HOTR0208 - MF0257 - UF0053 by Unión Editorial para la Formación

Hostelería y Turismo

Unidad Formativa 0053

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Certiﬁcado de Profesionalidad

Impreso en España. Printed in Spain 2ª edición Autores: Juan Miguel Delgado Fernández «Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47)». Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro medio presente o futuro, sin la autorización previa de Unión Editorial para la Formación (UEF).

Unidad Formativa 0053

Aplicaci贸n de normas y condiciones higi茅nico-sanitarias en restauraci贸n

aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración REFERENCIA AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD..................................................................................................... 6 INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................................... 7 OBJETIVOS............................................................................................................................................................................................ 8 MAPA CONCEPTUAL........................................................................................................................................................................ 9

UNIDAD DIDACTICA1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS......................................................................................................................................11 INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................................. 12 OBJETIVOS.......................................................................................................................................................................................... 12

1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.....................................................................................13 1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas....................................................................................................................................................13 1.1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.....................................................................13 1.1.2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir las instalaciones, característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas......................................................................14 1.1.3. Condiciones especificas de seguridad que debe reunir el mobiliario característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas..........................................................................16 1.1.4. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los equipos, maquinaria y pequeño material, característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.......17 1.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad..........................18 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS......................................................................................................................................20 2.1. Concepto de alimento....................................................................................................................................20 2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos...........................................................................21 2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos................................................................................................................................23 2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención ......................................................................25 de enfermedades de transmisión alimentaria.......................................................................................25 2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos................................................................................................................................26 2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos...................................29 2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos causas y factores contribuyentes...............................................................................................................32 2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas........34 2.9. Principales factores que contribuyen al crecimiento

BACTERIANO ...................................................................................................................................................................36 2.10.SALUD E HIGIENE PERSONAL: FACTORES MATERIALES Y APLICACIONES ........................................38 2.11. MANEJO DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS ......................................................................................................40 2.12. ASUNCIÓN DE ACTITUDES Y HáBITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ................................................................................................................................42 2.13. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: DIFERENCIACIÓN DE CONCEPTOS ......................................................44 2.14. CONTROL DE PLAGAS: FINALIDAD DE LA DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN ..........................49 2.15. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: TIPOS Y REqUISITOS ....................................51 2.16. ETIqUETADO DE LOS ALIMENTOS: LECTURA E INTERPRETACIÓN DE ETIqUETAS DE INFORMACIÓN OBLIGATORIA ............................................................................................................................54 2.17. CALIDAD HIGIéNICO-SANITARIA: CONCEPTOS Y APLICACIONES ....................................................56 2.18. LA CALIDAD HIGIéNICO-SANITARIA DE LOS ALIMENTOS ....................................................................59 2.19. AUTOCONTROL: SISTEMAS DE ANáLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRíTICO (APPCC) ..............................................................................................................................61 2.20. GUíAS DE PRáCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH) .....................................................................64 RESUMEN ........................................................................................................................................................................................... 66

UNIDAD DIDACTICA 2 LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EqUIPOS Y USO DE UNIFORMES Y EqUIPAMIENTOS .......................................................................................................................................67 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................................ 68 OBJETIVOS ......................................................................................................................................................................................... 69

1.LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EqUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .............................................................................................................................70 1.1.PRODUCTOS DE LIMPIEZA DE USO COMÚN: TIPOS, CLASIFICACIÓN ................................................70 1.2. CARACTERíSTICAS DE USO .................................................................................................................................71 1.3. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y NORMAS DE ALMACENAJE ...........................................................................72 1.4. INTERPRETACIÓN DE LAS ESPECIFICACIONES.............................................................................................73 1.5. SISTEMAS Y MéTODOS DE LIMPIEZA: APLICACIONES DE LOS EqUIPOS Y MATERIALES BáSICOS ...................................................................................................................................................74 1.6. PROCEDIMIENTOS HABITUALES: TIPOS Y EJECUCIÓN ...............................................................................78 2. USO DE UNIFORMES Y EqUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .....................................................................................79 2.1. UNIFORMES DE COCINA: TIPOS .........................................................................................................................79 2.2. PRENDAS DE PROTECCIÓN: TIPOS, ADECUACIÓN Y NORMATIVA .......................................................81 2.3. UNIFORMES DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE-BAR..............................................................................83 RESUMEN ........................................................................................................................................................................................... 84

RESUMEN GENERAL ...........................................................................................................................................86 BIBLIOGRAFíA.................................................................................................................................................................................... 87 GLOSARIO .......................................................................................................................................................................................... 88

UNIDAD FORMATIVA: (UF0053) Aplicaci贸n de normas y condiciones higi茅nico-sanitarias en restauraci贸n

Introducción Introducción El texto que hemos introducido en esta unidad, ha sido con la intención de ofrecerte una extensa colección de conocimientos necesarios que tendremos que tener en cuenta, si en nuestra cabeza aparece la idea de enfocar nuestras miras laborales en el terreno de la hostelería y más particularizado en algún área de ese sector que este directamente relacionado con los alimentos. Abordaremos temas como las normativas aplicables y las condiciones de seguridad que debemos adoptar y aplicar en las zonas donde se produce el alimento y así mismo se sirve, teniendo en cuenta que todas ellas son obligatorias e indispensables. El presente manual procurará exponer las formas y usos correctos a llevar a cabo por parte de los profesionales de la restauración, objetivados todos ellos a la consecución de desarrollar su actividad de una forma mucho más fiable y segura de cara a la opinión pública y sobre todo a los posibles clientes, validando su seguridad y cuidando de su salud. Mostraremos a todos los que se acerquen a esta unidad los aspectos más atractivos que afectan a este sector, y que le pueden ser de mucha ayuda en su actividad diaria. Elementos como saber qué es un alimento, de que consta, de qué forma se puede limpiar, de qué forma se puede servir, etc. No sólo en cuanto al alimento en sí, sino a todos los elementos que lo rodean, lo cuidan y lo miman, es decir la maquinaria, los utensilios, etc. Hablaremos así mismo de la importancia del aseo personal de las personas que estén en contacto con los alimentos, sus características, sus aplicaciones y sus situaciones. Es importante y básico detallar como deben cuidar y extremar su aseo personal porque es el complemento más directo que existe con el alimento. Reflejaremos los métodos y utilidades para llevar a cabo el mantenimiento y conservación de las instalaciones y locales para procurar un mejor hábitat para el alimento, y hablaremos también de como limpiar y conservar los uniformes, debido a que se trata de una herramienta que suma junto a las demás para ofrecer un buen gusto y agradabilidad a los clientes. El libro está dirigido, no sólo a los que quieran obtener el Certificado Profesional correspondiente, sino a todos aquellos que participan en cualquiera de los niveles de la organización del más sencillo al más complejo de los establecimientos.

Objetivos Objetivos Los objetivos que nos marcamos con la edición de esta unidad formativa pueden globalizarse en dotar a todos los que estén interesados en ello, de la máxima información para poder abordar todas las fases y sus situaciones particulares de este mundo apasionante de la hostelería. Pero para que te pueda ser más aclarativo y de forma particularizada te podemos detallar estos objetivos: • Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental. • Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos. • Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente. • Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. • Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. • Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. En definitiva y cómo objetivo principal, pretendemos que con esta unidad, el alumno adquiera todos los conocimientos necesarios que pueda aplicarlos a la hora de enfrentarse algún día a algún trabajo o alguna labor que esté relacionado con el manejo de alimentos.

Mapa Conceptual Mapa Conceptual APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

1. La aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad y manipulación de alimentos

1.Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas 1.2.Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. 2.Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 2.1.Concepto de alimento 2.2.Requisitos de los manipuladores de alimentos 2.3.Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos 2.4.Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria 2.5.Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos 2.6.Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos 2.7.Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos causas y factores contribuyentes

2.8.Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 2.9.Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 2.10.Salud e higiene personal: factores materiales y aplicaciones 2.11.Manejo de residuos y desperdicios 2.12.Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos 2.13.Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos 2.14.Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización 2.15.Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos 2.16.Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria 2.17.Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones 2.18.La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos 2.19.Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) 2.20.Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

Introducción Introducción Dentro de las condiciones que se manifiestan en el sector que trabaja con productos alimenticios o bebidas, es fundamental garantizar las condiciones de seguridad que deben reunir, para una posterior exposición o elaboración de los mismos. Debido a tratarse de un producto que con posterioridad a su elaboración puede y de hecho es así, es ingerido por terceras personas, esta unidad en la que nos encontramos aportará todas y cada una de las medidas que salvaguarden tanto a los productos como a los usuarios. Y no sólo se hará hincapié en los alimentos y bebidas, sino que se realizará un seguimiento de las condiciones que son exigidas en los diferentes procesos por lo que pueden pasar y pasan los alimentos, así como de los lugares o espacios que se hayan determinado para el almacén o elaboración, ya que todos ellos deben de reunir unas condiciones mínimas que garanticen las seguridad de los alimentos. Al tratarse específicamente de la manipulación de alimentos, se hará un estudio pormenorizado de los requisitos que la normativa que lo regula exige que se cumplan, y los riesgos que atesora la falta de cumplimento o el descuido de las medidas que deben proteger los alimentos, de cualquier tipo de exposición a infecciones, alteraciones o contaminaciones. No podemos olvidar, al ejecutor de todo lo que le ocurra al alimento, que no es otro que la persona que está a su cargo dentro de los diferentes procesos por los que pasa, (compra, almacenamiento, conservación, elaboración...), incidiendo de forma inexorable, sobre las normas de salud e higiene personal que deben ser aplicadas sin excusa y en prevención si así no fuera de ser un posible agente contaminante de los alimentos que manipula.

Objetivos Objetivos • Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental. • Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos. • Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.1.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas

1.1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas

Las condiciones que deben reunir los locales donde se manipule con alimentos, estarán dotados de dependencias totalmente diferenciadas entre sí, aplicando por supuesto la normativa que lo regule. Así mismo deberán permanecer aislados de otros departamentos o lugares que conforme el entorno total del local. Se deberá diferenciar entre los lugares donde se almacenen los alimentos y donde se manipulen con ellos y siempre y cuando cumpla con la normativa vigente ambos espacios. El almacenamiento de los alimentos es obligatorio llevarlo a cabo en las condiciones perfectas de salubridad, para cuando pasen a la fase de su manipulación para que luego en su caso puedan ser servidos. Sin duda alguna y cómo podemos entender, la construcción de estos locales deben contener materiales, a los cuales se les pueda aplicar una cómoda y perfecta fase de limpieza, suelos, paredes, ventanas, rejillas, arquetas, etc. Todas y cada una de ellas serán piezas básicas para el funcionamiento de los locales y su perfecto estado de conservación de limpieza tiene que ser una labor que prevalezca sobre otras, siendo por lo que deberemos poner la máxima atención a la hora de elegir los materiales que las conformen. Como recomendación final, estableceremos que las dependencias donde el alimento se manipule y conserve, debe estar alejado de cualquier otra instalación dentro de la actividad que disponga el local. Como ejemplo diremos que no es conveniente que en esos espacios se concentren personas fuera del momento de la actividad natural que allí se lleve a cabo y como premisa importante, alejar estas dependencias de cualquier otra que esté dedicado a aseos, productos higiénicos o de limpieza o si existieran vestuarios. Resumiendo, mantener el local bajo las premisas que hemos desarrollado anteriormente, garantizará la salubridad de la materia prima que no es otra que los alimentos que se puedan servir, ya que habremos dispuesto todos los medios necesarios y obligatorios para ello.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1.1.2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir las instalaciones, característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Pasamos a definir las condiciones que deberán contener las instalaciones que dentro del local, estén directamente relacionados con la manipulación de alimentos, así como de su servicio. Las instalaciones deben estar en todo momento en perfecto estado tanto de funcionamiento como de limpieza. Deberemos extremar su cuidado y revisión, para procurar una mejor conservación y elaboración de los alimentos. Acondicionar las instalaciones en sitios seguros, y fáciles tanto de manejar como de proceder a su limpieza es la estrategia que debemos poner en marcha. No cometamos el error de situar elementos que son afines muy separados uno del otro, ya que puede provocar en algunos casos el traslado inadecuado de los alimentos y la exposición a todos los agentes externos que están deseando atacarlos. Como ejemplo ilustrativo pondremos las instalaciones de un restaurante. Deberemos diferenciar entre las instalaciones donde se come y las instalaciones donde se cocina, parece obvio. El comedor como instalación conformante del restaurante ejemplarizante, deberá disponer de instalaciones más dedicadas a la comodidad, la limpieza e incluso a la estética, todas influyentes sin duda. Sillas, mesas, floreros, percheros, aire acondicionado, calefacción, etc., son enseres que forman parte de las instalaciones del restaurante. Todo será diferente en el apartado de la instalación de la cocina. En esta instalación en la que se desarrollará la parte más vital e importante del objeto final del restaurante, debemos sumar a las instalaciones físicas que la compongan (mesas, hornos, sartenes, neveras, ollas, cacerolas, etc.), los conceptos de limpieza, salubridad, eficacia y orden. Por supuesto que por tratarse del lugar donde estamos, la limpieza y salubridad de la misma, es el eje principal y el que debe, sin descuidar todos los demás, sobresalir por encima de todos. A continuación vamos a descomponer ese recinto y marcarte las pautas de conservación y limpieza de cada una de ellas, para que sean seguidas a rajatabla, todos y cada uno de los días que tenga actividad.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

COCINA DEL RESTAURANTE DEPENDENCIA

RECOMENDACIONES, LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

SUELOS

Parte que debe contener materiales que no permitan absorber cualquier residuo que sobre él caiga. De fácil limpieza y correcta evacuación de líquidos

DESAGÜES

Parece un elemento menor, pero se convierte en básico. Que los desagües estén dotados de rejillas limpias que permitan el desagüe rápido y evite malos olores y visitas de roedores

TECHOS

Se tendrá la precaución de dotar a los techos de materiales o pinturas en su caso que no permitan acumulación de polvo y que su limpieza se pueda llevar a cabo con facilidad.

VENTILACIÓN

Dispondremos de una ventilación suficientemente segura para que no se produzcan malos olores.

VENTANAS

Tendremos en cuenta disponer de elementos (rejillas o mallas) que no permitan el acceso de insectos o cualquier otro agente externo

ILUMINACIÓN

Podrá ser natural o artificial, pero en cualquier caso con la suficiente potencia y claridad para permitir el trabajo de forma conveniente. Tomas de luz perfectamente visibles y de fácil limpieza

LAVABOS

Habilitar lavabos que contengan agua fría y caliente y será de obligado cumplimiento que se pueda poner en funcionamiento de forma no manual (pedal). Si lo piensas parece lógico. Jabón y cepillo de uñas tampoco deberían faltar

AGUAS RESIDUALES

En este apartado es preciso acondicionar un sistema de evacuación de aguas residuales que podrá contener arquetas o alcantarillas que derivarán en alcantarillados públicos.

La cocina es la instalación que debe de estar dotado de todos los elementos suficientes y funcionales para la manipulación de alimentos y su conservación, pero donde mayor incidencia debemos hacer mención es en mantener esta instalación con una gran limpieza y una precaución máxima en sus elementos, para evitar que cualquier agente tanto externo como interno pueda invadirlo. Así mismo y de forma generalizada podemos incidir en la existencia de las siguientes instalaciones que aunque no aparecen de manera testimonial, forman parte de todo el entramado que permite el funcionamiento de otras, y pueden ser: • Instalaciones eléctricas • Instalaciones de fontanería

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Instalaciones de gas • Supresión de barreras arquitectónicas • Insonorización • Ventilación • Climatización Como observamos no son las instalaciones habituales que suelen verse y usarse en un establecimiento, pero el conjunto de todas ellas asegura y certifica el funcionamiento de todos los elementos que conforman el local. 1.1.3. Condiciones especificas de seguridad que debe reunir el mobiliario característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Se trata de un de los elementos que dará que hablar dentro de las características del establecimiento, ya que se trata de un dispositivo donde se cimentará la base del éxito tanto en confortabilidad como en satisfacción que puedan recibir nuestros clientes.

Cómodos de utilizar. Fáciles de limpiar Accesibles al movimiento Superficies lisas Distribución efectiva Materiales consistentes

DE COCINA PARA AFUERA

El mobiliario y accesorios que debemos disponer para efectuar el servicio que proponemos dentro de un establecimiento dedicado a la restauración, reunirá al menos las siguientes condiciones que te relatamos a continuación: DE COCINA PARA ADENTRO

Cómodos de utilizar. Estancia agradable Estética cuidada Decoración acogedora Colores agradable Aspectos novedosos

Creemos que es un campo muy amplio a la hora de relaciones los componentes del mobiliario de una empresa dedicada a este sector de hostelería o restauración, pero haremos hincapié en el que consideramos más básico a la vez que fundamental. Equipo de cocina

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Se trata de los elementos de mayor relevancia dentro del mobiliario, ya que se utiliza a diario y su equipamiento y distribución forman parte en gran medida de un servicio final exquisito y a gusto de nuestros clientes. No por estar fuera de la vista de los comensales, no lo dotaremos con los mejores equipamientos que sean posibles, los cuales al ser el que nos permita elaborar, cocinar y almacenar los alimentos, se procurará la elección de los equipos más adecuados, actuales y seguros que encontremos y que se adapten a nuestras posibilidades, ya que sobre ellos recaerá el porcentaje más alto en cuanto al éxito de nuestra empresa. La calidad el mobiliario de cocina debe exigirse en términos máximos, ya que permitirá una vida lagar con nosotros y una fiabilidad a la hora de exigirle. El material habitual y recomendable de todo lo referente a este mobiliario que pernoctará en la cocina, es el acero inoxidable, debido a que sus características refuerza los puntos de seguridad, higiene y mantenimiento. Te ofrecemos a continuación el equipo que consideramos fundamental para el trabajo de cocina, que se parecerá a este: EQUIPO DE COCINA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UTENSILIOS O MAQUINARIA

Hornos

Cámaras frigoríficas

Lavavajillas

Bloques de cocción

Congeladores

Mesas de trabajo

Freidoras

Armarios frigoríficos

Batidora

Paelleras

Arcones

Mezcladora

Asadores

Picadoras

Planchas

Ralladoras

Sartenes

Cortadoras

Ollas

Peladoras

1.1.4. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los equipos, maquinaria y pequeño material, característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

En los diferentes locales dedicados al sector de la restauración, la equipación puede tan diversa y tan diferente a la vez que podemos contar con elementos tremendamente sencillos hasta los más exquisitos, en los cuales tanto el diseño o incluso la creación toman parte en su presentación y en su uso posterior.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Importante Para finalizar este punto, explicaremos que estos equipos, maquinaria y pequeño material conforman un conjunto de elementos que favorecen el perfecto y seguro funcionamiento de los establecimientos, y que quizás pasan de forma desapercibida por el día de a día de la jornada laboral, pero que sin ellos la calidad se restañaría sin duda alguna, afectando a la prestación del servicio y la fiabilidad de los clientes. Cuidemos de su elección y de su conservación y limpieza.

Todas estas decisiones a la hora de elegir estos elementos, son de gran trascendencia, pues en gran medida, junto con el personal, darán la imagen del establecimiento al exterior, aunque no sean vistos por los clientes, ya que nos ofrecerán la seguridad clave, para ofrecer nuestros productos en las mejores condiciones de exquisitez y agradabilidad. Dada la gran variedad que conforman los componentes de este punto y en particular los equipos y la maquinaria que serán utilizados en la cocina todos los días y durante un tiempo sin límite, deberán estar en posesión de las certificaciones obligatorias tanto estatales como de la Unión Europea. En lo relativo a los materiales que se han utilizado para su fabricación, la seguridad que ofrezcan a la hora de su utilización y tener presente las recomendaciones que debe ofrecernos el fabricante. En cuanto a su instalación y uso, deberán respetar las normas que eludan todo tipo de accidente tanto por falta de formación o información del trabajador. 1.2.

Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Podemos empezar a relatar este punto, partiendo de la base de que en cada situación, momento dentro de un local, empresa o área de trabajo, existen riesgos de originarse algún tipo de peligro o riesgo latente para las personas. Estos riesgos o peligros pueden ser en mayor o menor grado una situación que se transforme en rutina, pasar al olvido y provocar el descuido en los trabajadores, originado por la típica frase “nunca ha pasado nada”. Creemos sin lugar a la duda, que ésta situación es errónea, por ello, es de obligado cumplimiento la dotación de unas medidas de seguridad básicas y específicas, para dotar de una mayor seguridad a las personas. La clave de esa seguridad está ligada a una perfecta, clara y visible señalización de cualquier aspecto que represente un peligro y prevenir posteriores accidentes. Vamos a incidir en la importancia de la señalización de la seguridad o de los peligros y esta señalización la usaremos cuando hayamos llevado a cabo los siguientes análisis: • Riesgos existentes • Emergencias previsibles • Medidas preventivas adoptadas.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La señalización la pondremos de manifiestos cuando una vez desarrollados los análisis correspondientes en profundidad, pongan de manifiestos necesidades como: • Alertar sobre la existencia de riesgos, prohibiciones u obligaciones • Señalar la situación de emergencia que necesite la adopción de medidas urgentes de protección o evacuación. • Permitir la situación de determinados medios o equipos de protección, emergencia o primero auxilios. Obviamente la señalización por sí misma, no tiene el poder ni de proteger ni de prevenir ningún tipo de peligro, pero sí que acrecienta las medidas preventivas, eludiendo accidente al tomar conciencia e influencia sobre la conducta humana. A continuación te vamos a detallar los objetivos que conforman la señalización y nos darnos cuenta de la importancia que tiene, para conservar la buena salud de la empresa y sus trabajadores, estos son: • Orientación a los trabajadores sobre normas de comportamiento antes momentos o situaciones de riesgo • Localización e identificación de los medios e instalaciones que pueda ofrecer protección, permita la evacuación y la asistencia de los primeros auxilios. Para una mejor comprensión por parte de los trabajadores y una mayor eficacia de la señalización que hemos diseñado en la empresa, dotaremos a los trabajadores de una formación específica y suficiente, la cual permitirá dar a conocer el significado de las señales y la reacción ante dichas señales. Finalizamos, referenciando en el siguiente gráfico, la señalización que se utiliza de forma habitual en los establecimientos o empresas:

- Salida de emergencia - Salida dirección obligatoria

- Prohibido el paso

- Prohibido el paso a toda persona ajena al establecimiento

- Luces de emergencia

SEÑALIZACIÓN HABITUAL

- Peligro de explosión

- Peligro de incendio

Alarmas

- Máximo aforo permitido

- Equipos contra incendios

- Plano de evacuación

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

A continuación desgranaremos punto por punto las obligaciones que debemos cumplir en el trato con los alimentos, aplicando una higiene alimentaria que abarca todos los abanicos desde la personal hasta la punta del iceberg que no es otro que la ingesta de los alimentos, pasando por todos los elementos y situaciones que se puede encontrar en el camino el alimento. No debemos olvidar en ningún momento que nuestro producto es finalista y llega a los estómagos de miles y millones de personas y que, si no ponemos toda la “carne en el asador” a la hora de garantizar la salubridad y sanidad de los alimentos podemos hacer recaer esa apatía y desatención en los demás.

recuerde Todo lo que hacemos para los demás debemos de verlos como si fuera para nosotros mismos. .

Si consigues de ti y para el personal que puedas tener a tu alrededor, la concienciación de una aplicación severa y sincera de las normas de higiene alimentaria y de la manipulación de alimentos, habrás alcanzado con ello dotar de una calidad al producto que generará entre los cliente confianza, y además crear un espíritu de compromiso entre el personal trabajador que reforzará sin duda la autoestima de cada uno de ellos, creando así personal comprometido. Esfuérzate e inténtalo. 2.1.

Importante En un principio podemos definir alimento como toda aquella sustancia tanto líquida como sólida que sustenta a los seres vivos derivado del comer y del beber.

Concepto de alimento

Parece un dato que nunca nos hemos parado a pensar en él, cual es el concepto de alimento, debido seguramente a la rutina que significa un día tras otro comer, cenar, merendar. Vamos a darte a conocer cuál es su origen, su significado, sus características y en definitiva todas las particularidades que creemos debes saber para conocer mejor lo que te llevas a la boca a diario. El origen del término procede del latín alimentun. El mencionado alimento nos facilita el mantenimiento de las competencias del metabolismo, dotando de las propiedades necesarias para conseguir un estado físico óptimo y saludable. Contiene componentes que nos fortalecerán en las funciones más básicas de nuestro día a día y si elegimos una dieta variada y sana mejoraremos el aspecto externo hacia uno mismo, algo que nos hará sentir mejor con nosotros mismos. Es una evidencia, que ante la falta de alimentos, los seres vivos, verían de una forma importante mermada su salud, con un riesgo tremendo de traer consecuencias fatales, si esa falta de alimento persistiera en el tiempo. Por lo tanto creo

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

que debemos darle la importancia vital que tiene el alimento, algo que creemos de alguna forma se olvida debido a la rutina diaria de tenerlo siempre. Independientemente de su función vital, los alimentos y bebidas, también son una parte importante en el deleite y disfrute de los seres vivos. Puede incluso ser terapia sanadora o producir una sensación de bienestar al disfrutar de una buena comida, acompañado por un buen vino. Llevar a cabo esa “religión”, facilita el bienestar tanto físico como en algunos casos psíquicos de la condición humana. 2.2.

Requisitos de los manipuladores de alimentos

Empezaremos por el principio. Es completamente lógico que la persona que maneje en su día a día la manipulación de alimentos, deba cumplir con unas condiciones tanto personales como laborales, en relación a la importancia del producto que está generando y que en una etapa finalista, formará parte de la alimentación de todos nosotros. Para entenderlo mejor, haremos mención a lo que la ley en referencia al manipulador establece:

La Ley define como manipulador de alimentos “toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”. Entendible ¿verdad?

Pasamos a describir cuales deben ser los requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos: El manipulador de alimentos, es el intermediario entre los alimentos y los consumidores. Por lo tanto su relevancia toma un carácter de esencial en lo referente a la “salud” de los alimentos, tanto en su manipulación como en su almacenamiento. Debe tomar parte y ser ejemplarizante, en la escrupulosidad rigurosa de mantener una limpieza tanto personal como de los elementos con los que actúe. Vamos a particularizar en lo relatado anteriormente. El contacto entre el manipulador y los alimentos es a través de las manos, por lo cual deberá proceder a un lavado tan a menudo como sea necesario y siempre fuera del lugar o lugares que estén ajenos a los lugares donde se está tratando con alimentos.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Vamos a hacer referencia en el siguiente croquis y ahondando en la importancia de mantener siempre las manos completamente limpias y aseadas, en que períodos o situaciones que se pueden presentar en el día a día de nuestro entorno laboral, aconsejamos se haga:

Recuerda que es una premisa básica el mantener las normas de higiene en la manipulación de alimentos. A continuación te vamos a indicar en qué actividades o situaciones y siempre que se esté en el proceso de manipular alimentos, debes eliminar y nunca llegar a hacer. • Fumar • Estornudar o toser sobre ellos. • No llevar anillos, pulseras, piercing, colgantes También tomaremos parte sobre la vestimenta que podamos portar en el momento de la manipulación de alimentos. Dispondremos de un vestuario limpio y que sólo sea utilizada para ese menester y en ese lugar, es decir que el vestuario tenga carácter de exclusividad. La cabeza deberá estar siempre cubierta, o bien con un cubrecabezas o con el gorro típico de cocinero y utilizar así mismo un calzado adecuado. Si es necesario debemos cambiarnos de vestuario las veces que consideremos, para una mayor seguridad de los alimentos y de su manipulación. Habitualmente se recomienda que predominen en el vestuario los colores claros.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Tomemos todas las precauciones que debamos para evitar cualquier tipo de posibles alteraciones de los alimentos que manejamos. Si adoptamos estas precauciones y cualquier otra que puedas estimar, la relación entre manipulador y alimento se tornará en segura y nosotros los destinatarios afrontaremos su disfrute mucho más tranquilos. Por último en lo referente a este tema, es trascendental que desde las empresas que se dediquen a la manipulación de alimentos, promuevan entre los profesionales a su cargo el reciclaje de los conocimientos que sean precisos para llevar a cabo una correcta práctica de manipulación. Existen en toda España centros o entidades autorizados por las autoridades sanitarias pertinentes para llevar a cabo este tipo de formación y que se convierte en otra herramienta fundamental. 2.3.

Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

Ya sólo al leer el enunciado del presente punto, podemos prever, la importancia que conlleva, ya que definirá cómo debemos tratar a los alimentos para que no sufran ningún tipo de alteración o lo que sería más grave una posible intoxicación. Vamos por tanto, a proceder en este punto que nos parece de una importancia extrema, a desarrollar las diferentes fases por las que pueden pasar los alimentos, antes de su etapa final. Tendremos en cuenta que el alimento si no es tratado con rigurosidad sanitaria, es un elemento altamente contaminante de enfermedades, sobre manera gastrointestinales. Son atacados los alimentos por bacterias que no son perceptibles y que ATENCIÓN, no producen un cambio “físico” del producto, que pueda descubrir su mal estado, siendo por lo que ni el manipulador ni el consumidor puede detectar el riesgo que representa para la salud. Tomando como referencia lo anterior detallamos a continuación las buenas prácticas de higiene y sanidad a la hora de la manipulación de alimentos. Recepción de materias primas. La consideraremos como la primera fase que vamos a analizar. La recepción de las materias primas deberá hacerse bajo la tutela de las personas que luego las manejarán, llevando a cabo una comprobación desde el punto de vista de limpieza como de entrega. Comprobar que los elementos que contienen las materias primas, no aparezcan ni rotos, ni rajados y de manera muy importante comprobar que los productos están dentro de los plazos de la fecha de caducidad o consumo preferente, según proceda.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Existen productos que requieren o bien refrigeración o bien congelación, entre ellos destacaremos la carne fresca, el pescado fresco, productos lácteos, etc. Deberemos constatar que la temperatura que han mantenido en su distribución ha sido la recomendable para la conservación de dichos productos. Será de 7º o menos para los productos refrigerados y -18º C o menos para los productos congelados. Debemos proceder a una exhaustiva revisión de los productos que nos entreguen sin renunciar a ninguna que pueda ofrecer dudas de la conservación de los alimentos, como pueden ser olores, sabores, apariencia. También es importante verificar el perfecto cumplimiento de los elementos utilizados en el transporte como pueden ser cajas rotas, rasgadas o cualquier otro aspecto que entendamos haya podido afectar al producto. Recuerda, es mejor devolver alguna materia prima que no tengamos la absoluta certeza de su salubridad que exponer al resto a una posible contaminación, Almacenamiento Habitualmente los alimentos antes de ser elaborados, deben ser almacenados hasta su elaboración final. Su almacenamiento se llevará a cabo en lugares alejados y protegidos de cualquier tipo de contaminación o daño, y para evitar estas circunstancias, se colocarán en recipientes de material sanitario, estarán siempre cubiertos a la vez que identificados y en el caso que corresponda se dispondrán en cámaras de refrigeración o congelación, llevando a cabo de forma periódica una comprobación de las temperaturas. Desecharemos el almacenamiento de los productos de hacerlo en cajas de madera, envases de mimbre, sacos o cualquier otro elemento que conlleve un riesgo de malformación del producto en su estado de conservación. Evitaremos de cualquier forma el contacto directo con los suelos paredes y techos, lugares donde es mucho más proclive encontrar bacterias o elementos altamente contaminantes, por lo tanto pondremos el máximo cuidado y dedicación a la hora del almacenaje de los productos alimenticios, ya que una buena disposición de los mismos garantiza una duración y salubridad saludable. Es muy conveniente emplear un registro de cuando entran los productos y cuando salen para su elaboración, conseguiremos con ello que no se produzca un retardo y un embotellamiento de productos que produzca un descontrol nada recomendable. Así mismo cualquier producto que sea rehusado debemos reflejarlo en un listado afecto a ello, para que ese producto sea apartado del resto y desprenderse de él lo antes posible

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En el apartado de almacenamiento de los productos de limpiezas, desinfectantes o similares, deberán ser recepcionados en apartados sólo destinados a ellos totalmente dispersos de las zonas donde se lleve a cabo tanto el almacenamiento como la elaboración de alimentos. 2.4.

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

Por si en algún momento nos asalta la duda en quién o qué recae la responsabilidad de prevenir que los alimentos puedan estar en mal estado o provocar algún tipo de intoxicación, pondremos en claro que el único responsable de la seguridad que deben mantener los alimentos, es la PROPIA EMPRESA, que se hace con ellos y luego los comercializa, por lo tanto están durante todo ese tiempo bajo su custodia y su RESPONSABILIDAD. Es por ello que la empresa dispondrá de llevar a cabo la formación específica y concienciar a los responsables de área y también a los trabajadores, formando entre todos ellos y como hemos mencionado anteriormente LA EMPRESA. Se utilizará para todo ello el programa de formación denominado “Análisis de peligros en puntos críticos de control” (APPCC). Su estudio y aplicación será la mejor de las garantías y en consecuencia la más correcta situación higiénicosanitaria. Este sistema (APPCC) establece un novedoso encuadre, que viene siendo desarrollado desde hace 20 años aproximadamente y es la herramienta más sólida a la hora de garantiza la calidad y salubridad de los alimentos. El sistema al cual hacemos referencia y como aval de la utilización por parte de la empresa para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria, y debido a que es la única responsable, se lleva utilizando de manera constante por la industria dedicada a la transformación de alimentos. Prueba evidente de su eficacia es que puede ser aplicada en cualquier fase de la cadena a la que están sometidos los alimentos, otorgándole por tanto la mejor y mayor de las ventajas ante la aparición de enfermedades, evitando de esta manera la posible pérdida del gobierno que en cualquier de sus eslabones pudiera generarse, desde el propio productor hasta la elaboración final. Dentro de los proceso de producción de los alimentos, existe una variedad de complejos procesos que derivan en la consecución de la inocuidad de los alimentos. Por este motivo esencial, las empresas que gestionen productos de tipo alimentario, ESTÁN EN LA OBLIGACIÓN de aplicar el sistema APPCC, herramienta considerada de gran utilidad para asegurar la calidad de los alimentos que van a ser servidos a diario a millones de comensales, certificando a su vez a estos comensales su salud personal.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Es de un índole tan satisfactorio el resultado de la adaptación por parte de la empresa del sistema APPCC que en el ejercicio de su responsabilidad, la empresa llevará a cabo su ejecución e identificación en cada parte del proceso de los riesgos y sus medidas correctoras, en lugar de arriesgar la confianza en el examen final del producto.

Importante Para que la aplicación del sistema revierta resultados óptimos en la empresa, es necesario que todos los estamentos y departamentos de la empresa y directamente sus trabajadores se comprometan y lleven a cabo un trabajo grupal, aportando sus puntos de vista y sus experiencias propias, para lograr una perfecta disposición de los elementos a controlar.

DEFINICIÓN Definiremos el riesgo como “la posibilidad real de que aparezca el peligro que en el caso que nos ocupa es que un alimento esté contaminado, y ésta contaminación origine una enfermedad alimentaria”.

2.5.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

Antes hemos hecho hincapié en la rigurosidad del tratamiento de los alimentos para su perfecta conservación. A continuación vamos a referenciar los riesgos que conlleva hacer completamente lo contrario, es decir no aplicar un buen método de manipulación de los alimentos. Consideramos este punto de una trascendencia vital y de alguna manera deberá ser estudiado con detenimiento, para averiguar lo que no tenemos que hacer por el bien de los alimentos y por la salud de los clientes. Provocado por la constante manipulación de alimentos, pueden aparecer peligros en los propios alimentos si no utilizamos una correcta manipulación de los mismos. Una enfermedad alimentaria se origina por el consumo de alimentos en mal estado, parece obvio, siendo por lo que debemos extremar la vigilancia a la hora de elaborar y manipular los alimentos que vamos a ofrecer a los demás. Debemos tener claro que nuestro trabajo, si no lo hacemos bajo un correcto tratamiento de los alimentos y un refinado y cuidadoso aseo personal, provocará un riesgo evidente de una enfermedad alimentaria a los consumidores. Por ser más evidentes en esta exposición, tenemos en nuestro poder a la vez el provocar la satisfacción de una buena degustación de manjares, pero así mismo podemos originar una enfermedad de índole alimenticio. Vamos a definir los riesgos que existen por el consumo de alimentos:

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Dentro de los tres peligros que hemos detallado, los dos primeros son más “fáciles” de controlar, debido a que el factor humano es decisivo a la hora de evitar que aparezcan esos peligros. En cuanto a los peligros biológicos, determinaremos que para evitar su aparición, se han de extremar los cuidados a la hora de manipular los alimentos, ya que así conseguiremos evitar en su máxima expresión la aparición de microorganismos que favorecen la aparición de riesgos de peligros biológicos. Seguimos atentamente los consejos y pautas a seguir para la consecución de los objetivos que pretendemos. Como los peligros biológicos son los más extremos y en los que más puede influir la mano humana, vamos a relacionar los factores que determinan en la aparición de microorganismos. Los microorganismos debido a sus características requieren unas condiciones para que puedan aparecer y desarrollarse, por ello si dominamos las causas o factores que los originan, podremos aminorar las alteraciones en los alimentos. Humedad Es el factor sustancial donde se desarrollan los gérmenes. Es conveniente aminorar la cantidad de agua donde se conservan los alimentos, hecho que reducirá la posibilidad de su propagación que no de su destrucción. Debemos mantener una vigilancia extrema en el apartado de la humedad de los alimentos, porque equivocadamente se puede entender que esa excesiva humedad, es beneficiaria para ellos.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Oxígeno Los microorganismos tienen la capacidad de existir y crecer con oxígeno o sin él, lo cual le da un carácter sorpresivo o inesperado. A continuación te lo detallamos en un breve esquema, añadiendo el nombre por el cual se le conoce:

recuerde Microorganismos

Existencia de oxígeno

Microorganismos

No existencia de oxígeno

Aerobias Anaerobias

Existe la posibilidad de que los microorganismo puedan aparecer con o sin presencia de oxígeno, como ejemplo podemos afirmar que en los alimentos que se encuentran envasados al vacío o en las conservas, pueden anidar gérmenes anaerobios, ya que al formalizar su envase, el oxígeno desaparece y puede parecer que el peligro desaparece. Pero como te hemos comentado antes estos microorganismos no necesitan esta sustancia para asomarse a los alimentos. Temperatura Vamos a detallar los tramos de temperaturas donde es más habitual el nacimiento y desarrollo de los microorganismos, y su estado:

Por lo tanto, la conservación de alimentos a temperaturas óptimas es una proceso en el cual, debemos extremas el cuidado para que sea el adecuado y así no provocar que los organismos encuentre su hábitat natural y corramos el riesgo de facilitar su reproducción.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Abordaremos en este punto las enfermedades que pueden causar los alimentos y el porqué de los mismos. Recuerda que todas estas pautas que te vamos mostrando debes llevarlas a cabo, para asegurar la calidad alimentaria, en cualquiera de sus fases. Tenemos que partir de la base de que los alimentos pueden causar y transmitir innumerables enfermedades e infecciones a los consumidores, debido a los propios alimentos en algunos casos y en otro por que hayan aparecido bacterias o microorganismos. La E.T.A., son las siglas de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, dichas enfermedades son capaces de generar en el humano infecciones básicamente del tipo gastroentérico. Se caracterizan por remotos períodos de incubación y determinan unos síntomas característicos, provocando diarrea, vómitos y fiebre. El tiempo aproximado de restablecimiento de las personas no tiene una duración establecida pero oscila entre las 24 y 72 horas aproximadamente. Vamos a mostrarte como se originan las intoxicaciones o infecciones para evitar en la medida de lo posibles que aparezcan: 1. Infecciones alimentarias Se originan cuando algunos microorganismos que se han ingerido a través de alimentos, se desarrollan en el aparato digestivo de las personas. Pondremos como ejemplo las siguientes: • Salmonelosis • Disentería 2. Intoxicaciones alimentarias Se originan derivados de comer alimentos en los cuales “viven” toxinas formadas por microorganismos en un número determinado, en los mencionados alimentos. Son las más comunes: • Botulismo • Estafilococia Todas estas infecciones, intoxicaciones y a la vez enfermedades, se originan debido a que se cometen diversos y muy comunes errores a la hora de preparar los alimentos, entre otros están:

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Preparación de los alimentos con mucha anticipación a su consumo • Dejar demasiado tiempo los alimentos preparados a temperaturas que permiten la multiplicación de bacterias. • No llevar a cabo una cocción suficiente. • Contacto entre alimentos crudos y cocidos (contaminación cruzada) • Escasa limpieza de frutas, verduras y vegetales, o en su caso lavarla con agua que no sea potable • Utilización de restos o sobras • Llevar a cabo una descongelación de los alimentos de forma incorrecta. Por todo lo relatado anteriormente debemos mantener la calidad de los alimentos que se consumen y no olvides que no sólo debemos presentar los alimentos de forma atractiva y agradable, sino que sobremanera SANOS. Hemos nombrado en muchas ocasiones en el desarrollo de esta unidad formativa a los microorganismos, pero en ninguno de ellos hemos manifestado su definición que no es otra que: Los microorganismos son las partículas que pueden producir contaminación en los alimentos y ocasionar enfermedades. Existen varios tipos como son: • Patógenos. Causan enfermedades como la salmonella, cólera, brucello y tuberculosis • Toxigénicos. Producen toxinas en los alimentos y originan intoxicaciones con los que se suceden por estafilococo y clostridium botulinum. • Alteradores. Causan deterioro o alteración en los alimentos, entre otros tenemos las especies de bacillos, hongos, levaduras y otros. Fuentes de contaminación microbiana Ahora entraremos a detallar cuáles son las fuentes de contaminación bacteriana y sus orígenes que pueden radicar en: • Contaminación natural del alimento en su estado de producción el ejemplo más característico es el caso de huevos contaminados con salmonella. • Contaminación por patógenos originados en el organismo de los animales. Otra fuente de contaminación puede derivarse del propio manipulador de alimentos, ya que éste es el complemento más directo y permanente con ellos. Si no se mantienen los hábitos higiénicos pertinentes por parte del manipulador,

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

puede originar la contaminación en cualquier fase del proceso de los alimentos, sin olvidar así mismo que también puede producirse con los utensilios, superficies y equipos. Incidir en que si el manipulador tuviera infecciones en la piel o respiratorias, aumentará el riesgo de contaminación, ya que esas infecciones pueden ser elementos transmitentes de bacterias patógenas. Si a todo esto le sumamos una higiene personal descuidada frente al manejo de alimentos, confirmamos con ello que la contaminación de los alimentos radica en gran medida en las personas. Otra fuente de contaminación se origina a través de vectores inanimados como pueden ser. • Equipos • Utensilios • Desechos • Envases • Planta física Si no llevamos a cabo una limpieza minuciosa de todos estos elementos pueden favorecer la aparición de riesgos evidentes de contaminación El agua. Los establecimientos que se dedican a la producción de alimentos deben estar supeditados a la potabilidad del agua que allí se tenga. Su uso como ingrediente en la fabricación de hielo o en el aseo de los utensilios provocará la seguridad de no generar riesgos para los alimentos. Plagas. Insectos y roedores son las dos especies después de la humana que conllevan más probabilidades de transmitir enfermedades y su aparición puede aparecer al menor descuido de la atención higiénico sanitaria que debemos realizar. Las bacterias como causantes de enfermedades Las enfermedades originadas por alimentos, dan la cara cuando por lo general de uno o varios de los condicionantes que a continuación te detallamos: • Cuando en el alimento se acumulan bacterias en número suficiente que les permite perdurar en las fases que componen la cadena alimentaria. • Bacterias internas o externas que en el alimento y por su multiplicación, llegan a conformar una cantidad elevada y suficiente para originar toxinas. • Bacterias que se encuentran en el lugar donde se prepara el alimento o en los propios alimentos y que al pasar a manos o utensilios que no se encuentra sometidos a unas condiciones higiénico-sanitarias, contaminarán otros alimentos.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En resumen hemos puesto en escena cuales son los conceptos y tipos de enfermedades que pueden aparecer resultado del trabajo con los alimentos. Hemos así mismo, puesto de manifiesto cuales pueden ser sus causas y cuáles pueden ser los remedios, que siempre y esto recordarlo bien, debe ser con anterioridad a que puedan dar lugar a enfermedades e intoxicaciones. No lo olvides. 2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos causas y factores contribuyentes

Importante Definiremos alteración como “cualquier variación del índole que fuera, tanto para bien como para lo contrario de las propiedades innatas de los alimentos, siendo atenuante el que dicha alteración no origina o deriva en un riesgo sanitario”

Es natural, debido a las constantes variaciones por las que pasan los alimentos dentro del proceso tanto de elaboración como de manipulación que al estar expuestos a tanto agentes, puedan producirse ciertas alteraciones o contaminaciones. Sabemos ya, en qué consiste la alteración de un alimento, a continuación vamos a detallar su clasificación:

Destacaremos dentro de las alteraciones físicas la deshidratación, el defecto de forma y la temperatura. Las más habituales de las alteraciones químicas existentes, son la oxidación y la modificación de color, olor y sabor. Las biológicas las generan los microorganismos, los insectos y los roedores principalmente.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Por último, las fisiológicas la pueden generar por ejemplo la maduración excesiva de las frutas. Nos detendremos dentro de las alteraciones que existen y después de averiguar sus orígenes y sus consecuencias en un hecho que entendemos primordial de ahondar en él. La alteración de los alimentos derivados de los microorganismos que pueden producir en los mismos:

La fermentación aparece por el ataque de microorganismos al componente azúcar que conforma el alimento En el caso de la putrefacción, el ataque se produce sobre las proteínas de los alimentos. Los alimentos que mayor riesgo de putrefacción soportan son las carnes y los pescados por son especies que contiene un alto grado de proteínas en su cuerpo. Existen otro tipo de microorganismos que también hacen aparición en los alimentos, alterándolos y son los mohos y levaduras que originan zonas como bolas de algodón en la parte exterior del alimento, modificando su color, olor y sabor. Los alimentos también pueden verse alterados o modificados por efectos de la contaminación.

DEFINICIÓN Definiremos contaminación como “la modificación que sobrellevan los alimentos debido al contacto con gérmenes, elementos extraños o productos tóxicos y que en este caso y desgraciadamente, si suponen un riesgo inequívoco para la salud del consumidor”

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Los contaminantes físicos se originan por la aparición de elementos totalmente ajenos al hábitat natural de los alimentos y que pueden dar lugar a enfermedades o daños al consumidor.Tiene que ver en gran medida este tipo de contaminación a través del ser humano, debido a que algunos efectos personales pueden acabar en los alimentos (anillos, pulseras, cadenas, etc.), aunque también sucede por situaciones ajenas a las personas (trozos de metal, huesos de carnes, trozos de cristal, etc.) En el campo de los contaminantes químicos diremos que se origina por la aparición de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos, debido a multitud de causas que estamos viendo a través de esta unidad. Este tipo de contaminación química se sustenta en dos tipos, de origen biológico o no biológico. Y por último, los contaminantes biológicos se deben a la presencia de microorganismos en los alimentos que originan enfermedades alimentarias. 2.8.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

Te vamos a prevenir en este apartado de las fuentes que pueden llevar a que los alimentos generen bien por sí solos o por agentes externos contaminaciones que redundarán en la calidad del servicio y en la salud del ser humano. Definiremos el concepto de contaminación como toda materia que aparecen en los alimentos sin pertenecer a ellos y origina una enfermedad en aquéllos que los consumen. Ahora que tenemos nítido el concepto de contaminación, vamos a analizar con detalle los tipos de contaminación que existen y sus porqués. • Contaminación biológica. Conforman este tipo de contaminación las bacterias, los virus y los parásitos. Sin desdeñar ninguno de los tres, el carácter más agresivo y menos controlable se

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

encuentra en las bacterias. Sus características y modalidades, permiten reproducirse dentro del alimento, produciendo unas cantidades que producen la enfermedad en el consumidor final. Tienen una capacidad de reproducirse de manera numerosa y períodos breves de tiempo, y pese a ser una reproducción extensa, sus dimensiones microscópicas, hacen que sean completamente invisibles al ojo humano. El origen de esta contaminación puede llegar a los alimentos por varias causas, elementos o seres vivos, que definimos a continuación: • Manos del manipulador • Superficies donde se manipulan los alimentos (mesas, recipientes, etc.) • Insectos (hormigas, cucarachas, etc.) que en plaga pueden posar sus patas en los alimentos. • Animales domésticos • Contaminación química La contaminación química suele tener su origen en el propio lugar de producción de los alimentos, a través por ejemplo de residuos emanados de los productos que se destinan a contrarrestar las plagas en los cultivos. También puede derivarse de las “medicinas” que se aplican a animales con enfermedades antes de ser sacrificados. Dentro del proceso original del producto antes de ser cocinado o elaborado, puede originarse una contaminación química en varios de los procesos que lo constituyen, como pueden ser por ejemplo el transporte, el almacenamiento o la propia elaboración, al producirse contacto con elementos o agentes que provocan la contaminación y que no son perceptibles como pueden ser pintura, plaguicidas, gasoil, jabones, etc. • Contaminación física Dentro de este apartado aparece por aspectos ajenos al propio alimento este tipo de contaminación llamada física. Suele darse por la aparición en los alimentos de materias extrañas y que de alguna forma podríamos llamar accidentes naturales. Dentro de estos elementos pueden estar trozos de cristal por rotura de vasos o jarras que estén en proximidad con alimentos, trozos de madera de alguna caja que manipulemos al lado de alimentos, anillos, piercing, etc. Este tipo de contaminantes como podemos comprender al margen de poder ser evitables con más facilidad que los otros que hemos detallado, pueden producir heridas, llagas o incluso ingestión de los elementos, debido a la materialidad de sus componentes y que han formado de alguna forma parte de los alimentos.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En resumen y para finalizar con este apartado tan contaminante, tenemos que ser consecuentes y reflexionar en base a que la contaminación puede aparecer a través de diferentes mecanismos o situaciones, dada la variedad de agentes y elementos contaminantes que acechan a los alimentos. El proceso que genera el alimento desde su nacimiento hasta su puesta en escena abarca variadas y numerosas fases y por cada una de ellas acechan peligros, riesgos y escenarios que si no ponemos en práctica los mecanismos suficientes y combativos, puede derivar la aparición de un proceso de contaminación. Estemos atentos. 2.9.

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Vamos a estudiar en este punto cuales son los factores más habituales que de alguna forma contribuyen al crecimiento bacteriano en los alimentos. Los podemos dividir en dos grandes grupos: A. Factores intrínsecos Aparecen a través de mostrar sus características físicas, químicas y biológicas, las cuales son el ADN del alimento entre las que podemos citar las siguientes: • Nutrientes Las bacterias y microorganismos están necesitados de unos determinados nutrientes, que según se trate, crecerán sobre variedades de sustancias y otros como los patógenos precisas de condiciones diferentes o especiales, y que nacen y viven en situaciones o medios que tengan correctas y adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas. • PH Cada microorganismo está compuesto por un pH de diferente crecimiento, óptimo, mínimo y máximo. Para la aparición de bacterias en cada uno de los variados alimentos con los que podemos manejarnos, necesitará un tipo de crecimiento o para entenderlo mejor una media de PH, que bajo esas medias dará lugar a la aparición de gérmenes. • Actividad del agua Se denomina también agua libre, la cual es aprovechas por los microorganismo, ya que al encontrarse las moléculas de agua libre en los alimentos, y así es como la necesitan los microorganismos para una mejor reproducción. • Estructura biológica Algunos de los alimentos están dotados de una estructura que los protege la cual produce una cierta dificultad de contaminación por gérmenes o bacterias, puede

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ser el caso de las frutas o los huevos. Por otra parte si esa estructura se encontrará dañada o ajada, se facilita la entrada y aparición en el alimento de gérmenes que provocarán la contaminación del alimento. B. Factores extrínsecos Se ven reflejados en las propiedades que nos ofrece el medio ambiente en el cual crece y se desarrolla el alimento. Estos factores son más “visibles” en los lugares donde reposan o mantienen los platos listos para ser consumidos. • Temperatura Es sin lugar a dudar el factor ambiental que más importancia adquiere a la hora de afectar de forma directa al crecimiento y viabilidad de los microorganismos. Existe un amplio abanico de temperaturas en el cual se posibilita su nacimiento y crecimiento y ese abanico esté entre los -8 y +90ºC. Según las temperaturas donde habitan los microorganismos lo podemos diferencias en tres grupos: TIPOS DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA DENOMINACIÓN

TEMPERATURAS

GRADOS

TERMÓFILOS

CALIENTES

55/75ºC

MESÓFILOS

MEDIAS

30/45ºC

PSICRÓFILOS

BAJAS

12/15ºC

• Tiempo En la fase de procesamiento de los alimentos, la temperatura juega un papel principal para evitar la aparición y multiplicación de los microorganismos, ya que si los sometemos a temperaturas por encima del rango que hemos descrito anteriormente, provocan en ellos alteraciones funcionales que abortan su desarrollo y crecimiento. Por lo tanto, la utilización de temperaturas altas en la conservación de alimentos está sustentada en la calidad de elemento destructor sobre las bacterias. • Humedad relativa del ambiente El agua libre de un alimento es proclive a establecer igualdades con la humedad del ambiente y/o viceversa. Por ello es muy importante conocer el agua libre de los alimentos y la humedad donde son almacenados Un alimento con un alto componente de agua libre el cual permanece almacenada y le corresponde un ambiente reseco, tiene todas las posibilidades de resecarse, y facilita de esta forma el crecimiento de hongos particularmente.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Factores de procesamiento Por supuesto que los procesos que se utilizan en la industria de alimentos, guardan una relación estrecha con los criterios de conservación, los cuales tienen el objetivo definido de cuidar y proteger los alimentos, evitando su alteración y anular las posibilidades reales de generar enfermedades en los consumidores. Para conseguirlo debemos asegurar y garantizar la abolición de los microorganismos patógenos, toxigénicos y alteradores. • Aplicación del frío Se trata de una de las técnicas que una vez aplicada resulta esencial, debido a que con la aplicación de frio artificial se preserva todo el conjunto de cualidades que tienen los alimentos. Se trata de un proceso fundamental en casi todas las fases de transformación y de conservación de los alimentos perecederos. La temperatura a partir de la cual comienza la transformación del hielo se denomina crioscópica o de congelación principiante. Existen dos técnicas para la aplicación del frío: • Refrigeración. Surgen cuando la temperatura es superior a la crioscópica, comúnmente entre 0 y 10ºC. Con este método se consigue que los alimentos considerados frescos, su periodo de conservación sea por un tiempo mayor. • Congelación. Este efecto de congelación se consigue teniendo los productos entre temperaturas de -10ºC, pero de forma habitual esta temperatura que congela los alimentos oscila entre -18 y -25ºC, las cuales y en condiciones de normalidad evitan la aparición de bacterias y microorganismos. Con todo lo expuesto hemos determinado cuales son los factores influyentes en el crecimiento de bacterias, toxinas y microorganismos en los alimentos. Hemos aportado soluciones y recomendaciones para evitar la aparición de esas sustancias, que pondrán en peligro ya no sólo el alimento sino que también y de forma más grave a los alimentados. 2.10. Salud e higiene personal: factores materiales y aplicaciones

Nos vamos a olvidar sólo por un rato por el valor más preciado que venimos adorando y cuidando con mimo a lo largo de esta unidad didáctica, EL ALIMENTO. Ahora vamos a dedicar este punto a la persona que cuida y mima ese alimento y las condiciones que debe reunir para que esos cuidados y mimos sean totalmente limpios de cualquier tipo de intoxicación o alteración. ATENTOS

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El equipo humano que conforma una empresa que se establece en el sector de la restauración, debe mantener a raya su salud e higiene personal, garante de la salud de los alimentos que manipula. Debe ser una opción voluntaria de cada uno de los conformantes del equipo humano, pero queda en manos de la dirección de la empresa la responsabilidad del control y aplicación de las condiciones higiénicas y salubres del personal que esté directa o indirectamente en contacto con los alimentos y así mismo llevar a cabo controles médicos periódicos. No debe la dirección de la empresa tolerar, si localizara dentro del personal de su empresa, operarios que teniendo contacto con los alimentos, sufran algún tipo de enfermedad contagiosa, sea cual fuere, hasta que hayan restablecido su salud. Entendemos que el permanente contacto con los alimentos es un factor relevante para exigir por parte de la empresa, una salud e higiene de los trabajadores exquisita. Focalizando la higiene personal como un hábito rutinario de cada persona con independencia del trabajo que desarrolle, forma parte así mismo de la educación sanitaria de cada uno de nosotros. Ofrecerá también al exterior una imagen personal que hará traslucir la personalidad que también se puede ver reflejada en la presencia y en la higiene personal. Como es obvio y dándose lógicamente por sabido, los procesos que existen para llevar a cabo una perfecta salud e higiene personal, que utilizamos en nuestro día a día y que no viene mal recordar está reflejado en los siguientes puntos: • Ducha o baño diario • Piel limpia y tersa • Higiene de axilas • Limpieza de dientes • Lavado de cabello Y todas cuantas uno lleve a cabo... Abandonamos en este momento el cuerpo (lo interno) y pasamos al vestuario (lo externo). No podemos dedicar un tiempo de nuestro día a mantener el aseo impecable de nuestro cuerpo y echarlo todo por la borda por no mantener de la misma forma una higiene en nuestro vestuario que estará comprendido por la ropa y el calzado. La ropa en su uso se ensucia e incluso se contamina, ayudados básicamente por la secreción que nuestro cuerpo genera y también por agentes externos (humos, olores...). La limpieza y conservación de la ropa, debe ser una “norma” fomentada

DEFINICIÓN Definiremos higiene personal como: “ conjunto de medidas y normas que deben cumplirse individualmente para conseguir y mantener una presencia física aceptable, un óptimo desarrollo físico y un adecuado estado de salud

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

desde pequeños, no sólo por razones estéticas sino que además por una mejora y buen desarrollo de la personalidad, y así mismo como hecho trascendental de la prevención de enfermedades. Aunque no parezca un hecho muy común, la ropa en mal estado puede originar infecciones en la piel. Debido a que la ropa en su naturalidad, conserva el calor del cuerpo, es decir todo lo generamos desde nuestra piel al exterior queda habitando en nuestra ropa. Deberemos usar ropa adecuada a las temperaturas a las que se enfrenta nuestro cuerpo. El calzado, debe ser principal y básicamente cómodo, basado en una talla adecuada que aborte la posibilidad en el caso de tallar inadecuadamente originar deformaciones en los pies. Para una mejor higiene del calzado y de nuestros pies, debemos utilizar calzado de piel suave y con ventilación apropiada que permita la evaporización del sudor. Por último y resumiendo, mantengamos un aseo personal y de vestimenta pulcro y exquisito y tanto nosotros mismos, como los que nos rodean lo agradecerán. 2.11. Manejo de residuos y desperdicios

Sólo leer el enunciado de este punto nos da una imagen de la consideración que tenemos que darle a este apartado. No debemos olvidarnos que no vivimos solos en este mundo y que todo lo bien que lo cuidemos redundará en beneficios de nosotros, los que queden y los que vengan. Tratamiento de residuos No podemos olvidarnos pero ya desde el momento de la compra del producto, que nuestro objetivo debe ser el no originar residuos y a ser posible reutilizar todo cuanto podamos. Es desde el inicio repetimos, cuando debemos concienciarnos y concienciar a los demás, de las connotaciones que pueden llegar a tener la generación de residuos en todos los planos y órdenes de la vida. ES UN HECHO FUNDAMENTAL. Como primer paso a seguir, precisaremos de la información correspondiente, de las características que conforma la recogida selectiva del municipio donde esté censada la empresa y una vez recibida, aplicar las siguientes pautas: Llevar a cabo una depurada selección. Si no se dividen bien las porciones se puede incurrir en un perjuicio para la recogida selectiva que se ha dispuesto para la zona.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Determinaremos, tras un estudio previo pormenorizado, la correcta y óptima situación de los contenedores en la empresa. Como parece lógico deberán estar situados cada uno de ellos, lo más cerca posible de donde se origina cada tipo de residuo, para simplificar a los trabajadores puedan contribuir de manera correcta a la recogida selectiva y cuando las condiciones higiénicas se lo permitan. Tendremos así mismo, un conocimiento de las dimensiones de cada tipo de contenedor, y sobre ello, determinaremos si es necesario disponer de un local dentro de la empresa destinado a contener contenedores de mayor tamaño para algún tipo de residuo. Si se originaran residuos peligrosos, tendremos que estar en consonancia con la normativa vigente sobre el tipo de contenedores que exige así como las condiciones de su almacenaje. Como punto final te diremos que es obligatorio mantener una limpieza regular y pulcra de los contenedores que hayamos destinado a contener los residuos. Tipos de residuos generados En las instalaciones que venimos mencionando y mencionaremos a lo largo de esta unidad, se producen o generan los siguientes tipos de residuos: Residuos urbanos: Cuantitativamente son los de mayor número que se pueden generar en estas actividades profesionales. Se administrarán a través de la separación en origen, así como en la recogida selectiva: orgánicos (restos crudos y cocinados procedentes de cocina, restaurantes, bares y alojamientos), estos son lo que se generan en mayor cantidad; papel y cartón (envases y embalajes), su primordial inconveniente reside en el volumen que pueden ocupar; vidrio (botellas, roturas de cristal de algún materia); envases ligero (botellas plásticas, lata, aluminio, etc.) y otros restos de plásticos (envases y embalajes). Residuos voluminosos: No están considerados como habituales, sino que aparecen en momentos precisos y podemos englobar en ellos muebles y electrodomésticos. Habitualmente esta recogida de residuos se lleva a través de una recogida domiciliaria o también puede hacerse mediante su entrega en los puntos limpios. También y como acto de humanidad o de ayuda a los demás, debemos antes de proceder a deshacernos de ellos, averiguara si a través de alguna ONG, asociación o parroquias pudiera hacerse llegar a otras personas necesitadas. Repetimos el carácter de dificultad de éstos residuos debido a su tamaño, siendo por lo que debemos contactar con los servicios del municipio para conocer los requisitos y la manera idónea de deshacerse de estos residuos, sin que origine ningún inconveniente ni al municipio ni a sus ciudadanos.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Sería también muy conveniente, que a la hora de comprar estos electrodomésticos, hiciéramos la consulta al distribuidor o comerciante que nos los vende, si pudiera hacerse cargo de los electrodomésticos que van a ser sustituidos.

Importante Nunca se debe tirar el aceite por el fregadero ya que afectaría a la calidad del agua, su depuración y potabilidad.

Otro tipo de residuos, este llamando de carácter especial, pero muy habitual en el día a día de estos establecimientos, es el aceite. Para este tipo de residuo se dispondrá de un contenedor especial y diferente del resto, es decir de carácter exclusivo. Y como sabemos todos, los restos de comida, género y desperdicios (llamada basura orgánica), debe también ser seleccionada según su naturaleza y depositada en los contenedores que para cada segmento esté diseñado y dispuesto. 2.12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

El manipulador de alimentos es el actor principal del cuidado y protección de los alimentos, para el procuro de evitar cualquier tipo de contaminación o enfermedades alimentarias a los consumidores finales. Es completamente básico ilustrar e incidir al manipulador de alimentos de la importancia de su cumplimento con todas las normas de seguridad tanto directamente (conservación y manejo de los alimentos) como indirectamente (agentes externos como insectos, roedores, etc.) ya que su misión lleva aparejada un riesgo alarmante si omite o flaquea en el celo del cumplimiento de todas las obligaciones que en materia de higiene y salubridad debe llevar a cabo. Dentro de la actividad que gestiona el manipulador de alimentos, pasamos a relatar las actividades que no debe hacer en el desarrollo de sus funciones: • Fumar • Portar objetos personales que sean susceptibles de poder acabar en los a l i mentos (anillos, pulseras, pendientes, etc.) • Descuidar su aseo personal • No portar gorro sobre la cabeza • Estornudar sobre los alimentos • Descuidar la conservación de los alimentos • No lavarse las manos de forma frecuente • No utilizar guantes • No prevenir el acotamiento de acceso de agentes externos contaminantes.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Dentro de todos ellos, nos detenemos en la parte principal y por lo tanto con más riesgo por su proximidad con los alimentos, que puede originar una contaminación alimenticia y que no es otra que LAS MANOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Te mostramos unas pautas a seguir para anular los riesgos de transmitir a través de las manos los riesgos que conllevan. Como es obvio, se debe extremar de forma genérica la limpieza de las manos y además de ello también debe hacerse en estos momentos que relacionamos: • Después de fumar • Después de comer • Después de utilizar el aseo • Después de haber tratado con desecho o basuras • Al cambiar de productos que manipule (crudos y congelados) • Si tuviera contacto con dinero, después de su manipulación Una vez que hemos definido lo que tiene que hacer en el proceso para mantener siempre las manos higiénicamente limpias, abordaremos hábitos que el manipulador efectúa y que puede provocar una contaminación en los alimentos: • Tocarse el pelo • Catar los alimentos sin los utensilios adecuados y hacerlo con el dedo. • Depositar los utensilios (cuchara, cuchillo, etc.) dentro de los recipientes. • Utilizar para limpiar detergentes inadecuados • Depositar paños o papel secante en las mesas de trabajo. • Descuidar los depósitos de la basura y los desechos. En definitiva, el manipulador deberá atenerse de pleno a las líneas que marque su empresa en relación con la higiene en la manipulación de alimentos y que estarán determinadas en la erradicación de los riesgos que se puedan implantar en la cadena alimenticia. Advertiremos también, que el manipulador de alimentos es el responsable final del trabajo y deberá cumplir y hacer cumplir con la normativa o normativas que articule la seguridad alimentaria. Si se produjera una falta de cumplimiento de mencionadas normas, la dirección de la empresas puede tomar decisiones que alejen al manipulador de ese servicio, como entendemos no pudiera ser de otra manera. Se pone en juego la salud de los demás, entendemos que es motivo más que suficiente. Para cerrar este capítulo, analizamos cómo debe ser el aseo tanto personal como de su indumentaria del manipulador de alimentos, el cual a primera vista y opinión debe ser ejemplarizante.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Cuando nos referimos al aseo personal incidimos en que debe cuidarla desde que se levante con la intención de ir a trabajar, en la ducha diaria antes de incorporarse a su trabajo, controlar la conservación tanto de pelo como de uñas perfectamente cortadas y de limpieza pulcra y así mismo una exigente limpieza bucodental, ya que también puede ser una fuente de contaminación, aunque a simple vista no lo parezca. Cualquier indumentaria sea cual fuere (gorro cubrecabezas, mandiles, calzado, etc.) deben como premisa principal ser de uso exclusivo para el trabajo que se lleve a cabo. No debe compartirse con nadie ni en tiempo. Si fuera necesario la indumentaria deberá ser cambiada tantas veces como fuere necesario en la misma jornada de trabajo sin límite. Debido al riesgo que conlleva el no mantener una higiene extrema tanto en lo personal como en la indumentaria de lo que es responsable solo y únicamente el manipulador de alimentos, es demasiado peligros pasar por alto esas premisas ya que el producto que manipulamos llega a estómagos de terceros. 2.13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

Como puedes ver en toda la unidad que estamos estudiando y en cada unos de sus puntos, raro es que no se mencione tanto la limpieza como la desinfección, como herramientas fundamentales y básicas a la hora de trabajar con los alimentos, ya sea en la fase que sea. Para que sepamos las diferencias entre ambos y como aplicarlos a continuación te detallamos todo ello. Limpieza La limpieza y desinfección son las medidas más solventes para evitar tanto la contaminación en los establecimientos donde se manipulan alimentos y favorecerán en los mismos la óptima conservación de los alimentos. Estos procesos, ocuparán un lugar primordial en la rutina diaria para transformarse en una práctica primordial. Debido a su trascendencia y eficacia, estos procedimientos deberán ser llevados a cabo por personal que tenga asignado el control de la calidad de la empresa, en comunión con la gerencia de producción y bajo la supervisión final de los proveedores de las sustancias que vamos a utilizar para la limpieza. Como vemos, es tan importante este proceso, que debe aunar a todas las parte que de alguna forma tienen que ver con la limpieza del local donde se manipulan alimentos. Esta suma de conocimientos y conceptos otorgará las claves para el éxito de la operación.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El plan de limpieza deberá ser diseñado con anterioridad a su ejecución, definiendo cuales son los productos a utilizar, qué períodos de aplicación conllevan, qué calendario establecerá para la limpieza y desinfección. Vamos a desmenuzar este período de limpieza y desinfección, detallando todas las fases de los que consta y el personal o elementos que lo conforman: • Personal encargado de la limpieza y desinfección Esta función básica e imprescindible, es fundamental que la supervise y realice personal de la empresa que forme parte de ella de forma estable y por supuesto que no tenga nada que ver con el proceso de producción. Este personal deberá estar suficientemente cualificado para realizar estar tareas, con ello aseguraremos una correcta aplicación de la limpieza y desinfección de los locales. No debemos caer en el error de encargar este cometido a personal de la propia producción, puesto que seguramente lo tomarán como una labor más añadida a la normal, lo cual hará que desaparezca elementos tan esenciales para ello como la motivación, la conciencia y el conocimiento y probablemente solamente se efectuará cuando dispongan de tiempo para ello. Deberá ser supervisado por una única persona, quien por supuesto estará al corriente de la importancia que tienen las tareas de limpieza y desinfección, de ser perfectamente ejecutadas y si observara irregularidades en la aplicación sugerir medidas más adecuadas. • Precauciones importantes en las operaciones de limpieza Como hemos catalogado siempre, la limpieza y desinfección, son un factor cave, ya que asegurará la calidad sanitaria de los alimentos. La aplicación de estas medidas, está sujeta a la disposición de ciertas precauciones que si no se llevaran a cabo, sumarán más problemas a los que los alimentos puedan estar expuestos en la fase de elaboración y preparación de los alimentos. No debemos descuidar ni omitir cualquier tipo de precaución para efectuar el proceso de limpieza y desinfección, ya que ello redundará en mantener la salubridad de los alimentos.

EJEMPLO Por ejemplo, para evitar la aplicación de porciones excesivas de detergentes o agentes químicos. Estableceremos las medidas pertinentes y protectoras para que esto no suceda.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Se elegirán los productos detergente y desinfectante con especial atención, con el objeto de encontrar el producto que nos ofrezca la garantía total de conseguir los objetivos que pretendemos. Productos ajustados obviamente a la normativa vigente y seleccionando cada uno de ellos en relación al espacio a donde vayan ser utilizados, según sea el área, la superficie o los equipos que se vayan a lavar o desinfectar. Para una perfecta determinación y localización, los envases que contengan los productos a utilizar en la limpieza y desinfección, deberán estar rotulados con manifiesta evidencia y lógicamente su almacenamiento llevará un tratamiento especial, alejados de cualquier tipo de alimento, recipiente o embalaje. Por favor es IMPRESCINDIBLE, que antes de utilizar los productos su preparación sea efectuada en base a las instrucciones que en los mismos exponga el fabricante. Desinfección La desinfección se convierte en la fase de la conservación de los locales destinados a la elaboración y conservación de los alimentos y que se ejecuta siempre y debido a sus poderes germicidas una vez se haya llevado a cabo la limpieza. Es decir para garantizar una perfecta desinfección, debe haberse producido con anterioridad a la misma una exigente limpieza. Como vamos a usar desinfectante germicidas, a la hora de seleccionar cuales se van a utilizar, tendremos en cuenta varios componentes que conforman las instalaciones, como pueden ser: Los materiales con los que están confeccionados las zonas que tomen contacto con el alimento, tipo de aguan que se dispone y sobre manera la fórmula que se ha conformado con antelación a la aplicación de la desinfección. Es aconsejable dotar a la aplicación de los elementos desinfectantes, un calendario de rotación de los productos que se apliquen, ya que si siempre utilizamos los mismos de manera habitual, puede generar un acomodamiento a ciertos microorganismos que resistan los productos “habituales”. Si existe la rotación debemos tener en cuenta que la variedad de productos utilizados deben estar aprobados por las autoridades sanitarias de la localidad. • Técnicas de desinfección Vamos a continuación, a ofrecer las técnicas que según las características de los lugares son las más utilizadas y recomendadas para la desinfección: a. Por calor

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Puede situarse entre los métodos más utilizados y comunes. Se aplicará calor húmedo para subir la temperatura de la superficie a 80º C. Es recomendable retirar de la zona donde se aplique esta técnica de desinfección por calor, todos los residuos de productos alimenticios porque puede sobrevenirse un sobre-cocerse de los mismos, debido a las altas temperaturas. b. Con agua caliente Se utiliza comúnmente para la desinfección de las piezas desmontables de los equipos o componente pequeños, los cuales se sumergirán en recipientes con agua a 80º C y durante un tiempo nunca inferior a 2 minutos. Utilizaremos recipientes con rejillas evitando así que el agua abrase las manos del personal dedicado a la desinfección. c. Por vapor Se utilizará el sistema de vapor a chorro sobre la maquinaria y otras dependencias de complicado acceso. Esta técnica puede generar inconveniente ya que el vapor de alta temperatura puede por ejemplo descombrar la pintura de las superficies pintadas. d. Por sustancias químicas Si existe mucha suciedad, esta operativa no tiene ningún efecto por sí sólo, por lo que para asegurar el éxito de la desinfección con sustancias químicas en zonas de mucha suciedad, se debe haber efectuado con anterioridad un escrupulosa limpieza. Cuando más efectiva es esta aplicación es cuando se aplica a una alta temperatura, sin olvidar las recomendaciones del fabricante. Los desinfectantes químicos no actúan de inmediato, necesitan un tiempo mínimo de contacto con la superficie donde se aplica y con el paso del tiempo empezarán a dar sus frutos. Por lo tanto tengamos en cuenta que podemos esperar que la solución se produzca nada más aplicarlo. Las cantidades a utilizar varían de acuerdo con sus características. Se regulará dependiendo del propósito donde se destine y dependiendo también sobre el medio ambiente en el cual se empleará. No debemos almacenar las soluciones que por exceso de preparación hayan sobrados después de su aplicación. Su reposo hace que se reduzca su efectividad o incluso pueda ser un propulsor de residentes contaminantes.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Como apunte final, desarrollaremos un manual ilustrativo de limpieza y desinfección que contendrá, entre otros, los siguientes contenidos, según sea el área que ataquemos: • Métodos de limpieza • Métodos de desinfección • Plazos en los cuales debe llevarse a cabo la limpieza • Las cotas de limpieza que se requieren • Listado actualizado de los materiales para la ejecución • Agentes químicos se pueden utilizar. • Instrucciones para utilizar y mantener los equipos y materiales de limpieza Lo mismo haremos con lo referente a la limpieza y desinfección que comprendan los establecimientos y locales: • Limpieza de paredes • Limpieza de pisos • Limpieza de techos • Desinfección del local • Plazos en los que se debe verificar la limpieza y desinfección

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Los tratamientos de limpieza deben tenerse en cuenta como un proceso más y no menos importante de la evolución del proceso de producción y se efectuará de forma óptima y exhaustiva para conseguir la plena garantía de salubridad general. 2.14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización

Como venimos observando, la contaminación de los alimentos puede originarse por diferentes causas y variedad de situaciones, una de ellas son las plagas.Vamos a mostrarte por qué aparecen y en qué situaciones se puede favorecer su reproducción. Así mismo te mostraremos las soluciones para abortar su aparición y evitar su multiplicación. Es primordial que sigas atentamente todo lo indicado ya que si permitimos por nuestra dejadez la aparición de plagas, puede ser un hándicap que tarde tiempo en desaparecer. Uno de los peligros de más riesgo se presentan a través de seres vivos, como pueden ser los roedores o los insectos, por lo cual extremaremos su control en cualquier tipo de establecimiento donde puedan relacionarse con los alimentos. Las plagas suelen aparecer en lugares donde las condiciones no son tratadas con las medidas suficientes como para no dar lugar a ellas. Un establecimiento donde se generen multitud de desechos y restos de comida, los cuales no son depositados en los lugares a efecto para ello y además no se ejecutan los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados, permiten el acceso a roedores y artrópodos, hecho realmente grave y exponencial de conformar una plaga. Es sumamente importante y sobre manera en lugares donde el tráfico de alimentos es diario, evitar condiciones de una ambiente favorecedor a evitar la aparición de plagas, lo habitual es la aplicación de unas normas de higiene correctas y llevarlas a cabo a diario. Vamos a continuación a detallar el porqué de la aparición de plagas más comunes es decir de roedores y de insectos y cómo podemos contrarrestarla. Control de roedores Los roedores entre ellos las ratas y los ratones, son los roedores que conforman las plagas con más peligro y son motivo de infección en establecimientos donde se trabaja la manipulación de alimentos, no sólo por la facilidad de transportar gérmenes patógenos, sino por su preponderancia a la destrucción frente a los alimentos. Como medida preventiva de la aparición de roedores, podemos detectar su presencia, por la aparición de heces, huellas, recorridos o alimentos y recipientes con

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

signos evidentes de haber sido roídos. Ante la evidencia de estas señales inequívocas de su existencia, el manipulador de alimentos deberá poner en situación al encargado o responsable principal del establecimiento para que tome las medidas convenientes a la mayor brevedad posible. Ante estas situaciones la solución debe ser rápida, eficaz y contundente. Además de las citadas, podemos añadir como medidas preventivas que eviten la proliferación de roedores, se llevará a cabo y de forma regular una inspección ocular de los rincones del establecimiento, los espacios que estén debajo de estanterías, agujeros, grietas e incluso supervisar los solares que estén junto al establecimiento, porque en ellos y debido a su posible estado de dejadez pudieran formarse familias muy numerosas de roedores. Como arma más solvente para el freno de aparición de roedores, será la de dotar a los lugares donde se manipulen alimentos y con carácter previo es decir en la propia estructura del establecimiento la pertinente protección en espacios o lugares como el alcantarillado, los desagües, las tuberías, etc., lo cual evitará la entrada de roedores y la formación de criaderos. Es notorio y evidente que utilizar unos métodos imperfectos a la hora de almacenar los alimentos y sobre manera una labor precaria de limpieza, darán lugar ambas anomalías a la aparición de roedores. Tampoco es aconsejable más bien evitable, destinar para el almacenamiento lugares exteriores como cobertizos, cubiertas o hangares. Deberemos tener en cuenta, que las ratas además de nutrirse con alimentos, necesita beber mucha agua, motivo por el cual debemos estar atentos que los grifos de los locales no goteen, evitar la situación de que los desagües no lleven perfectamente a cabo su función de desagüe y también evitar lugares o recipientes donde se sucedan acumulación de líquidos. Si pese a todas las medidas que tomemos antes los ejemplos que hemos relatado aparecieran plagas de ratones, es preciso llevar a cabo soluciones que deriven en el control de la situación, utilizando para ello elementos químicos actuales y eficaces como pueden ser rodenticidas, difenodionas o brodifacumas. Este tratamiento deber realizarse sólo y exclusivamente por personal con experiencia y suficientemente cualificado para ello. Control de insectos Nos situamos en las zonas del establecimiento de elaboración de alimentos, y en ellas y debido al contacto con los alimentos, pueden aparecer una gran variedad de insectos de los que podemos destacar por ser más habitual su aparición, las

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

cucarachas y las moscas. Ambas gamas de insectos poseen una característica común, la cual es la facilidad para trasladar gérmenes a los alimentos o a los lugares donde se manipulan. Definiremos de una manera sintética las recomendaciones que debemos tener en cuenta para evitar su aparición: • Proteger de manera indubitativa las instalaciones evitando su entrada. • Eliminaremos los criaderos. • Proteger los alimentos de manera que evitemos su contaminación a través de la aparición de insectos • En cualquier etapa de su ciclo, llevar a cabo la destrucción de los insectos. Los insectos se pueden eliminar utilizando insecticidas en cualquiera de sus modalidades, siendo los más aconsejables los que tiene una acción residual, ya que éstos desinfectante tienen una capacidad determinante para atacar y eliminar la población de insectos más adultos o veteranos. No olvidemos nunca que esta aplicación de medidas que se basan en la utilización de elementos químicos, pueden y deben ser supervisados por el personal que trabaja en el propio lugar, pero su aplicación será solamente ejecutada de forma directa por personal especializado. También y de forma efectiva y como seguramente hayamos visto todos más de una vez, podemos utilizar métodos electrocutantes de insectos. Si, se trata de esa rejilla con una luz fluorescente que provoca la atracción de los insectos y los conduce a una rejilla que está electrificada. Esta rejilla contendrá una bandeja donde se depositen los insectos al caer y evite que lo haga en los alimentos. Así mismo esta rejilla estará situada completamente apartada de las mesas o recipientes de trabajo. 2.15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

Seguimos avanzando y a continuación vamos a desgranarte un punto que es habitual en el manejo de alimentos. Evidentemente para la elaboración del producto debemos contar con materiales que nos faciliten la labor y nos haga más efectivos a la vez. Al tratar ese contacto entre materiales y alimentos como un hecho habitual entendemos que es realmente consecuente la descripción de cada uno de ellos y en el estado en el que los debemos mantener tanto antes como después de contactar con el alimento. Debido a la variedad y numerosas fases por las que los alimentos pasan (elaboración, envasado, conservación, distribución y consumo) y para todas ellas se ma-

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

nejan todo tipo de herramientas (garrafas, vajilla, envases, embalajes, cajas, sacos, etc.), así mismo y según sean los productos tendrán contacto con envoltorios, plásticos coberturas, etc. Es por ello que ante tanta diversidad de materiales a los que están sometidos los alimentos diariamente en contacto, de forma directa o indirecta, tienen que reunir estos materiales la característica indispensable de inerte, la cual evitará cualquier tipo de transferencia a los alimentos de las sustancias que puedan contener los materiales. Así salvaguardaremos la salud humana y evitaremos una alteración de los compuestos conformantes de los alimentos. Toda esta operativa viene regulada en el Reglamento número 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de fecha 27 de Octubre de 2004, que versa sobre los materiales y objetos a entrar en contacto con los alimentos. El aparataje tan variado que vaya a estar en contacto con los alimentos es de obligado cumplimiento mantener unas condiciones de higiene y limpieza extrema que eviten o parten cualquier tipo de deterioro y lo que es más importante una posible contaminación. Si no se cumplen los requisitos higiénicos dará lugar a brotes alimentarios. Los dispositivos que vayan a estar en contacto con los alimentos estarán provistos de cubiertas sólidas, de forma que los alimentos no se vean afectados por agentes externos en forma de lluvia, heladas, granizo, así como de suciedades y contaminaciones. Debemos revisar el estado óptimo de los materiales para que puedan cumplir con su cometido, no tolerando envases o embalajes que comprobemos estén rotos o sucios. Cada envase está diseñado para un determinado producto, por lo tanto y como ejemplo “no podremos utilizar un envase diseñado para vino, para contener vinagre”. La legislación vigente tiene prohibido de forma expresa, aprovechar cualquier tipo de material o envases con rótulos o marcas diferentes al del producto y sobre manera si esos recipientes han contenido productos tóxicos o en su caso incompatibles con los alimentos. Así mismo está totalmente prohibido y sería en todo caso impensable que reutilizáramos los envases o recipientes que hubieran contenido cualquier producto que fuera alimentario, es decir, no podemos utilizar un frasco de cristal que en él haya estado depositado lejía y luego una vez vaciado, utilizarlo para conservar cualquier alimento. IMPENSABLE. Las tintas que conforman algunos alimentos como pudiera ser los productos cárnicos, están compuestas por colorantes alimentarios y están autorizados para su uso y son las únicas que se deben utilizar. Los demás tipos de tintas no son

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

aconsejables que estén en contacto con alimentos que después vamos a ingerir, que puede producir contaminaciones, por ejemplo huyamos del proceso típico pero ya obsoleto de envolver en papel de periódico los bocadillos. Materiales permitidos Todos los materiales que vaya a estar en contacto con los alimentos deben cumplir con la normativa vigente y estar fabricados de materiales oportunos, al objeto de no vulnerar la calidad de los alimentos y evitar posibles contaminaciones. No debemos obviar este punto y esta obligación de trabajar con materiales que permitan una conservación original y no manipulen el estado de los alimentos que conlleven. El reglamento 1935/2004 y en particular su Anexo I, recoge de forma detallada la lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse medidas específicas, como son: • Materiales activos. Controlan el estado de los alimentos envasados o su entorno. • Metales. como ejemplo el acero inoxidable de las baterías de cocina, cuberterías y así mismo la hojalata para los botes de conserva. • Vidrio y cerámica. Objetos de cerámica para uso alimentario • Compuestos de papel y cartón. • Plásticos. • Maderas y corchos. • Productos textiles. • Adhesivos y barnices. Volvemos a incidir en que cada producto tiene validez para alimentos diferentes. Por ello antes de utilizar cualquier material, es preciso tener los conocimientos indispensables en relación al alimento que se va a destinar y así mismo comprobar que es conforme a las normas de aplicación vigentes. Reacciones entre los materiales y los alimentos en contacto con ellos En este punto vamos a incidir en una cuestión tan importante como es el contacto entre los alimentos y los materiales que los envasan o mantienen. Analizando los materiales, podemos decir que pueden y tienen diversos y variados componentes (químicos, ácidos, etc.) y al producirse el contacto con los alimento pueden provocar reacciones entre sí que generan procesos contaminantes no deseable de ningún modo.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

De forma habitual, y en gran medida la conservación de alimentos se lleva a cabo en envases que están confeccionados con hojalata. Evidente y por sí misma la hojalata al contactar con el alimento podría originar sustancias contaminantes al producto. Para evitar esta fuente de contaminación, se recubre el interior de la lata con material plástico o barnices que hacen una labor de aislante entre el alimento y la hojalata, permitiendo por lo tanto la conservación idílica del alimento. Comprobaremos al adquirir o manejar las diferentes conservas de los diferentes alimentos que se encuentran en perfecto estado, estando carentes de abolladuras o fisuras, debido a que cualquier deterioro que se haya producido en su exterior, facilitará la entrada a todo tipo de bacterias, por lo que os recomendamos que una vez abiertas y después de haber utilizado la cantidad que precisemos, guarda el resto en un recipiente de cristal para su perfecta y salubre conservación. En definitiva y como apunte final, debemos procurar una vigilancia extrema en los materiales de conservación de los alimentos, ya que y a modo de ejemplo, los situaremos si fueran la casa de los alimentos y trasladándolo a nuestra particularidad siempre deseamos que nuestra casa esté limpia y reluciente. Pues en el caso que estamos estudiando aún más, ya que en el interior de los materiales de conservación “viven” los alimentos que nos nutren. 2.16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

Cuántas veces habremos ido al supermercado y habremos obviado fijarnos en el etiquetado de los productos, bueno, pues siempre si somos sinceros. Nos remitimos a mirar la lista que hemos confeccionado en casa y comprar lo que necesitamos. Bien, pues en este apartado vamos a desarrollar la importancia que tiene conocer los contenidos de los alimentos que vamos a comer, de que están compuestos y si son favorables para nuestra alimentación diaria. En todos los envases que contienen alimentos, encontraremos información muy valiosa para adivinar los componentes nutritivos que los conforman, facilitando por tanto al usuario una elección mucho más segura, debido a que las etiquetas nos informarán si es adecuado para nuestra dieta y mejoraremos la salud de nuestro organismo. Parece un poco extraño que en una etiqueta pueda relacionarse todos los componentes que contiene los alimentos, pero a continuación te detallaremos lo más importante que debemos observar en la etiqueta.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En un principio podremos ver como se llama el producto, y también podremos adivinar un dato básico de los alimentos que no es otro que la fecha de caducidad o vencimiento. También estarán reflejados los ingredientes que contiene y, como no, su forma y espacio de conservación. Si analizamos este primer punto, podremos resumirlo en que en esa primera percepción visual, habremos “desnudado” al producto y sabremos si nos conviene o no y si es adecuado a nuestro ritmo alimentario. Acabamos de generalizar el contenido de las etiquetas, pero a continuación, desgranaremos los datos que se refieren a las calorías y los nutrientes: • Porción que se consume • Nos dará una idea de la porción aconsejable de consumo. • Aporte energético • Vendrá indicado en relación a la porción aconsejable de consumo. • Aporte de grasas Si la dieta a mantener la queremos baja en grasas, debemos elegir alimentos que contengan menos de 10 gramos de grasa por cada 100 de alimento. • Aporte de hidratos de carbono También hallaremos los contenidos de hidratos de carbono por la misma ecuación que las grasas, es decir por cada 100 gramos. En ciertos productos viene determinado cuales del total de hidratos son de azúcares. Debemos evitar que estos azúcares no representen más de un 10%. Cambiaremos el rumbo de los datos que aparecen en las etiquetas y nos dirigiremos a comprobar los componentes que nos facilitarán una dieta saludable. • Fibra Es un aporte fundamental y básico en cualquier tipo de alimentación, ya que tarda en digerirse y durante ese tiempo, eleva la glucemia en el cuero y refuerza nuestro intestino. Debemos consumir diariamente uno 30 gramos de fibra. • Sodio. Este componente deberá estar contenido en los alimentos que favorece a las personas con problemas cardiovasculares o de hipertensión. • Calcio. Es un componente que necesita en gran medida el organismo debido a que facilita el funcionamiento muscular y también la salud bucodental así como la de los huesos.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Ahora que ya hemos descubierto lo que tenemos que ver y buscar en las etiquetas y los condicionantes de sus componentes, vamos a ver de qué forma debemos interpretar las etiquetas. Podemos observar, incluso con frecuencia, que en los envases de ciertos productos, aparecen las denominaciones “bajo en azúcar” ó “bajo en sodio”. Te vamos a enseñar si esta información es cierta o poder decidir por nosotros mismos al ver la información nutricional del alimento. En las etiquetas, aparecerán las cantidades o porcentajes de nutrientes que contienen los alimentos, te mostramos varios ejemplos ilustrativos.

2.17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

Estudiamos ahora como conseguir una excelente calidad higiénico-sanitaria de todos los componentes que configuran una empresa que está dedicada a la alimentación. Entiende que existen multitud de fases por donde el alimento viaja y en todas las estaciones que visite, debe encontrarse una situación higiénica que

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

garantice el resultado final, que no es otro que el deleite de comer con calidad y seguridad. ¿Te parece poco? Debido a la importancia de la higiene de los alimentos, vamos a detenernos de manera pausada y explícita, para abordar todo género de explicaciones, preguntas y dudas que pueda surgir. Recalco que al tratarse de alimentos los productos que manipulamos, es esencial, básico y fundamental la garantía de una intachable calidad higiénico-sanitara de los alimentos. Como podemos observar, son dos fases y dos conceptos diferenciados, pero a su vez van unidos entre sí, ya que ambos procuran garantizar el buen estado de los alimentos y la seguridad de poderlos ofrecer a un tercero. ¿Qué factores afectan a la calidad higiénico-sanitaria? Tomando como punto de partida la constante variedad de situaciones que vive un alimento desde su origen hasta su recta final, existen factores que pueden influir en la calidad tanto higiénica como sanitaria de la cadena alimenticia. Pasamos a detallar dichos factores: A. Locales o zonas de trabajo • Materiales de construcción y medidas de los locales por donde circulen los alimentos. • Podrán ser limpiados de manera fácil y eficiente. • No darán lugar a acumular suciedad, ni contacto con materiales tóxico ni formación de moho. • Se podrá llevar a cabo las prácticas de higiene que necesitan los alimentos. • Gozarán de las condiciones precisas que garanticen las temperaturas idóneas de almacenamiento de alimentos. De manera general las instalaciones deben reunir los requisitos indispensables, que favorezcan una ventilación o bien natural o bien artificial que aborte la mezcla de aire entre zonas sucias y zonas limpias. Deberán, así mismo, contar con una dotación suficiente de sistemas de extracción para eliminar los humos, vapores u olores. Las campanas de extracción, dispondrán de unos filtros que retengan los humos, las cuales tendrán accesos tanto para cambiarse como limpiarse con cierta asiduidad.

DEFINICIÓN Por orden de importancia, vamos a definir calidad como: “conjunto de características de un producto o servicio que le proporcionan la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente”. Ahora definiremos el concepto higiene como: “el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios”. Son medidas aplicables a fases posteriores al nacimiento de los productos (recolección, sacrificio, ordeño, etc.) y en esa posterioridad está la fase de fabricación, envasado, transporte, venta, etc.

DEFINICIÓN Por lo tanto si unimos los dos conceptos, resultará una definición de la calidad higiénicosanitaria como: “las características que debe cumplir un producto alimentario para asegurar que su consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor”.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

B. Iluminación En los establecimientos donde se almacenen, circulen o elaboren alimentos, debe existir una iluminación suficiente de forma natural o si lo requiere de forma artificial. Debemos dotar de la misma intensidad de luz a todo el perímetro del local, evitando crear zonas de sombra donde es más fácil que se produzcan accidentes. Todos los elementos que conformen la iluminación, deberán estar protegidos, para que en el momento que pueda ocurrir una rotura, se evite la caída sobre los alimentos. Como ves, seguimos poniendo en tus manos todas las claves para una perfecta conservación de los alimentos. C. Paredes, techos y suelos Estos materiales de construcción que conforman el establecimiento, contendrán características sólidas, impermeables, no tóxicas y lavables. Tendrán un fácil acceso para su limpieza y procuraremos que sean de color blanco, con el motiva más que suficiente, de poder detectar la suciedad en cuanto aparezca. Las uniones entre paredes, techos y suelos deberán ser de forma redonda, ésta distribución facilitará la higienización. En lo referente a los suelos, corresponderá disponer de manera perfecta los sistemas de desagües que permitan alejar los malos olores y evitar la aparición de plagas. El suelo debe tener la garantía de ser antideslizante que evite accidentes. En los techos, lógicamente, se hallarán puntos de luz colgante o suspendidos, que deberán poder ser limpiados fácilmente. Ventanas Dispondrán de un mecanismo que permita el montaje y desmontaje que facilite su limpieza. D. Puertas Su sistema de cerrado, deberá ser automático. El tiempo que permanezcan abierta, será el menor posible. E. Equipos Las características que deben tener los equipos, serán: • Fáciles de limpiar y desinfectar • Fácil montaje y desmontaje para limpiarlos

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Es aconsejable que los materiales de los equipos sean de acero inoxidable, ya que estos materiales permiten una limpieza más seria, ganando por ello en su estado de conservación. F. Desperdicios Debido a los productos que estamos manejando y las características de los mismos, y para poder depositar todos los desperdicios que estos productos generan, en cada puesto de trabajo dentro del local o establecimiento, dispondrá de cubos de basura donde depositarlos. Una vez que estas bolsas se hayan llenado de desperdicios u otros menesteres, serán depositados en los apartados destinados a este fin. Inmediatamente se dispondrá de una nueva bolsa limpia que pueda recoger los nuevos desperdicios que puedan aparecer. Estos depósitos de basura, al final de cada jornada serán situada en los locales específicos, es decir, se retirarán del tránsito habitual de cada uno de los puestos de trabajo. En estos locales específicos se llevará a cabo una limpieza diaria tanto del propio local como de los contenedores. Estarán protegidas estas dependencias suficientemente para impedir la entrada de animales. 2.18. La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos

Ahora vamos a estudiar cual será la presentación de diversos tipos de alimentos, y que a simple vista y siguiendo las instrucciones que te conformamos, puedes adivinar que el producto presenta una saludable calidad en cuanto a lo higiénicosanitario se refiere A. Pescados frescos Serán presentados en recipientes que contengan hielo pero no agua. Debemos recordar que el pescado fresco se caracteriza por: • Olor típico • Agallas rojas • Piel tensa • Ojos brillantes y no hundidos B. Crustáceos y cefalópodos Los crustáceos y cefalópodos en su habitualidad se presentan para comerlos después de ser cocidos, cuando los tengamos delante en el plato debemos observar las siguientes características para garantizar su autenticidad:

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Color rojo • Olor característico • No se desprenderán con facilidad ni patas ni antenas. Destacaremos como crustáceos y cefalópodos más comunes los siguientes: • Cangrejos • Cigalas • Calamares • Pulpo En el caso de que se sirvan congelados, debemos atender a que la fecha de consumo sea aún aconsejable o preferente. C. Carne troceada y picada Se depositará en envases que no permitan que el líquido que pueda generar la carne troceada y la propia carne troceada esté en contacto, ya que ese líquido en reposo se convierte en un clima perfecto para la aparición de gérmenes. Como todos sabemos en lo que se referente a la carne picada, debe efectuarse de manera inmediata a su posterior utilización. D. Productos congelados Es muy importante recordar que los productos congelados, saldrá de los frigoríficos a la fase de descongelación y después a su elaboración y no y nunca someter a estos productos a re-congelaciones. E. Aceites Puede haber situaciones en el trato de los aceites, que le hagan perder tanto su poder como sus características, ya sea por exponerlos a temperaturas excesivas lo que es peor a la continua utilización en guisos o fritos continuos de la misma aceite. Los aceites para conservar sus propiedades y poder ser utilizado con todas sus cualidades, no deben contener restos de frituras que hayan efectuado con anterioridad. Debemos conservas los aceites en envases herméticamente cerrados, que evite contraer malos olores y malos sabores. F. Productos elaborados con huevo Los huevos para que ofrezcan la máxima garantía alimentaria deben contener entre otras características las siguientes:

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Cáscara limpia, entera y sin defectos • Los estuches estarán identificados con todos los datos que la normativa regule. Si utilizamos para cocinar huevos refrigerados, debemos estar pendientes que en los mismos, aparezca la fecha de entrada en la cámara frigorífica. G. Frutas y hortalizas Fundamental, debido al producto al que nos referimos y por su componente de implantación y crecimiento, que se conserven limpias, sanas y clasificadas. H. Ensaladas Las ensaladas en un porcentaje muy elevado, están compuestas por productos vegetales y siempre que se utilicen en crudo deben ser sometidas a un lavado pormenorizado y minucioso. Hemos de deshojarlas (las que tengan hojas) y controlar minuciosamente el estado de cada una de ellas antes y después del lavado, con anterioridad de tomar la decisión de formar parte de la alimentación del día.

RECUERDe Te recordamos para que no lo olvides, que un aceite está en mal estado cuando:

• Al utilizarlo echa mucho humo. • Pasa a conformar un color diferente, oscuro. • Huele mal y el sabor del producto cocinado con ese aceite no es limpio.

I. Harinas, pan y productos de repostería El almacenamiento de estos productos se realizará en sitios frescos y secos. Los envases donde los depositemos, estarán aislados del suelo y por supuesto no debe tocarse con las manos. 2.19. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

Entramos en un momento de gran importancia, ya que en este punto vamos a ofrecerte que poder hacer y con qué herramientas, vas a poder averiguar los peligros que pueden aparecer y los puntos de control crítico sobre los riesgos que podamos encontrar. COMO SE CONTROLA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA De manera habitual, siempre se ha practicado el gobierno de los alimentos a través de los conocimientos de la materia que tuvieran los manipuladores de alimentos, la inspección que ha llevado siempre la administración y el propio análisis que efectúa la propia industria de los productos fabricados. Al ser efectuado este autocontrol por personal de la misma empresa se han cometido errores y problemas, con lo cual esta dotación de personas, no podía garantizar el éxito del autocontrol de la empresa. Los errores más decisivos y

RECUERDe Te damos unos consejos para ello: • Eliminar restos de tierra o posibles insectos, siempre bajo agua chorro • Retirar las hojas superficiales (las de fuera) • Aclarar con agua potabilizada en abundancia

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

problemáticos radicaban en que el control sólo se producía en industrias de gran tamaño, las inspecciones que cursaba la administración no llegaba a todos los productos y lo que es más grave, si el resultado del análisis era que podían existir riesgos, se abolía toda la producción, sin pormenorizar cual de ella era la afectada. Para mejorar y asegurar el proceso del análisis de riesgos, se aplica en la actualidad el APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos de control Crítico, que permite ejercer el control en cualquiera de las etapas de la producción y elaboración de alimentos. Debido a su completa fiabilidad, la aplicación del APPCC es de obligado cumplimento en las empresas cuya actividad esté destinado a elaborar o manipular alimentos. QUE ES EL APPCC

RECUERDe El APPCC está considerado como un sistema de autocontrol, con lo cual faculta a la empresa avalara con completa seguridad que los productos que en ella se manipulan son inocuos y salubres para la salud.

Vamos a continuación a exponerte cuales son las características que a través de la aplicación del APPCC, podemos averiguar de cada uno de los alimentos que la empresa manipularán en todas y cada uno de los proceso que forman la cadena alimentaria.Y pueden ser los siguientes: • Análisis de los peligros que puede contener un alimento • Determinar los puntos donde se pueden originar y vigilar los peligros • Aplicar medidas de actuación preventivas sobre los peligros que descubramos VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC Ya hemos definido el APPCC y ahora, a continuación vamos a referenciar las ventajas que se pueden obtener del resultado de aplicar el APPCC, que serán entre otras: • Conseguir abortar la aparición de agentes contaminantes en los alimentos, dentro de toda la cadena alimentaria.

IMPORTANTe Definiremos peligro “como el conjunto de agentes físicos, químicos o biológicos que de una manera directa o indirecta puede generar una alteración grave de los alimentos, dando lugar a través de esos peligros, la creación de riesgos para la salud del consumidor”

• Localizar y determinar, tanto los emplazamientos como las ocasiones en los que se pueden originar problemas para los alimentos. De esta manera y como se lleva a cabo esa localización con carácter anterior a que el producto esté ya elaborado, podemos acometer las medidas convenientes que eliminarán de raíz los riegos contaminación de los productos que vayamos a elaborar. • Ofrecer la posibilidad de disponer alimentos sanos y libres de poder transmitir cualquier tipo de intoxicación al ser humano. Además de la seguridad higiénica, también permitirá aminorar los costes, ya que eliminaremos gastos que sin las ventajas del sistema APPCC debiéramos incurrir como pueden ser productos sanitarios, costes de imagen, etc.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Permitir a las empresas, el cumplimiento de las normativas legales y vigentes que son exigidas para disponer de un sistema que alcance la seguridad plena y efectiva de la calidad de los alimentos. Las normas que regulan la higiene en los productos alimenticios, se encuentran recogidos en el Real Decreto 2207/1995, la cual apremia a todo el sector de alimentación, a llevar a cabo varias diligencias de autocontrol que garantice la calidad de los productos que producen, elaboran y distribuyen, es decir los alimentos, que están fundamentadas en las normas que articulan el APPCC. La aplicación de estas diligencias se podrá llevar a cabo por decisión de la propia empresa y al amparo de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), aplicados a cada caso particular. COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC Hemos descrito las características de un APPCC y sus ventajas de aplicación. Ahora en este punto te detallamos como se aplica el sistema de APPCC, en sus diferentes grados: • En un principio, se dotará en la empresa de un equipo de trabajo dedicado a la aplicación APPCC, que se constituirá por un grupo de personas de la propia empresa y que una vez definido marcarán las pautas a seguir en cuanto al diseño y seguimiento del plan de control. • Una vez determinado el equipo que llevará a cabo el APPCC, determinaremos que productos o grupos de productos van a ser elaborados y que utilización se dará de ellos. ¿a qué parcelas van dirigidos?, ¿tipo de motivos?, etc. • Con posterioridad a todo lo relatado, se examinarán los peligros o riesgos tanto físicos como químicos que puede suceder en cualquier momento del proceso. Así mismo, se determinarán las medidas de prevención, para abortarlos o en su caso efectuar un control absoluto sobre ellos. Los peligros que descubramos, tendrán una valoración (leve, grave, etc.) y estimaremos las posibilidades que puedan ocurrir (riesgo), según te explicamos a continuación: • Cuando ya tengamos detectados los peligros reales, pasaremos a establecer y determinar los puntos de control. • Una vez impuestos los puntos de control, llevaremos a cabo un seguimiento de las medidas correctoras que puedan tender a eliminar ese riesgo. • Así mismo, se llevará un control riguroso de registro, completamente documentada, que nos permita verificar los períodos de aplicación del APPCC.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

DONDE SE PUEDE APLICAR UN APPCC Podríamos confirmar, sin miedo a equivocarnos que un APPCC se aplica incluso en la vida parcial de cada uno de nosotros, probablemente sin darnos cuenta, ya que en todo momento tratamos de minimizar los riesgos que podamos contraer, evitando tomar decisiones que nos acerquen a ellos. Trasladada esta reflexión al mundo empresarial, podríamos decir que cualquier empresa puede aplicar un APPCC, pero para ello debe reunir las siguientes condiciones: • Higiénico-sanitarias de sus componentes básicos (construcción, materiales, etc.) • Suministro de agua potable • Llevar a cabo planes de limpieza y desinfección perfectamente diseñados y posteriormente aplicados • Disponer en su propia plantilla de personal altamente cualificado para llevar a cabo la limpieza y desinfección. Ahora vamos a detallarte los aspectos o detalles más importantes para que la utilización de un APPCC sea lo más efectivo posible: • No será generalizado, será específico para cada empresa, debido a que cada empresa puede elaborar o generar el mismo producto de una manera distinta. Por tanto aún pudiéndose interpretar que al tratarse de un mismo producto elaborado, se aplicaría el mismo plan para todas las empresas, no es así una empresa, un plan. • La planificación y diseño del plan, no puede estar llevada a cabo por personal cualquiera de la empresa. Tratándose de un aspecto tan fundamental, debe ser llevado a cabo por personal con gran experiencia y que tenga la formación requerida para el aseguramiento de la ejecución del plan. • Por mínimo o nimio que nos parezca, este plan deberá recoger todos y cada uno de los peligros que detecte. • El plan, será sometido periódicamente a una revisión de forma natural pero aún más cuando en la empresa se produzcan variaciones que afecten al proceso del producto originario, o si se originan la llegada de nuevos productos a la empresa. Aunque el plan sea llevado a cabo por personal experto y formado como hemos dicho anteriormente, cualquier miembro de la plantilla podrá y deberá aportar su granito de arena, aportando propuesta de mejora o localización de anomalías.

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2.20. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

Si, es cierto que pondremos todos los medios para llevar una práctica de higiene totalmente segura. Sin menoscabo y de forma más recomendable, te descubrimos a continuación una guía de prácticas que está asistida por normativa que lo regula. Síguela y despreocúpate de posibles deterioros alimenticios. Es fundamental y debido a las materias con las que se manejan los manipuladores de alimentos, que las autoridades tanto autonómicas, nacionales y europeas, actúen a base de normativas que legislen las prácticas con los alimento y están denominadas como Guías de prácticas correctas de Higiene (CPCH). Se pueden y se deben elaborar en función de cada sector alimentario y se hacen de forma voluntaria. De esta elaboración se encargan los principales representantes de cada sector, aunque no tendrán vigencia si no se someten a ser validadas por las autoridades competentes. Por ejemplo, existirán GPCH para la hostelería, la ganadería, la pesca, aves, etc. No ocurre que en todas las comunidades autónomas tengan evolucionadas guías de buenas prácticas que abarquen todos los sectores, entre los cuales puede estar el que nosotros desarrollemos. Si se diera este caso, adoptaremos la de otra comunidad autónoma y la utilizaremos como referencia a la hora de aplicarla para nosotros. Esta herramienta es de gran utilidad para comenzar a cumplir la legislación dominante en materia sanitaria. Suele ser un comodín de gran validez debido a que la mayoría de las empresas sobre todo las pequeñas y medianas, carecen de un departamento de higiene y salud alimentaria. Podremos considerar para los no iniciados que esta guía supone una herramienta de autoayuda. Debido a la gran extensión de contenidos de la GPCH y si sumamos a ello el escaso tiempo con el que se cuenta para poder indagar sobre la GPCH, no sería nada desdeñable que las propias administraciones que se encargan de validarlas, facilitaran y crearan orientaciones normativas que faciliten su comprensión e implantación, así como crear un sistema de verificación de aplicación, según el sector a que se refiera, con lo cual disminuirá de raíz cualquier indicio o asomo de competencia desleal. ¿Qué contienen las GPCH? Pues sintetizando las GPCH guardan dentro de ellas las siguientes advertencias básicas

Unidad didáctica 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Normas básicas para la manipulación. • Normas básicas para el almacenamiento • Normas básicas para la elaboración • Normas básicas para la distribución • Normas básicas para la preparación final de los alimentos

Resumen Resumen Como podemos observar, contendrán desde el patrón básico en el proceso de los alimentos, tanto de los espacios como de los manipuladores. Lógicamente según sean las características del sector del que se trate, las guías podrán ser más o menos completas. Aún así, son un relacionado de importancia máxima en relación con cumplir la función básica de asegurar las mínimas cotas de un control higiénico y sanitario de la empresa. Es muy habitual, que materias como la que estudiamos en esta unidad didáctica, pasen inadvertidas, sobremanera desde sectores que nada tienen que ver con la manipulación y elaboración de alimentos. Ahora bien, cuando ahondas en él, se observan todos y cada uno de los procesos por los cuales han de pasar, y por el número “de manos”, que pasea, hasta llegar al comensal. Después de todo ello, es lo que se ha pretendido realzar, y de alguna forma especificar, y que son las medidas sanitarias y de higiene que deben ponerse en práctica para asegurar la salud de los alimentos y, por supuesto, de los alimentados. En el desarrollo del estudio, se ha procurado discernir, aunque permanezcan unidos, diferentes procesos, fases y elementos que tienen que ver en la cadena de elaboración de un alimento. Y dentro de cada uno de ellos, la especificación de cada elemento particular, es lo que se puede encontrar a la hora de pasearse por esta unidad, con el fin único de poner a disposición de los lectores o estudiosos de la materia la normativa legal que marcan las condiciones que son exigidas para poder llevar a efecto cada uno de los pasos que se han relacionado. Se trata de un artículo (el alimento) de tanto valor y de tanto riesgo si no es bien tratado, cuidado y elaborado, que es preciso “desnudar” cada una de las condiciones que deben reunir las situaciones o espacios por los cuales viajan los alimentos. Así mismo la herramienta fundamental de manipulación del alimento, que no es otra que la persona, será examinada, a través de las condiciones de seguridad e higiene personal debido a sus funciones que vienen perfectamente distribuidas y desarrolladas, para su perfecto conocimiento, aplicación y cumplimiento.

Limpieza de instalaciones y equipos y uso de uniformes y equipamientos

1.Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 1.1.Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación 1.2.Características de uso 1.3.Medidas de seguridad y normas de almacenaje 1.4.Interpretación de las especificaciones 1.5.Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos 1.6.Procedimientos habituales: tipos y ejecución 2.Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 2.1.Uniformes de cocina: tipos 2.2.Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa 2.3.Uniformes del personal del restaurante-bar

Introducción Introducción Dentro del seguimiento que se realiza a los alimentos y sus condiciones de higiene y seguridad, nos referimos en este punto a los elementos que rodean todas las fases por las que puede pasar un alimento, hasta ser elaborado y servido para su degustación. Se incidirá por tanto, en la limpieza y condiciones de higiene que deben mantener tanto las instalaciones, equipos, uniformes y equipamientos, que de una u otra forma están en contacto con los alimentos. Pero sin olvidarnos de los alimentos, nos centraremos en todo lo referente a la limpieza y los productos que son más convenientes utilizar, los tipos existentes y su clasificación así como sus características definidas para su uso. No sólo relataremos su utilización, sino que también nos detendremos en las medidas de seguridad y las normas que han de cumplirse para determinar su almacenaje, seguro y efectivo. Es muy importante, como así se especifica en la unidad que nos compete, el conocimiento de los sistemas existentes, así como los métodos para la limpieza de los elementos que están a disposición de los alimentos, ya sean equipos o materiales básicos de utilización constante a la hora de elaborar platos o menús diarios. Cómo proceder de forma habitual con estos productos de limpieza y su óptima ejecución será un ejercicio de descripción al cual también se refiere esta unidad. No sólo son fundamentales los elementos y maquinaria, sino que también entra dentro de este apartado de la limpieza que estamos tratando, la que se aplica sobre los uniformes y el equipamiento que debe portar el personal en las zonas donde se lleve a cabo la producción y el propio servicio de los alimentos ya elaborados. Es de vital importancia, seguir la cadena de la seguridad alimenticia, hasta su recta final, que no es otra que la del servicio final del alimento transformado en una elaboración culinaria, dispuesta para ser degustada. Como punto final, se reflejará de forma detallada los tipos de uniformes que son propios del personal de los establecimientos de restauración, bien sean restaurantes o bares, los cuales serán definidos en toda su plasticidad y disección, para poder conocer las prendas más apropiadas, para cada puesto de trabajo.

Objetivos Objetivos • Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. • Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. • Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.1.

Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación

Como bien hemos referenciado a lo largo de la presente unidad, la limpieza en el sector de alimentación es considerada como una herramienta imprescindible a la hora de garantizar la calidad y salubridad de los alimentos. Tan importante como la limpieza son los productos con los cuales llevaremos a cabo esta función. Antes de nada definiremos la limpieza como “el proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra por el agua” Para conseguir una limpieza fiable y visible, debemos utilizar: • Productos adecuados • Procedimientos correctos • Programas definidos de limpieza Estas normas o exigencias que debemos exigirle a la limpieza formarán la base de la limpieza y aseo diario de las dependencias donde trabajen las personas que estén dedicadas a contactar con los alimentos para su elaboración y consumo. Estaremos muy ávidos a la hora de elegir los productos que utilicemos, ya que cada espacio o superficie, será tratado de una manera diferente y supuestamente necesitará un producto diferente. Es conveniente, no, IRRENUNCIABLE, adecuar cada producto al espacio que lo necesite, no debemos utilizar el mismo producto para limpiar un aseo que para limpiar las mesas de trabajo por ejemplo. Mantengamos siempre esa premisa que nos acercará a parte de a la limpieza que queremos, también al procuro de evitar cualquier tipo tanto de contaminación como de intoxicación de los alimentos. Los productos adecuados para la limpieza como bien sabemos son variados y muy válidos, ya que cada día, la especialización de los productores es más directa con la superficie donde atacar. Sin duda los que más se utilizan habitualmente te los detallamos en el siguiente grafico:

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Como puedes observar y al hilo de lo comentado anteriormente cada producto llevará componentes diferentes que para unos espacios será apto y para otros completamente inconcebibles. 1.2.

Características de uso

Ya hemos puesto de manifiesto los productos más adecuados para la limpieza y a continuación y como ensamblaje al punto que estamos desarrollando pasamos a explicarte las características que contienen cada uno de ellos. Detergentes ligeramente alcalinos Son tremendamente eficaces a la hora de eliminar y hacer desaparecer los restos de alimentos tanto de suelos como de paredes y de los mismos utensilios. Por lo tanto consideramos que será de bastante frecuencia su utilidad. Detergentes fuertemente alcalinos Como su propio nombre nos destaca, tienen un poder muy significativo para arrancar tanto cera, como grasa y suciedad que lleve ya unos días entre nosotros. Habitualmente se emplea a través de las pastillas para el lavaplatos. Detergentes ácidos Lógicamente lo primero que te indicamos en este punto es, que al manejar componentes ácidos y ser tremendamente fuertes, necesitaremos mucha precaución de manejo y protección, ya que puede dañar tanto manos como piel. Hecha esta importante observación, su utilización básica es para eliminar incrustaciones en máquinas con mucha suciedad. Si lo mezclamos con detergentes alcalinos, es un perfecto destructor de residuos calcáreos. Agentes abrasivos Es la última opción. Son compuestos que se ponen en uso como ayuda, cuando la grasa está tan adherida que ningún otro de los componentes que hemos comentado anteriormente puede con ella. Una vez finalizada su utilización, debe llevarse a cabo una limpieza de los restos de detergente con cepillo y agua abundante, ya que pueden resultar deterioradas las superficies que haya visitado. Como apunte final, los detergentes para que sean completamente útiles y puedan darnos los resultados que buscamos, deben tener unas características fundamentales, que entre otras son:

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Ser humectante (que se moje fácilmente) • Estar capacitado para la extracción de la suciedad en suspensión y procurar su desaparición con relativa facilidad. • No debe ni puede ser corrosivo • Mucho mejor si tienes compuestos desinfectantes Por supuesto y debido a las propiedades que hemos definido que tienen, todos estos productos deben ser cerrados herméticamente una vez utilizados y almacenados o recogidos en lugares o zonas alejados de la manipulación de alimentos. 1.3.

Medidas de seguridad y normas de almacenaje

Evidentemente, todo tipo de establecimiento del sector que estamos tratando, contará indispensablemente de un apartado donde se llevará a cabo el almacenaje de los productos. En este punto, te vamos a ofrecer qué medidas deben contener para asegurar la seguridad tanto de los alimentos como de las personas que operen en dicho almacén En primer lugar nos referiremos a las apreciaciones que en lo relativo a la dotación de las características que deben contener los locales donde se lleve a cabo el almacenaje. Deberá ser un local donde tanto la iluminación como la ventilación sean dos de los condicionantes básicos y adecuados, contando así mismo con un acceso fácil a los extintores y las salidas de personal, que ofrecerá una vía libre de todo obstáculo. Lógicamente y de manera regular, los almacenes dispondrán de pasillos completamente rectos donde almacenar los productos, de forma apilada verticalmente y separado por productos y fechas de almacenaje, lo cual dotará al almacén de un proceso de salida y reposición de productos eficaz y seguro. Vamos a reflejar algunas normas de almacenaje que favorecen tanto la seguridad del personal como la perfecta conservación de los productos. Tenlos en cuenta: • Perfecta iluminación • Buena ventilación • Predominio del orden y de la limpieza • Pasillos despejados y libres de obstáculos. • En el tránsito por el mismo respetar las normas de circulación • Correcto manejo de cargas y descargas

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Utilización de medios de protección adecuados • Conductas o modos de actuar prudentes Estableceremos normas de almacenaje de los productos, los cuales puedan mantener sus cualidades y propiedades y a su vez y también como norma importante de almacenaje, diseñaremos normas para que las personas que se dediquen a ellos no estén expuestas a peligros. A continuación te relacionamos un conjunto de reglas para la consecución de un perfecto almacenaje, toma nota: • Garantizar la estabilidad de los apilamientos • Ajustar a la hora de colocar la carga a la superficie donde se coloque, sin provocar parte que puedan sobresalir de la susodicha superficie. • Mantener los objetos pesados a ras de suelo • No desplazarse entre baldas o bastidores para llegar a nuestro fin, utilizar siempre escaleras. • Almacenar siempre de forma que sea fácil la localización posterior del producto que necesitemos • No almacenar ni de forma transitoria nada en los pasillos de tránsito. • Se utilizarán elementos mecánicos (carros, traspaletas, etc.) para el transporte y almacenaje de cargas pesadas. • Las cargas manuales se llevarán a cabo de forma preferente sobre superficies lisas y estables y a la altura adecuada para evitar posturas incomodas o forzadas que puedan originar perdidas de equilibrio y caídas. • Gestión y eficacia en el trabajo • Conocimiento por parte de los trabajadores de las normas para un almacenamiento seguro • No son necesarios apremios de tiempo. Como ves te hemos dejado alguna que otra recomendación para que te sirva de guía, pero a estas pueden ser añadidas muchas más, todas las que consideremos para efectuar un almacenaje idóneo de nuestro producto y que las personas que lo efectúen no corran riesgo alguno. 1.4.

Interpretación de las especificaciones

Estaremos de acuerdo que dentro del recinto donde está ubicado el espacio destinado a la manipulación de alimentos, existe una gran variedad de espacios o áreas, que están relacionadas entre sí pero que son y donde se llevan a cabo labores completamente diferentes.

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Debido a esa gran variedad, deberemos interpretar específicamente los lugares, las opciones y las causas que giran en torno a ellas para interpretar cual será el programa de limpieza que deberá llevarse a cabo. Se establecerá una programación por dependencia o área que contendrá, entre otros los siguientes condicionantes: • Estudio de la situación de la zona • Elección de los detergentes a utilizar • Diseño de aplicación • Periodicidad de aplicación Este programa de limpieza basará la frecuencia de utilización en función de la suciedad que se genere en cada zona, ya que según las condiciones de este sector, esa suciedad puede ser generada en la misma zona con una volátil frecuencia. Por lo tanto aún marcando unas pautas principales, siempre deberemos actuar a la necesidad que marque la gestión de los servicios que le demanden a la empresa. El programa de limpieza consistirá en: • Preparación previa de la limpieza: retirada de alimentos y desmontaje de aparatos o maquinaria. • Disposición del personal responsable de la limpieza y el personal que efectúe el control de esa limpieza. • Proyectar los métodos de limpieza y en su caso de desinfección a utilizar. • Frecuencia: hora y día que se debe realizar cada trabajo En definitiva que tan sólo es interpretar bajo un criterio razonable y sobre las condiciones que trabajamos un método que especifique las pautas que mejor podemos llevar a cabo para efectuar la limpieza. 1.5.

Sistemas y métodos de limpieza:aplicaciones de los equipos y materiales básicos

¿Con que material limpio esto?, ¿con qué equipo limpio eso? Preguntas frecuentes que pueden hacerse a la hora de aplicar los métodos de limpieza. A partir de este párrafo te damos contestación a las preguntas iniciales, ampliando la respuesta no sólo a los materiales a utilizar, sino que también a que métodos y sistemas deberemos utilizar y su posterior aplicación. Sigo repitiendo, que todas las referencias que tienen que ver con la limpieza, debes de extremar

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

su perfecto conocimiento. Ponte en el lugar del comensal y te darás cuenta que él viene a degustar un alimento en perfecto estado y que todo lo que le rodea reúne las condiciones higiénicas elementales. Existe una normativa vigente que legisla todo lo referente a la limpieza de todos los componentes, bien sea instalaciones, equipos y recipientes, los cuales están en contacto con los alimentos, así mismo de los establecimientos donde estén ubicados los mencionados productos alimenticios. La gerencia del establecimiento será el encargado o bien de contratar o bien elaborar y aplicara una programación de limpieza y desinfección, el cual se apoyará en el análisis de peligros que puedan existir. Par ello tendremos en cuenta varios factores: Frecuencia Para determinar la periodicidad con la cual debemos higienizar los elementos y locales, deberemos tener en cuenta: • Variedad de alimentos que se elaboran, almacenan o desechan • El estado actual de limpieza en que se encuentra • Personal que tenemos y los equipos que disponemos • Tipo de suciedad que vamos a atacar (grasa, residuos, etc.) Debemos establecer la frecuencia en base a la historia microbiológica, tanto de superficies como del medio ambiente en el que se encuentra. Una vez determinados estos dos puntos, tendremos el claro resultado de los peligros existentes. Cuando determinemos la frecuencia que vamos a poner en liza en cuanto a la limpieza, no deberá ser alterada, lo cual nos permitirá conseguir un perfecto estado higiénico-sanitario. Desarrollaremos a continuación dos pautas de frecuencia a seguir, que serán:

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Encimeras

Espátulas Ralladores Cortadoras fiambre

Cuchillos y útiles de corte Batidoras Picadoras Mesas de trabajo

DESPUÉS DE CADA JORNADA DE TRABAJO

Recipientes

DESPUÉS DE CADA USO

Extractores y hornos Paredes, suelos Vestuarios Electrodomésticos y sus elementos Útiles de cocina Parrillas, placas, freidoras, quemadores Cubos de basura, WC del personal

Métodos a utilizar Ya hemos determinado la frecuencia que utilizaremos para el óptimo estado higiénico sanitario, y a continuación vamos a detallar los métodos que se pueden poner en práctica para la limpieza y desinfección.

En cuanto a los métodos manuales podríamos definirlos como aquellos en los que la limpieza y desinfección se lleva a cabo con las manos y pueden seguir esta secuencia:

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

a. Eliminar residuos sólidos de equipos y superficies. b. Lavar con agua, detergente y desinfectante. c. Es básico tener en cuenta las características de los elementos y superficies a limpiar. d. Aclarar todo lo limpiado con abundante agua potable. e. Secado. La mejor opción es dejar secar al aire. f. Cerrar y evacuar las bolsas contenedoras de basura. g. Limpieza y desinfección de suelos. Utilizar agua caliente, detergentes y desinfectantes. Los métodos automáticos, como podemos imaginar se nutren de maquinaria que lleva a cabo la limpieza y desinfección (lavavajillas o túneles de lavado). Secuencia que te ofrecemos para limpieza automática: a. Eliminación de los restos de comida. b. Colocar los elementos o piezas a lavar agrupadas según su naturaleza. c. Programar la máquina que va a lavar de acuerdo con las funciones que queremos que desarrolle de acuerdo a las características de los objetos que vayamos a lavar. d. Seleccionar correctamente las temperaturas para el lavado. Como podemos imaginar el elemento más utilizado y más solvente para llevar a cabo la limpieza sea donde fuere y para lo que fuere es el AGUA, ya que a través de ella dosificamos tanto los detergentes como los desinfectantes y es el vehículo que elimina la suciedad y arrastra resto de productos. Obviamente el agua que utilicemos para la limpieza e higienización de cualquier elemento, producto o el propio establecimiento debe ser potable, debido a que si no fuera así la posibilidad de contaminación aumentaría. Persona responsable para higienizar Ya hemos visto todo el viaje que debemos emprender para un correcto desarrollo del período de limpieza e higienización. Sin lugar a dudas este viaje debe estar conducido por personas que en primer lugar consten que serán ello y por escrito en el programa de limpieza y desinfección de la empresa. Dicho personal debe estar dotado de los conocimientos y formación suficiente en dichas materias, lo cual incluye: • Métodos y productos que se van a utilizar • Las medidas de seguridad existentes.

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Qué criterios de limpieza se van a llevar a cabo • Puntos críticos o dificultosos de controlar De esta forma facilitaremos una implicación en la limpieza e higienización del local y sus productos que facilitará la evasión productos que puedan incidir en el estado de los productos alimenticios. No pases por este punto sin tener en cuenta todo lo que te hemos comentado, es importantísimo que lo lleves a cabo. Recuerda que trabajas con alimentos que su etapa finalista es nutrir a las personas. 1.6.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución

Vamos a desarrollar a continuación los procedimientos o pautas habituales que debemos llevar a cabo en el proceso de limpieza de instalaciones y equipos que forman parte de las zonas de producción y servicio de alimentos. Por lo tanto nos ponemos en situación y nos enfrentamos a la limpieza, para un procedimiento correcto de la limpieza, debemos mantener invariables las siguientes pautas: Prelimpieza Es la primera parte de la tarea. Una breve inspección ocular del espacio a limpiar y tras ello, eliminar la suciedad llamada grosera la más voluminosa. No usaremos nunca serrín porque al utilizarlo podemos desperdigar los gérmenes, por lo tanto el barrido siempre y decimos siempre ser realizará en húmedo o con aspiradora. Limpieza principal O limpieza global. Se trata de aplicar el detergente más idóneo a toda la superficie llegando todos los rincones y recovecos sin excepción. Enjuagado Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente aplicando para ello agua en abundancia. Secado El proceso del secado es conveniente hacerlo siempre con papel, ya que si se utiliza para ello algún tipo de paño, éste, puede ser hilo conductor de contaminaciones o de volver a ensuciar de nuevo.

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Hemos definido los sistemas a utilizar como procedimientos habituales para la limpieza. A continuación te detallamos cuáles seguir según a que elementos la destinemos: • Existen zonas y equipos que son de uso compartido, como por ejemplo las tablas de corte, fregadero, recipientes, ollas, sartenes, etc. Al tener la condición de ser compartidos merecen una atención especial en la limpieza por la posible creación y transmisión de microorganismos. • Otras zonas son llamadas “de difícil acceso” como por ejemplo las situadas detrás o debajo de los hornos, cámaras frigoríficas, calderas y otros equipos. Para acometer la limpieza debemos retirar completamente el mobiliario o equipos para aplicar la limpieza a todas esas zonas que permanecen fuera del contacto habitual. • Procederemos así mismo a utilizar para cada zona útiles de limpieza diferentes, eliminando en su mezcla el riesgo de contaminaciones. Como último referente, y es algo que tenemos que tener muy en cuenta es la siguiente: 2.

USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.1.

Uniformes de cocina: tipos

Ahora te informamos de los uniformes que pueden ser utilizados en la cocina y siempre según el rango que se ocupe en ella. Es una situación que determina las responsabilidades y las obligaciones. Espero sea de tu ayuda. Dentro del código de buenas prácticas referentes al sector alimentario, se reflejan una gran cantidad de aspectos que se relacionan con la higiene, seguridad y limpieza de establecimientos dedicados al servicio de comidas. Por lo tanto nos centraremos dentro del aseo personal de los encargados del establecimiento en el punto del uso de los uniformes, aspecto clave para ofrecer a los clientes un servicio de calidad y preservar una imagen personal que otorgará un valor añadido al establecimiento. Se establecerá desde la gerencia del establecimiento un cuidado pormenorizado de la imagen del personal, ya que será la “cara” que van a ver los clientes, motivo más que suficiente para no dejar este trámite en manos de los propios empleados, ya que ellos supuestamente no verán ni valorarán del mismo modo esta situación. Es por ello, que se procederá al cumplimiento de estricto del las “buenas prácticas”, elaborando y aplicando para ello normas que afecten a su presencia física y al cuidado y limpieza de los uniformes.

IMPORTANTe La limpieza siempre será llevada a cabo sin la presencia de los alimentos. Nunca debemos exponer los alimentos al momento de la aparición de detergentes, ácidos u otros.

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Con estos condicionantes ofreceremos al comensal una grata impresión al localizarnos limpios y aseados, haciendo sentir la estancia en nuestro establecimiento a los clientes mucho más agradable y confortable. Existen diversos tipos de uniformes, según el área donde actúe cada uno de los empleados, los cuales pasamos a detallar: • Jefe de cocina o chef: Utilizará chaquetillas amplias de color blanco. Habitualmente llevará siempre mandil largo y también de color blanco. Es de uso exclusivo a razón de diferenciarlos del resto, ya que dentro de sus funciones también aparece la de la atención a clientes, ruedas de prensa, entrevistas, etc. • Cocinero: Delantales de peto de color negro. Serán de uso exclusivo en su vida laboral, y deberán ser cambiados cada vez que lo consideren oportuno en el mismo día. El elemento diferenciador entre el jefe de cocina y los cocineros, en lo referente a los uniformes, radica en los pantalones. Al Jefe de cocina le está permitido actuar con pantalones de vestir, de pinzas, pero a ningún otro empleado más se le autoriza esta licencia. Así mismo al jefe de cocina se le tolera el portar zapatos de vestir siempre que sean de color oscuros, sean cerrados y los mantenga con una limpieza impoluta. Como uniforme que se utiliza en las cocinas podemos enunciar a los típicos gorros, los cuales protegen a los alimentos de cualquier bacteria del cuero cabelludo pueda acabar en los fogones de cualquier cocina. Sí que es cierto que las modas han cambiado hasta en este particular, desapareciendo de las cocinas los típicos gorros altos de cocinero donairoso y distinguido. Esta tradición culinaria, imagen habitual de cualquier cocina, ha ido evolucionando hasta llegar la aparición de los actuales gorros “pizzeros”, gorros bajos y de tela que a día de hoy son los que más se utilizan. Para finalizar y en ámbito particularizado, es de importancia máxima, adecuar a todos los empleados que forman parte de la cadena y proceso de elaboración de alimentos, a seguir a rajatabla el manual de buenas prácticas, en el que se describan las normas de uso obligatorio de uniformes, dando lugar con esta medida a salvaguardar la seguridad de los empleados y preservar al comensal de la posibilidad de riesgos en la manipulación de los alimentos. Dentro de esas normas, aconsejamos que aparezcan las siguientes: • Entrega de 2 uniformes por empleado. • Destino exclusivo para el recinto laboral. • Detallar la aplicación de las normas de higiene y conservación de los uniformes.

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Responsabilizar al empleado de sus uniformes. • Uso de zapatos cómodos y cerrados, así como antideslizantes. • Conveniencia de la utilización del gorro cubrecabezas. • Cuidado de su aseo personal. • Mantener el cabello corto en el caso de hombres y recogido en el de mujeres. • Uñas cortas y limpias en ambos sexos. • Mantener el uniforme siempre limpio. Como vemos, todas estas pautas están diseñadas con un único objetivo: generar en el comensal el ambiente más cómodo, confortable y seguro, haciéndolo así un servicio de calidad. Debemos nosotros en primera persona y a su vez el resto del personal que manipule alimentos en cualquiera de sus fases, CONCIENCIARSE de que la salud del personal y la de su indumentaria, va directamente relacionada con la calidad de los alimentos que vamos a poner a disposición de nuestros clientes. Intenta ante las dudas ponerte siempre en la situación del comensal y el riesgo que no quieras para ti no lo provoques para los demás. 2.2.

Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

Relativo al sector empresarial que nos compete en este manual, se torna frecuente y fundamental el uso del EPI en varias y diversas tareas. El uso frecuente de estos equipos evitan sin darnos cuenta probablemente los riesgos menos considerados, pero seguramente con consecuencias que no valoramos. Detallamos a continuación cuales consideramos las más significativas. Protección de los pies Se usará calzado cerrado y de color oscuro con suela que evite los resbalones, siendo desaconsejado la utilización ya casi usual de los zuecos con la parte de talón abierto, debido a que esta utilización puede facilitar los resbalones y caídas e incluso posibles torceduras de tobillo al estar completamente desguarnecido. Debemos pensar que las personas que desarrollen tareas que estén ubicados en lugares de trabajo donde sea habitual tener contacto con pisos húmedos o mojados, por ejemplo la cocina (chef, cocineros, ayudantes de cocina, pinches de cocina, etc.) será preciso que extremen la elección del calzado cumpliendo con las precauciones que evite cualquier riesgo.

RECUERDe Para conocer mejor de lo que hablaremos en este apartado, procederemos a dar a conocer la definición del Equipo de Protección Individual (EPI), que está recogido en la Ley 31/95 de Prevención de Riesgos Laborales: “cualquier equipo que está destinado a ser llevado o sujetado para que lo proteja de uno o varios riesgos o peligros que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así como cualquier complemento o accesorio destinado a su fin”. Así mismo esta definición está recogida en el Real Decreto 773/97, donde se reflejan las medidas mínimas de seguridad y salud laboral relativa al uso de los trabajadores de equipos de protección individual.

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

No sólo encontraremos lugares húmedos en la cocina, también se dará esta circunstancia en otras dependencias relacionadas, sobre todo en el sector de hostelería (barra, tareas de limpieza, almacenes de productos limpieza, etc.). No descuidemos así mismo el cambio de superficies de seco a superficies de mojado, situaciones que ocasiones también multitud de resbalones que acaban en caídas, algo que podremos evitar si portamos el calzado adecuado. Protección de manos Las manos, son la parte del cuerpo que más expuesta está a posibilidad de riesgos, lesiones o heridas. Para protegerlas de esas posibilidades reales, las cubriremos con guantes, manoplas u otros equipos. En relación y debido a las características de cada estado o situación, que genere la posibilidad de riesgos, se tomará partido por la opción más segura y conveniente. Démonos cuenta, que el contacto directo y continuo entre el manipulador y el alimento, se lleva a cabo a través de las manos, por lo que debemos protegerlas de manera exhaustiva y continua de cualquier tipo de elemento o sustancia que pueda hacer peligrar la salud del alimento que luego formará parte de la alimentación de los humanos. Aseguraremos ese estado de pureza de alimento, por lo tanto pongamos toda la atención que la ocasión y la situación lo merece, para no correr ningún tipo de riesgo. Vamos a continuación a ejemplarizar las situaciones de riesgo y las opciones de protección que debemos utilizar.

A. Tareas de limpieza En las tareas de limpieza y con el objeto de proteger las manos de las sustancias que utilicemos, deberemos de cubrir nuestras manos con guantes que separen nuestra piel de la citada sustancia y evite su posible deterioro.

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

B. Altas temperaturas Como nos podemos imaginar, en la cocina y a la hora de elaborar los alimentos, se producen situaciones o fases donde la temperatura con la que se cocina es elevada. Debido a esas temperaturas, es conveniente para el manejo de los utensilios sometidos a esas temperaturas (sartenes, ollas, cacerolas, bandejas de horno, etc.), cubrir nuestras manos con manoplas o similares, las cuales aíslan de alguna forma las altas temperaturas y no permiten que se produzcan quemaduras o lesiones más graves de nuestras manos. C. Troceados y deshuesados Cuando estamos manipulando productos cárnicos que van a ser troceados o deshuesados para una mejor elaboración o porque el menú así lo dispones, debemos también de proteger nuestras manos con guantes o protecciones similares, en defensa de la posible incrustación de minúsculos trozos de huesos que puedan desprenderse del tronco principal. D. Trabajos específicos Existe trabajo dentro de este tipo de establecimientos que no forman parte directamente del proceso de elaboración de los alimentos.Trabajos específicos que tienen que ver con temas mecánicos, eléctricos, químicos o térmicos. Para todos ellos y cómo podemos imaginarnos el primer y único contacto es a través de las manos, las protegeremos con guantes específicos de protección. 2.3.

Uniformes del personal del restaurante-bar

Como hemos comentado durante todo lo referente al uniforme, debe mostrarse ante el público siempre en perfecto estado de limpieza y bien planchado. Es una de las armas fundamentales que poseemos para ofrecer un primer estado de seguridad y confortabilidad a nuestros clientes. En un principio es muy importante crear la sensibilidad en los trabajadores del sector, en el cuidado y conservación de su vestimenta y la exigencia de su aplicación, ya que si dejamos un poco a la mano de ellos mismos esa decisión puede ser que nunca llegue o lo haga con cuentagotas. Por lo tanto la propia dirección de la empresa instará a la perfecta puesta en escena del personal del restaurante-bar, a través de sus uniformes. El calzado debe aparecer de forma brillante, acorde con el resto del uniforme, sin olvidar así mismo dotarlo de seguridad, ya que pisa muchos terrenos y superficies diferentes durante su jornada laboral (cocina, restaurante, bar, aseos, etc.), por lo

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

que es conveniente llevar suelas y tacones de goma que eviten posibles resbalones al tomar contacto con suelos húmedos. Vamos, a continuación, a ofreceros unas recomendaciones básicas para los empleados que su labor la lleve a cabo en el restaurante-bar: • Cuidado del uniforme, tanto en conservación como limpieza diaria. • El calzado siempre permanecerá perfectamente anudado si tiene cordones. • No presentarnos con un uniforme raído, roto o descolorido. • Cambio de camisa diaria (genera mucho mal olor debido al sudor, si permanecemos mucho tiempo con la misma). • Si portamos corbata o pajarita que sea acorde con el resto del uniforme. • Los calcetines necesitarán un cambio diario o si fuera así en cada cambio de turno. • Utilización exclusiva para la actividad laboral. Como ves, no parece nada extraño la actividad que llevar a cabo para mantener en un estado perfecto la vestimenta que debes lucir ante los clientes.

Resumen Resumen La relación entre los alimentos, los elementos que están en contacto con ellos, y los espacios donde pueden ser depositados, con su salvaguarda en materia de higiene y seguridad, es la premisa por la cual se ha elaborado esta unidad didáctica. Es muy conveniente poder determinar para cada caso, cual es la herramienta o la decisión que se debe de tomar en cualquiera de las circunstancias mencionadas al principio de este párrafo. En ningún momento debemos descuidar una relación intensa y profunda entre la seguridad alimentaria y el alimento, para ello, se han diseñado las estructuras básicas que contiene este contenido, para procurar una diferenciación clara y evidente entre todos los componentes de una empresa de restauración, que son amplías y muy variadas, siendo por lo que se ha llevado a cabo una disección de todas ellas, para su perfecta comprensión y posterior aplicación. Entendiendo que puede ser de utilidad, se ha conformado una relación muy interesante de los uniformes del personal que realiza algún tipo de función en empresas de restauración, confirmando de esta manera, la muestra de datos y

Unidad didáctica 2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

relaciones que permita una mejor adecuación de los contenidos expuestos a la práctica diaria. Como punto y final, se mantiene como objetivo único, la dotación de una exhausta información sobre el mantenimiento fiable y seguro en cuanto a la salubridad de los alimentos, ya que se trata de un elemento que alimenta a terceras personas, a las cuales les debemos una exigencia, de aportar a su alimentación, elaboraciones que estén fuera de todo riesgo de producir cualquier tipo de alteración o de infección que pueda afectar a su organismo.

Resumen Resumen General Dentro de la variedad de los puntos que componen esta Unidad Didáctica, hemos incidido en las condiciones higiénicas sanitarias que deben mantener todos los elementos partícipes del proceso culinario, independientemente de que se trate de personas, maquinaria, utensilios o estructuras. Dada la importancia del producto con el que se está tratando, deberemos de adoptar las medidas previsoras que nos faciliten la eliminación de cualquier indicio de generar situaciones de alto riesgo para dicho producto. Descubrimos así mismo, en esta Unidad, la mayoría de los componentes, tanto internos como externos que sin la aplicación de las medidas que definimos convenientemente, incurriremos en infracciones de carácter grave para las personas, y que si contemplamos con atención las pautas que marcamos, esas situaciones de riesgos desaparecen. Hemos tratado de igual forma, de detallar al máximo, cuales son los principales agentes provocantes de contaminaciones, infecciones, etc. Sus causas, y su prevención, vienen reflejadas en la Unidad, para conseguir el objetivo fundamental de no provocar problemas de salud y de alguna forma también generar la implicación seria y responsable de los actuantes al seguir paso a paso y de forma imperativa las pautas que hemos diseñado. Como puedes observar, los objetivos que nos marcamos al editar esta Unidad, no son otros que recoger en ella, aquellas causas que pueden incidir en el proceso culinario y las precauciones que debemos de tomar para que esas causas queden totalmente fuera de las zonas o las personas que tomen partido en la elaboración final del producto. En definitiva y como apunte final, si cuidamos los alimentos que vamos a servir para su ingestión, estaremos aportando a los comensales un plus de salud en su organismo y un placer en su degustación. Casi nada!!!

Bibliografía Bibliografía • Manual para la prevención de riesgos laborales en la hostelería, Federación Española De Hostelería (FEHR), 2004. • Manipulador de alimentos en el sector hostelería. Elena Benavente García y Pedro Ignacio Benavente Jareño, Ed. Ideas Propias. 2011. • Prácticas correctas de higiene alimentaria en establecimientos de restauración, 2010. • Manual genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. • Guía de prácticas correctas de higiene en hostelería. Ministerio de Sanidad y Consumo. Federación española de hostelería. 2000.

Glosario Glosario APPCC "Análisis de peligros en puntos críticos de control” DESINFECCIÓN La desinfección se convierte en la fase de la conservación de los locales destinados a la elaboración y conservación de los alimentos y que se ejecuta siempre y debido a sus poderes germicidas una vez se haya llevado a cabo la limpieza. Es decir para garantizar una perfecta desinfección, debe haberse producido con anterioridad a la misma una exigente limpieza. E.T.A. Son las siglas de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, dichas enfermedades son capaces de generar en el humano infecciones básicamente del tipo gastroentérico. FERMENTACIÓN La fermentación aparece por el ataque de microorganismos al componente azúcar que conforma el alimento GPCH Es fundamental y debido a las materias con las que se manejan los manipuladores de alimentos, que las autoridades tanto autonómicas, nacionales y europeas, actúen a base de normativas que legislen las prácticas con los alimento y están denominadas como Guías de prácticas correctas de Higiene (CPCH). INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Se originan derivados de comer alimentos en los cuales "viven" toxinas formadas por microorganismos en un número determinado, en los mencionados alimentos. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

PUTREFACCIÓN En el caso de la putrefacción, el ataque se produce sobre las proteínas de los alimentos. Los alimentos que mayor riesgo de putrefacción soportan son las carnes y los pescados por son especies que contiene un alto grado de proteínas en su cuerpo. REFRIGERACIÓN Surgen cuando la temperatura es superior a la crioscópica, comúnmente entre 0 y 10ºC. Con este método se consigue que los alimentos considerados frescos, su periodo de conservación sea por un tiempo mayor. SODIO Este componente deberá estar contenido en los alimentos que favorece a las personas con problemas cardiovasculares o de hipertensión.

Certiﬁcado de Profesionalidad

HOSTELERÍA Y TURISMO

as competencias profesionales que se adquieren con estos Certiﬁcados de Profesionalidad son el desarrollo y la aplicación de funciones relacionadas con la alimentación en diferentes campos; así como cubrir las necesidades de formación correspondientes a este sector.

Certiﬁcados de Profesionalidad (HOTR0108) OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA

(HOTR0208) OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR (HOTR0308) OPERACIONES BÁSICAS DE CATERING

ISBN: 978-84-16047-57-4

(HOTR0109) OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA