Lekkernijver 51

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

17e jaargang - nr. 51 - juni 2014

Lekkernijver

Hendrik & Marcella Eigenwijs hun eigen weg

CONO over de nieuwe kaasmakerij

Ondernemerschap: De mogelijkheden van social media

Bunkerkaas: Juweeltje voor de speciaalzaak

Er is altijd kaas boven kaas.

Rubriek

Je hebt Gouda. En je hebt CONO. CONO kaas wordt nog steeds gemaakt op traditionele manier. In open kaasbakken wordt de wrongel met de hand geroerd. De Chef Kaasmaker bepaalt wanneer de kaas goed is en het Rijksmerk CONH mag dragen.

Elke CONO kaas krijgt aandacht en is dus absoluut premium, het allerlekkerst, en het allerduurzaamst.

En.... natuurlijk helemaal Nederlands.

2

- Lekkernijver nr. 51

Column Joop Goossens

ConsuMEREN U heeft een klantenbestand waaraan u de nodige aandacht besteedt. Aan de hand van uw kassa-uitdraaien weet u wanneer de piekmomenten in uw bedrijf zijn en wat de gemiddelde besteding per klant is. U maakt doelstellingen voor komende perioden en probeert minimaal te consolideren, maar het liefst toch Joop Goossens meer resultaat te behalen.

Elke periode weer buigt u zich over uw gegevens en kijkt of u meer klanten aan u kunt binden, nieuwe (meer) doelgroepen kunt aanboren, maar ook hoe u meer omzet uit bestaande klanten kunt halen. Zowel de breedte als de diepte van uw assortiment neemt u hierbij onder de loep en u overweegt ook andere producten in uw assortiment op te nemen om uw klanten nog meer en beter van dienst te kunnen zijn.

INHOUD 5 12

U weet dat u zich op de markt kunt onderscheiden door vakmanschap, kennis en kwaliteit van de producten en hygiëne in uw bedrijf. U bent actief ondernemer in uw maatschappelijke omgeving en u kent de meeste van uw klanten en hun voorkeuren persoonlijk. Daarom ook heeft u de checklist van de certificering ingevuld en opgestuurd, heeft u zich aangemeld, bent u gecontroleerd en is uw winkel gecertificeerd.

De Stichting KDWN (Kaas- en DelicatessenWinkels Nederland) heeft besloten u nog MEER te helpen bij het kenbaar maken dat uw bedrijf bij de betere speciaalzaken van Nederland behoort. Naast de advertentie in een groot culinair magazine zal Lekkernijver in oktober verschijnen in een speciale consumentenuitgave met daarin vermeld alle gecertificeerde bedrijven van dat moment. Daarnaast zal de Stichting KDWN ook aan de consumentenbeurs ‘De Tasty’ deelnemen en daar bekendheid geven aan de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels.

Als bedrijfstak met ruim 800 foodspecialiteitenwinkels moet het ons toch lukken om meer consumenten te overtuigen van onze kwaliteiten. Daarom ook willen we meer initiatieven nemen, maar hebben we ook meer gecertificeerde winkels over het land gespreid nodig. Pas dan wordt het certificaat meer bekend en wordt uw winkel meer bezocht.

Ik verwijs u naar het artikel over de certificering, op pagina 31 in dit nummer, en ik roep u allen op om u voor 1 augustus a.s. aan te melden voor de certificering. Dan kunnen we ook uw bedrijf meenemen in de verschillende publicaties en beursuitingen.

We komen uit een economisch dal, waarin de consument met name dacht aan bezuinigingen, minder uitgaven en consuminderen. Samen staan we voor de uitdaging om de consument in ónze winkels te laten consuMEREN. Wie doet er mee?

Interview Nieuwe kaasmakerij CONO

16

Branchefeest

18

Innovatief ondernemerschap

21 22

‘Daarom hebben we ook meer gecertificeerde winkels over het land gespreid nodig’

Kaas & Delicatessen Journaal

28 31 32

De nieuwe opzet in beeld

Gebruik die sociale media!

Vakbeurs Winkel Hendrik & Marcella

Bunkerkaas Mooi en goed

Certificering Franchise-organisaties Kaasspecialist en Zuivelland

34

Gastrovino

39

Vakcentrum Informatie

Ondernemers in coöperatie

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T F E I

0348 419 771 0348 421 801 kdwn@vakcentrum.nl www.kdwn.nl

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl T 0314 355 836 F 0314 355 643 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers Grafimedia, Zutphen

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Druk Weevers Grafimedia, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2014. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Joop Goossens, Tineke van der Haven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Hans Steenbergen, Huber van der Weegen

Lekkernijver nr. 51

-3

Kroon Biologisch levert een compleet assortiment biologische versproducten en delicatessen. Door samenwerking met kleine producenten kan een bijzonder breed en gespecialiseerd assortiment binnen– en buitenlandse kazen worden aangeboden.

In samenwerking met de Vogelbescherming nu verkrijgbaar bij Kroon:

Weydeland 48+

Weydelijner 35+

Oudelandse Boeren Kaas

Kwaliteitskaas met een bijzonder fijne smaak!

Kwaliteitskaas met 25% minder vet. dan gewone kaas, maar wel smaak!

Authentieke boerenkaas, ambachtelijk bereid en uniek van smaak!

Win een GRATIS demonstratie!

Chevretta geitenkaas

Ambachtelijke kruidenkaas

‘s lands (h)eerlijkste geitenkaas uit Noord-Holland.

Unieke rauwmelkse kazen met kruiden. Ambachtelijke kaas van 6 maanden Bijvoorbeeld truffel, fenegriek en pesto. oud. Tikkeltje zoet van smaak!

Ons Genot

Red de rijke Weide kaas

Mèkkerstee geitenkaas BIO

Jerseyhoeve kaas BIO

Biologische geitenkaas met zorg bereid Biologische kaas gemaakt van 100% Jerseymelk. Heel romig van smaak! door zorgboerderij De Mèkkerstee.

Kroon Biologische Verswaren www.kroonbiologisch.nl/ info@kroonbiologisch.nl Telefoonnummer: 020 6061 829

Cato kaas BIO Biologische kaas gemaakt van koemelk. Puur natuur!

Ga naar www.treurkaas.nl, laat uw gegevens achter en vertel ons waarom u een demonstratie verdient! Wie weet wint u een demo voor een van deze kaasmerken!

Kijk voor de actievoorwaarden op de site.

E.M. Treur en Zn. BV – Rietveld 93 – 3443 XB Woerden – Nederland – tel: +31(0)348-688941 – www.treurkaas.nl – info@treurkaas.nl

NIEUW! Petrella rollen 700 gram verkrijgbaar in de volgende varianten: •Petrella rol paprika-chili •Petrella rol kruiden-knoflook •Petrella rol peper

Petri Feinkost Export GmbH & Co. KG Tel: +31 46 443 44 77, mail: petri-feinkost@home.nl www.petrella.de

HS0125_AZ_Petrella_Rollen_Holland_190x132_RZ.indd 1

05.08.13 10:41

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal Michel ter Hart beste proever van buitenlandse kaas

Op 9 april, tijdens het Buitenlandse Kaas Keur Concours (BKKC) proefden de deelnemers een twaalftal kazen uit Europa. Het kaasgilde heeft de beperking tot Frankrijk laten varen, en richt zich op buitenlandse kaas in het algemeen. Toch was het niet héél makkelijk. De Camembert werd nogal eens verward met Brie de Meaux, de Emmentaler werd regelmatig aangezien voor Gruyère of Comté, en Cheddar werd vanwege de oranje kleur aangezien voor Mimolette, Leicester, Cheshire en Commissiekaas. Fromage d’Affinois heeft vooral andere eigenschappen door het UF procédé, Ultra Filtratie.

Hierdoor blijven alle vaste stoffen, zoals bijv. albumine eiwitten, bewaard in de kaas, waardoor een glad romig zuivel ontstaat. Affinois heeft niets te maken met affineren.

De Chaumes was goed herkenbaar, maar Petit Doruvael werd ingevuld (uit Nederland!), Raclette, Chimay, Wynendale, Herve en Orval.

De Gorgonzola werd soms aangezien voor Blue Stilton, Bleu de Chèvre, Castello Blue en Bleu d’Auvergne.

Manchego werd voor diverse harde en halfharde kazen aangezien, het was echter een 12 maanden gerijpte kaas en uiteraard van 100% schapenmelk.

Roquefort was voor de meesten duidelijk herkenbaar. De Ricotta werd soms als Cottage Cheese en zelfs Feta aangemerkt. De Tête de Moines, ten slotte, was moeilijker te herkennen, doordat de kaas ‘machinaal’ zeer dun gekruld was. De smaak is dan toch net wat anders.

Tijdens de voorjaarsbijeenkomst van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas (het Kaasgilde), werd de winnaar bekendgemaakt en gehuldigd. Michel ter Hart van de Hanos (vorig jaar nog tweede) blijkt de beste proever van buitenlandse kaas (316 punten). Laura Visser (Het Kaaslokaal, Apeldoorn, in 2011 nog derde) werd tweede, met 314 punten.

Petra Captein (Tromp Kaas Heemstede, winnaar in 2009) werd met 311 punten derde.

Het Kaasgilde was die middag te gast bij DeJongCheese in Alphen, waar onder andere de Alphenaer wordt gemaakt. De prijsuitreiking vond plaats in Hilvarenbeek, in Museumbrouwerij De Roos, waar de winnaars poseerden met het in vol ornaat gestoken gildebestuur.

‘Red de Rijke Weide’kaas

De Vogelbescherming, weidevogelboer Henk Pelleboer en biologische versgroothandel Kroon hebben op 10 mei een nieuwe kaas gepresenteerd: de ‘Red de Rijke Weide’-kaas.

De kaas is gemaakt door Rouveen, van biologische melk afkomstig van het land van Pelleboer.

Een jaar geleden startte Vogelbescherming Nederland met de campagne Red de Rijke Weide. Met name weidevogels als de grutto gaan al decennialang in aantal achteruit.

Met het produceren van deze kaas wil Vogelbescherming laten zien dat boeren goed samen kan gaan met het beschermen van weidevogels en

natuur. Van elke kilo ‘Red de Rijke Weide’-kaas die verkocht wordt gaat één euro rechtstreeks naar het uitbreiden van weidevogelgebied. Op deze manier wordt de consument betrokken en kan hij helpen met dit streven van de Vogelbescherming.

De kaas wordt al verkocht in natuurvoedingswinkels maar staat ook de foodspecialist, boerderijwinkel en kaasspeciaalzaak ter beschikking. www.redderijkeweide.nl

Nationale Kaasweek 2014

De twee weken voorafgaand aan Pasen is de tweede editie van de Nationale Kaasweek gehouden.

Ruim honderd deelnemers waren er dit jaar. De deelnemers hebben allerlei activiteiten georganiseerd; van kaasmarkten tot proeverijen en dat alles om hun kaasspeciaalzaak te profileren in hun marktgebied. Dit jaar heeft de organisatie voor het eerst de ondernemers in de gelegenheid gesteld om iets te toen met een ‘Kaasweek geschenk’, een mooi kaasbijltje van Boska. Hier is erg goed gebruikt van gemaakt.

De voorbereidingen voor editie 2015 zijn inmiddels gestart. Daarbij wordt geprobeerd om ook de georganiseerde kaaswinkel (franchisegevers) en andere kaasgrossiers te betrekken bij het branchebrede, stimulerende evenement.

Lekkernijver nr. 51

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Luchtdicht verpakt, een opluchting?

Er is kaas en kaas, met of zonder schimmel. Sommige kunnen niet zonder, andere kunnen niet mét.

Neem Goudse en Edammer, ontstaan in de handen van propere Hollandse kaasboerinnen. Daar mogen geen schimmels op. Door poetsen, wassen, paraffine en moderne coatings wordt de korst schoon gehouden.

Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn Dat lukt aardig tot de kaas wordt doorgesneden. Open zuiveltechnologen snijvlakken blijken bijzonder gevoelig, want schimmel heeft lucht nodig om te groeien, of beter gezegd zuurstof. Een goed gesloten korst is voorwaarde om de inhoud te beschermen.

Met de komst van moderne verpakkingen heeft kaasmakend Nederland een nieuw wapen in de strijd tegen het microonkruid. Luchtdichte materialen maken het mogelijk de inhoud van de buitenwereld af te sluiten. Als we dan ook nog de zuurstof wegzuigen, is alles opgelost. Vacuümverpakte kaas is niet meer weg te denken, de supermarkt ligt er vol mee.

Vacuüm verpakken kent veel voorstanders. Zij wijzen op hygiëne, bescherming tegen vuile handjes, zichtbaarheid, efficiëntie, nauwkeurig gewogen, geprijsd en gelabeld volgens voorschrift.

Tegenstanders zijn er ook. De kaas zou in de afgesloten verpakking een bijsmaak krijgen. Dat klopt als verkeerd materiaal wordt gebruikt, maar niet bij de juiste folie. Ook klagen zij over in elkaar gedrukte ogen en vormeloze, onsmakelijke punten. Waar! Tot er iemand op het idee kwam om de verpakking opnieuw te vullen met zuurstofvrije stikstof of koolzuurgas. Dat klinkt eng, maar het is het niet.

Een ander veel gehoord bezwaar is dat de kaas zou verstikken, geen rijping meer vertoont en levenloos wordt. Dat klopt niet, de rijping gaat ook in de verpakking gewoon verder, net als binnen de korst van een onverpakte kaas. Sterker nog, omdat de kaas in de volledig gesloten verpakking geen indroog kent, rijpt hij zelfs iets sneller! Maar als je de kaas in de koeling bewaart, is het met de rijping gedaan.

Zo bekeken bestaat er geen bezwaar tegen vacuüm verpakken, integendeel. De voordelen zijn groot. Handig op reis en onmisbaar in de moderne distributiesystemen.

‘… een wonder kun je niet voorverpakken…’

Met de tegenstanders van de doorkijkdoosjes zijn wij het overigens helemaal eens dat het aansnijden van een nieuwe kaas iets groots heeft, de onthulling van een geheim. Het eerste snuifje en het eerste proefje uit het hart van een kaas zijn steeds weer de openbaring van een klein wonder. Dat bestaat alleen aan de toonbank in handen van een bevlogen kaasliefhebber. Zoiets laat zich niet voorverpakken.

6

- Lekkernijver nr. 51

De lekkerste Goudse Boerenkaas: Hoeve Waterrijk (Rijpwetering)

De Cum Laude verkiezing van de allerlekkerste Boerenkaas en andere kaas/ zuivel van de boerderij is het jaarlijkse hoogtepunt in de boerderijzuivelbranche. De Goudse Boerenkaas van Hugo en Marije van der Poel van Hoeve Waterrijk is verkozen tot de allerlekkerste Boerenkaas. De kaas heeft een gewicht van maar liefst 21,3 kg en is gemaakt in mei 2013. De jury van smaakdeskundigen gaf een 9,6 en roemde de aangename geur en de volle, krachtige smaak, elegant, iets fruitig, mooi in balans en een smaak waar je lang van geniet. Ook in de technische keuring scoorde deze Boerenkaas met 95 punten zeer hoog. Al bijna 100 jaar wordt er op Hoeve Waterrijk, gelegen op een eiland middenin de Kagerplassen, op dezelfde traditionele manier kaas gemaakt. Op een eervolle tweede en derde plaats eindigden Jaap en Lineke de Bruin (Bodegraven) en De Spruithoeve (Oudewater).

Winnaar in de categorie ‘Andere Kazen van de Boerderij’ is Kaasboerderij de Hooiberg (Bladel) met hun oude Goudse Boerenkaas. In de categorie ‘Kaas met een Verhaal’ is familie Van Leeuwen van Kaasboerderij De Vierhuizen (Zoeterwoude) overtuigend winnaar met hun biologische kaasboerderij en hun Wilde Weidekaas. Winnaar in de categorie ‘boerderijzuivel’ is De Sophiahoeve in Warmond met een prachtige boerenboter.

(Foto: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerderijzuivel.nl.)

Duitse delicatessenbeurzen haken af

Drie Duitse vakbeurzen in verswaren, InterMopro, InterCool en InterMeat, gaan dit jaar niet door. De gezamenlijke vakbeurzen zouden plaatsvinden van 21 tot en met 23 september 2014, in Messe Düsseldorf. In 2012 waren de drie beurzen nog zeer geslaagd in opkomst en deelname. Dit jaar hebben echter te veel belangrijke branchespelers het laten afweten. De drie vakbeurzen worden al jaren lang elk even jaar gehouden in Düsseldorf. Ook de beurs Mediterrenean Food, die tegelijk was ingepland, is hierdoor komen te vervallen.

Column Hans Steenbergen

Rubriek

Hans Steenbergen is hoofdredacteur van Foodinspiration en trendwatcher bij trendbureau Shoot My Food. www.foodinspiration.nl

Warenhuizen met delicatessen

Ik ben diep onder de indruk van Eataly, de culinaire megamarkt met Italiaanse delicatessen, restaurants, koffiestations, broodbakkers, supermarkt – en dat alles onder één dak.

De eerste winkel opende in 2007 in Turijn en daarna is het concept in sneltreinvaart de wereld over gegaan met vestigingen in Japan, Dubai en de VS. In 2010 opende een vestiging in New York aan Fifth Avenue: met een oppervlakte van bijna 5000 vierkante meter en 70 miljoen dollar omzet per jaar kom je ogen en vooral smaakpapillen te kort. Wat een ontdekkingstocht, en wat kun je er als foodprofessional veel leren.

Een nog grotere opende eind vorig jaar in Chicago en daar heb ik in mei dit jaar geluncht aan een veggie-foodbar: heerlijk verse groenten in het zicht van de

gast gesneden, gewassen, gegrilld, gekruid. Met een glas frisse witte wijn erbij kun je je niet beter wensen: hier kan geen restaurant tegenop. Maar ook geen delicatessenzaak. Want hoe ze hier de bijzondere kazen, broden, olijfolies, vleeswaren, koffies, pasta’s, olijven, wijnen en boeken verkopen is baanbrekend. Een betere manier van ‘storytelling’ – het verhaal achter het product vertellen – vind je nergens. De integriteit van het product en de producent staat voorop en wordt overal in de winkel visueel verteld met schitterende fotografie en teksten. De versheid en puurheid van het product wordt elke minuut van je bezoek onderstreept door de passie van de vele medewerkers die de Italiaanse producten à la minute voor je bereiden. Als klant word je ondergedompeld in een multisensorische totaalervaring met goed eten in de hoofdrol.

Eataly is het meest overtuigende voorbeeld van ‘blurring’, de samensmelting van horeca met foodretail. Wie dacht dat de verkoop van artisinale producten altijd kleinschalig zou blijven heeft het mis. Eataly is een teken van de nieuwe tijd die eraan komt: een

Irene van de Voort nieuwe BBZ-voorzitter

Irene van de Voort uit Lunteren is de nieuwe voorzitter van de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ).

Irene van de Voort (43) maakt sinds 2013 deel uit van het bestuur van de BBZ. Zij is zelf agrariër en medeeigenaar van De Groote Voort, een zelfkazend melkveebedrijf waar de Remeker wordt gemaakt. De opvolging in het bedrijf maakt het voor haar mogelijk om meer tijd aan bestuurlijke functies te besteden.

Van de Voort heeft in de afgelopen jaren bestuurlijke en politieke ervaring opgedaan bij LTO, het Biohuis en CDA. Het BBZ-bestuur koos Van de Voort unaniem als opvolger van de vertrekkende voorzitter, Marga Mooren.

wereldwijde hernieuwde bewustwording over kwaliteit, herkomst en gezondheid van eten. Steeds duidelijker wordt dat de gezondheidseffecten van het westers dieet – met te veel vlees, suiker, zout en vet – desastreus zijn. Steeds krachtiger wordt de roep om ambachtelijke producten in plaats van magnetronmaaltijden. Ook in Nederland zijn er signalen dat het tij gaat keren.

Ja: ik weet wat u gaat zeggen. De Nederlander zit op zijn centjes en heeft geen geld over voor echte en

‘Hier kan geen restaurant tegenop. Maar ook geen delicatessenzaak’ eerlijke producten. Eens, maar toch zie ik de markt veranderen. Als de drempel van de winkel laag is, de locatie goed, het verhaal achter de producten aantrekkelijk, dan hoeft prijs geen issue te zijn. Zeker niet als de gast de gelegenheid krijgt om te ontdekken zonder onmiddellijke koopdwang. Eataly is daarvan een geweldig voorbeeld.

Importeer je eigen kaas

Deze BBZ behartigt de belangen van bijna 300 leden, die allen zelf ambachtelijk zuivelen op eigen erf. Van de melk van eigen koeien, schapen, geiten en een enkele buffel maken deze agrariërs boter, karnemelk, vla, yoghurt, boerenkaas, et cetera.

Voor veel kaaswinkels is het een droom om de mooiste Franse kaasspecialiteiten in het juiste rijpingsstadium zelf te importeren.

De Kaasfabriek komt ondernemers daarin tegemoet met een speciale website.

De Kaasfabriek is een samenwerking aangegaan met de meesteraffineurs van MonS. Ondernemers kunnen via de website of door direct contact op te nemen met de affineurs, zelf bepalen met welke affinage zij de kazen laten binnenkomen. De Kaasfabriek zorgt voor de logistieke afwikkeling. Het onderscheidende aan de kazen van MonS is dat zij elke kaas extra ‘vertroetelen’ totdat de kaas op de Lekkernijver nr. 51

-7

K&D Journaal

juiste smaak is. Ze beschikken over verschillende rijpingskamers en een voormalige treintunnel om de kazen te rijpen. www.importeerjeeigenkaas.nl.

Samenwerking Voets Specialiteiten en Da Nonna Pippina

Le Bontà di Nonna Pippina, het Italiaanse merk met pasta’s, pastasauzen, kruiden en aanverwante Italiaanse artikelen, wordt vanaf heden ook uitgeleverd door Voets Specialiteiten.

Giusy Rexwinkel-Nicodemo begon veertien jaar geleden met haar man Robert in Almen (Achterhoek) een klein pastarestaurant. Daarnaast startten ze de import van specifieke Italiaanse producten: handgemaakte pasta’s, sauzen, pesto en olijfolie.

Alles werd gebracht onder het merk ‘Le Bontà Di Nonna Pippina’, genoemd naar de grootmoeder van Giusy. Opnames met tv-kok Rudolph voor Life & Cooking brachten landelijke bekendheid.

In de samenwerking met Voets Specialiteiten willen Robert en Giusy het merk verder uitbouwen. Voets levert eens per twee weken in heel Nederland en België met eigen vervoer, en bestellingen van Le Bontà di Nonna Pippina kunnen hierin meelopen. Opslag en distributie zal via Voets verlopen. Bestellingen kunnen geplaatst worden bij beide bedrijven.

www.danonnapippina.nl www.voetsspecialiteiten.nl.

Alexanderhoeve: nieuwe formule onder Kastino

Komende week opent Kastino in Almere-Buiten de eerste winkel van een nieuwe formule: Alexanderhoeve. Op woensdag 25 juni gaat de nieuwe zaak open aan het Glo-

8

- Lekkernijver nr. 51

beplein 88. De allereerste Kastino opende destijds ook in AlmereBuiten. Deze winkel sluit nu en heropent op de nieuwe locatie met de nieuwe formule.

Theo van Dijk, van Kastino: “Het is een nieuwe formule met meer authenticiteit en warmte, toegankelijk en met meer beleving, zoals de winkels van vroeger.” ‘Alexanderhoeve - Kaas en Noten’ is een formule van het bedrijf Kastino.

Koeiendans op Landgoed Kaamps

Al rennend en springend, en soms zelfs luid loeiend, kwamen de koeien van boer Herbert op 12 april uit hun stal.

Het weideseizoen ging weer vrolijk van start. Inmiddels ligt de graskaas, Boerenpracht Boeren Nijland, weer op de planken, met dank aan de dames van Herbert.

Koeiendans

Nieuwe Zwitserse kaasvarianten bij Emmi

Emmi Nederland brengt zeven kaasspecialiteiten onder de aandacht.

Raclette du Valais AOP De rauwmelkse Raclette du Valais AOP is een 100% natuurlijk product uit de Zwitserse bergen van Wallis. Deze halfharde Raclettekaas heeft een uitzonderlijke smaak en kwaliteit.

Gewicht 5 kg, rijpingstijd minimaal 3 maanden.

Der Scharfe Maxx is een aromatische en pittige kaas voor liefhebbers. Deze harde kaas is gemaakt met niet-gepasteuriseerde volle melk. De zachte smeltende textuur en zijn unieke smaak verwennen de

smaakpapillen. Na de productie en een behandeling in het pekelbad, rijpt de Scharfe Maxx met regelmatige zorg uit in speciaal geconditioneerde rijping kelders. Gewicht 6-7 kg, rijpingstijd 5-7 maanden.

Die Alter Schweizer is een kaas uit Oost-Zwitserland met een lange rijpingstijd, waardoor hij een pittige, fijne smaak heeft. Met deze leeftijd wordt hij zelfs wat kruimelig en hij is niet te scherp. Een mooie, unieke kaas van gethermiseerde melk uit de streek van de Bodensee. Gewicht 6-7 kg, rijpingstijd 10 maanden.

Mont Vully is een halfharde kaas van gethermiseerde melk. Deze kaas is tijdens het rijpen ingewreven met Pinot Noir uit de streek, waardoor hij een uitzonderlijke smaak krijgt en geschikt is voor iedere gelegenheid! Deze kaas is zeer geschikt als dessertkaas, een mooie zachte smaak met een bijzondere uitstraling. Gewicht 5-7 kg, rijpingstijd 10-20 weken.

Wiesen-Zauber is een unieke kruidenkaas uit het landschap van Toggenburg. Deze halfharde kaas is gemaakt met gethermiseerde melk en heeft een kenmerkende en unieke bloemen/kruidenlijn in het midden. Deze kaas leent zich door de eetbare bloemenkern uitermate voor het snijden van ‘frietjes’ die u serveert op een kaasplateau.

Een mooie combinatie met een fruitige wijn met bubbels of een rode bloemige wijn met een zoete afdronk. Gewicht 4,2 kg, rijpingstijd 2 maanden.

St. Galler Klosterkäse wordt geproduceerd in het gebied dichtbij de stad St. Gallen. St. Gallen werd gebouwd door de monnik Gallus honderden jaren geleden. Destijds betaalden de boeren hun belasting aan de kerk en deden dat deels door hun zelfgemaakte kazen.

K&D Journaal

Klosterkäse is een pittige kaas die met zijn volle smaak ideaal past bij een glas wijn. Natuurlijk is de pikante kaas ook handig om mee te koken en bakken. Gewicht 6,2 kg, rijpingstijd 6-8 maanden.

Maxx 365 – Limited edition Deze ‘Maxx 365’ wordt volgens oude, traditionele methoden geproduceerd. Dit wordt gedaan met veel ervaring en intuitie en maar liefst 365 dagen rijping. Dit geeft de “Maxx 365” zijn uitstekende smaak.

Deze limited edition past qua smaak mooi bij een krachtige rode wijn.

Gewicht 6-7 kg, rijpingstijd minimaal 365 dagen. (weww.emmi.nl)

ontwerp waarmee je met zachte hand zachte kazen kunt snijden. De snijdraad in de beugel glijdt door de kaas heen, je drukt de kaas niet plat en de kaas blijft niet plakken. Deze zachtekaassnijder is geheel demontabel en alle onderdelen kunnen zo de vaatwasser in. De geleiders bieden ruimte om met een licht wiegende beweging te snijden, waardoor je ook kazen kunt snijden die net iets harder zijn dan bijvoorbeeld de zachte kaas Roquefort. De beugel is ook los te gebruiken. De lekgoot stopt eventueel vocht dat uit de kaas loopt.

Ook geschikt voor verse roomkazen en rollen kruidenboter. Formaat gemonteerd: 28,5 x 23 x 30cm, gedemonteerd: 28,5 x 23 x 3,5cm.

Boska’s traditionele vacuümactie loopt nog tot en met 30 juni 2014; tijdens deze actieperiode krijgt u een setje vervangingsdraden cadeau.

Saint-Marcellin IGP

Boska komt met soft cheese cuttter

Boska Holland brengt een nieuwe snijder voor zachte kaas. De Soft Cheese Cutter is het antwoord op de minpunten die de oude en vertrouwde Roquefortaise op zijn conto had staan; een groot apparaat, lastig schoon te maken en hij bedient wat zwaar. Voor Boska, al sinds 1896 specialist in kaasgereedschap, vormde dit een mooie uitdaging. De nieuwe Soft Cheese Cutter heeft niet de nadelen van de Roquefortaise, en hij is ook nog eens goedkoper. De beugel is ook niet geveerd, waardoor het snijden nog lichter gaat.

De Soft Cheese Cutter is een eigen

Eind november is door de Europese Unie een IGP/BGA toegekend aan de Saint-Marcellin. Deze in Nederland zeer bekende kaasspecialiteit is een klein kaasje uit de Dauphiné in twee verschillende affinages. Dat zo’n toekenning niet vanzelf gaat blijkt wel uit het feit dat al in juni 2006 een IGP/BGA werd aangevraagd bij het INAO in Parijs, dat na akkoord de aanvraag in maart 2010 naar Brussel heeft doorgestuurd.

Saint-Marcellin is een traditioneel kaasje, dat al vele eeuwen in de Rhône Alpes Isère gemaakt wordt.

Vroeger ook van geitenmelk maar nu uitsluitend van rauwe of gethermiseerde koemelk. De Saint-Marcellin wordt handmatig geproduceerd met verse wrongel. Affinage van 2 tot 6 weken. Er zijn twee verschillende manieren van affineren. Bij gedroogd affineren ontstaat een ‘croûte naturelle’ met witte-blauwgrijze schimmel. Hierbij blijft de Saint-Marcellin in het hart korrelig en is de smaak vol en pikant. Bij affineren in een vochtige omgeving wordt het kleine kaasje bedekt met een natuurlijke dunne korst met wat andere schimmels, die zorgen voor een zacht

zuivel. Op deze wijze geaffineerd krijgt het kaasje een vloeiend zachte kern, vol van smaak. Door Paul Bocuse heeft deze kaassoort culinaire bekendheid gekregen. Hij kocht deze Saint Marcellin bij Fromagerie La Mère Richard, in de vershal in Lyon. Dikwijls is hij verpakt in een aardewerken schaaltje of voorzien van een geperforeerd dekseltje. De zachte variant heet ‘à la Lyonnaise‘. De gedroogd geaffineerde kaasjes wegen 80 tot 90 gram. Het vetgehalte in de droge stof bedraagt 50%, in het eindproduct is dat 24%.

Op vijftien boerderijen wordt van rauwe koemelk van eigen veestapel een Saint-Marcellin fermier geproduceerd. (HvdW)

Roerink in biologische kaas

De familie Roerink (Zuivelhoeve) start naast het winkelbedrijf, Zuivelhoeve en Heks’nkaas een vierde onderneming: Heemveld, biologische kazen. Op de voormalige productielocatie van Hekking in Mariënheem is Roerink Food Family het nieuwe bedrijf gestart. Heemveld BV heeft het bio-certificaat ontvangen van controle-organisatie Skal. Er wordt gestart met biologische geiten-, schapen- en koeienkaas-specialiteiten. De kaas zal worden geëxporteerd naar onder andere Duitsland, de grootste afzetmarkt. Bij Heemveld zullen ongeveer 25 mensen komen te werken.

Fruity KaasToast

De Kaasfabriek heeft een nieuw exclusief product laten ontwikkelen voor speciaalzaken: vier varianten Fruity KaasToast. De vier soorten zijn speciaal ontwikkeld om bij de verschillende ‘kaasfamilies’ te gebruiken. Zo is er een variant Venkel/ Hazelnoot die prima combineert met roodflorakazen. De andere soorten zijn Vijgen/Hazelnoot (bergkaas), Abrikoos/Amandel (witflora) en Cranberry/Dadel (blauwader).

Lekkernijver nr. 51

-9

Column Huber van der Weegen

Hard en halfhard Het was een feestje om voor Nederlands Beste Buitenlandse kaasspecialist 2014 te jureren! Maar de beantwoording van de vakvragen viel soms wat tegen. Ik dacht dat deze topwinkels mijn vakvragen te gemakkelijk zouden vinden, omdat je de verschillen in bepaalde hoofdgroepen kaas toch moet kennen om juist te kunnen adviseren over het gebruik ervan. Zo Huber van der Weegen is Grand Maître van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas stelde ik een vraag over de belangrijkste verschillen tussen harde- en halfharde kaassoorten. Lang niet altijd werden de verschillen juist benoemd. Het verschil zit niet in de leeftijd of hoe hard een kaas is. Een oude overjarige Goudse kaas, Boeren Gouda of oude Leidse Boerenkaas zijn wel hard om te snijden, maar het blijven ‘halfharde’ kazen.

De Kaasfabriek in nieuw onderkomen

De Kaasfabriek heeft het nieuwe onderkomen aan de Zegveldse uitweg 5 in Woerden feestelijk geopend. Op woensdag 9 april was er de open dag voor leveranciers, klanten en vrienden. De nieuwe locatie biedt ruimte aan de eigen opslag en bewerking. Op de foto rechtsboven: Erik van Dam (eigenaar) en Johan Mulder (verkoop) tijdens de receptie.

‘Een oude overjarige Goudse kaas is wel hard om te snijden, maar het blijft een ‘halfharde’ kaas’ In het Frans worden harde kaassoorten ‘Pâtes pressées cuites’ genoemd (letterlijk ‘geperst zuivel gekookt’). Dat heeft niets te maken met koken, maar wil zeggen, dat de wrongel ‘hoog wordt naverwarmd’ tot 53 - 58 graden Celsius (het verschilt per soort en producent), waardoor het zuivel elastisch en taai wordt. Wat het verschil is in gebruik merk je bij het smelten en het verwarmen. Harde kazen trekken geen of nauwelijks draden bij smelten, verwarmen en gratineren, dit in tegenstelling tot halfharde kazen.

Harde kazen zijn bijvoorbeeld Beaufort, Brandrood, Comté, Emmentaler, Gruyère, Parmigiano Reggiano, Grana Padano en Sbrinz. Veel van deze kaassoorten danken hun populariteit door het perfecte smeltgedrag bij verwerking in gerechten, bijvoorbeeld de traditionele Zwitserse kaasfondue. De vetgehaltes in de droge stof variëren tussen 32 – 50%. De meeste van deze kaassoorten worden van rauwe melk gemaakt, dus ‘au lait cru’, waarvan de wrongel pas na het stremmen hoog naverwarmd wordt. De kazen rijpen langzaam en dikwijls jarenlang, verliezen in deze periode steeds wat vocht en krijgen vooral meer karakter en volle smaak.

Ook de tweede vraag: ‘Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen Brie de Meaux AOP en Roombrie?’ werd vaak niet helemaal correct geantwoord. Al snel werd Brie de Meaux ten onrechte Boerenbrie genoemd. Natuurlijk moet de Brie de Meaux van rauwe melk gemaakt worden, maar er zijn slechts twee boerderijen waar echte Brie de Meaux Fermier en Brie de Melun Fermier gemaakt wordt en die in Nederland wordt verkocht. De meesten worden gemaakt in een van de zeven ‘laitiers’, kleine ambachtelijke kaasmakerijen.

En natuurlijk wist je dat een smaakvolle Brie de Meaux AOP 45% slechts 20 gr. vet per 100 gram bevat?

10

- Lekkernijver nr. 51

Voets Specialiteiten breidt uit

Voets Specialiteiten, groothandel en distributeur gevestigd in Schijndel, zal per half augustus met het kantoor in een nieuw gedeelte van het pand trekken. Naast de uitbreiding van het kantoor komt er tevens een proeflokaal met kookstudio waarin leveranciers en klanten kennis kunnen delen over de verkoop en bereiding van producten.

Voorjaarsbeurs Fromagerie en Kaasfabriek

Afgelopen 10 en 11 maart hielden Fromagerie Europa en De Kaasfabriek hun voorjaarsbeurs in Fort Blauwkapel in Utrecht. Het fort, dat deel uitmaakt van de Hollandse Waterlinie, is een authentieke locatie die prima past bij de beleving van de kaasspecialiteiten die beide bedrijven aanbieden. Zo konden de bezoekers bij Fromagerie kennis maken met een aantal nieuwe specialiteiten van Cote Hill Farm (Blue) en de Vierhoekhoeve (Kruiden en Bierkazen).

De Kaasfabriek toonde assortiment van diverse kaasboeren, partners en affineurs. Zoals De Vreugdehoeve (Mècorino), Familie Mulder (Fruity KaasToast) en MonS (Franse geaffineerde kazen).

Truffel Hoogtepunt die

Trüffel Manufaktur

Bel voor meer informatie: 0172-606111 of kijk op www.vandersterregroep.nl

VANDERSTERRE GROEP N E DE R L AND

NL-BIO-01 EU/ niet EU landbouw

Telefon +49 82 24 - 799 99 70 www.dietrueffelmanufaktur.eu

TM Gö Anzeige Lekkernijver92x64.indd 1

COLLEGA WORDEN?

17.02.14 08:33

Neem nu contact op voor een afspraak: 0180-631440 of voor vrijblijvende informatie: info@gastrovino.nl

Intervieuw

CONO Kaasmakers klaar voor de toekomst Met de ingebruikname van een nieuwe kaasmakerij ‘De Tijd’ is CONO straks weer klaar voor vele jaren kaas maken. ‘De Nieuwe Tijd’ is zolang intern de naam van de locatie die de werkzaamheden uit oude kaasmakerij De Tijd gaat overnemen.

Modern, maar ambachtelijk. Directeur Eric Hulst en Salesmanager Handelspartners Bert Dingerink lichten de stap toe.

Zeg hier bij CONO niet dat de coöperatie een nieuwe fabriek in gebruik gaat nemen. Want de reactie is eenstemmig en fel: “KAASMAKERIJ. Als je fabriek zegt dan word je hier ernstig berispt. Ons grootste onderscheid en de reden dat we een onderscheidende kaas hebben is de traditionele manier van kaasmaken, met ambachtelijke elementen, zoals vroeger ook de kaas werd gemaakt.

Batch-gewijs.”

Bert Dingerink en Eric Hulst voor de oude ‘De Tijd’.

12

- Lekkernijver nr. 51

Dertig jaar geleden zijn de meeste kaasproductiebedrijven overgegaan op een fabrieksmatige manier van kaasmaken, met Kaas-o-matics. De wrongel erin en kazen eruit. Bij CONO worden de kazen echter nog batch-gewijs gemaakt, met een open bak voor wrongel en wei, die nog handmatig worden geroerd. Pas als de chef-kaasmaker zegt dat het goed is wordt de wrongel gesneden, geperst en gepekeld. De langzame productiewijze is bepalend voor de smaak en biedt ook meer mogelijkheden.

Eric Hulst: “Alles in voeding moet tegenwoordig zo snel. Maar door die fabrieksmatige aanpak smaakt ons voedsel nauwelijks meer. We hadden ooit de tomaten, de Wasserbombe, kippenvlees dat met water wordt volgespoten, alles moet snel en op rendement. Wij doen het op de rustige manier, waardoor we meer mensen nodig hebben. Ook in onze nieuwe kaasmakerij blijven we zo werken. Omdat het voor de smaak van belang is.”

Bert Dingerink: “Bedrijfseconomisch gezien zou je verwachten dat we meer zouden automatiseren. Maar je moet je kaas op de juiste wijze posi-

Interview

tioneren. En door het eigen proces steekt de kwaliteit van onze kaas er met kop en schouders bovenuit. Dat is bepalend voor de positie in de markt.”

Hulst: “Door het arbeidsintensievere proces is onze kaas wat duurder.

Maar onze kaas bevat ook minder zout en minder vocht. Als je zout en water als kaas kunt verkopen kun je de prijs laag houden. Wij willen de beste smaak en smedigheid bereiken, ook al ligt de prijs daardoor iets hoger.”

Eind juni moet de eerste kaas in de nieuwe kaasmakerij worden gemaakt, maar pas in november wordt hij officieel geopend. Sinds de allereerste plannen is er heel wat tijd verstreken. De eerste paal dateert al van twee jaar geleden, en de periode van vergunningenaanvraag ligt daar nog ruim voor. De Beemster is werelderfgoed, en de afmetingen van het gebouw moeten binnen de grenzen van de traditionele (langgerekte) akkers blijven. Daardoor bedraagt de lengte een kwart kilometer. De kaasmakerij staat op een eigen kavel, de melkontvangst met tanks staat op een kavel ernaast. Het melktransport loopt via een speciale tunnel onder de tussenliggende sloot door. Ook de hoogte moet beperkt blijven tot 7,5 meter. Voor de kaasopslag is een hogere ruimte gewenst. Om toch een werkbare opslag te creëren gaat het pand nu 4,5 meter de grond in.

‘De Tijd’ is straks tevens de groenste kaasmakerij ter wereld. Hij is gebouwd met duurzame materialen,

De oude kaasmakerij blijft nog zeker drie jaar draaien, parallel aan de opstart van de nieuwe kaasmakerij.

waarbij leveranciers continu hebben meegedacht om de klimaatbeheersing en het energiegebruik zo slim en duurzaam mogelijk te houden. En veel energie wordt met zonnecellen verkregen (windmolens mogen weer niet in de Beemster).

De eerste kaas in juni, en pas open in november?

Dingerink: “De kaasmakerij moet eerst op gang komen en alle processen moeten we eerst helemaal goed op elkaar afstemmen. De eerste kazen gaan direct naar de afvalverwerker. Daarna worden de kazen voorlopig verwerkt tot pizza-kaas.”

Hulst: “We hebben zelfs de eerste twee à drie jaar ingeruimd om de smaak van de kaas zo te krijgen als hij nu is. Gedurende die tijd blijven we op twee locaties kaasmaken. Eerst pizzakaas en dan net zo lang doorontwikkelen tot we de topkwaliteit hebben.”

Toch lijkt drie jaar erg lang…

Hulst: “Bij kaas duurt het nu eenmaal zes weken voor je de producten kunt proeven en beoordelen, kaas moet rijpen. Elke volgende verbetering proef je pas weer na zes weken, minimaal… En we willen ons ook niet laten opjagen; we hebben die ontwikkeltijd daarvoor ingecalculeerd. Wellicht kan het sneller, maar we willen niet haasten.”

Dingerink: “Het heet hier ook ‘De Tijd’ hè.”

Waarom is de nieuwe locatie nodig?

Hulst: “In eerste instantie gaat het om continuïteit. De huidige kaasmakerij is van 1929. Daar is steeds van alles bijgebouwd, maar veel zaken beginnen te verslijten. En we kunnen ook niet even een paar maanden uit de hal. De productie kan een paar dagen stilliggen, maar de koeien blijven melk geven. Om verder te kunnen is een nieuwe locatie de beste optie, waarmee we weer tachtig jaar vooruit kunnen.

In de tweede plaats is het ook een capaciteitskwestie. De huidige kaasmakerij zit aan zijn grenzen, die draait zeven dagen per week, 24 uur per dag. En volgend jaar verdwijnt het quotum van de melkproductie,

waarmee we zo’n 20 procent meer melk verwachten. In onze capaciteitsuitbreiding hebben we daarmee rekening gehouden, zodat we alle aangevoerde melk kúnnen verwerken. Niet dat we dat ook doen, want we maken uit principe alleen maar kaas die nodig is.”

Dingerink: “Wat je te veel maakt moet je proberen te verkopen en dat is slecht voor je prijs. We willen geen speculatieve productie.”

Hoe zit het met de melk, als er ook veehouders uit Drenthe en Overijssel zijn aangesloten?

Hulst: “De melk uit die provincies komt niet naar CONO. Die melk gaat naar het ijs van Ben&Jerry’s, een merk van Unilever. Daarmee hebben we een samenwerking in het Caring Dairy-programma. Voor onze kaas vinden we het belangrijk dat het vet erin ook echt Noord-Hollands vet is. Want er is toch wel een verschil in melk tussen West-Nederland en Oost-Nederland. Dat heeft te maken met het voer van de dieren. Je had hier vroeger al de Beemster, maar ook de Schermer, en de Wormer, allemaal drooggelegde gebieden met zeeklei in de bodem. Een bodem die niet geschikt is voor het verbouwen van maïs. In het Oosten krijgen de koeien ook veel maïs te eten, en dat geeft een wat stugger melkvet. Hier is het voornamelijk gras, en dat geeft een zacht melkvet. En dat is deels bepalend voor de smaak van de kaas, voor zo’n 20 procent. Die andere 80 procent wordt bepaald door de receptuur.”

Het kiezen voor de groenste kaasmakerij van de wereld komt niet uit de lucht vallen. CONO heeft al lange tijd een duurzame visie op het kaasmaken en de veehouderij.

Een nieuwbouwproject is bij uitstek geschikt om ook daarin je duurzaamheidprincipes verder uit te werken.

Sinds 2008 heeft CONO het Caring Dairy-programma, gericht op duurzame melkveehouderij. Een groot gedeelte van de veehouders neemt eraan deel. Dit betekent dat deze kaas, maar ook het ijs van Ben&Jerry’s is gemaakt van duurzaam geproduceerde melk. Het bewust nadenken over productieomstandigheden gaat >> Lekkernijver nr. 51

- 13

Interview

echter veel verder terug dan 2008.

Hulst: “We zijn al in 2002 begonnen met het stimuleren van weidegang, door de boeren een halve cent per kilo extra te betalen. Toen was daar in de wereld nog helemaal geen sprake van, terwijl nu bijna iedereen er aan meedoet. Ook Friesland Foods en Campina zijn er in 2007 mee gestart, terwijl ze in 2002 nog grote ogen opzetten toen wij er mee begonnen.”

Duurzaamheid lijkt echter steeds breder een algemeen beginsel voor bedrijven te worden…

Hulst: “Je kunt je tegenwoordig niet meer veroorloven om niets aan duurzaamheid te doen. Maar vaak wordt er een reclamebureau voor ingehuurd om iets gekunstelds aan een merk of onderneming te hangen. Bij ons zit het in de genen, van koeienbek tot winkelrek. We proberen ook steeds een stapje verder te gaan. Zo kregen we contact met Ben&Jerry’s.

Zij hadden het programma en wij de melk. Daarin sloten we goed op elkaar aan, doordat wij duurzame melk konden leveren aan hun productielocatie in Hellendoorn. Maar ook binnen het NZO is een initiatief gestart, ‘de duurzame zuivelketen’, waar alle zuivelondernemingen aan meedoen. Omdat wij de voorlopersrol willen behouden dwingt het ons om de verduurzaming nog verder in onze keten door te voeren. De nieuwe kaasmakerij sluit aan op die ontwikkeling.”

Dingerink: “Caring Dairy gebruiken we daarin alleen voor het merk Beemster en het merk Ben&Jerry’s.

Het logo zetten we niet op onze andere merken, al werken we ook daar zo duurzaam mogelijk. Ook met onze partners zijn we bezig een brug te slaan naar verdere doorvoering van duurzaamheid, zodat zij het ook mee kunnen nemen in hun verkoopargumenten.”

Hoe gaat het met de Beemsterkaas?

Dingerink: “Zowel met de Beemster voor het supermarktkanaal als met Beemster Exclusief - die we enkel in speciaalzaken voeren - gaat het erg goed. Ook de merken Weydeland, Weydelijner, Stompetoren en SmaaQ laten mooie cijfers zien.”

14

- Lekkernijver nr. 51

Werkt het onderscheid goed genoeg?

Dingerink: “Jazeker. De Beemster voor retail wordt gesneden uit kazen van twaalf kilo, en voorverpakt geleverd. De overige merken, de kazen voor de speciaalzaak, zijn voornamelijk grotere, zwaardere kazen van zestien kilo, waarmee een ondernemer zich optimaal kan onderscheiden, want hoe hoger een kaas is, hoe lekkerder hij wordt. Het rijpingsproces heeft daarin veel meer de ruimte om tot ontwikkeling te komen.”

De winkels die dat allemaal niet hebben zullen nog wel verdwijnen, maar op een gegeven moment is dat wel uitgeselecteerd.”

Dingerink: “We zien ook het veranderende consumentengedrag. Er komen meer consumenten met een voorkeur voor echt eten. Die lekkerbekken kun je met een speciaalzaak optimaal bedienen.”

Hulst: “En misschien dat het ook wel weer gaat groeien. We zitten nu in een crisis, maar mensen willen toch wel steeds meer weer genie-

‘Het huidige aanbod speciaalzaken kent een grote professionaliteit, op goede locaties, met een goede leiding en een mooi assortiment’ Hulst: “Dat andere formaat en die andere receptuur moeten we koesteren. Ons hart ligt in de kaasspeciaalzaak. In 2002 zijn we in de supermarkt gestart, maar vooral uit noodzaak. Het segment kaasspeciaalzaken wordt kleiner, en wij moeten wél al onze melk verwerken en ook onze kaas in de toekomst kunnen blijven verkopen. Om dezelfde reden hebben we de laatste jaren steeds meer de export gezocht, maar ook in ons thuisland moeten we zorgen dat we voldoende kaas blijven verkopen. Nu al wordt 87 procent van alle kaas in de supermarkt verkocht, dus de speciaalzaak heeft maar een klein aandeel. In de speciaalzaak is CONO absoluut de marktleider, zo’n 60 procent van de kaas komt bij ons vandaan. En als je in een dalend segment een hoog marktaandeel hebt, maakt dat je kwetsbaar.”

Ziet u de daling wel minder worden?

Hulst: “Veel kaasspeciaalzaken zijn voorgekomen uit oude melkwinkels, en veel van die zaken zijn zo langzamerhand gesloten. Het huidige aanbod speciaalzaken kent een grote professionaliteit, op goede locaties, met een goede leiding en een mooi assortiment. Het zijn zaken met een beleveniswereld, dat zijn de blijvers.

ten. Die kentering komt. De steeds industriëler wordende productie, de verdergaande smaakvervlakking, mensen hebben daar op een gegeven moment genoeg van. Ze willen weer lekkere dingen gaan eten, misschien wat minder, maar wel lekker. Als een kaasspeciaalzaak het goed doet, blijven ze altijd veruit beter dan wat ze in een supermarkt aankunnen.”

Dingerink: “Een supermarkt met een goede kaasspeciaalzaak in de buurt, die haalt zijn fair share niet. Dat is een gegeven. Dus is er zeker een functie voor de kaasspeciaalzaken, zolang ze maar goed aansluiten op dat eigen functiegebied.”

Is het verschil tussen Beemster en Beemster Exclusief duidelijk genoeg voor de consument?

Dingerink: “Ja. We bekijken momenteel wel hoe we Beemster Exclusief als geheel het beste kunnen laten aansluiten op de markt, maar de smaak van onze overige merken en de Beemster in de supermarkt is fors verschillend. Beemster Exclusief, Stompetoren, SmaaQ, Weydeland en Weydelijner zijn veel lekkerder, smeuïger, zachter en toegankelijker.

De smaak is voller en rijper.”

Hulst: “En dat komt ook doordat het in de kaasspeciaalzaak vers wordt afgesneden. In de supermarkt lijkt het of het in de winkel wordt klaar-

Interview

gemaakt, maar dat is niet zo: het wordt verpakt aangeleverd. En zeker als het om kaas in plakjes gaat: het verliest gewoon aan smaak.”

En Beemster Exclusief blijft ook exclusief voor de speciaalzaak?

Hulst: “Absoluut. Evenals Stompetoren, Vlaskaas, Weydeland, Weydelijner, SmaaQ en de andere merken.”

Jullie constatering dat de consument meer oog krijgt voor betere voedingsproducten, producten met echte smaak en waardevolle ingrediënten lijkt erg belangrijk voor de speciaalzaak. Eens?

Hulst: “Het is belangrijk daarbij te herkennen waar die beweging vandaan komt. De schandalen in de vleessector bijvoorbeeld. Mensen willen meer weten hoe iets gemaakt wordt en waar het gemaakt wordt.

Transparantie in de keten. Ons verhaal over de kaasmakerij, hoe die werkt en hoe die is opgezet, voldoet geheel aan die transparantie. We krijgen in de nieuwe kaasmakerij een bezoekersgang, achter glas, vanwaar we kunnen uitleggen hoe we werken: overal naar binnenkijken, niets verbergen.”

Naast de nieuwe kaasmakerij, wat gaat de toekomst brengen voor de coöperatie en voor de markt?

Hulst: “De coöperatie gaat gewoon verder. Zelfstandig en op de eigen weg. Het is ook het karakter van CONO Kaasmakers. Als je de tunnels hier onder water zet is heel Noord-Holland een eiland, en de bijbehorende eigenzinnigheid heerst hier ook. Mensen hebben het hier niet zo op multinationals, bijvoorbeeld. Ze zijn nuchter.”

Is de zelfstandigheid een zekerheid?

De overname van Zijerveld door FrieslandCampina leidde toch tot enige bezorgdheid onder kaasspeciaalzaken…

Dingerink: “Bij Zijerveld was de samenwerking met FrieslandCampina er al heel lang. En Zijerveld is groothandel en geen productiebedrijf. Dat ligt anders.”

Hulst: “In ons geval is daar geen aanleiding of noodzaak toe. We hebben onze eigen sales- en marketingafdeling, en doen onze eigen export. In het buitenland zijn wij een bijzondere kaas, en liggen we in dezelfde markt als de goedkopere kaas van Frico. Tot in Japan moeten we ons verhaal vertellen, maar het mooie is: zij snappen dat. Uit een Japans consumentenonderzoek kwam als reactie naar voren dat als je eenmaal Beemsterkaas hebt gegeten, dan wil je niks anders meer. Wij weten dat natuurlijk al jaren.”

Dingerink: Binnen Nederland hebben we onze eigen lijnen en samenwerkingsverbanden. Met Kaashandel Remijn doen we dat met Stompetoren, die weer anders van smaak is dan Beemster Exclusief, een kaas met een eigen doelgroep. Met Treur Kaas doen we dat met Weydeland en Weydelijner, en met DupontCheese Nederland met SmaaQ .

Beemster Exclusief loopt via Vandersterre Groep. Vlaskaas en de minder zoute Schermermolens zijn CONOmerken en zijn voor de hele markt beschikbaar. Elke handelspartner heeft zo een eigen merk in een eigen segment. De laatste jaren werken we eraan om die samenwerking verder te verstevigen: het werven van nieuwe consumenten, het vergroten van de besteding (vullen) en het binden

van de klant aan je product.”

Hulst: “De samenwerking met onze partners is op basis van gelijkwaardigheid. Ook wij zijn een klein bedrijf, vergeleken met een FrieslandCampina. Wij kunnen ons niet binden aan één handelaar, we kunnen niet afhankelijk worden van één grote partij.”

De coöperatie De coöperatie CONO Kaasmakers is opgericht in 1901 door een aantal veehouders uit Noord-Holland, om niet langer afhankelijk te zijn van handelaren. Door deze samenwerkingsvorm konden veehouders hun melk verwerken tot producten die langer houdbaar waren, zoals kaas en boter. De coöperatie telt nu 475 leden, voornamelijk gevestigd in Noord-Holland en Overijssel, maar ook in Flevoland, ZuidHolland, Friesland en Drenthe. De veehouders zijn eigenaar van de coöperatie CONO Kaasmakers en bepalen gezamenlijk de koers. De CONO-veehouders produceren jaarlijks 300 miljoen kilogram melk, die in de kaasmakerij in Westbeemster verwerkt wordt tot 30 miljoen kilo kaas. De bijzondere regio, de Beemsterpolder, is in 1999 opgenomen op de UNESCO Werelderfgoedlijst.

Nederland is de belangrijkste afzetmarkt voor het totale pakket van CONO. Maar ook België is belangrijk, waar onder andere het merk Oudendijk een goede positie heeft, en ook Duitsland draait goed.

De nieuwe kaasmakerij, een kwart kilometer, langgerekt in de polder.

Lekkernijver nr. 51

- 15

Branchefeest in beeld

Nieuwe opzet Branchefeest geslaagd Nadat jarenlang De Flint in Amersfoort onderdak bood aan het jaarlijkse Branchefeest Kaas & Delicatessen, koos de organisatie dit jaar voor een nieuwe locatie: Burgers’ Zoo in Arnhem. Ook de opzet van de avond werd gewijzigd. Niet het pure entertainment ging vooraf aan de prijsuitreiking, maar een informatieve, boeiende spreker. Wouter de Vries sprak over zijn thema ‘Blauwe Bananen’, over hoe elke ondernemer moet zoeken naar de manier waarop hij zich opvallend kan onderschei-

16

- Lekkernijver nr. 51

den van concurrerende aanbieders.

‘Zoek naar dat element waarin jouw winkel zich onderscheid, want alleen daarvoor komen je klanten nog.’

De uitreiking van de trofeeën voor Beste Notenspecialist, Beste Boerenkaasspecialist en beste Buitenlandse Kaasspecialist werd gepresenteerd door chefkok Alain Caron, die er zijn eigen cabaret van maakte. C’est Bon Zeist van Edwin Schreff kreeg de hoofdprijs in noten toebedeeld.

De Kaasmakerij Almere, van Ardaan en Deirdre de Groot ging zowel met

de Buitenlandse Kaas- als met de Boerenkaasprijs aan de haal (terwijl Ardaan nota bene zijn vakantie voor liet gaan…). Na de prijsuitreiking zorgde het trio van Tata Mirando voor een muzikale begeleiding, terwijl alle bezoekers werden onthaald door fraaie presentaties van de sponsors. Een deel van de bezoekers had eerder die dag gebruik gemaakt van het gratis bezoek aan een van de mooiste dierentuinen van het land, die zich ook als congreslocatie heeft bewezen.

Branchefeest in beeld

Lekkernijver nr. 51

- 17

Innovatief Ondernemerschap

Sociale media: het werkt écht In opdracht van het Vakcentrum hebben vier studenten van de Hotel Management School in Maastricht onderzoek gedaan naar de kaas- en delicatessenbranche. In drie delen bespreekt Lekkernijver de aanbevelingen die uit het onderzoek naar voren komen. Deel 2: technologische mogelijkheden van internet.

Het ondernemen met een speciaalzaak is niet zo makkelijk. Dat weten de meeste ondernemers inmiddels maar al te goed. Niet makkelijk, en het gaat zeker niet vanzelf.

Dat is geen nieuws. In 2008 liet het Vakcentrum al een onderzoek doen naar de kansen en bedreigingen voor kaas- en delicatessenwinkels. Dat ondernemers steun kunnen gebruiken bij hun exploitatie is bij het Vakcentrum maar al te goed bekend: het is zelfs het bestaansrecht van het Vakcentrum en de sectie KDWN, maar het is ook de reden van bestaan voor de certificering, de winkelwedstrijden, de vakbeurs en dit vakblad Lekkernijver.

In 2013 is het brancheonderzoek herhaald, omdat het speelveld in vijf jaar drastisch is gewijzigd. De crisis heeft hard toegeslagen en de concurrentiestrijd is feller. Binnensteden zijn uitgehold en de prijsfocus heeft de consument in de houdgreep.

Maar het tij lijkt iets te keren. Steeds meer ondernemers zien dat een groeiend aandeel consumenten terugkeert naar producten met smaak.

Niet dat het geld met bakken binnenkomt, maar de waardering voor kwaliteit komt weer iets terug. Toch betekent dat ook dat het morgen nog steeds niet vanzelf gaat: ondernemers moeten nog steeds scherp aan de wind varen en alert zijn op alle kansen die voorbij komen.

Technologie Die kansen zijn in beeld gebracht in het onderzoeksrapport van vier studenten van de Hotel Management School in Maastricht. In het vorige nummer bespraken we het actief ondernemerschap. In dit artikel komen de technologische mogelijkheden naar voren die bij dat actieve ondernemerschap kunnen worden ingezet.

Sinds 2008 is er namelijk heel veel

veranderd. Kaas is nog steeds kaas, en de koeling werkt iets zuiniger.

Maar vooral in communicatie is de wereld volledig vernieuwd. Voorbeeld: in 2008 was de eerste iPhone net een jaar op de markt, en bereikte Facebook de mijlpaal van 100 miljoen gebruikers, waarvan de meeste in Amerika. Nu in 2014 heeft Facebook meer dan een miljard mobiele gebruikers. Enfin, dat de moderne mens vooral met zijn smartphone leeft zal u zijn opgevallen.

De onderzoekers van de Hotel Management School adviseren in hun brancherapport dat ondernemers van speciaalzaken veel meer gebruik gaan maken van deze moderne technologische middelen, de sociale media. “Social media verschillen op een aantal gebieden van traditionele promotiekanalen. Zo zijn de investeringskosten aanzienlijk lager en kan de informatie eenvoudig actueel gehouden worden. Doordat social media interactief zijn, wordt de waarde van de informatie door de (potentiële) klanten gecreëerd in plaats van een redactie.” En: “De kracht van het gebruik van social media is dat het een makkelijke manier is om direct de huidige klant aan te spreken, maar indirect ook potentiële klanten. Wanneer een update of artikel wordt gedeeld op bijvoorbeeld Facebook, LinkedIn of Twitter en mensen reageren hierop, wordt dat gezien door iedereen die deze mensen kent. Zo kan het bereik van social media als promotiekanaal exponentieel groeien.”

Vakcentrum Twee jaar geleden hield het Vakcentrum (voor het tweede jaar op rij) een informatie-avond voor speciaalzaakondernemers over het gebruik van sociale media. Columnist en deskundige Martijn Aslander

18

- Lekkernijver nr. 51

Innovatief Ondernemerschap

probeerde de zaal te overtuigen van de noodzaak om als de gesmeerde bliksem aan de slag te gaan met Twitter en Facebook, om de nieuwe media in te zetten voor de eigen onderneming. “Een moeilijke zaal”, verzuchte hij na afloop. Waren de delicatessenwinkels nu echt zo behoudend?

Die avond zat onder andere Hans Koelemij (Keesheukske Roermond) in de zaal. Bij Koelemij kwam de boodschap binnen. Hij ging ermee aan de slag. De lokale horeca wordt voor zijn winkel steeds belangrijker, en door de aanwezigheid van ’t Keesheukske op Twitter en Facebook is de horeca in en om Roermond beter op de hoogte van het feit dat de beste kazen in de omgeving bij Koelemij zijn te vinden. Met het programma Hootsuite houdt Koelemij zijn activiteiten in sociale media op een hoog peil en in enkele maanden krijgt hij er zes restaurants als nieuwe klant bij. Hij neemt zelfs een nieuwe werknemer in de arm extra energie in de communicatie met de horeca te steken. Koelemij heeft inmiddels meer dan 800 volgers op Twitter. Ook andere topwinkels weten het medium te vinden. Ed Boele (+800 volgers), Wijn & Spijs Heerenveen (+1300) en Gransjean in Den Haag (+1500).

Echt goed gaat het pas bij Robert van Vliet (De Kaazaak, Bleiswijk).

Ook hij zat in de zaal bij Martijn Aslander, en wist dat hij met sociale media aan de slag moest. Inmiddels heeft hij meer dan 3300 volgers op Twitter en de Facebook-pagina van zijn winkel heeft meer dan duizend likes. Van Vliet: “Ik maak er dankbaar gebruik van dat het een gratis medium is, en ik heb gelukkig het gevoel ontwikkeld hoe je ermee om kunt gaan. Het grote aantal volgers heb ik gekregen door veel informatie te delen met mijn volgers en door regelmatig vragen te stellen. En door af en toe een leuke actie te doen.

Bijvoorbeeld je klanten laten raden wat het gewicht is van een grote Parmigiano, met een leuke prijs voor de winnaar. Dat soort berichten delen mensen graag men hun vrienden, en zo breidt de kring zich uit. Dat wekt de interesse en zo blijven steeds meer mensen je volgen.”

Het succes van Van Vliet blijft in de regio niet onopgemerkt en zelfs het Algemeen Dagblad wijdt een artikel aan het succes van de ondernemer.

De kaaswinkelier wordt als spreker uitgenodigd op ondernemersbijeenkomsten om te vertellen waar zijn succes vandaan komt. Sinds zijn start op Twitter (en later ook op Facebook) heeft de winkel het steeds drukker gekregen. Zoals in december 2012, toen hij dankzij Twitter heel veel kerstpakketten heeft verkocht.

Lang niet al zijn volgers zijn klanten uit de buurt. Sommigen volgen de winkel en bestellen via Twitter. Fraai is ook het verhaal van de klant die in de file op Facebook over zijn winkel leest en direct de afslag Bleiswijk neemt.

“Het gaat vooral niet om het constant melden van leuke aanbiedingen”, stelt Van Vliet. Daar ligt de brievenbus immers al vol mee. “Ik meld wel eens een aanbieding, maar niet te vaak, dan zijn je volgers snel met je klaar. Maar soms een recept, dan weer een prijsvraag, en vooral veel interessante informatie delen.”

Van Vliet is er zeker van dat zijn succes op sociale media heeft bijgedragen aan de omzet. “Je kunt het bijna niet in een getal of percentage uitdrukken. Maar als je iets meldt over een product en de dag daarna komen er klanten speciaal voor die olijfolie of die mozzarella, dan probeer je voorzichtig te informeren.

Vaak melden klanten dan wel dat ze je volgen of dat ze de informatie op je Facebook-pagina hebben gezien.”

Van Vliet vindt niet dat je klanten moet vragen om je te volgen. “Ik laat mensen daar geheel vrij in. Wat je meldt moet zo relevant zijn dat mensen je daarom willen volgen, niet omdat je er om vraagt. Wel vraag ik aan nieuwe klanten heel beleefd waar ze de winkel van kennen, en meestal is het van Twitter of Facebook.”

Belangrijk bij een goed Twitterof Facebook-account is dat je je relevantie concentreert op het onderwerp waar het bij hoort: bijvoorbeeld kaas, lekker eten en aanverwante zaken. Privé en zakelijk moeten een beetje gescheiden blijven. Een ongeluk of een opgebroken straat hoort bij je winkel. Maar wie

Als Robert van Vliet dankzij zijn vele volgers de krant haalt, zet hij dat ook weer met een foto op Twitter: als een bedankje aan zijn volgers.

zijn mooi opgebouwde account ook gebruikt voor politieke stellingname (in verkiezingstijd) of om te gaan klagen over vuurwerkoverlast of gemeentelijke lasten, zal net zo hard weer volgers kunnen gaan verliezen, omdat ze je daarvoor niet hebben uitgekozen. Notoire mopperaars op Twitter als Sylvia Witteman hebben daar weer geen last van, omdat die júist daarom worden gevolgd.

Opvallend aan het account van Van Vliet is dat hij ook boven de drieduizend twitteraars volgt. Niet dat hij alles leest, maar nogal wat volgers stellen er wel prijs op om zelf ook gevolgd te worden. De laatste stap die Van Vliet zette is zijn bezigheden met Instagram op de foto te zetten, waarna zijn foto en bericht zowel op Twitter als Facebook verschijnen.

“Wees creatief en ga ermee aan de slag. Veel klanten hebben vaak weinig iedeeën om iets moois te maken met eten. Geef af en toe een mooi receptje en de mensen gaan ermee aan de slag. En sommigen komen de ingrediënten bij jou halen.”

QR-code en webshop Het rapport uit Maastricht wijst vooral op de goede mogelijkheden van sociale media. Daarnaast kan ook de QR-code makkelijk worden ingezet om consumenten naar de website van de winkel te trekken, Lekkernijver nr. 51

- 19

Innovatief Ondernemerschap

stellen de onderzoekers. Toch toont dit aan hoe snel de tijd gaat. De QR-code wordt door webdevelopers inmiddels al weer als achterhaald beschouwd. De code (het zwart-witte vierkantje, als een groot schaakbord dat door elkaar ligt) helpt om met een smartphone direct op een website te komen. Maar smartphonegebruikers en andere surfers typen al lang geen internetadressen meer in.

Ze googlen op ‘Kaazaak’ en de eerste hit is de website die ze zoeken. De adresbalk op smartphones is niet voor niets tevens de zoekbalk.

De derde aanbeveling in het rapport is het overwegen van een webshop bij de winkel: “Een webwinkel is, in tegenstelling tot traditionele winkels, niet gebonden aan openingstijden.

Mogelijkheden bij webwinkels zijn uitgebreid; opbouw en onderhoud kan worden uitbesteed en de inrichting van de webwinkel kan naar wens worden aangepast.” Aankopen via internet hebben de afgelopen

jaren een hoge vlucht genomen, en ook levensmiddelen en delicatessen worden de laatste tijd steeds makkelijker online verworven. Vacuüm verpakken, gekoeld transport en steeds kortere levertijden hebben de meeste bezwaren tegen online foodverkoop weggenomen. Robert van Vliet toont op zijn website de manier van werken in zijn winkel: ook hier liggen kansen genoeg om de technologische mogelijkheden te laten werken voor uw winkel.

Adressen: Twitter: @DeKaazaak, @keesheukske, @gransjean, @dekaasspeciaalzaak Website: www.kaazaak.nl Facebook: https://nl-nl.facebook.com/ dekaazaak (Niet overtypen hè, googlen!)

de oever ne Hart aan e ro G t e h in De ar in al e rust. delijk gelegen n ja a l 0 , 10 ve e o im rh ru e l d a Alexan derland. de kazen jen uit heel Ne ijn. Hier rijpen ri R e e rd e ud o O b e n d e n va brieken omstig van fa kazen zijn afk

20

- Lekkernijver nr. 51

Onderzoek Het onderzoek naar de kaas2013 en delicatessenbranche is uitgevoerd door Jeroen Barnes, Judith van den Brink, Karin Hoofs en Thomas Rueck, studenten aan Maastricht Hotel Management School, van februari tot juli 2013. Het adviesrapport “Branchevereniging speciaalzaken, continuïteit voor uw onderneming in de kaas- en delicatessenbranche” doet enkele aanbevelingen. De centrale vraag in het onderzoek luidt: “Hoe kunnen de ondernemers binnen de kaas- en delicatessenbranche inspelen op de omzetkansen in de huidige (en toekomstige) markt?”

Continueer uw onderneming door innovatief ondernemerschap

Managementsamenvatting branchevereniging speciaalzaken

Managementproject Hotel Management School Maastricht

Projectgroep 7 Jeroen Barnes

Februari - Juli 2013

Judith van den Brink Karin Hoofs

Thomas Rueck

Vakbeurs

Jubileumeditie Vakbeurs Foodspecialiteiten Op dinsdag 30 september en woensdag 1 oktober 2014 vindt voor de 25e keer de Vakbeurs Foodspecialiteiten plaats. De gelijktijdig in Expo Houten georganiseerde vakbeurs AGF Detail vormt opnieuw een mooie aanvulling.

De Vakbeurs Foodspecialiteiten 2014 zal met meer dan 150 standhouders nog meer ideeën tonen voor ondernemers met een foodspecialiteitenwinkel. In twee hallen met een totale oppervlakte van ruim 6000 vierkante meter laten deelnemers hun producten zien en vooral ook proeven.

Natuurlijk zijn de bekende bedrijven weer van de partij, maar ook een groot aantal nieuwe standhouders zal aanwezig zijn. Dit levert weer

vele nieuwe producten op die voor de trendsettende speciaalzaak (maar ook voor de innovatieve restaurateur en cateraar) van groot belang zijn om zich te ondercheiden.

producten die de Nederlandse markt dit jaar hebben verrijkt. Een jury bestaande uit deskundigen uit de foodbranche maakt op dinsdag de Beste Noviteit van 2014 bekend.

Grote en kleine bedrijven Het is deze afwisseling van grote en kleine bedrijven, bekende en minder bekende namen, die de Vakbeurs Foodspecialiteiten zo geliefd maakt. Want ondanks het feit dat de vakbeurs dit jaar een aantal extra vierkante meters telt, blijft de beurs een echte vakbeurs, een overzichtelijk trefpunt voor de gastronomische professionals, waar ook uitgebreid aandacht wordt besteed aan biologisch assortiment en streekproducten.

Nationaal Kaaskeur Concours Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt ook het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours (NNKC) plaats. Deelnemers proeven tien kaasmonsters, die zij zo nauwkeurig mogelijk dienen te benoemen. Voor de beste keurders zijn er bronzen, zilveren en gouden medailles in de categorieën industrie, handel en detailhandel, en de hoofdprijs voor de beste proever: De Gouden Kaasboor.

Noviteitenwedstrijd Ook dit jaar krijgen de belangrijkste noviteiten van de beurs een eigen podium met een keur aan fraaie

Nieuw in 2014 Tijdens deze jubileumeditie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten zal een groot kookeiland het centrum vormen van een aantal activiteiten.

Ook zal een plein met allerlei biologische producten worden gevormd op de overgang van de beurs naar de AGF Detail die ook dit jaar weer gelijktijdig zal plaatsvinden. Bovendien zal op woensdag van 11.00 tot 13.00 uur speciaal aandacht worden besteed aan de “Nieuwe generatie”: studenten van universiteiten, hogescholen en vakscholen zijn dan (na aanmelding) welkom om kennis te maken met onze branche en de grote keur aan producten.

Organisatie De Vakbeurs Foodspecialiteiten is een activiteit van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland in Woerden.

De beurslocatie is Expo Houten, Meidoornkade 24, 3992 AE Houten (langs de A27).

De beurs is beide dagen geopend van 13.00 uur tot 22.00 uur.

Lekkernijver nr. 51

- 21

Winkel

Hendrik & Marcella gaan eigenwijs hun eigen weg Na drie jaar nemen twee jonge ondernemers al weer afscheid van hun franchiseketen om onder eigen vlag verder te gaan. Wat drijft Hendrik & Marcella? De keuzes van kampioenen in de dop.

22

- Lekkernijver nr. 51

Winkel

De volledige naam van de winkel luidt ‘Hendrik & Marcella - Kenners in kaas en delicatessen’. Een mond vol, vindt ook Hendrik van Strien zelf. “Maar in de naam en ons logo willen we laten zien wat we doen.

We hebben lang gezocht naar een goede naam, het hele woordenboek voor en achter het woord kaas gezet, maar of het bestaat al, of het wordt iets flauws. Maar Hendrik & Marcella, dat bestond nog niet. Dat is uniek, en een knipoog naar Hema en H&M. En de voornamen maken het persoonlijk. Klanten komen binnen en noemen je zo makkelijk bij je voornaam. Dat is leuk, voelt vertrouwd.”

Drie jaar geleden, op 21 juli 2011, openen Hendrik van Strien en Marcella Botterblom hun eigen winkel aan het Valkeniersplein in Breda.

Jarenlang is de zaak een topwinkel onder leiding van Thijs Hoff, met een goede reputatie in de regio, en via-via komt Hendrik en Marcella ter ore dat de winkel te koop komt.

Marcella heeft dan al ervaring bij Kaatje Jans in winkelcentrum Hoge Vucht in Breda. Hendrik heeft ervaring als kok in de horeca, waar de passie voor eten is gegroeid. Ervaring in verkoop doet hij op bij een topslagerij in Waalwijk. Het duo kan het al snel goed vinden met eigenaar Thijs Hoff, een klik die het enthousiasme aan beide zijden alleen maar vergroot.

Kaatje Jans Valkeniersplein wordt het, de franchiseformule van VB Vers. Hendrik: “Maar zelfs vooraf hadden we al enige twijfel over het aangaan van de franchiseformule. Er zitten hier al heel wat winkels van Kaatje Jans in Breda en nabije omgeving, met elk hun eigen assortiment, terwijl ‘Thijs Hoff - Specialist in Kaas’ een echte kaaswinkel was.”

Bij de overname is er niet veel geld om de winkel rigoureus te verbouwen, maar dat is ook niet echt nodig.

De inrichting is heel goed werkbaar en alleen de pui wordt aangepakt en voorzien van het logo van Kaatje Jans. Het assortiment wordt uitgebreid met charcuterie (voortkomend uit de ervaring van Hendrik), patés, tapas en salades. “VB Vers heeft ons daarin uitstekend geholpen.”

Maar ondanks de zeer goede samenwerking met de franchisegever groeit de twijfel in de jaren na opening.

Hendrik: “Onze nadruk op kaas maakt dat we een andere winkel zijn dan de andere in de regio. En die twijfel werd steeds meer bevestigd; we zijn een kaaswinkel, terwijl de formule Kaatje Jans veel breder is, meer delicatessen. Wij willen ons nadrukkelijk op de kaas richten. Als franchisenemer moet je meegaan met de formule, met de folder en met de aanbiedingen daarin. Maar veel assortiment voeren wij niet, omdat we willen voortborduren op de dertig jaar kaashistorie die Thijs Hoff

hier heeft neergezet. Thijs was hier de Kaaskoning. Dat is het. En dat is niets ten nadele van VB Vers, want dat is een toporganisatie en Kaatje Jans is een prima formule. Wij zijn alleen een andere winkel… We zijn een beetje eigenwijs daarin.”

Specialisatie En dus wordt er na tweeënhalf jaar afscheid genomen. VB Vers blijft de leverancier van veel assortiment, maar sinds februari 2014 zetten Hendrik en Marcella onder een nieuwe naam de focus stevig op kaas als specialisatie: ‘Kenners in kaas’, al blijven de delicatessen een waardevolle aanvulling. De nieuwe naam komt op de gevel, met een eigen logo, maar opnieuw blijft de winkel zelf redelijk intact. De lange toonbank werkt erg prettig, ook op drukke momenten. Afrekenen gebeurt op een los afrekenpunt, waar ondernemers of personeel met de klant naartoe lopen. Marcella: “Dat is een moment voor een stukje persoonlijk contact. De toonbank zit er dan niet meer tussen, je staat iets dichter bij elkaar en soms komen klanten dan met persoonlijke gesprekken. Dat is prettig.”

Aanvulling Kaas is zo’n 70% van de omzet bij Hendrik & Marcella, waarvan 15% boeren, 25% overig Hollands en 30% buitenlandse kaas. De boerenkaas is binnen de omzet sterk aan

Lekkernijver nr. 51

- 23

Winkel

De koeling is opvallend rustig ingedeeld, met hier en daar genoeg ruimte over.

Het werkt prettig, je behoudt het overzicht en je houdt al je kazen vers.

Liever minder soorten, dan sommige kazen te lang in huis houden.

het groeien, en de ondernemers zetten er ook vol op in. “We steken er veel energie in, want het is gewoon een prachtig product. Bovendien kan je je er als speciaalzaak mee onderscheiden van de supermarkt.”

Naast kaas is er charcuterie (10%), noten (6%) en overig assortiment als tapas, salades en wijn. Charcuterie is een belangrijke aanvulling, vindt Hendrik. “Niet omdat ik nou uit de slagerij kom, maar vooral omdat je anders een deel van de klanten mist.

Niet iedereen eet kaas, en door iets meer te bieden trek je ook die klanten een keer naar binnen. Net als noten. Bovendien is dat assortiment een goede aanvulling op een mooie kaasplank bij de borrel: daar hoort mooie charcuterie bij. Daarin kiezen we bewust voor buitenlands aanbod, dus wel een mooie parmaham, maar geen boterhamworst. We willen ook niet in het vaarwater zitten van de collegaspecialisten op het plein.”

De winkel aan het Valkeniersplein is zes meter breed en twaalf meter diep. Daarachter is er een meter over voor ‘kantoor’: een stoel, een computer en niet heel veel meer. De ondernemers zouden zelfs die meter wel bij de winkel willen trekken, maar daar is geen toestemming voor.

Maar goed ook, want ruimte uit het zicht van de klant is soms nodig voor je rustmoment. En daarbij: er zijn winkels die met 30 meter kampioen van Nederland worden.

Tot half zeven Hendrik en Marcella werken beide fulltime. Vier medewerkers vormen samen een extra FTE, maar de omzet groeit en meer personeel begint noodzakelijk te worden. De omzet stijgt direct na de overname al behoorlijk, maar vooral omdat Thijs Hoff dan al enige tijd afbouwt en de jonge ondernemers (dan beide 30) juist flink gas geven. Hendrik:

24

- Lekkernijver nr. 51

Winkel

“Thijs was op maandag en dinsdag gesloten. Wij zijn op de dinsdag ook open gegaan en hebben de dagelijkse openingstijden verruimd van half negen tot half zeven, bewust om mee te gaan met de supermarkt hier.

De wijk kent veel tweeverdieners, die om zes uur nog binnenkomen en dan niet hoeven te rennen. Wij zijn toch nog wel even bezig om de winkel op te ruimen.”

Marcella: “Het kan ook niet anders, de tijden veranderen, de gezinssamenstellingen veranderen, we maken allemaal langere dagen.”

Hendrik: “Je moet kijken naar de behoefte van de klant. Wij gaan zaterdags om half negen open. Bij het opstarten van de winkel stonden steeds vaker klanten aan de deur. Als je dat ziet, dan ga je gewoon eerder open. Mensen gaan naar de sportclub of moeten werken. Wij zijn er toch en gaan er gewoon in mee.”

Marcella: “En zaterdags tot half zes, hè. Niet om vier uur al dicht, zoals veel speciaalzaken doen. Die laatste anderhalf uur kan soms een kwart van de dagomzet zijn.”

Zondag én maandag is de winkel gesloten. Bewust, want de overige vijf dagen zijn behoorlijk lang en intensief. Die maandag is nodig om ook nog een leven met de twee kinderen over te houden. Hendrik: “Al onze

collega’s adviseren ons: blijf dicht op die maandag zolang het kan, want zodra je open gaat ga je nooit meer terug.”

Leveranciers De meeste Hollandse kaas komt van Kaashandel Remijn. De ondernemers wilden graag dezelfde kazen blijven voeren die Thijs Hoff jarenlang aan de Bredase klantenkring te bieden had.

Vlak voor Pasen kwam Kees Remijn met een viertal belegen boerenkazen.

Hendrik en Marcella proefden ze en kozen direct voor de Rijpweteringse kaas van Marije van der Poel. Toen wisten ze nog niet dat ze bij de selectie zat, laat staan dat die kaas later tot beste boerenkaas van Nederland werd verkozen. Marcella: “Natuurlijk zijn er dan andere partijen die die kaas willen (op)kopen. Maar daar kiest Remijn niet voor, hij gaat voor zijn klanten. Een goede relatie met de leverancier is belangrijk.”

Buitenlandse kaas komt van Boer Kaashandel en een aanvullend deel van Dupont, wat door VB Vers uitgeleverd wordt. Hendrik: “We hadden goede contacten met Rik Breuker, en die is van Dupont naar Boer Kaashandel gegaan. Bij Dupont hebben wij sindsdien contact met Piet Snoeren die ook écht goed werk voor ons

doet.” Marcella: “Omdat we veel buitenlandse kaas verkopen, hebben wij vanaf dag één zelf contact gezocht met de directe leverancier.

Als er iets niet goed is moet je direct kunnen bellen en een oplossing krijgen.” Noten komen van Delinuts, en al het overig assortiment eveneens van VB Vers.

Juist omdat de winkel prettig werkt is er niet echt de behoefte om zaken radicaal om te gooien. Maar een kleine wens voor de toekomst is er wel: een eigen affinagekast achter in de winkel. Marcella: “Geitenkazen moeten niet ingepakt worden, die hebben het echt nodig om open door te kunnen rijpen. In deze toonbank kan dat niet: het is niet hygiënisch en het heeft niet de optimale omstandigheden die je met een rijpingskast wel creëert. Daar krijg je wel de optimale temperatuur en luchtvochtigheid. Zo kunnen we de klant de mooiste kazen bieden, en het is een stuk onderscheid, een symbool voor de echte kaasspeciaalzaak.”

Hendrik & Marcella Kenners in kaas en delicatessen Valkeniersplein 1 4835 RA Breda 076 - 565 04 33

Lekkernijver nr. 51

- 25

Paradepaardjes van de speciaalzaak

Topleveranciers tonen hier hun producten die al in veel speciaalzaken heel goed lopen.

Zitten deze hardlopers al in uw assortiment, of kunt u uw omzet nog opschroeven?

Bereik een nieuwe doelgroep met kees

kees is een gezonde, lekkere variant op kaas met 60% minder verzadigd vet* en dat is goed voor je cholesterol.

Bovendien bevat kees 30% minder zout*. Met kees bedien je daarom de gezondheidsbewuste consument in je winkel.

Proef ook de verbeterde, nog vollere smaak.

Keesmakers produceert kees sinds kort bij DOC Kaas in Hoogeveen. Met deze overstap zijn kees gerijpt en extra gerijpt nog lekkerder en voller van smaak en de textuur nog smeuïger geworden.

Nieuwsgierig naar de smaak?

Keesmakers komt graag langs om te laten proeven.

Bel hiervoor Ans Vink, 071-7630856. www.keesmakers.nl *vergeleken met 48+ kaas van dezelfde leeftijd

Voets Vijgendip–succes deel 2

Na de succesvolle introductie van de Voets Mosterd-dillesaus in 2003 kwam er vanuit kaas- en delicatessenland vraag naar een nieuwe kaasdipper.

Men vroeg om een dip die speciaal te combineren was met bijvoorbeeld oude kaas of Parmezaan. Na een uitgebreide testperiode werd de Vijgendip geïntroduceerd. Door onder andere vijgen en mosterdzaadjes is de dip perfect bij oude kaas, op een kaasplankje, bij droge ham of worst of zelfs als basis voor een smaakvolle jus.

Tevens een smaakmaker voor rauwe groenten.

Na 10 jaar nog steeds een vaste basisspeler!

Schat Eilander Texelse bierkaas

gemaakt met de schatten van het eiland Texel Het idee van Fromagerie Europa was om de schatten van het eiland Texel (melk en bier) bijeen te brengen in een nieuwe boerenkaas. De daaropvolgende samenwerking met de kaasmaker en de bierbrouwer resulteerde in het receptuur “Schat Eilander bierkaas”. Het bier is afkomstig van De Bonte Belevenis waar Joscha Schoots op kleinschalige wijze zijn bieren brouwt met uitsluitend natuurlijke ingrediënten. Het bier, Windkracht 10 genaamd, is ongefilterd, ongepasteuriseerd en heeft een hergisting op de fles. De smaak is vol en krachtig, zoet en met bittere tonen. De melk is afkomstig van koeien en schapen die op Texel grazen. Anton Witte van Kaasboerderij Wezenspyk zorgt voor het kaasmaken en kaasrijpen.

De jonge kaas, bestaande uit 70% koemelk en 30% schapenmelk, wordt per drie stuks gepekeld in kleine pekelvaten in een mengsel van pekel en bier. Er komt veel handwerk kijken bij het kaasmaken en de twee ingrediënten (melk en bier) zijn zeer bijzonder.

26

- Lekkernijver nr. 51

Brugge Dentelle het zachte snoepkaasje uit Vlaanderen

Dit nieuwe kaasje dat gemaakt wordt door Belgische zuivelcoöperatie Milcobel heeft zijn naam niet gestolen. ‘Dentelle’ verwijst naar de eeuwenoude kunst en traditie van het kantklossen waar Brugge voor gekend is.

Het kaasje heeft dezelfde verfijning: de dunne, ivoorkleurige eetbare korst omhult een zacht, smeuïg zuivel. Het licht-zurige aroma brengt de romigheid van het zuivel nog beter tot zijn recht terwijl de eetbare korst een champignon-toets toevoegt. Brugge Dentelle is een echt snoepkaas dat bij jong en oud in de smaak valt en perfect te combineren is met een stukje stokbrood.

Het kaasje weegt 150g en is verpakt in een sierdoosje.

Brugge Kaas – Ieder zijn Smaak

Boer’n Trots

Beleef het ambacht van Landgoed Kaamps. Midden in Twente ligt Landgoed Kaamps in het kleine dorpje Deurningen. Hier is het waar de kazen van Boer’n Trots gemaakt worden. Herbert, de boer, streeft naar een zo duurzaam mogelijk landgoed. De zorg voor zijn koeien is hierbij erg belangrijk. Ben je goed voor de koeien, dan zijn zij goed voor jou, aldus Herbert. Dit proef je, in de melk en in de kazen. Nadat de kazen gemaakt zijn, worden deze meerdere malen gewassen met karamel.

Hierdoor ontstaat de mooie diepbruine kleur van de kaaskorst en de karakteristieke, iets zoete smaak. Dit maakt Boer’n Trots de kazen van Herbert uniek.

Het Boer’n Trots assortiment bestaat naast de Boer’n Trots Klaver Pikant uit bijzondere kruidenkazen zoals de Boer’n Trots Trio Peper, Pompoenpit en Beleef het ambacht Geitenkaas Fenegriek. van Landgoed Kaamps

Promoot uw eigen Paradepaardje Via deze nieuwe rubriek kunt u ook uw product(en) in de schijnwerpers zetten. Heeft u bijvoorbeeld producten die al in veel speciaalzaken heel goed lopen en/of die blijven stijgen in afname?

Neem dan contact op met media-adviseur Suzanne Weijl via suzanne@pshmediasales.nl of via 0314 - 355 836 en kom via deze nieuwe rubriek onder de aandacht bij de ruim 4.000 ondernemers met een foodspecialiteitenwinkel.

Paradepaardjes

Finalisten

van de speciaalzaak

Topleveranciers tonen hier hun producten die al in veel speciaalzaken heel goed lopen.

Zitten deze hardlopers al in uw assortiment, of kunt u uw omzet nog opschroeven?

Het toastconcept ‘Deli di Paolo’

is vanaf de introductie een groot succes bij Bergfood, specialist in mediterrane foodproducten. Hiermee werd overduidelijk voorzien in de behoefte van foodspeciaalzaken aan een onderscheidende lijn toastproducten met een gunstige prijs/kwaliteitverhouding onder één label, welke niet in de supermarkt verkrijgbaar is.

Het huidige assortiment van Deli di Paolo toast omvat onder andere de bestsellers fornaccini en grissini (dipstokjes kort of lang), scrocchelle, bruschetta, stiratini en pico’s in diverse smaakvarianten.

Eveneens onder Deli di Paolo is een lijn 100% natuurlijke pesto, tapenade en bruschetta beschikbaar in 140 en 540 gram verpakking; geschikt dus voor winkelverkoop, cadeaupakketjes en uitschep. Onze verkoopmedewerkers informeren u graag over de verkrijgbaarheid via uw grossier, het aanvragen van een monsterpakket en een introductieactie.

VOC kaas

VOC kaas staat voor Very Old Cheese, gerijpt op de Alexanderhoeve in Woerden.

Hier in het Groene Hart wordt de jonge kaas voor minimaal 2 jaar opgeslagen en aan de oever nog op ijkambachtelijke t Groene Hart manier gelegen in he r in alle rust. De el nd jaa a l 0 10 ve, oe ruim erh and.

Alexandverzorgd. kazen al uit heel Nederl Hier rijpen de de Oude Rijn. en boerderijen van rieken omstig van fab kazen zijn afk

VOC kaas is er in 2 uitvoeringen: 2 en 3 jaar gerijpt.

De smaak van de 2 jaar oude variant is pittig met een toets van noten.

De 3 jaar oude kaas is krachtiger en het zuivel bevat veel kristallen.

Led verlichting

Vanaf maart 2013 voorzien wij al onze winkels van oktalite led verlichting. Het gebruik van oktalite led verlichting geeft enorme voordelen, hieronder de voordelen op een rij.

• een perfecte, constante en natuurlijke kleurweergave, want er zijn speciale led modules beschikbaar voor kaas, vlees en vis.

• minder warmte uitstraling vanuit het armatuur richting het product.

• minder energieverbruik.

• geen lichtbronnen meer wisselen.

• een lange levensduur, dus bedrijfszeker. nodig ons gerust uit voor een geheel vrijblijvende demonstratie in uw winkel, want een goed lichtplan is maatwerk.

Telefoonnummer: 0345 - 57 64 17 E-mail: donker@donkerwinkelstyling.nl www.donkerwinkelstyling.nl.

MAP-verpakken: Save food, cut waste!

Delmo introduceerde begin dit jaar met trots haar MAPverpakkingsconcept voor op de winkelvloer.

MAP staat voor Modified Atmosphere Packaging, oftewel: Verpakt onder beschermende atmosfeer.

Voor u als specialist is het nu eenvoudig mogelijk om verse (gesneden) producten onder beschermende atmosfeer te verpakken en zo langer houdbaar te maken zonder de eigenschappen van het product aan te tasten. De beschermende atmosfeer wordt gerealiseerd door het product in de verpakking te vacumeren en vervolgens in hetzelfde proces te vullen met een gasmengsel. Smaak, geur en kleur blijven tot drie keer langer optimaal! Bovendien draagt langere houdbaarheid van uw verse product bij aan het verminderen van voedselverspilling.Voor meer informatie: Delmo Techniek b.v. 088- 8543 900 of techniek@delmo.nl

Paradepaardjes van Valderrama worden nu ook bereden door librije’s winkel.nl

De unieke variëteiten van Valderrama, Arbequina, Hojiblanca, Picudo, Ocal en Cornicabra zijn door Jonnie Boer inmiddels met veel succes onder zijn private label gebracht.

Jonnie Boer schenkt ‘zijn’ Arbequina van Valderrama niet alleen aan tafel uit in restaurant De Librije*** en restaurant Librije’s Zusje** in Zwolle, maar eveneens in Librije’s Zusje Amsterdam, het onlangs geopende derde restaurant van Thérèse en Jonnie Boer, gevestigd in het wereldberoemde Waldorf Astoria Hotel op de Herengracht in Amsterdam. Een mooiere bevestiging van de onderscheidende kwaliteit had José Valderrama zich niet kunnen dromen. N.B. De complete serie van Jonnie Boer zal vanaf het najaar bij De Bijenkorf verkrijgbaar zijn.

Over ‘Paradepaardjes’ gesproken!

LIBRIJESWINKEL.NL

• HÉT RELATIEGESCHENK•• VALDERRAMA.NL

Boerderijkaas Affiné 30+

Een heerlijke boerderijkaas met circa 25% minder vet dan gewone kaas en bijzonder rijk van smaak! De kaas wordt op ambachtelijke wijze bereid op boerderij ‘Dwaal ik, wacht u’ in de Krimpenerwaard. Hier staan zo’n 100 koeien gemoedelijk te grazen. Dankzij vers afgeroomde koemelk, een speciaal zuursel en het vakmanschap van deze boer ontstaat een bijzonder romige magere kaas! De kaas ligt 6 maanden op smaak te komen op houten planken alvorens de lekkerbekken kunnen aanvallen!

Resultaat een bijzondere boerderijkaas met minder vet en dus: “extra goed veur d’lijn en boer’n lekker!”

Lekkernijver nr. 51

- 27

Bunkerkaas

Twentse Bunkerkaas van Jan-Peter Nijenhuis:

Veilig opgeslagen rijpend Ooit werden de bunkers in het Twentse Daarle gebruikt voor munitieopslag. Nu rijpt er kaas: Twentse Bunkerkaas. Prachtige kaas die veel ondernemers inmiddels hebben omarmd.

Nijenhuis is een naam in kaas, een naam met een lange historie. De opa van Jan-Peter Nijenhuis had al een kaaswinkel. Zijn vader start een groothandel in kaas, met kaasopslag, winkels (waaronder in Deventer aan de Brink), en een exploitatie van marktkramen in heel Oost- en Noord-Nederland.

Jan-Peter had zelf nooit de intentie om de kaas in te gaan, want voetballen was veel belangrijker. In de kaas moet je zaterdags de markt op, dat gaat niet samen met een voetbalcarrière. De stap in kaas stelt hij zo lang

mogelijk uit, al poetst hij wel kazen als vakantiebaantje. Na een studie bedrijfskunde vindt hij niet direct een baan en voor je het weet ben je dan volop aan het werk in de kaas.

Zijn broer heeft dan al het ouderlijk bedrijf overgenomen en Jan-Peter begint op de markt. Met veel plezier, tot zijn eigen verbazing eigenlijk.

Nijenhuis - specialist in Hollandse kaas - heeft zich inmiddels geconcentreerd op de markthandel. Met vier auto’s worden tegen de twintig weekmarkten bediend. De groothandel is eerder al verkocht aan Zijer-

veld, waarmee Nijenhuis nog steeds goede relaties onderhoudt.

In 2011 start Jan-Peter een nieuw initiatief. Want de prijs mag dan een tijd lang een belangrijke rol hebben gespeeld, de laatste jaren worden kazen met mooie, onderscheidende smaken steeds beter gewaardeerd.

Jan-Peter Nijenhuis: “In allerlei segmenten zie je dat de smaak belangrijker begint te worden dan de prijs.

Ook in kaas. Van de foliekaas ga je het sowieso niet winnen. Die kazen liggen voor hun kostprijs in de

Jan-Peter Nijenhuis: “In allerlei segmenten zie je dat de smaak belangrijker wordt dan prijs.”

28

- Lekkernijver nr. 51

Bunkerkaas

winkel, daar kun je niet mee concurreren. Wij specialisten moeten het hebben van onze vakkennis en van onderscheidende producten.”

Met enig geluk komt op het goede moment het bericht dat een militair oefenterrein te koop staat, met acht bunkers van dik beton, afgedekt met een dikke laag grond. Jan-Peter en zijn vader reageren alert: voor een kaasbedrijf is dit een geweldige kans.

De acht bunkers zijn ruim en hebben een constante temperatuur van 15 graden en een mooie luchtvochtigheid. Ideaal voor het afrijpen van kaas. “En wij vinden dat leuk, we hebben het al jaren gedaan dus dit is een unieke gelegenheid. Bovendien: hier kunnen we een kaas maken met een eigen verhaal: bunkerkaas, uit Twente.”

“Bij een nieuwe kaas zijn drie dingen belangrijk. Ten eerste gaat het om de smaak. Ik loop al zo lang mee in de kaaswereld dat ik onderhand wel weet wat een consument lekker vindt. Ten tweede moet de kaas op-

vallen, dus moet je een bijzonder uiterlijk hebben. Daar hebben we voor gezorgd met de bijna haakse kanten aan de kaas en het ingedrukte logo en randschrift. Ten derde: moet je een mooi verhaal kunnen vertellen.

Met die uitgangspunten zijn we op zoek gegaan naar een heel goede kaasmaker.”

Van huis uit weet Jan-Peter dat uit Noord-Holland heel goede melk komt. Dus komt hij uit bij Klaver Kaas in Winkel. Met Marcel Klaver ontwikkelt Nijenhuis een receptuur, op basis van Noord-Hollandse melk.

“De melk is de basis, die moet goed zijn. Door de melk, de kundige kaasmaker en de goede veredeling in de bunkers krijgen we uiteindelijk een topkaas.”

De melk wordt niet afgeroomd, er wordt een speciaal zuursel gebruikt, het stremsel is plantaardig en er worden geen kleurstoffen gebruikt.

De kaas wordt in eigen kaasvaten geperst, met de indruk van het logo (een gestileerde combinatie van

het steigerende Twentse ros en een bunker) een opschrift (‘Modern taste - Traditional aging - Authentic’) en een randschrift (Bunker Twente).

De Twentse bunkers hebben hun dienst gedaan in de Koude Oorlog.

Ze zijn nu niet meer in gebruik, maar moeten wel in stand worden gehouden. Kaasopslag is dus een nuttige besteding, die geen verbouwing behoeft. Veiliger opgeslagen dan hier kan een kaas niet rijpen.

Vijfentwintig weken ligt de kaas er, dan is hij op zijn mooist en eerder gaat hij niet de verkoop in.

Ondanks dat de natuur voor een regelmatige vochtigheidstoevoer zorgt is de opslag wel voorzien van een klimaatsysteem. In een heel lange, hete zomer zou de temperatuur misschien te hoog kunnen worden, of in natte perioden te vochtig. In die gevallen grijpt Nijenhuis in, om het klimaat optimaal te houden.

Nijenhuis produceert het hele jaar door, de vraag is groot genoeg.

Natuurlijk is de kaas in de grastijd anders van smaak dan in de winter.

Het succes heeft Nijenhuis overigens wel een beetje verrast. Natuurlijk wist hij dat het een mooi product was, maar de vraag is dit jaar zo sterk gegroeid, dat er straks een korte periode van schaarste is. Het voorspellen van de vraag bij een nieuw product is altijd lastig, zeker bij succesproducten. Een luxe-probleem. Capaciteit is er overigens genoeg: Nijenhuis

De kazen worden zonder kleurstof gemaakt. Dus is de koeienkaas minder donkergeel dan je van zo’n rijpe kaas zou verwachten. De geitenkaas hierboven is van nature bleker, en krijgt vanzelf een roze gloed naarmate Niet eerder dan na 25 weken gaan de kazen de bunker uit.

hij ouder wordt.

Lekkernijver nr. 51

- 29

Bunkerkaas

heeft pas één van de acht bunkers in gebruik.

Het keren van de kazen doet Nijenhuis zelf, vier weken lang twee keer per week, daarna elke week. “Als je het zelf doet kun je ook controleren of je kazen zich goed ontwikkelen.

Een eventueel probleem zie je dan direct.” De keuze voor een zwaarder model van zestien kilo is bewust; grotere kazen rijpen nu eenmaal mooier.

Inmiddels is er een tweede variant op de markt, op basis van melk van Noord-Hollandse geiten. “Daar verwacht ik eigenlijk nog meer van: het is gewoon een heel lekker product.

Ik weet ook bijna zeker dat dat ook een succes wordt. Ik zie het aan de mate waarin er door de inkopers wordt herbesteld: dat gaat goed lopen.”

Bunkerkaas is kaas voor de speciaalzaak. “Ik zou ooit wel naar de supermarkt willen, maar niet met

déze kaas”, zegt Nijenhuis. “Dat is toch een eerlijk antwoord, niet? Veel producenten zeggen dat ze dat nooit zullen doen, maar als puntje bij paaltje komt kun je het niet weten.

Maar ja, de supermarkt… Voorgesneden kaas, daar ben ik niet zo’n fan van. Wij zijn ook de enige markthandel zonder vacumeermachine.

Dat is een bewuste keuze, omdat je een versproduct verkoopt, en dan moet je dat niet willen. En als je dat goed uitlegt aan de consument, dan snapt hij dat. Ik snap dat je dat wilt als je op vakantie gaat. Maar veel klanten willen het vrijdags consumeren en willen de kaas de dinsdag ervoor toch al gevacumeerd hebben. In de winkel zelf moet je ook geen halve kazen vacumeren. Dat is niet verstandig. Je kunt ook beter 100 soorten hebben dan 200; het is veel belangrijker dat je je kazen vers houdt en vers verkoopt. Beter een keer ‘nee’ verkopen, dan kaas verkopen die niet vers is.”

Hoe omschrijft Nijenhuis zelf de smaak? “Het heeft het beste van alle kazen. Het heeft de romigheid van een zachte, smedige jongbelegen kaas, met het pikante van een extrabelegen en iets lichts zoet van een Emmentaler. En de kaas gaat meer richting bergkaas dan gewone Goudse. De bunker voegt daaraan toe dat de kaas zijn smedigheid en volle smaak optimaal behoudt; het is topkaas, die onder heel mooie omstandigheden kan rijpen.”

Zijerveld verzorgt de distributie van de Bunkerkaas, en levert ze zelf en via Vandersterre uit aan speciaalzaken. Wim Maassen van den Brink, die ooit de winkel aan de Brink in Deventer van de familie Nijenhuis overnam, heeft de Bunkerkaas in zijn assortiment. Ik vind het uiterlijk van de Bunkerkaas prachtig. Een afwijkend model, een zestien kilo kaas met een mooi logo in de korst gedrukt. Daardoor springt ie eruit in de winkel. En hij heeft een mooie ronde smaak, licht nootachtig, tegenwoordig een gewilde smaak.

Noord-Hollandse melk, maar gerijpt in onze regio. Dat spreekt aan. De bunker zorgt voor een zeer constante rijping waarbij de kaas ondanks zijn leeftijd niet aan smedigheid inboet.

Bovendien blijft de kwaliteit ook het hele jaar door gelijk. Dat is belangrijk.”

Robert van Vliet, ondernemer in De Kaazaak in Bleiswijk heeft eind mei twee wielen ingekocht, die binnen een week verkocht waren. “Het is een volle, romige kaas, onderscheidend in smaak en uitstraling. Hij is mooi om te zien en mensen lopen er ook makkelijk even naartoe. Nieuwe kazen leggen we op een mooie presentatieplek, maar deze kaas is zelf ook een opvallende verschijning.

Met in een display een verhaaltje erbij over de achtergrond verkoopt dat vanzelf.”

Gestileerd logo: de bunker en het Twentse paard.

De uitstraling onderstreept de kwaliteit.

30

- Lekkernijver nr. 51

Pas één van de acht bunkers is in gebruik.

Certificering

Certificering Foodspecialiteitenwinkels 2014 van start Voor speciaalzaken die zich willen blijven onderscheiden als een goede foodspecialiteitenwinkel, is meedoen aan de certificering zinvol. Met het behalen van het certificaat van de sectie Kaas- en Delicatessen van het Vakcentrum toont u aan dat u tot de betere foodspecialiteitenwinkels van Nederland behoort en dat u continu aandacht besteedt aan kwaliteit, hygiëne, maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) en de heersende wet- en regelgeving.

De Certificering Foodspecialiteitenwinkels is een jaarlijks terugkerend ijkmoment waarmee de kwaliteit van de winkel, de ondernemer en zijn/ haar medewerkers wordt vastgesteld. Deelnemende winkels zijn foodspeciaalzaken die als zodanig zijn ingeschreven bij de Kamer van Koophandel en zijn onder meer kaasspeciaalzaken, delicatessenwinkels en notenspeciaalzaken.

Iedere winkel moet zelf een checklist invullen. Deze checklist bestaat uit twee delen: één deel met minimumeisen waaraan alle gecertificeerde winkels moeten voldoen en één deel met vragen die een opstap kunnen zijn voor verbetering van de eigen bedrijfsvoering. Het is de bedoeling dat u het eerste deel van de checklist volledig invult en opstuurt naar de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN). U vindt de checklist op de KDWN-website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

Een controleur van de stichting zal uw winkel vervolgens bezoeken.

Als geconstateerd wordt dat uw winkel aan de gestelde eisen voldoet, wordt een certificaat op naam gemaakt, een persbericht opgesteld en een afspraak gemaakt voor de overhandiging van het certificaat.

Een certificaat is één jaar geldig.

Beloning Als uw winkel gecertificeerd wordt, wilt u dat natuurlijk laten weten aan uw klanten. Daarom ontvangt u een certificaat en een deursticker.

Daarnaast wordt uw winkel genoemd op de website en in diverse consumentenmedia. Verder ontvangt u een persbericht dat naar de regio-

nale media kan worden gestuurd.

Ook mag u het logo gebruiken op briefpapier, in advertenties enz. Als uw winkel gecertificeerd wordt, kunt u bovendien verschillende promotiematerialen bestellen om de certificering nóg beter bekend te maken bij uw klanten.

Kosten certificering Deelname aan de Certificering Foodspecialiteitenwinkels kost € 250,= per winkel per jaar. Bent u lid van het Vakcentrum? Dan ontvangt u € 100,= korting en betaalt u slechts € 150,= per winkel. Alle genoemde bedragen zijn exclusief 21% btw.

Nieuw: consumentenmagazine De Stichting KDWN geeft in september een consumentenuitgave van Lekkernijver uit. Alle (bij het ter perse gaan) gecertificeerde winkels zullen daarin worden vermeld.

Meld u daarom vóór 1 augustus 2014 aan voor certificering om (bij goedkeuring) zeker te zijn van vermelding in dit consumentenblad (oplage 30.000 stuks!). Tevens wordt uw winkel opgenomen in de lijst van restaurantgids Lekker 2015.

Organisatie en uitvoering De Certificering Foodspecialiteitenwinkels is een initiatief van Vakcentrum, sectie Kaas & Delicatessen en wordt uitgevoerd door de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland in Woerden.

Meer weten?

Heeft u vragen of behoefte aan aanvullende informatie? Neem dan contact op met de Stichting KDWN. Het secretariaat is bereikbaar op telefoonnummer 0348-419 771 en op e-mailadres info@kdwn.nl.

Met een certificering laat u zien dat u bij de topwinkels hoort. Vlnr: Joop Goossens (Stichting KDWN), Ardaan de Groot en Deirdre de Groot van De Kaasmakerij uit Almere.

Lekkernijver nr. 51

- 31

de n serie t in ee anisaties g n re b eeld. rg Rubriek nijver hise-o winkels in b Lekker ndse franc n e s s ate rla Nede as- en delic a voor k

De Kaasspecialist

Franchiseketens: De Kaasspecialist en Zuivelland. De twee ketens vallen beide onder moederorganisatie De Kaasspecialist Franchise B.V. Moederorganisatie: De Kaasspecialist Franchise B.V. Postbus 243, 3760 AE Soest Bezoekadres: Industrieweg 39, 3762 EH Soest 035-6024321 info@dekaasspecialist.nl www.dekaasspecialist.nl www.zuivelland.nl Keten sinds: 1975.

Ontstaan uit: De Kaasspecialist sinds 1973 + Waaijer winkels in 1999 + Zuivelland winkels in 2006.

Aantal winkels: 50.

Waar gevestigd: Voornamelijk Midden-Nederland.

Gemiddeld vvo: 60-80 m2.

32

- Lekkernijver nr. 51

Franchise-organisaties Assortiment: Kaas, noten, olijven/tapas, wijn, salades (sommigen met vleeswaren en/of bonbons).

Zuivelland

Assortimentsaandelen: Divers bij ieder type winkel.

Verplichtingen franchisenemers: Van franchisenemers wordt actief ondernemerschap verwacht en trouw contractspartnerschap.

Rechten Franchisenemers: Gebruik van alle formulevoordelen.

Voordelen franchisenemers: Gezamenlijke inkoopkracht, gezamenlijke promotiekracht, diverse ketenpartners (zoals voor (salaris)administratie, verzekeringen, winkelverbouwingen, huuradvies e.d.), financieringsarrangement.

Op de foto’s: De Kaasspecialist Winkelcentrum Castellum Joey & Suzan Knaapen Cardo 11, Houten Zuivelland Winkelcentrum Groenhof Patrick van Eijk Groenhof 138a, Amstelveen

Lekkernijver nr. 51

- 33

Gastrovino

Voor elkaar en met elkaar Gezamenlijk een sterke inkoop, maar tegelijk je eigen weg kunnen gaan met je winkel. Dat is de kracht achter de coöperatieve inkoopvereniging (CIV).

Supermarkten zijn er succesvol mee, maar speciaalzaken ook. Gastrovino is de CIV van delicatessenwinkels. Top-ondernemers vertellen over hun samenwerking.

De samenwerking in Gastrovino is, net als bij andere inkoopverenigingen, opgezet om met meerdere leden een gezamenlijke, sterkere inkoop te kunnen creëren. Maar de vereniging biedt veel meer dan dat. De ondernemers gaan bij elkaar te rade en leren van elkaars kwaliteiten. “En zelfs is het niet zo zeer het leren van elkaar, als wel het delen mét elkaar, het delen van informatie vooral”, zegt commercieel directeur Arjan Rosendaal van Gastrovino. Met enkele collega’s (zes fte’s) werkt hij op het hoofdkantoor van Gastrovino, in dienst van de 36 aangesloten leden. “Ondernemers met een speciaalzaak werken allemaal

34

- Lekkernijver nr. 51

binnen de beperkte omgeving van de eigen winkel: de hele dag druk met de winkel, de administratie, het personeel en de klanten. Binnen dat vaste ritme is het goed om minimaal zes keer per jaar op een Gastrovinodag je directe collega’s te kunnen ontmoeten en het gezamenlijke beleid vast te stellen.”

Het belang van die dag blijkt wel uit de opkomst. Topondernemers die heel goed weten wat ze met hun eigen zaak willen, zijn toch present om collega’s te zien op deze maandag begin juni. Zoals Gerard en Alexandra Boender van De Hoog-

heerlijkheid in Oud-Beijerland, of Anja Sies van Vermeyden in Rotterdam. Ondanks het succes van hun eigen winkels weten ze wat ze kunnen verwachten op deze dagen met collega’s. “Negen van de tien keer ga je rijker naar huis dan je kwam”, stelt Rosendaal, “doordat je als vereniging je leden met kennis en voordelen stimuleert er toch bij te zijn. Doordat bijna iedereen er is blijft de dag een succes.”

Een van die zes dagen (in november) wordt gebruikt om alle huisleveranciers acte de présence te laten geven met hun nieuwe aanbod, maar ook op zo’n dag in juni komt een (moge-

Gastrovino

Peter van Mullum Gastrovino La France, Baarn “De vereniging ontzorgt mij. Ik hoef niet achter allerlei leveranciers aan en krijg ze niet aan de deur van de winkel.

Zelf ben ik erg klein in kerstpakketten, maar omdat mijn collega’s dat fantastisch oppakken, kan ik meeliften met veel kleinere aantallen. In mijn winkel ligt de focus op Hollandse kaas en wijn. Ondanks dat Gastrovino een veel breder assortiment heeft kan ik mijn producten toch tegen een goeie

lijk nieuwe) leverancier iets vertellen over een bijzonder assortiment, en natuurlijk laten proeven.

90 procent Het gezamenlijk gedeelde hoofdkantoor biedt de ondernemers de broodnodige rust in de winkel. ‘De achterdeur heb ik dichtgedaan’, heet het. De ondernemers gaan niet meer in de slag met de vele aanbieders van kleine assortimenten die wekelijks aan de achterdeur hun assortiment willen aanbieden. Het hoofdkantoor doet de inkoop voor de aangesloten leden. Wát er wordt ingekocht wordt bepaald door de wijncommissie, de

prijs in huis krijgen. Ik denk dat mijn assortiment van achttien verschillende leveranciers komt. Die krijgen nu niet allemaal mijn kleine order, maar kunnen groot centraal leveren. Zo blijft het betaalbaar. Onze kaas komt van Remijn en Zijerveld, en ook daar kan ik kazen per stuk bestellen.”

“We kennen elkaar van deze Gastrovino-dagen, en soms kun je even iemand bellen over een probleempje. Dat hoeft niet vaktechnisch te zijn, dat kan ook over de bank of de verzekering gaan. Ik hecht aan de collegialiteit.”

verscommissie en de kerstpakkettencommissie, waarin weer verschillende leden zitting hebben. Gedurende de week hebben de ondernemers daardoor de tijd om zich op de voordeur van de winkel te concentreren, daar waar het brood verdiend moet worden.

Het totale Gastrovino-pakket wordt dus gezamenlijk vastgesteld. Wat elke ondernemer daaruit bestelt voor zijn winkel staat hem verder vrij.

Ook kan hij zelf extra elementen aan zijn assortiment toevoegen, maar om het succes van de vereniging te behouden is een richtlijn van 90 procent centrale inkoop afgesproken.

En bovendien: wie geweldig nieuw assortiment ontdekt kan het voorleggen aan de commissie, zodat de inkoop goedkoper kan en de andere leden er ook van kunnen profiteren.

Bestellingen komen maandagochtend vroeg centraal binnen, waarop versleveranciers hun goederen in Zevenhuizen op het dc afleveren en alles donderdagochtend in de winkels wordt afgeleverd. Vers assortiment wordt zo altijd vers geleverd, en grote voorraden in de winkel zijn niet nodig. Wijn komt grotendeels vanuit een extern dc in Nijkerk en wordt veelal rechtstreeks bezorgd. >> Lekkernijver nr. 51

- 35

Gastrovino

Anja Sies Gastrovino Vermeyden, Rotterdam “We hebben de winkel in 1996 overgenomen. Onze voorganger was ook al lange tijd lid van de vereniging. De gezamenlijke inkoop en reclame zijn voor ons de belangrijke voordelen, en het samen op zoek gaan naar nieuw assortiment. Samen kun je je krachten bundelen. Zo zijn we

Het vers en DKW wordt wekelijks, gekoeld geleverd, waaraan eventueel kleinere hoeveelheden wijn kunnen worden toegevoegd. De ondernemers worden administratief ontlast, doordat slechts één leverancier, één levering en één factuur overblijven.

Ondernemingsplan Het is niet alleen de prettig geregelde inkoop die de ondernemers waardering in hun vereniging. Het is ook de gelijkwaardigheid en de eigen club die goed voelt, zo blijkt uit enkele gesprekken. Franchise-organisaties hebben soms het probleem met de tegengestelde belangen tussen

36

- Lekkernijver nr. 51

met enkele collega’s bij een goede leverancier van vleeswaren geweest. Vandaag presenteert hij op de Gastrovino-dag aan de leden zijn assortiment. Het is belangrijk je klanten te blijven prikkelen met nieuwe inspiratie. De vereniging kent winkels die vooral sterk zijn in kaas, andere in wijn. Onze winkel is met 300 meter vrij groot, dus we kunnen bijna het volledige assortiment van Gastrovino aanbieden.”

franchisegever en -nemer, zie de constante berichten over de ruzies tussen Albert Heijn-franchisers en Zaandam. Rosendaal: “Ruzies gaan meestal over geld. Dan heeft het met het verdienmodel te maken van een franchise-organisatie. Draait een winkel goed, dan wil een frachisegever daarvan meeprofiteren. Andersom: als de franchisegever te veel marge maakt, kan de franchisenemer zijn kost niet meer verdienen. De Gastrovino-ondernemers zijn zelfstandig en willen dat ook blijven.”

Dat alles wil echter niet zeggen dat er geen eisen worden gesteld aan nieuwe leden van de vereniging.

Ondernemers die willen toetreden moeten bijvoorbeeld in een ‘wit gebied’ zitten. De wijnen van Gastrovino zijn exclusief; om dat zo te houden moeten ondernemers de ruimte krijgen om aan een omzet en afzet te kunnen bouwen en niet in elkaars verzorgingsgebied opereren.

De vereniging hanteert een afstand van tien kilometer, al is dat in de Randstad iets anders dan in dunner bevolkt gebied. Daarnaast wordt van toetreders met een nieuwe winkel een ondernemingsplan gevraagd, zoals hij dat ook aan een bank zou voorleggen; niet bedoeld als ballotage, maar als een soort garantie dat >>

Gastrovino

Jeroen Klinkhamer Gastrovino Het Blauwe Schaap, Grave Jeroen Klinkhamer (30) is recent toegetreden tot de CIV Gastrovino. Sinds 15 april is hij lid. Twee jaar lang had hij een kleine winkel elders in Grave, tot een nieuwbouwproject zich als een mooie kans op zijn pad aandiende. Met de stap naar een nieuwe winkel kwam ook het lidmaatschap.

“Ik was veel tijd kwijt aan reclame en het samenstellen van een folder. Dat kan ik nu uit handen geven. Bovendien wordt nu ook het assortiment voor de folder voor me uitgezocht.

De prettige bijkomstigheid is de gezamenlijke inkoop en de afname van kleinere hoeveelheden, bij verschillende leveranciers. Zo voorkom ik grote voorraden en derving.”

Veel van deze voordelen zijn ook bij een franchise-organisatie zo geregeld. Maar dat voelt voor Klinkhamer anders. “Bij een franchiseketen zou ik me te veel gebonden voelen aan regels.

Ik heb me er wel op geörienteerd, maar ik voelde me er niet thuis. Dat is niks voor mij. Ik wil mijn eigen winkel kunnen runnen en ik wil me kunnen onderscheiden van anderen.”

Met collega-ondernemers houdt hij via de telefoon contact.

Op Facebook bekijkt hij hun winkels om te zien waar hij kan verbeteren. En natuurlijk bezoekt hij veel andere winkels.

Zoals veel winkels bij Gastrovino heeft ook Klinkhamer een eigen specialiteit. “Hollandse kaas, buitenlandse kaas en relatiegeschenken krijgen de focus in mijn winkel. Met name in buitenlandse kaas wil ik me onderscheiden. In mijn oude winkel had ik er te weinig ruimte voor. Nu heb ik een heel grote koeling kunnen plaatsen, om met hele kazen te kunnen werken. Nu kan ik een hele gorgonzola neerzetten in plaats van een kwart. Zo kan de klant ook zien hoe een hele kaas eruit ziet.” De koeling is zeer opvallend, een moderne zuivelkoeling uit de supermarkt, staand met deuren. Klinkhamer heeft hem opgekocht uit de boedel van een C1000-supermarkt. Een interieurbouwer heeft hem in de aankleding van de winkel omgebouwd.

“De verwachting was dat de glazen deuren de verkoop zou remmen, maar mensen zijn tegenwoordig gewend om bij een koeling een deur te openen. Ze vinden het positief dat ik zuinig met de energie omga. En voor de kazen is het goed, omdat de uitdroging bijna nihil is.”

Lekkernijver nr. 51

- 37

Gastrovino

Gerard, Alexandra en Frédèrique Boender Gastrovino De Hoogheerlijkheid, Oud-Beijerland Gerard: “Naast de voordelige inkoop is het voordeel van Gastrovino dat we bij meerdere leveranciers tegelijk kunnen inkopen zonder ze allemaal aan de deur te hebben. En we hebben zo de mogelijkheid kleinere hoeveelheden te bestellen. Gastrovino is een goed distributiecentrum voor ons. We zijn lid geworden na de fusie. Daarvoor zijn we aangesloten geweest bij een franchise formule, maar al onze eigen inbreng kwam daarin niet tot zijn recht. In 2004 zochten we een nieuwe inkooppartner. We twijfelden tussen Gastrovino, goed in wijn en houdbaar, en Delivers, goed in

de ondernemer ook echt in staat is zich te handhaven, de ruimte heeft om te ondernemen en een toegevoegde waarde kan leveren aan de vereniging. Bij bestaande winkels raadpleegt de vereniging de markt.

Rosendaal: “We hebben wel eens kandidaten afgewezen omdat we twijfelden aan het bestaansrecht van het plan of de onderneming.

De vereniging is zo sterk als zijn zwakste schakel, dus er wordt wel gelet op kwaliteiten. Vakkennis, enthousiasme en ondernemerschap zijn essentieel. Alleen van lekker eten houden is niet voldoende.”

38

- Lekkernijver nr. 51

vers. Maar toen die twee gingen fuseren was het voor ons duidelijk; die fusie is een geweldig goede zet geweest.” “We zijn meerdere malen de beste speciaalzaak van Nederland geweest, maar we kunnen nog steeds veel leren van onze collega’s. Als je binnen je eigen vier muren blijft ga je dood.”

Alexandra: “Je hebt beleving nodig, en feedback. Problemen waar je zelf mee zit, zijn vaak al eens opgelost door een collega. Die informatie kun je rustig delen, want we zijn niet elkaars concurrenten. We leren heel veel van elkaar.”

Frédèrique: “We kijken af en toe bij de collega’s in de winkel, maar ook bij andere formules. We gaan door het hele land.

En beurzen in binnen- en buitenland. We kijken buiten de winkel, buiten de regio en buiten Nederland.”

Kleurstelling Wie enkele Gastrovino-winkels heeft bezocht zal de grote diversiteit in uitstraling zijn opgevallen. Boender in Oud-Beijerland, Waaijenborg in Capelle aan den IJssel of Bas de Jong in Zeist zijn drie heel verschillende speciaalzaken, elk met hun eigen charme. Soms heeft een winkel de zwarte kleurstellling met roze en lime.

Maar niet altijd. En ook de inrichting is bij Waaijenborg en Boender veel strakker dan bij De Jong in Zeist.

Rosendaal: “In marketing hebben we een uniforme uitstraling: de folder ziet er overal hetzelfde uit, het logo met daaronder de naam van de

ondernemer. Het beeldmerk is echter ondergeschikt aan de man of vrouw van de winkel. Maar we verplichten niemand om ook met die kleurstelling in zijn winkel te gaan werken.

We kunnen het wel aanbieden, maar de ondernemer is vrij in zijn keuze.

Als we deze ondernemers van bovenaf in een keurslijf zouden stoppen gaat dit ten koste van het ondernemerschap. Juist de vrijheid voor elke ondernemer om echt zijn eigen winkel te creëren, máákt deze vereniging.

Totaal verschillende winkels, maar met vergelijkbare assortimenten, en met de bereidheid veel kennis te delen en van elkaar te leren.”

Vakcentrum Informatie

Collectieve inkoop elektriciteit en gas groot succes Door collectieve inkoop van electriciteit en gas kunnen Vakcentrumleden veel geld besparen. Sinds vorig jaar kunnen leden gebruikmaken van het Vakcentrum Energiecollectief. Daarvoor is de samenwerking aangegaan met twee aanbieders: Kobespa en Scholt Energy Control (SEC).

Door het realiseren van een grote massa in combinatie met veel expertise, worden binnen het Vakcentrum Energiecollectief zeer scherpe tarieven gerealiseerd en overzichtelijk weergegeven. De tarieven gelden niet alleen voor het winkelbedrijf, maar ook voor de privéwoning van een ondernemer. Binnenkort vindt een nieuwe aanbesteding plaats.

Dus reageer vóór 21 juni voor gunstige tarieven.

Veel ondernemers hebben goede ervaring met het Vakcentrum Energiecollectief. Enkele reacties: “Mijn rekening is aanzienlijk lager maar bovendien ben ik nu geen nummer meer. Eén persoon waar ik met al mijn vragen heen kan.”

En: “Werkelijk een fantastische service, lage tarieven en zonder problemen overgestapt. Onlangs ben ik in privé verhuisd (loopt ook mee tegen zakelijke tarieven). Eén belletje en het werd geregeld, super!”

Hoe werkt het?

Stap 1: Vul op de site van het Vakcentrum, www.vakcentrum.nl/energiecollectief uw gegevens in. U kunt ook een mail sturen naar energie@vakcentrum.nl met daarin vermelding van uw eigen naam, bedrijfsnaam, naw-gegevens en telefoonnummer. Vermeld ook tot welke datum uw huidige contract loopt. Vergeet niet een kopie van uw jaarafrekening of maandfactuur (geen voorschot) bij te voegen.

Een overzicht van uw volume met bijhorende EAN-codes en looptijd is ook voldoende.

Stap 2: Geïnteresseerden ontvangen geheel vrijblijvend een aanbieding. U kunt daarbij tegen een kleine opslag ook kiezen voor groene energie.

Stap 3: U kunt vervolgens aangeven of u met de aanbieding mee wilt doen.

Stap 4: Bij deelname regelt Kobespa of Scholt Energy Control de gehele overstap.

Opzegtermijn Nagenoeg iedere ondernemer met een speciaalzaak wordt gezien als kleinverbruiker door de energiemaatschappijen.

Dit betekent dat u een opzegtermijn heeft van een maand bij uw huidige leverancier. Dat is gunstig aangezien grootverbruikers te maken hebben met opzegtermijnen van drie maanden. Als speciaalzaakondernemer kunt u meestal per maand opzeggen.

Factuurcontrole Energiefacturen kunnen fouten bevatten. Met name bij grootverbruikers, die elke maand een energierekening krijgen. In het verleden zelfs tot 15%. Bij kleinverbruikers

lag het percentage fouten gemiddeld op 10%. Voor een gemiddelde MKB-onderneming praat je al gauw over een besparing van € 1.500 tot € 2.000 per jaar. Er zijn nog meer redenen voor u om werk te maken van energie.

Wilt u weten of uw energierekening fouten bevat?

Het Vakcentrum kan dit gratis verzorgen voor leden.

Offerte Voor het aanvragen van een offerte kunt u online uw gegevens achterlaten op www.vakcentrum.nl/energiecollectief.

U mag ons ook uw verzoek mailen via energie@vakcentrum.nl. Bellen kan natuurlijk ook: op telefoonnummer (0348) 41 97 71.

Besparen Naast lage tarieven kunt u ook besparen op de energie zelf.

Enkele energiebesparende tips: • Maak één persoon verantwoordelijk voor energie binnen het bedrijf.

• Registreer maandelijks het elektriciteit- en gasverbruik.

• Indien mogelijk: schakel apparaten, machines, installaties, computers en dergelijke uit wanneer de winkel gesloten is.

• Pleeg preventief onderhoud.

• Zorg ervoor dat machines, apparaten, installaties op een juiste manier worden gebruikt.

• Vraag bij aanschaf van nieuwe machines ook of er een energiezuinige variant van die machine bestaat.

• Dek koelingen af.

• Isoleer zo goed mogelijk uw pand en de installaties.

Lekkernijver nr. 51

- 39

NIEUW! Heerlijke dip op basis van mosterdzaad, cranberry en port

en nu e le g a p Vra sam s i t gra an! a

KAASHUIS TROMP IS ALTIJD OP ZOEK NAAR TALENT! Wij willen verder groeien en zijn dan ook op zoek naar ZELFSTANDIG ONDERNEMERS, die als franchisenemer het succes van de winkelformule weten te vertalen naar hun eigen succes!

Franchisenemers gevraagd Voor onze bestaande winkel in Naaldwijk maar ook voor nieuw te openen winkels in o.a. Hoofddorp, Amstelveen, Lisse en Schagen.

info@voetsspecialiteiten.nl - 073-5496881

Proef de oogst van Schulp!

Kaashuis De Tromp Winkel is de onderscheidende formule in de kaaswereld, met een uitgekiend concept waarin kaas, kaas en kaas de hoofdrol speelt.

Wij bieden u een winkelformule met bewezen succes, uw eigen vestiging en een organisatie die u krachtdadig ondersteund in alle facetten van het zelfstandig ondernemerschap.

- 100% sap van vers fruit - Goede houdbaarheid

In uw bagage neemt u natuurlijk al heel wat mee aan kennis: van mensen en van product.

Wij sturen maar al te graag bij; over onze liefde voor het product, over het omgaan met de formule, over contact met UW collegae en over de ziel van onze formule;

- Exclusief assortiment - Verantwoord en duurzaam NL-BIO-01 Skal 001891

Meer informatie?

Bel: 0346 - 25 96 30 of mail: info@schulp.nl of kijk op www.schulp.nl

Gaan‌ voor Kaas!

Wij vragen van u klantgericht ondernemerschap, een gezonde dosis enthousiasme en werklust, een startkapitaal en vakkennis, maar vooral; liefde voor ons mooie product!

J. ZOETELIEF

Voldoet u aan deze voorwaarden en wenst u meer informatie?

Neem contact op met Roel Tromp, telefoon 085-8771496 of stuur een e-mail naar r.tromp@kaashuistromp.nl

RO-advertentie franchise 92x272 DEF.indd 1

SEDERT 1891

26-05-14 16:47

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl