Lekkernijver nr. 74

23ste jaargang | nr 74 | april 2020

Interview

Wiebe Willig

VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN

over het familiebedrijf

APPARATUUR Canadian Roaster ASSORTIMENT Benedictus Abdijkaas Beste kaasnoviteit van 2019 WINKELCOMPETITIES Elf finalisten op weg naar goud

CONO KAASMAKERS NU OFFICIEEL MEEST DUURZAME KAASMAKERIJ VAN NEDERLAND

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen Huizer Kaas-Gilde

01 | 2020 Lekkernijver Inhoud

20

28

Wiebe Willig

“We willen de wereld inspireren”, zegt de algemeen directeur over het bedrijf dat zijn ouders in 1974 startten. “Duurzaamheid en biologisch is de weg die we voor ogen hebben.”

24

12 32

18 12

18

En verder

Assortiment

Apparatuur

05 Columns

Truffle powder is een must voor de speciaalzaak.

Kip van de Canadian Roaster ín de winkel.

06 Kort nieuws

Wat gebeurde er nog meer de afgelopen weken?

24

32

Assortiment

Branche-Event

Benedictus Abdijkaas, de beste kaasnoviteit.

12 Salon du Fromage

Parijse kaasbeurs van belang voor de hele sector.

Tot nader order uitgesteld.

23 ste jaargang

16 Voorjaarsbeurs

everanciers bij elkaar voordat het land L op slot ging.

| nr 74 | april 2020

Interview

Wiebe W illig

Cover

over het familieb

EITEN

edrijf

34 Nationale Competities

lle finalisten in Boerenkaas, Charcuterie A en Foodspecialiteiten.

46 Colofon

S I N FOOD SPEC IALIT VOOR ON DER N EMER VAKB L AD

Wiebe Willig, directeur van Kaasmakerij Henri Willig in de winkel van ontvangstboerderij De Jacobshoeve in Katwoude.

Foto: Sandrinos Fotografie.

Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Puck Kerkhoven (09) en Patricia Hoogstraaten (10).

APPARATUUR CanadianRoas ter ASSORTIMENT Benedictus Abdijkaas Beste kaas noviteit van 2019

Kijk hier wie deze nieuwe vormgeving heeft ontworpen.

WIN KELCOMP ETITI ES Elf finalisten weg naar goudop

3

Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

AZ

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR

TA

DENO MI N

www.kwaliteiteuropa.eu

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

HÜ

NU

NG

G ESC

ZT

ZE

I

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.

2 Column

Verbinden Beste lezer, zoals je wellicht al aan de voorkant is opgevallen, is jullie vakblad Lekkernijver vernieuwd. Het was alweer even geleden dat de opmaak van het magazine een opfrisbeurt had gekregen, reden temeer dat het nu zo opvalt.

Meer wil ik daar nu niet over kwijt, want het zijn zware tijden. De Corona-crisis heeft ons allemaal geraakt. Bij de één is dat positief en bij een ander helaas negatief, maar het heeft invloed op elke winkel. Op de website www.vakcentrum.nl kun je al vele tips terugvinden hoe je met de kansen en bedreigingen kunt omgaan.

Je hebt het mij al veel vaker horen zeggen; krachten bundelen, verbinden. Nu wellicht meer dan ooit is het belangrijk om dat ook daadwerkelijk te doen.

Verbinden Maak (meer) contact met collega-ondernemers en ondersteun elkaar. Je bent niet de enige die rondloopt met gedachten, ideeën en gevoelens, die hebben je collega’s ook.

Praat erover met elkaar en wees elkaar tot steun. Contact verbroedert en is o zo belangrijk in deze tijd waarin we als ondernemers heel veel aan anderen denken, zo veel dat we onszelf daarbij soms vergeten.

Als je goed voor je winkel, personeel en klanten wilt zijn, dan zal je in eerste instantie goed voor jezelf moeten zijn, want als het jou niet goed gaat, wat dan?

Krachten bundelen Het maakt niet uit welke tijd of periode het is, krachten bundelen is altijd belangrijk, alleen nu net iets meer. Iedereen kent wel een collega-ondernemer die zich voor flinke uitdagingen gesteld ziet. De één heeft personeel te kort, de ander te veel. Wellicht heb je door wegvallen van omzet (bijvoorbeeld door stilgevallen leveringen aan de horeca) ineens veel te veel voorraad. Misschien ben jij thuis hard nodig en heb je daarom behoefte aan hulp in je winkel van iemand die weet hoe een speciaalzaak werkt. Kortom, er zijn vele oorzaken die het belangrijk maken om krachten te bundelen.

Niet alleen binnen onze eigen branche, maar ook daarbuiten.

Kijk welke samenwerking je met collega’s van andere versbranches kunt aangaan. Zoek elkaar op in de BIZ of ondernemersvereniging. Wat je ook doet, doe het vooral samen en onthoud: alleen ben je wellicht sneller, maar samen ben je sterker!

Denk om jezelf en om elkaar, en blijf gezond.

Rick

‘ Je hebt het mij al veel vaker horen zeggen; krachten bundelen, verbinden.’

5

Kort nieuws

Eerste gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels bekroond

Maandag 17 februari was voor 32 foodspecialiteitenwinkels een belangrijke dag. Tijdens de ‘Uitblinkerslunch’ op landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt in Beesd werden de certificaten uitgereikt door Rick Brantenaar, directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

In samenwerking met de firma FOODBASE uit Wageningen is een totaal nieuw en transparante certificering opgezet waarbij ondernemers in foodspecialiteiten worden getoetst op vier gebieden namelijk winkeluitstraling, hygiëne & voedselveiligheid, klantgerichtheid en klanttevredenheid. Ervaren en getrainde inspecteurs en professionele mystery shoppers dragen zorg voor een totaal onafhankelijke certificering.

Nederland telt honderden foodspecialiteitenwinkels die zich met hun assortiment en kwaliteit richten op de consument die bewust inkoopt.

“Iedere dag wil je als ondernemer maximaal scoren en doe je hard je best om op alle vlakken te excelleren. De vernieuwde opzet van de Certificering Foodspecialiteitenwinkels biedt met de uitgebreide rapportages handvatten om het toekomstbeeld te waarborgen. Door het behalen van dit certificaat kunnen de ondernemers uitstralen dat zij bekroond zijn tot Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel!”, aldus Rick Brantenaar. De ondernemer voldoet aan de eisen die een consument mag stellen aan een foodspecialiteitenwinkel op het gebied van hygiëne, inrichting, wettelijke normen, productkennis, assortiment, klantvriende-lijkheid en uitstraling. Met het certificaat bewijst de ondernemer alle vakmanschap in huis te hebben en samen met zijn medewerkers continu inspanning levert om consumenten op de juiste manier te inspireren en adviseren.

De Certificering Foodspecialiteitenwinkels is een initiatief van het Vakcentrum, Foodspecialiteiten. De uitvoering berust bij de Stichting Foodspecialiteiten Nederland, Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden. Voor algemene informatie: www.foodspecialiteitenwinkels.nl 6 Lekkernijver 74

De volgende winkels zijn tot nu toe gecertificeerd: Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal, Alkmaar Renkema Kaas, Amersfoort De Kazerie, Amstelveen Choco & Zo, Barneveld Zuivelhoeve Barneveld, Barneveld Hendrik en Marcella, Kenners in kaas, Breda Zuivelland Breukelen V.O.F., Breukelen van Streek kaas & delicatessen, Broek op Langedijk De Kaasspeciaalzaak Ed Boele, Den Haag Kaashandel De Brink, Deventer Zuivelhoeve Doetinchem, Doetinchem Gastrovino De Bourgondier, Ermelo Kaatje Jans Geldrop, Geldrop Hein Post Wijnen Gastronomie, Groningen Kaashuis Tromp, Haarlem Het Oude Zuivelhuis, Haarlem Neuteboom Kaas-Verswereld, Hazerswoude van Streek kaas & delicatessen, Heerhugowaard Alexanderhoeve Hellevoetsluis, Hellevoetsluis Hof van Heusden, Heusden Zuivelhoeve Leeuwarden, Leeuwarden Neuteboom Kaas-Verswereld, Leiden Neuteboom Kaas-Verswereld, Leiderdorp Smaeck! Kaas&Delicatessen, Oisterwijk Van Proosdij Kaas & Delicatessen, Oosterbeek Domburg's Kaas, Noten & Wijn, Putten 't Keesheukske, Roermond Kaasmeester Richard, ’s-Gravenzande Bolle Hendrik, Tuitjenhorn Leonidas Utrecht, Utrecht Neuteboom Kaas Verswereld Voorhout, Voorhout Kaas- Notenhuysch Winsum, Winsum

2 Corona-crisis

Column

Hoe vet is kaas?

Kaas bevat vet. Dit vet geeft smaak en daarom geven veel kaasliefhebbers de voorkeur aan een volvette kaas.

Diëtisten geven regelmatig het advies om een minder vette kaas te kopen.

Hoe vet is kaas eigenlijk?

Het Vakcentrum heeft veelgestelde vragen, de antwoorden daarop en de belangrijkste informatiebronnen bij elkaar gebracht op de website. Het gaat daarbij zowel om de vragen van uw medewerkers (bijvoorbeeld wanneer kan een medewerker beroep doen op zorgverlof) als van klanten (is het zinvol om kassa’s, pinautomaten etc. te desinfecteren?). Daarnaast wordt op de website een overzicht gegeven van belangrijke informatiebronnen. De informatie op de website wordt doorlopend bijgewerkt op www.vakcentrum.nl/corona.

Vakbeurs Foodspecialiteiten 2020 Hoewel de toekomst aan het begin van de lente nog erg onzeker lijkt, zijn de voorbereidingen voor de komende Vakbeurs Foodspecialiteiten al in volle gang. Bij het ter perse gaan van dit nummer hadden zich 82 bedrijven ingeschreven voor een plek op de beursvloer.

Het vetgehalte in kaas wordt weergegeven als vetgehalte in de droge stof van kaas (Vds). Het vetgehalte wordt daarmee uitgedrukt als percentage van alles in kaas dat geen vocht is. De droge stof in kaas bestaat naast vet met name uit eiwit. Het vochtgehalte van kaas heeft invloed op het absolute vetgehalte in kaas. Zit er meer vocht in de kaas, dan zit er relatief minder vet in. Als het vochtgehalte namelijk hoger is en daarmee het droge stofgehalte lager (samen zijn ze altijd 100), dan zal het vetgehalte bij een gelijk Vds ook lager zijn. Het vochtgehalte van een Goudse kaas is meestal ongeveer 40% en daarmee het gehalte droge stof ongeveer 60%. Roombrie bevat meer vocht namelijk ongeveer 50%, het gehalte droge stof van roombrie is daarmee ook ongeveer 50%.

Het vetgehalte in de droge stof wordt uitgedrukt als 30+, 48+, 60+ etc. In de Nederlandse warenwet is vastgelegd wanneer een bepaalde benaming mag worden gevoerd. Een 30+ kaas moet een Vds hebben tussen de 30 en 35% (gemiddeld 32,5%), voor 48+ geldt een Vds tussen de 48 en 52% (gemiddeld 50%) en voor 60+ tussen de 60 en 65% (gemiddeld 62,5%).

Op basis van voorgaande waarden kunnen we het absolute vetgehalte in kaas berekenen. Een Goudse kaas 48+ met een vochtgehalte van 40% zal ongeveer 50% * 60 = 30 gram vet bevatten per 100 gram kaas. Een Goudse kaas 30 + met een vochtgehalte van 40% zal ongeveer 32,5%* 60 = 19,5 gram vet bevatten per 100 gram kaas. Roombrie 60+ met een vochtgehalte van 50% bevat ca. 62,5%* 50= 31,25 gram vet per 100 gram kaas.

48+ Goudse kaas bevat dus ongeveer even veel vet per 100 gram als roombrie en 30+ Goudse kaas bevat ongeveer twee derde van deze hoeveelheid vet.

Bevat 30+ kaas daarmee ook twee derde van de hoeveelheid calorieën van 48+?

Nee, dat verschil is kleiner. Dit komt omdat dat 30+ kaas meer eiwit bevat dan volvette kaas en dit eiwit levert ook energie.

75 gram 48+ Goudse kaas bevat ongeveer even veel calorieën als 100 gram van een 30+ Goudse kaas.

7

Kort nieuws

Betjeman & Barton naar Bommels Conserven 27 jaar geleden liet Marion van den Blik Nederland voor het eerst kennismaken met de betere theesoorten van het gerenommeerde Franse merk Betjeman & Barton.

Het was de duurste thee die toen in ons land verkrijgbaar was. In 2018 verkocht zij Betjeman & Barton aan Marc en Dineke van Bommel, tevens eigenaar van Bommels Conserven uit Barendrecht. Onder de vlag van deze importeur/groothandel presenteren zich verschillende merken met exclusieve en smaakvolle delicatessen. Betjeman & Barton opereert zelfstandig, maar er is wel sprake van kruisbestuiving met Bommels Conserven.

Dineke van Bommel: “Marion van den Blik was al klant van Bommels Conserven en begin 2018 raakten we met elkaar in gesprek over een mogelijke overname.

Voor ons is Betjeman & Barton een gedroomd merk dat perfect in de portfolio past. De kans dat je dit merk kunt overnemen, komt maar één keer voorbij dus we hoefden niet lang na te denken. Bovendien hebben we met Betjeman & Barton een merk dat ook in de horeca bekend is en dat biedt weer kansen om daar ook onze andere merken te introduceren. Dat geldt eveneens voor de twee winkels die we hebben overgenomen. Daar passen verschillende merken van Bommels Conserven heel goed tussen.”

Kaasbegeleiders met Leffe-bier

Cum Laude 2020 Twee overall winnaars dit jaar op donderdagavond 12 maart in Bodegraven bij de Den Besten Cum Laude Awards. In de categorie ‘beste kaas’ won Spruithoeve met hun Oude Boerenkaas. Zuivelboerderij De Driehoek uit Oosterhout ging er met de Den Besten Cum Laude Award vandoor in de categorie ‘Zuivel en zachte kaas’. Dit jaar waren er voor het eerst twee Den Besten Cum Laude Awards. Een award voor ‘beste kaas’ en een award voor zuivel en zachte kaas. Hiertoe besloot de Bond van Boerderij Zuivelbereiders omdat er in Nederland in deze categorie steeds meer bijzondere kazen en zuivel gemaakt worden en er veel leden van de bond zijn die zich bezighouden met deze noviteiten.

Op pagina 24 van deze Lekkernijver leest u het verhaal van Zuivelboerderij De Driehoek en hun winnende Benedictus roodbacteriekaas.

Het overzicht van alle winnaars van de verkiezing vindt u op de website www.vakbladdezelfkazer.nl.

8 Lekkernijver 74

Kaas en fruit passen van nature goed bij elkaar. Gecombineerd met Leffe-bier produceren ze heel subtiele smaken. Deze kaasbegeleiders met Leffe-bier zijn confituren die iets minder zoet zijn, maar die met enkele onverwachte toetsen van iedere kaasplank iets speciaals maken. Netto gewicht: 130 g. Na opening koel bewaren en te gebruiken binnen de 3 maanden. De kaasbegeleider met Leffe is er als Abrikozenconfituur en Pruimenconfituur. Geproduceerd door de vermaarde confiturenproducent Belberry.

Tavola schuift op naar 13-15 september De Belgische foodvakbeurs Tavola is afgelopen maart niet doorgegaan. De beurs in Kortrijk Xpo is opnieuw ingepland voor 13, 14 en 15 september aanstaande. De opzet en alle activiteiten gaan volgens de oude planning door, alleen de datum is gewijzigd. De vakbeurs is geopend van 10.00 tot 19.00 uur op de zondag en mandag, op dinsdag van 10.00 tot 18.00 uur.

Het

Blijf gezond en sterk!

2

Column

Hoe de wereld eruitziet, tegen de tijd dat u deze column leest, geen idee.

Ik weet wel dat we, op het moment dat ik dit schrijf, aan het begin staan van een periode van meerdere weken (of maanden?) van quarantaine.

Ik denk aan uw mooie winkels met al die heerlijke, vaak beperkt houdbare, specialiteiten, die u met veel liefde hebt klaargelegd voor uw klanten. Maar zullen die wel komen? En wat zijn de gevolgen als ze wegblijven en alleen nog maar naar de supermarkt gaan voor de meest basale boodschappen? Realisme hebben we nodig. Dus hangt u posters op: ‘Doe je boodschappen veilig en sociaal! Minimaal 1,5 meter afstand houden.’ Wellicht poetst u extra vaak, zet u een handenwas-wekker en vraagt u arbeidstijdverkorting aan voor uw medewerkers. En doet u niet verkochte spullen niet weg, maar naar de Voedselbank of andere instantie die het goed kan gebruiken.

fruit in

onze overheerlijke producten!

Puur vruchtensap als dorstlesser, echt jam op je boterham of een fijne dip bij de borrel!

Voor nog meer lekkers kijk op:

Maar blijf ook optimistisch! U heeft veerkracht en vervult een belangrijke rol in uw buurt. U kent uw klanten, maakt een praatje als ze hun wekelijkse lekkernijen bij u komen halen. Misschien mocht u voorheen wel cateren bij hun 18e, 21e of 50ste verjaardag. Bij een communiefeest of receptie bij pensionering. Of de koffietafel verzorgen na een begrafenis. U bent verweven met de levens van uw klanten en zit diep in haarvaten van uw buurt, wijk of dorp. Trek die contacten aan, wees actief, communiceer. Cateren, waarom dat niet opgepakt in deze tijd, waarin lekker eten en drinken (thuis!) nog tot de weinige lichtpuntjes behoort? Bezorg aan huis, zet maaltijden in de garage of bij de voordeur. U hebt de gunfactor.

Hoe dat achteraf geregeld gaat worden, als de rekening van deze coronacrisis wordt opgemaakt, zien we dan wel. Als vele kleine ondernemers bij elkaar, verdient u hulp. Ik hoop dat u zich massaal bundelt in een vakvereniging die zich daar hard voor maakt. Die groten zorgen wel goed voor zichzelf, die staan vooraan als er steun aangevraagd moet worden. Maar voor mij behoort u met uw mooie speciaalzaken tot de vezels van de samenleving, die er weer voor gaan zorgen dat we na deze schokgolf de draad weer kunnen oppakken. Ook daarbij hebben we u weer hard nodig.

Blijf gezond en sterk!

www.slandsbeste.nl

Prof. Zuurlaan 22 • 8256 PE Biddinghuizen • Tel: +31 (0) 321 – 33 10 52 verkoop@slandsbeste.nl • www.slandsbeste.nl 9

Corona

2

Column

Corona betekent kroon, de kroon op het werk. Zo begon de week waarin ik deze column schreef met veel plezier.

11 ondernemers met een foodspeciaalzaak kregen te horen dat zij een begeerde titel hadden verdiend: Finalist in de wedstrijd om de titel 'De Beste' in één van de drie categorieën van de Nationale Competities. Een kroon op het werk! Proficiat daarmee. De kroon die ook het beeldmerk is van de gecertificeerde foodspecialisten.

Maar in de loop van de week kwam het accent te liggen op een andere Corona, het virus dat zich razendsnel verspreidt over de wereld. Het virus dat ook elke consument en winkelier raakt. Op het moment van schrijven kwam het bericht dat de horeca met onmiddellijke ingang de deuren moest sluiten. Dat de scholen en de kinderopvang alleen nog kinderen opnemen van ouders die werkzaam zijn in de vitale sector. De voedselketen is daar één van.

Supermarkten mogen geopend blijven. De vraag of dit ook voor foodspeciaalzaken geldt heb ik na overleg met Den Haag positief beantwoord. Mooi voor de discussie op school of op de kinderopvang! Maar blijft dat zo? In de landen om ons heen zijn veel winkels gesloten of zijn er beperkte winkelopenstellingstijden. Zal de regering foodspeciaalzaken ongemoeid laten? Zo ja, zal de consument naar de winkel durven komen? De horeca is dicht, er is weinig te beleven.

Wat kan de toegevoegde waarde zijn van de foodspecialist?

Juist: de consument verleiden met mooie producten in een tijd van onzekerheid, een tijd waar er in zeer beperkte kring toch nog kleine feestjes worden gevierd. Degenen die digitaal te benaderen zijn hebben een voorsprong, zeker als je net als sterrenrestaurants besluit ook te bezorgen.

Ik wens iedereen daarom veel inspiratie en sterkte. Het Vakcentrum staat klaar met ondersteuning. Laat je dus niet direct ontmoedigen door Corona.

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE directeur Vakcentrum

10 Lekkernijver 74

Crisfoods verder als Crisstory Hetzelfde bedrijf, met de nieuwe naam Crisstory, maakt en levert specialiteiten zoals vijgenbrood, picos en kaasdips aan kaaswinkels en delicatessenzaken in heel Nederland.

De ondernemers achter Crisstory zijn Kees en Joke, ouders van Cris. In 2018 is Cris door een ongeval om het leven gekomen. Het sociale karakter van Cris en zijn voorkeur voor samen zijn, het delen van liefde, gezelligheid en lekker eten komt terug in de nieuwe naam en het logo van Crisstory.

Geschenkverpakking

De Beste Drop Ooit Met drie geweldige varianten echte drop en een inmiddels grote schare fans werd het voor Klepper & Klepper tijd om de naam van hun product te versterken met een mooie extra impuls. Met een fraai bewaarblik als geschenkverpakking is dat gelukt. Het opvallende zwarte blik biedt ruimte aan drie zakken van De Beste Drop Ooit. Wanneer alle drop is opgegeten (gaat best snel!) is het door de afwijkende vorm nog niet zo makkelijk om een goed tweede gebruik voor het blik te vinden. Wat er wel heel goed in past is drie nieuwe zakken! De drop is er in Volzoet, Mildzout en Honing.

De Beste Drop Ooit van Klepper & Klepper wordt gedistribueerd door Voets Specialiteiten.

Vakcentrum informatie

Neem ruim de tijd!

‘Even’ een bedrijf overdragen is er niet bij

Onlangs wendde een ondernemer zich tot ons met een verzoek om hulp bij de verkoop en overdracht van zijn onderneming. Tijdens een eerste gesprek maakten wij kennis en inventariseerden de fase waarin het verkooptraject zich op dat moment bevond. Welke maatregelen waren al genomen, wat zijn de wensen, de verkoopvoorwaarden, et cetera.

De verkoop moet op korte termijn plaatsvinden, zo luidde de wens, en bij voorkeur komend voorjaar. Maatregelen of voorbereidingen had deze ondernemer echter nog niet getroffen.

Complexe aangelegenheid

Het verkoop- of overdrachtsproces is een complexe aangelegenheid met in de regel veel betrokken partijen. Uiteraard hebben wij te maken met een verkoper en een koper, maar meestal ook met een bankier, een franchisegever, verschillende adviseurs en specialisten die door beide partijen worden ingezet. Zomaar even overdragen is er over het algemeen niet bij.

Drie deelprocessen

Voor een goed begrip splitsen wij het verkoopproces op in drie deelprocessen. Allereerst is daar de pre-overname waarbinnen de voorbereidingen worden getroffen en de wensen worden geformuleerd. Dit is misschien wel het meest belangrijke deel van het proces. Daarna volgt de onderhandeling met koper, met alle facetten die daarbij horen. Ten derde is er de (post)overname. Anders gezegd: de voorbereiding, de uitvoering en de overdracht.

Aan de voorbereiding gaat vaak nog een ander proces vooraf: de bewustwording. Op een bepaald moment wordt de kiem gelegd voor de aanbieding van de onderneming. Dat kan de leeftijd zijn, de concurrentiepositie, andere wensen in het leven, veranderende marktomstandigheden of persoonlijke motieven. In deze fase moet u met name rekening houden met de emotionele kanten van de bedrijfsoverdracht. Neem daar bewust de tijd voor! Voor uzelf, uw familie en misschien ook wel de medewerkers. De focus op de onderneming kan verminderen en de werksfeer kan zomaar omslaan wanneer medewerkers weten dat een onderneming in de etalage staat.

Vanaf dat moment rolt u als het ware de pre-overname in.

U moet er voor gaan zorgen dat uw onderneming ‘verkoopklaar’ wordt. Optisch, bedrijfseconomisch en commercieel.

Een koper heeft nu eenmaal ook meer belangstelling voor een goed opgeruimde woning die goed in de verf staat, dan voor een pand met achterstallig onderhoud. Bij de verkoop van een onderneming geldt dit principe ook. Het aanbod van ondernemingen is vaak groter dan de vraag. Zorg er dus voor dat de koper voor úw winkel valt. Achterstallig onderhoud in de ruimste zin van het woord kan daarbij fataal zijn. Alle puntjes moeten op de i staan! Daarnaast is het belangrijk dat uw commerciële slagkracht in orde blijft. Onder druk van het verkoopperspectief komt het nog al eens voor dat omzet of resultaat teruglopen. Het kan zelfs voorkomen dat een relatief kleine investering, voorafgaand aan het in de verkoop brengen, de aantrekkelijkheid en daarmee ook de waarde van uw onderneming verhoogt.

Zorg dat de administratie op orde is

Naast het letterlijk beperken van achterstallig onderhoud van het pand, dient u eveneens de administratie op orde te hebben. Recente jaarrekeningen, overeenkomsten en relevante dossiers moeten beschikbaar én volledig zijn. De status en resterende looptijd van de huur- en eventuele franchiseovereenkomst zijn van belang. Daarnaast zullen ook uw accountant en belastingadviseur, en wellicht een jurist en uw bankier, een rol moeten spelen. U wilt ook weten wat de gevolgen zijn voor uw inkomen na overdracht. Wat zijn de fiscale gevolgen? U krijgt geen tweede kans om uw onderneming te verkopen. Experts kunnen u daarbij op maat adviseren.

Neem ruim de tijd!

Gezien het voorgaande is het belangrijk om ruim de tijd te nemen in de pre-overname periode. Schroom niet om op verschillende gebieden specialisten in de arm te nemen die u adviseren welke maatregelen u moet nemen en welke voorbereidingen getroffen moeten worden om de onderneming ‘verkoopklaar’ te maken. Alleen dan kan de waarde van (de goodwill van) uw onderneming correct bepaald worden en bent u in staat om de verkoopvoorwaarden optimaal te formuleren. U bent klaar voor fase twee, de uitvoering en de onderhandelingen. Daarover leest u in de volgende uitgave.

Wat komt er kijken bij de pre-overname?

In dit artikel sta ik stil bij de pre-overname. Wat houden deze fase en de voorbereidingen in en waarom is de ondernemer uit de eerste alinea rijkelijk laat met het aanvangen van het proces?

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

11

Vakbeurs SALON DU FROMAGE

‘ Een must voor wie

buitenlandse

kaas serieus neemt’ De zestiende editie van de Salon du Fromage was een van de laatste internationale vakbeurzen die nog doorgang vond. Lekkernijver sprak drie Nederlandse standhouders en zag een fraaie beurs voor kazen van de wereld.

M

artin en Betty Koster halen een belangrijk deel van hun bedrijf L’Amuse uit export. Twee jaar geleden leverde hun eerste deelname aan de Salon du Fromage niet veel op. Toen daarna op Slow Cheese in Bra de eerste twee afnemers kwamen, was dat toch ook een gevolg van de deelname aan de Salon. Daarom staan ze dit jaar opnieuw in Parijs.

Betty: “Dit jaar zie ik een grote verandering in de Franse kaasbranche. Veel meer ‘ouvert’. Ze zijn veel meer geïnteresseerd in nieuwe, andere producten, andere landen, wat minder chauvinistisch. Een link met een Franse slag, zoals een natuurkorst of een Frans koeienras, doet al veel deuren open. Tegelijk

moeten wij vanuit Nederland wel heel hard vechten tegen het slechte imago van Goudse kaas, die goedkope kaas die naar plastic smaakt.”

“De hele Salon du Fromage heeft een veel internationaler karakter, met heel veel Spaans, (het themaland van deze editie), en met steeds betere kwaliteit uit Italië. Een Nederlandse ondernemer die zijn buitenlandse kaas serieus neemt zou hier toch wel moeten komen kijken, vind ik. Het is een hoog kwaliteitsniveau en erg interessant om de ontwikkelingen te zien. Wij tonen hier de Colosso, de blauwe buffelkaas van Oudwijker, en daar gaan de Fransen van uit hun dak! En we hadden Joost van Schie van De Wilde Weide op de stand, met een film over het verhaal van de kaas, en dat vinden ze geweldig. De beursdeelname is dit jaar voor ons dan ook een groot succes.

Over twee jaar staan we hier weer.”

Mark Eversteijn (voorheen werkzaam bij Sopexa) vertegenwoordigd Treur Kaas op de Salon. “De beurs is een ontmoetingsplaats voor alle specialisten in kwaliteitskaas. Treur ontvangt hier inkopers uit de hele wereld, ook Australië en het Midden-Oosten bijvoorbeeld. Bij de Franse inkopers is het sleutelwoord deze beurs ‘au lait cru’. Rauwmelks wordt weer een trend, het is voor de Fransen een extra kwaliteitsaanduiding. Nieuw in het assortiment zijn de rauwmelkse, biologische Montbeliarde en de Blaarkop.

Ook kazen met een verhaal, zoals kazen van Mèkkerstee doen het goed, vooral bij Amerikanen.” Opvallend is dat Treur veel minder aanbod toont in de gekleurde kazen (rood, blauw, groen) en kruidenkazen, dan zes

12 Lekkernijver 74

Truus Remijn en Menno van der Veer van Kaashandel Remijn.

Mark Eversteijn op de stand van Treur Kaas.

jaar geleden. “Die vraag is gewoon minder, ze kennen het nu wel.” “Nederland doet het goed”, zegt collega Stefaan Pinsart van Treur. “De Fransen spreken nu van ‘l’autre pays du fromage’. Het chauvinisme boet iets in. Kwaliteit komt altijd boven, en er is belangstelling voor lokale producten, ook uit het buitenland.”

Menno van der Veen van Kaashandel Remijn ziet vooral een dipje in de vierde beursdag, maar de eerste drie dagen zijn druk geweest. “Voor Remijn zijn vooral de grootschalige klanten van buiten Frankrijk interessant, zoals Amerika en Australië. Daarnaast is het mooi dat de Fransen steeds meer openstaan voor kwaliteit in Goudse kazen, zeker in rauwmelks.

Ook de diversiteit in Hollandse kaas verrast ze vaak.”

“Ook biologisch doet het erg goed in de export”, zegt Truus Remijn. “Waar de Nederlandse markt al meer verzadigd is, zijn Duitsland en Frankrijk grote, belangrijke markten voor bio.”7

L'Amuse, met Martin, Betty en Thassia Koster.

13

! e r a s r e n win

And the winner is...

Tijdens de tweejaarlijkse World Championship Cheese Contest in het Amerikaanse Wisconsin (de grootste kaaswedstrijd ter wereld) sleepte Zijerveld maar liefst 11

prijzen in de wacht! Een team van 62 internationaal gerenommeerde juryleden keurde van 3 t/m 5 maart 2020 vele duizenden inzendingen van over de hele wereld. Hier een prijs winnen betekent professionele erkenning van kwaliteit en smaak. Maar liefst 11 prijzen in de wacht slepen betekent voor Zijerveld medewerkers ĂŠn ketenpartners een internationale kroon op het werk!

Onze toppers Goud

Goud

Goud

Goud

Zilver

Noord-Hollandse Gouda

De Rotterdamsche Oude 55 weken

BoerenBonte Chimichurri

Caprimera Peper

Skylger Pikant

Gouda belegen

Gouda oud

Harde kaas kruiden

Geitenkaas kruiden

Halfharde kaas

3e uit alle 3667 inzendingen

Kijk voor alle winnende kazen op zijerveldfood.nl

Assortiment

Giuliano Tartufi:

Het verschil tussen

‘aroma’

en echte smaak

Het bestaansrecht van de foodspeciaalzaak is gebaseerd op onderscheidend assortiment van topkwaliteit. De Beste Noviteit van de Vakbeurs Foodspecialiteiten - Truffle Powder van Giuliano Tartufi - is precies wat de speciaalzaak nodig heeft.

“H

et is een opstapje naar een rijker leven voor de groeiende hobbykok.” Zo omschreef de jury (samengesteld uit culinair journalist Felix Wilbrink, maître fromager Evert Schönhage en voormalig ondernemer en foodspecialist Ad Kuyten) de Beste Noviteit van 2019, een inzending van Smaakgeheimen en distributeur Voets Specialiteiten. Deze Spolverata di Tartufo, truffelpoeder, komt in een klein potje met een inhoud van 30 gram. Op de beurs werden drie varianten ingestuurd: naast het basispoeder is er ook truffelpoeder met knoflook en chilipeper en een met pecorino. Dit truffelpoeder is een geweldige smaakmaker voor velerlei gerechten als pasta, risotto, vis, aardappelen en gegrilde groente. Een snufje is al voldoende om je maaltijden te verrijken met de bedwelmende geur en smaak van truffel.

in truffels werkzaam. Oprichter Giuliano Martinelli gaat als tiener al op zijn bromfiets met zijn hond en schepje (de ‘vanghetto’) het bos in op zoek naar truffels, een passie die hij van zijn grootvader krijgt overgedragen. “Truffels zoeken is een kunst”, stelt hij. Een hobby groeit uit tot een levensovertuiging, en in 2001 start hij zijn bedrijf in Pietralunga, Perugia, in het noorden van Umbrië. Truffelgebied bij uitstek.

Daarna gaat het zoals bij elke succesvolle onderneming: vasthouden aan de kern van het bedrijf, de specialiteit en de onvoorwaardelijke keus voor kwaliteit. Het assortiment groeit. Giuliano Tartufi levert sauzen, crèmes, kaas, worst, pasta, bruschetta, olie, enzovoort, alles met de vaste kern van zwarte en witte truffel van hoge kwaliteit. 2019 is het jaar van wereldwijde erkenning van de lijn truffelpoeder: de Spolverata wordt in Houten gekroond, maar ook op beurzen in Parma en Dubai. De lijn heeft inmiddels een vierde variant: truffelpoeder met pesto.

Niet elke consument kan de rijke smaak van truffel waarderen. Maar truffel is absoluut een product voor de foodspeciaalzaak. En dan vooral in deze topkwaliteit. www.giulianotartufi.it www.voetsspecialiteiten.nl

Truffel kende de afgelopen jaren een flinke opmars aan toepassingen in delicatessen. Maar het onderscheid wordt gemaakt door de echte kwaliteit en smaak, ten opzichte van de obligate producten met wat ‘aroma’.

De producent, Giuliano Tartufi, is leverancier uit de eerste categorie. Niet vorig jaar begonnen, maar al veertig jaar 15

Vakbeurs

Inkopen voor een stil

voorjaar De Voorjaarsbeurs viel op maandag 9 maart. Twee dagen later werden alle grote bijeenkomsten geannuleerd. Naturalia zag door het virus die maandag al af van deelname, de andere deelnemende bedrijven lieten nog zien wat dit jaar in petto heeft.

D

e Voorjaarsbeurs was enkele jaren terug een combinatie van Voets Specialiteiten en De Kaasfabriek.

Dit jaar plande Voets een eigen beurs eind maart, die vanwege de Coronacrisis is afgelast.

Restaurant HajĂŠ in Nieuwegein bleek een prettige, centraal gelegen locatie voor de Voorjaarsbeurs.

Naast De Kaasfabriek waren de leveranciers Jongeneel Verpakkingen, King Nuts & Raaphorst, Westlander Bier, Van Breukelen Kaas, Foodelicious, De Worst Groothandel, De Graafstroom, Wilma’s Olijven en Wine & Spirits present. Daarnaast werd De Nationale Kaasweek gepromoot, evenals de Certificering Foodspecialiteitenwinkels en was er een workshop buitenlandse kaas door het Kaasgilde.

Nogal wat ondernemers benutten de (voor velen vrije) maandag om hun winkel van nieuwe impulsen te voorzien. Pareltjes genoeg, al was een deel natuurlijk ook al in Houten te zien. Daarnaast hebben ondernemers behoefte aan een regelmatige update door hun vaste leveranciers.

Twee (van de vele) pareltjes: de schapenkaas van Rispens en de kaascadeautjes van Michel Vrees.

De familie Rispens in Morra houdt al jaren schapen in het Friese Waddengebied. Met de toetreding van kinderen in de maatschap werden de activiteiten uitgebreid met het melken van de schapen. De

16 Lekkernijver 74

schapen van het Franse ras Lacaune worden jaarrond gemolken, door drie keer een periode van zes weken lammerij. De lammeren krijgen genoeg biest van de moeder voordat ze naar het groepshok gaan.

De boerderij staat in het Unesco Waddenerfgoed, met een groot areaal onder weidevogelbeheer. Bij kaasmakerij Kaaslust wordt de melk tot kaas gemaakt.

Michel Vrees was ooit kaasdrager in Alkmaar en bedacht een kaasje als brievenbuscadeautje. Met zijn bedrijf SayCheeseToday heeft hij een verzendhuis voor persoonlijke boodschappen, met het kaasje (in verschillende varianten) als verrassing. Voor winkeliers heeft hij nu ook een toonbankdisplay met kleine verpakkingen als presentje. De kaas komt van Kaasboerderij Berkhout in Hoogwoud. 7

17

Apparatuur

Canadian Roaster:

snel serviceconcept voor speciaalzaak Kip van de barbecue toevoegen aan uw assortiment? Kan dat? Het bedrijf Kipkruiden.nl heeft twee prachtige mogelijkheden voor de speciaalzaak.

K

ipkruiden.nl is de onderneming van Hubert van den Heuvel. Het bedrijf levert kruiden, marinades, sauzen en coatings voor de bereiding van kip aan horecabedrijven en speciaalzaken die op locatie kip bereiden. Een bedrijf dat zich zo richt op de lekkerste bereiding van kip weet ook alles van de in Amerika populair geworden manier van kipbereiding. En een goede bereiding vraagt om goede apparatuur. Een hele kip bak je niet in een koekenpan en een oven vraagt doorgaans erg veel tijd. Op de afgelopen Vakbeurs Foodspecialiteiten presenteerde Kipkruiden.nl de Canadian Roaster. Waarom zou een apparaat om kip te bakken interessant zijn voor speciaalzaken in delicatessen?

Van den Heuvel: “Het idee erachter is om op elke locatie op een zeer snelle en eenvoudige wijze kip te bereiden van een zeer hoge kwaliteit. Eenvoudig, want iedereen kan het, en hoge kwaliteit omdat de kip zeer smaakvol is maar vooral ook zeer mals en sappig blijft. Met de Canadian Roaster barbecueën we in twintig minuten een hele kip, in plaats van de gebruikelijke anderhalf uur. En behalve kip kan de Roaster ook speklapjes, hamburgers en alle andere producten bereiden die je op een barbecue zou doen.” Het tweede concept dat Van den Heuvel in de markt aanbiedt is het American Fried Chickenconcept, een hogedruk friteuse. Beide concepten zijn zeer geschikt voor winkels die zich met de extra toevoeging van geroosterde kip willen onderscheiden in hun marktgebied, en het aanbod in hun winkel hiermee willen uitbreiden.

Veel voordelen

De Canadian Roaster heeft nogal wat pluspunten, boven de nogal logische constatering dat je in je 18 Lekkernijver 74

winkel niet met een gewone barbecue aan de slag zou gaan. De Roaster is erg makkelijk bedienbaar en vergt geen geschoold personeel. Hij is zuinig in energie- verbruik en kan in twintig minuten een hele kip van vers naar ready-to-serve roosteren. Vleugeldelen en dijen vergen tien minuten. De bereide kip is vetarm en blijft zeer mals en sappig, en blijft daardoor ook langer warm. Het uitlopende vet komt niet op de grill terecht en verbrandt dus niet (geen nare geuren) en de Roaster is makkelijk schoon te maken.

Collega Johan van Tol: “Het kan een prachtige toevoeging zijn voor een delicatessenwinkel.

Afhankelijk van de ruimte die je ervoor hebt kun je kiezen voor de Roaster of voor de compactere hogedruk friteuse.” Van den Heuvel: “Welk concept het meest geschikt is voor jouw winkel hangt ook af van je verzorgingsgebied. Heb je meer jongeren, dan is het snel leveren van poten en vleugeltjes wellicht een goede toevoeging. Zit je met meer volwassenen, dan kan een hele kip een goede maaltijdoplossing zijn. De kwaliteit van de kip bepaal je zelf bij je lokale poelier of leverancier, of de kip van de boer uit de buurt. De kwaliteit van je bakproduct is optimaal met deze apparatuur.”

Demonstratie

Kipkruiden.nl levert niet alleen de apparatuur maar geeft ook uitleg en training over hoe de lekkerste kip heel makkelijk een onderdeel kan worden in elke winkel. Hiervoor heeft het bedrijf een demonstratiekeuken in Nieuwerkerk aan den IJssel. 7

Meer informatie

Op www.kipkruiden.nl en www.canadianroaster.nl staat een video die uitlegt hoe makkelijk deze manier van roosteren werkt. Hier vindt u tevens alle contactinformatie.

Johan van Tol (l) en Hubert van den Heuvel.

De hele kip gaat op het rooster. Per rooster kunnen drie kippen tegelijk worden bereid. De Canadian Roaster wordt geleverd met 2, 3, 4 of 5 roosters. Ook kunnen tegelijkertijd andere producten op de andere roosters worden gelegd. De temperatuur is 280 tot 300 graden.

De kip wordt gekruid en gemarineerd.

Na het roosteren wordt op de kip de topping aangebracht in een smaak naar keuze.

Presentatie (met in dit geval wat chips).

Om mee te nemen kan de kip bijvoorbeeld op vetvrij papier in een doos worden gedaan (met opschrift van uw winkel), maar er zijn ook andere mogelijkheden.

Het tweede concept dat Kipkruiden.nl levert is de hogedruk friteuse, met vergelijkbare mogelijkheden.

19

Interview

De Kaasfabriek: tien jaar

buffelen voor de speciaalzaak Tien jaar geleden startte Erik van Dam zijn eigen onderneming voor de distributie van bijzondere kazen. Nu heeft De Kaasfabriek een vaste plek naast de grotere leveranciers, waarmee veel ondernemers extra onderscheid in hun winkels creëren. Een terugblik bij een mooi jubileum.

“E

lf jaar.” Erik van Dam wil het maar even gezegd hebben, en hij heeft gelijk.

Dit interview had vorig jaar al moeten plaatsvinden, maar het kwam in de knel in de planning van Lekkernijver. Daarom niet minder gemeend. “Buffelen, ja. Het is ons niet aan komen waaien. Maar we hebben nu wel een eigen positie op de markt. We blazen wel een partijtje mee en er wordt door velen wel naar ons gekeken, niet vanwege een reusachtige omzet, maar wel als smaakmaker.”

Op 1 april 2009 is Erik van Dam officieel van start gegaan. Niet met een heel grote visie, maar vanuit een onderbuikgevoel over mogelijkheden voor speciale kazen, producten met emotie. Erik is opgegroeid in de kaas. Tot die datum participeerde hij (met zijn vader) in De Kaasspecialist. Enkele van de eerste producten geven al direct aan welke weg hij in wil. Zorgboerderij De Mèkkerstee heeft dan net Floortje Fenegriek gemaakt en zoekt er nog distributie voor. Zelf ontwikkelt Erik met een kaasmaker een kaas van schaap, koe en geit: IJgenwijz. “Dat was het

20 Lekkernijver 74

streven: producten voor de speciaalzaak waarmee ze zich kunnen onderscheiden van de andere kanalen.

Ze hebben allemaal hun eigen kaasleveranciers, maar ze willen af en toe ook enkele mooie pareltjes toevoegen aan hun winkel. Daarom is de beurs in Houten voor ons zo belangrijk. De Kaasfabriek is in de handel ook geen concurrent van de grote leveranciers, maar een aanvulling erop.”

Waarom koos je voor deze naam, voor een bedrijf dat zelf geen kaas maakt, in een branche waarin juist ‘fabriekskaas’ minder hoog staat aangeschreven?

“Haha, in die tijd was het populair om de frase De Fabriek te gebruiken, zoals in De Fietsfabriek et cetera. De naam bestond nog niet en paste mooi bij het logo van de oude zuivelfabriek in Soest. Daar is geen reclamebureau aan te pas gekomen. Inmiddels is de naam gevestigd en stelt niemand er meer vragen bij.”

Hoe hebben de plannen uitgepakt, vind je?

“Het is toch wel aardig gelukt, die eigen positie met kazen en de verhalen erachter. Ook de productsheets

Vlnr: Johan Mulder, Erik van Dam en Jurre Beijneveld.

"Vooral de kazen die na al die jaren nog bestaansrecht hebben maken me trots."

“Al die jaren dat ik die Domtoren zag en dacht: ‘Daar moeten we iets mee doen.’”

van de kazen met het productieverhaal erop is iets dat we nu al tien jaar doen. In omzet zijn we geleidelijk gegroeid, maar achter de schermen hebben we het soms best wel taai gehad.

Ik heb wel eens getwijfeld om door te gaan, maar de visie en het geloof in de kansen hebben het steeds gewonnen.”

Een kaas als Oude Gracht, dat is echt wel een hoogtepunt.

Dat viel allemaal zo mooi samen, met de start van de Tour de France in Utrecht, na al die jaren dat ik die Domtoren zag en dacht: ‘Daar moeten we iets mee doen.’ Met net de goede ontwerper met de juiste ideeën, een teaser-actie met handgeschreven brieven naar de winkeliers en de eerste kaas aanbieden aan burgemeester Jan van Zanen, die zelf ook uit een kaasfamilie komt. Dat was zo’n mooi project. En

Welke hoogtepunten zou je kunnen aanwijzen in die jaren?

“Vooral de verschillende projecten die goed zijn uitgepakt.

21

8

In de kijker

Guffanti, prominent op de stand van De Kaasfabriek, tijdens de afgelopen Vakbeurs Foodspecialiteiten.

8 zo hadden we er wel meer hoor. Vooral de kazen die na al die jaren nog bestaansrecht hebben maken me trots. Zo ook de Graeff van Blesckens, samen met De Graafstroom. Een nieuwe Goudse kaas in de markt zetten is een heel taaie klus hoor. Maar de kaas is verschrikkelijk mooi.”

Een nieuwe held aan het firmament, de Benedictus Abdijkaas, zit ook in jullie assortiment. Hoe komt zo’n kaasmaker bij De Kaasfabriek terecht?

“Dat is een kwestie van je netwerk volgen. Ik bel een keer op en ga er een keer langs. Maar het belangrijkste is vooral of je een klik hebt met elkaar en elkaar kunt vertrouwen. Als je denkt dat je door samen te werken het product tot een succes kunt maken, dan werkt het. En niet elk product is geschikt voor ons hè. We leveren alleen aan speciaalzaken, maar ondernemers moeten ook een klik hebben met ons.”

Welk deel van de speciaalzaken beleveren jullie?

“Ik denk zo’n 50 procent. Dus er is nog een hoop te doen. Wij maken de keus voor de speciaalzaak, dan hoop je dat zij ook voor ons kiezen.”

Je hebt je erg ingezet voor een extra evenement om de speciaalzaak aan meer aandacht te helpen, met De Nationale Kaasweek. Daar heb je als klein bedrijf toch hard aan getrokken, terwijl de rest van de leveranciers en beetje toekeek. Heeft dat je teleurgesteld?

“Het eerste jaar was er wel enthousiasme, maar een herhaling werd moeilijk. Cono heeft het nog opgepakt, maar ik ben blij dat het Vakcentrum het nu als onafhankelijke partij gaat oppakken. Ik vind dat dat ook de juiste partij is voor de organisatie van zo’n evenement.”

Welke plannen zijn er voor de toekomst?

“Nog meer pareltjes aanbieden uit het buitenland.

22 Lekkernijver 74

Floortje Fenegriek en IJgenwijz, twee van de eerste successen, nog steeds populair.

Ook in het buitenlandse assortiment liggen er voor ons kansen om de speciaalzaak te ondersteunen met nog meer onderscheidend assortiment. Wij doen bijvoorbeeld veel zaken met Guffanti, een Italiaanse affineur met prachtige kazen. Echt aanvullend op het aanbod van de andere leveranciers. Daarnaast is onze exclusieve keuze voor de speciaalzaak een voordeel voor ons. Voor de ondernemer is het prettig te weten dat onze kazen niet aan de supermarkt worden geleverd. Dat sentiment komen we wel tegen in de markt. Onze afnemers waarderen het dat we er puur voor hen zijn.”

Ben je gelukkiger dan tien jaar geleden?

“Haha, het heeft mijn leven verrijkt. Ik werk nog elke dag met plezier, ondanks wat tegenslagen. Dus we gaan enthousiast de volgende elf jaar in voor de speciaalzaken.”7

Passie voor biologisch

Assortiment

BENEDICTUS NEDERLANDSE KAAS

‘ Kaas uit de kelders van de abdij’ De Beste Kaasnoviteit van 2019 is Benedictus Brabantse Abdijkaas. Een prachtige roodflora, van de hand van een jonge kaasmaker. Natuurgerijpt in de kelder van de Sint Paulusabdij in Oosterhout. Een prachtig onderscheidend product voor de speciaalzaak.

W

ie in Oosterhout op de Ridderstraat bij de rotonde recht-door gaat, rijdt ineens jaren terug in de tijd. Hier staat al meer dan dertig jaar het melkveebedrijf De Driehoek van de ouders van Anke Wismans (34). De grond en de gebouwen pachten ze van de Sint Paulusabdij, een bijzondere locatie tegen de bebouwde kom van de stad aan.

Als kind wist Anke al dat ze later ook boerin wilde worden. Toch kiest ze voor een opleiding in sociale psychologie. Als Anke alsnog in het bedrijf wil stappen moeten er plannen worden gemaakt. De zestig melkkoeien zijn te weinig om van te kunnen bestaan, waar honderd koeien een minimum is voor een gezond bedrijf. Anke: “We zijn relatief klein. Je kunt dan meer individuele aandacht aan de koeien geven en kiezen voor kwaliteit. Maar voor de toekomst hadden we de keuze: twee keer zo veel koeien of een activiteit erbij. Met mijn opleiding psychologie lijkt een zorgboerderij voor de hand te liggen, maar dan moet je steeds kiezen en dan gaat het één misschien ten koste van het ander.”

24 Lekkernijver 74

Ondertussen doet echtgenoot Maarten van Fessem (35) steeds de suggestie: ‘Ik kan ook kaas gaan maken.’ Niemand neemt hem serieus, want Maarten komt uit de ICT. Maar Maarten is ook een bourgondiër, met passie voor eten en koken. En kaas zou mooi combineren met het melkveebedrijf.

Het aantal koeien moet wel worden uitgebreid van zestig naar negentig (nog steeds geen groot bedrijf), want de marges in melk zijn sterk gedaald terwijl de melkprijs gelijk is gebleven en de kosten flink zijn toegenomen. Met negentig koeien is het werk en de opbrengst beter in balans en is het financiële plaatje voor de overname en de verbouwing beter rond te rekenen. Anke: “Het is een enorme investering geweest. De stappen die je normaal zou uitspreiden over tien jaar, hebben wij in drie jaar moeten nemen.”

Abdijkaas

In 2014 is de boerderij verbouwd en de stal gebouwd voor negentig koeien. Ook Anke’s broer Bram besluit dan zijn gewone werk op te zeggen en in de opvolging van het bedrijf te stappen. Anke’s zus Martje werkt mee in loondienst in de winkel.

8

Maarten en Anke.

25 25

Assortiment

Benedictus

8 In mei 2015 start Maarten met de eigen productie van Goudse kaas. Net op het juiste moment, want in datzelfde jaar blijkt met de nieuwe fosfaatrechten dat de boerderij nog maar zeventig koeien mag behouden, in plaats van de geplande negentig. Die domper betekent al gauw een volledig jaarinkomen dat het bedrijf mist in de financiële balans.

Gelukkig slaat de Goudse kaas al snel goed aan. Bij de eerste kaaskeuring waar Maarten aan meedoet bereikt hij direct een podiumplaats. Maar er wordt in Nederland zo veel goede Goudse kaas gemaakt, waardoor de kwaliteitsbeoordelingen niet automatisch leiden tot verkoop. Maarten concludeert: we moeten ons gaan onderscheiden.

Maarten en Anke besluiten zich niet meer te richten op de keuze tussen boerenkaas of kaas van de boerderij, maar op hun eigen abdijkaas. Anke: “We zijn ooit met rauwmelkse kaas begonnen, en vanwege de risico’s zijn we naar kaas van de boerderij overgestapt.

‘ Een temperatuur van 15, 16 graden is prima voor de ontwikkeling' Maar om ons echt te onderscheiden moeten we gebruikmaken van dat wat niemand anders heeft, de abdij in de achtertuin.” Zuivelbedrijf De Driehoek staat op het terrein van de Paulusabdij midden tussen drie kloosters (‘De Heilige Driehoek’, vandaar de naam). De koeien grazen binnen de muren van de abdij, de kaas wordt hier gemaakt en hier verkocht.

Het klooster is van oorsprong van de Benedictijnen, die zelf ook al kaas maakten. “In Frankrijk maakten zij roodflorakazen in hun kelders. We hebben hier 26 Lekkernijver 74

zo’n mooie locatie, op zulke bijzondere grond, daar wilden we ook iets speciaals mee maken. Daarom zijn wij gestart met de productie van onze Benedictus roodflora, gerijpt in de kelders van het klooster.”

Anke: “We wisten toen nog niet hoe moeilijk het eigenlijk is om zo’n kaas te maken. Door het succes van Maarten’s Goudse kazen dachten we dat dit ook wel zo zou lukken. De productie is fysiek nog niet zo moeilijk, maar het laten rijpen onder natuurlijke omstandigheden heb je totaal niet in de hand. Als het bij Goudse kaas niet helemaal lukt dan kun je Gea van der Puijl bellen om advies, of een van de andere deskundigen. Maar in roodflora is er niet zo’n orakel.

Je moet zelf het wiel uitvinden. Bijvoorbeeld: welk papier gebruik je hiervoor? Via via hoorden we van een groothandel in Frankrijk die de juiste soort kan leveren.”

Seizoensproduct

Opleggen in het klooster heeft wel een consequentie.

Met de natuurlijke koeling van de kelders van het klooster ben je afhankelijk van de natuurlijke schommelingen in temperatuur. In hete zomers zoals in 2018 en 2019 stijgt de temperatuur te ver door.

Anke: “We hebben er bewust voor gekozen om geen klimaatbeheersing te installeren in de opslag, maar dat betekent ook dat we een zomerstop hebben, wanneer het weken achtereen 30 graden is. Dat strookt niet met de kwaliteit die we willen leveren. In de zomer kunnen we dus geen kaas leveren. Wanneer het zo warm is hebben de meeste mensen ook helemaal geen trek in roodflorakaas. En zo’n seizoensproduct heeft ook zijn charme. Het is een goede aanleiding om eind september de kaas weer opnieuw onder de aandacht te brengen: ‘Hij is er weer!’”

Maarten: “Een temperatuur van 15, 16 graden is prima voor de ontwikkeling van de kaas. In 2019 hebben we begin september de kaasproductie weer hervat.

Maar als het weer nog te heet is zijn de kelders nog niet afgekoeld en wachten we een paar weken.”

De koeien grazen binnen de muren van de abdij.

Een deel van de melk gaat naar FrieslandCampina, en de productie van Goudse kaas loopt wel gewoon door. Maarten kiest ervoor om de Benedictus niet te maken van rauwe melk. Dat wordt te lastig voor een roodflora binnen de grenzen die het COKZ stelt.

In oktober 2017 begint Maarten met experimenteren in roodflora, met hulp van Landstad De Baronie, een steunfonds voor regionale producten. Maarten: “De eerste kazen hadden alle kleuren en schimmels die je niet wilt hebben. Medio 2018 ontstonden de eerste redelijke kazen, en eind 2018 was de kaas echt goed.

Toen kregen we echt van meerdere kanten te horen dat dit heel mooie kaas is. Maar het allermooiste compliment kwam voorjaar 2019, toen we hoorden dat Benedictus bij De Librije op het kaasplankje lag.

Het beste restaurant van Nederland heeft mijn kaas op zijn kaasplankje, daar ben ik heel blij mee.”

Met zijn Goudse kazen behaalde Maarten al zeer goede resultaten en dito prijzen, en met de Benedictus is het al net zo. Erik van Dam stuurde vanuit De Kaasfabriek de Benedictus in voor de Noviteitenverkiezing tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten van 2019, waar de kaas werd verkozen tot Beste Noviteit in kaas. En vorige maand nog werd Benedictus tijdens de Cum Laude verkiezingen bekroond met de Den Besten Cum Laude Award voor zuivel en zachte kaas. Een geweldige prestatie.

Kaas of ICT?

In het begin maakt Maarten 100 kilo Benedictus per maand, inmiddels is ongeveer de maximale capaciteit van de kelder van 100 kilo per week bereikt. Daarnaast gaat de melk deels naar FrieslandCampina, en Maarten is ook Goudse kaas blijven maken.

Maarten werkte in de ICT. Had hij daar niet veel meer kunnen verdienen? “Zeker. Maar op mijn kantoorbaan vroeg ik me steeds af wat ik die dag nou precies had gedaan. Hier ligt mijn productie gewoon op de plank. Dat is een heel ander gevoel. Ik werk twee keer zoveel en verdien drie keer minder, maar dit geeft veel meer voldoening. En mijn droom is op lange termijn een kaasplank met mijn kazen te kunnen maken. Met ook wit en blauw en andere soorten.” Anke: “Het succes van de kaas komt ook van de koeien hè! Ik doe de koeien, samen met mijn broer en ouders! Wat er met de koe gebeurt merk je bij de kaasbereiding. Doordat je zelf je koeien houdt kun je inschatten of het misschien te maken heeft met ander voer of andere omstandigheden, wanneer een kaas een keer anders reageert. Ons voer is compleet aangepast sinds we kaas maken. Want zo nauw komt het en alles moet kloppen.”7

Epoisses en oude Port Salut

info@zuiveldriehoek.nl

Anke: “We kregen ook complimenten van deskundigen als Bourgondisch Lifestyle of Evert Schönhage, dan is de kaas op de goede weg is. Dat zijn namelijk ook mensen die het je zeggen als de kaas niet goed is.”

Maarten: “De Benedictus wordt wel vergeleken met de Epoisses, al is die veel zachter. Hij heeft ook veel weg van een Munster, vooral qua geur, en de echte oude Port Salut, van oudsher de roodflora uit de Benedictijnenkloosters.”

27

Interview Wiebe Willig over het familiebedrijf:

‘We willen de

wereld inspireren’ Vanaf de start van het bedrijf in 1974 heeft Henri Willig goed aangevoeld hoe je een kaasbedrijf interessant maakt voor bezoekers.

Hoewel er jaarlijks nog steeds vele bezoekers komen is het bedrijf allang groot geworden met de productie van kwaliteitskazen die wereldwijd verkocht worden aan de echte kaasliefhebbers.

‘V

oor mij is dit echt thuis. Rondlopende toeristen, de hele dag door. Dat je ook in het weekend ’s morgens ontwaakt door het geluid van de bussen. Vrolijk keuvelende mensen die uitstappen; ik ben niet anders gewend.”

De Jacobshoeve in Katwoude.

28 Lekkernijver 74

Aldus Wiebe Willig in een jubileumuitgave over het bedrijf waar hij opgroeide. Het bedrijf dat zijn vader en moeder in 1974 hebben opgericht: Zuivel- en Souvenirhandel De Jacobshoeve. Henri en Riet Willig (de drijvende kracht) kiezen ervoor om van het melkveebedrijf dat ze overnemen van zijn vader een kaasboerderij te maken. Een jaar later komen de eerste bezoekers kijken hoe hier ambachtelijke kaas wordt gemaakt. De boerderij staat er open voor en pakt de presentaties aan toeristen slim op: in 1979 heeft het bedrijf al 120.000 bezoekers. Het (bewust gekozen) opvallende gezicht van Henri, met ringbaardje en zwarte pet wordt het beeldmerk van het bedrijf dat nu zijn naam draagt. In 1990 kan de Jacobshoeve de stroom bezoekers niet meer aan en worden twee boerderijen toegevoegd voor ontvangst. In Amsterdam worden eigen winkels geopend onder de naam

Wiebe Willig met Ria Uitentuis en Kay van Rheenen in de winkel op de Jacobshoeve.

Henri Willig en in 2000 (!) start de webshop voor verzending over heel de wereld. Het toerisme speelt een belangrijke rol, maar er wordt ook heel veel kaas voor de handel gemaakt. In 2003 start een nieuwe kaasmakerij in Heerenveen, goed voor 7000 ton kaas per jaar. De opstart duurt enkele jaren, maar het is typerend voor de groei van het bedrijf: Henri bedenkt iets, maakt het en zorgt dat het werkt. Net zoals hij ooit zijn eigen kaastobbe ontwierp en als een van de eersten startte met de productie van Hollandse geitenkaas. Inmiddels kent het bedrijf ruim 500 medewerkers, drie kaasboerderijen voor ontvangst, 28 winkels waarvan drie in het buitenland, twee kaasmakerijen, export naar 35 landen en verzending via de webshop naar 85 landen.

Wiebe Willig, de tweede van drie zoons, leidt het bedrijf sinds 2011. Hij voegt zijn eigen visie toe.

Bijvoorbeeld de start van een Jersey-veehouderijbedrijf, om de bezoekers ook weer koeien te kunnen tonen (gedurende een aantal jaren daarvoor kwam alle melk van andere boeren). En sinds 2018 openen de eerste winkels in het buitenland, in Wenen, München en Keulen.

Meerdere activiteiten

In de eerste bedrijfsnaam van uw ouders zit al de term Souvenirhandel. Henri Willig wist dus al wat hij met zijn boerderij wilde doen nog voordat hij zijn eerste kaas had gemaakt. Die keuze voor toerisme was bewust?

Wiebe Willig: “In deze regio kwam dat wel meer voor, dat boeren gericht op het toerisme hun bedrijf voor bezoekers openstelden, onder de rook van Amsterdam, in de driehoek Marken, Edam, Volendam. Mijn vader maakte wel de keus om naast de koeien ook kaas te maken, om het bedrijf zo meerdere activiteiten te geven en minder afhankelijk te zijn van de afnemers van de melk. Voor toeristen is het maken van kleine kaasjes wel belangrijk, omdat ze allemaal graag iets willen kopen bij zo’n bezoek. Hoe kleiner de kaas, hoe groter de uitdaging om er toch een goed product van te maken. Zeker niet elk pondje dat op de markt verschijnt is van goede kwaliteit. Het is ons in de loop der jaren goed gelukt om ook de kleine kaasjes heel veel kwaliteit8mee te geven. In de loop der jaren is het aandeel van souvenirs overigens wel flink kleiner geworden.”

29

Wiebe Willig

‘Mijn vader is altijd een pionier geweest, dat is zijn kracht’ 8 Is dat gegroeid of was er een bepaald omslagpunt

waarop de echte kaas belangrijker werd?

In het begin, die jaren ’70, gingen mensen nog niet zo vaak op reis. In de jaren daarna merkte mijn vader dat de reizigers die toeristenuitjes wel gezien hadden en tijdens hun reizen liever de echte kazen kochten.

Kaas werd een steeds groter aandeel, en uiteindelijk zijn we gestopt met souvenirtjes als Delftsblauwe poppetjes. Je eerste keer in Parijs wil je een Eiffeltorentje, maar daarna koop je iets echts. Ondanks de vele bezoekers die we hebben ontvangen zijn we allang veel meer dan dat. We maken grote hoeveelheden kaas voor de handel.”

“De misvatting is trouwens nogal eens dat een toerist een speciaal soort mens zou zijn. Elke Nederlander is een tot drie keer in het jaar toerist. En de misvatting is ook dat je hen slecht zou kunnen behandelen; je ziet dat ook soms in onze sector. Een toerist verdient het beste dat Nederland te bieden heeft, vinden wij.”

Het citaat uit het begin is de herinnering van Wiebe Willig aan het bedrijf waar hij is opgegroeid; tussen de koeien en kaasmakers, de gidsen uit de bus die aan de keukentafel een sigaretje rookten, en tussen de keuken en de huiskamer lag de winkel. Nog steeds is het bedrijf bekend bij vele buitenlanders.

De drie boerderijen en de 28 eigen winkels worden jaarlijks door miljoenen mensen bezocht.

30 Lekkernijver 74

Maar Henri Willig heeft daarnaast een geweldig bedrijf gebouwd, met een grootse kaasmakerij in Heerenveen. Hij heeft dingen gezien die andere blijkbaar niet zagen...

“Klopt. Tegenwoordig maken de kleine kaasjes nog slechts een zesde deel van ons kaasvolume uit. De rest is grote(re) kazen voor de handel en de eigen winkels. Henri Willig exporteert over de hele wereld, levert aan speciaalzaken en aan derden. In Heerenveen wordt Goudse, geitenkaas, schapenkaas geproduceerd, en onder het merk Hooidammer alle drie die soorten ook in biologische kazen.”

Steeds meer biologisch

“Duurzaamheid en biologisch is de weg die wij met het bedrijf voor ogen hebben. Ook onder het merk Henri Willig maken we steeds meer biologische kaas.

Dat is de kant die we op willen. In 2017 hebben we onze eigen Jersey-koeien aangekocht. Van hun melk maken we biologische Jersey-kaas. Mijn vader is begonnen met koeien, en ging al vrij snel ook geiten melken. Daarna is hij biologische schapen gaan houden. Biologisch is eigenlijk een antwoord op heel veel vraagstukken, zoals diervriendelijkheid, uitstootbeperking en bodembeheer. Na 2010 zijn we een aantal jaren gestopt met de veehouderij. Maar voor een kaasboerderij is het jammer om helemaal geen eigen vee te hebben. Het afscheid van het vee ging ten koste van de uitstraling en het gevoel. Met de Jersey-koeien hebben we een nieuwe stap gezet, met

Interview

- volgens de traditie - weer een nieuw dier met een eigen soort melk. De Jersey geeft heel mooie melk, voor heel mooie kaas, maar is ook een duurzame koe, met minder melk maar hogere gehaltes. Ze heeft minder last van het veenweidegebied omdat ze zeer stevige hoeven heeft, en ze is lichter, waardoor ze het land minder kapot maakt, waardoor er ook weer minder broeikasgassen uit de bodem komen.”

“Onze biologische lijn is de meest duurzame: met standaardweidegang, minimaal gebruik van antibiotica, strenge controle op biologisch voer, en geen gebruik van kunstmest. Bij de gangbare melkstroom houden alle boeren hun koeien in de wei, waar ze ook extra voor betaald krijgen, en ook in die lijn hebben we een eigen “Milk & More” duurzaamheidsprogramma opgezet, waarbij we belonen voor zaken als beperking van de CO2 footprint en biodiversiteit.

Daarnaast streven we ook duurzaamheid na op onze eigen boerderij, deels als showcase voor bezoekende boeren om hen nog meer te inspireren. Met onze eigen veehouderij, maar ook met de bezoekcentra.

Regenwater opvangen om de toiletten te spoelen, dat soort keuzes.”

Welke plannen zijn er voor de komende tijd?

“We willen de wereld inspireren met onze kaas. Met winkels in het buitenland bijvoorbeeld. Dit voorjaar verwachten we onder andere een nieuwe winkel in Salzburg te openen. Hier in Katwoude werken we aan een verbouwing waarbij we de koeienstal met een luchtbrug verbinden met de kaasmakerij, zodat bezoekers de koeien kunnen bezoeken en aansluitend van bovenaf kunnen bekijken hoe van de melk de kaas wordt gemaakt. We willen mensen inspireren met het verhaal van ons bedrijf, met de duurzame aanpak, maar ook met ons rijke assortiment en wat je daarmee allemaal kunt doen. Als kaassector kunnen we met dat laatste nog veel meer doen: consumenten inspireren met mooie kaasplanken en mooie gerechten met onze producten. Inspireren om de consument overal ter wereld echt te laten genieten.”

In 2017 is Henri Willig gestart met het Jersey-veehouderijbedrijf.

“Mijn vader is altijd een pionier geweest, dat is zijn kracht. Altijd nieuwe dingen bouwen, nieuwe plannen, nieuwe wegen uitproberen. Ook de kaasmakerij in Heerenveen heeft hij op zijn manier van de grond af opgebouwd, een plek waar zes keer zo veel kaas kan worden gemaakt als hier in Katwoude. Het heeft wel wat voeten in de aarde gehad om zo ver te komen, maar het is wel gelukt. We maken daar kazen met honderd verschillende recepturen. Met een goed team voor productontwikkeling en procesverbetering en een goed team kaasmakers. De kwaliteit die zij leveren wordt in het algemeen in de markt ook echt onderkend. We winnen er internationale prijzen mee.”

31

Evenement

Branche-Event

Foodspecialiteiten verplaatst tot nader order

De bekendmaking van Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel, Beste Foodspecialist in Charcuterie en Beste Foodspecialist in Boerenkaas stond gepland op 20 april. Net als andere evenementen is ook het Branche-Event noodgedwongen uitgesteld, tot nader order.

D

e Nationale Competities zijn opgezet om vakkennis en ondernemerschap te stimuleren. Deelnemers halen het beste uit hun onderneming. Zo zijn deze winkeliers ook een inspiratie voor de rest van de branche.

Een onafhankelijke jury, bestaande uit een consumentenjurylid en twee deskundigenjuryleden, bezoeken de deelnemende winkels. Op basis van hun rapportages worden de finalisten per winkelcategorie bepaald. Op de pagina’s hierna stellen we de finalisten in de drie competities van dit jaar aan u voor.

De afgelopen weken en de komende periode worden deze winkels bezocht en beoordeeld door de jury.

Op een later te bepalen datum vindt in Studio 21 in Hilversum de ontknoping van de drie competities plaats, tijdens het Branche-Event. Vanaf 18:45 uur is de dinerzaal open voor genodigden. Het sfeervolle diner start om 19:00 uur. Tussen de gangen door worden de winnaars van de wedstrijden bekendgemaakt: Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel 2020 Nederlands Beste Foodspecialist Boerenkaas 2020 Nederlands Beste Foodspecialist Charcuterie 2020

32 Lekkernijver 74

Uw gastheer tijdens deze feestelijke avond is Humberto Tan.

Aanmelden

Leden van Vakcentrum - Foodspecialiteiten, sponsors en hun relaties en relaties van de Stichting Foodspecialiteiten hebben een uitnodiging voor dit event gekregen. Aan het Branche-Event zijn geen kosten verbonden. Aanmelden kan via www.vakcentrum.nl/ branche-event. Gebruik daarbij uw persoonlijke aanmeldcode die staat vermeld op de uitnodiging voor het Branche-Event die u heeft ontvangen. U ontvangt vervolgens de bevestiging en aanvullende informatie per e-mail. Deze uitnodiging t.w.v. â‚Ź 150,- is geldig voor twee personen.7

Locatie

Studio 21 Media Park Hilversum Joop van Den Endeplein 7 1217 WJ Hilversum

Humberto Tan presenteert het Branche-Event.

33

Finalist Foodspecialiteiten 2020

Zuivelhoeve, Amersfoort

Amber Wiggerman en Marcha Israël kennen elkaar uit hun studententijd. Ze zijn dan al partners, met elk een bijbaan in de detailhandel in Deventer.

Marcha werkt bij Beversport en Amber bij Zuivelhoeve.

In drukke weken met kerst helpt Marcha ook mee bij Zuivelhoeve. “Dat was wel zo gezellig want dan zie je elkaar tenminste nog. In die winkel hebben we Diane Roerink ontmoet en die zag direct ondernemerspotentieel in ons. Wij zagen dat zelf nog niet, maar Diane heeft wel gelijk gehad, want wij vullen elkaar in de winkel zeer goed aan”, vertelt Marcha.

Gedurende drie maanden proberen ze als bedrijfsleiders het ondernemerschap uit in de nieuwe Zuivelhoeve-winkel in Amersfoort. Natuurlijk met veel steun vanuit het team van het hoofdkantoor en zonder verplichting daarna. “Maar na die drie maanden wisten wij niet hoe snel we ‘Ja’ moesten zeggen.” Half oktober 2017 starten ze als zelfstandigen. Amersfoort is een groot dorp, en de nieuwe ondernemers worden snel opgenomen in de club van collega-winkeliers.

Bij zo’n start begin je natuurlijk met een Zuivelhoeve basis: kaas, vleeswaren, noten, zuivel en dkw. De eigen touch is een uitbreiding op het gebied van dranken. “Wij houden wel van het borrelmoment. Tapas, wijn en bier zijn wat voller geworden, dan in het begin.”

Plannen voor de toekomst zijn er ook al: de achterwand eruit en een open keuken maken, zodat de eigen productie in de winkel kan uitgroeien. En een barretje erbij waar klanten kunnen blijven kletsen. Beleving en gezelligheid!

Zuivelhoeve Amersfoort Amber Wiggerman en Marcha Israël Langestraat 133 3811 AE Amersfoort www.zuivelhoeve-amersfoort.nl

34 Lekkernijver 74

Finalist Foodspecialiteiten 2020

Zuivelhoeve Stil Genoegen, Boxmeer

Lieke Verdijk en Erik Heijligers starten in 2010 een winkel in woonaccessoires en delicatessen.

Maar delicatessen blijken veel beter te lopen dan de rest van het assortiment.

In 2017 gooien ze de zaak helemaal om en wordt het dé foodspecialiteitenwinkel voor Noordoost-Brabant, de kop van Limburg en een stukje Gelderland, met als ondertitel ‘Proeven en beleven’. De nieuwe weg is een succes, ondanks dat de winkel in een smal steegje zit waarin de winkel maar moeilijk kan tonen hoeveel lekkers er te halen is. Plannen voor een nieuwe winkel komen op tafel. De naastgelegen Rabobank wordt verbouwd en krijgt deels een winkelbestemming. Het ontwerp is klaar, maar de bouwstop gooit roet in het eten.

En Lieke en Erik zien dat hun oude winkel helemaal niet meer bereikbaar is. Een noodwinkel aan Steenstraat 72 is de tijdelijke oplossing. Met hun nieuwe winkel willen ze meedoen aan de Nationale Competities, in Foodspecialiteiten en in Charcuterie, maar de oplevering wordt steeds uitgesteld en volgt pas ver in 2020.

Zuivelhoeve Stil Genoegen lijkt niet op een noodwinkel.

Het pand heeft een geweldige uitstraling. Voor het hele assortiment is hier niet genoeg ruimte, maar de winkel toont wel wat Stil Genoegen straks weer gaat neerzetten als alle beperkingen weg zijn. Links de charcuterie, salades en tapas, wijn en het brood, middenachter de bonbons en noten, rechts de kaas. Met Pasen op komst zijn de handgemaakte eitjes weer terug in het assortiment. “Met pure vullingen, lekkerder zijn er niet.”

Zuivelhoeve Stil Genoegen Lieke Verdijk en Erik Heijligers Steenstraat 72 5832 JH Boxmeer www.stilgenoegen.nl

35

Finalist Foodspecialiteiten 2020

Floor 2.0, Goes Tien winkels en een groothandel in snack-noviteiten had Florus Zwartbol, vooral rond Rotterdam, tot hij zijn liefde achterna reisde naar Zeeland.

Daar begon hij in Middelburg (drie jaar geleden) en - sinds kort - Goes helemaal opnieuw, met als doel: de beste foodspecialiteitenwinkel van Nederland. Zijn eisen: naast een Albert Heijn, gratis parkeren, liefst bij een keurslager (want die doen altijd goed marktonderzoek) en goed bereikbaar aan de rand van de stad.

Waarom Floor 2.0? Dat staat op de muur: vijf dagen open van 8 tot 8; 100% pinwinkel; de innovatiefste notenbar; 100% duurzaamheidsfocus (afwasbaar kaaspapier!); Niet goed? Geld terug; Totaal borrelgemak; en aangesloten bij Too Good To Go. Voor in de moderne, strakke winkel staat een demonstratie-kookmeubel. De linkerwand heeft het wijnaanbod, de rechterzijde in de counter voor chocolade en noten. Achterin ligt de Hollandse kaas en in het midden biedt een eiland het aanbod vleeswaren, buitenlandse kaas, salades en tapas, sushi, alles met de sfeer van een buffetmeubel. Populair zijn de borrelplanken, in drie formaten, die in een speciale doos worden meegegeven (gemak!). De winkel is tevens de showroom voor wat zijn groothandel kan leveren. De notenbar heeft enkel de allerbeste kwaliteit: reusachtige macadamia’s (nullen) cashewnoten net een slag groter nog dan de 320, walnoten net zo. Ook de rijstcrackers zijn van de allerbeste kwaliteit en van een unieke samenstelling.

Drie zakjes voor 5,- euro? Floor kiest gewoon voor grotere zakken en drie voor 9,95. Op de foto staat Florus naast bedrijfsleidster Willemieke.

Floor 2.0 Florus Zwartbol Westhavendijk 101 4463 AD Goes www.floorfoods.nl

36 Lekkernijver 74

Finalist Foodspecialiteiten 2020

Het Oude Zuivelhuis, Haarlem Jarenlang reed Maarten van Oeffel als verkoper bij Dupont alle winkels langs. In oktober 2018 komt er in Haarlem een winkel vrij in de buurt waar hij is opgegroeid. Maarten ziet een kans op een nieuwe stap.

De winkel is ideaal voor zijn plannen: een honderd jaar oude winkel met historie in de wijk, klassieke details en een beetje achterstallig onderhoud, zodat hij ook nog wat kan aanpassen. En vooral: een geweldig team medewerkers. “Dit team draagt deze winkel. Onze klanten komen hier voor de historie en voor het team.”

Sinds de overname heeft de winkel meer ruimte gemaakt voor kaas en zijn vooral de bonbons een forse aanvulling. Het aandeel droge kruidenierswaren is ingeperkt.

Een nieuw eigen initiatief is de kaas Haerlems Beleg.

Een knipoog: “Haarlem heeft in de geschiedenis vier keer onder beleg gelegen, het meest bekend onder het Spaanse beleg in de zestiende eeuw. Een topkaas die het waard is deze naam te dragen, niet in Haarlem gemaakt, daarom is dit ook de lekkerste kaas vóór Haarlem. Een tweede kaas is op komst: Haerlems Ontzet, gemaakt met het Haarlemse Jopenbier. Haarlem is weliswaar nooit ontzet, zoals Leiden, maar het is een afkorting van ‘ontzettend lekker’.”

Naast kaas, bonbons (en dkw) zijn ook noten, vleeswaren en de eigen keuken de grote assortimentsgroepen in de winkel. De eigen quiches en salades worden op termijn verder uitgebreid. Noten zijn hard gaan lopen sinds ze in de winkel zelf worden gebrand.

Het Oude Zuivelhuis Maarten van Oeffel ​ Kleverparkweg 2 ​ 2023 CE Haarlem www.hetoudezuivelhuis.nl

37

Maak een afspraak via info@voetsspecialiteiten.nl Voets Specialiteiten Heidebloemstraat 6 5482 ZA Schijndel +31 (0)73 54 968 81 www.voetsspecialiteiten.nl

acties om blij van te worden

GRATIS zakjes bloemzaad bij Weydeland

Weydeland kaas is een duurzame NoordHollandse kaas. Te koop bij de kaasboer die je kent, die je verrast telkens weer met leuke acties!

Daarom nu bij aankoop van Weydeland kaas GRATIS zakjes bloemzaadjes zodat je klanten een bijenlint kunnen aanleggen om de biodiversiteit te stimuleren! Zo helpen wij je het verhaal van duurzame Weydeland kaas te verkopen. Goed voor de natuur, goed voor jou en een blije consument!

Treur Kaas | 0348-688941 I info@treurkaas.nl | www.treurkaas.nl

Finalist Foodspecialiteiten 2020

Zuivelhoeve, Leeuwarden

In 2012 starten Anton Klapwijk en Willie Oranje in Leeuwarden hun Zuivelhoeve-winkel aan de Kleine Kerkstraat 23 in Leeuwarden. Een kleine winkel met het vaste assortiment van de keten.

Maar het gaat zo goed dat het pand al gauw te klein is. Gedurende enkele jaren is het passen en meten.

Andere locaties zijn geen optie, want de Kleine Kerkstraat is zo’n mooie plek. Tot de winkel recht aan de overkant ermee stopt. Het pand wordt gehuurd, tijdelijk gaat de kaaswinkel erin zodat het eerste pand kan worden verbouwd en als alles klaar is brengen ze het complete assortiment vleeswaren onder in het nieuwe pand, maar ook de productieruimte voor beide winkels.

Een prachtoplossing, want medewerkers kunnen zo in drie stappen aan de overkant bijspringen waar nodig.

Zij hebben nu ook veel meer ruimte, en voor iedereen is de lol in het werk weer helemaal terug. Verdeeld over twee panden is dit een zeer complete foodspecialiteitenwinkel. Een groot aanbod kaas, zowel binnenlands als buitenlands en boerenkaas, een geweldige notenbar, wijn, pakketjes, olijfolie en ander dkw vindt u op nummer 23. De overzijde biedt een reusachtig aanbod vleeswaren, maar hier is ook de zuivelkoeling ondergebracht met de beroemde emmertjes van Zuivelhoeve.

Dat zou misschien beter bij kaas passen, maar de ruimte is in de kleine panden nu eenmaal beperkt.

Geen klant die er moeite mee heeft. Anton en Willie zijn helemaal klaar voor de toekomst, zeker nu ook zoon Bart Klapwijk dit jaar intreedt in de vof.

Zuivelhoeve Leeuwarden Willie Oranje en Anton Klapwijk Kleine Kerkstraat 23 en 24 8911 DL Leeuwarden www.zuivelhoeve-leeuwarden.nl

39

Finalist Boerenkaas 2020

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal, Alkmaar Bijna twintig jaar voeren Daan en Jolanda Blankendaal hun kaaswinkel. Alkmaar is voor toeristen een kaasstad, maar deze winkel focust geheel op kwaliteit. Boerenkaas heeft het laatste jaar nog meer nadruk gekregen. Daan: “Veel klanten komen voor Cono-kaas, in onze winkel de Beemster. Niks mis mee, maar wij doen veel meer. We laten onze klanten het laatste jaar vaker weten dat we ook een mooi stuk boerenkaas voor ze hebben. En dat heeft behoorlijk effect.”

Daan en Jolanda bezoeken zelf veel boeren, in binnen- en buitenland. Jolanda: “Dat vinden we belangrijk: het uitwisselen van kennis en klantenreacties met de producent. We staan ook voor het pure ambacht van de boer en het beschermde product. Er zit zo veel meer verhaal in boerenkaas en er is zo veel meer te proeven.”

“Als klanten voor een stuk kaas komen, vragen we of ze Beemster willen of boerenkaas. Dan vragen ze wat het verschil is, en dan hebben we een opening. Beemster is ook een prachtig product hè, maar anders. En het is een taak voor de kaasspecialist om het ambacht achter boerenkaas te beschermen en te promoten. De rauwmelkse kazen zijn juist het product dat je bij de kaasspeciaalzaak haalt. We hadden al een mooi assortiment boerenkaas, maar we blijven op zoek naar nieuwe pareltjes. We wisselen het aanbod, ook per seizoen, en we bieden ook kazen van heel kleine boeren. Een heel kleine oplage, de Noorderhoeve hier uit Schoorl. De vraag is groter dan we kunnen krijgen.”

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal Daan en Jolanda Blankendaal ​ N.G. Piersonstraat 45 ​ 1814 VB ALKMAAR ​ www.kaasvandaan.nl

40 Lekkernijver 74

Finalist Boerenkaas 2020

Renkema Kaas, Amersfoort

Renkema Kaas is de winkel van Piet, Annie en Pieter Renkema, vaste deelnemer in finales als het om kaas gaat. Twee jaar geleden nog uitgeroepen tot de Beste Specialist in Buitenlandse Kaas.

Nu gaan ze voor de titel in Boerenkaas. Per 1 september aanstaande komt Pieters broer Wouter de winkel versterken. Op termijn kunnen zij dan de onderneming met z’n tweeën leiden. Renkema verkoopt vooral kaas (83%), noten (12%) en aanvullend assortiment in salades, worst en wijn. Boerenkaas en boerderijkaas zorgen voor de helft van de hele winkelomzet. “Onze boerenkaas selecteren we zelf, door te proeven bij leveranciers, op beurzen en bij de boer. We staan regelmatig aan de tobbe om de wrongel eruit te scheppen, om te leren hoe de boer zijn kaas maakt. Zo kunnen we zijn passie doorgeven aan de consument.”

“Weten wie de boer is, is belangrijk. Maar ook moet je achter je smaak staan. Als je het zelf al niet lekker vindt, wordt het lastig om het met overtuiging aan je klant mee te geven. Maar smaak komt altijd voorop.

Een klant die iets nieuws zoekt geef je eerst twee plakjes te proeven. Vindt hij het lekker, dan vertellen we pas dat het een boerenkaas is en wat het verhaal erachter is. Zorg dat je je aanbod varieert: in leeftijd, in pittigheid. Elke kaas heeft zijn eigen smaak. Zo hebben jonge boeren, milde oude, maar ook een echte stalkaas met grote scheuren. Prachtig. Daar komt de klant ook voor.”

Renkema Kaas Piet, Annie en Pieter Renkema ​ Leusderweg 116 ​ 3817 KD Amersfoort​ www.renkemakaas.nl

41

MACHINES EN BENODIGDHEDEN VOOR SPECIALISTEN

GOUDA - GRONINGEN - TILBURG

www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 | e-mail: info@delmo.nl

www.stompetoren.com - www.kaashandelremijn.nl

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

Dé groothanDel voor De betere speciaalzaak, markthanDelaar of venter.

Finalist Boerenkaas 2020

Kaashandel De Brink, Deventer

Kaashandel De Brink in Deventer behoeft geen introductie. Zes keer werd deze winkel uitgeroepen tot Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland, een prestatie waar geen enkele andere specialist aan kan tippen.

Lange voerde Wim Maassen van den Brink de winkel samen met zijn zwager Wim Willems. Net op het moment dat Wim Willems besloot een andere richting in te gaan kwam het moment dat zoon Robert-Jan Maassen van den Brink, zich afvroeg of hij nog verder wilde met zijn eigen winkel in Borne. Nu ondernemen Wim en Robert-Jan alweer vier jaar samen in Deventer. “Het gaat geweldig, en een jonge vent geeft ook weer veel energie, en een andere kijk op de winkel. Hij wil veel vaker dingen opnieuw etaleren in de winkel, even een andere presentatie. En tegelijk lijken we veel meer op elkaar dan we ooit dachten.”

Hoe pakt de veelvoudige kampioen de boerenkaas aan? “We blijven altijd weer opzoek naar nieuwe kazen.

Nu hebben we weer de rode Reserve, drie jaar oude boerenkaas van boer Verhoef uit Nieuwerbrug, een topper van dertig kilo. Of de boerenkaas Grand Cru, van een jaar oud, van boer Lekkerkerker in Montfoort. Of de zeldzame boeren Edammer, van boerderij Koopman uit De Weere.” Ook onder boerderijkazen, van gethermiseerde melk, zitten toppers, zoals de 60 kilo Poldermeesters. Ze completeren het aanbod, zolang je als ondernemer maar duidelijk bent over de samenstelling van de kaas. Het geheim van het succes? Kwaliteit. Het gaat om de smaak. Prijs is het minst belangrijk.

Kaashandel De Brink Wim en Robert-Jan Maassen van den Brink Brink 2 7411 BR Deventer www.kaashandel-debrink.nl

43

Finalist Charcuterie 2020

Zuivelhoeve Stil Genoegen, Boxmeer Doordat de bouw van hun nieuwe winkel sterke vertraging oploopt zitten Lieke Verdijk en Erik Heijligers tijdelijk in een noodwinkel.

Stil Genoegen heet hun winkel al tien jaar, met als grootste assortimentsgroepen kaas, vleeswaren, salades en tapas, wijn, brood, bonbons en chocolade en noten. De eigen keuken is daarnaast een zeer belangrijk speerpunt voor Stil Genoegen. Nu met de (komst van de) nieuwe winkel hebben de ondernemers zich aangesloten bij Zuivelhoeve, als basis voor hun delicatessenwinkel en cateringactiviteiten. “‘Stil Genoegen’ heeft hier een sterke naam in de regio, die wilden we graag behouden in de nieuwe combinatie met Zuivelhoeve”, zegt Erik. “Ondanks de noodwinkel gaat het buitengewoon goed. De drempel is hier al veel lager dan in ons oude pand, mede doordat we hier twee deuren hebben.”

Charcuterie heeft in deze winkel een iets grotere rol dan voor veel andere winkels van Zuivelhoeve. “Voor onze catering hebben we al die vleeswaren ook wel nodig. We maken veel tapasplanken, waar we ook de luxere soorten als Mortadella en Ibérico voor nodig hebben. Beenham, grillworst en huisgemaakt spek worden in de winkel afgebakken. Het aanbod in charcuterie is natuurlijk beperkter in deze noodwinkel, maar we hebben ook hier de droge worsten en Spaanse fuets, de betere hamsoorten, goede Ibérico’s, Mortadella’s en Coppa’s. Alles direct uit Spanje en Italië, want dat proef je gewoon terug. De inkoopprijs is hoger, maar de mensen komen ervoor terug. En voor een tapasplankje hoef je ook geen kilo’s tegelijk te kopen.”

Zuivelhoeve Stil Genoegen Lieke Verdijk en Erik Heijligers Steenstraat 72 5832 JH Boxmeer www.stilgenoegen.nl

44 Lekkernijver 74

Finalist Charcuterie 2020

Charcuterie Vers Inn, Den Bosch Vers Inn, de winkel van Louis Mink in Den Bosch bestaat al 27 jaar. De winkel heeft één lange counter van 11,5 meter, met van voor tot achter de uitstraling: ‘Vers’.

Achter de counter heeft het personeel de ruimte. Zes man kunnen hier prima tegelijk werken. Vier ruime snijplekken verraden een flinke omzet op de drukke dagen. Schuin aan de overzijde heeft hij een zusterwinkel, waar vers belegde broodjes worden verkocht. Sinds de verbouwing, een jaar geleden, heeft hij 150 klanten meer per week.

Het assortiment heeft drie grote groepen: noten, kaas en vleeswaren. In omzet zijn die drie ongeveer even groot. Dat is behoorlijk voor noten (die brandt hij natuurlijk zelf) maar ook voor vleeswaren, zeker omdat deze winkel moet concurreren met twee grote supermarkten. Daarnaast verkoopt Louis tapas en salades, olijven, olie en ander dkw.

Het belangrijkste in vleeswaren is de versheid. Daarnaast heeft hij veel bijzondere producten, zoals het gebraden gehakt, dat in zes soorten als halffabrikaat wordt geleverd door slagerij De Vries uit Brakel. Louis bakt het zelf af. Prachtig ambachtelijk. Hetzelfde geldt voor de hammen, grillworst, fricandeau en het buikspek. "Er zitten nog twee slagerijen in dit centrum, en ik denk dat ten opzichte van hen onze kaas en noten weer het verschil maken. Die versgroepen versterken elkaar. Maar de mensen achter de toonbank zijn misschien wel het belangrijkst. Wat je geeft krijg je terug.

De hartelijkheid van onze mensen is zo bepalend voor de trouw van onze klanten."

Vers Inn Louis Mink Helftheuvelpassage 91 5224 AC Den Bosch www.versinn.nl

45

Crisfoods, gaat verder onder CRISSTORY Kent u ons verhaal?

“Smaak gaat boven alles” Aangeboden:

Kaas- en delicatessen winkel in Amstelveen 70m2 met 15 meter brede pui Gelegen op een goed overdekt buurtwinkelcentrum met Blokker, Action, Kruidvat en Albert Heijn.

Klanten kunnen gratis parkeren en is er veel traffic.

Het gemiddelde inkomen in Amstelveen ligt met 42.000 euro boven het landelijk gemiddelde.

Wij verbinden door heerlijke producten rondom de borrel.

Kijk op www.crisstory.nl voor ons hele verhaal en onze producten.

CRISSTORY info@crisstory.nl 06-12779085

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

Wij verhuren deze winkel onder soft franchising. Dit geeft u zeer veel vrijheid in assortimentskeuze en prijsstelling. Ook hanteren wij geen provisie. Wij hebben belang bij een goede kandidaat om samen de winkel over een lange termijn succesvol te runnen.

Hierdoor kan u voor een relatief laag bedrag de winkel overnemen.

Bij interesse graag bellen met: C.J.S. van Riet 06-24576459 of een email naar kaas@dekaasrijper.nl

Colofon Specialist voor de Kaasspeciaalzaak

Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg.

Importeer samen met ons de mooiste Italiaanse kazen

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl

Vormgeving Dock35 Marketing Maarten Molenaar Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2020. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Finalist Charcuterie 2020

Zuivelhoeve, Leeuwarden Op zoek naar een mogelijke uitbreiding van hun Zuivelhoeve-winkel in Leeuwarden, huren Anton Klapwijk en Willie Oranje in 2018 het pand recht tegenover hun winkel. Dit geeft eerst de gelegenheid om de bestaande winkel grondig te verbouwen.

Vervolgens brengen ze alle vleeswaren onder in het nieuwe pand en vullen ze dit assortiment aan met de mooiste producten. Want vleeswaren en worst, dat is helemaal Antons ding. En het wordt een succes. Het nieuwe pand biedt een reusachtig aanbod vleeswaren, een enorme keus in fuetjes, Friese worsten, kleine borrelworstjes en snackverpakkingen voor tussendoor, maar ook verse uitsnij in serranoham en prachtige vleeswaren in de counter. Sinds de opening van het tweede pand is de omzetgroei zeer groot, waardoor meer klanten ook weer een breder en dieper assortiment mogelijk maken.

Anton: “We hebben unieke Ibérico-worstjes (salami’s van Don Ibérico), en verpakte gesneden Jamón Ibérico Bellota van 45 maanden: twintig euro per ons en het loopt als een malle. De grote groei zit ook in de hammen. Minihammen van een kilo, uitsnij van de poot, maar er komen ook klanten die een hele poot kopen.”

Nieuw is de fraaie zuivelkoeling van Zuivelhoeve, die tussen de worst en vleeswaren een eigen plek inneemt. Daarnaast is deze winkel sterk in de verkoop van broodjes (om ook daarin de kaas/notenwinkel aan de overzijde te ontzien. Het afgelopen jaar zijn beide panden alleen maar verder gespecialiseerd. De worstwinkel is dit jaar binnen de onderneming gegroeid van 20 naar 35 procent van de omzet.

Zuivelhoeve Leeuwarden Willie Oranje en Anton Klapwijk Kleine Kerkstraat 23 en 24 8911 DL Leeuwarden www.zuivelhoeve-leeuwarden.nl

47

Le Gruyère AOP en thee, een ontmoeting.

De ontmo

Le Gruyère AOP, waarschijnlijk de bekendste harde rauwmelkse kaas, wordt in de buurt van het kleine stadje Gruyères gemaakt. Hij wordt tegenwoordig

etin

LE GRUYÈ g van RE AOP EN THEE 8 Gruyère AOP, 16 theeën en 12 recepten

geproduceerd in 167 dorps- en 54 alpenkaasmakerijen in West-Zwitserland volgens een traditioneel recept dat teruggaat tot 1115 en dat van generatie op generatie is doorgegeven.

Waar komt het enthousiasme van kaas en thee vandaan?

Net als wijn ontwikkelt thee tannines. De tannines en adstringentie van de thee maken het een interessante drank om te serveren met Le Gruyère AOP. Beide zijn natuurlijke producten, het resultaat van langdurige transformatieprocessen waarbij productie, rijping, oxidatie en fermentatie invloed hebben op textuur, kleur en smaak.

De tannines van de thee binden zich aan het vet en de eiwitten in de kaas. Ze bevorderen de spijsvertering omdat ze het vet, het zware van de kaas, wegnemen.

Het is niet voor niets dat de Zwitsers thee drinken bij de kaasfondue. Thee is aan het einde van een maaltijd bovendien een prima alternatief voor het openen van de volgende fles wijn!

De warmte van de thee laat ook het smeuïge van de kaas sterker uitkomen.

Smelt voor een perfecte proeverij een klein stukje kaas in je mond en drink een slokje thee. De romige textuur van Le Gruyère AOP heeft een gunstig effect op de bitterheid van de thee.

Zo kan een kop thee het beste uit de kaas naar boven halen en de smaak ervan versterken, nieuwe smaken vormen en nieuwe nuances onthullen.

Waarmee moet je rekening houden bij de keuze van de thee?

1. Het boeket van thee.

2. De balans tussen vier pijlers: tannine, bitter, adstringentie en zoet.

3. Aanvulling in smaak en textuur om die samen te onthullen.

In het boek “De ontmoeting van Le Gruyère AOP en thee”, geschreven door Fabienne Effertz, kaas- en theespecialiste in België, vind je acht verschillende Gruyère AOP-kazen met een rijpingsperiode van 5 tot 15 maanden en zestien verschillende theeën bedoeld voor verschillende maaltijdmomenten van de dag. Voor ieder eetmoment zijn door Marie-Claire Quittelier, kookboekauteur, recepten ontwikkeld.

Stuur een e-mail naar:

info@fromagesdesuisse.be als je een exemplaar van het boek wilt bestellen.

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

www.kaasuitzwitserland.nl