Voorwoord 5 Introductie 7 Italiaanse voedselfestivals 10 Seizoenskalender 12
Picnicks 15
Salades 65
Barbecues 103
Lichte lunches en diners 131
Zomerse maaltijden 199
Desserts 313
IJs en drankjes 373
Receptenlijst 412 Register 417 Termen 431
Voorwoord Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Suspendisse euismod, neque ac faucibus euismod, quam turpis rutrum massa, hendrerit ultricies enim quam dapibus quam. Morbi et mauris vel est volutpat elementum quis eget sapien. Mauris quis sem ligula, non varius tortor. Duis eu augue diam. Sed facilisis malesuada mi vel pharetra. Cras imperdiet neque a ante mattis placerat. Donec leo neque, fringilla ut dictum in, aliquet sed lacus. Nunc a arcu nec ipsum bibendum laoreet non consequat metus. Vivamus condimentum venenatis leo. Nam ornare tincidunt massa non lacinia. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Integer rhoncus, erat in venenatis cursus, leo tellus porta arcu, non scelerisque tellus ante non nisi. Aenean luctus ante sit amet tellus bibendum rhoncus. Nulla ultrices adipiscing nulla a posuere. Aliquam in dolor id lectus fringilla blandit id eget leo. Vivamus facilisis ornare vestibulum. Class aptent taciti sociosqu ad litora torquent per conubia nostra, per inceptos himenaeos. In lobortis placerat pulvinar. Nunc tincidunt condimentum nisl, nec faucibus risus elementum a. Integer et velit massa, vitae pharetra risus. Duis rhoncus dictum mi, quis tempus mauris volutpat eu. Quisque libero est, interdum ut fringilla in, malesuada vitae quam. Fusce eu turpis nec justo interdum euismod. Nam arcu magna, ultrices et mollis sit amet, pulvinar id tellus... Roberto Payer (...) 5
La dolce vita In Italië is de zomer het seizoen van vakantie en ontspanning, van bij elkaar komen en eten met vrienden en familie. Italiaans zomereten is eenvoudig te bereiden en maakt optimaal gebruik van de enorme variatie aan seizoensproducten, of het nu gaat om een groots banket met lange tafels onder de druivenranken of om een picknick in een bergweide.
Ferragosto In Italië neemt bijna iedereen de hele maand augustus vrij en de belangrijkste datum op de zomerkalender is 15 augustus, oftewel Ferragosto. Op deze nationale feestdag is een uitgebreide maaltijd met familie en vrienden traditie, bijvoorbeeld een picknick op het platteland of aan het strand. De menu’s voor speciale gelegenheden zoals het Ferragosto-feest worden zorgvuldig samengesteld, wat resulteert in een verleidelijk palet aan lichte, vaak koude gerechten, waarbij verse, lokale ingrediënten meesterlijk worden gecombineerd tot een maaltijd die niet alleen zeer smaakvol maar ook nog eens zeer kleurrijk is. Deze maaltijd heeft vaak de vorm van een koud buffet met een reeks heerlijke gerechten die van links naar rechts staan opgesteld, beginnend met de lichtere gerechten en de antipasti, en eindigend met de desserts. Het belangrijkste principe bij de opstelling van een buffet is om het eten zo aantrekkelijk mogelijk te presenteren zodat de heerlijke seizoensingrediënten het best tot hun recht komen.
7
Vakantieregio’s Veel van de recepten in dit boek komen uit de regio’s die het meest in trek zijn bij Italiaanse vakantiegangers: Sicilië, Sardinië, Campanië, Toscane en de bergen van Noord-Italië. De zeer kruidige keuken van Sicilië staat bekend om het gebruik van citrusvruchten, de Noord-Afrikaanse invloeden en natuurlijk het beroemde ijs. Sardijns eten is eenvoudig en verfijnd en maakt geweldig gebruik van de prachtige zeevruchten die langs de kust van het eiland worden gevangen; en van de gerookte harderkuit, het beroemdste culinaire exportproduct van het eiland. De stoere smaken van Campanië zijn perfect voor de zomer, waarbij een hoofdrol is weggelegd voor verse ingrediënten zoals olijven, tomaten en geitenkaas. De zomerrecepten uit Toscane weten de eenvoudigste ingrediënten, zoals verse borlottibonen, snijbiet en stokvis, om te toveren tot verbluffende maar simpele gerechten. Er zijn maar weinig mooiere steaks voor op de barbecue dan die van het Toscaanse Chianina-rund – met een eenvoudige maar zorgvuldige bereiding zijn deze niet te versmaden en heerlijk mals. De gerechten uit de bergen kenmerken zich door de frisse en gevulde smaken en maken vaak gebruik van verse kruiden, late zomerpaddenstoelen, appels en peren en zoetwatervis uit de bergstromen.
Koken in de zomer De recepten in dit boek zijn ingedeeld naar de verschillende manieren waarop we zomers graag eten en zijn bedoeld als inspiratiebron voor verleidelijke menu’s voor uiteenlopende gelegenhe-
8
den. Het hoofdstuk Picknicks bevat koude gerechten die gemakkelijk mee te nemen en zeer geschikt zijn om buiten te eten, zoals eenvoudige broden en salades, hartige taarten en frittata’s, en desserts die van tevoren bereid kunnen worden. Het hoofdstuk Salades biedt recepten voor salades van diverse slasoorten en andere groenten die perfecte begeleiders zijn van de hoofd- en barbecuegerechten in andere delen van het boek. In Lichte lunches en diners staan eenvoudige maaltijden beschreven die snel te bereiden zijn, zowel maaltijdsalades als pizza’s en lichte groenten- en visgerechten. Het hoofdstuk Barbecues bevat recepten van groenten-, vis- en vleesgerechten die uitermate geschikt zijn voor op de barbecue, maar veel ervan kunnen ook op een conventionele grill worden bereid. De gerechten in het hoofdstuk Zomerse maaltijden zijn iets bewerkelijker, maar lenen zich perfect voor etentjes met grotere groepen en variëren van canapés en antipasti tot voorgerechten en hoofdgerechten. De hoofdstukken Desserts en IJs en drankjes bevatten een reeks verleidelijke recepten op basis van seizoensfruit, waarvan sommige klassiekers zijn en andere wat ongebruikelijker.
De Zomer van de Zilveren Lepel is een eerbetoon aan de overheerlijke producten die van mei tot september verkrijgbaar zijn, en presenteert een uitgebreide verzameling authentieke seizoensrecepten van het team achter de bestseller en Italiaanse kookbijbel De Zilveren Lepel. Goede ingrediënten maken zelfs de meest eenvoudige gerechten tot een waar feest, en via de recepten in dit boek kan iedereen genieten van de smaak van de Italiaanse zomer, waar u ook bent.
9
Italiaanse voedsel festivals
3de–4de week mei, 1ste–2de week juni Incisa in Valdarno, Toscane Sagra del fungo porcino (porcinifestival)
Juni
In Italiaanse steden en dorpen
4de week van mei–1ste week van juni:
worden het hele jaar door
Sesta al Reghena, Friuli-Venezia Giulia
honderden voedselfestivals
Sagra della trota (forel-festival)
gehouden. Ze vallen vaak samen met religieuze feestdagen en gaan meestal gepaard met zowel marktkraampjes en proeverijen
1ste week: Rovolon, Veneto Festa del pane (brood-festival)
als vuurwerk en muziek. De onderstaande lijst is een
1ste week: Genzano, Latium
selectie van de beste.
Sagra della fragola (aardbeienfestival)
Mei
1ste–2de week: Palaia, Toscane Sagra della ciliegia (kersen-festival)
1ste week: Sessame, Piëmont Sagra del risotto (risotto-festival)
1ste–2de week: San Casciano Val di Pesa, Toscane
1ste–3de week: Mezzago, Lombardije
Sagra del pinolo (pijnboompitten-
Sagra dell’asparagi (asperge-
festival)
festival) 2de–3de week: Buti, Toscane 2de week: Terricciola, Toscane
Sagra del crostino (crostini-
Sagra della fragola (aardbeien-
festival)
festival) 2de–4de week: Vicopisano, Toscane 3de week: Zoppola, Friuli-Venezia
Sagra dell’anguilla (paling-
Giulia
festival)
Sagra degli asparagi (aspergefestival)
3de week: Rossiglione, Ligurië Sagra della fragola (aardbeien-
4de week: Poggioreale, Sicilië
festival)
Sagra del formaggio (kaas-festival) 4de week juni–1ste week juli: 4de week: Vignola, Emilia-Romagna
Collesalvetti, Toscane
Sagra della ciliegia (kersen-
Sagra del pane e pomodoro (brood en
festival)
tomaten-festival)
10
Salieboter Burro alla salvia
Voorbereidingstijd: 1
Smelt de boter in een kleine pan op laag vuur.
minuut
Voeg de salie toe zodra de boter begint te kleu-
Kooktijd: 5 minuten
ren en breng op smaak met zout. Neem de pan van
100 g boter 15 salieblaadjes zout
het vuur wanneer de blaadjes knapperig zijn en serveer meteen. Lekker bij gekookte rijst, gegrild vlees en ravioli.
Gegrilde radicchio Treviso Radicchio de Treviso alla griglia
Voorbereidingstijd:
Steek de barbecue aan. Verwijder de stugge bui-
10 minuten
tenste bladeren van de radicchio, snijd de stron-
Kooktijd: 5 minuten
ken bij tot 3 cm en was de sla. Schep de olijfolie
Voor 4 personen
erdoor, leg op de barbecue en grill circa 5 minu-
600 g radicchio Treviso 4 eetlepels olijfolie
ten; draai af en toe om.
sap van 1 citroen
Schep op een serveerschaal, breng op smaak met
zout en peper
zout en peper en besprenkel met het citroensap. Serveer meteen.
Gegrilde aubergines Melanzane arrosto
Voorbereidingstijd: 1¾ uur
Leg de plakken aubergine in een vergiet, bestrooi
(inclusief uitlekken
met zout en laat circa 30 minuten uitlekken.
en afkoelen)
Steek de barbecue aan. Spoel de aubergine af en
Kooktijd: 10-15 minuten
dep droog met keukenpapier. Leg op de barbecue en
Voor 6 personen
grill een paar minuten per kant. Neem van de bar-
3 aubergines, in dikke plakken 3 tenen knoflook, in dunne plakjes 18 basilicumblaadjes olijfolie, om te besprenkelen zout en peper
becue en laat afkoelen. Schik de aubergineplakken in lagen op een serveerschaal, bestrooi elke laag met knoflook, basilicumblaadjes, zout en peper en besprenkel gul met olijfolie. Laat voor het serveren minimaal 1 uur op een koele plek staan zodat de smaken kunnen intrekken. Foto blz. 114
/ Barbecues /
109
Gegrilde aubergines
(blz. 109)
114
Paddenstoelencarpaccio op een bedje van kool Carpaccio di funghi su letto di insalata cappuccio
Voorbereidingstijd:
Draai de steeltjes uit de paddenstoelen en snijd
15 minuten
de hoedjes in heel dunne plakjes. Klop een dres-
Voor 4 personen
sing van de olijfolie en de balsamico- en sherry-
500 g heel verse, jonge porcini (eekhoorntjesbrood)
azijn en breng op smaak met zout en peper. Doe de kool en bleekselderij in een kom, giet de
3 eetlepels olijfolie
helft van de dressing erbij en meng alles goed
½ eetlepel balsamicoazijn
door elkaar. Verdeel dit mengsel over 4 bordjes,
1 eetlepel sherryazijn
leg er plakjes paddenstoel op, bestrooi met bies-
1 witte kool, geschaafd 2 stengels bleekselderij, in korte stukjes
look en giet de rest van de dressing erover. Strooi de Parmezaan erover en serveer.
1 eetlepel geknipte bieslook 50 g Parmezaanse kaas, geschaafd zout en peper
Aardbeiensalade Insalata di fragole
Voorbereidingstijd:
Doe de aardbeien, krulsla en gemengde slablaadjes
20 minuten
in een slakom en meng voorzichtig door elkaar.
Voor 4 personen
Klop een dressing van de olijfolie en de balsami-
150 g aardbeien, kroontjes verwijderd en in plakjes 1 krop krulsla, gescheurd
coazijn en breng op smaak met zout en peper. Giet de dressing over de salade, schep luchtig door elkaar en serveer.
150 g gemengde slablaadjes, bijvoorbeeld rucola en
Foto blz. 82
veldsla, gescheurd 5 eetlepels olijfolie 2 eetlepels balsamicoazijn zout en peper
80
/ Salades /
Perziksalade Insalata di pesche
Voorbereidingstijd:
Doe de lollo rosso en frisee in een slakom en
20 minuten
voeg de perzik toe. Breng de yoghurt op smaak met
Voor 4 personen
zout en peper, sprenkel over de salade en meng
1 krop lollo rosso, in reepjes
alles voorzichtig door elkaar. Bestrooi met walnoten en serveer.
1 krop frisee, in reepjes 3 gele perziken, geschild, ontpit en in 8 partjes 150 ml magere naturel yoghurt 100 g walnoten, gehakt zout en peper
Anjersalade Insalata con garofani
Voorbereidingstijd:
Leg de anjerblaadjes in een kom koud water en
25 minuten
laat ze circa 10 minuten weken. Snijd ondertussen
(inclusief weken)
beide slasoorten in reepjes, de radijsjes in
Voor 4 personen
dunne plakjes en de scamorza in blokjes. Haal het
25 g onbespoten roze anjerblaadjes 100 g radicchio
klokhuis uit de appel en snijd het vruchtvlees in dunne partjes. Doe alle gesneden ingrediënten in een slakom.
100 g kleine slakropjes, bijvoorbeeld little gem
Klop de olie en azijn door elkaar in een kom en
5-6 radijsjes, schoongemaakt
breng op smaak met zout en peper. Giet de dres-
1 klein gerookt
sing over de salade en hussel door elkaar. Giet
scamorzakaasje 1 groene appel 6 eetlepels olijfolie
de anjerblaadjes af, strooi ze over de salade en serveer meteen.
2 eetlepels wittewijnazijn zout en peper
Foto blz. 83
/ Salades /
81
Aardbeiensalade
(blz. 80)
82
Anjersalade
(blz. 81)
83
Beignets met rozenblaadjes Frittelle alle rose
Voorbereidingstijd:
Doe de suiker in een grote pan, giet er 500 ml
30 minuten
water bij en breng aan de kook; blijf roeren tot
Kooktijd: 5 minuten
de suiker is opgelost. Verlaag het vuur en laat
Voor 4 personen
de siroop zonder te roeren in circa 5 minuten
500 g fijne tafelsuiker 1 theelepel anijslikeur
indikken. Roer de likeur erdoor, neem van het vuur en laat afkoelen.
130 g bloem 1 theelepel bakpoeder
Zeef de bloem met het bakpoeder in een kom en
250 ml melk
roer er 2-3 eetlepels van de melk door, voeg dan
20 g boter
de boter, de yoghurt en de resterende melk toe en
500 ml volle naturel yoghurt 50 g rozijnen olijfolie, om te frituren bloemblaadjes van 2-3
meng goed door elkaar. Vorm balletjes van het mengsel en druk in elk exemplaar een paar rozijnen.
onbespoten roze rozen
Verhit de olie in een frituur- of koekenpan tot 180-190 °C of tot een blokje brood in 30 seconden bruin kleurt. Laat de beignets in de olie glijden en bak ze, eventueel in meerdere porties, in een paar minuten goudbruin. Neem eruit met een schuimspaan, laat uitlekken op keukenpapier, haal vervolgens door de siroop en bestrooi met rozenblaadjes. Serveer heet. Foto blz. 371
/ Desserts /
369
Beignets met rozenblaadjes
(blz. 369)
371