Lekkernijver nr. 57

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

18e jaargang - nr. 57 - december 2015

Lekkernijver

Kaatje Jans - Rijk aan Smaak Liefde voor wat lekker is

Goede chocolade verkoopt zichzelf

De trots van Landgoed Kaamps

Saveurs - Terug naar echte smaak

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

Van generatie op generatie met passie gemaakt, dankzij de unieke kennis van onze kaasmeesters.

”

Tegenwoordig wordt het SLOWFOOD genoemd maar wij doen het al meer dan 100 jaar zo.

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven.

”

Als de KOE BLIJ is is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

”

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten.

En onze boeren volgen het uitgebreide duurzaamheidsprogramma van CONO en ontvangen daarvoor een extra premie.

Bij CONO roeren we de wrongel met de hand:

”

Als je iets UNIEKS doet dan proef je ook iets unieks.

Dat is logisch.

DE GROENSTE KAASMAKERIJ TER WERELD Een prijswinnend duurzaam ontwerp, met energiebesparende systemen en technieken, passend in werelderfgoed de Beemsterpolder.

Mooi rond verhaal, toch?

”

Column Joop Goossens

De winkelier staat centraal Luc Ardies, directeur UNIZO Winkelraad, onze collega-brancheorganisatie uit België, gaf op 11 november jl. zijn visie op het unieke van de foodspecialiteitenwinkel: we moeten andersom gaan denken. “Niet de klant staat centraal, maar u als winkelier staat centraal; uw Joop Goossens passie en persoonlijkheid maken de winkel.” Volgens Luc Ardies moet u uw winkel invullen vanuit uw eigen beleving en passie naar een uniek bedrijfsconcept. Daarbij weegt u uzelf en uw team op het gebied van Capaciteit, Connectie en Challenge (de 3 C’s) om te komen tot één TEAM (Together Each Achieves More). Vervolgens gaat u zich met uw team verdiepen in de vraag: ‘Hoe maak ik van gewone klanten zielsverwanten?’ Daarmee bedoelt Ardies dat u zich bij uw klantbenadering moet richten op het hart en niet op het verstand. Dit kan op het gebied van prijs, gemak, keuze, vertrouwen, service en belevenissen.

Zijn conclusie luidt dan ook: ‘Passie komt voor de Winst’.

En dat is vanuit deze invalshoek zeker toe te passen!

De Vakbeurs Foodspecialiteiten 2015 was in mijn ogen een goede afspiegeling van hetgeen zich in onze markt afspeelt.

Het kaasaandeel op de beurs is nog steeds groot, maar het aandeel van de diverse foodspecialiteiten groeit harder (koffie, thee, friandises, chocolade, vleeswaren, patés, wijnen, oliën, sappen, etcetera). Eerlijke producten krijgen steeds meer aandacht. Ook het verhaal achter het product (de oorsprong, de verantwoorde productie, de historie en de samenstelling) is ook voor de consument meer en meer belangrijk. En ook ‘gezondheid en voeding’ is een hot item.

Als foodspecialiteitenwinkelier kunt u de consument daarom uitstekend helpen bij zijn aankopen. U kent immers uw producten en u kent uw klanten.

‘Hoe maak ik van gewone klanten zielsverwanten?’

Tijdens het Branche-Event van de Foodspecialiteitenwinkels op maandag 7 maart 2016 (reserveer deze datum in uw agenda!) staan de finalisten van de Landelijke Competities van de Productcategorieën Boerenkaasspecialist, Buitenlandse kaasspecialist en Notenspecialist centraal.

Met deze verkiezingen door een aantal onafhankelijke en deskundige juryleden en consumenten vestigen we ook vanuit de branche de aandacht op deze ambassadeurs van onze bedrijfstak.

Kortom: onze bedrijfstak groeit! Wees actief en groei mee!

INHOUD 5 12 14 18 19 21 22

Kaas & Delicatessen Journaal Certificering en Finales Meedoen is belangrijk

Vakbeurs Foodspecialiteiten terugblik in beelden

Zijerveld Handelsdagen Gusti da Re

bij Fromagerie Europa

Dupont Cheese Market Rijk aan Smaak

Kaatje Jans in Wijchen

27

Boer’n Trots Honing

30

Chocolade

35

Saveurs

39

Vakcentrum Informatie

Kroonjuweel op het schap

Verkoopadvies uit Barneveld

Terug naar echte smaak

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E kdwn@vakcentrum.nl I www.kdwn.nl

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl T 0314 355 836 F 0314 355 643 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers, Zutphen

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Druk Weevers, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2015. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Joop Goossens, Tineke van der Haven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Hans Steenbergen

Lekkernijver nr. 57

-3

De heerlijkste kaas voor de vakantieperiode

Volgens een 30-jarige Franse traditie vervaardigt in een familiaal productiebedrijf.

De Fromager d’Affinois is een echte heerlijke delicatesse.

Deze kaas is multifunctioneel inzetbaar zowel op kaasschotels als bij een ontbijt, middagmaal of avondmaal.

De Fromager d’Affinois is een kaas die makkelijk inzetbaar is bij vele gerechten.

Een ideale kans om je gasten te laten genieten van deze één uit de duizend dubbele crème kazen.

Het Prolaidis Export team hollande@prolaidis.fr • +33 320 96 69 76

K&D Journaal

Vrije toegang op 14de Salon de Fromage

Van 28 februari tot en met 2 maart 2016 vindt de tweejaarlijkse vakbeurs voor kaas en zuivelproducten ‘Salon du Fromage’ plaats. Tijdens deze 14e beurseditie onderstreept de vakbeurs haar toonaangevende marktpositie voor ambachtelijk geproduceerde kazen. Dit internationale evenement, bekend om haar informele sfeer, biedt de mogelijkheid aan alle professionals uit de sector om hun passie, know-how en traditie over te brengen en tegelijkertijd de laatste internationale trends en innovaties te ontdekken. Producenten uit twaalf verschillende landen delen er straks hun tradities, authenticiteit en originaliteit. Nieuwe exposanten uit Portugal, België en Spanje zijn ditmaal aanwezig op de vakbeurs, naast terugkerende producenten uit Italië, Ierland, Zwitserland en Frankrijk. De beurs ontvangt ruim zesduizend bezoekers in vier dagen.

De Salon de Fromage wordt gehouden in hal 8 van het beurscomplex Paris Porte de Versailles.

Lezers van Lekkernijver en leden van het Vakcentrum kunnen een gratis toegangsbadge voor de Salon du Fromage aanvragen op de website met gebruik van de actiecode: VAKCHEE16.

Informatie en toegangsbadge: www.salon-fromage.com Twitter: @SalonduFromage

Kaasbranche steunt 3FM Serious Request Wat vorig jaar al als een kleiner idee is uitgeprobeerd, krijgt dit jaar een groot vervolg. Met de actie Serious Request zamelt 3FM elk jaar geld in voor het Rode Kruis, ter ondersteuning van groepen mensen in nood. Drie dj’s van het radiostation laten zich dit jaar zes dagen opsluiten in het Glazen Huis in Heerlen. Dit jaar gaat het geld naar de steun aan jongeren in oorlogsgebieden.

Om de actie te steunen is leverancier De Groot - Verburg met het idee gekomen van de Serious Cheese. Cees Verburg: “Serious Cheese is Goudse belegen kaas die anders is dan andere. Een kaas met een verfijnde smaak, die met liefde speciaal is gemaakt voor Serious Request. Van elke verkochte kilo kaas gaat een euro naar het goede doel.”

Naast initiatiefnemer De Groot Verburg werken ook Cono Kaasmakers, Eshuis (verpakkingen en etiketten), Remijn Kaas en het Vakcentrum mee aan de actie met de kaas. De kazen worden alleen in de dagen voor Kerstmis verkocht, de week waarin de radiodj’s zitten opgesloten.

In 2014 was de kaas nog een spontane actie, die ondanks de korte termijn toch goed is ont-

vangen. “Dit jaar wilden we de actie groter uitrollen, met meer partijen. We zitten inmiddels op ongeveer 125 verkooppunten, speciaalzaken die de kaas uitsnijden voor de klant. De kaas heeft een modern uiterlijk, waarmee hij sterk opvalt in het assortiment.

We verdienen er absoluut niets aan, waarmee de consument een echte CONO-kaas koopt en er ook nog een euro naar Serious Request kan.”

Voor De Groot - Verburg kweekt de kaas goodwill naar de detaillist, en voor de ondernemers is de kaas weer goodwill naar hun klanten. Volgend jaar hoopt de producent op deelname van nog meer groothandels.

Tweede editie Lekkernijen verspreid Op de Vakbeurs Foodspecialiteiten is de tweede editie van Lekkernijen gepresenteerd en officieel overhandigd aan Piet Renkema, voorzitter stichting KDWN, en Harrie ten Have, voorzitter Vakcentrum.

Lekkernijen is een consumentenmagazine met artikelen over smakelijke producten die alleen bij de foodspecialiteitenwinkels verkrijgbaar zijn. Het magazine is daarmee een extra stimulans voor klanten van speciaalzaken.

Lekkernijen Speciale uitgav e van de stichting

Kaas & Delicatessen

winkels Nederland

0HW YŸ O LGŸ ¬Q XLW JHFHUWLILFŸ UGH IRRGVSHFLDOLWHLWHQZLQN HOV

prijs:

€ 4,95

GECERTIFICEER DE FOODSPECIALI TEITENWINKEL

en

veel

verschille

2014-2015

nde

recepten

De lekkerste kaz en De lekkerste not en en zuidvrucht en De lekkerste cha rcuterie Puzzel: win een weekend Texel!

596757 Lekkernijen

nr. 1 2015.indd

1

>>

4-9-2015 15:12:38

Lekkernijver nr. 57

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Stalkaas, niks mis mee

Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn zuiveltechnologen

Het is wintertijd. Het weideseizoen is voorbij. Maar de graskaas is er nog, de winkels en pakhuizen liggen er vol mee, van jong tot oud.

Een voorraad, die strekt tot aan het volgend voorjaar. In het voorjaar, met de komst van graskaas, nemen we afscheid van de donkere winter. De natuur kleurt, het gras wordt groen en de koeien krijgen glans. Ze geven weer grasmelk, goed voor goudgele, zachte grasboter en geurige, smeuïge graskaas.

Lente!

De verkoopprijs is € 4,95, maar winkeliers kunnen het blad ook gratis weggeven aan goede klanten.

Vorig jaar was ‘Lekkernijen’ nog een experiment.

De eerste uitgave werd echter met zo veel enthousiasme ontvangen door ondernemers dat een vervolg niet uit kon blijven. Het blad heeft een oplage van 25.000. Gecertificeerde leden van het Vakcentrum krijgen elk 150 exemplaren om uit te reiken in hun winkel.

Belangstellenden kunnen het blad inzien op internet (via de link http://issuu.com/vakcentrum/docs/lekkernijen_2/1, maar Googlen op ‘issuu’ en ‘Lekkernijen’ gaat veel sneller!)

Product met beste verhaal: Ayurveda kaas

De winter is van oudsher het seizoen van de hooikaas: anders van smaak en kleur, maar ook best lekker. Tenminste als de koeien vers, geurig, kruidig hooi te eten krijgen. De kwaliteit van de kaas hangt samen met de kwaliteit van het hooi.

Geurig hooi is in ons natte Nederland vaak moeilijk te maken, daarom zochten onze boeren naar vervanging. Maar voor Alpenboeren is hooi een must. Hun kaassoorten verdragen geen kuilvoer, zij roemen met verve hun “Heumilchkäse”.

… geen weidegang, een probleem van de mensen…!

In de veehouderij heeft de tijd niet stilgestaan. De donkere, broeierige hokken van weleer hebben plaatsgemaakt voor lichte, frisse, ruime logeergebouwen. De bedden zijn opgemaakt, de maaltijden worden aan de deur bezorgd. Gezonde, smakelijke porties. Daar zorgt de boer wel voor, want goed doorvoede, actieve koeien leveren veel en lekkere melk. ’s Zomers wordt vers gras geserveerd aan het voerhek, een koe hoeft er de deur niet voor uit. Als je het dier de vrije keus laat, kiest ze veelal zelf voor het stalcomfort. Haar ‘stalmelk’ doet niet onder voor zelf-gegraasde weidemelk.

Ook in de wintermaanden is het menu duidelijk verbeterd.

Voorgedroogd kuilgras is voedzaam en smakelijk, voor koeien een vijf-sterrenmenu.

Hooikaas en graskaas, het zijn namen die duiden op de herkomst van de melk en het voer van de koeien. Productinformatie dus. Diervrienden spreken misprijzend over stalmelk en stalkaas. Zij protesteren daarmee tegen het feit dat niet alle koeien meer in de weide grazen. Vrijheidsbeperking en dierenleed, laat men ons weten. Helaas betekent weidegang ook regen, wind, vliegen en ander gespuis. Van de koe hoeft dat nou ook weer niet. Zij heeft helaas geen inspraak.

De nieuwe vorm van vee houden brengt met zich mee dat de weide leeg blijft en de koeien onzichtbaar, meer een probleem van de mensen dan van de koe. En zeker geen probleem voor de kaas. Zulke stalkaas kun je hebben!

6

- Lekkernijver nr. 55

Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten is de prijs voor de beste Storytelling uitgereikt aan Ayurveda kaas. “Het beste van Oost en West, biologisch, vegetarisch en met een unieke smaak. Een kaas bereid met oer-Hollandse biologische koeienmelk en heerlijke geneeskrachtige kruiden uit onder andere India en Sri Lanka”, aldus de producent. Ayurveda kaas is gebaseerd op het gedachtengoed en de werking van Ayurveda. In Ayurveda wordt melk als een zeer belangrijk voedingsmiddel gezien. De kruiden hebben deels een helende werking op het hele lichaam, andere kruiden zorgen voor een reinigend of voedend effect. En de kaas is geschikt voor vegetarisch gebruik omdat er geen dierlijk stremsel is gebruikt.

Ayurveda kaas is een product van Rajaveda Healthy Food. Eigenaar Rajah Sagarajah bracht de productie onder bij Kaasmakerij Kaaslust in Veenhuizen. Fromagerie Europa zorgt voor de distributie.

Heel toevallig kwam Rajah Sagarajah in contact met de mannen van Jos Rijnaarts, in 2014 de winnaar van de eerste Prijs voor Beste Storytelling met Farmers of Wine. En juist Jos Rijnaarts tipte Sagarajah om zijn product in te zenden als Noviteit…

Op de portretfoto Rajah Sagarajah op stand van Jos Rijnaarts Wijnimport, tussen Raymond Rijnaarts en Stephan Rijnaarts, mét de kaas én de wijn.

Column Hans Steenbergen

Rubriek

Hans Steenbergen is hoofdredacteur van Foodinspiration en trendwatcher bij trendbureau Shoot My Food. www.foodinspiration.nl

De Noviteitenjury spreekt

Hoe gaat dat nou in zijn werk achter de schermen? Hoe beoordeel je nu al die producten die worden ingezonden? Dat is een vraag die me gesteld werd tijdens de laatste editie van de Noviteitenprijs van de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Ik had niet echt tijd om het uit te leggen omdat de prijsuitreiking wachtte.

Daarom doe ik dat nu.

Het begint met proeven en erover praten. Met deskundige nieuwsgierige juryleden. Vanuit verschillende expertises wordt er naar het product gekeken. Er wordt gelet op onder meer smaak, innovatie, nieuwswaarde, originaliteit en toegevoegde waarde voor de winkelier. Elk jurylid geeft cijfers volgens een vastgesteld schema. Als we alle producten getoetst hebben, delen we met elkaar wie tot de individuele top 3 behoort.

Maarten Bakker wint De Gouden Kaasboor Maarten Bakker, procestechnoloog bij FrieslandCampina is winnaar geworden van het 56ste Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours. Maar liefst 435 vakmensen van productie tot aan consument hebben in Houten tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten meegedaan met de wedstrijd voor kaaskenners. Tijdens een werve-

En dan beslissen we in goed overleg wie de hoofdprijzen winnen.

De jury moest aan de bak op 29 september jongstleden. Maar liefst 39 producten waren ingezonden.

Hammen, noten, kazen, spreads, kruidenmixen, frisdranken, wijnen, bijzondere chips, chocolade, materialen, cadeauverpakkingen… In drie uur tijd hebben we ons laten verrassen door deze parade aan innovatieve producten.

De jury bestond uit Felix Wilbrink (culinair journalist van De Telegraaf), AnneWies van Oosten (food- en wijnblogger en bestuurslid Stichting KDWN), Ad Kuijten (eigenaar van Ad Kuijten Specialiteiten te Eersel en bestuurslid Stichting KDWN) en ondergetekende.

Met sommige inzendingen is de jury klaar in een paar minuten. Als het niet smaakt of het product is niet nieuw, dan gaan we snel door naar de volgende inzending. Bij andere staan we langer stil. Voordat we een cijfer geven aan het product praten we over onze bevindingen. Felix blijkt over een schat aan parate kennis te beschikken over delicatessen, Anne-Wies blinkt uit in achtergrondinformatie, Ad weet als

lende entertainmentshow op donderdagavond 8 oktober in Theater Gooiland in Hilversum werden de winnaars bekendgemaakt.

Maarten Bakker bleek met 236 punten als allerbeste van de te beoordelen kazen de soort, leeftijd en smaak te hebben onderscheiden Hij mag zich dit jaar de beste kaaskenner van Nederland noemen. In Hilversum nam hij de hoofdprijs in ontvangst: De Gouden Kaasboor 2015.

Alle winnaars van gouden, zilveren en bronzen medailles zijn te vinden op de website van het concours: www.nnkc.nl.

Zelf kazen (en meer) importeren Als kaasspeciaalzaak wilt u uw klanten regelmatig verrassen met bijzondere versproducten. Froma-

geen ander de commerciële kansen in te schatten voor de winkelvloer.

De organisatie is perfect. Alle ingezonden producten met achtergrondinformatie en de beoordelingsformulieren liggen klaar. We hebben een afgesloten jurykamer op de beursvloer waar we ons werk kunnen doen. De jury is onafhankelijk en doet haar werk om niet. En na drie uur toetsen en afwegen is er dan witte rook. We hebben de Innovatieprijs en de speciale prijs voor Storytelling.

Het glutenvrije Kipgehaktbrood van Saveurs Traiteurproductie werd tot Beste Noviteit 2015 gekozen. De jury is onder de indruk van de heerlijke smaak en textuur. De Ayurveda Kaas van Rajaveda, die bij Fromagerie Europa verkrijgbaar is, blinkt uit in originaliteit en ‘storytelling’. We reiken de prijzen uit, feliciteren de winnaars en hopen op deze manier de innovatie in food te bevorderen.

Speciaalzaken moeten het hebben van bijzondere producten. Daarmee onderscheiden ze zich van de grote foodretailers. We hopen volgend jaar op nog meer inzendingen.

gerie Europa biedt haar klanten sinds kort een nieuwe service, waarmee ondernemers zelf kunnen importeren via een website: www.importeerkaasenmeer.nl.

Directeur Luc Rijsbergen: “Wij bieden onze klanten met deze site de mogelijkheid zelf authentieke, internationale topproducten te importeren. Speciale en exclusieve, perfect geaffineerde buitenlandse kazen, andere zuivelproducten, delicatessen en plateaus waarvoor klanten terug in de winkel komen. Makkelijk, >> Lekkernijver nr. 57

-7

K&D Journaal

exclusief en vol inspiratie.”

Ondernemers kunnen op de website Franse en Italiaanse producten selecteren en bestellen. “Klik uw eigen vrachtauto vol.”

“Importeerkaasenmeer.nl” is hier te zien. Ondernemers kunnen hun aankopen direct meenemen of in dezelfde week laten bezorgen.

Openingstijden: 6 december 12.00 - 18.00 uur; 7 en 8 december 10.00 - 21.00 uur. Locatie: Fromagerie Europa, J. Keplerweg 8, Alphen aan den Rijn.

Aanmelden via: 0172-422624 of verkoop@fromagerie-europa.nl

Nieuwe kazen van Karditsel

Van Kaasmakerij Karditsel heeft Fromagerie Euopa in oktober een aantal nieuwe, handgemaakte geitenkazen geïntroduceerd. Onder de namen Florence, Aurélie en Désiree maakt kaasmaker Giedo de Snijder kazen van biologische rauwe geitenmelk. Deze kaasmakerij is een samenwerkingsverband tussen twee biologische boeren en twee kaasmakers, “verbonden met wat de Limburgse natuur voortbrengt.” Met grondstoffen uit een duurzaam landbouwsysteem en creëren de kaasmakers geitenkazen van hoge kwaliteit, voor wie op zoek is naar gezonde, eerlijke en smaakvolle voeding. De laatste nieuwe telg is Corneel: een kaas die met 100% plantaardig stremsel gemaakt wordt.

Speciale weegschalen voor foodspeciaalzaken Avery Berkel heeft een nieuwe Xs-serie weegschalen ontwikkeld, speciaal voor de zelfstandige foodretail en ambulante handel.

Deze Xs-serie beschikt over een uiterst geavanceerde technologie die de ondernemer verzekert van een tijd- en kostenbesparende bedrijfsvoering. De MXBusiness systeemsoftware beheert producten prijscontrole, Mix & Match reclames, rapportages en analyses van voorraadgegevens.

Met deze weegschaal kunt u één klant op meerdere weegschalen bedienen, of meerdere klanten

8

- Lekkernijver nr. 57

op één weegschaal. Door de moderne processors van Avery Berkel wordt batch-etiketteren in een handomdraai uitgevoerd.

De etiket-ontwerpen zijn flexibel en kunnen aan alle informatieeisen voldoen. De nieuw ontwikkelde slimme Code Checker meet de slijtage van de printkop en waarschuwt voor tijdige vervanging (de onleesbare streepjescode behoort tot het verleden).

De gebruikersinterface is eenvoudig en doeltreffend, u kunt 10.000 producten simpel opslaan en inzien via Xs. De weging is zeer nauwkeurig, van 2 gram tot 25 kilo.

De weegschaal is duurzaam en veilig, ook onder moeilijke werkomstandigheden, dankzij het lichte gewicht, de antislippootjes en de afgeronde hoeken. Aansluitingen zijn weggewerkt onder de weegschaal. Hij is voorzien van een geïntegreerde kabelvoeding, alles volgens de hoogste veiligheidsstandaarden.

De Xs-serie is een zeer complete, snelle en compacte weegschaal in het midden-segment. info@weda.com

Burgemeester proeft lekkerste kaas

Op donderdag 5 november 2015 is de burgemeester van Woerden, Victor Molkenboer, bij familiebedrijf Treur Kaas op bezoek geweest om ‘De lekkerste kaas van Nederland’ in ontvangst te nemen. Bij de Holland Kaaskeuring 2015 heeft de Weydeland Jong Belegen GOUD gewonnen, waarmee het dit jaar de lekkerste jong belegen van Nederland is.

Cola-kaas bij Henri Willig

Kerst & Carry Na een geslaagde editie in 2014 organiseert Fromagerie Europa opnieuw haar huisbeurs Kerst & Carry. In een ‘wonderschoon winterlandschap’ presenteert de groothandel streekproducten uit binnen- en buitenland, speciaal voor de verkoop met de Kerstdagen. Ook het assortiment van het import-initiatief

Vorige maand introduceerde Henri Willig op de Anuga in Keulen vijf nieuwe kazen in de lijn Polderkaas, waaronder enkele met zeer bijzondere smaakcombinaties: Polderkaas Koekaas Cola Smaak, Polderkaas Koekaas Champagne Smaak, Polderkaas Blanc Geitenkaas Honing Smaak, Polderkaas Baby Koekaas Kokos

K&D Journaal

en Polderkaas Baby Koekaas Rode Pesto. Alle introducties zijn bijzonder, maar de koekaas met cola-smaak is dat extra. De colasmaak geeft deze jong en romige koekaas een zoete smaak mee, met een lichte ondertoon van vanille en karamel. Deze kaas is nieuw op de markt. De kaas is 4 tot 6 weken natuur gerijpt en onbeperkt verkrijgbaar.

Drie keer goud voor Treur Kaas Bij de Great Taste Awards 2015 in Engeland heeft E.M. Treur en Zn. met drie kazen gouden sterren gewonnen. ‘Ons Genot’, ambachtelijke kaas van 6 maanden oud, en een tikkeltje zoet kwam in aanmerking voor twee gouden sterren. De Boerderijkaas Affiné 30+ (magere boerderijkaas met 25% minder vet) en de Weydeland V.S.O.C. (oude brokkelkaas van

1000 dagen oud) kregen beide één gouden ster.

Tijdens de keuring bepaalt een vakbekwame jury welke voedingsmiddelen een geweldige smaak oftewel een Great Taste hebben! Uiterlijk, textuur, kwaliteit van de ingrediënten en hoe goed het product is samengesteld spelen daarbij een belangrijke rol. Alle kazen zijn door minstens zestien juryleden beoordeeld en verkozen tot award winnaar.

Eerste ‘Erkende Kaasrijpers’ van België Buurtsuper.be, de UNIZO organisatie van de buurtsupermarkten en voedings-speciaalzaken, heeft samen met Quality Control een project opgestart voor kaasspeciaalzaken die zelf op ambachtelijke wijze hun kazen rijpen. Dit gebeurt op basis van een door het FAVV goedgekeurd autocontro-

lesysteem. Om het label ‘Erkend Kaasrijper’ te behalen moeten winkeliers in België voldoen aan bijkomende kwaliteitsvoorwaarden. Bedoeling is om het specialisme van kaasspeciaalzaken extra in de verf te zetten en vooral de ‘foodies’, of consumenten die voortdurend gastronomische inspiratie zoeken, aan te trekken.

Er zijn in België ongeveer vijftig kaasspeciaalzaken in die voor de erkenning in aanmerking komen.

De eerste gecertificeerde kaasrijpers zijn bekend: Elsen Kaasambacht uit Leuven en Kaas & Co uit Waregem.

NVWA start controle op allergeneninformatie Eind vorig jaar is de wet Voedselinformatie in werking getreden.

De NVWA (Nederlandse Voedselen Warenautoriteit) is inmiddels gestart met het monitoren van >>

KENT U ZE AL? DIT TRIO VAN DIPPERS IS VERRASSEND VEELZIJDIG! ZE ZIJN ONDER ANDERE LEKKER BIJ (OUDE) KAAS EN ZALM OF WITVIS, ALS DIPSAUS BIJ GROENTE OF BIJ BEENHAM. OOK LEKKER OP EEN BROODJE, OF GEBRUIK ALS MARINADE OF OM EEN JUS MEE TE MAKEN!

VERKRIJGBA AR BIJ DE BETERE FOODSPECIALITEITENWINKEL! Lekkernijver nr. 57

-9

Let them say cheese again STEUN SERIOUS REQUEST. KOOP SERIOUS CHEESE. Deze Bedrijven steunen Serious Cheese:

K&D Journaal

de naleving van deze wetgeving.

De nadruk ligt hierbij op de informatievoorziening over allergenen in niet-voorverpakte producten. Dit zijn producten die onverpakt worden aangeboden, op de winkelvloer worden verpakt of op een eigen locatie worden verpakt.

Het Vakcentrum is nauw betrokken geweest bij de uitwerking van de Nederlandse interpretatie van de EU-wetgeving. Dit heeft ertoe geleid dat de etiketten van winkelverpakte producten níet gelijk zijn gesteld aan leveranciersverpakkingen. Voor ondernemers betekende dit een flinke verlichting van administratieve en mogelijke financiële lasten.

Meer weten?

Wilt u meer weten over de wetgeving waaraan u moet voldoen?

Ga dan naar het webdossier van het Vakcentrum. Hier vindt u het Vakcentrum-informatiebulletin ‘Allergenen & Etikettering’, voorbeeldbordjes voor in uw winkel en de online training ‘Allergenen’.

Natuurlijk kunt u het Vakcentrum ook bellen op telefoonnummer 0348 - 41 97 71.

Kaas toch niet echt verslavend

Wat wordt er van ondernemers verwacht?

De beschikbaarheid van allergeneninformatie is een belangrijke vereiste voor niet-voorverpakte producten. Voor supermarkt- en speciaalzaakondernemers houdt dit in dat zij allergeneninformatie schriftelijk of elektronisch beschikbaar moeten hebben, zodat de klant op verzoek kan worden geïnformeerd. Daarnaast moet in de winkel worden aangegeven waar informatie over allergenen te vinden is voor de klant. Ondernemers kunnen bijvoorbeeld een bordje in hun winkel plaatsen met de tekst: “Voor allergeneninformatie kunt u zich wenden tot het personeel”.

Hoe verloopt de monitoring?

Overigens heeft de NVWA laten weten dat zij bij formulebedrijven (waaronder supermarkten) niet op de winkelvloer zal gaan kijken, maar op het hoofdkantoor om te zien hoe het daar geregeld is. Hiervoor zullen een paar hoofdkantoren benaderd worden. Voor de overige locaties die de NVWA bezoekt, geldt dat de monitoring zoveel mogelijk in de bestaande rondes wordt meegenomen. Er is echter maar een beperkt aantal inspecteurs dat deze monitoring uitvoert, dus niet ieder bezocht bedrijf zal ook vragen over allergenen krijgen.

Het leek zo’n grappig bericht: ‘Kaas even verslavend als morfine’. Er zou een wetenschappelijke verklaring zijn voor onze ‘kaasverslaving’. Het melkeiwit caseïne dat in kaas zit, lijkt qua structuur op het pijnstillende, verslavende morfine. Dat beweerde dokter Neal Barnard, voorzitter van het comité voor verantwoordelijke geneeskunde. “Kaas kan eigenlijk ook wel zuivelcrack genoemd worden”, zei Barnard ook nog eens.

Die berichtgeving klopt helemaal niet, zo heeft journalist Ronald Veldhuizen uitgezocht. De Los Angeles Times heeft een vaag onderzoekje gekoppeld aan de al

tien jaar oude uitspraken van de genoemde dokter, die vooral een voorvechter van dierenrechten is en alle dierlijke producten negatief afschildert. Caseïne wordt in de maag afgebroken tot casomorfine, een stof die gerelateerd is aan morfine, maar vele maalen zwakker is, schrijft Veldhuizen in de Volkskrant. “Casomorfine dringt nauwelijks door de darmwand, laat staan dat het de hersenen bereikt. Kaas is gewoon té lekker, maar meer ook niet.”

Rabo/GfK: ‘Slecht gevoel bij weggooien voedsel’ 30 procent van de Nederlanders gooit minstens enkele keren per week eten of drinken weg. Dat blijkt uit onderzoek door bureau GfK in opdracht van de Rabobank. Jongeren onder de dertig en gezinnen gooien de meeste etenswaren weg. Mensen geven aan dat ze vaak onbewust voedsel weggooien, maar ook dat ze het lastig vinden om hun gedrag aan te passen en dat hun partner ten aanzien van het eten van bewaard voedsel kieskeurig is. 70 procent van de mensen is bereid om het eigen gedrag te verbeteren.

Uit het onderzoek volgen ook praktische oplossingen daarvoor. Consumenten noemen zelf als oplossing hogere prijzen voor boodschappen. Mensen gaan bewuster inkopen en vaker eten invriezen als de aanschaf van eten en drinken flink duurder zou worden.

Ook geeft 10 procent van de ondervraagden toe dat zij voedsel weggooien omdat zij dit zich financieel kunnen veroorloven. Het aanbieden van kleinere porties en verpakkingen door producenten wordt ook als oplossing aangedragen. 40 procent van de respondenten geeft aan dat dit het meeste effect heeft. Een derde oplossing: betere voorlichting over de houdbaarheidsdatum.

Een kwart van de Nederlanders geeft aan eten en drinken weg te gooien als de houdbaarheidsdatum verstreken is.

Lekkernijver nr. 57

- 11

Certificering & finales

Kwaliteitsborging en promotie Waarom u er toch echt goed aan doet uw winkel te laten certificeren Als winkelier wilt u zich voor de consument onderscheiden door het bieden van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Daarom heeft het Vakcentrum in samenwerking met de Stichting Kaas en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) de certificering foodspecialiteitenwinkels opgezet.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2015-2016 kels gratis 150 exemplaren van dit magazine Lekkernijen, die ze in de winkel kunnen neerleggen of als cadeautje kunnen geven aan hun klanten; • staat er een prijsvraag in de Lekkernijen met een mooie prijs voor de winnaar.

Daarnaast organiseren Vakcentrum en Stichting KDWN jaarlijks de Landelijke Competities voor gecertificeerde winkels (zie de pagina hiernaast). In het voorjaar 2016 is het weer de beurt aan de Productcategorieën; wilt u deelnemen aan deze promotioneel interessante (en voor u leerzame) competitie, geef u dan op vóór 1 januari 2016 bij info@kdwn.nl.

De Kazerie in Amstelveen heeft sinds de oprichting nog elk jaar zijn certificaat behaald.

Vorig jaar hebben al een groot aantal winkels zich aangemeld na het invullen van de checklist voor certificering, en heeft een externe controleur geconstateerd dat zij voldeden aan de door het Vakcentrum en Stichting KDWN gestelde (en gepubliceerde) eisen. Met behulp van deze checklist kunt u uw winkel zelf regelmatig controleren (ook los van de certificering!) en uw personeel goed instrueren. Maar met de certificering we willen u ook helpen meer bekendheid te krijgen bij de consument.

Om gecertificeerde winkels meer promotie te geven richting consument: • reiken we een certificaat uit en maken we daarvan een foto; • krijgen alle gecertificeerden een concept-persbericht, dat ze zelf

12

- Lekkernijver nr. 57

kunnen verspreiden aan de lokale pers; • worden alle gecertificeerde winkels vermeld op www.foodspecialiteitenwinkels.nl; • krijgen alle gecertificeerde winkels 1000 sluitzegels (verpakkingsstickers met het logo “Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel”); • mogen alle gecertificeerde winkels het logo gebruiken in advertenties en op de website, zolang de certificering geldt; • vermelden we alle gecertificeerde winkels in een advertentie in de LEKKER 2016; • vermelden we alle gecertificeerde winkels op de middenpagina’s van de Lekkernijen (een consumentenuitgave van Lekkernijver, oplage 25.000 stuks); • ontvangen gecertificeerde win-

Deelname aan de Certifcering Foodspecialiteitenwinkels kost slechts € 250,- per winkel. Vakcentrumleden ontvangen bovendien € 100,- korting en betalen slechts € 150,- per jaar. Alle genoemde bedragen zijn exclusief 21% btw.

(Lees nog eens hierboven wat u voor dat bedrag allemaal krijgt!)

Meer informatie Voor meer informatie verwijzen wij u naar - de website foodspecialiteitenwinkels.nl - of neem telefonisch contact met ons op (0348) 41 97 71 - of mail ons op info@kdwn.nl.

Wees er op tijd bij dan profiteert u maximaal van de promotie en aandacht die we aan gecertificeerde winkels zullen geven!

Certificering & finales

Wie wordt de beste specialist in boerenkaas, buitenlandse kaas of noten?

Productcategoriewedstrijden van start Binnenkort sluit de inschrijving voor deelname aan de Productcategoriewedstrijden.

In de finale op 7 maart 2016 worden Nederlands Beste Boerenkaasspecialist, Beste Buitenlandse kaasspecialist en Beste Notenspecialist bekendgemaakt. nieuwe stijl. De winnaars zullen per competitie bekend gemaakt worden tijdens deze feestelijke avond: Nederlands Beste Boerenkaasspecialist, Nederlands Beste Buitenlandse Kaasspecialist en Nederlands Beste Notenspecialist.

Het Branche-Event zal dit keer plaatsvinden in het Dolfinarium in Harderwijk.

Beste Noten Speciaalzaak in 2014: C’estbon, Zeist.

Sinds twee jaar vinden de winkelcompetities en de productcategoriewedstrijden om het jaar plaats.

In het voorjaar van oneven jaren worden de Beste Kaasspeciaalzaak en de Beste Foodspecialiteitenwinkel gekozen. In de even jaren vindt de verkiezing plaats van de beste specialisten in boerenkaas, buitenlandse kaas en noten (de Productcategoriewedstrijden).

Certificering Inschrijven kan tot 1 januari 2016.

Alléén winkels die zijn gecertificeerd kunnen zich aanmelden voor de Productcategoriewedstrijden. Winkels die nog niet zijn gecertificeerd, maar wel willen meedoen dienen vóór 1 december een aanvraag voor certificering in te dienen. Deze winkels worden dan voor 6 januari gecontroleerd en bij goed resultaat onderscheiden met het bewuste certificaat.

De jury zal de deelnemende winkels gaan bezoeken in januari en februari 2016. Juryleden zullen individueel, deels onaangekondigd, de finalisten bezoeken en hun bevindingen in een bezoek-

rapport vastleggen. Per jurylid wordt het rapport verzonden naar de organisatie binnen de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN). Daar worden de oordelen van de rapporten bij elkaar opgeteld en zo wordt per competitie de winnaar bepaald.

Uitreiking tijdens Branche-Event Op maandag 7 maart 2015 vieren we wederom een groots Branche-Event, het branchefeest

Deelname aan de competities wordt door de organisatie ten zeerste aanbevolen. Immers: meer deelnemers betekent meer publiciteit en meer bekendheid bij de consument. Bovendien is deelname zeer leerzaam en houdt het de winkel scherp.

Voor meer informatie zie: www.foodspecialiteitenwinkels.nl

Aanmelden voor certificeren mogelijk tot uiterlijk 1 december 2015!

Aanmelden Productcategorieën mogelijk tot 1 januari 2016!

Beste Buitenslandse kaasspecialikst én Beste Boerenkaasspecialist in 2014: De Kaasmakerij, Almere.

Lekkernijver nr. 57

- 13

Vakbeurs

Geslaagde Vakbeurs Foodspecialiteiten 2015 De 26e Vakbeurs Foodspecialiteiten was een groot succes. Samen met de gelijktijdig georganiseerde AGF Detail werden ruim 5500 bezoekers geteld. 180 exposanten en producenten toonden hun nieuwste aanbod, waaronder naast kaas en delicatessen ook innovatieve verpakkingen, winkelinrichtingen, verschillende zoetwaren en vele verkoopondersteunende middelen.

Beursmanager Joop Goossens: “In een branche die continu in beweging is, is het belangrijk dat ondernemers blijven innoveren door middel van nieuwe producten, concepten en winkeltechnieken. De Vakbeurs Foodspecialiteiten biedt hiervoor een uitstekend podium. Ik ben blij dat de biologische, natuur- en streekproducten dit jaar ook ruimschoots aanwezig waren. Samen met thee, koffie, chocolade, bonbons, wijnen, brood en luxe vleesproducten sluit dit prima aan bij de ontwikkelingen op de consumentenmarkt”.

De Noviteitenprijs 2015 ging naar Saveurs Traiteurproductie met

14

- Lekkernijver nr. 57

het Kipgehaktbrood. De vakjury (Hans Steenbergen, Felix Wilbrink, Anne-Wies van Oosten en Ad Kuijten) heeft 39 inzendingen beoordeeld op originaliteit, nieuwswaarde, toepasbaarheid, verkoopbaarheid, verkoopverhaal en toegevoegde waarde voor winkelier en consument. Het glutenvrije Kipgehaktbrood van Saveurs Traiteurproductie werd tot Beste Noviteit 2015 gekozen. “Deze unieke Limburgse creatie biedt voor foodspecialiteitenwinkels een fantastisch nieuw product dat hoort bij deze doelgroep”, zo verwoordde Hans Steenbergen de motivering van de jury. Daarnaast onderscheidde de jury de Ayurveda Kaas van Rajaveda dat

bij Fromagerie Europa verkrijgbaar is, vanwege de uitstekende manier van ‘storytelling’.

Bij de opening van de beurs werd het eerste exemplaar van het 80 pagina’s tellende glossy magazine Lekkernijen uitgereikt aan Piet Renkema (voorzitter Stichting KDWN) en Harrie ten Have (voorzitter van het Hoofdbestuur van het Vakcentrum).

Vakbeurs Foodspecialiteiten 2016 De volgende editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt plaats op dinsdag 27 en woensdag 28 september 2016, opnieuw in Expo Houten.

Vakbeurs

Lekkernijver nr. 57

- 15

Vakbeurs

16

- Lekkernijver nr. 57

Beurs

Bommels Conserven:

Goede ‘look and feel’ in Food Market

Bommels Conserven, importeur en groothandel in delicatessen, presenteerde het aanbod deze beurs in een nieuwe opzet. Op stand 149 kregen alle producenten een eigen plek in de ‘Bommels Food Market’. Een groot deel van de producenten was aanwezig om de eigen producten toe te lichten.

Dineke van Bommel: “De beursstand nieuwe stijl is zeer goed ontvangen. Doordat elke producent een eigen stand kreeg werd de beleving per merk groter. Elk merk werd zo met zijn eigen ‘look and feel’ gepresenteerd. De producenten en hun producten hebben zo maximale exposure gehad, en dat was precies onze insteek. Maar ook van de bezoekers hebben we vele complimenten gekregen. In deze nieuwe opzet hadden zij een beter overzicht over het aanbod. De producten hebben echt centraal gestaan.”

DE PRODUCENTEN OP BOMMELS FOOD MARKET: Belberry: maker van o.a. confiture, kaasbegeleiders, ketchup en vinaigrettes, alles op basis van fruit, uiteraard zonder geur-, kleur- of smaakstoffen.

Dreams of Magnolia: De allerlekkerste Nougat gemaakt door Hidde de Brabander.

Epicerie de Provence: Voor producten uit de Provence met de smaak van de Provence zoals vinaigrettes en siropen.

Generous: De koekjesfabriek uit Brussel die heerlijke koekjes maakt, die ook nog eens glutenvrij zijn. Sinds kort bieden zij ook een reeks van brood- en bakmixen.

Hacienda Guzman: ‘Biedt een aantal van de beste olijfoliën uit Zuid-Spanje in een gelimiteerde oplage aan.

Jean Martin: Authentieke Provençaalse delicatessen met ingrediënten afkomstig uit de Provence zelf, zoals tapenades, ratatouille of een uitstapje naar de meest smaakvolle tabouleh.

Joe Seph’s Popcorn: Een Engels familiebedrijf dat zich met recht maker van Gastronomische popcorn mag noemen. Deze popcorn is ‘air popped’ en gemaakt van enkel natuurlijke ingrediënten.

Natura: Voor ambachtelijke mayonaise, sauzen en vinaigrettes met een wauw effect. 100% natuurlijk.

Prestat: Een van de oudste Engelse chocolademerken ter wereld en beroemd om haar truffels en chocolade in kleurrijke verpakkingen.

Quai Sud: Voor zoete en hartige producten uit Zuid-Frankrijk in een modern jasje.

“Sal de Ibiza, made from the Sea by the Sun”. Een lijn van unieke producten voor op tafel met als basis het zuivere zeezout uit Ibiza.

Seed and Bean: Chocolade met bijzondere en verrassende smaken.

Biologisch, Fairtrade en veganistisch.

Summerdown: Maakt producten met Black Micham pepermunt zoals chocoladeproducten en thee.

Valdiflor: Koekjes gemaakt volgens oude recepturen, die ouderwets lekker zijn te noemen, zoals bijvoorbeeld de kletskoppen en de vruchtenkoekjes, gemaakt van echte vruchtenpulp.

Lekkernijver nr. 57

- 17

Zijerveld Specialiteiten- en Handelsdagen

Veel belangstelling bij Zijerveld Op 13 en 14 oktober onthaalde Zijerveld zijn klanten op de Specialiteiten- en Handelsdagen! Ontvangst in de koelingen, tussen de kazen. Met grote belangstelling, want op woensdagavond liepen er nog steeds vele mensen tot ver na sluitingstijd.

Bernhard Veldhuyzen, commercieel manager bij Zijerveld, is zeer tevreden over het verloop van de handelsdagen. “De dagen zijn vooral bedoeld voor de voorverkoop voor het einde van het jaar.

We hebben dit jaar gekozen voor een kleinschalige opzet, met een nadruk op het product kaas. De sfeer is gecreëerd door presentatie in de koelruimtes van onze rijpingslocatie tussen ca. 7 miljoen kilo kaas, waardoor onze klanten direct bij en tussen de producten zelf worden ontvangen. Zo kunnen we makkelijk presenteren, door veel kazen gewoon op hun eigen pallets te laten staan.”

Bezoekers konden ook deelnemen aan een korte rondleiding

18

- Lekkernijver nr. 57

door de grote rijpingsmagazijnen van Zijerveld. Na het bezoek aan de koelingen werden de klanten buiten in een speciale tent onthaald waar ze zich weer konden opwarmen met een warme fondue van Comté en Emmentaler en een drankje.

“Klanten hebben unaniem positief gereageerd, vanwege het persoonlijke karakter van de setting en de sfeer van het tussen de kazen doorlopen heeft velen aangesproken. Die handel, dat is waar het om gaat.”

Wie tijdens de Specialiteiten en- Handelsdagen al voor de maanden november en december zijn bestellingen deed kreeg een mooie bonus: “Prettiger voor de

groothandel om nu al te weten waar de wensen van veel afnemers liggen zodat we weten wat we moeten inkopen kunnen zij zich helemaal focussen op de verkoop.”

Voorgaande twee jaren organiseerde Zijerveld de Cheese Campus, vooral gericht op kennisoverdracht. Deze handelsdagen waren echter voor dit jaar een betere aanvulling op de deelname aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten. “De beurs is ingezet om Zijerveld te profileren en daar hebben we veel nieuwe contacten gemaakt. Deze handelsdagen zijn vervolgens ingezet om de klanten te helpen aan handel en specialiteiten, zodat hij een goede basis heeft om de feestmaand mee in te gaan.”

Kaas

Fromagerie Europa

Bijzondere kazen bij Fromagerie Europa Opvallende zaken op de stand van Fromagerie Europa tijdens de laatste deze Vakbeurs Foodspecialiteiten. De bekroonde Ayurveda-kaas (zie het Kaas & Delicatessen Journaal) en de fraaie vorm van de kazen van ‘Gusti da Re’ uit Piemonte.

In vergelijking met andere Italiaanse regio’s is de regio Piemonte altijd enigszins onderbelicht gebleven. Toch herbergt Piemonte als het om culinaire genoegens gaat de absolute top van wat Italië te bieden heeft. Niet voor niets is Piemonte ook de bakermat van de ‘Slow Food’-beweging.

In het Alpengebied van Piemonte worden rauwemelkse kazen vervaardigd van melk van koeien en geiten die op grote hoogte grazen. Echter, de productie van deze mooie producten staat onder druk. Het grootwinkelbedrijf drukt de prijzen, waardoor steeds meer enkel nog industriële kaas wordt gemaakt.

Ernst Knoeff en Francesca d’Andrea op de beursstand van Fromagerie Europa.

De Italiaanse Francesca d’Andrea trekt zich het voortbestaan van de kaastraditie aan en besluit de vraag naar bergkaas een impuls te geven. Ze helpt een ambachtelijke kaasfabrikant om zijn kazen met kraampjes in de regionale Carrefours te verkopen, maar de marges zijn minimaal. Dan ontmoet ze de Nederlander Ernst Knoeff die al jaren in Turijn woont en samen richten ze zich op export van de kazen. Maandenlang zoeken ze naar kleine ambachtelijke producenten die én een excellent product leveren én voldoen aan de strenge normen die aan een exportproduct worden gesteld.

Met Fromagerie Europa wordt een samenwerking aangegaan om de kazen af te zetten via de betere speciaalzaken in Nederland, terwijl met de producenten een exclusiviteitscontract wordt afgesloten. De kazen van de kleine producenten worden onder een gemeenschappelijk label verkocht: ‘Gusti da RE’, ‘koninklijke smaken’.

Francesca d’Andrea weet zeker dat dit de weg is om deze ambachtelijke productie te kunnen behouden. “De kwaliteit is zo onderscheidend dat die zichzelf

verkoopt. In dat opzicht hebben wij de wind een beetje mee. In Nederland zien wij een verschuiving van massaproducten naar ambachtelijke producten. Er is een groeiend publiek dat kritisch is op voeding en op zoek is naar kwaliteit, echte smaak, een puur product zonder toevoegingen en dat ook bereid is ervoor te betalen. En daarbij komt: als het om voeding gaat is ‘Made in Italy’ nog altijd nummer één!”

De kazen in de rijping bij de producent in Italië en op de beurs.

Lekkernijver nr. 57

- 19

Bekroond met Goud, Goud Zilver en Brons in de Nationale Kaaskeuringen 2014 en 2015

Kaashandel Remijn Industriestraat 12 5331 HW Kerkdriel tel. 0418-633101 info@stompetoren.com

Proef de sfeer, maak kennis en laat u verrassen!

‘De Lekkerste Kaas van Nederland’ Weydeland Jong Belegen Deze Noord-Hollandse kwaliteitskaas heeft een bijzonder smedige en fijne smaak. Wilt u deze gouden winnaar opnemen in uw assortiment? Wij bieden u de juiste verkoopondersteuning en verzorgen uw promotiemateriaal. Neemt u voor meer informatie contact met ons op.

www.styledevie.nl • info@styledevie.nl • Tel.: 0183 74 50 65

J. ZOETELIEF

GOUD SEDERT 1891

E.M. Treur en Zn. BV Rietveld 93 3443 XB Woerden T: 0348-688941 I: www.treurkaas.nl E: info@treurkaas.nl

Onze passie?e

Leveren van de best kwaliteitskaas met de puurste smaak!

20

- Lekkernijver nr. 55

Volg ons: Treur Kaas @Treurkaas

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl

Dupont Cheese Market

Groots Europees aanbod De Dupont Groep bedient de Benelux met drie vestigingen: Dupont Nederland (Nieuw-Vennep), Dupont België (Brugge) en Camal, het bedrijf dat vooral is gericht op Wallonië (Barchon). De drie bedrijven brachten in september opnieuw in de Antwerpse Kinepolis een grootse presentatie.

“Het doel is om ons, als Dupont, te positioneren als een onderscheidende kaaspartner. Om samen met onze leveranciers er te staan voor de klant”, stelt directeur Co Konings van Dupont Nederland. “De leverancier is voor ons een zeer belangrijke schakel in de verkoop van kaas aan klanten. Dat willen we hier laten zien; de logistiek is belangrijk, maar we tonen ook dat we de producten op orde hebben. En klanten waarderen het directe contact met de leveranciers enorm.”

deel uit Nederland komt. Honderd producenten tonen hun producten, uit de Benelux, Frankrijk, Engeland, Italië en Zwitserland.

“Sommige producenten zijn zelfs heel klein, met een jaarproductie van hooguit 300 kazen. Ook daarvoor is Dupont een geschikte partner, en dat willen we ook blijven. Het is de laatste jaren steeds lastiger onderscheidende kazen te vinden, en die vind je juist bij de kleinere boeren. Dat is hard werken, maar ook heel mooi. Dat is onze toegevoegde waarde.”

De Cheese Market is een succes.

Zo’n 1500 deelnemers bezoeken de Kinepolis, waarvan een derde

De frequentie - eens in de twee jaar - is volgens Konings goed.

Dupont is ook present op de

Foodspecialiteitenbeurs in Houten, maar hier in Antwerpen heeft het concern veel meer ruimte.

Leerpunt uit de eerste editie: voor klanten en producenten was de taal af en toe een barrière. Daarom lopen er nu acht studenten van de Universiteit Antwerpen als tolk over de vloer om bij te staan bij de gesprekken in de basistalen van Europa. Ook nieuw is de marktuitstraling, met dakjes boven de stands, voor iets meer gezelligheid. Na de eerste editie was de conclusie: wie niet geweest is, heeft iets gemist. En dat is bij deze tweede editie niet anders.

Lekkernijver nr. 57

- 21

Winkel

Kaatje Jans - Rijk aan Smaak, Wijchen:

Koks met liefde voor wat lekker is Twee jaar draait de winkel Rijk aan Smaak in Wijchen nu. Twee mannen uit de horeca die een delicatessenwinkel starten. Nieuw in het vak en op een geheel nieuwe locatie. Werkt dat zo maar? Welke keuzes hebben ze gemaakt en waarom?

Alex van Loon en Serv Labrijn starten op 6 november 2013 een delicatessenwinkel in een voormalige kledingzaak. Ze komen beide uit de horeca, werken onder andere op een cruiseschip en voeren twaalf jaar een dagzaak voor lunches, feesten en partijen.

Ze lopen al lang met het idee van een eigen zaak in delicatessen.

De ondernemers gaan op zoek naar een locatie in Gelderland.

Hun woonplaats Arnhem valt af, want dat is een te moeilijk gebied: “In de binnenstad wonen relatief minder mensen, en daaromheen zit je met wijken en winkelcentra. Daar moet je weer verplicht bepaalde uren open zijn en de huren zijn er waanzinnig.”

Wijchen blijkt een dorp dat zeer geschikt is. Groot genoeg, 41.000 inwoners, met een bevolking die lekkere dingen kan waarderen.

Er is al veertig jaar een kaaswinkel, maar delicatessen zijn er niet echt. Het duo bezoekt heel veel collega-winkeliers om te bepalen welke richting ze zelf in willen slaan.

Serv Labrijn: “Het heeft ons verbaast hoe open winkeliers zijn over hun onderneming wanneer je oprecht belangstelling toont.

Dat is zo leuk! Zij hebben ons al vroegtijdig geleerd tegen welke zaken je aanloopt bij het starten van een winkel.”

Alex van Loon: “We zijn in veel winkels gaan kijken, waaronder Gastrovino. Die inrichting sprak ons erg aan. Zo zijn we bij onze winkelinrichter terechtgekomen, Donker Winkelstyling.”

Serv: “Bovendien: we komen uit de horeca en zijn gewend aan goed schoonmaken. Deze inrichting leent zich daar prima voor.

De vloer is licht, dat is nodig omdat de winkel een pijpenla is; het daglicht zit ver weg. Maar door de tekening op de vloer zie je op een regenachtige dag bijvoorbeeld niet direct allemaal voetstappen. Met antraciet tegels heb je daar veel meer last van.”

“We zijn in Wijchen in een warm bad terecht gekomen. We zijn zelf geen Wijchenaren en komen hier met een winkel met luxe uitstraling. Dat is drempelverhogend, maar het laat wel zien wat wij zijn. Wij houden van deze stijl.

Het publiek heeft ons hier heel goed ontvangen. En we zitten op de leukste plek van het dorp.”

Kaatje Jans Uiteindelijk kiezen de ondernemers voor een samenwerking met VB Vers en de ketennaam Kaatje Jans. Serv: “We vonden het te ingewikkeld om zo’n delicatessenwinkel helemaal zelfstandig op te zetten, om zelf uit te zoeken waar we alle assortimenten zouden gaan inkopen. Bij VB Vers

22

- Lekkernijver nr. 57

Winkel

kwamen we in gesprek en dat is goed bevallen. Zeer goed zelfs, ik zou het iedereen kunnen aanraden. Zij hebben ons echt vanaf de eerste stappen begeleid en zijn komen meedraaien in de winkel.

Wij zijn zelf kok, we kennen de producten, maar dat wil niet zeggen dat we alles zo maar oppakken. We leren veel over toepassingen van hen en een van de twee directeuren is zelf ook kok. We zien bij hen ook heel veel Bourgondische passie, de liefde voor het smakelijke. Dat werkt erg fijn.

En als we dingen tekort komen, wordt het à la minute gebracht, zonder extra kosten. Bovendien

zijn we vrij in onze eigen uitstraling en kleding.”

De winkel is een pijpenla, waardoor klanten misschien te veel voor in de winkel zouden kunnen blijven wachten. Geen probleem, zo blijkt. “We lopen makkelijk op onze gasten af, gaan het gesprek aan en proberen hen veel voor te lichten over producten en wat je ermee kunt. Zo begeleiden we ze naar elk van de assortimentsgroepen.”

Voorin staat de notencounter, gevolgd door de vitrine met tapas en salades, quiches en zelfgemaakte soepen. Aansluitend de koeling voor vleeswaren. Links langs de wand is het houdbare assortiment ondergebracht. Achterin volgt de koeling voor buitenlandse kaas, tegen de achterwand de Hollandse kaas en links achterin een ruime hoek met het aanbod in bonbons. Vloer en plafond zijn licht, de koelingen en meubels zijn zwart, zodat producten goed uitkomen. Chocolade

komt juist weer beter uit in een wit bonbonmeubel.

Assortiment Het assortiment komt voor het grootste deel van VB Vers. Dat aanbod wordt aangevuld met wijnen van Verbunt (waaronder Salentein, zo goed als compleet, en champagnes van Pol Roger). Wijn komt ook deels via VB Vers, van leverancier Boomsma. Alex: “Het voordeel daarvan is dat je het >> Lekkernijver nr. 57

- 23

Winkel

nergens anders tegenkomt, alleen in delicatessenzaken.” Bonbons en chocolade komen van Mousset, uit Arnhem. En ook het assortiment van Tea Tales (biologische thee) en mooi theeservies komt van een externe leverancier. Een deel van het assortiment wordt geleverd aan de lokale horeca.

De ondernemers maken zelf kaasfondue, die kant-en-klaar, geportioneerd en gevacumeerd wordt verkocht. Ook soepen, quiches, pie’s en dadeltaarten komen uit eigen keuken. Het koken zit er nog steeds in bij de mannen.

In elke assortimentsgroep wil de winkel voor elke portemonnee iets kunnen bieden. “We hebben gewone boterhamworst en

24

- Lekkernijver nr. 57

leverkaas, maar ook Pata Negra. Maar wel in elke groep een goede kwaliteit. Ook in chocola hebben we twee kwaliteiten, een goedkopere, maar zeker goed van kwaliteit, en de Mousset, die een goede naam heeft maar ook kostbaarder is, omdat het nu eenmaal handgemaakt is. Je moet voor beide soorten producten het verhaal erachter paraat hebben.

Klanten vragen wel welke soort het lekkerst is. Dat kun je voor een ander niet zeggen, je kunt wel laten proeven.”

“Belangrijk is of je zelf passie hebt bij het product. Je moet geloven in je eigen producten, of ze nou exclusief zijn of meer basis.

Voelen we er niets bij, dan nemen

Winkel

we het niet op.”

Strik Nieuw in het assortiment is het gebak van Strik, beroemd in Nijmegen, en voor Wijchen wordt Rijk aan Smaak een eigen verkooppunt. Strik komt drie keer in de week het verse gebak leveren, en de winkel verkoopt alleen op bestelling. Daarnaast komt het nougatine-gebak (dat altijd bevroren moet worden gesneden) in een vriezer in de winkel.

Alex en Serv doen de hele winkel met z’n tweeën. Zelfs op zaterdag is er geen extra personeel nodig.

“Mensen moeten wel eens wat langer wachten, maar er is gelukkig veel te zien. En we zijn nogal van het laten proeven en een

beetje kletsen met de klanten.

Soms wil iemand wat proeven, dan bieden we de wachtende klanten gelijk ook even iets aan. En staan er wat mensen te wachten, dan worden we daar niet onrustig van. We zijn de horeca gewend, en bovendien: dat maakt het juist leuk.” Maar: laat de winkel dan geen omzet liggen? “Nee, zo zien we het niet; de klantenstroom is ook op zaterdag nogal wispelturig. De winkel kan vol staan, maar een half uur later kun je misschien weer rustig koffie drinken. Het is lastig om daar personeel op in te zetten.”

Kaatje Jans Rijk aan Smaak Alex van Loon en Serv Labrijn Spoorstraat 5, Wijchen

Lekkernijver nr. 57

- 25

Reis tijdens de lunch even naar Italia & La France op en neer, want kaas importeren doe je nu zelf met importeerkaasenmeer!

Als kaasspeciaalzaak wilt u uw klanten regelmatig verrassen met bijzondere versproducten. Zulke perfect geaffineerde buitenlandse

K MASA OP! KAN

kazen, bijzondere zuivelproducten en originele delicatessen kunt u nu zelf importeren via onze website.

Importeer direct uit het land van

Klik snel, naar importeerkaasenmeer.nl!

Plaats voor 8 december 2015 via importeerkaasenmeer.nl een bestelling en maak kans op 1 van de 5 Morbier AOP BichonnĂŠ kazen van elk 6 kg met een consumentenwaarde van e 170. Op 8 december trekken we op de Fromagerie Europa Kerst & Carry beurs (6 t/m 8 dec.) de 5 winnaars. Bestel en maak kans!

herkomst.

Makkelijk, exclusief, authentiek en ambachtelijk!

impor teerkaasenmeer.nl is een initiatief van Fromagerie Europa, J. Kepler weg 8, 2408 AC Alphen a.d. Rijn, www.fromagerie-europa.nl

Adv. Lekkernijver nov.2015 def.indd 1

03-11-2015 10:07:04

s... ufo! t o r t e z n O ra il Tart Cap

DE KAASFABRIEK Meld je aan voor onze nieuwsbrief, dan ben je altijd geĂŻnformeerd!

www.dekaasfabriek.nl

De mooiste kaasspecialiteiten voor de Kerst importeer je zelf...

www.importeerjeeigenkaas.nl Bestel voor vrijdag 27 november: uitlevering v.a. maandag 7 december

Bestel voor vrijdag 4 december:

uitlevering v.a. maandag 14 december powered by

DE KAASFABRIEK

Telefoon verkoop/info: 0348 820 399

Kaas

Boer’n Trots Honing:

Kroon op dertig jaar kaasontwikkeling Iets moois maken waar je eigenlijk heel trots op bent. Als Herbert Nijland iets doet, dan graag goed. Natuurlijk is hij al jaren trots op zijn bedrijf, de productie, de beesten en de kazen, maar sinds een paar jaar komt alles bij elkaar: een kaas waarin al zijn gedrevenheid tot uiting komt: een kaas om trots op te zijn: Boer’n Trots, met deze zomer het klapstuk: de Boer’n Trots Honing.

Het is begin jaren ’80 als Herbert bij zijn ouders in het bedrijf stapt, de maatschap boerderij Kaamps in het Twentse Deurningen. Twee jaar later kan hij het verder alleen en voortaan is het ‘Boer Herbert’ voor bewoners in de wijde omtrek. In 1985 begint hij samen met zijn vrouw Yvonne met kaasmaken op de boerderij. De kaas (en boter) en het melkvee komen samen steeds meer centraal te staan in de boerderij, en de andere activiteiten nemen langzaamaan af: de varkens, de kippen en de akkerbouw verdwijnen en de boerderij wordt een kaasboerderij met eigen melk. Het kaasmaken groeit uit tot een forse kaasma-

kerij. Omdat Herbert niks te verbergen heeft en juist trots is op wat de boerderij te bieden heeft, laat hij de productie zien aan ieder die het zien wil.

Belangstelling voor wat Herbert doet is er genoeg, al vanaf de eerste dag dat Herbert (met vrouw Yvonne) op boerderij Kaamps kaas maakt. Vanaf die dag heeft de boerderij ook een extra bestemming: het wordt Landgoed Kaamps, een plek waar veel te zien is (en veel te leren) en waar iedereen welkom is.

Om zowel de koeien als het kaasmaken goed te kunnen bekijken heeft Herbert een ‘belevingsbou-

Landgoed Kaamps krijgt jaarlijks 15.000 bezoekers voor excursies, rondleidingen en workshops, los van het winkelbezoek.

levard’ gemaakt. Links zie je de koeien, het voeren en het melken in de melkrobots, en rechts zie je het personeel in de weer met melk, wrongel, kaasvaten en pekelbaden. Herbert: “Voor zover we weten is dit de enige plek in Nederland en misschien wel in Europa, waar je vanaf dezelfde plaats de weilanden, de koeien, het melken, het kaasmaken én het rijpen kunt zien. Transparantie vinden we belangrijk: zodat bezoekers zelf kunnen zien en beoordelen of het goed is, alvorens ze een stuk kaas gaan kopen.”

Landgoed Kaamps is dan ook uitgegroeid tot een populaire >>

Herbert Nijland: “Transparantie vinden we belangrijk.”

Lekkernijver nr. 57

- 27

Kaas

“ Vier jaar lang experimenteren met karamel heeft een mooie serie kazen opgeleverd”

De Boer’n Trots karamel, met gele gravure.

28

- Lekkernijver nr. 57

Kaas

De kaasmakerij heeft een flinke productiecapaciteit; maar nog steeds met handwerk van de kaasmaker.

bestemming voor excursies, workshops en complete dagjes uit: met koffie, lunches en natuurlijk een winkel om ook wat kaas mee naar huis te kunnen nemen.

Met 25 personeelsleden wordt de productie en de dagelijkse beleving op een hoog niveau gehouden.

Twintig jaar lang maakt Landgoed Kaamps rustige ontwikkeling door in de kaasproductie. De rauwmelkse boerenkaas gaat er vanaf. Want, stelt de boer, gepasteuriseerde melk werkt stabieler. En zeker wanneer je ook melk van collega’s betrekt (zoals Kaamps doet met geitenmelk) wil je zo veel mogelijk risico uitsluiten. In 2007 gaat Herbert Nijland experimenteren met het insmeren van kaas met karamel. Vele maanden van testen zijn er nodig. Steeds is er het gevoel op de goede weg te zijn, maar de verwachting, dat er na twee jaar een goede kaas zou zijn, komt niet uit. Vanaf 2010 helpt groothandel Vandersterre Groep hem met adviezen en laat afnemers meedenken

en meetesten in de productontwikkeling. Pas in 2011 is er een kaas om met recht trots op te zijn: Boer’n Trots. Een donkerbruine karamelkorst met een prachtig reliëf in geel: ‘Gemaakt op Landgoed Kaamps’. Er komen zeven varianten met diverse kruiden, waarvan twee op basis van geitenmelk, afkomstig van een boer uit de buurt. Met ook kruiden aan de buitenzijde maakt Herbert Nijland de meest mooie aankleding voor de korsten, zodat zichtbaar wordt om welke kruidenkaas het gaat.

Vier jaar lang experimenteren met karamel heeft een mooie serie kazen opgeleverd. Maar wat met karamel kan, zou dat dan ook met honing kunnen? Honing is veel duurder dan suiker, maar ook rijker van smaak. En als je er dan ook nog eens de goede honing koopt waarmee je de bijenpopulatie ondersteunt, heb je dan niet iets heel moois?

Herbert, dochter Femke en de andere kaasmakers gaan aan de slag. En tegelijk wordt een speciale kaasvorm ontwikkeld, voor een gekante kaas, met naar buiten stekende letters in de rand in een prachtig klassiek font. Tijdens de productie blijkt dan ook nog eens

hoe mooi de honing vegen geeft op de korst: als een prachtig helder gelakt stuk beukenhout. Honing trekt veel minder in de kaas dan karamel, dus is ervoor gekozen om ook aan de kaaswrongel iets honing toe te voegen.

Het resultaat is een koninklijke kaas. Logisch dat ook deze ontwikkeling een paar jaar heeft gekost. De smaak is fantastisch.

Het zuivel is zeer romig en zacht: Herbert Nijland zaait speciaal klaver in zijn weilanden, voor een zachter zuivel, terwijl er tegelijk minder kunstmest nodig is.

Boer’n Trots Honing is er van koemelk en van geitenmelk. De laatste is vanzelfsprekend iets hoger in prijs, maar de combinatie van honing en geit lijkt ook hier zo goed uit de verf te komen, dat ook deze kaas zijn geld heel erg waard is. Op de Vakbeurs Foodspecialiteiten werd de primeur aan elke bezoeker bij binnenkomst getoond. En de ontvangst was dan ook zeer, zeer goed.

Boer’n Trots Honing en Boer’n Trots Honing Geitenkaas wordt gedistribueerd door Vandersterre Groep BV.

Lekkernijver nr. 57

- 29

Chocolade

30

- Lekkernijver nr. 57

Chocolade

Goede chocolade verkoopt zichzelf Je hebt winkels die zich bijna volledig toeleggen op chocolade. Choco & Zo in Barneveld is er zo een, met eigen chocolade- en bonbonproductie. Maar voor veel andere winkels zijn bonbons slechts een van de vele assortimenten. Wat kunnen zij leren van de specialisten? We vragen het Marc en Christa Lagerwerf.

Hoe verkoop je chocolade? Het antwoord op die vraag zoeken we in Barneveld, waar Marc en Christa Lagerwerf in 2008 uit het niets hun winkel Choco & Zo zijn gestart. Christa was gastouder, Marc was kok in de gehandicaptenzorg. De twee besluiten een eigen zaak te beginnen, met als enige voorwaarde dat ze iets voor de gehandicapten willen blijven betekenen, als een zorgbedrijf.

“Chocolade, dat was er nog niet in Barneveld, en dat heeft onze keuze bepaald. Dan kom je al gauw uit bij ketens als Kaldi of Simon Levelt, maar we wilden niet in een franchise stappen”, zegt Marc. En dus wordt het een eigen winkel, waar alle dagen van de week gehandicapten meewerken in een arbeidsintegratieproject, met als doel om hen uiteindelijk aan een vaste baan te helpen, hier of elders.

De stap naar een eigen zaak in chocolade is al opmerkelijk, maar

na twee jaar besluiten Marc en Christa om zelf chocoladeproducten te gaan produceren. Eerst de eenvoudige dingen, zoals pindarotsjes, later ook bonbons. Stap voor stap wordt de eigen productie ontwikkeld, en sinds een jaar kopen ze geen bonbons en chocoladeproducten meer in van derden.

Waarom die eigen productie?

Christa Lagerwerf: “Het is gewoon stoer om je eigen producten te maken. Het is absoluut onderscheidend. Klanten vinden het echt heel goed. Natuurlijk heb je altijd klanten die erg gehecht zijn aan een bepaalde bonbon die wij dan niet maken en nu niet meer verkopen.”

Zijn er ook nadelen?

Christa: “Sommige klanten vinden dit assortiment te duur; ze willen bijvoorbeeld liever een Leonidas met een slagroomvulling. Zulke

klanten verwijzen we naar een andere winkel.”

“Kijk, bonbons heb je in twee soorten: de Belgische bonbons met vulling kun je met van alles vullen. Meestal gebeurt dat met room; slagroom is een heel goedkope vulling. Zwitserse bonbons bouw je op: je maakt een vulling, eventueel een tweede vulling, die je op elkaar legt en in blokjes snijdt. En die haal je door de chocolade. Dat is veel bewerkelijker, met veel duurdere vullingen. En deze bonbons worden allemaal netjes afgegarneerd, wat wéér een extra handeling is, terwijl een vormenbonbon direct klaar is.”

Om zelf bonbons te kunnen maken heeft Marc zich laten omscholen aan de Callebaut-academie en vervolgens twee jaar stage gelopen bij een chocolatier. Wat Marc leert, leert Christa weer van hem. “Ik snap het kunstje inmiddels, ik kan namaken wat Marc maakt, maar ik doe geen heel ingewikkelde dingen.”

Marc: “Ik kan het ook niet alleen, we doen het samen. Maar chocolade verwerken is vooral een gevoel, je moet aanvoelen wat de volgende stap is.”

Wat is belangrijk bij de productie van chocoladeproducten?

Marc: “Rust bewaren. Je hebt je vulling klaarstaan, en die moet binnen een bepaalde tijd worden verwerkt. Maar je chocolade moet zó goed op temperatuur zijn, goed geënt, met de goede glans, die basis moet goed zijn.

Als je het te snel wilt doen loop je tijdens je proces vast. Het gaat >> wel eens mis.”

Lekkernijver nr. 57

- 31

Chocolade

De meeste chocoladewinkels kopen hun producten in. Slechts enkele winkels produceren hun eigen bonbons. Visser is bijvoorbeeld een grote producent, met eigen winkels en een flink aantal afnemers. Choco & Zo produceert ook voor derden.

Marc: “Het zijn veelal bakkerijen die zelf produceren, die naast brood ook bonbons verkopen. Of koffiewinkels. Dat hoort meer bij elkaar dan bonbons en kaas. Als ik kaas zou verkopen zou ik niet zelf bonbons gaan maken.”

VERKOPEN Wat is belangrijk bij het verkopen van chocolade en bonbons?

Christa: “Haha, goede chocolade verkoopt zichzelf! Daarnaast moet je vooral enthousiast zijn, achter je product staan en zorgen dat je de kennis van de bonbon hebt.

En laten proeven.”

Hoe kan iemand die bonbons inkoopt zorgen dat hij achter het product staat? Jullie winkel heeft geen storytelling nodig, want jullie maken zelf, jullie zijn zelf die story.

Wat kunnen derden doen?

Christa: “Je moet weten wat je verkoopt. Je moet sowieso alles zelf geproefd hebben. Bijvoorbeeld: ik dacht ooit een lekkere thee ingekocht te hebben, maar toen ik het pak openmaakte was het een afstotelijke geur. Vies.

Maar ik heb toch een pot gezet.

En hij ís toch lekker! Je moet dus alles geprobeerd hebben: weten hoe het uiteindelijk smaakt. Dat theeverhaal vertel ik ook aan klanten, waarbij ik kan uitleggen welke geuren in de doos overheersen en wat daar mee gebeurt wanneer je er thee van zet. Met chocolade is het net zo. Door zelf goed te proeven kun je je klanten

32

- Lekkernijver nr. 57

helpen met het proeven en het bepalen van geuren en smaken die hij proeft. Zo kun je enthousiasme overbrengen.”

Chocolaterie Knusz in Almere is één van de afnemers van de bonbons van Choco & Zo; daarnaast koopt Knusz in bij Da Vinci en Dragee. “Je kunt niet bepalen wat de klant lekker moet vinden, maar je kunt hem wel verleiden.

Als jij het goed kan omschrijven en de klant gaat er helemaal blij van kijken, dan zit je goed”, aldus Linda van Rooijen van Knusz.

“Probeer je te verdiepen in de klant. Sommige klanten willen gewoon een stuk chocolade, dan moet je heb geen bonbon opdringen. Dat werkt niet. En: verdiep je in het product, zodat je het kunt overbrengen aan de klant.

Ga bijvoorbeeld eens meekijken in de keuken van je leverancier.

Onze leveranciers hebben allemaal bezieling voor wat ze doen; probeer daar een stuk van over te nemen en over te dragen aan de klant.”

PRESENTATIE Moet je steeds spiegelen en bijvullen? Of mogen er ook ‘gaten’ in de presentatie zitten?

Christa: “Als je counter helemaal netjes vol ligt, vind ik het geen reclame; dan verkoop ik blijkbaar te weinig. Presentatie is heel belangrijk, maar ik vind niet dat ik na elke klant alles weer moet rechtleggen of moet aanvullen. Ik vul het om de dag aan. Ik word er dan wel heel gelukkig van om alles er in een volle vitrine mooi bij te zien liggen, met alle streepjes dezelfde kant op. Maar dat doen we niet steeds tussendoor.”

“Verkoop gaat ook goed wanneer je vooraf pakketjes samenstelt.

Wat chocolade en wat koffie bij elkaar in een folie; als het er leuk uitziet loopt het vanzelf. In de herfst verkopen we chocolade egeltjes; op de bloemenveiling halen we dan stukjes boomschors, we doen er twee egeltjes en twee chocoladeblaadjes op en het verkoopt.”

LATEN PROEVEN Wie kaas wil verkopen moet kaas laten proeven. Maar een bonbon van 50 cent of meer per stuk is wel iets kostbaarder dan een plakje kaas.

Christa: “Laten proeven werkt heel goed. En een bonbon kun je gerust in vieren snijden. Dan kun je er vier klanten mee bedienen.

Je kunt beter je prijs met een paar cent per kilo omhoog doen en je klant wat laten proeven, dan dat je alles zo voordelig mogelijk wilt wegzetten en de klant geen beleving heeft. Het draait allemaal om het totaalplaatje: het

Chocolade

gaat om zien, ruiken en proeven.

En als je een bonbon doorsnijdt kun je pas zien hoe hij is opgebouwd. Je ziet wat je proeft en ook dat is beleving.”

ASSORTIMENT Wat is een goed assortiment voor een winkel die bonbons naast allerlei andere delicatessen verkoopt? Welke keuzes zijn daarin verstandig?

Christa: “Maak het niet te breed, maar biedt wel wat variatie. En als je een notenspeciaalzaak hebt, maak het dan leuk door in je bonbons ook met noten te werken. Dan versterken je assortimenten elkaar. De helft van onze bonbons zijn gebaseerd op producten uit delicatessenwinkels, zoals noten of amarettokoekjes.

Wij hebben dertig verschillende bonbons in ons assortiment. Echt verschillend, dus niet één vulling die in melk en in wit en in puur is verwerkt. Rond feestdagen als kerst of Moederdag zijn er speciale bonbons. Daarnaast bieden we veel verschillende chocoladeproducten, deels variërend gedurende het jaar. Alleen in bonbons dien je stabiliteit te houden. Elke bonbon heeft zijn vaste fans, die mag je niet teleurstellen.”

LEVERANCIERS Er zijn vele leveranciers van bonbons en chocoladeproducten voor foodspecialiteitenwinkels.

Dus zonder de indruk te willen wekken volledig te zijn, noemen we er enkele.

Dragee Distributeur van ambachtelijke chocolade- en aanverwante zoetwarenproducten. De chocoladeproducten komen van zusterbedrijf Chocolaterie Ickx in België. www.dragee.nl Chocolaterie De Truffel Productiebedrijf van Renate en Jan Peter Reijngoudt, in Woerden. Truffels, bonbons, chocolade producten en zoete lekkernijen van hoge kwaliteit. www.detruffel.nl Visser Chocolade Chocolade spannend gemaakt: chocolade met een fris zuurtje van een superfruit? Of met karamel geblust met azijn en een snuifje fleur de sel… Ruim honderd verkooppunten waarvan negen eigen winkels. www.visserchocolade.nl Da Vinci Bonbons Productiebedrijf van Thea Bakker en Jan Blancke in Wormerveer. Blancke is tevens docent aan de Chocolate Academy van Callebaut. www.davinci-bonbons.nl Choco & Zo Marc en Christa Lagerwerf produceren voor de eigen winkel, maar ook voor diverse ondernemers elders in het land. www.choco-en-zo.nl

Lekkernijver nr. 57

- 33

Gezond genieten van pure vruchtensappen doe je met Schulp!

- 100% sap van vers fruit

- Exclusief assortiment

- Goede houdbaarheid

- GEEN STATIEGELD

Schulp Vruchtensappen, Breukelen. Tel: 0346 - 25 96 30 / E-mail: info@schulp.nl

Nieuw: Boer’n Trots Honing Deze kaas wordt met de hand gewassen met een melange van Êchte honing. Door de traditionele rijping van minstens 24 weken, trekt de honing licht in de kaas. Verkrijgbaar in een variant gemaakt van koemelk of geitenmelk.

Bowls and Dishes BV

Ordelven 5 5056 DC Berkel-Enschot T 013 544 0144 bestel@bowls-dishes.com retail: webshop.bowls-dishes.com www.bowls-dishes.com www.laorganic.nl

Bel: 0172-606111 of kijk op www.vandersterregroep.nl

Delicatessen

Charcutier Jean-Paul Hamaekers, van Saveurs Traiteur Productie:

‘Ik wil werken anno 1950’ “Ik wil werken anno 1950. Ouderwetse spullen maken.” Nu het traiteur productiebedrijf Saveurs op de vakbeurs is onderscheiden met de prijs voor de beste Noviteit blijken veel speciaalzaken de leverancier te ontdekken. Onderscheidend assortiment voor de delicatessenwinkel, van topkwaliteit.

Het was de beste Noviteit op de recente vakbeurs: het ‘Kipgehaktbrood’ van het bedrijf Saveurs Traiteurproductie. “Deze unieke Limburgse creatie biedt voor foodspecialiteitenwinkels een fantastisch nieuw product”, zo luidde de toelichting van juryvoorzitter Hans Steenbergen. De jury vond wel dat de eenvoudige naam Kipgehaktbrood’ niet paste bij een product van zo’n topkwaliteit. De producent zelf, charcutier Jean-

Paul Hamaekers, doet er binnenskamers zelfs nog minder moeilijk over: hij heeft het gewoon over ‘de bal’.

Saveurs nam in 2014 voor het eerste deel aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Toen kwam het bedrijf al met een sensatie.

Het Gehaktbrood, op basis van Limburgs rund- en varkensvlees, móest je even geproefd hebben, volgens veel delicatessenwinke-

liers. Dit jaar deed Saveurs met succes mee met de Noviteitenwedstrijd, met het glutenvrije Kipgehaktbrood. Reden voor de branche om het assortiment van Saveurs te omarmen, en voor Lekkernijver reden om Hamaekers te vragen naar het geheim van zijn topproducten.

Jean-Paul Hamaekers is opgeleid tot slager en poelier. In 2001 opent hij in Maastricht een eerste winkeltje, waarop in 2007 de grotere winkel Traiteur Saveurs volgt. Zijn producten zijn al gauw beroemd in Maastricht en omstreken, en andere winkeliers gaan producten van Saveurs afnemen. In de jaren daarna groeit de productie steeds verder uit.

Hamaekers gaat zich volledig op de productie van ambachtelijke specialiteiten richten terwijl zijn (ex-)vrouw verder gaat met de winkel. Begin 2014 wordt Saveurs Traiteurproductie als bedrijf losgemaakt van de winkel. >>

Lekkernijver nr. 57

- 35

Delicatessen

In Meersen, aan de A2 boven Maastricht, betrekt Hamaekers in maart 2015 een ruime productielocatie, van waaruit de rest van Nederland veel makkelijker bereikbaar is dan vanuit hartje Maastricht. De productie beslaat de twee soorten Gehaktbrood, het product waarmee hij Nederland momenteel verovert, maar ook kroketten, hammen, soepen, sauzen, stoofschotels, kruidenboters, dressings, met allemaal hetzelfde uitgangspunt: pure producten, topkwaliteit ingrediënten en authentieke smaken.

Er zijn vele lokale specialiteiten, zoals Maastrichtse konijnenbout (in zure stroop: ‘Knien in ’t zoer’).

En halffabrikaten: voor wie in zijn winkel zelf maaltijden bereidt levert Saveurs mooie ingrediënten, zoals gemarineerde kip in stukjes voor in de bami.

Geheim van de bal Het geheim van de topkwaliteit is niet in een woord of ingrediënt te vangen. Hamaekers: “We zijn elke dag bezig met proberen het steeds beter te doen. Altijd bezig met smaak en vooral anders zijn dan anderen. Dat is ook sterk van belang voor de kaas- en delicatessenwinkels in Nederland: je zult onderscheidend moeten zijn ten opzichte van de supermarkt. Je moet redenen geven om je winkel te bezoeken. Daar moet veel meer op worden ingezet. De expertise en mogelijkheden zijn er, maar het moet opgepakt worden.

Onze ‘bal’ is daar een voorbeeld van: een onderscheidend product dat niet bij de supermarkt ligt en waar klanten voor terugkomen.”

“Inmiddels wordt onze bal ook gekopieerd, dat gebeurt altijd bij succesproducten. Maar de kwaliteit van die kopie haalt het er niet

36

- Lekkernijver nr. 57

bij, er zit geen verhaal achter, het zit boordevol met e-nummers, en het is stug omdat het machinaal gemaakt is. Dat soort industriële vleeswaren missen de kernwaarden die onze producten wel hebben.”

De eerste gehaktbal die Hamaekers maakte dateert al van 25 jaar geleden, toen hij als 15-jarige tijdens zijn eerste baantje bij een slager begon te experimenteren. In de jaren daarna is de bal doorontwikkeld, met toevoeging van hoge kwaliteit paneermeel en betere grondstoffen als runderdraadvlees van de nek, varkensschouder en -wang. Terwijl de industrie voor gehaktballen restvlees vermaalt.

“En tenslotte het uitbakken. Wie thuis een gehaktbal maakt braadt hem in een pan, de gehaktbal slinkt en het meeste vet loopt eruit. In de industrie wordt dat gebonden en blijft het vet in de bal zitten: dat is veel goedkoper, maar veel minder lekker. Wij hebben minder rendement, maar wel een product met een hoge concentratie van alle originele smaken. Dat maakt hem zo lekker.”

“Het uitgangspunt is het ambacht, en niet het winstoogmerk.

Dus gaat het om de inkoop van onderscheidende kwaliteit, geen rommel. Zoals goede pepers. Een goed stuk vlees, diervriendelijk gehouden, maar wel toegankelijk voor consument en klant. Verder zo weinig mogelijk e-nummers, en een korte tht, twee weken en niet langer. Dat is moeilijk ondernemen, maar ik vind het belangrijk. Ik wil graag anno 1950 werken, ouderwetse spullen maken!”

Productielocatie Saveurs beschikt nu over een grotere productielocatie dan toen de bal nog achter de winkel werd gemaakt. Maar nog steeds is het geen industrie: het is een keuken waar het personeel de ruimte heeft. “Het zijn allemaal mensen met de ambitie om iets moois te maken, die lol hebben in een goed product. Met een stukje spiritualiteit erbij; je moet ook een beetje praten tegen de balletjes, zó veel toewijding moet je hebben.”

Delicatessen

Nu het succes zo groot wordt (“Dat komt echter ook door de vakbeurs!”) is het voor Hamaekers zelf even slikken. “Ik ben een man van de vloer, maar nu moet ik vooral veel dingen regelen. Gelukkig heb ik juiste mensen in dienst die net als ik een hart voor mooie producten hebben.”

Dressings Eigenlijk wilde Jean-Paul Hamaerkers in dit artikel liever geen aandacht besteden aan zijn lijn dressings en sauzen. Maar op zijn stand tijdens de vakbeurs stonden de sauzen juist flink uitgestald.

“Op de beurs ben ik er zelf bij. De sauzen en dressings hebben een toelichting nodig.

Het zijn allemaal natuurproducten zonder e-nummers en zonder emulgatoren. Flesjes in de supermarkt zien er netjes allemaal hetzelfde uit, maar zitten vol met additieven. Onze dressings zien er minder mooi uit, de saus zakt uit en verschilt soms van kleur.

Een dressing moet je dus altijd schudden voor gebruik. Maar als je dat er niet bij vertelt gaan klanten klagen dat het er niet uitziet.

Daarin valt nog veel uit te leggen, aan de consument, maar ook aan de winkeliers: zij zullen met ditzelfde verhaal de verkoop van deze dressings moeten begeleiden.”

Saveurs Kruisberg 66 Meerssen 043 - 750 33 06 (De website Saveurs.nl is van de twee winkels. De website van Saveurs Traiteurproductie is nog under construction: www.saveurslekkerwaaren.eu.

“Te druk!”)

Lekkernijver nr. 57

- 37

Klanten ontdekken contactloos betalen CHECK DE SPECIALE INRUILACTIE

Steeds meer klanten gaan contactloos betalen. Deze snelle en makkelijke manier van betalen wint snel aan populariteit. Is jouw betaalautomaat nog niet geschikt voor contactloos betalen? Stap dan nu over en bekijk de speciale inruilactie van vijf leveranciers op pinnenzakelijk.nl.

Een extra reden om te zeggen: Pinnen, ja graag.

WWW.PINNENZAKELIJK.NL

Vakcentrum Informatie

Lid zijn van het Vakcentrum loont Het Vakcentrum is dé brancheorganisatie voor ondernemers in foodspecialiteiten.

Met passie voor het zelfstandig ondernemerschap zetten wij ons in voor alle zaken die voor uw bedrijfsvoering van belang zijn. Graag vatten we voor u samen waarom het loont om lid te worden of te blijven van het Vakcentrum en u aan te sluiten bij de top-ondernemers van Nederland.

Kenniscentrum Het Vakcentrum is hét kenniscentrum voor alle zaken waarmee zelfstandige ondernemers te maken kunnen krijgen. Via een maandelijks magazine, e-mailnieuwsbrieven, Lekkernijver en een website informeren wij onze leden over nieuws en wetenswaardigheden die betrekking hebben op hun winkel. Of het nu gaat om nieuwe wetgeving, veiligheidsmaatregelen of fiscaliteiten: wij houden onze achterban graag op de hoogte. Regelmatig organiseren wij ledenbijeenkomsten om onderwerpen extra toe te lichten.

Daarbij is altijd ruimte voor het stellen van vragen. Een prettige gedachte!

Onafhankelijk advies Ondernemers die ergens tegenaan lopen of met een dringende vraag

zitten, zijn bij het Vakcentrum aan het juiste adres. Onze deskundige en onafhankelijke adviseurs helpen zelfstandigen snel verder.

Daarbij staan deskundigheid en betrokkenheid voorop.

het Branche-Event. Meer informatie over deze activiteiten vindt u op onze websites www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl en www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

Lobbyactiviteiten Het Vakcentrum voert veel lobbyactiviteiten uit om de positie van zelfstandige ondernemers te verstevigen. Zowel op nationaal als op Europees niveau maken wij deel uit van diverse netwerken.

Wat kan het Vakcentrum voor ú betekenen?

Wat het Vakcentrum voor ú kan betekenen, kunnen wij eigenlijk het beste persoonlijk toelichten.

Want iedere onderneming is anders. Maak gauw een afspraak met één van onze accountmedewerkers. Zij kunnen u meer vertellen over onze producten en diensten en voor u uitrekenen hoeveel u met een lidmaatschap kunt besparen.

Extra activiteiten voor ondernemers met een foodspeciaalzaak Voor ondernemers met een foodspecialiteitenwinkel organiseren wij extra activiteiten, zoals de Vakbeurs Foodspecialiteiten, de Certificering Foodspecialiteitenwinkels, de Landelijke Competities voor foodspeciaalzaken en

Bel het Vakcentrum: 0348 - 419 771, of mail ons op info@vakcentrum.nl

Financieel voordeel voor Vakcentrumleden • Gratis eerstelijns juridische en bedrijfseconomische hulp en gereduceerd tarief voor daaropvolgende dossierbehandeling; • Gratis huurprijscheck op basis van no cure no pay; • Gratis aanvechten WOZ-beschikking; • Gratis Arbo Professionalisering / RI&E; • Gratis klanten- en medewerkerstevredenheidsonderzoek; • Gratis het handboek ‘Het Nieuwe Winkelen’ om zelf aan de slag te gaan; • Gratis factuurcontrole van de energierekening; • Gratis lidmaatschap van MKB-Nederland; • Gratis vakblad Lekkernijver; • Via SuperGarant 10% korting op (bedrijfs)verzekeringen; • Vakcentrum ZorgPortaal voor het online regelen van al uw

zorgtaken, waaronder de verzuimregistratie; • Korting op deelname aan cursussen en trainingen via het Vakcentrum LeerPortaal; • Korting op LED-verlichting; • Gratis cao-nalevingsgesprek; • Gratis CBL hygiënecode; • Korting op producten uit onze webshop; • Goedkoop gas en elektriciteit inkopen via het Vakcentrum Energiecollectief; • Gratis aansluiting bij FAD, screening nieuwe medewerkers; • Korting op deelname aan de certificering; • Korting op deelname aan de Landelijke Competities.

Lekkernijver nr. 57

- 39