Lekkernijen Speciale uitgave van de stichting Kaas & Delicatessenwinkels Nederland
Met veel ideeën uit gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels
prijs: € 4,95
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
en
veel
verschillende
recepten
De lekkerste kazen De lekkerste noten en zuidvruchten De lekkerste charcuterie Puzzel: win een weekend Texel!
3 SUPERIOR TASTE AWARDS VOOR NOORD-HOLLANDSE GOUDA Noord-Hollandse Gouda is van nature vol en romig van smaak. Deze premiumkaas is gemaakt van 100% Noord-Hollandse weidemelk. Topkoks en topsommeliers hebben Noord-Hollandse Gouda bekroond met de Superior Taste Award. De smaak van Jong, Belegen en Oud kregen het rapportcijfer 9+ en scoorden het maximum van 3 sterren.
GOEDE SMAAK HERKEN JE AAN HET RODE ZEGEL
De Zwitserse Gruyère AOP. De echte smaak sinds 1115. De typische smaak van de Gruyère AOP wordt overal ter wereld geapprecieerd door de kenners. Deze beroemde harde kaas wordt al eeuwenlang volgens een traditioneel recept gemaakt in de buurt van het stadje Gruyères, in de landelijke kaasmakerijen van Frans-Zwitserland. De beschermde herkomstbenaming (AOP) staat ervoor garant dat de verkochte kaas een Gruyère AOP is, gemaakt volgens de kwaliteitsnormen van het lastenboek. De Gruyère AOP voelt zich op elke kaasschotel thuis. Maar u kunt hem ook verorberen na een maaltijd of als tussendoortje, bij een knapperig sneetje brood. En hij wordt gebruikt bij de bereiding van heerlijke gerechten. Zo vormt de Gruyère AOP de basis van de traditionele Zwitserse fondue (Moitié-Moitié). AROMA’S VAN DE ZWITSERSE GRUYÈRE AOP Gruyère AOP Classic: tussen 6 en 9 maanden gerijpt. De zachte en aromatische Gruyère AOP Classic zal zelfs de meest veeleisende smaakpapillen verleiden. Hij combineert een typische en evenwichtige smaak met een heerlijke en zachte body. Gruyère AOP Réserve: minstens 10 maanden gerijpt. De Gruyère AOP Réserve heeft een pittige en fruitige smaak. Hij is lichtgeel en meer gezouten dan de Gruyère AOP Classic. Zijn textuur is stevig en licht kruimelig, en de smaak blijft hangen in de mond. Gruyère d’Alpage AOP: de Gruyère d’Alpage AOP wordt tijdens de zomer vervaardigd op de hoogtes van de Alpen en de Jura. Zijn ongeëvenaard aroma dankt hij aan de vele grassoorten en planten die op de bergen groeien. Hij wordt gemaakt volgens hetzelfde traditionele recept, dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.
www.gruyere.com
Kaas uit Zwitserland. Zwitsers. Natuurlijk.
www.kaasuitzwitserland.nl
Lekkernijen is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden 0348 419 771 kdwn@vakcentrum.nl www.kdwn.nl
32 Charcuterie uit NL!
Inhoud
Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN
Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1 6515 CA Nijmegen 06 55 77 24 92 leokoomen@gmail.com
Medewerkers aan dit nummer Ed Boele, Maria Boele, Fred Colli, Erik van Dam, Ton Damen, Theo van Dongen, Tom Duivenvoorden, Annelies van den Ende, Bart Fris, Joop Goossens, Gerard Hardeveld, Simone Koning, Co Konings, Leo Koomen, Margriet Leenman, Atie van Olst, Gerda Opmeer, Marjorie Oskam, Klaas Petersen, Henri Reuchlin, Evelien de Ruijg, Wil Schipper, Cindy van Turnhout, Bernhard Veldhuyzen, Fedor Vogel, Huber van der Weegen, Erwin Wesstein, Wilger van Wezep en Sandra Ysbrandy.
26 Nederlandse klassiekers
52 Tapas!
Advertenties Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl 0314 - 35 58 36 suzanne@pshmediasales.nl
Grafische vormgeving Weevers, Zutphen
Druk Weevers, Vorden © 2015. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.
4
• Lekkernijen
6, 7, 11, 45, 51: Lekker ontdekt: mooi spul uit de speciaalzaak 7
Boerenkaas
12
Bonbons
15
Andere chocolade
16
Roodbonter
20
Italiaanse Specialiteiten
26
Nederlandse klassieke kazen
30
Koe-weetjes
32
Charcuterie
37
Gecertificeerde winkels
47
Bunkerkaas
52
Tapas
56
Franse kazen
62
Noten
66
Zwitserse grotkaas
70
De Mèkkerstee
74
Bier met geitenkaas
78
Puzzel-prijsvraag
62 De wereld van noten
12 Bonbons
Lekkernijen: smakelijk lezen
66 Het geheim van de Zwitserse grot
20 Italiaanse specialiteiten
“Thuis uit eten” is een trend. Steeds meer mensen net als u zijn bereid te investeren in hun hobby: lekker eten bereiden en samen met vrienden heerlijk tafelen. De gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels zijn daarbij dé plek voor het aankopen van de juiste producten om uw gasten te verrassen en te verwennen. In dit magazine vindt u een overvloed aan inspiratie en informatie, over producten die u in deze kaas- en delicatessenwinkels kunt kopen. In het midden van deze editie is een overzicht opgenomen van de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels waar u terecht kunt voor deze prachtige producten. Deze winkeliers kennen de oorsprong en de achtergrond van hun producten en zij willen u daarvan graag deelgenoot maken. In verzorgde, goed onderhouden winkels bieden zij kwaliteitsproducten aan met een vriendelijke service.
8 Boerenkaas
74 Bier en Geit!
Recepten
24
Peer-Bietensalade
36
Penne met Boerenkaas
46
Gevulde puntpaprika
52
Tapas-recepten
61
Soesjes met geraspte Boerenkaas
69
Fondue van Boerenkaas
Natuurlijk kunnen we u in deze Lekkernijen niet volledig informeren over alle producten, maar in deze uitgave vindt u wel achtergrondinformatie over verschillende binnenlandse en buitenlandse kazen, bieren, sauzen, bonbons, tapasgerechten, noten, zuidvruchten, charcuterie en nog veel meer. Laat u inspireren door het uitgebreide aanbod, de vele recepten en de prachtige foto’s. En: maak de prijspuzzel en maak kans op een Verwenweekend Texel. Wij wensen u smakelijk leesplezier. Joop Goossens Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland
lekker ontdekt... Kokoswater
“Fruit is gezond, maar niet als je er sap van maakt, dan gaat het gelijk oxideren. En met een blender haal je alle vezels en fytonutriënten er uit.” Aldus oncoloog David B. Agus. “Nee, ik raad het drinken van kokoswater aan. Dat is de sportdrank van Moeder Natuur.” Dat u het weet. Dit kokoswater van Go Coco is puur, niet uit concentraat en is in Engeland bekroond met de Great Taste Award. Fast natural hydratation.
Ghee Easy
Wanneer bij het kaasmaken de wei wordt afgetapt kan daar nog het laatste vet uit worden gehaald en tot boter worden verwerkt. Deze weiboter wordt verwarmd tot het laatste restje vocht eruit is en de boter licht gaat karamelliseren. Het resultaat is ghee (uitspraak: ghie): boterolie waarin je geweldig goed kunt bakken en braden. Vet goed!
Griene Tsiis
“Bûter, brea en griene tsiis, wa’t dat net sizze kin is gjin oprjochte Fries!” Met dit rijmpje schijnen de Friezen eeuwen geleden de Hollanders eruit te hebben gepikt: kwam het er niet lekker uit dan ging je kop eraf. Schijnt, hè. Griene Tsiis is kaas volgens een eeuwenoud recept. Zeven jaar terug hebben enkele studenten uit Wageningen een kaasmaker gevonden en samen de kaas weer tot leven gebracht. Een speciale kaas met karwijzaad en peterselie. De melk komt van Friese roodbonte koeien van boerderij De Heidepleats. Onder andere De Librije in Zwolle heeft de Griene Tsiis op de kaart.
Whiskykaas
Deze volvette Brabantse boerenkaas is verrijkt met een heerlijke Single Malt Whisky. De delicate whiskyaroma’s geven deze kaas een stoer tintje. Een absolute verrassing op het kaasplankje. Kaasboer Joris Mathijssen uit het Brabantse Udenhout heeft hiermee iets heel moois gemaakt. En de kaas doet het dan ook prachtig naast de whisky.
6
• Lekkernijen
Blaadjesrasp
De Reypenaer Blaadjesrasp is ‘het geheim van de kok’. Een roestvrijstalen rasp die snel heel mooie, kleine blaadjes kaas geeft ter garnering van salades en allerlei gerechten. Werkt natuurlijk perfect bij de gerijpte kazen van Reypenaer.
lekker ontdekt... Fruity KaasToast
Kaas gaat vaak heel goed samen met toast, maar deze Fruity KaasToast sluit er helemaal goed bij aan. De toast bevat vruchten die goed combineren met de verschillende kaassoorten: witkorst kaas bij Kaastoast Abrikozen/Amandelen; geitenkaas bij Vijgen/ Hazelnoot, blauwader kaas met Dadels/Cranberry en roodkorst kaas met Kaastoast Krenten /Venkel.
Olijfhouten hapjesplank
De olijfhouten planken van Bowls & Dishes zijn zeer geschikt voor het presenteren van kaasjes, charcuterie en andere hapjes en kleine gerechten. De Pure Olive Wood-planken brengen door hun robuuste, natuurlijke vorm en karakteristieke tekening een mooie sfeer. De planken zijn er in verschillende soorten en maten, met of zonder handvat. Vanaf €9,95. Ook mooi in combinatie met het boekje ‘Happen van de Plank’, met leuke ideeën voor presentaties en themaplanken, van tapasplank tot dessertplank.
Landgoed Kaas Geit Affiné
Mastri Birrai uit Umbrië
Op Landgoed Kaamps in Deurningen maakt Kaasmaker Herbert Nijland deze Hollandse geitenkaas. Zijn voortreffelijke smaak dankt hij aan het natuurlijke rijpingsproces. Landgoed kaas rijpt bij een hogere temperatuur en wordt dan tweemaal per week behandeld met speciaal ontwikkelde bergkaascultuur. Heerlijke 50+kaas van geitenmelk!
Uit Midden-Italië zijn deze kolossale speciaalbieren afkomstig. De familie Farchioni maakt ze al sinds 1780. Er is een rode Ale, een dubbel donker en een dubbel blond. Alle bieren zijn ‘non filtrata’, met nagisting op de fles. Frisse bieren, maar met intense smaken. De grote exemplaren van 75 cl zijn voorzien van een kroonkurk én een beugel om de fles tijdelijk af te sluiten. Gaan heel goed bij mooie andere Italiaanse delicatessen, zoals mooie salami.
Waar verkrijgbaar? De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken. Lekkernijen
•
7
boerenkaas
Best bijzonder: boerenkaas Over levensmiddelen mag je van alles roepen: ambachtelijk bereid, met authentiek recept, puur en vers geperst. Maar de term boerenkaas is vastgelegd, en hiervoor gelden strenge regels. Boerenkaas is dan ook heel bijzonder.
Anders dan bij bijvoorbeeld producten als boerenbrood, boerenmetworst en boerenham, is het begrip ‘boeren’ bij boerenkaas gekoppeld aan strenge eisen, die samenhangen met de manier waarop boerenkaas gemaakt wordt. De bereidingswijze van boerenkaas is zo bijzonder en uniek, dat de Europese Unie in 2007 besloten heeft dat niet alle kaas zomaar boerenkaas genoemd mag worden. Boerenkaas is een product dat door Brussel beschermd is als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). De naam boerenkaas is alleen maar toegestaan voor (half-)harde kaas die echt op de boerderij bereid is, met de melk van (grotendeels) de eigen koeien, schapen, geiten of buffels. En alsof dat nog niet bijzonder genoeg is, moet die melk ook nog eens aan strenge eisen voldoen. Want voor de bereiding van boerenkaas mag de melk niet verhit zijn; boerenkaas wordt dus gemaakt van ‘rauwe’ melk. En juist de rauwe melk geeft boerenkaas zijn volle en krachtige smaak.
8
• Lekkernijen
boerenkaas
Niet alle kaas mag zomaar boerenkaas genoemd worden Fotografie: Bond van Boerderij-Zuivelbereiders, www.boerderijzuivel.nl
Lekkernijen
•
9
Minder zout!
En één van de grootste charmes van boerenkaas is dat elke boerenkaas uniek is. Per boerderij en per seizoen varieert de smaak. Juist die enorme variatie in smaak maakt het zo boeiend.
Wist je trouwen s dat boerenkaas minder zout be vat dan kaas ui t de fabriek? Zout is een smaakversterker. Juist omdat boerenkaas zo’n kracht ige, rijke smaak heeft, is minder zout nodig.
Oktober: Boerenkaasmaand Elk jaar wordt de boerenkaas speciaal gepromoot met de campagne: Oktober Boerenkaasmaand. Een hele maand lang is er extra aandacht voor dit mooie authentieke product. Met acties in speciaalzaken, extra gelegenheid tot proeven en Boerderij-Belevingen op boerderijen verspreid door het land. In oktober is er juist aandacht voor gerijpte Boerenkaas; dat is echt de smaak van het seizoen. Met het aanbreken van de herfst mag de smaak wel weer wat pittiger, en juist in oktober zijn de eerste kazen van de verse voorjaarsmelk mooi op leeftijd gekomen. Heel veel informatie over Oktober Boerenkaasmaand is te vinden op Facebook op de pagina Boerderijzuivel.nl.
Een uniek stukje vakmanschap Op de website www.boerenkaas.nl vind je lekkere recepten en veel informatie over Boerenkaas en andere boerderijzuivel. Ook boek je via deze website je gratis deelname aan een Boerderij-Beleving, met uitleg van de boer/-in, een rondleiding over de boerderij, leuke ‘doedingen’ voor de kids en een proeverij. Juist omdat geen enkele Boerenkaas hetzelfde is, is er maar één advies: proeven. Elke Boerenkaas is een uniek stukje vakmanschap van de boer en boerin, met dank aan de melk van hun koeien, schapen of geiten. Door zorgvuldig te proeven, ontdek je de rijkdom in smaakvariaties. Geen gelegenheid om de boerderij te bezoeken? Ontdek dan verschillende boerenkazen bij je eigen kaasen delicatessenwinkel!
10
• Lekkernijen
lekker ontdekt... Gooische Pikante
Niet exclusief voor Hilversum en omgeving, maar voor heel Nederland is deze Gooische Pikante: ‘Kaas voor mensen met een rijke smaak’. Het Burberrymotiefje lijkt een leuke grap, maar de kaas is ook echt heel vol van smaak: op leeftijd, maar lekker pittig, zeg maar. Doet het uitstekend bij de witte wijn van elf uur ’s morgens, maar natuurlijk ook op andere momenten.
Bekroonde regendruppels Dit zoet pikante pepertje in de vorm van een druppel vindt zijn oorsprong in het Amazone regenwoud van Peru. De bijzondere groente is uniek van vorm, smaak en kleur en is ontzettend veelzijdig. De druppeltjes kunnen gebruikt worden in salades, op pizza’s, in pasta’s en zelfs in nagerechten. Ook los geserveerd bij het aperitief doen ze het goed. Met goud bekroond op de Belgische delicatessenbeurs Tavola!
High Cheese
De originele High Tea met sandwiches en zoete scones met jam kent nu ook een hartige tegenhanger, de High Cheese. Want zoals je met je kopje thee kunt genieten van een torentje zoete zaligheden, laat een mooie kaasschotel zich ook heel fraai presenteren op deze Cheese Tower. Neem drie of vijf soorten kaas, snij in mooie stukjes en vul het aan met andere heerlijkheden, zoals knapperig brood of toast, dressings, chutneys of dips, wat noten en fruit. Deze drie leistenen plateaus bieden genoeg ruimte.
Utregse kaas
Amsterdam, Rotterdam en zelfs Madurodam hebben al een eigen kaas, en sinds kort is er ook een echte Utregse kaas: Oude Gracht. Van melk van koeien uit de streken rond Utrecht, en met 52 weken rijping echt wel ‘oud’. Te koop bij kaaswinkels in het hart van het land, maar ook in veel andere provincies hebben speciaalzaken deze nieuwe kaas opgenomen.
Waar verkrijgbaar? De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken. Lekkernijen
•
11
reportageen patisserie bonbons
Structuur en smaak geheel in balans
Sommige delicatessenwinkels bieden een prachtig assortiment bonbons en patisserie. Maar wat maakt de goede bonbon? Lekkernijen kijkt bij patissier Fred Colli, bij het patissier-examen in Culinair Centrum Beverwijk.
“E
en goede bonbon begint met de grondstoffen. Er zijn veel soorten chocolade, en een goede bonbon bevat goede chocolade. Enkele toppatissiers maken tegenwoordig hun eigen chocolade, dat is de nieuwste trend, maar dat zijn er slechts enkele. Voor de vulling heb je een miljoen mogelijkheden,
12
• Lekkernijen
maar ook daarin betaalt de kwaliteit zich terug.” Aldus patissier Fred Colli. In het Culinair Centrum Beverwijk heeft hij de dagelijkse leiding. Het centrum biedt culinaire opleidingen en horecacursussen, waaronder ook de opleiding tot patissier. De bijgaande foto’s geven een beeld van het examenwerk van dit jaar.
Het belangrijkste bij bonbons is het tempereren van de chocolade. In een lastig proces van verhitten en terugkoelen, onder voortdurende beweging, krijgt de chocolade uiteindelijk de juiste krimpkracht (zodat hij ook weer uit de vorm loslaat) en wordt hij na verwerking stevig en glanzend.
bonbons en reportage patisserie
Lekkernijen
•
13
bonbons en patisserie Dat maakt dat de bonbon als een dun bakje toch voldoende stevig is, dat hij niet aan je vingers blijft plakken en bovendien mooi glanst. De goede patissier onderscheidt zich door vakwerk en voor originaliteit, vindt Colli. Ook in bonbons moet alles gezien worden in een verhouding van prijs en kwaliteit. “Voor een dubbeltje kun je geen topkwaliteit verwachten, terwijl voor wie weinig te besteden heeft een goedkopere chocolade al een traktatie kan zijn. Er is niks mis met een gewone reep chocolade met hazelnoot. Maar een goede patissier zorgt voor topkwaliteit noten, die op de juiste manier zijn gebrand. En dan zijn ze ook nog allemaal netjes gerangschikt. Dat zal een leek niet eens opvallen, maar voor mij is dát vakmanschap, echt genieten!” Wie zelf zijn bonbons wil uitzoeken let natuurlijk vooral op de smaak. De ingrediënten moeten met elkaar in balans zijn Maar ook de structuur is belangrijk: de huid van de bonbon moet niet te dik zijn. In de opleiding in Beverwijk gaat de beoordeling verder dan dat: “Wij kunnen dingen beoordelen die we niet eens lekker
14
• Lekkernijen
vinden, en toch concluderen dat het een mooi product is. Smaak blijft subjectief. Maar voor de consument geldt natuurlijk: je moet het zelf lekker vinden.” Dat Belgisch altijd goed is, vindt Colli onzin. “Belgen hebben de naam natuurlijk, en dat gunnen we ze. Maar in Nederland zit ook topkwaliteit. En
‘Er is niks mis met een gewone reep chocolade’ wij hebben ook Belgen op les. Maar daarin kun je niet generaliseren. Daar staat weert tegenover dat wij wel veel met Callebaut werken, uit België. Duidelijk is wel dat patisserie in Nederland de afgelopen tien, vijftien jaren een geweldige opmars heeft gemaakt, parallel aan de opkomst van de culinaire wereld. De patisserie wordt steeds mooier; het vakmanschap is sterk gegroeid.”
Bonbons en patisserie
andere chocolade... Door en door verantwoord Seed and Bean biedt chocoladerepen met bijzondere en verrassende smaken. Een belangrijke eigenschap van de chocolade is dat alle ingredienten zo veel mogelijk lokaal worden ingekocht en dat de chocolade biologisch, fairtrade en veganistisch is. De repen worden in kleine batches in Engeland gemaakt. Al meerdere malen bekroond met een Great Taste Award.
Chocolade voor bij wijn
Brix is Belgische kwaliteitschocolade speciaal ontwikkeld voor bij wijn. Kan dat dan, chocolade en wijn? Ja, dat kan! Er zijn vier verschillende blends, met oplopend cacao-percentage, elk mooi te combineren met bepaalde wijnen. De wijntips krijgt u er natuurlijk bij. Van BRIX – Milk, heerlijk bij een Eiswein of rosé, tot Extra Dark, opgewassen tegen wat steviger rode wijnen uit bijvoorbeeld Italië of Spanje. Stevige blokken die je zelf in stukken snijdt. Er is ook een prachtige cadeauverpakking met een fraai mes en snijplankje. “De ultieme chocolade-wijnbeleving”, volgens wijnspecialist Harold Hamersma!
Waar verkrijgbaar? De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.
Kop of munt?
Cucu is een nieuwe excentrieke Belgische praliné. Bij onze buren al erg populair en verkrijgbaar bij meer dan 150 verkooppunten. Ook in Nederland is het inmiddels door verschillende speciaalzaken opgenomen. Cucu is een smakelijk spelletje: breek hem in tweeën en laat je partner of vriend een helft kiezen: wie de helft met het nootje heeft is de pineut. Hij of zij leest in het doosje welke grappige opdracht hij moet uitvoeren. Je kunt Cucu ook gebruiken om te bepalen wie de hond uitlaat, de afwas opruimt of het vuilnis buiten gaat zetten. Kop of munt in chocolade!
Bovetti - Artisan Chocolatier
Bovetti chocolade wordt op ambachtelijke wijze gemaakt in de Franse Dordogne en is een genot voor iedere chocolade liefhebber. In een bijzondere verpakking met transparant kijkvenster. Biologisch en fairtrade, maar vooral ook met zeer opvallende smaakcombinaties, zoals gember, kaneel, Espelettepepers, Indiase thee en lavendel. Leuk als cadeautje maar vooral goed om zelf te eten!
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken. Lekkernijen
•
15
roodbonter
Roodbonter Volle kaas van de roodbonte MRIJ-koe
Het idee zat al tien jaar in zijn hoofd, maar nu is hij er dan: de Roodbonter. Een topkaas, overvol van smaak, van de melk van MRIJ-koeien. Voor boer en kaashandelaar Evert Fokker wordt hiermee een droom werkelijkheid. En wie van lekker eten houdt kan een geweldige kaas op zijn verlanglijstje zetten.
R
oodbonter is een van de mooie aanwinsten voor liefhebbers van kaas met een geweldige smaak. Een prachtige volle kaas, romig, smedig, en met een smaak die lang blijft hangen in de mond. En een kaas met een mooi verhaal. Evert Fokker heeft een groothandel in kaas, Korver Kaas, het bedrijf dat ooit werd opgericht door zijn grootvader. Maar naast de groothandel heeft Evert ook een melkveehouderij, met onder andere driehonderd roodbonte koeien. De boerderij, op een paar kilometer van de groothandel, is ooit door zijn vader en opa overgenomen als extra bron van inkomsten, waardoor Evert als opvolger nu ĂŠn de
16
• Lekkernijen
roodbonter
Lekkernijen
•
17
roodbonter groothandel, én de boerderij als derde generatie voert. Een opmerkelijke combinatie: boer én groothandel… De melk van zijn veehouderij levert Evert Fokker jarenlang aan kaasmakerij CONO Kaasmakers, waar nog altijd op authentieke wijze kaas wordt gemaakt; niet in een fabriek, maar in een kaasmakerij waar de kazen nog in batches worden gemaakt, waar nog met aandacht en voldoende tijd aan een product wordt gewerkt en de kaasmaker nog zelf in de wrongel roert om het proces te begeleiden. Van elke levering krijgt Fokker steeds netjes de uitslagen van de kwaliteit van zijn melk gerapporteerd. De gehaltes aan eiwit en vet in de melk van zijn koeien ligt aanzienlijk hoger dan die van de gemiddelde koe. Het zijn dan ook niet zo maar koeien, maar MRIJ, ofwel: Maas-Rijn-IJssel, een ras dat minder melk geeft (bijna de helft minder dan ‘gewone’ koeien), maar wel veel vollere, rijkere melk. Tien jaar geleden had Evert Fokker al het idee dat daar iets moois uit kon komen, en sindsdien heeft hij zijn veestapel van roodbonte MRIJ laten groeien. “De koeien hebben een goede balans, ze worden ouder dan gewoon melkvee ze hebben een relaxter leven; ze worden letterlijk en figuurlijk minder uitgemolken. We geven ze geen extra krachtvoer of andere dingen om meer melk te krijgen.”
18
• Lekkernijen
De koeien worden letterlijk en figuurlijk minder uitgemolken De melk van de roodbonte MRIJ is voller van kleur en vooral voller van smaak. De melk heeft meer ‘body’, om een wijnterm te gebruiken. Bij het walsen in het glas beweegt de melk ook anders, hij blijft meer ‘hangen’. En: “De melk is gewoon echt veel lekkerder.” Dus stapt Evert op een dag naar CONO Kaasmakers met
het voorstel om een aparte kaas te maken, van enkel zijn melk. “Want die is beter.” Zelf kaasmaken van zijn melk, zoals op veel boerderijen gebeurt, wil Fokker liever niet. Dat zou een extra bedrijfstak erbij zijn, en bovendien kan er makkelijk veel misgaan. Bij CONO
roodbonter is zijn kaas in goede handen. Maar een nieuwe kaas heb je niet zomaar. Van topmelk moet je een topkaas maken en dus wordt er uitvoerig getest om met de beste samenstelling uiteindelijk tot de allerbeste kaas te komen. Verschillende zuursels en stremsels worden geprobeerd, en elke test kost weer minstens zes weken. Dan pas is een nieuwe kaas rijp en kun je proeven wat het resultaat is van alweer een nieuwe poging. Sinds de eerste gesprekken over de nieuwe kaas zijn er bijna drie jaar voorbij gegaan. Inderdaad, een nieuwe kaas heb je niet zomaar. Maar het resultaat mag er zijn. Deskundige kaasproevers laten op al weten razend enthousiast te zijn over de nieuwe kaas. “Een prachtige boterigheid, die gras verraadt”, schrijft Felix Wilbrink in De Telegraaf. “Het is geen boerenkaas, maar de veelzijdige smaak gaat wel die kant op”, vindt Evert Fokker zelf. “De kaas blijft lang hangen en heeft een heel volle nasmaak. Daarnaast is hij zeer smeuïg en de oorsprong van het ras en de boer zijn bekend, en dat zijn voor veel consumenten tegenwoordig belangrijke aspecten.” “Het is een superconcept”, zegt kaasspecialist Kees Oomen uit Nieuwegein. “Kaas gebaseerd op één koeienras, dat doen ze in Frankrijk regelmatig en in Nederland doen we dat eigenlijk veel te weinig.” Peter den Elzen, kaasspecialist in Noordwijk: “Het is helemaal geweldig. Eindelijk weer eens een onderscheidende kaas!” Met de ontwikkeling van Roodbonter heeft Evert Fokker zijn beide bedrijven eigenlijk in elkaar verweven: de melk van zijn koeien levert nu de kaas voor zijn groothandel. In Bodegraven heeft Korver Kaas drie traditionele pakhuizen, waar de Roodbonter in vier tot negen maanden kan rijpen, afhankelijk van de variant, Mild of Pittig. Het iets pikantere karakter van de variant Pittig past heel mooi bij de volle, smedige smaak van de Boer en kaashandelaar Evert Fokker (links) en collega Bart kaas. Levensgenieters wordt van der Gaag van Korver Kaas, met de Roodbonter in het geadviseerd de kaas beslist te traditionele pakhuis in Bodegraven. gaan proeven! Lekkernijen
•
19
italiĂŤ
Deze pagina’s
20
• Lekkernijen
zijn tot stand gekomen met medewerking van Naturalia, importeur van mediterrane delicatessen.
Italiaanse specialiteiten Het is opvallend hoe zeer het aanbod van delicatessenwinkels gebaseerd is op specialiteiten uit de Zuid-Europese landen. Topkwaliteit uit Italië, ZuidFrankrijk, Spanje en de andere landen rond de Middellandse Zee blijft zeer in trek bij de Nederlandse liefhebbers van delicatessen. Een kleine impressie van enkele Italiaanse juweeltjes.
Panforte di Siena
Voor wie niet zo maar een stukje vijgenbrood wil, is de Panforte di Siena toch wel iets heel moois. Panforte is letterlijk ‘sterk brood’. Een klassieker - al sinds de 13de eeuw! - op basis van hazelnoot, amandel, vijgen, walnoot en specerijen. Heerlijk bij een kaasplankje; het zoete karakter doet het bijvoorbeeld fantastisch naast geitenkaas of blauwaderkaas.
Blu ‘61 Op en top een delicatesse, deze Blu ’61 uit Veneto. Een blauwschimmelkaas van koemelk, die is gerijpt in rode Raboso Passito wijn en cranberry’s. Na twee maanden rijpen wordt de kaas verpakt met gekonfijte cranberry’s. De blauwe kaas krijgt een subtiel zoete toevoeging door de Passito wijn. Overladen met prijzen, maar vooral ook heel erg lekker.
Sovrano di Bufala
Deze Sovrano is een grote kaas van het type Parmigiano. Minstens 24 maanden gerijpt, daardoor vol van smaak, maar ook nog steeds heerlijk romig. Maar liefst 15 liter melk is er gebruikt per kilo kaas. Melk van Italiaanse koeien en voor 20% van buffels, waardoor de smaak nóg voller is.
Prosciutto Crudo al Pepe Nero
Op z’n Italiaans heet dit een ‘scambato’, gemaakt van de achterpoot van het varken. Bij deze ham wordt het bot verwijderd (i.t.t. Parmaham). De ham wordt licht aangerookt om het vlees te sluiten. Daarna wordt hij ingewreven met reuzel en gekneusde zwarte peper om vervolgens negen maanden te rijpen. Een stevig karakter en Lekkernijen een mond vol• smaak!
21
italië
Moliterno al Tartufo
Deze schapenkaas van Sardinië is verrijkt met zwarte truffel. Niet zo maar een truffelsmaakje, maar topkwaliteit Pecorino waarin de pure zwarte truffel als een pasta is geïnjecteerd. Met als resultaat: een mooie, gemarmerde structuur, maar de smaak trekt door de hele kaas. Een van de mooiste kazen van de wereld!
Ciappe Artigianali
Toast of brood heeft een goede functie bij het genieten van producten boordevol smaak. Het neutraliseert en geeft de verschillende indrukken de kans goed tot hun recht te komen. Maar ook een stukje toast kun je een heel subtiele smaak meegeven, zoals deze Ciappe met olijfolie en zeezout. De mooie vorm zorgt voor extra feestelijkheid.
Salami
Salami is er in vele soorten en maten. En tussen het ruim aanbod zitten gelukkig zijn er ook heel veel heel goede. In het plaatsje Carrù in de regio Piemonte (letterlijk: ‘aan de voet van de bergen’), maakt de Salumieri Chiapella al vijftig jaar topklasse salami’s, hammen, mooi spek en nog veel meer. Links (in papier) is een klassieke tafelsalami, Salame All’Aglio. Gemaakt van mooi vlees, rode wijn, hele zwarte peperkorrels en slowfood knoflook. Hij wordt met de hand geknoopt en opgehangen. Schimmelculturen zorgen voor de rijping, waarna hij droogt en met wat rijstebloem wordt ingewreven. In het midden de Strolghino di Culatello, een zeer exclusieve salami. De topkwaliteit wordt verkregen uit het mooie vlees van de bil van het varken, gecombineerd met het gebruik van witte wijn en kruiden om de worst te laten rijpen. Zo mooi dat er een doosje om mag. Links de Spianata con Tartufo. De spianata is een platte salami, die tijdens het rijpen tussen twee houten planken wordt gebonden. Deze variant wordt gemaakt van het vlees van lokale varkens, in een middelgrove maling, gecombineerd met zwarte truffel.
22
• Lekkernijen
NG
4x LEKKER voor slechts €29,95
G • AA
• AA
I E DI N NB
IED
I
EEN LEKKERE AANBIEDING VOOR JOU!
NB
Niets meer missen op het gebied van culinair genieten? Laat je inspireren, neem nu een abonnement en ontvang 3x ExtraLekker + Lekker500 voor slechts €29,95 i.p.v. €36,80 WWW.LEKKER500.NL
No 2 ExtraLekker
EXTRALEKKER
L D AC H : DE WERE
Culinaire inspiratie voor zalige zomerdagen
Wagyu
Trend:
KOKEN OP VUUR BBQ het hele jaar door
TER LEKKER500
Backstage bij De Leest
'Op naar internationale bekendheid'
Zon op je bord en in je glas 3x ZOMERS MENU + receptuur Wat is ware gastvrijheid?
5 Meesters geven antwoord
1e jaargang nummer 2 - 2015 €7,95
00215 No 2
8 717953 205285
AC H T D L E R E EXTRALEKKER: DE W
ER LEKKER500
Om dit abonnement af te sluiten of voor meer informatie ga je naar lekker500.nl of bel 0900 226 52 63 ExtraLekker 135
Lekkernijen
•
23
reportage
Sandra Ysbrandy
Deze bietensalade is een van de recepten uit het boek Appels en Peren, waarin Sandra Ysbrandy nog veel meer prachtige recepten beschrijft. Het boek is te bestellen via: www.thecookingresolution.com/ product/appels-peren/
Ingrediënten, 4 personen • 2 gele bieten • 2 rode bieten • 2 handperen, Conference, Doyenne du Comice • 1 klein bosje koriander • 0,5 limoen, sap • 1 limoen, rasp • 2 flinke eetl. griekse yoghurt • 1 eetl. mayonaise • 1 eetl. gembersiroop • 1 theel. franse mosterd • zout en peper • 1 citroen
Bietensalade met peer en koriander limoendressing
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 graden. Pak de bieten in aluminiumfolie. Pof de bieten 1,5 uur in de oven. Laat de bieten afkoelen in de folie. Nadat de bieten afgekoeld zijn, kun je de schil er met je vingers zo afhalen. Snijd de bieten in hele dunne plakjes. Gebruik hiervoor eventueel een mandoline.
24
• Lekkernijen
Schil de peer. Snijd in de lengte in plakken. Haal met een kook ring rondjes uit de plakken peer en besprenkel met citroensap om verkleuring te voorkomen. Maak nu de dressing door de Griekse yoghurt, mayonaise, gembersiroop, limoensap en rasp en de mosterd te mengen. Verwijder de meest grove stelen van de koriander. De dunne
steeltjes kun je gewoon mee snijden. Bewaar enkele blaadjes koriander voor de garnering. Snijd de koriander heel fijn en voeg toe aan de dressing. Breng op smaak met peper en zout. Leg de plakjes biet en peer op een bord. Dresseer koriander-limoendressing over de salade en garneer met blaadjes koriander.
bietensalade
Lekkernijen
•
25
nederlandse kaas
Nederland zou veel meer trots mogen zijn op zijn kazen
Deze tekst
kwam tot stand met medewerking van kaaskenner Bernhard Veldhuyzen van Zijerveld Cheese Unlimited. De foto’s zijn gemaakt bij De Kaasspeciaalzaak Ed Boele in Den Haag.
26
• Lekkernijen
Nederlandse klassiekers Niets lijkt zo gewoon als Nederlandse kaas. Maar ook in ons vaderlandse aanbod zitten echte juweeltjes die in de betere speciaalzaak goed tot hun recht komen. Met kaaskenner Bernhard Veldhuyzen zet Lekkernijen enkele toppers op een rij.
D
e wereld kent Nederlandse kaas vooral van het type ‘Goudse kaas’. En van de kaasdragers uit Alkmaar met hun planken. Maar dat is vooral de folklore. De meeste kaas ligt opgeslagen in Bodegraven en Woerden. Van origine komt veel kaas uit het waterrijke Zuid-Holland, waar boeren hun melk vaak niet snel genoeg konden uitleveren en kaas een betere bewaartijd had. Op de kaasmarkten van onder
andere Gouda, Bodegraven en Woerden werd de kaas verkocht. Nederlandse en buitenlandse handelaren hadden in die steden hun eigen pakhuizen, waarvan er vele nog steeds in gebruik zijn voor boerenkaas en traditionele kazen. Nederlanders zijn in het algemeen niet zo trots op hun kaas. Een plakje fabriekskaas op de boterham, dat is het. Terwijl Nederland zulke mooie
kazen produceert. We zijn te bescheiden. We zouden veel meer trots mogen zijn op de kaas- en zuivelsector. Enerzijds omdat we kwalitatief de beste zuivel van de wereld maken. Anderzijds omdat we ook een prachtig assortiment aan boerenkazen (op basis van rauwe melk), streekkazen en andere Nederlandse kazen met een kwaliteitskeurmerk hebben. Daarom graag even uw aandacht voor enkele van onze klassiekers!
Jong Belegen Noord-Hollandse Gouda
Noord-Hollandse kaas is een van de weinige Nederlandse producten met een eigen BOB-toekenning, een Beschermde Oorsprongsbenaming. De Noord-Hollandse kaas is zo bijzonder dat alleen kaas gemaakt in Noord-Holland, van van de melk uit die streek en met een vaste receptuur zich zo mag noemen. De historische waarde van de kaas is internationaal door de EU erkend. Vele decennia geleden waren mensen al bereid meer te betalen voor kaas aan de beurs van Alkmaar dan aan die van Leeuwarden. De kaasmakerij staat in de polder in Lutjewinkel. Jong Belegen Noord-Hollandse Gouda is een romige, milde kaas. De opvallend romige smaak komt van de 100% Noord-Hollandse melk. De kaas is vier weken langer gerijpt dan jonge kaas, waardoor de smaak intenser is.
Lekkernijen
•
27
nederlandse kaas
Overjarige Noord-Hollandse Gouda Ook de overjarige Noord-Hollandse kaas valt onder de Beschermde
Oorsprongsbenaming. Doordat deze kaas meer dan een jaar rijpt is de smaak nog veel voller en pikanter geworden. Toch blijft ook deze kaas romig en smeuïg, ook weer door de Noord-Hollandse melk. Waar veel andere oude (half)harde kazen in het buitenland, zoals een Manchego, Pecorino of Parmigiano al snel brokkelig worden, behouden de Nederlandse boeren- of Noord-Hollandse kazen veel langer hun ‘smedigheid’. De mooie kristallen in de kaas zijn geen zout, maar eiwit.
Boeren Leidse Extra Belegen
Een mooie boerenkaas met komijn, met een opvallende rode coating. De sleutels uit het wapen van Leiden staan in reliëf in de korst gedrukt. Ook deze kaas heeft een BOB-erkenning. Het is een eeuwenoude, magere boerenkaas, die door de VOC-schepen al kon worden meegenomen door het lage vetpercentage. De traditie van afromen komt voort uit de tijd dat vooral de room (voor boter) het belangrijkste melkproduct was. En vet geeft smaak, dus om de kaas met minder vet weer meer smaak te geven werd komijn toegevoegd. De rijke smaak komt behalve van de komijn ook van de rauwe koemelk. De textuur is stevig en wat ‘breekbaar’. De rode kleur komt van zaden uit Zuid-Amerika, die werden gebruikt om etenswaren langer in te conserveren. Tegenwoordig is de kleur alleen voor de herkenning; de coating zorgt voor de conservering.
28
• Lekkernijen
nederlandse kaas
Friese Nagelkaas De Friese Nagelkaas
dankt zijn naam aan de toevoeging van kruidnagel. De andere naam is ook wel ‘kanterkaas’, vanwege de rechte kant aan de rand, waar Goudse kaas twee ronde ‘schouders’ heeft. Ook de Friese Nagelkaas wordt gemaakt van magere melk, net als de Boeren Leidse. De textuur is hard en wat bros. Niet altijd wordt een kaas interessanter door toevoeging van extra bestanddelen, maar bij de nagelkaas werkt het uitstekend. Een groot verschil met Goudse is het procedé: net als Cheddar wordt bij nagelkaas de wrongel los geschept en daarna geperst. Daardoor ontstaat de lossere, brosse structuur. Geen kaas om jong te eten.
Twentse Bunkerkaas In tegenstelling
tot de eeuwenoude klassiekers uit Noord-Holland, Friesland en Leiden is de Twentse Bunkerkaas juist een heel nieuwe ‘klassieker’. Pas enkele jaren op de markt. Gemaakt met een speciaal zuursel en een plantaardig stremsel. De kaas rijpt in oude munitiebunkers in het Twentse Daarle. In de bunkers heerst de perfecte atmosfeer voor de rijping van de kaas. De wielen hebben een prachtig eigen zegel in het reliëf in de korst. Er is een variant van koemelk en een van geitenmelk. Beide soorten zijn heel bijzonder van smaak.
Oude Hollandse Geitenkaas
De Hollandse geitenkaas is een bijzonder product. Op de wijze van Goudse kaas is dit een halfharde kaas van geitenmelk, waar in het buitenland van geitenmelk veelal zachte kaasjes worden gemaakt. Zo bijzonder dat de Hollandse geitenkaas sinds kort een BGA heeft gekregen: een Beschermde Geografische Aanduiding. Geitenkaas groeit snel in populariteit. En oudere geitenkaas geeft nóg meer karakter aan dit prachtige product.
Lekkernijen
•
29
koe-weetjes
Bron: Deze pagina kwam tot stand met medewerking van Zijerveld Cheese Unlimited.
Het gras, de koe, de melk en de kaas
Gras kan Nederland telt
honderden jaren op
1 miljoen hectare
één plek blijven groeien
grasland.
(zonder de bodem uit te putten).
In een optimale Vers gras zorgt voor gezondere melk. Koeien eten vooral de toppen van jong gras. Juist dit gedeelte is rijk aan linoleen. Dit zorgt voor een hoger gehalte aan gezonde Omega 3 vetzuren in de melk en dus voor een
30
• Lekkernijen
smeuïger kaas.
situatie leven er 200 wormen in één vierkante meter grasland.
koe-weetjes
Wat is Goudse kaas? In de hele wereld wordt ‘Goudse kaas’ gemaakt. Maar de beschermde aanduiding Holland Gouda staat voor een volvette 48+ kaas, natuurgerijpt (in tegenstelling tot rijpend in plastic: foliegerijpt). Holland Gouda is kaas van het halfharde type, in Nederland geproduceerd van in Nederland gewonnen koemelk. De vorm is plat-cilindrisch of blokvormig. En met of zonder komijn (alle andere ingrediënten zijn niet toegestaan in Holland Gouda).
Voor een kilo kaas is gemiddeld 10 liter melk nodig.
Engels raaigras is de meest voorkomende grassoort in de Nederlandse weilanden. Het heeft een hoge voederwaarde en kan tegen een stootje.
Een koe eet 40 tot
1 hectare
100 kilo voer en drinkt 60 tot 100 liter water per dag.
grasland (10.000 vierkante meter) met gras van 10 cm levert 650 kilo gras.
Hoe beter de structuur van de grond, hoe dieper de wortels
Naast gras
kunnen. Zo kan het gras
eet een koe ruwvoer
makkelijker mineralen uit
(hooi, maïs, kuilgras),
de grond opnemen en dus beter groeien.
Gegeten gras gaat via de slokdarm naar de pens en dan weer terug naar de mond. Na het herkauwen gaat het gras naar de netmaag, boek-
krachtvoer (granen, sojaschroot, kokosschilfers) en overige voedermiddelen (citrus- en appelpulp).
maag en lebmaag. Uitein-
Gras is het
delijk komen de voedingsstoffen
favoriete voer van de
via de darmen in de uier
koe en meteen ook
terecht. Hier wordt de
de belangrijkste grondstof voor
melk gemaakt. Met kracht-
de melk.
en ruwvoer op het menu geeft een koe 8.300 liter melk per jaar. Eet een koe alleen gras, dan levert ze 4.500 liter melk.
Lekkernijen
•
31
charcuterie
“We maken de ham van varkens die een goed leven hebben gehad, met mooi vlees en een mooi speklaagje.” 32
• Lekkernijen
charcuterie
Internationale allure d n a l s e i r F t ui
H
Komt mooie ham alleen uit Parma? Goede droge worst alleen uit Spanje of Italië? Welnee: ook in Nederland zit veel topkwaliteit verborgen. Slagerij Spijkerman in Akkrum maakt plaathammen, coppa en geweldige worst, van internationaal niveau.
et maken van een goede Friese droge worst is niet iedereen gegeven. Slagerij Henk Spijkerman in het Friese Akkrum is er wél heel goed in. Sinds 1993 maakt hij al een gewone Friese en een speciale met Italiaanse kruiden. Langzaamaan laten steeds meer collegaslagers hun worsten bij Spijkerman maken. De eigen zestig kilo per week groeit uit tot vele honderden. De zonen Spijkerman werken hard mee maar de winkel is al gauw te klein. Soms zitten er weken bij waarin zoon Henk duizend kilo per week aan Friese droge worst produceert. In de winkel maakt hij naast de worst nog twee hammetjes; meer ruimte is er ook niet. Met de Paasdagen zijn veel klanten razend enthousiast. Maar als ze voor meer ham komen is er de teleurstelling: de volgende hammen zijn over tien maanden klaar.
Beenham (links) en een plaatham.
300 meter verderop vinden ze een bedrijfsruimte waar ze de worstproductie in onderbrengen. Henk Spijkerman Junior volgde al verschillende opleidingen tot worstmaker, doet veel inspiratie op en al gauw breidt het assortiment flink uit. Friese gedroogde worst is geweldig. Het schijnt dat Joop Braakhekke ooit heeft geroepen dat Friese worst hard is. Maar gedroogde Friese worst is juist helemaal niet hard en ook niet droog. Het is een prachtig, mals product, waarin nog heel veel van het oorspronkelijke (goede) vlees over is. Inmiddels zijn verschillende toplocaties al op de hoogte van de kwaliteit uit Akkrum. In het veel geroemde restaurant in het vernieuwde Rijksmuseum staat de worst van Spijkerman op de kaart. Maar ook in de Rotterdamse Markthal ligt worst van Spijkerman in het assortiment.
Lekkernijen
•
33
2. 3. 4. 1. Een van de toppers uit het assortiment van Spijkerman is de Bleu de Wolvega, een Friese droge worst met toevoeging van een blauwaderkaas uit de eigen regio. De Spijkerman Friese worst met Bleu de Wolvega is mild, romig en heeft een ongelooflijk aantrekkelijke smaak. Een echte uitschieter tussen de inmiddels ruim dertig soorten droge worst.
Akkrumer Plaatham
Spijkerman maakt ook hammen. Akkrumer Plaatham. Henk Spijkerman Junior: “Wij maken de ham op de manier die ze in Spanje en Italië ook hanteren. Alleen met zeezout, en alleen met het beste vlees. We maken de ham van het Livar-varken uit Limburg, een mooi oud ras, varkens die een goed leven hebben gehad, met mooi vlees, een mooie marmering en een mooi speklaagje. En we hanteren een productieproces van veertien maanden. Eerst zouten, dan drogen en dan in vacuüm narijpen. Pas dan is zo’n ham gereed.” Een ingedroogde ham wordt bijna zo hard als steen. Door hem in te smeren met een laagje varkensvet (gemengd met rijstebloem en witte peper voor extra smaakvorming) en zes maanden vacuüm te laten narijpen wordt de ham weer heel mooi zacht.
34
• Lekkernijen
Worstmaker Henk Spijkerman JR met een beenham. “Net zo mooi als de top in Parma of Serrano.” “Wij noemen hem Akkrumer Plaatham. Het zijn producten die je gewoon nergens anders vindt. Maar we maken ook beenham zoals Serrano en Parma ook beenhammen zijn (rondere ham waar behalve het dijbeen ook het heupbot nog aan zit). De plaathammen worden 14 maanden gerijpt, de beenhammen 24 maanden, omdat die veel dikker zijn en dus meer tijd nodig hebben om door en door te rijpen.”
Coppa di Akkrum
Naast worst en ham is er de Coppa di Akkrum, de eigen variant op de Coppa di Parma. Het mooie vlees uit de nek van het varken (de procureur) wordt met zeezout, witte peper en witte wijn weggelegd in de koeling. Na zes weken gaat de coppa in een netje en mag hij acht weken indrogen aan de lucht tot hij 40 procent van zijn gewicht kwijt is. Daarna wordt de coppa vacuüm getrokken en kan hij zes tot acht maanden op kamertemperatuur narijpen. In totaal kost het dus elf maanden om een goede coppa te maken. “Maar dan heb je ook een product waarvoor de mensen speciaal naar jouw winkel komen. Zo lekker vind je het nergens in Nederland.”
6. 5.
“Zo lekker vind je het nergens in nederland.”
1. De gemalen Bleu de Wolvega wordt toegevoegd aan het worstdeeg. 2. Worst jes (hier barbecueworstjes) wo rden gevuld in darm. 3. Worst vo or ze de klimaatkast in gaan… 4. …ná de klimaatkast, klaar om geroo kt te worden… 5. …en gedroogd gevacumeerd in de winkel. Van hert, van ee nd, of met shiitakes en eekhoorntje sbrood. 6. Coppa di Akkrum, in netje s, drogend aan de lucht.
Friese worst snijden Haal het darmpje niet van de worst, maar snij de worst in dunne, schuine plakjes, zo heb je meer vleesoppervlak ten opzichte van het velletje en heb je er geen last van. Lekkernijen
•
35
pastagerecht met boerenkaas
Penne met doperwten, mortadella en Boerenkaas (4 personen)
300-400 g penne zout peper 30 g boerenboter 1 kleine ui, fijngesneden 300-400 g diepvries-doperwten, ontdooid ± 2 dl slagroom 100-150 g mortadella (Italiaanse worst), in dunne reepjes 50 g belegen of oude Boerenkaas, dun geschaafd 2-3 el fijngesneden peterselie
Bereidingswijze
Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing in ruim kokend water met zout beetgaar.
36
• Lekkernijen
Saus: Verhit de boter en bak hierin de ui ± 5 min. Roer dan de doperwten erdoor, voeg wat zout en peper toe en verwarm alles 2-3 min. Schenk de slagroom erbij en verwarm de saus op zacht vuur tot hij een goede dikte heeft. Roer de mortadella erdoor en breng op smaak met zout en peper. Roer de saus direct door de uitgelekte pasta. Roer ook de peterselie erdoor en garneer met geschaafde kaasvlokken. Voor de variatie: Dit pastagerecht krijgt een extra smaakaccent als u de belegen of oude Boerenkaas vervangt door belegen Boeren-Leidsekaas met sleutels (een 30+ Boerenkaas met komijnzaad, door de Europese Unie erkend als Beschermde Oorsprongs Benaming).
Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl
Ingrediënten
Gecertificeerde Kaasen Delicatessenwinkels in Nederland A
ls onafhankelijke organisatie controleert de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) op basis van objectieve en transparante criteria de foodspeciaalzaken in Nederland, om de kwaliteit van de winkels te verbeteren. Winkels die aan de vooraf bekende normen en criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke controle van een inspecteur een officieel certificaat en een deursticker met bovenstaand logo.
De winkeliers die een certificaat ontvangen, hebben bewezen over voldoende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen met betrekking tot hygiëne (HACCP) te voldoen, de netheid binnen hun zaak in orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om samen met hun medewerkers u, als consument, op een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij uw aankopen. Op de hierna volgende pagina’s staan de (bij het ter perse gaan van dit magazine) gecertificeerde bedrijven vermeld. Voor een actueel overzicht kunt u altijd kijken op de website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
Kies voor kwaliteit bij het bezoeken van een foodspecialiteitenwinkel. Met bovenstaand logo weet u dat uw winkel garant staat voor kwaliteit!
Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
Lekkernijen
•
37
54 53 95 30
58 71 92 66
91
59 1
27 113 9 107 108
12
55
82
11 10
57
3
62
2
84
16 17
26
70 34 33 31 99 56 32 23 35 100 51 36 75 90 89 88 72 87 63 40
13 18 19
68
78 79 14
101
20
21 104 105 80
74
41
110
60
29
73
52
24
25 50
46
45
97 61
15 96 83 102 85
38
• Lekkernijen
64 48
39
42
47
77 22
111 112 43 44
106
65
86
6 4 5
67
37 38
81
7
94 28 93 109
103
49
8
98 69
76
Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in reportage Nederland Alfabetisch op plaatsnaam 1. Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal N.G. Piersonstraat 45, Alkmaar www.kaasvandaan.nl Heerlijke kazen uit binnenen buitenland, versgebrande noten en diverse tapas
2. C’estbon Almere
3. De Kaasmakerij Alseidenstraat 20-25, Almere www.cestbon.nl Versgebrande noten, zuidvruchten, superfood, Japanse zoutjes, honing, chocolade
Marktstraat 9, Almere www.dekaasmakerij.nl Kaas, versgebakken noten, olijven, olie, wijn, port en gepast culinair advies
4. C’estbon Van Dijk Riddergang 3-5, Amersfoort www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, honing, gember, koffie en thee
5. Gastrovino Rob’s Kaas & Lekkernij Cruquius 64 A, Amersfoort www.gastrovino.nl Stompetoren kaas, noten, wijn, olijven, salades en andere lekkernijen
6. De Kaasspecialist Emiclaer Emiclaerhof 252, Amersfoort www.dekaasspecialist.nl De lekkerste kaas en noten van Amersfoort
7. De Kaasspecialist Piet en Pieter Renkema Leusderweg 116 -II, Amersfoort www.dekaasspecialist.nl De winkel van de Renkema’s heeft al jaren een vasteplek in de top van Nederland
8. De Kazerie
9. Caulils Delicatessen & Catering Haarlemmerstraat 115, Amsterdam www.caulils.com Fantastische rauwmelkse kazen, diverse charcuterie en bijzondere wijnen
Van der Hooplaan 176, Amstelveen www.dekazerie.nl Kaas, noten, vleeswaren, traiteur, catering, wijn, bonbons, delicatessen
10. C’estbon Amsterdam Hogeweg 1a, Amsterdam www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, ambachtelijke chocolade, koffie, thee, honing, geschenken
11. Kaashuis Tromp
13. Het Kaaslokaal
14. ‘t Zuivelhoekje Arnhem Steenstraat 72, Arnhem www.zuivelhoekje.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
15. Pasta e Più
17. Paul!
18. Choco & Zo
Deventerstraat 4, Apeldoorn www.kaaslokaal.nl Boeren- en biologische, lokale kazen, wijn, olijven en andere delicatessen
16. C’estbon Baarn Laanstraat 98, Baarn www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
19. Zuivelhoeve Barneveld Langstraat 49, Barneveld www.zuivelhoeve-barneveld.nl Kazen, noten, tapas, wijnen, vleeswaren, Heks’nkaas, cadeaupakketten
Maasstraat 22, Amsterdam www.kaashuistromp.nl Dé kaasspecialist van de Amsterdamse Rivierenbuurt. Kom proeven!
Laanstraat 103, Baarn www.naarpaul.nl Kaas, charcuterie, tapas, traiteurgerechten, wijnen, pasta’s en geschenken
12. Renzo’s Delicatessen Van Baerlestraat 67, Amsterdam www.renzosdelicatessen.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
Markt 10, Asten www.pasta-e-piu.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
Langstraat 23, Barneveld www.choco-en-zo.nl Chocolaterie, Koffie,Thee, Geschenken & Workshops.
20. De Kaasspecialist Babs de Bijl Markt 41-d, Bemmel www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
Lekkernijen
•
39
Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Alfabetisch op plaatsnaam
21. Wolters Kaas Noten Delicatessen V.O.F. Thorbeckeplein 17, Beuningen www.wolterskaasnoten.nl Kaas, versgebrande noten, olijven, oliën, mosterd, wijn
22. Zuivelhoeve Borne Nieuwe markt 13, Borne www.zuivelhoeve-borne.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
23. Kaas en Zo Boskoop Koninginneweg 11-e, Boskoop www.kaasenzo.nl De lekkerste winkel voor kaas, noten, vleeswaren, wijn en bonbons
24. PROEF! Culinair
25. Hendrik en Marcella, kenners in kaas en delicatessen Valkeniersplein 1, Breda www.hendrikenmarcella.nl Hollandse en buitenlandse kaas, charcuterie, verrassende delicatessen
26. Zuivelland Breukelen V.O.F. Kerkbrink 15-e, Breukelen www.zuivelland.nl Specialist in binnen- en buitenlandse kazen, noten olijven en bonbons
27. Kaas en Zo Castricum Geesterduin 8, Castricum www.kaasenzo.nl Kaas, noten, olijven, tapas, wijn en port
28. John’s Brood & Kaas Specialiteiten Hessenweg 185, De Bilt www.jbks.nl Brood, kaas, wijn, noten, koffie, thee en Italiaanse specialiteiten
29. Vers Inn
30. Smakelijk & Meer Kogerstraat 29, Den Burg www.smakelijkenmeer.nl Delicatessen, catering, broodjes, oesters, wijn, workshops, vergaderruimte
31. Gransjean Wijnen & Delicatessen Bankastraat 12, Den Haag www.gransjean.nl Wijn, broodjes, catering, kaas, charcuterie, noten, olijven, salades, bonbons
32. De Kaasspeciaalzaak Ed Boele Fahrenheitstraat 625, Den Haag www.kaasspeciaalzaak.nl 2x “Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland”, met een fantastisch assortiment
33. De Kaasspecialist Frederik Hendriklaan Frederik Hendriklaan 99, Den Haag www.dekaasspecialist.nl Specialist in Hollandse en buitenlandse kaas, verkoop van versgebrande noten
34. Kalkman Specialist in Kaas Frederik Hendriklaan 222, Den Haag www.kalkmankaas.nl Gespecialiseerd in Hollandse kaas, boerenkaas, buitenlandse kaas en wijn.
35. Zuivelland Didier Lachevre Theresiastraat 248, Den Haag www.zuivelland.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
36. Wessels Kaas & Noten Dijkshoornseweg 17, Den Hoorn Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
37. Kaashandel De Brink Brink 2, Deventer www.kaashandel-debrink.nl Meest bekroonde kaasspeciaalzaak van Nederland. Veel boerenkaas en streekproducten
38. Zuivelhoeve Deventer Korte Bisschopstraat 4, Deventer www.zuivelhoeve-deventer.nl Tweede favoriete winkel van Deventer! Met o.a. kaas, noten, tapas en cadeaus
Molenstraat 6, Boxtel www.proefculinair.nl Kaas, vleeswaren, tapas, brood, smaakmakers, noten, wijnen, geschenken, catering
40
• Lekkernijen
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
Helftheuvelpassage 91, Den Bosch www.versinn.nl De lekkerste versspeciaalzaak van ‘s-Hertogenbosch
Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd
Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Alfabetisch op plaatsnaam
39. Koffieblom V.O.F. Simonsplein 11, Doetinchem www.koffieblom.nl Koffie, noten, , zuidvruchten, thee, chocolade, Jura-dealer koffie-automaten
40. Gert Jan de Kaasboer Vriesestraat 93, Dordrecht www.gertjandekaasboer.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
41. Van Herpt Delicatessen & Reform Grotestraat 134, Drunen www.vanherptdrunen.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
42. De Pompernikkel Pastoriestraat 4, Duiven www.depompernikkel.nl Kaas, wijn en port, verse noten, olijven en tapas bonbons en nougat, geschenken
43. C’estbon Ede
44. Koetshuysch Kaas Ede Maanderweg 78c, Ede www.koetshuyschkaas.nl Kaas, pure ambacht en beleving voor een betaalbare prijs
Grotestraat 4b, Ede www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, koffie en geschenken Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
45. Ad Kuyten Specialiteiten Markt 33, Eersel www.kuytenspecialiteiten.nl Een sfeervolle belevingswinkel aan de historische markt in Eersel
46. C’estbon Eindhoven Winkelcentrum Woensel 58 b, Eindhoven www.cestbon.nl Noten, bonbons, chocolade, thee, koffie, wijn, port en geschenken
47. ‘t Zuivelhoekje Elst Dorpsstraat 50, Elst www.zuivelhoekje.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
48. Zuivelhoeve Deppenbroek Rijnstraat 62-b, Enschede www.zuivelhoeve-deppenbroek.nl Heerlijke delicatessen, kaas, noten, tapas, wijn en diverse worstsoorten
49. Gastrovino De Bourgondier De Enk 39, Ermelo www.eenwereldaanwijn.nl Wijn, noten, kaas, delicatesse en streekproducten en service!
50. Kaas & Meer
51. De Kaasspecialist Gouda Lekkenburg Lekkenburg 31, Gouda www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
52. Gastrovino Het Blauwe Schaap Hoofschestraat 15 d, Grave www.hetblauweschaap.nl Kaas, wijn, noten, salades, tapas, vleeswaren, bonbons en nog veel meer
53. Groninger Kaasboetiek Astraat 5, Groningen www.groningerkaasboetiek.nl Hollandse en buitenlandse kaas, noten, delicatessen, brood, olijven en wijnen
54. Hein Post Wijn Gastronomie Overwinningsplein 20 -22, Groningen www.heinpost.nl 300 soorten wijn, mediterrane lekkernijen, belegde broodjes, culinaire cadeaus
55. Bourgondisch Lifestyle Koningstraat 5, Haarlem www.bourgondischlifestyle.nl Smaak, kwaliteit en originaliteit, kazen vanuit heel Europa die we zelf afrijpen
56. Neuteboom Kaas-Verswereld Da Costasingel 39, Hazerswoude www.neuteboomverswereld.nl Kaas, vleeswaren, noten, traiteurspecialiteiten uit eigen keuken en catering
Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
Kalverstraat 21-A, Goirle www.kaasenmeer.nl Kaas, wijn, salade, noten en zuidvruchten, bonbons, geschenken, tapas, catering
Lekkernijen
•
41
Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Alfabetisch op plaatsnaam
57. Alexanderhoeve Kaas en Noten Raadhuisstraat 38, Heemstede www.kastino-alex.nl Kaas, noten, olijven, salades en wijnen
58. Wijn & Spijs
60. Bon Fromage Heesch ‘t Dorp 69, Heesch www.bonfromage.nl Streekproducten, kazen, tapas, hapjes, verse vleeswaren, noten, wijn en bonbons
61. De Kaasboer
63. ‘t Ambachtse Kaashuys Het Louwersplein 15, Hendrik Ido Ambacht Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
64. Patrick’s
66. Breider Kaas, Wijn en Delicatessen Schutstraat 35 -37, Hoogeveen www.breideronline.nl Kwaliteit in kaas, noten, delicatessen, exclusieve wijnen en (kerst)geschenken
67. De Kaasspecialist Castellum Cardo 11, Houten www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
68. Het Leersums Kaashuis Honingraat 51, Leersum www.hetleersumskaashuis.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
69. Neuteboom Kaas-Verswereld Kopermolen 34, Leiden www.neuteboomverswereld.nl Kaas, noten, traiteur, tapas, vleeswaren, salades, paté’s en wijnen
70. Neuteboom Kaas-Verswereld Winkelhof 5, Leiderdorp www.neuteboomverswereld.nl Kaasspecialiteiten, tapas, noten, traiteur, vleeswaren, paté, salades en wijn
71. Bruinsma Kaas Noten & Wijn Vissersburen 62, Lemmer www.jannesbruinsma.nl Hét adres voor kaas, noten, wijn en streekproducten
72. Het Maassluisse Kaaswinkeltje Nieuwstraat 14, Maassluis www.hetkaaswinkeltje.nl Hét adres voor liefhebbers van kaas, salades, paté’s, noten, tapas, wijn en port
73. Kaas Wereld
74. Zwartbol Foods
42
• Lekkernijen
Pleinweg 10, Heerenveen www.wijnenspijs-online.nl Kaas, tapas, noten, charcuterie, wijn, olie & azijn, geschenken, workshops
Kapelstraat 41, Heeze www.dekaasboer-heeze.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
Christiaan Langefeldstraat 18, Hengelo www.patrickskaasboetiek.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
Winkelcentrum 24, Malden www.kaaswereld.com De lekkerste artikelen en de best mogelijke service. Daar staan wij voor!
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
59. Van Streek Kaas & Delicatessen Raadhuisstraat 22, Heerhugowaard www.vanstreekdelicatessen.nl Specialiteiten uit verschillende streken zoals kaas, noten, wijn en bier 62. Kaas en Zo… Hellevoetsluis Struytse Hoeck 319, Hellevoetsluis www.kaasenzo.nl Ons assortiment bestaat uit kaas, noten, olijven, tapas en wijn 65. De Verwennerij Delicatessen & Cadeaus Botermarkt 10, Heusden www.deverwennerijheusden.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
Westdijk 11, Middelharnis www.zwartbolfoods.nl Specialist/importeur van kazen, noten, vleeswaren, maaltijden en delicatessen
Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd
Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Alfabetisch op plaatsnaam
75. De Kaasspecialist Theo van Dongen 76. Domburg kaas en noten Reigerhof 120, Harderwijkerweg 2, Nunspeet Nieuwerkerk a/d Ijssel Beemster, boerenkazen, www.bestefoodspeciaalzaak2011.nl buitenlandse kaas, Kaas, vleeswaren & pate’s, versgebrande noten en tapas salades, olijven, tapenades, wijnen en bonbons
77. Zuivelhoeve Oldenzaal Grootestraat 4-A, Oldenzaal www.zuivelhoeve-oldenzaal.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
78. C’estbon Oosterbeek Utrechtseweg 168, Oosterbeek www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, koffie en geschenken
79. Van Proosdij Kaas en Delicatessen Weverstraat 2, Oosterbeek www.vanproosdijkaas.nl Kaas, noten, delicatessen, wijnen, port, streekproducten, specialiteiten
80. Bon Fromage Oss Schaepmanlaan 103, Oss www.bonfromage.nl Kaas, hapjes, tapas, versgebrande noten, wijn en verse vleeswaren
81. Domburg’s kaas noten & wijn Verlengde Dorpsstraat 6a, Putten www.domburgputten.nl Hollandse, buitenlandse en boerenkaas, versgebrande noten, wijnen en port
82. Zuivelhoeve Raalte Herenstraat 25, Raalte www.zuivelhoeve-raalte.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
83. ‘t Kaashuys Pastoor Vranckenlaan 24, Reuver www.kaashuys-reuver.nl Kaas, noten, olijven, tapas, wijn, chocolade, streekproducten
84. De Kaaswereld
85. ‘t Keesheukske
86. De Kaasgraaf
Noordplein 9, Roelofarendsveen www.dekaaswereld.nl Het beste voor u geselecteerd en voor de beste prijs aangeboden
Joep Nicolasstraat 1-3, Roermond www.keesheukske.nl ’t Keesheukske Roermond, de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Limburg 2015-2016
87. C’estbon Rotterdam Keizersward 35 a+b, Rotterdam www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
88. De Groot Kaas en Delicatessen B.V. Van Beethovensingel 6, Rotterdam www.degroot-vers.nl Hollandse en buitenlandse kaas, vleeswaren, noten, tapas en wijn
89. De Kaasspecialist Binnenhof Binnenhof 32, Rotterdam www.dekaasspecialist.nl Kaas, vleeswaren en luxe delicatessen
90. De Kaasspecialist Lusthofstraat Lusthofstraat 78, Rotterdam www.dekaasspecialist.nl Groots assortiment Hollandse en buitenlandse kaas, wijn en versgebrande noten
91. Kaasboer Niek
92. Mulder Kaas Paardenmarkt 25, Schoorl www.kaasboerniek.nl Noord-Hollandse kaas, boerenkaas en biologische Jersey-koeienkaas en
Tolbergcentrum 162, Roosendaal Kaas, noten, olijven, tapas, hammen, salades en wijnen
Oosterstraat 53, Steenwijk www.mulderkaas.nl Kaas, noten, wijn
buitenlands
Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
Lekkernijen
•
43
Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Alfabetisch op plaatsnaam 93. Richard de Jong uw Kaasspecialist Troosterhof 26, Utrecht www.dekaasspecialist.nl Boerenkaas, buitenlandse kaas uit heel Europa en versgebrande noten
96. Kaas & Kaasjes
94. Tutti a Tavola Burgemeester Reigerstraat 32, Utrecht www.tuttiatavola.nl Italiaanse delicatessen, kaas, vleeswaren, pasta, olie, balsamico, wijn, koekjes
95. Zuivelhoeve Veendam Winkler Prins Passage 25, Veendam www.zuivelhoeve-veendam.nl Kaasspeciaalzaak met v eel soorten boerenkaas, ook buitenlandse kaas en noten
97. Kaaskenner Venray Schoolstraat 3-a, Venray www.dekaaskenner.nl Kaas, noten, wijnen en port, olijven en handgemaakt brood
98. Neuteboom Kaas-Verswereld Herenstraat 65, Voorhout www.neuteboomverswereld.nl Kaas, vleeswaren, patés, salades, versgebrande noten, wijnen, en eigen keuken
99. Neuteboom Kaas-Verswereld Schoolstraat 144, Voorschoten www.neuteboomverswereld.nl Kaas, noten, wijn, vleeswaren, salades en paté’s
100. De Kaashakker Binnendoor 55-A, Waddinxveen www.kaashakker.nl Kaas, olijven, tapenades, wijn, salades, versgebrande noten
101. ‘t Zuivelhoekje Wageningen Bevrijdingsstraat 3, Wageningen www.zuivelhoekje.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
102. C’estbon Ammor’s Weert Muntpassage 47, Weert www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, koffie, thee, Leonidas bonbons, cadeau-artikelen
103. Kaas & Smaak
104. Kaatje Jans Rijk aan Smaak Spoorstraat 5, Wijchen www.rijkaansmaak.nl Kaas, fijne vleeswaren, salade, tapas, bonbons, noten, wijn waaronder Salentein
Grote Kerkstraat 4, Venlo www.kaasenkaasjes.nl Hollandse en buitenlandse kaas(specialiteiten), olijven en delicatessen, cadeaus
Burg. J.C. v/d Bergplein 14, Wierden www.kaasensmaak.nl Kaas, noten, zuidvruchten, olijven, tapas, wijn, oliën, azijn, cadeaupakketten
105. Verkleij Kaas en Noten Touwslagersbaan 8 a, Wijchen Al 40 jaar de speciaalzaak in Wijchen voor kaas, noten en delicatessen
106. C’estbon Wijk bij Duurstede Veldpoortstraat 9, Wijk bij Duurstede www.cestbonwijkbijduurstede.nl Ambachtelijke noten, zuidvruchten, koffie & thee, chocolade en delicatessen
107. C’estbon Zandvoort Kerkstraat 2, Zandvoort www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
108. Kaashuis Tromp Zandvoort Grote Krocht 3 -5, Zandvoort www.kaashuistromp.nl 350 soorten kaas en prachtig assortiment aan steenovenbrood, wijnen en tapas
109. C’estbon Zeist
110. Nobel Specialiteiten Lange Nobelstraat 4, Zierikzee www.nobelspecialiteiten.nl Kaas, tapas, olijven, vleeswaren, wijnen ,olijfoliën, azijnen, streekproducten
111. Noten & Zo
112. Zuivelhoeve Zutphen Beukerstraat 12, Zutphen www.zuivelhoeve-zutphen.nl In het hart van Zutphen (t.o. de Hema): kaas, noten en tapas. Kom proeven!
Lange Hofstraat 34, Zutphen www.notenenzo.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
44
• Lekkernijen
Eerste Hogeweg 73, Zeist www.cestbonzeist.nl Ambachtelijke noten, zuidvruchten, koffie & thee, chocolade en delicatessen
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
113. Zuivelhoeve Zwolle Diezerstraat 2, Zwolle www.zuivelhoeve-zwolle.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel
Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd
lekker ontdekt... Limon l’aperitivo
Goed gereedschap in het klein
Twee jaar geleden was Hugo ineens een heel populaire drank, een frisse premix van prosecco en vlierbloesemsiroop in een hippe fles. Nu is er van dezelfde makers de Limon - l’aperitivo: mousserende wijn met Siciliaanse citroenen. Lekker fris en laag in alcohol; voor wie lang wil genieten op een zonnig terras. Plop!
Een klein kaassetje, maar wel meteen voorbereid op elke kaas: gepunt met gaatjes voor heel zachte kazen, een rond mesje voor smeerkaasjes, een stevig amandelvormig mes voor de harde kazen en een gepunt mes voor halfzachte kazen. Mooie collectie voor op de kaasplank thuis!
Grietje uit Ouddorp
Echt heel mooi, dit nieuwste geitenkaasje van zorgboerderij De Mèkkerstee uit Ouddorp. Gemaakt op ambachtelijke wijze van verse biologische geitenmelk. Het kenmerkende van deze kaas is zijn zachte en heerlijk romige smaak en structuur. Een fris jong kaasje van ca. 4 weken. ‘Délicieux’, op z’n Frans.
Klein maar fijn: mayo en pesto Prodotto di Benjamino. Deze Benjamino maakt verse pesto zoals het traditionele recept uit Genua het voorschrijft. Vers en dan direct vacuüm in een weckpotje. Klein (100 ml), maar smaakt als zelfgemaakt, met basilicum, pecorino, pijnboompitten, olijfolie, zonnebloemolie, knoflook, zout en citroensap. In dezelfde stijl is zijn Maionese, hier met verse zwarte truffel, in een eigenlijk veel te klein potje zo lekker!
Waar verkrijgbaar? De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken. Lekkernijen
•
45
gevulde puntpaprika’s
Puntpaprika gevuld met Goudse Boerenkaas en zachte geitenkaas
Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl
Tip: Ook lekker ecue. van de barb Leg ze op lie aluminiumfo cue. op de barbe
Ingrediënten
(Voor- of bijgerecht voor 10-12 personen, als hoofdgerecht voor 4-6 personen)
46
• Lekkernijen
2 el pijnboompitten 6 puntpaprika’s (rode en/of groene) 200-250 g zachte geitenkaas van de boerderij 3-4 el crème fraîche of boerenroom 4 el geraspte oude Goudse Boerenkaas 1 teentje knoflook, geperst 12 blaadjes basilicum, fijngesneden plus extra blaadjes (heel) om te garneren) 1 ei, losgeklopt zout, peper circa 1 el olijfolie
Bereidingswijze
Rooster de pijnboompitten goudgeel in een droge koekenpan. Halveer de paprika’s in de lengte en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Meng de geitenkaas met de crème fraîche of boerenroom, de Goudse Boerenkaas, knoflook, basilicum, ei, pijnboompitten en zout en peper naar smaak. Vul de gehalveerde paprika’s met dit mengsel en leg de paprika’s in een ingevette braadslede of ovenschaal. Schenk 2-3 el water in de ovenschaal en bak de paprika’s 25-30 min. in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C tot het kaasmengsel gesmolten is. Garneer de paprika’s voor serveren met basilicum en druppel er een beetje olijfolie over. Serveer ze warm. Bereidingstijd: ± 35 min.
bunkerkaas
Jan-Peter Nijenhuis: “In allerlei segmenten zie je dat de smaak belangrijker wordt dan prijs.”
Twentse Bunkerkaas
Veilig opgeslagen rijpend Pas één van de acht bunkers is in gebruik.
Ooit werden de bunkers in het Twentse Daarle gebruikt voor munitieopslag. Nu rijpt er kaas: Twentse Bunkerkaas. Prachtige kaas die veel speciaalzaken in hun assortiment hebben opgenomen. Kaas van koemelk en kaas van geitenmelk, beide varianten hebben een ongelooflijk volle smaak.
Lekkernijen
•
47
bunkerkaas
n
ijenhuis is een naam in kaas, een naam met een lange historie. De opa van Jan-Peter Nijenhuis had al een kaaswinkel en zijn vader startte een groothandel in kaas, met kaasopslag, winkels en exploitatie van marktkramen in heel Oost- en Noord-Nederland. Jan-Peter had zelf nooit de intentie om in de kaas te gaan, want voetballen was veel belangrijker. Met kaas moet je zaterdags de markt op, dat gaat niet samen met een voetbalcarrière. Na een studie bedrijfskunde vindt hij niet direct een baan en Jan-Peter begint op de markt. Met veel plezier, tot zijn eigen verbazing eigenlijk. In 2011 start Jan-Peter een nieuw initiatief. Want de prijs mag dan een tijd lang een belangrijke rol hebben gespeeld, de laatste jaren worden kazen met mooie, onderscheidende smaken steeds beter gewaardeerd.
48
• Lekkernijen
Met enig geluk komt op het goede moment het bericht dat een militair oefenterrein te koop staat, met acht bunkers van dik beton, afgedekt met een dikke laag grond. Jan-Peter en zijn vader reageren alert: voor een kaasbedrijf is dit een geweldige kans. De acht bunkers zijn ruim en hebben een constante temperatuur van 15 graden en een mooie luchtvochtigheid. Ideaal voor het afrijpen van kaas. “En wij vinden dat leuk, we hebben het al jaren gedaan dus dit is een unieke gelegenheid. Bovendien: hier kunnen we een kaas maken met een eigen verhaal: Bunkerkaas, uit Twente.”
“Bij een nieuwe kaas zijn drie dingen belangrijk. Ten eerste gaat het om de smaak. Onze familie zit al zo lang in de kaas dat ik onderhand wel weet wat een consument lekker vindt. Ten tweede moet de kaas opvallen, bijvoorbeeld met een bijzonder uiterlijk. Daar hebben we voor gezorgd met de bijna haakse kanten aan de kaas en het ingedrukte logo en randschrift. Ten derde: moet je een mooi verhaal kunnen vertellen. Met die uitgangspunten zijn we op zoek gegaan naar een heel goede kaasmaker.” Die vindt hij in Marcel Klaver, kaasmaker in het Noord-Hollandse plaatsje Winkel.
Gestileerd logo: de bunker en het Twentse paard. De uitstraling onderstreept de kwaliteit.
bunkerkaas Samen ontwikkelen de mannen de receptuur: melk van Noord-Hollandse koeien, niet afgeroomd, een speciaal zuursel, het stremsel is plantaardig en er worden geen kleurstoffen gebruikt. De kaas wordt in eigen kaasvaten geperst, met de indruk van het logo: een gestileerde combinatie van het steigerende Twentse ros en een bunker. En er is een opschrift (‘Modern taste - Traditional aging - Authentic’) en een randschrift (Bunker Twente). De Twentse bunkers in Daarle hebben hun dienst gedaan in de Koude Oorlog. Ze zijn nu niet meer in gebruik, maar moeten wel in stand worden gehouden. Kaasopslag is dus een nuttige besteding, die geen verbouwing behoeft. Veiliger opgeslagen dan hier kan een kaas niet rijpen. Vijfentwintig weken ligt de kaas er, dan is hij op zijn mooist en eerder gaat hij niet de verkoop in.
Ondanks dat de natuur voor een regelmatige vochtigheidstoevoer zorgt is de opslag wel voorzien van een klimaatsysteem. In een heel lange, hete zomer zou de temperatuur misschien te hoog kunnen worden, of in natte perioden te vochtig. In die gevallen grijpt Nijenhuis in, om het klimaat optimaal te houden. Capaciteit is er overigens genoeg: Nijenhuis heeft pas één van de acht bunkers in gebruik. Het keren van de kazen doet Nijenhuis zelf, vier weken lang twee keer per week, daarna elke week. “Tijdens het keren kun je controleren of je kazen zich goed ontwikkelen.” De keuze voor een zwaarder model van zestien kilo is bewust; grotere kazen rijpen nu eenmaal mooier.
Niet eerder dan na 25 weken gaan de kazen de bunker uit.
Inmiddels is er een tweede variant op de markt, op basis van melk van Noord-Hollandse geiten. En die kaas is minstens zo mooi. “Door de melk, de kundige kaasmaker en de goede veredeling in de bunkers krijgen we uiteindelijk een topkaas.” Hoe omschrijft Nijenhuis zelf de smaak van Bunkerkaas? “Het heeft het beste van alle kazen. Het heeft de romigheid van een zachte, smedige jongbelegen kaas, met het pikante van een extrabelegen en iets lichts zoet van een Emmentaler. En de kaas gaat meer richting bergkaas dan gewone Goudse. De bunker voegt daaraan toe dat de kaas zijn smedigheid en volle smaak optimaal behoudt; het is topkaas, die onder heel mooie omstandigheden kan rijpen.”
Lekkernijen
•
49
PREmIum kWALITEITskAAs Op ambachtelijke wijze en volgens
TRADITIONEEL RECEPT BESTE KAASMAKERS! Verkrijgbaar van Jong t/m Oud
Weydeland kaas is een NoordHollandse premium kwaliteitskaas. Wat deze kaas zo bijzonder maakt is haar onovertroffen smedigheid en haar uitzonderlijk fijne smaak. Weydeland kaas bevat van oorsprong minder zout en is natuurgerijpt op houten planken!
Weydeland Jong Belegen dankt haar smaak aan 8 weken natuurlijke rijping. De kaas is bijzonder romig en vol van smaak! R
Weydelijner kaas is een NoordHollandse premium kwaliteitskaas met circa 25% minder vet. Het ingrediënt hiervoor is de verse melk van onze Hollandse koeien. De kaas is bijzonder smeuïg ondanks haar lagere vetgehalte. Op eerlijke en duurzame wijze wordt Weydelijner bereid.
25% mINDER vET
De smakelijkste kaas die ik mag! Weydelijner Traditie is een belegen magere kaas. 4 maanden gerijpt. De kaas is lekker smeuïg en pittig van smaak!
kIJk vOOR EEN vERkOOPPuNT BIJ u IN DE BuuRT OP WWW.WEyDELANDkAAs.NL
lekker ontdekt... Terug van vroeger
Ooit was het dé frisdrank, tot een journalist het merk met oneigenlijke middelen molde. Nu is Exota weer terug, in de speciaalzaak en kleine buurtwinkels. Net als vroeger in beugelfles, maar ook in kleintjes met kroonkurk. En geheel tegen de trend in: met echte suiker! Op de kleine foto de fles van vroeger. Weet u nog?
Walnotenconfiture
De grote verrassing vorig jaar in foodspecialiteiten: de confiture van walnoten. Afkomstig uit Armenië. De noten worden geplukt als ze nog groen zijn, worden met kaneel, kardemom en kruidnagel op smaak gebracht en gekookt en daarna op siroop gezet. Een prachtige nieuwe smaak op een kaasplankje, niet alleen maar zoet, maar juist heel erg smaakvol.
Ton’s Belze Majoneis
Al jaren een klassieker: de echte Belze Majoneis van Ton’s. Van vrije uitloopeieren en zonder elke vorm van rotzooi. Heerlijk van smaak, licht zuur zoals het hoort. Het zusje, de Hollandse Majoneis, kent een kleine toevoeging van honing voor wie niet zo van dat zuurtje houdt.
Hertog Jan bierkaas
Hertog Jan ‘Grand Prestige’ is een bier van hoge gisting. De smaak is vol en rijp, zoet en bitter zijn duidelijk te onderscheiden in dit bier. Kaasmaker Joris Mathijssen uit Udenhout maakt met dit bier een mooie boerenkaas. Grand Prestige is de parel van Hertog Jan, deze Hertog Jan bierkaas is een van de toppertjes van de kaasspeciaalzaak. En u snapt het al: het bier en de kaas gaan heel erg goed samen!
Waar verkrijgbaar? De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015
In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken. Lekkernijen
•
51
tapas
52
DEZE TEKST en foto’s kwamen tot stand in samenwerking met De Kaasspecialist Theo • Lekkernijen
van Dongen in Nieuwerkerk aan den IJssel.
Elk hapje een feestje Tapas zijn kleine borrelhapjes, maar dan wel culinaire hapjes. En in Spanje, waar het vandaan komt, is elke ‘tapa’ geen hapje, maar een klein feestje op zich. Theo van Dongen, delicatessenwinkelier in Nieuwerkerk aan den IJssel, geeft zijn klanten er cursussen in.
‘‘W
e hebben voor onze klanten drie schotels in ons assortiment, van een Hollandse tapasplank tot iets luxer en nóg iets luxer.” Wie thuis een feestje heeft belt Theo en laat een fraaie plank met hapjes bezorgen, compleet met cadeaufolie en een mooi lintje. Vers gemaakt en van hoog niveau. In zijn delicatessenwinkel heeft Theo sinds kort een lunchcorner. Wie er eet wordt regelmatig bij zijn maaltijd verrast op een kleine extra amuse: “Moet je dit eens proeven!” Geen wonder dat zijn klanten dol op zijn winkel zijn. En - natuurlijk - klanten nemen heel vaak de ingrediënten mee naar huis om de hapjes daar zelf ook te maken. “Ik hou er gewoon van om van alles een feestje te maken.” In de workshop ‘Tapas maken’ gaat hij een dag aan de slag met zijn klanten en leert hen de belangrijke dingen die bij tapas komen kijken. Wij presenteren enkele gerechtjes en vatten de essentie van tapas voor u samen in vier regels:
1. Klein.
Tapas zijn kleine hapjes, dus zorg dat je het klein houdt. Mensen maken het gauw te groot en te veel. het is een klein extraatje bij de borrel of bij de maaltijd.
2. Makkelijk.
Hou het makkelijk. Als je er uren aan moet prutsen is de lol er gauw af. Heel simpel; een prikkertje, een lepeltje of een klein glaasje.
3. Vers.
Zorg voor verse ingrediënten. En ga niet vandaag iets voorbereiden voor komend weekend; maak alles vlak van tevoren.
4. Feestje.
Maak er een feestje van: laat het er leuk uitzien en laat het smaken!
Mozzarella di Bufala
Voorgerecht of borrelhapje: Ingrediënten: • 250 gram kerstomaatjes • 1 bol 250 gram Buffel Mozzarella • blaadjes basilicum • wat verse pesto Bereiden: Verdeel de mozzarella in kleine stukjes, zo groot als de tomaatjes, en draai de stukjes in bolletjes. Prik op een houten stokje afwisselend een bolletje mozzarella, een tomaatje en een blaadje basilicum. Druppel er wat verse pesto over en serveer als hapje bij een aperitief. Variant: voeg een klein plakje serranoham toe. Lekkernijen
•
53
tapas
Salade met Gorgonzola en canteloupe Gerecht voor 4 personen: Ingrediënten: • ½ Galia of Canteloupe meloen • 4 plakjes prosciutto of Parmaham • 75 gram sla • 30 gram geroosterde pijnboompitten • handje basilicumblaadjes • 50 gram pikante Gorgonzola of andere blauwaderkaas Dressing: • 1 eetlepel citroensap • 1 eetlepel balsamico • 1 eetlepel honing • 1 eetlepel olijfolie Bereiden: Snij de meloen en schep door de sla. Meng alle ingrediënten voor de dressing.
Bruschetta Ingrediënten: • 1 baguette • 150 gram verse geitenkaas • 3-4 middelgrote tomaten • 1¼ eetlepel olijfolie • 1 teentje knoflook, geplet • 50 gram verse pesto • vers gemalen zout en peper • verse blaadjes basilicum
1.
2.
3.
4.
Voeg de dressing toe en meng goed dooreen. Schep uit op vier borden en verdeel reepjes ham, de pijnboompitten de basilicum en de kaas eroverheen. Als tapas: verdeel het als hapje in kleine bakjes.
Bereiden: Verwarm de oven op 180° C. Bedek de ovenplaat met bakpapier en wrijf in met de knoflook. Meng de olijfolie met de geplette knoflook. Snijd de baguette in plakjes van 1,5 cm dik en leg deze op de bakplaat. Keer ze om en zorg dat beide kanten een dun laagje van het mengsel hebben. Ontvel de tomaten (giet er kokend water over en wacht 1 minuut), halveer en ontpit ze en snijd het vruchtvlees in kleine stukken. Bestrijk de broodjes eerst met de pesto, dan rijkelijk met geitenkaas en doe er dan stukjes tomaat over. Maal er wat peper en zout over en enkele kleine druppeltjes olijfolie. Niet te veel! Bak de sneetjes af in de oven, ca. 5 minuten, of tot ze goud van kleur en krokant zijn. Maak tot slot af met wat stukjes verse basilicum.
Blauwe peer
Klein tapas hapje (16x) Ingrediënten: • 1 dikke plak Bleu d’Auvergne • 2 rijpe, maar stevige peren • 3 plakken serrano ham • 16 stevige prikkers Bereiden: Schil de peren en verwijder klokhuis. Snij de peren en de kaas beide in 16 even grote blokjes, en de ham in 16 kleine plakjes. Steek op de prikkers elk een blokje peer, blokje kaas en plakje ham. Snij de kaas niet te groot, hou liever wat over.
54
• Lekkernijen
Wrap met zalm of Coburger ham Klein tapas hapje (20x)
Ingrediënten: • 4 kleine wraps • 4 plakjes Coburger rauwe ham of 4 dunne plakjes gerookte zalm • 125 gram mascarpone • 50 gram geraspte boerenkaas • 1½ eetlepel mosterd-dillesaus • wat verse rucola • 25 gram geroosterde pijnboompitjes Bereiden: Laat de wraps een voor een heel even aan beide zijden garen in een droge, hete koekenpan. Meng de mascarpone, de boerenkaas en de mosterddillesaus goed door elkaar en bestrijk de wraps. Strooi de pijnboompitjes over het kaasmensel, leg er de rucola overheen en de plakjes ham of zalm. Rol daarna op en snijdt in plakjes van 1,5 cm. Doe de plakjes per twee in kleine bakjes en serveer.
Heeeel simpel
Tapas kunnen ook heel simpel zijn. Van je eigengemaakte gehaktballetje maak je een klein feestje met een stukje gedroogde tomaat of een reepje geroosterde paprika. Of deze op de foto: twee reepjes sla, klein plakje mooie ham en een dikke druppel Mopertingen Appeltjes Dressing. Piepklein feestje!
Venkelsalade
Voorgerecht voor 4 personen Ingrediënten: • 1 venkel, in kleine ringetjes • ¼ krop groene sla, klein gesneden • 1 appel, geschild en in kleine blokjes • 200 gram gerookte zalm in sliertjes • 200 gram Noord-Hollandse kaas, smeuig pikant, in kleine blokjes gesneden • 2 eetlepels kruidendressing • 3 eetlepels olijfolie • 2 takjes kervel Bereiden: Roer de kruidendressing door de olijfolie. Meng alle ingrediënten (behalve de sla) goed door elkaar en laat een uurtje marineren. Meng vlak voor het opdioenen de sla er doorheen en garneer met de takjes kervel. Ook heerlijk als lunch! Als tapas: verdeel het als hapje in kleine bakjes of glaasjes.
Theo van Dongen en collega Margriet Leenman bij de drie tapasplanken voor klanten. Lekkernijen • Ze worden geleverd in cadeaufolie met een mooi lintje.
55
frankrijk
Deze tekst
56
• Lekkernijen
kwam tot stand met medewerking van kaaskenner Huber van der Weegen. De foto’s zijn gemaakt bij DupontCheese Nederland in Nieuw-Vennep.
De top van Frankrijk Geen land ter wereld maakt zo veel verschillende kaas als Frankrijk. Het land is trots op al zijn terroirs, zijn regio’s met elk hun eigen smaken. In een kleine selectie zetten we de mooiste kazen op een rij.
‘H
oe wilt u een land besturen waar 246 verschillende soorten kaas bestaan?’ Het beroemde citaat van president Charles de Gaulle rept van 246 soorten, maar kaaskenner bij uitstek Huber van der Weegen stelt dat er bijna 1300 soorten kaas worden gemaakt in Frankrijk, waarvan alleen al duizend van rauwe melk. Hoe kun je ooit in een klein overzicht een verantwoorde keuze maken uit het aanbod van een land dat zo veel verschillende kaas maakt? Van der
Comté AOP In kilo’s de grootste
productie van alle Franse AOPkazen, en daarmee ook de grootste soort in rauwmelkse kaas. AOP is de Franse aanduiding voor Beschermde Oorsprongsbenaming; alle Comté komt dus uit een vast omschreven gebied in Frankrijk, rond de Jura, tegen de Zwitserse grens. De melk van deze bergkaas komt van weidegrond tussen de 500 en 1500 meter, van de koeienrassen Montbéliarde en Franse Simmental. De rauwe melk wordt gedeeltelijk afgeroomd. De kazen kunnen van 30 tot 80 kilo wegen. De leeftijd loopt van 5 tot 30 maanden. De beste kazen krijgen een groene band.
Weegen maakte een selectie van het mooiste dat Frankrijk te bieden heeft. Een ondankbare taak, omdat heel veel ander moois buiten beschouwing blijft… “Frankrijk is zeer terecht heel trots op al zijn terroirs, de verschillende streken met elk hun eigen karakter, de eigen vegetatie, en daarmee ook verschillende melk en kaas”, zegt Huber. “Ter vergelijking: in Engeland wordt 80 procent van de kaas op de Cheddar-wijze geproduceerd; in Frankrijk is de diversiteit veel groter.
Morbier AOP
Een opvallende kaas van 5 tot 8 kilo, uit OostFrankrijk (Jura en omgeving) met in het midden een zwarte streep. Vroeger werd op de wrongel van de avondmelk een laagje as gelegd om het af te dekken tegen vliegen. De volgende ochtend kwam de ochtend-wrongel erbovenop, waarna de kaas werd geperst. Tegenwoordig is het zwarte streepje een papje met houtskool dat tussen twee lagen wrongel wordt gesmeerd. Van rauwe koemelk, met een geurige, fruitige smaak. De korst wordt niet meegegeten.
Heel de wereld kijkt naar wat er in Frankrijk gebeurt en er wordt veel nagemaakt. Alle andere landen zijn behoorlijk schatplichtig aan Frankrijk als het gaat om de variëteit in kaas. Zonder meer.” Het overzicht toont stuk voor stuk toppers in kaas. Natuurlijk heeft iedereen daarin zijn eigen voorkeur. Voor alle kaas geldt echter: eet ze niet direct uit de koelkast. Haal ze tijdig uit de koeling voor u ze gaat serveren; op de juiste (kamer)temperatuur (18-20 graden) zijn ze nog veel lekkerder!
Reblochon AOP
Ontstaan uit het namelken van de koeien. Zodra de belastinginspecteur was geweest werden de koeien nagemolken. Over die extra melk betaalden boeren geen belasting. Een kaasje van een halve kilo uit de Haute-Savoie, gemaakt van rauwe koemelk. Boterachtige, iets fruitige smaak, en zeer toegankelijk, beslist niet scherp. De lichtgele korst met een wit laagje wordt ook gegeten! Een bekend streekgerecht is de Tartiflette: aardappels met Reblochon. “Fermier” betekent dat de kaas van een boerderij komt, en de melk van de eigen veestapel. Bij “Fruitier” komt de kaas uit een kleine kaasmakerij, een • “Laitier” komt Lekkernijen uit een kaasfabriekje.
57
frankrijk
Camembert de Normandie AOP
Brie de Meaux AOP
Kaas van rauwe koemelk uit de regio ten oosten van Parijs (waar ook het stadje Meaux ligt). Een ‘roombrie’ is een fabriekskaas met altijd zo weinig mogelijk smaak, een smaak die altijd hetzelfde is want die kaas rijpt niet. Een Brie de Meaux heeft daar weinig mee te maken. De platte ronde kaas van 2,8 kilo rijpt op matjes van stro om het keren te vergemakkelijken. De witte korst krijgt bij het rijpen steeds meer rode en bruine vlekken. De smaak is romig, boterig en nootachtig.
Brillat Savarin Een triple crème-kaas: gemaakt van
verse koemelk waaraan extra room is toegevoegd. En dat proef je natuurlijk. Een heel toegankelijke, romige kaas. De kaas rijpt twee weken om een mooie donzige korst te krijgen. maar hij wordt ook vers verkocht, dus zonder korst. De kaas is een hommage aan de beroemde gastronoom van wie hij zijn naam heeft gekregen. Je kunt er ook fantastisch mee koken. De aanvraag voor een AOP-keurmerk kan pas over een aantal jaar worden gedaan.
58
• Lekkernijen
De enige échte traditionele Camembert. Van bijna uitsluitend rauwe melk van Normandische koeienrassen. De kaasjes ontwikkelen in twee weken een mooie witte korst. Dan worden ze verpakt en rijpen ze nog zo’n vier weken zachtjes door. Het ziltige van de weidegronden vlak bij zee is in de kaas terug te proeven. De echte zit altijd in een spanen doosje. Op z’n lekkerst als hij tegen de datum zit; dus niet de kaas met de langste houdbaarheid willen eten! Gewone Camembert wordt inmiddels in de hele wereld nagemaakt, al is er nog wel veel gewone ‘Fabriqué en Normandie’.
Rode korstkaas
De twee beroemdste rode korstkazen zijn Epoisses en Langres. Beide AOP en beide van koemelk, maar met grote verschillen in smaak. De Epoisses (uit de Bourgogne) eet je wanneer de kern volledig zacht is geworden en de kaas gaat ‘lopen’. Langres moet juist stevig blijven. Kenmerkend aan de Langres (op de foto, genoemd naar de plaats boven de Bourgogne) is het kuiltje dat in de bovenkant is gezakt: het ontstaat doordat deze kaas tijdens het rijpen nooit wordt gekeerd. Een deel van de kaasjes wordt van rauwe melk gemaakt (‘au lait cru’ of ‘Fermier’).
frankrijk
Fourme d’Ambert of Fourme de Montbrison
Beide kazen zijn AOP. Het is een heerlijke, milde blauwaderkaas uit de Auvergne. Gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, van koeien die tussen de 500 en 1500 meter hoogte grazen. De kaas dateert al uit de Romeinse tijd. De kazen hebben het model van een cilinder, een trommel (‘fourme’). De blauwe aders worden verkregen door zuurstof in de kazen te spuiten, waardoor de schimmels zich kunnen ontwikkelen. Heerlijk bij Sauternes, maar ook bij enkele rode wijnen. De Montbrison is eigenlijk de betere.
Selles-sur-Cher AOP Een platrond geitenkaasje, van
rauwe melk, met een konische vorm. Na het drogen worden de kaasjes bestrooid met droogzout en as of houtskoolpoeder, dat de grijze kleur geeft. Bij zo’n mooie natuurkorst, een croûte naturelle, eet je de korst mee.
Crottin de Chavignol AOP
Pouligny-Saint-Pierre AOP
Een geitenkaasje van volle rauwe geitenmelk. Ooit (in 1972) was het het eerste geitenkaasje dat een Appellation Contrôlée kreeg. Ze komen uit Ouest-Indre, bij Nantes aan de kust. Kaasjes met een groen etiket komen van de boerderij; die met een rood etiket van een kaasmakerij. De korst kraakt een beetje als je hem aansnijdt. En: snij altijd verticale puntjes, dus niet op z’n kant leggen.
Traditioneel geitenkaasje van rauwe melk uit het midden van Frankrijk onder Parijs, uit de departementen Cher, Nièvre en Loiret, dé geitenstreek. De naam Crottin verwijst naar een klein olielampje met dezelfde vorm, en niet naar - wat wel wordt beweerd - ‘geitenkeutel’. Jonge kaasjes zijn nog gelig, en zacht van smaak. Wat meer ontwikkeld (bleuté) krijgen ze meer smaak en karakter, en wordt de korst wittig. De rijpe kaasjes, (affiné) hebben een groengrijze korst, een sterke smaak en personnalité. In alle gevallen eten mét de korst!
Lekkernijen
•
59
KENT U ZE AL? DIT TRIO VAN DIPPERS IS VERRASSEND VEELZIJDIG! ZE ZIJN ONDER ANDERE LEKKER BIJ (OUDE) KAAS EN ZALM OF WITVIS, ALS DIPSAUS BIJ GROENTE OF BIJ BEENHAM. OOK LEKKER OP EEN BROODJE, OF GEBRUIK ALS MARINADE OF OM EEN JUS MEE TE MAKEN!
VERKRIJGBA AR BIJ DE BETERE FOODSPECIALITEITENWINKEL!
DeJong Cheese
soesjes van boerderijzuivel
Soesjes met geraspte Boerenkaas of met een zoete vulling van slagroom
Ingrediënten
(Voor 40 tot 50 stuks) 1,5 dl volle boerenmelk 70 g boerenroomboter 0,5 tl zout 100 g bloem 3 – 3,5 eieren 100 – 125 g geraspte belegen Boerenkaas vers gemalen peper nootmuskaat
Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl
Bereidingswijze
Breng de melk met de boter aan de kook en roer tot de boter gesmolten is. Voeg zout en bloem in één keer toe en roer flink tot het deeg een bal vormt. Verwarm het deeg nog even op zacht vuur, terwijl u regelmatig roert. Roer van het vuur af de eieren er één voor één door. Kijk of het laatste halve ei nodig is; het deeg moet een dik, taai mengsel zijn. Roer er 75 g Boerenkaas, peper en nootmuskaat erdoor. Schep het mengsel in een spuitzak en spuit hiervan 40-50 kleine hoopjes ter grootte van een walnoot met iets tussenruimte op met bakpapier beklede bakplaten. Strooi nog 25 – 50 g geraspte Boerenkaas over het deeg en bak de soesjes in het midden van een voorverwarmde oven op 200ºC in circa 25 min. gaar en goudgeel. Laat ze even afkoelen op een rooster, maak dan een kleine opening aan één zijkant van de soesjes en laat ze verder tot lauwwarm afkoelen. Voor de variatie: Laat voor zoete soesjes de Boerenkaas achterwege en vul de soesjes, nadat ze volledig zijn afgekoeld, met slagroom.
Lekkernijen
•
61
noten en zuidvruchten
DEZE TEKST
62
• Lekkernijen
kwam tot stand met medewerking van Delinuts, King Nuts & Raaphorst en De Notenbeurs, de notenleveranciers van de betere speciaalzaken.
Voedzaam, gezond en heel lekker Noten zijn het lekkerst in de speciaalzaak. Waarom? Omdat de noten daar ter plekke vers worden gebrand. “Met zelf branden komt de smaak het dichtst bij de oorsprong van de noot”, zeggen de deskundigen. De winkelier die zelf zijn noten brandt kan er bovendien zijn persoonlijke zorg aan geven.
N
oten kun je ook ongebrand eten, maar de meeste noten worden veel smaakvoller door ze te branden. Een aardappel uit de frituur smaakt ook voller dan een rauwe aardappel. Dat branden doet de speciaalzaak in verse arachideolie. Dat is zeer zuiver (afkomstig van pinda’s) en houdt de noten lang op smaak. Behalve de walnoot en de paranoot, die zijn juist ongebrand het lekkerst.
Gezondheid
Het gezonde aspect van noten staat de laatste tijd sterk in de belangstelling. Sinds er op sociale media door voedingsdeskundigen ietwat gechargeerd wordt geroepen dat je met
een handje noten per dag een stukje langer zult leven, kan het met de reputatie van de noot niet meer stuk. Maar een feit is wel dat er veel eiwit en gezond vet in noten zit. Noten zijn geen dikmakers; want het (gezonde) vet in noten geeft eerder een verzadigd gevoel, waardoor je minder eet.
Acht soorten
De wereld van de noot is eigenlijk heel overzichtelijk. Er zijn voor de notenwinkel namelijk maar acht soorten noten: walnoten, de pecannoten, paranoten, hazelnoten, cashewnoten, pistachenoten, amandelen, en macadamia’s De pinda ontbreekt in de lijst. Officieel is dat een peulvrucht en geen noot.
Dat een speciaalzaak doorgaans toch een breed aanbod in noten heeft komt door de vele variaties: gezouten en ongezouten, met toevoeging van kruiden, gebrand of ongebrand en mixen in allerlei soorten.
Gebrand of geroosterd
Er zijn ook enkele speciaalzaken die hun noten roosteren. In een speciale oven krijgen de noten een diepere smaak, zonder dat daar de olie voor nodig is. De smaak is iets anders dan van de in olie gebrande noten, maar minstens zo lekker. Doordat geen olie wordt toegevoegd, zijn de minder vet en bevatten daardoor minder calorieën. Lekkernijen
•
63
noten en zuidvruchten
Walnoten Turkije, China, Amerika en Frankrijk (de top)
zijn de grote leveranciers. De walnoot wordt niet gebrand, daar wordt hij bitter van. Ongeveer een derde van de oogst wordt in de dop verkocht. Erg mooi bij kaas.
Cashewnoten
Cashewnoten zijn onder consumenten het meest populair, door hun toegankelijke, lichtzoete smaak. De prijs is relatief hoog door de lastige oogst en de uitgebreide bewerking. Ze groeien aan bomen met cashewappels; onder elke appel groeit één noot.
Paranoten
De paranoot komt uit Brazilië (hij heet ook wel de Brazilnut, de naam die nu eigenlijk het meest gebruikt wordt). Tegenwoordig spelen Bolivia en ook Peru een stevige rol in de productie. Naast eiwitten is hij rijk aan mineralen. Net als de walnoot wordt deze noot niet gebrand.
Hazelnoten
De hazelnoot groeit natuurlijk ook in West-Europa, maar de noten in de winkel zijn doorgaans afkomstig uit Turkije. Net als amandelen met en zonder vlies beschikbaar.
Pistachenoten De pistachenoot (pistachio) komt van de
Pecannoten
De Pecannoot, uit Amerika, lijkt uiterlijk iets op de walnoot, met een zelfde geribbelde structuur. Maar de smaak is licht zoeter en voller. In tegenstelling tot de walnoot wordt de pecannoot wél gebrand; en daarmee wordt de Lekkernijen smaak •nog beter. Vers gebrand een absolute traktatie!
64
pistacheboom. Er zijn mannelijke en vrouwelijke bomen, maar alleen de vrouwelijke bomen dragen vruchten. De mannelijke bomen zijn wel nodig voor de bevruchting; die kun je er dus niet allemaal tussenuit halen in je boomgaard. Planters houden er ongeveer één op vijftien vrouwelijke bomen. Ze groeien van het Nabije Oosten tot in Italië, en ook in Amerika is de pistache ingevoerd en groot gemaakt. Ze worden gebrand.
noten en zuidvruchten
Amandelen Amandelen worden in de speciaalzaak vaak
met en zonder vlies verkocht. Van amandelen bestaan wel 25 variëteiten. De Verenigde Staten leveren tegenwoordig veruit het grootste deel van de productie.
Macadamia’s De jongste ontdekking, maar zeer populair. Oorspronkelijk uit Australië, maar ook Zuid-Afrika en Amerika produceren nu volop. Zeer smaakvol, hij dient daarom langzaam en met aandacht te worden genuttigd. Bevat extra veel (gezonde) onverzadigde vetten.
Zuidvruchten
In zuidvruchten is het beeld nóg duidelijker: abrikozen, pruimen, dadels, vijgen en rozijnen. Dat is het. Al zijn er hier dan weer verschillende soorten. Rozijnen zijn er van witte en blauwe druiven. Abrikozen zijn er in gezwavelde en ongezwavelde vorm. De zwavel is een conserveringsmiddel, dat de abrikoos bovendien mooi oranje maakt. Wie zijn producten zo puur mogelijk wil, zal eerder de donkerbruine, ongezwavelde variant kiezen. Daarnaast zijn er de gehalveerde rinse abrikozen: boordevol kalium en lekker friszurig. Voor zuidvruchten geldt in het algemeen: hoe zachter, hoe beter de kwaliteit. En ook: hoe groter, hoe lekkerder. Sommige speciaalzaken verkopen speciale gewelde zuidvruchten, “ready-to-eat”: zeer smakelijk en lekker sappig. Zuidvruchten hebben hun eigen seizoen: de nieuwe oogst komt binnen in september/oktober, en die oogst voorziet de winkels tot aan de zomer.
Langer leven met handjevol noten
Het regelmatig eten van noten of pinda’s kan een positieve invloed hebben op de levensverwachting. Wetenschappers van de Universiteit Maastricht trekken die conclusie na een langlopend onderzoek naar de gezondheid en gewoonten van tienduizenden Nederlanders. De onderzoekers volgen zo’n 120.000 personen al sinds 1986. De deelnemers worden regelmatig onderzocht en vullen vragenlijsten in over hun eetgedrag. Iemand die 15 gram noten of pinda’s per dag eet, heeft een wezenlijk grotere kans om ouder te worden, schrijven de onderzoekers in International Journal of Epidemiology. Overigens leidt meer noten eten dan die 15 gram niet tot een hogere levensverwachting.
Lekkernijen
•
65
Kaas krijgt pas zijn karakter wanneer hij gaat rijpen. En het mooiste karakter ontstaat onder de mooiste rijpingsomstandigheden. In Zwitserland rijpen de mooiste kazen in de grotten van Kaltbach, een ondergronds labyrint van gangen, diep in de Santenberg.
Foto’s: Emmi Benelux BV
zwitserland
Rustig rijpend, diep in de bergen
R
uim zestig jaar geleden, in 1953, komt een lokale kaasmaker in Zwitserland op een mooi idee. De grotten, die hij gebruikt voor de winteropslag van zijn landbouwwerktuigen, zou hij ook wel eens kunnen benutten voor het rijpen van zijn kazen. Ruimte genoeg en een constante temperatuur. Maar
66
• Lekkernijen
de grotten blijken door hun vochtigheid en mineraalrijke atmosfeer ook voor de smaakontwikkeling van de kaas de ideale omgeving te zijn. De toch al fantastische Zwitserse kazen ontwikkelen zich hier tot sublieme smaaksensaties. Het resultaat is zo verbluffend dat uiteindelijk, in 1993, de Zwitserse coöperatie Emmi International de
grotten van hem overneemt. Van alle kazen die de bij Emmi aangesloten boeren produceren, worden de beste exemplaren geselecteerd voor opslag en rijping in de zandstenen grotten. Het zandsteen regelt het klimaat in de grot op een geheel natuurlijke wijze. Het is hier het hele jaar door tussen de 10 en 12,5 °C, met een luchtvochtigheid van 94 procent.
Ideale omstandigheden voor de opleg en rijping van kaas. Er liggen hier zo’n 54 kaassoorten, waarvan de Emmentaler AOP, de Gruyère AOP, de Kaltbach Creamy, Kaltbach Extra en de Raclette nu de belangrijkste zijn. De gigantische kaaswielen van de Emmentaler, met een gewicht van rond de 100 kilo, rijpen eerst drie maanden in de kaasmakerij en daarna negen maanden in Kaltbach. Door de rijping in de grot krijgt de gele Emmentaler een opvallende zwartbruine korst (een ‘patina’), en een intense, kruidige, nootachtige smaak. Slechts acht dorpskaasmakerijen uit de Emmental-vallei leveren kaaswielen voor de opslag in de grotten. Zij produceren hun kazen volgens ambachtelijke en traditionele methoden, van verse rauwe melk uit de streek van koeien die in de zomer in hooggelegen alpenweiden grazen van verse grassen, kruiden en bloemen, en in de winter hooi eten. De kazen moeten minstens 19,5 van de 20 mogelijke punten behalen in de keuring van gaten, textuur, smaak en uiterlijk. Er gelden strenge regels vanuit de AOP (Appellation d’Origine Protégée), de beschermde oorsprongsbenaming.
herkomst en productie worden getraceerd, die code staat op elke Emmentaler AOP.. Naast de Emmentaler ligt in de grotten van Kaltbach ook heel veel Gruyère opgeslagen, die andere wereldberoemde klassieker onder de Zwitserse kazen. Ook bij de Gruyère zorgt de rijping in de grot voor een extra verdieping van de smaak. Kaltbach Gruyère is beslist een sensatie voor wie van een pittige kaas geniet. Daarnaast zijn er de Kaltbach Extra, de extra pittige, en de Kaltbach Creamy, die heel veel extra romigheid heeft weten te bewaren door de toevoeging van verse room.
Zelfs de Zwitserse kaasgerechten fondue en raclette zijn er in een Kaltbach variant: genieten van gesmolten kaas met een extra rijke smaak.
Door rijping in de grot krijgt de Emmentaler een zwartbruine korst
Om de tien dagen worden de enorme kaaswielen gekeerd (tegenwoordig machinaal, want ze zijn niet te tillen), behandeld en geborsteld. Elke Emmentaler AOP draagt Smaaktip Eet een een kaaspartje zoete appel voordat makerijcou een stukje Kaltbach Gruyère de en kan proeft. De combinatie is een daardoor sensatie voor uw smaakpapillen! tot zijn Met wijn krijgt u eenzelfde effe ct plaats in de combinatie van Kaltbach van Gruyère met specifieke rode wijnen, bijvoorbeeld een rode Bourgogne, of een witte wijn als Chasselas.
Lekkernijen
•
67
reportage
Nieuw: Boer’n Trots Honing
Waar verkrijgbaar? De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaas- en delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.
GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015 voor verkooppunten: www.bowls-dishes.com facebook.com/bowlsdishes
In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.
kaasfondue reportage
Fondue van boerenkaas Serveer bij de fondue: reepjes brood, krokante soepstengels, in de schil gekookte krielaardappelen, plakjes venkel, roosjes broccoli, groene asperges, partjes peer, plakjes rauwe ham.
Ingrediënten (4 personen)
Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl
2 1/2 – 3 deciliter volle boerenmelk 600 gram belegen Boerenkaas, grof geraspt 2-3 theelepels maïzena 3 eetlepels jonge jenever of kirsch (zonder alcohol kan natuurlijk ook!) zout, peper nootmuskaat
Bereidingswijze
Verwarm de melk en roer in gedeelten de kaas erdoor. Blijf roeren en laat de kaas op zacht vuur smelten (roer met een houten lepel in de vorm van een acht). Roer de maïzena los met de jenever en voeg dit aan het gesmolten kaasmengsel toe. Breng de kaasfondue op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Houd de fondue warm op een rechaud. Voor de variatie: Eet je met kinderen, laat de jonge jenever of kirsch dan gewoon achterwege.
Lekkernijen
•
69
zorgboerderij
Zorgboerderij met prijswinnende kazen
De Mèkkerstee Het ging Piet den Hertog vooral om een goede dagbesteding voor mensen met een zorgbehoefte. Maar dat de kaas die ze nu op De Mèkkerstee maken zo goed zou worden… Een geitenboerderij met een zorgfunctie. Dat is in de jaren ’90 de grote droom van Piet den Hertog. Met een zorgboerderij wil hij mensen met psychische problemen een zinvolle dagbesteding geven. Maar dan wel een dagbesteding waar de betrokkenen zich goed bij voelen. Vee en groen bieden zo’n omgeving die voor dit doel geschikt zijn, weet de ondernemer. Den Hertog kiest voor geiten. Geiten zijn aaibaar en redelijk hanteerbaar, waar een koe toch een flink beest is waar niet iedereen makkelijk mee omgaat. En omdat er voldoende meewerkende handen op de boerderij zijn is het mogelijk om vanaf het begin biologisch te gaan produceren.
70
• Lekkernijen
Met zorginstelling Eleos begint hij een samenwerking. In 2001 gaat De Mèkkerstee van start, met 75 geiten en de hulp van vijf ‘deelnemers’ (zoals de zorgvragers op de boerderij worden genoemd). Vanaf de eerste dag heeft de zorg centraal gestaan in De Mèkkerstee: om bezig te zijn worden geiten gehouden en gemolken. Maar met die melk moet je iets doen. Piet den Hertog komt niet uit een ‘boerennest’, maar met zuivel en ijs is de familie Den Hertog goed bekend. (“Hertog IJs, wel eens van gehoord, waarschijnlijk?”) Piet voelt zich wel aangetrokken tot het boerenbedrijf en heeft eigenlijk altijd boer willen worden.
zorgboerderij
Lekkernijen
•
71
zorgboerderij
De stap is enorm, om ineens als boer te beginnen, zeven dagen per week in touw en de verantwoording voor het bedrijf en de beesten. Maar hoe kaas wordt gemaakt, dat heeft hij nog nooit gezien. “De apparatuur werd gebracht door de leverancier. Die zei: ‘Ik doe het je twee keer voor en daarna is ie voor jou.’ En zo is het
ook gegaan. Toen stond ik daar de kaas te maken. In de loop der jaren is daar toch een heel mooi product uit voortgekomen.” Alle melk wordt in het begin zelf verwerkt. In een klein winkeltje worden de producten verkocht en bewoners uit de omgeving worden uitgenodigd om eens in de stal te komen kijken.
De Mèkkerstee izend heeft zo’n 75 du r, bezoekers per jaa es itj ge de or die vo koffie komen, voor de voor of h, nc of de lu de winkel.
72
• Lekkernijen
Wonderlijk genoeg werkt het direct. Inmiddels zijn er 650 geiten op de boerderij die gerund wordt door 75 deelnemers en zeven vaste medewerkers. De zorg is door heel het bedrijf verweven. Zo wordt ook iedere factuur die
zorgboerderij
Piet den Hertog: “Als je iets voor tekenen iemand kunt be in het leven, k, hoe klein dan oo idelijke du n ee t da t ef he meerwaarde.”
het bedrijf verlaat door een zorgvrager gemaakt. “Dat vereist strakke systemen en goede controles, maar zo’n man die bij ons de facturen maakt is gewoon de boekhouder van De Mèkkerstee. Dat is schitterend voor zijn gevoel van eigenwaarde. Dat geeft de meerwaarde in heel het zorgverhaal van ons bedrijf.”
De Mèkkerstee is niet alleen uitgegroeid tot een goed functionerend zorgbedrijf, maar tevens tot een zeer verdienstelijke kaasmakerij. Den Hertog: “Geitenkaas heeft in de veertien jaar dat wij nu produceren een flinke groei doorgemaakt. In 2001 was geitenkaas lang niet zo populair als nu. Nu is het een delicatesse.” De bekroning komt in 2012 in Engeland, met een gouden ster bij de Great Taste Award 2012 voor Mèkkerstee Fenegriek. Vorig jaar kreeg het succes een vervolg met goud bij de Great Yorkshire Show 2014 in Harrogate. En bij de International Cheese Awards 2014 in Nantwich wint Mèkkerstee Belegen goud. De jury is lovend: ‘Een rijke, goed gebalanceerde kaas met
een geweldige textuur en een lange nasmaak’, vermeldt het rapport. Den Hertog is altijd sterk overtuigd geweest van zijn keuze voor een zorgboerderij. “Als je iets voor iemand kunt betekenen in het leven, hoe klein dan ook, heeft dat een duidelijke meerwaarde. De slogan op onze kaas luidt: ‘Met zorg bereid’, bewust in de dubbele betekenis. Als onze deelnemers ’s avonds naar huis gaan en nog even zeggen: ‘ik heb heerlijk gewerkt vandaag’, geeft dat mij ook een voldaan gevoel. Daar doen we het voor. We hebben hier mensen gehad die ver weg waren en door een strak ritme toch weer een bestaan hebben opgebouwd.”
Geitenkaas van De Mèkkerstee De Mèkkerstee maakt een brede lijn halfharde geitenkazen. Hoe ouder hoe pittiger: Jong, Jong Belegen, Belegen, Extra Belegen en Oud. Ook zijn er halfharde kazen met kruiden: kruiden Italiaanse Kruiden, Brandnetel, Bieslook, Honingklaver en Fenegriek. Daarnaast zijn er twee halfzachte kazen, met een andere bereidingswijze: Floortje Fenegriek en Sophie Provençaal, beide zeer romig, mals en zacht van smaak. Lekkernijen
•
73
bier en geit
Bier bij de geit! Genieters zijn het er al langer over eens: niet alleen wijn past bij kaas. De Belgen vinden zelfs dat vooral bier er veel beter bij gaat. Culinair journalist Henri Reuchlin onderzocht samen met Kaas- en bierspecialist Annelies van den Ende van Zuivelland in Den Haag welke Nederlandse speciaalbieren goed samengaan met Nederlandse geitenkazen. Ze doen er ook twee fraaie schapenkazen bij. Het resultaat: prachtcombinaties!
74
• Lekkernijen
bier en geit Geiten- en schapenmelk zijn voor mensen beter verteerbaar dan koemelk. Bovendien zijn geitenkazen (soms) en vooral schapenkazen ook geschikt voor mensen met koemelkintolerantie. Natuurlijk geven geiten en schapen minder melk dan koeien. In de lammerperiode is er zelfs helemaal geen melk beschikbaar voor menselijke consumptie. Geiten worden vooral in Noord-Brabant gehouden, maar geitenkazen worden
over heel Nederland gemaakt. Van Texel zijn de schapen beroemd, en niet alleen om de melk. Geitenkaas komt in vele varianten, van zacht en smeuïg tot hard brokkelig en pittig. Kenmerkend voor alle kazen is een licht zurige en iets zoete smaak. Schapenkaas is over het algemeen iets scherper. En bij elke kaas is er wel een fantastisch bier, waarbij bier en kaas elkaar nog mooier maken.
Kaas- en bierspecialist Annelies van den Ende van Zuivelland in Den Haag
DEZE TEKST is gebaseerd op een artikel van Henri Reuchlin uit het magazine Bier! De foto’s zijn gemaakt door Wil Schipper. Bier! is een onafhankelijk smaakmakend magazine over speciaalbier: www.biermagazine.nl
Chèvre frais met honing en Bommen en Granaten van de Molen Chèvre frais is een heel jonge geitenkaas, die zo zacht is, dat ze smeerbaar is. De kaasmakers hebben in dit geval al een duidelijke honingsmaak meegegeven. We combineren deze zachte kaas met het geweld van een gerstewijn: Bommen en Granaten van de Molen. Dat lijkt op het schieten met een kanon op een mug, maar het geheel is verrassend lekker. Kaas en bier halen een zwoele zoetheid in elkaar naar boven.
Grietje uit Ouddorp en Emelisse Blond Grietje uit Ouddorp is een halfzachte, bijna romige biologische kaas. In tegenstelling tot wat je zou verwachten maakt de romige vettigheid de combinatie er niet eenvoudiger op. Het lukt uiteindelijk met een pale ale met een zekere pittigheid. Je hebt pit nodig als balans voor de vettigheid, maar het bier mag de kaas niet overvleugelen. We kiezen voor Blond van Emelisse uit het Zeeuwse Kamperland.
Milde Weidegeit en La Trappe Isi d’Or Zoals je uit de naam al kunt afleiden is Milde Weidegeit een zachte en toegankelijke kaas. Vraag in de betere kaasspeciaalzaak naar een acht weken gerijpte jonge geitenkaas. De kaas heeft een subtiele nootachtige smaak, of liever nog, pepernoot. Die zoete nootachtigheid vind je terug in het La Trappe Isi d’Or, het amberkleurige jubileumbier van de Trappisten uit Berkel-Enschot.
Lekkernijen
•
75
bier en geit Meibloem Campagnard met Ruw + Bolster van de 7 Deugden Kaasmakerij Meibloem maakt verschillende geitenkazen met een Frans tintje. Campagnard is een zacht en rond geitenkaasje dat gerijpt heeft in kruidenolie. Het resultaat is een heerlijk kruidige kaas met een crèmeachtig karakter. Als je hem combineert met Ruw + Bolster van brouwerij De 7 Deugden treedt een explosie van smaken op. De kruidigheid van de kaas komt nog meer naar voren en de citrusschillen die bij het brouwen van het bier gebruikt zijn geven een prachtig friszuur contrast met de kaas.
Brandnetelgeitenkaas van kaasmaker Klaver en Juffer Helena van Berghoeve Brandnetels geven deze geitenkaas aroma’s van groene kruiden en zelfs een heel klein beetje knoflook. We combineren hem met Juffer Helena witbier van Berghoeve. Ook het bier is heel kruidig, in dit geval door het gebruik van curaçao en koriander. Het smaakt zoetzuur bijna tegen het ciderachtige aan. Juffer Helena haalt de kruidigheid van de kaas op en biedt met z’n zoetje een mooi contrapunt aan het zoute van de kaas.
Overjarige geitenkaas en Kompaan Bloedbroeder Overjarige kaas heeft 18 maanden gerijpt en is goed op leeftijd. We combineren hem met Kompaan Bloedbroeder, de imperial stout van deze Haagse brouwerij. Het bier kenmerkt zich door een licht drogend koffiearoma en tonen van port voor een ronde afdronk. Een ijzeren vuist in een fluwelen handschoen. Dat karakter past uitstekend bij een krachtige oude kaas. De uiteenlopende smaken van kaas en bier versmelten. Een bijzondere ervaring.
Lady Blue en Brand IPA Lady Blue is een blauwaderkaas uit Nooitgedacht in Drenthe. De kaas is gemaakt van rauwe geitenmelk: zout, pikant en toch zacht. De kaasmakers van De Klaverwei vernoemden deze kaas naar de leading lady van de geitenkudde, die een vacht had die wel aan blauwe kaas deed denken. Amerikanen houden ervan blauwaderkazen als krachtig contrast te combineren met een India Pale Ale. Wij doen dat ook, met Brand IPA.
76
• Lekkernijen
bier en geit Jonge Texelse schapenkaas en Texels Skuumkoppe Schapenkaas is korreliger en droger dan de geitenkaas. Iets pittiger en zoutiger ook, maar nog steeds heel mild. We kunnen deze kaas natuurlijk niet anders dan met een eilandgenoot combineren. Skuumkoppe, het amberkleurige Weizen van de Texelse brouwerij, geeft zelfs een heel klein beetje van zijn karamelachtige aroma’s bloot bij deze combinatie. Skuumkoppe is een van de weinige Nederlandse Weizenbieren die naar Duitsland geëxporteerd worden.
Texelse Schapenkaas Orekéés en Naeckte Brouwers Nimf Orekéés is een prachtige kaas van kaasmakerij Wezenspyk. Orekéés bevat lamsoor, een zilte zeegroente die je op de Waddenzee kunt oogsten. De prijswinnende kaas is iets korrelig en bovendien een beetje jodiumachtig door de lamsoor, die je ook in de kaas ziet zitten. We combineren deze bijzondere kaas met Nimf. Deze tripel van de Naeckte Brouwers verlokt fijnproevers als een Sirene de zeelui om haar kant op te komen. Het karakter van het bier sluit naadloos aan bij de kaas en brengt bovendien een omfloerst zoetje als tegenwicht tegen het zout.
(Advertentie)
K A A S VA N
KOEIEN VOOR U GINGEN WIJ OP ZOEK NAAR EEN VO KAAS DIE ÉCHT ANDERS IS DAN ALLE ANDEREN. EEN KAAS MET EEN VERFIJNDE RIJKE SMAAK. DIE MET LIEFDE IS GEMAAKT VOLGENS EEN VOLLEDIG VERNIEUWDE RECEPTUUR. EEN TIKKIE EIGENWIJS, EEN TIKKIE BIJZONDER EN VOORAL EEN TIKKIE PIKANT. DIE KAAS HEBBEN WIJ VOOR U GEVONDEN: GOOISCHE PIKANTE. VOOR MENSEN MET EEN RIJKE SMAAK.
VRAAG ERNAAR IN UW KAASSPECIAALZAAK!
Lekkernijen 35659 Adv Gooische Pikante_Lekkernijen.indd 1
•
77
20-08-15 10:25
PRIJSPUZZEL
Het prachtige Hotel Opduin is uw verblijfplaats tijdens een heerlijk weekend Texel
Win een heerlijk weekend Texel in Hotel Opduin!
Filippine 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12 13 14
78
Hier komt de ‘boeren komijn met sleutels’ vandaan Van deze delicatessen bestaan eigenlijk maar acht soorten Delicatesse uit Bourgondië, op z’n lekkerst als ie loopt Goed alternatief voor wie geen koemelk mag De basis voor boerenkaas Lastig te kraken Australische lekkernij Volgens de Belgen de beste begeleider van kaas Ingedikte azijn als smaakmaker Bolle salami met truffel en Parmigiano Kaaskruller voor de Tête de Moine De abrikoos, die gedroogd eigenlijk bruin is, wordt hiermee fel oranje Zware wijn van deels gedroogde druiven Hoofdbestanddeel van echt puur Een van de mooiste kazen van de wereld, uit Lunteren • Lekkernijen
Vul in het diagram de woorden in volgens de genummerde omschrijvingen. Gelijke getallen horen bij gelijke letters. In de blauwe balk ontstaat de mooiste plek voor lekkernijen. Dit is uw eerst
oplossing .
1 2 3 4 5
6
9
4
8
4
9
10
12 10
11 5
13
2
6 3
7
6
15
7
13
13
13
7
11
13
9
12 14
2
12
13
1
9 10
15
14
7 8
4
3
2
10
9
5
8
14
10
6
11
6
11
1
13
7
2
4
13
5
5
11
7
12
2
9
11
12
2
10
12
6
13
Nog meer trek in lekkernijen? Maak dan beide onderstaande puzzels en win een geheel verzorgd weekend op Texel ter waarde van € 500,- voor twee personen, met twee overnachtingen in het luxe Hotel Opduin. Op de eerste dag arriveert u op Texel en dineert u in Hotel Opduin. Na een rustige nacht bij het geruis van de zee gaat u na een goed ontbijt naar BoutiqueHotel Texel voor een heerlijke Spa-ronde of een “Texel-wolpakking”. ’s Avonds gaat u in visrestaurant Het Pakhuus genieten van wat de zee biedt, met uitzicht op de haven van Oudeschild.
Op de derde dag kunt u kiezen uit een huifkartocht met de Janplezier door het Texelse Landschap, een Oestertocht en proeverij verzorgd door Martin Zeeman, of een rondleiding in de Bierbrouwerij Texel met proeverij. Na deze heerlijke Texeldagen gaat u met een voldaan gevoel naar huis om thuis na te genieten met een kleine Texelse Goody bag. Om daarna vast en zeker weer eens snel terug te keren naar Texel. De winnaar kan zijn programma zelf samenstellen in overleg met Karina Zeeman, van onze
gecertificeerde delicatessenwinkel Smakelijk & Meer op Texel. Meedoen? Lever de oplossing van beide puzzels vóór 31 januari 2016 in bij uw gecertificeerde speciaalzaak, samen met uw naam, adres, telefoonnummer en e-mailadres. In het overzicht in het hart van dit blad kunt u zien waar de winkels bij u in de buurt zijn gevestigd. De winnaar wordt bekendgemaakt tijdens het Branche Event van de Nederlandse Kaas- en Delicatessenwinkels, op 7 maart 2016.
Zoek het fragment uit de cirkels in deze Lekkernijen. In de fragmenten staan letters. Zet de letters in de volgorde zoals ze in deze Lekkernijen staan. Vul deze letters in bij de vakjes ‘oplossing’ en er ontstaat een woord. Dit is uw tweede oplossing.
Zoekplaatje
W
S L
W T
U
A I B
oplossing:
S
T K
E
E
T I
Lekkernijen
•
79