Microbiología General - EPIA 2020

7 Familia Vibrionaceae

ESPECIES Hay 76 especies de las cuales 10 son patógenas para el hombre, siendo las de mayor importancia (cuadro 1).

DEFINICIÓN La Familia Vibrionaceae, son bacilos gran negativos, rectos o curvos, no forman esporas. Comprende 10 géneros entre los más estudiados y conocidos son:

Cuadro 1. Especies de Vibrios

Especies

Vibrio:

Se encuentra V. cholerae, parahaemolyticus, V. vulnificus, V. alginolyticus.

V.

Aeromonas:

Se encuentra Aeromonas hydrophila, A. caviae, A. veronii biovar sobria.

Plesiomonas: Es la única especie de su género.

V. aerogenes V. aestuarianus V. agarivorans V. albensis V. alfacsensis V. alginolyticus V. anguilarum V. calviensis V. campbellii V. chagasii V. cholerae V. fischeri V. fluvialis V. fortis V. furnissi

V. gallicus V. gigantis V. halioticoli V. harveyi V. hepatarius V. hippocamp V. mediterranei V. mimicus V. mytili V. natriegens V. parahaemolyticus V. rumoiensis V. salmonicida V. tapetis V. vulnificus

Género: V. cholerae

Fig.1: Géneros de F. vibrionaceae.

Es una bacteria del género Vibrio, causante de la enfermedad epidémica del cólera.

CARACTERISTICAS

Fig.1: Géneros de F. vibrionaceae.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES

Móviles por flagelos polares, quimioorganotrofos.

Son anaerobios facultativos, capaces de tener un metabolismo fermentativo o respiratorio, oxidasas positivas.

Requiere 2-3% de ClNa o agua marina para desarrollar.

Se puede encuentra en el mar en aguas frescas y en relación con animales acuáticos.

Es un bacilo Gram negativo y móvil.

Poseen flagelación polar, que les otorga una movilidad máxima.

No forma esporas.

Mide entre 0.2 y 0.4 μm por 1.5 a 2.4 μm.

Tiene dos cromosomas circulares.

Género: Vibrios Fueron uno de los primeros grupos bacterianos en ser reconocidos y descritos taxonómicamente en la naturaleza.

CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES Son bacilos gramnegativos curvados.

Son extremadamente móviles y tienen un solo flagelo polar, no forman esporas.

Son

oxidasa-positivas

y

pueden

desarrollarse

bajo

condiciones aerobias o anaerobias.

Su habitad natural son los ecosistemas marinos y fluviales.

Se aíslan con frecuencia de aguas costeras cuando la temperatura del agua es superior a 17°C.

Fig.2. Fotografías de microscopia electrónica de barrido V. cholerae. A: La bacteria presenta forma de coma y un flagelo polar; B y C: Vibrios adheridos a la superficie de la mucosa intestinal.

CARACTERISTICAS METABOLICAS Es una bacteria anaerobia facultativa, y su metabolismo es fermentativo.

Se caracterizan por dar positivo en las pruebas de la catalasa y de la oxidasa, también dan negativo en la adenina dihidrolasa.

Vibrio cholerae V. cholerae llevan a cabo un tipo de respiración anaeróbica en la cual usan nitrato en vez de oxígeno para su crecimiento.

Cuadro 2. V. cholerae BACTERIA

V. cholerae

ENFERMEDAD ASOCIADA

Ocasiona la enfermedad del cólera.

También causa infecciones de heridas, infecciones intestinales.

ALIMENTO IMPLICADO

son los mariscos: tanto los moluscos bivalvos como los crustáceos, agua-

PERIODO DE INCUBACION

Tarda entre 12 horas y 5 días tras la ingestión de alimentos contaminados.

TRASMISION

El reservorio es el hombre y por ingestión de agua o por alimentos contaminados.

TASA DE LETALIDAD

La tasa con tratamiento es menor1%, mientras que sin tratamiento es del 50%.

PREVENCION

Evitar la contaminación cruzada Mantener los alimentos a Tº adecuada.

CRECIMIENTO Sobrevive a temperaturas entre 22 y 40°C, el rango óptimo es 37ºC. Se desarrolla bien en medios simples, aunque su desarrollo está estimulado por la presencia de Na+.

Tiene una baja tolerancia al ácido.

Crece bajo condiciones alcalinas (pH 8.0 a 9.5) que inhiben a muchas otras bacterias gran negativas.

FACTORES DE VIRULENCIA Los factores de virulencia de esta bacteria son los flagelos y Pili, que permiten a la bacteria desplazarse en la mucosa intestinal y adherirse al epitelio.

Antígeno somático O, un pirógeno del lipopolisacárido.

Antígeno H, del flagelo; antígeno proteico que permite el establecimiento de la bacteria en la mucosa del intestino delgado.

Exotoxina, la toxina colérica, principal factor de virulencia.

Serogrupos que producen toxina colérica

Serogrupos 01 0139

Biotipos Clásico El Tor

BengalC alcuta

Serogrupos que producen NO toxina colérica

Serogrupos no-01 / no-139 0139

Cepas NO Epidémicas

Serotipos Onawa Inaba Hikojima

Cepas Epidémicas Fig.4. Clasificación de V. cholerae.

Género: V. parahaemolyticus Es un patógeno humano que está ampliamente distribuido en los ambientes marinos.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES Es un bacilo gramnegativo, levemente curvo.

Flagelo polar, no forma espora.

Es muy sensible al secado.

Incluye 13 diferentes antígenos O y 71 diferentes tipos K.

CARACTERISTICAS METABOLICAS Aerobio facultativo, halofílico concentración de ClNa de 1%.

Fermentador de glucosa, pero no de sacarosa, y es oxidasa positiva El agua dulce inactiva al organismo.

Toxina colérica. -

Cada molécula de CT, está compuesta por cinco subunidades B (de enlace) y una subunidad A (activa). Las subunidades B se unen a los receptores del gangliósido G M1 en las células epiteliales de la mucosa intestinal.

Fig.3. Imagen del Colera

Fig. 5: V. parahaemolyticus en 3D y en microscopio electrónico.

CRECIMIENTO El óptimo de crecimiento es a los 37°C, con un rango que abarca entre los 5 y 43ºc.

El óptimo para el crecimiento es un pH entre 7,8 y 8,6, con un rango entre 4,8 y 11.

Crece óptimamente bajo condiciones aeróbicas.

El patógeno es altamente sensible a 50 ppm de hidroxianisol butilado.

FACTORES DE VIRULENCIA

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES Es gram negativa, con forma bacilar o de bastoncillo.

Es móvil y posee un único flagelo polar.

No forma esporas ni cápsulas.

Los factores de virulencia de V. parahaemolyticus son dos hemolisinas:

La hemolisina termoestable directa (TDH).-

Es una proteína con actividad hemolítica sobre una variada gama de eritrocitos (fenómeno de Kanagawa).

La hemolisina relacionada con TDH (TRH).Produce acumulación de líquido en el modelo experimental del asa ileal y presenta actividad citotóxica en una variedad de tejidos.

Cuadro 3. V. parahaemolyticus BACTERIA

V. parahaemolyticus

ENFERMEDAD ASOCIADA

Las enfermedades son leves, puede causar septicemia en personas susceptibles.

ALIMENTO IMPLICADO

Es aislado de una variedad de mariscos incluyendo bacalao, sardina, caballa, platija, almeja, pulpo, camarón, cangrejo, langosta, cangrejo, vieira y ostras.

PERIODO DE INCUBACION

El periodo de incubación promedio es de 15 horas, con un rango entre 4 a 96 horas.

TRASMISION

La infección es adquirida por la vía oral o por inoculación a través de piel no intacta, afectando así al tracto digestivo.

SINTOMAS

Los síntomas son calambres abdominales y diarrea acuosa. A veces náuseas, vómitos y fiebre de bajo grado.

EPIDEMIOLO-GIA

El primer brote por consumo de sardina contaminada se notificó en Japón en 1950.

PREVENCION

Lavarse las manos antes de preparar o consumir los alimentos y no consumir productos marinos crudos o no bien cocidos.

Fig. 7: V. vulnificus en 3D y en microscopio electrónico

CARACTERISTICAS METABOLICAS Se distingue de otros miembros del género Vibrio por su capacidad de fermentar la lactosa.

Soporta alcalinidades relativamente elevadas.

Son termolábiles y se comportan como anaerobios facultativos.

CRECIMIENTO Crece a una temperatura entre los 8 y 43°C. Tiene pH hasta 9 y salinidad de 1 a 34%.

Prefiere los climas tropicales y subtropicales, Suele proliferar en todas las zonas costeras donde la temperatura del agua supera los 18°C.

FACTORES DE VIRULENCIA En factores de virulencia tenemos:

El polisacárido capsular (CPS):

Es un polisacárido

ácido que está en la superficie celular.

El lipopolisacárido de membrana (LPS):

Este factor bacteriano es uno de los responsables de la necrosis de tejidos y del choque endotóxico.

Las hemolisinas:

Se conocen dos proteínas con actividad hemolítica en V. vulnificus. La hemolisina A (VvhA) y la VvpE.

Fig.6: Proceso de trasmisión del v. parahaemolyticus.

Género: V. vulnificus

Un patógeno que puede ser transmitido por los ostiones es V. vulnificus. Es uno de los vibrios más letales.

Fig.8.Vibrio vulnificus en mariscos producto de su exposición en la bahía de Delaware.

Cuadro 4. V. vulnificus BACTERIA

V. vulnificus

ENFERMEDADAS OCIADAS

Es una bacteria que puede producir fiebre, escalofríos, hinchazón, y enrojecimiento de la piel en los brazos o piernas, con ampollas pigmentadas de sangre, baja presión arterial y shoksepticemico.

ALIMENTO IMPLICADO

En los pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas, almejas y mariscos.

PERIODO DE INCUBACION

Se incuba a 4 a 96 horas después de consumir comida contaminada.

TRASMISION

Los huracanes, las marejadas de tormenta y las inundaciones costeras se han vinculado a las infecciones por Vibrio vulnificus.

SINTOMAS

Comienzan dentro de las 24 horas de que la bacteria ingresó a la herida o fue consumida

EPIDEMIOLO-GIA

Ha sido aislado en las costas del Golfo de México, océano Atlántico y el océano Pacífico.

PREVENCION

No consumir los ostiones y pescado crudos. Lavar perfectamente las valvas (conchas).

CRECIMIENTO Tiene un rango de pH de 7 a 8 para un crecimiento óptimo.

Tiene un rango de temperatura de 18 a 22°C para un crecimiento óptimo.

Crece por lo general en costas de países templados y tropicales, especialmente en cuando la temperatura del agua es superior al 17ºC.

Fig.10: Infección de oído por V. alginolyticus

Cuadro 5.V. alginolyticus BACTERIA

V. alginolyticus

Género: V. alginolyticus Es un organismo del mar su distribución es mundial

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES Es un bacilo corto pleomórfico gram negativo.

Móvil por flagelos perítricos y polares.

Se encuentra asociado a enfermedades oportunistas debido a su capacidad de adhesión al mucus del huésped.

BACTERIA ENFERMEDAD ASOCIADAS ENFERMEDAD ASOCIADAS ALIMENTO IMPLICADO ALIMENTO IMPLICADO PERIODO DE INCUBACION PERIODO DE INCUBACION TRASMISION

TRASMISION SINTOMAS

SINTOMAS EPIDEMIOLO-GIA

Fig. 9: proceso de proliferación de V. Alginolyticus

CARACTERISTICAS METABOLICAS De todas las especies V. alginolyticus es el más halofílico ya que es capaz de crecer en concentraciones de 3, 6, 8 y hasta 10% de ClNa. Utiliza como fuente de carbono y energía la D – glucosa y como fuente de nitrógeno, sales biliares, produce ácido a partir de: glucosa, maltosa, manitol y sacarosa.

EPIDEMIOLOGIA PREVENCION

PREVENCION

Las infeccionesV.que se presentan, varían alginolyticus dependiendo la forma en que entra a su hospedero, se habla incluso de infeccione intracraneanas por se lesiones al nadar en el Las infecciones que presentan, varían mar. dependiendo la forma en que entra a su hospedero, se habla incluso de infeccione Se encuentra enpor loslesiones alimentos de origen intracraneanas al nadar en el marino y sedimento de mar, peces, mar. moluscos y crustáceos como (almejas, mejillones, ostras, cangrejos y Se encuentra en los alimentos de origen camarones). marino y sedimento de mar, peces, moluscos yIncuba crustáceos como (almejas, mejillones, a las 24 horas de consumir el ostras, cangrejos y camarones). alimento contaminado, Dura hasta 10 días dependiendo el tratamiento.

Incuba a las 24 horas de consumir el alimento contaminado, Dura hasta 10 días Se ha sido aislado en materia fecal y dependiendo el tratamiento. consumo de productos marinos crudos.

Se ha sido en materia fecal y Es Cursa con aislado un cuadro gastrointestinal. consumo de productos marinos causa también de celulitis, otitiscrudos. media aguda, otitis externa secundaria a traumatismo Cursa con un cuadro gastrointestinal. Es causa también de celulitis, otitis media Tiene distribución mundial.

Soloase han aguda, otitis externa secundaria reportado tres casos de facitis traumatismo necrotizante uno en Hong Kong, otro fue encontrado en el mar de Cortés en Tiene distribución mundial. Solo se han México y el otro del mar del Caribe en reportado tres casos de facitis necrotizante Colombia. uno en Hong Kong, otro fue encontrado en el mar de Cortés en México y el otro del mar Evitar el consumo de mariscos crudos. del Caribe en Colombia.

Cocer los mariscos a temperatura de 70ºC durante 15 minutos.

Evitar el consumo de mariscos crudos. Cocer los mariscos a temperatura de 70ºC durante 15 minutos.

Cuadro 5.V. alginolyticus

MEDIOS DE CULTIVOS PARA LA IDENTIFICACION DE Vibrios

MEDIOS DE CULTIVOS PARA LA IDENTIFICACION DE Vibrios

Características:

Periodo de incubación: 18 a 24 horas Temperatura: 35° a 37°C pH: Alcalino- neutro

Agar TCBS (tiosulfato citrato bilis sacarosa) Es un medio selectivo ampliamente utilizado para aislar y cultivar prácticamente todas las bacterias del género Vibrio Los vibrios sacarosa-positivos, como Vibrio cholerae y Vibrio alginolyticus, aparecen amarillos en TCBS. Los sacarosa-negativos como Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus, producen colonias verdeazuladas.

Vibrio cholerae y V. alginolyticus

Vibrio cholerae y V. alginolyticus

V. parahaemolyticus y V. vulnificus

Vibrio cholerae y V. parahaemolyticus Agar taurocolatoAgar MacConkey gelatina Vibrio cholerae y V. parahaemolyticus Presentan formas lisas, de consistencia cremosa y de bordes netos.

Tienden a ser pequeñas o medianas (1 a 3 mm).

Se observan de color ligeramente rosadas.

telurito-

Las colonias son grises y aplanadas Se encuentran rodeadas de un halo turbio formado por la producción de la gelatinasa.

V. parahaemolyticus y V. Agar sangre vulnificus Las colonias hemolíticas poseen zonas claras alrededor de ellas donde los glóbulos rojos hayan sido completamente lisados.

Presentan colonias rojas opacas.

V. vulnificus y V. alginolyticus Agar TSA

Agar CV

V. vulnificus y V. alginolyticus

Incubación a 37 ° C durante 18h.

Presentan colonias violetas.

La Peptona de soya es fuente de hidratos de carbono.

Color beige claro, homogéneo libre de deslizamiento.

IDENTIFICACION DE Vibrios

ENRIQUECIMIENTO EN AGUA PEPTONADA TOMA DE MUESTRA MEDIANTE HISOPADO rectal

INCUBAR DE 6-8 HORAS

CULTIVAR EN AGAR TCBCS INCUBAR A 37°C X 18hrs

COLONIAS SOSPECHOSAS COLOR AMARIILO PRUEBA CUERDA: POSITIVO

OXIDASA POSITIVO

SEMBRAR EN TSA SEMBRAR EN TSI: K/A--

SUERO: POLIVALENTE + V. cholerae 01

SEMBRAR EN LIA: K/K INDOL: POSITIVO

ENVIAR CEPA EN TSA AL L.N.S

8 Hongos y Micotoxinas en Alimentos INTRODUCCIÓN Los hongos y micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que provocan sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de los animales y el comercio nacional e internacional, éstas se encuentran en diversos alimentos y han ocasionado enfermedades desde que el hombre comenzó a cultivar plantas de forma organizada. El término micotoxinas normalmente está reservado a los productos químicos producidos por pocas especies de hongos y mohos con capacidad de infestar las cosechas del campo o después de la cosecha y que representan un riesgo potencial para la salud de las personas y los animales a través de la ingestión de los alimentos o piensos elaborados a partir de dichas materias primas.

HONGOS

Eucariotas Estructura celular: pared celular (quitina) Anaerobios facultativos Saprofitos (22-30 ºC) Patógenos (30-37 ºC) Reproducción: Sexual y Asexual mediante esporas Nutrición: Glucosa (como fuente de carbono) Sales de amonio (como fuente de nitrógeno) Unicelulares: levaduras Pluricelulares: mohos Algunos son productores de micotoxinas.

Parámetro

Min.

Ópt.

Max.

T°

25ºC

30-40ºC

45ºC

pH

2.5

4-5

7.5

aw

0.70

-

-

PRINCIPALES GÉNEROS DE HONGOS EN LOS ALIMENTOS a. OOMYCOTA -

Saprolegnia Temperatura 3°C a 33°C Frecuencia en agua dulce, puede tolerar agua salobre.

Fig. (1) Saprolegnia sp. visto en 10x

PYTHIUM

- Patógeno de plantas de importancia económica en la agricultura.

- Saprofito, sobrevive en materia vegetal en descomposición.

Fig. (2) Pythium oligandrum

c.

El hongo es un moho que se encuentra tanto al aire libre como en interiores; crece mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en condiciones ambientales, como la resequedad, que no favorecen el crecimiento normal del moho. Presentas las siguientes características: -

b.

DIVISIÓN ZYGOMYCOTA

- Mucor - Temperaturas de 1 - 30°C con un óptimo a 22°C - Se encuentran en las frutas, verduras, cereales y productos lácteos.

d.

RHIZOPUS

- Temperaturas de 10 - 30°C con un óptimo a 22°C. - Crecimiento rápido - Rhizopus stolonifer, “moho del pan” es la especie más frecuente en alimentos; Producen la podredumbre acuosa de las frutas; cereales.

Fig. (3) Rhizopus stolonifer

e.

ABSIDIA

- Cosmopolita, presente en la naturaleza como contaminante ambiental - Causan deterioro de los alimentos, como las verduras almacenadas en frío y en el pan.

Fig. (4) Azul de Lactofenol, 40x. Se observa el micelio cenocítico y hialino con gran cantidad de esporangios. (ABSIDIA)

f. THAMNIDIUM -

Thamnidium elegans, en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración, “barbas”.

Fig. (8) Geotrichum candidum

k.

Fig. (5) Thamnidium elegans

g. DIVISIÓN ASCOMYTA -

NEUROSPORA

- N. sitophila, “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado.

- Se encuentra en hábitats húmedos, cálidos, como los hornos de secado y panaderías.

Crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal.

Algunas especies producen micotoxinas (aflatoxinas). Intoxicación alimentaria: A. flavus.

Fig. (9) Neurospora sitophila

Fig. (6) Esporangiospora maduro de Mucor sp. (ZYGOMYCOTAS)

l.

h. PENICILLIUM -

SPOROTRICHUM - S. carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.

Algunos contribuyen a la maduración de alimentos: Queso Temperatura 5 -37°C, optimo 25°C, crecimiento rápido

Fig. (10) Sporotrichum carnis

m. BOTRYTIS - Temperaturas entre 5 y 35 ° C con un óptimo 25°C. - B. cinerea: Podredumbre gris o moho gris en frutas y verduras con alto contenido de agua fresas, uvas, repollo y lechuga.

Fig. (7) Conidióforo de Penicillium sp.

i. TRICHOTHECIUM -

T. roseum: moho de color rosa. Podredumbre rosa de frutas (manzanas y melocotones), en hortalizas (pepinos). A veces en harinas.

Fig. (11) Botrytis cinérea

Fig. (7) Conidióforo de T. roseum

j. GEOTRICHUM -

G. candidum. “moho de las lecherías” porque imparte sabor y aroma a varios tipos de quesos Es un hongo que se instala en los frutos por heridas. Pudrición ácida de los cítricos, tomate, zanahorias y algunas hortalizas. Almacenados 0 5°C.

n.

CEPHALOSPORIUM

- C. acremonium se encuentra en los alimentos congelados. Puede crecer a 5°C. - No produce micotoxinas.

Fig. (12) Cephalosporiu m aremonium

s. FUSARIUM -

En su mayoría son fitopatógenas y otras saprofitas.

Asociado a las pudriciones de raíz y tallo de muchas plantas.

o. TRICODERMA -

Temperaturas de crecimiento 0 - 37°C, óptimo de 25°C. Algunas especies de Trichoderma producen daños en ciertos alimentos como trigo, cebada, avena, cacahuetes, tomates, patatas.

Fig. (17) Fusarium sp

t. PHOMA -

Temperatura optima de crecimiento es de 15°C Phoma betae: Podredumbre del corazón y la plaga de la remolacha.

Fig. (13) Cephalosporium aremonium

p. CLADOSPORIUM -

Temperatura 5 – 32°C, óptimo de 25°C No produce micotoxinas C. herbarum: “moteado negro” en carnes congeladas y en queso durante su maduración.

Fig. (18) Phoma glomerata

u. MONASCUS -

Monascus purpureus, color rojo o purpura.

Temperatura 15 – 35°C Crece en la superficie de los productos lácteos.

Fig. (14) Cladosporium herbarum Fig. (19) Monascus purpureus

q. HELMINTHOSPORIUM -

Pueden crecer a temperaturas de 5°C La mayoría son géneros patógenos de las plantas.

MÉTODOS PARA ANÁLISIS DE HONGOS EN ALIMENTOS ISO 7954:1987 - Orientación general para la enumeración de levaduras y mohos - técnica de recuento de colonias a 25 °C. Fue dividida y modificada en dos normal: 1.

ISO 21527-1:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación animal - Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad de agua superior a 0,95. Huevos, carne, productos lácteos (excepto la leche en polvo), frutas, verduras, pastas frescas, etc.), por medio de la técnica de recuento de colonias a 25 ° C ± 1 ° C.

2.

ISO 21527-2:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación animal - Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos. Parte 2: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad de agua inferior o igual a 0,95. Esta norma específica un método para el recuento de levaduras osmófilas y mohos xerófilos. Frutos secos, pasteles, mermeladas, carne seca, pescados salados, granos, cereales y harinas, así como especias y condimentos, etc. por medio de la técnica de recuento de colonias de (25 ± 1) ° C.

Fig. (15) Helminthosporium sp.

r. ALTERNARIA -

La mayoría de especies crece a temperatura de 5– 36°C, óptimo de 25°C Patógenos de plantas, Tizón en variedad de cultivos.

Fig. (16) Alternaria spp

CONDICIONES FAVORABLE PARA SU DESARROLLO Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas y la afección se llama micotoxicosis.

MICOTOXINAS E T I M O L O G Í A

MIKES

HONGO

VENENO

TOXINA

-

-

-

CARACTERÍSTICAS: Son metabolitos secundarios producidos por una serie de hongos que atacan los cultivos del campo.

Producen enfermedad llamada micotoxicosis Son termoestables y resistentes.

Baja solubilidad en agua Bajo en peso molecular.

Especie de géneros Aspergillus, Penicillium,

Fusarium.

Importancia por su elevada toxicidad en el hombre y animales: Aflatoxinas, Ocratoxinas, Fumonisinas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MICOTOXINAS: Recolección y elaboración ineficiente.

Temperaturas cálidas.

Secado deficiente.

Conservación inadecuada.

Humedad.

Condiciones de transporte y almacenamiento inadecuados.

a partir de ellas, puede desarrollar una enfermedad. Pero, además, puede ocurrir que los animales de granja al consumir piensos contaminados con estas toxinas los bioacumulen en sus tejidos o los excreten a través de la leche o los huevos, llegando entonces al ser humano por el consumo de estos productos o sus derivados.

Fig. (20) Llegada de micotoxinas a cadena alimentaria.

TRANSICIÓN ALIMENTARIA La coexistencia de prevalencias relativamente elevadas de desnutrición con sobrepeso y obesidad se conoce como la “doble carga” de la malnutrición. Si además la desnutrición se manifiesta en sus dos grandes vertientes, es decir, por peso o estatura y por déficit de micronutrientes, suele enfatizarse la existencia de una “triple carga”. Estas cargas pueden presentarse a nivel de país, de región, de los hogares o individual. La manifestación simultánea de problemas nutricionales de distinta naturaleza está asociada a la transición nutricional, que se caracteriza por dietas con un mayor consumo de azúcares, grasas y/o sal / sodio, ingredientes que por lo general son los más abundantes en los alimentos denominados como ultraprocesados de 10 e hipercalóricos.

PRINCIPALES GÉNEROS QUE PRODUCEN MICOTOXINAS Aspergillus Crece a diferentes temperaturas sobre substratos con diverso contenido de humedad. La colonización de los granos durante el almacenamiento se produce de forma explosiva cuando la humedad relativa ambiente.

Fig. (21) Aspergillus Fig. (21) Aspergillus

Fusarium Principales contaminantes de los alimentos en las regiones templadas del planeta. Abundantes en cultivos cereales (trigo, maíz, cebada, avena y centeno) y en productos a base de grano (pan, malta y cerveza).

TOXICIDAD

¿Cómo llegan alimentaria?

a

la

cadena

Los mohos se presentan en la naturaleza de una forma ubicua. Su forma de diseminación más habitual son las esporas, infectan a las plantas en las que se desarrollan y producen toxinas. Cuando un ser humano o un animal ingieren una planta contaminada o un producto elaborado

Fig. (22) Fusarium

Penicillium ssp.

Son mohos comunes que desarrollan sobre los más diversos substratos: granos, paja, cueros, frutas, etc. Forma conidios en una estructura ramificada semejante a un

pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides.

Fig. (23) Penicillium spp.

MICOTOXINAS MÁS IMPORTANTES EN ALIMENTOS AFLATOXINAS (B, G y M) - Hongos asociados: Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus.

- Alimentos: Maní, castañas, nueces, maíz, semilla de algodón y cereales.

- Principales factores de producción: Almacenamiento en condiciones Inadecuadas.

- Efecto clínico: Cancerígeno, teratogénico y mutagénico.

- Órganos dañados: Riñón, hígado y cerebro.

- Ingesta: En cereales y ciertos frutos secos es de 2 μg/kg, en alimentos destinados al ganado ovino, bovino y caprino una concentración máxima de 5 μg de AFB1/kg y la ingesta tolerable en humanos es de 2 ng/kg pc/día.

Fig. (26) Maíz contaminado por fumonisinas.

PATULINA - Hongos asociados: Penicillium expansum, Aspergillus giganteus, otros Penicillum y Aspergillus spp.

- Alimento: Productos derivados de la manzana, especialmente en zumos de manzana y en sidra.

- Principales factores de producción: En condiciones de humedad - Efectos clínicos: Agitación, convulsiones, congestión pulmonar, náuseas, hemorragia e inflamación intestinal.

- Ingesta: 0,4 µg/kg p.c./día.

Fig. (24) Mecanismo de acción de la AFB1

OCRATOXINA A - Hongos asociados: Penicillum verrucosum, Aspergillus ochraceus.

- Alimentos: Legumbres, cereales y granos de café.

- Principales factores de producción: deficiencias de almacenamiento.

- Efecto clínico: Anorexia, pérdida de peso, náuseas y vómitos, tenesmo, hipertermia.

- Ingesta: Inferior a 5 ng/kg pc/día.

Fig. (27) Afectación de la manzana por la palutina

ZEARALENONA - Hongos asociados: Fusarium - Alimento: Maíz y cereales de invierno - Principales factores de producción: Bajas temperaturas asociadas a alta humedad - Efectos clínicos: Estrógenos, genotóxicos, efectos estrogénicos sobre el tracto reproductivos de las cerdas.

- Ingesta: 0,5 μg/kg pcc /día.

Fig. (25) Estructura química de la OTA

FUMONISINAS - Hongos asociados: Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum.

- Alimento: Maíz y otros cereales.

- Principales factores de producción: Estación seca seguida de alta humedad y temperaturas moderadas.

- Efecto clínico: Cáncer en humanos, edema pulmonar en porcinos.

- Ingesta: 1,4 μg de FB1/kg de peso corporal/semana.

Fig. (28) Afectación del maíz por la zearalenona

TRICOTECENOS (DON, Toxina T-2 y toxina HT – 2) - Hongos asociados: Fusarium tricintum, F. poae y otras especies de Fusarium.

- Alimentos: Trigo, maíz.

- Principales factores de producción: Bajas temperaturas, alta humedad y problemas de almacenamiento.

- Efectos clínicos: Citotóxica, Inmunosupresora.

- Ingesta: 1 µg/kg peso corporal/día para la suma de DON.

Fig. (29) El DON afecta el sistema inmunitario intestinal y daña las vellosidades.

Tabla (1) Micotoxicosis humana causada por tipos específicos de hongos

PREVENCIONES La adopción de buenas prácticas agrícolas (BPA) y del procesado de los productos.

Período de cosecha: - Procedimiento de recogida - Limpieza - Secado

-

Almacenamiento, transporte y distribución Control de insectos Control de humedad Control de temperatura Limpieza de las instalaciones

Detoxificación de las micotoxinas, para eliminar los efectos tóxicos en los cultivos.

MICOTOXICOSIS - Micotoxicosis primaria: Para empezar, el alimento es infectado por el moho micotoxigénico, éste provoca la producción de micotoxinas y por lo tanto el alimento queda contaminado. Al ser ingerido por el hombre ocurre este tipo de intoxicación.

- Micotoxicosis Secundaria: En este tipo de intoxicación será el animal el que consumirá el alimento, por lo tanto, contaminará a los rumiantes su carne, leche y en las aves su carne y huevos. Estos al ser consumidos por el hombre darán paso a una micotoxicosis secundaria.

Fig. (30) Micrografía de una espora de Aspergillus, un tipo de hongo que produce la aflatoxina causante de cáncer

Tabla (2) Micotoxicosis animal causada

IMPACTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Las entidades que se ocupan de la seguridad alimentaria se encargan de determinar qué riesgos asociados a los alimentos pueden afectar a los consumidores y qué perjuicios pueden enseñar para la salud. En caso necesario, preparan un pan de actuación que minimice los posibles daños a los ciudadanos.

9 Virus y Parásitos en Alimentos INTRODUCCIÓN Son microorganismos infecciosos muy pequeños que se componen de un genoma ARN O ADN, estos son envueltos, son los principales causantes de enfermedades en los seres vivos.

CARACTERÍSTICAS -

Su partícula viral completa se denomina VIRIÓN. Su material genético se llama CÁPSIDE. Todo virus presenta un solo tipo de ÁCIDO NUCLEICO. Su forma infecciosa es EXTRACELULAR. Virus del Covid-19

ORIGEN - Su origen sigue siendo un verdadero enigma para toda la ciencia hasta la actualidad.

- Los casos más letales entraron en contacto hace apenas 50 años.

- Entre los casos más destacables están:

CARACTERÍSTICAS DEL VIRUS EN LOS ALIMENTOS Presentan algunas características: - Es la principal fuente de enfermedades infecciosas vía respiratoria.

- Se ubican mayormente en sustancias fecales como, por ejemplo: Las aguas residuales.

- Su periodo de incubación en los alimentos es de 48 horas dependiendo del agente infeccioso.

Virus del Ébola (1976)

Virus incubando en los alimentos

Virus del VIH (1983)

Residuos fecales en conservas

Virus del Papiloma Humano

El tipo de contagio en los alimentos más conocidos es el llamado FECAL ORAL. Presenta más contagios en los siguientes alimentos: -

Virus de la Influenza

MOLUSCOS: Animales que viven donde caen aguas residuales.

AGUA POTABLE: Al no ser debidamente tratada estas provocan enfermedades gastrointestinales.

VEGETALES Y FRUTOS BLANDOS: Su consumo crudo, el elevado contenido de agua y la manipulación.

- ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO: Cualquier alimento que se pueda contaminar con agua con contaminación fecal.

SÍNTOMAS - Instauración de agua de diarrea.

- Malestar - Náuseas - Hiperemia leve.

TRATAMIENTO - Como en el resto de gastroenteritis virales, no existe tratamiento específico para la enfermedad.

PREVENCIÓN - Interrupción a la transmisión - Reforzar las medidas de higiene y lavado de manos, así como el uso de desinfectantes adecuados.

La propagación de virus en los alimentos puede provocar una contaminación Biológica.

HEPATITIS E: TRANSMISIÓN - Fecal-Oral - Ingestión de productos cárnicos pocos cocinados (cerdos, jabalí, etc.)

- Transmisión maternofetal

Ostras contaminadas por astrovirus.

SÍNTOMAS - Oscila entre 2 y 10 semanas - Ictericias (coloración amarillenta de la piel).

- Fiebre leve - Aumento del tamaño del hígado (hepatomegalia).

- Vómitos TRATAMIENTO - No existe ningún tratamiento específico.

- Se usa el antivírico, ribavirina para pacientes crónicos.

PREVENCIÓN - Buena higiene.

- Sistema adecuado de eliminación de heces.

ADENOVIRUS: TRANSMISIÓN - Entre humanos por estornudos.

- Fecal-Oral.

- Agua contaminada SÍNTOMAS - Diarrea - Vómitos - Dolor abdominal - Fiebre GRUPOS DE RIESGO - Los bebés y los niños.

PREVENCIÓN - Lavar bien las manos.

- Limpiar bien las superficies.

Virus de Hepatitis E.

ASTROVIRUS:

-

TRANSMISIÓN Principalmente fecal-oral.

Contacto entre personas.

Aguas residuales.

Alimentos como las ostras.

Desinfección de superficies para evitar contaminación

Entre las formas de contraer el virus a través de los alimentos son: - Las frutas sin pelar.

Las verduras y mariscos crudos.

El agua y el hielo son fuentes comunes del virus.

- Una persona con hepatitis A y un deficiente lavado de manos puede transmitir el virus.

- Incorrecta manipulación de alimentos.

Presencia del Adenovirus en los pulmones

SAPOVIRUS: TRANSMISIÓN - Fecal-Oral.

- Alimentos contaminados (almejas).

- Contacto entre personas.

SÍNTOMAS - Diarrea - Vómitos TRATAMIENTO - Hospitalización, en casos crónicos.

GRUPOS DE RIESGO - Menores de 5 años.

Virus de Hepatitis A visto a través del microscopio.

SÍNTOMAS El periodo de incubación de la hepatitis A suele ser de unos 14 a 28 días. Los síntomas tienen carácter de moderado o grave y comprenden fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular).

Los infectados no siempre presentan todos esos síntomas.

Adulto con los ojos amarillentos GRUPO DE RIESGO: Cualquier persona que no se haya vacunado o infectado puede contraer la hepatitis A. Entre los factores de riesgo cabe citar los siguientes: - Personas que carecen de agua potable - Personas con trastornos de hemofilia - Personas con VIH positivo

Virus de Sapovirus visto a través del microscopio

HEPATITIS A: TRANSMISIÓN: El VHA es una virosis hepática que provoca la inflamación del hígado. El VHA se transmite principalmente por vía fecal-oral, es decir, cuando una persona no infectada ingiere alimentos o agua contaminados por las heces de un individuo infectado.

En las familias, esto puede ocurrir a través de la suciedad de las manos de la persona encargada de cocinar. La transmisión hídrica no es frecuente; cuando ocurre, suele estar relacionada con la contaminación por aguas residuales o el abastecimiento de agua insuficientemente tratada.

PREVENCIÓN: - El manipulador de alimentos debe usar siempre agua potable - Correcta higiene de lavado de manos - Controles periódicos en relación con los tanques, pozos etc.

NOROVIRUS: TRANSMISIÓN La infección con norovirus o virus de tipo “norwalk” provoca una enfermedad llamada gastroenteritis que es la inflamación de las mucosas del estómago y del intestino que se da simultáneamente.

Los alimentos que se suelen contaminar con norovirus son los vegetales con hojas como la lechuga, las frutas frescas y los mariscos especialmente las ostras, ostiones y almejas.

No obstante, cualquier alimento que se sirve crudo o es manipulado después de cocinado puede contaminarse este virus no se multiplica en los alimentos, pero es muy persistente y puede permanecer en los vegetales frescos durante semanas para reducir la presencia del virus en los vegetales es importante lavarlos bien someterlos a un tratamiento con agua clorada.

ROTAVIRUS: TRANSMISIÓN El rotavirus provoca la inflamación del intestino delgado, la principal vía de contagio es fecal-oral la epidemia puede ocurrir en los centros de cuidado infantil o después de la ingesta de alimentos contaminados como mariscos, ensaladas o hielos con frecuencia los alimentos están contaminados a causa de personas infectadas que manipulan los alimentos.

Norovirus en alimentos: SÍNTOMAS - Náuseas y vómitos - Cólicos - Dolor abdominal - Diarrea - Fiebre Suelen durar entre uno o tres días, pero la persona puede contagiar hasta tres días después de estar totalmente recuperado.

SÍNTOMAS -

Diarrea Vómitos Fiebre Deshidratación

PREVENCIÓN -

Lavado de manos con frecuencia Buena higiene

PREVENCIÓN: - Lavarse las manos con agua y jabón especialmente después de ir al baño, cambiar pañales, antes de comer preparar o manipular los alimentos.

- Lavar bien frutas, vegetales y cocinar mariscos antes de consumirlos.

- No mezclar alimentos crudos con cocidos.

Buena higiene

Lavado de frutas y verduras

Parásitos INTRODUCCIÓN: Los parásitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la protección de otros organismos conocidos como huéspedes. Éstos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales. Muchos parásitos han emergido como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y por agua. Estos organismos viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los órganos de humanos infectados y de animales huéspedes y son frecuentemente excretados en las heces.

Ascaris lumbricoides; nematodo parásito del intestino delgado, conocido también como lombriz intestinal.

Taenia solium, platelminto que vive en el intestino delgado de los seres humanos, produce la enfermedad denominada teniasis.

Protozoos: CARACTERÍSTICAS: - Resisten a factores adversos.

- Necesitan para sobrevivir: alimentos, humedad, calor, oxígeno y mantener su poder infectante.

- Existen diferentes tamaños y especies.

- Principales causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Los protozoos son organismos unicelulares eucariotas microscópicos que constituyen el grupo de parásitos patógenos transmitidos por los alimentos con un alto porcentaje de incidencia. Lo podemos encontrar en el intestino delgado y grueso de animales y seres humanos, son capaces de multiplicarse lo cual contribuye a su supervivencia y también permite que se desarrollen infecciones graves a partir de tan solo un organismo.

CLASIFICACIÓN Hay tres clases importantes de parásitos que pueden provocar enfermedades en los seres humanos.

CARACTERÍSTICAS: Este tipo de parásito tiene pequeñas dimensiones entre 1052 micrómetros. Son muy resistentes al mecanismo inmunitario y al medio externo debido a unas de sus principales características de ser organismos intracelulares y de formas quistes. Consta de dos tipos de reproducción: sexual y asexual. Se desplazan por pseudópodos, flagelos, cilios o crestas ondulantes y presentan ciclos biológicos variables.

Protozoos, ejemplificados por el ciliado Paramecium

PARÁSITOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS: Las especies más representativas son:

-

Blastocystis hominis Entamoeba histolytica Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cystoisospora belli Sarcocystis bovihominis

IDENTIFICACIÓN: En carnes: Para la detección se utiliza la técnica de PCR (reacción de cadena por polimerasa) para detectar material genómico del parásito protozoo en las diversas muestras de carne.

CICLO BIOLÓGICO: El ciclo de vida del T. gondii tiene dos fases:la fase sexual y asexual. Se ha determinado dos distintos ciclos:uno enteroepitelial en el intestino delgado de los felinos(fase sexual) con producción de oocitos; y un ciclo extraintestinal que involucra bradizoitos y taquizoitos. Aquellos que son expulsados al exterior se le conoce como ooquistes, que terminan contaminando el agua y algunos alimentos. Y otros se quedan en forma de quiste en la carne de animales de consumo humano, de esta forma es como uno lo puede contraer.

En humano: El diagnóstico generalmente se logra mediante serología, aunque los quistes de tejido pueden observarse en muestras de biopsia teñidas.

ENFERMEDAD:

Toxoplasma gondii

Es una especie de parásito protozoo, perteneciente a la familia Apicomplexa. Se estima que un tercio de la población mundial está infectada de forma crónica por Toxoplasma gondii, debido a ello se le considera como un parásito de zoonosis mundial.

Este parásito es el causante de la enfermedad de toxoplasmosis, la cual tiene un periodo de incubación de 10 a 23 días, los síntomas son similares al de una gripe, sin embargo, en personas inmunodeprimidas puede ser muy fatal llegando a causar encefalitis Toxoplásmica (ET) y Corriorretinitis.

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA: Lo encontramos en vegetales y frutas mal lavadas; sin embargo, se sitúa principalmente en las carnes de aves, cerdos, terneros y cordero.

ESTRUCTURA El Toxoplasma gondii es un organismo unicelular e intracelular obligado de forma arqueada, semilunar y tamaño promedio de 2-12x1.5-4 micras. Este parásito carece de flagelos, pese a lo cual tiene autonomía de movimientos de rotación helicoidales, en los que participa toda la célula gracias a las fibrillas dispuestas sobre su superficie

Cryptosporidium Parvum: Es una especie de parásito protozoo, perteneciente a la familia Apicomplexa. Considerado también como zoonosis mundial y ubicado en el puesto 5° según la FAO y la OMS en la lista de “Los diez principales parásitos transmitidos por los alimentos”.

ESTRUCTURA: El Cryptosporidium Parvum es un organismo unicelular e intracelular obligado situado en intestinos de animales de forma esféricos u ovoides y tamaño promedio entre 2-6 micras de diámetro. Dispone de movimiento debido a las flexiones y ondulaciones de su cuerpo.

CICLO BIOLÓGICO El parásito se contrae por vía fecal-oral. El oocito (que es la forma infectante del organismo) entra al tracto

gastrointestinal y se transforma a esporozoito (una forma tardía de C. Parvum). Más adelante, estos esporozoitos se diferencian en trofozoítos y atacan el epitelio intestinal. El ciclo se completa cuando los oocitos son excretados en aguas contaminadas y alimentos siendo estos ingeridos tanto por humanos como otros animales.

ENFERMEDAD: Este parásito es el causante de la enfermedad de Cryptosporidiosis, la cual tiene un periodo de incubación de 5 a 28 días. Los síntomas más comunes que se presentan son: diarrea, dolor abdominal, náuseas.

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRAN: Lo podemos encontrar en las carnes de vacuno y ovino.

Cyclospora Cayetanensis: Es un protozoo apicomplexa que ha emergido como un patógeno importante, en los países industrializados, el parásito se ha reconocido como agente causal de diversas epidemias asociadas, principalmente, con alimentos importados de áreas endémicas.

ESTRUCTURA: Presencia de dos formas: una inmadura, no esporulada y otra madura, esporulada, en el interior de la forma inmadura, se observan unos gránulos similares a los cuerpos tilacoides de Cyanobacterium, mientras que la forma madura contiene dos esporocistos (3,3-4,4 µm x 5,57,1 µm) con dos esporozoitos (1,06-1,34 µm x 8-10 µm), cada uno de ellos, con un área apical estructuralmente compleja.

CICLO BIOLÓGICO: Cyclospora cayetanensis es un parásito intracelular obligatorio, cuyo ciclo de vida no está completamente caracterizado. El ciclo requiere un huésped único, el humano, para cumplirse a cabalidad. El ciclo vital es complejo, involucra un ciclo merogónico con dos generaciones de merontes, un ciclo Gametogónico (con macrogametos, microgametos y cigotos) y un ciclo esporogónico.

ENFERMEDAD: Produce la infección, llamada “Cyclosporiasis'', con un periodo de incubación de 3 semanas Algunos síntomas son diarrea acuosa, pérdida de apetito, calambres estomacales, náusea, vómitos, dolores muscula res, fiebre baja y fatiga. Algunos casos pueden ser asintomáticos (sin mostrar síntomas). Los síntomas son más severos en las personas con el sistema inmune debilitado.

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA: Lo podemos encontrar en agua y alimentos contaminados por heces humanas, alimentos importados y productos agrícola.

Giardia duodenalis: Parásito unicelular microscópico perteneciente al género Giardia, a las cepas de procedencia exclusivamente humana se les denomina especies de G. lamblia, para diferenciarlas de aquellas de origen animal, pero que pueden infectar al hombre, conocidas como especies de G. intestinalis o G. duodenalis.

ESTRUCTURA Trofozoito de G. lamblia Este organismo tiene una morfología piriforme, de 12-15 µm x 6-8 µm, convexo dorsalmente y con una concavidad ventral (disco suctorio o ventral). Se distinguen las siguientes estructuras: -Núcleo: Posee dos núcleos ovoides, situados simétricamente a cada lado de la línea media, con un gran cariosoma central.

Parásito patógeno

-Citoesqueleto: Consta del disco suctorio o ventral. El citoesqueleto (fundamentalmente el disco ventral), tiene un papel importante en la supervivencia de Giardia en el intestino del hospedador, además contiene proteínas contráctiles, actina, miosina y tropomiosina, que constituyen la base bioquímica para la contracción del disco.

CARACTERÍSTICAS: Los cestodos son parásitos de color blanco amarillento o gris claro, presentan simetría bilateral y carecen de tubo digestivo.

Son hermafroditas (poseen ovario y testículo), su cuerpo se divide en tres regiones (escólex, cuello y estróbilo) además está formado por proglótides. Viven en el intestino delgado del huésped definitivo, por tal motivo son endoparásitos.

-Quiste de G. lamblia: Tienen una morfología elipsoidal, poseen un citoplasma granular, fino, separado de la membrana plasmática del parásito. La pared del quiste es retráctil y su porción externa presenta una estructura fibrilar compuesta por 7 a 20 filamentos, mientras, la porción interna es membranosa CICLO BIOLÓGICO: El ciclo biológico de G. Duodenalis incluye dos fases o estadios: -El trofozoito (forma vegetativa) cuyo hábitat es el intestino delgado, siendo responsable de las manifestaciones clínicas.

- El quiste (forma de resistencia e infecciosa) responsable de la transmisión del parásito. Los estudios realizados hasta la fecha indican que Giardia es un organismo con reproducción asexual y funcionalmente haploide.

ENFERMEDAD: - Causa la enfermedad denominada “Giardiasis'' -Diarrea, calambres abdominales, gases, náuseas, pérdida de peso, etc. Son algunos de los síntomas más comunes.

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA: Se transmite mediante alimentos o agua contaminada con quistes de G. duodenalis (heces de persona o animal). Lo podemos encontrar en alimentos como: pescado, cangrejo, moluscos, carnes (mal cocidos) y verdura cruda contaminada.

Cestodos: Los cestodos son un tipo de parásitos que se encuentran ubicados taxonómicamente dentro del filo de los Platyhelminthes, es decir, de los gusanos planos. Son gusanos que tienen aspecto de cinta, además son alargados, aplanados y segmentados que pueden llegar a medir entre 1 mm a 25 metros. Éstos habitan en el tubo digestivo de los animales vertebrados.

Morfología de un cestodo PARÁSITOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS Las especies más representativas son:

- Taenia solium - Diphyllobothrium latum - Echinococcus granulosus - Diphyllobothrium pacificum - Taenia saginata - Diphyllobothrium cordatum

Huevos de parásitos en carne IDENTIFICACIÓN En los peces: Se realiza el procedimiento de detección de los parásitos que se encuentran en las vísceras de los peces.

musculatura o el sistema nervioso central del hospedador intermedio y allí se establece y desarrolla hasta alcanzar la fase larvaria o intermedia denominada cisticerco, la cual son ingeridos por el hombre, con la carne de cerdo cruda o mal cocida. El escólex evagina y se fija al intestino, luego, al cabo de aproximadamente tres meses de fijación al intestino, el parásito adulto, la llamada lombriz solitaria, se desarrolla y alcanza su madurez.

Huevos de parásitos en carne En el hombre: En las heces de los humanos se identifica los huevos de los parásitos.

Vista microscópica de huevo del cestodo.

ENFERMEDAD La Taenia solium causa la enfermedad de teniasis, la cual tiene un período de incubación de 14 semanas. Los síntomas más frecuentes son dolor abdominal, diarrea, sensación de

Taenia solium: También conocida como lombriz solitaria. Es un gusano plano y segmentado que vive adherido, por medio de las ventosas de su cabeza, a la mucosa de la parte proximal del intestino delgado del hombre (hospedador definitivo).

hambre. Algunas personas suelen ser asintomáticas.

ESTRUCTURA Taenia solium son parásitos planos alargados, tienen una longitud aproximada de 5 metros.

La cabeza posee 4 ventosas y una corona de ganchos que les permite anclarse y fijarse a los tejidos del hospedador.

Sus huevos son de forma esférica, miden aproximadamente de 30 - 45 μm de diámetro.

Sensación de hambre ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA Se encuentran en carne de cerdo (especialmente los que no tuvieron buena cocción).

Diphyllobothrium latum También conocida como la tenia del pez. Es el gusano más largo que puede poseer el humano. Vive en el intestino delgado de diversos mamíferos piscívoros (hospedador definitivo), incluidos perros, gatos, osos polares y seres humanos de diversas regiones del mundo.

ESTRUCTURA Diphyllobothrium latum son gusanos planos y acintados, que miden aproximadamente de 15 a 20 metros. Suelen ser de color blanco cremoso, tienen discos succionadores en lugar de ventosas. Éstos parásitos son hermafroditas, además el estróbilo contiene de 3000 a 4000 proglótidos.

Sus huevos tienen forma ovalada.

Cabeza y huevo de Taenia solium CICLO BIOLÓGICO Los huevos se diseminan en el medio ambiente cuando son liberados desde las heces de las personas infectadas, que contienen los proglótidos maduros terminales. Al ser ingeridos por el huésped intermediario, el material cementante es digerido en las condiciones microambientales del tracto digestivo, el embrión es liberado y se convierte en una oncosfera, éste migra a través de la pared intestinal y alcanza la sangre e invade la

Longitud y huevo de

Diphyllobothrium latum

CICLO BIOLÓGICO Los huevos inmaduros se excretan en las heces y llegan a madurar en 20 días. Al llegar a esta etapa, producen las oncosferas que se desarrollan en el coracidio. Después de la ingestión por un crustáceo de agua dulce adecuado (primer hospedador intermediario) el coracidio se desarrolla en la larva procercoide.

Los crustáceos son consumidos por peces pequeños (segundo hospedador intermediario), aquí la larva procercoide se libera del crustáceo y migra a la parte muscular del pez donde se desarrolla en larva plerocercoide. Estos peces son ingeridos por especies predadoras más grandes, como la trucha (tercer hospedador intermediario), aquí la larva plerocercoide migra hacia la musculatura del pez predador y los humanos se infectan a través de estos hospedadores intermediarios al ingerir la carne cruda o mal cocida. Los plerocercoides se desarrollan en adultos inmaduros y posteriormente en gusanos planos adultos que residen en el intestino delgado.

Las especies más representativas son: - Fasciola hepática - Clonorchis sinensis - Paragonimus westermani - Dicrocelium dentriticum - Heterophyes heterophyes IDENTIFICACIÓN En los peces: Procedimiento práctico de detección de los parásitos visibles. Luego se procedió a identificar los parásitos de los peces, por medio del catálogo de peces de Jiménez Osca “Guía para la identificación de parásitos y enfermedades de peces de ornato”

ENFERMEDAD El Diphyllobothrium latum causa la enfermedad de difilobotriasis, la cual tiene un período de incubación de 6 semanas. Los síntomas más frecuentes son dolores abdominales, anemia, obstrucción intestinal o biliar. Algunas personas suelen ser asintomáticas.

En el hombre: En las heces de los humanos se realiza la observación microscópica, los métodos moleculares (PCR) y el método ELISA.

Dolor abdominal ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA Se encuentran en peces de agua dulce (aquellos que no tuvieron buena cocción).

Trematodos Son una clase del filo de gusanos platelmintos que incluye especies parásitas de animales, algunas de las cuales infestan al hombre. Son conocidos comúnmente por duelas. La mayoría tienen ciclos de vida complejos, necesitan de 2 a 3 hospedadores para completar su ciclo biológico, con estadios que afectan a varias especies

Clonorchis sinensis La duela hepática china (Clonorchis sinensis) es una especie de platelminto trematodo parásito del hombre. Este parásito es endémico en Japón, China, Taiwán y el sureste de Asia.

ESTRUCTURA El Clonorchis sinensis tiene un cuerpo oval alargado, afilado en la zona anterior, la ventosa oral es mayor que la ventosa ventral, es hermafrodita, tiene dos grandes testículos ramificados, un ovario lobular y un útero muy largo y enrollado entre el ovario y la ventosa ventral, este parásito en estado adulto mide 10‐25 mm x 3‐5 mm, sus Huevos miden 27‐35 μm por 12‐19 μm.

CARACTERÍSTICAS Son conocidos como duelas, por ser aplanados o en forma de hoja su tamaño varía según la especie, los más pequeños pueden medir más de 30 µm y los más grandes pueden superar los 3 cm, así mismo su reproducción puede ser asexual, su cuerpo está provisto de ventosas o ganchos con los cuales se fijan al huésped parasito, presentan coloración pálida, blanquecina, y si muestran algún color vivo, se debe a los productos ingeridos que se aprecian por transparencia.

PARÁSITOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS

CICLO BIOLÓGICO Sus huevos se descargan en los conductos biliares y en estado embrionario en las heces. los cuales son ingeridos por el caracol

acuático género Parafossarulus y otros, los huevecillos liberan miracidios que pasan por diversas etapas de desarrollo esporoquistes redias y cercarias. Las cercarias se liberan del Caracol y después de un corto periodo de natación libre en el agua entran en contacto y penetran la carne de los peces de Agua dulce donde se enquistan como metacercarias la infección en humanos ocurre por ingerir el pescado en el cual el parásito parasita las glándulas y conductos biliares del hígado.

LIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA En pescados de agua dulce poco cocido, salado, en escabeche o ahumado.

11 Artrópodos plaga en Alimentos -

-

Son un filo de animales invertebrados que se caracterizan por presentar un exoesqueleto, por tener el cuerpo segmentado y especialmente por tener apéndices articulados.

Dentro del reino animal es el que tiene más número de especies descritas con un gran número de individuos en el planeta Tierra.

INSECTOS:

Himenóptero:

Integra a las hormigas, las abejas y las avispas. Hay muchas especies que son sociales y viven en sociedades con diferentes castas como por ejemplo el individuo con jerarquía superior, la reina; existen también las obreras y zánganos.

El grupo de los Insectos forman una clase de invertebrados incluidos en el filo de los Artrópodos y en el subfilo de los Hexápodos. Son una de las clases de animales más diversas del planeta, con características morfológicas (Figura 2.) y fisiológicas muy específicas (Figura 1.) e incluyen a más de un millón de especies, representando más de la mitad del total de organismos vivos conocidos.

Figura 5. Avispón asiático.

Blatodeos: Es un orden de insectos conocidos como cucarachas, tienen largas antenas y dos alas recogidas normalmente en el abdomen, además presentan un tórax más grande que la cabeza.

Figura 1. Características morfológicas y fisiológicas de los insectos.

Figura 6. Cucaracha.

Figura 2. Partes de los insectos.

Coleópteros Son los de mayor número de especies, más de 375.000.

Su nombre común es el de escarabajos (Figura 6.), tienen una gran diversidad de formas y están adaptados a casi todos los hábitats.

Clasificación: Se distinguen cuatro grupos de arácnidos: Ortópteros Incluye a grillos, saltamontes y langostas. Se caracterizan por tener el tercer par de patas adaptado para realizar saltos.

Figura 7. Escarabajos.

Figura 3. Saltamontes y grillos.

Odonatos Son las libélulas (Figura 7.) y los caballitos del diablo. Se distinguen de la mayoría de insectos en que no pueden doblar sus alas sobre el abdomen. Se consideran más primitivos.

Hemípteros Con más de 80.000 especies, se caracterizan por tener las alas anteriores endurecidas. Podemos encontrar los chinches.

Figura 8. Libélula.

Figura 4. Chinche verde.

Lepidóptero Integra a las mariposas (Figura 8.) y polillas. La mayoría de especies son de vida nocturna. Tienen metamorfosis

completa pasando por una fase larvaria conocida como oruga. reina; existen también las obreras y zánganos.

Figura 9. Mariposa monarca.

Dípteros Se caracterizan por tener sólo un par de alas, ya que el otro par se ha visto reducido y sirve para mantener el equilibrio.

Incluye más de 150000 especies, entre ellas las moscas (Figura 9.), mosquitos y tábanos.

Opiliones Sin cintura entre prosoma y opistosoma. La mayoría presentan patas muy largas.

Figura 14. Opiliones.

Ácaros El prosoma está́ muy reducido y fusionado al opistosoma.

Algunos como las garrapatas son parásitos.

Figura 15. Ácaro de colchón

Figura 10. Mosca.

ARÁCNIDOS

Escorpiones El opistosoma presenta dos partes, la segunda es delgada y acaba en un aguijón venenoso.

Son una clase dentro del filo de los Artrópodos. Incluyen más de 100.000 especies y entre los animales más comunes de esta clase se encuentran por ejemplo las arañas, los escorpiones, los murgaños, las garrapatas, los ácaros y las arañas camello.

Figura 16. Escorpión negro.

PLAGA EN ALIMENTOS (Granos almacenados, frutos y hortalizas) Figura 11. Características morfológicas y fisiológicas de los arácnidos

Las plagas son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta muchas veces molesta y desagradable, son uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

GRANOS ALMACENADOS Figura 12. Partes de los arácnidos.

Clasificación: Arañas Presentan una cintura entre prosoma y opistosoma. Los quelíceros son arañas venenosas. Segregan un líquido que da lugar a un hilo con el que forman las telarañas.

En los granos almacenados tienen mayor incidencia las plagas de insectos, estos causan reducciones en peso, calidad de grano, valor comercial y viabilidad de semilla, además, portadores de hongos que debilitan y destruyen las semillas.

La mayoría de los insectos plaga, pertenecen a los órganos Coleoptera y Lepidoptera, que corresponden a los nombres comunes de “gorgojos” y “polillas”, respectivamente.

Los gorgojos pertenecen al orden Coleoptera, e inician su ataque en el campo y lo continúan durante el almacenamiento. Son voraces en estado larval y adulto.

Las polillas pertenecen al orden Lepidoptera y pueden iniciar su ataque en el campo y continuarlo en el almacén, o atacar a los granos ya almacenados. Son voraces en estado larval y no causan daños en estado adulto.

Figura 13. Tegenaria doméstica.

El gorgojo castaño (Tribolium castaneum Hbst.)

Figura 20. Gorgojo castaño.

Figura 17. Insectos plaga en granos almacenados

Figura 21. Los productos que son infestados por este gorgojo presentan la característica de teñirse de color marrón.

Características: Es de color castaño oscuro, es volador.

Considerando especialmente sus hábitos alimentarios, los insectos plaga de granos almacenados se clasifican en primarios y secundarios.

Daños: Los productos que son infestados por gorgojos castaños despiden un olor fuerte y se tiñen de color marrón, lo cual hace que sean poco aprovechables. Los productos que son infestados por este gorgojo presentan la característica de despedir un fuerte olor y teñirse de color marrón (Figura 5). Los adultos y las larvas se alimentan ya sea de granos o harinas almacenados, o de vegetales secos en molinos y silos.

Insectos primarios: Los insectos primarios son los primeros en atacar a los granos, rompiéndolos para alimentarse y perforándolos para ovipositar.

Entre ellos tenemos al gorgojo del maíz (Sitophilus zeamais Motsch), gorgojo del trigo (Sitophilus granarius L.), gorgojo del arroz (Sitophilus orizae L.), barrenillo de los granos (Rhizopertha dominica F.), la polilla o palomilla dorada (Sitotroga cerealela OI.), la polilla o palomilla bandeada (Plodia interpunctella Hbn.)

Alimentos que atacan: Granos o harinas almacenadas, de vegetales secos en molinos y silos.

FRUTALES Uno de los factores decisivos en la producción frutícola son plagas de insectos y arácnidos. La mayoría de las plagas pertenecen a la plaga de insectos, pues se encuentran localizados en las raíces, tallos, ramas, brotes, hojas y frutos; en poblaciones tan altas que hace peligrar las cosechas.

El gorgojo del maíz (Sitophilus zeamais Motsch)

En las plagas producidas por arácnidos destacan la subclase ácaros, halladas principalmente en frutos cítricos.

Encontramos plagas en árboles frutales y frutos:

Árboles frutales: Figura 18. Gorgojo del maíz

Figura 19. Grano de maíz atacado por gorgojo. a) perforación por adulto y b) surcos en el endospermo formados por la larva.

Entre ellos tenemos a Ácaros, Araña Roja, Araña Amarilla, Araña Blanca (Tetranychus urticae), los pulgones (Myzus persicae, Macrosiphum euphorbiae, Aphis gossypii y otros), tenemos a las cochinillas como la Cochinilla negra o de la Tizne (Saissetia oleae) y mosca blanca (Bemisia tabaci, B. argentifolii, Aleurotrachelus trachoides), las Cochinillas algodonosas, cotonets (Planococcus citri).

Características: Es de color café claro a café oscuro, con cuatro manchas amarillo-rojizas en los élitros. Tiene una trompa o pico largo.

Daños: Los mayores daños al grano los ocasionan las larvas y los adultos. Los adultos perforan el grano para ovipositar, mientras que las larvas forman surcos en el endospermo al alimentarse (Figura 3). Estos insectos infestan las mazorcas en el campo durante el secado del grano y antes de la cosecha, o cuando el grano es almacenado.

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Ácaros, Araña Roja, Araña Amarilla, Araña Blanca (Tetranychus urticae)

Alimentos que atacan: Maíz y la mazorca de estos.

Insectos secundarios: Los insectos secundarios toman su nombre del hecho que se alimentan y son una plaga de productos que ya han tenido otras infestaciones.

Entre ellos tenemos al gorgojo de la harina (Tribolium conjüsum J. du Val.), gorgojo castaño (Tribolium castaneum Hbst.), gorgojo aserrado (Oryzaephilus surinamensis).

Figura 22. Las arañas rojas.

Figura 23. Las arañas rojas son picadores que se concentran especialmente en el reverso de las hojas.

Características: Las arañas rojas, son de tamaño muy pequeño y atacan a plantas ornamentales, flores, arbustos y árboles.

Daño: Son individuos picadores que se concentran especialmente en el reverso de las hojas y perforan las células para succionar los jugos internos. (Figura 7) Algunas especies pueden tejer unas telarañas muy finas sobre las partes vegetales afectadas. Se reconocen porque el color verde de las hojas se torna amarillento, luego pardo y posteriormente se secan y caen.

Encontradas en: Plantas ornamentales, flores, arbustos y árboles. Plantas de flor, plantas de interior y tropicales, trepadoras, arbustivas y árboles ornamentales diversos, como cítricos, coníferas, frutales, hortalizas, palmeras, etc.

Frutos: Plagas que dañan directa o indirectamente a los frutos afectando su desarrollo, rendimiento y calidad.

Características: Cuando son larvas se identifican por tener el cuerpo.

En adultos sus cuerpos son de color café rojizo oscuro, tamaño de 5.5 a 6 mm de longitud. La cabeza es pequeña y esférica, se prolonga hacia adelante para formar un pico bien desarrollado.

Daño: Las larvas se alimentan de la pulpa donde cavan galerías y luego se alojan en la semilla hasta su completo desarrollo. Los frutos infestados son invadidos por diversos hongos que provocan su pudrición y caída prematura.

Frutos en los que atacan: aguacate, guanaba y chirimoya.

HORTALIZAS

Figura 24. frutos atacados por diversas plagas.

Entre ellos tenemos a Mosca de la fruta (Ceratitis capitata, Anastrepha spp. y Toxotrhipana curvicauda), Gusano Elaphria (Elaphria nucicolora), Barrenadores de la semilla y ramas (Heilipus lauri, Stenoma catenifer y Conotrachelus), Mosca de las cerezas (Rhagoletis cerasi), Polilla de manzano (Cydia pomonella), Chanchito blanco (Pseudococcus viburni).

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Mosca de la fruta (Ceratitis capitata, Anastrepha spp. y Toxotrhipana curvicauda)

Figura 25. Mosca de fruta común

Figura 26.

Daño ocasionado por la mosca de fruta en la naranja.

Características: El adulto tiene alrededor de 5mm de longitud.

Las hembras son más grandes que los machos. Presentan bandas de color amarillo, blanco y negro en el tórax y el abdomen Tiene ojos grandes de color rojizo a granate y las alas son transparentes con manchas y bandas amarillentas características.

Daño: Depositan los huevos en los frutos que comienzan a madurar. El color amarillo y anaranjado atrae a los insectos. Las larvas nacen y se desarrollan en la pulpa, causando la pudrición de las frutas.

Frutos en los que atacan: melocotones, naranja, higueras, manzana, perales, etc.

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Barrenadores de la semilla y ramas (Heilipus lauri, Stenoma catenifer y Conotrachelus)

Figura lauris

27.

Heilipus

Figura 28.

Heilipus Lauris cavando galerías en el epicarpio del fruto.

Figura 29: hortalizas atacadas por diversas plagas.

Las hortalizas, dependiendo de la época del cultivo, presentan problemas de insectos que el agricultor necesita controlar. Las hortalizas más cultivadas a nivel nacional pertenecen a los siguientes grupos: Amaranthaceae o chenopodiaceae: acelga, betarraga, espinaca Apiáceae o umbelíferae: apio, culantro, perejil, zanahoria Asparagales o alliaceae: cebolla, ajo, puerro Asteráceas o compuestas: lechuga, alcachofas Brassicaceae o crucíferas: col, coliflor, brócoli, nabo, repollo Cucurbitáceas: pepinillo, calabaza, zapallo, caigua Liliáceas: espárragos Solanaceas: ají, berenjena, pimiento, tomate.

De acuerdo a cada grupo de hortalizas, encontraremos plagas clasificadas en comunes y específicas.

Plagas comunes en hortalizas: Hay una serie de plagas que pueden dañar seriamente el cultivo y las plantas que tengas en él. Entre todas las que existen, hay algunas que aparecen de forma más frecuente. En ciertas condiciones ambientales como la humedad, exceso de riego o la exposición a altas temperaturas las plagas pueden aparecer y hacerse más fuertes.

Entre estas tenemos: Ácaro hialino (Polyphagotarsonemus latus), Escarabajo perforador de hojas (Diabrotica speciosa, Diabrotica spp.), Mosquilla de los brotes (Prodiplosis longifila), Mosca minadora (Liriomyza huidobrensis, L. quadrata), Gusano cortador (Agrotis spp., Feltia spp), Trips (Thrips tabaco), Arañita roja (Tetranychus spp.), Mosca blanca (Bemisia tabaci, B. argentifolii, Aleurotrachelus trachoides), Gusano medidor (Pseudoplusia includens), Pulgones (Myzus persicae, Macrosiphum euphorbiae, Aphis gossypii y otros), Comedores de hojas (Spodoptera eridania, S. ochrea).

Arañita roja (Tetranychus spp).

Plagas específicas en hortalizas:

Figura 30. Tetranychus spp

Figura 31. Daño ocasionado por Tetranychus spp

Estas son las que están presentes de forma específica según la especie de hortaliza.

Entre estas tenemos: Pegadores de hojas (Spoladea recurvalis, Herpetogramma bipunctalis), Gorgojo (Conotrachelus spp), Ácaro del ajo (Eriophes tulipae), Barrendor de brotes (Hellula phidilealis), Mariposa de la col (Leptophobia aripa), Barrendor de frutos y guías (Diaphania nitidalis), Barrendor del cuello o pique (Melittia pauper), Caballada (Heliothis virescens), Cochinilla del tallo y la corona (Dysmicoccus brevipes), Enrollador de hojas (Lineodes integra), Chinche del tomate (Euschistus spp.).

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Ácaro del ajo (Eriophes tulipae)

Características: Se puede ver a simple vista, si observamos las plantas veremos pequeños puntos rojos, cuyo tamaño oscila alrededor de los 0.5mm.

Daño: Chupan la savia en el envés de las hojas causando punteado amarillento y deformación. Forman telas de seda cuando hay poblaciones altas.

Cuando se alimentan de las hojas causan decoloración y desecación Que en la mayor parte de los casos que manifiesta como manchas amarillentas y/o abombamiento en el haz. Puede producir bruscas defoliaciones especialmente en verano.

Encontradas en: Asteráceas o compuestas: lechuga, alcachofas Cucurbitáceas: pepinillo, calabaza, zapallo, caigua Liliáceas: espárragos Solanaceas: ají, berenjena, pimiento, tomate

Figura 32. Eriophes tulipae

Figura 33. Daño ocasionado por Eriophes tulipae

Características: Son ácaros microscópicos de alrededor 0,2 mm de longitud. Su respiración es cutánea de diferencia de otros ácaros que lo hacen por un sistema de tráqueas, debido a su tamaño extremadamente pequeño. Su cuerpo es alargado y cilíndrico de colores que pueden variar entre amarillo rosado y purpura. Dispone de un estilete bucal que usan durante su alimentación. Tiene solo dos patas en la parte inferior del cuerpo.

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