Lekkernijen nr. 3-2016 by Vakcentrum

Lekkernijen Speciale uitgave van de stichting Kaas & Delicatessenwinkels Nederland

prijs: € 4,95

GECERTIFICE MF e ERDE O Ot D S Pv E Ce I Ae L I TlE I T E N W I N KEL ideeën2 0 1u4 it -2015 gecertificee rde foodspecia liteitenwinkels

PUZZEL: win het combiarrangement

& gehaktbrood Parmaham

Bier bij kaas

… en veel verschillende recepten

JONG JONG JONG OUD OUD OUD

SS 22001166 -- 22001177 U U G G LO LO TA A TA K A K E E W IEUUW N NIE G NVVRRAAAAG PP AAAAN O O R R A A A B A B IK IK H H C C BBEESS BELEGEN BELEGEN BELEGEN

GOEDE GOEDESMAAK SMAAKHERKEN HERKENJE JEAAN AANHET HETRODE RODEZEGEL ZEGEL Noord-Hollandse Noord-HollandseGouda Goudais eenecht echtstreekproduct, streekproduct,gemaakt gemaakt Noord-Hollandse Gouda isiseen een echt streekproduct, gemaakt van van 100% 100% Noord-Hollandse Noord-Hollandse weidemelk. weidemelk. Hij Hij is is zelfs zelfs zo zo uniekdat dat van 100% Noord-Hollandse weidemelk. Hij is zelfs zo uniek uniek dat

de deEuropese EuropeseUnie Uniehem hemeen eenBeschermde BeschermdeOosprongsbenaming Oosprongsbenaming de Europese Unie hem een Beschermde Oosprongsbenaming heeft heeft gegeven. gegeven. Deze Deze is is terug terug te te vinden vinden in in het het RodeZegel. Zegel. heeft gegeven. Deze is terug te vinden in het Rode Rode Zegel. Bewezen Bewezende debeste beste Bewezen de beste Een Een jury jury van van topkoks topkoks en en topsommeliers topsommeliers hebben hebben de de smaken smaken Een jury van topkoks en topsommeliers hebben de smaken Jong, Jong,Belegen Belegenen enOud Oudbekroond bekroondmet metdrie drieSuperior SuperiorTaste TasteAwards. Awards. Jong, Belegen en Oud bekroond met drie Superior Taste Awards. Daarmee Daarmee liet liet deze deze bijzondere bijzondere Goudse Goudse kaas kaas de de concurrentie concurrentie Daarmee liet deze bijzondere Goudse kaas de concurrentie

Voor Vooriedereen iedereenen enoveral overal Voor iedereen en overal In In heel heel Nederland Nederland vindt vindtu kaasverkooppuntenwaar waaru NoordIn heel Nederland vindt uukaasverkooppunten kaasverkooppunten waar uuNoordNoord-

Hollandse HollandseGouda GoudaJong Jongtot toten enmet metOud Oudkunt kuntkopen, kopen,dus dusprobeer probeer Hollandse Gouda Jong tot en met Oud kunt kopen, dus probeer deze deze volle volle en en romige romige kaas kaas snel snel zelf! zelf! U U herkent herkent de de kwaliteitskaas kwaliteitskaas deze volle en romige kaas snel zelf! U herkent de kwaliteitskaas aan aanhet hetRode RodeZegel. Zegel. aan het Rode Zegel.

PROLAIDIS uw specialist voor Franse en Europese kazen, steeds tot uw dienst

achter achterzich. zich. achter zich.

contact contact :: Carl Carl VAN VAN ROMPAEY, ROMPAEY, e-mail e-mail :: hollande@prolaidis.fr hollande@prolaidis.fr of of tel tel 00.33.3.20.96.69.76 00.33.3.20.96.69.76

Boerenkaas

Lekkernijen is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden 0348 419 771 kdwn@vakcentrum.nl www.foodspecialiteitenwinkels.nl

CaramelZ

Bier en kaas

66 Het geheim van de Zwitserse grot

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1 6515 CA Nijmegen 06 55 77 24 92 leokoomen@gmail.com

Koffie

Medewerkers aan dit nummer

Landgoed Mariënwaerdt

Cashew en macadamia

De lekkerste bal

Jacques van der Bend, Arvid Bergström, Hans Blom, Margo Blom, Selma Bouhuijs, Saskia Brattinga, Rik Breuker, Laila Dagdag-Chrifi, Annelies van den Ende, Joop Goossens, Jan W. Klijn, Simone Koning, Leo Koomen, Ellen de Munck, Atie van Olst, Marjorie Oskam, Raymond Rijnaarts, Stephan Rijnaarts, Amy Roerdink, Evelien de Ruijg, Ellen Steenkamp en Cindy van Turnhout.

Advertenties Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl 0314 - 35 58 36 suzanne@pshmediasales.nl

Grafische vormgeving Weevers, Vorden Amy Roerdink

inhoud

Druk Weevers, Vorden © 2016. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

• Lekkernijen

Welke wijn waarbij?

6, 7, 21, 27, 39: Lekker ontdekt: -

42 Wijn bij spijs

mooi spul uit de speciaalzaak

48 CaramelZ

8 Boerenkaas

50 Bier-kaascombi’s

12 Koffie

56 Cashew-macadamia

16 Mariënwaerdt

59 Biologisch uit de speciaalzaak

22 Italiaanse kaas

60 Mooi gehaktbrood

29 Gecertificeerde winkels

62 Puzzel-prijsvraag

40 Parmaham

U, als consument, wilt GECERTIFICEERDE steeds meer weten FOODSPECIALITEITENWINKEL over de herkomst en 2014-2015 achtergrond van de producten die u koopt. De gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels zijn dé plek om u te laten adviseren over de juiste delicatessen om uw gasten te verrassen en te verwennen. Daarom brengen wij deze Lekkernijen uit, een uitgave namens de gecertificeerde delicatessenwinkels om u meer informatie te geven over de producten die u in deze winkels kunt kopen. Foodspecialiteitenwinkels moeten, om gecertificeerd te kunnen worden, aan ruim honderd criteria voldoen op het gebied van hygiëne, voedselveiligheid, vakkennis en netheid van de winkel. U kunt de gecertificeerde winkels herkennen aan bovenstaand logo; deze winkeliers beschikken over de nodige vakkennis om u op een juiste manier te adviseren bij uw aankopen. In het middenkatern van dit blad vindt u een overzicht op plaatsnaam.

Italiaanse kaas

Prosciutto di Parma

Delicatessenwinkels presenteren Lekkernijen

Deze editie besteden we aandacht aan een groot aantal nieuwe producten die afgelopen jaar zijn geïntroduceerd (Lekker ondekt…), we bekijken Bier-Kaascombinaties, wijnen, boerenkaas, cashewnoten en macadamia’s, Italiaanse kazen en een groot aantal andere producten. Ook hebben we weer vele recepten voor u geselecteerd. En we hebben weer een leuke prijspuzzel: de oplossing kunt u inleveren bij de winkel waar u deze Lekkernijen gekregen heeft. Wij wensen u enkele smakelijke leesuurtjes! Joop Goossens Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland

Lekkernijen

•

lekker ontdekt...

Truffelzoutmolen

Himalayazout is een kristalzout en bevat maar liefst 84 natuurlijke mineralen en elementen en is veel gezonder dan tafelzout of zeezout. In deze molen is het zout vermengd met delicate zwarte zomertruffels uit Umbrië. Een draai met de molen verrijkt de smaak van veel gerechten. Heerlijk bij gerechten met vlees en vis. Maar ook ei, paddenstoelen of aardappel krijgen een smaakimpuls van deze fraaie combinatie.

Zilte Duinen

Bierstroop

Bier wordt bitter bij verwarmen. Maar daar merk je niks van in deze Bierstroop van brouwerij Kompaan in Den Haag. Gemaakt met fantastisch bier, rietsuiker, limoensap en verschillende specerijen. Maar dan heb je ook wat! Frisse, kruidige stroop, heerlijk bij een kaasplankje! Op een pasteitje met geitenkaas. Of op je vlees. Of roerbakken met aardappels en groenten!

Candle Light Fondue ‘Twinkle’ heet-ie, deze fondueschaal op een eikenhouten onderstel met gehard glas. Vijf waxinelichtjes geven veel gezelligheid en verdelen de warmte mooi over je kaasfondue. Pan leeg? Naar de keuken ermee, het knusse vuurtje kan voor de gezelligheid op tafel blijven.

Chocolade-amandelen

Chocolade-amandelen zijn met salmiak, framboos of passievrucht, en bruin, roze of geel bepoederd. Eerst proef je het zout (salmiak), of het friszoet of zoetzuur van de (gevriesdroogde) framboos of passievrucht. Daarna smelt de chocolade en kom je bij de Spaanse amandel. Een smaaksensatie!

• Lekkernijen

Eerste Hulp Wortelsap

Zilte Duinen heet deze kaas. ‘Zonder haast’. Kaas heeft tijd nodig, dat kan niet in een paar dagen. En op de Wadden leven ze net iets minder gejaagd, lijkt het. Deze kaas smaakt dan ook geweldig. Van rauwe melk van koeien en schapen, een prachtresultaat!

Puur biologisch wortelsap uit de serie Eerste Hulp van Schulp. De bètacaroteen uit het sap kan een wezenlijke bijdrage leveren aan het zichtvermogen, en het zou als anti-oxidant de lichaamscellen beschermen tegen vrije radicalen. Maar het is ook gewoon lekker hoor…

Ayurveda Kaas

Het beste van Oost en West: oer-Hollandse biologische koeien- of geitenmelk en heerlijke geneeskrachtige kruiden uit India en Sri Lanka. Biologisch, vegetarisch en met een unieke smaak. De heilzame werking van de Oosterse kruiden, smakelijk gevat in een Nederlandse kaas!

Boek cadeau?

Dit Geschenkboek bevat een snijplank met twee kaasmesjes. Leuk cadeau voor iemand die geen boeken wil. Of juist wel. Een robuust boekwerk op A4 formaat, weinig tekst, maar een uitstraling en inhoud waar je u tegen zegt! Er is ook een variant met 5 mesjes.

Grottenham

Waar verkrijgbaar? De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Ham van de Krull-varkens, met Beter Leven-keurmerk. De hammen worden met zeezout ingewreven, droog gezouten en met reuzel ingesmeerd. In de Geulhemergrot krijgt de ham haar specifieke smaak door de in de vochtige grot aanwezige rijpingsschimmels. De hammen rijpen minimaal 12 maanden. Molto bene uit Zuid-Limburg!

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

boerenkaas

KB Keurmerk

Echt, met de B van Boerenkaas

Boerenkaas met het KB Keurmerk staat voor een echt Nederlands product. Het zegel garandeert dat de kaas aan de hoogste kwaliteitseisen voldoet. De KBstichting ziet er ook op toe dat de melk uitsluitend afkomstig is van melkvee dat zich op Nederlands grondgebied bevindt en dat de bereiding, rijping en opslag plaatsvindt op in Nederland gevestigde locaties.

Er zijn maar weinig producten waaraan zoveel aandacht wordt besteed als boerenkaas. Van het gras dat door de koeien wordt gegeten tot de kaas die u bij uw kaasspecialist koopt: elk detail draagt bij aan de bijzondere smaak. Boerenkaas wordt gemaakt op de boerderij. Door de boer of boerin zelf. Echte boerenkaas herkent u aan het KB-zegel, dat staat voor: Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel. Waar je ook komt in Nederland, elk weiland rondom de boerderij heeft eigen specifieke eigenschappen. Dat zit ‘m in de grond, het gras en de kruiden die er groeien. De diversiteit van al wat er groeit en bloeit wordt nauwgezet intact gehouden. Dat zorgt voor continuïteit in de specifieke smaak die elke boerenkaas heeft. BIJ DE BOER Voorheen was kaasmaken een manier om melk langer houdbaar te maken. Verse melk is kort houdbaar, maar kaas veel langer. Die eeuwenoude traditie wordt nu voortgezet door boeren die houden van een goed en echt product met vaste waarden. Zo wordt er bijvoorbeeld voor gezorgd dat koeien veel en vaak buitenlopen. Precies wat koeien graag willen. Ze moeten er op uit kunnen. Dat komt boerenkaas echt ten goede. KAASMAKEN, EEN AMBACHT Boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk. Kort na het melken wordt de kaas gemaakt. De rauwe melk en de eigen bereidingswijze van de boer zorgen voor een eigen smaak.

• Lekkernijen

In elke kilo kaas gaat ongeveer tien liter melk, tien liter pure natuur. Het kaasmaken is in veel gevallen een traditie die van generatie op generatie is doorgegeven. In enkele gevallen wonen boerenfamilies al eeuwenlang op dezelfde boerderij. Als de koeien worden gemolken is de melk 29 graden, de melk wordt in het verwerkingsproces nooit meer warmer dan 37 graden. Dat komt heel precies en dat maakt het werken aan boerenkazen zo boeiend. Er is ervaring nodig om mooie boerenkazen te maken, nooit kan er routinematig te werk gegaan worden. Boerenkazen zijn en blijven hele gevoelige natuurproducten. Boeren die lid zijn van de stichting KB worden dan ook regelmatig gecontroleerd op het naleven van de processen. NATUURLIJK RIJPEN Als de kazen klaar zijn gaan ze naar het pakhuis. Daar begint een heel bijzonder proces: de rijping. Boerenkaas is een ‘levend’ product. In speciale boerenkaaspakhuizen worden temperatuur, vochtigheid en andere omstandigheden goed in de gaten gehouden, om de kaas optimaal te laten rijpen. Dagelijks wordt de kaas verzorgd en gekeurd. Op die manier kan worden gegarandeerd dat de kaas in optimale conditie op tafel komt.

KEUREN Geen boerenkaas is hetzelfde. Boerenkazen die een jaar oud zijn en die in september of oktober gemaakt zijn, hebben bijvoorbeeld een heel eigen smaak. Het gras is in die maanden vol van eiwitten en dat maakt de kaas nog wat steviger van smaak. Je proeft gewoon het platteland. Een oer-sensatie! Daarom is boerenkaas een kwestie van proeven en proberen om zo een eigen voorkeur te krijgen en fan te worden. BIJ UW DELICATESSENZAAK Boerenkaas moet je proeven. Laat je uitdagen door de specialist door verschillende leeftijden te proberen. Op die manier ervaar je de diversiteit in smaak. Om de ervaring nog mooier te maken is het verhaal achter de betreffende boerenkaas natuurlijk interessant. Ongetwijfeld kan je specialist je er alles over vertellen.

Boerenkaas beschermd Boerenkaas is een beschermde productnaam. Echte boerenkaas is daadwerkelijk op een boerderij gemaakt van rauwe melk. Er zijn ook kazen die de naam ‘Kaas van de Boerderij’ dragen. Dit zijn veelal kazen waarvan de melk licht verhit of gepasteuriseerd is; dit is geen echte boerenkaas. Veel boerenkazen worden gemaakt in het Groene Hart. Hier is de traditie van dit ambacht nog erg groot. Denk daarbij vooral aan boerderijen rondom Stolwijk, Bodegraven, Leiden, Woerden en Montfoort. Maar ook in veel andere delen van Nederland wordt nog echte boerenkaas gemaakt.

Lekkernijen

•

recept

Ciabatta met Boerenkaas en komkommer

Caponata met overjarige Boerenkaas Tip:

Bereidingswijze

1-2 eetlepels pijnboompitten 1/2 komkommer, ongeschild 8-12 gedroogde of gekonfijte tomaten 4 ciabattabroodjes of andere broodjes naar keuze (boerenroomboter of mayonaise) 100-125 g belegen Boerenkaas 50 g rucola of waterkers zout, peper toefjes verse kruiden als basilicum en kervel

Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekenpan. Schaaf de komkommer in de lengte in heel dunne plakken. Week de gedroogde tomaten eventueel 5 minuten in heet water, laat ze op keukenpapier uitlekken. Snijd de broodjes overlangs door en bestrijk ze eventueel met boter of mayonaise. Beleg de broodjes achtereenvolgens met de Boerenkaas, rucola, komkommer en tomaten. Strooi er wat zout en peper over en garneer de broodjes met de kruiden en pijnboompitten.

(4 personen)

• Lekkernijen

Caponata is een gerecht dat oorspronkelijk uit Sicilië (Italië) komt. Het is een gekookte salade die traditioneel bestaat uit aubergine met bleekselderij en kappertjes in een zoetzure tomatensaus. Er zijn in de loop der tijd veel varianten ontstaan. In deze variant bakken we in boerenboter in plaats van olijfolie en hebben we de bleekselderij vervangen door paprika. Eet de caponata naar keuze warm of – gebruikelijker – koud.

Ingrediënten (Voor 4-6 personen)

boerenboter om in te bakken 1 grote rode ui, in halve ringen 2 teentjes knoflook, fijngesneden zout, peper 2 rode paprika’s, in reepjes 2 groene paprika’s, in reepjes

400 g rijpe, verse tomaten, ontveld of 1 blik (à 4 dl) gepelde tomaten, in stukjes circa 400 g aubergine, in blokjes van 2 cm 1-2 el rode wijnazijn 75 g zwarte olijven zonder pit, gehalveerd 1-2 el kappertjes, uitgelekt 3-4 el fijngesneden bladpeterselie 100 g overjarige Boerenkaas, in grote vlokken geschaafd

Bereidingswijze Verhit wat boter in een pan en bak hierin de ui en knoflook met een snufje zout circa 10 min. Bak de paprika’s circa 5 min. mee. Voeg dan de tomaten en nog wat zout toe en laat het mengsel circa 30 min. zachtjes sudderen. Verhit intussen royaal boter in een

grote koekenpan, laat goed heet worden en bak hierin de blokjes aubergine al roerend aan alle kanten lichtbruin. Laat de aubergine op keukenpapier uitlekken. Sprenkel de azijn over de aubergine en strooi er zout en peper over. Roer de aubergine, olijven, kappertjes en peterselie door de paprikasaus. Breng op smaak met zout en peper en serveer de caponata naar keuze warm of op kamertemperatuur. Schaaf de Boerenkaas erover. Bereiden: ± 50 min.

Tip:

Heerlijk bijgerec ht bij vis. Of se rveer als voor-, lunch- o f hoofdg e re cht, met bijv oorbeeld ciabatta brood e n plakjes vleeswa ren.

Lekkernijen

•

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Ingrediënten

caponata Bereid de el n, eventue ruim tevore ro vo dag zelfs al een wilt eten. m e h dat je n de smake Zo trekken r. a a lk re lekker doo

koffie

Perfecte koffie thuis

Koffie. Voor velen behoort het tot de eerste levensbehoeften. Maar koffie heeft zich in Nederland de laatste jaren ook steeds meer als delicatesse gevestigd. Hoe zet ik thuis een perfecte koffie? Hans Blom, van speciaalzaak Koffieblom, geeft enkele tips.

‘‘S

enseo, daar was ik heel blij mee, toen het in 2001 op de markt kwam. Het is bagger, maar het heeft wel de aanzet gegeven voor een andere kijk op koffie.” Oké, dat is duidelijk. Hans Blom houdt van duidelijkheid. Senseo was vooral een manier om sneller koffie te zetten, en elk kopje ‘vers’. “Nespresso is heel goede kwaliteit, maar het is veel te duur. En de koffie in de cups is voorgemalen, en dat maakt een groot verschil is de kwaliteit van de koffie in je kopje. Goede filterkoffie kan ook nog steeds heel lekker zijn, als je maar zorgt dat alle omstandigheden goed zijn.”

Deze pagina’s zijn tot stand gekomen met medewerking van Hans en Margo Blom van Koffieblom in Doetinchem.

De eerste tip is: maal je bonen 1 zelf. En zorg dat de tijd tussen malen en koffie zetten zo kort mogelijk is. “We malen ook wel bonen voor onze klanten, maar adviseren dan kleine voorraden, in een goed afgesloten bus. Roger Federer is de George Clooney van Jura, de koffiemachines die wij verkopen. Federer bestelt zijn koffie in reclamespotjes als een James Bond met de woorden ‘Ground, not capsuled’; dus vers gemalen, niet uit een cupje.” Ook de grofheid van de maling kan van invloed zijn (voor wie de perfectie zoekt) en moet afgesteld zijn op de zetmethode.

Zorg voor een machine met een goede temperatuur. Water van 100 graden maakt je koffie veel te bitter. Veel beter is water van tegen de 85 graden. Goede koffiemachines doen dat ook. “Dat vind ik het nadeel van de Italiaanse percolator, het aluminium apparaatje dat je op een gaspit zet. Dat wordt veel te heet. Datzelfde geldt trouwens voor thee. Daar gooien we ook kokend water op. Iets koeler is veel beter.”

halfautomaat kan ook, waarbij je de bonen eerst zelf maalt. Zeer exclusief zijn de piston-machines, waarbij je met een grote hendel zelf de druk opbouwt. Moeilijk? “Nee”, zegt Blom, “als je het allemaal maar goed schoon houdt. Anders wil je melk niet meer schuimen.” Laatste tip, ook voor de horeca: geen cacao op je cappuccino. “Cacao is leuk als je een slechte koffie wilt maskeren.”

Verwarm je kopjes voor. Een dik kopje haalt veel warmte uit je koffie, die dan weer te snel afkoelt.

Zorg voor de juiste hardheid van het water. Op internet kun je vinden hoe hard het water uit jouw kraan is. Een hardheid van 2 is perfect. Te zacht is ook niet goed: “Ik heb ooit op een beurs gestaan maar kreeg de koffie niet zoals ik hem wilde hebben; de schuimlaag werd niet perfect. Tot ik merkte dat het kwam door het bronwater dat ik gebruikte. Dat is weer veel te zacht voor perfecte koffie.”

Het beste is een goede koffiemachine. Een volautomaat bijvoorbeeld: een espressomachine die zelf vers de bonen maalt. Een

Lekkernijen

•

le cafe noir

Patisserie.

Het recept en de fotografie voor deze geweldige Café Noir is afkomstig uit het boek Patisserie. In “Patisserie. Geuren, kleuren, smaken en texturen.” deelt Hidde de Brabander, de beste patissier van Nederland, al zijn vakkennis. Deze bakbijbel brengt veel kennis en vooral liefde voor het vak over. Leer twintig verschillende basisbereidingen voor patisserie, van meringue tot noga, en van karamel tot soezendeeg. Elke basisbereiding is ondersteund door stap-voor-stapfotografie en instructiefilmpjes en wordt gebruikt in een signatuurgerecht. Patisserie. is het ultieme handboek voor de (thuis)patissier. Patisserie. Auteur: Hidde de Brabander Prijs: € 29,99 ISBN: 9789021561530 Kosmos Uitgevers

Voor de chocolademeringue:

Voor de koffiebotercrème:

• 100 g eiwit

• 125 g zachte boter

• 150 g kristalsuiker

• 125 g volle melk

• 75 g cacaomassa (Callebaut)

• 125 g van je favoriete espresso

Le Café Noir (crème mousseline)

• 25 g bloem • 80 g eigeel • 50 g kristalsuiker

Bereiding lop voor de chocolademeringue K het eiwit in de standmixer met vlinder luchtig. Voeg tijdens het kloppen de kristalsuiker toe en laat de mixer draaien tot een stevig schuim is ontstaan. Smelt intussen de cacaomassa au bain-marie. Spatel de gesmolten cacaomassa door het eiwitschuim en schep in een spuitzak. Leg twee ringen met een diameter van 16 cm op een met bakpapier beklede bakplaat en spuit het schuim in een gelijkmatige laag in de ringen. Schuif de

• Lekkernijen

bakplaat in een op 95 °C voorverwarmde oven en laat 2 uur drogen. Snijd voor de koffiebotercrème de boter in blokjes en laat op kamertemperatuur komen. Breng de melk en de espresso aan de kook. Zeef de bloem en klop met het eigeel, de kristalsuiker en een scheutje van het hete melkmengsel door elkaar. Roer het eigeelmengsel door het hete melkmengsel, zet de pan terug op het vuur en verwarm tot 82 °C. Schenk in een mengkom en laat

in de koelkast afkoelen tot 18 °C. Klop het afgekoelde mengsel in de standmixer met garde luchtig en voeg de blokjes boter toe. Schep de botercrème in een spuitzak. Leg een van de schijven chocolademeringue op je werkblad en spuit hier twee derde van de koffiebotercrème op. Dek af met de tweede meringueschijf en spuit hier de resterende crème op. Strijk met een paletmes mooi glad uit over boven- en zijkant.

Lekkernijen

•

mariënwaerdt

charcuterie

Baron Frans van Verschuer en barones Nathalie van Verschuer op het landgoed tussen de lakenvelders.

Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt

Oase van rust met prachtig assortiment

Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt heeft een sterke recreatieve functie, in het midden van het land. Maar het landgoed levert ook een fraai aanbod aan biologische delicatessen en kazen: een onderscheidend assortiment voor speciaalzaken.

et dorpje Beesd lijkt wat ongemakkelijk ingeklemd tussen de autosnelweg A2, de spoorweg en het riviertje de Linge. Aan de andere zijde van de snelweg ligt een oase van rust: het landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt. Het landgoed van 900 hectare is sinds 1734 in handen van de familie Van Verschuer. Baron en barones Frans en Nathalie van Verschuer, behoren tot de negende generatie die het landgoed beheert. De term ‘Heerlijkheid’ verwijst naar de ‘heerlijke’ rechten die de eigenaar van het landgoed bij aankoop kreeg: het recht op jacht, pacht en vis, en het beheer van wegen en watergangen. De naam ‘Mariënwaerdt’ komt van ‘eiland van Maria’, een eiland ingesloten door rivieren. Op Mariënwaerdt staan landhuizen, boerderijen, monumentale woningen,

hooibergen en (vloed)schuren. Er is een pannenkoekenhuis, een brasserie, trouw- en vergaderlocaties, bed & breakfast en vakantiehuizen en een landgoedwinkel. En: Heerlijkheid Mariënwaerdt produceert prachtige delicatessen: biologische kazen en vruchtenconserven. Mariënwaerdt wil duurzaam en maatschappelijk verantwoord ondernemen, op biologische wijze. De opbrengst van de productie helpt de kosten van het onderhoud te dragen. Het assortiment bestaat uit authentieke, biologische producten die een geweldig aanbod vormen voor delicatessenwinkels: jams, chutneys, sauzen, vruchtenspreads, curds, marmelades, sappen, stroop, meelmengsels, koekjes, honingproducten en landgoedkaas.

Lekkernijen

•

mariënwaerdt De kazen zijn volmelks, ze maken geen magere kaas. De baron is dus de boer. Nathalie van Verschuer lacht om de constatering. “De feodale tijd dat de landheer alleen eigenaar was en de boeren al het werk deden ligt toch wel lang achter ons. Frans’ vader had nog wel veel bestuurlijke functies. Maar Frans heeft ander bloed, is meer van de praktijk en hard werken, ook al heeft ook hij er nog bestuursfuncties bij.”

Baron en boer

Als Frans van Verschuer nog maar 12 jaar is, is hij al druk op het land met het houden van zijn eigen schaapskudde. Boer worden is zijn droom. Na zijn studie start hij in 1982 op het landgoed met een klein melkveebedrijf, waar later de bedrijven van twee pachters en het fruit- en akkerbouwbedrijf van zijn vader bijkomen. Het wordt één groot gemengd bedrijf. Tot die tijd gaat alle opbrengst naar de veiling, maar met zijn vrouw Nathalie besluit Frans voortaan producten onder eigen naam op de markt te brengen, vertelt Nathalie. “We vullen elkaar daarin goed aan. Frans durft de risico’s te nemen en het bedrijf op te pakken, en ik vind het juist erg leuk om iets in de markt te zetten, te kijken naar trends en in te spelen op de behoeften van de markt.”

Landgoedfair

In 1995 vindt ook de eerste Landgoedfair plaats op Mariënwaerdt. Hier worden de eerste eigen productlijn geïntroduceerd: jams en chutneys onder het merk ‘Heerlijkheid Mariënwaerdt’, naast fruit, aardappels en eigen vlees van het landgoed. De kleine oplage aan potjes wordt enthousiast ontvangen door de bezoekers en is direct uitverkocht.

De kaas wordt op het landgoed zelf gemaakt, in vijf leeftijden, en ook alle delicatessen worden op het landgoed zelf geproduceerd en verpakt Er komt een eigen Landgoedwinkel, eerst klein, maar langzaam steeds groter. Ook de Landgoedfair wordt elk jaar drukker bezocht. In 1999 schakelt Frans over op biologische bedrijfsvoering. Klanten in de winkel hadden altijd al het idee dat alles al biologisch was (‘want het komt van het landgoed’) maar ook de melkprijzen maken de keuze tot specialisering logisch: er gaat ook een eigen biologische kaas komen. In 2004 start de kaasmakerij en wordt het pannenkoekenhuis geopend.

Productie

De kaas wordt op het landgoed zelf gemaakt, in vijf leeftijden, en ook alle delicatessen worden op het landgoed

• Lekkernijen

zelf geproduceerd en verpakt, van fruit en groenten uit eigen boomgaard en moestuin. De vraag is echter zo gegroeid dat een deel van het fruit en de groente van andere biologische boeren wordt betrokken. Vleesvee is er ook. Een mooie kudde lakenvelders (zwarte koeien met een wit ‘laken’ over hun rug) levert het vlees voor de eigen horeca en deels voor verkoop in de Landgoedwinkel. Nathalie van Verschuer: “Onze kazen zijn volmelks, we maken geen magere kaas. Voor je gezondheid moet je geen magere kaas eten, maar gewoon iets minder eten van smaakvolle producten. En het smaakverschil met kazen uit de supermarkt is enorm. Voor de delicatessen geldt eigenlijk hetzelfde: het zijn gewoon producten met suiker, al is het dan wel biologische rietsuiker. Wel hebben we een aparte lijn ‘Natuurlijk gezoet’, die gezoet is met appel.”

Hotel

In 2017 wil Mariënwaerdt een hotel starten met 80 kamers. Geen lelijke betonkolos, maar een bestaande T-boerderij met schuur en koetsschuur, die in stijl zal worden uitgebouwd. “We hebben al veel vraag naar overnachtingsmogelijkheden, waar onze huidige bed & breakfast niet in kan voorzien. Ook bij trouwerijen en zakelijke bijeenkomsten is er die vraag. Op een enkel hotel na heeft deze regio niet zo veel aanbod. En zelf hebben we het idee dat de toevoeging van het hotel van alle puzzelstukjes op het landgoed meer een geheel maakt. Het is de ontbrekende schakel.”

Landgoedfair en Kerstfair Jaarlijks organiseert Heerlijkheid Mariënwaerdt in augustus de Landgoedfair. Vijf dagen lang kunnen bezoekers genieten van alles wat het goede buitenleven te bieden heeft met veel mooie producten uit eigen land. Er zijn ruim 180 standhouders met originele artikelen voor in en om het huis, bijzondere kleding en tal van accessoires. Er zijn creatieve workshops, demonstraties en modeshows. Kinderen vermaken zich prima met onder andere leuke activiteiten, een skelterbaan

en lekkere poffertjes. Begin december is er de Kerstfair. Op het landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt vindt dan de de gezelligste Kerstfair van Nederland plaats, dit jaar van 8 t/m 11 december. Kerstbomen met ontelbare lichtjes, oud Hollandse gevelhuisjes en grote kampvuren zorgen voor een unieke sfeer met een warm kerstgevoel. Informatie: www.landgoedfair.nl

reportage

lekker ontdekt... DÉ RESTAURANTGID

Kruiden voor je fondue

EDERLAND S VA N N

Tomaatpepperoni chips

Een melange van goeie Zwitserse kaas en witte wijn, maar wat maakt je fondue nou echt af? De juiste kruiden! Deze Swiss Cheese Fondue Seasoning is 100% natuurlijk, bevat geen zout en is glutenvrij. Geen kaasfondue kan zonder! En wat denk je? Ook heerlijk op tosti’s, aardappelgratin, bloemkool en spruitjes.

Hoeksche Hoeve maakt al jaren geweldige chips. Bijzonder is deze Tomaat-pepperoni. Gebakken op de boerderij van eigen, milieubewust geteelde aardappelen, met schil, in 100% zonnebloemolie. Een pure en authentieke aardappelsmaak.

Al 39 jaar dè restaurantgids van nederland 36 STE JAARGAN

G € 12,95 WWW.LE KKER500

lekker

DÉ RESTAURANTGIDS VAN NE

DERLAND

DS VAN NEDERLAND

DÉ RESTAURANTGI

2014

.NL

Hollandse blauwader

001 1 3

AP 8 71 02 06 2 442 22

2014

Een heerlijke blend van aromatisch cacaopoeder, met stukjes romige boterkaramel met fleur de sel. Daar maak je een ongelooflijk lekkere warme chocolademelk mee!

DE BESTE

500

Salty Caramel Hot Chocolate

Bestel vóór 10 oktober 2016 via lekker500.nl en ontvang editie 2017 op de dag van verschijning bij je thuis! GRATIS VERZENDING & KORTING

LEKKER500 + EXTRALEKKER#8

Iemand verrassen met Lekker500 of jezelf trakteren? Tip: je ontvangt bij vroege bestelling van meerdere exemplaren een forse korting op de winkelprijs en betaalt bovendien geen verzendkosten!

Lekker500 editie 2017 verschijnt samen met magazine ExtraLekker#8. Boordevol interviews met chef-koks, recepten, trends, tips, culinaire reisinspiratie en weetjes! Dat is dubbel genieten!

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Everdinger Blauw heet deze nieuwe Hollandse blauwe kaas. Ontwikkeld door kaasmaker Huig van de Graaf. Nadat de kazen uit het pekelbad komen worden ze overgebracht naar het oude Fort Everdingen, waar de rijpingsomstandigheden ideaal zijn voor deze blauwe kaas met natuurkorst. Fort Everdingen is onderdeel van de Nieuwe Hollands Waterlinie en de provinciegrens van Utrecht en Gelderland loopt midden over het Fort.

32 ExtraLekker

Lekkernijen

•

italiaanse kazen

Buonissimi formaggi d’Italia Dat er veel lekkers uit Italië komt is bekend. Maar op het gebied van kaas valt er nog heel veel te ontdekken. Italiaanse kaas is veel gevarieerder dan gedacht…

talië is op het gebied van kaas een relatief onbekend land. Naast grote kaaslanden als Frankrijk en Nederland valt het op dat ondanks de grote productie en variëteit veel Italiaanse kaas nauwelijks bekend is buiten de eigen landsgrenzen. De grote harde kazen zijn wereldberoemd. Parmigiano en Grana Padano zijn grote namen, net als de blauwe Gorgonzola. Maar Italië heeft veel meer te bieden. Het aandeel Italiaanse kaas in de Nederlandse speciaalzaken wordt gelukkig steeds groter. Rik Breuker, kaaskenner met bij-

na veertig jaar ervaring, werkt bij groothandel Fromagerie Europa. “De onbekendheid van veel soorten heeft vooral te maken met de houdbaarheid van de kazen. Voor harde kazen is dat geen probleem, maar de zachte kaasjes zijn vaak maar enkele dagen houdbaar, wat voor de export veel te kort is. Tegelijk hebben veel boeren in het zuiden ook nauwelijks belangstelling voor export. Ze produceren in bescheiden hoeveelheden en voor de eigen regio, en zijn daar tevreden mee. De grootste kaasproductie zit in het noorden: Piemonte, Veneto, Lom-

bardije, de Po-vlakte, daar komt de meeste kaas vandaan, naast Toscane en Sardinië.” “Het kaasplankje is niet zo gebruikelijk in Italië. Je kunt wel een stuk kaas eten na de maaltijd, maar niet zoals in Frankrijk met de keus uit meerdere soorten”, vertelt Breuker. Voor deze editie van Lekkernijen zet hij negen belangrijke Italiaanse kaassoorten op een rij. Een vrijblijvende indeling (waarin sommige kazen onder meerdere groepen vallen), die een mooie indruk geeft.

Parmesaan-achtigen Zo’n 500 kaasmakerijen in Noord-Italië maken de echte Parmigiano Reggiano. Een forse harde kaas van 40 kilo, waar zo’n 640 liter rauwe koemelk voor nodig is. Enkel koemelk en stremsel, meer gaat er niet in. De kaas heeft een DOP (Denominazione d’Origine Protetta, een beschermde oorsprong) en mag alleen uit een vast omschreven gebied in o.a. Parma, Reggio Emilia en Modena komen. De kaas wordt opgeslagen bij consortio’s. Na een jaar wordt de kwaliteit bepaald, en na twee tot drie jaar is de kaas klaar voor verkoop. De kaas die er erg op lijkt is de Grana Padano (ook een eigen DOP), die in de hele Po-vlakte mag worden gemaakt. De naam komt van grana (gemalen) en Padano, de Po-vlakte. Hij is zachter, milder van smaak dan de Parmigiano, de productie is veel groter en de prijs is wat lager. Veel gebruikt bij pastagerechten.

Deze pagina’s zijn tot stand gekomen met medewerking van Rik Breuker van groothandel Fromagerie Europa. Lekkernijen

•

italiaanse kazen

Pecorino

Taleggio

Pecora is Italiaans voor schaap, en Pecorino is dan ook altijd schapenkaas. In tegenstelling tot de parmesaanse kaas wordt Pecorino zowel jong als oud op de markt gebracht (van enkele weken tot enkele maanden). Meest bekend is de Pecorino Romano. Deze komt oorspronkelijk van Sardinië, maar al duizend jaar geleden werd er zo veel naar Rome verscheept dat de kaas de naam Romano kon dragen. Pecorino is zoutige kaas. Hij wordt doorgaans gewassen met zeewater. Veel huishoudens hebben standaard een schaal geraspte pecorino in de keuken staan als veelgebruikt ingrediënt bij het koken. Behalve Sardinië komt er ook Pecorino uit Toscane en Umbrië; deze is vaak iets minder zout, wat zoeter. Varianten zijn bijvoorbeeld gerijpt in hooi, gerijpt in wijn, of kennen ingrediënten als peper, olijven of truffel. Ook van Sicilië is er Pecorino.

De Taleggio is een bekende kaas waarvan de korst wordt gewassen (regelmatig ingesmeerd). Bijzonder, omdat er daarvan niet zo veel zijn in Italië. Afkomstig uit de Val Taleggio, een bergdal in Lombardije. De meeste kazen met gewassen korst in Italië vinden hier hun oorsprong. De kazen hebben een mooie, vierkant tegelvorm, met in de korst een reliëf dat verwijst naar de producent. Ze worden geperst in een houten kaasvorm, gezouten en tijdens de rijping regelmatig gewassen met pekelwater. Het wassen levert uiteindelijk een blauwgrijze schimmellaag die bij de kaas hoort. De soort wordt nu over heel Italië gemaakt. Veel gebruikt in de keuken.

Gorgonzola Gorgonzola wordt in heel het noorden van Italië geproduceerd. Een mooie blauwader kaas van 12 kilo, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De jongere Gorgonzola Dolce is wat crème-achtig en rijpt zo’n drie maanden. De Piccante rijpt vijf tot zes maanden. De Gorgonzola Naturale is 6 kilo en rijpt nog langer. De jongere wordt vaker gebruikt in de keuken, de oudere wordt vaker los gegeten, of over pizza’s gebruikt. De blauwe ader komt van de penicillinebacterie, die ook Roquefort zijn aders geeft. Er wordt geëxperimenteerd met een blauwe kaas van geitenmelk, maar die mag geen Gorgonzola heten. Ook van Sicilië is er Pecorino.

• Lekkernijen

Bergkazen

Verse kazen uit Piemonte Piemonte is de streek in het noordwesten van Italië, grenzend aan Frankrijk en Zwitserland. De streek is vooral bekend om zijn bergkazen, maar levert ook zeer veel verse kazen, die worden genoemd naar de bergkam of vallei waar ze worden geproduceerd. De melk komt veelal uit eigen regio, van schaap of geit. Enkele namen: Raschera, Robiola (soms verpakt in bladeren), Robiola Pineta (met een dennentakje), Toma (della) Paglia. Het zijn kazen van producenten die zeer trots zijn op hun product. Ze willen de mooiste kaas maken, maar gebruiken daarvoor de melk die voor handen is, waardoor de smaak soms kan variëren: soms meer geit, soms meer schaap of koe. Het is juist de charme van het product. De kazen kunnen ook allerlei vormen hebben. De grotere leveranciers zijn Occelli, Alta Langha en Gusti da Re.

Uit de Valle d’Aosta, in het uiterste hoekje tussen Frankrijk en Zwitserland komt de Fontina. Ook weer een kaas met een beschermde oorsprongsbenaming (DOP). Een fraaie kaas, lijkt wat op Hollandse boerenkaas met een gladgeel zuivel en kleine oogjes. Het nootachtige, zoete, doet denken aan een Gruyère. De bloemen uit de alpenweide komen terug in de smaak. De Fontina heeft een natuurlijke korst (net als de Gruyère). “Eén van de meest onderschatte Italiaanse kazen”, aldus Breuker. Van rauwe koemelk (soms gepasteuriseerd, met de naam Fontal). De Trugole heeft ook al iets weg van een Nederlandse boeren. Ook deze kaas uit de Piemonte heeft een natuurkorst en een iets nootachtige smaak. Gemaakt van koemelk. Piave is van deze drie wat langer gerijpt, met een bijbehorende hartiger smaak. Afkomstig uit de provincie in de Dolomieten in het noordwesten, boven Venetië. De Piave d’Oro heeft een eigen DOP.

Kazen met drank Een opvallende verschijning in de Italiaanse kaaswereld: er wordt steeds meer geëxperimenteerd met drank in kazen. Kazen die gerijpt zijn in een bad met wijn, of kazen die in druivenmost hebben gelegen. De Blu ’61 is een voorbeeld: een fraaie blauwschimmel, gerijpt in rode Raboso Passito wijn, verpakt met geconfijte cranberry’s. Of de Testun al Barolo, of de Arrigoni Rossini, gerijpt in gedroogde druiven van het eilandje Pantelleria. Het gebruik van drank in kazen is sterk gegroeid. Ook in Frankrijk en België wordt het wel gedaan. Breuker: “Het is eigenlijk wat jammer; je ontwikkelt wel nieuwe smaken, maar je maskeert er de kaas mee. En het doorontwikkelen in rijping valt nu weg. Maar er zitten ook heel mooie producten tussen.”

Lekkernijen

•

italiaanse kazen

lekker ontdekt... Verse kazen uit het zuiden

Pasta Filata Bij Pasta Filata wordt de wrongel net als bij andere kazen gesneden, maar daarna gespoeld met (bijna) kokend water. Al roerend verandert de substantie in een elastische textuur, een ‘pasta in draden’. De gekookte wrongel wordt in verschillende vormen geperst. Mozzarella behoort ook tot deze kazen: na het persen wordt de kaas als bolletjes in pekelwater verpakt. De Burrata is een soort Mozzarella waarbij de kaas wordt gevuld met dikke room. Een exclusieve delicatesse, maar zeer kort houdbaar. Scamorza kent hetzelfde productieproces als Mozzarella, met alleen wat meer stremsel. De kaas wordt na het persen met een touwtje te drogen gehangen om de kaas langer houdbaar te maken. Er is ook gerookte Scamorza, met iets donkerder korst en extra smaak. Lekker om te bakken of in de salade. Tegenwoordig wordt de gerookte variant vaker in een rookbad gelegd. Bij Provolone, van koemelk, wordt de geperste kaas met paraffine omhuld en eveneens opgehangen. De vormen lopen uiteen van bol tot langwerpig. Er zijn mildere en pittiger varianten. De oorsprong ligt in het zuiden, maar veel Provolone wordt tegenwoordig bij de grote zuivelbedrijven in het noorden gemaakt.

• Lekkernijen

In het verre zuiden worden vele verschillende soorten kaasjes gemaakt: Tomino. Kleine verse geitenkaasjes en schapenkaasjes in allerlei vormen en soorten. In Nederland zijn deze niet makkelijk te vinden. Het zijn verse, ‘lopende’ kazen, met een zeer korte houdbaarheid en vaak in een zeer kleine aantallen geproduceerd: te moeilijk voor een groothandel. Sommige winkels importeren zelf een en ander, maar ze liggen niet op voorraad, dus de liefhebber moet wat geluk hebben. Feit is dat er geweldige ontdekkingen tussen kunnen zitten, met verschillende culturen. Andere zachte kazen zijn weer wel bekend in het buitenland. Mascarpone, uit Lombardije in het noorden, is meer room dan kaas. De dikke, romige en zoetige kaas wordt vooral gebruikt in de keuken (tiramisu). Ook Ricotta is bekend: de opgevangen wei van koeienkaas of schapenkaas wordt opnieuw gekookt (ri-cotta) waardoor er nog wat klontering ontstaat. Ook Ricotta wordt vooral in de keuken (en in de salade) gebruikt. En natuurlijk de Mozzarella: zachte kaas van buffel- of koemelk. De melk van buffels vergt meer werk, maar levert veel meer smaak, waardoor de Mozzarella di Bufala uit de regio Campania (rond Napels) veel lekkerder (en duurder) is.

Big Sam’s! Een mosterd- en sauzenspecialist met een Librije-achtergrond komt met een uitgekiende lijn sauzen en marinades: Big Sam’s! Vanzelfsprekend met enkel natuurlijke ingrediënten, op basis van eigengemaakte mosterd, mayonaise en ketchup. Duh… zo wordt elke thuiskok een Grillmaster!

Exclusieve hazelnoot De Nederlandse zakenvrouw Alie Doorten maakt in de heuvels bij Rome met een fraaie olijfboomgaard de prachtige olijfolie van San Mauro. Echt top. Maar uit Italië komen ook hazelnoten van ongelooflijk fijne kwaliteit. Met die twee ingrediënten maakt San Mauro nu deze Spalmabile Nocciola Romana: exclusieve hazelnoot pasta met olijfolie van San Mauro. Woorden schieten te kort…

Vlielandse Zeewierkaas Deze Zeewierkaas van Vlieland wordt gemaakt in een kaasmakerij in Veenhuizen van de melk van koeien uit de omgeving van Veenhuizen. Op Vlieland zelf zijn nu eenmaal geen koeien. Maar het zeewier (gedroogde zeesla) komt wel van de Wadden, en wordt voor de verwerking gesteriliseerd met kokend water. Het resultaat is een jonge kaas met een zachte smaak van zeewier als umami.

Borrel zonder afwas

Deze ‘Cholicup’ is een combinatie van chocoladecups als glaasje, die worden gevuld met de bijbehorende likorette. De likorette is er in tien smaken, wordt geïmporteerd uit Portugal en is gemaakt van uitsluitend natuurlijke ingrediënten. Dubbel genieten natuurlijk. Maar als je drank op is ben je ook door je glaasjes heen!

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

recept

Ravioli met Boerenkaas en spinazie

Een iets bewerkelijk recept, maar met een fantastisch resultaat!

Gecertificeerde Kaasen Delicatessenwinkels in Nederland

ls onafhankelijke organisatie controleert de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) op basis van objectieve en transparante criteria de foodspeciaalzaken in Nederland, om de kwaliteit van de winkels te verbeteren. Winkels die aan de vooraf bekende normen en criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke controle van een inspecteur een officieel certificaat en een deursticker met onderstaand logo.

Bereidingswijze Ingrediënten

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

(4-6 personen)

Basisrecept pastadeeg: Voor circa 300 g: 100 g bloem van harde tarwe 100 g zachte bloem (tenero) 2 eieren, losgeklopt 1 el olie zout Voor het volledige recept met Boerenkaas en spinazie: 300 g pastadeeg (zie basisrecept) 500 g wilde spinazie, in grove stukken 1 el olijfolie 75 g verse roomkaas van de boerderij 125 g geraspte jonge Boerenkaas zout, peper 5 el slagroom 75 g mooie geschaafde oude Boerenkaas

• Lekkernijen

Basisrecept pastadeeg: Meng beide bloemsoorten en stort ze op het werkvlak. Maak in het midden een kuiltje. Breek de eieren boven het kuiltje, voeg olie en een snufje zout toe. Kneed alles met één hand, van binnen naar buiten, tot een samenhangend mengsel. Kneed het deeg daarna nog 5-10 min. met twee handen stevig door tot het soepel is. Voeg zonodig wat extra olie toe. Laat het deeg afgedekt ± 30 min. rusten op een koele plaats. Uitrollen met de hand: Rol de pasta in gedeelten heel dun uit met de deegroller. Bestrooi het werkvlak regelmatig met bloem als het deeg te plakkerig is. Verwerk het deeg verder volgens recept. Ravioli met Boerenkaas en spinazie: Bereid het pastadeeg volgens basisrecept en rol het deeg uit

tot brede repen. Roerbak de spinazie 3-5 min. in 1 el olijfolie tot de spinazie geslonken is. Laat de spinazie uitlekken, snijd de spinazie heel fijn en knijp hem goed uit. Meng de spinazie met de roomkaas en de jonge Boerenkaas en breng op smaak met zout en peper. Leg de helft van het uitgerolde deeg op een bebloemd werkvlak en verdeel hierover circa 30 hoopjes spinazievulling. Bestrijk de randen om de vulling dun met water en leg de rest van het uitgerolde deeg erop. Druk de randen rond de vulling goed aan. Steek, met de uitsteekvorm, uit het gevulde deeg ronde ravioli van 7-8 cm doorsnede. Kook de ravioli in ruim kokend water met zout in 2-4 min. beetgaar. Laat de ravioli goed uitlekken op een doek. Verwarm de slagroom met 3-4 el kookwater van de pasta. Schenk dit als saus over de ravioli en bestrooi met de geschaafde oude Boerenkaas.

De winkeliers die een certificaat ontvangen, hebben bewezen over voldoende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen met betrekking tot hygiëne (HACCP) te voldoen, de netheid binnen hun zaak in orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om samen met hun medewerkers u, als consument, op een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij uw aankopen. Op de hierna volgende pagina’s staan de (bij het ter perse gaan van dit magazine) gecertificeerde bedrijven vermeld. Voor een actueel overzicht kunt u altijd kijken op de website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Kies voor kwaliteit bij het bezoeken van een foodspecialiteitenwinkel. Met bovenstaand logo weet u dat uw winkel garant staat voor kwaliteit!

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Alfabetisch op plaatsnaam 1. Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal N.G. Piersonstraat 45, Alkmaar www.kaasvandaan.nl Heerlijke kazen uit binnenen buitenland, versgebrande noten en diverse tapas

2. C’estbon Almere Alseidenstraat 20-25, Almere www.cestbon.nl Versgebrande noten, zuidvruchten, superfood, Japanse zoutjes, honing, chocolade

3. C’est Bon Van Dijk Amersfoort Riddergang 3 -5, Amersfoort www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, honing, gember, koffie en thee

98 114

4. Gastrovino Rob’s Kaas & Lekkernij Amersfoort Cruquius 64 A, Amersfoort www.gastrovino.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

5. De Kaasspecialist Emiclaer Amersfoort Emiclaerhof 252, Amersfoort www.dekaasspecialist.nl Voor de lekkerste kaas en noten bent u bij ons aan het juiste adres!

6. De Kaasspecialist Piet en Pieter Renkema Amersfoort Leusderweg 116 -II , Amersfoort www.dekaasspecialist.nl Prachtig kaasassortiment en heerlijke vers gebrande noten

7. Kaashuis Tromp Amstelveen Nieuw Loopveld 8, Amstelveen www.kaashuistromp.nl/ amstelveen Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

8. De Kazerie Amstelveen Van der Hooplaan 176, Amstelveen www.dekazerie.nl Kaas, noten, vleeswaren, traiteur, catering, wijn, bonbons, delicatessen

9. C’est Bon Amsterdam Hogeweg 1a, Amsterdam www.cestbon.nl Specialist in noten, zuidvruchten, koffie, thee, honing, chocolade, geschenken

10. Kaashuis Tromp Buitenveldert Buitenveldertselaan 158-c, Amsterdam www.kaashuistromp.nl/ amsterdam-buitenveldertselaan Genieten van bijzondere kazen uit alle hoeken van Europa

11. Kaashuis Tromp Maasstraat Maasstraat 22, Amsterdam www.kaashuistromp.nl / amsterdam-maasstraat Geniet in Zuid van alle prachtige kazen met bijpassende wijnen

12. De Kaasspecialist Rijnstraat Amsterdam Rijnstraat 72, Amsterdam www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

13. Renzo’s Delicatessen Amsterdam Van Baerlestraat 67, Amsterdam www.renzos.nl Italiaanse delicatessen voor lunch, borrel, diner en catering

14. ‘t Zuivelhoekje Arnhem Steenstraat 72, Arnhem www.zuivelhoekje.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

15. Baarle’s Specialiteitenhuis Baarle-Nassau Nieuwstraat 23, Baarle-Nassau www.baarlesspecialiteitenhuis.nl De place to be voor kazen, vleeswaren, salades, olijven, delicatessen, bonbons

16. Choco & Zo Barneveld Langstraat 23, Barneveld www.choco-en-zo.nl Chocolaterie, koffie, thee, geschenken, workshops en proeflokaal

17. Zuivelhoeve Barneveld Langstraat 49, Barneveld www.zuivelhoeve-barneveld.nl Winnaar Beste Boerenkaasspecialist 2016, diverse soorten kaas, noten, tapas

18. De Kaasspecialist Bemmel Markt 41 -d, Bemmel www.facebook.com/ kaasspecialistbemmel Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

94 65

58 1 67

9 13 10 12 11

53 55 56 62

107

7 8

102 75

69 70

103 29 54 30 31 3233 112 101 113 104 49 34

88 90 89

79 80

105

115 40 42 41

109

108

38 116 117 81

82 59

27 92

111 23 95

86 15

96 99

14 39 18 51

36 37

110

100

48 63

45 46

16 17

78 93

84 106 85

19. Wolters Kaas Noten Delicatessen Thorbeckeplein 17, Beuningen www.wolterskaasnoten.nl Stompetoren en Boerenkaas, noten, olijven, wijn, bier, oliën Wolters Kaas Noten Delicatessen

20. Zuivelhoeve Borne Nieuwe markt 13, Borne www.zuivelhoeve-borne.nl Kaas, Noten, Delicatessen, Wijnen, Geschenken

Thorbeckeplein 17 Beuningen

• Lekkernijen

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland

Alfabetisch op plaatsnaam

21. Stil Genoegen Boxmeer Steenstraat 104 a, Boxmeer www.stilgenoegen.nl Kaas, noten, tapas, pasta, olie/ azijn, Italiaanse nougat, koekjes, koffie, thee

22. PROEF! Culinair Boxtel Molenstraat 6, Boxtel www.proefculinair.nl Kazen, charcuterie, tapas, smaakmakers, noten, brood, wijn, geschenken, catering

23. Hendrik en Marcella, kenners in kaas en delicatessen Valkeniersplein 1, Breda www.hendrikenmarcella.nl Hollandse en buitenlandse kaas, charcuterie en verrassende delicatessen

42. Edesche Kaasmeesters Ede Rozenplein 33, Ede www.edeschekaasmeesters.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

43. C’est Bon Eindhoven Winkelcentrum Woensel 58 b, Eindhoven www.cestboneindhoven.nl De beste notenzaak waar alle noten dagelijks gebrand en geroosterd worden

44. ‘t Zuivelhoekje Elst Dorpsstraat 50, Elst www.zuivelhoekje.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

24. Zuivelland Breukelen Kerkbrink 15-e, Breukelen www.zuivelland.nl Specialist op het gebied van binnenen buitenlandse kazen, noten olijven en bonbons

25. Kaas en Zo Castricum Geesterduin 8, Castricum www.kaasenzo.nl Kaas, Noten, Olijven, Tapas, Wijn en Port

26. Johns De Bilt

45. De Leckernij Enschede Korte Hengelosestraat 25a, Enschede www.deleckernij.nl Kaas, noten, tapas, olijfolies, balsamico’s, vleeswaren, salades, buitenlandse kaas

46. Zuivelhoeve Deppenbroek Enschede Rijnstraat 62 b Enschede www.zuivelhoevedeppenbroek.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

47. Gastrovino De Bourgondier Ermelo De Enk 39, Ermelo www.eenwereldaanlekkers.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

27. C’est Bon Den Bosch Rompertpassage 30, Den Bosch www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, Albèrt bonbons, gember, honing, koffie, thee, geschenken

28. Smakelijk en Meer Den Burg Kogerstraat 29, Den Burg www.smakelijkenmeer.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

29. Gransjean Wijnen & Delicatessen Den Haag Bankastraat 12, Den Haag www.gransjean.nl Wijn, broodjes, catering, kaas, charcuterie, noten, olijven, salades, bonbons

48. Kaas & Meer Goirle Kalverstraat 21a, Goirle www.kaasenmeer.nl Kaas, wijn, salade, noten, bonbons, geschenken, tapas, delicatessen, catering

49. De Kaasspecialist Steven van Dam Gouda Lekkenburg 31, Gouda www.dekaasspecialist.nl Speciaalzaak met heerlijke Hollandse kaas, buitenlandse kaas, noten en olijven

50. Gastrovino Het Blauwe Schaap Grave Hoofschestraat 15 d, Grave www.hetblauweschaap.nl Kaas, noten, tapas, vleeswaren en wijn

30. De Kaasspeciaalzaak Den Haag Fahrenheitstraat 625, Den Haag www.kaasspeciaalzaak.nl Wij bieden een ruim assortiment aan heerlijke Nederlandse en buitenlandse kazen

31. De Kaasspecialist Fredrik Hendriklaan Frederik Hendriklaan 99, Den Haag www.dekaasspecialist.nl Specialist in Hollandse en buitenlandse kaas, verkoop van vers gebrande noten

32. De Kaasspecialist Didier Lachevre Den Haag Theresiastraat 248, Den Haag www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

51. De Kaasspecialist Sebilla Groesbeek 52. Hein Post Wijnen Gastronomie Groningen Bellevue 70, Groesbeek Overwinningsplein 20-22, www.dekaasspecialist-sebilla.nl Groningen Kaas, noten, tapas, wijn, www.heinpost.nl vleeswaren, salades en Wijn, geschenken, tapas, kadopakketten olijven, kaas, vleeswaren, salades en belegde broodjes

53. Bourgondisch Lifestyle Haarlem Koningstraat 5, Haarlem www.bourgondischlifestyle.nl Rijk assortiment aan geaffineerde kazen, wijnen en exclusieve delicatessen

33. Kroon Kaashandel Den Haag Van Hoytemastraat 31, Den Haag www.kroonkaas.nl Hollandse en buitenlandse kaas, noten, vleeswaren, olijven, wijn en port

34. Wessels Kaas & Noten Den Hoorn Dijkshoornseweg 17, Den Hoorn www.kalkmankaas.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

35. Kaashandel De Brink Deventer Brink 2, Deventer www.kaashandel-debrink.nl Meest bekroonde Kaasspeciaalzaak van Nederland

54. Neuteboom Kaas-Verswereld Hazerswoude Da Costasingel 39 Hazerswoude www.neuteboomverswereld.nl Specialist in binnenen buitenlandse kaas, vleeswaren, wijnen, noten en catering

55. Alexanderhoeve Heemstede Raadhuisstraat 38, Heemstede www.alexanderhoeveheemstede.nl De lekkerste kaas, nootjes en wijn Speciaal voor u geselecteerd!

56. Kaashuis Tromp Heemstede Zandvoortselaan 175, Heemstede www.kaashuistromp.nl/ heemstede Gecertificeerde Food specialiteitenwinkel

36. Koffieblom Doetinchem Simonsplein 11, Doetinchem www.koffieblom.nl Koffie, noten en geschenken, iedere dag worden onze noten vers gebrand

37. Zuivelland Doetinchem Korte Heezenpoort 6, Doetinchem www.zuivelhoeve-doetinchem.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

38. Gert Jan de Kaasboer Dordrecht Vriesestraat 93, Dordrecht www.gertjandekaasboer.nl Kleine mooie en gezellige kaaswinkel met ongeveer 200 à 250 soorten kaas

57. Wijn & Spijs Heerenveen Pleinweg 10, Heerenveen www.wijnenspijs-online.nl Kaas, wijn, charcuterie, tapas, noten, geschenken, hapjesplanken, delicatessen

58. Van Streek kaas en delicatessen Raadhuisstraat 22, Heerhugowaard www.vanstreekdelicatessen.nl Voor de lekkerste specialiteiten uit diverse streken en de leukste geschenken

59. Bon Fromage Heesch ‘t Dorp 69, Heesch www.bonfromage.nl Streekproducten, kazen, tapas, hapjes, verse vleeswaren, noten, wijn en bonbons

39. De Pompernikkel Duiven Pastoriestraat 4, Duiven www.depompernikkel.nl Kaas, versgebrande noten, bonbons, olijven/tapas, worstjes, wijn en port

40. Koetshuysch Kaas Ede Maanderweg 78c, Ede www.kaasvankees.nl Hollandse kaas, boerenkaas, buitenlandse kaas, wijn en noten

41. C’est Bon Ede

60. Kaas en Zo… Hellevoetsluis Struytse Hoeck 319, Hellevoetsluis www.kaasenzo.nl Prachtige speciaalzaak met vele kazen, versgebrande noten, tapas en wijn

61. FeJu Delicatessen Hendrik-Ido-Ambacht Sophiapromenade 74, Hendrik-Ido-Ambacht www.feju-delicatessen.nl Bij FeJu Delicatessen vindt u alles wat lekker is onder één dak

62. Boter Kaas en Olijven Hillegom Hoofdstraat 117b, Hillegom www.boterkaasenolijven.nl Dé kaasen delicatessenwinkel in de Bollenstreek met ruim 400 wijnen!

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Hessenweg 185, De Bilt www.johnss.nl Brood, kaas, wijn, noten, tapas, koffie, thee en aanverwante producten

Grotestraat 4b, Ede Deventer www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, koffie en geschenken

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland

Alfabetisch op plaatsnaam

63. Charlots’ Delicatessen Hilvarenbeek Paardenstraat 3, Hilvarenbeek www.charlotsdelicatessen.nl Noten, oliën, salades, kazen en delicatessen uit binnenen buitenland

64. Gorthuis Bakkerij & Delicatessen Kruisweg 953, Hoofddorp www.bakkerijgorthuis.nl Brood en gebak uit eigen bakkerij, vleeswaren en een eigen kaaslijn

65. Breider Kaas, Wijn en Delicatessen Hoogeveen Schutstraat 35-37, Hoogeveen www.hendrikenmarcella.nl Noord-Hollandse kaas, buitenlandse kaas, noten. delicatessen & exclusieve wijnen

84. ‘t Kaashuys Reuver Pastoor Vranckenlaan 24, Reuver www.kaashuys-reuver.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

85. ‘t Keesheukske Roermond Joep Nicolasstraat 1-3, Roermond www.keesheukske.nl De Beste Foodspecialiteitenwinkel van Limburg 2015-2016

86. De Kaasgraaf Roosendaal Tolbergcentrum 162, Roosendaal Kaas, Noten, Olijven, Tapas, Hammen, Salades en Wijnen.

66. Verswinkel Marlou Segers Hulst Gentsestraat 6, Hulst www.verswinkelmarlou-segers.nl Kaas, noten, wijn, vleeswaren, patés, salades, delicatessen, geschenken en tapas

67. Zuivelhoeve Kampen Oudestraat 56, Kampen www.zuivelhoeve-kampen.nl Kazen, noten, zuivel, vleeswaren, worst, wijn en allerlei andere lekkernijen

68. De Koppelhoeve Leerdam Kerkstraat 48, Leerdam Een Kaasspeciaalzaak waar de beleving voorop staat!

87. C’est Bon Rotterdam Keizersward 35 a+b Rotterdam www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

88. De Groot Kaas en Delicatessen Van Beethovensingel 6, Rotterdam www.degroot-vers.nl Hollandse en buitenlandse kaas, vleeswaren, noten, delicatessen en wijnen

89. De Kaasspecialist Binnenhof Rotterdam Binnenhof 32, Rotterdam www.dekaasspecialist.nl Kaas, vleeswaren en luxe delicatessen

69. Neuteboom Kaas-Verswereld Leiden Kopermolen 34, Leiden www.neuteboomverswereld.nl Kaas, vleeswaren, salades, noten, handgemaakte bonbons, tapas en wijnen

70. Neuteboom Kaas-Verswereld Leiderdorp Winkelhof 75, Leiderdorp www.neuteboomleiderdorp.nl Kaas, vleeswaren, paté’s, salades, noten, zuidvruchten, olijven, en wijn

71. Bruinsma Kaas Noten & Wijn Lemmer Vissersburen 62, Lemmer www.kaasnotenwijn.nl Hollandse en buitenlandse kaas, zuidvruchten, noten en heerlijke wijnen

90. De Kaasspecialist Lusthofstraat Lusthofstraat 78, Rotterdam www.kaasspecialistlusthofstraat.nl Groots assortiment Hollandse en buitenlandse kazen, wijn en vers gebrande noten

91. Kaasboer Niek Schoorl Paardenmarkt 25, Schoorl www.kaasboerniek.nl Noord-Hollandse kaas, boerenkaas en biologische Jerseykoeienkaas en buitenlands

92. Het Kaashapje Sint Michielsgestel Campanulastraat 7, Sint Michielsgestel www.hetkaashapje.nl Kaas, vleeswaren, salades, tapenades, olijven, noten, wijn, port, jams, dips

72. Het Maassluisse Kaaswinkeltje Nieuwstraat 14, Maassluis www.hetkaaswinkeltje.nl Hét adres voor liefhebbers van kaas, salades, paté’s, noten, tapas, wijn en port

73. Kaas Wereld Malden Winkelcentrum 24, Malden www.kaaswereld.com De lekkerste artikelen en de best mogelijke service. Daar staan wij voor!

74. De Kaasspecialist Theo van Dongen Reigerhof 120, Nieuwerkerk aan den IJssel www.bestefoodspeciaalzaak2011.nl (H)eerlijke producten waar wij u als gastheer- en vrouw verrassen!!

93. Neutjes & Meer Sluis 94. Mulder Kaas Steenwijk Oude Kerkstraat 37, Sluis Oosterstraat 53, Steenwijk www.neutjesenmeer.nl www.mulderkaas.nl Winkel met zelf gebrande noten, Hollandse kaas, buitenlandse streekproducten, chocolade, bier kaas, noten, rijstcrackers, en meer... streekproducten, wijn

95. De Kaaszaak Tilburg Noordstraat 79a, Tilburg www.facebook.com/kaaszaak Echte boerenkazen uit Nederland en buitenland, bijzondere delicatessen en wijn

75. Fromagerie Du Patron Oegstgeest Irislaan 71, Oegstgeest www.dupatron.nl Kaas, vleeswaren, salade’s, olijven, noten, zuidvruchten, koffie, thee en wijnen

76. Smaeck! Kaas & Delicatessen Oisterwijk Dorpsstraat 4, Oisterwijk www.smaeckoisterwijk.nl Kaas, vleeswaren, buitenlandse kazen, huisgebrande noten, salades en tapas

77. Zuivelhoeve Oldenzaal Grootestraat 4a, Oldenzaal www.zuivelhoeve-oldenzaal.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

96. ‘t Kaashuis Uden Mondriaanplein 3, Uden Hazerswoude Verkoop van Hollandse en buitenlandse kaas, vers gebrande noten en vleeswaren

97. Tutti a Tavola Utrecht Burgemeester Reigerstraat 32, Utrecht www.tuttiatavola.nl Italiaanse delicatessenwinkel met uitgebreid assortiment, maaltijden en catering

98. Zuivelhoeve Veendam Winkler Prins Passage 25, Veendam www.zuivelhoeve-veendam.nl Toonaangevende kaasspeciaalzaak. Ruim assortiment en deskundig advies

78. Good & Tasty Oostburg Markt 15, Oostburg www.goodandtasty.nl Kaas, noten, wijn, chocolade, brood, tapas, koffie

79. C’est Bon Oosterbeek Utrechtseweg 168, Oosterbeek www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, koffie en geschenken

80. Van Proosdij Kaas en Delicatessen Poststraat, Oosterbeek www.vanproosdijkaas.nl Kaas, noten, wijn, port, delicatessen, cadeau-/kerstpakketten, streekproducten

99. Voets Specialiteitenhuis Veghel Verlengde Noordkade 14, Veghel www.voetsspecialiteitenhuis.nl Delicatessen, olie, azijn, likeur, versgebrande noten, olijven, tapas, kaas

100. Kaaskenner Venray Schoolstraat 3a, Venray www.dekaaskenner.nl Kaas, noten, zuidvruchten, olijven, wijn, port, kaasplateaus en –buffetten

101. De Nootzaak van Genieten Voorburg Koningin Julianaplein 25a, Voorburg www.denootzaakvangenieten.nl Een weldoordachte variatie aan noten, koffie, thee en kado-artikelen

81. Kaatje Jans Corrie Oomen Zuiderhout 12, Oosterhout www.kaatjejans.nl Kaas, vleeswaren, salades, tapenades, wijn, noten, bonbons en halal kip

82. Bon Fromage Oss Schaepmanlaan 103, Oss www.bonfromage.nl Kaas, hapjes, tapas, versgebrande noten, wijn en verse vleeswaren

83. Domburg’s kaas noten & wijn Putten Verlengde Dorpsstraat 6a, Putten www.domburgputten.nl Hollandse, buitenlandse en boerenkaas, versgebrande noten, wijnen en port

102. Neuteboom Kaas-Verswereld Voorhout Herenstraat 65, Voorhout www.neuteboomverswereld.nl Winkel voor lekker eten, drinken en koken: kaas, wijn, noten, veel eigen keuken

103. Neuteboom Kaas-Verswereld Voorschoten Schoolstraat 144, Voorschoten www.neuteboomverswereld.nl Kaas, noten, wijn en vleeswaren

104. De Kaashakker Waddinxveen Binnendoor 55a, Waddinxveen www.kaashakker.nl Een kaaswinkel met heerlijke kaas, noten en olijven

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

Gecertificeerde Kaas- en Delicatessenwinkels in Nederland Alfabetisch op plaatsnaam

105. ‘t Zuivelhoekje Wageningen Bevrijdingsstraat 3, Wageningen www.zuivelhoekje.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

106. C’est Bon Weert Muntpassage 47, Weert www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

107. Kaas & Smaak Wierden Burg. J.C. v/d Bergplein 14, Wierden www.kaasensmaak.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

108. Kaatje Jans Rijk aan Smaak Wijchen Spoorstraat 5, Wijchen www.rijkaansmaak.nl Kaas, vleeswaren, olijven, tapas, bonbons, noten, 120 wijnen en eigen keuken

109. C’est Bon Wijk bij Duurstede Veldpoortstraat 9, Wijk bij Duurstede www.cestbonwijkbijduurstede.nl Ambachtelijke noten, zuidvruchten, koffie en thee, chocolade en delicatessen

110. Zuivelhoeve Winterswijk Zuivelhoeve Winterswijk www.zuivelhoeve-winterswijk.nl Hollandse kaas, noten en Achterhoekse streekpakketten en -producten

111. Nobel Specialiteiten Zierikzee Lange Nobelstraat 4, Zierikzee www.nobelspecialiteiten.nl Kaas, tapas, olijven, vleeswaren, wijnen, oliën, azijnen, streekproducten

112. De Kaasspecialist Meerzicht Zoetermeer Middelwaard 90a, Zoetermeer www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

113. De Kaasspecialist Rokkeveen Zoetermeer Quirinegang 76, Zoetermeer www.dekaaspecialist.nl Specialist in boerenkaas, versgebrande noten, olijven en Italiaanse wijnen

114. Zuivelhoeve Zuidlaren Stationsweg 20a, Zuidlaren www.zuivelhoeve.zuidlaren.nl Gecertificeerde foodspecialiteitenwinkel

115. Noten & Zo Zutphen Lange Hofstraat 34, Zutphen www.notenenzo.nl Noten, zuidvruchten, delicatessen, wijnen en prachtige geschenken

116. Kaas en zo Zwijndrecht Kaas en zo Zwijndrecht www.kaasenzo.nl Kaas, noten vleeswaren, bonbons, wijnen en delicatessen

117. Kaasbest A.C. Blok Zwijndrecht Hof van Holland 5, Zwijndrecht Kaas, noten, wijn, bonbons, cadeaus en relatiegeschenken

recept

Soep met Boerenkaas, mosterd en prei

Ingrediënten (4 personen)

2 preien, in dunne ringen 25 g boerenboter 2 el fijne mosterd 8 dl kippenbouillon 2 dl slagroom 75-100 g jonge of licht belegen geraspte Boerenkaas 2 el grove mosterd 2 lente-uitjes, in heel dunne ringen

Bereidingswijze Meng de Boerenkaas met de tijm en leg op ruime afstand van elkaar eetlepels kaasmengsel op een bakplaat. Strijk het kaasmengsel uit tot cirkels, maar zorg dat er geen grote gaten tussen de kaas vallen. Bak de kaaskletskoppen 8-12 min. in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C tot ze krokant en goud-

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Voor de variatie:

geel zijn. Laat ze iets afkoelen, neem ze dan met een pannenkoekmes van de bakplaat en laat ze op bakpapier verder afkoelen. Bak de prei ± 5 min. in de boter zonder de prei te laten kleuren. Voeg de fijne mosterd toe en warm deze 2-3 min. mee. Roer dan de kippenbouillon erdoor en laat alles ± 20 min. zachtjes koken. Pureer de soep met een staafmixer en zeef hem eventueel. Voeg de slagroom toe en breng de soep weer aan de kook. Roer de Boerenkaas erdoor en laat de kaas al roerende in de soep smelten. Breng op smaak met zout en peper en roer vlak voor serveren de grove mosterd erdoor. Garneer met ringen lente-ui.

Vervang, voor een ex tra pittig accent, de jon ge of licht belegen Boerenkaas door Boerenkaas met mosterdzaadjes

Bereiden: ± 30 min.

Lekkernijen

•

Jerseyhoeve SCHORREN wint de titel:

reportage

lekker ontdekt...

‘SUPREME CHAMPION’

International Cheese Awards

DE LEKKERSTE VAN DE WERELD! Boordevol vitaminen aenak! rijk van sm Jerseyhoeve is een kaas van 100% biologische Jerseymelk. De koeien grazen in natuurgebieden op het eiland Goeree-Overflakkee. Hier maken de beste kaasmakers van zorgboerderij de Mèkkerstee een unieke kaas. Even geduld is nodig... het rijpingsproces op houten planken geeft uiteindelijk de uitmuntende smaak!

KIJK VOOR INFO OVER DE KOEIEN OP WWW.DEJERSEYHOEVE.COM | BEZOEK DE KAASMAKER OP WWW.DEMEKKERSTEE.NL EN VIND EEN VERKOOPPUNT BIJ U IN DE BUURT OP WWW.TREURKAAS.NL

Delicate marmelades Exclusieve marmelades van Belberry, bijvoorbeeld sinaasappel-whisky. Thierry Vandererfven nam in 1990 de delicatessenwinkel van zijn vader over in het historische centrum van Kortrijk. Maar alleen de winkel was niet genoeg; hij legde zich al snel toe op het maken van confituren volgens ambachtelijk recept. Confiture zoals je die zelf maakt: met veel fruit en weinig suikers en uiteraard zonder geur-, kleur- of smaakstoffen. Echt heel goed!

Knoflookgemak

Als je echt van knoflook wilt genieten koop je niet die uitgedroogde zut uit de supermarkt (de meeste ruiken naar schimmel). Nee, dan koop je verse knoflook. Maar Arjan Biesheuvel teelt en hakt zijn eigen verse knoflook in de kop van Noord-Holland en levert het in potjes. Vers gehakt en alleen voorzien van wat zeezout en citroensap voor een langere houdbaarheid. Heel handig: een theelepeltje = een teentje. En lekker!

Boer’n Trots Honing Hij is zó mooi om te zien, deze kaas. En dat ie dan ook nog zó geweldig smaakt. Geheel terecht dat de kaasmaker, boer Herbert Nijland, echt trots is op dit product. Hij maakt het op Landgoed Kaamps in Deurningen, een leer en belevingsboerderij. Hij maakt een kaas van koeienmelk en een van geitenmelk (die laatste geeft de lichtere kaas). Door de wrongel gaat ietsje honing, en ook de buitenkant wordt na bereiding ingesmeerd met honing, die door de korst naar binnen trekt. Ge. Wel. Dig.

ALSJEBLIEFT 10% KORTING

OP AL ONZE WIJNEN

Waar verkrijgbaar? KORTINGSCODE: lekker10

Vul de kortingscode in tijdens het bestelproces en je ontvangt automatisch 10% korting op je bestelling. Kortingscode is geldig t/m 31-12-2016, is eenmalig te gebruiken en niet in combinatie met andere aanbiedingen. Kortingscode is alleen geldig in onze webshop. GASTROVINO WINKELS: Amersfoort - Akersloot - Baarn - Barendrecht - Bennebroek - Breda - Capelle a/d IJssel Delft - Driebergen - Egmond aan Zee - Emmen - Enschede - Ermelo - Grave - Groningen - Heerhugowaard Hendrik-Ido-Ambacht-Hilversum-Krommenie-Middelburg-Nijmegen-Nootdorp-Oostvoorne-Oud-Beijerland Rijswijk - Rotterdam - Sassenheim - Terneuzen - Vlaardingen - Winschoten - Wolvega - Zeist - Zevenhuizen

GASTROVINO.NL ONLINE EN OFFLINE DE LEKKERSTE WIJNEN!

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde kaasen delicatessenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Chocolate in a Bottle

Chocolate in a Bottle is een vinding van de Belg Tom de Bruijne. Gemaakt van 100% chardonnay-druiven. Tijdens het maken van de wijn wordt een extract van chocolade en hazelnoot toegevoegd, waardoor de smaak en aroma’s worden opgenomen. Lekker bij (blauw) schimmelkazen, desserts met chocolade, aardbeien of ander vers fruit.

Lekkernijen

•

charcuterie

Zachter en milder van smaak

Met Parmaham maak je alles lekker… Parmaham is een van de kroonjuwelen van de rijke Italiaanse keuken. Al eeuwenlang een lekkernij en wereldberoemd. De roem vindt zijn oorsprong in het microklimaat van de provincie Parma in het noorden van Italië. Het klimaat in combinatie met de kennis en ervaring van vele generaties hebben deze delicatesse zijn onnavolgbare zachte smaak en aroma gebracht. Al tweeduizend jaar is het drogen van hammen in deze streek een goed gebruik voor het conserveren van het vlees. Zoals zo veel traditionele specialiteiten heeft ook Prosciutto di Parma een BOB gekregen, een Beschermde Oorsprongs Benaming. Parmaham mag alleen in Parma worden gemaakt. En mag alleen worden gemaakt van varkens die in Italië zijn geboren en getogen. Het is voor 100% een

De rauwe ham wordt ingewreven - gemasseerd

• Lekkernijen

natuurproduct, zonder additieven of conserveringsmiddelen. Alleen de varkensbil en zeezout. Meer komt er niet in. De varkens worden voor een deel gevoed met de wei die overblijft bij de productie van Parmezaanse kaas. Masseren De rauwe ham wordt ingewreven gemasseerd - met een flinke hoeveelheid zeezout; flink, maar wel minder dan bij vergelijkbare hammen. Het zout geeft de ham zijn smaak en beschermt hem tegelijk tegen bederf. In een koelcel moeten de hammen dan enkele weken rusten, variërend van vijf tot tien weken. Daarna wordt de ham gewassen en te drogen gehangen. Na zes maanden wordt de open zijde (zonder zwoerd) ingesmeerd met vet en meel om de ham soepel te houden. Minstens twaalf maanden

krijgt hij vervolgens de tijd om te rijpen: de bergwind van het microklimaat geeft hiervoor precies de goede temperatuur en vochtigheid. De kwaliteit wordt gecontroleerd door het Consorzio del Prosciutto di Parma. Het keurmerk is brandmerk van een kroontje met vijf punten en de naam Parma. Er komt wel meer ham uit Parma, ook van andere varkens, maar die mag geen Prosciutto di Parma heten. Genieten Prosciutto di Parma laat op talloze manieren van zich genieten. Op een pizza (maar subtiel, brand het niet kapot), in voorgerechten met fruit als vijg of peer, gecombineerd met mozzarella, met balsamico, of op een bruschetta met tomaat en basilicum. Wat u ook doet, met een mooie ham wordt alles lekker!

de ham wordt gewassen en te drogen gehangen

Het keurmerk is een brandmerk van een kroontje met vijf punten en de naam Parma

wijn

Drink vooral wat je lekker vindt

Welke wijn drink je waarbij? Welke regels kun je daarbij hanteren? Een verkeerde mix kan de smaak van je wijn flink bederven. Was het vroeger makkelijker? Deskundigen geven enkele mooie tips.

Wijn was vroeger Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Spanje, Italië en een beetje Duitsland. En je wist: wit bij vis, Bordeaux of Spaans bij vlees, Bourgogne bij wild. De laatste dertig jaar is het aanbod uit andere gebieden sterk gegroeid en de grote wijnen van de klassieke gebieden zijn bijna niet meer te betalen. Hoe zie je door deze bomen het bos nog? “De wijnwereld is inderdaad behoorlijk veranderd”, vertellen Stephan en Raymond Rijnaarts. Zij voeren in Alkmaar het bedrijf van hun vader: Wijnimport Jos Rijnaarts BV, leverancier voor onder andere vele delicatessenwinkels. “Tegenwoordig kun je ongeveer alles krijgen in Nederland. Producenten uit de hele wereld willen graag aan

Nederland verkopen. Wijnen die hier aanslaan kunnen ze vervolgens in de rest van Europa op de markt brengen.” Een gevolg daarvan is wel dat de overdaad in het aanbod aan wijn gigantisch is. Een extreem voorbeeld is de blauwe wijn die dit jaar heel populair was in Nederland; witte wijn met een natuurlijke kleurstof. Een opvallend geschenk natuurlijk als je niks meer weet voor iemands verjaardag. Nederlanders willen tegenwoordig steeds weer nieuwe dingen. Nederland is daarnaast het enige land in Europa waar meer witte (60%) dan rode wijn wordt gedronken. Rosé en mousserende wijnen waren even flink populair, maar zijn weer wat op hun retour. “Het is de rol van de importeur en

de winkelier om in dat reusachtige aanbod de keuzes te maken en de consument te begeleiden. Het verhaal achter een goede wijn en de educatie van de consument is daarin het belangrijkste. De grote trend die wij zien is dat er steeds minder luxe wijnen worden verkocht, maar dat de vraag naar goede, betaalbare wijnen groot is. De gewenste smaken zijn allemaal wat lichter en makkelijker. Het nadeel is dat je in je combinaties met gerechten gauw de mist in gaat.” Dus is het prettig om een beetje wegwijs te raken aan de hand van enkele tips. De laatste tip van Raymond en Stephan is echter het belangrijkst: drink wat je lekker vindt. Maak de fles open en kijk wat je erbij vindt smaken.

1. Zoek de overeenkomsten Combineer zoet met zoet, zuur met zuur, kruidig met kruidig, et cetera. Een strakke wijn bij een strak gerecht. Een wat zuurdere kaas als geit past bij een wijn die zelf ook friszuur is, bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc. Een vettige boerenkaas, of vette kaasjes als Epoisses of Camembert geven een dun vettig laagje op je tong; een filmpje. Dat ‘filmende’ kun je goed combineren met een meer ‘vettige’ wijn als Viognier of houtgelagerde Chardonnay. Een Brie de Meaux doet het goed bij een Chardonnay uit de nieuwe wereld (Australië, Zuid-Afrika, Zuid-Amerika), die hebben vaak nog wat meer vet en alcohol en wat minder zuur. Zilte gerechten als oesters en mosselen gaan goed bij wijnen die dat van nature ook wat hebben, zoals een Muscadet.

Een zoutige, scherpere kaas als een blauwader gaat heel goed bij een zoete wijn als Sauternes, Monbazillac, een Muscat of Port.

wordt. De Epoisses uit de Bourgogne past niet voor niets goed bij de witte wijn uit de Bourgogne. Mosselpan uit de Loire? Muscadet. Maar in veel andere wijngebieden wordt tegenwoordig zo veel goede wijn gemaakt. Een ‘nieuwe’ streek als de Pays d’Oc biedt wijnen van allerlei druiven, en vaak met behoorlijke kwaliteit. Er komt ook Gewürztraminer uit Chili en Nieuw-Zeeland.

2. Zoek de tegenstelling Bij sterke smaken in wijn en gerecht kun je ook de tegenstelling laten werken.

3. Begin niet te zwaar Eten en wijn moet je allebei rustig opbouwen. Hetzelfde geldt voor een kaasplank: een goed restaurant vertelt bij een kaasplank in welke volgorde je de kazen moet eten, omdat na een zware kaas de milde kazen wegvallen. Dus de volgorde waarin je je wijn drinkt of je gerechten eet is belangrijk. Een kaasplank is overigens vaak lastig te combineren met één soort wijn, omdat de kazen juist verschillen in zuur, in vet en in zout, en elke kaas om een andere begeleider vraagt. 4. Uit de streek Vroeger zat je al redelijk in de buurt als je gerecht en je wijn uit dezelfde streek kwamen. Smaken bij producenten ontwikkelen zich bij wat er al in de buurt gegeten of gedronken

5. Laat je inspireren Een goede winkelier zal proberen een breed onderscheidend assortiment te bieden, in smaak en verhaal. Hij weet wat hij in huis heeft en zal je kunnen adviseren welke wijn het waarbij goed doet. Voor veel delicatessenwinkels is het wijnaanbod niet de grootste specialiteit van het huis, maar vaak is er wel een heel aantrekkelijk pakket.

Lekkernijen

•

wijn

WIJNEN BIJ KAZEN WIT Mousserende wijnen kun je bijna met alle kazen combineren. Sauvignon Blanc gaat goed bij mozzarella, bij kruidenkaasjes, Cantal of jongbelegen Hollands en jonge geitenkaas.

Chardonnay, een wijn met soms een beetje, en soms een flinke boterige smaak, past mooi bij romige kazen, zoals Brie, Camembert, Reblochon, Triple Crème of volvette Hollandse kazen. De meer kruidige onder de Chardonnays vragen ook om kruidiger kazen, als Tomme de Savoie, Morbier, Tête de Moine, Leidse Boeren of Friese Nagelkaas. Grüner Veltliner past mooi bij kazen met een verfijnde pâte, maar ook alle geitenkazen laten zich goed combineren. En bergkazen als Comté en Gruyère.

Pinot Grigio gaat ook goed bij bergkazen. Rood: Merlot past mooi bij een Saint Nectaire of een milde fruitige kaas als Emmentaler, of een mildere schapenkaas. Spaanse Garnacha, met zacht rood fruit in de smaak, kan bij Munster, Grana Padano, Pecorino of Taleggio. Tempranilio met veel hout/vanille (zoals rode Rioja) gaat goed bij oudere Hollandse kazen en blauwaderkaas. Ook stevige schapenkazen kunnen deze

• Lekkernijen

WAT BIJ PORT? wijn goed hebben. Shiraz/Syrah geeft kruidige wijn en daar kunnen harde Hollandse en Italiaanse kazen bij, maar ook bergkazen en blauwe kazen als Stilton en Bleu d’Auvergne.

Andere combinaties: Rosé is geweldig bij de lunch en bij salades. Vooral de krachtiger rosé’s kunnen overal bij. Mousserende wijnen zijn ideaal als je een groot aantal verschillende hapjes bij elkaar hebt (verschillende kazen, vleeswaren, salade, zacht fruit), met uitzondering van echt zoete hapjes. Mooie, oude delicate wijn? “Een mooie fles uit je geboortejaar of een topwijn uit de Bordeaux? Wat je daarbij moet eten? Niets! Gun zo’n bijzondere wijn zijn eigen podium en schenk hem alle aandacht. Ook een Fransman zal zijn topwijn niet bij het hoofdgerecht schenken, hooguit bij een stukje kaas of met een stuk brood.” Noten doen het niet zo heel makkelijk bij wijn, en zeker gezouten noten kun je beter vermijden. Als je noten al wilt combineren, dan met een stevige sherry of een Vin santo (die bijvoorbeeld ook goed gaat bij cantuccini, amandelkoekjes). Vin santo heeft zelf ook iets nootachtigs in de smaak. Rauwe ham zoals parmaham, gaat goed bij een rode Italiaanse, zoals Sangiovese of een Montepulciano. Bij serranoham een Tempranillo, maar liever geen wijn boordevol houtrijping.

Port is er in vele gedaanten en leeftijden. De leeftijd en de lagering is bepalend voor wat er het beste bij kan worden genuttigd. Wijnhandel Van Ouwerkerk in Arkel (importeur van Kopke port, een van de grotere namen) zet de soorten voor ons op een rij. Ellen van Munck van Van Ouwerkerk legt kort uit welke soort waarbij past. Ruby Port - levendige jonge wijn, fruitig, constante kwaliteit. Tawny Port - drie tot vijf jaar rijping op vat; hoe ouder hoe soepeler, en meer finesse. White Port - gemaakt van witte druiven. Droog, halfdroog of zoet. Reserve Tawny Port - met leeftijd: 8, 10, 20, 30 of 40 years old; samengesteld uit wijnen van diverse oogstjaren waarvan de gemiddelde leeftijd op het etiket is aangegeven. Reserve Ruby Port - Ruby met minstens vijf jaar houtrijping en is samengesteld uit de mooiste wijnen van

Wat kun je het beste eten als je goed van een mooie port wilt genieten? Ellen de Munck: “De stevige, harde en pittige kazen gaan goed samen met de

steviger portsoorten, zoals een Reserve Ruby of een Late Bottled Vintage. De zachtere, jongere kazen gaan beter bij zachtere ports, zoals Tawny en Colheita.” “Ook bij een oude delicate vintage port kun je rustig iets eten. Want het blijven heel zware typen wijn. Ze hebben hun rijping op fles gekregen en dat houdt de smaak zeer stevig. Heerlijk om wat kaas, noten of druiven bij te eten. Gewone wijnen hebben daar veel meer moeite mee als ze oud worden, vanwege het lagere alcoholpercentage en het stoffige, droge karakter van wijnen op leeftijd. Een Vintage blijft een zware Port, al is de afdronk vaak zeer zacht. Tawny’s en Colheita’s rijpen op eikenhouten vaten; ze zijn bruiner van kleur, zachter en minder zoet. Port gaat in het algemeen erg goed bij kaas of noten.” In de klassieke combinatie met Stilton-kaas hoort bij voorkeur een Tawny, maar wie slim is wijst ook hier een Vintage Port niet af.

FARMERS OF WINE

Andere charcuterie: licht gekoelde, rode wijn (16° Celsius). Gepeperde worstjes als kruidige salami, peperfuet, chorizo: een kruidige rode wijn, zoals een Syrah of een Spaanse Crianza (met houtrijping).

Rood vlees bij rode Spaanse (Tempranillo) of Cabernet Sauvignon. Witvis en visfilet vragen om een frisse wijn als Sauvignon Blanc, een Pinot Blanc of een Grüner Veltliner. Meer aromatische vis vraagt om Chardonnay. Gerookte vis wil een wijn met een rokerig accent, zoals Champagne, Pinot Gris of Sancerre.

verschillende jaargangen. Quinta Port - afkomstig is van één enkele wijngaard (Quinta). Colheita - een Tawny van één oogstjaar, die lang op vat rijpt. Het etiket vermeldt oogstjaar en jaar van botteling. De jongste Colheita’s worden in hun achtste jaar gebotteld, maar meestal gebeurt dit veel later. Late Bottled Vintage Port (L.B.V.) wijn met een aangegeven oogstjaar, die bijna ieder jaar wordt gemaakt. De wijn rijpt vier tot zes jaar in vaten, voordat hij wordt gebotteld. Vintage Port - de top in port. Wijn van één uitzonderlijk jaar, afkomstig van de beste wijngaarden. Wordt al na twee jaar houtrijping gebotteld. Hierna rijpt de wijn nog tientallen jaren op fles. Het duurt zeker twintig jaar voor de Vintage Port zijn hoogtepunt bereikt.

Tot slot: De beroemde internationale wijnschrijver Hugh Johnson formuleert het zo: ‘Liefhebbers van de smaken van fijne wijn weten dat eenvoudig eten de beste partner is.’ Dus wie van wijn wil genieten laat het eten beslist niet overheersen of de aandacht afleiden. En het belangrijkste advies van Stephan en Raymond Rijnaarts sluit daarop aan: “Drink vooral wat je lekker vindt.”

‘Farmers of Wine’ werd twee jaar geleden met een prijs beloond op een delicatessenbeurs. De wijn, geïmporteerd door Wijnimport Jos Rijnaarts, is het verhaal van enkele boeren in Zuid-Italië die prachtige wijn maken, maar te weinig om elk individueel te exporteren. Zij hebben hun krachten gebundeld. Met mooie zwartwit foto’s en een opvallende bruine wikkel om de fles maakt dat hun bijzondere verhaal beter overkomt in de markt. En de wijn is tegelijk fantastisch lekker.

Deze tekst over wijn is tot stand gekomen met medewerking van Stephan en Raymond Rijnaarts, van Wijnimport Jos Rijnaarts BV in Alkmaar. Lekkernijen

•

recept

Macaronimuffins met ham en Gruyère A O P

Waldorfsalade met Emmentaler AOP, yoghurtsaus met kerrie

Speciaal voor de kids

Voor 12 muffi ns. Bereiding: 20 min. Kooktijd: 14 m in. Gemakkelijk en niet duur

Ingrediënten Bechamel van Gruyère AOP: 2 el boter 2 el bloem 3 dl melk 1 mespunt nootmuskaat 100 g Gruyère AOP, geraspt 250 g macaroni, gekookt, uitgelekt 175 g schouderham, in blokjes 2 eieren, licht losgeklopt 50 g Gruyère AOP, geraspt zout, peper Garnituur: takjes platte peterselie

• Lekkernijen

Bereidingswijze 1. Bechamel van Gruyère AOP: smelt de boter in een steelpan. Voeg de bloem toe en roer met een houten spatel tot een glad mengsel. Gaar nog 3 minuten op zacht vuur. Voeg beetje bij beetje al kloppend de melk toe. Voeg de nootmuskaat toe. Voeg zout en peper toe. Gaar nog 3 minuten, totdat de bechamel aan de lepel kleeft. Voeg de Gruyère AOP toe.

2. Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng in een kom de macaroni, de bechamel van Gruyère AOP, de blokjes ham en de eieren. Verdeel dit mengsel over muffinvormen. Bestrooi met Gruyère AOP. Bak ongeveer 8 minuten in de oven. 3. Haal de muffins uit de vormen. Verdeel over de borden. Garneer met platte peterselie.

Met dank aan Emmi Benelux. Kijk op www.emmicheesemagazines.com voor meer inspiratie met Zwitserse kazen.

nen. Voor 4 perso 5 min. Bereiding: 1 Gemakkelijk

Ingrediënten

Bereidingswijze

Yoghurtsaus met kerrie: 1 potje roeryoghurt (125 g) 1½ tl kerriepoeder 1 tl ahornsiroop

1. Yoghurtsaus met kerrie: meng in een kom de yoghurt, de kerrie en de ahornsiroop. Voeg zout en peper toe. Zet koel. Meng in een kom de schijven appel met het citroensap om verkleuring tegen te gaan. Snij platte blokjes van de Emmentaler AOP. Zet apart. 2. Plaats op elk bord afwisselend een schijf groene appel, een schijf rode appel, een blokje kaas. Bestrooi met de walnoten en de rozijnen. Sluit vervolgens af met een blaadje sla en enkele blaadjes witlof. Herhaal deze handeling 3 keer op elk bord. 3. Lepel er wat yoghurtsaus met kerrie over.

2 groene appels, in dunne schijven 2 rode appels, in dunne schijven sap van 1 citroen 200 gram Emmentaler AOP 4 el walnoten, fijngestampt 4 el rozijnen, fijngesneden enkele blaadjes radicchio salade 4 ministronken witlof, alleen de blaadjes zout, peper

Keukentip:

Maak deze sa lade op in weckpotte n voor een verrasse nd effect.

Lekkernijen

•

caramelz

CaramelZ:

Ter garnering of zo op een lepeltje

hobby naast mijn werk. Tot ik ineens - volkomen onverwacht - mijn baan kwijt was én mijn huwelijk voorbij was, en dat in 24 uur tijd. Dat is zo’n kantelmoment waarop je een nieuwe weg inslaat.”

Energie

Caramel au beurre salé is een Bretonse specialiteit, maar in Nederland nauwelijks te vinden. Liefhebber Constan Heestermans is er daarom zelf mee gestart. Een zalige delicatesse die inmiddels in dertien varianten wordt geleverd.

onstan Heestermans: “Uit Frankrijk kende ik dit van onze vakanties: Caramel au beurre salé: romige karamel met een mooie twist door de gezoute boter die erin is verwerkt. Je neemt eens een potje mee, maar als dat na twee dagen leeg is ga je op zoek. Het is een typisch product dat hier toen nergens te krijgen was.” Een telefoontje naar de producent in Frankrijk leert dat er voor Ne-

• Lekkernijen

derland geen importeur is. “Ik heb de producent zelfs enkele distributeurs voorgesteld, maar daar is niets uitgekomen.” Naast een drukke baan is Heestermans in het weekend vooral bezig als hobbykok. Met zijn kookclubje maakt hij zelf eens wat karamel naar het Franse recept, en dat komt aardig in de buurt. “Ik heb tien potjes gevuld en met mijn dochters op onze lokale markt in het Arnhemse Park Sonsbeek

verkocht.” De Sonsbeekmarkt is begonnen als een kleine markt met streekproducten, maar is inmiddels een fenomeen, met elke eerste zondag van de maand zo’n zesduizend bezoekers. De maand daarna staat Heestermans zelf op een hoekje van de kraam van een bevriende bakker. De karamel maakt hij nog in zijn keuken thuis. “Een jaar later had ik mijn eigen kraam, als een leuke

Heestermans overdenkt een paar maanden zijn mogelijkheden. Solliciteren maakt hem niet vrolijker. “Waar ik wél energie van kreeg was het enthousiasme van alle mensen op de markten, van de lovende reacties op mijn product.” Heestermans gaat op meer markten verkopen en doet mee aan De Smaak van Nederland. Van thuis-produceren stapt hij over naar een werkplek in een cateringbedrijf, en wat later naar een grote ruimte in een voormalig schoolgebouw. Het lokaal voor de kooklessen is een ideale werkplek.

“Gezoute karamel moet je nog steeds veel mensen uitleggen, al wordt dat gelukkig steeds minder’’ “Gezoute karamel moet je nog steeds veel mensen uitleggen, al wordt dat gelukkig steeds minder. Je komt het steeds vaker tegen, en

ook de bakprogramma’s helpen daar aan mee. We verkopen iets dat bijna iedereen lekker vindt, en dat is wel héél erg leuk.”

Assortiment

CaramelZ van het bedrijfje Verrekte Hemelz is een delicatesse. Het is alleen bij de speciaalzaak en op de streekmarkt verkrijgbaar. Het assortiment bestaat uit 13 verschillende smaken: Caramelz met Zeezout is de populairste. Er is Boerencaramel met zeezout (voller en dikker, met room van boerderij IJsseloord), Naturel, Chocola, Gezouten chocola, Balsamico, Lavendel, Chili, Munt, Whisky, Gember, Limoncello en een Gerookte Caramel. Caramelz zit in potten van 225 gram. Steeds meer speciaalzaken verkopen ze. Sommige gebruiken de karamel ook ter garnering, bijvoorbeeld op brie met gebakken pecannoten. Ook (sterren-) restaurants gebruiken Caramelz.

smaakvarianten. Echt handwerk, en ook al is de productie sinds die eerste tien potjes flink opgeschaald, nog steeds worden ook de deksels, de etiketten en de verzegeling met de hand aangebracht. Zelfs de tht is handgeschreven. “Er zit heel veel liefde en aandacht in. De ingrediënten zijn zo veel mogelijk lokaal. De limoncello maakt een buurvrouw naast mij op de markt in Sonsbeek, de lavendel komt bij mijn moeder uit de tuin, boeren room komt van IJsseloord.”

Liefde en aandacht

Er zijn wereldconcerns die beweren dat hun pastasauzen door omaatjes in Zuid-Italië wordt geroerd, ambachtelijk en authentiek. Constan Heestermans roert echter wél zelf in een pannetje, zij het een iets groter pannetje dan vroeger thuis. Het geheim: suiker, room en boter, en de ingrediënten voor de verschillende Lekkernijen

•

bier en kaas

bier en kaas internationaal. Waar België zich baseert op het vaste rijtje zoetige moutbieren, Blond-Dubbel-Tripel-Quadrupel, is Nederland al veel breder, waar we ook Porter, Stout, IPA, Weizener et cetera maken. In België ligt het aantal brouwerijen op 160, in Nederland zijn we de 400 inmiddels gepasseerd. Iets minder dan de helft daarvan is een echte brouwer; de andere helft huurt capaciteit in.” In kaas staat het ook niet helemaal stil. Annelies van den Ende, “Nederland kijkt al vele decennia over de grens, buitenlandse kazen zijn goed bekend, maar ook gaan steeds meer Nederlandse kaasmakers produceren op buitenlandse wijze: wij krijgen ook steeds meer zachte kaassoorten die gewoon hier in Nederland zijn geproduceerd.”

En tot slot zijn er in bier veel meer smaakvariaties. Zoet, zuur, umami, bitter en zout zijn te herkennen”

GIST Nog even wat bierles: Bier wordt gemaakt met gist. Er zijn drie soorten gist. Bij spontane gist wordt het wort opengezet en de gist uit de lucht zet spontaan de vergisting in gang. Dit is de wijze waarop eeuwenlang bier is gemaakt. Daarna is gist ontdekt, het organisme dat de suikers omzet in koolzuur en alcohol. Nu we de gisten kunnen controleren maken we daarbij onderscheid tussen de ondergister en bovengister. De eerste hecht zich aan suikers en zakt naar de bodem. Een bovengister pakt ook de koolzuur en drijft naar de bovenkant van het

bier. Daar kan de bovengister met de zuurstof uit de lucht veel sneller zijn werk doen. Een bovengister kan met een week al klaar zijn, waar een ondergistend bier soms twee tot drie weken nodig heeft. Een ondergister, zoals Pilsener, is over het algemeen wat schoner en zachter in zijn smaak. De bovengister brengt doorgaans een wat intensere smaak naar boven. Arvid en Annelies hebben zeven soorten bier en kaas bij elkaar gezet. Niet zomaar lukraak, maar op basis van enkele avonden zoeken en proberen. Smaken die op elkaar aansluiten of juist een beetje botsen. We zetten ze in dit artikel voor u op een rij. De volgorde gaat van licht naar zeer stevig.

COMBINEREN

SMAAKEXPLOSIES Bier en kaas vormen een geweldige combinatie. Beter zelfs dan wijn en kaas, als je de bierspecialisten hoort. Internationaal biersommelier Arvid Bergström en kaasondernemer Annelies van den Ende (zelf in haar winkel actief met de verkoop van bijpassende bieren) zetten zeven soorten bier en kaas bij elkaar.

• Lekkernijen

Het gaat goed met bier in Nederland. Er wordt weliswaar minder Pilsener gedronken, maar de variëteit in bieren is de laatste jaren sterk gegroeid. Internationaal biersommelier Arvid Bergström: “In de jaren ’60 was Pilsener nog 98 procent van de markt. De speciaalbieren zijn echter sterk in opkomst. Speciaalbier is een raar woord, want Pilsener is eigenlijk ook heel speciaal, maar bedoeld wordt alle bier dat geen Pilsener heet. Vijf jaar geleden was al 5 procent van de markt speciaalbier, en inmiddels gaat het al richting de 15 procent.” “Nederland ontwikkelt zich ook

De combinatie bier en kaas gaat heel goed samen. Kaasondernemer Annelies van den Ende, (zelf in haar winkel actief met de verkoop van bijpassende bieren): “Mensen vinden het langzaamaan iets vanzelfsprekender. Nederland is in bier veel sterker dan in wijn. En er zijn ook geweldige combinaties te maken.” Arvid: “In bier is men eerder gewend om te gaan ‘food-pairen’. Bij wijn geniet je van de wijn en daarna geniet je van een stukje kaas. Bij bier mag je een hap nemen en neem je het bier erbij in je mond. Die sensatie geeft heel veel extra’s. Een smaakexplosie. Bij wijn mag dat niet, wat eigenlijk al aangeeft dat wijn dus niet de juiste combinatie is. Kaas is bovendien mooi voor food-pairing, omdat kaas heel vaak dezelfde smaak heeft, anders dan een bereide maaltijd, die afhankelijk van de kok steeds anders kan zijn. Zelfs een aardbei smaakt in september anders dan in februari. Bovendien gaat het vette van de kaas perfect samen met het koolzuur uit het bier. Het koolzuur maakt steeds je mond weer schoon, zodat je bij elke nieuwe hap weer helemaal een nieuwe sensatie krijgt. Veel mooier dan bij wijn.

BITTERBLOND MET CHEDDAR IN CLOTH De Bitterblond van brouwerij De Prael, een bovengistend bier dat echter op een Pilsener manier wordt gemaakt. Het bier heeft daarmee niet zo veel mouten gistsmaak als je zou verwachten. Deze Bitterblond is een heel zacht bier, maar wel relatief bitter. Je proeft de moutigheid en de zoetheid vanuit de mouten. Daar past een milde kaas bij, die wel veel smaak biedt. (Graan kun je vermouten en daarna roosteren voor de juiste smaak en kleur, dan noem je het mout) Het alcoholpercentage is 5,7%. De kaas is een flinke, oude, weerbarstige Cheddar, gerijpt in linnen. Het linnen geeft de kaas een prettig-muffe smaak en geur. Een Farmhouse-kaas van rauwe koemelk. En dus uit Engeland, he! Het smeuïge, aardse en ook het ziltige van de kaas gaat goed samen met het bitter en zoetje van het bier. Proef het ook eens door bier en kaas samen in je mond te doen.

Lekkernijen

•

bier en kaas Dupont is een groot bedrijf, dat zich ook bezig houdt met gist. Saisongist is een sterke ‘bovengister’ die goed tegen hoge temperaturen kan. Dat was vooral belangrijk toen brouwerijen vroeger nog niet over zulke koelinstallaties beschikten. Op een flinke zomerse dag in de lente gaat je gist kapot. Niet deze Saison. Het Saison-gist geeft wat aardse en zure tonen aan het bier. Het bier is ook heel droog, dus heeft het weinig restsuikers over en relatief veel alcohol (6,5%). De rijpe Camembert is van het merk Gaslonde, en heeft een AOP-keurmerk, de Appellation d’Origine Protégée. Rijp, dus een licht ammoniak-luchtje begint al te komen. Lekker plakkerig en een beetje paddenstoel, champignon in de smaak: sluit mooi aan op het aardse van het bier. Dat rijpe heeft de rauwe koemelk kaas wel nodig.

bier en kaas SAISON DUPONT MET

MET GEITENKAAS We proeven de Tripel Karmeliet van brouwerij Bosteels, waar ook de Kwak en de Deus (volgens de méthode champenoise) worden gemaakt. Alcohol 8,4 %. De Karmeliet is een driegranenbier, tarwe-gerst-haver en alle drie zowel gemout als ongemout. Dat geeft heel veel aroma van vruchten en kruiden. Zo rijk aan smaak. Doordat er ook ongemoute granen zijn toegevoegd blijven er wat meer restsuikers achter, en dat maakt het bier relatief iets zoeter. Het geeft een idee van honing. En bij honing, dan denk je: geit. De kaas is Le Mini Chevrot, een crottin, van rauwe geitenmelk. De structuur van de kaas is nog behoorlijk plakkerig, geen kruimelkaas zoals geitenkaas vaak al snel kan zijn. Het smeuïge maar stevige karakter past mooi bij het bier. Het koolzuur wipt de kaas weer van je tong, zodat je alles bij een volgende hap weer opnieuw kunt beleven.

• Lekkernijen

LE PETIT DORUVAEL

GRAND PRESTIGE MET OUD ZEGVELD TRIPEL KARMELIET

HANDLANGER MET

RIJPE CAMEMBERT

Oud Zegveld is een twee jaar gerijpte Goudse kaas (van koemelk). Flink oud dus. Je zou ook een andere mooie overjarige Goudse kunnen nemen (maar géén Old Amsterdam). Die combineren we met een Hertog Jan Grand Prestige. Ook visueel een prachtige combi, want beide producten hebben een zwart uiterlijk. Wat kaas vooral nodig heeft is tijd, en deze overjarige heeft die tijd echt gekregen. Je ziet gelijk de mooie witte stippen in de kaas; eiwitkristallen die in de volksmond wel ‘zoutstippen’ of ‘zoutkristallen’ worden genoemd, omdat ze wat zoutig aandoen. De meeste bieren hebben een houdbaarheid van zes maanden tot een jaar. Deze Grand Prestige is twee jaar houdbaar, maar vijf jaar haaltie ook. Het bier wordt ook lekkerder van iets langer liggen: je krijgt wat portificatie, wat meer romigheid en zoetheid van rozijnen. De donkere kleur komt van het roosteren van de mout, waarmee het bier ook wat bitterder wordt. Flink in de alcohol (10%) en heerlijk zoetig/kruidig van de mout. Bier om echt langzaam te proeven.

Een roodkorstkaas waarbij de koeien bierbostel te eten krijgen, het restproduct van het brouwproces. Een leuk weetje, maar de kaas smaakt hierdoor niet naar bier. Na het zoutbad wordt de kaas weggelegd in de rijpingsruimte waar bacteriën een deel van het zout opeten. Een zoetige kaas met een rijke kruidigheid. Handlanger van de Haagse brouwerij Kompaan is een dubbel IPA (India Pale Ale). 8,2% alcohol. Het dubbel betekent dat er twee keer zo veel mout in zit als bij een gewone IPA. Met extra hop werd het bier langer houdbaar (prettig bij transport naar India), maar ook bitterder. Door meer mout ontstaan meer suikers, meer alcohol en iets meer restsuikers. Het zoete tempert het bittere van de extra hop, wat het bier nog lekkerder maakt. Hoppig en kruidig, perfect bij het kruidige van de kaas, en het ziltige van de gewassen korst. Ook het zilte tempert het bittere van het bier. Fantastisch bier met een fantastische kaas.

Lekkernijen

•

bier en kaas CHOCOLATE PORTER MET

Stompetoren kaas behoort al ruim 80 jaar tot de beste kaassoorten van Nederland. Weten waarom?

GORGONZOLA PICCANTE ‘Vrouwenbier’, aldus Annelies, deze Chocolate Porter van Meantime Brewery in Londen (Greenwich). Tijdens het brouwen is een klein beetje cacao toegevoegd, maar ook de gebruikte gersten geven iets van mokka/chocolade tonen af. De cacao wordt er daarna met de brouwresten uitgefilterd. Mooi zuiver bier, maar de bijzondere smaak moet je liggen. Alcohol 6,5%. De kaas erbij is de Gorgonzola Piccante DOP, de beschermde oorsprong. Deze kaas, van koemelk, noem je niet meer ziltig, dit is gewoon ‘flink zout’. Tegelijk is hij complex genoeg om heel veel smaken af te geven en te combineren met zo’n complex bier als de Chocolate Porter. Bier en kaas wisselen in je mond steeds af: steeds weer proef je andere elementen uit het bier en de kaas. Een groot contrast van twee sterke partijen.

Allebei sterke jongens, en de namen vormen een makkelijk ezelsbruggetje om de combinatie te onthouden, maar de producten hebben niets met elkaar te maken. De Roquefort AOP Papillon Noir is de meest intense Roquefort. Schapenkaas, toch al steviger van smaak dan koe en geit, en dan ook nog een zeer scherpe kaas, gerijpt in grotten. Kalibertje ‘heftig’. De Rochefort 10 is ook de meest intense van de Trappistes Rochefort-serie. Alcohol 11,3%. De 10 is de indicatie van het stamwortgehalte (ook wel Plato-gehalte, de hoeveelheid suiker in het wort vóór het brouwen) bepalend voor de hoeveelheid belasting moest worden betaald. Rochefort is een van de drie Waalse trappisten. (Daarnaast zijn er drie in Vlaanderen, twee in Nederland, een in Italië, een in Oostenrijk en een in Amerika). Maar deze is toch wel een van de grootste. Een wijnachtig bier, dat er stevig in hakt. Met zeer veel diepte, bitter, zoetig, gedroogde vruchten, noot, karamel. Veel smaak op heel veel gebieden. Extraatje: een stukje Fries suikerbrood. Liefst heel even in roomboter aan weerszijden bakken, stukje Roquefort op het warme brood. En het bier erbij. Niets meer aan doen.

~ Speciaal bereid (CONO kaasmakers)

~ Speciaal gerijpt

(Kaashandel Remijn)

~ Super smeuïg ~ Vol van smaak ~ Dun korstje Kijk ook eens op:

www.stompetoren.com

De lekkerste appeltaart van Amersfoort…

ROCHEFORT 10 MET ROQUEFORT

…Naar recept van de oma’s van het Berghotel

Uw hoogtepunt in Amersfoort Oma's die appeltaart bakken?

MEER LEZEN OVER BIER? Van de hand van Arvid Bergström is er het boek Proef Bier. Welk bier waarbij, koken met bier en heel veel informatie over bier. ISBN 978-90-823-844-0-6.

Het leuke van een eigen bierproeverij is dat je met één flesje bier makkelijk met z’n tweeën of drieën kunt proeven; zo kun je makkelijker meerdere soorten proberen dan met flessen wijn. En het voordeel van kaas is dat het kant-en-klaar is en door het jaar heen bijna altijd dezelfde smaak heeft. Bij de kaasspeciaalzaak kun je van de meeste kazen stukken op de gewenste grootte laten snijden. Probeer deze combinaties, maar probeer ook zelf wat jij lekker vindt!

Toen wij onze chef-kok Eric vroegen om de lekkerste appeltaart van Amersfoort te gaan bakken, vertelde hij dat hij nog wel een recept van zijn oma had liggen. Oma bakt immers de lekkerste appeltaart. Echter vonden al onze medewerkers dat hun oma de lekkerste appeltaart bakt!

Daarom hebben we alle recepten naast elkaar gelegd en het beste van elke recept gebruikt voor onze appeltaart. Vol verse appels, walnoten, cranberries en rozijnen. We serveren onze appeltaarttaart warm of koud met vanille crème en gemarineerde bosvruchten En we durven met trots te zeggen dat dit de lekkerste appeltaart van Amersfoort is!

Het authentieke Berghotel staat bekend als de ‘huiskamer’ van Amersfoort en heeft een rijke historie

Proef hem nu in ons restaurant met een kopje koffie of thee voor

€5,95 in hoogstpersoonlijke gastvrijheid. De centrale ligging van het hotel brengt mensen makkelijk samen

in hartje Nederland. Het Berghotel geeft zakelijk Nederland de ruimte om elkaar te ontmoeten voor een training, een opleiding, een vergadering of een congres. Het restaurant serveert klassiekers en eigentijdse gerechten in een sfeervolle ambiance. De tuinen van het hotel en het terras maken het hotel uniek en bijzonder. Zestien multifunctionele zalen geven iedere bijeenkomst het juiste gemak en comfort. De maximale zaalcapaciteit is 150 personen en parkeren is gratis. Elektrische auto’s worden opgeladen. Het Berghotel Amersfoort is aangesloten bij Regardz.nl. Regardz brengt mensen samen.

• Lekkernijen

Best Western Plus Berghotel Amersfoort Utrechtseweg 225, 3818 EG Amersfoort 033-422 42 22 welkom@bestwesternamersfoort.nl www.berghotelamersfoort.nl

noten

Lekker en gezond Noten zijn gezond. En lekker. Maar kies dan wel de goede kwaliteit, vers gebrand bij de speciaalzaak. Uit de prachtige wereld van noten brengen we twee toppers voor het voetlicht: de cashewnoot en de macadamia. Noten staan sterk in de belangstelling. Zeker sinds vorig jaar de gezondheidswaarde van noten in onderzoek weer werd benadrukt, waarna in de volksmond al snel de conclusie ontstond dat je met een handje noten per dag een stuk langer leeft. In zijn boek ‘Noten en Gedroogde Zuidvruchten’, dat voor die tijd verscheen, begint auteur Jan W. Klijn al met een mooie constatering. De meeste noten die in Nederland te vinden zijn, zijn voorbewerkt. Ze zijn geroosterd, gedroogd, gepeld et cetera. Maar, schrijft hij: “Noten verliezen bij bewerking een deel van hun voedingswaarden. Wilt u noten zo effectief mogelijk inzetten voor uw gezondheid? Dan worden onbewerkte producten aangeraden.”

Noten zijn vooral een geweldige delicatesse. En licht branden geeft een fantastische smaak aan bijvoorbeeld pecannoten, cashewnoten en macadamia’s. Bovendien zijn nog steeds veel van de voedingswaarden in de gebrande noot aanwezig: gezonde vetten, mineralen, vitaminen en vezels. Elke soort noot heeft zijn eigen voedingswaarden, maar voor alle noten geldt eigenlijk: het is een heel gezonde delicatesse. Er zijn maar acht soorten: amandel, brazilnoot (paranoot), cashewnoot, hazelnoot, macadamia, pecannoot, pistachenoot en walnoot, maar samen bieden ze een wereld aan variëteit. Uit die prachtige wereld lichten we er twee bijzondere noten uit: de cashewnoot en de macadamia.

Cashewnoot

Deze pagina’s zijn tot stand gekomen met medewerking van Jan W. Klijn en King Nuts & Raaphorst. Deze tekst is deels gebaseerd op het boek ‘Noten en Gedroogde Zuidvruchten’, door Jan W. Klijn. ISBN 978-90-78206-69-9

• Lekkernijen

Onder consumenten is het de meest populaire noot. Heerlijk, maar ook erg kostbaar. Hij wordt geteeld in India, West- en Zuid-Afrika, Tanzania, Kenia en Mozambique, Brazilië, Indonesië, Vietnam en steeds meer ook in China. De cashewnoot groeit op een heel bijzondere wijze; onderaan een appel. De cashewappel varieert in kleur van geel naar rood. Onder de vrucht hangt één noot; daarnaast kunnen er soms nog noten naast de appel groeien. De appel is bijna tien keer zo zwaar als de noot. Van de cashewappel kan sap worden gemaakt (een beetje bitter) of ‘wijn’. De appel met de noot valt van de boom als hij rijp is. De noten worden geraapt en gedroogd. Om de taaie bast te kunnen kraken wordt de noot in de dop eerst verhit. Daardoor zijn ‘rauwe’ cashewnoten ook al erg lekker om te eten. Na het kraken worden de nootjes weer gedroogd, waarna het vlies makkelijker kan worden verwijderd.

Lekkernijen

•

Noten en wijn

noten De volle smaak komt echter pas bij het roosteren van de gepelde noot: natuurlijk in arachide olie, en natuurlijk is dat het lekkerst wanneer ze vers worden gebrand (zoals uw goede speciaalzaak dagelijks voor u zal doen). De vele handelingen die nodig zijn om het enkele nootje dat onder de appel groeit tot een smakelijke noot bij de consument te brengen, maken dat de cashewnoot zo kostbaar is. Handelingen die echter voor elke cashewnoot hetzelfde zijn. Tegelijk zijn er grote verschillen in kwaliteiten. Notenspeciaalzaken zullen echter altijd kiezen voor de beste kwaliteit in hun assortiment. Veel mensen eten cashewnoten het liefst gezouten, maar ongezouten komt de pure smaak het best tot zijn recht. De cashewnoot is de noot met het laagste vetpercentage.

Macadamia Net als de cashewnoot is de macadamia een bijzondere, maar ook zeer kostbare noot. Het is de ‘jongste’ noot van alle acht, omdat hij pas in 1857 is ontdekt (amandelen en hazelnoten worden al duizenden jaren gegeten). Hij is in Australië ontdekt door John MacAdam, vandaar de naam. De belangrijkste landen voor de productie zijn Australië, Zuid-Afrika en de Verenigde Staten, maar ook hier is China sterk in opkomst.

De noot groeit aan heel dunne takjes, die later volle trossen noten vormen. De rijpe noot zit in een groene bast, als een kastanje. Daarbinnen zit de bruine noot, net als bij de walnoot, maar kleiner en ronder. Als de noten rijp worden de bomen geschud en vallen de rijpe noten eruit. In de fabriek worden ze machinaal gekraakt, wat een lastige klus is door de gladde ronde vorm. Het is een echte ‘hard nut to crack’, er is heel veel kracht voor nodig. De bedoeling is dat de noot er ongeschon-

Lang niet elke wijn laat zich makkelijk samengaan met noten, maar er zijn goede combinaties. Zoute noten moeten meestal worden vermeden bij de wijn, maar bij sherry gaat het goed. Amandelen doen het goed bij de zoetere witte wijnen en bij rode port. Walnoten laten zich prima genieten bij rode port en bourgogne.

Lekker biologisch… Bio Coconut Ghee

De beste van de wereld

den uitkomt, de leverancier wil zo min mogelijk noten met breuk. De macadamia wordt met de cashewnoot en de pistachenoot beschouwd als een edel drietal. ‘Een macadamia eet je niet, maar nuttig je’, heet het. ‘Geen handen vol, maar twee of drie, en dan stop je een poosje.’ De macadamia is rijk aan goede, onverzadigde vetten. Studies tonen aan dat consumptie van macadamia’s het cholesterol daadwerkelijk verlaagt. Gezond genieten dus!

Deze biologische Coconut Ghee combineert het beste van twee werelden. Botervet (ghee, waar het water uit is) gaat hier samen met kokosolie (beide 50%). De twee soorten vet vullen elkaar mooi aan. De ghee is gemaakt van Hollandse biologische boter. Ghee is sinds eeuwen het belangrijkste vet in de Indiaase keuken. Zowel Ghee als kokosolie hebben een hoge verbrandingstemperatuur, waardoor dit product ideaal is om in te bakken, braden en wokken.

Als je wint tussen vijfduizend anderen, dan ben je wat. Deze Jerseyhoeve Bio Schorren is op de International Cheese Awards uitgeroepen tot de beste kaas van de wereld. Gemaakt van 100% biologische melk van Jerseykoeien, die grazen op de mooiste natuurgebieden van Goeree-Overflakkee, waar het gras rijk is aan vitaminen en mineralen. Bij de Mèkkerstee in Ouddorp wordt hij verwerkt tot biologische Jerseykaas: Jerseyhoeve. Een heel jaar ligt de kaas vervolgens op houten planken, tot hij de beste van de wereld is…

Blauwe bio Bastiaansen is een bescheiden bedrijf. Ze roepen het niet zo hard, maar enkele van de mooiste kazen van Nederland worden hier in Molenschot gemaakt. Neem deze Authentique Bleu, een romige blauwaderkaas van biologische koemelk. Goed voor een Gold Award op de International Cheese Awards van 2013. Ze hebben ook een variant van geitenmelk. En die kreeg toen zilver! Proeven!

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

• Lekkernijen

Beter dan genezen is niet ziek worden. En daarvoor is gezonde voeding een heel goed middel. Neem bijvoorbeeld deze sappen: Eerste Hulp Van Schulp. Zeven varianten fruit- en groentesappen in grote flessen. Een opvallend etiket met een wit kruis, refererend aan de medicijnkist. De hele lijn is biologisch. Het groentesap is voor de houdbaarheid slechts aangevuld met maximaal 5% biologisch citroensap, omdat groente van nature niet de zuren heeft die fruit wel heeft.

Stoere koek

Het beste medicijn

LKKR heet deze stoere koek van Biobite. Stevig door het gebruik van boekweit of spelt. Deze waardevolle granen, aangevuld met haver en gierst, maken dat je echt wat te kauwen hebt. En rijk gevuld, dus lekker. Gekoeld twee weken houdbaar, want deze vers gebakken koek heeft natuurlijk geen conserveermiddelen! Lekkernijen

•

charcuterie

Charcutier Jean-Paul Hamaekers, van Saveurs Traiteur Productie:

Ouderwets lekker “Ik wil werken anno 1950. Ouderwetse spullen maken.” Aldus Charcutier Jean-Paul Hamaekers. Zijn spectaculaire gehaktbrood werd onderscheiden met de Noviteitenprijs 2015. Onweerstaanbaar… Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten prees de vakjury zijn creatie de hemel in, maar vond wel dat de eenvoudige naam ‘Kipgehaktbrood’ niet paste bij een product van zo’n topkwaliteit. De producent zelf, charcutier Jean-Paul Hamaekers, doet er binnenskamers zelfs nog minder moeilijk over: hij heeft het gewoon over ‘de bal’. Maar wát een bal zeg… Jean-Paul Hamaekers is slager en poelier. In 2001 opent hij in Maastricht een eerste winkeltje, waarop in 2007 de grotere winkel volgt: Traiteur Saveurs. Zijn producten zijn al gauw beroemd in Maastricht en omstreken, en andere winkeliers gaan zijn producten afnemen. Het succes is zo groot dat Hamaekers zich volledig op de productie van ambachtelijke specialiteiten kan gaan richten. Zijn (ex-) vrouw voert nu de winkels, in Meerssen en Maastricht. Naast twee soorten Gehaktbrood, het product waarmee hij Nederland momenteel verovert, maakt Saveurs ook kroketten, hammen, soepen, sauzen, stoofschotels, kruidenboters, dressings en lokale specialiteiten als Maastrichtse konijnenbout (in zure stroop: ‘Knien in ’t zoer’). Met steeds hetzelfde uitgangspunt: pure pro-

• Lekkernijen

ducten, topkwaliteit ingrediënten en authentieke smaken.

Geheim van de bal

Het geheim van de topkwaliteit is niet in een woord of ingrediënt te vangen. Hamaekers: “We zijn elke dag bezig met proberen het steeds beter te doen. Altijd bezig met smaak en vooral anders zijn dan anderen. Inmiddels wordt onze bal ook gekopieerd, dat gebeurt altijd bij succesproducten. Maar de kwaliteit van die kopie haalt het er niet bij, er zit geen verhaal achter, het zit boordevol met e-nummers, en het is stug omdat het machinaal gemaakt is. Dat soort industriële vleeswaren missen de kernwaarden die onze producten wel hebben.” De eerste gehaktbal die Hamaekers maakte dateert al van 25 jaar geleden, toen hij als 15-jarige tijdens zijn eerste baantje bij een slager begon te experimenteren. In de jaren daarna is de bal doorontwikkeld, met toevoeging van hoge kwaliteit paneermeel en betere grondstoffen als runderdraadvlees van de nek, varkensschouder en -wang. Terwijl de industrie voor gehaktballen restvlees vermaalt. “En tenslotte het uitbakken. Wie thuis een gehaktbal maakt braadt hem in een pan, de gehaktbal slinkt en het

meeste vet loopt eruit. In de industrie wordt dat gebonden en blijft het vet in de bal zitten: dat is veel goedkoper, maar veel minder lekker. Wij hebben minder rendement, maar wel een product met een hoge concentratie van alle originele smaken. Dat maakt hem zo lekker. Verder zo weinig mogelijk e-nummers, en een korte tht, twee weken en niet langer. Dat is moeilijk ondernemen, maar ik vind het belangrijk. Ik wil graag anno 1950 werken, ouderwetse spullen maken!”

PRIJSPUZZEL

Landgoed Mariënwaerdt en Berghotel Amersfoort

Win een heerlijk uitje in Beesd en Amersfoort!

Filippine 1 Land van de kazen Nazareth en Pas de Bleu 2 Dé plek in de koelkast voor uw kazen 3 Het grootste kaasland 4 Charcutier Jean-Paul Hamaekers noemt het zelf ‘de bal’ 5 Italiaanse kaas met gewassen korst 6 Gebrande suiker met room 7 Nodig om weidemelk te krijgen 8 Mooie blauwaderkaas van schapenmelk 9 Zwitserse delicatesse van ruim 100 kilo 10 Smakelijke zuidvrucht 11 Dorpje naast Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt 12 D.O.P. = Denominazione d’Origine … 13 Te vinden op veel boerenkazen 14 Heerlijke noot, met en zonder vlies

• Lekkernijen

Vul in het diagram de woorden in volgens de genummerde omschrijvingen. Gelijke getallen horen bij gelijke letters. In de grijze balk ontstaat de belangrijkste reden om naar de speciaalzaak te gaan. Dit is uw eerste oplossing.

1 2

7 8

2 4

E D

8 13

2 7

Het arrangement van onze vorige puzzel is gewonnen door Leny Mensonides uit Oostknollendam. Zij ontving uit handen van Astrid Joosten de waardebon voor Hotel Opduin op Texel en delicatessenwinkel Smakelijk & Meer.

Zoek het fragment uit de cirkels in deze Lekkernijen. In de fragmenten staan letters. Zet de letters in de volgorde zoals ze in deze Lekkernijen staan. Vul deze letters in bij de vakjes eronder. Dit is uw tweede oplossing.

12 6

4 12

7 8

Zoekplaatje

Meedoen voor het combinatiearrangement voor Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt en Berghotel Amersfoort? Lever de oplossing van beide puzzels vóór 31 januari 2017 in bij uw gecertificeerde speciaalzaak, samen met uw naam, adres, telefoonnummer en e-mailadres. In het overzicht in het hart van dit blad kunt u zien waar deze winkels bij u in de buurt zijn gevestigd. De winnaar wordt bekendgemaakt tijdens het Branche Event van de Nederlandse Kaas- en Delicatessenwinkels, op 20 maart 2017.

Nog meer trek in lekkernijen? Maak dan beide onderstaande puzzels en win een combinatie-arrangement voor Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt en Berghotel Amersfoort. Op Mariënwaerdt wordt u ontvangen in pannenkoekenrestaurant de Stapelbakker met koffie/thee en gebak; maakt u een prachtige fietstocht over het landgoed en heeft u aansluitend een high tea in De Stapelbakker. Het arrangement in Berghotel Amersfoort bevat twee overnachtingen, inclusief ontbijt, en één diner. Beide arrangementen kunt u los van elkaar bespreken, en hoeven dus niet op dezelfde dagen te worden verzilverd.

1 8

oplossing:

Z K

Lekkernijen

•