Lekkernijver 39

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

14e jaargang - nr. 39 - mei 2011

Lekkernijver

Pleidooi voor streekproduct

Mark Lander over V&S/Ravoska

Inrichten op 28 vierkante meter

BBZ buigt zich over temperatuur

Een goed belegde boterham voor uw kaasspeciaalzaak!

Met de bekende merken van CONO Kaasmakers biedt u uw klanten ambachtelijke kaas met een rijke smaak en een onovertroffen smedigheid. Natuurlijk gerijpt en 100% groen dankzij Caring Dairy: ons unieke programma voor duurzame melkveehouderij. Voor een goed belegde boterham kunt u onder meer kiezen uit Beemster Exclusief, SmaaQ, Stompetoren en Vlaskaas.

www.cono.nl

Column Barend Koelman

Branche in beweging ‘Branche in beweging’, las ik laatst ergens. Automatisch dwalen mijn gedachten dan af naar onze branche, die van speciaalzaken in kaas en van foodspecialiteiten.

Zijn wij wel voldoende in beweging? Kan het, moet het beter? Ik ben er wat twijfelachtig over. Soms denk ik van wel, maar even zo vaak ook van niet.

Barend Koelman Ik noem u een voorbeeld. In april was er in Houten een informatieve bijeenkomst over social media. Je kan geen krant of tijdschrift openslaan, of je komt het tegen. In Lekkernijver is er veel over geschreven en alle deelnemers aan de Kwaliteitscertificering en leden van het Vakcentrum, Kaas & Delicatessen ontvingen een uitnodiging. Toegang en parkeren gratis. Wat wil je nog meer? Resultaat: 150 personen waren aanwezig (en enthousiast). “Goed dat er zoveel ondernemers aanwezig waren”, werd er gezegd. “Ja, dat zal”, flitst dan door mijn hoofd, maar er waren er veel meer niet en voor zo’n belangrijk onderwerp waar je als speciaalzaakondernemer zoveel mee kan, vind ik 150 nogal weinig. Is onze branche echt in beweging?

‘Nieuwe winkels, verfrissende concepten, grossiers met nieuwe ideeën, jonge mensen in de strijd om ‘de beste’’ Ben ik nu een sikkeneurige chagrijn, een mopperkont?

Maakt u zich geen zorgen. Gelukkig zijn er tal van zaken waaruit blijkt dat de branche wél in beweging is.

Nieuwe winkels met hele nieuwe verfrissende concepten, vooral in de delicatessen/traiteurhoek, worden geopend.

Natuurlijk, er zullen er best enkele afvallen, maar er blijven er ook heel wat wel met succes overeind.

Het Franse Kaaskeurconcours vond plaats. Ik was er bij en genoot van de grote hoeveelheid enthousiaste jonge mensen die deelnamen, die de strijd om ‘de beste’ aangingen.

Diverse grossiers komen met nieuwe ideeën. Zie elders in deze editie van Lekkernijver onder andere de berichten van Zijerveld en Verbakel & Seggelink.

De Kwaliteitscertificering en straks de Nationale Competities en de Productcategorieën krijgen een nieuw, modern jasje.

De Vakbeurs Foodspecialiteiten (4 en 5 oktober), een niet onbelangrijk visitekaartje van de branche, loopt weer vol en ook daar zullen tal van activiteiten, waaronder het kaaskeurconcours voor de Gouden Kaasboor, plaatsvinden.

Gelukkig, de branche is wél volop in beweging. Met vakblad Lekkernijver zullen wij van onze kant er alles aan doen wat in ons vermogen ligt die branchebewegingen te stimuleren en te ondersteunen.

Lang leve de kaas- en delicatessenbranche!

INHOUD 5

Kaas & Delicatessen Journaal - Column Tineke & Henk - Bellen met Martijn Aslander - Column Huber van der Weegen

12

Assortiment

14

Cum Laude

16

Streekproducten

20

Interview

26

Social media

28

Inrichten

Is Kees iets voor de kaaswinkel?

BBZ buigt zich over temperatuur

Landbouwinstantie voor promotie

Mark Lander over V&S/Ravoska

Informatieavond goed gewaardeerd

Passen en meten op 28 meter Coverfoto: met dank aan L’Amuse, Amsterdam

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E kdwn@vakcentrum.nl I www.kdwn.nl Hoofdredactie Barend Koelman, Stichting KDWN Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Martijn Aslander, Maarten Beernink Tineke van der Haven, Barend Koelman, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Gerjanne Tiemens, Huber van der Weegen

Advertenties BT Consulting BV, Ali Bree Beerensteinerlaan 19, 1406 NN Bussum T 035 693 72 98 M 06 54 94 77 60 E info@alibree.nl Vormgeving Weevers Grafimedia, Zutphen Druk Weevers Grafimedia, Vorden © 2011. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 39

-3

k

s...

aa

W NinIEheUt kmaaesnt rti

asso

Korte berichten

Kaas & Delicatessen Journaal 15de FKKC breekt alle records

werd het voor vele deelnemers toch weer een hersenkraker. Vlak daarbij de onnodige fouten overigens niet uit. Want bij deze blinde proeverij van FRANSE kaas, werden toch weer antwoorden gegeven als een Belgische Herve-kaas, een Hollandse Monchou of een Italiaanse Taleggio. Het venijn zat voor velen ook in de smeltkaas, waar nogal wat proevers moeite mee hadden en er een verse roomkaas in proefden.

De Grand Maitre van het Guilde, Huber van der Weegen, proefde tijdens de wedstrijd zelf ook mee; volgens hem de enige manier om de kazen onder dezelfde omstandigheden

te beoordelen als de deelnemers. Zijn beoordeling resulteerde dan ook in de definitieve toewijzing van de punten.

Nadat de jury alle formulieren grondig had beoordeeld en van punten had voorzien kwamen zij tot de drie Beste Franse Kaasproevers 2011, (in alfabetische volgorde): John van der Geest Wim Maassen van den Brink Laura Visser De winnaars krijgen hun prijzen uitgereikt tijdens de Voorjaarsmanifestatie van het Guilde op 24 mei te Tiel! Toch viel er meer te winnen dan de ‘eeuwige roem’ voor de drie beste proevers. Iedere deelnemer mocht na afloop een echte walnoot kraken, waarbij in vier noten een reischeque naar Parijs zat verstopt. De gelukkige winnaars zijn: Frank Timmerman, Antwan van Uden, Irene Rijsbergen en Linda Broek.

Ook in 2012 zal het Franse Kaas Keur Concours weer georganiseerd worden in de sfeervolle ambiance van Restaurant Vuur te Baarn. De Grand Maitre heeft alvast een goede tip voor alle deelnemers: spijker je kennis bij van met name de vetgehaltes van de diverse kazen. Daar valt voor velen nog heel wat winst te behalen!

Gert Jan XL in Dordrecht

bekendheid van de naam. De klanten reageren overweldigend, ze vinden het prachtig.” Gertjan zelf werkt op vrijdag en zaterdag in zijn eigen winkel, en is donderdags in de XL te vinden. Daarnaast is hij druk met de eigen groothandel.

De XL is 230 meter groot. Naast kaas is wijn het paradepaardje van de XL. Verder biedt het assortiment vleeswaren, oliën, zouten en specerijen, glaswerk en ander non-food en belegde broodjes. De eerste XXL, van 1000 meter vvo, verwacht Van der Poel over twee jaar.

geleden. Toen de grote kathedraal klaar was waren de geestelijken niet te spreken over het werk van de beeldhouwers. Zij hadden de borsten van de heilige maagd te groot gemaakt. Lokale kaasmakers staken de draak met deze houding en kwamen met deze Tetilla. Ook zonder dit verhaal is dit een aangename kaas, met een zacht-romige smaak.

Bijna 200 deelnemers streden op 19 april om de prestigieuze titel Beste Franse Kaas Proever 2011, tijdens de vijftiende editie van het Franse Kaas Keur Concours. Een ware mijlpaal voor de organisatie van dit concours, het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas. “Franse Kaas mag zich in een steeds toenemende belangstelling verheugen onder alle vakmensen in kaas”, zei Roel Tromp namens de commissie, die weer een uiterst attractief assortiment Franse Kaas bij elkaar bracht.

Hoewel Tromp verklaarde dat het dit jaar een gemakkelijke opgave zou zijn,

In winkelcentrum Wielwijk in Dordrecht draait sinds 13 april de specialiteitenwinkel Gert Jan XL. Het project is een samenwerking van AH-franchiser Cees van der Poel en Gertjan Hermsen, van Gert Jan de Kaasboer. Albert Heijn-man Van der Poel denkt zelfs aan een landelijke formule van 25 winkels, met – in AH-stijl – winkels van verschillende grootte en aanduidingen als XXL, XL en To Go. De twee winkels in Dordrecht hebben geen last van elkaar, omdat Wielwijk een buitenwijk is en Gert Jan de Kaasboer in het centrum zit (Vriesestraat). En omdat Gertjan zelf de kaas levert aan de XL, maakt het hem ook niet uit waar klanten hun kaas halen. “We zijn natuurlijk eerst in Dordt gestart, vanwege de

Roomzachte kaasjes

Gezien bij Kaasspeciaalzaak De Wit in Nijmegen: Tetilla, letterlijk betekent het ‘tietjes’. Een Spaanse traditionele kaas uit Santiago de Compostella. Volgens de overlevering dateert de kaas al van eeuwen Lekkernijver nr. 39

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Mijd de mijt…! *) Het moet maar eens gezegd worden: Wij vinden kaasmijten vieze beesten!

Wie ze bekijkt onder een vergrootglas zal het met ons eens zijn. Engerds zijn het, met de deftige naam Tyroglyphus caseï. Zo te zien tijdens de schepping aan de eindcontrole ontsnapt.

In kaaspakhuizen zijn ze gevreesd en verwenst, de Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn schade die hun miljardenlegers daar aanrichten is zuiveltechnologen angstwekkend. Wie ze eenmaal in huis heeft is er nog niet van af. Kaasmijten zijn een bijna onuitroeibaar kwaad. U bent gewaarschuwd!

Een mijtige kaaskorst lijkt te leven, op de huid geven ze jeuk, sommige mensen vertonen allergische verschijnselen.

Kaasmijten gelden daarom ook voor toezichthouders als een teken van gebrekkig onderhoud en een tekort schietende hygiëne in de bewaarruimte.

Toch hebben ook deze schepsels een fanclub: liefhebbers van bijzondere kaassoorten met mijten. En zoals een goede fan betaamt, zien zij slechts deugden van hun idool.

Zo ver gaat hun liefde voor de achtpotige griezels dat er zelfs een standbeeld voor werd opgericht in het Duitse Würchwitz. Een standbeeld uit wit marmer dat de historische Milbenkäse aan de vergetelheid moet onttrekken.

Kleurcodes voor buitenlandse kaas

Zijerveld introduceert deze maand een kleurcodesysteem voor buitenlandse kaassoorten. Kazen van vergelijkbare soort krijgen eenzelfde aanduiding in het schap.

Op deze manier kan de consument makkelijker zijn weg vinden in het grote aanbod aan smaken en soorten.

Doordat de consument vaak weinig kennis van heeft van buitenlandse kaas, blijven de aankopen doorgaans beperkt tot een veilige keuze als brie, camembert of Danablu, terwijl die soorten ook één op één verkrijgbaar zijn bij discountsupermarkten en tegen aanzienlijk lagere prijzen. Meer bekendheid met andere buitenlandse kazen stimuleert de verkoop.

Zijerveld verdeelt de buitenlandse kaas in vijf groepen: verse kaas, witte korst, gewassen korst, blauwader en (half)harde kaas. Een segmentatiebord voor bij de koeling geeft de groepen en kleuren weer. Een begeleidende folder omschrijft de karakteristieken van de kazen per kleur, en verwijst de consument naar de website www.kaas.nl.

‘Kazen zijn warm en vochtig op hun best!’

De echte liefhebbers zijn van mening dat mijtenvraat de smaak en het aroma van de kaas verhogen. Zij vertellen verhalen over kazen die ventileren via de mijtengangen, vergelijkbaar met de okselgaten in een regenjas. ‘Want’, zo luidt hun betoog: ‘een goede kaas moet kunnen ademen dat verhoogt de smaak en het aroma, anders gaat hij dood!’

Ook wij moeten toegeven dat los van onze afkeer, de smaak van een aangevreten kaas niet altijd slecht hoeft te zijn. Sterker nog, die is vaak boven gemiddeld goed. Zo beschouwd zou je de mijtenfans gelijk willen geven.

Toch niet! Wie even nadenkt en zich in het leven van de mijt verdiept, komt tot een heel andere conclusie. Mijten hebben voor een gelukkig leven een warm, vochtig klimaat nodig, liefst boven 16 graden. Met volop voedsel kent hun geluk geen grenzen. Ze leggen eieren en vormen nageslacht, duizendvoudig!

Ook de kazen zijn warm en vochtig op hun best, ze rijpen vlot en vormen een vol en pittig aroma. Precies zoals kaasliefhebbers dat graag proeven. Mijt of geen mijt, daarvan heeft een kaas geen weet. Zo beschouwd zijn de mijten geen voorwaarde voor lekkere kaas, maar een bijverschijnsel van een juiste, maar wat slordige rijping. Doe ons daarom de kaas maar zonder! *) vierhonderd jaar oude wijsheid van Jacob Cats

6

- Lekkernijver nr. 39

V&S, Ravoska, Ton Menken

Op 13 en 14 maart vond de voorjaarsbeurs plaats van Ravoska en V&S op de Commanderije te Montfoort.

Op maandag werd de contactdag van de Kaassociëteit gehouden, waarbij de nieuwe directie Mark Lander en Bart Stomphorst, de plannen met het bedrijf en de Kaassociëteit onthulden (zie ook interview op pagina 20). Ook werd de winnaar bekend gemaakt van de Kaassociëteit prijs 2010/2011: De Bourgondiër uit Hardinxveld Giezendam, was de gelukkige. De bijeenkomst werd afgesloten met het afscheid van Ton Menken van Ravoska, die na vele jaren nu het bedrijf heeft verlaten.

Korte berichten

Foto: Gerjanne Tiemens

Bellen met... Martijn Aslander

Martijn Aslander (38) is verkenner in de netwerk- en informatiesamenleving

Ln: Martijn, waar zit je?

“Even pauze tussen twee meetings.

Waar gaat het over?”

Ln: “‘Waardebepaling achteraf ’ is een onderwerp dat vaak bij jou terugkomt. Je wilt bijvoorbeeld bij een lezing vooraf geen prijsopgaaf

Huisbeurs Voets Specialiteiten

De vierde editie van de Voets Specialiteiten Huisbeurs (28, 29 maart) werd deze keer niet in een restaurant, maar in een bedrijfshal schuin tegenover de eigen showroom gehouden. Vader Cor en zoon Bram kijken tevreden terug op twee succesvolle dagen.

Er waren enkele opvallende producten in het aanbod voor bij de koffie: Granny’s cake- en bakmix, Engelse fudge van The Ultimate Candy Company, koffielikeuren van Wajos, de Belgische chocolade van New Tree en Zuid-Afrikaanse

geven, maar je levert eerst je dienst, waarna je opdrachtgever aan jou mag betalen wat hij de dienst waard vindt. Is zoiets bruikbaar voor een speciaalzaak?

“Nee. Het kan wel, maar het is minder logisch als je product levert, omdat je daarbij altijd nog je inkoop en transport hebt. Bij diensten is het makkelijker. In het algemeen is het raar om ideeën, kennis en tijd uit te drukken in geld. Bijvoorbeeld: ik kan iets in een minuut bedenken wat veel meer waard is dan iets waar iemand anders honderd uur over heeft gedaan. Dan krijg ik twee euro voor die minuut, terwijl die ander een bizar bedrag krijgt en eigenlijk veel minder waarde heeft geleverd.”

Ln: Het werkt ook niet bij bioscopen, zoals jou een keer is gevraagd…

“Het werkt beter als je je publiek kent, als je er een relatie mee hebt.

Een speciaalzaak kan bijvoorbeeld nougat van Sally Williams.

Noviteiten waren er onder andere van NewTree: een chocolate bar voor ‘on the go’, met meer vezels en minder suiker. The Ultimate Candy Company heeft een butter fudge geïntroduceerd in een speelse verpakking. Daarnaast maakte Voets de samenwerking bekend met Canvastix: verkoopondersteunende diensten in beeldschermcommunicatie.

Info: www.voetsspecialiteiten.eu.

Masterclass boerenkaas spijkert detaillisten bij

zijn vijftig beste klanten een wijn met waardebepaling achteraf leveren. Iedereen proeven en dan daarna zeggen wat hij waard is. Het werkt niet makkelijk voor producten, maar het kan wel weer bij workshops die een speciaalzaak zou kunnen geven.

Het kan werken als deuropener.

Voor mijzelf geldt dat door deze waardebepaling ik veel beter weet wat klanten mij echt waard vinden, en weet ik beter of ik op de goede weg zit. Mijn antennes worden verfijnd. Dan duurt het wel langer voor je succes hebt, maar je hebt wel ineens heel veel succes.”

Ln: Hoe reageren je relaties?

“In het begin verklaarde iedereen me voor gek. Maar steeds meer mensen beginnen ermee te werken.

Er is zelfs een site: waardebepalingachteraf.nl.” www.martijnaslander.nl http://bit.ly/easycratie verzorgt, en kaasmaker Gert van Middendorp informeerden de deelnemers over alle facetten van het productieproces en gaven antwoord op een groot scala aan vragen.

Tijdens de tweede bijeenkomst keurden en proefden de deelnemers allerlei kazen om geuren, smaken en uiterlijke kenmerken van boerenkaas te leren herkennen. In mei vindt een tweede sessie van de Masterclass plaats.

Info: Gea van der Puijl, 06 17 55 22 39

In maart namen 32 kaasdetaillisten deel aan de Masterclass Boerenkaas, een cursus in twee dagdelen: een excursie op een zuivelboerderij en een bijeenkomst met een toelichting op allerlei aspecten rondom Boerenkaas. Het uiteindelijke doel van de masterclass is een verhoging van de omzet in boerenkaas van kaasspeciaalzaken. Zuivelboerderij Vanelly in Barneveld toonde het proces van kaasmaken, en cursisten mochten zelf ook een kaasje maken. Gea van der Puijl, die de masterclasses Lekkernijver nr. 39

-7

Bravo voor eerlijk rood

Enrico introduceert een nieuw keurmerk voor echt & eerlijk.

Bravo voor echte smaken

Bravo voor de echte zwarte olijf

Een snelgroeiend deel van uw klanten

accent in een groene olijf veel beter met

geeft de voorkeur aan echt. Dat is een

rode paprika kan? Voor ondernemers

kans voor iedere ondernemer die onder-

die ook graag echt & eerlijk verkopen

scheidend vermogen zoekt. Want wie wil

ontwikkelde Enrico een nieuw concept,

er nog zwartgeverfde olijven wanneer ú

waarvan u hier de eerste producten ziet.

vertelt dat de echte blauw/paarse kleur

U herkent ze aan de smaak én aan het

alleen door rijping in de zon onstaat? En

nieuwe label:

wie neemt er liever een hapje natriumalginaat wanneer ú laat proeven dat het

www.enrico.nl - Amsterdam - T (020) 462 27 22

Korte berichten Vernieuwingen Certificering en Competities

De huisstijl en de faciliteiten van de Kwaliteitscertificering en de Nationale Competities ondergaan dit jaar een vernieuwing in alle uitingen. De website, certificaten en raamaffiches worden voorzien van een nieuw logo en uitstraling. Daarnaast worden de faciliteiten voor de gecertificeerde winkels en de deelnemers aan de Nationale Competities aangepast.

Alle gecertificeerde kaasspeciaalzaken en foodspecialiteitenwinkels krijgen de beschikking over diverse promotionele uitingen, waaronder een op naam gesteld persbericht (digitaal en in print). Nieuw is een consumentenfolder waarin uiteen wordt gezet wat de certificering inhoudt.

Daarnaast worden alle gecertificeerde

Vandersterre InspiratieTour

Vandersterre Groep nodigt maandag 23 mei en maandag 27 juni 2011 haar Beemster Exclusief Kaasspecialisten uit voor een Inspiratietour. Met de Prima Donna touringcar wordt een rondreis gemaakt langs inspirerende locaties. Samen met andere Beemster Exclusief kaasspecialisten kan men van gedachten wisselen over de ontwikkelingen in de markt. Het programma start om 10.00 uur in Bodegraven met informatie over de zuivelmarkt en een kaaskeuring.

Geraspte kaas uit supermarkt niet vers

De versheid van geraspte kaas die in supermarkten wordt verkocht laat volgens de Consumentenbond vaak te wensen over. Uit een test van de bond in april blijkt dat meer dan de helft van de zakjes geraspte kaas niet vers is. Slechts een kwart scoort een goed of zeer goed oordeel voor versheid. Van de zestien onderzochte soorten geraspte kaas bevatten er negen te veel schimmels en gisten, ondanks conserveringsmiddelen of vacuüm

winkels op de internetsite geplaatst en krijgt elke winkel een pagina met de eigen gegevens. Consumenten worden gestimuleerd een reactie over de winkel op deze pagina’s te plaatsen. Op de website zal ieder maand een interview met een gecertificeerde winkel worden geplaatst.

Nationale Competities

De nieuwe logo’s van de competities hebben een relatie met het logo van de Kwaliteitscertificering (kroontje),

verpakken. De kaas in vijf van de onderzochte zakjes kan zelfs bedorven worden genoemd, stelt de bond.

Nieuwe website Vive le Fromage

De website van de Europese kaascampagne Vive le Fromage, www.vivelefromage.nl is nu online.

De campagne is een initiatief van het productschap voor zuivelproducten (CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière) en FranceAgriMer. De campagne met de slogan “Het goede leven met Franse kaas” is gelanceerd in oktober 2009.

De campagne heeft als doel de kennis over Franse kazen te vergroten bij de Nederlandse consumenten, journalisten, bloggers en professionals. Op de site kunnen de bezoekers de verscheidenheid aan Franse kazen ontdekken. Liefhebbers van kaas kunnen er onder andere informatie vinden over de verschillende kazen, de herkomst en bereidingswijze en recepten.

Ook is er een wedstrijd waarin de bezoekers hun kaaskennis kunnen testen.

om de herkenbaarheid te vergroten.

De winkels die dit jaar gaan strijden om de eer worden in september al op de internetsites genoemd en krijgen de beschikking over meer publicitaire ondersteuning dan in voorgaande jaren.

Iedere speciaalzaak die dit jaar wordt gecertificeerd, kan deelnemen aan de competitie van de productcategorieën Beste Notenspecialist, Beste Boerenkaasspecialist en Beste Buitenlandse kaasspecialist. Ook hier wordt de publicitaire ondersteuning geïntensiveerd en wordt de beoordeling uitgebreid met een consumentenjury.

Alle uitslagen worden bekendgemaakt tijdens het (eveneens vernieuwde) Branchefeest van de kaas- en delicatessenbranche, op dinsdagavond 15 november in Theater De Flint in Amersfoort.

Indicaties Franse kazen

De Franse Gruyère heeft sinds maart 2007 een Franse AOC. Daarop heeft het CNAOL (Conseil National des Appellations d’Origine Laitières) bij de Europese bescherming AOP aangevraagd. Deze is nu in een ‘décret’ op 7 okt 2010 gewijzigd in een IGP, een Indication Géographique Protégée. In het Nederlands aangeduid als BGA, Beschermde Geografische Aanduiding, zoals ook de Nederlandse Gouda / Goudse kaas. Natuurlijk houden de Beaufort en Comté wel hun AOP. Saint Marcellin krijgt dit jaar een IGP. Deze aanvraag uit juni 2006 is door het CNAOL akkoord bevonden, en wacht nu alleen nog op de publicatie vanuit Brussel.

Ook voor Brillat Savarin affiné de Bourgogne is eind 2010 een aanvraag ingediend voor een IGP. Geaffineerd met donzige witte flora en een formaat van 500 gram is hierbij verplicht. De wrongel moet handmatig zijn geschept, “moulé à la louche” verplicht. (Let wel: dus niet de Brillat Savarin vers zonder croûte). HvdW. Lekkernijver nr. 39

-9

Column Huber van der Weegen

Keuzes in concurrentiestrijd Om keuzes te maken voor je assortiment moet je verschillen in kwaliteiten (her)kennen.

Leuk als je een kaas zelf lekker vindt, maar beoordelen hoe een kaas hoort te zijn en welke kaas het meest geschikt is voor jouw specifieke doelgroep is iets anders.

Met een onderscheidende kwaliteit en specifieke soorten kun je kaasliefhebbers binden Huber van der Weegen is Grand Maître en naam maken. Ik bedoel van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas niet alleen mooie exclusieve specialiteiten, maar ook keuzes en kwaliteit van het ‘gewone’ assortiment Hollandse en buitenlandse kaas. Ook dat assortiment moet top zijn.

Gemakshalve wordt dikwijls gekozen voor goedkoop of voor ‘voorkeursoorten’ van leveranciers in plaats van topkwaliteit. Een aantal kaassoorten krijgen bij het ouder worden meer smaak, maar veel soorten moeten juist jong of vers gegeten worden. Dit omdat deze soorten dan op hun best zijn. Hiervoor moet je vakmanschap hebben en je klanten kennen, zodat voorraad en presentatie passend zijn. Zo kom ik regelmatig triple-crème / witte korstkazen tegen waarvan de korst nog (redelijk) wit ziet maar waarvan de kaas beslist (soms al weken) niet te eten is; gewoon verzeept en bedorven. Probeer zelf zo’n stukje en je wilt nooit meer zo’n ‘gerijpte’ kaas!

‘Kwaliteiten voor de ‘onderkant markt’ aanbieden is niet de juiste keuze’ Binnen een breed en diep assortiment van specialiteiten worden dikwijls kwaliteiten voor ‘onderkant markt’ aangeboden. Begrijpelijk, maar volgens mij geen juiste keuze. Je moet specialist zijn in je hele kaasassortiment, dus de beste boerenkaas en goudse, maar ook de beste brie, camembert, geitenkazen, blauwaderkazen, bergkazen, rode korstkazen, et cetera. Aanbiedingen zijn prima, maar dan wel met onderscheidende kwaliteit en niet met dezelfde “ruimpartijen”, die je in supermarkten en op de markt tegenkomt. Steek energie in lekkere onderscheidende soorten en laat die ruimschoots proeven.

De scherpe concurrentie speelt ook in de vakantieperiode.

Natuurlijk hebben ondernemer en medewerkers een vakantie hard nodig, maar ik verbaas me soms over vakantiesluitingen van enkele weken. Dit gaat gepaard met vooraf leegverkopen en weer opnieuw opstarten met een assortiment dat beperkt is in omvang, presentatie en rijpte van de kazen. Nu al heeft de winkelier te maken met supermarkten die veel meer en langere openingstijden hebben. Sturen we onze klanten liever naar de concurrentie? Komen de klanten toch wel weer terug? Soms kan het niet anders, maar meestal kun je met wat extra moeite toch de winkel openhouden, zonder veel extra kosten. Het bestuderen waard. Uw klanten waarderen het!

10

- Lekkernijver nr. 39

Korte berichten Boska: onderscheid in speciaalzaak

Leverancier van kaasgereedschappen Boska gaat de speciaalzaak op een onderscheidende manier ondersteunen. De catalogus, de verpakkingen en het assortiment voor de speciaalzaak krijgen een ander uiterlijk en samenstelling dan die voor het retail- en huishoudkanaal. Met een campagne in publiekstijdschriften zoals Elle Eten, Delicious en interieurbladen, wil Boska de naamsbekendheid vergroten en het genieten van kaas promoten.

De zwarte verpakkingen van Boska worden vervangen door een donkergrijze variant voor speciaalzaken, Bijenkorf en kookwinkels. Voor supermarkt en huishoudzaken ontwikkelt Boska momenteel een ander uiterlijk. Daarnaast zoek Boska ook meer samenwerking met de speciaalzaak: “Onze accountmanagers proberen zo veel mogelijk met de winkelier samen te werken, daardoor kunnen we producten en campagnes ontwikkelen waarmee de speciaalzaak zijn marge kan verhogen. Dat doen we onder andere door producten te presenteren die bij de tijd van het jaar passen: buiten picknicken en

Maaslander wint Superior Taste Award

Maaslander Kaas is in de prijzen gevallen bij de Superior Taste Awards van het ITQI. Het ITQI is een onafhankelijke organisatie van chefs, sommeliers en drankexperts en richt zich volledig op het beoordelen van voedingsmiddelen en dranken van hogere smaak. Naast de smaak worden onder meer de reuk en de structuur van de kaas onder de loep genomen. Maaslander Belegen heeft drie sterren behaald en Maaslander Jong Belegen en Maaslander Jong Belegen 30+ behaalden beide twee sterren. De Superior Taste Award geldt als Michelinster voor de voedings- en drankenindustrie.

Nieuwe aanstellingen Boska Jeroen Brem is benoemd tot directeur van kaasgereedschap-

een vervanging. Het winterassortiment maakt plaats voor lente en zomer producten. Een uitgebreid assortiment heeft wel een tweeledige functie: veel producten zoals een raclette-apparaat zijn alleen bij de speciaalzaak te koop, dus onderscheid je je van de supermarkt. Tegelijkertijd creëer je de gelegenheid dat de klant ook vaker raclettekaas komt halen bij de speciaalzaak.”

Wordt er ook gesaneerd?

“Zeker, we halen dit jaar zo’n dertig producten uit het assortiment. De aanwas is wel groter dan die dertig, maar daarmee hoeft de winkel niet voller te worden; juist doordat we met seizoensassortimenten kunnen afwisselen.” barbecue in lente/zomer, racletten en fonduen in het najaar/winter”, stelt eigenaar Martijn Bos. U breidt ook het assortiment uit.

Heeft de speciaalzaak wel ruimte voor zo veel nieuwe toepassingen?

Martijn Bos: “Die ruimte is vaak beperkt, dus denken we zo goed mogelijk mee met de ondernemer.

Het is in de winkel dan ook niet per se een uitbreiding, het is meer

penleverancier Boska. “We hebben ambitieuze toekomstplannen”, zegt eigenaar Martijn Bos. “Om deze waar te kunnen maken is Jeroen aangesteld. Laurain Engelte Riet neemt nu de functie van sales manager over. Samen met de uitbreiding van het salesteam gaan we de kwaliteit van onze service en dienstverlening bewaken en verbeteren.” Bos zelf wil zich nu meer op de toekomst van het bedrijf gaan richten. Op de foto: Jeroen Brem en Laurain Engel.

Wat zijn de stappen voor 2012 en 2013?

“De basis is de kaasschaaf in de keukenla. Maar ik wil van de la naar visueel in de keuken: mooie stijlvolle producten op het aanrecht en op tafel, waar je als thuiskok trots op bent. Met onze slogan ‘Explore Cheese’ is het allemaal gericht op de kaasbeleving en het ontdekken van kaas.”

Christian Lensen naar De Wijndragers

Christian Lensen is de nieuwe contactpersoon voor sales bij Mosterdmakerij De Wijndragers. Christian was eerder werkzaam bij Librije’s winkel en altijd aanwezig op de vakbeurs in Houten. Hij gaat zich vooral op de export richten. Winkels blijven de producten gewoon via De Kweker en Voets Specialiteiten ontvangen. www.wijndragers.nl

Overname door Fruitkwekerij Vermeulen Fruitkwekerij Vermeulen (Biddinghuizen) neemt de afdeling wokoliën en azijnen over van D’Oude Backerij uit Oosthuizen (private label). De productie wordt naar Biddinghuizen gehaald. Hiermee krijgt Vermeulen, voor haar merk ‘sLandsBeste, er een mooi assortiment bij.

Lekkernijver nr. 39

- 11

Assortiment

Is Kees iets voor de speciaalzaak?

In het vorige nummer werd ‘Kees’ omschreven als ‘kaas met plantaardig vet’.

Dat mag natuurlijk niet, want Kees mag geen kaas heten. Maar is het iets voor de speciaalzaak? De meningen zijn verdeeld.

Marc van Wanroij werkt in het jaar 2000 bij (het latere) AarhusKarlshamn, producent van plantaardige oliën en vetten, die vooral levert aan de bakkerij-, babyvoeding- en chocolade-industrie. In dat jaar begint het onderzoek naar toepassingen voor kaas. Maar het lastige van productontwikkeling bij kaas is dat elke test zo’n negen maanden duurt: het product moet immers steeds een half jaar rijpen. Je hebt pas na half jaar een beeld van je product.

Als het resultaat er dan is, blijkt het moeilijk te verkopen aan de kaasindustrie: het eindproduct mag geen kaas heten, en dat is lastig. Van Wanroij start zelf, met zakenpartner Gijs Jansen. Een fabrikant wordt gezocht, de naam ‘Kees’ wordt bedacht en een

beeldmerk wordt ontwikkeld.

Vanaf 2009 begint het duo voorzichtig met kaaswinkels rond hun thuishaven Leiden. Maar ook voedingsdeskundigen en diëtisten worden benaderd en dat is een goede stap. Kees slaat aan en vooral diëtisten zijn enthousiast.

Want Kees bevat slechts een kwart verzadigde vetten, waar bij een goudse 48+kaas het vet voor tweederde deel verzadigd vet is. “Voor hun cliënten is het ideaal, en dat is onze primaire doelgroep”, zegt Jansen.

Het verhaal achter Kees lijkt niet nieuw. Trenta, Olivia, of ‘kaasjes’ op basis van soja, het slaat niet echt aan in Nederland. Trenta wordt nog wel gemaakt (door Westland), maar voornamelijk in Spanje en Italië afgezet.

Waarom zou Kees wel slagen?

Van Wanroij: “De uitdaging was een smaak te creëren die veel beter in de lijn van kaas ligt. De smaak van Kees is veel beter en het product sluit ook aan bij kaas: je kunt ermee fonduen, je kunt er een tosti van maken. Het gedraagt zich als kaas. En het is gezond.”

Kees wordt op dezelfde wijze gemaakt als goudse kaas. Aan de magere koemelk (0% melkvet) wordt voor het stremmen plantaardig vet toegevoegd. En Kees gaat minder lang in het pekelbad. Er is een gerijpte (zes maanden) en een extra gerijpte variant (acht maanden).

De productie is ongeveer twintig ton per maand. Kees wordt onder andere geleverd door Remijn, De GrootVerburg, Van Riet en Boer Kaashandel Alexanderhoeve. Andere grossiers zijn welkom. Kees is verkrijgbaar bij 200 verkooppunten in Nederland.

Het doel van Van Wanroij en Jansen is 400 tot 500 winkels, plus bedrijfsrestaurants. “We liggen bijvoorbeeld bij Heineken.” Het duo wil eerst Nederland voorzien, maar gaat daarna beslist de grens over.

Wordt Kees een succes? Er zijn enthousiaste reacties van kaasondernemers, maar er is ook duidelijk weerstand. Soms van deskundigen die de smaak afkeuren, soms ook van vakgenoten die erbij vermelden dat ze Kees nog niet geproefd hebben.

Martin Koster, van L’Amuse in

Marc van Wanroij en Gijs Jansen, producenten van Kees

12

- Lekkernijver nr. 39

Michel van der Burg, Fromagerie du Patron Oegstgeest

Assortiment

Ron Verhorik, Neuteboom Leiderdorp

Amsterdam, is stellig in zijn standpunt.

“Nee, dat komt er bij ons niet in. Melk is bestemd voor het kalf. waarom zou een koe daar iets in doen dat niet goed is? Een koe vreet niet zo maar wat, die graast selectief. Neem een boerenkaas van Remeker. Dat is grasmelk, rauwe melk, daar is niks mis mee. Alle gekunstelde dingen en snelrijpende zuursels, daar heb ik niks mee.”

Drie andere ondernemers hebben Kees inmiddels meer dan een jaar in hun assortiment. Ronald de Wit, van

Kaashandel De Wit in Nijmegen, was in eerste instantie wantrouwig tegenover Kees: “Je zet je eigen product in een kwaad daglicht als je benadrukt dat Kees goed is bij een cholesterolverlagend dieet. Maar ik zie nu dat Kees ook een aanvulling kan zijn voor mensen die geen gewone kaas meer kunnen of mogen eten. De smaak is een beetje zoetig. Je proeft dat het plantaardig is. Het is zeker een goed alternatief, voor mensen die anders niet in je winkel zouden komen.” De ‘Kees’ gaat steeds beter lopen, vertelt De Wit. “We hebben zelfs klanten uit Ede (zo’n 35 kilometer, red.)”

Bedrijfsleider Ron Verhorik van Neuteboom in Leiderdorp heeft alleen de gerijpte variant op de plank, een keuze.

“De smaak is duidelijk anders dan een Noord-Hollander of boerenkaas. Maar het is ook voor een specifieke doelgroep, en die vindt het lekker. Het is ook een lekker pittig product, en toch romig. Duidelijk veel meer richting kaas dan Trenta.” Verhorik verkoopt

een wiel in de twee weken, zo’n zes kilo per week.

Michel van der Burg van Fromagerie du Patron in Oegstgeest verkoopt een wiel in de week. Hij verzorgt ook de bestellingen die op de website van Kees binnenkomen. “Een leuk concept”, vindt Van der Burg, die alles wil proberen. “Het voegt iets toe. Sommige klanten worden door het ziekenhuis of hun diëtiste gestuurd. Het zijn voornamelijk de ex-kaaseters, die blij zijn dat er nog iets overblijft.”

Ronald de Wit, De Wit Nijmegen

Lekkernijver nr. 39

- 13

Boerenkaas

Verhitte discussie over temperatuur De jaarlijkse verkiezing van Boerenkaas Cum Laude werd voorafgegaan door de jaarvergadering van de Bond van Boerderij Zuivelbereiders (BBZ), met agendapunten als de Promotie van Echte Boerderijzuivel en de wijziging van de contributieregeling. Maar de emotie ligt vooral op het punt thermiseren of niet?.

Nog lang niet alle boeren staan hier achter. Er is nog een lange weg te gaan om de communicatie over de bereiding goed te krijgen. En de weg naar een oplossing kan via verschillende paden lopen. De bond heeft dus een oplossing, maar daar zijn nog lang niet alle leden aan toe. Het probleem moet echter de wereld uit, dus wij gaan snel om tafel met diverse partijen, waaronder de stichting KB.”

BBZ-voorzitter Marga Mooren: “Er is nog een lange weg te gaan om de communicatie over de bereiding goed te krijgen.”

Donderdag 7 april. Voorafgaand aan de verkiezing Boerenkaas Cum Laude vergadert de BBZ. Naast de verschillende (ook huishoudelijke) regelingen staat in de vergadering opnieuw de temperatuur bij de bereiding van boerenkaas centraal. Vorig jaar was er al bezorgdheid over de eerlijkheid bij de productie van boerenkaas. Sommige boeren bereiden hun kaas van rauwe melk, anderen doen dat ook maar ‘thermiseren’ de melk, waarbij de melk boven de 40 graden wordt verhit, maar zonder de melk te pasteuriseren. Voor pasteuriseren moet de melk gedurende vijftien seconden boven de 72 graden worden verhit.

Gebeurt dit bijvoorbeeld bij 65 graden, dan is de melk wettelijk nog steeds ‘rauw’ maar zijn wel sommige, mogelijk nadelige bacteriën verdwenen. Maar ook sommige goede bacteriën. Een groot discussiepunt onder de bereiders van boerenkaas.

14

- Lekkernijver nr. 39

BBZ-voorzitter Marga Mooren spreekt na afloop met Lekkernijver: “Het is een grijs gebied, waarin niet iedereen elkaar het succes gunt, en daarmee heeft de branche een probleem. De BBZ heeft een jaar de tijd genomen om uit te zoeken hoe de boerenkaasbranche van dit probleem af kan komen. We hebben op onze vergadering gepresenteerd wat we allemaal hebben gedaan in dit afgelopen jaar. We hebben onder andere veel feiten uitgezocht en we hebben met de zes, zeven belanghebbende partijen gesproken. Er is één conclusie en die luidt dat je het GTS-dossier en de naam ‘boerenkaas’ niet kunt beschermen door middel van een fosfatasetest.

Niet-gepasteuriseerde melk is ‘rauw’, maar daarin moet het GTS-dossier worden aangepast, omdat het niet aantoonbaar is.”

“Maar de emoties lopen erg op.

In de vorige editie van Lekkernijver sprak Bernhard Veldhuyzen over het KB-keurmerk, en hij zei daarin dat de melk voor KB-kaas niet gethermiseerd is, en nooit boven de 40 graden is verhit.

“Dat mag hij zeggen, en ik geloof ook dat hij er echt van overtuigd is. Het probleem is alleen dat je het niet kunt aantonen. En juist daarom is het een grijs gebied. Maar daar is een oplossing voor en daar werken we aan. Een fabrikant van pasteurs beweert dat 60 procent van de boerenkaas warmtebehandeld is, maar dat geloof ik gewoon niet. Sommige van onze leden hebben een pasteur staan, anderen niet, terwijl ook die laatsten toch beschuldigd worden van warmtebehandeling. Veel mensen denken het te weten, en er ontstaat tweespalt. Daarom willen we het graag aantoonbaar hebben, en daar werken we aan.”

Meer wilt u er niet over zeggen, maar komende maanden komt u met de oplossing naar buiten…

“Precies. En dan hebben we een situatie waarin van elke kaas met 100 procent zekerheid kan worden vastgesteld wat er in zit. Dat staat buiten kijf. Boerenkaas is mooi, het leeft, en dat moet behouden blijven.”

De maatschap Noordam uit Hellouw maakt de beste goudse boerenkaas van 2011.

Johan Noordam heeft de bijbehorende Gouden Kaasplak in ontvangst genomen.

Boerenkaas Cum Laude

De BBZ kent twee belangrijke promotiemomenten voor boerenkaas: de Boerenkaasmaand in oktober, en de verkiezing van de Boerenkaas Cum Laude. Met Europese subsidie zijn daar twee extra promotiemomenten aan toegevoegd: de Week van de Boerderijzuivel, begin mei, en de Week van de Smaak, die dit jaar in de Boerenkaasmaand valt.

De verkiezing Boerenkaas Cum Laude is een vervolg op de Jan den Besten Trofee, die twintig maal is uitgereikt. Jan den Besten heeft met succes hart en ziel gegeven aan de verbetering van de kwaliteit van boerenkaas. Wat boerenkaas nu vooral nog nodig heeft is een betere promotie. Deze verkiezing speelt daarin een belangrijke rol. Om het karakter van de primeur te bewaren is de Boerenkaas Cum Laude slechts beperkte tijd leverbaar: na twee maanden is de campagne weer voorbij.

Aan de verkiezing gaat een strenge selectie vooraf. De ruim honderd deelnemende boerenkazen zijn op 4 april eerst beoordeeld door professionele kaastechnologen op geur en smaak, maar ook op aspecten als uiterlijke verzorging, doorsnede en consistentie. Vervolgens zijn alle kazen op 5 april in een uitgebreide proeverij een dag lang door dertig smaakdeskundigen beoordeeld op geur en smaak. Een VIP-jury (dit jaar volledig afkomstig uit de boerenkaaswereld) heeft ten slotte de vijf lekkerste Goudse Boerenkazen aan een eindbeoordeling onderworpen.

De beste goudse boerenkaas komt van Kaasboerderij Noordam uit Hellouw. Volgens de jury: “Een boerenkaas met de geur van gebrande boter, heel kruidig, een mooie, volle neus.

In de mond voelt hij iets kleverig aan. De smaak is krachtig en romig, met een toon van karamel. Een echte krachtpatser, die nieuwsgierig maakt naar de volgende hap en een hele mooie herinnering achterlaat.�

Winnaars van Boerenkaas Cum Laude 2011: Goudse Boerenkaas: 1. Mts. Noordam (Hellouw) 2. VOF De Wit (Kamerik) 3. Mts. Captein (Zoeterwoude) 4. H.D. en G. Lekkerkerker (Montfoort) 5. Fam. Looijen (Hoornaar) Boerengeitenkaas: J. en A. Dekker (Haastrecht) Boerenkruidenkaas: Fam. J. Reinders (Wilp-Achterhoek) Bijzondere kaas: de Boerenschapenkaas van Groot Kabel (Kollumerpomp) Boeren-Leidse kaas met sleutels: Mts. C.J. en R.C.T. van Schie.

Winnaars Echte Boerderijzuivel: Den Eelder (Well), boerenkarnemelk Kaasboerderij Pasop (Laren), boerenyoghurt Lekkernijver nr. 39

- 15

Taskforce Multifunctionele Landbouw:

‘Gezonde toekomst voor streekproduct’ Wijn uit Groesbeek, Wilde Weide-kaas uit Noordeloos, Limburgse asperges, diverse streekbieren. Stuk voor stuk échte streekproducten. Authentieke producten zijn in opkomst, maar er kan nog veel meer mee, betoogt Maarten Fischer, programmaleider van de Taskforce Multifunctionele Landbouw én kaaskenner.

Stellig: “Iedere kaasspeciaalzaak moet minimaal één boerenkaas uit de regio in het eigen assortiment voeren.”

Tekst: Maarten Beernink Naast de horeca, catering en de supermarkt is de delicatessenwinkel in Nederland in grootte het vierde kanaal waar de verkoop van streek-

16

- Lekkernijver nr. 39

producten een goede kans van slagen heeft, blijkt uit cijfers van Ecorys.

Speciaalzaken als kaas- en delicatessenwinkels hebben een potentie tot

309 miljoen euro omzet per jaar in streekproducten, zo blijkt uit het onderzoek. Wie denkt dat boerderijwinkels een stevige concurrent zijn

Streekproducten

in streekproducten, komt bedrogen uit. Daar blijft de omzetmeter hangen op maximaal 162 miljoen euro. Kansen genoeg dus voor de delicatessenwinkel of kaasspeciaalzaak.

De branche zelf ziet dat ook, neem alleen al de initiatieven rond boerenkaas. Er is de Boerenkaas Cum Laude verkiezing, de Boerenkaasmaand Oktober en de onlangs gehouden Week van de Boerderijzuivel in mei. Deze initiatieven rondom het streekproduct laten zien dat het leeft onder de consument.

Een instantie die deze markt nauwlettend in de gaten houdt, is de Taskforce Multifunctionele Landbouw. Hoofdtaak van deze overheidsclub is het stimuleren van de markt en het ondernemerschap. De Taskforce wil mensen makkelijker laten omgaan met de door diezelfde overheid ingestelde regels. Een club met de voeten in de Hollandse klei dus. Het hoofdkantoor zit dan ook niet op een ministerie in Den Haag, maar in Zegveld, midden in het Groene Hart, op het erf van een boerenbedrijf.

De Taskforce is en was zeer nauw betrokken bij tal van nieuwe initiatieven rondom streekproducten.

Enkele voorbeelden: de bekende streekproducten van Gijs, Willem & Drees, die regionaal geteelde groenten en fruit breed toegankelijk maken en de overdekte marktplaats Landmarkt in Amsterdam-Noord. Verder stimuleert de Taskforce de introductie van streekproducten in ziekenhuizen, zorginstellingen en gemeenten als Amersfoort en Amsterdam, die duurzamer willen inkopen.

Het stimuleren van de verkoop van streekproducten is slechts één onderdeel van de Taskforce Multifunctionele Landbouw. Het overheidsorgaan, ingesteld in 2008, stelt zich ten doel de verbreding van de landbouw te stimuleren, onder meer door knelpunten op te sporen en aan te pakken.

Volgend jaar zit de taak van de taskforce erop en zijn er resultaten

bereikt op het gebied van zorg op de boerderij, kinderopvang, recreatie bij de boer, educatie en het stimuleren van de verkoop van streekproducten.

Een voorbeeld. Een biologische geitenhouder kreeg voorheen meerdere controleurs over de vloer, voor de melk, voor het vlees van de geit en voor de geitenkaas. Twee instanties hebben nu afgesproken dat de controlepunten van de andere instantie ook door één en dezelfde controleur worden meegenomen.

een kaasspeciaalzaak verwacht de klant meer productkennis dan in een supermarkt. Dat is voor een groot deel van de consumenten dan ook dé reden om voor een kaasspeciaalzaak te kiezen. Als ik in een supermarkt vraag waar een bepaalde Nederlandse kaas vandaan komt, kunnen ze mij het antwoord vaak niet geven. Soms weten ze niet eens of het wel of geen rauwmelkse kaas is.”

Containerbegrip Wat is een streekproduct eigenlijk?

Een Amerikaan die in Nederland op vakantie is, ziet alles als een streekproduct. Hoe ver baken je je geografische gebied dan af? “Het streekproduct is een containerbegrip”, geeft Maarten Fischer, programmaleider van de Taskforce Multifunctionele Landbouw grif toe. “Je moet onderscheid maken tussen streekproducten en regionale voedselketens. Een streekproduct is een uniek product dat specifiek is voor een bepaalde streek, zoals Groesbeekse wijn of de biologische Wilde Weide kaas uit het Groene Hart, een smeuïge en pittige kaas van topkwaliteit. Regionale voedselketens daarentegen kunnen veel breder zijn, waarbij het vooral gaat om producten uit de buurt. Een aardappel van de boer om de hoek bijvoorbeeld.”

Om de kennis in de branche te vergroten, financiert de Taskforce speciale Masterclasses voor kaasondernemers. Kaasexpert Gea van de Puijl adviseert de kaas- en delicatessenwinkels en verklapt alle geheimen achter het produceren en verkopen van boerenkaas. “Doel is dat de kaasondernemer weet wat hij verkoopt en dat hij zijn betrokkenheid bij het product vergroot. Gevolg daarvan is dat hij de klant beter kan adviseren, wat de verkoop uiteindelijk ten goede komt.”

Boerenkaas of boerenkaas Het is Fischer een doorn in het oog dat iedere kaas zomaar ‘boerenkaas’ genoemd mag worden. “De boerenkaas is nu ook in de supermarkt te koop. Daarmee kunnen kaaswinkels zich niet meer onderscheiden. “In

Soms is het lastig om aan een bepaalde speciale kaassoort te komen, beaamt Maarten Fischer, die de verkoop van streekproducten wil stimuleren. “Maar wie gewoon zelf in de auto stapt en op zoek gaat naar een leverancier in de buurt, slaagt bijna altijd.”

Lekkernijver nr. 39

- 17

Streekproducten

beaamt de boerenkaasexpert. “Maar wie gewoon zelf in de auto stapt en op zoek gaat naar een leverancier in de buurt, slaagt bijna altijd. Het is leuk en persoonlijk contact en vertrouwen wordt in de branche erg op prijs gesteld. Daarmee kan de kaasspeciaalzaak het ook winnen van de supermarkt. Bovendien kun je vertellen waar de kaas vandaan komt. Voor een supermarkt is transparantie in de traceerbaarheid stukken moeilijker te realiseren.

Ook hier heeft de delicatessenwinkel een voorsprong.”

Biologische wijn uit Groesbeek, Wildeweide-kaas uit Noordeloos: Fischer pleit voor veel meer gebruik van streekproduct in de speciaalzaak.

Als voorbeelden van de betere boerenkazen noemt Fischer de Remeker, zuivere boerenkaas van Jersey-koeien, de biologische geitenkaas Machedoux, Romero van de Elisabeth Hoeve in IJsselstein, de blauwschimmelkaas Lady’s Blue en de Stroese Dame van Geitenboerderij De Groote Stroe. “Iedere kaasspeciaalzaak moet minimaal één boerenkaas uit de regio rechtstreeks verkopen aan de klant. Desnoods kies je voor een oude kaassoort.

Dan hoef je nog maar eens in de vier maanden naar je eigen kaasleverancier toe.”

Soms is het lastig om aan een bepaalde speciale kaassoort te komen,

Er zijn talloze manieren om de prestatie op de winkelvloer te verbeteren, vindt Maarten Fischer. “Wie niet kiest, zal niet gekozen worden.

Als ondernemer moet je keuzes durven maken, in je assortiment, in je presentatie in de uitstraling van je winkel. Je kunt het niet iedere consument, iedere doelgroep, naar de zin maken. Als je iets kiest dat bij je past, leg je een bevlogenheid aan de dag waarin iedereen, die dat stukje met jou deelt, zich thuis zal voelen.

Als het een ratjetoe is, dan voelt geen enkele klant zich er aangesproken of thuis.”

“Streekproducten gaan gewoon een gezonde toekomst tegemoet”, besluit Fischer. “Het is vooral voor de boeren vaak geen vetpot, maar er is genoeg dynamiek. En het mooiste is: geen enkel initiatief op het gebied van streekproducten is in de afgelopen acht jaar gestopt. Dat zegt toch genoeg?”

Via internet naar de ideale winkel De Taskforce liet onderzoeksbureau Motivaction de markt voor streekproducten analyseren. Daaruit kwamen drie doelgroepen naar voren: ‘do good’, ‘stay good’ en ‘feel good’. De eerste groep is het meest ‘in’ voor streek- en lokale producten. Deze consument is kosmopoliet of postmaterialist. De tweede groep, ‘stay good’, wordt gevormd door de traditionele burgerij en nieuwe conservatieven. De Taskforce heeft er geen onderzoek naar gedaan, maar Maarten Fischer vermoedt sterk dat deze doelgroep van oudsher de klanten van kaasspeciaalzaken zijn en dus bijvoorbeeld een andere doelgroep zijn dan bezoekers van de natuurvoedingswinkel. De derde groep, ‘feel goed’, vereist een wat andere benadering dan de andere twee doelgroepen. De laatste groep zoekt vooral gemak en is impulsief. Motivaction splitste deze doelgroepen vervolgens uit naar typen eters. Een paar voorbeelden: de luxe eter, snelle eter, bewuste eter of de huiselijke eter. Dit onderzoek verwerkte de Taskforce tot een online tool voor de boeren, die ook geschikt is voor kaasondernemers.

Ondernemers kunnen inloggen op de website www.multifunctionelelandbouw.nl en daar enkele vragen beantwoorden. Daarbij gaat het om de ondernemer persoonlijk en om vragen over de klantengroep. De conclusies, die het programma maakt op basis van het onderzoek van Motivaction, zijn verrassend. De ondernemer krijgt online advies of zijn klantengroep meer prijs stelt op doorzichtige zakken of juist een bruine papieren verpakking, of de winkel wel of niet met verplichte looproutes zou moeten werken, et cetera.

18

- Lekkernijver nr. 39

Productnieuws Kaassnijder Prima Donna

De Prima Donna luxe kaassnijder is binnenkort verkrijgbaar via diverse kanalen en de webshop. De kaassnijder is gemaakt van mahoniehout en is verpakt in geschenkverpakking met een schuitje Prima Donna maturo van 300 gram. www.sterkaas.nl

Enrico extra vergine olijfolie

Enrico brengt een nieuwe extra vergine olijfolie op basis van Taggiasche olijven. Deze zongerijpte, zwarte olijven worden met de hand geoogst in Ligurië, tussen oktober en februari, wanneer de olijven groen, paars en zwart van kleur zijn.

De olie heeft een delicaat boeket met een subtiele, fruitige smaak. Ze wordt geleverd in een donkere fles met gouden wikkel om de olie te beschermen tegen licht. Deze olie is niet zo geschikt om in te bakken en komt veel beter tot zijn recht in bijvoorbeeld salades, soep, tapas hapjes of over een carpaccio. In 500ml en 750ml fles. www.enrico.nl

Sauzen, kruiden van Smaakgeheimen

[met 2 foto’s smaakgeheimen] Smaakgeheimen brengt drie nieuwe sauzen voor grill en barbecue: Smokey Bacon, Sweet chili en Teriyaki, voor vlees, vis of kip. De sauzen zijn ook te gebruiken als marinade.

Daarnaast zijn er drie nieuwe grill-/barbecuekruiden voor

vlees, vis en kip. De grillkruiden zijn ook te gebruiken voor groenten, gebakken aardappeltjes of gebakken champignons, of als dip door boter, mayonaise of crème fraîche.

De ambachtelijke sauzen en kruiden worden geleverd door Voets Specialiteiten. www.smaakgeheimen.be

Boska zomercampagne

Boska start een zomercampagne om te inspireren en te laten zien dat genieten van kaas ook in de zomer prima kan. Klanten kunnen bij aankoop van een Boska product deelnemen aan een actie met een boomhutvakantie in Frankrijk als prijs. Promotie van de actie gebeurt met advertenties in diverse food en lifestyle bladen.

Daarnaast brengt Boska de kaasmessenset Couleurs, in de kleuren van de Franse vlag, waarmee kan worden ingespeeld op de Tour de France of de Franse kaasweek (11 – 17 juli).

En om het vacuüm verpakken voor de vakantie te steunen levert Boska tijdelijk vier dozen vacuümzakken voor de prijs van drie.

Info: 0172 - 611 502

Voets’ noviteiten

Voets Specialiteiten is sinds kort importeur van Stokes Sauces. Deze Engelse fabrikant biedt haar producten aan onder drie merknamen.

Staverton Ewe is Engelse nostalgie met onder andere een lemon curd.

Suffolk Mud is de landelijke serie producten. En de Stokes-lijn is de moderne serie met onder andere échte Engelse mayonaises en ketchup, en typisch Engelse sauzen en dressings.

Ook nieuw bij Voets zijn de fudgevarianten van The Ultimate Candy

Company.

Luxe, handgebroken fudge in vijf varianten, verpakt in een luxe doosje. De top uit Engeland!

Van NewTree heeft Voets nieuwe chocoladerepen (30 g) in een fraaie, verticale verpakking en met een buitengewone smaakervaring.

Ze bevatten minder suikers en meer vezels dan een gewone chocolade.

Bovendien zijn ze een bron van antioxidanten of omega 3, dankzij de natuurlijke actieve extracten.

Info: www.voetssspecialiteiten.nl

BBQ Salts van The Man

De Roasted Salts van The Man with the Pan zijn een serie rijker: de BBQ Salts: 100% natuurlijke smaakmakers voor vlees, kip of vis op de barbecue, maar ook op salades, gepofte aardappels en om een sausje mee te maken.

BBQ Salt Chicken is zeezout ‘geïnfuseerd’ met Madame Jeanette peper, verse koenjit en gebrand met korianderzaad, rawit lombok en komijnzaad. BBQ Salt Steak bevat rode wijn, tijm, knoflook, lavendel en zwarte peper. BBQ Salt Fish bevat witte wijn, tomaat, gebrand met dille, venkelzaad, knoflook, kappertjes en witte peper. Distributie via Voets.

Lekkernijver nr. 39

- 19

Interview

Mark Lander, directeur Verbakel & Seggelink/Ravoska

‘V&S en Ravoska waren alleen nog maar met elkaar bezig’ Eén bedrijf, met een nieuwe naam en een actieve campagne om de sector te verbeteren, dat zijn de plannen die algemeen directeur Mark Lander heeft met Ravoska en Verbakel & Seggelink. “We gaan de ondernemer ondersteunen om zijn speciaalzaak beter rendabel te maken.”

Versconcepten is het moederbedrijf van de groothandels Verbakel & Seggelink en Ravoska, en van De Kaaskeuken, producent van kaastapas en kaassnacks. De leiding van Versconcepten wordt sinds begin vorig jaar gevormd door Bart Stomphorst en Mark Lander. De twee stonden eerder aan de leiding (als oprichters) van het postverzendbedrijf Sandd. Na een saneringsfase bij Verbakel & Seggelink (waarbij het bedrijf van 60 naar 40 werknemers terugging) en de overname van Ravoska in januari jongstleden, worden de beide kaasgroothandels momenteel tot één bedrijf samengevoegd. Eind mei zal de nieuwe naam van de groothandel bekend worden gemaakt.

Algemeen directeur Mark Lander acht de tijd rijp om de plannen met het bedrijf te openbaren.

U heeft aan de leiding gestaan bij het postbedrijf Sandd. Is deze nieuwe richting voor u een logische stap?

“Het is zoals je het zegt: voor mij is de stap heel logisch, net als voor mijn partner Bart Stomphorst. We hebben bij Sandd tien jaar lang samengewerkt om het bedrijf op te bouwen. Vóór Sandd zaten we allebei in de wasmiddelen, en daarvoor in de media. Het was onze ambitie om opnieuw in een sector te stappen waar we eigenlijk niets van af wisten. Dan ben je bewust onbekwaam. Het maakt bescheiden en je zet al je voelsprieten en zintuigen open. Het is niet comfortabel, maar maakt je wel scherp.”

20

- Lekkernijver nr. 39

Interview

En waarom Verbakel & Seggelink?

“We hebben eind 2009 twee maanden gestudeerd op de branche, het bedrijf en de concurrentie. Het is geen geheim dat Versconcepten er toen niet goed voor stond. De bank heeft uiteindelijk het bedrijf overgenomen en de aandelen in handen gekregen. Daarmee had de bank een bedrijf, maar nog geen partij die het bedrijf weer op de rit kon krijgen.

Maar Bart en ik zijn er niet als interim managers ingestapt om het even op te schudden. Nee, we willen ook werkelijk iets toevoegen aan de branche, met een eigen visie op groei.”

Sandd is niet erg positief in het nieuws geweest ten aanzien van personeelsbeleid.De angst zou kunnen bestaan dat ook binnen V&S een sterke kostenfocus zou kunnen ontstaan. Er is niets mis met zuinig zijn, maar hoe ziet u de verhouding met de emotie die er zit in een product als kaas?

“Sandd is vooral in het nieuws geweest over de bezorging. Wij betaalden de bezorgers op dezelfde wijze als kranten- en folderbezorgers, maar dan per uur drie keer beter.

Het onderwerp werd politiek omdat Sandd succesvol werd, en een stevige concurrent werd van TNT Post, dat sterke banden met de politiek had.

Toen werd het een publiek onderwerp en vond de politiek ineens dat postbezorgers niet per stuk betaald konden worden. Daarnaast grepen vakbonden deze situatie aan in hun verzet tegen marktwerking in het algemeen. En Sandd was erg populair bij haar klanten; mede omdat we bij Sandd ons beter inleefden in de klant. Ook onder de 1200 medewerkers in vaste dienst was het verloop bijzonder laag.”

“Ik begrijp de bezorgdheid naar aanleiding van de bezuinigingen en het vertrek van twintig mensen bij Verbakel & Seggelink heel goed.

Maar onze insteek is nadrukkelijk anders dan je zou vermoeden, juist omdat wij ook op emotie zitten, en op cultuur. Vraag aan de verkopers hier hoe vaak ik in het afgelopen jaar met hen om de tafel heb gezeten om de omzetten door te nemen.

Hooguit een of twee keer. Het gaat om samen weten wat we willen

bereiken, wat we willen uitstralen, en als we dicht bij onze klant staan, dan kan er een mooie relatie ontstaan.

En dan hoeven we geen targets na te jagen. Emotie staat dus juist dicht bij ons. Over twee jaar staat er een bedrijf dat beter presteert en meer met zijn klanten bezig is. En dat ook beter op cijfers stuurt, maar dat laatste zouden meer kaasbedrijven moeten doen.”

Waarom is besloten tot de overname van Ravoska?

‘De overname maakte onderdeel uit van ons plan om waarde toe te voegen aan de markt van buitenlandse en ambachtelijke kaas.

De markt voor kaasspeciaalzaken neemt al jaren af. Het zijn er elk jaar minder en er wordt ook elk jaar minder verkocht. Bedrijfsopvolging is in veel zaken een probleem,

de echte smaakbeleving. Dan heb je over een paar jaar nog een 150 exclusieve topwinkels, die dan wel de hoofdprijs betalen, want de import wordt zo steeds duurder. Dat willen wij voorkomen en daarom hebben wij Ravoska gekocht.”

Gaat het dan om schaalgrootte?

“Nee, we hebben Ravoska nodig om samen op te trekken. Verbakel & Seggelink en Ravoska waren alleen nog maar met elkaar bezig, met de concurrentiestrijd in plaats van met de klant of de klant te helpen een goede winkel te drijven. Ons assortiment is door die competitie de laatste jaren behoorlijk vlak geworden. Het is nog steeds veel beter dan dat van de supermarkten, maar toch.

Die vervlakking zou alleen maar doorzetten, en dan gaan bedrijven aan die concurrentiestrijd onderuit.

‘Wij zijn er niet als interim managers ingestapt, we willen werkelijk iets toevoegen aan de branche’

omdat de zoon of dochter met een kantoorbaan meer kan verdienen dan in de zeventig uur per week in de winkel. Als een kaaswinkel wel meer zou opleveren zouden er veel meer mensen opstaan om dat aan te pakken. Maar alle voordelen van een eigen winkel vallen in het niet bij het nadeel van de lage opbrengst.

Dus moeten we zorgen dat er weer meer kan worden verdiend met een winkel. Voor buitenlandse kaas is het niet goed als er steeds minder punten zijn waar die buitenlandse kaas verkocht wordt. Dan gaat die markt verdwijnen en geef je het weg aan de supermarkt. Niets ten nadele van de supermarkt, maar door logistieke achtergronden liggen er in de supermarkt heel andere buitenlandse kazen dan in de speciaalzaak.

Met alleen de supermarkt hou je een vlakkere, minder polariserende smaak over, en daarmee verdwijnt

Daar zou je op kunnen wachten, om daarna je eigen bedrijf weer op te bouwen, maar tegen die tijd zijn er geen speciaalzaken meer. We willen dus nu samen rust in de markt creëren, en de klanten helpen bij hun winkel.”

Het samengaan van V&S en Ravoska betekent dat er een leverancier minder is. Dat lijkt niet gunstig voor de kaasbranche in het algemeen. Wat vindt u?

“Wij denken dat de buitenlandse kaasbranche gebaat is bij een aantal sterke partijen en niche spelers. Er zijn nog steeds voldoende aanbieders. In Bodegraven zit bijvoorbeeld een heel grote. Maar bovendien: hogere prijzen gaan vragen is juist niet de goede weg. Daar kun je nog een jaar een leuke marge mee halen, maar daarna is je markt kapot. Het moet juist de andere kant op.”

Lekkernijver nr. 39

- 21

Interview

Welke stappen wilt u gaan zetten?

“We gaan de assortimenten samenvoegen, en een paar keuzes maken op de doublures. De exclusievere producten zetten we naast elkaar in één groter assortiment. Zo kunnen we meer specialisme op voorraad houden, kunnen we méér brengen voor minder geld, tegen lagere kosten. Die lagere kosten hebben we nodig om zelf een gezond bedrijf te blijven, maar ook om extra investeringen in de markt te doen. Wij willen het bedrijf zijn met het breedste assortiment aan verse, authentieke, ambachtelijke kazen op voorraad, en daarbij de beste marketingondersteuning geven. De marketing van V&S wordt geprezen door de klanten, en met Ravoska hebben we met de Kaassociëteit een club met de beste, actieve ondernemers. Daarnaast richten we een nieuwe tak op: helpen met ondernemen.”

U heeft dat onlangs op een bijeenkomst genoemd. U denkt een zaak van 35 duizend euro naar 60 duizend euro ondernemersinkomen te kunnen helpen. Wat betekent dat?

“Dat betekent dat we naar een nieuwe samenwerking willen gaan, los van commerciële belangen, en ook los van de vertegenwoordigers die zaken langs gaan. Met een nieuwe tak mensen gaan we de ondernemer ondersteunen om zijn zaak beter rendabel te maken.

Daarvoor hebben wij nog wel het een en ander te leren, zodat we onze ideeën kunnen laten zien en ervaringen kunnen delen. Zodat we kunnen zorgen dat er meer ondernemersinkomen komt, zodat hun zaak aantrekkelijker wordt voor overname en zodat de bedrijfsopvolging er komt.”

Gaat u zich met andere categorieën bezighouden, of alleen buitenlandse kaas?

“Nee, wij staan voor buitenlandse kaas. De andere assortimenten trekken we niet naar ons toe. Nee, we focussen ons puur op kaas, met een zeer goed assortimentsonderhoud.

Maar we gaan op een andere manier met de ondernemer in gesprek. Niet meer, zoals zo vaak gebeurt, dicteren hoe een ondernemer promotie moet voeren met mijn producten. Dat doet iedereen. We willen de ondernemer

22

- Lekkernijver nr. 39

bijstaan met de bedrijfsvoering, de inrichting, de omgang met personeel.

Of met de administratie. Er zijn speciaalzaken die administratief wat minder goed onderlegd zijn. Met een beter administratiesysteem kunnen zij - en ook wij - inzage krijgen in de bestelling, waardoor we ze kunnen ondersteunen om de betere producten te bestellen en om derving te voorkomen. En met tips en adviezen om hogere rendementen te halen door kazen met een beter rendement te verkopen. En daarbij geven we de ondersteuning vanuit onze eigen instrumenten, vanuit onze eigen zaken, door boekhoudkundige pakketten of door onze kaaskennis: en dan niet alleen vertellen hoe een kaas gemaakt wordt, maar vooral ook hoe je hem in de winkel verkoopt!”

U noemt bijvoorbeeld een boekhoudsysteem. Veel winkels zijn aangesloten bij een organisatie, die de ondernemer al helpen ondernemen…

“Die hoeven we dus niets meer te vertellen op dat gebied. Er zijn franchiseorganisaties waar de ondernemers niks te klagen hebben. Maar 70 procent van de speciaalzaken is zelfstandig, en daarvan heeft de helft het moeilijk. Daar kunnen wij samen gaan kijken hoe het anders kan.”

Wat zijn de plannen met de Kaassociëteit? Er is kritiek dat er nu meer ondernemers per woonplaats zouden kunnen deelnemen…

“Ja, dat worden er misschien wel twee, of drie. Maar dat maakt niet uit.

De Kaassociëteit is een fantastisch

Interview

mooi middel en een mooie club.

Ravoska heeft daar veel energie in gestoken, maar het kan nog wel beter.

Op een bijeenkomst vorige maand was zo’n 30 procent van de leden aanwezig. Dan praat je over een heel betrokken club, terwijl 70 procent er niet bij is. Dan heb je klaarblijkelijk toch je programma niet interessant genoeg gemaakt. Dus ook daarin kunnen we verbeteren.

De Kaassociëteit blijft exclusief.

Daar kom je niet zo maar bij. Maar we moeten natuurlijk ook de goede V&S-klant entree gunnen, en tegelijk moeten we oppassen dat de club niet uitgroeit tot tweehonderd leden.

Maar dan nog kan het gebeuren dat twee ondernemers uit één plaats of zelfs één straat zich beide kwalificeren. Want als je twee goede onderne-

mers hebt, waarom zou de een er dan meer recht op hebben dan de ander?

En: wees blij als je in één straat twee topzaken hebt, want blijkbaar versterk je elkaar dan dus ook. Er zijn voorbeelden te over van zaken die béter worden, juist door scherpe, directe concurrentie. Als je de enige in het dorp bent, dan sukkel je misschien wel in, maar met twee ondernemers die allebei knokken voor hun business, dan máák je de markt!”

Op dit moment worden de beide bedrijven intern tot een geheel samengesmeed. Eind mei komt de naam van het nieuwe bedrijf naar buiten. Welke andere stappen volgen er nog dit jaar?

“Eind mei, met de nieuwe naam, komt ook het totale assortiment ter

beschikking van alle klanten. De rest van het jaar zullen we nodig hebben om alles bij te schaven, in logistiek, met een nieuw ERP-systeem en in de organisatie zelf. We hebben intern veel te doen om te zorgen voor een stevig fundament. Maar we zullen ook met de Kaassociëteit iets nieuws moeten laten zien, en ik hoop ook in promotioneel beleid te kunnen tonen hoe we het beter kunnen laten aansluiten op de speciaalzaak. De activiteiten van V&S in promotie worden wel geroemd, maar ze zijn tegelijk ook veel te generiek, te algemeen.

Ook dat moeten we wat moderner maken, met een promotiebeleid waarin de kaasspeciaalzaak ook iets van zichzelf kwijt kan. De moderne druktechnieken zijn voorhanden.”

‘Met alleen de supermarkt hou je een vlakkere smaak over en verdwijnt de echte smaakbeleving’

Wanneer kan de branche jullie nieuwe gezicht naar de speciaalzaak tegemoet zien?

“Ik hoop dat we er in de tweede helft van het jaar wat meer over kunnen melden. Maar het kan niet grootschalig, we zullen niet hardop roepen: zo moeten jullie het doen. We zullen het kleinschalig moeten aanpakken, winkel voor winkel begeleiden. Ik ben geen voorstander van branchebrede campagnes om de kaasspeciaalzaak beter op de kaart te krijgen. Dat soort initiatieven leiden er niet toe dat er morgen meer mensen in de winkel staan en dat we allemaal meer geld gaan verdienen. Ik zou al blij zijn als we eind dit jaar de eerste twee winkels kunnen begeleiden. Als dat succesvol verloopt, gaan we ontdekken of het voor ondernemers nut kan hebben.

Zo zie ik het voor me.”

Ravoska is de afgelopen maanden bij Verbakel & Seggelink ingetrokken.

Binnenkort komt de nieuwe naam op de gevel.

Lekkernijver nr. 39

- 23

VA K B E U R S

FOODSPECIALITEITEN

2011

EEN COMPLEET OVERZICHT VAN MOOIE PRODUCTEN

Dinsdag 4 oktober en woensdag 5 oktober 2011 van 13.00 tot 22.30 uur in Expo Houten.

Dit jaar gelijktijdig met de Vakbeurs Natuurvoeding & Reform!

Vakbeurs Natuurvoeding en Reform

In 2010 bezocht door ruim 3500 professionals: Kaas- en foodspecialiteitenwinkels Slagers en traiteurs Cateraars Agf-specialisten Gespecialiseerde brood- en banketbakkers Koffie- & theespecialisten Noten- & zuidvruchtenspecialisten Bonbonmakers / -verkopers Inkopers / category managers van supermarktorganisaties (retail) Zelfstandige supermarktondernemers Horecaondernemers

informatie?

Bel 0348 - 419 771 of kijk op www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl 24Meer - Lekkernijver nr. 39

Vakbeurs

Vakbeurs Foodspecialiteiten vol activiteiten De Vakbeurs Foodspecialiteiten 2011 vindt plaats op 4 en 5 oktober in Expo Houten, gelijktijdig met de VaReNa, de Vakbeurs voor reform en natuurvoeding (biologisch).

Beide beurzen worden onafhankelijk van elkaar georganiseerd, maar in promotie wordt er samengewerkt om zo het bezoekersaantal zo hoog mogelijk te laten zijn.

Tevens vindt het Nationaal Kaaskeurconcours 2011 tijdens de beurs plaats, (zie hieronder) en ook deze proeverij vergroot de attractiviteit van de beurs aanmerkelijk!

uit te spreken voor de Beste Noviteit 2011. Deze wordt op tweede beursavond (woensdagavond) bekendgemaakt.

Onder de bezoekers die hun voorkeur voor een noviteit kenbaar maken, wordt een prijs verloot.

Groot publiciteitsoffensief De branche is er bij gebaat dat een zo groot mogelijk aantal bezoekers de Vakbeurs Foodspecialiteiten bezoekt.

Daarom wordt de beurs op alle mogelijke manieren onder de aandacht van de doelgroepen gebracht. In de september-editie van Lekkernijver, zal de vakbeurs centraal staan.

Naast de publiciteit wordt er ook op de standhouders een beroep gedaan om al hun relaties op de beurs uit te nodigen. De relaties komen graag om hun leverancier even op een andere manier te ontmoeten. Bovendien blijkt uit onderzoek, dat een stand die veel bestaande relaties uitnodigt, uiteindelijk ook veel nieuwe relaties scoort.

Narrow casting Verspreid over de beurs zullen beeldschermen de beleving rondom de beurs weergeven, maar ook het functioneel en versterkend inzetten van beeldschermen in de winkel benadrukken. De beeldschermcommunicatie wordt in samenwerking met Canvastix (Breda) verzorgd. Dit bedrijf heeft jarenlange ervaring in het inzetten van beeldschermen op onder andere de winkelvloer. Ook de gecombineerde inzet met sociale media, zoals Twitter en Facebook, komen uitgebreid aan de orde. Voor de standhouders zal er volop gelegenheid zijn om informatie over hun beursactiviteiten via de schermen te presenteren.

Noviteiten.

Nieuwe producten zijn voor de continuïteit van foodspeciaalzaken van groot belang. Daarom wordt direct na de entree van de beurs een fraaie noviteitenstand geplaatst.

Bezoekers worden in de gelegenheid gesteld hun voorkeur

Deelnemen Bedrijven die nog aan de vakbeurs willen deelnemen, kunnen informatie verkrijgen op de site www.vakbeursfoodspcialiteiten.nl of telefonisch contact opnemen met het secretariaat 0348 – 419 771 (Gerda Opmeer en Evelien de Ruijg).

Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours 2011 Het Kaaskeurconcours (NNKC) organiseert tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten de 52ste kaaskeuring. Vakkennis staat centraal en de jury maakt het de kleine 500 deelnemers zo leuk, maar ook zo moeilijk mogelijk.

NNKC-secretaris Onno Boersma meldt dat de vernieuwing van 2010 een succes is. Voor de kenners vanuit de kaasspeciaalzaken en de supermarktspecialisten is vorig jaar een eigen prijscategorie ingesteld. Ook is er ingespeeld op het ‘etaleren’ van de prijs aan de consument met een oorkonde voor in de winkel. Deelnemers waren zeer positief en Boersma verwacht dan ook dat er in 2011 vooral vanuit de kaasspeciaalzaken nog meer animo is om mee te doen. Meedoen met het NNKC is volgens Boersma voor iedereen uit de kaassector een must en goed voor het ‘kaasgevoel’.

Bij het kaaskeurconcours draait alles om het voelen, ruiken, kijken, proeven en herkennen van kaas. Nieuw dit jaar is een “mystery” boorsel, een kaas waar de keurder moet aangeven welke kruid is toegevoegd.

De prijsuitreiking zal plaatsvinden op de feestavond op

13 oktober in Hilversum. Voor de beste keurders zijn er bronzen, zilveren en gouden medailles in de categorieën industrie, handel en detailhandel. De absolute hoofdprijs over alle categorieën heen blijft de Oscar onder de kaasprijzen: de Gouden Kaasboor.

Meer informatie en inschrijven: www.nnkc.nl.

Lekkernijver nr. 39

- 25

Grote belangstelling voor het verhaal van Daniel Spronk.

Facebook en Twitter bij uitstek geschikt voor speciaalzaak Veel beter dan grote bedrijven kunnen speciaalzaken zich profileren met social media, luidt de conclusie op de informatieavond van Vakcentrum/Stichting KDWN. De bijeenkomst in april is gezien de opkomst en de reacties geslaagd.

“De oude Tromp had gelijk: communicatie is voor ons soort winkels een groot probleem.” Met dit citaat opent de gastheer op 12 april de Vakcentrum informatieavond over social media voor ondernemers van kaas- en delicatessenwinkels. Die stelling legt voorzichtig de vinger op de pijnlijke plek. Waar supermarkten wekelijks de brievenbussen doen uitstelpen met vette folders vol prijsaanbiedingen, valt er voor de speciaalzaak weinig gewicht tegenover te stellen. Gelukkig veranderen de tijden. Met moderne media kun je juist als speciaalzaak een veel directer, persoonlijker contact opbouwen met je klanten, en daar ligt de kans. Dat is de boodschap van deze avond.

Albert Heijn doet veel moeite om de opgespaarde gegevens van de Bonuskaarten om te zetten in een systeem waarmee klanten kunnen worden

26

- Lekkernijver nr. 39

aangesproken op een manier die specifiek is gebaseerd op hun aankooppatroon. “Goedendag mevrouw Lekkernijver, voor u als liefhebber van rode wijn hebben wij een mooie aanbieding klaarstaan…” Maar die strategie ligt nu al jaren op de plank en voorlopig heeft de Bonuskaart alleen als aanbiedingenpasje zijn werk gedaan. En met een beetje geluk blijft de consument zien dat een dergelijke aanspreektoon geautomatiseerd is opgesteld en komt er geen persoonlijke band tussen klant en supermarkt. De speciaalzaak kan dat wel, en middelen als Facebook, Twitter of zelfs e-mail kunnen de ondernemer daarin bijstaan.

De gastspreker op de avond, Daniel Spronk van het Arnhemse bureau Eight Media, legt de de zaal de situatie voor. Kunnen speciaalzaken iets beginnen met social media als Facebook en Twitter? Absoluut!

Grote bedrijven als de NS hebben er speciale marketingafdelingen of ‘webcare teams’ voor opgezet, maar social media zijn juist gereedschap voor personen, mensen met een eigen gezicht, zoals de ondernemer van de speciaalzaak. Een korte inventarisatie leert dat in de zaal van ruim 150 personen er vijf zijn die iets doen op Twitter of Facebook, en ook vijf die denken dat het helemaal niks is.

Maar de cijfers die Spronk toont spreken voor zich: Facebook is in Nederland de bestbezochte website, na Google.com en Google.nl. Het aantal Nederlandse gebruikers is van 1,5 naar 3,5 miljoen gegaan in het afgelopen jaar. Twitter wordt door weliswaar heel wat minder mensen gebruikt, maar de groei is gestaag en Nederland loopt voorop in de wereld.

Met het ‘vriendennetwerk’ Facebook kan de speciaalzaak zijn klantenkring

Social media

informeren over de ontwikkelingen, nieuw assortiment en kleine acties.

De supermarkt is een noodzakelijk kwaad, maar een bezoek aan de speciaalzaak is een bewuste keuze, precies de goede basis om van je klanten vrienden of fans te maken.

Social media zijn het middel om die vrienden op de hoogte te houden.

Behalve veel voorbeelden en achtergrondinformatie geeft Daniel Spronk de toehoorders ook tips mee.

Wie begint met social media doet er goed aan stap voor stap te werk te gaan en niet direct te hoge verwachtingen te koesteren. Het is ook een lerend proces: je hebt ook geen cursus gevolgd over hoe je moet telefoneren: de ervaring komt vanzelf.

Hou het vooral persoonlijk: mensen doen graag zaken met mensen die ze kennen.

En: met Facebook kun je je boodschap lokaal en zeer gericht uitsturen. Bijvoorbeeld een berichtje aan plaatsgenoten boven de dertig, met wijn als hobby. Grote kans dat je scoort onder potentiële nieuwe klanten voor jouw kaas- of delicatessenwinkel. En tot slot: blijf zorgen voor een integrale aanpak: meld in je folder of in je winkel dat je op Facebook of Twitter te volgen bent, zorg dat je naam op verschillende plaatsen terugkomt.

De vele vragen uit de zaal geven aan dat het onderwerp wel iets losmaakt bij de specialisten. En er zijn mooie anekdotes van de groep die al ervaring heeft. Toen L’Amuse 498 volgers op Twitter had, loofde het bedrijf

Mercurius Distribution is te vinden op Facebook, Twitter en LinkedIn.

een truffelbrie uit aan degene die hun 500ste volger zou worden. Dat werkte niet goed, de 499ste volger liet daardoor erg lang op zich wachten.

Buiten de zaal presenteerden enkele bedrijven een kleine voorbeschouwing op de Foodspecialiteitenbeurs van aanstaande oktober. Ook hier komen de social media naar voren: bedrijven die al op Facebook en Twitter te vinden zijn laten dit ook op hun stand weten, precies zoals het moet. En Voets Specialiteiten laat met het bedrijf Canvastix een voorbeeld van ‘narrowcasting’ zien, dat ook in de speciaalzaak gebruikt zou kunnen worden: een flatscreen met daarop de Twitter-berichten

Na afloop napraten en ontmoeten.

die over een bepaald onderwerp gaan (bijvoorbeeld kaas) of juist de berichten die gericht zijn aan jouw winkel. Leuk voor klanten die heel even moeten wachten, en het nodigt uit om als klant ook een bericht te sturen over de winkel (“Manchego in de aanbieding bij Jansen, heerlijk!”), waarmee de winkel bij veel andere twitteraars weer onder de aandacht komt. Het is precies de manier waarop social media volgens Spronk werken: als een cocktailparty, waarop je met veel verschillende mensen allemaal vijftien woorden wisselt; heel korte gesprekken, die vooral gaan over het uitwisselen van ervaringen, interesses en smaakvoorkeuren.

Videobeelden en Twitterberichten op een monitor bij Voets Specialiteiten.

Lekkernijver nr. 39

- 27

Inrichten op 28 vierkante meter Sinds eind maart draait in het centrum van Zwolle een winkel van Zuivelhoeve.

In een eeuwenoud pand, op een minieme oppervlakte.

De winkel aan de Zwolse Diezerstraat is de eerste voor Zuivelhoeve in het centrum van een grote stad.

“We hebben ook winkels in Zutphen of Oldenzaal, maar Zwolle is een hoofdstad, met meer dan 120.000 inwoners en een regiofunctie, mensen komen van verder weg en gaan hier nog echt winkelen.

Voor de winkel is daarmee een kleiner deel van je bezoekers een vaste klant”, zegt Diane Roerink, bij Zuivelhoeve de begeleidster van de winkelbedrijven.

Het pand in Zwolle dateert uit 1330.

De historische waarde maakte het lastig om de inrichting in de stijl van het pand te houden. Er waren nogal wat beperkingen vanuit gemeentelijke commissies, maar het is gelukt.

Lastig is ook de zeer beperkte oppervlakte. Want met 28 vierkante meter behoort deze winkel tot de kleinste kaasspeciaalzaken van

28

- Lekkernijver nr. 39

Nederland. Kaashandel De Brink in Deventer is zeer succesvol op 30 meter, Gastrovino Timmermans in Vught werkt met 29 meter. Het kan dus wel.

Zuivelhoeve liet het ontwerp en de inrichting over aan Emondt Koeltechniek, een bedrijf dat onder andere bakkerijzaken inricht en nu in Zwolle een knappe kaaswinkel heeft neergezet. Roerink: “We hebben op 28 meter nu toch een complete winkel. Een grote koeling is geen kunst, maar wel als je nauwelijks de ruimte hebt. Normaal heeft een kaaswinkel toch zo’n zestig vierkante meter tot zijn beschikking. Ook de meeste andere Zuivelhoeve-winkels zijn zo’n zestig meter. De winkel heeft geen toonbank, maar een concept gebaseerd op meelopen met de klant.”

Het resultaat is waar Roerink op had gehoopt. Nu is het afwachten wat de winkel gaat doen. “In de stad hebben wij nog geen referentie. We

moeten nog zien wat zo’n winkel in de winter doet. We moeten nog leren omgaan met een stadsconcept.”

Tot een paar maanden terug was er een winkel van C’est Bon gevestigd in het pand. Klanten zijn begin april blij dat de notenwinkel weer open is, en vervolgens blij verrast dat het assortiment nu ook veel kaas bevat. Door de geschiedenis van het pand zou het aandeel noten wel eens hoger kunnen liggen dan bij andere winkels van Zuivelhoeve, verwacht Roerink.

Het assortiment in Zwolle bevat boerenkaas van de boeren Sjaak Mulder (Melissant), Jaap Schep (Bergambacht, Gouden Kaasplak 2010) en Cock Verweij (Polsbroek).

De basiskazen zijn van het Zuivelhoeve-merk, gemaakt van gepasteuriseerde melk. Niet het hele Zuivelhoeve-assortiment is aanwezig. Roerink: “Wel de volle breedte, maar niet zo diep: van alle

Winkel

producten voeren we niet alle soorten. Elke plek is een dure plek. Je kunt niet alles neerleggen en maar zien wat loopt en wat niet. We zullen het heel voorzichtig moeten uitvinden.”

De noten worden in de winkel zelf gebakken. Noten zijn de laatste jaren steeds belangrijker geworden binnen het assortiment. Zuivelhoeve bedenkt zelf steeds nieuwe mixen. Nieuw is bijvoorbeeld de Zwolse mix, op basis van cranberries en walnoten, waar de Zwollenaren nogal gek op schijnen te zijn.

“Belangrijk bij zo’n kleine oppervlakte is dat je keuzes durft te maken in je assortiment”, zegt Roerink. “Deels betekent dat ook meegaan met het seizoen; de Oostenrijkse Heuhekäse gaat er uit nu het zomer wordt, wellicht komt hij weer terug in de winter.

Zulke selecties maak je ook in een grotere winkel, maar daar ben je eerder geneigd om de minder lopende producten wat langer te laten liggen.”

Veel mixen en noten staan buiten voor de winkel. Op dagen met flinke regen wordt de inrichting iets verbouwd en staan de noten binnen. De zeven meter voor het pand horen bij de winkel en die mogen worden gebruikt voor de notenpresentatie. “Dat is wel de

reden geweest waarom we deze stap hebben aangedurfd. De presentatie buiten is een veel betere reclame voor wat er in de winkel ligt dan alleen een bord voor de deur.”

De winkel wordt geleid door franchisenemer Ria ten Have. Zij werkte in een administratieve functie, toen zij een paar maanden geleden de overstap naar de kaasspeciaalzaak maakte. Bij Zuivelhoeve deed ze een interne opleiding. Bij andere winkels heeft ze stage gelopen.

Gedurende drie maanden krijgt ze in de winkel de steun van Diane Roerink. “Die ondersteuning op vakkennis is beslist nodig”, vindt Ria. “Ik leer het vak vooral door er veel in te werken. Ik ben erg blij met deze constructie. En het is leuk gastvrouw te zijn. De mensen staan er voor open, juist omdat je in een winkel met deze opzet de klant makkelijker verschillende producten kunt laten zien en proeven.”

De winkel heeft geen directe concurrenten, alle andere (kaas-) specialiteitenwinkels zitten buiten het centrum. Zuivelhoeve heeft met Zwolle nu 21 winkels, die allemaal door franchisers worden gedreven. Zuivelhoeve zelf zit in een groeifase; Diane Roerink verwacht in 2011 nog twee of drie winkels te kunnen toevoegen aan het bestand.

Lekkernijver nr. 39

- 29

DE WIJNVRIENDEN IMPORT WINKELS VINDT U OP WWW.WIJNVRIENDENIMPORT.NL WIJ GAAN VOOR KWALITEIT! TE KOOP Op A1 locatie een goed renderende

delicatessen-/broodjeszaak in het bruisende centrum van Groningen.

Met kwaliteitsproducten en een zeer goede reputatie.

Een mooie kans voor ondernemers ……

Groningen is een prachtige stad met veel toeristen en studenten in het centrum.

Voor meer informatie: www.hmggroningen.nl, info@hmggroningen.nl 050 – 313 98 06 / 06 – 54 96 37 23

Voor nadere informatie: 06 - 26 73 89 76

VB VERS

méér

dan zo aar grootm handeeen l

Uw onderneming is uniek en dat verdient een exclusieve leverancier

Waarom kiest u voor ons: • • • • • •

Breed assortiment Totaal leverancier voor uw winkel Winkel begeleiding Winkelconcept management Een persoonlijke sparringspartner Creatief platform voor winkelopbouw en uitstraling

VBVers een no-nonsense partner in vers en beleving!

Gouden Rijder 2, 4879AW Etten-Leur tel: 076-503 48 52 vbverkoop@vbvers.nl www.vbvers.nl

Vakcentrum informatie

Baarle’s Specialiteitenhuis stapt in het nieuwe pinnen Bent u klaar voor het nieuwe pinnen? Op dit moment beschikken alle consumenten over een betaalpas die geschikt is voor het nieuwe pinnen. Van alle 260.000 betaalautomaten in winkels is ruim 90 procent aangepast.

Het Vakcentrum polste onlangs in hoeverre ondernemers alle aanpassingen al hebben doorgevoerd: betaalautomaat, bankcontract en de aangewezen verbinding.

Deelname aan deze enquête leverde Baarle’s Specialiteitenhuis in Baarle-Nassau een gratis bezoek van een breedbandinstallateur op. “Verhelderend, zo’n complete check van onze telefonie”, aldus ondernemer Diny van Eijl.

Als ondernemer heeft u uw handen vol om de zaak draaiende te houden en geen tijd en zin om zich te verdiepen in de meterkast. Toch is het verstandig om bij het overstappen op het nieuwe pinnen uw data- en telecomverbinding onder de loep te nemen. Of beter: te laten nemen. Baarle’s Specialiteitenhuis heeft er goede ervaringen mee. De ondernemer koos één van de twee adviesopties en liet deze uitvoeren door de breedbandinstallateur.

Overstappen Van Eijl wilde niet alleen de bekabeling in de winkel in één keer op orde maken, maar vooral de snelheid van pintransacties fors verhogen. Het pinverkeer verliep via Installateur helpt u verder Op www.hetnieuwepinnen.nl staat een overzicht van breedbandinstallateurs die zich richten op relatief eenvoudige omzettingen (alleen pinnen) en die ook complexere omzettingen kunnen doen vanuit een analyse van de totale infrastructuur.

een gewone telefoonverbinding (inbellen) en duurde ruim dertig seconden. De betaalautomaat in de winkel was helemaal klaar voor het nieuwe pinnen. Ook was het nieuwe bankcontract al op de betaalautomaat geactiveerd. Van Eijl: “De overstap naar breedband verliep soepel. Na een goede voorbereiding was de omschakeling binnen enkele minuten voor elkaar. We merkten direct het verschil. Een pintransactie duurt nog maar een paar seconden.”

Liever geen Chipknip Van Eijl liet ook meteen Chipknip uit de betaalautomaat verwijderen. “Klanten vinden het ergerlijk dat ze - als op hun bankpas de Chipknip is geactiveerd - op de betaalautomaat eerst de vraag krijgen of ze willen pinnen of betalen met Chipknip. Het zorgt voor verwarring en extra oponthoud bij het afrekenen. Dat willen we voorkomen.” De overstap naar breedband levert ook financieel wat op. “We betalen niet meer voor het inbellen en besparen daarmee kosten.” In verband met een lopend contract met de huidige telecomaanbieder kan de ondernemer niet zomaar overstappen naar een andere provider. “Jammer, want dan zou het kostenvoordeel kunnen oplopen tot ruim honderd euro per maand.”

Veel ondernemers zien op tegen de omschakeling naar breedband. “Niet nodig”, volgens Van Eijl. “Laat je goed voorlichten en schakel een breedbandinstallateur in.

Gewoon doen!”

Breedband beter dan analoog Bij een analoge verbinding belt u per transactie in. De kosten per transactie zijn relatief hoog (iedere transactie kost een tik) en de vaste kosten laag. Bij een breedbandverbinding is er een constante verbinding tussen de pinautomaat en de verwerker van de transactie. Hoe meer u pint, hoe groter het voordeel van breedbandpinnen. Wanneer ook andere toepassingen gebruikmaken van dezelfde breedbandverbinding - denk aan internet en bellen - wordt het financieel nog aantrekkelijker.

Ondernemer Diny van Eijl in de winkel

Lekkernijver nr. 39

- 31

Beemster Exclusief ®, de lekkerste!

Alléén voor de kaasspeciaalzaak.

Rubriek

®

Met Beemster Exclusief kunt u zich maximaal onderscheiden!

Beemster Exclusief participeert actief in Caring Dairy, of in het Nederlands ‘Zuivel met Zorg’.

Dit is een uniek programma voor duurzame melkveehouderij dat onze boeren helpt om hun bedrijf nog beter voor mens, dier en milieu te maken.

• Beemster Exclusief®, dé absolute top binnen het Beemsterassortiment.

• Ambachtelijke grote kaas (16 kg); rijkere rijping en unieke smaak.

• Meest bekende merk in de kaasspeciaalzaak.

• Uitsluitend vers van ’t mes.

Beemster is een merk van CONO Kaasmakers, Beemster • www.BeemsterKaasExclusief.nl Verkoop: Vandersterre Groep Nederland B.V. • Duitslandweg 9-11 • 2411 NT Bodegraven Tel. 0172-606132 • Fax 0172-618137 • e-mail info@BeemsterKaasExclusief.nl ®

Formaggío con passíone Prima Donna is de bijzondere kaasspecialiteit voor een ieder die het Italiaanse leven lief heeft. Pure passie. De unieke combinatie van de heerlijke smaak van Parmezaanse en de beste traditionele Hollandse kaas kenmerken het karakter van deze exclusieve lekkernij.

32

- Lekkernijver nr. 39

fino

maturo

forte

leggero

Gerijpt met een eigen, volle smaak. Heel speciaal in warme en koude gerechten.

Extra gerijpt en pittig.

Een kaas met extra smaak geschikt voor elke keuken.

Extra gerijpt en extra pittig.

Een licht brokkelige kaas met kleine zoutkristallen.

Light en pikant.

Een kaas met smaak voor de bewuste genieters.

Vandersterre Groep Nederland B.V. - Tel. 0172 606 130 - verkoop.ned@sterkaas.nl - www.primadonnakaas.nl