Catálogo de Cocina Mexicana l

COCINA MEXICANA l CATÀLOGO DE UTENSILIOS, CONDIMENTOS Y INGREDIENTES

BAJA CALIFORNIA SUR, BAJA CALIFORNIA NORTE, SONORA, SINALOA, CHIHUAHUA, DURANGO, COAHUILA, NUEVO LEÒN, SAN LUIS POTOSÍ, TAMAULIPAS, ZACATECAS.

LICENCIATURA EN GASTRONOMIÌA L.G ANA LORENA FIGUEROA MONTELONGO CORTES RAMOS GLORIA

G-701 0

SEP-DIC 2021

ÍNDICE BAJA CALIFORNIA SUR ................................................................................................................... 9 INGREDIENTES ................................................................................................................................... 9 Almejas ........................................................................................................................................ 9 Camarones .................................................................................................................................. 9 Mantequilla .................................................................................................................................. 9 Pescado ..................................................................................................................................... 10 Langosta .................................................................................................................................... 10 Mantarraya ................................................................................................................................ 10 Dátil ........................................................................................................................................... 11 Res ............................................................................................................................................ 11 Frijol ........................................................................................................................................... 12 El chopito ................................................................................................................................... 12 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 12 Orégano ..................................................................................................................................... 12 Damiana .................................................................................................................................... 13 Tomillo ....................................................................................................................................... 13 Canela ....................................................................................................................................... 13 Cilantro ...................................................................................................................................... 14 Mostaza ..................................................................................................................................... 14 Sal.............................................................................................................................................. 14 Pimienta ..................................................................................................................................... 15 Perejil ......................................................................................................................................... 15 Laurel ......................................................................................................................................... 16 UTENSILIOS ..................................................................................................................................... 16 Olla ............................................................................................................................................ 16 Sartén ........................................................................................................................................ 16 Horno ......................................................................................................................................... 17 Freidora ..................................................................................................................................... 17 Bowl ........................................................................................................................................... 18 Licuadora ................................................................................................................................... 18 Aceiteras .................................................................................................................................... 18 Pinzas ........................................................................................................................................ 19 Cazuela ..................................................................................................................................... 19 Cacerola .................................................................................................................................... 20 BAJA CALIFORNIA NORTE ............................................................................................................ 20 INGREDIENTES ................................................................................................................................. 20 Malva ......................................................................................................................................... 20 Artemisia califórnica .................................................................................................................. 20 Salvia apiana ............................................................................................................................. 21 Rábano silvestre ........................................................................................................................ 21 Mostacilla ................................................................................................................................... 21 Lenguado ................................................................................................................................... 22 Callos ......................................................................................................................................... 22 Almejas ...................................................................................................................................... 23 Langosta .................................................................................................................................... 23 Mantequilla ................................................................................................................................ 23 Pescado ..................................................................................................................................... 24 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 24

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Orégano ..................................................................................................................................... 24 Damiana .................................................................................................................................... 24 Tomillo ....................................................................................................................................... 25 Ajo.............................................................................................................................................. 25 sal .............................................................................................................................................. 25 Pimienta ..................................................................................................................................... 26 Perejil ......................................................................................................................................... 26 Canela ....................................................................................................................................... 27 Cilantro ...................................................................................................................................... 27 UTENSILIOS ..................................................................................................................................... 27 Cazo .......................................................................................................................................... 27 Pelador ...................................................................................................................................... 28 Batidora/varilla ........................................................................................................................... 28 Rallador ..................................................................................................................................... 29 Tabla .......................................................................................................................................... 29 Pala ........................................................................................................................................... 29 Colador ...................................................................................................................................... 30 Mortero ...................................................................................................................................... 30 Cuchillo fileteador ...................................................................................................................... 30 Espumadera .............................................................................................................................. 31 SONORA ........................................................................................................................................... 31 INGREDIENTES ................................................................................................................................. 31 Uva pasa ................................................................................................................................... 31 Aceituna ..................................................................................................................................... 32 Cacahuate ................................................................................................................................. 32 Esparrago .................................................................................................................................. 32 Nuez de Caborca....................................................................................................................... 33 Frijol pinto .................................................................................................................................. 33 Calamar gigante ........................................................................................................................ 34 Mantarraya ................................................................................................................................ 34 Berrugata ................................................................................................................................... 34 Sardina ...................................................................................................................................... 35 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 35 Ajo.............................................................................................................................................. 35 Clavos de olor ............................................................................................................................ 35 Canela ....................................................................................................................................... 36 Pimienta ..................................................................................................................................... 36 Comino ...................................................................................................................................... 37 Albahaca .................................................................................................................................... 37 Cilantro ...................................................................................................................................... 37 Perejil ......................................................................................................................................... 38 Orégano ..................................................................................................................................... 38 Mejorana .................................................................................................................................... 38 UTENSILIOS ..................................................................................................................................... 39 Comal ........................................................................................................................................ 39 Parrilla ....................................................................................................................................... 39 Cazo .......................................................................................................................................... 39 Vasijas ....................................................................................................................................... 40 Tetera ........................................................................................................................................ 40 Tenate ....................................................................................................................................... 41 Metate ........................................................................................................................................ 41

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Cernidor ..................................................................................................................................... 41 Bandeja de amasar ................................................................................................................... 42 Atizador ..................................................................................................................................... 42 SINALOA .......................................................................................................................................... 42 INGREDIENTES ................................................................................................................................. 43 Camarón .................................................................................................................................... 43 Chile poblano............................................................................................................................. 43 Jaiba .......................................................................................................................................... 43 Atún ........................................................................................................................................... 44 Tomate ...................................................................................................................................... 44 Papa .......................................................................................................................................... 45 Sardina ...................................................................................................................................... 45 Maíz ........................................................................................................................................... 45 Marlín ......................................................................................................................................... 46 Paloma ...................................................................................................................................... 46 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 46 Orégano ..................................................................................................................................... 46 Comino ...................................................................................................................................... 47 Pimienta ..................................................................................................................................... 47 Salsa de soya ............................................................................................................................ 47 Clavo de olor .............................................................................................................................. 48 Laurel ......................................................................................................................................... 48 Sal.............................................................................................................................................. 48 Cilantro ...................................................................................................................................... 49 Apio ........................................................................................................................................... 49 Tomillo ....................................................................................................................................... 50 UTENSILIOS ..................................................................................................................................... 50 Exprimidor de limones ............................................................................................................... 50 Olla ............................................................................................................................................ 50 Cuchillo mondador..................................................................................................................... 51 Cacerola .................................................................................................................................... 51 Cazuela de barro ....................................................................................................................... 52 Licuadora ................................................................................................................................... 52 Mortero ...................................................................................................................................... 52 Bowl ........................................................................................................................................... 53 Cuchara de madera ................................................................................................................... 53 Cuchillo chef .............................................................................................................................. 54 CHIHUAHUA ..................................................................................................................................... 55 INGREDIENTES ................................................................................................................................. 55 Ari .............................................................................................................................................. 55 Frijol pinto .................................................................................................................................. 55 Nuez pecanera .......................................................................................................................... 55 Machaca .................................................................................................................................... 55 Trigo .......................................................................................................................................... 56 Bichicori ..................................................................................................................................... 56 Maíz apachito ............................................................................................................................ 56 Queso chihuahua ......................................................................................................................... 57 Pistache ..................................................................................................................................... 57 Hongos ...................................................................................................................................... 57 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 58

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Cebolla ...................................................................................................................................... 58 Ajo.............................................................................................................................................. 58 Pimienta ..................................................................................................................................... 58 Almendras ................................................................................................................................. 59 Chile colorado............................................................................................................................ 59 Sal de apio ................................................................................................................................. 59 Mejorana .................................................................................................................................... 60 Cilantro ...................................................................................................................................... 60 Laurel ......................................................................................................................................... 60 Orégano ..................................................................................................................................... 60 Canela ....................................................................................................................................... 61 UTENSILIOS ..................................................................................................................................... 61 Molinillo ...................................................................................................................................... 61 Anafre ........................................................................................................................................ 61 Disco de arado .......................................................................................................................... 62 Metate ........................................................................................................................................ 62 Ollas de barro ............................................................................................................................ 62 Cajetes de barro ........................................................................................................................ 63 Jarros ......................................................................................................................................... 63 Cucharas de palo ...................................................................................................................... 63 Platos de barro .......................................................................................................................... 64 Bateas ....................................................................................................................................... 64 DURANGO ........................................................................................................................................ 64 INGREDIENTES ................................................................................................................................. 64 Nopales ..................................................................................................................................... 64 Chile jalapeño ............................................................................................................................ 65 Lenteja ....................................................................................................................................... 65 Frijol ........................................................................................................................................... 65 Manzana .................................................................................................................................... 66 Ganado caprino ......................................................................................................................... 66 Ganado vacuno ......................................................................................................................... 66 Truchas ...................................................................................................................................... 67 Alevines ..................................................................................................................................... 67 Aves de canal ............................................................................................................................ 68 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 68 Hierba buena ............................................................................................................................. 68 Ajo.............................................................................................................................................. 68 Cilantro ...................................................................................................................................... 69 Perejil ......................................................................................................................................... 69 Orégano ..................................................................................................................................... 69 Laurel ......................................................................................................................................... 70 Tomillo ....................................................................................................................................... 70 Nuez moscada........................................................................................................................... 70 Clavos de olor ............................................................................................................................ 71 Pimienta ..................................................................................................................................... 71 UTENSILIOS ..................................................................................................................................... 72 Metate: ....................................................................................................................................... 72 Ollas de barro ............................................................................................................................ 72 Cajetes ...................................................................................................................................... 73 Platos ......................................................................................................................................... 73 Tazas ......................................................................................................................................... 73

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Jarros ......................................................................................................................................... 74 Canastas de palmilla ................................................................................................................. 74 Comal ........................................................................................................................................ 75 Fogón ........................................................................................................................................ 75 Cazuelas .................................................................................................................................... 76 Sopladores ................................................................................................................................ 76 COAHUILA........................................................................................................................................ 77 INGREDIENTES ................................................................................................................................. 77 Nuez .......................................................................................................................................... 77 Piñones ...................................................................................................................................... 77 Camote ...................................................................................................................................... 77 Frijoles bayos ............................................................................................................................ 78 Flor de palma o izote ................................................................................................................. 78 Calabaza ................................................................................................................................... 79 Chile ancho ................................................................................................................................ 79 Piloncillo .................................................................................................................................... 79 Guajolote ................................................................................................................................... 80 Venado ...................................................................................................................................... 80 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 80 Ajo.............................................................................................................................................. 81 Pimienta ..................................................................................................................................... 81 Laurel ......................................................................................................................................... 81 Orégano ..................................................................................................................................... 82 Poleo ......................................................................................................................................... 82 Romero ...................................................................................................................................... 83 Romero ...................................................................................................................................... 83 Tomillo ....................................................................................................................................... 83 Mejorana .................................................................................................................................... 83 Hierbabuena .............................................................................................................................. 84 Menta ......................................................................................................................................... 84 UTENSILIOS ................................................................................................................................. 85 Vajilla de peltre: ......................................................................................................................... 85 Cazuelas .................................................................................................................................... 85 Molcajetes ................................................................................................................................. 86 Molinillo ...................................................................................................................................... 86 Comal ........................................................................................................................................ 86 Espátula de madera .................................................................................................................. 86 Jarros ......................................................................................................................................... 87 Prensa ....................................................................................................................................... 87 Tazas de barro: ......................................................................................................................... 87 Artesa ........................................................................................................................................ 88 NUEVO LEÓN ................................................................................................................................... 88 INGREDIENTES ................................................................................................................................. 88 Chicharrón ................................................................................................................................. 88 Aguacate ................................................................................................................................... 89 Papas de Galeana ..................................................................................................................... 89 Carne res ................................................................................................................................... 89 Carne de cabrito ........................................................................................................................ 90 Carne seca ................................................................................................................................ 90 Queso de cabra ......................................................................................................................... 91

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Trigo .......................................................................................................................................... 91 Maíz ........................................................................................................................................... 91 Piloncillo .................................................................................................................................... 92 CONDIMENTOS ................................................................................................................................ 92 Anís ........................................................................................................................................... 92 Apio ........................................................................................................................................... 92 Canela ....................................................................................................................................... 93 Cilantro ...................................................................................................................................... 93 Mejorana .................................................................................................................................... 93 Laurel ......................................................................................................................................... 94 Comino ...................................................................................................................................... 94 Ajo.............................................................................................................................................. 95 Pimienta gorda .......................................................................................................................... 95 Orégano ..................................................................................................................................... 95 UTENSILIOS ..................................................................................................................................... 96 Asador de parrilla ...................................................................................................................... 96 Varilla para pinchar carne ......................................................................................................... 96 Vasijas de peltre ........................................................................................................................ 97 Palas de madera ....................................................................................................................... 97 Cazos de fierro .......................................................................................................................... 97 Cazuelas .................................................................................................................................... 98 Molcajete ................................................................................................................................... 98 Cazo de cobre ........................................................................................................................... 98 Horno de tierra........................................................................................................................... 99 Ollas de barro ............................................................................................................................ 99 SAN LUIS POTOSÌ ......................................................................................................................... 100 INGREDIENTES ............................................................................................................................... 100 Cabuche .................................................................................................................................. 100 Queso de tuna ......................................................................................................................... 100 Flor de biznaga ........................................................................................................................ 100 Sorgo ....................................................................................................................................... 101 Cacahuate ............................................................................................................................... 101 El palmito ................................................................................................................................. 101 Garambullo .............................................................................................................................. 102 Espárragos .............................................................................................................................. 102 Nabos ...................................................................................................................................... 102 Chicharos ................................................................................................................................ 103 CONDIMENTOS .............................................................................................................................. 103 Chile chino ............................................................................................................................... 103 Jitomate ................................................................................................................................... 103 Cilantro .................................................................................................................................... 104 Vinagre .................................................................................................................................... 104 Apio ......................................................................................................................................... 104 Orégano de la sierra ................................................................................................................ 105 Ajillo ......................................................................................................................................... 105 Azafrán .................................................................................................................................... 105 Pimienta negra ........................................................................................................................ 106 Anís ......................................................................................................................................... 106 UTENSILIOS ................................................................................................................................... 106 Cucharas de palo .................................................................................................................... 106 Cazo de hierro ......................................................................................................................... 107

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Jarra de plata........................................................................................................................... 107 Tazas de barro: ....................................................................................................................... 107 Metate ...................................................................................................................................... 108 Batea de barro ......................................................................................................................... 108 Cazuelas .................................................................................................................................. 108 Ollas de barro .......................................................................................................................... 108 Jícaras ..................................................................................................................................... 109 Cuchillo de plata ...................................................................................................................... 109 TAMAULIPAS ................................................................................................................................. 110 INGREDIENTES ............................................................................................................................... 110 Jacubos ................................................................................................................................... 110 Chochas .................................................................................................................................. 110 Huilota ..................................................................................................................................... 110 Nopal ....................................................................................................................................... 111 Codorniz .................................................................................................................................. 111 Cuitlacoche .............................................................................................................................. 111 Mermelada de nopal ................................................................................................................ 112 Negrilla .................................................................................................................................... 112 Carne seca .............................................................................................................................. 112 Langostinos ............................................................................................................................. 112 CONDIMENTOS .............................................................................................................................. 113 Chiles serranos ........................................................................................................................ 113 Perejil ....................................................................................................................................... 113 Pimienta ................................................................................................................................... 113 Comino .................................................................................................................................... 114 Ajo............................................................................................................................................ 114 Clavos de olor .......................................................................................................................... 114 Acuyo ....................................................................................................................................... 114 Azafrán .................................................................................................................................... 115 Pimienta Jamaica .................................................................................................................... 115 Cártamo ................................................................................................................................... 115 UTENSILIOS ................................................................................................................................... 116 Molcajete ................................................................................................................................. 116 Asador ..................................................................................................................................... 116 Horno de piedra ....................................................................................................................... 116 Platos de madera .................................................................................................................... 116 Copas de vidrio soplado .......................................................................................................... 117 Tarro ........................................................................................................................................ 117 Cucharon de madera ............................................................................................................... 117 Tabla de picar .......................................................................................................................... 118 Comal ...................................................................................................................................... 118 Molinillos .................................................................................................................................. 118 ZACATECAS .................................................................................................................................. 119 INGREDIENTES ............................................................................................................................... 119 Manteca de cerdo .................................................................................................................... 119 Orejones de calabaza ............................................................................................................. 119 Tortillas de camarón ................................................................................................................ 119 Harina de garbanzo ................................................................................................................. 120 Rata ......................................................................................................................................... 120 Dátiles ...................................................................................................................................... 120

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Raíces ..................................................................................................................................... 120 Conejo ..................................................................................................................................... 121 Queso añejo ............................................................................................................................ 121 Papitas de monte..................................................................................................................... 121 CONDIMENTOS .............................................................................................................................. 122 Romero .................................................................................................................................... 122 Laurel ....................................................................................................................................... 122 Clavos de olor .......................................................................................................................... 122 Canela ..................................................................................................................................... 123 Adobo ...................................................................................................................................... 123 Cebolleta ................................................................................................................................. 123 Chile Marisol ............................................................................................................................ 124 Naranja agria ........................................................................................................................... 124 Epazote ................................................................................................................................... 124 Achiote ..................................................................................................................................... 125 UTENSILIOS ................................................................................................................................... 125 Cazuela ................................................................................................................................... 125 Anafre ...................................................................................................................................... 125 Horno de leña .......................................................................................................................... 126 Cuchara de madera ................................................................................................................. 126 Molinillo .................................................................................................................................... 126 Navaja ..................................................................................................................................... 127 Molcajete ................................................................................................................................. 127 Platos de cerámica .................................................................................................................. 127 Prensa ..................................................................................................................................... 128 Sartén ...................................................................................................................................... 128 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 129

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BAJA CALIFORNIA SUR Ingredientes Almejas La almeja es un molusco bivalvo que habita en las arenas de la orilla de ríos y mares. Tienen un cuerpo blando protegido por una concha estriada de color grisáceo y marrón. La almeja es un alimento de un gran valor nutricional ya que tiene un bajo contenido calórico y nos aporta proteínas, vitaminas, especialmente del grupo B, minerales como hierro, potasio, selenio y calcio.

Camarones Crustáceo de agua salada o dulce, de tamaños diversos según la especie. Vivo o crudo es gris verdoso o azulado, pajizo o café claro y al momento de ser cocido se torna rojizo. En las aguas de los ríos y en ambas costas mexicanas los camarones habitan de forma natural, pero actualmente la mayoría de los que se comen crecen de manera artificial, tanto en el mar, como en esteros o granjas. Su consumo se consideró exquisito como se describe en varias crónicas. Para los mexicanos actuales, el camarón es uno de los ingredientes favoritos.

Mantequilla Está compuesta en un 80% de grasa, el resto es principalmente agua, lo que la convierte en un alimento muy calórico La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de la leche de vaca. Básicamente, es la parte grasa de la leche, la cual ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos. Es sabrosa y suele ser utilizada para cocinar, hornear y untar el pan.

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Pescado El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado.

Langosta La langosta es un crustáceo marino decápodo del que existen diversas especies destinadas al consumo humano repartidas por todo el mundo. Es un alimento muy rico en nutrientes de alta calidad, gran fuente de proteínas magras y bajo en grasas, que además son en su mayoría saludables, con un moderado aporte energético, unas 90 kcal por cada 100 g.

Mantarraya Se aprovechan para su consumo las aletas preparadas de forma tradicional en machaca de mantarraya, carne salada, en caldo, a la mexicana y en Cagua manta. En Baja California Sur se preparan los tacos de mantarraya con carne desmenuzada frita con ajo, cebolla, jitomate, chiles verdes y orégano.

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Dátil Fruto de la palma de dátil con forma de drupa elipsoidal prolongada que alcanza 4 cm de largo y 2 de grueso, tiene una sola semilla cilíndrica. Al madurar adquiere color amarillo o rojo; su pulpa blanquecina es gruesa, dulce, suave y, dependiendo de la variedad, es algo gomosa o seca y dura.

Se cultiva en Baja California Sur, especialmente en Loreto y San Ignacio; el dátil es muy utilizado para hacer dulces, solo o con nuez.

Res La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares.

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Frijol Este ingrediente legendario data desde la cultura prehispánica. los frijoles son una de las leguminosas que más se utilizan en la cocina tradicional mexicana, es tan versátil en sus formas de uso que, incluso, los antiguos mexicanos llegaron a utilizarla como parte de decoraciones.

El chopito Se refiere al queso de rancho de la Baja California Sur, El chopito es una palabra local que escucharás muy seguido en la cocina de Baja California, pues es utilizada para denominar al queso de rancho, independientemente de su procedencia animal, textura y sabor.

Condimentos Orégano Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro diferentes familias botánicas que provienen de Europa y México. Una variedad de orégano originaria de Baja California Sur tiene hojas pequeñas verdes, es oloroso y muy socorrido; otra, también en Baja California Sur, crece en forma silvestre y tiene hoja grande y color verde claro. El orégano se emplea siempre seco como condimento en adobos, caldos de todo tipo, consomés, sopas, pozoles, guisos de pollo, pato, cerdo o res, escabeches, cebollas encurtidas, salsas, caldos y guisos de pescado.

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Damiana Planta de la familia de las turneráceas, con hojas de 1 a 2 cm de largo, fragantes y de sabor agradable; contiene un aceite volátil, con olor a alcanfor, de propiedades curativas con el que se preparan infusiones y un licor del mismo nombre. Es originaria de América. En Baja California Sur y Sinaloa.

Tomillo Hierba aromática, de hojas pequeñas color verde grisáceo, originaria del Mediterráneo y Asia Menor. Se emplea fresco o seco en adobos, escabeches y caldos. Por lo general se vende como parte de las llamadas hierbas de olor, junto con el laurel y la mejorana.

Canela Especia que se obtiene de la corteza de las ramas del canelo, árbol fragante, siempre verde, de florecillas amarillas y bayas púrpura, de la familia de las lauráceas, que crece en clima tropical húmedo. La canela está íntimamente ligada a los sabores de México, pues es una de las especias más utilizadas en nuestra cocina y rebasa al mismísimo chile en versatilidad y formas de uso.

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Cilantro Hierba aromática de la familia de las apiáceas, de hojas verdes, partidas, largas, con pecíolo muy corto, de forma poco triangular. Sus semillas se ocupan como especia. Se pica y se agrega a un sinnúmero de salsas cocidas y crudas, o se utiliza como adorno en sopes, tlacoyos, chilaquiles, cocteles o cebiches de mariscos. Cocido y molido forma parte de diversas salsas y guisos.

Mostaza Es una planta de hojas partidas y abrazadoras; sus flores son amarillas con cuatro pétalos y su fruto es una silicua linear. Además de sus empleos como condimento, la mostaza interviene en cocina para untar antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y ciertos pescados.

Sal Sustancia cristalina, soluble e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y agente de conservación. Es el condimento más utilizado en todo el mundo, único del reino mineral. Según el grosor del grano, recibe nombres como sal gruesa, sal fina y sal extrafina.

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Pimienta Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas. La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina.

Perejil Ese ramillete más o menos mustio que tradicionalmente regalan en las pescaderías no es algo a despreciar. No, el perejil es una hierba no solo sabrosa como condimento en cualquier plato de pescado, sino como ingrediente principal en ensaladas como el tabulé. Si nos fijamos en sus hojas, comprobaremos que existen dos tipos básicos de perejil: uno con las hojas rizadas y otro con las hojas lisas.

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Laurel Hoja aromática mediterránea de la familia de las lauráceas, de color verde oscuro en el haz y amarillento pálido en el envés, de forma ovalada y puntiaguda; mide unos 6 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. En preparaciones típicas de la cocina mexicana se utiliza en caldos y sopas de pescado, de mariscos, de pollo y diversos guisos de carne de res o cerdo; generalmente se añaden sólo una o dos hojas al preparado, pues tiene un fuerte aroma. En los mercados populares del centro del país se vende junto con el tomillo y la mejorana bajo el nombre de hierbas de olor.

Utensilios Olla Vasija redonda de barro o metal, que comúnmente forma barriga, con cuello y boca anchos y con una o dos asas, la cual sirve para cocer alimentos, calentar agua, etc.

Sartén Recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que sirve para guisar.

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Horno Permite generar calor y mantenerlo dentro de un cierto compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones, como la cocción de alimentos o la fundición de minerales. Por supuesto, existen distintos tipos de hornos según el uso.

Freidora Electrodoméstico usado para freír. Son sartenes muy profundas similares a los “wok“chinos, con un cestillo extraíble incorporado. Resultan muy útiles a la hora de freír patatas, pescaditos enharinados, etc. Ahora se usan también freidoras eléctricas.

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Bowl Es una herramienta versátil en la cocina que nos permitirá manipular y preparar los alimentos e incluso conservarlos si contamos con film transparente alimentario o tapas especiales para tal propósito.

Licuadora Permite licuar alimentos: es decir, hacer que comidas sólidas se vuelvan líquidas. Lo más habitual es que se empleen para preparar licuados de frutas.

Aceiteras Se usa no solo para servir el aceite a la hora de aliñar un plato o ensalada. El aceite se puede volver a reutilizar así que puedes guardarlo en aceiteras (la de carne y la de pescado).

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Pinzas Instrumento de metal, a manera de tenacillas, que sirve para coger o sujetar cosas menudas. En el ambiente de cocina sirve para coger y mover comida.

Cazuela Vasija, por lo común redonda y de barro, más ancha que honda, que sirve para guisar y otros usos.

También puede ser de metal, tener dos asas y tapa

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Cacerola Vasija de metal, de forma cilíndrica, con asas o mango, que sirve para cocer y guisar en ella.

Parecido a cazuela, pero suele ser de metal. Recipiente más ancho que hondo.

Baja california Norte Ingredientes Malva Esta planta es un tipo de quelite. Tiene diversas propiedades medicinales y este cocinero la usa con diversos fines culinarios.

Artemisia califórnica El componente responsable del sabor tan especial de la absenta, esa bebida conocida como “el hada verde” por los poetas malditos, también se da en la región. Roberto hace pan y marina cordero con ella.

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Salvia apiana Investigadores de la Universidad de Baja California le contaron que hay cinco tipos de salvia en la zona en la que él está y la aprovecha en recetas desde bebidas hasta postres.

Rábano silvestre Él explicó que no tiene bulbo pero su vaina pica como el wasabi. Tiene una flor rosa que sabe a rábano y la aprovecha para algunos platillos especiales.

Mostacilla Es una especie que da un picor muy especial y con ella hacen mostaza para el restaurante.

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Lenguado Este pescado blanco es rico en minerales, ácidos grasos omega 3, vitaminas, es fácil de digerir y beneficioso para el crecimiento infantil. El lenguado es uno de los pescados que conoce mayor número de preparaciones, tanto en cocina clásica como en cocina casera.

Callos El callo de hacha es el platillo que por diferentes causas se convierte en uno de los más codiciados productos de las marisquerías. Por su textura y sabor es sin duda alguna uno de los gourmets preferidos en el ramo de los mariscos y los puede degustar solos, con limón, sal y pimienta, en brochetas, capeados. Los callos de hacha viven generalmente en bahías y lagunas costeras con fondos constituidos de arena fina

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Almejas La almeja es un molusco bivalvo que habita en las arenas de la orilla de ríos y mares. Tienen un cuerpo blando protegido por una concha estriada de color grisáceo y marrón. Se emplean en gran cantidad de platos como arroces, guisos o bien cocinadas como plato único. Todo ello, unido a su bajo contenido en grasas y azúcares las hace un alimento muy beneficioso para nuestro organismo debido a propiedades como: Evitan y combaten la anemia, gracias su contenido en hierro. Son beneficiosas para nuestros huesos por su aporte de calcio.

Langosta La langosta es un crustáceo marino decápodo del que existen diversas especies destinadas al consumo humano repartidas por todo el mundo. Un alimento muy rico en nutrientes de alta calidad, gran fuente de proteínas magras y bajo en grasas, que además son en su mayoría saludables, con un moderado aporte energético, unas 90 kcal por cada 100 g.

Mantequilla Está compuesta en un 80% de grasa, el resto es principalmente agua, lo que la convierte en un alimento muy calórico. Es sabrosa y suele ser utilizada para cocinar, hornear y untar el pan.

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Pescado El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica, Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas, En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno.

Condimentos Orégano Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro diferentes familias botánicas (labiadas, verbenáceas, leguminosas y asteráceas) que provienen de Europa y México.

Una variedad de orégano originaria de Baja California Sur tiene hojas pequeñas verdes, es oloroso y muy socorrido; otra, también en Baja California Sur, crece en forma silvestre y tiene hoja grande y color verde claro. El orégano se emplea siempre seco como condimento en adobos, caldos de todo tipo, consomés, sopas, pozoles, guisos de pollo, pato, cerdo o res, escabeches, cebollas encurtidas, salsas, caldos y guisos de pescado.

Damiana Planta de la familia de las turneráceas, con hojas de 1 a 2 cm de largo, fragantes y de sabor agradable; contiene un aceite volátil, con olor a alcanfor, de propiedades curativas con el que se preparan infusiones y un licor del mismo nombre. En Baja California Sur y Sinaloa. Las crónicas del siglo XVI de los misioneros en California reportan que las hojas fueron usadas por los indígenas del norte del país desde tiempos inmemoriales, quienes las maceraban en agua para tomarlas

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como infusión.

Tomillo Hierba aromática, de hojas pequeñas color verde grisáceo, originaria del Mediterráneo y Asia Menor. Se emplea fresco o seco en adobos, escabeches y caldos. Por lo general se vende como parte de las llamadas hierbas de olor, junto con el laurel y la mejorana.

Ajo El ajo se utiliza principalmente como condimento pues goza de uno de los sabores más intensos que podamos encontrar en la gastronomía. Este fuerte sabor se debe a su componente más característico y activo, la alicina que, además de proporcionarle su olor y sabor, le confiere buena parte de sus propiedades beneficiosas.

sal Sustancia cristalina, soluble e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y agente de conservación. Es el condimento más utilizado en todo el mundo, único del reino mineral. Según el grosor del grano, recibe nombres como sal gruesa, sal fina y sal extrafina. Además de ser indispensable para la salud, tiene poder conservador y deshidratador.

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Pimienta La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Perejil Ese ramillete más o menos mustio que tradicionalmente regalan en las pescaderías no es algo a despreciar. No, el perejil es una hierba no solo sabrosa como condimento en cualquier plato de pescado, sino como ingrediente principal en ensaladas como el tabulé.

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Canela Especia que se obtiene de la corteza de las ramas del canelo, árbol fragante, siempre verde, de florecillas amarillas y bayas púrpura, de la familia de las lauráceas, que crece en clima tropical húmedo. Se emplea en preparaciones dulces, saladas y picantes, entre las cuales tenemos moles, adobos, pipianes, escabeches, guisos de carne de res, de pollo y de cerdo, caldillos, menudos del norte del país y todo tipo de picadillos para chiles rellenos.

Cilantro Hierba aromática de la familia de las apiáceas, de hojas verdes, partidas, largas, con pecíolo muy corto, de forma poco triangular. Sus semillas se ocupan como especia. En todas las regiones de México se utiliza fresco. Se pica y se agrega a un sinnúmero de salsas cocidas y crudas, o se utiliza como adorno en sopes, tlacoyos, chilaquiles, cocteles o cebiches de mariscos.

Utensilios Cazo Recipiente cilíndrico, más ancho que alto y con mango largo, hecho de metal o de porcelana, que se usa para cocer o calentar alimentos. Utensilio de cocina, generalmente de metal, en forma de media esfera y con un mango largo, que se usa para pasar líquidos de un recipiente a otro.

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Pelador Instrumento que pela (monda o quita la piel) También se puede usar el término pelapatatas-pero el pelador sirve generalmente para pelar más cosas que sólo patatas.

Batidora/varilla Aparato usado para revolver alimentos. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.

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Rallador Utensilio de cocina, compuesto principalmente de una chapa de metal, curva y llena de agujerillos de borde saliente, que sirve para desmenuzar el pan, el queso, etc., restregándolos con él.

Tabla Pieza de madera plana, de poco grueso y cuyas dos caras son paralelas entre sí. Sirve para cortar cosas encima de ella.

Pala Instrumento compuesto de una tabla de madera, comúnmente de forma rectangular o redondeada, y un mango grueso, cilíndrico y más o menos largo, según los usos a que se destina.

Utensilio de forma semejante a esta herramienta que sirve para coger y servir ciertos alimentos.

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Colador Manga, cedazo, paño, cesto o vasija en que se cuela un líquido. Utensilio formado por una tela o de una plancha metálica con agujeros unida a un mango que se usa, sobre todo en cocina, para eliminar las partículas sólidas de un líquido o una sustancia viscosa.

Mortero Instrumento de laboratorio o cocina que se utiliza para machacar distintas sustancias. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas.

Cuchillo fileteador Un cuchillo filetero o cuchillo de carnicero, es el que por su forma y tamaño nos permite lonchear piezas de carne y pescado de forma precisa, así como quitar espinas o desollar.

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Espumadera La espumadera es un instrumento que consta de un mango largo, para evitar quemaduras, y una superficie con orificios, que habitualmente se utiliza para retirar alimentos fritos del sartén o la freidora, así como para escurrir los líquidos.

SONORA Ingredientes Uva pasa Una pasa es una fruta seca obtenida del proceso de secado de una uva, con el objetivo de disminuir su humedad para lograr así su conservación por un periodo prolongado. Esta fruta se produce en muchos lugares del mundo y pueden ser comidas crudas o empleadas en platos, pasteles y repostería.

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Aceituna La aceituna es el fruto del olivo (un árbol que pertenece al grupo familiar de las oleáceas). Por eso se la puede nombrar como oliva. Por sus características, se considera que la aceituna es una drupa.

Las aceitunas presentan una única semilla, encerrada en un hueso o carozo de gran dureza. Es habitual que se las conserve en salmuera para su comercialización.

Cacahuate El cacahuate o maní es un alimento que pertenece al grupo de las legumbres, como la soya, el frijol, la lenteja o el chícharo, y reúne casi todas las propiedades que el cuerpo requiere para mantenerse sano. Tienen un alto contenido de proteína, fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes, fósforo, calcio y aceites vegetales libres de colesterol que constituyen grasas saludables que se pueden consumir para favorecer la presión arterial del cuerpo.

Esparrago El espárrago es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro, antes de ramificarse y endurecerse. Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos tipos, blancos y verdes. Se adapta a numerosos platos y preparaciones, y se conserva muy bien enlatado o en tarros de cristal.

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Son cilíndricos y carnosos, y se recubren de finas hojas protectoras a modo de escamas. Estas escamas se condensan y aprietan en el ápice formando la punta del espárrago.

Nuez de Caborca La nuez es el fruto del nogal, de forma redondeada y cáscara rugosa. En su interior contiene la parte comestible. Desde entonces, este fruto seco complementa todo tipo de recetas, desde postres o licores hasta encurtidos.

Frijol pinto El fríjol Pinto es una variedad de fríjol común (Phaseolus vulgaris). Su nombre proviene de su apariencia moteada característica. Es el fríjol (alubia) con mayor producción de cultivo en el norte de México y el suroccidente de Estados Unidos. Es un relleno común para burritos y también se usa como guarnición en la cocina de Nuevo México.

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Calamar gigante El calamar gigante es el molusco más grande del mundo, perteneciente al género Architeuthis. Son animales marinos de inmersión profunda que alcanzan dimensiones extraordinarias; recientes estimaciones sugieren un máximo de 10 m para los machos y hasta 14 m para las hembras.

Mantarraya Pez aplanado del orden Myliobatiformes y de la familia Mobulidae y como su nombre sugiere, es la más grande de las especies de rayas y está muy relacionada con los tiburones. Es una especie que se distingue por la forma plana de su cuerpo y sus dimensiones.

Berrugata Estas especies se producen y comercializan principalmente en las entidades que se encuentran en los litorales del Océano Pacífico, Golfo de California y del Golfo de México.

En el caso de la berrugata, el método de captura es a través la red de enmalle, red de arrastre escamera, líneas de mano y palangre; y en lo que respecta a su temporalidad, esta especie está disponible durante todo el año, excepto en Yucatán, en los períodos de enero y diciembre.

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Sardina Es un pez gregario que vive en grandes bancos de entre 15 a 50 m. Habita tanto en el litoral como incluso en la costa y es el alimento para muchos depredadores. Es una especie cuya pesca está estrictamente regulada por la Unión Europea. Su carne tiene un excelente sabor, aunque es de mala conservación.

Condimentos Ajo El ajo es un cultivo muy antiguo aprovechado por el bulbo que forma en la base de sus hojas. Es muy apreciado como condimento por el fuerte y característico sabor que presenta, y es un ingrediente muy utilizado sobre todo en la cocina mediterránea. Posee múltiples efectos medicinales, debidos a las sustancias azufradas que contiene.

Clavos de olor El clavo es una especia aromática utilizada en cocinas de todo el mundo. Se trata del capullo seco de un árbol de hoja perenne también llamado clavero, el cual es nativo de Indonesia.

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Canela La canela es un condimento aromático que proviene de la corteza de un árbol llamado canelo.

Esta especia es utilizada en forma de polvo o en palito para preparar diversos platos culinarios, debido a que le da un toque dulzón a las comidas, y también puede prepararse en forma de té o utilizarse como tintura.

Pimienta Se llama pimienta a cualquiera de las especies del género Piper. La pimienta, la reina de las especias, es el condimento o especia más utilizado en la cocina y es un gran recurso para condimentar los platos y poder reducir la carga de sal.

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Comino Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única. El comino se encuentra en grano o molido.

En ambos casos, tenemos que tener claro lo que queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal, pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor.

Albahaca La albahaca es una hierba aromática muy empleada en la cocina. Descubre los consejos para conservarla y su uso en diferentes platos. La albahaca (Ocimum Bassilicum) es una hierba aromática cuyas hojas frescas o secas son muy apreciadas en la cocina. Una de las razones de su popularidad es que se cultiva fácilmente en macetas y jardineras con unos cuidados básicos.

Cilantro El cilantro (Coriandrum Sativum) es la semilla madura y seca de la planta del mismo nombre. Se utiliza como condimento en gran variedad de platos, aportando un intenso aroma y un sabor suave y dulce.

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Perejil El perejil es uno de los condimentos más usados en la cocina mediterránea. Principalmente se utiliza para aromatizar muchos platos, pero también puede tomarse en infusión, e incluso su jugo fresco.

Tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud.

Orégano El orégano (Origanum vulgare) es mucho más que un condimento para la pizza. Combina muy bien en aderezos para ensaladas, o con quesos, carnes y huevos. Se puede utilizar fresco, pero el aroma de sus hojas se intensifica con el secado.

Mejorana La mejorana Origanum mejorana L. es una planta anual, bienal, o incluso perenne, de no más de tres palmos de alto, muy ramificada, con las hojas opuestas, pequeñas, de forma oval, recubiertas de vellosidad, y con las flores agrupadas en glomérulos densos y redondeados. La corola es de color blanco, rosado oscuro o púrpura, y el cáliz aparece partido en dos dientes.

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Utensilios Comal Utensilio básico en la cocina mexicana con forma de disco, hecho originalmente de barro sin vidriar, aunque en la actualidad se fabrican de metal o lámina. No obstante, el comal tradicional es el de barro, por lo que su superficie debe mojarse con agua de cal para que las tortillas no se peguen. Es un comal muy frágil y difícil de encontrar en la actualidad. Por esto el comal de lámina de metal es cada vez más frecuente, especialmente porque no se quiebra y es más fácil de transportar.

Parrilla Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por contacto: brasas de carbón de madera, de leña o de sarmientos; una piedra plana o una placa de hierro colado muy caliente; o una parrilla. Esta técnica de cocción permite que el alimento experimente un golpe fuerte de calor inicial y conserve todo su sabor.

Cazo Un cazo es un recipiente de metal, no muy ancho, pero bastante alto, que sirve para calentar y cocer alimentos en un fogón. Puede tener una tapa. Se usa para calentar pequeñas cantidades de líquidos, como por ejemplo la bebida del desayuno, o para hacer pequeñas cantidades de salsas para decorar o acompañar, o derretir caramelo.

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Vasijas como sinónimo de vaso o recipiente, es toda pieza cóncava, de diferentes tamaños y formas, y fabricada en distintos materiales, usada para albergar o manipular líquidos, alimentos y otros contenidos indeterminados.

Tetera Una tetera es el recipiente donde se hierve el té, mediante aplicación directa de una fuente de calor. También es el recipiente que se utiliza para servirlo posteriormente en tazas o vasos. Suele ser una vasija de metal, porcelana, loza o barro, provista de tapadera y de un pico con colador interno o externo.

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Tenate Del náhuatl tanahtli, cesto. Cesto tejido de palma, alto y estrecho, que hace la función de una pequeña canasta para guardar tortillas, granos o frutas. En Hidalgo y otros estados del centro del país se utiliza para elaborar el queso de tenate

Metate Piedra rectangular sostenida por tres patas, una delantera y dos traseras, aunque en ocasiones se apoya en un tronco tallado y a una altura superior, como un lavadero. Se utiliza para moler ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate.

Cernidor Instrumento formado por un aro que sostiene una tela metálica y que sirve para separar de una substancia lo grueso de lo fino.

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Bandeja de amasar Una bandeja en la cual se preparaba la masa para hacer pan.

Atizador Es una herramienta que sirve para remover el fuego sin quemarse ni ensuciarse. Es una pieza larga, generalmente de hierro, que suele tener un gancho en un extremo. Existen macizos para sólo mover la brasa y huecos que permiten soplar.

SINALOA 42

Ingredientes Camarón Crustáceo de agua salada o dulce, de tamaños diversos según la especie. Vivo o crudo es gris verdoso o azulado, pajizo o café claro y al momento de ser cocido se torna rojizo. Con los camarones se hacen un sinnúmero de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas de mariscos, huatapes, adobos, escabeches, cocteles y cebiches.

Chile poblano Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. tiene un sabor particular que no se considera muy picante.

Jaiba Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul y verde con sombras o tintes oscuros. por lo general habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos. Su hueva amarillo-anaranjada es comestible y muy sabrosa; a menudo se incluye en los preparados junto con la pulpa, pues enriquece el sabor del platillo. Con la jaiba se preparan muchos guisos mexicanos de justa fama; además de las inolvidables jaibas rellenas y el excelente chilpachole, se elaboran salpicones, cocteles, ceviches y caldos, entre otros.

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Atún Nombre de varios peces de gran tamaño, de la familia de los escómbridos semejantes entre si por su aspecto y forma, el atún era ya muy apreciado en la antigüedad.

Tomate Es de uso muy variado en la cocina mexicana e indispensable como base de las salsas verdes crudas, se consume en todo el país

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Papa Planta de la familia de las solanáceas ampliamente cultivada en las zonas templadas y frías de México, se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar caldos, sopas y cremas, guisos, purés y antojitos

Sardina Nombre que se le aplica a varias especies de peces de agua salada y dulce que se caracteriza por tener un cuerpo comprimido con colores metálicos y manchas, prácticamente se encuentran en todo los ríos y lagunas del país.

Maíz Base de la alimentación del mexicano, de manera general se puede describir como planta de tallo cilíndrico.

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Marlín Nombre que reciben varias especies de la familia de los istiofóridos. en general su carne fresca o congelada suele ser muy roja y firme, se rebana en filetes para azar, freír o rebozar.

Paloma Ave de cuerpo alargado, cola mediana patas pequeñas y delgadas. se preparan en diversos estados en guisos como la paloma en pipián de guaje, paloma rellena y paloma torcaza asada.

Condimentos Orégano El orégano (Origanum vulgare) es mucho más que un condimento para la pizza. Combina muy bien en aderezos para ensaladas, o con quesos, carnes y huevos. Se puede utilizar fresco, pero el aroma de sus hojas se intensifica con el secado.

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Comino Semilla de la planta del mismo nombre, muy utilizada como especia en México. Las semillas son oblongas, muy pequeñas, de unos 5 mm de largo, de color pardo y muy aromáticas. Es originario de Egipto y de la región mediterránea. Se emplea como condimento en adobos, moles y guisos de carne de cerdo, res o pollo, especialmente los que son muy condimentados.

Pimienta A palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.

Salsa de soya Condimento de base en el sureste asiático, Esta salsa se obtiene a partir de soya, trigo, agua y sal.

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Clavo de olor Botón floral del clavero, de la familia de las mirtáceas, recolectado antes de su desarrollo y secado al sol. Es pardo y duro, En México, es ingrediente de algunos adobos, moles, embutidos, escabeches, encurtidos y caldos.

Laurel Hoja aromática mediterránea de la familia de las lauráceas, de color verde oscuro en el haz y amarillento pálido en el envés, de forma ovalada y puntiaguda; mide unos 6 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. En preparaciones típicas de la cocina mexicana se utiliza en caldos y sopas de pescado, de mariscos, de pollo y diversos guisos de carne de res o cerdo; generalmente se añaden sólo una o dos hojas al preparado, pues tiene un fuerte aroma.

Sal Es el condimento más utilizado en todo el mundo, único del reino mineral. Se obtiene a través de la evaporación natural del agua de mar, exponiéndola al sol en parcelas. Según el grosor del grano, recibe nombres como sal gruesa, sal fina y sal extrafina.

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Cilantro Sus semillas se ocupan como especia. En todas las regiones de México se utiliza fresco. Se pica y se agrega a un sinnúmero de salsas cocidas y crudas, o se utiliza como adorno en sopes, tlacoyos, chilaquiles, cocteles o cebiches de mariscos. Cocido y molido forma parte de diversas salsas y guisos.

Apio Hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos, las hojas, la raíz y las semillas. Se distinguen dos tipos de apio: el apio en rama, en el que se han desarrollado los peciolos, y el apionabo, en el que se ha hipertrofiado la raíz.

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Tomillo Hierba aromática, de hojas pequeñas color verde grisáceo, originaria del Mediterráneo y Asia Menor. Se emplea fresco o seco en adobos, escabeches y caldos. Por lo general se vende como parte de las llamadas hierbas de olor, junto con el laurel y la mejorana.

Utensilios Exprimidor de limones El exprimidor de limones es una herramienta diseñada para poder extraer el zumo de las frutas cítricas, ya que su diseño es perfecto porque permite separar y triturar la pulpa de la fruta de manera manual y sencilla.

Olla Vasija redonda de barro o metal, que comúnmente forma barriga, con cuello y boca anchos y con una o dos asas, la cual sirve para cocer alimentos, calentar agua.

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Cuchillo mondador Sirve para pelar, cortar, decorar y darle una forma ovalada a las frutas y verduras pequeñas, como las fresas o cerezas. Muchos chefs usan esta clase de cuchillos para quitar la cáscara de las frutas.

Cacerola Vasija de metal, de forma cilíndrica, con asas o mango, que sirve para cocer y guisar en ella.

Parecido a cazuela, pero suele ser de metal. Recipiente más ancho que hondo.

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Cazuela de barro Las cazuelas de barro son idóneas para la elaboración de comidas tradicionales, la preparación de alimentos de una forma lenta, como los guisos con legumbres, estofados de carne y verduras, que necesitan tiempos largos de cocción.

Licuadora Permite licuar alimentos: es decir, hacer que comidas sólidas se vuelvan líquidas. Lo más habitual es que se empleen para preparar licuados de frutas.

Mortero Un mortero es un instrumento de cocina que sirve para elaborar majados y para machacar distintas sustancias como especias, hierbas. Un buen mortero debe ser pesado, de material no poroso, que no absorba los aromas y sabores de los ingredientes que pasen por él y de material resistente para soportar los golpes.

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Bowl Es una herramienta versátil en la cocina que nos permitirá manipular y preparar los alimentos e incluso conservarlos si contamos con film transparente alimentario o tapas especiales para tal propósito.

Cuchara de madera La cuchara de madera, al igual que una cuchara normal, es un utensilio con un mango que acaba en una pequeña cabeza cóncava. Sus usos principales son los de preparar o servir comida, ya que actualmente nadie utiliza cucharas de madera para comer. Las cucharas de madera son fáciles de mantener y no necesitan cuidados especiales para mantenerse en buen estado. Además, a diferencia de otros materiales, la madera es completamente natural y por tanto especialmente recomendada para el contacto con alimentos.

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Cuchillo chef Con un uso mucho más versátil, este cuchillo se emplea para picar verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y otros usos más generales. Suelen presentar una hoja ancha y estable de unos 20 cm, aunque pueden llegar a medir hasta 30 cm. Este último tamaño se suele utilizar cuando se tienen piezas de carne o pescado más grandes de lo habitual.

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CHIHUAHUA Ingredientes Ari El arí, ingrediente chihuahuense, es una resina producida por las hormigas serranas que viven en el samo, un árbol de la barranca. Los rarámuri raspan del tronco esta goma y la reúnen para venderla. Primero, se ven como pequeñas bolitas de consistencia gelatinosa. Después se endurecen y parecen nueces partidas en trocitos.

Frijol pinto En Chihuahua, el frijol de grano pinto es la principal clase comercial producida por los agricultores de temporal. En la actualidad se requieren variedades de frijol pinto con alto rendimiento de grano.

Nuez pecanera Conocida popularmente como pacano o pecán, es una especie de la familia Juglandaceae. El fruto, comestible, se denomina pacana, pecana, nuez de pecán, nuez de la isla o nuez encarcelada, entre otros nombres vernáculos.

Machaca La machaca es un platillo tradicional del norte de México, consiste en carne de res o venado secada al sol con sal una vez de ser golpeada, de ahí viene su nombre. La machaca es la famosa carne 55

seca y muy emblemática de la gastronomía de Chihuahua, además de ser la base de uno de los platillos más tradicionales del estado. Hay diferentes formas de preparar la machaca, una de las más tradicionales es revuelta con huevo.

Trigo La harina se usa para elaborar galletas como los coricos que tienen maíz, también se usa para el pan ranchero, los pasteles y los pays. Las empanadas Santa Rita son otro ejemplo de comidas de ranchería pues se elaboran al centro de Chihuahua y tienen su origen con los primeros arrieros que llegaron al estado tuvieron que idearon este “lonche” relleno de carne molida.

Bichicori Uno de los ingredientes más tradicionales de la Sierra Tarahumara, es la calabaza deshidratada al sol. La forma de conservarlos es ésta, ya que el clima no permite disponer de vegetales frescos todo el año. De la calabaza se separa la pulpa de las semillas; la pulpa va para el bichicori y las semillas se secan, se tuestan y se muelen cuando se necesiten para elaborar algún pipián, ya sea verde o rojo.

Maíz apachito Esta raza es endémica de las regiones Alta y Baja Babícora y de la Sierra Tarahumara en Chihuahua. Se considera una de las razas más precoces de las zonas templadas de país y quizá la única cultivable en el periodo corto de heladas. Se usa principalmente para elote, pinole, tortilla y atole.

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Queso chihuahua El queso Chihuahua también se conoce como queso Menonita, Cheddar o Chester, es mexicano y tradicional en el estado de Chihuahua, a pesar de no haber sido creado por manos mexicanas, pues este queso nace tras la llegada de colonizadores menonitas a Chihuahua a mediados del siglo XVI.

Pistache El árbol de pistache es resistente a las sequías, a altas temperaturas y no tolera humedades elevadas. Estas características hacen de Chihuahua un lugar propicio para el cultivo del pistachero.

Hongos Las setas conocidas como "hongos de agua", cuyo nombre científico es Amanita Caesarea son recolectados en lo más recóndito del bosque de la Sierra Tarahumara, por los rarámuris, quienes tienen mucho tiempo consumiéndolos y saben de sus propiedades y combinaciones para preparar diversos platillos.

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Condimentos Cebolla En la región agrícola de Delicias, Chihuahua, la cebolla ocupa el segundo lugar en importancia socioeconómica entre las hortalizas que se siembran. La cebolla que tanto utilizamos como condimento en nuestra cocina tiene además otras cualidades, no solo dar sabor ni acompañar.

Ajo El ajo se utiliza principalmente como condimento pues goza de uno de los sabores más intensos que podamos encontrar en la gastronomía. Este fuerte sabor se debe a su componente más característico y activo, la alicina que, además de proporcionarle su olor y sabor, le confiere buena parte de sus propiedades beneficiosas.

Pimienta La pimienta, la reina de las especias, es el condimento o especia más utilizado en la cocina y es un gran recurso para condimentar los platos y poder reducir la carga de sal. La pimienta negra es un gran recurso para condimentar tus platos y poder reducir la carga de sal en los mismos.

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Almendras La almendra es uno de los frutos secos más versátil. Apta tanto para un snack rápido como para incluir en platos dulces y salados, la almendra es muy común en nuestra cocina.

Chile colorado Chile seco muy utilizado en las cocinas de los estados del norte del país, que se deja madurar y secar. Su cáscara es delgada con un intenso tono rojo cobrizo, y presenta arrugas irregulares, pues está fruncida alrededor de la base del tallo. Mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 de ancho y suele ser de sabor suave.

Sal de apio Las semillas de apio se usan como especia, enteras o molidas. También se puede encontrar apio en copos secos. El apio como condimento. La sal de apio es un condimento que se compone de los dos ingredientes mencionados, aunque hay distintas fórmulas para hacerla, y las que nosotros conocemos, se pueden hacer en casa fácilmente.

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Mejorana Origanum mejorana, comúnmente llamada mejorana, es una hierba vivaz de la familia Lamiaceae, cultivada como condimento por su aroma, parecido al del orégano.

La mejorana, hierba aromática extremadamente perfumada y con muchísimos usos en la cocina.

Cilantro El cilantro (Coriandrum Sativum) es la semilla madura y seca de la planta del mismo nombre. Se utiliza como condimento en gran variedad de platos, aportando un intenso aroma y un sabor suave y dulce. Pueden darle un sabor especial a sopas, rellenos y aliños. Se añaden al pan, tanto dulce como salado, y al queso, en soufflés y pastas de queso para untar.

Laurel El laurel es una planta aromática de uso frecuente en la gastronomía tradicional. Sus propiedades saludables se han trasladado a la cocina como un complemento nutricional importante.

El laurel presenta un aroma balsámico, intenso, fresco y dulce, con una nota de picante.

Orégano El orégano (Origanum vulgare) es mucho más que un condimento para la pizza. Combina muy bien en aderezos para ensaladas, o con quesos, carnes y huevos. Se puede utilizar fresco, pero el aroma de sus hojas se intensifica con el secado.

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Canela En nuestra cocina la canela es un aromatizante imprescindible para postres dulces como pasteles, arroz con leche, bizcochos y cremas pasteleras. En los países asiáticos y árabes se usa en rama, molida o en extracto como esencia de numerosos platos dulces y también salados, sobre todo de carne de cordero y de pollo.

Utensilios Molinillo El molinillo, batidor o espumador, también conocido por sus nombres en náhuatl aquaujl o aquahuitl, es un utensilio tradicional de la cocina mexicana fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate, atole y champurrado.

Anafre Un anafre o anafe era un hornillo fabricado en barro o en metal, pensado para contener las brasas o ascuas que calentaban la olla, cazuela o sartén que contuviese los alimentos, conservándolos calientes. Una de sus propiedades era la de ser móvil y transportable.

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Disco de arado La tradición cuenta que cocinaban por las noches sobre un disco de arado sobre leña (de ahí su nombre). En el campo, los discos para arar han sido herramienta fundamental para trabajar y rotular la tierra. Hay quienes señalan que fue en Chihuahua donde se comenzó a reutilizar estos discos de acero no aptos ya para el trabajo en el campo y en ellos se comenzó a preparar las comidas.

Metate Un instrumento fundamental en la cocina mesoamericana es el metate, palabra que deriva del náhuatl métlatl; es un mortero de piedra tallada de forma rectangular, con la superficie superior ligeramente cóncava; puede tener tres soportes o patas cónicas de altura distinta para que se incline un poco; aunque no es el caso.

Ollas de barro Su porosidad permite dejar solo la humedad necesaria para que los alimentos se cuezan mejor.

Los alimentos no se pegan y no desprende ningún tipo de sustancia. Mantiene la comida caliente mucho más tiempo al transmitir poco a poco el calor.

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Cajetes de barro Cuenco fabricado con cáscara de calabaza o guaje, o hecho de barro o madera. Se utiliza principalmente en las comunidades indígenas para servir bebidas o sopas.

Jarros Un jarro es una vasija con una sola asa que se usa para escanciar y beber líquidos.

Tradicionalmente de barro o loza, los jarros, como las jarras, pueden estar hechos de diferentes y con variados diseños.

Cucharas de palo Cuchara especial fabricada en madera, de tamaño normal o grande. Se utiliza para remover guisos y preparaciones porque la madera no ralla los fondos metálicos de los recipientes donde se cocina, y corta menos los alimentos.

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Platos de barro Los primeros platos que se han encontrado datan del neolítico. Estos utensilios prehistóricos en que comían nuestros antepasados eran de barro y mica un mineral flexible. Las vajillas de barro refractario tienen propiedades anti humo, anti olor y anti sabor.

Bateas La batea, en las culturas indígenas se usa tradicionalmente para amasar o mezclar harinas como la del maíz o la yuca común. Las lavanderas las usaban para el lavado de la ropa, de ahí que las piedras para lavar reciben este mismo nombre en las culturas mesoamericanas.

DURANGO Ingredientes Nopales Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente, además de las variedades silvestres, se cultivan otras a las que se les llama nopales mansos e híbridos.

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Chile jalapeño Chile fresco color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso con piel brillante y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. El chile jalapeño se vuelve color rojo intenso cuando madura, y se usa indistintamente como el verde, aunque la gran mayoría ocupa el de color verde y casi nadie busca los chiles rojos.

Lenteja Semilla de la familia de las leguminosas en forma de disco y convexa en ambos lados; mide de 3 a 9 mm de diámetro. Es originaria del sureste asiático y fue introducida a México por los españoles.

En México se emplea, principalmente, para preparar sopas y diferentes potajes.

Frijol Semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies y variedades que se cultiva de las plantas herbáceas más o menos trepadoras cuyo fruto son vainas. Se conocen alrededor de 470 razas, entre híbridos, tipos, ecotipos y variedades que se cultivan o se encuentran de forma silvestre en todo el país. El frijol es originario de América y fue domesticado en Mesoamérica hace 65

aproximadamente siete mil años. Es un alimento muy importante desde la época prehispánica, que formaba parte del tributo que les otorgaban a los mexicas los pueblos conquistados.

Manzana Es el fruto comestible de la especie Malus doméstica, el manzano común. Es una fruta pomácea de forma redonda y sabor muy dulce, dependiendo de la variedad. Los manzanos se cultivan en todo el mundo y son las especies más utilizadas del género Malus

Ganado caprino La ganadería caprina es el conjunto de operaciones encaminadas a reproducir los animales de la especie Capra aegagrus hircus en beneficio de la actividad humana. Se trata de una ganadería tradicionalmente extensiva que abarca los terrenos donde el ganado vacuno y de ovejas no es rentable. Es la cría de una o un montón de cabras.

Ganado vacuno La vaca, en el caso de la hembra, o toro, en el caso del macho (Bos primigenius taurus), es un mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. Primeras funciones fueron para el trabajo y 66

la producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos, como fertilizante o combustible; también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos taurinos.

Truchas Son peces de la subfamilia Salmoninae, Las truchas se encuentran habitualmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidos a lo largo de Norteamérica. Las aletas de las truchas carecen de espinas, y todas las especies tienen una pequeña aleta adiposa en el lomo, cerca de la cola. Las poblaciones aisladas presentan diferencias morfológicas.

Alevines La palabra alevín (del francés español alevin) es utilizada comúnmente en actividades como la piscicultura y la acuicultura, o en ciencias como la ictiología, para designar a las crías recién nacidas de peces. Más precisamente, este término hace alusión al momento en el cual las crías rompen el huevo y comienzan a alimentarse.

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Aves de canal Las aves de canal aparecieron hace más de 8.000 años en Asia Sudoriental y fueron introducidos en el resto del mundo por marinos y comerciantes. En las últimas décadas se han desarrollado razas comerciales de pollos de alto rendimiento para satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos de origen animal. Estos pollos se crían específicamente para la producción de carne o huevos y requieren un manejo nutricional y sanitario intensivo para expresar su potencial genético.

Condimentos Hierba buena La hierbabuena o yerbabuena, conocida científicamente como Mentha spicata, es una planta medicinal y aromática con propiedades que ayudan a tratar problemas digestivos, como mala digestión, flatulencia, náuseas o vómitos, además de poseer efectos calmantes y expectorantes

Ajo El ajo se utiliza principalmente como condimento pues goza de uno de los sabores más intensos que podamos encontrar en la gastronomía. Este fuerte sabor se debe a su componente más característico y activo, la alicina que, además de proporcionarle su olor y sabor, le confiere buena parte de sus propiedades beneficiosas.

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Cilantro El cilantro es una hierba sumamente versátil de la que se aprovecha todo: sus hojas, frutos, raíces y semillas. Para que no pierda su sabor, es mejor echarlo cuando le queda poco de cocción. Se cree que el cilantro es originario del Mediterráneo Oriental y de Oriente Medio.

Perejil Petroselinum crispum o perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae nativa de la zona central de la región mediterránea e introducida y naturalizada en el resto de Europa y distribuida ampliamente por todo el mundo. Se cultiva generalmente como condimento.

Orégano Orégano es originario de las regiones cálidas del oeste y suroeste de Europa y del Mediterráneo.

Turquía es uno de los mayores exportadores de orégano. En la actualidad crece en la mayoría de los continentes y bajos diversas condiciones.

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Laurel Laurus nobilis, llamado comúnmente laurel o lauro, es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas para remedios y en la cocina.

Tomillo Hierba aromática, de hojas pequeñas color verde grisáceo, originaria del Mediterráneo y Asia Menor. Se emplea fresco o seco en adobos, escabeches y caldos. Por lo general se vende como parte de las llamadas hierbas de olor, junto con el laurel y la mejorana.

Nuez moscada La nuez moscada se utiliza en diversos platos. Tiene un aroma de matices dulces y un sabor un tanto picante, ideal para verduras, legumbres, carnes y pescados. Además, contiene minerales y vitaminas como calcio, hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo, folatos o tiamina.

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Clavos de olor El árbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus botones (flores que aún no se han abierto) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo.

Pimienta Se llama pimienta a cualquiera de las especies del género Piper. La pimienta, la reina de las especias, es el condimento o especia más utilizado en la cocina y es un gran recurso para condimentar los platos y poder reducir la carga de sal.

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Utensilios Metate: Este se compone por una piedra, usualmente rectangular, y con ella se muele el maíz y el cacao, entre otros vegetales que sirven como alimento. El metate se acompaña del metlapilli (mano de metate), que una piedra cilíndrica con la que se muele. Además de moler alimentos, también es una herramienta que sirve para obtener pigmentos, ya sean minerales o vegetales, además de sustancias cuyo fin es el medicinal.

Ollas de barro La olla de barro es una vasija de forma esférica de muy diversos tamaños. Las ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la elaboración de comida y bebida de una forma clásica y tradicional, por regla general en la preparación de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocido.

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Cajetes Del náhuatl caxitl, escudilla, plato o vasija honda. Caja pequeña de madera redonda u ovalada en la que se conservan postres, pastas de frutas o jaleas. De estas cajitas proviene el nombre de la famosa cajeta.

Platos Un plato es un recipiente cóncavo y por lo general redondeado que dispone de un borde y que se utiliza para servir la comida. Lo habitual es que, una vez preparados los alimentos, se sirvan en platos y que éstos sean llevados a la mesa para que la gente pueda comer en ellos.

Tazas Es un recipiente con una sola asa, usado básicamente para tomar líquidos, por lo general calientes.

En algunos países de Latinoamérica se denomina jarro o pocillo. Puede tener diversas formas, colores y tamaños, presentarse decorada o serigrafiada. Quizá la característica común a todas ellas sea el asa que facilita su manejo. Las de menor tamaño se denominan taza de café, taza de té o con el diminutivo tacita. Las de gran tamaño pueden recibir el título inapropiado de tazón.

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Jarros Un jarro es una vasija con una sola asa que se usa para escanciar y beber líquidos.

Tradicionalmente de barro o loza, los jarros, como las jarras, pueden estar hechos de diferentes materiales (cerámica, vidrio, metal, plástico, etc) y con variados diseños. Estos objetos, habituales en el servicio de mesa, han evolucionado de lo útil a lo ornamental.

Canastas de palmilla Tal y como lo hacían sus antepasados, los tarahumaras continúan elaborando sus utensilios de uso cotidiano. Los materiales que la misma Sierra Madre les proporciona son transformados en prácticos objetos y hermosas artesanías. Es el caso de la palma y palmilla, cuyas hojas son transformadas con gran destreza de memoria ancestral en huaris o cestas con tapadera o abiertas para almacenar granos u otros objetos, mostrando un tejido sencillo o doble, de petatillo o nudillo; también hacen ollas de barro, cajetes, tazas y jarros, violines y tambores con piel de animales.

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Comal Ideal para asar chiles, tostar granos, calentar tortillas y todo aquello que queremos pasar por fuego sin que éste les toque de manera directa, se trata de un disco de barro cocido o de metal, de aproximadamente 50 centímetros de diámetro. En la antigüedad, éste se colocaba sobre tres piedras entre las cuales se prendía fuego. Actualmente, se colocan sobre la estufa o un anafre.

Fogón fogón procede del vocablo latino focus, que puede traducirse como “hoguera” u “hogar”. Así se denomina al espacio apropiado de las cocinas que permite encender fuego para guisar. Un fogón puede ser una fogata que se enciende con leña dispuesta en el suelo; un lugar donde, con el objetivo de cocinar algún alimento, se enciende fuego; o una cocina que se construye con barro o cemento encima de una mesa para cocinar con leña.

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Cazuelas La cazuela de barro es un recipiente elaborado con un barro arcilloso muy utilizado en cocina tradicional por tener la propiedad de conducir el calor más rápido y conservar la temperatura más tiempo que otros tipos de cazuelas, ollas. Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa.

Sopladores Abanico utilizado para avivar el fuego de un anafre. Los hay tejidos con tule o palmas; los zapotecos lo hacían con plumas de guajolote. Se le llama también aventador.

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COAHUILA Ingredientes Nuez En botánica, el término nuez se aplica a un fruto seco indehiscente, monospermo y con un pericarpio duro que deriva de un ovario ínfero cuya pared está endurecida.

Piñones Es una semilla de color blanco o rosado, que se obtiene de las piñas que dan algunas variedades de pinos como el pino piñonero (Pinus Pinea).

Camote Ipomoea batatas, llamada comúnmente batata, papa dulce, patata dulce, camote (del náhuatl camohtli), moniato o boniato, es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada en gran parte del mundo por su raíz tuberosa comestible.

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Frijoles bayos Variedad de frijol que puede tener tonos desde café claro hasta café oscuro. Algunos tipos de bayos son: acerado, apetito, blanco, garrapato, gordo, grullo, jarocho, maduro, mexicano, panza de puerco, parraleño, perlita rata y zavaleta.

Flor de palma o izote Izote deriva del náhuatl izotl. Es una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa, producida por una gran variedad de plantas del género yuca, de la familia de las agaváceas.

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Calabaza La calabaza es el fruto de la calabacera, pertenece a una familia bien conocida en nuestras cocinas, las cucurbitáceas.

Chile ancho En el chile ancho se aprecian tonos rojizos, especialmente a contra luz, mientras que en el chile mulato observamos un color café-oscuro. Es característico “el arrugado” de la piel del chile mulato.

Piloncillo El piloncillo es utilizado en una cantidad enorme de platillos mexicanos, desde bebidas hasta postres. Este ingrediente es un endulzante natural -también llamado panela– que se deriva de la caña de azúcar.

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Guajolote El guajolote ha sido parte de la cocina mexicana desde hace mucho tiempo, es un ave presente en guisos diversos como tamales, moles y por supuesto en los festejos de fin de año.

Venado El venado puede comerse en filetes, turnedós, asados, salchichas, en cecina o picado. Tiene un sabor parecido a la ternera.

Condimentos

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Ajo El ajo se utiliza principalmente como condimento pues goza de uno de los sabores más intensos que podamos encontrar en la gastronomía. Este fuerte sabor se debe a su componente más característico y activo, la alicina que, además de proporcionarle su olor y sabor, le confiere buena parte de sus propiedades beneficiosas.

Pimienta La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Laurel El laurel es una planta aromática de uso frecuente en la gastronomía tradicional. Sus propiedades saludables se han trasladado a la cocina como un complemento nutricional importante.

El laurel presenta un aroma balsámico, intenso, fresco y dulce, con una nota de picante.

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Orégano Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro diferentes familias botánicas que provienen de Europa y México. Una variedad de orégano originaria de Baja California Sur tiene hojas pequeñas verdes, es oloroso y muy socorrido; otra, también en Baja California Sur, crece en forma silvestre y tiene hoja grande y color verde claro. El orégano se emplea siempre seco como condimento en adobos, caldos de todo tipo, consomés, sopas, pozoles, guisos de pollo, pato, cerdo o res, escabeches, cebollas encurtidas, salsas, caldos y guisos de pescado.

Poleo El poleo es una planta similar a la menta tanto en aroma como en sabor. Sus hojas sustituyen a las de la menta, en pequeñas cantidades, pero posee más aplicaciones medicinales y domésticas.

En la cocina se usa para condimentar sopas, rellenos y platos de verduras.

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Romero Romero Es una de las plantas aromáticas más valoradas en la cocina por su agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco.

Tomillo Hierba aromática, de hojas pequeñas color verde grisáceo, originaria del Mediterráneo y Asia Menor. Se emplea fresco o seco en adobos, escabeches y caldos. Por lo general se vende como parte de las llamadas hierbas de olor, junto con el laurel y la mejorana.

Mejorana La mejorana Origanum mejorana L. es una planta anual, bienal, o incluso perenne, de no más de tres palmos de alto, muy ramificada, con las hojas opuestas, pequeñas, de forma oval, recubiertas de vellosidad, y con las flores agrupadas en glomérulos densos y redondeados. La corola es de color blanco, rosado oscuro o púrpura, y el cáliz aparece partido en dos dientes.

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Hierbabuena La hierbabuena o yerbabuena, conocida científicamente como Mentha spicata, es una planta medicinal y aromática con propiedades que ayudan a tratar problemas digestivos, como mala digestión, flatulencia, náuseas o vómitos, además de poseer efectos calmantes y expectorantes

Menta Es una planta de la cual se utilizan las hojas (frescas o secas) mayormente, pero también los tallos.

Puedes preparar salsas para acompañar carnes rojas o blancas, bebidas (desde el mojito hasta una infusión) o cremas. También puedes encontrarla cruda en ensaladas y en varias recetas de la gastronomía de Oriente Medio.

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UTENSILIOS Vajilla de peltre: Actualmente los utensilios de peltre están libres de tóxicos, por lo que se volvió a popularizar el uso de este material dentro de las cocinas mexicanas, entre sus ventajas están: Ayudar a mantener mejor conservada la comida. Buen conductor de calor. Es un material bastante resistente y durable.

Cazuelas El concepto de cazuela hace referencia a una vasija ancha, no demasiado profunda, que suele utilizarse para la preparación de guisos o para servirlos. También se llama cazuela a un recipiente metálico con tapa y asas.

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Molcajetes El molcajete es un mortero de piedra con tres patas cortas. Un muñón de piedra, conocido también como “texolotl”, “mano” o “pilón” sirve para machacar los ingredientes.

Molinillo Este instrumento de diferentes tipos madera sirve para obtener la espuma del chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos y tiene distintas formas según la región.

Comal Su vocablo proviene del náhuatl comalli y tiene forma de disco. Se hace por lo general de barro al natural, aunque también hay de aluminio. Sirve para calentar, tostar o tatemar maíz o cacao, hacer tortillas, memelas, sopes y más, o para asar jitomates y chiles para las salsas.

Espátula de madera Hecho a mano de madera sólida, este volteador gira y sirve huevos revueltos, panqueques y papas asadas.

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Jarros Un jarro es una vasija con una sola asa que se usa para escanciar y beber líquidos.

Tradicionalmente de barro o loza, los jarros, como las jarras, pueden estar hechos de diferentes materiales y con variados diseños.

Prensa La prensa para tortillas es un sencillo utensilio usado para preparar las tradicionales tortillas de maíz que son parte esencial de la gastronomía mexicana. ... Las prensas para tortilla suelen fabricarse de aluminio, acero inoxidable o madera.

Tazas de barro: Es tradicional al centro de México, donde se ha producido durante milenios. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Utilizada para tomar bebidas calientes y frías, como para medir ingredientes.

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Artesa Artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirámide invertida, con rebordes opcionales o incluso mango en uno o dos de sus lados. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias.

NUEVO LEÓN Ingredientes Chicharrón El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad.

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Aguacate El aguacate es un fruto exótico carnoso que se obtiene del árbol tropical del mismo nombre. La corteza es gruesa y dura de color verde cuyo tono depende de la variedad. La pulpa es aceitosa de color crema a verde amarillento, con un sabor similar a la nuez. Posee una única semilla redondeada de color pardo claro y 2-4 cm.

Papas de Galeana Se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar sopas, caldos, cremas, guisos, purés, antojitos, tortitas y, por supuesto, papas fritas. Las hojas de la papa se consumen como quelites en varias partes de la república y los tepehuanes de Chihuahua las preparan en pinole, esquiate y atole blanco.

Carne res Carne obtenida del ganado vacuno o bovino. Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia.

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Carne de cabrito El cabrito es un animal que se adapta a diferentes climas, sobre todo al desierto y semidesierto, tiene un agradable sabor si se elabora a las brasas, forma de preparación que se ha asociado con la tradición.

Carne seca Secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados o/y de varias especies a través de la deshidratación. Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, solo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.

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Queso de cabra El queso de Cabra es uno de los quesos más antiguos, y el primero conocido. Y es los pastores de Cabra utilizaban tanto su leche como su piel o su carne. Además, la leche de cabra era considerada la mejor sustituta de la leche materna. Ya que su corteza es de color blanco tirando a marfil y posee una textura cremosa.

Trigo El trigo es una planta no perenne que pertenece a la familia de las gramínea produce un conjunto de frutos modificado que se fusionan con su sola semilla, en una espiga terminal y puede ser silvestre o cultivada. Su origen data de la civilización mesopotámica, entre los valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente.

Maíz Es una gramínea anual originaria de Mesoamérica. Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, seguido por el trigo y el arroz.

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Piloncillo El piloncillo o “chancaca” proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”. Es preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar. En 1493, en la época de la conquista de América por los españoles, durante el mestizaje culinario se introdujo el cultivo de la caña de azúcar.

Condimentos Anís El anís también llamado anís verde, es una planta medicinal muy utilizada para combatir la acidez, indigestión, gases y el dolor de barriga, debido a que posee propiedades carmitativas y antiespasmódicas.

Apio El apio es un vegetal de sabor muy marcada que se usa, sobre todo, para aromatizar caldos, sopas y guisos. Pero, además, en crudo, para ensaladas o, como en este caso, para hacer un relleno de sándwich, aporta un toque delicioso y fresco y una textura crujiente.

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Canela En nuestra cocina la canela es un aromatizante imprescindible para postres dulces como pasteles, arroz con leche, bizcochos y cremas pasteleras. En los países asiáticos y árabes se usa en rama, molida o en extracto como esencia de numerosos platos dulces y también salados, sobre todo de carne de cordero y de pollo.

Cilantro El cilantro es una hierba sumamente versátil de la que se aprovecha todo: sus hojas, frutos, raíces y semillas. Para que no pierda su sabor, es mejor echarlo cuando le queda poco de cocción. Se cree que el cilantro es originario del Mediterráneo Oriental y de Oriente Medio.

Mejorana La mejorana Origanum mejorana L. es una planta anual, bienal, o incluso perenne, de no más de tres palmos de alto, muy ramificada, con las hojas opuestas, pequeñas, de forma oval, recubiertas 93

de vellosidad, y con las flores agrupadas en glomérulos densos y redondeados. La corola es de color blanco, rosado oscuro o púrpura, y el cáliz aparece partido en dos dientes.

Laurel El laurel es una planta aromática de uso frecuente en la gastronomía tradicional. Sus propiedades saludables se han trasladado a la cocina como un complemento nutricional importante.

El laurel presenta un aroma balsámico, intenso, fresco y dulce, con una nota de picante.

Comino Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única. El comino se encuentra en grano o molido.

En ambos casos, tenemos que tener claro lo que queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal, pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor.

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Ajo El ajo se utiliza principalmente como condimento pues goza de uno de los sabores más intensos que podamos encontrar en la gastronomía. Este fuerte sabor se debe a su componente más característico y activo, la alicina que, además de proporcionarle su olor y sabor, le confiere buena parte de sus propiedades beneficiosas.

Pimienta gorda Especia mexicana, de la familia de las mirtáceas, que se utiliza como condimento. Es una baya parda oscura, aromática, globosa y carnosa del árbol pimentero, que se recolecta manualmente; se seca al sol y se hornea. La mayoría de sus nombres aluden a que es más grande que la pimienta negra.

Orégano Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro diferentes familias botánicas que provienen de Europa y México. Una variedad de orégano originaria de Baja California Sur tiene hojas pequeñas verdes, es oloroso y muy socorrido; otra, también en Baja California Sur, crece en forma silvestre y tiene hoja grande y color verde claro. El orégano se emplea siempre seco como condimento en adobos, caldos de todo tipo, consomés, sopas, pozoles, guisos de pollo, pato, cerdo o res, escabeches, cebollas encurtidas, salsas, caldos y guisos de pescado.

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Utensilios Asador de parrilla Utensilio de cocina que sirve para asar carnes, pescados y verduras. El modelo más antiguo consiste en una rejilla de hierro forjado, dotada de un asa y montada sobre cuatro pies, que se coloca sobre brasas. Esta parrilla, previamente untada de aceite, es adecuada para las grandes piezas de carne.

Varilla para pinchar carne Los pinchos suelen hacerse con una vara o palo de metal con una especie de punta en su extremo para que se vaya ensartando los trozos de los alimentos a cocinar y que sea fácil de servir.

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Vasijas de peltre Los utensilios de peltre han existido en las cocinas mexicanas desde hace mucho tiempo, sin embargo, en los últimos años ha resurgido su popularidad, tanto en restaurantes de alta cocina como en los hogares mexicanos.

Palas de madera Espátula plana de extremo redondeado, rectangular o triangular, montada en un mango. La pala de horno, de madera o metal y dotada de un largo mango, es una herramienta profesional, utilizada para manejar el pan o las grandes piezas de pastelería.

Cazos de fierro Un cazo es un recipiente de metal, no muy ancho, pero bastante alto, que sirve para calentar y cocer alimentos en un fogón. Puede tener una tapa. Se usa para calentar pequeñas cantidades de líquidos, como por ejemplo la bebida del desayuno, o para hacer pequeñas cantidades de salsas para decorar o acompañar, o derretir caramelo. Se puede poner a cocer directamente sobre el fogón o placa de la cocina o bien dentro de una cazuela más grande a la que haya un poco de agua, para cocer al baño maría.

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Cazuelas El concepto de cazuela hace referencia a una vasija ancha, no demasiado profunda, que suele utilizarse para la preparación de guisos o para servirlos. También se llama cazuela a un recipiente metálico con tapa y asas.

Molcajete Del náhuatl molcaxitl, de molli, salsa y caxitl, taza, escudilla o cajete. Utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados.

A la acción de utilizarlo se denomina molcajetear.

Cazo de cobre El cobre es el mejor metal en la cocina por su excelente transmisión de calor y su gran durabilidad.

Además, es un antibacteriano natural, ya que por sus características es muy hostil para que los microorganismos sobrevivan en él. Esta característica consigue dar el mejor control al cocinero/a y le permite practicar en él casi todas las técnicas culinarias como freír, sellar, saltear, dorar, reducir y estofar.

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Horno de tierra Horno que se construye cavando un hueco en la tierra, recubriendo su fondo y sus paredes con piedras o tabiques y colocando en su interior leña para quemar. Una vez que el horno está caliente se colocan dentro los alimentos envueltos en pencas de maguey u hojas de plátano, luego se tapa el horno y se dejan cocer los alimentos durante 12 horas.

Ollas de barro La olla de barro1 es una vasija de forma esférica de muy diversos tamaños. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Las ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la elaboración de comida y bebida de una forma clásica y tradicional,2 por regla general en la preparación de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocido.

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SAN LUIS POTOSÌ Ingredientes Cabuche El cabuche es el botón floral comestible de la biznaga. En San Luis Potosí se acostumbra comer crudos, cocidos, en salmuera o en escabeche. Su sabor es muy sutil, con una textura firme al primer contacto, seguida de rica suavidad al masticarla, más o menos como el palmito fresco.

Queso de tuna El queso de tuna es un producto dulce típico mexicano elaborado a partir de reducir jugo de tuna Cardona, el fruto del nopal cardón. Recibe este nombre por similitud en su textura, color marrón pálido y modo de presentación.

Flor de biznaga Tienen flores amarillas y frutos cubiertos por una densa capa de pelusa espinosa. Es de colores verde quemado al rojo intenso y se recolecta entre marzo y mayo. El sabor es un tanto ácido, parecido a las alcachofas o los espárragos y generalmente se encuentra en conservas de vinagre.

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Sorgo El sorgo se consume en formas diversas, que varían de una región a otra. En general, se consume como grano entero o como harina, con la que se preparan platos tradicionales. Se utiliza como fuente principal de alimento en los países subdesarrollados donde se cultiva.

Cacahuate Se emplea para elaborar snacks, horneados como patatas fritas, para enriquecer batidos y para espesar salsas. Aceite de cacahuete. Este subproducto del cacahuete se usa para freír, saltear o agregar sabor. El aceite de cacahuete puede emplearse a elevada temperatura o tiene un alto punto de humo.

El palmito El palmito, chonta, corazón o jabato es un producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero. Específicamente se extrae del cogollo aún inmaduro de las hojas, del cual se elimina su corteza y las capas duras del exterior.

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Garambullo El garambullo es una especie de planta fanerógama de la familia Cactácea. La flor del garambullo también es muy usada en gastronomía. Con ella se preparan ensaladas frescas, revuelto de huevo o recetas a la mexicana. Uno de sus usos más comunes es, no obstante, en tortitas: para hacerlas, las flores se limpian (se les remueve el pistilo) y se mezclan junto con harina y huevo.

Espárragos Asparagus officinalis, llamado popularmente esparraguera o espárrago común, es una especie de la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de ocho a diez años.

Nabos El nabo, también llamado berza, colza, naba, raba, rábano blanco, es una planta comestible cultivada principalmente en climas templados de todo el planeta como alimento consumo humano, principalmente por su tallo bulboso.

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Chicharos Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas, más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para consumir las semillas.

Condimentos Chile chino Variedad de chile ancho o chile color. A simple vista se parece mucho al chile ancho, pero en realidad es un chile rojo claro, más chico y ligeramente arrugado, es decir, con textura china.

Jitomate El tomate es un producto básico en nuestra cocina: es el ingrediente principal de numerosísimos platos, y como complemento o condimento, es un comodín que aparece en casi cualquier receta.

El jitomate es uno de los productos más utilizados en la cocina mexicana, se encuentra desde la época de los Aztecas, ellos lo conocían como xictomatl que significa fruto con ombligo.

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Cilantro El cilantro se usa para aromatizar salsas diversas, sopas de verdura y de pollo, en platos al ajillo, en arroces y ensaladas. Es uno de los ingredientes del célebre mojo picón canario.

Vinagre El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un bouquet agradable. Es especialmente interesante en la elaboración de productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas.

Apio El apio es un vegetal de sabor muy marcada que se usa, sobre todo, para aromatizar caldos, sopas y guisos. Pero, además, en crudo, para ensaladas o, como en este caso, para hacer un relleno de sándwich, aporta un toque delicioso y fresco y una textura crujiente.

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Orégano de la sierra Su color es verde claro a verde grisáceo o verde oliva y su característico aroma es fragante, ligeramente picante y con un toque amargo. También se ha empleado en el campo medicinal desde hace miles de años. A pesar de su excelente olor, el orégano no sólo proporciona sabor a los alimentos.

Ajillo En la comida mexicana, significa la combinación de ajo con chile guajillo. En la gastronomía española varios de los platos servido bajo la denominación "al ajillo" se condimentan con ajo, generalmente también con aceite de oliva y, en ocasiones, con una guindilla.

Azafrán El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

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Pimienta negra Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.

Anís El anís también llamado anís verde, es una planta medicinal muy utilizada para combatir la acidez, indigestión, gases y el dolor de barriga, debido a que posee propiedades carmitativas y antiespasmódicas.

Utensilios Cucharas de palo Cuchara especial fabricada en madera, de tamaño normal o grande. Se utiliza para remover guisos y preparaciones porque la madera no ralla los fondos metálicos de los recipientes donde se cocina, y corta menos los alimentos.

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Cazo de hierro El hierro es un excelente conductor del calor que permite una cocción uniforme con menor consumo.

Jarra de plata Jarra de plata sasánida de Mazandarán es una vasija de plata dorada utilizada para servir vino, elaborada en el siglo VI d. C.

Tazas de barro: Es tradicional al centro de México, donde se ha producido durante milenios. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Utilizada para tomar bebidas calientes y frías, como para medir ingredientes.

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Metate El metate es un utensilio de cocina utilizado en diversas culturas de Mesoamérica desde tiempos prehispánicos. Se compone de dos elementos: el metate, es decir, una plancha rectangular con tres o cuatro patas.

Batea de barro La batea, en las culturas indígenas se usa tradicionalmente para amasar o mezclar harinas como la del maíz o la yuca común. Las lavanderas las usaban para el lavado de la ropa, de ahí que las piedras para lavar reciben este mismo nombre en las culturas mesoamericanas.

Cazuelas El concepto de cazuela hace referencia a una vasija ancha, no demasiado profunda, que suele utilizarse para la preparación de guisos o para servirlos. También se llama cazuela a un recipiente metálico con tapa y asas.

Ollas de barro Su porosidad permite dejar solo la humedad necesaria para que los alimentos se cuezan mejor.

Los alimentos no se pegan y no desprende ningún tipo de sustancia. Mantiene la comida caliente mucho más tiempo al transmitir poco a poco el calor.

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Jícaras La jícara es un recipiente de arcilla o bien elaborado a partir del fruto del jícaro. En su definición más antigua aparece como "vasija pequeña de loza" empleada para tomar chocolate.

Cuchillo de plata El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar. No fue hasta que se descubrió el acero, muchos siglos después, cuando se llegó a perfeccionar del todo el cuchillo.

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TAMAULIPAS Ingredientes Jacubos Los jacubes son de la familia de las cactáceas, son alargados, color verde, tiene espinas que son pocas, pero largas, a diferencia de los nopales que tienen muchas y son pequeñas. En cocina se combina de diversas formas, hay muchas recetas para comerlos, aunque la más común es comerlos revueltos con huevo, sólo acompañarlos con frijoles, con tomate como si fuera una ensalada o algo más elaborado al guisarlos con chile y carne.

Chochas Las “chochas” son las flores de la palma yuca, también conocida como “Pita”, son comestibles y se encuentran entre los alimentos típicos de la cocina tamaulipeca, especialmente en la región del semi desierto.

Huilota La huilota común, tórtola rabiche o paloma huilota es una especie de ave calamiforme de la familia Columbidae que es natural de América. Se localiza en espinales, bosques tropicales y, en menor cantidad, en zonas semiáridas.

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Nopal El cactus de higo chumbo, también conocido como nopal, opuntia y otros nombres, es promocionado por tratar la diabetes, el colesterol alto, la obesidad y la resaca.

Codorniz La codorniz es un tipo de ave de carne blanca con altos niveles de proteína. Su carne es magra, por lo tanto, es baja en grasas, no contiene colesterol y está libre de azúcares y carbohidratos.

Cuitlacoche El huitlacoche o cuitlacoche, es un hongo de la familia Ustilaginaceae. Se trata de un hongo que crece entre los granos del maíz. Es comestible y en México, de donde es originario, se considera un manjar.

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Mermelada de nopal La mermelada de Nopal aporta grandes beneficios al cuerpo, ya que su ingrediente principal “El Nopal” es rico en calcio, potasio, y fósforo, sodio, y también contiene, en varias proporciones, diferentes glúcidos o carbohidratos y componentes nitrogenados. La mermelada es una gran fuente de energía, ya que aporta glucosa y grasa, lo que la hace idónea para consumirla antes de realizar alguna actividad física.

Negrilla Tampico y la región se distinguen por su magnífica gastronomía que abarca desde camarones y una variedad de pescados como la negrilla. Es de color negro achocolatado, como el negrito (Etmopterus spinax). Posee unos grandes ojos verdes esmeralda, labios carnosos y cabeza algo roma.

Carne seca La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo.

Langostinos Los langostinos o lancostadae son una categoría comercial de crustáceos decápodos del suborden Dendrobranchiata. Son nadadores clasificados en el infraorden Caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro.

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Condimentos Chiles serranos Es uno de los chiles más cultivados y utilizados en México. Se come crudo, cocido, asado o frito. Se emplea en salsas, como condimento de la comida diaria, molido en diferentes guisos, asado, encurtido, en escabeche, entre otros usos.

Perejil El perejil es uno de los condimentos más utilizados en la cocina mediterránea. Principalmente se utiliza para aromatizar muchos platos.

Pimienta La pimienta, la reina de las especias, es el condimento o especia más utilizado en la cocina y es un gran recurso para condimentar los platos y poder reducir la carga de sal.

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Comino El comino es fundamental a la hora de preparar los mojos canarios, gazpachos españoles, varios tipos de embutido como la morcilla de Burgos, garbanzos, guisos de carne, cremas de verduras, entre otros.

Ajo El ajo se utiliza principalmente como condimento pues goza de uno de los sabores más intensos que podamos encontrar en la gastronomía. Este fuerte sabor se debe a su componente más característico y activo, la alicina que, además de proporcionarle su olor y sabor, le confiere buena parte de sus propiedades beneficiosas.

Clavos de olor Es una especia que proporciona un intenso aroma y sabor a las distintas elaboraciones culinarias en las que se aplica. Esta mezcla de sabores resulta deliciosa si se utiliza con moderación tanto en repostería como en platos salados.

Acuyo Las hojas de la planta se utilizan como condimento y tiene una presencia importante en varias gastronomías regionales de México. Acuyo, momo o tlanapaquelite, son algunos de los nombres de la hoja santa. Se usa para preparar adobos, salsas y moles.

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Azafrán El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. Se considera el condimento más exquisito del mundo.

Pimienta Jamaica Esta pimienta es muy versátil, su aroma, similar al de otras especias. Su aroma y su sabor la hacen realmente interesante para la cocina, ya que se podría definir como una mezcla entre canela, clavo, nuez moscada y pimienta.

Cártamo El cártamo es una planta de la familia de los cardos, oriunda de la India y cuyo cultivo se ha expandido internacionalmente. Reconocida por la elaboración del aceite a base de su fruto semillas el cual, es exquisito y lleno de propiedades nutricionales.

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Utensilios Molcajete El molcajete es un mortero de piedra con tres patas cortas. Un muñón de piedra, conocido también como “texolotl”, “mano” o “pilón” sirve para machacar los ingredientes.

Asador La parrilla o asador es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de azar o tostar.

Horno de piedra El principio y funcionamiento de los hornos de leña es el mismo que el de uno eléctrico o a gas, pero el calor y la leña aporta al alimento que se cocina dentro del horno un sabor característico, además el tiempo de cocinado es diferente y eso implica que el resultado final del plato sea diferente al de los otros

Platos de madera Cualquier artículo de madera natural aporta calidez a cualquier espacio y este plato de madera de mango es perfecto para aportar ese punto

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Copas de vidrio soplado Es un tipo de vidrio más resistente que el vidrio común, con una resistencia química muy buena al agua, ácidos (menos al ácido fluorhídrico y fosfórico caliente), soluciones de sal y disolventes orgánicos. También resiste altas temperaturas sin deformarse, sin hacerlo por debajo de 550 °C.

Tarro Un jarro es una vasija con una sola asa que se usa para escanciar y beber líquidos.

Tradicionalmente de barro o loza, los jarros, como las jarras, pueden estar hechos de diferentes materiales (cerámica, vidrio, metal, plástico, etc.) y con variados diseños.

Cucharon de madera La creación de este utensilio se remonta desde la era paleolítica y es uno de los más antiguos puesto que no se tenía que tallar o diseñar simplemente se encontraba. este instrumento está elaborado de diferentes materiales, pero sobre todo de maderas locales. Sirven para menear y servir el guisado o bebida.

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Tabla de picar La tabla de cortar o tabla de picar es un utensilio plano empleado principalmente para cortar y picar alimentos. Suele ser de madera o plástico.

en

la

cocina

Comal Su vocablo proviene del náhuatl comalli y tiene forma de disco. Se hace por lo general de barro al natural, aunque también hay de aluminio. Sirve para calentar, tostar o tatemar maíz o cacao, hacer tortillas, memelas, sopes y más, o para asar jitomates y chiles para las salsas.

Molinillos Este instrumento de diferentes tipos madera sirve para obtener la espuma del chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos y tiene distintas formas según la región.

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Zacatecas Ingredientes Manteca de cerdo La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos. En algunas ocasiones se emplea como ingrediente.

Orejones de calabaza Estos orejones se obtienen de dejar secar al sol rebanadas de calabaza cuando hay mucha cosecha, para poderse usar más delante.

Tortillas de camarón Es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones. Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.

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Harina de garbanzo La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente ciertas variedades de garbanzo. También conocida como harina chana, se considera como un elemento muy importante en la cocina.

Rata En realidad, hay decenas de especies de rata y los vietnamitas acostumbran a consumir dos: la rata de arrozal, que pesa hasta 220 gramos, y la rata bandicota, que puede alcanzar los 900 gramos. La carne de rata es tan nutritiva y sabrosa como la del resto de los mamíferos y, por consiguiente, apta para el consumo humano.

Dátiles El dátil es el fruto obtenido de las especies de palmeras Phoenix, principalmente de la especie Phoenix dactylifera, llamada popularmente palmera datilera. Es considerado un alimento básico en los países.

Raíces Las raíces comestibles son aquellas que producen engrosamiento de sus raíces que se alargan o redondean mucho para terminar en un filamento largo y estrecho, brindando a esta parte una mayor carga nutricional y de elementos acumulados.

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Conejo El conejo es un alimento muy apreciado en la cocina mediterránea por su versatilidad. Pero más allá de eso, se trata de una carne que aporta una gran cantidad de nutrientes. Así, predomina el alto contenido de proteínas de alto valor biológico, indispensable para el correcto funcionamiento del cuerpo.

Queso añejo El queso añejo es un queso fresco de leche descremada, que ha sido envejecido y es típico de México.

Tiene una textura firme, y tradicionalmente se elabora con leche de cabra, aunque es más frecuente encontrarlo a base de leche de vaca.

Papitas de monte Papa silvestre es el nombre común con el que se designa a las especies tuberosas del género Solanum, las cuales se hallan emparentadas con las papas cultivadas. Además de las siete especies de papa.

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Condimentos Romero Es una de las plantas aromáticas más valoradas en la cocina por su agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco.

Laurel El laurel es una planta aromática de uso frecuente en la gastronomía tradicional. Sus propiedades saludables se han trasladado a la cocina como un complemento nutricional importante.

El laurel presenta un aroma balsámico, intenso, fresco y dulce, con una nota de picante.

Clavos de olor Es una especia que proporciona un intenso aroma y sabor a las distintas elaboraciones culinarias en las que se aplica. Esta mezcla de sabores resulta deliciosa si se utiliza con moderación tanto en repostería como en platos salados.

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Canela En nuestra cocina la canela es un aromatizante imprescindible para postres dulces como pasteles, arroz con leche, bizcochos y cremas pasteleras. En los países asiáticos y árabes se usa en rama, molida o en extracto como esencia de numerosos platos dulces y también salados, sobre todo de carne de cordero y de pollo.

Adobo Un adobo es una mezcla de varios condimentos que sirve para agregar sabor a carnes y/o verduras. El chile ancho realmente es el “chile Poblano", el cual cuando madura y se torna de color rojo intenso se somete a un proceso de secado – generando al chile ancho.

Cebolleta Cebolla de primavera, cebolla de verdeo, cebollín o cebolleta se llama a las plantas comestibles de algunas especies del género Allium que se recolectan antes de tener el bulbo completamente desarrollado. De sabor más suave que la cebolla, suelen comerse crudas finamente picada en sopas, fideos y ensaladas.

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Chile Marisol El chile mirasol es una variedad mexicana de chile. También se lo conoce como chile miracielo o parado, y todos estos nombres provienen de la posición vertical que adoptan los chiles, mirando hacia arriba, aun cuando están en la planta.

Naranja agria Fruto de la familia de las rutáceas de sabor agrio, ligeramente más pequeña que la naranja común, de piel rugosa; tiene muchas semillas y es poco jugosa. Es originaria del sur de China y, al igual que la naranja común, llegó a tierras americanas en el siglo XVI. Esta naranja con frecuencia se utiliza cuando está verde.

Epazote Desde tiempos prehispánicos se ha utilizado como condimento tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales. En la actualidad, en el plano medicinal, el epazote se utiliza para preparar infusiones de té para favorecer la digestión, prevenir cólicos, eliminar parásitos intestinales y otros síntomas hepáticos.

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Achiote El achiote es un condimento que proviene de la semilla del arbusto del mismo nombre, presenta un color naranja-amarillentol. Para lograr la especie hay que tratar las semillas previamente antes de su molienda, debido a su dureza.

Utensilios Cazuela El concepto de cazuela hace referencia a una vasija ancha, no demasiado profunda, que suele utilizarse para la preparación de guisos o para servirlos. También se llama cazuela a un recipiente metálico con tapa y asas.

Anafre Un anafre o anafe era un hornillo fabricado en barro o en metal, pensado para contener las brasas o ascuas que calentaban la olla, cazuela o sartén que contuviese los alimentos, conservándolos calientes. Una de sus propiedades era la de ser móvil y transportable.

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Horno de leña El principio y funcionamiento de los hornos de leña es el mismo que el de uno eléctrico o a gas, pero el calor y la leña aporta al alimento que se cocina dentro del horno un sabor característico, además el tiempo de cocinado es diferente y eso implica que el resultado final del plato sea diferente al de los otros.

Cuchara de madera Cuchara especial fabricada en madera, de tamaño normal o grande. Se utiliza para remover guisos y preparaciones porque la madera no ralla los fondos metálicos de los recipientes donde se cocina, y corta menos los alimentos.

Molinillo El molinillo, batidor o espumador, también conocido por sus nombres en náhuatl aquaujl o aquahuitl, es un utensilio tradicional de la cocina mexicana fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate, atole y champurrado.

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Navaja En la cultura mexica, Técpatl era un cuchillo de pedernal hecho de obsidiana o sílex, de figura lanceolada, con hoja de doble filo, con extremos alargados, terminando ambos en punta redondeada o bien uno en punta y el otro achatado. ... Los bordes afilados del técpatl, lo convirtieron en un arma eficaz.

Molcajete Se trata de un mortero de piedra porosa o volcánica (lo que añade otro toque a tus preparaciones), los hay de diferentes tamaños. Tiene forma redonda como un cuenco y lo sostiene tres patas. Aquí se machacan diferentes alimentos, principalmente verduras para hacer salsas o moles.

Platos de cerámica Estas son realizadas con barro grueso, a temperaturas más bajas que las usadas con la porcelana.

El resultado final es un material poroso, pesado y con una dureza menor.

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Prensa La prensa para tortillas es un sencillo utensilio usado para preparar las tradicionales tortillas de maíz que son parte esencial de la gastronomía mexicana. ... Las prensas para tortilla suelen fabricarse de aluminio, acero inoxidable o madera.

Sartén El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados, verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones. Un sartén clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse.

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Bibliografía www.tortilladigital.com www.eluniversal.com.mx www.tortilladigital.com www.viajabonito.mx

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