Pg. 54 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

importancia es la alta calidad de esta grasa, rica en ácido oleico, como consecuencia del diseño del pienso. En este sentido, la composición en ácidos grasos de la carne y la grasa del cerdo tiene un perfil muy saludable, que puede formar parte de las grasas cardiosaludables, tanto desde el punto de vista de los ácidos grasos que la componen, con una gran riqueza en ácido oleico, como por sus buenos índices trombogénico y aterogénico y, por supuesto, mejores que el de otras carnes como ternera o cordero, por ejemplo.

A este respecto, al cerdo, por la riqueza de su grasa en ácido oleico, se le ha llamado "un olivo con patas", esta denominación unos se la han atribuido al Prof. Grande Covián, otros al autor de estas letras, pero yo creo que el verdadero padre de esta frase fue nuestro compañero el Prof. José Mataix.

TRAZO 1.28

Foodies. Francisco J. Navarro.

Usted, sí. Cuando sale a tomar un gin-tonic ¿se detiene a valorar que la canela china, con su ligero toque picante, realza los matices dulces y cítricos de su ginebra? Y si es así ¿opta por una Seagram´s? y mientras toma su gin-tonic con los amigos ¿se solaza comentado qué botánicos combinan mejor con según qué marca de ginebra? Si la respuesta es negativa, usted no es un foodie. Alguna noche festiva ¿ha participado en un mealsurfing? Malo sería que no sepa la traducción, peor aún que no hubiera alternado en este tipo de cenas. Si es que no, usted no es un foodie.

Como toda moda que se precie, el término foodie nos llegó de Estados Unidos. Allá por 1984, Paul Levy y Ann Barr escribieron "The official foodie handbook". Definitorio es el subtítulo de la publicación: Be modern- worship food.

El foodie no es un gourmet. Estos valoran una buena comida y es cierto que son, o somos, aficionados a comer regaladamente, según definición del DRAE. Mas un gastrónomo aprecia por igual los componentes culturales en torno a la comida. El foodie por el contrario, descontextualiza los alimentos que toma. Al foodie le gustan por igual la cocina y la mesa. Conoce a la perfección los utensilios del menaje de cocina, en la que se mueve con gracejo, y devora libros de recetas al tiempo que elabora las suyas propias. Las editoriales viven un momento de esplendor en lo que a edición y reedición de recetarios toca. Y los restaurantes estrella Michelín no viven del gourmet, sino del foodie. Son éstos quienes dan lugar a esas largas listas de espera en restaurantes tan publicitados (merecidamente)

Y nos queda un punto que sobremanera distancia al gastrónomo del foodie; un foodie es un 2.0 o no es un foodie. Participa activamente en redes sociales y escribe en blogs propios y colabora en ajenos. Y, sobre todo, necesita marcar tendencia, tener "followers". Cuelga sus opiniones en el momento mismo de sentarse frente al plato. Instagram, con 200 millones de seguidores, es su herramienta de trabajo.

El movimiento, sin embargo, se fagocita. Está llegando a extremos en la mesa. Lean al respecto el artículo de India Mandelkerm " Does the foodie has a soul?". A veces, a todos, se nos va la cabeza.

TRAZO 1.29

Sexto sabor geométrico.

Joaquín Pérez Conesa.

En la abundante bibliografía sobre la química del sabor hay infinidad de artículos y trabajos de investigación sobre el quinto sabor, el umami, que se agrega a los cuatro básicos, ácido, salado, dulce y amargo, representados por moléculas sencillas.

El sabor ácido se encuentra en el reino vegetal, ácidos como el cítrico o el acético, se pueden añadir a determinados platos en forma de zumo de limón o vinagre. El sabor salado también se encuentra en la naturaleza, en el reino mineral y se puede impartir por adición de sal común. Ambos son sabores iónicos y tienen la particularidad de potenciar los sabores de los platos a los que se añaden. El mayor representante del sabor dulce, el azúcar, proviene del reino vegetal y al añadirlo imparte ese sabor característico de los postres de pastelería. Es un sabor molecular. En fin, el sabor amargo, también sabor molecular, que se encuentra en algunos vegetales y frutas como la escarola o el pomelo, o en el café, se puede llegar a producir en un proceso culinario cuando este no se controla, como cuando se intenta caramelizar azúcar. El umami, sabor iónico-molecular, asimilable al sabor a carne, está presente en los alimentos ricos en glutamato monosódico, y es conocida la utilización de este aminoácido en la cocina japonesa y la industria alimentaria para el enriquecimiento de platos preparados.

Hay otro sabor, el sexto sabor, el sabor geométrico, que todos hemos experimentado y con el que todos nos hemos deleitado pero del que no se ha hablado como tal, ni se ha definido. Es un sabor que no se puede añadir como los otros cinco, por lo menos hasta ahora.

El sabor geométrico, es un sabor complejo representado por moléculas sápidas generadas por reacciones químicas en la superficie de los ingredientes, por encima de 130 ºC y en presencia de oxigeno, proteínas y carbohidratos. Y en el control de este proceso culinario está la clave. Para controlarlo se necesita una geometría adecuada que no se da en los utensilios que actualmente se utilizan para cocinar. La relación de superficie calentada a volumen ha de ser muy alta para que cada partícula esté a la misma temperatura. Esto se ha conseguido en los reactores de la Tecnología Sensations, cuya superficie interior está altamente fractalizada.

Esperemos que los futuros desarrollos tecnológicos permitan su aislamiento y envasado para poderlo añadir, como los otros sabores.

Tras el verano, a adelgazar.

Marta Garaulet.

No sé si te pasa a ti pero quizás te suceda que todos los meses de septiembre, después de un estupendo verano, en el que te has "liberado" del miedo a las calorías, a la cerveza, a los postres de helado o a las siestas eternas; tras los pareos, las camisetas amplias y los vestidos sin cintura, vuelves a abrir el armario de la ropa formal y te encuentras que la cremallera no sube, que a tu cinturón le faltan agujeros. Y entonces descubres con horror que has ¡engordado!

Este nefasto descubrimiento, unido a la depresión postvacacional, te hunde "en la más profunda de las miserias" y te quita la fuerza necesaria para comenzar con ánimo una nueva temporada. Esta situación, que así descrita puede resultar hasta cómica, no es utópica, por el contrario es un mal de muchos, ya que un gran porcentaje de españoles engorda de media de 3-4 kilos de peso durante el verano.

Quizás ésta no sea la primera vez que se te plantea esta problemática en septiembre. A lo mejor te has encontrado varios años sucesivos en la misma disyuntiva y, sin embargo, y a pesar de tus propósitos, cada año y casi de forma irremediable estas más gordo. ¿Quiere esto decir que no vale la pena planteárselo de nuevo? ¿Que definitivamente es una utopía cambiar?¿Que va a ser de nuevo una pérdida de tiempo? O ¿Que incluso estos planteamientos son inútiles de realizar?

Pues tengo que decirte que no es así, puede ser que hasta ahora no haya llegado tu momento. Y que tus planteamientos de cambio fueran erróneos, irrealizables o demasiado radicales.

Plantéate introducir una serie de cambios en tu vida que en definitiva te ayuden a perder peso y vivir mejor sin olvidarte del placer de la comida.

La vuelta del verano es un buen momento para planteamos nuevos retos, hacer nuevas cosas, evolucionar. Algunos esperan conocer a la mujer o el hombre de sus vidas, quieren que este sea el año de su boda, el momento en que encontraran un trabajo fenomenal. Otros, quizás menos fantasiosos, se plantean únicamente mejorar en aspectos concretos y puntuales de su carácter o incluso mantenerse como están. Tú te puedes plantear una vida más saludable, y empezar por adelgazar. Aprovecha tu fuerza de estos momentos, tu ilusión por perder peso y comienza. Tu momento puede ser este. Depende en gran medida de ti.

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Tradicionalmente los festejos taurinos llevan aparejados un importante componente gastronómico con la carne de toro como ingrediente principal.

En Murcia, durante la Feria de septiembre, reconocidos restaurantes ofrecen un menú taurino y, además, este año ha surgido la novedosa iniciativa de la I Ruta de la Tapa Taurina, en la que cerca de 60 bares ofrecerán tapas inspiradas en festejo.

En la Región hay municipios en los que la afición al arte va unida a la mesa. Destacan Moratalla, Calasparra con su conocida calderada, el pebre de Cieza y en Lorca los platos elaborados con carne de toro.

Los expertos aseguran que hay que romper una lanza a favor de la carne de toro por ser la más sana, dada la alimentación y la cría que tienen en las dehesas. Una carne que tiene la misma raíz morfológica que el Angus y el Alberden de las montañas suizas: exquisitos platos en los restaurantes más afamados.

Natividad Aznar, autora del libro 120 recetas con carne de toro, destaca en él seis recetas de calderadas; 26 platos elaborados con rabo de toro y otros 68 con cualquier carne de toro. De ellos el solomillo es el ingrediente más sabroso con arroces, con alubias, en guisos, en estofados, y con tomate frito.

Para esta experta el menú perfecto en cualquier feria taurina comprendería un aperitivo de paté, elaborado con pasas, castañas picadas, morcillo picado e hígado.

Primer plato de arroz de Calasparra con hígado de toro, pimientos, ajos secos y tomate. Segundo plato con el popular rabo de toro con salsa de uva y para el postre un sorbete de higos. Para una tapa fusión de cocina destacaría tartar de solomillo de toro con naranja rallada y jengibre. Y, para acompañar cualquier plato, un vino murciano de alguna de las tres denominaciones de origen.

El menú compuesto por Paseillo (banderilla de anchoa y boquerón con aceituna), Tercio de Varas (huevos rotos con jamón ibérico), Faena de Muleta (rabo de toro al vino tinto) y por la puerta grande (torrija con helado de turrón) del restaurante del Corte Inglés lleva incluida la merienda para la corrida de la tarde.

Nuestros chefs están preparados para servir. Los comensales sacarán servilleta blanca y pedirán para ellos oreja y rabo, como trofeo a la mejor faena culinaria.

TRAZO 1.32

En los últimos 60 años se han producido importantes cambios en los hábitos y/o estilos de vida de la población en nuestro país, por un lado la caída drástica de la actividad física, que ha transformado la forma de vida mayoritaria de los españoles, de activa en sedentaria, y por otro, la alteración de los hábitos de alimentación con un consumo excesivo de alimentos refinados, que favorecen la absorción de los nutrientes y predispone al sobrepeso y la obesidad.

Este modelo alimenticio se caracteriza por una baja ingesta de frutas verduras y hortalizas y alta de lácteos, carne roja, grasa, pasta y azucares refinados.

El conjunto de ambas situaciones, bajo gasto calórico por sedentarismo y alta ingesta energética, son los responsables de la enorme tasa de obesidad en la población y un incremento notable de alteraciones metabólicas en los individuos, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y síndrome metabólico, además de estreñimiento crónico entre otros.

Por último, ¿Qué papel ha jugado la cocina en estos cambios? La cocina es el laboratorio mas antiguo que se conoce, allí se encuentran los elementos favorables para que se produzcan todo tipo de reacciones químicas entre los distintos componentes de los alimentos, sean estos nutrientes o no. En gran medida uno de los secretos de la gastronomía son los tratamientos culinarios.

Una marmita, una olla, una sartén o una cazuela, son realmente unos reactores químicos que contienen alimentos, nutrientes, condimentos, etc. y, todo ello, a diferentes temperaturas y sometidos a distintas presiones, con lo que las reacciones químicas se ven favorecidas y su velocidad, a veces llevada a niveles insospechados y, en algunas ocasiones con procesos tan innovadores, que no tenemos ni experiencia ni conocimiento acerca de los productos que pueden estar generándose y la repercusión que éstos pueden tener sobre la salud, aunque sí sobre los sabores, aromas, texturas, en definitiva el placer que supone su degustación.

Yo diría: innovar SI, renovar SI, hasta SI a la revolución culinaria a la que estamos asistiendo, pero con ciencia y prudencia, sobre las bases de la dieta equilibrada, variada, sana, personalizada y palatable, que se resume según nuestra cultura y nuestras tradiciones en ese bien inmaterial que es la DIETA MEDITERRÁNEA, que tantos beneficios ha producido y que yo llamaría mejor LAS DIETAS MEDITERRÁNEAS.

Modernidad en los postres.

Alberto Requena.

La predilección por lo dulce es una componente de la evolución. El sabor dulce es uno de los cinco sabores básicos y, probablemente, el único aceptado por todas las culturas como placentero. Los aldehídos y cetonas se perciben como dulces, así como los carbohidratos, como la sacarosa y la fructosa. Algunos aminoácidos se perciben como dulcer: alanina, glicina y serina. Los glicósidos producidos en algunas plantas suelen ser mucho más dulces que el azúcar: la stevia rebaudiana es 250 veces más dulce que la sacarosa. Hay ciertas proteínas y compuestos inorgánicos que son edulcorantes. El acetato de plomo lo empleaban los aristócratas romanos como edulcorante y contribuía en gran medida al envenenamiento por plomo. La bebida romana, denominada sapa, se conseguía cociendo vino avinagrado en recipientes de plomo. Los polialcoholes tienen sabor dulce y aparecen en los vinos. Hay muchos compuestos sintéticos edulcorantes: sacarina, ciclamato, aspartamo, etc. no todos saludables.

El postre es un fenómeno cultural. La fruta ha tenido mucho éxito en este cometido. En Oriente Medio proliferaron higos, dátiles y el zumo de uva como sirope se empleaba en pastelería. La apicultura fue muy estimada en Egipto y la miel es el endulzante más extendido de todos los tiempos.

Ya en Roma proliferaron las pastelerías. En el Renacimiento los maestros pasteleros en Venecia, Florencia y Milán, eran auténticos artistas, Leonardo da Vinci dominó la técnica del mazapán, que empleó como material para sus maquetas. En todos los casos, el corazón del postre es el azúcar. En Europa fue una especia rara y muy cara, hasta que el Nuevo Mundo la suministró en cantidad suficiente.

El azúcar se metaboliza y absorbe rápidamente, aunque proporcionando calorías "vacías" con ausencia de vitaminas y minerales. Una vez que se definió como acompañante ideal de los productos tropicales: café, té y chocolate, se desarrollaron plantaciones e ingenios para su producción, alcanzando su máximo esplendor en el siglo XVII. Combinada con trigo y harina constituyó un excelente componente de golosinas horneadas. A finales del XIX era una fuente económica de calorías y suplemento de otros productos más costosos como frutas, vegetales, carnes y otros productos cotidianos.

Lo que proponen Alija y Talens del restaurante del museo Gughenheim y del Parque tecnológico de Bilbao es la fruta propia de la estación, con su dulzor natural para postre, realzando sus atributos con técnicas, desde el cocinado al vacío al refrigerado, pasando por infusiones calientes, filtración, ahumado, gelificado y aireado. Otra modernidad, pero saludable.

Gastronomía y erotismo.

Joaquín Pérez Conesa.

Para algunos, dos de los grandes placeres de la vida son la comida y el sexo. Y si esto es así, yo me pregunto ¿por qué se habla tanto de comida y tan poco de sexo?

El eros es el conjunto de tendencias e impulsos sexuales de la persona, y por tanto, consustancial con la naturaleza humana, indisoluble del instinto básico, precursor del apetito sexual y del amor sensual ¿Por qué esconderlo? ¿Se esconde acaso lo culinario, precursor del placer gastronómico, consecuencia de ese impulso instintivo que nos lleva a satisfacer nuestra necesidad de supervivencia sentándonos a la mesa para alimentarnos? Estas son dos funciones que cumplen todos los humanos. Lo que ocurre es que unos las cumplen sin experimentar ningún tipo de placer, porque ellos piensan que el placer es sinónimo de pecado. ¿O sí lo experimentan pero son hipócritas y no lo reconocen? Para otros, y yo me cuento entre ellos, ambas funciones son fuentes de placer; de enorme placer si se trata de la conjunción de manjares delicados y situaciones erotizantes. Deliciosa conjunción sinérgica

Pero, bien es cierto que la comida tiene un problema que en el sexo se agudiza, y que consiste en que es mucho más fácil y descansado hablar de ello, fantasear con ello, incluso leer y escribir sobre ello, que gozar de ello en realidad, al menos con la frecuencia y en la cantidad que podría apetecernos.También, como en el sexo, la edad y la madurez definen la capacidad de extraer satisfacciones de las experiencias. No es lo mismo el gozo producido por un atracón de cordero asado con patatas cuando uno tiene veinte años, que la satisfacción de paladear una fina rodaja de berenjena a la plancha cuando uno se va acercando a los sesenta o setenta. También, en ambos casos, la calidad va sustituyendo a la cantidad… por imposición física. Yo me suelo poner casi enfermo cuando me paso en la mesa, y hecho unos zorros si me excedo (digamos si me excediera en la cama). Esta limitación de la capacidad cuantitativa es, probablemente, la razón por la que se potencia la sensibilidad cualitativa.

Si bien, como decía al principio, estos son dos de los grandes placeres de la vida, hay otros como, por ejemplo, el placer intelectual de escribir estas líneas para la Columna Gastronómica, aunque alguien me critique que escribo sobre sexo con la excusa de las Gastronomía

Primero fue el mono y este devino hombre (no estricto sensu). Y muchos, viendo a la humanidad, pensamos que ha habido una involución. Con las dietas sucede algo de lo mismo. Cuando los cánones de una buena alimentación y mejor nutrición están más que sabidos, nos sorprende el amanecer de nuevas tribus adeptas a conceptos alimenticios notablemente cuestionables.

Me han preguntado, por ser arqueólogo, sobre la paleodieta. Ya saben, mucha carne y nada de leguminosas ni pastas, nada de harinas ni lácteos. Igual que antes de la aparición del sedentarismo y la agricultura hace 10.000 años. Hay quien me ha inquerido por la raw food o comida cruda. Los crudívoros, le he dicho, son vegetarianos que evitan la cocción de los alimentos. Desayunan agua caliente con melón, pican pan deshidratado con aguacate e ingieren zumo verde para comer. Y aunque nadie me ha preguntado la definición de flexitariano, la doy. Estos son a mi entender los vegetarianos más inteligentes. Las carencias nutricionales de un vegano las suplieron algunos convirtiéndose en ovovegetarianos, otros en lactovegetarianos, y los más en lactoovovegetarianos. Los flexitarianos van más allá y buscando hierro ingieren carne cuando las situaciones sociales lo requieren o su deseo lo demanda.

Y ya está aquí la nutricosmética. Un negocio que factura 1.100 millones de euros anuales. Quienes buscan la eterna juventud pueden comer galletas enriquecidas con colágeno, bombones con aloe vera y beber café con leche con aporte de vitamina C. Pero claro, olvidamos que, a no ser que estemos en estado carencial por malnutrición o enfermedad, nuestra alimentación ya aporta esos nutrientes tan necesarios para la piel. De la dieta detox, decir que no hay que vivir a base de zumos y caldos vegetales para desintoxicarse, ¿para qué tenemos un hígado?

Por fortuna algunas tendencias alimenticias son pasajeras. Dos son las razones: una, no son palatables y sí aburridas; y dos, presentan importantes carencias de hierro, calcio y vitamina B12. Si la comida no produce disfrute, entonces es un medicamento (sabiduría popular). En la variedad está la salud. Lo que nos lleva a la dieta Mediterránea (Patrimonio Cultural Inmaterial Mundial 2010). De vez en cuando hay que

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Históricamente los dulces nunca habían formado parte de la dieta habitual de los españoles, representaban un grupo de alimentos que consumíamos muy ocasionalmente, festividades especiales como la Navidad, celebraciones de gran boato como bodas y bautizos o algún acontecimiento familiar o social de carácter insólito, el día del santo de la madre o el padre, según el caso y poco más. Por lo tanto, nuestra relación y consumo de dulces han sido a lo largo de la historia muy poco frecuentes.

En las últimas décadas, el consumo de dulces se incluye entre los productos diarios y, lo que es aún peor, se han convertido en el postre habitual, que según nuestra costumbre sustituye a la fruta o en el mejor de los casos se suma o adiciona a la misma. En pocas ciudades del mundo se puede tener una riqueza tan extraordinaria y exuberante de verduras, hortalizas y frutas como la que disfrutamos en la Región de Murcia. Esta circunstancia permite que los centros de restauración, bares y especialmente restaurantes, reciban los mayores y mejores elogios en relación con la magnífica y variada gastronomía que ofrecen.

Pero, por poner un pero, me voy a referir a un hecho que está siendo demasiado frecuente: a la hora de pedir el postre, algunos restaurantes pueden llegar a ofrecer más de una docena de diferentes tipos de magníficas tartas, incluso con el valor añadido de caseras, pero en general no ofrecen fruta.

Flaco servicio están haciendo a sus clientes, le habrán programado una excelente comida, que con toda seguridad sobrepasará en densidad energética las necesidades de ese 30-35% de energía que debe aportar la comida del medio día y aún les ofre- cerán un 10% más en forma de esa sugerente y abundante ración de tarta.

No se trata de demonizar ni a las tartas ni a los dulces, en general desde el punto de vista gastronómico, están exquisitas, no lo van a estar, si son bombas de azúcar y grasa (nata, mantequilla, manteca, margarina, aceite).

Desde el punto de vista de la salud ya es otro cantar, al ser pobres en nutrientes y muy ricas en energía su destino está muy claro, aumentar el tejido adiposo que es insaciable, y nuestros "michelines" crecerán y crecerán de forma muy importante (puede crecer de forma infinita, como diría Quevedo), esto explica su primer perjuicio,

TRAZO 1.37 Sabores del poder Pg. 73

TRAZO 1.37 Sabores del poder.

Políticos y empresarios murcianos siguen el consejo del poeta italiano Pietro Aretino "La muerte es la cocinera de los platos refinados, la vida, la de los platos sencillos", a la vista de sus gustos culinarios, más bien sencillos. Así el arroz, el pescado, los dulces y el vino de la Región son las preferencias de los altos cargos regionales y empresariales. Al Presidente autonómico, Alberto Garre, le gusta el cocido o el arroz con magra sin descartar un frito de tomate y pimiento. Para el postre, leche frita o tocino de cielo.

Francisco Celdrán, Presidente del Parlamento autonómico, también opta por el cocido, el pescado y la fruta. Rafael González Tovar, Jefe de la oposición degusta arroces y platos huertanos, en los que predomina la cuchara, en especial arroz y habichuelas. Fruta variada y no elude los dulces, incluido arroz con leche. A Begoña García Retegui, le chiflan la olla gitana, arroz y habichuelas, guiso de trigo, el pescado y los dulces. Al Delegado del Gobierno, Joaquín Bascuñana, le encanta el pesado de roca: el gallopedro, guisos tradicionales como el arroz con habas y la olla gitana, fruta siempre, sobre todo brevas y melocotones en su temporada. Miguel Ángel Cámara, Alcalde de Murcia, es asiduo a cualquier tipo de arroz: verdura, a banda, caldero y costra, así como a los garbanzos en salsa. Melón, melocotón y helados de vainilla o chocolate y el tocino de cielo, para postre. El arroz con marisco o a la piedra es el plato favorito del Consejero de Fomento, Manuel Campos, así como la merluza o rodaballo y siempre fruta. Pedro Antonio Sánchez, Consejero de Educación, se decanta por el arroz y por el típico guiso de trigo de Domingo de Resurrección de Puerto Lumbreras, la carne de cordero y el atún. El helado de turrón o el de chocolate o fruta, de postre. El titular de Industria, Juan Carlos