Lekkernijver nr. 71

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

22e jaargang - nr. 71 - juni 2019

Lekkernijver

Blauwe kaas (van Oudwijker en vele anderen)

Kaashandel Remijn:

Nรก 40 jaar gewoon door

Het Oude Zuivelhuis, Haarlem

25 jaar Delinuts:

Voortdurende innovatie

Verkrijgbaar bij Little Cheese Farm

De strijd om het gouden kaaswiel 1

DE STRIJD OM HET GOUDEN KAASWIEL

Pakket 01 1 display 路 1 wobbler 1 affiche 路 20 strips Bij aankoop van: 1/2 Gentenaer of 1/2 Boerejan + 1 Gentse Keizer + 1 Wittekop + 1 Rosse Jeanette

Pakket 02 1 display 路 1 wobbler 1 affiche 路 40 strips Bij aankoop van: 1/2 Gentenaer 1/2 Boerejan 1 Gentse Keizer 1 Wittekop 1 Rosse Jeanette

Kevin Liebens - T. +32 (0)478 98 12 14 - k.liebens@littlecheesefarm.be www.littlecheesefarm.be littlecheesefarm little_cheese_farm

Vol trots presenteren wij:

Nieuw n! dessi

Treur Kaas heeft een nieuwe huisstijl!

Een nieuw logo: fris, eigentijds, modern en passend bij ons DNA. Onze kracht is het rijpen van kwaliteitskaas. Wij kijken naar kaas op een verrassende manier. Zo ondersteunen wij jou in de verkoop van kaas en zijn daarmee de vlag op het kaasblokje. Door gebruik te maken van elkaars kracht en samen te werken zijn wij de partner waar je op kunt bouwen.

MACHINES EN BENODIGDHEDEN VOOR SPECIALISTEN GOUDA - GRONINGEN - TILBURG

www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 | e-mail: info@delmo.nl

Treur Kaas | 0348-688941 I info@treurkaas.nl | www.treurkaas.nl

Column Rick Brantenaar

Nieuwe certificering Op 1 juli 2019 start de nieuwe Certificering Foodspecialiteitenwinkels.

De nieuwe certificering is een veel diepgaander proces en heeft ook veel, veel meer handvatten voor jou als ondernemer. Na de aankondiging op het Branche-Event Foodspecialiteiten heb ik vele vragen uit interesse mogen ontvangen, waaronder de vraag: waarom certificeren?

INHOUD 5 Foodspecialiteiten Journaal 11 Vakcentrum Informatie 12 Branche-Event Knokken voor groei

Rick Brantenaar

1. Certificeren voorkomt bedrijfsblindheid Jezelf en je bedrijf regelmatig blootstellen aan de objectieve mening en advies van een buitenstaander geeft je nieuwe/ hernieuwde inzichten die je net dat duwtje kunnen geven voor een volgende stap.

2. Certificering is erkenning en geeft vertrouwen Consumenten willen graag overtuigd zijn dat zij bij de beste winkel hun lekkerwaren halen. Het certificaat aan de muur draagt daar significant aan bij en bevestigt de consument in zijn keuze.

3. Verbeteren van prestaties De kritische blik van de onafhankelijke controleurs zorgt voor nieuwe inzichten, waarmee de werkprocessen en daarmee de prestaties en/of omzet kunnen worden verbeterd. Ook kunnen de kosten gereduceerd worden. Het vormt ook een sterke stimulans voor de betrokken medewerkers.

4. Meer zekerheid De audits door een externe controleur zorgen ervoor dat je als ondernemer een grotere zekerheid krijgt dat risico’s goed zijn geïdentificeerd en worden beheerst. Dit geldt ook voor de naleving van wet- en regelgeving.

Certificeren is samenwerken Met de nieuwe certificering krijg je meer dan alleen het certificaat. Zo behoor je als Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel tot een exclusief gezelschap van winkels. Winkels die graag willen samenwerken en elkaar willen motiveren en inspireren. Je kan verder gebruik maken van: - Diverse workshops, studies en inspiratiereizen die worden georganiseerd.

- Het programma ‘Gluren bij de buren’, waarbij wij niet alleen bij elkaar maar vooral ook in andere branches gaan kijken wat wij nog kunnen leren.

- Tools om jezelf te ontwikkelen op het gebied van marketing, social media, nieuwsbrieven en nog veel meer.

Ik daag je uit om uit je comfortzone te komen en werk te maken van je toekomst!

14

Klaar voor Vakbeurs?

16

Kaashandel Remijn

20 23

Bereid u goed voor

Verder mét opvolging

MAAZ Cheese

Nieuw en vertrouwd

Delinuts

25 jaar vernieuwen

26

Het Oude Zuivelhuis

30

Oudwijker

34

Van Oeffel áchter de toonbank Prachtige kazen

Masterclass

Betty over blauw

VAKCENTRUM Foodspecialiteiten

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl Vormgeving Print2Pack, Vorden Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier. © 2019. Alle rechten voorbehouden. Niets uit

deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 71

-3

+31 20 624 60 02

Van Slingelandtplein 5 | 1051 DD Amsterdam info@zoetelief.nl | www.zoetelief.nl

Foodspecialiteiten Journaal

Franchisenemers Vakcentrum manen kabinet tot haast met franchisewetgeving De leden van het Vakcentrum, waaronder zelfstandig ondernemers met een supermarkt, foodspecialiteitenwinkel, winkel in huishoudelijke artikelen, speelgoed, slijterij en of drogist, dringen er bij het kabinet op aan de franchisewet zo snel mogelijk aan de Tweede Kamer voor te leggen. Ze onderschrijven de brandbrief die in mei door het Franchisenemers Netwerk Nederland (FNN) aan staatssecretaris Keijzer (Economische Zaken en Klimaat) en minister Dekker (Rechtsbescherming) werd gestuurd. De leden spraken zich uit tijdens hun algemene ledenvergadering tijdens de Dag van het Vakcentrum in Amersfoort.

De Vakcentrumleden wensen heldere informatie over de introductie van de wet.

Franchisenemers hebben zich tijdens de internetconsultatie nadrukkelijk uitgesproken voor een snelle invoering van de wetgeving.

Daaronder waren enkele honderden Vakcentrumleden. Na ruim drie maanden hebben zij nog geen enkele reactie gezien op hun inbreng.

De franchisenemers zien dat franchisegevers nu anticiperen op de aangekondigde wetgeving. Franchisegevers leggen, onaangekondigd, contractvernieuwingen voor aan franchisenemersverenigingen of individuele franchisenemers. Goed inhoudelijk overleg ontbreekt hierbij vaak.

Ook zien zij dat andere overeenkomsten dan de franchiseovereenkomst worden gebruikt om formulegerichte bepalingen vast te leggen.

Enkele groepen Vakcentrumleden zijn onlangs geconfronteerd met overname of faillissement van hun franchisegever. Die situaties onderstrepen volgens het Vakcentrum de noodzaak dat een accurate, tijdige informatievoorziening snel wettelijk wordt vastgelegd. Dat geldt ook voor duidelijkheid over de positie van de franchisenemer en de franchisenemersvereniging tijdens de afwikkeling van een faillissement of overname. Recente voorbeelden bewijzen volgens de Vakcentrumleden dat de franchisewet zo spoedig mogelijk ingevoerd moet worden.

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

BKKC samen met NNKC op Vakbeurs Het buitenlands kaasgilde zoekt de samenwerking. Het Guilde des MaĂŽtres Fromagers aux Pays-Bas, zoals de volledige naam van het buitenlands kaasgilde luidt, is een samenwerking aangegaan met Vakcentrum Foodspecialiteiten om de komende drie jaar het Buitenlands Kaas Keur Concours (BKKC) gezamenlijk met het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours (NNKC) te organiseren tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten.

Dat betekent dat het BKKC, dat voorheen in april op de agenda stond, de komende jaren in het najaar wordt gehouden. De Vakbeurs Foodspecialiteiten valt dit jaar op maandag 30 september en dinsdag 1 oktober.

Het NNKC is een stichting met als doel het bevorderen van de vakkennis. Het bestuur wordt

samengesteld uit leden van Gemzu (zuivelhandel) en NZO (zuivelindustrie). Het BKKC wordt georganiseerd door het Guilde des MaĂŽtres Fromagers aux Pays-Bas. De recente voorjaarsbijeenkomst van het Guilde vond plaats bij de Huizer Botters. De firma Westland uit Huizen gaf een toelichting op de internationale ontwikkelingen op de wereldwijde kaasmarkt, waarna de leden van het Guilde het ruime sop kozen op de klassieke houten botters.

Het bestuur van het Guilde wordt momenteel gevormd door voorzitter Peter Poelstra, penningmeester Luc Rijsbergen, secretaris Laurens Kool, grand maĂŽtre Wim Tiemessen en vicevoorzitter Roel Tromp.

De zesde bestuurpost is nog vacant.

Lekkernijver nr. 71

-5

Column Gea van der Puijl

Verhitten of rauwmelks?

Het verschil in smaak tussen rauwmelkse kaas en kaas uit verhitte melk heeft meerdere oorzaken. De bacteriën en enzymen in rauwe melk hebben invloed op de smaak en rijping van de kaas.

Daarnaast heeft rauwmelkse kaas vaak een wat hoger vetgehalte.

Door het pasteuriseren van Gea van der Puijl de melk gaan de meeste bacteriën dood. Bij thermiseren is de kans dat er nog bacteriën in leven blijven groter, terwijl in rauwe melk de bacteriën aanwezig blijven en hun invloed houden op de smaak van de kaas. De bijdrage aan de smaak kan soms minimaal zijn, soms echter veroorzaken deze bacteriën op den duur gasvorming waardoor grotere ogen ontstaan in de kaas met een afwijkende geur en smaak.

De rijping van kaas is vooral een gevolg van de werking van enzymen. Deze komen overal in de natuur voor. Enzymen zijn opgebouwd uit eiwit, ze leven niet en je kunt ze zien als een soort schaar. Deze schaar is in staat organische stoffen als vet en eiwit te splitsen. Daarbij ontstaan nieuwe stoffen die een andere geur en smaak hebben. Soms heeft deze omzetting ook invloed op de consistentie en smedigheid van de kaas. Zuursel en stremsel bevatten verschillende enzymen en bepalen een belangrijk deel van de rijping van kaas. Ook rauwe melk bevat van nature verschillende enzymen, zoals vetsplitsende (lipases) en eiwitsplitsende enzymen (proteases).

Bij veel vetsplitsing zal in de kaas de minder gewenste ranzige smaak ontstaan. Een klein beetje vetsplitsing kan juist een door veel mensen gewenste wat onderscheidende smaak geven, wat fruitig of bloemig. Vetsplitsing heeft geen invloed op de structuur van de kaas. Eiwitsplitsing door proteases zorgt voor zowel structuurafbraak (denk aan het verschil in structuur tussen jonge en oude kaas) als de smaakontwikkeling van de kaas (denk aan bouillon-achtige smaken).

Enzymen worden door pasteurisatie (30 minuten op 65°C) onwerkzaam gemaakt en dit verklaart de wat vlakkere smaak van kaas gemaakt uit gepasteuriseerde melk. Door thermiseren (20 sec. op 65°C) wordt een gedeelte van de enzymen en bacteriën onwerkzaam gemaakt, waardoor kaas gemaakt uit gethermiseerde melk vaak iets meer smaaknuances heeft dan kaas uit gepasteuriseerde melk. De meeste rauwmelkse kaas wordt op de boerderij gemaakt uit volvette, niet afgeroomd melk. Deze kaas bevat iets meer vet dan kaas gemaakt uit gepasteuriseerde melk gemaakt in een fabriek. Ook dit beetje extra vet maakt de kaas net wat voller. ‘Kaas van de Boerderij’ (eveneens kaas uit verhitte melk), wordt meestal ook gemaakt uit volvette melk en bevat daarom vaak evenveel vet als de meeste rauwmelkse kaas.

6

- Lekkernijver nr. 71

Gourmet Sélection in september in Parijs Op 22 en 23 september wordt in Paris Expo Porte de Versailles de foodspecialiteitenbeurs Gourmet Sélection gehouden. In 10 jaar tijd is de Gourmet Sélection uitgegroeid tot een ‘mustattend’ vakbeurs en hét trefpunt voor inkopers van fine food en delicatessen.

Deze unieke specialiteitenbeurs biedt een gamma van fijnproeversproducten met een hoge toegevoegde waarde en beantwoordt aan de behoeften van selectieve en gespecialiseerde retailkanalen, de fine food afdelingen van warenhuizen en de foodservice sector.

Sinds de eerste editie in 2009 bevestigt de Gourmet Sélection haar rol als podium voor hoogwaardige producten voor de foodprofessionals met een duidelijke ambitie: zich onderscheiden als dé plek waar producenten en retailers samenkomen. Elk jaar verwelkomt de Gourmet Sélection circa 4.000 bezoekers en 350 exposanten die gastronomische lekkernijen, wijnen, gedistilleerd en accessoires presenteren. Gedurende twee dagen komen professionals bijeen om inspiratie op te doen en zich te laten verrassen door een schat aan bijzondere producten en lezingen uit het topsegment.

De Gourmet Sélection profileert zich als referentiekader voor de fine foodsector door het aanbod van kwaliteitsproducten en de aanwezigheid van vakkundige bezoekers en exposanten. De delicatessenbeurs kan een mooie aanvulling zijn op de Vakbeurs Foodspecialiteiten, vooral voor winkeliers en inkopers die naar extra inspiratie en aanvullend en onderscheidend assortiment zoeken.

Puck Kerkhoven is culinair journalist en auteur van diverse kook- en bierboeken.

Column Puck Kerkhoven

Wees geen eikel, recycle Minder verpakkingen, meer recyclen en afval scheiden. We gaan toch met zijn allen die kant op. Tijd om je verantwoordelijkheid te pakken, als je dat niet allang deed. Een milieubewuste attitude is goed voor de wereld en voor je imago. Dat realiseren zich nu ook de grote supers.

Als een logge tanker uit Zaandam op dit punt kan bijsturen, dan moet het ons op kleinere schaal toch ook lukken. Het begint met het stellen van meetbare doelen. Appie wil 25 procent minder afval in 2025. In hun geval is dat jaarlijks goed voor zo’n 20 miljoen kilo! Alle eigen merk verpakkingen zijn tegen die tijd 100 procent recyclebaar.

Waar láát ik het?

Ik ken de meest gehoorde tegenwerping vanuit de foodspeciaalzaken maar al te goed: te weinig opslagruimte! ‘Waar láát ik al dat karton en plastic, en die retourflessen. Horror, straks komt er misschien nog blik bij ook. Ik heb al amper plek voor mijn handel.’ Maar dat zijn zorgen ach-

teraf. Duurzame keuzes maken begint al bij het inkopen. Welke leverancier denkt na over de recylebaarheid van zijn verpakking? Het kan een argument zijn voor de één te kiezen en niet voor de ander. Die ander voelt dat vervolgens in zijn portemonnee en gaat hopelijk ook andere keuzes maken.

De verpakkingsindustrie is absoluut innovatief bezig. Ik bezocht onlangs in de industriële Rijtuigenloods te Amersfoort het NL Packaging Event. Heel inspirerend! Een splinternieuwe beurs met sprekers als neurowetenschapper prof. dr. Erik Scherder en diverse trendwatchers die hun frisse blik gaven op verpakking en design. Het was niet alleen hosanna, ook voor hilarische missers in de verpakkingswereld was ruimte. Irritantste voorbeeld: een schaar in blisterverpakking, alleen te openen met…. een schaar.

Er waren ook Verpakkings Awards te vergeven. Arla won in de categorie Duurzaamheid met haar volledig recyclebare zuivelpakken (ook dopje en coating aan binnenzijde). Per verpakking is de CO2 uitstoot met 34 procent gereduceerd. Als u toch moet kiezen, zo’n argument zou zomaar de doorslag kunnen geven. Het blijft positief om je rol te pakken, waar dat kan.

Groene pet Steeds meer klanten, vooral in de steden, hebben een groene pet op. Die zien liever een verpakking met een eerlijke uitstraling, dan zo’n glimmend gelamineerd ding. Een eco-bruine zak, een disposable beker of bakje gemaakt van 100 procent organisch materiaal (bijv. bamboe of palmblad) composteert na gebruik volledig in een paar maanden tijd. Ook als het onverhoopt in de natuur terecht mocht komen.

Toch een geruststellende gedachte, dat jouw troep je tegenwoordig niet langer hoeft te overleven! Dat vindt ook de jongste generatie klimaatspijbelaars, die recyclen tot ‘vette challenge’ heeft verheven. Getuige de foto, genomen tijdens Festival Dauwpop 2019, te Hellendoorn.

Gratis workshop Zwitserse kaas voor gecertificeerde winkels Vakcentrum Foodspecialiteiten geeft, in samenwerking met Switzerland Cheese Marketing, twee workshops ‘Ken je Zwitserse kazen’, waar ondernemers naast achtergronden ook praktische en smaakkennis op kunnen doen.

Belangrijk, want verhalen achter de kaas doen het goed bij klanten.

De workshops leren de deelnemers onder andere de geschiedenis en tradities van de Zwitserse kazen, wat deze kazen zo bijzonder maakt, hoe de kaas gemaakt wordt en hoe belangrijk de oorsprongsbenamingen zijn.

Deelnemers krijgen veel informatie en de kans al deze kazen te

proeven, recepten en ideeën, en kaasplanken voor ieder eetmoment.

Daarnaast is er informatie hoe Switzerland Cheese Marketing, (een niet commerciële en neutrale organisatie) de verkoop in de winkel kan ondersteunen.

De workshops worden gehouden bij het Vakcentrum (Blekerijlaan 1 te Woerden) op maandag 7 oktober

en maandag 4 november, van 15:00 tot 19:00 uur. Voor gecertificeerde ondernemers wordt deze workshop gratis aangeboden. De kosten bij afmelden of niet aanwezig bedragen € 25,00 excl. btw.

Geïnteresseerd? Aanmelden kan door een e-mail te sturen naar info@foodspecialiteiten.nl.

Lekkernijver nr. 71

-7

Column Patricia Hoogstraaten

Lekker Werken “Lekker werken vandaag”, las ik op de facebookpagina van een van onze foodspecialisten. “Elke dag gaan we met plezier aan de slag en als team gaan we ervoor.”

Deze ondernemer is duidelijk actief aan het werk met de resultaten van zijn gesprek met mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE onze duurzaamheidsdirecteur Vakcentrum adviseur mmm lekker (Foto: Harald Lakerveld) werken. Dit project is op onze Vakbeurs Foodspecialiteiten in oktober 2018 gelanceerd. Het bestuur van mmm lekker werken had besloten om te focussen op bewustwording bij de werkgever. Met een scan die aangeeft wat het financiële effect is van verlies aan arbeidsproductiviteit en hoeveel een investering in betere inzetbaarheid oplevert.

Gerichte investeringen in duurzame inzetbaarheid zorgen ervoor dat meer mensen nu en in toekomst gezonder, productiever en gemotiveerder aan het werk zijn.

Zeker als dit advies gegeven wordt door een adviseur die ook nog tot de top-foodspecialisten heeft behoord.

Tientallen scans zijn reeds uitgevoerd, met succes.

‘Hoe voer ik zo’n gesprek?’

Punten van aandacht bij ondernemers die hebben meegedaan zijn: kennis, gezondheid en motivatie. De kennis van vandaag is niet meer toereikend om de trip naar de toekomst gezond uit te zitten. Vakkennis is wel aanwezig maar met het oog op serviceverlening aan de klant is een extra stap vereist. Om het onderscheid te maken met concurrentie van online aanbieders, is digitale kennis onontbeerlijk. Niet alleen bij de medewerker, maar ook bij de ondernemer.

Hoe houd ik de medewerkers fit, is een tweede punt dat de werkgevers willen aanpakken. Ondanks het lage ziekteverzuim is 7.9 procent niet mentaal of fysiek fit.

Medewerkers zijn best tevreden, toch mist een kleine 20 procent van hen de motivatie, passie om de toekomst goed in te gaan. Vaak wordt de vraag gesteld: ‘Hoe motiveer ik iedereen op tijd aan te passen?’ Er ligt op de werkgevers niet alleen een zware taak om te ontdekken wat de individuele werknemer nodig heeft om het werk in de toekomst goed te kunnen doen. Ook de vraag: ‘Hoe voer ik zo’n gesprek?’ wordt vaak gesteld.

Binnen mmm lekker werken zijn hiervoor leuke tools ontwikkeld en we gaan vervolgacties aanbieden. De pilot wordt bovendien verlengd. Inschrijven voor een gratis scan en duurzaamheidsgesprek kan dus nog steeds!

Via info@lekkerwerken.nl. Gewoon doen dus en lekker werken vandaag.

8

- Lekkernijver nr. 71

Nieuw gecertificeerde winkels Het afgelopen kwartaal hebben de volgende nieuwe winkels hun CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKELS certificaat van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland ontvangen.

Deze gecertificeerde winkels onderscheiden zich op het gebied van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Het aantal winkels is dit kwartaal kleiner, omdat met ingang van 1 juli de vernieuwde certificering van start gaat. Informatie over de nieuwe certificering vindt u op pagina 10 van deze Lekkernijver, en op de website www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

Zuivelhoeve Deventer Deventer KaasvanKees Ede Kazerij Verschuren Eijsden C'est Bon Eindhoven Eindhoven Zuivelhoeve Deppenbroek Enschede C'est Bon Heemstede Heemstede

Jubilarissen gefeliciteerd!

In deze Lekkernijver staan we stil bij twee jubilea: Delinuts bestaat 25 jaar als zelfstandige groothandel in noten en zuidvruchten. Een interview staat op pagina 22. Kaashandel Remijn bestaat al 40 jaar. Op pagina 16 het verhaal over de groei en de toekomst van het bedrijf. Maar er zijn veel meer bedrijven die wat te vieren hebben. L’Amuse bijvoorbeeld. Het winkel-, import- en exportbedrijf van Betty en Martin Koster bestaat 30 jaar. En De Kaasfabriek viert dit jaar dat het bedrijf tien jaar geleden is opgericht als leverancier van prachtige kleinere en grotere kazen van Nederlandse en buitenlandse bodem. Van vaak zeer bijzondere kaasmakers.

Expert in boerenkaas

Bodegraven - Holland - www.vanderheidenkaas.nl

Foodspecialiteiten Journaal Evert Schonhage: beste kaasmeester ter wereld Evert Schonhage uit Baarn, mag zich de beste kaasmeester ter wereld noemen. Hij won het ‘Concours Mondial du Meilleur Fromager’ 3 juni jongstleden in Frankrijk, het wereldkampioenschap voor kaasmeesters. Met het winnen van dit concours bewees Schonhage dat hij als beste kazen kon proeven, benoemen en presenteren.

Aan het kampioenschap gaat een zware selectie vooraf. De uiteindelijke strijd om de titel vindt iedere twee jaar plaats in Frankrijk.

De wedstrijd bestaat uit zowel theorie als praktijk. Naast het blind proeven van kaas en het benoemen ervan, maken de finalisten ter plaatse een ‘plateau magistrale’, een kaasplateau van een vierkante meter. Een internationale jury van experts beoordeelt het plateau op samenhang, variëteit, originaliteit zowel in vorm als in smaken.

Evert Schonhage presenteerde een origineel plateau waarbij ‘een stilleven tot leven komt’. Hij maakte

hiervoor gebruik van kazen uit de hele wereld.

Schonhage: “Het is een enorme eer om deze titel ‘beste kaasmeester ter wereld’ te winnen. Alle voorbereiding is het meer dan waard geweest. Ik zal met trots deze titel dragen.”

Evert Schonhage (kaasmeester bij Lindenhoff) is in 2017 beëdigd als ‘Maître Fromager’ en is bestuurslid van verschillende organisaties ter promotie van ambachtelijke Nederlandse kazen. www.mondialdufromage.com/ concours-fromager.php

Cum Laude timmert aan de weg De promotie van boerenkaas - een belangrijk onderscheidend product voor de foodspeciaalzaak - heeft een nieuwe impuls gekregen met de vernieuwde marketingaanpak voor de Cum Laude-verkiezing.

Een speciale televisiespot over de verkiezing en de Cum Laude-kazen is in april vlak na de verkiezing, ruim 500 keer op televisie te zien geweest.

Ruim 300 kazen werden ingezonden voor de Cum Laude Awards 2019, de verkiezing van de lekkerste kaas gemaakt op de boerderij. Op 14 maart werden de winnaars bekendgemaakt in Fort Wierickerschans in Bodegraven.

De uitslag kon net niet meer worden opgenomen in de vorige uitgave van Lekkernijver. De verkoop-promotieweken van de prijswinnende kazen zijn inmiddels voorbij, maar nog steeds is het

voor winkeliers interessant waar dit jaar de mooiste boerenspecialiteiten zijn geproduceerd.

De winnaar van de Den Besten Cum Laudetrofee, die voor het eerst werd uitgereikt, is de belegen boerenkaas van Kaasboerderij De Witte Welle van de familie De Wit in Montfoort/Bouter Groep. We noemen nog enkele van de andere belangrijke winnaars.

Boerenkaas Jong Belegen: Gebr. Korevaar, Brandwijk; Boerenkaas Belegen: Kaasboerderij De Vliethoeve, Snelrewaard; Boerenkaas Oud: Kaasboerderij Captein, Zoeterwoude.

De verkiezing van de zachte kazen en de vloeibare zuivel vindt in het najaar plaats. Deze

verkiezing is in 2016 geleidelijk ontstaan doordat er steeds meer diverse producten gemaakt werden binnen de boerderijzuivelsector.

Deze groeiende en dynamische groep zuivelaars heeft inmiddels een eigen verkiezing, die plaatsvindt tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten, op 30 september.

Lekkernijver nr. 71

-9

Nieuwe certificering

Certificering Foodspecialiteitenwinkels sterk verbeterd Na een goede voorbereiding is de Certificering Foodspecialiteitenwinkels nu toe aan een nieuwe stap. Vanaf 1 juli gaat de nieuwe beoordelingsmethodiek voor de certificering in.

Als ondernemer in foodspecialiteiten wil je iedere dag maximaal scoren. Je doet hard je best om op alle vlakken te excelleren. Met prachtige producten, een mooie winkel, je vakkennis en een enthousiast team.

sionele mystery shoppers. Voor ieder aspect van de certificering is een passende toetsmethode gekozen. De criteria zijn gezamenlijk opgesteld door Foodbase en Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Deze inspanningen wil je natuurlijk terugzien in erkenning en omzet. Maar tevens heb je ook de behoefte om te laten toetsen of je jouw energie op de juiste manier inzet.

Van elk aspect ontvang je een zeer uitgebreide rapportage die inzicht geeft in jouw kwaliteiten en verbeterpunten. Met deze rapportages ontvang je de informatie om jezelf, je team, de winkel en je bedrijfsvoering naar een hoger niveau te brengen, om zo nog betere prestaties en rendementen te bereiken. De nieuwe certificering is een perfecte manier om jezelf als ondernemer te toetsen en om mee te groeien met de behoeften van je klant.

De vernieuwde Certificering Foodspecialiteitenwinkels biedt beide. Erkenning door onafhankelijke controleurs die je als gecertificeerde ondernemer kunt uitdragen naar je klanten én een certificeringstraject dat je een spiegel voorhoudt. Duidelijke en meetbare criteria in een betrouwbare en onafhankelijke beoordeling zorgen ervoor dat je veel leert van de certificering.

Geheel nieuwe opzet In samenwerking met Foodbase heeft Stichting Foodspecialiteiten Nederland een compleet nieuw certificeringstraject ontwikkeld.

Daarbij zetten we in op betrouwbare en vergelijkbare informatie over de deelnemende bedrijven zodat er een benchmark ontstaat waaraan je je kunt meten.

Jouw bedrijf wordt beoordeeld op de volgende aspecten: • Winkeluitstraling • Hygiëne & voedselveiligheid • Klantgerichtheid • Klanttevredenheid Dit traject biedt een onafhankelijke toetsing door ervaren en getrainde inspecteurs en profes-

10

- Lekkernijver nr. 71

Meerwaarde De certificering vindt om het jaar plaats, het certificaat is twee jaar geldig. De certificering blijft waardevol wanneer je aangesloten blijft. Zo blijf je op hoog niveau ondernemen en daar rekenen jouw klanten op.

De meerwaarde is duidelijk: uitvoerige analyses en extra mogelijkheden om je naar je klant toe te kunnen onderscheiden. De kosten hebben we - dankzij de bijdragen van de sponsors van Stichting Foodspecialiteiten Nederland - laag kunnen houden.

Leden van het vakcentrum betalen € 19,95 per maand, niet-leden € 32,50 per maand.

Inschrijven Bekroond worden tot Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel? Schrijf je in via www.vakcentrum.nl/ certificeringfood Liever eerst meer informatie?

Neem dan contact met ons op.

Stichting Foodspecialiteiten Nederland 0348 - 41 97 11 info@foodspecialiteiten.nl

Vakcentrum Informatie

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

VAKCENTRUM INTRODUCEERT VAKCENTRUM MYCCP

Uw HACCP-administratie geheel digitaal Vakcentrum introduceert Vakcentrum MyCCP, een digitale HACCP-registratie. Het is een app die op iedere telefoon of tablet geïnstalleerd kan worden. Hierdoor is het uitbesteden van taken en het registreren van de voortgang uitermate eenvoudig. Vakcentrum MyCCP levert volledige en tot op de minuut actuele rapportages.

Het systeem is bovendien uit te breiden met continue temperatuurmetingen en alarmering.

Vakcentrum MyCCP maakt gebruik van digitale controlelijsten, zoals schoonmaak- en temperatuurlijsten. Een groot aantal lijsten is al voorgeprogrammeerd. Deze kunnen echter makkelijk worden aangepast of uitgebreid. Ondernemers kunnen daarnaast eigen controlelijsten toevoegen zoals een overzicht van allergenen of eigen recepturen.

Aan de hand van de diverse controlelijsten worden checklists gemaakt: wanneer moet welke actie worden ondernomen? Door gebruik te maken van de app hebben ondernemer en medewerkers alle informatie altijd bij de hand.

Handig in gebruik Het gebruik van de checklists is makkelijk. Dat gaat via een

mobiele telefoon (iOS of Android) of een tablet. Een medewerker logt in en kan vervolgens direct zien welke checklists en taken er voor dat moment nog open staan.

Het is dan een kwestie van de activiteiten langslopen en afvinken. Iedere gebruiker krijgt een eigen profiel met gebruikersnaam en wachtwoord. Zo kunnen dus taken toegewezen worden en de uitvoering gecontroleerd.

Temperatuurmetingen en alarmering Vakcentrum MyCCP is uit te breiden met diverse meetinstrumenten. Door het koppelen van loggers (temperatuursensoren) in de koelingen, kan de temperatuur in koelingen continu worden bewaakt. Het systeem geeft een melding als de temperatuur afwijkt.

Getest door collega’s Bij de ontwikkeling van de app is het Vakcentrum niet over een nacht ijs gegaan. Het systeem is ontwikkeld door Gullimex en uitvoerig geanalyseerd door Vakcentrum-deskundigen, maar belangrijker nog, ook uitvoerig getest door collega-ondernemers en hun medewerkers. Daarbij zijn ook de koppelingen met temperatuurloggers gelegd. Vakcentrum MyCCP bleek steeds de verwachtingen te overtreffen in gebruiksgemak en inzicht.

De voordelen voor uw winkel: • Digitaal voldoen aan hygiëneregistratie, geen papierwerk meer nodig • Flexibel, iedere werknemer kan checklist afwerken • Actueel inzicht in uitvoering taken door individuele medewerkers • Heldere rapportage, dashboards en trendanalyses • Te koppelen met temperatuurmetingen • Altijd voorbereid op inspectie NVWA. Optimale ondersteuning Hoewel de app uitermate toegankelijk is zorgt het Vakcentrum voor optimale ondersteuning. Bij het in gebruik nemen van Vakcentrum MyCCP krijgt u training on-the-job. Daarnaast kunt u steeds gebruik maken van de telefonische helpdesk.

Korting voor Vakcentrumleden Het Vakcentrum heeft MyCCP niet alleen al op maat gemaakt voor foodspecialiteitenwinkels. Leden van het Vakcentrum krijgen ook een aantrekkelijke korting. In plaats van € 20 per maand, betalen Vakcentrumleden voor het basisabonnement op MyCCP € 15 per maand. Een direct voordeel van € 60 per jaar. Op de hardware die op MyCCP kan worden aangesloten, krijgen Vakcentrumleden 10 procent korting. Voor de prijzen van de hardware zie www.vakcentrum.nl/myccp.

Belangstelling voor Vakcentrum MyCCP? Stuur dan een e-mail aan reactie@vakcentrum.nl. Het Vakcentrum zorgt er dan voor dat er snel contact wordt opgenomen om de wensen te inventariseren en te komen tot de optimale toepassing van Vakcentrum MyCCP.

Lekkernijver nr. 71

- 11

Branche-Event

Branche-Event Foodspecialiteiten weer hoog gewaardeerd Terwijl vorig jaar het Branche-Event Foodspecialiteiten aansloot op de Dag van het Vakcentrum bleek het evenement in de nieuwe opzet ook zelfstandig een geslaagde avond op te leveren. Locatie Hart van Holland had zich al bewezen, de opzet van diner met uitreiking is terecht gehandhaafd.

De finaleavond van de Nationale Competities is elk jaar de feestelijke climax van de voor foodspecialiteitenwinkels belangrijke winkelverkiezing. Gastheer was dit jaar Arnold Vanderlyde en het thema van de avond was ‘Knokken voor groei’. De echte boksring maakte duidelijk dat het een fijne show ging worden. Vanderlyde bleek een aimabele gastheer, met een – voor een bokser – fijn bescheiden voorkomen.

12

- Lekkernijver nr. 71

Als er eens iets in de presentatie niet goed liep – wat nauwelijks voorkwam – maakte hij een heel gemakkelijk excuus waarmee het euvel direct werd vergeven.

Inhoudelijk bood de avond ook genoeg, niet te veel, het is ook feest. Een toelichting op de vernieuwde certificering voor speciaalzaken maakte de aanwezige winkeliers alvast bekend met de nieuwe opzet (op pagina 15 van dit nummer vindt u meer

informatie over de nieuwe certificering). Daarnaast was er de bekendmaking van de winnaar van de Puzzelprijs uit Lekkernijen en een toespraak van Vakcentrumvoorzitter Harrie ten Have. Maar de grote spanning zat natuurlijk rond de bekendmaking van de winnaars in de drie categorieën.

Hendrik en Marcella, Kenners in Kaas is door de jury uitgeroepen tot Nederlands Beste Kaasspeci-

Branche-Event MEDE MOGELIJK GEMAAKT DOOR:

Hoofdsponsors

Sponsors

Donateurs Boska Holland

Dupontcheese

Roodbonter kaas

Switzerland Cheese Marketing

Wijngaard Kaas

aalzaak 2019. “Deze winkel kenmerkt zich onder andere door een zeer uitgebreid assortiment (rauwmelkse) kazen uit binnenen buitenland. De ‘Plateau de Fromage’-kaart is een goed concept. Door het eigen bedachte informatiesysteem, verbonden aan een proef- en evaluatiesysteem met proefkaarten, heeft de klant steeds veel productinformatie bij elk gekocht stuk kaas. De voltallige jury is onder de indruk van een grote prestatie die in korte tijd is neergezet door deze jonge ondernemers”, stelt de jury.

Wijn & Spijs is Nederlands Beste Foodspecialist Wijn 2019. “De jury was zeer onder de indruk van de indeling van de wijnen zoals ‘vol & rijp’ of ‘krachtig &

kruidig’, waarvoor de ondernemers dan ook veel complimenten mochten ontvangen. Voorts onderscheidt deze foodspecialist zich door een uitstekend assortiment wijn dat naadloos aansluit bij de delicatessen die ook in de winkel worden verkocht”, stelt het rapport.

De Notenwinkel van Zeist is tenslotte uitgeroepen tot Nederlands Beste Foodspecialist Chocolade, Noten, Koffie/Thee 2019. “De jury is onder de indruk van de hoge mate van multitasken van deze ondernemer. Blurring lijkt hier zowat uitgevonden door een uitmuntende verbinding te maken tussen de huisbereide producten en een gezellig café met buitenterras. De huisgemaakte producten zijn van zeer hoog niveau en kennen dan ook veel aftrek bij diverse horecabedrijven in de wijde omtrek.”

Drie mooie en terechte winnaars, en hoewel er ook onder de andere finalisten beslist pareltjes zaten viel er weinig onvrede over de uitslag te bespeuren.

Per saldo was het Branche-Event Foodspecialiteiten 2019 opnieuw een zeer goed gelukt evenement.

De complimenten aan de organisatie, die tijdens het feestelijke kaasbuffet ter afsluiting werden gehoord, waren dan ook geheel op hun plaats.

Lekkernijver nr. 71

- 13

Vakbeurs

30ste Vakbeurs Foodspecialiteiten De dertigste editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt plaats op maandag 30 september en dinsdag 1 oktober. Natuurlijk weer in Expo Houten. Start nu al met uw voorbereiding.

Welke leveranciers wil ik spreken?

De prioriteitenlijst is in de vorige editie besproken. Deze keer delen we graag tips over hoe afspraken met leveranciers het beste ingepland kunnen worden. Belangrijk is om vooraf te bepalen en een inschatting te maken hoeveel tijd van het beursbezoek besteed wenst te worden aan het netwerken met huidige en potentiële leveranciers.

Een efficiënt bezoek aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten vergt een goede voorbereiding. In drie edities van Lekkernijver delen we graag tips & tricks om ervoor te zorgen dat de voorbereiding op het beursbezoek optimaal is en zo het maximale uit de tijd wordt gehaald.

De volgende drie factoren zijn van belang: -P rioriteitenlijst (zie Lekkernijver nr 70.)

- Welke leveranciers wil ik spreken?

- Welke producten wil ik inkopen of in welke productgroep zoek ik uitbreiding?

Het is belangrijk om te bepalen welke gesprekken nodig zijn en dat er voldoende tijd wordt genomen door de leveranciers voor een gesprek. Het volgende lijstje kan hierbij helpen: • Geef direct bij aanvang van het gesprek aan hoeveel tijd er nodig is, de gesprekspartner kan dit alleen maar waarderen.

• Leg een telefoon of horloge op tafel of houd deze in het zicht om de tijd te bewaken.

Deelnemers Vakbeurs Foodspecialiteiten 2019 tot nu toe: Abma's Adelante Foods Ambtman Jr. Import Export Ansari Wines De Appelschuur Appeven fruitsappen Acrafroz Arelo Van Barneveld Verpakkingen Bergfood Bijenbaas Biostee Blok Kaashandel Bokall Bommels Conserven Boska Holland Brandt & Levie Brauer Food Buchholz International Only Cannoli CaramelZ

14

- Lekkernijver nr. 71

Cardtho Cardprinters / Van Erkel Presentatie Les Chanterels ClearChox Cono Kaasmakers Crisfoods CSK food enrichment DeJong Cheese Delinuts DeliSouth Delmo Groothandel Denise's Choice The Depot DIGI Benelux DOC Dairy Partners Handelsonderneming F. van Dop Dragee Dupontcheese Dutch Cranberry Group De Eekhoeve Eiroem

Emkapak Verpakkingen EMV Food Erasmus Coffee Co. Euroflex Foodelicious Foodkitchen Foodservice Salland De Fryske Geels Koffie & Thee GH Foodsupply Gkazas Olijfolie Global FT Greenomic G. Groeneveld Groothandel De Groot-Verburg Kaas van Ham Exclusive Van der Heiden Kaas The High Five Company Holland Foodz Incredible Roses Intercheese Holland

Vakbeurs

• A ls gesprekken meer diepgang of tijd vergen, maak dan een afspraak en nodig de leverancier uit om langs te komen.

Verder zijn de volgende zaken van belang voorafgaand en tijdens het beursbezoek: - Registreer voorafgaand het beursbezoek via www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl/registreren - Zorg voor pen en papier om notities te kunnen maken - Neem visitekaartjes mee naar de beurs - Schrijf vooraf in voor workshops en/of competities - Zorg voor luchtige kleding, het wordt op de beursvloer al snel warm - Drink voldoende. Door het vele praten kan de keel geĂŻrriteerd raken en niemand wil de volgende dag met een hese stem in de winkel staan.

Jan Bax - Ambachtelijke Voedselwaren JCG Cooking Jongeneel Verpakkingen K&F De Pauw De Kaasfabriek Kaasfondue in blik Kaasimport de Kaasboer Kaaslust & De Vlielander Kaasbunker Kadokast Karras Kingnuts & Raaphorst Koppejan Noten Korver Kaas Lambertz - Likeur & Jenever Fabriek Amsterdam 'sLandsbeste WeightManager Lenstra Informatica Maasstroompjes MAAZ Cheese Mand en Deco Manfred Spaargaren Confiserie

Meester-Affineurs Melekos Import Greek Olive Oil Mini-Art De Molkerei Mont Blanc Foods Naturalia De NotenBeurs Oliva Traiteur de Oorsprong Pont Packaging Potverdorie La Prosciutteria Kaashandel Remijn Ridder & Hertog Wijnimport Jos Rijnaarts De Rotterdamsche Oude De Sapsommelier Schulp Vruchtensappen Op Smaak - SMAAKgeheimen Steigerplankenmeubels.nl Steve'z Cider

De Stroopstooker Structuurzakken Switzerland Cheese Marketing Synerlogic Taste Tailors TEAmwork Tea Imkerij de Traay Treasure Tea Treur Kaas Twentse Bunkerkaas Vandersterre Holland Vink Fruitboerderij Voets Specialiteiten de Waal Vers Wijngaard Kaas Windmolenkaas Yogi & Yousef De Zeekraal Zijerveld Zoetelief Bedrijfskleding

Lekkernijver nr. 71

- 15

Kaashandel Remijn

Kaashandel Remijn:

Veertig jaar in betrouwbaarheid en kwaliteit

Kees Remijn heeft de pensioengerechtigde leeftijd al bereikt, maar stoppen is er niet bij. Nog meer dan vroeger gaat hij door met de leuke kanten van zijn bedrijf. Het aansturen van de dagelijkse werkzaamheden laat hij over aan de jonge garde.

Met Peter Verweij vertelt hij over het ontstaan en de toekomst.

“In het begin van ons bedrijf begon het met alleen maar handwerk. Kaas inkopen, klanten bezoeken, je was druk met het pakhuis. Maar er kwam steeds meer kantoorwerk: administratie, formulieren voor instanties, dat soort geneuzel. Ik was er altijd te laat mee. Het was fijn dat er na verloop van tijd mensen in ons bedrijf kwamen die het leuk vonden om op kantoor te zitten. Dan was ik er mooi vanaf.” Kees Remijn ten

16

- Lekkernijver nr. 71

voeten uit. Een man van hard werken en je invechten op de markt.

Hij wil met boeren praten over hun kaas, langs de weg zitten om klanten te bezoeken of een dagje op de heftruck in het magazijn.

Veertig jaar geleden startte hij een eigen bedrijf in kaas. Een jubileumjaar dus, met desondanks niet te veel feest. En een jaar om eens te kijken hoe het verder moet met Kaashandel Remijn. Want Kees is nu 68…

In 1979 is Kees Remijn bedrijfsleider bij een kaasmakerij, na een opleiding aan de HAS in Den Bosch. Eigenlijk wilde hij boer worden. Maar als vierde zoon van een akkerbouwer is opvolging in het bedrijf alleen voor de eerste twee weggelegd. Dan maar studeren. Na de HAS kiest hij niet voor vlees of conserven, die industrie is hem te rauw. Hij kiest voor de zuivel. Zijn tweede baas is een heel slechte, maar in de gesprekken met kaashandelaren rijpt zijn plan voor een eigen kaashandel. In Zoelen bij Tiel huurt hij een pakhuis. Kaas koopt hij bij collega-handelaren en bij De Producent. 1500 kilo per week, en dan proberen het te verkopen aan de winkeliers. “Het eerste dat je leert is dat iedere winkel al zijn eigen leverancier heeft. Kom daar maar eens tussen. Maar ja, ik heb betere, en

Kaashandel Remijn

kan het tegen een andere prijs leveren. In assortiment had je in die tijd nog niet zo veel te bieden. Een paar soorten boerenen gewone kaas, lang niet zo uitgebreid als nu. Wat je ook leert is dat klanten die het snelst naar je toekomen, meestal ook het minst goed van betalen zijn. Pas na vier jaar ging ik een beetje verdienen. Een nieuwe klant is leuk, maar kost je ook weer extra investering om voorraad aan te houden. Op die manier heb ik alles moeten leren. Op de boerenkaasmarkt in Woerden had een boer nog een mooie partij gatenkaas voor mij. Jonge kaas, zes weken. Maar nogal droog.

Nu weet ik: als een kaas met zes weken al zulke gaten vertoont en zo droog is, dan wordt ie ook nooit meer vet. Dat was heel duur leergeld.”

Na vijf jaar verhuist Remijn naar Kerkdriel, waar de groothandel nog steeds is gevestigd. “Een belangrijke mijlpaal. De bank twijfelde over onze verwachte groei van 15 procent. Maar we konden net de nieuwe cijfers uitdraaien waaruit bleek dat het eerste kwartaal al op 27 procent zat. Toen was het snel rond.

Een nieuw groot gebouw waar we alle handel in kwijt konden, met veel extra grond voor een uitbreiding.”

In 2003 volgt een volgende mijlpaal, waarin het bedrijf overgaat op opleg in boxen. Een grote stap van volledig traditioneel (600 ton kaas keren met de hand), naar volledig gemechaniseerd. Bovendien komt ook alle boerenkaas – die tot die tijd in Bodegraven was opgeslagen - nu in het eigen pakhuis te liggen.

Dat werkt veel beter, alle voorraad op één locatie. Bovendien is het bedrijf dan zo groot dat de banken niet meer moeilijk doen als er moet worden geïnvesteerd.

“Dat is wel lekker hoor, dat je veel makkelijker kunt ondernemen. Ik heb zo moeten zoeken in de eerste jaren om overal het geld vandaan te halen.”

In 2017 volgt een laatste grote stap, een verdere uitbreiding van het pakhuis met een extra aanbouw, waarmee de capaciteit met 50 procent wordt vergroot en er ruimte komt voor een tweede behandelingslijn.

U vertelt nu veel over inkoop en verkoop, alsof u alleen maar kaas verplaatst. Er zijn ook winkeliers heel dankbaar omdat ze bij de opzet van hun winkel veel hebben geleerd van Kees Remijn. Hoe is uw relatie met winkeliers?

“Dat is mooi om te horen. Er is veel kennis in ons bedrijf over winkels. Dat komt ook doordat mijn vrouw dertig jaar lang een winkel heeft gehad in Berlicum. Daardoor stond ik in mijn beginjaren zelf ook drie dagen per week achter de toonbank.

Daardoor weet je hoe een winkel werkt, waardoor het praten met

de klant ook makkelijker wordt.

Dan kun je adviezen geven voor verbetering. In mijn eerste jaren was ik er erg terughoudend in, maar je merkt dat winkeliers er behoefte aan hebben. Bovendien: als het met zijn winkel niet goed gaat kost het mij straks een verkooppunt.”

Nu bent u 68. Hoe nu verder?

“Kunstenaars, architecten, acteurs, advocaten, iedereen gaat maar door tot zijn 85ste. Waarom zou ik stoppen? Zolang ik gezond ben blijf ik wat doen. Het werk is leuk, maar ik probeer zo veel mogelijk de echte verantwoordelijkheden en de aansturing van het personeel over te laten aan bedrijfsleider Johan Copier en commercieel directeur Peter Verweij. Ik spring hier en daar bij, maar ga niet op kantoor zitten.”

Lekkernijver nr. 71

- 17

Kaashandel Remijn

We hebben begin dit jaar wel een open dag gehouden voor alle klanten met een huisbeurs.

En wellicht gaan we er op de Vakbeurs in Houten nog eens aandacht aan besteden.”

Maar hoe ziet de toekomst van Kaashandel Remijn er dan uit, wordt het bedrijf verkocht?

“Nee, Kaashandel Remijn blijft zelfstandig. We hebben in de achterliggende decennia verschillende bedrijven gezien die overgenomen werden door andere bedrijven, wat voor de klanten vaak geen verbetering was. Al onze klanten kopen met een bewuste reden kaas van ons, en dat is reden te meer om te zorgen dat Kaashandel Remijn een zelfstandig bedrijf blijft. Al onze klanten kopen met een bewuste reden kaas van ons, en dat houden we graag in ere.”

Commercieel directeur Peter Verweij (26): “Misschien is het goed om dit extra te benadrukken. Er gaan geruchten in de markt dat Kaashandel Remijn geen opvolging heeft. Dat is dus absoluut niet zo. Kaashandel Remijn wordt op dezelfde wijze en in dezelfde geest voortgezet.”

Wat is die geest?

Remijn: “Betrouwbaarheid.”

Verweij: “En korte lijnen. Klanten hebben rechtstreeks contact met ons, we zitten niet in een ivoren toren.”

18

- Lekkernijver nr. 71

Remijn: “En ze krijgen antwoord op alle vragen die ze stellen.

Ook als ze op zaterdagmorgen bellen. En duidelijkheid, zodat de klant altijd weet wat hij verwachten kan. Maar het belangrijkste is die betrouwbaarheid, de dingen die je belooft, die maak je waar.”

Kaashandel Remijn is vooral bekend van Stompetoren, jullie Cono-kaas.

Wat zijn de andere helden?

Verweij: “We zijn daarnaast vooral sterk in boerenkaas, met een vaste groep boeren die goede kwaliteit leveren. Daarin zijn we onderscheidend van concurrenten. En we proberen steeds nieuwe producten in de markt te zetten, zoals de A2A2-kaas, die wel gegeten kan worden door mensen met een koemelkallergie.”

Kaashandel Remijn bestaat veertig jaar, maar een groot feest zit er niet in…

Verweij: “2019 is wél ons jubileumjaar, we laten het niet ongemerkt voorbij gaan. Maar we organiseren verder geen groot feest met allemaal genodigden.

Peter, jij bent 26 en straks verantwoordelijk voor het bedrijf. Hoe kijk jij naar de toekomst?

“Voor Kees is de bouw van dit pakhuis met de unieke rijpingskwaliteit zijn levenswerk geweest, evenals de naam die hij met het bedrijf heeft opgebouwd. Het is nu tijd om daar gebruik van te gaan maken. Daarnaast willen we intern en extern verder gaan professionaliseren, kijken hoe we de klant nog beter van dienst kunnen zijn, zoals met de bestelmogelijkheden, extra ondersteuning op de winkelvloer, een totaalpakket dat we verder gaan uitbreiden. Een derde ding is meer ontwikkelen van eigen, onderscheidende en exclusieve producten, want we leveren enkel aan ambulante handel en speciaalzaken, en zullen dus steeds de supermarkt vóór moeten blijven.

En beter luisteren naar de markt, sturen op de smaak van de consument. Tegelijk is het prachtig dat Kees in de buurt blijft om ons waar nodig bij te sturen. Hij is ook onze wandelende encyclopedie, hij weet gewoon alles.”

Je studeerde Small Business en Retail Management en hebt een scriptie geschreven over de kaasspeciaalzaak. Hoe zie jij de toekomst voor de speciaalzaak?

Peter Verweij: “Ik zie zeker een toekomst, al moet de speciaalzaak wel zorgen onderscheidend te blijven, in een combinatie van kwaliteit en service. De dienstverlening van de speciaalzaak krijgt geen plaats in de supermarkt. De consument blijft zoeken naar authentieke producten en een stukje beleving.”

Kees Remijn: “En ook het feit dat kaas maar weinig wordt verkocht op internet is typerend, de consument wil toch de beleving bij zijn kaas.”

EEN WERELDSE TOUR DOOR ROTTERDAM De Rotterdamsche Oude is trots op Rotterdam!

Daarom nemen we in deze zomer alle tijd om liefhebbers van oude kaas bezienswaardigheden te laten zien in onze mooie stad. Na een exclusieve tour volgt een 2-sterrendiner in Restaurant Fred en sluiten we de dag af met een overnachting in Hotel New York.

Pak de tijd en deel deze actie met uw klanten.

De Rotterdamsche Oude verdient zijn plek in uw kaasassortiment.

Meer weten over De Rotterdamsche Oude?

Neem dan contact op met Zijerveld via 0172 630 100.

EEN WERELDSE OUDE KAASACTIE!

TIJD IS ONS BELANGRIJKSTE INGREDIËNT

Specialist voor de Kaasspeciaalzaak

Kaas uit de Alblasserwaard

Vraag een GRATIS proefpakket aan 0348 -820 399 • bestelling@dekaasfabriek.nl

WWW.DEROTTERDAMSCHEOUDE.NL

Boer’n Trots

HONING

MaazCheese

MAAZ Cheese Nieuwe naam, vertrouwde bekenden MAAZ Cheese is de naam van een nieuwe onderneming in kaas. Opgebouwd uit bestaande ondernemingen en geleid door een team van mensen die hun sporen in de branche inmiddels al hebben verdiend. Algemeen adjunct directeur Bernhard Veldhuyzen geeft alvast een korte toelichting op het nieuwe bedrijf.

“Bepaalde zaken communiceren in de markt moet je pas doen op het moment dat je het ook waar kunt maken.” Op een later tijdstip wil Bernhard Veldhuyzen, samen met directeur-eigenaar Matthieu Zijerveld, graag de plannen en strategie van MAAZ Cheese ruimer uiteenzetten.

Dan kan ook het interieur van het nieuwe gebouw dat nu aan de Portugalweg in Bodegraven wordt opgetrokken met trots worden getoond. Toch willen we nu ook al dingen weten. Bijvoorbeeld: waarom een nieuw bedrijf?

20

- Lekkernijver nr. 71

Bernhard Veldhuyzen: “Wij constateren dat er in de markt ruimte is voor een nieuw bedrijf.

Een geheel onafhankelijk familiebedrijf, met een hoge mate van ondernemerschap en handelsgeest. Een bedrijf met een hoog kennisniveau in Nederlandse en buitenlandse kaas en de markten voor kaas. De kennis komt van verschillende kanten. Met de overname van Fromagerie Europa hebben we een enorme kennis van buitenlandse kaas binnengehaald. Luc Rijsbergen en Leo van der Geest zijn wandelende encyclopedieën, ook

op het gebied van Nederlandse kaas trouwens. Met de overname van Veldhuyzen Kaas hebben we veel kennis over Hollandse kaas en kaasspecialiteiten in huis. Als MAAZ Cheese zelf hebben we ook al verschillende specialisten aangetrokken, en ten slotte hebben we een team van ‘Dairy Experts’, zoals levensmiddelentechnologen en fabrieksdirecteuren met vele jaren ervaring in kaasmaken, verpakken en nieuwe markten. Zij helpen ons op projectbasis bij innovaties.

Dat alles maakt ons een nieuw bedrijf, maar wel met een heel rijke historie.”

Wat betekent ‘ruimte in de markt’ dan?

“We merken dat aan producentenzijde, in binnen- en buitenland, grote en kleine, gezocht wordt naar een toegang tot de markt. Die toegang kunnen wij ze bieden. Voor veel leveranciers

MaazCheese

van zowel Fromagerie Europa als Veldhuyzen Kaas is het een voordeel dat deze twee bedrijven straks samengaan in een nieuwe onderneming. Ze kunnen voordeel vinden in elkaars klantenkring. Het is een synergie op meerdere vlakken.”

MAAZ Cheese wordt een groothandel, maar gaat ook produceren?

“Productontwikkeling gaan we doen in samenwerking met Nederlandse en buitenlandse kaasmakers. Van grote Europese fabrikanten tot heel kleine, lokale boerderijen. Daarmee willen we een brug slaan tussen de Nederlandse en internationale kaasproducenten en de kaaswinkeliers, om met die partijen samen een markt te bouwen.”

Wat gebeurt er momenteel aan de Portugalweg?

“Medio juli 2018 hebben we de eerste paal geslagen. Daar worden straks onze pakhuizen en kantoren gevestigd, alles onder één dak. We gaan het gebouw,

met een vloeroppervlak van ruim 12.000 m2, gefaseerd betrekken.

Medio augustus 2019 verhuizen we de kantoren. Aan het eind van de zomer zullen we Fromagerie Europa verhuizen (afhankelijk van het tijdstip waarop alle installaties klaar zijn), en in een derde fase trekt ook Veldhuyzen Kaas in het nieuwe gebouw.”

Wat gebeurt er voor de klanten van Fromagerie Europa en Veldhuyzen Kaas?

“Alle activiteiten lopen gewoon door. Daar waar aspecten kunnen worden verbeterd zullen we dat doen natuurlijk, de klant mag er nooit op achteruitgaan.

Uiteraard blijft onze basis altijd een duurzame relatie met onze klanten. We gaan straks alles integreren in één nieuw bedrijf met de nieuwe naam MAAZ Cheese, maar alle medewerkers en contactpersonen van de verschillende onderdelen blijven gewoon aanwezig. Alleen de naam Veldhuyzen Kaas houden we voor de exportmarkten in de lucht, omdat in de bekendheid van die naam, buiten Nederland, jarenlang veel is geïnvesteerd.”

Waar komt de naam MAAZ vandaan?

“Matthieu A.A. Zijerveld. Zo simpel is dat.”

Lekkernijver nr. 71

- 21

Hee Snoeperd, ook een hapje?

Bel Dirk Jan, 06 46791588 EIROEM.nl

Bestel online met de code: GOODIEBAG2019 en ontvang een gratis goodiebag bij uw volgende bestelling op onze website www.voetsspecialiteiten.nl

Actie geldig t/m 20 juli 2019

www.voetsspecialiteiten.nl

/voetsspecialiteiten

www.stompetoren.com - www.kaashandelremijn.nl

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

DĂŠ groothanDel voor De betere speciaalzaak, markthanDelaar of venter.

Delinuts

‘Link het product aan wat de consument zoekt’ Een jubileum. 25 jaar staat Delinuts de afnemers met kwaliteit en advies ten dienste. De winkelier helpen te groeien in zijn omzet, dat is de taak van de groothandel. En zorgen voor de voortdurende vernieuwing…

Tinus den Boon en Koert Liekelema.

“Vijfentwintig jaar is heel bijzonder en vooral heel snel gegaan.

Het belangrijkste was dat we destijds besloten om als Delinuts een zelfstandig bedrijf te starten, los van de voormalige groothandel. Sindsdien hebben de jaren bewezen dat Delinuts door zijn sterke groei zijn plek in de markt meer dan waard is, en dat die beslissing dus een heel goede is geweest.” Aldus algemeen directeur Tinus den Boon (63).

Den Boon verkocht al jaren noten vanuit een groothandel in natuurvoeding (Reforma). Delinuts start op 1 mei 1994 met de verkoop

vanuit een vrachtwagen. “Best spannend, want daarvoor kon ik terugvallen op de zeventig wagens van de groothandel en een vast distributienetwerk. Nu moesten we met drie mensen ineens heel Nederland gaan doen. Met klanten tot in Delfzijl die soms alleen maar een doosje chocoladepinda’s nodig hadden. Dat waren dure kilometers.”

Met service-merchandising vecht het nieuwe bedrijf zich in de markt die verdeeld is tussen verschillende groothandels. Aanbellen, je waar tonen en vertellen waarom je beter bent. Delinuts

begint vanuit Veenendaal. Na tien jaar verhuist het naar een nieuw pand in Ede, drie maal zo groot als het eerste pand, en dat zou voorlopig voldoende moeten zijn.

Twintig man personeel is er dan, de service-merchandising wordt gestopt en het transport wordt bij een vervoerder ondergebracht.

Heel Nederland wordt binnen 24 uur beleverd en ook de buitenlandse markt wordt bediend. Maar de groei zet fors door. Op de Vakbeurs in Houten doet Delinuts elk jaar goede zaken en toont het hoe creatief het bedrijf is in de ontwikkeling van nieuwe toepasLekkernijver nr. 71

- 23

Delinuts

singen en het ontdekken van nieuwe trends. Was de groei in de eerste jaren vooral afkomstig van een toenemend aantal winkels en een volumegroei in de ambulante handel, later komt de groei vooral uit export, de industrie als nieuwe afnemer, en de foodservice als een nieuwe markt. In 2015 is het pand opnieuw te klein. Delinuts betrekt het huidige pand aan de Radonlaan, dat weer drie keer groter is dan zijn voorganger.

Koert Liekelema (commercieel directeur, 45): “De sterke punten van Delinuts zijn ons complete assortiment, de hoge kwaliteit en onze voortdurende innovatie met nieuwe producten. Een speciaalzaak onderscheidt zich met producten die de consument niet in de supermarkt vindt. Dat maakt dat we altijd een sterke partner zijn geweest voor de speciaalzaak.

De beste kwaliteit voor een aantrekkelijke prijs.”

Den Boon: “En we zijn altijd specialist gebleven; we hebben ooit wel wijn en chips in ons assortiment gehad, maar dat was van korte duur. De focus blijft op noten, zuidvruchten en chocoladeproducten.”

Hoe ziet u de wereldmarkt voor noten? Gaat het goed?

Liekelema: “De markt heeft de wind mee. De consument wil minder vlees eten, dat is gunstig. De markt is transparanter geworden, ook door internet, waardoor het makkelijker wordt om je inkoop te doen. Om je te onderscheiden kun je niet meer terugvallen op prijs, want iedereen koopt laag in. Je moet het dus hebben van je toegevoegde waarde. Die waarde zit minder in het product, maar juist steeds meer in hoe je het product linkt aan wat de consument zoekt.

Dus we helpen onze klant bij het invullen van de trends die onder consumenten leven. Bijvoorbeeld: een eiwitrijke mix voor sporters is voor een sportkantine een betere propositie dan een

24

- Lekkernijver nr. 71

handvol vettige zoute pinda’s.

Wie zelf amandelmelk wil maken wordt niet geraakt door een grote opschepbak, maar wel door een mooi doorzichtig juten zakje met een receptlabeltje eraan.

Zo meedenken met onze klant is onze toegevoegde waarde. Het is onze taak als leverancier om onze klanten te helpen groeien. Als we dat niet doen wordt noten en zuidvruchten een steeds kleiner deel van het schap van de speciaalzaak.”

Voortdurend innoveren, kan dat met een beperkte hoeveelheid soorten noten?

Liekelema: “In de ontwikkeling van de categorie houdt het een keer op als het gaat om alleen nieuwe producten. Vernieuwing komt ook in presentatie, in combineren en in het uitleggen aan je consumenten.”

Hoe gaan de winkeliers in het algemeen om met noten en zuidvruchten? Doen ze het goed in jullie ogen?

Den Boon: “Jazeker, in het algemeen wel. De ambulante handel is erg productgedreven, met goede kennis van de producten.

De speciaalzaken doen het ook goed. Bijvoorbeeld De Zuivelhoeve, zij hebben het hele concept noten volledig geïntegreerd binnen kaas en zuivel. Het is een feest om daar binnen te zijn. Die keten is echt een goed voorbeeld.

Maar er zijn ook andere ketens die het voortreffelijk neerzetten, zoals de winkels van C’est Bon. Je ziet vaak dat de eenpitters moeite hebben om alles uit de kast te halen, om alle mogelijkheden die een mooi notenassortiment biedt, te benutten. Daar valt vaak nog veel te winnen en kunnen wij waarde toevoegen.”

Delinuts

ons. 25 jaar Delinuts betekent niet 25 jaar hetzelfde. Ook wij blijven zoeken en ontwikkelen.”

En het onderscheid met de supermarkt? Is vers branden het grote geheim?

Den Boon: “Voor de speciaalzaak is dat belangrijk. We zien daarnaast het droog-roosteren sterk opkomen. En dat is zeker een belangrijke aanvulling op het branden in olie. Ook dat komt het gezonde imago ten goede.

Een goede speciaalzaak zou zo’n apparaat zeker in overweging moeten nemen.”

Liekelema: “Het zelf vers branden is goed voor de beleving, veel belangrijker dan het verschil in smaak, want dat verschil met een paar dagen is niet zo heel groot, minder groot dan wordt gesuggereerd. Maar gebrand uit de speciaalzaak of zes weken geleden verpakt in de supermarkt, dat verschil is er wel degelijk.”

Waar kunnen veel andere winkels het beter doen?

Liekelema: “Veel winkels presenteren hun noten nog te veel enkel als een genotsproduct. Het is lekker bij de borrel of als laatste gang bij een etentje met vrienden.

Puur gericht op genieten. Terwijl je ook heel goed de gezondheidsaspecten kunt benadrukken en naar veel meer eetmomenten per dag toekunt voor noten en zuidvruchten. Een handje noten in de yoghurt is een prachtig ontbijt.

Maar nu koopt men granola, gepofte haver met suiker, producten vol lucht, mierzoet en met veel minder voedingswaarde dan noten. Daar zitten veel mogelijkheden hoor!”

Den Boon: “Een trend is ook om naast je winkel een webshop in te richten. Je handel heb je al, en het kan gewoon per post verzonden

worden. Er zijn al veel ondernemers die er al goede zaken in doen.”

Liekelema: “Je kunt ook eens in andere sectoren of andere steden kijken welke winkels het goed doen. Zo’n Stach in Amsterdam, een jonge jongen, met verschillende winkels, bomvol delicatessen, en groot op de ruit gekalkt: ‘Stach weet wat lekker is’. Elke grote levensmiddelenproducent stuurt zijn trendspotters naar die winkel om te zien wat er gaat komen.

Daar kun je ook veel van leren.”

Maar is er niet een enorm verschil in winkels tussen Randstad en de rest van het land? Zou Stach het zo goed doen op het platteland?

Liekelema : “Oh zeker, dat is ook zo. Daarom is het belangrijk om de trends in detail te volgen en je daarop aan te passen.”

Den Boon: “Dat geldt ook voor

25 jaar: hoe gaan jullie dit jubileum vieren?

Liekelema: “We hebben voor de Nederlandse klanten een prachtige huisbeurs georganiseerd, waarbij we ook ons pand hebben kunnen laten zien en een reis naar een leverancier in Turkije hebben verloot. In de zomer gaan we met het personeel een leuke dag organiseren.”

Den Boon: “En natuurlijk onderstrepen we het jubileum met leuke actieaanbiedingen. Maar verder is het vooral no nonsense en weer vooruit kijken naar de komende jaren.”

En het pensioen, u bent 63?

Den Boon: “Nee, nog niet hoor.

Die 25 jaar is veel te snel gegaan, er zijn nog zo veel ideeën. Koert doet nu de commercie, terwijl ik me richt op de inkoop en die ervaring de komende jaren ga proberen door te geven. Maar er staat op mij nog geen einddatum.

Het is nog te vroeg om de hele week thuis te zitten.”

Lekkernijver nr. 71

- 25

Het Oude Zuivelhuis

Van groothandel naar winkel

Jarenlang reed Maarten van Oeffel als verkoper alle winkels in het land af. Nu is hij zelf gestart als ondernemer, terug in de stad van zijn jeugd, in een pand met historie: Het Oude Zuivelhuis - sinds 1906.

Het Oude Zuivelhuis is gevestigd aan de Kleverparkweg, net buiten het centrum van Haarlem. Kleverpark is een wijk met een bovengemiddeld bestedingspatroon, ideaal voor een speciaalzaak. Bovendien ademt de buurt gezelligheid, met tal van aantrekkelijke winkels en horeca. De straat oogt rustig, maar gedurende de dag komen er grote aantallen bewoners voorbij. Hier is de nieuwe ondernemer Maarten van Oeffel helemaal op zijn plek.

Tien jaar werkte hij bij Dupont Cheese (in Nederland voortkomend uit Verbakel & Seggelink). “Vorig jaar werd ik 50. Na die tien jaar was dat voor mezelf het moment om te bedenken: wat wil

26

- Lekkernijver nr. 71

Het Oude Zuivelhuis

ik verder nog? Binnen Dupont had ik mijn plafond wel bereikt. Iets anders, zonder die zestigduizend kilometers per jaar maar wel binnen de branche zou ideaal zijn…

Voor zijn tijd bij Dupont was Van Oeffel productspecialist kaas bij een horecagroothandel. Weer daarvoor leerde hij het kaasvak in de winkels van Tromp Kaas, waar hij ook als bedrijfsleider heeft gewerkt. De stap naar een eigen winkel is eigenlijk te mooi om waar te zijn. “Het is nooit het grote doel geweest, maar heeft wel altijd als een waakvlammetje in mijn hoofd gezeten.” Als verkoper bij Dupont ziet hij heel veel winkels en bouwt hij ideeën op in zijn hoofd: ‘Dit is mooi, dit zou ik anders doen…’

Sinds 1906 Het Oude Zuivelhuis is voor Maarten een ideale locatie. Een typische jaren ’10 woning, met mooie, klassieke details en een klein beetje achterstallig onderhoud. “Ik kan de winkel op een paar punten nu aanpassen aan mijn eigen smaak en de huidige maatstaven van moderne winkelvoering, terwijl die originele details uit 1906 de charme geven waar ik voor ben gevallen.”

“Het interieur is dertig jaar oud, de kleurstellingen zijn gedateerd en er is wat slijtage hier en daar.

Prima om dat nu aan te passen. Ik heb een notenbar toegevoegd, de kaaskoeling heeft nieuwe bovenbladen nodig, maar dat zijn relatief kleine ingrepen. Vanaf de eerste dag heb ik de winkel direct kunnen overnemen, zonder een grote verbouwing vooraf.”

'Het Oude Zuivelhuis - sinds 1906' heet de winkel voluit. Destijds was het de Haarlemsche Melkinrichting. Jeanette van den Bosch, de laatste eigenaar, wilde graag met pensioen, net op het moment van de gewenste carrièrestap van Maarten. “Het is eigenlijk allemaal precies goed. Ik had het niet tien jaar eerder gewild. En ik ben geboren Haarlemmer. Mijn basisschool stond in deze wijk. Dat is leuk, maar ook een voordeel voor mij. Je bent iemand uit de buurt, >> Lekkernijver nr. 71

- 27

Het Oude Zuivelhuis

dat is toch anders dan wanneer een Amsterdammer het hier komt overnemen.”

De grootste aanpassing bij overname is de toevoeging van noten aan het assortiment. Kaas en noten gaan soms lastig samen, omdat het vocht uit de kaas de versheid van de noten beïnvloedt.

“Er zit fysiek een redelijke afstand tussen onze kaas en noten. Ik heb ook bewust gekozen om de noten niet in de winkel te branden, maar achter in de productieruimte. Maar noten is wel een belangrijke peiler om op door te bouwen. Daarnaast heb ik in buitenlandse kaas een behoorlijke ervaring vanuit mijn vorige werkkringen, waarmee ik een uitbreiding wil gaan doen. In droge kruidenierswaren is flink gesaneerd. Daar moet nog wel meer uit, maar dat moet vooral gedoseerd. Mijn medewerkers en mijn consumenten moeten er in meegroeien: langzaamaan ervaren dat je voor een pak suiker of blikje Heineken toch niet meer bij ons moet zijn.”

In de inrichting heeft Maarten voor meer ruimtelijkheid gekozen.

Twee grote wijnvaten dienden als presentatietafels. Die zijn vervangen door twee open tafels, wat veel meer lucht geeft.

Foodspecialiteitenwinkel “Het wordt iets meer een foodspecialiteitenwinkel, met meer dan alleen kaas. Hollandse kaas, buitenlandse kaas, vleeswaren, paté en salades, noten en onze eigen keuken. Dat moeten de peilers worden waarmee we in Haarlem beroemd willen worden. Onder eigen keuken vallen nu quiches en salades. We willen dat verder uitbreiden met soepen, desserts en andere gerechten. Ook nieuw is de toevoeging van een metertje bonbons, bedoeld als bij-artikel, maar ze doen het zeer goed. Het succes heeft me werkelijk overvallen, zo leuk!”

Kaas maakt zo’n 55 procent van de omzet uit. Noten moeten naar de 10 procent gaan groeien. Op kleine details is de winkel wat verouderd.

In verpakkingen bijvoorbeeld.

28

- Lekkernijver nr. 71

Het Oude Zuivelhuis

Daarom wordt ook gewerkt aan een moderne, onderscheidende lijn verpakkingen. Om te beginnen met de bonbons: niet de standaard doos, maar een eigen gezicht. De handgeschreven prijskaartjes maken plaats voor een strakke lijn.

Geen omzetdip Bij de overname had Maarten van Oeffel rekening gehouden met een omzetdip. “Klanten moeten toch altijd wennen aan nieuwe gezichten.

Met de vorige eigenaar hebben we de overgang goed aangekondigd.

Het Haarlems Dagblad heeft er een groot stuk aan gewijd. We hebben eind september gezamenlijk een ‘Oud & Nieuw’-feest gehouden, om een week lang de overgang met onze klanten te vieren. Voor Jeanette was het een gelegenheid om afscheid te nemen van haar klanten. Ze moest met een aanhanger naar huis, zo veel bloemen en cadeaus kreeg ze.”

“Het meeste voldoening krijg ik uit het feit dat ik mijn keuzes zelf kan maken. Natuurlijk overleg ik met mijn boekhouder en mijn medewerkers. Voor een ondernemer in een winkel vind ik plezier het allerbelangrijkste. Natuurlijk is niet elke dag even leuk, maar plezier is het allerbelangrijkst. En ik heb het enorm getroffen met de medewerkers. Zij zijn veel meer dan ik het gezicht van de winkel. Daarom is die omzetdip er nooit gekomen, omdat het team gewoon is blijven staan.”

Lekkernijver nr. 71

- 29

Oudwijker

Oudwijker Weg dikke baan, kaas maken!

In kaasmakerij Oudwijker komen de levens van drie vrienden samen in een serie prachtige kazen. Italian style, blauwaders en rode- en witkorstkazen. Binnen korte tijd hebben de drie een eigen plek in het Nederlands kaaslandschap gecreëerd. Prachtige kazen, in uiterlijk en smaak.

30

- Lekkernijver nr. 71

Rutger en Marieke hangen voor het eerst in hun leven boven een pekelbad, om de kazen onder te dompelen die Rutger gister bij een vriend heeft helpen maken.

Ze kijken elkaar aan en knikken: yep, dit is het. We gaan stoppen met werken en we gaan kaas maken.

Oudwijker kaas is het bijzondere verhaal van drie mensen, eigenlijk vier, die bijna gelijktijdig in hun dagelijkse doorsneeleven de passie ontdekken. En het begint bij Haro Kits.

In 2006 woont Haro in Italië, als countrymanager voor een grote organisatie. Zijn vrouw Liesbeth Paardekooper proeft en leeft het dolce vita aldaar, als fotograaf en schrijver. Het rijke leven om hem

heen drukt Haro met zijn neus op de vraag: is er misschien iets meer dan alleen hard werken in het zakenleven? De vergaderingen, de jaardoelen, hij moet wat anders, werken met zijn handen, iets moois maken. Tegen alle adviezen van vrienden in geeft hij zijn goede baan eraan, op de dag na zijn vijftigste verjaardag.

“Mijn vader zei nog, doe het nou niet, koop een motor of zo, maar wees zuinig op je goede baan…”

Liesbeth heeft mooie verhalen gemaakt over kleine bedrijven in de omgeving. Een van de verhalen gaat over het kaasbedrijf van Cesare Ribolzi in Osmate, aan het Lago di Monate. “Ga daar lekker kaas leren maken”, adviseert Liesbeth. Cesare laat hem het hele proces van kaasma-

Oudwijker

ken zien. Minutieus houdt Haro alles bij: tijden, hoeveelheden, handelingen. “Als ik het precies hetzelfde doe, dan moet ik het ook kunnen.” Denkt hij.

Terug in Nederland gaat hij naar Maas en Gea Merkens op hun boerderij De Brienenshof in Cothen. Mag hij de kazen die hij in Italië heeft leren maken, produceren in de kaasmakerij van Maas? Dat mag, maar dan moet hij eerst drie maanden lang de boerenkaas van Maas en Gea produceren. En dat gaat hem goed af, deels omdat Maas meeloopt. Met een deel van de melk start Haro de productie van zijn eigen Italian style kazen. Eerst de hard geperste kazen, waar niet zo gauw iets fout mee gaat, later ook de zachtere soorten. In een zeecontainer op het erf is zijn koelcel ingericht, om de rijping te scheiden van de boerenkazen.

En eigenlijk gaat het best goed.

Er komen afnemers, die het wel leuk vinden zo’n andere kaas van Nederlandse bodem.

De naam: Oudwijker, naar de Utrechtse wijk waar Haro woont.

“Anderhalf jaar heb ik alles in mijn eentje gedaan: kaasmaken, keren, insmeren, klaarmaken voor de verkoop. En toen was ik er klaar mee: alles alleen doen is niet leuk. De laatste keer ging mijn goede vriend Rutger Pekelharing mee om eens te kijken wat ik die anderhalf jaar nu had gedaan.”

Een dag later moeten deze laatste kazen in het pekelbad worden gedaan. Kan Rutger dat doen?

Tuurlijk. Rutger neemt zijn vrouw Marieke van Eyndhoven mee om de kaasmakerij te laten zien.

Terwijl ze samen boven het pekelbad hangen kijken ze elkaar aan en knikken: ze zijn verkocht.

Ook zij geven allebei hun topbaan eraan en nemen het werk van Haro over.

Terwijl Haro weer aan de slag gaat als interim manager, brengen Rutger en Marieke de kaasmakerij Oudwijker op een hoger

plan, opnieuw met veel goede adviezen van Cesare Ribolzi. Rutger maakt fulltime kaas, Marieke werkt mee, maar blijft parttime elders werken, want er moet nog wel wat geld bij in die jaren.

Ze gaan zachtere kazen maken met andere flora. De productie breidt uit en ze bouwen eigen koelcellen en een inpakruimte op het erf achter hun woning in Lopikerkapel.

Het kaasmaken in Cothen, op flinke afstand van de eigen woning heeft wel beperkingen.

Haro: “Ik ben wel eens om drie uur ’s nachts naar Cothen gereden omdat ik was vergeten drie kazen uit de pekel te halen. De wens is altijd om thuis lekker bij het gezin te zijn en tussentijds even een paar kazen te kunnen keren.”

Na anderhalf jaar gaat ook Marieke zich geheel aan de kaas wijden en weer een half jaar later komt Haro weer terug bij de kaasmakerij, nu echt helemaal klaar met het bedrijfsleven.

Precies op het goede moment, want het werk is alleen maar meer geworden. De drie vullen elkaar prachtig aan. Rutger maakt de kaas op de boerderij in Cothen. Marieke doet de opleg, het wassen van de korst, het keren en het prikken (van de blauwe kazen), maar ontwikkelt ook de nieuwe kazen. Haro doet de verkoop en de buitendienst. De liefde en de passie voor het product komt van alle drie. Maar waar Haro in het begin de zuurgraad controleert met lakmoesstrookjes, is het erg prettig dat Mariekes opleiding in scheikunde hier een meer professionele aanpak meebrengt. En omdat de kazen op een natuurlijke wijze rijpen en zich niet aan de klok houden, moeten Rutger en Marieke soms ’s nachts de wekker zetten omdat dan pas de zuurgraad goed genoeg is om de kazen in het pekelbad te doen.

“Uitermate ergerlijk”, lacht Marieke, maar het is die toewijding die van Oudwijker een succes heeft gemaakt. Haro: “Ik denk dat dat >>

Oudwijker Toma Pietra

Oudwijker Toma Cigno

Oudwijker Fiore

Fiore op rekjes in de rijpingsruimte

Lekkernijver nr. 71

- 31

Oudwijker

voor de meeste kleine kaasmakerijen in Nederland niet te doen is. Veel kaasmakers zijn alleen of hebben naast de kaas ook hun vee dat aandacht vraagt.”

Oudwijker Stella

Oudwijker Lazuli

Oudwijker maakt alle kaas van gepasteuriseerde melk, die langere tijd is verhit. De melk is hierdoor minder kwetsbaar en er is geen risico op listeria.

Haro: “En sommige deskundigen denken dat onze kaas van rauwe melk is als ze hem proeven, dus blijkbaar hebben we het ook niet zo nodig.”

Achter de koelcellen in Lopikerkapel is een nieuwe ruimte in aanbouw. Hier moet straks ook kaas worden gemaakt, geaffineerd en verpakt. Deze zomer willen ze de nieuwe kaasmakerij in gebruik nemen met enkele proefruns. Na de zomer komt de drukte in aanloop naar de kerst en wordt er volop geproduceerd.

Marieke: “Vroeger maakten we een keer per week of zelfs een keer per maand kaas. Dan is productie in Cothen nog goed te doen. Tegenwoordig produceren we vijf dagen per week en dan nog raken we te snel door onze voorraad heen. We zouden dus zelfs twee keer per dag kaas kunnen maken. Maar kaasmaken en affineren op twee verschil-

Haro, Marieke en Rutger in de productie.

Oudwijker Colosso

32

- Lekkernijver nr. 71

lende locaties begint ons op te breken, omdat het erg veel extra werkt brengt. Dat beperkt ons in een verdere opschaling. Op één locatie zouden we in dezelfde tijd meer kaas kunnen maken, waarmee we beter aan de vraag kunnen voldoen.”

Haro: “We blijven wel de melk van Maas gebruiken; we weten hoe hij met zijn dieren omgaat en dat is een deel van de waarde van onze kaas. Bovendien hebben Maas en Gea zo veel betekend voor het ontstaan van ons bedrijf.”

Haro Kits, oprichter van Oudwijker, uit het grote bedrijfsleven gestapt, is hij gelukkig?

“Haha, ik denk geen moment meer aan mijn vroegere werk!”

NB: In het artikel over de Masterclass blauwe kaas (v.a. pagina 34) vertelt Marieke over de ontwikkeling van de blauwe kazen van Oudwijker: Lazuli en Colosso.

Oudwijker

DE KAZEN VAN OUDWIJKER Zes kazen maken Rutger, Marieke en Haro op dit moment. Allemaal handgemaakt, halfzacht, van gepasteuriseerde Nederlandse melk, met een natuurkorst en liefde als belangrijkste ingrediënt.

• F iore is een roodkorstkaas naar een traditioneel recept voor Taleggio. Lichtvochtige rode korst, zachtgeel zuivel en en smeuïge textuur. Smaakpalet: noten, boter en hooi.

• Stella is een roodflora van de melk van Nederlandse waterbuffels van Vlemmix in Heusden. Met ivoorkleurig zuivel en een uitgesproken smaak: hooi, stal, witte chocolade en paddenstoelen komen allemaal samen in deze kaas.

Melkleverancier Maas Merkens met zijn koeien.

Fotografie: Liesbeth Paardekooper Liesbeth Paardekooper, vrouw van Haro, werd ooit gevraagd of ze niet ook in de kaasmakerij wilde stappen.

Waarvoor zij vriendelijk bedankte. Ze heeft genoeg aan haar eigen passie: fotografie en boeken. Maar voor Oudwijker doet ze wel de fotografie en een deel van de teksten. De prachtige foto’s bij dit artikel zijn dan ook van haar hand. Zo draagt ze toch aanzienlijk bij aan het succes van de kleine kaasmakerij.

• T oma Cigno wordt bereid als een Taleggio, maar wordt afgerijpt met witschimmel. Een unieke kaas. Met grijswitte korst en een volle, blanke kern. Van zoetig naar meer zuur naarmate hij oudert. Smaakpalet: karnemelk, zure room, jute, rood fruit en toast/vulkanisch.

• T oma Pietra is gebaseerd op de typische Italiaanse toma bergkaas, maar dan met Nederlandse melk. Pietra is Italiaans voor steen, en de kaas heeft dan ook het typisch verweerde uiterlijk van een bergkaas. Licht oranjebruine korst met een waas van schimmel. Een geur van bos en kelders. Stevig zuivel, bijna brokkelig als een belegen Nederlandse boerenkaas. Hartig zuur, met tonen van gist, toast hout en kardemom.

• L azuli is een blauwe kaas, gebaseerd op de productiewijze van Gorgonzola, van Nederlandse koemelk. Gelig zuivel met verticale blauwe aders. Smaakpalet: hout, boter, witte chocolade, maar ook kruidig.

• C olosso is een blauwaderkaas van buffelmelk: rijk aan vetten en eiwitten, met een geheel andere rijping dan koemelkkaas.

Lichtoranjebruine korst met een wit zuivel, fijne blauwe aders en een smeuïge, romige textuur. Kruidig, houtig, tonen van drop en donkere chocolade, en vooral romig.

Lekkernijver nr. 71

- 33

Dieptedagen

Masterclass blauwe kaas

Betty Koster van L’Amuse in IJmuiden is gestart met een serie ‘Dieptedagen’, waarbij de achtergronden van een kaassoort worden besproken. De dagen zijn bestemd voor de horecaklanten van de winkel, maar andere belangstellenden uit het vak zijn ook welkom. Lekkernijver mocht ook even kijken.

In november organiseerde L’Amuse al een dag over geitenkaas. Vorige maand vond de tweede editie plaats, gewijd aan blauwe kaas. Betty Koster: “We noemen het Dieptedagen. We willen met één item de diepte in gaan over de ins en outs van een bepaalde kaassoort. We doen het een paar keer per jaar. Een volgende editie zal waarschijnlijk over harde kaas gaan, met een producent van Parmigiano.

De dag is er vooral voor onze horecaklanten, en daarnaast - als er ruimte is - voor alle belangstellenden met passie voor kaas, zoals kaasmakers en winkeliers.”

De dieptedag over blauwe kaas

34

- Lekkernijver nr. 71

bestaat uit drie onderdelen. In het eerste deel vertellen kaasmakers en leveranciers over bijzondere blauwe kazen. In het tweede deel worden verschillende blauwe kazen uit het assortiment van L’Amuse voorgesteld aan de zaal, waarna de deelnemers ze kunnen proeven.

Tot slot doen de deelnemers een pairing: welke kazen van hun keuze vinden ze goed passen bij welke drank?

Stichelton Joe Schneider vertelt over het ontstaan van zijn blauwe kaas Stichelton. Omdat zijn vrouw bij Philips werkt komt hij als Amerikaan in Nederland terecht. Met

zijn agrarische achtergrond gaat hij werken in een kaasmakerij, waar hij veel leert: “Vele jaren geleden deden Amerikanen nog niet zo veel bijzonders met kaas.

Dat is de laatste twintig jaar wel sterk veranderd. Ikzelf wist 25 jaar terug ook niet dat Parmigiano normaal niet uit een groen blikje komt.”

In Engeland raakt Schneider gegrepen door de winkels van Neal’s Yard Dairy, waar hij grote kazen ziet liggen van onafhankelijke producenten en boeren.

Bij een artisanale boer leert hij het vak van het maken van echte kaas, die lokaal en op de Londense Borough Market wordt verkocht. Maar Joe wil naar

Dieptedagen

Joe Schneider, de producent achter de rauwmelkse Stichelton.

de echte top. Hij wil een kaas maken die zo goed is dat Neal’s Yard hem zal opnemen in het assortiment.

Met Randolph Hodgson, oprichter Neal’s Yard Dairy, komt hij op het idee om weer een rauwmelkse Stilton te gaan maken.

Rauwe melk is in Engeland behoorlijk in het verdomhoekje gekomen, toen na een voorval met enkele zieken rond kerst-

tijd de gevestigde kaasmakerijen een ware heksenjacht begonnen tegen rauwmelkse kaas, hoewel nooit is bewezen dat de oorzaak in kaas lag. “In heel de wereld zijn bijvoorbeeld nog maar drie boeren die rauwmelkse Cheddar maken”, stelt Joe. “En de grote Stilton-producenten kregen het zelfs voor elkaar om als PDO vast te leggen dat Stilton enkel van gepasteuriseerde melk mag worden gemaakt.” Het idee van Joe en Randolph is dus leuk, maar zal een boel mensen boos gaan maken. En er moet een nieuwe naam komen voor hun ‘Stilton’.

Er wordt een bedrijf opgezet, met de winkel (Neal’s Yard Dairy), de kaasmaker ( Joe) en de boerderij als aandeelhouders, waarbij Joe - op voorspraak van Randolph - 51 procent van de aandelen krijgt. “Want”, betoogt Randolph, “als we willen dat dit gaat werken en de beste kaas willen krijgen, moeten we de kaasmaker de beslissingen laten nemen, niet de winkel en niet de melkleverancier.”

En nu maakt Joe Schneider al dertien jaar zijn Stichelton, genoemd naar de oorspronkelijke naam van het dorp Stilton (Stichiltone). Van rauwe melk en met een fantastische smaak en structuur. En zijn plan is geslaagd, de kaas ligt in de winkels van Neal’s Yard Dairy, en

bij verschillende andere speciaalzaken, ook in Nederland.

Naast de rauwe melk maakt Joe gebruik van een oud zuursel waarmee de melk heel langzaam zijn eigen smaak kan ontwikkelen. Het kan zo maar zijn dat je even vier of vijf uur niets te doen hebt. Voor ‘moderne’ kaasmakerijen werkt dat niet. Zij gebruiken ‘commerciële’ zuursels waarmee de kaasproductie netjes in een achturige werkdag past.

Om nieuwe medewerkers te laten ervaren wat rauwe melk is laat Joe ze twee glazen vullen, een met melk direct uit de koe en een met gepasteuriseerde melk, om ze vervolgens vier dagen te laten staan bij 25 graden.

De rauwe melk is gaan verzuren en een soort yoghurt geworden, om zichzelf te beschermen. De gepasteuriseerde melk is totaal niet meer te drinken…

Stichelton gebruikt zo’n 88 liter melk per kaas. De kaas rijpt vier tot vijf maanden in verschillende ruimten. Na vier, vijf weken wordt hij horizontaal geprikt om luchttunnels te maken waarin de schimmel zijn werk kan doen.

De najaarskazen, van zomergras, zijn vetter en zachter. “Vandaar dat Stilton waarschijnlijk zo’n geliefde kaas is bij de kerst: rond die tijd zijn de kazen op hun best.” >> Lekkernijver nr. 71

- 35

Dieptedagen

De Lazuli van koemelk is licht gelig van kleur.

Marieke van Eyndhoven van kaasmakerij Oudwijker.

36

- Lekkernijver nr. 71

Lazuli en Colosso Lazuli en Colosso zijn de blauwe kazen van Oudwijker. Het verhaal van deze jonge Nederlandse kaasmakerij staat elders in deze Lekkernijver. Als de drie kaasmakers al een mooi succes hebben bereikt met hun witschimmels en roodflora kazen in Italiaanse stijl willen ze ook een blauwe kaas gaan maken. In Italië kopen ze een kleine kaastobbe voor Gorgonzola Dolce. Met de gepasteuriseerde koemelk van hun vaste leverancier gaan ze aan de slag. “De eerste kaas was veel te bitter”, vertelt Marieke van Eyndhoven. “De tweede poging bevatte veel te weinig zout en de derde kaas was te bitter en de korst viel er af door een te hoge temperatuur bij de productie.”

De stap van witschimmel en roodflora naar blauwe kaas blijkt niet zo makkelijk, en gaat met veel leren gepaard (zoals bij elke nieuwe kaas). Pas bij een zesde of zevende poging blijkt de kwaliteit behoorlijk goed. De naam: Lazuli.

De melk voor de kazen van Oudwijker wordt gepasteuriseerd.

De kaasmakers wilden wel met rauwe melk werken, maar advies van het COKZ in combinatie met het ontwikkelen van een nieuwe, zachte kaas maakte dat rauwe melk het succes een stuk moeilijker zou maken. “Maar ook met gepasteuriseerde melk kun je heel mooie kaas maken”, stelt Marieke, “en minstens zo belangrijk is dat we werken met verse melk.”

Naast het zuursel gaat er penicilium in, een gist voor de gasvorming en een gist om de afbraakproducten van vet en eiwit verder af te breken. Daarmee wordt bitterheid voorkomen.

Na toevoeging van het zuursel wordt er kort gestremd en gesneden in grote brokken. De wrongel wordt zo vochtig mogelijk gehouden. Het kaasvat wordt helemaal vol geschept, waarna het kan uitlekken en de kaas vier of vijf keer wordt gedraaid.

Daarna gaat de kaas in een net in een bad met mijnzout, gedu-

Dieptedagen

de markt gekomen: Colosso. Veel witter van kleur dan de lichtgele Lazuli. En waar Joe Schneider in Engeland zijn winkel heeft als waardevol klankbord, zo heeft Marieke van Oudwijker haar eigen klankbord hier bij L’Amuse in IJmuiden: “Betty is onze Neal’s Yard.”

De Colosso van buffelmelk is aanzienlijk witter dan de Lazuli

rende vier dagen. Het net is nodig omdat de kaas nog te slap is en anders uit elkaar zou vallen.

Na vier dagen is er een wat meer stevige korst en gaat de kaas in een eerste koelcel van 11 à 12 graden.

Na tien tot veertien dagen wordt de kaas geprikt met een breinaald. “Bij deze kazen werkt het het beste met een breinaald van 4 millimeter; ook dat leer je door proberen.” Marieke prikt de kazen van boven naar beneden. Bij veel andere blauwe kazen (zoals de Stichelton) is prikken vanaf de zijkant gebruikelijk, maar als de kaas zelf zacht is dan zouden de tunneltjes inzakken. Zo’n 120 keer prikken per kaas, per kant.

Allemaal handwerk. De rest van de rijping verblijven de kazen in een tweede koelcel op 9 tot 10

graden, op plastic vleesmatjes: “Blauwe kazen lekken enorm.”

Na het ontwikkelen van een goed recept voor de blauwe kaas van koemelk, de Lazuli, wilde Oudwijker ook een blauwe kaas van buffelmelk. “Dat gaan we ook effe doen, dachten we.”

Maar zo werkt het niet. De buffelmelk heeft een compleet andere samenstelling en reageert anders op elke stap in het proces. Veel meer calcium, veel meer suikers. De buffelmelk verzuurt veel langzamer door de vele calcium, en de melk stremt weer veel sneller. Ook hier kost het weer zeven sessies om tot een goede kaas te komen. Maar met veel geduld en veel investeren is Oudwijker uiteindelijk ook met een mooie blauwe buffelkaas op

Cashel, Shropshire en Sparkenhoe Enkele andere kazen worden vandaag geïntroduceerd door Clara Melluish, Exports Account manager bij Neal’s Yard Dairy.

Allereerst de Cashel Blue, van de Cashel Farmhouse Cheesemakers, een familiebedrijf dat al twee generaties actief is in Beechmount, op het Ierse platteland. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, van vee dat in de omliggende weiden graast, en rijpt drie maanden. De kaas wordt gemaakt met vegetarisch stremsel. Cashel Blue is met goud bekroond op de World Cheese Awards. Er is van hetzelfde farmhouse ook een Crozier Blue, de enige blauwe schapenkaas uit Ierland (en óók met goud bekroond op de WCA).

Zacht van smaak, eveneens met vegetarisch stremsel, en door de schapenmelk prima voor mensen met een lactose-intolerantie.

Shropshire Blue wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en een vegetarisch stremsel. Drie tot zes maanden kan de kaas rijpen.

De voor veel Engelse blauwe kazen opvallende donkergele kleur komt van het toevoegen van anatto. “Het is een 18de eeuwse truc om de kaas veel rijker te laten lijken. Nu is het een traditie voor sommige Engelse kazen”, vertelt Clara Melluish. Ook Cheddar en Mimolette worden gekleurd met anatto, kleurstof uit het zaad van de orleaanboom.

De Shropshire komt oorspronkelijk uit Schotland (niet uit Shropshire), maar wordt nu in de regio rond Stilton geproduceerd (Nottinghamshire).

Sparkenhoe Blue is de minst bekende van de drie. De kaas is nog geen twee jaar op de markt. >> Hij wordt geproduceerd op Lekkernijver nr. 71

- 37

Dieptedagen

rauwe geitenmelk, wordt romiger en ook scherper naarmate hij oudert.

Blauw Klaver is een blauwe kaas van gepasteuriseerde koemelk, geproduceerd op boerderij De Houdycker in Kamerik. Na rijping wordt de kaas bedekt met een laagje koolstof ter bescherming. Er is een grotere kaas voor uitsnij (van ongeveer 1,5 kilo) en een kleine kaas van ongeveer 150 gram.

Clara Melluish van Neal’s Yard Dairy geeft een toelichting op de Cashel, Shropshire en Sparkenhoe.

Sparkenhoe Farm en is gemaakt naar Stilton-recept, maar dan van rauwe koemelk. Er wordt een dierlijk stremsel gebruikt.

De kaasmakers maken ook een Sparkenhoe Shropshire Blue, waar anatto in is verwerkt.

Overig blauw In het tweede deel bespreekt Betty Koster zelf enkele andere blauwe toppers uit het eigen assortiment. Zoals de blauwe kazen van Bastiaansen, die altijd met vegetarisch stremsel worden vervaardigd. Bastiaansen Blauw wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, op de wijze van een Hollandse kaas. De blauwschimmel wordt geïnjecteerd.

Verkoop vanaf twee maanden, maar bij L’Amuse laten ze hem

38

- Lekkernijver nr. 71

nog twee maanden langer rijpen.

Er is ook een blauwe geitenkaas, volgens hetzelfde procedé.

Er zijn lokale kazen, zoals de Bleu de Alkmaar en de Bleu de Wolvega, maar dat vindt Betty een beetje verlakkerij. Ze komen gewoon van Bastiaansen, en je moet de kaasmaker eren; geef hém de credits, niet je lokale marketeer.

De Bastiaansen Bleu Authentique is een zachte kaas met een bruingrijze korst, in een tomme van 750 gram, zowel in koe- als geitversie, beide van gepasteuriseerde melk.

Lady’s Blue, een topper van kaasboerderij De Kruidenwei in Nooitgedacht, genoemd naar de eerste geit van de boerderij, de grande dame Lady. De kaas, van

In hoog tempo komen ook de buitenlandse toppers op tafel.

Saint Agur (gepasteuriseerde koemelk, Auvergne), rijpt in paraffine zodat het vocht behouden en de kaas zeer smeuïg blijft. Fourme d’Ambert (gepasteuriseerde of rauwe koemelk, Auvergne) in cilindervorm. In tegenstelling tot de Fourme de Montbrison wordt de wrongel niet geperst, waardoor er forse luchtbellen blijven waarin de schimmel kan ontwikkelen.

En de Bleu de Basque (gepasteuriseerde schapenmelk). “Hij smelt in je mond, stevig, mild en smaakvol. Fantastisch met wijnen.”

En nóg meer namen en kazen gaan over tafel. Kazen met lokale namen, zoals Bleu des Causses, Roquefort (de oerblauwe kaas van rauwe schapenmelk), Bleu de Termignon (zeldzaam, van rauwe koemelk, slechts vier maanden per jaar), Persillé de Tignes (3/4 geit, 1/4 koe), Gorgonzola Dolce en Picante uit Italië, en uit Spanje de Valdeon (van koe, geit en schaap, steeds wisselend van samenstelling) en Cabrales (rauwmelks in alufolie) en Valdeon, de gepasteuriseerde variant van Cabrales, verpakt in plataanbladeren.

Wat een rijk aanbod, en dan nog heeft Betty Koster maar een fractie van alle blauw kort aangestipt. Ze is al klaar met haar verhaal als ze terugkomt met de Grevenbroecker, uit het Belgische Achel. Die mag niet ontbreken. De wrongel wordt in brokken opgestapeld in het vat

Dieptedagen

en de kaas wordt niet geperst.

Het resultaat is een prachtige marmerstructuur. In drie leeftijden, van rauwe koemelk.

Pairing Elke kaas kan worden geproefd.

Een masterclass is om te leren, en kaas leer je door te proeven.

Het proeven is ook de opmaat naar het laatste onderdeel van de dag: het pairen van kazen aan dranken. De pairingsessie is voor sommige deelnemers een verrassing: hier hadden ze even niet op gerekend. Proeven is één ding, maar de smaak van de kaas vervolgens combineren met wijn, bier of andere drank is verdraaid lastig.

Betty: “Twee medewerkers van een Amsterdams restaurant kwamen met de zeer bijzondere, winnende combinatie: Stichelton met mintthee. Een openbaring voor mij. Mintthee is heel moeilijk met kaas, het heeft een soort verdovend effect in je mond.

Maar deze combinatie was zó bijzonder."

Betty Koster is zelf zeer actief met pairings; thee is een van haar stokpaardjes, maar ze organiseert ook sessies met bijvoorbeeld whisky. Wat is nu in het algemeen een goede begeleider van blauwe kaas? “Er is eigenlijk niet één drank aan te wijzen voor blauwe kaas. Er zijn zo veel verschillende smaken in blauwaders. Je moet het per kaas gaan proberen. Je kunt altijd kijken naar de tradities uit het land van oorsprong. Zo blijft een beetje droge Stilton met een glaasje port wel heel mooi.”

Conclusie van de dag: zeer leerzaam voor alle aanwezigen.

Kaaskenners zouden veel vaker bij elkaar moeten kruipen om van elkaar te leren. Dat kan georganiseerd, zoals NNKC en BKKC al in het groot doen, maar het kan ook met een paar winkeliers bij elkaar. Proeven en proberen te begrijpen wat de ander proeft.

‘DE HANG NAAR LOKAAL IS DE DOOD VOOR DE KLEINE KWALITEITSBOEREN’ In haar eigen bijdrage breekt Betty Koster een lans voor de kwaliteitskazen in het buitenland. De horeca (ook internationaal) vertoont recent een sterke neiging naar lokaal geproduceerde kaasjes uit eigen land. Maar lokaal is niet altijd een garantie voor kwaliteit, het is vaak vooral leuk.

Betty Koster: “We moeten breder lokaal denken.

‘Lokaal’ is in Nederlandse ogen binnen een straal van 50 kilometer, maar in Frankrijk of Amerika ben je dan net de straat uit. Lokaal is daar een veel breder begrip. Fantasierijke boeren spelen in op die horecatrend, waardoor de kwaliteitskazen ineens hun markten zien slinken. Een Stichelton wordt door nog slechts drie restaurants gevoerd op de kaart. Daar kan zo’n producent niet van leven en zo raken we de toppers kwijt. Ik hoor het ook van een producent van Reblochon in de Savoie of Picodon in de Drôme. Zelfs de affineur merkt dat de afzet zó sterk terugloopt dat ze zich afvragen wat er aan de hand is in Europa en de rest van de wereld. Europa is begenadigd met mooie kazen, die beschermd zijn met een AOP, maar dat helpt niet als wij het niet meer kopen.”

De trend wordt aangewakkerd door de horeca, waarna de thuismarkt daarin volgt, stelt Koster.

“Consumenten proeven dingetjes in het restaurant en gaan het thuis ook proberen. Je kunt als speciaalzaak de vraag van de consument niet negeren, dus zul je ook je lokale producten moeten voeren.

Maar je kunt de consument wel blijven wijzen op de echte kwaliteit door ze het verschil te laten proeven tussen een echte Picodon en de ‘lokale’ van een Nederlandse kaasmaker die dit wil namaken. Alleen iets verkopen omdat het uit de buurt van je winkel komt is niet genoeg; kijk ook heel eerlijk naar de kwaliteit.”

Toch zijn er ook kleine kaasboeren in Nederland die heel goede lokale producten maken, zoals Machedoux, Lady’s Blue en Oudwijker. “Dat zijn drie heel goede kaasmakers, die moeten we zeker blijven verkopen en op een voetstuk plaatsen.

En zo zijn er nog wel meer. Maar er zijn ook genoeg kaasmakers die wat meer rommelen en niet zo scherp zijn op veiligheid en smaak. Lang niet elke kaas uit Nederland is echt goed. We moeten vooral scherp blijven op kwaliteit.”

Lekkernijver nr. 71

- 39

IEDERE KOE EEN EIGEN VOETBALVELD

”

Koeien die in de WEI GRAZEN zitten ‘lekkerder in hun vel’ en zijn gezonder.

”

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten.

Ondanks dat ze het liefste gezellig bij elkaar staan reserveren onze boeren een heel voetbalveld per koe. Zo hebben ze lekker de ruimte en zijn ze het gelukkigst!

”

”

Ieder voorjaar gaan de koeien weer de wei in.

Wanneer is afhankelijk van een aantal factoren. Dit wordt door onze boeren goed in de gaten gehouden, want wat goed is voor de koe is goed voor de kaas.

Als de KOE BLIJ is, is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven. Van hun melk maken wij op ambachtelijke wijze maar volgens de modernste technieken de lekkerste kaas in de groenste kaasmakerij ter wereld.

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

Huizer Kaas-Gilde

BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS