recetario salgare単o
La tarea más difícil del ser humano es conocerse a sí mismo y para lograrlo, debe hacer un reconocimiento de su patrimonio y de su historia. Hoy puedo decir con orgullo que he aprendido que los Salgareños tenemos la capacidad para analizar nuestra historia: una historia marcada de violencia y de tragedia, pero también llena de alegrías y triunfos que nos permiten sentirnos tranquilos; una historia que nos muestra de nuevo nuestra capacidad de comprendernos y de manejar el entorno que nos rodea. La Corporación Sonidos de la Tierra a través de distintas expresiones culturales nos fue guiando hacia el espacio que necesitábamos como habitantes de esta región. Los Laboratorios Creativos interdisciplinarios lograron que los salgareños, a través del contacto entre las distintas generaciones, nos relacionáramos mejor, y al reunirnos los pobladores de los cuatro corregimientos (La Cámara, Peñalisa, La Margarita y El Concilio) con el área urbana, nos diéramos cuenta de que somos un solo corazón y que nos une una gran verdad: ¡EL ORGULLO DE SER SALGAREÑOS! Agradezco a las personas que lograron entender este gran proyecto y en especial a los habitantes del corregimiento de Peñalisa, quienes despidieron y recibieron a sus participantes con gran orgullo. Hay un camino por recorrer, y los Laboratorios Creativos nos han dejado una gran tarea que seguiremos realizando en las etapas siguientes, para llegar por fin al perdón y a la reconciliación. Olga Eugenia Osorio Garcia Alcaldesa de Salgar
RECETARIO SALGAREﾃ前
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*INTRODUCCIÓN * INGREDIENTES *TECNICAS DE COCCIÓN * GLOSARIO I. SOPAS Y CALDOS - Caldo básico - Caldo de costilla de res - Sopa de frijoles verdes - Mondongo
II. PLATOS FUERTES - Sancocho de gallina - Sancocho trifásico - Fríjoles calados - Arroz con pollo
- Arroz pachín - Carne en posta -Pescado frito - Tamales
III. ACOMPAÑANTES Y SALSAS - Arepa - Torta de chócolo - Torta de pescado - Petacón pisao - Petacones - Chicharrón de cerdo
- Arroz con verduras - Ensalada de repollo - Encurtidos y hogao - Chorizos - Morcillas - Empanadas de iglesia
IV. POSTRES - Postre de café - Postre de arroz - Dulce de sidra
V.
BEBIDAS - Guandolo (Aguapanela con limón) - Mazamorra - Claro
* AGRADECIMIENTOS * CRÉDITOS
INTRODUCCIÓN
Salgar, el suroeste antioqueño y la colonización antioqueña: la cocina de los arrieros
La colonización antioqueña es un fenómeno histórico y social que se enmarca en la necesidad de los pobladores de una región por conquistar nuevos territorios y reorganizarse desde un centro político y administrativo cambiante, que comenzó siendo Santa Fe de Antioquia, luego pasó a ser Rionegro, para culminar finalmente en Medellín. El problema inicial
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fue darle un carácter regional a un vasto territorio que no tenía unidad, y cuya filiación estaba dada sólo por caminos que llevaban de un caserío a otro, sin configurarse como vías de comunicación adecuadas (Vélez Rendón, 2002). De ahí que una gran pista natural, como lo es el río Cauca, fuese fundamental en el desarrollo de esta idea colonizadora que se dirigió en
primera instancia hacia el suroeste, y luego hacia territorios tan lejanos como el norte del Valle del Cauca. De esta forma la cultura paisa se fue expandiendo a lo largo de un camino de arrieros que en algunos casos siguieron el recorrido del río y que llevaron sus costumbres más allá de su propio territorio. Todo este paisaje de migración hacia tierras lejanas le dio vida a un personaje muy especial: el Arriero, un campesino que reunió su recua de mulas y partió con toda su familia hacia tierras que ya habían olvidado sus propios nombres indígenas. En medio de este territorio se encuentra Salgar, un municipio que nació durante la colonización del suroeste antioqueño, anclado en lo más profundo de la cordillera occidental, a una altura de 1.250 metros sobre el nivel del mar. Sus tierras se hallan dedicadas en su mayor parte al cultivo y producción de café en los Corregimientos de La Cámara, El Concilio, La Margarita, exceptuando Peñalisa cuya vocación es más de lugar de paso en un cruce de caminos, dado que el clima es diferente al de los demás corregimientos, y que en el pasado derivó su subsistencia de la pesca. No obstante, la gastronomía en todos ellos responde a las características de la cocina paisa que, como en casi toda América ecuatorial, está constituida por alimentos como fríjol, maíz y plátano, además de carnes de res y de cerdo que complementan la dieta del salgareño, y con vegetales como arveja y zanahoria, que se aromatizan con cebolla de rama, tomates, hierbas criollas como orégano, cilantro y poleo, sin dejar de lado las hierbas que trajeron los españoles como tomillo, laurel, limonaria, cidrón; haciendo uso de colorantes propios desde tiempos
inmemoriales, como el achiote o el azafrán de raíz (ahora conocido como cúrcuma) y arbustos frutales como el limón mandarino, los limones injertos (cercanos a la lima kafir), el mango, la papaya y la guayaba. Este es el espacio geográfico y cultural donde la Corporación Sonidos de la Tierra desarrolló los Laboratorios Creativos Interdisciplinarios. En estos laboratorios los responsables del Área de Gastronomía —siguiendo la filosofía de la Corporación— convocamos a todos los habitantes de las veredas para recuperar conjuntamente el recetario local: memoria de sabores y evocación de texturas aprendidas en los fogones familiares, con el fin de darle un nuevo significado al valor de lo propio y a generar un sentimiento de orgullo por lo que cada ser humano es, posee y conoce, y de esta forma, restaurar el tejido social deteriorado por la prolongada historia de conflictos que han afectado a las comunidades a lo largo de su historia. Para nosotros fue muy significativo que la primera fase de los laboratorios tuviera lugar durante la celebración de las fiestas del Cacique Barroso, pues esa festividad representa un momento de encuentro donde convergen los elementos de la cultura salgareña en un espacio lúdico que permite manifestar la identidad propia de los habitantes del municipio. En este contexto, el grupo de Gastronomía presentó una selección de platos locales en una carpa-restaurante, donde se dispusieron las preparaciones con una estética enriquecida y muy honrosa para los habitantes del municipio. Fue así como los participantes de los cuatro corregimientos pudieron trabajar codo a codo por un mismo objetivo.
Ingredientes
Se puede hablar de una trilogía en los ingredientes que forman la base de la alimentación en el municipio, que son el maíz, el fríjol y el plátano. La mayoría de las preparaciones utilizan alguno de estos ingredientes, y otras, los tres a la vez. Aunque buena parte de las tierras del municipio están sembradas de café, este no es un ingrediente que sobresalga en la dieta local, salvo por el consumo cotidiano de café negro o con leche —que por lo general se prepara con café instantáneo producido industrialmente. Hay también alguna porción de tierras destinada a la ganadería y existen granjas de crianza y engorde de cerdos. Estas carnes junto con la del pollo —de procedencia industrial— también están presentes en la dieta de los salgareños en preparaciones como los fríjoles o el mondongo. Existen además algunas fábricas artesanales de chorizo y de morcilla, dos complementos importantes en la alimentación. Por supuesto se consumen vegetales frescos que se expenden en los comercios locales junto con granos y especias, y los habitantes tienen pequeñas huertas caseras en donde siembran más que todo cebollas y hierbas aromáticas. Además cultivan frutales para el consumo doméstico como cítricos y guanábana. 10
La producción local de alimentos es limitada, por lo cual el mercado de comida fresca llega de otros municipios pues desde hace mucho tiempo Salgar entró en la economía como productor de un solo cultivo: café, al cual dedican gran parte de la tierra cultivable. La utilización de la tierra es de orden latifundista dado que los campesinos trabajan como obreros asalariados, dejando escaso margen para productos de autoconsumo. Aunque es cierto que se ven algunas huertas de pan-coger donde se cultiva plátano, caña de azúcar, fríjol y maíz, esto no significa que la comunidad sea autosuficiente en cuanto a la producción de alimentos. Los excedentes que generan los cultivos de dichas parcelas son comercializados en ventas ambulantes callejeras —como por ejemplo de naranjas o aguacates. Esta es la conformación que el grupo del Área de Gastronomía encontró en este primer acercamiento a las comunidades, y es de esperarse que a través de la continuidad en el trabajo de los laboratorios, se puedan proponer acciones que conduzcan a incentivar la producción de alimentos para el consumo doméstico.
Técnicas de cocción
Las dos formas principales de cocinar los alimentos son los estofados, que en su sentido amplio involucran preparaciones como el mondongo, los fríjoles, la carne en posta y el sancocho; y las frituras, como los buñuelos, las empanadas, las tortas de pescado apanado, los pescados fritos de Peñalisa, y claro, las diversas formas de preparar patacones o “petacones” como prefieren llamarlos. En muchos hogares existe todavía la hornalla de leña que es una estufa hecha en arcilla a la cual le colocan, en la parte superior, una plancha de hierro proveniente de una estufa convencional, sobre la que se asientan las ollas. En la base de la estufa hay un hueco para alimentar el fuego de leña, y a un lado existe otro orificio que tapan y destapan a voluntad y por donde introducen la callana o plancha metálica para asar las arepas en la brasa del fogón. Otras técnicas minoritarias son: el cocido por inmersión en agua hirviendo que es la forma como preparan los tamales o las morcillas, y el horneado sobre fuego
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que se hace colocando el molde con el alimento que se va a cocer —generalmente tortas— entre dos fuegos: el inferior del fogón y el superior que se consigue colocando brasas de leña sobre una tapa metálica para lograr cocción simultánea desde encima. Las técnicas de cocción tradicionales se han visto naturalmente alteradas por la modernidad, a través de implementos como la olla a presión (que sin duda abrevia procesos en platos de cocción lenta como el sancocho o los fríjoles), la olla arrocera eléctrica que en la actualidad existe casi en cualquier cocina de la región, la licuadora, la estufa de gas, o los múltiples utensilios de plástico. Estos cambios eran de esperarse en una comunidad que está a escasas dos horas y media de la capital —por vías bastante buenas— lo cual se refleja además de los usos ya mencionados, en las expresiones del lenguaje, en la indumentaria que hombres y mujeres lucen cotidianamente, o en el permanente sonido de las motocicletas que ocupan el espacio tanto visual como sonoro de Salgar y sus alrededores.
Glosario
Un glosario de lenguaje local referente a la cocina, denota sin duda la riqueza del léxico que le hace honor a la cultura paisa. Por ejemplo, palabras que se han impuesto en el uso como los petacones en lugar de patacones. Cuando soasan las hojas donde se envuelven los tamales, llaman a esa acción quebrantar las hojas, expresión muy gráfica de lo que se requiere para convertir a la hoja del plátano o de biao —el bijao o platanillo— en la flexible envoltura del tamal. A la fina película osmótica o papel film, de aspecto transparente y consistencia adhesiva, conocido también como vinilpel que se usa para cubrir recipientes o frutas abiertas, lo denominan papel chicle posiblemente por su consistencia autoadhesiva. Del plátano del sancocho se dice que debe estar jecho o sea en sazón o punto exacto en que sirve a los fines propuestos. A la cebolla cabezona se le denomina comúnmente cebolla de
huevo, y a la cebolla larga se le dice cebolla de rama. Se denomina carne en posta a la carne que cortan en trozos regulares, generalmente de cortes de la res bastante duros como el pecho y que ablandan con largas cocciones o poniéndola un tiempo en olla a presión. Llaman aliño a la preparación con la que se realza el sabor de las comidas y que consiste generalmente en cebolla, tomate, ajo, sal y un acentuador industrial como las tabletas de caldo concentrado o el famoso Triguisar que contiene comino, achiote, cúrcuma, ajo, fécula de maíz y harina de maíz. Todo esto junto se licúa y se añade a casi todas las preparaciones: aliño maestro que lo mismo vale para el sancocho, el mondongo o los tamales.
SOPAS Y ENTRADAS
CALDO BÁSICO (Peñalisa)
( 20 porciones) Ingredientes Huesos de res y de pollo, y restos de carne de cerdo Cebolla blanca o roja Zanahoria Cilantro Perejil Laurel, tomillo y oregano Pimienta negra en pepa Pimienta dulce Sal Aceite
2.5 libras
2 unidades 2 unidades 1 rama 1 rama al gusto al gusto al gusto al gusto 1/4 taza
Preparación Se sofríen los huesos y los restos de carne con un poco de aceite en una olla grande. Se añaden los demás ingredientes y se cubre con abundante agua; cuando hierva se pone a fuego bajo y se deja cocinar durante dos horas. Se deja enfriar y se retira la grasa que queda en la superficie. Puede refrigerarse por varios días y sirve como base para sopas, salsas, estofados, etc.
CALDO DE COSTILLA DE RES (Salgar llamado también La Cabecera) ( 15 porciones)
Ingredientes Costilla de res Laurel, tomillo Orégano Pimienta dulce Pimienta Negra Clavo Papa Cilantro Sal
3 libras al gusto al gusto al gusto al gusto al gusto 3 libras 1 atado al gusto
Preparación Se coloca la costilla en una olla con abundante agua, las hierbas (ojalá amarradas con una cuerdita) y los demás condimentos. La papa se corta en pedazos regulares y se le agrega al caldo cuando la costilla haya ablandado (unos cuarenta minutos a fuego alto) y se deja cocinar hasta que la papa esté blanda. Al momento de servir, el caldo se cuela para quitarle grasa y se coloca en cada plato un pedazo de la costilla y varias piezas de papa. Se agrega por encima cilantro picado.
SOPA DE FRIJOLES VERDES (Todas las localidades) ( 12 porciones)
Ingredientes Frijoles verdes Pezuña de cerdo Tocino Cilantro Hogao (pag. 41)
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1 kilo 1 kilo 1 kilo 1 atado al gusto
Preparación Se ponen los fríjoles con suficiente agua y cilantro en una olla a presión, y se dejan pitar aproximadamente por veinte minutos. Se bajan del fuego y se les añade el tocino, la pezuña y el hogao. Se dejan conservar un rato a baja temperatura, hasta que todos los ingredientes terminen de cocinarse.
MONDONGO (Cabecera)
( 30 porciones)
Ingredientes Callo de res Cerdo Chorizo Papa Papa criolla Yuca Zanahoria Triguisar, sal, comino Caldo Basico (pag. 15)
1 kilo 1 kilo 1 kilo 2 kilo 1 libra 1 kilo 1/2 libra al gusto
Preparación Se limpia el callo con limón y abundante agua corriente. Se pone en una olla a presión y se deja en el fuego aproximadamente por una hora. Aparte se elabora un caldo básico. Se retiran los huesos del caldo y se le agrega el callo picado en cuadritos, la carne de cerdo, la papa, la zanahoria y la yuca en cubos regulares. Se adiciona el chorizo picado y se pone a cocinar; cuando todo esté blando, se baja a fuego lento y se deja conservar unos quince minutos. Se sirve acompañado de arroz y aguacate.
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PLATOS FUERTES
EL SANCOCHO
El sancocho es un plato recurrente en cualquier conversación sobre la comida típica de Salgar y se asocia regularmente con fiestas y celebraciones, y reúne una variedad de ingredientes vegetales que se incorporan a la olla en orden de densidad o de dureza, junto con la carne de res, cerdo o pollo, y se aromatiza con hierbas y especias. Es ampliamente conocido entre los platos colombianos pues hay distintas versiones en todas las regiones del país. Es de cocción lenta y preferiblemente debe prepararse —o al menos finalizar la preparación— en fogón de leña pues el gusto ahumado que le añade la cocción en leña mejora indudablemente su sabor. Generalmente se acompaña de arroz blanco seco, y alguna ensalada, que para el caso de Salgar es generalmente de repollo con cebolla y zanahoria, con un aderezo de zumo de limón, agua y sal. Siempre se consume con alguna bebida como jugo de frutas, gaseosa, cerveza o aguardiente. El sancocho es un heredero directo de los cocidos de origen español: “la olla podrida” cuyos ingredientes se han combinado con productos de origen americano como la papa. Es una preparación bastante común en el territorio nacional y está asociada siempre con eventos familiares, sociales e incluso políticos, como es el caso de las protestas populares que con frecuencia recurren a las ollas de sancocho para alimentar a sus integrantes. El sancocho ha identificado a la nación entera pues se prepara desde las cocinas más sencillas hasta los ágapes de alto vuelo, lo cual lo convierte en una preparación muy versátil y democrática.
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SANCOCHO DE GALLINA (Peñalisa)
(15-16 porciones) Ingredientes Preparación Se pone al fuego —ojalá en fogón de leña— una olla con agua que tenga capacidad suficiente para alojar todos los ingredientes con holgura; se agrega el hueso de res, la gallina 7 unidades en presas y la mazorca. Se añade un 2 kilos poco de sal y las hierbas aromáticas; 1 libra se deja cocinar hasta que ablande la 1 kilo gallina: esto puede tomar al menos 1 libra una hora y es mejor hacerlo a fuego al gusto medio-bajo para no secar los líquidos de la cocción y para que la gallina se vaya ablandando lentamente porque de lo contrario se endurece. Una vez la gallina esté blanda, se agrega el plátano verde, la papa (ojalá pastusa, o alguna variedad que tienda a deshacerse), la zanahoria, la yuca y la arracacha. Se deja que todo ablande y se conserva alrededor de 45 minutos, al cabo de los cuales se le agrega el guiso, mezclando una parte con el caldo de cocción del sancocho y dejando otra parte para agregar al momento de servir. Se sirve en platos hondos colocando una pieza de cada ingrediente vegetal y una presa de gallina, coronando todo con el guiso. Se acompaña con arroz blanco y ensalada de repollo, o lechuga, cebolla y zanahoria, y aguacate en cuñas. La bebida acompañante, puede ser el guandolo (agua de panela fría con hielo y mucho limón). Gallina despresada Mazorca troceada Papa Papa “amarilla paisa o criolla” Plátanos verdes Yuca Zanahoria Arracacha Hueso de res Laurel, tomillo, orégano
2 unidades 6 unidades 2 kilos 1.5 kilos
GUISO PARA EL SANCOCHO DE GALLINA
Ingredientes Ingredientes Tomate Pimentón rojo Ajo picado Cebolla “de huevo” blanca Cebolla “de huevo” roja Cebolla en rama Caldo concentrado Triguisar Jugo de limón, sal, aceite
2 kilos 2 unidades 4-6 dientes 1 libra 1 libra 4 tallos 1 tableta al gusto al gusto
Preparación Se sofríen las cebollas finamente picadas en aceite hasta que transparenten; se agrega el tomate, el pimentón y el ajo también picados, y se trabaja la mezcla hasta que tome apariencia de salsa o de guiso; se le añade el caldo concentrado, el triguisar, el jugo de limón y la sal; se integra todo muy bien y se deja conservar.
SANCOCHO TRIFÁSICO (Cabecera y la Cámara) (20 porciones)
Preparación Debe utilizarse una olla suficientePlátanos “Jechos” 1 kilo mente grande para albergar todos los Yuca 1 kilo ingredientes. Se lavan las carnes, priPapa 1 kilo mero con agua fría y después caliente. Arracacha 1 libra Si se le va a agregar callo, se debe limMazorcas troceadas 4 unidades piar con anterioridad, pasándolo vaCebolla “de huevo” roja 1 unidad rias veces por agua caliente con limón Cebolla de rama 2 tallos hasta que quede blanco, o se puede Zanahorias troceadas 2 unidades conseguir ya limpio en la carnicería. Ajo 2 dientes Las demás carnes se secan con un Espinazo de res 1 kilo limpión o servilleta de papel y luego Pecho de res 1 kilo se sellan en una sartén con poco aceiCarne de cerdo 3 libras te, se le agregan los aliños (la cebolla (Lomo o costilla) roja picada, el ajo triturado, el laurel, Callo de res (opcional) 1 libra la sal y la pimienta y las tabletas de Pollo en presas 1 kilo caldo concentrado), se añade el callo Cilantro 1 rama y se pone a cocinar en olla a presión Caldo concetrado 2 tabletas por espacio de 40-50 minutos o hasta Sal, pimienta, laurel al gusto que todo ablande; se parten las carnes Aceite para sellar al gusto en trozos, el callo se pica en pedacitos pequeños y se introduce todo en la olla del sancocho con el caldo que soltaron, se incorporan luego los plátanos, las yucas y las zanahorias partidos en trozos. Se cocina todo por 20 minutos al cabo de los cuales se añade el pollo en presas, la carne de cerdo y la arracacha, todo partido en porciones que correspondan con el número de comensales. La mazorca hay que ponerla también en la olla a presión, pero separada para que no sea tan notorio su sabor ni su color (la tusa generalmente oscurece el caldo) por eso se agrega a la olla ya cocinada y partida en trozos. Se corrige la sazón (sal, pimienta, etc.) y se deja conservar todo a fuego lento por espacio de media hora. Se sirve en plato hondo grande, poniendo en cada plato un trozo de cada carne, una pieza de cada vegetal y se llena el plato con abundante caldo y cilantro picado. Se acompaña con arroz blanco, plátano maduro frito y ensalada de repollo, cebolla y zanahoria. Ingredientes
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FRÍJOLES CALADOS (Cabecera)
( 20 porciones) Preparación Se remoja el fríjol cargamanto desde el día anterior. Se colocan los fríjoles en olla a presión con la zanahoria rallada y el caldo concentrado. Se dejan pitar entre 10 y 15 minutos al cabo de los cuales se destapan y se agrega la pezuña de cerdo y el tocino picado. Se le agregan los aliños licuados (cilantro, cebolla “de huevo”, cebolla de rama y ajo picado). Se añaden los plátanos picados en trozos pequeños y la yuca en tajadas pequeñas y delgadas, y un poco de sal. Se vuelve a tapar la olla y se deja pitar unos 10 minutos. Se destapan y se les agrega la salsa de tomate y las salchichas sofritas partidas en tajadas finas. Se sigue la cocción a fuego lento hasta que calen o espesen. Se sirven en plato hondo y se acompañan con arroz, tajadas fritas de plátano maduro, aguacate, chicharrón y ensalada. Ingredientes
Fríjoles cargamanto Pezuña de cerdo Tocino de cerdo Plátano verde Yuca tajada Zanahoria licuada Caldo concentrado Salsa de tomate Sal Salchicas
1 kilo 3-4 unidades 1libra 2 unidades 1 kilo 2 unidades 2 tabletas 1 cucharada al gusto 12 unidades
ALIÑOS PARA LOS FRIJOLES (Cabecera)
( 20 porciones)
Ingredientes Cílantro Cebolla cabezona blanca o ”de huevo” Cebolla de rama Ajo
1 rama 2 unidades 2 - 3 tallos 2 - 3 dientes
Preparación Se ponen el cilantro, la cebolla cabezona partida en cuartos, la cebolla de rama en trozos grandes y los dientes de ajo, se licua todo y se le añade a los fríjoles en el momento de la cocción.
ARROZ CON POLLO (15 porciones) Ingredientes Arroz Pollo Salchichas (opcional) Cebolla cabezona Cebolla en rama con la parte verde Zanahoria Pimentón rojo Habichuela Alverjas Aceite, sal, ajo
1 libra 2 pechugas 8 unidades 1 unidad 1 tallo 2 unidades 1 unidad 1/2 libra 1/2 libra al gusto
Fue uno de los platos de los que se habló con más frecuencia en las charlas sobre cocina especial en varios de los sitios que visitamos. El arroz con pollo es en efecto un plato que todos saben preparar y está reservado para ocasiones especiales como cumpleaños, grados, etc.
Preparación Se prepara un arroz común pero en el momento de ponerle el agua se le echa la habichuela partida en diagonal, la zanahoria en cuadritos y las alverjas; una vez haya secado se retira del fuego. Aparte se sofríen la cebolla cabezona, la cebolla de rama y el ajo, todo finamente picado, hasta transparentar; se añade a continuación el pimentón rojo picado y el pollo troceado en cuadritos. Se trabaja para integrar bien los ingredientes hasta que todo esté cocido; a continuación se mezcla con el arroz teniendo cuidado para no romperlo demasiado. Opcionalmente puede llevar salchichas tajadas sofritas, que se deben agregar en el último momento. Se sirve con una ensalada sencilla y papas a la francesa.
ARROZ PACHÍN (8- 10 porciones) Ingredientes Arroz Pechuga de pollo Jamoneta Chorizos Salsa de soya Brotes de soya ó raíces chinas Zanahoria Habichuela Aceite Cebolla de rama Ajo Sal
1 libra 2 unidades 1 lata 3 unidades 125 c.c. 1 libra
Paisa- Chino Es una variante del arroz chino pero con el toque paisa de los chorizos y la jamoneta en lugar de jamón.
Preparación Se prepara el arroz blanco común y corriente, dejándolo “al dente” y bajo en sal. Se deja enfriar. Aparte en una 2 unidades cacerola grande se ponen a sofreír 1/4 de libra la cebolla y el ajo finamente picados al gusto hasta transparentar. La zanahoria y la 2 tallos habichuela deben cortarse en tiras en 2-3 dientes corte diagonal y blanquearse en agua al gusto hirviendo, tras lo cual se agregan al sofrito de la cebolla y el ajo, y se trabajan un poco. A continuación se agregan las pechugas de pollo troceadas y se sellan en el sofrito; se agrega luego la jamoneta y los chorizos partidos en pedazos irregulares y se trabajan algún tiempo para que desengrasen. Acto seguido se añade el arroz, se le echa la salsa de soya, se mezcla todo muy bien y finalmente se le agregan las raíces chinas. Si es necesario se corrige de sal, aunque hay que tener cuidado ya que la salsa de soya es bastante salada. 26
CARNE EN POSTA (La Cámara)
(12 porciones)
Ingredientes Carne para sudar (cadera, bola, falda) Yuca Papa Tomate Cebollas cabezonas Ajo Cilantro Triguisar, color y sal
5 libras 4 libras 4 libras 1 libra 2-3 unidades 4-5 dientes 1 -2 ramas al gusto
Preparación Se machaca la carne para ablandarla y se pone a hervir junto con el tomate, la cebolla y los dientes de ajo picados. Se le añaden los aliños (el caldo concentrado, el triguisar, el cilantro y la sal). La papa y la yuca se añaden en trozos y cuando ablanden se deja conservar todo a fuego lento al menos media hora. Se sirve acompañado de arroz blanco y ensalada.
PESCADO FRITO (Peñalisa)
(15 porciones) Preparación Se pone a calentar el aceite en un perol hondo a fuego alto; las piezas Pescado fresco 8 - 10 unidades de pescado deben estar secas y pueAceite para freir 2 litros den partirse en dos en sentido longiHarina de Trigo al gusto tudinal o transversal, y se enharinan Sal y pimineta al gusto teniendo especial cuidado con las cabezas pues tienden a explotar en la fritura. Cuando el aceite esté bien caliente (la temperatura debe alcanzar los 180 grados centígrados en un termómetro de fritos, pero sin duda las cocineras locales adivinan al ojo cuándo el aceite está listo) se echan las piezas de pescado, no más de dos o tres a la vez y se voltean de vez en cuando con un cucharón con huecos. Cuando empiecen a dorar, se sacan las porciones a una coladera de fritos en donde puedan drenar el exceso de aceite; se sirven acompañados de patacones pisaos y una ensalada dulce. Ingredientes
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TAMALES
(La Cabecera - La Margarita) (30 porciones) Preparación Se pone a remojar el maíz trillado en abundante agua desde el día anterior. Masa de maíz amarillo 4 kilos Al día siguiente se ponen a cocinar las Cerdo 6 libras carnes para lograr un buen caldo báTocino 2 libras sico; el maíz también se cocina hasta Grasa de cerdo 3 cucharadas que ablande; se muele en máquina Pollo (Contramuslos) 15 unidades de moler y la masa resultante debe Papas 5 libras sobarse bien, humedeciéndola con Cebolla de rama 2 tallos parte del caldo de cocción de las carCebolla cabezona 2 libras nes; se puede agregar también grasa Zanahoria 2 libras de cerdo y amasar hasta lograr una Pimentón rojo 1/2 libra pasta lisa y homogénea. Aparte se Tomates 5 libras cortan las papas y las zanahorias en Alverjas 1 libra tajadas gruesas y se cocinan hasta que Triguisar, sal comino al gusto queden firmes, lo mismo debe hacerAceite al gusto se con las alverjas. Luego, se pican finamente las cebollas, y se rehogan hasta transparentar; a continuación se añade el pimentón también finamente picado y se trabaja todo un rato; se agrega luego el tomate picado fino y se aliña con triguisar, comino y sal, revolviendo hasta que tome cuerpo como de salsa espesa u hogao, y finalmente se le añaden las alverjas cocidas y el cilantro picado mezclando todo con la masa hasta que quede muy bien integrado. De esta forma, la masa estará lista para empezar a armar los tamales. Para el armado, se disponen hojas de bijao que deben haber sido previamente soasadas o sea quebrantadas o pasadas por fuego para ablandarlas. Las hojas se cortan del tamaño conveniente al tamal y se colocan en forma de cruz; en el centro de las hojas se pone la cantidad de masa que se desee y encima se le añaden los trozos de costilla o pierna de cerdo, el pollo (medio contramuslo) y un cuadrito del tocino; se debe agregar también una rodaja de papa y una de zanahoria en cada tamal y a continuación se cierra dándole forma cuadrada y amarrándolo con un cordelito. Se colocan en una olla con agua hirviendo y se dejan en el fuego por espacio de una hora aproximadamente; luego se sacan y se dejan reposar un rato antes de consumirlos. El acompañamiento clásico para este tamal es el chocolate con quesito y arepas si es para el desayuno; en otros casos, una cerveza le viene muy bien. Ingredientes
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ACOMPAÑANTES Y SALSAS
AREPAS
(Todas las localidades) 32 planas para desayuno ó 45 pequeñas para accompañar platdos de sal
Ingredientes
Preparación Se pone el maíz en remojo desde el 2 kilos de maiz trillado amarillo día anterior. Al día siguiente se muele Sal al gusto con las aspas de la máquina bastante cerradas para lograr obtener la masa; si es necesario se pasa dos veces por el molino. La masa resultante debe trabajarse prolijamente con las manos húmedas. Se toman porciones del tamaño que se desee en forma de bolas que luego se aplanan formando ya sea la arepa plana para el desayuno, o las pequeñas arepitas redondas que acompañan los platos fuertes o el chorizo, el chicharrón, etc. Se ponen en la callana o plancha especial para arepas, sobre las brasas de un fuego de leña. Se voltean para asarlas bien por los dos lados dependiendo el tiempo del tamaño de la arepa. Una vez están cocidas se retiran del fuego y aún calientes se raspan con un rallo para quitarles las superficies que hayan quedado excesivamente quemadas.
TORTAS DE CHÓCOLO (Todas las localidades)
Ingredientes Mazorca tierna Leche Azúcar Harina de trigo Bicarbonato de soda Aceite para freír Azúcar en polvo y sal
2 libras 1/2 litro 100 gramos 50 -75 gramos 1/2 cucharadita 1 litro al gusto
Al choclo o mazorca tierna se le denomina chócolo en el argot paisa y las tortas de chócolo forman parte de la extensa variedad de fritos que a menudo se ofrecen en cafeterías populares o ventas ambulantes de comidas rápidas, junto a otros productos como empanadas, buñuelos, papas rellenas o pasteles de pollo. Preparación La mazorca se desgrana (ya sea a mano o con cuchillo) y se coloca en una licuadora junto con la harina y el bicarbonato previamente cernidos, la leche, el azúcar y la sal; se licúa hasta conseguir una mezcla homogénea. El aceite se calienta en una paila de fondo grueso y cuando esté llegando a su punto de humo (los aceites normales de cocina lo alcanzan entre 180 y 200 grados centígrados) se echa la mezcla por cucharadas y en tandas no muy grandes para evitar que el aceite baje mucho de temperatura. Con un cucharón de huecos se les da vueltas a las torticas para que doren por ambos lados y cuando están de un rubio claro se retiran de la paila y se colocan sobre papel absorbente. Si se quiere, se les puede poner por encima azúcar en polvo como decoración.
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TORTA DE PESCADO (Peñalisa)
El pescado seco fue un producto muy tradicional en las zonas costeras de los ríos en épocas de subienda, y como Pescado seco 2 libras había gran abundancia no llegaba a Hogao (pag. 41) 250 gramos consumirse ni venderse fresco en su Harina de trigo 100 gramos totalidad; por esta razón tradicionalMiga de pan 150 gramos mente se utilizaba la sal para preserHuevos 2 unidades varlo. En poblados ribereños como Sal y pimienta al gusto Peñalisa se desarrolló de tiempo atrás una torta de pescado que ya está en desuso porque con los sistemas actuales de refrigeración, no es necesario salar el pescado; además tampoco se pesca en los ríos vecinos del corregimiento, sino que el pescado llega a la región en camiones refrigerados. Ingredientes
Preparación El pescado seco hay que tratarlo con varios baños de inmersión consecutivos en agua fría durante uno o dos días, hasta que quede con un sabor agradable. A continuación se desmecha y en una sartén a fuego medio se mezcla con el hogao hasta lograr una mezcla homogénea y no muy húmeda. Luego se deja enfriar y se amasa formando como una arepa grande que se enharina primero, luego se pasa por el huevo ligeramente batido, y finalmente por la miga de pan. Esta torta se fríe en aceite a temperatura media (160-180 grados) y cuando empieza a dorar, se saca del aceite y se coloca sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Las tortas pueden servirse frías o calientes acompañadas de tajadas de limón.
PETACÓN PISAO (Peñalisa)
(20 - 24 unidades) Preparación Se pelan los plátanos y se cortan en mitades; se pone en un perol abundante aceite a fuego moderado hasta que caliente, pero no en exceso pues se requiere que los plátanos se doren por fuera pero se cuezan por dentro. Se echan las mitades de plátano a freír durante 15 o 20 minutos dependiendo de la cantidad de unidades que se hayan colocado en el aceite, que en este caso pueden ser varias pues lo que se requiere es cocer el plátano. Cuando ya esté dorado se sacan las mitades de plátano y poniéndolas entre dos bolsas de plástico engrasadas, literalmente se pisan, poniendo los pies sobre un objeto convexo de modo que al pisar el plátano se vaya aplanando y expandiendo entre las dos bolsas de plástico, hasta que quede convertido en una superficie plana. A continuación, se calienta el aceite a fuego muy alto hasta lograr el punto de humo y se vuelven a freír los plátanos pisados, moviéndolos con cuidado de no partirlos hasta que se doren; se sacan con la cuchara freidora y se escurren en papel absorbente. Deben quedar crocantes por fuera y suaves en su interior. Ingredientes
Platanos verdes Aceite para freir
12 unidades 2 litros
PETACÓN
( La Cabecera) (12 porciones de 4 unidades c/u ) Preparación Se pone a calentar el aceite a fuego Platanos verdes 8 unidades moderado en un perol suficientemenAceite para freir 1 litro te grande; los plátanos se pelan, se Sal al gusto parten en trozos y se colocan en el aceite que no debe estar muy caliente y se dejan hasta que doren por fuera y se cocinen por dentro; se sacan del aceite, se escurren y se machacan en una pataconera forrada en plástico o entre dos superficies planas también con plásticos engrasados. Se vuelven a freír en el aceite que esta vez sí debe estar muy caliente, en tandas pequeñas hasta que doren. Se sacan y se escurren en una coladera de fritos agregándoles sal al gusto. Son acompañantes para muchos platos, en especial carnes y arroces. Ingredientes
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CHICHARRÓN DE CERDO (Cabecera y Peñalisa) (20 porciones)
Preparación Para obtener el chicharrón carnudo se lava muy bien la piel o tocino del cerdo, y con un cuchillo bien afilado se corta como una cuadrícula; se seca y se parte en porciones regulares y se frota con sal y bicarbonato. Se pone a cocinar con suficiente agua —de modo que las piezas queden cubiertas— hasta que el líquido se seque y el cerdo empiece a sudar su propia grasa en la cual se va fritando y se forman los chicharrones. Si suelta mucha grasa se debe retirar el exceso de cuando en cuando, para que las piezas no queden impregnadas de grasa. Debe quedar crocante en la superficie (de piel) y tostado en la parte de abajo (de la carne). Se deja reposar para que seque y se vuelva crocante. Ingredientes
Piel de Cerdo Sal al gusto Bicarbonato
4 libras al gusto al gusto
ARROZ CON VERDURAS (Peñalisa y El Concilio) (12 porciones) Ingredientes Arroz cocido Zanahoria Habichuelas Alverjas
2 tazas 1 taza 1/2 taza 1/2 taza
Es un arroz muy sencillo que tuvimos ocasión de preparar en varias localidades. Se trata de adicionar a un arroz básico preparado “al dente” verduras como zanahoria, habichuelas y alverjas.
Preparación Se cocinan las verduras como hasta media cocción, se le agregan al arroz ya preparado y se revuelve muy bien todo, corrigiendo la sal si es necesario.
ENSALADA DE REPOLLO, CEBOLLA Y ZANAHORIA (Todas las localidades)
(12 porciones)
Ingredientes Repollo mediano Zanahorias Cebolla cabezona Jugo de limón, sal
1 unidad 3 unidades 3 unidades al gusto
Esta es la ensalada más común en todas las localidades visitadas, la sirven como acompañante en casi todos los platos.
Preparación El repollo se deshoja, se lava muy bien, se desvena y se pica finamente; la cebolla se corta en tajadas finas y la zanahoria se ralla por la parte gruesa del rallador. Se mezcla todo muy bien y se le agrega un aderezo de zumo de limón, agua y sal. Se deja macerar un rato antes de servirla para que coja el gusto del limón.
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ENCURTIDOS (El Concilio) (750 ml) Ingredientes Vinagre Cilantro Cebollas cabezonas Cebolla larga Repollo pequeño Jugo de limón Sal
350 c.c 1 unidades 2 unidades 2-3 tallos 1/2 unidad al gusto al gusto
Preparación Se licúan el repollo, las cebollas y el cilantro, todo picado y se le añade el jugo de limón y la sal.
ENCURTIDOS CON AJÍ (El Concilio)
Preparación A la misma preparación anterior se le añade ají picado de alguna variedad local como el pajarito, y si se quiere que no quede muy picante, se evita agregarle las pepas del ají.
HOGAO
(Cabecera, Peñalisa, El Concilio) (20 porciones) Ingredientes Tomate Cebollas en rama con la parte verde Cebollas cabezonas Pimentones rojos Cilantro Aceite Sal y Pimienta Picante (Opcional)
4 libras 2-3 tallos 3 unidades 2 unidades 1 rama al gusto al gusto al gusto
Preparación Se calienta el aceite en una sartén y se agrega la cebolla cabezona o “de huevo” finamente picada; se trabaja un poco y cuando comience a transparentar se echa la cebolla de rama picada en trozos pequeños, se deja sofreír hasta que todo empiece a dorar. Se agregan el pimentón y el tomate pelados y finamente picados. Se le adiciona el cilantro bien picado, el ají, la sal, la pimienta y se deja conservar a fuego lento, ojalá varias horas.
LOS CHORIZOS
Los chorizos son sin duda uno de los bocados que hacen famoso a Salgar en la región y su fama llega incluso hasta Medellín. Son especialmente conocidos los chorizos que produce el señor Jairo Maya en una pequeña fábrica artesanal que maneja en su casa con ayuda de su hermana, y que luego venden en un negocio familiar llamado ‘”La Confitería”. La receta de los chorizos fue heredada de su madre y el toque ahumado es de su invención. En la actualidad consiguen los ingredientes en Medellín aunque anteriormente ellos mismos sacrificaban el cerdo y el proceso era totalmente manual. Con el pasar de los años la microempresa se ha ido tecnificando y ahora el corazón de la fábrica es un molino y una embutidora industrial que ha abreviado el proceso manteniendo sin embargo la misma calidad con la cual se dieron a conocer. Existen otras fábricas de chorizos en el municipio con una factura más tradicional, pero esos productos, a decir de los salgareños, no ofrecen la misma calidad que la fábrica del Señor Maya.
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CHORIZO 50 Porciones Ingredientes
Preparación: Se pone la cebolla de rama partida Recortes de carne de en trozos en un molino eléctrico y se 10 libras cerdo troceados van añadiendo por tandas los recortes Cebolla larga de carne de cerdo que deben tener 1 atado encluidas las hojas una proporción adecuada de grasa. Tripas de res Se añade luego el aliño que contie12 Metros Atado de ajo ne color vegetal, comino, pimienta, 1 Unidad Aliño ají, agua, sal y ajo, y se revuelve con al gusto las manos hasta lograr una mezcla homogénea y suficientemente humedecida. Herramientas A continuación se coloca en la máquiMolino electrico na la tripa enrollada —que ha sido Camara de ahumado de leña previamente hidratada pues viene disecada— y la carne se pone en la máquina para rellenar, de forma que los chorizos salgan de manera continua. Una vez se ha terminado el embutido, se van midiendo y marcando entre dos dedos la longitud que habrá de tener cada chorizo con un patrón predeterminado. Posteriormente los chorizos son llevados a la cámara de ahumado con leña, la cual en ocasiones se hace con leña de algún árbol aromático como naranjo o guayabo, donde permanecen durante veinticuatro horas. Una vez concluido el proceso están listos para el consumo. Si no se consumen de inmediato deben mantenerse congelados. Para consumirlos se descongelan y se fríen en abundante grasa; se sirven acompañados de cascos de limón y arepitas redondas.
MORCILLA (Cabecera)
(50 Libras)
Ingredientes Sangre de Cerdo Arroz Tripas de cerdo gruesa Estómago (buche) de cerdo Empella o grasa de cerdo Leche Cebolla de rama Cebolla Cabezona blanca Pimentón Cilantro Ajo Sal y comino Caldo concentrado
4 litros 12 libras 5 pedazos x 7 metros 1/2 libra 5 -6 libras 1 litro 1 kilo 1kilo 1libra 1 atado mediano 4 cabezas al gusto al gusto
Preparación Se mezcla la sangre de cerdo con el arroz ya cocinado y la leche. La empella o grasa de cerdo se pica finamente y se le agrega a la mezcla anterior. Luego, se hace un guiso con las cebollas, el pimentón y los ajos picados; se rehoga todo muy bien y se agrega el cilantro picado, la sal, el comino y el caldo concentrado. A continuación se añade el guiso a la mezcla de la sangre y el arroz hasta que quede homogénea, y se empieza a rellenar la tripa con la ayuda de un embudo. La tripa debe remojarse de antemano en agua con limón. Una vez embutida, se pincha la morcilla por todos lados con un palillo para evitar que se reviente en la cocción. Entonces se pone el buche en una olla con bastante agua y cuando esté hirviendo se agrega la morcilla. (El buche se cocina junto con la morcilla pues la ayuda a compactar durante el proceso de cocción y le adiciona su sabor, pero esa es su única función.) Lo ideal es que se cocine en fogón de leña, durante aproximadamente dos horas, al cabo de las cuales se sacan los trozos de morcilla y se dejan reposar. Si no se va a consumir inmediatamente debe refrigerarse.
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EMPANADAS DE IGLESIA (Cabecera)
(60 unidades)
Ingredientes Para la masa :
Preparación La masa se obtiene de moler el maíz igual que cuando se van a preparar Masa de Maíz amarillo 1 kilo arepas, o también se pueden hacer Agua de panela 1/2 taza a partir de la harina de maíz que se vende comercialmente agregándoPara el relleno: le agua, o mejor aún, agua de panela Papa criolla 1 kilo para lograr en la fritura un bonito coGuiso 1 taza lor dorado. Una vez está lista la masa Carne molida ó 1/2 libra se forman bolitas de acuerdo con el picada cocida tamaño seleccionado. El relleno se obtiene uniendo de forma homogénea la papa machacada, el guiso y la carne cocida. Cada bolita se aplana entre dos plásticos engrasados hasta que quede muy delgada, luego se coloca una pequeña cantidad de relleno en el centro, se doblan por la mitad presionando las dos capas de masa para unirlas, y si se quiere, se les hace con los dedos un repulgue en el borde asegurando así que no se abran cuando se pongan a freír. Calentar el aceite hasta alcanzar su punto de humo, introducir las empanadas por tandas y dejarlas freír hasta que el exterior se dore y el interior se caliente. Se retiran las empanadas del aceite y se colocan sobre papel absorbente.
postres
POSTRE DE CAFÉ (La Cámara)
(40 vasos de 5 Oz)
Preparación Se pone a hervir la leche en una olla; cuando haya tibiado se saca una parLeche 5 litros te de la leche y se disuelve en ella la Coco deshidratado 250 gr harina de maíz; se devuelve a la olla y Uvas pasas 125 gr se mezcla con el azúcar revolviendo Azúcar 1 kilo bien para que no se formen grumos; Harina de maiz 1kilo se agregan a continuación la uvas Café instantaneo 100 gr pasas previamente remojadas, el coco Escencia de vainilla al gusto rallado, el café instantáneo y si se a utilizar, la esencia de caramelo o de vainilla. Se baja el fuego a lento y debe rebullirse constantemente para que no se pegue hasta que da el punto que es cuando al impregnar el dorso de una cuchara con la mezcla y pasarle el dedo, las mitades que quedan no deben volver a unirse. Se puede servir en vasitos individuales o en bandeja grande para partir porciones pues cuaja como una natilla. Ingredientes
POSTRE DE ARROZ
(La Cámara, Concilio y Cabecera)
(30 vasos de 5 Oz)
Preparación Se pone a remojar el arroz con agua Arroz partido 4 libras suficiente para que lo cubra; al día siAzúcar 1 kilo guiente se licúa con esa misma agua Leche 4 litros y se cuela para retirar el líquido. El Leche en polvo 250 gramos afrecho resultante se vuelve a licuar Coco rallado 250 gramos con un poquito del agua que se retiCanela al gusto ró; este proceso debe hacerse por tres Ciruelas pasas 30 unidades veces consecutivas hasta que se obsin semilla tenga un líquido espeso y se haya incorporado gradualmente buena parte del agua que se retiró tras la primera licuada, y por último se le agrega la leche líquida. Se pone todo a fuego medio, revolviendo muy bien para evitar que se pegue y se le agrega la leche en polvo, el coco y la canela molida. Se deja espesar hasta que tenga consistencia de salsa. Se coloca una ciruela pasa en cada vasito y se rellena con la mezcla. Se deja reposar para que cuaje. Ingredientes
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DULCE DE SIDRA (La Cámara, y Peñalisa)
(25 vasos de 5 Oz)
Ingredientes Sidra, Sidratoya ó “papa de pobre” Panela en trozos Panela Canela en astillas Clavos de olor
8 unidades 1 kilo 1 libra al gusto al gusto
Preparación Se lava y se pela la sidra; se corta por la mitad y se le extrae el corazón; esta pulpa se corta en pequeños cuadritos y se pone a fuego medio con la panela cortada en trozos y se deja calar durante media hora con la canela y los clavos. Es posible que la sidra absorba todo el melao de la panela dejando el dulce muy seco; si esto sucede, se debe preparar aparte otro melao (con una libra de panela y 1 taza de agua) que se le añade al dulce para lograr que quede jugoso. La canela y los clavos deben retirarse antes de servir.
BEBIDAS
GUANDOLO
(Peñalisa y el Concilio)
(30 vasos de 200 ml) Ingredientes Agua Potable Panelas Limones Hielo al gusto
Es una bebida muy refrescante que acompaña con frecuencia las comidas en las localidades visitadas. Hay problemas para tomarlo cuando el agua con la que se prepara no es potable y lo mismo vale decir para el hielo. El mejor limón para preparar el guandolo es el que llaman mandarino que se consigue abundantemente en la región.
6 litros 3-4 libras 25-30 al gusto
Preparación Se pone la panela en el agua fría hasta que se disuelva; se añade el jugo de los limones y al servir se agrega abundante hielo en cubos.
MAZAMORRA (Todas las localidades)
(12 porciones) Ingredientes 1 kilo de maíz trillado amarillo Panela o bacadillo de guayaba al gusto Leche al gusto 1 pisca Bicarbonato de soda
Preparación Se pone a ablandar el maíz en abundante agua desde el día anterior; al día siguiente se pone al fuego en olla a presión por 40 o 45 min. Se le agrega más agua y se baja a fuego lento para que espese, adicionando una pizca de bicarbonato de soda. Se deja hervir y se retira del fuego. En el momento de servir se le añade leche al gusto y panela rallada, o bocadillo de guayaba.
CLARO
(El Concilio y Cabecera)
Ingredientes Agua en la que se coció el maíz para hacer las arepas Leche Panela o bocadillo Bicarbonato de soda
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al gusto al gusto una pisca
Preparación El claro es un subproducto que resulta de la reutilización del agua donde se cuece el maíz para preparar las arepas. Se vuelve a poner al fuego agregando una pizca de bicarbonato de soda, y en el momento de servir se le agrega leche al gusto y panela en trozos o rallada, o bocadillo de guayaba partido en pedacitos.
CrÉditoS
ALCALDÍA MUNICIPIO DE SALGAR Señora Olga Eugenia Osorio García Alcaldesa Municipal
Señor Victor Rios Vazco Secretario de Planeación y Obras Públicas
Señora Maria Alejandra Cadavid Osorio Auxiliar Secretaría de Planeación y Obras Públicas
Señora Maria Helena Velasquez Herrera Secretaria de Educación, Cultura y Deporte
Señora Beatriz Helena Durán Díaz Técnica Operativa Cultura
MONITORES LOCALES Gastronomía Luz Enid Alvarez Osorio Ramon Eduardo Londoño Gomez Sandra Milena Quintero Montoya
CORPORACIÓN SONIDOS DE LA TIERRA Luis Fernando Franco Duque Coordinador General
Edgar Jiménez Coordinador del Área de Gastronomía
Grupo Creativo y de Investigación Diego Covaleda Camila Gaitán Coordinación editorial Edgar Jiménez Equipo de Diseño Carolina Leyva Sara Franco Nicolás Bernal Amado Ariza Carlos Andrés Fuentes Fabián Mozo Edwin Rafael Pedroza Mariana Rodríguez Ana Bruza Diseño editorial Carolina Leyva Paloma Sánchez Sara Franco Nicolás Bernal Amado Ariza Mariana Rodríguez Fotografía Equipo de Comunicaciones Juan José Higuera Tomás Campuzano Revisión de texto Myriam Acevedo Mejía
AGRADECIMIENTOS La Alcaldía del Municipio de Salgar y la Corporación Sonidos de la Tierra agradece a la comunidad del municipio y sus corregimientos, por su apoyo, interés y participación en el área de gastronomía en la primera fase denominada Los Descubrimientos del proyecto, Salgar: encuentro de caminos A los niños, niñas y jóvenes por su inocencia, entusiasmo y ganas de explorar y crear cosas nuevas. A los abuelos por compartir su conocimiento con las nuevas generaciones. Señor Jairo Maya Sociedad de Mejoras Públicas de Salgar Señoras Lilian Parra y Ana Milena Gonzales Fundación Horus Señor Hernando Restrepo Gerente Cooperativa de Caficultures de Salgar- COOCAFISA Señor Victor Raul Maya Ceballos Cafe Terrón Señor Diego Aalexander Vargas Director rural Institución Educativa Rural El Concilio Señor Eliber Jhonny Jimenez Tapias Rector Institución Educativa Julio Restrepo Señor Javier Chica Rector Institución Educativa Abelardo Ochoa Señora Aalba Nury Perez Director rural Centro Educativo Rural de Peñalisa A los estudiantes del Servicio Educativo Rural de la Universidad Católica de Oriente- UCO jornada sabatina sede Salgar