Lekkernijen 1

Lekkernijen Speciale uitgave van de stichting Kaas & Delicatessenwinkels Nederland

prijs: â‚Ź 4,95

De lekkerste kazen De lekkerste noten en zuidvruchten De lekkerste charcuterie Wijn met een Nederlands tintje

De mo ois te bo ere nk aze n

en

veel

verschillende

recepten

Met veel ideeĂŤn uit gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Inhoud

Lekkernijen is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden 0348 419 771 kdwn@vakcentrum.nl www.kdwn.nl

68. De zachtste oliën

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1 6515 CA Nijmegen 06 55 77 24 92 leokoomen@gmail.com

62. Niks bèèèh…

Medewerkers aan dit nummer Ed Boele, Erik van Dam, Renate van Dijk, Joop Goossens, Simone Koning, Leo Koomen, Fred ten Kroode, Wil Leppers, Charlotte van Lit, Wichard van Noorloos, Atie van Olst, AnneWies van Oosten, Gerda Opmeer, Marjorie Oskam, Nicos Patsatzis, Ruud Ruarus, Evelien de Ruijg, Edwin Schreff, Cindy van Turnhout, Frederik Vandermersch, Marga Veenema, Erwin Wesstein, Joris Wichers en Sandra Ysbrandy.

42. Zwitserse koningen 21. Goed gereedschap

Advertenties Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl 0314 - 35 58 36 suzanne@pshmediasales.nl

Grafische vormgeving

…

Lekker ontdekt:

Druk

mooi spul uit de speciaalzaak

© 2014. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

2

• Lekkernijen

7. De mooiste: boerenkazen

4, 5, 6, 31, 38:

Weevers Grafimedia, Zutphen

Weevers Grafimedia, Vorden

24. Grandioze geit

7

Boerenkaas

13

Remeker

16

Brandrood

18

Boeren Goudse Oplegkaas

21

Kaasgereedschap

24

Geitenkaas

28

Nederlandse wijn

32

VandenBeld

36

Beemster

39

Gecertificeerde winkels

42

Zwitserse kazen

46

Fondue

50

Belgische kazen

54

Charcuterie

62

Schapenkaas

68

Olijfolie

72

Noten

77

Buffelmozzarella

54. Kekke charcuterie

Een magazine boordevol Lekkernijen

72. Het geheim van lekkere noten

28. Nederland wijnland

77. Di Bufala uit Nederland

50. Belgen & Bier

Recepten

11 Minipasteitjes boerenkaas

12 Pastagratin boerenkaas 20 Omelet boerenkaas

60 Bourgondische salade 61 Catalaanse amuse 61 Parma-en-meloenamuse

26 Boerenkaassoufflé

61 Luxe tapasspiesjes

48 Tarte Tatin

71 Witlof & gepocheerde

60 Herfst-amuse 60 Tapas-torentje

Pure passie voor lekker eten en drinken, dat hebben wij als makers van dit blad met u gemeen. U als bezoeker van een gecertificeerde kaas- of delicatessenwinkel in Nederland wilt uzelf en uw gasten verwennen op gastronomisch vlak.

Om u meer inzicht te geven in de wereld achter de producten die u bij deze gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels kunt kopen hebben wij dit magazine samengesteld. Uw winkelier kent de oorsprong en de achtergrond van de producten die hij verkoopt en hij wil u daarin deelgenoot maken.

Natuurlijk kunnen wij in een uitgave van 80 pagina’s niet over alle producten de volledige informatie geven, maar in deze uitgave zult u in ieder geval meer achtergrondinformatie over verschillende kazen, wijnen, oliën, noten en andere delicatessen aantreffen, met vele foto’s en recepten.

Midden in dit magazine treft u de gegevens aan van de Nederlandse gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels. Zij bieden u in een nette en hygiënische omgeving producten van een uitstekende kwaliteit, vakmanschap en vriendelijke service. Het certificaat in hun winkel biedt u de garantie dat de winkelier en zijn personeel beschikken over vakkennis om u op een juiste manier te adviseren bij uw aankopen.

Laat u inspireren door deze productinformatie en geniet van de recepten! Wij wensen u veel leesplezier.

Joop Goossens Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland

kreeft 76 Couscous van rijst

Lekkernijen

•

3

lekker ontdekt...

Aardbeien delicatesse

In het hart van de Betuwe wordt nog op ambachtelijke wijze confituur gemaakt. Zo ook deze heerlijke aardbeienconfiture van Theo van Woerkom, gemaakt van Hollandse aardbeien.

Het koken van het fruit doen ze hier in open ketels en de potten worden nog met de hand afgevuld. Het recept van deze confiture is al tientallen jaren oud, en nog nooit veranderd. Echt grootmoeders recept!

Olijfbrood

Dit Mediterrane pitabrood van Don Gusto is gemaakt met tomaat en olijven en is ovaal van vorm. Dan kan er lekker veel in! Om te vullen denk je misschien aan shoarma, maar je kunt hem ook toasten met ham, kaas of ananas voor een lekkere lunch!

Dipper van cranberry

De mosterd-dillesaus en vijgendip van Voets Specialiteiten zijn reeds bekende producten in de schappen van de delicatessenwinkels in Nederland. Sinds kort staat daar ook de Cranberrydip bij. Deze nieuwe dip op basis van cranberries en mosterdzaadjes is heerlijk als dipper bij kaas of op een kaasplankje, meng met roomkaas voor een toastsmeersel of doe op een broodje, bijvoorbeeld met brie!

Diptips: • • • • •

als dipper bij de kaas, als saus op belegd stokbrood gemengd met roomkaas voor een heerlijk smeersel verwerk het in een jus bij wildgerechten als smaakmaker bij gesneden komkommer, paprika en wortelreepjes • meng met mooie olijfolie voor een verrijking van je salade (bijvoorbeeld met fetablokjes)

Pittige Honingmosterd Bij De Wijndragers wordt al sinds 1983 mosterd gemaakt. De grove Honingmosterd is de meest populaire soort.

Een pittige mosterd met een volle honingsmaak, dat maakt dat hij in de keuken goed te combineren is: op een broodje met kaas, bij vleesbereidingen of als basis voor een dressing of vinaigrette!

Kanterkaas

Niet echt ‘nagelnieuw’, deze kaas, maar juist een klassieker in de Nederlandse kaaszaken: topkwaliteit Friese Nagelkaas. Oude kaas, behoorlijk hard, en met de pittige toevoeging van kruidnagel. Een smaaksensatie die al eeuwen meegaat. Hij heet ook wel ‘kanterkaas’ omdat de zijkant niet rond loopt zoals Gouda, maar meer hoekig is afgekant.

4

• Lekkernijen

lekker ontdekt...

High Cheese

De originele High tea met sandwiches en zoete scones met jam kent nu ook een hartige tegenhanger, de High Cheese. Want zoals je met je kopje thee kunt genieten van een torentje zoete zaligheden, laat een mooie kaasschotel zich ook heel fraai presenteren op deze Cheese Tower. Neem drie of vijf soorten kaas, snij in mooie stukjes en vul het aan met andere heerlijkheden, zoals knapperig brood of toast, dressings, chutneys of dips, wat noten en fruit. Deze drie leistenen plateaus bieden genoeg ruimte.

Andere azijn

Azijn is eigenlijk helemaal geen goede benaming voor dit wondertje van smaak. Deze sherry-azijn van het huis Valderrama wordt gemaakt van de druif Pedro Ximenez. Het mag gezegd worden. Een ongelooflijk rijke smaak, maar dan wel iets anders dan balsamico. Een zeer zachte zoet/zuur balans en een mooie afmaker van salades en gerechten.

Een juweeltje.

Hollands Blauw

Delfts Blauw is de naam van een prachtige kaas uit Nederland: blauw geaderd, net als Roquefort, met een mooie, relatief milde smaak op basis van Goudse roomkaas (60-65+). Op basis van koemelk, maar hij is er ook in geit. Minstens zo mooi zijn de kazen Bastiaansen Blauwader en Bastiaansen Blauwe Geitenkaas, die je in andere kaaswinkels tegen kunt komen.

Nootachtig en zelfs iets zoetig. Prachtkaas.

Scottish fruit

Finishing touch

Topkwaliteit in kleine potjes, deze confitures, marmelades en curds van MacKays. Uit het oosten van Schotland.

Juist het koelere klimaat laat het rode fruit langzamer rijpen, waardoor de smaak intenser wordt. Alle citrus halen ze uit Sevilla, en alle producten worden vervaardigd in koperen ketels, voor de beste, gelijkmatige temperatuur.

Al te veel zoetigheid bij je kaas is niet altijd fijn voor de kaas of de wijn. Maar een kleine finishing touch kan vaak geen kwaad. Deze potjes van Smaakgeheimen doen met de aanduiding ‘kaasdips’ de inhoud eigenlijk geen eer aan, want het zijn prachtige melanges van abrikoos en witte wijn, vijgen en rode port, of dadel en balsamico. Eén druppeltje geeft al een betovering aan een stukje kaas of plakje gedroogde ham.

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

5

lekker ontdekt... lekker ontdekt

Op Italiaanse wijze

Bij kaas, vlees of vis…

Nog helemaal nieuw zijn deze kazen van Haro Kits. Deze bevlogen kaasmaker heeft het vak geleerd in de bergen rond om het Italiaanse Lago Maggiore.

Sinds eind 2013 maakt hij op Italiaanse wijze kaas in Nederland, op kaasboerderij De Brienenshof in Cothen. Mocht je deze Oudwijker Oerkaas tegenkomen, beslist even proberen!

… maar ook op toast of een mooi stuk brood. Weinig gerechten waar de chutneys, sauzen en confituren van Heerlijkheid Mariënwaerdt niet lekker bij zijn. Prachtige fruitmelanges uit de Betuwe. Veel kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels hebben assortiment van Mariënwaerdt in de schappen staan. Een aanrader!

Streep eronder

Een van de juweeltjes in veel speciaalzaken is de balsamico van Reale. Deze bijzondere Aceto Balsamico di Modena is een topper en kom je bij veel goede winkels tegen. Maar Reale heeft ook heel mooie ‘Glaze’ om warme gerechten, salades en desserts mee af te maken. Elke gang of schotel krijgt iets koninklijks met een streepje Crema Balsamico Fichi of Crema Balsamico Limone.

Zelf kaas maken

Zelf je eigen kaas maken? Boska Holland heeft een drietal Do it Yourself sets ontwikkeld voor het maken van verse roomkaas/snijkaas, mozzarella en kruidenboter. Een leuk cadeau voor echte kaaskoppen en keukenprinsessen. Alle ingrediënten en specifieke benodigdheden zitten samen met een duidelijke beschrijving in een Weckpot. Toevoegen: melk, karnemelk en een dosis geduld en tijd.

Romero

Uit IJsselstein komt deze kaas van ongepasteuriseerde koemelk.

Romero is de naam, en kaasmaker Wim Verweij maakt hem op Spaanse wijze. Na de eerste persing wordt de kaas ingewreven met geweekte rozemarijn, waarna hij in een linnen doek weer terug gaat in het kaasvat. Een heerlijke kaas, waarin de smaak van de rozemarijn duidelijk terugkomt.

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

6

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

boerenkaas

Boerenkaas!

Een van de belangrijkste redenen om naar de kaas- en delicatessenwinkel bij jou in de buurt te gaan is het aanbod in boerenkaas. Maar wat is boerenkaas? En waarom is het zo lekker?

Tekst en fotografie: met dank aan Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Anders dan bij bijvoorbeeld producten als boerenbrood, boerenmetworst en boerenham, is het begrip ‘boeren’ bij boerenkaas gekoppeld aan strenge eisen, die samenhangen met de manier waarop boerenkaas gemaakt wordt.

De bereidingswijze van boerenkaas is zo bijzonder en uniek,

Lekkernijen

•

7

reportage dat de Europese Unie in 2007 besloten heeft dat niet alle kaas zomaar boerenkaas genoemd mag worden. Boerenkaas is een product dat door Brussel beschermd is als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS).

De naam boerenkaas is alleen maar toegestaan voor (half-) harde kaas die echt op de boerderij bereid is, met de melk van (grotendeels) de eigen koeien, schapen, geiten of buffels. En alsof dat nog niet bijzonder genoeg is, moet die melk ook nog eens aan strenge eisen voldoen.

Want voor de bereiding van boerenkaas mag de melk niet verhit zijn; boerenkaas wordt dus gemaakt van ‘rauwe’ melk.

De boer en boerin werken heel zorgvuldig en schoon en er zijn vaak controles, die heel streng zijn. Zo is gegarandeerd dat iedereen veilig kan genieten van deze lekkere kaas.

Zooo lekker… Boerenkaas wordt gemaakt van melk die niet verhit is; van ‘rauwe’ melk dus. Rauwe melk is melk in de meest pure vorm. Daardoor zitten alle smaakeigenschappen van de melk in de kaas. En dat proef je: boerenkaas heeft een hele volle en krachtige smaak.

En één van de grootste charmes van boerenkaas is dat elke boerenkaas uniek is. Per boerderij en per seizoen varieert de smaak. Vaak ontwikkel je een voorkeur voor een boerenkaas met een bepaald smaakprofiel, afkomstig uit een bepaalde regio of van een specifieke boerderij. Boerenkaas moet je gewoon proeven en juist die enorme variatie in smaak maakt het zo boeiend.

Minder zout!

Wist je trouwens dat boerenkaas minder zout bevat dan kaas uit de fabriek? Zout is een smaakversterker. Juist omdat boerenkaas zo’n krachtige, rijke smaak heeft, is minder zout nodig.

Per boerderij en per seizoen varieert de smaak 8

• Lekkernijen

Is boerenkaas ‘veilig’ om te eten? Juist omdat boerenkaas gemaakt is van rauwe melk, is het nodig om heel zorgvuldig en schoon te werken. Dat begint al bij het melken van het vee. Er gelden strenge eisen voor voedselveiligheid. Boerenkaasmakers werken conform de officieel goedgekeurde ‘hygiënecode boerderijzuivel’. Er zijn regelmatig analyses en controles. Zo is gegarandeerd dat iedereen veilig kan genieten van deze lekkere kaas.

Boerenkaas is een (half)harde kaas die lang rijpt (minimaal vier weken) onder een lage zuurgraad. Daardoor kunnen bacteriën er moeilijk in overleven. Waar het Voedingscentrum van rauwmelkse zachte kazen zegt dat daar bacteriën (zoals de schadelijke listeria) in kunnen zitten, geldt er geen veiligheidswaarschuwing voor boerenkaas.

Hoe wordt boerenkaas gemaakt?

Eigenlijk begint het kaasmaken met het melken van het vee. Iedere boer en boerin hebben hun eigen manier van werken, maar vaak mengt de boerin in de kaastobbe de gekoelde melk van de avond ervoor met de nog warme melk van de koeien die net gemolken zijn. Ze verwarmt de melk tot ongeveer 30° C en voegt dan zuursel (belangrijk voor de smaak en de gaatjes in de kaas) en stremsel aan de melk toe.

Na een half uurtje gaat de melk stremmen en wordt dik. De dikke

Wrongel roeren

‘pudding’ wordt in stukjes gesneden en geroerd, met ronddraaiende messen. Door het roeren splitst de ‘pudding’ in de kaastobbe zich na vijftien minuten in vloeibare wei en korrelige wrongel. De wei wordt afgetapt en de wrongel, de basis voor de kaas, wordt ‘gewassen’ en op precies de goede temperatuur (25°C) gebracht met warm water. Daarna schept de boerin de wrongel in een kaasvat. Soms helpt de boer daarbij, want dit is zwaar werk, zeker bij grote kazen.

Op sommige boerderijen werkt men nog met houten vaten, ande-

ren kiezen juist voor de moderne kunststof vaten. Voor de smaak van de kaas maakt dat in principe geen verschil. Zodra de kaas in het vat zit, wordt er een kaasmerk in de vorm van een tonnetje op gelegd.

Elk kaasmerk heeft een uniek nummer, zodat per kaas te achterhalen is op welke boerderij en op welke dag die gemaakt is. Ook kan je aan het kaasmerk zien of je te maken hebt met een echte boerenkaas (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) of een ander soort ‘kaas van de boerderij’. Ook kaas uit de fabriek heeft zo’n kaasmerk, Tonnetje

Lekkernijen

•

9

Kaaspers met kunststof vaten

maar dat is altijd een rond merkje.

Alleen kaas die op de boerderij gemaakt is, mag een kaasmerk hebben in de vorm van een tonnetje.

Nu kan de kaas in het vat onder de pers. Voor het persen bestaat het mengsel in het vat nog voor ongeveer een kwart uit wei. Deze wei wordt eruit geperst en zo krijgt de kaas een mooie vaste vorm en structuur. Na het persen gaat de kaas in een pekelbad. Het pekelen maakt de kaas steviger en zorgt

bovendien voor extra houdbaarheid en smaak. Juist omdat boerenkaas gemaakt wordt van rauwe melk, die heel rijk en puur van smaak is, hoeft boerenkaas maar licht gezouten te worden, dus minder lang in het pekelbad dan andere kaas. Tot slot krijgt de kaas een beschermlaagje. Meestal is dat een kunstmatig laagje; voordat je de kaas eet, snijd je het korstje even weg. Sommige boeren kiezen bewust voor een natuurlijk beschermlaagje om hun kaas, een natuurkorst.

Rijpen van boerenkaas, een vak apart Het bereiden van boerenkaas is het exclusieve ambacht van de boer en de boerin.

Anders is dat voor de rijping. Soms verzorgt de boer (deels) de rijping van de kaas, maar vaak levert de boer de kaas aan een handelaar. Deze handelaar bewaart de kazen in een opslagruimte en bepaalt per boerenkaas wat de ideale leeftijd is om die kaas te eten. Sommige kazen zijn eerder op smaak dan andere kazen. De ene boerenkaas is geschikter dan de andere om echt lang te laten rijpen. Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van de boerenkaas heel langzaam in geur- en smaakstoffen. Het gebruik van rauwe melk als grondstof speelt in de rijpingsfase een belangrijke rol en zorgt voor een extra volle en krachtige smaak.

Het is belangrijk om de kazen goed in de gaten te houden als ze liggen te rijpen en ze regelmatig te keren. Kazen die te jong worden gegeten, hebben nog te weinig smaak, kazen die te lang rijpen, gaan in smaak achteruit. Temperatuur en luchtvochtigheid in de opslagruimte zijn heel belangrijk. Ook de grootte van de kaas is bepalend: een klein kaasje rijpt veel sneller dan een heel grote boerenkaas, die vaak heel mooi en gelijkmatig rijpt en zo heel geleidelijk een heel rijke en krachtige smaak ontwikkelt. In een mooi gerijpte, oudere kaas, vind je vaak witte spikkeltjes, die aangenaam tintelen in je mond. Vaak wordt gedacht dat zit zoutkristallen zijn, het is echter uitgekristalliseerd eiwit.

10

• Lekkernijen

Rauwe melk maakt boerenkaas zo lekker

mini-pasteitjes ini-pasteitjes met boerenkaas Ingrediënten, voor 24 stuks 200-250 gram groene asperges, geschild, in plakjes 25 gram boerenboter 6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid 2 eieren

1¼ deciliter slagroom 2 eetlepels bloem, gezeefd 150 gram geraspte oude boerenkaas zout, peper

Extra nodig muffinvormen met totaal 24 kleine holletjes, ingevet

Bereidingswijze

Tekst en beeld: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Bak de asperges in 5-10 minuten in de boter beetgaar.

Laat de asperges in een zeef uitlekken en iets afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200°C. Rol elk plakje deeg nog iets uit en snijd de plakjes in vieren.

Bekleed de muffinholtes met de deegplakjes.

Verdeel de asperges over de deegbakjes.

Klop de eieren los met de slagroom en roer de bloem en 75 gram kaas erdoor.

Schep het eimengsel in de deegbakjes en strooi de rest van de kaas erover.

Bak de pasteitjes in 30-40 minuten lichtbruin en krokant in het midden van de oven.

Lekker als voorgerecht, borrelhapje, lunch- of brunchgerecht of bijgerecht Lekkernijen

•

11

pastagratin met boerenkaas oerenkaas Ingrediënten, 4 personen

300 g penne (pasta) 4 lente-uitjes, in dunne ringen 30 g boerenroomboter 1 kleine courgette, ongeschild, in reepjes

3 el fijngesneden (blad)peterselie 1 tl mosterd zout en peper 1 – 1 1/2 dl slagroom 200 g geraspte jonge boerenkaas

Bereidingswijze Roer de peterselie en mosterd erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Meng de uitgelekte pasta met het courgettemengsel, de slagroom en 100 g boerenkaas.

Schep dit mengsel in 4 eenpersoons gratinschaaltjes.

Strooi er nog 100 g boerenkaas over en bak de gratins 15-20 min. in het midden van een voorverwarmde oven op 225ºC tot de bovenkant goudgeel is.

Serveer de pastagratin met een (groene) salade.

Penne met courgette met boerenkaas gegratineerd 12

• Lekkernijen

Tekst en beeld: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Kook de pasta in ruim kokend water met zout volgens gebruiksaanwijzing beetgaar.

Bak de lente-ui circa 1 min. in de boter. Voeg de courgette toe en bak deze 3 min. mee.

reportage

remeker- Wereldtop uit Lunteren

Internationaal wordt Remeker gewaardeerd op het niveau van de beste natuurkorstkazen. Jan Dirk en Irene van de Voort maken op boerderij De Groote Voort in Lunteren een prachtig product, op een heel bewuste manier: waarom déze koeien hun hoorns behouden…

Lekkernijen

•

13

Peter.

Jan Dirk van de Voort en zoon

reportage

R

emeker behoort tot de beste kazen van Nederland en van de wereld. Enkele van de beste speciaalzaken van Nederland hebben Remeker in hun assortiment, enkele van de beste restaurants hebben Remeker op de kaart. Zoals wel vaker bij een goed product is het geen gelukstreffer, maar een resultaat van lang zoeken en goed kijken naar het productieproces en de bron.

Boerderij De Groote Voort in Lunteren heeft een echte historie. Boerderij en weilanden zijn al eeuwen in het bezit van de familie Van de Voort.

De boerderij ligt aan de Lunterse beek, op de plaats waar de Postweg (ook al eeuwen oud) de beek kruist.

Een ‘voort’ is letterlijk een doorwaadbare plaats in een beek en deze doorgang heeft familie en boerderij hun naam gegeven.

zouden de koeien elkaar beschadigen met hun hoorns; precies de reden waarom de meeste koeien in Nederland geen hoorns meer hebben.

Het behouden van de hoorns is goed voor de koe, stelt Jan Dirk van de Voort. “De hoorns hebben duidelijke functies. Ze zijn een opslagplek voor mineralen. In zwaardere tijden, zoals rond de geboorte van een kalf, haalt de koe extra mineralen uit de hoorns. Je kunt aan de hobbels op de hoorn zien hoeveel kalveren een koe heeft gehad. Elke ring is een kalf. Maar de hoorn leeft ook, tot aan het zwarte puntje. De hoorns zijn warm en de koe oriënteert zich ermee.” Van de Voort is ervan overtuigd dat de hoorn belangrijk is voor het welzijn van de koe, en uiteindelijk voor de kwaliteit van de melk, en dus die van de kaas.

Een natuurlijker voeding is een tweede aspect waarmee Van de Voort verder terug wil naar de natuur. De koeien krijgen geen antibiotica meer en geen krachtvoer. Daarnaast is het eten afgestemd op het dier zelf: Van de Voort is gestopt met brokjes en synthetische vitamines. Het menu bestaat uit grasproducten (en hooi) aangevuld met kruiden die een koe in een weiland zou kunnen vinden en wat vruchten als natuurlijke vitamines, zoals hazelnoten. De koeien krijgen geen mais. De omliggende weilanden zijn nog niet in staat alle kruiden te leveren die de boer ze graag zou geven. Die komen daarom van een kruidenleverancier.

De boerderij bezit 45 hectare grond, maar het voer moet van nog eens 20 hectare worden aangevuld.

Van de Voort: “De dieren worden niet geënt. We kijken naar de spiegels die de koeien zelf laten zien, de mest en de vacht. We zien dat de koeien met hun menu van gras en kruiden vrijwel geen ziekten meer hebben. De dieren voelen zich ook veel beter, alles is puur natuur en

De melk van de Jersey-koe is dikker en voller De boerderij gaat al tijden over van vader Peter op zoon Jan Dirk, op kleinzoon Peter, enzovoort. Vader Peter van de Voort introduceert de Jersey-koe op de boerderij. De bruine koeien zijn prachtig om te zien, en geven een extra dikke melk. Zijn zoon Jan Dirk, de huidige boer, start opnieuw met kaasmaken en besluit in 1993 om de boerderij geheel op biologische wijze te gaan voeren. Vanaf 2004 gebruikt hij ook geen antibiotica meer en stopt hij om de koeien nog langer te onthoornen. Met zijn vrouw Irene begint hij met Remeker kaas. De naam van de kaas komt van een van de weilanden (reem) dat met eiken (eker) is omzoomd.

De boerderij heeft honderd koeien.

De koeien hebben een ruime stal, met acht vierkante meter ligruimte per koe. Die ruim bemeten stal is een bewuste keuze. Door deze ruimte kunnen de koeien hun hoorns behouden.

Bij te veel koeien in een te kleine stal

14

• Lekkernijen

van de Kaasproductie: het aanbrengen hennep, van zijn en doek De d. rban lette korst. voor een mooie afdruk in de

zit vol met enzymen.” Elke boer zou waarschijnlijk willen dat zijn beesten het goed hebben, maar Van de Voort vindt ook dat het welbevinden van zijn koeien is terug te proeven in de kaas.

Lunteren is niet zo ver van Wageningen. De hoogleraren van de Landbouw Universiteit werken samen met de boerderij, maar het is vooral zo dat de universiteit hier komt kijken naar de opmerkelijke resultaten van Jan Dirk en Irene van de Voort.

De melk van de Jersey-koe is dikker en voller, bevat meer caroteen (is geler), meer kalk en meer van het goede soort eiwit voor de kaasbereiding. De Remeker kaas van boerderij De Groote Voort wordt gemaakt van de rauwe melk. De kaas is er in drie varianten: Pril, Ryp en Olde, die respectievelijk drie, acht en veertien maanden rijpen.

De korst is puur natuur; geen synthetische coating zoals bij de meeste Gouda, maar een natuurkorst op basis van

reportage melkvet uit weiboter. Dit melkvet wordt op de boerderij bereid en Van de Voort noemt het Ghee (‘ghie’).

De korst bestaat uit product dat uit de melk zelf afkomstig is. De kaas draagt de naam Remeker in de rand, met naar buiten stekende letters.

De keuzes in het kaasmaken hangen samen met de keuzes bij de voeding van de koe, is de filosofie van Van de Voort. Wat je in de koe stopt komt eruit en gaat ook weer terug naar het land. Is de koe in balans, dan is uiteindelijk de kaas die je produceert ook in balans. De koeien geven zo’n zestien liter melk per dag. Veel minder dan gewoon Nederlands melkvee, maar omdat de gehaltes in de melk hoger zijn is minder melk per kilo kaas nodig. Vier keer per week wordt er kaas gemaakt, het hele jaar door.

Remeker-kaas wordt geleverd aan de betere restaurants, aan natuurvoedingswinkels en zo’n twintig kaasspeciaalzaken. Een deel van de productie gaat naar het buitenland.

Van de Voort probeert die belangstelling te temperen, want “een kaas als deze moet gewoon in Nederland gegeten worden. Het buitenland is te makkelijk, ik krijg gewoon de prijs die ik in Nederland ook zou krijgen.

Frankrijk, Engeland, België, ZuidDuitsland en ook de Amerikanen trekken heel hard aan deze kaas.

Remeker behoort tot de wereldtop.”

Het behouden van de hoorns is goed voor de koe, ze zijn een opslagplek voor mineralen

Lekkernijen

•

15

Brandrood:

Bergkaas uit Nederland Een type bergkaas van een speciaal runderras, dat zeer eiwitrijke melk levert.

Sinds vier jaar is Nederland een fraaie kaas rijker.

16

• Lekkernijen • nr. 1 • oktober 2014 •

Michiel Cassuto wil iets exclusiefs en komt uit bij het brandrode rund

M

ichiel Cassuto beheert een geitenkaasboerderij in Ede, als hij in 2008 overstapt op runderen, om een langgekoesterde wens in vervulling te laten gaan. Hij kiest niet zo maar runderen, maar wil iets exclusiefs en komt uit bij het brandrode rund.

Een authentiek Oost-Nederlands ras, prachtig rood met een iets donkere kop, die wat verbrand, geblakerd lijkt: brandrood.

mogelijkheden. Boerderij De Engelenhove, uit 1650, beschikt over 20 hectare grond, waar Cassuto twintig runderen op kan houden wil hij binnen de grenzen van de bio-normen blijven, terwijl tachtig koeien toch minimaal is voor een ‘normale’ kaasboerderij. Maar de brandroden geven melk met een hoog eiwitgehalte, minder waterige melk, dus een goede basis voor een exclusieve kaas.

Bij zulke rustieke, stoere koeien

Pure kaas van het brandrode rund Het is geen gemakkelijke overstap.

Niet alleen betekent het helemaal opnieuw beginnen met kaas, en dus minstens een jaar geen inkomsten. Het brandrode rund is lange tijd niet meer ingezet voor melkveehouderij. Pas veertig jaar geleden is opnieuw begonnen met het fokken en de ontwikkeling heeft lange tijd stilgestaan. De koeien geven minder dan de helft van de melk van een moderne melkkoe.

Daarnaast wil Cassuto biologisch werken, en ook dat beperkt de

zoekt Cassuto een passende kaas.

Niet fabrieksmatig, geen plastic korst, maar een ruwe, natuurlijke korst, en liefst een andere vorm. Hij komt uit bij de productiemethode van Gruyère. In Frankrijk gaat hij een week in de leer bij Gruyèreboeren. De meeste kaasboerderijen maken Goudse van hun koeienmelk, maar de methode van Gruyère vraagt een ander proces. De gestremde melk wordt gesneden in kleine stukjes van slechts 2,5 mm, waarna de wrongel wordt verhit tot

reportage

50 graden. Na 24 uur onder de pers blijft de kaas eerst 24 uur stilstaan om daarna 48 uur in de pekel te gaan. De kazen worden opgeslagen bij 10 graden Celsius en een zeer hoge luchtvochtigheid van 90 procent. Tijdens de opslag wordt de kaas drie keer per week gewassen met zout water. Dit stimuleert de bacteriën die de korst een rode uitslag en de kaas extra smaak geven.

Het resultaat is een prachtig ogende kaas, met een rechte rand waarin de naam BRANDROOD is geperst. ‘Pure kaas van het brandrode rund’ luidt de ondertitel. In 2010 kon Cassuto zijn vakgenoten en de Nederlandse kaaswinkeliers zijn eerste oogst laten proeven.

Nu, een paar jaar later, is de kaas nog veel mooier geworden, doordat de rijpingsruimte ‘volwassen’ is geworden nu de culturen zich hebben ontwikkeld. Door de goede vochtigheid in de opslag rijpt de kaas zonder te veel uit te drogen, blijft de korst mooi dun en behoudt de kaas zijn egale structuur.

De smaak van Brandrood is prachtig. “Een licht zoetje, maar minder dan bij een Gruyère, een fruitig zuurtje en natonen van noot’, volgens de deskundige proevers. Een kaas in de stijl en smaak van de mooiste Franse bergkazen; gewoon uit Nederland. Een topper.

Lekkernijen

•

17

boeren goudse oplegkaas

Boeren Goudse Oplegkaas Boerenkaas is iets bijzonders, maar de Boeren Goudse Oplegkaas is wel héél bijzonder. Op slechts twee boerderijen wordt hij nog gemaakt, maar nationaal én internationaal staat de kaas in hoog aanzien.

Prachtkaas, gemaakt om mooi te rijpen.

Vijf ochtenden per week heeft Marije (links) hulp van Milly Bakker. De zesde dag maakt ze kaas met echtgenoot Hugo.

Hoeve Waterrijk in de Buurterpolder.

18

• Lekkernijen

B

oerenkaas mag alleen zo heten als hij op de boerderij is gemaakt, uit rauwe melk: melk die niet boven de 40 graden is verhit. Nog geen twee procent van alle Nederlandse kaas is echte boerenkaas, en dat is begrijpelijk omdat boerenkaas veel bewerkelijker is dan kaas maken in een fabriek.

Maar tegelijk is de boerenkaas wel heel anders van smaak.

Op nog maar iets meer dan honderd boerderijen in Nederland wordt echte boerenkaas gemaakt, en slechts twee boerderijen maken de Boeren Goudse Oplegkaas. Eigenlijk best zorgwekkend, als je bedenkt dat het een van de mooiste kazen ter wereld is. Twee boerderijen zijn verantwoordelijk voor een kaas die is bekroond met een eigen GTS, een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, en die door de internationale orga-

nisatie Slow Food met een eigen Presidium is opgenomen in de Ark van de Smaak.

De boerderijen die de Boeren Goudse Oplegkaas nog maken zijn van Magdalène en Nico Captein en van Marije en Hugo van der Poel.

Marije van der Poel, dit jaar ook nog eens bekroond als maakster van de beste ‘gewone’ boerenkaas, licht toe waarom de Boeren Goudse Oplegkaas zo bijzonder is: “De koeien lopen 24 uur per dag buiten, ze hebben de ruimte, ze lopen in natuurland en eten daardoor zeer divers. Ze eten weinig bijproducten, krijgen maar weinig maïs en een minimale hoeveelheid aan krachtvoer. Ze voeden zich voornamelijk met vers gras. Dat maakt de kaas zo bijzonder.” De traditie vereist bovendien dat rauwe melk, houten vaten en linnen doeken worden gebruikt, in plaats van moderner materiaal van kunststof.

In linnen doeken wordt de aangedrukte wrongel uit de kaastobbe in het houten kaasvat getild, ook met z’n tweeën nog hard werken.

Over de ruimte is werkelijk niets te veel gezegd. De koeien van Marije en Hugo van der Poel lopen in de weilanden van de Buurterpolder, in de wateren boven Leiden. Zo’n 70 hectare, waarvan veel ‘wild land’, met een rijke, gevarieerde begroeiing. En de Buurterpolder is een eiland: wie een bezoek brengt moet het laatste stukje met de roeiboot!

De Boeren Goudse Oplegkaas is een grote kaas van minimaal 22 kilo, waardoor hij veel meer geschikt is om lang te worden opgelegd om te rijpen. Kleinere kazen drogen veel te veel in als ze zo lang zouden

de vraag is elk jaar groter dan het aanbod blijven liggen. De kaas wordt ook nog eens bereid met een lager vochtgehalte. Als de wrongel in het kaasvat gaat is hij al droger afgewerkt dan andere kazen; ook daardoor droogt de kaas minder in dan andere kaas. Dat maakt dat de Boeren Goudse Oplegkaas na twee jaar nog steeds heel smedig, soepel is, en daarom kan hij tot wel vijf jaar rijpen.

Deze topkaas is populair, de vraag is elk jaar groter dan het aanbod.

Maar waarom zijn er dan maar twee boerderijen die de Boeren Goudse Oplegkaas nog maken?

Houten vaten onder de pers.

Marije van der Poel: “De meeste boerderijen maken kleinere kazen, alleen al omdat dat prettiger is voor je rug, en ze gebruiken plastic vaten. Een plastic kaasvat is makkelijker in het onderhoud; de houten vaten die traditioneel voor de Boeren Goudse Oplegkaas worden gebruikt moeten elke winter worden geschuurd en gelakt. Daarom stopt de kaasproductie in de winter gedurende drie maanden. In de winter is de kaas minder lekker, de boer en boerin hebben de tijd nodig om bij te komen van de intensieve kaasperiode, maar ook omdat het materieel onderhoud nodig heeft.” Marije en Hugo van der Poel maken de Boeren Goudse Oplegkaas van eind april tot en met september.

Het zou goed zijn wanneer nog een derde boerderij bij de productie van de Boeren Goudse Oplegkaas zou kunnen worden betrokken, vindt Marije van der Poel. Dat er slechts twee kaasmakers zijn, maakt het product erg kwetsbaar.

Maar de eisen aan de Boeren Goudse Oplegkaas zijn nu eenmaal hoog.

De gestremde melk wordt langer gesneden voor een fijnere wrongel, de wrongel wordt twee keer licht verwarmd om te krimpen, en langer aangedrukt om een drogere wrongel over te houden. Die dingen kosten extra tijd, net als het rijpen van twee tot vijf jaar…

“Langzame kaasmakers zijn goede kaasmakers”, zei de oude heer Van der Poel altijd al… www.slowfood.nl www.boerengoudseoplegkaas.nl Lekkernijen

•

19

omelet met boerenkaas reportage oerenkaas IngrediĂŤnten, 2 personen

25 g boerenroomboter 4 eieren 3 el boerenmelk 2 lente-uitjes, fijngesneden

3 - 4 el fijngesneden kruiden (peterselie, bieslook, kervel) 75 g jonge boerenkaas, grof geraspt

Bereidingswijze Verhit een koekenpan, doe de boter er in en laat deze heet worden.

Klop de eieren met zout en peper en de melk in een kom met een vork door elkaar.

Klop niet te lang, het mengsel moet niet te goed gemengd zijn!

Roer de lente-uitjes, de kruiden en de kaas erdoor.

Omelet met lenteuitjes en jonge boerenkaas

20

• Lekkernijen

Schenk het eimengsel in de pan en roer het nog 3 keer door met een vork.

Bak de omelet snel op hoog vuur.

Maak, als de onderkant van de omelet begint te stollen, de randen van de omelet los. Til de randen een beetje op en laat wat van het rauwe ei onder het gare ei lopen door de pan schuin te houden.

Als de omelet bijna gestold is, vouw dan een rand met een vork naar binnen en rol de omelet op, naar de andere kant van de pan.

Serveer hem direct. Laat de omelet niet te gaar worden, een goede omelet is lekker smeuĂŻg!

kaasgereedschap reportage

Goed gereedschap…

Goed gereedschap is het halve werk. Maar waar het op genieten aankomt is goed gereedschap het halve feest. Zoals een goed wijnglas iets toevoegt aan de beleving van de wijn, kun je veel plezier beleven aan het juiste mes bij de juiste kaas. Functioneel, maar ook fraai in vormgeving…

Samengesteld m.m.v. Boska Holland leverancier van kaasgereedschappen

Goede kaas verdient goed gereedschap.

Voorkom uitgesmeerde, platgedrukte of uitgedroogde kaas. Een kookliefhebber heeft een basisuitrusting nodig, een kaasliefhebber ook. Schaaf, rasp, plank, stolp, messenset voor verschillende soorten kaas of een kaasfondueset. Echte fanaten hebben een Kaaskruller en een Barbeclette, soms zelfs een raclette-apparaat…

Lekkernijen

•

21

gereedschap

Gemiddeld liggen er in iedere aaf h c s s a a k NederDe landse en verdient e keukenla lintje! zo’n drie kaasschaven. Of het iets met Nederlandse zuinigheid te maken heeft? Zou kunnen, maar dan wel zuinigheid van fijnproevers. Want daar is de kaasschaaf een symbool voor, ook al weten velen dat niet.

De smaak van kaas komt het beste tot zijn recht, wanneer de kaas vers wordt gesneden of geschaafd. Deze komt dan in contact met zuurstof en net als bij wijn, zorgt de zuurstof dat er iets met de smaak gebeurt. Deze wordt voller, verser, smakelijker.

Voorverpakte plakken zijn best handig, ideaal voor een tosti of een snelle boterham, maar echt genieten doe je met vers geschaafde kaas.

Dat zou iedere fijnproever moeten weten.

De Milano van Boska is al meerdere malen als beste getest.

O.a. Keurmeesters, het AD, Vara’s Kassa, Radar en Miss Perfect (Consumentenbond) zijn het er allen over eens dat deze schaaf met zijn elegante design en non stick coating zowel jonge als oude kazen het beste schaaft.

22

• Lekkernijen

Briemes van rvs – Voor zachte kaas

Het snijden van zachte kazen een plakkerige boel? Niet met dit designmes van roestvrijstaal. Een smaller lemmet betekent minder kans op plakken.

Het mes glijdt door je brie zonder dat je druk hoeft uit te oefenen. Je brie blijft hierdoor ook mooi in vorm. Extra genieten dus!

Cheesymes van rvs

– Voor zachte en half harde kaas Op en top kaas dit mes.

Het kaasgaten design is zowel fun als functioneel, want ook hier geldt hoe minder oppervlak, hoe minder kans dat de kaas blijft plakken. Het mes heeft wel genoeg body om ook moeiteloos half harde kazen te kunnen snijden. How cheesy can you be?

Romano Handraspmolen van rvs

– voor half harde tot zeer harde kaas De handraspmolen ‘Romano’ is een elegante klassieker voor zowel de professionele keuken als thuis. Kaas raspen was nog nooit zo makkelijk en veilig. Ook handig voor chocolade, nootmuskaat en gember. Zowel links- als rechtshandig te gebruiken.

Parmesan mes van rvs

– voor harde tot zeer harde kaas Met het vlijmscherpe en puntige Parmesanmes snijd je de heerlijkste harde tot zeer harde kazen moeiteloos in elke gewenste grootte. Het lemmet is kort, zodat je goed kracht mee kunt zetten.

Comtémes van rvs – Voor half harde

kaas Dit Comté mes kan moeiteloos elke half harde en harde kaas aan.

Het gestroomlijnde design biedt je alle comfort om met gemak de heerlijkste kazen te snijden. Met de ronding in het mes wieg je je weg door de kaas. Net als de kaasspecialist met zijn ronde Hollands kaasmes. Stijlvol in roestvrijstalen uitvoering.

Cheese dessert set

Leisteereportage n kaasplank

Verras uw gasten eens met een heerlijk kaasplankje als dessert. Deze set bevat twee mahoniehouten plankjes met krijtbordje, een kleine kaasbijl en kaasmes. Extra leuk: je kunt met krijt op de mahoniehouten plankjes schrijven. Bijvoorbeeld de naam van de kaas of de naam van je gast…

Maak er wat moois van!

Gemaakt van natuurlijk leisteen.

Ideaal voor lekker lang tafelen. Een warme dag? Leg de plank dan voor het serveren eerst in de koelkast, de plank neemt de temperatuur aan en blijft lang koel. Ook leuk, schrijf met krijt de naam van de kaas op de plank. Onderhoud: voorzichtig, leisteen is sterk en hard maar breekbaar, vaatwasmachinebestendig.

Ronde Kaasplank Friends M van eikenhout

Het ontwerp is gebaseerd op de authentieke oude ronde kaasplank. Van hout dus niet in de vaatwasser. Wrijf de plank regelmatig in met plantaardige olie, zo heb je er het langst plezier van. Met de hand wassen en niet in het water laten weken.

Schorsplank van

essenhout Puur natuur en back to basic. Deze plank is een schijf van de es met de schors er nog aan. Gelakt dus foodproof.

Van hout dus niet in de vaatwasser.

Kaaskruller Life

eiken hout met handgreep Speciaal voor Tête de Moine, ook geschikt voor Petit Basque, rookkaas, Edam kaas maar krult ook met gemak chocoladekrullen. ‘Girolle’ is zijn Franse naam…

Petit Paris

voor zachte en half harde kaas (zonder korst) Geniet je ook regelmatig van een kaasplateau?

De Petit Paris heeft een geïntegreerde snijdraad. De draad is niet scherp dus je kunt je er niet aan snijden, maar je brie of blauwader kaasje snij je er prima mee. Uitgegeten?

Stolp erop, in de koelkast en morgen weer!

Rechthoekige kaasplankjes van

beuken- en mahoniehout, met handig handvat voor uitserveren. Van hout dus niet in de vaatwasser.

Kaasplank Leisteen

Hollands Kaasmes Friends rvs en kunststof

Snij je favoriete kaas voortaan zoals de echte Hollandse kaasspecialist.

Met deze keukenuitvoering wiegt je je eenvoudig door de lekkerste half harde- tot zeer harde kazen. Kan in de vaatwasser.

Prachtige leistenen kaasplankjes - niet om op te snijden, maar om je gesneden kaasjes of tapashapjes fraai op te presenteren. In diverse formaten verkrijgbaar.

En ze mogen in de vaatwasser.

Lekkernijen

•

23

geitenkaas

Diepe smaken, van romig tot pittig

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

24

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Geitenkaas, Een wereld op zich

Dat je ook van geitenmelk fantastische kazen kunt maken weten ze vooral in Frankrijk. En dan geen grote Hollandse wielen, maar kleine zachte kaasjes, met soms fantastische vormen, een prachtig uiterlijk en diepe smaken van romig tot lekker pittig. Een wereld op zich in de betere speciaalzaak…

Pyramide de Valençay

La Croseta La Croseta is een prachtige

geitenkaas uit volle rauwe melk bereid.

Afkomstig uit de Lot, in het ZuidWesten van Frankrijk. Smaak is zacht en licht pikant. Doordat de zachte geitenkaasjes snel rijpen (soms maar een paar dagen) is een afwijkende vorm geen belemmering voor de smaak. Zo’n variant zou in Hollandse Goudse niks opleveren, maar hier voegt het iets toe aan de beleving.

Een fraai kruisje van 100 gram verse geitenkaas.

Persillé de Rambouillet

Persillé de Rambouillet is een rauwmelkse geitenkaas met ‘penicillium roqueforti’, het schimmeltje dat ook de Roquefort zijn mooie smaak geeft. De Persillé is fris, romig en licht pikant. Afkomstig uit de streek ten zuidwesten van Parijs. Er zijn ook varianten van gepasteuriseerde melk.

De Pyramide de Valençay is een mooie pittige kaas, stevig van structuur en smaak, met tonen van noot en gedroogd fruit.

Hij wordt gemaakt in de Loire, het midden van Frankrijk. Deze komt van Fromagerie Pierre Jacquin. De naam en vorm stammen nog uit de tijd van het Franse keizerrijk, maar de top van de pyramide zou zijn afgesneden om referenties naar Napoleons tocht door Egypte te voorkomen. Sinds 1998 heeft het kaasje een eigen appellation controlée.

Deze pagina

Petit Fiancee De Petit Fiancee is een

geitenkaas met een gewassen korst.

De korst wordt voorzichtig ingewreven met water, zout en de linens bacterie, die ‘roodkorstkazen’ aan hun mooie smaak helpt. De Petit Fiancee smaakt zacht van binnen, een beetje rokerig, en de korst is licht zoutig. Afkomstig uit de Pyreneeën.

Belegen geitenkaas ‘Gewoon’

uit Nederland komt deze Hollandse geitenkaas. Maar dan wel weer extra lekker. Romig belegen, vier maanden gerijpt.

De smaak is romig-fris. In de kaasmakerij is gebruikgemaakt van vegetarisch stremsel.

Afkomstig uit het plaatsje Winkel in Noord-Holland.

is tot stand gekomen met medewerking van Ed Boele De Kaasspeciaalzaak, uitgeroepen tot Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland 2013.

Lekkernijen

•

25

boerenkaassoufflé van goudse kaas Ingrediënten, 4 personen

3 el boerenboter 3 el bloem 2½ dl hete boerenmelk 4 eieren, gesplitst zout, peper

nootmuskaat 1 eiwit 125 g belegen Goudse boerenkaas, grof geraspt

Extra nodig soufflévorm, 16-18 cm, ingevet

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200°C. Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en verwarm deze al roerende ± 3 min.

Voeg van het vuur af de melk in één keer toe en roer met een garde tot een gladde saus. Laat de saus nog ± 1 min. koken.

Roer van het vuur af de eidooiers één voor één door de saus en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Klop 5 eiwitten stijf met een snufje zout.

26

• Lekkernijen

Roer 1/4 deel van het eiwit door het eidooiermengsel.

Roer ook de kaas erdoor (houd 1 el apart) en spatel dan de rest van de eiwitten erdoor.

Schep het mengsel in de souffléschaal, strijk de bovenkant glad en strooi er 1 el boerenkaas over.

Schakel de oven terug naar 190°C. Bak de soufflé in het midden van de oven in 25-35 min. gaar en goudbruin.

Tekst en beeld: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Soufflé van boerenkaas

geitenkaas

Geitenbrie uit Brabant en Groningen

Er kan nog veel meer moois met geitenkaas. Zo is er sinds kort uit het Brabantse Alphen een mooie lijn geitenbrie en geitencamembert: Alphenaer. Uit het Groningse Zevenhuizen komt de topper Machedoux.

Onder

Tilburg bij de Belgische grens ligt het dorpje Alphen.

Hier maakt het bedrijf DeJong Cheese al jaren kaas. Ooit was het een melkbedrijf, dat, zoals zoveel andere melkbedrijven, in de jaren ‘90 de overstap maakte naar kaas, omdat er met melk alleen niet veel meer te verdienen viel. Lange tijd is er vooral productie van kaas voor derden, maar vorig jaar kwam er de Alphenaer, een mooie lijn geitenkaas: een brie, een camembert en een gerijpte geitenkaas. En de brie is er ook in een variant met fenegriek.

Vooral die laatste is een interessante ontdekking.

Ook de - al langer bestaande -

Machedoux zit in een roodwitte verpakking, maar het is een heel andere kaas. Machedoux is een de biologisch bereide geitenbrie van boerderij De Oude Streek in het Friese Zevenhuizen. De Machedoux is rauwmelkse kaas, met een eigen groep liefhebbers onder consumenten. Slechts 24 winkels hebben hem in het assortiment. Vaak zijn het wel topwinkels die de kaas opnemen.

De zaadjes van de fenegriekplant worden wel vaker in kaas gebruikt, net als komijn. Maar in deze brie komt de nootachtige smaak wel heel goed tot zijn recht. De relatief zachte kaas (zachter en vochtiger dan Goudse) houdt de zaadjes ook wat zachter van structuur. De smaak gaat richting walnoot, en omdat fenegriek bij het grote publiek niet zo bekend is, maakt de verpakking dan ook maar melding van de walnoot-achtige smaak.

Alphenaer zit in roodwitte verpakking, met als beeldmerk het kerkje van Alphen te midden van de landerijen. Een grote kans dat de kaaswinkel in uw buurt de Alphenaer in zijn assortiment heeft.

Machedoux is seizoensgebonden, en alleen in de lente, zomer en herfst verkrijgbaar. Kaasmaker Hanneke Kuppens maakt ook andere geitenkazen, (Machetin, Macendré) eveneens in roodwitte verpakking, maar Machedoux is de bekendste. “Zeer mild.

Hoe rijper, hoe romiger. In de zomerperiode proef je de bloemen uit de weides”, schrijft dé ambassadrice van de kaas Betty Koster over de Machedoux.

Lekkernijen

•

27

reportage

Vins des Pays-Bas Z o’n dertig jaar geleden kwamen de eerste, heel behoorlijke wijnen van Nederlandse bodem. Toen alleen nog in Zuid-Limburg, waar Duitse druivenrassen op de hellingen rond Maastricht een mooi resultaat boekten. Voor Nederlandse restaurants was het een aardige aanvulling op de kaart.

Nederlandse wijn en nog mooi ook, daar mocht je best wat meer voor betalen. Maar twintig jaar lang bleef het bij die paar wijngaarden.

Tien jaar geleden kwam het vervolg. Nieuwe druivenrassen wer-

Nederlandse wijn is in opkomst. Grootste probleem: het ongeloof dat er al zulke kwaliteit komt van Nederlandsebodem. Maar wie het proeft staat versteld.

Bij speciaalzaken kom je ze hier en daar al tegen.

28

• Lekkernijen

den ontwikkeld, die beter gedijen in het Nederlandse klimaat, druiven die sneller rijpen en vaak ook nog beter bestand zijn tegen meeldauw en andere negatieve invloeden. Gelderland, Zeeland, langzaam kroop de wijngrens naar het noorden, en inmiddels zijn in elke provincie wijndruiven aangeplant, zelfs op Texel. Al meer dan tweehonderd Nederlandse wijngaarden zijn er, al gaat het in de meeste gevallen om liefhebberijen. En toch… enkele tientallen wijngaarden genieten inmiddels al een zekere naam, waaronder echt heel goede.

Groesbeek: Colonjes

Het team jes: van Colon ra, st k Adam Dij v e o en Cees Verh ter en oprich oeven.

Freek Verh

Op de hellingen rond Groesbeek zijn nu vijf wijnbedrijven actief. De grote voorloper is De Colonjes, waar oprichter Freek Verhoeven twaalf jaar geleden met de aanplant van stokken is begonnen. Zijn bedrijf beslaat dertien hectare grond, met zeven hectare wijngaard en nog eens zes hectare die gaat worden aangeplant. De bodem bestaat vooral uit löss, (‘Limburgse klei’), waar nieuwe rassen als Regent, Cortis en Cabernet Blanc zeer goed op gedijen. Jaarlijks produceert De Colonjes al dertigduizend flessen.

De andere Groesbeekse wijngaarden, die veel later zijn gestart, produceren gezamenlijk zo’n tienduizend flessen.

Voor alle Nederlandse wijnmakers is de ontwikkeling van het bedrijf vooral gebaseerd op uitvinden welke druiven het waar goed doen en dat kost tijd. Wat dat

reportage kan opleveren blijkt uit de resultaten die De Colonjes inmiddels boekt. Afgelopen jaren zijn alle witte wijnen internationaal met goud bekroond, waren er vier internationale prijzen voor de rode wijnen en werd De Colonjes internationaal uitgeroepen tot de beste Regentwijnmaker. De Colonjes Recortis 2009 (50% Regent, 50% Cortis) is onlangs internationaal met goud

Afgelopen jaren zijn de witte wijnen met goud bekroond bekroond. “Erg knap voor een rode wijn uit Nederland. Daar staat de wijn tussen biologische wijnen uit St. Estephe en St. Emilion, wijnen die dertig tot veertig euro kosten.”

Achterhoek: Slingehorst

ond Ton Lexm aard van wijng t Slingehors

De Achterhoek is, net als Groesbeek, een gebied met veel opkomende wijngaarden. Bijna acht jaar geleden zijn twaalf wijnbouwers gestart in een coöperatie: de Verenigde Achterhoekse Wijnbouwers. Door gezamenlijk te investeren in apparatuur en ingehuurde kennis van wijnmakers uit Duitsland en Zuid-Afrika spreiden ze de kosten en de risico’s.

Ook de Verenigde Achterhoekse Wijnbouwers hebben internationaal al meerdere wijnen met goud bekroond gekregen. Ook hier geldt:

De kwaliteit wordt snel beter de wijnproductie is in opkomst. De resultaten worden steeds beter, zowel in volume als in kwaliteit. Naast

de twaalf uit de coöperatie zijn er nog zeker zeven zelfstandige wijnboerderijen. Een ervan is wijngaard Slingehorst, van Ton en Hermi Lexmond. In het dagelijks leven actief met een milieuadviesbureau, maar de wijngaard slokt steeds meer tijd op. In wijn maakt Ton graag eigen keuzes, kiest voor net andere rassen dan de coöperatie, en richt zijn visie op terroir en kennis op biologische wijnbouw. Slingehorst is in 2006 begonnen met dertien druivenrassen, maar Lexmond concentreert zich nu op drie rode en drie witte rassen. De combinatie van vroege en late rassen spreidt het risico over het seizoen. Dat de kwaliteit snel beter wordt blijkt ook op deze wijngaard.

“De suikergehaltes zijn zeer hoog. Ik heb er twee die boven de 90 zitten en twee boven de 80. Vroeger, in de begintijd was 70 al een fantastische waarde.” En ook hier zijn zowel witte wijnen als rode inmiddels in de prijzen gevallen.

Lekkernijen

•

29

reportage

Zeeland: De Kleine Schorre In Zeeland zit De Kleine Schorre, met wijnmakers Johan en Krijn Jan van de Velde. Zij maken inmiddels zeer verdienstelijke wijnen. De Kleine Schorre is gestart in 2001

Zeeland, zoals oesters, mosselen, platvis en Oosterschelde-kreeft. De Kleine Schorre doet het zo goed dat de KLM in 2009 een contract sloot om drie van deze wijnen te gaan schenken in de business class, bij wijze van Holland-promotie (en daar komt niet elke wijn voor in aanmerking). Als de ontwikkeling in wijn de komende jaren net zo hard doorzet, staat ons nog veel leuks te wachten. Wie voor de troepen uit wil lopen kan nu al heel mooie dingen ontdekken.

De Kleine Schorre doet het goed en verbouwt alleen wit: Auxerrois, Pinot-Blanc, Pinot-Gris en Rivaner; wijnen die willen aansluiten bij de andere culinaire specialiteiten uit

Limburg: Sint Martinus

Natuurlijk biedt het heuvelachtige deel van Limburg in Nederland het beste klimaat voor wijnbouw. Het ligt net wat zuidelijker, en de wat steilere hellingen staan nog wat haakser op het zonlicht en bieden net iets meer bescherming. Hier ligt ook wijngaard Sint Martinus, een van de beste wijnbedrijven van het land, in het ‘bergdorpje’ Vijlen.

In 1996 neemt Stan Beurskens deze wijngaard over van zijn vader, terwijl hij ondertussen in Wageningen procestechnologie en vinificatie studeert. De wijngaard groeit gestaag en in 2007 start Stan het bureau ‘Wijnbouwadvies Beurskens’. Hij adviseert wijngaarden over de hele wereld, maar ook de s: n e k kwaliteit van Sint Martinus zelf Stan Beurs n ij z is hoog. Sint Martinus is als nders “Buitenla r e eerste wijngaard in Nederland ousiast vaak enth begonnen met rode wijn. Op rlandse over Nede dit moment heeft het domein n de wijnen da zes hectare rood en zeven hecers.”

Nederland tare wit. De oogst zal dit jaar op 60.000 flessen uitkomen, allemaal wijn onder het label Sint Martinus.

30

• Lekkernijen

Het buitenland kijkt ondertussen met verbazing naar de Nederlandse wijnen, merkt Stan Beurskens.

“Als je buitenlanders de wijn laat proeven is het een en al ongeloof.

Dat dit uit Nederland kan komen!

Die verbazing is al groot bij de witte wijnen, maar bij de rode helemaal.”

De komende jaren wordt de kwaliteit van de Nederlandse wijnen alleen maar beter, verwacht Beurskens. “We krijgen steeds meer kennis en de wijnstokken worden ouder, dat helpt. Maar we moeten oppassen voor de cowboys, de mensen die denken maar even van alles te gaan doen. Dat zou een heel groot nadeel kunnen zijn: bij een slechte Franse wijn ligt het aan die ene fles, bij een slechte Nederlandse wijn ligt het aan de totale Nederlandse wijn. Nederlanders hebben hun mening heel snel klaar. Tweede worden is niet goed genoeg, al ben je tweede van de hele wereld. Het is heel raar dat Duitsers enthousiaster zijn over onze wijnen dan wij Nederlanders.

Dat snap ik echt niet.”

lekker ontdekt... lekker ontdekt...

Gerookte olie

Een topkwaliteit olijfolie, maar dan een die op Finse wijze koud gerookt is op een mengsel van hooi, eikenhoutkrullen en diverse kruiden. Een gaaf effect, deze Arbequina Ahumado van Valderrama.

De olie heeft een prachtig aroma, zo fraai dat een klein beetje al een mooie toevoeging biedt aan bijvoorbeeld vlees of vis van de grill. Ook fraai in dressings of mayonaises. Wees voorzichtig: vooral niet te veel. Zonder geur- of smaakstoffen: het aroma wordt puur door het rookproces verkregen.

Om je vingers bij af te likken Een van de mooiste balsamico’s in de markt komt van Giuseppe Giusti. En sommige speciaalzaken bieden een

hele lijn. Het bedrijf bestaat sinds 1605 en het schijnt daarmee de oudste nog bestaande producent van balsamico te zijn. Koken is ineens geen kunst meer, want hiermee wordt alles lekker. Je boft als jouw winkelier het je kan leveren.

The Man with the Pan Een klein feestje bij elk klein (of groot) gerecht: kruidenmixen met geroosterd zout van The Man with the Pan. Grof zeezout wordt verhit met een natuurlijke vloeistof zoals wijn, limoensap of tomaat. Zodra het zout ‘droog’ is worden de verse kruiden, specerijen en ingrediënten als appel, kappertjes of zeewier mee geroosterd. Het branden gebeurt met de hand. Er zijn wel dertien verschillende melanges. Erg lekker.

Lief witschimmeltje Geboren uit liefde, zo prijst dit kleine witschimmelkaasje zichzelf aan. Nije kaas heet het, en het komt van Boer Spierings in Oss. Nog niet zo heel lang op de markt, maar de naam slaat vooral op het feit dat hij al vrij snel na productie gegeten kan worden. Heel jonge witschimmel dus.

Van blije schapen Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Kaas van blije schapen, van boerderij De Vreugdehoeve in Zwolle. Hij heet Mècorino, inderdaad een verbastering van Mèèè en Pecorino, de Italiaanse schapenkaas. Deze kleine zachte kaasjes zijn verpakt in paraffine. Een biologisch kaasje in drie varianten: naturel, met fenegriek en met knoflook.

Een heel mooi en eerlijk product!

Lekkernijen

•

31

reportage

Van kaaswinkel wijndomein

‘We hadden een eigen voor smaak, de Dordog daar perfect bij’

naar ica, Stan Michel, Er . Oudste en Claudia tephanie dochter S middels, studeert in icht! in Maastr

voorkeur ne paste

Ze zijn beslist niet de enige Nederlanders die in Frankrijk een wijnbedrijf voeren. Maar waar veel Franse collega’s afhaakten hebben de voormalige kaaswinkeliers Michel en Erica van den Beld hun Domaine de la Rogère tot een hoog niveau weten te tillen. De fraaie wijnen zijn nu bij veel Nederlandse kaas- en delicatessenwinkels te koop.

J

arenlang hebben Michel en Erica van den Beld een uitstekende kaaswinkel in Renkum en Wageningen. De ondernemers draaien mee in de top, winnen twee keer de prijs voor de Beste Kaasspeciaalzaak en prijzen voor boerenkaas en buitenlandse kaas. Maar een topwinkel in delicatessen gaat niet vanzelf.

Hard werken is niet erg, maar het topniveau handhaven eist veel meer dan alleen het werk. “Doe het iets rustiger aan” is dan een goed bedoeld advies, maar zo werkt het niet. Michel weet: ik moet iets anders gaan doen.

In zijn hoofd komen allerlei opties voorbij, van restaurant tot vuilnisman, maar nee. In 2001 bezoekt hij de VinExpo in Bordeaux en raakt in gesprek met een wijnboer, en dan valt het kwartje. Hij staart een kwartier voor zich uit en belt dan naar Nederland. “Erica, ik weet het.

Ik wil wijnboer worden.” Vanuit de winkel zegt Erica: “Dat is goed.”

Waarop haar vader, die ook al jaren in de kaaswinkel werkt, direct toevoegt: “Koop maar wat groots, dan kan ik ook mee.” Een sprookje.

In de zomer van 2001 gaan ze op zoek naar een wijnbedrijf. Van den Beld ziet genoeg domeinen te koop staan die er fraai bij liggen, maar met navenante prijskaartjes. In september 2002 nemen de ondernemers Domaine de la Rogère over: ooit een beroemde naam in Bergerac, gelegen in Minzac op de

grens met St. Emilion, maar nu in een behoorlijk vervallen staat.

Een echt sprookje is het niet. Het domein is compleet verwaarloosd.

Van de grootsheid die het ooit gehad moet hebben is in 2002 weinig over. Met de verkoper halen ze de oogst van 2002 binnen, maar wat hij hen leert blijkt vooral hoe het níet moet, merken ze later.

De eerste jaren worden volledig in beslag genomen door het restaureren van de wijngaard, om de productie van wijn - de bron van inkomsten - weer op peil te brengen.

De vader van Erica is al regelmatig op het domein aanwezig om te helpen. In 2004 wordt een bungalow gebouwd elders op het terrein en sinds 2005 wonen Erica’s vader en moeder definitief in Frankrijk.

De wijngaard vraagt zo veel aandacht dat pas in 2008 kan worden begonnen met het vernieuwen van de riolering, de eerste grote verbetering aan het woonhuis. De eerste vier jaar leeft het gezin (met drie jonge kinderen) zelfs zonder warm stromend water en zonder centrale verwarming.

Nu, twaalf jaar verder, zijn Michel en Erica nog steeds hard aan het werk. Een boer is nooit klaar natuurlijk, maar het huis is nu goed bewoonbaar, er zijn chambres d’hotes en wat kleine voorzieningen voor vier of vijf caravans. En het belangrijkste: de wijnproductie is goed op gang gekomen.

Lekkernijen

•

33

reportage

e 1. Door d ee meter tw op r rijen wee brengt te zetten uit elkaar en ta n l stokk eld het aa 000 3 Van den B n a v g oo weer omh re ta it ec h per engst groe e wijnopbr D .

0 0 0 i.

5 n naar ossen in ju 2. Jonge tr t. n a en en k nav jn de stok hectare zi k 3. Op 19 in fl om genoeg volgroeid n producere druiven te

1.

2. 3.

Enthousiasme is nodig om zo’n bedrijf op te zetten

4.

34

• Lekkernijen

4. Het label ‘Domaine de la Rogère’ kent nog een klassiek ontwerp.

5. De mousserende wijnen worden gemaakt met chardonnay van andere boeren.

5.

reportage

Druiven

Domaine de la Rogère verbouwt zes druivenrassen, drie wit en drie blauw: sauvignon blanc, muscadelle en semillion; merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc. De druiven vullen elkaar goed aan, het zijn de belangrijke druiven in deze streek en ze zijn na elkaar rijp, zodat de oogst niet tegelijk valt. Voor de productie van zoete en mousserende wijnen worden nog andere druiven gebruikt, die van elders worden aangekocht, zoals chardonnay en muscat.

Het domein is veertig hectare groot, waarvan de wijngaard ongeveer de helft beslaat. De rest is weiland en bos. Sinds 2002 heeft Van den Beld een groot gedeelte van de wijngaard moeten rooien en opnieuw gepoot. In de oude wijngaard stonden de rijen vier

Zo veel mogelijk biologisch

Van den Beld houdt zijn productie zo veel mogelijk biologisch, maar zonder het streven naar een claim.

“Het gaat alleen om wat er buiten gebeurt, dus niet in de wijnkelder.

Onze bemesting is biologisch en ook in de wijnkelder werk ik met biologische producten. Maar soms moet je je oogst beschermen. We werken zo veel mogelijk mechanisch, we beperken het sproeien en als we het doen sproeien we met halve doseringen. Dat maakt dat we bijna biologisch werken: bewust, maar niet dogmatisch.”

Wijnen

Van den Beld is begonnen met rood, wit en rosé, maar voegt er later houtgerijpt aan toe, en licht

‘Verdorie, die Hollander zit er nog steeds!’ meter uit elkaar, en de stokken zijn nu weer op twee meter gezet. De dichtheid is daarmee vergroot naar vijfduizend stokken per hectare.

Van den Beld: “Toen we begonnen stonden er 2500 tot 3000 stokken per hectare. De Bergerac is een gebied met veel verschillende culturen en een vruchtbare grond voor druiven, maar ook voor tabak, veeteelt en gevogelte. Dat maakte dat boeren in het verleden niet altijd een duidelijke keuze durfden te maken en niet voor specialisatie durfden te kiezen. In de wijngaard was het soms makkelijker om een rij wijnstokken er tussenuit te halen zodat er een grote tractor tussendoor kon.”

zoet, allemaal uit eigen wijngaard.

Maar ook een mousserende wijn en zelfs een cognac. “Het is mooier om een compleet gamma te bieden, zeker omdat we ook chambres d’hôtes hebben. Dat streven naar een compleet aanbod komt misschien nog uit onze winkeltijd, maar het is ook gewoon heel leuk om verschillende wijnen te maken.”

Er is zelfs een dessertwijn, Pino, in rood en wit, een variant op de Pineau de Charentes. “Er zijn veel ondernemers die daarmee in Nederland goed uit de voeten kunnen omdat deze wijnen goed combineren met kaas.”

Maar waarom een domein in Bergerac? Van den Beld: “De Loire en de Elzas vonden we klimatologisch minder interessant. De Bourgogne is onbetaalbaar en de Bordeaux zelf was dat op dat moment ook.

Doordat we in de winkel zo veel met proeverijen werkten, hadden

we ook een eigen voorkeur voor smaak: de Dordogne paste daar perfect bij.”

De stap naar een wijnbedrijf is een goede keus geweest, vindt Van den Beld. “Het heeft ons veel opgeleverd, voor onszelf en ons gezin.

Maar ook in de vele contacten met de branche waar we vandaan komen. Wat wij in tien jaar hebben bereikt, daar doen Franse bedrijven soms twee generaties over. Dat krijgen we ook van hen te horen.

In het begin wordt je met argusogen aangekeken, omdat je een buitenlander bent met zogenaamd een zak met geld. In het dorpje waren toen nog negen andere wijnboeren. Nu zijn we twaalf jaar verder en zijn we de enige nog. De rest is weg. Nu is de reactie van de Fransen: ‘Verdorie, die Hollander zit er nog steeds.’ Dat levert respect en complimenten.”

De wijnen worden verkocht onder het label VANDENBELD en onder Chateau Chevalerie de la Rogère.

Vooral de naam Vandenbeld, in flessen met een strak, modern uiterlijk, valt op in de markt.

Verschillende Nederlandse kaasen delicatessenwinkels hebben Vandenbeld in hun assortiment opgenomen, en de wijn staat op de kaart van restaurants in Nederland en België. Maar ook de Fransen lusten het: een groot vakantiepark is een flinke klant, dorpsgenoten komen langs met bidonnetjes van tien liter, en sinds een paar jaar neemt de jachtclub uit het dorp behoorlijke hoeveelheden af.

“De Fransman zegt niet gauw iets over je wijn. Maar het belangrijkste is dat ze terugkomen, terwijl we niet de goedkoopste zijn. Er komen ook mensen uit de Gironde. We liggen 200 meter van de grens met Bordeaux, we zitten op twintig minuten van Pomerol en St.Emilion af. En ook mensen uit dat gebied komen hier hun wijn halen. Dat zegt mij genoeg, dan hoeven ze er voor mij niets bij te vertellen.” www.vandenbeld.fr Lekkernijen

•

35

beemster

Kaas uit

Foto’s: CONO, Vandersterre en Treur Kaas

De Noord-Hollandse polders blijken een ideale grond voor de melk van prachtige kazen.

Topkaas in verschillende varianten, maar alleen in de speciaalzaak ligt de goeie, en wordt hij ter plekke vers afgesneden.

36

• Lekkernijen

beemster

de Beemster V

ele eeuwen lang is de Beemster een binnenzee, met een open verbinding naar de Zuiderzee. Tot het gebied in het begin van de zeventiende eeuw wordt drooggemalen door vijftig windmolens. Zeventig vierkante kilometer vruchtbare zeeklei komt daarbij vrij, waar vooral gras het erg goed op doet. Gras dat de melk van de koeien die erop grazen een geweldige, volle smaak geeft. Na de succesvolle drooglegging van de Beemster volgen weldra meer polders.

Lange tijd maakt elke veeboer zijn eigen kazen, maar rond het jaar 1900 organiseren de boeren zich in coöperaties. In de Beemsterpolder starten boeren in 1929 hun eigen kaasmakerij: ‘De Tijd’ genaamd, want goeie kaas heeft tijd nodig. Al 85 jaar wordt in De Tijd kaas gemaakt, en nog altijd op een traditionele wijze, met open bakken en handmatig roeren. Pas als de chef-kaasmaker zegt dat het goed is, wordt de wrongel gesneden, geperst en gepekeld. Die langzame productiewijze is bepalend voor de smaak.

De beste kazen die bij kaasmakerij De Tijd worden gemaakt zijn verkrijgbaar bij de speciaalzaak, met namen uit de buurt, zoals Stompetoren, Beemster van ’t Mes en de minder zoute Schermer Molens, maar ook kazen als de Vlaskaas, Smaaq en Weydeland komen allemaal van De Tijd. Allemaal grote kazen, met aandacht en traditie gemaakt, en steeds vers voor u afgesneden.

En De Tijd? De kaasmakerij zit aan zijn grenzen. Na zo veel jaren trouwe dienst is uitbreiding niet meer mogelijk. Daarom wordt nu naast De Tijd een nieuwe kaasmakerij gebouwd.

Dit najaar gaat hij open. Drie jaar lang wordt op beide locaties kaas gemaakt, zodat ze in de Beemster straks zeker weten dat de nieuwe kaasmakerij dezelfde topkwaliteit levert als de oude vertrouwde. Goeie kaas heeft tijd nodig.

vers afgesneden SmaaQ

SmaaQ kaas wordt gemaakt van gezonde weidemelk met extra onverzadigde vetten. Omdat er geen extra zout wordt toegevoegd is SmaaQ ook nog eens 20% minder zout dan andere Goudse kaas.

Stompetoren Stompetoren kaas is vernoemd

naar het plaatsje in Noord-Holland met de typische toren. Deze kaas wordt onder andere gemaakt van de melk van koeien die in de buurt van het dorp grazen.

Vlaskaas

Vlaskaas is een bourgondische specialiteit geïnspireerd door een historisch Vlaams recept. De volle, romige en iets zoete smaak is uniek. Met mooie smelt-eigenschappen, maar ook heerlijk als broodbeleg of bij de borrel.

Beemster van ’t Mes De duurzame weidemelk,

het geheime recept, de ambachtelijke bereiding en de langzame rijping van de grotere kazen zorgen voor een verfijnde smaak en onovertroffen smedigheid. Met liefde gemaakt.

Schermer Molens

Schermer Molens wordt in De Tijd gemaakt met minder zout, waardoor de eigen smaak beter tot zijn recht komt.

Bijzonder romig en eigenlijk enig in zijn soort.

Weydeland

Noord-Hollandse premium kwaliteitskaas. Groots in smeuïgheid en met een uitzonderlijk fijne smaak, door de verse melk van Hollandse koeien.• Lekkernijen

37

lekker ontdekt... lekker ontdekt...

Boeren joekel Witte truffel

Niet iedereen is dol op de smaak van truffel. You love it or you hate it. Maar voor de eerste groep is dit een fraai product, de witte truffeldressing van De

Je kunt aan deze foto niet zien hoe groot de kaas is waar dit stuk uit komt. Maar geloof ons: het is een joekel. Deze ‘Boeren Jumbo’ is bij veel speciaalzaken te krijgen (en heeft dan ook niets met de supermarktformule te maken).

Dat hij zo groot is, is gelijk ook zijn specialiteit. Zestig kilo weegt-ie. Zeshonderd liter melk zit er in. Door de kaas zo groot te maken kan hij heel mooi rijpen, terwijl de kaas binnenin heerlijk mals blijft; ‘smedig’ heet dat bij kaas. Een kaas op leeftijd, met bijbehorende rijpe smaak, maar niet uitgedroogd of keihard geworden. Zalig.

Bunkerkaas

Ooit werden de bunkers in het Twentse Daarle gebruikt voor munitieopslag.

Nu rijpt er kaas: Twentse Bunkerkaas.

Prachtige kaas die veel speciaalzaken inmiddels hebben omarmd. De kaas is romig, zacht smedig, met het pikante van een extrabelegen en iets lichts zoet van een Emmentaler.

Hij neigt ook een beetje naar een bergkaas. Het rijpen van de kaas in de bunker zorgt dat hij niet uitdroogt en zijn volle smaak optimaal behoudt.

Een topkaas, juist door die bunker.

Wijndragers. In Engeland bij The Great Taste Awards was de jury er laaiend over: ‘Exquisite’, ‘Wow! Tase that!’, ‘Outstanding!’ en ‘Simply delicious’.

Moeten we nog meer zeggen?

Kaas op de BBQ

Een mooie oplossing voor vegetariers, maar ook voor de vleeseter kan kaas een leuke afwisseling zijn bij het barbecuen. Met deze ‘Barbeclette’pannetjes van Boska kun je ook lekker racletten op het vuurtje in je eigen tuin (of op het kampvuur aan het strand). Variëren is natuurlijk mogelijk: eerst wat groenten grillen en dan de kaas erover laten smelten. Ze werken ook op inductie.

Gatenkaas

Nou ja, niet echt wat doorgaans bedoeld wordt met gatenkaas. Merkwaardig is-ie wel, deze Murol uit de Franse Auvergne. Wordt al gemaakt sinds 1950, zowel van gepasteuriseerde als rauwe koemelk. De smaak is een beetje pittig en geurig. Maar het meest opvallend is het gat, waar de korst in doorloopt. Een aardigheidje, maar wel raar: want de lekkerste kaas zit meestal in het midden, en dat ben je hier al kwijt!

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

38

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

gecertificeerd

Gecertificeerde Kaasen Delicatessenwinkels in Nederland Als onafhankelijke organisatie controleert de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) op basis van objectieve en transparante criteria de foodspeciaalzaken in Nederland, om de kwaliteit van de winkels te verbeteren. Winkels die aan de vooraf bekende normen en criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke controle van een inspecteur een officieel certificaat en een deursticker met bovenstaand logo.

De winkeliers die een certificaat ontvangen, hebben bewezen over voldoende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen met betrekking tot hygiëne (HACCP) te voldoen, de netheid binnen hun zaak in orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om samen met hun medewerkers u, als consument, op

een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij uw aankopen.

Op de hierna volgende pagina’s staan de (bij het ter perse gaan van dit magazine) gecertificeerde bedrijven vermeld. Voor een actueel overzicht kunt u altijd kijken op de website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL Kies voor kwaliteit bij het bezoeken van een 2014-2015 foodspecialiteitenwinkel. Met bovenstaand logo weet u dat uw winkel garant staat voor kwaliteit!

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

39

Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Plaats

Winkelnaam

Adres

Website

Alkmaar

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal

N.G. Piersonstraat 45

www.kaasvandaan.nl

Almere

De Kaasmakerij

Marktstraat 9

www.dekaasmakerij.nl

Almere

C’est Bon Almere

Alseidenstraat 20

www.cestbon.nl

Amersfoort

C’estbon Van Dijk

Riddergang 3 -5

www.cestbon.nl

Amersfoort

Gastrovino Rob’s Kaas & Lekkernij

Cruquius 64 A

www.gastrovino.nl

Amersfoort

De Kaasspecialist Emiclaer

Emiclaerhof 252

www.dekaasspecialist.nl

Amersfoort

De Kaasspecialist Piet en Pieter Renkema

Leusderweg 116 -II

www.dekaasspecialist.nl

Amstelveen

De Kazerie

Van der Hooplaan 176

www.dekazerie.nl

Amstelveen

Zuivelland Amstelveen

Groenhof 138 a

www.zuivelland.nl

Amsterdam

C’est Bon Amsterdam

Hogeweg 1a

www.cestbon.nl

Amsterdam

JWO Lekkernijen

Tweede Goudsbloemdwarstraat 1 www.jwo-lekkernijen.nl

Amsterdam

Kaashuis Tromp

Maasstraat 22

www.kaashuistromp.nl

Amsterdam

Renzo’s Delicatessen

Van Baerlestraat 67

www.renzosdelicatessen.nl

Apeldoorn

Het Kaaslokaal

Deventerstraat 4

www.kaaslokaal.nl

Arnhem

‘t Zuivelhoekje Arnhem

Steenstraat 72

www.zuivelhoekje.nl

Asten

Pasta e Più

Markt 10

www.pasta-e-piu.nl

Baarn

C’est Bon Baarn

Laanstraat 98

www.cestbon.nl

Baarn

Paul! Mediterrane Smaken

Laanstraat 103

www.naarpaul.nl

Barendrecht

Kaashandel De Weypoort

Middenbaan 87

www.deweypoort.nl

Barneveld

Choco & Zo

Langstraat 23

www.choco-en-zo.nl

Barneveld

Zuivelhoeve Barneveld

Langstraat 49

www.zuivelhoeve-barneveld.nl

Bergen

Kaashuis Tromp Bergen

Jan Oldenburglaan 14

www.kaashuistromp.nl

Beuningen

Wolters Kaas Noten Delicatessen

Thorbeckeplein 17

www.wolterskaasnoten.nl

Borger

De Kaasbank

Hoofdstraat 45

www.dekaasbank.nl

Boxtel

Proef! Culinair

Molenstraat 6

www.proefculinair.nl

Breda

Hendrik & Marcella

Valkeniersplein 1

www.hendrikenmarcella.nl

Breukelen

Zuivelland Breukelen

Kerkbrink 15 -e

www.zuivelland.nl

Castricum

Kaas en Zo Castricum

Geesterduin 8

www.kaasenzo.nl

De Bilt

John’s Brood & Kaas Specialiteiten

Hessenweg 185

www.jbks.nl

Den Burg

Smakelijk & Meer

Kogerstraat 29

www.smakelijkenmeer.nl

Den Haag

De Kaasspeciaalzaak

Fahrenheitstraat 625

www.kaasspeciaalzaak.nl

Den Haag

Gransjean Wijnen & Delicatessen

Bankastraat 12

www.gransjean.nl

Den Haag

De Kaasspecialist Fredrik Hendriklaan

Frederik Hendriklaan 99

www.defred.nl

Den Haag

De Kaasspecialist Loosduinen

Arnold Spoelstraat 127

www.dekaasspecialist.nl

Den Haag

Notenbar D. Plat

Leyweg 595-Z

www.notenbar.nl

Den Haag

Zuivelland Didier Lachevre

Theresiastraat 248

www.zuivelland.nl

Den Hoorn

Wessels Kaas & Noten

Dijkshoornseweg 17

geen

Deventer

Kaashandel De Brink

Brink 2

www.kaashandel-debrink.nl

Deventer

Mevrouw Noot

Broederenstraat 23

www.mevrouwnoot.nl

Doetinchem

Koffieblom

Simonsplein 11

www.koffieblom.nl

Dordrecht

Gert Jan de Kaasboer

Vriesestraat 93

www.gertjandekaasboer.nl

Drachten

Aap-Noot-Mies

Noordkade 17

www.aapnootmiesdrachten.nl

Drunen

Van Herpt Delicatessen & Reform

Grotestraat 134

www.vanherptdrunen.nl

Duiven

Kaas Speciaalzaak De Pompernikkel

Pastoriestraat 4

www.depompernikkel.nl

Ede

C’est Bon Ede

Grotestraat 4b

www.cestbon.nl

Eersel

Ad Kuijten Specialiteiten

Markt 33

www.kuytenspecialiteiten.nl

Eindhoven

C’est Bon Eindhoven

Winkelcentrum Woensel 58 b

www.cestboneindhoven.nl

Elst

‘t Zuivelhoekje Elst

Dorpsstraat 50

www.zuivelhoekje.nl

Geldrop

Kaatje Jans Geldrop

Heuvel 80

www.kaatjejans.nl

Goirle

Kaas & Meer

Kalverstraat 21 -A

www.kaasenmeer.nl

Gorinchem

De Kaasspecialist Rina Pelle

Schoutstraat 35

www.dekaasspecialist.nl

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Plaats

Winkelnaam

Adres

Website

Gouda

De Kaasspecialist S. van Dam

Lekkenburg 31

www.dekaasspecialist.nl

Groningen

Hein Post Wijn Gastronomie

Overwinningsplein 20 -22

www.heinpost.nl

Hazerswoude

Neuteboom Kaas-Verswereld

Da Costasingel 39

www.neuteboomverswereld.nl

Heemstede

Alexanderhoeve Kaas en Noten

Raadhuisstraat 38

www.kastino-alex.nl

Heemstede

Kaashuis Tromp Heemstede

Zandvoortselaan 175

www.kaashuistromp.nl

Heerenveen

Wijn & Spijs

Pleinweg 10

www.wijnenspijsheerenveen.nl

Heesch

Bon Fromage Heesch

‘t Dorp 69

www.bonfromage.nl

Hellevoetsluis

Kaas en Zo…Hellevoetsluis

Struytse Hoeck 319

www.kaasenzo.nl

Hendrik Ido Ambacht

‘t Ambachtse Kaashuys

Het Louwersplein 15

geen

Heusden

De Verwennerij Delicatessen & Cadeaus

Botermarkt 10

www.deverwennerijheusden.nl

Hoogeveen

Breider Kaas, Wijn en Delicatessen

Schutstraat 35 -37

www.breideronline.nl

Houten

De Kaasspecialist Castellum

Cardo 11

www.dekaasspecialist.nl

Leersum

Het Leersums Kaashuis

Honingraat 51

www.hetleersumskaashuis.nl

Leiden

De Fransoos

Doezastraat 8

www.defransoos.nl

Leiden

Neuteboom Kaas-Verswereld

Kopermolen 34

www.neuteboomverswereld.nl

Leiderdorp

Neuteboom Kaas-Verswereld

Winkelhof 5

www.neuteboomverswereld.nl

Maassluis

Maassluisse Kaaswinkeltje

Nieuwstraat 14

www.hetkaaswinkeltje.nl

Malden

Kaas Wereld

Winkelcentrum 24

www.kaasplus.nl

Nieuwerkerk a/d IJssel De Kaasspecialist Theo van Dongen

Reigerhof 120

www.bestefoodspeciaalzaak2011.nl

Nijkerk

De Kaasspecialist Nijkerk

Nieuwstraat 1

www.dekaasspecialistnijkerk.nl

Noordwijk

Kaashuis Tromp Noordwijk

Hoofdstraat 73 - A

www.kaashuistromp.nl

Oisterwijk

Smaeck! Kaas en Delicatessen

Dorpsstraat 4

www.smaeckoisterwijk.nl

Oosterbeek

C’est Bon Oosterbeek

Utrechtseweg 168

www.cestbon.nl

Oosterbeek

Mirjam’s Kaashoekje

Weverstraat 2

www.mirjamskaashoekje.nl

Oss

Bon Fromage Oss

Schaepmanlaan 103

www.bonfromage.nl

Putten

Domburg’s kaas noten & wijn

Verlengde Dorpsstraat 6 a

www.domburgkaasnotenwijn.nl

Raalte

Zuivelhoeve Raalte

Herenstraat 25

www.zuivelhoeve-raalte.nl

Reuver

‘t Kaashuys

Pastoor Vranckenlaan 24

geen

Roermond

‘t Keesheukske

Joep Nicolasstraat 1 -3

www.keesheukske.nl

Rotterdam

C’est Bon Rotterdam

Keizersward 35 a+b

www.cestbon.nl

Rotterdam

De Kaasspecialist Lusthofstraat

Lusthofstraat 78

www.dekaasspecialist.nl

Rotterdam

De Kaasspecialist Binnenhof

Binnenhof 32

www.dekaasspecialist.nl

Schoorl

Kaasboer Niek

Paardenmarkt 25

www.kaasboerniek.nl

Steenwijk

Mulder Kaas

Oosterstraat 53

www.mulderkaas.nl

Tilburg

Kaasshop Heyhoef

Heyhoefpromenade 85

www.kaasshopheyhoef.nl

Uithoorn

Kaas en Zo Stijn Melenhorst

Amstelplein 71

www.kaasenzo-stijnmelenhorst.nl

Utrecht

De Kaasspecialist Richard de Jong

Troosterhof 26

www.dekaasspecialist.nl

Utrecht

Tutti a Tavola

Burgemeester Reigerstraat 32

www.tuttiatavola.nl

Veendam

De Zuivelhoeve Veendam

Winkler Prins Passage 25

www.zuivelhoeve-veendam.nl

Voorhout

Neuteboom Kaas-Verswereld

Herenstraat 65

www.neuteboomverswereld.nl

Voorschoten

Neuteboom Kaas-Verswereld

Schoolstraat 144

www.neuteboomverswereld.nl

Wageningen

‘t Zuivelhoekje Wageningen

Bevrijdingsstraat 3

www.zuivelhoekje.nl

Weert

C’est Bon Ammor’s Weert

Muntpassage 18

www.cestbon.nl

Wijchen

Verkleij Kaas en Noten

Touwslagersbaan 8 a

geen

Zandvoort

Kaashuis Tromp

Grote Krocht 3 -5

www.kaashuistromp.nl

Zeist

C’est Bon Zeist

Eerste Hogeweg 73

www.cestbonzeist.nl

Zierikzee

Nobel Specialiteiten

Lange Nobelstraat 4

www.nobelspecialiteiten.nl

Zutphen

Noten & Zo

Lange Hofstraat 34

www.notenenzo.nl

Zutphen

Zuivelhoeve Zutphen

Beukerstraat 12

www.zuivelhoeve-zutphen.nl

Zwolle

Zuivelhoeve Zwolle

Diezerstraat 2

www.zuivelhoeve-zwolle.nl

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

zwitserland

Moois uit de bergen De meeste Europese kaaslanden komen in de speciaalzaak goed tot hun recht. Maar Zwitserse kaas is eigenlijk wat onbekend; terwijl er naast fondue zó veel meer moois uit de bergen komt…

Z

witserse bergkazen doen het prachtig op een kaasplateau. De smaak is fantastisch. Een Tête de Moine op een kaaskruller voegt iets heel leuks toe aan je feestje of borreltafel. En van echte Zwitserse kaas maak je pas echt een lekkere fondue. Een goede reden om de koningen uit de bergen eens onder de loep te nemen. Gruyère, Emmentaler en de minder bekende Zwitsers. De meeste van deze kazen hebben overigens een eigen AOP, een Appellation d’Origine Protégée, waarin de geografische grenzen en de kwaliteitscriteria zijn vastgelegd.

Tekst: met dank aan Cheese of Course, Emmi Benelux BV en het standaardwerk ‘Schweizer Käse’, van Dominik Flammer en Fabian Scheffold. Foto’s: Emmi Benelux BV

42

• Lekkernijen

Emmentaler De koning der kazen, vinden de Zwitsers. Kaas uit

zwitserland

de vallei van de Emme, in enorme wielen: 1100 liter melk voor één kaas! Een kaas met een rijke historie, want al rond 1300 wordt er melding gemaakt. De groei kwam aan het eind van de middeleeuwen. Rond die tijd was de kaas niet groter dan een Gruyère. Pas rond 1850 zijn de grote wielen ontstaan. Een van de verklaringen is de export naar Rusland, die belast was per eenheid. Een grotere kaas kon voor hetzelfde geld passeren.

Een heel zachte, licht zoetige kaas, met de kenmerkende grote gaten en een opmerkelijk laag zoutgehalte! Niet combineren met al te scherpe Franse op een kaasplateau, want dan valt hij weg.

Smaak: zachte nootsmaak, zacht, bijna zoet.

Le Gruyère

Wereldkaas uit het westen van Zwitserland, die al negenhonderd jaar op dezelfde wijze wordt geproduceerd, met een gewassen, geborstelde korst. Een van de mooiste kazen van de wereld. Rond het jaar 1100 wordt hij al beschreven. De gewone is redelijk zacht, de reservé wordt meer pittig. Het mooist is de Gruyère d’Alpage, die alleen in de zomerperiode gemaakt wordt als de koeien op de hoge alpenweiden lopen, net als een Beaufort d’Alpage uit Frankrijk. Die koeien eten dan alle planten en kruiden die ze tegenkomen, behalve bepaalde plantjes weer niet.

Een paardenbloem daar eten ze keurig om heen!

Smaak: vooral fruitig, met variaties in zout en noot.

Appenzeller Een middelgrote kaas uit het noord-oosten van

Zwitserland. Zoals veel kazen verkrijgbaar in verschillende leeftijden. Geheime recept: het pekelbad bevat meer dan dertig kruiden. Met en natuurlijke, lichtgewassen korst.

Smaak: sterk, aromatisch, kruidig met pit.

L’Etivaz

Afkomstig uit het zuidelijkste puntje van het Gruyèregebied. In 1999 de eerste kaas die een AOP-keur kreeg toegewezen. Een gewassen korstkaas, die wordt geproduceerd op duizend tot tweeduizend meter hoogte, op houtvuur en in koperen ketels, van 10 mei tot 10 oktober. Een pikante, zoutere kaas, waarbij je duidelijk de gewassen korst ervaart. Prachtig als dessertkaas, maar ook geschikt als voorgerecht.

Smaak: fruitig-aromatisch, lichte noot- en rooksmaak.

Sbrinz

Stevige kaas met een harde structuur uit het hart van Zwitserland. Lijkt wat op Parmigiano. Geraspt of geschaafd geeft hij een pittige smaak mee aan diverse gerechten. Maar ook in (kenmerkende) opgerolde plakjes, of met een Sbrinz-mes (een chisel) gebroken tot brokstukken. De naam is een verbastering van de Zwitserse plaats Brienz. Hij wordt al sinds 1600 verhandeld, maar de beschrijving van een dergelijke kaas gaat al terug tot 200 voor Christus. Een echte ‘oerkaas’, ruig en dicht bij de oorsprong.

Smaak: pittig, krachtig.

Lekkernijen

• nr. 1 • oktober 2014 •

43

Tête de Moine zwitserland

Een opvallend kaasje uit het noordwesten van Zwitserland. De naam betekent letterlijk ‘monnikskop’, vanwege de gelijkenis met een geschoren monnikskruin. De kleine kaas wordt gehalveerd en daarna met een recht mes of met een girolle geschraapt tot dunne roosjes. Nederlanders vinden hem gauw wat pikant, maar die smaak kun je zelf wat beïnvloeden door de korst al dan niet mee te nemen bij het schrapen. De speciale schraper of girolle levert prachtige roosjes. Ook leuk voor decoraties!

Tip: rustig schrapen en niet te hard duwen.

Smaak: romig, puur, aromatisch, scherper bij het ouderen.

Vacherin Fribourgeois

De Vacherin Fribourgeois is een kaas uit het gebied van de Gruyère. Wanneer in de wintermaanden de hoeveelheid melk niet voldoende was om de kookketel voor de Gruyère te vullen, produceerden de boeren een kleinere kaas: de Vacherin Fribourgeois, kaas uit het kanton Freiburg/Fribourg.

Met 80 liter kon al een wiel van 7 tot 8 kilo worden gemaakt.

Ook deze kaas is in tegenstelling tot vroeger nu het hele jaar door verkrijgbaar. Hij wordt gezien als ideaal voor de fondue, door zijn zeer goede smelteigenschappen, ook bij lagere temperaturen.

Een heerlijke kaas, met een mooie textuur, veel zachter in structuur dan onze Goudse.

Smaak: delicaat fruitig, pittiger op leeftijd.

Vacherin Mont-d’Or

Het verhaal van de Vacherin Mont-d’Or loopt parallel aan dat van de Vacherin Fribourgeois. Ook voor deze zachte kaas geldt dat de productie ontstond op momenten dat er te weinig melk was voor de ketels van de Gruyère. Vacherin Mont-d’Or wordt geproduceerd van gethermiseerde melk, van midden september tot eind februari. Deze zachte kaas wordt vaak verkocht in een sparrenhouten doosje, ter bescherming.

Goed chambreren en eten met een lepel.

Een prachtige, zachte kaas. Niet te verwarren met zijn Franse zusje, de Mont d’Or - Vacherin du Haut-Doubs, die wordt gemaakt van rauwe melk. De Zwitserse is wat krachtiger van smaak.

De korst is amber geel tot roodbruin, en opvallend gegolfd.

Smaak: crèmig, zacht, beïnvloed door het sparrenhout in de korst en het doosje.

Kaltbach: grotgerijpt

Alleen de beste Gruyère en Emmentaler kazen worden apart gehouden om verder te rijpen in grotten. In Nederland is er Kaltbach, een merk van Emmi. Na drie maanden worden de geselecteerde Gruyère en Emmentaler wielen opgelegd in de grotten van Kaltbach in de Santenberg in Zwitserland. De vochtigheid, de mineralen en de cultuur in die zandsteengrotten geven die kazen een geweldige extra smaak mee. De korst veranderd in de grot van geel naar bruin of zwart. Het is een wereld van verschil, zo’n extra grotrijping. De kazen worden er pittiger van, smaakvoller. Beslist een aanrader omdat het tot het beste van Zwitserland behoort. In Nederland onder het merk Kaltbach bij veel gecertificeerde speciaalzaken verkrijgbaar.

44

• Lekkernijen

fondue

Samen, gezellig en lekker Fonduen is gezellig! Samen eten uit één pan, dat doe je vooral met echte vrienden.

En fonduen is lekker; maar écht lekker wordt het pas met de juiste Zwitserse kazen.

En wist je trouwens dat fonduen ook in de zomer heel lekker is?

Varianten

Italiaanse Fondue Voeg tijdens het verwarmen van de fondue 1 tot 2 eetlepel(s) tomatenpuree, een scheutje tomatensap en fijngesneden verse basilicum toe.

Franse Fondue Voeg aan de kaasfondue tijdens het verwarmen naar smaak 50-75 gram verkruimelde Roquefort kaas toe.

46

• Lekkernijen

Tekst: met dank aan Emmi Benelux BV en Cheese of Course Recepten-variaties: Emmi Benelux BV Foto’s: Emmi Benelux BV

F

ondue wordt in Nederland voornamelijk gemaakt van Emmentaler en Gruyère, mede omdat die kazen bij de meeste kaaswinkels wel op voorraad zijn. In Zwitserland geldt voor de meeste regio’s dat voor een deel de kaas uit de eigen streek wordt gebruikt. Soms wordt daaraan een deel Fribourgeois toegevoegd. De zachte, smeuïge smaak van Vacherin Fribourgeois is tegelijk fris en fleurig, en de kaas is ideaal voor fondue. Internationaal is de combinatie van Fribourgeois met Gruyère het meest

d is lekTip Niet alleen broo , maar an ep du ker in de fon ) en er pe l, pe ook fruit (ap kool, em blo jes os groenten (ro an ga r) me om wortel, komk as. ka de t me n geweldig same

beroemd als ‘fondue moitié-moitié’ (half-om-half).

Fondue was van oorsprong een boerenmaaltijd, traditioneel in de hoge bergen bij een houtvuur.

Tegenwoordig wordt het overal gegeten met, zoals gezegd, per regio steeds een eigen recept. Maar ook kun je tegenwoordig de fondue in bijzondere vormen tegenkomen in de haute cuisine. De variaties blijken eindeloos. Op de foto’s twee voorbeelden, de Italiaanse en de Franse fondue. Maar nog even memoreren: hoe was ook al weer de basis?

Bereiding

Over het algemeen is 200 gram kaas per persoon voldoende, met 250 gram brood per persoon. Het brood kan best vooraf gesneden of gebroken worden, een beetje indrogen is prima bij fondue. Verder een glas witte wijn per persoon, een teentje knoflook en een soeplepel maïzena in een half glaasje kirsch.

Om te drinken zijn witte wijn of thee prima begeleiders, liever geen koolzuur of al te koude dranken (geen ijskoud bier of koud water).

Neem de tijd voor de bereiding.

Wrijf de fonduepan (de ‘caquelon’) in met de knoflook. Voeg de witte wijn en de geraspte kaas toe (Fribourgeois kan ook in kleine blokjes). Zachtjes verwarmen en voortdurend roeren. Zodra de fondue een gladde pruttelende pasta is kan de pan op de verwarmer op tafel.

Raclette Raclette is

ontstaan in Franstalig Zwitserland. Kaas wordt verwarmd bij een vuur en het gesmolten deel wordt eraf geschraapt (‘racler’ = schrapen, krabben). Door de populariteit wordt raclette-kaas nu in bijna heel Zwitserland geproduceerd. Als gemaksproduct wordt de kaas ook in plakjes geleverd, die in een pannetje kunnen worden verwarmd.

Een raclette-kaas is 30 cm in diameter en weegt 5 tot 7,5 kilo.

In restaurants wordt zo’n kaas doorgesneden en bij het vuur verwarmd. De belangrijkste eigenschap is dat de kaas bij verwarmen niet gaat zweten, maar homogeen smelt. Voor thuis zijn er handige pannetjes, die ook bij de barbecue te gebruiken zijn.

Tip Kijk ook eens op www.emmimagazin es.com een website met he el veel méér inspiratie voor fondue (ook kant-en-klare), met leuke achtergronden en een goeie Zwitserse sfe er!

Lekkernijen

•

47

Sandra recept Tarte Tatin

Ysbrandy

Dit recept wordt onderdeel van het nieuwe boekje ‘Appels & Peren’ van Sandra Ysbrandy.

Ingrediënten, 6 personen 200 gr bloem 1 theel. kaneel 125 gr boter 1 theel. zout 0,75 ml water

125 gr rietsuiker 50 gr boter 3 handperen, Conference 5 dl Marsala 2 kaneelstokjes 1 eetl. rietsuiker

Dit is een heerlijk nagerecht waarbij de zoete peer gecombineerd wordt met een blauwe kaas.

In plaats van Marsala kun je ook rode of witte port gebruiken.

100 gr Blue Stilton

Bereiding Meng de bloem, kaneel en het zout. Snijd de koude boter in blokjes. Voeg de boter toe aan de bloem en kneed tot grove kruimels. Dit kun je met je handen doen maar ook met een keukenmachine.

Het is belangrijk om niet te veel te kneden. Voeg water toe tot het een samenhangend deeg is. Maak er een bal van en rol op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een deegbodem van ongeveer een halve centimeter dikte. Leg de deegbodem op bakpapier en laat 30 minuten rusten in de koelkast.

48

• Lekkernijen

Tarte tatin van peer met Marsala en Blue Stilton

Schenk de Marsala in een ruime pan waarin ook de peren passen. Leg er de kaneelstokjes in en breng zachtjes aan de kook.

Schil ondertussen de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. Leg de peren in de Marsala. Breng opnieuw aan de kook. Zodra het kookt haal je de pan van het vuur.

Laat de peren zo minstens een half uur marineren. Keer de peren af en toe om.

recept tarte tatin

Verwarm de oven op 180 graden. Haal de peren uit de marinade. En leg ze met de bolle kant naar boven op een snijplank. Bekleed de peerhelften met het deeg. Snijd het deeg bij zodat het goed om de peer past.

De rest van de marinade kun je ondertussen inkoken met een eetlepel rietsuiker tot een siroop.

Smelt de suiker in een steelpan.

Als de suiker in een lichtbruine karamel is veranderd voeg je de boter toe. Beweeg de pan zodat de boter goed mengt met de suiker. Voeg een scheut marinade toe. Leg hierop de met deeg beklede peerhelften met de bolle kant naar boven en zet 30 minuten in de oven totdat het deeg goudbruin is.

Tip voor een snellere versie kun je bladerdeeg gebruiken in plaats van het tarte tatin deeg.

Tekst: The Cooking Resolution BV | Sandra Ysbrandy FotograďŹ e: Noor Ysbrandy

Haal de pan uit de oven. Keer de peren om en leg er een flink stuk Blue Stilton op. Dresseer er wat Marsalasiroop overheen.

Lekkernijen

•

49

belgië

‘Beter bij bier dan bij wijn’ België is terecht trots op zijn fantastische aanbod in bieren. Maar ook in kaas heeft het land veel te bieden, met fraaie soorten die het midden houden tussen toegankelijk Hollands en uitgesproken Frans. Kazen die trouwens ook fantastisch smaken bij mooi bier.

Op ontdekkingsreis in België, op zoek naar de grote kazen van onze Zuiderburen. De Belgen zijn de laatste jaren actief in de export van hun kazen, en bij de betere speciaalzaken kun je tegenwoordig al aardig wat mooie soorten tegenkomen. Dat de Belgen nu met hun kaas de grens over gaan is eigenlijk een nieuwe fase. “Traditioneel verkoopt de Belg zijn kaas rond de kerk”, heet het, dus vooral in de eigen buurt. Maar de trots die de Belg bij zijn bier heeft, begint nu ook in de kaas te groeien.

België zit qua kaas ingeklemd tussen de kaasreuzen Frankrijk en Nederland en de invloed van die twee kaaslanden werkt hier door.

De taalgrens is ook een kaasgrens: Vlaanderen is in zijn kaasgebruik meer gericht geweest op Nederland, met Gouda-achtige kazen. De Vlaming eet ook kaas op brood, veelal in plakjes, die in de winkel worden gesneden, omdat de kaasschaaf in België geen vaste plaats heeft in een huishouden. Wallonië lijkt in kaas meer op Frankrijk en kent ook veel kleine kaasmakerijen.

Foto’s: Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing

50

• Lekkernijen

Met bier!

Kaas en bier vormen eigenlijk het beste huwelijk. Kaas en bier passen beter bij elkaar dan kaas en wijn, vinden de deskundigen. De tannine van de wijn vervormt het smaken van de kaas. Witte wijn past ook al beter bij kaas dan rode wijn. En: kaas en bier vormen ook een traditioneel huwelijk; de trappisten in de kloosters maken al in een lange traditie bier en kaas en die worden al eeuwen samen genoten. De smaak van Belgische kazen zit ‘tussen Hollands en Frans in’; veelal de structuur van Hollandse kaas, met de karakters en veelzijdigheid van Franse. “The best of both worlds”, vinden ze zelf.

Passendale Classic

Passendale is een halfharde, artisanale kaas in de vorm van een boerenbrood, uit het gelijknamige dorp bij Ieper. De natuurkorst is eetbaar en heeft een zachte witschimmel die wordt afgewreven. De kaas heeft een luchtige (gaatjes) structuur en een zachte, smeuige, frisse smaak. Varianten zijn Passendale Prelude en Caractere.

Ideaal voor op een luxe broodje of voor op een kaasplankje.

Bij brood, bij bier of bij milde rode wijn Bieradvies drink Passendale bijvoorbeeld met een De Koninck Triple d’Anvers

Pas de Bleu

Pas de Bleu is een blauwaderkaas van biologische, rauwe melk, met grijswitte korst. De kaas heeft een cilindervorm en kent twee afmetingen, met een doorsnede van 14 of 11 cm. Het is een uitgesproken blauwschimmel, met een pittige, bitterzoete complexe smaak. Gemaakt op de wijze van Roquefort.

Bij zoete witte wijn (Sauternes), Oloroso, zoete versterkte rode (Banyuls).

Bieradvies kriek, frambozen- of bosbessenbier. Maar het mooist is de Lousberg, het bier dat in de kaasmakerij wordt gebrouwen!

Brugge oud

Père Joseph Halfharde abdijkaas met een typische

donkerbruine korst en bereid volgens een traditioneel abdijrecept. De natuurlijke rijping zorgt voor een aparte, volle smaak en een pittig aroma. Père Joseph is heerlijk bij de lunch, op de kaasplank of als lekkere knabbel bij een goed glas.

Bij stevige witte wijn of trappistenbier Bieradvies La Ramée, Postel of blonde Leffe

Harde kaas van gepasteuriseerde melk met een zwartgecoate korst. Een Goudatype kaas, maar op zijn Belgisch gemaakt. Iets smeuïger, met een iets zachter zuivel.

Hij rijpt tien tot twaalf maanden, maar is niet te vergelijken met de brokkelkazen uit Nederland.

Hij is milder en daardoor toegankelijker. En hij rijpt nog altijd op houten planken.

Een klassieker op de Belgische markt. Prima bij het aperitief, als pittig broodbeleg of in allerlei gerechten.

Bij een stevig bier of een pittige rode wijn (bijvoorbeeld medoc) Bieradvies drink bij Brugge Oud een Adriaan Brouwer, Brugse Tripel of Straffe Hendrik

Bouquet des Moines Een zachte kaas uit Herve, bij Luik. De korst van de Bouquet des Moines is een zachte witschimmel, de zuivel is zeer zacht. Onder de korst smeuïg en meer naar het midden toe steeds verfijnder: de kaas rijpt van buiten naar binnen. Een Belgisch camembert-achtig kaasje. Hij wordt gebruikt bij veel recepten in de keuken, maar is ook heerlijk bij brood en op de kaasplank.

Bij jonge, lichte wijn of abdijbier Bieradvies Westmalle Extra of Westvleteren

Lekkernijen

•

51

Brugge Blomme

Een romige, zachte ronde kaas met een fraaie natuurkorst. De kaas zit in boterpapier, in een houten kistje. De kaas wordt licht geperst en rijpt in een warme, vochtige kelder met twee culturen. Daardoor ontstaat een koperen ondertoon, met daarna een lichte dons van witschimmel eroverheen. De korst krijgt daarmee iets krokants. Binnenin zit een soepele zuivel met een boterachtige smaak.

Fluweelzachte bite. Al bijna een kleine klassieker op de Nederlandse markt. Brugge Blomme is een genieterskaas, bij een kaasschotel als maaltijd, of op de kaasplank bij het dessert.

Bij stevig bier of pittige rode wijn Bieradvies Straffe Hendrik of Brugse Tripel

Brugge Broodje Classic Brugge

Broodje Classic is een romige, halfharde kaas met witte natuurkorst, in de vorm van een broodje, een balk. De korst is eetbaar, ontstaan met een witschimmel.

Het Brugge Broodje is er ook in een Apero, met mosterdzaad en fenegriek.

Heerlijk als broodbeleg, of in blokjes als aperitief. Daarnaast heeft de kaas goede smelteigenschappen, dus ook bij de raclette doet hij het goed.

Bij stevig bier Bieradvies Straffe Hendrik of Brugs tarwebier

Wynendale Een zachte natuurkaas met een

geprononceerde aardesmaak. Bereid van verse hoevemelk uit het hartje van West-Vlaanderen.

Het is een geraffineerde specialiteit die langzaam rijpt en regelmatig met de hand gewassen wordt. Mooi op de kaasplank en bij brood.

Bij brood of op de kaasplank Bieradvies Orval of De Koninck of Traditioneel Blond

Damse Mokke

Een zachte witschimmelkaas met een halfbolle vorm. De naam komt van de plaats van herkomst (Damme, bij Brugge) en een mokke is een kopje (een mokje), maar in het West-Vlaams ook ‘meisje’. De smaak is romig en zeer vol, ondanks de jonge leeftijd van de kaas. In vier weken tijd is hij rijp. Er is ook een Damse Mokke op basis van geitenmelk.

Lekker op brood, maar ook los, bij bier en andere drank Bij aperitief, brood of gewoon zo Bieradvies Hoegaarden Witbier

Nazareth Classic Nazareth Classic is een uitgebold

52

wiel met donkerbruine korst, en grote gaten in het warmgele zuivel. Het is een ‘grotegatenkaas’ met een fijne smaak van noot (noisette, dus hazelnoot). Net als de Emmentaler is de Nazareth iets zoetig in smaak. De meest bekende gatenkaas uit België, afkomstig van het dorpje Nazareth, onder Gent.

Bij mooi Belgisch bier Bieradvies Leffe, Trappist Rochefort, Westvleteren of Chimay • Lekkernijen

Grevenbroecker

Chimay Grand Classique

Chimay is een halfharde trappistenkaas uit volle melk, afkomstig van de kaasmakerij van Chimay. Ooit werd de kaas ingezet voor de inkomsten van de abdij, later werd hij gebruikt voor de werkgelegenheid in de streek. De kaas wordt tegenwoordig buiten de muren van het klooster gemaakt, maar onder toezicht van de monniken en draagt daarom ook het logo ‘authentic trappist product’. Het Chimay-bier komt nog wel van de abdij zelf. De kaas heeft een okerkleurige, gewassen korst van roodbacterie en een smeuïge, licht-romige zuivel, met zachte, subtiele smaak.

Bij bij brood, maar vooral op een kaasplank.

Bieradvies Chimay Rood of Tripel

De Grevenbroecker, ofwel de Achelse Blauwe, is een prachtig gemarmerde blauwschimmelkaas die behoort tot de trots van België: in 2009 is hij bekroond met de Caseus Award, een prijs waarmee je als kaas zo ongeveer wereldkampioen bent. Een zeer verfijnde smaak, die bij oudering iets pittiger wordt, en een relatief laag zoutgehalte. Een artisanale kaas op basis van rauwe melk, van hoeve Catharinadal.

Uit het dorpje Achel komt ook een mooi trappistenbier dat - u raadt het al - daar fantastisch bij smaakt.

Bij Op de kaasplank bij het dessert of in culinaire bereidingen.

Bieradvies Achelse Trappist

Bier bij de kaas

1. Bieren van lage gisting (pils) en witbieren zijn goed te combineren met halfzachte kazen en zachte witschimmelkazen.

2. Een bier van spontane gisting, zoals geuze, combineert uitstekend met verse kaas of geitenkaas.

3. Zachte abdijkazen passen goed bij de ronde, zachte abdij- en trappistenbieren.

4. Blauw geaderde kazen zijn meestal uitgesproken van smaak. Met zoetige en lichtzure bieren komt die smaak nog meer tot zijn recht.

5. Rijpe, geaffineerde kazen verkiezen het gezelschap van een bier van hoge gisting.

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

(Bron: VLAM - ‘Kazen van bij ons’)

Lekkernijen

•

53

charcuterie

Zeer smakelijk, uit buitenland ĂŠn Nederland

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

54

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Zelf snijden?

De betere vleeswaren komen uit het buitenland. Althans, tot nog niet zo lang geleden. Sinds enkele jaren worden in Nederland ook heel mooie gedroogde worsten gemaakt, die een fraaie aanvulling zijn op het buitenlandse aanbod. Gedroogde hammen en mooie gerijpte worstjes doen het geweldig bij een goed aperitief. Ontkurkt u maar!

Prosciutto Crudo

Saltufo Nog niet zo lang op de markt, maar eigenlijk

nu al een klassieker. Je ziet hem steeds vaker in delicatessenwinkels, deze Saltufo. Een bolvormige salami met verse zwarte truffel, en omhuld met geraspte Parmigiano. Vermijden als je niet van truffel houdt, maar anders… Eén keer proeven en je bent verkocht. Veel winkels willen hem ook nog voor je in heel dunne plakjes snijden, op het gevaar af dat hij op is voor je thuis bent…

Brandt & Levie Topkwaliteit uit Nederland. Een

initiatief van drie jonge koks. Hun verhaal staat op de volgende pagina’s. Een heel fraai assortiment gedroogde worst, gemengd met opvallende variaties van kruiden.

Rozemarijn (geweldig!), lavendel, venkelzaad. Er is zelfs worst met chipotle en cacao.

De prosciutto crudo (de rauwe ham, als onderscheid met de gekookte, de prosciutto cotto) is er uit vele regio’s, maar de beroemdste is absoluut de Prosciutto di Parma. Toch kun je ook buiten Parma (die aan strikte eisen is gebonden) ook heel acceptabele ham vinden.

De meeste rijpen twee jaar, enkel op zout, maar in een koele, niet te droge omgeving. De speciaalzaak snijdt het vers voor u af. Zelf koel bewaren (niet te lang natuurlijk) en iets voor consumptie uit de koelkast halen om hem op temperatuur te laten komen. Lekker bij zo ongeveer alles.

Abruzzese

In Italië heeft zo ongeveer elke regio zijn eigen variant in salami. Deze wat plattere Abruzzese van vleesbereider Montorsi draagt de naam van de Abruzzo, de regio onder de Marche aan de Adriatische kust. Maar deze salami wordt dan weer geproduceerd in de buurt van Verona, in het noorden. Hoe dan ook: verfijnd, zeer Lekkernijen • smaakvol en met (milde) hele peperkorrels.

55

charcuterie

Brandt & Levie:

Eerlijke topkwaliteit Topkwaliteit gedroogde worst, die zijn hogere prijs meer dan waard is.

Het verhaal: een succesproduct van drie jonge koks die iets moois wilden maken.

‘

W

ij hebben kundige verkopers nodig om dat verhaal te vertellen. Daarom zijn we ook geen webwinkel begonnen, maar maken we gebruik van mensen met een winkel vol mooie spullen, om onze producten

56

• Lekkernijen

aan de man te brengen.” Samenwerken met de speciaalzaken dus.

Jiri Brandt, Samuel Levie en Geert van Wersch zijn anno 2007 drie bevriende koks in Amsterdamse restaurants, die samen in de keuken staan, samen een cateringbedrijf voeren en zich steeds

meer verwonderen over de vraag waar de producten vandaan komen waar ze dagelijks mee werken.

In een van de keukens wordt erg veel met worst gewerkt en Jiri en Samuel gaan op reis naar Italië om de oorsprong van goede worst te ontdekken.

In Italië wordt echter veel met anoniem varken gewerkt, ook met Duitse, Deense of Nederlandse varkens. Hoe mooi zou het zijn om worst te maken van varkens die in Nederland op een fatsoenlijke manier worden grootgebracht, gebruikmakend van de technieken uit Zuid-Europa? Een kwaliteitsworst van een goed gehouden Nederlands varken…

De drie richten een bedrijf op: Brandt & Levie. Want om ook nog ‘Van Wersch’ aan de bedrijfsnaam toe te voegen, nee, dat klinkt niet.

‘Brandt, Levie & Van Wersch’: dat is meer een notariskantoor.

over het transport, zonder preventief medicatiegebruik en goed gevarieerd voer van Europese bodem.”

Ook dat laatste is belangrijk, want om je Nederlandse varkens nu met biologische soja uit Zuid-Amerika te voeren is ook niet erg duurzaam.

Van Wersch: “Ruimte, diervriendelijkheid en een gevarieerd dieet is belangrijk. Ook het directe contact met de boer speelt daarin een grote rol. Waar ons voedsel vandaan komt is allemaal zo anoniem geworden; met een druk op de knop een pallet vlees bestellen, zo willen wij niet werken.”

De prijs van de worstjes ligt ruim boven die van de kiloknaller. De ingrediënten zijn nu eenmaal wat duurder: het kostbaarste varkensvlees, een mooier droogproces dan

industriële worst, geroosterde kruiden, echt verse knoflook en tijm, en een zeer zorgvuldig snijproces: zo wordt voorkomen dat vliezen en stukjes bot worden vermalen, iets waar bij nogal wat andere worst niet op wordt gelet. Maar het belangrijkste argument blijft de smaak. Die is fantastisch, en maakt de hogere prijs ook meer dan acceptabel.

Bij zo’n negentig speciaalzaken zijn de worstjes van Brandt & Levie verkrijgbaar, en die winkels zijn er enthousiast over: het verkoopt zichzelf, het product is een succes.

Van Wersch: “Dat weet ik niet, of je het een succes kunt noemen. Ik ben vooral blij dat mensen het heel lekker vinden. Het is een gezond bedrijf, maar de waardering voor de smaak is leuker dan het bedrijfsresultaat. Mailtjes uit het hele land met complimenten, dat geeft een grote kick. Daarnaast zijn we blij dat we ook in maatschappelijke debatten worden gevraagd; dat we ook die rol in eerlijke, lokale en diervriendelijke productie kunnen vertolken.”

Wat is een goed gehouden varken?

Geert van Wersch: “Daar zijn niet zo zeer regels voor, het zit in je hoofd. Voor ons is belangrijk dat het varken naar buiten kan en frisse lucht krijgt. Dat ie bij zijn moeder opgroeit, en dat de boer die hem groot brengt ook aan het begin heeft gestaan en de opfok doet; dus geen ingekochte biggetjes. Een varken waarbij wordt nagedacht

Assortiment: Zwarte peper Venkelzaad Chili en oregano Knoflook en nootmuskaat Piment d’ Espelette en venkelzaad Rozemarijn en rozenblaadjes Lavendel Chipotle en cacao

Oprichters Geert van Wersch en Jiri Brandt, en productiechef Wouter Leeuwenburg Lekkernijen

•

57

charcuterie

In de

De zuivere lucht en het microklimaat zijn ideaal 4.

58

• Lekkernijen

Gerijpt in Spanje, maar van de hand van een Nederlandse maker. Fraaie Spaanse fuet met een variatie aan ingrediënten. Waar je trouwens in de keuken heel leuke dingen mee kunt bereiden.

traditie van de fuet Z

even jaar is Wichard van Noorloos pas, als zijn vader hem leert hoe je netjes een haas schoonmaakt. Het vakmanschap intrigeert hem direct.

Tijdens zijn schoolperiode werkt hij in zijn vrije tijd bij de slager in het dorp en direct na school stapt hij zelf in het vak, zestien jaar oud. Zo word je een echte ambachtsman, en Bourgondiër.

In 2006 richt hij zijn eigen bedrijf op: MeatCuisine. Via zijn netwerk kent hij een productielocatie in de Spaanse Pyreneeën, een derde generatie familiebedrijf met nog voldoende capaciteit en ruimte. Nieuwe locaties worden door regelgeving nagenoeg alleen nog gebouwd op bedrijventerreinen, terwijl ootworst 1. Hazeln dit bedrijf elworst 2. Lavend produceert st 3. Olijfwor o aan de odeLom 4. Caberer rand van ammetje 5. Peperh een dorpje nworst 6. Vijge ortfuet 7. Roquef

5.

aan de onderkant van de Spaanse Pyreneeën, midden in een natuurgebied. De zuivere lucht en het bijzondere microklimaat zijn ideaal voor het rijpen van worstjes. Zonder kunstmatige ingrepen en met minder zout kunnen de worstjes van MeatCuisine hier in alle rust tot hun volle smaak komen. De natuur wordt hier ten volle benut: ’s Zomers gaan de luiken van de droogkamers overdag dicht en in de avond weer open. ’s Avonds glijdt de koelere lucht van de bovenkant van de berg naar beneden, zo de droogkamers in. Zodra de zon weer opkomt gaan de luiken weer dicht. En in koelere of vochtigere tijden werkt het vaak andersom.

Dit uitoefenen van het authentieke ambacht van de worstmakerij wordt door MeatCuisine gecombineerd met het creëren van verrassende smaakcombinaties. Zo zijn er inmiddels wel dertig variaties in het assortiment. De beklede worsten hebben een fraai omhulsel, een

mantel van rozemarijn, peper, zeegroente (een melange van zeesla, zeewier en kraal), lavendel, knoflook of chilipeper. Een mooie worst met zeegroente doet het bijvoorbeeld prachtig bij oesters of fruits de mer.

De gevulde worsten kennen ingrediënten als paddenstoel, olijf, hazelnoot, truffel, geitenkaas, zongedroogde tomaat, roquefort, vijgen en gewone kaas. Elke worst heeft zijn eigen smaaknuance, die maakt dat deze delicatessen heerlijk te combineren zijn door de verschillende seizoenen.

Naast beklede en gevulde worsten maakt Wichard van Noorloos met MeatCuisine ook ‘gewone’ worsten, waaronder van rendier, ezel, eend of wildzwijn en kleine stuks vleeswaren, als hammetjes en lomo. Natuurlijk is al deze charcuterie heerlijk bij de borrel, antipasta, tapas of als amuse. Maar het is ook een mooi ingrediënt in diverse gerechten.

De recepten op de volgende pagina geven daarvan een goede indruk.

Smakelijk!

1. 2.

3.

6.

7.

Lekkernijen

•

59

recepten charcuterie

Kastanje-aperitief van Aperitief du Soleil Dunne plakjes gedroogde eendenborst van MeatCuisine Kleine amuseglaasjes Blaadjes rucola-sla

Bereidingswijze Plaats de amuseglaasjes op een serveerplateau.

Zet een plakje gedroogde eendenborst met een blaadje rucola rechtop in het glaasje.

Schenk hierin een scheutje kastanjeaperitief.

e s u m a Herfstde chenk Tip: s eritief pas it nje-ap kasta k voor je d . in vla t serveren g aa hapje

Recept en fotografie: MeatCuisine

Ingrediënten

Olijfjes Minitomaatjes Dadels Vijgen Leuke cocktailprikkers

Bereidingswijze

Tapas-torentje

Snijd de komkommer in stevige plakjes, zodat er bite in blijft.

Snijd van een ongeveer gelijke diameter plakjes mediterrane worst.

Leg de plakjes worst en komkommer om en om op elkaar en garneer de bovenkant telkens met een ander ingrediënt voor een leuke kleurschakering.

Prik als laatste een leuke cocktailprikker door het tapastorentje om het feestelijk af te maken.

Ingrediënten Slamelange Dun gesneden peperhammetje van MeatCuisine Geitenkaas

Peper uit pepermolentje met grove zwarte peper Amandelschaafsel Honing Aardewerken schaal

Bereidingswijze Leg de sla voor meerdere personen op de aardewerken schaal.

Leg daaroverheen de dun gesneden ham.

Kruimel geitenkaas over de ham, en een beetje peper over de kaas.

Plaats het geheel heel even onder de grill Direct na de grill afgarneren met geroosterd amandelschaafsel en honing en direct serveren.

60

• Lekkernijen

Bourgondische salade met gerijpt peperhammetje

Tip: in plaats van het peperhammetje kun je ook naturel ha m of rozemarijnham gebruiken.

Recept en fotografie: MeatCuisine

Komkommer Plakjes mediterrane worst van MeatCuisine Zwarte tapenade Veldsla

Recept en fotografie: MeatCuisine

Ingrediënten

recepten charcuterie

Recept en fotografie: MeatCuisine

Ingrediënten

Catalaanse amuse

Chorizo van MeatCuisine Gazpacho Bieslook Kleine blaadjes veldsla Kleine amuseglaasjes

Bereidingswijze Snijd de chorizo en julienne. Bak deze in eigen vet langzaam half krokant.

Verdeel de helft van de gebakken chorizo over de glaasjes.

Schenk hierover de gazpacho. Steek een paar bieslooksprietjes in het glaasje met een blaadje sla en garneer het af met de rest van de half krokant gebakken chorizo.

Recept en fotografie: MeatCuisine

Ingrediënten

Parma-enmeloen-amuse

Tip: Schenk de meloen aperitief pas in als je dit hapje gaat serveren.

Dun gesneden parmaham van Veroni Meloenaperitief van Aperitief du Soleil Rijpe meloen Blaadjes rucola-sla Kleine amuseglaasjes

Bereidingswijze Snijd langwerpige stukjes meloen. Wikkel hier dun gesneden parmaham omheen Zet dit rechtop in een amuseglaasje en garneer het af met een blaadje sla.

Schenk als laatste een bodempje meloen aperitief in het glaasje.

Recept en fotografie: MeatCuisine

Ingrediënten Speelse bamboespiesjes Lekkere plakjes worst in diverse smaken van MeatCuisine Olijfjes Radijsjes Kleine tomaatjes Dadels Vijgen Komkommer en alles wat je lekker vindt

Luxe tapas spiesjes Bereidingswijze

Rijg de plakjes worst in een u-vorm aan de spies en daarna een olijfje of een tomaatje.

Herhaal dit tot de spies mooi gevuld is en varieer met de ingrediënten voor de kleur en smaak. Een spiesje ziet er dan veel gezelliger uit.

Lekkernijen

•

61

schapenkaas

Stuk voor stuk smullen

62

• Lekkernijen

Schapenkaas, niks bèèèh!

Nederland is in zuivel een koeienland, maar wereldwijd wordt er meer geitenmelk dan koemelk geproduceerd. Schapenmelk is - zeker in Nederland nóg veel kleiner in omvang. Terwijl de melk meer droge stof bevat dan geiten- en koemelk, en je er dus uitstekende kazen van kunt maken. Bekende namen zijn Roquefort en Feta, maar kijk nu eens naar de toppertjes op deze pagina: een grote diversiteit, en stuk voor stuk smullen!

Moliterno al Tartufo Sardijnse schapenkaas verrijkt met

zwarte truffel. Met truffelsmaakjes worden veel producten tegenwoordig al gauw tot iets culinairs gemaakt. Maar deze kaas is topkwaliteit Pecorino waarin de pure zwarte truffel als een pasta is geïnjecteerd. Met als resultaat: een mooie, gemarmerde structuur. Prachtig om te zien en om te proeven!

Tomme de Hyelzas Stevige, mooie, boeren schapenkaas

uit het noordoosten van de Pyreneeën. Hier en in de Cevennen hebben schapen een ideale voedingsbodem, waar rijke melk en dus rijke kaas uit voortkomt.

De kaas rijpt in een mooie, grijze, natuurlijke korst, tot een ware ‘spécialité gastronomique’!

Deze pagina

is tot stand gekomen met medewerking van Ed Boele De Kaasspeciaalzaak, uitgeroepen tot Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland 2013.

Oude Snijdbare Schapenkaas Zuivere

schapenkaas uit het Groene Hart.

Jazeker, in Nederland kunnen wij ook heel mooie dingen met schapenkaas.

Je ziet hoe mooi de kaas is gerijpt: hij is niet zo maar oud geworden, maar fraai gerijpt zonder dat de korst dik en uitgedroogd is. Bij het doorsnijden zie je geen dikke, donkere rand. Mooie, volle, rijke smaak.

Pecorino di Bacco

Van kaasmakerij Caseificio Il Fiorino in Toscane. Deze Italiaanse schapenkaas wordt gehuld in de marc (de restanten uit de gistingskuip) van Morellino di Scansano. De wijndruiven werken geduldig in op de kaas tijdens het rijpen, met als gevolg een perfecte smaakcombinatie.

Lekkernijen

•

63

schapenkaas

Het behoud van de Texelse schapenkaas Nederland maakt ook veel verschillende, heel mooie schapenkazen.

Bijvoorbeeld die van kaasmaker Anton Witte, een man met een missie: de roemrijke historie van Texelse schapenkaas in leven houden. Resultaat: prachtige kaas, met een prachtig verhaal.

64

• Lekkernijen

Skéép en Lantskap Texel

Texel, dat is: schapen. De Texelaar is niet voor niets naar het eiland genoemd. Dus als er ergens schapenkaas wordt gemaakt, dan toch op Texel, zou je zeggen. Maar zo vanzelfsprekend is het niet.

Texelse schapenkaas heeft een rijke historie. Volledig terecht wijst Texel naar de woorden van de Italiaanse reisschrijver Ludovico Guicciardini in zijn beschrijvingen van Nederland. Al in 1567 (!) schrijft hij dat van de Texelse schapenmelk

“soo groene als witte kasen ghemaeckt werden, wesende van eenen besonderen delicaten scherpen smaeck, waer by geenerley soorten van kasen, oock niet de Parmesaensche, en zijn te verghelijcken. De welcke in verre landen vervoert ende als een heerlijck present verkocht werden, gheteeckent met een besonder teecken des Eylandts.

Waer door dit Eylandt in verre quartieren vermaert is gheworden.”

Texel was in die jaren de laatste haven voor de zee. Schepen op de handelsroutes van en naar de Hanzesteden legden hier nog een keer

Texel ís schaap. In 2010 liepen er op Texel bijna 29.000 schapen en lammeren, en nergens in Nederland is de ‘dichtheid’ aan schapen zo hoog als op Texel. Het toeristische imago van Texel heeft echter vooral betrekking op strand, duinen, bos en zeehonden.

En dat is geen evenwichtig beeld. Daarom wordt nu gewerkt aan een plan voor een openluchtmuseum voor schaap en landschap met een educatief en recreatief doel. Want niet alleen de schapenkaas moet behouden blijven…

r Kaasmake dema Erwin Roe erij van boerd spyk De Wezen e met bij de tobb melk. gestremde

Lekkernijen

•

65

schapenkaas

hil na Het versc rijping: twee jaar ge kaas de overjari geklonken is flink in met de vergeleken s. jonge kaa

aan en laadden gelijk wol, melk kaas en vlees in als extra handeltje. Maar de laatste 150 jaar is de schapenkaas bijna verdwenen. De opkomst van Rotterdam en het Noordzeekanaal maakten Texel minder belangrijk. En in de handel met Engeland was meer geld te verdienen met vleesschapen.

Daar werden de schapen dan ook op doorgefokt: de Texelaar is nu een vleesschaap. Bovendien was er meer melk en kaas te maken met koeien, die tot acht keer meer melk gaven.

In 1982 pakt kaasboer Anton Witte de schapenkaas op Texel weer op. Een missie tot behoud van de Texelse schapenkaas. Met

Schapenmelk

Schapenmelk heeft een andere samenstelling dan koe– en geitenmelk.

Schapenmelk heeft een hogere voedingswaarde (in omegavetzuren en mineralen) en de vetstructuur is licht verteerbaar, terwijl de smaak zeer romig is. Mensen met koemelkallergie hebben doorgaans geen probleem met schapenmelk en schapenkaas.

Het Texelse melkschaap blijkt zeer geschikt voor kaas 66

• Lekkernijen

schapenkaas

Skaepsrond

omliggende schapenboeren wordt het Friese melkschaap ingezet: dit schaap is verwant aan de ‘Pielsteert’, het oorspronkelijke Texelse schapenras. Het Friese melkschaap wordt gekruist met de Texelaar. De melk van dit nieuwe Texelse melkschaap blijkt uitstekend geschikt voor het maken van kaas.

Orekéés

In vroeger tijden waren de duinen van Texel door schapenboeren in gebruik als weidegrond, waar de schapen onder andere lamsoor aten, een klein, zoutwaterminnend plantje. De huidige Texelse schapen eten dit nu niet meer, waardoor de samenstelling van de melk en dus ook van de kaas is veranderd.

Daarom bedacht kaasboer Anton Witte de Orekéés. Om de smaak van vroeger terug te halen maakt De Wezenspyk nu schapenkaas waar de blaadjes lamsoor aan worden toegevoegd. Via natuurlijke rijping komt zo de authentieke smaak terug. Omdat de blaadjes veel natuurlijk zeezout bevatten behoeft Orekéés minder te worden gezouten voor zijn zilte pittige, bijzondere smaak. De kaas wordt tenminste zes maanden gerijpt. Proeven!

Op de kaasboerderij van Anton Witte, de Wezenspyk, leveren de schapen van de omliggende boerderijen in het hoogseizoen zo’n 2500 liter melk per drie dagen. Duizend liter schapenmelk levert ongeveer 130 kilo kaas op, iets meer dan bij koemelk, doordat schapenmelk meer droge stof bevat.

De meeste schapenkaas van De Wezenspyk wordt gemaakt in wielen van 4,5 tot 5 kilo. De Wezenspyk hanteert vier tot vijf weken rijping voor jonge schapenkaas; minimaal zes maanden voor belegen, acht maanden voor oud en twee jaar voor overjarig.

Texelse groene

In de 16e eeuw en in de 17e eeuw was de Texelse schapenkaas door z’n bijzondere smaak al (wereld) bekend, niet alleen door de normale witte kaas, maar ook door de bijzondere groene kaas.

Voor de bereiding van deze kaas werden schapenkeutels in een neteldoek gekookt, om vervolgens het groene sap daarvan in de melk te laten lopen. De kaas die hiervan werd gemaakt, kreeg door het mestsap een pittige smaak en werd bovendien beter houdbaar.

Om redenen van hygiëne werd de groene kaas echter rond 1930 door de Nederlandse Keuringsdienst van Waren verboden.

In het dorpje Ransdorp, net buiten Amsterdam, staat zorgboerderij Dikhoeve, middenin het ‘Waterland’.

Vijfhonderd schapen zorgen hier voor de melk van een ander, heel bijzonder kaasje: Skaepsrond. Het zusje heet Skaepsbloem, maar is minder makkelijk verkrijgbaar.

De Skaepsrond is een prachtig kaasje met witte korst, en een smaak die gedurende het jaar steeds iets varieert: doordat de melk van de schapen in het voorjaar iets anders is van samenstelling, is de zomerkaas ook iets lichter dan de kaas van de winter. Een biologische delicatesse!

De schapenkaas van De Wezenspyk wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk en van rauwe melk. De rauwmelkse kaas is opgenomen in een nieuw Presidium van SlowFood, de internationale beweging voor lekker, puur en eerlijk voedsel, dat zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid moet worden geproduceerd.

De Wezenspyk produceert dertienduizend kilo schapenkaas per jaar.

Zo’n tienduizend hiervan blijft op Texel, de rest wordt aan speciaalzaken op het vaste land geleverd.

Boerenkaas is nog geen twee procent van alle kaas in Nederland. De boerengeit is goed voor 0,4 procent en de schapenkaas beslaat een nog veel kleiner deel. De totale jaarproductie aan schapenkaas wordt voor heel Nederland geschat op vijfhonderdduizend kilo.

De Wezenspyk heeft zelf melkkoeien, maar de boerenkaas die van deze melk wordt gemaakt blijft allemaal op Texel. Boerenkaas is er op het vaste land genoeg. Juist de schapenkaas is het bijzondere ‘exportproduct’.

Lekkernijen

•

67

olijfolie

Zachte verleider De Spaanse, Italiaanse en Griekse olijfolie hebben elk hun eigen schare liefhebbers en hun eigen toepassingen.

Delicatessenwinkels hebben vaak heel mooie soorten in het assortiment.

We geven een paar voorbeelden, maar eerst even iets over de geschiedenis en de productie.

Veel goede olie wordt verkregen door centrifugeren 68

• Lekkernijen

Productiecijfers gebaseerd op www.internationaloliveoil.org

‘D

e eerste koude persing.’

Magische woorden, zo’n dertig jaar geleden. Als je olijfolie van de eerste koude persing was, dan had je de goeie. Mooi om te zien dat er veel is verbeterd in de productie, en dat de kwaliteit van olijfolie daar erg mee vooruit is gegaan, waardoor nu heel mooie olie goed verkrijgbaar is. Al zit er nog genoeg bagger tussen, trouwens.

Geschiedenis

Olijven worden al zo’n vierduizend jaar geteeld om hun olie. De oorsprong ligt ten oosten van de Middellandse Zee, in het gebied van het huidige Turkije en Syrië. Wildere soorten werden in het Midden-Oosten in vroege tijden al gecultiveerd tot meer oliehoudende soorten. De olijf is daarna verspreid geraakt over het Middellandse Zeegebied, met ontwikkeling van verschillende soorten in Spanje/Italië, Griekenland/Turkije en het MiddenOosten. Dat wetende is het eigenlijk logisch dat Spaanse en Italiaanse olijfolie een andere smaaksensatie opleveren dan bijvoorbeeld de

olijfolie

Griekse. Niet dat de een beter is, de smaak is eerder een gewenning en vooral een persoonlijke voorkeur. Zowel de Spaanse als de Italiaanse en Griekse olie vormen een belangrijk ingrediënt in de Mediterrane keuken. Welke van die oliën de beste is, is én heel persoonlijk én sterk afhankelijk van de toepassing. Soms is pittig beter, soms fruitig.

Productie

In de meeste regio’s wordt voor de betere olie min of meer dezelfde methode gehanteerd bij de productie. De oogst valt laat in het najaar, in november en december. Plukken met de hand heeft de voorkeur, om oude bomen niet te beschadigen, al zijn er ingenieuze oogstmachines die de dunnere takken slim schoonschrapen. Alle producenten zijn het erover eens dat de kwaliteit gebaat is bij een zo snel mogelijke verwerking van de olijf,

mooie Tip Houd vers olijfolie zo Bewaar mogelijk. en donker, hem koel m niet en laat he n. oud worde

liefst op de eigen locatie van de boomgaard. Het laag houden van de temperatuur is een tweede vereiste bij olieproductie; beide maatregelen beperken de oxidatie van de olie.

Na de oogst worden de olijven gewassen, vermalen tot pasta en vervolgens gecentrifugeerd of geperst.

Bij persen wordt onder grote druk de olie uit de pasta geperst. Maar hoge druk levert warmte op, terwijl de temperatuur juist laag moet blijven. Daarom wordt de olie tegenwoordig meestal verkregen door het centrifugeren van de pasta.

Door het persen (onder echt hoge druk) kunnen ook nadelige (bittere) smaakstoffen uit pit en schil in de olie terechtkomen. Centrifugeren voorkomt dat.

Virgine en Extra Virgine zijn aanduidingen voor de zuurgraad van de olie, die bij voorkeur lager is dan 1,5 procent (Virgine) of 0,8 procent (Extra Virgine). Hoe lager de zuurgraad, hoe beter de olie: de betere oliën blijven beneden de 0,5 procent. De termen ‘eerste persing’ en ‘koude persing’ kom je bij kwaliteitsolie dus al lang niet meer tegen, omdat de (persing- en) centrifugemethoden zo goed zijn dat er doorgaans geen tweede persing meer aan te pas komt. Ook het criterium ‘koud’ (niet boven de 28 graden) is niet onderscheidend meer omdat de meeste kwaliteitsproducenten juist ver bij de 28 graden vandaan blijven. Wat voor productie geldt, geldt ook voor de opslag: de kwaliteit blijft het best bewaard als de olie wordt beschermd tegen zuurstof, licht en warmte.

Spanje, Italië en Griekenland zijn de grootste producenten van olijfolie, met jaarproducties van respectievelijk 1500, 450 en 300 miljoen kilo.

Lekkernijen

•

69

olijfolie

Italië: Ursini Van Ursini is er de “Opera Mastra”, een top-olijfolie uit Abruzzo, met de beste selectie van de soorten Gentile di Chieti (55%), Crognalegno (20%), Leccino (15%) en Gucco (10%). De olijven kennen verschillende oogstweken en worden ook separaat verwerkt, waarbij elk contact met zuurstof wordt vermeden. Fruitig groen met gouden tinten. Met een intense geur van kruiden als basilicum en rozemarijn. Zeer geschikt voor gebruik gedurende de hele maaltijd, om brood te dippen, op vis, salades, vlees en groente.

Spanje: Valderrama

Een van de opmerkelijke olijfoliën Ook de Spaanse olie van is ValderraMallafré heeft een goede ma. Spaanse prijs/kwaliteitverhouding olie van hoge en een bijzonder productiekwaliteit, in proces: de sinolea-methode. de variëteiten Arbequina, Na het malen worden de Hojiblanca, Ocal, Picudo bestanddelen van de olijven en Cornicabra. opgevangen in een tromAl jaren werkt Valderrama mel. Hier worden metalen met het centrifugeren lamellen in het mengsel van de gemalen olijven. gestoken, waar de olie aan hecht, om Daarnaast probeert het daarna uit te lekken. Zo wordt de bedrijf zo veel mogelijk pure olie uit het mengsel gehaald met polyfenolen (antioxidanten) behoud van kwaliteit en belangrijke uit de pit mee te nemen bestanddelen als polyfenolen. in de olie. Om vervolgens Mallafré doet het in Nederland goed de olie op de fles zo goed omdat de olie vooral zacht is en mogelijk te conserveren vol van smaak. Dat zachte heeft in wordt een kleine dosis Nederland een voorkeur, omdat we Griekenland: Sitia van het edelgas Argon groot zijn geworden met boter; een Griekse olie wordt het meest in de olie gespoten. Het scherpe peper in olie roept eerder gemaakt van de Koroneikigas reageert niet, maar weerstand op. De Mallafré is van 100 olijf, die ook wel met regiokomt bovendrijven in procent Arbequina, en is er in een genale variëteiten kan worden de fles en schermt de filterde en een ongefilterde variant. Bij gemengd. Ook in Griekenland olie vervolgens af van de de laatste soort is er een beetje ‘bloem’ wordt tegenwoordig de meeslucht in de hals van de van de olijf zichtbaar in de olie. te olie door centrifugeren fles, zodat zelfs die kleine verkregen, om de pit niet te hoeveelheid zuurstof de kneuzen en de temperatuur olie niet kan aantasten zo laag mogelijk te houden. (zolang de fles ongeopend Goede Griekse olijfolie is doorItalië: San Mauro blijft). gaans ook erg zacht van smaak.

Het komt nogal eens voor In Nederland zijn nogal wat Het grootste verschil tussen dat Nederlanders in Italië sterrenkoks gecharmeerd Griekse en Spaanse olijfolie is de neerstrijken, hetzij met een van de olie van Valderrama. structuur: de Griekse is in het vakantiehuisje, hetzij voor Driesterrenkok Jonnie Boer algemeen wat dikker, lobbiger. zaken. Soms zit daar een heeft de olie opgenomen Grieken gebruiken olijfolie overal leuke olijfgaard bij, waar met in zijn eigen lijn producten voor. Je kunt er prima mee bakbehulp van lokale bevolking uit De Librije. En voormalig ken, vanwege de hogere resistenook nog olie van wordt geprodriesterrenchef Cees Helder tie voor hitte dan de meeste anduceerd. Meestal reikt die olie is een echte ambassadeur dere oliën, maar veel andere olie niet verder dan familie en vrienden, geworden voor het merk. Hij is nu eenmaal goedkoper. Olijfolie maar zakenvrouw Alie Doorten heeft heeft voor elk van de varianstaat in Griekenland (samen met het de afgelopen jaren zeer serieus ten olie bereidingsadviezen wijnazijn en peper en zout) stanuitgewerkt tot een mooi bedrijf: San beschreven. Elke fles heeft nu daard op tafel.

Mauro. Mooie olie, van olijven uit een klein kaartje met adviezen Ook Griekenland kent vele aande Sabijnse heuvels bij Rome. De van Cees Helder; zo zie je makbieders van goede kwaliteit. In olijven van San Mauro worden met kelijk welke variant voor welk het noordoosten van Kreta ligt de hand geplukt en daarna geperst. gerecht het meest geschikt de streek Sitia, waar deze olie Het bezinken krijgt een maand de is, volgens de meester van Lantzanakis vandaan komt. tijd; niet genoeg om alle sediment zelf. Recepten met Deze Sitia is er in diverse eruit te halen, maar langer zou Valderrama-olie varianten en kwaliteiten. de smaak weer benadelen, vindt Tip Hoewel zijn verzaDe zuurgraad staat hier de producent. Ook deze flessen ine je ook in extra verg meld op de voor op de verpakking hebben nog wat bezinksel dus. en heel goed kunt bakk website (0,3 procent; er is ook De olie is te koop bij een kleine de or vo ldt ge en ad een biologische met 0,4 honderd (meestal de betere) deliwww.recepten en br t je ze procent). catessenwinkels in Nederland. vantopchefs.nl. mooiste olijfoliën da op egen het best kunt toevo pan al de t • Lekkernijen het moment da van het vuur is.

Spanje: Mallafré

70

recept van topchef Ingrediënten, 4 personen 2 verse kreeften 4 stronkjes witlof 4 plakjes dungesneden Pata Negra ham 2 dl court bouillon (wortel, ui, knolselderij, prei, venkel, laurier, zout en peper) 50 gr blokjes ham 50 gr blokjes kaas

40 gr blokjes boter 1 dl room 4 bosuitjes room, ingekookt oude kaas nootmuskaat Picudo olijfolie (Valderrama)

geblancheerde bieslook yoghurt gehakte div. kruiden Salicornia Cress (Koppert Cress) r.v.s. bakje + rookmot + stukje karton van eierrekje

Deze culinaire pagina’s kwamen tot stand met de medewerking van Koppert Cress, Valderrama Olijf Olie Grand Cru en de culinaire site ‘ReceptenvanTopchefs.nl’.

Tussengerecht Licht gerookte witlof met

Werkwijze

gepocheerde kreeft, saus van ham/kaas en witlof battons

Portineer de kreeften in delen, steek een stokje door de kreeftenstaart om te voorkomen dat deze krom trekt en kook de delen gedurende 5 minuten af in kokend water.

Rook 8 stuks van de buitenste bladeren van de witlof gedurende 2 tot 3 minuten in een eigen gemaakt rookdoosje. Leg aan de ene zijde van het r.v.s. bakje het eierrekje met de rookmot, steek het eierrekje aan en leg aan de andere zijde van het bakje de blaadjes witlof.

Dek het bakje af met een dekseltje, maar zorg ervoor dat je een kleine opening laat voor de lucht- / rookcirculatie.

Snijd de overige witlof fijn en zet deze samen met de ham, kaas, court bouillon en wat nootmuskaat op voor ca. 15 minuten. Haal het daarna door een fijne zeef.

Voeg de slagroom aan de saus toe, laat het tot de juiste dikte inkoken en monteer het op met boter.

Knip de ellebogen van de kreeft open, snijd het ’vlees’ fijn en vermeng dit met de dik ingekookte room. Breng het op smaak met peper en zout.

Ontdoe de kreeftenstaarten van hun pantser en snijd deze overlangs in op de ‘Batman’ manier.

Doe delen van de kreeft tezamen met de Picudo olijfolie van Valderrama in een pan en verwarm het tot maximaal 50 graden. Kook de bosuitjes af en smoor ze even in dezelfde Picudo olijfolie.

Vul de gerookte witlofblaadjes met de crème van de kreeften elleboogjes en bedek het gevulde witlofblaadje met een tweede blaadje. Rol dit vervolgens in een reepje Pata Negra ham en bind het op met de geblancheerde bieslook.

Bedruip de witlof parketjes met de Picudo olijfolie (Valderrama) en verwarm deze in een oven van 50 graden.

Snijd battonnettes van de resterende witlof, maak het vervolgens aan met het mengsel van de yoghurt en de gehakte kruiden en breng het daarna op smaak met zout en peper.

Lucas Rive

van Restaurant de Bokkedoorns** (Overveen)

Afwerking

Rasp wat oude kaas over de gevulde witlofstronkjes.

Dep de kreeftenstaarten enigszins droog, en dresseer deze tezamen met de gevulde witlofstronkjes en de aangemaakte witlofbattonnettes op het bord.

Maak het af met het gesmoorde bosuitje en de Salicornia Cress van Koppert Cress.

Lekkernijen

•

71

noten en zuidvruchten

72

• Lekkernijen

De beste kwaliteit, verse olie en elke dag branden

Vers gebrand gewoon het lekkerst

Dat een pinda geen noot is, weten de meeste fijnproevers nog wel, maar er is zo veel meer te leren over noten en zuidvruchten. En dan vooral over de kwaliteit. Edwin Schreff, eigenaar van de Beste Notenspeciaalzaak van Nederland, legt uit waar het kwaliteitsverschil in zit

E

en jury van vakdeskundigen en consumenten verkoos dit voorjaar C’est Bon in Zeist tot de allerbeste notenspeciaalzaak van Nederland. Wie de winkel bezoekt merkt ook gelijk dat de producten in deze winkel ook echt veel lekkerder smaken dan wat je gewend bent uit bijvoorbeeld een supermarkt. Edwin Schreff, al vele jaren vakman, is graag bereid om een verklaring voor het grote verschil te geven.

Lekkernijen

•

73

noten en zuidvruchten

De gehalveerde, rinse abrikoos, friszuur, boordevol kalium; de beste komen uit Zuid-Afrika.

“Goede producten onderscheiden zich in kwaliteit, smaak en versheid. Voor elk product is er een land op de wereld dat de beste noten of vruchten in die soort levert.

De beste pinda’s komen bijvoorbeeld uit Amerika. Maar neem je als winkelketen ook met een kwaliteitje minder genoegen, dan kun je

Walnoten

zijn er in vele kwaliteiten, maar de notenspecialist kiest voor de top, uit Frankrijk.

De bekende gedroogde abrikoos, maar dan wel de

beste kwaliteit: groot, sappig en een volle smaak. De beste komen uit Turkije.

je pinda’s ook uit China halen. Die zijn minder lekker, maar je koopt goedkoper in. Een speciaalzaak zal echter altijd voor de beste kwaliteit willen gaan. De prijs ligt dan hoger, maar de smaak is op zijn best.”

Een tweede geheim is de versheid van de olie. Schreff verbruikt veertig liter olie per week, doordat hij elke week nieuwe olie gebruikt

De beste kwaliteit

De donkere, ongezwavelde abrikoos, met een diepe,

bijna vanilleachtige smaak. De topkwaliteit komt uit Turkije.

Allemaal niet buiten de speciaalzaak te koop.

om de noten te branden. Ook daarin kun je veel kosten besparen, maar verse olie maakt de noot beter. Daarnaast brandt hij in arachide-olie, veel duurder dan andere oliën, maar de kwaliteit is veel beter, de olie kan heter branden en ook dat proef je. En: elke dag worden de noten vers gebrand, terwijl voorverpakte

pinda’s komt uit de Verenigde Staten. Groot, met een volle smaak. Vliespinda’s kennen een eigen groep liefhebbers.

Heel opvallend worden die in de VS bijna niet geleverd. De betere vliespinda’s komen uit China of Zuid-Afrika.

Veel notenspeciaalzaken

noten in gewone winkels vaak wel drie weken liggen voor ze in het schap komen.

Een ander geheim is het assortiment. Voor de beste speciaalzaak van het land heeft Schreff een bescheiden assortiment. “We verkopen weinig soorten, juist omdat we alles elke ochtend vers willen branden. Die ultieme versheid

bieden ook een kwaliteitsassortiment bonbons. Schreff: “Nederlanders kopen bonbons vaak als cadeautje. Belgen kopen ze ook voor henzelf, en dan is de kwaliteit belangrijk.

Leonidas is nog niet eens de hoogste topkwaliteit, maar wel veel beter dan het doorsnee aanbod. De ingrediënten, zoals meer cacao in plaats van suiker en vet, en gebruik van echte room, geven de doorslag.”

kun je alleen met een beperkt aanbod handhaven.”

Zo liggen bijvoorbeeld de kleine of grote ongezouten vliespinda’s niet altijd klaar in zijn winkel. Wie ze hebben wil, moet vooraf even bellen, dan zorgt Schreff dat er een partij ongezouten blijft.

De adviezen

over noten en zuidvruchten komen van Edwin Schreff, eigenaar van C’est Bon in Zeist; verkozen tot de Beste Notenspeciaalzaak van Nederland 2014.

Ook in notenmelanges

Superfood melange;

een heerlijke mix met veel ingredienten die tegenwoordig als superfood bekend staan: moerbei, goji-bessen, cranberries en incabessen.

komt het neer op de samenstelling uit ingrediënten van de beste kwaliteit: volle, sappige sultanarozijnen uit Turkije, cashewnoten uit India, amandelen uit Spanje, macadamia’s uit Australië en walnoten uit Frankrijk.

Lekkernijen

•

75

recept van topchef

Groenten: Korenaar asperges groene bloemkool tuinbonen parelbonen boter bonen Crazy Peas (Koppert Cress)

Couscous van rijst: 400 g Basmati rijst

Fleur de sel (zout) zwarte peper peterselie bieslook koriander mint Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, met gemaaid gras,

mango en banaan) Cannelloni: jonge kleine courgettes Pierre Robert kaas fijngemaakte pistache noten Groene dressing: 1 dl koriander olie 1 dl citroen olie

Voorgerecht Couscous van rijst Werkwijze

Cutter in de keukenmachine de Basmati rijst.

Zeef de gecutterde rijst om overtollig zetmeel en kleine stukjes te verwijderen.

Gaar de Basmati rijst gelijkmatig.

Hak de peterselie, bieslook, koriander en munt klein.

Breng de couscous op smaak met de gehakte kruiden, de Arbequina olijfolie, Fleur de Sel en zwarte peper.

Voeg eventueel nog een beetje citroen azijn naar smaak toe.

Groene dressing Meng de koriander olie, citroen olie, citroen azijn, limoensap, citroensap, Xantana (bindmiddel), peper en zout tot een mooie dressing.

Groenten Blancheer de groenten zeer kort in ruim gezouten water.

Koel de Korenaar asperges direct na het kookproces in ijswater om de mooie groene kleur te behouden.

Voeg de groenten samen en breng deze op smaak met de groene dressing.

76

• Lekkernijen

50 ml citroen azijn 25 ml limoensap 25 ml citroensap 2 g Xantana zwarte peper grof zeezout

Richard van Oostenbrugge

van Hotel de L’Europe ** Cannelloni (Amsterdam) Snijd de courgette in de lengterichting in zeer dunne plakken.

Spuit m.b.v. een spuitzak een toef Pierre Robert kaas crème op de plak courgette.

Rol deze plak voorzichtig om de kaas toef op.

Spatel de zijkanten van de cannelloni glad.

Afwerking: Gebruik indien mogelijk een rechthoekig bord.

Leg de couscous uit in de lengte richting van het bord. Verdeel de groenten en cannelloni’s over de couscous, begin daarbij met de groene bloemkool.

Verdeel de pistache over het gerecht.

Rasp de rauwe bloemkool over het gerecht.

Besprenkel het gerecht met de Arbequina olijfolie.

Deze culinaire pagina’s kwamen tot stand met de medewerking van Koppert Cress, Valderrama Olijf Olie Grand Cru en de culinaire site ‘ReceptenvanTopchefs.nl’.

Ingrediënten, 4 personen

mozzarella

Mozzarella di Bufala

gewoon uit Nederland

Mozzarella is nu eenmaal het lekkerst als hij van buffelmelk wordt gemaakt.

Dat leren alle blaadjes over lekker eten ons, en terecht. Maar buffelmozzarella wordt ook gewoon in Nederland gemaakt. Van topkwaliteit.

G

ert-Jan en Anita Arns hebben een melkveebedrijf met tachtig zwartbonte koeien op hun boerderij in Zevenaar. Maar het toegewezen quotum bepaalt dat ze maar dertig koeien mogen houden, en daar kunnen twee gezinnen niet van leven. Op dat moment geeft iemand de tip: ga waterbuffels houden; die zijn quotum-vrij.

Lekkernijen

•

77

mozzarella Toeval of niet: in de buurt van Zaltbommel zit dan een boer die juist wil stoppen en geen opvolger heeft.

Een gelukje. Maar je hebt ook een afnemer nodig…

Gert-Jan en Anita zetten door.

De schuur wordt aangepast met dikkere buizen, want voor buffels moet allemaal steviger dan voor koeien. “Wat je zelf niet verbouwt, verbouwt een buffel. Als het een beetje los zit, zorgt de buffel dat het helemaal los gaat”, vertelt Anita tijdens haar rondleidingen aan bezoekers. Dan beginnen ze, met 53 buffels waarvan 20 melk geven en de rest jong vee.

Melkveebuffels in Europa zijn tamme waterrivierbuffels. Zeer rustige beesten, die alleen wat knorren en beslist niet agressief zijn (in tegenstelling tot de wilde varianten in Afrika). “Maar een beetje ontzag voor zijn kracht moet je wel hebben. Een koe kun je drijven, een buffel niet.”

De buffels geven 2000 tot 2500 liter melk per jaar, ongeveer vier keer zo weinig als een Nederlandse koe. Dat maakt de melkproductie een stuk kostbaarder. Maar de melk is rijk aan voedingsstoffen.

1. Gert-J an Arns bij de jongere buffels 2. Buffelm ozzarella van Tozz i uit Z e ve n a a r

1.

2.

Buffelmelk bevat 58 procent meer calcium, 40 procent meer eiwitten, 43 procent minder cholesterol en is rijk aan ijzer, fosfor en vitamine A. En daarmee is de smaak ook veel voller, wat het eindproduct de buffelmozzarella - absoluut ten goede komt.

Omdat de afnemer - een voormalige producent van koemelkmozzarella - is ondergebracht bij een geitenkaasproducent, besluiten

Gert-Jan en Anita het productiebedrijf over te nemen. De productie wordt bij Arns in de naastgelegen boerderij ondergebracht: buffelmozzarella uit Zevenaar.

1. 2.

1. Richard Diane Kelder en Nijman ozzarella 2. Buffelm t r, gemaak van Kelde r ie h nco, bij Orobia t e in oli me . n e kruid

78

• Lekkernijen

Richard Kelder en Diane Nijman houden zo’n tweehonderd buffels op hun boerderij in het Drentse Steenwijksmoer: Buffelfarm Kelder. Ook voor Richard en Diane geeft het melkquotum de doorslag in hun keuze voor buffels in plaats van koeien. In 2006 starten

mozzarella Richard en Diane hun buffelfarm.

De eerste 37 buffels worden in Brabant gevonden, en nog eens 38 worden uit Italië gehaald. Deze veestapel groeit in de jaren daarna snel uit tot tweehonderd buffels.

In Steenwijksmoer wordt de ruimte gevonden voor een nieuwe stal.

Van de huidige veestapel geven zo’n 110 buffels melk en dat zal uitgroeien tot ongeveer 150, de maximale capaciteit van de nieuwe stal. De dieren hebben de ruimte

om vrij te lopen, en kunnen met de melkrobot zelf bepalen wanneer ze gemolken worden. Een tweede melkrobot staat op de planning.

In de beginjaren is het vooral erg hard werken, een buffelfarm levert niet zo maar geld op. Maar de vraag naar buffelmelk is gegroeid en de exploitatie is nu gezond.

De buffels van Kelder leveren ongeveer 450 liter melk per dag. Kaasmaker Jan Craens in Veenhuizen maakt er Gouda-achtige harde kaas van en een buffel-‘feta’ die zachter is dan de feta van schapen. Maar twee keer per week gaat de melk van Steenwijksmoer naar kaasmakerij Orobianco in het Groningse Opende, waar kaasmakers Martijn Veenstra en Martha van Zwol er - deels met het echte handwerk - prachtige mozzarella van maken.

Vier jaar geleden zijn zij gestart, met grote steun van de Italiaan Pietro de Simone, die niet alleen het bedrijf helpt opzetten, maar Martijn ook de fijne kneepjes van het mozzarella maken leert. Per keer wordt er zo’n 450 tot 500 liter buffelmelk verwerkt.

Tien liter buffelmelk is goed voor ongeveer twee tot tweeënhalve kilo mozzarella, dus 100 tot 125 kilo kaas per keer. De mozzarella komt onder de merknamen Buffelfarm Kelder en Orobianco bij de betere speciaalzaken terecht.

Het kaasmaken begint net als bij Goudse kaas met het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk,

tussentijds snijden gebeurt met de hand. Uiteindelijk wordt de dikke laag wrongel in grote stukken verdeeld, die machinaal in een paar seconden tot kleine stukjes worden gesneden.

Daarna volgt het grote geheim: het ‘cooking and stretching’. In een lage kuip worden de stukjes gemengd met kokend water. Met een stok roert Veenstra de wrongel door het water, waarbij de stok de wrongel trekt, tilt en wrikt. Het vergt de vaardigheid van de vakman. De massa wordt één egale grote bal, met voldoende elasticiteit om de mozzarella straks niet uit elkaar te laten vallen.

Dan gaat de kaas in de mozzarellamachine. Hier wordt de massa in bolvormen geperst. De bollen worden opgevangen in water, zodat ze niet beschadigen, gaan vervolgens twee uur in een pekelbad en dan is de mozzarella klaar om te verpakken.

De bollen worden in zakjes verpakt in het pekelwater: mozzarella di bufala da Paesi Bassi. Uit Nederland dus!

Diane Nijman: “De meeste buffels in Italië lopen niet vrij in het weiland te grazen. Onze buffels

lopen buiten, behalve in de koudste wintermaanden, ze genieten van frisse buitenlucht en zon. Die vrije uitloop en het zelf bepalen wanneer ze gemolken worden maakt dat ze lekker in hun vel zitten.”

“Het grootste verschil met koeien is dat waterbuffels veel rustiger zijn.

Ze loeien niet, maar knorren alleen een beetje. En ze houden van water: een plas in de wei nodigt al gauw uit tot even rollen.”

melkmozzarella vandaan komt. Rond 1600 zijn de eerste buffels naar Italië gehaald. Tot die tijd werd mozzarella gemaakt van schapenmelk, die qua samenstelling sterk vergelijkbaar is.

Maar een schaap geeft maar duizend liter per jaar. Het was dus een slimme stap om met buffels uit India te beginnen. In de Tweede Wereldoorlog zijn de meeste buffels in Italië geconfisqueerd door de Duitsers. Na de oorlog is daardoor de koemelkmozzarella snel op gang gekomen. De laatste jaren is er een kentering in de culinaire wereld: wil je echt iets lekkers, dan neem je buffelmelk!

Naast de buffelmozzarella is er ook veel koemelkmozzarella op de markt.

De geschiedenis leert waar die koe-

Lekkernijen

•

79

LIBRIJESWINKEL.NL

• HÉT RELATIEGESCHENK•• VALDERRAMA.NL