Lekkernijver 45 by Vakcentrum

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

15e jaargang - nr. 45 - november 2012

Lekkernijver Finalisten

nationale winkelcompetities

Focus op Zwitserland

Recordaantal exposanten vakbeurs

Afscheid van Barend Koelman

Er is altijd kaas boven kaas.

Je hebt Gouda. En je hebt CONO. CONO kaas wordt nog steeds gemaakt op traditionele manier. In open kaasbakken wordt de wrongel met de hand geroerd. De Chef Kaasmaker bepaalt wanneer de kaas goed is en het Rijksmerk CONH mag dragen. Elke CONO kaas krijgt aandacht en is dus absoluut premium, het allerlekkerst, en het allerduurzaamst. En.... natuurlijk helemaal Nederlands.

Column Barend Koelman

Punt. De Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten is achter de rug, en wat was het een groot feest! Een recordaantal standhouders, recordaantal bezoekers en ontzettend veel spontane, positieve reacties. De beurs heeft velen geïnspireerd! Feest nummer 2 is in aantocht: het Branchefeest Kaas & Delicatessen op Barend Koelman dinsdagavond 13 november in Theater De Flint in Amersfoort, de climax van de Nationale Competities. Laat ik voorop stellen dat het voor alle deelnemers aan de competities natuurlijk een eer is om mee te kunnen dingen naar het hoogste: de beste worden van Nederland. Dat motiveert en brengt deze ondernemers veel, niet in de laatste plaats commercieel. Maar hebben we er als branche eigenlijk ook wat aan? Zeker weten van wel. Zo her en der wordt er nog al eens wat sikkeneurig gedaan. Crises, moordende concurrentie, omzet en marges onder druk en ga zo maar door. Daar word je niet vrolijk van.

INHOUD 5

‘Deze genomineerden bewijzen dat succes wel degelijk mogelijk is’ Maar wat zien we bij de competitiedeelnemers? Nou, in ieder geval geen geklaag. Natuurlijk, er moet geknokt worden, maar negatieve geluiden horen we daar niet. In de films die we bij de genomineerden maken en de reportages in deze Lekkernijver, stellen we deze ondernemers aan u voor. Wie zijn ze, wat doen ze en vooral, hoe doen ze het? Hard werken doen we allemaal en dat alleen is geen garantie voor succes. Er moet meer zijn en dat willen we boven water krijgen. Want deze genomineerden zijn voorbeelden voor de branche! Zij bewijzen dat succes wel degelijk mogelijk is en dáár kunnen we als branche wat mee! Niet om het klakkeloos te kopiëren, maar vooral om inspiratie en ideeën op te doen en die te vertalen naar de eigen situatie. Kortom… kom 13 november naar Amersfoort. Het wordt een fantastische avond! Wat rest is de kop boven mijn column. ‘Punt.’ Na 32 jaar beëindig ik mijn werkzaamheden voor het Vakcentrum. Daarmee komt ook een einde aan mijn inspanningen voor de Vakbeurs, de Kwaliteitscertificering, de Nationale Competities en vakblad Lekkernijver. Uit de grond van mijn hart, het was een prachtige tijd en een genoegen om voor en in onze mooie branche te mogen werken. Ik dank u voor de fijne samenwerking en wens u allen, zowel privé als zakelijk, het goede. Tot ziens. Punt.

Kaas & Delicatessen Journaal - Column Tineke & Henk - Column Onno Kleyn - Column Huber van der Weegen

Guilde des Maîtres Fromagers

Focus op Zwitserland

Interview

Vakbeurs Foodspecialiteiten

19 30

Intronisatie op de Oosterschelde

Campagne Kaltbach en Zwitserse kaaskeuring

Afscheid van Barend Koelman

Meer bezoekers, meer exposanten

Finalisten Winkelcompetities Vakcentrum Informatie Risicodekking

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T F E I

0348 419 771 0348 421 801 kdwn@vakcentrum.nl www.kdwn.nl

Advertenties Vakcentrum Joop Goossens T 0348 419 771 F 0348 421 801 E j.goossens@vakcentrum.nl Vormgeving Weevers Grafimedia, Zutphen

Hoofdredactie Barend Koelman, Stichting KDWN

Druk Weevers Grafimedia, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2012. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Tineke van der Haven, Onno Kleyn, Barend Koelman, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Huber van der Weegen

Lekkernijver nr. 45

-3

DE K E U Z E V A N D E L IBR IJ E W WW.VALDERRAMA.NL

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal Gouden Kaasboor voor René van Beek

René van Beek, commercieel manager verkoop bij Zijerveld, is de beste proever van Nederlandse kaas en wint De Gouden Kaasboor 2012. Op 2 en 3 oktober 2012 hebben ruim 425 kaasdeskundigen vanuit de kaasindustrie, handel, speciaalzaken en kennisinstituten in Houten tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten gekeken, geroken, gevoeld en geproefd van een speciaal voor hen geselecteerd assortiment Nederlandse kaas.

de verkoper er ook geen derving aan. Bovendien kan de vulling veel natter zijn (ook lekkerder), waar doorsnee vullingen doorgaans erg droog zijn om de productie eenvoudiger te maken. Het assortiment van Pasta di Mamma bevat zeven verschillende vullingen. Wie het eerst wil proeven kan ook in Haarlem aan de Damstraat terecht.

Op de foto: het winnende beursteam, met rechts beursorganisator Barend Koelman. Voor de pasta’s: pasta.pastadimamma.nl Voor restaurant: www.pastadimamma.nl Diegenen, die het allerbeste soort, leeftijd en smaak hebben onderscheiden zijn in de prijzen gevallen. De winnaars zijn op donderdagavond 11 oktober in Theater Gooiland in Hilversum bekendgemaakt. Het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC) werd dit jaar voor de 53ste keer georganiseerd.

Pasta di Mamma: beste Noviteit van de beurs

Restaurant Pasta di Mamma bestaat inmiddels al 25 jaar, maar heeft sinds enige tijd een productlijn voor de retail. Voor het Noviteitenplatform op de Vakbeurs Foodspecialiteiten heeft het bedrijf een kleinverpakking ingestuurd met de beste kwaliteit ravioli, die door de consument in vier minuten tijd kan worden klaargemaakt. De pasta is juist zo goed doordat er veel meer vulling in zit dan bij vergelijkbare producten, er zijn geen geur- of smaakstoffen aan toegevoegd en bevat 100% natuurlijke grondstoffen. Doordat de ravioli wordt ingevroren kan het deeg dunner blijven en dan bij koelverse pasta’s. Door de diepvries heeft

Zijerveld Event weer groot succes

Het twaalfde kaasevenement van Zijerveld, 25, 26 en 27 september in het Hulstkampgebouw in Rotterdam, was een groot succes. Zijerveld en haar leveranciers presenteerden zich aan de ruim 700 bezoekers, onder het thema: ‘Regionaal is werelds’. Eén van de hoogtepunten was de verkiezing van het ‘Meest Innovatieve Kaasplateau’.

De pijlers van Zijerveld (Noord-Hollandse kaas, Boerenkaas, Geitenkaas en Buitenlandse kaas) waren elk in hun eigen paviljoens ondergebracht. Ook waren er innovaties, zoals

Noord-Hollandse Kerstkaas. Het ‘Meest Innovatieve Kaasplateau’ werd gemaakt door Tapas el Quijote, foodspecialiteitenwinkel uit Eindhoven. Op de foto’s de winnaars en hun inzending.

Eindejaarsbeurs Fromagerie & De Kaasfabriek

Na een geslaagde voorjaarsbeurs hebben Fromagerie Europa en De Kaasfabriek besloten de kaasondernemers van Nederland voor de belangrijke eindejaarsperiode opnieuw van informatie te voorzien met een eindejaarsbeurs. Deze huisbeurs zal gehouden worden in Alphen a/d Rijn bij Fromagerie Europa. Beide bedrijven doen vanaf deze locatie hun logistiek en zo krijgen de klanten en toekomstige relaties een kijkje in de keuken van beide bedrijven. “We hebben een platte organisatie, die zich kenmerkt door persoonlijke betrokkenheid van onze medewerkers”, verklaart Leo van der Geest, mede-eigenaar van Fromagerie Europa. “We vinden het dan ook extra leuk om onze relaties een keer uit te nodigen in onze kaasschatkamer”. Erik van Dam van De Kaasfabriek: “We hebben een aantal noviteiten die we zullen presenteren. Daarnaast willen we ondernemers uitnodigen om in januari en februari mee te doen aan een masterclass Kaas & Combinaties.” Deze Masterclass wordt georganiseerd in samenwerking met Cheese of Course. Datum beurs: maandag 5 en dinsdag 6 november Tijd: 14.00 tot 22.00 uur Locatie: Fromagerie Europa J. Keplerweg 8, Alphen a/d Rijn Lekkernijver nr. 45

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Het verhaal achter kaas Ook kaaseters staan geregeld voor gewetensvragen. Hoe is hun kaas tot stand gekomen? Hoe is daarbij omgegaan met mens, milieu, natuur en dierenwelzijn? Vragen, die aan de ontbijttafel geen antwoord krijgen. Met de modernisering in landbouw en industrie groeit de afstand van grond tot mond. Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn Producenten en toeleveranciers voelen dit probleem zuiveltechnologen natuurlijk ook. Ze willen hun klanten informeren. Ze zijn trots op hun bedrijf en vertellen er graag over. Open dagen voorzien in een wederzijdse behoefte. De bezoekers tonen interesse in de herkomst van hun maaltijd en luisteren aandachtig. De onbekende wereld achter ons eten, daar gaat het over. Zeker voor producten waaraan een bepaalde levensbeschouwing of principe ten grondslag ligt, vormt achtergrondinformatie een onmisbaar kwaliteitsaspect. Een goed verhaal is nooit weg en uit de mond van een boeiende verteller altijd het aanhoren waard. Het maakt een product interessant en levert toegevoegde waarde. Het wordt anders als verhalen dienen om een doorsnee of ondermaats product op te leuken. Nog erger, wanneer de vertelsels op de grens van waarheid en leugen balanceren of het werk van anderen in een kwaad daglicht stellen. Misbruik maken van de onkunde van leken is beneden peil!

‘...het verhaal wordt sterker, de waarheid kwijnt weg!...’ Kaas is zo’n product dat de fantasie lijkt te prikkelen als het gaat over het ongrijpbare, zoals opwindende pure smaken of intense aroma’s die hun oorsprong zouden vinden in klimaat, bodem, of windrichting. Dan gaan gemakkelijk alle remmen los, het verhaal wordt sterker, de waarheid kwijnt weg. Hoe goed ook bedoeld, een mooi verhaal kan het gebrek aan kwaliteit niet goedmaken of middelmaat camoufleren. Het is als met een overdreven cadeauverpakking: Leuk om te krijgen, maar na het openen blijft alleen de inhoud over. Terecht nemen organisaties van consumenten stelling tegen lege en nietszeggende kreten. Een goed verkoopverhaal vestigt de aandacht op de deugden van een goed product en waar nodig worden beperkingen of bezwaren niet verzwegen. Een dergelijk verhaal is het waard om te vertellen en aan te horen. Hier kan de specialist zich bewijzen, ongeacht de aard of herkomst van zijn producten. De specialist verwijst niet naar opdruk op verpakkingen of naar vage bronnen, maar kent zelf de details en bijzonderheden. De kaasvakman met kennis van zaken kan zijn klanten adviseren en heeft recht van spreken. Over mooie kazen raakt hij niet uitgepraat!

- Lekkernijver nr. 45

Innovatie boerenzuivel

Tijdens de Vakbeurs in Houten vond de afronding plaats van het project ‘Productinnovatie Boerenkaas en Boerderijzuivel’. Het project probeert naar oplossingen te zoeken voor de tegenvallende resultaten op boerderijzuivelbedrijven. Het zelf verwerken van melk op de boerderij is de laatste jaren onder druk komen te staan door onder andere toenemende kosten. Boerderijzuivelbereiders gaan daarom in het project op zoek naar nieuwe uitdagingen om deze stagnerende winsten het hoofd te bieden. Eén weg die hiervoor wordt ingeslagen is het zoeken naar een betere opbrengstprijs voor het boerenproduct. Dit kan door producten te introduceren die als onderscheidend concept op de markt worden gebracht. In Houten presenteerde een aantal deelnemers aan dit project hun nieuwe producten. Het gaat om Scoontjesroom (Dutch clotted cream), Mècorino (een zachte schapenkaas in paraffine) en Nije kaas, geboren uit liefde (een zachte witschimmelkaas). Informatie over het project: Gea van der Puijl ZuivelAdvies, tel. 06 - 17 55 22 39

Hoeveel Franse kazen zijn er?

Frankrijk is nog altijd het land met veruit het grootste aantal verschillende kaassoorten. Hoeveel precies is eigenlijk nooit te tellen. Er komen nog altijd nieuwe soorten bij en soorten met te weinig rendement houden op te bestaan. Bekend is de uitspraak van Winston Churchill in een gesprek met Charles de Gaulles dat een land met meer dan 350 soorten kaas moeilijk te regeren was. Uiteraard werden er toen, zestig jaar geleden, al veel meer soorten gemaakt. Begin jaren ’90 was er in Parijs een presentatie van meer dan duizend soorten Franse kaas. In de uitgave Profession Fromager 2012 met alle geproduceerde kazen van rauwe melk (koe, geit en schaap) staan al meer dan 1600 soorten! Dus hierbij zijn gethermiseerde of gepasteuriseerde kaassoorten niet meegerekend. Volgens cijfers van het Ministère de L’Agriculture over 2011 had Frankrijk 570 fromageries/kaasproducenten, hierbij de fromagers fermiers niet meegerekend. Volgens cijfers van CNAOL zijn er 1500 fermiers in Frankrijk die AOP- of AOC-kazen produceren en daarnaast zij er fermiers die nog andere kaassoorten maken! Fromage fermier betekent: kaas maken van 100% rauwe melk, voor

K&D Journaal

Column Onno Kleyn

Hygiëne of hysterie

Stap vanuit de herfstige buitenlucht uw eigen winkel binnen, en de kaasgeur davert uw neus binnen. Hij prikkelt, hij gonst, hij bijt ook een heel klein beetje – liefdesbeetjes, goed, dat vind ik ook – maar vooral is hij intens. Dat, lieve lezers, is het leven zelf. Goede kaas is per slot van rekening een levend iets. De schimmels, enzymen en bacteriën erop en erin welen tierig; u weet wat uw klanten niet weten, dat blauwe kaas steeds blauwer wordt, Brie en Coulommiers

100% afkomstig van eigen veestapel. In totaal zijn er dus meer dan 2070 kaasproducenten. Volgens een onderzoek van de Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers (het Franse Vakcentrum voor kaasspeciaalzaken en zuivelwinkels), hadden deze kaaswinkels in 2011 gemiddeld 118 soorten kaas in hun assortiment. Het grootst gedeelte bestond uit AOP en au lait cru kazen. - Huber van der Weegen

Nieuwe boeken

Van groene dromen tot rode wijnen is een boek van de hand van Hermi Lexmond (wijngaard Slingehorst; zie Lekkernijver 41). Zowel leek als kenner krijgen

steeds zachter, Epoisses en Munster stinkender en stinkender. En al dat leven wil nog meer leven, werkt aan onsterfelijkheid door zich voort te planten. Vandaar die geur. Gistsporen, bacteriesporen, ammoniak, zuren, die zijn het die uw zaak zijn onmiskenbare karakter geven. Geen blinde zal na binnenkomst denken dat hij bij de Gamma is beland, of in een schoenenparadijs. Stinkkaas moet je leren eten. De geur duidt voor oningewijden bederf aan, iets waar we door goede voorbeelden en voorzichtige gewenning anders tegenaan gaan kijken, tot het helemaal omdraait en het water ons juist in de mond loopt als een rijpe Langres of Doruvael zijn aanwezigheid meldt via onze neus. Heerlijk, kaas! Fijn, kaas kopen in de kaaswinkel! Bederf en rijping zijn twee kanten van dezelfde medaille. Maar ja, leg dat de hygiënefreaks maar uit, de politici, de ambtenaren en controleurs. Tegeltjes, koeling, roest-

vrij staal, rapporten en temperatuurmetingen, daar houden zij van. Zij zijn bang van beestjes. Bang van bacteriën, enzymen en schimmels. Niet als ze op vakantie in Frankrijk zijn, hoor. Maar eenmaal in functie worden ze weer bevangen door die Grote Verantwoordelijkheid, die kruisriddelijke zucht om het ganse volk te behoeden voor ziekte en dood. U kunt twintig keer uitleggen dat kaas geen rauwe kip is, het helpt niet. Natuurlijk kunt u de zaak ook niet op zijn beloop laten. De vitrine niet meer poetsen, de vloer ongezwabberd laten. De ene schimmel is de andere niet. Een beetje begrip van de kant van de beleidsmakers en regelgevers zou toch wel prettig zijn. Maar… zie ik daar niet al wat beweging? De Europese Unie heeft opeens de jarenlang verboden vliegenmadenkaas van Sardinië weer toegelaten. Als ‘regionale specialiteit’. Prachtig. Zo gaan we voort.

een boeiende kijk in wijngaard en het productieproces van wijn. Daarnaast schrijft Lexmond over wijnhistorie, druivenrassen, veertigers die het roer omgooien, biodiversiteit, landschap, streektradities en sfeervol tafelen. Ook wijnschrijver Harold Hamersma en sommelier Edwin Raben leveren een bijdrage in het boek. ISBN 9789081913706.

‘de Volkskeuken’ in de Volkskrant, een sappige parade die elke hobbykok in huis wil hebben. ‘Zomerzwetende risotto’, ‘paddenstoelen die dampen naar vochtige stilte en huivering’: in literair en culinair opzicht een smakelijke aanrader, voorzien van eenvoudige recepten. ISBN: 9789046814093.

Van Andy Harris, hoofdredacteur van Jamie Magazine, is er het boek Tasty Days. Inspirerende recepten voor elke dag, die in slechts 10, 20 of 40 minuten te maken zijn. Uitgangspunt zijn mediterrane klassiekers en exotische topgerechten. Van een simpele burger of de perfecte salade tot een frittata met oesters en bacon en granaatappelijs toe. ISBN: 9789021550619. Van culinair journalist Onno Kleyn (de Volkskrant, Lekkernijver!) is er 100 x Onno Kleyn, een verzameling van Kleyns allerbeste bijdragen aan

Van Harold Hamersma is er De Grote Hamersma 2013. De 2439 geselecteerde wijnen zijn slechts een fractie van wat Harold het afgelopen jaar heeft moeten proeven om De Grote Hamersma 2013 weer te kunnen vullen met de lekkerste wijnen. Voor het eerst in luxe, gebonden editie, verrijkt met een uniek wijnwoordenregister. ISBN: 9789046813492. Lekkernijver nr. 45

-7

Column Huber van der Weegen

Zomer- en winterzuivel Een Nederlandse september-boerenkaas van volle, rauwe melk heeft een hoger vetgehalte dan boerenkazen van mei en juni. Daardoor is het een andere zuivel, met een andere smaakontwikkeling. Gerijpte boeren septemberkazen van vorig jaar, die nu in de kaasspeciaalzaken verkocht worden, zijn zeer geliefd. Huber van der Weegen is Grand Maître Uiteraard geldt dit ook voor van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas de buitenlandse rauwmelkse en “fermier” kazen. Er zit veel verschil in de samenstelling van de melk afkomstig uit bepaalde streken, weidegang met de verschillende flora in lente, zomer en herfst, of kazen gemaakt van stalmelk. Dit betekent niet dat kwaliteit minder is, maar de smaak en consistentie zijn anders. Deze zijn ook afhankelijk van de juiste rijping en affinage. Zachte kazen zoals Brie de Meaux AOP en Camembert de Normandie AOP zijn in de zomer kwalitatief net zo goed als in december, maar anders van smaak. Camembert de Normandie AOP is volgens maître fromagers en affineurs op zijn lekkerst vanaf het einde van de lente tot het begin van de herfst; dit vanwege het malse verse gras van de zilte weidegronden in Normandië.

‘In het najaar kennen we zachte kaassoorten met een snelvloeiend zuivel’ In het najaar kennen we zachte kaassoorten met een snelvloeiend zuivel, zoals de seizoenkaas Mont d’Or AOP van rauwe melk uit Frankrijk en de Zwitserse Vacherin Mont d’Or AOC van gethermiseerde melk. Op verzoek van handel en kaasliefhebbers is dit jaar het Cahier de Charges gewijzigd met een langere productie- en verkoopperiode van september tot begin mei 2013, dus ook voortaan tot ruim na Pasen! Beaufort AOP mag het hele jaar gemaakt worden, maar Beaufort d’Été AOP en Beaufort Chalet d’Alpage AOP worden gemaakt van rauwe melk afkomstig van vee dat graast op de bergweiden van juni tot en met oktober. De toevoeging Chalet d’Alpage betekent dat de kaas in de bergen in één van de Chalet-kaashutten op een hoogte van boven 1500 meter van melk uit de directe omgeving is gemaakt. Winterkazen hebben een bleker zuivel. In enkele kaaswinkels heb ik gevraagd naar bijzondere kenmerken over de traditionele tronconische geitenkaas Sainte Maure de Touraine AOP met croûte naturelle (dus niet de rolletjes St. Maure met witte korst). Verrassend om te lezen wat er op het roggestrootje van 17 cm van dit ambachtelijke kaasje staat. Nieuwsgierig geworden? Ga kijken wat er op het rietje “gelaserd” is; het is een verplicht kenmerk als garantie van echtheid (‘pyrogravé au laser’)! Dit soort wetenswaardigheden maakt dit vak zo bijzonder!

- Lekkernijver nr. 45

Wijnoogst 2012 valt tegen

Europese boeren verwachten de slechtste wijnoogst in een halve eeuw. Droogte, kou in februari en hagelbuien in de lente trekken zetten de opbrengt dit jaar onder zware druk. De Franse boeren lijden het meest onder het slechte weer. Hun oogst valt gemiddeld twintig procent lager uit dan vorig jaar. Vooral Champagne en Bourgogne zijn getroffen; de weersomstandigheden pakten daar vooral ongunstig uit voor de chardonnay. De oogst in Italië valt zeven procent lager uit.Wel wordt verwacht dat de wijn smaakvoller en geconcentreerder is. Door de tegenvallende opbrengst zal de prijs van nieuwe wijn dit jaar ook wat hoger liggen. Wijnen uit Bordeaux zijn ondertussen populairder dan ooit in het buitenland. De export van Bordeaux bereikte afgelopen jaar een nieuw record. Dat blijkt uit cijfers van brancheorganisatie CIVB. In de periode tussen juli 2011 en juli 2012 nam de export met 17 procent toe tot 2,33 miljoen hectoliter. In waarde groeide de verkopen met 28 procent naar € 2,29 miljard. China en het Verenigd Koninkrijk zijn grote afnemers.

‘Kees’ ook in supermarkten

Kees, het plantaardige alternatief voor kaas, is sinds juni bij 260 supermarkten te koop. Plus, Deen en AH XL hebben het product deze zomer opgenomen. De afgelopen anderhalf jaar is Kees alleen bij speciaalzaken verkocht en in catering. Medeoprichter Gijs Jansen noemt deze stap ‘een grote doorbraak. Volgend jaar hopen we bij veel meer filialen van Albert Heijn te liggen.’ De producenten willen met Kees ook naar België en Duitsland.

400.000 bezoekers voor Recepten van Topchefs

De website receptenvantopchefs.nl heeft inmiddels ruim meer dan 400.000 bezoekers gehad. De website is een initiatief van Valderrama Olijfolie en Koppert Cress. Michelin-sterrenkoks tonen hier hun creaties, op basis van olijfolie en cress. Inmiddels koken 50 Michelin chefs op deze site hun eigen menu met signatuurgerechten, verrijkt met foto en filmmateriaal. Ieder kwartaal publiceert ReceptenvanTopchefs drie nieuwe Michelin Chefs. Gerhard Müller (De Wanne/Hotel de Wiemsel), Hans de Bont (De Moerbei) en ‘coming man’ Nick Quarz (’t Dijkhuysje) zijn de jongste toevoeging aan het exclusieve bestand toegevoegd aan het bestand.

Beemster: Global Cheese Award

De Extra Oude Beemster heeft bij de Global Cheese Awards in Engeland de titel ‘Beste Europese kaas’ gewonnen. Deze Beemster scoorde ook al eerder de gouden medaille in de Nederlandse categorie. Daarna ging het de strijd aan met de winnende kazen uit dertien andere Europese landen en won. De kaaskeurders waren unaniem in hun oordeel.

Nationale Competitie

Lid Consumentenjury op pad voor de Nationale Competitie

Topsport Wanneer je als lid van de consumentenjury vlak achter elkaar de vijf beste kaaswinkels van Nederland bezoekt, weet je: dit is topsport. Nee, niet zozeer het jureren, maar wel het managen van zo’n winkel! Onwillekeurig komen er beelden boven van de turnfinales bij de Olympische Spelen. Mensen die aan aartsmoeilijke toestellen dingen doen die amper met het blote oog te volgen zijn. Met uitzondering van een enkele valpartij lijkt elke oefening perfect en je begrijpt: hier komt het aan op de kleinste details. Ga er maar aan staan als jurylid. Ik begrijp ze ineens veel beter. Als ik op woensdagmiddag vanaf de overkant van de straat een (hopelijk niet al te opvallende) schattende blik werp op de eerste finalist die ik moet jureren, valt me de mooie ambachtelijke uitstraling meteen op. De indruk wordt bevestigd als ik binnenstap: wat een mooi assortiment kazen, en wat is het allemaal smaakvol uitgestald. Kennelijk is de winkel die ik willekeurig als eerste heb uitgezocht meteen al een potentiële winnaar. Pas de volgende dag, wanneer ik de tweede, derde en vierde winkel op het lijstje bezoek, wordt het me duidelijk met wat voor lat ik hier moet meten: één met heel nauwkeurige millimeterstreepjes. Want ook deze winkels zijn stuk voor stuk topzaken. Heel verschillend van karakter, maar allemaal mooie zaken met bijzondere producten en met eigenaars die niet alleen vaktechnisch hun mannetje staan, maar van wie je de passie en de trots af ziet spatten. Zo moet het, zo wil je het als klant, maar als jurylid? Ga er maar aan staan!

Gelukkig is het jureren vooral leuk. Om te beginnen proef je nog eens wat, vooral als je de eigenaars vraagt naar de kaas waar zij het meest trots op zijn, wat ik gaandeweg als een goede insteek ervaar. Je komt zo met onvoorstelbaar lekkere dingen thuis. Een enkele keer is het zelfs ronduit grappig, vooral op het moment dat ik bijna zeker weet dat de enige andere klant in de zaak net als ik een jurylid is. Dan is het vooral heel moeilijk je lachen te houden. Ik bedoel maar: wie zei er dat jureren dodelijke ernst moet zijn? Als er straks in Amersfoort maar een terechte winnaar uit rolt. Daarover moet, na al dit koop- en proefplezier, nog wel even ernstig worden nagedacht. Gerrit Jan Groothedde ( Advertentie )

UW TOTAAL VERSLEVERANCIER! Uw onderneming verdiend exclusiviteit. Wij helpen u dan ook graag op weg! Wij bieden een: - Creatief platform voor winkelopbouw en uitstraling - Breed assortiment wat bestaat uit: hollandse kaas, buitenlandse kaas, charcuterie, tapas/salades, wijn, chocoladeproducten en noten - Winkel begeleiding - Winkelconcept management - Persoonlijke sparringspartner

Gerrit Jan Groothedde is freelance culinair journalist en ambachtelijk ijsmaker. Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten presenteerde hij zijn margaritaijs in de varianten original en strawberry. Ondernemers van speciaalzaken toonden grote

Gouden Rijder 2 4897AW Etten-Leur Tel. 076 503 48 52 vbverkoop@vbvers.nl

www.vbvers.nl

belangstelling voor zijn productie, die onder volgers op Twitter (@eetschrijver) al een ﬂinke fanclub heeft.

Lekkernijver nr. 45

-9

Guilde

Intronisatie op de Oosterschelde De najaarsbijeenkomst van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas vond dit jaar in Prins & Dingemanse een prima gastheer. Een bezoek aan de mosselverwerking en een rondvaart op de Oosterschelde, alwaar vijf nieuwe leden werden geïntroniseerd. Met kaas je geld verdienen is nog niet makkelijk, maar met mosselen is het ook geen makkie. De schelpen moeten vier keer worden opgevist en overgezet naar een andere mosselbanken, alvorens ze na twee jaar groot genoeg zijn om aan de Zeeuwse kwaliteitscriteria te voldoen. Mosselen voeden zich zomers met plankton. In de winter leven de schelpen op hun reserves, waardoor ze veel van hun gewicht kwijtraken.

Vandaar dat pas aan het eind van de zomer weer mosselen te koop zijn. Prins & Dingemanse is zowel kweker als verwerker van mosselen, en laat deze dag aan het Guilde zien hoe de mosselen in bakken van tienduizendkilo binnenkomen, worden schoongemaakt, onttrost, ontbaard, en met de computer worden gesorteerd. Mooi om te zien hoe ook in deze tak van de foodindustrie ambacht en moderne middelen samen

De nieuwe leden op de groepsfoto, tussen de leden van het bestuur (in de ofﬁciële kledij), vlnr: Ruud Solcer (De Kaasspecialist/Zuivelland), Diane Roerink (Zuivelhoeve), Annelies van den Ende (Zuivelland Annelies van den Ende in Den Haag), Maarten van Oeffel (DupontCheese) en Maxim Verheijen (VB Vers).

- Lekkernijver nr. 45

tot een kwaliteitsproduct leiden. De middag is ingeruimd voor een tocht op de Oosterschelde, waar vijf nieuwe leden worden toegevoegd aan het gilde. Opnieuw heeft vicevoorzitter Roel Tromp zich uitgeput om elke nieuwkomer met een literair statement welkom te heten. Grand maître Huber van der Weegen bezegeld de intronisatie met enkele klappen op de schouder met het wapen van het gilde.

P or e Voor dĂŠ kaasspecialist selecteerden wij vanuit onze passie voor kaas een exclusief eindejaars assortiment. Daar sluit u het jaar goed mee af! Heeft u onze eindejaars catalogus nog niet? Vraag hem dan aan bij DupontCheese, +31 (0) 252 537 735 of bij uw vertegenwoordiger.

DupontCheese - Escudoweg 1 - 2153 PC - Postbus 83 - 2150 AB - Nieuw Vennep - Holland Tel. +31 (0)252 537 735 - Fax +31 (0)252 537 755 - www.dupontcheese.nl

Voets Specialiteiten feliciteert...

...de vijf genomineerden voor het Gouden Kaasmes en de vijf genomineerden voor de Beste Foodspecialiteiten Trofee!

www.voetsspecialiteiten.nl

Focus op Zwitserland Emmi start ‘Vrienden van Kaltbach’ Emmi Nederland start een campagne om de befaamde Kaltbach-kazen beter onder de aandacht te krijgen van winkelier en consument. De Kaltbach-kazen zijn de trots van de Zwitserse coöperatie. De Emmigrot in Kaltbach is een wijdvertakt doolhof, diep in de Santenberg, in het kanton Luzern. De zandsteen grotten hebben een zuivere, gemineraliseerde lucht, een constante temperatuur en luchtvochtigheid (10 tot 12,5 °C , 94%) en vormen zo een perfect klimaat voor rijping. De gangen hebben nu een lengte van meer dan twee kilometer. Traditionele kaasmakerijen leveren hun Emmentaler AOC en Le Gruyère AOC bij Emmi aan. Na drie maanden worden de allerbeste kazen geselecteerd om in de grotten te rijpen tot de delicate Kaltbach. Na de intensieve rijping van zo’n negen maanden ontstaat een natuurlijke, donkere korst. Naast de Kaltbach Gruyère en Emmentaler bestaat het Kaltbach-assortiment uit de vorig jaar geïntroduceerde Kaltbach Extra, een extra gerijpte kaas van 6-7 kilo, gekenmerkt door friszure-kruidige tonen, een aangenaam kruidenaroma en rond en harmonisch van smaak. En vorige maand was er de introductie van Kaltbach Romig. Deze nieuwe halfharde kaas krijgt dankzij een extra toevoeging van de beste room een romige textuur in combinatie met het kruidige van de andere

- Lekkernijver nr. 45

kazen. Voor het winterseizoen is en ook fondue en Raclette. Vrienden en dealers De kwaliteit van Kaltbach is bekend, maar de verkoop is de laatste jaren wat teruggelopen, vertelt Maarten Spek, key-accountmanager bij Emmi Nederland. De hogere Zwitserse franc speelt daarin wellicht een rol, maar de aandacht vanuit de leverancier had ook niet alle prioriteit. En onbekend maakt onbemind. Spek, die eerder bij Boska en Ravoska werkte, kent veel winkeliers, ook al levert Emmi niet direct aan de detailhandel. Vanuit die kennis weet hij waar ondernemers behoefte aan hebben: ondersteuning in marketing en verkoop is altijd welkom. Zo komt Spek op het plan voor het project ‘Vrienden van Kaltbach’. Door aandacht te geven aan de winkelier zal ook de groothandel enthousiast worden. Via Twitter, Facebook en een eigen Nederlandse website (in aanbouw) wil hij de beleving rond Kaltbach weer doen groeien, met als doel dat de consument over drie tot vier jaar speciaal voor Kaltbach-kaas naar de winkel gaat, in plaats van het impulsproduct dat het nu nog is.

Ondernemers kunnen ‘Vriend van Kaltbach’ worden door zich in te schrijven voor een nieuwsbrief, waarmee ze voorzien worden van informatie over de kazen en winkelacties, er komt een besloten gedeelte voor winkeliers op de nieuwe website, en natuurlijk is er ondersteuning met luxe display-materialen. De winkeliers kunnen ook ‘dealer’ worden, onder bepaalde voorwaarden, waaronder het jaarrond leveren van de kaas. Consumenten worden benaderd via websites, kookclubs, workshops of andere kanalen. Aankopen van consumenten kunnen straks bijvoorbeeld worden gekoppeld aan winkelacties en prijsuitreikingen. Veel van deze plannen worden momenteel uitgewerkt, maar sommige ondernemers en groothandels zijn al geïnformeerd, en hun enthousiasme is groot. “De handel vindt het fantastisch dat een leverancier een merk met zo veel aandacht wil gaan ondersteunen.” In november wil Emmi het verhaal gaan vertellen in 125 speciaalzaken, om ondernemers Vriend van Kaltbach te maken. Foto’s, brochures en heel veel informatie staan hen ter beschikking. De Nederlandse website is in aanbouw, maar tot de lancering biedt de Zwitserse website een goed beeld: www.emmi-kaltbach.ch Op Twitter is het project te volgen via @kaltbach, en de eigen Facebook-pagina vindt u via facebook.com/EmmiKaltbach.nl.

Focus op Zwitserland Swiss Cheese Awards: de beste Zwitserse kazen Elke twee jaar worden in Zwitserland de beste kazen geselecteerd, tijdens de Swiss Cheese Awards. De keuring is een gebeurtenis op zich, die elke keer weer groter wordt. Dit jaar zijn 714 kazen gekeurd in 27 categorieën. Een jury van 115 man buigt zich in 23 groepen over elke categorie om voor de komende twee jaar te bepalen welke kazen de beste van Zwitserland mogen heten, met als doel de kwaliteitstandaard onder producenten te stimuleren. Er wordt gekeurd op korst, pasta, aroma en structuur.

Holzhofer Bacchus, een halfharde kaas in een korst van marc de bourgogne, maar dan op z’n Zwitsers: in een Blauburgunder Trester. De dieppaarse kost geeft hem een prachtig uiterlijk en een fraai extra aroma (zie foto). Producent: Käserei Holzhof, Bissegg.

Behalve de namen van de beste Emmentaler en Gruyère is ook de categorie Innovaties interessant voor de handel. Allerlei soorten kazen en ingrediëntencombinaties kunnen hiervoor ingezonden worden. Leuk is te merken dat de jury bijvoorbeeld niet te spreken is over een kaas met mint (‘After Eight-vulling’) of over een halfharde kaas met vulling van chilipeper en room (‘veel te scherp’). De winnaar in deze categorie is de Ticino: best of both worlds De keuring van de Swiss Cheese Awards wordt telkens in een ander deel van Zwitserland georganiseerd en dit jaar het de beurt aan Bellinzano, hoofdstad van het kanton Ticino, het ‘Italiaanse’ deel van Zwitserland. Een van geboorte Amerikaanse hostess heeft hier haar man ontmoet en woont er nu twintig jaar. “Ticino is the best of both worlds”, vindt ze. Het heeft de Zwitserse degelijkheid en de Italiaanse ‘joie de vivre’.

In het noorden van Ticino, vlak onder de Gotthard-tunnel, ligt Airolo. Hier is de Caseificio del Gottardo gevestigd, een moderne kaasmakerij met vier eigen kazen in het assortiment. De jaarproductie ligt op zestigduizend kazen. Er wordt gethermiseerd tot 68 graden, gedurende 5 seconden. Hoewel niet rauwmelks, is de kaas nog wel met veel traditie omgeven. De productie is echter behoorlijk modern. Zo wordt de wrongel machinaal opgepompt in de

De beste kazen uit de belangrijkste categorieën: Emmentaler AOC: Käserei Jakob Beer, Oberwil b. Büren. Le Gruyère AOC: Fromagerie de Courgenay, Courgenay. Le Gruyère d’alpage AOC: Alpage La Théraulaz, Le Châtelard. Sbrinz AOC: Dorfkäserei, Alpnach Dorf. Appenzeller: Käserei Othmarsegg, Andwil SG. Vacherin Mont d’Or AOC: Laiterie Ch. et P. Hauser, Le Lieu (tevens verkozen tot de beste kaas van heel Zwitserland). Tête de Moine AOC: Fromages Spielhofer, St-Imier L’Etivaz AOC: Roger Henchoz, Châteaux-d’Oex Alle winnaars vindt u op: www.cheese-awards.ch roestvrijstalen pers, die zestig kazen kan bevatten. Het grootste deel van de productie (85%) is de Gottardo kaas: strogele, licht afgeroomde halfharde kaas van zes kilo, die ook een grotgerijpte variant heeft. De andere drie zijn de halfharde, romiger Tremola, de zachte Lucendro en de Ariolo (een kookkaas). Een ander toonbeeld van moderniteit is de zeer informatieve website, die alleen al om zijn functionaliteit een bezoek waard is: www.cdga.ch

Lekkernijver nr. 45

- 13

Brauer Special Food Import is importeur van een uitgebreid assortiment delicatessen, zoetwaren en versproducten. De merken in ons assortiment vertegenwoordigen we op exclusieve basis. De samenstelling van de gebruikte ingrediënten, de smaak en de uitstraling maken onze producten tot bijzondere en kwalitatief hoogwaardige lekkernijen.

voor een smaakvol najaar

postadres bezoekadres t f e

delicatessen

zoetwaren

versproducten

KLEIN, MAAR FIJN! Import en productie...

voor meer info:

www.smitsspecialiteiten.nl

Postbus 21 4153 ZG Beesd Parkweg 11 4153 XK Beesd 0345 - 68 19 07 0345 - 68 20 94 info@brauerfood.nl

brauerfood.nl

“Samen met John verleid ik Nederlanders met Buitenlandse kaas.”

(onder assortiment)

Jan Verhoeven de Kaashoeve Numansdorp

Matthijs en Anneke Smits (0317) 61 55 63

John van der Geest Zijerveld

TER OVERNAME AANGEBODEN 27-08-12 15:45

it.indd 2

COSTA BLANCA, SPANJE

KAAS- & DELICATESSENWINKEL VOORZIEN VAN ALLE VERGUNNINGEN, INCL. INVENTARIS € 50.000 (BESPREEKBAAR) INFO email: casassimon@hotmail.com

Dit is Jan Verhoeven. Kaaskenner en -liefhebber in hart en nieren en eigenaar van kaasspeciaalzaak ‘de Kaashoeve’ in Numansdorp. Samen met John, accountmanager Dick Schumacher, Kaasspeciaalzaken bij Zijerveld, deelt hij de liefde de Weypoort voor kaas. En het verkopen er van. De twee stelden een uitgelezen assortiment samen. Dat is niet zonder resultaat gebleven. Klanten uit Numansdorp en wijde omstreken zijn zonder uitzondering gevallen voor de charme van de unieke kazen van ‘de Kaashoeve’. Zijerveld levert niet alleen, we denken graag samen met u verder. Ook met John op de versiertour? Bel hem gerust via (0172) 630 100.

www.zijerveldfood.nl

Interview

Afscheid van Barend Koelman

‘Ik heb als een veertienjarige rondgehuppeld’ Na 32 jaar verlaat Barend Koelman het Vakcentrum, de Stichting KDWN, en Lekkernijver. Koelman heeft enorm veel betekend voor de speciaalzaken en de professionalisering van het vakgebied. Zijn grote werken zitten erop, maar hij blijft in de branche aanwezig. Op 1 november 1980 treedt Barend Koelman aan bij het Vakcentrum als bedrijfseconomisch adviseur. Zijn ervaring heeft hij dan al opgedaan als bedrijfsleider bij supermarkten, en hij is geschoold in marketing, bedrijfseconomie en management. Na een paar jaar supermarktadvies is het Toon Tromp die bij het Vakcentrum om een plek voor een eigen vereniging vraagt: de sectie Gespecialiseerde Distributiebedrijven ontstaat, waar later de stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) als uitvoerend orgaan onder wordt gehangen en waar Koelman vanaf de start de directie van voert. Als hij met een collega onderweg is naar de Intermopro in Duitsland, vragen ze zich af waarom ze voor een zuivelbeurs naar Duitsland moeten. Koelman belt direct naar Nederland om het Postiljon in Bunnik te reserveren. Zaaltje voor zaaltje groeit daaruit de vakbeurs, die rond 1990 naar de Expo in Houten verhuist, waar hij uitgroeit tot het fenomeen dat de beurs nu is. Vakblad Lekkernijver gaat van start in 1997, een eigen blad, maar onafhankelijk, informatief en constructief. Een derde groot wapenfeit is de start van de winkelcompetities voor de Beste Kaasspeciaalzaak en Foodspecialiteitenwinkel. Competitie, vakblad en de vakbeurs hebben hetzelfde doel: de kwaliteit in de branche helpen stimuleren. Is het doel gehaald? Barend Koelman: “Wanneer ben je tevreden? Ik ben trots op de beurs zoals hij er nu staat, en ik ben trots op dit blad, en trots op wat de winkelcompetitie in de branche

teweegbrengt. Het is ongelooflijk hoe vaak we de pers halen, en hoe die drie de hele branche stimuleren. Daar staat wel wat.” Waar kan het beter? “Zaken kunnen altijd beter, en we hebben ook altijd gezorgd beurs, blad en competitie continu te verbeteren en te vernieuwen. Het komt ook doordat we met onze voeten midden in de branche staan. Maar ik zou bijvoorbeeld graag zien dat ondernemers de certificering nog meer omarmen en het belang ervan nog hoger plaatsen. Ik verwacht ook dat de verbeteringen de komende jaren gewoon blijven doorgaan.” Wat betekent dit afscheid? “Het is een afscheid met weemoed. Ik heb het met zó veel plezier gedaan. Ik heb alle jaren als een veertienjarige jongen rondgehuppeld. Maar niemand is onmisbaar, en met Joop Goossens hebben we een capabele opvolger gevonden. Van de andere kant betekent dit voor mijzelf niet dat ik helemaal weg ben uit de branche.”

beurs en de competities, met de hoogtepunten in oktober en november.” Heeft u nog advies voor de branche? “Ik maak me zorgen om de hoge gemiddelde leeftijd van de ondernemers. De vraag is of er voldoende vakbekwame opvolgers komen, met vakkennis, maar vooral ook met het vermogen om te ondernemen. Zonder goede opvolger is een winkel zijn waarde kwijt. En ik zie soms dat jonge ondernemers te makkelijk een winkel kopen, zonder grondige APKkeuring. Terwijl ze zoiets wel zouden doen bij een tweedehands auto van tienduizend euro.”

In welke richting kunnen we wat verwachten? “Ik ben van huis uit een bedrijfseconomisch adviseur, en als zodanig sta ik als ondernemer ingeschreven bij de Kamer van Koophandel. De komende jaren ben ik beschikbaar voor bedrijven die van mijn diensten en ervaring gebruik willen maken.” Wat zal straks het grootste gemis zijn? “Alle contacten. Het regelen, het maanden bouwen aan de vakLekkernijver nr. 45

- 15

Vakbeurs

Vakbeurs Foodspecialiteiten kent veel meer exposanten Met opnieuw ruim 3700 bezoekers was de vakbeurs dit jaar net iets drukker bezocht dan vorig jaar. Maar vooral het aantal van 150 exposanten (120 in 2011) maakt ook deze editie weer tot een record.

De dinsdag was met een kleine 2100 bezoekers de drukkere dag, tegen 1700 bezoekers op woensdag. Ruim 1550 speciaalzaakondernemers bezochten de beurs, bijna 150 supermarktondernemers en 46 inkopers en categorymanagers. Daarnaast waren er een kleine 300 ondernemers van de ambulante handel en verder veel medewerkers, producenten en zakelijke dienstverleners.

- Lekkernijver nr. 45

Belangrijk is ook de kwaliteit van de beurs. Zo was er de introductie van Dupont op de beursvloer, en een veel groter Marktplein dan voorgaande jaren. Er was de Masterclass olijfolie door een Italiaanse olijfolie-expert, en het congres â&#x20AC;&#x2DC;Handelen in Duurzaamheidâ&#x20AC;&#x2122; van CONO Kaasmakers. Maar ook de professionaliteit en de energie van de deelnemende bedrijven maakte de vakbeurs tot een bruisend evenement. Er waren honderden nieuwe, interessante producten, waarvan er tientallen op het Noviteitenplatform stonden. Van deze inzendingen werd Pasta di Mamma door het publiek gekozen als beste innovatie van de beurs (zie het Kaas & Delicatessen Journaal, voor in dit nummer). Volgend jaar staat de beurs geboekt voor 1 en 2 oktober, opnieuw in Expo Houten.

Vakbeurs

Lekkernijver nr. 45

- 17

Feestavond

Het Kaas & Delicatessen Branchefeest Op dinsdagavond 13 november 2012 viert Vakcentrum Kaas & Delicatessen in Theater De Flint in Amersfoort het Branchefeest Kaas & Delicatessen. Een feest waar natuurlijk de deelnemers van de competities aanwezig zijn met hun enthousiaste medewerkers en familie, met daarnaast vertegenwoordigers vanuit alle geledingen van de bedrijfskolom. Een sfeervolle en feestelijke ontmoetingsplaats waar iedereen die in de kaasen delicatessenbranche werkzaam is van harte voor is uitgenodigd. De landelijke competities bereiken deze avond hun hoogtepunt: na de voor de deelnemers slopende maanden - de hele branche keek en leefde mee - worden de winnaars bekendgemaakt: Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak, Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel en de winnaars in de productcategorieën Noten, Boerenkaas en Buitenlandse kaas. In alle competities zijn inmiddels de finalisten bekend: op de pagina’s hiernaast staan ze vermeld. De finalisten voor Beste Kaasspeciaalzaak en Beste Foodspecialiteitenwinkel zijn op de pagina’s daarna in beeld

gebracht. Alle finalisten worden op dit moment nog bezocht door finalevakjuryteams en kritische anonieme consumenten, die tezamen de einduitslag bepalen. Nieuw is de uitreiking van het eerste certificaat voor de keuring van Nederlands kaas. Gecertificeerde winkels zijn uitgenodigd deel te nemen aan de kaaskeuring tijdens de vakbeurs in Houten. Het eerste certificaat wordt uitgereikt door Eric Hulst, voorzitter van het NNKC. Het programma tijdens het Branchefeest is natuurlijk spannend, maar vooral ook met een vrolijke noot.

Branchefeest Kaas & Delicatessen Datum: dinsdagavond 13 november 2012 Locatie: Theater De Flint Coninckstraat 60 3811 WK Amersfoort Ruime parkeergelegenheid in parkeergarage Flintplein.

Uiteindelijk is het hét branchefeest voor de kaas en delicatessenbranche. Na een spectaculaire opening worden de films van de genomineerden vertoond (in een nieuwe uitvoering), worden de eerste certificaten uitgereikt en natuurlijk de winnaars van de productcategorieën en van de Nationale Competities bekendgemaakt. Tussen de bedrijven zal Niek Boes met een spetterend optreden de zaal vrolijk laten sidderen op zijn stoel. De tweede helft van de avond is informeel en vooral sfeervol: er is muziek en er is het grote buffet, verzorgd door Wil Leppers en zijn team (CheeseofCourse).

De Kwaliteitscertificering en de Nationale Competities worden mede mogelijk gemaakt door de steun van de sponsors.

Hoofdsponsors: CONO Kaasmakers King Nuts & Raaphorst

Programma:

Sponsors:

Grote Theaterzaal 19.15 uur Ontvangst 19.45 uur Zaal open 20.00 uur Spectaculaire opening Voorstellen met film van de 2 x 5 genomineerden Bekendmaking winnaars Productcategoriën Boerenkaas, Buitenlandse kaas en Noten 2013 Uitreiking eerste certificaten Flitsend optreden Niek Boes Bekendmaking uitslag Nationale Competities 2013 - Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak en - Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel Stadszaal: 21.45 uur Informeel ontmoeten, met muzikaal optreden en het grote buffet Demonstratiestandjes van diverse sponsoren

Delinuts DupontCheese Kaashandel Remijn Vandersterre Groep Nederland B.V. Zijerveld

- Lekkernijver nr. 45

Donateurs: Boska Holland Centraal Promotiepunt Enrico Mediterrane Specialiteiten De Kweker Meat Cuisine De Notenbeurs E.M. Treur & Zn. Voets Specialiteiten Wijngaard Kaas

Finalisten

Finalisten Winkelcompetities 2013 *) Alle ﬁnalisten staan alfabetisch op plaatsnaam vermeld De vijf beste Kaasspeciaalzaken Naam winkel De Kaasspeciaalzaak De Kaasspecialist Lekkenburg Kaas en Zo... Kaas van Faas ‘t Zuivelhoekje Wageningen

Ondernemer Ed Boele Steven van Dam Martin Padmos Roel Faas Peter en Arjan Wissing

Winkeladres Fahrenheitstraat 625 Lekkenburg 31 Struytse Hoeck 319 Molenwerf 26 Bevrijdingsstraat 3

Plaats Den Haag Gouda Hellevoetsluis Koog aan de Zaan Wageningen

De vijf beste Foodspecialiteitenwinkels Naam winkel Paul! Mediterrane Smaken Verswinkel Marlou Segers Van Pelt Delicatessen Fromagerie du Patron ’t Keesheukske

Ondernemer Paul & Suzanne Odijk Marlou Segers Nico en Sonja van Pelt Michel van der Burg Hans Koelemij

Winkeladres Laanstraat 103 Gentsestraat 6 P.A. de Kokplein 116 Irislaan 71 Joep Nicolasstraat 1

Plaats Baarn Hulst Dordrecht Oegstgeest Roermond

Finalisten Productcategorieprijzen De drie beste Boerenkaasspecialisten Naam winkel De Kaasspecialist Lekkenburg Groninger Kaasboetiek De Zuivelhoeve Veendam

Ondernemer Steven van Dam Anne-Marie Knol Theo Wilbrink

De drie beste Buitenlandse Kaasspecialisten Naam winkel De Kaasmakerij De Kaasspeciaalzaak ‘t Zuivelhoekje Wageningen

Ondernemer Ardaan de Groot Ed Boele Peter en Arjan Wissing

De drie beste Notenspecialisten Naam winkel André Tijhuis Delicatessen Koffieblom Kaashop Heyhoef

Ondernemer Robert Jan Maassen van den Brink Hans & Margo Blom Jan van de Wetering

Winkeladres Lekkenburg 31 Astraat 5 Winkler Prins Passage 25

Plaats Gouda Groningen Veendam

Winkeladres Marktstraat 9 Fahrenheitstraat 625 Bevrijdingsstraat 3

Plaats Almere Haven Den Haag Wageningen

Winkeladres Nieuwe Kerkstraat 33 Simonsplein 11 Heyhoefpromenade 85

Plaats Borne Doetinchem Tilburg

Lekkernijver nr. 45

- 19

Finalist Kaasspeciaalzaak 2013

De Kaasspeciaalzaak, Den Haag Vijf keer eerder behoorde Ed Boele tot de beste winkels van Nederland. In 2007 was er al eens de hoofdprijs, en twee jaar geleden werd hij maar net tweede. Toen hij zijn winkel vorig jaar rigoureus had verbouwd en vergroot, wist iedereen: Ed gaat winnen. Maar Boele besloot toen van deelname af te zien. “We zijn dat jaar van januari tot mei bezig geweest met de ombouw. Natuurlijk was het verleidelijk om mee te doen. Maar ik wilde eerst dat alles goed op zijn plaats zou vallen en iedereen zijn plek in de nieuwe winkel zou hebben gevonden. En deelname is te zwaar na zo’n jaar. Na zo veel jaren van competitie ga je er op een andere manier mee om.”

De verbouwing blijkt een geweldige zet te zijn geweest. Zijn vloeroppervlak ging van 80 naar 115 vierkante meter, zodat klanten lekker de ruimte hebben. De omzet is fors gestegen tot 18 procent op jaarbasis. De ondernemer zelf moest leren ruimer in te kopen, want de goederenstroom was flink gegroeid. De inrichting was na de verbouwing direct goed. De tafels in de winkel staan op wielen, dus een kleine variatie kan af en toe snel worden doorgevoerd, maar de uitvoering is eigenlijk zoals hij hem zich vooraf had voorgesteld. De winkel is een en al kaas, met daarnaast alleen een hoek voor wijn, die in grootte en assortiment er overigens duidelijk op vooruit is gegaan. De absolute eyecatcher is de affinageruimte, waarin een kleine honderd kazen worden ‘vertroeteld’ tot het mooiste moment voor verkoop is bereikt. Dit zelf affineren deed Ed Boele voorheen al in twee kleine wijnkasten, maar zijn huidige ruimte maakt het echt professioneel. “Het is leuk, het is show, een aanvulling op de winkel”, vindt Boele. Zijn klanten waarderen het, en hijzelf laat ermee zien hoe zeer hij betrokken is bij het product dat hij verkoopt. Uitbreiding van assortiment met noten of verfijnde vleeswaren heeft hij overwogen, maar eigenlijk direct tegengehouden. “Je doet het goed of je doet het niet, en wij zijn de Kaasspeciaalzaak.” Ed Boele is tevens genomineerd voor de Buitenlandse Kaasprijs. De Kaasspeciaalzaak, Ed Boele Fahrenheitstraat 625 2561 DC Den Haag 070 - 363 18 19 info@kaasspeciaalzaak.nl www.kaasspeciaalzaak.nl

- Lekkernijver nr. 45

Finalist Kaasspeciaalzaak 2013

De Kaasspecialist, Gouda Ook vorig jaar zat Steven van Dam al in de finale van de competitie. Meedoen was ongelooflijk belangrijk en een rijke ervaring, zegt hij. Dit jaar heeft hij zijn zaak in winkelcentrum Bloemendaal in Gouda verder aangescherpt, om te kijken of er nog meer in zit dan de derde plaats van vorig jaar: “Een ondernemer wil altijd omhoog natuurlijk.” Hoe kan het nog beter? Op een avond in augustus rijdt Van Dam alle tafels naar buiten, en begint hij met zijn team te kijken hoe de indeling op de vloer verbeterd kan worden. Uiteindelijk levert dat een andere opstelling, waardoor de boerenkaas - het speerpunt van de winkel- nog beter gepresenteerd wordt. Van Dam is genomineerd voor de Boerenkaasprijs. Ook de entree is met de nieuwe indeling veel royaler, waardoor ook de afdeling buitenlandse kaas veel meer in het oog springt. In buitenlands ligt Van Dam iets onder het landelijk gemiddelde, dus deze aanpassing is hier zeer gewenst. “Nu springt het buitenlands veel meer in het oog, je kunt er niet meer omheen.” Twee tafels zijn nu bij elkaar geschoven, wat meer rust geeft dan twee losse tafels. Het effect van deze minieme ingreep is groot. De kassapartij heeft er bijvoorbeeld meer lucht door gekregen. Buitenlandse kaas doet 15%, boerenkaas 30%, overig binnenlands 25%, noten 10%, en verder wijn, bonbons en tapas. Lekkenburg was destijds de eerste winkel die de overstap maakte naar de moderne formule van De Kaasspecialist. Onderzoek leert dat de formule gemiddeld de wat oudere consument aantrekt, maar Van Dam weet dat zijn nieuwe winkel sinds zijn verbouwing meer jongere klanten aanspreekt: het zelf kunnen rondlopen en pakken, gecombineerd

met bediening en advies, spreekt de jongere klant aan. Om daarin nog meer te bereiken gaat het team op zaterdagen met producten het winkelcentrum in. “We willen laten zien wie we zijn en wat we doen: in de Boerenkaasweek, bonbons met Moederdag, elk thema grijpen we aan om het publiek te bereiken. Steeds weer levert het nieuwe klanten op die niet wisten dat we hier zitten.” Kaasspecialist Lekkenburg Steven van Dam Lekkenburg 31 2804 XB Gouda 0182 - 53 23 97 stevenvandam@dekaasspecialist.nl www.dekaasspecialist.nl

Lekkernijver nr. 45

- 21

Finalist Kaasspeciaalzaak 2013

Kaas en Zo, Hellevoetsluis Martin Padmos zit al 18 jaar in het vak. Op zijn 22ste startte hij een Den Besten-winkel in Naaldwijk, en nu voert hij al weer ruim zes jaar zijn winkel in Hellevoetsluis. Winkelcentrum Struytse Hoeck is hier met 135 winkels het centrum van heel de regio. De winkel van Martin hangt letterlijk boven het Kanaal door Voorne. De haven en de bungalowparken leveren hem veel toeristen. De overgang naar Hellevoetsluis viel samen met het begin van de formule ‘Kaas en Zo’. Deze formulenaam geeft de kracht aan van de groep, vindt hij: de toevoeging ‘en Zo’ geeft aan dat verschillende winkels naast hun kaas verschillende andere sterke punten hebben. Bij Padmos zijn dat de noten. Vorig jaar werd hij zelfs

verkozen tot Beste Notenspecialist van Nederland. “De ondernemers van de formule ontmoeten elkaar regelmatig, en zo leren we van ieders sterke punten.” Martin Padmos heeft bijvoorbeeld zelf een systeem ontwikkeld waarmee hij snel de wisselende prijzen op de notenmarkt kan doorvoeren in zijn verschillende notenmixen. Want de brutowinstmarge is een belangrijke factor in zijn handel. De grote kracht van zijn winkel is dat de klanten er op hun gemak het assortiment kunnen bekijken. Noten worden van achter de balie geschept, maar voor het overige assortiment loopt het personeel met de klant mee. Veel van de kaas kan worden geproefd. Veel kaas ligt vers afgesneden en geprijsd in de winkel, zodat grote klanten zelf hun boodschappen kunnen verzamelen, wetend wat ze ongeveer uitgeven. Bij het afrekenen wordt elke kaas dan wel uit het folie gehaald en verpakt in kaaspapier. Kaas (50% binnenlands, 15% buitenlands), noten (25%), tapas en wijnen vormen het assortiment, bewust geen jam of koffie erbij. In Naaldwijk verkocht Padmos ook belegde broodjes, maar die zijn te bewerkelijk, vindt hij. Een groot succes zijn de emmers met rijstcrackers, ‘drie voor een tientje’, het vaderdagpakket dat hij in juni al maakte met Hertog Jan-kaas, en de andere cadeaupakketten. Kaas en Zo... Martin Padmos Struytse Hoeck 319 3223 DE Hellevoetsluis 0181 - 32 60 64 hellevoetsluis@kaasenzo.nl www.kaasenzo.nl

- Lekkernijver nr. 45

Finalist Kaasspeciaalzaak 2013

Kaas van Faas, Koog aan de Zaan Roel Faas leerde het vak al jong van zijn vader. Die ventte kaas en stond op markten in Noord-Holland, toen ook al met de logische naam: Kaas van Faas. Al op zijn vierde ging de kleine Roel op zaterdag mee. In 1988 begon vader Faas de eerste winkel, in Hoorn. Zijn vader adviseert hem accountant te worden (want die zijn duur per uur), maar voor Roel is het al duidelijk. In andere winkels leert hij het vak tot in de puntjes en in 2003 start hij hier in winkelcentrum Westerkoog. In 2011 opent hij een tweede winkel, in Purmerend, waar zijn broer nu de leiding heeft. De drie winkels van Faas kopen samen verpakkingsmateriaal en kleding in, maar werken verder zelfstandig. In Koog wordt de winkel beetje bij beetje aangepast, en in 2008 rigoureus verbouwd tot de topzaak die het nu is. De wijn bevat mooie flessen en doet 10% van zijn omzet. Noten doen 15% en kaas 65%. Tapas en droge worst maken het aanbod compleet. Verse vleeswaren laat hij bewust achterwege: â&#x20AC;&#x153;Daar heb ik geen feeling mee.â&#x20AC;? Assortiment komt er alleen in als de ondernemer er geheel achter kan staan. Geen Grana Pardano, alleen Parmigiano Reggiano. Roel Faas kiest in de opzet van zijn winkel bewust voor het bedienen vanachter de toonbank. Meelopen met de klant gebeurt wel, maar open toonbanken met tapas vindt hij niet prettig. De laatste drie jaar hoort zijn winkel bij de beste 25, en in de competities leert hij waar zijn winkel nog te verbeteren valt. Zo is het aandeel boerenkaas langzaam gegroeid. Een rek met

eieren is vervangen door een beun en de impulskoeler is nu gekleed in de kleuren van de zaak. Zo hebben tips uit voorgaande jaren geleid tot het verfijnen van de winkel. Een verdere uitbreiding wil Roel gaan zoeken in de organisatie van grootschalige wijnproeverijen, waar zijn kaas en wijn natuurlijk samen onder de aandacht worden gebracht. Kaas van Faas Roel & Debbie Faas Molenwerf 26 1541 WR Koog aan de Zaan 075 - 612 00 68 roel@kaasvanfaas.nl www.kaasvanfaas.nl

Lekkernijver nr. 45

- 23

Finalist Kaasspeciaalzaak 2013

’t Zuivelhoekje, Wageningen Ondernemer Peter Wissing voert met zijn zoon Arjan drie winkels in Wageningen, Elst en Arnhem. De winkel in Wageningen (gevoerd door Peter Wissing en partner Lisette Kwakkel) is zo’n vaste finalist in de verkiezing dat het opviel toen Wissing vorig jaar eens níet bij de top vijf was terechtgekomen. Dit jaar zit hij er gewoon weer bij, met een kaasspeciaalzaak die opnieuw op de details is aangescherpt. De winkel kent nieuwe meubels voor de confitures, de oliën en balsamico’s en de noten. Het notenconcept en het kaasconcept zijn verder uitgewerkt. In het voorjaar is de winkel gerestyled en geschilderd en voorzien van nieuwe verlichting. De wijnafdeling en het volledige

assortiment komen nu veel beter tot hun recht. Het assortiment is flink uitgebreid in geiten- en schapenkazen. “Daarin zien we een duidelijke verschuiving in de vraag bij de consument. We hadden al een behoorlijk aanbod in geitenkazen, maar we hebben het verder uitgebreid in truffelcombinaties, maar ook in geitenkazen met meer korreliger en romiger structuur.” Daarnaast is ook het assortiment Boerenkaas verder uitgebreid en aangevuld met meer kazen met de naam van de boer erbij. Wissing won al vier keer de Boerenkaastrofee, maar met deze uitbreiding is het aanbod nog completer. Natuurlijk zoekt hij de boeren in de regio, en vooral het Wageningse publiek let meer op de milieu-aspecten van het lokale product dan bij de andere winkels. Maar kwaliteit blijft wel de belangrijkste factor in de keuze voor kazen. De noten worden versgebrand in de winkel in Elst. Het aanbod is hier in Wageningen flink uitgebreid, omdat er een duidelijke behoefte was, maar ook omdat de noten nu veel prominenter in beeld zijn. Zo ook de wijn: klanten valt het ineens op dat de winkel een fraaie wijnafdeling heeft. De verlichting doet hier zijn werk. Kaas is echter nog steeds veruit de belangrijkste groep. Buitenlands (30%), boerenkaas (30%), overig binnenlands (20%) maken het een echte topwinkel. En: de winkel is genomineerd voor de Buitenlandse Kaasprijs. ’t Zuivelhoekje Wageningen Peter en Arjan Wissing Bevrijdingsstraat 3 6701 AA Wageningen 0317 - 41 16 09 info@zuivelhoekje.nl www.zuivelhoekje.nl

- Lekkernijver nr. 45

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2013

Paul! Mediterrane Smaken, Baarn Paul Odijk zit al weer 25 jaar in het vak. Ooit begonnen als bijbaantje op de zaterdag, maar al snel werd hem duidelijk: dit wil ik ook. Met zijn vrouw Suzanne voert hij in hartje Baarn de foodspecialiteitenwinkel ‘Paul! Mediterrane Smaken’, waar hij sinds 1994 onderneemt. Vorig jaar viel hij net buiten de finale, maar dit jaar is het raak. De pijlers van de winkel zijn buitenlandse kaas, charcuterie, veelal zelfgemaakte tapas en maaltijden. Daarnaast verzorgt Paul veel catering-activiteiten. De Hollandse kaas wordt meer en meer een nevenproduct bij het assortiment, met nu nog 11% omzetaandeel. Buitenlandse kaas doet 17%, charcuterie 11%. Verder zijn er tapas (ruim 10%), verse pasta’s (5%), wijn (5%), catering (12%), lunch (10%), brood en delicatessen. Vier jaar geleden koos Paul Odijk voor een ruime winkel met een zo breed mogelijk assortiment. “Maar dat was onwerkbaar, we wilden te veel.” In de jaren daarna is er steeds meer gespecialiseerd. Lunch is behoorlijk teruggebracht naar een basaal niveau. De komende tijd wil hij nog verder de diepte in, nog meer specialiseren. Recent zijn de kant-en-klare salades als krab en tonijn uit de toonbank verwijderd. Salades worden nu vanuit een dichte koeling uitgeschept. In de gewone vleeswaren brengt Paul het assortiment steeds verder terug, om ruimte te maken voor de betere, exclusievere varianten. Het tapasassortiment behoort tot de trots van het bedrijf, evenals de charcuterie waarmee in de keuken de mooiste gerechten worden bereid. Hoewel de winkel eigenlijk ‘af’ is, zou Odijk op termijn nog wel een affineerkast willen toevoegen aan het interieur. Dat sluit

aan bij zijn kijk op het beste van het beste in delicatessen. Nieuw is de ontwikkeling van een shop-in-shop-concept in andere retailorganisaties. Zo wil de ondernemer ook op andere locaties zijn producten onder zijn naam aan de man brengen: voorverpakte producten, die op deze manier in de verkoopstroom van andere winkels meekunnen. Paul! Mediterrane Smaken Paul en Suzanne Odijk Laanstraat 103 3743 BD Baarn 035 - 542 04 11 ga@naarpaul.nl www.naarpaul.nl

Lekkernijver nr. 45

- 25

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2013

Verswinkel Marlou Segers, Hulst Drie jaar geleden was Marlou Segers ook al finalist bij de Foodspecialiteitenwinkels. Dat jaar won de winkel al de prijs voor Beste Notenspecialist en die voor Beste Vleeswarenspecialist. Al 25 jaar voert ze haar winkel in Hulst in Zeeuws-Vlaanderen. Ze is opgeleid voor hogere administratieve functies, maar het ondernemersbloed kruipt waar het niet gaan kan. In 1988 neemt ze met hulp van haar ouders de kaasen noten winkel over, waar ze na enkele jaren de vleeswaren aan toevoegt. In 2006 volgt de grote verbouwing tot de huidige moderne winkel. Patrick de Meurichy is haar steun en toeverlaat in de winkel, haar ‘linkerhand’. Zeeuws-Vlaaderen is veel meer Belgisch

dan de rest van Nederland. Hier heeft men gevoel voor lekker eten, de betere paté’s en andere Bourgondische specialiteiten. Het publiek komt ook veel meer uit het zuiden tegenwoordig. Door de bouw van de Westerscheldetunnel is de pont bij Hulst opgeheven. De andere Zeeuwen moeten nu ver omrijden en de tol voor de tunnel betalen om bij Marlou te komen, en dat heeft veel klanten gekost. Het assortiment is dan ook helemaal op het achterland afgestemd: luxe vleeswaren van Sorrentino (uniek in Nederland!), top-paté’s in bakken van zestien kilo(!), salades en hammen van topkwaliteit. De laatste jaren is daar een groot aanbod buitenlandse kazen bijgekomen, zoals de bergkazen in grote wielen (‘grote bollen’ heet dat hier). Elke week een andere soort in de aanbieding, op een grote tafel, een kaas van zestig kilo als eyecatcher. De winkel is aangesloten bij Kaatje Jans, maar hier is Marlou de echte merknaam. Daar is ze eigenwijs genoeg voor. Kaas vormt 37% van de omzet, vleeswaren 26%, noten 15%. De rest is wijn, thee, jams, olie. In de toekomst willen Marlou en Patrick meer inzetten op boerenkaas. Met het toevoegen van QR-codes zetten ze een stap in de wereld van het nieuwe winkelen: zo willen ze de website meer als informatiekanaal bij de producten betrekken. Tot slot gaan ze ook de betere horecazaken voorzien van kwaliteitsproducten. Verswinkel Marlou Segers Marlou Segers Gentsestraat 6 4561 EJ Hulst 0114 - 31 50 31 marlou.segers@zeelandnet.nl www.verswinkel-marlou-segers.nl

- Lekkernijver nr. 45

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2013

Van Pelt Delicatessen & Catering, Dordrecht Hij is net 65 geworden, maar denkt voorlopig nog niet aan stoppen. Nico van Pelt werkt 75 uur in de week en runt samen met zijn vrouw Sonja (die de hele administratie doet) en zestien medewerkers Van Pelt Delicatessen & Catering in Dordrecht, in winkelcentrum Sterrenburg. Het familiebedrijf is aan de derde generatie bezig en bestaat in 2015 honderd jaar. Van Pelt heeft een passie voor kwaliteit en versproducten. Vleeswaren zijn de blikvanger. In wijn heeft hij een bijzondere keus gemaakt: dat aanbod staat nu achterin de winkel, naast de kaascounter, en hij heeft het teruggebracht tot één wijnhuis: Torres. Daar verkoopt hij dan ook wel álles van. “We hebben minder wijn, maar we verkopen meer dan ooit tevoren. Kan aan de routing liggen, of aan het overzicht, maar het is heel compleet.” Jaren geleden bedacht Van Pelt al dat hij een winkel met mooie spullen heeft, maar er verder niets anders mee doet dan verkopen. Dus startte hij catering-activiteiten. Diverse salades, kaasen vleeswarenschotels, luxe broodjes en warme maaltijden worden er gemaakt. Hij levert aan bedrijven in Dordrecht, Rotterdam en vele andere plaatsen. Eén bedrijf bestelt dagelijks de lunch voor 160 personen. Van Pelt heeft zelfs ooit een buffet voor de koningin mogen verzorgen. Beide kerstdagen is de winkel enkele uren geopend om de bestelde kant-en-klaarmaaltijden af te halen. Het afgelopen jaar heeft hij een luxe koffiecorner/lunchroom toegevoegd

aan zijn winkel, met een kleine kaart waarop bijvoorbeeld ook biefstuk. Het brengt gezelligheid, maar ook veel meer omzet. Elk weekend is het zeer druk. Binnenkort wil Nico van Pelt op het plein daarom een groot koffieterras neerzetten met zestig extra plaatsen. De trots van het assortiment zijn de bonbons. Ooit hoorde hij oudminister Luns op televisie zeggen dat Neuhaus in Brussel de beste bonbons van de wereld maakt. Maar Van Pelt was te klein, vond de leverancier. Een brief aan Luns zorgde ervoor dat hij alsnog geleverd kreeg. De eerste zending werd door de directie zelf gebracht, in bijzijn van Luns. Nu doet de speciaalzaak honderd kilo in de maand en heeft hij de alleenverkoop voor Nederland. Van Pelt Delicatessen & Catering Nico van Pelt P.A. de Kokplein 116 3318 JW Dordrecht 078 - 618 26 41 nico@vanpeltdelicatessen.nl www.vanpeltdelicatessen.nl

Lekkernijver nr. 45

- 27

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2013

Fromagerie du Patron, Oegstgeest Al 45 jaar staat in Oegstgeest een levensmiddelenzaak die zich steeds meer heeft gespecialiseerd in delicatessen. Hier kwam Michel als dertienjarig jongetje bij zijn vader helpen. Het echte werk begon op zijn achttiende, en sinds 2004 voert hij de zaak zelf, met zijn vrouw Mirella en een fantastisch team medewerkers. Michels zoon Rick is veertien, en ook hij helpt al mee op de zaterdagen. Dat is mooi, vindt Van der Burg, want de onderscheidende speciaalzaak zal altijd kunnen blijven bestaan. Winkelcentrum Langevoort heeft een grote Albert Heijn die voor Van der Burg een trekker is. Naast zijn winkel zitten een slager en bakker, die net als

Van der Burg ook broodjes verkopen, maar de drie specialisten versterken elkaar op vele fronten, in plaats van elkaar de straat uit te vechten. Ze wijzen hun klanten op elkaars specialiteiten, en maken het centrum op deze wijze waardevol. De langgerekte winkel maakt een bediening vanachter de toonbank een logische keuze, maar Michel zou ook niet anders willen dan zijn klanten zo netjes te bedienen. Fromagerie du Patron bereikt dit jaar voor het eerst de finale van de beste foodspecialiteitenwinkels, maar was al wel eens de beste Buitenlandse Kaasspecialist van Nederland. Kaas vormt 50% van de omzet, vleeswaren 20%, noten 10%. De rest van het assortiment bestaat uit wijn, koffie, brood, pasta’s, olie, bonbons en tapas. Specialiteiten zijn onder andere de eigen truffelbrie (een Brie de Meaux gevuld met truffelpasta in crème), de prachtige rauwe hammen, en het grootste assortiment buitenlandse kaas uit de regio: zo’n honderd soorten. Ook mooi zijn de eigen soorten gehakt, met vlees van de ambachtelijke slager en afgemaakt met truffel en olijven, olijven met chorizo of kaas met zontomaatjes. Brood wordt in de winkel afgebakken. Brie, Epoisses, Vacherin, de kazen gaan altijd op smaak de winkel uit, desnoods na een gewenste tijd in de rijpingskast. Fromagerie du Patron Michel en Mirella van der Burg Irislaan 71 2343 CH Oegstgeest 071 - 523 74 00 info@fromageriedupatron.nl www.dupatron.nl

- Lekkernijver nr. 45

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2013

’t Keesheukske, Roermond Twee jaar geleden was Hans Koelemij met ’t Keesheukske ook al doorgedrongen tot de finale van de Foodspecialiteitenwinkels. Sindsdien is er wel wat veranderd. Er is geschoven met tafels en presentaties. De toonbank is verhoogd, het rek met oliën is verwijderd en ook de vitrines zijn allemaal net iets luxer en frisser ingericht. Daarnaast is de winkel zich nog meer gaan richten op de horeca. Door de aanwezigheid van ’t Keesheukske op Twitter en Facebook is de horeca in en om Roermond beter op de hoogte van het feit dat de beste kazen in de omgeving bij Koelemij zijn te vinden. Met het programma Hootsuite houdt de ondernemer zijn activiteiten in sociale media slim op een hoog peil. In een paar maanden tijd zijn er zes restaurants bijgekomen. Een nieuwe kracht, Silvie, gaat daar de komende maanden nog extra energie in steken. In assortiment zijn ook keuzes gemaakt. Salades en olijven worden nu uitgeschept, in plaats van voorverpakt ingekocht. Bepaalde artikelen zijn verdwenen, nieuwe buitenlandse kazen en salades zijn toegevoegd. Een toppertje is de Pecorino Moliterno al Tartufo van Naturalia. “Die is niet aan te slepen”, zegt Koelemij. Of de boerenkazen van Piet Kruiver. Maar ook de Roermondse boomstammetjes zijn nog steeds enorm gewild bij de klanten. Nieuw is de Jam Jam Konfituur van Het Landhuys. En het Roermonds Cuyperskaasje, genoemd naar de architect, door Koelemij ontwikkeld in samenwerking met De Kaasfabriek, en gedoopt in het plaatselijke Cuypersmuseum. De winkel heeft ook een nieuwe wijnleverancier, die in eigen kelders de wijnen opvoedt: Wijnhandel Jean Berger, ge-

woon in Roermond! Een van de laatste ambachtelijke wijnhuizen in Nederland, sinds 1862. De grootste verandering ligt echter buiten Roermond. Hans echtgenote Donna is overgestapt van de foodspecialiteiten naar de winkelketen Sabon. Daarmee heeft Koelemij zijn tweede winkel in Heerlen verkocht, waarmee zijn aandacht geheel in Roermond ligt. ‘t Keesheukske Hans Koelemij Joep Nicolasstraat 1 6041 JZ Roermond 0475 - 33 10 93 info@keesheukske.nl www.keesheukske.nl

Lekkernijver nr. 45

- 29

Kluis leeggeroofd Vorige maand is bij een collega speciaalzaakondernemer de kluis leeggehaald. De daders waren de winkel binnengekomen door het gelaagde glas van de toegangsdeur – met veel moeite – in te slaan. De ongenode gasten hebben de kluis losgewrikt, naar buiten gegooid en op straat laten liggen. Wie betaalt de rekening? Het Vakcentrum legde bovenstaande vraag voor aan Guus Mineur, directeur van SuperGarant Verzekeringen. SuperGarant is partner van het Vakcentrum in Vakcentrum Zorgportaal en intermediair voor bijna alle denkbare schade- en levensverzekeringen. Guus Mineur: “In dit geval zal de verzekeraar de schadevergoeding snel uitkeren. De winkelier heeft immers al het redelijke gedaan om gelddiefstal te voorkomen. Heel anders is het wanneer geld wordt ontvreemd door onachtzaamheid van ondernemers en/of medewerkers. Als ondernemers geldswaarden hebben verzekerd, dienen zij zich bewust te zijn van de dekkingen en de spelregels voor dag-, nacht- en transportrisico.” “Het dagrisico dekt de ‘klassieke’ overval onder bedreiging of geweld. Let op: dus niet de wisseltruc of kassagreep.

Veelvuldig constateren wij dat er niet of onvoldoende wordt afgeroomd, of dat in het kantoor van de winkel de sleutel overdag gewoon in de kluis blijft zitten, of wisselgeld in een bureaula blijft liggen. Insluipers kunnen zo eenvoudig hun slag slaan en zoiets valt niet onder het dagrisico.” Het nachtrisico bepaalt hoe en waar ondernemers het geld mogen/moeten bewaren buiten de openingstijden. Geldswaarden die achterblijven moeten worden opgeborgen in een door verzekeraars goedgekeurde kluis. Geheime plekje boven het systeemplafond of achter een schap of stelling of in de koeling vallen hier nadrukkleijk niet onder. Daarnaast mag de sleutel van de kluis niet in het pand achterblijven, tenzij de kluis ook is voorzien van een werkend (elektronisch) cijferslot. “Het transportrisico omschrijft hoe en hoeveel contanten ondernemers mogen afstorten bij de bank. Gelukkig maken steeds meer detaillisten gebruik van waardetransport. Het is hen immers de klap voor de kop of bedreiging met een (vuur)wapen niet waard.” Voor meer informatie over de dekkingen en spelregels ten aanzien van het verzekeren van geldswaarden kunt u contact opnemen met het Vakcentrum, telefoon: (0348) 41 97 71.

( Advertenties )

Le Voyage du Fromage E indejaarsbeurs Fromagerie Europa 5 en 6 november in Alphen a.d. Rijn Fromagerie Europa bestaat 40 jaar. Ons jubileumjaar staat in het teken van ‘Le Voyage du Fromage’. We speuren immers al vier decennia binnen en buiten onze landsgrenzen naar bijzondere kazen en delicatessen waarmee u zich kunt onderscheiden. Kom naar onze Eindejaarsbeurs en ontdek speciale kazen, profiteer van de acties en volg ons voor de laatste nieuwtjes op twitter en internet. Geef u nu op via info@fromagerie-europa.nl ovv Eindejaarsbeurs en verzeker u van een bijzondere ontdekkingsreis!

5 Fr Ein en om d 6 n ag eja ov er ars em ie b b Eu eu er ro rs pa

De Fromagerie Europa Eindejaarsbeurs vindt plaats op maandag 5 en dinsdag 6 november aan de J. Keplerweg 8, 2408 AC Alphen aan den Rijn. De beurs is geopend van 14.00 tot 22.00 uur.

DKF_adv_Lekkernijver okt 2012_DKF_adv_Lekkernijver okt 2012 11-10-12 16

Fromagerie Europa B.V. - Kaasspecialiteiten & Delicatessen - tel. 0172-422624 - web www.fromagerie-europa.nl - twitter @FromagEuropa

Finalisten... Gefeliciteerd! sbeurs Eindejaavrember! 5 & 6 no info check: r Voor mééaa sfabriek.nl www.dek

Meld je aan voor onze nieuwsbrief, dan ben je altijd geïnformeerd!

www.dekaasfabriek.nl Ter overname Goed renderende

Kaasspeciaalzaak Omgeving Amsterdam Vrij van organisatie Voor informatie: 06 – 33 02 75 61