CEBICHE SEBICHE CEVICHES Víctor Moreno
A mi hijo Víctor Ignacio Moreno Bolaños quien es fuente de energía y equilibrio para mantener siempre encendido el fogón de mi vida…
Con gran complacencia recibí de Víctor Moreno la noticia de que había terminado un libro sobre el cebiche y esta alegría se dobló cuando me pidió que le hiciera la presentación. Hoy el lector tiene en sus manos esa obra que constituye el esfuerzo de un profesional que ha sabido situarse en primera línea en el mundo culinario venezolano. Conozco a Víctor desde hace muchos años, desde que entro en nuestro Centro
de Estudios Gastronómicos (CEGA) movido por un autentico impulso vocacional que lo llevó a destacarse en nuestra Institución al punto
de ganarse la jefatura de la cocina de esa Institución. Siempre se destacó por su responsabilidad, por su competencia, por su talento y deseo de su-
peración. A demás su bonhomía hizo que tanto sus compañeros de estudio como luego sus alumnos le profesaran gran afecto y respeto. Para mí
no solo ha sido un excelente discípulo sino además un probado amigo y consecuente colaborador .
Todas las razones expresadas me llevan a escribir estas líneas con
inmensa satisfacción. El tema escogido por Víctor me recuerda que
desde muy temprano se interesó por esa extraordinaria preparación que pronto aprendió y que perfeccionó en sus viajes a México y al Perú. En estos países tuvo la oportunidad de adquirir destrezas que difícilmente se aprenden en los libros. Por otra parte, siendo el cebiche una receta que permite dar rienda suelta a la imaginación, Víctor a dado muestras de
una admirable creatividad como lo podrá comprobar quien lea este libro, al cual deseo el mejor de los éxitos.
José R afael Lovera
Prólogo Por mi trabajo, tengo la inmensa satisfacción de conocer a muchísi-
mos y extraordinarios cocineros , verdaderos apasionados de su labor , y como chef instructor , siempre hago especial énfasis a mis alumnos, en la
imperiosa necesidad de unir la gastronomía a la investigación, de buscar , rescatar , revalorar y difundir la cocina en su esencia. En esta oportu-
nidad me han solicitado que escriba justamente el prólogo del libro que ahora usted tiene entre sus manos y que es justamente fruto de lo dicho en líneas anteriores: es un libro escrito por un apasionado chef, gran investigador y que ha realizado un exhaustivo e interesante trabajo sobre enfoque de un plato particularmente interesante para todos los latinoamericanos como lo es el ceviche.
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal,
el nombre Seviche
viene de la palabra Quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.
En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos mile-
nios, se preparaba un plato a base de pescado fresco que se cocinaba con
el jugo fermentado de tumbo una fruta local. Durante el Imprerio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia
hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria medi-
terránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras perua-
nas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.
Sin embargo, este plato maravilloso, lo encontramos en muchos países
de L atinoamérica como es el caso de Chile, Costa R ica, Ecuador , México.
Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “una” receta
sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no
hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. A lgunos le dicen – como nosotros siguiendo a la R eal Academia
– CEBICHE, otros SEVICHE y existe CEVICHE, y en menor grado SEBICHE.
Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es
que todos están de acuerdo en que es un plato suculento, aromático,
sabroso, chispeante, vigorizante y común en muchas de las mesas latinoamericanas.
Los invito a deleitarse con esta sabrosa lectura que ha podido reunir
en esta interesante investigación nuestro inquieto amigo Víctor .
Guido Gallia Paredes Lima-Perú
Historia del Cebiche El cebiche es el pasaporte de la gastronomía peruana, es el que más
puertas ha abierto en el mundo. Y todas las que faltan…
Su sabor es inconfundible e inolvidable y de allí su legión de seguido-
res que aumenta día a día.
Por el camino del Inca comenzó su historia. Hay testimonios que determinan que los nativos que vivían en la rica costa peruana comían el pescado con ají y sal. Gutiérrez de Santa Clara en sus crónicas sobre la guerra civil del Perú (1544 – 1548) manifiesta como “las indias desta
costa (…) y todo el pescado que toman en el río, o en el amar , se lo comen crudo…”
L as culturas nativas de la costa peruana como: Los Chimú, Nazca, Si-
pán y otros, conocían una especia de cebiche y se encontraron en alguna de sus tumbas, momias con restos de pescado macerado con tumbo que es una fruta con sabor agrio.
Los nativos peruanos eran pescadores, cazadores y recolectores. A provechando la enorme riqueza de peces se introducían en el mar con sus embarcaciones de totora y para amainar el hambre durante sus faenas comían pescado crudo, sazonado con sal y ají, cocinados en algunos
casos con tumbo, con lo cual hay una coincidencia de esta descripción
contenida en las crónicas y los restos encontrados en la tumba del Señor Sipán en L ambayeque al norte de Perú.
Durante el período colonial llegaron productos de otras partes del
mundo vía Europa, como el limón y la cebolla que serán fundamentales en la conformación del cebiche como lo conocemos hoy.
Cerca de 1820 aparece la canción “L a Chicha” la cual era cantada por
los soldados y es el primer texto donde se encuentra la palabra cebiche.
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L a primera receta conocida de cebiche fue publicada en el libro de Manuel Atanasio Fuentes, “Lima: apuntes históricos descriptivos, estadísticos y de costumbres” publicado en París en 1867 y comenzaba de la siguiente manera: “consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias con mucho ají y sal…” con ella empezaba su andadura en el mundo contemporáneo un plato orgullo de todos los peruanos y latinoamericanos.
El platillo fue hasta los años 80 del siglo XX un plato popular , coti-
diano entre los pescadores y el día a día en sus arduas faenas en el mar .
A mediados de esa década el cebiche compartió las caletas, los merca-
dos populares y la gran mesa pública limeña.
El chef japonés Nobu al llegar por primera vez al Perú y luego de conocer la receta, quedó atrapado por el cebiche, el cual ha colocado en los menús de sus restaurantes a lo largo y ancho del mundo. El chef peruano Gastón Acurio Jaramillo, está construyendo cebi-
cherías en varias partes del globo.
El cebiche como buque insigne de la gastronomía peruana surca los
mares en dirección a puertos seguros. Comensales de muchas partes ya lo disfrutan y otros quieren sumarse lo más pronto posible.
El cebiche tiene diferentes grafías: seviche, sebiche, ceviche, cebiche, y
cubiche; el origen del nombre no termina de poner de acuerdo a los diferentes investigadores, para muestra bastan los siguientes ejemplos:
Unos lo relacionan con la palabra “cebo” que no es otra cosa que la
comida para atraer los peces a la pesca, otros sostienen que cebiche pro-
viene de la palabra “escabeche” la cual es de origen árabe, como el cebiche se come con limón y cebolla se le dice “encebollado o encebichado” de
donde se originaria la palabra cebiche; los españoles trajeron al Perú
esclavas moriscas las cuales comían alimentos agrios llamados “sebech”. Los posibles comienzos de la palabra son muy variados según los diferen-
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tes autores, al punto que algunos dicen que la palabra puede venir por
los marineros ingleses que al llegar a puertos peruanos y comer el deli-
cioso plato le llamaban en su propio idioma “Sea Fish” y hay explicaciones populares muy amenas como la siguiente: si se escribe cebiche es porque se utiliza el pez bonito, y si es ceviche el pez en cuestión es corvina.
El mar de Perú es extremadamente generoso para el pueblo de este noble país. De él se obtienen los peces para los ricos cebiches. L a explicación de la enorme variedad de productos del mar es debido a dos corrientes marinas que bañan sus costas: la primera es la del niño, de agua cálida
que viene en el mes de diciembre de Centroamérica y la otra es la famosa
corriente de Humboldt de aguas frías. Estas aguas son ricas en plancton que permite alimentar la enorme biodiversidad de estas costas.
Hay aproximadamente 400 variedades de peces y una cantidad parecida de mariscos, con lo cual la mesa está servida para las más de 2000 recetas de cebiches que los peruanos laboriosamente han escrito para el deleite de propios y extraños.
El plato es la representación del mestizaje que se dio en estas tierras:
los limones y cebollas de otros lugares; el ají, el pescado y la sal de tierras americanas.
En el Perú hay cebiches emblemáticos en algunas regiones, comentare-
mos algunos de ellos: en el norte la corriente del niño trae a las costas el mero, el pez loro, la chita, el pez guitarra y muchos más; que permiten elaborar cebiches de gran calidad. En tumbes se produce el limón sutil, una de sus variedades es el chulucanes, famoso por producir frutos más
ácidos, ideales para preparar el cebiche. De esta misma región es importan-
te el plato con conchas negras. Los de langostinos, congreso y langosta, producen sabores sutiles.
En Chiclayo encontramos el chinguirito que es un plato preparado
con pez guitarra seco y salado, su secreto es el ají limo de montaña, después de desalada y deshilachada la noble guitarra.
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En Pascamayo el cebiche de camarones crudos es referencia obligada. En la costa central las corrientes de Humboldt traen abundancia
de: bonito, caballo, jurel, pejerrez, lenguado, corvina y muchos otros.
L a mesa limeña se cubre de gloria con cebiches elaborados por : Guido Gallia, Isabel Á lvarez, Flavio Solórzano, R afael Piqueras, Pedro Miguel Scafinno, Humberto Sato y Javier Wong. A l sur , en Arequipa, todos sueñan con el cebiche de camarones acom-
pañado con rocoto.
Comentamos anteriormente que existen más de 2000 recetas, el uni-
verso de ellas puede ser un viaje por lo sorprendente, lo único, lo regional: cebiche de criadillas, cebiche de pato, cebiche de trucha o el cebiche serrano que se elabora con chocho, que es un fríjol.
Para los peruanos el cebiche es algo que les acompaña durante toda su
vida, en los eventos cotidianos y los momentos celebratorios, el cebi-
che es fiel compañero, la peruanidad se siente complacida y orgullosa de este plato. En marzo del año 2004, el cebiche fue declarado patrimonio cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura del Perú
dándole el lugar que tan merecidamente ganaron los portadores de la tradición que día tras día no han dejado de elaborarlo.
El chef venezolano Víctor Moreno en enero del año 2002, realizó
unas pasantías en el restaurante limeño “El Señorío del Sulco” dirigido
por la chef e intelectual peruana Isabel Á lvarez. A allí comenzó su pasión por este plato. En sus viajes por Ecuador y México no ha dejado de comer sus diferentes propuestas y aquí en Venezuela ha sido un gran impulsor del cebiche, por medio del Cebiche Bar , y luego M area Ceviche Bar .
Víctor José Moreno Duque
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MI TEORIA DEL CEVICHE Que un cocinero Venezolano publique un libro de ceviche puede ser
una osadía, pero es culpa del propio ceviche, de su sabor , su historia y
el significado para todo el variopinto continente americano de esta preparación, lo cual me motivó a dar forma a este proyecto que sin el
apoyo de Imago y de sus miembros R afael Guillén, R icardo Limongi y el
chef venezolano Francisco A benante hoy no sería una realidad. Como es una realidad que desde la primera vez que probé un cevichito de pescado quede profundamente emocionado con la fuerza de su sabor , y empecé a preguntarme cómo se hacía para lograr que un bocado pudiera trans-
mitirme tanta frescura, y que el sabor proporcionado por el limón y el
ají me diera tanta felicidad, comencé por probar todos los ceviches que
se cruzaban en mi camino, investigue en qué restaurantes de Caracas lo ofrecían, y me di cuenta que en muchos, pero la mayoría eran tascas de origen español o lo ofrecían como antipasto en algunos restaurantes italianos. Estaba un poco decepcionado. Pero como no todo puede ser tan difícil conocí a una mujer inolvidable, Carla Palacios periodista del diario El Universal que en ese tiempo, empezando el siglo XXI, se encargaba de escribir sobre temas culinarios, un día fue al Cega (Centro de Estu-
dios Gastronómicos) donde yo me estaba estrenando como jefe de cocina. Ella tenía intenciones de hacer un reportaje sobre la escuela y entre una cosa y otra me dice que es Peruana y que aprendió de su madre a hacer muy buen ceviche y que no tenia problema en enseñarme sus secretos, perfecto pensé yo, ya estaba más cerca del ceviche. L a clase con Carla fue muy importante y entendí varias cosas que al cabo de los años le daría forma a mi teoría del ceviche, y esas cosas fueron que para hacer un buen ceviche se necesitan 5 ingredientes; Pescado+ají+limón+cebolla+sal=
CEVICHE. Luego de esa experiencia empecé a preparar mis primeros cevi-
ches y realmente nunca se parecían al original, tenía que viajar fuera de Venezuela y probar muchos otros para que mi memoria gustativa me ayudara en próximas preparaciones. Y sin darme cuenta estaba aterri-
zando en ciudad de México acompañando como ponente al profesor José
R afael Lovera al 4º Congreso sobre patrimonio Gastronómico y turismo cultural en A mérica latina y el Caribe, y ya en tierra mexicana en mi primera comida en el R estaurante San A ngelín muy cerca de la casa de página 23
Frida K halo y Diego R ivera, probé el ceviche Acapulqueño y volví a sentirme emocionado esta vez en la tierra de la tequila y los chiles. H abía comenzado mi periplo hacia la ruta del ceviche. El ceviche constituye un patrimonio gastronómico de los pueblos americanos de la cuenca del pacífico, pero es en el Perú donde mejor se ha desarrollado convirtién-
dolo desde hace más de cuarenta años en emblema de la cocina de ese país.
También sabemos que la técnica de cebichar fue utilizada por los pueblos de la cuenca del pacífico, desde México hasta Chile y las islas del gran Océano, como Filipinas y Hawai.
En ese viaje a México conocí a la chef e historiadora peruana Isabel Á lvarez, que junto con su hijo el chef Flavio Solórzano tiene un retaurant en Lima llamado El Señorío del Sulco, y pensé a quién mejor que a Isabel para preguntarle mis dudas e inquietudes sobre el tema del Ceviche y ella como siempre llena de energía me dijo que me recibiría en lima y me dejaría hacer prácticas en su restaurante. Por fin ahora sí estaba muy cerca de convertirme en cevichero. Los días pasaron y gracias a las gestiones de M arisabel Lovera y del profesor José R afael Lovera estaba un mes después aterrizando en el aeropuerto Jorge Chávez de la ciudad de lima. El día de mi llegada pude probar por lo menos cinco ceviches, los recuerdo: el de lenguado, el de camarones, el mixto de mariscos, el de conchas negras y el de champiñones. Este último fue un gran descubrimiento: el ceviche podía ser no solo de pescado o de frutos del mar , también podía ser de pato. Cuando me iba a dormir estaba feliz y pensaba como y luego existo. A l día siguiente de mi llegada comenzaría el aprendizaje. L a primera parada fue el mercado de pescados y mariscos. Y luego estaría en la estación de ceviches del restaurante por casi tres meses, donde exprimí limones, corte cebollas, trabaje con los pescados y mariscos y entendí ya por fin como se hace un ceviche, puedo decir que lo más importante es la frescura del pescado y la temperatura al servirlo. A lternaba mi aprendizaje con salidas de trabajo como las llamamos cariñosamente
con el chef Guido Gallia y su familia a comer en otros restaurantes las variedades de ceviche.
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A hora les comento los fundamentos de los ingredientes del CEVICHE Los pescados para preparar ceviche deben estar casi vivos, solo servirán aquellos que nunca estuvieron congelados. L a diferencia entre un ceviche y un gran ceviche es la frescura del pescado. Igualmente los mariscos deben oler a mar
El limón debe ser de color verde claro, y de piel lisa y delgada. El limón debe exprimirse con la mano y con suavidad para que el jugo no se amargue.
El ají se escogerá según la receta pero los más utilizados son: Ají limo, ají rocoto, ají amarillo o verde, se pueden utilizar cortados en juliana o en brunoise y también se pueden hacer pastas de ají donde se puede sentir toda su cremosidad.
Cebolla, las que más se utilizan son las moradas, y el corte más usado
es la juliana. Mi consejo es que luego de cortarlas, métalas en un shock térmico de agua con hielo, suavizarán su sabor y se mantendrán más tiempo firmes.
L a sal, la mejor para el ceviche es la sal fina ya que se disuelve más rápido en el jugo de limón. Otro elemento muy usado en el ceviche es el sazonador (ajinomoto) si se usa en proporciones adecuadas puede realzar el sabor del ceviche
Cuando regresé a Caracas tenía que poner en práctica todo lo apren-
dido y así lo hice y con la ayuda de Michelle Coriat y sus socios abrimos en menos de 3 meses la primera cevichería de Venezuela, Ubicada dentro
de las instalaciones de Buono Café en A ltamira: me había convertido en Cevichero. Espero que este libro le ayude querido lector a pasarla muy bien en familia preparando estas recetas sencillas pero sabrosas. Demostrando de esta forma que una técnica regional de origen peruano hoy se ha convertido en universal.
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EL MERCADO PERUANO DE CARACAS Cuando se habla de los fogones más importantes de América definiti-
vamente pensamos en México y en Perú, por la riqueza de sus ingredientes y el gran adelanto de sus sabores, texturas y colores a la llegada de los
conquistadores europeos a nuestro continente. Yo me declaro ferviente admirador de la cocina peruana, gracias a mi experiencia de haber vivido y trabajado como cocinero en lima. Pude desarrollar un gusto especial por sus preparaciones culinarias, su cultura y sus tradiciones. Mues-
tra de eso fue el Ceviche Bar que tuve la oportunidad de establecer en
caracas en el año 2003, y para poder llevar a cabo ese proyecto con éxito me faltaban muchos ingredientes pero al descubrir el Mercado Peruano de Caracas, solucioné mis problemas gracias a sus bondades, hoy se los presento.
Si quiere conocer un pedacito del majestuoso Perú, o quiere recordar
un viaje al país del ceviche, tiene que muy temprano los domingos acer-
carse al Mercado Peruano de Caracas que queda al lado de la casa del
A rtista, en Quebrada Honda bajando a mano derecha por la salida del metro Colegio de Ingenieros, en donde la variedad culinaria es impresionante. Podemos encontrar a nuestra llegada al mercado diversos puestos,
los famosos de tejidos, cerámicas y platería, los de música tradicional y
los que más disfruto, los de alimentos, en los que se puede encontrar una gran variedad de frutas peruanas, y tubérculos como el olluquito que es
una variedad de papa de color amarillo y rosado, que tiene una pulpa muy jugosa que se cocina rápidamente y es única del Perú. También se consigue todos los tipos de maíz en especial el maíz para freír que junto con el ca-
mote (batata) constituye la guarnición por excelencia de esa preparación
que está tan de moda en el mundo entero, que aunque los Incas lo comían macerado en chicha, fue la introducción de los limones y las cebollas
hecha por los españoles y el buen enfoque de los japoneses con el pescado, lo que logró los deliciosos Ceviches que hoy comemos.
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Además todas las especias que se utilizan para cocinar peruano se
pueden encontrar entre sus puestos, los más variados ajíes, como lo son:
el rocoto, el amarillo, el mirasol, el sabroso panca. No puede dejar de tomarse una inca cola o comprar una botella del muy famoso y disputado con chile Pisco para preparase luego un refrescante pisco sour .
El menú perfecto, para comer entre sus tolditos de comida, sería: ceviche cixto, chupe de camarón, lomo saltado y para endulzarnos nada mejor que un suspiro de limeña o unos picarones calientitos. Todo esto con un refrescante vaso de chicha morada. Mención especial tienen los tamales verdes o los negros de mariscos nada mejor que llevarlos a casa para la merienda del domingo.
Dirección: Boulevard Amador Bendayán, Sector Quebrada Honda. Metro: Colegio De Ingenieros. Horario: Domingos De 09:00 A.M. A 5:00 P.M. Caracas, Venezuela.
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Ceviche acapulqueño «En mi primera visita a esa maravilla de país llamado México, gracias a una invitación del Prof. José Rafael Lovera al restaurante San Angelín, en Ciudad de México, me dejé seducir por el ceviche acapulqueño, que me ha hecho devoto comensal en búsqueda de este maravilloso sabor»
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de pescado blanco en filete (curvina, róbalo o pargo) 15 gramos de cilantro finamente picado 2 cebollas picadas en brunoise 4 tomates finamente picados (sin piel y sin semilla) 1 chile mexicano (ancho, chipotle o jalapeño) picado finamente 1 1/2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) Sal y pimienta
Preparación Corte el pescado en cubos. Colóquelo en un recipiente amplio y mézclelo con el cilantro, la cebolla, el tomate y el chile mexicano. A derezar con sal y pimienta, revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón. R efrescar por 10 minutos, tapado, en el congelador . Servir inmediatamente. R ecomiendo acompañar el ceviche con guacamole y tortillas de maíz fritas.
presentación Fría o ase los chiles con el fin de suavizar su sabor.
En un plato amplio, servir en el centro el ceviche y luego acompañarlo con guacamole y las tortillas de maíz.
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Ceviche clásico de pescado blanco «En mi primer viaje al Perú tuve la oportunidad de trabajar como cocinero en el maravilloso restaurante “El señorío del Sulco”. alli aprendí muchísimo de la cocina clásica peruana. les presento este clasico, que para mi, sería el primer ceviche que todos debemos preparar»
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de pescado blanco en filete (curvina, róbalo o pargo) 15 gramos de cilantro fresco finamente picado 4 ajíes amarillos sin semillas cortados en juliana 2 cebollas moradas cortada en juliana 20 gramos de jengibre rallado 1/2 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) Sal y pimienta
Preparación Corte el pescado en forma sesgada. Colóquelo en un recipiente amplio y mézclelo con el cilantro, el ají amarillo, la cebolla y el jengibre. Aderece con sal y pimienta. R evuelva rápidamente la mezcla con el jugo de limón. R efrescar por 10 minutos en el refrigerador , tapado, y servir inmediatamente.
presentación El éxito de esta preparación, esta ligada a la frescura del pescado.
En el centro de un plato hondo, coloque una porción del ceviche y acompáñelo con batata hervida y maíz cancha frito.
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Ceviche con crema de rocoto «Esta receta la implementó en el “Ceviche Bar” de caracas, mi gran amigo y gran compañero, el chef Gregory López, y desde entonces la repetimos con gran éxito» Los ajíes rocoto son más fáciles de trabajar con guantes quirúrgicos.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de pescado blanco en filete (róbalo, curvina o pargo) 20 gramos de cilantro finamente cortado ¼ de taza de pasta de ají tipo rocoto ½ cebolla cortada en juliana ½ taza jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) 10 gramos de ciboulette finamente cortado 2 ollucos cocidos Sal y pimienta
Preparación Corte el pescado en forma sesgada. Colóquelo en un recipiente amplio y mézclelo con el cilantro, el ají, la cebolla. A derece con la pasta de rocoto, sal y pimienta. R evuelva rápidamente la mezcla con el jugo de limón. R efrescar por 10 minutos en el refrigerador , tapado. Servir inmediatamente.
presentación Disponga el ceviche en el centro de un plato hondo, y acompáñelo con batata hervida y maíz cancha frito.
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Ceviche de atún «Desde que empecé a hacer ceviches de atun ha sido uno de los más solicitados puesto que se mezclan sabores asiáticos con técnicas peruanas. No deje de acompañarlo con ensalada de wakame» Se recomienda que el atún a escoger sea de carne roja. Esta receta puede elaborarse perfectamente con salmón.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de atún picado en cubos 1 taza de cebollín finamente picado 6 ajíes dulces finamente picados 1 ají rocoto finamente picado 20 gramos de sésamo negro Para la salsa ¼ taza de salsa de soya japonesa ¼ taza de aceite de sésamo ¼ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) Sal y pimienta
Preparación En un bowl mezcle el atún con el cebollín, el ají dulce, el ají rocoto y el sésamo negro. Sazone con sal y pimienta. Tape y reserve en la nevera. Para la salsa En el vaso de una licuadora, vierta la salsa de soya, el aceite de sésamo y el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta. Licúe a alta velocidad por 1 minuto. R eserve. Vierta el contenido del vaso sobre el bowl que contiene la mezcla preparada anteriormente. R evolver rápidamente. R ectificar la sazón. Tape y refresque por 10 minutos en el congelador . Servir inmediatamente.
Presentación En un plato amplio colocar el ceviche. Acompañar con ensalada de wakame. página 40
Ceviche de camarón «mis ceviches
predilectos son los de pescado blanco, y he notado como los comensales que disfrutan con ese plato siempre quedan satisfechos» Los camarones deben estar estrictamente frescos.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 Kg de camarones pelados y limpios 1 taza de aceite oliva 20 gramos de cilantro finamente picado 2 cebollas moradas cortadas en juliana 2 ajíes amarillos cortados en juliana 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) 1 taza de jugo concentrado de naranja Sal y pimienta
Preparación En un bowl, marine los camarones con el aceite, tapados por espacio de 10 minutos, en la nevera. Saltee en una sartén muy caliente los camarones por espacio de 4 minutos. Sazone con sal y pimienta y mézclelos en un recipiente amplio con el cilantro, la cebolla y el ají amarillo. R ectificar la sazón. R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el concentrado de naranja. R efrescar por 20 minutos en el congelador , tapado, y servir inmediatamente.
Presentación Servir en el centro de un plato amplio y acompañar con cotufas (palomitas de maíz)
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Ceviche de champiñones «En esta preparación, solo sugiero, en los ingredientes, el champiñón de Paris, pero si tiene hongos portobelos, setas o Por qué no, porcini, haga un mix y seguro que no se arrepentirá» Este ceviche es ideal para compartir entre amigos. Por eso recomiendo un buen pan de costra suave y si esta en Venezuela, nada mejor que nuestro legendario casabe.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
600 gramos de champiñón de París 2 dientes de ajo triturados 10 gramos de cilantro finamente picado 2 cebollas moradas picadas en juliana 2 ajíes amarillos cortados en brunoise 6 ajíes dulces cortados en brunoise ¾ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ½ taza de aceite de oliva Sal y pimienta
Preparación Limpie los champiñones con una toalla de papel húmeda, retire los tallos. Córtelos en láminas y colóquelos en un bowl. Agregue el ajo, el cilantro, las cebollas, los ajíes amarillos y los ajíes dulces. Sazonar con sal y pimienta, revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el aceite de oliva. R efrescar tapado por 10 minutos en el congelador y servir inmediatamente.
Presentación Coloque el ceviche en el centro de un plato amplio.
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Ceviche de frutas «Este ceviche,
Ingredientes
que al paso del tiempo ha sufrido varios cambios, lo hicimos en el primer Ceviche Bar abierto en Caracas donde participaron conmigo los cocineros Dayana González y Gustavo Hernández. Ellos tuvieron mucho que ver con el éxito de este plato»
Porción 4 a 6 personas
Para garantizar la frescura de esta receta es importante que todas las frutas sean cortadas el mismo día de su preparación.
En una copa tipo martini, coloque una porción de sorbete de limón y encima coloque una porción del ceviche.
2 tazas de piña picada en cubos pequeños 1 taza de manzana picada en cubos pequeños 1 taza de fresas finamente picadas 1 taza de moras finamente picadas 2 tazas de mango picado en cubos pequeños 2 tazas de melón picado en cubos pequeños 6 ajíes dulce finamente picados 15 gramos de menta cortada en chifonade Sorbete de limón
Preparación En un bowl mezcle la piña, la manzana, la fresa, la mora, el mango, el melón, el ají dulce, revuelva rápidamente y reserve.
Presentación
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Ceviche de mejillones «La bondad de este plato es que sabe mucho a mar y es muy refrescante en días calurosos» Limpiar muy bien los mejillones. Se puede sustituir el mejillon por caracol.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 kilogramo de mejillones limpios 10 ajíes dulces cortados en juliana 1 ají amarillo cortado en juliana 2 cebollas moradas cortadas en juliana 15 gramos de cilantro finamente cortado ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ¼ de taza de jugo de mandarina Sal y pimienta
Preparación En un bowl amplio mezclar los mejillones, los ajíes, la cebolla, el cilantro y los jugos de limon y mandarina. R evolver rápidamente, rectificar la sazón, y dejar cevichar en la nevera tapado por 10 minutos.
presentación En un plato amplio servir la porción del ceviche y acompañarlo con olluco y cancha frita.
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Ceviche de langostinos caliente «La primera vez que me comí este ceviche, lo hice en la ciudad de Quito, y luego lo probé varias veces en Barranco, esa zona tan pintoresca de la ciudad de Lima. Es realmente una sorpresa» Si quiere bajar un poco la acidez, incorpore media taza de caldo de pescado a la mezcla anterior lista antes de servir.
Ingredientes Porción de 4 a 6 personas
18 langostinos 3 cebollas cortadas en juliana 15 gramos de cilantro finamente picado 3 ajíes amarillos cortados en juliana 1/2 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ¼ de taza de aceite de oliva Sal y pimienta
Preparación En un bowl colocar los langostinos y añadir la cebolla, el cilantro, el ají y el limón. Sazonar con sal y pimienta y mezclar todo muy bien. Dejar reposar por 10 minutos. R etirar los langostinos y saltearlos en una sartén con aceite de oliva bien caliente por 2 minutos. Ajustar la sazón. Luego regresar los langostinos al bowl y mezclar todo muy bien.
presentación En un plato amplio, colocar en el centro una porción del ceviche (3 o 4 langostinos por ración), y servir acompañado del maíz tierno.
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Tiradito de pulpo al olivo «Cobo manifiesta en su fundación de Lima, que: “el regalo de aceitunas y su abundancia no es menor, y ellas en bondad no son inferiores a las mejores de España: vale una botija perulera de aceitunas adobadas 2 pesos”» La mejor manera para obtener rodajas parejas de pulpo, consiste en cocinarlo el día anterior, hasta que este firme mas no chicloso, luego congelarlo y cortarlo en estado semi congelado
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 Kg. de pulpo cocido 50 gramos de alcaparras 1 cebolla morada cortada en brunoise 10 gramos de cilantro cortado finamente Sal y pimienta al gusto Para la salsa 1 taza de mayonesa 15 aceitunas de botija despepitadas El jugo de un limón exprimido con la mano
Preparación Corte el pulpo en rebanadas, sesgadas y delgadas, sazonar con sal y pimienta, reservar tapado en la nevera. Para la salsa En el vaso de la licuadora, vierta el jugo de limón, las aceitunas y la mayonesa, sazone con sal y pimienta. Luego licúe a alta velocidad por dos minutos, reservar .
Presentación En un plato hondo, coloque en el centro una porción del pulpo rebanado, y sobre el mismo la cebolla las alcaparras y el cilantro. Cubrir con la salsa.
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Ceviche de mariscos caribeño «Este ceviche al cual denomine caribeño lo recomiendo altamente por ser muy refrescante, ya que, uno de sus elementos podría recordar una piña colada» Recomiendo que el curry que se use para esta receta sea el de Madrás, si no otro de altísima calidad.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
Para el ceviche 300 gramos de pulpo cocido 300 gramos de calamar blanqueado 300 gramos de camarón blanqueado 100 gramos de mejillones cocidos 2 ajíes tipo rocoto despepitado y cortado finamente 6 ajíes dulces finamente picados 2 cebollas moradas picadas en brunoise 20 gramos de cilantro finamente picado Sal y pimienta Para la salsa ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) 1 taza de crema de coco 1 taza de jugo de piña 15 gramos de curry de Madrás Sal y pimienta Preparación Para el ceviche Corte el pulpo en trozos pequeños, y el calamar en rodajas finas. En un bowl mezcle con los camarones, los mejillones, el ají rocoto, el ají dulce, la cebolla y el cilantro. Sazone con sal y pimienta. R eserve tapado en la nevera. Para la salsa En el vaso de una licuadora, vierta el jugo de limón, la crema de coco, el jugo de piña, el curry y sazone con sal y pimienta. Licue a alta velocidad por 1 minuto. R eserve. Vierta la salsa sobre el bowl que contiene la mezcla de mariscos. R evolver rápidamente la mezcla. R efrescar tapado por 10 minutos en el congelador y servir inmediatamente. página 54
Presentación En un plato hondo coloque el ceviche y acompáñelo con tostón o
Ceviche de mariscos con olluco «El Olluco es un pequeño tubérculo cultivado en la región de las punas en la sierra del Perú. desde que lo probé la primera vez me convertí en su fanático y la crema de olluco en tiempos de frío es sencillamente innarrable» Si quiere que el ceviche sea un poco más picante incorpore un poco de pasta de ají.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
250 gramos de calamares blanqueados 250 gramos de pulpo cocido 250 gramos de camarones blanqueados 6 langostinos blanqueados 2 cebollas moradas cortadas en julianas 2 ajíes tipo limo cortados en julianas 15 gramos de cilantro 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) Sal y pimienta
Preparación Corte el calamar en rodajas finas y en un recipiente grande mezcle con el resto de los mariscos, con la cebolla, los ajíes, el cilantro, el jugo de limón y revuelva rápidamente la preparación. Dejar cevichando en la nevera 10 minutos. R ectificar la sazón antes de servir .
presentación En un plato amplio colocar una porción de ceviche y los ollucos.
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Ceviche de naranja agria «Esta preparación es muy sabrosa, y le va a gustar a todos aquellos amantes de los cítricos, su maridaje perfecto seria una cerveza rubia bien fría» Las naranjas amargas suelen conseguirse con mayor facilidad en los mercados libres que, en nuestras ciudades abundan. En Caracas, por ejemplo, pueden conseguirlas en el Mercado de Quinta Crespo.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de pescado (curvina, róbalo o pPargo) 10 gramos de cilantro finamente picado ¼ de taza de pasta de ají dulce 1 ají rocoto finamente picado 2 cebollas moradas picadas en brunoise 25 gramos de jengibre rallado ½ taza de jugo de limón (exprimidos con la mano sin hacer mucha presión) ¼ de taza de concentrado de naranja ¼ de taza de jugo de naranja amarga (exprimidos con la mano sin hacer mucha presión) Sal y pimienta
Preparación Corte el pescado en forma sesgada. Colóquelo en un recipiente amplio y mézclelo con el cilantro, la pasta de ají dulce, el ají rocoto, la cebolla y el jengibre. A derezar con sal y pimienta. R evolver rápidamente con el jugo de limón, el concentrado de naranja y el jugo de naranja amarga. R efrescar por 10 minutos en el congelador , tapado, y servir inmediatamente.
presentación Para darle una presentación lúdica, puede usar cucharitas de porcelana chinas. Coloque el ceviche en cada una. Acompañe también con Batata cocida y cortada en cubos medianos, maíz dulce y cebolla frita.
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Ceviche de palmito «Esta receta la empecé a preparar en mi primer Cebiche Bar. luego de un viaje a Brasil en el que descubrí recetas hechas con palmito, que, me recordaron el buen palmito que también tenemos en nuestro país» La miel le otorga a esta presentación un equilibrio entre el ají y el acido del limón.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ½ taza de pasta de ají amarillo ¼ taza de miel de abejas ½ de taza de aceite de oliva 800 gramos de palmito finamente picado 15 gramos de cilantro finamente picado 2 cebollas moradas picadas en brunoise 50 gramos de cebollín finamente picado Sal y pimienta
Preparación En el vaso de una licuadora vierta el jugo de limón, la pasta de ají amarillo, la miel y el aceite de oliva. Procéselo durante 2 minutos y reserve. En un bowl coloque el palmito el cilantro, la cebolla y el cebollín junto con la mezcla obtenida anteriormente. Sazonar con sal y pimienta.
Presentación Servir en un plato amplio el ceviche y la cancha.
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Ceviche de tomate «Este ceviche
seria la guarnición perfecta para un pescado, un pollo o una pieza de carne a la parrilla. Además seria de gran agrado para todos aquellos que deben transitar por el difícil camino impuesto por las dietas» El tomate originario del Perú, se llevo a Europa en el siglo XVI, y no fue sino hasta el siglo XVIII cuando se utilizo, como alimento, en España, Italia y Francia.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
12 tomates pelados, despepitados y cortados en juliana 100 gramos de cebollín finamente picado 10 gramos de cilantro finamente picado 10 gramos de hierbabuena finamente picada 2 cebollas moradas picadas en juliana 2 dientes de ajo triturados 1 taza de crema de ají dulce 5 gramos de canela en polvo ½ taza de jugo de limón Sal y pimienta
Preparación En un bowl mezcle el tomate, el cebollín, el cilantro, la hierbabuena, la cebolla morada, el ajo y la de crema de ají dulce. Sazonar con sal, pimienta y la canela. R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y refrescar por 10 minutos tapado en la nevera. Servir inmediatamente.
Presentación En el centro de un plato amplio servir el ceviche y acompañar con maíz cancha.
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Ceviche de pato «Esta receta me impresiono desde que la probé, y me enseño que el ceviche no solo es de pescado. el mejor ejemplo es esta muestra» Revisar muy bien la piel del pato para evitar las plumas.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 pieza de magret de pato 2 cebollas moradas cortadas en juliana 1 ají amarillo cortado en juliana 1 ají limo cortado en juliana 20 gramos de cilantro finamente cortado ¼ taza de jugo de limón (exprimido con la mano sin hacer mucha presión) ¼ de taza de jugo concentrado de naranja Sal y pimienta
Preparación: Hacer cortes sobre la piel del pato. Luego, cocinarlo a fuego muy alto, primero por el lado de la piel, durante 4 minutos y luego, por el otro lado dos minutos, llevarlo al horno por 4 minutos a alta temperatura. Dejar reposar por lo menos 15 minutos y cortarlo en rebanadas finas. Mezclar en un bowl las rebanadas de magret de pato, la cebolla, los ajíes, el cilantro, el jugo de limon y el concentrado de naranja. Mezclar rápidamente y rectificar la sazón.
presentación En un plato grande servir una porción de ceviche y acompañarlo con una brocheta de mote a la parrilla.
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Ceviche de pollo «La primera vez que supe de este ceviche fue cuando aprendí que no solo es de productos del mar, y me lo comí en un chiringuito en el centro de Quito, capital de Ecuador» El ají propuesto en esta receta es nuestro venezolanísimo y maravilloso ají dulce. Si quiere darle un toque más picante, sustituya la pasta de ají dulce por pasta de ají tipo rocoto
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 Kg. de pechuga de pollo 6 dientes de ajo triturados ½ taza de aceite de oliva 100 gramos de cebollínn finamente picado 4 cebollas moradas cortadas en juliana 20 gramos de cilantro finamente picado ½ taza de pasta de ají dulce venezolano 2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) 1 tazas de jugo concentrado de mandarina Sal y pimienta
Preparación Pique las pechugas de pollo en cubos de 2 x 2 cm. Ponga a marinar el pollo con el ajo y el aceite, tapado por 2 horas en la nevera. Luego, en un sarten, dore el pollo a fuego alto por 3 minutos y a fuego medio por 5 minutos más. Sazone con sal y pimienta y deje reposar por 15 minutos a temperatura ambiente. En un recipiente amplio coloque el pollo y mezclelo con el cebollín, la cebolla, el cilantro y la pasta de ají dulce. A derezar con sal y pimienta. R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el concentrado de mandarina. R efrescar por 15 minutos en el congelador , tapado, y servir inmediatamente.
Presentación Servir en el centro de un plato hondo con yuca frita. página 66
Ceviche de pulpo «En casa de mis abuelos me acostumbraron desde niño, a disfrutar del pulpo feria, pero cuando descubrí en uno de mis viajes al Perú esta riquísima receta, entendí lo universal de este príncipe del océano» Para obtener un mejor sabor en el pulpo, es importante sancocharlo en agua hirviendo con sal, una cabeza de ajo picado transversalmente y 5 gramos de pimienta guayabita por un lapso de 25 a 30 minutos.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de pulpo cocido picado en rebanadas delgadas 2 cebollas moradas cortadas en brunoise 10 gramos de cilantro finamente picado 10 gramos de ciboulette finamente picado 6 ajíes dulces cortados en brunoise 1 ají rocoto cortado en brunoise 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) 1/4 taza de jugo concentrado de naranja Sal y pimienta
Preparación En un recipiente amplio colocar el pulpo, la cebolla, el cilantro, el ciboulette, los ajíes dulces y el ají rocoto. Sazonar con sal y pimienta. R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el concentrado de naranja. R efrescar , tapado, por 10 minutos en el congelador y servir inmediatamente.
Presentación En un plato amplio disponga rebanadas de batata rosada y sobre esta coloque el ceviche de pulpo. También recomiendo como guarnición la cancha frita.
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Ceviche de salmón «El salmón muy usado en la cocina asiática en preparaciones como el sashimi, se presta perfectamente para las recetas de ceviches y tiraditos. Preocúpese por la frescura del mismo» Asegúrese que el mango este bien maduro, pero firme.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 Kg de salmón sin piel picado en cubos de 1 x 1cm 10 gramos de cilantro 100 gramos de cebollín 2 tazas de mango cortado en cubos medianos 8 ajíes dulces finamente picados 1 ají amarillo finamente picado 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ¼ taza de jugo de concentrado de naranja Sal y pimienta
Preparación Mezcle en un recipiente amplio el salmón, el cilantro, el cebollín, el mango, el ají dulce y el ají amarillo. Sazone con sal y pimienta. R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el concentrado de
naranja. R efrescar tapado por 10 minutos en el congelador y servir rápidamente.
Presentación En el centro de un plato amplio, servir el ceviche con ajoporro frito y chips de yuca o chips de plátano.
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Ceviche de vieiras «Recomiendo comprar vieiras originales, ya que en mercado actual se ofrecen sustitutos, con los cuales no se obtendría el sabor óptimo de esta receta. Podría sugerir las vieiras japonesas como una buenísima opción»
Ingredientes
Si lo desea puede sustituir el jugo de toronja por jugo de parchita.
En un bowl incorpore las vieiras, el cilantro, la cebolla, la pasta de ají amarillo. Sazonar con sal y pimienta y rectificar la sazón. R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón, el jugo de toronja y la leche de tigra. R efrescar por 10 minutos en el congelador , tapado, y servir inmediatamente.
Porción 4 a 6 personas
800 gramos de vieiras blanqueadas 5 gramos de cilantro finamente picado 2 cebollas moradas finamente brunoise ¼ de taza de pasta de ají amarillo 1/8 de taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ½ taza de jugo de toronja (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ½ taza de leche de tigre Sal y pimienta
Preparación
Presentación Servir en un plato amplio el ceviche y acompañar con salsa de cilantro y chips de batata.
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Ceviche amarillo «Ceviche limeño clásico» «Luego de haber sellado mi pasaporte por primera vez en el Perú, tuve la dicha de probar esta receta que hoy les ofrezco y que sencillamente cambió mi vida» El jengibre es una raíz que rayada le otorga mucho mas sabor a los ceviches. Es la muestra clara y precisa de la influencia de la cocina clásica.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de pescado blanco en filete (curvina, róbalo o pargo) 10 gramos de cilantro finamente picado 1/4 taza de pasta de ají tipo amarillo 2 cebollas moradas picadas en juliana 50 gramos de jengibre rallado 1 1/2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) Sal y pimienta
Preparación Corte el pescado en forma sesgada, colóquelo en un recipiente amplio y mézclelo con el cilantro, la pasta de ají amarillo, la cebolla, el jengibre. Aderezar con sal y pimienta R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón. R efrescar por 10 minutos en el congelador , tapado, y servir inmediatamente. R ecomiendo acompañar el ceviche con puré de batata y maíz tipo cancha (maíz seco).
presentación En el centro de un plato hondo, coloque el puré de batata, una porción del ceviche y acompáñelo con la cancha frita.
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Ceviche mixto «En este ceviche convergen tres deliciosos frutos del mar en armonía con el pescado» Revise bien la frescura y la limpieza de los mariscos
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
200 gramos de pescado blanco en filete (curvina, róbalo o pargo) 200 gramos de calamares blanqueados 200 gramos de camarones blanqueados 200 gramos de pulpo 15 gramos de cilantro finamente cortado 2 cebollas cortadas en brunoise ½ ají amarillo cortado en brunoise ½ ají tipo rocoto cortado en brunoise 1 taza jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) Sal y pimienta
Preparación Cortar el pescado en forma sesgada. Cortar el pulpo en trozos pequeños, y los calamares en anillos. Coloque en un recipiente amplio los mariscos y el pescado, mézclelos con el cilantro, la cebolla, el ají amarillo, el ají tipo rocoto. A derece con sal y pimienta y revuelva rápidamente la mezcla con el jugo de limón. R efrescar por 10 minutos, tapado, en el congelador . Servir inmediatamente.
presentación En el centro de un plato, servir una porción de ceviche. R ecomiendo acompañarlo con rebanadas de batata cocidas y maíz fresco.
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Tiradito de atún «El tiradito definitivamente es la mejor muestra de la tremenda influencia asiática en el Perú. Quiero compartir con ustedes esta receta que me gusta mucho preparar y comer» Servir bien frío para reforzar la sensación de frescura del tiradito.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de atún rojo tipo sushi 2 cebollas moradas picadas en julianas 100 gramos de cebollín picado sesgado 4 ajíes dulces picados en juliana 20 gramos de sésamo negro Sal y pimienta Para la salsa ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) 1/2 taza de concentrado de naranja ¼ de taza de salsa de soya japonesa Light 1/8 de taza de aceite de sésamo 20 gramos de jengibre finamente rallado Sal y pimienta
Preparación Corte el atún en láminas delgadas y sesgadas, colóquelo estirado en el centro del plato. Tape y reserve en la nevera. Para la salsa En el vaso de una licuadora, vierta el jugo de limón, el concentrado de naranja, la salsa de soya, el aceite de sésamo y el jengjibre. Sazone con sal y pimienta y licue a alta velocidad por 1 minuto. R eserve.
Presentación Incorpore sobre el pescado, la cebolla, el cebollín y el ají dulce. Vierta la salsa sobre el atún y salpíquelo con el sésamo negro. página 78
Tiradito con mandarina «Este tiradito siempre ha sido uno de los preferidos de los comensales que lo han disfrutado en algunos de los cebiche bar de caracas el que tuve la suerte de fundar» El pescado para hacer tiraditos o ceviche nunca debió ser congelado, tiene que ser estrictamente el más fresco que consiga en el mercado.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 kilogramo de pescado blanco en filete (Róbalo, Curvina o Pargo) 1 ají amarillo cortado en brunoise 4 ajíes dulces cortados en brunoise 2 cebollas moradas cortadas en brunoise 15 gramos de cilantro cortado finamente Sal y pimienta Para la salsa ½ taza de jugo de limón (exprimida con la mano, sin hacer mucha presión) ½ taza de concentrado de mandarina 20 gramos de jengibre Sal y pimienta
Preparación Corte el Pescado en láminas delgadas y sesgadas. Aderece con sal y pimienta. R eservar al frio en la nevera. Para la salsa En el vaso de una licuadora, vierta el jugo de limón, el concentrado de mandarina y el jengibre. Sazonar con sal y pimienta y procesar en velocidad máxima por un minuto. Cuele y reserve.
presentación Coloque el pescado en el centro de un plato amplio. Sobre este incorpore, proporcionalmente, el ají, la cebolla y el cilantro. Coloque la salsa y los chips de papa a un lado de esta presentación. página 80
Tiradito de pargo «Fue muy interesante cuando me comí mi primer tiradito en Lima, dado que el corte me recordaba el sashimi japonés, entonces un buen amigo cocinero peruano me aclaro que el corte para obtener un buen tiradito debe ser mas delgado que el sashimi pero más grueso que el del Carpaccio italiano» El pescado para hacer tiraditos o ceviche nunca debió ser congelado, tiene que ser estrictamente el mas fresco que consiga en el mercado.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 Kg. de filete de pargo 1 aguacate maduro cortado en láminas 2 cebollas moradas finamente picada 20 gramos de cilantro 2 ajíes amarillos picados en juliana Sal y pimienta Para la salsa 1/4 taza de pasta de ají dulce 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
Preparación Corte el pargo en láminas delgadas y sesgadas. Aderécelo con sal y pimienta. R eservar al frío en la nevera. Para la salsa En un bowl mezcle vigorosamente la pasta de ají con el jugo de limón. R eservar .
Presentación Colocar en el centro de un plato amplio las láminas de aguacate como carpaccio; disponga encima el pescado de igual forma y vierta la salsa previamente mezclada con la cebolla, el cilantro y el ají dulce. Sirva inmediatamente.
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Tiradito de salmón «Para reforzar la sensación de frescura el tiradito debe servirse bien frio» Servir acompañado de batata sancochada y maíz cancha.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
800 gramos de filete de salmón 15 gramos de cilantro finamente picado 1 cebolla morada finamente picada 1 ají tipo rocoto finamente picado Sal y pimienta Para la salsa 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) 1 taza de jugo concentrado de mandarina 1/8 de taza de aceite de sésamo 30 gramos de jengibre rayado
Preparación Para el salmón Corte el salmón en láminas delgadas y sesgadas. Acomódelo en el centro del plato aderecelo con sal y pimienta. R eservar al frío en la nevera. Para la salsa Mezcle el jugo de limón, el concentrado de mandarina, el aceite de sésamo y el jengibre. R eservar .
Presentación Vierta la salsa sobre el pescado anteriormente dispuestos en el plato y salpique la preparación con el cilantro, la cebolla y el ají.
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Vuelve a la vida «Uno de los
gritos de guerra de los vendedores de nuestro pedazo de Caribe siempre es “Buerbe a la vida”, “Rompe colchón”, “Siete potencia”. Aquí les presento una versión contemporánea de este marítimo manjar» ¡Por favor no deje de comerse este vuelve a la vida con unos tostones!, y, verá como todo empezara a ser maravilloso.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
200 gramos de camarones blanqueados 200 gramos de calamares blanqueados 200 gramos de pulpo 2 cebollas moradas cortadas en brunoise 15 gramos de cilantro finamente cortado 1 ají amarillo cortado en brunoise ¼ de taza de pasta de ají dulce tipo amarillo ½ jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ¼ de taza de concentrado de naranja ¼ de taza de salsa de tomate tipo ketchup Sal y pimienta
Preparación En un recipiente amplio incorpore los mariscos, la cebolla, el cilantro, el ají amarillo y la pasta de ají dulce. A derezar con sal y pimienta. Y revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón, el concentrado de naranja y el ketchup.
Presentación En una copa tipo martini, agregue 1 cucharada de guasacaca y sobre esta una porción del vuelve a la vida.
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Ceviche de calamar con crema de rocoto «De todos los frutos del mar el que más me gusta es el calamar, frito, a la romana o al ajillo. siempre es magnífico, esta vez se los recomiendo en ceviche. los dejo con la receta» Esta receta es perfecta como entrada o para poner en el centro de la mesa y compartir con amigos. Mi recomendación de maridaje seria un vino blanco, y, en honor a la tierra de mi madre, un albariño quedaría muy bien.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 Kg. de calamares blanqueados 2 cebollas moradas cortadas en juliana 15 gramos de cilantro finamente picado ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) ¼ de taza de crema de rocoto 10 gramos de jengibre Sal y pimienta
Preparación En un bowl amplio incorporar los calamares cortados en anillos, la cebolla, el cilantro, el jugo de limón, la crema de rocoto y el jengibre. Mezclar todos los ingredientes rápidamente, rectificar la sazón y dejar cevichar diez minutos, tapado, en la nevera.
Presentación Sobre unas cucharitas de cerámica, del tipo chino, sirva una porción de ceviche, y en otras, sirva la gusacaca, el puré de batata y el maíz tipo cancha.
página 88
Tiradito de pulpo Ibérico «El pulpo esta presente en mi memoria gustativa desde mi niñez. esta receta esta inspirada y dedicada a mi madre y a mi abuela Antonia, quienes muchas veces me sirvieron el gallegisimo pulpo a feria» Si desea que este plato no sea tan picante, lo cual seria una lástima, puede sustituir el pimentón picante por pimentón dulce.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 kilo de pulpo cocido 2 cebollas moradas cortadas en brunoise 10 gramos de cilantro picado finamente Para la salsa ¼ de taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) 4 dientes de ajo ½ taza de aceite de oliva extra virgen 1 cucharada de pimentón español en polvo (picante) Sal y pimienta
Preparación Corte el pulpo en rebanadas. delgadas y sesgadas. Sazonar con sal y pimienta. R eservar , tapado, en la nevera. Para la salsa En el vaso de la licuadora, vierta el jugo de limón, los dientes de ajo, el aceite de oliva y el pimentón español. Sazone con sal y pimienta. Luego licúe a alta velocidad por un minuto. R eservar .
Presentación Coloque en el centro de un plato hondo una porción del pulpo rebanado, y sobre el mismo la cebolla y el cilantro. Incorpore los dados de papa alrededor . Cubrir con la salsa.
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Tiradito con salsa de cilantro «Esta receta la desarrollamos con el chef venezolano Orlando Guedez y ha sido recibida con entusiasmo por nuestros comensales» Esta salsa debe ser consumida el mismo día de su elaboración. En caso contrario el limón se oxidaría y alteraría el sabor de la misma.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
1 Kg. de pescado blanco en filete (róbalo, curvina o pargo) 1 ají rocoto cortado en brunoise Para la salsa 50 gramos de hojas de cilantro 1 taza de leche de tigra 1/2 de taza aceite de maíz 4 papas amarillas cocidas y rebanadas Sal y pimienta
Preparación Corte el pescado en laminas delgadas y sesgadas. Sazone con sal y pimienta. R eserve en la nevera tapado. Para la salsa En el vaso de la licuadora, vierta la leche de tigra, el aceite y las hojas de cilantro. Licúe a alta velocidad por un minuto. R eservar .
Presentación Disponga las rebanadas de papa en el centro de un plato amplio, como carpaccio. Disponga sobre éstas el pescado de igual forma y vierta la salsa. Decore con el ají en brunoise.
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Ceviche frito «Esta receta me gusta muchísimo. En ella se mezcla la textura y uno de los sabores que más me agradan, como es: ¡el sabor del ceviche!» Utilizar siempre un aceite nuevo y evitar que se queme. De lo contrario alteraria gravemente el sabor de este delicioso plato.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
250 gramos de pulpo cocido 250 gramos de camarones 250 gramos de calamares 1 cebolla morada picada en juliana 20 aros de cebolla fritos 4 ajíes dulces, finamente picados 15 gramos de cilantro finamente cortado 1 taza de leche de tigra 1 taza de harina de trigo todo uso 1 litro de aceite de maíz 2 batatas cocidas Sal y pimienta
Preparación En un recipiente grande mezcle los mariscos con la cebolla, el ají, el cilantro y la leche de tigra. R evuelva rápidamente la preparación. R ectificar la sazón. Dejar cevichando, tapado en la nevera por 10 minutos. Escurrir el ceviche, reservar la leche de tigra,enharinarlo, y freírlo en el aceite bien caliente. Sacar y eliminar el exceso de aceite en papel absorbente.
Presentación En un plato amplio colocar rebanadas de batata y sobre ellas una porción del ceviche, junto a la cebolla frita. Bañar con la leche de tigra.
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Ceviche de calamar y camarón «Esta receta me gusta siempre hacerla cuando estoy muy cerca del mar, y donde mejor sabor he logrado es en las costas del edo. Sucre de mi sabroso país Venezuela» Cuando cocine los calamares y camarones, siempre tome en cuenta que es mejor cocinarlo en caldo de pescado en vez de agua sola. Y luego nunca olvide el shock térmico, para así garantizar la textura optima de los mismos.
Ingredientes Porción 4 a 6 personas
½ Kg. De calamar cocido ½ Kg. de camarón cocido 2 cebollas morada picada en juliana 1 taza de leche de tigra 50gramos de cilantro finamente picado 1 ají amarillo picado en juliana Sal y pimienta
Preparación Corte el calamar en rodajas finas. Mezcle los mariscos con la cebolla en un recipiente grande, agregue el ají, el cilantro, y añada la leche de tigra. Sazone con sal y pimienta y revuelva rápidamente la preparación. Dejar cevichando en la nevera por diez minutos. R ectificar la sazón antes de servir .
Presentación En un plato amplio, coloque una porción de ceviche, acompáñelo con puré de batata y cancha frita.
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GUASACACA INGREDIENTES 1 Aguacate maduro en puré 1 Aguacate maduro picado en cubos medianos 8 Tomates picados en cubos sin piel y sin semilla 2 Cebollas picadas finamente 2 dientes de ajo machados 10 Ajíes dulces picados finamente 20 gramos de cilantro finamente picado ½ taza de vinagre de vino tinto 1 Taza de aceite de maíz Sal y pimienta
PREPARACIÓN En un bowl se
mezclan todos los ingredientes y se ajusta la sazón. Con el
fin de evitar que se oxide, y pierda su color verde provocativo, se coloca
la semilla del aguacate dentro de la salsa y se reserva en la nevera hasta el momento de servirla.
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Cancha frita Ingredientes 2 tazas de cancha (maíz peruano) ½ taza de aceite de maíz Sal al gusto
Preparación En un sartén, tipo wok , poner a calentar , a fuego medio, el aceite. Cuando este haya calentado agregar ¼ de taza de cancha. Con una mano tome el wok por el mango y con la otra mano, protegida (un guante por ejemplo), tome una tapa. Mueva el sartén para distribuir uniformemente el aceite y la temperatura. A los pocos minutos los granos empezaran a levantar como cotufas. Sin dejar de mover el sartén, preste atención, cuando cesen los estallidos del maíz es el momento de retirarlos del fuego. Transfiéralos a un recipiente hondo en el cual, previamente, haya colocado varias hojas de papel absorbente. Cuando aun estén calientes rocíelos con sal. R epita el proceso hasta haber agotado la ración de canchas.
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Chips de batata Ingredientes 2 batatas rosadas medianas ½ taza de aceite de maíz
Preparación Poner a calentar el aceite en una olla profunda. Pelar y lavar las batatas. R ebanarlas con cuchillo o mandolina, bien delgadas. Mantenerlas remojadas en agua para evitar su oxidación. retirarlas del agua, escurrir bien y secar con papel absorbente. Freír porciones pequeñas durante treinta segundos a un minuto, hasta que doren. Con la ayuda de una espumadera, retirar y transferir a papel absorbente.
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Chips de papa Ingredientes 2 papas medianas ½ taza de aceite de maíz
Preparación Poner a calentar el aceite en una olla profunda. Pelar y lavar las papas. R ebanarlas con cuchillo o mandolina, bien delgadas. Mantenerlas remojadas en agua para evitar su oxidación. retirarlas del agua, escurrir bien y secar con papel absorbente. Freír porciones pequeñas durante treinta segundos a un minuto, hasta que doren. Con la ayuda de una espumadera, retirar y transferir a papel absorbente.
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Chips de plátanos Ingredientes 2 plátanos pintones ½ taza de aceite de maíz
Preparación Poner a calentar el aceite en una olla profunda. Pelar y lavar los plátanos. R ebanarlos, con cuchillo o mandolina, bien delgados. Mantenerlos remojados en agua para evitar su oxidación. R etirarlos del agua y escurrir bien y secar con papel absorbente. Freir porciones pequeñas durante treinta segundos a un minuto, hasta que doren. Con la ayuda de una espumadera, retirar y transferir a papel absorbente.
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Chips de yuca Ingredientes 2 yucas medianas ½ taza de aceite de maíz
Preparacion Poner a calentar el aceite en una olla profunda. Pelar y lavar las yucas. R ebanarlas con cuchillo o mandolina, bien delgadas. Mantenerlas remojadas en agua para evitar su oxidación. R etirarlas del agua y escurrir bien y secar con papel absorbente. Freír porciones pequeñas durante treinta segundos a un minuto, hasta que doren. Con la ayuda de una espumadera, retirar y transferir a papel absorbente.
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Leche de tigra Ingredientes 1 taza de jugo de limón recién exprimido con la mano ½ cebolla blanca pequeña ½ taza de pasta de ají (amarillo, rocoto o dulce) 100 gramos de trozos limpios de pescado 1 taza de caldo de pescado Sal al gusto
Preparación Verter en el vaso de la licuadora el jugo de limón, la cebolla, la pasta de ají y los trozos de pescado. Procesar a velocidad alta. Agregar el caldo de pescado, poco a poco, hasta que se consiga una acidez balanceada. L a cantidad de caldo a utilizar va a depender de la acidez y madurez del limón. Ajustar la sazón con sal. M antener bien frío.
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Pasta de ají amarillo Ingredientes ½ Kg. de ají amarillo ½ taza de aceite de maíz
Preparación Picar los ajíes longitudinalmente. R etirar las semillas y venas. L avar bien y escurrir . Procesar en una licuadora vertiendo el aceite, poco a poco, hasta obtener una pasta cremosa. Si desea puede colar la preparación para obtener una pasta más lisa.
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Pasta de ají dulce Ingredientes ½ Kg. de ají dulce ½ taza de aceite de maíz
Preparación Picar los ajíes longitudinalmente. R etirar las semillas y venas. L avar bien y escurrir . Procesar en una licuadora vertiendo el aceite, poco a poco, hasta obtener una pasta cremosa. Si desea puede colar la preparación para obtener una pasta más lisa.
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Pasta de ají rocoto Ingredientes ½ Kg. de ají rocoto ½ taza de aceite de maíz
Preparación Picar los ajíes longitudinalmente. R etirar las semillas y venas. L avar bien y escurrir . Procesar en una licuadora vertiendo el aceite, poco a poco, hasta obtener una pasta cremosa. Si desea puede colar la preparación para obtener una pasta más lisa.
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Taquitos de yuca Ingredientes 1 yuca grande ½ taza de aceite de maíz Sal
Preparación L avar y pelar las yucas, cortar a lo largo por la mitad. R epetir este corte tres veces con cada mitad. Picar los palitos en cubos de 3cm por 3 cm. Cocinar en agua hirviendo con sal, hasta que estén suaves, pero, no demasiado, unos 10 minutos aproximadamente. Luego freír en el aceite caliente hasta que doren. R etirar y dejar escurrir en papel absorbente. Rociar con sal.
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Tortilla de maíz frita Ingredientes 10 unidades de tortillas de maíz tipo mexicana (crudas) ½ taza de aceite Sal al gusto
Preparación En una olla profunda calentar el aceite a fuego medio. Cortar las tortillas en julianas del mismo grosor . Separarlas bien. Freír en el aceite, por partes, hasta que floten; unos treinta segundos. Con la ayuda de una espumadera, extraerlas, ponerlas sobre papel absorbente y salar inmediatamente.
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Glosario Olluco: El olluco, melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma es una planta de la familia de las baseláceas, nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia Colombia , Perú y Ecuador , pudiéndose también encontrar en A rgentina y Chile. Ají Amarillo: Ají alargado del color que indica su nombre, muy
utilizado en la cocina peruana. A demás de su obvio papel en la
preparación del ceviche, también es indispensable en la realización de la salsa huancaína.
Ají Limo: ají pequeño de color rojo y picor intenso. Es el más usado en ceviches por su penetrante y duradero aroma y picor . Ají Rocoto: ají de forma redonda, que recuerda a una pequeña manzana,
de color rojo, famoso por su intenso picor . En pero además de los ceviches se utiliza para preparar picantes de mesa.
Tiradito: Corte de pescado crudo, mas grueso que el Carpaccio y mas
delgado que un sashimi. Plato de pescado crudo acompañado de una marinada, que generalmente contiene limón.
Leche de tigra: mezcla de limón, vegetales, y caldo de pescado que se usa como base para marinar el ceviche. También se utiliza el término para llamar al líquido residual de la preparación del ceviche, donde fue marinado. Chifonade: corte utilizado para hojas planas frescas (lechugas, menta,
cilantro etc.), consiste en hacer rollos de las hojas para luego cortar en tiras delgadas, perpendiculares a las venas de la misma-
Brunoise: corte utilizado en vegetales redondos (cebolla, papas, zanahoria etc.) que tiene forma de pequeños dados de medio centímetro de ancho y largo.
Juliana: corte utilizado en todo tipo de vegetales que consiste en lograr tiras alargadas y delgadas del vegetal en cuestión. Blanqueado: método rápido de cocción, en el cual se “pasa” por agua
hirviendo vegetales o cualquier alimento, por un máximo de un minuto.
Generalmente al terminar un blanqueado se realiza un shock térmico.
Agradecimientos a: A mi familia gracias por estar , Víctor Moreno Padre, Maria Isabel Carballeira de Moreno, Ida Moreno, Antonio Carballeira^, Antonia Carballeira, Víctor Ignacio Moreno Bolaños, María Fernanda Bolaños Trujillo, Mis tíos y primos. A Elsa Barroso por creer en mí, A mis maestros de la vida: José R afael Lovera, M aria Isabel Wener . A Guido Gallia y su familia, Isabel A lvarez y Flavio Solórzano, Carla Palacios^. A mis amigos Ceganos: Claudia Civolani, Mariana Montero, Manuel Quintero, Gregory López, Luis L ares, Juan Luis Martinez, Juan Vicente Henríquez De Sola, Armando Bocaranada, Gustavo Hernández, Diego Sánchez, A lejandro Bello, Orlando Guédez. A mis chefs: Edgar Leal, Aitor Garbizú, Santí Santamaría y Andrés Madrigal. A los lentes armoniosos de Luís Brito y R amón Lepage. A los príncipes R icardo Limongi y R afael Guillén. Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) R estaurant Malina, R icardo Jiménez, José Juan Jiménez, Ronald Silva. A Todos los compañeros de Automercados Plazas gracias por creer en mí A Venevisión y a toda la producción y el equipo técnico de programa Portada’s, Mágica 99.1 FM por confiar en Geografía del Paladar , Industrias Iberia, Productos L ácteos Flor de Aragua, Corporación Askar , Oster de Venezuela, Cadena Capriles, Banesco Banco Universal, A todos por darme la oportunidad de ser parte de ustedes. A mis amigos José y Jesús Martínez de la Pescadería Bello Monte. Y a ese
par que son Aquiles García y William Morrinson de Fresh Fish. A todos los cocineros del CEGA.
Y todos mis colegas cocineros: Ana Belén Myerston, Carlos García, David Posner , Florencia Rondón, Dayana Gonzáles, Francisco Abenante, Héctor Romero, L aurent Cantineaux, Mercedes Oropeza, Pascal Cherancé, Paul L aunois, Sumito Estévez, Takeshi Nagahama, Irina Pedrozo, Tomás Fernández, y a ese gran amigo que es R eison Frioni.
CEBICHE SEBICHE CEVICHES Víctor Moreno
Cordinación Editorial: Francisco Abenante (abenantefran@yahoo.com), R afael Guillén (rafaelguillenfoto@gmail.com) y R icardo Limongi (ricardolimongi@cantv.net)
R ecetas: Víctor Moreno Textos: Víctor José Moreno Duque Diseño Gráfico: R icardo Limongi Fotografía: Luis Brito (lbritofotografo@cantv.net) y R afael Guillén Corrección: Alvaro De Medinaceli y Jesus León PrePrensa: Soluciones Gráficas Impresión: Editorial Arte Edición: 1.000 ejemplares. Primera Edición Octubre de 2008. Copyright © 2008 Imago c.a. Barquisimeto, Estado Lara, Venezuela Deposito Legal: If25220066413384 ISBN: 980-12-2168-2 Distribuído por : Imago c.a. Urb Nueva segovia, Carrera 1 entre calles 2 y 3, local D. Telf. 0251.2521621. Barquisimeto, Estado Lara, Venezuela. imagocreativo@cantv.net Todos los derechos reservados a Imago C.A. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada en sistema, reemplazable o transmitida en ninguna forma o por ningún medio electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otro, sin el permiso de Imago C.A.
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