IV. LE BILAN DES RÉALISATIONS Depuis février 2017, les partenaires de l’Opération Phosphore s’attèlent à mettre en lumière, faciliter, accompagner et/ou expérimenter de nouvelles pratiques écologiques de collecte et de traitement des matières organiques. Ce chapitre en décrit les principaux accomplissements mais aussi leurs impacts et prolongements potentiels. Sans entrer dans les détails des activités menées, il s’agit de présenter un bilan d’ensemble8 qui reflète la variété des pratiques et leurs différentes échelles de nos interventions.
4.1. EXPÉRIMENTATION DE LA PRÉVENTION DANS LES RESTAURANTS Constats Depuis le démarrage de ses activités en janvier 2016, la cantine de quartier Refresh se positionne comme un lieu d’expérimentations sociales et techniques à différents niveaux. La gestion des déchets organiques étant un sujet essentiel pour son directeur Laurent Dennemont, anciennement président de WORMS pendant 6 années, le restaurant s’est impliqué dès ses débuts à limiter la production de biodéchets, tout en s’assurant que ceux produits soient gérés et traités de la manière la plus durable possible. L’objectif, au travers de l’Opération Phosphore, était simple : il fallait tester, expérimenter, documenter et diffuser les pratiques en vue de réduire au maximum le gaspillage alimentaire et la production de biodéchets au sein de l’établissement, mais aussi pouvoir s’adresser à l’ensemble du secteur Horeca.
Réalisations Phosphore • Le projet Phosphore a permis de structurer les besoins, de poser collectivement un diagnostic de la situation, d’identifier les procédures et de pointer les difficultés à surmonter en vue de réduire la production de déchets organiques dans un petit restaurant de quartier. En 2017, le projet Refresh était très récent et devait alors faire face à de nombreuses difficultés de personnel et d’organisation interne. Le soutien de l’équipe de Phosphore a permis, au travers de différentes séances de 8 Les parties 4.1, 4.3 et 4.5 ont été alimentées respectivement par Laurent Dennemont (Refresh Ixelles asbl), Aurélien Amaz (Roots asbl) Jen-Marie Savino (Comité Jean Pain asbl et Environnement EcoCirculaire asbl).
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travail, de mieux cerner les possibilités de prévention et de décentralisation via la quantification et l’analyse collectives des flux organiques entrants et sortants du restaurant. • Très rapidement nous nous sommes rendu compte que les barrières les plus importantes à l’instauration d’un système de gestion intégré des déchets organiques en Horeca n’étaient pas seulement techniques, matérielles ou légales, mais aussi et avant tout humaines et culturelles. • La dimension sociale du projet, additionnée à la rotation rapide du personnel engagé, a régulièrement mis à mal l’ensemble des engagements pris en interne à Refresh. Un constat s’imposait : il était nécessaire de rappeler régulièrement les règles de tri, les valeurs du projet, les engagements pris et le sens de notre démarche si l’on souhaite modifier durablement les comportements. C’est devenu un des rôles prioritaires du chef-encadrant en cuisine. Il s’est donc agi de créer une réelle culture interne de gestion des biodéchets. • Pour ce qui concerne la lutte contre le gaspillage alimentaire en HORECA : Refresh s’est inscrit dans une démarche d’amélioration continue en vue de tendre vers le Zéro Déchet. Voici un rapide résumé des actions entreprises : o Ambassadeur Goodfood (2018) : Refresh participe à l’ensemble de la stratégie Goodfood depuis 2016, qui vise explicitement à « préserver les ressources et lutter contre le gaspillage alimentaire ». o Label Goodfood Resto : Refresh-xl est désormais labellisé de 3 toques et s’engage donc à limiter les portions des assiettes, transformer ses fanes et autres sous-produits de productions en lactofermentations, soupes ou tartinades par exemple, proposer un resto-pack. o Le Guide de la récupération d’invendus : mise en place d’un guide à l’attention de tous ceux qui s’indignent du gaspillage alimentaire alors que certaines personnes ne mangent pas à leur faim (en partenariat avec Brufotec et l’IBGE) o Le Tour du monde en 183 Assiettes : brunch multiculturel et mensuel à base de récupération d’invendus alimentaire et mettant à l’honneur un pays différent à travers sa culture et son identité culinaire spécifique. Prix du Best Gastronomic Concept 2018 o Experimentations : Refresh teste et expérimente différents services, techniques en vue d’acquérir une connaissance et une expérience solide qu’elle pourra par la suite transmettre aux autres établissements du secteur Horeca. Ex : TooGoodToGo, Les
