Jubileum

Vijftig jaar in de kaasverkoop

Een opmerkelijke gebeurtenis begin deze maand in Nijmegen. Kaashandel De Wit vierde het vijftig jarig jubileum van medewerker Marian van der Velden.

“D rie generaties De Wit’, meldt de feestelijke poster die voor Marian is gemaakt. Maar de jubilaris is nog steeds zeer scherp: “Dat klopt eigenlijk niet. Toen ik kwam werken was de winkel al niet meer van de grootouders van de huidige eigenaar, Roland de Wit. Zijn opa en oma werkten nog af en toe, maar de winkel was al van Hennie en Ria de Wit, de ouders van Roland.” In mei 1970 is Marian net vijftien jaar en klaar met school als ze met haar moeder winkelt in de Nijmeegse Lange Hezelstraat. “Dit is wel een leuke winkel”, zegt ze als ze het pand van De Wit binnenstapt. Kaas, vleeswaren en levensmiddelen. “Mijn dochter vindt het hier leuk. Hebben jullie niet iemand nodig?”, vraagt haar moeder direct. Twee weken later start Marian achter de toonbank.

“Vooral het klantencontact is leuk, veel leuker dan in de supermarkt. Mijn werkgevers zijn heel aardige mensen, ook de nieuwe generatie. Weet je, ik heb meerdere collega’s die een paar jaar terug hun 25-jarig jubileum hebben gevierd. Het is een fijn bedrijf, waar iedereen graag werkt. Alleen de studenten nemen eerder afscheid van hun baan als weekendhulp, wanneer ze klaar zijn met hun studie. Maar zelfs zij blijven soms langer hangen.”

Vanaf de eerste dag bestaat het werk uit het helpen van de klant. Van een vorige vakantiebaan was ze al bekend met het werk achter de toonbank. ‘Lekker kletsen’ heet het op de feestposter. “Ik ben nogal gesteld op het contact met de klant en de collega’s. Er hangt hier gewoon een heel fijne sfeer. Mensen komen voor een goed stuk kaas, voor de kwaliteit en het advies natuurlijk, maar ook voor de sfeer.” Klanten goed helpen begint met zelf goed proeven van alles wat nieuw de winkel in komt. En weten waar het vandaan komt, welk dier, welk soort melk. En kennis opdoen bij proeverijen van de leverancier: wat drink je bij welk kaasje.

Twee jaar na haar start verhuist de winkel vanuit het midden van de straat naar het hoekpand tegenover de Ganzenheuvel, waar de zaak nu alweer 48 jaar draait. Wat heeft Marian in al die jaren nog meer zien veranderen? “Een jaar of tien geleden heeft Roland de vleeswaren eruit gedaan, om zich geheel op kaas te richten, naast de noten, de wijn en de dingen voor bij de kaas. Maar vooral de smaak van de klant is breder geworden. Vroeger gingen ze minder op vakantie, nu komen ze overal en vragen om specifieke kazen als ze weer thuis zijn. De hapjes op feestjes zijn veel uitgebreider dan vroeger. Van een toastje met ei en een plakje boterhamworst zijn het nu heerlijke kaasplankjes geworden, met soorten uit alle richtingen."

Hoe lang wil Marian nog door? “Tot volgend jaar augustus. Nu werk ik nog twee dagen in de week, maar dan bereik ik mijn aow en is het goed geweest. De leeftijd speelt mee hè, je gaat het pittige werk wat meer voelen, al heb ik altijd met plezier gewerkt. Mijn man is dan al gestopt, we hebben inmiddels kleinkinderen, en er zijn genoeg andere leuke dingen.”

CORONACRISIS:

HOE GAAT HET MET DE SPECIAALZAAK?

Als de horeca dicht is worden meer levensmiddelen in foodwinkels gekocht. De supermarkten draaiden de afgelopen maanden flink hogere weekomzetten. Ook de speciaalzaken verkopen meer, melden sommige berichten. Maar hoe gaat het echt? We vroegen het de mensen van de buitendienst van het Vakcentrum: de accountmanagers Philip Hermsen, Hans van Houwelingen en Suardus Varwijk. Het beeld wisselt sterk.

De accountmanagers van het Vakcentrum bezoeken de aangesloten winkels en bespreken het verleden, het heden en de toekomst van de winkel. De, met name juridische en bedrijfseconomische, vragen die ze tijdens hun bezoeken krijgen sturen ze door naar de juiste deskundigen bij het Vakcentrum. Zo vormen zij een belangrijke schakel tussen de leden in het land en het kantoor.

Hans van Houwelingen (regio West): “Wij zijn de man in het veld, bezoeken onze leden, zijn een luisterend oor, geven advies en brengen zo nodig de ondernemer in contact met de juiste deskundigen. Daarnaast bezoeken we ook niet-leden. Nog niet alle winkeliers kennen de voordelen van het Vakcentrum. Juist in deze periode willen we zo veel mogelijk ondernemers goed informeren.”

Philip Hermsen, (regio Zuid): “We zijn in het begin vrij snel gaan bellen met ondernemers. In de kleinere leefgebieden, de dorpen, zagen we dat winkels al snel wat hogere omzetten behaalden. Ondernemers zijn zich redelijk snel gaan aanpassen aan de anderhalvemetereconomie, met de nodige maatregelen in de winkels zelf, maar ook met bezorgen en met webshops. In stedelijke gebieden met veel horeca en terrassen was de toeloop in een keer weg. Die winkels merkten de sterke invloed van de crisis.”

Wat zeggen jullie tegen een ondernemer aan het begin van zo’n crisis? Philip: “We hebben in ieder geval de vraag gesteld: Hoe gaat het ermee? Ben je zelf gezond?’ Dat zijn belangrijke vragen. Waar worstel je eventueel mee? Maar ook waar zie je kansen? Welke mooie creatieve ideeën heb je? Kunnen we die delen met collegaondernemers?”

Het Vakcentrum heeft naast de persoonlijke contacten van de accountmanagers ook diverse enquêtes gehouden onder de leden. De informatie uit die enquêtes, aangevuld met de ervaringen uit het veld, werden gebruikt in de lobby voor betere steunmaatregelen en voor het overleg om te komen tot afspraken met betrekking tot de huur.

Heel snel is het Vakcentrum begonnen de leden uitvoerig te informeren. Inmiddels hebben de ondernemers bijvoorbeeld ruim 50 digitale nieuwsbrieven ‘Corona Actua’ ontvangen waarin zij bijna dagelijks werden geïnformeerd over overheidsmaatregelen, voorschriften en verordeningen maar ook over steunmaatregelen en de hulp die Vakcentrum kan bieden.

Wat heeft de coronacrisis betekend voor de speciaalzaken? Suardus Varwijk (regio Noord): “Er zijn grote verschillen in de manier waarop onze leden de crisis doorkomen. De locatie is sterk bepalend voor de omzet in deze weken. Winkels in de binnensteden missen ineens de traffic in de stad. Horeca, kappers en andere dienstverleners waren dicht. Met minder mensen in de stad deden ook modewinkels soms hun deuren maar dicht, waardoor het nog stiller werd. De impulsverkoop voor de speciaalzaak valt dan weg, waardoor nogal wat van die winkels omzetverlies hebben geleden. Bij een winkel in het centrum van een provinciehoofdstad zaten de ondernemers met hun handen in het haar omdat al hun publiek uit de stad weg was.” Hans: “Ook in de toeristische gebieden hebben winkels het ronduit gewoon zwaar. Daartegenover staat dat de crisis voor veel ondernemers wel positief uitpakt. En een groot deel telt zijn zegeningen dat ze open kunnen zijn ondanks een stukje terugloop.” Suardus “We zien dat lang bestaande winkels met een stevige kring vaste klanten, hun omzet wel weten vast te houden, doordat hun klanten speciaal naar hun winkel komen, en zelfs vaker dan normaal, om hun lokale leverancier extra te steunen. En speciaalzaken in een wijkwinkelcentrum bij supermarkt, met veel gratis parkeerruimte, scoren doorgaans juist hogere omzetten.”

Welke keuzes maken ondernemers in hun winkels? Hans: “Het is overal anders. Iedereen probeert het beste ervan te maken. Veel ondernemers leggen de nadruk op een veilige routing in de winkel, waarbij sommigen de hele winkel hebben omgegooid. De routing is in een pijpenlaatje natuurlijk veel lastiger dan in een grote ruime winkel.” Suardus: “Een groot aantal ondernemers is tijdens de crisis gestart met bezorgen. Klanten die hun huis niet uitwillen krijgen hun boodschappen in een tasje thuisbezorgd. Anderen zijn gestart met een webshop om de omzet aan te vullen, waarbij het Vakcentrum goed heeft kunnen helpen. We horen ook dat de verkoop van cadeaupakketten in het begin van de crisis behoorlijk is stilgevallen, terwijl dat voor veel winkels een belangrijke omzetmaker is. Daarnaast is ook de luxere keuze en buitenlandse kazen in het begin van de crisis sterk teruggelopen. Veel klanten wilden meer de basis soorten, wel in grotere hoeveelheden. In mei zagen we de traffic in de winkelstraten weer

Hans van Houwelingen. Foto: Fotobureau Roel Dijkstra

‘In de toeristische gebieden hebben winkels het ronduit gewoon zwaar’

- Hans van Houwelingen

‘Een groot aantal ondernemers is tijdens de crisis gestart met bezorgen’

- Suardus Varwijk

Vakcentrum actief tijdens de crisis

Het Vakcentrum zet zich doorlopend in voor de belangen van zijn leden. In het kader van de coronacrisis werd onder andere het volgende bereikt:

• Protocollen Verantwoord winkelen (waarmee ook algehele sluiting van met name non-food winkels werd voorkomen) • Een aantal beperkingen uit de WAB is buitenspel gezet • Verlenging van venstertijden • Verbreding van de TOGS, ook voor non-food en foodspeciaalzaken • Verbreding van de NOW, nu ook toegankelijk voor verlieslatende dochterbedrijven • Aandacht voor positie seizoenswinkels • Uitstel van betaling voor belastingen, leningen en premies • Huurverlaging: steunakkoord met vastgoed, financiers en overheid • Verlenging van de openstelling van afstortautomaten (van 18.00 naar 18.30 uur) • Het wetsvoorstel Franchise bleef op de prioriteitenlijst van de Tweede Kamer

En verder o.a.:

• Rekenmodellen en stappenplan voor de NOW, checklist voor de BMKB-C • Dagelijks Corona Actua met nieuwe informatie • Tientallen pagina’s corona-informatie op de website • Webpagina met alle goede ideeën van collegaondernemers • TV- en radiocommercials over de meerwaarde van de zelfstandig ondernemer, de kracht van versspeciaalzaken en mmm lekker werken • Posters voor in de winkel • Posters en informatie (video’s) voor de medewerkers. • Aanbiedingen om snel en goedkoop een webshop te realiseren

op gang komen; met Moederdag is ook de verkoop van pakketten weer wat aangetrokken.” Philip: “Inderdaad kiezen veel ondernemers ervoor om consumenten nog directer te benaderen. Nogal wat winkels verzorgen normaal ook catering voor bedrijven. Zij zijn vaak snel omgeswitcht naar borrelpakketten voor particulieren.”

Hoe zien jullie de komende maanden? Hans: “Hoe dit verder gaat, daar kun je nu nog geen peil op trekken. Het kan nog een half jaar duren. Gaan veel mensen niet op vakantie? Gaan ze thuis meer genieten? Wel zien we dat mensen wat geld over hebben en het wat makkelijker uitgeven aan lekkere dingen.” Philip: “De heropening van de horeca is voor de stedelijke gebieden weer een groei in de traffic. En

dat is voor veel winkels de eerste verlichting. De stemming bij het grootste deel van de ondernemers is de afgelopen weken best wel weer positief. Winkels die het moeilijk hebben kunnen bij het Vakcentrum terecht voor advies over het gebruiken van de diverse steunmaatregelen van de overheid. Vanuit het Vakcentrum is immers zwaar gelobbyd om die regeling voor zo veel mogelijk ondernemers uit onze achterban toegankelijk te maken. Denk maar aan de TOGS. Daar zijn steeds weer nieuwe branches aan toegevoegd.”

Gaat het in het algemeen goed met de speciaalzaak? Suardus: “Het is voor iedereen een uitdagende periode. Maar, ja, het gaat over het algemeen goed. Zoals gezegd, je kunt niet alle ondernemers over een kam scheren. Er zijn winkels die flink plussen, maar het is zo afhankelijk van je locatie, de trouw van je klantenkring en de mate waarin je bijvoorbeeld via een webshop extra omzet kon maken. Zit je op een Waddeneiland of in een toeristisch gebied, dan heb je echt moeilijke maanden gehad.”

Zijn er winkels die het niet gaan redden? Hans: “Dat is nauwelijks te zeggen. Winkels die op het randje zitten: hoeveel vet hebben ze op de botten? Winkels die omvallen hebben vaak ook andere problemen. Corona is dan niet de oorzaak, maar de druppel die er net een te veel is. Je kunt verwachten dat na een grote klap de hersteltijd lang zal zijn. En wat gaat de economie doen? Ondernemers in wijken waarin meer ontslagen gaan vallen gaan het merken in de bestedingen. Het blijft heel lastig.” Philip: “Bij het Vakcentrum worden enorm veel inspanningen verricht om ondernemers juist niet door het ijs te laten zakken. Het Vakcentrum kan bemiddelen, het is een spreekbuis naar de overheid en kan bedrijfseconomisch advies of juridische bijstand verlenen daar waar nodig voor een winkelier in zijn relatie met leveranciers of verhuurders. Met een belletje naar onze bedrijfsadviseurs heb je weer de juiste informatie om weer actie te gaan ondernemen.”

Zijn jullie positief? Hans: “Jules Deelder zei: ‘Binnen de perken zijn de mogelijkheden even onbeperkt als daarbuiten.’ Dus je moet misschien anders gaan denken over je eigen situatie... En dan is het goed dat onze leden zelfstandig ondernemers zijn. Ondernemers die doorlopend bezig zijn met hun meerwaarde voor de klant en de omgeving.” 7

Ondersteuning en tips

Op de website van het Vakcentrum is veel informatie te vinden over de diverse steunmaatregelen, posters voor in de winkel, de diverse protocollen en verordeningen. Daarnaast tips en voorbeelden van collega’s en informatie om snel met een webshop aan de slag te gaan.

www.vakcentrum.nl/corona

Philip Hermsen. Foto: Bert Jansen Fotopersburo

‘Bij het Vakcentrum worden enorm veel inspanningen verricht om ondernemers juist niet door het ijs te laten zakken’

- Philip Hermsen

Een aanwinst voor Friesland, de grutto

en het kaasassortiment

Een nieuwe kaas die bijdraagt aan de vogelstand. Maar dat is niet het sterkste argument van De Fryske: veel belangrijker is de enorme romigheid door het gebruik van niet-afgeroomde melk. Waardoor zelfs de ‘stokoude’ kaas nog heerlijk romig smaakt. Met Super Gold bekroond op de World Cheese Awards.

“S upport your locals is natuurlijk een belangrijk uitgangspunt, steun de lokale ondernemer en het lokale product. Maar het gaat mij om meer: je moet ook kijken waar de grondstoffen vandaan komen. Koop dan producten waarvan de inhoud ook bijdraagt aan de lokale omgeving. Dus een bier van een lokale brouwer, die zijn gerst ook lokaal inkoopt. Of vlees van een boer die zijn varkens ook buiten houdt. Dus niet alleen lokaal, maar lokaal met een lokale, duurzame impact. Je kunt veel Friese worst kopen, maar Friese worst waarbij het onduidelijk is waar het varkensvlees vandaan komt is toch een anoniem product.” “Het gaat mij erom dat je duidelijk kunt overbrengen welke inspanningen je doet voor jouw product. Dat gaat dus verder dan alleen een lokale productie.”

Aldus Catharinus Wierda. Na zijn studie aan de Universiteit van Wageningen werkt hij bij LTO Nederland, NZO en CONO en is hij die jaren actief als adviseur duurzame zuivel. Tot hij een paar

‘Het gaat in de winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas’

- Catharinus Wierda

jaar geleden op het land van een boer in het Friese merengebied het geluid van de grutto weer hoorde. Ineens was hij weer thuis, op de boerderij in Harich, in het overgangsgebied tussen Gaasterlandse bossen en de Friese meren. Waar toen nog grutto’s waren. Bij de Friese meren ligt een van de broedgebieden waar de grutto elk jaar vanuit Afrika neerstrijkt om een nest te bouwen en eieren te leggen. Toen kwam het besef: als we dit kwijtraken, die weidevogels, die geluiden, dan raak je ook een belangrijke band met het leven op het platteland kwijt, de beleving. “We hebben een Fries woord voor de grutto, skries, en voor de kievit, ljip. Raak je de vogels kwijt, dan raak je ook een stuk van de Friese cultuur kwijt.”

In 2016 neemt Catharinus een besluit. Hij wil zijn kennis combineren met de inzet voor het behoud van die Friese cultuur. Hij wil een kaas gaan maken waar die principes van lokaliteit en duurzaamheid in terugkomen, een kaas die ook van waarde is voor de grond waarvan hij komt. Dan kom je al snel uit bij een boeren bedrijfsvoering die minder intensief is, waar meer ruimte is voor weidevogels, en die anders met koeien omgaat. “Maar dan moet ook alles kloppen.

Er zijn al genoeg kazen met een dorpsnaam, waarbij de melk rustig ergens anders vandaan komt. Ik wil werken met boeren waarvan ik weet wat ze doen, die zich inzetten voor het behoud van de grond, de vogels en die niet per se het uiterste van hun koeien vragen. Ze voeren minimaal mais, want de zachte vetten komen uit het gras.” Het is 2020, en als je nu nog met een nieuw kaasmerk wilt komen, zorg dan dat je niet dezelfde keuzes maakt als kazen waar er al zo veel van zijn, vindt hij. “Dus gebruik ik geen kleurstoffen en is mijn kaas dus veel witter dan de markt. Ik kies voor een vegetarisch stremsel. En ik kies er bewust voor niet af te romen. Dus is de kaas veel romiger, rond de 55+.”

Catharinus Wierda met twee van zijn melkleveranciers, Jorden Hettinga en Sietze Henk Haytema, die samen in Koudum grond voor weidevogels beheren.

8 Met CSK heeft Catharinus een receptuur ontwikkeld. In verschillende batches worden proefkazen gemaakt met de hulp van verschillende kaasspecialisten. Uiteindelijk wordt de beste lijn gekozen. De kaas wordt gemaakt bij Rouveen Kaasspecialiteiten. In Overijssel dus. Friesland heeft toch ook kaasmakers? “Dat heb ik nog wel geprobeerd, maar die mochten niet, ze konden niet of ze wilden niet. De samenwerking met Rouveen is overigens heel erg prettig.” De melk komt van vijf boeren uit de buurt van Gaastmeer en Koudum, waar de natte gronden zijn waar de grutto in de lente komt broeden. De boeren wonen bij elkaar in de buurt, dat is belangrijk, want zo kunnen ze samenwerken aan de biodiversiteit en draagt De Fryske daaraan bij.

“Het gaat in de winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas. Daarom springt deze er ook uit: het is een lijn volmelkse kazen met vier leeftijden en een absolute aanvulling op het gemiddelde assortiment van de kaaswinkel. Laat maar proeven. Het onderscheid in smaak is voor een winkelier belangrijk om een kaas op te nemen. En is een consument daardoor overtuigd, dan kun je daarna altijd nog uitleggen dat de melk van een groepje Friese boeren komt die zich ook inzetten voor het behoud van de grutto.”

De Fryske heet de kaas waar het hier over gaat. Kaas die zich al snel in een topkwaliteit heeft geopenbaard. En kaas die ruim de tijd krijgt om te rijpen. De jonge Fryske ligt geen 4 tot 6 weken, maar 8 tot 10 weken. Belegere Fryske geen 18 maar 26 weken, de

Een gruttonest: de hoop op het behoud van de grutto en de Friese cultuur...

Âlde geen 10 tot 12 maanden, maar 55 tot 60 weken. En de Stokâlde Fryske rijpt anderhalf tot twee jaar. Door de romigheid komt de kaas wat later op de smaak die je bij de classificatie zou verwachten. Het is juist het niet afromen, waardoor de kaas, die gewoon van Holsteiner koeien komt, zich ruim kan meten met kaas van rassen als Jersey of Roodbonter. Dat de kazen onweerstaanbaar zijn vond ook de jury bij de jongste World Cheese Awards, waar de Stokâlde Fryske werd beloond met een Super Gold Award en de Âlde Fryske een Bronze Award won. Helemaal niet gek voor een kaaslijn die pas enkele jaren geleden is gestart.

Het zegel op de kaas toont de grutto en subtiel drie pompeblêden (leliebladeren) uit de vlag van Friesland. Wierda: “Maar het gaat om veel meer dan kaas met een Fries logo. Het is niet alleen een kaas

die weidevogels beschermt, maar een kaas die staat voor een duurzaam bedrijfssysteem. Ik heb boeren uitgekozen uit die gebieden waar ze zich ook inzetten voor het behoud van de grutto en andere weidevogels. Maar de kaas onderscheidt zich door zijn smaak, en door de duurzame productie, de band met de boeren en hun bedrijfsvoering. Dat maakt dat de kaas helemaal klopt. Het is transparant.” “De Fryske is een topkaas: super romig, een mooie volmelkse lijn, die qua smaakprofiel iets kan toevoegen aan het schap. Het is een kaas die bij deze tijd past door het palet aan eigenschappen: melk van vijf boeren met naam en rugnummer, een duurzame kaas met een bijdrage aan Friese landschap, e-nummer- en kleurstofvrij én geschikt voor vegetariërs. In de jongere leeftijden is er hierin wel meer aanbod, maar deze combinatie van eigenschappen is bij de oudere soorten zoals Âld en Stokâld veel moeilijker te vinden. En dat zijn juist de kazen die Bronze en Super Gold hebben gewonnen.”

Een Super Gold Award is een enorm compliment voor Wierda. Maar er is nog genoeg ambitie over: “Wierda’s grootste ambitie is dat De Fryske een kaas van en voor de Friezen wordt”, meldt de Leeuwarder Courant: “‘Dat wy der krekt sa grutsk op wurde as Noard-Hollân grutsk is op Beemster tsiis en Texel op it Skuumkoppe-bier.’ En zoals je deze producten ook elders in Nederland kunt krijgen, kan ook De Fryske interessant zijn voor een Zeeuw of Brabander. Laat dat de rest van Nederland er dus niet van weerhouden deze specialiteit in het assortiment op te (foto: Shutterstock)

De grutto

De populatie van de grutto - in 2015 verkozen tot nationale vogel van Nederland - kent nog steeds een dalende lijn, door intensieve landbouw en de sterke toename van roofdieren, maar ook door wegen en industrieterreinen en een dalende grondwaterstand. En dat ondanks alle inspanningen die er worden gepleegd. “Het gaat erom dat je op veel verschillende manieren iets bij kunt dragen. De boeren hebben een rol, de overheid, en de waterschappen ook. En de markt kan daarin dus ook een rol vervullen, al is die rol nog heel minimaal. De boeren met wie ik samenwerk zijn daar al wel in bezig, om te proberen het tij te keren. Maar naast de grutto gaat het om een breed palet aan weidevogels, insecten en het bodemleven dat daarbij hoort.”

‘Wierda’s grootste ambitie is dat De Fryske een kaas van en voor de Friezen wordt’

- de Leeuwarder Courant

nemen. Die Super Gold Award was bijzonder terecht. De meeste kaasgroothandels kunnen De Fryske gewoon leveren. En als dat niet lukt, is ondernemer te vinden.”7

Catharinus Wierda creatief genoeg om toch een route