Lekkernijver nr. 61

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

19e jaargang - nr. 61 - december 2016

Lekkernijver

A2A2 Bekroonde kaas maakt veel los

’t Keesheukske: Leonidas shop-in-shop

Dutch Delicacy: Slim inspelen op klantenstroom

De Molenhoek: Investeren op je 57ste

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

Van generatie op generatie met passie gemaakt, dankzij de unieke kennis van onze kaasmeesters.

”

Tegenwoordig wordt het SLOWFOOD genoemd maar wij doen het al meer dan 100 jaar zo.

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven.

”

Als de KOE BLIJ is is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

”

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten.

En onze boeren volgen het uitgebreide duurzaamheidsprogramma van CONO en ontvangen daarvoor een extra premie.

Bij CONO roeren we de wrongel met de hand:

”

Als je iets UNIEKS doet dan proef je ook iets unieks.

Dat is logisch.

DE GROENSTE KAASMAKERIJ TER WERELD Een prijswinnend duurzaam ontwerp, met energiebesparende systemen en technieken, passend in werelderfgoed de Beemsterpolder.

Mooi rond verhaal, toch?

”

Column Joop Goossens

Tambour-maître van de foodretail De Vakbeurs Foodspecialiteiten 2016 was een goede weerspiegeling van hetgeen zich in onze markt afspeelt. Het kaasaandeel op de beurs is nog steeds groot, maar het aandeel overige foodspecialiteiten groeit harder: koffie, thee, friandises, chocolade, vleeswaren, patés, wijnen, oliën, sappen, biologisch, etc.

Eerlijke producten krijgen steeds meer aandacht en het verhaal over het product (oorsprong, verantwoording, historie, samenstelling, etc.) is ook voor de consument belangrijk. Voor de consument is ‘gezondheid en voeding’ een hot item en u als specialist kunt de consument daarom uitstekend helpen bij zijn aankopen. U kent uw producten en uw klanten!

Succesvolle nieuwe introducties worden snel genoeg in het assortiment van andere winkels Joop Goossens opgenomen en dan moeten foodspecialiteitenwinkels weer op zoek naar noviteiten. U loopt eigenlijk altijd voor de harmonie uit: u bent de tambour-maitre!

Dit is geen straf, maar een eer; zoek er dus ook uw uitdaging in!

Tijdens het Branche-Event van de Foodspecialiteitenwinkels op maandag 20 maart 2017 (reserveer deze datum in uw agenda!) staan de finalisten van de Landelijke Competities Beste Kaasspeciaalzaak en Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland centraal. Met deze verkiezingen door een aantal onafhankelijke, deskundige juryleden en consumenten vestigen we ook vanuit de branche de aandacht op deze ambassadeurs van onze bedrijfstak. Aanmelden voor deze wedstrijden kan tot 1 januari bij info@kdwn.nl; deelnemers dienen wel aan een aantal minimumcriteria te voldoen en gecertificeerd te zijn.

‘Dank voor de samenwerking; ik was trots u te mogen ondersteunen’ Ik draag mijn taken voor de Kaas- en Delicatessenwinkels en de Biologische winkels van het Vakcentrum over aan Chrismar Huls, die elders in dit nummer aan u wordt voorgesteld. Met uw bestuur en het Vakcentrum zal ze zich inspannen om uw belangen zo goed mogelijk te behartigen.

Ik heb de afgelopen vier jaren ervaren als een verrijking; de Vakbeurs Foodspecialiteiten, de Lekkernijver, de Lekkernijen, de certificering, de Landelijke Competities, het Branche-Event en de samenwerking met u als kaas- en delicatessenwinkeliers en -toeleveranciers was prettig, leerzaam en zeer coöperatief. Producenten, leveranciers en winkeliers spannen zich allemaal in om de consument te binden en te boeien en dat maakt de branche zo aantrekkelijk.

Ik dank u allen voor de prettige samenwerking en ik hoop dat u allemaal blijft investeren in het vinden van onderscheidende producten en diensten, de dobber waarop onze bedrijfstak drijft.

Ik was trots om de Foodspecialiteitenwinkels, de tambour-maîtres van de foodretail, te mogen ondersteunen.

INHOUD 5 14 16

Kaas & Delicatessen Journaal Vakcentrum Informatie Interview

Chrismar Huls, KDWN

18

Certificeringen

19

Nationale Competities

20

Vakbeurs Foodspecialiteiten

24

Dutch Delicacy

28

A2A2 Kaas

32 36

Goed voor de hele branche

Wedstrijden gaan van start

Terugblik in beelden

Nieuw concept op toplocatie Bekroond en betwist

’t Keesheukske Leonidas shop-in-shop De Molenhoek

De droom van Charles Glas

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E kdwn@vakcentrum.nl I www.kdwn.nl

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl T 0314 355 836 F 0314 355 643 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers, Vorden

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Druk Weevers, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2016. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Sander Allegro, Ed Boele , Joop Goossens, Tineke van der Haven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis

Lekkernijver nr. 61

-3

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal Op de foto Gerrit Jansen, die zojuist de Gouden Kaasboor heeft ontvangen uit handen van NNKCvoorzitter Yves van Coillie (links).

Vakbeurs Horecava: proef de toekomst

Gerrit Jansen beste kaaskenner van Nederland Gerrit Jansen, werkzaam bij Royal FrieslandCampina, is de beste kaaskenner van Nederland en heeft de Gouden Kaasboor gewonnen.

Op 27 en 28 september 2016 hebben kaasdeskundigen vanuit de kaasindustrie, handel, speciaalzaken en kennisinstituten gekeken, geroken, gevoeld en geproefd van een speciaal voor hen geselecteerd assortiment Nederlandse kaas.

Diegenen, die het allerbeste soort, leeftijd en smaak hebben onderscheiden, zijn in de prijzen gevallen en kunnen zich de beste kaaskenners van Nederland noemen.

De beste kaasproever bij de handel is Evert Fokker, Korver Kaas, Bodegraven. De beste proever bij de detailhandel is Alex Miezenbeek, Alexanderhoeve Heemstede.

Het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours werd dit jaar voor de 57e keer georganiseerd en is de enige in zijn soort ter wereld. Maar liefst 492 vakmensen van productie tot aan consument hebben in Houten tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten meegedaan. De winnaars zijn bekend gemaakt tijdens een feestelijke entertainmentshow op 6 oktober in Hart van Holland.

Van 9 t/m 12 januari 2017 heet de Amsterdam RAI u welkom voor de vakbeurs Horecava, met als thema ‘Proef de toekomst’.

De beurs wil een inspiratiebron zijn voor het maken van nieuwe plannen, ook voor winkeliers in delicatessen. De hedendaagse consument wil niet alleen zelf bepalen waar, wanneer en wat hij eet, maar zoekt ook extra beleving bij een winkelbezoek. Hoe kunt u inspelen op zijn wensen en behoeften? De Horecava biedt u van alles over de kansen die nieuwe ontwikkelingen binnen de foodretail en foodservice bieden, en die voor een hogere omzet en meer klantbeleving kunnen zorgen.

Vind inspiratie in de Food hal met lokale en duurzame producten.

Laat u informeren over de nieuwste trends in koffie en brood.

En maak kennis met diverse cases waar een toekomstvisie voor de detailhandel wordt getoond, zoals van De Bilder & De Clerq en De Sushibar. Ontdek het zelf en ga (sfeer)proeven op de Horecava.

Voor meer informatie en registratie: www.horecava.nl/lp/toegang/

Döner van De Notenbeurs beste noviteit Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Expo Houten is de ‘Döner van granaatappel en pistache’ van De Notenbeurs als Beste Noviteit van 2016 beoordeeld. De vakjury noemt het “een schitterend product voor het oog en een absolute toevoeging aan de kaasplank. Het afsnijden van de döner geeft een beleving. Het product van Turkse origine is een mooie toevoeging aan het assortiment van de foodspecialiteitenwinkels.”

Naast de Beste Noviteit werd ook de ‘Beste Kaasnoviteit 2016’ uitgereikt aan Kaashandel Remijn met het product A2A2 Kaas: kaas gemaakt van de melk van koeien met het A2A2-gen. De kaas kan gegeten worden door mensen met een koemelkallergie; een fenomeen in Australië en NieuwZeeland, maar in Nederland nog bijna onbekend. (Zie ook het artikel op pagina 28-31).

Tevens heeft de vakjury een speciale prijs uitgereikt aan Canolli: de merknaam achter een product naar de originele Italiaanse cannoli. De vakjury omschrijft het als een product waar iedereen blij van wordt.

Op de foto’s de döner en de uitreiking. Vlnr. Puck Kerkhoven (jurylid), Arjon Stalenhoef (De Notenbeurs), Jos de Jong (De Notenbeurs) en Felix Wilbrink >> (juryvoorzitter).

Lekkernijver nr. 61

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Oermelk Geachte lezer, U bent een zoogdier!

Leuk of niet, maar in de eerste levensdagen was uw voortbestaan afhankelijk van melk. Veel zoogdieren stoppen na verloop van tijd met melk drinken, de meeste mensen blijven doordrinken van dit voedzame vocht. Bij moeder kunnen ze helaas niet meer terecht en dus gaan ze buurten bij andere Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zoogdiermoeders. Geiten, zijn zuiveltechnologen schapen, koeien, paarden, ezels, kamelen, keus genoeg. Niet dat alle soorten melk hetzelfde zijn, maar ze zijn wel voedzaam en smakelijk. Vooral koeien blijken goede melkgevers te zijn, die zich ook goed aanpassen in de menselijke leefomgeving.

Om ze nog aantrekkelijker te maken voor de melkproductie werd er eindeloos geselecteerd en gefokt. Leverden de oerkoeien ooit minder dan vijf liter melk op een dag, met goede verzorging en goed voedsel komen hun achter-achterkleindochters nu tot wel dertig liter. Allemaal mogelijk door de beste melkgenen naar het nageslacht te dirigeren.

s d n a l l o H e Echt Ambacht!

Bekijk ons complete assortiment exclusieve vruchtensappen op www.schulp.nl of bel 0346 25 9630 Schulp Vruchtensappen. Zandpad 76, Breukelen

Maar helaas, niet alle melkdrinkers verdragen de koemelk even goed, vinden ze. Men spreekt van koemelkallergie.

De oorzaak zou te vinden zijn in een verstoorde samenstelling van de eiwitten in de koemelk. Blijkbaar zijn er bij het fokken een paar melkgenen verdwaald. Dat zou een ver-

‘In een wereld vol zekerheden is vraag naar een mysterie...’ klaring voor de allergieën kunnen zijn, vast staat dat zeker niet. Toch heeft het een handige koeienfokker er niet van weerhouden om maar vast nieuwe oerkoeien te fokken die weer oergezonde melk leveren zonder foute eiwitten. Deze nieuwe oermelk, of A2-melk, zou door lijders aan koemelkallergie zonder problemen worden verdragen, zegt men.

Een verhaal dat de moeite waard is om te vermelden in kranten en TV-journaal. Het is een zonnestraaltje tussen de dood en ellende van alledag. Maar is het waar of fantasie, of een vroege, of late aprilgrap, een instinker?

Het is op zijn minst een sterk verhaal maar daarom is het nog niet beslist onwaar. Wel onwaarschijnlijk, zeker zolang een behoorlijk wetenschappelijk bewijs ontbreekt. Voor allergielijders klinkt het te mooi om waar te zijn, en ze betalen graag een euro extra om aan den lijve de waarheid of de leugen te ervaren. Voor hen is het nieuws van de oermelk een wonder. Een onbewezen mysterie dat het goed doet in een wereld vol harde feiten.

En wonderen moet je niet bewijzen, dan is de lol er af.

Voor meer meningen over A2A2 zie artikel op pagina 28.

6

- Lekkernijver nr. 61

d!

uw e i n ver

Gastvrijheid, strategie en innovatie zijn de kernbegrippen in de activiteiten van Sander Allegro. Vanuit zijn adviespraktijk Allegro INN ovationS ondersteunt Sander organisaties bij innovatieve, klantgerichte strategieontwikkeling en -uitvoering.

Hij is director of industry relations bij Hotelschool Den Haag, columnist voor verschillende horecapublicaties, bestuurder van diverse organisaties en veelgevraagd spreker en dagvoorzitter. In 2016 is Sander columnist van Lekkernijver.

Column Sander Allegro

Snellere paarden en kattenvoer de klantenwens te luisteren, komt er iemand vertellen dat dat niet altijd wat oplevert. Lekker dan! Maar hoe breng je de klantenwens dan wel in kaart?

“Had ik naar mijn klanten geluisterd, dan hadden ze mij gevraagd een sneller paard te bouwen”, aldus het beroemde antwoord van autobouwer Henry Ford. De vraag die hij beantwoorde ging er over wat voor marktonderzoek hij had gedaan om achter de klantvraag te komen. Maar Ford geloofde niet in het vragen van klanten: “Die weten toch niet wat ze willen.”

Natuurlijk moeten we heel goed naar de klant luisteren, maar de vraag blijft of de klant wel bewust is van wat hij eigenlijk wil en of hij ook bereid is dat te delen. Dat is natuurlijk lastig voor u als ondernemer. Bent u net lekker bezig om goed naar

Beste Goudse op Holland Kaaskeuring (met foto Holland Kaaskeuring) Tijdens de prijsuitreiking van het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours in Nijkerk heeft donderdagavond 6 oktober 2016 de directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) Dr. Ir. Bob Cramwinckel, de winnende kazen bekendgemaakt van Holland Kaaskeuring 2016.

De beste Jonge Goudse 48+ kaas is Smaaq Mild van Dupontcheese te Nieuw-Vennep. De beste Belegen Goudse 48+ kaas is Puur Rijp Belegen van De Groot-Verburg Kaas te Bodegraven.

Bij Holland Kaaskeuring staat de consumentensmaak centraal.

De consumentenpanels van het Centrum voor Smaakonderzoek

Het antwoord ligt in de vraagstelling.

Als je een klant vraagt: “Wat wil je eigenlijk?”, kan hij dat lang niet altijd benoemen. Maar als je een klant vraagt: “Welke problemen ondervind je van het huidige aanbod?”, dan krijg je een veel concreter antwoord.

De klant baseert zich dan op zijn ervaringen.

Een mooi voorbeeld van deze techniek lag aan de basis van de ontwikkeling van een nieuw soort kattenvoer, Sheba genaamd. Toen de fabrikanten aan kattenliefhebbers vroeg wat ze belangrijk vonden aan kattenvoer, kwamen ze met allerhande rationele antwoorden. De kat moest het lekker vinden, de kat moest er gezond van blijven, de kat moest alle vitaminen binnenkrijgen enzovoort. Als je met die gegevens aan de slag gaat, ontwikkel je het zoveelste kattenvoer,

hebben in Wageningen blind het neusje van de zalm op kaasgebied mogen proeven. De verschillen waren klein, maar uiteindelijk hebben de consumentenpanels uit 38 topkazen de allerlekkerste kazen aangewezen.

Holland Kaaskeuring is dit jaar voor de derde keer georganiseerd.

De inschrijving stond open voor alle merkkazen die voldoen aan

mogelijk verrijkt met extra vitaminen.

Maar men wilde meer en stelde een andere groep de vraag: “Welke problemen ervaart u met het huidige aanbod aan kattenvoer?”. En daar kwam een heel ander lijstje uit: het stonk, het was een onhandige verpakking, het was niet de juiste portiegrootte, je kreeg er vieze handen van enzovoort. Op basis van deze set gegevens werd het nieuwe product Sheba ontwikkeld dat al die problemen oploste en de fabrikant een enorme omzet én winststijging opleverde.

We zijn niet allemaal de nieuwe Henry Ford en kunnen dus gerust onze klanten betrekken bij het ontwikkelen van nieuwe producten, diensten en gerechten of ook dingen als de winkelinrichting en zelfs de prijsbepaling. Maar zorg er voor dat je in dat proces niet alleen luistert naar wat de klant zegt te willen, maar probeer vooral de problemen in kaart te brengen en op te lossen.

de groepsomschrijving. Op 7, 8 en 9 september jl. heeft bij het Centrum voor Smaakonderzoek het blinde proeven door de consumentenpanels plaatsgevonden.

Ayurveda Geitenkaas Vorig jaar won Fromagerie Europa de noviteitenprijs voor Storytelling 2015 met de Ayurveda kaas, gemaakt van koemelk. Dit jaar introduceerde de groothandel op de vakbeurs de Ayurveda Geitenkaas. De kaas is bereid uit oer-Hollandse biologische geitenmelk en heerlijke geneeskrachtige kruiden uit India en Sri Lanka: opnieuw een huwelijk tussen Oost en West. De kaas is ontstaan uit het idee om gezonde en smakelijke voeding te >> Lekkernijver nr. 61

-7

Column Ed Boele combineren en daarmee een bijdrage te leveren aan een gezonder leven. Daarnaast zorgt de kaas voor een nieuwe smaakervaring zowel voor Oost als West.

Team building Begin november ging ik samen met mijn vrouw op zoek naar een winterjas. Gezellig even shoppen op onze vrije dag.

Nadat we vijf damesmodewinkels hadden bezocht keek ik mijn vrouw aan en zei: “In alle winkels tot nu toe heeft geen enkel personeelslid ‘goedemorgen’ gezegd of aandacht gegeven. Dan begrijp ik wel dat de webwinkel zo’n aantrekkelijk alternatief is, vandaag de dag.”

(kader blokje:)Save the Date: Save the Date Congres & Branche-Event Congres & maandag Branche-Event 20 maart 2017 maandag 20 maart 2017 14:00-17:0014:00-17:00 uur Congres uur Congres 17:00-18:30 17:00-18:30 uur Borrel uur Borrel 18:30-22:00 Branche-Event 18:30-22:00 Branche-Event

Ed Boele is bestuurslid van de stichting KDWN en eigenaar van Ed Boele De Kaasspecialist in Den Haag.

Gelukkig verkopen wij in onze eigen winkel smaak en beleving, met aandacht voor de klanten. Dat is ons streven. Daarom vinden wij het in onze Kaasspeciaalzaak zo belangrijk dat we onze klanten als team tegemoet treden. Iedereen vanuit zijn eigen kwaliteiten. We werken er al jaren aan om deze klantbenadering vast te leggen als een fundament onder ons werk, en we doen er veel aan om samen met onze medewerkers een echt team te vormen. En dat zullen we ook blíjven doen, want dat is juist wat ons werk zo veel leuker maakt.

Om het team te versterken doen we heel veel gezamenlijk. Ieder jaar een gezellig etentje en samen andere bedrijven bezoeken doet al heel veel. Maar ook met het team de Vakbeurs Foodspecialiteiten bezoeken om daar

‘Beter nog: bouw mét je team aan je team, samen sta je sterk!’ samen nieuwe producten uit te kiezen, geeft je personeel heel veel positiviteit. Ook een avond in je eigen winkel met elkaar producten proeven en bespreken, dat is echt een aanrader.

Vanaf nu kan er weer ingeschreven worden om mee te doen aan de Landelijke competities ‘Beste Foodspecialiteiten winkel van Nederland’ en ‘Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland’ 2017-2018. Deze competities zijn een prachtig middel om met je team een wedstrijdstrategie uit te denken, waarmee je medewerkers zich nog meer betrokken voelen bij hun winkel. Meedoen is daarom belangrijker dan winnen!

Bouw aan een sterk team. Dan weet ik zeker dat als een klant de winkel binnenkomt je team ‘Goedemorgen’ en ‘Welkom in onze winkel’ roept.

Of beter nog: bouw mét je team aan je team. Want samen sta je sterk!

8

- Lekkernijver nr. 61

Cadeau-assortiment Beemster van ‘t mes Vandersterre Holland komt met een cadeauassortiment bij Beemster van ’t mes. Voor een verjaardag, een bedankje of gewoon zomaar.

Bedoeld voor klanten die op zoek zijn naar een leuk cadeautje. Vandersterre Holland levert daarvoor cadeaukratjes, -tasjes en wenskaartjes waarmee u in een handomdraai cadeautjes voor ieder budget maakt.

Fromagerie Europa komt met De Kaascourant Fromagerie Europa vindt het belangrijk winkeliers de consument in de winkel nog beter kunnen informeren en inspireren. Daarom komt de groothandel met De Kaascourant, een krant op A3 formaat van vier pagina’s ‘met de lekkerste ideeën en inspiratie voor de echte kaasconnaisseurs.’ De krant verschijnt iedere vier maanden en bevat reportages waarin het verhaal achter de kaas wordt verteld. Daarnaast zijn er diverse rubrieken, recepten en meer. Klanten van Fromagerie Eiuropa kunnen zich aanmelden en ontvangen 200 exemplaren gratis. Meer bestellen is mogelijk.

Online ondernemen voor Vakcentrumleden De digitalisering van onze economie en samenleving gaat in sneltreinvaart. Daarom heeft het Vakcentrum zes praktische e-learning modules ontwikkeld waarmee speciaalzaakondernemers hun online vindbaarheid kunnen vergroten en de communicatie met (potentiële) klanten kunnen uitbreiden.

Normaal gesproken kost iedere module € 100, maar Vakcentrumleden kunnen de modules kosteloos en in hun eigen tempo volgen. Ga voor meer informatie en de modules naar www.vakcentrum.nl/digitaal

Schaap-koekaas van Halfweg Schapen- en koeienboerderij “Halfweg” op Terschelling bestaat vijftien jaar en viert het jubileum met een nieuwe kaas. Na vijftien jaar schapen melken, de melk verkazen tot harde en zachte schapenkazen en het maken van boerenkaas van de koeien op de boerderij, hadden Jaap Lieman en Albertine Wortel van Schapen- en koeienboerderij “Halfweg” zin in wat nieuws. Hun nieuwe kaas is een schaap-koekaas met

K&D Journaal

melk van beide dieren, “Betje 28” genaamd. De kaas valt zo in de smaak dat deze kaas nu een van de hardst lopende kazen is van de boerderij.

Afgelopen winter is ook hun bierkaas ontwikkeld, met bier van de Terschellinger bierbrouwerij Schoemrakker. Dit puur Terschellings product is eveneens goed ontvangen door de klanten.

Een derde noviteit is een bakkaas, de Indiase panir, die momenteel in ontwikkeling is; een kaas die voor vegetariërs een leuke variatie zal zijn. www.schapenkaasvanterschelling.nl

Alle kazen zijn voorzien van opvallende, getekende labels.

Voor alle informatie over de Helden van Boerenpracht kunt u terecht bij Vandersterre Holland.

Save the Date: Congres & Branche-Event (kader: blokje 2e keer!!) maandag Save the Date 20 maart 2017 Congres & Branche-Event 14:00-17:00 uur Congres maandag 20 maart 2017 17:00-18:30 uur Borrel 14:00-17:00 uur Congres 18:30-22:00 17:00-18:30 uur Branche-Event Borrel

Uitbreiding importwebsite De website ImporteerKaasenmeer. nl van Fromagerie Europa is zowel functioneel als inhoudelijk verder uitgebreid. Onder andere de Favorietenlijst, de bestelhistorie op order- en op artikelniveau zijn nieuw. Het bestellen is daarmee meer toegankelijk geworden. Het assortiment Frankrijk is uitgebreid met meerdere nieuwe kazen. De grootste uitbreiding zit echter in het Italiaanse assortiment: ruim 50 nieuwe kaasspecialiteiten.

Boerenpracht Heldenlijn

Bioweide vernieuwd

Bijzondere boeren, bijzondere smaken en bijzonder vakmanschap. Dat zijn de ingrediënten van de Boerenpracht Heldenlijn van Vandersterre Holland. Alle kazen van de helden van Boerenpracht worden gemaakt op de boerderij en hebben hun eigen verhaal.

Bijvoorbeeld boer Erik Rotteveel uit Rijpwetering. Hij maakt iedere dag van rauwe melk échte boerenkaas met kruimelzuivel.

Jaap Schep uit Bergambacht maakt heerlijke smedige kaas van wel 30 kilo zwaar. Johan Bosma experimenteert weer met kruiden en zo kwam hij tot een heerlijke smaakcombinatie van fenegriek, pompoen en koriander. Ten slotte wast boer Jirco Vlooswijk zijn kaas met een roodbacterie, wat deze jonge kaas een heerlijke pikant aromatische smaak geeft. De kaas is tijdens de Global Cheese Awards in september bekroond tot beste Hollandse kaas ter wereld.

Keer op keer blijkt uit onderzoek dat consumenten veel waarde hechten aan duurzame producten met een transparante herkomst.

Biologische kaas is met een opmars bezig, gezien de stijging in de omzet van het biologische segment. Vandersterre speelt daarop in met een nieuwe stijl voor Bioweide, de kaas met de vertrouwde smaak.

Bioweide wordt gemaakt bij Rouveen Kaasspecialiteiten in Overijssel. Deze kaas wordt geheel biologisch en vegetarisch gemaakt met Hollandse weidegang melk. Het vernieuwde Bioweide assortiment is nu voorzien van een

fris, opvallend jasje. Het nieuwe uiterlijk wordt ondersteund met leuke marketingacties.

Cafeïnevrije koffiealternatieven Leverancier Chikko Not Coffee brengt een cafeïnevrij koffiealternatief op de markt, in varianten op basis van cichorei en spelt. De twee koffie alternatieven van Chikko Not Coffee zijn te koop bij o.a. Marqt en De Tuinen en zijn mogelijk een geschikt product voor foodspecialiteitenwinkels.

De variant van geroosterde spelt komt mooi tot zijn recht als cappuccino of koffie verkeerd. In de ogen van culinair journalist Joël Broekaert kan het zelfs “heel goed door voor echte koffie verkeerd.”

Cichoreikoffie is goed zwart te drinken. Broekaert: “Pure cichorei heeft een aangename, bittere kwaliteit, zoals koffie. Er zitten duidelijk mokka- en cacaotonen in.”

De beide varianten zijn een goed alternatief voor koffie, voor consumenten die bewust minder of geen cafeïne willen drinken. Beide ‘koffies’ zijn instantproducten waar alleen kokend water of warme melk aan toegevoegd moet worden. www.not-coffee.com

Köning Zevenaar krijgt Duitse prijs Boerderij Köning/Kaasmakerij uit Zevenaar heeft in Duitsland op 3 en 4 september deelgenomen aan de Käseprüfung 2016 van het Verband Handwerkliche Milchverarbeitung (VHL). Daarbij >> Lekkernijver nr. 61

-9

Waarom Waar om

in je eentje

al

?

HET WERK DOEN

Nu tweede betaalautomaat met korting KLANTEN WILLEN DIRECT KUNNEN PINNEN

Klanten pinnen graag en vaker als zij bij het afrekenen meteen een betaalautomaat zien. Daarom is het handig om meer dan één terminal te hebben.

Breid nu het aantal terminals uit en maak gebruik van aantrekkelijke kortingen.

Bekijk het actieaanbod van vier leveranciers op pinnenzakelijk.nl.

Een extra reden om te zeggen: Pinnen, ja graag.

WWW.PINNENZAKELIJK.NL

K&D Journaal

heeft de kaasmakerij een Qualität Gold gehaald met het kaasje ‘Kleintje Köning’. Ook hun ‘Witte van Köning’ is goed ontvangen en kreeg een Publikumspreis. De VHL heeft zijn oorsprong in de biologische landbouw, maar is later ook opengesteld voor nietbiologische bedrijven.

Kaasspeciaalzaak Domburg kaas noten wijn speelde op de Ossenmarkt in met een eigen Cheese Festival. Meerdere kaasmerken waren op het festival aanwezig met een eigen stand, waaronder Boer’n Trots, Beemster van ’t mes en Boerenpracht, met een aantal heerlijke specialiteiten.

Boer’n Trots Honing geitenkaas Komijn Landgoed Kaamps heeft een nieuwe soort toegevoegd aan het Boer’n Trots Honing assortiment: de Boer’n Trots Honing geitenkaas Komijn. De kaas is romig en smaakt kruidig en iets zoet.

Hot Sauces bij Voets Manuela Kemp heeft een passie voor pepers: “Ze zijn heerlijk pittig van smaak en barsten van de goede eigenschappen. Pepers zijn supergezond, bevatten veel vitamines, geven een warme kick en helpen je af te koelen wanneer het heet is.”

Al jaren maakt ze met succes haar eigen pepersauzen.

De pepersauzen zijn onder andere heerlijk in salsa’s, soepen, stoofpotjes, pasta’s, visgerechten, kip piri piri, op pizza’s enzovoort.

Manuela’s Hot Sauces zijn plantaardig, glutenvrij en gemaakt met pure pepers uit tropisch Costa Rica. Ze worden geleverd door Voets Specialiteiten.

Ossenmarkt Putten: Cheese Festival Op 12 oktober was het feest in Putten. De traditionele Ossenmarkt is al eeuwen oud en geeft een kijkje op het boerenleven van de Puttenaren vroeger.

Nieuwe Tostifolder

Nadat de kaas gemaakt is, wordt deze meerdere malen met de hand gewassen met een melange van honing. Daarna wordt de kaas traditioneel gerijpt op houten planken. Heerlijk op een kaasplankje of op een boterham.

Nog voordat de kaas in de winkel lag, werd deze al bekroond met brons op de Global Cheese Awards.

s... sckens! t o r t e z n O le B n a v f f e Gra

J. ZOETELIEF SEDERT 1891

Meld je aan voor onze nieuwsbrief, dan ben je altijd geïnformeerd!

Tosti’s zijn hip! Daarom komt Vandersterre met een folder over ‘tosti’s in stijl’: spannender, gezonder en gemaakt met regionale kwaliteitsproducten.

De folder bevat heerlijke tostirecepten, met de kaas van diverse merken, zoals een heerlijk pittige tosti met turks brood en Boer’n Trots sambal, of een Croque Madam met Beemster van ’t mes Klassiek. De folder is bedoeld als inspiratiebron om mee >> te geven aan de consument.

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl

www.dekaasfabriek.nl Lekkernijver nr. 61

- 11

K&D Journaal

Zijerveld Handelsdagen: aanvulling op vakbeurs Op 11 en 12 oktober stelde Zijerveld zijn magazijnen weer open voor de jaarlijkse Handelsdagen. Afnemers konden mooie handelskortingen krijgen op een groot deel van het aanbod. Een extra aanvulling op de presentatie van Zijerveld op de Vakbeurs.

Ter ere van het honderdjarig bestaan van de kaasmakerij in Lutjewinkel is een extra zwaar model kaas gemaakt, dat met zijn zestien kilo iets langzamer rijpt. Het resultaat is een kaas met een nog mooiere smaak. Commercieel manager Bernhard Veldhuyzen: “Als de smaak bevalt (en daar lijkt het sterk op), dan overwegen we om de receptuur en het type kaas op te nemen in het vaste assortiment.”

Daarnaast viel de Boeren Wintergroente kaas op, die met pastinaak en enkele andere vergeten groente in combinatie met de boerenkaas een bijzondere smaak oplevert.

Veel belangstelling was er ook voor de lijn Bio-Rijk, een biologische lijn kaas (geen ‘boerenkaas’) met vegetarisch stremsel.

12

- Lekkernijver nr. 61

Veldhuyzen: “We zijn blij dat we nu een basisassortiment in biologische Goudse kaas kunnen leveren, omdat we ons tot op heden beperkten tot specialiteiten in biologische kaas. Bio-Rijk is nu een compleet concept voor biologische uitsnijkaas. De lijn is exclusief voor speciaalzaken, natuurvoedingswinkels en de ambulante handel. De lijn komt dus niet in de supermarkt.”

Ter promotie van buitenlandse kaas was er het Kwartetspel: gratis voor de consument bij drie stukjes buitenlandse kaas, in de maand december. En midden in de hal een gigantische stapel vijgenbrood: 35 kilo per stuk, voor een vriendenprijs: 7,50 per kilo.

Er zijn winkeliers die ze per tien hebben ingekocht.

Toch komt de winkelier niet alleen voor de inkoop. “Mensen komen ook om ideeën op te doen voor 2017. Het is voor onze klanten erg prettig om in een keer al hun orders op te geven, zodat zijzelf zich kunnen richten op de verkoop in december. Wij hebben voor hen een voorselectie gemaakt in specialiteiten en de winkelier kan al intekenen voor

uitleveren in november en december, waardoor wij weer een veel betere prognose hebben. Wij weten zo tijdig welke volumes we nodig hebben, er dat is prettig omdat er veel producten bij zijn die apart geproduceerd moeten worden. Daardoor is onze prestatie naar de klant ook weer maximaal. Het is voor beide partijen een heel prettige samenwerking.”

Gilde

Gilde herdenkt Huber van der Weegen De najaarsbijeenkomst van het Kaasgilde was een memorabele bijeenkomst. Er was de intronisatie van zeven nieuwe leden, en de bekendmaking van de beste proever van buitenlandse kaas: Wouter Renkema van De Kaasfabriek. Daarmee werd hij winnaar van de Huber van der Weegen Bokaal 2016.

Het Guilde des Maîtres Fromages aux Pays-Bas was al enige tijd niet meer bijeengeweest. Dat had alles te maken met het plotselinge overlijden van het belangrijkste lid, grand-maître Huber van der Weegen, 6 september vorig jaar. Dit grote verlies hield het Kaasgilde een jaar in vertwijfeling: hoe nu verder?

De eerste belangrijke stap werd dit voorjaar al gezet. Bij de twintigste editie van het Buitenlands Kaaskeur Concours werd de beker onthuld die de winnaar van de keuring zou ontvangen: de Huber van der Weegen Bokaal.

De drie beste proevers van het concours waren Michel ter Hart (Hanos), Luuk Koopman (Kaas-

huis Tromp, Heiloo) en Wouter Renkema (De Kaasfabriek). Wouter Renkema bleek de beste van de drie. Hij ontving de bokaal uit handen van Gemma van der Weegen, weduwe van Huber. Een kwetsbaar en waardevol moment.

Het Gilde was de middag begonnen in het nog lege pand van Meester Affineurs. Christian Weij, auteur van het boek “Verrot Lekker” gaf een minicollege over fermentatie. Daarna was er een melkproeverij met melksommelier Bas de Groot. Hij liet onder andere de verschillen in kleur en smaak zien in melk van Blaarkop, Montbeliard en Jersey.

De verwelkoming van nieuwe leden bij het Gilde had even stilgestaan. Daarom was er de intronisatie van maar liefst zeven nieuwe leden die zich elk op eigen wijze verdienstelijk hebben gemaakt voor de promotie van buitenlandse kaas in Nederland.

Op de groepsfoto staan ze tussen het bestuur, met de bloemen. Van links naar rechts,: Willem van den Berg, Arjen Verduyn, Takuhi Cekem, Herman de Bruin, Pieter Renkema, Niels Benschop en Dick Verburg. Zij kregen allen de symbolische tik op de schouders van Wim Tiemessen die deze rol tijdelijk op zich heeft genomen.

Voorwaar een minder eenvoudige klus dan het lijkt.

Lekkernijver nr. 61

- 13

Vakcentrum Informatie

Onderscheidend ondernemen Thema van 8ste lustrum Vakcentrum Onderscheidend ondernemen is het thema van het lustrumjaar van het Vakcentrum dat deze maand begon. Alleen die ondernemers die zich echt durven profileren zijn verzekerd van succes. Dat betekent voor het Vakcentrum ook onderscheidend ondersteunen. Bijvoorbeeld in de vorm van een e-learningmodule over de nieuwe Hygiënecode voor kaas- en delicatessenwinkels.

Minister president Mark Rutte onderstreepte onlangs nog eens het belang van onderscheidend ondernemen. “Alleen de bijzondere winkel zal overleven”, zo stelde hij op een bijeenkomst van Detailhandel Nederland. Dat betekent volgens Rutte dat een groot aantal ondernemingen echt een transitie moet doormaken.

Innovatie, in de breedste zin van het woord is echt noodzakelijk, zo stelde Rutte.

Onderscheidend ondersteunen Als de ondernemers zich moeten onderscheiden, dan moet dat ook gelden voor het Vakcentrum als de onafhankelijke belangenbehartiger en bewezen partner van

Minister-President Mark Rutte ontmoet directeur Vakcentrum Patricia Hoogstraaten op de bijeenkomst van Detailhandel Nederland.

14

- Lekkernijver nr. 61

zelfstandig detaillisten in food en fast moving consumer goods en franchisenemers.

Patricia Hoogstraaten, directeur van het Vakcentrum, geeft aan dat als dé opdracht te zien voor 2017. “Wij moeten als Vakcentrum de ondernemer ontzorgen. Zodat die zich helemaal kan richten op de bedrijfsvoering. Wij doen de belangenbehartiging, bijvoorbeeld bij het opstellen van de Hygiënecode. Het is dan aan ons om te zorgen dat die nieuwe Hygiënecode naadloos aansluit op de bedrijfsvoering in foodspecialiteitenwinkels. Juist de kennis die wij vanuit de praktijk inbrengen maakt een Hygiënecode hanteerbaar. En vervolgens helpen wij de ondernemers met de implementatie van de nieuwe code in de vorm van een e-learning module.”

Nieuwe Hygiënecode vanaf volgende week!

Die nieuwe Hygiënecode gaat overigens volgende week al in.

Op 1 december 2016 vervalt namelijk de code van 2011. De nieuwe code is aanmerkelijk completer. Mede met inbreng van een aantal gerenommeerde speciaalzaakondernemers is bepaald welke procedures in deze nieuwe code moesten worden opgenomen. Nieuw toegevoegde processen zijn bijvoorbeeld het bereiden van kaas(specialiteiten), belegde broodjes en tapas, het rijpen van zachte kaas en dry aging van rund- en lamsvlees. Ook is in de nieuwe code duidelijker toegelicht hoe het nu precies zit met de houdbaarheid van kaas. Zo behoudt zachte kaas die in fases

Vakcentrum Informatie

Hygiënecode voor Vakcentrum-leden

E-learning voor training medewerkers Juist in de detailhandel is het van belang dat medewerkers op ieder gewenst moment een training kunnen volgen. Vandaar dat het Vakcentrum samen het CBL een e-learningmodule heeft ontwikkeld over de nieuwe Hygiënecode. De training ‘Schoon en voedselveilig werken’ kan op ieder gewenst tijdstip gevolgd worden. Medewerkers die de training succesvol afsluiten ontvangen als bewijs daarvan een digitaal certificaat.

De training is gratis voor medewerkers van Vakcentrum-leden.

Wilt u weten welke (financiële) voordelen het Vakcentrum-lidmaatschap u nog meer biedt? Bel dan (0348) 41 97 71 of stuur een e-mail naar info@vakcentrum.nl. Eén van onze accountmanagers komt graag bij u langs.

familiebedrijff - flexibel - korte lijnen - topkwaliteit - vakmensen - ervaring

opgesneden wordt de THT-datum van de oorspronkelijke bulkverpakking. Voor harde en halfharde kaas die ongekoeld wordt aangeboden, gebruikt de ondernemer zijn productkennis. Als vakspecialist kan hij op basis van sensorische beoordeling (kijken, ruiken, proeven) beoordelen of de kwaliteit goed is.

2014

2014

Bent u lid van het Vakcentrum?

Dan heeft u al één exemplaar van de Hygiënecode ontvangen. Kosteloos.

Ook als u nu lid wordt van het Vakcentrum, ontvangt u de Hygiënecode ter waarde van € 95.

Gratis e-learning ‘Schoon en Voedselveilig werken’ Het is belangrijk dat medewerkers leren om met de nieuwe Hygiënecode te werken. Daarom heeft het Vakcentrum samen met het CBL de e-learning ‘Schoon en Voedselveilig werken’ ontwikkeld. Medewerkers kunnen deze training gratis en op ieder gewenst tijdstip volgen. Een succesvolle afsluiting leidt tot een certificaat.

Ga voor de training naar www.vakcentrum.nl/e-learnings.

2015

2016

Winnen is knap, maar

Winnaar blijven is topsport!

Nieuwsgierig wat ons zo bijzonder maakt?

Kom in contact.

Kaashandel Remijn Industriestraat 12 5331 HW Kerkdriel 0418-633101 info@stompetoren.com www.kaashandelremijn.nl www.stompetoren.com facebook.com/stompetoren

Lekkernijver nr. 61

- 15

Interview

Chrismar Huls, manager speciaalzaken:

‘ Samenwerken met ondernemers geeft inspiratie’ Na vier jaar maakt Joop Goossens plaats voor zijn opvolger. De komende maand blijft hij nog ondersteunen voor een goede overdracht. Chrismar Huls neemt zijn taken over als manager speciaalzaken bij de sectie Kaas en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN), onderdeel van het Vakcentrum. De kennis en ervaring die Huls meebrengt doen vermoeden dat het Vakcentrum een heel goede vervanger heeft gevonden. We stellen u even voor…

Uw cv klinkt bijna te mooi, maar het is allemaal echt waar…

Chrismar Huls: “Het is echt waar. De ervaringen uit je vorige werkplekken kun je allemaal gebruiken in je nieuwe baan, en dat hoop ik hier bij het Vakcentrum ook te gaan doen. Veel van mijn vorige banen zijn van praktisch nut in deze nieuwe functie. Het is mooi als je met die ontwikkeling kunt voortborduren in een nieuwe omgeving.”

Wat brengt u mee naast de ervaring op uw cv?

“Altijd lastig om iets over jezelf te zeggen. Maar ik weet dat ik enthousiast en gedreven ben in mijn werk. Als ik ergens voor ga, dan ook helemaal. Dat kreeg ik ook terug bij het afscheid van mijn vorige aanstelling. En het samenwerken met ondernemers geeft me veel inspiratie.”

Sinds 1 november is Chrismar Huls (55) in haar nieuwe functie van start gegaan. Haar cv sluit opvallend goed aan op de wensen die je bij een dergelijke functie zou kunnen hebben. Huls komt van VNONCW Midden, waar ze als regiomanager Rivierenland de belangen behartigde van een groot ondernemersnetwerk. Daarvoor was ze docent marketing (horecamanagement), projectmanager Wereldwinkels, franchiseconsultant bij Jamin en regiomanager bij Antoine Petit. In haar werk voor de Wereldwinkels heeft Huls een nieuw winkelconcept ontwikkeld dat haar een nominatie voor Retailer van het Jaar heeft opgeleverd.

16

- Lekkernijver nr. 61

Welke taakomschrijving heeft u meegekregen bij uw aanstelling?

“De functiebenaming luidt ‘manager speciaalzaken’, waar de kaas- en delicatessenwinkels onder vallen, maar ook de biologische speciaalzaken . We zien de invulling van het begrip ‘delicatessenzaken’ steeds breder worden, ook andere assortimentsgroepen beginnen er binnen te vallen. Ik denk dat er hierdoor ook nieuwe kansen ontstaan voor de branche. Naast belangenbehartiging voor de leden gaat het om de organisatie van de evenementen, de beurs, de wedstrijden, de certificering en het Branche-Event.”

Uw voorganger Joop Goossens, heeft het werk opgepakt van zijn voorganger, Barend Koelman, die een stevig fundament had neergelegd. Joop Goossens heeft zijn eigen ervaringen uit andere branches meegebracht en op dat fundament verder gebouwd. Schept dat een verwachting aan uw adres? Legt dat een druk?

“De laatste jaren heeft Joop Goossens dat fundament heel goed verder uitgebouwd. De lat ligt voor mij dus hoog om dat te gaan evenaren. Maar ook ik kijk er weer vanuit een andere hoek en achtergrond tegen-

Interview

aan, waarbij we verder kunnen doorontwikkelen wat er nu staat. Daar zullen soms andere accenten liggen om de branche steeds een stap verder te brengen.”

weet uit te breiden en dat er elk jaar zo veel bezoekers zijn. Het geeft aan hoezeer dit in een behoefte voorziet.”

De foodspeciaalzaken vormen een licht behoudende branche, die soms een vernieuwende prikkel behoeft.

Wat heeft u tot nu toe aangetroffen?

“Ik ben nog maar net begonnen, en wil nog niet al te veel concluderen. Maar ik zie veel enthousiaste ondernemers die intensief met hun vak bezig zijn.

Ik heb al enkele heel mooie winkels gezien, winkels die zich sterk weten te onderscheiden, een belangrijk kenmerk voor speciaalzaken. December is niet handig om veel ondernemers te leren kennen, dat betere beeld van de branche komt pas in januari en daarna.”

Wat vindt u van de certificering voor speciaalzaken, als instrument om de kwaliteit in de branche hoog te houden?

“Het lijkt mij een heel goed middel. Ook voor consumenten. Wanneer zij weten dat ze een gecertificeerde winkel bezoeken, zegt dat toch iets over de kwaliteit.

Ik denk ook dat het goed is wanneer nog veel meer winkels zich gaan certificeren en ook meer andere speciaalzaken gaan deelnemen. De branche als geheel profileert zich ermee, maar ook de individuele winkel en de ondernemer.”

Hoe heeft u de Vakbeurs Foodspecialiteiten ervaren?

“Erg leuk. De beurs is voor mij een openbaring. Het is een fantastisch georganiseerde beurs, met veel uiteenlopende standhouders, allemaal heel goed passend bij de doelgroep. Het is een beurs vol met prachtige producten, wat het geweldig maakt om rond te lopen, te ervaren en kennis te maken. De eerste indrukken op de beursvloer zijn echt overweldigend. Heel veel complimenten voor iedereen die de beurs de afgelopen jaren heeft ontwikkeld en uitgevoerd. Prachtig dat de Vakbeurs ieder jaar in meters

In het verlengde daarvan: hoe ziet u de waarde van een winkelverkiezing?

“Een winkelwedstrijd is een prachtig feest. Ik heb meer dan eens in een jury zitting gehad bij winkelen ondernemersverkiezingen. Het is prachtig om mee te maken, omdat dan nog meer de passie en gedrevenheid naar buiten komt. Het is heel goed om als branche je toppers, de finalisten en winnaars in het zonnetje te zetten. We moeten het zo veel mogelijk zichtbaar maken.”

JEBO - 190x132mm Feestsalade Viscocktail DEF.indd 1

31-10-16 Lekkernijver nr. 61 - 1711:09

Certificering

Waarom certificeren zo belangrijk is:

Goed voor ondernemer, winkel en branche Uw winkel moet zich in uw marktgebied onderscheiden door het bieden van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Daarom heeft het Vakcentrum in samenwerking met de Stichting Kaas en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) de Certificering Foodspecialiteitenwinkels opgezet.

Al vele winkels hebben zich weer aangemeld voor certificering.

Na het invullen van de checklist heeft een externe controleur geconstateerd dat zij voldeden aan de door het Vakcentrum en Stichting KDWN gestelde (en gepubliceerde) eisen. Met behulp van deze checklist kunt u uw winkel zelf regelmatig controleren (ook los van de certificering, op andere momenten in het jaar). Ook helpt de checklist bij het instrueren van uw personeel. Tegelijk willen we u met de certificering helpen meer bekendheid te krijgen bij de consument.

18

- Lekkernijver nr. 61

Om gecertificeerde winkels meer promotie te geven: • reiken we een certificaat uit en maken we daarvan een foto; • krijgen alle gecertificeerden een concept-persbericht, dat ze zelf kunnen verspreiden aan de lokale pers; • worden alle gecertificeerde winkels vermeld op www. foodspecialiteitenwinkels.nl; • krijgen alle gecertificeerde winkels 1000 sluitzegels (verpakkingsstickers met het logo “Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel”); • mogen alle gecertificeerde winkels het logo gebruiken in advertenties en op de website, zolang de certificering geldt; • vermelden we alle gecertificeerde winkels in een advertentie in de LEKKER • vermelden we alle gecertificeerde winkels op de middenpagina’s van de Lekkernijen (een consumentenuitgave van Lekkernijver, oplage 25.000 stuks); • ontvangen gecertificeerde winkels gratis 150 exemplaren van dit magazine Lekkernijen, die ze in de winkel kunnen

neerleggen of als cadeautje kunnen geven aan hun klanten; • staat er een prijsvraag in de Lekkernijen met een mooie prijs voor de winnaar.

Daarnaast organiseren Vakcentrum en Stichting KDWN jaarlijks de Landelijke Competities voor gecertificeerde winkels (zie de pagina hiernaast). In het voorjaar 2017 zijn weer de Nationale Competities, waarbij door de jury de Beste Kaasspeciaalzaak en de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland worden bepaald.

Wilt u deelnemen aan deze stimulerende, motiverende en leerzame competitie, meld u dan aan vóór 1 januari 2017 bij info@kdwn.nl.

Deelname aan de Certifcering Foodspecialiteitenwinkels kost slechts € 250,- per winkel.

Vakcentrum-leden ontvangen bovendien € 100,- korting en betalen slechts € 150,- per jaar. Alle genoemde bedragen zijn exclusief 21% btw. (Veel geld? Welnee! Lees nog eens hierboven wat u voor dat bedrag allemaal krijgt!)

Meer informatie Voor meer informatie verwijzen wij u naar - de website www.foodspecialiteitenwinkels.nl - of neem telefonisch contact met ons op (0348) 41 97 71 - of mail ons op info@kdwn.nl.

Wees er op tijd bij dan profiteert u maximaal van de promotie en aandacht die we aan gecertificeerde winkels zullen geven!

Finales

Maarten van Caulil

Wim Maassen-van den Brink

Laat zien hoe goed uw winkel is In januari gaat de jurering van start van de winkelwedstrijden in kaas en delicatessen, de Nationale Competities. Met verschillende juryronden wordt bepaald welke winkel zich de Beste Kaasspeciaalzaak of de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland mag noemen. Meedoen is hier echt véél meer dan alleen wel of niet winnen.

Over enkele weken start de verkiezing van Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak en Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel.

Kaaswinkels (omzet uit kaas minimaal 60 procent) en foodspecialiteitenwinkels worden van harte uitgenodigd deel te nemen aan deze prestigieuze competitie.

De organisatie beveelt u van harte aan om deel te nemen aan de winkelwedstrijden. Meer deelnemers betekent meer publiciteit en meer bekendheid bij de consument en deelname is zeer leerzaam voor ondernemer en winkelteam. Het juryrapport geeft aan waar de verbeterpunten van uw winkel liggen. Ook uw collega’s die al vaker hebben deelgenomen zullen u adviseren mee te toen. Met de poster in uw winkel vertelt u uw klanten over de wedstrijd, en zij kunnen meeleven met uw resultaten in de competitie.

Alle gecertificeerde winkels kunnen in aanmerking komen voor de finales van de Nationale Competities. De ondernemer kan

zichzelf aanmelden of door een leverancier of collega als kandidaat worden voorgedragen. Uiteraard zal de organisatie van de verkiezingen in dat geval vooraf navragen of de kandidaten zelf mee willen doen aan de competities, want meedoen is uiteraard een eigen keuze.

Inschrijven kan tot 1 januari 2017.

De juryrondes vinden plaats in januari en februari 2017. De vijf beste winkels van elke competitie gaan naar de finale. De uitslag wordt bekendgemaakt op het Branche-Event op 20 maart 2017.

Op de foto’s de winnende ondernemers van de competities in 2015: Wim Maassen van den Brink van De Brink in Deventer en Maarten van Caulil, van Caulil’s in Amsterdam.

Inschrijven kan via www.foodspecialiteitenwinkels.nl Nieuwe opzet Branche-Event Het Branche-Event krijgt een nieuwe opzet ten opzichte van de voorgaande edities: congres, borrel en Branche-Event.

Save the Date: Congres & Branche-Event maandag 20 maart 2017 14:00-17:00 uur Congres 17:00-18:30 uur Borrel 18:30-22:00 Branche-Event Op 20 maart vindt in de middag een congres plaats voor foodspecialiteitenwinkels (kaas, delicatessen, biologisch). Het congres brengt u onder andere een strategisch branche-onderzoek door de Hogere Hotelschool in Maastricht, een aanvullend onderzoek door het Food Service Instituut Nederland en overige sprekers. ’s Avonds vindt op dezelfde locatie (niet in een attractiepark) het Branche-Event plaats in dinervorm. Hier worden onder andere de winnaars van de winkelwedstrijden bekendgemaakt.

Tussen het congres en het Branche-Event is er een borrel, waarbij congresgangers en Event-bezoekers elkaar kunnen ontmoeten.

Event-bezoekers zijn ook nadrukkelijk welkom op het congres.

Lekkernijver nr. 61

- 19

Beurs

Vakbeurs wéér groter De 27ste editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten was opnieuw een groot succes. 5600 bezoekers, 200 exposanten, een rijk aanbod aan asortiment en veel innovatie.

De Vakbeurs Foodspecialiteiten trok samen met AGF Detail (in hal 3) ruim 5600 bezoekers. Vooral de kwaliteit van de bezoekers is daarbij belangrijk: de beurs trekt precies die bezoekers die belangrijk zijn voor de exposant, voor de beurs zelf en daarmee voor de branche als geheel. De Vakbeurs Foodspecialiteiten is daardoor al jaren het platform voor foodspecialiteitenwinkels, traiteurs, cateraars, horecaondernemers en inkopers van grotere ketens.

Beursmanager Joop Goossens:

20

- Lekkernijver nr. 61

“In een branche die continu in beweging is, is het belangrijk dat ondernemers blijven innoveren door middel van nieuwe producten, concepten en winkeltechnieken. De Vakbeurs Foodspecialiteiten biedt hiervoor een uitstekend podium. Ik ben blij dat de biologische, natuur- en streekproducten dit jaar ook ruimschoots aanwezig waren. Samen met thee, koffie, chocolade, bonbons, wijnen, brood en luxe vleesproducten sluit dit prima aan bij de ontwikkelingen op de consumentenmarkt”.

De Noviteitenprijs 2016 werd uitgereikt aan ‘Döner van granaatappel en pistache’ van De Notenbeurs. De vakjury beoordeelt het als “een schitterend product voor het oog en een absolute toevoeging aan de kaasplank. Het afsnijden van de döner geeft de beleving die past bij een speciaalzaak. Het product van Turkse origine is een mooie toevoeging aan het assortiment van de foodspecialiteitenwinkels.”

De ‘Beste Kaasnoviteit 2016’ is de A2A2 Kaas van Kaashandel Remijn: kaas gemaakt van de melk

Beurs

1 VAKBEURS 2016 FOODSPECIALITEITEN ALLES VOOR UW KAAS- EN DELICATESSENWINKEL

de detailhandel benutten zo de expertise van het Vakcentrum.

De modules gaan onder andere over: Hoe word ik online gevonden? Hoe zet ik mijn website en nieuwsbrief op? Hoe gebruik ik Facebook en Twitter?

het nieuwe glossy consumentenmagazine “Lekkernijen” door Ed Boele uitgereikt aan Harrie ten Have, Voorzitter van het Hoofdbestuur van het Vakcentrum.

Vervolgens heeft Patricia Hoogstraaten, directeur van het Vakcentrum, de start aangekondigd van ‘Online ondernemen voor Vakcentrumleden’. Leden van de branchevereniging kunnen daarmee direct aan de slag. Zij kunnen in hun eigen tempo zes e-learning modules volgen via www.vakcentrum.nl/digitaal.

Innovatieve ondernemers in

Vakbeurs Foodspecialiteiten 2017 De volgende editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt plaats op dinsdag 26 en woensdag 27 september 2017 in Expo Nooduitgang Houten.

139

141 138

142 138 136

137 143

135

145

144

144

Nooduitgang

146

134

164 165

163

166

167

162 161

16

Lezingzaal

PT

IE

Nooduitgang

RE CE

van koeien met het A2A2-gen. De kaas kan gegeten worden door mensen met een koemelkallergie; een fenomeen in Australië en Nieuw-Zeeland, maar in Nederland nog redelijk onbekend.

De vakjury heeft een speciale prijs uitgereikt aan Canolli, de merknaam achter een product naar de originele Italiaanse cannoli. De vakjury omschrijft het als een product waar iedereen blij van wordt.

Bij de kick-off van de beurs werd het eerste exemplaar van

>> Lekkernijver nr. 61

- 21

Beurs

22

- Lekkernijver nr. 61

Beurs

Lekkernijver nr. 61

- 23

Dutch Delicacy

Kaasbeleving in een kolossaal pand Een reusachtig pand op een toplocatie in Amsterdam: Dutch Delicacy is het nieuwe project van ondernemers Henk van Kol, Edwin Seggelink en Imri van Kol. Sfeervol en hypermodern tegelijk. Met op drukke dagen tweeduizend bezoekers per dag.

Sander de Boer (Boska) zit bij de kapper aan de Amsterdamse Spuistraat. Tijdens het knippen hoort hij dat deze kapsalon annex wellness-spa binnenkort gaat sluiten. “Wat een geweldige ruimte voor een kaaswinkel zou dit zijn”, denkt hij. De Boer neemt contact op met de Mannen van Kaas, kaasondernemers met drie winkels onder de vlag van Kaashuis Tromp, maar ook de mannen achter het Amsterdam Cheese Museum en de Amsterdam Cheese Deli. Bij een volgende knipbeurt, zes weken later, blijkt dat de ondernemers nog niets hebben gedaan met zijn tip.

Dus gaat hij er weer achteraan, want dit pand… Waarom moeten deze topondernemers zo worden aangespoord bij een unieke kans?

Henk van Kol: “In de zomer van 2015 wilden we een eigen identiteit achter onze winkels zetten.

We hebben kaasspeciaalzaken, maar ook in de toeristenwinkels kiezen we voor het betere aan-

Henk van Kol: “We hebben hier alle gelegenheid om een bezoeker tot klant te maken.”

24

- Lekkernijver nr. 61

bod. Daar staan we voor. Met SHOOT Communication hebben we die indentiteit verder uitgewerkt en zijn we uitgekomen bij ‘De Mannen van Kaas’, een naam waaronder we eigenlijk heel goed met z’n drieën verder zouden kunnen. Met een logo dat een kwaliteitsuitstraling combineert met een toeristische link: twee kaasmessen gekruist als de wieken van een molen.”

“Toen we vorig jaar dit pand kregen aangeboden zaten we midden in dat proces van het bepalen van onze identiteit. Daardoor zagen we ook niet gelijk wat we met dit kolossale pand aan moesten. De eigenaar zag het helemaal niet zitten om er het zoveelste kaaswinkeltje in te zetten. Vervolgens hebben we met Shoot een breed plan opgesteld waarin we onderbouwen dat ons idee is gebaseerd op het concept van de Eataly-winkels. We hebben

goed gekeken in Rome, Parijs, Chicago en New York: een winkel waar je specialiteiten kunt kopen, proberen, proeven en ook eten.

Daar was dit pand zeer geschikt voor. Zo heeft de winkel vorm gekregen terwijl we tegelijk de verhuurder konden overtuigen.”

Interieur Na de bezoeken aan Eataly was het voor de ondernemers de uitdaging om de look and feel

Dutch Delicacy

van de kaasspeciaalzaak in een ander jasje te krijgen. Alle andere winkels hebben ze laten bouwen door Koning Interieurbouw en daar gaan ze mee verder. Maar voor een extra sausje wordt James van der Velden in de arm genomen, van Bricks Studios in Amsterdam, interieurdesigner voor restaurants, luxe kledingzaken en woningen, maar nog niet in speciaalzaken. Zijn inbreng is sterk bepalend voor de vorm die Dutch Delicacy heeft gekregen.

Stellingen van koper met glas, marmer en koper in de bar, een ruwe bakstenen muur en Portugese tegels: een robuuste uitstraling om het pand in de oude stijl terug te halen. Koning Interieurbouw doet de uitvoering en het lichtplan komt van PowerLight.

De communicatie in de winkel is zeer modern: beeldschermen en grote visuals zorgen voor theater.

Het is nog volop in ontwikkeling, want net als bij Eataly willen de ondernemers straks met ‘grote bewoordingen’ en slogans op de wanden de klant aanspreken.

Een flinke investering is het systeem waarmee licht, geluid, verwarming en beveiligingscamera’s worden aangestuurd en gecontroleerd, alles via een app op de telefoon van Van Kol, of op de iPad aan de muur bij de counter. Alle lampen (geheel LED natuurlijk) zijn geprogrammeerd en voorzien van een eigen IP-adres.

Assortiment Dutch Delicacy heeft een volledig Nederlands assortiment. De keuze voor het Nederlands is ingegeven door de locatie. Zo’n 80 procent

van de voorbijgangers is niet Nederlandstalig. Daarnaast zijn er ook veel dagjesmensen. Tegelijk is het een winkel voor lokaal publiek. Alleen de wijn komt uit het buitenland. Weliswaar heeft Nederland al een redelijk aanbod, maar de prijzen zijn in veel gevallen te lastig voor de kwaliteit. Wel heeft elke wijn in de winkel een Nederlandse link, bijvoorbeeld een Nederlandse eigenaar of oprichter van het domein.

De grote counter voor in de winkel toont een rijk aanbod brood, waarin het brood van Luscious Loaf sterk de aandacht trekt. Achterin is de bar met meer vleeswaren, en waar bijvoorbeeld ook soep wordt uitgeserveerd.

In heel de winkel heel veel kaas, dranken, sauzen en - voor de vele

toeristen - heel veel kaas en worst vacuüm voorverpakt.

Opvallend is het zeer grote aanbod kaasgereedschappen. Van Kol: “Ook in het Museum en in de Deli hebben we een nauwe samenwerking met Boska. We zijn onze eigen baas, maar laten Boska altijd meedenken met wat onze winkels aan mogelijkheden hebben. En directeur Martijn Bos wilde naast het pand in Bodegraven ook in Amsterdam graag een flagship store hebben.”

De benedenetage toont zo ongeveer het hele assortiment consumentenproducten van Boska, in combinatie met kaasaanbod.

Daarnaast zijn er veel kaasgereedschappen in de bovenetage gepresenteerd. “Net als bij Eataly >> Lekkernijver nr. 61

- 25

Dutch Delicacy

willen we de beleving nog veel verder gaan doorvoeren. Zo kun je hier straks kaasfonduen of racletten met een set van Boska.

We laten mensen beneden straks ook zelf kaas snijden of raspen met de girolle, zodat ze ervaren wat ze met het product kunnen.

In de winkel gebruiken we zelf

26

- Lekkernijver nr. 61

alle kaasplanken van Boska voor onze presentatie. Dus de term Flagship Store op onze deur is wel terecht.”

Mooi voor Boska, zo’n toplocatie met publiek uit de hele wereld.

Maar is het ook interessant voor de ondernemers? Van Kol: “Voor ons is het goed assortiment.

Tegelijk is het voor de klanten van Boska een soort showroom: niet alleen om te zien wat het assortiment is, maar ook om te zien hoe deze producten verkocht kunnen worden. Daarom presenteren we en demonstreren

we ermee. En deze samenwerking heeft er ook mee te maken dat wij sterk geloven in het Boska-product, en dat het goed loopt zodra je er aandacht aan besteedt.”

Echt winkelen Het pand aan Spuistraat 330 is groot, 250 vierkante meter, verdeeld over twee etages. Maar is het niet iets té groot? “Nee. We doen hier een deel van onze productie; we versnijden hier kaas en verpakken ook voor de andere vestigingen. Maar het is ook een winkel waarin je echt kunt win-

Dutch Delicacy

kelen. We hebben mandjes om mee rond te lopen. Het aankoopbedrag is hier ook erg hoog. We slagen er hier het best in om van een bezoeker een klant te maken, als we dit vergelijken met onze andere vestigingen. Hier is ruimte om door de winkel te wandelen, er is personeel dat rondloopt om te adviseren. Maar we hebben ook de beleving: broodjes die je voor in de winkel koopt kun je achterin op een bankje of aan een tafeltje opeten en we hebben proefplankjes met kaas of charcuterie.”

Soms lijkt het ineens erg stil in het ruime pand, dan weer staat de hele zaak vol. Het toerisme begint op de donderdagmiddag en eindigt op de maandagavond.

Dinsdag en woensdag zijn wat rustiger. In het weekend komen er tegen de tweeduizend mensen per dag in de winkel. Een rustige dinsdag kan dat zo’n 1200 zijn. Behoorlijke aantallen.

“Een bezoeker is nog geen klant; toeristen komen soms ook alleen kijken. Maar we hebben hier alle gelegenheid om een bezoeker tot klant te maken. Het assortiment is er ook op afgestemd: let maar op hoeveel er in zo’n mandje wordt gelegd.”

Een sterke troef is de verzending van producten over de hele wereld. Koop hier je spullen en aan het einde van je reis liggen ze thuis op je te wachten. Toeristen kunnen ook online aankopen doen in de winkel: op een iPad kunnen alle persoonsgegevens worden ingevuld en de bestelling worden gedaan.

De Mannen van Kaas ‘De Mannen van Kaas’ is de naam waaronder Edwin Seggelink, Henk van Kol en (zoon) Imri van Kol gezamenlijk opereren. De drie ondernemers voeren de winkels van Kaashuis Tromp in de Barteljorisstraat in Haarlem en de Utrechtsestraat en Elandsgracht in Amsterdam. Daarnaast zijn ze vier jaar geleden het Amsterdam Cheese Museum en een jaar later de Amsterdam Cheese Deli gestart. In alle winkels samen werken zo’n tachtig medewerkers.

Het Cheese Museum, gevestigd naast het Tulip Museum, toont de toerist op twee etages van 40 meter allerlei wetenswaardigheden over Hollandse kaas, en biedt een ruim assortiment aan souvenirs en vacuümverpakte kazen van bovengemiddelde kwaliteit (zoals Jaap Schep, Sjaak Mulder, Bunkerkaas). Beneden is een fotostudio waar de toerist zich kan verkleden, goed voor vele tienduizenden foto’s per jaar.

De Cheese Deli heeft een groot aanbod op een klein oppervlak van twee keer 35 meter; kaas natuurlijk, van dezelfde kwaliteit, maar ook broodjes en frisdranken.

Gelegen in de rosse buurt heeft deze Deli zijn topuren van 16.00 tot 22.00 uur.

Bij 250 meter op zo’n dure locatie ligt een kaaswinkel niet direct voor de hand. Maar de ondernemers lijken heel goed te weten wat op deze plek in Amsterdam het beste werkt. En de winkel is nog steeds in ontwikkeling; dat maakt nieuwsgierig naar hoe Dutch Delicacy er over enkele maanden bij staat.

Dutch Delicacy Spuistraat 330 Amsterdam Lekkernijver nr. 61

- 27

A2A2-kaas

Bekroonde kaas als oplossing voor allergie?

Met de inzending van hun A2A2 Kaas won Kaashandel Remijn op de Vakbeurs Foodspecialiteiten de prijs voor de Beste Kaasnoviteit 2016. Een mooie, maar ook opmerkelijke prijs, omdat er van verschillende kanten vraagtekens worden gezet bij de effecten van A2A2-melk. Lekkernijver sprak met Peter Verweij van Remijn.

De prijs voor Beste Kaasnoviteit is niet eens de eerste prijs die Remijn ontvangt voor de A2A2 Kaas. Al eerder was er de MFC Innovation Award op het Meat-FishCheese evenement. Daarnaast is A2A2-melk - en in het verlengde daarvan ook de kaas - de laatste weken behoorlijk in het nieuws.

Verschillende supermarkten hebben de melk inmiddels opgenomen als alternatief voor mensen met een koemelkallergie.

Oeros De runderen die eeuwen geleden leefden waren genetisch iets anders dan de huidige koeien, en ook de melk is iets anders. De melk van de huidige koe, de koe met het A1- of het A1/A2-gen, be-

28

- Lekkernijver nr. 61

vat de stof BCM-7 (bètacasomorphine-7), de stof waarvan wordt aangenomen dat het koemelkallergie veroorzaakt. Melk van koeien met het A2-gen (van de oerkoe) bevat die stof niet. Sommige runderrassen zijn genetisch nog directe afstammelingen van de oeros, zoals de Guernsey-koe.

Die koeien hebben het A2-gen, en de melk van die koeien zou een oplossing kunnen zijn voor mensen met allergieën. Uit onderzoek blijkt namelijk dat BCM-7 de allergische aanleg stimuleert.

Veehouder Matthijs de Haan gaat op zijn Ecoboerderij in Ingen zeer bewust tewerk. Zijn veestapel heeft hij de afgelopen jaren zorgvuldig geselecteerd; na uitvoerig

testen heeft hij nu enkel nog A2koeien. Hij werkt met de rassen Guernsey en Fleckvieh, twee heel zuivere rassen. Sinds kort heeft hij ook een A2 Jersey-koe erbij.

De Haan geeft geen graan en geen maïs aan zijn koeien, maar uitsluitend gras, klaver, hooi, luzerne, suikerbietenpulp en Keltisch zeezout. Het zout strooit hij op zijn weilanden, zodat zijn koeien de juiste mineralen krijgen; ook doet hij het door het drinkwater.

Biokaas Kinderdijk is een vegetarisch-biologische kaasmakerij die al verschillende kazen uit het assortiment van Remijn maakt. Deze kaasmakerij produceert de gelauwerde A2A2 Kaas, van de zuivere A2-melk van Matthijs de Haan. Bij

A2A2-kaas

Peter Verweij met de A2A2 Kaas in de opslag bij Remijn.

Remijn in Kerkdriel wordt de kaas vervolgens afgerijpt.

Wat waren jullie eerste indrukken?

Peter Verweij, commercieel medewerker bij Kaashandel Remijn: “We beginnen natuurlijk bij de jonge kaas. Na twee maanden rijpen konden we medio februari van dit jaar de eerste jongbelegen kazen uitleveren. De kaasmarkt is wat behoudend, vastgeroest, maar we hadden toch al snel de eerste positieve reacties. Deze kaas is toch iets heel nieuws. Voor Nederland althans.

Inmiddels hebben we ook extrabelegen kazen klaar, die zeven,

acht maanden hebben gerijpt.

Dat maakt dat we nu een milde en een pikantere variant hebben.

Met die twee soorten willen we het voorlopig doen.”

Het gaat om het A2-gen van de oeros. Dat gen is nog in Guernsey-runderen aanwezig…

“Er zijn verschillende varianten: er zijn koeien met uitsluitend het A1-gen, koeien met uitsluitend het A2-gen en koeien met een mix, dus A1A2. Om aan te geven dat het om 100% A2 koeien gaat wordt soms A2A2 geschreven. Wij hebben besloten om ook in de naam van de kaas de variant aan te duiden, daarom A2A2 Kaas.”

Lactose-intolerantie versus koemelkallergie A2A2 melk en kaas gaat niet over lactoseintolerantie. Het gaat niet om lactose (melksuiker), maar om bepaalde exorfinen (eiwitten), de casomorphins (morfineachtige stoffen uit caseïne). Vooral BCM-7 heeft een nadelige invloed op de gezondheid bij mensen die die stof slecht kunnen afbreken, doordat ze het benodigde enzym DPP-IV missen of tekort komen.

Op het verschijnen van A2-melk in sommige supermarkten is veel kritiek gekomen. Sowieso moet je niet zo maar roepen dat iets gezond is. Wat vinden jullie van die kritiek?

“Er is al vanaf het begin kritiek.

Ook over het feit of het gezond is of niet, daarover bestaan kritische meningen. Voor veel mensen is de kaas lichter verteerbaar dan andere koekaas.

Dan wordt iets al gauw gezond genoemd. De kaas is voor mensen met gevoelige darmen soms een uitkomst. Dat gaat al om vrij veel mensen, die soms darmproblemen hebben zonder dat ze echt een aantoonbare allergie hebben. Uit onze eigen bevindingen blijkt dat die beter tegen deze kaas kunnen dan tegen gewone kaas.”

“Ook in Australië en Nieuw-Zeeland zijn al veel onderzoeken die verbanden proberen te leggen tussen bijvoorbeeld de Ziekte van Crohn en de consumptie van A1-melk of A2-melk. Het is erg lastig. We willen ook beslist niet de 100% claim leggen dat iedereen met koemelkallergie zo maar tegen deze kaas kan.

We hebben wel zelf veel onder- >> Lekkernijver nr. 61

- 29

A2A2-kaas

Matthijs de Haan bij een van zijn Guernsey-koeien.

zoek gedaan: zowel de boer, de kaasmaker en wijzelf hebben in ieders omgeving mensen met koemelkallergie gevraagd deze kaas een tijdje te proberen. Mensen die jaren geen kaas hadden gegeten en er nu toch tegen kunnen. Dat maakt dat wij er in geloven en het product zijn gaan uitrollen.”

Hoe gaan winkeliers er mee om?

“We benadrukken dat het om een kaas gaat voor mensen met een allergie. Dat betekent dat je heel zorgvuldig moet zijn en kruisbe-

Remijn was niet de enige exposant met A2A2 kaas op de Vakbeurs. Ook Stadsboerderij Dungense Polder was aanwezig met een eveneens vegetarische kaas van A2A2-melk.

30

- Lekkernijver nr. 61

smetting moet voorkomen. Dat betekent dat je gereedschappen schoon moeten zijn. Maar ook dat je de klant moet begeleiden; als je jaren geen kaas hebt gegeten moet je niet direct voluit gaan eten natuurlijk. Er zijn enkele gevallen bekend van mensen die er uiteindelijk toch niet tegen kunnen, maar daar staan heel veel mensen tegenover bij wie het heel goed valt en die nu weer kaas kunnen eten.”

Jullie zijn heel bewust voorzichtig met claims?

“Absoluut. We zetten nadrukkelijk een vraagteken op de folder achter de stelling dat dit mogelijk een oplossing is voor mensen met koemelkallergie. Ook het woord gezond staat niet op onze folder.”

Welke reacties hebben jullie gekregen van de handel en consumenten?

“Winkeliers reageerden direct enthousiast, omdat er sterke behoefte is aan nieuwe kazen.

De beginfase was desondanks lastig; de eerste twee, drie weken

werd het massaal ingekocht, maar daarna moet het nog worden verkocht. Dat vergt veel aandacht en begeleiding bij zo’n product dat veel uitleg behoeft. Sommige ondernemers zijn er weer tijdelijk mee gestopt, terwijl ze dan later weer komen bestellen.”

“We hebben de introductie wel direct begeleid met consumentenflyers en we hebben de diëtistenverenigingen geïnformeerd. Ook zij hebben in het begin terughoudend gereageerd.”

“Consumenten reageren voorzichtig. Maar voor velen is het een uitkomst.”

Hoe beoordelen jullie de smaak?

“Klinkt misschien flauw, maar het is bijna beter dan andere kazen.

De koeien geven relatief weinig melk, wat de kaas ook een stukje duurder maakt dan gemiddeld.

Maar hij is gemaakt van melk die rijk is aan eiwit en vet, en daarmee rijk van smaak. Een volle, smeuïge kaas, heel zuiver.”

Guernsey-koeien, het verhaal lijkt op Jersey. Betekent dat ook dat de

A2A2-kaas

prijs voor de kaas op hetzelfde hogere niveau ligt als Jerseykazen?

“Ik denk dat dat redelijk in de buurt komt. Minder melk met de zelfde bewerking maakt het duurder. Maar ook het gescheiden houden van de melkstroom brengt kosten met zich mee.”

Is A2A2 Kaas een blijver?

“Dat denk ik wel. De opstart kost natuurlijk tijd, maar als ik de ondernemers hoor, de consumentenreacties en de Awards die we kregen… We zijn ook gevraagd om de kaas in te zenden voor de Horecava Innovation Award; de horeca heeft er dus ook lucht van gekregen en zien er mogelijkheden in. Voorlopig zijn we heel tevreden met de groei.”

Meer informatie: De website van Ecoboerderij De Haan geeft veel informatie over de werkwijze van Matthijs de Haan, maar ook veel wetenschappelijke artikelen, zoals ‘Het endorfine herstelplan.’ www. ecoboerderij-dehaan.nl

A2A2 is geen hype De vele kritiek die er over A2A2 te horen en te lezen is geweest gaat er vooral over dat A2A2 nu ineens als een ‘hype’ opgang doet, terwijl er nog veel onderzoek naar moet worden gedaan. Veel critici bestempelen de ‘hype’ daarom als marketingstunt of als commerciële truc.

Lucas Flamend schrijft er op Foodlog een genuanceerde reactie op: (Aanrader: Lees het op Foodlog.nl, in de discussie ‘oerkoeien produceren a2 melk’. Flamends stuk staat onder reactie #35.)

Lucas Flamend beschrijft onder andere hoe de opkomst van A2A2-melk in Australië en Nieuw-Zeeland nadelig was voor de grote spelers. De kleinere boeren leverden deze bijzondere melk niet meer uit maar richtten eigen overkoepelende organisaties op. Kleine boeren die met hard werken een goed product produceren, dat is geen marketing stunt.

Over de ‘hype’ schrijft Flamend: “De ‘gluten-hype’ is al 35 jaar bezig, de ‘exorfinen-hype’ 25 jaar en de ‘A2-hype’ al meer dan 10 jaar. Wie het een hype noemt, zegt eigenlijk er nog niet zolang van op de hoogte te zijn. Of stoort zich eraan dat het grote publiek nu wél op de hoogte is of op onderzoek uitgaat. Of om andere redenen. Maar de A2-verkoop zorgt wel voor een beetje meer bewustzijn bij de consument. Natuurlijk drinken we al 5.000 jaar melk, maar dat was wél A2-melk. Pas na WOII ging het snel. Melk moest en zou meer opbrengen. De A2/A2 koeien werden niet geselecteerd om deel uit te maken van die geweldige witte motor omdat andere koeien nu eenmaal een beter rendement hadden.”

Kaashandel Remijn is op internet te vinden onder www.kaashandelremijn.nl

En meer informatie over A2A2 kaas vindt u op: www.a2a2kaas.com

Lekkernijver nr. 61

- 31

‘t Keesheukske

Hans Koelemij vernieuwt met shop-in-shop Ondernemer Hans Koelemij voegt met bonbons van Leonidas een grote assortimentsgroep toe aan zijn winkel. Met een slimmere inrichting maakt hij er ruimte voor, waardoor de hele winkel beter wordt.

“Twee jaar geleden wist ik al dat ik de winkel wilde aanpakken.

Mijn hoek met Hollandse kaas voldeed niet meer. Acht jaar geleden ging mijn vloeroppervlak van 50 naar 150 meter. Op tekening ziet een nieuwe inrichting er dan goed uit, maar hoe het uitwerkt zie je pas in de praktijk.

Het kaaseiland was te diep, je moest veel te diep reiken over de

32

- Lekkernijver nr. 61

toonbank. En er was te weinig plaats, waardoor de boerenkaas juist achter de klant lag, op een tafel in het midden van de vloer.”

Een jaar lang bedenkt Koelemij hoe hij zijn kaashoek in zijn winkel ’t Keesheukske kan aanpakken, maar de grote stap komt pas op de vakbeurs in 2015. Daar ziet hij de beursstand van Leonidas.

“Ik was al langer op zoek naar assortimentsuitbreiding. Zoiets als verse maaltijden hoef ik niet te doen, dat doet mijn buurman de groenteboer al heel erg goed.

Op de beurs ontmoette ik Sophie Min, die met haar neef Bruno Min in Nederland Leonidas vertegenwoordigt. Ze vroeg of ik een bonbon wilde proeven, ik wilde de hele winkel in Roermond.”

Op 300 meter van ’t Keesheukske in Roermond is een zelfstandige vestiging van Leonidas, maar die winkel gaat op termijn verplaatsen. “Dat moment kan ik beter

voor zijn, zodat als die winkel sluit, de klanten mij inmiddels hebben leren kennen. Voor mij is het een prachtige aanvulling op het assortiment. Leonidas heeft in Nederland een beleid dat sterk op shop-in-shop is gericht, daar zijn ze erg actief mee.”

Een shop-in-shop kost natuurlijk wel ruimte. De keuze voor Leonidas maakt dat de winkel een herinrichting nodig heeft, waarbij tegelijk alle andere verbeterpunten kunnen worden aangepakt.

‘t Keesheukske

De kaashoek dus, maar ook de grote presentatietafel voor wisselassortiment, (zo’n drie bij twee meter), kan worden vervangen door een kleiner model in losse delen, waardoor meer ruimte en flexibiliteit op de vloer komt. De achterwanden worden aangepast, en als je toch je winkel aanpast, dan ook gelijk zuinige LED-verlichting en de pui aanpakken.

Opleiding In de aanloop naar het nieuwe bonbonassortiment volgt Koelemij met een van zijn medewerkers een tweedaagse opleiding bonbons maken bij Leonidas in Brussel. De rest van het personeel volgt een dag een training voor de verkoop en behandeling van de bonbons in de Leonidaswinkel in Nijmegen. Ze leren er

wat er in de bonbons zit, wat het verschil is tussen een pralinévulling en een ganachevulling, hoe ze een doosje vullen en hoe de strik erom gaat.

De afspraken met Leonidas worden in een contract vastgelegd.

De hier zo beroemde Roermondse Boomstammetjes mogen bijvoorbeeld niet op de toonbank van Leonidas liggen en niet in de >>

Lekkernijver nr. 61

- 33

‘t Keesheukske

doosjes terechtkomen. “Logisch”, vindt Koelemij.

Interieur Voor de shop-in-shop brengt Leonidas een eigen interieurbouwbedrijf mee. De shop in ’t Keesheukske heeft een achterwand van vier meter, en een toonbank van drie meter. De grootte kan de ondernemer zelf kiezen, ingeschat naar zijn eigen omzetverwachtingen, waarbij de leverancier een passende inrichting levert.

Voor de rest van de winkel schakelt Koelemij zijn interieurbouwer Infrashop in. “Infrashop heeft ook in 2008 de inrichting van mijn winkel gedaan. Ik heb eerst nog een andere bouwer geprobeerd, maar die was echt veel te duur. Infrashop is ook niet goedkoop, maar nu is het wel helemaal naar mijn zin.”

34

- Lekkernijver nr. 61

Spoedklus Tweeënhalve dag is de winkel dicht: een knappe spoedklus. Zaterdagavond gaan de producten eruit. Op zondag wordt het oude meubilair opgehaald door een collega-ondernemer en schildert Koelemij zelf met een vriend wanden zwart. Op maandag gaan de interieurbouwers aan de slag en zet de schilder de buitenkant in een nieuwe kleur: het geel wordt grijs. Dinsdagochtend wordt de verlichting geïnstalleerd door Utilicht uit Weert en ’s middags start het personeel met schoonmaken en inrichten. Op woensdag 12 oktober gaat de winkel rond het middaguur hernieuwd open. “Een heel strakke planning, maar het is allemaal perfect gegaan.”

Het knalgeel aan de buitenzijde is nu chique grijs, waardoor het assortiment veel meer opvalt voor de voorbijganger. Ook de belette-

ring op de gevel is nieuw, aangeleverd door de kaasleverancier.

“Treur denkt heel erg mee. Toen ze hoorden van mijn plannen hebben ze mij wat ideeën toegestuurd, voor de buiten- en de binnenkant. Dat lettertype vond ik zo mooi, dat wilde ik hebben.”

De reacties van klanten zijn goed. De winkel ziet er natuurlijk tiptop uit, maar ook de verkoop van Leonidas slaat aan. “Klanten zeggen gewoon dat ze blij zijn dat het nu hier ook te koop is.

Ook zonder dat ik er reclame voor heb gemaakt is de verkoop van de nieuwe bonbons in de eerste weken ver boven verwachting. Het is ook gewoon een heel goede, verse, Belgische bonbon.”

De verkoop stelt geen bijzondere eisen aan de winkel. De bonbons blijven een paar maanden goed.

Er zit soms room in, maar de

‘t Keesheukske

bonbons hoeven niet gekoeld. Alleen in de zomer dient de temperatuur in de winkel in de gaten te worden gehouden. ‘t Keesheukske Joep Nicolasstraat 1 Roermond

BioStee

Biologische kaas uit de Hoeksche Waard

BioStee is een bijzonder lekkere biologische kaas, gemaakt door de Mèkkerstee in Ouddorp. 3 eigenwijze boeren werken samen om een kringloop van biologische agrarische producten te creëren met de beste smaak.

De 200 koeien grazen van de rustgewassen en geven naast vruchtbare mest, bijzonder lekkere melk die verwerkt wordt tot biologische kaas. Verkrijgbaar in de varianten: Jong Blom, Pittige Tante, Oude Knar, Eeuwige Vrijgezel, Rauwdouwer.

NIEUW!

Treur Kaas

Rietveld 93 3443 XB Woerden T: 0348-688941 I: www.treurkaas.nl E: info@treurkaas.nl

Onze passie?

Leveren van de beste kwaliteitskaas me!t de puurste smaak

Volg ons: Treur Kaas @Treurkaas

Lekkernijver nr. 61

- 35

Kaas en Delicatessen De Molenhoek

‘Ik ben 57 en heb er lol in’ Charles Glas stapt op zijn 57ste in een geheel nieuw winkelpand. Collega’s vragen zich af hoe hij het terugverdient, maar Glas heeft er alle vertrouwen in. ‘Ik ga knallen’. Een ondernemer met een bijzondere carrière.

Met de opening van de nieuwe zaak in Winkelcentrum De Molenhoekpassage in Rosmalen gaat voor Charles Glas een lang gekoesterde droom in vervulling.

Na de middelbare school leert Charles Glas het slagersvak, maar aan een financiering voor een eigen onderneming wil de bank hem niet helpen, in de crisis van begin jaren ’80. Dan gaat hij maar

36

- Lekkernijver nr. 61

bij de bank zelf werken. Vanaf de functie van baliemedewerker bij de Nutsspaarbank ontwikkelt zijn carrière zich voorspoedig, tot in de hogere regionen van de adviseurs bij de Rabobank.

Dan, op zijn vijftigste, na 28 jaar, overweegt hij toch weer de stap naar een eigen onderneming.

Vanuit zijn financiële regio rond Zevenhuizen kent hij bedrijven als Gastrovino en De Notenbeurs, en af en toe regelt hij kaas- en wijnbuffetten met en voor zakelijke relaties.

Dan, in 2009 zet hij de stap. Zijn vrouw heeft slechts één eis: alles is goed zolang het geen slagerij is. Glas: “De slagerij is fysiek zó zwaar, ik heb er groot respect voor. Mijn hart klopt nog steeds iets sneller als ik in een slagerij kom, maar het is geen goede stap

om na je vijftigste nog te zetten.

Kaas is echter net zo ambachtelijk. De kwaliteitsproducten, de specialiteiten en het klantencontact, dat is wat ik wilde.”

Vakcentrum In Rosmalen vindt hij een oude winkel die op zijn einde loopt.

De zittende ondernemer gaat met pensioen en heeft de laatste jaren niet veel aan zijn winkel vernieuwd. Met een forse investering gaat Glas van start met Kaasspeciaalzaak De Molenhoek, maar hij is nog maar net begonnen of de projectontwikkelaar meldt dat binnen enkele jaren het hele winkelcentrum op de schop gaat en hij moet verdwijnen. Dat had vooraf wel even gemeld mogen worden, maar de vastgoedbeheerder had alleen gesproken

Kaas en Delicatessen De Molenhoek

‘De communicatie met de klant is voor mij het belangrijkste. Anders was ik wel een supermarkt begonnen.’

over mogelijke geringe overlast.

Tijdens zijn werk bij de banken zag hij al hoe belangrijk een branchevereniging kan zijn voor ondernemers. Vanaf dag 1 is hij daarom lid van het Vakcentrum, en in de aanvaringen met de exploitant van het winkelcentrum

maakt hij dankbaar gebruik van de juristen en economen van het Vakcentrum.

Na veel getouwtrek komt er een overeenkomst en Glas weet dat hij over enkele jaren in een nieuw pand in het volledig gerenoveerde winkelcentrum een nieuwe

winkel geheel naar eigen wensen kan inrichten.

“Ik ging van 76 naar 115 vierkante meter. De huur ging 50 procent omhoog. En dan heb ik nog niks geïnvesteerd. Daar staat tegenover dat het winkelcentrum nu veel meer traffic gaat krijgen, met allemaal nieuwe winkels, vijf nieuwe verswinkels op een rij, een tweede hoofdentree en een top uitstraling. Ik denk dat we het mooiste winkelcentrum in de regio krijgen. De komende drie jaar moeten we de schouders eronder zetten en de omzet van het >> oude pand gaan verdubbelen.

Lekkernijver nr. 61

- 37

Kaas en Delicatessen De Molenhoek

Dat is een hele uitdaging.”

Het verzorgingsgebied heeft echter een bovengemiddeld inkomen, met een publiek dat de mogelijkheid heeft om meer uit te geven en te genieten van kwaliteitsproducten.

Assortiment Welke keuzes maak je als je eindelijk helemaal je eigen winkel kunt inrichten?

“Ik wilde een totaalconcept neerzetten. Kaas en mooie delicatessen. Ik koos voor bonbons van Chocolaterie Albert uit Udenhout.

38

- Lekkernijver nr. 61

De notenbar hadden we al, maar hebben we danig kunnen uitbouwen. En daarnaast vooral meer streekproducten en specialiteiten die aansluiten op kaas en noten en die niet bij de supermarkt verkrijgbaar zijn.”

In wijn en bier is De Molenhoek bewust zeer beperkt. Glas heeft een heel goede samenwerking met de slijterijen in de omgeving.

Hij verwijst zijn klanten zonodig naar de slijterij en haalt daar tegen gereduceerd tarief een klein assortiment, dat hij voor dezelfde prijs verkoopt.

Goed luisteren naar klanten vindt Glas belangrijk. “Ik wil goed kunnen adviseren over allergenen.

Het is wet, maar klanten vragen er ook veel vaker om. Klanten komen hier gericht vragen welke lactosevrije kaas wij hebben. Daar ligt voor ons juist veel toegevoegde waarde weggelegd; wij - de speciaalzaken - kunnen daarover adviseren.”

De inrichting van de winkel had Glas al vooraf in zijn hoofd. “Je routing moet goed zijn. Klanten willen graag ruimte, overzicht en rust om even te kunnen rondkijken. Ik heb voor het klassieke bedieningsconcept gekozen, met verkoop vanachter een toonbank.

Je ziet ook wel winkels met satellietbediening, waarbij je tussen je klanten door loopt. Ik ben daar geen voorstander van. Sommige collega’s worden er tureluurs van op drukke dagen. Ook de zelfbediening met heel veel punten voorgesneden buitenlandse kaas zie ik niet zitten; dan moet je al gaan etiketteren en wordt het te snel een minisupermarkt. De klanten hier in Rosmalen hebben de tijd om ter plekke bediend te worden. De communicatie met de klant is voor mij het belangrijkste.

Anders was ik wel een super-

Kaas en Delicatessen De Molenhoek

markt begonnen. Ik ben ook niet van massa = kassa. Bovendien: ook veel meer jongere mensen nemen de tijd voor iets speciaals en willen het verhaal achter een product weten.”

“Van veel klanten weet je al welk stuk kaas ze komen halen. Ik vraag dan ook niet: ‘Anders nog iets?’, nee, ik vraag: ‘Anders nog iets lekkers?’ Soms hoor je in andere winkels zelfs ‘Anders nog?’, alsof ze je liever weg hebben.

Toonbanken De winkel heeft bonbons en noten in twee counters voor in de winkel. Linksachter de schappenwand met houdbaar assortiment, rechtsachter de wand met Hollandse kazen en daarvoor een dubbele counter van elk 2,75 meter, voorzien van een zeer fraai staand en liggend glas, zonder metalen steunen. “Ik heb na zeven jaar opnieuw geïnvesteerd in twee nieuwe toonbanken, een grote investering, maar dubbel en dwars waard. Erachter is veel ruimte voor personeel; soms staan we op zaterdag met z’n vijven en zo loop je elkaar niet in de weg.” De toonbanken zijn zeer indrukwekkend: de glasconstructie is ongelooflijk. “Smeva is daar echt uniek in”, vindt Glas.

“Onderin liggen zwartgranieten platen, dus we hebben luchtkoeling én plaatkoeling, en we beheersen ook de luchtvochtigheid. Optimaal voor onze kazen en de tapas.”

De binnenlandse kaas van het huis is Stompetoren, van leverancier Remijn. Glas: “We wilden 4 jaar geleden heel graag overstappen naar Stompetoren, mede omdat de leverancier hier vlak in de buurt zit. Stompetoren is sterk geïntegreerd hier in het Brabantse. Een heel prettige samenwerking.”

“Ook voor de winkelinrichting wilde ik een interieurbouwer uit mijn eigen regio. Toonen Winkelinterieurs in Wijk bij Duurstede heeft me geweldig geholpen.

Heel erg betrokken bij de ondernemer, sterk gericht op de invulling van alle details en geen sluitposten. Alles krijgt aandacht.

Doordat ik zelf in Culemborg woon, kon ik er ook heel vaak even langs.”

Knallen In de voorzijde van het winkel is het plafond hoger. De twee airco’s regelen elk een deel van de winkel. De open voorwand is ruim zeven meter breed, waar een grote hoeveelheid warmte

en luchtvochtigheid door naar binnen komt. Om dat te sturen zijn er twee airco’s die elk een deel van de winkel regelen. “We hebben tijdens de verbouwing erg veel problemen gehad om de kwaliteit van de noten te waarborgen, omdat deze zomer soms erg nat was en er erg veel vocht de winkel in kwam. Nu is het winkelcentrum weer afgesloten met een nieuwe draaideur, en is de situatie veel beter.”

Boven de winkel is een grote ruimte voor opslag van houdbare goederen, seizoensitems, voor productie van kerstpakketten en een ruimte waar personeel zich even kan terugtrekken voor een pauze en werkoverleg, met een kleine keuken.

“Veel collega’s vragen me: Charles, ga je dit nog terugverdienen? Natuurlijk wel. Ik ga acht jaar knallen, en als ik 65 ben kijk ik wel hoe het ervoor staat. Ik ken ook winkeliers die denken: ik moet nog acht jaar.

Ik niet hoor, ik heb er heel veel lol in. En: ik heb een fantastisch team. Anders lukt het ook niet.”

Kaas en Delicatessen De Molenhoek Molenhoekpassage 10 Rosmalen

Lekkernijver nr. 61

- 39