Lekkernijver 42

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

15e jaargang - nr. 42 - maart 2012

Geitenkaas uit de IJsselstreek

Anders kijken

Olijven:

De Pasteibakkerij

naar ondernemen

rijpen of manipuleren?

van Diny Schouten

Speciaal voor de kaasspeciaalzaak

Met de bekende en traditionele merken van CONO Kaasmakers biedt u uw klanten ambachtelijke kaas met een rijke smaak en een onovertroffen smedigheid. Gemaakt volgens geheim recept en natuurlijk gerijpt. CONO Kaasmakers biedt u en uw klanten een unieke keuze uit de volgende sterke kaasmerken: SmaaQ, Stompetoren, Vlaskaas en Beemster Exclusief. Stuk voor stuk speciaal voor de kaasspeciaalzaak!

www.cono.nl

Column Barend Koelman

Smaak Smaak is het woord dat steeds weer opduikt in deze Lekkernijver. Smaak staat centraal in de bereiding van de vermaarde geitenkazen van Geert Dijkhof en Oetine Langman, en hun nieuwe Crottin d’Oetine. Smaak kost tijd. Smaak vraagt hard werken. Echte smaak is nooit eenvoudig bereikbaar.

Smaak en eerlijke producten Barend Koelman zijn ook de elementen die de kop op steken wanneer Nico Peper het verschil tussen een rijpe en een ‘geverfde’ olijf uitlegt. De echte olijven vergen geduld, voorzichtigheid. Echte smaak is nooit de makkelijkste weg. Het vraagt, in het geval van de olijven, om het nemen van enig risico, lef. Maar als de echte smaak dan ook bereikt wordt, ontstaat een geweldig pro-

INHOUD 5

- Column Tineke & Henk - Bellen met Martijn Aslander - Column Huber van der Weegen

14

Reportage Nieuwe crottin uit Terwolde

18

Winkel Diny Schouten verkoopt nu ook zelf

22

Vakbeurs Foodspecialiteiten Al 70% gereserveerd

23

‘Echte smaak is nooit eenvoudig bereikbaar.’ duct, met een meerwaarde die ook echt meer waard is.

Smaakt is het centrale thema in het leven van Diny Schouten, die als journalist jarenlang de echte smaak achterna ging. Nu werkt ze zelf aan smaak, met pure producten, van eerlijke komaf, voortgekomen uit handwerk, in de geest van de keukens van Elzas en Perigord. Maar dan gewoon uit Amsterdam-Zuid, nota bene de straat waar ikzelf ooit geboren ben.

De boodschap van al deze drie bezielde smaakmakers is eigenlijk dezelfde: met minder zou een speciaalzaak geen genoegen mogen nemen. En in die zin is smaak eigenlijk het thema van elk nieuw nummer van Lekkernijver.

Maar behalve smaak, ‘lekker’, gaat het ook in de speciaalzaak om hard werken. De nijverheid van het ondernemerschap is nodig om de smaak aan de man te brengen.

Voor de ondersteuning op dat aspect maak ik u graag attent op de ondernemers-informatieavond op 17 april.

Die avond geeft Martijn Aslander (de man die we elk nummer even bellen over de nieuwste ontwikkelingen) een nieuwe kijk op financiering, communicatie, klantenbinding en technologie, en al het andere wat op een slimme manier het ondernemerschap kan ondersteunen.

Daarnaast zullen enkele deelnemers aan de vakbeurs alvast weer een tipje van de sluier oplichten met een vooruitblik op de noviteiten van dit jaar, en heeft u bovendien alle gelegenheid om informeel te netwerken met uw collega-ondernemers. Kortom: absoluut een smakelijke avond, die u als toegewijd ondernemer niet mag missen.

U leest er alles over in dit nummer.

Kaas & Delicatessen Journaal

Andere kijk op ondernemen Vakcentrum, Kaas & Delicatessenbijeenkomst

24

Rijpen of manipuleren?

Nico Peper over olijven

27

Vakcentrum Informatie Het Nieuwe Winkelen

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T F E I

0348 419 771 0348 421 801 kdwn@vakcentrum.nl www.kdwn.nl

Hoofdredactie Barend Koelman, Stichting KDWN Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Martijn Aslander, Tineke van der Haven, Barend Koelman, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Gerjanne Tiemens, Huber van der Weegen

Advertenties BT Consulting BV, Ali Bree Beerensteinerlaan 19, 1406 NN Bussum T 035 693 72 98 M 06 54 94 77 60 E info@alibree.nl Vormgeving Weevers Grafimedia, Zutphen Druk Weevers Grafimedia, Vorden © 2012. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 42

-3

Jonnie & ThÊrèse Boer kondigen met trots de goed geoliede verbintenis aan tussen hun huismerk

Eek & Eulie en Valderrama Olijf Olie Grand Cru Datum van deze gebeurtenis: 4 juni 2012 Plaats van handeling: Librije’s Hotel Genodigden: representatieve afvaardiging van de Nederlandse Gastronomie

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal ‘Thermiseren’ maakt voorlopig nog geen boerenkaas De Bond van Boerderij Zuivelbereiders (BBZ) heeft het wijzigingsverzoek voor de GTS Boerenkaas voorlopig weer uitgesteld. De voorgenomen wijziging houdt in dat ‘rauwe melk met 40°C-grens’ voor de bereiding van boerenkaas wordt omgezet in ‘ongepasteuriseerde melk’. Die wijziging is nu voorlopig weer van de baan, meldt de BBZ in het blad De Zelfkazer.

“Het belangrijkste probleem binnen het huidige dossier is dat het grijze gebied tussen 40°C en gepasteuriseerd nu niet controleerbaar is. Hierdoor wordt door een aantal kaasmakers die de melk verwarmen (thermiseren) de naam ‘boerenkaas’ onterecht gebruikt.”

Deskundigen uit verschillende beroepsgroepen hebben zich de afgelopen maanden gebogen over het probleem. De vraag is of het thermiseren (het verwarmen boven 40°C, maar niet zo hoog dat van pasteuriseren sprake is) kan worden opgenomen in de regelgeving. Het probleem erbij is dat in Nederland en in het buitenland (nog) geen goede methode bestaat om thermiseren in kaas aan te tonen. En zolang dat niet kan, is er van wijziging in de regels geen sprake. Dus houdt de BBZ voorlopig vast aan de oude regelgeving: boerenkaas is van rauwe melk en wettelijk is rauwe melk niet boven de 40°C geweest.

Gebruik van de naam ‘Boerenkaas - gethermiseerd’ is niet toegestaan.

Op dit moment is het wel mogelijk om kaas van gethermiseerde melk de volgende naam te geven: ‘Kaas van de boerderij - bereid uit rauwe melk (met de aanvulling: gethermiseerd)’.

“De bereiders van Echte Boerenkaas zijn nu nog verplicht zich te houden aan de vereisten met betrekking tot rauwmelks in het GTS-productdossier van Boerenkaas Boerenkaas”,, aldus de BBZ.

FKKC op 19 april en op nieuwe locatie e Het jaarlijkse Franse Kaas Keur Concourss vindt dit jaar plaats op donderdag 19 april. Ook de locatie is anders dan in i voorgaande jaren. Het FKKC is dit jaar te gast op het (kleurrijke) ROC Mondriaan in Den Haag. Het motto van het organiserend comité luidt dan ook: ‘Donner des couleurs à vos connaissances.’ Nieuw dit jaar is ook dat de hele keuring nu in één sessie wordt gehouden, in plaats van de gebruikelijke drie.

Het programma: 19.00 uur; ontvangst 19.30 uur; key-note spreker Nick Pauli, grondlegger van KAAS.NL uitleg en instructie 20.00 uur; voor het invullen van uw concours-formulier 20.15 uur; start concours 20.55 uur; einde concours Tot 22.00 uur; gelegenheid tot netwerken met uw collega’s;

Sherlock al weer in andere handen Het kersverse fusieresultaat SherlockCheese BV is al weer over in andere handen. Milcobel CVBA neemt het bedrijf over.

SherlockCheese BV ontstond vorig jaar als de fusie van Verbakel & Seggelink BV en Ravoska Kaasimport BV. Het bedrijf is gevestigd in het voormalige V&S-pand in Nieuw-Vennep en distribueert vooral buitenlandse kaasspecialiteiten. De jaaromzet van SherlockCheese bedraagt meer dan 20 miljoen euro.

Milcobel CVBA is een coöperatie van melkveehouders en is de grootste Belgische zuivelgroep met een omzet van meer dan 800 miljoen euro.

Milcobel is het moederbedrijf van Kaasimport Jan Dupont NV (Brugge, gericht op Vlaanderen) en Camal NV (Barchon, gericht op Wallonië). Deze twee ondernemingen opereren in dezelfde richting als Sherlock. “Het samenwerken van de ondernemingen

van dezelfde groep zal de ‘kaasservice’ naar de klanten vergroten dank zij de uitgebreide kennis van en toegang tot (buitenlandse) kaasspecialiteiten en een excellente competentie in de logistiek van aanvoer en distributie”, stelt de nieuwe eigenaar in een persbericht.

Directeuren Mark Lander en Bart Stomphorst verlaten het bedrijf.

Milcobel is op zoek naar een nieuwe Nederlandse directeur. Volgens Mark Lander zal er niet veel veranderen aan de rol van Sherlock voor Nederland.

“De voordelen zijn wel dat door de samenwerking met Dupont en Camal er een hogere frequentie in de distributie kan zitten, wat de versheid ten goede komt. Bovendien kan er zo een breder assortiment worden geboden.”

De Kaaskeuken is een zusterbedrijf van Sherlock, dat buiten de overname blijft. “De Kaaskeuken gaat zelfstandig door en krijgt een eigen gezicht.

Het blijft opereren onder onze verantwoordelijkheid”, meldt Mark Lander aan Lekkernijver.

TAVOLA 2012: van klassieke delicatessen tot trendy food Op 11, 12 en 13 maart vindt in de Kortrijk Xpo (België) Tavola 2012 plaats.

Tavola is het tweejaarlijks informatieen inspiratieplatform voor meer dan 18.000 professionals in food en catering. Ruim 400 exposanten - van dynamische marktleiders tot ‘artisanale fabrikanten’ tonen hier een mix van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve delicatessen.

Bezoekers doen er goed aan een preregistratie te doen op de website van Tavola. www.tavola-xpo.be Lekkernijver nr. 42

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Over KAAS en K€€S Kaas wordt gemaakt door het stremmen van de melk van zoogdieren! Zo staat het in de wet. Zelfs de namen van de zoogdieren zijn genoemd: koeien, geiten, ooien en buffelkoeien! Uit andere melk kun je dus geen “kaas” maken, ook al is het resultaat nog zo lekker.

(Pindakaas en hoofdkaas zijn met nadruk in de wet Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn uitgezonderd!)

Je mag er alle soorten zuiveltechnologen groenten, kruiden en smaakjes door mengen, als je het maar vertelt aan de klant.

Dat kaas uit melk moet worden gemaakt, betekent dat een deel van het assortiment van de kaasspeciaalzaak buiten de boot valt. Ricotta, Zieger en Schabzieger zijn geen kazen, omdat ze niet uit melk maar uit wei worden gemaakt.

Niet dat er iets mee mis is, maar ze krijgen geen verblijfsvergunning in de echte kaaslijst.

Hetzelfde geldt voor Gjetost, een bekend en alom gewaardeerd Noors product. Wel gemaakt uit geitenmelk, maar het stremmen is achterwege gebleven. De Noren hebben in hun ijver de melk ingedikt door langdurig koken. Het resultaat is prima maar geen “kaas”. Geen probleem zolang we “Gjetost” maar niet vertalen in “Geitenkaas”.

‘Het biedt zeker perspectieven voor een crisisbestendige belegde boterham’ Maar het gaat in de wetgeving ook over “stremmen”. Dat kan op twee manieren. Voor ons Nederlanders spreekt het vanzelf dat we stremsel gebruiken, al of niet afkomstig van kalvermagen, bacterieculturen of plantenextracten. Maar stremmen kan ook door melk te laten verzuren, dan krijg je kwarkachtige producten, al naar gelang de persduur zacht of stevig. Voorbeelden zijn er wereldwijd. Harzerkaas, Handkäse, Quargel, Gaperon, Queso Blanco en natuurlijk ook onze traditionele hangop. U zegt het maar. Zijn ze lekker? Dat moet ieder voor zich uitmaken, het is maar wat je gewend bent en heel belangrijk hoe je de producten eet.

Sinds kort hebben we een nieuw fenomeen. Een product waarin geen botervet voorkomt maar een mengsel van plantaardige vetten. Veelvoudig onverzadigd, gezond voor lijf en leden! Over de smaak verschillen de meningen, maar die zijn zeker niet meer negatief. Technologen spreken zelfs met waardering over het product. Vraag zal er ook naar zijn, want voor onze gezondheid doen we alles! De grondstof is magere melk waarin de melkvreemde vetten zijn verdeeld. Natuurlijk mag deze wonderdrank geen “melk“ meer heten, dus is het eindproduct hoe goed of gezond dan ook, geen “kaas”. Laten we het voor het gemak dan maar K€€S noemen: het biedt zeker perspectieven voor een crisisbestendige belegde boterham.

6

- Lekkernijver nr. 42

Samenwerking De Librije en Valderrama Jonnie en Thérèse Boer van restaurant De Librije hebben twee flessen olijfolie toegevoegd aan hun huismerk Eek & Eulie. Beide flessen bevatten de variëteit Arbequina van Valderrama.

Jonnie Boer: “Deze Arbequina is zeer zacht en wordt gekenmerkt door mooie tonen van groene appeltjes, mango, banaan, limoen en vers gemaaid gras. Het is heerlijk om deze olie met zeezout op boerenbrood te druppelen of er om een dressing van te maken. Deze olie is van hoge kwaliteit en op vele manieren toepasbaar.” In Restaurant De Librije en Librije’s Zusje worden de Arbequina inmiddels middels geserveerd aan hun gasten.

De fles van 500 ml heeft een nieuw label met zowel het logo van Eek & Eulie als dat van Valderalderrama. Door deze opzet kunnen beide bijzondere ndere merken elkaars uitstraling versterken.

De tweede introductie betreft de Grand Cru-fl es u-fles van Valderrama, die eenmalig voor deze gelegenlegenheid is gevuld met Arbequina en eveneens is voorzien van het Eek & Eulie-logo. Deze excluxclusieve fles is vooralsnog alleen verkrijgbaar in n Librije’s Winkel in Zwolle. De fles van 500 ml wordt geleverd via Voets Specialiteiten.

Door de samenwerking met Voets Specialiteiten is de verkoop, opslag en distributie nu in handen van dit gespecialiseerde bedrijf.

Deze ‘goed geoliede verbintenis’ tussen De Librije en Valderrama wordt bezegeld op 4 juni aanstaande, tijdens een speciaal daarn voor georganiseerde bijeenkomst. Naast een en groot aantal topchefs en culinair journalisten geven daarbij ook de Spaanse ambassadeur en de Spaanse landbouwattaché acte de présence. www.librijeswinkel.nl www.voetsspecialiteiten.nl

Kaasspeciaalzaak behoudt zijn klantenkring Nederlandse kaasspeciaalzaken hebben hun klantenkring in 2011 op peil weten te houden. Dat meldt GfK. Nederlandse supermarkten zijn dit nieuwe jaar echter goed begonnen, met een omzetgroei van 2,3 procent in januari ten opzichte van een jaar eerder. Het onderzoeksbureau verklaart deze groei met het feit dat klanten vaker de supermarkt bezochten. De opmars van de supermarkt gaat ten koste van diverse versspeciaalzaken, zoals groente- en bloemenwinkels. Zij zagen hun klantenkring volgens GfK vorig jaar slinken. Naast de kaaswinkels wisten ook de slagers in 2011 hun klandizie op peil te houden.

K&D Journaal

Bellen met... Martijn Aslander

Foto: Gerjanne Tiemens

Ln: Even voor de lezers: wie?

“Ook bekend als ‘Slijterijmeisje’. Ook zij is speciaalzaakondernemer, met een slijterij in Breskens. Ze is toe aan een uitbreiding en moet daarvoor investeren. Maar de banken hebben tegenwoordig vooral problemen met zichzelf en daar kun je als kleine ondernemer nauwelijks meer terecht.

Dus pakt zij het anders aan.”

Martijn Aslander (39) is verkenner in de netwerk- en informatiesamenleving

Ln: Martijn, waar zit je?

“Op het moment thuis, beetje aan het verhuizen. Vertel.”

Ln: Het is crisis in de financiële wereld, dat is lastig voor speciaalzaken. Hoe kijk jij daar tegenaan?

“Ondernemen is makkelijker met de economische wind in de rug. Maar ook nu is er van alles mogelijk. Kijk naar Petra de Boevere.”

Prijzen speciaalzaak stijgen sneller dan in supermarkt De prijzen van producten in de speciaalzaken als bakker en slager zijn de laatste jaren sneller gestegen dan die in supermarkten. Het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS deed onderzoek naar prijzen in de afgelopen vijf jaar.

Brood en gebak van de bakker zijn in die periode ruim 22 procent duurder geworden, meer dan twee keer zoveel als ‘vergelijkbare’ producten in de supermarkt, beweert het CBS. Ook vlees van de slager steeg tussen 2006 en 2011 veel meer in prijs dan dat in de supermarkt. Bij de slagers gingen de vleesprijzen gemiddeld 13,6 procent omhoog, bij de supermarkten was dit 4,4 procent. Bij groentespeciaalzaken steeg de prijs van agf gemiddeld met 11,6 procent, en ook dat is meer dan in de supermarkt.

Marktonderzoeker Joop Holla van bureau GfK denkt dat de speciaal-

Ln: Ook weer via een netwerk?

“Precies. Ze zoekt 100.000 euro voor haar investering, en heeft een voorstel gedaan aan haar klanten. Wie voor 1000 euro een handtekening zet krijgt daarvoor tegoedbonnen ter waarde van 1200 euro. De klanten mogen die dan wel pas in 2013 verzilveren. Het is een mooie manier om je klanten te betrekken bij wat je aan het doen bent. En jouw klanten hebben er ook een belang bij dat jij je werk goed kan blijven doen.”

Ln: Al zal niet elke klant…

“Tuurlijk, het is natuurlijk ook mogelijk om 500 klanten te vinden die elk 200 euro leveren. Dat maakt niet uit.

zaken zichzelf uit de markt prijzen.

De bakkers berekenen de duurdere grondstoffen volgens hem door aan de consument; supermarkten doen dit in veel mindere mate omdat ze steeds harder moeten concurreren met discounters als de Lidl. Dat geldt tegenwoordig ook op het gebied van verse producten en vlees.

“De consument is aan het bezuinigen, er wordt minder uitgegeven in de speciaalzaak”, stelt Holla in de Volkskrant. Ook kopen mensen minder luxeproducten. ‘Ze kiezen minder vaak een biefstuk en vaker een gehaktbal’, aldus Holla.

Voorjaarsbeurs Fromagerie Europa en De Kaasfabriek

Ze zit nu op driekwart en eigenlijk is ze met 70 procent van het bedrag al ver genoeg. De klanten die haar met 1000 euro steunen noemt ze haar VIP-klanten. En daar doet ze af en toe wellicht iets extra’s voor met bijvoorbeeld een leuke aanbieding.”

“Die klanten worden partners, en het is weer een extra klantenbinding. Natuurlijk gebruikt Petra haar netwerk dat ze al eerder heeft opgebouwd. Maar de les is ook dat er genoeg mensen in Nederland zijn die in ruil voor wat lekkernijen jou een stap verder willen helpen. En natuurlijk heeft zij handig gebruik gemaakt van de digitale middelen.

Maar elke ondernemer zou zich daarin kunnen verdiepen: een deel van je dag heb je geen klant in de winkel en op You Tube kun je van alles vinden. Digitale vaardigheden zijn cruciaal voor het MKB, en het is allang niet meer alleen weggelegd voor grote bedrijven.” www.martijnaslander.nl http://bit.ly/easycratie

Dit evenement wordt georganiseerd op ‘Buitenplaats Nooitgedacht’ in Waarder (tussen Bodegraven en Woerden langs de A12) Met de beurs willen beide leveranciers inspiratie bieden voor de komende paasperiode. Ondernemers kunnen er kennis maken met de speciale kazen en noviteiten die beide bedrijven je te bieden hebben, en er wordt tevens gezorgd voor een hapje en een drankje. Bezoekers wordt vriendelijk verzocht hun komst even te melden (met het aantal personen) via: info@dekaasfabriek.nl.

Adres: Buitenplaats Nooitgedacht Westeinde 12 3466 NM Waarder

Op maandag 5 en dinsdag 6 maart organiseren Fromagerie Europa en De Kaasfabriek gezamenlijk een voorjaarsbeurs. Ondernemers zijn van harte welkom tussen 14.00 en 21.00 uur.

Lekkernijver nr. 42

-7

K&D Journaal

Opmerkelijke kookboeken

een halve advocado, altijd een hele.

Want in de praktijk blijft die andere helft in de koelkast liggen tot hij vergaan is. Doodzonde. (ISBN: 978 90022 4053 9)

Sopexa blijft de promotor van Franse wijn

Uitgeverij Terra Lannoo heeft een kookboek op de markt gebracht met recepten van vijftien Indische, Molukse en Chinees-Indische families. Boekoe Bangsa heet het, ‘Boek van de Familie’. Het bevat ruim 80 recepten van families met wortels in Nederlands-Indië. De recepten zijn van generatie op generatie overgedragen, aangepast aan de eigen smaak en allemaal verrassend eenvoudig te bereiden. Naast hun receptuur delen deze families ook hun bijzondere verhalen – vaak voor het eerst.

Over de komst naar Nederland, noodgedwongen oosters koken met Hollandse ingrediënten en de liefde waarmee zij hun heerlijke culinaire familietradities doorgeven aan kinderen en kleinkinderen. Het is geschreven door Mirjam van der Rijst, Harold Pereira en Eveline Stoel, met foto’s van Harold Pereira. (ISBN: 978 90 8989 464 9) Bij Unieboek verscheen in het najaar al ‘Thuis koken met Ferran Adrià’: 93 maaltijden zoals die bij het fameuze restaurant elBulli dagelijks voor en door het personeel werden bereid. Voor de eerste keer in de geschiedenis deelt de legendarische Ferran Adrià zijn recepten met alle thuiskoks. Geen restauranteten, maar eenvoudige gerechten, geschikt voor elke portemonee en gezond natuurlijk. De gerechten in zijn boek zijn niet afgemeten voor 4 personen, maar zijn zo beschreven dat ze voor 2 tot 75 personen te maken zijn. En altijd met hele producten. Nooit

8

- Lekkernijver nr. 42

Sopexa Groupe is opnieuw geselecteerd door FranceAgriMer voor de promotie van Franse wijnen in meerdere landen, waaronder Nederland. Dat betekent dat Sopexa ook de komende twee jaar de organisatie is die in Nederland de Franse wijnen toegankelijker zal maken. Sopexa zal dit onder andere doen met een marketingaanpak op internet. De communicatie zal lopen via social media en tot uiting komen met o.a. een spel op het web waarin Europese consumenten vrienden kunnen uitnodigen in hun virtuele wijngaard. Met deze campagne wil Sopexa een nieuwe generatie jonge consumenten benaderen en het vertrouwen van de huidige Franse wijndrinkers vasthouden.

De campagne zal zich ook richten op de wijnprofessionals, er worden acties ontwikkeld voor en met professionals zoals een reeks opleidingen, het beschikbaar stellen van actuele informatie via nieuwsletters en promotiemateriaal ter ondersteuning van de acties.

Naast de gezamenlijke acties die gepland zijn in alle betrokken landen zal in Nederland een Franse wijngids en een aantal filmpjes worden ontwikkeld in samenwerking met wijnschrijver Harold Hamersma.

Hamersma wordt ook betrokken bij de opleidingen voor professionals en voor zijn collega’s van de lifestyle pers.

Cono in gesprek met kaasondernemers Cono Kaasmakers heeft op de afgelopen Vakbeurs Foodspecialiteiten enkele kaasondernemers naar hun ideeën en ervaringen gevraagd over de toekomst van de kaasonderneming.

De enquête heeft een heldere conclusie opgeleverd: persoonlijk contact in de kaasspeciaalzaak en foodspecialiteitenwinkel wordt als belangrijkste onderscheidende

factor ervaren. Specialiteitenwinkels onderscheiden zich van de supermarkt door klanten te laten proeven en persoonlijke service te bieden.

Kennis en advies over producten en assortiment wordt veel minder genoemd als onderscheidende factor.

Ondernemers zien naast de bestaande advertenties en prijs promoties ook kansen via social media en online, maar vaak weten ze nog niet hoe ze dit concreet kunnen inzetten.

De supermarkt wordt als grootste concurrent genoemd. Ondernemers geven aan vaak niet de tijd of de middelen te hebben om concrete en effectieve plannen en activiteiten in te zetten om de concurrentie met de supermarkt om te buigen tot een kans. Ook vindt men het lastig om de generatie van de toekomst gericht te bewerken en hun assortiment, verkoop en communicatie te vernieuwen naar de behoeften van de klanten. Veel ondernemers staan open voor meer ondersteuning door hun kaasleveranciers op het gebied van kennis, assortiment, en winkelmateriaal, stelt Cono.

Uit de deelnemende ondernemers zijn drie gelukkigen geloot die werden onthaald op een rondleiding door de kaasmakerij en een diner.

Nieuwe directeur Westland Sinds begin februari is Henny Westland (1968) aangetreden als algemeen directeur van Westland Kaas Groep. Henny Westland is derde generatie familielid en is de eerste vrouw die leiding geeft aan het 76 jaar oude familiebedrijf. Zij neemt het stokje over van Ad Pasman, die als gedelegeerd commissaris het bedrijf vanaf april 2011, ad interim heeft geleid. Pasman nam vorig jaar de leiding over bij het plotselinge vertrek van algemeen directeur Cor Lustig.

Henny Westland is al sinds 2005 nauw betrokken bij het familiebedrijf in de rol van commissaris. Ze is tevens lid van de raad van advies van Nyenrode Business Universiteit.

Henny Westland is sinds medio 2011 werkzaam bij Westland als Directeur Business Teams.

Met de Q van Qualiteit Van ieder moment genieten, dat zou iedereen moeten doen. En dat kan, want met SmaaQ haal je meer dan een lekker stuk kwaliteitskaas in huis.

Omdat deze kaas gemaakt wordt van weidemelk bevat SmaaQ meer onverzadigde vetten dan kaas van stalmelk.

11 12 13 MAART 2012

SmaaQ is

KORTRIJK XPO BELGIĂ‹

verkrijgbaar in zes heerlijke smaaksensaties: Mild,

Pikant, Goud en Oud

tavola 2012: van klassieke delicatessen tot trendy food.

Klassiek. Kortom,

Vakbeurs van de fijne en verse voeding

een gezond product

$KJDĆ?C@FĆ?U@MĆ? Ć?SNSĆ? Ć?TTQ Ć?CHMRC@FĆ?SNSĆ? Ć?TTQ

voor jong en oud.

Laat u op tavola 2012 inspireren door een uniek aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve delica tessen, u aangeboden door 400 dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten.

Zacht gerijpt, Rijp Belegen, SmeuĂŻg

Dat is uitgesproken SmaaQ!

Uitgesproken

GRATIS BEZOEK: registratie via www.tavola-xpo.be met code NK461

Neem voor meer informatie contact op met Sherlock Cheese Tel. +31 [0]252 537 735 info@sherlockcheese.com (MEN Ć?*NQSQHIJĆ?7ONĆ?oĆ?3Ć? Ć? Ć? Ć? Ć? Ć? Ć? tavola@JNQSQHIJWON BNLĆ?oĆ?VVV S@UNK@ WON AD

sponsors:

Column Huber van der Weegen Oude Stilton bij jonge ondernemers

Geef het goede advies Als ondernemer van een winkel in kaas en delicatessen ben je een vakman. Door je vanuit dat vakmanschap verder te verdiepen in de wetenswaardigheden over kaas, wordt het nog veel leuker om met Hollandse en buitenlandse kaas te werken.

Dat is belangrijk voor de binding met je klanten, maar ook voor je eigen werkpleHuber van der Weegen is Grand Maître zier én voor de uitstraling van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas van ons prachtige kaasvak.

Kaas is voor velen het mooiste product dat er bestaat, en dat mag iedereen weten.

Toch blijf ik me bij mijn winkelbezoeken verbazen over de kaaskennis en de informatie die aan klanten wordt gegeven.

Ik heb het dan niet alleen over de verschillende gezondheidsaspecten, zoals koemelkallergie, lactose-intolerantie, glutenallergie of informatie over kazen die wel of niet gebruikt kunnen worden tijdens een zwangerschap. Zelfs als vakman hoef je niet altijd alles direct te weten. Zoek het op, vraag het aan leveranciers of deskundigen en geef het correcte advies. Als je het niet weet is dat niet erg. Als je het even uitzoekt voor je klant is dat alleen maar een geweldige extra service! Maar geef wel altijd de juiste informatie.

‘Zoek het uit voor je klant, als extra service’ Kreten als roodaderkaas, roodschimmelkaas, roodsmeerkaas zijn uit den boze. Die dingen bestaan gewoon niet, maar die groepen kom ik wel tegen in speciaalzaken(!).

Ook de vetgehaltes blijven verwarrend. Dit komt mede doordat Frankrijk al bijna drie jaar verplicht het vetgehalte in het eindproduct te vermelden. Maar door importeurs, leveranciers en websites worden de vetgehaltes in de droge stof en de vetgehaltes in het eind- of totaalproduct heel verwarrend door elkaar gebruikt.

Minstens zo belangrijk is goede informatie over het zout in de kaas. Hoe zout is minder zout? Wist je dat 100 gram ‘goudse kaas minder zout’ tussen de 1,6 en 1,8% zout bevat? Vergelijk dit met een ‘normale’ goudse kaas: 2 tot 2,3% zout. Enkele buitenlandse kaassoorten bevatten soms verrassend weinig zout. Zo is Zwitserse Emmentaler veel minder zout dan de bekende minder-zoute kazen! Enkele bekende soorten: Zwitserse Emmentaler AOC bevat ca. 0,5% zout Franse Emmentaler IGP bevat ca. 0,8% zout Passendale bevat ca. 0,9% zout Comté AOP bevat ca. 0,8% zout Sbrinz AOC bevat ca. 1,3% zout Zwitserse Gruyère AOC bevat ca. 1,1 - 1,7% zout Boerenkaas GTS bevat ca. 1,5% zout Het geven van informatie hoort bij de speciaalzaak. En de goede speciaalzaken geven de goede informatie.

10

- Lekkernijver nr. 42

Long Clawson, stiltonproducent in Engeland, bestaat honderd jaar. En dus kwamen ze met een jubileumkaasje: een stilton van honderd pond: ruim 45 kilo schoon. Hoe hij er kwam, weet hij niet meer, maar Jeremy Bish, oplettende medewerker van het Vakcentrum, zag hem ineens staan bij De Kazerie in Amstelveen.

Een bedrijf dat toevallig ook jubileert, want zij bestaan inmiddels (ruim) één jaar. De ondernemers Rick en Heleen Brantenaar poseren trots bij de joekel van een stilton, tentoongesteld op zijn speciale transportton met ventilatiegaten.

Verder in de jonge winkel onder andere geitenkaas uit Noord-Holland en een groot assortiment Frans, dat Rick en Heleen zelf zijn gaan halen op de versmarkt van Rungis. Maar er zijn ook sambals, mosterds en jams in de winkel, naast olijven en tapas.

De Kazerie van der Hooplaan 176 1185 GK Amstelveen tel: 020 3411231 www.dekazerie.nl

Goud, zilver en brons op de World Cheese Awards E.M. Treur en Zn. BV heeft bij het wereldkampioenschap kaas in Engeland goud behaald met haar kaas Cato Pikant. “Een prachtige prestatie voor deze nieuwe biologisch-dynamische kaas afkomstig van Loverendale – Ter Linde in Zeeland”, aldus Daan Treur van Treur Kaas. Cato is een biologisch-dynamische kaas gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. In het bereidingsproces worden geen conserveringsmiddelen en E-nummers gebruikt, maar alleen pure ingrediënten. De kaas is genoemd naar de oudste koe in de kudde van Loverendale - Ter Linde. Naast Cato Pikant is er ook Cato Mild, Cato Fenegriek en Cato Basilicum/Knoflook.

Ook Vandersterre viel in de prijzen. Prima Donna Leggero en Prima Donna Forte behaalden allebei zilver, en Prima Donna nna Maturo werd bekroond met brons. www.treurkaas.nl rkaas.nl www.sterkaas.nl kaas.nl

K&D Journaal

En weer een prijs voor Old Amsterdam In Spanje is Old Amsterdam voor derde keer tot lekkerste oude kaas gekroond, met de toekenning van de smaakprijs van Spanje: Sabor del Año. In Spanje mag Old Amsterdam zich nu opnieuw ‘Smaak van het jaar 2012’ noemen.

De beoordeling komt van Spaanse consumenten. Zij testen diverse producten onder meer op smaak, kwaliteit, structuur en geur. Old Amsterdam won overtuigend in de categorie oude Goudse kaas met 8.6 punten van de 10. De Spaanstalige Facebook-pagina Face van Old O Amsterdam heeft in korte tijd h al a bijna negenduizend trouwe ‘fans’ en dit aantal groeit nog dagelijks.

Reservé Sherry Azijn Don Millán Valderrama Olijf Olie Grand Cru presenteert een schitterende nieuwe sherry azijn uit Cordoba. Deze zuivere sherry vinegar, gemaakt van de Palomino-druif mag twee jaar rijpen op eikenhouten vaten. Drie maanden voordat de azijn van het vat gaat gaat, voegt Valderrama o ongeveer 10% Pedro Xeminez-wijn aan de vaten Xemin toe. De Pedro Xeminez heeft eeen zoet karakter, die de gep geprononceerde smaak van de Reservé Vinegar op een natuurlijke wijze veel zachter maakt. De ‘Don ‘D Millán’ vinegar krijgt k hierdoor een schitterende ‘zoet/ s zuur’ balans, die z vóór in de mond v blijft.

Dit product b wordt geproduceerd w onder de gecontroo leerde Appellation l Origine van Jerez/ O Sherry (DO).

S Het H niveau van de restalcohol bedraagt r minder dan 1,2% m Daar D vele Topkoks i Nederland dagein l lijks met de olijfolies

van Valderrama werken, is het niet verwonderlijk, dat de introductie van Don Millán azijn, in deze sector, inmiddels tot een groot succes is uitgegroeid. De groothandel Voets Specialiteiten in Schijndel heeft deze aparte vinegar inmiddels in zijn verkoopprogramma opgenomen. Don Millán is verkrijgbaar in flessen van 250 en 750 ml.

RVS mes voor halfharde kazen De half harde Comté-kaas, de meest verkochte kaas in Frankrijk, inspireerde Boska bij het ontwerp van een nieuw roestvrast staal kaasmes voor half harde tot harde kazen. De naam van dit mes ligt dan ook voor de hand: het Comté-mes.

Het design van het Comté-mes is gebaseerd op de vorm van het Hollandse wiegemes, dat door Nederlandse kaasprofessionals gebruikt wordt. De gebogen vorm en de twee handvatten van dit mes maakt het snijden van half harde en de kazen eenvoudig. Het harde mess druk je namelijk niet door or de kaas, maar wieg je moeiteloos eiteloos door de kaas heen en tot op de plank. Het Comté-mes mté-mes heeft de professionele nele eigenschappen van dit klassieke wiegemes.

Een n professioneel kaasmes dus, s, dat perfect past in de Nederlandse derlandse keukenla.

De adviesverkoopprijs is € 16,90. Het mes wordt rdt verkocht bij de betere ere kaasspeciaalen, kookzaken, nkels en winkels icatesdelicateszasenzan. ken.

Nog meer nieuw kaasgereedschap van Boska Een nieuwe collectie kaastools van Boska moet het schaven, raspen en snijden nog makkelijker maken. Een kaasschaaf die uit je hand schiet, een rasp die naast de kaas ook andere dingen raspt: volgens Boska moet

het allemaal verleden tijd zijn met de nieuwe lijn kaasgereedschappen.

Boska’s nieuwe Amsterdamcollectie heeft een speciaal ontwikkeld handvat, dat meer grip biedt bij het schaven, raspen en snijden van kaas. De tools zijn uitgevoerd met een Soft Grip+ handvat. Zowel de vorm als het materiaal zorgen voor een comfortabele, stevige grip. Het handvat heeft een triangelmodel waardoor hij beter in de hand ligt. De coating voelt zacht aan en geeft door de wrijving een extra stabiele grip.

Het uiterlijk is door de combinatie van RVS en zacht zwart rubber ‘lekker stoer’. De collectie is verkrijgbaar in kookspeciaalzaken en grotere supermarkten, de adviesverkoopprijzen zijn vanaf € 7,90.

Extra workshop The Man with the Pan Wegens het succes van de twee workshops in februari, heeft kruiden- en specerijenleverancier The Man with the Pan een extra workshop op 18 maart aanstaande.

Tijdens te workshop wordt geleerd hoe je in een handomdraai heerlijke gerechtjes en fingerfood kunt maken met de Hand Roasted Salts en Spice Blends. Ook hier is het aantal plaatsen weer beperkt. Toegang is gratis.

Mailen naar Annick Smit: annick@themanwiththepan.tv Lekkernijver nr. 42

- 11

K&D Journaal

Rabobank adviseert: frachise is uitkomst in ‘uitdagende’ markt Franchise is de oplossing voor de zelfstandig ondernemer in economisch zwaardere tijden. Dat is de opmerkelijke conclusie van een recent rapport van de Rabobank.

In de recent verschenen ‘Rabobank Cijfers & Trends Thema-update’ beschrijft de bank de actuele ontwikkelingen in de retailsector.

“De groeivooruitzichten voor de retailsector zijn voorlopig matig.

Door de huidige economie en de situatie op de financiële markten is de consument op dit moment onzeker en voorzichtig. Ondernemers zullen hun groei daarom moeten genereren door het vergroten van het marktaandeel, en zullen deze niet meer uit de markt kunnen halen”, aldus de bank.

Om succesvol te kunnen zijn, moeten ondernemers rekening houden met drie factoren: - schaalvergroting om voldoende bekend te worden bij de consument, om te kunnen investeren in nieuwe IT-systemen en om via inkoopvolumes een goede prijsperceptie te bereiken; - onderscheidend vermogen is nodig omdat de consument veel keuze heeft in winkels en merken; - operational excellence is nodig om de winkeloperatie te laten draaien zoals de consument dat wil, tegen aanvaardbare kosten.

In een rechttoe, rechtaan-conclusie stelt de Rabobank: “Franchise is een goede strategische optie voor zelfstandige retailers. Zij kunnen hiermee hun zelfstandig ondernemerschap behouden, terwijl ze profiteren van de bekende retailformule, IT-investeringen en de schaalvoordelen van de franchiseorganisatie, zoals inkoop.” Het moge dui duidelijk zijn dat franchisemmige schap voor sommige ondernemers wél ing de beste oplossing ndere biedt, terwijl andere uist ondernemers juist in het franchiseschap het onderscheidend vermogen missen.

12

- Lekkernijver nr. 42

Detailhandel maakt vaker gebruik van slachtofferhulp Overvallen, maar ook verbaal en fysiek geweld in winkels, kunnen leiden tot serieuze klachten en mogelijk zelfs tot arbeidsongeschiktheid. Een goede eerste opvang van ondernemers en winkelmedewerkers na een ernstige gebeurtenis voorkomt veel problemen op de langere termijn. “Daarom is het een positieve ontwikkeling dat de detailhandel vaker slachtofferhulp inschakelt”, stelt het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD).

Het HBD biedt met Slachtofferhulp Detailhandel voor de gehele detailhandel een adequate en gratis opvangregeling bij gevallen van agressie, geweld, overval of ongeval.

Hendrik-Jan Kaptein, hoofd afdeling bestrijding winkelcriminaliteit van het HBD: “We zien op dit moment gelukkig een dalende trend in het aantal overvallen in de detailhandel, maar elke overval is er nog steeds een te veel. Vooral de juweliers, benzinestations, videotheken en tabakszaken zijn relatief vaak slachtoffer. Wanneer je puur naar de aantallen kijkt, dan worden supermarkten het vaakst overvallen. De kans dat je overvallen wordt is misschien niet zo groot, maar de impact is enorm. We zijn dan ook blij dat steeds meer winkeliers de weg naar Slachtofferhulp Detailhandel weten te vinden. iedereen die werkzaam is in de detailhandel en die niet onder een regeling van een brancheorganisatie of zijn werkgever valt, kan gratis gebruik maken van het ‘vangnet’ van het HBD. Het gaat om een professionele eerstelijns hulpverlening die bestaat uit een telefonische alarmcentrale (0800 – 0801) die 24 uur per dag bereikbaar is voor het registreren van de gegevens, het bieden van de eerste hulp (‘Heeft u er aan gedacht de politie te bellen?’) en het maken van afspraken. Binnen twee uur zijn professionele hulpverleners te plaatse om ondersteuning te bieden, ook praktische ondersteuning in de zin van uitbesteden van werkzaamheden.

Betrokkenen en de directe omgeving worden opgevangen en begeleid. Op de eerstvolgende werkdag begeleiden de hulpverleners de medewerker

of medewerkers zo nodig naar het werk. Ten slotte is er nog telefonisch contact om vast te stellen of verdere (2e-lijns) opvang nodig is.

Meer informatie: www.hbd.nl

Toppers in speciaalzaken Wie inspiratie op wil doen bij collegaondernemers uit andere sectoren gaat natuurlijk naar de toppers uit die vakgebieden. De laatste maanden zijn daarvoor weer voldoende verkiezingen de revue gepasseerd.

Zo werd Chocolaterie Pierre uit Hillegom door het HBD verkozen tot de ‘Leukste winkel om bij te werken’.

De jury zegt erover: “De winkel heeft kans gezien een team op te bouwen waar de arbeidsvreugde vanaf spat. De sleutelwoorden daarbij zijn sfeer, flexibiliteit, betrokkenheid en oprechte interesse in elkaar.” Chocolaterie Pierre was vorig jaar ook al genomineerd, en er is hard gewerkt om nog beter en leuker te worden. Eigenaar Gert van Soest: “We hebben het juryrapport van vorig jaar goed doorgenomen en waar dat kon ook daadwerkelijk punten verbeterd. Zo zijn we inmiddels officieel leerbedrijf en ook de ontwikkeling van de medewerkers krijgt meer aandacht.”

Chateaubriand in Heemstede is afgelopen najaar verkozen tot Slagerij van het Jaar.

Het is een exclusieve slagerij-eetwinkel in het centrum van Heemstede.

De luxe slagerij en cateraar staat bekend om zijn vlees van uitzonderlijke kwaliteit en om het uitgebreide assortiment van hoogwaardige producten zoals kaas, wijn, bijzondere delicatessen en maaltijden. Andere slagerijen die een bezoek waard zijn, zijn de Keurslagers Van der Zande in Halsteren, Klaver in Schagen, Antonis in Veldhoven en Van Zoonen in Nieuwe Niedorp.

De Beste Groenteman van Nederland is Marco’s Groente & Fruit uit Julianadorp, winnaar in de categorie gevestigde handel. Winnaar in de ambulante handel is Pieter van Vliet uit Rijnsburg. Jan Hennipman van Schulp Vruchtensappen wijst ons er op dat beide winnende groenteboeren al jaren Schulp in hun assortiment voeren. Je wou toch niet beweren Jan, dat…

Reportage

Dinsdag 2 en wooensdag 3 oktober 20112 van 13.0 00 tot 22.330 uu ur

VOOR VO OR PASSIE EVOLLE LE PRO PR OFESSIONALS: • Ka Kaas as-- en foodspecialiteitenwin as in nke kels ls • Ho Hore reca re caon ca onde on d rnemers, chef ch efss en ef e hun teams • Sl Slag ager ag erss en er en tra raitteurs eurs eu • Cateeraar ra aar as • Agf-specialisten • Gespecialiseerde bro rood ro od d- en bank ba n etbakkerrs • Koffi Kooffi f e- en thee eesp ee spec sp ecia ec aliist sten en • No Notten- en zu uid idvr vruc vr ucht uc hten ht ensp en specia sp ali list sten st en • Bo Bonb bonmakers / -ve veerk rkop op oper per erss • Inko koope p rs rs / cat ateg e ory managers van an n supermarkt ktor kt o ganisaties (retail) • Zelffstan sttan andi dige di ge supermark ge r tonderrne rk neme mers me ers

MEER INFORMATIE? BEL 0348 - 419 771 WWW.VAKBEURSFOODSPECIALITEITEN.NL

GELIJKTIJDIG MET

Reportage

Geert Dijkhof en Oetine Langman

Prachtige kaas vanuit de IJsselstreek:

Olde Terwolde en Crottin d’Oetine Nederland kent vele boerderijen met prachtige streekkazen. Van geitenkaasboerderij De Wolf komt nu een nieuwe zachte geitenkaas op de markt, een crottin uit de IJsselstreek.

Aan de overkant van de IJssel bij Deventer ligt Terwolde. Hier staat geitenboerderij De Wolf, waar Geert Dijkhof en Oetine Langman zo’n vierhonderd geiten houden en voortreffelijke geitenkaas maken. Ooit begonnen ze in Apeldoorn, in 1981,

14

- Lekkernijver nr. 42

met geitenhouderij naast hun gewone werk. Dat werd steeds serieuzer, tot het gewone werk er tenslotte aan moest geloven. In 1994 maakten ze de overstap naar Terwolde, toen de gemeente Apeldoorn de ruimte opeiste.

Zoals op zoveel kaasboerderijen is het hier hard werken. Zonder de hulp van wat vrijwilligers lukt het eigenlijk niet. Het kaasseizoen begint ongeveer half of eind januari, en stopt medio december. Het hele jaar door is het niet vol te houden,

Reportage

Twee keer per dag wordt er gemolken: behoorlijk arbeidsintensief.

De melk van vier melkmalen wordt per keer gebruikt voor kaasbereiding.

Het stremmen is voltooid zodra een plat mes een mooie scheur oplevert.

De gestremde melk wordt tot wrongel gesneden.

Na het aftappen van de wei en het spoelen, wordt de wrongel in kaasnetten geschept...

…en in de kaasvorm gedaan.

Het laatste deel van de kaas wordt gekruid: vandaag met Italiaanse kruiden.

De gekruide kaas is vooral bestemd voor kaasjes van 350, 500 of 1000 gram…

…die straks in kokers onder de pers gaan.

met werkweken van honderd uur.

December-januari is de ‘rustperiode’: “Dan werken we maar vijftig uur”, zegt Geert. Want ook al wordt er in die weken geen kaas gemaakt, er moet wel worden gevoerd, gemolken en schoongemaakt.

De geitenmelk is nu eenmaal moeilijker dan de koemelk, zegt Oetine: “Je hebt meer beesten nodig, omdat ze minder melk geven, en je hebt dus eerder problemen.” Van echt grote problemen hebben ze in Terwolde echter geen last: de boerderij heeft alle gezondheidscertificaten.

Begin februari is het even ‘proppen’ in de melkstal. De meeste geiten zijn drachtig, en met twee tot vier lammetjes in je buik past het allemaal nog maar net. Maar ze móeten gemolken worden, ze móeten bewegen en ze móeten aan het krachtvoer. Dit zijn de kritieke weken voor de geiten, die zonder het krachtvoer en de beweging snel in gezondheid achteruit zouden gaan.

Twee keer per dag wordt er gemol-

ken. De rauwmelkse kaas mag van maximaal vier melkmalen worden gemaakt, en Geert en Oetine maken twee keer per week kaas. De rest van de melk wordt afgehaald door Holland Geiten Melk, voor verwerking tot andere melkproducten.

De moderne kaastobbe kan zo’n 1750 liter melk bevatten en hij zit in de productieve weken daarmee helemaal vol. De hoeveelheid droge stof in geitenmelk is vergelijkbaar met die van koemelk en ook hier geldt ongeveer de verhouding van tien liter voor een kilo kaas, voor zachte kaas is iets minder melk per kilo nodig.

Assortiment Het aanbod van de geitenkaasboerderij bevat verschillende fraaie topkazen, bereid van rauwe melk; boeren kazen met een volle smaak.

IJsselgoud is de milde, toegankelijke geitenkaas, maar wel met een volle smaak.

De Olde Terwolde is de oudere geit.

Een stevige kaas van vijftien kilo,

IJsselgoud, de mildere, toegankelijke geitenkaas.

De Olde weegt bijna vijftien kilo.

Lekkernijver nr. 42

- 15

Reportage

met zwart etiket en geperst in een opvallende, fraaie ton-vorm. Een topper. De eenjarige is een pittige oude geit. De driejarige is nog steeds zeer smakelijk, maar wel zeer stevig/ pittig van smaak. De Olde Terwolde is er ook in wielen van vijf kilo.

Daarnaast brengen Geert en Oetine ook kazen met kruidige ingrediënten op de markt. Kleinere kaasjes van 350, 500 of 1000 gram, met peen en uien, morrilles, rozenblaadjes of Italiaanse kruiden. Heel bijzonder is de Grapendaler Truffel, genoemd naar het land rond Terwolde en ontwikkeld in samenwerking met restaurant Het Diekhuus.

Nieuwe topkaas Nog bijna helemaal nieuw in het aanbod is de “Crottin d’Oetine”, een weelderig-romig zachte geitenkaas, al dan niet voorzien van een kruidige deklaag. De melk voor deze zachte kaasjes wordt wel gepasteuriseerd. “De kosten voor keuring en onderzoek voor rauwmelkse zachte kazen zijn zo hoog, dat het voor ons niet is op te brengen. Laat de jongere generatie daar maar tegen gaan vechten. Daar kunnen wij niet meer aan beginnen” zegt Oetine. De echte kaaswinkelier zal dit betreuren, maar zal ook begrip hebben voor de moeilijke positie van de kaasmaker.

Maar ondanks het pasteuriseren is deze Crottin d’Oetine een zeer geslaagde nieuwe kaas, zeer romig en prettig zacht van smaak. Een prachtige aanvulling op het assortiment.

De maakster zelf is ook tevreden met de ontwikkeling ervan. “Dit kan toch wel het kaasje van 2012/2013 gaan worden.”

Het resultaat is een zeer smaakvolle zachte geitenkaas, die ook met verschillende kruidenmengsels kan worden bedekt.

Het zegel voor de nieuwe Crottin d’Oetine. De kaasjes worden gevacumeerd geleverd.

De nieuwe zachte crottin zakt in kleine kokertjes in model.

Zachte kaas gaat niet in het pekelbad, maar wordt met de hand gezouten.

Meer streekproducten Dat Geert en Oetine een goede kijk hebben op geiten(melk) en de eindproducten ervan, blijkt wel uit de overige producten in het assortiment. Zo is er Geitenjoggie, een hangop die met vijf uur hangen zo’n romig resultaat geeft, dat het eigenlijk zonde is om er nog suiker bij te doen. Of de milde Labneh, een yoghurtkaas naar Libanees recept, die door toevoeging van zout en door het zes dagen (!) uithangen een zurig roomkaasje oplevert. Al is de Libanese Labneh vele malen zouter (voor de Nederlander bijna niet de eten).

Er is gedroogde worst van geit, en Gelders stoofpotje met geitenvlees, prachtige regionale producten voor delicatessenwinkels. En nog meer streek: de Veel Luwe Pracht, streekkaas met telkens de ingrediënten uit het seizoen, eveneens samengesteld met hulp van de chefkok van Het Diekhuus.

Tonnen Olde Terwolde in de opleg. De gekante vorm geeft de kaas een onderscheidend uiterlijk, zoals een parmigiano.

16

- Lekkernijver nr. 42

Gelders stoofpotje, van geit natuurlijk.

Grapendaler Sikje: gedroogde worst van geit.

Bezoek ons tijdens Tavola 2012 in Kortrijk!

Ons standnummer is 1. 155.

maandag 5 en dinsdag 6 maart 2012

Voorjaarsbeurs

Like

us on facebook

van 14.00 tot 21.00 uur

Buitenplaats Nooitgedacht Westeinde 12 3446 NM Waarder (tussen Bodegraven en Woerden, langs de A12)

kijk voor meer info op: www.fromagerie-europa.nl of www.dekaasfabriek.nl

U kunt via ons gratis toegangskaarten registreren! Ga naar www.tavola-xpo.be en klik op ‘Gratis Bezoekersregistratie’ Gebruik code TA136123 en doorloop de stappen.

Heidebloemstraat 10 - 5282 ZA Schijndel Tel : 073 549 68 81 www.voetsspecialiteiten.nl

Eye Care Foundation werkt aan het voorkomen en bestrijden van oogaandoeningen in ontwikkelingslanden

giro

5 25 25

0800-8003 www.eyecarefoundation.nl

Winkel

De Pasteibakkerij, Amsterdam

De kijk van Diny Schouten op eten Voormalig culinair journalist Diny Schouten startte zeven jaar geleden met de productie van patés. Sinds september voert ze met compagnon Floris Brester een winkel in de Amsterdamse Rivierenbuurt. Een winkel waar de productie echter de boventoon voert.

Een gesprek over een bijzondere kijk op eten, foie gras en de prijs van voedsel.

“Meneer Petrini heeft me wel 27 keer omhelsd.”

Diny Schouten werkt tot 2004 als culinair journalist voor Vrij Nederland. Ze schrijft artikelen over het eten in Nederland (en België), over wat van dat eten geworden is, en wat het eigenlijk zou moeten zijn. Haar stukken zijn steeds weer een zoektocht naar het pure, en beschrijven

de teloorgang daarvan: kritisch en met smakelijk gekruide pen. In 2004 verschijnt een bundel waarin veel van de VN-artikelen zijn verzameld: ‘Het Spek van Slager Blom - Over wat er nog te eten is’.

Dan stopt ze met schrijven en gaat ze werk maken van wat ze altijd

heeft betoogd: de smaak en het pure moeten terug in ons eten. Ze wil niet meer schríjven wat lekker is, ze wil ook weten hoe het gemaakt wordt, en ze wil het zelf maken. Echte patés, “omdat ik betreur dat de paté uit de mode is geraakt, terwijl ik er veel meer van hou dan alle rommel-

Floris Brester en Diny Schouten. De koeling van de slager doet voorlopig dienst als (boeken)kast.

18

- Lekkernijver nr. 42

Winkel

Een van de succesnummers: de boudin-noir, traditionele bloedworst met veel ui.

salades met veel ‘dingetjes erin’, die in restaurants als voorgerecht usance zijn geworden”, zegt ze in 2005 in een persoonlijk statement. Ze maakt een grove ‘pâté du chef ’ (“zoals ik hem me herinner uit pretentieloze Franse restaurants, of van de legendarische slager Rodrigues op de Vijzelgracht”) en een traditionele ‘terrine de campagne’. Ze kent de boeren die hun varkens nog fatsoenlijk laten opgroeien, ze maakt gebruik van de delen die in de traditie ook gebruikt werden voor patés, ze draait en gaart met puur handwerk en blijft weg van alle industriële additieven. Geen bindmiddel behalve ei, geen suikers of vanille.

Zeven jaar lang maakt Diny Schouten authentieke patés en worsten, en maakt ze zich de kunst van de echte ‘charcuterie’ eigen. Onder andere via de ‘marché’ van boerderij Lindenhoff in Baambrugge bereiken haar producten haar klanten: particulieren en horeca. In Amsterdam nemen de betere speciaalzaken haar producten af, zoals Fromagerie l’Amuse, Fromagerie Kef en Caulils Delicatessen. En dan, september 2011, trekt ze in de Amsterdamse Rivierenbuurt in het pand van een voormalige slagerij. Niet dat ze een eigen winkel nu zo belangrijk vindt, maar zo zit ze wel dichter op de gebruiker, en de winkel is eigenlijk vooral werkruimte. Op vrijdag en zaterdag kunnen klanten er terecht, en ook dan wordt er meestal gewoon doorgewerkt aan de productie van het assortiment.

Er is duidelijk meer waardering voor het echte eten, vindt Schouten. Echt een stijgende lijn, het is een soort stroming die op verschillende plaat-

Cevennen-uien, een beschermde herkomstbenaming. Prijzig, maar van geweldige kwaliteit en smaak.

sen terugkomt. Vraag haar niet waar die tendens vandaan komt. “Dat is zoiets als vragen waar de tijdgeest door wordt veroorzaakt.” Maar dat er meer belangstelling is voor echt eten is zeker. Zoals Dick Veerman er steeds voor pleit op Foodlog. nl, of zoals internationaal de slow food-beweging op gang is gekomen.

“We hebben zelfs meneer Petrini op bezoek gehad. Hij heeft me wel 27 keer omhelsd, zo geweldig vond hij het.” (Carlo Petrini is de man die in 1986 de Slow Food-beweging heeft opgezet, red.).

‘Eten moet veel duurder worden’

“Zeven jaar geleden was het een spannende stap. Ik kon natuurlijk proberen mijn pensioen te halen op de redactie, maar ik kon ook nog wat anders gaan doen. Ik wilde patés van Franse kwaliteit, zoals die toen echt niet te vinden waren in Nederland.

En dat sloeg aan. Er kwamen klanten: Loydd Hotel, De Kaaskamer, andere kaaswinkels, De Bakkerswinkels. Het leek dat ik er echt mijn brood mee kon verdienen.”

De charcuterie is echter hard werken.

Na een paar jaar gaat Diny Schouten samenwerken met kok Floris Brester, die compagnon wordt. Schouten en Brester werken eerst vanuit de werkplaats van een oude slagerij. Maar om voor twee personen het brood te verdienen moet er een stap worden gezet. Zomer 2011 nemen ze het besluit de slagerij aan de Hoendiep-

straat te huren, inclusief inventaris.

De slagerij (met een rijke geschiedenis) wordt nu: De Pasteibakkerij.

Doordat nu een deel particuliere verkoop zelf wordt gedaan hebben de compagnons een iets betere marge.

De ‘terrine de campagne’ is de bestseller in het assortiment, dat daarnaast nog vele andere hoogtepunten kent. De ‘boudin-noir’ en de ‘saucisse de Paris à l’ail’ kennen inmiddels hun eigen schare hechte fans, evenals de ‘rillettes van wilde gans’. Deze laatste zijn van bijzondere herkomst.

“Ik raakte in contact met vrienden van vrienden in Spijkerboor, bij Purmerend. Daar hebben ze, zoals op zoveel plaatsen in Nederland, last van wilde ganzen. Jarenlang mocht er niet gejaagd worden, en nu zijn er zo’n twee miljoen en hebben veel provincies een probleem. Maar nu hebben de meeste jagers geen zin meer om dit probleem voor de provincies op te lossen. Want jagers hebben een hoog moreel; een beest moet wel de gelegenheid hebben om te vluchten, en domweg afschieten is geen jagen. En het punt is ook dat bijna niemand weet hoe ontzettend lekker die beesten zijn. Nu worden ze bij bosjes opgejaagd en vergast.

En de restanten worden begraven als mest of afval, terwijl het schitterend vlees is. De jagers kunnen het bijna niet kwijt. Een deel gaat naar België of Frankrijk, maar in Nederland wil bijna niemand het. Enkele jagers verzamelen ze nu bij boeren aldaar, mijn poelier Pieter van Meel maakt ze schoon en levert mij de bouten.

Daar maak ik nu rillettes van. De bouten stoof ik, met alleen peper, zout en het vet van Gascons buikLekkernijver nr. 42

- 19

Winkel

spek van Lindenhoff. Dat vet moet erbij, omdat de ganzen zelf vooral gespierd zijn, maar niet vet.”

Die rillettes is populair bij de klanten van L’Amuse, maar ook bijvoorbeeld bij wijnleveranciers, die het als hapje serveren bij proeverijen, waarmee het een prachtige combinatie is. Het grappige is dat ik een keer hoorde dat er in Purmerend een heel goede delicatessenwinkel was. Daar heb ik mijn rillettes aangeboden, want wat is nou een mooier verhaal dan een product van de wilde ganzen uit je eigen achtertuin? Ik vraag: ‘Heeft u belangstelling voor lokale producten?’ Zegt die man: ‘Ik heb een fantastische collectie balsamico’s van honderd jaar oud.’ Maar voor de ganzen was er geen belangstelling…

Wat kun je nou beter doen als specialiteitenwinkel dan juist heel mooie producten van dichtbij te halen?”

De telefoon gaat. De bestelling van Fromagerie Kef komt binnen. Als ze ophangt vertelt Schouten dat die winkel hun hart heeft gestolen.

“Zo’n mooi klein assortiment, op perfecte rijpheid. Zo veel mooier dan zo heel veel kaas bij elkaar. Als

Terrine van eend en eendelever.

Rillettes, letterlijk veel handwerk.

20

- Lekkernijver nr. 42

ik dat blad van jullie zie en je ziet honderdduizend kazen op de plank liggen, denk je: dat kan allemaal niet. Dat moet je selectiever doen.

Zo waanzinnig veel keus werkt niet.”

Maar uw eigen winkel heeft ook steeds meer keus?

“Jawel, wel meer en meer, maar er staat ook: niet alles altijd. Ook wij selecteren. We maken wat we die week kunnen maken, en andere dingen zijn er die week dan even niet.”

eens in een rookkast kunnen worden opgehangen! Maar consumenten weten het niet meer. We maken hier mooie saucijsjes van varkensvlees, zout en peper, maar veel klanten worden er zenuwachtig van, omdat ze niet meer weten hoe ze het klaar moeten maken. Daar helpen die kookprogramma’s op tv niet bij.”

Brester: “We hebben een keer Sylvia Witteman in de zaak gehad en het eerste dat ze zei was: ‘Jullie noemen jezelf toch niet ambachtelijk hè?

‘Honderdduizend kazen op de plank; zo waanzinnig veel keus, dat werkt niet’

Floris Brester komt erbij. Waarom de belangstelling voor eerlijk eten is gegroeid…

Brester: “Het lijkt alsof het een generatie heeft overgeslagen. Het zijn veel jonge mensen die nu de belangstelling hebben en zich veel beter laten informeren. Het zal wellicht met internet te maken hebben.

Ze zoeken van alles op en mensen zijn moe van niet meer weten wat er aan alle kanten in het voedsel wordt gestopt. Mensen stoppen niet meer zo maar van alles in hun mond. Het begrip ‘puur’ krijgt meer betekenis.”

Schouten: “Het is wel lachen, want de kreet van Albert Heijn is nu ‘Puur & Eerlijk’. En ambachtelijk…”

Wat is ‘ambachtelijk’ nog voor jullie? Wat hebben jullie er nog aan als de supermarkt al ambachtelijke ham en ambachtelijk brood verkoopt?

Brester: “Wij hanteren die term dan ook niet. Kom maar gewoon kijken hoe we het maken, dan zul je zien dat we alles met de hand doen, en ook de specerijen met een handmolentje malen.”

Schouten: “Als een worst van Unox al ‘ambachtelijk’ heet, en hij is niet gerookt, dan heeft dat niks meer met ambacht te maken. Hier staat een rookkast, en onze gerookte producten komen vers uit de rokerij. Dat is een wereld van verschil met Unoxworsten die zelfs recht zijn en niet

Bespaar me!’ Het is een uitgeholde term. Net als biologisch. De producten die wij maken, die maak je niet met industrieel varkensvlees. Want ons werk is zo arbeidsintensief; dan heb je met zo’n industrieel varken nóg geen smaak. We gebruiken alleen goed vlees.”

Een van uw terrines is gemaakt met een kern van foie gras. Er wordt flink geageerd tegen foie gras, omdat het niet te verantwoorden zou zijn. Wat is uw standpunt daarin?

Schouten: “Toen ik over eten schreef ben ik me daarin gaan verdiepen.

Het is een lastig onderwerp, omdat de programma’s en de standpunten erover erg ‘hetzerig’ zijn, zonder dat iemand is gaan kijken. Ik ben met Pieter van Meel naar Zuid-West Frankrijk gegaan, waar de eenden voor foie gras worden gehouden.

Die eenden hebben een leven van een half jaar, in grote stukken bos.

Die hebben het honderdduizend keer beter dan de kippen van Albert Heijn of de pekingeenden van Chinese restaurants. De pekingeenden worden met honderdduizenden tegelijk gehouden in schuren op de Veluwe. Dat is vele malen erger. En de ‘gavage’, de dwangvoeding, gebeurt daar op kleinschalige boerderijen, met grote zorgvuldigheid en niet traumatiserend. De beesten worden op de boerderij geslacht, en daar is

Winkel

het een heel goed verhaal. Maar er is ook ‘foie gras’ van andere afkomst, zoals die uit Israël en Hongarije, daar weet ik zelf niks van, maar mijn poelier zegt dat je er zeker van kunt zijn dat dat eenden uit de bioindustrie zijn. Als je die verschillen kent is het een veel genuanceerder verhaal dan wat Wakker Dier er van maakt.

Culinair journalist Ronald Houben is van plan op met filmpjes op zijn Foodtube een onderzoek te doen en daar een genuanceerd beeld van neer te zetten. Ik hoop dat hem dat lukt.

Voor de boeren daar is het van groot belang om een kostbaar product te maken. En elke beschadiging van zo’n keel geeft een bloedplek op de lever.”

“Schandalig wat boeren betaald krijgen voor een goudse boeren opleg’

bewaren in een kelder. Maar tegenwoordig worden koeien het hele jaar door gemolken en doen we alsof dat geen smaakverschil meer geeft.

Om je nu daarin te verdiepen, dat noem ik ‘ambachtelijk’. En dat is iets anders dan Unilever doet.”

U levert aan Kef en andere speciaalzaken in en rond Amsterdam. Zou u ook aan zaken elders in het land kunnen leveren?

“Jawel, maar we zijn met z’n tweeën en willen niet veel groter worden. Er zit een grens aan wat we kunnen maken. Er komen ook nog steeds klanten bij. We hebben net het Vlaamsch Broodhuys als nieuwe klant erbij gekregen, met zes winkels, en daar zijn we heel blij mee. We hebben net geïnvesteerd in een oven, waarmee we de productie iets kunnen uitbreiden. We willen met alle plezier leveren aan kaasspeciaalzaken, maar die zijn ons prijsniveau niet gewend.

Hier vlakbij op de Rijnstraat zit een aardige jongen, die als franchiser is aangesloten bij De Kaasspecialist.

Hij was zeer enthousiast over de rillettes, maar een winkelprijs van

4,75 per ons was voor zijn publiek te hoog gegrepen.”

“Kaasspeciaalzaken moeten zich veel meer realiseren dat ze voor echt goeie Nederlandse boerenkazen veel hogere prijzen zouden moeten rekenen dan voor de doorsnee import brie en camembert. Het is schandalig - in mijn ogen - wat boeren in Nederland betaald krijgen voor een mooie goudse boeren oplegkaas. Dat is een groot probleem. De volgende stap is dat mensen niet meer zo gauw roepen dat iets duur is. Eten moet veel duurder worden. Het gemopper op het ontstaan van megaboerderijen is door de consument zelf veroorzaakt, door niet meer te willen betalen voor zijn eten.”

“Ik vind het ook belangrijk dat de boeren daar een product hebben dat duur is. Want het grote probleem van de landbouw is dat de prijzen van landbouwproducten zo dramatisch laag zijn. Het is hetzelfde verhaal als met de varkens in Nederland. Als Nederland er niks voor wil betalen, dan hebben die beesten het beroerd. Daarom zijn wij juist iets moois gaan maken van het héle varken, zoals de Italianen ook doen. En daar hebben wij allebei ook geweldig plezier in, om van het hele beest iets moois te maken. Van het bloed maken we bloedworst. Van een keel kun je een worst of een terrine maken.”

“Wij maken de charcuterie, de conserven die je maakt na de slacht van een beest. Voor de helft zet je zo’n beest weg in de kelder in potten. De rillettes kun je gewoon met reuzel afstrijken en dan zonder koeling in een kelder bewaren. Om dezelfde reden is kaas ook uitgevonden. ’s Winters zette je de koeien op stal en werden ze niet gemolken, en daarom werd er ’s zomers zo veel mogelijk kaas gemaakt, omdat je dat ook kunt Lekkernijver nr. 42

- 21

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Reeds 70% gereserveerd

Vakbeurs Foodspecialiteiten 2012 belooft een succes te worden Op dinsdag 2 en woensdag 3 oktober vindt in Expo Houten de Vakbeurs Foodspecialiteiten 2012 plaats. De vakbeurs wordt ook dit jaar een complete afspiegeling van de branche en geldt als het ‘visitekaartje’ van de sector kaas en delicatessen. De laatste jaren is er een toenemende belangstelling vanuit andere foodspeciaalzaken, zoals slagers, traiteurs, bakkers en agf-specialisten, maar ook zelfstandige supermarkten, supermarktorganisaties en horeca weten de beurs te vinden.

De Vakbeurs Foodspecialiteiten onderscheidt zich van andere beurzen door de gezelligheid. Er heerst een gemoedelijke sfeer waarin het goed zaken doen is. Want zo staat de beurs ook bekend: er worden zaken gedaan!

sta stald. Voor veel bezoekers is de noviteitenstand al alleen al een reden om de beurs te bezoeken.

E Evenals in 2011 wordt door de bezoekers de Beste Noviteit 2012 gekozen. Hal 2 biedt dit jaar B plaats een speciaal podium waarop gedurende de p beurs doorlopend demonstraties en presentaties b plaatsvinden. p Samenwerking met AGF Detail 2012 In hal 3 vindt gelijktijdig de Vakbeurs AGF Detaill plaats. l Deze vakbeurs richt zich vooral op de groentespeciaalzaak. De ervaring heeft geleerd dat het gelijktijdig plaatsvinden van de twee beurzen versterkend werkt: het draagt bij aan de attractiviteit en aan het aantal bezoekers.

Oude en nieuwe elementen De Vakbeurs Foodspecialiteiten biedt een podium aan grote en kleine aanbieders die één ding gemeen hebben: hun liefde voor lekker eten, voor genieten, voor kwaliteit.

In hal 2 worden dit jaar, om aan de grote belangstelling te kunnen voldoen, twee marktpleinen ingericht, met name bestemd voor de kleinere aanbieders met bijzondere ambachtelijke producten.

Bij de entree staan de noviteiten van de branche uitge-

Inschrijven Bedrijven die aan de beurs willen deelnemen moeten snel inschrijven. Hal 1 is al bijna volgeboekt en hal 2 wordt ook steeds drukker. Meer dan 70 procent van de beursvloer is inmiddels gereserveerd. Bij inschrijven voor 1 april 2012 geldt een vroegboekkorting van 2 procent. Kijk op de website: www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl of neem telefonisch contact op met het secretariaat: 0348 - 41 97 71.

De beste kaasspeciaalzaak; de beste foodspecialiteitenwinkel 15 november 2011 was een bijzondere avond; de afsluiting van een gedenkwaardige verkiezing. Na de intensieve voorselecties waren de tien finalisten in de verkiezing van de beste kaasspeciaalzaak en de beste foodspecialiteitenwinkel opnieuw in De Flint aanwezig voor het moment suprême.

Bij de kaasspeciaalzaken was er niet veel discussie over de uiteindelijke winnaar van de top vijf. Kaashandel De Brink doet om het jaar mee in de verkiezing en was al winnaar in 2004, 2006, 2008 en 2010. Dat de beste kaaswinkel ook dit jaar in Deventer staat, daar konden de meeste concurrenten wel vrede mee hebben. De discussie spitst zich dan meer toe op de verdeling van plaats 2 tot en met 5, terwijl eigenlijk al deze winkels winnaars zijn.

Veel lastiger is het bij de foodspecialiteitenwinkels. Eigenzinnige winkels als Caulils en Tapas el Quijote gaan op een heel andere manier om met verse producten en winkelinrichting dan de Gastrovino-winkels van Waaijenborg en De Hoogheerlijkheid, terwijl die laatste twee ook weer allebei op hun eigen manier hun zaken tot de werkelijke top weten te tillen. Terwijl

Patrick’s Kaasboetiek in Hengelo weer veel dichter bij de kaasspeciaalzaak blijft. Appels met peren, ik geef het u te doen, als jurylid. Wat de uitslag ook wordt: ook voor deze winkels geldt dat je wel wat moet presteren om bij de beste vijf te eindigen. Het zijn allemaal winnaars.

Uiteindelijk mochten Nicolette en Maarten van Caulil de hoofdprijs voor foodspecialiteitenwinkels in ontvangst nemen uit handen van Theo van Dongen, winnaar van vorig jaar. Wim Willems en Wim Maassen van den Brink bleken ook met hun vijfde titel nog steeds net zo blij als in 2004.

Henri Stoffelsen, bestuurslid van de Stichting KDWN, reikte hen Het Gouden Kaasmes uit.

(Foto’s: Dick van Kuijk)

22

- Lekkernijver nr. 42

Vakcentrum, Kaas & Delicatessen-bijeenkomst

Informatieavond Vakcentrum, Kaas & Delicatessen - 17 april, Expo Houten

Anders kijken naar ondernemen Wie dag in, dag uit met zijn zaak bezig is, kan soms wel een ‘wakeup-call’ gebruiken. Iemand die je met een andere kijk op ondernemen wakker schudt, die je inspireert en je vertrouwde wereldje van ‘op de winkel passen’ van nieuwe impulsen voorziet.

Op 17 april bent u van harte uitgenodigd op de Informatieavond van Vakcentrum/Kaas & Delicatessen.

Gastspreker Martijn Aslander gééft u die andere kijk op ondernemen. Net als vorig jaar tonen deelnemers aan de vakbeurs alvast wat noviteiten en is er ruime gelegenheid om te netwerken.

Foto: Petra van Vliet

Informatieavond Vakcentrum, Kaas & Delicatessen Martijn Aslander: ‘Modern Ondernemerschap’ Datum: 17 april 2011 Locatie: Expo Houten Ontvangst: vanaf 19.30uur.

Aanvang: 20.00 uur Na afloop vragen en discussie ± 21.30 uur einde eerste deel.

Na 21.30 uur: Informeel netwerken In de foyer staan stands van deelnemers aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten 2011 De bijeenkomst is bedoeld voor leden van het Vakcentrum met een speciaalzaak in kaas en/of delicatessen, en speciaalzaken die deelnemen aan de Kwaliteitscertificering 2012-2013.

De toegang is gratis voor leden van het Vakcentrum en voor gecertificeerde winkels. Uitnodigingen worden in de eerste helft van maart verstuurd.

U wordt vriendelijk verzocht uw komst vooraf te melden met een e-mail aan: info@kdwn.nl

Als lezer van Lekkernijver kent u Martijn Aslander van de columnserie ‘Bellen met…’

De afgelopen edities gaf hij zijn visie op email-nieuwsbrieven, Twitter, bloggen, ‘waardebepaling achteraf ’, klantencontacten, klantwaarde en - in dit nummer - crowdfunding.

Niet altijd onderwerpen waar iedereen direct mee aan de slag gaat.

Maar wie open staat voor nieuwe mogelijkheden, en wie de tijdgeest een beetje wil volgen, doet er goed aan zichzelf de tijd te gunnen om deze verschillende ideeën in zich op te nemen.

Op 17 april aanstaande heeft u gelegenheid Martijn Aslander ook als spreker te leren kennen. Die avond spreekt hij over ‘een nieuwe kijk op communicatie, op klantenbinding, op financiering en op technologie.

En vooral: hoe deze nieuwe visies u als ondernemer verder kunnen helpen.

Dat dit een bijeenkomst is die u niet mag missen, wordt duidelijk uit de enthousiaste reacties die anderen geven over Martijn Aslander.

Een greep uit de aanbevelingen op LinkedIn:

“Een lezing van Martijn is van begin tot eind een feestje. Verfrissend, helder, entertaining en bijzonder inspirerend. Zet aan tot nadenken over onze samenleving -en beter nog- zet aan om zelf ook dingen anders te gaan doen. Martijn rocks!”

“Financiële mensen uit de publieke sector op een bijeenkomst over bezuinigingen. Klinkt niet echt als een lollige bijeenkomst... Martijn wist echter als afsluiter van de dag de publieke zaak goed op te peppen. Zichzelf. Direct. Lollig.

Maar vooral to-the-point op het onderwerp van de dag. Kan volgens mij íedere bijeenkomst een leuke wending geven.”

“Kippenvel! kreeg ik toen ik Martijn’s lezing op de High Tech Campus in Eindhoven bijwoonde.

Martijn heeft het vermogen om heel duidelijk zijn visie neer te zetten op de trends die in onze wereld gaande zijn. Een allesomvattende trend is dat alles steeds meer met-elkaar wordt.

Martijn laat zien wat de enorme krachten van deze revolutionaire netwerken zijn.”

“We hebben Martijn gevraagd een lezing te geven bij de Dienst Informatievoorziening van de Tweede Kamer der StatenGeneraal. Hij kan op een hele leuke en verfrissende manier vertellen (en laten zien!) hoe je je dagelijkse werkzaamheden efficiënter kunt inrichten. (…) Het belang van netwerken is op een insprirende manier door Martijn uitgelegd. De lezing van twee uur had wat mij betreft nóg wel twee uur mogen duren! Het was heel erg inspirerend, een echte aanrader!”

Lekkernijver nr. 42

- 23

Olijven

Produceren op prijs of produceren op smaak

‘Vertel het verhaal achter gerijpte olijven’ Van een specialist in kaas en delicatessen verwacht een klant goede kwaliteit, en de echte specialist zou eigenlijk niet met minder genoegen willen nemen. Maar bij olijven is dat niet zo vanzelfsprekend, merkt Nico Peper. Daarom vertelt hij graag het verhaal achter de zwarte olijf, of beter: de gerijpte olijf.

Nico Peper: “De prijs is niet het probleem, het zit hem in onwetendheid.”

“Ondernemers van speciaalzaken in kaas en delicatessen hebben soms geen notie van wat er aan de hand is met olijven. Ik vind dat ze op de hoogte moeten zijn van wat ze verkopen. Ik spreek wel eens ondernemers aan over de zwarte olijven die ze in hun winkels hebben liggen.

Ze vragen dan meestal verwonderd aan mij wat ik bedoel, omdat ze nota bene zelfs olijven hebben liggen die bij mijn eigen bedrijf vandaan komen. Ik leg ze dan uit dat ze geen eerlijke olijven verkopen, maar gemanipuleerde olijven. Het klopt wel dat die olijven bij Enrico vandaan komen. Maar die olijven zijn eigenlijk niet bestemd voor de speciaalzaak.”

Nico Peper, al 21 jaar actief met Enrico Mediterrane Specialiteiten, is zich bewust dat hij een commercieel bedrijf draaiend moet houden. Maar er is meer dan alleen commercie.

“In bovengemiddelde mate dragen wij ‘kwaliteit’ hoog in het vaandel. En vooral authenticiteit, echtheid. Dat is niet iets nieuws, daar doen we al jaren ons best voor. Ik zie ook dat specialiteitenwinkels het moeilijk hebben, en ook steeds meer moeite moeten doen om zich te onderscheiden.”

24

- Lekkernijver nr. 42

Wat is het probleem dat u constateert? Het gaat niet alleen om de kwaliteit die speciaalzaken aanbieden, maar u wilt ook dat de specialist weet wat er met de olijf aan de hand is?

“Precies. Er zijn wel veertig tot vijftig soorten olijven. Een olijf wordt geoogst in oktober, november, december, afhankelijk van de soort. Direct van de boom is een olijf groen, en niet eetbaar: hij is dan nog keihard en bitter als gal. Het eetbaar maken kan op twee manieren: met loog, in ongeveer dertig dagen. En je kunt ze in zout water zetten, maar dan duurt het enkele maanden.”

“Wanneer je groene olijven nu langer aan de boom laat hangen, wordt hij rijp. Zoals appels bij rijping een mooie kleur krijgen, zo worden olijven paars. Niet gitzwart, maar paars. Maar zo’n rijpe olijf is niet te ontpitten, omdat het vruchtvlees daarvoor te zacht is. Op zich zijn

het de lekkerste olijven, maar in Noord-Europa wil de consument liever geen pitten in zijn vruchten.

Net als bij druiven en mandarijnen: pitjes worden lastig gevonden.”

Wat speelt er bij zwarte olijven?

“In de donkere olijven zijn er drie soorten die steviger vruchtvlees hebben en die daarom wel kunnen worden ontpit. Maar een olijf aan de boom laten rijpen kost geld. Hoe langer hij aan de boom hangt, hoe groter het risico. Het kan gaan hagelen, sneeuwen, wateroverlast, het zijn allemaal invloeden die de oogst kunnen laten mislukken. Die risico’s loop je niet als je de olijf al binnenhaalt als hij nog groen is.

Om die reden bedacht men al lang geleden een trucje: we gaan de groene olijven ontpitten en dan zwart maken. Hoe? Door ze in zeer zuurstofrijk water met wat loog te laten borrelen. In zo’n 24 uur tijd kleurt

Bij mooie groene olijven kun je soms het rijpingsproces al zien beginnen. Waar appels en peren van buiten naar binnen toe rijpen, rijpt de olijf van de pit af naar buiten toe. Bij deze groene olijf is rond de plaats pit al het rijpere vruchtvlees te zien.

Olijven

De gemanipuleerde groene olijven, zwart van buiten, grijs van binnen. De bite is van een olijf, maar smaak zit er niet echt aan.

de olijf dan zwart. Je laat ze daarmee eigenlijk oxideren. Door toevoeging van ijzergluconaat (E579) zorg je dat de kleur daarna ook behouden blijft.

Dat proces is een stuk goedkoper dan natuurlijke rijping.”

“Het gaat er mij niet om of het gezond is, of dat je dat wel of niet mag eten. Het gaat mij om de vraag: waarom zou je een olijf manipuleren, en waarom zou je als speciaalzaak je klanten een gemanipuleerde olijf verkopen? In plaats van het verhaal achter de echte, gerijpte olijf te vertellen?”

Maar wat is nog meer het probleem? Het is toch prettig om een proces te kunnen versnellen?

“Ik kan het u laten proeven.”

Er komen schaaltjes op tafel, met donkerpaarse olijven en - het contrast is inderdaad groot - opvallend mooie, zwarte olijven. Beide soorten zijn zonder pit. Bij het doorsnijden komt ook aan de binnenkant het kleurverschil naar voren: iets lichter paars bij de natuurlijk gerijpte olijf, tegen het grijzige vlees van de gemanipuleerde olijven. “Die gitzwarte olijven gooien ze in de meeste pizzeria’s op de pizza. Het is misschien mooi om te zien, dat zwarte, maar natuurlijk is het niet.”

“Deze natuurlijk gerijpte olijf is inmiddels ons bestverkochte product, maar dat komt we vooral doordat we zo ons best ervoor hebben gedaan.

De natuurlijk gerijpte olijf, de variant Taggiasche, afkomstig van de Italiaanse bloemenrivièra (Liguria). Zachte, volle smaak.

Deze soort is Taggiasche, uit Liguria, de kust tussen Genua en Nice. Daarnaast lenen ook de Griekse Kalamata-olijven en de Leccino uit Lecce in Zuid-Italië zich voor ontpitten.”

En welke naam zit er aan deze gemanipuleerde olijven?

“Dat heet gewoon: zwarte olijven zonder pit.”

Maar waarom verkoopt Enrico dan ook de gemanipuleerde olijven, de zwarte met veel minder smaak?

“Omdat we een commercieel bedrijf zijn en graag blijven voortbestaan.

Maar dat neemt niet weg dat we een missie hebben ten aanzien van de echte gerijpte. De verhouding in de verkoop is ook al gekeerd ten gunste van de natuurlijke olijven. En het droomscenario zou ook zijn dat we die gemanipuleerde olijven inderdaad niet meer hoeven te verkopen.”

Wat is het prijsverschil?

“Minimaal. Een euro per twee kilo, hooguit. Maar daar zit het probleem niet eens in. Speciaalzaken kiezen niet voor die andere olijven omdat ze goedkoper zijn, nee, het zit hem in onwetendheid. Daarom wil ik dit zo graag vertellen.”

Ook in groene olijven zijn er grote verschillen, betoogt Peper. “Wij halen de olijven waar ze vandaan horen te komen, dat is wat wij vinden dat authenticiteit is. Veel andere bedrijven halen overal uit de

wereld olijven, maken wat mixen met olie en kruiden, en zetten erop: ‘mediterraan product’. Waar wij én de speciaalzaak ons mee kunnen onderscheiden is het verkopen van mooie, gerijpte, groene olijven.”

Ter illustratie snijdt Peper een groene olijf open (ook deze komt overigens uit een olie met knoflook en kruiden). Duidelijk zichtbaar is het begin van een paarse kleur op de plaats waar de pit heeft gezeten. “Kijk, daar begint hij rijp te worden. En dat is het verschil met wat je in de supermarkt vindt. Zo zou een specialiteitenwinkel ze moeten verkopen. Het is het verschil tussen produceren op prijs en produceren op smaak.”

Vorig jaar gaf Enrico een nieuwe impuls aan het kwaliteitsstreven. Met het label Enrico Puro e Bravo brengt het bedrijf zes verbeterde artikelen onder deze speciale naam op de markt. Een van de andere verbetering is de groene olijven met stukjes paprika, waar veel andere olijven een soort algenpasta met rode kleur bevatten. De Keuringsdienst van Waarde heeft dat vorig jaar nog in een uitzending onder de aandacht gebracht. “Daarom zijn wij deze olijven met echte paprika nadrukkelijk in de markt gaan zetten onder Enrico Puro e Bravo. Een echt stukje paprika voegt werkelijk iets toe aan de smaak.

Die rode pasta is alleen maar kleur.

Ook dat verhaal kun je als speciaalzaak wel vertellen aan je klant, waar een supermarkt dat niet kan.”

Lekkernijver nr. 42

- 25

• 24 uur open • snellere orderverwerking • alle producten in beeld • met inspiratie en instructiefilms • exclusief voor professionals

De volgende Lekkernijver verschijnt op 17 mei

MAAK NU UW ACCOUNT AAN

met daarin (onder voorbehoud): Remeker Puur * en Twee franchisers in één speciaalzaak *

Vakcentrum informatie

Klanten bereiken met Het Nieuwe Winkelen Het winkel- en koopgedrag van consumenten verandert ingrijpend, ook in de speciaalzaak. Het gebruik van nieuwe technologie, met name mobiel internet, leidt er toe dat consumenten steeds slimmer winkelen. Zij willen vaker bediend worden met op maat gerichte informatie. Het Vakcentrum speelt hierop in met een speciale workshop over de mogelijkheden van Het Nieuwe Winkelen.

Onderscheid maken Workshopleider Rob Weiss: “Natuurlijk is iedereen welkom in een kaas- of delicatessenwinkel. Maar als je alle consumenten als één groep aanspreekt, door middel van massacommunicatie, voelt niemand zich bijzonder. Je moet dus een onderscheid gaan maken in doelgroepen en mensen persoonlijk gaan benaderen. Je moet oog krijgen voor individuele behoeften en inspelen op de verschillende momenten op de dag. Alleen dan is je marketing toekomstbestendig en creëer je een kans om meer omzet te genereren.”

Praktische workshop Hoe moet dit? Dat is precies het avontuur dat het Vakcentrum samen met tien koplopers heeft beleefd. Diverse mogelijkheden, zoals draadloos internet in de winkel, QRcodes, het gebruik van social media, de vindbaarheid op google places, enzovoort, zijn uitgebreid getest op branchespecifieke eisen. In de drie maanden die de pilotfase duurde zijn verschillende toepassingen in de winkels van de koplopers getest. Wat werkt goed, hoe is de respons en wat adviseer ik mijn collega’s? Het doel: meer bezoek, meer service, betere persoonlijke binding en een duidelijk lokaal betrokken profiel. Het resultaat: een praktische workshop en een toolbox voor alle zelfstandige levensmiddelendetaillisten.

Weiss: “In de workshop leren ondernemers om de consument van morgen naar de speciaalzaak te lokken en hier meer uit te halen. Meer klanten, meer bestedingen. Allerlei moderne tools die dat moeten stimuleren worden aangeleerd, zodat de ondernemer na afloop van de workshop direct aan de slag kan met de opgedane kennis.”

Direct toepasbaar Het Vakcentrum is de eerste brancheorganisatie in Nederland die Het Nieuwe Winkelen concreet en direct toepasbaar maakt. En net als alle technische ontwikkelingen staat ook het Vakcentrum niet stil. De ontwikkelingen worden continu gespot, beoordeeld en getest. Weiss: “Om de paar maanden worden nieuwe ontwikkelingen besproken.

Kansrijke ontwikkelingen worden voorgelegd aan de tien ondernemers van de pilotgroep. Als zij ook enthousiast zijn, wordt de nieuwe ontwikkeling toegevoegd aan de toolbox.”

Extra diensten Wie na het volgen van de workshop behoefte heeft aan extra begeleiding, kan zich opgeven voor diverse tools waar al dan niet (tegen betaling) gebruik van kan worden gemaakt. Weiss: “We bieden ondernemers een volledige bedrijfspresentatie met filmpjes, foto’s enzovoort, die je op kanalen als YouTube en Facebook kunt plaatsen. Deze presentatie wordt jaarlijks vernieuwd. Andere aanvullende diensten zijn een eigen kanaal op YouTube, een volledig ingerichte pagina op Facebook, Twitter en Google Places en een handboek waarin duidelijk staat uitgelegd hoe je met social media kunt werken. Verder ontvangen deelnemers maandelijks algemene en persoonlijke tips waarmee ze hun social media gebruik kunnen optimaliseren.”

Digitale revolutie De boodschap van Weiss is helder. Er komt een nieuwe tijd aan en dit vraagt om een nieuw gedrag. We moeten directer met onze klanten communiceren. Weiss: “We zitten midden in een digitale revolutie. Je moet niks, maar een slimme ondernemer kijkt om zich heen en ziet hoe de wereld verandert. Hij speelt hierop in.”

Aanmelden Bent u speciaalzaakondernemer en heeft u interesse in deze leerzame workshop? Scan dan de hieronder afgebeelde QR-code met uw smartphone en meldt u aan op de website, of stuur een e-mail naar: reactie@vakcentrum.nl.

Workshop Het Nieuwe Winkelen Voor wie: ondernemers met een foodspeciaalzaak of supermarkt Waar: op een centraal in het land gelegen locatie Wanneer: de eerste workshop start dit voorjaar Aantal deelnemers: ongeveer 25 personen Prijs: Vakcentrumleden kunnen de workshop gratis bijwonen. Niet-leden betalen een kleine vergoeding.

Lekkernijver nr. 42

- 27

Beemster Exclusief ®, de lekkerste!

Alléén voor de kaasspeciaalzaak.

®

Met B M Beemster Exclusief kunt u zich maximaal onderscheiden!

Beemster Exclusief participeert actief in Caring Dairy, of in het Nederlands ‘Zuivel met Zorg’.

Dit is een uniek programma voor duurzame melkveehouderij dat onze boeren helpt om hun bedrijf nog beter voor mens, dier en milieu te maken.

• Beemster Exclusief®, dé absolute top binnen het Beemsterassortiment.

• Ambachtelijke grote kaas (16 kg); rijkere rijping en unieke smaak.

• Meest bekende merk in de kaasspeciaalzaak.

• Uitsluitend vers van ’t mes.

Beemster is een merk van CONO Kaasmakers, Beemster • www.BeemsterKaasExclusief.nl Verkoop: Vandersterre Groep Nederland B.V. • Duitslandweg 9-11 • 2411 NT Bodegraven Tel. 0172-606132 • Fax 0172-618137 • e-mail info@BeemsterKaasExclusief.nl ®

Formaggío con passíone Prima P r Donna is de bijzondere kaasspecialiteit voor een ieder die het Italiaanse leven lief heeft.

Pure passie. De unieke combinatie van de heerlijke smaak van Parmezaanse en de he beste traditionele Hollandse kaas kenmerken het karakter van deze exclusieve lekkernij. be

fino

maturo

forte

leggero

Gerijpt met een eigen, volle smaak. Heel speciaal in warme en koude gerechten.

Extra gerijpt en pittig.

Een kaas met extra smaak geschikt voor elke keuken.

Extra gerijpt en extra pittig.

Een licht brokkelige kaas met kleine zoutkristallen.

Light en pikant.

Een kaas met smaak voor de bewuste genieters.

Vandersterre Groep Nederland B.V. - Tel. 0172 606 130 - verkoop.ned@sterkaas.nl - www.primadonnakaas.nl