Comer en compañía.

Marta Garaulet.

En un congreso de Nutrición y Alimentación celebrado hace tiempo, uno de los ponentes comentaba en su charla el enorme parecido entre la conducta alimentaria del hombre prehistórico y el hombre moderno: "Nos asemejamos al hombre de Cromagnon. Éste, una vez que atrapaba a su pieza, se refugiaba en su cueva, sólo, a comer con las manos el alimento que constituía su sustento energético". En la actualidad muchos de nosotros nos dirigimos a la cocina donde, una vez preparado un bocadillo, hamburguesa o trozo de pizza, nos refugiamos en nuestra habitación, delante del ordenador a comer, aislados ,la "pieza" de alimento.

No es exagerado, aunque lo parezca. En español "comer", lleva el prefijo "com" : indicando que es un acto en compañía, a diferencia de la italiana "mangiare" o de la francesa "manger". Sin embargo, actualmente tendemos a comer solos, ante el ordenador o la tele, lo que influye negativamente sobre el grado de obesidad.

Durante mis frecuentes estancias en EE.UU, observo que en mi laboratorio de la universidad de Tufts, en Boston, en la mayor parte de sus 14 pisos dedicados únicamente a la investigación en nutrición, la mayoría de sus investigadores comen en soledad, ante sus partituras asc, en pdf y midi-ordenador. Allí sacan su plato de comida preparada. Constituida mayoritariamente por alimentos susceptibles de comerse sobre un teclado que, además, es plano y de goma, para poder limpiarlo fácilmente de los restos de comida. Sin parar de teclear comen alitas de pollo, hamburguesas o algún sándwich adquirido en los múltiples establecimientos póximos de comida rápida. Todavía es más dramático que en muchos lugares del mundoCalibri losCalibri adolescentes, aún viviendo con sus familias, suelen comer solos.

Un estudio, publicado en "Journal of the American Dietetic Association", ha establecido los efectos positivos de comer habitualmente en familia durante la adolescencia. La investigación recopiló los datos de los jóvenes en dos fases. Primero, se anotaron los hábitos alimenticios de 3.074 chicos de Minessota mientras vivían con sus familias. Después, tres años más tarde, contactaron con 2.513 de estos individuos para examinar los cambios producidos en sus patrones alimenticios al independizarse. Las estadísticas mostraron que aquellos adolescentes que comían con su familia a menudo, consumieron posteriormente más frutas y vegetales.

Te animo a hacer al menos una comida diaria en familia. Ya sé que a veces no resulta fácil, pero es importante.

TRAZO 1.47

La sal de la tierra. Alberto Requena.

En otra época, la sal fue un estimado aditivo alimentario, además de conservante, tan preciada que sirvió como elemento compensador del trabajo realizado: el salario. Químicamente una sal procede de la reacción de un ácido con una base. Hay, por tanto, miles de sales, pero solo una genuina, la formada a partir de ácido clorhídrico e hidróxido sódico: el cloruro sódico, la sal más abundante, la sal común.

La sal marina procede del mar y la de origen mineral, se denomina sal gema. Este origen se explota atribuyendo propiedades diferenciadoras. Pero la cosa no es tan sencilla. El origen no las hace inherentemente diferentes. Los depósitos terrestres de sal provienen de la desecación de mares y la actividad geológica los ha situado cerca de la superficie terrestre. La sal gema suele estar muy contaminada de lodos y productos de desecho de las zonas que se desecaron. Se suele obtener la sal para uso alimentario extrayéndola con agua que disuelve la sal, se bombea al exterior, se separan las impurezas y se evapora el agua como en las salinas.

Las sales de color gris o gris-rosáceo (Francia, Corea) deben su coloración a impurezas de arcillas. La sal marina de color negro (India), debe su color a algas que viven en las balsas de evaporación. En ningún caso el color se debe a componentes de la sal, que es cloruro sódico solamente. En el caso de las sales negras o rojas (Hawai) o rosadas (Himalaya), toman su color del polvo de la lava, negra o de arcilla, roja. El sabor es una mezcla de sal con arcillas y/o algas. Originales, multicolores. y caras. El 78% es cloruro sódico. El 99% del 22% restante son compuestos de magnesio y calcio (responsables del sabor amargo y del chisporroteo en la sartén) Hay hasta otros 75 componentes, pero casi en trazas, que no pueden considerarse con valor nutricional. Un par de cucharadas soperas, aportarían el hierro que hay en un solo grano de uva. La razón es que el proceso de evaporación concentra la sal y al llegar a ser nueve veces mayor que la del mar, cristaliza, porque ya no puede estar disuelta. Esta cristalización hace que el cloruro sódico sea hasta diez veces más puro y exento de otros minerales que la del agua marina. La sal obtenida tiene un 99% de cloruro sódico, un 1% de magnesio y calcio y el resto ha desaparecido. Ahora el hierro de un grano de uva se encontraría en 100 gramos de sal (un kilo de sal es mortal).

TRAZO 1.48

Banquete romano.

Francisco J Navarro.

Factor identitario de la cultura romana antigua fue el consumo de vino y aceite, uso gastronómico que la diferenciaba frente a los bárbaros, consumidores de cerveza y manteca. Mas la expansión hacia Grecia y Asia de las fronteras supuso que con el regreso de las legiones ya por el 187 a.C. se importaran gustos culinarios muy diferentes a los itálicos. Si la alimentación otrora consistía en gachas, caldos y sopas, el sibaritismo del Este arraigó pronto. El banquete como seña de clase.

El acto de comer ya no es una necesidad alimenticia sino una expresión social. El patrimonio de las casas se dilapida de tal manera en banquetes que en el año 161 a.C. un decreto del Senado prohibía un gasto superior a 120 ases por comida, servir vinos importados y exhibir sobre la mesa más de 100 libras de peso en cubertería de plata. Por citar un disparate, la pimienta ("piper nigrum") alcanzaba tal valor de mercado que los truhanes, para su venta, la mezclaban con bayas de enebro; otros espolvoreaban plomo para aumentar su peso.

Durante la cena, los invitados tenían una experiencia gourmet al degustar pezuñas de camello y trufas de Libia. Una vez entrados en el comedor, los comensales se recostaban sobre su brazo izquierdo en lechos que conformaban en su unión una herradura. La comida les llegaba de la cocina ya troceada y en bandejas al centro. No era necesario emplatar, y todos comían con las manos.

Nuestro orden en el servicio es copia del romano. En primer lugar la "gustatio" o aperitivo: queso de cabra especiado, salchi- chas de Lucania, y siempre huevos y olivas. Seguía la comida principal o "prima mensa". De primero puerros con salsa, boletus con miel o guisantes de la India con sepia. De segundo (el "fundamentum cenae"), sardinas en salsa, dorada en salsa de piñones y dátiles, cordero a la manera de Partia, lirón, liebre o conejo especiado o un buen pernil con higos. A los postres o "secunda mensa": crema de queso con frutos secos, buñuelos de queso, granadas de Libia, membrillos de Creta, higos de Quíos y ciruelas de Damasco. Y tras los 'dulcia', las señoras a dormir y los varones a degustar un buen vino de Falerno a la salud de la amante o de los dioses.

TRAZO 1.49

La paradoja de la sal.

Joaquín Pérez Conesa.

Me refiero a la sal que se vende, por algunas salineras conocidas, empaquetada especialmente para hacer asados a la sal. Me refiero por supuesto a la sal común, que tan magistralmente fue tratada anteriormente, en este espacio, por el profesor Requena.

El origen del asado a la sal y concretamente el pescado a la sal lo sitúa la tradición oral en el Mar Menor. Para conseguir un buen pescado a la sal sólo se necesita un pescado fresco recubierto totalmente de sal marina húmeda en una rustidera de tamaño adecuado y un horno precalentado a 200 ºC. Por supuesto también se necesita la habilidad del cocinero para sacarlo del horno en el momento adecuado.

La sal ha de estar húmeda. Esto es lo importante y no el tamaño del cristal o gránulo de sal. La sal gorda y la sal fina funcionan igual siempre y cuando estén húmedas. La función de la sal es formar al principio de la cocción, por aglomeración o apelmazamiento de sus cristales, una coraza lo más hermética e impermeable posible alrededor del pescado de forma que éste se cueza en su propia agua (el 80% de su peso). Si la costra de sal presenta muchos poros o grietas el agua del pescado se ira evaporando por la acción del calor y no saldrá tan jugoso, incluso podría resecarse demasiado.

Los cristales de sal se yuxtaponen por medio de una película muy fina de solución salina. El calor del horno evapora el agua de esa película, se sueldan unos con otros por medio de moléculas de cloruro sódico y se forma una costra de estructura homogénea, rígida y compacta, El vapor de agua habría de atravesar dos barreras, la piel con escamas del pescado y la costra de sal. Llega un momento en que la presión interna del vapor de agua es tan grande, que si no hay muchos poros en la costra, ésta se resquebraja ligeramente, aliviándose la presión interior y dejando paso al vapor de agua saturado de aromas del pescado. Estos son los signos externos (grietas en la sal y olor a pescado a través del horno) de que se ha llegado al punto de cocción óptimo.

Y aquí viene la paradoja. Algunas salineras venden sal gorda para asados a la sal, en cuya etiqueta figuran como ingredientes, sal y antiapelmazante. Craso error e ignorancia supina del proceso culinario de asar a la sal.

TRAZO 1.50

Los genes no predestinan.

Francisco J. Navarrro.

Durante mucho tiempo se creía que nuestro componente genético se debía a la secuencia de nucleótidos en el ADN; es decir, se pensaba que si poseemos un alelo de un gen que marca para una determinada enfermedad, irremediablemente deberíamos padecer dicha enfermedad.

Sin embargo, hoy en día se conoce que el poder abrumador que creíamos que poseían los genes no es tan trascendental; en nuestro genoma pueden existir alelos que codifican enfermedades que puede que no se lleguen a expresar en ningún momento de la vida, o que sólo se expresen ante circunstancias particulares. Así, los genes estarían sujetos a interruptores que los encienden y apagan alterando el fenotipo de la persona. El estudio de estos interruptores génicos se denomina "Epigenética".

En este sentido y en contra de lo que inicialmente se creía, la investigación actual demuestra que no estamos predeterminados por nuestro genoma. Sino que las acciones que llevemos a cabo en nuestras vidas, es decir, lo que comemos, cómo dormimos, si hacemos ejercicio o incluso cómo usamos nuestra mente, pueden cambiar nuestro epigenoma, pueden cambiar nuestros genes y en definitiva pueden cambiar nuestro destino.

Esta idea optimista de la herencia presenta una gran importancia ya que estos cambios no están restringidos a nosotros, sino que parece ser que podrían pasar a nuestros hijos. En otras palabras, la epigenética NO cambia el ADN, pero decide cuánto o si algunos genes se expresan o no en diferentes células de nuestro cuerpo.

¡Podemos modificar nuestros genes comiendo bien! Según un estudio realizado por nuestro grupo, el grado de metilación del ADN del gen "reloj" CLOCK aumenta con la obesidad. Este gen reloj pone en hora a nuestro organismo. Cuando el gen CLOCK no se expresa bien, hay mayor tendencia a la obesidad, a presentar peor calidad del sueño y a acumular más grasa en la cintura. Nuestros resultados mostraron además que quienes picaban con frecuencia, comían rápido, o comían cuando estaban aburridos, metilaban el gen CLOCK, hasta ¡12 veces más!, lo que dificultaba la expresión del gen y por tanto su funcionamiento. Pero ¿sabéis lo mejor? esta metilación es reversible. Si durante un tiempo dejamos de picar entre horas, no comemos cuando estemos aburridos o comemos más despacio, "desmetilaremos" en gen CLOCK, esto nos ayudará a estar más delgados, dormir mejor y, en definitiva, a estar más sanos.

No comas cuando estés aburrido, estarás metilando el gen CLOCK, je, je

Trazo

Bajo el lema "Degusta tu plaza" profesores y alumnos de los cursos de cocina de los programas de formación para el empleo del Ayuntamiento de Murcia han promocionado los productos de la Región de Murcia y el uso de los mercados de proximidad, mediante la elaboración de recetas con productos murcianos, que han ofrecido en forma de degustación a los clientes de los mercados y plazas de abastos de Murcia y pedanías.

En esta iniciativa de la concejalía de Empleo, Comercio y Empresa, que dirige José María Tortosa, también han colaborado los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen: vinos de Yecla, Jumilla y bullas, y quesos de Murcia.

Los menús, realizados con recetas tradicionales murcianas, se han ofrecido en forma de tapas cien por cien murcianas, a los usuarios de estos espacios que, han hecho un alto en sus compra para saborear platos de la tierra como el jamón de pato con frutos secos y pasas, ensalada de pimientos, salteadores murcianos, sangre frita con cebolla y piñones, huevos fritos con sardinas de cuba, ensalada murciana, morcón, chips de patata al pimentón de Murcia, olivas escabechadas con toque de hinojo, zarangollo y morcilla, caldo con pelota, frito murciano con bacalao y distintos arroces, muy demandados por el público en sus variedades de caldero, arroz y conejo, arroz y verduras, arroz y marisco, así como arroz y costillejas.

También se han servido postres tan típicos como la leche frita, pan de Calatrava, arroz con leche, trufas de turrón, Mouse de peras al vino de Jumilla, bizcocho de zanahoria, tartaletas de fruta, melón y los imprescindibles buñuelos de viento, huesos de santo o mantecados de almendra. Además los alumnos participantes repartido a los usuarios de los mercados los recetarios con los menús realizados para dar a conocer los diferentes platos y sus presentaciones más tradicionales. Para estos futuros profesionales de la restauración ha sido una oportunidad para realizar prácticas y obtener, de primera mano, la valoración del trabajo realizado.

Todo un acierto del concejal José María Tortosa, porque esta inicia tiva, además de difundir la gastronomía local y contribuir al consumo de productos murcianos, también ha dinamizado la actividad de los mercados y les ha dotado de una función cultural y de comunicación social con los inmejorables frutos de nuestra huerta servidos en bandeja. Una alternativa gastronómica.

Los alimentos poseen, sin duda, una terrible capacidad evocadora. Sus colores, olores y sabores son capaces de transportarnos, de golpe, a algún lugar perdido de nuestra infancia o recrear alguna experiencia de juventud, o hacernos más vívida la presencia o la ausencia de los seres queridos. Pese a que lo puedan parecer, dichas experiencias no son experiencias paranormales, sino simples procesos químicos condicionados por las propiedades físicas de los alimentos. Dichas propiedades reciben el nombre de organolépticas y no son otra cosa que aquella descripción de las características físicas de un alimento, según las pueden percibir nuestros sentidos y almacenar nuestra memoria.

Sabor, textura, olor o color son propiedades organolépticas de un alimento. La vista nos da cuenta del color, al ser estimulada por la luz que refleja un alimento, que contiene sustancias con distintos grupos cromóforos capaces de absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda. El sabor es percibido por las papilas gustativas de nuestra lengua, en respuesta al estímulo provocado por las sustancias químicas solubles presentes en un alimento. Y los olores, son un conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por distintas sustancias químicas volátiles.

Resulta sorprendente, a pesar de las múltiples y variadas recetas que ofrece la gastronomía mundial, que casi todos los olores y sabores que nos resultan irresistibles en los alimentos, proviene de la misma reacción química. El aroma del pan recién hecho, el tueste del café, el malteado de la cerveza o el sabor de la carne bien asada se deben a una misma reacción química. Descrita hace ahora 100 años por un químico y médico francés (Maillard), la exposición conjunta de azúcares y proteínas o lípidos a una fuente de calor está detrás de los mejores sabores y olores que alimentan a la humanidad.

Louis Camille Maillard (1878-1936) llevaba una década intentando lograr la síntesis química de los péptidos, conjuntos de moléculas formadas por aminoácidos. Su objetivo último era entender el origen y formación de las proteínas en los seres vivos. Usaba glicerina como condensador del calor. Un día, sustituyó este elemento por azúcar y se encontró con algo inesperado: su reducción, o pérdida de electrones que pasan al aminoácido. Maillard había descubierto el mecanismo por el que los alimentos saben mejor cuando están cocinados.

La reacción de Maillard se caracteriza por otorgar un color pardo a los alimentos (sobre todo al freír u hornear). El color de las patatas fritas, el sabor de la carne asada y ese aspecto caramelizado de muchos de los alimentos son consecuencia de los componentes resultantes de la reacción. La reacción de Maillard se desarrolla fundamentalmente entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carbonilo de un azúcar, dando lugar normalmente a compuestos pardos, a menudo perseguidos en la preparación de los alimentos por conferir características organolépticas de color, aroma y sabor agradables.

Después de 100 años de estudiar la reacción, los científicos de alimentos concluyen que no hay realmente una paradoja Maillard. La cocción mata las bacterias, aumenta la vida útil, y crea aromas atractivos. Sin embargo, estos mismos procesos pueden crear sustancias químicas nocivas en los alimentos. Y en nuestro cuerpo, la reacción está relacionada con la inflamación, la diabetes y algunas enfermedades cardiovasculares e incluso con la aparición de compuestos carcinógenos como la acrilamida.

Ya lo dijo el Sabina: "Porque el sabor cuándo no mata muere. Porque sabores que matan nunca mueren... "

TRAZO 1.53

Kayuco y gamba roja.

Miguel Giménez.

En mi familia, como muchas otras, celebramos las buenas noticias comiendo. Hay algunas viandas que preferimos que las preparen los profesionales. Una de ellas es el marisco mediterráneo, cigala, quisquilla, gamba blanca y la afamada gamba roja. En casos especiales nuestro anfitrión es Jesús Piri, economista de formación y restaurador de profesión, en su marisquería Kayuco en Valencia. Siempre nos hace gozar con su producto y su conversación. Cuando la ocasión lo merece, como así era hace dos semanas, organizamos un fin de semana en su ciudad solo para ir a verle y mis generosos padres corren con todos los gastos.

Jesús, nuestro anfitrión, está convencido de tres cosas: que el marisco más popular es la gamba roja, que su mejor presentación es cocida, ya que su sabor es más puro, pues no tiene aditivos como la sal, que si tiene la gamba a la plancha y, en tercer lugar, dice que comer una insuperable gamba roja no tiene ningún misterio. Puede ser en su casa o en cualquier otro restaurante que cumpla los siguientes requisitos: a) que compre el producto en las lonjas de Palamós, Denia o Garrucha (Jesús hace 105 km hasta Denia desde Valencia); b) que el producto haya sido pescado por un patrón que sea cuidadoso en el arrastre, en el manejo del marisco y en la clasificación (es muy importante que la cabeza no se separe del cuerpo para no perder jugos); c) que la embarcación no trabaje "a turno", es decir, que salga a las cinco de la mañana, haga sus dos arrastres y esté de vuelta para la subasta de la tarde; d) el restaurador deberá comprar en lonja este marisco, protegerlo con plástico y poner hielo encima, pero nunca directamente sobre los "bichos" para no dañarlos. Llegará a casa y añadirá un kilo de sal a 30 litros de agua de mar depurada, llevándola a ebullición y echará 30 gambas a cocer durante 1,5 minutos y nunca más de 2