HOTR0208 - MF0257 - UF0058 by Unión Editorial para la Formación

Hostelería y Turismo HOTR0208

OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

Módulo Formativo 0257_1

Servicio básico de restaurante-bar

Unidad Formativa 0058

Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio

Certificado de Profesionalidad

© Unión Editorial para la Formación (UEF) www.unioneditorialformacion.es I.S.B.N.: 978-84-16047-58-1 Impreso en España. Printed in Spain 2ª edición Autor: Juan Miguel Delgado Fernández «Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47)». Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro medio presente o futuro, sin la autorización previa de Unión Editorial para la Formación (UEF).

HOTR0208

O P E R AC I O N E S Bร SICAS DE R E S TA U R A N T E Y BAR

Modulo Formativo 0257_1 Servicio bรกsico de restaurante-bar

Unidad Formativa 0058

Uso de la dotaciรณn bรกsica del restaurante y asistencia en el preservicio

Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio REFERENCIA AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD............................................................................................ 6 INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................................................... 7 OBJETIVOS................................................................................................................................................................................... 8 MAPA CONCEPTUAL............................................................................................................................................................... 9

Unidad Didáctica 1. EL RESTAURANTE TRADICIONAL Y LOS ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO A COLECTIVIDADES............................................................................................. 11 INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................................................... 12 OBJETIVOS................................................................................................................................................................................. 13 1. EL RESTAURANTE TRADICIONAL COMO ESTABLECIMIENTO Y COMO DEPARTAMENTO....................14 1.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos...................................................................................................................................................14 1.2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.....................................................................................................................21 2. LOS ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO A COLECTIVIDADES ............................................................................24 2.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases................................................................................................................................................24 2.2. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos....................................................................................................................................27 RESUMEN .................................................................................................................................................................................. 31

Unidad Didáctica 2. MANEJO DE MAQUINARIAS E INSTRUMENTOS Y DESARROLLO DEL PRESERVICIO EN EL ÁREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS......................................................33 INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................................................... 34 OBJETIVOS................................................................................................................................................................................. 35 1. UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL ÁREA DE RESTAURANTE..........................................................................................................................36 1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicación..........................................................................................................................................36 1.2. Ubicación y distribución..............................................................................................................................40

1.3. APLICACIÓN DE TéCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN Y CONTROL CARACTERíSTICOS ....................................................................................................47 1.4. APLICACIÓN DE NORMAS DE MANTENIMIENTO DE USO, CONTROL Y PREVENCIÓN DE ACCIDENTES ........................................................................................................50 2. DESARROLLO DEL PRESERVICIO EN EL áREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ....................54 2.1. PROCESO Y SECUENCIA DE OPERACIONES MáS IMPORTANTES ..........................................................54 2.2. APERTURA DEL LOCAL: PREVISIONES Y ACTUACIÓN EN CASO DE ANOMALíAS ........................................................56 2.3. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE géNEROS Y DE REPOSICIÓN DE MATERIA SEgÚN TIPO DE SERVICIO ................................................58 2.4. FORMALIzACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN NECESARIA......................................................................62 2.5. PUESTA A PUNTO DEL áREA DE SERVICIO Y CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS....................65 RESUMEN .................................................................................................................................................................................. 69 RESUMEN gENERAL ............................................................................................................................................................. 70 BIBLIOgRAFíA.......................................................................................................................................................................... 71 gLOSARIO ................................................................................................................................................................................ 72

REFERENCIA AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:

(HOTR0208) OPERACIONES BรกSICAS DE RESTAURANTE Y BAR (RD 1376/2008, de 1 de agosto)

MODULO FORMATIVO: MF0257_1: Servicio bรกsico de restaurante-bar UNIDAD FORMATIVA: UF0058: Uso de la dotaciรณn bรกsica del restaurante y asistencia en el preservicio

Introducción Introducción Hablaremos en esta unidad, sobre todo lo que concierne a cómo se debe llevar a efecto el uso de la dotación existente dentro de un restaurante. Todos los departamentos que lo conforman, están vestidos de características bien diferentes, pero son todas importantes y forman la estructura básica del rendimiento y funcionamiento de un restaurante. Es de obligación, dotar de los conocimientos de la definición de determinar que funciones se ejecutan en los restaurantes tradicionales, que papeles juegan a favor y en contra, cuales son los principales objetivos a conseguir si se tiene por objeto montar un restaurante, los problemas que acarrea, la importancia de su localización y todos los aspectos que le afecten. En este mismo punto, también se revisará la clasificación actual de los restaurantes, y cuáles son las características que deben contener, para su situación dentro de este ranking. Otro de los puntos que vamos a desarrollar en profundidad y entiendo que se trata de uno de los más importantes, es determinar las posiciones laborales dentro de los diversos departamentos de un restaurante, y cuáles son sus funciones habituales, estableciéndose por tanto unas jerarquías, de muy difícil desorganización, ya que están basadas en la experiencia y la capacitación de cada uno de ellos. Enfocamos dentro de este sector culinario, una forma de elaboraciones y servicios culinarios, cada vez con más auge dentro de este sector, se trata de la restauración a colectividades, sobre el cual valoraremos todas sus peculiaridades en cuanto a los destinatarios, las herramientas y los procesos que debe de llevar este ramal del sector de alimentación. También hablaremos dentro de este punto de los cargos y funciones que están establecidos. Como no podía ser de otra manera, se pretende con la edición de esta unidad didáctica, poner en exposición, todas las herramientas y elementos que forma parte de la cocina de un restaurante, ya que se entiende que es el núcleo fundamental del posible éxito de un restaurante. Expondremos por tanto, toda la maquinaria, su funcionamiento, su ubicación, su limpieza, su uso y su conservación. No habláremos sólo de maquinas, también formará parte de nuestra misión, llevar este aprendizaje de uso, a todos los elementos que están dentro de las herramientas que pueden ser utilizadas en el proceso de elaboración, así también como en el del propio servicio a los clientes. Por último, y no menos importante, estrecharemos fuertes lazos con los métodos, técnicas y sus elementos, que forman parte de la conservación de los alimentos, función ésta, que dentro de la manipulación de alimentos, debe ser estudiada con mucha atención y sensibilidad, ya que al final estamos tratando con precisamente alimentos, y un mal uso o una mala conservación de los mismos, puede generar problemas para quien los ingiera. Este es el motivo por el cual descubriremos paso a paso, cuales son los métodos más idóneos para conservar las propiedades naturales de los alimentos

Objetivos Objetivos • Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. • Identificar herramientas, útiles y menaje, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante, describiendo. • Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función de tipo y volumen de servicio • Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. • Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. • Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebidas. • Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio. • Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto y mantenimiento de útiles, máquinas, menaje, y mobiliario de la zona de consumo de alimentos y bebidas • Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio. • Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados. • Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada.

Mapa Conceptual Mapa Conceptual EL RESTAURANTE TRADICIONAL COMO ESTABLECIMIENTO Y COMO DEPARTAMENTO

Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

LOS ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO A COLECTIVIDADES Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos

Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases

UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL ÁREA DE UN RESTAURANTE

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicación

Ubicación y distribución

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación ycontrol característicos

Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes

DESARROLLO DEL PRESERVICIO EN EL ÁREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proceso y secuencia de operaciones más importantes

Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de materias según tipo de servicio

Formalización de la documentación necesaria

Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas

EL RESTAURANTE TRADICIONAL Y LOS ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO A COLECTIVIDADES

1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento 1.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos 1.2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento 2. Los establecimientos de servicio a colectividades 2.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases 2.2. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos

Introducción Introducción Dentro de este capítulo que nos encontramos, vamos a significar todos los detalles que conforman la tradicionalidad de un restaurante, tanto como establecimiento como departamento. Es normal que todos los detalles que se tratan en esta unidad didáctica, queden al margen de cualquiera de los clientes que podemos hacer uso de este tipo de establecimiento, pero es conveniente, ahondar en las particularidades que reúne este tipo de servicio. De entrada, se pondrá de manifiesto cual es su definición más común, así cuales son los diferentes tipos de restaurante que nos podemos encontrar. Su diferenciación y las cualidades de cada uno de ellos, serán expuestos, con suficiente claridad, para ofrecer una amplia disección de los mismos. Como puede entenderse, cada uno de los modelos de restaurantes, acometerán su organización de forma diferente, y siempre en función de reforzar sus cualidades, para poderlas ofrecer de manera segura y óptima a los clientes. Una vez definidos y clasificados los establecimientos, se hará mención de la parte más importante de un restaurante, apartando su menú, que no es otra que el personal que trabaja por y para él. Apoyado en la importancia que tiene, se viaja por las competencias de cada uno de los profesionales que intervienen en un restaurante, ya sea el departamento al cual pueda estar inscrito, para aportar con todo ello, la ración suficiente de conocimientos, que puedan ser tenidos en cuenta a la hora de estudiar la materia que estamos tratando. Dentro de la clasificación de establecimientos, aparece uno de ellos con fuerza en el mercado, que es merecedor de destacar de entre todos ellos, y no es otro que los establecimientos de servicio a colectividades, el cual de manera específica, será estudiado y desnudado en toda su amplitud, para poder ofrecer al lector, en qué está basado este servicio, las condiciones que debe reunir, y a qué sector de la población está dirigida.

Unidad didáctica 1. EL RESTAURANTE TRADICIONAL Y LOS ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO A COLECTIVIDADES

EL RESTAURANTE TRADICIONAL COMO ESTABLECIMIENTO Y COMO DEPARTAMENTO

1.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

recuerde Definiremos un restaurante, como el lugar donde se realizan elaboraciones gastronómicas muy variadas y que son desarrolladas en menús que se presentan divididos en tres partes diferenciados: primer plato, segundo plato y postre, para su degustación por los comensales.

Los tres tipos de servicios que hemos reseñado, se diferencian entre sí; en primer lugar en sus elaboraciones, siendo para el primer plato elaboraciones muy livianas, basadas en ensaladas, embutidos, fritos tradicionales, o pequeñas raciones de arroz, sopa o verduras. Los segundos platos, son la comida más sobresaliente y ante la cual se basa también la elección de los primeros platos. Están basados en elaboraciones confeccionadas por carnes o pescados, y presentadas en raciones abundantes. Pueden de forma habitual, estar acompañadas de diferentes guarniciones, como patatas fritas, pimientos, espárragos trigueros, etc. Como último referente, está el postre, donde se presentan elaboraciones específicas de repostería y algún que otro postre con el cual se puede establecer al restaurante como “especialidad de la casa”. Para llevar a cabo todo lo relacionado anteriormente, el restaurante necesita estar dotado del equipo humano que garantice tanto las elaboraciones gastronómicas, como el servicio de las mismas. Dispondrá, así mismo, de las herramientas, maquinaria y utensilios que formen parte de la cocina, donde se procuraran las labores de preparación de los alimentos, y por último, disponer de los elementos donde servir los alimentos y bebidas, como pueden ser la vajilla, cubertería o cristalería. La suma de todos y cada uno de los componentes relacionados, van a garantizar el servicio y la alimentación que se va a disponer, y como no, pasa también a forma parte de la definición de un restaurante. Dentro también de una definición de restaurante, está la disposición y aplicación de los sistemas y técnicas, tanto de limpiezas de todos los elementos, estén o no en contacto con los alimentos, así como de todas las dependencias del restaurante. De esta obligada implicación, no están libres, más bien lo contrario; el sometimiento estricto que recaerá en el personal ya sea de cocina, el de barra, el de comedor o el de recepción. Esta condición de higiene sanitaria, logrará conceder al restaurante una posición dentro del sector hostelero de punta de lanza, ya que la limpieza y la higiene de los alimentos, son tan requeridos y valorados por los clientes, como una exquisita degustación de los productos elaborados que se puedan servir para su ingesta.

Unidad didáctica 1. EL RESTAURANTE TRADICIONAL Y LOS ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO A COLECTIVIDADES

Con todo lo referido en este punto, se logra una repercusión externa de gran relevancia, consiguiendo con ello, que el restaurante alcance cuotas de mercado importantes, afianzando su establecimiento, sostenimiento y crecimiento. Habiendo ya, observado los rasgos fundamentales que se deben conseguir en un restaurante, y más específicamente en su parte interior (de puertas para adentro), entra en este momento a formar parte de estudio, otro elemento significativo y básico dentro del sector hostelero y más concretamente de un restaurante. Nos referimos a la localización del mismo. Este factor pasa por convertirse en un hecho diferencial, ya que si se consigue una localización donde se evite el sacrificio que tenga que llevar a cabo el público, por poder acudir a él, ganaremos muchos puntos, siendo la receta más deseada para los clientes, el poder acercarle el restaurante lo máximo posible a sus habituales desplazamientos rutinarios. Cuanto más cerca más fácil. No resulta una tarea fácil lograr locales céntricos, donde poder implantar este tipo de negocio y sobre todo en grandes urbes, en parte debido a que las características que se requieren, no se ajusta a la oferta de locales existente. Por otro lado existe la presión y oposición vecinal a permitir la apertura de un restaurante en el inmueble donde habitan de forma habitual, pero el factor entendemos más importante que dificulta la apertura o instalación de un restaurante, es el alto precio tanto de alquileres como de traspasos, que con el devenir de los tiempos han adquirido en zonas muy céntricas, precios totalmente disparatados e inasumibles. Como vemos, el panorama disponible para abrir un restaurante, tiene como punto de partida la localización en la cual podemos ubicar el mismo. Dicha localización, debe por tanto, conformar una serie de requisitos, que puedan favorecer las opciones de éxito, y estas son:

Repetir, que todos estos condicionantes deben estar presentes, a la hora de situar y localizar un restaurante, y mucho más importante si se trata de grandes ciudades, tornándose en una tarea ardua, difícil y a veces imposible, pero que tiene la trascendencia vital de poder garantizar el futuro del negocio.

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Por otra parte, se ha hecho referencia a la ubicación en zonas céntricas, y su dificultad, no es menos fácil hacerlo en ámbitos alejados del centro del casco urbano, ya que es necesario vigilar otros condicionantes, además de los mencionados, que puedan rodear a esa zona, como pueden ser la existencia de competencia, organismos oficiales próximos, edad de los vecinos, tránsito habitual, etc. Serán factores importantes que deben ser considerados, ya que al estar situado fuera de una zona más transitada, tendrán que influir otros factores que puedan influir en el rendimiento óptimo del negocio. Incluso, se debe tener en cuenta las elaboraciones culinarias a ofrecer, en base al resultado analítico que se hayan observado de todos los condicionantes anteriormente citados. Puede ser que las elaboraciones no tengan que ser tan sofisticadas y procurar producciones alimentarias mucho más caseras, habituales y cercanas. Clasificación de restaurantes

Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Hablamos de establecimientos que tienen una dotación eficaz y que se mantienen regidas por unos procedimientos y normas emanadas de las propias políticas tanto internas como externas para su eficaz funcionamiento. Se trata de establecimientos, que depositan en su decoración, una explosión de elementos de muy alta calidad, iluminación suave pero confortable, música en vivo y en definitiva toda clase de elementos que sumados todos, forman parte del encanto y exquisitez del establecimiento. Dentro del régimen de alta calidad de los elementos conformantes de la decoración del restaurante, la comida no será de menos calidad, añadiendo a este hecho, elementos que deben seguir esta calidad, como son la higiene y los uniformes del personal. Por Corona mejora tu vida en http://www.flickr.com/photos/disenoyarquitectura/4420306072/

El personal que lleve a cabo los servicios dentro de restaurantes de cinco tenedores, estará plenamente capacitado en cada una de las funciones derivadas de la categoría del establecimiento, y además deberá ser entrenado de forma periódica, para afianzar un eficiente servicio.

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Este tipo de establecimiento, requiere además de todo lo relatado los siguientes componentes: • Sala de espera o vestíbulo • La entrada al establecimiento estará independiente de la entrada que tomará el personal de servicio • Guardarropa • Servicio de teléfono en cabinas aisladas • Comedor con espacio suficiente para la capacidad que tenga permitida, y la estancia en él sea totalmente confortable • Teléfono inalámbrico • Servicio de aseos con instalaciones totalmente de lujo, con independencia para ambos sexos • Aire acondicionado • Calefacción • El mobiliario y la decoración, será de grandes firmas y de primerísima calidad • Cocina dotada de todas las zonas que garantizan un servicio acorde a la categoría del restaurante, como pueden ser: almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores • Carta de menús con una extensa variedad de elaboraciones tanto nacionales como extranjeras, así como una carta de vinos y espumosos de calidad sobresaliente • Dotación al personal de servicio de los uniformes debidamente identificativos del establecimiento para el cual se están prestando los servicios • Todas la cubertería deberá ser de plata o bien, de acero inoxidable Restaurantes de primera (cuatro tenedores) • La entrada al establecimiento estará independiente de la entrada que tomará el personal de servicio • Sala de espera o vestíbulo • Teléfono inalámbrico • Guardarropa • Comedor con espacio suficiente para su capacidad máxima

Unidad didáctica 1. EL RESTAURANTE TRADICIONAL Y LOS ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO A COLECTIVIDADES

• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración • Mobiliario y decoración de primera calidad • Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros • Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior • Personal de servicio debidamente uniformado • Cubertería de acero inoxidable Restaurantes de segunda (tres tenedores) • Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio • Guardarropa • Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente • Comedor con superficie adecuada a su capacidad • Mobiliario de calidad • Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros • Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior • Carta en consonancia con la categoría del establecimiento • Personal de servicio debidamente uniformado • Cubertería de acero inoxidable

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Restaurantes de tercera (dos tenedores) • Comedor con superficie adecuada a su capacidad • Teléfono inalámbrico • Mobiliario adecuado • Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel • Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros • Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos • Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca • Carta sencilla Restaurantes de cuarta (un tenedor) • Comedor independiente de la cocina • Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel • Servicios sanitarios decorosos • Personal perfectamente aseado • Carta sencilla.

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Tipos de Restaurantes Se procede a continuación a clasificar los restaurantes en función de la comida que sirven, y también las técnicas o modelos de servicio que tienen establecidos. Según ello, pueden ser: Restaurante Grill Se trata de un tipo de restaurante que basa su cocina al estilo americano, en sus elaboraciones, prevalecen ingredientes como las carnes, los mariscos y los pescados, que se elaboran bajo los métodos de la parrilla y la plancha. El servicio entre la cocina y el cliente, debe ser ágil y rápido, ya que el producto estará mucho más sabroso a temperatura de elaboración Restaurante Buffet Restaurante que ofrece un servicio totalmente diferente al convencional, siendo la base de su éxito, en primer lugar la novedad, en segundo que todo el alimento está a la vista del cliente, y por último y no menos importante, la posibilidad de que el cliente pueda servirse las raciones y en las cantidades que determine a su propio antojo. Restaurantes de especialidades o temáticos Se trata de establecimientos, en los cuales sus elaboraciones culinarias están basadas en algún tipo de cocina, tanto de algún país, como de sectores de personas que tienen un gusto determinado de comida, como pueden ser los vegetarianos. Un ejemplo de restaurantes especializados en sus elaboraciones culinarias, puede ser el siguiente:

recuerde Aunque su proliferación va en aumento, los lugares donde más éxito tienen son dentro de cadenas hoteleras, cercanas a playas, donde este servicio es muy frecuentado y muy bien visto por los visitantes, ya que ofrece rapidez, eficacia y comodidad.

• Cocina Francesa • Cocina Italiana • Cocina Española • Cocina China • Cocina Medio Oriente • Cocina Caribeña • Cocina Tailandesa • Cocina Nuevo Latino • Cocina Dominicana

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1.2.

Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

Vamos a detallar a continuación las competencias que son asignadas a cada uno de los componentes básicos de cualquier restaurante, o de cualquier establecimiento que tenga como objeto elaborar comidas para ser servidas. Es de tremenda relevancia, marcar con nitidez, la función de cada uno de los componentes del equipo humano, ya que ese conocimiento, permite sin lugar a dudas, mejorar el funcionamiento genérico de la empresa y el particular de cada área de trabajo.

De Sara_Ackerman en http://www.flickr.com/photos/sackerman519/4249702228/

A continuación detallamos las categorías existentes así como sus competencias: Responsable del restaurante Dentro de sus funciones básicas, está una de las principales, que es la dirección del personal que trabaja para el restaurante. Una dirección firme que no rígida aporta una gran eficacia, ya que el personal sabe de antemano la dirección que ha de tomar. Otra de las funciones, será la implantación del restaurante en la sociedad, tomando medidas en función de la imagen que deba ofrecer, y como llevar a cabo la comunicación al resto de la existencia del restaurante.

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Tendrá la obligación y la responsabilidad al mismo tiempo, de coordinar de forma ejemplar todos los departamentos, áreas y personas que trabajen para la empresa. Jefe de Cocina (Chef) El jefe de cocina asume unas funciones que abarcan a la propia cocina. Debe dirigir el funcionamiento tanto de todos los elementos no personales como la dotación personal que trabaje en esta área de la empresa. Sobre él, y del responsable mencionado con anterioridad, recae la responsabilidad de la definición de menús o cartas de comidas. También dentro de sus funciones, tomará partido de forma importante y siempre con el visto bueno del responsable, de la contratación de personal para trabajar en la cocina. Igualmente controla y supervisa la gestión del almacén, con la responsabilidad de llevar a cabo las compras de los productos que se necesiten para la elaboración de los menús. Jefe de sala Ya estamos en la barra o comedor del restaurante y el jefe de sala, tendrá como función determinante, la organización y dirección del equipo de camareros, que vaya a tener la misión de servir las comidas que se vayan a elaborar. Por otro lado ejerce un control absoluto de cómo se encuentra el comedor en su estado de limpieza de imagen y de prestancia. Será suya, también, la función de la atención con el cliente. Será el primero en recibirlos y en acomodarlos. Si fuera necesaria una contratación para el personal de sala, estará dentro de sus funciones junto con el responsable, tomar parte en ese proceso de selección y aportar su consideración. Cocineros Nos referimos al número de cocineros que puede existir en una cocina, en función del tamaño del propio restaurante, y existirán dentro de ellos distintas categorías, que tendrán que ver básicamente con su antigüedad, sus habilidades, etc.

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La función más destacada, y casi única de un cocinero, se resume en la elaboración y preparación de los platos que se hayan determinado en el menú, para su posterior ingesta. Camareros La principal atención que deben tener los camareros, y por tanto está dentro de sus funciones, es la de atender a las personas/clientes que en ese momento estén en el comedor. Facilitar su estancia, cualquier solicitud y hacer que sienta la confortabilidad con la atención prestada. Así mismo velará por el correcto servicio al cliente, llevando a cabo una función de control, referente a si los platos que va a servir son los solicitados, y la presentación que debe hacerse. Personal de sala En este apartado, puede entrar cualquier tipo de personal, la cual ejerza su función dentro de la sala, pueden ser los limpiadores, los músicos, etc. Como funciones determinadas, no podemos dejar de mencionar que el comensal debe encontrarse dentro de un ambiente agradable y placentero en lo referente a los músicos, y que cualquiera de las instalaciones que puedan utilizar los clientes, se encuentre en perfecto estado de aseo y limpieza en lo que concierne a los limpiadores.

Organigrama de un Restaurante

Podemos definir el organigrama que hemos relatado, como un organigrama básico, de cualquier restaurante, aunque sobre las funciones, pueden ser variadas,

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debido a momentos de trabajo o de escasez de personal. Las funciones están definidas claramente, para que si son llevadas a cabo el personal que asista al restaurante puede encontrar ese momento de sentirse confortable, más allá de los alimentos que vaya a comer. Es una obligación de todo el personal, implicarse en realizar perfectamente sus funciones y buscar el objetivo de que debido a ese cumplimento de sus funciones y el del resto de los trabajadores, facilite de alguna forma la vuelta del comensal de nuevo al restaurante. Para terminar y en referencia a normativas legales en materia de sanidad, es de obligado cumplimiento que todos los puestos de trabajo que conforman un restaurante, estén en posesión del carnet de manipulador de alimentos, en concreto, el específico para el sector de hostelería/cocina. Su obtención es debida a asistir a un curso que imparta algún proveedor de formación que esté homologado por Sanidad. 2.

LOS ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO A COLECTIVIDADES

2.1. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases

Este tipo de establecimientos, tienen la característica de atender la demanda que originan determinadas colectividades que consumen comidas fuera de la habitualidad del hogar, debido a circunstancias tanto laborales como personales que concurren en determinado momentos del día a día. Los servicios que prestan estas empresas van en dirección a empresas y particulares, y también son requeridos para atender las comidas o aperitivos que se ofrecen en distintas celebraciones, o de forma más habitual en la organización de determinados eventos, o en cualquier tipo de presentaciones. Estamos ante una línea de negocio, que resulta óptima para personas que hayan participado anteriormente en el sector de la restauración, tienen ciertos conocimientos en cuanto a la organización de eventos y celebraciones de cualquier índole y también poseen práctica en la elaboración de productos gastronómicos y que sumando todo ello, dedica todas sus sinergias y experiencias, aplicándolas a la gestión productiva del negocio de la restauración destinada a colectividades.

De Javier Lastras en http://www.flickr.com/ photos/jlastras/2621966167/

Toda empresa que se decida a cubrir las necesidades de este sector de clientes, y que pretende un arraigo dentro del propio sector de restauración para colectividades, deben incluir dentro de su estructura empresarial los siguientes elementos: • Equipamiento relacionado con la hostelería como pueden ser mantelerías, cubertería, hielo, menaje, vajilla, cartas de menú, etc

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• Equipo y equipación de montaje, desmontaje y limpieza • Medios de transporte que asegure la conservación y calidad de los alimentos. • Personal especializado tanto de cocina como de servicio • Mobiliario y dotación suficiente, para “vestir” cualquier evento Podemos comprobar con todo lo relacionado, que es indispensable tomar conciencia de las necesidades que conforman, poder atender a los diferentes sectores de la población que figuran como posibles destinatarios, abordando con fiabilidad y seguridad cualquier servicio que se tenga que prestar. Contar con un equipo profesional, experimentado e implicado, conllevar el poder ofrecer una garantía de calidad en el servicio, que afianzará la atención garantizada del producto que se está vendiendo. Este conjunto de personas, formarán un equipo totalmente cohesionado, estableciendo las prioridades de todas las funciones que se tenga que realizar, utilizando el sentido común a la hora de montar toda la operativa que permita tener todo al detalla, para que el usuario pueda encontrar la comodidad y la eficacia que ha buscado. Aunque evidentemente en ocasiones la dirección del servicio prestado, está directamente relacionado con celebraciones y eventos y todo lo que pueda rodearle, el centro neurálgico de este sector radica fundamentalmente en el servicio de comidas que se va a ofrecer. En este punto, existen diferentes líneas de actuación donde aplicar este servicio, como pueden ser: • Menús diarios y variados que irán dirigidos a diferentes colectivos, entre los cuales aparecen: • Empresas • Hospitales • Colegios • Casinos • Guarderías • Fundaciones • Elaboraciones especiales o diferentes, que sean ofrecidos en celebraciones, eventos o fiestas particulares. • Producciones gastronómicas que sean degustadas en actos de índole popular o vecinal. Como se puede adivinar, se debe tener en cuenta al sector de población, al cual se va a servir, en cuanto a la

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técnica y tipos de elaboraciones culinarias a realizar. Como ejemplo, pondremos que no será lo mismo el menú que se puede servir para una residencia de ancianos que para una guardería, teniendo la precaución de prevenir la elaboración de dietas determinadas para situaciones de régimen o tipo de alimentación especial, disponiendo para ello la colaboración de dietista o nutricionista, que pueda asesorar sobre los ingrediente que deben componer los alimentos, para cumplir con los requisitos requeridos. Otra de las particularidades que conlleva este tipo de servicio, es el traslado hasta el lugar donde vaya hacerse efectivo tal servicio.Ya llegado al lugar donde se va a llevar a cabo nuestro servicio, se deberá contar con todo el material humano y físico que garantice la prestación del servicio, desde lo fundamental que será la comida, hasta el cuidado de cualquier detalle ornamental del evento, como puede ser la carpa, flores, sillas, mesas, cubertería, mantelería, camareros, etc. Para el traslado de los alimentos, deberá disponerse de un vehículo completamente equipado de un sistema frigorífico-isotérmico, que ofrecerá la garantía de conservación de los alimentos tanto en frío como en caliente, y por supuesto la comida que esté ya elaborada, deberá ir envasada, como así exigen las normas higiénico-sanitarias. Estamos ante un mercado en constante evolución y crecimiento, ya que cada vez es más frecuente la suma de actividades y presentaciones, donde la presencia de este servicio de atención culinaria a colectividades, es más frecuente y utilizada, debido a que constituye un magnífico colofón a cualquier tipo de evento. No sólo se particulariza en actos lúdicos, de ocio, o de representación, también van llevándose a cabo diversos tipos de eventos en fincas o casas de campo, don-

Importante Si en algún momento el servicio que nos solicitan, no se puede atender por la circunstancia que fuere, se puede utilizar la subcontratación con otra empresa del sector para corregir las deficiencias o carencias que puedan subsanar con su aportación y así poder atender lo solicitado.

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de se prescinde de la elaboración particular de la comida y se recurre a empresas que se dedican a ofrecer este producto y cuentan con ellas. Finalmente, nos referiremos a la importante dedicación de estas empresas, a mantener un régimen de limpieza y conservación de todos los elementos tanto alimenticios, como de cualquier naturaleza, para garantizar la salud de todos los clientes. Al tratarse de una situación un tanto particular y diferentes al sector de restauración habitual, estas medidas deben sometidas a un control rutinario y severo, en todas las fases por las que tengas que transitar tanto personas, como alimentos, como elementos o maquinaria que sea utilizado para generar el producto, para distribuirlo o para servirlo. 2.2. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos

El organigrama general de este tipo de establecimientos, tiene que ver en gran parte en apartados que tienen menos que ver con los alimentos y sus elaboraciones, aunque como podemos entender, es la parte fundamental y sobre la que gira el éxito o no de un negocio de este tipo. Para procurar que un empresario tienda a funcionar dentro de este sector tan exclusivo, es necesario contar con un equipo humano que reúna una serie de características, no especiales, pero si diferentes, ya que se trata realmente de un servicio diferenciado del resto, sobre manera en la realidad más palpable, y se trata de que el fundamento principal varía, ya que no es el cliente el que entra en el restaurante a comer, sino que es la empresa la que entra en casa del cliente a ofrecerle su comida. Entendiendo de primera mano esta realidad, el equipo tanto humano como material, deberá reunir una serie de condiciones que escape de alguna forma de lo habitual, al menos en algunos de sus puestos más relevantes. Ni que decir tiene que en lo esencial, contará con el mismo número de puestos de trabajo y de labores a realizar, léase cocinero, camarero, etc. En cuanto las competencias de cada puesto de trabajo, irán en función del mismo, que serán ejecutadas con total solvencia y puntualidad, debido a lo secuencial del servicio, por lo que si un puesto no realiza bien su competencia, o la realiza tarde, redundará en la calidad del servicio, que contextualiza en el éxito o no del mismo. A partir de este momento, simplificaremos el equipo, y para poder cumplir con los servicios mínimos para atender cualquier tipo de solicitud, se deberá contar con los siguientes puestos de trabajo cubiertos:

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Director Sus funciones, serán la dirección, organización y control tanto del funcionamiento de la empresa como la del personal que lo conforma.Tiene también como misión directa, la toma de decisiones en función de la estrategia definida, para procurar el rendimiento óptimo del negocio. Representante o comercial La particularidad de encontrar el cliente en este sector, obliga a disponer de la figura del comercial o promocionista, que tendrá la misión de ofrecer a los lugares, recintos o entidades, donde su forma de alimentar sea a través de la concesión con empresas de este servicio. Es muy importante mostrar de manera clara y concisa, cuales son los servicios de los que se dispone, las técnicas tanto de elaboración, de transporte y de recogida de los alimentos de que dispone la empresa. Puede incluso estar al mando de operaciones tales como elaborar campañas publicitarias o de marketing.

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Cocinero Las funciones para este cargo, están meridianamente claras, serán las de llevar a efecto las elaboraciones que hayan sido solicitadas, y para ello deberá tener en cuenta dos aspectos fundamentales: • Número de comensales. • Características especiales para algunos comensales de la dieta a la que estén sometidos. Debido a que entre medio de elaboración e ingesta, existe un proceso de traslado, la elaboración contará con los tiempos necesarios y precisos, para cumplir estrictamente con los horarios concertados. Camarero Estarán dentro de sus funciones, la comprobación de que el menú que ha sido trasladado hasta el punto de servicio, es el que corresponde al día de la fecha, y que se cumplen con las dietas de algunos comensales.

De marcusrg en http://www.flickr.com/photos/canoafurada/129610325/

Su principal función está en el servicio de calidad, hacia los comensales, ofreciendo en todo momento la facilidad de su colaboración ante cualquier sugerencia, petición o consulta.

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Pinche Este cargo, hará las labores menores, como son la recogida de la vajilla y demás enseres, comprobación de que todo es depositado en el medio de transporte de forma segura y de la limpieza del recinto donde se haya prestado el servicio. Este es el equipo más habitual, que conforma cualquier equipo humano de cualquier empresa dedicada a la restauración de colectividades, oscilando el número del mismo en función de las necesidades que marque el servicio que se haya adquirido. Debe existir un buen funcionamiento individual, que reforzará sin duda el del conjunto, y de manera práctica y rutinaria, cumplir con todas las fases caracterizantes de servir comida a un grupo numeroso de gente. El equipo humano, debe estar compuesto por personas con una cierta experiencia en el sector de hostelería y con la suficiente destreza y habilidad de sortear cualquier tipo de circunstancia adversa o complicada, que puede originar este servicio. Uno de los objetivos, para finalizar, que debe conseguir este equipo de trabajo, es evitar cualquier tipo de riesgo, para ellos mismos y para los clientes, ya que todo el montaje y el desmontaje de las herramientas que permitan cumplir con la obligación de servir la comida o cena, genera una cantidad innumerable de problemas por lo especial y diferente de las condiciones de trabajo, y de las zonas en donde se trabaja. Por ello es conveniente llevar a efecto una inspección del terreno donde se va trabajar, para determinar cuáles serán las ubicaciones seguras y que den seguridad, de todos los medios físicos con los que se vayan a contar.

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Resumen Resumen El acercamiento de manera real de las condiciones y características de los restaurantes, dentro de la tradicionalidad que puede asignarse a este tipo de establecimientos, es la base sobre la cual pivota el desarrollo de la unidad didáctica que hemos visto. Podemos decir, que se provoca de alguna forma, la reflexión particular de ahondar en la forma de hacer de las diferentes opciones en cuanto a un establecimiento de este tipo se refiere, particularizando de forma objetiva en las realidades que se pueden originar, allá donde el horizonte del cliente no llega. Tanto en su organización, como en su distribución, como en su ejecución, no dejando ninguna de las circunstancias, que puedan incidir en la manera de ejecutar las actuaciones pertinentes para garantizar el servicio. Pero no olvidamos de ninguna forma, la importancia que adquieren los protagonistas principales de este libro, no siendo otros, que los profesionales que intervienen tanto dentro en la cocina como fuera de ella, para la disposición ejecutiva del servicio que se presta. En función de su protagonismo, se ha dedicado una gran extensión de nuestra redacción, en la realidad de las funciones de cada uno, basada en las categorías que propiamente establecen dichas funciones. Desde la realización de sus labores propias, hasta las condiciones de presentación, de aseo personal, etc.Todo será puesto a la vista de los que pretendan conocer y estudiar este proceso. Sin abandonar este tipo de establecimientos, en los cuales la disposición más común entre todos ellos, es la ubicación fija de cada uno de ellos, hemos de referenciar, un tipo de restauración que no cumple con esa máxima. Se trata de los establecimientos que el servicio lo realizan a diferentes colectividades, que a diferencia de todos los demás, es el establecimiento el que tiene que acercar el servicio a la empresa que lo demande. Un servicio que cada vez tiene más y mejor presencia dentro del sector, siendo por lo que se le ha dedicado una parte de lo escrito en esta unidad didáctica.

MANEJO DE MAQUINARIAS E INSTRUMENTOS Y DESARROLLO DEL PRESERVICIO EN EL ÁREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante 1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicación 1.2. Ubicación y distribución 1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 1.4. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes 2. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas 2.1. Proceso y secuencia de operaciones más importantes 2.2. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías 2.3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de materia según tipo de servicio 2.4. Formalización de la documentación necesaria 2.5. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas

Introducción Introducción Dentro del funcionamiento habitual de un restaurante, y que puede estar más fijado en los profesionales que lo llevan a cabo, esta unidad didáctica, va a dedicar todo su contenido a la utilización de la maquinaria, útiles, equipos y menaje, que es inherente al funcionamiento habitual de un restaurante. Debido a la amplitud de los enseres que forman parte de un restaurante, se efectuará su seguimiento marcando unas pautas de descripción, empezando por su clasificación y descripción en función de sus aplicaciones, siguiendo por donde pueden y deben estar ubicados y la distribución de los mismos, dentro del espacio del establecimiento. Así mismo y siguiendo la línea marcada, una vez situados todos los elementos, se procederá a desarrollar de manera extensa cuáles son las aplicaciones de funcionamiento que origina cada uno de ellos, los procedimientos que hubiera que seguir y los modos de poder operar con ellos, para llegar a provocar el máximo rendimiento de todos ellos, en función de las necesidades que en cada momento demande la clientela diaria del restaurante. Como punto final en cuanto a los elementos, haremos una descripción lo suficientemente aclaratoria para favorecer las normas de mantenimiento, uso, control y prevención de accidentes, que debe aplicarse sobre los elementos de un restaurante, especificando de manera diseccionada con cada una de ellas, en función de sus particularidades, funcionamiento y ubicación. Para que todo establecimiento dedicado a la restauración, pueda garantizar un mínimo exigible de éxito, es conveniente contar con una organización previa, que favorezca el trabajo de todos los profesionales, que van a estar de cara al público y a su servicio. Es por ello, que haremos una significativa referencia, a cómo debe llevarse a cabo un preservicio dentro del área de consumo de comidas y bebidas, para que después de aplicarlo, todas las áreas de trabajo puedan efectuarlo con solvencia, rapidez y eficacia.

Objetivos Objetivos • Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio. • Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados. • Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada.

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UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL ÁREA DE RESTAURANTE

1.1.

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicación

Es fundamental dotar a una cocina de los elementos que garanticen su funcionamiento, en la práctica de todo tipo de elaboraciones culinarias que se vayan a efectuar, o que sean demandadas. Se equipará evidentemente, en función tanto del tipo de servicio que vaya a ofrecer en cuanto a la restauración, como del número de comidas que en momentos de máxima afluencia se requieran servir. Se debe elegir, un buen material, novedoso, actual y de fácil manejo, ya que teniendo este material de buena calidad, se evitará de alguna forma comprar otro tipo de material que tendrá la consideración de innecesario. El material conformante de una cocina industrial, de cualquier restaurante, la dividiremos en tres grandes grupos:

Generadores de calor Se define, como todo tipo de maquinaria de cocina, la cual es requerida y utilizada para la aplicación de procesos de producción alimentaria, los cuales requieran para su elaboración el calor y entre ellos podemos distinguir entre los más importantes los siguientes:

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Fogones: Maquinaria destinada a producir calor y calentar todo tipo de utensilios y menajes sobre los cuales se elaboran todo tipo de alimentos, como pueden ser ollas, cazuelas, marmitas, etc. Placas Eléctricas: Misma finalidad que los fogones anteriormente citados, pero con la diferencia de ser mucho más higiénicas, el calor que se propulsa no tiene la facultad de ser regulado fácilmente y tiene mucho mayor coste. Planchas: Son herramientas muy utilizadas, que tienen una base horizontal, que puede ser de cromo duro o de hierro, y sobre la cual, se pueden realizar alimentos de todo tipo y en cantidades abundantes, también permite la elaboración de asados a la plancha y también el cocinado lento en recipientes. También podemos elaborar alimentos sobre la plancha empanados, enharinados, etc. Existe varios tipos de planchas o de gas o eléctricas. Parrillas: Se trata simplemente de una fuente de calor que actúa sobre una plancha de barras, siendo muy frecuente su uso para elaboraciones asadas a la parrilla. Existen parrillas eléctricas, en las cuales el calor se gradúa mediante un regulador y las de carbón, en las cuales el calor se gradúa acercando o alejando el alimento al calor. Hornos: Se trata de un habitáculo cerrado hermética y totalmente aislado para así procurar no perder el calor que se utiliza para las elaboraciones culinarias. Existe gran variedad de hornos, por ello en la elección de los mismos para su utilización, es fundamental tener claro cuál será el tipo de servicio habitual que se va poner en práctica.

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Cocedor a vapor: Se trata de un recipiente que tiene como característica fundamental la entrada en dicho recipiente de agua vaporizada a presión y que este cocedor está cerrado herméticamente, procediendo así a cocinar el alimento, por medio de esa vaporización del agua. Ventajas: • Tiempos de cocción menores • Conserva las vitaminas de los alimentos mucho mejor • Tiene la condición de cómodo y rápido. • Inconvenientes: • Si se trata de alimentos de tamaño grande, puede ser que no se haga bien en todo su contorno. • No se recomienda la elaboración de verduras, bajo esta técnica. Freidoras: Se trata de las típicas freidoras que todos conocemos y que de alguna forma son habituales en las cocinas de los hogares. Se trata de recipientes con un fondo bastante amplio, donde se depositan unas cestas, en las que a su vez se colocan los alimentos que vamos a freír. Se procede a calentar a través de un regulador de calor, que incluso permite la posibilidad de programar, y cuando los alimentos consideremos que están fritos, se sacan, y se sirven Generadores de frío: Hablamos en este momento de toda aquella maquinaria que tiene como objeto principal y único el mantenimiento de los alimentos, bien sea en su estado crudo o en elaboraciones ya efectuadas, o bien bajo una determinada temperatura que se deba mantener, bien enfriar o como método más utilizado, para la congelación por medio del frío de los alimentos que no se vayan a utilizar con exactitud de fechas.Y entre todos los existentes nos detendremos en los siguientes:

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Cámaras frigoríficas: Su misión fundamental, reside en el mantenimiento a la temperatura que necesite a todo tipo de alimentos, para ello es muy conveniente y debido a la recomendación de conservación de cada alimento, precisar para cada uno de ellos una cámara frigorífica. Alimentos/Temperaturas • Si se trata de frutas (algunas) y verduras su temperatura ideal rondará los 4º. • Si se refiere a pescados, pues esta temperatura estará lo más cercana a 1 grado. • En cuanto a las carnes, también su temperatura ideal de conservación rondara 1 grado. • La cámara que puede conservar todo tipo de alimentos, llamada cámara común de conservación, no pasará nunca de los 4º de temperatura de conservación. Tendrá como características más destacadas las siguientes: • Un termómetro visible, que permita el control de que la temperatura que se está aplicando es la óptima. • Una fácil limpieza, con baldas que puedan ser desmontadas con relativa facilidad. • Puertas de fácil acceso y totalmente herméticas Cámara de congelación: Su principal cometido es someter a los alimentos que no van a ser utilizados en un período inminente, a una temperatura la cual congele de manera correcta el alimento, conservando en él todas sus propiedades y sus capacidades.

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recuerde En estas cámaras de congelación, las temperaturas más habituales oscilan entre los dieciocho y cuarenta grados bajo cero.

Suelen estar dotadas de zonas diferenciadas, para que sean depositadas en cada una de ellas, según qué tipo de alimentos, y someterlos según a qué tipo de temperaturas, ya que para cada tipo de alimento, se utiliza una determinada técnica de congelación, y eso afecta así mismo a la temperatura a la que pueda ser sometido. Antecámara: Se trata del local que lleva al acceso a una o varias cámaras frigoríficas, es decir la antesala de cualquier cámara frigorífica. Es una sala donde no contiene frío propio y se convierte en un perfecto almacén de conservas, frutas y verduras. Máquina de hielos: Hablamos en este momento de una máquina, que su fin común es la fabricación y mantenimiento de trozos de hielo, para un posterior uso en la condición que sea demanda. Es de una practicidad importante debido a su gran prestancia, funcionando siempre y en cada momento, aportando el rendimiento óptimo de una máquina de aplicación en la cocina, o bar de cualquier restaurante. Heladora o sorbetera: Es un aparato que se utiliza para mezclar diversos alimentos e incluso los tritura, convirtiendo bien en crema, bien en puré los alimentos congelados. 1.2.

Ubicación y distribución

Como todos sabemos, una vez definida cual será la maquinaria, herramientas y demás elementos con los que vamos a contar en la cocina de un restaurante, su colocación o ubicación, no es un hecho menor, ni mucho menos, ya que debe corresponder esa localización, con un flujo secuencial de las labores que en la cocina se lleven a cabo, de manera correcta, rápida y segura.

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De Daniel Lobo en http://www.flickr.com/photos/daquellamanera/264549264/

En cuanto a la maquinaria, que se trata más bien de los congeladores y refrigeradores, no es necesario que formen parte de la parte principal de la cocina, ya que serán utilizados, tan sólo para conservar y congelar cualquier tipo de alimento. Es por ello, por lo que no es necesaria su participación de forma continuada en los procesos de elaboración que en la cocina de un restaurante puedan generarse. En cuanto a los generadores de calor, su situación deberá ser privilegiada, ya que en su mayoría fundamentan las labores rutinarias de elaboración. Deberán ser ubicadas, para que no se rompa la cadena de funcionamiento, y toda elaboración culinaria pueda llevar su curso normal y regular. Existen así mismo los elementos denominados mecánicos, que tienen en su mayoría la característica de no tener una ubicación fija, o de alguna manera tenerla, pero permite su movilidad en relación con la necesidad que se precise de cada uno de ellos. Es fundamental como observamos la ubicación correcta de todos los elementos que vayamos a destinar en una cocina, ya que si la citada ubicación, ha sido llevada a cabo de forma correcta, conseguiremos alguno de los siguientes objetivos:

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• Rentabilizar y optimizar el tiempo, evitando con ellos realizar tareas innecesarias. • Evitar el aumento de desplazamientos y acciones que pueden provocar o generar un cansancio evitable. • Garantizar la efectividad en el servicio, dotándole de rapidez y eficacia, consecuencia de ello se produce la mejora de la calidad de éste. • Poder dedicar un tiempo mayor a la atención al cliente, redundando dicho hecho en la mejora de la opinión del restaurante, garantizando así el mantenimiento de los clientes. Es un hecho fundamental y de total relevancia, para el cartel de un restaurante, que todos los elementos que lo conforman tengan la confirmación de “puesta a punto” con anterioridad a la apertura del establecimiento día a día a los comensales, ya que con ello se gana en calidad, imagen y prestigio. Vamos por ello a confeccionar a continuación una serie de pautas que se deben seguir a la hora de ubicar, localizar o diseñar, todos los espacios tanto físicos como de estructura que contiene un restaurante, ya que si tenemos un mayor conocimiento de cada uno de los componentes de los citados elementos, lograremos una mejor ubicación de la dotación que diseñemos para el establecimiento. DISEÑO DE ESPACIOS Y DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS, EN UN RESTAURANTE Vamos a comenzar diciendo que antes de proceder a distribuir los espacios existentes, la propia instalación definitiva y como no la decoración que determinemos para las áreas que estén en permanente contacto con el cliente, se establecerán o determinarán bajo las dos siguiente variables: • El tipo de establecimiento que queramos implantar • Técnicas elegidas para la producción • Elección de la oferta culinaria • El tipo de servicio • Las características con las que cuente el local • Su ubicación en referencia con la situación • La facilidad de accesos • Con que espacios se cuentan

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Existen diferentes condicionantes, que deben constar así mismo a la hora de ocupar los espacios e instalar la maquinaria, y pueden ser entre otros: • La obtención de la máxima rentabilidad • La obtención de un funcionamiento eficaz y ágil, y que permita circular sin obstáculos • El cumplimiento de toda la normativa en relación con la seguridad alimenticia y así mismo con la seguridad laboral • Flujo de comunicación entre los diferentes departamentos de trabajo • El poder coordinar entre áreas de trabajo diferentes trabajos comunes. En lo referente al mobiliario y equipos que formen parte del restaurante, deben cumplir a rajatabla con alguna de las siguientes características: • Ser resistentes • Consumir poco • Ser fácil de manejo, mantenimiento, limpieza y reposición • Ofrecer comodidad y seguridad en su manejo • En resumen un buen diseño se adaptará a las necesidades del personal, del establecimiento y de los clientes La distribución de espacios, en lo referente a un local que ha sido destinado a la implantación de un restaurante, con unas características tanto de funcionamiento como de oferta gastronómica de todo punto normal, podemos dividirla en cuatro áreas fundamentales, que son: • Cocina • Sala o comedor • Office • Economato LA COCINA Ocupar los espacios en la cocina, con la maquinaria y elementos fundamentales se llevará a cabo con una rigidez extrema, en cuanto a la disposición formal de los espacios, ubicando todos y cada uno de los elementos con la única intención de procurar efectuar a las cuadri-

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Importante Se puede definir el comedor, como el espacio físico donde se sitúan los comensales o clientes, y donde es prestado el servicio que solicite el cliente, bien sea a través de comidas o bien si se trata de bebidas.

llas de trabajo, las comandas que se le encarguen con total fluidez y con la rapidez que demanda un restaurante. Se tomará como base, para una perfecta ubicación, la clase de servicio que se va a disponer, así como el número de comensales que pueden darse en el momento máximo de afluencia. EL COMEDOR El comedor deberá mantener, unas dimensiones que estén directamente ligadas al espacio que puedan ocupar el resto de departamentos de producción, o de servicio que compongan el restaurante. Es una pérdida de espacio inútil, diseñar un comedor de dimensiones excesivamente grandes, cuando el resto, como por ejemplo la cocina, no tiene capacidad suficiente como para poder atender la demanda que puede acoger un comedor tan grande, y por supuesto en sentido contrario.

De El Teularet en http://www.flickr.com/photos/el_teularet/8199881506/

En cuanto a la forma, es aconsejable disponer de un comedor lo más diáfano posible, ya que ello permitirá realizar diferentes montajes del comedor, adaptándolo a las necesidades que nos puedan ir generando los clientes, evitando de cualquier forma pasillos, vigas y cualquier tipo de recoveco que no permitan el aprovechamiento real del comedor. A continuación detallamos las características o servicios que pueden y deben formar parte de un comedor, que ofrezca el mejor de los servicios al cliente, entre ellos destacamos los siguientes:

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• Facilidad de accesibilidad • Iluminación acogedora, íntima pero suficiente • Amplios ventanales, que permita la entrada de la luz natural • Disposición de guardarropas • Una pequeña barra para la espera • Teléfono • W.C. para ambos sexos • Salida de emergencia • Aire acondicionado OFFICE Su ubicación más natural, estará entre la sala de servicio y la cocina, con el afán de rentabilizar el tiempo que se utiliza en los desplazamientos del personal destinado en comedor. En definitiva, su mejor ubicación será muy cerca de la cocina, y con cierta proximidad a las puertas que comunican directamente con el comedor. En cuanto a los condicionantes de las instalaciones del office, conviene recordar que deben de conformar una serie de medidas que eviten los accidentes en su uso, bien sea por las condiciones del suelo o de la ubicación de los enseres, no generar sus instalaciones ningún tipo de suciedad, las paredes deberán ser pintadas en materiales que permitan su fácil limpieza, techos altos que no permitan la condensación de la humedad y una ventilación suficiente. Todas y cada una de ellas deben poder ser limpiadas con facilidad a través de un cómodo acceso para llevar a cabo dicha tarea. Constará el office de la siguiente maquinaria y dispondrá del siguiente mobiliario: • Fregadero

recuerde

• Máquina de lavado

El office, se trata del área ubicada en un restaurante, la cual se destina para proceder al mantenimiento y la limpieza escrupulosa del comedor, para ofrecer la mejor de las garantías de comodidad y salubridad a los clientes.

• Máquina lavavajillas de campana • Tren de lavado • Estanterías • Carros • Cestas

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ECONOMATO Y BODEGA Se trata del espacio destinado a almacenar los productos no perecederos que puedan ser utilizados con cierta asiduidad en las elaboraciones culinarias. Sus dimensiones guardarán relación estrecha con la rutina de compras que se efectúe, la oferta culinaria, el volumen de servicios, y el tipo de establecimiento de que se trate. Contendrá las condiciones de seguridad reglamentarias, así como del mobiliario suficiente y cómodo como para poder ubicar cada uno de los productos que se necesiten en cada momento. Una de las condiciones que se deben respetar, para con los productos allá almacenados, será la de distribuirlos en estanterías fijas, no permitiendo por tanto el contacto con el suelo, para proteger así de cualquier tipo de contaminación o alteración de los productos. Es completamente necesario, realizar un estadillo de existencias, que refleje tanto las fechas de entrada como de salida, el número de productos utilizados y el área que ha dispuesto de ellos. Este listado deberá permanecer en poder del encargado de las compras y de los suministros a las distintas áreas de producción, siendo estas las que deberán demandar los productos, en relación con la carta de menús diseñada y con la antelación suficiente, que permita el poder solicitarlas a los proveedores. Debe mantenerse una implicación absoluta en la organización del economato, ya que esta situación, facilitará la localización de los productos, incluso en ocasiones que el encargado no se encuentre en este departamento.

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1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos

Como hemos podido observar, durante esta unidad didáctica, dentro del restaurante existe un número indeterminado de máquinas, herramientas y equipos, que formar parte del funcionamiento diario del centro ejecutor de un establecimiento de comidas. Por ello se entiende que es conveniente, referenciar tanto género, espacios, útiles, maquinaria y herramientas que se manipulan para realizar las elaboraciones sencillas, durante los procesos que deben efectuarse para ser presentadas en forma de elaboraciones gastronómicas. Existen dentro del espacio físico de un restaurante, varias zonas de trabajo diferenciadas, según la utilización de las mismas y que todas ellas forman parte de las fases secuenciales, que llevan a obtener el servicio demandado. Estas zonas se denominan de la siguiente manera: • Zona de clientes. • Zona de servicios. • Zona de cámaras.

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Dentro de la zona de clientes, la cual es la que más utiliza el visitante, tiene que ver como espacios como: Recepción: Lugar donde se recibe en su primer contacto al cliente, y donde se le informa de todo los pormenores que se dispone para su comodidad. Se le informa de donde pueden acomodarse, se comprueba si es el caso, de la reserva de mesa y se le acompaña a la misma, a la espera de que el personal de sala o comedor, pase a prestarle la atención que merece. Sala del restaurante o comedor: Espacio donde el cliente debe sentirse cómodo y en una estancia agradable, y perfectamente atendido cualquiera que sea su demanda. Es preciso contar en este espacio, con una decoración agradable y con un estado de limpieza excelente. Aseos: Otra parte de uso de los clientes, la cual debe mantenerse con una limpieza y estado de conservación extremada y por otra parte debe de estar perfectamente señalizada para tener un fácil acceso. Bar: Zona de tránsito de los clientes, si así lo desean, antes de proceder a su acomodo en la sala comedor. No estará muy distante de la misma, para poder sentirse el cliente mucho más cercano del objetivo final. A continuación hablamos de la zona de servicios, la cual tiene una gran relevancia, ya que en su mayor parte, está dedicada a conservar todos los productos que luego serán utilizados por el personal propio del restaurante, y podemos englobarlas en dos espacios vitales: Bodega: Este espacio, está diseñado para el almacenaje de todo tipo de bebidas, que serán incluidos en los menús o cartas que el restaurante va a elaborar para sus clientes. El espacio en cuestión deberá conformar la temperatura de conservación adecuada, ya que dentro de él, muchas de las bebidas, precisarán para su buena ingesta una temperatura específica.

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De Click-mallorca.com en http://www.flickr.com/photos/mallorca_excursions_tours_ausfluge/8599828255/

Economato: Espacio de almacén de productos no perecederos, los cuales serán utilizados por los cocineros del restaurante para su uso selectivo. Este espacio contará con baldas separadoras de cada producto, y un listado tanto de entradas como de salidas, para mantener organizado este espacio y no aparezca nunca la carencia de productos, que altere el funcionamiento habitual del establecimiento. Por último, dentro de este desglose de las zonas de un restaurante, está la zona de cámaras, que como podemos imaginar, resalta la zona donde está situada toda la maquinaria y utensilios que tienen diferentes misiones, pero todas con la función de sumar sus funciones en aras del objetivo finalista, que no es otro que la elaboración de alimentos, para los clientes. Podemos destacar entre otras las siguientes: Office: Se trata de un espacio de comunicación entre el salón del servicio o comedor y la cocina. Se trata por tanto de un pasillo denominado office, el cual dispondrá de la suficiente anchura como para aislar de forma hermética los ruidos y las temperaturas existentes. Contendrá dos puertas, una que realiza las funciones de

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comunicante en dirección y de entrada y la otra lógicamente de salida. Es necesario y obligatorio que contengan una ventana de cristal, para comprobar si alguien viene en dirección contraria. Cocina: Es el centro neurálgico de operaciones, y donde se desarrollan las fases de trabajo sobre cada ingrediente que va a conformar el menú que se desarrolle. Debe contener unas medidas completamente espaciadas, que faciliten el tránsito por ella y no origine dificultades de ejecución. Dotadas así mismo de suelos con materiales que no permitan los resbalones y que sean de fácil limpieza. Hecho este, el de la limpieza, que toda cocina de cualquier restaurante debe de aplicar con extremado cuidado y rutina. Vestuarios: Zona donde se procederá al cambio de vestuario del personal del restaurante. Su ubicación estará en zonas donde no interfieran en la propia producción del restaurante, y es preciso que estén dotados de duchas y aseos. Cámara de basuras: Zona de almacenaje de los desechos y restos orgánicas que se originan en las elaboraciones diarias. Estará completamente refrigerado y su acceso se llevará cabo desde el exterior del establecimiento. 1.4. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes

Una de las recurrentes formas de autentificar la calidad de un negocio o empresa, radica esencialmente en una perfecta y moderna gestión del mantenimiento de los equipos y maquinaria de los que se disponga. Se debe disponer una planificación de su uso en función de las labores diarias que se vayan a llevar a cabo, y antes de utilizarlas, debe haber sido vigilado su correcto funcionamiento, por el equipo que esté al mando de esas labores, así como un estudio pormenorizado de la prevención de actuaciones incorrectas que puedan derivar en posibles accidentes. La prevención de disponer todas las herramientas a su máximo, eficaz y seguro rendimiento, por parte del equipo humano, constituye un factor de carácter relevante, a la hora de poder cumplir la empresa con los objetivos de la misma y no producir así un quebranto tanto de funcionamiento y de carácter económico. Por ello, se debe garantizar el mejoramiento y la perfecta conservación de los medios físicos, y también conformar un funcionamiento sin fallos de la maquinaria

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que es protagonista de llevar a cabo el proceso de producción, a través de un servicio técnico y de mantenimiento bien interno o externo, constituyendo este hecho un elemento que garantiza la eficacia de un restaurante. Debemos tener en cuenta, que en el momento que un cliente entra en un local dedicado al servicio de comidas, sus percepciones no sólo irán dirigidas a los alimentos que pueda tomar, sino que hará una fotografía amplia del local y de sus particularidades, abarcando a todos los recursos que pueda disponer el restaurante, y no sólo incidirá en el valor de la decoración, la calidad del mobiliario, la rapidez del servicio, que también lo hará, sino que llegará mucho más lejos, observando y reflejando en su percepción detalles como la climatización, iluminación, conservación del inmueble, limpieza, entre otros muchos. Es muy habitual, no sólo en el ámbito empresarial, sino que también en el ámbito personal, que el hecho de visitar o alternar de forma continuada siempre los mismos ambientes o lugares, no permite observar los grados de deterioro a estado deficitario de alguno de los elementos que giran en nuestro entorno, y de forma particular en un restaurantes, ya que las instalaciones y los elementos que lo conforman, son utilizados por personas con hábitos y conductas diferentes, que provocan quizá, que una frecuencia más continuada, provoquen determinados cambios. La capacidad de espacio que dispone un restaurante, es aprovechada para la dotación de los medios suficientes que garanticen la producción del servicio que se va a ofrecer. Lo habitual en cuanto a medios más utilizados en un restaurante, pueden aparecer los siguientes elementos que relacionamos a continuación: • Neveras • Batidoras • Cafeteras • Planchas. • Freidoras • Congeladores • Amasadoras • Fregadoras • Hornos • Batidoras • Mesa fría y caliente • Hieleras

recuerde Estos medios, estarán sometidos a una sucesiva utilización, por lo que se requiere para con ellos un óptimo aprovechamiento y una modélica conservación, ya que con estos hechos, alargaremos su vida útil y seguiremos sacando partido de ellos para atender a la oferta.

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Estos que se referencian, pueden ser los más utilizados, que no los únicos, y debido a la variedad de marcas y capacidades varía de un restaurante a otro, en función del tipo del mismo, de la oferta, y del número habitual de comensales. Independientemente de cuál sea el modelo que utilice cada restaurante, estamos ante elementos que cumplen una función específica, y que por ello, su cuidado y manipulación, están sometidos a un control estricto, que comienza por parte de la persona que esté a cargo de su manipulación del compromiso de hacerlo de forma adecuada, y adquirir con ellos un sentido de pertenencia que agrande aún más el cuidado de conservación y mantenimiento. Se tiene por tanto en evidencia, que la oferta de los menús que un restaurante dispone para los clientes, es sin duda, el resultado finalista que navega por diversos procesos de elaboración, para los cuales se han tenido que utilizar estos medios, que tienen la característica de que su uso puede ser mecánico o electromecánico y que en su mayoría casi absoluta, son dependientes de la energía eléctrica. No sólo se utilizan los medios disponibles, para el elemento finalista que es el suministro alimenticio, sino que también tienen la función de conservar los productos y materias primas a utilizar, siendo por lo que requieren estos medios en la misma proporción que los demás de su uso correcto y de un cuidado controlado. El resultado que debemos obtener de todos ellos, estará basado en el eficaz rendimiento de las capacidades de los medios a nuestro alcance, hecho que tiene una importancia extrema para la empresa, en base a las siguientes consideraciones: 1. Confirmación del máximo rendimiento de los medios disponibles. 2. Recuperación rápida a través de la eficacia de la inversión realizada 3. Alargamiento de la vida útil de los medios, debido a su cuidado. 4. Determinará que la depreciación de los medios, sufra un proceso mucho más lento, repercutiendo de forma directa en los costes de la empresa. 5. Planteamiento de reposición de los medios, en plazos más amplios, con la posibilidad de barajar todo tipo de ofertas, tanto económicas como de funcionamiento. La maquinaria así como las herramientas que se dispongan, sumados a los recursos humanos, deben formar un equipo indisoluble. Las personas serán los que sepan manejar la maquinaria, para ello se formará profesionalmente al equipo que vaya a llevar a efecto su manejo y conservación, y huir de aplicaciones rutinarias, que no determinen su limpieza y perfecto estado de revisión, ya que aunque estas maquinas sean utilizadas básicamente por una persona, benefician a todo el colectivo, que trabaja dentro y para un restaurante.

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Debido a la exigencia que es sometida la maquinaria diariamente, su supervisión a través de métodos de observación ante su funcionamiento rutinario, debe convertirse en una fase más del trabajo, ya que con este compromiso de control, da lugar a evitar posibles lamentaciones tanto materiales como humanas. Para conseguir todo ello, se deben llevar a cabo las siguientes consideraciones: • Previamente a disponer que cualquier máquina comience a funcionar, es necesario comprobar que quien lo va a realizar está preparado para tal fin. • A la hora de adquirir cualquier tipo de máquina, se hará en función de las necesidades y nunca de las que puedan tener la competencia, ya que puede ser que esa máquina no llegue a ser ventajosa. • No se debe apurar a la fecha determinada por los profesionales, para la revisión de la maquinaria es preciso controlar diariamente sus prestaciones y su puesta a punto • Para su utilización, dependiendo de la máquina que sea, dotar a la persona encargada de las herramientas necesarias, para evitar cualquier tipo de peligro o de riesgo para su persona o para el resto. • Estudio detallado de las características más comunes, y del funcionamiento que puede efectuar cualquier tipo de máquina de que se disponga. • No pretender obtener más servicio del que están diseñadas las máquinas para ofrecer. • Mostrar a todos los posibles manipuladores de las máquinas, donde existen los riesgos y la manera de prevenirlos, concienciando a los demás de poner en práctica los medios de protección que exige el manipulado de tales herramientas. • Comunicar a las personas o departamentos correspondientes, de cualquier tipo de anomalía o defecto de funcionamiento que se pudieran observar en el conjunto de la maquinaria que diariamente trabaja para el restaurante.

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DESARROLLO DEL PRESERVICIO EN EL ÁREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.1. Proceso y secuencia de operaciones más importantes

En cuanto a este punto que se aborda, lo hacemos en función de las operaciones que se llevan a cabo en el área de consumo de alimentos y bebidas, más directamente en la fase de preservicio. Se trata por tanto de una de las fases en la que se determina cuales van a ser los procesos y sus aplicaciones para favorecer la eficacia de la fase en cuestión, y lo que pueda afectar al resto de las distintas áreas de producción de la empresa.

De Gabriel Flores Romero en http://www.flickr.com/photos/gabofr/4593731761/

Los procesos y sus secuencias, pueden venir desarrollados por la importancia y trascendencia de los mismos, y pueden seguir el siguiente orden: • Coordinación de actuaciones, para tener a punto la disponibilidad del producto solicitado, o que vaya a ser utilizado. • Elaboración de listados de entrada y salida de productos, en coordinación con los departamentos solicitantes. • Conocimiento de los menús que vayan a elaborarse durante un tiempo determinado. • Mantener los espacios donde se almacenen en función del preservicio los alimentos y las bebidas, en perfecto estado de mantenimiento, tanto en el espacio como en el ambiente.

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Este departamento, debe estar regido por una única persona en sus fundamentos organizativos o de gerencia, y los procesos que son conformantes de sus responsabilidades irán en función de las siguientes fases: • Apertura del departamento • Control de las elaboraciones diarias • Distribución de los productos o ingredientes para las elaboraciones previstas, tanto en alimentos como en bebidas • Anotación en los listados de las bajas en el área de las distribuciones efectuadas • Control de las elaboraciones del día siguiente para comprobar que se dispone de lo necesario para ello • Efectuar los pedidos que se requieran en función de las necesidades • Recepción de las materias primas que hayan podido ser requeridas a los proveedores • Distribución del almacenamiento de las productos recibidos • Anotación en los listados de existencias de las altas producidas • Repaso general, de la disposición de materias primas para la elaboración del día siguiente • Control de que el área queda completamente ordenado, limpio y dispuesto para el día siguiente

Todas estas funciones, deberán conformar las labores habituales del personal de cualquier área de preservicio, que está dentro de los departamentos de un restaurante.

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El personal, tendrá una experiencia y capacidad suficientes, como para que los resultados sean los esperados y consiga que este área de trabajo, sea el punto de arranque, y dote a todos los demás de las herramientas necesarias, transformadas en materias primas de alimentación y bebidas, consiguiendo con ello, el proceso habitual y secuencial que genere los objetivos generales de la empresa. Todo este tipo de operaciones tienen un carácter relevante, en primer lugar en lo que incide en las materias primas que se disponen, las cuales estarán totalmente vigiladas para su perfecta conservación y posterior disposición de las mismas, otorgando para ellos las medidas tanto de temperatura como de régimen de almacenamiento, que mantengan y conserven todas las propiedades de los alimentos y bebidas, y pueden ser degustadas por los clientes. En segundo lugar ofrecerá un comportamiento eficaz, en relación con la estructura operativa de la empresa en particular y también de forma genérica, para alcanzar las cotas de calidad que cualquier restaurante persigue. Una buena disposición y definición de las secuencias de las operaciones, garantiza en todo momento en principio el propio funcionamiento interno del departamento en sí, en función de las normas que se hayan establecido de forma interna, y consultado todo ello con la dirección de la empresa. Así mismo, el resto de los departamentos que de alguna forma son dependientes, estarán siempre abastecidos en tiempo y forma de los elementos que sean precisos, lo cual permitirá que las funciones que vayan a realizarse para las elaboraciones culinarias que se pretendan, cuenten en todo momento con los elementos que lo conformen dispuestos para su manipulación y transformación. Es necesario pues ese carácter de secuencial; hacer que el departamento de origen tenga la condición de esencial, por lo que su perfecto funcionamiento, organización y organigrama, serán factores básicos que tengan que ser controlados en todo momento, garantes pues de la eficacia del objetivo finalista de la suma de las labores de todos y cada uno de los departamentos tanto elaborados, como de servicio al cliente. 2.2.

Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías

Este hecho lleva asignado unas características y funciones especiales, ya que el hecho de proceder a la apertura del local, implica las acciones que deben ser llevadas a cabo diariamente, y dar cobertura a todas las operaciones que deben mantener la operatividad de la empresa.

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Para ello a continuación reflejamos los hechos más habituales, reflejando todos y cada uno de los pasos conformantes de la apertura de un local, así como la actuación que se debe llevar a cabo en el caso de encontrar anomalías o alteraciones de funcionamiento: • Recoger las llaves de acceso al local • Supervisión general del local, para determinar a primera vista la existencia de anomalías • Notificación a través del boletín o documentación pertinente, de las anomalías o desperfectos que pudieran haberse producido, y traslado al departamento correspondiente, para que procedan a su reparo • Apertura de ventanas o cualquier otro acceso con el exterior, para que se proceda a la ventilación del local. • Rellenar los correspondientes documentos formales de la empresa, con el fin de aprovisionar los departamentos que necesiten de materias primas, como puede ser la cocina, la lavandería, economato o bodega, o cualquier otro que así lo requiera. Entrega al departamento pertinente, para que sea distribuida • Puesta a punto del local, del mobiliario y la maquinaria en el caso que se requiera para su funcionamiento Como vemos, se trata de los pasos fundamentales, que cualquier apertura de local, debe cumplir con pulcritud. Es necesario, por ello, que las pautas marcadas, tengan un cumplido seguimiento. Cuando se procede a abrir por vez primera en el día el local de trabajo, es necesario revisar todos sus componentes, y procurar comprobar que toda la maquinaria y elementos que lo componen funcionan a la perfección, porque si en cualquiera de ellos, se hubiera producido algún tipo de anomalía, se dispone del tiempo y los medios necesarios para remediarlo. Es conveniente así mismo, observar de manera minuciosa, si la disposición de los ingredientes o materias primas que van a ser necesarias para elaborar las comidas y así mismo de los elementos que son necesarios para servirlas y degustarlas, están en número y estado de revisión de manera perfecta, porque si no fuera así, se debe tomar nota y hacer la correspondiente solicitud, al departamento que disponga de dichos elementos o materias primas.

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Como venimos diciendo, todas las labores que se llevan a cabo en un restaurante, tiene un nivel de proceso secuencial, por ello este punto podríamos llamarlo como el embrión del resto de los procesos, siendo por tanto de gran relevancia llevarlo a cabo con solvencia y perfección, ya que después de este proceso, vienen encadenados el resto de manera rápida y de forma segura. 2.3.

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de materia según tipo de servicio

Estamos ante uno de los procesos más importantes de cualquier establecimiento dedicado a la restauración. No sólo se trata de elaborar recetas y menús, servirlas y los clientes degustarlas, hasta llegar a esa fase existen diversos procesos y líneas de actuación, que permiten en un futuro llegar a ese punto de inflexión. Uno de ellos, es sin duda el control de todo tipo de ingredientes, su conservación y su correcta puesta a punto a la hora clave de disponerlos a las distintas áreas de elaboración.

De Javier Lastras en http://www.flickr.com/photos/jlastras/3820313480/

Este proceso está conformado por diversas fases que pueden tener la consideración de rutinarias, pero son del todo puntos básicos a tener en cuenta, y deben

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ser llevados a cabo por personal especializado y competente, que garantice la solvencia de materias primas para distribuir a la cocina o al comedor, según sean requeridas. Desglosamos a continuación punto por punto cada una de las fases del proceso del cual estamos hablando, para que, en todo momento, podamos disponer de la suficiente información que permita la selección de los productos de que se disponen, y de aquéllos que haya que solicitar: • Examinar en un principio las solicitudes realizadas por los departamentos que dependan de éste para la elaboración diaria. • Control de la existencia y su estado de conservación de las materias primas solicitadas. • Organizar en un único pedido las existencias que deben repartirse. • Asistencia si procede a los departamentos solicitantes, en forma de reparto de las materias primas. • Anotación de qué, cuantos y los departamentos que las han recibido, en relación a las materias primas que se han repartido. • Formalizar la relación de materias primas a solicitar a nuestros proveedores, teniendo en cuenta existencias y carencias. • Recepcionar las materias primas encargadas y controlar que es conforme con la solicitud efectuada • Darlas de alta dentro del listado de stock disponible, referenciando el producto y la fecha de entrada. • Ubicación de las materias primas, en las dependencias correspondientes, colocándolas de forma correcta e higiénica. • Comprobar que toda la maquinaria que genera la perfecta conservación de los ingredientes y alimentos, funciona a la perfección, garantizando así su buen almacenamiento. • Llevar a cabo la limpieza y perfecto aseo de todo el espacio físico donde se lleva a cabo el aprovisionamiento.

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Se establecerán entre el resto de los departamentos y del de aprovisionamiento, un vínculo de relación, en la cual deberá primar la nitidez y claridad, así como la rapidez y la eficacia. Al tratarse de infinidad de variedad de ingredientes, alimentos o bebidas, que son almacenados, es preciso contar con la perfecta sincronización entre los que se necesita y lo que se sirve, hecho que redundará en la eficacia que persigue la empresa. Habitualmente, la periodicidad de los procesos son marcados por el personal a efecto en este departamento, eso sí, siempre con una cabeza de mando, que tendrá siempre que así lo considere, la información al corriente de entradas y salidas para la dirección de la empresa. Pero como ya decimos, debido a la importancia a de los procesos que tienen que emplearse, es aún más importante el tener un patrón marcado, para que esas fases vayan cumpliéndose con estricto rigor y con probada eficacia. Es muy provechoso, generar una línea de actuación, en cuanto a lo que se refiere al aprovisionamiento de los productos, ya que facilita en primera circunstancia, su solicitud y por consiguiente dotará de mayor agilidad al área solicitante, y por otra parte, la distribución será mucho más eficaz, ya que los procesos que han sido definidos, están elaborados para conseguir ese fin. Son líneas de muy fácil aprendizaje y realización y que son elaborados en conjunto, contando para ello con una persona de cada área, que de alguna forma pueda disponer de los ingredientes que estén en régimen de aprovisionamiento. En cuanto al tipo de géneros que se disponen en el almacén de un restaurante, pueden ser muy variopintos, desde cualquier alimento que tenga el carácter de no perecedero, hasta cualquier tipo de ingrediente, o también encajan dentro de este apartado todo tipo de bebidas, que en ocasiones son utilizadas en la cocina, o en otras son solicitadas por los comensales. Nunca sería rentable mantener una acumulación por encima de las posibilidades de uso, marcando para ello un tiempo determinado, aunque el carácter de perecedero lo pueda permitir, las bases económicas de la empresa pueden verse resquebrajadas, ya que el desembolso debería ser inmediato, y la recuperación no entraría en vigor hasta medio plazo como muy pronto. Es por ello, que un buen control del almacén de un restaurante es vital, tanto para el producto final que es la elaboración culinaria, como para los cimientos

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económicos de la empresa, ya que te permite el gastar lo que necesites o vayas a necesitar en un futuro cercano. Estarán así mismo condicionadas a mantener un régimen de limpieza diario y hacerla a fondo, ya que cualquier descuido en materia higiénica, podría sin duda generar un desastre para la empresa en términos económicos, y lo que es más importante a los propios comensales. Deberá así mismo estar correctamente señalada para permitir un fácil acceso por estas dependencias, y si sus dimensiones fueran muy grandes tanto en extensión como en número de productos en stock, es obligatorio contar con maquinaria que favorezca su traslado y no recaiga todo ello sobre el personal, el cual podría arriesgar su salud, ante tanto traslado y a la carga de demasiado peso. Parece todo lo relatado en un principio una labor un tanto pesada, o quizá poco valorada; ni una cosa ni otra. Empezando por el final, esta labor contiene una trascendencia importantísima para la empresa, por lo que la autoestima personal de saber que cada vez que es requerida una información, se ofrece la misma que contiene el almacén a nivel de stock, es un punto de inflexión en uno mismo y para la empresa completamente imprescindible, por la seguridad que otorga dicho conocimiento de forma tan certera. Y por otra parte, si ponemos en marcha todas las herramientas informáticas que nos ofrece el mundo de las aplicaciones, las posibilidades que encontraremos dentro de ellas, nos facilitan de alguna forma el trabajo a la hora de realizar estadísticas, medidas de control, duración de la estancia, etc.

Importante Las zonas dedicadas a este menester de almacenar tanto alimentos, como bebidas, deberán estar conformadas por una serie de habitaciones, donde pueda acomodarse cualquier tipo de estanterías, que recojan todas las materias primas que vayan a depositarse sobre ellas.

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Se podrá incluso realizar gráficos comparativos, controles de tiempo/temperatura, y cualquier otra circunstancia que sea conveniente para conseguir una mejora de la calidad de la empresa, y dentro de ella está la utilización conveniente de todos los medios tanto informáticos como de aplicaciones, en beneficio de la empresa y de uno mismo.

2.4.

Formalización de la documentación necesaria

Como se ha venido reflejando en estos últimos puntos de la unidad, el movimiento de las materias que dispone un restaurante, no pueden ni deben quedar en el aire, ya que produciría un caos de existencias, que afectaría a la elaboración de menús y cartas de comidas, por lo que si no se puede producir, no se puede subsistir. El objetivo de todo este control parece entonces evidente, y para ello la empresa genera una serie de documentos fiscalizadores de los movimientos existente en los almacenes, que formaliza el hecho en sí, y como dato más relevante, a través de esos formularios realiza una labor de control real de las existencias de que se disponen en cualquier momento. Este estricto cumplimiento de documentar cualquier situación variable de las existencias, permite al establecimiento afrontar, en un determinado momento, si se dispone de suficiente producto y la viabilidad de ofertas culinarias. Sólo tendría que hacer un ejercicio de estudio de los movimientos diarios y el stock

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resultante, y ya se tendrían los datos para emitir un juicio de valor sobre la oferta que nos han hecho llegar. La mayor de las ventajas, es la disponibilidad de los datos en tiempo real y no se necesita disponer de mucho tiempo, ni de muchos conocimientos informáticos. O si así fuera, el personal del propio departamento, puede facilitar dicha información a los efectos oportunos. Existen, dentro de la variedad que cada una de las empresas puede generar como documentos formales o documentación necesaria, los siguientes elementos indispensables:

Recibí de entrada de mercancías Estamos ante un hecho de completa rutina en cualquier almacén de mediano funcionamiento. Las mercancías antes de llegar a su destino, se solicitan a través de las vías pertinentes, y con el tiempo suficiente de antelación, a los proveedores habituales. Al ser acogidos en el almacén destinado a ello, se refleja en un listado llamado “entrada de mercancías”, en el cual se refleja, tanto el producto y sus cualidades, como su fecha de entrada en el almacén. Este boletín, también irá provocando el orden de la colocación de las materias, en función de su fecha de entrada. En cuanto se acumulan dos productos iguales, para cuando fueren requeridos, se va dejando en stock los más recientes. Permanecerán totalmente aislados unos de otros, incluso tratándose del mismo producto, ya que así no se procederá a ninguna transmisión ni olor de cualquier otro aspecto que pudiera desprenderse.

Importante Hay que tener un control exacto de la entrada de mercancías, ya que no sólo forma parte del activo del departamento de elaboración de la empresa, para llevar a cabo el producto finalista, sino que así también con ese control exigido o auto exigido, el valor de la empresa es mucho mayor, ya que al fin y al cabo son existencias que tienen un valor contablemente.

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recuerde El efecto inmediato que produce el firmar un recibí de salida de mercancías, se hayan entregado o no en ese momento las materias primas, es una baja en las listas del stock, así como en el caso de entradas, de una manera real e inmediata.

Recibí de salida de mercancías Es importante, proceder a mecanizar estos datos de manera inmediata, ya que la posible demora puede ocasionar algún proceso de la misma índole e incluso de la misma materia prima, que ofrezca un reflejo de una realidad que no existe, ya que aún no fueron dadas de baja las materias primas en primer lugar atendidas.

De ANSESGOB en http://www.flickr.com/photos/ansesgob/8289227678/

Se debe hacer esperar, si cabe, al siguiente área o persona de área solicitante, tanto en cuanto no se haya informatizado el movimiento de salida que refleja el recibí de la misma. Esto es tremendamente importante e indispensable para la eficacia. Traslado

importante El movimiento físico que se genera dentro de un almacén, llevando las materias primas a otro almacén, o bien entre departamentos o secciones del mismo almacén, se denomina traslado.

Cuando los traslados se realizan entre los mismos departamentos o ubicaciones de un mismo almacén, no reflejan variación alguna en la suma total del stock, ahora bien, si que lo genera en las relaciones de stock de cada departamento a título individual, que por supuesto deberá reflejarse en los documentos pertinentes y destinados para este fin. Evidentemente si el traslado se lleva a cabo a otro almacén o a otro establecimiento que lo requiera, bien sea de la misma empresa o se tratara de algún cliente, se registrará el movimiento efectuado en un recibí de salida, que será firmado por la persona que recoja lo entregado e inmediatamente a la vuelta del traslado, se procederá a dar de baja en el stock total del almacén.

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Traspaso Se refieren por lo general los traspasos a las modificaciones en cuanto a la información se refiere que acaece sobre un material en concreto, como por ejemplo la liberación por inspección de stocks. Necesidad de transporte Cuando el personal integrante del almacén, planea o prevé que se vayan a llevar a cabo movimiento de stock, entonces es cuando nace la necesidad de transporte, ya que se van a producir incesantes movimientos de mercancías dentro del almacén. Pero este transporte se puede generar evidentemente por las causas que hemos referenciado anteriormente, pero para poderla ejecutar, debe existir siempre una orden de transporte que autorice a efectuar esa labor. En estas órdenes de transporte, viene reflejado cuales son las mercancías a transportar, el número de ellas, en que departamento se encuentran, y a qué departamento debe transportarse. Existe también en esa orden de transporte, una elección ya dispuesta de maquinaria a utilizar, para efectuar dicha actividad dentro del almacén. Esta orden, contendrá la maquinaria que se va a utilizar, porque zonas del almacén se podrá llevar a cabo mejor la operación en cuestión, y las zonas por donde no es conveniente pasar. Así mismo esta orden de transporte, ofrecerá una hora de comienzo y una duración aproximada, dato que será extenso a las áreas ajenas a las materias que se trasladen, para procurar no correr peligro, si tuvieran que pasar por la zona donde esté en ese momento funcionando la maquinaria dispuesta. 2.5.

Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas

Podemos definir la puesta a punto como el motor de arranque del local, una vez abierto el mismo. Son acciones rutinarias, pero de una importancia vital, ya que todas las actuaciones para la puesta a punto y mejora del local, redundará en todos y cada uno de los departamentos, dependientes o no, y en general de la empresa y de la calidad del servicio que ofrece. Una vez, que se ha dispuesto de los condicionantes generales, se pasa a particularizar en el servicio que el local ha dispuesto para el día, y en función de ese dato, el siguiente paso radicará en el montaje de las zonas destinadas al consumo de bebidas y comidas dentro del local, las cuales seguirán por norma general las siguientes pautas:

recuerde Es cierto que en la mayoría de los traspasos, no se procede a mover las mercancías, permaneciendo en su sitio de siempre, no dando lugar a los traslados.

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• Repasar si se cuenta con todo el material necesario para el montaje • Confirmar el equilibrado perfecto de todas las mesas • Vestir las mesas con mantelería, cubertería y vajilla • Previsión de tener a mano el material pequeño • Revisar las condiciones de funcionamiento del equipamiento necesario • Comprobar si se dispone de los menús, cartas, cartas de vinos y postres Podríamos denominar este paso, como el de adecuación del espacio donde va a suceder el momento cumbre y finalista, de todo establecimiento relacionado con la gastronomía y sus elaboraciones. Este hecho, forma parte de un momento de tremenda importancia, ya que forma parte de la primera impresión que el cliente va a recibir, a través de la vista. Una perfecta distribución de todos los elementos por el espacio denota una calidad al servicio impagable. Para este hecho del que se hace mención, se debe tener en cuenta con anterioridad un número de hechos fundamentales y precisos, los cuales son: • Qué tipo de restauración va a llevarse a cabo en el día. • Espacio, superficie y distribución sobre ellas que se puede realizar. • Número aproximado de clientes/comensales, van a disponer del comedor. • Menú que se ha dispuesto para el día. • Comprobación del número de trabajadores que van a participar en el servicio. • Aprendizaje de las sugerencias culinarias de que se disponen. • Realce de los elementos decorativos, para transmitir un ambiente agradable y totalmente cálido. Sobre estas previsiones, podemos disponer de todo lo humano y material para acoger a los clientes, con la seguridad de disponer de todas las previsiones dispuestas para la utilización de los clientes, a los cuales, y ya una vez conformado todos los puntos anteriores, le ofreceremos las siguientes atenciones: • Recibir a los clientes de forma agradable e informarle de todo lo que soliciten, y si llega el caso, acompañarles hasta su acomodo. • Ofrecer el sitio más adecuado, ante la demanda de los clientes, en función del número de comensales. • Ofrecer si hubiere el servicio de guardarropa

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• Ser cortés con los clientes, y en especial con las mujeres, a la hora de acomodarles. • Es conveniente la utilización de manera fluida de dos idiomas, para poder contactar con los clientes, en el caso de no pertenecer al país de origen. Una vez que han entrado y se han acomodado, se ofrece una pequeña pausa para permitir situarse y contemplar el entorno, que todo está de su agrado, será cuando entre en acción el siguiente paso, que tratará de lo siguiente: • Se informa de la oferta culinaria disponible que tiene elaborado el establecimiento, y para ello, tendrán las siguientes consideraciones: • En qué momento del día nos encontramos • Los objetivos de ventas • La apariencia que ofrecen los clientes en sus gustos • El trato amable y agradable, producirá un efecto de confianza sobre los clientes, lo cual permite una mayor firmeza en el consejo. • Cuando la decisión de los clientes haya sido tomada, tomará nota de la “comanda”, teniendo para ello en cuenta las siguientes consideraciones: • Asegurarse de manera cierta de lo solicitado por los clientes • Anotar todo con letra clara y completamente legible • Tener en cuenta y así respetarlas las normas de protocolo • Transmitir al departamento de cocina las elecciones llevadas a cabo por los clientes, y si alguna de ellas tuviera alguna particularidad especial, hacer mención de ella de manera clara y notoria

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Ya se ha realizado uno de los procesos que más familiarizan al cliente y al “vendedor”. Una vez roto el hielo, el escenario es compartido por ambos “contendientes”, y la decisión al final si se sabe llevar con cautela y precisión, la situación se consensua de forma genérica. A continuación, la labor que corresponde llevar a cabo es la de servir, tanto el aperitivo, a modo de cordialidad y de bienvenida, como las comandas que se han solicitado al departamento de cocina, pero como todos los pasos que estamos realizando, están regidos por los siguientes principios básicos: • Verificar que las comandas que se solicitaron, concuerdan con las elaboraciones que vamos a servir • Utilizar las normas de protocolo para servir comidas y bebidas • Atender las posibles reclamaciones efectuadas por los clientes, con agrado y con afán de solución • Mantenimiento siempre en todo momento de la eficacia del servicio, basada en la rapidez En este momento, las funciones de servicio han finalizado, y la misión estará en función de lo que puedan demandar los clientes, y una vez finalizada la ingesta de los alimentos que se le han proporcionado, las operaciones a realizar serán las siguientes: • Confeccionar la factura, cuando sea solicitada, en base a las comandas servidas, comprobando que está todo en función de lo servido. • Proponer las opciones de pago que existen; en efectivo o con tarjeta. • Si el pago se realiza con tarjeta, recoger la misma y comprobar la titularidad de la misma y pasarla al departamento de administración, para proceder al cobro, disponiendo con posterioridad la hoja de la firma o el datáfono para introducir el PIN por parte del pagador. • Despedir amablemente a los comensales, acompañándolos a la puerta de salida, siempre guardando los procesos de protocolo. • Retirar los desperdicios y herramientas que han sido utilizados para la ingesta de la comida. Al final del día se comprobará el arqueo de caja, para verificar que las cantidades concuerdan entre lo vendido y lo cobrado. Así mismo se conformará un estadillo, con las materias que pueden ser de utilidad para el día siguiente, así como también dispondrá del montaje de la sala de comidas, con todos sus componentes,

Unidad didáctica 2. MANEJO DE MAQUINARIAS E INSTRUMENTOS Y DESARROLLO DEL PRESERVICIO EN EL ÁREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

para que el próximo servicio esté al menos en ese concepto, completamente listo para ser utilizado. Como punto y final, es necesario hacer referencia al preciso y constante requerimiento por parte de los clientes, que aún sin pedirlo, necesitan del cuidado constante y del trato agradable, siendo por ello por lo que se debe procurar prestar un servicio totalmente cercano, favorecedor a las pretensiones que podamos deducir de los clientes, y a dotar de un servicio en cuanto a los alimentos, rápido, eficaz y de alta calidad.

Resumen Resumen Como podemos suponer, dentro de un restaurante, podemos encontrar un sinfín de herramientas, elementos y maquinaria, que deben de funcionar de forma homogénea y secuencial para poder ofrecer un servicio final de calidad al cliente. Esta variedad de elementos, supone que desde la edición de este contenido, suponga una obligación inexcusable, poner a disposición de sus lectores y alumnos, todas las características tanto de funcionamiento como de cualquier otra, que son inherentes a cada uno de los componentes de este equipo de elementos que son básicos y fundamentales, en relación con la funcionalidad global de un restaurante. Sin lugar a dudas, que también es objeto de determinante estudio y desarrollo, el funcionamiento que desarrolla cada uno de ellos, explicando de forma nítida cuales son los procedimientos que deben aplicarse sobre ellos y como originar el funcionamiento más rentable, así como el modo de su conservación para que ofrezca durante más tiempo ese rendimiento que se espera a la hora de operar con ellos. Antes de que todo este equipamiento empiece a funcionar, es necesario una previa programación, para disponer de todo lo que se necesite y que ello esté en tiempo y forma, de manera que la funcionalidad de todos los departamentos, puedan seguir el engranaje y ofrecer sus servicios al área de trabajo correspondiente. Por lo tanto, pondremos en el escaparate, los procesos y secuencias que deben seguirse en materia de preservicio dentro del área de consumo de alimentos y bebidas, incidiendo en todos los aspectos que genere, ya sean administrativos, de funcionalidad, de aprovisionamiento o de la puesta a punto del área donde se vaya a llevar a efecto el servicio de los alimentos y bebidas.

Resumen Resumen General El resumen que podemos hacer de esta unidad didáctica, esta detallado en el descubrimiento de todas las herramientas, maquinarias y elementos que son utilizados en un restaurante. La definición de cada una de ellas y su aplicación a cualquier fase del momento donde se encuentre el alimento, es una de las razones que ha motivado la confección de esta unidad. Así mismo, se tratan situaciones que habrán de tenerse en cuenta, en relación con el momento de abrir un negocio de hostelería. Los pormenores que genera este hecho, y las contraindicaciones y estudios de mercado, también forma parte importante del grueso de esta edición. Igualmente se introduce el aprendizaje de nuevas situaciones emergentes en el sector, como se trata del servicio a colectividades. Hemos visto de qué están dotados en cuanto a personal (que no varía tanto de uno convencional), como de elementos, variable que nada o poco tiene que ver con la restauración común. Traemos también a esta unidad la forma que debemos de emplear en la atención al público en todas sus fases. No sólo es recibir y servir, existen muchas y diversas líneas entre esos dos actos, que relatamos vinculados al cómo comportarse ante ellas. Cómo empezar y acabar una jornada de trabajo en un restaurante, tiene un sinfín de complejidades, que a veces no está en lo personal, por lo que afianzar unas determinadas pautas puede generar un determinado control de todos los componentes materiales de un restaurante. Cómo, de qué manera, cuándo y que técnicas se deben emplear en la maquinaria, equipos, útiles y menaje propio de un restaurante y en particular de cada área de trabajo, ha supuesto una parte troncal suficientemente importante como para prestar atención a todos los pormenores que relatamos, para su perfecta aplicación, generando por tanto un mejor rendimiento de todo los elementos que se han mencionado, y con ello prevenir de cualquier riesgo que puede derivar en un peligro mayor.

Bibliografía Bibliografía Manuales de consulta: • Brian Cooper. Cómo iniciar y administrar un restaurante. Grupo Norma. 2002 • Jesús Felipe Gallego. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Paraninfo. 2002 • Eduardo Montes. Diseño y gestión de cocinas. Ediciones Díaz de Santos. 2005 • Martink William. Guía de servicios en restaurantes: calidad en los servicios. 1991 • Jesús Felipe Gallego. Manual práctico de restaurante. Paraninfo 1998 • Carlos Durón García. Restaurante como empresa.Trillas. 2003 Webs de referencia: • www.todoexpertos.com • http://restauracion.wikispaces.com/file/view/UBICACI%C3%93N.pdf. • http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=464 • http://www.empresaeiniciativaemprendedora.com • http://www.fehr.es/dcoumentos/productos/capitulos

Glosario Glosario ANTECÁMARA Se trata del local que lleva al acceso a una o varias cámaras frigoríficas, es decir la antesala de cualquier cámara frigorífica. Es una sala donde no contiene frío propio y se convierte en un perfecto almacén de conservas, frutas y verduras CAMARERO La principal atención que deben tener los camareros, y por tanto está dentro de sus funciones, es la de atender a las personas clientes que en ese momento estén en el comedor. Facilitar su estancia, cualquier solicitud y hacer que sienta la confortabilidad con la atención. COCEDERO DE VAPOR Se trata de un recipiente que tiene como característica fundamental la entrada en dicho recipiente de agua vaporizada a presión y que este cocedor está cerrado herméticamente, procediendo así a cocinar el alimento, por medio de esa vaporización del agua. COMEDOR Se puede definir el comedor, como el espacio físico donde se sitúan los comensales o cliente, y donde es prestado el servicio que solicite el cliente, bien sea a través de comidas o bien si se trata de bebidas. ECONOMATO Espacio de almacén de productos no perecederos, los cuales serán utilizados por los cocineros del restaurante para su uso selectivo. FOGONES Maquinaria destinada a producir calor y calentar todo tipo de utensilios y menajes sobre los cuales se elaboran todo tipo de alimentos, como pueden ser ollas, cazuelas, marmitas, etc. JEFE DE COCINA Debe dirigir el funcionamiento tanto de todos los elementos no personales como la dotación personal que trabaje en esta área de la empresa. OFFICE El office, se trata del área ubicada en un restaurante, la cual se destina para proceder al mantenimiento y la limpieza escrupulosa del comedor, para ofrecer la mejor de las garantías de comodidad y salubridad a los clientes.

RECEPCIÓN Lugar, donde se recibe en su primer contacto al cliente y donde se le informa de todo los pormenores que se dispone para su comodidad. RESTAURANTE Lugar donde se realizan elaboraciones gastronómicas muy variadas y que son desarrolladas en menús que se presentan divididos en tres partes diferenciados: primer plato, segundo plato y postre, para su degustación por los comensales STOCK Cantidad de mercancías que se tienen en depósito. VESTUARIO Zona donde se procederá al cambio de vestuario del personal del restaurante. Su ubicación estará en zonas donde no interfieran en la propia producción del restaurante, y es preciso de que estén dotados de duchas y aseos.

Certificado de Profesionalidad

HOTR0208

OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

as competencias profesionales que se adquieren con este Certiﬁcado de Profesionalidad son: asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas, normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.

Módulos formativos y Unidades formativas MF0257_1: Servicio básico de restaurante - bar

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración UF0060:Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar UF0061:Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

ISBN: 978-84-16047-58-1

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante