Lekkernijver nr. 67 by Vakcentrum

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

21e jaargang - nr. 67 - juli 2018

Lekkernijver

Klaver Kaas Familiebedrijf in de groei

Feest in Alkmaar

Bekroonde kazen in eigen winkel

Kaas proeven met thee

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

”

Onze koeien grazen zoveel mogelijk buiten en daardoor smaakt onze CONO kaas nog lekkerder. Van deze duurzame melk maken we op de traditionele manier kaas.

”

Koeien die in de WEI GRAZEN zitten ‘lekkerder in hun vel’ en zijn gezonder.

‘Onze koeien lopen buiten zodra de natuur dat toelaat. En als ze op stal staan dan staan ze in een RESORT!’

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven.

”

Als de KOE BLIJ is, is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten. En onze boeren volgen het uitgebreide duurzaamheidsprogramma van CONO en ontvangen daarvoor een extra premie.

Mooi rond verhaal, toch?

DE GROENSTE KAASMAKERIJ TER WERELD Van deze melk maken wij op ambachtelijke wijze maar volgens de modernste technieken de lekkerste kaas in de groenste kaasmakerij ter wereld.

Huizer Kaas-Gilde BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS

Column Rick Brantenaar

Klaar voor verandering? Boeddha zei eens: “Hoe we op situaties reageren wordt vaak bepaald door onze gebruikelijke denkpatronen. Zolang die patronen bestaan, reageren we keer op keer op dezelfde automatische manier. De herkenning van onze geconditioneerde gedachten is de eerste stap om de cyclus te stoppen en door onze zelfopgelegde banden te breken en op die manier het pad te openen naar verbeelding, emotionele vrijheid, persoonlijke vervulling en geestelijke verlichting.” Een wijsheid waar we allemaal een handvat aan kunnen hebben. Ik durf te stellen dat we het allemaal eens zijn dat het landschap om ons heen in ondernemersland continu in beweging is door steeds evoluerend gedrag van consumenten, al dan niet gestuurd door marketingcampagnes Rick Brantenaar en (social) media invloeden. Om niet achter te raken en in de gratie van de consument te blijven, zal je derhalve als ondernemer ook in beweging moeten blijven om geen klanten te verliezen of gemiddelde omzetten te zien dalen.

‘Vele lezers denken dat dit niet over hen gaat’ Toch spreek ik nog vaak ondernemers die zeggen dat ‘het altijd zo al gedaan is’. Ik kan niet anders dan onderschrijven dat dat wellicht waar is, maar tegelijkertijd wijs ik er dan wel op dat de uitkomst ook altijd hetzelfde zal blijven. Denk eens aan een vlieg in de vensterbank, negen van de tien vliegen liggen na een aantal dagen dood op de vensterbank, omdat ze niet anders hebben gedaan dan tegen het raam opvliegen om naar buiten te komen, volkomen zinloos dus.

INHOUD 5 Foodspecialiteiten Journaal 11 Vakcentrum Informatie 12 425 jaar Kaasdragers Feest in Alkmaar

Branche-Event

Booij Kaasmakers

22 25

Mooie combi met Vakcentrum Kaasmaker en winkelier

Horeca-assortiment

Kun je dat toevoegen?

Vakbeurs Foodspecialiteiten Wat gaat er komen?

Klaver Kaas

Thee en Kaas

Groeien met vee en kaas Betty Koster laat écht kaas proeven

L’Amuse

naar een nog beter pand

VAKCENTRUM Foodspecialiteiten

Ik weet zeker dat vele lezers nu denken dat dit niet over hen gaat en zelfs de argumenten klaar hebben waarom ze niet hoeven te veranderen. Ik daag diegene uit om zichzelf een vraag te stellen: Ben ik er klaar voor om te veranderen? Een gesloten vraag waarop je slechts met ja of nee kan antwoorden. Indien je met nee antwoordt dan heb je een uitdaging of je wordt wellicht de vlieg in de vensterbank, wil je dat? Nee natuurlijk wil je dat niet! Pak dan je verantwoordelijkheid en stel de vraag wat je kunt doen of nodig hebt om tot inzicht te komen dat verandering een absolute must is. Zie het eens zo: de wind is niet te beïnvloeden, de stand van de zeilen daarentegen wel!

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de stichting Foodspecialiteiten Nederland. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Inge Overeem, Rick Brantenaar

Advertenties Dock35 Media Arno Cornelissen T 0314 355 826 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E arno@dock35media.nl Vormgeving Print2Pack, Vorden Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier. © 2018. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 67

-3

MACHINES EN BENODIGDHEDEN VOOR AL UW PROCESSEN

GOUDA - GRONINGEN - TILBURG www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 | e-mail: info@delmo.nl

stompetoren.com - kaashandelremijn.nl - facebook.com/stompetorenkaas

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

Gespecialiseerd in de rijpinG & distributie van de beste Hollandse kazen.

Foodspecialiteiten Journaal

Kaasgilde jubileert in Parijs

Het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays Bas heeft begin mei haar 25-jarig jubileum gevierd in Parijs. De Guilde-leden kregen een druk programma voorgeschoteld. Direct na aankomst in Montparnasse werd er per metro door gereisd naar kaasbar Paroles de Fromagers waar een exclusieve kaasproeverij werd georganiseerd. Bekende kazen, gecombineerd met mooie wijnen, passeerden de revue onder leiding van Pierre Brisson. Tip voor de lezer: ga er eens langs als u in de buurt bent! Dag twee stond in het teken van een vroeg bezoek aan Rungis Marché International. Het gezelschap bezocht de vlees-, groente- en uiteraard de kaashallen. Er was een tussenstop bij de Passage des Panoramas, Parijs oudste overdekte winkelcentrum, om vervolgens na de lunch een bezoek te brengen aan Père Lachaise (foto: graf Jim Morrison). In het beroemde

restaurant Le Train Bleu op Gare du Lyon vond het jubileumdiner plaats. Na een speech van Roel Tromp, met de mede bestuursleden in vol ornaat, werden twee leden tot erelid geslagen: Wil Leppers voor zijn inzet op alle denkbare manieren om buitenlandse kaas onder de aandacht te brengen. En Jacques Snepvangers (helaas zelf niet aanwezig) vanwege zijn 25-jarig voorzitterschap van het Guilde. Op de laatste dag werden bezoeken afgelegd bij La Grande Epicerie Paris, foodhal van het eerste uur, en bij de foodafdelingen van Galeries Lafayette. Na de lunch in Lafayette werd afscheid genomen, en konden de Guildeleden terugkijken op een geslaagde jubileumreis. Speciale gast tijdens de jubileumreis was Toon Sarlet van DupontCheese. Toon bleek al de beste proever van alle keurders

Nieuwe samenstelling bestuur Stichting Foodspecialiteiten Nederland Dit jaar hebben enkele leden van het bestuur van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland afscheid genomen en zijn enkele nieuwe ondernemers tot het bestuur toegetreden. De nieuwe samenstelling van het bestuur is als volgt:

die op het BKKC hun antwoorden via de speciale app hadden ingediend, maar ook nadat de papieren antwoordformulieren waren verwerkt bleek hij het beste resultaat te hebben neergezet. Dat maakt dat hij dit jaar de beste proever van buitenlandse kaas is. Toon ontving hiervoor de Huber van der Weegen bokaal én de deelname aan de jubileumreis. De tweede plaats was voor Heidi Reynaert (eveneens van Dupontcheese), de derde plaats was voor Timme Helmes (van Zijerveld Food, winnaar in 2015).

Ed Boele (voorzitter, De Kaasspeciaalzaak, Den Haag), Harrie ten Have (namens Vakcentrum), Hans Koelemij (’t Keesheukske, Roermond), Mathieu Breider (Breider Kaas, Wijn en Delicatessen, Hoogeveen), Hester de Groot

(Wijn & Spijs, Heerenveen) en Pieter Renkema (Renkema Kaas, Amersfoort). De nieuwe leden zijn Inge Overeem (Zuivelhoeve Barneveld en Ede) Edwin Seggelink (o.a. Kaashuis Tromp Elandsgracht, Utrechtsestraat, Barteljorisstraat en Dutch Delicacy) en Marc Lagerwerf (Choco & Zo, Barneveld). Lekkernijver nr. 67

-5

Column Gea van der Puijl

Leren van de doorsnede (2) Een kaas doorsnijden is altijd weer spannend. Via het uiterlijk van een doorgesneden kaas kunt u namelijk van alles leren over deze kaas. Als de hygiëne tijdens de bereiding niet optimaal is kunnen er ongewenste bacteriën in de kaas komen, zogenaamde Gea van der Puijl besmettingsbacteriën. In rauwemelkse kaas is de kans op aanwezigheid hiervan groter dan in kaas uit gepasteuriseerde kaas, bacteriën die in de melk kunnen komen bij de melkwinning worden namelijk niet gedood door pasteuriseren. Sommige besmettingsbacteriën geven geuren smaakstoffen af, die de geur en smaak van de kaas flink beïnvloeden. Andere vormen ook gas, soms heel veel, wat vaak meerdere grotere ogen in de kaas oplevert. Een dergelijke kaas noemen we ook wel een tikker. Als je met een vlakke hand op de zijkant van een dergelijke kaas slaat of tikt dan hoor je een hol geluid, vandaar de naam tikker. Afhankelijk van de soort besmettingsbacteriën ontstaan deze grotere ogen al na een paar weken, soms echter ook pas na een aantal maanden. Als de ogen op latere leeftijd komen en de structuur van de kaas niet meer zo soepel en smedig is, dan is er een kans dat de kaas aan de zijkant van de ogen gaat scheuren. De kaas is dan niet soepel genoeg meer om het gas tot een rond oog te vormen, waardoor de kaas inwendig vanuit de reeds gevormde ogen scheurt. Ook de vorm van de ogen en de ontstane smaak kan sterk verschillen. Lactobacillen bijvoorbeeld zijn bacteriën die goed groeien in melk en onder andere aanwezig zijn in yoghurt. Soms komen deze ook in de kaas, waar ze soms ogen vormen met een framboos-achtig uiterlijk. De gasvorming ontstaat vaak pas na een paar maanden en de kaas smaakt naar de stal. Ook boterzuurbacteriën kunnen veel narigheid in kaas veroorzaken. De geuren smaak is kenmerkend (zweetvoetengeur, bittere smaak, wat zoete nasmaak) en er wordt ook veel gas gevormd met vaak ook grote scheuren tot gevolg. Een kaas met deze smaak en uiterlijk noemen wel ook wel een knijper. Er kan ook besmetting plaatsvinden met propionzuurbacteriën. Vaak zien we dan mooie ronde, grote ogen en de smaak van de kaas is wat zoeter. Propionzuurbacteriën worden ook wel opzettelijk toegevoegd bij de productie van de kaas. Denk hierbij aan de Emmentaler en de verschillende in Nederland gemaakte kazen met grote gaten. Een producent van de kaas zal er dan juist alles aan doen om deze bacterie goed te laten groeien door de kaas de eerste weken bijvoorbeeld te bewaren bij een hogere temperatuur.

- Lekkernijver nr. 67

Zesde Dag van het Schaap Op 9 juni is op het Hippisch Centrum Ermelo de zesde Dag van Het Schaap gehouden. Het evenement was net als Dag van het Schaap Jury Schapenkaas: voorgaande Felix Wilbrink en Fromager van het Jaar Jasper de Jong edities ingericht voor jong en oud. De bekende opzet met vele diverse activiteiten trok ook dit jaar veel bezoekers. De kinderen konden knutselen en er waren presentaties van verschillende schapenrassen. Op het gebied van schapen houden werden verschillende noviteiten getoond en natuurlijk was er veel te proeven aan schapenvlees en schapenkaas. Op de Dag van het Schaap werd ook de beste schapenkaas van Nederland gekozen door een jury van twee fijnproevers: Culinair journalist Felix Wilbrink en Fromager van het Jaar Jasper de Jong. De schapenkaas van biologische schapenboerderij De Zeekraal op Terschelling is gekozen tot de beste van Nederland. Het succes van de Dag van het Schaap is te danken aan de vele sponsoren en standhouders. De organisatie hoopt dan ook over twee jaar op eenzelfde enthousiaste inbreng kunnen rekenen. www.dagvanhetschaap.nl

Nieuw gecertificeerde winkels Het afgelopen kwartaal hebben de volgende nieuwe winkels hun certificaat CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKELS van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland ontvangen. Deze gecertificeerde winkels onderscheiden zich op het gebied van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Informatie over de certificering vindt u op de website www. foodspecialiteitenwinkels.nl. Baarle’s Specialiteitenhuis C'est Bon Heemstede Alexanderhoeve Binnenhof Choco & Zo Gert-Jan de Kaasboer Zuivelhoeve Amersfoort Hof van Heusden Renzo’s Delicatessen

Baarle Nassau Heemstede Rotterdam Barneveld Dordrecht Amersfoort Heusden Amsterdam

Puck Kerkhoven is culinair journalist en auteur van diverse kook- en bierboeken.

Column Puck Kerkhoven

Aardig plantaardig Klein onderzoekje (n = 2). ‘Als je móet kiezen, welk broodje zou je dan van de kaart halen? Die met verse beenham en honingmosterdsaus, of die met gegrilde groenten en humus?’ Ik vraag het aan de broodjesverkopende foodspecialiste in het nietonbemiddelde provinciestadje waar ik woon. Ze kijkt gepijnigd, alsof ik haar vraag van welke van haar kinderen ze het meeste houdt; Sophie’s Choice, maar dan met broodjes. ‘Dan moet toch de ham wijken, want ik kan niet meer zonder de veggies’, luidt haar antwoord. Zelfde vraag in een broodjeszaak, in een heel andere buurt; achter de Rotterdamse Nieuwe Binnenweg. Alleen dan niet met ham, want dat verkopen ze daar om voedselwettechnische redenen niet, maar met hun succesnummer kalkoenborst. Zelfde conclusie: ‘De gegrilde

groentes blijven! Niet moeilijk, die worden het best verkocht.’ Dat was toch een paar jaar geleden ondenkbaar! Er is een aardverschuiving gaande van dierlijke naar plantaardige eiwitten. En dat heeft weinig te maken met oud of jong, rijk of arm publiek, stad of provincie, Noord of Zuid. Gelukkig hebben wij hier geen Politbureau dat van bovenaf bepaalt wat er wel en niet op de kaart mag staan. Dat bepalen we lekker zelf. Maar het is wel iets om rekening mee te houden. Hoe breed is jouw assortiment plantaardige smeersels, broodbeleg, hapjes en salades? Kaas en ei niet meegerekend! Ik zeg het er maar even voor alle duidelijkheid bij. Vegans are here to stay. Zorg dat ze zich welkom voelen in jouw winkel en dat ze echt iets te kiezen hebben. Er is een wereld te ontdekken aan heerlijke hippe(!) gerechten, waaraan geen beest te pas hoeft te komen. Met bonen en linzen, verse groenten en knollen, vruchten, granen,

zaden en noten. Sla een willekeurig kookboek van Ottolenghi open, of de bestseller TLV (Tel Aviv) van Jigal Krant (een aanrader!). Ik wacht op de eerste die zo’n onweerstaanbaar broodje Sabich op de kaart zet. Zoek maar op en nodig me uit! Ook het snel wassende leger vegetariërs en flexitariërs onder de klanten (toch inmiddels bijna 15 procent, volgens Wageningen Universiteit) zal je dankbaar zijn om deze uitbreiding van de keuze. Zolang wij maar lekker ongestoord kunnen blijven genieten van een mooie Pastrami, Mortadella, Pata Negra, oude brokkelkaas of quiche mét spekjes. Leven en laten leven.

Weer designprijs voor Boska Boska mag weer twee design awards aan de prijzenkast toevoegen. Zelfs met een ruim assortiment aan kaasschaven en kaasmessen blijft de specialist in ‘Cheesewares’ nieuwe schaven en messen ontwerpen. De laatste aanwinst, de Monaco+ lijn is nu bekroond met de prestigieuze Red Dot Design Award 2018. De bekroonde messen uit de Monaco+ lijn zijn de kaasmessen voor zachte kaas, half harde kaas en zeer harde kaas. Alle zijn gemaakt van kwalitatief roestvrij staal. Uniek is het lemmet van de messen: de non-stick behandeling, de speciale slijping en het gepatenteerde wafelpatroon van het lemmet zijn het resultaat van ruim 120 jaar ontwerpen en testen

van cheese tools. De Monaco+ messen zijn superscherp en door de non-stick behandeling gaat het snijden heel makkelijk. Een Red Dot Design Award is ook toegekend aan de Kaasschaaf Monaco+ Black edition. Dit is het zusje van de eerder uitgebrachte zilverkleurige Monaco+. Het scherpe schaafblad heeft hetzelfde typische gewafelde oppervlak en een speciale non-stick coating,

waardoor de kaas niet blijft kleven en je heel makkelijk kaas schaaft. Uitgevoerd in het zwart springt de schaaf extra in het oog.

Lekkernijver nr. 67

-7

Column Inge Overeem

Algemene verordening Tot begin dit jaar kende ik AVG vooral van mijn eigen boodschappenlijstje: aardappelen, groente en vlees. Daar wist ik ook waar het precies over ging en was het iets tastbaars. Maar sinds eind mei hebben we ook met die ándere AVG te maken: Algemene verordening Inge Overeem is bestuurslid van de Stichting Foodspecigegevensbescherming. aliteitenwinkels Nederland en eigenaar van Zuivelhoeve Welke persoonsgevens Barneveld. bezit je, wie kan ze inzien, hoe en waar bewaar je ze, hoe lang? Via het AVG-programma van het Vakcentrum krijg je een goed beeld hoe je deze informatie dient te bewaren, of juist niet, en voor welke doeleinden je het allemaal mag gebruiken. Maar ook sta je meteen even stil bij welke informatie je nu eigenlijk allemaal van je consument hebt. E-mailadressen voor de nieuwsbrief of persoonlijke informatie vanuit loyalty-programma’s zijn duidelijk. Maar hoe zit het met de IP-adressen van bezoekers van jouw website? Of de adresgegevens van consumenten die een pakket laten bezorgen? Waar ik zelf vooral nog geen duidelijk beeld bij heb is

‘Zelf heb ik vooral nog geen duidelijk beeld bij het gebruik van social media’ het gebruik van social media. Die leuke like- and shareactie, mag je daar nu nog wel een winnaar in taggen? En de winnaar die in de winkel iets komt ophalen, even snel een foto maken voor op Facebook. Mag dit? En is mondeling toestemming verkrijgen voldoende, of moet dit op papier? Of met je mooie producten staan op een leuk evenement of feest, daar maak je natuurlijk foto’s van. Mag je die nu nog wel het wereld wijde web op gooien, als er ook bezoekers op staan? Dienen we nu op voorhand een contract op te stellen met de gastheeren vrouw van het feest dat er ook foto’s gemaakt kunnen worden voor commerciële doeleinden? Of moeten we bij ieder uitgeserveerd kaasplankje een handtekening vragen van de gast? Natuurlijk klinkt dit allemaal wat dramatisch en zal de soep niet zo heet gegeten worden als hij wordt opgediend. Maar op het moment dat scholen geen namen van geslaagden meer durven te publiceren in de lokale krant op grond van de AVG, hoop ik dat we over een jaar allemaal iets beter weten wat we nu wel in niet mogen. Dat het net zo tastbaar wordt als het boodschappenlijstje met AVG. Die we tenslotte ook allemaal weggooien wanneer we de gegevens er van niet meer nodig hebben.

- Lekkernijver nr. 67

Holland Kaaskeuring 2018: Goudse 48+ EB en Geit 50+ oud Nederland staat wereldwijd bekend om de kwaliteit en de smaak van zijn kazen en dat al sinds de Gouden Eeuw. Het NNKC - een non-profit organisatie ingesteld ter bevordering van het vakmanschap in de kaassector - organiseert jaarlijks de Nederlandse kaaskeuring voor de lekkerste nationale, halfharde kazen: de Holland Kaaskeuring. Ieder jaar worden andere categorieën gekozen voor deze onafhankelijke, objectieve nationale smaakwedstrijd. Voor 2018 zijn er twee categorieën, namelijk Goudse kaas 48+ extra belegen en Geitenkaas 50+ oud. De consumentenpanels van het Centrum voor Smaakonderzoek zullen in september 2018 gedurende een proefweek bepalen wat de lekkerste kazen zijn. Vervolgens worden de finalisten gepresenteerd tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten op 1 en 2 oktober 2018. De hele professionele kaassector en haar relaties kunnen daar voorproeven. De bekendmaking van de einduitslag volgt een week later tijdens het grootste kaasfestijn van Nederland op 11 oktober 2018, wanneer ook de uitslag van het Kaaskeur concours bekend wordt gemaakt.

Pizza Lovers: makkelijk en veelzijdig rood en wit Wijnimport Jos Rijnaarts brengt komende vakbeurs een nieuw duo onder de aandacht, een rode en witte wijn onder het label Pizza Lovers. De wijn is afkomstig uit de regio van Venetië (Noordoost Italië). De witte bestaat grotendeels uit authentieke Friulano en Ribolla druiven aangevuld met Chardonnay. Door zijn zachtheid is de wijn ook mooi voor mensen die normaal niet van droge witte wijn houden. Licht, veelzijdig en ideaal voor een romantisch diner voor twee, aangezien de inhoud van 50 cl. goed is voor vier glazen. Past prima bij hartige taarten, quiche met o.a. champignons/paddestoelen, groente tapas of pasta met tonijn. En uiteraard bij pizza uit de houtskooloven. De rode is van Merlot en Cabernet en heeft zachte tannines. Heerlijk bij zoetzure varkensstoofpot, Thaise kipcurry of pittige worst, zoals chorizo of salami, en vanzelfsprekend pizza.

Foodspecialiteiten Journaal Opvolger voor Ton’s Mosterd Ton Schroër, oprichter en ondernemer achter de mayonaises en mosterd’s van TonS Mosterd en Heerlijkheden, gaat het iets rustiger aan doen. Zijn leeftijd en gezondheid maken dat hij voorzichtig is gaan kijken naar een eventuele opvolger. Die heeft hij nu gevonden in Arthus de Bousies, net als Ton’s een mayonaisemaker met passie. Arthus woont in België en is sinds 2006 actief in de levensmiddelen: eerst in de verkoop van chocolade, daarna als manager bij het Belgische Natura. De Bousies: “Zoals met Natura, is het de bedoeling om voor continuïteit te gaan. Ton heeft uitstekend werk geleverd en delicieuze producten ontwikkeld. Mijn bedoeling is gewoon dit verder te doen. Even goed als Ton zal een uitdaging zijn, maar we gaan ons best doen! Wij gaan gewoon verder produceren in Zierikzee met hetzelfde gedreven team, ondersteund door Ton. Wees gerust; aan de producten verandert er niets.” Ton Schroër: “Arthus heeft met veel passie zijn mayonaisefabriek Natura in België tot bloei gebracht. Met TonS Mosterd en Heerlijkheden heeft hij een mooie aanvulling qua assortiment en distributie. Zelf blijf ik nog parttime meewerken, dus de continuïteit is gewaarborgd.”

Bas den Hollander derde Hollandse Kaaskoning Bas den Hollander, oprichter van Kaas en Zo, is gekroond tot Hollandse Kaaskoning. Hij is de derde kaasgrootheid die deze eretitel mag dragen. Onder toeziend oog van de kaasbranche werd hij aan de vooravond van de Nationale Graskaasdag gekroond

in het Stadshotel Woerden. De jury, onder voorzitterschap van burgemeester Victor Molkenboer van Woerden (foto), koos de ‘self-made’ kaaskenner wegens zijn vakmanschap en inzet voor de kaas. Bas den Hollander opende op 21-jarige leeftijd zijn eerste kaaswinkel. Hij bouwde dit uit tot de twintig winkels tellende winkelketen ‘Kaas en Zo’. Bas den Hollander koopt nog steeds zelf boerenkaas bij de kleine zelfkazers. Deze kaas wordt in alle Kaas en Zo winkels verkocht. Als promotor van kwaliteitskaas werd hij in 2011 al benoemd tot lid van het Eregilde Noord-Hollandse kaas. De nieuwe Kaaskoning is volgens de jury een vakman in hart en nieren. ‘Hij denkt, proeft, keurt en droomt kaas’. Oud-kaaskoning Jos van Riet, ooit leermeester van de nieuwe kaaskoning, stond zijn titel af aan zijn voormalig pupil. Met een ridderslag met kaasmes sloeg hij zijn opvolger tot Hollandse Kaaskoning 2018-2019. Met deze nieuwe taak zal Bas den Hollander het ambassadeurschap voor de Nederlandse kaas op zich nemen en uiteraard alle Hollandse kazen promoten. Voor Woerden als kaasstad zal hij op verzoek van de burgemeester ook tijdens officiële gelegenheden worden ingezet.

Voort en Peter van de Voort kregen te maken met een strop van zestigduizend euro, door een verkeerde bacterie met een teveel aan gasvorming. Een grote partij kazen voldeed daarmee niet meer aan de topkwaliteit die Remeker kenmerkt. Over het debacle hebben de kaasmakers een kort filmpje gemaakt, waarin ze uitleggen waarom er een forse partij kaas moet worden afgevoerd.

Remeker is een biologische rauwmelkse natuurkorst kaas met een laag zoutgehalte, van melk van eigen Jersey-koeien. De koeien zijn geheel antibioticavrij en worden grasgevoerd, met beperkte aanvulling van onbewerkte producten als haver en rogge. De kruidenrijke grasklaverweiden waar de dieren op grazen, worden verrijkt met vaste stromest uit de potstal, die speciaal ontworpen is voor gehoornde dieren. De film is te zien op YouTube onder de naam ‘Rauwmelks Offer’.

Meer thee bij Van den Waal

Domper voor Remeker Het verwerken van rauwe melk in kaas levert vaak de prachtigste kazen op. Dat rauwe melk niet helemaal zonder risico is bleek dit voorjaar bij boerderij De Groote Voort in Lunteren. Kaasmakers Jan Dirk van de

Van den Waal is leverancier van producten met gepersonaliseerde etiketten. Noten, zoetwaren en streeksouvenirs worden geleverd met een etiket met persoonlijke invulling, ter versterking van het merk van de klant. In lijn met een groeiende consumentenbelangstelling voor theesoorten is het theeassortiment bij Van den Waal verbreed. Eigenaar Klaas Sipkens: “Door >> Lekkernijver nr. 67

-9

Vakcentrum Informatie

onze producten te leveren met een gepersonaliseerd etiket kan de foodspecialist de producten leveren met behoud of zelfs vergroting van zijn bedrijfsnaam. In onze ogen een win-win situatie. De consument hoeft maar naar een winkel en de kaasspecialist versterkt zijn merk. En dit kan nu met nog veel meer soorten thee.” Bekijk het aanbod in thee op www.vandenwaal.nl.

Uitgave Bier en Kaas

Boerenkaasfondue in Blik

‘Bier en Kaas’ is de titel van een handzaam boekje over de combinatie van deze twee fijne delicatessen. Het is geschreven door biersommelier Arvid

Ray Heistek, voormalig chefkok en eigenaar van eetwinkel ‘De Keuken In’ heeft een nieuw product ontwikkeld: Boerenkaasfondue in Blik. De fondue is kant-en-klaar, heeft duidelijke gebruiksinstructies en is gemaakt van echte Hollandse belegen boerenkaas. Hij is au bain-marie op te warmen en overal mee naartoe te nemen. De kaasfondue bevat geen chemische toevoegingen. “Om te delen of om te combineren met eigen culinaire creaties”, aldus Ray Heistek zelf. Met zijn Boerenkaasfondue in Blik is Ray een van de finalisten van de Amsterdam Food Pitch. Ruim 70 enthousiaste deelnemers hebben zich aangemeld om mee te dingen naar de felbegeerde titel ‘Lekkerste product van 2018’ en in de schappen te komen bij De Kweker, dé Amsterdamse groothandel voor professionals in food. Alle finalisten presenteren hun creaties in de finaleronde op 25 juni.

- Lekkernijver nr. 67

Bergström en kaasspecialist Annelies van den Ende. De twee werkten al vaker samen in vele proeverijen, colleges en masterclasses. Dit leverde een schat aan bier-en-kaas-combinaties op. Het is een boek voor kaasliefhebbers. Het boek toont bij veel combinaties niet één bier met één kaas, maar vaak één bier met twee of drie kazen. Of meer, er is zelfs een combinatie bij met vier bieren en vijf kazen. Bij alle kazen staat beschreven wat de beste of lekkerste combinaties zijn. Uiteindelijk zijn het meer dan 85 verschillende combinaties. Arvid’s tip voor de kerst: als je één gang van het diner mag voorbereiden, kies dan voor de gang met kaas. De kaas haal in de kaasspeciaalzaak en de bieren laat je thuis bezorgen. Het enige wat je nog nodig hebt zijn een kaasplank en een setje met kaasmessen. Geheid dat je de showt steelt! Een tweede uitgave is ‘Bier en Aardappel’ dat Bergström schreef, testte en bedacht met chefkok Marko Teseling. In het boek staan naast biercombinaties met patat frites en aardappelchips

ook heerlijke combinaties met aardappelsoep, met stamppotten en vetarme taarten op basis van kruimige aardappelpuree! Het boek laat de veelzijdigheid zien van de aardappel. Ook geeft het boek informatie over welke soorten aardappelen er zijn. De auteurs leggen steeds uit waarom de bieren goed bij de gerechten passen. Voor een derde titel, ‘Bier en Chocolade’ werkt Bergström samen met internationaal biersommelier Maurus Wijman. Beiden weten veel van bier. Arvid weet veel van koken met cacao en Maurus weet veel van cacao en bean-to-bar-repen. Het is een boek voor de beginnende én gevorderde chocoladeliefhebbers. Het lekkere uitzoekwerk heeft geleid tot een boek met meer dan vijfentwintig combinaties van bier met cacao, zoals een aantal “beanto-bar” chocolade, evenals hartige en zoete gerechten met cacao of chocolade. Er zitten bijzondere combi’s bij, zoals avocado met cacao, kip met cacao en chili con cocoa! Ook is er veel informatie over verschillende soorten cacao. Proef en beleef de combinatie tussen bier en chocolade! De boekjes kosten € 13,89. Ze zijn te bestellen via proefbier.nl. De website biedt ook de contactinformatie voor speciaalzaken die de boeken zelf ook willen verkopen.

Vakcentrum Informatie

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Vakcentrum spreekt zich uit tegen wetsvoorstel ‘Arbeidsmarkt in balans’ Het Vakcentrum heeft grote bezwaren tegen het wetsvoorstel ‘Arbeidsmarkt in Balans’ van minister Koolmees. Via de internetconsultatie van het ministerie zijn de bezwaren aan de minister duidelijk gemaakt. Doel van het wetsvoorstel is om het aannemen van vaste krachten te bevorderen en flex in te perken. “In de branches waarin onze mkb-ondernemers werkzaam zijn - retail - is een flexibele schil van

werknemers echter onmisbaar”, zo stelt het Vakcentrum in de reactie. Daarbij wijst het Vakcentrum er op dat deze stelling, in het kader van de cao-onderhandelingen, door de werknemers is onderschreven. Gevaar voor continuïteit “De stijging van de arbeidskosten van met name jongeren, de transitievergoeding voor iedereen vanaf dag één, hogere WW-premie en verplichte vaste uren na één jaar als flexkracht te hebben gewerkt,

in combinatie met het wegvallen van de noodzakelijke flexibiliteit, zullen een negatief effect sorteren op de continuïteit voor de gehele branche: werkgevers én werknemers. Ook wordt voorbijgegaan aan het feit dat flexibiliteit door een grote groep werknemers in onze branches juist gewenst is. Denk aan de groep die werk combineert met studies, of met de opvang van de kinderen”, zo besluit het Vakcentrum de reactie op het voorstel.

Was u op tijd klaar voor de nieuwe privacywet? Het is zover! U moet inmiddels voldoen aan de nieuwe privacywet, de AVG. Nog niet (helemaal) klaar? Of wilt u nog een extra controle doen? Maak dan alsnog gebruik van het Vakcentrum AVG-programma. Als lid van het Vakcentrum heeft u een vouchercode ontvangen voor gratis toegang tot het online AVG-programma.

In dit programma: • wordt stapsgewijs uitgelegd wat de AVG inhoudt en hoe u dit voor uw bedrijf regelt; • staat een model Privacybeleid dat u voor uw winkel kunt aanpassen; • staat een model Verwerkersovereenkomst die u kunt afsluiten met partijen die voor u gegevens verwerken; • is een voorbeeld Verwerkingenregister opgenomen dat u kunt gebruiken als handvat voor uw eigen register;

• maakt u voor de toezichthouder, de Autoriteit Persoonsgegevens, aantoonbaar dat u bewust met AVG bezig bent door een AVG-verklaring. Maak dus vooral gebruik van het voordeel van uw Vakcentrumlidmaatschap! U heeft uw persoonlijke vouchercode op 31 januari per e-mail ontvangen. Bent u de code kwijt, stuur dan een bericht naar reactie@vakcentrum.nl, dan sturen wij u de code opnieuw toe. >> Lekkernijver nr. 67

- 11

KaasdragersGilde

Feest in Alkmaar bij jubileum kaasdragers Alkmaar viert feest. Het beroemde KaasdragersGilde viert zijn 425-jarig bestaan. Een goede reden om het fenomeen eens van dichtbij te bekijken. Want waar de kaasdragers een enorme aantrekkingskracht hebben op de buitenlandse bezoeker, hebben veel Nederlanders de dragers nog nooit van dichtbij gezien. De rol van Alkmaar in de Nederlandse kaashandel is een stuk kleiner dan vroeger. De grootste kaasopslag is tegenwoordig te vinden in Bodegraven en Woerden. Buitenlanders kennen echter vooral de naam Gouda (waar je ook weinig kaas vindt) Alkmaar en Edam (dat ook een kleine kaasmarkt heeft). Het Gilde in Alkmaar bestaat al 425 jaar en de traditie wordt hier gekoesterd. Niet onbegrijpelijk: elke vrijdag staan er duizenden belangstellenden te kijken rond het Waagplein. De kleurrijke actie op het plein wordt door een gastvrouw begeleid in het Engels, Duits, Frans en Nederlands. De kaasmarkt is een publiekstrekker van jewelste en draagt sterk bij aan de toeristenomzet in de stad. De grote markt met dertigduizend kilo kaas en het opvallende heen en weer rennen van de kaasdragers met de gekleurde berries intrigeert menig omstander. Cees Koopman is vanochtend onze gastheer. In 1986 is hij aangetreden als hulpkracht, en in 1988 aangesteld als kaasdrager. Tot 2000 was hij actief als drager, daarna elf jaar Kaasvader, de voorzitter van het Gilde. Nu geeft hij als erelid en vrijwilliger onder andere voorlichting. “Ik spreek een woordje buiten de deur. Met mijn Duits en Engels kan ik de toeristen wegwijs maken op de kaasmarkt. Tegenwoordig begeleid ik nu de pers en tv-ploegen op de kaasmarkt. Vandaar dat mijn bijnaam ‘De Tolk’ is.” Een prima gastheer voor Lekkernijver.

- Lekkernijver nr. 67

Sinds 1593 Het KaasdragersGilde in opgericht in 1593. “Tenminste, dat denken wij”, luidt de voorzichtige toevoeging. “De eerste ordonnantie op het dragen van kaas is van die datum, waardoor we aannemen dat ook het Gilde toen is begonnen.” Voor het onstaan van het gilde

was er ook al de kaasmarkt in Alkmaar, maar daar is niet veel meer van bekend. In 1593 kreeg Alkmaar het weegrecht (terug), door de betoonde moed en trouw onder het Spaanse beleg, waardoor de stad weer belastingen kon innen. Met het droogleggen van de meren rond de stad kwamen er

KaasdragersGilde

meer boeren en groeide de kaasmarkt flink uit, ook in oppervlakte. Het Waagplein loopt af naar de waterkant: een voordeel om Edammers richting de boten te rollen. Het Kaasgilde bestaat uit vier vemen, met elk een eigen kleur: rood, groen, geel, en blauw. Een

veem bestaat uit zeven dragers, waarvan er zes dragen en de zevende de â&#x20AC;&#x2DC;tasmanâ&#x20AC;&#x2122; is. De tasman werkt aan de weegschaal, waar hij van de handelaren het weegloon in ontvangst neemt. Na afloop van de markt leegt de tasman zijn tas in de afrekenkamer van het waaggebouw, waarbij een deel van de omzet wordt

afgedragen aan de spaarpotten. Elk gildelid heeft een bijnaam, refererend aan zijn beroep of speciale eigenschap. De kaasdragers gaan in wit gekleed, met een hoed in de kleur van het veem. Elk veem heeft een voorman, die zitting heeft in het bestuur. De voorzitter heeft een eigen oranje hoed en is onafhan- >> Lekkernijver nr. 67

- 13

KaasdragersGilde

kelijk. Leerling-dragers (noodhulpen) hebben een witte hoed met gekleurd lint. Dat lint kan makkelijk worden vervangen als de hulpkracht een andere week voor een ander veem werkt. Na twee jaar mogen ze kaasdrager worden door zich in te kopen in het Gilde (met pijpen, tabak en een vat bier). Kaasdrager blijf je tot aan je dood. In vroeger tijden was het gildelidmaatschap een sociale verzekering bij ziekte en overlijden. Er zijn kaasdragers geweest die wel 25 jaar op een plek hebben moeten wachten, omdat er pas kan worden toegetreden als er een plek vrijkomt. 30.000 kilo Tegenwoordig ligt er op vrijdag

- Lekkernijver nr. 67

ruim dertigduizend kilo kaas op de markt. Maar in de jaren na de Eerste Wereldoorlog zijn er tijden geweest dat er driehonderdduizend kilo lag, waarbij ook aanliggende straten werden gebruikt. Zulke hoeveelheden waren te veel voor de oudere dragers. Eerst werden zij vervangen door jongere dragers, maar uiteindelijk is er gedurende een aantal jaren een oranje veem geweest, waarin de oudere dragers werden ondergebracht, als extra ondersteuning voor de weekmarkt. Dit veem gebruikte geen berries, maar bracht de kaas met een kar, een ‘mallejan’ naar een eigen weegschaal aan de andere zijde van de markt. Cees Koopman : “Kaasdragers starten om 7.00 uur. Te laat ko-

men is een boete in de spaarpot. De kaasvader staat om 7.00 uur in de deur te wachten, ik heb dat ook elf jaar mogen doen, en je staat er tegenwoordig gewoon voor joker, want geen mens komt hierom zeven uur al aan. De laatkomers worden genoteerd op het schandbord. Ook vloeken tijdens de markt is verboden (op straffe van boete). Het standaardwoord bij fouten van anderen is ‘Uil’.” Met kerst worden de ‘kruimels’ uit de spaarpotten verdeeld, en elke kaasdrager krijgt twee gevulde koeken voor de vrouw als dank voor het wit houden van de kleding, en een witbrood voor de kinderen, voorzien van een plak kaas van tenminste één centimeter. Alles volgens voorschrift. De kaasmarkt wordt (en werd

KaasdragersGilde

vroeger) gehouden van maart tot oktober. In de wintermaanden is er geen gras en geen kaas en dus ook geen inkomen voor de kaasdragers. In de 17de eeuw werd kaas op vrijdag en zaterdag verhandeld van mei tot Allerheiligen. In de 18e eeuw zelfs vier dagen per week. Het wegen Alle drukte op de markt gaat om het wegen van de kazen. Acht kazen van zo’n twaalf kilo per stuk worden op een berrie gelegd. De berrie wordt geijkt en weegt 25 kilo. Per weegbeurt sjouwen twee dragers dus zo’n 120 kilo (vroeger tot 140 of 150 kilo!) naar het waaggebouw en terug, en dat zo’n twintig keer, op een drafje, maar uit de pas.

Het uit de pas lopen is belangrijk bij het dragen: zo hangt de berrie stil. Te veel schommelen geeft klappen op de schouders. Het is nog niet eens makkelijk, dus de ervaren drager loopt altijd achter, een hulpkracht loopt voorop. Ondertussen vindt op de markt de handel plaats, het keuren van de kazen met een kaasboor en het handjeklap om de prijs te bepalen. Het stapelen van de kazen op de berries en de wagens gebeurt door de ingooiers, in blauwe kleding. Bij de weegschalen worden twee berries tegelijk gewogen (twee berries heten een wik; er wordt gewikt en gewogen!). Elk veem werkt vanaf het eigen deel op de markt. Maar als alles is gewogen mag er worden

‘geroofd’ van andere vemen, wat vroeger meer weeggeld opleverde. Vandaar dat er flink wordt doorgelopen. Kaasdragers stoppen ook niet, maar schreeuwen als je in de weg staat. En dat maakt het spektakel voor de vele omstanders alleen maar leuker.

Kaasdragers Alkmaar: 30 maart t/m 28 september, iedere vrijdag van 10.00 - 13.00 uur, op het Waagplein. Tevens zijn er negen kaasmarkten op de dinsdagavonden in juli en augustus van 19.00 - 21.00 uur.

Lekkernijver nr. 67

- 15

Branche-Event

Feestelijk Branche-Event Foodspecialiteiten Het Branche-Event Foodspecialiteiten sloot dit jaar aan op de Dag van het Vakcentrum. Locatie Hart van Holland bleek een prima plek om beide evenementen te combineren. De opzet van diner met uitreiking kreeg ook dit jaar veel waardering.

Binnen het Vakcentrum was dit jaar besloten om het BrancheEvent Foodspecialiteiten te combineren met de Dag van het Vakcentrum. Dat is een begrijpelijke keuze. De finale-avond van de Nationale Competities is de feestelijke afsluiting van de voor foodspecialiteitenwinkels belangrijke winkelverkiezing. Maar de Dag van het Vakcentrum is voor veel ondernemers met een speciaalzaak vaak een lastige afweging:

- Lekkernijver nr. 67

het betekent een hele dag de winkel uit, voor een bijeenkomst die voorgaande jaren meestal op woensdag viel. De geringere opkomst vanuit de speciaalzaken is daarmee verklaarbaar, maar niet wenselijk. Het Vakcentrum is er immers net zo goed voor de foodspecialiteitensector als voor de supermarkten. Om de synergie van beide evenementen te benutten is gekozen voor een gezamenlijke dag. Voor

het Branche-Event betekende dat een datum die een maand later in het jaar viel, voor het Vakcentrum was het een verschuiving van woensdag naar maandag. De balans zal nog moeten worden opgemaakt; volgend jaar zal opnieuw worden bepaald wat de beste insteek zal worden. Hart van Holland heeft zich opnieuw bewezen als sterke, centraal gelegen locatie voor een dagcongres ĂŠn voor een feest-

Branche-Event

avond. Mooi was het kaasbuffet, dat weer in ere is hersteld, nu bij de netwerkborrel tussen het dagen het avondprogramma. Irene Moors was de charmante gastvrouw van het Branche-Event; misschien niet zo goed ingevoerd in de details van de winkel, maar dat werd ruim gecompenseerd met enthousiasme op het podium en een menselijke maat tussen de bedrijven door. Moors verschuilt zich niet achter het podium, maar loopt door de zaal, maakt overal praatjes en gaat heel hartelijk met iedereen op de foto. Martijn Rosink gaf een toelichting op de nieuwe samenwerking tussen Stichting Vakopleiding SVO en Vakcentrum Foodspecialiteiten in nieuwe mbo-opleidingen. Het was een mooie bijeenkomst, speciaal voor de finalisten van de competities, al gaat iedereen natuurlijk het liefst als overwinnaar naar huis. De jury had een lastige taak, want de finalisten waren ook dit jaar allemaal topwinkels. Uiteindelijk gingen de bloemen, de trofee en de eer voor Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel 2018 naar Zuivelhoeve Borne. Een mooie winkel waarin Henk Brok zich een echte ondernemer betoont. Nederlands Beste Buitenlandse kaasspecialist 2018 is Renkema Kaas te Amersfoort, een mooie opsteker voor Piet en Pieter die met hun winkel al jaren in de top staan en net onder eigen naam een nieuwe fase ingaan. Nederlands Beste Specialist Landleven is De Kaaswereld te Roelofarendsveen. De nieuwe prijs is een combinatie van prestaties op het gebied van boerenkaas, streekproducten en biologisch assortiment. Gesteld moet worden dat bij alle deelnemers de boerenkaas van deze drie de doorslag geeft. Dat De Kaaswereld midden tussen meerdere van de best presterende boerenkaasmakers zit zal geen toeval zijn, maar ondernemer Richard van Klink voert het ook perfect uit.

Lekkernijver nr. 67

- 17

Booij Kaasmakers

Marijke Booij: Kaasmaker én winkelier

Prachtige kaas, ambachtelijk bereid van rauwe melk. Dit jaar met drie prijzen bekroond bij de Cum Laude-wedstrijden. Maar het mag geen boerenkaas meer heten. Marijke Booij vertelt over de topkazen van haar bedrijf en over de winkel in Rotterdam; een winkel van de Kaasmakers zelf, in de Fenix Food Factory.

De familie Booij maakt al generaties lang (“We weten niet precies hoe lang.”) kaas. In 1942 vestigen de oma en opa van Marijke zich als kaasmakers in Streefkerk. Bij de ruilverkaveling van 1976 verhuizen ze naar de Middenpolderweg waar ze als een van de eersten een nieuwe boerderij in de polder bouwen. Hier maken Martien en Betsy Booij (vader en moeder van Marijke) jarenlang hun boerenkazen. Jaren later stapt hun zoon Willem in het bedrijf om het melkveebedrijf op zich te nemen. Dochter Marijke gaat meewerken

- Lekkernijver nr. 67

in de kaasmakerij. Daarnaast zet ze met tien andere pioniers de coöperatie Groene Hart op en opent ze in de Rotterdamse Fenix Food Factory een tweede winkel, waar ze (naast de verkoop in de boerderijwinkel) de kazen van Booij aan de man kan brengen. Wanneer het melkquotum verdwijnt lijkt het makkelijker te worden voor melkveehouders, maar Willem voorziet dat er andere maatregelen voor in de plaats zullen komen, en hij krijgt met de fosfaatrechten meer dan gelijk. In 2016 verhuist hij met het melk-

veebedrijf naar Drenthe, waar het grondaanbod groter is dan onder de rook van Rotterdam. Hierdoor krijgt de kaasmakerij in Streefkerk meer ruimte, maar het is geen doen om de melk van Drenthe naar Zuid-Holland te rijden. Met je handen Sindsdien maken Martien, Betsy en Marijke Booij kaas van de melk van de koeien en geiten van de buurman. Niet meer van eigen vee dus, en de benaming boerenkaas mag niet meer worden gebruikt. Marijke Booij: “Als het aan mijn broer had gelegen had hij mij heel veel melk geleverd en had ik geïnvesteerd in een moderne, meer automatische kaasmakerij. Economisch gezien en mooi bedrijfsplan, maar daar vind ik geen lol aan. Ik vind met je handen kaas maken leuk, het vakmanschap, en niet alleen maar op een knop drukken en de machine het werk laten doen.” “Dat ik nu geen boerenkaas meer maak… Ik vind het prachtig dat we in Nederland nog zo veel

Booij Kaasmakers

een hoop meer werk. Gelukkig hebben Martien, Betsy en Marijke extra hulpkrachten die net als zij erg hard kunnen werken.

bedrijven hebben die zelf kaas maken van de melk van eigen vee. Dat vind je bijna nergens ter wereld meer. In Frankrijk, België en Italië zijn meestal het melkvee en de zuivelbereiding opgesplitst. Dat ikzelf nu niet meer bij de club hoor, is wel jammer ja. Ik heb binnen de BBZ gepleit voor een apart lidmaatschap voor ‘Ambachtelijke Bereiders’. Omdat er steeds meer bereiders komen die net als wij werken. Maar onze kaas is rauwmelks. Als wij een maatschap zouden vormen met de boer, onze buurman, dan zouden we boerenkaas maken. We noemen het nu ‘Buurenkaas’, een knipoog, en veel klanten reageren daar erg leuk op.”

Met het vertrek van het vee in 2016 is de stal omgebouwd tot een grote, representatieve ruimte. Hier worden nu groepen ontvangen voor proeverijen van lokale producten, workshops en excursies voor toeristen en dagjesmensen. Voor 2018 staan 300 excursies gepland. Daarnaast zijn er workshops kaasmaken, familie-uitjes die de kaasmakerij bezoeken, de Rotary… Booij doet enorm veel aan publiciteit van het eigen bedrijf én die van de sector als geheel. “Iedereen heeft het over Franse kaas, daar baal ik zó van, want we hebben zo’n mooie ambachtelijke zuivelsector in eigen land.” Al die extra activiteiten geven

Hand van de kaasmaker Een machine doet elke dag hetzelfde, terwijl de hand van de kaasmaker terugkomt in verschillende aspecten, zoals het langer snijden en sneller snijden voor kleinere wrongel, die beter is voor oplegkaas. Voor jongere kaas snij je korter en minder snel om iets grotere wrongel te krijgen. Daarnaast wordt gestuurd met de temperatuur van het waswater, de snelheid van het roeren en de lengte van het werken. “Het zijn allemaal kleine instrumenten die je inzet om je receptuur te beïnvloeden.” Een ander voorbeeld is de manier waarop Booij Kaasmakers de kruidenkazen bereid. Het vocht uit de kruiden kan de kazen eerder doen schimmelen waar de kruiden aan de korst zitten. Daarom wordt een deel van de wrongel apart gehouden voordat de kruiden worden toegevoegd. Als de wrongel in het vat gaat wordt de bovenzijde afgedekt met wat niet-gekruide wrongel; bij het keren krijgt ook de andere zijde die extra laag. “Dat gaat je niet lukken als je kaas machinaal maakt.” >> Lekkernijver nr. 67

- 19

Booij Kaasmakers

Fenix Food Factory “In de crisisjaren wilde de handel vrij weinig betalen voor kaas, de prijs lag onder die van de melkwaarde, waardoor je dus eigenlijk voor niets werkte. Door het zelf te verkopen hou je er in ieder geval meer aan over. In 2009 hebben we deelgenomen aan Rotterdamse Oogst. Dat beviel goed. In 2012 hebben we de winkel op de boerderij vernieuwd. Maar een extra winkel in Rotterdam zou mooi zijn. In de winkelstraten hing echter een negatieve sfeer, winkeliers hadden het heel moeilijk in die jaren. Bij Rotterdamse Oogst leerde ik zes andere jonge ondernemers kennen. Met hen hebben we de Fenix Food Factory opgericht.” De Fenix Food Factory is een kleine markt in een oude loods aan de Veerlaan in het havengebied, De Kaap. Opgericht door mooie foodbedrijven: Firma Bijten (patés en charcuterie), Stielman Koffiebranders, Jordy’s Bakery (Jordy is de zoon van bakker Klootwijk, maar voert hier zijn eigen bedrijf), CiderCider, de Kaapse Brouwers en Booij Kaasmakers. “We zijn door de gemeente allemaal

- Lekkernijver nr. 67

gevraagd voor De Markthal Rotterdam, maar die is te toeristisch. Ik wil graag klanten die elke week terugkomen, waarvan ik de namen van hun kinderen ken. Dat praatje, dat vind ik leuk. Aan toeristen kun je goed verdienen hoor, maar ik zit er niet in voor het geld.” Eigen kijk Marijke Booij heeft een eigen kijk op de moderne speciaalzaak. In veel kaaswinkels ontbreekt het aan gastvrijheid, vindt ze. “Ik bedoel het niet naar hoor, maar ik

proef heel veel afstand. Zoiets wilde ik zelf beslist niet in mijn winkel. Ik wil een huiskamer, zonder afstand tot je klanten. Dat kan best onpraktisch zijn, fijn als je gasten niet aan je kaas kunnen komen, maar toch wegen de voordelen voor mij meer dan de nadelen. De transparantie, het dicht bij je klanten staan is voor mij belangrijk. Bij de meeste delicatessenwinkels wordt ik niet verrast. Het is goed, lekker en mooi, maar dat is tegenwoordig niet meer voldoende. Je moet je klant echt verrassen.”

Booij Kaasmakers

Natuurlijk snap ik de algemene aanbevelingen van winkeladviseurs, op het gebied van hygiëne, veiligheid en het runnen van een winkel. Maar ik zocht naar een andere invulling, de magie. En die magie is voor iedereen anders: het gaat om eigenheid. Een goed advies gaat uit van de kwaliteiten van de individuele ondernemer.” “Wij kiezen voor een assortiment waar klanten voor terugkomen. We verkopen in harde kaas alleen boerenkaas en onze eigen kaas. In zachte kaas zo veel mogelijk kleine producten uit Nederland en België. En je komt er niet onderuit om ook een Brie en Roquefort te verkopen, maar dan wel de mooiste. En zeker geen roombrie. Geen concessies. Onze eigen kaas is nog steeds 60 procent van de omzet, dat is wel fijn. En daar zit geen groothandel tussen, zodat wij een leuke marge hebben en de consument een betaalbare prijs.” “Verder vind ik gezelligheid en een goede sfeer voor mijn medewerkers erg belangrijk: zij bepalen zo’n groot deel van de sfeer in de winkel. Ik denk dat we ook hogere personeelskosten hebben dan andere winkels, doordat we continu willen investeren, in kennis en opleiding bijvoorbeeld.” Op 31 januari 2020 komt er een einde aan de Fenix Food Factory. Het pand is gekocht door een stichting die er een museum en galerie in wil onderbrengen. Hoe de foodondernemers daarna verdergaan is nog niet duidelijk.

“Ik zou wel meer willen investeren in het interieur, maar omdat we niet weten waar we over twee jaar zitten is dat te onzeker.” Verkopen? Kaas van Booij Kaasmakers is ook beschikbaar voor andere -

serieuze - speciaalzaakondernemers. Geitenkaas loopt onder andere via Remijn. Afhalen op de boerderij kan altijd. “En we sturen per post door het hele land. We verkopen zelf Remeker in de winkel, die krijgen we ook via pakketpost toegestuurd.” Lekkernijver nr. 67

- 21

Horeca-assortiment

‘Of je doet het goed, of je moet er niet aan beginnen’

Het toevoegen van een horeca-assortiment aan de winkel - het zogenoemde blurring - is een van de aanbevelingen uit het FSIN-rapport over de kansen voor de speciaalzaak. De stap richting horeca ligt dichter bij de sfeer en de beleving van de speciaalzaak dan bij de supermarkt. Hoe pakken ondernemers hun horeca en catering aan? Lekkernijver vroeg het drie finalisten en een cateringspecialist.

Rapport FSIN Het rapport 'Passie, Puur en Beleving. Kenmerken van dé speciaalzaak in 2025' van het Food Service Instituut Nederland geeft aanbevelingen voor versterking van foodspecialiteitenwinkels. Een van de aanbevelingen luidt: denk buiten de bestaande kaders. In het derde van drie artikelen vraagt Lekkernijver ondernemers naar hun ervaring in catering.

Vorig jaar gaf het Vakcentrum opdracht aan het Foodservice Instituut Nederland (FSIN) voor een onderzoek naar de toekomst van de speciaalzaak: ‘Passie, puur en beleving, kenmerken van dé speciaalzaak in 2025’. Een van de conclusies: de speciaalzaak moet kansen vinden in kwaliteit, onderscheid, nieuwe klanten, gastvrijheid en creatief ondernemerschap. Het rapport stelt: “Groeikansen hebben alles te maken met de houding (trots) en het vakmanschap van de ondernemer en zijn team.” En: “De ondernemer moet nieuwe producten en diensten kunnen bedenken voor nieuwe doelgroepen”, (bijvoorbeeld blurring, het toevoegen van horeca-assortiment en catering). Maar hoe?

- Lekkernijver nr. 67

Joram Nieuwland: ‘Starten met catering is niet makkelijk’ De winkel Tutti a Tavola van Joram en Nancy Nieuwland is heel eenvoudig van opzet: houdbaar op de schappen, vers in de koeling. Achterin de winkel wordt de hele dag gekookt voor cateringklanten. Joram: “Catering is een prima combinatie met een winkel. Je kunt daardoor goed sturen in je derving. En terwijl je kookt voor je catering maak je een paar porties extra voor je maaltijdenaanbod in de winkel, voor klanten die niet zelf willen koken.” “Maar starten met catering is niet makkelijk. Vraag jezelf af of je dit wel wilt. Het is een andere tak van sport dan een winkel. Het is een veel ingewikkelder logistiek. Cateringbuffetten worden op maat gemaakt, en je moet al het assortiment in huis hebben. Het is niet te doen om voor je catering allemaal heel nieuw assortiment toe te voegen. Dat maakt het lastig.” “In onze winkel hebben we alle ingrediënten al die we nodig heb-

ben voor onze catering; dat maakt het al een stuk makkelijker. De winkel is het magazijn voor de catering. Catering is voor ons dan ook veel meer werk dan de winkel. Wil je ermee beginnen, doe dan rustig aan. Begin met broodjes, of met borrelplanken voor bedrijven; en begin met je eigen assortiment. Producten met een korte tht moet je op tijd kunnen verwerken. Om vanuit het niets met maaltijden te beginnen is een grote sprong.”

Ton Vreeburg: ‘Ze zien wat we in de winkel klaarmaken’ Ton en Cock Vreeburg hebben in Hazerswoude een ruim assortiment kaas en versgegrilde vleeswaren. Een goed gesorteerde winkel in foodspecialiteiten, met catering, lunches en broodjes als extra dienstverlening. “Ons assortiment vormt een goede basis voor catering met broodjes. We leveren brood van hoge kwaliteit, en met het beleg zijn we sterk onderscheidend. Je broodjes moeten veel lekkerder zijn dan bij de concurrent om de hoek.

Horeca-assortiment

Wij maken alles zelf. Als klanten rond de lunch voor een broodje komen ligt de winkel er tiptop bij. Alles wat we verkopen mag je op je broodje nemen. We grillen ’s morgens zelf af, het vlees is van topkwaliteit. Niet zo maar rosbief, nee, wij nemen daarvoor een gerookte biefstuk. En alles moet op en top vers zijn. De winkelformule van Neuteboom leent zich daar ook goed voor. Alleen de groente voor op het brood halen we vers bij de groenteman, zoals komkommer, tomaat en sla. Al het andere is ons standaard assortiment. We hoeven daar niet extra voor in te kopen.” “De cateringomzet is een prettige aanvulling op de winkel, naast de broodjes ook salades, borrelhapjes, tapasschotels en lunches voor bedrijven. We hebben het in de loop der jaren opgebouwd. Andere winkels zouden dit desgewenst ook op kunnen pakken, maar je moet er wel voor openstaan. Je moet er creatief in zijn en er het assortiment voor hebben. Het vestigingspunt kan meespelen, maar het zegt niet alles. Wij hebben erg weinig bedrijven in de buurt, en onze winkelstraat dat is een bakker, drogist en supermarkt. En toch gaat het goed. De bakker heeft ook wel belegde broodjes verkocht, maar is ermee gestopt. Hij maakte er veel van tevoren klaar en legde ze dan in de vitrine. Maar dat willen consumenten niet meer. Een broodje moet vers gemaakt worden.” “We bezorgen lunches bij bedrijven, en als het moet leveren we ook op zondag, maar liever niet te veel. De contacten met al die bedrijven zijn vanzelf gekomen. We zoeken die bedrijven niet actief op, het zijn consumenten die ons kennen en voor hun werk hier uitkomen. Klanten zien wat we in de winkel klaarmaken voor andere klanten en dat levert een goede mond-tot-mond-reclame. Als de kwaliteit goed is dan vertellen ze het wel door. Dat is het geheim: of je doet het goed, of je moet er niet aan beginnen.”

Lieke Verdijk: ‘Enige horecaervaring heb je wel nodig’ Lieke Verdijk en Erik Heijligers hebben bij hun ruime winkel Stil Genoegen in Boxmeer een grote productieruimte én een flinke keuken. Lieke is van oorsprong kok en produceert hier salades, quiches, antipasti en vooral vaak nieuwe gerechten om klanten te verrassen. Voor bedrijven introduceerden ze vorig jaar al ‘Vergaderen 2.0’: planken met lekkere delicatessen in plaats van de standaard broodjes. “Inmiddels hebben we een nieuwe folder gemaakt waar bedrijven nog veel meer uit kunnen kiezen, voor hun vergaderlunch bijvoorbeeld.” Voor bedrijven en klanten in de winkel wilden Lieke en Erik eigenlijk geen broodjes maken, omdat het aanbod in de omgeving groot genoeg was. Toch zijn ze nu ook daarmee gestart. “We zitten midden in de introductie. Met de nieuwe folder gaan we straks bedrijven bellen, vragen met hoeveel mensen ze werken en dan verrassen we ze met een gratis lunch en geven ons bestelboekje erbij. De dag erna bellen we hoe het is bevallen en of we eventueel kunnen samenwerken. Dat werkt veel beter dan alleen een brochure met je assortiment afgeven. Als ze proeven dat we echte carpaccio serveren, vers van het mes, is dat een heel andere beleving.” “De overige catering is vooral voor mensen thuis, en voor winkeliers die op vrijdag ook in de avond nog moeten werken: warme maaltijden voor wie zelf even niet kan koken. Ze bellen ons en kijken op Facebook wat ze willen bestellen.” “Toch denk ik zelf dat niet iedereen makkelijk met catering kan opstarten naast de winkel. Ik ken

een hobbykok die ermee wilde beginnen, maar die gerechten zijn gewoon niet bijzonder genoeg. Ik ben van mening dat je horecaervaring nodig hebt om iets met beleving te kunnen brengen en om de basisprincipes van maaltijden maken te kunnen benutten. Kleine dingen als: weten hoe snel je mayonaise bruin wordt. Het geen kwestie van thuis even iets koken. Als ik een keer niet kook en iemand anders maakt dingen in de winkel, is het toch niet zo goed als wanneer ik het zelf maak.”

Henk Brok: ‘Als je het echt wilt, dan kan het’ Henk Brok heeft met Zuivelhoeve Borne de Beste Foodspecialiteitenwinkel van 2018. Voorheen was hij chefkok in de horeca. Wat doet hij in zijn winkel met catering? “We maken broodjes voor winkelklanten en voor bedrijfslunches, die we deels bezorgen. We serveren niet in de winkel, dan krijg je een horeca-functie en dat vergt een andere vergunning. Daarnaast leveren we tapasplanken en dergelijke voor bedrijfsborrels. Bedrijven komen uit zichzelf of soms benaderen we ze actief.” “Ondernemers die met catering willen starten moeten de stap gewoon zetten. Als je het echt wilt, dan kan het. Pak het op en ga ervoor. Maar als het je interesse niet heeft wordt het nooit wat. Iedereen kan een emmer yoghurt achter de deur zetten, maar je hebt in catering ook een begeleidende en adviserende rol. Ikzelf heb er geen behoefte aan om voor de winkel nu nog veel te gaan koken. Als ik na de boekhouding ‘s avonds ook nog moet gaan koken, dan was ik wel in de horeca gebleven.” Lekkernijver nr. 67

- 23

Medjoul dadels -”Nature’s Candy” De mejoul dadels zijn ook als biologisch verkrijgbaar!

Breid uw assortiment uit met de medjoul dadels van Mehadrin!

Bestel nu

met

ing t r o k % 0 1 .nl ehadrin

via www.m

018

ode LEK2

Kortingsc

Mehadrin Tnuport Export L.P. 2991 LD Barendrecht

Tel: +31-180-642-570 Fax:+31-180-642-571 info@mehadrin.nl

HOUTGERIJPTE FETA UNIEK VOOR DE SPECIAALZAAK

UNDER CONSTRUCTION Weydeland kaas, de lekkerste kaas uit Noord-Holland, krijgt binnenkort een nieuw jasje!

NEEM CONTACT MET ONS OP VOOR EEN PROEFORDER MET FLINKE KORTING De Kaasfabriek BV Zegveldse Uitweg 5 3443 JE Woerden

Bestellijn: 0348 - 820 399 bestelling@dekaasfabriek.nl

- Lekkernijver nr. 67

Treur Kaas

Rietveld 93 - 3443 XB Woerden T: 0348-688941 - I: www.treurkaas.nl E: info@treurkaas.nl

Vakbeurs

Vakbeurs Foodspecialiteiten 2018

De Vakbeurs Foodspecialiteiten zal dit jaar weer meer standruimte bieden. Hal 2 en 3 worden bij elkaar gevoegd met een verhoogd plafond. En: de beurs wordt dit jaar gehouden op maandag en dinsdag 1 en 2 oktober. De Vakbeurs Foodspecialiteiten is dĂŠ vakbeurs voor delicatessen, gericht op speciaalzaken en aanverwante kanalen. Producenten, importeurs en groothandels tonen op de beurs uitgebreide assortimenten en noviteiten in Hollandseen buitenlandse kazen, boerenkaas, noten, zuidvruchten, chocolade, bonbons, koffie, thee, charcuterie, wijnen en andere drankspecialiteiten, geschenkartikelen en verpakkingsmaterialen, bedrijfskleding en winkelinrichting. Dit jaar zal de beursvloer weer verder worden uitgebreid. Hoeveel is nog niet duidelijk, nu de inschrijvingen nog steeds doorgaan. De Vakbeurs Foodspecialiteiten 2018 vindt plaats op maandag 1 en dinsdag 2 oktober. De overstap naar maandag-dinsdag sluit beter aan bij de openingstijden van de meeste speciaalzaken, dan de dinsdag-woensdag waarop de beurs de afgelopen jaren steeds is gehouden. Daarnaast zijn er veel veranderingen en nieuwe elementen. Hal 2 en 3 worden bij elkaar getrokken en

het plafond in wat nu nog hal 3 is wordt verhoogd. Veel standhouders hebben gekozen voor een nieuwe plek op de beursvloer, waarmee de traffic en de looproutes voor veel verrassing zullen zorgen. De drie hallen worden hierdoor meer gelijkwaardig in de verdeling van de bezoekers. In hal 1 komt een centraal marktplein met een eigen sfeer en aankleding. Bij de stand van het Vakcentrum en de Stichting Foodspecialiteiten Nederland komt een groot, gezellig en aantrekkelijk terras met live muziek en catering waar een drankje of hapje kan worden gekocht. Voor gecertificeerde winkeliers, deelnemers aan de Nationale Competitie 2018 en overige VIPâ&#x20AC;&#x2122;s is er een exclusief terras op hoogte. Het Vakcentrum houdt tijdens de beurs een doorlopend inloopspreekuur met betrekking tot alle diensten en producten die het Vakcentrum biedt.

verzorgd. Er komt een wedstrijd voor de mooiste food-bruidstaart, een bruidstaart gemaakt van levensmiddelen die de deelnemende winkeliers voeren, zoals een kaasbruidstaart, chocoladebruidstaart et cetera. De Vakbeurs App komt deze beurseditie niet terug. De app kende in de voorgaande jaren te weinig belangstelling van beursbezoekers. Locatie: Expo Houten, Meidoornkade 24, Houten. De beursvloer is voor bezoekers geopend van 13.00 tot 22.30 uur.

Voor foodspecialisten-slagers die ook kaas in hun assortiment hebben of willen toevoegen wordt er een speciaal slagersseminar Lekkernijver nr. 67

- 25

aamloos-3 1

boerntrots de ontdekking van

X.O.boer herbert

BEZOEK ONZE SHOWROOM!

DOOR DE UNIEKE

NEEM CONTACT MET ONS OP OM EEN AFSPRAAK TE MAKEN.

EIGENSCHAPPEN BEKROOND MET EEN ZILVEREN AWARD OP DE WORLD CHEESE AWARDS 2017.

Ook Boerâ&#x20AC;&#x2122;n Trots verkopen? Bel 0172-606111

WWW.VOETSSPECIALITEITEN.NL

+31 20 624 60 02

Van Slingelandtplein 5 | 1051 DD Amsterdam info@zoetelief.nl | www.zoetelief.nl

- Lekkernijver nr. 67 12-03-18 12:04

Vakbeurs

Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours: vakmanschap verkoopt

Jolanda Hulsebos-Wals: “Medaille voelt als een bekroning.”

De strijd om de Gouden Kaasboor barst weer los! Wie heeft de beste kaaskennis in huis? Het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC) wordt weer tegelijkertijd met de Vakbeurs Foodspecialiteiten gehouden op 1 en 2 oktober in de Expo te Houten. Het NNKC is één van de grootste vakwedstrijden in Nederland. Het Kaaskeurconcours (NNKC) organiseert dit jaar haar 59e (!) kaaskeuring. Vakkennis staat centraal en de jury maakt het de kleine 500 deelnemers zo leuk, maar ook zo moeilijk mogelijk. Deelname aan het NNKC is belangrijk voor de kaasprofessional en dus ook voor de consument. De aandacht van de consument voor natuurlijke producten, kwaliteit en vakmanschap is groter dan ooit. Kaaskennis, vakmanschap en onderscheid zijn belangrijk voor de Nederlandse kaassector. Immers, vakmanschap verkoopt! Bij het kaaskeurconcours draait alles om het voelen, ruiken, kijken, proeven en herkennen van kaas. De prijzen voor de beste keurders worden in drie categorieën uitgereikt: detailhandel, handel en industrie. Er zijn bronzen, zilveren en gouden medailles te winnen. De absolute hoofdprijs over alle categorieën is de keten met de Gouden Kaasboor.

Nieuw: certificaten Nieuw dit jaar zijn de certificaten die de beste tien winnaars onder de medaillewinnaars ontvangen. Deze certificaten worden specifiek aan de groep Detailhandel uitgereikt waardoor er maar liefst vijftien prijzen te winnen zijn in deze groep. De certificaten zijn ideaal om te etaleren, zodat uw klanten zien dat een van de beste kaaskenners van Nederland in uw bedrijf werkt.

Alex Miezenbeek: “Klanten zien me door deze prijs als vakman en kaaskenner.”

omlijst met entertainment en een speciale verrassing. Na afloop een ideale gelegenheid om de hele Nederlandse kaassector te spreken en te proeven van het geweldige kaasbuffet. Wilt u uw kaaskennis testen en wellicht een mooie prijs kunnen etaleren? Doe mee. De scores van de niet-winnaars blijven geheel anoniem. Er is niets te verliezen, alleen te winnen! Meer informatie en inschrijven voor de NNKC-keuringen kan via de website: www.nnkc.nl.

Alex Miezenbeek, van Alexanderhoeve te Mijdrecht: “Mijn gouden medaille in 2016 kwam als een ontzettend leuke verrassing. In de winkel reageerden mijn klanten enthousiast. Klanten zien mij door deze prijs echt als vakman en kaaskenner.” Jolanda Hulsebos-Wals van Kaashandel Wals (markthandel) te Landsmeer: “Familiebedrijf, passie en smaak: de gouden medaille voelt als een bekroning.” Prijsuitreiking De prijsuitreiking zal plaatsvinden op 11 oktober in Hart van Holland te Nijkerk. De prijsuitreiking wordt Lekkernijver nr. 67

- 27

Klaver Kaas

Klaver Kaas: familiebedrijf in de groei

In veertig jaar tijd is het veebedrijf van de familie Klaver uitgegroeid tot een voorname producent van kaas. Klaver Kaas houdt naast eigen koeien en geiten nu ook eigen schapen. En de kaasmakerij, die sinds 2001 al drie keer is uitgebreid, krijgt er volgend jaar een tweede locatie bij, waarmee de capaciteit verdubbelt. Klaver Kaas is voortgekomen uit het veebedrijf van de drie broers Willem, Piet en John Klaver. In de karakteristieke stolpboerderij in het Noord-Hollandse plaatsje Winkel starten zij in 1977 met de productie van kaas. De grond is er ziltig en rijk aan klei, door de eeuwenlange invloed van Noordzee en Zuiderzee. Het malse gras geeft de kaas een mooie, volle smaak.

Marcel Klaver: "Alles dat een koe of geit of schaap opneemt proef je terug in de kaas."

- Lekkernijver nr. 67

In de eerste jaren maken ze kaas van rauwe melk van het eigen vee. De kaas loopt zo goed dat ook melk van omliggende boeren wordt aangekocht. Vanaf dat

Klaver Kaas

moment gaan de broers de melk pasteuriseren. De kaas heeft niet meer de rauwmelkse karakteristiek, maar wordt daardoor wel veel constanter van kwaliteit. In 1996 komt er de productie van kaasspecialiteiten bij. Het is de tijd waarin consumenten sterk belangstelling hebben voor speciale kazen. Klaver ontwikkelt een kaas met verse olijven, verse knoflook en zontomaat, die een enorm succes wordt. Deze kaas, de Contadino, is nog steeds een van de hardlopers in het assortiment. Investeren Vanaf het jaar 2000 komen de grote veranderingen. Samen met groothandel Verbakel & Seggelink (het bedrijf dat later zal opgaan in DupontCheese) wordt geïnvesteerd in een grote, nieuwe kaasmakerij op een nieuwe locatie. De stolpboerderij legt zich vanaf dat moment toe op de veehouderij. Tegelijk wordt het merk Klaver Kaas ontwikkeld en stopt het bedrijf met de productie van andere zuivelproducten. De nieuwe kaasmakerij verwerkt dan jaarlijks anderhalf miljoen liter melk, waarvan een derde deel is aangekocht. Het is ook de tijd waarin Marcel Klaver, zoon van Willem, als eerste van de nieuwe generatie in het bedrijf stapt. In de jaren daarna komen ook Piet’s zonen Bas en Tim bij het bedrijf, en John’s zoon Thijs. Geitenkaas Marcel Klaver: “In 2005 kregen we van Verbakel & Seggelink het verzoek om ook geitenkaas te gaan produceren. We zijn gestart met aangekochte geitenmelk, maar de geitensector was toen nog klein. De kwaliteit van de geitenmelk was te wisselvallig. We zijn daarom in 2006 gestart met een eigen geitenhouderij, op onze derde locatie, ‘Klaver Geit’, in Oude Niedorp. Door zelf te melken hebben we de kwaliteit goed onder controle en maken we een voortreffelijke geitenkaas.” De oorspronkelijke locatie in Winkel heet nu ‘Klaver Koe’, >>

Begin 2017 zijn de nieuwe stal en de nieuwe melkput in gebruik genomen.

Geiten krijgen verschillende soorten voer. Ze kunnen zelf bepalen wat ze wanneer eten.

Lekkernijver nr. 67

- 29

Klaver Kaas

Ondanks de hoge capaciteit is er nog veel handwerk in de productie.

De capaciteit ligt nu op 20 miljoen kilo melk per jaar. Met de nieuwe kaasmakerij zal die eind 2019 gaan verdubbelen.

Ondanks de hoge capaciteit is er nog veel handwerk in de productie.

- Lekkernijver nr. 67

en de kaasmakerij, ook in Winkel, draagt de merknaam ‘Klaver Kaas’. De kaasproductie groeit gestaag, waardoor er in 2005 een tweede, en in 2012 een derde productielijn kan worden toegevoegd. De derde kaaslijn wordt ingezet voor kruidenkazen en kazen in andere modellen; dat maakt de productie veel efficiënter, omdat de lijnen minder hoeven te worden aangepast aan andere afmetingen. Ook voor andere leveranciers gaat Klaver kruidenkazen maken en een lijn biologische kazen. In 2010 worden de aandelen van Verbakel & Seggelink van de kaasmakerij overgenomen. Het merk Klaver Kaas blijft een gezamenlijk eigendom, en V&S en nu dus DupontCheese - blijft leverancier en distributeur van alle Klaver Kaas. Dat jaar stappen de oprichters Willem en Piet uit het bedrijf. John blijft en heeft de leiding over het veebedrijf. En met de neven Marcel, Bas en Tim in de directie is Klaver nog steeds een familiebedrijf. Inmiddels ligt de productie op 20 miljoen kilo verwerkte melk (2017) en de groei is er nog niet uit. De stijgende vraag naar schapenkaas maakt dat Klaver sinds vorig jaar ook schapenkaas maakt, van melk van eigen schapen en in een samenwerking met vier schapenhouders. Naast de geitenhouderij is al plek ingeruimd voor een eigen schapenhouderij. En voor eind 2019, begin 2020, staat de opening van een tweede kaasmakerij gepland, waarmee de capaciteit van de productie gaat verdubbelen. Klaver Koe In 2017 heeft het oorspronkelijke veebedrijf een geheel nieuwe stal gekregen voor het verblijf en voor het melken van 350 koeien. Dat was hoog tijd, omdat de oude stal en melkstal dateren van veertig jaar geleden. Dat zo’n nieuwe stal geen vanzelfsprekendheid is, laat de documentaire ‘Geboren Boeren’ zien, die regisseur Jack Janssen in 2016 maakte over het

Klaver Kaas

getouwtrek rond regelgeving en bezwaarschriften. Het totale traject duurde bijna tien jaar, totdat de Raad van State in 2016 de bezwaren ongegrond verklaarde. De documentaire is te zien via 2doc.nl. Uitgangspunt in de nieuwe stal is dat de koe centraal staat. Het verblijf moet zo goed mogelijk zijn voor het dier. Goede looplijnen, zonder verhogingen en met een hypermoderne, comfortabele melkstal. Gedurende het zomerseizoen gaan de koeien regelmatig naar buiten, minimaal zes uur per dag gedurende 120 dagen. Op hete zomerdagen gaan ze ’s morgens drie uur en ’s avonds drie uur, om de hitte van de middag te mijden. Het eigen land in de omgeving is zo’n 45 hectare groot. Productie Voor Klaver Kaas is belangrijk dat het hele productieproces gecontroleerd kan worden. Marcel Klaver: “We willen dat onze melkleveranciers op onze wijze produceren. Want alles dat een koe of geit of schaap opneemt proef je terug in de kaas. Je kunt ze dus niet alles willekeurig voeren. Dat begint dus al met een controle op de bodem. Is je bodem niet goed, dan sta je al met 1-0 achter. Ten tweede: de dieren staan bij

De laatste winkel blijft aan, als winkel en als ‘showroom’ voor klanten.

ons centraal. Gezonde, blije dieren geven goede melk. We willen al ons vee alle dagen happy hebben, dan krijgen wij alle dagen de lekkerste melk. Zo simpel is het. We voeren ons vee bijvoorbeeld ook lijnzaad; dat is goed voor de dieren, en goed voor het omega3en omega6-gehalte in de kaas, en de kaas wordt er ook zachter van. Maar het verhoogt natuurlijk wel de kostprijs.” Kruidenkazen vormen een zeer groot deel van de productie bij Klaver kaas. “De blanke kazen vormen eigenlijk een minderheid. Maar behalve kruidenkazen gaat het ook om andere kaasspecia-

liteiten, zoals kazen met bijzondere zuursels, die een heel eigen smaak opleveren. Dat levert voor aparte afnemers weer aparte kazen. Een goed voorbeeld is onze eigen Klaver Kaas Roem, een groot succes met een heel eigen smaak. Daarnaast gebruiken we voor onze geiten- en kruidenkazen steevast vegetarisch stremsel, waardoor ze ook geschikt zijn voor vegetariërs.” “Ondanks onze hoge capaciteit en de strenge controle, gebeurt er nog veel met de hand: de waswatertemperatuur controleren we zelf, de wrongelbereiding moet met de hand worden bijgestuurd om te zorgen dat er voldoende wei uit de wrongel verdwijnt., en de kruiden worden handmatig toegevoegd.” Winkels Klaver Kaas heeft verschillende eigen winkels gehad in de regio. In de beginjaren was dat de belangrijke weg naar de consument. Van die winkels is nu alleen de locatie in Nieuwe Niedorp nog open. Marcel: “Het is een belangrijk punt voor het contact met de consument. En onze collega’s daar maken er een mooie winkel van. Maar ook is het een mooie locatie om met klanten van het bedrijf te gaan proeven. Wanneer we met klanten een rondje langs onze bedrijven maken, eindigen we in de winkel om de kazen te proeven. Het maakt het plaatje compleet.” Lekkernijver nr. 67

- 31

Thee en kaas

De beste match om kaas te proeven Betty Koster heeft in de afgelopen tien jaar naast de kaas een passie voor thee ontwikkeld. De combinatie thee en kaas blijkt - ook tot haar verrassing - een gouden greep. Thee is veel mooier bij kaas dan wijn, en ook mooier dan bier. Tenminste: als het gaat om het ultieme proeven van de kaas.

- Lekkernijver nr. 67

“Thee en kaas? Wat is dat nou voor een combinatie?” Het is het jaar 2007 als Betty Koster in een buitenlands tijdschrift een artikel leest over thee en kaas. Ze is direct geraakt, maar begrijpt er niet veel van. “Ik dronk toen enkel Pickwick of Lipton.” Rond diezelfde tijd krijgt ze een uitnodiging van theesommelier Robert Schinkel om kaas en thee te gaan pairen. Precies op het juiste moment dus. Schinkel komt op de afgesproken dag binnen met trays vol Spa blauw. “Ik wist niet wat me overkwam!” Schinkel omschrijft de tonen die hij proeft in de thee (abrikoos, citrus) waarna Betty met die aanwijzingen de kazen erbij zoekt. “Die vocabulaire moest ik mezelf nog eigen ma-

ken. Smaken omschrijven voor kaas of wijn kon ik wel, maar thee was een nieuw gebied. We zijn van twee tot zeven uur bezig geweest en zijn in ons enthousiasme volledig vergeten aantekeningen te maken. Maar de liefde voor de combinatie kaas en thee was direct duidelijk. Lyrisch waren we, maar we zagen ook fouten, smaken die niet goed samen gingen.” Als een paar weken later Dilhan Fernando van het bedrijf Dilmah naar Nederland komt neemt Schinkel hem mee naar L’Amuse. Daar proeft hij combinaties van thee en kaas en is verkocht. “Binnen no time kregen we een uitnodiging om voor zijn School of Tea de lessen in Thee & Kaas te gaan verzorgen, twee keer per jaar,

Thee en kaas

TIPS:

Oolong eerste trekking, met Taleggio, Messenhanger, Caciottona di Capra al Fieno, en Manchego.

aan 150 deelnemers vanuit de hele wereld, als onderdeel van een totaalprogramma. En de hele wereld is lyrisch.” Betty Koster zou geen verdere introductie moeten behoeven, maar voor wie het niet wist: ze is eigenaar van L’Amuse, twee winkels in IJmuiden en Amsterdam, export is een belangrijk onderdeel van het bedrijf, ze geeft cursussen en adviezen in binnen- en buitenland, en heeft enkele boeken op haar naam staan. In september verschijnt het volgende: Hollandse Kaas, met prachtige foto’s van Desiré van den Berg. En last but not least: overal waar Betty Koster staat vernoemd moet u ook Martin Koster lezen, echtgenoot en zakenpartner.

Thee dus

In de nieuwe winkel in IJmuiden serveert L’Amuse geselecteerde kaasplankjes voor bij bier, wijn en thee, elk in drie samenstellingen. Vandaag thee en kaas. “We drinken een Guan-Yin, eigenlijk mijn favoriete thee. Het is een Oolong-thee. Je hebt groene thee en zwarte thee. Bij groene thee is het blad vrijwel onbewerkt en niet gekneusd, zodat er geen oxidatie plaatsvindt. Bij zwarte thee worden de bladeren fijngesneden zodat er veel oxidatie plaatsvindt en het blad zwart wordt. Dilmah gebruikt alleen de bovenste twee blaadjes en de knop. Die worden fijngesneden en 'gewokt': gebakken aan de >>

• T emperatuur: witte en groene thee schenk je op met water van 80 graden of lager, Oolong met 90 graden of iets hoger als hij donkerder is, zwarte thee met 100 graden. • E en Oolong thee kun je twee of drie keer zetten met dezelfde blaadjes, je laat de tweede of derde keer de thee dan iets langer trekken. Veel groene thee kun je meerdere keren zetten. Zwarte thee gebruik je maar één keer. Ook witte thee gebruik je maar één keer, maar witte thee kun je ook heel mooi zetten met koud water. • G a je combineren met kaas, zorg dan dat je de thee voldoende laat trekken. Groen minimaal drie minuten. Oolong vier en zwart vijf minuten. Te lichtgezette thee loopt weg bij de kaas.

Lekkernijver nr. 67

- 33

Thee en kaas

Park Estate Emerald - groene thee, hele blaadjes

Guan Yin Oolong - gerold tussen stenen, licht gekneusd

lucht. Op grote stenen bedden worden ze vervolgens blootgesteld aan zuurstof, waardoor de blaadjes zwart kleuren. Groene thee wordt niet gekneusd. Wel soms gesneden,

Galle thee - zwart, hele blaadjes

maar daarna direct gewokt, waardoor de oxidatie wordt gestopt. Bij een Oolong thee wordt het blad wel licht gekneusd, gewreven tussen stenen, waar-

Ceylon met kaneel, gesneden

door er in een gedeeltelijke oxidatie plaatsvindt; Oolong kan dus lichter of donkerder van kleur zijn. De bolletjes van de Oolong kun je vaak nog deels uitrollen tot het oorspronkelijke blad. Oolong is de thee tussen groen en zwart in, ook qua smaak. Bij witte thee wordt alleen de knop gebruikt en gedroogd in de zon.” De thee staat in een glazen pot op tafel. In de pot hangt een grote theehouder, een zeef, waar de thee in zit. De thee krijgt rustig de tijd om te trekken. Onder de pot zit geen vlammetje. “Nee, geen vlammetje. De temperatuur van het water is essentieel, evenals het water zelf. Ik zet de thee met Spa blauw. Bronwater dus, en geen mineraal water. Het water moet zo neutraal mogelijk zijn. Je kunt hiervoor ook een Britafilter gebruiken. Kraanwater bevat op de meeste plaatsen in Nederland te veel kalk en metalen, dan krijg je geen heldere thee. Bij zwarte thee krijg je dan een olielaagje bovenop je thee. Mineraalwater staat stijf van de mineralen, dan krijg je afwijkende smaken. Het etiket op de fles vertelt je hoeveel vaste stof er in het water zit; een groot verschil tussen bronen mineraalwater.” Plankje

We drinken de thee met een kaasplankje: Taleggio, Messenhanger, Caciottona di Capra al Fieno en Manchego. De thee gaat in een wijnglas, dat wat

- Lekkernijver nr. 67

Thee en kaas

TIPS: • W il je thuis genieten van kwaliteitsthee, koop dan voor je thee een aparte waterkoker. Je huidige waterkoker zit waarschijnlijk al vol met kalkaanslag en metalen. Gebruik de theekoker alleen met bronwater, of gefilterd water uit een Brita-filter. Het mooist is een waterkoker waarbij je de temperatuur kunt instellen. • H andig is ook een maatschepje om losse thee mee af te meten. Een gevoelige keukenweegschaal kan het ook doen: 12 tot 14 gram thee op een liter. • T hee moet niet oud worden. Hou de thee vers in een blik, maar ook dan is de houdbaarheid beperkt. De mooie nuances verdwijnen als je de thee oud laat worden. • T hee warm houden? Gebruik desnoods een theemuts, maar geen vlammetje.

voller wordt geschonken dan bij wijn, ruim boven het breedste deel van de kelk. “Neem het glas en ruik. Een beetje walsen mag. Je ruikt, bossig, herfsttonen, nat mos, maar ook iets fruitigs en nootachtigs. De geur zit ook een beetje tussen zwarte en groene thee in. Dan neem je een slok. Het water is gezet op 90 graden, en de thee is inmiddels afgekoeld tot zo’n 60 graden. De thee heeft iets aards en iets boterigs. De thee schoont je mond en maakt je mond warm. Nadat je de thee hebt geproefd neem je een stukje kaas (we proeven een Taleg-

gio). Die kaas komt in een schoon warm bedje, en geeft direct alles bloot. Je proeft veel meer van de kaas. Bij een glas koude witte wijn, zoals we allemaal gewend zijn, moet de smaak van de kaas eerst door die koude wijn heen om geproefd te worden. Los nog van de alcohol. Heb je de kaas geproefd, dan neem je weer een slok thee: bij die tweede slok thee smelt alle aroma van de kaas samen met de thee en geeft het een mooie, volle sensatie in je mond.” Betty Koster geeft voor Dilmah regelmatig masterclasses Kaas & Thee. Bij een van die gelegenheden komt een Franse sommelier met tranen in zijn ogen bekennen: ‘Ik ben al zo lang sommelier, en dan moet ik er nu achter komen dat kaas bij thee mooier is dan bij wijn.’ Betty: “Als een Fránsman dat zegt…” Voor de duidelijkheid: L’Amuse serveert ook kaasplankjes bij

bier, bij wijn en zelfs whisky. Maar wie omgekeerd vanuit de kaas denkt, heeft met thee de beste begeleider om kaas te proeven. “Maar ik heb de thee en de kazen vooraf gepaird. Niet elke thee gaat bij elke kaas. Sowieso gearomatiseerde thee moet je mijden.” Bij de tweede kaas die we proeven - een messenhanger uit de Flevopolder van vierenhalve maand - herhaalt het ritueel zich. Ook deze kaas komt prachtig tot zijn recht, maar nu komt door de lichte, lenteachtige kaas de fruitigheid van de thee meer naar voren. “Hier gebeuren er weer andere dingen in je mond dan bij de eerste kaas.” De derde kaas, de Caciottona, een rauwmelkse geitenkaas uit Piedmonte, verpakt in hooi, laat veel meer herfsttonen los in combinatie met de thee. “Het is dezelfde thee, maar nu gaat de smaak meer naar pad- >> Lekkernijver nr. 67

- 35

Thee en kaas

TIPS: • Er is ook heel goede thee in zakjes. Dilmah heeft ze bijvoorbeeld ook. • E en zakje heeft wat beweging nodig, dus even wat schudden is niet verkeerd. Thee moet zwemmen. Losse blaadjes roer je even in beweging en dan laat je hem rusten. Minstens drie minuten. Dus niet: zakje schudden en eruit. Geef de smaak de tijd om in het water te trekken. Na het trekken nog één keer roeren en klaar. • E r is niets mis met tisane, kruidenmelange, het is alleen geen thee en het gaat lastiger samen met kaas. • Ook smaken-thee kunnen van goede kwaliteit zijn, maar zijn moeilijker in combinatie met kaas. “Uitzondering: de Dilmah met gember en lychees gaat bijzonder goed met blauwaderkaas.”

denstoelen.” De vierde kaas, de Manchego (rauwmelks, zeven maanden), geeft een flinke smaakexplosie bij het contact met de thee bij de tweede slok, met weer heel andere geuren. “Met amandel, botertonen en zelfs groene olijfolie in de smaak.” Na het proeven van de kaas wordt de Oolong opnieuw opgeschonken. “Nu zul je wat meer tannines proeven in de smaak, de thee wordt er iets straffer, droger van. ook de geur is iets anders. Als je nu opnieuw de combinatie met kaas maakt proef je ook weer andere tonen.”

- Lekkernijver nr. 67

Open staan voor het idee

“Toen ik tien jaar geleden proefavonden gaf aan een gezelschap vroeg ik: wie is de Bob? Voor u heb ik een speciaal thee-arangement. Daar werd dan lacherig over gedaan door de rest. Maar nu wil iedereen dat wel beleven. Er is veel veranderd. Ook op de WineProfessional in de RAI, werd er door de horeca besmuikt gelachen over thee. Onvoorstelbaar dat ze er niet eens voor open staan.” “Er is veel veranderd. We staan meer open voor alternatieven voor alcohol. En thee is een specialiteit geworden, waar we tien jaar geleden niet veel meer hadden dan supermarktthee. Prima als je dat lekker vindt, maar het wordt gemaakt van het afval van de theeplant. Het aanbod mooie theesoorten is flink gegroeid.”

thee bij wil drinken, zal niet bij elke kaas een andere thee bestellen. Wat is in het algemeen de beste keus als je één thee wilt drinken bij meerdere kazen? “Ha, de del onder de thee, die het met alle kaas goed doet? Darjeeling. Niet uit Sri Lanka, maar uit India. Maar ook Dilmah heeft een heel mooie soort. Darjeeling is een zwarte thee, maar licht van kleur, neigend naar groen. Het is zo’n elegante thee! Darjeeling doet het prima bij rood, wit, harde kaas en geit. De moeilijkste kaas is blauwe kaas. Natuurlijk heb je daar veel soorten in, maar over het algemeen laat de penicilline zich moeilijk combineren met thee. Je zou bij thee kunnen overwegen de blauwe kazen over te slaan bij je kaasplankje.”

Allemans vriend

Dilmah

Na vele pairings weet Betty Koster wel welke kazen mooi passen bij welke soorten thee. Maar wie na een diner een klein kaasplankje wenst en er

Het bedrijf Dilmah is opgericht door Merrill Fernando. De naam Dilmah is samengesteld uit de namen van zijn twee zoons. Dertig jaar gele-

Thee en kaas

TIPS:

den wilde Fernando mooie thee maken, maar tegelijk veel teruggeven aan het land, dat na de burgeroorlog behoorlijk verwoest was. Zijn charitatieve organisatie ondersteunt meer dan honderd sociale projecten in het land. Een zeer groot deel van de winst wordt door zo geïnvesteerd in het eigen land en de eigen bevolking. De laatste acht jaar heeft Sri Lanka een enorme spurt gemaakt. Scholing is bijvoorbeeld gratis toegankelijk voor de hele bevolking. Ook natuurgebieden, ecosystemen, land- en zeedieren, cultureel erfgoed (traditionele kleding, dansen) en inheemse gemeenschappen worden gesteund. Met de opleving is ook het toerisme verder gegroeid, waardoor de verbeteringen verder werden versterkt. De laatste jaren is Betty Koster ambassadeur voor het merk Dilmah. In Nederland geeft ze al jaren kaascursussen en de combinatie thee-kaas is daar onderdeel van geworden. In de winkels verkoopt ze natuurlijk Dilmah, maar er zijn ook

andere merken die heel goede thee leveren: Betjeman in Den Haag, De Eenhoorn of Simon Levelt. Daarnaast zijn er kleinere bedrijven die zelf mooie thee importeren. Of uit het buitenland, zoals Dammann en Kusmi, beide uit Frankrijk. Zelf thee verkopen?

Madal Bal is importeur voor Dilmah in Nederland en verzorgt ook de ondersteuning voor handelspartners. Neem contact op met Madal Bal voor informatie over assortiment, mogelijkheden, achtergondinformatie over productie en verdere ondersteuning. Kijk op www.madalbal.nl en op www.dilmah.nl

Meer weten over de productie van thee? Zoek op YouTube naar Dilmah.

• Thee en kaas gaan goed samen om drie redenen: de kaas komt in een warme en schone omgeving, de warmte maakt veel meer in de kaas los en laat veel meer geuren los. Tegelijk is thee heel mild in zijn eigen smaak, en beïnvloedt daardoor de kaas nauwelijks. Wijn laat veel meer eigen smaak en geur achter, en ook de alcohol is sterk van invloed op de smaakbeleving. En ten derde: in thee zitten veel stoffen die de spijsvertering bevorderen. Dat samen maakt kaas bij thee veel lichter verteerbaar. Je kunt een hele middag kaas proeven bij thee, zonder ergens last van te krijgen of vol te raken. Zwitsers drinken daarom ook vaak thee bij kaasfondue. • Thee proeven met kaas? Gebruik een wijnglas! De meeste wijnglazen kunnen tegen de hitte. De thee is allang geen 100 graden meer bij het inschenken, hij koelt af tijdens het trekken. Gebruik niet je dure Riedel-glazen. Voorverwarmen is niet nodig, want het dunne glas neemt niet veel warmte weg. En schenk de glazen voller dan je bij wijn gewend bent. Anders koelt de thee te snel af in je glas. • ‘s Avonds thee? Kan heel lekker zijn. Maar weet dat thee theïne bevat, ook groene thee. De theïne werkt net als cafeïne, maar de werking treedt wat later op dan bij koffie. ‘s Avonds thee drinken kan je dus midden in de nacht uit je slaap houden. In tisanes (kruidenmelanges) zit geen thee, die kun je dan wel ’s avonds drinken.

Lekkernijver nr. 67

- 37

L’Amuse, IJmuiden

Eindelijk heeft L’Amuse volop ruimte

Vrij snel na een vorige overstap heeft L’Amuse in IJmuiden een nieuwe locatie betrokken. Nu met alle voordelen die de vorige locatie mistte. Kaaswinkel, Cheese Bar en een grote hal voor koelingen en overslag. Na vele jaren in Santpoort maakten Martin en Betty Koster in 2013 de overstap naar een industrieel havenpand in IJmuiden. In Amsterdam hadden ze in 2010 al hun tweede winkel geopend, maar met de locatie aan de Halkade zouden ze hun passie en export pas echt de ruimte kunnen geven. Nu vijf jaar later zijn ze er al weer weg, naar een nieuw pand, één straat verderop. Waarom een nieuw pand? Martin: “Het was te klein, het huurcontract liep af en uitbreiden was niet mogelijk.” Betty: “De winkel ging wel, maar de productieruimten werkten niet.

- Lekkernijver nr. 67

’s Zomers was het veel te warm, en een airco werkt daar niet. We hebben de keuken naar de achterzijde verplaatst, maar daarmee zouden we geen aparte spoelkeuken hebben en dat is verplicht. En verbouwen in een huurpand waarvan we wisten dat de huur flink zou gaan stijgen... Het pand staat nu leeg, ons contract loopt tot eind dit jaar.” L’Amuse is nu gevestigd op een echt industrieterrein, tussen een ingenieursbedrijf en een makelaarskantoor. Veel meer ruimte en een veel groter pand, maar wel vlakbij de oude locatie. Een groot eigen terrein, met eigen par-

keerplekken, een terrasje en een horecavergunning. Aan de zijkant is ruimte genoeg voor laden en lossen. Een foodbedrijf op een industrieterrein. Was dat geen probleem? Martin: “Nee, voor ons niet. Het winkeldeel bedraagt minder dan een kwart van ons bedrijf. Driekwart van de ruimte hebben we nodig voor de groothandel, voor export en horeca en voor de opslag van materialen voor onze trainingen en dergelijke. En daarom mogen we hier zitten.” Betty: “We zijn er ontzettend blij mee. We kunnen hier zo veel méér. Zo gaan we hier in de

L’Amuse, IJmuiden

Cheese Bar trainingen geven voor de horeca, en dieptedagen zoals een Geitendag, een Witschimmeldag et cetera.” De winkel heeft een bijzondere opzet. De entree zit aan de voorzijde van het pand. Bij binnenkomst staan de kaaskoelingen rechts. Links staat het houdbaar assortiment en is er de entree naar de Cheese Bar. De achterwand heeft een tweede afrekencounter en een opvallende glazen wand die de klant een doorkijk geeft naar de rijpingsruimte. Betty: “Dat idee hebben we van slagerij Fred de Leeuw in Amsterdam. Zo laten we zien wat voor een prachtige kazen we hebben liggen.” Martin: “De koelcel bestaat uit systeemwanden. Het was niet zo moeilijk om daar een uitsparing in te maken met een isolerende glazen wand. En het effect is geweldig. We laten veel meer product zien, en de klanten kunnen er niet aankomen, want dat hoort niet, vinden wij.” Welke andere keuzes hebben jullie gemaakt bij de overgang naar deze nieuwe locatie? Martin: “We hebben een heel nieuwe vloer gekozen. Het is 170 vierkante meter tegels, maar wel met een eikenhouten uitstraling. Het voordeel is dat dit heel goed schoon te houden is. Hier kun je met een auto overheen, het is ijzersterk.” Betty: “Het schoonhouden is een eerste vereiste. En dit is steen, maar heeft toch een warme uitstraling. Op de Halkade hadden we een geschilderde betonnen vloer, maar dat slijt vrij snel. En als je dat weer opnieuw wilt schilderen kost het je veel werk.” Martin: “Het is een dure investering, maar je doet er heel lang mee en het vertoont geen gebruikssporen.” Betty: “In de oude locatie hebben we low budget ingericht, met vooral veel steigerhout. Maar veel klanten waren er zo lyrisch over dat iemand vroeg wie de

architect was. ‘Dat is Koster’, zei ik, weet hij veel! Wat we geleerd hebben is dat je niet altíjd het duurste hoeft te nemen om iets mooi te maken. Dit pand had lelijke golfplaten aan de gevel, afschuwelijk. Wij hebben ons oude steigerhout hier tegen de gevel gezet, wat de uitstraling zo veel vriendelijker maakt. De naam is wel uit staal gesneden, want je moet wel blijven aansluiten bij het industriegebied waar je bent gevestigd. Het resultaat is toch weer L’Amuse, zeggen onze klanten ook.”

De winkel in Amsterdam draait ondertussen prima en profiteert van de ruime opslag in IJmuiden. Maar hoe staat het met de plannen voor Rotterdam, waar jullie vijf jaar geleden ook al over repten? Martin: “We zijn blij dat we niet in de Markthal zijn gestapt, waar we destijds wel over dachten, we denken nu aan heel iets anders.” Betty: “We zijn in overleg met een partner. We gaan het niet zelf doen, maar het wordt wel onder de vlag van L’Amuse opgezet. We denken toch wel dat dat project binnen een half jaar is gestart.” Lekkernijver nr. 67

- 39

IEDERE KOE eEN EIGEN VOETBALVELD

”

Al onze koeien kunnen gebruik maken van een koeborstel. Zo krijgen ze een heerlijke MASSAGE!

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten. Ondanks dat ze het liefste gezellig bij elkaar staan reserveren onze boeren een heel voetbalveld per koe. Zo hebben ze lekker de ruimte en zijn ze het gelukkigst!

Onze koeien liggen op speciale koe matrassen. Iedere koematrassen. koe heeft een eigen bedje!

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven.

”

Als de KOE BLIJ is, is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen Huizer Kaas-Gilde BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS