La muerte de chancho en Quinchamalí: hito culinario de una localidad alfarera en la región Bío Bío

LA MUERTE DE CHANCHO EN QUINCHAMALÍ HITO CULINARIO DE UNA LOCALIDAD ALFARERA EN LA REGIÓN DEL BIO BIO

Chillán, julio de 2017

ÍNDICE

Introducción………………………………………………………………………………………. 3 Cocinas locales y patrimonio cultural………………………………………......................... 4 La localidad alfarera de Quinchamalí……………………………………………….…………. 6 Quinchamalí, puerta de las tradiciones productivas del Valle del Itata…………..……….. 7 La muerte de chancho como hito culinario patrimonial…………………………….………. 10 Conclusión……………………………………………………………………………….……… 19 Bibliografía………………………………………………………………………………....……. 20

Introducción.

La primera afirmación para abordar el mundo de lo alimentario desde el campo de lo cultural dice relación con los componentes simbólico-culturales que la constituyen.

“Somos lo que comemos” reza el dicho popular, que bajo su simpleza textual esconde una red de complejas relaciones que ponen en juego dimensiones económicas, políticas, ecológicas, sociales y emocionales, propias de un colectivo humano. Desde esta mirada, las cocinas locales se constituyen como parte de los sistemas productivos-alimentarios que caracterizan a estos grupos y que, desde su diversidad, van dando cuenta de los procesos identitarios desplegados, sus transformaciones y adecuaciones, conectándose directamente con el patrimonio cultural.

Dentro de los rasgos distintivos que conforman a las cocinas locales y le otorgan su carácter patrimonial, se pueden mencionar el que son transmitidas de generación en generación; el que identifican a una localidad, comunidad o familia a partir de los modos de cultivo-crianza-caza-recolección y los productos empleados, de las técnicas de procesamiento y conservación utilizadas, de las formas y ocasiones de consumo, ya sean cotidianas o festivas, y de los sistemas simbólicos que las legitiman.

La muerte de chancho en Quinchamalí, provincia de Ñuble, es un hito culinario que, desde un sentido ritual y comunitario, condensa una serie de platos, preparaciones y técnicas de procesamiento basadas en este animal de crianza, donde se conjugan, junto a los saberes culinarios, relaciones de género y valores colectivos que identifican a esta localidad o territorio.

La investigación que aquí se presenta, expone los fundamentos y la sustentación analítica del carácter patrimonial del menú recogido en este contexto productivo y alimentario, para ser presentado a la Convocatoria Premio Menú de Chile, Concurso de Cocina Patrimonial, 2017. En ella se entregan elementos conceptuales básicos para comprender a las cocinas locales en relación al campo del patrimonio cultural, y referencias suficientes en torno a la localidad de Quinchamalí y la Muerte de Chancho, especificando tipos de platos, productos, formas de consumo y maneras de mesa.

Cocinas locales y patrimonio cultural.

El campo del patrimonio cultural ha transitado durante las últimas décadas desde un enfoque totalizador, propio de la modernidad y su proyecto unitario de sociedad, hacia nuevas perspectivas, preguntas y contenidos, que levantan una mirada de sospecha ante el concepto de “patrimonio nacional”, posibilitando su actual comprensión como un constructo histórico y de carácter polisémico (Maillard, 2011). Si desde los mega-relatos decimonónicos sostenidos por las clases oligárquicas el patrimonio cultural fortalecía la imagen de una identidad nacional en tanto referente máximo del “ser chileno”, desde esta polisemia se ha reforzado la idea de una “infinita cantidad de microrrelatos y de la territorialización del fenómeno patrimonial que, a escala humana, se construye a partir del entorno significativo de las personas (...)” (Seguel, 1999, 9), posibilitando el reconocimiento de los patrimonios locales.

La pluralización de lo patrimonial situado en la tensión global/local ha provocado a su vez un viraje de atención desde la materialidad como manifestación privilegiada para

promover alternativas de valoración y conservación, muy propia de las perspectivas monumentalistas, hacia la creciente relevancia de la dimensión intangible, bajo la premisa de que “el factor determinante que define actualmente al patrimonio cultural es su carácter simbólico” (Maillard, 2011, 24).

El reconocimiento del patrimonio cultural asociado a lo alimentario ha sido parte de este fenómeno, generando una atención cada vez mayor hacia productos y preparaciones tradicionales anteriormente no atendidos. Desde la declaración por parte de la Unesco sobre la relevancia de la salvaguardia de la cultura tradicional y popular en 1989, se han levantado diversos discursos y actores que promueven la valorización de las cocinas locales y sus múltiples contenidos, expresados en productos, recetas, técnicas de preparación y conservación de alimentos, prácticas productivas, hábitos de consumo y comensalidad, etc.

Abordar las cocinas locales desde un enfoque patrimonial implica reconocer que la comprensión del “saber-hacer” que las sostienen se vinculan necesariamente con el LUGAR y la MEMORIA. El lugar entendido como el espacio habitado, conocido y significado por personas, familias y comunidades en su diversidad ecológica y geográfica. Y la memoria entendida como un ejercicio que trasciende lo meramente evocativo, y que implica poner en escena el recuerdo del pasado, activándolo para dar sentido a las prácticas contemporáneas (Jelin, 2001) Bajo esta óptica, que subraya la relación entre la experiencia significada y el territorio, las cocinas locales adquieren amplia relevancia. A través de la cocina, de la preparación y de la receta heredada, se accede también a la comprensión de lógicas de relación con un espacio ecológico específico; a diversos sistemas de conocimiento profundo del lugar; a formas de hacer en relación al cultivo, la recolección y la crianza; a espacios de interacción colectiva; a emociones y a disfrutes, todos entretejidos desde esta ecuación lugar y memoria que sostiene identidades en movimiento. Comprendiendo las cocinas locales es posible, entonces, adentrarse a ciertas “epistemes”, que pueden o no coincidir con las lógicas hegemónicas actuales.

En este sentido, el plato, receta o preparación no se vincula al fenómeno patrimonial sino en la medida en que es significado y recreado por una persona, familia o comunidad como parte de su memoria en relación con el lugar.

La localidad alfarera de Quinchamalí.

Quinchamalí es una localidad alfarera ubicada en la puerta del Valle del Itata, a 32 kilómetros al sur- oeste de la ciudad de Chillán. Al norte limita con el río Ñuble, al oriente con el río Chillán, y una línea recta que es la prolongación del límite occidental del fundo Pangal, hasta el mismo río Chillán; al sur con río Larqui y al poniente con el río Itata.

Para algunos investigadores, las raíces del nombre de este poblado provienen de un antiguo pueblo Mapuche, llamado “Quinchamalí”, el que significa en lengua nativa “niñas apareadas” (Contreras, 2011). Otra teoría sostiene que su nombre deriva de una

hierba o arbusto muy apropiada para heridas y llagas, cuyo nombre científico es “Quinchamalium majus” (Lago, 1958).

Sus orígenes se remontan al periodo colonial. Ya para principios del siglo XVII hacía su aparición como uno de los fuertes coloniales construidos por el Reino de Chile, para defender la ciudad de Chillán de los levantamientos de los araucanos. Indígenas mapuche y pehuenche fueron reducidos en esta localidad, donde se concentró la confección de piezas de cerámica con fines utilitarios (olletas, fuentes, callanas, pailas, etc.) (Lago, 1958), convirtiéndose con el tiempo en un enclave alfarero, con una larga tradición de trabajo femenino.

En el siglo XIX, y parte del XX, al igual que el resto de la provincia, el sector de Quinchamalí se organizó bajo el sistema de latifundio-minifundio, predominando la pequeña y mediana propiedad, producto de la subdivisión de las grandes encomiendas (Bengoa, 1990). Fuera de este sistema, se levantaron, con muy poca población, aldeas y caseríos que dotaron de mano de obra temporal a fundos y quintas del sector.

En este contexto, fue común el intercambio de loza artesanal de tipo utilitaria por medio del “conchavo”. El empleo de la loza utilitaria en el trueque se relacionó con la estructura económica “no-monetarizada hacía adentro”, práctica indígena conocida del período colonial, que se transmitió en parte por el mestizaje, de la unión entre lo indio y lo blanco, siendo parte importante del sistema de inquilinaje durante el siglo XIX y XX (Montecino, 1986).

A principios del siglo XX, Quinchamalí colindaba con los fundos Santa Cruz de Cuca, San Vicente, Santa Cristina, San Antonio, entre otros (CENSO, 1930). Su población masculina se vinculó constantemente al sistema de inquilinaje, trabajando los hombres como peones, inquilinos, o medieros.

Las familias que vivieron en el lado sur de Quinchamalí, sector de Santa Cruz de Cuca, fueron quienes se relacionaron más estrechamente con el sistema este sistema, debido a que en ese sector predominaba la confección de loza utilitaria, favoreciendo la práctica del “conchavo” (trueque) con los fundos que circunscribían el sector.

La importancia de este antecedente, en términos del nexo con el patrimonio alimentario radica en que, el trueque y el inquilinaje se asocian a un mecanismo de subsistencia que emplearon las familias de Quinchamalí para acceder a semillas, animales (cerdo), o cosechas, usando su loza de carácter utilitario como elemento de intercambio de alimentos, vinculándose a su vez, con el inquilinaje, en el contexto de una economía campesina no-monetarizada (Montecino, 1986).De esta manera, la loza de tipo doméstico o utilitaria, fue empleada en el intercambio de productos agrícolas, mecanismo de acceso a parte de su patrimonio alimentario , sin la intervención del mercado y el dinero.

Quinchamalí, puerta de las tradiciones productivas del Valle del Itata.

El sector de Quinchamalí posee una geografía que reúne elementos del clima y el suelo idóneos para el desarrollo de la agricultura, vitivinicultura, fruticultura (plantaciones de cerezos y duraznos), y crianza menor de animales, históricamente base de la economía campesina de Ñuble. Son estos productos agropecuarios los que dialogan de forma alternada y simultánea en cada una de las preparaciones de la “muerte de

chancho” en Quinchamalí. El vino, el trigo, las hortalizas de estación y el cerdo se complementan para dar vida a esta festividad.

Si nos remitimos a la historia de cada uno de estos alimentos, para el caso del vino se puede sostener que, desde el emplazamiento de las primeras huestes españolas a mediados del siglo XVI, las parras introducidas para satisfacer las necesidades embriagadoras de los soldados y los requerimientos eucarísticos de la iglesia, fueron adaptándose a las condiciones climáticas locales, proveyendo en el corto tiempo frutos de calidad para la elaboración de mostos.

La presencia de las colegiaturas jesuitas apostadas en diversos puntos estratégicos de la zona, consolidaron un sistema productivo con características artesanales para la producción de vinos, chicha y aguardiente, que en los años venideros siguieron sustentando medianas y pequeñas unidades campesinas, generando un protagonismo productivo y comercial que hoy pocos reconocen (Del Pozo, 2014; Stewart, 2015).

Según numerosos testigos de la época, la región penquista, y en especial el Valle del Itata, producía el vino de mayor calidad en el país. Para el jesuita Gómez de Vidaurre, el vino producido en el Itata en el siglo XVIII “era el mejor vino de Chile” (Del Pozo, 2014, 21).

La revolución vitivinícola del siglo XIX, liderada por las élites rurales de la reciente república independiente, trajo consigo una ruptura económica y paradigmática en la producción tradicional del vino, a partir de un proceso de modernización intensivo que provocó la marginación paulatina de estas comunidades de los mercados nacionales, así como también de la Historia del Vino y de su reconocimiento patrimonial.

Las alianzas establecidas entre familias acomodadas principalmente del mundo político (Del Pozo, 2004) con enólogos galos y comerciantes catalanes, sentaron las bases para la consolidación de una industria vitivinícola que fue escalando en reconocimiento internacional (Tapia, 2015), trasmutando el sentido productivo tradicional al campo exclusivo de lo económico, condensando los conocimientos asociados en la figura de técnicos especialistas, modificando los gustos de las clases altas y provocando un desprecio creciente por el vino local y las antiguas cepas, en tanto resabios arcaicos de origen campesino-popular.

De manera paradójica y frente a estas constricciones, las comunidades campesinas continúan hasta el día de hoy reeditando experiencias productivas que sostienen dinámicas familiares y comunitarias basadas en un sentido de pertenencia, que no encuentran correspondencia con las alternativas de desarrollo económico diseñadas para el territorio. Se trata entonces de mecanismos de reproducción, no sin contradicciones y sujetos a relaciones de fuerza desiguales, que pueden ser leídos en el campo de lo simbólico como ejercicios de resistencia y adaptación para no desaparecer.

El trigo, por su parte, también es parte de la historia de la producción agrícola de Ñuble, cual igualmente juega un rol importante en las recetas alusivas al “día de la muerte de chancho”. De acuerdo a los antecedentes históricos recabados, este cereal de origen oriental fue incorporado al corpus alimentario mapuche en el contexto de la conquista hispana. En pocos años su cultivo se diseminó de forma acelerada, gracias a las favorables condiciones climáticas y de suelo existentes, llegando a convertirse más tarde

en uno de los productos agrícolas de mayor relevancia para las economías de los siglos XVII, XVIII y XIX, y en base fundante de la futura cocina chilena.

En 1886, la conocida “fiebre del oro” en California y Australia sitúo a la provincia de Ñuble en el segundo lugar nacional a nivel productivo, posicionándola como una de las zonas agrícolas más importantes del país (Leaman, 1982).

Para el pueblo mapuche, por su parte, el ingreso del trigo, triwu o kachilla implicó transformaciones cualitativas en su sistema alimentario a partir de un proceso de apropiación de rápido alcance que incidió también en una considerable disminución de los usos del maíz, la kinwa y otros alimentos asociados. Ya en el siglo XVII se lo identificaba cultivado en pequeñas proporciones, destacando sus usos como harina tostada, convirtiéndose más tarde en parte indispensable de la dieta cotidiana y ritual de este pueblo originario (Bengoa; 1985; COTAM; 2001-2003). Mapuche, criollo-mestizos e incluso colonos convirtieron a este alimento en base fundante de sus estilos culinarios y productivos, donde convergieron creencias y ritualidades asociadas al ciclo agrario que fueron adaptadas de acuerdo a las diversas matrices u orígenes culturales.

De la “cerealización" de la producción agrícola del Valle del Itata, en donde Quinchamalí figura como la puerta de acceso a su especial clima y geografía, se abrió paso a la “horto-fruticolización" de la producción hacia finales del siglo XX (Reyes, 2015).

Las transformaciones agrarias ocurridas desde la segunda mitad del siglo XX en adelante han provocado transformaciones cualitativas en los estilos de vida campesinos.

Junto a la disminución en superficie de cultivos tales como cereales, leguminosas, tubérculos y forrajeras, se incrementó de manera significativa la superficie dedicada a plantaciones forestales, frutales y viñas (ODEPA, 2009).

La intervención de la Industria forestal, impulsó la plantación de pinos y eucaliptos, especies introducidas que modificaron la ecología del lugar, alterando la calidad de los suelos y desplazando la flora y fauna nativa. Además, la conversión de los suelos a terrenos forestales trajo incluso problemas que han afectado el trabajo artesanal.

Los cultores afirman que la prohibición de acceder a ciertos sectores para recolectar greda es consecuencia de la privatización de terrenos, que han sido destinados a la plantación de especies foráneas lo que redujo el porcentaje de tierras para el pastoreo o la cría de animales, limitando la oferta de guano de vacuno y caballo, desecho que es utilizado en el proceso de cocción y teñido de la cerámica, por tanto, afecta, finalmente, a la producción de loza.

La agricultura familiar campesina (producción de hortalizas) y la crianza de animales para el consumo del hogar, también fue perdiendo terreno. En parte por la absorción del trabajo campesino en actividades agroindustriales alojadas en la zona, en parte por la reducción de la tierra cultivable, parcelada por la concentración de población al interior de localidades rurales como villorrios y aldeas. No obstante, a pesar de estos cambios, los sectores rurales, y las localidades de carácter urbano (aldeas y villorrios), siguen en la actualidad fuertemente vinculadas a la cultura campesina.

En relación a lo anterior, podemos afirmar que al referimos a una “preparación patrimonial”, estamos hablando a la vez de la historia productiva de una localidad, la cual

se entrelaza con procesos de cambio social que yuxtaponen constantemente tradición y modernización en un territorio determinado.

La muerte de chancho como hito culinario patrimonial.

La tradición campesino-mestiza arraigada en la localidad de Quinchamalí desde su conformación en el siglo XVII posee una importante expresión a través de su cocina.

Oficio alfarero, producción agrícola y crianza de animales, entre otros aspectos de la vida productiva de la comunidad, dan cuerpo a diversos contenidos culinarios con presencia centenaria y que refieren a esta localidad en específico.

La “muerte de chancho”, corresponde a un hito culinario que contiene un importante repertorio patrimonial de preparaciones, y que se basa en una fiesta de sacrificio, donde la muerte del animal es vista como un ritual de vida, siendo valorada como una celebración familiar y comunitaria. Se trata de una herencia recibida desde generaciones anteriores, integrada a la vida cotidiana de manera permanente que exige la participación de la familia, además de la comunidad.

Tradicionalmente la muerte de chancho ha sido realizada en la temporada de invierno, estando vinculada a ciertas celebraciones propias del ciclo agrario campesino.

San Juan, las Cármenes y San Francisco, son fiestas tributarias de este hito, ya que el consumo de las preparaciones que allí se elaboran son consumidas también en estas instancias. Sin embargo, en la actualidad, este hito culinario ha ido aceptando transformaciones desde el punto de vista de las fechas tradicionales de su celebración.

Las reuniones familiares, la visita de los hijos y nietos de las artesanas, quienes ya no viven en el pueblo, son las ocasiones de hoy en día para “matar a un chancho”, y de este modo compartir con los más jóvenes parte del patrimonio culinario de la zona. A pesar de esta modificación el invierno sigue siendo la estación del año predilecta para celebrar este hito.

Para describir en profundidad lo concerniente a este hito social en Quinchamalí, resulta conveniente esbozar el proceso completo, el cual se divide, para efectos de esta investigación, en cuatro etapas.

1. La crianza El cerdo es un animal incorporado al corpus alimentario americano, luego del ingreso de las huestes españolas en sus afanes conquistadores (FIA, 2016). Si bien su origen se sitúa en China y en Medio Oriente, los contactos bélicos a lo largo de los siglos han hecho que este animal sea parte del repertorio alimentario del parte importante de la población mundial.

En Quinchamalí, la crianza del cerdo ha sido una práctica asociada principalmente al quehacer femenino como parte de sus labores cotidianas al interior del espacio doméstico. A pesar de la flexibilización de los patrones de género en término del acceso al mercado laboral, las mujeres continúan a cargo del cuidado de los animales destinados al consumo familiar (Valdés, 2007). Incluso, para el caso de Quinchamalí, el trabajo femenino esconde una doble o triple jornada. En algunos casos las mujeres trabajan por temporadas como trabajadoras agrícolas y, paralelamente en sus casas, desarrollan su oficio de alfareras, además de dar cumplimiento a las labores domésticas, entre ellas la

crianza de animales menores y la huerta familiar, cumpliendo un rol clave en la producción material del patrimonio alimentario y el cuidado alimentación familiar.

La crianza tiene un tiempo máximo de dos años. Durante este tiempo la mujer será la responsable de la “engorda del animal”, con productos nutritivos y de calidad, obtenidos principalmente en las chacras familiares, o de la localidad, relevando otro valor en este “hito social”. La harinilla, el chancado y el maíz “entero” forman parte de la dieta del cerdo que, una vez llegado su tiempo, será faenado el día de la “muerte de chancho”.

De esta manera la crianza del cerdo está estrechamente vinculada al cuidado de la dieta familiar, a la vez que rescata otras prácticas campesinas, como es la recolección de alimentos para el chancho, o compra de ellos, aportando al desarrollo de la economía campesina.

Sin embargo, en la actualidad, esta primera etapa ligada a la crianza del cerdo por un tiempo prolongado ha sido reemplaza por la compra del animal listo para ser faenado.

De modo que el tiempo de crianza del chancho puede variar según la edad que este tenía al momento de su obtención.

Las artesanas de Quinchamalí afirman que esta última práctica se ha tornado común, pues, por una parte, el tiempo que se ocupaba en la crianza del cerdo ha sido destinado a otras actividades, y en segundo lugar, la reducción o parcelación de los terrenos originales que poseían las viviendas del sector, ya sea por venta o subdivisión por herencia, dificulta la crianza de animales en el hogar.

Finalmente, la crianza del cerdo tiene un último significado para las familias de Quinchamalí. En palabras de la artesana Victorina Gallegos: “Criar un chancho, es como tener un chanchito de greda de Quinchamalí, (...) Así como se va llenado de monedas la alcancía, el chacho que se cría, se va alimentado y es también un ahorro a futuro”. (Victorina Gallegos, artesana de Quinchamalí) La figura del “chanchito” de greda propone entonces un movimiento cíclico que se asemeja a un ritual: “Pacientemente se lo repleta de monedas destinadas al ahorro, luego se le quiebra para consumir con ellas. En el fondo se hace los mismo con el animal “real”, a este se le “engorda” para sacrificarlo en las ceremonias religiosas que pretenden demostrar y reproducir la riqueza” (Montecino, 1986, p98).

De esta forma en Quinchamalí la crianza de chanchos está ligada al consumo de la familia, y a su vez, a la venta de los subproductos obtenidos en la faenación, como por ejemplo la manteca: “La gente la usaba mucho y era bien pagada. Entonces esto ayudaba al sustento del hogar (…) mi mamá hacía cuatro tarritos de manteca, uno lo dejaba para la casa y los otros tres para vender” (María Corina Carrasco, artesana de Quinchamalí)

De esta forma la crianza de un animal es vista como una inversión que traerá beneficios para la economía del hogar, debido a la cantidad de subproductos que se obtienen de “la muerte de chancho”, que al igual que el “chanchito” de greda, simboliza la abundancia, el bienestar, la alimentación de la familia y la comunidad.

2. El faenamiento.

En el segundo lugar de la cadena de producción material y simbólica de la “muerte de chancho”, se ubica el faenamiento del animal. El cerdo ha muerto para dar vida.

La muerte del cerdo es un rol que asumen principalmente hombres. El “matancero”, es un oficio dentro del mundo campesino, vinculado a la profesionalización en la muerte del animal. El “matancero” posee las herramientas y el conocimiento para dar muerte al cerdo de forma rápida y certera, en lo ideal con una sola “punzada” directa al corazón del animal. Antiguamente este oficio era parte de los trabajos que se desarrollaban al interior de los fundos del sector. Las artesanas recuerdan en las entrevistas realizadas que los “matanceros eran buscados en los fundos para las muertes de chancho, (...) como tenían el cuchillo matancero, y sabían, eran los únicos que podían hacer ese trabajo”.

No obstante, a pesar que, tradicionalmente es un rol vinculado a la destreza masculina, en Quinchamalí existió una mujer que se destacó como “matancera”, la cual era reconocida por su habilidad e invitada a trabajar en las “muertes de chancho” del sector.

En la actualidad sigue presente la figura del “matancero” en esta tradición culinaria, aunque en algunos hogares son los miembros de la familia quienes asumen este rol.

Para comenzar, se acuesta el chancho en un mesón y con una puñalada en el corazón del animal el “matancero” realiza el sacrificio para dar vida a esta festividad.

Inmediatamente se recibe en un recipiente la sangre del animal. La herida que ha quedado en el pecho del chancho es tapada con una coronta de choclo, una zanahoria grande o un trozo de madera que sirva como tapón.

Una vez que ha dejado escurrir la sangre se vierte agua hirviendo sobre la piel del cerdo, de modo que el tejido ablande para sacar sin dificultad los pelos del animal.

Inmediatamente se tapa el cerdo para que este no pierda calor. El calor permite que sea más fácil raspar la piel del animal, es por eso que, incluso mientras se está “pelando”, el chancho sigue tapado con alguna manta.

A esta práctica se le denomina “pelar el chacho”, la cual se realizaba antiguamente con conchas o cucharas de plaqué. Actualmente en Quinchamalí se usan cucharas y cuchillos, cuya materialidad permite retirar toda la piel superficial y pelos del cerdo.

Pelado el chancho, se le realiza al cerdo un corte en el tórax para poder extraer todas las vísceras de la cavidad abdominal (corazón, hígado, riñones, pulmones, intestinos, entre otros) comenzando desde la lengua y avanzando por la tráquea, sin cortar ninguna parte del sistema digestivo. Luego, se cuelga en una viga lo suficientemente resistente, pues en ocasiones el animal puede pesar hasta doscientos kilos. En ello es necesario participe la mayor cantidad de personas posibles. Por lo

general, toda la familia e invitados se suman para tomar el animal, y luego colgarlo de sus patas.

Posteriormente se lavan los intestinos que se usarán en la fabricación de las prietas (intestino grueso), y longanizas (intestino delgado). Esta etapa, realizada por mujeres, requiere de gran minuciosidad, de modo de no romper las tripas con el “raspado” de los intestinos. Una vez realizado este trabajo se dejan remojar las tripas durante toda la noche en agua con sal, bicarbonato y orégano seco y verde, esto para eliminar el hedor.

Los trabajos de desposte continuarán durante toda la jornada, prolongándose incluso hasta el siguiente día. Paralelo a ello se irán condimentando los primeros cortes de carne en la cocina que serán consumidos en el desayuno de esta festividad.

El día de la matanza, se genera una estructura especialmente para poder faenar al cerdo.

Inmediatamente enterrado el cuchillo en el corazón del cerdo, se recibe la sangre del animal.

3. Preparación y el consumo de los alimentos.

La tercera etapa, vinculada a la preparación de los alimentos, es desarrolla principalmente por mujeres. Son las artesanas de Quinchamalí, quienes históricamente se han desempeñado en las cocinas tradicionales, asumiendo las prácticas culinarias en el hogar. Sin embargo, existen antecedentes que demuestran que la cocina también fue un espacio productivo, que se inscribe como parte de la historia laboral, o memoria laboral, temprana de las mujeres campesinas.

Como se mencionó anteriormente, en el contexto rural del siglo XIX y XX, Quinchamalí se configuró como una localidad de origen alfarera-campesina, la cual se relacionó con el sistema de inquilinaje reproducido al interior de pequeños y medianos fundos ubicados en el distrito de Colliguay, comuna de Chillán.

El trabajo agrícola al interior de estas propiedades se caracterizó por poseer una clara división social y sexual del trabajo. A pesar que la mayoría de las labores productivas que existían eran para hombres (inquilinos, capataces, peones, sotas, vaqueros), en los fundos eran las mujeres las encargadas de la alimentación de los trabajadores, entregada como parte del pago. El trabajo de cocinera era un puesto para las señoras, e hijas de los inquilinos, y especialmente para las mujeres solas (Valdés, 1988).

Si bien Quinchamalí por sobre cualquier actividad productiva se caracteriza por la producción de alfarería, la cultura campesina está presente en el tiempo en las

representaciones sociales como en sus tradiciones. La preparación de alimentos fue parte de las actividades productivas femeninas a las que tuvieron acceso las mujeres campesinas, así como la fabricación de loza, lo cual permitió el sustento de las mujeres alfareras–inquilinas en el espacio rural.

No obstante, como corolario de la modernización progresiva de fundos y haciendas, las mujeres fueron perdiendo su inserción laboral. La escasa visibilización de la mujer, tanto de su desempeño como cocineras en fundos, y en sus hogares, no reconoce en ellas el rol de transmisores de cultura, acto que permite constituir a las cocinas tradicionales como patrimonio de las comunidades campesinas.

En este sentido, a través de las cocinas tradicionales, se propician condiciones para la subalternización de las mujeres, no sólo por su invisible presencia, como si los saberes y conocimientos existieran por sí solos, sin un sujeto que los produzca, sino que para el caso de las cocinas tradicionales, el rol es asumido de manera folclórica (Unigarro, 2010).

En Quinchamalí los espacios y utensilios empleados en esta preparación comparten usos en común con la producción alfarera. Por ejemplo la cocina en donde se preparan los alimentos es el taller de alfarería de la casa. El humo, la luz, y el fuego, que a diario sirven como elementos claves en el proceso de fabricación de loza, también irán tomando protagonismo en las preparaciones que se consumirán el día de “la muerte de chancho”.

Como mencionamos, la preparación de los alimentos es principalmente una labor femenina, la cual comienza desde muy temprano, incluso antes que la faenación del cerdo. El día anterior se ha dejado el fuego preparado para hervir el agua apenas comience la jornada a eso de las cinco de la madrugada. Será un día largo, en el cual diversas preparaciones surgirán en la medida que la desposta del animal ofrezca frescos cortes de carne.

Primera comida del día.

Cerca de las cinco de la madrugada el fuego ya está listo para hervir el agua.

Junto con ello se sirve el desayuno al “matancero”, y a los demás colaboradores que han llegado para ayudar, el cual consiste en un caldo de papas con cebolla, morrón rojo, zanahoria y ajo, acompañado de pan amasado, pebre y vino.

Es importante destacar que el consumo de esta preparación no se realiza en una mesa sino que, de forma más espontánea, se come de pie o sentados en torno al fuego, el mismo que acompañará durante toda la jornada.

Mañana Una vez que el “matancero” ha concluido su labor, comienza la “desposta” del cerdo, y paralelo a ello, la preparación de la chanfaina. Este funciona como un reponedor y rápido desayuno siendo la primera preparación del día que incorpora la carne del animal. Los riñones, la pajarilla y el lomo chico del cerdo son presentados en este popular “picoteo”, acompañado de cebolla, ajo, ají rojo, sal y orégano.

Este desayuno va acompañado de vino, pan amasado y pebre. Todos están invitados a compartir esta preparación, no obstante los niños prefieren, en palitos de membrillo, calentar al fuego pedacitos de carne, mientras los adultos, entre conversaciones, risas y anécdotas, comentan la primera jornada de la mañana.

Posterior a la “chanfaina”, se prepara un nuevo caldito reponedor de papa, pero esta vez acompañado de los primeros chicharrones, hechos con el “tapa de guata” (corte de grasa con trozos de carne del abdomen del cerdo).

Al igual que el caldito de madrugada, estas preparaciones se consumen de pie, sentado en alrededor del fuego o en la misma “faena”. Es tanto el trabajo que demanda esta festividad que el consumo debe ser rápido de modo de no interrumpir por demasiado tiempo las labores.

Preparación de la chanfaina

Preparaciรณn de la chanfaina

Preparaciรณn de la chanfaina.

Preparación de la chanfaina

Media tarde Para el almuerzo se prepara una cazuela de gallina la cual, para alivianar el trabajo, se mata el día antes de la “muerte de chancho”. Esta es una práctica propia de la localidad pues, en otros sectores de la zona central y sur, “la muerte de chancho” no incorpora la gallina, siendo el cerdo protagonista en todas las preparaciones.

Este caldo lleva chuchoca, zapallo camote, papas, apio, morrón rojo, cilantro, cebolla y ajo, acompañada de una ensalada de repollo con aceitunas. Todas estas hortalizas antiguamente se obtenían de los huertos de estación, por lo tanto los ingredientes de la preparación tenían coherencia con el ciclo agrario de la zona. Hoy, debido a que son pocos los hogares que tienen huertas, estos ingredientes son comprados en verdulerías del sector, o en el mercado de Chillán. Sin embargo, como este hito social religioso celebrado para San Juan (24 de junio) y las Cármenes (26 de julio) es invierno, se siguen utilizando las verduras de temporada en sus recetas.

Posterior a la cazuela de gallina se sirve el plato de fondo, el cual consiste en los interiores del animal (panita, corazón, lengua, bofe), acompañado con papas cocidas y ensalada de repollo. Nuevamente el vino es la bebida predilecta para acompañar la comida. Este menú, servido en la loza que fabrica la dueña de casa, es montado en una gran mesa de modo que toda la familia y vecinos invitados se reúnan a compartir el fruto de un trabajo que comenzó hace más ocho.

Atardecer Terminado este almuerzo continuarán los trabajos de faenación y preparación de la carne que se ahumará. Paralelo a ello ya se preparó la masa de las sopaipillas que se consumirán en el menú de la tarde.

Nuevamente se invita a los familiares, vecinos y ayudantes a la mesa. El sol ha comenzado a bajar, y junto con ello desciende poco a poco la temperatura, ideal para consumir alguna bebida caliente: mate o agüita de hierbas para acompañar las sopaipillas con zapallo, los chicharrones y chincolitos. La once se comparte en la mesa, instalada cerca del fuego. A esta hora las labores de faenación han cesado para continuar el día de mañana, mientras las mujeres siguen deleitando a los invitados con las recetas de esta festividad.

Preparación de chicharrones en olleta de fierro.

Día siguiente La sangre que fue recibida el día de anterior, inmediatamente después de la muerte del animal. Se dejó reposar toda la noche en aliño (pasta de ají rojo, orégano seco y fresco, comino, ajo y sal) para en el mañana mezclarlo con el “manto de Eva” y otras grasas de las vísceras cortadas en pequeñas porciones. Luego se agregan cebollas picadas en cuadros y agua hervida fría, preparando una mezcla que, por preferencia de las artesanas, debe ser realizada con la mano. La sangre está lista para ser embutida en las tripas del intestino grueso del cerdo y con ello poder elaborar las afamadas prietas.

Grasa abdominal conocida como “manto de Eva” que se utiliza para la fabricación de prietas.

Llenado de prietas.

El llenado de las tripas, al igual que la limpieza, lo realizan las mujeres. Son aproximadamente ocho metros de intestino que deben ser cuidadosamente rellenados con la sangre y el aliño. Una vez realizado esto se echan a cocer las prietas en un fondo con agua hirviendo, aliñadas con sal y ají. Listas las prietas serán servidas con papas asadas y ensalada de repollo acompañado de una copa de vino.

Durante la tarde aún arde del fogón. Las brasas se aprovechan para preparar la última comida de esta extensa festividad, en donde, esta vez, la pulpa del cerdo será protagonista. Se filetea en trozos de unos 3 a 4 centímetros de grosor y se aliña con una mezcla de sal, orégano y ají. Luego se pone a asar sobre la parrilla con brasas y a fuego lento.

Para servir esta preparación se cortan los trozos sobre una tabla de madera y se sirven con la mano. Alrededor de las últimas brasas del fogón se capea el frío que se comienza a sentir a esta hora del día. Para acompañar este asado de pulpa se sirve vino, mate o el agua de hierba según opción. De esta forma se da por terminada la jornada que en dos días reunión a vecinos y familiares en torno al hito culinario de la “Muerte de Chancho en Quinchamalí”.

Asado de pulpa de cerdo.

Mujeres de QuinchamalĂ­.

Conclusiones A pesar de estos cambios que han experimentado los sectores rurales, y las localidades de carácter urbano (aldeas y villorrios), a propósito de los cambios propios de los procesos de modernidad, las comunidades siguen fuertemente vinculadas a la cultura campesina. Si bien la huerta y crianza de animales ha disminuido, el reciente pasado, eminentemente campesino, mantiene viva prácticas de producción y consumo de los alimentos. Ejemplo claro de ello es la tradicional “muerte de chancho” en Quinchamalí.

En suma, cada una de las etapas de la “muerte de chancho” (crianza, faenación, preparación, consumo y conservación), está íntimamente ligada a la historia y cultura campesina de Ñuble, acotada a un territorio más específico, Quinchamalí.

Sin embargo las trasformaciones del agro, al modificar el universo de la producción de alimentos, afectan de forma directa la relación del patrimonio alimentario con las localidades rurales de la comuna de Chillán.

Las familias de origen campesino y alfarero de Quinchamalí, al carecer de acceso a los elementos de carácter material, es decir sus alimentos tradicionales, evidentemente las prácticas culinarias se verán menguadas.

Por lo tanto la puesta en valor de este hito social, que contiene gran parte de nuestro patrimonio alimentario, tiene la natural consecuencia de velar por las relaciones, sujetos, y prácticas de las que se nutren.

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