En cuisine à Canopée

Le coup de feu est à peine passé. Geoffrey Guihéneuf et sa brigade de quatre cuisiniers s’affairent encore en cuisine. On les aperçoit facilement depuis l’immense salle. Canopée et son immense verrière n’ont pas mis longtemps à trouver leur public après leur ouverture en novembre dernier.

On devait démarrer crescendo et c’est parti sur les chapeaux de roues. Il a fallu suivre, sourit le jeune chef tout juste trentenaire.

C’est vrai que le lieu attire. L’ancienne cave à vins se retrouve parée d’un lustre qu’elle n’a jamais connu. L’assiette suit. « Je fais une cuisine moderne, des produits de saison, résume Geoffrey Guihéneuf. C’est un restaurant brasserie, ici, avec un menu du jour et une carte qui change au fil des saisons, à mesure de l’arrivée des produits. » Toute la brigade a plus ou moins le même âge, c’est lui qui a choisi chacun d’entre eux. « On se comprend, on a la même optique, on a tous travaillé et on n’a pas peur de bosser, c’est important. Je suis fier de mon équipe. » La mission qu’il s’est fixée est simple : faire découvrir de nouvelles choses aux clients. Faire des choses simples mais élaborées. « J’aime le végétal, j’adore les jeunes pousses, la fermentation aussi. Je teste et je découvre encore tous les jours. Je pars du principe que j’ai trente ans et que dans vingt ans, j’en apprendrai encore... ».

L’œuf parfait de Canopée

Ingrédients - pour 4 personnes

4 œufs, 3 topinambours, 4 champignons, 10g de chou kale

Progression

Faire cuire l’œuf pendant 30 min à 65°C. Faire revenir les champignons coupés en morceaux. Ajouter au bout de quelques minutes les topinambours. Cuire le tout. Débarrasser.

Faire tomber très rapidement le chou kale à la poêle comme des épinards. Couper les topinambours très finement en rondelles et mettre à la friteuse à 170°C, jusqu’à la fin de l’ébullition.

Dressage

Décoquiller l’œuf délicatement et le mettre au centre de l’assiette. Ajouter les champignons et les topinambours autour et poser dessus le chou kale.

Conseils du chef

« La complexité de cette recette, c’est la cuisson de l’œuf. Le jaune doit être aussi bien cuit que le blanc. Il faut parvenir à maintenir cette chaleur de 65°C. On peut le faire soit dans un four, soit avec un thermoplongeur ou en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisine à la casserole. »

« La qualité de l’œuf est évidemment importante. Plein air et bio, c’est le mieux ! »

« C’est une recette simple et pleine de goût, vraiment accessible. Avec l’arrivée du printemps, on pourra commencer à la modifier : ajouter du fenouil, de la crème fraîche, des œufs de saumon... Il n’y a pas de limite. »

Filet de daurade aux jolis légumes

Ingrédients - pour 4 personnes

4 filets de daurade, 1 betterave jaune, 1 fenouil, 1 panais, 200g de flower sprout (fleur du chou de Bruxelles), quelques pousses de petits pois et de betterave, ciboulette, beurre

Progression

Réaliser des chips de panais en le coupant en rondelles ou dans la longueur assez fin. Cuire à 170°C jusqu’à ce qu’il arrête de bouillir.

Faire cuire la betterave à l’avance à l’eau 1h30 à 2h, jusqu’à pouvoir planter un couteau dedans. Cuire le fenouil à l’eau après l’avoir taillé en quatre. Faire revenir le fenouil au beurre avec la betterave coupée en morceaux. Ajouter le flower sprout.

Cuire les filets de daurade sur peau 6 ou 7 minutes. Terminer en le faisant cuire côté chair quelques instants.

Réaliser une petite sauce en faisant fondre le beurre et en ajoutant un peu de ciboulette hachée.

Dressage

Alterner betterave et fenouil sur un côté de l’assiette, près du centre. Ajouter les flower sprout au-dessus.

Placer le filet de daurade à côté et terminer en ajoutant les pousses de petits pois, de betterave et les chips de panais. Ajouter la sauce.

Conseils du chef

« Pour la cuisson du poisson, comme de la viande d’ailleurs, il faut une poêle bien chaude, fumante. Ça va saisir la chair, l’empêcher de bouillir. Ça évite aussi à la chair d’attacher au fond de la poêle. »

« Comme pour une viande, le poisson doit être sorti au moins 15 minutes avant la cuisson pour qu’il ne soit pas trop froid à cœur. Il faut également le laisser reposer quelques instants après cuisson pour que la chair se détende. »

« La betterave, produit de terre par excellence, se marie très bien avec le poisson. Elle apporte un côté terre/mer intéressant. Le goût de la betterave est adouci par celui du flower sprout. Le fenouil apporte un côté frais. »

Canopée

16 rue Marceau, Nantes 02 72 01 49 80