Lekkernijver nr. 69

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

21e jaargang - nr. 69 - december 2018

Lekkernijver

Vernieuwing Vakbeurs zeer goed ontvangen

De Beste Noviteit: ClearChox

De creaties van Luscious Loaf

Bokall: topkwaliteit van de chef-kok

IEDERE KOE eEN EIGEN VOETBALVELD

”

”

Al onze koeien kunnen gebruik maken van een koeborstel. Zo krijgen ze een heerlijke MASSAGE!

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten. Ondanks dat ze het liefste gezellig bij elkaar staan reserveren onze boeren een heel voetbalveld per koe. Zo hebben ze lekker de ruimte en zijn ze het gelukkigst!

Onze koeien liggen op speciale koe matrassen. Iedere koematrassen. koe heeft een eigen bedje!

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven.

”

Als de KOE BLIJ is, is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen Huizer Kaas-Gilde

BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS

Column Rick Brantenaar

Succesbeurs Het bestuur en secretariaatsteam van Stichting Foodspe­ ciali­teiten Nederland kijken met trots terug op een waanzinnig succesvolle Vakbeurs, die op 1 en 2 oktober jongst­leden in Expo Houten werd gehouden.

Voor het eerst vond de Vakbeurs op maandag en dinsdag plaats, wat met enthousiasme door de bezoekers en expoRick Brantenaar santen werd ontvangen. Maar hoe succesvol was de Vakbeurs nu in vergelijking met 2017?

Hieronder een overzicht van de belangrijkste verschillen: 2017

2018

%

Bezoekers

4600

5400

+17,3%

Exposanten

230

240

+ 4,3%

Beslissers

58%

65%

+ 7%

Beoordeling bezoekers

7,6

8,0

+ 5,3%

Beoordeling standhouders

7,6

8,0

+ 5,3%

NNKC keuringen

480

520

+ 8,3%

Bovenstaande cijfers tonen dat veranderingen en inspanningen van zowel de organisatie alsook de exposanten niet onbeloond is gebleven en het vertrouwen bij deze partijen nog verder is gegroeid om de Vakbeurs Foodspecialiteiten naar nog grotere, internationale hoogte te brengen de komende jaren.

Maar nu, nu is het zaak voor u om de aangeschafte producten tijdens de vakbeurs te gaan vermarkten en de sfeer en successen van de Vakbeurs te kopiëren naar uw winkel. Klanten komen in foodspeciaalzaken om het onderscheid te vinden dat ze in supermarkten niet herkennen. En dat is ook niet vreemd, omdat u en uw medewerkers de bedenkers, de makers en de producenten hebben ontmoet, hun verhalen en achtergronden hebben aangehoord, om die in de winkel over te dragen aan de consumenten.

Een oud gezegde luidt: ‘Kennis maakt macht’. En daar is geen ontkennen aan! Wees uzelf én maak uw medewerkers bewust van het kapitaal dat u bezit: kennis van de lekkerste en mooiste producten die alleen bij foodspeciaalzaken terug te vinden zijn. In het bijzonder is de periode die voor ons ligt geschikt om de vruchten te plukken van al die kennis. Volle winkels tijdens de feestdagen zijn met nog meer plezier te bedienen als alle wachtenden voor de toonbank kunnen genieten van de verhalen die er te vertellen zijn over al het lekkers dat u biedt.

Wij wensen u volle winkels toe in de drukke periode die voor u ligt en natuurlijk hele fijne feestdagen.

Met culinaire groet, Rick Brantenaar Directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland

INHOUD 5 11 12 16 20 24 25 30 33 34

Foodspecialiteiten Journaal Vakcentrum Informatie Dit jaar geen Kaasweek Luscious Loaf

Schilderachtig assortiment

Fris elan voor Kaasgilde Nieuw bestuur aan de slag

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Terugblik in beeld

Een heel goed verhaal

Chocolades van ClearChox

Najaarsevent Zijerveld Mooi assortiment van Bokall Delicatessen van de chef

Uitbreiden met modules van Van Tol Versunie

VAKCENTRUM Foodspecialiteiten

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Edwin Seggelink, Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Evelien de Ruijg

Advertenties Dock35 Media Arno Cornelissen T 0314 355 826 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E arno@dock35media.nl Vormgeving Print2Pack, Vorden Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier. © 2018. Alle rechten voorbehouden. Niets uit

deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 69

-3

+31 20 624 60 02

Van Slingelandtplein 5 | 1051 DD Amsterdam info@zoetelief.nl | www.zoetelief.nl

Foodspecialiteiten Journaal Cees Frikkee wint Gouden Kaasboor Op 1 en 2 oktober 2018 tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten hebben meer dan vijfhonderd professionals uit de kaasindustrie, -handel, -speciaalzaken en -kennisinstituten gekeken, geroken, gevoeld en geproefd van een speciaal voor hen geselecteerd assortiment Nederlandse kaas. Diegenen, die het allerbeste soort, rijpingsstadium, smaak en kwaliteit hebben onderscheiden, zijn in de prijzen gevallen en kunnen zich de beste kaaskenners van Nederland noemen. Het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours werd dit jaar voor de 59e keer georganiseerd en is de enige in zijn soort ter wereld.

Cees Frikkee, van CONO Kaasmakers, heeft hierbij de meeste punten gescoord. Hij wint hier-

mee de prestigieuze Gouden Kaasboor 2018, als beste proever van Nederlandse kaas. Tijdens de jaarlijkse, wervelende entertainmentshow, op 11 oktober in Hart van Holland in Nijkerk kreeg Cees de Gouden Kaasboor uit handen van Anita Witzier.

Naast de Gouden Kaasboor zijn er medailles te winnen in drie

categorieën: Industrie, Handel en Detailhandel. Gouden medailles waren er voor Thea Hidding van Rouveen Kaasspecialiteiten (industrie), Diederik Vergeer van Vergeer Holland (handel) en Harold Oskam van Kaashandel Oskam uit Bennekom (detailhandel).

Voor alle andere medaille­ winnaars: zie www.nnkc.nl

Stil Genoegen maakt de Mooiste Foodbruidstaart Op de Vakbeurs Foodspecialiteiten begin oktober in Houten is een nieuw element geïntroduceerd: de

verkiezing van de ‘Mooiste Foodbruidstaart 2018’. Vijf foodspecialisten en hun medewerkers zijn door de ballotage commissie verkozen en hebben met levensmiddelen uit hun winkel de mooiste creaturen gemaakt.

Al sinds ‘blurring’ zijn intrede heeft gedaan, maken foodspecialisten bruidstaarten van levensmiddelen die zij in hun winkel verkopen zoals kaas, chocolade, fruit en wat al niet meer. De traditionele bruidstaart van de (banket)bakker is daarmee al langer niet de enig mogelijke bruidstaart.

De jury van de verkiezing werd

gevormd door de bezoekers van de Vakbeurs Foodspecialiteiten.

Bij binnenkomst ontvingen zij naast hun toegangsbewijs ook een stemkaart waarop ze hun favoriet kenbaar konden maken.

Met een aandeel van 33 procent van de stemmen zijn Lieke Verdijk (foto) en Erik Heijligers van Stil Genoegen in Boxmeer verkozen tot de makers van de ‘Mooiste Foodbruidstaart 2018’. Uit handen van Rick Brantenaar, directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland, mocht Lieke de speciaal gemaakte award in ontvangst nemen. Bij de prijs hoort een reportage in het consumentenmagazine Lekkernijen 2019.

“Stil Genoegen heeft naar het beeld van onze bezoekers de Mooiste Foodbruidstaart gemaakt en daarmee velen in de branche geïnspireerd en gemotiveerd, kernwaarden die de Stichting Foodspecialiteiten Nederland hoog in het vaandel heeft” aldus Rick Brantenaar.

Lekkernijver nr. 69

-5

Column Gea van der Puijl

Allergenen in kaas en zuivel Naast lactose-intolerantie en koemelk-allergie dient u met meer allergenen waar u rekening te houden.

Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in tarwe, spelt, gerst (gort) en rogge. In zuivelproducten zelf zitten geen gluten.

Zuivelproducten waar granen aan worden toegevoegd zijn Gea van der Puijl bijvoorbeeld griesmeelpap en gortepap. Mensen met coeliakie moeten een strikt glutenvrij dieet volgen. Voor hen is het belangrijk dat glutenvrije producten ook niet door kruisbesmetting alsnog besmet worden. Mocht u brood verkopen dan is het daarom belangrijk dat u bij snijden of bewerken aparte planken en messen gebruikt en voorkomt dat broodkruimels met andere producten in contact komen.

Kruiden of andere toevoegingen aan kaas kunnen soms ook een allergie veroorzaken. De EU heeft een lijst opgesteld met allergene bestanddelen waarvan een vermelding verplicht is. Toevoegingen die soms aan kaas worden gedaan en die in deze lijst staan vermeld zijn noten, selderij en mosterd. Wees ook hier attent op de mogelijkheid van kruisbesmetting. Maak daarom planken en messen goed schoon nadat u kruidenkazen met allergenen hebt gesneden of gebruik voor deze kazen eigen attributen.

‘Maak planken en messen goed schoon of gebruik aparte attributen’ Lysozym wordt heel soms toegevoegd aan de kaasmelk.

Lysozym is een conserveermiddel dat de nadelige effecten van besmettingsbacteriën, grote ogen, stinkende geur en gasvorming, tegen kan gaan. Lysozym wordt gewonnen uit kippeneiwit. Omdat eieren ook op de lijst met verplicht te vermelden allergene bestanddelen staan moet een producent lysozym vermelden op het etiket of aangeven in de bijgeleverde productspecificatie als hij/zij deze toevoegt bij de kaasbereiding.

Koolhydraten zijn geen allergeen, maar omdat sommige mensen zich niet goed voelen bij het eten van te veel koolhydraten, vermeld ik ze hier. Suikers, zetmeel en vezels zijn koolhydraten. Lactose is een melksuiker en is een koolhydraat. Zodra de lactose is omgezet in melkzuur is het geen koolhydraat meer. Deze omzetting vindt plaats tijdens het verzuringsproces bij de productie van vele zuivelproducten.

In verzuurde producten is de hoeveelheid koolhydraten daarom lager dan in zoete producten. In Goudse kaas, waar geen lactose meer aanwezig is, zitten geen koolhydraten. De hoeveelheid koolhydraten in zuivelproducten neemt toe door het toevoegen van suiker, zoals bij vruchtenyoghurt, vla en pap. Bij de productie van vla en pappen wordt naast suiker ook zetmeel toegevoegd, waardoor de hoeveelheid koolhydraten nog verder toeneemt.

6

- Lekkernijver nr. 69

Proeven en ontdekken op Bio-beurs Op 23 en 24 januari 2019 vindt in Zwolle de Bio-beurs plaats.

Een goede gelegenheid om te ontdekken wat biologisch voor u en uw onderneming kan betekenen. Maak kennis met de mensen achter hoogwaardige producten en vind de juiste leveranciers. Hoor de succesverhalen van andere professionals die in biologisch ondernemen. Er zijn meer dan tachtig culinaire masterclasses, lezingen en thematours. U kunt het zelf gaan proeven en beleven in Zwolle. Informatie en tickets: www.bio-beurs.nl.

Leonidas flagshipstore in Leidschendam Leonidas opende in oktober een grote vestiging in de Mall of The Netherlands, het shoppingcentre van Leidschendam. Deze flagshipstore is een belevingswinkel van 80 vierkante meter en is de grootste Leonidas-speciaalzaak van Nederland.

De Belgische chocolatier Leonidas heeft met meer dan tweehonderd verkooppunten in Nederland een aanzienlijke dekking op de Nederlandse markt. “Onze klanten waarderen ons hoge kwaliteitsniveau. We gebruiken altijd 100% verse cacaoboter om onze chocoladecreaties te maken. De Nederlandse consument is al jaren bewust bezig met voeding en verantwoord genieten. Met onze Leonidas flagshipstore kunnen we goed uitleggen wie we zijn, waar we voor staan en wat we te bieden hebben: eerlijke en altijd verse chocolade”, aldus Manouschka Bouman, District Sales Manager Nederland. In deze nieuwste winkel voegt Leonidas daar beleving aan toe door op de winkelvloer chocoladeproducten te maken, zoals strawberry dipping, chocolademelk en de chocoladefontein die er staat.

Zwartigeit Al heel lang probeerde De Kaasfabriek een kaas te maken met zwartachtig zuivel. Diverse testen werden gedaan met natuurlijke zwarte grondstoffen, zoals Dropshot en zwarte inktvis. Allemaal te vergeefs. Maar met actieve koolstof lukte het wel: een natuurlijk ingrediënt, dat voor een prachtig gemarmerd zuivel zorgt. Deze Zwartigeit is verrijkt met gevijzelde zwarte peper, wat deze geiten­kaas een heerlijke smaak geeft.

Puck Kerkhoven is culinair journalist en auteur van diverse kook- en bierboeken.

Column Puck Kerkhoven

Eendenparade Deze column gaat niét over de parade aan heerlijke eenden producten die nu, in aanloop naar de feestdagen, de schappen verovert; de gekonfijte eendenbouten, de gerookte eendenborsten, de eendenlever, -paté en -rillettes. Misschien zelfs wel de gésiers de canard (eendenmaagjes), onmisbaar in een mooie Salade Gascogne. Nee, hij gaat over het belang van mooie verhalen vertellen; story telling in jeukend marketingjargon.

Op de onlangs in Houten gehouden Vakbeurs Foodspecialiteiten werd het me ineens glashelder, hoe belangrijk goede verhalen zijn voor onze foodspeciaalzaak. Het is allemaal de schuld van wijninkoper Stefan Rijnaarts uit Alkmaar, die zó aanstekelijk vertelde over zijn bezoek aan wine-estate Vergenoegd in Stellenbosch (Zuid-Afrika). Uniek! En hier komen de eenden om de hoek kijken.

Hij had het met eigen ogen gezien: elke ochtend wandelen duizend Indiase loopeenden in parade langs

Net4kids in Lekkernijver Verschillende lezers is het opgevallen dat Lekkernijver af en toe advertenties plaatst voor een goed doel, Net4kids. We doen dat in gevallen waarin op een van de pagina’s ruimte overblijft, zoals een halve of kwart pagina tussen

de gastenverblijven van de Estate, richting de wijngaarden. Om daar hun belangrijke werk te doen: insecten, slakken en slakkeneieren weg-eten.

En passant snabbelen ze ook onkruid en wat grasjes op. Ze doen dat zo grondig, dat de wijnboer geen enkele pesticide hoeft te gebruiken, en dankzij zijn eenden-werkploeg dus volledig biologisch kan werken. De druiven laten ze gelukkig hangen. In de middag paraderen de eenden weer terug, maar dan om een welverdiende frisse duik te nemen in de grote vijver. Wil je het zelf eens zien? Zoek dan op YouTube de filmpjes ‘Duck parade, Stellenbosch’. Ze zijn inmiddels uitgegroeid tot toeristische attractie van formaat, waar vooral veel ouders met kinderen op afkomen.

Het is een ijzersterk verhaal, dat véél meer tot de verbeelding spreekt dan die eeuwige ‘zonnige zuidhelling met zijn kalkrijke bodemstructuur.’ Ook mooi en ongetwijfeld feitelijk juist, maar dat valt over zó veel verschillende wijnen te vertellen.

Ik ben stiknieuwsgierig geworden naar de wijn met die grappige loopeenden op het etiket. Dit is een verhaal dat blijft hangen. En zo zijn er zo veel te vertellen over de heerlijkheden in de winkel. de andere advertenties. Met het beschikbaarstellen van die ruimte dragen we een steentje bij aan de publiciteit rond dit goede doel.

Net4kids is dé kinderhulporganisatie voor bedrijven. Vanuit het geloof dat kinderen over de hele wereld de next generation zijn waar wij allemaal mee te maken krijgen, biedt Net4kids kansen aan deze kinderen om zich te ontwikkelen, door bedrijven in Nederland te verbinden met passende, concrete initiatieven in Afrika en Azië.

Net4kids combineert een zakelijke aanpak met emotionele betrokkenheid en geeft op een transparante manier invulling aan bedrijven die invulling willen geven aan hun maatschappelijke verantwoordelijkheid. Meer informatie vindt u op de website: www.net4kids.org

Vertel ze aan je klanten, als ze er tijd en aandacht voor hebben. Het is één van de redenen waarom ze naar de foodspecialist komen. Voor advies, inspiratie, iets unieks en echt contact.

Anders hadden ze net zo goed naar de Jumbo of de Dirk kunnen gaan en daar iets anoniems uit het schap trekken. Ze willen thuis zelf ook weer iets te vertellen hebben over hun bijzondere aankoop. Jouw verhaal straalt ook weer op hen af.

Het blijft een kwestie van inschatten, niet elke klant is even geïnteresseerd.

Vertel nooit om te imponeren (‘kijk eens hoeveel ik weet!’), want dat kan knap vermoeiend worden. Vertel liever omdat je zelf écht enthousiast bent, dan zit het meestal wel goed.

Heel belangrijk om ook je medewerkers daarin mee te nemen. Hou ze goed geïnformeerd. Contactgerichtheid is een mooie eigenschap om op te selecteren. Want jij zult niet altijd op de winkelvloer zijn en ook dan moet het verhalen vertellen gewoon doorgaan.

Jurre Beijneveld naar De Kaasfabriek In september is Jurre Beijneveld in dienst gekomen bij De Kaasfabriek in Woerden.

Hij gaat het verkoopteam versterken.

Jurre is zijn carrière ooit begonnen bij Verbakel & Seggelink en heeft daarna diverse nieuwe kaaswinkels opgestart. Jurre was even weg uit de branche voor een baan in de detacheringsbranche, maar het bloed stroomt toch waar het niet gaan kan. Jurre is bereikbaar op 06 - 46 71 67 33.

Lekkernijver nr. 69

-7

ONZE EINDEJAARSFOLDER IS UIT ….

WIL JE HEM OOK ONTVANGEN LAAT HET ONS WETEN

De Kaasfabriek BV Zegveldse Uitweg 5 3443 JE Woerden

Bestellijn: 0348 - 820 399 bestelling@dekaasfabriek.nl

VERNIEUWDE

receptuur!

Boer’n Trots

Maple Syrup whiskey

EEN HEERLIJKE, LUXE KAAS MET DE ZOETE ONDERTOON VAN ESDOORNSIROOP & WHISKEY

8

- Lekkernijver nr. 69

Column Edwin Seggelink

The World of Cheese Na 19 jaar ondernemen in de kaas, is het bezig zijn met de toekomst en het inspireren van onze gasten nog steeds het allerleukste om te doen.

De snel veranderende consument, het online bezorgen van verse producten in je koelkast en alle nieuwe trends op het gebied van food zie ik dan ook niet als een bedreiging maar meer Edwin Seggelink is bestuurslid van de Stichting Food­ als een meerwaarde voor specialiteiten Nederland en eigenaar van De Mannen ons ondernemerschap met van Kaas en Kaashuis Tromp in Amsterdam. enorme kansen.

Gezien de nieuwste cijfers die het Vakcentrum reeds heeft gepresenteerd wint de speciaalzaak aandeel ten opzichte van de supermarkt, terwijl online enorm groeit.

Mijn conclusie: er ontstaat dus meer behoefte aan ons soort belevingswinkels. Maar wat de mooiste foodsupermarkt, de makkelijkste bezorgdienst of de lekkerste maaltijdbox nooit kan geven, is het gevoel dat je een gast bent!

In onze winkels in Amsterdam entertainen we onze gasten dan ook op alle mogelijke manieren en proberen we alle zintuigen optimaal te beïnvloeden.

Samen met mijn compagnon Henk van Kol, zijn zoon Imri en ons fantastische team zorgen we er dagelijks voor dat onze gast centraal staat en terugkomt. Iemand die twee keer per jaar vanuit Amerika kaas komt kopen in Amsterdam zie ik als een vaste klant die we in de toekomst ook makkelijk vanuit Nederland in Amerika kunnen gaan bedienen.

Om hierin voorop te blijven lopen bezoeken we regelmatig collega-ondernemers in binnen- en buitenland. Niet alleen in de kaas, maar juist ook daarbuiten: horecaondernemers en andere foodretailers buiten de kaas weten als geen ander wat een gast nodig heeft!

Maar ook bij de bakker om de hoek of in dat eeuwenoude pizzatentje kun je kleine details vinden die je verder helpen in je huidige ondernemerschap. Je hoeft vaak niet ver te zoeken, maar ver is wel leuk!

Ga als ondernemer dan ook minimaal één keer per jaar op reis en bezoek de nieuwe trends in retail. Bijvoorbeeld: in New York City zijn Eataly, Murray Cheese, Astoria Beer & Cheese en Zabars zo maar een paar zaken die je kunt bezoeken, maar de hele stad ademt natuurlijk food en retail.

The Cheesemongers Invitational is een jaarlijks evenement voor de kaashandel. Iedereen die iets met kaas te maken heeft is daar aanwezig en viert een geweldig feest. Met kaassnij-, proef- en inpakwedstrijden voor iedereen die mee wil doen.

Geweldig om mee te maken! Bekijk veel, maar blijf bij jezelf en neem vooral jezelf als voorbeeld; hoe zou jij als gast behandeld willen worden?

Foodspecialiteiten Journaal Nieuw gecertificeerde winkels Het afgelopen kwartaal hebben de volgende nieuwe winkels hun certificaat van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland ontvangen. Deze gecertificeerde winkels onderscheiden zich op het gebied van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Informatie over de certificering vindt u op de website www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

C’est Bon Van Dijk Amersfoort Alexanderhoeve Emiclaer Amersfoort Renkema Kaas Amersfoort De Kazerie Amstelveen Kaashuis Tromp Buitenveldert Amsterdam Kaashuis Tromp Maasstraat Amsterdam Zuivelhoeve Barneveld Barneveld Zuivelhoeve Borne Borne Stil Genoegen Boxmeer Hendrik en Marcella, kenners in kaas Breda Zuivelland Breukelen V.O.F. Breukelen Thee Zusje Koffie & More Culemborg De Kaasspeciaalzaak Den Haag Wessels Kaas & Noten Den Hoorn ZH Kaatje Jans Geldrop Geldrop

De Kaashakker Gouda Neuteboom Kaas-Verswereld Hazerswoude Deli K’s Hoofddorp Kaashuis ‘t Volle Pond IJsselmuiden Zuivelhoeve Kampen Kampen De Koppelhoeve Leerdam Neuteboom Kaas-Verswereld Leiden Neuteboom Kaas-Verswereld Leiderdorp De Nootzaak Lienden Het Maassluisse Kaaswinkeltje Maassluis Good & Tasty Oostburg Van Proosdij Kaas & Delicatessen Oosterbeek Domburg’s Kaas, Noten & Wijn Putten ’t Kaashuys Reuver De Kaaswereld Roelofarendsveen De Kaasgraaf Roosendaal Zuivelhoeve Twello Twello Tutti a Tavola Utrecht Zuivelhoeve Veendam Veendam De Kaashakker Waddinxveen C’est Bon Wijk bij Duurstede Wijk bij Duurstede Alexanderhoeve Ruud en Christa Solcer Zoetermeer Kaasbest Zwijndrecht

Ambassadeur op kaasbezoek

Weydeland Kaas vernieuwd Op 3 september werd in de Midden-Beemster de nieuwe stijl van Weydeland kaas onthuld.

In samenwerking met CONO Kaasmakers liepen ondernemers door de tijd langs belangrijke punten van het merk Weydeland.

Uiteindelijk openden Daan, René, Eduard en Evert Treur de deuren naar de toekomst van het merk.

De belangstelling was groots en de reacties overweldigend!

In de nieuwe uitstraling heeft de kaasboer een prominente plek en zijn de magere soorten (voorheen Weydelijner 35+ en Twight 20+) opgenomen in het merk. Daarmee versterkt Treur Kaas de verbintenis tussen het merk Weydeland en het traditionele kanaal waar de kaas wordt verkocht.

Eind oktober bracht de Amerikaanse ambassadeur Pete Hoekstra een werkbezoek aan Bodegraven. Het bezoek, onder begeleiding van organisator Henk Jan van Schothorst (TCC), begon bij het gemeentehuis van Bodegraven, waar hij een presentatie kreeg over de Gemeente BodegravenReeuwijk. Daarna werd Hoekstra geïntroduceerd in de wereld van Nederlandse kaas bij Vandersterre.

Als afsluiting verwelkomde Martijn Bos de ambassadeur bij Boska Cheesewares & Chocowares. Op de foto laat Boska’s CEO Martijn Bos ambassadeur Pete Hoekstra

zien ‘How to make America ‘grate’ again’ onder het toeziend oog van burgemeester Christiaan van der Kamp.

World Cheese Awards De grote winnaar bij de World Cheese Awards in het Noorse Bergen is Fanaost, een Goudse kaas van Noorse makelij. Kaasmaker Jørn Hafslund van boerderij Ostegården maakt deze kaas van de melk van zijn twaalf koeien. De Fanaost werd verkozen uit 3472 inzendingen uit de hele wereld.

Prijzen voor Nederlandse kazen waren er voor Biokaas Kinderdijk uit Alblasserdam. Zij ontvingen ‘supergoud’ voor hun biologische extra belegen Goudse geitenkaas en zilver voor de biologische extra belegen Goudse schapenkaas.

Ook was er zilver voor de Boeren Goudse Oplegkaas van Hugo en Marije van der Poel, voor de truffelgeitenkaas van Kaashandel Remijn / Booij Kaasmakers en voor de Gouda-kaas van Zuivelboerderij Noordam Hellouw. Brons was er voor de geitenkaas van UtopiaHoeve en voor de Gouda-kaas met truffel van Zuivelboerderij Noordam.

Lekkernijver nr. 69

-9

Noviteiten 2018

Met de verkiezing van de Beste Noviteit 2018 speelt de Vakbeurs Foodspecialiteiten in op het belang van innovatie voor de foodspecialiteitenbranche. In de vorige Lekkernijver konden echter niet alle ingezonden Noviteiten bij het ter perse gaan van het blad worden opgenomen. De nagekomen inzendingen stellen we hieronder alsnog aan u voor, samen met de winnaars.

van Frans eiken- en essenhout. Een verfijnd puur en uniek product, lage zuurtegraad, een breed inzetbaar ‘condiment’ voor salades, bij avocado, visgerechten en groentes.

Van Acetaia Giusti.

Kheops vruchtentheeën Beste Noviteit 2018:

ClearChox tabletten

Hartige koekjes

Een perfecte bite bij een rode wijn, een volle zachte witte wijn, bruisende wijn of een speciaal biertje. De smaken van deze hartige koekjes zijn samen met kenners afgestemd om te pairen bij de wijn of het bier. Dit komt niet alleen tot uiting in de smaken maar ook in de verpakking. Onlosmakelijk met elkaar verbonden.

Een product van Dapeppa.

Kaasfondue in blik

Een bijzondere dubbele smaakcombinatie, met het accent op de vruchten. Gemaakt met natuurlijke aroma’s, in pyramidezakjes in plaats van envelopjes, zodat de thee beter kan ronddwarrelen.

Van Twinings.

Agrodolce Bianco Agrodolce Bianco, verkregen door zachte persing van Trebbiano druiven uit Emilia-Romagna. Met geselecteerde azijnen opgeslagen in barriques

10

- Lekkernijver nr. 69

MIA chocolade-tabletten, volledig vervaardigd in Madagaskar. Topkwaliteit met een echt goede prijs voor het land van oorsprong. Zie reportage op pagina 28.

La Tisaniere Beste Kaasnoviteit 2018:

Grijze Duinen kaas Van origine een Frans theemerk.

Zeer geliefd, met hoge kwaliteitseisen. Het assortiment bestaat uit een breed scala aan kruideninfusies. Voor Nederland nieuw geïntroduceerd op de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Van Twinings.

De Beste Drop Ooit mildzout Ray Heistek maakt heerlijke Kaasfondue in blik. Met alleen natuurlijke ingrediënten en vrij van toevoegingen en con­ser­veer­mid­ delen. Ray maakt de Kaasfondue in blik sinds 2017. De smaak is nu helemaal top en de blikken zijn beschikbaar voor de speciaalzaak.

Gemaakt van de beste lokale kazen van de boerderij met enkel wijn, maïzena en water.

De winnaars

Het vervolg op De Beste Drop Ooit Volzoet. Na maanden van experimenteren en testen is dit ‘de beste zoute drop ooit’.

Natuurlijk bevat ook dit dropje geen gelatine en ook geen gluten. Wat er wel in zit: Keltisch zeezout. Van Klepper & Klepper, via Voets Specialiteiten.

Happy Cracker Het nieuwste rijst/zaden crackertje uit Azië. Zeer vernieuwend qua smaak en bite, laag in calorieën en glutenvrij. Te verkrijgen in de smaken: Oriental, Spiced Salt, Mexican Peppers en Brown Sugar. Van De Notenbeurs.

Grijze Duinen kaas is een rauwmelkse koekaas met een natuurlijke korst, gerijpt in een bunker uit de Tweede Wereldoorlog in de duinen van Terschelling. De melk komt van een boerderij op het eiland waar veel aan agrarisch natuurbeheer wordt gedaan en de kazen worden gemaakt op boerderij De Zeekraal in Oosterend, Terschelling.

Winnaar ‘Godfather Award’

Wajos amforen

Met het vernieuwde Wajos olietap-systeem, een Bag-in-box, is de winkelier nog beter in staat om de consument te verrassen met verschillende soorten olie. In de keramische amforen zit de olie of azijn in een zak, waardoor de inhoud nog beter wordt bewaard, door minder blootstelling aan licht en lucht.

Vakcentrum Informatie

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Winst maken met personeelsbeleid Meester zijn in je vak, Mentaal en fysiek fit zijn en kunnen Meebewegen bij alle nieuwe ontwikkelingen. Zaken die essentieel zijn om ook in de toekomst als ondernemer en als medewerker lekker te blijven ondernemen en werken. De 3M’s vormen de kern van het programma mmm lekker werken waarmee het Vakcentrum duurzame inzetbaarheid van ondernemers en medewerkers stimuleert.

“Het ondernemen verandert. Of je nu een supermarkt hebt of een foodspecialiteitenwinkel. Klanten stellen andere vragen, de technische ontwikkelingen bieden nieuwe mogelijkheden en duurzaamheid wordt steeds belangrijker.” Aan het woord is Patricia Hoogstraaten, directeur van het Vakcentrum. “Dat stelt dus nieuwe eisen aan iedereen die in de levensmiddelendetailhandel werkt, als ondernemer of als medewerker. Het is zaak om het personeelsbeleid zo in te richten dat je bedrijf toekomstbestendig wordt en blijft.”

‘Het is zaak om het personeelsbeleid zo in te richten dat je bedrijf toekomstbestendig wordt en blijft’ Adequaat personeelsbeleid “Zeker nu het in veel branches steeds lastiger wordt om goede nieuwe medewerkers aan te trekken, is het van belang om er voor te zorgen dat de huidige medewerkers zich goed blijven ontwikkelen en natuurlijk dat ze bij je blijven werken. Daarvoor is een adequaat personeelsbeleid nodig.

Het programma mmm lekker

werken biedt de tools om tot een dergelijk personeelsbeleid te komen en daar voor een groot deel al invulling aan te geven. Bovendien zijn via het programma veel instrumenten gratis of met een forse korting beschikbaar.”

Ook spiegel voor ondernemers Mmm lekker werken is een project van Vakcentrum, CNV Vakmensen en FNV Handel en zeker niet alleen gericht op medewerkers. Juist ook ondernemers doen er goed aan zichzelf af en toe de spiegel eens voor te houden.

“Ben ik zelf nog fit genoeg voor de komende uitdagingen? Maak ik genoeg gebruik van de technische mogelijkheden? Hoe ga ik het gesprek aan?”

Gratis analyse door adviseur in pilotfase Het programma start met een grondige analyse van de situatie in de winkel. Onderzocht wordt hoe duurzaam inzetbaar en productief de medewerkers zijn. Daarvoor zijn voor food­

specialiteitenwinkels onder andere de oriëntatie- en bedrijfsscans beschikbaar. Door te investeren in duurzame inzetbaarheid kan bewezen financieel voordeel behaald worden. Op basis van de analyses kan, in overleg met een hiertoe gecertificeerd adviseur, worden gekozen uit een breed scala aan instrumenten om het gewenste resultaat te bereiken. Het programma omvat een groot aantal instrumenten om te werken aan de (vak)kennis, teamgeest en arbeidsproductiviteit. Werknemers kunnen met dit programma werken aan hun opleiding en loopbaanontwikkeling. Daarnaast wordt ook de (aspirant) ondernemer een aantal instrumenten geboden om zichzelf te blijven ontwikkelen. mmm lekker werken Het programma mmm lekker werken biedt toegang tot cursussen, de RI&E (de wettelijk verplichte Risico Inventarisatie en Evaluatie), coaching, loopbaanbegeleiding etc. Vanaf volgend jaar worden daar ook een gezondheidscheck en het Persoonlijk Medisch Onderzoek (PMO) aan toegevoegd.

Ook mmm lekker werken?

Ondernemers die mee willen doen aan het programma mmm lekker werken en een adviseur willen ontvangen kunnen contact opnemen met het projectbureau, telefoon (0348) 41 97 71 of mailen naar reactie@vakcentrum.nl.

Kijk voor meer informatie op www.vakcentrum.nl/mmmlekkerwerken.

Lekkernijver nr. 69

- 11

Nationale Kaasweek

Samenwerking met Stichting Foodspecialiteiten Nederland:

Nationale Kaasweek krijgt een make-over Kaasweek wordt gedragen door een projectgroep waarvan alle leden vrijwilligers zijn die de activiteiten naast hun bestaande werkzaamheden verrichten.

Bovendien stellen alle betrokkenen een hoge prioriteit aan het borgen van de onafhankelijkheid en het creëren van een branchebreed draagvlak. Om die redenen heeft de projectgroep contact gezocht met de Stichting Foodspecialiteiten Nederland om daarbij te helpen.

De Nationale Kaasweek zal dit jaar niet plaatsvinden.

2019 wordt gebruikt om het initiatief een gedegen opwaardering te geven, om in 2020 spectaculair terug te komen.

De Nationale Kaasweek is oorspronkelijk een initiatief van Erik van Dam, oprichter en eigenaar van de Kaasfabriek. In 2013 ontstond het idee bij van Dam om een Nationale Kaasweek te organiseren. “Supermarkten zijn al sinds jaar en dag bezig om consumenten te verleiden met ‘veel voor weinig’ en dat betekent onder andere dat ook mensen er vaker voor kozen om hun kaas in de supermarkt te halen. Daarbij werd helaas geen rekening gehouden met de echte smaakbeleving die juist in de speciaalzaak zo goed vertegenwoordigd is”, aldus van Dam. De samenwerking tussen kaashandel en kaas- en delicatessenwinkels om er elk jaar weer een feestje van te maken werd

12

- Lekkernijver nr. 69

dan ook snel door van Dam gevonden. Deelnemers aan de Nationale Kaasweek werden de verkopers van producten met smaak en met een echte en authentieke smaakbeleving. “Bij de deelnemende winkels vind je die net iets langer doorgerijpte boerenkaas of die mooie onbekende kaasspecialiteit uit bijvoorbeeld Denemarken of Italië”, aldus van Dam. Tijdens de voorbereidingen voor de Nationale Kaasweek van 2019 werd echter duidelijk dat het evenement uit de kinderschoenen is gegroeid en dat er vervolgstappen gemaakt moeten worden om de Kaasweek te geven wat hij verdiend; een bredere dekking en diepere penetratie in de markt. De Nationale

Stichting Foodspecialiteiten Nederland, onder leiding van Rick Brantenaar, is onderdeel van Vakcentrum en is opgericht met als doel het adviseren, stimuleren en ondersteunen van activiteiten, die tot gevolg hebben dat de kwaliteit van het zelfstandig ondernemerschap in de detailhandel in Foodspecialiteiten verder vergroot wordt.

“Om dit te bereiken initiëren wij onder andere certificeringtrajecten, Nationale Competities en de Internationale Vakbeurs Foodspecialiteiten. Uiteraard konden wij ons direct vinden in de hulpvraag van de projectgroep, daar wij de kennis en relaties in huis hebben om de Nationale Kaasweek naar een hoger plan te brengen”, aldus Brantenaar.

Stichting Foodspecialiteiten Nederland heeft ervoor gekozen om eerst goed te onderzoeken wat de stappen moeten zijn om de doelstellingen te behalen. Dit jaar zal er daarom geen Nationale Kaasweek worden gehouden. Het goede nieuws is dat er een introductie zal plaatsvinden tijdens de 30e editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten, die wordt gehouden op maandag 30 september en dinsdag 1 oktober 2019.

KaasdragersGilde

Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

www.kwaliteiteuropa.eu

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR TA

DENO MI N

>> AZ

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

HÜ

NU

NG

G ESC ZT

I ZE

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE Lekkernijver LANDBOUWPRODUCTEN.

nr. 69

- 13

Luscious Loaf

Martin Bootsman is op zijn distributie al net zo zuinig als op zijn broden. Sinds 2001 bakt hij de meest fantastische creaties onder de naam Luscious Loaf, maar bij nieuwe verkooppunten is hij terughoudend.

Laat u door Martin niet weerhouden. Overtuig hem dat u zijn brood wilt verkopen, het is de moeite meer dan waard.

Fantastische broodcreaties (maar niet voor uw winkel) “Luscious Loaf produceert hartige broden, die verkocht worden aan kaasspeciaalzaken, delicatessenwinkels en cateraars.” Aldus bakker Martin Bootsman, die er direct aan toevoegt: “Maar we zijn wel ontzettend trots en zuinig op ons product en we zijn voorzichtig met wáár het verkocht wordt en de manier waarop het verkocht wordt.”

Achttien jaar geleden zijn Martin en Irene Bootsman met het bedrijf gestart. Martin was tot dan toe bakker in een eigen bakkerij, maar gewoon brood en banket met alle administratie erbij was niet leuk meer. In de weekenden probeert hij al verschillende creaties uit met brood en hartige ingrediënten. Bij het Nederlands Bakkerij Centrum wint hij de wedstrijd voor hartige broden, en dan weet hij dat de knoop kan worden doorgehakt. Hij verkoopt de bakkerij en start zijn productiebedrijf: zelf creaties maken, spannende producten, waar hij al zijn trots in kan stoppen. Rembrandt, Picasso en Karel Appel in één.

Irene komt uit de wereld van de wijn. Bij Luscious Loaf doet ze de administratie en deels distributie.

14

- Lekkernijver nr. 69

Irene is van de perfectie, waar Martin erg impulsief kan zijn. Vult elkaar mooi aan. Irene is van de kwaliteit: bij het bezorgen controleert ze steevast wat de bakkers hebben gemaakt, en geeft regelmatig feedback, zodat Martin en vaste kracht Mathijs scherp blijven.

In 2001 is ’t Zuivelhoekje in Wageningen zijn eerste klant, de winkel van Michel en Erika van den Beld, het nichtje van Martin.

Verschillende braderieën verder heeft Luscious Loaf inmiddels een mooi bestand winkeliers die de broden met de door Martin gewenste trots verkopen.

Vrijdag en zaterdag De belangrijke dagen voor de speciaalzaak zijn donderdagnacht en vrijdag: dat zijn de dagen waarop de verse broden direct naar de winkel gaan. “Dat is het mooist en ook het leukst om te verkopen.” Die broden worden veelal op vrijdag geleverd om datzelfde weekend verkocht te worden. Dat betekent ’s nachts produceren, afkoelen en vrijdag in alle vroegte zo snel mogelijk alle adressen af.

Gelukkig zijn er ook enkele

grotere klanten, die het mogelijk maken om ook andere dagen te produceren. Die klanten zetten grote hoeveelheden om en werken met een eigen oven om de broden vanuit de vriezer in drie minuten kakelvers af te bakken. Andere dagen heeft Martin nodig om deeg in het vooruit te maken. Zo werkt hij zeven dagen per week. “Meestal acht”, zegt Irene, “want sommige dagen gaat ie twee keer werken.” Het is heel intensief, vindt Martin, maar ook ontzettend leuk.

De broden hebben allerlei vormen, en zijn gemaakt van

Luscious Loaf

Brood met liefde

Courgette-paprika

Irene en Martin Bootsman

verschillende deegsoorten: Italiaans wit, volkoren en desem en combinaties daarvan. Ze zijn gevuld met hartige ingrediënten als pesto, geroosterde paprika, tomaten, gemarineerde artisjokharten, vijgen, dadels, buffelmozzarella, Comté, Gruyère, blauwaderkaas… Het resultaat is een brood dat aan alle kanten ambacht uitstraalt. “Hier laat ik mijn fantasie op los. Een brood heeft een goede look nodig en een mooie smaakcombinatie. Die twee samen bepalen de keuzes.

En ik had alle broden dezelfde vorm kunnen geven, maar het leven is al zo saai.”

Chorizobrood

Verkopen Luscious Loaf verkoopt haar broden nu via speciaalzaken en op foodmarkten en beurzen.

Irene: “We doen het allebei, het is nog steeds heel leuk om zelf op een foodmarkt te staan. Je kunt mensen verleiden, en je bent zelf in contact met de klant,

je ziet hoe ze reageren.”

Martin: “We hebben bewust geen naambordjes bij de broden staan, want zo gaan de mensen er naar vragen. Dat geeft mij de gelegenheid erover te vertellen. En ik maak het verhaal zo dat het lijkt alsof ik ze eigenlijk liever niet verkoop, zo trots ben ik er op. >> Lekkernijver nr. 69

- 15

Luscious Loaf

Tomaat-ansjovis

En ik geef er smakelijke tips bij: ‘Wil je echt lekker eten? Neem dan zo’n gorgonzolabrood, zet je hem even in de oven met een scheut port of calvados erover.

En vaak zegt zo’n klant dan: ‘Doe die ook maar.’”

Irene: “Zó verkoopt ons brood.

Dat is de reden waarom we wat terughoudend zijn met het leveren aan delicatessenzaken. We zoeken de echte verkopers, met passie en liefde. Als je het geen aandacht kunt geven verkoop je het niet, dan ga je het invriezen en loopt het dood. Van die tien winkeliers die een aanvraag doen zijn er misschien twee die dit echt goed kunnen. We krijgen veel aanvragen via e-mail, maar we willen de ondernemer echt goed kennen.”

Nieuwe afnemers Doordat Martin (en vroeger vaak Irene) de broden zelf wil brengen is distributie altijd een puzzel. Een nieuwe afnemer is mooi, maar hoe komt het brood daar?

Niet alle provincies zijn bereikbaar voor Luscious Loaf. En luxe broden gaan in de Randstad (met veel toeristen en expats) nu eenmaal makkelijker dan in de rest van het land. Maar ook daar zijn winkels waar Luscious Loaf het heel goed doet.

Nieuwe afnemers moeten aan een aantal criteria kunnen voldoen. Het enthousiasme, de aandacht is al genoemd. Maar er

16

- Lekkernijver nr. 69

Pesto-Gorgonzola

Vijgen-Gorgonzola

moet ook een markt zijn. Acht broden zijn niet met pakketpost te versturen, dat wordt te duur.

Martin: “Maar dit brood vraagt ook om een rijke presentatie: een grote berg, dát verkoopt. Daar moet je de markt voor hebben en de plek in de winkel en je moet het verhaal kunnen vertellen. Je kunt het er niet even ‘bij’ doen, want dan wordt het niks.”

Irene: “De broden kosten zo’n zes, zeven euro verkoop in de winkel. Vijf broden op vrijdag, dat werkt niet. Je hebt een markt nodig waar je na verloop van tijd elke week zo’n dertig, veertig broden in kwijt kunt. Dan heeft het zin.”

En dan nog is het even afwachten: in de ene winkel in Amsterdam loopt het niet, twee kilometer verderop gaat het heel hard, terwijl beide ondernemers even

enthousiast zijn. “Ook in Amsterdam kun je niet overal alles verkopen.”

Het assortiment bevat vijftien verschillende broden. Toch is het advies om hieruit een beperkt aanbod te kiezen. “Neem drie, vier soorten, daar kun je over praten. Anders raakt je klant ook het spoor bijster. En af en toe kun je variëren in je aanbod.”

De broden kunnen door de consument worden ingevroren om later te consumeren. Een paar minuten in de oven geeft een geweldig resultaat. De meegeleverde broodzakken vertellen over bereiden en bewaren.

Wie ondanks de terughoudendheid van Martin en Irene geïnteresseerd is geraakt neemt contact op met Irene, via www.lusciousloaf.nl.

Kaasgilde

‘Nieuw elan voor Kaasgilde’ zijn jaren bij Dupont nu op zijn eigen kaaswinkel in Haarlem.

Het nieuwe bestuur bestaat nu uit voorzitter Peter Poelstra, penningmeester Luc Rijsbergen, secretaris Laurens Kool, grand maître Wim Tiemessen en (still going strong) vicevoorzitter Roel Tromp voor het behoud van de ervaring. De zesde bestuurpost is nog vacant.

De nieuwe leden leggen de eed van trouw af. Van links naar rechts: Timme Helmes, Gertjan Hermsen, Toon Sarlet, Jan Deldycke en Gary Geenen.

De najaarsbijeenkomst van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas (het Kaasgilde) bracht dit keer niet alleen de leerzame middag en de introductie van nieuwe leden. Eind oktober kwam het bestuur ook met een nieuwe samenstelling en nieuwe plannen voor de toekomst: meer dynamiek, creativiteit en verjonging.

Het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas kwam op 25 oktober bijeen in Oisterwijk, in de voormalige leerfabriek, waar Robèrt van Beckhoven (u kent

hem onder andere van Heel Holland Bakt) een fraai culinair centrum heeft ingericht. Het Kaasgilde heeft de afgelopen maanden in een overgangsfase verkeerd, een fase die met deze middag ten einde kwam met de presentatie van het nieuwe bestuur de plannen voor de komende jaren. Voorzitter Jacques Snepvangers nam - na meer dan 25 jaar! - afscheid van het bestuur, en werd terecht gehuldigd met een erelidmaatschap. Het erelidmaatschap was er ook voor Wil Leppers, vanwege zijn jarenlange inzet voor onder andere het Buitenlands Kaas Keur Concours (BKKC), waarmee het gilde jaarlijks de kennis van buitenlandse kaas stimuleert.

Tegelijk met Jacques Snepvangers vertrekt ook Maarten van Oeffel uit het bestuur; hij richt zich na

Nu het nieuwe bestuur weer (bijna) compleet is, is er ook ruimte voor nieuwe plannen. In 2019 wil het gilde de dynamiek in de club verhogen met verschillende werkgroepen (commissies). Deze werkgroepen zullen ook verjongd gaan worden, leden zullen verder worden geënthousiasmeerd en er worden meer sponsorgelden geworven. De voorjaarsbijeenkomsten zullen educatief en vernieuwend worden, de najaarsbijeenkomsten (met de intronisaties van nieuwe leden) zullen op aansprekende locaties worden gehouden, met een dito gastspreker.

De nieuwe voorzitter van het Kaasgilde, Peter Poelstra, had met het bestuur de afgelopen maanden al het een en ander voorbereid om op deze bijeenkomst de nieuwe start in gang te zetten. Het nieuwe bestuur werd met instemming van alle aanwezige leden aangesteld, niet geheel onverwacht.

Peter Poelstra: “Nieuwe bestuursleden vind je niet zomaar, er wordt wel wat van ze verwacht.

Tijdens onze vorige vergadering in Limburg werden al door verschillende leden suggesties voor de toekomst van het gilde gedaan. Als je zoals ik bij zo’n bijeenkomst je mond open doet, loop je natuurlijk het risico dat de andere leden zeggen: prima, ga maar aan de slag. Naar mijn mening was onder leden de belangstelling voor het gilde en onze bijeenkomsten aan het dalen. Er is behoefte aan meer dynamiek, >> Lekkernijver nr. 69

- 17

Kaasgilde

Het bestuur in de nieuwe samenstelling: Luc Rijsbergen, Roel Tromp, Peter Poelstra, Wim Tiemessen en Laurens Kool.

creativiteit en verjonging. We nodigen vaker jonge mensen uit de branche uit voor een lidmaatschap, maar we vragen hen direct wel om de bijeenkomsten dan ook te bezoeken. Het gaat dus om de mensen die bereid zijn ook in het gilde en de doelstellingen ten aanzien van buitenlandse kaas te investeren.”

vroeger nooit gedaan hebben, omdat we ons toch een Nederlands gilde voelden. Ik denk dat we te lang als Frans kaasgilde hebben willen doorgaan. Educatief, informerend en in sponsoring moeten we veel breder denken.

We zijn er van overtuigd dat er voldoende sponsoren zijn om ons daarin te ondersteunen.”

Jullie zijn de afgelopen maanden al begonnen met de vernieuwing?

“Ja, zo’n bezoek aan de kaasmarkt in Brugge, dat zouden we

Het gilde is een besloten club, maar met het doel de buiten­ landse kaas te promoten. Dat is mooi, Lekkernijver heeft in feite

Nieuwe voorzitter Peter Poelstra (l) in gesprek met scheidend voorzitter Jacques Snepvangers.

18

- Lekkernijver nr. 69

eenzelfde doel: de verkopers van de betere buitenlandse kaas on­ dersteunen. Wat heeft de buiten­ wereld aan de activiteiten van het gilde?

“Een van onze ideeën is inderdaad dat we met het gilde meer naar buiten willen treden. Bijvoorbeeld, dat we acte de présence willen geven bij de opening van een kaasspeciaalzaak. Zo kunnen we het broederschap onderstrepen, maar ook het ambacht waar het om draait. En dat willen we ook doen met het BKKC, daarmee trekken we het ook breder. We zullen het BKKC ook meer onder de aandacht van het grotere publiek moeten brengen. ” In augustus stond het gildebe­ stuur in vol ornaat op de kaas­ markt in Brugge voor de intro­ nisatie van twee Belgische leden.

Een groot publiek stond daar zeer geduldig en redelijk onder de indruk te luisteren naar de toespraken. Dat vindt de buiten­ wereld toch wel heel bijzonder blijkbaar…

“Ik denk ook dat we vaker bij zulke grote manifestaties aanwezig zullen zijn. Of dat we er een sponsorbijeenkomst aan wijden.

Kaasgilde

voorlichting, kennis delen, met veel meer vakinformatie. Met het gilde en de website willen we de hele branche ondersteunen, maar er ook een serieuze partner in zijn: gilde en branche kunnen elkaar versterken.”

Het gilde is dus op zoek naar jonge nieuwe leden, sponsors, pu­ bliciteit en verdere ondersteuning van het ambacht. Waar staat het gilde over drie jaar?

“Ik hoop dat we over drie jaar een gilde zijn met trouwe, trotse leden, met een sterk verjongd bestuur, die de uitgangspunten van het gilde nog in lengte van jaren willen uitdragen.”

Op de kaasmarkt in Brugge, begin september, trok het Kaasgilde veel bekijks.

Maar dan zullen we de sponsors ook moeten tonen hoe we ons richten tot de consument.

Dan bedoel ik niet dat we op de huishoudbeurs moeten gaan staan, maar er zijn voldoende andere gelegenheden. En waarom zouden we ons volgend jaar niet presenteren op de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Zou kunnen.”

“Maar vergeet niet dat dit gilde redelijk uniek is in Europa. Het is business to business in één club.

We verenigen de handel en de leveranciers. Dat is in Frankrijk of Italië ondenkbaar. Dat kan alleen in Nederland. Anderzijds, door de schaalvergroting die overal plaatsvindt zou je juist een gilde als dit moeten koesteren. In Limburg floreren de gildes, iedereen

is er daar ook trots op. We zullen onze leden nadrukkelijker gaan selecteren; je moet er natuurlijk wel trots op zijn dat je lid wordt van het Kaasgilde. Daar moet je dan ook een rol in willen spelen, en het ambacht uitdragen. En er is werk genoeg aan de winkel; de Spaanse kazen zijn in Nederland bijvoorbeeld nog sterk ondergewaardeerd.”

Jullie willen ook de website beter gaan benutten. Wat moet de functie zijn van de website?

“Het uitdragen van het ambacht van buitenlandse kaas. En dat doet de website nu nog niet. Het is nu nog een verenigingssite, niet zo dynamisch. We willen hem inzetten voor veel meer

De locatie Bij Robèrt en het aangrenzende restaurant De Keuken van Leer bleek een inspirerende omgeving voor het gilde. Mooi om te zien hoe tachtig vakgenoten uit de kaas in de klas van Robèrt van Beckhoven nu met brooddeeg in de weer gingen.

Voor het diner was er de intronisatie van nieuwe leden: Gary Geenen (vakspecialist kaas & zuivel bij De Kweker Amsterdam én eigenaar van Lifestyle kaas & delicatessen), Gertjan Hermsen (winkelbegeleider bij Alexanderhoeve) en Timme Helmes (marketing & sales bij Zijerveld). Zij kregen het wapen van het gilde omgehangen en werden door Grand Maître Wim Tiemessen op de schouder geslagen. Daarna kregen zij gezelschap van Toon Sarlet en Jan Deldycke, die op 2 september in Brugge al waren geïntroniseerd. Gezamenlijk legden zij de eed van trouw af.

Lekkernijver nr. 69

- 19

NIEUW GENIETEN NIEUW ONTDEKKEN NIEUW CULINAIR

De Daily Taste is een onderdeel van Nieuw Kijkduin en een ontwikkeling van:

Kom jij ook ondernemen?

VERSHAL DAILY TASTE In de Daily Taste is ruimte voor o.a.

NIEUW FOODCOURT NIEUW KIJKDUIN

Groenteboer Kaas/notenboer Wijnhandel Slager Traiteur etc.

Het beste wat onze kust te bieden heeft Meer informatie over ondernemen in Nieuw Kijkduin?

Kijkduin, de tweede badplaats van Den Haag

Scan de QR code voor de online brochure of neem contact op met onze makelaars.

Lucia Pot lucia.pot@colliers.com +316 13 69 18 55

Tinus van Driessche tinus.vandriessche@colliers.com +316 50 49 59 80

www.nieuwkijkduin.nl

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Beter in alle opzichten De jongste editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten is weer een stap verder dan alle voorgaande edities. De beurs is meer ĂŠĂŠn geheel, is professioneler in uitstraling en standhouders en bezoekers zijn onder de indruk van de totale presentatie.

22

- Lekkernijver nr. 69

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Daarmee is de Vakbeurs Foodspecialiteiten van 2018 beter dan alle voorgaande edities, in alle opzichten. Dat is geen diskwalificatie van die voorgaande beurzen, deze beurs staat op de schouders van zijn voorgangers, en er is goed geleerd van alle ervaringen die in de voorbije jaren zijn opgedaan. De overstap naar maandag en dinsdag heeft goed uitgepakt.

De complimenten zijn er in eerste instantie aan het beursteam, en al hun ondersteunende medewerkers.

Maar ook Expo Houten is er goed in geslaagd om de hallen 2 en 3 bij elkaar te trekken. Mede hierdoor is de Vakbeurs dit jaar één geheel.

Deels komt dit ook doordat de indeling op de beursvloer dit jaar is omgegooid: waar vroeger hal 1 meer aandacht leek te krijgen dan de rest van de beursvloer, is het gehele oppervlak nu gelijkwaardig ingedeeld en krijgt de gehele beurs gelijke attentiewaarde. Een groot compliment is er ook aan het adres van de standhouders.

Wie de presentaties van vijf jaar

geleden bekijkt en vergelijkt met de uitstraling anno 2018 ziet een enorme verbetering in professionaliteit en volwassenheid. Als de Vakbeurs Foodspecialiteiten 2018 een representatie van het vakgebied is, dan staan we er heel goed voor.

Noviteiten De Noviteitenprijs 2018 werd uitgereikt aan MIA, echt eerlijke chocolade van ClearChox. De vakjury beoordeelt MIA (Made in Africa) als een kwalitatief sterk product waarbij de smaak nog beter is dan de kwaliteit. De productie vindt volledig plaats in Madagascar, waardoor een veel groter deel van de opbrengst ten goede komt aan het land van oorsprong. Naast de Beste Noviteit wordt ook de ‘Beste Kaasnoviteit 2018’ uitgereikt, dit jaar aan Grijze Duinen Kaas van de Zeekraal. De jury beoordeelt Grijze Duinen als een lekkere kaas met een lekker smaakprofiel, waarbij het onderscheid wordt gemaakt door de grijze korst die ontstaat tijdens de rijping in de bunker.

De speciale ‘Godfather Award’ is

de prijs voor een product waar iedereen blij van wordt, dit jaar toegekend aan Wajos bag-in-box systeem vanwege de goede verkoopbaarheid in de branche. Het is een tapsysteem voor foodspeciaalzaken, voor verkoop van losse oliën en azijnen, vanuit keramische amforen. De plastic zak binnenin voorkomt dat zuurstof bij het product komt.

Vakbeurs 2019 De volgende Vakbeurs Food­ specialiteiten zal plaatsvinden op maandag 30 september en dinsdag 1 oktober 2019. Bedrijven die het voorinschrijvingsformulier nog niet hebben ingevuld wordt geadviseerd om dit op korte termijn te doen, om zo te kunnen profiteren van de vroegboekkorting. Vanaf 1 december 2018 zal de inschrijving ook voor nieuwe deelnemers open staan.

Uiteraard probeert de beursorganisatie met ieders wens rekening te houden, maar bij toekenning van plaatsen speelt ook de volgorde van aanmelding een rol.

Lekkernijver nr. 69

- 23

Vakbeurs Foodspecialiteiten

24

- Lekkernijver nr. 69

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Lekkernijver nr. 69

- 25

Productnieuws (Sponsored)

FOODVISION NEDERLAND BV BIOLOGISCHE BROOD- EN TOASTSALADES Proef de pure smaak!

Alle ingrediënten in onze brood- en toastsalades zijn biologisch en met zorg uitgekozen. Puur en met een product eigen smaak, want dit is wat ons betreft het allerbelangrijkste. Wil je bewust eten, zonder in te leveren op kwaliteit... wij snappen dat. Dat is ook precies de reden dat we onze salades zonder E-nummers en andere onnodige toevoegingen hebben ontwikkeld.

Voor op brood, bij de lunch, als hapje bij de borrel of bij jouw eetmoment naar keuze. Onze biologische salades zijn verkrijgbaar onder de merken Foodfinesse (consumentenverpakking 125 gr) en Saladfinesse (foodservice/grootverpakking 600 gr) Belangrijke usp’s van onze biologische salades: • Herkenbare, producteigen smaak • Altijd volledig vrij van E-nummers • Geen geraffineerde suikers toegevoegd • Sterk totaalconcept naar duurzaamheid en milieu (product, verpakking, labeling)

DE KONING ONDER DE BELGISCHE KAZEN

deed eerder al zijn blijde intrede op de Vakbeurs in Houten.

Gentse Keizer is een typische Belgische halfharde abdijkaas gemaakt van de beste Belgische volle melk.

Al sedert de middeleeuwen wordt er in de Belgische abdijen kaas gemaakt. Later werden deze abdijrecepten op kaasboerderijen op het platte land geintroduceerd. Gentse Keizer wordt nog steeds gemaakt volgens een aloud traditioneel recept.

Gedurende 8 weken wordt deze fiere Belg gerijpt in een Gents kaaspakhuis.

(Kaasimport De Kaasboer).

Hij is smedig, romig en intens van smaak.

Kortom De Koning onder de Belgische kazen….!

Meer info op www.gentsekeizer.be

Naast de toepassing van pure grondstoffen en ingrediënten voor onze salades, is ook duurzaamheid een belangrijk aandachtspunt.

Rekening houdend met de belasting voor het milieu. De verpakking die wij voor onze salades gebruiken, zijn geproduceerd met 40% minder C02 uitstoot ten aanzien van standaard kunststof verpakkingen.

Voor meer info: www.foodfinesse.nl

HEALTHY DISK, WOUTER’S STREEKHONING UIT NEDERLAND

De innovatie van 2018 op het gebied van gezond snoepen. Noten, zaden, zuidvruchten, al het goede van deze producten gecombineerd in een heerlijk tussendoortje. Verschillende soorten en smaken, voor ieder wat wils, of je nu glutenvrij wilt eten, geen toegevoegde suikers binnen wilt krijgen of graag veel vezels binnenkrijgt, dit product is het product voor jou.

Heerlijk als gezond snoepje, bij een kop koffie, of als toevoeging op je kaasplank.

De Healthy Disk is even divers als dat die lekker is.

Wouter Vuijk is imker en oprichter van de Imkerij de Traay. Wij leveren al 40 jaar een uitgebreid assortiment (biologische) honing. Wouter selecteert ieder jaar weer de beste honing van diverse Nederlandse imkers. Met als resultaat Wouter's streekhoning.

Dit jaar hebben we heerlijke honing uit de Biesbosch, uit Limburg en van onze stadsimkers uit Groningen. In iedere regio verzamelen de bijen nectar van verschillende bloemen, dit geeft iedere honing zijn eigen smaak en textuur. De honing is beschikbaar via de notenbeurs of via de buitendienst van de Traay.

Meer info op www.detraay.com

Wij als Oliva zijnde zijn elke dag bezig met het verder ontwikkelen van dit product en het bedenken van nieuwe smaken, houd dus www.healthydisk.nl in de gaten om op de hoogte te blijven van de nieuwste varianten, of om meer informatie te krijgen.

(Sponsored)

Productnieuws

DE KAASBUNKER

Twentse Bunkerblos, een succesvolle introductie op de beurs in Houten.

Ook de Twentse Bunkerblos behoort tot de familie van best beschermde kazen van Nederland.

De kaas rijpt middenin de Twentse natuur onder een prachtige laag natuur en een metersdikke bunkermuur. Tijdens het rijpen ‘wassen’ en borstelen we de korst met een bijzondere mix van gisten, schimmels en rijpingsculturen. Hierdoor vormt de Twentse Bunkerblos een soepele korst en een uitgesproken smaak. Ook ontwikkelt de kaas tijdens dit bijzondere rijpingsproces een rossige/oranjeachtige gloed: misschien wel het meest opvallende kenmerk van Twentse Bunkerblos…

DUTCH CRANBERRY GROUP BV

heeft nu een deel van het assortiment pure sappen verpakt in een handig afsluitbaar, glazen flesje met een inhoud van 0.25 L. Zoals altijd betreft het hier pure sappen, zonder allerlei onnodige toevoegingen. Lekker en gezond.

Het fruit wordt in eigen beheer geperst en afgevuld.

Ze zijn er in diverse heerlijke smaken: o.a. mango, appel, rabarber, ananas, blauwe bessen, cranberry, passievrucht, pruimen, cranberry & bramen en groenten.

Makkelijk en heerlijk voor onderweg in de auto, naar school of op het werk, op het terras of in het geschenkenpakket. Neem gerust ook eens een heerlijk sapje mee in de rugzak of op vakantie of dagje uit.

De flesjes kunnen ook onder private label door ons worden geproduceerd (dit is ook al mogelijk bij afname van kleinere aantallen).

Meer info op www.dutchcranberrygroup.nl

HEEFT U DE NIEUWE HUISSTIJL VAN ‘SLANDSBESTE AL GEZIEN? Sinds 1 oktober jl. zijn alle uitingen van ‘sLandsBeste vernieuwd.

De nieuwe strakke stijl weerspiegelt ons landschap, de moderne polder waar wij wonen, waar fruit wordt geteeld en de puur natuurlijke producten worden gemaakt. Gewoon heel Nederlands.

Wij genieten van het maken van pure kwaliteitsproducten, altijd op authentieke wijze, en nemen daar alle tijd voor. Zo garanderen wij dat alleen het beste fruit van het land in onze producten zit, we hebben er zelfs onze naam aan ontleend!

Wij bieden een hele lijn vruchtensappen (deels biologisch) in zowel 750ml als 250ml fles, groentesappen, jams, stroop, stoofperen, appelmoes en nog meer heerlijke ambachtelijke producten.

Twentse Bunkerblos wordt op de boerderij gemaakt met vegetarisch stremsel. Hierdoor is de kaas geschikt voor vegetariërs. De extra romige melk is afkomstig van de Montbéliarde koe en zorgt voor een bijzonder smaakaccent.

De kleur van de kaas is het resultaat van het unieke rijpingsproces waar geen kleurstoffen aan te pas komen. Door de korstrijping ontstaat het pittige karakter en krijgt de kaas een uitgesproken, authentieke smaak.

Zie hier www.debestbeschermdekaasvannederland.nl

Alles puur natuurlijk ‘sLandsBeste Meer info op www.slandsbeste.nl

Lekkernijver nr. 69

- 27

ClearChox

Eerlijker dan fair De Beste Noviteit van 2018 is de chocolade van MIA, een van de producten van importeur ClearChox. Een terechte prijs, gezien de manier waarop de boeren en chocolademakers in het land van oorsprong veel meer overhouden aan hun oogst, dan bij andere chocolades, zelfs die waar het keurmerk Fairtrade op van toepassing is. Maar de prijs is daarnaast ook toegekend vanwege de ongelooflijk goede kwaliteit: “Wat een smaak!�, aldus de vakjury.

28

- Lekkernijver nr. 69

ClearChox is importeur. En dat is een belangrijk gegeven. De chocolades van het merk MIA, waarmee ClearChox op de Vakbeurs is bekroond, worden geproduceerd in het land waar de cacao wordt geoogst: Madagaskar. Zo krijgen niet alleen de cacaoboeren meer geld voor hun werk, maar blijven ook de inkomsten van de chocoladebereiding en de verpakking in het land van herkomst. En dat land heeft - als een van de armste landen van de wereld - die inkomsten hard nodig.

ClearChox

Clear chain ClearChox is het bedrijf van Norbert Mergen en Daan Koemans, die zich enkele jaren geleden heeft ingekocht in het bedrijf. De naam komt van clear chain chocolate; transparantie en een korte keten zijn de uitgangspunten.

Norbert is een van de oprichters van ClearChox. Het bedrijf is voortgekomen uit een andere activiteit, van een toenmalige compagnon die toentertijd de betere koffie importeerde. Bij die koffie paste ook goede chocolade. Die chocolade is afgesplitst: in 2009 is begonnen met een webshop voor liefhebbers.

Daan Koemans

Norbert Mergen

groeien). En ook de verpakking wordt in dit land geproduceerd en verwerkt. Het product is klaar als het door ClearChox naar Nederland wordt gehaald.

Norbert: “Deze constructie betekent tot zeven keer meer inkomsten voor het land van herkomst. En daar is het ons om te doen. De trend van het zelf produceren van chocolade uit de cacaoboon is in Zuid-Amerika begonnen en wordt

nu ook in Afrika sterker. Met machines uit Europa en met de kennis van westerse chocolatiers wordt er heel goede kwaliteit gemaakt.”

“Ons uitgangspunt is: we willen de boer kennen. Het kanaal van de boer tot de consument willen we open houden, transparant, en voor iedereen in de keten moet er een eerlijk deel van de inkomsten overblijven. Als een consument of winkelier een van onze landen wil >>

In 2013 komt het moment om ook winkels te gaan beleveren.

Via vrienden komt Norbert bij Daan uit, voor wie de chocolade veel leuker is dan de baan die hij dan heeft. Na een jaar zijn er al 120 kleinere en grotere speciaalzaken klant. Inmiddels zijn dat tegen de zeshonderd winkels, in de Benelux, Duitsland en Oostenrijk: delicatessenwinkels en cadeaushops. In het begin winkels met zoetwaren of koffie en thee als specialiteit, maar gelukkig ook meer en meer andere speciaalzaken. Chocola gaat ook heel goed met kaas samen.

MIA Daan: “De prijs voor de Beste Noviteit is naar ClearChox gegaan.

De toekenning gold deels de kwaliteit en de goede smaak van de chocolade, maar ook om het verhaal achter de productiewijze.

En beide dingen gelden niet alleen voor MIA, maar eigenlijk voor alle chocolade die we importeren.”

MIA staat voor Made in Africa. In Madagaskar om precies te zijn. MIA is een van de - inmiddels - vijftien merken chocoladerepen uit het assortiment van ClearChox waarvan de meeste in het land van herkomst worden geproduceerd. De cacao voor MIA-chocolade wordt in Madagaskar geteeld. De repen worden daar gemaakt, van ingrediënten die alle uit Madagaskar afkomstig zijn (met uitzondering van de cranberries, die daar niet

Lekkernijver nr. 69

- 29

ClearChox

bezoeken, dan kunnen we ook aangeven waar ze de boer kunnen bezoeken of de productie van onze chocolademerken kunnen gaan bekijken. We hebben ook merken gehad waar de producent niet wilde vertellen waar de cacao vandaan kwam, en daar zijn we dan ook mee gestopt.”

Voor producent MIA dragen ongeveer honderd boeren in een coöperatie de bonenproductie. ClearChox is exclusief importeur voor de Benelux, Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland.

Inkomsten Die inkomsten voor het land van oorsprong zijn van groot belang.

Veel meer mensen dan alleen de boeren hebben zo een inkomen uit de chocoladeproductie, maar ook de boeren aan het begin van de keten worden beter beloond.

Norbert: “Als de boeren een fairtrade prijs zouden ontvangen voor hun cacaobonen, zouden ze twee dollar per kilo moeten ontvangen. Maar doorgaans krijgt die boer dat niet; de tussenhandelaar ontvangt vaak die twee euro; de boer zelf krijgt vaak maar 80 cent.

Op Madagaskar krijgt de boer wel zijn twee dollar per kilo, goed voor twaalf 70% repen van 100 gram.

Die repen worden op Madagaskar gemaakt en gaan voor ongeveer twee euro per stuk naar Nederland. Voor die kilo bonen blijft er nu dus ineens ruim twintig euro op Madagaskar, in plaats van twee dollar. Na aftrek van kosten en

30

- Lekkernijver nr. 69

investeringen blijft er effectief ongeveer zeven keer meer inkomsten over voor de mensen daar, dan bij productie in een Westers land. En daar gaat het ons om.”

“Als je het zo narekent snap je ook dat je in een discountsupermarkt nooit voor anderhalve euro een reep fairtrade chocolade kunt kopen. Dat is ver onder de prijs. Daar zit dan wel een fairtrade-logo op, maar de boeren in Afrika zitten ver onder het bestaansminimum. Uiteindelijk betalen we in het Westen die prijs wel, doordat we nu veel vluchtelingen vanuit Afrika krijgen die we moeten opvangen. Alleen de winst verdwijnt in de zakken van de discounter. Dus laten we dáár de productie onderbrengen, dan blijft er voor die landen een bestaansmogelijkheid over.”

De certificering voor fairtrade is onlangs in het nieuws gekomen; niet elk fairtrade label blijkt een garantie voor een eerlijke prijs voor de boeren. Hoe zit dat? Norbert: “Door de tussenhandelaren. De fairtrade-prijs is al te laag om een boer nog genoeg te laten verdienen. De marktprijs is nu $1,85 en de fairtrade-prijs ligt vast op $2,per kilo. Maar een boer in Ghana of Kameroen heeft ongeveer $3,50 nodig om op een bestaansminimum te komen. En fairtrade-prijs klinkt leuk, maar de levenstandaard verschilt sterk per land. Die $2,- is in Madagaskar redelijk goed, maar te weinig voor Ghana en veel te weinig voor Mexico. In Follow

the Money kan iedereen lezen dat Tony Chocolonely er in al die jaren niet in is geslaagd om ook maar een vijfde van de boeren op het bestaansminimum te krijgen. Maar overigens wel tonnen winst aan haar aandeelhouders uitkeert.”

Smaak Daan: “Daarnaast vind ik het belangrijk om te onderstrepen dat dit echte kwaliteitschocolade is. De vakjury heeft dat ook sterk benadrukt bij de prijsuitreiking.

In chocolade zijn vele variëteiten, en wij nemen niet zomaar elke soort op. We selecteren op het verhaal van de productie en op smaak.”

MIA is er in 100% en 75% puur, en in vijf varianten van 65% puur met ingrediënten. Geen melk?

Daan: “Nee. Nergens zit melk in.

In Nederland denken we dat pure chocolade bitter is. Maar slechte chocolade is bitter. Te veel vliesjes, te heet gebrand, dat maakt de bittere smaak. Echt goede chocolade van boven de 70% smaakt verrassend mild.”

Winkeliers kunnen snel bestellen via een website, de distributie loopt via pakketdienst. Op tijd besteld, morgen in huis. Zij krijgen bovendien een prachtige catalogus met daarin onder andere in woord en beeld het verhaal van de gehele productie, van ‘tree to bar’; als naslagwerk en om het verhaal te laten zien aan consumenten.

Zijerveld Event

Zijerveld legt focus op verhalen Het najaarsevenement van Zijerveld was dit jaar ondergebracht in een hangar op vliegveld Rotterdam The Hague. Een forse presentatie van het assortiment op een locatie waar de groothandel meer kwijt kon dan op de vakbeurs, waar Zijerveld dit jaar ontbrak. Jan van Popering geeft een toelichting.

‘Verhalen die landen’ luidt het thema voor het event dit jaar. Een vliegveld is daarvoor een mooie plek en Worldhotel Wings op het Rotterdamse vliegveld, met de aangrenzende hangar en parkeergarage, is daarvoor een fijne locatie. Market unit manager Retail en Online Jan van Popering: “We hebben deze hangar omgebouwd tot beurslocatie om al onze klanten te inspireren op het gebied van kaas. Bijna achthonderd klanten komen ons bezoeken.

Hiervoor hebben we meer dan vijftig leveranciers uit binnen- en buitenland bijeengebracht. We ontvangen hier klanten uit al onze kanalen, en we vertellen hen de verhalen achter de producten van onze leveranciers.”

Zijerveld ontbrak begin oktober op de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten. Waarom?

“We hebben een traditie van bijna twintig jaar met ons eigen event.

In voorgaande jaren hebben we dat op verschillende manieren ingevuld, met een Campus en met

een Tour langs diverse locaties.

Heel vaak hebben we daarbij ook aan de vakbeurs deelgenomen.

Het event is vaak wel in dezelfde periode als de vakbeurs, en elk jaar moeten wij daarin keuzes maken. Dit jaar hebben we besloten de vakbeurs over te slaan en alle aandacht op dit event te richten.

Dat wil niet zeggen dat we dit volgend jaar weer zo doen. Het liefst willen we én event én deelname aan de vakbeurs.”

Wat zijn de belangrijkste onderwerpen op dit event?

“We hebben elke leverancier gevraagd om het verhaal achter zijn product, en vooral om de koppeling met innovaties. De verhalen

zijn verzameld in een mooi boek.

Daarnaast vinden we het voor onze klanten ook belangrijk om op een andere manier na te denken over bijvoorbeeld je bedrijfsvoering of over het vertellen van die verhalen aan de consumenten.

Daarom hebben we enkele sprekers uitgenodigd om onze klanten ook daarin te ondersteunen en te inspireren: Adjiedj Bakas, Joseph Oubelkas en Christian van Someren. En Zwitserse inspiratie met Wil Leppers.”

Wat zijn volgens Zijerveld de trends in kaas voor de komende tijd?

“De trend is met name de ‘pairing’: kaas en chocolade, kaas en wijn, kaas en bier, alles in de juiste combinaties. Zo hebben we een chocolade met een vulling van Blue Stilton. Daarnaast is het borrelsegment een sterke groeier voor de komende jaren.”

Ook de supermarkten zullen het event bezoeken. De speciaalzaken willen zich echter onderscheiden.

Gaat dat goed samen?

“Het zijn met name de speciaalzaken die hier aanwezig zijn.

Voor supermarkten hebben we een apart programma, en lang niet alle specialiteiten zijn ook leverbaar aan supermarkten. We houden vast aan een gedifferentieerde kanaalbewerking, de speciaalzaak blijft voor ons heel belangrijk.”

Lekkernijver nr. 69

- 31

Bokall

Prachtig assortiment van de chef-kok Heel bescheiden deed het bedrijf Bokall zijn intrede op de recente Vakbeurs in Houten. Ten onrechte, want voor de speciaalzaak is dit een prachtige lijn producten: houdbaar, origineel, makkelijk toepasbaar en met de kwaliteit van een toprestaurant. Gemaakt door de chefkok zelf.

32

- Lekkernijver nr. 69

Bokall

sauzen, jus, soepen of stoofschotels zijn bewerkelijke onderdelen die elke dag opnieuw worden opgezet in elk restaurant. Terwijl ondertussen personeel voor de betere keuken steeds moeilijker te vinden is. Centraal zou dat slimmer kunnen; maak een product voor meerdere restaurants tegelijk, waarna de eindgebruiker zijn eigen finishing touch kan geven.

Produceren in grote sledes: de jus de veau, de bouillabaisse, de bisque, naar recept van de chefkok zelf, en dan van Michelinsterwaardig niveau. En produceer dan ook wat voor derden…

Ralph Woerde was lange tijd eigenaar van drie restaurants en een wijnbar, ‘Blend’, in Amsterdam. Tien jaar draait hij Restaurant Spring en Vis restaurant De Oesterbar, en (nu nog steeds) vijftien jaar Restaurant Oud Zuid.

Hier werkt Ralph ook nu nog als chef-kok.

Guillaume Corneil was chef-kok in De Oesterbar. Guillaume is afkomstig uit de regio rond Nice en heeft ervaring bij verschillende sterrenrestaurants. Na jaren van prettige samenwerking oppert Guillaume zijn plan om een eigen onderneming te beginnen, een eigen restaurant met een bescheiden aantal stoelen. Maar dat is lastig in Amsterdam. Om uit de kosten te kunnen komen heb je

een flinke omzet nodig, een grote ruimte, met een flinke doorloop en flink wat personeel. Maar Guillaume is chef-kok pur sang, en met een eigen restaurant heb je veel meer te maken met managen en regelen dan met koken en heel lekkere dingen maken. Na een paar goede gesprekken en glazen wijn komen Ralph en Guillaume tot de conclusie dat het toch iets anders moest worden.

Dan komt in 2014 het plan voor Bokall op tafel. Samen gaan Ralph en Guillaume een grootkeuken opzetten waar ze de algemene gerechten gaan bereiden voor de restaurants van Ralph. Daarmee kunnen ze ook voor derden gaan koken. Veel gerechten kennen in de restaurants dezelfde basis:

De naam Bokall komt van het Franse ‘bocal’, een bokaal, pot of kruik.

Bokall heeft een aantal pilaren die het bedrijf, scherp, gezond en innovatief houden. Zo leveren zij catering in prachtige glazen weckpotten, dagvers en enkel vacuum voor de houdbaarheid. Net zoals in Frankrijk, waar een beroemde chef werkt met dagverse gerechtjes in weckpotten. De Nederlandse consument is hier nog niet klaar voor maar al aardig wat mooie bedrijven in en rondom Amsterdam willen hun personeel gezond en lekker laten eten in de kantine en bestellen de gerechten van Bokall.

Daarnaast heeft Bokall een horeca-lijn waarmee het bedrijf de top-horeca van Amsterdam, Rotterdam, Brabant en Zeeland voorziet van high-end convenience als fonds, jus, soepen en sauzen.

Sinds anderhalf jaar produceert Bokall ook het eigen merk Bokallicious! Een prachtig assortiment delicatessen gericht op speciaalzaken. De lijn is ontstaan doordat vanuit restaurants de vraag kwam of de soepen, sauzen en garnituren in een kleinere pot konden worden geleverd voor kerstpakketten of kleine winkeltjes in de restaurants.

Ralph en Guillaume hebben beiden een sterke voorkeur voor de Mediterrane en Provençaalse keuken. Italië, Frankrijk en Spanje hebben zo veel moois te bieden, >> Lekkernijver nr. 69

- 33

Bokall

en dat bepaalt dan ook de samen­ stelling van het Bokalliciousassor­timent: visproducten, vlees en wild, vegetarische producten en sauzen. Alles van de beste ingrediënten en zonder toevoegingen of kunstmatige conserveermiddelen. Maar ook alles met de creativiteit en de nieuwsgierigheid die een chef-kok betaamt.

Dus is er rillettes van wilde gans, maar ook rillettes van makreel; zó intens van smaak. Zo wordt het voor de consument erg makkelijk om thuis heel mooie gerechten te maken.

Ralph: “Namen zijn niet altijd makkelijk. Genoeg Nederlanders weten niet wat een rillettes is. Of dat je rillettes ook van vis kunt maken. In Bretagne liggen de

winkels er vol mee: rillettes van zalm, van krab, van langoustines, van coquilles… Maar om nu gewoon ‘krabsalade’ te gaan maken omdat die naam bekend is, gaat ons te ver. We willen bijzondere producten, boordevol smaak. Nu hebben we de zalm ‘Zalm Confit’ genoemd, en nu loopt het heel hard. Je moet soms spelen

met namen, omdat de uitleg dan makkelijker valt. We schipperen tussen de delicate Mediterrane en Provençaalse keuken en de Nederlander die nog steeds veel te ontdekken heeft.”

“Wij spelen en werken juist met echte en eigen smaken als zoet, zuur, zout en bitters van de ingrediënten zelf. Op die manier krijg je echte smaak en harmonie in je gerechten. Zo verwerken wij citroen, olijfolie, fleur de sel en specerijen in onze producten om ze smaak en spanning te geven.

Wij gebruiken zeker geen (geraffineerde) suiker om zo de supermarkten smaak na te bootsen. Wij zijn niet biologisch gecertificeerd maar gebruiken wel erg veel biologische en duurzaam verkregen producten in het eindresultaat.”

Arno de Laak in Nijmegen, Bourgondisch Lifestyle in Amsterdam en Beverwijk, Breider in Hoogeveen, L’Amuse in IJmuiden en Amsterdam, Lindenhoff in Baambrugge… Het zijn niet de minste winkels die Bokall al hebben ontdekt. En voorwaar, dat zijn winkels die weten wat goed assortiment is. Onderscheidend, vernieuwend, van lokale ingrediënten en houdbaar. Bestellen kan per mail, levering volgt per pakketpost of wordt door Bokall aan de deur gebracht. Laat u niet misleiden door de website: het assortiment is groter dan de website toont. Er zijn kleinere potten, zoals de rillettes en de componenten, en grotere potten zoals hertenstoof en bouillabaisse.

Gepasteuriseerd, gevacumeerd, en daardoor een jaar houdbaar. Een topper.

34

- Lekkernijver nr. 69

#cleanlabel #cheese #pure #fr uity #natural #must-tr y

w w w. v o e t s d i p p e r s . n l

MACHINES EN BENODIGDHEDEN VOOR SPECIALISTEN GOUDA - GRONINGEN - TILBURG

Gespecialiseerd in de rijpinG & distributie van de beste Hollandse kazen.

stompetoren.com - kaashandelremijn.nl - facebook.com/stompetorenkaas

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 | e-mail: info@delmo.nl

Van Tol Versunie

Modules voor aanvullend assortiment

36

- Lekkernijver nr. 69

Van Tol Versunie

Een opvallende presentatie op de Vakbeurs Foodspecialiteiten: de versmodules van Van Tol Versunie. De groothandel achter de kleine supermarktformules biedt met deze modules een prima oplossing voor speciaalzaken die met aanvullend assortiment een uitbreiding aan de eigen winkel willen geven.

Met een flinke stand was Van Tol Versunie een opvallende nieuwkomer op de recente vakbeurs.

Met de uitstraling van een speciaalzaak in kaas, vleeswaren, noten, grillspecialiteiten en brood kreeg de standhouder meerdere keren de vraag van beursbezoekers: ‘Zijn jullie een nieuwe formule?’

Nee, geen nieuwe formule. Maar Van Tol Versunie biedt met het concept ‘Meesterhand’ wel een mooie oplossing voor de speciaalzaak die met aanvullend ambachtelijk assortiment zijn marktgebied wat breder wil bedienen.

Bijvoorbeeld: een kaasspeciaal­ zaak die met vleeswaren en noten zijn winkel wil uitbreiden vindt hier een complete invulling, die volledig kan worden verzorgd door één leverancier, terwijl hij voor zijn specialiteit - kaas - bij zijn eigen gespecialiseerde leveranciers kan blijven afnemen.

Extra voordeel: Van Tol Versunie is juist sterk in leveringen per stuk, zodat kleinere winkels nooit met grote voorraden of derving te kampen hebben. Bovendien kunnen bestellingen tevens putten uit het volledige assortiment van de groothandel, zowel in houdbaar als in dagvers en diepvries.

Directeur Commerciële Zaken Michael van den Hurk: “Wij willen de foodspeciaalzaak ondersteunen bij de toevoeging van extra assortiment.”

En alles in één levering.

Michael van den Hurk, directeur Commerciële Zaken: “Ons concept is zeer interessant voor onder andere foodspecialiteitenwinkels. Maar ook voor bijvoorbeeld een fruitteler die een kleine winkel wil beginnen. We zien die markten sterk verschuiven: veel meer kleinere winkeliers zijn hun assortimenten aan het verbreden, waardoor er ruimte komt voor nieuwe deel-assortimenten. We zien ook vaker dat een specialist een aangrenzend pand overneemt en zo zijn winkel vergroot, en op zoek gaat naar extra invulling.

Bakkers die hun winkel uitbreiden >> Lekkernijver nr. 69

- 37

Van Tol Versunie

en naast hun eigen brood ook vleeswaren, kaas en zelfs agf erbij wil opnemen. Maar ook wat andere producten vanuit Van Tol Versunie, zoals potten yoghurt.

Zo’n klant bieden we al die modules en beleveren we met een enkele vrachtwagen. Ook de hele scanning is in een keer geregeld.

Het is een one-stop-shop-concept. Maar van zijn eigen specialisme weet zo’n bakker natuurlijk alles af. Dat blijft hij op zijn eigen wijze voeren. Wij willen hem ondersteunen met de toevoeging van zijn extra assortiment. Zo

hoeft een ondernemer niet alles zelf uit te vinden, in inkoop, apparatuur, ingrediëntendeclaraties, scanning en automatisering.”

Kaas, vleeswaren grill en noten staan op de stand onder het merk Meesterhand. Maar brood niet.

Hoe zit dat?

“Het concept heet Meesterhand, omdat het allemaal van ambachtelijke kwaliteit moet zijn. We verkopen geen ‘supermarktproduct’ met een ander jasje. Vleeswaren en grill zijn dus van slagerskwaliteit, goeie

Van Tol Versunie Van Tol is food retail specialist voor zelfstandige ondernemers. Van Tol levert een assortiment van zesduizend kw-artikelen aan honderden supermarkten, buurtwinkels, rijdende winkels en recreatiemarkten in heel Nederland. Het is het bedrijf achter de winkelformules Dagwinkel, Recra (campings en vakantieparken) en Springer (rijdende winkels).

Versunie is in 1997 opgericht uit een samenwerking tussen Van Tol Retail en Kaandorp Kaas, uit een behoefte aan professionele, fijnmazige distributie van versproducten. Het bedrijf is uitgegroeid tot een belangrijke distributeur in vers en ultravers, met een aanbod van meer dan vierduizend versproducten. De specialisatie ligt op het gebied van kleinschalige distributie, tot bestellingen per stuk. In 2014 is Versunie volledig samengegaan met Van Tol onder de naam Van Tol Versunie. www.vantolversunie.nl

38

- Lekkernijver nr. 69

Noord-Hollandse kaas, de betere kwaliteit brood. Voor brood hebben we een apart concept: Hendrickx. We hebben het ooit ontwikkeld voor de export om een broodafdeling als shop-inshop in een winkel te kunnen zetten, ongeacht je formule. Het voordeel van het concept is: je hoeft geen bakker te zijn om met brood om te kunnen gaan.

Alle producten zijn fully baked, 100 procent afgebakken. Het is zestien uur onderweg voor het tot brood wordt gebakken, zuurdesem, steenoven gebakken en diepgevroren. Fully baked betekent ook dat het meteen op de kleur zit die het in de winkel moet hebben, waar bake-off nog blank is en op de juiste temperatuur en met de juiste tijd moet worden afgebakken. Met Hendrickx hoef je alleen je brood uit de diepvries te halen en in de over te verwarmen en een licht korstje te geven. Klein, middel of groot brood zijn klaar in zes, acht en tien minuten, vanuit de diepvries. Daarna blijft het brood nog gedurende acht uur heerlijk knapperig. Zo heb je de hele dag door vers brood,

Van Tol Versunie

met steeds een gevuld aanbod.”

“Meesterhand is een concept van Van Tol Versunie, gericht op zelfstandig ondernemers.

We zijn er twee jaar geleden opnieuw mee begonnen. En het leuke is: vijftig jaar geleden deden mijn ouders eigenlijk niet anders dan wat wij nu op de beurs laten zien: toonbanken opmaken, vers van het mes kaas en vleeswaren snijden en gesprekken met ondernemers voeren over hun winkelvoering.

De buurtwinkels van vroeger en nu zijn in die zin natuurlijk ook gewoon speciaalzaken. In deze moderne tijd hebben we het oude merk weer van de plank gehaald en op een moderne leest geschoeid.”

Een ondernemer kan ook agf be­ stellen bij Van Tol Versunie. Agf zit niet onder Meesterhand?

“We kunnen het gewoon leveren, fruit en groenten vanuit de kist, maar ook voorgesneden. Maar daar willen we niet ons stempel ‘Meesterhand’ op plakken, het is een prima product, maar het vergt geen ambachtelijke toevoeging zoals de andere producten wel hebben. Agf valt buiten dit concept, maar we kunnen er prima in ondersteunen.”

Wat doet een speciaalzaak­ ondernemer die de modezaak naast hem kan overnemen?

“Die ondernemer kan bellen en informeren over de mogelijkheden. Natuurlijk is het leuk om hem met meerdere modules te ondersteunen, maar we kijken eerst goed wat kan en wat misschien beter niet kan. Het gaat om een nieuwe relatie, waarbij we graag samenwerken met een ondernemer die openstaat voor vernieuwing. Als het eerste gesprek alleen over prijs gaat, haken we snel af. Want het gaat om het verhaal onderaan de streep, het rendement voor de ondernemer. De productprijs zal elders lager zijn, maar het gaat ook om de ondersteuning. We leveren immers veel meer dan alleen het product.”

Lekkernijver nr. 69

- 39

OP EN TOP BELGISCH

E N AA R

K

R E N AA R

-R

DE MO

ER

V

M M EL U HI

O LL E H

OE

V IT

www.rossejeanette.be

C