La pasta: toda la

La pasta:

toda la verdad

NICOLÁS MONTOYA

Especialista en tecnología alimentaria

Uno de esos alimentos que nos acompañan allá donde vamos es la pasta. Además, es una de esas comidas que desde niño la adoptamos como nuestra, debido a la sencillez y a la neutralidad de su sabor. Puede ser acompañada con casi todo, y ese segundo o tercer ingrediente es el que realmente le da sabor al plato que hayamos preparado.

En muchos países la pasta es uno de los principales alimentos del menú diario, Corea, China o Italia quizás sean los más

representativos.

La pasta es ese conjunto de alimentos preparados con una masa, cuyo ingrediente básico es la harina, y mezclada con agua y sal. A esta masa se le puede también añadir huevo u otros ingredientes, como verduras u hortalizas, suplementos de proteínas (soja o leche) para convertirla en pasta fortificada o incluso suplementos de vitaminas y minerales, para formar pastas enriquecidas.

Con respecto a su ingrediente básico, prácticamente cualquier harina sirve para elaborar pasta. En Asia son habituales la harina de alforfón o de arroz, mientras que la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana, como las conocidas pastas de Emiliana, de Campania o de Liguria, y en este caso se emplea harina de trigo candeal.

Pocos han tenido la suerte de visitar

una planta de producción de pasta,

y el proceso es realmente curioso. Comienza con un análisis exhaustivo

del trigo, donde es pesado y clasificado. La sémola de trigo requiere una meticulosa limpieza, realizada por

separadores y equipos de limpieza por fricción. En esta limpieza inicial

se retiran las semillas, el polvo y cualquier otro material extraño. La

siguiente etapa es el templado del grano. Durante el templado se añade agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del endospermo. A continuación, se

realiza la molienda. Es un proceso de separación y triturado. La molienda se realiza en rollos rompedores, rollos

medidores, y rollos reductores.

Cuando obtenemos la semolina, que es el

producto principal de la molienda de la sémola que se ha realizado anteriormente,

esta se mezcla con agua, para formar una masa grumosa, que se pasa por la cámara de Muchos aseguran que fue Marco Polo el que trajo la pasta de Asia a Europa, de hecho, es de las teorías que más ha calado a nivel mundial. Esto es considerado un falso mito por muchos historiadores, que no han encontrado aún el indicio de en qué zona del planeta hubo primero una producción de pasta a gran escala. Para rastrear la llegada de la pasta a nuestro continente, tenemos que retrotraernos a algunos siglos antes de mezclado y ya se vuelve homogénea, camino del extrusor y los talladores. Estos talladores son los que le dan forma a la pasta, hay infinitas formas posibles, para luego terminar

todo el proceso con el secado y empaquetado. Marco Polo y atravesar el país italiano de punta a punta, desde el noreste del Véneto

al suroeste, cruzando el mar Tirreno,

para llegar a Palermo. Casi todas las potencias dominantes del Mediterráneo colonizaron

Sicilia en algún momento de su historia. Una de ellas fue la musulmana, cultura que es hoy en día la que más indicios nos aporta para poder deducir de dónde proviene la pasta

realmente.

Sin embargo, el mérito, de los musulmanes, parece que fue sobre todo el de la difusión y la distribución. Antes de que el alimento llegara a Italia resulta imposible delimitar los orígenes de la pasta a un único punto concreto del espacio y el tiempo. De hecho, las referencias en la península ibérica también existen, como figura, por ejemplo en el 'Kitāb al tabīkh', un libro de cocina del

siglo X donde se descubren recetas, sobre todo para sopas, en las que los fideos de trigo aparecen acompañando a otros ingredientes.