Distribución de porciones de alimentos

Prescripción dietética, EDUCACIÓN Y ASESORÍA NUTRICIONAL Grupos de Alimentos

Distribución de porciones de alimentos Grupos alimentarios, porciones y sistemas de equivalentes

Alimento Sustancias naturales o transformadas que contienen uno o mas elementos nutritivos.

Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos. Pueden ser de origen animal o vegetal.

Pueden presentarse em consistencia de líquidos o sólidos.

El agua y la sal no se consideran de origen alimentario, por lo cual se consideran de origen neral.

Porciones y raciones - diferencias Porción: cantidad estandarizada (medida) de los alimentos.

Ración: la cantidad habitual que se consume de un alimento

Ejemplo: Carne de Res: 1 Porción = 30 gramos (1 onza) 1 Ración = 120 gramos (4 onzas)

Clasificación básica de los alimentos Para su estudio, los alimentos se agrupan según sus nutrientes mas significativos. Existen diversas clasificaciones, sin embargo existen tres maneras básicas de clasificarlos:

1. Según su origen o procedencia Origen vegetal.

Origen animal.

2. Según su composición (teniendo en cuenta la riqueza de un nutriente) Hidrocarbonados.

Lipídicos.

Proteicos.

3. Según su aporte de energía Muy energéticos.

Poco energéticos.

Cereales, tubérculos y legumbres

Cereales sin grasa Son los frutos maduros desecados de las gramíneas.

Su función principal en la dieta es la cobertura de las necesidades energéticas.

Suponen un aporte considerable de proteínas de origen vegetal.

Son alimentos que presentan déficit de lisina y el maíz en triptófano.

Presentan 3 secciones importantes:

Envoltura formadas principalmente por celulosa, ricas en vitamina B1 (tiamina) y pequeño porcentaje de proteína.

Núcleo amiláceo forma el 75% del grano o está compuesto por almidón y gluten en la mayoría de cereales.

Gérmen es el embrión y tiene alto contenido de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos esenciales.

Tubérculos Son egrosamientos de las raíces de ciertas plantas.

Contienen en su composición un elevado porcentaje de agua, glúcidos y minerales por estar en contacto directo con la tierra.

Son ricos en vitamina C, sin embargo ésta se oxida con facilidad al pelarlas, al trocearlas o con la exposición prolongada al aire.

Aporte nutricional de cereales y tubérculos Sin grasa

Calorías/Nutrientes

Valor en 1 porción

De manera general los cereales naturales sin

Energía

80 calorías

grasa y tubérculos presentan una composición

Carbohidratos

15 gramos

nutricional por cada porción:

Grasas

0 gramos

Proteína

2 gramos

Calorías/Nutrientes

Valor en 1 porción

Con grasa Son alimentos que han sido procesados y a los que se ha añadido uno o mas ingredientes que contienen Usualmente

grasas éstos

en

su

son

alimentos

composición. fritos,

amasados con mantecas animales o mantecas vegetales.

De manera general los cereales y tubérculos con grasa presentan una composición nutricional por cada porción:

Energía

115 calorías

Carbohidratos

15 gramos

Grasas

5 gramos

Proteína

2 gramos

Legumbres o leguminosas Se presentan, en general, como granos tiernos (frescos) o secos separados de las vainas donde se encuentran.

Poseen alto contenido de niacina, tiamina, riboflavina y B-carotenos.

Desde el punto de vista bromatológico son uno de los alimentos mas completos de cuantos existen.

Aparte de su nutriente energetico (almidon), contienen un porcentaje proteico (20 % de promedio) similar al de las carnes.

Son una importante fuente de proteínas de alta calidad en aquellos países donde hay poca producción de proteínas animales.

Para mejorar la calidad proteica de las leguminosas pueden complementarse, ya que las legumbres son ricas en lisina pero tienen como aminoácido limitante la metionina.

Así, pueden ser complementadas con cereales y verduras (ricas en metionina).

De manera general las legumbres presentan una composición nutricional por cada porción:

Calorías/Nutrientes

Valor en 1 porción

Energía

120 calorías

Carbohidratos

20 gramos

Grasas

1 gramos

Proteína

8 gramos

Frutas, verduras y hortalizas

Frutas Son los vegetales frescos que constituyen los frutos de distintas plantas.

Contienen monosacáridos principalmente fructosa).

(glucosa,

sacarosa

y

Contienen monosacáridos en una concentración aproximada del 10 % de la parte comestible.

La proporción es distinta según las especies, aunque también existen variaciones importantes dentro de una misma especie.

La riqueza vitamínica es una de sus principales características.

La mayor parte de las frutas contienen cantidades pequenas de B-carotenos y vitaminas del grupo B. Las frutas cítricas contienen la mayor cantidad de ácido ascórbico.

Las pectinas y hemicelulosas son componentes de la fibra vegetal que con mas frecuencia se hallan en la parte comestible de las frutas.

El valor calorico de las frutas viene determinado, en general, por su concentración en azucares.

Las únicas frutas que se clasifican dentro de otro grupo de alimentos son el aguacate y el coco por su contenido de ácido oleico y ácidos grasos saturados respectivamente.

De manera general las frutas presentan una composición nutricional por cada porción:

Calorías/Nutrientes

Valor en 1 porción

Energía

60 calorías

Carbohidratos

0 gramos

Grasas

0 gramos

Proteína

15 gramos

Verduras y hortalizas Son vegetales cuyo contenido en glúcidos es generalmente menor que el de las frutas, los cereales y tubérculos.

La parte del vegetal utilizado como verdura varia de unos a otros.

Contienen azúcares, aunque generalmente, concentración es mas baja que en las frutas.

su

Su contenido en proteinas y lipidos es de alrededor del 1%.

Debido a la clorofila, las verduras son ricas en magnesio.

La mayor parte de ellas contienen mucho potasio y poco sodio.

Varios componentes de la fibra vegetal están ampliamente representados en estos alimentos: celulosa, hemicelulosa y lignina, sobre todo. Esta es una de las principales razones para recomendar el consumo habitual de verduras.

De manera general las verduras presentan una composición nutricional por cada porción:

Calorías/Nutrientes

Valor en 1 porción

Energía

25 calorías

Carbohidratos

5 gramos

Grasas

0 gramos

Proteína

2 gramos

Alimentos de origen animal: Carnes, pescados y huevos

Carnes Las carnes, pescados y huevos tienen en comun la presencia de un elevado porcentaje de proteinas en su composicion.

Las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino y porcino, asi como de las aves. En realidad, cualquier mamifero o ave apto para ser ingerido como alimento entra dentro del concepto de “carne”.

Las partes blandas comestibles son por lo comun, tejido muscular, pero también se considera a las visceras tales como higado, rinones, encefalo, corazon y otras.

Desde el punto de vista histologico, la carne se compone de tejido muscular, tejido organoespecifico, tejido adiposo y tejido conjuntivo.

Pescados En general son peces pero pueden pertenecer, por extension, a otros tipos zoologicos, como son los mariscos o los mamíferos marinos.

El pescado tiene una composicion en nutrientes parecida a la de la carne: proteinas, lipidos, pequenas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas.

Las proteinas del pescado son de alto valor biologico, aunque su contenido del aminoácido esencial triptofano sea algo deficiente.

Segun la cantidad de lipidos, el pescado se divide en: Graso (pescado azul) con un contenido en grasa igual o superior al 10%, y magro.

Magro (pescado blanco) con bajo contenido en lipidos, de un 1-2 %.

Huevos Aunque puede proceder de distintas aves, el huevo comunmente utilizado en alimentacion humana es el de gallina.

Está conformado por la clara transparente, esta formada fundamentalmente por agua (88 %) y proteínas de alto valor biológico con contenido en aminoacidos esenciales proximo a la proteina ideal.

La yema, de color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes. Sus lípidos caracteristicos estan formados por acidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y por colesterol.

Clasificación de los alimentos de origen animal Se ha realizado la clasificación de los alimentos de origen animal en relación a su contenido graso.

Calorías por porción

Carbohidratos (gr/porción)

Grasas (gr/porción)

Bajo aporte de grasa

60 kcal

0

3

7

Medio aporte de grasa

75 kcal

0

5

7

Alto aporte de grasa

100 kcal

0

8

7

Subgrupo

Proteínas (gr/porción)

Leche y derivados lácteos

Leche La leche es un alimento liquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente.

Se puede considerar que es el alimento mas completo que existe.

La composicion quimica de la leche difiere de unas especies a otras, pero siempre contiene los tres principios inmediatos: glucidos, proteinas y lipidos, asi como vitaminas y elementos quimicos esenciales.

El unico carbohidrato que contiene la leche, sea cual sea su origen, es la lactosa.

La leche contiene proteinas de alto valor biologico. Son fundamentalmente, la caseina, y en menor cantidad lactoglobulina y lactoalbúmina.

Las grasas estan presentes como finos globulos lipidicos, en perfecta emulsion, su contenido varía entre las especies de mamíferos.

Derivados de la leche Yogurt y otras leches fermentadas El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la accion de ciertas bacterias saprofitas.

Su capacidad de conservacion es mayor que la de la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso de pH (de 4.2).

Queso Producto pastoso o solido que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del suero.

Los quesos maduros y los fundidos no contienen lactosa, ya que se ha expulsado con el suero de la leche, o bien se haprovocado su fermentacion.

Clasificación de la leche y derivados lácteos Se ha realizado la clasificación de la leche y sus derivados en relación a su contenido graso.

Grupos de Alimentos

LÁCTEOS Leches 1 taza (250cc)

Equivalentes (a 1 porción) Entera Semidescremada/rica en Ca/omega 3 Descremada Deslactosada ½ taza leche evaporada 2 cucharadas leche en polvo entera

Calorías (kcal) 150

Proteínas Grasas CHO (g) (g) (g) 8

8

120

8

4

13

90 117

8 7

1 3,6

12 12 14,2

169

8,5

9,8

12

99,2

5,2

5,3

7,7

Aceites, grasas y frutos oleaginosos

Aceites comestibles Grasas liquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos.

El contenido en acidos grasos libres determina el grado de acidez de los aceites.

Un aceite que contiene un 1 % de sus grasas en forma de acidos grasos libres se dice quetiene una acidez de un grado (1°).

Se suelen clasificar como grasas sin proteína.

Grasas animales Son grasas sólidas al ambiente y usualmente vienen de las reservas corporales de los animales como manterca de cerdo o cebo de res.

Las únicams que no vienen de las reservas de los animales son las grasas lácteas como mantequilla, nata y crema de leche.

Se suelen clasificar como grasas sin proteína.

Frutos oleaginosos o frutos secos Frutos de ciertas plantas que poseen grasa en su composición.

Este grupo se caracteriza por ser una importante fuente de energía de reserva así como los aceites comestibles y la grasa animal.

La diferencia entre los otros componentes grasos de esta clasificación es que los frutos oleaginosos poseen proteína y una fracción mínima de carbohidrato en su interior.

Dentro de éste grupo se clasifican al aguacate y al coco.

Clasificación de grupo de grasas, oleaginosos y aceites Se ha unificado la clasificación de las grasas, aceites y oleaginosos.

Subgrupo Grasas

Calorías por porción

Carbrohidrato s (gr/porción)

Grasas (gr/porción)

Proteínas (gr/porción)

45 kcal

0

5

0

Azúcares

Azúcares Suelen llamarse alimentos superfluos ya que proporcionan exclusivamente energía que normalmente no es necesaria en nuestra sociedad.

El exceso de azúcar, especialmente si se toma a través de caramelos, bombones y pastelería en general, puede ser causa directa de caries dentaria y de sobrepeso.

También se incluyen el azúcar común, los pasteles y los dulces y, en general, aquellos alimentos en los que para su elaboración se precisa gran cantidad de azúcar

Clasificación de los azúcares Se ha realizado la clasificación de los azúcares en relación a su contenido graso y se ha añadido a las bebidas alcohólicas en ésta clasificación ya que únicamente aportan carbohidatos simples.

Calorías por porción

Carbrohidrato s (gr/porción)

Grasas (gr/porción)

Azúcares

40 kcal

10

0

0

Bebidas Alcohólicas

140 kcal

20

0

0

Subgrupo

Proteínas (gr/porción)

Tabla del aporte nutricional promedio de los grupos en el sistema de equivalentes

Nota. Adaptado de TABLA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS (p. 1), por J. Jaramillo y G. Suárez, 2014, Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Quito, Ecuador

Tabla del aporte nutricional promedio de los grupos en el sistema de equivalentes Pasos para el cálculo de porciones de cada grupo de alimentos del sistema de equivalentes

1. Determinación de energía y nutrientes Paciente femenina 30 años de edad, con un peso de 70 kilos. Se calcula un requerimiento diario de 1800 calorías y una distribución nutrimental de: Calorías: 1800 kcal/día = 25 calorías/kilo/día Proteínas: 1 gr/k/d = 70 gr/d = 280 kcal/d = 15% Grasas: 0,8 gr/k/d = 56 gr/d = 504 kcal/d = 28% Carbohidratos: 3,6 gr/k/d = 256 gr/d = 1026 kcal/d = 57%

2. Distribución de la proteína Se distribuye el total del aporte proteico entre las proteínas animales completas y las proteínas vegetales.

Las proteínas completas deben proporcionar el 60-70% del requerimiento diario de proteínas.

Las proteínas incompletas deben proporcionar el 30-40% del requerimiento diario de proteínas.

Proteínas diarias: 70 gramos Proteínas completas: 70% = 49 gramos Proteínas incompletas: 30% = 21 gramos

3. Adecuación de porciones en función de alimentos con proteína Para determinar el número de porciones de las proteínas completas, éstas se dividirán para la constante de 7 en caso de que el individuo no consuma lácteos y para la constante de 7,5 en caso de que el individuo consuma lácteos. En nuestro caso la paciente consume lácteos.

Proteínas completas: 70% = 49 gramos ÷ 7 = 7 porciones Para determinar el número de porciones de las proteínas incompletas, éstas se dividirán para la constante de 2.

Proteínas incompletas: 30% = 21 gramos ÷ 2 = 10,5 raciones

Las proteínas completas se encuentran en los alimentos de origen animal y los lácteos por lo que las 7 porciones se distribuirán en éstos grupos de alimentos.

Luego se multiplicará el número de porciones por las calorías, proteínas, grasa y carbohidratos presentes en 1 porción en la tabla de equivalentes presentada.

PORCIONES

Calorías (kcal)

Proteínas (g)

Grasas (g)

CHO (g)

LÁCTEOS SEMIDESCREMADOS

Grupos de Alimentos

1

120

8

4

13

YOGURES

0

0

0

0

0

VERDURAS FRUTAS ALMIDONES CON GRASA ALMIDONES SIN GRASA LEGUMINOSAS 1

60

7

3

0

PROTEINA MEDIA EN GRASA

PROTEINA BAJA EN GRASA

5

375

35

25

0

PROTEINA ALTA EN GRASA

0

0

0

0

0

GRASAS AZÚCARES BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Teniendo en cuenta que las proteínas incompletas se encuentran en verduras, cereales, tubérculos y leguminosas, las 10,5 porciones se distribuirán para éstos grupos de alimentos.

Luego se multiplicará el número de porciones por las calorías, proteínas, grasa y carbohidratos presentes en 1 porción en la tabla de equivalentes presentada.

Grupos de Alimentos LÁCTEOS SEMIDESCREMADOS

PORCIONES 1

YOGURES

0

VERDURAS

4 2

Calorías (kcal)

Proteínas (g)

Grasas (g)

120

8

4

0

0

0

100

8

0

CHO (g)

20

230

4

10

30

320

8

0

60

4

13 0

FRUTAS ALMIDONES CON GRASA ALMIDONES SIN GRASA

0,5

10

1

60

7

3

0

PROTEINA MEDIA EN GRASA

5

375

35

25

0

PROTEINA ALTA EN GRASA

LEGUMINOSAS

0

0

0

0

0

PROTEINA BAJA EN GRASA

GRASAS AZÚCARES BEBIDAS ALCOHÓLICAS

0,5

60

Se suman todas las cantidades que se obtienen hasta el momento de calorías y nutrientes, sin embargo únicamente cuadramos el valor de proteínas el cual debe tener entre el 90 y 110% del porcentaje de adecuación.

Grupos de Alimentos

PORCIONES

LÁCTEOS SEMIDESCREMADOS

1

Calorías (kcal)

Proteínas (g)

Grasas (g)

120

8

4

0

0

0

0

100

8

0

20

4

10

30

8

0

60

4

0,5

10

YOGURES

0

VERDURAS

4 2

230

ALMIDONES SIN GRASA

4

320

LEGUMINOSAS

0,5

CHO (g) 13

FRUTAS ALMIDONES CON GRASA

PROTEINA BAJA EN GRASA

60

1

60

7

3

0

PROTEINA MEDIA EN GRASA

5

375

35

25

0

PROTEINA ALTA EN GRASA

0

0

0

0

0

GRASAS AZÚCARES BEBIDAS ALCOHÓLICAS TOTAL

1265

74

41,5

133

PORCENTAJE DE ADECUACIÓN

70.2%

105,7%

74,1%

51,9%

4. Adecuación de macronutrientes en función de alimentos con grasas Para determinar la cantidad de porciones de grasa requeridas restamos del valor día de grasa aportados por los alimentos proteicos se resta de los gramos totales de grasas requeridas para el paciente: Requerimiento de grasas: 56 gramos - 41,5 gramos = 14,5 gramos El total de gramos restantes se divide para la constante 5, por lo cual: Gramos de grasa restantes: 14,5 ÷ 5 = 2,9 3 porciones.

Grupo Aceites y grasas

Energía (kcal)

Proteína (gr)

Lípidos (gr)

Carbohidratos (gr)

45

0

5

0

El valor de grasas debe cuadrar entre el 90 y 110% del porcentaje de adecuación del requerimiento del paciente.

5. Adecuación de macronutrientes en función de alimentos con Carbohidratos Para determinar la cantidad de porciones de frutas, azúcares y alcohol restamos del valor diario de carbohidratos los gramos de carbohidratos obtenidos hasta el momento: Requerimiento de carbohidratos: 256 gramos - 133 gramos = 123 gramos.

El total de gramos restantes se divide para la constante 12,5, por lo cual: Gramos de grasa restantes: 123 ÷ 12,5 = 9,8 porciones = 9 porciones redondeado.

Energía (kcal)

Proteína (gr)

Lípidos (gr)

Frutas

60

0

0

Azúcar

40

0

0

10

Alcohol

140

0

0

20

Grupo

Cantidades por 1 porción

Carbohidratos (gr) 15

Finalmente e valor de carbohidratos y calorías totales debe cuadrar entre el 90 y 110% del porcentaje de adecuación del requerimiento del paciente.

Existen diversos métodos de distribución de porciones, sin embargo el cuadre de porciones por equivalentes es uno de los más sencillos de aplicar y de recordar.

Grupos de alimentos

PORCIONES

Calorías (kcal)

Proteínas (g)

Grasas (g)

120

8

4

0

0

0

0

100

8

0

20

300

0

0

75

2

230

4

10

30

Almidones sin grasa

4

320

8

0

60

Leguminosas

0,5

4

0,5

10

Lácteos semidescremados

1

Yogures

0

Verduras

4

Frutas

5

Almidones con grasa

Proteina baja en grasa

60

CHO (g) 13

1

60

7

3

Proteina media en grasa

5

375

35

25

Proteina alta en grasa

0

0

0

0

Grasas

3

135

0

15

0

Azúcares

4

160

0

0

40

Bebidas alcohólicas

0

0

0

0

0 0 0

0

Total

1860

74

57,5

248

Porcentaje de adecuación

103,3%

105,7%

102,6%

96,8%

Porciones de alimentos Existen varias tablas para poder distribuir las porciones de alimentos, sin embargo en nuestro país podemos utilizar tres tipos de tablas diferentes de tablas que se ajustan a la variedad alimentaria presente en el Ecuador: Tabla realizada y validada por Jaramillo & Suárez (2013).

Tabla mexicana de equivalentes dietéticos.

Tabla peruana de equivalentes dietéticos.

Los equivalentes nos ayudan a determinar la misma cantidad de nutrientes en diferentes cantidades de alimentos de un mismo grupo.

Por ejemplo observaremos que la misma cantidad de nutrientes aportan diferentes cantidades de pan y de tamal

Conteo de Carbohidratos

¿Qué es?

Método de planificación y educación nutricional que se basa en base una distribución equilibrada de porciones de alimentos en función de los carbohidratos que poseen.

Método utilizado en pacientes que requieren controlar los niveles de glicemia en sangre.

Los carbohidratos son una de las tres fuentes principales de energía que provienen de los alimentos.

Usado en pacientes con diabetes mellitus tipo 1 y en ciertas ocasiones en pacientes con intolerancia a la glucosa y resistencia a la insulina.

¿Qué alimentos contienen carbohidratos?

Para la educación nutricional en conteo de carbohidratos el prescriptor dietético debe tener en cuenta los grupos de alimentos que los contienen y sus cantidades. Éstas cantidades suelen simplificarse en las tablas de equivalentes de alimentos.

Se tienen en cuenta: almidones y tubérculos, frutas, verduras, lácteos, leguminosas, azúcares, alcohol y alimentos procesados que contengan alguno de los grupos de alimentos naturales antes mencionados.

Los alimentos que no poseen carbohidratos son las proteínas vegetales (exceptuando los lácteos) y las grasas.

¿Cuántos gramos de carbohidrato le convienen a mi paciente?

Cada paciente es un mundo diferente, debe mantener una prescripción individualizada de acuerdo a sus requerimientos.

Aquellos pacientes con diabetes insulinodependiente requieren de una dosificación de insulina esquematizada, en base a la cual se suelen hacer los cálculos en función de los gramos de carbohidrato que metaboliza cada unidad de insulina.

La porción usual de carbohidrato se identifica en 15 gramos por 1 porción de alimento (excepto vegetales).

Las guías generales de consumo suelen presentarse como: 45 – 60 gramos de carbohidrato en cada comida principal.

15 – 20 gramos de carbohidrato en cada refrigerio (ADA, 2009).

Ejemplo La señora Amelia va a cenar 1 vaso de leche con café y 1 cucharita de azúcar, un sanduche completo con 1 rebanada de queso y 3 rebanadas de tomate, entonces: 1 vaso de leche = 15 gramos 1 cucharita de azúcar = 10 gramos 1 cucharita de café = 0 gramos 2 rodajas de pan = 30 gramos 1 rebanada de queso = 0 gramos 3 rebanadas de tomate =2 gramos

= 67 gramos