Joaquín Pérez Conesa.

Desde la domesticación del fuego en el paleolítico superior, los homínidos y después los hombres, los homo sapiens, dejan de comer carne cruda y empiezan a cocinar sus alimentos, primero en su jugo (asados a la brasa) y después, con la aparición de la cerámica en el neolítico en medios líquidos, acuoso y graso. Se establecen formas de cocinar que, a través de la historia conforman lo que hoy llamamos recetas de cocina, basadas todas en conocimientos empíricos. El empirismo en la cocina no se desveló hasta 1984, fecha en que se publicó en EEUU el libro On food and Cooking que establece los fundamentos científicos de la cocina. Los conocimientos aportados por ese libro y por todos los que vinieron después contribuyeron al desplazamiento del "saber cómo" al "saber por qué", (saber como se hace y por qué se hace al como se hace). Así se estableció una nueva disciplina: la Gastronomía Molecular.

Las ciencias que subyacen en esa disciplina, la Física, la Química y la Bioquímica, integradas en la Coquinología o Ciencia de la Cocina han permitido y permiten, entre otras muchas cosas, la racionalización y optimización de las recetas de la cocina tradicional, la desmitificación de los trucos y proverbios culinarios, y la utilización de nuevos ingredientes y nuevas herramientas que conducen a la creación de nuevos platos, muchas veces espectaculares.

Pero estos nuevos desarrollos culinarios han estado enfocados sólo al disfrute gastronómico. Para que ese disfrute gastronómico pueda ser compatible con una alimentación equilibrada y saludable que evite los problemas de salud que achacan a nuestra sociedad, es necesaria la incorporación, a la Gastronomía

Molecular, de una nueva ciencia, la Nutrición, lo que da lugar a la Gastronomía Nutramolecular, que aparte de los fines de la Gastronomía Molecular, mencionados en diversas publicaciones, tiene como última finalidad que el público consumidor sepa en cada momento cómo se nutre y pueda controlar los macronutrientes que ingiere o va a ingerir, según sus necesidades o limitaciones, pudiendo modificar, así, su dieta habitual o establecer una nueva forma de alimentarse.

Las recetas nutramoleculares, detallan la función de los ingredientes que forman parte de la formulación de la receta, los procesos culinarios responsables de la transformación de dichos ingredientes (receta molecular) y dan información sobre el aporte nutricional de esos ingredientes y del plato terminado, por ración, aportando, también, una valoración nutricional. Información que pronto veremos en la carta de los restaurantes punteros.

TRAZO 1.43

Apenas hace unos días, asistíamos como cada año a un acto singular y único: la presentación oficial de la Guía Repsol que, en su edición número treinta y seis, atesora cincuenta y tres restaurantes murcianos.

La Guía Repsol no es una simple guía de restaurantes, ni un mapa de carreteras. Es el más completo escaparate para la restauración y la gastronomía españolas.

Para la Academia de Gastronomía uno de los grandes retos sigue siendo conseguir la máxima visibilidad y reconocimiento a las tres grandes cocinas de la Región: la de nuestra espléndida costa, la de nuestras sorprendentes tierras del interior, el Noroeste, la Vega Media y el Altiplano y, claro está, la cocina de las vegas huertanas..

Estamos apostando todo nuestro esfuerzo en poner el foco de luz sobre una Región que tiene un patrimonio gastronómico variadísimo, resultado de la fusión milenaria de siete civilizaciones y un esperanzador grupo de cocineros, restauradores y hosteleros, bodegueros, enólogos, empresarios y especialistas de la agroalimentación regional que están trabajando muy bien "para poner a la Región donde le corresponde como potencia gastronómica y alimentaria".

En fin, la labor humilde que realizamos desde la Academia de Gastronomía con la Guía Repsol es un trabajo en equipo a lo largo de todo el año donde, casi como en un laboratorio, cada cual realiza una labor de precisión, búsqueda y contraste de resultados y, a la vez, no olvidamos la visión estratégica a la hora de elaborar una buena relación de restaurantes candidatos para la Guía. Si el año pasado nos centramos en lo más urgente que era dar una visión regional de la gastronomía murciana en la propia guía, para 2015 hemos hecho una propuesta ambiciosa para que la máxima distinción de ésta, los preciados "Soles" de Repsol, destaquen, además de la creatividad y la innovación que siempre es la vanguardia que encabeza, también la gastronomía de producto de nuestra región, con destacadas referencias de restaurantes de los cuatro puntos cardinales de nuestra tierra. Todos ellos son restaurantes como soles. Y si estamos a lo que hay que estar, el esfuerzo diario, el deseo de superarse y la motivación de mostrar lo mejor de este maravilloso rincón de España, traerán nuevas alegrías y reconocimientos. Y la satisfacción de sentirnos útiles con lo que sabemos hacer. Felicidades.

La Mama. Victor Meseguer.

Tenía nueve años y mi madre celebraba los fines de semana de todos los inviernos con torrijas para desayunar y cocido y albóndigas para comer. Era la cocinera por excelencia de la familia. La nena para todos (era la mayor de cinco hermanas). "Mama" para mí. Insaciable en sus quehaceres domésticos, nunca se quejaba de su posición. Al contrario, se encontraba cómoda en sus tareas. A mí y a mis hermanos nos gustaba pasearnos por la cocina para ver qué sucedía en esos fogones.

Ella resolvía todos nuestros males con alimentos cuidadosamente seleccionados. Si tenías náuseas, agua con limón; si se trataba de un mal en el estómago, pan tostado con aceite y zumo de piña; si era el hígado, mucho descanso y nada de grasa; si te quitaban las anginas, helado y si padecías de la garganta, un poco de miel y zumo de naranja. Así no era tan desagradable estar enfermo. Los cumpleaños los celebrábamos en el patio de casa y no en los parques estos de bolas o comida rápida. Un balón, unos bocadillos con un poco de todo y un pastel que preparaba ella.

Si algo permanece de todo esto es el cocido de los domingos. Debo parar de teclear para recordar el olor solo alcanzable un bendito día, el día del Señor "ese señor era mi padre".

Había un ritual en todo este proceso. Entre semana y estando ya crecidos, nuestra madre nos iba llamando por teléfono para invitarnos a comer el domingo. El sábado ella amasaba todos los ingredientes: el picadillo, la salchicha, el pan, el huevo -dependiendo de la textura-, la sal, la pimienta, el perejil, los piñones… y la sangre. Creo que ya no venden sangre en las carnicerías. Veis como todo cambia… Antaño mi abuelo cortaba el cuello de la galli- na mientras se llenaba el plato de sangre. Ahora nos volvimos más delicados. Más flojos, que diría mi padre. De los domingos, mejor que los encuentros en familia era propiamente la comida. El olor fino al atravesar la nariz y denso al bajar por la garganta. Las manos abordando la mesa: dame el agua, pásame el pan, yo quiero más cerveza, yo limón. La ensalada daba un color deslumbrante a la mesa. El pan era casero, exactamente de la panadera que lo traía en su furgoneta...Todos juntos, apretados. Como la última vez: "Ya están aquí. Llegaron ya. A la llamada del amor..."

La Historia de la Gastronomía sólo es un aspecto de la creación humana. Desde la antigua Metafísica, Alquimia o Magia nativa, hasta la hoy moderna Ciencia, comparten que son producto de la Humanidad, en un intento de comprender el entorno para controlarlo, materia incluida, intentando cambiar propiedades y formas. Las narrativas asociadas con ese deseo están culturalmente arraigadas. La práctica del cocinado e ingesta ha evolucionado a través de miles de años. Cada grupo étnico ha desarrollado sus platos, herramientas y materiales: piedra, barro, madera y metales. Así, los alimentos y los ingredientes están enraizados en una conexión cultural entre tecnología, mitología y la propia Naturaleza. En las distintas culturas se han desarrollado rituales y ceremonias en torno a los alimentos, al tiempo que narrativas sobre ellos y lo apropiado para comer. Hoy los medios de comunicación juegan un papel decisivo en la creación y transformación de esas narrativas, lo que incide en la percepción de la cocina de hoy y también la del futuro y su evolución.

La Ciencia Ficción no ha permanecido al margen. Assimov en la Fundación, manejaba con soltura máquinas que transformaban hierro en oro, a imagen y semejanza del viejo sueño alquimista. En "Star Trek: la siguiente generación", se utiliza una máquina, el "replicador" que genera materia a partir de energía, siguiendo modelos preestablecidos para sintetizar alimentos. Mágico: el plato aparece de la nada, imagen arquetípica de la creación. Hay gente (p.e. Philips Design o Electrolux Design) que barajan un concepto similar al de una impresora 3D de alimentos: una imagen virtual de una máquina en un proceso automático, controlable y programable para manipular forma y sustancia de algo comestible. ¿Cuál es la motivación? ¿Cuál es la razón cultural? Los cambios acontecidos, hasta hoy, en su mayoría, tienen justificación comercial y poco relevante nutricionalmente, pero no lograron que perdiera interés la cultura del cocinado. Si se consideran los efectos de las dietas a corto y largo plazo, como ocurre hoy, hay que abrir la puerta a la creatividad personal y al control en la preparación de los alimentos. El movimiento "slow food" es una alternativa. Otra es que la tecnología puede ayudar a compensar los efectos negativos de la producción en masa y no solo mejorar las herramientas de toda la vida. La gastronomía molecular, sólo atiende las transformaciones culinarias y los fenómenos sensoriales asociados. La gastronomía digital focaliza las tecnologías de fabricación digital que se pueden integrar en la cocina. Un nuevo espacio de diseño personal más allá de la experiencia de generar sabores y aromas.