JULIO 2022
18
DE LA
R ECETA S
CON LO MEJOR
COCINA PERUANA
Para celebrar estas fiestas!!!
Diagramación y Diseño por: Juliana Parvina
Índice Entradas patrióticas
1.Papa a la huancaina perucha ................................. 7 2.Causa Acholada .................9 3.Ocopa Perucha .................11 4.Peruanidad rellena ...........13 5.Ceviche libertador ...........15 6.Sopa peruanita .................17
Menú del bicentenario
7.El trío patriótico .................19 8.Picante de camarones bicolor ..................................21 9.Lomo perucho .................23 10.Arroz chaufa taipa ..........25 11.Estofado de cariño bonito ...................................27 12.Seco de gol ......................29 13.El gol patriótico .............31 14.Tallarines de peruanidad ...........................33
15.Mancha pecho ............... 35 16.Juane Lapagol ..................37 17.Olluquito “Se llama Perú” ...........................39 18.Pachamanca “llora guitarra ................................ 41 Créditos ............................... 43
Entradas Patrióticas
Papa a la Huancaina Perucha
PAPA A LA HUANCAINA “PERUCHA” Preparación (salsa)
1 Con mucho cuidado, retira las pepas y venas del roco-
to, luego corta en trozos.
2 Coloca una sartén a fuego medio, echa el aceite. Una
vez caliente, fríe la cebolla, los ajos y el rocoto por unos 5 minutos, moviendo constantemente para que no se queme y se doren uniformemente todos los ingredientes.
3 Añade el perejil, el culantro y el huacatay. Mezcla bien y sazona con sal al gusto. Apaga el fuego y deja enfriar.
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Echa toda la preparación en el mortero, añade el queso en trozos y el maní, muele bien hasta formar una crema, rectifica la sazón y añade sal de ser necesario.
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Ingredientes 2 rocotos grandes 1 cebolla cortada en juliana 1 cucharada de culantro picado 1 cucharada de perejil picado 1 taza de hojas de huacatay picado 3 cucharadas de aceite 250 gr de queso fresco 4 dientes de ajo picado 150 gr de maní tostado Sal al gusto 8 papas sancochadas
5 Para servir, coloca las papas peladas y partidas a la mitad en un plato y cubrir con la salsa.
Si deseas bajar un poco el picante del rocoto, antes de usarlos remójalos unos 5 minutos en agua caliente. 7
CAUSA ACHOLADA Preparación
1 Hierve las papas con una rodaja de limón para darle un toque ácido. Vigila que no se rajen demasiado y no se deshagan.
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Péla las papas cuando todavía
estén calientes y prénsa hasta conseguir una masa uniforme sin grumos. deja enfriar. Cuando las papas estén frías agrega el jugo del limón, el ají amarillo licuado (sin venas), sal y pimienta poco a poco y ve probando el grado de acidez.
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Ingredientes (masa) 3 ajies amarillos 1 kg de papa amarilla 3 limones 60 ml de aceite vegetal Sal y pimienta al gusto
Para el relleno
500 gr de pollo 2 cebollas y 1 zanahoria 5 ajies y 1 pimiento verde 100 gr de mayonesa 1 palta mediana picada
Si la masa está muy seca agrega un poco
de aceite y mezclar con las manos.Hierve la pechuga de pollo lo suficiente hasta que esté cocida y desmenúzala o córtala en trozos pequeños.Hierve las zanahorias y pícalas en cuadros pequeños.Hierve las arvejas y resérvalas.
4 Mezcla el pollo deshilachado, las zanahorias y las arvejas con mayonesa, sal y pimienta al gusto.Si deseas agrégale unas gotas de limón (no muchas), esto le dará un sabor ácido al relleno.
5 Para servir utiliza un molde de cocina de aluminio, un vaso o tus propias manos. Primero coloca una capa de la masa de la causa.Luego una capa de palta (aguacate) cortada. Este paso es opcional.
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Una capa más de la masa. Ahora pon el relleno
de manera generosa. Y para terminar una capa más de la masa.
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Salsa de ocopa Perucha Preparación
1 En una piedra o en la licuadora colocamos 10 ajíes
mirasol tostados, ½ cebolla roja picada , un diente de ajo y una rama de huacatay cocido.
2 Mientras se sigue licuando o moliendo añadimos
un chorro de aceite y uno de agua luego se muele o licua. También añadimos ¼ de taza maní tostado y ½ docena galleta de vainilla.
3 Seguimos licuando o moliendo y según se espese aña-
dimos más agua o aceite hasta que se mezclen, para el licuado prueba la sal, agrega la cantidad necesaria al gusto.
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Ingredientes 10 ajies mirasol tostados 1/2 de cebolla roja picada 1 diente de ajo Huacatay cocido Un chorro de aceite y agua 1/4 de mani tostado Galleta de vainilla Queso fresco Sal Un chorro de leche
4 Agregamos 2 tazas de queso fresco y continuamos
licuando hasta obtener una crema suave y homogénea, si está muy espesa añadir un poco más de leche, si está muy líquida añadir un poco más de galleta. Probar siempre el punto de sal.
5 Por ultimo emplatamos con una base de hojas de le-
chuga, acomoda encima 4 pedazos de papa, bañar con la Ocopa y decora con un par de trozos de huevo duro y aceitunas. Ahora sí a la mesa !BUEN PROVECHO!.
Para un mejor punto de cremosidad, ayudate añadiendo un poco mas de aceite. 11
Peruanidad Rellena Preparación
1 Lava bien los rocotos y corta la parte superior de cada uno, aproximadamente un dedo, dejando el tallito, estos serán las tapitas del rocoto ya relleno. Saca el corazón que contiene las semillas, las venas alrededor de las paredes, usa una cuchara y ten mucho cuidado de no romperlo.
2 Llena la olla con agua, agregas 2 cucharadas de azú-
car y colocas los rocotos y las tapitas, una vez que rompe el hervor, los escurres y repites el proceso 3 veces, agregando las 2 cucharadas de azúcar cada vez. De esta forma se blanquea el rocoto, su función es reducir el picor.
3 Luego de la tercera hervida, retira los rocotos y déjalos en un bol con agua fría mientras hacemos el relleno, así mantienen su textura.
Preparación del relleno 4 Coloca en la sartén el 1/4 de taza de aceite vegetal,
una vez caliente incorpora la cebolla, el ajo y el comino, dóralos hasta que la cebolla esté transparente.Agrega la carne, el ají panca, el orégano, el maní, la pimienta y sal al gusto, mezcla todo muy bien para que los sabores se impregnen entre sí y el color sea uniforme.Dejarlo en fuego medio hasta que la carne este cocida y no haya líquido en la sartén.
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Mientras tanto escurre las pasas y pícalas en cubitos, haz lo mismo con las aceitunas y los huevos sancochados.Cuando la carne está lista, incorpora las pasas, aceitunas y los huevos duros y mezcla bien.
Para el armado 6 Con una cuchara mediana llena cada rocoto con el
relleno hasta el tope, agrega una lámina de queso fresco encima y cúbrelo con su tapita.Corta las papas sancochadas en rodajas y colocala en el fondo del pyrex.
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Ingredientes 12 rocotos bien rojos y frescos 400 gramos de queso fresco pun to de sal medio cortado en láminas gruesas 6 papas blancas grandes sancochadas y peladas 4 huevos frescos, 1 tarro de leche evaporada 6 cucharadas de azúcar
Para el relleno
600 gr de carne de bistec
1 cebolla roja picada, 100 gr de maní molido 100 gr de aceituna negra y pasas 4 huevos cocidos y ají amarrillo 1 crta de ajos molido y pimienta 1/2 crta de orégano 1/4 crta de comino 1/4 de taza de aceite vegetal Sal al gusto
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Bate los 4 huevos frescos con la leche y sazona con sal y pimienta.
8 Luego acomoda los rocotos en el
pyrex sobre la base de papas,ponlo en el horno a 200*C por 15 minutos hasta que se derrita el queso y se vean dorados. Finalmente retira los rocotos del horno y sirvelo en porciones, cada rocoto debe tener su base de papa y ¡LISTO!
Ceviche “Libertador” Preparación
1 Corta el pescado en cuadrados de 2 a 3 centímetros,
esto no es una regla y depende del tipo de pescado, de su textura y de lo grasoso que sea. Es preferible como ya he comentado, elegir un pescado fresco de carne blanca y con cuerpo ( fuerte).
2 En un bol de cristal o de metal frota el ají limón, esto
es para que le de el aroma propio de este ají. Luego puedes agregar pequeños trozos de ají limo al gusto, pero con cuidado porque es muy picante.
3 Agrega el pescado cortado al bol y exprime los limo-
nes sobre el pescado directamente. El jugo (zumo) debe casi cubrir el pescado. Añade sal, pimienta al gusto, media cucharita de ajo molido, cebolla y un poco de culantro picado.
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Ingredientes 1 kilo de pescado fresco 1 cebolla roja cortada en juliana 1 ají limo 10 limones
Para decorar
2 camotes medianos 1 lechuga culantro picado canchita choclo hervido
4 Agrega uno o dos cubos de hielo para enfriar la pre-
paración por 3 minutos.
5 Deja reposar unos minutos, esto depende del gusto de
cada persona. También hay pescados que absorben más rápido el limón y no necesitan demasiado tiempo. Todo depende del gusto de cada persona.
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Para servir, decoramos el plato con una hoja de lechuga, unos trozos de camote y servimos la preparación en el centro el ceviche y a sus lados el choclo o canchita.
Para que no salga amargo es muy importante que no exprimas el limón en su totalidad. Los bordes del limón contienen un tipo de ácido que amarga el sabor del pescado.
SOPA PERUANITA Preparación
1 En una olla, vierte cuatro litros de agua y deja hervir
750 gramos de huesos durante al menos unos cincuenta minutos. Luego del tiempo retira los huesos.
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Por otra parte, toma otra olla y fríe media cucharada de mantequilla con el aceite y una cebolla picada hasta que dore.
3 En seguida, incorpora el kilo de carne de res en tro-
zos, ajos triturados al gusto, media cucharadita de pimienta y media cucharadita de comino junto con una cucharada de ají panca.
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Ingredientes 4 litros de agua 500 gr de papas cortadas 700 gr de zanahoria 3/4 taza de zapallo y vainita 4 ramitas de apio y 1 cebolla 1 kg de carne y crda de aji panca 750 gr de huesos 1 choclo en rodajas 3/4 de tazas de alverjas perejil picado al gusto
Mezcla todo muy bien y luego, vierte los cuatro li-
tros de caldo hirviendo. Deja cocinar por al menos una hora.Añade las papas cortado en dados y las zanahorias.
5 Luego, agrega tres cuartos de taza zapallo en dados,
tres cuartos de taza vainitas picadas, cuatro ramas pequeñas apio picadas, tres choclos en rodajas, tres cuartos de taza de alverjas. Deja hervir a fuego bajo hasta que esté todo listo. Sirve y decora con perejil picado al gusto.
Esta receta puede ser preparada como cazuela de carne, pollo, gallina, cordero, cochino, pescado, entre otros.Al momento de servir, se puede acompañar con pan.
Menú del Bicentenrio
EL TRÍO PATRIÓTICO Contenido
El Trio Patriotico es el conjunto de platos que presenta la variedad en nuestra gastronomía peruana como los siguientes platos, que haran que tu boca se deshaga. 1 Papa rellena con ensalada criolla. es un plato típico peruano hecho con una masa de papa rellena de carne, cebolla, huevo, aceituna, especies y frito en aceite muy caliente. Este es uno de nuestros platos clásicos favoritos de la gastronomía peruana.
2 Cau Cau. es uno de los platos más populares y cono-
cidos en nuestra cocina criolla. Típico de la costa, tiene un característico color amarillo y un aroma buenísimo a finas hierbas. Un plato infaltable en el menú de la semana y en la carta de todo restaurante criollo a visitar en el Perú.
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Recomendaciones Para la papa rellena:
Cuando peles las papas siempre deben estar calientes y es posible que te quemen un poco, pero por nada del mundo les eches agua o te .mojes las manos para luego cogerlas Para el Cau Cau: En caso de que no se tenga mondonguito a la mano y en lugar de ello, tenemos pollo, podemos reemplazarlo.
3 Seco de Cabrito. es uno de los platos más represen-
tativos del norte peruano con algunas variaciones en distintas regiones, donde el ingrediente principal es la carne tierna del cabrito y se sirve con frejoles aderezados en cebolla y ajos.
4 Ají de gallina.
es un delicioso plato tradicional peruano que se puede disfrutar en cualquier tipo de ocasión. Sus ingredientes son fáciles de conseguir y su preparación es rápida y sencilla.
Como consejo para que la comida no te caiga mal debes de comer despacio, sobretodo masticar bien. Si tu estomago es sensible, se recoienda tomar algun medicamento o mate antes de la comida. 19
PICANTE DE CAMA
El camarón conocido también como «yukra» en quechua, posee una carne muy deliciosa y sabrosa, fue un alimento consumido por habitantes peruanos prehistóricos, especialmente por los reyes y su corte.
ARONES BICOLOR Preparación
1 Primero limpiamos los camarones y
langostinos, luego en una sartén freímos los camarones durante 3 minutos, hasta que el coral tome un color dorado y cambie de color. 2 Luego añadimos los ajíes, mezclamos bien y doramos por 3 minutos, ahora vertemos el caldo y movemos bien, dejamos que se cocine por 4 minutos o hasta que se cocine los camarones y langostinos. 3 Ahora agregamos las alverjas, las papas, el culantro y la cebolla china, movemos bien y dejamos que se cocine por unos minutos más, y finalmente lo retiramos del fuego y listo. 4 Finalmente servimos nuestro delicioso chupe de camarones acompañado de una guarnición de arroz blanco y salsa criolla.
8 Ingredientes 1/2 kilo de camarones
400 gr de cola de lagostinos 4 papas amarillas en cuadrado 2 tazas de caldo de camarones 1/2 de alverjitas sancochadas 1 cucharada de ají mirasol 1 cucharada de ají panca 1/2 cucharada de cebolla china aceite vegetal sal y pimienta al gusto
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LOMO AL “ESTILO
Justo antes de que frías la carne, agrega un poco de harina. Esto dará mayor textura a la carne y hará que el jugo se impregne en la carne al momento de freír.
O PERUCHO” Preparación 1
El Lomo Saltado es un plato que se debe servir inmediatamente, es por eso que recomiendo tener las papas fritas listas o freírlas calculando el tiempo para que estén listas justo antes de terminar de hacer el Lomo Saltado. Las papas fritas de preferencia que sean papas amarillas por su sabor y por lo crocante que quedan.
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Corta el lomo en trozos (bastones) más o menos gruesos y condiméntalos con ajo molido, comino, orégano, sal, pimienta y una cuchara de vinagre. Déjalo reposar unos 10 minutos para que coja sabor. Calienta la sarrtén a fuego alto con un poco de aceite.
9 Ingredientes
600 gr de lomo de res 1 cebolla roja cortada en gajos 2 tomates cortado en gajos pimienta negra molida culantro picado al gusto aceite vegetal 800 gr de arroz blanco cocido 400 gr de papas fritas ( bastón) 100 ml de sillao sal y pimienta al gusto
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Cuando veas que empieza a salir un poquito de humo, entonces agrega la carne y fríela por unos segundos, el tiempo dependerá de que tan caliente este la sartén. A continuación resérvala en un bol y tápala para que conserve el calor.
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Ahora en la misma sartén agrega la cebolla picada,
el tomate, el ají amarillo y un poquito de aceite. Fríe todo por unos segundos y agrega un poco de caldo de carne, salsa de soja (sillao) y el vinagre.
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Agrega la carne que habías reservado, mezcla todo con movimientos de sartén (sin utensilio para no maltratar el tomate) y después de unos 30 segundos más o menos agrega la cebolla china y finalmente un poco de culantro picado (cilantro).El Lomo Saltado tiene que estar jugoso, por eso, si es necesario corrige agregando un poco de caldo de carne.
6 Sirve en un plato casi la totalidad del lomo y deja un
poco para mezclar con las papas fritas. Agrega las papas fritas al resto de lomo saltado en la sartén, mézclalo y vuelve a servir todo encima con el arroz a un lado.
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ARROZ CHAUFA TA
Para esta presentación del plato, se acompaña de tallarín saltado y los deliciosos tekeños con la salsa de tamarindo. Esto se acompaña con un rico vaso de chicha.
AIPAY O COMBINADO Preparación 1
Bate los huevos en un bol y fríelos de manera que termine en una tortilla. Córtala en pequeños cuadritos y déjala a un costado para mezclarlo luego con el arroz.
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Prepara el arroz como acostumbras hacerlo y déjalo
también a un lado.
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En una sartén grande con un poco de aceite a fuego intermedio saltea la pechuga de pollo sazonada con sal y cortada en pequeños cuadrados, luego de que ya esté listo el pollo agrega el hot dog picado en cuadrados.
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Ingredientes
600 gr de lomo de res 1 cebolla roja cortada en gajos 2 tomates cortado en gajos pimienta negra molida culantro picado al gusto aceite vegetal 800 gr de arroz blanco cocido 400 gr de papas fritas ( bastón) 100 ml de sillao sal y pimienta al gusto
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Ahora en la misma sartén agrega la cebolla picada, el tomate, el ají amarillo y un poquito de aceite. Fríe todo por unos segundos y agrega un poco de caldo de carne, salsa de soja (sillao) y el vinagre.
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Agrega el kion y ajo, dora esto durante unos segundos.
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Incorpora el pimiento y el arroz. Mezcla y saltea. Vierte el sillao y el aceite de ajonjolí. Saltea nuevamente hasta que el arroz esté ahumado.
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Finalmente, añade la tortilla picada en
trozos y la cebolla china. Saltea y sirve.
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ESTOFADO DE CA
Puedes acompañarlo con una ensalada de rabanito como sugerencia, picado, con limón y sal.Agrégale pasas, esto le dará un toque dulce muy particular a nuestro plato.
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ARIÑO BONITO Preparación
1 En una olla echa el aceite y dora las seis presas. Una vez selladas las presas sácalas y resérvalas aparte. 2 En ese mismo aceite dora el ajo, la cebolla, el tomate, el ají especial, la pimienta, el comino y la sal. 3 En ese aderezo incorpora las piezas de pollo doradas. Continuamente también agrega la papa, la alverja y la zanahoria.
Ingredientes
1 cebolla pequeña cortadda en cuadritos 3 tomates picados en cuadritos 2 dientes de ajo 3 papas medianas 6 piezas de pollo 1/2 taza de alverjas y zanahoria 3 cucharadas de aceite 3 ramitas de culatro picado Sal, pimienta y comino al gusto
4 Agrega a esto dos tazas de agua.Tira una ramita de culantro con tronco. Cocina la mezcla por media hora máximo. 5 Al momento de servir pon superficialmente el culantro picado como decoración.
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SECO D
Macera el pollo por 2 o 3 horas en Chicha de Jora, eso le dará un sabor intenso al pollo. En lugar de usar agua, puedes usar Chicha de Jora o en su defecto cerveza.
DE GOL Preparación 1
Pela las papas, lávalas y pícalas en cuadros medianos. Pela también la zanahoria y córtalas en rodajas.
12 Ingredientes
6 presas de pollo 1 taza de agua y aceite
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En una olla con aceite fríe las presas de pollo, hasta que lleguen al color dorado.Retira las presas de pollo y en la misma olla agrega la cebolla y dóralas hasta que queden transparentes.
3 dientes de ajo 1 taza de cebolla picada 2 zanahorias y aji amarillo 1/2taza de alverjas
3 Luego, agrega los dientes de ajo picados y mueve para
que no se queme. Incorpora el ají amarillo y deja que se doren por más o menos de cinco minutos.
1/2 taza de culantro 5 papas Sal, comino y pimienta al gusto
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1 sazonador de pollo
Echa el sazonador de pollo, sal, comino y pimienta al gusto a la mezcla, y si falta sabor, usa el caldo mismo de pollo para dar más intensidad a la comida.Mueve bien la mezcla y agrega la zanahoria picada.
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En una licuadora agrega el culantro y una taza de
agua para licuar. Teniendo esto listo viértelo en la olla en donde está el guiso.
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Mueve bien y adiciona las alverjas y las papas pi-
cadas.Agrega finalmente el pollo frito con una taza de agua hervida y cocina por 20 minutos.
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Ya lo tienes listo, puedes servir el Seco de pollo con
arroz blanco, yuca y/o frijoles.
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EL GOL PA
Por la textura y el tipo de cocción, el Cuy Chactado va muy bien con cualquier aderezo. De hecho, combina a la perfección con algún toque picante. Lo ideal sería dejarlo en el macerado desde la noche anterior.
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ATRIÓTICO Preparación 1
Para comenzar, mezcla en un bowl la chicha de jora, ají panca molido, sal, orégano, el zumo del limón, y la hierbabuena picada. Con esto obtendrás un delicioso aderezo.
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Ingredientes
1 cuy entero eviscerado 1 taza de chicha de jora 1/4 de taza de ají panca molido 1 cucharadita de orégano
preparación por, al menos, dos horas.
1 cucharadita de hierba buena 1 limón
Posteriormente, caliente en una olla o sartén grande la taza de aceite. Lleva a freir el cuy cuando la tempe-
Sal al gusto 1 taza de aceite
Introduce el cuy en el bowl y déjalo macerar en esta
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ratura esté muy elevada.
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Cocina hasta que dore por ambos lados. El cuy debe
freírse extendido para que la cocción sea uniforme y se obtenga esa textura tan crocante.
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Retira del sartén y listo.Puedes servir tu Cuy Chactado acompañado de papas fritas, yucas, choclo y ensalada criolla.
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En este caso nuestro plato esta acompañado con una ensalada de tomate, cebolla y lechuga con papas doradas.
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TALLARINES
Es posible que los tomates le den un sabor un poco ácido a la salsa, si te parece que es así, entonces agrégale un poco de azúcar.Por último, si deseas puedes acompañar el plato con Papa a la Huancaina.
DE PERUANIDAD Preparación 1
Condimenta la carne molida con sal, pimienta, ajo molido (2 cucharadas), ají panca y comino. Mientras que la carne molida reposa aprovecha para rallar la zanahoria. También licúa las cebollas y los tomates por separado.
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A continuación calienta una sartén y fríe la carne a fuego medio hasta que quede dorado el pollo o que la carne haya perdido todo el agua.Después de freír, retira las carnes, agrega la cebolla licuada y si es necesario agrega un chorrito de aceite.
14 Ingredientes
500 gramos de fideos delgados 5 tomates medianos 3 cebollas rojas medianas 3 zanahorias medianas 1/2 kilo de carne molida 5 cucharadas de ají panca Sal, pimienta y comino 3 cucharadas de ajo molido Un sobre de hongo laurel
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Fríe la cebolla moviéndola para que no se queme y agrega una cucharada de ajo molido y las 3 cucharadas restantes de ají colorado. Fríe todo por unos minutos hasta que reduzca y quede en su punto.
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A continuación agrega los tomates licuados y fríe. Un poco de sal, pimienta y comino, comprueba el sabor a tu gusto pero con cuidado de no quemarte. Dejamos cocinar por 4 o 5 minutos más.Ahora añadimos las zanahorias ralladas y cocinamos a fuego medio.
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Mientras tanto en una olla coloca agua, sal y un
chorrito de aceite para cocinar los tallarines. Cuando el agua empiece a hervir coloca los tallarines y cocínalos según las instrucciones para que queden al dente o más cocidos según tu preferencia.
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Ahora añade las hojas de laurel y los hongos cocina
por 10 minutos más. Cuando los tallarines estén listos quítales el agua, agrega un chorrito de aceite y mezcla con un poco de la salsa para que coja un poco de color. A continuación coloca un poco de tallarines, la salsa y l la carne encima acompañado del queso rallado.
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MANCHA
Tanto la sopa seca como la carapulcra son preparaciones que aportan muchas vitaminas y minerales al organismo; sin embargo, se debe consumir con moderación por su alto contenido calórico.
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A PECHO Preparación 1
Pon a sancochar las papas, también el pollo o gallina en diferentes ollas. Corta el chancho y sancóchalo con dos dientes de ajo, sal y pimienta. Pica en cuadrados chiquitos el perejil, la cebolla y el tomate.
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Licua la albahaca con un poco de agua. Cuando estén listas las papas, déjalas enfriar para picarlas. Retira las piezas de pollo y conserva el caldo.
Para la sopa seca 3 En una olla fríe el achiote, agrega cebolla, sal, pi-
Ingredientes (sopa seca)
4 presas de pollo 1/2kg de fideo 1 tado de albaca y perejil
12 cebolla morada 15 gramos de achiote entero 2 tomates
Para la carapulcra
mienta y una cucharada de ajo molido, también el tomate y la albahaca.
1/2 kg de papa negrita 3 cucharadas de ají panca 1 cucharada de ajo molido
Echa las piezas de pollo y pon un poco de caldo. Luego, el fideo y el perejil. Tapa la olla y deja que cocine a fuego lento.
1kg de panceta de chancho 1 yuca y aceite vegetal Sal, comino y pimienta
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Para la carapulcra 5 En una olla fríe la cebolla con una cucharada de ajo
molido. Luego la pimienta y sal. Echa el ají panca.
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Cocina el aderezo durante 15 o 20 minutos. Después agrega el chancho, la papa cortada en cuadrados pequeños junto con el caldo. Finalmente, canela y clavo de olor.
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Servimos el guiso de la carapulcra al lado derecho
del plato, acompañado con la sopa seca y la yuca.
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JUANE
Si no tienes o no puedes conseguir hojas de bijao puedes utilizar las de plátano. Para que las hojas no estén demasiado duras y sean más flexibles para poder trabajar con ellas,pasalas por un poco de agua caliente y luego las limpies con un paño húmedo.
“LAPAGOL” Preparación 1
En un olla para el arroz pon un poco de aceite y ajo molido, vierte el agua y déjala allí hasta que esté por hervir, agrega el arroz y déjalo cocinar.
16 Ingredientes
8 presas de gallina o pollo 8 aceitunas y 8 huevos 1/2 Kilos de arroz
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Teniendo tu arroz listo, colócalo sobre una fuente y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Esta fuente será el lugar en donde se hará la combinación.
4 tazas de agua 1 cucharada de ajo molido 1/4 de cucharita de orégano
3 Cocina los 8 huevos en una olla pequeña y sumérge-
2 hojas de laurel y 2 cebollas 1/2 taza de manteca de cerdo 16 hojas de bijao (2 por porción) Sal, pimienta y comino al gusto 1 cucharada de palillo 1 cubito de caldo de gallina
los con un poco de sal. Teniendo los huevos cocidos resérvalos a un costado.En una sartén derrite la manteca de chancho y añade el ajo. Dora la cebolla y agrega el palillo, el cubito de caldo de gallina, orégano, laurel y sal.
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Teniendo el aderezo en la sartén. Agrega las presas de pollo y fríelas hasta que estén selladas. Vierte agua para que las presas hiervan durante media hora a fuego medio.
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Retira las presas y mezcla el arroz con el aderezo. Luego, Divide la masa en ocho porciones y agrega a cada una, una presa de pollo o gallina, una aceituna y un huevo.
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Estira dos hojas de bijao sobre la mesa y pon
dentro una ración. Seguido, Dale una forma redonda al arroz y colócalo en el medio. Una vez listo, Une las hojas de bijao de cada lado hacía al centro y amárralo con un pabilo o cuerda.
7 Coloca los Juanes en una olla con agua hirvien-
do y déjalos allí por aproximadamente 50 minutos más o menos.Cuando éstos ya estén hervidos sácalos y déjalos enfriar a temperatura ambiente, luego sirvelo con todo y hoja en un plato blanco.
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OLLUQUITO
El ají amarillo quedará mejor si lo asas un poco al fuego (sin venas y pepas) antes de molerlo. Si agregas un poco de orégano seco (restregando con las manos para que se desmenuce) cuando dores la carne, resaltará su sabor.
O SE LLAMA PERÚ Preparación
1 Coloca en un tazón grande el olluco previamente pi-
17 Ingredientes
1 kilo de olluco cortado ( juliana)
cado y cúbrelo con agua, añade una cucharada de sal y déjalo reposar por lo menos 1 hora.
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1/2 kilo de carne de res 1/2 taza de cebolla picada
Para empezar sazona la carne ya picada con un poco de sal y pimienta y escurre el olluco.
4 cucharadas de aceite 1 cucharada de ajo molido
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En una olla alta, coloca el aceite, una vez caliente añade la cebolla y fríe hasta que esté transparente, agrega el ajo, el ají amarillo y el ají panca. Deja dorar por un par de minutos.
1 cucharada de ají amarillo 1 cucharada de ají panca molido 3 ramitas de perejil picado 1 cubito de concentrado (carne)
Incorpora la carne y deja que dore unos minutos removiendo constantemente para que no se queme.
1 taza de agua Sal y pimienta al gusto
4 5
Añade el olluco, una taza de agua y el cubito concentrado de carne, mezcla bien y deja cocer aproximadamente 20 minutos, moviendo de rato en rato.
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Finalmente, incorpora el perejil, rectifica la sazón de ser necesario, apaga el fuego y deja reposar tapado por unos 5 minutos antes de servir.
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Sirve en platos individuales acompañado de arroz blanco bien graneado, y ¡Listo! A comer.
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PACHAMANCA L
El origen del nombre de la Pachamanca proviene de la lengua quechua donde pacha significa «tierra» y manka «olla» por lo que su traducción sería «olla de tierra».
LLORA GUITARRA Preparación 1
Lo primero que vamos a hacer es licuar todas las
hierbas. Pon en una licuadora el culantro, el chincho y el huacatay y licúalo con un poco de agua y reserva.
2
A continuación vamos a preparar el macerado. Pon
18 Ingredientes
2 kg de carne de chancho 1 kg de pollo cortado en trozos 1 kg de cordero 1 kg de habas
en un bol o recipiente la mezcla de las hierbas y agrega el ají colorado, el ají amarillo, el ajo molido, un poquito de tomillo, 4 cucharadas de vinagre, 1 vaso de chicha de jora o en su defecto cerveza negra (si tienes los dos, entonces medio vaso de cada uno), orégano, sal y pimienta al gusto y mezcla todo hasta que todos los ingredientes queden bien compenetrados.
3 choclos (con todo y pancas) 1 taza de huacatay y chincho 1 taza de culantro 1 ramita de romero 2 cucharadas de ají panca 2 cucharadas de aji amarillo 2 cucharadas de ajo molido
3 Ahora agrega las presas de carne previamente lava-
Un poco de vinagre
das y cúbrelas con el macerado intentando que llegue a todas las partes de las presas. Ahora tenemos que macerar. Si puedes, lo mejor es hacerlo de un día para otro pero si no es posible entonces al menos déjalo unas 3 horas macerando para que los sabores queden más intensos.
1 vaso de chicha de jora Orégano Sal y pimienta al gusto 1 kg de papas medianas 1 kg de camote
4
Prepara una olla lo suficientemente grande para to-
dos los ingredientes. En el fondo coloca varias pancas de choclo de manera que la base de la olla quede cubierta totalmente.
5
A continuación agrega los ingredientes en el siguien-
te orden y entre capa y capa agrega un poquito del macerado: papas, camote, carnes, choclos, habas y la rama de romero. Si sobra macerado agrégalo.
6
Ahora cubre totalmente con las pancas los
ingredientes intentando no dejar ni un espacio libre por donde se escape el vapor.
7 Tapa la olla y cocina a fuego medio por una hora. Por si no estás seguro del tiempo puedes usar un palito para pinchar y probar si los camotes y las papas están listos.
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Créditos
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