Lekkernijen nr. 6

Speciale uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland prijs: € 4,95

Echt eerlijke chocolade Topchef helpt in uw keuken

… en veel verschillende recepten

Met veel ideeën uit gecertificee rde foodspecia liteitenwinkels

ee PR n IJS he P Ro erli UZZ er jk EL m we : w on e in d ke nd

Italiaanse kazen uit Utrecht

6

Lekkernijen is een uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden 0348 419 771 info@foodspecialiteiten.nl www.foodspecialiteitenwinkels.nl

De chef-kok bij jou thuis!

Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1 6515 CA Nijmegen 06 55 77 24 92 leokoomen@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Lizzy van Greuningen, Henk ten Have, Jan W. Klijn, Simone Koning, Leo Koomen, Evelien de Ruijg, Silvia van Schaik

pag. 22 Mooie noten

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot 0314 - 35 58 52 marcel.koot@dock35media.nl

Grafische vormgeving Print2Pack, Vorden

Druk Print2Pack, Vorden Š 2019. Alle rechten voorbehouden.

Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie.

Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

2

44

Echt eerlijke chocolade

48 • Lekkernijen

Mooie koe, mooie kaas

Prachtige broodcreaties

VOOR ALLE FEESTDAGEN!

14

Italian style uit Utrecht!

Voor u ligt de Lekkernijen, een magazine waarin u vele lekkernijen voorbij ziet komen die in veel van de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels verkrijgbaar zijn.

Inhoud 4, 5, 37, 43, 53, 59, 60: Lekker ontdekt: - mooi spul uit de speciaalzaak 6 Chef-kok helpt 10 Kookboek 14 Oudwijker 18 Ere-Gilde 20 Je eigen foodbruidstaart 22 Amandel en pistache 26 Prosciutto di parma 29 Gecertificeerde speciaalzaken 37 Mooi spul voor kaas en

pag. 20 Maak je eigen foodbruidstaart

54

chocolade 38 Acetaia Giusti 44 Jerseykaas 48 Luscious Loaf 54 ClearChox 61 Puzzel-prijsvraag

Recepten: 11 Amandelmaanzaadcake 13 Boerenkaaskoekjes 25 Aardappel frittata 26 Doe meer met parmaham

De komende maanden zijn voor deze foodspecialisten de belangrijkste periode van het jaar waarin veel mensen thuis van de donkere dagen en lange avonden genieten met wat lekkers. Daarnaast is het de periode met de meeste feestdagen waarin foodspeciaalzaken een belangrijke rol spelen bij het invullen van een heerlijk diner of prachtige cadeau- en kerstpakketten.

Voor de gecertificeerde foodspecialist draait het maar om één ding: uw plezier en uw culinair genot, daar doet de specialist het voor. Of het nu gaat om de lekkerste kaas voor op de boterham, de lekkerste huisgemaakte bonbons, de lekkerste gebrande noten, de lekkerste wijnen, de lekkerste luxe vleeswaren of zelfs de lekkerste huisgemaakte maaltijden, u wilt daar alleen het lekkerste van het lekkerste hebben.

En hoe dichterbij de feestdagen van de donkere maanden komen, hoe voller de winkels en koelvitrines komen te liggen, met uitsluitend hoogwaardig kwalitatieve producten met een verhaal. Ik wens u dan ook veel leesplezier en hoop dat u net zoveel plezier beleefd aan het lezen van deze glossy magazine als dat wij hebben mogen ervaren bij het maken en samenstellen ervan.

Met culinaire groet, Rick Brantenaar Directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland

47 Mosselen met boerenkaas 58 Portobello’s met boerenkaas Lekkernijen

•

3

Lekker ontdekt Tropical gazpacho

Balsem voor de fijnproever

Een verfrissende soep van 47% fruit (perzik en ananas) en groenten (gele paprika, komkommer en ui) op smaak gebracht met azijn, zonnebloemolie en weinig zout.

Serveer deze soep ijskoud als opwekkend tussendoortje dat de smaakpapillen verrast! Garneer met geroosterde pistachenootjes of pompoenpitten. bergfood.nl

De ontdekking van Terschelling Deze Grijze Duinen kaas is een rauwmelkse koekaas met een natuurlijke korst, gerijpt in een bunker uit de Tweede Wereldoorlog in de duinen van Terschelling.

De melk komt van een boerderij op het eiland waar veel aan agrarisch natuurbeheer wordt gedaan en de kazen worden gemaakt op boerderij De Zeekraal in Oosterend. Mooi ziltig en met pit door de bunkerrijping. Verkozen tot de beste noviteit in kaas van 2018. dezeekraal.nl

Pindakaas, chilipeper, citroengras

Met pindakaas kun je natuurlijk zelf heel goed variëren.

Maar voor nog meer inspiratie zijn er de uitgelezen combinaties van De Pindakaaswinkel. Karamel Zeezout is tegenwoordig een inkoppertje, maar wat te denken van Dadel-Kaneel, Kokos-Zeezout en Chilipeper-Citroengras. Allemaal van versgemalen pinda’s en kokosolie, zonder palmolie of suikers. depindakaaswinkel.nl

4

• Lekkernijen

De familie Mussini heeft een uitgebreide lijn met balsamico azijnen.

De jongste zijn zeven jaar oud, de oudste hebben maar liefst honderd jaar gerijpt op hout. Hoe ouder een balsamico, hoe zoeter hij wordt, maar ook smaakvoller. Balsamico van 7 of 9 jaar is mooi over salades, vanaf 15 jaar is hij mooi bij rood fruit, Parmezaanse kaas of lichtgebakken eendenborst. foodelicious.nl

Lekker snoepen Healthy Disk heet het, en het is gemaakt van dadels, noten, abrikozen en zaden. Er zijn verschillende varianten, maar allemaal even lekker. Bíjna allemaal zonder toegevoegde suiker, heerlijk bij een kaasplank, als tussendoortje, bij de koffie, of wanneer je er ook maar zin in hebt. oliva.nl

Niet te moeilijk doen

Niet alleen after dinner

Over wijn kun je ook heel makkelijk doen. Deze wijnen van Jos Rijnaarts heten Pizza Lovers en dat zegt al genoeg.

Ze komen uit de regio VenetiĂŤ, ze zijn licht, veelzijdig en mooi voor een diner voor twee. De inhoud van 50 cl. is goed voor vier glazen. De witte is heerlijk bij hartige taarten, groente tapas of pasta met tonijn, de rode bij stoofpot, Thaise kipcurry of pittige worst. En natuurlijk bij pizza! jr.nl

Koken met kaas Deze verse roomkazen zijn speciaal ontwikkeld om mee te koken. De verschillende smaken zijn speciaal geselecteerd en getest om dagelijkse gerechten tot een genietmoment te maken. Roomkaas piccalilly/chili/curry, roomkaas Tandoori en roomkaas Furikake. dejongcheese.nl

Ooit was Engeland bekend om de beste pepermunt ter wereld. De productie verschoof naar Amerika en China.

Sinds dertig jaar is onder andere het bedrijf Summerdown weer actief in een trend naar authentieke kwaliteitsgerechten: de Black Mitcham munt. Even kijken wat de Brexit doet, maar geniet ervan zolang het nog kan! bommelsconserven.nl

Rode Uien Cheesedipper

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Deze rode uien dip is een heerlijke nieuwe cheese dipper met bite! Gemaakt van gekarameliseerde rode ui. Perfect om te combineren met pittige kazen, stoofpotjes, rundvlees en wild. Haalt veel in je kaas naar boven, maar dus ook geweldig om mee te koken! voetsspecialiteiten.nl

Lekkernijen

•

5

bokall

Direct van de chef-kok bij jou thuis Je eigen sterrenkeuken Als thuiskok geef je je eigen draai aan je gerechten. Maar hoe mooi zou het zijn als een chef-kok voor jou de basis al heeft voorbereid?

Daarvoor is het assortiment van Bokall ideaal: houdbaar, origineel, makkelijk toepasbaar en van topkwaliteit. Voor je eigen sterrenkeuken!

6

• Lekkernijen

bokall

Lekkernijen

•

7

bokall

Ralph Woerde was lange tijd eigenaar van drie restaurants en een wijnbar, ‘Blend’, in Amsterdam. Tien jaar draait hij Restaurant Spring en Visrestaurant De Oesterbar, en (nu nog steeds) vijftien jaar Restaurant Oud Zuid. Hier werkt Ralph ook nu nog als chef-kok.

Guillaume Corneil was chef-kok in De Oesterbar. Guillaume is afkomstig uit de regio rond Nice en heeft ervaring bij verschillende sterrenrestaurants.

Na jaren van prettige samenwerking oppert Guillaume zijn plan om een eigen onderneming te beginnen, een eigen restaurant met een bescheiden aantal stoelen. Maar dat is lastig in Amsterdam. Om uit de kosten te kunnen komen heb je een flinke omzet nodig, een grote ruimte, met een flinke doorloop en flink wat personeel.

Maar Guillaume is chef-kok pur sang, en met een eigen restaurant heb je veel meer te maken met managen en regelen dan met koken en heel lekkere dingen maken. Na een paar goede gesprekken en glazen wijn komen Ralph en Guillaume tot de conclusie dat het toch iets anders moet worden.

Dan komt in 2014 het plan voor Bokall op tafel. Samen gaan Ralph en Guillaume een grootkeuken opzetten

8

• Lekkernijen

waar ze de algemene gerechten gaan bereiden voor de restaurants van Ralph. Daarmee kunnen ze ook voor derden gaan koken. Veel gerechten kennen in de restaurants dezelfde basis: sauzen, jus, soepen of stoofschotels zijn bewerkelijke onderdelen die elke dag opnieuw worden opgezet in elk restaurant. Terwijl ondertussen personeel voor de betere keuken steeds moeilijker te vinden is. Centraal zou dat slimmer kunnen; maak een product voor meerdere restaurants tegelijk, waarna de eindgebruiker zijn eigen finishing touch kan geven. Produceren in grote sledes: de jus de veau, de bouillabaisse, de bisque, naar recept van de chef-kok zelf, en dan van Michelinster-waardig niveau. En produceer dan ook wat voor derden…

De naam Bokall komt van het Franse ‘bocal’, een bokaal, pot of kruik.

Bokall heeft een aantal pilaren die het bedrijf, scherp, gezond en innovatief houden. Zo leveren zij catering in prachtige glazen weckpotten, dagvers en enkel vacuüm voor de houdbaarheid. Net zoals in Frankrijk, waar een beroemde chef werkt met dagverse

Guillaume Corneil en Ralph Woerde gerechtjes in weckpotten. De Nederlandse consument is hier nog niet klaar voor maar al aardig wat mooie bedrijven in en rondom Amsterdam willen hun personeel gezond en lekker laten eten in de kantine en bestellen de gerechten van Bokall.

Daarnaast heeft Bokall een horeca-lijn waarmee het bedrijf de top-horeca van Amsterdam, Rotterdam, Brabant en Zeeland voorziet van high-end convenience als fonds, jus, soepen en sauzen.

Sinds anderhalf jaar produceert Bokall ook het eigen merk Bokallicious! Een prachtig assortiment delicatessen ge-

bokall richt op speciaalzaken. De lijn is ontstaan doordat vanuit restaurants de vraag kwam of de soepen, sauzen en garnituren in een kleinere pot konden worden geleverd voor kerstpakketten of kleine winkeltjes in de restaurants.

Ralph en Guillaume hebben beiden een sterke voorkeur voor de Mediterrane en Provençaalse keuken. Italië, Frankrijk en Spanje hebben zo veel moois te bieden, en dat bepaalt dan ook de samenstelling van het Bokallicious-assortiment: visproducten, vlees en wild, vegetarische producten en sauzen. Alles van de beste ingrediënten en zonder toevoegingen of kunstmatige conserveermiddelen.

Maar ook alles met de creativiteit en de nieuwsgierigheid die een chef-kok betaamt. Dus is er rillettes van wilde gans, maar ook rillettes van makreel; zó intens van smaak. Zo wordt het voor de consument erg makkelijk om thuis heel mooie gerechten te maken.

Ralph: “Namen zijn niet altijd makkelijk. Genoeg Nederlanders weten niet wat een rillettes is. Of dat je rillettes ook van vis kunt maken. In Bretagne

liggen de winkels er vol mee: rillettes van zalm, van krab, van langoustines, van coquilles… Maar om nu gewoon ‘krabsalade’ te gaan maken omdat die naam bekend is, gaat ons te ver. We willen bijzondere producten, boordevol smaak. Nu hebben we de zalm ‘Zalm Confit’ genoemd, en nu loopt het heel hard. Je moet soms spelen met namen, omdat de uitleg dan makkelijker valt. We schipperen tussen de delicate Mediterrane en Provençaalse keuken en de Nederlander die nog steeds veel te ontdekken heeft.”

Veel van de betere delicatessenwinkels hebben Bokall al ontdekt. De website bokall.com geeft een overzicht van verkooppunten. Maar ook de foodspecialiteitenwinkel in uw buurt kan voor u producten uit het assortiment bestellen. Er zijn kleinere potten, zoals de rillettes en de componenten, en grotere potten zoals hertenstoof en bouillabaisse. Gepasteuriseerd, gevacumeerd, en daardoor een jaar houdbaar. Een topper. Voor uw eigen sterrenkeuken!

“Wij spelen en werken juist met echte en eigen smaken als zoet, zuur, zout en bitters van de ingrediënten zelf.

Op die manier krijg je echte smaak en harmonie in je gerechten. Zo verwerken wij citroen, olijfolie, fleur de sel en specerijen in onze producten om ze smaak en spanning te geven. Wij gebruiken zeker geen (geraffineerde) suiker enkel om op een toegankelijke supermarktsmaak uit te komen.

Wij zijn niet biologisch gecertificeerd maar gebruiken wel erg veel biologische en duurzaam verkregen ingrediënten in onze producten.”

Lekkernijen

•

9

kookboek

Pascalle Bonnier en Mathijs Kok Tekst, fotografie ontwerp, en receptuur: Pascalle Bonnier en Mathijs Kok Uitgeverij: Carrera, Amsterdam 2015 Afmetingen: 22,8 x 20,8 x 2,9 cm Aantal pagina’s: 224 Uitvoering: hardcover ISBN 978 90 488 2785 5 ISBN 978 90 488 2786 2 (e-book) Verkoopprijs: € 19,99

10

• Lekkernijen

kookboek

Amandelnoot Maanzaadsupercake

Maanzaad kennen wij vooral van vroeger op de broodkorst. Het is ontzettend gezond en wij vinden het heel erg lekker, daarom een heerlijke frisse cake met veel maanzaad erin in plaats van erop.

Bereiding 1 Verwarm je oven voor op 165 °C. 2 Doe het amandelmeel, maanzaad, zout en de kokospalmsuiker in een kom en roer alles goed door elkaar.

3 Smelt de kokosolie en doe die over in een andere kom.

4 Voeg de eieren, sojamelk, het citroensap, de citroenzeste en het vanillemerg toe aan de kokosolie. Klop alles door elkaar met een garde.

5 Doe dit mengsel bij het amandelmeelmengsel en roer alles goed door elkaar.

6 Vet het broodbakblik in met olie en doe het deeg erin. Bak de cake circa 50 minuten in de voorverwarmde oven. Houd hem goed in de gaten; dreigt hij te snel bruin te worden, leg er dan een stukje aluminiumfolie overheen.

Nootje 70 notenrecepten van amandelpasta tot pistacheijs Noten zijn gezond, lekker en veelzijdig. In ‘Nootje’ laten Pascalle Bonnier en Mathijs Kok met 70 recepten zien dat er met noten van alles mogelijk is. Van amandelpasta tot kastanjesoep en van walnotenhummus tot hazelnootparfait. Noten zijn er voor elk moment van de dag!

Pascalle Bonnier en Mathijs Kok schreven samen het populaire kookboek Havermoutje en lieten overtuigend zien dat havermout niet alleen ’s ochtends als pap gegeten kan worden, maar ook heel lekker is in lunch, diner, nagerecht of als tussendoortje. In Nootje laten ze hetzelfde principe los op noten. Ze delen recepten op Instagram, waar duizenden notenliefhebbers dagelijks hun culinaire hart ophalen. Nootje is de succesvolle opvolger van Havermoutje.

BENODIGDHEDEN

INGREDIËNTEN

• cakeblik van 16 x 11 cm

• 165 g amandelmeel

• 8 el kokosolie

(maal zelf amandelen in een

• 3 eieren

T I P aanzaad

g het m s Vervan zaadje r sesam o o m d a s l-ses een mande a n e e e voor percak zaadsu

oude koffiemolen, blender of

• 110 ml sojamelk

keukenmachine tot het eruit

• sap van een /1 2 citroen

ziet als meel)

• 1 el citroenzeste

• 8 el maanzaad

• merg van 1 vanillestokje

• snufje zout

• olie, om in te vetten

• 50 g kokospalmsuiker

Lekkernijen

•

11

T

VE

TRA - UITS

T

DUC

ET

AFDR

VO

K

INERE

AC

<0

U

VE

E W U E N I LING! -

DUC

LE

K

P

P

RO

L

RO

CH

E TA R I S CH

G

G

E TA R I S

TOSE

.1/100G

VRIJ

EEN BIJZONDERE KOE, GEEFT BIJZONDERE MELK ... EN DÁT MAAKT ONZE GOUDSE KAAS ZO BIJZONDER LEKKER! V R A AG E R NA A R B I J U W K A A S S PE C I A L I ST !

M E E R W ET E N ?

WWW. PU R E J E R S E Y K A A S . NL

recept

Boerenkaas koekjes met zalmragout Boerenkaas koekjes met mosterdcrème

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

en gerookte zalm

Ingrediënten (Voor 8 stuks)

• 1 uitje • 2 aardappelen • 1 el gehakte dille • 100 g belegen Goudse Boerenkaas • 1 eiwit • 200 g gerookte zalm • 1 el grove mosterd • 3 el crème fraîche • peper Extra nodig: Bakpapier

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Hak of snij de dille fijn. Snij de ui en aardappel in grove stukken en laat de keukenmachine deze fijnsnijden.

Haal uit de keukenmachine en schep in een kom. Voeg de kaas, de helft van de dille, wat peper en het eiwit toe en schep om. Maak 8 hoopjes van het beslag op het bakpapier.

Plaats de bakplaat in de oven en bak het geheel goudbruin in 10 à 15 min. Meng de room samen met de mosterd en de overige dille en bewaar apart.

Serveer de koekjes met de mosterdcrème en daarop een plakje zalm.

Bereiden: ca. 25 min.

Lekkernijen

•

13

oudwijker

Italian style, uit Utrecht!

In kaasmakerij Oudwijker komen de levens van drie vrienden samen in een serie kazen in Italian style: blauwaders en rode- en witkorstkazen. Binnen korte tijd hebben de drie een eigen plek in het Nederlands kaaslandschap gecreëerd. Prachtige kazen, in uiterlijk en smaak.

Melkleverancier Maas Merkens met zijn koeien.

14

• Lekkernijen

Rutger Pekelharing en Marieke van Eyndhoven hangen voor het eerst in hun leven boven een pekelbad, om de kazen onder te dompelen die Rutger gister bij een vriend heeft helpen maken. Ze kijken elkaar aan en knikken: yep, dit is het. We gaan stoppen met werken en we gaan kaas maken.

Oudwijker kaas is het bijzondere verhaal van drie mensen, eigenlijk vier, die bijna gelijktijdig in hun dagelijkse doorsneeleven de passie ontdekken.

En het begint bij Haro Kits.

In 2006 woont Haro in Italië, als countrymanager voor een grote organisatie. Zijn vrouw Liesbeth Paardekooper proeft en leeft het dolce vita aldaar, als fotograaf en schrijver.

Het rijke leven om hem heen drukt

oudwijker Haro met zijn neus op de vraag: is er misschien iets meer dan alleen hard werken in het zakenleven? De vergaderingen, de jaardoelen, hij moet wat anders, werken met zijn handen, iets moois maken. Tegen alle adviezen van vrienden in geeft hij zijn goede baan eraan, op de dag na zijn vijftigste verjaardag. “Mijn vader zei nog, doe het nou niet, koop een motor of zo, maar wees zuinig op je goede baan…”

Liesbeth heeft mooie verhalen gemaakt over kleine bedrijven in de omgeving. Een van de verhalen gaat over het kaasbedrijf van Cesare Ribolzi in Osmate, aan het Lago di Monate.

“Ga daar lekker kaas leren maken”, adviseert Liesbeth. Cesare laat hem het hele proces van kaas maken zien.

Minutieus houdt Haro alles bij: tijden, hoeveelheden, handelingen. “Als ik

het precies hetzelfde doe, dan moet ik het ook kunnen.” Denkt hij.

Terug in Nederland gaat hij naar Maas en Gea Merkens op hun boerderij De Brienenshof in Cothen. Mag hij de kazen die hij in Italië heeft leren maken, produceren in de kaasmakerij van Maas? Dat mag, maar dan moet hij eerst drie maanden lang de boerenkaas van Maas en Gea produceren. En dat gaat hem goed af, deels omdat Maas meeloopt. Met een deel van de melk start Haro de productie van zijn eigen Italian style kazen.

Eerst de hard geperste kazen, waar niet zo gauw iets fout mee gaat later ook de zachtere soorten.

In een zeecontainer op het erf is zijn koelcel ingericht, om de rijping te scheiden van de boerenkazen. En eigenlijk gaat het best goed. Er komen afnemers die het wel leuk vinden,

zo’n andere kaas van Nederlandse bodem. De naam: Oudwijker, naar de Utrechtse wijk waar Haro woont.

“Anderhalf jaar heb ik alles in mijn eentje gedaan: kaasmaken, keren, insmeren, klaarmaken voor de verkoop.

En toen was ik er klaar mee: alles alleen doen is niet leuk. De laatste keer ging mijn goede vriend Rutger Pekelharing mee om eens te kijken wat ik die anderhalf jaar nu had gedaan.”

Een dag later moeten deze laatste kazen in het pekelbad worden gedaan. Kan Rutger dat doen? Tuurlijk.

Rutger neemt zijn vrouw Marieke van Eyndhoven mee om de kaasmakerij te laten zien. Terwijl ze samen boven het pekelbad hangen kijken ze elkaar aan en knikken: ze zijn verkocht. Ook zij geven allebei hun topbaan eraan en nemen het werk van Haro over.

Lazuli. Blauwe kaas, gebaseerd op de productiewijze van Gorgonzola, van Nederlandse koemelk. Gelig zuivel met verticale blauwe aders. Smaakpalet: hout, boter, witte chocolade, maar ook kruidig.

Lekkernijen

•

15

oudwijker

Colosso. Blauwaderkaas van buffelmelk: rijk aan vetten en eiwitten, met een geheel andere rijping dan koemelkkaas. Lichtoranjebruine korst met een wit zuivel, fijne blauwe aders en een smeuïge, romige textuur. Kruidig, houtig, tonen van drop en donkere chocolade, en vooral romig.

Terwijl Haro weer aan de slag gaat als interimmanager, brengen Rutger en Marieke de kaasmakerij Oudwijker op een hoger plan, opnieuw met veel goede adviezen van Cesare Ribolzi.

Rutger maakt fulltime kaas, Marieke werkt mee, maar blijft parttime elders werken, want er moet nog wel wat geld bij in die jaren.

Ze gaan zachtere kazen maken met andere flora. De productie breidt uit

en ze bouwen eigen koelcellen en een inpakruimte op het erf achter hun woning in Lopikerkapel.

Het kaasmaken in Cothen, op flinke afstand van de eigen woning heeft wel beperkingen. Haro: “Ik ben wel eens om drie uur ’s nachts naar Cothen gereden omdat ik was vergeten drie kazen uit de pekel te halen. De wens is altijd om thuis lekker bij het gezin te zijn en tussentijds even een paar kazen te kunnen keren.”

Toma Pietra. Gebaseerd op de typische Italiaanse toma bergkaas, maar dan met Nederlandse melk. Pietra is Italiaans voor steen, en de kaas heeft dan ook het typisch verweerde uiterlijk van een bergkaas. Licht oranjebruine korst met een waas van schimmel. Een geur van bos en kelders. Stevig zuivel, bijna brokkelig als een belegen Nederlandse boerenkaas. Hartig zuur, met tonen van gist, toast hout en kardemom.

16

• Lekkernijen

Na anderhalf jaar gaat ook Marieke zich geheel aan de kaas wijden en weer een half jaar later komt Haro weer terug bij de kaasmakerij, nu echt helemaal klaar met het bedrijfsleven.

Precies op het goede moment, want het werk is alleen maar meer geworden.

De drie vullen elkaar prachtig aan.

Rutger maakt de kaas op de boerderij in Cothen. Marieke doet de opleg, het wassen van de korst, het keren en het prikken (van de blauwe kazen), maar ontwikkelt ook de nieuwe kazen. Haro doet de verkoop en de buitendienst.

De liefde en de passie voor het product komt van alle drie. Maar waar Haro in het begin de zuurgraad controleert met lakmoesstrookjes, is het erg prettig dat Mariekes opleiding in scheikunde hier een meer professionele aanpak meebrengt. En omdat de kazen op een natuurlijke wijze rijpen en zich niet aan de klok houden, moeten Rutger en Marieke soms ’s nachts de wekker zetten omdat dan pas de zuurgraad goed genoeg is om de kazen in het pekelbad te doen. “Uitermate ergerlijk”, lacht Marieke, maar het is die toewijding die van Oudwijker een succes heeft gemaakt. Haro: “Ik denk dat dat voor de meeste kleine kaasmakerijen in Nederland niet te doen is. Veel kaasmakers zijn alleen of hebben naast de kaas ook hun vee dat aandacht vraagt.”

Oudwijker maakt alle kaas van gepasteuriseerde melk, die langere tijd is verhit. De melk is hierdoor minder kwetsbaar en er is geen risico op listeria. Haro: “En sommige deskundigen

Toma Cigno. Bereid als een Taleggio, maar afgerijpt met witschimmel. Een unieke kaas. Met grijswitte korst en een volle, blanke kern. Van zoetig naar meer zuur naarmate hij oudert. Smaakpalet: karnemelk, zure room, jute, rood fruit en toast/vulkanisch.

oudwijker denken dat onze kaas van rauwe melk is als ze hem proeven, dus blijkbaar hebben we het ook niet zo nodig.”

Achter de koelcellen in Lopikerkapel is een nieuwe ruimte in aanbouw. Hier moet straks ook kaas worden gemaakt, geaffineerd en verpakt. Deze zomer willen ze de nieuwe kaasmakerij in gebruik nemen met enkele proefruns.

Na de zomer komt de drukte in aanloop naar de kerst en wordt er volop geproduceerd.

Marieke: “Vroeger maakten we een keer per week of zelfs een keer per maand kaas. Dan is productie in Cothen nog goed te doen. Tegenwoordig produceren we vijf dagen per week en dan nog raken we te snel door onze voorraad heen. We zouden dus zelfs twee keer per dag kaas kunnen maken.

Maar kaasmaken en affineren op twee verschillende locaties begint ons op te breken, omdat het erg veel extra werkt brengt. Dat beperkt ons in een verdere opschaling. Op één locatie zouden we in dezelfde tijd meer kaas kunnen maken, waarmee we beter aan de vraag kunnen voldoen.”

Fiore. Roodkorstkaas naar traditioneel recept voor Taleggio. Lichtvochtige rode korst, zachtgeel zuivel en een smeuïge textuur. Smaakpalet: noten, boter en hooi.

Haro: “We blijven wel de melk van Maas gebruiken; we weten hoe hij met zijn dieren omgaat en dat is een deel van de waarde van onze kaas.

Bovendien hebben Maas en Gea zo veel betekend voor het ontstaan van ons bedrijf.”

Haro Kits, oprichter van Oudwijker, uit het grote bedrijfsleven gestapt, is hij gelukkig?

“Haha, ik denk geen moment meer aan mijn vroegere werk!”

Fotografie: Liesbeth Paardekooper Liesbeth Paardekooper, vrouw van Haro, werd ooit gevraagd of ze niet ook in de kaasmakerij wilde stappen. Waarvoor zij vriendelijk bedankte. Ze heeft genoeg aan haar eigen passie: fotografie en boeken.

Maar voor Oudwijker doet ze wel de fotografie en een deel van de teksten. De prachtige foto’s bij dit artikel zijn dan ook van haar hand.

Zo draagt ze toch aanzienlijk bij aan het succes van de kleine kaasmakerij.

Stella. Roodflora van de melk van Nederlandse waterbuffels van Vlemmix in Heusden. Met ivoorkleurig zuivel en een uitgesproken smaak: hooi, stal, witte chocolade en paddenstoelen komen allemaal samen in deze kaas.

Lekkernijen

•

17

gilde

Beschermde smaak Noord-Hollandse kaas is zo bijzonder dat de kaas een beschermde status heeft gekregen van de Europese Unie. En de kaas heeft een eigen gilde om het vakmanschap en de kwaliteit van de kaas uit te dragen. Om te zorgen dat we van die lekkere kaas kunnen blĂ­jven genieten...

Ceremonie op de kaasmarkt: in het rood de nieuwe leden van het Ere-Gilde, in het groen het bestuur. De witte pakken met gekleurde hoeden zijn kaasdragers van de markt. De witte hoedjes zijn de keurmeesters. In het midden staat Frau Antje.

18

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

gilde Noord-Hollandse kaas heeft een Beschermde Oorsprongsbenaming, een BOB. In Frankrijk heet dat een Appellation d’Origine Protégée. De kaas is herkenbaar aan het rode zegel van Noord-Hollandse Gouda. En Gouda, dat weet u, ligt in Zuid-Holland, maar hier gaat het om het type kaas.

De kaas is zo bijzonder door de zilte bodem, doordat Noord-Holland eeuwenlang meer zee dan land was.

Dat heeft zijn uitwerking op de kwaliteit van het gras, de koemelk en de kaas. Zo’n kaas, daar is Noord-Holland trots op.

In 1990 werd in Alkmaar de Stichting Ere-Gilde Noord-Hollandse Kaas opgericht. Deze stichting stelt zich ten doel vakmanschap, kwaliteit en onderscheid van de Noord-Hollandse kaas uit te dragen.

Elk jaar, op de laatste vrijdag in augustus, worden enkele personen die zich op enigerlei wijze verdienstelijk hebben gemaakt voor de kaas, uitgenodigd om toe te treden tot het Ere-Gilde Noord-Hollandse Kaas.

Dat is een bijzonder spektakel, wat de toch al populaire vrijdagse kaasmarkt die dag nóg specialer maakt.

De ceremonie start met de opening van de vrijdagse kaasmarkt op het Waagplein, door het luiden van de bel door de nieuwe leden. Daarna leggen zij elk een proeve van

bekwaamheid af bij een keurmeester op de markt, ten overstaan van het publiek dat elke week rond de markt staat toe te kijken.

Na gebleken geschiktheid gaat het in processie - met tromgeroffel en Gilde-vlag - achter Frau Antje aan naar het stadhuis van Alkmaar.

Net als de kaasmarkt zelf krijgt de processie door de binnenstad veel bekijks van toeristen. Op het stadhuis vindt de officiële intronisatie van de nieuwe leden in het Ere-Gilde Noord-Hollandse Kaas plaats. Na een klap op de schouder met een kaasboor door de voorzitter van het bestuur, wethouder Pieter Dijkman van Alkmaar (Economie, met o.a. kaas en toerisme) krijgt het nieuwe lid de penning van het Ere-Gilde omgehangen.

“Het is een eer om voor het gilde te worden gevraagd”, zegt bestuurslid Wim Betten. “Er is nog nooit iemand geweest die heeft geweigerd. De jaarlijkse intronisatie wordt tevens bezocht door de meer dan honderd leden van het Gilde. De laatste vrijdag van augustus is voor ons een feestelijke dag.”

Lekkernijen

•

19

foodbruidstaart

Maak je eigen foodbruidstaart Lieke Verdijk maakte vorig jaar de mooiste foodbruidstaart van Nederland (zie foto). Lieke is met Erik Heijligers eigenaar van specialiteitenwinkel Zuivelhoeve Stil Genoegen in Boxmeer, een fantastische winkel in delicatessen.

Maar wat is een foodbruidstaart?

steeds meer”, zegt Lieke. “Ik heb hem gemaakt op mijn manier: niet allemaal kazen op elkaar stapelen, maar kijken naar wat mensen erg lekker vinden. Ik heb ervoor gekozen om met een ‘plateau-taart’ te werken, plankjes van notenhout, die verbonden zijn met een stalen standaard.

Daarop allerlei glaasjes met kleine carpaccio’s, kleine vitello tonnato’s, maar ook verschillende kaasjes en zoetwaren. Zo kunnen mensen pakken waar ze zin in hebben, in plaats van eerst taart en koffie en daarna borrel.”

Een hartige bruidstaart is hier dus niet een quiche van een meter hoog, maar een fraaie presentatie van delicatessen.

“Een foodbruidstaart is een bruidstaart, niet van cake en marsepein, maar van hartige delicatessen. Een prachtige presentatie van heerlijkheden, die wel iets wegheeft van een zoete bruidstaart. Je ziet ze

20

• Lekkernijen

“Hij is leuk voor elk feestje; het is ook geen bruidstaart voor 80 man, het is meer een etagère. Leuk voor bij een borrel met een man of tien, vijftien.”

Kunnen wij dat thuis ook? Lieke geeft ons goeie tips.

De tips van Lieke  Je kunt onderin de kaas leggen, daarboven de hapjes met vleeswaren en bovenin het zoet. Kaas is massiever, en een etagère gaat van groot naar klein...  Een thema is niet nodig. Je zou bijvoorbeeld Mediterraans kunnen kiezen, maar je kunt Italië heel goed combineren met Belgische chocolade en Nederlandse kaas.  Kies wel voor kwaliteit. Je steekt er energie en tijd in, laat het dan ook direct goed smaken. Een speciaalzaak is per saldo eigenlijk niet duurder dan een supermarkt, terwijl het supermarktassortiment over het algemeen van mindere kwaliteit is.  Let op het weer. Als het erg warm is kun je niet werken met mayonaise of zachte kazen. Dat gaat verkleuren of verlopen.

foodbruidstaart

 Sommige vleeswaren kunnen door zuurstof eerder verkleuren (vooral de goeie waar geen sulfiet in zit). In een glaasje kun je die aftoppen met een chutney, pesto of sausje, dan blijft de kleur behouden.  Gesneden fruit kun je met een kwastje glaceren met suikerwater (van poedersuiker). Het geeft een dun vliesje waardoor het fruit is beschermd en ook nog mooi gaat glimmen. Werkt ook goed op bijvoorbeeld je paté. Slim hè?  Laat je adviseren door jouw foodspeciaalzaak. Die zal in zijn advies ook rekening houden met het weer, en kan jou ook adviseren over hoeveelheden bij het aantal gasten dat je verwacht. En hij kan je goede tips geven voor allerlei kleine hapjes.

(Zoals: plakjes ham kun je netjes neerleggen, maar veel mooier is laten vallen en laten liggen zoals hij terechtkomt. Of plakjes chorizo inkepen en in een kegeltje draaien, eventueel klein stukje fruit erin of toefje roomkaas. Toont veel royaler.)  Werkwijze: ga eerst alles snijden, en zet alles terug in de koelkast. Begin daarna met de hapjes die het minst kwetsbaar zijn: oude en harde kazen, grillworstjes, spiesjes, de vettere hamsoorten. Aan het eind de zachte kazen, de gerechtjes met mayonaises en carpaccio’s. Zet alles klaar, deels in je koeling, en zet het pas op de etagère als je het gaat serveren.  De etagère is bij Stil Genoegen te huur, maar je kunt hem ook zelf maken. Je kunt ook kiezen voor een heel groot houten plateau. Extra tip: gebruik vetvrij papier om je hout te beschermen. Een stukje papier verfrommelen en weer uitvouwen tot een bakje geeft een mooie aankleding voor een paar vettige plakjes worst en beschermt tegelijk je plank.

Lekkernijen

•

21

noten

Het gaat lekker met de noten.

Voedingsadviezen bevatten steeds vaker noten als onderdeel van een verantwoord menu.

De voedingswaarde van noten is groot, en met de groeiende belangstelling voor een dieet met (veel) minder vlees komen noten (naast peulvruchten) naar voren als belangrijke bron van onverzadigde vetten, eiwitten en mineralen.

Elke dag een handje 22

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

noten Elke dag een handje noten heeft volgens verschillende bronnen al een goede invloed op de gezondheid. En welke noot eet je dan? Probeer zoveel mogelijk te variëren, want elke noot heeft weer andere essentiële stoffen. In dit stuk lichten we er twee uit: amandelen en pistachenoten.

Amandel Amandelbomen groeien in alle landen rond de Middellandse Zee. De bloesem in het voorjaar is zo betoverend mooi dat zelfs Van Gogh er door werd geïnspireerd. Spanje, Italië, Griekenland, Tunesië en Turkije zijn de grote leveranciers, maar ook Australië en Chili leveren amandelen.

De grote bulk komt echter uit de VS, goed voor 70 tot 80 procent van de wereldmarkt.

Amandelen zijn er in tien hoofdsoorten en zo’n 25 variëteiten. De soorten hebben een verschillende oogsttijd, waardoor boeren vaak meerdere soorten verbouwen. In de winkel vindt u amandelen in twee vormen: met en zonder het bruine vliesje.

Net als andere noten hebben amandelen veel waardevolle voedingsstoffen. Amandelen bevatten veel vitamine E, maar dat zit vooral in het bruine vlies. Deze amandelen hebben daarom de voorkeur boven de lichte (witte) amandelen zonder vlies. Er zijn echter genoeg toepassingen waar een amandel zonder vlies de voorkeur heeft. Naast vitamine E is de amandel rijk aan magnesium, mangaan, vitamine B2, koper en fosfor.

Bovendien zorgen de vezels voor een goede darmwerking.

Amandelmelk Doe een kopje witte amandelen met 4 kopjes water in een blender en blendeer stevig. Schenk de inhoud daarna door een filter en voeg eventueel wat suiker of vanille toe.

Amandeltapenade 100 g bruine amandelen, 2 teentjes knoflook, 75 g zongedroogde tomaatjes op olie, 150 g feta, 150 g zwarte olijven, 2 el mayonaise, 1 el olijfolie, peper en zout. Doe alles in een grote maatbeker en pureer met een staafmixer. Heerlijk op toastjes of grof brood.

Lekkernijen

•

23

noten

Pistachenoot De pistachenoot (of pistachio) groeit in Afghanistan, Turkije, Syrië en Griekenland, maar de twee belangrijkste leveranciers zijn de VS en Iran. Er zijn mannelijke en vrouwelijke pistachenootbomen. Alleen de vrouwelijke bomen dragen vruchten, maar daarvoor zijn wel mannelijke bomen nodig. Zonder bestuiving geen oogst. Kwekers hanteren ongeveer een verhouding van 1 op 15. De bomen bloeien in april, de oogst is in september. Onder een zachte vlezige schil zit de harde bast van het nootje, die openspringt zodra hij rijp is. De handel hanteert een norm van 5 procent noten die niet geopend zijn.

In een watertank wordt het grootste deel van de ongeopende noten verwijderd (die zakken naar de bodem).

Na een zoutwateroplossing worden de noten voor korte tijd in een brandoven geroosterd. Er zijn ook rauwe pistachenoten in de handel, maar daar zit weinig smaak aan.

De pistachenoot doet het goed in ijs en andere culinaire toepassingen, maar het grootste deel wordt zo

24

• Lekkernijen

geconsumeerd. En terecht, want ook deze noot is gezond: rijk aan onder andere onverzadigde vetzuren, calcium, ijzer, magnesium en vitamine A, B6, C, E en K. Bovendien bevatten ze minder calorieën dan andere noten.

Pistacherijst 70 g gepelde pistachenoten, 300 g basmatirijst, 1 el olijfolie, 2 paprika’s, 8 gewelde abrikozen. Kok de rijst, snijdt de paprika en abrikoos en doe de olijfolie in een pan. Doe alle ingrediënten in de pan, schep door elkaar en verwarm nog 1 minuut.

Deze pagina’s zijn tot stand gekomen met medewerking van Jan W. Klijn en King Nuts & Raaphorst. De tekst is deels gebaseerd op het boek ‘Noten en Gedroogde Zuidvruchten’, door Jan W. Klijn.

ISBN 978-90-78206-69-9 Foto’s: Shutterstock

recept

Frittata met Goudse Boerenkaas Aardappel frittata met paddenstoelen en Goudse Boerenkaas

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Ingrediënten (Voor 4 personen)

• ca. 250 g gemengde paddenstoelen (kastagne, cantharellen, oesterzwammen) • 1 klein bosje bieslook • 400 g voorgekookte aardappelschijfjes • 3 el olijfolie • 4 eieren • scheut boerenmelk • peper en zout • 75 g geraspte belegen Goudse Boerenkaas Extra nodig: anti-aanbak koekenpan (ca. 25 cm)

Bereidingswijze: Snij de paddenstoelen in partjes of halveer ze en snijd de bieslook.

Bak de aardappelschijfjes ca. 7 min. in de olie licht bruin. Bak de paddenstoelen een paar min. mee en voeg de helft van de bieslook toe.

Meng de eieren met de melk en breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de ovengrill voor op de hoogste stand. Bak de frittata op laag vuur tot het ei gaat stollen.

Houd de pan enkele min. onder de ovengrill zodat de kaas smelt en licht kleurt en strooi de overige bieslook erover. Schud de frittata los van de pan, laat hem op een snijplank glijden en snijd hem in punten.

Bereiden: ca. 30 min.

Giet het eimengsel over het aardappelmengsel en strooi de kaas erover.

Lekkernijen

•

25

parmaham

Prosciutto di Parma Door de volle smaak en zijdeachtige textuur is parmaham een geliefde traktatie voor de echte foodie. Een specialiteit van wereldklasse en favoriet bij chef-koks. Amuses, pastagerechten, salades, en sandwiches worden er nog lekkerder van.

Serveren op kamertemperatuur heeft veruit de voorkeur. Het vetrandje geeft de ham zijn balans van smaak en textuur en moet je er liever niet afsnijden. Het mooist is parmaham zo op de tong. Maar voor wie er iets ander moois van wil maken geven we hier enkele suggesties.

Antipasto

Gerechten Snijd dik gesneden parmaham om pasta’s, rijst of risotto, of groenten zoals asperges of erwten op smaak te brengen. Sauteer fijngesneden parmaham met uien, wortelen, selderij en kruiden om een soffritto te maken voor sauzen en vele andere gerechten.

Salade

Panino Maak een panino in Italiaanse stijl door plakjes parmaham op een knap• Lekkernijen

Snacks Wikkel plakjes parmaham rond broodstengels, licht gekookte asperges of gegrilde garnalen.

Leg voor een klassieke antipasto drie tot vier plakjes parmaham op een bord, eenvoudig vergezeld van Italiaanse kaas en brood.

Drapeer plakjes parmaham rond verse vijgen of meloenplakken. Of probeer ander fruit met complementaire smaken, zoals rijpe peren, papaja, ananas en kiwi’s. Om een elegante salade te maken, garneer gemengde sla met reepjes parmaham en krullen Parmigiano.

26

perig broodje te leggen met mozzarella, plakjes tomaat en een beetje olijfolie.

Wijn Vlees, dus rood? Nou, niet per se. Parmaham gaat goed bij veel rode wijn, maar door de delicate smaak past hij ook uitstekend bij mousserende en witte wijnen! Cin cin!

Bron: Consorzio del Prosciutto di Parma

parmaham

Lekkernijen

â&#x20AC;˘

27

AL 42 JAAR DÉ RESTAURANTGIDS VAN NEDERLAND Ontdek de 500 beste restaurants van Nederland! Wie staat er op nummer één?

Hoe ziet de Top-100 er dit jaar uit? Lees dit en zoveel meer in de 2020-editie van Lekker500.

Bestel voor 28 oktober en betaal geen verzendkosten!

29 OKTOBER 2019 IN DE WINKEL 40STE JAARGANG €14,99 LEKKER.NL

.NL

GANG

JAAR

LEKKER €14,95

41 STE

DÉ REST AUR ANTG ID S VA

No 40

2017

18 001 25 04 4249

8 71 93

00117 8 719325 044249

No 41

Lekker500

De lek kers van N te restaura n ederla nd ts

2019 ST E RRENZAAK

TO T

2018

2017

97

500

2019

ND

DERLA

De beste restaurants van Nederland

No 41

nie restauuwe rants

AND

E VAN N

500

N NE DERL

DÉ RESTAURANTGIDS VAN NEDERLAND

nd Nederla n a v s t uran te resta De bes

GIDS

RANT STAU

DÉ RE

No 39

No 40

-

STE

39

No 39

thuis op de mat ontvangen?

Ga naar lekker.nl/bestel

JAAR

GAN

G €1 4,99

LEKK

ER.N

L

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Als onafhankelijke organisatie controleert de Stichting Foodspecialiteiten Nederland (SFN) op basis van objectieve en transparante criteria de foodspeciaalzaken in Nederland, om de kwaliteit van de winkels te verbeteren. Winkels die aan deze criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke controle van een inspecteur een officieel certificaat en een deursticker met onderstaand logo.

De winkeliers die dit certificaat ontvangen, hebben bewezen over voldoende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen voor hygiëne te voldoen, de netheid binnen hun zaak in orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om samen met hun medewerkers u, de consument, op een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij uw aankopen.

Op de volgende pagina’s staan de (bij het ter perse gaan van dit magazine) gecertificeerde bedrijven vermeld. Voor een actueel overzicht kunt u altijd kijken op onze website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

Kies voor kwaliteit bij het bezoeken van een foodspecialiteitenwinkel.

Met bovenstaand logo weet u dat uw winkel garant staat voor kwaliteit!

Lekkernijen

•

29

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Groningen

Friesland

Overijssel

Hein Post Wijn Gastronomie, Groningen Overwinningsplein 20 -22 www.heinpost.nl Wijn, cadeau-artikelen, mediterrane en Groningse specialiteiten, broodjes, catering

Wijn & Spijs, Heerenveen Pleinweg 10 www.wijnenspijs-online.nl Delicatessen & wijnen.

Specialist in borrelplanken & geschenken

Zuivelhoeve, Borne

Zuivelhoeve, Veendam Winkler Prins Passage 25 www.zuivelhoeve-veendam.nl Specialiteit: boerenkaas en kaas van de boerderij, noten, tapas, wijn

Zuivelhoeve Leeuwarden Kleine Kerkstraat 23 & 24 www.zuivelhoeve-leeuwarden.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaashandel De Brink, Deventer Brink 2 www.kaashandel-debrink.nl Meest bekroonde Kaasspeciaalzaak van Nederland

Bruinsma Kaas Noten & Wijn, Lemmer Vissersburen 62 www.kaasnotenwijn.nl Kaas, noten wijn, tapas, regionale producten en leuke cadeau-artikelen

Zuivelhoeve Deventer Karel de Groteplein 40 www.zuivelhoeve-deventer.nl Zuivelhoeve DeventerKeizerslanden: Als je voor echt lekker gaat!

Nieuwe Kerkstraat 33 www.zuivelhoeve-borne.nl Beste Foodspecialiteitenwinkel 2018

Zuivelhoeve Deppenbroek, Enschede Rijnstraat 62 b www.zuivelhoeve-deppenbroek.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaashuis â&#x20AC;&#x2DC;t Volle Pond, IJsselmuiden Hogehuisstraat 13 www.kaashuisvollepond.nl Kaas, noten, wijn, worst, bonbons en cadeaupakketten

Zuivelhoeve, Kampen Oudestraat 56 www.zuivelhoeve-kampen.nl Hollandse kaas, buitenlandse kaas, noten, chocola, zuivel, olijven en tapas

30

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

KaasvanKees, Ede Maanderweg 78c www.kaasvankees.nl Hollandse en buitenlandse kaas, streekproducten, dé specialist van Ede!

Gelderland

’t Zuivelhoekje, Wageningen Hoogstraat 92 www.zuivelhoekje.nl Nederland Beste Kaasspeciaalzaak 2017/2018! Kaas, wijn en delicatessen!

’t Zuivelhoekje, Arnhem Steenstraat 72 www.zuivelhoekje.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Gastrovino De Bourgondier, Ermelo De Enk 39 www.eenwereldaanlekkers.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaatje Jans Rijk aan Smaak, Wijchen Spoorstraat 5 www.rijkaansmaak.nl Kaas, vleeswaren, salades, olijven, tapas, bonbons, noten, wijn en eigen keuken

Choco & Zo, Barneveld Langstraat 19 www.choco-en-zo.nl Foodspecialiteitenwinkel op het gebied van chocolade, patisserie, koffie & thee

De Nootzaak, Lienden Adelsweg 8A www.de-nootzaak.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Noten & Zo, Zutphen Lange Hofstraat 34 www.notenenzo.nl Het ambacht van vroeger met het advies van nu én de glimlach en aandacht van toen.

Zuivelhoeve, Barneveld Langstraat 49 www.facebook.com/zuivelhoevebarneveld Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Van Proosdij Kaas & Delicatessen, Oosterbeek Weverstraat 2 www.vanproosdijkaas.nl Een begrip in Oosterbeek.

Bijzondere speciale kazen, delicatessen en wijn

Thee Zusje Koffie & More, Culemborg Zandstraat 4 www.theezusje.nl Thee, vers gebrande koffie met branddatum, bonbons, fudge, noga, accessoires

Domburg’s Kaas, Noten & Wijn, Putten Verlengde Dorpsstraat 6 a www.domburgputten.nl Kaas, noten, olijven, tapas, luxe vleeswaren, wijn & port

Koffieblom, Doetinchem Simonsplein 11 www.koffieblom.nl Noten, koffie, geschenken, espressobar, thee, zuidvruchten, wijn, port, bier

’t Kaaswinkeltje, Renkum Dorpsstraat 41 www.kaaswinkeltjerenkum.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Zuivelhoeve, Doetinchem Heezenstraat 16 www.zuivelhoeve-doetinchem.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Zuivelhoeve, Twello Van Ghentstraat 1 www.zuivelhoeve-twello.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Lekkernijen

•

31

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Utrecht

Alexanderhoeve Emiclaer, Amersfoort Emiclaerhof 252 www.alexanderhoevekaas.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

C’est Bon Van Dijk, Amersfoort Riddergang 3 en 5 www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Leonidas Leidserijn, Utrecht Parijsboulevard 93a Leonidas Chocolaterie, Nespresso Experience EspressoBar & T’s TeaBar

Tutti a Tavola, Utrecht Burgemeester Reigerstraat 32 www.tuttiatavola.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

De Notenwinkel van Wijk Veldpoortstraat 9 www.cestbonwijkbijduurstede.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Renkema Kaas, Amersfoort Leusderweg 116 -II www.renkemakaas.nl Al meer dan dertig jaar verkoopt de familie Renkema exclusieve kazen met passie en plezier

De Notenwinkel van Zeist Eerste Hogeweg 73 www.denotenwinkelvanzeist.nl Beste Foodspecialiteitenwinkel 2019 van Nederland in Noten, Chocola, Koffie en Thee.

Zuivelland Breukelen V.O.F. Kerkbrink 15 -e Facebook.com/zuivellandbreukelen Van goede kaas, chocola, olijf en noot. Voor bij de borrel of voor op je brood.

Peterse Kaas, Zeist Voorheuvel 4 www.petersekaas.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Peterse Kaas, Houten Het Rond 33 www.petersekaas.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kees Oomen Speciaalzaak, Nieuwegein Muntplein 7 www.kaaszaakoomen.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

32

• Lekkernijen

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Noord-Holland

Van Streek kaas & delicatessen, Broek op Langedijk Marktplein 15 www.vanstreekdelicatessen.nl Voor de lekkerste specialiteiten uit diverse streken en de leukste geschenken

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal, Alkmaar N.G. Piersonstraat 45 www.kaasvandaan.nl Nr 4 beste kaasspeciaalzaak van Nederland! Kom kijken, proeven en genieten!

Kaashuis Tromp, Haarlem Barteljorisstraat 11 www.kaashuistromp.nl Totaal vernieuwd. Heel veel kaas, wijn, vers brood, olijven tapenades, zuivel

De Kazerie, Amstelveen Van der Hooplaan 176 www.dekazerie.nl Kaas, noten, wijn, tapas, bonbons, maaltijden en salades

Het Oude Zuivelhuis, Haarlem Kleverparkweg 2 www.hetoudezuivelhuis.nl Hollandse en buitenlandse kaas, bonbons, vleeswaren, wijnen, noten

Aladdin’s Notenhoek, Amsterdam Jan Evertsenstraat 142 www.notenhoek.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

C’est Bon, Heemstede Binnenweg 157 https://cestbonheemstede. business.site Noten, zuidvruchten, koffie, thee, chocolade, bonbons, wijn, geschenken, honing

Kaashuis Tromp Maasstraat, Amsterdam Maasstraat 22 www.tromponline.nl Prachtige Hollandse kazen en heerlijke buitenlandse kaasjes liggen voor u klaar!

Van Streek kaas & delicatessen, Heerhugowaard Raadhuisstraat 22 www.vanstreekdelicatessen.nl Voor de lekkerste specialiteiten uit diverse streken en de leukste geschenken

Kaashuis Tromp Buitenveldert, Amsterdam Buitenveldertselaan 158-c www.tromponline.nl Kom langs voor de lekkerste kazen bij de Winkelier vh Jaar 2019, Amsterdam

Deli K’s, Hoofddorp

Smaak van de Streek, Bovenkarspel De Middend 34 www.smaakvdstreek.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Bolle Hendrik, Tuitjenhorn Dorpsstraat 45 www.bolle-hendrik.nl Noten, kaas, vleeswaren, wijn, bier, non-food en cadeau-artikelen

Concourslaan 98 www.facebook.com/deli. ks.hoofddorp Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Lekkernijen

•

33

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Neuteboom Kaas-Verswereld, Hazerswoude-Rijndijk Da Costasingel 39 www.neuteboomverswereld.nl Specialist op het gebied van lekker eten en drinken. In 2018 bij de beste 5 van Nederland.

Neuteboom Kaas-Verswereld, Voorhout Herenstraat 65 www.neuteboomvoorhout.nl Kaas, wijnen, vers gebrande noten, eigen keuken, catering van lunches, feestjes, recepties

Gransjean Wijnen & Delicatessen, Den Haag Bankastraat 12 www.gransjean.nl Wijn, traiteur, Hollandse & buitenlandse kaas, charcuterie, noten, salades, broodjes

De Koppelhoeve, Leerdam Kerkstraat 48 geen website Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

De Kaashakker, Waddinxveen Binnendoor 55 - A www.kaashakker.nl Ruim assortiment Hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijn en tapas

De Kaasspeciaalzaak, Den Haag Fahrenheitstraat 625 www.kaasspeciaalzaak.nl De Kaasspeciaalzaak van Den Haag met het grootste assortiment Hollandse en buitenlandse kazen

De Fransoos, Leiden Doezastraat 8 www.defransoos.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Alexanderhoeve Ruud en Christa Solcer, Zoetermeer Quirinegang 76 geen website Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Wessels Kaas & Noten, Den Hoorn ZH Dijkshoornseweg 17 geen website Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Neuteboom Kaas-Verswereld, Leiden Kopermolen 34 www.neuteboomverswereld.nl Hollandse, buitenlandse kaas, vleeswaren, salades, paté, wijnen, noten, bonbons

Kaasbest, Zwijndrecht Hof van Holland 5 www.kaasbestzwijndrecht.nl Sfeervolle winkel met kaas, noten en geschenkpakketten met een persoonlijke advies

Gert-Jan de Kaasboer, Dordrecht Vriesestraat 93 www.gertjandekaasboer.nl Kleine mooie en gezellige kaaswinkel met ongeveer 200 a 250 soorten kaas

Neuteboom Kaas-Verswereld, Leiderdorp Winkelhof 75 www.neuteboomverswereld.nl Hollandse en buitenlandse kaas, vleeswaren, paté, salades, noten, zuidvruchten en meer!

De Kaashakker, Gouda Lekkenburg 31 www.kaashakker.nl Ruim assortiment Hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijn en tapas

Het Maassluisse Kaaswinkeltje, Maassluis Nieuwstraat 14 www.hetkaaswinkeltje.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaasmeester Richard, ‘s-Gravenzande Graaf Willem II straat 18 www.kaasmeester-richard.nl Kaasmeester Richard is een eigentijdse formule met speciaal geselecteerde kaasspecialiteiten, noten en streekproducten!

De Kaaswereld, Roelofarendsveen Noordplein 9 www.dekaaswereld.nl De Beste Boerenkaasspecialist van Nederland 2018-2019

Zuid-Holland

34

• Lekkernijen

Zeeland

Good & Tasty, Oostburg Markt 15 www.goodandtasty.nl Kaas, noten, wijn, chocolade, tapas, salades, streekproducten, broodjes, koffie/thee

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Noord-Brabant

Bon Fromage, Heesch ’t Dorp 69 www.bonfromage.nl Streekproducten, kazen, tapas, hapjes, verse vleeswaren, noten, wijn en bonbons

Limburg

Gérard Kaas en Lekkernij, Bavel Pastoor Doensstraat 2 b www.kaasenlekkernij.nl Kaas, noten, wijn, bonbons, olijfolies, salades en nog veel meer lekkers!

Hof van Heusden, Heusden Hoogstraat 1 www.hofvanheusden.nl Groente, fruit, kaas, zuivel, vlees, vleeswaren, maaltijden, salades, delicatessen

Kazerij Verschuren, Eijsden Koning Willem Alexanderstraat 3 www.kazerijverschuren.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Hendrik en Marcella, kenners in kaas, Breda Valkeniersplein 1 www.hendrikenmarcella.nl Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland, competitie 20192020

Het Kaashapje, St. Michielsgestel Campanulastraat 7 www.hetkaashapje.nl Kaas, vleeswaren, noten, olijven, tapenades, salades, chocolade, wijn

’t Kaashuys, Reuver

Zuivelhoeve Stil Genoegen, Boxmeer Steenstraat 72 www.stilgenoegen.nl Grootste kaas-, noten- en vleeswarenwinkel in het Land van Cuijk. Lunches en catering op maat

Smaeck! Kaas & Delicatessen, Oisterwijk Dorpsstraat 4 www.smaeckoisterwijk.nl Ruim assortiment kaas, vleeswaren, noten, maaltijden, zuivel en stokbrood

Keesheukske, Roermond Joep Nicolasstraat 1 www.keesheukske.nl Hollandse en buitenlandse kazen, charcuterie, noten, delicatessen en bonbons

PROEF! Culinair, Boxtel Rechterstraat 54 www.proefculinair.nl Kaas, charcuterie, tapas, brood, noten, smaakmakers, zoet, wijn, bier en catering

’t Kaaspunt, Oosterhout Keiweg 7 a www.kaaspunt.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

C’est Bon, Eindhoven Winkelcentrum Woensel 58 b www.cestboneindhoven.nl Noten, zuidvruchten, koffie, thee, honing, gember, chocola, wijn, geschenken

Bon Fromage, Oss

Kaatje Jans, Geldrop Heuvel 80 www.kaatjejans.nl Belegde broodjes, vleeswaren, salades, kaas, noten, bonbons, wijn, macarons

De Kaasgraaf, Roosendaal Tolbergcentrum 162 www.facebook.com/De-Kaasgraaf-1503570989864090 Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Pastoor Vranckenlaan 24 www.kaashuys-reuver.nl Binnen- en buitenlandse kaas, tapas, noten, chocolade, wijn en mooie cadeaus

Schaepmanlaan 103 www.bonfromage.nl Kaas, hapjes, tapas, versgebrande noten, wijn en verse vleeswaren

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Lekkernijen

•

35

Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

AZ

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR

TA

DENO MI N

www.kwaliteiteuropa.eu

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

HÜ

NU

NG

G ESC ZT

ZE

I

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.

Uitsnijden in stijl

Lekker ontdekt...

De Monaco+ van fabrikant Boska is zoâ&#x20AC;&#x2122;n beetje de beste kaasschaaf van de wereld, vinden wij van Lekkernijen. Hij is zo goed dat hij ook in een stijlvolle black edition op de markt is gekomen, van fraai matzwart staal. In dezelfde lijn is er nu een messenset voor je buitenlandse kaasjes. Drie messen, voor zachte, halfharde en echt harde kazen. Voor de hobbykok en voor iedereen die thuis de blits wil maken bij een goeie borrel.

Stoere jongen

Chocolovers!!!

Boska maakt van alles voor kaas, maar ook voor chocolade. Neem deze Choco Fondue Marie. De chocolade wordt au bain-marie verwarmd, daardoor brandt de chocolade niet aan en voorkom je dat hij bitter wordt. Zo kun je urenlang fonduen en blijft je chocoladefondue op zijn best. Perfect als dessert voor twee (dippen met aardbeien!), maar ook geweldig op een feest of bij je high tea.

Kijk eens even naar deze nieuwe kaasfondueset van Boska, met een naam als een nieuwe sportauto: de Fondueset Pro S. De gietijzeren pan is geschikt voor diverse warmtebronnen, waaronder gas en inductie.

Als je kaasfondue bereid is houdt je hem warm op het onderstel met drie waxinelichtjes. Dat maakt het extra gezellig aan tafel.

Er gaat 700ml kaasfondue in, genoeg voor een maaltijd voor twee of een lekkere snack voor vier.

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

â&#x20AC;˘

37

giusti

Acetaia Giusti Eeuwenoude traditie, pure kwaliteit Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti maakt al ruim 400 jaar balsamico. Topkwaliteit geworteld in traditie. De laatste jaren wordt het bedrijf geleid door Claudio Giusti, de zeventiende generatie van het familiebedrijf, die een voorzichtige vernieuwing doorvoert met behoud van kwaliteit en traditie.

Acetaia Giusti is een familiebedrijf.

Lang geleden opgericht in 1605 (Rembrandt werd pas een jaar later geboren). Zeventien generaties lang wordt hier balsamico gemaakt, al die tijd min of meer op dezelfde traditionele wijze. In het najaar worden de druiven

38

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

geoogst (voornamelijk trebbiano en lambrusco) en urenlang heel geleidelijk ingekookt tot een dikke donkere vloeistof overblijft. Deze mosto cotto, de gekookte most, gaat vervolgens in het vat. Met behulp van een starter begint de most te fermenteren.

Vanuit een groot vat wordt de most na een jaar in een kleiner vat van een ander soort hout overgebracht. Zo rijpt de most jarenlang in verschillende houtsoorten. De vaten worden regelmatig bijgevuld met jongere balsamico.

giusti volledig op balsamico heeft geconcentreerd. Met stap voor stap een steeds grotere perfectie in kwaliteit, maar in essentie nog steeds hetzelfde bedrijf als in het begin. Inmiddels wordt de acetaia geleid door Claudio Giusti, de zeventiende generatie van de familie.

Met een sterk gevoel voor de kwaliteit en traditie waaruit zijn bedrijf voortkomt werkt hij de laatste jaren aan een lichte modernisering, waarbij hij vooral nieuwe gebruiksmomenten onderzoekt.

Authentieke balsamico-azijn kan worden gemaakt in slechts twee Italiaanse steden: Modena en Reggio Emilia om erkend te worden als een traditionele balsamico-azijn met de certificering Denominazione di Origine Protetta (DOP, de beschermde oorsprongsbenaming). Balsamico Tradizionale di Modena rijpt minimaal twaalf jaar, en Extravecchio rijpt 25 jaar. De leeftijd mag volgens de Italiaanse wet niet op de fles staan. Het productieproces zélf heeft een leeftijd, maar doordat tijdens de productie steeds wordt bijgevuld kun je niet precies beweren hoe oud het eindproduct is.

Daarom heeft elke acetaia een eigen manier om de procesleeftijd - en dus de kwaliteit - aan te duiden. Bij Giusti dragen de flessen een, twee, drie, vier of vijf medailles, verwijzend naar de vele prijzen die het merk heeft gewonnen. De medailles wijzen op een procesleeftijd van respectievelijk zes, acht, twaalf, vijftien en twintig jaar.

De vijf kwaliteiten van Giusti zijn verpakt in kleine ronde flesjes van 250 ml, gemodelleerd naar de traditionele lambrusco-fles, de ‘Champagnotta’.

Elke soort is tevens verkrijgbaar in vierkante flesjes, van eveneens 250 ml

(‘Cubica’), en kleine flesjes van 100 ml (‘Champagnottina’).

Vier eeuwen hetzelfde bedrijf Het is bijna onvoorstelbaar dat het bedrijf zich die vier eeuwen lang

Hoe doet hij dat, vasthouden aan die kwaliteit, nu tegenwoordig de supermarkten met heel goedkope imitaties van de echte balsamico komen?

Claudio Giusti: “Je hebt altijd producten in verschillende categorieën: voor mensen die zuinig moeten zijn met hun uitgaven zijn er goedkopere producten in de supermarkt. Daarnaast zijn er producten waarbij met veel aandacht wordt gewerkt aan hoge kwaliteit, producten met een hogere prijs. Er zijn genoeg mensen die daar graag het geld voor over hebben. Een goede balsamico is een smaakmaker, een ingrediënt, het voegt veel toe aan het gerecht op je bord.”

“De kwaliteit is nooit een punt van discussie voor ons, ook al zouden we met een goedkopere productiemetho-

Lekkernijen

•

39

giusti

Claudio Giusti.

de meer kunnen verdienen. Veel liever vergroot ik de markt door mensen de verfijnde smaak te laten proeven en ze het verhaal te vertellen over onze eeuwenoude productiewijze.

Als je begrijpt hoe een product wordt gemaakt, krijg je er nog meer waardering voor. Het is hetzelfde als met wijn. We zullen nooit zo groot worden dat we de markt van de massa kunnen bedienen, maar de belangstelling voor verfijnde producten is wel aan het groeien.”

Claudio Giusti nam de leiding van het bedrijf over in 2005. Een jonge geest aan het roer van een eeuwenoud bedrijf, met een moderne blik én met respect voor traditie. “Het etiket hebben we weer in lijn met de oude labels gebracht. Op technisch vlak moderniseren we voorzichtig en kijken we waar we nog verbeteringen kunnen doorvoeren.”

Nummer één volgens Tripadvisor Het bedrijf zelf staat tegenwoordig open voor bezoekers, waarbij je een rondleiding krijgt door de kelders met de vaten waarin de balsamico jarenlang rijpt. Giusti is samen met andere balsamico-huizen het consortium van producenten gestart en heeft het ‘Museo del Balsamico Traditionale’ opgericht. Een klein, informatief museum dat ook een proeverij biedt.

40

• Lekkernijen

Hoezeer bezoekers het museum waarderen, blijkt wel uit het feit dat het de nummer één bestemming is volgens reizigerswebsite Tripadvisor, en dat in een stad waar ook een Ferrari-museum en een Pavarotti-museum zijn gevestigd.

Panettone en Vermouth Onder de vernieuwende aanpak van Claudio Giusti is het bedrijf gestart met het experimenteren met nieuwe producten. Zo is er de panettone, de traditionele, Italiaanse, hoge, ronde cake, die veelal met kerst wordt gegeten. Maar dan een waarin de rozijnen in balsamico zijn geweld en er ook wat balsamico door het deeg is gedaan.

En eerlijk is eerlijk: het is de lekkerste panettone ooit, speciaal vervaardigd

door de fameuze Antica Pasticceria Muzzi. Er is zo veel aandacht naar de kwaliteit gegaan dat er niets op wordt verdiend, maar de panettone toont wat er mogelijk is met de balsamico in een goede keuken.

Zo laat Giusti ook zien dat zijn balsamico een excellent ingrediënt is voor cocktails, alweer een stap buiten de gebruikelijke toepassingen.

De betere bartenders hebben tegenwoordig een fles in hun assortiment.

Daaruit voortgekomen is er nu een eigen Giusti Vermouth, gemaakt van druiven van de eigen wijngaarden, gedestilleerd en gemengd met kruiden in de noordelijke regio rond Turijn (een voorwaarde om de soortnaam vermouth te kunnen gebruiken), om

giusti vervolgens weer in Modena te rijpen in balsamico-vaten. De vermouth-fles heeft dezelfde uitstraling als de balsamico. En de smaak? Een betovering, niet te vergelijken met de ‘rosso’ uit de Nederlandse supermarkt.

Nieuw is ook een ‘witte balsamico’, Agrodolce Bianco, van zes jaar oud.

Het is een condimento, vergelijkbaar met balsamico, maar niet volgens de officiële regels. Giusti is ermee gestart omdat er zo veel vraag naar kwam.

De kern van het bedrijf blijft echter de echte balsamico in vijf verschillende kwaliteiten.

Dit jaar komt Giusti met een biologische lijn, ook weer een ontwikkeling die vele jaren heeft gevergd: eerst om een goede aanvoer van biologische druiven zeker te stellen, daarna nog vele jaren om die biologische most te laten rijpen tot de verfijnde smaak waar het bedrijf om bekend staat.

Maar dan heb je ook wat.

Balsamico kan overal bij Echt waar. De jongere soorten zijn ietsje frisser en minder zoet, en zijn

prachtig voor in een vinaigrette over de salade of in marinades. De iets oudere zijn wat zoeter en krachtiger in smaak. Direct uit de fles geven ze met enkele druppels al een mooie aanvulling op je soep, aan een stuk vlees of vis of aan een salade. Denk aan een salade van spinazie, aardbei, blauwe bes en zachte kaas, besprenkeld met

een twaalf jaar oude balsamico. Watertanden!

De beste kwaliteiten moet je zo puur mogelijk proeven: klassiek is de combinatie van Parmigiano Reggiano met een fraaie oude balsamico. Een eenvoudige maar geweldige afsluiter van een mooie maaltijd!

Lekkernijen

•

41

42

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

Zalige melkmelange Er zijn wel kazen waarin koemelk wordt gebruikt met geiten- of schapenmelk. Zelfs met alle drie. Maar deze Stellinger Twister is een kaas gemaakt van melk van schaap, geit, waterbuffel en koe! Koemelk levert een volle gouda-smaak, geitenmelk geeft karakter, schapenmelk voegt een pikante touch toe en waterbuffelmelk zorgt voor de romige finish. Van de kaasmakerij uit Veenhuizen. kaaslust.nl

Mrs Bridges Scottish Raspberry Preserve

Lekker ontdekt...

High tea

Familiebedrijf Cartwright & Butler maakt al bijna veertig jaar zalige delicatessen met een ode aan de Engelse thee traditie.

Zoete en hartige koekjes (waaronder heerlijke kaaskoekjes), confiture, honing en nog veel meer. Alles wordt in kleine batches vervaardigd met de beste ingrediënten. Die liefde proef je terug. Definitely! bommelsconserven.nl

Stralend op tafel

Kate Bridges was ooit een befaamde kok bij een van de toonaangevende Edwardiaanse families. In haar boek “Practical Household Cookery” zijn haar kunsten bewaard gebleven. Tegenwoordig leven ze voort in een assortiment fijne delicatessen onder de naam Mrs. Bridges. Een typische lijn producten en een mooie Britse erfenis in fraaie potten. brauerfood.nl

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Ook als de zon een keer niet schijnt, laat je je tafel stralen met deze handbeschilderde schalen en borden van Dishes & Deco. Leuk voor je buitentafel onder de platanen, maar binnen nog veel mooier, om de donkere maanden op te fleuren. Gemaakt van witte klei (minder kwetsbaar dan rode) en daardoor vaatwasmachinebestendig. Ook in de oven en de magnetron te gebruiken. dishes-deco.com Lekkernijen

•

43

jersey

Mooie kaas, van mooie koeien Een Nederlandse wei: dat is veel groen gras en zwart-witte koeien. Maar steeds vaker zie je ook andere koeienrassen.

De kleine bruine Jersey-koe bijvoorbeeld. Waarom? Omdat de melk van de Jersey veel romiger en rijker aan smaak is.

En dat proef je in de kaas die van de melk wordt gemaakt.

44

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

Een echt oerras, dat is de Jersey-koe.

De koe is 100% raszuiver en dat is te danken aan het jarenlange invoerverbod dat er was op de Jersey. De roots van de Jersey liggen op het gelijknamige Britse eiland. In Nederland is hij nog steeds erg bijzonder: slechts een half procent van alle koeien in Nederland is van het Jersey-ras.

De Jersey-koe geeft ook bijzondere melk. Deze melk bevat van nature veel meer proteïne en vet dan de melk van een ‘gewone’ Hollandse koe. Dit zorgt voor een unieke volle en romige smaak. Door het proteïneen vetgehalte in de melk, heb je ook minder melk nodig om een kilo kaas te maken.

Het uiterlijk van de Jersey-koe is bijzonder. Naast de prachtige, opvallende bruine vacht, harige oortjes en witte snuit, is de Jersey koe een stuk kleiner dan de ‘gewone’ Hollandse Holstein-Friesian koe. Een koe die je wilt knuffelen! Maar dat is niet het enige wat haar bijzonder maakt. Als je een Jersey-koe ontmoet, merk je direct dat ze enorm nieuwsgierig is. Ze komt graag naar je toe, kijkt je ondeugend aan en laat merken dat ze best eigenwijs is.

De Jersey is ook een duurzame koe.

Het is een kleine, sterke koe die veel minder voedsel nodig heeft, minder mest produceert en langer melk geeft.

Dat maakt dat de Jersey-koe een kleinere ecologische foodprint heeft.

Er waren al boeren die hun Jersey-melk op hun eigen boerderij tot hun eigen kaas verwerkten. Van andere boeren belandde die bijzondere melk in de grote melkplas, maar sinds een paar jaar wordt die melk apart opgehaald door het melkbedrijf en wordt

de melk in opvallende zwarte melkpakken van Holland Jersey verkocht.

In 2016 ging Holland Jersey de samenwerking aan met kaasgroothandel Vandersterre uit Bodegraven om van deze bijzondere melk op grotere schaal een bijzondere kaas te maken.

Met de kaasfabriek in Rouveen ontwikkelden zij een heerlijke kaas van Jersey-melk, met de naam: Pure Jersey.

Het bijzondere aan de kaas naast de bijzondere melk? Er wordt niets uit de melk gehaald (dat gebeurt bij gewone kaas meestal wel) en er wordt niets aan toegevoegd: geen E-nummers, geen kleurstoffen. Bij bereiding van de kaas wordt gebruik gemaakt van vegetarisch stremsel en dat maakt hem ook geschikt voor vegetariërs. De oude variant van Pure Jersey is onlangs op de International Cheese Awards al bekroond met een bronzen medaille. Een kaas die net zo mooi is als de koe zelf!

Lekkernijen

•

45

NIEUW!

GROENTEMIX EEN KRACHTIGE BASIS...

Goeiedag fijnproever, ook een flesje?

EIROEM.nl

De natuurlijke kracht van zuiver biologisch sap! Naast een gezonde leefstijl kan de natuur een wezenlijke bijdrage leveren aan ons welbevinden.

Kijk voor alle smaakvarianten en meer informatie op www.krachtsap.nl

www.stompetoren.com

recept

Mosselen met Boerenkaas

Ingrediënten Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

(Voor 4 personen)

• (Voor 4-6 personen) • 100 g boter • 1 (biologische) citroen • 1 klein bosje platte peterselie • zout en peper • 75 g broodkruim (van bijv. een voorgebakken pistoletje) • 75 g oude Boerenkaas • 1 kg mosselen • 1 dunne prei • 1 kleine ui • paar takjes bladselderij • 1 laurierblaadje • 1/2 glas droge witte wijn Extra nodig: Lage ovenvaste schaaltjes of bordjes

Bereidingswijze: Laat de boter op kamertemperatuur komen. Rasp de citroenschil zo fijn mogelijk en hak de peterselie fijn. Roer de citroenrasp en de peterselie door de boter en breng op smaak met zout en peper.

Vouw de boter in een stuk plasticfolie, maak er een rolletje van en leg in de koelkast.

Spoel de mosselen af, verwijder mosselen die stuk zijn. Zet de mosselen onder koud water. Snijd de prei en ui in dunne ringen.

Snijd de bladselderij grof. Was de groenten. Laat de mosselen uitlekken en meng ze in een ruime kookpan met de gesneden groen-

ten. Voeg de wijn toe, sluit de pan en breng aan de kook. Kook de mosselen in 5 tot 8 min. gaar en open, en schud ze af en toe om.

Verwarm de oven voor op 200 ºC met grill. Verkruimel het broodje tot broodkruim en rasp de kaas.

Meng ze door elkaar.

Verdeel de halve mosselen (ca. 8 p.p.) in de schelp in kleine lage schaaltjes. Verdeel op elke mossel een stukje citroen-peterselieboter en verdeel er wat kaaspaneer over. Laat ze in de oven in enkele minuten gratineren en serveer ze direct.

Bereiden: ca. 30 min.

Lekkernijen

•

47

luscious loaf

Fantastische broodcreaties Martin Bootsman bakt sinds 2001 de meest fantastische creaties onder de naam Luscious

Vijgen-Gorgonzola.

Loaf. Niet zomaar een brood met wat rozijnen en gedroogd fruit: nee, complete schilderijen, met de meest verrassende ingrediënten.

“Luscious Loaf produceert hartige broden, die verkocht worden aan kaasspeciaalzaken, delicatessenwinkels en cateraars.” Aldus bakker Martin Bootsman, die er direct aan toevoegt: “Maar we zijn wel ontzettend trots en zuinig op ons product en we zijn voorzichtig met wáár het verkocht wordt en de manier waarop het verkocht wordt.”

Achttien jaar geleden zijn Martin en Irene Bootsman met het bedrijf gestart. Martin was tot dan toe bakker

in een eigen bakkerij, maar gewoon brood en banket met alle administratie erbij was niet leuk meer.

In de weekenden probeert hij al verschillende creaties uit met brood en hartige ingrediënten. Bij het Nederlands Bakkerij Centrum wint hij de wedstrijd voor hartige broden, en dan weet hij dat de knoop kan worden doorgehakt. Hij verkoopt de bakkerij en start zijn productiebedrijf: zelf creaties maken, spannende producten, waar hij al zijn trots

Tomaat-ansjovis.

48

• Lekkernijen

in kan stoppen. Rembrandt, Picasso en Karel Appel in één. Irene komt uit de wereld van de wijn. Bij Luscious Loaf doet ze de administratie en deels distributie. Irene is van de perfectie, waar Martin erg impulsief kan zijn. Vult elkaar mooi aan. Irene is van de kwaliteit: bij het bezorgen controleert ze steevast wat de bakkers hebben gemaakt, en geeft regelmatig feedback, zodat Martin en vaste kracht Mathijs scherp blijven.

Inmiddels heeft Luscious Loaf een mooi bestand winkeliers die de broden met de door Martin gewenste trots verkopen. Maar dan moet je dus wel de mazzel hebben dat jouw speciaalzaak net een van die betere winkels is. Martin en Irene hebben

luscious loaf Pesto-Gorgonzola.

een website waar de verkooppunten op zijn aangegeven. Wil je niet wachten tot de broden in jouw buurt te koop zijn, dan kun je ze ook online bestellen: www.lusciousloaf.nl.

Acht dagen per week De belangrijke dagen voor de speciaalzaak zijn donderdagnacht en vrijdag: dat zijn de dagen waarop de verse broden direct naar de winkel gaan. “Dat is het mooist en ook het leukst om te verkopen.” Die broden worden veelal op vrijdag geleverd om datzelfde weekend verkocht te worden. Dat betekent ’s nachts produceren, afkoelen en vrijdag in

alle vroegte zo snel mogelijk alle adressen af.

Gelukkig zijn er ook enkele grotere klanten, die het mogelijk maken om ook andere dagen te produceren.

Die klanten zetten grote hoeveelheden om en werken met een eigen oven om de broden vanuit de vriezer in drie minuten kakelvers af te bakken. Andere dagen heeft Martin nodig om deeg in het vooruit te maken. Zo werkt hij zeven dagen per week. “Meestal acht”, zegt Irene, “want sommige dagen gaat ie twee keer werken.” Het is heel intensief, vindt Martin, maar ook ontzettend leuk.

De broden hebben allerlei vormen, en zijn gemaakt van verschillende Lekkernijen

•

49

luscious loaf

Chorizobrood.

Courgette-paprika.

deegsoorten: Italiaans wit, volkoren en desem en combinaties daarvan. Ze zijn gevuld met hartige ingrediënten als pesto, geroosterde paprika, tomaten, gemarineerde artisjokharten, vijgen, dadels, buffelmozzarella, Comté, Gruyère, blauwaderkaas… Het resultaat is een brood dat aan alle kanten ambacht uitstraalt. “Hier laat ik mijn fantasie op los. Een brood heeft een goede look nodig en een mooie smaakcombinatie. Die twee samen bepalen de keuzes. En ik had alle broden dezelfde vorm kunnen geven, maar het leven is al zo saai.”

Verleiden Luscious Loaf verkoopt haar broden nu via speciaalzaken en op foodmarkten en beurzen. Irene: “We doen het allebei, het is nog steeds

50

• Lekkernijen

luscious loaf Irene en Martin Bootsman.

heel leuk om zelf op een foodmarkt te staan. Je kunt mensen verleiden, en je bent zelf in contact met de klant, je ziet hoe ze reageren.”

Martin: “We hebben bewust geen naambordjes bij de broden staan, want zo gaan de mensen er naar vragen. Dat geeft mij de gelegenheid erover te vertellen. En ik maak het verhaal zo dat het lijkt alsof ik ze eigenlijk liever niet verkoop, zo trots ben ik erop. En ik geef er smakelijke tips bij: ‘Wil je echt lekker eten?

Neem dan zo’n gorgonzolabrood, zet je hem even in de oven met een scheut port of calvados erover. En vaak zegt zo’n klant dan: ‘Doe die ook maar.’”

Lekkernijen

•

51

42319 WT ADV 190x132 Lekkernijen_LC.indd 1

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

03-09-19 12:02

U weet ongetwijfeld dat bedrijven die maatschappelijk verantwoord ondernemen, ook vaak succesvoller zijn. Ik wil u daarom een voorstel doen. Net4kids zorgt voor een concreet kinderhulpproject dat aansluit bij de visie van uw bedrijf. En in ruil daarvoor ontvang ik uw ďŹ nanciĂŤle support. Deal?

Laten we verder praten op www.net4kids.org

Lekker ontdekt...

De juiste koekjes

Oosterse keuken in de havenstad Tomasu Soy Sauce is de enige micro gebrouwen sojasaus in Europa en wordt gebrouwen in Rotterdam. Met respect voor eeuwenoude tradities, krijgt de sojasaus minimaal 24 maanden de tijd om op smaak te komen in 25-50 jaar oude whiskyvaten uit Schotland. Niet te vergelijken met de bruine zut uit de supermarkt.

Taste it!

Bij een mooie wijn moet je niet altijd veel willen eten. Maar een kleine bite in je mond kan wel veel moois in de wijn naar boven halen. Maar wat kies je dan? Deze lijn koekjes zijn precies afgestemd op wat een witte rode of mousserende wijn nodig kan hebben. En er is er ook een voor bij een mooi speciaalbier... dapeppa.nl

Heerlijk uit blik

Ray Heistek uit Amsterdam maakt heerlijke Kaasfondue in Blik Dat is het en zo heet het ook. Met alleen natuurlijke ingrediënten en vrij van toevoegingen en conserveermiddelen. Ray maakt de Kaasfondue in Blik sinds 2017. De smaak is nu helemaal top en de blikken zijn te koop in de speciaalzaak.

Gemaakt van de beste lokale kazen van de boerderij met enkel wijn, maïzena en water. kaasfondueinblik.nl

De beste ooit Roepen dat je de beste bent is altijd wat tricky. Je moet wel weten wat je doet, zeg maar. En om er dan ook nog je merknaam van te maken... Je moet maar durven. Proef het zelf, er zijn inderdaad mensen die deze drop van Klepper & Klepper de beste vinden. De Beste Drop Ooit is er in Volzoet en in Mildzout. voetsspecialiteiten.nl

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

53

clearchox

Eerlijker dan fair

54

• Lekkernijen

De Beste Noviteit van 2018 is de chocolade van MIA, een van de producten van importeur ClearChox. Een terechte prijs, gezien de manier waarop de boeren en chocolademakers in het land van oorsprong veel meer overhouden aan hun oogst dan bij andere chocolades, zelfs die waar het keurmerk Fairtrade op van toepassing is. Maar de prijs is daarnaast ook toegekend vanwege de ongelooflijk goede kwaliteit: “Wat een smaak!”, aldus de vakjury.

ClearChox is zelf geen chocolademaker, maar is importeur. Dat is een belangrijk gegeven. De chocolades van het merk MIA, waarmee ClearChox vorig jaar een belangrijke innovatieprijs won, worden geproduceerd in het land waar de cacao wordt geoogst: Madagaskar. Zo krijgen niet alleen de cacaoboeren meer geld voor hun werk, maar blijven ook de inkomsten van de chocoladebereiding en de verpakking in het land van herkomst. En dat land heeft - als een van de armste landen van de wereld - die inkomsten hard nodig.

Clear chain

MIA

Daan: “De prijs voor de Beste Noviteit die we vorig jaar hebben ontvangen is deels een erkenning van de kwaliteit en de goede smaak van de chocolade, maar ook een erkenning voor de unieke wijze waarop wij samenwerken met de producenten in het land van herkomst.”

MIA staat voor Made in Africa. In Madagaskar om precies te zijn. MIA is een van de - inmiddels - vijftien merken chocoladerepen uit het assortiment van ClearChox waarvan de meeste in het land van herkomst worden geproduceerd. De cacao voor MIA-chocolade wordt in Madagaskar geteeld. De repen worden daar gemaakt, van ingrediën-

ten die alle uit Madagaskar afkomstig zijn (met uitzondering van de cranberries, die daar niet groeien). En ook de verpakking wordt in dit land geproduceerd en verwerkt. Het product is klaar als het door ClearChox naar Nederland wordt gehaald.

Norbert: “Deze constructie betekent tot zeven keer meer inkomsten voor het land van herkomst. En daar is het ons om te doen. De trend van het zelf produceren van chocolade uit de cacaoboon is in Zuid-Amerika begonnen en wordt nu ook in Afrika sterker. Met machines uit Europa en met de kennis van westerse chocolatiers wordt er heel goede kwaliteit gemaakt.”

“Ons uitgangspunt is: we willen de

ClearChox is het bedrijf van Norbert Mergen en Daan Koemans. De naam komt van clear chain chocolate; transparantie en een korte keten zijn de uitgangspunten. Eerst verkopen ze de chocolade via een webshop, maar in 2013 wordt het ook rendabel om de chocolade aan foodspeciaalzaken te gaan leveren. Na een jaar zijn er al 120 kleinere en grotere speciaalzaken die de chocolade van ClearChox in hun assortiment hebben opgenomen, en nu zijn dat er al meer dan zeshonderd, in de Benelux, Duitsland en Oostenrijk.

In het begin winkels met zoetwaren of koffie en thee als specialiteit, maar gelukkig ook meer en meer andere speciaalzaken. Chocola gaat bijvoorbeeld ook heel goed met kaas samen.

Lekkernijen

•

55

clearchox waar de cacao vandaan kwam, en daar zijn we dan ook mee gestopt.”

Voor producent MIA dragen ongeveer honderd boeren in een coöperatie de bonenproductie. ClearChox is exclusief importeur voor de Benelux, Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland.

Inkomsten

Daan Koemans boer kennen. Het kanaal van de boer tot de consument willen we open houden, transparant, en voor iedereen in de keten moet er een eerlijk deel van de inkomsten overblijven. Dus als een consument of winkelier een van onze landen wil bezoeken, dan kunnen we ook aangeven waar ze de boer kunnen bezoeken of de productie van onze chocolademerken kunnen gaan bekijken. We hebben ook merken gehad waar de producent niet wilde vertellen

56

• Lekkernijen

Die inkomsten voor het land van oorsprong zijn van groot belang. Veel meer mensen dan alleen de boeren hebben zo een inkomen uit de chocoladeproductie; ook de boeren aan het begin van de keten worden beter beloond.

Norbert: “Als de boeren een fairtrade prijs zouden ontvangen voor hun cacaobonen, zouden ze twee dollar per kilo moeten ontvangen. Maar doorgaans krijgt die boer dat niet; de tussenhandelaar ontvangt vaak die twee euro; de boer zelf krijgt vaak maar 80 cent. Op Madagaskar krijgt de boer wel zijn twee dollar per kilo, goed voor twaalf 70% repen van 100 gram.

Die repen worden op Madagaskar gemaakt en gaan voor ongeveer twee euro per stuk naar Nederland. Voor

Norbert Mergen die kilo bonen blijft er nu dus ineens ruim twintig euro op Madagaskar, in plaats van twee dollar. Na aftrek van kosten en investeringen blijft er effectief ongeveer zeven keer meer inkomsten over voor de mensen daar, dan bij productie in een Westers land. En daar gaat het ons om.”

“Als je het zo narekent snap je ook dat je in een discountsupermarkt nooit voor anderhalve euro een reep fairtra-

clearchox de chocolade kunt kopen. Dat is ver onder de prijs. Daar zit dan wel een fairtrade-logo op, maar de boeren in Afrika zitten ver onder het bestaansminimum. Uiteindelijk betalen we in het Westen die prijs wel, doordat we nu veel vluchtelingen vanuit Afrika krijgen die we moeten opvangen. Alleen de winst verdwijnt in de zakken van de discounter. Dus laten we dáár de productie onderbrengen, dan blijft er voor die landen een bestaansmogelijkheid over.”

De certificering voor fairtrade is onlangs in het nieuws gekomen; niet elk fairtrade label blijkt een garantie voor een eerlijke prijs voor de boeren.

Hoe zit dat? Norbert: “Door de tussenhandelaren. De fairtrade-prijs is al te laag om een boer nog genoeg te laten verdienen. De marktprijs is nu $1,85 en de fairtrade-prijs ligt vast op $2,- per kilo. Maar een boer in Ghana of Kameroen heeft ongeveer $3,50 nodig om op een bestaansminimum te komen. En fairtrade-prijs klinkt leuk, maar de levenstandaard verschilt sterk per land. Die $2,- is in Madagaskar redelijk goed, maar te weinig voor Ghana en veel te weinig voor Mexico.

In Follow the Money kan iedereen lezen dat Tony Chocolonely er in al die jaren niet in is geslaagd om ook maar een vijfde van de boeren op het bestaansminimum te krijgen. Maar overigens wel tonnen winst aan haar aandeelhouders uitkeert.”

Smaak

Daan: “Daarnaast vind ik het belangrijk om te onderstrepen dat dit echte kwaliteitschocolade is. De jury heeft dat ook sterk benadrukt bij de prijsuitreiking. In chocolade zijn vele variëteiten, en wij nemen niet zomaar elke soort op. We selecteren op het verhaal van de productie en op smaak.”

MIA is er in 100% en 75% puur, en in vijf varianten van 65% puur met ingrediënten. Geen melk? Daan: “Nee. Nergens zit melk in. In Nederland denken we dat pure chocolade bitter is. Maar slechte chocolade is bitter.

Te veel vliesjes, te heet gebrand, dat maakt de bittere smaak. Echt goede chocolade van boven de 70% smaakt verrassend mild.”

Lekkernijen

•

57

recept

Portobello’s met Goudse Boerenkaas Gevulde portobello’s met extra belegen Goudse Boerenkaas, in de oven bereid

Ingrediënten

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

(Voor 4 personen)

• 4 portobello paddenstoelen • Boerenboter • 1 ui, gesnipperd • 1 teen knoflook • 1 stengel bleekselderij • ½ rode paprika • ½ groene paprika • ¼ venkel • 2 takjes verse tijm • zout en peper • 1 el crème fraîche of Boerenroom • 3 el geroosterde walnoten • 6 el geraspte extra belegen Goudse Boerenkaas • sla en bieslook om te garneren • olijfolie en witte balsamicoazijn

58

• Lekkernijen

Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder de steeltjes en houd apart. Lepel voorzichtig de lamellen eruit. Bak de de hoeden van de portobello’s met de gladde kant naar beneden 2 min. in wat boter. Leg ze in een ingevette ovenschaal.

Roer er van het vuur af de crème fraîche door. Hak de walnoten fijn en voeg toe.

Snipper de ui en knoflook fijn. Snij de steeltjes van de portobello’s en de overige groenten in hele kleine blokjes. Fruit de ui en knoflook aan in wat boter.

Verdeel de sla op een schaal of 4 borden. Besprenkel met wat olijfolie en balsamicoazijn, leg de gegrilde portobello’s erop en bestrooi met wat fijngehakte bieslook.

Voeg de overige groenten en de tijm (blaadjes fijngehakt) toe.

Roerbak alles in ca. 5 min. gaar en breng op smaak met peper en zout.

Vul de portobello’s met het mengsel en strooi er royaal geraspte kaas over. Zet ze ca. 10 min. in de oven.

Bereiden: ca. 25 min.

Lekker ontdekt...

Voor mocktails en cocktails!

Deze vintage siropen uit Engeland worden gebrouwen op botanische wijze. Unieke smaakmakers in allerlei varianten. Ze kunnen worden gedronken met gewoon water, bruisend water, prosecco of misschien wel met een scheutje gin of rum erin. Het zijn ideale siropen om te gebruiken bij het maken van mocktails en cocktails! foodelicious.nl

Fruitbrood Een paar plakjes vijgenbrood is al tijden een ideale toevoeging aan een kaasplankje. Maar wat met vijgen kan, kan ook met andere vruchten natuurlijk. Dus maken ze in Spanje ook prachtige geperste broden met dadel, met appel en nog veel meer. 100% puur. Delish! crisfoods.com

Limited edition olive oil Hacienda Guzman maakt speciale olijfoliĂŤn van topkwaliteit. Om het nog bijzonderder te maken brengen ze die olie soms ook nog eens in limited edition. Zeer smaakvol, en verpakt in opvallend gekleurde, ondoorzichtige flessen zodat dat de kwaliteit van de olijfolie maximaal behouden blijft. Zoals deze groene, van Hojiblanca-olijven, of de zwarte van Manzanilla-olijven. bommelsconserven.nl

Topper van een topping Zelf een taart in elkaar draaien is eigenlijk een fluitje van een cent. En veel leuker dan er een kopen. Met deze topping van Cottage Delight maak je hem helemaal af: een curd met passievrucht en mango. A luxurious tropical topping for cheesecakes and pavlovas. Mooier kunnen wij het niet zeggen.

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

â&#x20AC;˘

59

Lekker ontdekt...

Agrodolce Bianco Agrodolce Bianco wordt verkregen door zachte persing van Trebbiano druiven uit Emilia-Romagna. Met geselecteerde azijnen opgeslagen in barriques van Frans eiken- en essenhout. Een verfijnd puur en uniek product, lage zuurtegraad, een breed inzetbaar ‘condiment’ voor salades, bij avocado, visgerechten en groentes. Van Acetaia Giusti.

Belgische kazen Nederland en Frankrijk zijn twee grote kaaslanden, en de Belgen kunnen er ook wat van. Het mooie is: Belgische kaas heeft zowel iets van Hollandse kazen, als van de Franse. De Belgische Gouda-achtige kazen, de grotere gele wielen, hebben echter wel een heel eigen smaak, terroir en karakter. Zoals deze Gentenaer, of Gantois als je wat zuidelijker zit.

Laat je verrassen in je speciaalzaak en proef eens zo’n karakteristieke Belg!

De mooiste truffelolie Valderrama maakt de mooiste olijfolie met truffel. Een met zwarte truffel uit Spanje, en een met witte truffel uit Italië. De truffels worden voorzichtig gedroogd, waarna maceration volgt, de koude trekking.

Tot slot wordt de truffel met infusie vermengd met de olijfolie, de milde, delicate variëteit Ocal. Waar de meeste andere truffelolie gemaakt worden met smaakstoffen, is dit het puurste van het puurste.

Belgische kazen 2

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

60

• Lekkernijen

En wil je echt op avontuur, ga dan op zoek naar de kazen van de kleine Belgische kaasmakerijen. Artisanale producten waar het vakmanschap vanaf druipt. En laat dan Ann Keymeulen je gids zijn. Zij schreef het boek De Kunst van Kaas, waarvoor ze veertig toppers bezocht, verscholen in het Belgische landschap. Alleen al het lezen doet je watertanden.

PRIJSPUZZEL

Win een heerlijk weekend in Roermond!

OPLOSSING invullen in BLOKLETTERS

Naam: Adres: Postcode/woonplaats: Telefoon: Mailadres: Oplossing Filippine:

Kasteeltje Hattem

Heeft u genoten van deze Lekkernijen? En heeft u nog meer trek? Maak dan de twee puzzels op de volgende pagina’s en stuur uw oplossing in. Hoe? Dat staat boven de puzzels. Onder de goede inzendingen verloten we een heerlijk weekend Roermond.

De winnaar krijgt: • Een overnachting met ontbijt in 5-sterrenhotel Het Arresthuis in Roermond • Een 7-gangen diner (Chefs Menu) in het bijbehorende restaurant Damianz • Een stadswandeling met een gids van het VVV Roermond • en Maison Mooren’s Roermondse Boomstammetjes van ’t Keesheukske en een lekkernij van Greenshop Michelle en Harrie Maessen, af te halen in beide winkels.

Oplossing Zoekplaatje: Knip uit en lever in bij een van de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels die vermeld staan in het hart van deze Lekkernijen.

✁

restaurant Damianz,

5-sterrenhotel Het Arrest

huis

PRIJSPUZZEL Win een heerlijk weekend in Roermond

FILIPPINE 1

Vul in het diagram de woorden in volgens de genummerde omschrijvingen. Gelijke getallen horen bij gelijke letters. In de grijze balk vindt u een mooi uitgangspunt voor een bezoek aan uw foodspecialiteitenwinkel. Dit is uw eerste oplossing.

Blauwe buffelkaas van kaasmakerij

Oudwijker 2

Zorgt dat melk kaas kan worden

3

Spaanse ham

4

Ietsje zoeter dan de walnoot

5

Sinds 1593 dragen ze hier kaas

6

Mediterraanse delicatessen met pit

7

Bandenmerk voor de betere

horeca 8

Wordt door Martin Bootsman

beschilderd met o.a. groenten

9

IngrediĂŤnt voor Boeren Leidse

1

1

4

8

9

4

2

9

5

10

9

12

3

9

10

6

4

1

6

4

2

5 6 7

11

13

3

8

8

7

1

8 10

2

12

11 Ruby of tawny 12 Spek van de varkensbuik 13 Mooie bruine koe met rijke melk 14 Druivenpulp, basis voor balsamico

12

2

6

13 14

62

â&#x20AC;˘ Lekkernijen

11

4 3

5 10

6 8

13

4

4

9

10 Zoute schapenkaas

8

6

11

7

1

10

13

6

11

4

10

5

1

5

12

9

4

5

3 12

6

as, van ien Direct van de Gecertificee chef-kok bij specialiteite jou thuis in Nederlan RESTAURANTGIDS ZOEKPLAATJE osselen DERLANDmet Boerenkaas Zo doet u mee

Noord-Hollandse Kaas is zo bijzonder dat de

Doe dit voor 1 februari 2020. Uit Win een heerlijk weekend in Roerde goede oplossingen wordt mond door de onderstaande twee puzzels op te lossen. Boven elke puzzel de winnaar van het weekend Roermond getrokken. De winnaar staat uitgelegd hoe u te werk gaat. wordt bekendgemaakt op het Klaar met puzzelen? Knip dan de Branche-Event van de foodspecibon uit op pagina 61 en vul daarop uw naam, adres, telefoonnummer aliteitenwinkels op 25 maart 2020. en e-mailadres in en de oplossing van beide puzzels. Lever daarna de Het arrangement van onze voribon in bij een van de gecertificeerde puzzel is gewonnen door Paul verschillende bronnen al een Elke dagge een handje noten heeft volgens speciaalzaken uit het overzicht ingoede het invloed Maathuis.

Hij ontving uit handen op de gezondheid. En welke noot eet je dan? Probeer zoveel hart van dit blad.

Arnold Vanderlyde waarmogelijkvan te variëren, want elkede noot heeft weer andere essentiële stoffen. In het arrangement in dit stuk debon lichten voor we er twee uit: amandelen en pistachenoten.

U kunt uw oplossing ook per e-mail Roermond. insturen. Stuur uw twee oplossingen dan samen met uw naam, telefoonnummer en mailadres naar info@foodspecialiteiten.nl.

kaas een beschermde status heeft gekregen van

kookboek Lekker

as en zwart-witte re koeienrassen.

Waarom? Omdat er aan smaak is. wordt gemaakt.

ls

de Europese Unie. En de kaas heeft een eigen

ontdekt... gilde om het vakmanschap en de kwaliteit van

Amandelen zijn ten en zo’n 25 v hebben een vers waardoor boere soorten verbouw vindt u amande met en zonder h Net als andere n delen veel waar stoffen. Amande E, maa Amandelbomen groeien in alle Ceremonie op de kaasmarkt: in het rood de nieuwe leden van het Ere-Gilde, invitamine het groen het bestuur.

De bruine vlies.

De landen rond de Middellandse Zee. gekleurde hoeden zijn kaasdragers van de markt. De witte hoedjes zijn de keurmeesters. En het midde De bloesem in het is zoin deze daarom de voor Zoek het fragment uitvoorjaar de cirkels (witte) amandel betoverend mooi dat zlefs Van Gogh Lekkernijen.

In de fragmenten staan letters. zijn echter geno er door werd geïnspireerd. Spanje, Zet de Italië, letters in de volgorde ze in deze een amandel zo Griekenland, Tunesiëzoals en Turkije zijn de staan. grote leveranciers, maar ook Lekkernijen Vul deze letters in bijkeur de heeft. Naa amandel rijk aa Australië, Chili leveren amandelen. vakjes eronder. Dit is uw tweede oplossing. gaan, vitamine De grote bulk komt echter uit de VS, Bovendien zorge goed voor 70 tot 80 procent van de goede darmwer wereldmarkt.

de kaas uit te dragen. Om te zorgen dat we van die lekkere kaas kunnen blíjven genieten...

ClearChox Lekker

ontdekt... Amandel

recept

asschaaf van de n een stijlvolle black dezelfde lijn is er nu or zachte, halfharde esiropen thuis de blits wil worden p botaEen paar plakjes vijgenUnieke brood is al tijden een s in allerlei nkunnen Nederland! Wie staat er op nummer één? ideale toevoeging aan en zoveel inkaasplankje. de 2020-editie een Maar van Lekker500. onken met meer wat met vijgen kan, r, bruien betaal geen verzendkosten! kan ook met andere vruchten rosecco eens even naarnatuurlijk. Dus maken ze in wel met nieuwe kaas-Spanje ook prachtige gegin of ueset van Boska, perste broden met dadel, zijn ideale een naam alsmet appel en nog veel gebruiniewue Er zijn wel kazen waarin koemelk aken van sportau-meer. 100% puur. Delish! e Fondueset Procrisfoods.com wordt gebruikt met geiten- of cocktails! gietijzeren pan is schapenmelk. Zelfs met alle hikt voor diverse Claudio Giusti. drie. Maar deze Stellintebronnen, waarger Twister is een kaas r gas en inductie. gemaakt van melk van Authentieke balsamico-azijn kan kaasfondue beschaap, geit, waterbufNo 41 worden gemaakt in slechts twee snen. houdt jewaarderen, hem blijkt wel uit het feit dat Antica Pasticceria fel en koe!

KoemelkMuzzi. Er is zo veel Italiaanse steden: Modena en Reggio het onderstel het de nummer één bestemming is aandacht naargoude kwaliteit gegaan t op door levert een volle Emilia. Om erkend te worden als een volgens reizigerswebsite Tripadvisor, en da-smaak, dat er nietsgeitenmelk op wordt verdiend, maar edrie latenwaxinelichttraditionele balsamico-azijn met at maakt het exin een stad waar ook een Ferrade panettone toont wat er mogelijk ertellen geeft voor karakter, Haciendadat Guzman maakt speciale de certificering Denominazione di n ieuwe ezellig aanri-museum tafel. restaen Pavarotti-museum is met de balsamico uctievoegt in een goede • Lekkernijen schapenmelk uraneen olijfoliën van topkwaliteit. ts Om het nog Origine Protetta (DOP, de beschermde aat 700ml zijn kaasZelfpikante een taart in elkaar gevestigd. keuken. roduct een touch toe draaien is bijzonderder te maken brengen ze oorsprongsbenaming). Balsamico ue in, genoeg eigenlijk een fluitje van een cent. En meer en waterbuffelmelk zorgt die olie soms ook nog eens in limited Tradizionale di Modena rijpt minieen maaltijd voor veel leuker dan er een kopen.

Met Zo laat ook zienVan dat zijn balsade alsedition.

Panettone en Vermouth voor de Giusti romige finish.

Zeer smaakvol, en verpakt maal twaalf jaar, en Extravecchio rijpt of een lekkere deze topping van Cottage Delight mico een excellent ingrediënt is voor oot worOnder de vernieuwende kaasmakerij uit Veenhuizen. in opvallend gekleurde,aanpak van de 25 jaar. De leeftijd mag volgens de kmassa voor vier. Claudio GiustiDis het bedrijf gestart maak je alweer hem helemaal een de cocktails, een stap af: buiten kaaslust.nl e lflessen staurants ondoorzichtige zodat ekkers Italiaanse wet niet op de fles staan. curd met passievrucht en mango. t gebruikelijke toepassingen. De betereA elangmet experimenteren erland emet resnieuwe dat het de kwaliteit van vande tauran Het productieproces zélf heeft een N e luxurious tropical for cheesehebbentopping tegenwoordig en is wel producten.

Zo is er de panettone, derlan dets bartenders olijfolie maximaal behouden leeftijd, maar doordat tijdens de d cakes and pavlovas.

Mooier kunnen fles wijn in hun assortiment.

Daaruit traditionele, Italiaanse, hoge, mooie moet je niet altijd veel blijft.

Zoals deze groene, van ron- Bij eeneen productie steeds wordt bijgevuld kun wij het niet zeggen. voortgekomen er nubite eenineigen van de cake, die veelal of met wordtwillen eten.

Maar eeniskleine je mond Hojiblanca-olijven, dekerst zwarte je niet precies beweren hoe oud het Pascalle en Mathijs Kok Giusti Vermouth, gemaakt van druiven nge gegeten.

Maar dan een waarinBonnier dekan wel veel moois in de wijn naar boven van Manzanilla-olijven. eindproduct is. Daarom heeft elke Tekst, fotografie ontwerp, en receptuur: Pascalle Bonnier en Mathijs Kok dewat eigen gedeeuwenrozijnen in balsamico zijn geweld en halen.van Maar kieswijngaarden, je dan?

Deze lijn bommelsconserven.nl acetaia een eigen manier om de proUitgeverij: Carrera, Amsterdam 2015 stilleerd en gemengd metop kruiden blik én er ook wat balsamico door het deeg koekjes zijn precies afgestemd wat en in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal cesleeftijd - en een dus de kwaliteit - aan Afmetingen: 22,8rode xin20,8 xmousserende 2,9 cm regio de noordelijke rond Turijn etiket is gedaan.

En eerlijk is eerlijk: het is witte of wijn nodig kan dragen de flessen de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels 4bijpersonen) te duiden. Bij Giusti pagina’s: 224 (een om de soortnaam ed,oude panettone ooit, speciof zij hebben de een lekkerste uitstekend alternatief voorAantal hebben.

En voorwaarde er is er ook een bijdrie, een de wijn toe, sluit en breng Laat de boter op kamertemperaeen,voor twee, vier of de vijf pan medailles,

Fruitbrood

Je eigen sterrenkeuken

oere jongen S

IJ

Als thuiskok geef je je eigen draai je gerechten.

019 aan IN DE WINKELMaar hoe mooi Zalige melkmelange S N zou het zijn als een chefkok voor jou de basis al heeft voorbereid?

W Daarvoor is het A assortiment van Bokall ideaal: houdbaar, O N T koekjes origineel, makkelijk toepasbaar Topper van De juiste ited edition olive oil en van topkwaliteit. Voor je eigen een topping 97 sterrenkeuken! 18 O

Luscious Loaf

A

Lekke

K

High

40STE JAARGANG €14,99 LEKKER.NL

41 STE

JAAR

GAN

G €1 4,99

LEKK

ER.N

L

DÉ

AND

N NE DERL

S VA

-

REST AUR ANTG ID

00

500

O

2019

OPLOSSING:

W

T

18

001

25 04 4249

8 71 93

No 41

tvangen?

TO T

2019 Mrs Bridges Scottish S K T rkker500 verkrijgbaar? E R R E N Z A A Raspberry Preserve sediënten op de mat Bereidingswijze:

Amano Lekker

vierkante flesjes, van eveneens (‘Cubica’), en kleine flesjes va Doe een kopje ml (‘Champagnottina’). met 4 kopjes w der en blendee Vier eeuwen hetzelfde bed de inhoud daa Het is bijna onvoorstelbaar da en voeg eventu bedrijf zich die vier eeuwen lan vanille toe.

R

Oosters in de ha

Tomasu Soy Sauc gebrouwen sojasa gebrouwen in Rot voor eeuwenoude jasaus minimaal 2 op 100 smaak te kom g bruine a Familiebed whiskyvaten uit Sc7 tjes knoflook, bijna kentomaatjes metalde bruine opveo Lekkernijen •Irene en Martin Bootsman met een Taste it! zwarte olijveno Zoete en h olijfolie, peper heerlijke k

Amand

63