HOTR0208 - MF0258 - UF0061 by Unión Editorial para la Formación

Hostelería y Turismo HOTR0208

OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

Módulo Formativo MF0258_1

Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas

Unidad Formativa 0061

Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

Certificado de Profesionalidad

Impreso en España. Printed in Spain 2ª edición Autores: Juan Miguel Delgado Fernández «Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47)». Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro medio presente o futuro, sin la autorización previa de Unión Editorial para la Formación (UEF).

HOTR0208

OPERACIONES Bร SICAS DE RESTAURANTE Y BAR

Modulo Formativo 0258_1 Aprovisionamiento, bebidas y comidas rรกpidas

Unidad Formativa 0061

Preparaciรณn y servicio de bebidas y comidas rรกpidas en el bar

Elaboración de documentos web mediante lenguajes de marca REFERENCIA AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD............................................................................................ 8 INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................................................... 9 OBJETIVOS................................................................................................................................................................................. 11 MAPA CONCEPTUAL............................................................................................................................................................. 14 UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR............................................................. 17 introducción.................................................................................................................................................................... 18 objetivos.................................................................................................................................................................................19 1. El bar como establecimiento y como departamento.........................................................................20 1.1 Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos............................................................................................................................................20 1.2 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento......................................................................................................................23 2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar.....................................27 2.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicación......27 2.1.1 Equipos...................................................................................................................................................................27 2.1.2Mobiliario................................................................................................................................................................29 2.1.3Menaje.....................................................................................................................................................................31 2.1.4Cristalería...............................................................................................................................................................34 2.2 Ubicación y distribución..............................................................................................................................36 2.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos...................................................................................................................................38 2.4 Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes...................................................................................................................................40 resumen....................................................................................................................................................................................42 unidad didáctica 2. REGENERACIÓN DE GÉNERO Y APLICACIÓN DE SISTEMAS SENCILLOS PARA EL ENVASADO, CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL................................... 43 introducción.................................................................................................................................................................... 44 objetivos................................................................................................................................................................................. 45

1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS, BEBIDAS Y PRODUCTOS CULINARIOS PROPIOS DEL BAR..................46 1.1 Definición, identificación de los principales equipos asociados..........................................................46 1.2 Clases de técnicas y procesos simples...................................................................................................47 1.3 APLICACIONES SENCILLAS.....................................................................................................................................49 2. APLICACIÓN DE SISTEMAS SENCILLOS PARA EL ENVASADO, CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS DE BAR.................................................................................................51 2.1 Identificación y clases...................................................................................................................................51 2.2 Identificación de equipos asociados..................................................................................................54 2.3 Fases en los procesos, riesgos en la ejecución.............................................................................56 2.4 Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados...................................................57 resumen....................................................................................................................................................................................62

unidad didáctica 3. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y COMBINADOS........................................................................................................... 63 introducción.................................................................................................................................................................... 64 objetivos................................................................................................................................................................................. 65 1.Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas................................................................66 1.1Clasificación, características, tipos.....................................................................................................66 1.2 Esquemas de elaboración: fases más importantes.......................................................................67 1.3 Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos...................................70 1.4 Presentación de bebidas refrescantes embotelladas...............................................................72 1.5 Conservación de bebidas que lo precisen........................................................................................73 1.6Servicio en barra..................................................................................................................................................73 2. Preparación y presentación de bebidas combinadas.........................................................................74 2.1 Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo...........................................................................................74 2.2Normas básicas de preparación y conservación..........................................................................75 2.3 Servicio en barra.................................................................................................................................................79 resumen....................................................................................................................................................................................80

unidad didáctica 4. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE APERITIVOS, CERVEZAS, AGUARDIENTES, LICORES, CANAPÉS, BOCADILLOS Y SÁNDWICHES............................................................... 81 introducción.................................................................................................................................................................... 82 objetivos................................................................................................................................................................................. 83 1. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE APERITIVOS, CERVEZAS, AGUARDIENTES Y LICORES DE MAYOR CONSUMO EN EL BAR................................................................................................................84 1.1Clasificación, características y tipos...................................................................................................84 1.1.1Desayuno................................................................................................................................................................85 1.1.2Aperitivos...............................................................................................................................................................86 1.2 Identificación de las principales marcas..........................................................................................87 1.3 Servicio y presentación en barra.............................................................................................................87 2. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE CANAPÉS, BOCADILLOS Y sÁNDWICHES.......................................90 2.1 Definición y tipologías...................................................................................................................................90 2.2 Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados............................................................................................................91 2.3 Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches....................................................................................................................................93 2.4 Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados...............................97 resumen....................................................................................................................................................................................99

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS Y PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD ...................................................................................................101 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................................. 102 OBJETIVOS .............................................................................................................................................................................. 102 1. PREPARACION Y PRESENTACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS................... 103 1.1DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN ........................................................................................................................ 103 1.2 TIPOS Y TéCNICAS ................................................................................................................................................ 107 1.3 DECORACIONES BÁSICAS.................................................................................................................................. 114 1.4 APLICACIÓN DE TéCNICAS SENCILLAS ....................................................................................................... 120 1.5 APLICACIÓN DE TéCNICAS DE REgENERACIÓN Y CONSERVACIÓN .............................................. 123 2. PARTICIPACIÓN DE LA MEJORA DE LA CALIDAD .............................................................................................. 128 2.1ASEgURAMIENTO DE LA CALIDAD ................................................................................................................. 128 2.2 ACTIVIDADES DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LOS INSUMOS Y PROCESOS PARA TRATAR DE EVITAR RESULTADOS DEFECTUOSOS ............................................................................... 132 RESUMEN ................................................................................................................................................................................ 141

RESUMEN ................................................................................................................................................................................ 142 BIBLIOgRAFíA........................................................................................................................................................................ 143 gLOSARIO .............................................................................................................................................................................. 144

Referencia al certificado de Profesionalidad CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:

(HOTR0208) Operaciones bรกsicas DE RESTAURANTE Y BAR (RD 1376/2008, de 1 de agosto)

Mร DULO FORMATIVO: MF0258: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rรกpidas UNIDAD FORMATIVA: UF0061: Preparaciรณn y servicio de bebidas y comidas rรกpidas en el bar

Introducción Introducción En esta unidad se profundizará sobre los aspectos más determinantes dentro del mundo del bar, cómo se lleva a cabo su modelo de organización, y dependiendo de ese modelo aplicado, qué tipo de encasillamiento se le otorga. Se estudiará de forma pormenorizada cada una de las clases de bares que pueden existir, y se pondrán en conocimiento dentro del estudio de esta unidad, las funciones que el personal que desarrolla sus aplicaciones laborales en un bar lleva a cabo según su categoría. Como parece obvio, además del personal del bar, se estudiará cuales son los tipos de utensilios, herramientas y cualquier elemento que se considere necesario para el funcionamiento habitual de un bar. Una vez situados, abordaremos cuáles son sus funciones, sus características y los modos de conservación de cada uno de ellos, con el fin de dotar al alumno de todos los pormenores que ahonden en más adecuado de los rendimientos de toda la maquinaria de un bar. Seguiremos por los servicios que pueden prestar un bar, y más en particular, la diversidad de los productos tanto de bebidas como de comidas que pueden ofrecer. En este capítulo referente a los productos que se generan en un bar, se hará un estudio extenso y pormenorizado, para calibrar y valorar en cada una de las facetas que se debe extremar el celo y cuidado a la hora de prestar el servicio al cliente. Las diferentes formas de conservación de los alimentos, su regeneración, su preparación y su conservación, serán objeto de un desglose genérico, con la determinación de las fases exigibles y las técnicas adecuadas que pueden aplicarse tanto sobre los alimentos como sobre las bebidas. Se hace referencia, así mismo, a la forma de presentar todos y cada uno de los productos, con el fin de adecuar cada especialidad a sus características puntuales, ofreciendo de esta manera una garantía tanto de calidad como de vistosidad, que permitirá de alguna forma en establecer la diferencia entre establecimientos. La relación de alimentos que se procederá a presentar, no entran dentro de las grandes elaboraciones culinarias, sino que hará hincapié en las elaboraciones sencillas y prácticas que se conforman en un bar; aperitivos, canapés, platos combinados, etc. Por tanto debido a que este tipo de elaboraciones son sencillas, se profundiza sobre todos los aspectos que les rodean, con especial hincapié en su presentación y servicio, sin olvidar ninguna de las demás. Se situará también la acción de ejecución de los servicios de un bar en las medidas de prevención que deben tomarse, para evitar cualquier tipo de riesgo tanto para el equipo laboral como para los clientes. Se determinará el establecimiento de los riesgos existentes en la propia ejecución de las funciones, así como las

normas tanto de uso como de mantenimiento de la maquinaria o herramientas que puedan provocar cualquier altercado o riesgo o lesión. Al hilo de lo escrito anteriormente, se efectuará una explícita explicación de cómo se puede participar de forma individual en la mejora de la calidad de la empresa, aportando para ello todo tipo de medidas y de técnicas que puedan redundar en beneficio de la calidad de la empresa y sus funciones. En definitiva, la definición, la clasificación, la elaboración de alimentos, el servicio de los mismos y de bebidas, las instalaciones, los riesgos y la calidad del servicio de un bar, serán a grandes rasgos, los elementos sobre los que girará esta unidad, para acondicionar aún más los conocimientos de todos aquellos que desempeñen funciones dentro de un bar.

Objetivos Objetivos • Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. • Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de bar, describiendo: ––Funciones. ––Normas de utilización. ––Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. ––Riesgos asociados a su manipulación. ––Mantenimiento de uso necesario. • Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género o bebida, instrucciones recibidas y volumen de producción. • Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. • Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. • Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. • Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de diversos criterios: ––Componentes básicos. ––Técnicas aplicables. ––Tipo de servicio. ––Otros. • Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas más significativas indicando: ––Fases de aplicación y procesos. ––Procedimientos y modos operativos. ––Instrumentos base que se deben utilizar. ––Resultados que se obtienen.

• Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinados o necesidades de servicio. • Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión. • Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad. • Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas. • Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. • Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. • Identificar y clasificar los tipos de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados más ofertados en establecimientos de restauración. • Describir las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de elaboraciones, indicando: ––Fases de aplicación y procesos. ––Procedimientos y modos operativos. ––Instrumentos base que se deben utilizar. ––Resultados que se obtienen. • Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas que se precisen. • Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión. • Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria. • Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado. • Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

• Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos. • Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de bebidas y alimentos. • Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común. • Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados. • Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.

Mapa conceptual Mapa conceptual EL BAR COMO ESTABLECIMIENTO Y COMO DEPARTAMENTO

Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos

UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones

Ubicación y distribución

Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación característicos

Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes

REGENERACIÓN DE GÉNEROS, BEBIDAS Y PRODUCTOS CULINARIOS PROPIOS DEL BAR

Definición, identificación de los principales equipos asociados

Clases de técnicas y procesos simples

Aplicaciones sencillas

Identificación y clases

Identificación de equipos asociados

Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas del bar

Fases en los procesos, riesgos en la ejecución

Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Clasificación, características, tipos

Esquemas de elaboración: fases más importantes

Presentación de bebidas refrescantes embotelladas

Conservación de bebidas que lo precisen

Preparación,y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos

Servicio en barra

preparación y presentación de bebidas no alcohólicas

Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo

Normas básicas de preparación y conservación

Servicio en barra

preparación y presentación de bebidas combinadas

preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar Clasificación, características y tipos

Identificación de las principales marcas

Servicio y presentación en barra

preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches Definición y tipologías Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillo y sándwiches Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares es de calidad predeterminados

Definición y clasificación Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos

Aplicaciones de técnicas sencillas

Tipos y técnicas

Decoraciones básicas

participación en la mejora de la calidad Aseguramiento de la calidad Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

El bar, maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar

1. El bar como establecimiento y como departamento 1.1. Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos 1.2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento 2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar 2.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicación 2.2. Ubicación y distribución 2.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

Introducción Introducción Dentro del campo de la restauración, evidentemente son muchos los campos de actuación, pero sin lugar a dudas destacan de entre todos los que van a ser detallados y estudiados en esta unidad, el bar, la maquinaria existente, los equipos que son utilizados, así como los útiles y menaje que de forma habitual son utilizados en este tipo de establecimientos. Diferenciando a los diferentes actores de esta unidad formativa, se comenzará por definir y explicar las características y los diferentes modelos de organización del bar como establecimiento y como departamento, siguiendo por el eje fundamental para que todo ello funcione, que no es otro que el personal que lleva a cabo las funciones propias de este sector, siendo definidas y desarrolladas las competencias básicas de cada uno de los puestos de trabajo que genera este sector. De igual forma, se hará con el siguiente capítulo de esta unidad didáctica, generando por tanto todo tipo de información en cuanto a técnicas, procedimientos y modos de operación y control de la maquinaria, equipos y útiles que son utilizados en el desarrollo de las funciones básicas de todos ellos para una eficacia en el servicio que se pretende. Por tanto y para finalizar, el estudio de esta unidad, ofrecerá un acercamiento real y fiel a los participantes de las labores diarias que acarrea el funcionamiento de un bar, ya sean personales o de la maquinaria que exista. La aportación de estos conocimientos, favorecerá la posibilidad de tener la realidad del día a día del funcionamiento de un bar, más fehaciente.

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

Objetivos Objetivos • Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. • Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género o bebida, instrucciones recibidas y volumen de producción. • Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. • Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

El bar como establecimiento y como departamento.

1.1.

Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos

Comenzamos esta unidad, conformando la definición de un bar y los diferentes tipos de bares que pueden existir, y cuáles son los motivos que los diferencian. Aunque se tenga la percepción de que todos los bares son iguales, la realidad es que entre todos existen diferencias, que es la materia que vamos a explicar en este primer punto, para conocer de primera mano que contiene cada una de las categorías de bares existentes.

Importante El bar, se define como un establecimiento o local, cuya misión básica radica en servir tanto bebidas como comidas, y cuya ingesta se produce de manera habitual en el propio mostrador o barra.

La generalidad de la definición anterior, quedaría sin fundamento en relación con la variedad de tipos de bares que existen, pero si bien es cierto que lo básico es lo definido anteriormente, vamos a detallar donde reside la diferencia de cada bar. Estas diferencias que se están comentando, tienen su fundamento en los diferentes aspectos que los identifican claramente, y pueden ser los siguientes:

––Según tipo de servicio que presta Este tipo de bares, tiene su fundamento en el tipo de servicio que sirve y que lo que lleva a cabo de forma casi exclusiva, como por ejemplo podemos encontrar los salones de té, chocolaterías, etc. Como observamos, tienen marcado perfectamente cuál es su servicio exclusivo ––Según la franja horaria donde realiza su actividad En esta ocasión, el condicionante que se tiene en cuenta es el horario en el cual se llevan a cabo los servicios de bar, como pueden ser un pub o un bar musical.

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

––Según la decoración y equipamiento Este grupo hace referencia en su exclusividad a bares denominados temáticos o típicos, y dentro de este grupo podemos encontrar los mesones o los establecimientos especializados en zumos.

De Mumumío en http://www.flickr.com/photos/mumumio/8783213150/

Efectuada la diferenciación, que existe según sea el condicionante que pueda tenerse en cuenta, los bares como propios bares, tienen entre sí también diferencias que a continuación se relacionan:

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

• Bar propiamente dicho (tradicional) Se trata de locales donde de forma habitual, se sirven tanto bebidas como comidas de todo tipo, sin que exista una característica precisa donde puedan encontrarse diferencias. • Bar mesón En este tipo de establecimiento, lo más común es el servicio de comidas y bebidas, con un aire más tradicional o regional, y que a ello le añaden una decoración con un tinte más rústico, para ir acorde con el servicio que se presta. • Bar cafetería En estos locales, el servicio que se presta en cuanto a productos es muy amplío, conformándolo todo tipo de bebidas, alcohólicas o no, platos combinados, platos caliente y fríos, helados, aperitivos, tapas en plancha, y muchos más, teniendo todos ellos una regla común. Esto afecta a su servicio y consumo, los cuales por termino general son siempre efectuados en el mostrador o barra, excepcionalmente se degustan en mesa, ya que tienen la característica de ser servicios rápidos. • Bar café Aunque su nombre lo parezca, no es excluyente de ningún tipo de bebidas, pero la más utilizada como se puede adivinar es el café, en cualquiera de las variedades existentes, tanto de elaboración como de servicio. Suelen estar acompañados en el servicio de todo tipo de repostería y en ocasiones también de aperitivos sencillos. • Bar cervecería Lugar habitual de tránsito de grupos de personas donde la habitualidad de servicio radica en la cerveza, abarcando cualquier tipo de la misma, ya bien sea de barril o de botellín. Existen además de forma habitual una gran remesa de aperitivos tanto fríos como calientes como acompañamiento.

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

• Bar pub Local donde la tendencia más utilizada es el consumo de bebidas alcohólicas, y que tiene como diferencia, ante los demás relacionados, su horario de servicio, ya que esta franja horaria está entre la tarde y la noche, y son lugares habituales de encuentro y de ocio, y encontrando en alguno de ellos, el servicio de comidas tradicionalmente ligeras y de poca consistencia, así como de elaboración fácil y rápida. 1.2

Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

Partimos de la base que una gran parte del personal adscrito a un establecimiento de hostelería, está en contacto con el público, en cualquiera de las ramas en las cuales podamos determinar el puesto de trabajo, bien sea en un hotel, en un bar o en un restaurante. Es por este motivo por lo que debe extremarse el cuidado de todo lo relacionado con este concepto “el contacto o atención al cliente”. Este apartado debe estar dentro de las máximas de todos los establecimientos, comenzando su aplicación desde la cabeza visible de la empresa, para con sus trabajadores, dejando así de esta manera el poso suficiente para una implicación por parte de todo el personal laboral, en la aplicación de las medidas correctas de atención al cliente y el servicio que se le presta al mismo. Vamos por tanto, y en función de la importancia que se ha manifestado, a marcar las líneas de actuación y una serie de actitudes que se deben aplicar para un correcto ejercicio de las funciones cara al público:

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––El cliente debe ser atendido siempre de forma cortés, para intentar conseguir que el citado cliente se sienta muy cercano a sentirse en casa. ––En el momento que el cliente o que uno mismo lo considere oportuno, se debe ofrecer todo tipo de consejo al cliente. ––Mostrar en todo momento un talante servicial, y con el ánimo agradable, pero sin llegar a molestar o equivocar servicial con servilismo. ––Tener siempre mucha mano izquierda para con el trato al cliente, ya que ellos lo notan de manera rápida. ––Cuando haya que dirigirse al cliente, se hará cuando no esté dentro de una conversación, o no esté consumiendo el servicio que haya pedido. ––El hecho de la comunicación directa con el cliente, hará extremar el cuidado de la expresión, procurando que sea de fácil y rápido entendimiento por parte del cliente. ––En ningún momento forzará la situación para escuchar cualquier tipo de conversación entre cliente, y mucho menos participara en ellas sin haber sido requerido para ello por los clientes. ––No existirán en cuanto a su atención, clientela de diferentes categorías; todos deben ser atendidos con la misma dedicación y delicadeza. La atención al cliente y el esfuerzo que se dedique para buscar su confortabilidad, es el hecho diferenciador entre estos establecimientos, los cuales, funcionan bajo unas premisas de servicio prácticamente iguales, siendo por tanto una herramienta muy valorativa a ojos del cliente, el cómo son tratados y atendidos. Dentro del organigrama laboral de estos establecimientos, existen diferentes puestos de trabajo o rangos, los cuales vamos a detallar a continuación, anotando de forma precisa, cuáles son sus labores en relación con sus puestos de trabajo. Primer encargado Su función esencial será el control perfecto de la ejecución del servicio, comprobando en todo momento que las directrices marcadas de forma previa por la dirección, están siendo cumplidas en las relaciones entre el propio personal, y la relación entre el personal y el cliente. Es decir, que gestiona de forma directa los recursos humanos y materiales, para llegar al cumplimiento de los objetivos que se han previsto.

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Estará dotado de los conocimientos específicos que se deben llevar a efecto en todo el establecimiento, para afianzar su ejecución y aplicar el control del funcionamiento básico de los servicios que la empresa dispone para los clientes. Segundo encargado En cuanto a conocimientos, estará a la misma altura que el primer encargado, ya que tiene la misión de auxiliar al primer encargado en cualquier momento que la empresa lo requiera. Cuando se produzca esa sustitución, el segundo encargado conocerá de primera mano cuales son los servicios contratados para ese día, y ejercerá el control directo de que todo lo dependiente para realizar el servicio, ya sea humano o material, está dispuesto para su puesta en marcha. Barman Para un mejor conocimiento el barman se puede llamar así mismo el jefe de barra, el cual tiene como misión fundamental el control directo tanto de la barra como de la sala, organizando y capitalizando todo el equipo de trabajo, que debe prestar atención directa a los clientes. Tendrá conocimientos amplios de licores, vinos y coctelería, para poder así comprobar la elaboración correcta de los mismos para su posterior servicio. Segundo barman También llamado camarero, el cual deberá estar cualificado de igual forma que el barman, ya que deberá sustituirlo en su ausencia y ejercer por tanto todas sus competencias y funciones, para que la marcha del establecimiento, y los servicios a realizar, no se vean alterados o mal ejecutados. Ayudante de barman Se sitúa en un escalafón por debajo del barman, y estará siempre a las órdenes tanto del barman como del segundo barman, para aplicar de forma correcta las labores que ellos le encarguen, sea cual fuere.

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

Planchista Es el encargado de confeccionara las diferentes elaboraciones que necesiten hacerse a través de la plancha, desde platos combinados, hasta tortitas, pasando por sándwiches, o tortillas. Será por tanto una persona que tenga una gran destreza y habilidad en el manejo de todas las herramientas que son propias de su zona de trabajo, sin olvidar el cumplimiento que debe llevar a efecto de todas y cada una de las condiciones higiénico sanitarias que competen, dentro del espacio tan reducido de trabajo donde se desenvuelve. Ayudante de planchista Es el encargado de disponer de todas las herramientas y los productos en perfecto estado de utilización, para que el jefe de plancha pueda utilizarlas. Dentro de la fase de elaboración de productos, atenderá de manera solvente todas las órdenes que reciba del jefe de plancha o planchista.

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

2. 2.1.

Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar Clasificación y descripción según características, funciones y aplicación

Es una de las condiciones más exigentes que establece este sector, y es la disposición del material tanto alimenticio, como material, para poder atender todas y cada una de las demandas que puedan ser sugeridas por los clientes, y atender cada una de las variedades que el mismo producto pueda ofrecer. Por todo ello, es tremendamente importante, antes de poner en marcha un bar, saber cual o cuales van a ser sus especialidades, añadido a los servicios comunes que puede prestar un bar, para con ello, disponer de todo las herramientas que fueren necesarias para cumplir con las expectativas que el bar pretenda despertar.

De Ricardo Liberato en http://www.flickr.com/photos/liberato/57837541/

Vamos a ofrecer cual será su clasificación, y no en función de la importancia, sino de la necesidad de contar con todas las herramientas que en alguna ocasión puedan tener que ser utilizadas por el personal del bar. 2.1.1

Equipos

Se trata del conjunto de aparatos de alguna forma especiales o genéricos, el cual en mayor medida, está formado por las unidades de mayor tamaño y peso, ya que cumplirán las funciones más trascendentes de un bar.

Importante Definiremos los componentes de trabajo de un bar, como el conjunto de instrumentos, equipos, menaje, y aparatos especiales, del que debe disponer el personal para poder efectuar con eficacia su trabajo.

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

• Cafetera • Fregadero • Cámara de hielo • Lavavajillas • Refrigerador. • Microondas. Cafetera: Suele ser uno de los equipos que mayor utilidad tiene dentro de un bar, se utiliza básicamente, para hacer café, se genera también agua caliente para elaborar las infusiones y es generador así mismo de vapor para poder calentar líquidos. Características: Esta dotada de un tubo, por el cual se suministra agua, que viene a través de una válvula, que es totalmente manuable. Puede funcionar a través de la red eléctrica así como por gas. Tiene dos brazos, en los cuales van insertados los filtros, que pueden ser de diferente tamaño, en función con la cantidad de café que se quiera precisar. Fregadero: Tiene un uso común y muy limitado, que no es otro que el permitir lavar tanto la cristalería como cualquier otro utensilio que se utilice en el bar. Características: De forma habitual, se sitúa debajo de la barra, en un lugar que esté fuera de la vista del cliente, de forma estratégica, y lo conforman dos depósitos, uno para depositar el agua jabonosa, donde se procede al lavado de los utensilios del bar y el otro para enjuagarlos después del lavado.

Unidad didáctica 1. EL BAR, MAQUINARIA, EQUIPOS, ÚTILES Y MENAJE PROPIOS DEL BAR

Cámara de hielo: Tiene como misión única la de generar hielo en las diferentes formas que requiera cada servicio demandado por el cliente. Características: Su forma y tamaño, varía según el modelo que se elija. Funciona por medio de la red eléctrica y contiene una conexión hacia una fuente de agua potable. Tiene un funcionamiento autónomo y automático y su producción está supeditada a las necesidades reales del establecimiento. Lavavajillas: Así como el fregadero, suele estar situado en la parte baja de la barra, y tiene como función, el lavar de forma automática los utensilios que el fregadero no permita debido a su tamaño o a su volumen. Características: Funciona a través de la red eléctrica, con una toma conectada a la rede agua, con el mismo funcionamiento que cualquier lavavajillas de cualquier cocina de cualquier hogar. Refrigerador: Está destinado el refrigerador, para ejercer las funciones de conservación, tanto de bebidas como de alimentos que puedan ser ofrecidas como servicio del propio bar. Características: Estará situado en un lugar preferente de la barra, ya que su uso suele ser muy habitual. Funciona a través de la red eléctrica, y dispondrá como cualquier otro refrigerador, de un regulador manual, para poder controlar o disponer de la temperatura de acuerdo con las necesidades de cada producto. Microondas: Su función real, reside en el calentamiento de los aperitivos y tapas que pueda disponer el bar, para ofrecerla a su temperatura ideal de ingesta. Características: Suele estar situada en la parte contraria de la barra, encima de alguna de las encimeras que se dispongan. Funcionan a la red eléctrica, y su característica fundamental, es dotar de calor a través de generación de ondas a los alimentos que se dispongan.

recuerde 2.1.2 Mobiliario

Una vez definido, a continuación mostramos que conformantes más importantes están dentro del mobiliario de un bar, y serán los siguientes: • Mostrador o barra. • Estante. • Aparadores • Mesas y sillas • Dispensadores

Entendemos por mobiliario, al conjunto de muebles que están residiendo de forma fija dentro de un bar, teniendo como finalidad, el facilitar el trabajo, así como ofrecer confortabilidad y servir como complemento de la decoración.

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Mostrador o Barra: Se trata del habitáculo donde se atiende al cliente y donde a su vez se depositan los elementos de que consta el servicio requerido. Características: Su confección es variable, así como su diseño y altura, que van en función siempre de las características funcionales del bar. Estante: Tiene como función principal el depósito y exposición sobre él de botellas y con ello contribuye de alguna forma a la decoración propia del local, así como facilita las labores de su servicio Características:Tanto sus materiales, como su forma y tamaño, varían en función de la decoración que contenga el local. Aparadores: Muy similar en cuanto a las ventajas que ofrece al estante que hemos visto anteriormente, ya que permite el depósito de bebidas y demás utensilios que tengan un uso continuado, pero no puedan llevarse siempre encima. Características: Existen diversos tipos de aparadores, abiertos y cerrados, estando provisto para ello de puertas con cerradura. El primer caso de abiertos se utiliza más cuando lo que se trata es de depositar útiles, y el segundo caso cerrado es para cuando se trata más de exhibir algún tipo de producto. Mesas y Sillas: Tienen como misión específica, el facilitar la comodidad a los clientes. Características: Las mesas tendrán un tamaño más pequeño que las habituales de los restaurantes, pudiendo varias en su tamaño en función de las características del espacio donde vaya a ser instaladas.

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En cuanto a las sillas, existen dos tipos las de la barra y las de la sala. Las de la barra, serán individuales, y tendrán un tamaño acorde a la barra, para poder estar a la misma altura y las de la sala serán cómodas y completamente adecuadas para poder comer sobre la mesa. Dispensadores: Mayormente conocido por tiradores, los cuales facilitan el servicio tanto de cervezas como de refrescos, consiguiendo con el servicio a través de dispensadores, mayor rapidez en el mismo y mayor aprovechamiento del espacio. Características: Trabajan por medio de la presión por inyección de gas carbónico (dióxido de carbono). Poseen manómetros para controlar la presión y llaves que permiten la salida del líquido hasta el envase. 2.1.3. Menaje

Vamos a detallar de forma exhaustiva y pormenorizada del menaje propio de un bar. Como podemos pensar, el relatar todos y cada uno de los componentes del menaje de un bar, sería extenso y probablemente inacabado, siendo por lo que a continuación detallamos entre ellos los siguientes: • Cucharilla para café. • Cuchillo de bar • Pala para hielo • Cubo para servir hielo. • Cubo para enfriar botellas. • Bandeja para el servicio. • Exprimidor de jugos. • Azucarera • Cenicero • Palillero • Servilletero • Sacacorchos • Pinza o tenaza Cucharilla para Café: Su función única está en la de verter y remover el azúcar al gusto del consumidor en las tazas bien de café o bien de infusiones. Características: De forma común, existen dos tipos de cucharilla de café, una la cual es la más utilizada que tiene un tamaño pequeño y otra de mayor tamaño que suele ser empleadas cuando se dispone de tazas mucho más grandes que la habitual de café.

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Cuchillo de Bar: Se dispone del cuchillo, para cortar o pelar frutas o elaborar cualquier tipo de rodaja de fruta, para acompañara a las bebidas. Características: El o los tamaños a elegir, van en relación con las funciones que se pretendan realizar con ello, siendo totalmente aconsejables que tengan el mango de madera. Pala para Hielo: Su función única está en facilitar la extracción de los hielos de la máquina que los genera. Características: Son de acero inoxidable, de poco peso y su tamaño puede variar en función de la cantidad de hielo que se quiera recoger de cada vez. Cubo para servir Hielo (Hielera): También conocida por cubitera, tiene la misión de facilitar el transporte y el servicio del hielo. Características: Existen de diferentes materiales, son livianas y poseen agarraderas o asas. Cubo para enfriar Botellas: Su utilización radica en el proceso de enfriar las bebidas que necesitan un tipo de temperatura determinada para su óptimo consumo. Características: Son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y algunos llevan asas. Bandeja para el servicio: Elemento indispensable para un buen servicio en el bar. Tiene como función más destacada la de permitir el transporte y servicio de los

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diferentes productos que hayan sido demandados, así como de retirar los ya utilizados. Características: Son de poco peso y de forma general son de acero inoxidable, y su forma varía entre redonda (la más utilizada) y rectangular. Exprimidor de Jugo: Extracción a través de esta herramienta, del jugo de las frutas que se tengan en el bar, y sean solicitadas para su ingesta en forma de zumo. Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diferentes modelos y materiales de fabricación. Azucarera: Su función está en depositar azúcar y facilitar su uso. Características: Existen de diferentes materiales, formas y diseños. Cenicero: Elemento destinado a recoger todo tipo de cenizas, colillas de cigarros o cerillas si es el caso. Características: Su tamaño, color, diseño y materiales con que están elaborados varían. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes. Palilleros: Forma parte de los elementos esenciales de un bar, siendo su función muy limitada, siendo ésta la de facilitar el depósito de palillos para un posterior uso de los clientes. Características: Dentro de lo más habitual, es que sean de forma cónica, aunque su tamaño siempre está en relación con el de los palillos. Ejercicio interactivo número 3 UD 1 (UF0061) Servilletero: Tienen la misión de recoger en ellos las servilletas, para que luego y a través del servilletero, los clientes puedan disponer de las servilletas fácilmente. Características: Existen de diferentes formas y modelos, fabricados en varios materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor facilidad para su uso.

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Sacacorchos: Sirve exclusivamente para sacar los corchos de las botellas. Características: Su habitualidad en cuanto a la fabricación están en el acero inoxidable, existiendo una amplia gama de calidades, formas, tamaños y usos, que irán siempre en función de la persona que vaya a utilizarlo. Pinza o Tenaza: Se utiliza a la hora de coger el hielo para servirlo en los vasos o bien para sujetar la fruta. Características: Generalmente son de metal, flexibles y livianas, están provistas de unas puntas al final de la pinza en forma de dientes para facilitar el agarre del hielo o las frutas.

2.1.4 Cristalería

Importante Se puede y debe denominar la cristalería de un bar, como la relación de piezas bien de vidrio o de cristal independientemente de su tamaño o forma, que son utilizados de manera permanente en un bar

Para llevar a cabo la elección de la cristalería de un bar, se debe tener en cuenta por supuesto y en un principio el gusto personal del elector, pero sin duda, también debe ser determinante, tanto el estilo del bar, como el servicio que se va a realizar. Se podría establecer, ahondando más en este previo, que la cristalería básicamente se divide en tres elementos conformantes, que son: • Las copas • Los vasos • Las jarras.

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Comenzamos por las copas, las cuales, deberán tener una característica fundamental en todas ellas, y no es otra que debe mantener una composición lisa sin bordados ni labrados, ya que así, de esta manera, el cliente podrá observar el color y la propia preparación. Las copas que más se utilizan son: Copa para Vino Blanco: Como su nombre indica, se utilizan para el servicio de vino Características: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con tendencia a estrecharse en la parte superior. Copa para Vino Tinto: Se utilizar para servir sobre ella vino tinto. Características: La copa clásica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor estrechez hacia el borde de la copa. Copa para Champagne: Se utilizarán tanto como para el servicio de Champagne, como de vinos espumosos. Características: Ante la existencia de diferentes y variados diseños, las más utilizadas son las clásicas, las que tienen forma de flauta o de tulipán. Copa Pilsen: Copa exclusiva para el servicio de cerveza. Puede conservarse en el refrigerador, para aportar una temperatura aún más fría a la cerveza. Características: Cuerpo alargado en forma de “V’, de aproximadamente 15cm de alto, su pie es corto. Copa para Agua: Para el servicio de agua y sangría. Características: Cuerpo abultado y ancho. El largo del pie varía de acuerdo al diseño de la copa. Vaso Es el elemento más utilizado y así mismo el más variable de todos cuantos existen como herramientas de un bar. Por tanto su elección está basado en tanto en el diseño que abarca el gusto personal y su uso, manteniendo cualquier que sea la elección un hecho invariable, y no es otro que deben de cristal transparente, ya que así al cliente se le permite ver con claridad lo que se le está sirviendo

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Jarras Otro de los elementos que también son muy utilizados, en la prestación de servicios de un bar. Para poder conocerlas un poco mejor, detallamos cuáles son las más empleadas en un bar: Jarra para Agua: Facilita tanto el servicio de agua como de sangría, o cualquier otra bebida que el cliente demande sea servida en ella. Características: Será de cristal completamente transparente y con asas. Su Tamaño puede ser variable, en función de las capacidades que se quieran servir. Jarras para Cerveza: Se utilizan para el servicio de cerveza. Características: En este elemento la variedad es completamente inalcanzable, tanto en tamaño como en materiales, como en diseño. A la hora de la elección se tendrá en cuenta la capacidad de cada una de ellas. Poseen fondo grueso, están provistas de un asa. 2.2

Ubicación y distribución

Siguiendo como base la ruta del punto anterior, se especifica de forma precisa cual es la correcta ubicación, y la perfecta distribución de cada una de las herramientas que toman partido dentro del equipamiento necesario que debe conformar un bar. EQUIPOS ELEMENTO

UBICACIÓN/DISTRIBUCIÓN

Cafetera

Encimera

Fregadero

Debajo de la barra

Cámara de hielo

Debajo de la barra

Lavavajillas

Debajo de la barra

Refrigerador

Encimera

Microondas

Encimera

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En cuanto a la ubicación y distribución como podemos adivinar, irá en función de las particularidades del establecimiento y de las posibilidades que ellas permitan, pero siempre deberá ubicarse, en función del servicio que vaya a prestar y de la comodidad de su utilización y situación. MOBILIARIO ELEMENTO

UBICACIÓN/DISTRIBUCIÓN

Mostrador o barra

Barra

Estante

Encimera

Aparadores

Encimera

Mesas y sillas

Sala del local

Dispensadores

Barra

MENAJE ELEMENTO

UBICACIÓN/DISTRIBUCIÓN

Cucharilla para café

Encimera

Cuchillo de bar

Encimera

Cubo para servir el hielo

Encimera

Pala para el hielo

Encimera

Cubo para enfriar las botellas

Encimera

Bandeja para el servicio

Barra

Exprimidor de jugos

Encimera

Azucarera

Encimera

Cenicero

Sala y barra

Palillero

Sala y barra

Servilletero

Sala y barra

Sacacorchos

Barra

Pinza o tenaza

Encimera

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CRISTALERÍA ELEMENTO

UBICACIÓN/DISTRIBUCIÓN

Copas

Bajo barra/Encimera

Vasos

Encimera

Jarras

Encimera

Se procede a determinar según los cuadros expuestos, de una ubicación/distribución de los elementos, de una forma lógica o quizá más bien habitual, pero en este punto entra en juego las características propias de cada una de las ubicación, en las cuales puede permitir la incorporación de un determinado tipo de elementos, o no, condicionante, que obligará a una distribución lo más eficiente y efectiva posible, pero que no siempre guardará estándares normalizados dentro de los elementos y su ubicación habitual en un bar. 2.3

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos

Parece obvio que dentro del recinto del bar, bien dentro de la barra como fuera de ella, la existencia de diferentes máquinas herramientas, útiles y equipos que sumando todos ellos, permiten el funcionamiento que requiere cualquier establecimiento llamado bar. Es por este motivo, por el que en este punto de esta unidad didáctica, se referencia de manera exclusiva tanto los espacios como todo lo concerniente a maquinaria y herramientas, que son manipuladas, al objeto de dotar al bar de los servicios que presta para con sus visitantes. Y siendo así, dentro del espacio llamado físico de un bar, existen diferentes zonas de trabajo que están completamente diferenciadas y que todas ellas, forman parte de un todo que conforma el bar. Para un mejor entendimiento, pasamos a detallar estos denominados espacios fundamentales de un bar:

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Zona de clientes: Este es el espacio que más se utiliza de los que conforman un bar, y entre ellos están la zona exterior de la barra, donde mayoritariamente se realizan los pedidos y las ingestas de los mismos, así como la sala, donde existen mesas y sillas, por si el cliente quiere realizar su ingesta de bebidas o/y comidas de forma más cómoda. Deberá ser una zona espaciosa, con una disposición de las mesas y las sillas de la sala con un espacio de separación entre la misma y la barra considerable, para primero delimitar las dos zonas, y segundo procurar no originar un incomodo trasiego de los clientes por ambas. Zona de elaboración: Este espacio está ocupado por dos zonas principales, una que será la parte interna de la barra, donde se genera todo tipo de elaboraciones que hayan sido solicitadas, tanto en forma de bebidas como en forma de aperitivos o comidas, la cual mantendrá una anchura suficiente, como para poder moverse por ella con comodidad y seguridad. La otra zona que ocupará este espacio de elaboración será la cocina, en el caso que se disponga de ella, la cual estará en la prolongación de la parte interior de la barra y separada de la misma por una puerta que evite cualquier tipo de olores o de humos que se puedan generar, y causen molestia a los clientes. Existirá entre la barra y la cocina una ventana de comunicación, por la cual se irán distribuyendo los alimentos que hayan sido solicitados a la cocina. Zona de servicios: De fácil ubicación y perfecta señalización, este espacio que contendrá los aseos y servicios para ambos sexos, estarán en un lugar separado de la sala y deberá contener todos los útiles necesarios para poder hacer uso de ellos y por supuesto se someterá a una aplicación de técnicas favorables, a mantener unas condiciones higiénicas sanitarias óptimas y requeribles. Sin ubicación fija, o sin determinar en qué zona de las referidas anteriormente, podemos situar también los siguientes espacios: • Vestuarios • Bodega • Almacén

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2.4

Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes

Una de las recurrentes formas de autentificar la calidad de un negocio o empresa, radica esencialmente en una perfecta y moderna gestión del mantenimiento de los equipos y maquinaria de los que se disponga. Se debe disponer una planificación de su uso en función de las labores diarias que se vayan a llevar a cabo, y antes de utilizarlas, debe haber sido vigilado su correcto funcionamiento, por el equipo que esté al mando de esas labores, así como un estudio pormenorizado de la prevención de actuaciones incorrectas que puedan derivar en posibles accidentes. La prevención de disponer todas las herramientas, a su máximo, eficaz y seguro rendimiento, por parte del equipo humano, constituye un factor de carácter relevante, a la hora de poder cumplir la empresa con los objetivos de la misma, y no producir así un quebranto tanto de funcionamiento y de carácter económico. Por ello, se debe garantizar el mejoramiento y la perfecta conservación de los medios físicos, y también conformar un funcionamiento sin fallos de la maquinaria que es protagonista de llevar a cabo el proceso de producción, a través de un servicio técnico y de mantenimiento bien interno o externo, constituyendo este hecho un elemento garantizados de la eficacia de un bar. Debemos tener en cuenta que en el momento que un cliente entra en un bar, sus percepciones no sólo irán dirigidas a lo que se pueda tomar, sino que hará una fotografía amplia del local y de sus particularidades, abarcando a todos los recursos

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que pueda disponer el propio bar, y no sólo incidirá en el valor de la decoración, la calidad del mobiliario, la rapidez del servicio, que también lo hará, sino que llegará mucho más lejos, observando y reflejando en su percepción detalles como la climatización, iluminación, conservación del inmueble, limpieza, entre otros muchos. Es muy habitual, no sólo en el ámbito empresarial, sino que también en el ámbito personal, que el hecho de visitar o alternar de forma continuada siempre los mismos ambientes o lugares, no permite observar los grados de deterioro a estado deficitario de alguno de los elementos que giran en nuestro entorno, y de forma particular en un bar, ya que las instalaciones y los elementos que lo conforman, son utilizados por personas con hábitos y conductas diferentes, que provocan quizá que una frecuencia más continuada, provoquen determinados cambios. La capacidad de espacio que dispone un bar, es aprovechada para la dotación de los medios suficientes que garanticen la producción del servicio que se va a ofrecer. Estos medios, estarán sometidos a una sucesiva utilización, por lo que es requerible para con ellos un óptimo aprovechamiento y una modélica conservación, ya que con estos hechos, alargaremos su vida útil y seguiremos sacando partido de ellos para atender a la oferta. Con todos estos procesos de comprobación y de la puesta a punto de los medios disponibles, se consiguen los siguientes objetivos: 1. Confirmación del máximo rendimiento de los medios disponibles. 2. Recuperación rápida a través de la eficacia de la inversión realizada 3. Alargamiento de la vida útil de los medios, debido a su cuidado. 4. Determinará que la depreciación de los medios, sufra un proceso mucho más lento, repercutiendo de forma directa en los costes de la empresa. 5. Planteamiento de reposición de los medios, en plazos más amplios, con la posibilidad de barajar todo tipo de ofertas, tanto económicas como de funcionamiento.

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Resumen Resumen Se ha puesto en marcha, desde esta unidad, toda la maquinaria favorecedora del conocimiento más específico de los entresijos de un bar, en relación con su funcionamiento y sus características, así como con su dotación, tanto de elementos, como de personal. Ese sumando, es el que provoca y asegura el funcionamiento de un bar. Por todo ello, hemos determinado que un estudio diferenciado de cada una de las partes es tremendamente conveniente, aplicando para ello diversas exposiciones que ahondan en el funcionamiento más básico de cada actuante, ya sea personal o no. La exposición viajará por aspectos que tienen que ver con todos los grupos que lo conforman, detallando de manera explícita las características, modelos de organización, competencias, aplicación de técnicas, modos de operación, control, etc., de cada uno de los actores de esta representación diaria de las funciones más habituales de un bar. Por tanto, después del estudio de esta unidad, los conocimientos de los entresijos de un bar quedarán perfectamente definidos, hecho que favorece la comprensión de todos los estamentos de un bar, en relación con sus competencias y sus quehaceres, por si en un futuro, estos conocimientos pudieran ser de aplicación.

REGENERACIÓN DE GÉNERO Y APLICACIÓN DE SISTEMAS SENCILLOS PARA EL ENVASADO, CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

1. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar 1.1. Definición, identificación de los principales equipos asociados 1.2. Clases de técnicas y procesos simples 1.3. Aplicaciones sencillas 2. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar 2.1. Identificación y clases 2.2. Identificación de equipos asociados 2.3. Fases en los procesos, riesgos en la ejecución 2.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y metódos adecuados

Unidad didáctica 2. REGENERACIÓN DE GÉNERO Y APLICACIÓN DE SISTEMAS SENCILLOS PARA EL ENVASADO, CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL

Introducción Introducción Se avanza en esta unidad, todo lo referente a la fase de regeneración a los que son sometidos los géneros culinarios, que son más comunes en las elaboraciones que son utilizadas en un bar, debido a la gran importancia que los mismos tienen dentro de los servicios que prestan este tipo de establecimientos tan arraigados a las sociedad de nuestros días. La gran variedad y versatilidad de las materias primas, requieren por lo tanto una regeneración que posibilite la conservación óptima, para que cuando tengan que ser utilizadas, puedan garantizas la más de las absolutas fiabilidades de salubridad exigida. Dentro de las particularidades que se aplican sobre los géneros culinarios, estriban fundamentalmente sobre su envasad, siendo por lo que se mostrarán todo tipo de aplicaciones y sistemas que se utilizan para cumplí con la conservación de los alimentos, requisito fundamental a la hora de permitir garantizas la calidad sanitaria e higiénica de los mismo, que así mismo se puede transmitir a los propios comensales. Otro de los hechos fundamentales a los cuales debe someterse a los alimentos, es su presentación comercial, para ofrecer a los posibles clientes una vez hayan sido solicitados por los mismos. Se explicarán por tanto todas las particularidades que abarcan al hecho referenciado, para la comprensión eficaz de los conocimientos que se pongan de manifiesto.

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Objetivos Objetivos • Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos. • Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de bebidas y alimentos. • Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común. • Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados. • Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.

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REGENERACIÓN DE GÉNEROS, BEBIDAS Y PRODUCTOS CULINARIOS PROPIOS DEL BAR.

1.1

Definición, identificación de los principales equipos asociados.

Entramos al estudio de una fase tremendamente primordial, dentro de los procesos que competen a un establecimiento que está dedicado a la elaboración de alimentos y su posterior servicio a los demás. Se trata de lo relativo a la regeneración de todos los productos, que son inherentes a su estancia en un bar. La regeneración no es más que revertir el producto desde su fase de conservación o de congelación hasta la posterior y finalista de su consumo, todo ello utilizando los métodos y aplicaciones pertinentes, consiguiendo con ello mantener las propiedades de los productos, y asegurando el sistema higiénico sanitario de los mismos.

recuerde El proceso de regeneración es una línea de actuación crítica, del cual depende de manera directa y fundamental la elaboración culinaria a efectuar.

Es evidente que la regeneración es variable, en relación con el producto a regenerar y la regeneración no es lo mismo que el recalentamiento, no deben confundirse ni los términos, ni los métodos. La regeneración, siempre debe ser llevada a efecto en el momento anterior a su elaboración y posterior consumo, esta es una de las principales claves que conlleva la regeneración de los alimentos. No ocurre lo mismo con las bebidas, ya que la regeneración de éstas, necesita del tiempo suficiente para alcanzar la temperatura de consumo idónea. Existen para ello diversas técnicas y variados medios, para acompañados por los equipos prácticos para ello, como generadores de calor o calor por radiación o en el caso que corresponda generadores de frío, dependiendo del alimento al que se aplique y cual fuere la modalidad a la cual ha estado sometido, efectuar con la seguridad que requiere este proceso de regeneración. Vamos a continuación a detallar varios métodos que se pueden utilizar, para poner en práctica el proceso de regeneración de alimentos, entre ellos, destacamos los siguientes: Baño maría Dentro de un recipiente con agua caliente, sin llegar al punto de ebullición, se depositan los envases con los alimentos para someterlo a la aplicación de una temperatura uniforme. Este proceso de calentamiento, se efectuará de forma lenta, para conservarlo a esta temperatura, al menos el tiempo que dure el servicio.

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Horno de convección forzada. Su funcionamiento está basado en la aportación por medio de una turbina, de aire caliente, lo que facilita la obtención de una fuente de calor totalmente homogénea, dentro de la cavidad del horno, con lo cual permite una regeneración de los alimentos a varios niveles. Horno clásico convencional Se trata del horno clásico “de toda la vida”, donde en su oquedad se deposita el alimento, al cual se le genera el calor que al aparecer en un sitio cerrado como se trata del horno convencional, permite la cocción al horno o el asado del alimento que se pretenda. Horno microondas Se introduce el alimento en este elemento regenerativo, el cual proyecta ondas electromagnéticas, que producen el calor debido a la agitación molecular. De esta forma se garantiza el calentamiento del alimento, aunque también se suele utilizara para fundir, descongelar, calentar, o como en el caso que nos ocupa a regenerar alimentos de una forma rápida. 1.2

Clases de técnicas y procesos simples.

El proceso de regeneración se lleva a cabo sobre tres tipos de productos básicamente, que son los siguientes:

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Regeneración de productos crudos congelados Para efectuar la regeneración de un producto crudo que ha sido sometido para su conservación al estado de congelado, se traslada depositado en un recipiente del congelador al refrigerador, hasta que se determine su utilización, pudiendo permanecer sin riesgo alguno en este estado uno o varios días. Peligros existentes Durante este proceso, puede suceder la aparición de gérmenes y se pueden formar toxinas, si no se aplica bien los métodos de regeneración, y así mismo puede aparecer la contaminación de los alimentos, debido a la superficie donde resida, el contacto con otros alimentos, o a través de los propios manipuladores. Prevención de los riesgos • No descongelar más cantidad que la que se haya determinado utilizar. • No someter a la descongelación de los alimentos a temperatura ambiente • Totalmente prohibido, volver a congelar alimentos descongelados. • Colocar el alimento a descongelar, en un lugar del refrigerador, donde debido a posibles goteos pueda contaminar otros productos. • Aplicación de las prácticas correctas de higiene personal. Control de la descongelación Se puede controlar, tomando nota del tiempo o bien de la temperatura de descongelación al que debe y se somete a cada producto alimenticio.

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Regeneración de productos semielaborados o elaborados Es habitual, aplicar a los productos semielaborados o bien ya elaborados, procesos de regeneración, basados en aplicaciones de calor sobre los mismos. Se depositan en recipiente y se someten a temperaturas próximas a los 70ºC, manteniéndolos a esta temperatura a través del baño maría o la mesa caliente, hasta su utilización. Si se trata de elaboraciones culinarias ya efectuadas, y que se mantienen en estado de congelación, su regeneración dará comienzo con la aplicación de calor, empezando desde potencias bajas, para ir subiendo su nivel paulatinamente, y así se procederá de una manera segura a su descongelación efectiva. También puede darse que las elaboraciones conlleven algún tipo de salsa elaborada, o también una salsa solamente, deberá ser regenerada con la aplicación de un sistema de calentamiento de manera lenta y a través de agua caliente, mejor llamado al baño maría. En definitiva, cuando se proceda a descongelara cualquier tipo de alimento que esté elaborado, o semielaborados, su principal fuente de descongelación y la más segura y efectiva, está en la aplicación de calor sobre el producto, y siempre en función de éste. Regeneración de bebidas En este caso que nos ocupa, la sencillez, es la bandera de la regeneración de las bebidas, ya que para ello, tan sólo se debe retirar del refrigerador la bebida que se vaya a utilizar, con la suficiente antelación, para que adquiera la temperatura ambiente. Puede darse la circunstancia de que la bebida tenga que regenerarse de estado frío a caliente, se utilizará para ello la generación de calor sobre la bebida, para que adquiera la temperatura deseada, dependiendo por supuesto del tipo de bebida que fuere. 1.3

APLICACIONES SENCILLAS.

La aplicación sencilla de la regeneración de alimentos en un bar son, las que procuran conseguir ofrecer el producto en parecidas o similares condiciones a las

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que tenían antes de ser sometidas a cualquier tipo de conservación. Dentro de las aplicaciones que son más usuales, destacan las siguientes: Uso directo del producto que permanece conservado El producto que se mantiene ahumado, marinado o encurtido tiene una vida útil mucho más extensa y su cualidad más resaltable en la regeneración directa para su consumo. Desalación Se trata de eliminar la sal a la cual han sido sometidos los alimentos (bacalaos en pescados y jamones en carnes, especialmente). El tiempo más o menos que deben de permanecer en este estado puede llegar a las 48 horas, para poder conseguir toda la sal. Hidratación Aplicación que consta en devolver la hidratación a los alimentos que han sido sometidos a la deshidratación, llevándose a cabo esta aplicación, mediante la inmersión del producto en agua. Oxigenación Método de aplicación a alimentos que su conservación se produzca, mediante envases al vacío, consiguiendo su oxigenación, simplemente abriendo el envase.

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APLICACIÓN DE SISTEMAS SENCILLOS PARA EL ENVASADO, CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS DE BAR.

2.1

Identificación y clases

Entendiendo por regeneración el proceso por el cual se genera o produce de nuevo una cosa, vamos a reflejar en este punto, y en lo que concierne al tema alimenticio, las técnicas que podemos utilizar, para la regeneración de los alimentos. Técnicas que son utilizadas de forma habitual en cualquier bar.

Lo más habitual, como todos sabemos, hacemos, es después de comprar los alimentos en estado crudo y no se van a elaborar en el momento, el paso siguiente es proceder a su congelación para un posterior uso. Una vez que decidimos que ese producto vamos a cocinarlo, ponemos en práctica la técnica conocida como descongelación, que ha sido producido por haber sometido a los alimentos al rigor de temperaturas muy bajas, las cuales avalan su estado higiénico durante un largo período, pero que en ese estado no permite su transformación culinaria.

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Pero para conseguir esa transformación, existen diferentes técnicas, a las cuales siempre recurrimos y pueden ser las que siguen: Regeneración por descongelación en equipo refrigerado Vamos a continuación a explicar cómo se lleva a cabo este tipo de regeneración. El alimento está en el congelador del refrigerador, se dispone a pasarlo al refrigerador, depositándolo en un recipiente al uso, que tiene como objetivo recoger el agua que puede desprender al ir descongelándose y con la protección superior, de una tapa o papel film, para que no se produzca la contaminación cruzada. Te lo resumimos a continuación: Primer paso: sacar el producto que hemos decidido regenerar del congelador. Segundo paso: Depositar el citado producto en un recipiente, donde pueda recabar el agua que pueda desprenderse debido a su estancia en el refrigerador y taparla por su parte superior con una tapa. Tercer y último paso: Hasta que no se proceda a su elaboración, debe permanecer en el refrigerador. A continuación te ofrecemos el tiempo que más o menos, puede llevar el proceso de descongelación, dependiendo del alimento que tratemos: • Carnes y pescados congelados. Su tiempo habitual será de 1 a varios días, en función del tamaño o groso de la pieza. • Hortalizas congeladas: Estos alimentos no precisan mucho tiempo, el cual puede ir desde unas horas hasta 1 día, y también va en función del tamaño o grosor de la pieza. • Frutas: Al igual que las hortalizas entre unas horas y 1 día, con el mismo condicionante de tamaño y pieza. • Pan y repostería: Igual que las hortalizas y las frutas. Se trata por tanto, y a juicio de muchos expertos, la mejor técnica de regeneración existente, ya que es la que mantiene mejor la composición original del producto, que es el fin último de estas aplicaciones. Regeneración por descongelación en agua fría Esta técnica de regeneración, se describe ella misma, pero aún así, vamos a tratar de marcar las pautas que se deben seguir para conseguirla. Se dispone el alimento con su propio envoltorio, o a través de un papel film en un recipiente lleno de agua fría, la cual ejercerá la función de ir aclimatando la temperatura hasta llegar

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a descongelarlo. No procede en ningún caso, ejercitar esta aplicación con agua caliente, porque al favorecer al alimento el aumento de su temperatura, se expone a una posible contaminación bacteriana, Por otra parte, con agua caliente, truncamos su elaboración culinaria, porque en ese momento ya estamos “cocinando” el alimento, pero de una forma inadecuada, y además hacemos perder muchas de sus cualidades, como pueden ser textura y sabor. En resumen: Primer paso: Sacar del congelador el alimento que hayamos decidido regenerar. Segundo paso: Meter el alimento con su envoltorio en un recipiente que contenga agua fría. Tercer paso: Podemos ir cambiando el agua cuantas veces fuere necesarios, para conseguir el equilibrio de la temperatura. Cuarto y último paso: Debemos de mantener el producto en la nevera, una vez descongelado, hasta que decidamos cuando usarlo. Se trata de la técnica de regeneración que más rapidez de actuación tiene, aunque tiene el riesgo de poder alterar de alguna forma la calidad del producto, debido al aumento de su cantidad de agua, debido a la inmersión que es sometido el propio alimento. Regeneración por descongelación a temperatura ambiente Existe también la regeneración a temperatura ambiente, que consiste en proceder al calentamiento lento a través de agua caliente. Se utiliza básicamente en salsas propiamente dichas, o un conjunto de alimentos que lleven salsa en su elaboración básica. Sigue estos pasos. Primer paso: Retirar el alimento del congelador para ser regenerado Segundo paso: Acomodar el alimento en bandejas. Tercer paso: Habilitar un espacio al alimento que esté limpio y alejado de otros alimentos, para que no se produzca una contaminación cruzada, hasta que decidamos hacer uso del mismo. Se trata de la regeneración que ofrece más inseguridad, ya que sometemos al alimento a temperaturas que pueden originar un riesgo en su manipulación, y a mayores puede producir una merma de su calidad, ya que el producto pierde una cantidad importante de agua, por lo que se reseca más.

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2.2

Identificación de equipos asociados

SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN Una buena organización dentro de una cocina, recae sobre manera en un buen producto final. Es básico mantener una óptima coordinación entre las distintas fases donde se encuentran la elaboración de comidas y con posterioridad su distribución y consumo. Son fases, que dependen de diferentes áreas de trabajo y de diferentes personas a cargo de ellas, si están coordinadas todo funcionará a pedir de boca. Podemos decir que los métodos de trabajo actuales, sufren constantemente una modernización que está basada en las necesidades cada día más acuciantes de producción y aún más en sectores como el de los establecimientos de hostelería. Dentro de esa modernización, entra la parte de la conservación de los alimentos, que en momentos sucesivos, van a ser elaborados, como producto final. Esta parte se torna de manera fundamental en cualquier tipo de cocina. Debemos aplicar métodos actuales que proporcionen una segura conservación de los alimentos. Como podemos imaginar y a continuación leer, existen diversos sistemas de conservación, que varían en función del alimento y del propio tipo de conservación que le apliquemos. Hablamos de sistemas como el calor y el frío, siendo este último el que más se utiliza, sobre manera por su probada eficacia. Pero también existen otras técnicas, como el envasado al vacío que aseguran sin duda alguna mejor y más duradera conservación de los alimentos.

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Englobaremos dentro de la conservación de alimentos dos grandes técnicas que son la conservación por frío y por calor, estos son dos de los grandes argumentos que todos en alguna ocasión hemos utilizado. Pero, a su vez, encontramos que los diferentes tipos de conservación, están agrupados en dos grandes segmentos o bloques que les caracterizan, y son: • Sistemas de conservación, en los cuales se destruyen los gérmenes y que son conocidos como bactericidas. • Sistemas de conservación, los cuales impiden de cualquier forma el desarrollo de los gérmenes, por lo tanto les llamaremos sistemas bacteriostáticos. Bien, ya hemos definido cuales, o porque, están clasificados los sistemas de conservación, pero dentro de cada uno de ellos, existen técnicas que a continuación estudiaremos, pero que de manera previa te los mostramos a través del siguiente gráfico:

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2.3

Fases en los procesos, riesgos en la ejecución

Los procesos ejecutantes, para un perfecto envasado, conservación y presentación de los alimentos, forman parte del examen que asegura de forma definitiva la disposición de los alimentos a los clientes. Debido a la poca precisión de la disponibilidad diaria de las elaboraciones que van a ser utilizadas en el día a día de un bar, la elaboración de este tipo de alimentos, puede ser efectuada en ocasiones en número excedente al de su consumo, siendo por tanto un hecho fundamental, el cómo poder conservar esos alimentos, aquellos a los cuales este hecho puedan ser aplicados. Una vez finalizado el día y dependiendo de las características particulares de cada elaboración, y si estas lo permiten, se envasarán cada una de ellas, dotándolas de las medidas de protección adecuadas, para su posible regeneración posterior, con todas las garantías sanitarias y alimenticias. Como se ha mencionado anteriormente, la variedad obliga a diferentes aplicaciones, no será lo mismo tratar de envasar alimentos frescos que alimentos ya elaborados. Una vez definido el método de envasado a aplicar, se estudia y se aplica el método de conservación a efectuar, que mantendrá los mismos parámetros que se aplican para su envasado, que no es otro que el de sus características. También puede darse que la disposición de alimentos que el bar ha dispuesto sean más numerosos, y que la previsión de su utilización no sea muy inminente, para ello, se aplicarán métodos de conservación duraderos y saludables, como puede ser el método de congelación, que asegura tanto la calidad del alimento, como todas sus cualidades, para ser posteriormente degustadas. Este método es, sin duda, el más utilizado para la conservación de alimentos que no vayan a utilizarse en tiempo presente, pero sí que para otro tipo de alimentos que pueden ser utilizados de un día para otro, se utilizan procesos de conservación como el refrigerador, utilizando zonas, donde tengan contacto con otros alimentos y perfectamente aislados de otros, a los cuales, les sea aplicado el mismo proceso de conservación. Después, evidentemente, de el sometimiento de los alimentos a según qué estado de con-

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servación, deberán ser aplicados sobre ellos los métodos tradicionales y seguros de regeneración, para poder ser utilizados con la dosis de seguridad pertinente, en las elaboraciones culinarias, para las cuales hayan sido dispuestas. Como siempre, y debido al continuo contacto con los alimentos, y en el caso que corresponda, los riesgos siempre están acechantes. Para poder combatir ese acecho constante, se debe poner en práctica todas las reglas que amparan la normativa correspondiente, en cuanto a los medios, procesos y aplicaciones de las normas de seguridad e higiene que son inherentes a los alimentos y a sus manipuladores. Sobre este aspecto, es decisivo incidir a todos los organigramas que puedan conformarse en un sector como este, y aún más en lo relativo a los bares, ya que su producción y elaboración no necesitan tanta preparación como la de un restaurante, por ejemplo. En definitiva, es bueno implicar al personal de la empresa en la aplicación de las normativas de seguridad existentes, tanto en lo referente a los alimentos, como a los manipuladores, para combatir de esta forma cualquier tipo de riesgo latente, y que pueda afectar de forma definitiva a los alimentos y por añadidura a los clientes. 2.4

Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados.

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La conservación de los alimentos se ha convertido en un elemento tradicional, pero a la vez vital en la búsqueda de mantener vivas las propiedades y cualidades higiénicas de los productos alimenticios. No siempre los agentes que atacan a los alimentos los generan ellos mismos, sino que el peligro llega de entornos ajenos a ellos, como pueden ser bacterias, o mohos, y que atacan de forma dañina sobre ellos. Por ello, los métodos de conservación han adquirido tanto protagonismo, y a medida que han ido avanzando las tecnologías, han ido perfeccionándose los citados métodos. En unas líneas más adelante podrás confirmar el procedimiento de varios de ellos. Pero los métodos de conservación no sólo aportan la posibilidad de mantener en perfecto estado los alimentos que son sometidos a estos métodos, sino que garantiza de forma fiel, el mantenimiento de los sabores y olores de los alimentos. Conforma por tanto, un espacio importantísimo dentro de la elaboración culina-

recuerde Conservar los alimentos consiste en el bloqueo total de los microorganismos o enzimas que en cualquier momento pueden modificar las características propias de los alimentos, como el aspecto, el olor y el sabor.

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ria, la fase de conservación de los alimentos como podremos comprobar, según vayamos avanzando en el estudio de los métodos de conservación de alimentos. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: Mediante calor • Pasteurización: En la actualidad, ya que en el pasado fue utilizado sobre otros productos, se lleva a cabo básicamente sobre productos lácteos, y como más importante, la leche. La pasteurización de la leche consiste en la aplicación de determinadas temperaturas y en diferentes períodos de tiempo, con lo cual se consigue la destrucción de los posibles microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en el producto. Como referentes te ofrecemos dos tipos de utilización: • Pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado se determina a 63º C y durante media hora aproximadamente. • Pasteurización a alta temperatura y un período corto de tiempo, oscila entre los 72º C y unos 15 segundos. Como vemos la diferencia entre ambos casos, es abismal, pero debemos recordar que el resultado siempre es el mismo, y totalmente satisfactorio, debido a las experiencias de utilización • Esterilización: Te explicamos que, la esterilización, se produce derivado del vapor que genera el agua a presión. Con este método se consigue eliminar cualquier circunstancia de aparición de elementos contaminantes, después de una elaboración compleja que conlleva la esterilización, pero que asegura su eficiencia. Todo se lleva a cabo a través de una caldera, cerrada en la parte superior con una tapa, y en su parte inferior recibe calor por combustión, creando una atmósfera de presión que actúa de forma inequívoca y demoledora.

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• Uperización (U.H.T.): Este sistema funciona a través de una esterilización, que es sometida a corrientes de vapor emanada de agua recalentada. Se conserva la leche en una corriente muy turbulenta, y sometida a una temperatura de 150º C, en tiempo menos de un segundo, siendo este el motivo que consigue que su conservación, tenga una período mayor que la que otorga la pasteurización. Mediante frio • Refrigeración: El alimento es intervenido a una temperatura relativamente baja, pero por encima de la congelación y que oscila entre los 2 y los 8 grados. • Congelación: En este caso el alimento se pone a prueba a temperaturas sin duda inferiores a la que tiene el punto de congelación, que es la de -18ºC, eso sí solamente durante un tiempo ya determinado pero siempre reducido. • Ultracongelación: Podríamos denominar ésta, la fase más dura en cuanto al sometimiento del alimento a la conservación mediante frío, ya que el alimento está a una temperatura bajísima, entre -35 y -150ºC, pero ojo, durante un breve período de tiempo. Sin duda, y como podemos adivinar, se trata del mejor sistema de aplicación del frío sobre los alimentos, ya que cuando se forma el hielo, sus partículas son de pequeño tamaño y siendo así, los alimentos no se ven afectados de ninguna forma. Por deshidratación • Secado: Se trata de sistemas que afectan al alimento, a través de una pérdida de agua prudencial del mismo, ejecutado en condiciones ambientales naturales, o si es preciso aplicándole una fuente de calor suave, o en su caso afectos a corrientes de aire. • Concentración: En este caso, se ataca de forma más constantes sobre el agua de los alimentos, ya que se procede a su eliminación de una forma parcial, es decir de una mayor capacidad, de la que disponen los alimentos.

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• Liofilización: Se produce a través de proceder a la desecación de un producto, el cual ha sido previamente sometido a la congelación, generando una masa seca más o menos esponjosa, y por otra parte más o menos estable, que luego puede procederse a su disolución, aplicando agua, con la ventaja que permite un tiempo más alargado de conservación o almacenamiento, ya que carece de humedad remanente. Este proceso, dota de la conservación de la máxima calidad a los productos, y por otra parte no altera de ninguna forma su valor nutritivo. Mediante aditivos Pasamos ahora a hablar de métodos mucho más tradicionales, y sobre todo con un cambio estructural de origen, ya que todo proviene del mundo natural. Se aplica a través de elementos como el vinagre, azúcar, alcohol, aceite, sal, etc. En esta situación, los aditivos mantienen una distancia, en relación con otros componentes, y es la de voluntariedad de su añadidura, la cual no pretende en ningún momento enriquecer las características y cualidades de los alimentos, sino que su objetivo es la mejora de algunos aspectos de los alimentos, su sabor, su color, la textura, el tiempo de conservación, etc. Por irradiación Este método, está basado en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes, todo ello bajo un estricto y rígido control evidentemente. Su mejor cualidad radica en su eficacia, ya que otorga una prolongación de vida útil al alimento que ningún otro efectúa, y añadido a ello, sus condiciones de alimento se mantienen intactas. Es de obligado cumplimiento, mostrar en la etiqueta de los productos que han pasado por esta prueba de la irradiación. Conservación química Como su propio nombre indica, estamos ante el sistema que las sustancias químicas actúan sobre el alimento, produciendo en ellos una alteración química sustancial. • Salazón: Suma en el alimento de elementos químicos como el cloruro sódico o la sal común, que en general frenan la velocidad de las reacciones químicas que puede

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soportar el alimento, pero que el resultado final, ofrece modificaciones importantes sobre el alimento, básicamente en su aroma, sabor, color y consistencia. • Adición de azúcar: Se aplican elevadas cantidades de azúcar sobre los alimentos, permitiendo a estos la protección real contra microbios, aumentando de esta forma sus posibilidades de conservación. Este proceso es muy común de llevar a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. • Curado: Tradicional y muy común en España, el cual utiliza para su perfecta ejecución además de la sal común, nitratos.Al tratarse de elementos muy comunes, deben estar controladas por la legislación sanitaria, debido a que si no fuera así y aplicáramos elementos “no legales”, se generarían en los alimentos efectos muy adversos y de mucho riesgo para el humano. Si por otra parte se utilizan elementos legales, actúan sobre los alimentos de una forma saludable, ya que evitan el crecimiento de cualquier elemento contaminante que le pueda afectar, colaborando de igual forma a mantener el color rojo de las carnes. • Ahumado: Antiquísimo método, que se utilizaba, cuando no se conocían otros y que permitía pasar mucho tiempo sin preocuparse de la posibilidad de tener o no comida. Se ejecuta con el humo que se origina de la combustión de elementos que contengan bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo, actúa de modo esterilizante y antioxidante y además añade un olor y un aroma que es aprobado de manera por el consumidor.

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• Acidificación: Añadiendo sustancias de modo ácidas como el vinagre, llegaremos a la acidificación que como norma general sobre el alimento, actúan reduciendo del pH del alimento, provocando así el impedimento del desarrollo de microorganismos que le pudiera afectar.

Resumen Resumen Dentro de los elementos que forman parte de un bar, las materias primas, que facilitan las elaboraciones culinarias que se ofrecerán a los clientes, son los exponentes más definitorios de todos ellos, basando este contenido en cuidar todos los aspectos que están directamente relacionados con las materias primas referidas. Y con esta premisa, se actúa de forma consciente y razonada, en la exposición de cada uno de los aspectos que son trascendentes para los géneros culinarios que son manipulados de forma habitual en un bar. Siendo conscientes de ello, se ha elaborado un resumen muy práctico en cuanto a los métodos que se utilizan para procurar una buena conservación de los alimentos, para que puedan ser puestos en práctica. Otra de las fases a la cual se expone la materia prima, es y de manera posterior a la conservación, la regeneración del producto, aportando toda clase de información que permita dotar de las medidas oportunas de regeneración a las diferentes clases de materias primas con las que se cuenta en un bar, así como los equipos que pueden y deben ser utilizados para provocar dicha regeneración De igual forma, y siempre pensando en el alimento, se introduce en este medio de aprendizaje y estudio, las clases y equipos asociados que son exigibles a la hora de efectuar el envasado y presentación comercial del producto, ejerciendo así sobre este hecho toda una gama de posibilidades que pueden ser aplicados a según qué tipos de materias primas. Como punto final, se expondrán las acciones que no deben producirse, sobremanera en la fase de conservación de los alimentos, para que no surjan o emerjan riesgos en la ejecución, que afectaría a la “salud” de los alimentos.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y COMBINADOS

1. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas 1.1. Clasificación, características, tipos 1.3. Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos 1.4. Presentación de bebidas refrescantes embotelladas 1.5. Conservación de bebidas que lo precisen 1.6. Servicio en barra 2. Preparación y presentación de bebidas combinadas 2.1. Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo 2.2. Normas básicas de preparación y conservación

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Introducción Introducción Dentro de las actividades más típicas y usuales que se llevan a cabo en un bar, independientemente de las elaboraciones culinarias, se encuentra la preparación y presentación de bebidas alcohólicas y combinados. Indudablemente que estas actividades merecen un recorrido extenso y completo de estudio. Adentrados en esta actividad, es conveniente dedicar un espacio a las características, clasificación y tipos de las bebidas no alcohólicas que pueden y son de manera habitual preparadas y servidas en un bar. Al hilo de todo ello, se explicará cómo puede efectuarse la presentación de las bebidas y si procede a las mismas, aportar los métodos de conservación que le pudieran ser aplicadas; y por último, enfocaremos como debe efectuarse el servicio de barra en un bar. También existen dentro del servicio de bebidas, las que están denominadas como combinados, exponiendo así mismo todo lo concerniente a la clasificación de las más conocidas, teniendo en cuenta cuando es el momento más conveniente para ser consumidas, añadiendo a todo lo referido, las normas que son de aplicación en cuanto a su preparación y conservación

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Objetivos Objetivos • Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. • Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de diversos criterios: ––Componentes básicos. ––Técnicas aplicables. ––Tipo de servicio. ––Otros. • Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas más significativas indicando: ––Fases de aplicación y procesos. ––Procedimientos y modos operativos. ––Instrumentos base que se deben utilizar. ––Resultados que se obtienen. • Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinados o necesidades de servicio. • Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión. • Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad. • Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas. • Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

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Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas

1.1

Clasificación, características, tipos

Dentro de la variedad de bebidas no alcohólicas que pueden presentarse como servicio en un bar, se engloban diferentes tipos que van en función habitualmente de bebidas que tienen como característica principal él no ser una bebida con componente alcohólico. Este tipo de bebidas, se fundamentan en muchos de los casos en su elaborada preparación y sus pautas, así como una parte también de alto valor por parte del cliente, reside en su presentación, ya que se trata de bebidas que permiten una dedicación a provocar en la presentación un aliciente más para su ingesta. Dentro de los tipos que pueden existir, y en función de su consumo habitual dentro de un bar, podemos reflejar el siguiente esquema a través de gráficos explicativos:

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1.2

Esquemas de elaboración: fases más importantes

Zumos de frutas Existen como todos sabemos, dos tipos de zumos de frutas que se pueden servir, que son el natural y el embotellado, siendo aplicable para cualquiera de las dos vertientes un procedimiento de adecuación, elaboración, conservación y servicio. • Zumos naturales: La primera opción de la que hablamos, es el zumo natural, el cual tiene un componente fundamental, que es su elaboración en el mismo instante que es demandado, utilizando para ello las herramientas adecuadas, como pueden ser las licuadoras o los exprimidores, o cualquier herramienta al efecto. Si las necesidades del servicio así lo demandarán, se podrá disponer de un stock de zumo natural eso sí, recién exprimido, depositándolo en recipientes a ser posible de cristal y conservándolos en el refrigerador, donde no tome sabor de cualquier otro elemento. En el momento que sea requerido para su servicio, deberá ser removido, con el objetivo claro, de que los posos no se queden depositados en el fondo del recipiente. • Zumos embotellados: Este tipo de zumos, permite un servicio variado en función de la demanda de los propios clientes. El caso más usual, es el servicio de un zumo embotella de un solo uso, o mono dosis, y cuando no fuera así, se debe mantener el zumo fuera del envase original y a ser posible en recipiente de cristal, ya que de esta forma adquiere un sabor mucho más natural debido a la oxigenación.

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Infusiones • Servicio de café Su presentación, se efectúa según lo haya elegido el cliente y en la taza adecuada para cumplir la demanda solicitada. La taza, se colocará sobre el plato acompañante, adecuando así mismo una cuchara junto al lado del asa de la taza y que debe quedar a la derecha del cliente. Si la solicitud del café hubiera sido con leche en cualquiera de sus variedades, ésta se servirá o bien directamente, en la cantidad solicitada por el cliente, o bien puede depositarse la leche bien caliente en un recipiente sobre un plato, para que sea el propio cliente el que disponga de la cantidad que él mismo desee. El azúcar, o bien la sacarina, será servido en estuches de un solo uso o en azúcares al efecto, en la variedad que se disponga. La tasa que se disponga para servir el café, deberá permanecer caliente, por ello, se apilan encima de la cafetera, para que mantenga el calor suficiente que permita la calidad del servicio. • Servicio de infusiones en general Para llevar a cabo el servicio de infusiones, bien sea de poleo, manzanilla, etc., se servirá en tetera, con diferenciación del servicio, es decir del plato, taza y cuchara. Se acompaña siempre de azúcar de diferentes variedades o de sacarina. • Servicio de té Este servicio se efectúa en taza sobre plato, acompañado de cuchara, disponiendo del té en una tetera aparte para que el cliente pueda servirse según disponga. Se puede acompañar el servicio de té con los siguientes componentes: • Leche caliente. • Rodajas de limón • Aguan caliente. • Rodajas de naranja.

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Helados y batidos • Helados Puede llevarse a cabo el servicio de helados, o bien desde establecimientos que están especializados en él, como pueden ser las heladerías, o bien en bares y cafeterías que dispongan de este servicio dentro de su oferta. Su servicio, por regla general, se efectúa en copas de cristal o bien de acero inoxidable, formando parte importante del servicio, las decoraciones o formas que pueden dotarse al helado, para conseguir una presentación exitosa y sugerente. Su elección, básicamente siempre se lleva a cabo por sus sabores, aunque también pueden elegirse por las composiciones que haya podido efectuar por propia iniciativa del establecimiento, el cual los denominará con un nombre característico, por el cual se catalogará. • Batidos Este producto es el resultado de un batido de mezcla entre leche, helado y sirope, y claro está, existe tanta variedad de batidos como de siropes y helados podamos incluir en los mismos, pudiendo también confeccionar batidos de cualquier tipo de fruta. Para la confección del primer caso expuesto, se utiliza la batidora, mientras que para el segundo se utiliza la trituradora. Su presentación y servicio, se hará en vasos o copas diferentes al resto, añadiendo una decoración más o menos atractiva, y como referente más importante, diremos que su servicio siempre serán muy fríos y con la premisa de ser elaborados en el mismo momento del servicio. Vermouth Este tipo de bebida lleva un añadido que es fundamental, dentro del éxito que puede acompañar a su servicio, y se trata de su presentación, para ello, aportamos las siguientes consideraciones: • Vermouth solo Se servirá en vaso de media combinación, y siempre estará acompañado de una rodaja de naranja, o bien de una aceituna.

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• Vermouth seco Se sirve también en vaso de media combinación, acompañado de hielo en forma de cubos, con su correspondiente rodaja de naranja o bien de una aceituna. Estas dos variedades, podrían definirse como las más habituales, aunque también pueden servirse en combinación con otras bebidas o bien en forma de coctel, como puede ser el americano o el Manhattan. También otra posibilidad de servicio del vermouth está en servirlo acompañado de soda. Licores Se sirven como parece normal, en copas de licor o bien dependiendo de cada licor en copas especiales, admitiendo la variedad en el servicio de hacerlo con hielo o sin él, frío, según el licor de que se trate. 1.3

Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos

A continuación, referimos diversos servicios, a los cuales se refiere este punto donde nos encontramos, para su descripción, preparación y presentación ante los clientes, cuando ellos lo hayan demandado. Se convierte en una parte de alta importancia, para la consecución de los objetivos que determinan una buena ejecución del servicio, el conocimiento de los pormenores más importante de cada uno de los productos a la hora de su elaboración y presentación. ZUMOS DE FRUTAS • Zumos naturales: El zumo natural se elaborará con frutas naturales, de forma regular se trata de cítricos, los cuales, se cortan en mitades y se introducen en exprimidores manuales o eléctricos que llevan a cabo el zumo. Se sirve en un vaso, acompañado de una cucharilla y azúcar, por si así dispone tomarlo el cliente. • Zumos embotellados: Son zumos elaborados, con los mismos elementos que los naturales, pero a los cuales se les añade otros componentes, como edulcorantes o azúcares.

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Si se trata de zumos presentados en latas o brik, el zumo, una vez abiertas las latas, no se debe guardar bajo ningún concepto, ya que pueden sufrir oxidación Infusiones • Servicio de café Se lleva a cabo a través de las cafeteras existentes en el mercado, mezclando agua y el café elegido, dentro de la gran variedad existente. Es necesario y obligatorio dotar al bar de una cafetera de reconocida solvencia, que permita la elaboración de un café exquisito, ya que es un producto que se consume con mucha habitualidad en un bar. • Servicio de infusiones en general La elaboración de infusiones, se lleva a cabo calentado el agua al punto de ebullición, depositar el agua en un vaso y añadir en ese momento la infusión elegida dentro de la gran variedad existente. Las infusiones ya vienen totalmente preparadas, para poder permitir un servicio completamente rápido, y eficaz. HELADOS Y BATIDOS • Helados Puede llevarse a cabo el servicio de helados, o bien desde establecimientos que están especializados en él, como pueden ser las heladerías, o bien en bares y cafeterías que dispongan de este servicio dentro de su oferta. Su elección, básicamente siempre se lleva a cabo por sus sabores, aunque también pueden elegirse por las composiciones que haya podido efectuar por propia iniciativa del establecimiento, el cual los denominará con un nombre característico, por el cual se catalogará. • Batidos Su elaboración, está muy relacionada directamente con los zumos, ya que precisan de elaboraciones muy similares, cambiando básicamente el producto. Para

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ello se utilizará una batidora al efecto, y sobre ella, se vierte los ingredientes de los cuales se pretenda hacer el batido, habitualmente suele tratarse de frutas, como puede ser la fresa, la pera, manzana, etc. Se trocea el producto, se introduce en el lugar para ello dentro de la batidora, y se aplica la función de batir, hasta que pasado un tiempo pequeño, comprobemos que el batido está perfecto para su degustación. VERMOUTH • Vermut solo Se servirá en vaso de media combinación, y siempre estará acompañado de una rodaja de naranja, o bien de una aceituna. 1.4

Presentación de bebidas refrescantes embotelladas

Se trata de la bebida más utilizada en cualquier bar. Tiene la característica fundamental, basada en su carácter de bebida azucarada y gaseosa, y un sabor muy refrescante. Debido a la evolución, tanto de las propias personas, como de todo lo relativo a su cuidado, las bebidas refrescantes han pasado a formar parte también de ese proceso evolutivo, adaptándose a las tendencias que la clientela ha ido demandando, y así, ha elaborado productos, a niveles cero de azúcares, light, etc. De forma normalizada, la presentación a la que se procede con una bebida refrescante embotellada, no permite mucho un lucimiento que pueda aportar algún tipo de novedad o aliciente. Se procede, en cualquier caso, a sacar de la nevera la botella que haya sido requerida, la cual se depositará en la barra, al lado del vaso ya preparado, siendo ésta la presentación más habitual de una bebida refrescante embotellada.

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1.5

Conservación de bebidas que lo precisen

Uno de los servicios que más se expiden, dentro de los que puede ofrecer un bar, es la bebida. A veces se acompaña de un aperitivo, pero si un cliente entra a un bar, lo único que piensa en un principio es en solicitar una bebida, sea cual fuere. Es por ello que como se trata del elemento principal de servicio, se debe mantener un estado de conservación de cada una de ellas óptimo, que garantice su consumo en las condiciones exigidas por el cliente. Es muy complicado, y no se pretende desde estas líneas completar todas las bebidas que se pueden encontrar en un bar, y las condiciones de conservación de cada una de ellas, pero como muestra orientativa se exponen las siguientes: BEBIDA

En refrigerador

Agua

Fuera del refrigerador

Refresco Cerveza Vermut Champán o cava

En refrigerador Fuera del refrigerador En refrigerador En refrigerador Fuera del refrigerador En refrigerador En refrigerador

Vino

Fuera del refrigerador

Leche

Fuera del refrigerador

Zumos Bebidas alcohólicas

1.6

ESTADO DE CONSERVACIÓN

En refrigerador Fuera del refrigerador Fuera del refrigerador

Servicio en barra

Su servicio habitual, es en compañía de hielos en forma de cubo, con una rodaja bien de limón o bien de naranja, y suelen ser servidos en vasos altos, llamados de combinados.

Unidad didáctica 3. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y COMBINADOS

Puede existir la exigencia, por parte del cliente, de ser servidos en la propia botella, cuando esto sucede, se acompaña la bebida fría, con una pajita, para poder ser degustada. Puede ser, en algunos casos, que la propia botella se deje abierta al lado del vaso, para que sea el propio cliente el que lleve a cabo su servicio, o bien, y ésta es la forma más común, es el propio camarero o barman el que sirve directamente de la botella al vaso, eso sí, siempre es conveniente no servir el contenido completo. Otra de las funciones de este tipo de bebidas, es la de ser servida en combinación con bebidas alcohólicas. Este hecho se produce casi siempre en horarios ya de ocio, es decir nocturnos, o en algunas fiestas o celebraciones que quizá apetezca más esta mezcla. 2.

Preparación y presentación de bebidas combinadas

2.1

Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo

A continuación, vamos a clasificar estas denominadas bebidas combinadas, las cuales pasan por ser más conocidas al nombre de cóctel, según el momento en el cual vamos a consumirlo, ya que la particularidad que más sobresale de un cóctel, es la existencia de tal variedad de ellos, que existe uno para cada momento del día, es por ello que se platea este punto, en el cual clasificamos esta bebida combinada.

• Cócteles aperitivos Si hablamos de cócteles aperitivos, estamos refiriéndonos a aquellos que tienen la misión de abrir el apetito antes de la comida principal, y suelen aparecer en celebraciones, actos sociales, convenciones, etc. En algunos casos es la única fuente de alimentos del evento, pero este caso es muy poco utilizado.

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• Cócteles digestivos En cuanto a los cócteles digestivos, son aquellos que su composición está destinada a favorecer y ayudar a la digestión, y su habitual ingesta es hacerla después de haber ingerido alimentos. Lo más habitual a la hora de tomarlos, es durante comidas de mucho plato, dentro del menú. Es decir, si el menú tiene 3 o 4 platos, aproximadamente a mitad de su ingesta se favorece tomar el cóctel digestivo, para digerir bien lo comido hasta ese momento y poder seguir comiendo el resto del menú, habiendo la posibilidad de una vez finalizado el menú, tomar otro como punto final. • Cócteles refrescantes Dentro de este grupo, situamos a los cócteles cuya función única está sujeta a aplacar de manera directa la sed, y según sea el caso, puede tomarse antes, durante y después de la ingesta de alimentos, ya que en cualquiera de los casos se adapta perfectamente. • Cócteles secundarios Por último y dentro de este grupo clasificatorios de cócteles, tenemos los secundarios, que como su propio nombre indica, tiene ese papel y abarcan diversas situaciones según sea su composición. Pueden tener la función de anti resaca, exóticos o afrodisiacos. Este tipo de aperitivo tiene a diferencia del resto varios componentes que les hace exclusivos, y como hemos dicho anteriormente, los hace diferentes. Su primer y fundamental diferencia, reside en su composición, ya que mientras el resto de aperitivos tiene su base sobre alimentos sólidos, el cóctel solamente se compone de líquidos. La variedad existente se agrupa en base a esa función propia de cada uno. 2.2

Normas básicas de preparación y conservación

Como ya se ha comentado a lo largo de este punto, la característica principal del cóctel residen en su amplia y variada gama de elaboraciones, pero para llevar a cabo cada una de ellas, es necesario efectuar una preparación totalmente diferente entre ellos. Empezamos por tanto en la distinción de los cócteles, en función de su propia elaboración, distinción que queda reflejada en los siguientes gráficos y definiciones explicativas:

recuerde Reúne condiciones el cóctel, de mezcla entre uno, dos o más ingredientes, los cuales una vez mezclados entre sí, dan el resultado de un sabor completamente nuevo y que a su vez, cumplirá con los tres requisitos básicos de un cóctel: buen sabor, buen color y buen aroma

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• Vinos Vermut Estos dos componentes del grupo cócteles, están perfectamente definidos y así mismo situados dentro del grupo. Son unos excelentes aperitivos muy utilizados en tres de este tipo de situaciones, y siempre con un gran resultado. Entre ellos están el vermut blanco y el rosso, que son ambos dulces, y el vino y el vermut dry, que son de paladar seco y no contienen azúcar. • Bíter Estamos ante el aperitivo más voluble que podamos encontrarnos, debido a que según sea su acompañante, así será su consideración. Se trata, por tanto, de licores tendentes a sabores amargos, el cual si es mezclado en cantidades mínimas, tendrá la consideración de aperitivo, si son otros ingredientes y en cantidades grandes con los que se mezcla, será considerado refrescante, y sí nos lo tomamos sólo, será tan sólo un buen digestivo. Campani y Ferrari destacan como los más solicitados. • Aguardientes Esta variedad de cócteles, podíamos denominarla muy simplista, ya que no se encuentra buceando en sus características el cumplimento de una función definida, es decir ni es digestivo, ni refrescante, ni tan siquiera aperitivo. Para aclarar el dato, sirva como ejemplo los elementos agrupados, tequila, vodka, ron, ginebra, whisky, entre otros. • Licores crema Se compone este grupo de licores, y más fundamentalmente de cremas derivadas de bebidas anteriores, pero con un final menos agresivo, mucho más dulce y tolerante, de ahí su clasificación de los abanderados cócteles digestivos. Entre ellos destacamos la crema de menta, amareto, crema de baileys, etc. Entramos por otra parte en la composición de los cócteles considerados aperitivos, los cuales están agrupados en cinco grandes grupos:

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1. Secos Dentro de este apartado el componente fundamental es el vermut, y está compuesto en su generalidad, por licores secos mezclados con aguardientes. 2. Salados Se trata de cócteles habituales, es decir, que sus componentes siguen siendo licores, aguardientes y demás ingredientes, pero su principal característica la diferenciadora, está en su etapa finalista, la cual es llevar una especie de cresta de sal sobre los bordes del vaso donde lo vamos a tomar. 3. Ácidos Tienen en su característica más y mejor definida, la proporción del sabor entre aguardientes, ácidos y azúcares. 4. Amargos Hablamos en este punto de licores amargos y que tienen el componente de azúcar en cantidades leves. 5. Semi secos También en este apartado sobresales el vermut como su representante, y en este caso, la mezcla se realiza entre licores dulces y aguardientes. Hemos reflejado en este punto toda clase de cócteles, según sus compuesto y composiciones, en aras de facilitar una mejora de los conocimientos que podamos utilizar en el presente o si bien se produce en un futuro. Parecería que ya hemos realizado todo tipo de clasificaciones de los cócteles, pero aún podemos abrir otro tipo, que serán los cócteles digestivos:

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• Cremosos La principal composición de estos cócteles está basado en cremas, leches y licores. • Semi dulces Aportan a su composición licores solamente dulces y también aguardientes. • Pousse café Tienen la característica fundamental, en que son licores cremas que siempre se tomarán con hielo. • Dulces Es muy rico en sus composiciones, ya que pueden llevar licores dulces, cremas, licores, jarabes y aguardientes. Tiene un agradable sensación al paladar. Y como clasificación final, tomaremos para ello a los cócteles refrescantes, que abarcan dos grandes grupos que son:

• Secos Compuestos en su elaboración de bebidas gaseosas, aguardientes varios y su principal referente que es el jugo o zumo de cítricos. • Semi dulces Se sirven con grandes cantidades de hielo y sus componentes serán licores cremas, jugo o zumo de frutas, aguardientes y como no, frutas troceadas en cantidades abundantes.

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2.3

Servicio en barra

Otra de la parte fundamental del cóctel está en su servicio. Es muy común encontrar dentro de este sector establecimientos, donde su mayor y mejor producto a ofrecer es la elaboración y servicio de todo tipo de cócteles. Es aquí, en este tipo de locales, donde el servicio de su especialidad alcanza cuotas de importancia, realmente reveladoras, ya que para efectuar el servicio propio de un cóctel, se precisa el cumplimiento tanto de los ingredientes que conlleva, como de la cantidad justa a dotar al cóctel. Toda su preparación se hará sobre la barra, con el fin de mostrar todos y cada uno de los ingredientes de que consta, y poder ofrecer al cliente la posibilidad de observar el servicio que se va a tomar. Con todos los ingredientes ya aportados en la coctelera, aparece en este punto un paso significativo y vistoso, y no es otro que la ejecución de la mezcal, dentro de la coctelera, a través de movimientos bruscos pero cálidos, para procurar una mezcla ideal. Todo este rito, forma parte de la característica más vistosa de la elaboración efectuada en la barra, la cual atrae tanto o más como el propio producto que se está elaborando.

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Resumen Resumen Las características más importantes de esta unidad, residen en las fases de preparación y presentación de los servicios que se prestan en un bar, siendo éstos las bebidas no alcohólicas y las bebidas combinadas, que aún teniendo diferentes aspectos y algunos son afines a ambas bebidas, se establecen diferencias. Por tanto, se lleva a cabo una disección de ambos servicios y particularizando en la clasificación, tipos, preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y bebidas combinadas. La dotación informativa que se ejerce en esta unidad formativa, adquiere una relevancia fundamental a la hora de poder conocer la casuística de cada uno de los servicios, y poner a disposición de las personas que lean el contenido, la suficiente y veraz información que facilite una posterior aplicación.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE APERITIVOS, CERVEZAS, AGUARDIENTES, LICORES, CANAPÉS, BOCADILLOS Y SÁNDWICHES

1. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar 1.1. Clasificación, características y tipos 1.2. Identificación de las principales marcas 1.3. Servicio y presentación en barra 2. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches 2.1. Definición y tipologías 2.2. Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados 2.3. Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches 2.4. Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados

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Introducción Introducción Seguimos en el proceso de descubrimiento de los servicios más habituales que un bar dispone para con sus clientes, aportando con ello una cadena de conocimientos relativos a los componentes de los diferentes alimentos y bebidas que tienen cabida en la prestación de servicio al cliente. Nos centraremos en los que se consideran más demandados, aplicando sobre ellos todo lo relativo a sus diferentes características individuales o autónomas, los condicionantes a los cuales deben ser sometidos para el proceso de elaboración o preparación; y así mismo se procede a la ilustración de los métodos que deben aplicarse en cada caso, para proceder a su presentación. Diferenciamos entre los elementos que se presentan, entre bebidas y comidas, y en lo que a bebidas se refiere clasificando las mismas, identificando las principales marcas, así como el servicio y la presentación en barra. En relación con las comidas, se establecen también la definición y las tipologías de todas ellas, adentrándose también en la realización y presentación de las fases del proceso en sí, los riesgos que existen en la propia elaboración y el posterior control exhaustivo de los resultados obtenidos, y que serán ofertados o solicitados por los clientes.

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Objetivos Objetivos • Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. • Identificar y clasificar los tipos de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados más ofertados en establecimientos de restauración. • Describir las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de elaboraciones, indicando: • Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas que se precisen. • Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión. • Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

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PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE APERITIVOS, CERVEZAS, AGUARDIENTES Y LICORES DE MAYOR CONSUMO EN EL BAR.

1.1

Clasificación, características y tipos.

Una vez visto las características más comunes y el tipo de variedades en cuanto a bebidas, ya sean alcohólicas o no, bien frías o bien calientes, y en este punto que nos encontramos, vamos a incidir de manera muy particular en cual puede ser la preparación y presentación de cada una de ellas, y también de los aperitivos que siempre son acompañantes requeridos, según cuál sea la bebida que se está sirviendo. Debido por tanto a la multitud de variedad de bebidas que existen, para cada una de ellas se debe disponer de un tipo de técnica, tanto en la elaboración como en su servicio, procurando dotar a cada una de ellas de su máxima expresión y su mejor deleite para el cliente. Dentro de todas podemos clasificar alguna de ellas, como puede ser las bebidas alcohólicas, las no alcohólicas, las infusiones, las bebidas refrescantes, sin olvidarnos tampoco de los licores, el vino y la cerveza. También forma parte esencial del disfrute de una buena bebida, la fase de elaboración y presentación. Son dos activos emergentes de la perfecta degustación de cualquier licor, ya que la preparación a la vista del cliente, produce una sensación agradable e invita como no a su degustación. Establecemos, antes de pasar a descifrar todo tipo de servicios con bebidas, una cierta cronología que se pone de manifiesto en cualquier tipo de establecimiento, y que no es otro que el siguiente: • Desayunos • Aperitivos • Platos Combinados • Comidas • Merienda • Combinados de media tarde • Cenas • Bebidas combinadas.

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1.1.1 Desayuno

Podríamos denominar este tipo de servicio como el servicio estrella o el más fundamental, dentro de cualquier establecimiento de bar, ya que al final del día casi siempre cumple con el rol de ser el más utilizado por los clientes. Tiene una característica que le hace aún más especial, y es el poco tiempo en el cual se realiza en condiciones normales. Bien es cierto que existen diferentes tipos de desayunos, dependiendo de del establecimiento que lo ofrece y de la posible variedad existente. Como ejemplo podemos reflejar el servicio llevado a efecto en una cafetería, dentro de unos espacios reducidos, o el servicio de buffet que podemos encontrar en los hoteles. Para poder diferenciar todos ellos, a continuación relacionamos los más característicos, y los que son más servidos en cualquier cafetería. • A la española • Desayuno continental • Inglés • Desayuno americano Desayuno a la española Pues podría definirse como el más “vulgar o corriente” de todos los existentes, ya que por norma general, consta de un café, infusión o té, y el complemento de bollería, porras o churros. DESAYUNO CONTINENTAL El más utilizado en cafetería por clientela básicamente extranjera, y como reclamo dentro de los hoteles. Tiene su composición basada en café, infusión o té, pero su acompañante varía al del desayuno a la española, ya que en éste aparecen bollería, zumos, pan, mermeladas, fiambres, mantequilla y hasta quesos. DESAYUNO INGLÉS Muy similar al continental, pero se le añade alguna variantes más, compuesto por café, infusión o té, y estará acompañado por bollería, zumos, pan, mermeladas, beicon, huevos y fiambres. DESAYUNO AMERICANO Seguimos en la misma línea que en el anterior, variación en la compañía, ya que también se

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compone de café, infusión o té y tostadas, bollería, cereales, fruta, huevos, mantequilla, salchichas, etc. 1.1.2 Aperitivos

Se trata de un elemento que tiene poca dificultad de elaboración en su mayoría, pero que forma uno de los momentos de cada día, determinantes en cualquier bar. Este tipo de alimento, el aperitivo, se sirven en los bares sobre media mañana. Dentro de la gran variedad existente, y en base a su elaboración, destacamos los siguientes: Aperitivos simples

Aperitivos sofisticados

Aceitunas Boquerones Patatas fritas de bolsa Cacahuetes

Hojaldres Pates. Bouches

Aperitivos menos simples

Aperitivos selectos

Tortilla de patata Fritos Croquetas

Jamón de jabugo Jamón de pato Queso selecto Donde más brilla este tipo de alimento es como elemento de compañía, según a qué tipo de consumición. Pero donde es más su habitualidad, es acompañando a una cerveza o vino. También señalamos que debido a su gran calidad y en muchos casos a su cantidad, se ha convertido con el paso del tiempo una forma de hacer comida, al tiempo de poder alternar y tomar variedad de bebidas. A continuación, y según el orden establecido con anterioridad, ya entrarán a formar parte de ese orden lo que son las comidas (bien comida tradicional o a base de platos combinados) y las cenas, siendo para todas ellas de aplicación la elección primordial de la bebida que la acompañe, teniendo en cuenta para ello el tipo de comida elegida y la digestión posterior de la ingesta.

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1.2

Identificación de las principales marcas

Dentro de este punto, se hace referencia a llevar a cabo un servicio de calidad, que esté basado y refrendado en la disposición para los clientes de las mejores marcas, en cuanto a la bebida que se va a disponer se refiere. La razón es que cada vez la sociedad se va volviendo más elitista, y lo que no hace tanto tiempo pasaba por ser una moda, ahora cada vez con más frecuencia es más demandada la exigencia de las mejores marcas por parte de los clientes. Siendo por tanto la demanda, el valor que debe tenerse en cuenta, no quedará otra que tener un servicio de bebidas en el bar, de gran calidad y de gran altura en cuanto a marcas, para poder dotar al servicio no sólo del bar, sino como añadidura a del resto del establecimiento, una bodega de calidad y a la altura del servicio que se demanda y que se presta. Para conseguir todo ello, es necesario contar con el personal con los suficientes conocimientos de la materia, que pueda cumplir las expectativas que puedan generarse por parte de los clientes, dotando a la bodega de las bebidas que son más demandas en el mercado y en el propio establecimiento. Establecerá por tanto unas determinadas pautas de mantenimiento de stocaje y éste limitarlo no en exclusiva, pero sí de manera exigente a la demanda existente. 1.3

Servicio y presentación en barra

Como se ha dejado ver ya dentro de esta unidad, una parte primordial del servicio radica tanto en la propia elaboración, como en la presentación de los servicios que se prestan. Debido a ello, vamos a continuación a profundizar sobre las distintas bebidas que se pueden servir en una barra y las técnicas de servicio que cada una de ellas requiere: Servicio de agua Tratamos en este momento una bebida que cada vez se consume con más asiduidad tanto en bares como

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restaurantes. Su servicio puede realizarse en diversas capacidades, pudiendo aparecer en mono dosis, o en presentación denominada familiar, con una capacidad de litro y medio. Su servicio se llevará a cabo previa petición en barra, o en la propia comanda, si se trata del servicio en el restaurante. Se transportará desde la cámara a la mesa, se procederá a su descorche a la vista de los clientes y siempre se comenzará a servir por el lado derecho de estos. Cervezas En este caso, el único apunte que haremos se refiere a su servicio, que se hará siempre en estado de muy frías, en cualquier de la variedad de cervezas existentes, así como de los vasos determinados para su servicio. Whisky Puede servirse dentro la multitud de oferta existente de este licor, o bien sólo o la forma más habitual que es con hielo. Se sirve en vasos habitualmente con más anchura que lo habitual y de una altura mucho más bajo también que el convencional. Vinos Nos adentramos en una bebida totalmente esencial dentro del servicio de bebidas de un bar, ya que se puede servir de forma individual, acompañado de un aperitivo, o bien forma parte primordial de una comida o cena. Existen diferentes variedades de vino, dentro de las cuales sobresalen, sin lugar a duda, los siguientes. • Vino Tinto • Vino Blanco • Vino Rosado Como apunte referencial, tanto para el vino tinto como el rosado, su servicio en las copas correspondientes, nunca se llenarán más de la mitad de la copa, mientras que en los blancos, no debe sobrepasarse más de tres cuartos de la copa. Cada vez que se haya servido el vino en las copas, y antes de proceder a servir una siguiente, deberá siempre limpiar la boca de la botella, siguiendo como siempre las pautas marcadas por el protocolo, que no es otro que

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empezar por servir las señoras mayores o de mayor rango, siguiendo por las señoras de menor edad, prosiguiendo por los hombres con las misma pauta. De la misma forma que existen unas pautas para con las personas a servir, también existen a la hora del servicio de los vinos. Las pautas a seguir serán las siguientes: • Se servirán vinos jóvenes antes que vinos ya hechos, maduros. • Se servirán primero los vinos que requieran frío, antes que aquellos que no requieran de temperaturas frías. • Vinos secos antes que dulces. • Vinos blancos antes que vinos tintos. • Vinos ligeros antes que vinos con cuerpo. • Crianzas antes que reservas. Cavas Puede con toda seguridad tratarse de una de las bebidas que para su servicio, requieran de una serie de condiciones que otras no, ya que es fundamental mantener unas pautas estrictas con el cava para su perfecto servicio. Marcamos a continuación una serie de pautas del servicio de cava: • Presentación de la botella cubierta, pero con la etiqueta bien visible. • Apertura de la botella siempre desde la champanera, nunca antes • El proceso de retirada de corcho no efectuará ningún tipo de ruido • Presentación del corcho y cata del cava.

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• Se servirá en la copa adecuada, sirviendo el líquido en dos golpes para evitar derrames innecesarios. • En el proceso de servicio la etiqueta estará siempre visible. 2.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE CANAPÉS, BOCADILLOS Y sÁNDWICHES

2.1

Definición y tipologías

CANAPÉ Uno de los principales protagonistas de las comidas rápidas, es el canapé. Para su elaboración los fundamentos más importantes que se utilizan, residen en la creatividad, originalidad y calidad de los ingredientes que lo conformen. Se trata, por tanto de un alimento, que permite la conjugación de multitud de elementos y de sabores, que produce una sensación totalmente diferente a cualquier otro tipo de alimento. Todo canapé está conformado por las siguientes partes:

––Base: Se trata de la superficie donde se depositarán los ingredientes con los que va a contar el canapé. ––Cama: Estamos ante los ingredientes principales del canapé, los cuales cubre la base del mismo. ––Complemento: Ingredientes “secundarios”, que son añadidos sobre la cama ya elaborada. ––Extra: Es todo aquél elemento que básicamente se añade al canapé, pero ejerce funciones de decoración del mismo.

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BOCADILLO Como elemento básico en cuanto a la definición de un bocadillo, tomaremos como referencia el hecho de que se trata de una comida que tiene la característica de ser como un tentempié o a modo de aperitivo, y cuya composición/ constitución está afirmada sobre un trozo o pedazo de pan de tamaño libre, que se apertura en dos mitades y se rellena de cualquier ingrediente alimenticio, diferente al propio pan. Los más recurridos son embutidos, generalmente cortado en lonchas, o elaboraciones sencillas, como la tortilla bien de patatas o francesa, los pimientos, etc. La mejor de las virtudes que genera este tipo de alimento, es su facilidad de elaboración y de transporte, ya que es muy usual programar cualquier tipo de actividad, bien sea al aire libre o de cualquier otra índole, donde se baraja que la base del alimento esté implantado en un bocadillo. SÁNDWICH Se puede englobar el sándwich, como un alimento de elaboración fácil y que permite la culminación de una comida o cena de forma rápida, sana y nutritiva. También tiene la denominación de emparedado en ciertos rincones del mundo y sea donde sea, su base principal para su confección, es tener un pan de molde, ya dividido en rodajas, y entre ambas añadir diversos alimentos mezclados o un único alimento, para su posterior ingesta. En un principio, los sándwich, tenían una participación de ingrediente, muy usual o muy rutinaria (el jamón york y el queso básicamente), pero con el paso del tiempo el sándwich se ha adaptado perfectamente a los tiempos actuales y son elaborados con total libertad de ingredientes, incorporándose a ellos el beicon, la panceta, el huevo frito, etc. Se trata por tanto de comidas sencillas y rápidas de elaboración, así como de ingesta. 2.2

Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados

Los procesos de realización que se documentan para este tipo de alimentos, son variopintos y de una particularidad que es común a todos ellos, ya que pese a existir diferencias obvias, todos ellos tienen un denominador común que les caracteriza, que se trata de la inversión del menor tiempo posible en la elaboración,

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llevándolo a cabo con ingredientes de fácil manipulación, para un servicio rápido, fácil y sencillo. Tomando esta premisa, como real, se procede a determinar las fases que conforman el proceso total de los ingredientes que van a ser transformados en elaboraciones culinarias, y son: 1. Elección de los ingredientes. 2. Forma de preparación. 3. Disposición del servicio a realizar. Dentro de estas fases ya determinadas, no se puede olvidar el toque personal de cada establecimiento y dentro de él, el particular de cada elaborador. Esta fase inicial, estará presente en las siguientes de forma secuencial, para mostrar las elaboraciones de forma totalmente personal, adaptándolas por supuesto a las preferencias de los clientes. En cuanto a los riesgos de ejecución, se incidirá en todas aquellas fases de conservación de los alimentos y su forma de elaborarlos. Esta fase es trascendental, siendo por lo que se debe poner en marcha todo tipo de aplicaciones de seguridad de los alimentos que se van a disponer. No sólo los riesgos pueden derivar de los propios alimentos, sino que el propio elaborador o personal auxiliar, puede ser un elemento transmisor de cualquier tipo de agente contaminador de los alimentos. Este hecho de riesgo, debe conllevar una práctica total de la ejecución de un perfecto aseo personal, y unas condiciones sanitarias impecables de la ropa que vista cada uno de los participantes, en la elaboración de las recetas o menús que se hayan dispuesto. Así mismo, y de forma rutinaria, debe aplicarse esta condición de higiene a los elementos, maquinarias o herramientas, que sean de aplicación a las citadas elaboraciones, sometiéndolas a las pertinentes condiciones de higiene que marca la normativa vigente. La suma de todos estos cuidados y aplicaciones sanitarias, dotarán del mismo modo a los alimentos y al establecimiento elaborador, de una calidad inmejorable y que formará parte de los resultados que se quieren obtener con todo este ramillete de condiciones higiénico sanitarias.

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2.3

Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches

Hemos de recordar que mucha de la base del éxito de estos alimentos, reside básicamente en su presentación, añadido por supuesto de su elaboración. Es por ello que cualquier tipo de originalidad y diferenciación con el resto, hace que su valor añadido aumente de forma considerable, agradando al cliente tanto a la vista como al paladar. No olvidemos que pese a tratarse de elaboraciones sencillas, el cliente no varía en su exigencia, por tanto la elaboración aunque sencilla, será de calidad tanto en la propia elaboración como en la composición de sus ingredientes. Para cumplir con todo ello, y según el recetario expuesto en la página http://diplomagic.com./es/recetas/canapes.html se exponen diversas recetas, para su posible confección y posterior degustación: Sándwiches sencillos de jamón de York Ingredientes: • Jamón cocido (jamón de York) • Pan de sándwich • Mantequilla • 1 gota de mostaza (opcional) Preparación: • Sacar la mantequilla del refrigerador por lo menos 2 horas antes de hacer los sándwiches, para que esté blanda. • Si se va a utilizar mostaza, ésta se agrega a la mantequilla, mezclando bien. • Se untan las dos “tapas” del pan con una capa fina de mantequilla. • Se cubre el pan con las fetas de jamón y luego se coloca encima la otra tapa de pan. Se sacan los bordes y se cortan los sándwiches en triángulos. • Si es para cóctel, cada triángulo tendrá entre 2 y 3 cm de lado, si es para tébuffet o desayuno, cada triángulo tendrá de 5 a 6 cm de lado.

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Sándwiches de salmón ahumado Ingredientes: • Salmón ahumado (en fetas finas) • Pan de sándwich • Crema rusa (crema agria) Preparación: • Se untan las dos “tapas” del pan con una capa fina de crema rusa (crema agria). • Se cubre el pan con las fetas de salmón y luego se coloca encima la otra tapa de pan. • Se retiran los bordes y se cortan los sándwiches en triángulos. • Si es para cóctel, cada triángulo tendrá entre 2 y 3 cm de lado, si es para tébuffet o desayuno, cada triángulo tendrá de 5 a 6 cm de lado.

Sándwiches de huevo Estos sándwiches deben prepararse al menos una hora antes de servirse. Ingredientes: • Huevos duros picados pequeñitos • Pan de sándwich • Mayonesa • Mantequilla • Mostaza Preparación: • Sacar la mantequilla del refrigerador por lo menos 2 horas antes de hacer los sándwiches, para que esté blanda. • Mezclar igual parte de mantequilla y mayonesa (por ejemplo: media taza de mantequilla con media taza de mayonesa) y perfumar con mostaza (para una taza de la mezcla, una cucharadita pequeñita de mostaza) • Mezclar el huevo duro picado con la mezcla de mayonesa y mantequilla. • Untar el pan con una capa gruesa (1 o 2 cm) de la mezcla. Colocar la otra tapa

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de pan encima, sin hacer presión. Envolver en un trapo húmedo o film de cocina y llevar al refrigerador por 1 hora. Cuando se saca del refrigerador, el relleno del sándwich tendrá más consistencia, entonces se podrán cortar los sándwiches ya sea en triángulos o en círculos. • Si es para cóctel, cada triángulo tendrá entre 2 y 3 cm de lado, si es para tébuffet o desayuno, cada triángulo tendrá de 5 a 6 cm de lado. Canapés sencillos de salmón Ingredientes: • Salmón ahumado (en fetas finas) • Pan de sándwich (o de tostadas fino) • Mantequilla • Alcaparras Preparación: • Retirar la mantequilla del refrigerador varias horas antes para que esté blanda. • Se unta el pan con una capa fina de mantequilla. Se corta el pan untado con cortador circular (4 a 5cm de diámetro). • Las fetas de salmón se cortan para que cada una tenga de 13 a 18 cm de largo (o el largo de la feta) y entre 4 y 5 cm de ancho (más o menos la mitad del ancho de las fetas). Se toma cada tira de salmón, se apoya una punta sobre el círculo de pan y se acomoda sobre el mismo, haciendo frunces hasta formar una roseta que cubra el círculo. • En el centro de cada roseta se coloca una alcaparra. Canapés calientes de cebolla y queso Ingredientes: • 1/2 taza de mayonesa • 1/4 taza de queso parmesano rallado fino (polvo) • 1/2 cebolla cortada en tiritas finas pan de tostada • 1 cucharada de mantequilla

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Preparación: • Mezclar la mayonesa con el queso parmesano y la cebolla. Unir bien. • Untar los panes (sin bordes) con mayonesa, cubrir con la cebolla rehogada en mantequilla, encima de esto colocar una capa de mayonesa mezclada con parmesano (misma cantidad de mayonesa que de parmesano) y cortar en cuadrados de 3 a 4 cm de lado o en círculos con cortador de galletitas. • Colocar en una chapa de horno y llevar a horno moderado hasta que estén dorados. • Servir calientes. Salchichitas en camisa Una receta ideal para una merienda de niños Ingredientes: • Salchichas pequeñitas o salchichas cortadas en trozos de 3 o 4 cm. de largo • Masa de hojaldre • Yema de huevo (para pintar) Preparación: • Cortar la masa de hojaldre en rectángulos cuyo largo sea igual al largo de cada salchicha y el ancho sea de aproximadamente 6 cm. • Colocar una salchicha sobre la masa y enrollar de forma de que toda la salchicha quede cubierta. Sellar la unión de la masa humedeciendo apenas con agua o con un poco de huevo batido. • Pinchar la masa con un tenedor en diferentes lugares. Pintar con yema batida. Cortar en trozos de aproximadamente 3 o 4 cm de largo. • Colocar sobre una fuente de horno previamente aceitada o cubierta con papel de horno. • Hornear a fuego moderado hasta que se doren. Servir calientes. • Otra opción: las salchichas se pueden envolver en jamón antes de envolverlas en la masa. Luego se procede igual que en la receta original.

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2.4

Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados

En cuanto a los tres productos que se están revisando en este punto, todas y cada una de las operaciones que se llevan a cabo sobre ellos, para la consecución del resultado finalista que se pretende, y que no es otro que el de su degustación e ingesta, se aplican las operaciones de elaboración, conservación y servicio que son necesarias para garantizar el objetivo pretendido, y además de ello, conseguir mantener y dotar a los propios ingredientes, de las condiciones higiénico sanitarias que necesitan y que son de obligado cumplimiento. Bien es cierto que para cada uno de los tipos de alimentos, se aplican diferentes técnicas de conservación, elaboración y servicio. Son tres alimentos muy parecidos o similares a la hora de su degustación, tanto en el tiempo como en el lugar, pero todo lo demás son elementos diferenciadores que como se menciona, necesitan aplicaciones diferentes.

También es de recordar, que en algunos de los procesos por los que pasan, son similares o parecidos, ya que en muchas de las elaboraciones, los ingredientes son coincidentes, pero sin más dilación se pone de manifiesto cuales son las operaciones que se aplican, hasta llegar a su acabado final y posterior servicio a los clientes:

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1. Determinación de las elaboraciones a realizar 2. Disposición de ingredientes para conformar las elaboraciones definidas 3. Manipulación de dichos ingredientes 4. Disposición de las herramientas, útiles y personal para realizar las elaboraciones 5. Elaboración real de las elaboraciones, en función de las premisas ya determinadas Debido a la gran variedad existente de este tipo de disposiciones gastronómicas, no es fácil marcar unos estándares de procesos u operaciones que se efectúan sobre ellos, ya que cabe cualquier tipo de posibilidad, bien sea jugando con los propios sabores o con las propias elaboraciones. No es lo mismo como podemos admitir, un ingrediente que se haga a la plancha, o bien que se cueca, o bien crudo etc. Así mismo, puede darse la aplicación de la mezcla de determinados sabores, que por ejemplarizarlos en un bocadillo no apetezca, pero en un canapé otorgue una diferenciación de sabor muy admisible. Como resumen en cuanto a las operaciones que se puede ejecutar, van en función primero de los ingredientes que se disponen, y segundo en la originalidad de cada uno de los elaborantes, para conseguir por distintas vías de elaboración un alimento sugerente, novedoso y apetecible. Si se ha hecho hincapié en la admisión de una variedad absoluta de mezcla de sabores y de ingredientes, en cuanto a la fase de elaboración, de la misma forma se ha de mantener una coherencia real y fiable con la calidad de los ingredientes con los que se va a trabajar.

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Este tipo de alimentos, tiene a los ojos de los demás una referencia de que como se trata de elaboraciones sencillas y con ingredientes muy normales, puede ser que el elaborante, no ponga el cuidado necesario en cuanto a la elección de los ingredientes, y se desvirtúe de alguna forma este tipo de servicio. Es por ello, por lo que la dirección de estos establecimientos, debe de velar por la calidad del servicio que se ofrece a los clientes, llevándolo aún más allá del propio servicio que se presta en cuanto a la calidad de los ingredientes, sino cumplir “vehementemente” en todo lo relacionado con la seguridad higiénico sanitario de los alimentos que se disponen para los clientes. Este hecho, dotará de una mayor calidad del servicio que se ofrece, garantizando con ello un hecho fundamental dentro de este sector, y no es otro que la garantía plena de la salud de nuestros clientes. Esta aplicación de la calidad, debe ser inculcada de manera convincente, desde la dirección de las empresas, a cada perteneciente del equipo humano de la misma, para su mejor comprensión y su mejor aplicación. Una apuesta clara por la calidad, es una vía de futuro importantísima que garantiza la viabilidad del establecimiento y el aseguramiento de la reiterada participación en él de los clientes.

Resumen Resumen Se aborda desde este contenido, la amplitud de elementos y servicios que son inherentes al funcionamiento habitual de un bar y que se ponen a disposición de los usuarios. Es tan diversa la gama de alimentos y bebidas a las que nos enfrentamos, que se dispone para ello de un amplio resumen en cuanto a la presentación que debe efectuarse de cada uno de ellos, para provocar el reclamo de los clientes. Con ese objetivo se procurarán también las fases por las cuales deben viajar los alimentos dentro del proceso de preparación, al objeto de poder ser degustados con posterioridad. Y como podemos imaginar, después de estas dos fases tan importantes, entra en juego otra no menos importante, que es el servicio y presentación en barra de los productos, espacio donde podrán ser observados y solicitados por los clientes. Para ello, se ofrece una exposición de las pautas y métodos a aplicar, para obtener el resultado esperado, que no es otro que su consumo. Sin duda, la capacidad que se ha generado con la presente unidad, alcanza los objetivos de posibilitar los conocimientos adecuados y pertinentes que facilitan la comprensión de todos los detalles que provocan un servicio de calidad y eficiente.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS Y PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

1. Preparacion y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos 1.1. Definición y clasificación 1.2. Tipos y técnicas 1.3. Decoraciones básicas 1.4. Aplicación de técnicas sencillas 1.5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación 2. Participación de la mejora de la calidad 2.1. Aseguramiento de la calidad 2.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

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Unidad didáctica 5. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS Y PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

Introducción Introducción Nos situamos en la fase de preparación de elaboraciones específicas de un bar, ante las cuales se ofrece una relación de pautas definitorias en cuanto a las referencias clave en alusión a los servicios que un bar dispone para sus clientes, que son los platos combinados y los aperitivos sencillos. Adentrados en estas dos particularidades, se ofrece una clara y nítida exposición de los métodos que deben aplicarse en relación con la presentación y preparación a los cuales deben ser sometidos. De igual forma, se diferenciará entre ellos, en lo que concierne a su definición, clasificación, tipos existentes, técnicas y un aspecto que genera una motivación diferente y a la vez atrayente, y no es otra que la decoración de los alimentos y bebidas servidas en el bar. Al tratarse de elementos de carácter perecedero, es conveniente desarrollar los elementales métodos de conservación y regeneración, que son de aplicación a los distintos alimentos que de forma habitual, forman parte de las elaboraciones culinarias que sirve un bar, para conseguir un servicio de alta calidad. Y de calidad hablamos, la participación en la misma es objeto de estudio en la parte final de esta unidad, aportando toda clase de información y actividades que deben ponerse en práctica, para conseguir el mantenimiento y la mejora de la calidad de la empresa.

Objetivos Objetivos • Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado. • Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

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PREPARACION y presentación DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS

1.1

Definición y clasificación

Se trata de un producto, tanto del plato combinado como del aperitivo, que suele ser realizado de forma habitual o común, por el ayudante de cocina y los dependientes de cocina, que forman parte entre otras de sus atribuciones. Hablamos, bien es verdad, de elaboraciones realmente muy sencillas y cuyo concepto es muy distinto al del menú o comida a la carta, habitual de cada establecimiento. Pero por ser sencilla su elaboración, no deja de contraer un tiempo de dedicación, del cual se ven liberados los profesionales que ya tienen más experiencia y ese tiempo lo dedican a otras labores de concepción mucho más complejas. En cuanto a los platos combinados, pueden conformar la gran mayoría de las elaboraciones culinarias de algunos locales, eso sí, totalmente diferenciado de las tendencia actuales, pero aún así con mucho auge y con gran extensión dentro de la oferta culinaria, de manera más solidificada en áreas o zonas de turismo y de playa, donde radica su éxito principal, que es la perfecta ubicación y situación, frente a la demanda existente. Como decíamos antes, estas elaboraciones son ejecutadas por ayudantes de cocina, que en el caso que nos ocupa de zonas de turismos, además del propio ayudante de cocina, todo el personal es conformante del equipo de elaboración, con un reparto de tareas encaminadas a ofrecer un servicio rápidos y ágil, sin olvidarnos por supuesto y siempre como mejor meta, la conservación de la calidad de la elaboración.

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Como punto y seguido, es posible, no tan fácil, el encontrarnos algún establecimiento que toda su oferta esté basada exclusivamente en la elaboración de aperitivos, aunque quizá son los menos. De existir estos locales con este volumen importante, pudiera ser debido a que el establecimiento dispone de servicio de banquetes, celebraciones, cócteles y otros eventos, los cuales efectivamente y en su mayoría, acarrean una fase previa, que figura como antesala a la posterior degustación final. Puede parecer que este tipo de elaboraciones culinarias, no tiene la importancia merecida o el caché suficiente debido a que es realizada por los ayudantes de cocina, o en su caso, de cargos menores. También es cierto que esta oferta gastronómica, obtuvo un auge importante, tanto es así, que ha supuesto un volumen muy alto y productivo en distintas zonas y que en la actualidad se sigue manteniendo. Al tratarse de elaboraciones sencillas y eminentemente rápidas, no causa mucho trastorno en materia tanto laboral, como estructura. También se puede calibrar dentro de este grupo selecto de establecimientos exclusivos, el nivel de elaboración y de alguna forma la sofisticación que se pretenda alcanzar. Estos dos puntos, pueden y deben establecer la diferencia entre ellos. El plato combinado, sigue cumpliendo el rol que mantenido siempre, es decir, se trata de un tipo de alimentación muy asequible económicamente y con un tratamiento informal, pero al que se está incorporando todo tipo de tendencia que tiene que ver más con la actualidad culinaria elaborada, y que puede incluso llegar a ser sorpresiva, ya que se tiene a aplicar tanto procedimientos muy tecnificados, como productos de alta calidad. También existen establecimientos que aunque no sean específicos de esta preparación, tienen dentro de sus instalaciones varios ambiente, como pueden ser parrilla de piscina, restaurante, buffet, bar cafetería, que incorporan elaboraciones culinarias para ese determinado servicio, dotando para ello las instalaciones, personal y elementos que se consideren precisos, para atender la demanda que ellos mismos generen. Pasamos entones, después de desarrollar cuales son los motivos más habituales por lo que los platos combinados han surgido y se mantienen, a definirlo: Denominamos al plato combinado, como una línea gastronómica que está directamente ligada a establecimientos de escaso coste y que ésta situado de forma habitual en zonas de turismo y de turistas.Tienen como característica común a todos ellos, la exposición publicitaria de su producto gastronómico en el exterior de los locales a través de fotos.

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Este tipo de locales está situado frecuentemente en zonas o lugares muy visitado por turismo de forma masiva, ya que resulta toda una alternativa tanto funcional y sobre todo económica de comer en los restaurantes tradicionales, con ofertas culinarias totalmente diferentes. Situación ésta, que se hace totalmente entendible, y más aún cuando coincide con fechas veraniegas, hecho que refuerza la opción de comer rápido, sin necesidad de “vestirse” para ello, y una vez se ha comido sin más dilación de vuelta a la playa, o a seguir con las visitas programadas. El plato combinado tiene un objetivo definido y claro, y es el de ofrecer en un sólo plato un conjunto de alimento que puedan conformar o bien una comida o una cena. Están dotados de un elemento principal que consta básicamente de carne o pescado y junto a ello una variedad numerosa de acompañante, como pueden ser, ensalada, patatas, verdura o diferentes guarniciones, componiendo con ello un plato de mucha riqueza visual y sin lugar a dudas apetecible para degustar. Se presente de forma habitual en un sólo recipiente (plato o bandeja), y con las cantidades precisas de los productos elegidos para un comensal, bien ajustada de precio. Sin tener una base para poder explicarlo, la ingesta de un plato combinado suele ser más rápida que la de cualquier otra elaboración culinaria. Los expertos, acusan este hecho diferencial, al motivo de que el comensal habitual es estos productos, suele hacer el parón de la comida, no por disfrutarlo, sino por saciar el hambre, pero siempre pensando en que no le robe mucho tiempo, tiempo que luego debe utilizar en sus particularidades laborales o personales, de ahí el apodo o el nombre utilizado para esta comida como “comida rápida”. Como hemos reflejado al principio, no son elaboraciones muy complejas sino que bastante sencillas. No existen por tanto ni técnicas de cocción complejas, ni ninguna de las demás, ya que son completamente diferentes a las habituales, predominando por tanto la sencillez en la preparación, lo simple de los ingredientes, y por supuesto de las elaboraciones totalmente sencilla y habituales. Pero en cambio se tratará de un plato único y completo, el cual no estará sujeto a la necesidad de más complementos en forma de guarnición, otras salsas u otros aditamentos. Esta línea de negocio, ofrece un tipo de ventajas que otros no, ya que tomando como referente la organización del trabajo en cocina, la propia sala de servicio, y la oferta gastro-

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nómica de bajo coste en zonas donde se concentra un turismo de masas, tiene el poder de atracción de personas de muy diferentes niveles económicos. No tiene necesidad de mantener personal de alta cualificación, debido a que las elaboraciones no requieren tan alta cualificación, los ingredientes no son de un coste muy elevado, motivos que hace que la carta de comidas incida en menús económicos y abundantes, con lo que facilita la percepción de tener por poco dinero los alimentos que se necesitan. Por otra parte, la estandarización de los menús o comidas que se ofrecen en este tipo de locales, provoca la percepción genérica de la existencia de una hostelería de poca calidad, percepción que no se ajusta a la realidad, debido a que son un complemento básico en cualquier estructura de una ciudad, pueblo o costa de gran arraigo turístico, aportando por tanto otro tipo de servicio gastronómico, el cual no es contrario a ningún otro, sino que además de aportar el servicio que hemos comentado, asienta de alguna forma la estabilidad del turismo. Vamos a ejemplarizar lo anteriormente comentado. Un hotel que tiene servicio de piscina, playa propia u otras actividades, en las cuales al propio cliente, le pueda resultar un tanto incomodo desplazarse, y cambiarse la indumentaria, ya que para comer en otro tipo de restaurantes debiera hacerlo, sin embargo si en el propio hotel sirven platos combinados, este cliente, con la indumentaria que lleva, puede saciar su hambre de una manera rápida y económica, y posteriormente continuar con su actividad. Por lo tanto, está más que justificada la inclusión de este tipo de comidas, en barras o bares en estas zonas. Es más, en la mayoría de hoteles de playa, esta oferta está totalmente presente y rentabilizada, ya que coincide de alguna forma con la filosofía del propio cliente vacacional, que busca relax, playa, actividades que pueda realizar en ropa informal y alejamiento total de actos protocolarios y cualquier tipo de convención. Una vez que hemos desmenuzado uno de los puntos fuertes de la comida típica vacacional, el plato combinado, vamos a realizar un profundo estudio de otro de los aspectos culinarios más consumidos en cualquier tiempo y lugar, debido a sus características fundamentales; se trata del “aperitivo”. Este término, puede acoger a un par de definiciones sobre él para determinar su definición en sí, y son: • Aperitivo, es toda aquella bebida que es ingerida con anterioridad a una comida principal y que tiene como misión abrir el apetito del comensal. Es básicamente

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alcohólica y de variedad de sabores, pudiendo ser dulces o amargos (Martini, vermut, vino de jerez, licor de hierbas) • Aperitivo es toda aquella comida que sirve de acompañamiento a la bebida de aperitivo, ya que como hemos dicho antes, al ser alcohólica, sirve de auxilio al comensal, que podría estar en ayunas al tomar la bebida y sobreactuar en el mismo. Como vemos, son definiciones totalmente diferentes, pero que a la vez son complementarias, fruto del hecho que no puede ir un producto sin el otro, y es de todo punto que el precedente de una comida, pueda carecer de alguno de los dos. Por lo tanto, y para definir de una forma más directa, todo aquello que ingerimos en momentos previos al servicio de una comida, se denomina aperitivo al momento que se sirve dicho aperitivo, y que da lugar a un tipo de protocolo, acto social o cualquier otro evento. Puede así mismo, preceder a un almuerzo o cena, o también puede acarrear con ser el único sustento del acto o evento. Pueden recogerse diversos términos a esta forma de preceder a una comida, acto o evento y entre ellos están:

1.2

Tipos y técnicas

PLATO COMBINADO El plato combinado, tal y como su nombre indica, se trata de una combinación de diferentes ingredientes dentro de un mismo recipiente, por lo tanto nos podemos encontrar en un mismo plato, filetes bien sean de pollo, cerdo o en menor medida de ternera, huevos fritos, patatas fritas y una ensalada.

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A diferencia del menú, encontramos dentro del plato combinado un entrante y un segundo plato, todo ello en uno. Pero está claro que las cantidades son infinitamente menores que nos sirven cuando lo que pedimos es un menú. Existe obviamente, otras diferencias entre ambas ofertas y la más significativa es la elaboración y sus técnicas utilizadas. Para la elaboración del plato combinado, no es necesario un gran conocimiento de cocina, mentira que la del menú habitual de cualquier restaurante o casa de comidas, sólo podrán ser efectuadas por personal cualificado con reconocida experiencia. Aún así, cada día es más habitual descubrir en las cartas de distintos restaurantes y bares la inclusión de platos combinados, dentro de su oferta gastronómica, ya que no originan mucho coste laboral y material; y al tener la condición de económicos y rápidos suelen ser bastante demandados. A continuación detallamos los ingredientes más habituales que puede contener un plato combinado: • Huevo o huevos fritos, se trata del ingrediente fundamental. • Patatas, bien fritas o también pueden servirse cocidas • Pimientos fritos, no suelen aparecer mucho. • Filetes, bien de cerdo, pollo o ternera. • Hamburguesas con todos los ingredientes (carne, lechuga, tomate, cebolla, pepino) • Salchichas de cualquier tipo • Chorizo, en su modalidad frito es el más habitual • Pinchos morunos • Panceta frita en filetes • Brochetas, que pueden ser de carne o bien pescado. Escasamente de marisco o de verduras. • Fritos variados. Dentro de este punto referimos, croquetas, calamares, merluza o filetes empanados. También forman parte de los platos combinados, productos que llevan a cabo la función de complementos y que son productos frescos, como: • Ensaladas variadas, pero que no estarán muy recargadas, en casi todas ellas aparecen lechuga, cebolla tomate y pepinillo. • Verduras cocidas, elaboradas en forma de pisto o ensaladilla.

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Así mismo podemos utilizar algún resto de comida que esté en buen estado, como pueden ser restos de pollo, carne y pescado, que ya por sí sólo no apetece su ingesta, pero que bien acompañado puede resultar muy apetecible para comerlo. Como podemos observar, los recursos elaborativos son innumerables y muy variados, debido a la gran cantidad de ingredientes que admite un plato combinado, y que pueden ser compañeros unos de otros, ya que una vez acoplados, se consigue una elaboración culinaria, sorpresiva y apetecible, todo ello consecuencia de un esfuerzo mínimo y rápido. APERITIVOS Como hemos dejado escrito anteriormente, el aperitivo es un alimento que tiene por objeto el atacar el apetito de manera ligera y preparar el estómago para empresas mayores, es decir para una comida principal. Dentro de esta figura alimenticia que forma el aperitivo, hemos destacado el pincho, la tapa, el canapé y el cóctel. De todos y cada uno de ellos, vamos a detallar sus cualidades, además de añadir a esa información, diversas recetas para conseguir elaboraciones exquisita en presencia y sabor. Tapas Quien no se ha ido de tapas alguna vez, con los amigos, con los compañeros de trabajo, con la familia, con su pareja. Este hecho, se ha convertido en un acto casi social y costumbrista, que además de provocar como hemos dicho, reuniones periódicas de personas, tiene como misión, poder alimentarse a base de “tapas”, acompañadas siempre por alguna bebida, dentro de las cuales las más comunes son la cervezas y el vino. Esta situación, cada día más practicada, va poco a poco sustituyendo a comidas, celebraciones o cenas, ya que se ha convertido en una novedad que permite degustar la gastronomía de una forma totalmente diferente, bien sea a la hora de degustar, como a la hora de usos y costumbres. La tapa tiene habitualmente una ración de no mucha cantidad, que sirve de acompañamiento a la bebida que de forma habitual se pide. Existe, eso sí, una variedad extensísima, y básicamente cada zona de nuestras regiones, se especializa en tapas propias o muy arraigadas a su zona. Por tanto, podemos decir que salir de tapas, se ha transformado día a día en una seña más de identidad de la rica y variada gastronomía de nuestro país.

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Añadiremos a todo lo dicho que salir de tapas, al final se convierte en “tapeo”, que no es más, ni menos que establecer un recorrido, donde predomina, bar, consumición, nuevo bar. Está modificándose de esta forma de salir convencional a comer o a cenar, ya que utilizando este método de las tapas, al final consigues el mismo resultado, pero se consigue de una forma diferente, más distendida, con menos rigidez y seguramente mucho más ameno, ya que todo ello se hace paseando, respirando y viviendo. Ofrecemos varias recetas de tapas populares que puedes encontrarte fácilmente, si sales de tapeo o picoteo: Receta Tapa de chipirones rellenos con cebolla caramelizada 1. Empezaremos picando ajos y cortando pimiento y cebolla en modo juliana y con la particularidad de que el corte sea muy fino, para todos los ingredientes. 2. Una vez cortados, los ponemos en un recipiente, para dejarlos pochar a fuego lento, durante aproximadamente cuarenta minutos, con ello hemos conseguido caramelizar la cebolla, sin necesidad de añadir azúcar. 3. Añadimos vino en cantidad moderada, para dar sabor, dejándolo reducir, para luego apartarlo del fuego, dejando que se enfríe. 4. Limpiamos los chipirones, con sumo esmero, quitándoles la cabeza y por supuesto los tentáculos. Una vez dispuestos y si la cebolla ya se ha enfriado, procede a rellenarlos y reposarlos sobre una sartén para dorarlos, bajo la técnica de “vuelta y vuelta”, aportando en ese momento un poco de perejil y de ajo. 5. Se proceden a servir en la mesa calentitos. Receta de Tapa Alitas adobadas 1. Limpiamos bien las alitas de todo lo que pueda chamuscarse y las troceamos. 2. Se prepara una mezcla de pimentón, orégano, pimienta, sal, aceite y vinagre 3. Mezclamos las alitas con la mezcla del punto 2 y seguidamente las dejamos reposar durante un día. 4. Con anterioridad a su elaboración, se adoban bien para que cojan el gusto y los aromas del propio adobo. 5. Se dispondrán en la sartén para su elaboración a fuego lento. 6. Una vez sacadas de la sartén se servirán siempre calientes.

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Receta de Tapa de Aguacates rellenos de salmón 1. Contar con aguacates frescos y de tamaño pequeño/mediano. 2. Se vacían los aguacates. 3. Realizar una picadura, con un poco de lechuga y la misma cantidad de cebolla, e introducir en el aguacate. 4. Pasar el salmón cortado en tiras por un poco de mayonesa y unas breves apariciones de limón y añadirlo al aguacate. 5. Dejaremos algo de salmón sin pasar por ello, por si queremos utilizarlo para decorar. Receta de Tapa de Bolas de calabacín 1. Lavado de los calabacines. 2. Se cortan en rodajas medianas y luego con agua y sal se procede a hervirlos. 3. Una vez hervidos, debemos eliminarles todo el agua escurriéndolos muy bien. 4. Secos ya, se les añade pan rallado y queso rallado (según los gustos) 5. Según le añadamos más o menos queso, el sabor varía, y la consistencia de los calabacines estará relacionada con la cantidad de pan rallado que le añadas. 6. A continuación se hacen las bolas, y se pasan por el pan rallado. 7. Se procede a freír a fuego lento y cuando los veamos doraditos (si queremos podemos añadirle algún ingredientes por encima) y a servir.

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Pinchos El pincho, ofrece de entrada varias diferencias en relación con la tapa. En primer lugar, el pincho tiene por definición su originalidad y simpleza de depositar sobre una rebanada de pan, una porción pequeña de comida. Su nombre viene relacionado, con la costumbre antigua u original, de conseguir sujetar la comida a la rebanada de pan, a través de un palillo, que hacía las veces de “Pincho”. Otra de las diferencias que se establece con la tapa, es que habitualmente o de forma muy común, en los bares, el pincho tienes que pedirlo, de modo diferente a la bebida, mientras que la tapa puede ir acompañada de la propia bebida. Existen como no, pinchos fríos y calientes. Los fríos son elaborados, con anterioridad suficiente, como para una hora determinada, poderlos ofrecer a los visitantes, basados en la variedad y la presencia, valores que seduzcan a la vista de los clientes. En cuanto a los pinchos calientes, éstos después de ser demandados por los clientes, se pondrá en conocimiento del personal de cocina, solicitándolos y ser servidos calientes o a su temperatura en el momento. Es realmente de muy extensa variedad los pinchos que pueden existir, y va también un poco en la especialidad de cada uno de los establecimientos, pero sin olvidar que también existe a través de los pinchos, un arraigo territorial de gran calado, ya que cada parte de nuestro territorio, también se le clasifica de alguna forma por los pinchos que tiene. En las siguientes líneas, se ofrecerán varias recetas de pinchos que nos pueden servir en cualquier bar que tenga como parte de sus prestaciones la elaboración de estos aperitivos, y que podemos si queremos elaborar nosotros mismos: Receta Pincho de huevo, anchoa y vinagreta de pimientos Anchoa 1. Limpiar anchoas y sazonar con sal gorda, bien cubiertas. 2. Reposo en la nevera en tiempo aproximado de una hora 3. Sacar de la nevera y lavar con agua abundante, para quitarle la sal y una vez hecho, bañarlas en agua y vinagre, el tiempo razonable, para que esté a nuestro gusto. Vinagreta 1. Se hace una mezcla picada de pimiento, tomate pelado, y cebolleta, a poder ser en forma de cuadrado, pequeño 2. Bañar en aceite de oliva

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3. Salamos en su punto y se deja reposar en la nevera.Tendrá mucho mejor sabor, si lo dejamos un día antes del cual se vaya a utilizar. Montaje del pincho Pondremos sobre una tosta de pan tomate untado, y luego pasaremos un diente de ajo, por encima. A continuación sobre esa preparación dos rodajas de huevo duro, los cuales son cubiertos por dos anchoas de las que se han elaborado y como última capa la vinagreta de pimientos. Receta Pinchos morunos 1. Se pica perejil, cebolla, jengibre y cilantro, todo ello en capas muy finas. 2. Añadir sal a la carne que vamos a elaborar 3. Sobre un envase, se procede a mezclar la carne con la mezcla que hemos elaborado en el punto 1. Se le añade una cantidad generosa de aceite. 4. Se mezcla bien, precisando que toda la carne ha quedado bañada por la mezcla y después de tapar el envase, la dejamos reposar en la nevera. 5. Disponer de cebolla y tomate verde, para proceder a su corte si es posible en forma de dados 6. A continuación y con todos los ingredientes dispuestos, se introduce la carne en los palos que formarán los pinchos, con la disposición de alternancia entre la carne, tomate y cebolla. 7. Dispuesto ya, lo elaboramos o bien en la plancha con fuego alto por ambos lados, y si podemos ya que se obtiene el mejor resultado cocinarlo a la plancha. Receta de pinchos de champiñones 1. Lo primero será limpiar los champiñones bien con papel o con paño que esté húmedo (no mojarlos nunca ya que el champiñón, se quedará con ese agua). 2. Trocear en número de cuatro o seis partes, si trabajamos con champiñones de tamaño grande. 3. Se pica ajo y se cocina hasta que se dore, por medio de un chorro pequeño de aceite de oliva. 4. En el momento previo de dorarse los ajos, se introducen los champiñones, para que a través de ir dándole vueltas se hagan a la vez.

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5. Cuidar la cocción que se efectúe con poco líquido y en el momento de que se vean ya dorados, podemos añadir unas gotas de vino blanco y la sal correspondiente, que moje levemente el fondo de la sartén. 6. Una vez se consuma ese primer añadido, súmale de nuevo pero ahora agua, para que el fondo siga mojado. 7. Cuando se observe que los champiñones, han adquirido un aspecto un tanto tierno, se debe bajar el fuego y dejar unos dos minutos más, y estará listo para servir. Receta de pinchos con mejillones 1. Como siempre, lo primero que debemos hacer es limpiar de forma concienzuda los mejillones. 2. Una vez limpios, pasarlos a un recipiente de cocción, y someterlos a fuego alto, en seco y el recipiente cerrado, para producir la apertura de los mejillones. 3. Retirar del fuego el recipiente e ir quitando las cáscaras y los mejillones ya liberados, los vamos poniendo en varillas de pinchos, montados de seis en seis. 4. Después de montarlos, se untan con mantequilla, se bañan en huevo batido y a continuación, se rebozan mediante su pase por pan rallado. 5. En aceite a fuego lento, se disponen los mejillones, hasta que se vayan dorando de forma correcta por todos los lados. 6. Cuando veamos que están dorados por todo su contorno, dispondremos los mejillones en una fuente con un papel de cocina encima para eliminar el aceite que haya podido sobrar, y a servir.

1.3

recuerde Debe ser la decoración de cualquier plato de comida, un detalle significativo, pero no más relevante que los propios alimentos. La búsqueda de la sencillez, encuentra la efectividad

Decoraciones básicas

Nos acordamos en este punto de algo muy usual en cuanto a la comida se refiere, y es que por donde primero atrae es por la vista, por lo tanto se debe cuidar con esmero todo lo relacionado con la decoración tanto de un plato combinado, aperitivo, comida o cena. En ocasiones, cualquier elaboración culinaria, destapa más el apetito por la forma de su presentación, basada en la decoración, que por su propio sabor. Es por lo que, si tenemos en cuenta dotar al plato a de una buena decoración, espoleará aún más las ganas de ingesta de la comida que se presenta. Debe ser una fase, importante de la elaboración, la cual debe estar predeterminada con anterioridad y en base al guiso o plato que se vaya a elaborar, teniendo

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en cuenta los ingredientes que toman parte su sabor, color y aroma. Sin descuidar estos detalles, los demás ingredientes que formen parte de la decoración, deberán ir en consonancia con los principales.

De José Antonio Galiano en http://www.flickr.com/photos/galianoxl/3220178496/

Existen varios factores definidos en ingredientes o situaciones, que reforzarán la presentación “en sociedad” de los menús que hayamos realizado. No sólo hablaremos de los productos alimenticios, sino de todo el ambiente que rodea a una cita en la mesa. Y, empezaremos por este punto, por la decoración o disposición de la mesa, ya que se trata del lugar donde reposarán los alimentos, y sobre donde los vamos a comer. A continuación esbozaremos diversas técnicas de “poner una mesa”, para que ya nada más observar esta situación, la seguridad aparezca en los comensales. 1. La primera y más importante de las causas que tenemos que recabar de los comensales, deben ser la sorpresa y para ello elegir bien el mantel es fundamental. Esta elección puede estar basada en los gustos de nuestros invitados, o bien buscar la consonancia con el menú que vamos a ofrecer. 2. Nos detenemos en este punto en la iluminación. Parece un requisito menor, pero también está dotado de cierta importancia. Es, según sea comida o cena, fundamental que la luz sea tenue, y dejar que nos acompañe, nos facilite la visión, pero que llegado el caso “no moleste”. Una luz fuerte y mal orientada puede ser un elemento incómodo. En el caso de tratarse de una cena, es un elemento muy recurrente y muy íntimo, basar la iluminación a base de velas que no emitan olor, dándole al lugar de reunión una sensación mucho más cálida, cercana y particular.

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3. La elección del menú, y de sus acompañantes, las bebidas, es un punto a tener muy en cuenta, ya que el maridaje entre ambas, va a producir una perfecta ingestión. Debe tenerse en cuenta que la bebida es una decisión que estará basada en los gustos de los comensales que se sienten a la mesa. Si todo está perfectamente dispuestos y la bebida no es la adecuada, la mesa cojeará por una de sus patas. 4. En la mesa debe reposar junto a platos de presencia elegante, cubertería y cristalería a la misma altura. Es muy conveniente a la hora de realzar la mesa, decorarla con algún detalle que no sea demasiado ostentoso o voluminoso, o que no tengan demasiado protagonismo o presencia, pero que a su vez aporte u ofrezca un toque de novedad, alegría o diferencia. 5. Si no encuentras esa arma decorativa que buscas, siempre lo más recurrente o socorrido puede ser un centro de mesa, que le da la prestancia suficiente como para cambiar y ganar enteros el entorno donde se vaya a celebrar una comida o una cena. Se debe mantener la misma expectación en la decoración, bien sea si se trata de la elaboración culinaria más sofisticada o refinada, bien sea el plato de más sencilla elaboración, ya que se trata de dos elementos diferentes, pero siempre complementarios. Por lo tanto, en una mesa bien decorada y mejor presentada se come estupendamente, cualquiera que fuere el menú. Una vez decorado el habitáculo donde vamos a comer, y solventado este punto, entramos al detalle de como elaborar las decoraciones a base de alimentos o ingredientes que van a realzar aún más las comidas principales. Se trata de una técnica que no presenta mucha dificultad, tan sólo merece un determinado tiempo dedicado, para decidir el juego de combinaciones sean cuanto a colores y sabores de su efecto finalista, tomando como punto de partida irrenunciable el origen, que no es más que las cualidades de los ingredientes y la técnica de elaboración de los alimentos conformantes de la comida o cena principal.

importante Las distintas decoraciones que acompañen a la comida principal, tiene la función no de restar importancia, sino todo lo contrario, procurarán y conseguirán realzarla.

Entramos a continuación a generar una serie de ideas que puedan facilitar la decoración de nuestros mejores platos. Como podemos adivinar, y hemos comentado, según sea el componente principal, será su acompañante decorativo, pues bien, tomando esa premisa como cierta, se pueden plantear las siguientes sugerencias: Pimiento Los pimientos de colores, se desenvuelven perfectamente, eso sí cortados en tiras le dan mucha prestancia y sabor a cualquier tipo de ensalada. Rabanitos

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Dan cabida a cualquier tipo de fritura bien sea de carne o pescado. Su presentación más utilizada es cortarlo en forma de flor. Con esta elección nuestra oportunidad de lucirnos gana muchos enteros. Limón Puede ser presentado en multitud de versiones (rodajas, lisas, tirabuzón, etc.) y es el perfecto acompañante de cualquier pescado o sin duda le hace un extraordinario favor cuando aparece junto al pollo. Tomate Se puede presentar junto a cualquier plato elaborado o guiso convencional. Existen diversas formas utilizadas para su presentación, en zig zag, en corte rodajas, en mitades, vaciado su interior y posterior relleno, en definitiva se trata de un elemento que da lugar a la imaginación y espontaneidad de uno mismo para ser presentado. Champiñón Se puede presentar de forma individual o en efecto guarnición. En lo referente a modo individual, podemos presentarlos o bien laminados o bien enteros, sazonados con algún tipo de especie, que los haga aportar otro tipo de sabor tenue pero diferente. En cuanto al tipo guarnición, procede cortar la cabezas del champiñón, el resto convertirlo en tirar o láminas que para evitar que desaparezca su color, se hervirán durante unos minutos acompañados de jugos de limón. Es un elemento muy utilizado debido a su doble función, una la que estamos tratando en este punto, el cual es el decorativo y a diferencias de muchos del resto de ingredientes decorativos, forma parte de la ingesta de la comida principal, hecho que en otros casos de ingredientes acompañantes y decorativos, su función se queda en eso en acompañar y decorar, ya que luego queda en el plato. Cebolla Otro ingrediente habitual de las decoraciones de cualquiera de los menús que podamos pensar o imaginar. No podemos hablar del efecto decorador de la cebolla, cuando hablamos de una ensalada, ya que es elemento principal. Donde más destaca como elemento decorador y así mismo de acompañante, suele ser en menús de elaboración sencilla y casi siempre ingredientes utilizados a través de sartén, es decir de frituras. Como genera por sí misma diferentes va-

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riedades y versiones, caramelizada, azucarada, etc., se convierte en un elemento decorativo de los alimentos muy utilizado e importante. Arroz Olvidándonos de su importancia como alimento principal, en infinidad de comidas, en ocasiones pasa al plano decorativo, acompañando a elaboraciones ligeras y basadas en frituras de pollo o cualquier otra carne o guiso sencillo. Por último, también haremos referencia a ingredientes muy comunes en este aspecto como pueden ser el perejil, el laurel, la lechuga, las aceitunas, etc. Puede entrar a formar parte de este grupo, cualquier tipo de ingrediente alimenticio que haga realzar la vistosidad del plato que se ha elaborado. Hemos destacado de entre los más utilizados los más frecuentes, y sin lugar a dudas quedarán por referenciar muchos más, aunque como orientación, creemos suficiente el muestrario. Aunque también este tipo de decoraciones, debe poner en práctica y sacar a relucir, la innovación que puede producir el propio elaborador de los menús, permite este punto de la cocina, el indagar y buscar cualquier ingrediente o elemento alimentario que pueda cumplir el efecto que buscamos, que no olvidemos que no es otro que el de sorprender. DECORACIÓN DE CÓCTELES Vamos a cerrar este punto, dentro de esta unidad formativa, siguiendo con la decoración, y en este caso y aunque parezca insólito y ya que hemos hablado de ello, vamos a ver cómo podemos decorar cócteles o combinados para que ganen aún más en su presencia, y se hagan mucho más apetecibles. Empezaremos por el principio, diciendo que las prestaciones de un buen cóctel, residen en la explosión de su sabor, basado obviamente en la calidad de sus ingredientes y su particular punto de elaboración. Pero, sin duda, podemos llegar mucho más allá, si a todo ello le añadimos tanto a su formato, como a su presentación, detalles que le hagan ser más llamativos. El mejor de los aliados para la consecución de este objetivo enunciado, está en los cítricos. Es muy raro encontrarnos delante de cualquier cóctel o también llamado combinado, en el cual no aparezca decorándolo cualquier tipo de cítrico. Pero no sólo es su aporte decorativo, sino que va mas allá, aportando un buen sabor a la bebida, además de un aroma totalmente especial y diferenciador.

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Entre las técnicas más utilizada, aparecen las espolvoreada o flameadas, y sin lugar a la duda, el más común de todos ellos, es la elaboración de cortezas de cítricos, los cuales adornan las copas o vasos. Pero particularizando en las técnicas, en cuanto a los cítricos es bien sencilla. Cortamos un trozo de piel de cítrico en medidas si pueden ser regulares y que no sea ni muy anchas ni muy largas. Debemos asegurarnos de forma previa que el cítrico ha sido sometido a un lavado exhaustivo y cuando se proceda a su corte, debemos comprobar que permanece su interna capa de color blanco. Seguidamente, tomaremos la tira resultante por ambos extremos, y con la cara externa de su piel boca abajo, y proceder a continuación a torcerlo. Una vez en esta situación, frotamos esa parte externa, levemente con el borde de la copa o vaso y una vez efectuado este hecho, la depositaremos dentro del cóctel. La utilización de cítricos también permite presentarlos flameados, que se llevará cabo cortando el cítrico en medidas mayores a las anteriormente citadas. Una vez en nuestra mano, la tira resultante la tomaremos de una mano y la parte externa mirando hacia la bebida a una distancia prudencial. Con un mechero se calienta un poco la corteza y apretando sobre ella con los dedos en modo pinza y doblando el trozo, se producirá el paso del jugo que posee el cítrico a través de la llama a la bebida, produciendo una especie singular de “bola de fuego” que ofrece una vistosidad inigualable y muy apetecible. Para realizar esta técnica de flameado, se utilizará básicamente con cítricos como limón, lima, naranja o pomelo, ya que si se practica con cualquier otro ofrecerá muchas más complicaciones. Si utilizamos la función espolvorear sobre un cóctel o combinado, no será nada más que dotar de algún ingrediente por encima del cóctel, con el fin de otorgar al mismo de un aroma especial y diferente, teniendo en cuenta para ello la consonancia de los componentes de la bebida y los ingredientes conformantes. Se utiliza para ello ingredientes como coco rallado, cayena, nuez moscada, canela, chocolate, etc. Otra de los ingredientes más utilizados y más afines a los cócteles/combinados, son las aceitunas o cerezas, las cuales pueden dejarse caer sobre el propio cóctel y en ocasiones son pinchados a través de un palillo.

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Aplicación de técnicas sencillas

Es muy frecuente ante la creación de un plato, el pensamiento de cómo llevarlo a cabo, y ante ese pensamiento, cabe la aplicación de técnicas sencillas, pero resolutivas y completamente fiables. Consiste básicamente en la elección de productos e ingredientes, que entre ambos combinen y se complementen. Así mismo, debemos decidir el racionamiento que vamos a elaborar, para tener controladas las cantidades que debemos aportar de cada alimento. Una vez esté determinado, pasamos a definir cuál será la técnica de elaboración que vamos a utilizar dentro de la gran variedad existente, teniendo en cuanta varios aspectos fundamentales, el gusto de los comensales, los productos con los que contamos, etc. Es fundamental para la presentación de los platos en la mesa, el dominio de las técnicas de elaboración que vayamos a utilizar, en relación con los productos incluidos en los menús, ya que ello nos facilitará cumplir con garantías, todas las fases o procesos elaborativos, hecho éste que nos otorgará una presentación estimulativa, aparente y a la vez sugerente. También hemos de tener presente, toda la maquinaria y elementos accesorios que vamos a utilizar en el mencionado proceso de elaboración del menú. Debemos tener dispuesto todo este conjunto de herramientas para cuando fueren necesarias, y se encuentre en la plenitud de sus mejores características de funcionamiento y por supuesto en las condiciones higiénicas reglamentarias y solventes. Parecerá un detalle menor, pero cualquier pequeño matiz en la presentación de los platos, puede incidir de forma definitiva. ¿Por qué decimos esto?, pues sencillamente para alertar sobre el cuidado incluso de los colores de las elaboraciones presentadas, ya que la vista es el sentido vigilante a la hora de diferenciar entre formas y colores, examinando así mismo en que disposición se presentan los alimentos y por supuesto estará pendiente del entorno que rodea a la comida. Así actuará la vista. Es de importancia vital, que la presentación genérica de todo lo que rodea a una comida o cena, sea de aprobación a primera vista por los comensales, siendo este primer impacto el más fiable de la apariencia recibida por los futuros usuarios de las elaboraciones preparadas. Sabemos perfectamente que en todo lo referente a los temas culinarios, tienden a estar estandarizados y pocas veces se da paso a nuevas ideas o tendencias, siempre sostenido en el pensamiento que si lo que «hasta ahora ha funcionado, porque cambiarlo». Las elaboraciones siguen siendo una herramienta que permite tomar nuevas vías de acceso a los clientes, combinando texturas, sabores y aromas que los alimentos nos ofrecen, favoreciendo con ello una gama de sensaciones infini-

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tas, a las cuales podemos acceder a través de los alimentos. La puesta en marcha de nuevas experiencias culinarias, nos enseñará a descubrir sabores auténticos que sin dudarlo lo aportan todos los productos que son naturales, dejando a un lado productos de menor calidad que son disimulados bajo algún tipo de salsa o condimento, que difumina nuestro sentido del gusto, sin realmente saber lo que estamos ingiriendo. Cuando alguien, sea un cocinero experto en una cocina industrial, o cualquier de nosotros en nuestra cocina particular, tenga la intención de crear un plato, tiene la obligación de “jugar” y mezclar los aromas, colores, texturas, sabores y formas de los ingredientes, con el objetivo evidente de que el plato que confeccionamos, tenga el carácter de distinto a todos los demás, y así mismo dotarlo de ser atractivo en cualquiera de los sentidos bien sea al olor, a la vista o al gusto. Dentro de este apartado, hemos arengado a la apertura de nuevas experiencias elaborativas. A continuación incidiremos en las tendencias existentes y aplicadas en lo referente a las presentaciones de todo tipo de elaboraciones culinarias, que son: La primera opción, se entiende como una presentación clásica, y se trata de una presentación tipificada como “correcta” y aunque parezca un matiz menos o inapreciable, siempre está presentada para comensales diestros. Por tanto y dentro de este tipo de presentación, el plato principal se situará a la derecha, si existiera algún tipo de guarnición se mostraría a la izquierda, y si la elaboración realizada conllevara algún tipo de salsa, ésta se rociará por encima del plato que hemos denominado principal. A simple vista, esta es la situación que trataremos de conseguir cuando el servicio se realice en fuentes, permitiendo con ello la apreciación inmediata de dos dimensiones de la presentación, su largo y su ancho. Existe otra opción de presentación que se denomina “presentación geométrica”, y consiste sencilla y llanamente en procurar una novedosa forma de presentación de platos, formando líneas geométricas con los propios ingredientes, o por otra parte buscar el carácter simétrico en la presentación. En cuanto a las tendencias actuales, podemos decir que siempre se ha procurado que el protagonista más importante sea y es el plato principal, facilitando ese protagonismo situándolo en el centro de la mesa, situación que sin dada le hace mucho más visible y notorio. En esta situación natural de la presentación, se procura una mayor altura al plato estrella o principal, y para ello se puede utilizar cualquier elemento que lo procure, apareciendo en un lugar a menor altura la guarnición, la salsa o cualquier otro ingrediente que vaya a ser utilizado en el proceso de ingestión de los alimentos. Es notorio que se trata de la presentación más utilizada en cualquier servicio que se preste, bien sea comida o cena.

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Emplatado Vamos a cerrar este punto con un elemento fundamental dentro de la presentación y sus técnicas. La cocina tiene basada su éxito en distintos factores, y dentro de ellos, en un escalafón importante, se encuentra la decoración y presentación de los alimentos en el plato. Forma parte de ello una técnica que ofrece una imagen real y perfecta al comensal de lo que va a ingerir. Hablamos del emplatado. El emplatado, forma parte importante de una decoración elegante y a su vez sencilla, dejando libre nuestra propia intuición, sujetándonos, eso sí, a unas determinadas reglas, las cuales nos pueden orientar para ello. La vajilla, si es posible, y si disponemos de material suficiente, será de colores claros. Si carecemos de ellos, el color blanco siempre queda bien y mucho mejor si el plato no contiene dibujo o alegoría alguna, es decir liso; la existencia de vajilla denominada clásica, y su exposición con algún tipo de decoración básicamente en sus bordes, también tiene gran aceptación. El servicio más acogedor se ofrecerá en platos grandes, donde la comida, independientemente de la ración, pueda ser abundante y tenga espacio libre por el plato, no originando la sensación de llenar en su totalidad la vajilla dispuesta. También es cierto que las tendencias más actuales, tiende a servir pequeñas raciones de alimentos en platos muy grandes, sobre manera en la cocina denominada experimental, que utiliza para su ingesta pequeñas cantidades. Si por contra las elaboraciones están fundamentadas en pasta, guisos o estofados tradicionales, las cantidades que se sirven serán mayores. Como punto y final, la técnica de emplatado, permite diferentes y novedosas composiciones figurativas a través de la colocación de los platos. Destacamos entre ellas composiciones asimétricas, en escala, oblicua o rítmicas, todas ellas en función de la situación de los platos y de la importancia de su presencia que podamos dotar a los mismos. Es muy conveniente que antes de que la disposición elegida se lleve a la práctica, se efectúen diferentes pruebas, ya que la decisión puede ir variando, según vayamos apreciando el impacto que puede producir cada una de las opciones barajadas.

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Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

La llamada regeneración tiene como objetivo principal la posterior transformación culinaria, y es más conocido por la denominación de descongelación. No es más que procurar la supresión de la dureza del alimento que ha sido sometido a la congelación, ya que están expuestos durante un tiempo determinado a temperaturas extremadamente bajas. Se lleva a cabo de forma más común, en los alimentos con su estado crudo, que al pasar al estado de congelación mantienen vivas sus condiciones higiénicosanitarias. Esta técnica, aunque en menor medida, también se práctica sobre elaboraciones ya confeccionadas. Existen determinadas técnicas de regeneración de estos productos que vamos a detallara en los siguientes apartados: • Descongelar un alimento que ha estado congelado Se pondrá el alimento, después de sacarlo del congelador, en un envase para poder tener un sitio donde poder ubicar el agua que desprenda, y manteniendo el citado envase con el producto dentro, herméticamente tapado y bien cubierto, así alejaremos este producto de otro, consiguiendo con ello, abortar una posible contaminación cruzada. Según sea el alimento, el tiempo variará para su descongelación, si se tratar de pescado o carne, el proceso de descongelación tendrá mayor duración, oscilando de uno a varios días. Si por el contrario se trata de hortalizas, frutas, pan o repostería, el tiempo no será superior al mismo día que se saque del congeladora, pudiendo finalizar este proceso en varias horas. Se trata sin lugar a dudas de las técnicas que ofrecen las máximas garantías de las cualidades y calidades de los alimentos en su estado original. • Descongelar un alimento congelado por la técnica de agua fría Se llevará a cabo disponiendo el alimento en un envase que habremos dispuesto con agua fría, donde se introducirá el alimento, y a medida de que el tiempo va pasando en esta situación, la temperatura irá equilibrándose, hasta llegar a la completa descongelación del producto. Esta técnica, sólo puede realizarse con agua fría, ya que sí utilizáramos agua caliente, los alimentos estarían dentro del camino que puede llevar a la contaminación de los mismos. No sólo los expondríamos a este riesgo, sino que si utilizamos agua caliente, sus propiedades culinarias variaría, ya que con este calor al que es sometido, podría es cocinando el producto a la para que descongelándolo.

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No es la técnica más habitual, ya que genera en el producto la pérdida de excesiva cantidad de agua innata del propio alimento, produciendo en él una excesiva sensación de resecamiento.

De Germán Póo Caamaño en http://www.flickr.com/photos/gpoo/5066672543/

Ya hemos visto detalladamente, las dos técnicas que permiten la regeneración de alimentos que han sido congelados con anterioridad, sus fases y conveniencias. Cada vez es más frecuente, por todos los órdenes del día a día, proceder a adquirir alimentos en cantidades y variedades numerosas, para proceder a su congelación, con el objetivo de ir contando con ellos, según las previsiones que se hayan determinado, siendo por tanto de relevancia vital, el conocimiento de la aplicación de técnicas de regeneración viables y saludables al mismo tiempo. Cambiamos el rumbo y procedemos a detallar todo lo concerniente sobre la conservación de alimentos, y todo ello parte, debido al carácter de perecedero que tienen estos, generando la obligación de conocer su conservación y manipulación. La principal causa que deriva en una buena conservación, es el posible deterioro o la contaminación de los alimentos, siendo atacado por bacterias, mohos o levaduras, deteriorando de forma inapelable los productos alimenticios, ocasionando por tanto graves perjuicios económicos y de estocaje. Si no se ejerce una óptima conservación de los alimentos, los principales afectados serán los consumidores, generando en ellos todo tipo de enfermedades o graves infecciones estomacales o del estomago, y como situaciones más críticas, originar problemas cancerígenos.

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Es por todo ello, que se deben de poner todos los cimientos protectores, dotando a los alimentos el tipo de conservación más adecuado para cada uno de ellos, que garantice sus cualidades nutritivas originales, así como sus condiciones higiénicos-sanitarias. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Desde tiempos remotos, los humanos han utilizado la conservación de productos alimenticios, realizándose con la intención de guardar para tiempos que escaseen. Todo comenzó con técnicas que podríamos denominar como rudimentarias, debido a las posibilidades que por entonces existían, y procurar además que fueran lo más fiables posible, siendo entre ellos los ahumados, la técnica de salazón y salmuera, aceite y escabeche, las que ofrecían garantías más viables de mantener en buen estado los alimentos, a partir de la utilización de las citadas técnicas. La evolución de los sistemas de conservación, con el paso del tiempo produjo la aparición de sistemas como el baño maría, latas de conserva, etc., las cuales se mantienen en la actualidad debido a su gran fiabilidad, eso sí, aplicando las novedades que la actualidad va permitiendo. Para referirnos a estos sistemas, nuestro referente será una cocina industrial, la cual debe mantener una perfecta y práctica coordinación entre las áreas elaborativas y las dedicadas a servir el producto para su posterior consumo. Sin duda que las labores que se generan debido a las necesidades de producción en establecimientos de restauración, las cada vez más exigentes y exigibles obli-

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gaciones en lo referente a la sanidad alimentaria, y, cómo no, a todos los avances tecnológicos que nos inundan, producen variaciones en las estructuras organizativas convencionales y se utilizan otras mucho más flexibles, que tiene el objeto de adaptarse a cada tipo de establecimiento. Existen diversos sistemas de conservación de alimentos, pero los más utilizados y más fiables son los de conservación por frío y por calor. Dentro de estos grupos, podemos destacar su función en dos grandes apartados, los cuales son, el sistema de conservación que cumple la función de destruir los gérmenes, llamados bactericidas y otro que evitan la aparición y desarrollo de los gérmenes (bacteriostáticos) • Bactericidas Forman parte de este grupo, sistema de conservación, que su característica fundamental es la existencia de calor en las distintas fases que conlleva, destacando entre otras, esterilización, pasteurización, ebullición, uperización e irradiación. También existen otras técnicas o sistemas dentro de los bactericidas, que su fuerte no reside en el calor, como es el enlatado, ahumado a la adición de sustancias químicas. Sin duda alguna, se trata de sistemas de una fiabilidad máxima por lo que se clasifican dentro de los más utilizados. • Bacteriostáticos Al contrario que el grupo anterior, su fundamento principal reside en las bajas temperaturas que se utilizan con este tipo de sistemas de conservación, y que permite este estado durante períodos de tiempo considerables, siendo utilizados de forma muy común en todo tipo de establecimientos, o casas particulares. Destacamos entre ellos la refrigeración, la deshidratación o la congelación. Recordamos que este sistema, no permite el desarrollo de gérmenes que puedan atacar ay alterar los alimentos. Existen más sistemas que podríamos mostrar, y que así mismo sirven de métodos de conservación de alimentos, uno de ellos está basado en la reducción de las existencias de agua que contienen los alimentos, entre ellos destacamos la desecación, la deshidratación y la liofilización, todos ellos utilizan diferentes técnicas para conseguir el mismo objetivo, la eliminación de agua de los alimentos y conservarlos en este estado. En lo concerniente a la desecación y deshidratación, utilizan técnicas de curado para conservar los alimentos, a los cuales son aplicados, siendo los más comunes para ello, el salazón, el ahumado y también el secado. Son sistemas que con el paso del tiempo, se han convertido en un descubrimiento enorme, y que se han acelerado a través de aplicaciones tecnológicas novedosas, y sobre alimentos que en un principio no se sospechaban pudieran aplicarse.

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Si se pone en marcha la técnica de secado, se hará siempre sobre alimentos de tamaño reducido o pequeño y con escasez de agua. Se conserva al contacto con el aire, produciéndose la conservación de manera inmediata, y debido a ello, no se da lugar a un posible deterioro de los alimentos. Son multitud el número de alimentos sobre los que se pueden aplicar la técnica de secado, como pueden ser las frutas (higos, dátiles, albaricoques), las hierbas (tomillo, hinojo, menta, orégano, salvia, etc.). También puede someterse a pescados de pequeño tamaño, embutidos como salami, salchichón o salchichas.Y como productos cárnicos, nombraremos al jamón, beicon, jamón york, mortadela, y otros fiambres varios. Otro de los tipos de conservación existente es el de la salazón, y dentro de ésta, podemos reflejar la salazón en seco, que se efectúa aplicando sobre el alimento, una cantidad importante de sal, bien sea de forma única, o bien acompañada de otros condimentos. En esta técnica, se conservarán alimentos que tengan poco volumen. Existe otra variante en este tipo de conservación, y se trata de la aplicación de la salazón en salmuera, y que consiste en el tratamiento de los alimentos con soluciones salináceas y que sean de concentración variable. Bajo esta técnica podemos aplicarla sobre alimentos de volumen más grande. Los alimentos que se engloban en el grupo de receptores de la técnica del salazón, están entre los pescados, las anchoas, sardinas, sardinillas, etc., y entre las carnes anotaremos la cecina, el jamón, el tocino, etc. Todos ellos y alguno más son perfectamente receptivos de la técnica basas en la sal, otorgando ésta, una total seguridad del mantenimiento de los alimentos. La conservación de alimentos con la denominación ahumado, es una mezcla entre el salazón y la desecación, siendo ésta última aplicada a la razón de la utilización de humo, después de quemar maderas nobles. Cada día más, existe una mayor tendencia por el consumo de productos ahumados y que se mantiene en dos básicas vertientes, es pecado (salmón, anchos, pez espada, trucha y arenques) y por supuesto la carne (jamón cocido y bacón, entre otros). En rara excepciones se aplica esta técnica de ahumado a los productos lácteos, entre ellos el queso. Una de las variedades de alimentos sobre los cuales no es muy habitual aplicar sistemas de conservación, son las fruta en mayor medida y las hortalizas en las cuales se aplican alguna vez. Si este hecho se produjera (la conservación) la más frecuente sobre este tipo de alimentos es la conservación en alcohol y vinagre, ya

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que ambos ingredientes tienen la cualidad de penetrar en los alimentos, actuando como sustitutos de los líquidos que contienen. Finalizamos esta relación con la aplicación a ciertos alimentos dentro del grupo de aves, pescados y carnes, del sistema de conservación en grasa. Durante un tiempo relativamente corto, los alimentos se mantienen cubiertos por una capa de grasa, que les sirve de protección, evitando la pérdida de agua de los propios alimentos. Para conseguir un mayor tiempo de conservación, se puede aplicar una cocción previa, la cual evaporará de forma directa la mayor parte del agua de los alimentos. 2.

PARTICIPACIÓN DE LA MEJORA DE LA CALIDAD

2.1

Aseguramiento de la calidad

Vamos a tratar de una especialidad que cada día se convierte en un aspecto fundamental de cualquier empresa que es la calidad. Como su propio nombre nos determina, la calidad debe ser una búsqueda y una herramienta, que permita dotar a nuestra empresa de las garantías legales y morales que logren las metas empresariales así como las personales. Este proceso que se basa en la evaluación y la mejora de la calidad, es un aspecto que está en pleno auge y con un gran crecimiento, hasta situarse como un elemento imprescindible e irrenunciable, de todo funcionamiento habitual de cualquier empresa. El concepto que más define a la calidad es la mejora continua. El objetivo principal de cualquier plan de calidad actual, es la introducción de mejoras estructurales, tanto en las áreas productivas, como en las directivas, y en cualquiera de las fases de trabajo, y así mismo en los resultados que se pretenden alcanzar. Para llevar a cabo todo ello, es realizado por equipos de mejora que dentro de las empresas, buscan las diferentes formas para llegar a ello. Este tipo de técnica se realiza analizando multitud de factores que pueden ir, desde auditorías, hasta encuestas realizadas a los propios clientes, que ubicaríamos dentro de la denominada información directa, ya que la indirecta indaga en otro tipo de búsquedas, como por ejemplo analizar comparativamente las mejoras con otras empresas de características similares, o bien a través de buzones de sugerencias.

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Muchas de las empresas, optan por la aplicación de mejoras a través de la aportación de ideas, sugerencias o novedades, de los profesionales que realizan las tareas diarias, y que por lo tanto, están más al día de los pormenores laborales, exponiendo así sus puntos más solidificados o fuertes y a su vez también ofrecerán los puntos más débiles. Todas las acciones de mejora de la calidad, se basan en elaboraciones de manera individual que va implícito en cada persona, por el afán de que cada día se realicen de una manera mejor las cosas, o bien de forma grupal, siendo por ejemplo los componentes de un área de trabajo, la cual se logra mediante la formación de grupos de mejora que planifiquen y ajusten las necesidades que pueda tener esa área determinada. Ambas son de gran utilidad y de mayor importancia y deben ser promovidas en las empresas, para conseguir un afianzamiento y rentabilidad tanto de los equipos de mejora, como de la calidad en la empresa. DEFINICIÓN Y OBJETIVOS DE UN EQUIPO DE MEJORA DE LA CALIDAD Tienen una misión completamente definida, y no es otra que la de hacer entender con su implicación, que la calidad es un objetivo que a todos los componentes del organigrama existente en una empresa, tiene que afectar de manera considerable, ya que los mejores conocedores de las labores de trabajo diario, son los que realmente los realizan. La meta más buscada por estos equipos de mejora, es el análisis, identificación y propuesta de soluciones a las posibles deficiencias o ineficiencias que general el propio trabajo, con la única mira puesta en la mejora de la calidad. Su constitución, puede dar lugar a estar conformada por personas de áreas de trabajo diferenciadas e incluso de perfiles profesionales totalmente antagónicos, ya que la importancia radica en los análisis que se lleven a cabo de los propios procesos de trabajo de cada una de ellas, con la consiguiente aportación de soluciones que mejoren dichos procesos. FORMA DE TRABAJO DE UN EQUIPO DE MEJORA DE LA CALIDAD Para que pueda obtener una cierta practicidad, un equipo de mejora de la calidad deberá estar conformado por un número que oscile entre 4 ó 6 personas, siendo por descontado su participación de forma voluntaria.

recuerde Un equipo de mejora de la calidad, es un grupo originado dentro de la misma empresa que busca la mejora constante y exhaustivamente de la calidad de la misma, en cualquiera de sus aspectos.

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Bien puede originarse con elementos conformantes todos ellos de una misma área productiva, o bien generarse con la participación de distintos componentes de distintas áreas de trabajo, siendo lo más relevante los resultados grupales, debido a que contiene un mayor número de opiniones sobre un mismo hecho o suceso. Dentro de este conjunto de personas, siempre existirá una cabeza visible, que ejercerá las funciones de Secretario, el cual entre otras, ejercerá las funciones de convocante de reuniones, levantará acta de las mismas, configurará el orden del día, moderará las reuniones y recogerá los acuerdos que se tomen. Hablaremos a continuación del método de trabajo que llevará un equipo de mejora de la calidad, estando ligado al siguiente guión: 1. Toma de decisión voluntaria de pertenecer y participar en un equipo de mejora. 2. El establecimiento periódico de reuniones. 3. Señalar que aspectos de su área productiva, son requeribles de algún tipo de modificación, coordinación, eliminación de barreras u obstáculos, etc. 4. Diseño de medidas de actuación con el preciso análisis de las ventajas y las desventajas existentes. 5. Exposición documental de la aplicación de las prácticas de mejoras. 6. Reflejar todo ello en un acta de manera sencilla y compresible a la vez. 7. Envío al área responsable del informe elaborado. 8. Buscar ante todo la eficacia de su trabajo. Como hemos dejado ver con anterioridad, la calidad no debe estar sujeta a nada ni a nadie, todo el personal tiene “la obligación” de sentirse parte responsable y actuante en aras de mejorar la calidad, en búsqueda de la calidad total, porque ello permite la garantía plena de mejorar continuadamente en todas y cada una de las actividad del índole que fueran y que componen la actividad específica de la empresa.Y todo ello se consigue de mejor manera y mucho más acertado con el impulso y participación de todas las personas. Esta búsqueda de la calidad total, debe emanar de los altos dirigentes, directivos o jefes de empresa, adquiriendo para ello compromisos que ofrezcan tanto seriedad, como sinceridad, llegando por tanto a la filosofía emanante de la calidad total, que en todo caso deben ó deberían ser: • Explícitos • Demostrables • Efectivos

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Esta búsqueda la calidad generará una serie de dificultades y también de cambios totalmente lógicos, debido quizá a la poca o nula preocupación por el tema de la calidad, tanto de empresarios como de trabajadores al unísono. Es por ello que para tener una prevención de los factores que puedan verse afectados, derivado de esta implantación, consideramos que pueden acaecer los siguientes: Dificultades • Poca disposición a efectuar variaciones en el equipo de dirección • Ejercicio de “oídos sordos” por parte de la dirección. • Debido al inicio de una actividad nueva, origen de sobrecarga de trabajo • Poca implicación en la creación de ambientes idóneos, potenciando así la cultura de la calidad. • Establecer calendarios para los objetivos. • Posibilidad de rechazo frontal en cuanto a todo lo que derive de la dirección. • Disgregación asumida de las personas con los objetivos empresariales. Si nos paramos a observar las dificultades que esgrimimos, no van desencaminadas a las posturas de ambas partes (dirección y personal), ya que esa barrera siempre ha existido. Barrera que debiera ser abatida por ambos grupos, ya que la búsqueda de la calidad y su aplicación y afianzamiento redunda en la empresa, sus trabajadores, sus trabajos y su seguridad. Otro de los factores que se verá afectado en la aplicación de la mejora de la calidad, será el siguiente: Variaciones significativas de los hábitos del personal • Adquirir un espíritu dedicado a la superación y margen de mejora. • Realización de las labores con plenitud y acierto a la primera. • Ser favorecedor y promotor del trabajo en equipo. • Establecer elementos de unión entre los objetivos empresariales y los propios. • Estar siempre dispuesto a aprender, implicándose en procesos formativos.

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Como vemos, la situación debe variar en giro relevante, e ir acercando todo tipo de posturas y situaciones que favorezcan la composición de un solo grupo, sin desdeñar funciones y posiciones de cada cual, pero mirando con objetividad en un frente común y específico, derivado de la suma de aportaciones, diálogos e implicaciones que permitan conseguir un estado de ánimo laboral, completamente positivo que afiance un estado de efectividad demostrable; y todo ello a través de la calidad. 2.2

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

Es de obligado cumplimiento para los trabajadores del sector alimenticio, disponer de todas las medidas adecuadas y necesarias para cuidar y conservar la salud de los consumidores. Y para llegar a este punto, tendrán que formarse de forma adecuada, con el fin de conseguir los conocimientos indispensables para poder llevar a cabo sus labores, con toda fiabilidad. Está comprobada la ligazón entre muchas de las enfermedad que se padecen en el estómago con una mala o ineficiente manipulación de los alimentos. Son cada vez más, los datos que afirman que las alteraciones de la salud que están directamente relacionados con infecciones estomacales, están derivadas u originadas por la alimentación. Estos se han convertido en uno de los principales motivos de no poder asistir al trabajo. Si el manipulador recibe una buena formación que aparte de acercarle a todos los entresijos de los alimentos y sus cuidados, tenga el carácter de acicate motivador para el trabajador, y que facilite el aumento de su propia rentabilidad, mejore la seguridad, fiabilidad y saque a flote la calidad de los productos y las elaboraciones que pueda confeccionar. La formación Empezar con la formación, denota hablar de quien será el responsable de la misma. Y en el sector empresarial que nos afecta, el responsable de la formación de los trabajadores que tengan dentro de sus funciones la del manipulado de alimentos, será la propia empresa quien garantice a través de la formación y los manipuladores, la seguridad higiénica alimentaria. Debe ser una de las prioridades de la empresa, dotar a los trabajadores de la formación precisa, para el desempeño de las funciones del puesto de trabajo que tiene asignado. Puede llevarse a cabo, a través de planes específicos, diseñados e impar-

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tidos por la propia empresa, o bien, se puede recurrir a diferentes experimentados centros de formación para su impartición. Nada se conseguirá, pese al apoyo experto externo, si el propio participante/ trabajador, no aporta su profesionalidad, su implicación y su afán de mejora y superación. Con estas aportaciones, el formador externo o propio, encontrará muchas más facilidades para poder exponer sus conocimientos. Diferentes tipos de formación En un principio hablamos de la formación más genérica, llamada formación inicial, la cual mantendrá la duración que exija u obligue la normativa, ahondando por una parte en temas que están relacionados con la seguridad y la higiene en los alimentos, y otra de alguna forma más específica, que aborda actuaciones de la propia empresa, para conocer de forma práctica las medidas correctas de higiene, sistemas de APPCC, etc. Manual de calidad Dentro del manual de calidad, vendrá reflejada la política de calidad de la empresa y los pilares donde fundamentará el reflejo de esa calidad de una forma igual para toda la empresa. Si nos adentramos en él, señalamos que dentro de él se describirá la política a seguir por la empresa en relación con la calidad, como está la empresa de estructurar organizativamente, y la misión en la cual va a incurrir cualquier elemento que se involucre en el logro de la Calidad. El fin del manual de calidad, podemos resumirlo en varios puntos que a continuación te ofrecemos:

Servir de única referencia oficial. Tiende a unir comportamientos, decisiones y operaciones. Clasifica de forma uniforme la estructura de responsabilidades. Es el instrumento decisivo para la implantación de la formación y la planificación de la calidad. Sirve de base de referencias para auditar el Sistema de Calidad, debido a sus contenidos y sus recursos.

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Manual de procedimientos Este manual que vamos a desarrollar, contiene de forma reducida pero nítida, precisa y huyendo de ambigüedades, los procedimientos operativos donde aparecen reflejado de forma clara las reglas de actuación así como de responsabilidad de cada uno de los miembros de la empresa, en referencia al Sistema de Calidad de la misma y en función del grado de involucración en la consecución de la Calidad del producto final.

De André Luís en http://www.flickr.com/photos/andr3/6053386399/

Por lo tanto y como hemos podido comprobar, el manual de procedimientos es un elemento fundamental y primordial a la hora de detallar cómo y cuándo hacer, para la consecución de una calidad de la materia que estemos tratando. Planificación estratégica y despliegue de la calidad Planificación estratégica Se denomina planificación estratégica de la calidad al proceso por el cual una empresa elige o define su forma de estar en el mercado, así como el estado que desea para su futuro inmediato, y para ello pone en marcha los objetivos y las maniobras estimadas para la consecución de ese estado tan deseado. Para concretar, se refiere, en esencia, al proceso en el cual debemos prepararnos con la meta clara de la consecución de los objetivos de la calidad. Hablando de esos objetivos, mostramos a continuación cuales serían:

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Proporcionar un enfoque meramente sistemático Establecer los objetivos que queremos de calidad Evidentemente la consecución de los objetivos de calidad establecidos Inculcar y orientar a todo el personal de la empresa u organización Tiene validez para cualquier período de tiempo

Evidentemente la planificación estratégica, redunda básicamente en la parte directiva o gerencial de la empresa, y esto es debido a que son ellos, lo que deben marcar los objetivos generales de la empresa, y son ellos los que los “reparten” hacia los niveles inferiores de la empresa, para en primer lugar, tener identificadas las acciones que se necesitan para la consecución real de los objetivos marcados, en segundo lugar, poner en disposición todos los recursos necesarios para llevar a cabo esas operaciones y, en tercer lugar, determinar las responsabilidades oportunas de los operarios o personas que van a poder desarrollar dichas operaciones. Este proceso de planificación, bien diseñado y bien estructurado, otorgará a la empresa los siguientes beneficios, entre otros:

Determina cuales son las áreas claves del negocio. Consigue aumentar la lealtad de los usuarios a la vez que disminuye los costes. Fomenta la cooperación entre áreas de trabajo de la empresa. Facilitar la participación, el compromiso y la solidaridad de los empleados. Elabora dentro de la empresa un sistema que se convierte en sensible, flexible y disciplinado, fomentando también el ambiente cordial laboral.

Dentro de la planificación estratégica de la calidad, no podemos pasar por alto elementos que se tornan en fundamentales dentro de dicha planificación ya que son los ejes donde se fundamentará, y son los siguientes: El objetivo. El cual determina de salida el propósito o meta a conseguir dentro de una empresa, así proporciona un estado de situación empresarial evidente.

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La visión. Nos ofrece una referencia del estado que buscamos para la empresa. Por definirlo más claro, la visión es el futuro que deseamos para nuestra empresa y ya desde esa óptica, permite marcar las líneas de actuación de la empresa. La estrategia. Una vez determinado el futuro, debemos tener una estrategia fiable, que marque las pautas a seguir, encaminadas a la consecución de ese futuro tan ansiado. Planificación de todas las estrategias Cuando el trabajo se produce en equipo, los beneficios que se generan en cualquier proceso de calidad son más numerosos. Dentro del equipo humano, cada perteneciente aporta su experiencia, su calidad y su habilidad sobre las tareas o cometidos que se abordan diariamente.

recuerde Equipo es un conjunto de personas comprometidas con un propósito común y del que todos se sienten responsables.

Sin embargo, se torna muy difícil el poder eliminar un problema o defecto de manera individual, cuanto más dominar un proceso de trabajo completo. De ahí la importancia de estar dotado de un equipo humano eficaz, solidario y comprometido con la calidad. Los beneficios normalmente en los procesos de calidad, vienen significados por el trabajo grupal, debido a que sus componentes unen talento, disposición y la experiencia tan fundamental y valedora que han adquirido, ya que han trabajado en diversas etapas del proceso que todos comparten. Los resultados debido a esa unión de sinergias, tienen una extensión duradera, ya que los puntos de aborde son mayores o más numerosos que los que puede acometer una única persona. Es muy aconsejable esa unión hasta formar equipo, ya que al tratarse de personas que forman parte de departamentos y funciones diferentes, aportan a través de sus actuaciones diarias, una expresa intuición de donde está situado el problema, permitiendo así actuar a la empresa a resolver los problemas que asedian a varios de los departamentos de la empresa. Te recordamos que el trabajo Toma en equipo es fundamental para llevar a cabo una de decisiones buena detección del problema o peligro, pero para que mejore la eficacia en un y transmisión información grupo de trabajo, sonRecogida necesarias al menos lasdesiguientes habilidades: Celebración de reuniones Relaciones interpersonales

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Trabajo en equipo No es fácil, ni mucho menos sencillo, aprender a trabajar en equipo, y sobre todo de forma efectiva. Como equipo y como todo en la vida, se precisa de un tiempo de compenetración en un principio de funciones y habilidades, que irán acompasadas con la compenetración de personalidades que aunque van separadas en muchos de los momentos del día a día laboral, se unen. Se deben marcar unas pautas en cuanto a optimizar los recursos y el tiempo en cada una de las funciones que se lleven a cabo de forma individual, para que pueda dedicar así mismo un tiempo importante de su jornada laboral a actividades que hayan de realizarse en equipo. Debemos saber navegar entre lo individual y lo grupal, para saber diferenciar en cada una de las situaciones la toma de decisiones a llevar a cabo, y la resolución de los problemas que pueda acaecer. El proceso de mejora continua La mejora de la calidad es un proceso estructurado para reducir los defectos en productos, servicio o proceso, utilizándose también para mejorar los resultados que no se consideran deficiente pero que, sin embargo, ofrecen una oportunidad de mejora. Esta ansiada mejora de la calidad, no se consigue en procesos cortos de realización de proyectos, sino debido a la suma de ellos, es cuando se alcanza la mejora de la calidad, y para eso debemos seguir un proceso debidamente estructurado, tal y como presentamos:

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Diseño y planificación de la calidad Abordamos a continuación como podemos diseñar y planificar la calidad. Esta calidad tendrá la consideración de líder en nuestra empresas, cuando logremos que tanto los bienes, como los servicios, así como nuestros procesos internos, logren la satisfacción plena de los clientes. Por lo tanto basaremos todo ello, en una planificación de la calidad, acorde al aseguramiento de que estos bienes, servicios y procesos internos, cumplan con las expectativas de los clientes. No sólo contaremos con la planificación de la calidad, como actividad crítica que estén involucradas en la planificación. Es como la guía donde otras actividades pueden ser llegar a ser más efectivas, tomando como referencia inicial la planificación. Son seis los pasos que conforman o determinan un proceso de planificación de la calidad, los cuales son los siguientes: Verificación del objetivo Identificación de los clientes Determinación de las necesidades de los clientes Desarrollo del producto Desarrollo del proceso Transferencia a las operaciones diarias

Ya hemos dejado claro cuáles son las características fundamentales de un buen diseño y planificación de la calidad detallando sus características, sus procesos, sus ventajas y sus aplicaciones. Hecho que puede ser un tanto extraño debido a lo poco habitual en muchas empresas, pero que tiene una gran relevancia y eficacia para las mismas, una vez implantados o llevados a la acción. La satisfacción del cliente Sin duda alguna, es el gran y único objetivo que se tiene: La satisfacción del cliente. Existen caminos muy diferentes y todos válidos para la consecución de tal preciado fin, pero si empezamos por el principio, la solidez de esa satisfacción está directamente relacionada con las características del producto o servicio que le dispongas. Ahí, en ese momento, radica la fidelización a través de la satisfacción de los usuarios de nuestro género.

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Conseguido este fin y casi sin darnos cuenta, estamos logrando el elemento más importante de la gestión de la calidad y la base del éxito de una empresa. Por lo tanto, es básico tener definido el concepto de satisfacción del cliente, elaborando sistemas que midan ese grado, y a su vez crear modelos de actuación en respuesta a las posibles insatisfacciones que nos puedan manifestar. Con el paso del tiempo y debido a la importancia extrema que ha tenido la relación con el cliente, ya que estimamos que es donde mayor radicación del esfuerzo debemos resaltar, en todas las empresas han dedicado una mayor parte de la gestión en procurar las relaciones con los clientes, y en ese punto han experimentado la siguiente evolución: • Creación de departamentos de servicio al cliente y gestión de reclamaciones • Creación de sistemas de medición de la satisfacción del cliente • Creación del concepto de lealtad y gestión de la fidelización al cliente Esta es la evolución que se toma en cuanto a la consecución de la satisfacción del cliente, que se trata sin duda alguna del objetivo ineludible de todas las empresas, no como un fin en sí mismo, sino a través de la lealtad o fidelidad de los clientes, y este factor lógicamente toma parte importante en los resultados de la empresa, por lo tanto debemos dotar a nuestras empresas de los caminos o vericuetos que nos lleven a un mejor trato con los clientes, y sobre todo ganarlos a base de la calidad de nuestros productos y de sus embajadores, los trabajadores. Técnicas avanzadas de gestión de la calidad Dentro de la evolución en cuanto a las técnicas avanzadas que se utilizan para la gestión de la calidad, incidiremos de manera breve en dos de ellas:

En cuanto al benchmarking, diremos que se trata de un proceso en virtud del cual se identifican las mejores prácticas en un determinado proceso o actividad, se analizan y se incorporan a la operativa de la empresa.

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Existen varios tipos de Benchmarking: • Internos • Competitivos • Fuera del sector • Funcional • De procesos de negocio. Para conseguir la mejor y mayor de la eficacia de un proyecto de Benchmarking, tendrá que seguir las siguientes etapas: • Preparación • Descubrimiento de hechos • Desarrollo de acciones • Monitorización y recalibración La reingeniería de procesos, es una técnica en virtud de la cual, se analiza en profundidad el funcionamiento de uno o varios procesos dentro de una empresa, con el fin de rediseñarlos por completo y mejorar radicalmente. Es decir, intentar reinventar los procesos y las organizaciones funcionales, aparcando los obsoletos o erráticos y que ya no son funcionales dentro de la empresa. Para llevar a cabo un proceso de reingeniería de procesos tenemos que seguir este método estructurado que a continuación puedes visualizar: • Identificar los procesos clave de la empresa • Asignar responsabilidad sobre dichos procesos a quien sea su “propietario” • Definir los límites del proceso • Medir el funcionamiento del proceso • Rediseñar el proceso para mejorar su funcionamiento.

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Resumen Resumen Dentro de esta unidad, se establecen las pautas que deben llevarse a efecto, para ofrecer los caminos más seguros y más rectos, en lo concerniente a la elaboración y presentación de productos elaborados, que forman parte de la amplia carta de servicios que van a ser ofrecidos en forma de alimento a los clientes, tratándose de forma particular los platos combinados y los aperitivos sencillos. Se realiza un estudio pormenorizado de todos los detalles que afectan a estas distribuciones alimenticias, ya sea en relación a su elaboración y presentación, al servicio en barra que debe efectuarse, así como a los locales o establecimientos, en cuanto a los condicionantes que deben mantener, para poder desarrollar con eficiencia este tipo de elaboraciones para su distribución. Como en toda empresa, y en este sector mucho más, la calidad forma parte de los objetivos a conseguir y esta unidad no es ajena a ello, siendo por lo que se dispone para su estudio, las actividades que deben aplicarse para evitar resultados defectuosos dentro de la empresa, que puedan afectar a la calidad de la mencionada empresa.

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Resumen Resumen General Esta unidad didáctica, nos acerca sin duda alguna, a todos los pormenores que reúne un bar, desde la propia definición, pasando por todas su particularidades, con el afán de poner al alcance del lector, cada una de los pormenores del funcionamiento habitual, día a día del establecimiento de hostelería con más tradición que nos rodea, que es el bar. Se despliega a través del recorrido por este libro, los cargos y funciones de los trabajadores habituales de un bar, con las señas de identidad perfectamente definidas, determinando en cada una de ellas, donde aparecen las obligaciones de cada uno de ellos. Otra de las partes que se estudia en esta unidad, y de forma extensa, es todo lo concerniente a la relación entre la persona y el alimento. De esta forma, se describe en un principio cuales son las elaboraciones culinarias en forma de aperitivos, tapas o pinchos que forman parte habitual de la tradicional carta de alimentos que disponen los bares. Se pone también de relieve, cuales son las condiciones que debe reunir cada una de las bebidas que pueden ser demandas en un bar, sus distintos procesos de elaboración y servicio, para obtener unos conocimientos de los elementos que debemos de disponer, en forma de ingredientes para efectuar todo tipo tanto de elaboraciones culinarias, como de servicio de bebidas. Otro punto de importancia, ante el cual se detiene este ejemplar, es sobre la conservación que debe llevar a efecto cada alimento. Se exponen, por tanto, las técnicas que se pueden utilizar para dicha conservación alimenticia, en función del alimento que se trate, para poder conservar todas las cualidades de cada alimento, obteniendo de esta forma una rentabilidad del mismo tremendamente eficaz y eficiente. Y al tratarse de alimentos, no se rehúye al concepto importante, básico y trascendente, de la seguridad higiénico sanitario, tanto de alimentos como de manipuladores de los mismos. La existencia de un canal constante de contacto entre comida y humano, hace que se ponga de manifiesto la interesante puesta en escena de las medidas que se deben adoptar, para evitar posibles riesgos alimenticios que puedan recaer en los humanos. Es por ello, que se atienden las diferentes posibilidades que existen de contaminación de los alimentos, bien sea entre ellos mismos, debido a procesos de regeneración, o bien, debido al propio contacto humano. Es tan serio el tema que nos ocupa, que es necesario tomarse todos estos apartados desde un punto de vista de cliente, para poder así entender el riesgo que puede conllevar. Por último y para broche que cierre esta edición, se incidirá en la importancia, cada día más, de la calidad. Este término, es cada vez más utilizado en las empresas y la aplicación de la misma, es la materia que cierra este libro, otorgando en estas últimas líneas, los caminos que puede dar cada empresa y cada trabajador de la empresa, para alcanzar las cotas de calidad que solidifiquen la empresa y los propios puestos de trabajo, en función de la categoría de cada cual y el desempeño de funciones que pueda llevar a cabo.

Bibliografía Bibliografía • Alejandro Ballesteros. Camarero servicio de bar.Vértice. Málaga 2011 • Ildefonso Denia. Camareros servicio de bar.Vértice. Málaga. 2008 • Francisco García Ortiz. Operaciones básicas y servicios en bar y cafetería. Paraninfo. 2010 • Alonso Rodríguez, A. Servicios de restaurante y bar. MEC. 1994 • Espantaleón R. Bar y cafetería: manual profesional. Norma. 1999 • Mario Gil Muela. Bebidas. Paraninfo. 2004 • Jesús Felipe Gallego. Alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Paraninfo. 2002 Otros documentos de consulta: • Instituto nacional de cooperación educativa sectorial. Libro servicio básico de bar. • Chef Thlema Morgan. Los canapés, bocadillos y tapas • Maîtres de Aragón.Tipología de establecimientos donde se sirven bebidas.

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Glosario Glosario Bar Establecimiento o local, cuya misión básica radica en servir tanto bebidas como comidas. Barman Tiene como misión fundamental, el control directo tanto de la barra como de la sala. Canapé Alimento que permite la conjugación de multitud de elementos y de sabores, que lo hace completamente diferente alimento. Cámara de hielo Tiene como misión única la de generar hielo en las diferentes formas que requiera cada servicio Cenicero Elemento destinado a recoger todo tipo de cenizas, colillas de cigarros o cerillas si es el caso Cristalería Relación de piezas bien de vidrio o de cristal independientemente de su tamaño o forma, utilizados en un bar. Desalación Se trata de eliminar la sal a la cual han sido sometidos los alimentos. Liofilización Se produce a través de proceder a la desecación de un producto, el cual ha sido previamente sometido a la congelación. Oxigenación Método de aplicación a alimentos que su conservación se produzca, mediante envases al vacío. Plato combinado Combinación de diferentes ingredientes alimenticios, dentro de un mismo recipiente.

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Refrigerador Ejerce las funciones de conservación, tanto de bebidas como de alimentos que puedan ser ofrecidas al cliente. Sacacorchos Sirve exclusivamente para sacar los corchos de las botellas Sándwich Alimento de elaboración fácil y que permite la culminación de una comida o cena, de forma rápida, sana y nutritiva Uperización Esterilización, que es sometida a corrientes de vapor emanada de agua recalentada.

Certificado de Profesionalidad

HOTR0208

OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

as competencias profesionales que se adquieren con este Certiﬁcado de Profesionalidad son asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas, normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.

Módulos formativos y Unidades formativas MF0257_1: Servicio básico de restaurante - bar

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración UF0060:Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar UF0061:Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

ISBN: 978-84-16047-61-1

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante