HOTR0208 - MF0258 - UF0060

Hostelería y Turismo HOTR0208

OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

Módulo Formativo MF0258_1

Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas

Unidad Formativa 0060

Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar

Certificado de Profesionalidad

© Unión Editorial para la Formación (UEF) www.unioneditorialformacion.es I.S.B.N.: 978-84-16047-60-4

Impreso en España. Printed in Spain 2ª edición Autores: Juan Miguel Delgado Fernández

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HOTR0208

OPERACIONES Bร SICAS DE RESTAURANTE Y BAR

Modulo Formativo 0258_1 Aprovisionamiento, bebidas y comidas rรกpidas

Unidad Formativa 0060

Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar

Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas EN EL BAR REFERENCIA AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD............................................................................................ 6 INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................................................... 7 OBJETIVOS................................................................................................................................................................................... 8 MAPA CONCEPTUAL............................................................................................................................................................... 9 UNIDAD DIDÁCTICA 1. realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante - bar............................................................................................................................ 11 INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................................................... 12 OBJETIVOS................................................................................................................................................................................. 13 1. SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS Y BEBIDAS: MÉTODOS SENCILLOS, DOCUMENTACIÓN Y APLICACIONES............................................................................................................................14 2. ALMACENAMIENTO: MÉTODOS SENCILLOS Y APLICACIONES.........................................................................16 3. CONTROLES DE ALMACÉN.............................................................................................................................................21 RESUMEN....................................................................................................................................................................................23 UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO......................................................................................................... 25 INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................................................... 26 OBJETIVOS................................................................................................................................................................................. 27

1. UTILIzACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS y gÉNEROS DE USO COMúN EN EL BAR ............28 1.1. CLASIFICACIÓN:VARIEDADES MÁS IMPORTANTES, CARACTERIzACIÓN, CUALIDADES y APLICACIONES BÁSICAS. ...............................................................................................................28 1.1.1. Hortalizas .............................................................................................................................................................29 1.1.2. Legumbres ...........................................................................................................................................................41 1.1.3. El arroz .................................................................................................................................................................43 1.1.4. La pasta.................................................................................................................................................................47 1.1.5. Carnes ..................................................................................................................................................................49 1.1.6. Pescados y mariscos ..........................................................................................................................................59 1.1.7. Mariscos ...............................................................................................................................................................65 1.2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL: FORMAS DE COMERCIALIzACIÓN y TRATAMIENTOS HABITUALES QUE LE SON INHERENTES; NECESIDADES BÁSICAS DE REgENERACIÓN y CONSERVACIÓN ..............................................................................................68 2.DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN EL RESTAURANTE-BAR ........72 2.1FORMALIzACIÓN y TRASLADO DE SOLICITUDES SENCILLAS. ................................................................72 2.2. EJECUCIÓN DE OPERACIONES EN EL TIEMPO y FORMA REQUERIDOS. ............................................75 RESUMEN ...................................................................................................................................................................................80

RESUMEN .................................................................................................................................................................................. 81 BIBLIOgRAFÍA.......................................................................................................................................................................... 82 gLOSARIO ................................................................................................................................................................................ 83

Referencia al certificado de Profesionalidad CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:

(HOTR0208)OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR (RD 1376/2008)

MÓDULO FORMATIVO: MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas UNIDAD FORMATIVA: UF0060 Aprovisionamiento y almacenaje de

alimentos y bebidas en el bar

Introducción Introducción Abordamos en esta unidad, todo lo relacionado con hechos fundamentales en el funcionamiento y sostenibilidad de cualquier establecimiento del sector hostelero, y que tiene un carácter fundamental.

Las diferentes fases por las que pasan las materias primas, que luego forman parte de las elaboraciones culinarias, tapas, pinchos, aperitivos, etc., serán las que se vayan a desarrollar a través de los apartados que conforman esta unidad.

Se explica de forma conveniente como se recepcionan, se ubican y se sirven las materias primas, que cada establecimiento considera necesarias para dar cumplimento a su servicio, así como relacionaremos las herramientas que deben utilizarse para controlar el estado actual de existencias, para tener pleno conocimiento, de con qué materias se cuenta o de cuáles se carece. Es por ello que se abordará esta y otras cuestiones relacionadas con el almacén de todo establecimiento de hostelería, para que se conozcan los mecanismos que harán mucho más efectiva la gestión de los almacenes que trata esta unidad.

Y siguiendo con las materias primas, se dará a conocer cuáles son las más utilizadas, y cuáles son sus métodos de conservación, de elaboración, sus propiedades, sus cualidades, y en definitiva, cualquier aspecto que provoque un mejor conocimiento de cada una de las infinitas variedades que pueden ser utilizadas en la cocina de un bar, o de una cafetería. Dentro así mismo, de todas estas utilidades, también se expondrá de forma consecuente, las formas y métodos de conservación y regeneración, de estas materias primas, para conseguir sacar el mejor de los rendimientos, en cuanto a sus propiedades y su deleite en cuanto a su degustación.

Dentro de los movimientos que se pueden, y de hecho se generan, en la zona de almacenamiento de los productos, que con posterioridad se utilizan en otras zonas, se acometerá todos los documentos que pueden y deben cumplimentarse o tener en cuenta, a fin de poder disponer de todos los datos que se precisen en el momento real.

En definitiva, se ejerce un recorrido, por los productos, que una vez transformados, forman una de las partes vitales, del sector hostelería, con el objetivo fundamental, de desgranar cada uno de ellos y cada una de sus particularidades, para que a la hora de tomar decisiones, entre la elección que se deba hacer, no haya dudas en referencia a sus aportaciones.

Objetivos Objetivos • Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

• Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.

• Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

• Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

• Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

• Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

• Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

• Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo sus aplicaciones, variedades y cualidades.

• Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar, describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación.

• Describir sus fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades.

• Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación.

Mapa Conceptual Mapa Conceptual REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones

Controles de almacén

utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar

Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas

Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación

DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN EL RESTAURANTE-BAR

Formalización y traslado de solicitudes sencillas Ejecución de operaciones en el tiempo y formas requeridos

Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar

1. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones 2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones 3. Controles de almacén

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Introducción Introducción Vamos a introducirnos en los lugares menos vistosos de un restaurante o establecimiento de restauración, para conocer cuáles son sus particularidades y así mismo descubrir cuáles son sus funciones, y lo que aportan al funcionamiento habitual del tipo de establecimiento referido.

Hablamos por tanto, del economato y bodega, lugar donde reposa la principal materia prima que luego será transformada en elaboraciones en algunos de los casos; y en otros, simplemente serán degustados por los comensales solicitantes.

Bien, pues para dotar a estos dos espacios, será necesario llevar a cabo una perfecta solicitud y posterior recepción de los géneros culinarios o bebidas que hayan sido demandas, en función de los servicios que el establecimiento tenga previsto servir. Para todo ello, procederemos a estudiar cuáles son las tareas administrativas que deben efectuarse para confeccionar una exacta relación de estocaje, y así mismo conocer de primera mano con las materias que se cuenta, en el momento que sea necesario conocer este dato.

Otro de los repasos que genera esta unidad didáctica, está focalizado en los métodos si bien sencillos, pero necesarios, así como sus aplicaciones, del hecho de almacenar todas y cada una de las materias que precisen dicho hecho, por lo que es necesario conocer todos los aspectos que reúne esta particularidad, con el objeto de ejecutarlo de manera precisa y segura.

Los métodos a utilizar una vez almacenados los géneros, para fomentar un control de las existencias que permanecen en el almacén, es otra de las fases que se dan a conocer en esta unidad escrita. Esta fase que nos ocupa, es de vital importancia y trascendencia, siendo por lo que se ahonda de manera explícita en el mismo, para su perfecto aprendizaje, comprensión y aplicación.

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Objetivos Objetivos • Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

• Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.

• Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

• Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

• Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

• Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

• Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

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Unidad didáctica 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR

1.

SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS Y BEBIDAS: MÉTODOS SENCILLOS, DOCUMENTACIÓN Y APLICACIONES Debido a la variedad de servicios que pueden ser demandados a un bar o cafetería, es trascendental el convenir un control exhaustivo y directo de las materias primas; de cuales se disponen y de cuales deben aprovisionarse.

Como se puede percibir, el objeto fundamental de este control parece necesario y evidente, y para su consecución la propia empresa genera una serie de documentos fiscalizadores, en los cuales se va a ir reflejando todo el movimiento que exista dentro los economatos, almacenes y bodegas del propio bar o cafetería, formalizando en ese momento el hecho que acontezca, y ofreciendo como dato más relevante una labor de control real de existencias, de las cuales se dispone en ese momento.

Este estricto cumplimiento de documentar cualquier situación variable de las existencias, permite al establecimiento afrontar, en un determinado momento, si se dispone de suficiente producto que garantice la apuesta por diferentes ofertas culinarias. Sólo tendría que hacer un ejercicio de estudio de los movimientos diarios y el stocaje resultante, y ya tendría los datos para emitir un juicio de valor sobre la oferta que nos han hecho llegar.

La mayor de las ventajas es la disponibilidad de los datos en tiempo real, y no se necesita ni disponer de mucho tiempo, ni de muchos conocimientos informáticos.

O si así fuera, el personal del propio departamento, puede facilitar dicha información a los efectos oportunos.

Existen dentro de la variedad que cada una de las empresas puede generar, como documentos formales o documentación necesaria, los siguientes elementos indispensables:

Unidad didáctica 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR

Recibí de entrada de mercancías Se considera el hecho más rutinario, en todo tipo de almacén o bodega de cualquier bar o cafetería. Una vez demandas las materias primas o productos que son necesarios, y que son servidos por los proveedores habituales, se procede a reflejar su entrada en un listado que se denomina “entrada de mercancías”, en el cual se detalla tanto el producto, sus cualidades, lugar de depósito, y su fecha de entrada.

Este boletín también irá provocando el orden de la colocación de las materias, en función de su fecha de entrada, en cuanto se refiere a dos productos iguales, para cuando fueren requeridos ir dejando en stocaje los más recientes en formar parte de él Permanecerán totalmente aislados unos de otros, incluso tratándose del mismo producto, ya que así no se procederá a ninguna transmisión ni olor de cualquier otro aspecto que pudiera desprenderse.

Recibí de salida de mercancías Debe concederse al hecho de dotar de materias a los departamentos que las soliciten, la misma importancia que a la entrada de mercancías, ya que esta operación traduce de alguna forma la realidad efectiva de la empresa. De una parte en la operatividad de la misma en función de los servicios que se llevan a cabo, y por otra en la cuenta real de las existencias.

Este trámite, exige de una forma obligada, la materialización de su hecho de forma rápida, es decir, en cuanto estas materias primas salen del almacén o bodega, debe mecanizarse estas bajas, para poder en primer lugar saber de qué resto se dispone, y segundo si debe llevarse a cabo una solicitud de nuevas materias primas, no siendo imprescindible, que las propias materias hayan llegado al departamento solicitado, o en su caso hayan sido retiradas por el responsable de área o departamento que las hubiera requerido.

Traslado Cuando los traslados se realizan entre los mismos departamentos o ubicaciones de un mismo almacén, no reflejan variación alguna en la suma total del stocaje, ahora bien, si que lo genera en las relaciones de stocaje de cada departamento a título individual, que por supuesto deberá reflejarse en los documentos pertinentes y destinados para este fin.

Evidentemente si el traslado se lleva a cabo a otro almacén o a otro establecimiento que lo requiera, bien sea de la misma empresa o se tratara de algún cliente, se registrará el movimiento efectuado en un recibí de salida, que será firmado

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Importante Tener un control exacto de la entrada de mercancías, ya que no sólo forma parte del activo del departamento elaborativo de la empresa, para llevar a cabo el producto finalista, ya que así también con ese control exigido o auto exigido, el valor de la empresa es mucho mayor, ya que al fin y al cabo son existencias, que tienen un valor contablemente..

recuerde El efecto inmediato que produce, el firmar un recibí de salida de mercancías, se hayan entregado o no en ese momento las materias primas, es una baja en las listas de stocaje, así como en el caso de entradas, de una manera real e inmediata.

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Unidad didáctica 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR

Importante El movimiento físico que se genera dentro de un almacén, llevando las materias primas a otro almacén, o bien entre departamentos o secciones del mismo almacén se denomina traslado.

recuerde Es cierto que en la mayoría de los traspasos, no se procede a mover las mercancías, permaneciendo en su sitio de siempre, no dando lugar a los traslados.

por la persona que recoja lo entregado e inmediatamente a la vuelta del traslado, se procederá a dar de baja en el stocaje total del almacén.

Traspaso Se refieren por lo general los traspasos a las modificaciones en cuanto a la información se refiere que acaece sobre un material en concreto, como por ejemplo la liberación por inspección de stocks.

Necesidad de transporte Cuando el personal integrante del almacén, planea o prevé que se vayan a llevar a cabo movimiento de stock, entonces es cuando nace la necesidad de transporte, ya que se van a producir incesantes movimientos de mercancías dentro del almacén.

Pero este transporte se puede generar, evidentemente por las causas que hemos referenciado anteriormente, pero para poderla ejecutar, debe existir siempre una orden de transporte que autorice a efectuar esa labor. En estas órdenes de transporte, viene reflejado cuales son las mercancías a transportar, el número de ellas, en que departamento se encuentran, y a qué departamento debe transportarse.

Existe también en esa orden de transporte, una elección ya dispuesta de maquinaria a utilizar, para efectuar dicha actividad dentro del almacén. Esta orden, contendrá la maquinaria que se va a utilizar, porque zonas del almacén se podrá llevar a cabo mejor la operación en cuestión, y las zonas por donde no es conveniente pasar. Así mismo esta orden de transporte, ofrecerá una hora de comienzo y una duración aproximada, dato que será extenso a las áreas ajenas a las materias que se trasladen, para procurar no correr peligro, si tuvieran que pasar por la zona donde esté en ese momento funcionando la maquinaria dispuesta.

2.

ALMACENAMIENTO: MÉTODOS SENCILLOS Y APLICACIONES

Debido a la amplia gama de productos y materias primas que pueden ser utilizados en un bar, se necesita para ello un almacenamiento seguro y que respete sus condiciones, siendo por lo que se establecen unas pautas mínimas para todos ellos, y luego se particulariza en cada una de ellas, según sus propias características.

El primer punto que se debe de tener en cuenta, en relación con la conservación y almacenamiento de las materias primas, es determinar que lo primero que ha entrado es lo primero en salir, y para que ello se cumpla, se debe registrar la fecha de entrada de cada producto en la que tiene lugar su entrada en el almacén. Una

Unidad didáctica 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR

vez determinado este hecho, la persona que esté al frente del control del almacén, dispondrá de las materias primas con fecha posterior, en el lugar más próximo para ser utilizado, es decir delante o arriba de las materias primas con fecha de vencimiento más lejana. De esta forma, permite eliminar productos que tengan su fecha ya caducada y dotar de una buena rotación a los propios productos.

Además de lo expuesto con anterioridad, se debe de llevar a cabo las siguientes líneas de actuación a la hora de recepcionar los productos: 1. Planificar con el proveedor, efectuar la entrega en horas de menor afluencia de público, para así poder detallar perfectamente que lo recibido es lo solicitado.

2. Distribuir los productos en lugares previamente planificados, que permitan una seguridad en cuanto a su conservación.

3. Comprobar de forma exhaustiva que las características de cada producto se corresponden con sus propiedades (color, olor, aroma, textura, sabor, etc.)

4. Constatar que la temperatura al llegar los alimentos es la adecuada, para que en su caso pueda someterse al proceso de conservación que haya sido designado, como puede ser la congelación, la refrigeración, etc.

5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno.

6. Cuando se trate de conservas alimentos en refrigeradores o congeladores, no debe sobrecargarse de productos, ya que esta sobrecarga afecta de manera directa a la circulación del frío y pone en dificultad la limpieza del equipo.

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Unidad didáctica 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR

7. Situar los alimentos crudos en la parte baja del refrigerador y los alimentos que vayan a ser consumidos con prontitud, o lo que estén exentos de cocción, deben situarse en la parte superior, ya que con este hecho, se evita la contaminación cruzada, que consiste en que los alimentos crudos generen cualquier tipo de líquido que puedan caer sobre alimentos que ya estén cocinados.

8. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

Las líneas de actuación que a continuación se van a detallar, permiten una conservación de los alimentos en su período de almacenamiento, totalmente saludable y conforme a las características, que demanden todos ellos:

Fuera de peligro: Una vez recibidos los productos y previa inspección de los mismos, se dispondrán de manera inmediata en zonas que aseguren que están fuera de peligro, es decir que no esté expuestos a temperaturas que oscilen entre los 5 y 60 grados, siempre dependiendo de las características particulares de cada uno.

Control de temperaturas: Es un requisito trascendental para acometer con rigurosidad el almacenamiento seguro de los alimentos, controlar la temperatura de su conservación en el momento del inicio de cada turno, y de manera regular cada 4 y 6 horas.

Etiquetado de los alimentos: Esta aplicación se efectuará sobre los alimentos que puedan ser potencialmente peligrosos por su alteración, y sobre todo aquellos que estén ya listos para su consumo. Para ello, es necesario incluir en su etiquetado la fecha máxima en la cual pueda ser consumido.

Conservación de áreas de almacenaje: Mantenimiento pulcro y limpio tanto de los pisos y paredes del local, como de las maquinarias o elementos que formen parte de la conservación de los alimentos (heladeras, congeladores, arcones, etc.).

Aplicación constante y eficaz de métodos de limpieza, con el objetivo de evitar cualquier tipo de posible contaminación que pueda afectar a los alimentos.

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Exclusividad de almacenaje de alimentos: En ningún caso el espacio que esté destinado para el almacenaje de alimentos, debe cobijar otro producto que no sea el mencionado, como por ejemplo productos químicos o material de limpieza, debido a su riesgo evidente.

TIPOS DE ALMACENAMIENTO Incidiendo en la importancia del almacenamiento, es conveniente disponer de al menos dos espacios donde realizar el almacenamiento, para separar el almacenaje de los alimentos de cualquier otro tipo de almacenamiento, que apareje el buen funcionamiento del establecimiento.

En cuanto al espacio dedicado al almacenamiento de alimentos, que es el que nos ocupa, debe de constar con una zona dedicada en exclusividad a la conservación en frío, a través de congeladores, refrigeradoras, heladeras, etc. y otro donde depositar los alimentos que no necesiten para su conservación ningún tipo de refrigeración.

Este espacio que recoge la función de almacenaje, debe ser utilizado por personal que sea consciente de la importancia del diseño y manejo del almacenamiento, ya que si éste no se utiliza de forma correcta, pasa de ser un activo de la empresa, a ser un problema evidente y severo.

En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas para almacenamiento:

Almacenamiento Refrigerado Zona que se utiliza para mantener a temperaturas por debajo de 5 grados a los alimentos que conlleven un cierto riesgo, medida que evita la posible contaminación y la creación y a su vez multiplicación de bacterias. Cada alimento, como parece evidente, exige una temperatura diferente, en relación con sus características determinadas.

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Zona de buena circulación de aire Es de importancia vital para los alimentos depositados en la heladera, la temperatura del aire que por ella circula, para mantener en perfecto estado los alimentos por debajo de los cinco grados.

Zonas de protección de los alimentos De la forma más segura que se conservan los alimentos, es aplicando sobre ellos las técnicas adecuadas para ello, pero ayuda mucho a ese logro, el realizar esas prácticas de conservación, en zonas donde los alimentos estén completamente protegidos, tanto de otros alimentos, como de cualquier otro tipo de elementos que puedan posibilitar cualquier tipo de alteración del propio alimento.

Se trata de zonas totalmente aisladas del tráfico normal de personas y de otros productos, y que mantengan un diseño completamente definido para permitir la conservación de alimentos, en la forma más adecuada para cada una de ellos.

Almacenamiento Congelado Como se ha comentado en el punto inmediatamente anterior, las zonas de conservación deben proteger a los alimentos en su fase de conservación. Una de ellas que reside dentro de esa zona, es la del almacenamiento congelado, que se realiza a través del mantenimiento de los alimentos en estado de congelación, a una temperatura de menos 18 grados, condición que garantizan si bien no matar todos los microorganismos, si reducen de forma considerable su crecimiento.

Es conveniente que estos alimentos ya congelados, se utilicen a la mayor brevedad posible, siempre dentro de su fecha de vigor para su consumo.

Almacenamiento en Seco A diferencia del almacenamiento congelado, en esta zona de almacenamiento en seco, se dispondrá de las condiciones del propio espacio en relación con la humedad y el calor sean las adecuadas, que garanticen que los alimentos más frecuentados, los secos y los enlatados, mantengan todos sus condicionantes en su mejor estado.

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3.

CONTROLES DE ALMACÉN

Control de almacén y medición Para conseguir el objetivo genérico de un correcto control del almacén de un bar, cafetería o restaurante, el personal encargado de las funciones de control deberá contar con las medidas y medios oportunos, que garantice en términos absolutos la situación al minuto de las materias primas con las que se cuenta, y en que disposición se mantienen. Es un hecho fundamental y trascendente para los establecimientos que están encuadrados en este sector de la hostelería.

El propio encargado de esta gestión, puede organizar las existencias que se encuentran en el almacén, agrupadas en diferentes categorías o estándares, dependiendo de sus características y utilidades, de las cuales se llevará una estricta medición y relación de los movimientos que sobre ellas se pueda llevar a efecto.

Para una mejor comprensión, se entiende que se controlará la entrada y salidas de cualquier materia prima que visite el almacén, considerando este hecho como un aspecto fundamental, que ejercerá un efectivo control del almacén.

Para todos estos controles exhaustivos y efectivos, se contará con las herramientas informáticas precisas, donde se contendrán programas que aseguren un registro preciso de todo lo relacionado anteriormente (entradas y salidas) y de esta forma, y a través de este apoyo, poder conseguir una optimización de los resultados.

Una de las formas de control de un almacén, la cual se considera la forma más efectiva de medir los movimientos existentes en un almacén, y que la convierte en más real, es la que se efectúa pedido a pedido, de manera diaria, asegurando por tanto al final del día, las existencias que se mantienen en el almacén. Es cierto que también pueden efectuarse controles más distantes en el tiempo, como pueden ser semanales, quincenales o mensuales.

Otra opción también muy importante para controlar un almacén, está referido a la medición de la rotación, que suele efectuarse en períodos anuales, en la cual se detalla todas y cada una de las salidas que se han producido de materias del almacén, dentro de un año de ejercicio económico. Es una variable determinante, ya que mostrará dentro de un ejercicio el movimiento que ha habido dentro del almacén en términos de existencias. Para ejemplarizar este punto, diremos que si una medida de rotación nos ofrece como resultado 8,5; estará determinando que en el período de un año las existencias del almacén han rotado un número de veces de 8,5.

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Importante La definición del almacén es la de un local donde se guardan mercancías o se venden las mismas al por mayor

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Unidad didáctica 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR

No tiene porque ser un control de rotación anual, existen como parece obvio métodos de mantener ese control de forma mensual o incluso diaria, lo cual dependerá de manera decisiva de las características del producto que se quiere analizar, aunque se debe tener en cuenta que el control más efectivo de las mediciones de rotaciones de materias primas es el anual.

Tratamos como última opción del control del almacén, la determinada cobertura, que no es más que efectuar un control del número de días que en la habitualidad del servicio de proveedor, tarda en realizar la cobertura de la solicitud efectuada por la empresa solicitante, para así disponer de las variables oportunas que permitan un Métodos para el control de almacén Se considera aspecto fundamental para efectuar un control efectista del almacén de un bar o cafetería, o cualquier empresa del sector que fuere, es el encasillado de las materias primas o productos, ya que así el inventario general del almacén, se podrá diseccionar en toda la variedad que sea necesaria.

En almacenes donde las existencias sean de magnitudes elevadas, deben aplicarse fórmulas inteligentes de referencias de las propias existencias. Se logra con ello delimitar al máximo la diferenciación en los aspectos que se determinen, de las existencias que se depositan en un almacén, ofreciendo datos a la gerencia del propio almacén, y por ende de la empresa, de los datos necesarios y efectivos, que permita poder o no afrontar diferentes retos empresariales, dotando con ello de la efectividad que se persigue del almacén.

Unidad didáctica 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR

Sin restar importancia alguna a lo matizado con anterioridad, lo cual resulta como se ha escrito determinante, la operación más válida que cualquier almacén y su control establece, debe estar sometido es el recuento del stocaje del cual se dispone en el almacén, determinando en cada momento real las existencias efectivas que se disponen.

Este tipo de hecho, el recuento, está basado fundamentalmente en facilitar del conocimiento de los movimientos de existencias que se han registrado, dentro de las funciones efectuadas para el control del almacén, generando por tanto para su efectivo control, unas fichas o facturas de salidas/entradas realizadas de las existencias.

Como resumen, y como cierre a este punto, se incide en la importancia de asegurar a través de los mecanismos más efectivos, el control absoluto de todo lo concerniente al almacén, asegurando de esta forma la sostenibilidad de los elementos que conforman los servicios fundamentales de la empresa.

Resumen Resumen Se ha diseñado esta unidad didáctica, a fin de ofrecer todo tipo de información, como la que está directamente relacionada con las materias primas o géneros culinarios y bebidas que tienen su espacio principal o primordial, dentro de la bodega o del economato, que forman parte de los espacios de un restaurante-bar.

Se ha configurado un contenido completamente informativo y explicativo de cada una de las fases por las cuales va a caminar este proceso, desde el inicio del proceso, como puede ser la propia solicitud a los proveedores de las materias que se precisen, hasta el almacenamiento definitivo de las mismas.

Durante todo ese recorrido, se ilustra cada una de las fases componentes del proceso, incidiendo de manera primordial en la documentación que el movimiento de existencias provoca y la aplicación de la misma, para conseguir un control preciso del almacén y de sus componentes.

Hemos hablado en esta unidad de la precisión con la cual deben ejercerse los métodos que existen y afectan a la bodega y economato de un restaurante o de un bar, para que cuando estas dependencias, deban ser utilizadas, y más particularizados sus “residentes”, actúen de forma segura y respondan a las solicitudes que le se formulen.

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Utilización de materias primas y desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno

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1. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar 1.1. Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.

1.2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación 2. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar 2.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas 2.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

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Introducción Introducción La parte que vamos a tratar dentro del desarrollo de esta unidad didáctica, tiene mucho que ver, con las materias primas que son de uso común y habitual, en el marco de actuaciones y servicios que puede y lleva a cabo un restaurante-bar.

Es decir, se estudiará de manera extensa, la utilización de las materias primas en todos sus grados, así como se explicarán fases en las cuales se ejecutan procesos de aprovisionamiento interno de las citadas materias primas.

Dentro del capítulo de la utilización de las materias primas culinarias, se abordarán los diferentes tipos de uso a las que pueden verse sometidas y cuál es su uso más común en el bar. Se establece en un principio una clasificación genérica, en base a sus características y particularidades y cuáles son sus aplicaciones básicas, diseccionando entre todas ellas, las que se consideran más importantes o más utilizadas, como pueden ser las hortalizas, legumbres, arroz, pasta, carnes, pescados, etc.

Con la misma rigurosidad, se ilustra sobre la clasificación comercial, su tratamiento habitual y aportaremos las necesidades básicas para procurar una conservación y regeneración totalmente óptima para su posterior servicio. Con todo ello, el lector tendrá el máximo conocimiento de las etapas a las que pueden verse sometidas las materias primas que son el principal valedor en origen del servicio finalista de todo establecimiento de restauración.

Y siguiendo y para finalizar con la importancia de las materias primas, se estudiará de forma exhaustiva, todo lo relacionado con el cuidado de las mismas, reflejado en el desarrollo secuencial de los métodos de aprovisionamiento que de manera interna debe diseñar cada uno de los establecimientos, para procurar un “descanso” de las materias primas adecuado, higiénico y fiable.

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Objetivos Objetivos • Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo sus aplicaciones, variedades y cualidades.

• Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar, describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación.

• Describir sus fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades.

• Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación.

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1.

UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN EL BAR

1.1. Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.

El elemento considerado de mayor importancia dentro de los que puede conformar la relación de componentes de un bar, está en las materias primas que debe de tener para hacer frente a todo tipo de elaboraciones culinarias que pueda ofrecer a los clientes.

Es por este motivo, por el cual la determinación de las materias primas para su transformación en elaboraciones culinarias sencillas, es uno de los objetivos que más deben de perseguir las personas que tengan esa función, dentro del organigrama del bar o cafetería. Por tanto, esta labor, debe ser llevada a cabo por una persona suficientemente capacitada para ello, en base a los conocimientos de las características, cualidades, aplicaciones básicas, pre elaboración y conservación de las citadas materias primas, que forman parte como ya se ha manifestado, de la columna vertebral del funcionamiento óptimo de los servicios demandados de un bar o cafetería.

Empezamos por tanto a desgranar de forma extensa, cuales son y qué importancia tienen dentro del sector que estamos abordando.

El cocinero de cualquier cafetería o bar tiene como elemento principal para su trabajo, las materias primas con las que se cuenten, para realizar las elaboraciones sencillas que sirven de alimento a los clientes que visitan los citados establecimientos. Dentro de ese ramillete de materias que se disponen, las principales o más utilizadas, pueden encontrarse las siguientes:

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Como parece evidente, si se pretende que el resultado final roce la excelencia, la norma principal que lo garantiza, no es otra que contar con unas materias primas de muy alta calidad, que otorgan a las elaboraciones por muy sencillas que sean de un alto grado de sabor y degustación por parte de los clientes, no cometiendo el error de disfrazar los buenos productos a través de una transformación excesivamente elaborada.

Si contamos con unas materias primas de calidad, lógicamente el manipulador que las trate debe de estar dotado de la misma o mejor calidad de manipulación, para poder sacar el mejor partido de todas ellas en su máximo estado de sabor y de degustación DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN,TIPOS, CARACTERÍSTICAS Y VALOR NUTRICIONAL DE LAS MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES Comenzamos esta exposición de materias primas de un bar o restaurantes por los vegetales. Se trata, como puede imaginarse una gran y extensa familia, dentro de la cual están situados los tubérculos, las hortalizas y las verduras, materias que son muy utilizadas en elaboraciones o acompañamientos de los menús de un bar, cafetería o restaurante.

recuerde Materia prima se denomina al producto básico, el cual permite nuestra alimentación diaria, después de ser aplicada sobre ella las diferentes elaboraciones existentes.

1.1.1. Hortalizas

Nos situamos en este momento, en el punto donde aparecen las hortalizas, verduras y tubérculos, que sin duda forman parte de manera especial en la alimentación básica que requiere nuestro organismo. Las verduras y hortalizas, son alimentos que tienen la característica fundamental de ejercer como reguladores, ya que tienen como principal aporte los minerales, vitaminas y fibra, elementos sin duda de un valor energético que hacen como hemos dicho de estos alimentos una pieza indispensable en nuestra alimentación.

Ya hemos definido las hortalizas, de donde provienen y como se generan. Es consecuente que a continuación demos un recorrido por los tipos de hortalizas más comunes, y las que se suelen utilizar en la elaboración de alimentos.

Importante Las hortalizas son un conjunto de hierbas cultivadas generalmente en huertas o regadíos que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.

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• Tipos de hortalizas, verduras y tubérculos: Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, champiñón, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanito, remolacha, repollo, seta, tomate, zanahoria.

Como podemos leer, son multitud de hortalizas existentes, y cada cual tiene una composición diferente, pero les une sin lugar a dudas la perfecta combinación, con según que alimentos, aportándoles todas sus cualidades y aportes energéticos.

Seguimos el camino para ofrecerte toda la información que puedas requerir, sobre las hortalizas. Bien es cierto que las mismas no son iguales, es obvio, por ello a continuación se detalla cual es su clasificación y cuáles de ellas se engloban dentro de cada capítulo:

• Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: • Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.

• Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.

• Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de Bruselas.

• Flor: Alcachofa, coliflor.

• Tallos jóvenes: Espárrago.

• Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.

• Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

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• Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en: • Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.

• Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.

• Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.

• Según el color las hortalizas se clasifican en: • Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías, teniendo un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.

• Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.

• Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

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Tenemos por tanto una clasificación que engloba según el tipo a las hortalizas que vamos a poder utilizar, en cada uno de nuestros platos o menús que ofreceremos a los comensales. Creemos que favorecerá ésta explicación, la elección de cada materia en función de lo que necesitemos aportar a nuestras elaboraciones culinarias.

Seguidamente, vamos a ofrecerte de que están compuestas, para conocer qué pueden aportar cada una de ellas a los guisos o composiciones.

• Composición de las hortalizas, verduras y tubérculos de forma genérica: • Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

• Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: • Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono como acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rábano, tomate.

• Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha.

• Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono como patata, mandioca.

• Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas.

Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

• Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar.

• Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

• Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido

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a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

• Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria.

La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante.

Volvemos a incidir en la gran aportación a nuestro organismo que aportan las hortalizas, con un grado alto de eficacia en su conservación y además de ello, presumir de llevar a cabo una dieta totalmente equilibrada y adecuada para la conservación de la salud alimenticia, algo que se torna muy importante en referencia a la cantidad de establecimientos que no cuidan este tipo de elementos o incluso que no los incluyen en sus menús.

Por lo tanto y de manera lógica, todas las propiedades que contienen y que hemos referenciado, hacen que sea recomendable su consumo con bastante asiduidad diaria, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. De hecho las hortalizas, ocupan un lugar preferencial en los status alimenticios a los que hacen referencia todos los expertos en esta materia, que la sitúan junto con las frutas en los rankings más importantes de la alimentación.

Cambiamos el rumbo y después de conocer la clasificación y composición de las hortalizas, vamos a continuación a reflejar un momento trascendente por el cual pasan todos los alimentos, y como no las hortalizas del mismo modo. Se trata de ese momento en el cual las hortalizas no son utilizadas para la elaboración de algún alimento, por lo que si no son utilizadas, deben ser almacenadas y conservadas para cuando llegue su momento. Es este, el proceso que vamos a desarrollar a continuación, un momento importante y nada desdeñable de llevar con corrección y pulcritud, ya que del estado de conservación, dependerá su sabor.

• Propiedades nutritivas de las hortalizas, verdura y tubérculos Vamos ahora a pormenorizar en relación con las hortalizas, verduras y tubérculos, desarrollando en cada una de ellas cuales son las propiedades nutritivas que contienen y que aportan a nuestro régimen alimenticio, y constituyendo de cualquier forma a través de su consumo, una dieta equilibrada y sana.

ALCACHOFA Se trata de un producto con características energéticas, estimulantes y tonificantes, que suelen afectar de forma positiva a los riñones y al hígado. Así mismo y

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debido a las sustancias químicas que contiene mejora la función hepática y producen un aumento considerable de la producción de la bilis lo que produce un favorecimiento al metabolismo de las grasas en general.

APIO Su principal característica es el realce que aporta a los jugos y los batidos. Sus componentes, son un tónico reconfortante para los nervios y aporta una buena dosis de minerales al organismo. Así mismo, tiene una digestión muy suave y además procura la asimilación de otros alimentos. Perfecto antídoto contra los males de gota, cólicos nefríticos y la ictericia.

BERENJENA Puede tener forma redonda, ovalada o en forma de pepino y su color, oscila entre blanco y púrpura. Las berenjenas, son productos diuréticos y además son estimulantes hacia los intestinos, hígado y páncreas, influyendo también de forma pacificadora en los nervios.

Tiene diversas aplicaciones, pero como consejo diremos que se escoja las berenjenas con la piel suave y sin arrugas, ya que una piel arrugada indica excesiva madurez. Tienen mil y una elaboraciones y cualquiera de ellas será perfecta, si se extrae de ellas sus jugos amargos.

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BERRO Este producto tiene un hándicap que la transforma en virtud, y no es otra que no tiene una conservación buena, por lo que es muy aconsejable su consumo el mismo día que lo adquirimos.

Tiene una excelente riqueza en vitamina A, y además es muy útil en el tratamiento de la bronquitis crónica y previene así mismo de resfriados, gripes e infecciones víricas.

Si procedemos a su ingesta de manera pausada, evitará de todo punto inflamaciones e infecciones en las encías.

BRÉCOL No existe mejor forma de ingestión de esta verdura que en su crudeza. Es perfecta tomarla en jugo, ya que de esta forma conservar las vitaminas que contiene A, B y C, pero a ello debemos añadir que también conservará hierro, potasio, calcio, cobre y zinc.

Es muy recomendable tomarla para personas que sufren artritis, reuma o retención de líquidos. Como vemos es tan sabrosa como eficaz.

CALABACÍN Las propiedades que contiene el calabacín básicamente es su carácter diurético y laxante. Pero si su ingesta se produce al anochecer, aparece su efecto sedante para el control nervioso.

CALABAZA Así como el calabacín, la calabaza sorprende por sus propiedades diuréticas, siendo además muy rica en vitamina A. La pulpa de la calabaza actúa de forma expectorante, diurética y laxante y sus semillas se convierten en efecto calmante sobre el sistema nervioso.

CEBOLLA Producto asiduo en muchas recetas culinarias y de verdad que se trata de una materia muy saludable. Puedes comerlas crudas, si fuera así tienen una actuación tónica, estimulando el sistema nervioso y el hígado.

Tiene capacidad diurética, por lo cual es muy aconsejable contra la obesidad, el desequilibrio glandular y la retención de líquidos.Y por si fuera poco son antisépticas, expectorantes y digestivas.

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COL Tiene una cantidad elevada de vitaminas A, B y C; y no descuida sus propiedades en calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y azufre.

La col, o col de Bruselas, mantienen una eficacia atacando los problemas respiratorios como asma, tos y resfriados. Como vemos es muy recomendable por su excelente sabor en un plato o por sus aportaciones a nuestro organismo, cuidándolo.

COLIFLOR Si bien la coliflor puede ser también verde o morada, la más común es blanca, porque durante su cultivo los agricultores unen las hojas que la envuelven por encima de la planta para impedir la entrada de la luz solar y evitar la coloración natural producto de la fotosíntesis. Rica en antioxidantes, provee al organismo de vitaminas y minerales que contribuyen con la prevención de ciertas enfermedades degenerativas.

Además, estimulan el sistema inmunológico: una taza de coliflor cocinada contiene vitaminas C, B y K, fósforo, hierro, potasio, magnesio y ácidos grasos omega-3 que actúan de manera similar al ácido fólico.

Las propiedades de la coliflor, sumadas a su bajo aporte de sodio, hacen que su consumo frecuente beneficie a personas con oliguria (disminución en la producción de orina), hipertensión, retención de líquidos y tendencia a formar cálculos renales. Su ingesta reduce el riesgo de cáncer de colon, próstata e hígado.

ENDIBIAS Tienen una fácil digestión, tienen la consideración de buenos lubricantes y además hacen mucho bien a los intestinos. A todo ello debemos añadir que muestran una eficacia asombrosa contra los problemas digestivos.

ESPÁRRAGOS Como casi todos los productos que estamos relacionando, tienen la cualidad de ser diurético y además purificadores. Se utilizan así mismo para aliviar hipertensión, retención de líquidos, gota, toxemia y edemas, entre otro tipo de enfermedades. Asimismo es muy aconsejable que los coman las personas afectadas por diabetes o hipoglucemia.

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ESPINACAS Puede ser que la espinaca sea el producto más sobresaliente, en relación con las propiedades que pueden tener todas las hortalizas, verduras o tubérculos, ya que: • Contiene calcio para los huesos, fortaleciendo músculos y articulaciones • Contiene yodo, facilitando así la absorción de minerales.

• Ayudan a través de su contenido en clorofila a las personas que acusan demasiado el cambio de estación, sobre todo de verano a otoño o de otoño a invierno Por si fuera poco todo lo descrito, además las espinacas, son excelentes consejeras para el corazón, la anemia, los nervios, las depresiones, la fatiga, las convalecencias, etc. Como dijimos las espinacas son estupendas en el plato y aún mejores en nuestro organismo.

JUDIAS VERDES Ricas en vitaminas A, B y C, no sólo eso, sin que además proporcionan energía, gracias a su contenido en sales y minerales.

Perfectos para calmar o sosegar los trastornos cardíacos y renales.

Buen asesor para tratar las enfermedades reumáticas o relacionadas con la retención de líquidos.

LECHUGA Otro elemento básico en todas las ensaladas o en casi cualquier guarnición de cualquier cocina. Pues te diremos que aparte de su excelente sabor después de estar aliñada, contiene altos grados de vitaminas A, B, C, D y E, así como calcio, cobre, hierro, fósforo y potasio.

Es un extraordinario remedio para el estreñimiento y así mismo tiene condiciones de diurética. También ataca al insomnio, debido a que atenúa hasta calmarlo al sistema nervioso.

NABO Contiene dentro de sus propiedades, niveles altos de calcio y así mismo es una buena fuente de magnesio, potasio e hierro.

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Es muy recomendable su consumo para recuperar sistemas nerviosos cansados, agotados o deficientes. Buen desintoxicado del organismo así como elemento purificador de la sangre. Los nabos deberían formar parte de las dietas de quienes sufren problemas asmáticos o alergias.

PATATAS Se puede incorporar de la forma que más pueda favorecer al plato que elaboremos. En relación con las propiedades que contienen las patatas, podemos destacar los minerales y el potasio, aportando de igual forma proteínas de gran calidad, fibra y vitaminas del grupo B. Las patatas disminuyen la acidez del organismo.

De la forma que conservan el mayor número de vitaminas posible, es cociéndolas al vapor, aunque también las guardan si se cuecen al horno, ya que pasan a ser las más nutritivas y contienen fibra dietética muy valiosa.

Es un error a considerar el guarda las patatas cocidas durante mucho tiempo, ya que generan o desarrollan una sustancia tóxica que se torna en peligrosa para el organismo humano.

PEPINO Ofrece en su elaboración, un sabor especial y diferente, conteniendo en cuanto a sus propiedades vitaminas A y C, así como calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio, aunque sin lugar a ninguna duda, su mejor fuente de propiedades, radica en la purificación de la sangre y su función como elemento favorecedor de la diuresis.

PIMIENTOS Hablamos de un producto, el cual puede elaborarse de varias formas, aportando un sabor propio y natural. Como todos sabemos, existen pimientos verdes y rojos y pueden forman parte en la variedad que elijamos de cualquier menú de garantías.

Aportan en relación con sus propiedades vitaminas A y C, y un buen conjunto de minerales, que son favorecedores de un buen mantenimiento del organismo de los humanos.

PUERROS Verdura muy utilizada en elaboraciones típicas de cuchara, y que aporta sabor

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exquisito y diferente a dichas elaboraciones. Contiene propiedades diuréticas, antisépticas y emolientes.

TOMATE Producto abanderado de prácticamente todas las recetas culinarias, ya que puede ser utilizado en multitud de variedades, aunque podemos destacar como modo de empleo más utilizado y popular, la salsa de tomate. Podemos destacar así mismo que se trata de un ingrediente que puede comerse crudo, con un sabor delicioso, con el simple aderezo de sal y aceite de oliva, transformándose como decimos en un manjar exquisito.

Contiene dentro de su aportación de propiedades, una buena fuente de caroteno y vitamina C. Rico en el suministro de vitaminas y minerales, sobre manera el potasio.

RABANO Rico en vitamina B y C, calcio, yodo, hierro, fósforo y potasio. Además de todo ello, posee propiedades efectivas expectorantes, combate con efectividad la bronquitis, refriados, gripes y es antiséptico.

REMOLACHA Si queremos mantener todas sus propiedades, debemos pelarla y limpiarla con extremo cuidado, para que no pierda la vitamina que contiene y nos ofrece. También aporta propiedades energéticas, fortalece de manera absoluta el aparato digestivo, así como facilita el crecimiento de los huesos y dispone de un efecto sedante y tranquilizante de los nervios.

ZANAHORIAS Las zanahorias sirven para trata numerosos problemas digestivos como colitis y diarreas. Estimula el hígado y fluidifica la bilis, refuerza el sistema inmunitario, beneficia a la piel y la sangre y son excelentes para mejorar la vista.

Como podemos entender, quedan aún mucha más variedad de elementos que conforman este punto que estamos estudiando, pero creo que hemos elaborado un resumen de propiedades, sobre los ingrediente que son más utilizados y con más presencia en las cocinas de nuestras casas y de cualquier restaurante.

Como resumen diremos y a la vista está, que se trata de elementos importantes y en muchos casos básicos a la hora de elaborar comidas, ya que aportan un sabor y un color especial y diferente, pero sin duda, y sin olvidarnos del sabor a la ingesta, pasan a tener una relevancia importantísima para nuestro organismo,

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ya que aportan una cantidad ingente de propiedades, y todas ellas positivas, para favorecer nuestro mantenimiento. Se trata por tanto de dietas conformadas por ingredientes totalmente sanos, regulados y efectivos, provocando en nosotros el seguimiento de dietas capaces de nutrirnos sin excesos y mejorar nuestro organismo.

• Cocinado de las hortalizas, verduras y tubérculos: Ya hemos hablado y abundantemente de distintas cualidades de las hortalizas, verduras y tubérculos, de su forma de conservarlas, y ahora a continuación vamos a atacar cuales son las opciones que nos facilitan este tipo de alimentos a la hora de cocinarlas, para dar por terminado este punto tan apasionante y esperemos tan interesante para ti.

Empezaremos diciendo que el cocinado de las hortalizas, verduras y tubérculos, facilita la digestión y por supuesto que a través de su elaboración, cada uno de los productos, tienden a alterar o modificar su sabor, olor, color y consistencia y además de afectar a su contenido nutritivo de manera mínima. Es evidente que pasar de su estado natural, al de cocinado pueden ocurrir estas cosas que hemos comentado.

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También debemos hacer hincapié, como propiedad de de las hortalizas, verduras y tubérculos, que son muy fáciles de masticar una vez elaboradas, porque las estructuras más sólidas o consistentes tienden a ablandarse una vez cocinadas y aumenta su digestibilidad. Por lo tanto empezamos diciendo que no ofrecen ningún tipo de problema para su ingesta, debido a su ablandamiento.

Vamos a resaltar también, de forma anecdótica pero cierta, que en algún momento que elaboremos las hortalizas, verduras y tubérculos, pueden despedir olores un poco fuertes o inesperados (por ejemplo las coles), pero se debe a que sus compuestos al cocerlos emergen unos olores como hemos dicho un tanto fuertes.

De igual forma, ponemos en conocimiento que pueden y de hecho suceden cambios en los colores de las hortalizas, verduras y tubérculos, al proceder a su elaboración, y es debido a varias razones. Una radica en la diversidad de compuestos responsables del color, otra las diversas enzimas y la acidez del medio, por lo tanto debemos tener este hecho en consideración.

• Hortalizas y verduras cocidas Una de las formas más habituales, a la hora de elaborar las hortalizas, verduras y tubérculos, es sin lugar a dudas la cocción. Si nos damos cuenta, cualquier producto que hemos reseñado en este apartado, en la cocina pasa por la olla de cocción en el 95% de los casos. Por lo tanto la cocción es el lugar donde mejor navegan las hortalizas, verduras y tubérculos.

Ahora bien, y partiendo de la base de la cocción como mejor herramienta, tampoco podemos someter a las hortalizas, verduras y tubérculos a mucho tiempo de cocina, ya que pueden perder más del 50% de vitaminas y minerales que se encuentran en estos alimentos en su composición, por lo que te aconsejamos, que cuando trates la cocción de estos productos, las realices al vapor en olla a presión y en el microondas, ya que se considera que son las más adecuadas, sobre todo desde el punto de vista nutritivo, porque no se alteran en ordenes elevados los nutrientes, comparándolas claro está con otras técnicas elaborativas culinarias.

1.1.2. Legumbres

Vamos a repasar las características más fundamentales, así como las propiedades que contienen las legumbres en su máximo estado, y a partir de esta redacción, comprender las aportaciones que a nuestro organismo generan estos alimentos, que si bien forman parte de las dietas más comunes de la cocina, son las grandes desconocidas del ambiente culinario.

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Y empezaremos hablando de sus propiedades nutricionales, que aunque parezca lo contrario son en gran medida superiores a las que nos genera el reino animal, de ahí el famoso dicho de que las legumbres son nominadas como “la carne de los pobres”.

Las legumbres son hijas de la familia extensa de las leguminosas, y su característica más común y más sabida, es la de dar semillas en vainas. Es muy variada y larga la lista de las legumbres que podríamos relatar, pero sin embargo no son muchas las que forman parte de la alimentación de los seres humanos, entre ellas las más conocidas y utilizadas son las lentejas, garbanzos, soja, habas, etc.

Tienen como todos sabemos una gran variedad de elaboración, formando parte de platos principales y únicos, así como conformantes de guarniciones, caldos cortos y acompañamientos. Se les denomina comúnmente como los ingredientes de las comidas de cuchara, tan consistentes y tan sabrosas.

Características nutricionales de las legumbres La fundamental la podíamos definir como la capacitación para transformar la gran cantidad de nódulos que tienen en su raíz, y que hacen que el nitrógeno que se encuentra almacenado en la atmósfera, el cual las plantas no pueden utilizar, lo convierten en el nitrato que tan aprovechado es por las legumbres. Por este motivo tan simple, pero tan trascendente, ocasiona que las semillas de las legumbres sean muy ricas en proteínas.

También reflejamos como característica fundamental de las legumbres, la gran riqueza que poseen los granos de las leguminosas en aminoácidos, aportando con ello otro valor nutriente a favor del organismo humano.

Beneficios nutricionales Seguimos contando los beneficios y conveniencias que aportan las legumbres, y ahora incidiremos en los beneficios nutricionales que nos ofrecen a través de su ingestión, los cuales son hidratos de carbono, fibra y minerales. Tres elementos de total garantía en la capacidad de dotar a las dietas o menús, que esté conformados por las legumbres. En especial mencionaremos la función de la presencia de fibras en este alimento, las cuales, facilitan la movilidad intestinal, y a mayores evita cualquier tipo de estreñimiento.

Propiedades terapéuticas

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Vamos a enumerar a continuación las propiedades innatas que contienen las leguminosas, y que producen en nuestro organismo una mejora del mismo, además de prevenir o alejar muchas incomodidades o alteraciones de aparatos digestivos u órganos similares.

Debido al gran aporte de fibras, las legumbres tienen la potestad por sí mismas de actuar de forma protectora del estreñimiento, hemorroides, apendicitis y várices. ¿A qué se debe esto?, pues a un componente que forma parte de las leguminosas y que se llama pectina, que no es más que una modalidad de fibra soluble que debido a su composición, actúa de salvaguardia del organismos de apariciones de compuestos tóxicos, como metales carcinógenos y radiaciones.

Pero afortunadamente no se queda ahí, además contienen un ácido fitico, que se trata de una sustancia que tiene una función sencilla pero trascendente, y no es otra que la inhibición de la formación de sustancias cancerígenas en los intestinos.

Continuando por este viaje de propiedades, descubrimos otro elemento diferenciador, que son las saponinas, de nombre batracico, pero que nada tiene que ver, porque las saponinas aparecen a través de la espuma del agua de cocción. Este elemento que parece de poca importancia, tienen como reto ayudar a reducir el colesterol, así mismo tienen la función de estimular la secreción biliar y por último mejoran enormemente la digestión.

Para finalizar, diremos que el aporte que sin duda puede ser más aprovechado de las leguminosas, son los compuestos hormonales estrogénicos, los cuales son muy utilizados en mujeres menopáusicas.

1.1.3. El arroz

Entramos a valorar a continuación un alimento que es mundialmente conocido como es el arroz. Producto que se convierte en el alimento básico de muchos países del continente y que en algunos forma parte incluso de la cultura de ellos mismos, como puede ser Asia. Se trata por tanto de un alimento básico para gran parte de la humanidad de ayer, de hoy y seguramente que de mañana.

El arroz no es más que un cereal con muchos nutrientes y muy sanos, que se hace por tanto muy recomendable en cualquier dieta que se precie, o también si se trata de algún requerimiento nutricional.

Para empezar, vamos a relatar cuáles son sus principales cualidades y por qué tiene el carácter de funcional, vamos a ello: Apenas si tiene calorías. Para que nos hagamos una idea, media taza de arroz blanco tendrá aproximadamente 103 calorías, mientras que el arroz moreno unas 108.

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• Está completamente exento de colesterol • No aporta ningún tipo de grasa • No genera sodio • No contiene gluten • Es perfectamente digestivo El Arroz Alimento Base Iniciamos ahora un resumen del porque de considerar el arroz un alimento base, y el motivo fundamental radica en la utilización mayoritaria de millones de personas de este alimento en sus comidas principales, o también como simple acompañante de otras. Al tener una variedad infinita, es un recurso culinario de órdenes muy elevadas, y además se añade su elaboración rápida y segura, debido a las novedades de herramientas que hoy en día se disponen en todas las cocinas.

Se puede, incluso diría que se aconseja, tomar arroz muy a menudo, sin que sea un inconveniente comerlo a diario, ya que no producirá ningún mal para tu salud, muy al contrario. En algunos países, la función del arroz es similar a la del pan, por lo que su ingesta es diaria, ejerciendo la función de acompañante de las comidas.

Por ejemplo, en Japón, cuando uno se sientas a comer en cualquier restaurante, a diferencia de otros países que siempre te ponen el pan, lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco.

No acumula apenas grasas y permite a su vez un mantenimiento saludable cardiovascular, eso sí cumple ese cometido, siempre y cuando no sean incorporadas grasas en su elaboración. Es sin duda un alimento muy cuidadoso del organismo.

Es también el arroz, una fuente de energía excelente, y se deriva esencialmente de su componente más nutrido que no es otro que el almidón. Numeralmente aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos de consumo. Como hemos reflejado anteriormente, aporta también proteínas y tiene una muy buena reserva de vitaminas B, cuando se consume arroz integral.

Por otra parte, apenas si contiene minerales, especialmente hierro, calcio y zinc, siendo por lo que pese a tener un buen comer solo, se recomienda su ingesta acompañado de legumbres, carnes, verduras y pescados, que complementan la carencia de hierro que hemos dicho que posee el arroz.

En resumen, este alimento tan común debiera tener presencia en cuantía de varias veces por semana, si tratamos de tener una dieta equilibrada, bien sea como estrella principal, o jugando el papel de guarnición de otras comidas, como carnes, huevos o pescados. Aunque no lo parezca, también puede ejercer el papel de postre.

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Composición del Arroz Carbohidratos: tienen sin duda la característica de simples y complejos pero ambos se antojan importantísimos en la dieta. Son el alimento de nuestro cuerpo, adquiriendo de ellos la mayor cantidad de energía que necesitamos.

El arroz, por tanto, se hace más indispensable, ya no por su excelente sabor, sino por el enriquecimiento de nuestra fuerza orgánica, ya que se estima que por cada 100 gramos de arroz ya cocido, nos aporta entre unos 23 y 25 de carbohidratos.

Fibra: Según determinados estudios de profesionales expertos en nutrición, nos recomiendan la ingesta diaria de al menos 25 gramos de fibra diarios, lo cual provocará una reducción de acceder a riesgos de enfermedades crónicas. Te recordamos que, los alimentos que tienen una composición rica en fibra, colaboran de forma eficaz con el aparato digestivo, aminoran de forma notable los desordenes o vaivenes intestinales.

Proteína: Otra fuente de energía que emana de la ingesta de arroz. Nos proporciona, sin duda alguna la que está considerada una de las proteínas de mejor calidad, y con un consumo de arroz que no tiene que ser muy alto.

Grasa: Es tan mínima la cantidad de grasa que contiene el arroz, que no vamos a entrar a numerarla. Esta grasa que no aparece, es sustituida por la aportación de los carbohidratos que hemos visto anteriormente, por lo que se trata de un alimento bajo en grasa y en colesterol, lo que le hace referencia absoluta para ser incluido en numerosos platos y comidas. Ácido Fólico: Otra aportación fundamental que nos ofrece la ingesta de arroz, el ácido fólico. Se trata de una vitamina B que siempre ha sido recomendada a las mujeres dentro de su etapa reproductiva, como contraposición a la generación de posibles defectos neuronales.

Hierro Elemento fundamental en nuestro organismo, y que el arroz también forma parte de su aportación.

Así podemos referenciar sin temor a equivocarnos que ejerce de un control jerárquico de las grasas que puedan aparecer en nuestro cuerpo.

Calcio Es de todos conocido la necesidad que tenemos desde pequeños de formar un esqueleto fuerte, algo que conseguimos con el calcio. Pues el arroz también nos lo aporta, y con ello nos mantiene vivos los huesos y así mismo elude la osteoporosis, que no es

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otra cosa que la degeneración progresiva de los huesos, derivando de ello posibles fracturas o lesiones graves.

Fósforo Elemento que refuerza los dientes, refuerza la construcción de nuestra capacidad ósea y es tremendamente importante en todo lo concerniente al metabolismo. Para ello con media taza de arroz blanco cocido, nos proporciona aproximadamente un 3% de lo requerido diariamente.

Sodio Este componente, ayuda al funcionamiento de los nervios, originando su calma y proporcionando con ello una mejora en nuestra salud. El arroz es un alimento con bajos niveles de sodio, aunque puede variar en función de la cantidad de sal que se agregue en el momento de su cocción. El arroz constituye un alimento ideal para dietas que contengan niveles bajos de sodio.

Tipos de Arroz Una vez detallado de forma exhaustiva, los compuestos del arroz, ofrecemos a continuación los variados tipos de arroz, su composición y sus características, para que puedas conocerlos y decidir cual utilizar Arroz de grano largo y fino; se trata de una arroz muy seco, en el cual y después de su cocción el grano queda muy suelto, característica que favorece a servirlo en ensalada.

Arroz glutinoso; a diferencia del anterior, tras su cocción los granos reposan pegados unos a otros, se trata de grano corto y es muy utilizado en recetas italianas, tales como el risotto. También se utiliza en algunos platos típicos asiáticos como el sushi Arroz silvestre; no es un arroz muy utilizado para su ingestión, sino para decoración de comidas. Tiene el grano largo y su color es más bien oscuro Arroz vaporizado; la mejor de las características de este tipo de arroz, es que debido a su proceso especial, nunca se pasa ni se pega, pero en su contra está, que tarda mucho más en cocer y no absorbe bien los sabores de los posibles ingredientes que le acompañen.

Arroz integral; conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.

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Arroz basmati; su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico.

Pese a todo lo escrito en cuanto a tipos de arroz, hemos hecho mención de los más conocidos o bien los más utilizados, pero en realidad existen una variedad de tipos de arroz que rondan el número de 2000, y todos ellos diferentes. Diferencias referidas a las características de la planta y del grano, calidad del grano, precocidad y un sinfín de elementos que son los que realmente actúan como diferenciadores.

1.1.4. La pasta

Hablamos sin duda, de una de las comidas más utilizadas y por otro lado más socorridas de la cocina mundial.

Conforman como hemos dicho anteriormente, un sitio especial en las cocinas de todo el planeta, es raro no ver en cualquier departamento de una cocina algún tipo de pasta para cocinar. Bien, pues se trata de un alimento que está compuesto por hidratos de carbono que tienen una absorción lenta y pese al equívoco pensamiento de muchos es un alimento que no engorda.

Su presentación en sociedad tiene diferentes vertientes y variedades, ya que permite todas y cada una de ellas, y pueden ser: seca, simple, fresca, rellena, corta, larga, integral, etc.

En cuanto a su origen, podemos decir que sin que se sepa a ciencia cierta de donde proviene originalmente, todo el mundo lo relaciona con la introducción por parte de Marco Polo en Italia, pero existen otras teorías que lo desmienten.

En definitiva que es cierto que no se tiene certeza de su origen, pero la pasta siempre se ha identificado con Italia, de hecho podemos afirmar y garantizar, que los italianos son los maestros especialistas en la elaboración de la pasta y en el deleite por su degustación, regalando a este elemento una fama que ya recorre todo el mundo

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Si su historia ofrece dudas, su elaboración no las tiene. Se elaboran con harinas o sémolas que son provenientes del trigo y éstas tienen que ser mezclados con agua y sal. Como vemos no necesita elementos especiales, sino que a partir de estos ingredientes tan básicos, se produce un alimento sabroso, con cantidad importante de aportación energético y así mismo muy saludable.

Otro referente importantísimo de la pasta, es la facilidad que tiene para aceptar cualquier otro tipo de ingrediente, para formar con él un plato exquisito. Pasamos a continuación a señalarte alguno de las más frecuentes: • Huevo: junto a él forman un tándem lleno de consistencia y favorece a la pasta haciendo de ella un alimento más nutritivo.

• Verduras u hortalizas: Aportación ingente de vitaminas y minerales, y aportan así mismo color a las elaboraciones • Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.

• Suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas Aporte nutricional de las pastas Abordamos la parte nutricional de las pastas, empezando por decir que está constituida en su mayor parte por hidratos de carbono y por contra la aportación que origina de grasas es prácticamente nulo, es por este último aspecto, por el que la ingestión de pasta se torna en altamente recomendable.

No es un dechado de virtudes, la pasta, a la hora de hablar de la aportación de vitaminas y minerales a nuestro organismo, con la excepción única, de que éstas hayan sido previamente enriquecidas. Esta significación de poco aporte vitamínico y minerales, es debido a que, al llevar a cabo su elaboración los minerales se alojan de forma definitiva en las capas externas del grano.

Contiene y aporta fibra vegetal.Aportación que desemboca en una sensación real de estar saciado al ingerir pasta, y evidentemente crea un clima de sentimientos cumplidos con la comida. Si cambiamos a la versión integral de la pasta, la aportación de fibra vegetal será aún mayor.

Como podemos adivinar, los aportes nutricionales son fundamentalmente favorecedores del organismo genérico, con el gran valedor de todos ellos que son los hidratos de carbono.

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Cocción y conservación Empezaremos, por pronunciar la palabra “al dente”, y ya sabremos por donde vamos. Pues sí la pasta debe cocinarse bajo esa premisa de al dente, que ni más ni menos quiere decir que la elaboración debe estar bien cocida por fuera y con algo de crudeza por sus adentros. ¿Y cómo llegamos a conseguir esta situación?

• Lo primero y obvio, es poner el agua a hervir.

• En cuanto empieza a asomar las burbujas, ya sabemos que el agua está empezando a hervir, pues en ese momento, debemos añadir, sal y luego la pasta que hayamos elegido elaborar.

• Luego de hervir varios minutos, procederemos a quitarla del fuego y a continuación escurrirla bien escurrida y consumirla al gusto, pudiendo añadirle el ingrediente que más nos apetezca.

• Si no consumimos toda la ración en el momento de comer, es conveniente su refresco, a través de agua fría y acto seguido conservarla en el refrigerador, con un poco de aceite que evite cualquier tipo de apelmazamientos.

Para finalizar, hablaremos de la conservación de la pasta cruda y seca que será depositado en recipientes de cierre hermético, consiguiendo de este modo la protección que necesita de la humedad. Por el contrario la pasta fresca, debe ser siempre conservada en la nevera con especial atención a los días que nos indique el envase.

Finalizamos este punto, reiterándonos en una realidad plasmada, y es que la pasta, es sin dudas, un alimento saludable, muy versátil, fácil de preparar, y asequible en el orden económico.

1.1.5. Carnes

Siempre se ha comentado, que: “para la salud es mejor ingerir carnes blancas y evitar en nuestra dieta las carnes rojas”. Vamos a continuación, para poder tener una opinión más fundamentada, a extendernos en la descripción de las diferentes clases o tipos de carnes existentes y su influencia en la salud, dependiendo de las características de composición de cada una de ellas.

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Y la pregunta es ¿carnes rojas o blancas?

Bien pues para esta pregunta, vamos a intentar buscar las respuestas que nosotros creemos que podemos aportar.

Existe una gran clasificación en el mundo de las carnes y ésta se divide en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas están compuestas específicamente por carne vacuna, de cordero o de buey, no así en las segundas, ya que su composición viene derivada de la carne del pollo, del pavo o de otras aves.

Pero evidentemente, entre ambas, existen diferencias.

La primera y como parece obvio, reside en su color, que es debido a la presencia en mayor o menor medida de mioglobina. Se trata de una sustancia que describe la presencia de purinas, las cuales en el organismo pasan a descomponerse en ácido úrico, el cual en exceso, puede causar estragos en nuestra salud. Son las carnes rojas, las que por su condición contienen mayor número de estas sustancias, las cuales así mismo tienen una peor digestión.

Viene de tiempo atrás la idea de que son mejores a todas luces las carnes blancas, debido a su mayor ligereza, pero dependiendo del corte y por supuesto del tipo de carne del que estemos hablando, se puede producir la presencia de grasas y calorías. Por lo tanto no en todos los casos las carnes blancas son las más saludables.

Es muy dependiente la mejora de la carne, ya sea por ejemplo de ternera o de cerdo, de la parte de donde la escojamos, debido a que no todas las partes contienen las mismas sustancias, y por supuesto la situación favorece o no la sensación de dura o blanda que pueda tener la carne.

Las carnes y sus nutrientes En cuanto a los nutrientes que nos aporta la ingestión de carne, destacamos el aporte de proteínas completas, es decir, que nos da todos los nutrientes que nuestro organismo precisa, para formar y reponer nuestra estructura. No olvidemos que también nos aportan grasas, en menor o mayor medida y por supuesto de diferentes tipos.

De igual forma, debemos hablar de otra sustancia que aporta la carne, y es el colesterol, sin olvidar de ningún modo el aporte de vitaminas y minerales que nuestro organismo sin duda agradece.

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Nos detenemos en los minerales, destacando el aporte de hierro, que se trata de un nutriente que podemos encontrar en la mayoría de las carnes rojas. Hemos de decir que la aportación de hierro que ofrece la carne mantiene una diferencia aproximadamente del doble al que nos ofrece el pescado.

Aún nos ofrece más nutrientes las carnes, con la aportación de nutrientes básicos y fundamentales como son el fósforo, magnesio y potasio, así como vitaminas, como el ácido fólicos, añadiendo vitamina B y sobre manera B12 Por todo lo que hemos relatado con anterioridad, la carne es un alimento que nos permite solidificar las estructuras, que ayudan al crecimiento, y por otro lado conforman un cúmulo de sustancias que previenen de forma absoluta la carencia de nutrientes como la anemia, que se origina por falta de hierro o vitaminas, entre ellas la B12. Por eso la carne que tiene la virtud de suministrar todo ese tipo de nutrientes, ejerce así de defensor de nuestra salud y la confirmación de nuestro organismo.

Existe otro tipo de carne, que es la llamada de caza, entre las que se encuentran la carne de jabalí, conejo o avestruz, que contienen mucho más magro debido al continuo movimiento de estos animales que producto de ello aumenta de manera considerable el tamaño de la masa muscular y al mismo tiempo reduce la grasa.

Qué carnes elegir para cuidar la salud Como podemos entender, a todos y cada uno de nosotros nos interesa mantener la salud de nuestro organismo, así como su cuidado y mantenimiento. Para ello, y en lo relativo a las carnes, es importante la elección de carnes muy nutritivas que contengan un moderado o bajo aporte de colesterol. Para conseguir esas metas, entre las carnes vacunas, es preciso escoger cortes magros, como puede ser el solomillo y el lomo; entre las carnes de cordero, nuestra elección más segura se encuentra en la pierna de cordero, y por último si elegimos cerdo para comer, al igual que los vacunos, el lomo y el solomillo son las partes estrellas, aunque en las mismas condiciones de cuidado nos lo aporta la paleta de cerdo.

No hemos hablado en este caso del pollo, que para evitar cualquier descuido de nuestro organismos por su ingesta, éste debe ser cocinado siempre sin piel, y elegir cortes que contengan poca grasa, como así sucede por ejemplo con la pechuga o la pata, hecho que puede ser aplicado a otro tipo de aves, exceptuando dentro de este grupo al pavo y a las aves de caza, que contienen un grado menor aún de grasa si lo comparamos con el pollo.

Podemos obtener, como bien sabemos, muy diversos platos elaborados con carne, que nos ayudarán a la prevención de las carencias nutricionales, que podamos

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Importante La carne es la parte comestible que aparece depositada en los músculos de los animales que han sido sacrificados en condiciones, por supuesto totalmente higiénicas.

Entre estos animales están los de corral, los de caza, los de pelo y pluma y así mismo los mamíferos marinos.

llegar a adquirir si prescindimos de su ingesta. Es decir, que independientemente de saciar nuestro apetito a base de buen gusto y mejor sabor, ejerce de sanador de nuestro organismos, ya que las proteínas que contiene, hace que la digestión lleve mucho más tiempo en hacerse, por lo que la sensación de estar saciado, será mucho más duradera. En resumen elige carnes con pocas grasas y colesterol, lo cual se torna en primordial si nos referimos a comer carne en beneficio de nuestra salud.

No rechazaremos, por tanto, y aún menos después de saber de las purezas de la carne, la conveniencia de incluir de manera imperiosa carnes rojas en medida de 3 veces a la semana como conformante de nuestra dieta, también es fundamental combinar esta situación, con la ingesta de pescado 2 días a la semana, mientras que el resto de días, es muy provechoso disponer en nuestro plato de carnes blancas, como conejo, pavo, etc.

Carne, conceptos y características Vamos a continuación a definir de una manera concreta la carne que podía definirse de la siguiente forma: La carne que dispongamos para su elaboración, debe estar limpia, sana y en las condiciones optimas de preparación. Nos regalará de igual forma un olor y color que le caracteriza y nos dice a simple vista cual es su estado, que serán oscilando entre el color blanco y rosa o rojo oscuro, hecho que también depende del animal que provenga, bien sea por edad, raza, alimentación y por supuesto de la forma del sacrificio, y el tiempo transcurrido desde que se llevo a cabo.

Clases de carne La clasificación de las carnes viene definida según sea la especie del animal del cual se produzca, y en base a ello pueden ser: • Carne bovina • Carne caprina • Carne ovina • Carne equina • Carne camélida • Carne cetácea

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Se establece una subdivisión de las clases de carne, que radica en un hecho fundamental, que es la clasificación según la clase de canal.

Para que nos entendamos, entenderemos por canal el cuerpo de los animales específicas de cada especie, los cuales estarán liberados de las vísceras tanto torácicas, abdominales y pélvicas, salvando de esta parte los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. Ahondando en el tema del canal, éste tiene que presentar una masa cultural realmente desarrollada y añadido a ello una cobertura de grasa que se encuentre bien distribuida.

Dentro de cada una de las clases de carne que hemos enunciado, se abre un abanico de clasificaciones, que tendrán como fundamentos básicos los siguientes: • Según su edad • Según sus características musculares • Según la cantidad de grasa Características de cada clase de carne Vamos a continuación a seguir ofreciendo detalles que caracterizan de alguna forma, todo tipo de carne, para que nos aproximemos más a ella, y tomemos partido de las cualidades que contienen.

Carne bovina En este tipo de carne, destacan dos animales que la surten que son el buey y la vaca, que son consideradas, como carnes de primerísima calidad, cuando la edad de los animales oscila entre 4 y 8 años, siendo durante este tiempo cuando la grasa que contienen, tiene un color blanco lleno de firmeza y la carne pasa a tener un color rojo de mucha intensidad. Ahora bien, si la grasa tuviera un color del todo amarillento, puedes considerar que el animal ya tiene una edad considerable, es decir el animal es viejo.

Existen si lugar a la duda dos partes que sobresalen por encima de las demás, dentro de la carne bovina, que son el solomillo y el lomo. Destacan por su jugosidad y su sabor, y suelen ser elaborados de forma muy típica, es decir asados y en otras ocasiones en parrilla, alcanzando en esos momentos su momento más álgido, ya que cuando se le somete a fuego lento y de brasa, su jugosidad y sabrosidad sobresale más aún.

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Otra forma de ingesta de estos dos productos, suele ser fileteados, en cuanto al solomillo en filetes pequeños y de grosor fino, y en lo que se refiere al lomo, el filete siempre tiene el mismo tamaño, más o menos, y el grosor puede ser gordo o si se quiere fino, a elegir.

Hemos hablado solamente de la parte del solomillo y del lomo, pero también pueden ser degustadas carnes procedentes de la cadera de estos animales, que pueden producirse en filetes, elaboradas al guiso o molidos.

Por último, existe otro tipo de carne dentro de los bovinos, llamada de segunda.

Ya casi por su nombre evidenciamos que no tienen las mismas características que las anteriores, siendo por lo cual, se refugia en elaboraciones a través de guisos o estofados. Son carnes también jugosas, pero con contenidos mayores de grasas que le hacen perder un porcentaje de sabor. Existen así mismo y para finalizar otro escalón dentro de esta carne, y es la carne de tercera, la cual se utiliza frecuentemente para elaborar sopas o cocidos.

Carne de Ternera Es la carne por excelencia, todos sabemos que siempre ha habido una especie de distinción con ella, debido lógicamente a su sabor diferente y a su presencia exquisita.

Esta carne procede de un animal que tan sólo tendrá un año de vida, presentando en su estructura, una dentición incompleta y que su alimentación está basada en pasto, pienso y leche, en exclusividad.

El color de esta carne, cuando la veamos tiende a un rosa muy pálido y su cualidad más importante es que contiene un cantidad menor de grasa en su composición.

Si pudiéramos elegir, la mejor carne de ternera, procede del animal con tan sólo unos tres meses de vida, y que su alimentación ha sido a base de leche, no dejando que en ningún momento sobrepase los 70 Kg. de peso. Podríamos denominarla como ternera de primerísima calidad.

Existe así mismo una carne de ternera, que tiende a tener un color rojizo, cuando ocurra esto, no dudes que nos encontramos ante una ternera de inferior calidad a la anterior, es decir de segunda calidad.

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Su mejor parte, se encuentra en la pierna, para poder degustarla de la forma que procedamos a elaborarla, mostrará un rendimiento exquisito para cualquier paladar. Por otra parte, la tapa de ternera, tiene un cualidad que le destaca, ya que es un elemento perfecto para cualquier elaboración, bien sea asados, a la parrilla o bien guisados. Encontramos así mismo, y pegada a la tapa, la contratapa, elemento del cual podemos extraer filetes, aunque bien es cierto que ya se trata de carne mucho menos jugosa.

Carne de Añojo Esta carne la produce el animal que sólo tiene un año de vida. Su carne, reluce bajo un color rojo pero tímido, siendo la grasa blanca teñida de matices amarillos y rosados, y tiene los huesos completamente blancos.

Este tipo de carne, se somete bien al fuego bajo, siendo por lo tanto ideales para su ingesta como asados, o en parrilla, aunque también de forma braseados o estofados, son de un sabor envidiable y aún más jugosos, si las piezas que tenemos contienen gran cantidad de nervios y tendones.

Carne de Novillos Este animal es expuesto a su sacrificio para extraer su carne cuando ronda entre dos y tres años de vida. Es el hecho que le caracteriza sin duda alguna su edad.

La carne de novillo, aunque sea desconocida para el público, posee una carne muy buena: abundando el color rojo en su corte y ofrece al público una apariencia brillante y limpio. Su grasa habitualmente tiene un color blanco, pero a veces se tiñe un poco de amarillo.

Destacan por encima de las demás, el solomillo y el lomo que forman un tándem ideal para su utilización como emparrillado Carne de caprinos Carne de Carnero Es una carne que en lo referente a su calidad, es dependiente en su totalidad de la alimentación a la que el animal haya sido sometido. También puntúa las condiciones que hayan dispuesto o haya vivido el animal.

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Mantiene un corte de color rojo, pero pardo, y tiene la particularidad de ser una carne elástica totalmente al tacto. Diremos también que tanto en otoño como en invierno, son las mejores épocas para degustar este tipo de carne.

Resalta, hablado de piezas del carnero, la pierna, la cual se considera de primera categoría y frecuentemente, y con mucho éxito, es utilizada en asados. También puede ser utilizada para confeccionar todo tipo de guisados, pero exceptuando de la primera categoría de la carne de este animal su cuarto trasero, el cual se utiliza para asar.

Carne de Cabrito Tiene cierta o mucha similitud con la carne de cordero, con un agravante que le perjudica, que es menos fina. Su consumo se materializa a través de guisados, con excepción del cuarto trasero que es utilizado para asar.

Carne de porcino Se le conoce de forma habitual, por poseer un color rosado, mantener firmeza, estar vetada de grasa y contener un cantidad abundante de tocino blanco, o sonrosado y está encuadrada dentro de la categoría de carnes blancas.

Esta carne, la del cerdo, tiene diferentes y variadas edades para su consumo, te exponemos algunas de ellas: Lechón: Tiene muy poco margen de vida, ya que es sacrificada al tener poco más de 15 días de vida. Contiene una carne de color blanquecina.

Tostón: Se trata en este caso del cerdo bebé o lactante, que tiene un peso aproximado entre 3 y 8 kilos. Su carne es de color rosáceo.

Cochinillo: Podría decirse, que es el peldaño que está escasamente por encima del tostón, ya que su peso a la hora del sacrificio, ya supera los 9 kg.

Cerdo: es el mayor de la familia, es el animal adulto. Podemos entre todos ellos diferenciar tres clases de cerdo: • Cerdo Ibérico. Este animal se utiliza con el objeto de elaborar productos curados como jamones y lomos, y que arrojan

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al paladar un sabor inigualable e irrepetible. Su denominación es dada por las condiciones de vida y alimentación.

• Cerdo blanco:Tiene las mismas características que el ibérico, pero sólo tienen una diferencia, que es obvia si nos fijamos en su nombre, se trata del color de la piel.

• Cerdo para tablajería: Se trata de una especie que se alimenta básicamente en granjas. Se produce sobre él un engorde acelerado en el tiempo y su carne tiene un color rosa pero pálido y contiene mucha grasa.

Carne de ovino Carne de Cordero Este animal está en su mejor momento al tener entre 4 y 6 meses y su adquisición como mejor se rentabiliza es recién matado, teniendo muy en cuenta que deben tener los ojos brillantes, lo cual dejará pocas dudas de su calidad. La mejor época de comprar cordero es primavera Existen distintos tipos de carne de cordero que pueden clasificarse según te explicamos: • Cordero lechal: su edad oscila en un margen de entre 15 días y 2 años, y su alimentación está basada en leche materna y de hierba.

• Cordero pascual: se trata del animal que tiene dos ciclos, uno es su nacimiento en invierno y otro su sacrificio en primavera. Entre ambos se alimenta de pastos frescos.

• Cordero ternasco: Hablamos en este caso del cordero que ha sufrido sobrealimentación.

Carne de Ave Pollo Para reunir condiciones que le haga ser de buena calidad, deberá tener el cuerpo tipo rollizo, además de conservar una pechuga ancha y sin duda los muslos cortos y con carne abundante. Su piel debe conservarse limpia, añadiendo a ello suavidad y que no se hayan producido roturas. Existen infinitas formas y maneras de elaborarla, pero elegiremos las dos más habituales, para explicarte como llevarlas a cabo:

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Pollo Frito: Para esta ocasión, debemos elegir el pollo más joven, que no supere las 11 semanas de vida y esté por encima de las 8, dentro de ese margen. Su peso para una perfecta elaboración oscilará entre el kilo y el kilo y medio.

Pollo Asado: En este caso y para este caso, se utilizarán pollos con más peso que los anteriores, variando entre un kilo y cuarto y dos kilos, siendo su edad aconsejable, aproximada a los 8 meses.

Gallina Tiene la característica de ser dura y debido a ello es frecuente su utilización en estofados y caldos Capón Se trata del típico pollo castrado, que por otra parte ha sido muy bien alimentado o cebado. Su elaboración habitual es de forma relleno de productos distintos y variados Pato Otro tipo de carne, poco ingerida, pero que posee mucha calidad, eso sí sino sobrepasa la edad de 4 meses. Contiene esta carne un color rojo oscuro y su grasa es de color gris. Tiene a su vez, una piel suave, y en cuanto a su sabor lo podríamos denominar como de perfumado o aromatizado. Suele presentarse asado a la cazuela.

Pavo Se trata de una carne de color blanco y con abundante grasa dentro de sus componentes. Se consume cuando su edad es muy joven Pichón Se utiliza constantemente en asados, acompañando a ensaladas con escabeche y también en salsa. Tiene un color rosado si se trata de una animal joven.

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1.1.6. Pescados y mariscos

El pescado se trata de un término que es de aplicación a los peces que son sacados de su hábitat natural a través de diversos y variados procedimientos relacionadas con la pesca, con un objetivo claro y nítido, que es su conversión en alimento. Existen dos variedades completamente definidos y con características muy particulares que son los pescados blancos y los pescados azules.

PESCADOS BLANCOS En este grupo se encuentra una variedad numerosa de lista de especies, que en su generalidad “viven” en los fondos marinos. Son pescados que tienen un contenido muy bajo de grasa y resultan fáciles en su digestión, una vez que han sido elaborados. Su mejor prestación a la hora de su elaboración, es de forma cocidos en agua, al vapor y también ganan mucho si son fritos. No olvidemos, así mismo que o bien a la plancha o realizados al horno, resultan al gusto muy sabrosos.

Como ya hemos dicho, existe una numerosa variedad, pues entre ellos te podemos señalar los siguientes: • Merluza • Gallo • Bacalao • Lubina • Dorada • Rodaballo • Besugo • Rape.

Merluza: Se trata de un pescado que proviene de mar o de agua salada. Estamos ante un pez grande y con carne blanca. Contiene una primera aleta que es de dimensiones cortas y la segunda al contrario de dimensiones largas, así como la central.

Puede llegar, en condiciones normales, a medir hasta un metro de longitud.

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Gallo Estamos ante un pescado de mar o agua salado, que su cuerpo es aplanado, con una piel de color grisácea, con la condición de ser más oscura por encima y sin embargo por debajo es totalmente de color blanco. Tiene múltiples opciones de preparación, enteros, en filete, frito, a la parrilla, etc. En resumen es una especie algo parecido al lenguado, pero carece de la misma finura, es un poco más tosco.

Bacalao Esta especie, habita de forma habitual en las profundidades, puede llegar a 1.000 metros de profundidad. Habita en fondos marinos como decimos, pero en zonas donde pueda haber arena. Tiene un color verde grisáceo, casi aproximándose a rojo Tiene su ingesta, un enorme beneficio para nuestra salud, debido a que no contiene grasa, contiene un valor nutricional muy grande y que procede de su hígado (el famoso hígado de bacalao) que es la omega 3, que se convierte en esencial.

Su forma de elaboración, da lugar a multitud de elaboraciones, al plato, a la cazuela, al horno, en filetes, en potaje, etc.

Lubina Se trata de un pescado blanco, muy rico en su aportación de fósforo, el cual y pese que no lo sepamos, colabora de forma innegable a mantener firmes nuestros huesos y los dientes sanos, mejora nuestra resistencia física, además de una piel equilibrada. Si añadimos a todo ello, la excelente ingesta que tiene en cuanto a sabor (exquisito) y digestión, se convierte a nuestro juicio en una pieza clave dentro de los pescados, de los principales menús a tener en cuenta.

En cuanto a su presentación en la mesa, las más usuales son a la plancha, a la espalda, lubina con patatas y lubina a la sal.

Otra variedad de pescado de mar o agua salada, de mucha enjundia dentro de los pescados. Se trata por tanto de un pescado muy fino que suele servirse entero o cortado en rodajas, siendo las elaboraciones más frecuentes y solicitadas por los comensales la siguiente, dorada a la sal, o dentro también de un conglomerado de pescados y otros elementos alimenticios que es la caldereta de pescado.

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Es un pescado que se utiliza mucho en la cocina oriental, y tiene una presencia importante en platos significativos y tan representativos de la cocina japonesa como el sashimi o el sushi Rodaballo Se trata de un pescado plano, de sabor riquísimo y muy apreciado en todo tipo de menús, banquetes o celebraciones. Tiene una cantidad importante de nutrientes, los cuales varían en número dependiendo del tipo y cantidad de rodaballo.

Puede ser presentado de diversas maneras, frito, a la plancha, cocido en salsa, etc.

Besugo Pescado con colores en el dorso rojizos y el vientre y los lados de color gris y su característica más notoria es una mancha negra en la cabeza, situada por encima de las aletas pectorales.

Es un pescado muy estimado y su mejor época está entre noviembre y marzo.

Besugo a la sal y besugo a la espalda, son su dos recetas estrella.

Rape Pescado de mar o agua salada. Contiene colores avellana grisáceos. Es un pescado de diversos y variados tamaños de cabeza, que en muchos casos superan en dos veces el tamaño del cuerpo. Contiene carne blanca y firme, además de blanda y gelatinosa.

Es utilizada muy comúnmente en sopas o caldos, aunque también alcanza un sabor exquisito, en su ingesta fileteado y frito.

PESCADOS AZULES Este tipo de pescado, a diferencia del blanco, contiene un porcentaje más alto de grasa. Este porcentaje puede ser muy variable, y ello está basado en la época que tenga que ver su captura. Como ejemplo te diremos que un pescado azul, puede convertirse en blanco, después de desovar.

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Se trata, por lo general, de una especie migratoria y gracias a ese elevado o superior contenido de grasa, les permite tener una reserva de energía, para afrontar los viajes largos que realizan.

Otra particularidad que les diferencia del pescado blanco, es que tienen mayor cantidad de sangre, y su nombre de pescados azul, proviene ya que el lomo de estos pescados aparece con un color azul verdoso, de ahí como decimos su nombre.

Como hemos incidido, al tener más grasa, son mucho más difíciles una vez comidos de digerir, siendo por lo que se aconseja elaborarlos a la parrilla o en papillote, hecho que favorecerá la reducción de su contendido en grasas. Por contra, son especies que tienen un alto contenido en ácidos grasos omega 3, elemento que provoca un descenso de incidencia o apariciones de cardiopatías isquémicas.

Estas son las especies de pescado azul más consumidas en la actualidad y que muchas de ellas nos sonarán: • Angula • Bonito • Arenque • Atún • Caballa • Salmón • Sardina • Anchoa o Boquerón Angulas Se trata de una apreciadísima especie de pescado azul, las cuales son comercializadas en su habitualidad estando ya cocidas, debido a que su adquisición en estado vivo, origina una serie de fases para sacrificarlas, que no son aconsejables si no somos expertos en la materia.

Contiene una cantidad sustancial de grasa, pero sin embargo en cuanto al contenido de ácidos grasos y a diferencia del resto de pescados azules, su aportación es escasa. Eso sí, contiene otros elementos nutrientes, que la califica, como muy recomendable su consumo, en aras de una perfecta salud cardiovascular.

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Bonito Estamos ante un pescado que su primera apariencia es la de ser parecida al atún, debido a las características de su piel, pero mantiene una diferencia básica, que es que tiene menos sabor que el atún.

Tiene una carne el bonito de un tacto muy delicado, siendo por tanto muy laboriosa y cuidadosa el manejo de estas carnes a la hora de ser elaborada.

Contiene dentro de sus cualidades, una elevada cantidad de proteínas, que afecta positivamente en nuestro desarrollo muscular. Así mismo y debido a esta misma razón, se trata de un alimento que se recomienda su ingesta durante nuestra infancia, nuestro período de adolescencia y de forma importante durante el período de embarazo, porque en todas estas etapas es fundamental una aporte a nuestro organismo de este nutriente, proteínas.

Arenques Es un pescado de tamaño pequeño, que está dotado de una boca pequeña, en sus dos mandíbulas contiene dientes, y tiene un color por el lomo azulado, mientras por el vientre se viste de color plateado.

Su preparación más rentable o jugosa, puede ser a la parrilla, cocido o gratinado, y su condimentación estará basada en sabores fuertes.

Podemos presentarlo de igual forma en ahumados, salados o en aceite, en cualquiera de ellos, dará un rendimiento óptimo y sabroso.

Atún Destaca por su color negro, tirando a azulado en el lomo y de un gris plateado en su vientre.Tiene un tamaño habitual entre 2 y 5 metros cuando su edad puede llamarse adulta. Tiene piel lisa.

Puede prepararse de multitud de formas y maneras, fileteado, en parrilla, asado y destaca por encima de todas ellas, su conserva al natural o en aceite. Es un pescado de carne roja y que mantiene y ofrece un gusto fuerte.

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Caballa Este pescado de mar o agua salada, tiene su piel lisa y mantiene un color azul cielo que destaca. Su carne apreciada es aceitosa y nos ofrece un color rosado, mantiene su firmeza y garantizado está su buen sabor.

Utilizado habitualmente en conserva, fresco o también lo podemos elaborar fileteado.

Salmón Otro apreciado pescado de río o agua dulce, que mantiene una piel tosca al tacto, y que está cubierta de escamas de un color azul plateado en el lomo y en el vientre domina de todo punto el color blanco.

Tiene la particularidad de nacer en el río, se mantiene un tiempo prudencial de aproximadamente 2 años en el río, y luego se va una temporada al mar, para de nuevo regresar al río a desovar.

Presenta su carne rosada y exquisita, bien sea fresco o ahumado, asado al horno emparrillado, cocido, guisado, etc.

Sardinas Es un pez de tamaño pequeño que habita en mares o aguas saladas, tiene abundantes espinas, su carne es oscura pero muy firme. Podemos saborearlas a la parrilla, fritas o conservadas en aceite.

Boquerón Mantiene de siempre una cierta similitud con la sardina, eso sí su tamaño, es aún más pequeño. Su carne de color pardo contiene muchas espinas y su conservación se hace más duradera si es fileteado, salado y en aceite, recibiendo en ese momento el nombre de anchoa.

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1.1.7. Mariscos

Una vez que hemos hablado de los pescados, a continuación vamos a identificar las propiedades y cualidades que contienen estos, que aunque son muy similares a los de los pescados, estableceremos donde radican las diferencias, para una mejor comprensión de los alimentos que estamos manejando en cada momento.

Estamos hablando como no, de un alimento muy apreciado y más saludable, pero para empezar a conocerlos, debemos clasificarlos y se hará en estos dos grupos:

Dentro de los crustáceos destacaremos a sus siguientes componentes: • Gambas • Langosta • Langostino Sin embargo si nos referimos a los moluscos, los subdividiremos en tres grupos: Bivalvos, se integran en este apartado, mejillones, berberechos, navajas, almejas, vieiras, ostras.

Univalvos, que recogen como producto estrella a los caracoles Cefalópodos, donde están los famosos pulpos, calamares o sepias

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Aportes nutritivos Entre los más importantes aportes nutritivos que nos aportan los mariscos, podemos destacar los siguientes: Agua, es el elemento más importante del marisco, ya que contiene entre un 75 y 80% de agua.

Proteínas, que porcentualmente está en un 20% de cada 100 gramos que ingerimos del marisco que más nos guste.

Minerales, destacando entre ello, fósforo, magnesio, potasio, calcio, hierro, cloro, etc.

Vitaminas, siendo las que más abunda las que pertenecen al grupo B y en menor medida pero igualmente importantes vitamina A y D Beneficios para nuestra salud Debido a todos los fundamentos que te hemos mencionado anteriormente, catalogaremos al marisco como un alimento que juega un papel muy beneficioso para la salud. Es tal, su dotación, que disminuye y en otros casos aborta, tras su consumo aparición de enfermedades varias, entre ellas las cardiovasculares, así como reduciendo también el colesterol malo.

En su beneficio se encuentra, la aportación de muchas proteínas que contienen un elevado valor biológico y que son en todo momento, necesarias e imprescindibles para un correcto desarrollo y crecimiento. Así mismo, hacemos hincapié en la importancia de su aportación de calcio, que nos permite una correcta salud de nuestro huesos y como último apunte diremos que debido a su contenido bajo de calorías, puede y debe incluirse sin duda alguna en dietas que estén destinadas a bajar el peso corporal.

Ahora, a continuación vamos a relatar los casos en los que este alimento debe estar limitado y según el caso, totalmente prohibido su ingesta: • Personas alérgicas al marisco • Personas que tenga su ácido úrico elevado • Personas que estén embarazadas • Niños de corta edad

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Recomendaciones para su consumo Para llevar un consumo que evite cualquier tipo de riesgo, y comprobar que los alimentos están frescos, debemos estar atentos a los siguientes consejos que describimos a continuación: Su consumo más aconsejable, ronda el período de noviembre a marzo, es decir otoño-invierno, debido a su ciclo biológico corre por su mejor momento, en la etapa que hemos señalado. Fuera de ese período, el marisco pierde sabor y como no, peso.

Si se trata de crustáceos, debemos comprobar que despiden un olor agradable y que están intactos, sin golpes o dañados. Si la adquisición de los mismos se procede en estado vivo, controlaremos que se mueven y que sus ojos tienen un color negro, pero a la vez son brillantes.

Si hablamos de moluscos, debemos comprobar que tienen sus valvas bien cerradas.

En cuanto nos referimos a los cefalópodos, tenemos que tener bien presente que su vistosidad esté caracterizada por su piel lisa, sin manchas, firme y de un color más bien nacarado.

Si queremos que su consumo sea totalmente saludable, es muy bueno poder combinar el marisco con carnes u otros pescados, resulta aún mucho más saludable.

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Los pescados y mariscos, para una dieta saludable y sana, deberían aparecer en las mismas, al menos 3 veces a la semana.

Para mantener de alguna forma, los aportes de calorías y no elevarlos en ningún momento, debemos agudizar a la hora de elegir como elaborarla, debido a que se trata del momento donde esas calorías pueden incrementarse, te recomendamos por ello que los elabores a la plancha, al vapor, al horno o hervidos.

1.2.

Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación

En cuanto a los procesos que son aplicados a las materias primas y alimentos, que surten a las cocinas de los bares y cafeterías, para todos ellos, en su ámbito de exclusividad comercial, debe reflejarse de manera concreta en el etiquetado en el cual se reflejará de forma nítida, toda la información y protección debida al consumidor.

Este proceso de etiquetado, debe realizarse desde la perspectiva de no confundir o provocar el error al comprador, y sobre manera en los aspectos fundamentales, en cuanto a las características del producto alimenticio, como pueden ser: • Naturaleza • Identidad • Cualidades • Composición • Cantidad • Duración • Origen • Fabricación De forma más específica, tampoco debe atribuirse a un producto alimenticio efectos o propiedades que en la realidad carece de ellas: Determinar que un producto alimenticio, contiene unas cualidades o características exclusivas, cuando existen otros productos que también las poseen; atribuir a un alimento propiedades curativas o terapéuticas ante una enfermedad humana sin poseerlas.

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Este tipo de restricciones y prohibiciones en cuanto a la información que se genera de los alimentos, también se aplican a la presentación de los mismos, con especial hincapié, a la forma y aspectos que se genere a éstos, así como a su envase y material que se utiliza para ello y la publicidad que se utilice para exponerlos.

En definitiva, y en carácter positivo, el etiquetado de los productos alimenticios o materias primas relacionadas, deberá conservar con el régimen de obligatoriedad las siguientes indicaciones, que a continuación se relacionan: 1. La denominación de venta del producto.

2. La lista de ingredientes.

3. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.

4. La cantidad neta para productos envasados 5. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

6. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.

7. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.

8. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.

9. El lote.

10. El lugar de origen o procedencia.

11. Las previstas con carácter especial para determinadas categorías o tipos de productos alimenticios.

Esta relación que se ha expuesto, son las condiciones que deben de seguir todos los alimentos, entendiendo que esta información se trata de uno de los condicionantes que debe exigir el comprador, para estar alerta de lo que compra y cuáles son sus condiciones.

Como podemos adivinar, existen una extensa variedad de alimentos y su presentación comercial, exige según sea una etiquetación de manera diferente, y que según sea el caso, se aplicará de la siguiente forma: • Los productos que se presenten comercialmente en tipo envasados como generalmente se hace con los embutidos, en todo caso, deberán cumplir los requisitos de etiquetado mencionados en el párrafo anterior.

• Si se trata de alimentos que su presentación comercial, se realiza sin envasar y los envasados en los locales de venta, a petición del propio consumidor, deben cumplir con los requisitos de contener en su etiquetado, al menos con la denominación del producto de venta, la cual deberá ir acompañada de:

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a. La categoría de calidad, la variedad y el origen, cuando así lo exija la norma de calidad correspondiente. b. En el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza de que se trate. c. La forma de presentación comercial en el caso de productos de la pesca y acuicultura. d. La cuantificación del ingrediente. e. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%.

Si el etiquetado es llevado a cabo por el propio titular del comercio minorista de alimentación, y den lugar a su presentación el mismo día de su venta, en el propio establecimiento debe también cumplir todos los requisitos que se han relatado con anterioridad a este párrafo, con la excepción de la referencia del lote. En relación con la identificación de la empresa, se nominará en este caso al envasador.

Si se tratara de productos alimenticios, de carácter ecológico, debe incluirse en el etiquetado cual es la lista de ingredientes, respetando los casos que no estén obligados a hacerlo.

Siempre que quede asegurada la información del comprador, el etiquetado de bolsas y otros envases de materiales plásticos o celulósicos transparentes e incoloros, que permitan a simple vista una identificación normal del producto y contengan frutas, hortalizas, tubérculos frutos secos, deberá indicar: A. La denominación de venta acompañada de la variedad, la categoría de calidad y el origen, cuando así lo exija la norma de calidad correspondiente.

B. La cantidad neta.

C. La identificación de la empresa.

Presentación de la información obligatoria La información, como bien se denomina, es de obligado cumplimento, y la misma deberá aparecer en el etiquetado de los productos, como ya se ha manifestado, y ésta información deberá estar rotulada en las propias etiquetas, o bien puede ofrecerse a través de carteles que aparezcan colocados en el lugar determinado para su venta, próximos a los propios productos.

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Si los productos que se venden se presentan en régimen de envasados, las indicaciones obligatorias de la información deben aparecer en el propio envase, o bien en una etiqueta que vaya unido al propio envase.

Si la venta del producto se efectúa bajo el régimen de autoservicio, la indicación de la denominación de la venta podrá figurar rotulada, en carteles que estén colocados en el propio lugar de venta, y de forma próxima al propio producto que se venda.

Las menciones obligatorias del etiquetado, podrán figurar solamente en documentos comerciales cuando se garantice que éstos acompañen a los productos alimenticios, o se han enviado antes de la entrega o al mismo tiempo que ésta, siempre que los productos alimenticios envasados: ––Estén destinados al consumidor final, pero comercializados en una fase anterior a la venta al mismo y cuando en esta fase no se trate de la venta a una colectividad.

––Estén destinados a ser entregados a las colectividades para ser preparados, transformados, fragmentados o cortados en ellas.

Las menciones del etiquetado obligatorio relativas a la denominación de venta, y marcado de fechas e identificación de la empresa, figurarán también en el embalaje exterior en que se presentan dichos productos en el momento de su comercialización. Será obligatorio que figuren en el mismo campo visual, salvo para los envases, las indicaciones relativas a: a. Denominación de venta. b. Cantidad neta. c. Marcado de fechas. d. Grado alcohólico, en su caso.

En cualquiera de los casos y de los productos a que se refieran, las indicaciones de carácter obligatorio, deben ser de fácil lectura y compresión, e irán sin lugar a dudas en sitios fácilmente localizables y claramente legibles e indelebles. En ningún caso se encontrará tapadas, disimuladas, o separadas del producto, por otro tipo de indicaciones o imágenes.

En caso de venta a granel o fraccionada, la información del productor debe conservarse hasta el final de su venta para permitir en cualquier momento una correcta identificación del producto, y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.

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Las obligadas indicaciones del etiquetado que se han relatado en este punto, dentro de la presentación comercial de los alimentos, y los cuales se comercializan en España, se expresarán, al menos de forma obligatoria en la lengua oficial del Estado, salvo los productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una comunidad autónoma con lengua oficial propia.

2.

DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN EL RESTAURANTE-BAR 2.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

Estamos ante uno de los procesos más importantes de cualquier establecimiento dedicado a la restauración. No sólo se trata de elaborar recetas y menús, servirlas, y los clientes degustarlas. Hasta llegar a esa fase, existen diversos procesos y líneas de actuación, que permiten en un futuro llegar a ese punto de inflexión.

Uno de ellos, es sin duda el control de todo tipo de ingredientes, su conservación, y su correcta puesta a punto a la hora de disponerlos a las distintas áreas de elaboración.

Este proceso está conformado por diversas fases, que pueden tener la consideración de rutinarias, pero son del todo punto básicas, a tener en cuenta, y deben ser llevadas a cabo por personal especializado y competente, que garantice la solvencia de materias primas, para distribuir a la cocina o al comedor, según sean requeridas.

Desglosamos a continuación, punto por punto, cada una de las fases del proceso del cual estamos hablando, para que en todo momento, podamos disponer de la suficiente información, que permita la selección de los productos de que se disponen, y de que aquéllos que haya que solicitar: Examinar en un principio las solicitudes realizadas por los departamentos que dependan de éste, para la elaboración diaria.

Control de la existencia y su estado de conservación de las materias primas solicitadas.

• Organizar en un único pedido las existencias que deben repartirse.

• Asistencia si procede a los departamentos solicitantes, en forma de reparto de las materias primas.

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• Anotación de qué, cuántos y los departamentos que las han recibido las materias primas que se han repartido.

• Formalizar la relación de materias primas a solicitar a nuestros proveedores, teniendo en cuenta existencias y carencias.

• Recepcionar las materias primas encargadas y controlar que es conforme con la solicitud efectuada • Darlas de alta dentro del listado de stocaje disponible, referenciando el producto y la fecha de entrada.

• Ubicación de las materias primas, en las dependencias correspondientes, colocándolas de forma correcta e higiénica.

• Comprobar que toda la maquinaria que genera la perfecta conservación de los ingredientes y alimentos funciona a la perfección, garantizando así su buen almacenamiento.

• Llevar a cabo la limpieza y perfecto aseo de todo el espacio físico donde se lleva a cabo el aprovisionamiento.

Se establecerán entre el resto de los departamentos y del de aprovisionamiento, un vínculo de relación en la cual deberá primar la nitidez y claridad, así como la rapidez y la eficacia.

Al tratarse de infinidad de variedad de ingredientes, alimentos o bebidas que son almacenados, es preciso contar con la perfecta sincronización entre los que se necesita y lo que se sirve, hecho que redundará en la eficacia que persigue la empresa.

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Habitualmente la periodicidad de los procesos son marcados por el personal afecto a este departamento, eso sí, siempre con una cabeza de mando, que tendrá siempre que así lo considere al corriente de entradas y salidas a la dirección de la empresa.

Pero como ya decimos, debido a la importancia a de los procesos que tienen que emplearse, es aún más importante el tener un patrón marcado, para que esas fases vayan cumpliéndose con estricto rigor y con probada eficacia.

Es muy provechoso generar una línea de actuación, en cuanto a lo que se refiere al aprovisionamiento de los productos, ya que facilita en primera circunstancia su solicitud, y por consiguiente dotará de mayor agilidad al área solicitante. Por otra parte, la distribución será mucho más eficaz, ya que los procesos que han sido definidos, están elaborados para conseguir ese fin. Son líneas de muy fácil aprendizaje y realización y que son elaborados en conjunto, contando para ello, con una persona de cada área, que de alguna forma pueda disponer de los ingredientes que estén en régimen de aprovisionamiento.

En cuanto al tipo de géneros que se disponen en el almacén de un restaurante, pueden ser muy variopintos, desde cualquier alimento que tenga el carácter de no perecedero, hasta cualquier tipo de ingrediente, o también encajan dentro de este apartado todo tipo de bebidas, que en ocasiones son utilizadas en la cocina, o en otras son solicitadas por los comensales.

Nunca sería rentable mantener un stocaje por encima de las posibilidades de uso, marcado para ello un tiempo determinado, aunque el carácter de perecedero lo pueda permitir, las bases económicas de la empresa pueden verse resquebrajadas, ya que el desembolso debería ser inmediato, y la recuperación no entraría en vigor hasta medio plazo como muy pronto.

Es por ello, que un buen control del almacén de un restaurante es vital, tanto para el producto final que es la elaboración culinaria, como para los cimientos económicos de la empresa, ya que te permite el gastar lo que necesites o vayas a necesitar en un futuro cercano.

Las zonas dedicadas a este menester de almacenar tanto alimentos, como bebidas, deberán estar conformadas por una serie de habitaciones, donde pueda acomodarse cualquier tipo de estanterías, que recojan todas las materias primas que vayan a depositarse sobre ellas.

Estarán así mismo condicionadas a mantener un régimen de limpieza diario y hacerla a fondo, ya que cualquier descuido en materia higiénica, podría sin duda

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generar un desastre para la empresa en términos económicos, y lo que es más importante a los propios comensales.

Importante

Deberá así mismo estar correctamente señalada para permitir un fácil acceso por estas dependencias, y si sus dimensiones fueran muy grandes tanto en extensión como en número de stocaje, es obligatorio contar con maquinaria que favorezca su traslado y no recaiga todo ello sobre el personal, el cual podría arriesgar su salud, ante tanto traslado y a la carga de demasiado peso.

El saber comprar y comprar bien, es la función que todo gerente o trabajador dedicado a ello debe conocer en todos sus ámbitos y procesos

Parece todo lo relatado, en un principio una labor un tanto pesada, o quizá poco valorada, pero ni una cosa ni otra.

Empezando por el final, esta labor contiene una trascendencia importantísima para la empresa, por lo que la autoestima personal de saber que cada vez que es requerida una información, se ofrece la misma que contiene el almacén a nivel de stocaje, es un punto de inflexión en uno mismo y para la empresa completamente imprescindible.

Y por otra parte, si ponemos en marcha todas las herramientas informáticas que nos ofrece el mundo de las aplicaciones, las posibilidades que encontraremos dentro de ellas, nos facilitan de alguna forma el trabajo a la hora de realizar estadísticas, medidas de control, duración de la estancia, etc.

Se podrá incluso realizar gráficos comparativos, controles tiempo/temperatura, y cualquier otra circunstancia, que sea conveniente para conseguir una mejora de la calidad de la empresa, y dentro de ella está la utilización conveniente de todos los medios tanto informáticos como de aplicaciones, en beneficio de la empresa y de uno mismo.

2.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

Vamos a empezar por marcar las reglas generales, en cuanto a la ejecución de las operaciones que se llevan a cabo para realizar los pedidos convenientes, que determinan el aprovisionamiento interno del establecimiento.

Se debe tener en cuenta que la compra, no sólo se trata de hacer el pedido, ya que el propio proceso de compra de mercancías o materias primas, no finaliza a la hora de realizar el pedido, sino que es preciso determinar los mecanismos más apropiados, a la hora de recibir lo solicitado, evaluando y comprobando que lo pedido es realmente lo que nos han entregado.

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El proceso habitual de compras en un bar, debe estar a cargo de la persona que sea realmente conocedor de las necesidades y objetivos del mencionado establecimiento, debido a que es una de las funciones vitales, afectando de manera directa tanto a la calidad de los productos, así como a los propios servicios que son ofrecidos a los clientes y por último incide de manera directa en la rentabilidad genérica de la empresa.

No sólo en los bares, sino en cualquier tipo de empresa, estas reflexiones son válidas y aplicables, ya que en todas ellas, se aplican en el proceso de compra las siguientes líneas de actuación: 1. Describir de forma precisa y clara, qué productos pueden tener mejor aceptación en el bar.

2. Elección de los proveedores primordiales, como también de los rotatorios 3. Llevar a cabo una idónea política de precios y condiciones con todos los proveedores.

4. Determinar de manera concreta las cantidades de cada producto que se van a solicitar.

5. Efectuar el pedido Como se puede adivinar, el hecho que se está tratando, el de la compra, se trata de un elemento completamente vital a la hora de su ejecución, ya que este proceso se debe ejecutar de forma adecuada y eficiente, hechos que se cumplirán, si se tienen en cuenta las siguientes estrategias que se detallan a continuación: Análisis pormenorizado y nítido de la relación que se mantiene con los proveedores.

Para que no ocurra la posibilidad de que la persona que esté encargado de realizar las compras en un bar, pueda dirigir sus compras a un determinado proveedor, basándose en parámetros que no sean los del negocio (amistad, simpatía, etc.) se debe poner en práctica estudios de cada uno de los proveedores, a los cuales se pueden recurrir para llevar a cabo la elección perfecta y rentable para la empresa.

Se debe tener presente de forma genérica, que el vendedor, sobrevive a través de las ventas que lleve a efecto, siendo por lo cual, el vendedor, el que tratará siempre de vender cuanto más caro mejor. Ante este hecho, el encargado de las compras del bar, debe buscar soluciones para que aquellos productos que se utilizan de forma habitual en el bar, puedan debido a diversas estrategias de compra (volumen, forma de pago, etc.) abaratar los costes y ser más rentables para la empresa.

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En la práctica, el vendedor procurará no aceptar distintas fórmulas de compra, y cuanto menos de precio, siempre y cuando pueda apreciar que esa no aceptación, implique la pérdida posible del cliente, siendo por lo que es preciso poner en práctica la táctica de pedir el precio, antes de hacer el pedido. A todo ello, se le puede añadir, con antelación a efectuar el pedido definitivo, la posibilidad de que se consulte con otro proveedor, para tener referencia de los precios. Este hecho, hará ver al vendedor que se tiene preocupación por los costos, y que su contrapartida debiera ser bajar los mismos.

Independientemente del resultado de toda esta fase de negociación, es muy aconsejable mantener contacto periódico con varios proveedores, que ofrezcan precios asequibles, por si algún día ocurriera una eventualidad que derivara en la prestación de sus servicios.

Relación con los proveedores, que sea provechosa para ambos negocios Existe una derivada básica de una buena relación con tus proveedores, y es el interés de negocio para ambos, ya que el vendedor garantiza un cliente seguro, y el comprador asegura su único objetivo, obtener precios de mercado que le dejen margen de maniobra empresarial. A todo ello, se puede añadir, que el proveedor tiende a ser una excelente fuente informativa, en relación al funcionamiento habitual de cada uno de los competidores de uno mismo, así como de la puesta en marcha de nuevas prácticas de funcionamiento, o bien de la apertura de nuevos locales, que puedan incidir en actividad de la empresa.

Al conseguir esa fidelidad deseada, es fácil que los proveedores puedan aplicar a las compras que se realicen, programas de promoción de sus productos, y que sin duda resulte tremendamente interesantes, tanto para la empresa, como para los propio clientes, que podrán beneficiarse de dichas promociones.

También puede producirse, que dentro de esas promociones, no sólo afecten a los productos de compra, sino que puedan formar parte del patrocinio de cualquier actividad en beneficio de los clientes, o bien dotando el proveedor de artículos de propaganda para el comprador.

Como resumen final de este punto, es evidente que la comunión proveedorcliente, debe ser y tiene que ser beneficiosa para ambas empresas. El cliente, beneficiándose de precios, promociones, entregas puntuales y calidad de productos; y el proveedor, precisará un pago puntual, compras más rutinarias o el incremento de las mismas, entre otras.

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Análisis de elección de proveedor principal.

Entramos dentro de un momento vital, que puede afectar de manera positiva para la empresa, y se trata de analizar las ventajas que puede obtenerse, en la determinación de elegir un proveedor único y principal.

Esta elección, debe ser muy meditada, debido a la trascendencia empresarial que tiene en cuanto a su posible rentabilidad, y se hará en función de diferentes variables que pueden ser las siguientes: • Confianza • Productos de calidad • Buenos precios • Excelente servicio.

Es conveniente mantener una charla de intenciones con el proveedor elegido, para hacerle saber cuáles son las intenciones empresariales, y así como el proveedor obtendría un beneficio inequívoco si se centralizarán en su empresa todas las compras, qué beneficio obtendría el cliente, convirtiéndole en su único proveedor, y a que segmentos afectaría (precios, descuentos, etc.)

Compras conjuntas Si se dispone como empresa de varios bares, para los que se van a necesitar los mismos productos, es adecuado utilizar esta opción para negociar las compras para todos los bares de una sola vez, consiguiendo además de mejores precios, una mejora en el proceso de compras, ya que se haría de una sola vez, para todos los establecimientos. De esta forma todos ellos, gozarían de la misma calidad en cuanto a los servicios que se prestan a los clientes.

Reglas de incentivación a solicitar a los proveedores, por efectuar el pedido.

En algunos tramos del año laboral, se puede solicitar de los proveedores incentivos en forma de descuentos o reembolsos, por motivos de aceptar entregas del proveedor durante estaciones de temporadas bajas, y que al proveedor le interesa mover. Antes de aceptar, claro está, si es beneficioso económicamente para la empresa, debe realizarse una evaluación precisa, en cuanto a espacios donde acoger dicho pedido que, probablemente, no aparezca hasta pasado un tiempo determinado.

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Búsqueda de soluciones a través de productos alternativos.

No es conveniente, como llevan a cabo en muchas ocasiones los propietarios de los bares, funcionar siempre con unas determinadas marcas o productos, sin abrir la posibilidad a otras opciones, acogidos en la comodidad en algunas ocasiones, y en otras por no disponer de tiempo para ello.

Está dentro de las funciones del propio comprador, la consulta antes sus proveedores de la posible existencia de productos alternativos, que puedan utilizarse, y que ofrezcan una mejor rentabilidad empresarial sin que afecte a la calidad del servicio.

Así mismo, pueden y de hecho existen oportunidades de productos que no afectan directamente a la calidad que perciben los clientes, como puede ejemplarizarse con los productos de limpieza, los cuales no parecen ser unos costes relevantes, pero a lo largo de un tiempo determinado, puede representar un importe considerable.

Registro de las compras efectuadas y de inventario de existencias.

Es fundamental, saber qué y cuándo se llevan a cabo las compras, para sobre todo procurar la efectividad de las compras realizadas. Para ello se precisa la anotación, de forma rigurosa, de la fecha de compra, su coste y los productos comprados, así como de la confección a través de estas compras, de un inventario de existencias, el cual permita, de forma práctica, llevar a cabo las compras de manera equilibradas y realmente necesarias.

Comprobación de la recepción de los productos pedidos Aun manteniendo una confianza absoluta en el proveedor que nos sirva, es conveniente comprobar la recepción de los productos y el perfecto servicio que hemos demandado, ya que así también se contribuye a la aplicación correcta, de todos los beneficios que hemos desarrollado en este punto.

Control de las cantidades y calidades, será una de las funciones que deba llevar a cabo también el responsable de las compras, comprobando de la misma manera los pesos (si existen compras por peso) y la existencia o no de productos defectuosos, para si así existiera, proceder a su devolución.

Es mejor detectar el error en el momento, para procurar su solución instantánea, hecho que a la gestión empresarial le afectará de forma tremendamente positiva.

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Resumen Resumen Parece como un hecho menor, cuando cualquiera de nosotros, procedemos a comer o cenar en un restaurante, de qué forma han sido elaboradas las materias primas. Con esta unidad didáctica, hemos intentado despejar esa duda, ya que se pronuncia de manera directa sobre todas las características que le son afines a los géneros culinarios, que son utilizados dentro de los establecimientos dedicados a la restauración.

Sobre ello, está diseñado en el interior de este contenido, un completo desarrollo de las materias primas que son más utilizadas y sobre las cuales, se ejercita una evaluación de todas y cada una de las particularidades, y opciones de elaboración que permiten, así como diversas recetas que llevadas a cabo pueden poner de manifiesto muchas de los razonamientos que sobre ellas han sido escritas.

Al tratarse de un elemento tan importante, ha sido conveniente, poner de manifiesto cuáles son sus formas de comercialización, sin olvidarnos de hechos como su conservación y su regeneración, circunstancias, que por sí solas, y tratándose de elementos culinarios, han merecido un amplio espacio de escaparate de esta edición.

Por último, nos hemos adentrado en lo interno del establecimiento, provocando el conocimiento extenso de los diferentes procesos que pueden existir, para disponer de las materias primas, que, lógicamente la cocina de un restaurante, o la barra de un bar, pueda necesitar.

Resumen Resumen General La unidad didáctica, a la cual hemos sometido a estudio, nos acerca de manera exclusiva a la disposición del almacenamiento y conservación de las materias primas que son utilizadas de forma común en un bar o cafetería.

La primera opción de estudio, se establece en la relación de las materias primas de primer orden y que son de vital importancia, para el buen funcionamiento del servicio fundamental de estos establecimientos. Se ahonda en cada una de ellas, relacionando de forma expresa todos y cada uno de sus condicionantes, propiedades, cualidades y formas de conservación y regeneración.

Dentro del apartado de almacenamiento de todos los productos, se explica dentro de esta unidad didáctica, los métodos existentes y sus aplicaciones, las cuales aseguran el buen estado de las materias primas, antes de pasar a su transformación en elaboraciones culinarias, sea cual sea. En este punto, se específica sobre el control que debe realizarse sobre el almacén, y lo almacenado, con la consecuencia de poder determinar en tiempo real, la cantidad de cada una de las materias primas de las cuales se dispone, su fecha de entrada y su fecha de caducidad, en cuanto se trata de productos perecederos.

Otro punto de importancia, ante el cual se detiene este ejemplar, es sobre la presentación comercial de los productos que se utilizan y sus necesidades de conservación y regeneración, ofreciendo las fases de cada producto para lograr un perfecto mantenimiento y posterior disposición de los mismos.

Y como cierre, se interioriza en las entrañas del procesos de aprovisionamiento de un bar, explicando de forma concreta, cuales son las líneas que se han de seguir en todos y cada uno de los departamentos que puedan conformarlo, y a través de que herramientas, se puede y debe efectuar, las solicitudes de materias primas, y el desarrollo de las fases, por las que pasan estas solicitudes. Explicamos así mismo la importancia de efectuar estos trámites, con total certeza y profesionalidad, para que el reflejo de dichas operaciones, mantenga en el almacén los datos exactos de cada una de las materias primas almacenadas y distribuidas.

Así mismo, se reflejará cuales son las operaciones básicas del aprovisionamiento, en cuanto a las coordenadas que tienen que seguirse, para conseguir mejores productos a mejores precios, y de esta forma, sin perder la calidad de los productos, y por ende de los servicios, poder generar una mejor rentabilidad económica para la empresa. Este hecho, que pone fin a esta unidad, es tan importante como cualquier otra, ya que depende de ella la posibilidad de hacer adquisiciones rutinarias, que puedan reflejar y garantizar la calidad hacia los clientes.

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Bibliografía Bibliografía • Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. 2010. Editorial Vértice.

• 1080 Recetas de Cocina. Simone Ortega, 2004, Alianza Editorial.

• López R. Calidad de vida. La sopa: hidrata y alimenta. En: Sumario. Antón C, Ferrándiz FA, Aguado A, Murciano J, Cid ML, González I, ed. Imserso, Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Madrid, 2012 • Guía de alimentación saludable. Dapcich V, Salvador Castell G, Ribas Barba L, Pérez Rodrigo C. Aranceta Bartrina J, Serra Majem L. 2004. Madrid, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.

• Preelaboración y conservación de los alimentos. Jose Luis Armendáriz Sanz, 2011, Editorial Paraninfo.

• Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería. Carlos Felipe Tablado, 2004. Editorial Paraninfo.

• http://www.baarty.com/articulos/saber-comprar-bien-el-arte-que-todo-propietario-de-un-bar-debe-conocer • http://www.gestionyadministracion.com/control-de-presencia/control-de-almacen.html • Documento web. Etiquetado de alimentos carne de vacuno, ave y porcino. Facua en su página https://www.facua.org/es/guia.php?Id=115&capitulo=1029

Glosario Glosario ALMACÉN Local donde se guardan mercancías o se venden las mismas al por mayor ARROZ Cereal con muchos nutrientes y muy sanos, que se hace por tanto muy recomendable en cualquier dieta que se precie ALCACHOFA Producto con características energéticas, estimulantes y tonificantes, que afecta positivamente a los riñones y al hígado CABALLA Este pescado de mar o agua salada, tiene su piel lisa y mantiene un color azul cielo que destaca.

CARNE Parte comestible que aparece depositada en los músculos de los animales que han sido sacrificados en condiciones, totalmente higiénicas.

CARNE DE AÑOJO Esta carne la produce el animal que sólo tiene un año de vida LEGUMBRES Hijas de la familia extensa de las leguminosas, y su característica más común y más sabida, es la de dar semillas en vainas.

MATERIA PRIMA Materia prima, cada una de las que emplea la industria para su conversión en productos elaborados MERLUZA Se trata de un pescado que proviene de mar o de agua salada. Estamos ante un pez grande y con carne blanca.

RODABALLO Se trata de un pescado plano, de sabor riquísimo y muy apreciado en todo tipo de menús, banquetes o celebraciones.

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Certificado de Profesionalidad

HOTR0208

OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

L

as competencias profesionales que se adquieren con este Certificado de Profesionalidad son asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas, normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.

Módulos formativos y Unidades formativas MF0257_1: Servicio básico de restaurante - bar

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración UF0060:Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar UF0061:Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

ISBN: 978-84-16047-60-4

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante