The Shaker & The Jigger by UNTOBarcelona

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El osteópata Juan Cuadrado examina las lesiones más frecuentes en bartenders ¿Por qué lo llaman tiki cuando quieren decir tropical? Psicología barman: 5 pasos para avisar a un cliente que está bebiendo más de la cuenta ¿Por qué odio la ginebra? Uno de los mejores trabajos del mundo lo tienen Ivano Tonutti y Beppe Musso El vermut retrofuturista Juan Valls nos habla de un matrimonio de conveniencia Sin desperdicio. Una reflexión sobre sostenibilidad Jerry Thomas, el hombre que lo inventó (casi) todo Cosas que sólo hacen los barmans Alberto Pizarro imagina el FIBAR del 2049 ¿Qué ha pasado con esas tendencias que han dejado de ser tendencia? Marc Álvarez y la pregunta del millón: Gazpacho, ¿sopa o cóctel?

The Shaker and the Jigger VISITE

NUESTRO BAR EL BLOG PARA LOS Y LAS BARTENDERS Con reflexiones de prestigiosos profesionales como Javier de las Muelas, Marc Álvarez, Alberto Pizarro, Miguel Pérez, Juan Valls, Igor L. Montero. Con artículos de destacados y destacadas periodistas especializados. Con contenidos muy diversos para que te formes e informes; para que descubras y practiques, para que aprendas y te entretengas. Un blog que llega de la mano de Bacardi y que crea comunidad. ¡Te esperamos! WWW.THESHAKERANDTHEJIGGER.COM

El Luchador by MATÍAS IRIARTE

INGREDIENTES

5 cl de Bacardi Carta Blanca 2,5 cl de sirope de tomillo 2,5 cl de zumo recién exprimido de lima 1 cl de licor amargo de hierbas 1 dash de bitter aromático Soda

Añade el Bacardi, el zumo, el sirope y el licor amargo de hierbas en la coctelera y agita. Luego, haz un colado doble, rellena el vaso con la soda y añade el dash de bitter. Puedes decorar con romero.

4 CIRA LÓPEZ EDITORA JEFE THE SHAKER AND THE JIGGER

HACE TRES AÑOS UN EQUIPO DE APASIONADOS POR COMER Y BEBER PONÍAMOS EN MARCHA, GRACIAS AL GRUPO BACARDI, UN BLOG PARA BARTENDERS. Y como nuestra cultura de bar estaba forjada especialmente delante de la barra y no detrás, supimos rodearnos de los mejores periodistas de la profesión y, sobre todo, de los bartenders, mixólogos y cocteleros (aquí cada uno que se aplique el apelativo que más le seduzca) más reconocidos. Creo sinceramente que esa es la primera clave del éxito de The Shaker and the Jigger. Así empezábamos un proyecto que quería revolucionar la forma en que se habla al sector: nada de clases

años junt@s

magistrales, nada de peroratas aburridas sobre productos o ingredientes; nada de dogmas. Esto iba de amigos y amigas hablando a otros amigos y amigas. Iba de una comunidad que vive, sueña, respira y habla en modo cóctel prácticamente las 24 horas del día. Iba y va, porque aquí estamos tres años después, con un montón de lectores y lectoras fieles que nos conocen y reconocen como un actor más en esta apasionante (y caótica) profesión. Y estamos tan contentos de explicaros técnicas, consejos, trucos, historias, anécdotas y lanzamientos; de enseñaros recetas, de escuchar y publicar las vuestras, de acercaros las novedades y a veces incluso de haceros reír, que lo

¿Serás tú el próximo inolvidable? Si te has inscrito en la Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2018, el día 15 de noviembre te puede dar un vuelco el corazón. Es el día que el Facebook de Bacardi Legacy irá anunciando los finalistas españoles. Y lo harán uno por uno. ¿Serás tú uno de los seis? ¡Qué nervios!

celebramos a tope con una edición especial en papel para FIBAR. Estamos dispuestos a seguir en vuestras pantallas hasta que los elefantes vuelen. Y lo haremos con la ilusión del primer día, con la experiencia de 1095 días de intenso trabajo, con la sabiduría de estar rodeados de gente talentosa y con la confianza del grupo Bacardi, sin el que no estaríamos hoy aquí. Y, por supuesto, con la felicidad de saber que estáis al otro lado. A muchos y muchas ya os conocemos personalmente, al resto, estaremos encantados de hacerlo. Gracias por estar ahí. Nos vemos en los dispositivos móviles y en los bares.

Royal Blood by FRASER CAMPBELL

INGREDIENTES

5 cl Royal Brackla 12 años 0,5 cl de licor de cerezas Cherry Heering 1 dash de bitter de chocolate 1 dash de bitter de naranja Garnish : 1 cereza

Novedades Editoriales

Pon hielo cubo en un vaso mezclador y añade todos los ingredientes. Remueve y añade más hielo. Sirve en una copa coupette y decora con una cereza en stick.

ESTE AÑO TIENES UNOS CUANTOS LIBROS INTERESANTES PARA LEER. A CONTINUACIÓN TE ENSEÑAMOS ALGUNOS DONDE PODRÁS ENCONTRAR RECETAS, CONSEJOS, INSPIRACIÓN, HISTORIAS, VIAJES POR EL MUNDO Y GATOS (SÍ, GATOS).

COCKTAILS AND FOOD JAVIER DE LAS MUELAS PLANETA GASTRO Esto es trabajo en equipo en toda regla. De las Muelas presenta 50 cócteles elaborados por él que maridan con 50 platos creados por cocineros tan reconocidos como Carme Ruscalleda, Ángel León, Martín Berasategui, Albert Adrià o Andoni Luis Aduriz. Además de recetas y fotografías, incluye anécdotas y experiencias de su trayectoria como barman.

MEEHAN’S BARTENDER MANUAL JIM MEEHAN TEN SPEED PRESS Tras el éxito de ’ The PDT Cocktail Book’, Meehan nos trae un completo manual que repasa, en un tono bastante personal, muchos aspectos de la coctelería: elaboración de destilados, formas de trabajo, técnicas, diseño de espacios y herramientas. Además, incluye una recopilación de 100 cócteles. Un must en tu estantería.

GUÍA PEÑÍN DE LOS DESTILADOS Y LA COCTELERÍA 2017 PI & ERRE COMUNICACION S.A. El equipo de Guía Peñín ha lanzado este año una guía donde se distinguen novedades en destilados y en el tan aclamado vermut.

BY THE SMOKE AND THE SMELL THAD VOGLER TEN SPEED PRESS Viaja con esta lectura por diferentes partes del mundo, desde las olvidadas destilerías de La Habana hasta los verdes paisajes escoceses para comprender la elaboración tradicional de bebidas como el ron, el coñac o el mezcal. Un buen homenaje a los “artesanos” que siguen haciendo este trabajo.

3 INGREDIENT COCKTAILS ROBERT SIMONSON TEN SPEED PRESS Sabemos que cantidad no es sinónimo de calidad. Con sólo 3 ingredientes se pueden preparar infinidad de buenos cócteles. Simonson recopila en este libro 75 recetas, tanto clásicas como modernas. Van acompañadas de anotaciones y fotografías a todo color.

DISTILLERY CATS BRAD THOMAS PARSONS TEN SPEED PRESS ¿Gatos y destilerías? Pues sí. Gracias a su lealtad como guardias controladores de roedores intrusos, algunos de ellos han llegado a convertirse en brand ambassadors de muchas marcas. Parsons nos cuenta sus historias y las acompaña con graciosas ilustraciones.

Juan

Cuadrado OSTEÓPATA

“PARA PREVENIR FUTURAS DOLENCIAS, EL CÓCTEL PERFECTO ES UNA MEZCLA DE UNAS ONZAS DE HIGIENE POSTURAL, BUENA TÉCNICA, UN CHORRITO DE EJERCICIO FÍSICO Y DECORAMOS CON GESTIÓN DEL ESTRÉS”

“Debe ser agotador tantas horas de pie”. Seguro que más de una vez has escuchado esto al decir a qué te dedicas. Si sólo fuera el cansancio… Detrás del glamour de un buen shake y de la vistosidad de un buen giro de muñeca con el jigger , hay todo un submundo de dolores y dolorcillos, achaques e incluso lesiones asociadas al oficio de barman. El osteópata e instructor de

Mindfulness Juan Cuadrado ha realizado un estudio sobre las dolencias más comunes relacionadas con el trabajo detrás de la barra y las conclusiones son sorprendentes. Será protagonista de una destacada ponencia en FIBAR, pero antes hemos querido charlar con él para que nos anticipe algunos puntos. No te pierdas su conferencia si quieres (de una vez por todas) sentirte nuevo/a detrás de la barra.

The Shaker and The Jigger: Al pensar en la relación entre salud y el oficio de barman lo primero que nos viene a la cabeza es el contacto directo con el alcohol. Sin embargo, acabas de hacer un estudio que pone el foco en los problemas que tienen que ver con el sistema musculo-esquelético. ¿Cuál es el más destacado de todos? Juan Cuadrado: Al buscar en la literatura médica las lesiones que sufren los bartenders, no encontré nada. Me hablaban del codo del coctelero, pero no es lo más frecuente. La lesión más frecuente es la lumbalgia, el dolor de lumbares. TSTJ: ¿Qué otros problemas has detectado que existen? J.C. También es llamativa la cantidad de dolores de cuello, hombros y muñecas. TSTJ: ¿Qué es lo más perjudicial de trabajar todo el día de pie tras la barra? J.C. El estar doblados hacia delante fuerza mucho las lumbares y sobrecarga los pies. TSTJ: Suponemos que también tendrán efectos a largo plazo tareas como cargar cajas, reponer barriles de cerveza, agachar la cabeza mucho rato realizando tareas mecánicas como preparar los diferentes ingredientes de un cóctel… J.C. Sí, los bartenders son como deportistas de élite. Trabajan, a veces, a ritmos frenéticos con movimientos repetitivos, en posturas no muy ergonómicas. Además de cargar con pesos a lo largo de la jornada de trabajo. TSTJ: Y específicamente cuando ya hablamos de coctelería: ¿qué problemas asociados a herramientas

diarias como vaso mezclador, coctelera, etc., se suelen dar? J.C. Es sobre todo un problema de técnica lo que trae los problemas de las articulaciones. Si no se hace bien, al coger las botellas y al agitar la coctelera, se pueden lesionar los hombros y muñecas, sobre todo. TSTJ: ¿Son conscientes los barmans de los problemas de salud postural y muscular asociados a su oficio? J.C. Creo que sí. Cuando pedimos ayuda a través de Juan Valls, de ‘El niño perdido’, para contestar mi cuestionario, la respuesta fue muy buena. Tengo que agradecer al colectivo su colaboración. Esperamos ayudarles en su trabajo con la información obtenida. TSTJ: Parece ser que las barras de coctelería no son muy ergonómicas. Cuéntanos cómo llegaste a esta conclusión… y cómo deberían ser. J.C. Vicente Paulos, de Bartrainers, se puso en contacto con nosotros. Ángel Sevilla, compañero del Osteoequipo y yo, fuimos a visitarlo. Estuvimos viendo las barras que tenía diseñadas. Hicimos una tormenta de ideas, con la intención de que fuesen más ergonómicas. Por ejemplo, deberían facilitar el acceso del barman a los distintos compartimentos, así como acercarlo más a la barra, para evitar los dolores lumbares. TSTJ: ¿Cómo prevenir futuras dolencias? ¿Es una cuestión de corrección postural? J.C. El cóctel perfecto es una mezcla de unas onzas de higiene postural, buena técnica, un chorrito de ejercicio físico y decoramos con gestión del estrés.

TSTJ: ¿Es recomendable la práctica de algún deporte o ejercicio físico en concreto para contrarrestar los efectos negativos del trabajo tras la barra en materia osteopática? J.C. Es fundamental. El ejercicio físico (por ejemplo, hacer Pilates o nadar de espaldas), ayuda corrigiendo la postura, mejorando la oxigenación de los tejidos y, a nivel psicológico, aumentando nuestra felicidad. TSTJ: Sabemos que en tu ponencia en FIBAR vas a dar varios consejos y técnicas para tratar y prevenir este tipo de problemas. ¿Nos puedes adelantar algo? J.C. Mi idea es partir de los resultados del estudio y mostrar cómo se producen las lesiones para así ver cómo se puede mejorar la técnica. Y aplicar algún ejercicio específico y sencillo para ayudar a los bartenders. JUAN CUADRADO ES MÉDICO, LICENCIADO POR LA UVA (UNIVERSIDAD DE VALLADOLID) Y OSTEÓPATA, LICENCIADO POR LA UNIVERSIDAD DE WESTMINSTER, REINO UNIDO. ES PROFESOR DE OSTEOPATÍA EN POSTGRADOS UNIVERSITARIOS, INSTRUCTOR DE MINDFULNESS Y COMPARTE CLÍNICA PROPIA CON EL OSTEOEQUIPO DESDE HACE 21 AÑOS. LE GUSTA HACER CATAS DE MICROCOCTELES A FAMILIA Y AMIGOS.

ENTRAS EN UN BAR Y PIDES UN CÓCTEL TIKI. UN BARTENDER CON CAMISA FLOREADA TE SIRVE UN CÓCTEL LLENO DE SIROPES Y PURÉS DE FRUTAS EN UN VASO DIVERTIDO, LO DECORA COMO UN CENTRO DE MESA Y LE PRENDE FUEGO. ENTRAS EN OTRO BAR Y REPITES LA COMANDA. TE SIRVEN UNA PIÑA COLADA EN UN COCO NATURAL CON UNA SOMBRILLA Y TE INVITAN A UN SINGAPORE SLING. DON “THE BEACHCOMBER” Y TRADER VIC SE REVUELVEN EN SUS TUMBAS.

¿Por qué lo llaman tiki cuando quieren decir tropical? ELVIRA ALDAZ

Hemos llegado al punto en el que cualquier cóctel con frutas, un vaso original y decoración exuberante recibe el nombre de tiki. Si además lleva ron, sombrillitas y te lo sirve alguien con camisa hawaiana, no hay duda alguna. Usamos la palabra tiki como sinónimo de un cóctel divertido, largo, frutal y playero. Estamos usando la palabra tiki por encima de nuestras posibilidades. Sin embargo, lo que nos pasa realmente es que estamos confundiendo la parte por el todo. Se podría decir que los cócteles tiki son cócteles tropicales, pero en cambio no todos los cócteles tropicales son tikis.

@PEPBOLA

¿CÓMO SABER CUÁLES LO SON? Para empezar, la coctelería tropical y la coctelería tiki nacen en zonas del planeta diferentes por lo que su inspiración, filosofía, estética, paleta de sabores e ingredientes provienen originariamente de dos culturas muy distintas. Como nos cuenta Pedro Martínez Morillas, head bartender de Amazónico, “la coctelería tropical nace en el Caribe y se populariza en los hoteles de alto standing que tenían en aquel momento niveles de servicio muy exigentes. Sólo se manejaban dos tipos de ron, blanco y añejo, y se usaban las frutas autóctonas de la zona como banana, mango, pomelo, piña o lima”. Por su parte, la coctelería tiki nace en California tomando como inspiración la Polinesia y las islas del Pacífico con el objetivo de acercárselas a la clase media estadounidense como una fantasía de cartón piedra que les permitiera evadirse de la rutina.

Al contrario que en la tropical, en la coctelería tiki la elección del ron cobra una importancia capital, ya que se manejan ocho tipos distintos y se suelen combinar varios en cada receta. Además, aparecen ingredientes específicos como el falernum , el orgeat o el pimento dram , que aportan sabores muy característicos. El espectáculo en el servicio y la decoración forman parte de esa fantasía y enriquecen la experiencia. Dicho esto, ¿cómo podemos crear un cóctel tiki de verdad? Oriol Elías, experto en el tema, nos da la pauta: “para mí, la definición de cóctel tiki es la que formuló Don “the Beachcomber” (‘El cóctel tiki es una elaboración de la receta tradicional del Planter’s Punch balanceando sus componentes ácidos, dulces, fuertes, flojos y especiados’), es la que nos da la estructura de este tipo de cócteles, aunque tampoco se deben olvidar las

aportaciones posteriores que añadió Trader Vic o las que aparecieron en la época de expansión del tiki en EEUU. En cambio, la coctelería tropical es algo más abierta, más libre de estructura e ingredientes, siempre y cuando se utilicen sabores propiamente tropicales y que ese cóctel sea capaz de trasladarte a un momento de diversión en un lugar paradisíaco. La coctelería tropical se puede definir como “Holiday in a glass”. Con la definición de cóctel tiki soy más purista y me gusta remitir a la gente al ‘One

of sour, two of sweet, three of strong, four of weak… and five of spice to make it nice!’.” La diversión no es patrimonio exclusivo del fenómeno tiki. Hay que perder el miedo a llamar tropicales o caribeños a los cócteles afrutados, largos y refrescantes que tanto gustan en nuestro bar. Al César lo que es del César y a Don lo que es de Don.

5Pasos para avisar a un cliente Psicología Barman

que está bebiendo más de la cuenta

TRABAJAR DETRÁS DE UNA BARRA CONLLEVA HACER FELIZ A LA GENTE. PERO CLARO, LA FELICIDAD “DESORBITADA” TIENE UN LÍMITE… Y EN EL CASO DEL BARMAN, HAY UNA PARTE DE SU TRABAJO MENOS AGRADABLE: CONTROLAR QUE NADIE SE PASE DE LA CUENTA CON EL ALCOHOL. A FIN DE CUENTAS, LO MÁS IMPORTANTE ES PROMOVER EL CONSUMO RESPONSABLE PARA QUE DE VERDAD NUESTRO TRABAJO TENGA SENTIDO. TRAS HABLAR CON ALGUNOS RECONOCIDOS PROFESIONALES, ÉSTOS SON LOS 5 PASOS QUE TE AYUDARÁN A LIDIAR CON LA SITUACIÓN:

@ABELLG

1 INTENTAR PALIAR CON ALTERNATIVAS Además de bajarle la graduación, Baqués propone darle snacks y tener el vaso de agua siempre al lado, remarcándole que está ahí. Miguel Pérez, head bartender de Solange Cocktails & Luxury Spirits, es más tajante: “No servir más alcohol”.

PROBAR A QUE EL CLIENTE CAMBIE DE INTERLOCUTOR

DETECTAR EL PROBLEMA

Como ya sabemos, ser barman tiene algo de psicólogo, así que lo mejor es detectar el problema antes de que sea mayor. “Lo primero es no llegar a ese punto, echarlo del bar muy borracho es la última opción. Es mejor detectar el problema antes que la embriaguez” –-explica Alberto Pizarro, bar manager de Bobby Gin en Barcelona. Para ello es importante fijarse en el grado de malestar que crea al resto de clientes. “Si no molesta, hay que tener cierta permisividad”, añade. Jordi Baqués, copropietario de Sol y Sombra, tiene un truco cuando intuye que la cosa se pone intensa: “Le bajas la graduación del cóctel sin que se dé cuenta”.

HABLAR CON ÉL… PERO SIEMPRE APARTE

“A veces funciona que se lo diga otro miembro del staff ––aconseja Alberto––. Es importante que se entienda que se habla en boca del local, no de forma personal”. Y Marc añade: “Conviene explicarle que es por su bien y por el bien del local; que es mejor que no siga consumiendo alcohol y que hay otras alternativas, incluso para desintoxicar, ya que somos también responsables, sobre todo moralmente”.

“En este aspecto soy muy expeditivo: se lo digo claro––nos dice Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià––. Me ampara el derecho de admisión, entendido no como no dejar entrar, sino que el camarero, para mantener la seguridad de trabajadores y clientes, puede negar la consumición si lo considera oportuno”. En cuanto a la forma de decírselo, Marc y Alberto coinciden: debe ser aparte. “Hay que comunicárselo lejos de sus acompañantes o de clientes cercanos; es necesaria la discreción. Es un derecho del cliente recibir la información de manera confidencial” ––nos dice Marc. “Hay que apartarlo del grupo, con privacidad para no humillarlo”––coincide Alberto Pizarro.

Y POR ÚLTIMO… Miguel Pérez lo tiene claro: “Pedirle un taxi e invitarle a volver otro día. Siempre consumo responsable”.

Five Island Flamingo

by JIM MEEHAN

INGREDIENTES

6 cl de ron Banks 5 Island 9 cl de soda de pomelo rosa

Llena un vaso tipo collins con hielo y añade una rodaja de lima. Luego, vierte el ron y la soda.

@PEPBOLA

¿Por qué odio la ginebra? JORDI LUQUE

BUENO, NO LA ODIO Todavía saboreo mi primer Dry Martini, me lo sirvió José Antonio Femenía en el Caribbean Club un día de Sant Jordi. Extra Dry con Noilly Prat. Venero los Gin Fonk de Alberto Pizarro en Bobby Gin. Añoro los gintonic de Manel Tirvió en el Tirsa, London Dry en highball . Me pirran los Gin Fizz y los Tom Collins en muchos lugares. El titular era un truco para que siguieras leyendo. O no. Porque en realidad detesto en lo que está derivando la ginebra. Quizá me esté convirtiendo en un señor Ñeñeñé. Quizá no sepa apreciar matices. Para mí el súmmum de la ginebra son las London Dry y las Extra Dry. No pretendo sentar cátedra, por supuesto. Esta es una opinión personal y, además, no soy quién. Años después del gran desarrollo del hype por la ginebra, podemos concluir que aquello que predecíamos como una puerta de entrada al mundo infinito de los destilados, no lo ha sido.

El loco boom de la ginebra no ha servido para que apreciemos mejor otras categorías. La mayoría de aficionados cruzaron la puerta de entrada y se quedaron desde entonces en la misma habitación. ¿Y qué? Pues nada. Que la ginebra se ha convertido en una estrategia de marketing por sí misma. Que hay compañías lanzando ginebras para abrirse mercado. Que cada vez que aparece una nueva ginebra –esfuerzo muy loable– no sólo muere un gatito, sino que pasa por delante de una botella de Malta, de Cognac o de Armagnac que, confesaré, son mis tres debilidades. Decía que odio la ginebra no porque odie la ginebra sino porque la ginebra se ha perdido un poco a sí misma y en realidad creo que eso le puede pasar, pongamos, a una de mis debilidades. Porque amo el Armagnac el día que aparezca un Armagnac infusionado con flor de hibisco me dará un síncope. Porque no será Armagnac. Será, si acaso, una nueva ginebra de esas que no hay quién las entienda.

El privilegio de tener

un trabajo único en el mundo IVANO TONUTTI & BEPPE MUSSO Sólo puede haber un maestro mezclador de Martini en el mundo. Y sólo un maestro herborista. Los conocemos desde hace tiempo; se llaman Beppe Musso e Ivano Tonutti, y cada vez que charlamos con ellos, nos dan más envidia. Su trabajo es apasionante, su dedicación, absoluta, y su pasión, contagiosa. Si quieres verlos en vivo y en directo, no dejes de asistir a su ponencia en FIBAR, donde presentarán su última creación, el Martini Riserva Bitter. Y para ir abriendo boca, hemos hablado con ellos de su último lanzamiento, de todo lo que supone enfrentarse a un reto de estas características y de cómo el nuevo Bitter Martini puede ser un aliado en tu trabajo diario.

The Shaker and The Jigger: Martini Riserva Bitter nace inspirado en una receta de 1872. ¿Qué significa exactamente eso? ¿Se mantiene la receta, se preserva el espíritu…? Beppe Musso: Cuando tienes una receta antigua, se trata de analizar los ingredientes, detectar cuáles son los principales y probarlos. Por supuesto nuestra idea es hacer un producto diferente pero queríamos resaltar las notas principales. No copiamos los ingredientes, sino que usamos los mismos botánicos en una proporción diferente. Ivano Tonutti: El objetivo es examinar el antiguo producto y tratar de entender por qué la persona que la hizo puso en concreto esos botánicos en una determinada proporción. Y una vez comprendido, adaptarlo a los gustos del 2017. TSTJ: ¿Cuánto tiempo habéis tardado en desarrollar el Martini Riserva Bitter? B.M.: Empezamos a pensar en el bitter justo después del lanzamiento de Martini Riserva Speciale Rubino y Ambrato, porque fue una petición que llegó inmediatamente, como consecuencia de esos lanzamientos. Y ha sido un viaje de dos años. TSTJ: ¿Supuso una presión extra desarrollar una categoría que hoy en día está monopolizada por un producto de otra marca? I.T.: Para nada. Nosotros teníamos en mente desarrollar un bitter con el espíritu Martini. No lo hemos lanzando al mercado con la intención de competir con el producto que más se utiliza hoy en día; simplemente hemos querido ofrecer la expresión Martini de un bitter. TSTJ: En poco tiempo habéis desarrollado tres productos

nuevos para Martini, una compañía que sólo lanza novedades para traer algo nuevo al mercado. ¿Sentís que vuestro trabajo supone un paso adelante en la historia de la compañía, puesto que os ha “tocado” crear los nuevos clásicos del mañana? B.M.: Por supuesto estamos muy orgullosos de lo que hemos hecho pero también somos conscientes de que somos muy afortunados, porque quizás la generación anterior a la nuestra no tuvo tantas oportunidades debido a que las demandas del mercado eran menores. Nos ha tocado vivir un momento muy creativo, y eso nos hace sentir afortunados y orgullosos. TSTJ: Además de una cuestión de sabor, imagino que debéis tener muy en cuenta las posibilidades de un nuevo producto para que dé buenos resultados en coctelería y permita a los bartenders jugar con él. ¿Cómo lo hacéis? B.M.: Es importantísimo estar en contacto con los bartenders. En nuestra planta en Pesione, tenemos un bar con un experto bartender, Adriano, que trabaja con nosotros desde los años noventa. Así que cuando estamos desarrollando algo nuevo vamos allí para que él prepare diferentes cócteles y sea capaz de detectar cómo reacciona el producto y así ver si debemos cambiar algo. I.T.: Creo que lo que hace un bartender, al fin y al cabo, es trabajar en algo divertido, así que lo que tenemos siempre en cuenta es que debemos desarrollar algo divertido para ellos, que exprese esa finalidad. TSTJ: Un buen bartender tiene que conocer muy bien cada producto y sus diferentes matices para poder sacarle todo el partido. ¿Qué le aconsejaríais

a un bartender para que se acerque al Martini Riserva Bitter sin prejuicios y “juegue” con él? I.T.: Se trata de un producto muy bien equilibrado en el que las notas de salida se mantienen y con un amargo de larga duración. Así que pueden conseguir mucha diversión. Que lo prueben y experimenten. TSTJ: ¿Y ya para acabar, hay recorrido para nuevas innovaciones? B.M.: Bueno, sólo el tiempo lo dirá. Pero somos una compañía “glocal”: trabajamos localmente para un mundo global. Eso quiere decir que trabajamos para muchos mercados diferentes y para muchos tipos de consumidores que constantemente pueden pedir nuevos productos que nosotros deberemos desarrollar. Seguro que lo harán encantados y, lo mejor, con la pasión que les caracteriza.

Gin & Tonic INGREDIENTES

5 cl de Bombay Sapphire Tónica Twist de piel de limón de Murcia

Llena con hielo un vaso tipo highball y enfría la copa. Luego, descarta el hielo y añade la ginebra Bombay Sapphire y agrega la tónica lentamente para no perder el carbónico. Aromatiza la copa con un twist de piel de limón de Murcia.

¿Me pones un Martini preparado? CÓMO UN CÓCTEL HA CREADO UNA CATEGORÍA Parece ser que a los italianos les gusta el vermut más amargo que a los españoles. Bueno, no que a todos los españoles. En el norte de la península, donde la tradición vermutera lleva algo de ventaja, los habitantes son muy amantes de lo “bitter”. De esta particularidad supo hacer una ventaja el Café Ayala de Bilbao, que hace ya 13 años quiso preparar el Martini, el vermut más servido allí, de una forma diferencial. Así que crearon un cóctel que se prepara una semana antes y se deja reposar. Luego se sirve a la orden de “hazme un Martini preparado”. La receta del Ayala consiste en acentuar los giros amargos de Martini Rosso añadiéndole angostura, Martini Riserva

Bitter y otros amaros. Además, se sirve escanciado, puesto que, tal y como afirma Gaizka Parcha, gerente de Café Ayala Bilbao y Café Ayala Barakaldo, “al escanciar el vermut, éste se oxigena y salen a relucir todos los botánicos”. Esta medida que el Café Ayala tomó en 2003 para diferenciarse y ofrecer algo único a sus clientes hoy en día empieza a ser popular entre otros locales del norte de España. Los clientes saben que hay bares que preparan el Martini de una forma especial y piden la versión de la casa. Ayala fue el primero y ahora, en pleno auge del vermut, su idea se está convirtiendo en una tradición. Una vez más, tener iniciativa es la clave. CAFÉ AYALA MARTINI C/MANUEL ALLENDE 18 BILBAO

(P) our y la desigualdad de género (P)our, la plataforma impulsada por Simone Caporale junto a Jim Meehan, Ryan Chetiyawardana, Jeorg Meyer, Monica Berg y Xavier Padovani, se fija en esta edición en la conciencia de género. Caporale nos aseguró que “el machismo sigue estando presente en la mayoría de los trabajos y la coctelería no es una excepción”. En la web pourdrink.org encontrarás una serie de charlas de mujeres valientes y emprendedoras que ponen encima de la mesa temas como la discriminación, la invisibilidad de las granjeras, la demolición del estigma “feminista” o el equilibrio de género en la barra, entre otros. ¡No dejes de echarle un vistazo!

Negroni INGREDIENTES

2 cl de Martini Rubino Riserva Speciale 2 cl de Martini Riserva Bitter 2 cl de Bombay Sapphire 1 gajo de naranja recién cortada

Llena un vaso old fashioned con hielo cubo. Añade todos los ingredientes y remueve con una cuchara coctelera. Adorna con el gajo de naranja.

El vermut

retrofuturista FRANÇOIS MONTI

HAY PRODUCTOS QUE NOS PARECEN TAN FAMILIARES QUE NI PENSAMOS EN LO QUE SON O EN LO QUE CON ELLOS SE PUEDE HACER. EN LAS COCTELERÍAS, EL VERMUT ES UN EJEMPLO CLARO. ¿EL SECO? EN LOS DRY MARTINIS. ¿EL ROJO? EN LOS MANHATTANS Y LOS NEGRONIS. ¿EL BLANCO? NO EXISTE. POR ESO, TOCA REPENSARLO.

Traté de hacerlo (con escaso éxito, todo sea dicho) en “El gran libro del vermut”, ideando una sección llamada ‘excéntricos cítricos’. Para resumirlo de manera breve, intentaba subrayar que había que jugar con las características de cada estilo de vermut para intentar crear cosas que salieran de los patrones más habituales. Por ejemplo, el nivel bajo de azúcar y la ausencia de sabores demasiado pungentes de los vermuts extra dry conforman una plataforma ideal para trabajar siropes caseros originales y cítricos. Los blancos, tan mal considerados, tienen más azúcar

pero sus sabores florales, frutales y a repostería pueden ser lo bastante sutiles para suavizar ingredientes amargos o redondear destilados más ‘rústicos’ (tequila, mezcal, pisco, ron blanco…). Aunque sea el más popular en los bares de España, el rojo es más complicado: los sabores son más marcados y por eso funciona tan bien en los grandes clásicos. Quizás su oportunidad radica en servir de base en tragos ‘invertidos’, es decir donde el vermut pasa de soportar a la ginebra o al whiskey a convertirse en el protagonista, con los destilados de actor secundario.

Dicho esto, las paredes que diferencian los tres estilos clásicos del vermut tienen cada vez más grietas. Se lo debemos a vermuts “diferentes” que no parecen pertenecer al mundo “conocido”. Digo “parecen” porque muchas veces las diferencias son sobre todo cosméticas. Aunque afirmen utilizar tal botánico raro o tal uva autóctona, la verdad es que saben a vermuts de toda la vida. Algunos, sin embargo, sí que se desmarcan y crean oportunidades para los creativos detrás de las barras. Ya sea aprovechando el factor local (vino de la región, trago con ingredientes regionales) o los sabores distintivos, estos vermuts hacen para la categoría lo que algunas ginebras hicieron para la suya hace unos años. Menos comunes pero quizás más interesantes (más fáciles de entender y por lo tanto de reinterpretar) son los vermuts que no buscan la diferencia radical: lo que pretenden es respetar la tradición pero mirando al futuro. Ni tradicional ni diferente, las dos cosas a la vez: el futuro del vermut. Los dos Riserva de Martini, el Ambrato y el Rubino, son un buen ejemplo de ello, llamados a crear tendencia. Se nota, al beberlos, que han sido desarrollados para mirar hacia delante (la quina del blanco, el vino tinto del rojo) pero también para funcionar en clásicos (eso sí, diferenciados). El barman que conoce su oficio sabrá, sin duda, llevarlos – y todos los vermuts que de verdad aportan algo al sector – hacia senderos hasta la fecha desconocidos.

La despensa inesperada

Caldo, chocolate, aceite de olivaâ&#x20AC;Ś no es la lista del sĂşper, son tus (nuevos) amigos.

Su aroma es tu arma. Eso sĂ, de doble filo.

Ponte en

healthy mood

y supervitamina tu cรณctel.

Mรกs allรก del garnish. Mucho mรกs.

Matrimonio bien avenido Así es como me gusta definir a veces la relación entre marca y bartender. Estamos tan acostumbrados a ensalzar y promocionar las virtudes de un joven barman o la constancia y sabiduría de un veterano que a menudo olvidamos que en muchas ocasiones las aportaciones, apoyo y promoción de las marcas juegan un papel importantísimo en el desarrollo de dichas carreras. Y lo hacen con esfuerzos personales y presupuestarios para facilitarnos formación e información de producto, con viajes y experiencias que

nos amplían horizontes y con campañas publicitarias que ayudan a la difusión de cómo entender nuestra manera de trabajar. Todo ello forma parte de nuestro bagaje profesional. Por ello desde FIBAR queremos agradecer sus esfuerzos, su apoyo y la confianza demostrada estos cinco años. Sin ellas, sin las marcas, no sería posible ni sería igual; por eso no entenderíamos un encuentro profesional sin la participación de una de las partes que a nuestro entender es vital para este sector.

Esta parte de la industria nos proporciona el músculo para que FIBAR, un año más, siga presente en el calendario, aportando cada año más formación e implicación en el desarrollo de contenido. No dudéis en acercaros con curiosidad a cada una de ellas para descubrir sus novedades, sus promociones de compra o simplemente saludar y dar apoyo a esta parte de la industria que cree en nosotros y en lo que hacemos . ¡¡NOS VEMOS EN FIBAR!!!! Juan Valls FUNDADOR Y DIRECTOR de contenidos de FIBAR BAR MANAGER de “El niño perdido bar”

Leo

Harlem

y los cócteles ¿Un destilado? El whisky de malta ¿Un cóctel? El Dry Martini ¿Un sitio donde tomarlo? Del Diego, en Madrid ¿Un cóctel que no te guste ni en pintura? ¡No sabría decirte! ¿Un cóctel de película? ¿O una película con cóctel? El “White Russian” en “El gran Lebowski” ¿Una música para beber cócteles? Jazz, especialmente Duke Ellington ¿Solo o en compañía? Siempre en compañía

ÉL MISMO CONFIESA QUE “HA SALIDO MÁS NOCHES QUE EL CAMIÓN DE LA BASURA”. Y SEGURO QUE MUCHAS DE ELLAS HAN SIDO PARA IRSE A TOMAR UNOS CÓCTELES. LEO HARLEM, HUMORISTA, MONOLOGUISTA Y AMANTE DE LAS COPAS, NOS CONFIESA SUS DEBILIDADES COCTELERAS.

¿Mojito o negroni? Negroni ¿Cubata o gin & tonic? Depende del momento ¿Barman con smoking o con tatuajes? Que sea profesional Hoy en día, tal y como están las cosas, ¿qué (o quién) necesita un buen shake? Aquello que esté flojo y sin sustancia ¿Por qué vale la pena brindar? Por los seres humanos

Dramble by JACOB BRIARS

INGREDIENTES

5 cl de Dewar’s 12 años 2,5 cl de zumo de limón 1,25 cl de sirope simple 1 cl de licor de moras

Añade todos los ingredientes menos el licor de moras (o Crème de Mûre) en un vaso bajo, rellena con hielo pilé y remueve con una cucharilla. Luego, cubre con más hielo pilé y decora con un toque de Créme de Mûre y una mora.

Sin desperdicio O TRABAJAMOS PARA DURAR O EL SECTOR NO TIENE FUTURO MAR CALPENA

Puede que “sostenibilidad” sea una palabra que suene a moda, que a ojos de algunos sea el té verde, la kombucha o las decoraciones con pinzas de la ropa de la nueva temporada. Pero más allá de que últimamente aparezca en todas las conversaciones, es el eje a partir del cuál debería articularse el futuro del sector. Para explicarnos los retos que conlleva y cuáles son sus ventajas este año FIBAR cuenta con un ponente de lujo, Ryan Chetiyawardana, Mr. Lyan, quién ha hecho del concepto su exitosa enseña, aunque introduciendo cambios tan radicales como deshacerse del limón o del hielo. Y todo ello, no sólo por una voluntad idealista de frenar en la medida de lo posible el cambio climático, sino también por una intención de reducir los costes, de racionalizar producciones y de hacer una coctelería más humana.

@ABELLG

La suya no es la única iniciativa al respecto. Vienen a la mente la página Trash Tiki (www. trashtikisucks.com), que ofrece recursos para reaprovechar ingredientes y reducir los desperdicios y el uso del agua; o elaboraciones como los tepaches o shrubs que utilizan las partes menos nobles de la fruta, o aquélla que ya ha pasado su punto óptimo de maduración. Pero también evocan cuestiones más amplias. Quizás llega el momento en que la coctelería comience a desarrollar una cierta conciencia social, que sea ya la hora de preguntarnos quién cultiva los ingredientes que utilizamos día a día, y qué resultados estamos logrando obtener si no somos capaces de aprovechar nuestros ingredientes locales y en cambio acudimos a otros que no están de temporada y vienen de muy lejos. En definitiva, la sostenibilidad nos obliga a plantearnos si nuestros cócteles son de consumo rápido o por el contrario cuentan con las tres características deseables que definió en los noventa Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow Food: ¿son bellos, limpios, y justos? Porque así es como somos nosotros como profesionales.

28 Si nos ponemos históricos, que de vez en cuando no está mal, deberíamos dedicarle un lugar destacado a don Jerry Thomas. Thomas fue padre de muchas cosas: de la mixología moderna, del show y los malabares, del brili-brilli en los utensilios, de la imagen del bartender como profesional creativo, del cóctel Blue Blazer … Si hay algún productor de Hollywood leyendo esto, le aconsejamos que no tarde en hacer una película con su vida y milagros: seguro que arrasa.

Jerry Thomas

DE CONNECTICUT A CALIFORNIA Y LUEGO A NUEVA YORK

EL HOMBRE QUE LO INVENTÓ (CASI) TODO

Jerry P. Thomas nació en 1930 en la localidad Sackets Harbor, en el estado de Nueva York. Ya en la adolescencia empieza su carrera como bartender en New Heaven, Connecticut. Poco después se embarcó hacia California y allí también ejerció de bartender… y de otras cosas más bizarras como buscador de oro y manager de un grupo de teatro callejero. Con 21 años regresó a Nueva York y allí abrió su famoso bar “Saloon”. Sería el primero de los cuatro locales que regentaría a lo largo de su vida, todos en Nueva York. Luego vendría “la vida loca”: tras encargarse durante un tiempo de su propio local, se echó la carretera y fue trabajando por todo Estados Unidos (Chicago, San Francisco, Missouri, New Orleans, California, St. Louis, Illinois, Carolina del Sur, Charleston…) siempre al frente de hoteles y bares. Y, por si no había visto suficiente, un día saltó el charco y, cargado con sus herramientas de plata de ley, recorrió varios países europeos con su arte coctelero. ¡Una vida nada aburrida!

EL PRIMER LIBRO, EL PRIMER CÓCTEL FLAMBEADO Jerry Thomas publicó en 1861 el libro “The Bartender Guide or How to Mix drinks”; el primer libro de recopilación de recetas de cócteles de la historia. En él introdujo muchos de los cócteles que se preparaban desde inicios del siglo XIX y algunas de sus propias recetas. Lo fue actualizando varias veces a lo largo de su vida; por ejemplo, en 1876 incluyó por primera vez la receta escrita del Tom Collins. Con más de 150 años de historia, “The Bartender Guide” ha sido una fuente inagotable de conocimiento para tus antepasados, y podría serlo también para ti, ya que algunas de las recetas siguen vigentes hoy en día. Por supuesto, Jerry también incluyó su estrella, el Blue Blazer , el primer cóctel flambeado de la historia: ¡no podía ser menos! Era su época “on fire”. AUGE Y CAÍDA Thomas volvió a Nueva York y abrió en 1866 uno de los bares más famosos de la época en la Avenida Broadway: un salón con caricaturas políticas y espejos mágicos. En esa época se convirtió en un ciudadano notable, vestido como un pincel, gordo pero ágil, aficionado a las peleas de puño limpio, coleccionista de arte y cultivador de calabazas. Lo que no se le dio tan bien fue invertir en bolsa: lo hizo desastrosamente y tuvo que vender su bar y sus valiosos cuadros. Con 51 años intentó abrir un nuevo bar, pero nunca alcanzó la popularidad de los anteriores. Cuatro años después moría de una apoplejía en Nueva York. El New York Times le dedicó un sentido obituario. Si alguna vez vas al Bronx, allí encontrarás su tumba. Puedes dejarle unas flores... o un Martínez.

cosas que sólo hacen los bartenders COSAS QUE TE PARECEN NORMALES PERO QUE HACEN QUE EL MUNDO CONSPIRE CONTRA TU PERSONA. COSAS QUE PARA TI PASAN INADVERTIDAS PERO QUE PROVOCAN MIRADAS DE SUSPICACIA A TU ALREDEDOR. TICS QUE TE PARECEN SIMPÁTICOS PERO QUE ENERVAN AL MÁS ESTOICO. SÍ, AMIGOS Y AMIGAS, RECONOZCÁMOSLO; SER BARTENDER ES SINÓNIMO DE SER DE OTRA GALAXIA. HEMOS RECOPILADO SIN RIGOR PERO CON INTENSO AFECTO 13 COSAS QUE SÓLO HACÉIS VOSOTROS. TAL CUAL.

1. Salir del súper con 15 frutas raras, dos botes de especias y sin el papel de wc ni el pack de leche que ibas a buscar. Porque claro, ha sido pasar por la sección de frutería y el cerebro se te ha disparado imaginando cómo quedaría el extracto de guayaba en tu nuevo signature cocktail. Ya si eso usarás pañuelos de papel cuando llegue el momento. 2. Elegir destino de vacaciones visitando la sección New Bars de Difford’s Guide en vez de Kayak.es. Y volver de Londres con tantas fotos de cócteles del Oriole o del Nightjar que no te ha quedado espacio para fotografiar una cabina roja. 3. Poner la mesa en casa con un giro de muñeca. Depositar los vasos en su sitio con un grácil movimiento que deja ojipláticos a tus invitados. Sacar de la nevera la botella del agua tirándola al aire y recogiéndola sin pestañear.

4. Dar por hecho que todo el mundo sabe qué es un shrub. Y un strainer. Y un jigger. Y cómo se hace un sirope. Y extrañarte cuando te miran raro.

9. Tener la nevera llena de botellas de destilados, mejunjes caseros, frutas deshidratadas y tener que pedir una pizza para cenar.

5. Salir a tomar algo y pasarte el rato diseccionando el cóctel en vez de bebiéndotelo. Y si por casualidad estás con gente del sector, pasaros el rato hablando de bebidas. Incluso si ha habido una invasión alienígena mundial y la gente está huyendo despavorida, vosotros seguiréis tratando de discernir si ese botánico dominante de esa ginebra es pimienta rosa.

10. Pasar horas leyendo sobre la Rotovapor o un condensador de hielo seco como si fuera Los Pilares de la Tierra. Morirte de envidia al entrar en un bar y ver un ahumador aromatizador.

6. Pelar una manzana y darte cuenta de que la piel ha quedado formando un twist perfecto. 7. Sacar la cartera del bolsillo y que se te caiga un abrebotellas. 8. Que tu hijo te pida agua y que tú se la sirvas escanciando. O girando la botella.

11. Que te pregunten de si has visto el programa de Chicote y tú decirles, “pero si está muerto”. 12. Desear ser Chuck Norris cuando pasas por un local turístico en el que se ofrece “Paella, sangría, mojitos, cócteles”. 13. Remover el café cogiendo la cuchara con los dedos en pinza y el meñique estirado. ¿Alguna más que añadir, dude ?

Catatumbo INGREDIENTES

5 cl de Ron Santa Teresa 1796 20 cl de ginger beer 1 twist de piel de naranja 1 brote de hierbabuena

Llena un vaso alto tipo highball con hielo en cubos y añade el ron y el ginger beer. Luego, remueve ligeramente e incluye el twist de piel de naranja. Remata con un brote de hierbabuena.

Ron Santa Teresa EL RON QUE DA JUEGO Este 2017 debemos todos felicitarnos porque el ron Santa Teresa ha llegado a nuestras estanterías distribuido por el grupo Bacardi. Este ron hecho a partir de melaza lleva más de 200 años produciéndose a orillas del mar Caribe, en la Hacienda de Santa Teresa, y sus aromas a madera y caramelo lo hacen único y muy versátil. Vamos, que debe ser un “must” en tus cócteles. Y no sólo porque el Santa Teresa Gran Reserva sea el destilado insignia del Ron de

Venezuela, o porque el ron Santa Teresa 1796 esté envejecido en barricas de bourbon de 4 a 35 años, tenga una peculiar suavidad alcohólica y un impresionante recuerdo a brandy y a tofee. No, no sólo por eso. Debe serlo porque, si solo o simplemente con cola y un twist de naranja ya es espectacular, imagínate todo lo que podrás hacer con él. Empieza a jugar.

Sidonie y los cócteles ¿Un destilado? La ginebra ¿Un cóctel? El Negroni ¿Un sitio donde tomarlo? El Caribbean Club, en Barcelona ¿Un cóctel que no os guste ni en pintura? Cuando vemos alguna fresa flotando en la copa nos ponemos verdes ¿Un cóctel de película? (O una película con cóctel)? Los Dry Martini que bebe Jack Lemmon en “El apartamento” ¿Una música para beber cócteles? Bandas sonoras de películas eróticas italianas de los 60 ¿Solo o en compañía? Solo o muy bien acompañado

NO SON “EL PEOR GRUPO DEL MUNDO” POR MUCHO QUE SU ÚLTIMO DISCO SE LLAME ASÍ, QUÉ VA. DE HECHO SON UNA INSTITUCIÓN INDIE-POP-ROCK QUE LLEVA DESDE 1997 ILUMINANDO EL PANORAMA MUSICAL NACIONAL. ADEMÁS, MARC ROS, JESÚS SENRA Y AXEL PI, LOS MIEMBROS DE SIDONIE, SON GRANDES AFICIONADOS A LOS CÓCTELES. LARGA VIDA AL ROCK.

¿Mojito o Negroni? El negroni es una obra de arte, es Florencia, es sensualidad, es cine ¿Cubata o gin & tonic? Nos encanta la palabra “cubata” pero preferimos beber gin & tonic y poner un disco en el “tocata” ¿Barman con smoking o con tatuajes? Puedes llevar tatuajes pero si además vistes de smoking, mezclas mejor ¿Hoy en día, tal y como están las cosas, ¿qué (o quién) necesita un buen shake ? Nosotros, todo el rato. Es la manera de escapar de tanta inmundicia ¿Por qué vale la pena brindar? Por nuestra bella ciudad, Barcelona, que la están dando de palos por todos lados

Espresso Martini INGREDIENTES

5 cl de vodka Grey Goose 2 cl de licor de café 3 cl de café espresso 1 pizca de ‘flor de sal’ 3 granos de café para adornar

Añade todos los ingredientes a la coctelera y agítala intensamente durante un tiempo. Luego, sirve en una copa coupette y decora con los granos de café. #DrinkYourDessert

Fibar

Si estos son los motivos que mueven al publico de las ferias a acudir a ellas iremos viendo poco a poco la desaparición de la mayoría de ellas, asi como la transformación de las que queden en eventos de barra libre con Dj’s y faldas cortas... En Berlín ya han tomado medidas. Han restringido la venta de entradas sólo a profesionales acreditados con documentos. En general, los alemanes hacen muchas cosas bien, y con este tipo de medidas han conseguido que el público considere la asistencia al congreso como parte de un viaje de trabajo y no como un destino vacacional.

TRAS EL VERANO, LLEGA EL OTOÑO, ESTO HA SIDO ASÍ DESDE QUE ALGUIEN DECIDIÓ DAR NOMBRE A ESOS CAMBIOS DE CLIMA QUE COMENZARON A LLAMAR ESTACIONES. CAMBIA LA TEMPERATURA, CAMBIA NUESTRA ROPA E INCLUSO CAMBIA NUESTRO HUMOR. EN NUESTRA INDUSTRIA EL OTOÑO SUPONE EL PISTOLETAZO DE SALIDA AL CALENDARIO DE FERIAS NACIONALES E INTERNACIONALES, COMO BCB O EN NUESTRO PAÍS FIBAR. CADA VEZ MÁS BARTENDERS ESPAÑOLES SE ENROLAN EN LA AVENTURA DE ACUDIR A UNO DE ESTOS ENCUENTROS CON LA MALETA LLENA DE GANAS DE PASARLO BIEN Y SALUDAR A LOS AMIGOS, HACER NUEVOS CONTACTOS Y TOMAR UNAS COPICHUELAS VIENDO QUE SE CUECE POR AHÍ.

El asunto es más relevante de lo que parece. El perfil de público de una feria determina el tipo de contenido y viceversa. Así que unos y otros compartimos la responsabilidad de crear el ambiente para que los expositores se sientan cómodos, los ponentes se sientan escuchados en sus charlas y los productores consideren que ha valido la pena invertir dinero en promocionar su marca. Llevar una agenda previa de los contenidos a los que queremos acudir, limitar el consumo de alcohol en la feria y prestar atención a los que exponen por primera vez son tres herramientas para contribuir a convertir a nuestro país en un referente en contenidos de calidad.

Alberto Pizarro BAR MANAGER Bobby Gin Barcelona

¿Qué ha pasado con esas tendencias que han dejado de ser tendencia? ¿DÓNDE SE HAN METIDO TODOS ESOS CÓCTELES, LICORES Y DESTILADOS QUE AMENAZABAN CON SER TENDENCIA? ISMAEL LABRADOR

Sucede de manera cíclica. Cada cierto tiempo un producto o una forma de elaborar y presentar recetas se pone de moda. Ya sea porque un grupo numeroso de bartenders empiezan a utilizarlo, porque un par de medios de comunicación han sacado un reportaje sobre el tema, o porque un distribuidor ha hecho una fuerte campaña de marketing para darlo a conocer. Y llega el gran pronóstico: “Este año será tendencia”. Pero el caso es que no todo lo que amenaza con ser tendencia termina consolidándose como tal. Así, nos dijeron que después de la ginebra vendría el boom del vodka, que el mezcal iba a revolucionar las cartas de cócteles, que habría un Speakeasy en cada esquina o que el vino de Jerez sería el ingrediente estrella de la temporada. Pero resulta que el gin & tonic sigue siendo el gran protagonista de la escena coctelera, que al mezcal le cuesta encontrar su hueco en la barra y que el uso del Jerez ha quedado en manos de unos pocos. ¿Qué ha pasado?

@ABELLG

En coctelería, como en cualquier otra rama del ocio y el consumo, para que algo se consolide como tendencia y deje de ser una moda pasajera, es necesaria la confluencia de varios factores. Uno de ellos es el acceso al producto. Pongamos el caso del mezcal. Ciertamente cada vez más bartenders confiesan su admiración hacia la versatilidad que ofrece este destilado tanto para crear nuevas recetas como para adaptar cócteles clásicos. Y bajo este prisma parecía que el mezcal terminaría siendo uno de los principales protagonistas del panorama coctelero. ¿Qué ha pasado para que no sea así? Jordi Luque lo explicaba así a principios de este año: “El mezcal viene asomando la cabeza desde hace tiempo. Si no acaba de explotar, se me ocurre que sólo puede ser por la creciente escasez de ágaves. Porque sólo tiene virtudes”. Es simple, si los bartenders no pueden acceder al producto de una forma cómoda y rentable, no hay tendencia.

Otro vector de tendencia a tener en cuenta es el marketing, capaz de poner en primer línea de barra un producto discutible. Aquí entran en juego varios factores: por un lado las promociones a los propietarios de los establecimientos en compra por volumen. Por otro, las promociones con los clientes finales. Así se explica, por ejemplo, que ciertas ginebras rosas y cierto licor alemán se hayan convertido en las estrellas indiscutibles de la temporada. ¿Y qué hay del vodka? Es un producto de fácil acceso y no han sido pocas las campañas que las marcas han puesto en marcha para que este destilado tomara el relevo de la ginebra… sin éxito. ¿Qué ha pasado? Sencillamente, que el vodka no ha sido capaz de aportar un punto de novedad sobre la ginebra. A fin de cuentas, la mayor parte de las nuevas ginebras que se han incorporado al mercado al calor del boom del gin & tonic no son más que vodkas aromatizados. ¿Qué diferencia hay

Parisian Daiquiri INGREDIENTES

2 cl de St-Germain 3 cl de Bacardi Carta Blanca 2 cl de zumo de lima recién exprimido 1 bar spoon de azúcar fino

Pon todos los ingredientes en la coctelera y agita enérgicamente. Luego, sirve en una copa coupette.

entonces con respecto a un vodka & tonic? Para que un producto se convierta en tendencia debe aportar un toque de novedad que despierte el interés del cliente, contar con un músculo promocional detrás y, sobre todo, ser un recurso que no complique la vida al bartender. Pongamos por caso la coctelería molecular, que hace unos años amenazaba con llenar las copas de esferificaciones. ¿Por qué quedó en una simple moda y no llegó más allá? Sencillo: la coctelería molecular no es fácil, cómoda ni rápida de trabajar. Y tampoco resulta barata. Y es que esto último es, quizás, el principal vector que marca la diferencia entre lo que será y no será tendencia: la rentabilidad. Si un producto, técnica o estilo no proporciona rentabilidad al bartender, caerá en la nada. Y es que los tragos a 30€ pueden funcionar en las barras de los hoteles de gran lujo, pero no se venden nada bien en las coctelerías a pie de calle.

Gazpacho, ¿una sopa o un cóctel? SIENDO HONESTO SIEMPRE HE PENSADO QUE EXISTE UNA LÍNEA MUY DIFUMINADA ENTRE EL MUNDO DEL CÓCTEL Y EL MUNDO DE LA COCINA, QUIZÁS PORQUE HACE YA SIETE AÑOS QUE COMPARTO PUPITRE CON GRANDES COCINEROS DE NUESTRO PAÍS Y A UNO SE LE EMPIEZA A DISTORSIONAR EL CRITERIO. Cierto es que la cocina y sus magos, los cocineros, han evolucionado mucho en los últimos tiempos, y si se me permite la licencia, diría que mucho más de lo que lo hemos hecho los barmans o, como mínimo, de forma mucho más ordenada y mucho más mediatizada. Está claro que apellidos como Adrià, Roca, Muñoz, Torres, Ruscalleda, Arzac tienen mucho más reconocimiento la sociedad mientras que en el mundo de la barra seguramente el único apellido que conoce la vecina del quinto (que lo más probable es que aún no sepa con certeza exactamente a lo que te dedicas y sospecha que tienes alguna profesión de dudoso trasfondo debido a los horarios en los que te oye entrar y salir) sería el de Javier de las Muelas. Y le menciono a él porque con merecido esfuerzo ha sido el pionero en el mundo de la barra desde hace tantísimo tiempo en este país, pero desgraciadamente nombres como Otero, Pérez, Pernia, Padialla, Moreno, Cabrera, Bruno… no suenan tan conocidos, por no decir otra cosa peor. Pero una cosa si está clara: al mundo de la gastronomía sólida le faltaba una amante, si me permiten la expresión. Y es que al vino, grandísimo compañero del mundo de la comida, esposa fiel, bella, cariñosa y despampanante, le ha salido competencia: una amante coqueta, discreta pero tremendamente pasional llamada coctelería.

Hace aparición ya en muchos de los restaurantes de los apellidos anteriormente citados, donde desde hace años ha empezado a utilizar a la coctelería como recurso para ofrecer algo más dentro de su propia experiencia gastronómica. Hasta ese instante, y desde hace décadas, el mundo del bar en la restauración era un mero entretenimiento para el cliente, una manera de dar un servicio complementario. Eso no significa que la coctelería, por su parte haya sido siempre esclava o secundaria; y si eso ha entendido el lector con mis palabras, es que no he sabido explicarme. Pero en fin, lo que pretendo decir es que los cócteles están haciendo una aparición estelar dentro de la propuesta gastronómica desde que elBulli arrancó con esa idea. Eso abre un nuevo y excitante panorama dentro de la profesión: un barman especializado en hacer cócteles que se adapten a necesidades concretas. Y su manera de enfocar el oficio cambia. Por ejemplo, aspectos como la cantidad de fibra residual de la fruta contenida en un cóctel o la cantidad de azúcar son claros limitantes para los cócteles que se dan en un menú como parte de dicha oferta gastronómica.

Entonces, concretemos: ¿hay una nueva rama de especialidad dentro de la profesión? Todo parece indicar que sí. Una cosa es segura: la profesión de servir bebidas siempre ha ido muy directamente relacionada con la comida, tenga la profundidad que tenga. ¿Verdad que a nadie se le ocurre servir un Negroni sin un snack para acompañar? Ahora bien, ¿qué ocurre en la dirección contraria? La cocina está integrando los cócteles en su oferta y en su manera de gratificar al cliente pero la coctelería no parece estar por la labor. En los bares, las técnicas de cocina se están absorbiendo claramente en los cócteles (utilizando nitrógeno líquido o acabándolos con galletas, espumas, o merengues por ejemplo) pero sin embargo, esos mismos bares no han hecho un esfuerzo con la misma intensidad para que los snacks que acompañan dichos cócteles estén “o al menos intenten estar” al mismo nivel. Por desgracia considero que aún hay una gran pasividad creativa en el momento del acompañamiento. Ciertamente es complejo tener una buena carta de snacks, pero cada vez más son las empresas que ofrecen alternativas asequibles a todos estos productos, que hace de la experiencia del beber (que ya de por sí tiene un ritual y que es algo merecedor de su atención), venga acompañada de algo digno para dicha liturgia. ¡¡Salud!!

Marc Álvarez #negroniman

BAR MANAGER de elBarri Adrià

Caipirinha INGREDIENTES

6 cl de cachaça Leblon 1/2 lima cortada en gajos 2 bar spoon de azúcar blanco

Machaca la lima con el azúcar en un vaso bajo. Luego, añade hielo pilée y la cachaça Leblon y remueve de arriba abajo. Termina con más hielo y decora con un gajo de lima.

COLABORADORES FRANÇOIS MONTI

Periodista y escritor belga. afincado en Madrid desde 2009, François Monti escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales. Ha publicado varios libros, el último de ellos en castellano: ‘El Gran Libro Del Vermut’ (2015). Administra el blog ‘Bottoms Up’ y ha dado conferencias en eventos como Tales of the Cocktail, Paris Cocktail Festival, FIBAR o Mixology(X)Trends.

MAR CALPENA

ELVIRA ALDAZ MEZCUA

Autora de ‘Una o dos copas’, escribe para prensa, radio y televisión, sobre gastronomía y cócteles entre otros temas. Estudió en la primera promoción del DEU en coctelería y mixología del CETT-UB, donde ahora es profesora de “Historia de la coctelería y el café”. En la actualidad está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

Como publicitaria, ha dedicado los últimos 15 años a la construcción de marcas en el medio digital, algunas de ellas relacionadas con la gastronomía y los destilados. Además, escribe sobre coctelería y espirituosos en su blog ‘Un poco de maldaz’ y en varios medios nacionales e internacionales. Ha cursado el Master of Spirits y es coeditora de la revista Rumporter en español.

JORDI LUQUE

ISMAEL LABRADOR

Escribe sobre gastronomía en Magazine Digital y en El Comidista. Es co-autor de la guía gastronómica 365 Barcelona y director de contenidos del programa de La Sexta ‘El Comidista TV’.

Autor del blog ‘No te Subas a la Barra’ sobre coctelería y destilados; Ismael Labrador tiene experiencia organizando fiestas temáticas de cócteles para discotecas, pubs y terrazas de verano. Los fines de semana se divierte y sirve gin-tonics en la barra de Radiotránsito (Valencia).

AGRADECIMIENTOS

Muchas gracias al Grupo Bacardi; a Alba Prada, Elena Delmagno, Natalia García, Ximena Cervantes, Rubén Ubric, Sergio Soto, Jesús de los Mozos, Daniel Arnal, Luis Viera, Ignacio Vázquez, Aritz Aguirrebeitia y a todos los miembros de Bacardi que, en un momento u otro, pasaron por el proyecto y nos dieron su apoyo

CRÉDITOS Directora Cira López Dirección de arte Abel López

MIREIA RODRÍGUEZ

Con un pasado como directora de arte en publicidad, Mireia lleva más de siete años documentando con su cámara fotográfica procesos, ya sea detrás de la pasarela, de una cocina o de un escenario.

Una producción de:

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Fotografías centrales y de portada Abel López Diseño y Maquetación maosdesign.com Producción Elena Labandeira Redacción Cira López Julia Laich

#1 NOVIEMBRE 2017 @shakerjigger @shakerjigger facebook.com/shakerjigger www.theshakerandthejigger.com