REVISTA COCINA MEXICANA by utga192123

L.G ANA LORENA FIGUEROA MONTELONGO COCINA MEXICANA I CORTES RAMOS GLORIA G-701 SEP-DIC 2021

“GASTRONOMÍA MEXICANA”

GASTRONOMÍA DE MÉXICO EN EL MUNDO DESCUBRE EL IMPACTO QUE HA TENIDO LA GASTRONOMÍA MEXICANA ALREDEDOR DEL MUNDO INGREDIENTES DESCUBRE LA VARIEDAD DE INGREDIENTES TÍPICOS DE CADA ESTADO DE LA REPUBLICA MEXICANA

ESTADOS GASTRONOMICOS

ENCUENTRA TU PLATILLO DIFERENTE CON LOS DISTINTOS EXISTENTES DENTRO DE CADA ESTADO

NOVIEMBRE-DICIEMBRE

BIENVENIDOS DESCUBRE EL SABOR DE LA COCINA MEXICANA El nombramiento que en 2010 otorgó la UNESCO a la gastronomía mexicana ha sido un factor muy importante para su reconocimiento, aunque no determinante, porque la cocina mexicana es famosa en el mundo desde hace mucho tiempo; por ello, es una obligación conservarla como Patrimonio Cultural de la Humanidad, aseguró Valentina Ortiz Monasterio, experta en gastronomía. Dicho nombramiento a la gastronomía mexicana (a través de la cocina tradicional michoacana), no es determinante para el auge que tiene, pero es “importantísimo” porque es un reconocimiento y una obligación de conservación y de patrimonio, que sin duda forma parte de toda una serie de iniciativas que tienen que ponerse en marcha, porque la cocina mexicana trasciende a listados y reconocimientos y, sin duda, todos esos.

Todos esos nombramientos ayudan de una forma distinta, pero la esencia de lo que hay en las cocinas, mesas e ingredientes de los mexicanos es lo que realmente hay que destacar, más allá de las listas y o de reconocimientos. “La cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana”

LA GASTRONOMIA DE MEXICO EN EL MUNDO. La gastronomía mexicana contemporánea es el fruto de una antigua fusión. Por un lado, los ingredientes y las costumbres culinarias de la época prehispánica, una cocina mesoamericana asentada en alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, unos cultivos anteriores incluso a la cultura maya. Por otro, la llegada de otros ingredientes y otras costumbres de la mano de europeos, sobre todo de españoles, tras la llamada Conquista de México, cuando Hernán Cortés en nombre del rey Carlos I de España y a favor del Imperio Español sometió entre 1519 y 1521 al Imperio azteca Convirtiéndose este territorio americano en un virreinato y no en una colonia, supuso un encuentro forzoso entre culturas muy diferentes que condicionó de forma total el futuro de la cocina que los pueblos practicarían. La conjunción entre los mencionados ingredientes vegetales, además del aguacate, el cacao, el cacahuete, el chile, el agave, el nopal, el amaranto, la vainilla, alguna ave, algún pescado, así como un buen número de hierbas y condimentos de todas clases, con lo traído por españoles Desde materias primas como el arroz, el aceite de oliva, las almendras o el trigo hasta animales y, por ende, su carne. Hablamos de varios tipos de ganado, cerdos, gallinas, cabras y ovejas

ÍNDICE LA GASTRONOMIA DE MEXICO EN EL MUNDO OAXACA-------------------------------------------------------------1 RECETAS OAXAQUEÑAS----------------------------------------3 DATOS RELEVANTES-------------------------------------------10 INGREDIENTES PRINCIPALES-------------------------------14 MICHOACÁN------------------------------------------------------17 RECETAS MICHOACANAS-------------------------------------19 DATOS RELEVANTES-------------------------------------------27 INGREDIENTES PRINCIPALES-------------------------------31 PUEBLA-------------------------------------------------------------34 RECETAS POBLANAS-------------------------------------------36 DATOS RELEVANTES-------------------------------------------45 INGREDIENTES PRINCIPALES-------------------------------48 GUERRERO--------------------------------------------------------50 RECETAS GUERRERENSES------------------------------------51 DATOS RELEVANTES-------------------------------------------62 INGREDIENTES PRINCIPALES ------------------------------65 VERACRUZ---------------------------------------------------------67 RECETAS VERACRUZANAS-----------------------------------68 DATOS RELEVANTES-------------------------------------------78 INGREDIENTES PRINCIPALES-------------------------------81 INGREDIENTES Y TECNICAS PRINCIPALES DE MEXICO TÉCNICAS ---------------------------------------------------------84 INGREDIENTES--------------------------------------------------87 DATOS CURIOSOS----------------------------------------------90 BIBLIOGRAFÍA Y CITAS----------------------------------------93

OAXACA

Oaxaca es uno de los Estados de la República mexicana más ricos debido a su diversidad cultural y sus abundantes recursos naturales. Es tierra mágica y ancestral que se divide en ocho regiones: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales. Su diversidad da vida a la Guelaguetza, fiesta típica en la que se da cita año con año el talento cultural de Oaxaca. Hablar de Oaxaca es hablar de mezcal, historia, tradición, zonas arqueológicas, artesanías, festividades, gastronomía, desarrollos turísticos, playas, cielo estrellado, culturas indígenas, afrodescendientes y mestizas. Es la tierra del sol. Sin duda ¡Oaxaca lo tiene todo!

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La cocina oaxaqueña es una de las más completas de todo el país por su variedad, su riqueza, imaginación y complejidad y por lo mismo es es Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Hablar de Oaxaca es hablar de variedad de sabores y lo confirma los siete moles que hay, los cuales se preparan con chiles chilhuacles, almendras, aceitunas, alcaparras y frutas frescas. Así como las memelas, hechas de 4 tipos de maíces diferentes, los molotes rellenos de puré de papa con chorizo o plátano, el tasajo y el pozole mixteco.

RECETAS

OAXAQUEÑAS 1. MOLE NEGRO

2. TLAYUDAS

3. SOPA DE GUÍAS

4. TEJATE

5. SALSA DE CHICATANAS

MOLE NEGRO El mole es una salsa de especias, chile y masa de maíz, que se agrega a platillos de vegetales y carne. En Oaxaca se preparan 7 distintas cada una con un color que advierte el nivel de picante. El más característico del estado costeño que suma 34 ingredientes. Su preparación se ajusta a las recetas familiares.

INGREDIENTES 100 g azúcar 15 panes chicos de manteca 10 tomates verdes 6 clavos de olor 6 pimientas negras 4 hojas de aguacate 3 rajas de canela 2 cabezas grandes de ajo 2 cebollas grandes 1 cucharada de semilla de cilantro 1 cucharadita de cominos y de tomillo 1 cucharadita de orégano 1 pedacito chico de nuez moscada 1 pedacito chico de jengibre 1 tortilla tostada ajos y cebollas para cocer el guajolote sal

1 guajolote grande 7 kilo jitomate 2 kilo manteca de cerdo 1 1/2 kilo carne de cerdo 1 kilo chiles secos 1 kilo ajonjolí 1 kilo plátano frito 1/4 kilo chocolate 1/2 kilo nuez pelada 1/4 kilo almendras 1/4 kilo cacahuate frito 1/4 kilo pasas

PREPARACIÓN Para preparar auténtico mole negro oaxaqueño hay que cocer el guajolote, cortado en piezas, con ajos y cebolla. Desvenar y tostar los chiles (chilhuacle, ancho, negro, pasilla mexicano y chipoüe) hasta que se pongan negritos; quemar la tortilla, tostar las semillas de los chiles y luego lavarlas. Lavar los chiles en agua caliente y remojarlos luego en agua fría por espacio de media hora. Cortar los plátanos en trozos, rebanar la cebolla, pelar los dos ajos y freír todo junto con el pan, ajonjolí, cacahuates, almendras, nueces y pasas. Por separado se pone a hervir el jitomate rebanado junto con el tomate verde. Moler los chiles con todos los ingredientes y especias; moler el jitomate y tomate por separado. Freír la carne de cerdo en una cazuela de barro con suficiente manteca; agregar el jitomate; dejar al fuego durante una hora. Añadir el mole, el caldo y la carne del guajolote. Agregar, por último, chocolate, azúcar y las hojas de aguacate enteras, sal al gusto y dejar sazonar una hora más (mover de vez en cuando para que el guiso no se pegue a la cazuela). Servir luego. La receta alcanza para 35 raciones.

TLAYUDAS Plato Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Es una tortita de maíz tostada y un poco ahumada gracias a su cocción sobre el comal. Aunque puede ser acompañada por diferentes ingredientes, para que la experiencia gastronómica sea completamente de Oaxaca, cómelas con queso oaxaqueño, salsa de chile de molcajete, un poco de col picada y tasajo.

INGREDIENTES

200 g de chorizo 150 g de asientos de manteca 4 tlayudas 2 tazas de frijoles refritos 500 g de tasajo asado. 400 g de quesillo 2 aguacates cebolla en rebanadas jitomate rebanado lechuga fresca

PREPARACIÓN Las tlayudas se pueden comprar en los mercados ya que la preparación de la tortilla nos llevaría mucho tiempo. Se fríe el chorizo en un poco de la manteca, se retira y se fríen los frijoles que pueden machacar o licuar para que queden mas líquidos, las dos formas son utilizadas actualmente. Con estos frijoles y el asiente de la manteca se cubren muy bien las tlayudas, sobre estos se van colocando los trocitos o fajitas de tasajo que puede ser sustituido por cecina natural ya cocinada, preferentemente asada, sobre esto se va poniendo el queso de hebra (conocido como oaxaca) o queso fresco o panela, aguacate en rebanadas, la cebolla y el jitomate y la lechuga fresca, lavada y desinfectada. Se agrega salsa al gusto.

SOPA DE GUIAS Caldo típico de Oaxaca. Se prepara con los tallos y puntas de vegetales como chayotes y calabaza. Es un plato habitualmente acompañado con chochoyotes, bolitas de harina de maíz con un agujero en el centro que se adicionan a la sopa cuando comienza a hervir.

INGREDIENTES

Seis elotes tiernos un pedazo de cebolla (un cuarterón) Un manojo de guías de calabaza Quince flores de calabaza Medio kg de calabacitas Un plato de hojitas de chepil Diez dientes de ajo y sal Un cuarto de kg de masa Dos de aceite vegetal o manteca si lo prefiere

PREPARACIÓN Los elotes se cortan en cuatro partes y se ponen a cocer en tres litros de agua junto con la cebolla y cuando están cocidos los elotes, se agregan las guías (cortadas y limpias de fibra), las flores de calabazas (sólo sus corolas), las calabacitas cortadas a la mitad y las hojitas de chepil. Enseguida se muelen en una chirmolera los dientes de ajo y la sal, añadiendoles cuando el caldo este hirviendo. Al mismo tiempo se agrega la mitad de la masa, disuelta en media taza de agua fría, así como los chochoyotes, preparados de esta manera: a la masa que ha quedado se le pone un chorrito de agua, la manteca y sal; se mezcla muy bien y se hacen bolitas, no más grandes que una nuez, a las que se les practica un hoyito con el dedo pulgar para darles la forma de cazuelitas. Las guías se acompañan con salsa de chile pasilla, jugo de limón. Si es su gusto puede degustar un buen tasajo (corte de carne de res fresca que se saca de diversas partes del animal y es tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca), de preferencia en las brasas.

TEJATE Bebida creada por los indígenas zapotecas y mixtecos para rendir tributo a los dioses durante ceremonias. Se prepara con cacao fermentado en una base de pasta de maíz tostado con semilla de mamey y flor de cacao. Se ajusta con azúcar y agua fría para compartir y brindar. Hasta la fecha se mantiene la costumbre de tomarla para honrar las tradiciones y “conectar” con los antepasados. El tejate es una bebida prehispánica que preparaban los indígenas zapotecos a base de maíz y cacao. ¡Sigue esta receta y conoce su sabor

INGREDIENTES

1 kilo de maíz 1 kilo de ceniza 70 gramos de cacao blanco sin cáscara 50 gramos de coroso 3 pistles (huesitos de mamey) ¼ taza de florecita de cacaoa zúcar al gusto

PREPARACIÓN El maíz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la víspera para que se le afloje el hollejo. A esto, bien molido, le llaman nicuanextle. El cacao se tuesta junto con la florecita de cacao, el coroso y el pistle y se muele todo muy bien. Se mezcla con el nicuanextle. En un apaxtle o cazuela grande de barro con las manos y brazos limpios se empieza a batir y se le va agregando poco a poco agua fría para que vaya sacando espuma, se debe dejar lo más espumoso posible, se hace a un lado la espuma y se le añade azúcar al gusto, mezclando bien. Fuente: Receta de tejate | México Desconocido (mexicodesconocido.com.mx)

SALSA DE CHICATANA Salsa insigne de la cocina oaxaqueña por su preparación e ingredientes que fascinan a los comensales. Se trata de una combinación de hormigas recolectadas por los lugareños asadas en los comales, hasta que pierden las alas. Tras estar tostadas son llevadas a un molcajete con chiles, ajo y cebolla. La salsa sirve para acompañar otros platillos de la zona.

INGREDIENTES

250 g de hormiga chicatana 150 g de chile de árbol seco 6 dientes de ajo 1 pieza de cebolla 1/2 kg de jitomate aceite al gusto Sal al gusto

PREPARACIÓN El primer paso es tostar nuestras chicatanas, cuidando que no se queme.Asamos los chiles, los ajos y los jitomates. Remojamos nuestros chiles en agua caliente hasta que se suavicen. Licuamos todos los ingredientes, menos el aceite y la cebolla. O bien, si tenemos molcajete, molemos los ingredientes mencionados.Picamos cebolla y reservamos.Colocamos aceite en un sartén y calentamos.Acitronamos cebolla.Una vez que la cebolla esté transparente,freímos la salsa que licuamos/molimos y bajamos el fuego.Rectificamos la sazón y dejamos cocinar por 10 minutos.Retiramos del fuego, dejamos enfriar y disfrutamos. Con esta salsa podemos hacer tacos de nopales con cebolla, y acompañar esta deliciosa Receta de Oaxaca, de la Cocina Tradicional Mexicana con un buen mezcal.

1 Es famoso por sus productos artesanales como los: alebrijes, la orfebrería y gran cantidad de diseños textiles indígenas, sobretodo los bordados y deshilados.

Entre los oaxaqueños más relevantes destacan Benito Juárez, Porfirio Díaz y, en las artes plásticas los pintores Rufino Tamayo, Rodolfo Morales y Francisco Toledo.

DATOS RELEVANTES

3 Es el estado mexicano con mayor diversidad lingüística, casi todas las lenguas nacionales son habladas en esta entidad con número cosiderable de hablantes nativos, el mixteco y zapoteco son las lenguas más habladas con alto grado de bilingüísmo, se ha propagado su uso y enseñanza por todo el país y en los Estados Unidos. Las lenguas alóctonas de Oaxaca son el inglés, italiano, francés, catalán y vasco.

4 Oaxaca proviene del náhuatl "huáxyacac" que significa "en la punta de los huajes".

Vinicio Castilla es el deportista más destacado. Jugó la posición de tercera base en las Grandes Ligas de Béisbol para los "Bravos de Atlanta", "Rockies de Colorado", "Mantarrayas de Tampa Bay", "Astros de Houston" y "Padres de San Diego"

Oaxaca cuenta con una de las poblaciones indígenas más nutridas de México; de los 570 municipios que tiene, 418 son predominantemente indígenas.

Entre la comida típica del estado se pueden mencionar la cecina, los tamales oaxaqueños, las guías de calabaza, las tlayudas, el mole negro, los chapulines, las memelitas y los guajes.

8 Posee las únicas cascadas petrificadas de México, mejor conocidas como "Hierve el agua". El lugar se ubica a unos 50 km de la ciudad de Oaxaca, en la población de San Isidro Roaguía, municipio de San Lorenzo Albarradas, estado de Oaxaca, en México, en las cercanías de la zona arqueológica de Mitla y a 630 km de la Ciudad de México.

9 La Unesco ha reconocido e inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial número 274, el 11 de diciembre de 1987 a la Zona de Monumentos históricos de la Ciudad de Oaxaca y a la zona arqueológica de Monte Albán junto con Mitla.

10 El estado de Oaxaca fue el primer destino turístico de América Latina.

INGREDIENTES PRINCIPALES

QUESILLO El quesillo es un tipo de queso popular en las regiones de América latina, especialmente del Noroeste argentino, Nicaragua, Honduras y zonas de Chile y México con diferentes usos culinarios, es elaborado a partir de la leche de vaca. En Venezuela, se conoce como quesillo al tradicional postre hecho a base de huevos, leche completa y leche condensada

HORMIGAS CHICATANAS La hormiga chicatana es una especie de hormiga cortadora de hojas americana, de la subfamilia Myrmicinae del género Atta. En México y Centro América, especialmente en áreas rurales del sur, las chicatanas se consideran un insecto comestible.

FLOR DE CALABAZA La flor de ahuyama, ayote, calabaza, pipián, zapallo...etc. (Cucurbita spp., particularmente Cucurbita pepo) es una flor considerada como alimento en muchas culturas del mundo. Es comestible al igual que su fruto (la calabaza), las semillas (pepitas) y los tallos tiernos (guías).

GUÍAS DE CALABAZA Esto lo podrás disfrutar en una sopa que lleva el mismo nombre a la cual añaden granos de elote, calabaza criolla, flor de calabaza y chepil, un quelite muy aromático de notas herbales.

MAIZ Es una gramínea anual originaria de Mesoamérica. Su domesticación se inició hace 12 mil años aproximadamente en el eje neovolcánico de México, y fue introducida en Europa en el siglo XVII.12 Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, seguido por el trigo y el arroz.

CHILE HUACLE El también llamado chilhuacle es el alma del mole oaxaqueño por sus notas ahumadas y elegante color negro por el cual destaca dicho platillo. Es un endémico de la región de la Cañada, y sólo se da en algunas localidades del municipio de San Juan Bautista Cuicatlán. Además del huacle negro hay rojo y amarillo.

FRIJOL Los frijoles son uno de los alimentos con más beneficios nutritivos que tenemos en la dieta nacional. - Son una fuente de fibra y proteína vegetal, calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc y de vitaminas como tiamina, biotina, niacina, ácido pantoténico y ácido fólico.

CHAPULINES Aunque son comidos en otras partes de México, los chapulines son las más populares en la zona de los Valles Centrales de Oaxaca. Son una fuente importante de proteínas en las zonas rurales y un manjar en la ciudad de Oaxaca. Se han comido desde mucho antes de la llegada de los españoles y en general se comen como un condimento, bocadillos y algunas veces como platillo principal.

"NO ONE IS BORN A GREAT ONE LaCOOK, riqueza de Michoacán radica en su arquitectura, LEARNS BY en su legado histórico, en su vida artística y en su DOING." gastronomía, misma que

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MICHOACÁN

conserva métodos de - JULIA CHILD preparación típicos como el molido de metate. Michoacán ofrece al mundo variedad tanto por la excelencia en sabores tanto dulces como salados, y es famoso por las carnitas de Zitácuaro, la morisqueta de Apatzingán, el pescado blanco de Pátzcuaro, los dulces de Morelia y los chongos de Zamora.

Si México es reconocido por su vasta gastronomía, el estado de Michoacán se ha merecido el reconocimiento de contar con una cocina tan ejemplar que ha llegado a convertirse en patrimonio intangible de la humanidad.Sus ingredientes, utensilios y técnicas milenarias se han transmitido de generación en generación, usando en gran medida uno de los emblemas de nuestra cocina nacional: el maíz.Con raíces de las culturas prehispánicas y la influencia de la gastronomía española, las recetas de Michoacán constituyen prácticas ceremoniales que siguen reuniendo a las familias en torno a la mesa para disfrutar muchas delicias que se sirven en ollas de barro.

RECETAS

MICHOACANAS 1. ENCHILADAS

2. CORUNDAS

3. MORISQUETA

4. TACOS DE CARNITAS

5.UCHEPOS

E N C H I L A D A S

Las enchiladas forman parte de las tradiciones y comidas de Michoacán, que en general se preparan a base de tortilla de maíz fritas. El uso de la tortilla se remonta hasta las civilizaciones precolombinas. Uno de los atractivos de Michoacán son sus enchiladas bañadas en salsa picante. Las podrán degustar rellenas con carne de res picada, pollo, sazonadas con curtido (cebolla, remolacha, ajo, tomillo, chile, pimiento, zanahorias, ejote, arveja, repollo, orégano, vinagre), huevos duros, queso duro. La salsa picante lleva su preparación especial, y se sirven con lechuga, crema de leche con queso y cebolla en rodajas.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 chiles ancho sin semillas. 4 chiles guajillo sin semillas. 2 dientes de ajo picados. 1/4 de cucharadita de orégano. 1/3 de taza de aceite. 12 tortillas de maíz. 2 tazas de papas en cubos. 2 tazas de zanahorias en cubos. Lechuga rebanada. 1 taza de crema. 1 1/2 taza de queso fresco desmoronado

Se tuestan ligeramente los chiles en un comal y se colocan en una cacerola con agua y se dejan a fuego lento durante 15 minutos. Dejar enfriar. Escurrir los chiles y licuarlos con los dientes de ajo y media taza de agua hasta obtener una salsa suave. Sazonar con orégano, sal y pimienta. Agregar en una sartén dos cucharadas de aceite y calentar a fuego medio para freír las tortillas. Revolver las papas y las zanahorias y usarlas para rellenar las enchiladas. Bañarlas con la salsa y servir con lechuga, crema y queso.

C O R U N D A S

En la tradición culinaria desde la época prehispánica se conoce la corunda o tamal de ceniza. Y su nombre Corundas viene del purépecha k´urhaunda, que significa tamal. Es una de las comidas típicas de Michoacán en su zona lacustre, así como, en otros sitios cercanos como Jalisco, Colina, Guanajuato y Guerrero. Se consumen generalmente solas, pero también pueden ser acompañadas de algún guiso, frijoles, crema, queso. Es costumbre servir las corundas en fiestas y celebraciones como tamalitos por su sabor exquisito. Al viajar a Michoacán, tendrás la opción de visitar el Restaurante de comida casera “Corundas Gaby”.

INGREDIENTES

3 kilos de masa de maíz, martajada y suave 2 tazas de agua1 kilo de manteca de cerdo 5 cucharadas de polvo para hornear Sal al gusto 30 hojas de milpa fresca 1 cucharada de manteca de cerdo 5 chiles poblanos, rojos o verdes, asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas 1 diente de ajo finamente picado1 cebolla finamente picada 1/2 kilo de puré de jitomate fresco o de lata 2 tazas de crema 1 taza de agua Caldo de pollo en polvo o sal al gusto

PREPARACIÓN

Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, y entonces se añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera o tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsa. Salsa en la manteca caliente se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se agrega el jitomate y se deja al fuego hasta que esté chinito, se añade la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema, y se deja sazonar, cuidando que no hierva, durante 5 minutos

M O R I S Q U E T A

La morisqueta se cree que su origen tiene influencia el arroz proveniente del lejano Oriente por la Nao de China que por su paso por la costa del Pacífico dejaban tales ingredientes. Esta es una de las comidas originarias de Michoacán en la zona de sus costas y costas del estado de Jalisco.La morisqueta michoacana se prepara el arroz blanco cocido con caldo con o sin sal, dejando la textura parecida al arroz al vapor (no se fríe). El arroz se mezcla con jitomate, carne de cerdo y también se acompaña con frijoles, chorizo guisado con jitomate y cebolla. Este arroz se acostumbra a acompañar a guisos conocidos como chilatequile, chilayo, mariscos, cerdo en chilmole.

INGREDIENTES

Arroz blanco cocido al gusto crema ácida 1/2 kilogramo de frijoles de la olla 1/2 kilogramo de cecina seca 1/2 kilogramo de queso asadero 3 gotas de limón 1 pieza de ajo 1 trozo de cebolla blanca Aceite vegetal comestible al gusto 5 piezas de jitomate guaje chile serrano al gusto

PREPARACIÓN

Primera que otra cosa debemos lavar el arroz hasta que el agua salga blanca. Se pone a cocer 1 taza de Se le agrega sal y las gotas de limón para que quede blanco. Se cuecen los frijoles y se les agrega sal una vez ya cocidos. Se corta en cuadros la cecina seca y se fríe con poco aceite. Se aparta, se corta el queso asadero en cubos. Para la salsa se cuecen los jitomates y los chiles. Se muelen en la licuadora con el trozo de cebolla y el ajo. Se fríe la salsa y se agrega el queso y la cecina ya frita. Se agrega sal al gusto. Para servir se coloca una buena porción arroz, posteriormente los frijoles, la crema y al final la salsa con el queso y la cecina.

T A C O S D E C A R N I T A S

El origen del taco responde más a una base de alimentación en algunas zonas de México, donde prevalecía el consumo de maíz nixtamalizado. Los tacos de carnitas es una de las comidas populares de Michoacán. Se calientan las tortillas para rellenar con las carnitas, la cebolla, salsa verde y gotitas de limón. El contorno son papas fritas, rábanos y lechugas. Estas comidas estilo Michoacán las podrás degustar en el Restaurante “Tacos Adrian”.

INGREDIENTES 1½ kilogramos de carne de cerdo(pierna, lomo, costilla, filete, falda) 1½ piezas de cebolla blanca ½ cabeza de Ajo ½ kilogramo de Manteca de cerdo 5 piezas de Naranjas 250 mililitros de Leche entera 1 lata de leche evaporada ¼ manojo de Hierbas de olor 4 gramos de Sal 10 piezas de Pimienta negra entera ½ pieza de cebolla blanca 1 diente de Ajo ½ pieza de aguacate 2 gramos de Sal 250 mililitros de Agua 750 gramos de tomate verde limpio 4 piezas de Chile serrano 30 gramos de Cilantro

PREPARACIÓN

Lo primero que tenemos que hacer para poder preparar los tacos de carnitas es poner a calentar en una cacerola la manteca, añadir la carne previamente lavada y partida en trozos pequeños junto con la cebolla, los ajos, las pimientas, la sal, las hierbas de olor, la leche entera y el jugo de las naranjas. A media cocción, añadir la cáscara de dos naranjas, la leche evaporada y mezclar todo uniformemente. Mover ocasionalmente durante el final de la cocción para evitar que se formen pequeñas adherencias en la carne. Para la salsa verde que acompañará nuestros tacos de carnitas, licua todos los ingredientes y reserva. Escurre los trozos de carne y pícalos en pedazos pequeños. Resérvalos. Para servir los tacos de carnitas, toma un poco de la carne picada, después ponla sobre una tortilla, agrega la cebolla, el cilantro, la salsa verde y un poco de jugo de limón.

U C H E P O S

Los uchepos son tamales que se han convertido en una de las principales comidas de Michoacán. Son originarios de la zona lacustre, pueden ser dulces o salados, cuya base es el maíz molido de elote tierno, y no masa a base del cocido. Los tamales salados se acompañan con salsas. Y para los tamales dulces se utilizan mantequilla, leche y azúcar. Y se acompañan con atole, jaleas o leche condensada. Michoacán y sus comidas típicas en el Restaurante “Elotes y Uchepos Ester”.

INGREDIENTES 8 Elotes macizos de tamaño regular 100 Gramos de mantequilla 1 Taza de piloncillo rallado 1 Raja de canela 1 Puñito de anís 1/2 Cucharadita de sal PREPARACIÓN Hojas verdes de elote Los elotes se pelan y las hojas se ponen a remojar en agua caliente. Los elotes se desgranan y se muelen en crudo. La canela se muele con el anís. La pasta del elote se mezcla con la mantequilla, el piloncillo rallado, la canela y el anís. se agrega la sal. Todos los ingredientes se baten hasta lograr una masa bien integrada. Se abre la hoja de elote, se rellena con la masa y se cierra. Los uchepos se colocan parados dentro de una vaporera y se ponen a cocer durante una hora. Se sirven con crema o nata.

1 La palabra Michoacán proviene del náhuatl “michihuacán” que significa lugar de pescadores, debido a que las primeras poblaciones se construyeron alrededor de los lagos de Pátzcuaro, Zacapu, Cuitzeo y Zirahuén

2 El estado cuenta con 113 municipios, de los cuales 8 son denominados Pueblos Mágicos.

DATOS RELEVANTES

Su capital, cuenta con un invaluable patrimonio histórico y cultural, debido a ello, en 1991 la UNESCO la declaró como Patrimonio Cultural de la Humanidad. En Morelia se llevan a cabo numerosos festivales internacionales como el Festival Internacional de Cine de Morelia, Festival de la Gastronomía Michoacana o Morelia en Boca, por mencionar algunos.

4 Cuenta con un extenso número de atractivos naturales, en donde se pueden realizar todo tipo de actividades al aire libre, algunas de estas maravillas son: Zirahuén, Grutas de Tziranda, Lago de Camécuaro, Cascada El Salto, Chorros de Varal, El Volcán Paricutín y La Alberca de Chupio.

5 Alberga tres de las migraciones de especies más importantes del país. Debido a los contrastantes paisajes con los que cuenta Michoacán, se vuelve escenario perfecto para recibir cada año a tortugas marinas, mariposas Monarca y pelícanos borregones.

La cocina tradicional de Michoacán es uno de los tesoros más grandes del estado, en 2010 fue denominada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Mientras que, en 2012 rompió fronteras, cuando la cocinera tradicional Benedicta Alejo Vargas, viajó a Roma para cocinarle al papa Benedicto XVI.

7 Tiene una “Ruta de la Salud” compuesta por más de 400 manantiales de aguas termales, que ofrecen a los visitantes entretenimiento y reposo, en medio de bosques y montañas.

8 La Pirekua, canto tradicional de las comunidades purépechas de Michoacán, fue inscrita en 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

9 En tierras michoacanas se encuentra el volcán más joven del mundo, el Paricutín, el cual tiene apenas 77 años. Cuando este hizo erupción sepultó el poblado de Paricutín y San Juan Parangaricutiro. Hoy en día es considerado como un atractivo ideal para el turismo en el estado.

10 Posee más de 200 kilómetros de costa, en donde podrás disfrutar de playas vírgenes, acantilados, playas ideales para practicar surf o espectáculos naturales como el desove de tortugas marinas.

INGREDIENTES PRINCIPALES AGUACATE Su cáscara negra recubre una de las consistencias y sabores más originales del mundo, que permite preparar diversas versiones de platillos, principalmente en el continente americano. La mayor producción y exportación se da en la meseta purépecha, específicamente en Uruapan

JAMAICA El cultivo de la jamaica en Michoacán inició en 1943 en el municipio de Churumuco. Esta planta también es conocida como rosa de jamaica o rosa de abisinia, y crece en la zona purépecha gracias al perfecto clima subtropical de la cuenca baja del río Balsas. En México se utiliza para infusionar y preparar agua de jamaica, una de las más tradicionales en el país; también se utiliza para aderezar y acompañar platillos como ensaladas, frutas o yogur.

ARROZ El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo y Michoacán no se queda atrás con su cultivo. La ciudad de Lombardía, en el municipio de Gabriel Zamora, así como Nuevo Urecho, Parácuaro, Apatzingán, Buenavista y Tepalcatepec son portadores de esta tradición. Actualmente esta producción va en aumento gracias a la tecnificación del riego, a la introducción de nuevas variedades, a la fertilización balanceada y manejo poscosecha.

MACADAMIA La nuez más fina del mundo tiene su zona cero nacional en Michoacán. Su sabor avellanado, suave y semiduro es ideal para el consumo, además de sus componentes únicos como el omega 7 y el ácido oleico, ácido linoleico, vitamina E y esteroles.

CHILE El chile no es ni salado ni dulce, produce una sensación de frescura incandescente, difícil de entender para alguien que no sea mexicano, mas no imposible. En el país existen más de 40 variedades de este producto agrícola, y en Michoacán se cosecha principalmente el "jalapeño", que se planta de junio a diciembre, mientras que la cosecha se da, aproximadamente, tres meses después.

QUESO DE LA RUANA El clima, flora y fauna de Tierra Caliente permiten que su ganado produzca los mejores quesos de la región, que se caracterizan por un proceso seco y por utilizar la leche más pura. Muy cerca del corazón de Apatzingán se localiza La Ruana, donde tradicionalmente su gente se dedica a la explotación bovina. En la zona se conocen como quesos rancheros y se utilizan en diversos platillos e incluso como acompañantes.

HONGOS Lejos de mitos y leyendas, los hongos son uno de los mejores alimentos producidos en México gracias a sus componentes y su alto nivel de agua. En el caso de Michoacán, sus productores e investigadores han identificado 690 especies de hongos de las cuales 230 son comestibles, todos producidos en poco más de 40 municipios.

TRUCHA Sólo los conocedores saben que la trucha es uno de los pescados más finos del mundo. Este producto acuático es muy similar al salmón e incluso mejor. Este pescado blanco, suave y tierno presenta altas cantidades de vitamina A, omega 3, selenio y calcio. La mejor noticia es que se reproduce en Michoacán, con altos PESCADO BLANCO estándares de calidad y con la mejor Si hay una especie endémica en Michoacán es infraestructura. Directo del agua dulce a la la del pescado blanco. Esta pequeña y mesa, así es la trucha que Uruapan, Zitácuaro deliciosa especie tiene su lugar de origen en y el litoral michocano ofrecen. el lago de Pátzcuaro. Su caza es controlada y su cocimiento el más fresco y original, elaborado por las cocineras tradicionales de Janitzio, Pátzcuaro, Erongarícuaro, Tzintzuntzan y otros lugares de la ribera.

PUEBLA ¿Sabías que la cocina de Puebla es una de las más complejas, ricas y nutritivas del país? Este estado es conocido por sus múltiples y hermosas iglesias; así como por su gastronomía que combina influencias mexicanas y europeas. El chile en nogada es el platillo poblano por excelencia, es la mismísima representación de México ya que combina el picante del chile, la carne molida y lo dulce de la nogada. La creación de este platillo dio paso a otros igual de importantes como las rajas de poblano, la sopa de fideo seco aderezada con chile pasilla y el huachinango a la veracruzana, que se prepara con chiles güeros.

Hablar de la cocina mexicana es inconcebible si no se menciona a la cocina poblana, el mestizaje de elementos indígenas, españoles y asiáticos. La cual es muy vasta, rica y variada; y tiene la peculiaridad de representar no solo a la ciudad o al estado, sino a México entero. Los principales elementos de la gastronomía poblana son el maíz, el frijol y el chile; que al combinarlo con otras recetas e ingredientes autóctonos nacen gran variedad de platillos. Mismos que se pueden clasificar en antojitos, platos fuertes y dulces típicos tradicionales. Siendo una de sus especialidades culinarias de la ciudad de Puebla, el mole poblano, que consiste principalmente en una salsa, hecha con diferentes ingredientes, vertida sobre piezas de guajolote o pavo.

RECETAS

PUEBLA 1. .MOLE POBLANO

2. CHILES EN NOGADA

3. CHALUPAS

4. CEMITAS POBLANAS

5. CAMOTES POBLANOS

MOLE POBLANO Los conventos poblanos, particularmente los de Santa Rosa y Santa Clara, fueron centros de creación de algunos de los platillos más apreciados del arte culinario poblano. Uno de esos inventos capitales fue el mole poblano, la exquisita y compleja salsa que es emblema mundial de la ciudad de Puebla, hecho por primera vez en el siglo XVII, por Sor Andrea de la Asunción, monja del Convento de Santa Rosa. Según la leyenda, Sor Andrea utilizó unos 100 ingredientes, incluyendo chiles, chocolate, hortalizas, semillas y granos, especias y otros varios.

INGREDIENTES ½ Kg de Guajalote o Pavo 300 grs de manteca de cerdo o aceite 1 Kg de chile mulato ½ Kg de chile pasilla 8 chiles anchos 2 chiles mecos 3 chiles chipotle 1 cebolla 4 dientes de ajo 500 grs de pasas

½ cucharada de semillas de anís ½ cucharada de canela en polvo ½ cucharada de clavo en polvo o 3 clavos de olor Azúcar y sal al gusto 1 cucharada pequeña de pimienta negra ½ cucharada de cilantro seco ½ Kg de tomate 3 tabletas de chocolate de mesa

PREPARACIÓN

Limpia de semillas y desvena bien todos los chiles.En una olla con agua hirviendo agrega media cebolla, 2 dientes de ajo y el guajolote (pavo). Deja cocinar hasta que al destaparlo, el pavo se vea tierno.En un sartén, vierte el aceite o la manteca (cual sea el ingrediente que hayas elegido) y fríe todos los chiles. Una vez que estén listos, colócalos en un recipiente aparte.En el mismo sartén, fríe también el anís, el cilantro, las almendras, la pimienta, los clavos de olor enteros o en polvo (cual sea la presentación que hayas escogido) y la canela. Cuando estén cocinados, agrégalos en el mismo recipiente de los chiles.En una trituradora eléctrica o en una licuadora (si no tienes trituradora), mezcla todos los ingredientes que estaban en el recipiente junto con las pasas hasta que queden completamente molidos.Ya para hacer el mole, en una olla con agua agrega un poco de aceite y vierte los ingredientes que moliste previamente. Cocina por algunos minutos e incorpora lentamente el chocolate y el azúcar. Continúa moviendo y cuando la mezcla hierva puedes agregar una taza del caldo donde cocinaste el pavo anteriormente.Vierte el pavo en la olla, tápala y deja cocinar a fuego bajo al menos 20 minutos. Una vez que todo esté listo, sírvelo en un plato y si es de tu preferencia puedes tostar un poco de ajonjolí y decorar el mole.

CHILES EN NOGADA Es una armonía de colores que construye sobre el plato la bandera nacional mexicana, gracias a la blanca crema de nueces que cubre la preparación, complementada con los rojos granos de granada y el verde del perejil que se le añaden. El chile empleado es el poblano, que por su tamaño es ideal para rellenar, teniendo la ventaja gastronómica adicional de que no es muy picante. El relleno es un delicioso picadillo de carnes y frutas.

INGREDIENTES 50 mililitros de aceite vegetal 2 dientes de ajos, picados 1/2 cebollas, picada 350 gramos de carne molida, de res y cerdo 5 jitomates rojos, molidos 100 gramos de almendra, peladas 100 gramos de pasita 2 plátanos machos, picados y fritos 100 gramos de piñon 5 clavos de olor 20 gramos de canela 10 gramos de pimienta 20 gramos de sal 2 duraznos, criollo

2 peras, lechera 2 manzanas, panocheras 1 acitrón 4 chiles poblanos, asados, pelados y desvenados 4 huevos 10 gramos de azúcar 40 gramos de harina 500 gramos de nuez de castilla, sin piel 700 mililitros de leche de vaca 1 queso de cabra, poblano 1/2 manojos de perejil, picado 3 granadas rojas

PREPARACIÓN

Calienta el aceite y fríe el ajo,la cebolla y la carne. Agrega el jitomate molido, las almendra,las pasas, el plátano macho y el piñón. Sazona con orégano, clavo, canela, tomillo, pimienta molida y sal, mezcla hasta integrar. Añade el durazno,la pera,la manzana y el acitrón. Retira la canela y el tomillo. En un tazón, bate las claras a punto de turrón. Incorpora las yemas de una en una. Añade el harina y la sal. Rellena los chiles asados, pelados y desvenados. Enharina los chiles, capealos con la mezcla de huevo y fríelos en aceite. Escúrrelos en una servilleta de papel. Para la nogada, licúa la leche con la nuez, el queso de cabra, el azúcar y la sal. Baña los chiles con la nogada y decora con el perejil picado y la granada roja. Sirve PRESENTACIÓN: Sírvelos en un plato de talavera. TIPS: Fríe los chiles justo cuando el aceite esté bien caliente.

FUENTE: AUTÉNTICOS CHILES EN NOGADA (KIWILIMON.COM)

CHALUPAS La chalupa poblana es una pequeña tortilla de maíz que se fríe en manteca y se cubre con carne de puerco deshebrada, cebolla picada y una salsa de chiles. Otros rellenos pueden ser queso rallado, pollo y carne de res. Según la tradición, la chalupa la inventó en 1896 una cocinera poblana de nombre Francisca Hernández en el Restaurante La Chiquita, el cual sigue funcionando en el Paseo de San Francisco. La casa es manejada actualmente por la quinta generación de la familia

INGREDIENTES Masa para tortillas 500 g Pechuga de pavo deshebrada 300 g Falda de cerdo deshebrada300 g Manteca de cerdo 200 g Tomate verde 250 g Jitomate 250 g Cilantro 50 g Cebolla blanca 1 Dientes de ajo 4 Chile serrano 3 Chile Morita 3 Sal Pimienta negra molida

PREPARACIÓN

Hierve los tomates y los jitomates por cinco minutos. Recuerda que puedes hacerlo en la misma cacerola. Luego escúrrelos y déjalos enfriar. Licúa los tomates verdes, junto con el cilantro, media cebolla, 2 dientes de ajo, 2 chiles serranos, sal y pimienta. Busca siempre que la mezcla sea homogénea. Reserva. Lava y enjuaga bien la licuadora. Licúa los tomates con 2 chiles morita, media cebolla 2 dientes de ajo, sal y pimienta. Reserva. Haz bolitas de 3 centímetros de diámetro con la masa. Aplánalas y haz tortillas pequeñas. Luego fríelas perfectamente en manteca. Esparce en cada tortilla un poco de salsa, así como la carne deshebrada y un poco de cebolla picada. Tus chalupitas poblanas están listas para comerse. De preferencias, acompaña de una cerveza bien fría o un vaso de agua natural de jamaica.

CEMITA Durante la época virreinal, las cemitas eran producidas por los poblanos como parte del pago de sus tributos a la corona española. La cemita es un pan grande, redondo y crujiente, decorado con semillas de ajonjolí en la cubierta. Las cemitas poblanas consisten en el pan abierto y rellenado con queso, cebolla, jitomate, chile chipotle, carnes y embutidos. En Puebla hay varios sitios en los que sirven las cemitas de la manera más tradicional, como el Mercado del Carmen, el Mercado de San Baltazar Campeche, el Mercado La Acocota y el Mercado de Victoria.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

5 milanesas de carne de res o de pollo 5 cemitas panes o bolillos de pan fresco 1/2 taza de mayonesa 1 taza de frijoles refritos 1 aguacate pequeño 1/2 cebolla pequeña 100 gramos de queso fresco 2 chiles jalapeños Sal opcional

Comenzaremos por cortar a la mitad cada uno de los panes de cemita, o en su defecto, los bolillos. Es importante que los panes estén frescos. En el caso de los vegetales, los dejaremos listos para usarlos. Comenzaremos por el aguacate, el cual cortaremos en rebanadas. En el caso de la cebolla, la peláremos y la picaremos en finas rodajas. Por último, laváremos los chiles y los picaremos en ruedas. Luego, untaremos la cara interior de una de las mitades de cada pan, con un poco de mayonesa (distribuiremos la 1/2 taza de mayonesa entre los 5 panes). Haremos lo mismo utilizando los frijoles refritos, para untar el interior de la otra mitad de cada bolillo (distribuiremos la taza de frijoles entre los 5 panes). Compartiremos el queso en 5 partes, iguales para rellenar las cemitas. Haremos lo mismo con las rebanadas de aguacate, de cebolla y las ruedas de chile. Finalmente, colocaremos una milanesa como centro de cada cemita. Opcionalmente, espolvoreamos con un toque de sal al gusto y cerraremos cada pan (con sus dos mitades).

CAMOTES El camote o batata dulce fue otro de esos regalos que la naturaleza hizo a los antiguos nativos americanos y los dulces hechos con el sabroso y nutritivo tubérculo son un emblema culinario de Puebla. Los poblanos hacen una pasta de camote, azúcar, agua y esencia de limón o de naranja, que es el dulce “oficial” del estado. El dulce de camote se empaca para venderlo comercialmente y una de las marcas más conocidas es Santa Clara.

INGREDIENTES

1 kilo de camote 1 kilo de azúcar ½ taza de agua 5 gotas de esencia de naranja, limón o la de cualquier fruta Colorantes líquidos Vaso de azúcar

PREPARACIÓN

El primer paso consiste en cocer los camotes en suficiente agua. La señal de que están cocidos es que se puede pinchar con un tenedor, una vez así suceda, es necesario pelarlos y machacarlos para obtener la pulpa. Hay que disolver el azúcar en el agua y coloca un fuego lento hasta obtener un almíbar. Posteriormente incorporar el almíbar al puré de camote y regresa al fuego. Hay que mover constantemente con una pala de madera hasta que el puré espese y la masa tenga una consistencia ligeramente pegajosa. Paulatinamente dejar que se entibie para poder agregar la esencia y el colorante al gusto. Extender la pasta en una charola para deja enfriar. Finalmente hay que dar forma a los camotes, espolvoreando en ellos azúcar glass para que no se peguen. Dejar secar perfectamente y envolver con papel encerado.

DATOS RELEVANTES

1 Es hogar del volcán más pequeño del mundo. El chiquitín se llama Cuexcomate y se encuentra en el interior de la ciudad.

Es el segundo estado con el mayor número de Pueblos Mágicos de México.

3 La mayor población de poblanos fuera del estado se encuentra en Nueva York.

4 Cuenta con el mejor clima del mundo. Específicamente Atlixco, por el buen tiempo que hace ahí y su gran actividad florística, comercial y turística durante la época colonial, se ganó los apodos de: El mejor clima del mundo, Atlixco de las Flores, y Granero de la Nueva España.

La Catedral de Puebla tiene las torres de campana más altas de México.

6 Tiene el parque Latinoamérica.

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Puebla es la mamá del primer aguacate. La evidencia más antigua de la existencia del delicioso y preciado aguacate en Mesoamérica es de hace unos 10,000 añitos en Coaxcatlán, Puebla.

8 Cuenta con platillos de comida de la calle únicos como: cemitas, tacos árabes y pelonas. Estos no son tan famosos como los platillos clásicos de Puebla conocidos internacionalmente (los chiles en nogada y el mole poblano)

Tiene la mayor planta de Volkswagen fuera de Alemania. Con aproximadamente unos 20,900 empleados, este complejo automotriz es la empresa más grande del estado.

¡Es muy pintoresca! Puebla tiene un paisaje impresionante debido a que está rodeada por cuatro volcanes: Pico de Orizaba, la Malinche, Popocatépetl e Iztaccíhuatl, los dos primeros se pueden escalar.

INGREDIENTES PRINCIPALES CAMOTE El camote es uno de los dulces más populares de la ciudad de Puebla, su nombre procede del náhuatl camohtli, una planta de la familia Convulvolaceae, muy utilizada en México. Estos dulces son vendidos típicamente por los camoteros quienes, con su carrito emiten un chiflido muy característico.

EL CACAO Con esta semilla se preparaba el chocolate, bebida tomada en rituales y banquetes, los aztecas lo llamaban xiocolatl. Su preparación consistía en abrir las vainas y extraer los granos con su pulpa, después se ponían a fermentar, secar, tostar y colar para obtener las habas de cacao que se molían para hacer la bebida de chocolate.

ACAMAYAS Se trata de un crustáceo parecido al camarón, que generalmente mide ocho centímetros de largo pero puede llegar a los 15. Abundan cerca del Golfo de México en Tabasco, Veracruz, e incluso Chiapas, pero las de mayor calidad y más apreciadas están en los ríos por lo bien que se dan en aguas dulces.

EL MAÍZ Este cereal era uno de los más preciados por ser la base de muchos de sus platillos, con él preparaban las famosas tortillas mismas que hoy se utilizan en la gastronomía de Puebla. También elaboraban tamales a partir de una base de masa de maíz o el papadzul, elaborado de tortillas de maíz remojadas en una salsa de semillas de calabaza.

PAPALO LEl pápalo, quirquiña o pápaloquelite, es una planta herbácea originaria de México, Centro y Sudamérica, de nombre científico (Porophyllum ruderale). ... Su uso más común es para condimentar diversos platillos, como sopas, salsas, frijoles, ensaladas; así como complemento en antojitos mexicanos.

AJONJOLI La planta es cultivada por sus semillas ricas en óleos, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces como la halva.

GUERRERO En esta tierra caliente se fusionan tres corrientes culinarias: indígena, española y francesa, haciendo de ésta todo un folklore culinario. Aquí las mujeres de edad avanzada son las que comúnmente cocinan ya que son ellas quienes conocen los secretos y tienen la sazón. Todas las regiones de este estado tienen platillos típicos, siendo los más famosos los tamales de frijol, los pichones, las codornices, la gallina rellena, el fiambre y las chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada con cebolla y salsa de chipotle.

RECETAS

GUERRERENSES 1. TAMALES DE FRÍJOL

3. ELOPOZOLE

2. CHALUPAS FRITAS

4. CEVICHE ACAPULQUEÑO

5. MOLE DE JUMIL

TAMALES DE FRÍJOL Los tamales son un plato de masa de maíz, que se envuelve en hojas de mazorca o plátano y se hierven. Una vez listos se acompañan de todos los rellenos que te puedas imaginar. No por nada México es el país con mayor variedad de tamales en el mundo, con un estimado de más de 500 variaciones. Los tamales de frijol por su parte, son uno de los platillos típicos guerrerenses más usados en navidades, en especial en el estado de Chilapa. Otra curiosidad de los tamales de frijol, es que el relleno se coloca junto a la masa por capas y luego se cocina, mezclando los sabores. No te puedes perder este platillo en tu viaje, sobre todo si llegas en fechas navideñas donde podrás aprovechar al máximo las artesanías y gastronomía de Guerrero.

INGREDIENTES

1 Kilogramo de Masa de Maíz 1 Kilogramo de Frijol Negro 25 Hojas de Milpa ½ Cebolla 1 Rama de Epazote 1 Diente de Ajo Sal al Gusto 2 Cucharadas de Aceite

PREPARACIÓN

Lava las hojas de milpa cuidadosamente y quiébralas un poco de la parte trasera. Después apártelas. Remoja los frijoles un día antes de preparar los tamales, luego cuécelos con un poco de aceite y la rama de epazote. Cuando los frijoles suelten el primer hervor, agrégales la sal y dejálos cocer hasta que estén completamente suaves. Escurre el caldo y muélelos en la licuadora, después aparta la masa espesa y prueba su sazón. Agrega sal si lo deseas. Agrega agua a la masa de maíz hasta que puedas tomarla en tus manos sin que se pegue, puedes añadir sal. Toma un puño de masa y ménealo amasando, después haz una pequeña bolita estilo memela y colócala sobre una tablilla o platón. Unta sobre la masa una capa de frijol uniformemente y luego una de masa, así sucesivamente hasta que quede una especie de pastel. Parte con un cuchillo de arriba hacia abajo en pedazos medianos para envolverlos con las hojas de milpa. Colócalos en una vaporera durante una hora y media a fuego medio y después disfruta de esta delicia mexicana.

CHALUPAS FRITAS Un giro interesante que le da esta localidad a las chalupas tradicionales es el de servirlas con las tortillas fritas, que le darán un toque crocante muy especial a un platillo ya de por sí muy gustoso por la salsas que lo recubren. Las chalupas fritas forman parte de las comidas y tradiciones de Guerrero. Para su elaboración las tortillas son bañadas en aceite caliente hasta quedar crocantes y luego se les coloca el relleno, generalmente carnes rojas o pollo deshebrado. Por último se les añade salsa verde y cubitos de cebolla. El único cambio significativo de la receta tradicional es la de freír las tortillas, sin embargo, este pequeño detalle marcará una impresionante diferencia en tu paladar.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

50 chalupas 2 pechugas de pollo 3 tomates de cáscara 2 chiles guajillos 4 chiles verdes 6 chiles chipotles Rodajas de cebolla 1 pedazo de piloncillo Aceite o manteca Sal al gusto

Agarra las pechugas y ponlas a cocer con agua y sal para que luego las deshebres. En otra olla pon a hervir los tomates junto con los chiles verdes y guajillo para que se ablanden, luego se licua para hacer salsa. La salsa se cuela y fríe con un poco de aceite o manteca, luego échale al caldo de pollo y ya le colocas los chiles chipotle, un pedazo de piloncillo para que agarre ese sabor dulcesito, y la sal. Espera unos 20 minutos hasta que se haga el caldo y agarras las chalupas échale la carne deshebrada con su salsita, unos chipotle y ponle encima rodajitas de cebolla. También se le puede colocar papas cocidas encima. Listo, prepara las chalupas que quieras.

ELOPOZOLE Una receta que no te puede faltar para conocer la gastronomía de Guerrero por regiones es el Elopozole. Un platillo típico guerrerense de la zona centro, que consiste en la elaboración de un caldo a partir de granos de elote tierno y chile rojo, acompañado con carne ya sea de cerdo o de pollo. Su mayor diferencia con el pozole rojo, que es similar en sus ingredientes y preparación, es el elote que se utiliza que es el tierno. Es uno de los platillos representativos de Guerrero y suele consumirse principalmente en la época de cosechas de maíz. Uno de los restaurantes especializados que te ofrecerá esta delicia es la Casa Pilla ubicada en el centro de Chilapa.

INGREDIENTES 1 docena elotes frescos desgranados (de preferencia que no estén muy tiernos) 4 piezas pollo o carne de puerco (como lo prefiera) 1/2 kg. espinazo de puerco (que no lleve mucha grasa) 5 Calabacitas tiernas en cuadritos 1/4 ejotes verdes tiernos y frescos en rodajas medianas 8 piezas chile guajillo ancho 5 dientes ajo 1/4 cebolla 1 manojo epazote fresco 1 chorrito aceite 1 cubito de consomé de pollo al gusto Sal

PREPARACIÓN

(50 minutos aprox) Para la salsa: Se limpian los chiles guajillos y se colocan en el comal hasta que estén dorados y se ponen a remojar en agua. Una vez que están blandos, se licuan junto con los ajos, se cuela y se pone a freír junto con la cebolla cuando ya este bien frita. Se reserva la salsa. Para el elopozole: En un recipiente grande se pone hervir los granos de elotes, ya que esta hirviendo se agrega la carne de puerco y el pollo sin piel, la cual debe estar lavada. Cuando la carne ya esta a punto de cocida, se le agregan la salsa y los ejotes, 5 minutos después la calabaza y el epazote. Se le agrega el consomé y la sal al gusto.

CEVICHE ACAPULQUEÑO El ceviche acapulqueño es un plato importante de la gastronomía de la región de Acapulco de Guerrero. Sus orígenes se remontan al período de la conquista española, cuando los acapulqueños notaron que los navegantes comían el pescado crudo y decidieron adoptar la costumbre añadiendo su toque personal. La receta resultante tiene como ingredientes principales el pescado sierra cortado en cubos y marinado con limón y sal por un par de horas. Luego debe ser lavado y se le añaden cubos de jitomate, que le dará ese característico color rojo que lo diferencia del resto de ceviches del país. También tiene hierbas aromáticas y condimentos varios.

INGREDIENTES ½ kg de cazón troceado Aceitunas verdes ¼ de tomate finamente picado Sal 1 Cebolla pequeña picada finamente Aguacate (para servir) 1 Limón Galletas saladas (para servir) ½ Naranja 1 chorrito de zumo de tomate 2 ó 3 Chiles de árbol frescos finamente picados 1 ramita de cilantro fresco finamente picada Aceite de Oliva Orégano Ketchup 1 chorrito de refresco de limón o sangrita preparada

PREPARACIÓN

Lo primero que hacemos es bañar con el jugo de limón y el de naranja el pescado hasta que quede cubierto. Incorporamos la sal y dejamos marinando media hora hasta que el pescado se cueza ligeramente en el limón. Una vez listo el pescado, escurrimos e integramos el tomate, la cebolla, los chiles verdes y las aceitunas. Removemos y añadimos una cucharadita de aceite de oliva, un poco de orégano, el Ketchup, el zumo de tomate y el refresco de limón o sangrita. Mezclamos y añadimos un poco de agua si queda espeso.Servimos con galletas saladas o tostadas y adornado con rebanadas de aguacate.

MOLE DE JUMIL Los insectos jumiles no solo pueden comerse vivos o fritos con tortillas, en Taxco encontrarás uno de los platillos originarios de Guerrero, el Mole de Jumil. Los moles son las salsas representativas de México presentes en toda cocina. Son ricas en chiles y especias, con ellas se adoban cárnicos y se acompañan tortillas rellenas. Esta localidad mexicana le dio su toque representativo al mole añadiéndole jumiles. El procedimiento para su preparación es lavar los jumiles, seguidamente hervirlos y asarlos. Se licúan con jitomates y chiles serranos. Recuerda que los jumiles tienen un sabor a canela, lo que hace único este mole.

INGREDIENTES

1/2 taza de Jumiles (75 gr) 10 Tomates (500 gr) 8 Chiles Serranos (95 gr) 3/4 de cucharada de Sal

PREPARACIÓN

Cueza los Jumiles Ponga en un colador 1/2 taza de jumiles y enjuáguelos. Transfiera del colador a una cacerola los jumiles que enjuagó. También agregue en la cacerola: El Agua suficiente para cubrir los jumiles. 1/2 cucharada de Sal. Hierva el agua de la cacerola a fuego alto. Deje los jumiles cociendo en el agua hirviendo por unos 3 minutos, hasta que se suavicen. Con esta cocción se van a morir todos los jumiles. Transfiera de la cacerola al colador los jumiles que coció y remueva el exceso de agua. Asar y Licuar Transfiera del colador a un comal los jumiles que coció. Ase a fuego medio los jumiles que puso en el comal por 1 minuto 30 segundos aproximadamente, hasta que estén ligeramente asados; mueva regularmente. Transfiera del comal a una licuadora los jumiles que fueron asados. También agregue en la licuadora: 10 Tomates. 8 Chiles Serranos. 1/4 de cucharada de Sal.

DATOS RELEVANTES

1 El nombre de este estado es debido por el nombre del heroico e histórico personaje Vicente Guerrero.

Acapulco es uno de los destinos turísticos más antiguos de México, y era el lugar donde las estrellas de Hollywood y los millonarios pasaban sus vacaciones en la playa.

Taxco cuenta con una bebida muy importante nombrada Berta. Se trata de una combinación de buen sabor de tequila con miel y limón, la cual es un complemento delicioso para cualquier alimento.

4 Guerrero es un estado que comparte cuatro grandes y diferentes etnias. Mixtecos, Nahuas, Amuzgos y Tlapanecos

El nombre de “Taxco” nace de las palabras en náhuatl “tlashco” y “co”, y significa “en el juego de pelota” o “en el lugar donde se juega a la pelota”.

6 El número total de playas en Acapulco es de 25

7 La Quebrada Una famosa y representativa atracción turística en la cual los clavadistas viajan a una velocidad de 90 kilómetros por hora, es saltar desde un acantilado que mide aproximadamente 45 metros de altura y antiguamente era llamada “Abra de San Nicolás”

INGREDIENTES PRINCIPALES

LANGOSTINOS Los langostinos o lancostadae son una categoría comercial de crustáceos decápodos del suborden Dendrobranchiata. Son nadadores, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros.

IGUANA La iguana forma parte de la gastronomía de esta localidad del estado de Oaxaca, siendo un alimento nativo que solo se consume durante esta época y que subsiste como una reminiscencia y modificación de los antiguos sacrificios de los pueblos originarios. Una vez pasada la Semana Santa, ya no se consume más iguana hasta el próximo año.

PESCADO El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.

JUMIL A los jumiles también se le conoce como chinche de campo o chumiles y su nombre en náhuatl es 'xotlimilli'. Estos insectos comen hojas y se recolectan principalmente de noviembre a febrero, cuando comienzan las primeras lluvias.

PULPO Un pulpo es un animal acuático invertebrado, que forma parte del filo de los moluscos. Dispone de un cuerpo blando, sin concha que lo proteja, y tiene ocho tentáculos.

CALABAZA La calabaza es el fruto de la calabacera, pertenece a una familia bien conocida en nuestras cocinas, las cucurbitáceas. Es pariente, por tanto, del calabacín, el pepino, la sandía o el melón.

veracruz

La gastronomía de Veracruz se divide en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento y los Tuxtlas, en cada una hay obras maestras culinarias que se han hecho famosas por su sabor y preparación. En las tres primeras predomina la influencia española, ya que durante cuatro décadas fue la principal entrada del país europeo a México. En este estado hay variedad de caldos y sopas; así como de guisos hechos con camarones, jaibas, ostiones, pulpos, caracoles y morrajas. Las acamayas son muy consumidas y son un plato sui géneros hecho con camarones de río, preparados con chipotle o ajo y chile de árbol.

RECETAS

VERACRUZANAS 1. CHILPACHOLE DE JAIBA

2. CALDO DE FLOR DE IZOTE

3. PESCADO A LA VERACRUZANA

4. ARROZ A LA TUMBADA

5. VUELVE A LA VIDA

CHILPACHOLE DE JAIBA

Los veracruzanos llaman chilpachole a un asopado preparado con chile de chilpaya, un fruto redondo originario del centro del estado, parecido al chile piquín. Hay chilpacholes de pollo, camarones, pulpo, almejas, cangrejos y de cualquier especie terrestre o marina que se tenga a mano. Los chiles, jitomates y otros ingredientes dan al caldo un color rojo subido y un sabor intenso, que armonizan muy bien con la jaiba y el toque mágico aromático se lo dan las hojas de acuyo. El picor lo aporta principalmente el chile de árbol y otro ingrediente fundamental es el epazote, que comunica su peculiar sabor a la sopa.

INGREDIENTES 2 chiles guajillos 1 chile chipotle seco 3 jitomates 1 diente de ajo de cebolla Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite oliva 500 g de jaiba cocida y desmenuzada 1 rama de epazote 2 limones Tostadas

PREPARACIÓN

Asa los chiles y los jitomates volteándolos constantemente. Quita las semillas a los chiles y agrégalos a la licuadora junto con los jitomates, el ajo, la cebolla, la pimienta y un chorrito de agua. Calienta el aceite de oliva en una olla y fríe ahí la salsa por tres minutos. Agrega un litro de agua, la jaiba y el epazote. Cuando hierva, baja a fuego medio y cocina por 15 minutos hasta que espese el caldo. Sirve caliente. Acompaña con limones partidos y tostadas.

CALDO DE FLOR DE IZOTE

El izote, también llamado yuca pie de elefante y yuca de interior, es una planta nativa de Mesoamérica y la flor nacional de El Salvador. Los pétalos y brotes tiernos de izote se consumen dese la época prehispánica como condimentos y verduras. Para preparar este caldo veracruzano, a cada pétalo de la flor de izote se le retira la base para que la preparación no quede amarga. Los otros ingredientes del caldo son camarones secos, jitomate, cebollino, epazote y orejas de pipián. Estas orejas son unas tortitas hechas con una masa de pipián molido en el metate, las cuales se añaden al caldo.

INGREDIENTES

100 gramos de masa de maíz 1 pollo en piezas 100 gramos de chile serrano seco 500 gramos de jitomate rojo 2 dientes ajo 1 flor de izote Aceite de oliva 1 ramita de epazote

PREPARACIÓN

Antes que nada, debes limpiar la flor de izote y quitarle los centros blancos. También limpia el pollo y ponlos a cocer con un diente de ajo por unos minutos. Para las bolitas, pon la masa en un recipiente y agrega un poco de aceite (de oliva de preferencia). Forma las bolitas y pon un poco de epazote en ellas. Luego presiona al centro para que quede un pequeño hueco al centro. Ahora, hierve el jitomate con los chiles y ponlos en la licuadora. Agrega otro diente de ajo y el epazote y licua. Después, pon un poco de aceite en un sartén y fríe la mezcla.Integra las piezas y el caldo de pollo, las bolitas de masa y la flor. Finalmente, pon todo a cocer a fuego suave hasta que estén bien cocidas las bolitas.

PESCADO A LA VERACRUZANA

El secreto de la receta es la salsa con la que se baña el filete de pescado, preferiblemente de un ejemplar de carne blanca, como mero, robalo o huachinango. En la salsa concurren elementos autóctonos, como los chiles güeros y el xictomatl, nombre que aztecas y mexicas daban al jitomate, con contribuciones españolas, como las aceitunas, las alcaparras y el orégano. El filete de pescado se dora en un poco de mantequilla, sin cocinar en exceso para que quede jugoso en el centro, y se cubre con la deliciosa salsa, en cuya preparación también participan el ajo, la cebolla y los pimientos. Tradicionalmente, se sirve con arroz blanco y una ensalada mixta como guarniciones.

INGREDIENTES

4 filetes de pescado blanco 1 cebolla en medias lunas 4 c de jitomates guajes, picados y sin cáscara 3 dientes de ajo de taza de alcaparras c de aceitunas verdes, en lunas c de perejil 1 lata de chiles güeros 3 tbsp. de aceite de oliva

PREPARACIÓN

En una sartén grande calienta el aceite de oliva. Fríe la cebolla y el ajo hasta que se sofrían y transparenten. Añade el jitomate. Fríe por 10 minutos o hasta que el jitomate se empiece a deshacer. Agrega el perejil, las alcaparras, las aceitunas y los chiles güeros. Salpimienta y reduce el fuego al mínimo. Mete los pescados a la salsa. Tapa y cocina por 10 minutos. Sirve con una guarnición de arroz blanco.

ARROZ A LA TUMBADA

Hay al menos dos versiones respecto al origen del nombre de este platillo a base de arroz y mariscos, que es un símbolo culinario de la ciudad veracruzana de Alvarado y la comida más consumida en el estado durante la Semana Santa. Una versión señala que la olla prácticamente hay que “tumbarla” del fuego en el momento preciso para evitar que la preparación se pase de punto. Otra indica que hace años andaba un grupo de pescadores recorriendo la costa veracruzana en faenas de pesca y tocaron tierra para hacer la comida. Un jarocho preparó un arroz con mariscos que quedó caldoso y ante la queja de sus compañeros, les dijo que había hecho la comida al “aventón” o a la “tumbada”

INGREDIENTES 500 gr de arroz. 2 litros de caldo de pescado* se puede sustituir por agua. 500 gr de jitomate. 300 gr de cebolla blanca. 500 gr de pescado, se puede usar pescado en postas o filete de pescado. 500 gr de camarón con cascara, sin visera. 20 gr de hojas de epazote, se puede sustituir por cilantro. 500 gr de jaiba limpia, partidas en por la mitad. 500 gr de camarón de río o langostino limpio. 400gr de pulpo precocido o calamar.** 800 gr de almeja, se puede usar mejillón. 15 ml aceite. Sal al gusto. Pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

En un sartén se asa la cebolla y los jitomates, (si quieres que tu arroz sea un poco picoso, agrega un chile jalapeño), todos estos deben de quedar con la piel un poco quemada, pero solo un poco, con ayuda de 200 ml de caldo de pescado o en su defecto agua; licua, rectifica sabor y reserva. Es importante que la mezcla que salga de la licuadora quede un poco saladita pues con eso se va a sazonar el arroz.Coloca una olla, a temperatura media-alta, agrega el aceite, y posteriormente el arroz, para evitar que se queme, muévelo constantemente con la ayuda de una cuchara, una vez dorado el arroz, agrega la salsa de jitomate y cebolla, no olvides rectificar sabor. En el momento que empiece a hervir el arroz baja la temperatura del fuego a medio-bajo, es momento de agregar los mariscos, recuerda, primero los de caparazón grueso, es decir, el camarón de río o langostino, la jaiba y las almejas. Tapa y deja que se consuma un poco del líquido. La colocación de los mariscos debe de quedar un poco hundidos en el arroz y el caldo. Cuando el caldo del arroz haya reducido. agrega más caldo de pescado a manera de que cubra todo el arroz y parte de los mariscos, repite este paso una vez más y agrega el resto de los mariscos, es decir, el camarón, el pescado, el pulpo precocido y tapa la olla, una vez que agregues el caldo al arroz no lo muevas no es necesario, cuando agregues el caldo hazlo por las orillas de la olla. Por último, agrega las hojas de epazote y cubre la olla, la consistencia del arroz debe ser caldosa, si no mueves el arroz no hay riesgo que este mal.

VUELVE A LA VIDA

Durante la Cuaresma, Jesucristo ayunó en el desierto por 40 días y seguramente recobró fuerzas con unos trozos de pan y un poco de vino. Los mexicanos son más afortunados, ya que en la Cuaresma, aunque no ayunen, se recuperan con un “vuelve a la vida” Este platillo disfrutado en las costas mexicanas, especialmente durante los 40 días que van entre el Miércoles de Ceniza y el Jueves Santo, es un cóctel de mariscos en el que cada región del país pone su firma particular. El “Vuelve a la vida” jarocho suele llevar ingredientes similares a los de cualquier otra parte, como camarones pelados, pulpo, ostiones, jaiba y caracol, pero tiene algo que lo distingue de los demás y le da su personalidad particular: un caldo. Este caldo es de erizo y según los entendidos, aparte del sabor que comunica, convierte la preparación en un potente afrodisíaco. Debemos advertirte, sin embargo, que el “Vuelve a la vida” veracruzano es de un intenso sabor, pudiendo ocasionar un ligero malestar en algún estómago demasiado sensible.

INGREDIENTES 250 gr de camarón con cáscara (200 gr pulpa) 100 gr de ostiones en su jugo 100 gr de pulpa de jaiba 250 gr de salsa cátsup 100 gr de calamar cocido o pulpo cocido 100 de jitomate 50 de cilantro 100 gr de cebolla morada 5 gr de orégano 5 ml de jugo sazonador Maggi. 100 ml limón

50 gr aguacate 200 ml de refresco de naranja (opcional)** Cantidad necesaria de sal Cantidad necesaria de pimienta Galletas saladas para acompañar

PREPARACIÓN

Lava y pela el camarón; reserva la pulpa. Las cascaras ponlas en agua a hervir, agrega un poco de orégano, sal, pimienta y deja que el agua reduzca a un tercio, en esa misma agua hirviendo pon a cocer la pulpa de camarón no más de un minuto, pues reducirán su tamaño y perderán las propiedades que queremos obtener. Cuela el agua de la cascara de camarón, sazona y déjala enfriar.En una copa grande como la de la imagen agrega primero los productos de mar, camarón, ostión con todo y caldito, el calamar o el pulpo, la pulpa de jaiba. Después de esto agrega el jugo de limón y el jugo Maggi; como siguiente paso, agrega la salsa cátsup y después agrega una taza del caldito de la cascara de camarón y mezcla. Rellena con el caldito de camarón la copa y al final agrega jitomate, cebolla morada y cilantro cortado en cuadritos, decora con aguacate y algunos camarones, si te gusta el picante puedes agregar salsa de habanero o la que gustes. Acompaña con limón y galletas saladas.

DATOS RELEVANTES

El nombre de Veracruz se le dio a este lugar después de que Hernán Cortés desembarcó aquí el 22 de abril de 1519, fecha que coincidia con el Viernes Santo (el Viernes antes de Pascua), también conocido como Vera Cruz.

La Danza de los Voladores de Papantla es originaria del estado de Veracruz.

Veracruz tuvo el primer ferrocarril del país. Se llamaba “El Mexicano”.

4 El Fuerte de San Juan de Ulúa (construido en el año 1582) se encuentra en una isla que solía ser un santuario dedicado al dios prehispánico Tezcatzilpoca. Es donde el primer español llego a la región y fue también donde estaba la última resistencia durante la Guerra de la Independencia. Es también un recordatorio de los días de la piratería y la Inquisición.

5 Fue en Veracruz que se proclamó la República en 1822. También allí se promulgó la Constitución, en 1857.

Veracruz tiene el Acuario más grande y más importante de toda Latinoamérica.

INGREDIENTES PRINCIPALES

CALABAZA DE CASTILLA LLa calabaza de castilla es un fruto de la familia de las cucurbitáceas que se caracteriza por tener una cáscara muy gruesa, pulpa carnosa de color anaranjado y pepitas en su interior. Pueden ser de color verde, con manchas blancas o anaranjadas, de tamaños y formas muy diversas.

QUELITES La palabra quelite viene del vocablo náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible. Los quelites nacen en cultivos de milpa.

VAINILLA VERACRUZANA La vainilla de Papantla es una denominación de origen de 39 municipios repartidos entre los estados mexicanos de Puebla y Veracruz de Ignacio de la Llave. La vainilla, el fruto de una especie de orquídea (Vanilla planifolia), tiene su origen en el área de Papantla, Veracruz

PLÁTANO MACHO El fruto es largo de 25 a 40cm; la cáscara verde es muy gruesa y la pulpa tiene una consistencia firme y no así dulce como la del platano normal. La cáscara durante la maduración cambia color, de verde a amarillo y en lo sucesivo negro.

NOPAL El cactus de higo chumbo, también conocido como nopal, opuntia y otros nombres, es promocionado por tratar la diabetes, el colesterol alto, la obesidad y la resaca. También es promocionado por sus propiedades antivirales y antiinflamatorias.

ARROZ El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas, en especial la cocina asiática, así como en algunas partes de América Latina.

INGREDIENTES Y TÉCNICAS TRADICIONALES DE MÉXICO

TÉCNICAS CAPEAR Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida, para después freírla. Por ello, para capear, primero es necesario saber que son necesarios huevos; los cuales deben ser separados entre yemas y claras. Estas últimas, deben batirse hasta formar picos suaves para luego añadirle las yemas y seguir mezclando hasta obtener una mezcla homogénea que se utiliza de cobertura para diversos alimentos; desde los clásicos chiles en nogada; como pescados y mariscos e incluso postres.

SANCOCHAR Se trata de un método culinario utilizado en el sur del país, en el que se cuece un alimento en agua para después añadirlo en una salsa. También puede referirse al maíz sancochado que es aquel que se cuece en agua sin cal para utilizarlo en preparaciones como los tamales de masa colada.

ACITRONAR Se le llama así en México a la técnica francesa sauté o salteado, que consiste en someter un alimento al sartén a temperatura alta con un poco de grasa o aceite y cocerlo al punto de quedar translucido y cambiar ligeramente su textura. Se le comenzó a decir así a esta técnica por la similitud de la cebolla salteada con el acitrón o dulce de biznaga.

MARTAJAR Es la acción de machacar alimentos, ya sea en molcajete o metate, con antiguos utensilios de la época prehispánica, obteniendo una mezcla con aspecto rústico al que se le denomina molcajeteado, martajado o «no bien molido». Es muy frecuente el término en salsas, así como en los tamales y tortillas de maíz martajado.

TATEMAR Del náhuatl “tlatla” arder y el español «quemar». Consiste en colocar un alimento a las brasas o sobre un comal para asar o quemar parcialmente su superficie, aportando un particular sabor ahumado o tostado a las preparaciones, aunque en algunos casos, también se utiliza para retirar la piel de algún fruto como por ejemplo los chiles poblanos ya sea para rellenarlos o hacerlos en rajas. También es conocido como soasar o cocinar al rescoldo. ¿Qué te parecieron estas técnicas culinarias?

INGREDIENTES 1 El Chile Uno de los primeros ingredientes que se viene a la mente es el chile, los mexicanos amamos el picor que produce y ese toque inigualable que le da a nuestros alimentos; en México contamos con una gran variedad de chiles a los que puedes darles un sinfín de usos. Si nos remontamos al pasado descubriremos que los aztecas no solo lo usaban como parte de su dieta, ellos le dieron una diversidad de usos que iban desde lo militar a lo medicinal.

2 El Maíz Otro infaltable en esta lista es el maíz, es el corazón y el alma de nuestra gastronomía ya que es la base de una gran cantidad de platillos que pueden ir desde una tortilla hecha a mano, o hasta convertirse en un gran regalo para el paladar envuelto en su propia hoja, solo vasta con abrir ese envoltorio natural que lleva por nombre tamal para llenar de gozo a todos tus sentidos.

3 El Frijol Un acompañante fundamental del maíz es el frijol, pues se dice que está presente en el 60% de las recetas mexicanas. De las 150 especies que hay en el mundo, 50 de ellas podemos encontrarlas en México, tal vez esto explica su constante aparición en la historia de nuestra cocina.

4 La Flor de Calabaza Una de las flores más preciadas en el jardín de nuestra gastronomía es sin duda la flor de calabaza, por su delicado sabor puede ser usada como base para preparar caldos, sopas o guarniciones, pero también la calabaza puede formar parte de una gran variedad de dulces que deleitan el paladar de todos por igual.

5 El Nopal. El nopal es un símbolo de nuestro país en todo el mundo. La civilización náhuatl fue la encargada de mostrarnos su delicioso sabor y excelente valor nutricional. Este cactus cuenta con aproximadamente 200 especies, 101 de ellas viven en México y 68 son endémicas; su uso es muy extenso ya que va desde acompañante hasta protagonista de ensaladas y miembro principal en jugos y guisos.

6 El aguacate Es un fruto considerado un regalo de nuestro país para el resto del planeta; por su delicado sabor se ha vuelto uno de los ingredientes más valorados alrededor del mundo. Su consistencia cremosa y delicada es perfecta para acompañar casi cualquier cosa.

7 Gusanos de Maguey En esta lista decidimos agregar un ingrediente no muy común y no apto para los tímidos de corazón, pero sin duda éste es uno de los tesoros que nos han dejado nuestros antepasados; estamos hablando de los gusanos de maguey, ya que en México y en la cocina prehispánica los insectos juegan un papel sumamente importante.

8 El epazote Esta hierba silvestre la puedes encontrar en cualquiera de los mercados de nuestro país, por su sabor tan concentrado es ideal para realzar desde una quesadilla hasta una olla de frijoles.

9 El Achiote Mejor conocido como el condimento maya, es el encargado de darle ese inconfundible sabor a la carne de cerdo y a una gran variedad de pescados. Es un legado de los mayas para los paladares de todo el mundo.

10 El huitlacoche También conocido como cuitlacoche es el nombre náhuatl de un hongo comestible, parásito del maíz. Gracias a su delicioso sabor se ha vuelto un protagonista en nuestra historia gastronómica.

DATOS CURIOSOS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

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Genera una derrama económica por 183 mil millones de pesos.

Brinda empleo a mas de 5.5 millones de personas en el país.

A nivel nacional existen mas de 515 mil establecimientos dedicamos exclusivamente a la elaboración de alimentos y bebidas.

México cuenta con 18 rutas gastronómicas a lo largo de la republica.

El estado de México, la Ciudad de México, Jalisco,Veracruz y Puebla concentran el 40% del total de los establecimientos en el pais

La cocina de estos 18 estados equivalen a mas de 1500 platillos y bebidas típicas.

El consumo de alimentos representan el 30% del gasto de los turistas.

México cuenta con 28 embajadores culinarios de diferentes regiones del país.

Este cuerpo diplomático de cocineros fomentar la Gastronomía Mexicana en el exterior.

Hoy 3 restaurantes mexicanos se encuentran en los 50 mejores del mundo: Pujol, Quintonil y Biko.

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