Lekkernijen nr. 5-2018

Speciale uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland prijs: € 4,95

Kaas proeven met thee

Alles over port

Met veel ideeën uit gecertificee rde foodspecia liteitenwinkels

Feest in Alkmaar

PR

IJ

he SP er UZ l Z Ro ijk EL: e r we w m ek in on e e d nd en

… en veel verschillende recepten

10

Lekkernijen is een uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden 0348 419 771 info@foodspecialiteiten.nl www.foodspecialiteitenwinkels.nl

De Kaasdragers jubileren!

Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1 6515 CA Nijmegen 06 55 77 24 92 leokoomen@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Henk ten Have, Jan W. Klijn, Simone Koning, Leo Koomen, Anne-Wies van Oosten, Amy Roerdink, Evelien de Ruijg

pag. 22 Mooie noten

Advertenties Dock35 Media Arno Cornelissen 0314 - 35 58 26 arno @dock35media.nl

Grafische vormgeving Print2Pack, Vorden Amy Roerdink

Druk

26

Print2Pack, Vorden

Goed gereedschap

Š 2018. Alle rechten voorbehouden.

Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie.

Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Alles over port

38 2

• Lekkernijen

Kaas van Booij

40

GENIETEN!

50

Kaas proeven met thee

Inhoud 4, 5, 21, 59, 60: Lekker ontdekt: - mooi spul uit de speciaalzaak 6 90 minuten 8 Kookboek 10 De Kaasdragers

Voor u ligt de Lekkernijen, het magazine waarin u vele heerlijkheden voorbij ziet komen die in veel van de gecertificeerde foodspeciaalzaken verkrijgbaar zijn.

Deze winkels kenmerken zich niet enkel doordat ze netjes en schoon werken, veel meer gaat het om de bijzondere producten met een verhaal. Juist dat is hetgene waarmee deze ondernemers zich onderscheiden van de massaproducten.

En juist nu, in deze periode, wanneer de foodspeciaalzaken zich voorbereiden op kerst, de drukste tijd van het jaar, is het feest voor u in deze winkels. Met trots zullen de ondernemers hun nieuwe producten aan u voorstellen die ze voor u hebben ingekocht.

14 Ibérico 18 Zonder zooi 22 Paranoot en Pecannoot 26 Mooi kaasgereedschap 29 Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels 38 De mooie kaas van Booij 40 Alles over Port

pag. 14 Zo snijdt de Maestro zijn Ibérico

Want daar draait het om voor de foodspecialist: uw plezier en uw culinair genot. Of het nu gaat om de lekkerste kaas, de lekkerste huisgemaakte bonbons, de lekkerste gebrande noten, de lekkerste wijnen, de lekkerste luxe vleeswaren of zelfs de lekkerste huisgemaakte maaltijden, u wilt daar alleen het lekkerste van het lekkerste van hebben.

46 Cacao 50 Kaas proeven met thee 56 Knappe jongen: Regent 61 Puzzel-prijsvraag

Recepten: 10 Burrito Bowl 20 Pasteitjes boerenkaas-

En hoe dichterbij de feestdagen en de donkere maanden komen, hoe voller de winkels en koelvitrines komen te liggen. Bomvol met uitsluitend hoogwaardig kwalitatieve producten met een verhaal. Ik wens u dan ook veel leesplezier met deze glossy, en hoop dat u er net zoveel van zult genieten als wij bij het maken en samenstellen ervan.

ragout 24 Kletskop met pecannoot 37 Pompoensoep 49 Spruitjesstampot

Met culinaire groet, Rick Brantenaar Directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland

boerenkaas 55 Witlofsalade Lekkernijen

•

3

Lekker ontdekt Zoetige blauwe Kaas bestaat al duizenden jaren, maar toch worden er nog steeds nieuwe combinaties gemaakt die tot verrassende juweeltjes leiden. Neem deze Autunno Blu, een gepasteuriseerde blauwschimmelkaas van 2,5 kg, geaffinieerd in Siciliaanse Zibibbo dessertwijn, met een topping van walnoot en gedroogde vijgen. De wijn heeft een intense smaak. De combinatie van de zoete Zibibbo, de kaas en de vruchten is een echte sensatie. www.naturalia.nl

Bonbon-ballen

Ideeënbedenker Carl Schipper kwam vorig jaar met deze handgemaakte streek- en stadsbonbons van de fijnste (fairtrade) chocolade, bereid met streekeigen ingrediënten, gemaakt door Nederlandse meesterchocolatiers.

De Bonbon-ballen zijn vooral slim als souvenir en exclusief relatiegeschenk. www.carlz.nl

Prosciutto La Sella al Tartufo Rechtstreeks uit het Sibillini-gebergte (Norcia, Italië) komt deze lekkernij. Een rauwe ham, gemarineerd met Aceto Balsamico, acht maanden gerijpt en voorzien van een laagje Italiaanse truffel. Een ware delicatesse voor de fijnproever. www.leschanterels.com

4

• Lekkernijen

Kruidenthee met saffraan Echt, jongens, Griekenland is zo veel meer dan ouzo en olijven. Dat ze ook heel elegante producten maken bewijst deze biologische kruidenthee lijn met rode Griekse saffraan. Thee van hoge kwaliteit en een uitstekende smaak. De saffraan heeft een zeer goede naam en is van oudsher bekend om de geneeskrachtige eigenschappen.

Melekos Import, Uithoorn

Langzaam koken!

In het Belgische Kortrijk maakt de familie Vandererfven al jaren prachtige jams. Maître Confiturier, noemen ze zichzelf inmiddels. Proef deze Belberry met rabarber en muskaatwijn en je merkt dat dat niet geheel onterecht is. Het geheim?

Wereldwijd geselecteerd fruit, passie , vakmanschap en… een traag kookproces! www.belberry.com

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Witte Colheita White Colheita Port wordt vrijwel alleen geproduceerd door Kopke in Villa Nova de Gaia, Portugal. Deze 2008 White Colheita is na tien jaar houtrijping gebotteld in 2018. Door de vatrijping is hij oranjebruin geworden. De smaak: gedroogde abrikozen, vanille, honing en zelfs citroen.

Een feest bij zachte romige kazen of zonder iets erbij als after dinner drink. www.wijnhandelvanouwerkerk.nl

Streetfoodplank Deze streetfoodplanken hebben uitgespaarde vakken om een hele proeverij aan lekkernijen te serveren. Leuk voor in de horeca, maar ook thuis is dat natuurlijk gaaf om op tafel te zetten. De planken hebben twee lederen handgrepen en zijn er met 5, 6 of 7 vakken. www.bowls-dishes.com

Alcoholvrij craft beer De Nederlandse brouwerij Braxzz richt zich geheel op alcoholvrije (<0,2%) craft beers. Maar dan wel zonder enige concessies aan de smaak te doen. Zo is er een non-alcohol Porter (coffee stout) - een wereldprimeur!- , en twee low-alcohol (<0,2%) IPAâ&#x20AC;&#x2122;s; de Rebel IPA en de Orange IPA. In oktober 2018 Barreled Bock, een alcoholvrije Cider en een low-alcohol (<0,2%) Tripel. Ook al een primeur. braxzzamsterdam.com

Fruitpresses Door gedroogd fruit te combineren met noten en specerijen ontstaan er nieuwe smaakcombinaties als aanvulling op een kaasplankje, de borrel of een mooie theesessie. Fruitpresses heten ze, en zijn er in rechthoekige plakken van 200 of 100 gram, die je heel makkelijk in mooie stukken kunt snijden. Geweldige smaken in prachtige kleuren! www.analove.nl Lekkernijen

â&#x20AC;˘

5

90 minuten Stel dat de warme bakker tegen je zegt: ‘Ik heb nog wel een brood van gisteren liggen.’ Met noten is het eigenlijk net als met brood: vers gebrand zijn noten het allerlekkerst.

De goede speciaalzaak zal daarom noten altijd vers aanbieden.

Martijn Droog van Noten & Zo in Zutphen is met zijn delicatessenwinkel ook nog eens gespecialiseerd in noten. Hier giet hij de vers gebrande cashewnotenmix in de bak voor de verkoop.

“De echte specialist heeft passie voor zijn product, het is zijn handtekening. Je kunt het proeven. We kopen topkwaliteit noten in, de nieuwste oogst, we bakken in zuivere arachide-olie, en bakken in kleine porties zodat ze altijd zo vers mogelijk met de klant meegaan. Dat betekent dat we aan het eind van de dag lang niet alles meer aanbieden. Nootjes uit de fabriek? Mindere kwaliteit, mindere smaak die gemaskeerd wordt met te veel zout.”

“Dinsdag en woensdag zijn onze noten ’s ochtends gebrand, maar op de drukke donderdag, vrijdag en zaterdag bakken we de hele dag door.

De noten zijn dan binnen anderhalf uur na branden al de winkel uit.”

Stel je voor: minder dan 90 minuten geleden gebrand. Ze zijn nog warm in het zakje!

6

• Lekkernijen

Lekkernijen

â&#x20AC;˘

7

kookboek

Burrito bowl

8

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

kookboek

100 snelle wereldrecepten

NE 100 S LLE

WERELD

Lekker buiten de grenzen eten! Een gloednieuw kookboek van Sofie Chanou en Jorrit van Daalen Buissant des Amorie.

Met hun 100 Snelle Wereldrecepten maak je een culinaire rondreis langs vele continenten. Hiermee tover je elke avond een bijzonder gerecht op tafel. Van een Mexicaanse burrito bowl tot een Spaanse paella. En van een Amerikaanse cheeseburger tot tika masala. Makkelijk te bereiden, heel gevarieerd en binnen 30 minuten op tafel.

RECEPTEN

Lekker & simpel Sofie Chanou & Jorrit van Daalen Buissant des Amorie

1

BINNENWERK WERELDRECEPTEN.indd 1

Sofie en Jorrit zijn de oprichters van de succesvolle site www.lekkerensimpel.com met al meer dan een miljoen unieke bezoekers per maand. Van hun boeken zijn inmiddels ruim 75.000 exemplaren verkocht.

10-06-18 15:24

Tekst en fotografie: Sofie Chanou & Jorrit van Daalen Buissant des Amorie • Omslagontwerp: Annemarie Kleywegt Uitgeverij: Bertram + de Leeuw Uitgevers •Afmetingen: 24,4 x 19 x 1,7 cm • Aantal pagina’s: 240 • Uitvoering: paperback • ISBN: 978-94-61562-48-7 • Verkoopprijs: € 20,-

150 gr rijst 2 kipfilets 1 rode ui 3-4 tomaten guacamole 100 gr mais uit blik evt. zwarte bonen uit blik geraspte kaas crème fraîche 125 gr ijsbergsla Voor de marinade: 3 el olijfolie 2 tl paprikapoeder halve tl komijnpoeder 1/4 tl chilipoeder halve tl knoflookpoeder halve tl uienpoeder snufje zout en peper

Burrito bowl Gerecht met rijst, kip en avocado Recept voor 2 personen Bereidingstijd: 25 min.

Meng in een bakje de ingrediënten voor de marinade. Leg de kipfilets in een kom en giet de marinade er over. Meng goed door elkaar. Kook de rijst volgens de bereidingswijze op het pak en maak eventueel zelf de guacamole. Grill of bak de kipfilet in een pan in ongeveer 8 minuten helemaal gaar van binnen. Snijd de kipfilets vervolgens in stukjes.

Verdeel de rijst, rode ui, tomaten, sla, kip, mais en eventueel wat zwarte bonen over twee borden. Schep lekker wat guacamole, crème fraîche en geraspte kaas over het geheel.

Tip: een recept voor guacamole kun je vinden op www.lekkerensimpel.com.

Lekkernijen

•

9

kaasdragers

Feest in Alkmaar Alkmaar vierde afgelopen zomer feest. Het beroemde KaasdragersGilde bestaat al 425 jaar. Een goede reden om volgend jaar eens te gaan kijken, want waar de kaasdragers een enorme aantrekkingskracht hebben op de buitenlandse toerist, hebben veel Nederlanders de dragers nog nooit van dichtbij gezien.

De rol van Alkmaar in de Nederlandse kaashandel is een stuk kleiner dan vroeger. De grootste kaasopslag is tegenwoordig te vinden in Bodegraven en Woerden. Buitenlanders kennen echter vooral de naam Gouda (waar je ook nog maar weinig kaas vindt) Alkmaar en Edam (dat ook een kleine kaasmarkt heeft). Het Gilde in Alkmaar bestaat al 425 jaar en de traditie wordt hier gekoesterd.

Niet onbegrijpelijk: elke vrijdag van april tot en met september staan er duizenden belangstellenden te kijken rond het Waagplein. De kleurrijke actie op het plein wordt door een gastvrouw begeleid in het Engels, Duits, Frans en Nederlands.

De kaasmarkt is een publiekstrekker van jewelste en draagt sterk bij aan de toeristenomzet in de stad. De grote markt met dertigduizend kilo kaas en het opvallende heen en weer rennen van de kaasdragers met de gekleurde berries intrigeert menig omstander.

Sinds 1593 Het KaasdragersGilde is opgericht in 1593. “Tenminste, dat denken wij”, luidt de voorzichtige toevoeging door Cees Koopman, de kaasdrager die de met de communicatie rond het gilde is belast. “De eerste ordonnantie op het dragen van kaas is van die datum, waardoor we aannemen dat ook het Gilde toen is begonnen.”

Voor het ontstaan van het gilde was

10

• Lekkernijen

er ook al de kaasmarkt in Alkmaar, maar daar is niet veel meer van bekend. In 1593 kreeg Alkmaar het weegrecht (terug), door de betoonde moed en trouw onder het Spaanse beleg, waardoor de stad weer belastingen kon innen. Met het droogleggen van de meren rond de stad kwamen er meer boeren en

groeide de kaasmarkt flink uit, ook in oppervlakte.

Vemen Het Kaasgilde bestaat uit vier ‘vemen’, met elk een eigen kleur: rood, groen, geel, en blauw. Een veem bestaat uit zeven dragers, waarvan er zes dragen en de

kaasdragers

zevende de ‘tasman’ is. De tasman werkt aan de weegschaal, waar hij van de handelaren het weegloon in ontvangst neemt. Na afloop van de markt leegt de tasman zijn tas in de afrekenkamer van het waaggebouw, waarbij een deel van de omzet wordt afgedragen aan de spaarpotten. Elk gildelid heeft een bijnaam, refe-

rerend aan zijn beroep of speciale eigenschap. Cees Koopman, die wel een vlotte babbel heeft staat ook bekend als ‘De Tolk’.

De kaasdragers gaan in wit gekleed, met een hoed in de kleur van het veem. Elk veem heeft een voorman, die zitting heeft in het bestuur. De voorzitter heeft een eigen oranje

hoed en is onafhankelijk. Leerlingdragers (noodhulpen) hebben een witte hoed met gekleurd lint.

Dat lint kan makkelijk worden vervangen als de hulpkracht een andere week voor een ander veem werkt. Na twee jaar mogen ze kaasdrager worden door zich in te kopen in het Gilde Lekkernijen

•

11

kaasdragers

(met pijpen, tabak en een vat bier).

Kaasdrager blijf je tot aan je dood. In vroeger tijden was het gildelidmaatschap een sociale verzekering bij ziekte en overlijden. Er zijn kaasdragers geweest die wel 25 jaar op een plek hebben moeten wachten, omdat er pas kan worden toegetreden als er een plek vrijkomt.

30.000 kilo Tegenwoordig ligt er op vrijdag ruim dertigduizend kilo kaas op de markt. Maar in de jaren na de Eerste Wereldoorlog zijn er tijden geweest dat er driehonderdduizend kilo lag, waarbij ook aanliggende straten werden gebruikt. Zulke hoeveelheden waren te veel voor de oudere

12

• Lekkernijen

dragers. Eerst werden zij vervangen door jongere dragers, maar uiteindelijk is er gedurende een aantal jaren een oranje veem geweest, waarin de oudere dragers werden ondergebracht, als extra ondersteuning voor de weekmarkt. Dit veem gebruikte geen berries, maar bracht de kaas met een kar, een ‘mallejan’ naar een eigen weegschaal aan de andere zijde van de markt.

Cees Koopman : “Kaasdragers starten om 7.00 uur. Te laat komen is een boete in de spaarpot. De kaasvader staat om 7.00 uur in de deur te wachten, ik heb dat ook elf jaar mogen doen, en je staat er tegenwoordig gewoon voor joker, want geen mens komt hier om zeven uur al aan. De

laatkomers worden genoteerd op het schandbord. Ook vloeken tijdens de markt is verboden (op straffe van boete). Het standaardwoord bij fouten van anderen is ‘Uil’.”

Met kerst worden de ‘kruimels’ uit de spaarpotten verdeeld, en elke kaasdrager krijgt twee gevulde koeken voor de vrouw als dank voor het wit houden van de kleding, en een witbrood voor de kinderen, voorzien van een plak kaas van tenminste één centimeter. Alles volgens voorschrift.

De kaasmarkt wordt (en werd vroeger) gehouden van maart tot oktober. In de wintermaanden is er geen gras en geen kaas en dus ook geen inkomen voor de kaasdragers. In de 17de eeuw werd kaas op vrijdag en

kaasdragers

zaterdag verhandeld van mei tot Allerheiligen. In de 18e eeuw zelfs vier dagen per week.

Het wegen Alle drukte op de markt gaat om het wegen van de kazen. Acht kazen van zo’n twaalf kilo per stuk worden op een berrie gelegd. De berrie wordt geijkt en weegt 25 kilo. Per weegbeurt sjouwen twee dragers dus zo’n 120 kilo (vroeger tot 140 of 150 kilo!) naar het waaggebouw en terug, en dat zo’n twintig keer, op een drafje, maar uit de pas. Het uit de pas lopen is belangrijk bij het dragen: zo hangt de berrie stil. Te veel schommelen geeft klappen op de schouders. Het is nog niet eens makkelijk, dus de

ervaren drager loopt altijd achter, een hulpkracht loopt voorop.

Ondertussen vindt op de markt de handel plaats, het keuren van de kazen met een kaasboor en het handjeklap om de prijs te bepalen.

Het stapelen van de kazen op de berries en de wagens gebeurt door de ingooiers, in blauwe kleding.

Bij de weegschalen worden twee berries tegelijk gewogen (twee berries heten een wik; er wordt gewikt en gewogen!).

Elk veem werkt vanaf het eigen deel op de markt. Maar als alles is gewogen mag er worden ‘geroofd’ van andere vemen, wat vroeger meer weeggeld opleverde. Vandaar dat er flink wordt doorgelopen. Kaasdragers

stoppen ook niet, maar schreeuwen als je in de weg staat. En dat maakt het spektakel voor de vele omstanders alleen maar leuker.

Kaasdragers Waagplein Alkmaar Elke vrijdagochtend, van Goede Vrijdag t/m september, van 10.00 tot 13.00 uur.

In juli en augustus elke dinsdagavond van 19.00 tot 21.00 uur.

De eerstvolgende markt is op vrijdag 19 april 2019.

Lekkernijen

•

13

ibérico

JAMÓN! JAMÓN! Een goede serranoham is heerlijk. Maar de echte top, de jamón Ibérico, oeh, dat is nog even een flinke stap verder. Herman van Teylingen, de eerste Nederlander met titel Maestro Cortador Profesional, wijdt ons in in de wereld van de crema de crema van de Spaanse ham.

14

• Lekkernijen

ibérico

Herman van Teylingen is slager van oorsprong. In het begin van zijn carrière ontwikkelt hij een liefde voor het pure product. Dan verruilt hij het ambacht voor de handel. Jaren werkt hij voor supermarkten, daarna start hij zijn eigen importbedrijf in delicatessen, om zich uiteindelijk vooral op Spanje te richten. Binnen

co’s worden gehouden. De dehesa is het driehoekige gebied in het Zuid-Westen van Spanje, begrensd door de zuidkust, de noord-zuidgrens met Portugal en weer terug naar de kust: Extremadura, Andalusië en een deel van Castilla Y Leon en La Mancha. De dehesa is de combinatie van landbouw en bossen,

EIKELTJES “Een ander misverstand is dat Ibérico’s alleen maar eikeltjes eten. Het is maar 5 procent van de Ibérico’s die de eikeltjes (de bellota) eten, en de eikeltjes zijn er alleen maar in het najaar. Dat is maar een paar maanden. De rest van het jaar lopen ze wel in de vrije natuur, en

die import krijgt hij steeds meer oog voor de jamón Ibérico, de exclusieve gedroogde hammen van het (zwarte) Ibérico-varken. De Ibérico en de kunst van het snijden van de ham wordt voor Van Teylingen een grote hobby, een obsessie.

met veelal een vrij leven voor het vee. In dit deel van Spanje leven vele verschillende soorten varkens. De topklasse daarvan is het Ibérico-varken. De kwaliteit van Ibérico is er in verschillende gradaties, bepaald door rasechtheid. Daarnaast verschillen de Ibérico’s per regio, waarin elke regio eigen regels en kwalificaties hanteert en zijn eigen trots heeft. Maar alle Ibérico’s komen van de dehesa-gronden.”

eten ze allerlei mooie kruiden. De bellota-varkens leven zo’n twee of tweeënhalf jaar, en eten soms dus twee keer in hun leven de eikeltjes. Andere varkens leven korter en krijgen veel minder binnen van die beroemde eikeltjes. De goede familiebedrijven letten wel op het moment van slachten; ze zorgen dat de slacht samenvalt met het einde van de eikeltjes-tijd. En vooral bij de Jabugo, uit Andalusië, de scherpst

JAMÓN IBÉRICO “Er gaan over Ibérico veel verhalen, over pata negra en over de dehesa, het gebied van Spanje waar de Ibéri-

Lekkernijen

•

15

ibérico

gecontroleerde varkens, hanteren de boeren daarom januari en februari als slachtperiode. Ook hier weer, een streek met eigen regels en trots. De Jabugo zijn hammen van duizenden euro’s. Een bellota Ibérico komt gauw op zo’n vier-, vijfhonderd euro.

Een mindere kwaliteit zal rond de tweehonderd euro liggen.”

“Die hoge kwaliteit komt natuurlijk ergens vandaan. Het is de leefwijze, de eetpatronen, de diervriendelijke behandeling en de verzorging. Ze leven in alle rust. Er zit een dikke laag spek op, en die komt niet van de stress, maar omdat ze genieten. De manier waarop er met de varkens wordt omgegaan is heel anders dan in Nederland. Het is geen vergelijk.

Spanjaarden zijn genieters, zijn trots. Nederlanders zijn zakelijk, het moet snel en mag niks kosten.

Daarom zitten er in Nederland vaker

16

• Lekkernijen

‘goedkopere bestanddelen’ in de vleeswaren.”

MEESTERSNIJDER In de jaren van zijn importbedrijf ziet Herman van Teylingen steeds vaker de Spaanse meestersnijders aan het werk. “Ik zag die meesters snijden, ik zag de kunst en het ambacht, dat wilde ik ook leren. Het is zo mooi, niet dat ik ervan moet huilen, maar het is wel genieten! En het is een kunst hè. Ik ben slager, kan met messen omgaan, maar dat maakt je nog geen maestro cortador.”

“Ik zag de echte meesters in Cadiz bij een wedstrijd. Heel secuur. De jury staat er bovenop. Met een verkeerde snede ‘verwond’ je de ham.

Wij zakelijke Nederlanders rammen een ham gewoon aan stukken. Zo niet in Spanje. Maar zodra ze zien dat je echt geïnteresseerd bent

leggen ze je meer uit, dan kom je achter alle protocollen die er gelden.

Na flink oefenen doe je dan een keer mee aan een wedstrijd, maar dan blijkt het toch veel moeilijker dan je al dacht, dus neem je nog meer lessen in Spanje. De snede, de dikte, er mag geen kuiltje ontstaan, en ook de presentatie op de schaal telt mee.

Ook al het schoonmaken van de ham vóór je begint, de verschillende messen, de houding van je andere hand, de temperatuur… Alles telt mee.”

Als ik een ham ga snijden laat ik hem eerst drie weken op temperatuur komen. Met één ham ben je zo vier uur bezig, als je het goed doet.

In Spanje is het een beroep, hè, een vak. Het reglement zegt bijvoorbeeld dat je als maestro niet meer op kermissen gaat staan snijden. Het vak zelf heeft ook zijn trots.”

Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

AZ

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR TA

DENO MI N

www.kwaliteiteuropa.eu

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

HÜ

NU

NG

G ESC ZT

ZE

I

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.

18

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

Zonder zooi We hadden natuurlijk een mooie biologische mosterdplant kunnen laten zien, waar Tons Mosterd de zaadjes vandaan haalt voor zijn prachtige mosterds.

Maar dit zit iets dichter bij het potje bij u op tafel.

Ton Schröer van Tons Mosterd levert al sinds 1978 mosterds, mayonaises en sauzen volgens een heel simpel recept: de beste grondstoffen en een eerlijke productie. Geen rotzooi en zo duurzaam mogelijk. Duurzaam betekent dat zijn hele bedrijf nu al jaren volledig op zonne-energie draait. Zelfs de bedrijfsauto is elektrisch en wordt aan huis geladen.

En alleen pure ingrediënten, of zoals een van zijn reclameleuzen luidt: Mayo zonder zooi. Geen wonder dat u zijn mosterds en mayo’s vooral in speciaalzaken en delicatessenwinkels aantreft.

Terug naar deze foto: u had al verwacht dat Ton al deze pure producten niet thuis in zijn keuken maakte.

Dacht u misschien dat Ton zelf nog roert in de ketel met mosterd? Dat klopt wel! En dat hij zelf met de hand alle potjes dichtdraait? Nee, helaas, dat doet deze machine. Daarvoor heeft Ton inmiddels veel te veel fans.

Lekkernijen

•

19

recept

Pompoensoep IngrediĂŤnten (Voor 4 personen)

met Boerenkaas

1 kg (geschild gewicht) fles pompoen 1 ui 1 teentje knoflook 1 appel 1 steel bleekselderij 1 rode peper 1 el boerenboter 1 groentebouillonblokje 1 klein bosje peterseli zout en peper 200 g geraspte belegen Boerenkaas Extra nodig: staafmixer of keukenmachine

Bereidingswijze: Schil de pompoen en snij het vruchtvlees in stukken. Pel en snipper de ui en knoflook. Snij de bleekselderij en appel (geschild) in stukjes en hak het vruchtvlees van de peper fijn (verwijder de zaadjes door ze uit de peper te spoelen). Fruit in een ruime koekenpan de ui, knoflook en pompoen aan in de boter. Voeg 1 liter water en het bouillonblokje toe en breng aan de kook. Laat ca. 15 min. zachtjes koken totdat alles lekker gaar is. Hak de peterselie en voeg toe aan de soep.

Pureer de soep fijn met de staafmixer of in de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout. Rasp de Boerenkaas, schep de pompoensoep in kommen en strooi er royaal kaas over.

Bereiden: ca. 30 min.

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

20

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

Bereiden: ca. 30 min .

Lekker ontdekt Bier en kaas…

Love in a Box Love in a Box, noemen ze zichzelf. Oké, maar ze maken dan ook prachtige producten met chocolade. Waar de vulling bovenuit steekt, bijvoorbeeld.

Hoge kwaliteit en ronduit prachtig om te zien. Helaas ook erg lekker, dus lang zul je er niet naar kijken! www.liabox.com

‘Bier en Kaas’ is de titel van een handzaam boekje over de combinatie van deze twee fijne delicatessen. Het is geschreven door biersommelier Arvid Bergström en kaasspecialist Annelies van den Ende. Het boek toont bij veel combinaties niet één bier met één kaas, maar vaak meerdere pairings. Uiteindelijk zijn het meer dan 85 verschillende combinaties. Ontdek zelf hoe verrassend goed bier en kaas vaak samen gaan.

… en bier en aardappel???

Met chefkok Marko Teseling schreef, testte en bedacht Bergström het boekje ‘Bier en Aardappel’. De combinatie met patat frites en aardappelchips had je zelf nog wel bedacht.

Maar er zijn ook heerlijke biercombinaties met aardappelsoep, stamppotten en vetarme taarten op basis van kruimige aardappelpuree! Het boek laat de veelzijdigheid zien van de aardappel en geeft informatie over soorten aardappelen. De auteurs leggen steeds goed uit waarom de combinaties goed passen.

Fresh Chilli Jam Black Lemon Ineens waren er meerdere kaasmakers die met een eigen Black Lemon op de proppen kwamen. Zwarte kaas met citroentonen. Toegegeven, het valt wel heel erg op, een kaas zo zwart als drop. Leuk voor een keer op de kaasplank. De smaak is geïnspireerd door de Oosterse keuken waarin black lemon wordt gebruikt voor de verrijking van lokale gerechten. De smaak van citroen in kaas is al apart, de zwarte kleur komt van koolstof, dat een zuiverende werking zou hebben.

Deze relish van chilipepers en rode pepers is een meervoudig awardwinner en werkelijk overal bij te gebruiken. Heerlijk bij vis, vlees en op een sandwich, maar ook bij romige kazen en door de sla. De stevige zoete jam heeft een verwarmende pittige smaak van verse rode chilipepers. Zonder rare toevoegingen en glutenvrij. brauerfood.nl

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

21

noten

Vers van de speciaalzaak Noten staan weer in de Schijf van Vijf en gezondheidsonderzoek laat af en toe horen dat een handje noten per dag een goede invloed heeft op het lichaam en het welbevinden. Kortom: de noot is gezond en de goeie noot is ongelooflijk lekker. In dit artikel aandacht voor twee toppers uit Noord- en Zuid-Amerika.

‘Met een handje noten per dag leef je zo een paar jaar langer.’

Geen enkel wetenschappelijk onderzoek zal zo’n kort-door-de-bocht conclusie kunnen onderbouwen, maar met zulke krantenberichten is de boodschap wel makkelijk te onthouden: noten zijn voedzaam en zitten vol belangrijke mineralen en andere bouwstoffen. En noten zijn ongelooflijk lekker, als je de goede kwaliteit bij een goeie delicatessenwinkel hebt ontdekt.

Noten zijn er in acht soorten: amandel, cashewnoot, hazelnoot, macadamia, paranoot, pecannoot, pistachenoot en walnoot.

Wij stellen u voor: de paranoot en de pecannoot.

22

• Lekkernijen

noten

Paranoot ‘Paranoot’ is officieel de oude benaming van de ‘Brazilnut’. In het buitenland wordt ook nog wel eens de naam ‘Amazonianut’ gebruikt, naar het gebied van afkomst. Veel Nederlandse winkeliers hanteren nog steeds de naam Paranoot (vanwege het Nederlandse ‘noot’) maar vermelden op kaartjes ‘Brazilnut’ erbij.

De paranoot groeit aan statige bomen in de Amazone, ook gewoon in het wild. De bomen dragen op kokosnoten lijkende bollen, waarin tien tot twaalf zaden zitten, de paranoten. De bollen vallen vanzelf uit de boom, worden geraapt en opengehakt. De noten zitten in een harde, ribbelige dop.

Waar de meeste andere noten gedroogd het lekkerst zijn, smaakt de paranoot ook al geweldig als hij vers gekraakt is en nog niet gedroogd. Voor handel en transport wordt de noot echter gedroogd.

Jarenlang was Brazilië de grootste leverancier, inmiddels speelt Bolivia de hoofdrol in de productie, en is

ook Peru op kleinere schaal in de markt gestapt.

De schaal van de noot is zo hard dat de paranoot bijna niet meer in de dop wordt verkocht.

“De paranoot is voor veel Nederlanders eigenlijk een heel onbekende noot”, zegt notenspecialist Martijn Droog, “terwijl hij in veel mixen zit. De Nederlander eet hem dus wel, maar vaak zonder het te weten. Hij is eigenlijk heel anders dan de andere noten, die allemaal wel iets van elkaar weg hebben.

Zijn smaak is ‘meelderig’ maar dan wel in de positieve zin. En de smaak is neutraal: bijzonder, maar niet overheersend. Het is een heel

gezonde noot, waar naast eiwitten, vetten en veel mineralen ook heel veel selenium in zit, een stof die we nodig hebben voor de cel-opbouw in ons lichaam. Vijf paranootjes per dag geven je een geweldige selenium-boost.”

Paranoten worden niet gebrand. Ze zijn zo poreus en vet arm van zichzelf, dat ze zich helemaal volzuigen met olie als je ze gaat branden, net als bij de walnoot, die ook niet wordt gebrand. Andere noten hebben van zichzelf al een goede hoeveelheid gezond vet. En omdat de paranoot ook al knapperig is van zichzelf, is roosteren in de hete lucht ook niet nodig.

Lekkernijen

•

23

noten

Pecannoot De pecannoot groeit op verschillende plaatsen in de wereld. Israël, Zuid-Afrika, Australië en Mexico, maar verreweg de grootste bulk komt uit de Verenigde Staten, vooral uit Texas en Louisiana. De bomen groeien in het wild, maar de wereldhandel maakt vooral gebruik van aanplant in (zeer grote) boomgaarden. De forse bomen hebben iets van een kastanje.

De noot lijkt op de walnoot, in de ribbelige structuur van de kern, maar ook in de wijze waarop de noot in de boom groeit. De noot zit in de boom in een groene bast. Als hij rijp is komt de bruine noot naar buiten.

vanzelf uit de boom als ze rijp zijn.

In boomgaarden werd voorheen gebruik gemaakt van stokken om de oogst wat te bespoedigen, maar tegenwoordig worden de bomen machinaal geschud.

De oogst loopt van oktober tot februari. Heel opvallend is dat de pecannoot, net als bijvoorbeeld de pistachenoot, een tweejarige omloop heeft: het ene jaar is de oogst zeer rijk, het jaar daarop altijd bescheiden. De noten vallen

Martijn Droog: “De pecannoot lijkt op de walnoot, maar smaakt eigenlijk heel anders. De walnoot is wat neutraal tot bitter. De pecannoot is wat zoeter. Dat maakt hem ook uitermate geschikt voor gebruik in salades, en bij het bakken van

24

• Lekkernijen

taarten en koekjes. Pecannoten kun je rauw eten, maar met branden of roosteren wordt hij nóg veel lekkerder. (De walnoot wordt juist níet gebrand, red.)

De pecannoot heeft dezelfde voedingswaarde als de walnoot. Zijn structuur is iets fijner, dat kan een persoonlijke voorkeur zijn. En de walnoot levert bij sommige consumenten een gevoeligheidsreactie, een kriebel op de tong. Bij de pecannoot komt dat niet of nauwelijks voor.”

noten

Recept: Pecankletskoppen De zoetere smaak van de pecannoot maakt hem geliefd in gebak. Beroemd is de Amerikaanse ‘pecan pie’, met een zelfs voor Amerikaanse begrippen ongelooflijk hoog suikergehalte. Een heel wat bescheidener suikerbommetje is de kletskop.

Ingrediënten: • 150 g pecannoten • 60 g bloem • 80 g boter • 40 g poedersuiker • 1 tl gemberpoeder • 3 el honing.

Bereiding: Verwarm de oven voor op 180 graden. Bedek de bakplaat met bakpapier. Meng de bloem, boter, poedersuiker, gemberpoeder en honing tot een stevige massa. Meng de noten door het deeg. Leg steeds een theelepel deeg met ongeveer 10 cm tussenruimte op het bakpapier. Druk het deeg een beetje plat en zet de bakplaat ongeveer 10 minuten in de oven. Laat afkoelen op de bakplaat.

Variëren kan met meer deeg, minder honing en bijvoorbeeld cranberries voor een frisser, minder zoet resultaat.

Lekkernijen

•

25

kaasgereedschap

Een feest om mee te werken!

U kent ze wel, de clichés van vakmensen en goed gereedschap, maar ze zijn o zo waar. De afgelopen maanden zijn er weer prachtige nieuwe spullen uitgebracht om je kaasbeleving nog mooier te maken.

Ovenschaal of mini-fondue?

Hij heet de Cheese Baker en hij heeft een prachtig gietijzeren onderstel.

Hiermee kun je een kaas in de oven bakken (bijvoorbeeld een Camembert of een kleine Vacherin Mont d’Or met rozemarijn en witte wijn ooh wat lekker is dat!).

Maar door het gietijzeren onderstel kun je de schaal uit de oven ook fraai op tafel plaatsen en hem warm houden met het waxinelichtje. Voor een heerlijk avondje lekker lang

26

• Lekkernijen

genieten met vrienden.

Je kunt er ook mee fonduen natuurlijk.

Met de deksel houdt je je gerecht nog even geheim, of bewaar je de restjes in de koelkast. Als er tenminste iets overblijft…

Adviesprijs € 14,99; inclusief een boekje met drie heerlijke recepten.

kaasgereedschap

Monaco+ ook in zwart

Monaco+ De beste kaasschaaf die er in Nederland te krijgen is, is de Monaco+. Het design is bekroond met meerdere prijzen en het is inderdaad een heel slim ontwerp. Door de wafelstructuur blijft de kaas niet plakken en door een dubbel geslepen schaafmond kan hij alle kazen aan, hard en zacht. Geheel van roestvrij staal, dus ook de vaatwasser laat hem heel.

De techniek en het ontwerp van de Monaco+ is nu ook toegepast op kaasmessen om verschillende kazen mee te snijden. Wereldwijd zijn er duizenden verschillende kazen.

Iedere kaas heeft zijn eigen vorm, textuur en smaak. Om snijdbare kaas eer aan te doen kun je deze het beste snijden met een mes dat is ontworpen voor de betreffende kaassoort; zachte, halfharde of harde kaas. Want: - door het juiste mes te gebruiken

behoudt de kaas haar vorm en blijft de textuur en smaak in tact, - het snijden gaat met het juiste mes een stuk makkelijker en - door iedere kaas met zijn eigen mes te snijden voorkom je kruisbesmetting en het mixen van smaken.

Black is beautiful. De beste kaasschaaf is er nu ook in Special Edition Zwart. Met dit paradepaardje schaaf je de mooiste, dunne plakken half harde en harde kaas.

Deze luxe versie van de Monaco+ zal zeker opvallen op je eettafel.

Het heel dunne mes is bedoeld voor zachte kaas; hiermee blijft het lemmet niet aan de kaas plakken.

Het mes met de gaten, ontworpen naar een echte gatenkaas, is bedoeld voor halfharde kazen. De gaten helpen ook nog eens om het aan de kaas plakken te voorkomen.

Met de tandjes op de punt kun je een gesneden stukje prikken en aanbieden aan je gasten.

Het derde mes is voor de harde kazen, om mee te snijden maar ook hard genoeg om er met de vlijmscherpe punt brokken kaas mee uit een Parmigiano te halen.

Lekkernijen

â&#x20AC;˘

27

AL 41 JAAR DÉ RESTAURANTGIDS VAN NEDERLAND Lekker500 editie 2019 verschijnt op 30 oktober 2018. Naast de lijst met de lekkerste restaurants van Nederland staat deze editie ook boordevol interviews met chef-koks, recepten, trends, tips, culinaire reisinspiratie en weetjes! Dat is dubbel genieten!

36 STE JAARGANG

€ 12,95 WWW.LE KKER500

38STE JAARGANG €14,95 WWW.LEKKER500.NL

.NL

39 STE JAAR

GANG €14,9 5 LEKKER.NL

40STE JAARGANG €14,99 LEKKER.NL

No 39

NEDERLAND 2017

2016

No 40

500

Bestel vóór 17 2520oktober 2018 via lekker.nl en ontvang editie 2019 op de dag van verschijning bij je thuis!

De beste restaurants van Nederland

2018

No 39

00115 8 717953 234568

00117

001 1 3

2014

AP 8 71 02 06 2 442 22

De beste resta urants van Ne derland DÉ RESTAURANTGIDS VAN NEDERLAND

ANTGIDS VAN

DÉ RESTAURANTGIDS VAN NEDERLAND

IDS VAN NEDERLAND

DÉ RESTAURANTG

DE BESTE

No 40

500

DÉ RESTAUR

DÉ RESTAURANTGIDS

RLAND VA N N E D E

8 719325 044249

lekker

2014

DERLAND DÉ RESTAURANTGIDS VAN NE

GRATIS VERZENDING & €2 KORTING

Iemand verrassen met Lekker500 of jezelf trakteren?

Je ontvangt bij vroege bestelling van meerdere exemplaren een forse korting op de winkelprijs en betaalt bovendien geen verzendkosten!

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Als onafhankelijke organisatie controleert de Stichting Foodspecialiteiten Nederland op basis van objectieve en transparante criteria de foodspeciaalzaken in Nederland, om de kwaliteit van de winkels te verbeteren. Winkels die aan deze criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke controle van een inspecteur een officieel certificaat en een deursticker met bovenstaand logo.

De winkeliers die dit certificaat ontvangen, hebben bewezen over voldoende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen voor hygiëne te voldoen, de netheid binnen hun zaak in orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om samen met hun medewerkers u, de consument, op een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij uw aankopen.

Op de hierna volgende pagina’s staan de (bij het ter perse gaan van dit magazine) gecertificeerde bedrijven vermeld. Voor een actueel overzicht kunt u altijd kijken op onze website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

Kies voor kwaliteit bij het bezoeken van een foodspecialiteitenwinkel. Met bovenstaand logo weet u dat uw winkel garant staat voor kwaliteit!

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Lekkernijen

•

29

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Groningen

Friesland

Kaashandel De Brink, Deventer Brink 2 www.kaashandel-debrink.nl Meest bekroonde Kaasspeciaalzaak van Nederland

Hein Post Wijn en Delicatessen, Groningen Overwinningsplein 20 -22 www.heinpost.nl Wijn, culinaire geschenken, tapas, olijven, kaas, vleeswaren salades en belegde broodjes

Kaashuys, Akkrum

Zuivelhoeve, Veendam Winkler Prins Passage 25 www.zuivelhoeve-veendam.nl Specialiteit: boerenkaas en kaas van de boerderij, noten, tapas, wijn

Wijn & Spijs, Heerenveen Pleinweg 10 www.wijnenspijs-online.nl Delicatessen & wijnen.

Specialist in borrelplanken & geschenken

Bij Dijkman, Heino

Kaas- Noten Huysch, Winsum Hoofdstraat Obergum 36a wwww.kaasnotenhuysch.nl Nederlands noordelijkste kaas- en noten speciaalzaak!

Trots van Winsum!

Bruinsma Kaas Noten & Wijn, Lemmer Vissersburen 62 www.kaasnotenwijn.nl Hollandse en buitenlandse kazen, zuidvruchten, wijn en vers gebrande noten

Kaashuis â&#x20AC;&#x2DC;t Volle Pond, IJsselmuiden Hogehuisstraat 13 www.kaashuisvollepond.nl Kaas, noten, wijn, worst, bonbons, bakzolderproducten en cadeaupakketten

De Culinaire Huiskamer, Lemmer Kortestreek 23 www.deculinairehuiskamer.nl Lekkerste van Lemmer: huisgemaakte tapenades, dippers, dressings

Zuivelhoeve, Kampen Oudestraat 56 www.zuivelhoeve-kampen.nl Hollandse kaas, buitenlandse kaas, noten, chocola, zuivel, olijven en tapas

Drenthe

Breider Kaas, Wijn en Delicatessen, Hoogeveen Schutstraat 35 -37 www.breideronline.nl Noord-Hollandse kaas, buitenlandse kaas, wijn, noten en delicatessen

Buorren 43 www.kaashuysakkrum.nl Een verrassend winkeltje met veel lekkers

Overijssel Zuivelhoeve, Borne Nieuwe Kerkstraat 33 www.zuivelhoeve-borne.nl Beste Foodspecialiteitenwinkel 2018

30

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

Zuivelhoeve Stadsveld, Enschede Wethouder Nijhuisstraat 237 www.zuivelhoeve-stadsveld.nl Hollandse en buitenlandse kazen, noten, tapas, vleeswaren en geschenken

Dorpsstraat 30 www.bijdijkman.nl Brood, noten, kaas, cadeaupakketten, wijn, bier, lokale producten, olie en azijn

Mulder Kaas, Steenwijk Oosterstraat 53 www.mulderkaas.nl Hollandse kaas, buitenlandse kaas, noten, rijstcrackers, streekproducten, wijn

Zuivelhoeve, Tubbergen Grote straat 55 www.facebook.com/ zuivelhoeve.tubbergen Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

C’est Bon, Heemstede Binnenweg 157 cestbonheemstede.business. site Noten, zuidvruchten, koffie, thee, honing, chocolade, bonbons, wijn & geschenken

Noten & Zo, Zutphen Lange Hofstraat 34 www.notenenzo.nl Notenspecialist, delicatessen, wijn, geschenken en ambachtelijke pindakaas

’t Zuivelhoekje, Arnhem Steenstraat 72 www.zuivelhoekje.nl De lekkerste kaasspeciaalzaak van Arnhem en omstreken!

De Nootzaak, Lienden Adelsweg 8A www.de-nootzaak.nl Hollandse- en buitenlandse kaas, versgebrande noten en delicatessen

Zuivelhoeve, Zutphen Beukerstraat 12 www.zuivelhoeve-zutphen.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Choco & Zo, Barneveld Langstraat 19 www.choco-en-zo.nl Huisgemaakte bonbons, koffie- en thee, geschenken, workshops & proeflokaal

Good & Tasty, Oostburg Markt 15 www.goodandtasty.nl Kaas, noten, wijn, chocolade, brood, kadopakketten, belegde broodjes

Zuivelhoeve, Barneveld Langstraat 49 www.facebook.com/ zuivelhoevebarneveld Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Van Proosdij Kaas & delicatessen, Oosterbeek Poststraat www.vanproosdijkaas.nl Een begrip in Oosterbeek.

Bijzondere speciale kazen, delicatessen en wijn

Koffieblom, Doetinchem Simonsplein 11 www.koffieblom.nl Noten, koffie, geschenken, espressobar, thee, zuidvruchten, wijn, port, bier

Domburg’s Kaas, Noten & Wijn, Putten Verlengde Dorpsstraat 6a www.domburgputten.nl Gecertificeerde Foodspecialiteiten winkel in kaas, noten, tapas & wijnen

KaasvanKees, Ede

’t Zuivelhoekje, Wageningen Hoogstraat 92 www.zuivelhoekje.nl Nederland Beste Kaasspeciaalzaak 2017/2018! Kaas, wijn en delicatessen!

Gelderland

Maanderweg 78c www.kaasvankees.nl Hollandse kaas, uitgebreid assortiment boerenkaas en nog meer lekkers!

Gastrovino De Bourgondier, Ermelo De Enk 39 www.eenwereldaanlekkers.nl Direct over de drempel komt de sfeer van het Bourgondische leven u tegemoet!

Kaatje Jans Rijk aan Smaak, Wijchen Spoorstraat 5 www.rijkaansmaak.nl Kaas, vleeswaren, salades, olijven, tapas, bonbons, noten, wijn en eigen keuken

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Lekkernijen

•

31

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Utrecht

Tutti a Tavola, Utrecht Burgemeester Reigerstraat 32 www.tuttiatavola.nl Italiaanse delicatessen, catering, maaltijden, (verse) pasta’s, dolce en wijnen

Alexanderhoeve Emiclaer, Amersfoort Emiclaerhof 252 www.alexanderhoevekaas.nl Voor de lekkerste kaas en noten van de stad bent u bij ons altijd welkom

C’est Bon, Wijk bij Duurstede Veldpoortstraat 9 www.cestbonwijkbijduurstede.nl Noten, pinda’s, zuidvruchten, koffie, thee, delicatessen, cadeaupakketten

C’est Bon Van Dijk, Amersfoort Riddergang 3 en 5 www.cestbon.nl Noten, koffie, thee, honing, gember en geschenken

C’est Bon XL + Café, Zeist Eerste Hogeweg 73 www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, geschenken, chocolade, thee, koffie, honing en gember

Zuivelhoeve, Amersfoort Langestraat 133 www.zuivelhoeve-amersfoort.nl Delicatessenwinkel met o.a. kaas, noten, zuivel, tapas, bieren en wijnen

Renkema Kaas, Amersfoort Leusderweg 116 -II www.renkemakaas.nl Beste buitenlandse kaasspeciaalzaak van Nederland 2018 – 2019

Zuivelland, Breukelen Kerkbrink 15 -e Hollandse kaas en buitenlandse kaas, noten, olijven en wijn

Thee Zusjes Koffie & More, Culemborg Zandstraat 4 www.theezusje.nl Ruim assortiment thee, koffie, chocolade en accessoires.

Een ware beleving

32

• Lekkernijen

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Noord-Holland

Kaas en Zo, Castricum Geesterduin 8 www.kaasenzo.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal, Alkmaar N.G. Piersonstraat 45 www.kaasvandaan.nl Speciaalzaak in Hollandse, buitenlandse kaas, verse noten, wijn tapas en geschenken

Kaashuis Tromp, Heemstede Zandvoortselaan 175 www.kaashuistromp.nl/ heemstede Hollandse en buitenlandse kaas, brood, zuivel, tapas, wijn, bier en cadeaus

De Kazerie, Amstelveen Van der Hooplaan 176 www.dekazerie.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Van Streek kaas & delicatessen, Heerhugowaard Raadhuisstraat 22 www.vanstreekdelicatessen.nl Voor de lekkerste specialiteiten uit diverse streken en de leukste geschenken

Kaashuis Tromp Maasstraat, Amsterdam Maasstraat 22 wwww.tromponline.nl Uw kaasspecialist in Amsterdam! Kom snel langs of kijk op onze webshop!

C’est Bon, Hilversum Gijsbrecht van Amstelstraat 182D www.cestbon.nl/Hilversum Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaashuis Tromp Buitenveldert, Amsterdam Buitenveldertselaan 158-c www.tromponline.nl Zonder twijfel de Beste Buitenlandse Kaasspecialist van Noord-Holland!

Hugo van der Graaf Kaas en Noten, Hilversum Kapittelweg 141 www.kaasopmaat.nl Beemster en boerenkaas, buitenlandse kaas, noten en port

Renzo’s Delicatessen, Amsterdam Van Baerlestraat 67 www.renzos.nl Italiaanse huisgemaakte, culinaire producten van hoge kwaliteit, sinds 1986

Deli K’s, Hoofddorp

Kaashuis Tromp, Bloemendaal Bloemendaalseweg 22 www.kaashuistromp.nl De mooiste kazen maar ook ouderwetse service, aandacht, kwaliteit en advies!

Kaasboer Niek, Schoorl Heereweg 23 www.kaasboerniek.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaas en Zo, Uithoorn Amstelplein 71 www.kaasenzo.nl Delicatessen: kaas, noten, olijven, tapas, wijn, port en geschenkpakketten

Concourslaan 98 www.facebook.com/ deli.ks.hoofddorp Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Lekkernijen

•

33

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Kaasmeester Richard, ‘s-Gravenzande Graaf Willem II straat 18 www.kaasmeester-richard.nl Kaasmeester Richard is een eigentijdse formule met speciaal geselecteerde kaasspecialiteiten, noten en streekproducten!

De Kaaswereld, Roelofarendsveen Noordplein 9 www.dekaaswereld.nl De Beste Specialist van Nederland 2018 in boerenkaas, bio- en streekproducten

Alexanderhoeve Didier Lachèvre, Den Haag Theresiastraat 248 www.alexanderhoevekaas.nl Kaas, Noten,Wijnen, Olijven, Patés

Neuteboom Kaas-Verswereld, Hazerswoude Da Costasingel 39 www.neuteboomverswereld.nl Wij zijn uitgeroepen tot een van de beste 5 specialiteitenwinkels 2018-2019

Alexanderhoeve Binnenhof, Rotterdam Binnenhof 32 www.alexanderhoeve.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Gransjean Wijnen & Delicatessen, Den Haag Bankastraat 12 www.gransjean.nl Wijn, Traiteur, Hollandse & Buitenlandse Kaas, Charcuterie, Noten, Salades, Broodjes

De Koppelhoeve, Leerdam Kerkstraat 48 Kaasspeciaalzaak waar de beleving voorop staat

Proefhuys, Voorburg

De Kaasspeciaalzaak, Den Haag Fahrenheitstraat 625 www.kaasspeciaalzaak.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

De Fransoos, Leiden

Neuteboom Kaas-Verswereld, Voorhout Herenstraat 65 www.neuteboomvoorhout.nl Kaas, vleeswaren, patés, vers gebrande noten, eigen keukenlekkernijen, wijn

Wessels Kaas & Noten, Den Hoorn ZH Dijkshoornseweg 17 Nieuw interieur, net verbouwd, maar dezelfde gezellige mensen!

Neuteboom Kaas-Verswereld, Leiden Kopermolen 34 www.neuteboomverswereld.nl Hollandse-, buitenlandse kaas, vleeswaren, salades, paté, wijnen, noten, bonbons

De Kaashakker, Waddinxveen Binnendoor 55 - A www.kaashakker.nl Ruim assortiment hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijn en tapas

Gert-Jan de Kaasboer, Dordrecht Vriesestraat 93 www.gertjandekaasboer.nl Kleine mooie en gezellige kaaswinkel met ongeveer 200 a 250 soorten kaas

Neuteboom Kaas-Verswereld, Leiderdorp Winkelhof 75 www.neuteboomverswereld.nl Hollandse en buitenlandse kaas, vleeswaren, pate, salades en meer!

Alexanderhoeve Ruud en Christa Solcer, Zoetermeer Quirinegang 76 Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

De Kaashakker, Gouda Lekkenburg 31 www.kaashakker.nl Ruim assortiment hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijn en tapas

Het Maassluisse Kaaswinkeltje, Maassluis Nieuwstraat 14 www.hetkaaswinkeltje.nl Hét adres voor liefhebbers van kaas, salades, paté’s, noten, tapas, wijn en port

Kaasbest A.C. Blok, Zwijndrecht Hof van Holland 5 www.kaasbestzwijndrecht.nl KaasBest Zwijndrecht is de zaak voor al uw kaas, noten, wijn en zuivelproducten!

Zuid-Holland

34

• Lekkernijen

Doezastraat 8 www.defransoos.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Van Schagenstraat 11 www.proefhuys.nl Specialist in Hollandse en buitenlandse kazen, wijnen en delicatessen

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Kaas & Meer, Goirle Kalverstraat 21 -A www.kaasenmeer.nl De kaasspecialist voor Tilburg e/o. 250 soorten kaas op voorraad

Noord-Brabant

Limburg

Baarle’s Specialiteitenhuis, Baarle-Nassau Nieuwstraat 21-23 www.baarlesspecialiteitenhuis.nl Kaas, vleeswaren, salades, olijven, delicatessen, bonbons, koffie en thee

Bon Fromage, Heesch ’t Dorp 69 www.bonfromage.nl Streekproducten, kazen, tapas, hapjes, verse vleeswaren, noten, wijn en bonbons

’t Keesheukske, Roermond Joep Nicolasstraat 1 www.keesheukske.nl Hollandse en Buitenlandse kazen, charcuterie, noten, delicatessen en bonbons

Hendrik en Marcella, kenners in kaas, Breda Valkeniersplein 1 www.hendrikenmarcella.nl Hollandse en buitenlandse kaas, charcuterie en verrassende delicatessen

Hof van Heusden, Heusden Hoogstraat 1 www.hofvanheusden.nl Groente, fruit, kaas, zuivel, vlees, vleeswaren, maaltijden, salades, delicatessen

’t Kaashuys, Reuver

Stil Genoegen, Boxmeer Steenstraat 104 a www.stilgenoegen.nl Grootste delicatessenzaak in het Land van Cuijk.

Lunches en catering op maat

Het Kaashapje, St. Michielsgestel Campanulastraat 7 www.hetkaashapje.nl Kaas, vleeswaren, noten, olijven, tapenades, salades, chocolade, wijn

Proef! Culinair, Boxtel Molenstraat 6 www.proefculinair.nl Kaas, charcuterie, tapas, brood, noten, smaakmakers, zoet, wijn, bier en catering

Bon Fromage, Oss

C’est Bon, Eindhoven

De Kaasgraaf, Roosendaal Tolbergcentrum 162 www.facebook.com/De-Kaasgraaf-1503570989864090 Binnen- en buitenlandse kaas, noten, olijven, tapas, vleeswaren, bier en wijnen

Winkelcentrum Woensel 58 b www.cestboneindhoven.nl Noten, zuidvruchten, koffie, thee, honing, gember, chocola, wijn, geschenken

Kaatje Jans, Geldrop Heuvel 80 www.kaatjejans.nl Belegde broodjes, vleeswaren, salades, kaas, noten, bonbons, wijn, macarons

Pastoor Vranckenlaan 24 www.kaashuys-reuver.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Schaepmanlaan 103 www.bonfromage.nl Kaas, hapjes, tapas, versgebrande noten, wijn en verse vleeswaren

Kaasshop Heyhoef, Tilburg Heyhoefpromenade 85 www.kaasshopheyhoef.nl Kaasshop Heyhoef , voor de (H)eelijkste ontspannen momenten

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Lekkernijen

•

35

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

U weet ongetwijfeld dat bedrijven die maatschappelijk verantwoord ondernemen, ook vaak succesvoller zijn.

Ik wil u daarom een voorstel doen.

Net4kids zorgt voor een concreet kinderhulpproject dat aansluit bij de visie van uw bedrijf. En in ruil daarvoor ontvang ik uw ďŹ nanciĂŤle support. Deal? Laten we verder praten op www.net4kids.org

recept

Pasteitjes met Boerenkaasragout

: Bereiden . ca. 25 min Ingrediënten

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Bereidingswijze:

(Voor 4 personen) 4 klassieke pasteitjes (of zelf maken met bladerdeeg) 20 g bloem 20 g Boerenboter 300 ml Boerenmelk 1 ui 250 g champignons 200 g belegen Goudse Boerenkaas peper tuinkers

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snipper de ui, snij de champignons in plakjes en rasp de Boerenkaas.

Verhit de boter in een steelpannetje totdat deze is gesmolten. Voeg de ui en champignons toe en fruit deze kort aan. Zet het vuur lager en voeg de bloem toe. Roer met een garde goed door en laat gaar worden. Zet nu het vuur weer iets hoger, maar zorg ervoor dat de bloem niet bruin wordt. Schenk de helft van de melk bij het mengsel

en roer goed door. Voeg de resterende melk toe en roer tot een gladde saus.

Plaats de pasteitjes in de oven en verwarm ze volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Voeg voor serveren het grootste gedeelte van de geraspte kaas aan de ragout toe en laat deze smelten, breng op smaak met peper. Serveer de pasteitjes met daarin de ragout en garneer met de achtergehouden kaas en tuinkers.

Bereiden: ca. 25 min.

Lekkernijen

•

37

booij

Martien en Marijke aan de ambachtelijke bereiding van hun prachtige kaas.

De liefde voor echte kaas:

Van boerenkaas naar Buurenkaas Kaasmaker Marijke Booij maakt prachtige kaas.

Ambachtelijk bereid op de eigen boerderij, en van rauwe melk. Dit jaar met drie prijzen bekroond bij de Cum Laude-wedstrijden.

Maar het mag geen ‘boerenkaas’ heten.

Niet meer…

38

• Lekkernijen

De familie Booij maakt al generaties lang kaas. In 1942 vestigen de grootouders van Marijke Booij zich als kaasmakers in Streefkerk. Bij de ruilverkaveling van 1976 verhuizen ze naar de Middenpolderweg waar ze als een van de eersten een nieuwe boerderij in de polder bouwen.

Hier maken Martien en Betsy Booij (vader en moeder van Marijke) jarenlang hun boerenkazen. Jaren later stapt hun zoon Willem in het bedrijf om het melkveebedrijf op zich te nemen. Dochter Marijke gaat meewerken in de kaasmakerij.

Maar boeren hebben het niet makkelijk. Het melkquotum verdwijnt,

maar daar komen fosfaatrechten voor terug. In 2016 verhuist Willem daarom met het melkveebedrijf naar Drenthe, waar het grondaanbod groter is dan onder de rook van Rotterdam. Hierdoor krijgt de kaasmakerij in Streefkerk meer ruimte, maar het is geen doen om de melk van Drenthe naar Zuid-Holland te rijden.

Met je handen Sindsdien maken Martien, Betsy en Marijke Booij kaas van de melk van de koeien en geiten van de buurman, veehouder in Streefkerk.

Niet meer van eigen vee dus, en

booij

Martien, Marijke en Betsy Booij.

daarom mag de benaming boerenkaas niet meer worden gebruikt.

Want boerenkaas is gemaakt op de eigen boerderij, van rauwe melk van eigen vee.

Marijke Booij: “Als het aan mijn broer had gelegen had hij mij heel veel melk geleverd en had ik geïnvesteerd in een moderne, meer automatische kaasmakerij. Economisch gezien en mooi bedrijfsplan, maar daar vind ik geen lol aan. Ik vind met je handen kaas maken leuk, het vakmanschap, en niet alleen maar op een knop drukken en de machine het werk laten doen.”

“Dat ik nu geen boerenkaas meer maak… Ik vind het prachtig dat we in Nederland nog zo veel bedrijven hebben die zelf kaas maken van de melk van eigen vee. Dat vind je bijna nergens ter wereld meer.

In Frankrijk, België en Italië zijn meestal het melkvee en de zuivelbereiding opgesplitst. Dat ikzelf nu niet meer bij de club hoor, is wel jammer ja. Maar onze kaas is rauwmelks. Als wij een maatschap

zouden vormen met de boer, onze buurman, dan zouden we boerenkaas maken. We noemen het nu ‘Buurenkaas’, een knipoog, en veel klanten reageren daar erg leuk op.”

Binnen de vereniging van boerenzuivelbereiders valt Marijke nu onder de ‘Ambachtelijke Bereiders’.

Want ook zulk mooi vakwerk blijft de vereniging graag ondersteunen!

Winkels In de Rotterdamse Fenix Food Factory heeft Marijke Booij - ze is een van de oprichters van de FFF - een eigen winkel, als extra verkooppunt naast de eigen boerderijwinkel.

Maar de meeste kaas van Booij wordt verkocht door andere speciaalzaken, in de regio rond Rotterdam en in de rest van Nederland.

Lekkernijen

•

39

port

Om

40

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

port

rustig van te genieten Ruby, Tawny, Vintage en Colheita... allemaal stijlen van port. Maar hoe komt het dat ze zo verschillend zijn? Is een port ook echt 10 jaar oud als er ‘10 years’ op het etiket staat? En... hoe wordt port eigenlijk gemaakt? Connaisseur Anne-Wies van Oosten zet de verschillende stijlen en termen voor ons op een rij.

Port en de Douro Het gebied waar port wordt gemaakt, de Douro-vallei, bevindt zich in het noorden van Portugal.

Het grenst in het oosten aan Spanje en in het westen aan de Atlantische Oceaan. De rivier de Douro, de naamgever van de regio, komt het land in bij de grens met Spanje, doorkruist het gebied en mondt uit in de Atlantische Oceaan met aan weerszijden de havensteden Porto en Vila Nova de Gaia. Daar zijn vrijwel alle belangrijke porthuizen gevestigd met hun kantoren en opslagruimtes.

De wijngaarden en de druiven Als je vanuit Porto of Vila Nova de Gaia langs de rivier de Douro landinwaarts reist ontwaar je na zo’n twee auto-uren de eerste terrasvormige wijngaarden. Van west naar oost zijn er drie subregio’s: Baixo Corgo, Cima Corgo en Douro Superior. Cima Cor-

go ligt centraal, rond de stad Pinhão en is het beste gebied voor portdruiven. In Baixo Corgo valt meer regen en in Douro Superior is het juist heel droog. De wijngaarden liggen tegen steile hellingen langs de kronkelende rivier de Douro. Door die steile

hellingen moeten de wijngaarden terrasvormig aangelegd worden. In het Dourogebied staat een veelheid aan druivenrassen aangeplant, met name tinta roriz, tinta barroca, touriga francesa en touriga nacional, dé druiven voor port.

Lekkernijen

•

41

port

Vila Nova de Gaia Tot 1986 was men verplicht de jonge wijn te transporteren van de wijngaarden naar Vila Nova de Gaia, waar bij de diverse wijnhuizen de ports geblend en opgevoed werden. Heel vroeger gebeurde dat vervoer met schepen later met een speciale trein en nog later met grote tankauto’s. De druiven werden na de pluk dus wél vergist bij de wijngaarden, maar de jonge wijn mocht daar niet blijven tot het moment van botteling. Het was daardoor dus voorbehouden aan kapitaalkrachtige ondernemingen om het product port werkelijk te maken van begin tot eind. De portboeren

42

• Lekkernijen

op hun portboerderijen (quinta’s) leverden slechts de druiven voor de port. Omdat dat nu wettelijk allemaal anders is geregeld kunnen ook de kleinere quinta’s zelf ter plekke hun port produceren waardoor er een interessante portmarkt bij is gekomen.

Hoe wordt port gemaakt?

Eerst wordt er een ‘gewone’ stille wijn gemaakt. Dat gebeurt echter op een speciale manier. Het is namelijk de bedoeling zoveel mogelijk kleur en aroma’s aan de schillen te onttrekken. Dat doet men door de druiven ‘met de voeten te treden’. De hele trossen worden na de oogst in grote

stenen bakken, de zogenaamde lagares, verzameld. Gedurende minimaal twee uur lopen mensen op hun blote voeten en arm in arm in een ritmisch tempo door de lagares waardoor de druiven op een zachte manier openbarsten en de schillen hun kleur afgeven aan het sap. Opzwepende muziek zorgt er mede voor dat het werk in de lagares wordt volgehouden. Er zijn wijnhuizen die hiervoor een modern mechanisch systeem hebben aangeschaft. Ook zijn er wijnhuizen die beiden gebruiken: de lagares voor hun top-ports en het mechanische systeem voor de eenvoudigere.

port

Port, een versterkte wijn Na dit proces (en soms al tijdens) komt de gisting op gang. Die gisting wordt gestopt door toevoeging van brandy als nog niet alle suikers zijn verbruikt. Daardoor is een port altijd zoet. (Een uitzondering is de Dry White, die gist langer door en is dus droger). Als de gisting gestopt is wordt de jonge wijn opgeslagen tot besloten wordt hoe hij verder door het leven zal gaan. De grote porthuizen slaan die jonge wijnen op in Vila Nova de Gaia, maar kleinere bedrijven bewaren ze in hun eigen Quinta bij de wijngaarden. Bijna elke port is een blend. Van jaargangen, druiven, wijngaarden etc.

Daar gaan dus veel beslissingen door de portmakers vooraf. Wordt het een Ruby of een Tawny, gaat hij door voor een Vintage of een LBV? Welke vaten gaan we blenden en welke niet? Ook moet de meeste port nog door het Portinstituut gekeurd worden.

Wit, rood en rosé Er zijn verschillende soorten port.

Allereerst is er het verschil in rode en witte port. Dat is niet zo ingewikkeld: witte port is gemaakt van witte druiven en rode en rosé port van blauwe.

Hoewel vrijwel alle port zoet is, wordt er ook een droge witte variant gemaakt. Hiervoor wordt de brandy pas

ná de gisting toegevoegd, dus als wel alle suikers zijn omgezet. Deze port wordt vooral als aperitief gedronken.

Dat kan puur, maar in Portugal mixt men hem meestal met tonic, wat limoen en ijsblokjes. Portonic: een heerlijk fris zomers drankje! Serveer daar wat lichtgezouten gebrande amandeltjes bij. Hoewel witte en rosé port samen slechts zo’n 10% marktaandeel hebben wordt rosé port steeds meer verkocht. Croft was in 2007 de eerste die een rosé port op de markt bracht. Rosé port drink je gekoeld als aperitief, maar je kunt er ook een lekkere cocktail mee maken.

Lekkernijen

•

43

port

Portstijlen: ruby en tawny Alle port wordt voor minimaal twee jaar opgeslagen in grote houten vaten of in roestvrijstalen tanks.

Sommige wijnen worden daarna direct gebotteld en gaan verder door het leven als ruby. De ports die overgestoken worden in (kleinere) houten vaten worden de tawny’s.

Door die rijping op hout komt de port in contact met zuurstof. Daardoor verandert de kleur van rood (robijnrood: ruby) in een bruintint (getaand: tawny). Ook de smaak verandert. Voor fruit komen noot-, caramel- en koffie achtige tonen in de plaats.

Ruby port Standaard ruby ports hebben een helderrode kleur. Zij zijn meestal een blend van ports uit diverse jaren en verschillende wijngaarden. Elk porthuis probeert door dit blenden een port te maken die kenmerkend is voor de stijl van het huis. Het is een ongecompliceerde port die je ietsje gekoeld lekker als aperitief kunt drinken.

Reserve/reserva port Dit is de officiële naam voor een hogere kwaliteit ruby port. Hiervoor worden betere druiven gebruikt van betere hellingen en er wordt selectiever geplukt. Een officieel proefpanel proeft de port alvorens het stempel ‘reserva’ mag worden gebruikt.

Vintage port Vintage port is een ruby-stijl die alleen in heel goede jaargangen wordt gemaakt. En wat een goede jaargang is... daarover verschillen de porthuizen soms van mening. Deze port wordt al na twee jaar rijping op grote houten vaten gebotteld en rijpt verder in de fles. Vaak is zo’n vintage-port pas na een jaar of twintig op zijn best.

Single Quinta Vintage port Voor deze port geldt hetzelfde als voor een ‘gewone’ vintage port. De druiven voor deze soort port komen

44

• Lekkernijen

echter van één bepaalde quinta (wijnboerderij).

Late Bottled Vintage Port (LBV) Late Bottled Vintage is een port van één enkele jaargang (vintage) die vier tot zes jaar in grote houten vaten heeft gerijpt. Op het etiket staan het oogstjaar én het jaar van botteling. Zoals de naam al zegt wordt hij later gebotteld dan een Vintage port.

Een LBV smaakt als een jonge vintage, maar is minder complex en makkelijker te drinken. Oorspronkelijk is deze soort in het leven geroepen om het voor de horeca makkelijker te maken een vintage-lookalike-port te kunnen schenken.

Crusted port Dit is een aparte type ruby port die niet veel wordt gemaakt. Het is een blend van full-bodied ports die vier jaar hebben gerijpt in grote houten vaten. Ze worden ongefilterd gebotteld en pas na nog drie jaar in de fles op de markt gebracht. Er wordt een ‘korst’ gevormd van depot op de wand van de fles, wat deze port de naam ‘crusted’ geeft. Decanteren is dus altijd een must!

Tawny port Ook dit is een basisport, maar met een lichtere kleur en zachtere smaak dan de ruby. Dat komt doordat deze langer op houten vaten hebben gelegen. Na de rijping van twee jaar in de grote houten vaten rijpen ze door in kleinere, de zogenaamde ‘pipas’.

De opslag is minimaal drieënhalf jaar, maar sommige huizen houden een langere rijpingsperiode aan. Een tawny port is lekker na de maaltijd, met een stukje niet te sterke kaas erbij.

Jaartal tawny Er zijn ook tawny’s waar je op het etiket ziet staan 10, 20, 30 of 40 years old. Deze ports zijn niet precies zo oud, maar het is een aanduiding van de gemiddelde leeftijd van de ports die voor de blend zijn gebruikt.

Deze hebben dus langer in de pipas doorgebracht waardoor hun kleur verandert van rood naar meer oranje-bruin. De smaak wordt ook milder en nootachtiger.

Colheita Colheita is Portugees voor ‘vintage’.

Dit is, net als een Vintage port, een port van één jaargang. Het verschil is echter dat een Colheita langer dan zeven jaar in houten vaten gerijpt is.

Op het etiket staat naast het oogstjaar het jaar van botteling. Bij aankoop is het belangrijk dat je daarop let. Een Colheita die twaalf jaar op vat heeft gerijpt zal anders smaken dan een Colheita die al na acht jaar houtrijping gebotteld is. Rijper, zachter, ronder.

Tekst: Anne-Wies van Oosten Sinds haar achttiende is Anne-Wies van Oosten actief in wijn en delicatessen.

Na de verkoop van haar delicatessenwinkel in Den Haag is zij gestart als adviseur, journalist, een veelgevraagd internationaal jurylid en publicist op het gebied van wijn en delicatessen via www.Anne-Wies.nl.

Lekkernijen

â&#x20AC;˘

45

Cacao Cacao is het belangrijkste ingrediënt voor chocolade. Bij de truffel zie je dat zelfs aan de buitenkant. Hier werkt chocolatier Marc Lagerwerf van Choco & Zo uit Barneveld met collega Desireé aan handgemaakte slagroomtruffels. De vulling is een balletje room met vanille, suiker en boter, dat gister al is gekookt en

46

• Lekkernijen

ingevroren. Marc haalt ze door de warme pure chocolade, Desireé haalt ze door de cacaopoeder. Met z’n tweeën, want snelheid is geboden.

Marc verkoopt ze in de eigen winkel, maar produceert ook vele soorten bonbons en chocolade voor andere winkels en restaurants. “We

produceren alles zelf, met uitzondering van de seizoensartikelen. Die laten we elders maken, waar ze met dezelfde kwaliteit werken als wijzelf.”

Want kwaliteit staat voorop in een speciaalzaak. “We werken met chocolade van Callebaut. Dat is de top en het heeft een fairtrade stempel.

Heel anders dan de chocolade die in massaproductie wordt gebruikt.

Daar moet het allemaal goedkoop, met veel meer suiker en veel meer vetten. Dat is cacaofantasie.

Cacao is het duurste ingrediënt, daar wordt op bespaard. Je kent de Koetjesreep? Daar zit bijna geen cacao in. Het mag ook geen cho-

colade heten. Maar we zijn er wel mee opgegroeid…”

“Daarnaast zijn onze producten ambachtelijk bereid. Dat betekent: bonbons waar stuk voor stuk aandacht aan is besteed. We maken ze ook pas als het door de klant is besteld, we leggen geen voorraden

aan. Het is een vers product. En we zijn streng op wat we maken: een bonbon moet goed zijn: niet goed, dan verkopen we het niet. Klanten die vragen om een doos Merci of kersenbonbons met een rood papiertje verwijzen we door naar de Kruidvat.”

Lekkernijen

•

47

www.stompetoren.com

CITROËN BEDRIJFSWAGENS UNLIMITED MISSIONS

“1.750 MACARONS, MORGENOCHTEND VERS GELEVERD? NEE HOOR, GEEN ENKEL PROBLEEM.”

CITROËN BERLINGO Vanaf

€ 13.200

CITROËN JUMPY Vanaf

€ 17.000

CITROËN BERLINGO ELECTRIC Vanaf

€ 23.715

excl. kosten rijklaarmaken of 0% Financial Lease vanaf € 149 p.m.

excl. kosten rijklaarmaken of 0% Financial Lease vanaf € 179 p.m.

excl. kosten rijklaarmaken of 0% Financial Lease vanaf € 269 p.m.

• Tot 885 kg laadvermogen • Tot 3,7 m³ laadvolume • Leverbaar met 3 zitplaatsen • Laag brandstofverbruik 4,0 L/100 km

• Tot 1.535 kg laadvermogen • Tot 7 m³ laadvolume • Slechts 1,90 m hoog • 3 lengtes

• Minder dan € 3 /100 km • Tot 3,7 m³ laadvolume • 80% van de accu opgeladen in 30 minuten

BIJ AANSCHAF VAN EEN CITROËN BEDRIJFSWAGEN KRIJGT U TIJDELIJK 5 JAAR 0% FINANCIAL LEASE ÉN GRATIS BELETTERING T.W.V. € 750. BEZOEK ONZE STAND 308 EN ONTDEK HET NIEUWE VISITEKAARTJE VAN UW BEDRIJF! Kijk voor uw dichtstbijzijnde Citroën dealer op: www.citroen.nl/dealer

Citroën prefereert Total. Aanbieding geldig van 1 tot en met 31 oktober 2018 en alleen van toepassing bij aanschaf van een nieuwe Citroën bedrijfswagen. Het maximale voordeel op Citroën Berlingo is van toepassing op Berlingo BlueHDI 100 S&S ETG Business Economy uitvoering.

Het maximale voordeel op Citroën Jumpy is van toepassing op Jumpy XL BlueHDi 180 S&S EAT6 Business uitvoering. Het maximale voordeel op Citroën Jumper is van toepassing op Jumper 33 L3H2 BlueHDI 160 uitvoering. Vraag naar meer info en de voorwaarden. Citroën Financial Lease is een product van PSA Finance, handelsnaam van PSA Financial Services Nederland B.V. (registratienummer AFM 12007744). Uiterste datum goedkeuring financieringsaanvraag PSA Finance en orderdatum auto 22 juni 2018. Het rentetarief is 0% op 12, 24, 36, 48 en 60 maanden.

Een restantbetaling is mogelijk. Het maandbedrag in het voorbeeld voor de Berlingo is gebaseerd op een kredietsom van € 9.800, een looptijd van 60 maanden en een restantbetaling van € 850. Het maandbedrag in het voorbeeld voor de Jumpy is gebaseerd op een kredietsom van € 12.500, een looptijd van 60 maanden en een restantbetaling van € 1.750. Het maandbedrag in het voorbeeld voor de Jumper is gebaseerd op een kredietsom van € 15.040, een looptijd van 60 maanden en een restantbetaling van € 3.100. Uitgegaan van 4,5 week in een maand.

Afrondingsverschillen zijn mogelijk. Getoonde prijzen zijn vanafprijzen exclusief BTW/BPM. Vanafprijs Citroën Berlingo Dark Edition € 13.999 ex BTW/BPM op basis van Citroën Berlingo BlueHDi 75 Business Economy (€ 15.950 ex BTW/BPM) voorzien van metallic lak Gris Shark (€ 550) en 7” Touchscreen Navigatie met audiosysteem en DAB+ (€ 650 ex BTW/BPM) totaal € 17.150 excl BTW/BPM verminderd met korting maximaal oplopend tot € 4.288 en inclusief Dark Edition Pack ter waarde van € 1.136. Aanbieding niet geldig voor particuliere aanschaf.

Meer info en voorwaarden via www.citroen.nl. Typefouten voorbehouden.

CITROEN_Lekkernijver_adv_190x132_02.indd 1

28-08-18 14:30

recept

Spruitjesstampot Ingrediënten (Voor 4 personen) 400 g spruitjes 1,2 kg kruimige aardappelen 250 g champignons, 200 g jong belegen Goudse Boerenkaas 100 g walnoten 2 el crème fraîche 1 el Boerenboter

Bereiden: ca. 30 min .

Bereidingswijze: Snij de aardappelen in grove stukken en doe in een grote pan met deksel.

Maak de spruitjes schoon door de kontjes af te snijden. Kook de aardappelen in een pan met een bodem water en voeg na 5 min. de spruitjes bij de aardappelen.

Vervolgens nog 15 min. laten koken.

Snij de champignons. Verhit 1 el boter in een pan en bak de champignons samen met de noten in de boter. Giet de aardappelen en spruitjes af en stamp deze tot een puree. Voeg de crème fraîche toe om het geheel wat smeuïger te maken. Schep vervolgens de champignons en noten door de stamp, samen met de kaas.

Bereiden: ca. 30 min.

Tip: Wissel de walnoten in deze spruitjesstamppot met Boerenkaas eens af met andere noten zoals hazelnoten of pecan noten.

Of kies eens voor Boerenkaas van geiten- of schapenmelk.

Ook erg lekker!

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Lekkernijen

•

49

thee

Thee en kaas De beste match om kaas te proeven De combinatie thee en kaas blijkt een gouden greep. Thee is veel mooier bij kaas dan wijn, en ook mooier dan bier. Tenminste: als het gaat om het ultieme proeven van de kaas. Aldus smaakconnaiseur Betty Koster. En als zij het zegt…

50

• Lekkernijen

Betty Koster is een van Nederlands beste proevers van kaas, ze is eigenaar van L’Amuse, twee winkels in IJmuiden en Amsterdam, ze geeft cursussen en adviezen in binnenen buitenland, en heeft enkele boeken op haar naam staan. De laatste jaren is Betty veel in de publiciteit als het gaat om food-pairings: het zoeken naar welke smaken heel goed samen gaan.

Ruim tien jaar geleden las Betty een artikel in een buitenlands tijdschrift over thee en kaas, waarbij ze alleen maar kon denken: “Wat is dat nou voor een combinatie?” Ze is direct geraakt, maar begrijpt er niet veel van. “Ik dronk toen enkel Pickwick of Lipton.” Rond diezelfde tijd krijgt ze een uitnodiging van theesommelier Robert Schinkel om

kaas en thee te gaan pairen. Precies op het juiste moment dus.

Schinkel komt op de afgesproken dag binnen met trays vol Spa blauw. “Ik wist niet wat me overkwam!” Schinkel omschrijft de tonen die hij proeft in de thee (abrikoos, citrus) waarna Betty met die aanwijzingen de kazen erbij zoekt. “Die vocabulaire moest ik mezelf nog eigen maken. Smaken omschrijven voor kaas of wijn kon ik wel, maar thee was een nieuw gebied. We zijn van twee tot zeven uur bezig geweest en zijn in ons enthousiasme volledig vergeten aantekeningen te maken. Maar de liefde voor de combinatie kaas en thee was direct duidelijk. Lyrisch waren we, maar we zagen ook fouten, smaken die niet goed samen gingen.”

thee

TIPS: • T emperatuur: witte en groene thee schenk je op met water van 80 graden of lager, Oolong met 90 graden of iets hoger als hij donkerder is, zwarte thee met 100 graden.

Oolong eerste trekking, met Taleggio, Messenhanger, Caciottona di Capra al Fieno, en Manchego.

Als een paar weken later Dilhan Fernando van het bedrijf Dilmah naar Nederland komt neemt Schinkel hem mee naar L’Amuse. Daar proeft hij combinaties van thee en kaas en is verkocht. “Binnen no time kregen we een uitnodiging om voor zijn School of Tea de lessen in Thee & Kaas te gaan verzorgen, twee keer per jaar, aan 150 deelnemers vanuit de hele wereld, als onderdeel van een totaalprogramma. En de hele wereld is lyrisch.”

Thee dus In de nieuwe winkel in IJmuiden serveert L’Amuse geselecteerde kaasplankjes voor bij bier, wijn en thee, elk in drie samenstellingen.

Vandaag thee en kaas.

“We drinken een Guan-Yin , eigen-

lijk mijn favoriete thee. Het is een Oolong-thee. Je hebt groene thee en zwarte thee. Bij groene thee is het blad vrijwel onbewerkt en niet gekneusd, zodat er geen oxidatie plaatsvindt. Bij zwarte thee worden de bladeren fijngesneden zodat er veel oxidatie plaatsvindt en het blad zwart wordt.

Dilmah gebruikt alleen de bovenste twee blaadjes en de knop. Die worden fijngesneden en gewokt, gebakken aan de lucht. Op grote stenen bedden worden ze vervolgens blootgesteld aan zuurstof, waardoor de blaadjes zwart kleuren.

Groene thee wordt niet gekneusd.

Wel soms gesneden, maar daarna direct gewokt, waardoor de oxidatie wordt gestopt.

Bij een Oolong thee wordt het

• Een Oolong thee kun je twee of drie keer zetten met dezelfde blaadjes, je laat de tweede of derde keer de thee dan iets langer trekken. Veel groene thee kun je meerdere keren zetten. Zwarte thee gebruik je maar één keer.

Ook witte thee gebruik je maar één keer. Witte thee kun je ook heel mooi zetten met koud water.

• G a je combineren met kaas, zorg dan dat je de thee voldoende laat trekken. Groen minimaal drie minuten.

Oolong vier en zwart vijf minuten. Te lichtgezette thee loopt weg bij de kaas.

blad wel licht gekneusd, gewreven tussen stenen, waardoor er een gedeeltelijke oxidatie plaatsvindt; Oolong kan dus lichter of donkerder van kleur zijn. De bolletjes van de Oolong kun je vaak nog deels uitrollen tot het oorspronkelijke blad.

Oolong is de thee tussen groen en

Lekkernijen

•

51

thee

zwart in, ook qua smaak. Bij witte thee wordt alleen de knop gebruikt en gedroogd in de zon.”

De thee staat in een glazen pot op tafel. In de pot hangt een grote theehouder, een zeef, waar de thee in zit. De thee krijgt rustig de tijd om te trekken. Onder de pot zit geen vlammetje.

“Nee, geen vlammetje. De temperatuur van het water is essentieel, evenals het water zelf. Ik zet de thee met Spa blauw. Bronwater dus, en géén mineraal water. Het water moet zo neutraal mogelijk zijn. Je

kunt hiervoor ook een Brita-filter gebruiken. Kraanwater bevat op de meeste plaatsen in Nederland te veel metalen, dan krijg je geen heldere thee. Bij zwarte thee krijg je dan een olielaagje bovenop je thee. Mineraalwater staat stijf van de mineralen, dan krijg je afwijkende smaken. Het etiket op de fles vertelt je hoeveel vaste stof er in het water zit; een groot verschil tussen bron- en mineraalwater.”

Plankje We drinken de thee met een kaasplankje: Taleggio, Messenhanger,

Caciottona di Capra al Fieno, en Manchego. De thee gaat in een wijnglas, dat wat voller dan bij wijn wordt geschonken, ruim boven het breedste deel van de kelk.

“Neem het glas en ruik. Een beetje walsen mag. Je ruikt, bossig, herfsttonen, nat mos, maar ook iets fruitigs en nootachtigs. De geur zit ook een beetje tussen zwarte en groene thee in. Dan neem je een slok. Het water is gezet op 90 graden, en de thee is inmiddels afgekoeld tot zo’n 60 graden. De thee heeft iets aards en iets boterigs. De thee schoont je mond en maakt je mond warm. Nadat je de thee hebt geproefd neem je een stukje kaas (we proeven een Taleggio). Die kaas komt in een schoon warm bedje, en geeft direct alles bloot. Je proeft veel meer van de kaas. Bij een glas koude witte wijn, zoals we allemaal gewend zijn, moet de smaak van de kaas eerst door die koude wijn heen om geproefd te worden. Los nog van de alcohol. Heb je de kaas geproefd, dan neem je weer een slok thee: bij die tweede slok thee smelt alle aroma van de kaas samen met de thee en geeft het een mooie, volle sensatie in je mond.”

Betty Koster geeft voor Dilmah regelmatig masterclasses Kaas & Thee.

Bij een van die gelegenheden komt een Franse sommelier met tranen in zijn ogen bekennen: ‘Ik ben al zo lang sommelier, en dan moet ik er nu achter komen dat kaas bij thee mooier is dan bij wijn.’ Betty: “Als een Fránsman dat zegt…”

Voor de duidelijkheid: L’Amuse serveert ook kaasplankjes bij bier, bij wijn en zelfs whisky. Maar wie omgekeerd vanuit de kaas denkt, heeft met thee de beste begeleider om kaas te proeven.

“Maar niet elke thee gaat bij elke kaas. Gearomatiseerde thee moet je in ieder geval mijden.”

De tweede kaas die we proeven is een ‘messenhanger’ uit de Flevopolder van vierenhalve maand. Ook

52

• Lekkernijen

thee TIPS: • W il je thuis echt genieten van kwaliteitsthee, koop dan voor je thee een aparte waterkoker. Je huidige waterkoker zit waarschijnlijk al vol met kalkaanslag en metalen. Gebruik de theekoker alleen met bronwater, of gefilterd water uit een Brita-filter. Het mooist is een waterkoker waarbij je de temperatuur kunt instellen.

• E en maatschepje is handig om losse thee af te meten.

Een gevoelige keukenweegschaal kan het ook: 12 tot 14 gram thee op een liter.

• T hee moet niet oud worden.

Hou de thee vers in een blik, maar ook dan is de houdbaarheid beperkt. De mooie nuances verdwijnen als je de thee te lang bewaart.

• T hee warm houden?

Gebruik desnoods een theemuts, maar geen vlammetje.

• E r is ook heel goede thee in zakjes. Dilmah heeft ze bijvoorbeeld ook.

deze kaas komt prachtig tot zijn recht, maar nu komt door de lichte, lenteachtige kaas de fruitigheid van de thee meer naar voren. “Hier gebeuren er weer andere dingen in je mond dan bij de eerste kaas.”

De derde kaas, de Caciotta, een rauwmelkse geitenkaas uit Piedmonte, verpakt in hooi, laat veel meer herfsttonen los in combinatie met de thee. De vierde kaas, de Manchego (rauwmelks, zeven maanden), geeft een flinke smaakexplosie bij het contact met de thee bij de tweede slok, met weer heel andere geuren. “Met amandel, botertonen en zelfs groene olijfolie in de smaak.”

Na het proeven van de kaas wordt de Oolong opnieuw opgeschonken.

“Nu zul je wat meer tannines proeven in de smaak, de thee wordt er iets straffer, droger van. Ook de geur is iets anders. Als je nu opnieuw de combinatie met kaas maakt proef je ook weer andere tonen.”

Lacherig “Toen ik tien jaar geleden proefavonden gaf aan een gezelschap vroeg ik: wie is de Bob? Voor u heb ik een speciaal thee-arrangement. Daar werd dan lacherig over gedaan door de rest. Maar nu wil iedereen dat wel beleven. Er is veel veranderd. Nederlanders staan meer open voor alternatieven voor alcohol. En thee is een specialiteit geworden, waar we tien jaar geleden niet veel meer hadden dan supermarktthee. Prima als je dat lekker vindt, maar het wordt gemaakt van het afval van de theeplant. Het aanbod mooie theesoorten is flink gegroeid.”

Allemans vriend Na vele pairings weet Betty Koster wel welke kazen mooi passen bij welke soorten thee. Maar wie na een diner een klein kaasplankje wenst en er thee bij wil drinken, zal

Lekkernijen

•

53

thee niet bij elke kaas een andere thee bestellen. Wat is in het algemeen de beste keus als je één thee wilt drinken bij meerdere kazen?

“Haha, de ‘del’ onder de thee, die het met alle kaas goed doet? Darjeeling. Niet uit Sri Lanka, maar uit India. Maar ook Dilmah heeft een heel mooie soort. Darjeeling is een zwarte thee, maar licht van kleur, neigend naar groen. Het is zo’n

elegante thee! Darjeeling doet het prima bij roodkorstkaas, wit, harde kaas en geit.

De moeilijkste kaas is blauwe kaas.

Natuurlijk heb je daar veel soorten in, maar over het algemeen laat de penicilline zich moeilijk combineren met thee. Je zou bij thee kunnen overwegen de blauwe kazen over te slaan bij je kaasplankje.”

TIPS: • E en zakje heeft wat beweging nodig, dus even wat schudden is niet verkeerd.

Thee moet zwemmen.

Losse blaadjes roer je even in beweging en dan laat je hem rusten. Minstens drie minuten. Dus niet: zakje schudden en eruit. Geef de smaak de tijd om in het water te trekken.

• Thee proeven met kaas?

Gebruik een wijnglas! De meeste wijnglazen kunnen tegen de hitte. De thee is allang geen 100 graden meer bij het inschenken, hij koelt af tijdens het trekken. Gebruik niet je dure Riedel-glazen. Voorverwarmen is niet nodig, want het dunne glas neemt niet veel warmte weg.

En schenk de glazen voller dan je bij wijn gewend bent.

Anders koelt de thee te snel af.

Dilmah Het bedrijf Dilmah is opgericht door Merrill Fernando. De naam Dilmah is samengesteld uit de namen van zijn twee zoons. Dertig jaar geleden wilde Fernando mooie thee maken, maar tegelijk veel teruggeven aan het land, dat na de burgeroorlog behoorlijk verwoest was. Zijn charitatieve organisatie ondersteunt meer dan honderd sociale projecten in het land. Een zeer groot deel van de winst wordt zo geïnvesteerd in het eigen land en de eigen bevolking. De laatste acht jaar heeft Sri Lanka een enorme spurt gemaakt. Scholing is bijvoorbeeld gratis toegankelijk voor de hele bevolking. Ook natuurgebieden, ecosystemen, land- en zeedieren, cultureel erfgoed (traditionele

54

• Lekkernijen

kleding, dansen) en inheemse gemeenschappen worden gesteund.

Met de opleving is ook het toerisme verder gegroeid, waardoor de verbeteringen verder werden versterkt.

De laatste jaren is Betty Koster ambassadeur voor het merk Dilmah. In Nederland geeft ze al jaren kaascursussen en de combinatie thee-kaas is daar onderdeel van geworden. In de winkels verkoopt ze natuurlijk Dilmah, maar er zijn ook andere merken die heel goede thee leveren: Betjeman in Den Haag, De Eenhoorn of Simon Levelt.

Daarnaast zijn er kleinere bedrijven die zelf mooie thee importeren. Of uit het buitenland, zoals Dammann en Kusmi, beide uit Frankrijk.

• ‘s Avonds thee? Kan heel lekker zijn. Maar weet dat thee theïne bevat, ook groene thee. De theïne werkt net als cafeïne, maar de werking treedt wat later op dan bij koffie. ‘s Avonds thee drinken kan je dus midden in de nacht uit je slaap houden. In tisanes (kruidenmelanges) zit geen thee, die kun je dan wel ’s avonds drinken.

Meer weten over de productie van thee? Zoek op YouTube naar Dilmah.

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Lekker met gebakken aardappels en een balletje gehakt.

: Bereiden . ca. 20 min Ingrediënten

Boerenkaas witlofsalade Bereidingswijze:

(Voor 4 personen) 4 stronkjes witlof 1 appel (bijv. Elstar) 80 g bleekselderij (ca.1 stengel) 4 radijsjes 40 g walnoten ½ citroen zout en peper 1 tl honing 1 à 2 el mayonaise of yoghurt 2 takjes peterselie 1 25 g extra belegen Goudse Boerenkaas

Halveer de witlof in de lengte en snij de steelaanzet eruit. Snij de witlof dwars in brede reepjes. Snij de appel in vieren, verwijder het klokhuis en snij de parten in stukjes. Snij de bleekselderij in stukjes, de radijsjes in plakjes en hak de walnoten grof. Schep alles door elkaar.

Pers de citroen uit en roer de honing erdoor. Schep het citroenmengsel en de mayonaise door de salade en breng op smaak met zout en peper. Snij de kaas in blokjes. Meng de dressing door de salade en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de salade in een schaal, verdeel de kaasblokjes erover en bestrooi met gehakte peterselie.

Bereiden: ca. 20 min.

Lekkernijen

•

55

56

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

Regent Regent? In de zomer van 2018 regende het bijna niet in Nederland.

Tot groot verdriet van alle boeren. Alle boeren?

Nee, de Nederlandse wijnboeren beleven een topjaar.

Zoals hier op wijngaard ‘Aan de Breede Beek’ in Nijkerk, op Landgoed Slichtenhorst. Witte, rode en mousserende wijn van heel mooie kwaliteit. Medaillewinnaars. Het Rijksmuseum heeft bijvoorbeeld de Johanitter op de kaart.

Tuurlijk, ook hier was het droog, de Breede Beek stond helemaal leeg.

Maar met water uit eigen bron is de oogst dit jaar fantastisch. De op-

brengst kan wel 30 procent hoger liggen dan vorig jaar, en de pluk ligt vier weken eerder dan normaal.

Het zijn de druivensoorten voor de koudere klimaten die hier goed gedijen. Naast de Johanitter groeien hier Muscaris en Solaris (allemaal wit), de rode Cabernet Cortis en deze mooie, de Regent.

Lekkernijen

•

57

Ook adverteren in Lekkernijen?

ERVAAR HET PURE GENIETEN IN VELE SMAAKVARIANTEN WWW.SCHULP.NL TEL: 0346 - 25 96 30

Bel Arno Cornelissen bij Dock35 Media Tel. 0314 - 35 58 26

BELEG IN FAIRTRADE ONDERNEMERS AL VANAF €10 PER MAAND Doordat deze cacaoboer is aangesloten bij een coöperatie, krijgt hij ondersteuning bij het verkopen van zijn cacao én krijgt hij een eerlijke prijs. Hierdoor kan hij zijn levensomstandigheden verbeteren. En dat smaakt goed!

Corporación Fortaleza del Valle, Ecuador

KIJK OP WWW.OIKOCREDIT.NL

Lekker ontdekt...

Olie met Oosterse touch

Griekse steentjes Uit Griekenland komen deze Sweet Pebbles. Een besje, een kersje of nootje, gedoopt in pure chocolade, gevangen in een flinterdun suikerlaagje.

Mooi als de steentjes op een Grieks strand. En lekker! Geproduceerd door kleine fabrikanten, zonder kunstmatige toevoegingen en magistraal verpakt. www.zoetsupply.nl

Truffel Balsamico De klassieke balsamico is bekend.

Nu is er ook een met een mooie truffelsmaak. Heel fraai bij zowel zoete als hartige gerechten. De aromatische dressing brengt de essentie van de truffel over met een ronde, fluweelzachte, lage zuurgraad. Mooi bij gerijpte kazen. vinoeolio.nl

Deze Valderrama Oriental Collection is een lijn van zes olijfolieproducten waarbij de verfijnde smaken door maceratie zijn verkregen, ‘koude extractie’.

Zo is er een Ginger & Vanilla, waarbij klein gesneden gember en het merg van vanillestokjes zijn toegevoegd aan arbequina-olie. Na een paar dagen maceratie wordt de olie gefilterd. Geweldig om je gerechten mee te aromatiseren. Er zijn zes varianten. valderrama.nl

Voor een speciale gelegenheid…

Hoeveel mensen hebben niet een heel mooie fles wijn, die ze willen bewaren ‘voor een speciale gelegenheid’.

NIET DOEN! Los van het risico dat je de wijn te goed wilt bewaren en hij over zijn hoogtepunt heen raakt, is het ook niet leuk. Die bruiloft of dat mooie feest moet op dat moment alle aandacht krijgen en niet die wijn. Maak op een ander tijdstip van de wijn zélf die mooie gelegenheid, dan komt de wijn tot zijn recht. Mooie champagne voor Oud Jaar? Drink hem om vijf uur ’s middags. Dan geniet je er in alle rust van. Om middernacht zijn er andere dingen die aandacht vragen!

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

59

Lekker ontdekt...

Slimme chocoladefondue

Thee om te ontdekken

Chocolade-fondue, zónder dat de chocolade aanbrandt, korrelig wordt of bitter gaat smaken. De Choco Fondue Marie verwarmt de chocolade au bain-marie. Zo blijft de chocolade op een optimale temperatuur van 40 ºC. Pannetjes en vorkjes zijn vaatwasser bestendig, de pannetjes kunnen zelfs in de magnetron. Geschikt voor 400 ml fondue. Van Boska, de makers van goed kaasgereedschap, die nu ook voor chocolade mooie spullen gaan maken!

De Twinings Discovery-reeks is losse thee in blikjes van 100 gram in vier unieke smaken. Zorgvuldige geselecteerde theeën en subtiele aroma’s, uitgezocht door de ‘tasters en blenders’ van Twinings. Hele theeblaadjes gecombineerd met hoge kwaliteit ingrediënten prikkelen uw zintuigen. Er is ook Twinings Discovery in speciale zakjes met extra grote blaadjes.

Mosterd voor Kaas Tons Mosterd maakt al jaren duurzaam, kleinschalig en met biologische grondstoffen mooie mosterds, mayonaises en meer. Zoals deze speciale Kaasmosterd.

Mensen die Ton het succes niet gunnen maakten bezwaar tegen de naam kaasmosterd, omdat er geen kaas in zit. Dan ken je Ton nog niet. Hij zet er gewoon twee keer ‘Mosterd voor Kaas’ op. En varieert wat met de grootte van de letter… Go Ton! Go!

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

60

• Lekkernijen

Blikvanger

Neolea Extra Virgin Olive Oil is pure smaak, gebotteld in een moderne fles die je als blikvanger in je keuken zet. Olie uit Griekenland die al verschillende prijzen heeft gewonnen.

Wie dacht dat alleen de Spaanse olijfoliejongens met hippe flessen konden komen weet nu wel beter.

Deze is helemaal dolce, of hoe zeg je dat op z’n Grieks? ambrosia.nu

PRIJSPUZZEL

Win een heerlijk weekend in Roermond!

OPLOSSING invullen in BLOKLETTERS

Naam: Adres: Postcode/woonplaats: Telefoon: Mailadres: Oplossing Filippine:

Kasteeltje Hattem

Heeft u genoten van deze Lekkernijen? En heeft u nog meer trek? Maak dan de twee puzzels op de volgende pagina’s en stuur uw oplossing in. Hoe? Dat staat boven de puzzels. Onder de goede inzendingen verloten we een heerlijk weekend Roermond.

De winnaar krijgt: • Een overnachting met ontbijt in Kasteeltje Hattem in Roermond.

• Een diner en welkomstdrankje bij Mr. Sammi • Koffie met gebak bij Banketbakkerij Lunchroom In de Kroon • Een rondleiding op Franks Farm, geitenboerderij te Heythuysen en Maison Mooren’s Roermondse Boomstammetjes van ’t Keesheukske en een lekkernij van Greenshop Michelle en Harrie Maessen, af te halen in beide winkels.

Oplossing Zoekplaatje: Knip uit en lever in bij een van de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels die vermeld staan in het hart van deze Lekkernijen.

✁

gebak van In de Kroon

Mr. Sammi

Je waant je even weg van de wereld...

Doe mee met de prijsvr a ag en win een diner voor 2!

LUNCH / DINER / HOTEL Maastrichterweg 25 6041 NZ Roermond +31 (0)475 319222 info@kasteeltjehattem.com www.kasteeltjehattem.com

PRIJSPUZZEL Win een heerlijk weekend in Roermond

FILIPPINE

Vul in het diagram de woorden in volgens de genummerde omschrijvingen. Gelijke getallen horen bij gelijke letters. In de grijze balk vindt u een mooi uitgangspunt voor een bezoek aan uw foodspecialiteitenwinkel. Dit is uw eerste oplossing.

1 Bijzonder ingrediënt uit de Waddenzee voor sommige kazen.

2 Zwart Spaans varken 3 Portugees voor ‘vintage’ 4 Een van Nederlands meest gekopieerde producten 5 Blauwe druif die het in Nederland goed doet 6 Andere naam voor de Brazilnut 7 Wat Ton Schroër juist NIET in zijn mayo doet 8 Goede begeleider om kaas te proeven 9 Dat komt ervan als je alcohol toevoegt voordat de suiker is vergist 10 Stad van de kaasdragers 11 Mooi zuivelproduct van de familie Booij 12 Lekkernij die iedereen doet lachen op Amerikaanse foto’s 13 Onder andere lekker als latte, frappe of zwart 14 Groene delicatesse

62

• Lekkernijen

1

2

5

5 3

2

10

11

7

3

1

3

4

10

4 5 6

7

5

8

7

2

11

12

14

13

11

14

3

6

13

3 4

8 9

6

3

6

7

8

5

3

7

10

6

9

7

14

12

12

1

13

9

8

10

6 9

4

6 5

3 6

10

5

1

4

7

Zo doet u mee Win een heerlijk weekend in Roermond door de onderstaande twee puzzels op te lossen. Boven elke puzzel staat uitgelegd hoe u te werk gaat.

Klaar met puzzelen? Knip dan de bon uit op pagina 61 en vul daarop uw naam, adres, telefoonnummer en e-mailadres in en de oplossing van beide puzzels. Lever daarna de bon in bij een van de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels uit het overzicht in het hart van dit blad.

U kunt uw oplossing ook per e-mail insturen. Stuur uw twee oplossingen dan samen met uw naam, telefoonnummer en mailadres naar info@foodspecialiteiten.nl.

Doe dit voor 1 februari 2019. Uit de goede oplossingen wordt de winnaar van het weekend Roermond getrokken. De winnaar wordt bekendgemaakt op het Branche-Event van de foodspecialiteitenwinkels in het voorjaar van 2019.

Het arrangement van onze vorige puzzel is gewonnen door Fenny van den Brink. Zij ontving uit handen van Irene Moors de waardebon voor het arrangement in Heerenveen met overnachting bij B&B Uitgerust, diner bij Grand Bistro Het Postkantoor en koffie met gebak bij By-Kees.

Zoek het fragment uit de cirkels in deze Lekkernijen. In de fragmenten staan letters.

Zet de letters in de volgorde zoals ze in deze Lekkernijen staan. Vul deze letters in bij de vakjes eronder. Dit is uw tweede oplossing.

ZOEKPLAATJE C L

O

A

F O

E

A S

P

K A

I

Z

D

A

OPLOSSING: Lekkernijen

â&#x20AC;˘

63