Lekkernijver 54

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

18e jaargang - nr. 54 - maart 2015

De beste kaasspeciaalzaken

Lekkernijver

&

de beste foodspecialiteitenwinkels

Breider Hoogeveen: Luxe assortiment

Benchmark: Ontdek uw verbeterpunten

De Mèkkerstee: Klassekaas met zorg

EEN STUK

INNOVATIE

CONO Kaasmakers maakt de lekkerste kaas op de beste manier.

Onze nieuwe kaasmakerij sluit dan ook naadloos aan op hoe CONO Kaasmakers denkt over kwaliteit, smaak en duurzaamheid.

In deze hypermoderne kaasmakerij wordt onze kaas namelijk nog steeds op ambachtelijke, traditionele wijze gemaakt maar op een duurzame manier. Onze kaasmakerij heeft de prijs voor het duurzaamste bedrijfsgebouw van Nederland gewonnen, de ARC14. Maar daarboven wil CONO Kaasmakers de groenste kaasmakerij van de wereld zijn.

Column Joop Goossens

Finales Een finale is de laatste van een reeks wedstrijden, maar ook een speciale gebeurtenis aan het einde van een evenement of tijdperk. Deze maand hebben we ze allebei. We hebben de ontknoping van de Landelijke Competities, de verkiezing van de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland 2015 en de Joop Goossens Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland 2015. Maar ook het einde van het voorzitterschap van Wim Maassen van den Brink. Aan beide finales wordt in dit nummer uitgebreid aandacht besteed.

INHOUD 5 11

Wim danken we voor zijn jarenlange inzet als voorzitter van het Vakcentrum, Kaas en Delicatessen, enerzijds zijn rol in het Hoofdbestuur van het Vakcentrum namens die winkels, anderzijds als voorzitter van de Stichting KDWN, waarvan de activiteiten onder zijn voorzitterschap flink zijn gegroeid.

Wim is als bestuurder blijven kijken naar innovatie, zowel in activiteiten als in bestuurlijk denken. Als David (vertegenwoordiger van de (veelal kleinere) foodspecialiteitenwinkels) bleef hij hameren op de mogelijkheden die er zijn ten opzichte van Goliath (de grotere ketens). Wij zijn hem bijzonder dankbaar voor zijn inzet en het overdragen van zijn visie. Wij zullen ons blijven inzetten voor promotie van de kwaliteit en het onderscheidend vermogen van de foodspecialiteitenwinkels.

‘Wat u kunt leren van De Efteling’ In de landelijke competities hebben vanaf 6 januari per categorie een vakgenoot, een collega-ondernemer uit de supermarktbranche en een consumentenjury alle 34 deelnemers bezocht en beoordeeld. Op 5 februari zijn de finalisten bekendgemaakt. Zij zijn bezocht door de vorige winnaars van de categorie, een collega-versondernemer met SVOachtergrond en een andere consumentenjury. Deze zullen onafhankelijk van elkaar een oordeel geven. De bekendmaking van de winnaars vindt plaats op het Branche-Event op maandag 16 maart 2015 in De Efteling.

Leden van Vakcentrum, Kaas en Delicatessen, sponsors en hun relaties en relaties van de Stichting KDWN hebben een uitnodiging voor dit Event gekregen. We rekenen op aanwezigheid van ruim 350 ondernemers, die getuige zullen zijn van de uitreiking van de trofeeën voor ‘De Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland 2015’ en ‘De Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland 2015’ door Danny de Munk, die ook een optreden zal verzorgen. Daarnaast zal Frans Goenee, Concept- en Inspiratiemanager van De Efteling, zijn visie geven op het thema ‘Van project-denken naar conceptdenken’ en wat u hier in uw winkel mee kunt doen: leren van De Efteling. Kortom: u maakt kennis met de beste winkels van Nederland, u ontmoet collega’s, u doet inspiratie op en u kunt ontspannen!

Ik wens u veel leesplezier en ik hoop u te mogen begroeten op 16 maart in De Efteling!

Kaas & Delicatessen Journaal Certificering

Vooruitgang én aandachtspunten

12

Breider Hoogeveen

16

Wim Maassen van den Brink

18

De Mèkkerstee

22

Benchmark

24

Branche-Event

26

Finalisten 1

31

Finalisten 2

37

Franchise-organisaties

39

Vakcentrum Informatie

Investeren in assortiment

Afscheid van de voorzitter

Zorgboerderij maakt topkaas

Verbeterpunten ontdekken

Voor wie wordt het een sprookje?

De beste kaasspeciaalzaken

De beste foodspecialiteitenwinkels

Koetshuysch Kaas en C’estbon

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T F E I

0348 419 771 0348 421 801 kdwn@vakcentrum.nl www.kdwn.nl

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl T 0314 355 836 F 0314 355 643 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers, Zutphen

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Druk Weevers, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2015. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Joop Goossens, Tineke van der Haven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Hans Steenbergen, Huber van der Weegen

Lekkernijver nr. 54

-3

WWW.BEEMSTERVANTMES.NL

Kaasmessen Broodmessen Botermessen Steakmessen Kurkentrekkers Mason jars Drinkdispenser en meer...

FC OPBOUW

Proef de sfeer en maak kennis met ons verrassende non food assortiment

PANTONE

www.styledevie.nl • info@styledevie.nl • Tel.: 0183 74 50 65

J. ZOETELIEF BEZOEK ONZE NIEUWE SHOWROOM!

SEDERT 1891

20/0/100/0

PMS 389

0/100/100/0

PMS 485

Zwart overdruk voor schaduw

Zwart overdruk voor schaduw

BEL ONS VOOR EEN AFSPRAAK: 073-5496881

W W W.VOETSSPECIALITEITEN.NL

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal Buitenlands Kaas Keur Concours in Wageningen Wie wordt de Beste Buitenlandse Kaasproever van 2015? De grote dag voor eenieder die zijn buitenlandse kaaskennis wil testen staat dit jaar gepland op dinsdag 14 april.

Veel mensen zijn reeds bekend met het jaarlijks Kaaskeurconcours, dat wordt georganiseerd door het Guilde des Fromagers aux Pays-Bas. Vorig jaar is de organisatie gestart met het keuren van twaalf soorten buitenlandse kaas, waar voorheen twaalf Franse kaassoorten moesten worden gekeurd. Dit jaar gaat er opnieuw een aantal zaken veranderen.

Het Concours wordt gehouden in Hotelschool Rijn IJssel te Wageningen. De ligging is dus centraler dan in de voorgaande jaren, toen de Hotelschool in Den Haag als gastheer optrad.

Ook dit jaar worden de kazen door de deelnemers beoordeeld op soort, vetgehalte, melkgever en kwaliteit en of de kaas rauwmelks dan wel gepasteuriseerd is. Maar naast het bekende invulformulier kunnen de deelnemers hun antwoorden ook met een speciaal voor het Gilde gemaakte app.

U dient uw tablet of smartphone dan wel mee te nemen! Oefenen kan alvast op http://bkkc-app. nl/. Door deze nieuwe werkwijze wordt dezelfde avond nog de winnaar bekendgemaakt en de wisseltrofee uitgereikt.

Daarnaast is er nog een wedstrijd: wie stelt het mooiste kaasplateau samen? De winnaar ontvangt een cadeaubon van € 250,-.

Het kaasconcours is bedoeld voor winkeliers, hun personeel, groothandelaren en importeurs.

De wedstrijd start om 19.30 uur.

Inschrijven kan via de website www.fransekaasgilde.nl Ook wordt er door de hotelschool een overheerlijk menu samengesteld. Uiteraard met buitenlandse kaas. Hiervoor dient u zelf te reserveren bij Hotel de

Nieuwe Wereld in de hotelschool van Wageningen: telefoonnummer 026 - 312 96 01. Graag daagt de organisatie van deze wedstrijd (Roel Tromp, Wil Leppers, Annelies van den Ende en John van der Geest) u uit om te komen keuren op 14 april aanstaande. Het wordt een fantastische avond met volop gelegenheid uw branchegenoten te ontmoeten.

Wie volgt Michel ter Hart op als beste proever van buitenlandse kaas?

Remeker werkt aan nieuw pakhuis Op boerderij De Groote Voort in Lunteren wordt gewerkt aan een nieuw pakhuis voor de beroemde natuurkorstkazen. Kaasmaker Jan Dirk van de Voort heeft enkele jaren geleden besloten te stoppen met de gecoate Remeker-kaas en alleen nog met natuurkorsten verder te gaan (voorheen de Remeker Puur). In de nieuwe lijn maakt hij de leeftijdsvarianten Pril, Ryp en Olde.

Maar de natuurkorstkazen hebben een stabiele, omgeving nodig om goed te kunnen rijpen, niet te warm en niet te droog. Te koude winters en te hete zomers benadelen het rijpingsproces van de kazen. Daarom wordt het nieuwe pakhuis gericht om zo goed mogelijke omstandigheden voor rustige beheerste

rijping. Geheel in lijn met de productiewijze op De Groote Voort wordt het pakhuis gebouwd van natuurlijke materialen. Veel hout en isolatie door middel van plantenresten. Met grondwater wordt een natuurlijke bevochtiging opgezet. Luiken tussen de verdiepingen zorgen voor de gewenste luchtcirculatie.

Het ‘natuurpakhuis’ is een proeftuin. Onderzoekers van Wageningen Universiteit gaan de komende jaren bestuderen welke omstandigheden voor de beste rijping zorgen. Van de Voort verwacht zeker twee tot drie jaar nodig te hebben om tot het beste resultaat te komen. Op 13 maart wordt de proeftuin officieel geopend.

Nieuwe natuurkorstkaas: Meester-Affineurs Hans Boot, voorheen werkzaam bij De Kaasspecialist, is met verschillende boeren uit de regio Gelderse Vallei een samenwerking aangegaan. De rauwe melk van verschillende rassen wordt gebruikt voor een nieuwe natuurkorstkaas, die door het bedrijf Meester-Affineurs wordt geproduceerd en afgerijpt. Onder het merk Meester-Affineurs zijn vier verschillende kazen op de markt. De melk van de verschillende boeren wordt niet vermengd. Er zijn twee koeienkazen, een schaap en een geit: MA Blaarkoppen Bio 48+, MA Montbéliarde 48+, de MA Horstbrande Schaap 48+ van West-Friese melkschapen en de MA Saanen Geit BIO 48+.

Lekkernijver nr. 54

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Rozen met slagroom We werken volgens protocollen, reglementen, codes en recepturen, keurig vastgelegd in zware boekwerken en bijsluiters. Alles lijkt voorgeprogrammeerd.

We voeren controles uit en bemonsteren volgens een vast patroon. Voor de zekerheid, want kwaliteit wil bewezen zijn.

Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn Juist in de levensmiddelenindustrie moet alles volgens zuiveltechnologen plan verlopen. Immers de producties worden steeds groter, de gevolgen van missers zouden rampzalig zijn.

Het gevolg van een tot in detail voorgeschreven werkwijze is dat de producten die eruit voortvloeien in hoge mate gelijkvormig zijn; gelijk van samenstelling en smaak, zoals op de verpakking staat vermeld. De voordelen zijn groot, zeker in een wereld waarin het meeste voedsel in voorverpakking tot ons komt.

Toch kan de kwaliteit zo goed niet zijn of op den duur wordt standaard saai. Alsof een grap voor de zoveelste maal wordt verteld. De spanning ontbreekt, de verrassing is weg. “Lekker” moet een verrassing zijn, we willen ons verbazen, schrikken desnoods.

Om de sleur te ontlopen moet je naar de vers-sector: fruit, groente, brood. Ook kaas heeft iets persoonlijks, vooral als het om kleinschalige, ambachtelijke soorten gaat. Daarin is verscheidenheid nog een kenmerk.

Specialisten die hun vak verstaan kunnen daarmee hun klanten vasthouden en ze geregeld iets opvallends aanbieden. Evenals een goede kok weten zij hun producten te laten uitstijgen boven een goede standaard. Een vaardigheid die zich niet laat beschrijven of vastleggen in procedures. Een delicatesse is nu eenmaal eenmalig.

‘…vers, zolang de rozen bloeien…!’

‘Hoe garandeer je de kwaliteit van zo’n uniek product, vraagt u. Daarvoor het volgende voorbeeld van ‘ambachtelijke borging’. Tijdens een verblijf in Albanië vieren we de verjaardag van een van onze vrienden. Wij bestellen een slagroomtaart bij een gerenommeerde banketbakker. Om tien uur af te halen. Als we om de bestelling komen, is de man vol overgave bezig de versierselen aan te brengen. Zo te zien verstaat hij zijn vak, werkt zorgvuldig en hygiënisch.

Verse vruchten, noten en chocoladeschilfers plaatst hij met zorg en dan decoreert hij het geheel prachtig met slagroom.

Een waar kunstwerk groeit onder zijn handen! Tot slot steekt hij twee vers geplukte rozen in de taart. Alsof hij daarmee zijn creatie verzegelt! De bakker glundert als hij ziet dat zijn klanten blij verrast zijn. “Zolang de rozen bloeien, is deze taart vers”, vertaalt onze tolk. Een uurtje later is de taart opgesmuld. De rozen treuren in een lege doos!

6

- Lekkernijver nr. 54

Zeer grote belangstelling Cum Laude Cum Laude, de landelijke wedstrijd om de lekkerste zuivelproducten van de boerderij, kent dit jaar een grote belangstelling van deelnemende boerderijen.

De verkiezing van de beste boerenkaas en de beste boeren zuivelproducten heeft dit jaar een ongekend hoog aantal aanmeldingen van boeren. Maar liefst 94 verschillende boeren doen mee, met in totaal 194 aangemelde producten.

“Dat is echt veel meer dan andere jaren”, laat de organisatie weten.

De technische keuring vindt dit jaar plaats op maandag 16 maart (12.00 – 16.00 uur) op Boerderij de Boerinn in Kamerik. Alleen de kazen die de technische keuring glansrijk doorstaan, gaan door naar de volgende juryronde.

De dag na de technische keuring beoordeelt een team van professionele smaakdeskundigen de kazen op geur en smaak. Ook alle inzendingen in de diverse categorieën ‘boerderijzuivel’ (waaronder echte – gekarnde – boerenkarnemelk, boerenboter, boerenyoghurt en -kwark) en alle ‘Kazen met een verhaal’ doen mee in de proeverij. Bij de ‘Kazen met een verhaal’ gaat het niet alleen om de smaak, maar weegt ook het productconcept en het persoonlijke verhaal van de boerderij mee in het eindoordeel. Na deze proeverij staat vast wie de winnaars zijn, maar dit wordt strikt geheim gehouden tot het moment waarop de prijzen aan de winnaars worden uitgereikt.

De feestelijke uitreiking van de winnende kazen vindt dit jaar plaats op donderdag 19 maart, van 14.00 – 16.00 uur, op Boerderij de Boerinn in Kamerik.

Vanaf 20 maart zijn de winnende Cum Laudeproducten verkrijgbaar voor de consument. Het snelst gaat dat bij de winnende kaas- en zuivelboerderijen.

De Boerenkaas die volgens de kaaskeurmeesters en de jury het predicaat Boerenkaas Cum Laude verdient, is zo spoedig mogelijk na 20 maart verkrijgbaar bij kaasspeciaalzaken. www.boerderijzuivel.nl

Zijerveld on tour Groothandel Zijerveld zet dit voorjaar een nieuw project in om de afnemers in contact te brengen met het assortiment: ‘Zijerveld on Tour’. Met een ingerichte Zijerveld-truck rijdt de leverancier deze weken van noord naar zuid door het land, waarbij steeds een boerderij wordt aangedaan en bezoekers tegelijk in de truck het assortiment kunnen bekijken en bespreken. Van Boijl en Daarle (kaasbunkers) gaat het zuidwaarts. De eerste bijeenkomsten zijn goed bezocht door klanten uit Noord- en Oost-Nederland,

Column Hans Steenbergen

Rubriek

Hans Steenbergen is hoofdredacteur van Foodinspiration en trendwatcher bij trendbureau Shoot My Food. www.foodinspiration.nl

Valk Versmarkt

Dit is wel belangrijk nieuws. De Valk Versmarkt in Voorschoten is open: 4500 mooie verse producten op 800 vierkante meter. Met ambachtsmensen op de winkelvloer, met het kwaliteitslabel Van der Valk. En met de ambitie om dit jaar nog twee Versmarkten te openen in Zwolle en in Akersloot/ Alkmaar.

Is dit weer een nieuwe concurrent voor de zelfstandig ondernemer die een speciaalzaak runt? Moeten we in een hoekje gaan zitten vrezen voor wat de grote jongens allemaal van plan zijn? Of kunnen we deze stap van Van der Valk opvatten als een teken dat de markt voor verkoop van mooie producten groeit? En dat de toekomst bij uitstek kansen biedt voor actieve ondernemers die met bevlogen-

heid en persoonlijke marketing het verschil maken.

Laten we alsjeblieft positief zijn. Ik bedoel: de keuze van Van der Valk veranderen we toch niet; laten we energie halen uit deze stap van een van de beste en grootste horecaconcerns van Nederland.

Initiatiefnemer Marcus van der Valk merkte dat hij steeds vaker werd benaderd door supermarktketens.

‘Of ze bij hem een ophaalpunt van online bestelde boodschappen mochten maken’, zegt hij in De Levensmiddelenkrant. En toen bedacht hij – ondernemend als hij is – die retail kan ik beter zelf beginnen.

Geïnspireerd door het briljante concept Eataly in Turijn, de slagerij van Jamie Oliver in Londen en de markten in Madrid heeft hij de Versmarkt ontwikkeld.

Nu is de vraag of hij als horecaman ook retail kan bedrijven. Net zoals veel retailers niets begrijpen van horeca, zo bakt de horeca in de regel niets van retail. Retail gerealiseerd door horecaondernemers wordt al snel te duur, te luxe en te weinig efficiënt. De toekomst zal het uitwijzen.

Toch zie ik de opening van Valk Versmarkt opnieuw als een teken van de veranderende tijd. We maken een transitie naar een ander tijdperk, waarin nieuwe spelregels worden ontwikkeld tussen consumenten en bedrijven. De supermarkten zitten aan het eind van de groeicyclus met hun kostenefficiënte en kale formules. Winkels die waarde toevoegen krijgen weer kansen.

Horeca stapt in retail zoals retailers horeca gaan bedrijven. Nieuwe foodmarkten in Rotterdam (Markthal en Fenix Food Factory) en Amsterdam (De Foodhallen) laten zien dat als ambachtsmensen een ruimte delen, er een ongelooflijk magnetisme ontstaat. Het ambacht is weer hip.

U bent als speciaalzaak ‘on trend’ met al die lekkere en bijzondere producten. Alleen: de manier waarop u verkoopt moet legendarisch zijn. De consument wil best een omweggetje maken. En dat blijft hij doen als u telkens – dag na dag, week in week uit – hem laat voelen dat de extra moeite die hij voor u doet, meer dan gerechtvaardigd is.

maar ook van ver daarbuiten.

Bergschenhoek, Marken, Waarder, Waspik en Sevenum liggen ook op de route. Door de grote belangstelling worden er extra programma’s ingepland op enkele locaties.

Er is enorm veel interesse in de verhalen die de boeren en boerinnen tijdens de rondleidingen vertellen. Wat is de invloed van voedersamenstelling van de koe op de kwaliteit van melk? (Veel!)

Is er verschil tussen vers gegraasd gras en gemaaid gras wat dezelfde dag in de stal wordt gevoerd (Ja!) Hoe zit het met grondsoort en gras kwaliteit in het weidegebied? Wat is de beste techniek om koeien te melken? Hoewel nog niet alle plaatsen zijn bezocht is Zijerveld nu al zeer tevreden met de belangstelling voor en het succes van de tour. Op de foto’s: bezoek bij de boer, de truck en de inrichting.

Tête de Moine giftpack Nieuw van Emmi is een Tête de Moine giftpack, een bijzonder cadeau. De Zwitserse doet Tête de Moine AOP het altijd bijzonder goed op tafel. De ‘monnikskop’ (de letterlijke vertaling) is een cilindervormige, halfharde kaas die bekend staat om zijn mooie kaaskrullen. Maar niet iedereen heeft een kaaskruller (girolle) in huis, dat maakt het gebruik en de verkoop soms lastig. Om dat probleem op te lossen heeft Emmi Benelux een giftpack ontwikkeld waarmee de consument zelf of als cadeau kennis kan maken met deze kaas.

De geschenkverpakking met daarin een halve Tete de Moine kaas + Tête de Moine geschenkverpakking Bevat 400 gram Tête de Moine kaas en gratis girolle zodat u zelf kaaskrullen kunt draaien.

Emmi Benelux BV Zuiderhavenweg 4, NL - 4004 JJ Tiel T. +31 (0)344 640 670, F. +31 (0)344 622 932 E. info@emmi.nl, www.emmi.nl

www.tetedemoine.ch

Lekkernijver nr. 54

-7

Column Huber van der Weegen

Ieder z’n eigen mes Soms blijven simpele uitspraken over kaas hangen en krijg je reacties op wat je hebt gezegd of geschreven. In december werd ik uitgenodigd als kaasgrootmeester voor de vierde gang van het Kerstmenu, het kaasdessert, bij TV-kok Caspar van RTL Koffietijd. In Frankrijk is een kaasplateau, tussen hoofdgerecht en het Huber van der Weegen is Grand Maître zoete nagerecht, een vast van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas onderdeel van het diner, een lekkere en uitstekende gewoonte. Ik werd gevraagd naar de basisregels om een kaasplateau samen te stellen, omdat keuzes maken uit het groeiende aanbod moeilijk is. Een goed begin zijn de kleuren van de Nederlandse en Franse vlag: rood, wit en blauw. Rode korstkaas, witte korstkaas en blauwaderkaas, aangevuld met geitenkaas en harde of halfharde kaas. Dit klinkt simpel, maar met zoveel soorten en families kun je voor ieder wat wils uitzoeken met een opbouw van smaken, zacht en mild, duidelijk uitgesproken, tot intens pittig met karakter. Mijn opmerking dat iedere kaassoort recht op zijn eigen mesje heeft, gaf een verrassend aantal positieve reacties.

De kaas wordt immers pas beoordeeld als deze op tafel staat, aangesneden is en geproefd wordt. Voor mij niets irritanter als wanneer met hetzelfde mesje verschillende kaassoorten door elkaar aangesneden worden, waardoor kruisbesmetting van smaken ontstaat en de zorgvuldig geaffineerde en gechambreerde kaas kwalitatief niet meer herkenbaar is.

‘Op kamertemperatuur consumeren is iets anders dan een uur voor gebruik uit de koelkast halen’ In de winkel snijden we met verschillende messen voor rood, wit en blauw, aparte messen voor rauwmelkse kazen en doen we ons best kaasspecialiteiten op de juiste rijpte en smaak af te leveren. Dus affiné à point en niet dépassé!

Op kamertemperatuur consumeren is iets anders dan een half uur of uur voor gebruik de kaas uit de koelkast halen. Dit is afhankelijk van soorten en het rijpingstadium. Kaas op de juiste temperatuur en rijpte heeft de volle smaak en bijbehorende aromatische geur.

Vermeld op iedere kaas de naam van de kaassoort (en van je winkel), mogelijk met een gebruiksvolgorde. Een kaas met een verhaaltje is een extra plus.

Daarnaast verkopen we veel lekkers die kazen completer maken en vragen we wat je erbij drinkt, Port, rode of droge witte wijn? Noten- of vijgenbrood, confitures, brood? Combinaties en bijproducten moeten elkaar versterken en aanvullen.

Als je dit goed aanpakt zal het vakmanschap van de kaaswinkel bij de kaasliefhebbers en hun vrienden blijven hangen!

8

- Lekkernijver nr. 54

gratis wegwerp kaaskruller zijn verkrijgbaar tijdens de feestdagen (pasen/pinksteren en sinterklaas/ kerst). De giftpack is beperkt beschikbaar via de kaasgroothandels.

Kaas en zoutbeperking Nederlanders eten te veel zout. Gemiddeld eet een volwassene zo’n 9 tot 11 gram zout op een dag, terwijl de richtlijn 6 gram per dag is.

De voedingsindustrie werkt momenteel met supermarkten aan een terugdringing van zout (en suiker en vet) in levensmiddelen, door producenten te stimuleren de hoeveelheden zout terug te brengen.

Op termijn moet daarin een zeker resultaat worden behaald, omdat anders de overheid met regelgeving zal ingrijpen, is de verwachting. Naast die initiatief van de sector zelf zijn diverse instanties gericht op de bevordering van de gezondheid. Eén daarvan is NoSalt.nl, een website die recepten en informatie bevat over koken en eten met minder zout.

Kaas heeft echter zout nodig. En kaasspeciaalzaken hebben kaas nodig. Het terugdringen van de hoeveelheid zout in kaas ligt niet erg voor de hand omdat dat direct invloed heeft op de kwaliteit en de karakteristieke smaak van de kaas. Maar ondernemers kunnen wel een duidelijke rol spelen in de zoutproblematiek. Door zeer goed op de hoogte te zijn van de zoutgehalten in kaas kan een winkelier zijn klanten waar nodig de juiste voorlichting geven. Juist de speciaalzaak heeft veel smaakvolle kazen van topkwaliteit met aanzienlijk lagere zoutgehaltes.

Huber van der Weegen meldde al eerder in Lekkernijver enkele verschillen in zoutgehalte bij diverse kazen. Wellicht is een groter overzicht op termijn wenselijk. Alvast ter herinnering: Gewone goudse kaas: 2 tot 2,3% Goudse minder zout: 1,6 tot 1,8% Zwitserse Emmentaler AOC 0,5% Franse Emmentaler IGP 0,8% Passendale 0,9% Comté AOP 0,8% Sbrinz AOC 1,3% Zwitserse Gruyère AOC 1,1 - 1,7% Boerenkaas GTS 1,5% www.nosalt.nl

Nieuwe kookboeken De kookboeken van uitgeverij Miller Media & Concepts bevatten niet alleen leuke moderne, maar eenvoudige recepten voor uw klanten, maar zijn ook erg geschikt om cadeau te geven in combinatie met verse kaasjes, worstjes, of bijvoorbeeld een kaasplankje. De kookboeken hebben alle een

K&D Journaal

vaste winkelverkoopprijs van €9,95. De volgende titels zijn interessant voor de speciaalzaak: Dippen & Smeren Een kaasplankje, hapjestafel of barbecue maak je in een handomdraai nog lekkerder met een homemade kruidenboter, pesto of tapenade.

Happen van de Plank Dit kookboekje bevat vele leuke ideeën voor presentaties op een houten plank, zoals een Italiaanse, Franse of Hollandse plank. Steeds met een combinatie van enkele recepten, aangevuld met diverse bij de speciaalzaak in te kopen delicatessen.

Lekker Hollands / Daily Dutch Dishes Hollands is hip! De 35 lekkerste Nederlandse recepten zijn hierin verzameld met allemaal verse streekproducten, variërend van Noord-Hollandse Messeklever tot Limburgse asperges. Ook in Engelstalige variant: Daily Dutch Dishes.

De boeken worden geleverd via bij Bowls and Dishes. Winkeliers kunnen hier ook terecht voor olijfhout, aardewerk, olijfolie en servetten. Daarnaast is er keuze uit meer dan 1500 verschillende kookboeken en thema-boekjes.

Er is een speciale webshop voor winkeliers: webshop.bowls-dishes.com.

013 - 544 01 44

Derde generatie Treur

Deze maand is Eduard Treur aan de slag gegaan als Accountmanager bij E.M. Treur en Zn. BV. Eduard is de zoon van Daan Treur (commercieel directeur) die samen met zijn broer René Treur (algemeen directeur) de kaasgroothandel leidt. Een bijzonder moment voor de familie Treur aangezien het bedrijf precies dit jaar 60 jaar bestaat.

Water om het regenwoud te beschermen

Gouden Orekéés

Cuipo is een nieuw waterconcept, in flesjes van een halve liter, dat bij de verkoop aandacht vraagt voor de ontbossing van de regenwouden. Elke seconde wordt in het regenwoud een gebied ter grootte van een voetbalveld ontbost. En dat terwijl het regenwoud zó belangrijk is: 70% van alle medicijnen tegen kanker worden gemaakt van planten uit het regenwoud, 50% van alle dieren en planten op aarde leven in het regenwoud en 20% van al het zoet water en zuurstof is afkomstig uit het regenwoud. Kopers kunnen via een code op de flesh un ‘vierjkaknte meter op Google bekijken en kunnen hun zorgen via social media met vrienden delen. www.cuipo.org

Kaasboerderij “Wezenspyk” heeft hoge ogen gegooid op de jongste World Cheese Award 2014. De Texelse Schapenkaas met Lamsoor, Orekéés, heeft in november het predicaat Super Gold gekegen.

Hiermee is de Orekéés de Best Dutch Cheese geworden.

Ook twee kazen van Fromagerie Europa werden bekroond; Schat Eilander Texelse Bierkaas kreeg zilver, terwijl de Cote Hill Blue net als Orekéés, met Super Gold werd bekroond.

(Advertenties)

Kaasspeciaalzaak in het Groene Hart zoekt een

enthousiaste medewerker (m/v) voor 38 uur:

- hij/zij moet een passie voor kaas hebben; - zelfstandig kunnen werken; - leiding kunnen geven.

Graag schriftelijk reageren naar: t.a.v. Suzanne Weijl Postbus 68 7000 AB Doetinchem

.. . s t o r t e z On tje Fenegriek!

Floor DE KAASFABRIEK Meld je aan voor onze nieuwsbrief, dan ben je altijd geïnformeerd!

www.dekaasfabriek.nl Lekkernijver nr. 54

-9

K&D Journaal

Van kaashandel naar groothandel Met een nieuw logo, een nieuwe uitstraling en een flinke uitbreiding van de kantoor- en magazijnruimte is Voets Specialiteiten klaar voor de komende jaren.

Kaashandel Voets is eind jaren ’80 gestart. In 1987 of 1988, Cor Voets weet het eigenlijk al niet eens meer precies. Jarenlang staat hij met kaas op de markt, maar rond de eeuwwisseling begint Voets langzaamaan met extra producten, en die extra handel slaat aan. In 2002 gaat groothandel Voets Specialiteiten van start.

De kaashandel doen Cor en Bram Voets er nog een aantal jaren bij, maar al gauw kost de import en distributie van specialiteiten zo veel aandacht dat het beter is met kaas te stoppen.

In 2004 vindt het bedrijf in Schijndel aan de Heidebloemstraat 10 een prima onderkomen, met 300 meter aan magazijn.

Maar de behoefte aan aanvullende specialiteiten voor kaas- en delicatessenwinkels is groot, en de handel groeit gestaag. In 2007 moet er worden verbouwd en in 2009 opnieuw. Dat jaar wordt het pand op nummer 6 aangekocht en voor een deel bij het magazijn getrokken. De rest wordt verhuurd. Tot vorig jaar.

Voets is zo sterk gegroeid (jaarlijks met zo’n 10 procent) dat ook de rest van Heidebloemstraat 6 bij het bedrijf moet worden betrokken. De kantoren worden verplaatst en het magazijn wordt uitgebreid naar 2000 meter. De kantoren hebben ruimere werkplekken gekregen en er is een

nette entree bijgekomen. Geheel nieuw is de riante kookstudio.

Hier kunnen bijvoorbeeld leveranciers aan detaillisten laten zien wat er met hun producten allemaal kan. Met sessies in deze kookstudio wil Voets meer voor de klanten doen dan alleen producten leveren: hier moet de afnemer ook zijn inspiratie gaan vinden. De showroom was er al, maar heeft bij de kantoren meer ruimte gekregen.

Nieuw logo Gelijk is duidelijk dat ook het oude roze logo uit 2002 niet meer voldoet. Na heel wat voorstellen van het ontwerpbureau ligt er uiteindelijk een modern logo.

Bram Voets (36): “Alles zit er eigenlijk in: ons oprichtingsjaar, onze naam is nu duidelijker door de twee gescheiden woorden, wat we doen staat boven in het wapenschild: ‘the finest in food’, en op de achtergrond twee takjes dille, refererend naar ons eerste eigen product, de mosterd-dille saus.” De modernisering en de uitbreiding van het pand waren hard nodig. Bram: “We hebben inmiddels drieduizend artikelen en allemaal op voorraad.”

Voets Specialiteiten is dus klaar voor de komende jaren. Maar hoe ziet die toekomst eruit? Cor Voets (62) wil nog wel een paar jaren door. Bram (36): “We hebben de

ruimte om ook de komende jaren verder te groeien. We moeten de speciaalzaken blijven voorzien van steeds nieuwe specialiteiten, dat is hun en ons bestaansrecht.” Cor: “Maar waar die uitbreiding in zit zullen we zien. Dat kan ook met meer eigen producten of meer import. En import betekent volume, dat gaat met meerdere pallets tegelijk.” Bram: “Maar wat de speciaalzaak juist nodig heeft willen we niet alleen zelf uitzoeken.

Daarvoor hebben we de detaillisten ook nodig. Ook daarom is het belangrijk ze hier uit te nodigen, niet alleen om veel te vertellen en te inspireren, maar ook om te luisteren naar hun wensen.”

Het vernieuwde logo Bram en Cor Voets.

10

- Lekkernijver nr. 54

van Voets Specialiteiten.

Op de foto’s: het verder uitgebreide magazijn, de showroom en de kookstudio.

Certificering

Certificering: vooruitgang en aandachtspunten Het afgelopen half jaar zijn weer bijna alle deelnemende bedrijven aan de Certificering Foodspeciaalzaken bezocht. Bovenal resteert het beeld dat de opmerkingen uit de voorgaande certificeringsronde ter harte genomen zijn en de ondernemers als totaal op een hoger niveau opereren, blijkt uit onderstaand artikel van controleur Thierry Neuféglise.

Uit de vorige certificeringsronde kwam naar voren dat meer dan 80 procent van de ondernemers niet beschikt over een geldige Risico Inventarisatie en Evaluatie. Deze RIE was niet bekend of ondernemers veronderstelden dat deze niet verplicht was. Voor alle duidelijkheid: iedere ondernemer met personeel in dienst is verplicht de RIE uit te voeren. Bij minder dan 40 uur per week kan volstaan worden met een verkorte versie (zie: www.rie. nl). Inmiddels is het aantal foodspeciaalzaken met een geldige RIE sterk gestegen, maar het blijft voor veel ondernemers een belangrijk aandachtspunt.

In vergelijking met verleden jaar is de kennis over de verkoop van eieren verbeterd. Het merendeel van de bezochte bedrijven weet inmiddels dat de uiterste verkoopdatum van eieren een week voor de tht-datum ligt. Wel blijkt dat er nog steeds leveranciers zijn die niet de exacte legdatum en/of tht aanreiken aan de detaillist.

De controleurs hebben in de gesprekken met ondernemers dit jaar een sterker accent gelegd op de buitenpresentatie. Daar waar de winkel binnen warmte en ambachtelijkheid uitstraalt, sluit de presentatie van de winkel aan de buitenzijde hier vaak niet op aan.

Beschadigde buitenborden, posters met waterschade en beschimmelde luifels zijn schering en inslag, net als het gebruik van kleurstellingen

als muisgrijs en zwart en niet natuurlijke materialen. Juist om nieuwe consumenten aan te trekken is het wenselijk om de buitenpresentatie goed aan te laten sluiten op de winkel zelf. Deze behoort hét visitekaartje te zijn van de onderneming.

In de top 10 van aandachtspunten blijven de schoonmaak en tht-controle belangrijke aandachtspunten.

Beide hebben te maken met gestructureerd werken. Van belang is dat alle medewerkers weten wanneer welk gedeelte van de winkel weer aangepakt moet worden. Bij de schoonmaak vormen de koelcel als geheel, roosters van koelcounters, rubbers van deuren en de bovenkanten van stellingen en koelcounters belangrijke aandachtspunten.

Viezigheid in de winkel geeft een onprettig gevoel bij de consument en straalt af op de kwaliteitsbeleving van uw winkel.

Top 10 aandachtsen verbeterpunten 1. Schoonmaak 2. Tht-controle 3. Risico Inventarisatie en Evaluatie 4. Buitenpresentatie 5. Tht open verpakkingen 6. Etikettering 7. Verkoopdatum eieren 8. Onderhoud meubilair 9. Communicatie openingstijden 10. Vuilnisemmers

Zoals aangegeven: het niveau waarop de ondernemers met een foodspeciaalwinkel opereren is duidelijk toegenomen. Daarentegen: de consument verwacht eigenlijk ook niet anders. Een winkel dient hoe dan ook op orde te zijn én meerwaarde te bieden, zeker ten opzichte van andere verkoopkanalen van kaas, noten en andere delicatessen.

Meedoen aan de certificering houdt ondernemers scherp en motiveert hen om het iedere dag weer beter te doen: dat kregen onze controleurs regelmatig te horen van de deelnemende bedrijven.

Thierry Neuféglise is als zelfstandig adviseur voor horeca en retail verbonden aan de Certificering Foodspeciaalzaken. www.4ratio.nl

Twee controleurs van de certificering: links Leo Fransen, rechts Thierry Neuféglise.

Lekkernijver nr. 54

- 11

Winkel

Investeren in assortiment Met Mathieu Breider heeft Hoogeveen een zeer enthousiaste ondernemer gekregen, die de stad een winkel met top-assortiment biedt. En Hoogeveen heeft de winkel omarmd.

Mathieu Breider (nu 27) werkt als scholier op de zaterdagen bij Egbert van der Vegt in Ermelo.

Als hij met zijn ouders verhuist naar Hoogeveen wil hij ook daar aan de slag bij de kaaswinkel.

Maar de winkel daar haalt het niet bij de kwaliteit die hij in Ermelo heeft leren kennen en hij zoekt ergens anders een baan.

Een paar jaar later heeft de kaaswinkel in Hoogeveen een nieuwe

12

- Lekkernijver nr. 54

ondernemer en Mathieu vervult er zijn stage voor de opleiding ondernemer/manager. Later werkt hij er tijdelijk op vrijdag en zaterdag, tot zich een vaste baan aandient bij een technische groothandel.

Dan wordt het 2011. De winkel in Hoogeveen blijkt het niet te hebben gered. De tijdelijke eigenaar informeert bij Breider of de winkel niet iets voor hem is.

Mathieu is nog jong en een lening bij de bank zit er niet in.

Maar zijn ouders stappen met hem in het avontuur. Zijn vader heeft een financiĂŤle functie en doet de administratie, zijn moeder helpt af en toe in de winkel, evenals zijn zus, zijn vriendin en de vaste kracht Evelien.

Mathieu Breider is 23 als hij start als zelfstandig ondernemer. Geld

Winkel

het begin wat boze gezichten, want foie gras, dat hoort toch niet? Als hij eenmaal heeft mogen uitleggen van welk bedrijf het komt en hoe ze daar voor hun dieren zorgen, komt er meer begrip. Dit zijn geen ‘OostEuropese toestanden’. De klanten leren gaandeweg veel van het nieuwe assortiment waarderen en de klantenkring en de omzet groeien.

om te verbouwen is er niet. “Dus hebben we ervoor gekozen om de winkel zo te laten en alleen alles grondig schoon te maken.

Dat was hard nodig. Alles hebben we van z’n plaats gehaald. Geen nieuwe apparatuur, we hebben alleen flink geïnvesteerd in heel goede producten. Gastheerschap staat bij ons centraal en kwaliteit is daarin heel belangrijk. Optimale dienstverlening. De klant moet bij ons met een glimlach de deur uit gaan.”

De winkel bood voordien vooral kaas en noten, maar Breider kiest ervoor topwijnen, tapas en delicatessen toe te voegen.

“We hebben de kwaliteit sterk verhoogd en het assortiment breder gemaakt.”

Maar dit is niet de Amsterdamse

Rivierenbuurt, dit is Hoogeveen.

Is hier ruimte voor een delicatessenwinkel van zo’n niveau, met de bijbehorende prijzen?

“We zijn onze klanten aan het opvoeden. We zitten hier nu vier jaar. In 2011 spraken onze klanten over Cambozola en Dana Bleu. Nu hoor je daar niemand meer over en kiezen ze uit een beter assortiment. Op vrijdagen en zaterdagen is hier van alles te proeven. Zodra iemand zegt: ik ken dat niet, laten we het hem of haar direct proeven. Want dat is in deze regio heel duidelijk: wat de boer niet kent, eet hij niet. Maar als je iemand als vaste klant hebt, dan blijft hij ook. Zo is het ook, onze klanten zijn heel trouw.”

Breider importeert zijn eigen foie gras en rillettes. Dat leverde in

Maar hoe kan het, dat een startend ondernemer van 23 jaar, met slechts enige ervaring op vrijdag en zaterdag, bij aanvang direct weet dat hij alleen maar topkwaliteit wil verkopen?

“Ermelo was destijds al een heel erg goede winkel. Egbert van der Vegt en zijn zoon Ronald waren een begrip in Harderwijk, Putten en Ermelo. Daar heb ik het geleerd. Van Ronald moest ik alles proeven, voor ik het mocht verkopen. Ik denk wel dat ik er een goeie neus voor heb. Soms heb ik iets moois gevonden, terwijl de dames in de winkel vragen: wat moet je hiermee? Maar dan is het een dag later toch weer verkocht. Een goed gevoel voor wat de klanten willen, ook al willen de klanten het in eerste instantie misschien niet. Zoals de Pavé Affinois: sommigen verkopen misschien roombrie, maar dit heeft veel meer smaak en kwaliteit.” Net als de grote gehaktballen van Saveurs. Een succes op de vakbeurs. Breider had ze voordien al ontdekt, maar het nogmaals proeven op de beurs gaf de doorslag.

Een mooi voorbeeld van het opvoeden van de klant is de verkoop van ham. In het eerste jaar koopt Breider een Iberico en snijdt hij de ham in de winkel van het bot. Een succes. Het tweede jaar doet hij hetzelfde, maar koopt hij een nog betere kwaliteit. Het derde jaar gaat hij voor de absolute top: een Joselito, door chefs uitgeroepen tot de beste ham in de wereld.

Breider verkoopt het en Hoogeveen smult. >> Lekkernijver nr. 54

- 13

Winkel

Dupont, Fromagerie Europa en De Groot Verburg leveren de kaas. Boerenkaas haalt hij bij de boeren (zoals Remeker, dat

14

- Lekkernijver nr. 54

alleen maar bij de boerderij zelf is af te halen). Noten komen van Delinuts. Maar een deel van het assortiment importeert Breider

zelf. Wijn uit de Provence, rillettes, foie gras en ganzenvet uit de Perigord en sauzen en gelei uit ItaliĂŤ.

Daarnaast biedt de winkel topwijnen uit ArgentiniĂŤ en ZuidAfrika, tegen een stevige prijs per fles, maar Hoogeveen is er klaar voor.

Het meest extreme voorbeeld is misschien wel de voorkeur voor de top in glaswerk. De glazen van Riedel zijn voor velen het summum in wijnservies, maar de echte top is Zalto. Eveneens kristal uit Oostenrijk en volgens de internationale vakjury van wijnglazenmakers onder elkaar verkozen tot de hoogte kwaliteit in glazen voor wijn. Per glas kost het 35 euro. Niet voor elke delicatessenwinkel een zinvolle aanvul-

Winkel

ling op het assortiment. Maar hier werkt het. Er zijn zelfs meerdere klanten die de volledige uitzet komen kopen: bordeaux-glazen, bourgogne, wit, champagne, waterglazen en een karaf.

Zoals elke goede winkel heeft ook Breider het beste uit de eigen streek. Het Drentse Nagelhout: luchtgedroogde rundermuis, gepekeld en gekruid met kruidnagel. Vroeger alleen voor de rijkere boeren. Het Nagelhout komt uit Zuid-wolde speciaal gemaakt door Chef Ronnie.

Kazen komen van de boeren die zich bij de top hebben genesteld: Remeker, Machedoux, Lady Blue, Torba Casa en Doruvael. Ook het bier is regionaal: Maallust uit Veenhuizen.

Is dan alles helemaal top aan de kaaswinkel van Breider? De locatie van de winkel is net niet optimaal. De Schutstraat is een doorgaande weg, direct aan de afrit van de A28, en het doorgaande verkeer rijdt er stevig door. Niet echt lekker voor het gezellige winkelen. “De weg is door werkzaamheden enkele keren langdurig afgesloten geweest en dan is de sfeer in de straat direct een heel stuk meer ontspannen, wat de winkelbeleving mooier maakt.

Prettiger voor elke winkel. Het zou goed zijn als het een 30 km zone werd.�

Maar de klantenkring en de omzet groeien elk jaar nog verder.

En wie is gestart in tijden van crisis weet dat het alleen nog maar beter kan worden.

Lekkernijver nr. 54

- 15

Interview

Scheidend voorzitter Wim Maassen van den Brink:

‘Te veel slapende ondernemers’ Wim Maassen van den Brink heeft afscheid genomen van het bestuur van de Stichting KDWN. Hoe kijkt de voorzitter terug op de afgelopen vijf jaar? En hoe moet de branche verder?

Vijf jaar is Wim Maassen van den Brink voorzitter geweest van het bestuur van de stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN). In 2010 nam hij de functie over van Jan Schouten (ondernemer van ’t Kaaspunt in Oosterhout). Dat leek logisch, want Maassen van den Brink zat op dat moment al tien jaar in het bestuur. Maar zo logisch vond hij het zelf niet.

“Er was eigenlijk niemand anders die voorzitter wilde worden. Maar Jan heeft me herhaaldelijk gevraagd. Uiteindelijk wilde ik het dan wel doen, maar ik vind mijzelf niet de ideale voorzitter. Ik weet goed wat ik wil, maar ik ben niet iemand die met de vuist op tafel slaat. Voor een voorzitter ben je dan eigenlijk ‘te lief’. Ik heb eigenlijk

altijd gevonden dat veel anderen er meer geschikt voor zijn. Maar ik heb het met plezier gedaan.”

ondernemersgeest en de wil ontbreken vaak. De echte ondernemers zullen het wel redden.”

Hoe heeft de branche zich ontwikkeld in de afgelopen vijf jaar?

“Ik denk niet dat we als branche verder zijn dan vijf jaar geleden. Ik denk wel dat momenteel de sterkste winkels overblijven. De ondernemers die durven innoveren en die actief zijn, die gaan het halen.

Ik ben er van overtuigd dat we ook veel, te veel slapende ondernemers hebben, die wel in hun winkel staan maar die niet begrijpen waar ze mee bezig zijn. Wil je overleven als kaasspeciaalzaak, dan zul je er elke morgen met frisse moed moeten staan, je moeten ontwikkelen en je kennis steeds bijhouden. De

Waar ligt die grens? Zijn het precies de gecertificeerde winkels die bij die top horen?

“De top is breed, veel breder dan bijvoorbeeld de tien finalisten van de competitie. Maar er zijn veel winkels die liever niet mee doen aan de wedstrijden, misschien wel te bang om af te gaan. Wij doen ook weer mee, terwijl we het echt niet voor de hoofdprijs hoeven doen (De Brink in Deventer won de hoofdprijs vijf maal, red.). Door deelname is uiteindelijk je winkel de winnaar. Door de wedstrijd loop je extra kritisch door je winkel. Bovendien is de jurering nu beter dan vroeger; we hebben echt onafhankelijke juryleden.”

Wat zijn de hoogtepunten geweest in die vijf jaar?

“Er zijn niet zo zeer spectaculaire hoogtepunten. Maar wat ik erg belangrijk vind is dat het bestuur van de KDWN en het hoofdbestuur nu veel meer op een lijn zitten, waar we vroeger wel eens haaks op elkaar konden staan. Die rust is een verbetering, met meer overleg en meer betrokkenheid. Eigenlijk had dat eerder moeten kunnen gebeuren.”

Wat ging er minder goed?

“Het afscheid van Barend Koelman was een moeilijke periode; dat is niet zo soepel verlopen. Barend wilde na zijn 65ste nog wel verder in het dagelijks bestuur, en het KDWN-bestuur wilde dat ook wel.

Maar Barend was in dienst bij het Vakcentrum, en het hoofdbestuur nam afscheid van hem en wilde een nieuwe man op die plek. Zijn

16

- Lekkernijver nr. 54

(Advertentie)

opvolger, Joop Goossens, doet het fantastisch. Maar het afscheid nemen van Barend voelde als een lastige tijd, juist omdat door zijn toedoen de branche een goed vakblad, een goede beurs, de certificering en een goede winkelcompetitie heeft gekregen. Veel andere branches kunnen jaloers zijn op ons branchefeest en onze competitie.”

Hoe kijkt u terug op die vijf jaar als geheel? Met een positief gevoel?

“Zeer zeker. Het is erg leerzaam geweest. Ik ben doorgaans geneigd achter in de zaal de discussies te volgen, terwijl je als voorzitter vooraan moet staan.

Voor mij persoonlijk is dat erg goed geweest.”

Hoe ziet u de toekomst voor de speciaalzakenbranche?

“Ik denk dat die toekomst voor de actieve ondernemers heel goed kan zijn. Zolang je er maar van doordrongen bent dat er heel wat moet gebeuren, met beleving en passie op de winkelvloer. Ondernemers die zo aan de slag gaan zullen vanzelf zien dat consumenten elkaar vertellen dat dat de winkel is waar je naar toe moet.”

Want voor dat soort winkels is er de ruimte en het publiek dat dat soort winkels apprecieert?

“Daar ben ik van overtuigd. Het bulkaanbod zal een beetje verdwijnen. Mensen gaan steeds meer naar specialistische winkels, daar zijn klanten voor en die zullen er ook altijd blijven. De trend is naar een boven- en onderkant van de markt. Mensen halen hun doorsnee boodschappen alleen nog voor de laagste prijs. En als ze geld uitgeven aan iets speciaals, dan ook graag bij de winkel waar ze er verstand van hebben. Zodat ze ook echt met iets moois thuiskomen.

De liefhebbers blijven op zoek naar ons, maar dan zullen we wel onze nek moeten uitsteken, de verhalen achter de kaas moeten kennen en veel laten proeven. Dus: bezoek de boeren en bezoek ook je collega’s. Er is zo veel te leren.”

Welk advies heeft u voor het bestuur dat nu zonder u verder moet?

“Hou vast wat we hebben, want we hebben met de wedstrijden, de beurs, de certificering en het vakblad een heel mooi pakket. Verder vind ik het heel goed dat er veel jonge ondernemers in het bestuur plaatsnemen. Die frisse blik is altijd goed. En probeer uit te breiden. Zoals studiereizen, dat kunnen we als Vakcentrum heel goed om mensen te blijven informeren, of sessies als de informatiebijeenkomst over allergenen tijdens de vakbeurs. Blijf je leden informeren.”

Wie volgt u op?

“Piet Renkema (ondernemer van De Kaasspecialist in Amersfoort) zal voor een jaar het voorzitterschap op zich nemen, met steun van Ad Kuyten (Ad Kuyten Specialiteiten in Eersel). Ik ben blij dat zij het voor deze periode willen overnemen, omdat voor mij nu echt de tijd is gekomen om te stoppen.”

Bowls and Dishes BV Ordelven 5 5056 DC Berkel-Enschot T 013 544 0144 bestel@bowls-dishes.com webshop.bowls-dishes.com

Zorgboerderij

De Mèkkerstee:

Zorgboerderij met prijswinnende kazen Het ging Piet den Hertog vooral om een dagbesteding voor mensen met een zorgbehoefte. Maar dat de kaas die ze nu op De Mèkkerstee maken zo goed zou worden…

Een geitenboerderij met een zorgfunctie. Dat is in de jaren ’90 de grote droom van Piet den Hertog. Hij wil een zorgboerderij om mensen met psychische problemen een zinvolle dagbesteding te geven. Maar dan wel een dagbesteding waar de betrokkenen zich goed bij voelen. Vee en groen bieden zo’n omgeving die voor dit doel geschikt zijn, weet de ondernemer.

18

- Lekkernijver nr. 54

De keuze voor geiten is bewust.

Geiten zijn aaibaar en redelijk hanteerbaar, waar een koe toch een flink beest is waar niet iedereen makkelijk mee omgaat. Bovendien maken de melkquota het rond het jaar 2000 bijna onmogelijk om met koeien te starten.

Geitenmelk dus. En omdat er wel voldoende meewerkende handen op de boerderij zijn is het mogelijk om vanaf het begin biologisch

te gaan produceren. Met zorginstelling Eleos wordt een samenwerking opgezet.

Den Hertog: “Het is een lange weg, voordat je zo’n redelijk uniek project van de grond kunt trekken. Eer dat alle ambtelijke molens draaien ben je zo een paar jaar verder.” Op de plek van een oude boerderij, die op dat moment letterlijk ingestort is, wordt het project opgezet. Met

Zorgboerderij

75 geiten gaat De Mèkkerstee in 2001 van start, met de hulp van vijf ‘deelnemers’ (zoals de zorgvragers op de boerderij worden genoemd).

Vanaf de eerste dag heeft de zorg centraal gestaan in De Mèkkerstee: om bezig te zijn worden geiten gehouden en gemolken. Maar met die melk moet je iets doen.

Piet den Hertog komt niet uit een ‘boerennest’, maar met zuivel en ijs is de familie Den Hertog goed bekend. (“Hertog ijs, wel eens van gehoord waarschijnlijk?”) Piet voelt zich wel aangetrokken tot het boerenbedrijf en heeft eigenlijk altijd boer willen worden.

De stap is enorm, om ineens als boer te beginnen, zeven dagen per week in touw en de verantwoording voor het bedrijf en de beesten. Maar hoe kaas wordt

gemaakt, dat heeft hij nog nooit gezien. “De apparatuur werd geleverd door de leverancier. Die zei: ‘Ik doe het je twee keer voor en daarna is ie voor jou.’ En zo is het ook gegaan. Toen stond ik daar de kaas te maken. In de loop der jaren is daar toch een heel mooi product uit voortgekomen.”

Alle melk wordt in het begin zelf verzuiveld. In een klein winkeltje worden de producten verkocht en bewoners uit de omgeving worden uitgenodigd om eens in de stal te komen kijken.

Wonderlijk genoeg werkt het direct. De Mèkkerstee heeft eigenlijk nooit partijen kaas hoeven doordraaien. “Kwaliteit begint bij het voer voor de geit. We kijken nooit naar het goedkoopste voer, maar naar het beste. Dat komt de smedigheid van de kaas ten

Piet den Hertog: “Als je iets voor iemand kunt betekenen in het leven, hoe klein dan ook, heeft dat een duidelijke meerwaarde.”

goede. Ook het biologisch werkt door in de kwaliteit. De geiten hebben meer ruimte, maar ook de weidegang en het verschillende voer maken het heel bewerkelijk. 60 procent van de droge stof-opname moet uit ruw voer komen, dat we daarna pas aanvullen met wat krachtvoer. Dat gaat in de gangbare geitenhouderij heel anders.”

De Mèkkerstee verwerkt ook de melk van twee andere biologische geitenhouders op GoereeOverflakkee. Alle drie de bedrijven zijn aangesloten bij de OGC, de Organic Goatmilk Corporation, het samenwerkingsverband van veertig boeren in België, Duitsland en Nederland. De drie bedrijven samen produceren 2,5 miljoen liter melk, die De Mèkkerstee verwerkt tot ongeveer 250 duizend kilo kaas.

Den Hertog: “Geitenkaas heeft in de veertien jaar dat wij nu produceren een flinke groei doorgemaakt. In 2001 was geitenkaas lang niet zo populair als nu. Nu is het een delicatesse. Het tekort wordt alleen maar groter, en er komen maar weinig biologische geitenboeren bij.”

De combinatie van zorg en boerderijproductie werkt zo goed dat De Mekkerstee beetje bij beetje steeds verder uitbreidt, omdat door de succesvolle combinatie de zorgvraag ook steeds groter wordt. Inmiddels zijn er 650 geiten op de boerderij die gerund wordt door 75 deelnemers en zeven vaste medewerkers.

De laatste jaren groeit De Mèkkerstee op een andere manier verder. Nu zijn het juist de bezuinigingen in de zorg die maken dat de boerderij een andere aanpak moet kiezen. Om de kwaliteit van de begeleiding van de deelnemers op peil te houden, wordt er door de vaste medewerkers meer aan begeleiding van de deelnemers gedaan. Den Hertog: “Dat is hard nodig, want de begeleidingsgelden die de overheid verstrekt zijn allang niet meer voldoende. Bij de start kende De Mèkkerstee één begeleider op >> Lekkernijver nr. 54

- 19

Zorgboerderij

zeven deelnemers, nu is dat één op zeventien. De doelgroep is bovendien veel zwaarder geworden. Wanneer je tegenwoordig nog redelijk iets kunt moet je de maatschappij in.”

De zorg is door heel het bedrijf verweven. Zo wordt ook iedere factuur die het bedrijf verlaat door een zorgvrager gemaakt.

“Dat vereist strakke systemen en goede controles, maar zo’n man die bij ons de facturen maakt is gewoon de boekhouder van De Mèkkerstee. Dat is schitterend voor zijn gevoel van eigenwaarde.

20

- Lekkernijver nr. 54

Dat geeft de meerwaarde in heel het zorgverhaal van ons bedrijf.”

De Mèkkerstee is niet alleen uitgegroeid tot een goed functionerend zorgbedrijf, maar tevens tot een zeer verdienstelijke kaasmakerij. De bekroning daarvan komt in 2012 in Engeland, met een gouden ster bij de Great Taste Award 2012 voor Mèkkerstee Fenegriek. Vorig jaar kreeg het succes een vervolg met goud bij de Great Yorkshire Show 2014 in Harrogate. En bij de International Cheese Awards 2014

in Nantwich wint Mèkkerstee Belegen goud en is er zilver voor Jerseyhoeve Oud, een kaas van Jerseykoeien die eveneens bij De Mèkkerstee wordt geproduceerd (zie kader). De jury is lovend over De Mèkkerstee Belegen: ‘Een rijke, goed gebalanceerde kaas met een geweldige textuur en een lange nasmaak’, vermeldt het rapport.

Den Hertog is altijd sterk overtuigd geweest van zijn keuze voor een zorgboerderij. “Als je iets voor iemand kunt betekenen in het leven, hoe klein dan ook, heeft dat een duidelijke meerwaarde. De slogan op onze kaas luidt: ‘Met zorg bereid’, bewust in de dubbele betekenis. Het is ook wel eens lastig, want als het druk is op het bedrijf, is dat juist iets dat je niet kunt overbrengen op de deelnemers. Druk is juist iets

Zorgboerderij

dat ze niet aankunnen. Maar als ze ’s avonds naar huis gaan en nog even zeggen: ik heb heerlijk gewerkt vandaag, geeft dat mij ook een voldaan gevoel. Daar doen we het voor. We hebben hier mensen gehad die ver weg waren en door een strak ritme toch weer een bestaan hebben opgebouwd.”

Ook de keuze om zorg en commercie te bundelen is goed uitgepakt. “Je ziet dat de overheid dat nu erg graag wil. Het is een manier om de zorg nog betaal-

baar te maken. We hebben nu 75 mensen met een zorgbehoefte.

Dat is extreem veel, dat kom je zelden tegen op een zorgboerderij. Daarnaast hebben we zo’n 75 duizend bezoekers per jaar, waar onze zorgmensen ook weer sociale contacten bij opdoen.”

“Vanuit de zorginstelling hebben we tweeënhalve begeleiders die alle benodigde opleidingen hebben gehad voor de begeleiding van onze deelnemers. Maar nog belangrijker is eigenlijk dat juist onze zeven gewone com-

Geitenkaas van De Mèkkerstee De kazen zijn van gepasteuriseerde melk gemaakt. Den Hertog: “We hebben het wel eens met rauwe melk gedaan en de kazen in een panel laten testen. Maar de smaakverschillen waren daarin niet doorslaggevend genoeg. We hebben daarom voor zekerheid en veiligheid gekozen. Dat heeft overigens niets met de zorgboerderij te maken; het kaasmaken gebeurt alleen door onze eigen kaasmakers.”

De Mèkkerstee maakt een brede lijn halfharde geitenkazen.

Hoe ouder hoe pittiger: Jong, Jong Belegen, Belegen, Extra Belegen en Oud. Ook zijn er halfharde kazen met kruiden: Italiaanse Kruiden, Brandnetel, Bieslook, Honingklaver en Fenegriek.

Daarnaast zijn er twee halfzachte kazen, met een andere bereidingswijze: Floortje Fenegriek en Sophie Provençaal, beide zeer romig, mals en zacht van smaak.

merciële medewerkers veelal mensen zijn met een warm gevoel voor onze doelgroep, ook echt mét onze doelgroep werken. We hebben hier een vakman die zijn werk samen met onze doelgroep uitvoert en dat zo fantastisch doet vanuit zijn sociaal gevoel, dat is een perfecte combinatie. Samen maken ze producten waar ze ook nog aan verdienen, dat is de structuur die we tegenwoordig nodig hebben.

Zo maken we een sterk geheel met elkaar.”

Van de geitenmelk wordt ook ijs gemaakt (“Het bloed kruipt waar het niet gaan kan.”) In tegenstelling tot de kaas is het ijs niet geheel biologisch. Den Hertog: “Het ijs moet in de eerste plaats heel erg lekker zijn. De melk erin is natuurlijk wel biologisch, maar het is toch erg lastig om alle ingrediënten, met bijvoorbeeld de juiste bindmiddelen, voor 100 procent biologisch te maken.”

Distributie door Treur Kaas De geitenkaas van De Mèkkerstee wordt sinds jaar en dag gedistribueerd door kaasgroothandel E.M. Treur en Zn. BV. Een lange, goede relatie. Den Hertog: “Onze eerste kazen werden verkocht vanuit ons eigen winkeltje. Tot een bezoeker eens een kaartje achterliet met de vraag: ‘Als je eens wat kaasjes over hebt, wil je mij dan bellen? Dan kom ik ze halen.’ Dus toen we eens vier kaasjes over hadden heb ik deze man gebeld, Daan Treur, die een grote trailer naar onze boerderij stuurde. Heel trouw haalden ze steeds onze extra kazen op, want hij geloofde in ons concept en in de kwaliteit van onze kaas. Zo zijn we elkaar altijd trouw gebleven, ook toen we verder groeiden. Wij hebben er hard aan gewerkt, maar zij hebben ook hun best gedaan om de handel op gang te brengen. En nu komen ze een halve vrachtwagen tegelijk halen.”

Alle halfharde kazen lopen via Treur. De halfzachte Floortje Fenegriek en Sophie Provençaal worden door De Kaasfabriek verhandeld. Beide handelsbedrijven distribueren ook elkaars kazen van De Mèkkerstee. De geitenkazen van het Mèkkerstee-label worden uitsluitend via de kaasspeciaalzaken verhandeld.

De Jerseyhoeve De Mèkkerstee produceert ook Jersey-kaas van de melk van de koeien van De Jerseyhoeve. Een kudde van tachtig Jersey-koeien graast in een natuurgebied op het eiland Goeree-Overflakkee. Jersey-melk heeft een andere samenstelling van vet en eiwit dan melk van een Holsteiner koe. Het vetpercentage (5,9%) en eiwitgehalte (4,2%) ligt hoger, waardoor de kaas romiger en voller van smaak is. Tevens is de melk van nature rijker aan vitaminen en mineralen, caroteen en geconjugeerd linolzuur (CLA) dan melk van Holsteiner koeien. Dit resulteert in een bijzonder rijke kaas met een onderscheidende smaak.

Jerseyhoeve Bio, in drie varianten wordt eveneens verhandeld via Treur Kaas. Op De Jerseyhoeve zelf maakt men van een deel van de melk zelf Jersey-ijs.

Lekkernijver nr. 54

- 21

Benchmark

Samen sterker In opdracht van Stichting KDWN hebben vijf vierdejaars studenten van de Hotel Management School Maastricht een benchmark-systeem ontwikkeld. Het is bedoeld voor zelfstandig ondernemers in de kaas- en delicatessenbranche.

In dit artikel leggen de studenten uit wat hun benchmark-systeem inhoudt en wat ondernemers ermee kunnen.

Een benchmark-systeem is een onderzoeksmethode waarmee u uw eigen financiële prestaties kunt beoordelen. Uw gegevens kunt u vergelijken met vergelijkbare winkels in bijvoorbeeld dezelfde omgeving. In overzichtelijke schema’s wordt getoond op welke vlakken u goed scoort, maar ook waar nog verbetering te behalen valt ten opzichte van anderen, uw collegaondernemers. Door uw gegevens naast die van anderen te leggen kunt u makkelijk vergelijken waar uw actiepunten liggen, zodat u daarna weer de volledige aandacht aan uw dagelijkse bedrijfsvoering en uw klanten kunt besteden.

Voordelen benchmark-systeem Door middel van dit systeem kunt u processen binnen uw bedrijfsvoering aanpassen om structurele verbeteringen door te voeren. U versterkt uw concurrentiepositie

22

- Lekkernijver nr. 54

waardoor uw bedrijf lang en gezond voort kan bestaan.

Door segmentatie in het benchmark-systeem kunt u een specifiekere analyse maken door uzelf te vergelijken met soortgelijke zaken uit dezelfde provincie, met dezelfde ligging dan wel met hetzelfde winkelvloeroppervlakte. Door de vergelijking met kengetallen van uw vergelijkbare collega’s ziet u sneller in welke richting uw bedrijf zich het makkelijkst kan ontwikkelen.

Hoe werkt het?

Het benchmark-systeem zal online beschikbaar worden gesteld via de website van Stichting Kaas en Delicatessenwinkels Nederland KDWN (www.foodspecialiteiten.nl). Op deze manier kunt u te allen tijde toegang krijgen tot uw persoonlijke gegevens en kan de anonimiteit hiervan ook

gewaarborgd worden. Het invullen van het benchmark-systeem zal gebeuren door het opsturen van uw jaarrekening. Op deze manier wordt een goede invulling van het systeem gegarandeerd.

Adviescomité Er zal een adviescomité in het leven geroepen worden om de continuïteit en kwaliteit van het benchmark-systeem te bewaken.

Het comité zal gaan bestaan uit een procesbegeleider van Stichting KDWN en een aantal gedreven ondernemers die kunnen helpen de geluiden van de markt om te zetten in verbeteringen ten behoeve van het benchmarksysteem. Als u interesse heeft om hier deel van uit te maken, neem dan contact op met het secretariaat van de Stichting KDWN, via mail (kdwn@vakcentrum.nl) of telefoon (0348 - 41 97 71).

Benchmark

Introductie Het benchmark-systeem zal gepresenteerd worden op een introductieavond van de Stichting KDWN, waarbij de werking en alle voordelen van het systeem nogmaals nader uitgelegd zullen worden. Deze introductie zal in juni/juli plaats gaan vinden.

Participatie Het is van cruciaal belang dat er zoveel mogelijk gegevens worden verzameld ten behoeve van de invulling van het benchmark-systeem. Hoe meer deelnemers, hoe beter de resultaten. Alleen op deze wijze is het mogelijk een representatief benchmark-systeem te presenteren waar iedereen zijn voordeel uit kan halen.

Het benchmark-systeem zal in eerste instantie ĂŠĂŠns per jaar gepresenteerd worden. Het enige wat u daarvoor hoeft te doen is uw jaarrekening aanleveren bij Stichting KDWN en de bedrijfsadviseurs van het Vakcentrum regelen de rest! Doet u mee?

Projectgroep HMSM: Maudy Eykhoff, Gijs Goijaerts, Joep Klinkenberg, Koen Razenberg,

Leonieke de Vetten, Hotel Management School Maastricht

(Advertentie)

Officieel de lekkerste kaas van Nederland

Dubbelblind getest: Winnaar van goud: Stompetoren belegen.

Winnaar van zilver: Stompetoren light extra belegen.

Kijk op www.stompetoren.com Met dank aan de beste kaaskenners van Nederland.

HOLLAND KAASKEURING Kaashandel Remijn, Industriestraat 12, 5331 HW Kerkdriel, tel. 0418-633101, info@stompetoren.com

Branche-Event

Branche-Event Foodspecialiteitenwinkels Tweeëneenhalf jaar na de laatste verkiezing van Beste Kaasspeciaalzaak en Beste Foodspecialiteitenwinkel naderen de winkelcompetities wederom hun climax. De winnaars worden bekendgemaakt op het spectaculaire Branche-Event in De Efteling.

In november 2012 werden De Kaasspeciaalzaak van Ed Boele en Paul! Mediterrane Smaken van Paul Odijk uitgeroepen tot Beste Kaasspeciaalzaak en Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland in 2013. Daarna besloot het bestuur van de Stichting KDWN om de Nationale Competities en de Productcategoriewedstrijden (Boerenkaas, Buitenlandse kaas en Noten) jaarlijks afwisselend te houden.

Bovendien werden de finales van het najaar naar het voorjaar verschoven. Vandaar dat het inmiddels al weer even geleden is dat er twee winkels tot winnaar werden uitgeroepen.

Het is alsof de langere adempauze de kwaliteit heeft aangewakkerd. Het totale niveau van de tien finalisten is hoog dit jaar. Natuurlijk zijn er verschillen, maar alle tien zijn het zeer aantrekkelijke winkels, die hun finaleplaats zeer serieus nemen.

Winkels die stuk voor stuk hun

24

- Lekkernijver nr. 54

nek uitsteken. Winkels die in hun assortiment en uitstraling buiten de alledaagse werkelijkheid treden. Vandaar dat De Efteling (“Wereld vol Verwondering”) een heel goede locatie is om de winnaars van de finale te bekronen.

Leden van Vakcentrum, Kaas en Delicatessen, sponsors en hun relaties en relaties van de Stichting KDWN hebben een uitnodiging voor dit Event gekregen.

Zij zijn van harte welkom op dit Branche-Event op maandag 16 maart 2015 in de Efteling te Kaatsheuvel. Vanaf 18.30 uur wordt u ontvangen met koffie en thee in het Efteling Theater.

Het progamma start om 19.30 uur in het Fata Morgana Paleis.

Aanmelden Om het branche-event te kunnen bezoeken dient u zich vooraf te registreren op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/aanmelden.

Branche-Event

Hoofdsponsors Sponsors Donateurs Boska Holland

Op de website vult u uw gegevens en de code van uw uitnodiging in. Per e-mail ontvangt u de toegangskaart voor het Branche Event t.w.v. € 50,00.

U kunt vooraf de Efteling bezoeken. Koop uw kaartje voor een dagbezoek via www.efteling.com met korting. Als u na 15.00 uur komt betaalt u € 18,00 met uw

De Notenbeurs

Wijngaard Kaas

toegangskaart. U kunt tot 18.30 uur in het Restaurant op eigen gelegenheid en rekening een hapje eten. U dient uiterlijk om 19.00 uur aanwezig te zijn in het Efteling Theater. Speciaal voor het Branche-Event kunt u gratis parkeren bij vertrek na 21:00 uur.

Voor uw navigatiesysteem kunt u het volgende adres aanhouden: Europalaan 1, Kaatsheuvel.

Programma 18.30 uur Ontvangst (Efteling Theater) 19.30 uur Opening avond (Fata Morgana Paleis) Joop Goossens ‘Van Project-denken naar Concept-denken’ door Frans Goenee (concept- en inspiratiemanager van de Efteling) Bekendmaking Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak 2015 Optreden Danny de Munk Bekendmaking Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel 2015 21.45 uur Informeel samenzijn (Efteling Theater) Borrel en begeleiders gepresenteerd met medewerking van onze sponsors

Danny de Munk reikt niet alleen de prijzen uit, maar geeft ook een sfeervol optreden.

Frans Goenee, concept- en inspiratiemanager van de Efteling, levert de ondernemersprikkel met een kruidig betoog.

Lekkernijver nr. 54

- 25

Finalist Kaasspeciaalzaak 2015

De Kaasspecialist, Amersfoort De speciaalzaak van Piet, Annie en Pieter Renkema in Amersfoort heeft een vaste plek in de top van Nederland. De winkel zit al voor de zeventiende maal bij de beste 25 kaaswinkels van het land. Sinds de vorige finaleplaats, in 2011, is de winkel sterk gemoderniseerd. Het pand aan de Leusderweg is geheel onder handen genomen en voorzien van de jongste formule van De Kaasspecialist. De ramen aan de zijmuur zijn gedicht, waardoor er meer assortiment kan worden uitgestald. De grootste stap is het afscheid van de toonbank. 29 jaar lang verkoopt Piet vanachter de toonbank en nu is er ineens de

open winkel. Collega’s adviseren hem echter die stap te maken, en zoon Pieter ziet direct al dat dit de winkel voor de toekomst is. Bij een toonbank wachten klanten tot ze aan de beurt zijn. In de open winkel lopen ze veel makkelijker rond, blijven langer in de winkel en besteden daardoor meer.

Toch zijn er ook eigen keuzes. Voor het kaassnijden is er wel een aparte toonbank. Uit oogpunt van hygiëne wil Renkema niet naast de klant staan snijden. Ook de open bakken voor noten heeft hij niet opgenomen. Voorverpakte noten blijven langer vers en zijn sneller in de verkoop.

Hollandse kaas, boeren en buitenlands doen respectievelijk 23, 27 en 30 procent. Noten vormen 10 procent van de omzet. De rest is paté’s, salades, wijn en worstjes. “We willen vooral boerenkaas verkopen.

Ik zie dat in veel winkels achterblijven, terwijl je je daarmee juist kunt onderscheiden.” Renkema voert zelf een mooie lijn van Pietershoeve. De verkoophits van dit moment zijn de jong belegen boeren, de macadamiamix en de Arrigoni Rossini, een pikante blauwader, gerijpt in pantelleria-wijn. En kaas-bier-combinaties.

Pieter (28) is sinds twee jaar vennoot in de zaak. Piet (60) denkt zelf nog twee of drie jaar door te gaan.

Maar of hij het dan los kan laten…?

De Kaasspecialist Piet en Pieter Renkema Leusderweg 116 - II 3817 KD Amersfoort 033 - 463 45 70 renkema@dekaasspecialist.nl www.dekaasspecialist.nl

26

- Lekkernijver nr. 54

Finalist Kaasspeciaalzaak 2015

Hendrik & Marcella, Breda Hendrik van Strien en Marcella Botterblom (beiden 34) starten in juli 2011 hun speciaalzaak als Kaatje Jans, de franchiseformule van groothandel VB Vers. Maar omdat de ondernemers een heel andere winkel willen dan de andere Kaatje Jans-winkels in de regio, laten ze de formule los. De focus komt sterk op kaas te liggen en op 1 februari 2014 gaan ze zelfstandig verder: Hendrik & Marcella - Kenners in kaas en delicatessen. De winkel is met ruim 70 procent kaas dan ook ingedeeld bij de verkiezing van de Beste Kaasspeciaalzaak 2015. Boerenkaas (in opkomst) is goed voor 15 procent van de omzet, Nederlandse kaas 25, buitenlands 30, charcuterie 10 en noten 6 procent.

In Lekkernijver werd al eerder de rustige presentatie van de zachte buitenlandse kazen in de koeling gemeld. Nu hebben de ondernemers ervoor gekozen meer harde kazen in de toonbank te presenteren. Zo voorkom je in een druk weekend dat er gaten ontstaan. Rust in de presentatie is mooi, maar ook de late zaterdagmiddagklant ziet graag een aantrekkelijke toonbank.

Het assortiment wordt actief onderhouden. De doelstelling van de laatste vakbeurs: “Alle voor ons nieuwe buitenlandse kazen uitproberen, de reacties van de klanten peilen en dan een selectie maken voor de feestdagen. Zo blijf je verrassend, voor zowel de vaste klant, als degenen die je rond de feestdagen komen opzoeken.�

Op weg naar de finale blijven ze wie ze zijn. Natuurlijk wordt er een schepje bovenop gedaan, maar het duo wil de winkel laten zien zoals hij is. De finaleplaats is na 3,5 jaar

ondernemen al geweldig, maar Hendrik en Marcella hebben nog meer in petto. De plannen daarvoor zijn in ontwikkeling: iets minder toonbank, betere opslag en dus voorraadbeheer, eigen import en affinage voor nog meer specialisme.

Leuk: voor de vaste klanten is er een eigen juten boodschappentas met H&M-logo. Die is nu veel te zien op het Valkeniersplein.

Hendrik & Marcella Hendrik van Strien en Marcella Botterblom Valkeniersplein 1, 4835 RA Breda, 076 - 565 04 33 info@hendrikenmarcella.nl www.hendrikenmarcella.nl

Lekkernijver nr. 54

- 27

Finalist Kaasspeciaalzaak 2015

De Brink, Deventer Al vijf keer won Kaashandel De Brink het Gouden Kaasmes, de prijs voor de beste kaasspeciaalzaak van Nederland. En al lijkt het makkelijk gezegd als je al vijf keer hebt gewonnen: meedoen is nog belangrijker dan winnen, vinden ondernemer Wim Maassen van den Brink en zwager Wim Willems. Om alle neuzen in de winkel weer dezelfde kant op te krijgen.

Op weg naar deze finale hebben ze opnieuw de winkel flink onder handen genomen.

De huisstijl is antraciet geworden.

Wat vroeger de ‘gele’ winkel op De Brink was heeft nu nog meer klasse. Een nieuwe houtsoort in de stellingen, kleding, kaaspapier en papieren tasjes geheel in

antraciet, een nieuwe banderol om de kaas van het huis, een nieuwe rijpingskast…

In het assortiment zijn alle tapas eruit gegaan en vervangen door 35 soorten wijn. Maar daarmee heb je geen compleet aanbod, dus ging na enige tijd ook de wijn er weer uit. De ruimte werd gegund aan nog meer kaas. En dat is wat de winkel ook uit wil stralen: kaas, 98 procent van de omzet.

Andere dingen voor op tafel? De Brink verkoopt drie soorten olijven, de absolute hardlopers, maar wel een paar honderd euro in de week. Een paar flessen wijn, confiture voor op de kaasplank, wat droge worst en wat vijgenbrood.

En verder bieden de 28 vierkante meters alleen maar kaas, kennis en gastvrijheid. Naast Wim en Wim komt die gastvrijheid van twee vaste medewerksters, die al jaren in de winkel werken; gastvrouwen met ervaring. Een winkel hoeft niet groot te zijn om succes te hebben: die 28 meter is goed voor een kleine duizend kilo kaas in de week. En topkaas! De beperkte winkelvloer helpt juist om de focus op een beperkter assortiment te leggen. Je moet keuzes maken.

Voor alleen echte boerenkaas bijvoorbeeld: De Brink wil alleen rauwmelkse kaas verkopen als het van de boerderij komt.

Kaashandel De Brink Wim Maassen van den Brink Brink 2 7411 BR Deventer 0570 - 61 26 20 info@kaashandel-debrink.nl www.kaashandel-debrink.nl

28

- Lekkernijver nr. 54

Finalist Kaasspeciaalzaak 2015

Kaas Wereld, Malden Kaas Wereld, de speciaalzaak in Winkelcentrum Malden, bereikt nu voor de derde maal de finale, en is beter bewapend dan ooit tevoren. Gerrit Hennekes en Marijke Looman hebben de winkel flink aangepakt en de uitstraling en het assortiment zijn op flink veel punten aangescherpt.

De winkel zit op een hoek in het winkelcentrum, met tot voor kort de ingang aan de zijkant. Nu heeft Hennekes de andere zijde van de winkel ook open gemaakt wat een enorm visueel effect heeft: van buitenaf ziet de klant het totale aanbod aan kaas in de winkel staan. Twee kleinere koelingen zijn vervangen door één veel grotere, die het totaal aan buitenlandse zachtere kazen aan het winkelcentrum toont.

Het notenmeubel, dat dagelijks uit de winkel naar buiten wordt gedraaid is nog groter geworden.

De plafonds en de wanden zijn chiquer aangekleed. De assortimentsgroepen geitenkaas, boerenkaas, Hollandse kaas, buitenlandse kaas en noten komen zo veel beter uit. Doordat de pui eruit is lijkt de winkel van 100 meter vvo nu twee keer zo groot.

De klanten zijn verbaasd dat dit dezelfde winkel is. In feite is het vloeroppervlak niet gewijzigd, maar Hennekes maakt veel slimmer gebruik van het winkelcentrum. Door het snijdmeubel te verplaatsen maakt hij nu ook gebruik van de achterzijde van de winkel: klanten kunnen nu veel verder de winkel inlopen. Betere presentaties hebben hierdoor de omzet de flinke 10 procent omhoog geholpen. De plafonds, de wanden en de meubels zijn allemaal chiquer aangekleed. Alle verlichting is nu

in led-lampen, een milieubewuste maatregel, die per maand bovendien honderden euro’s in kosten scheelt. Op de vloer na zijn alle onderdelen van de winkel onder handen genomen.

De winkel heeft een kleine hoek waarin de bonbons zijn ondergebracht. Hennekes houdt deze verkoop buiten de omzet van de kaaswinkel, maar door de meer open winkel is ook de bonbonverkoop gegroeid. De winkel is veel meer een totaalervaring geworden.

Kaas Wereld Gerrit Hennekes en Marijke Looman Winkelcentrum 24 6581 BW Malden 024 - 358 25 83 ghenneks@xs4all.nl www.kaaswereld.com

Lekkernijver nr. 54

- 29

Finalist Kaasspeciaalzaak 2015

’t Zuivelhoekje, Wageningen Peter Wissing heeft met zoon Arjan drie winkels in Wageningen, Elst en Arnhem. Peter staat doorgaans met partner Lisette Kwakkel in Wageningen, veruit de rijkst gesorteerde van de drie winkels. Wageningen is dan ook de stad waar de helft van de beroepsbevolking in de food werkzaam is en kwaliteit in food kan waarderen. Sinds de vorige finaleplaats, in 2013, is ’t Zuivelhoekje in Wageningen zich nog meer gaan richten op de verkoop en promotie van specialiteiten door proeverijen.

De productkennis is op een hoger niveau gebracht en de klantvriendelijkheid vergroot. De kwaliteit van het assortiment was er al en daar

wordt ook niet van afgeweken.

Waar het beter kan, wordt een meer onderscheidend assortiment ingekocht. “Het is volgens ons de enige manier om de slag naar de toekomst te kunnen maken en zo te overleven.” Dat betekent in buitenlandse kaas zo veel mogelijk onderscheidend zijn en in Hollandse kaas nog meer de focus leggen op boeren- en streekkazen (duurzaamheid). Vanwege het gezondheidsaspect worden geiten- en schapenkaas belangrijker en groeit het aandeel biologische kaas. “Die groei hangt samen met de kennis die je kunt toevoegen, want dat ontbreekt in de andere kanalen. Basiskaas kun je ook in de supermarkt halen.” Boerenkaas is 40 procent van de kaasomzet, Hollands 30 en buitenlands 30.

Ongeveer 20 procent van de totale omzet komt van wijn, noten en olien. De omzetgroei komt ook deels van de horeca, die tegenwoordig vaker specialiteiten inkoopt en in kleinere hoeveelheden om de versheid te behouden. Zo is de kwaliteit in de horeca beter, en dat straalt direct weer af op de winkel.

Hardlopers in de winkel zijn bijvoorbeeld de Sikkepit (“de beste geitenkaas van de wereld”), de boeren Cum Laude, de Verzin van Beppino Occelli en de Blu ’61 met cranberry. “Maar onze klanten komen zeker ook voor de persoonlijke benadering en de kennis”, aldus Peter en Lisette. ‘t Zuivelhoekje Wageningen Peter en Arjan Wissing Bevrijdingsstraat 3 6701 AA Wageningen 0317 - 41 16 09 info@zuivelhoekje.nl www.zuivelhoekje.nl

30

- Lekkernijver nr. 54

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2015

Caulils Delicatessen, Amsterdam Twaalf jaar draait Maarten van Caulil nu de delicatessenwinkel in de Haarlemmerstraat, en dit jaar voegde hij er een stand in de Amsterdamse Foodhallen bij. Voor 2012 werd Caulils uitgeroepen tot de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland, en dit jaar gaat het winkelteam voor eenzelfde resultaat.

Het aandeel catering in de omzet is een stuk minder geworden, door de crisis. Catering was het domein van Maartens vrouw Nicolette, maar Maarten heeft het er zelf bij kunnen nemen. Catering is nu een kwart van de totaalomzet. Van de winkelomzet hebben kaas, wijn, maaltijdcomponenten en charcuterie elk zo’n 20 procent en droge kruidenierswaren 10 procent. De overige 10 procent komt van het ‘proeflokaal’, een nieuwe ontwikkeling. Op de bovenvloer heeft de winkel een paar kleine tafeltjes en stoelen, waar klanten even kunnen zitten en hun aankopen uit de winkel kunnen nuttigen. Er is geen tapvergunning, het is geen horeca, Caulils mag er ook geen reclame voor maken, maar even zitten met je eigen aankopen, dat kan wel. Een broodje, een paar stukken Hollandse kaas met een stuk brood erbij, maar alleen het winkelassortiment. Een jus d’orange of chocolademelk kan dus niet.

Caulils heeft veel publiciteit gekregen met de nieuwe zaak in de Amsterdamse Foodhallen. Daar verkoopt hij de ‘tosti van Caulils’ (zuurdesembrood, Wilde Weide-kaas (van Van Schie) en Etivaz d’Alpage, met prei, bosui en rode ui), raclette en kaasplankjes. “Raclette is show, feest, mensen vinden het fantastisch om te zien.” De tosti is ook in de Haarlemmerstraat te koop. Het assortiment van Caulils - het hoge segment verfijnde producten - is licht gewij-

zigd ten opzichte van het succesjaar 2012. Nog steeds ‘niet duur, maar wel kostbaar’. Nog steeds de levende kreeft uit de lobsterbox, maar ook wagyu-vlees, zeer goede, exclusieve salami’s uit Italië. Nieuwe winkels in de straat (Stach, Marqt, Ibericus) hebben zijn assortiment toegespitst: nog exclusiever, meer gespecialiseerd, nog meer uniek. “Dat werkt.”

Caulils Delicatessen Maarten van Caulil Haarlemmerstraat 115 1013 EM Amsterdam 020 - 412 00 27 info@caulils.com www.caulils.com

Lekkernijver nr. 54

- 31

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2015

Zuivelhoeve Barneveld Na jaren werken in de horeca en studeren aan de Hogere Hotelschool, wil Jan Jaap Overeem iets anders. Bij Zuivelhoeve Zutphen koopt hij met zijn vrouw Inge wel eens cadeautjes en daar vragen ze zich af of dit ook iets voor hen zou zijn. De franchise-organisatie heeft net een nieuw pand gehuurd in Barneveld, ideaal voor het stel dat in Utrecht woont. Mooie producten en gastheerschap, een perfecte combinatie.

Na anderhalf jaar zijn de winkel, Jan Jaap (29) en Inge (26) met hun enthousiasme een echt onderdeel van de gemeenschap Barneveld geworden. De winkel heeft een vvo van 80 vierkante meter en een prettig ruim magazijn van 50

vierkante meter. Met inmiddels zes collega’s draaien ze de winkel, maar ook ouders komen iedere week helpen.

In assortiment is de winkel voorzichtig begonnen. Buitenlandse kaas is nog wat vlak, vindt Jan Jaap, de klantenkring moet er nog aan wennen, maar het is al niet meer alleen Brie, zoals in het begin. Een kwestie van geduld, verschillende soorten uitproberen en investeren in de klant. Binnenlandse kaas is breed gesorteerd, en hier is het adagium: veel laten proeven. Ook als iemand niet direct iets koopt zit na het proeven toch de kwaliteit en de smaak in het hoofd. Voor elke assortimentsgroep is het zoeken naar wat werkt op deze locatie.

De 150 soorten kaas zijn goed voor de helft van de omzet (binnenlands 40 procent, buitenlands 10 procent).

De fraaie, riante notenbar levert 40 procent van de omzet. Wijn, tapas, worst en zuivel doen de overige 10 procent. “We houden de verkoopprijzen heel bescheiden, de mensen zijn verrast dat we eigenlijk op hetzelfde prijsniveau als de supermarkt zitten. En het publiek is heel trouw.”

“We zijn blij met de open winkel, zonder logge toonbank. Blij met de formule en de fijne open organisatie. En we zijn zo trots op het succes dat we met ons loyale team hebben bereikt.”

Zuivelhoeve Barneveld Jan Jaap en Inge Overeem Langstraat 49 3771 BB Barneveld 0342 - 40 16 28 zuivelhoevebarneveld@gmail.com www.facebook.com/zuivelhoevebarneveld

32

- Lekkernijver nr. 54

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2015

Wijn & Spijs, Heerenveen Vijfeneenhalf jaar voeren Hester de Groot (29) en Frank de Bruijn (32) in Heerenveen het Specialiteitenhuys Wijn & Spijs. Vanuit het niets zijn ze in 2009 gestart met een eigen delicatessenwinkel. Ook in Heerenveen is dat een kwestie van geduld, klanten laten wennen aan het betere assortiment en ondernemerschap. Zoals een inpakcursus voor het hele personeel, waardoor de geschenken een groot aandeel in de omzet hebben gekregen, wat weer tot grotere bekendheid en klantengroei leidt. Of de drukbezochte workshops, waarin klanten leren wat ze met al die lekkernijen kunnen doen. “In de cadeaupakketten komen alle productgroepen uit de winkel bij elkaar. Er zit altijd iets in dat jij lekker vindt, en onze naam staat er op.” Opvallend: de allergeneninformatie op de iPad op de toonbank.

Veel non-food is verdwenen uit het assortiment (schaaltjes, plankjes en kookboeken zijn eruit). Houdbaar, zoals sauzen en confituren, loopt goed, maar er is vooral veel vers toegevoegd aan het aanbod.

Veel nieuwe kaas, noten en worsten. De doelstelling voor 2015 is o.a. het aandeel van buitenlandse kaas te verhogen. Het vraagt een lange adem in Heerenveen, breder neerleggen en altijd laten proeven.

Zoals op het Open Heerenveens Buitenlands Kaas Keur Concours, dat de winkel in de zomer organiseerde.

Kaas is 22 procent van de omzet, inclusief de Friese boerenkazen.

Houdbaar en cadeaupakketten 16, salades en vleeswaren 15, wijn 12, noten 10 en buitenlandse kaas is (nu nog) 10 procent. De rest komt uit broodjes en overig aanbod.

Boerenkazen zoeken de onderne-

mers zelf uit op de boerderijen in de streek en dat werkt. Van leverancier Vandersterre komt naast de Beemster kaas ook de Boer’n Trots van Nijland uit Deurningen. Lokale slager Spijkerman maakt speciaal voor de winkel onder andere grillworst met deze boerenkaas.

Nieuw is de webshop, eind 2014 gestart. Frank en Hester geloven sterk in de combinatie van winkel en webshop.

Wijn & Spijs Hester de Groot en Frank de Bruin Pleinweg 10 8442 CS Heerenveen 0513 - 62 85 11 frank@wijnenspijsheerenveen.nl www.wijnenspijsheerenveen.nl

Lekkernijver nr. 54

- 33

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2015

Domburg’s Kaas, Noten & Wijn, Putten Voor de vijfde maal bereikt de winkel van vader en zoon Henri en Erik Stoffelsen de finale van de vijf beste Foodspecialiteitenwinkels van Nederland. De voorlaatste keer, in 2011 was er nog de derde plaats.

Sinds die tijd zijn de kwaliteit van de winkel en het ondernemerschap van Erik (die toen als 18-jarige het aansturen van de winkel op zich nam) alleen maar gegroeid. Vader Henri doet de administratie en neemt de leveringen aan de horeca voor zijn rekening.

De verbouwing van enkele jaren geleden, een riante wijnhoek en een open winkel, hebben de totale uitstraling goed gedaan. Het assorti-

ment is sinds die tijd extremer geworden. Veel basisproducten zijn gesaneerd en de winkel kiest steeds meer voor gespecialiseerd aanbod, waaronder streekproducten: scharrelpaté’s uit de buurt van Putten, Puttense buffelkaas, Remeker, Stroese Dame en Meester-Affineurs uit de Gelderse Vallei. Maar ook eigen kaas- en worstimport uit Frankrijk. Het notenaanbod is verder verfijnd en er wordt meer van de topmelanges verkocht. Vleeswaren zijn toegespitst op het luxere aanbod, zoals parma- en mangelica-ham. En de winkel verkoopt veel Beemsterkaas; het nieuwe label staat met een volle wand uitgestald. De winkel van 90 meter heeft de ruimte, en heeft een prettig groot magazijn.

Ook buiten de winkel zijn Erik en Henri Stoffelsen actief. Ze nemen deel aan een inkoop/beoordelingscommissie bij Zijerveld, waarin wordt bepaald welk nieuw buitenlands assortiment wenselijk is in het pakket. Erik zit in de beleidscommissie bij Vandersterre en is lid van het Guilde des Maitre Fromagers aux Pays-Bas. De winkel zoekt nog een medewerker voor de extra (horeca)werkzaamheden.

Domburg verkoopt een mooi assortiment wijn, waaronder Salentein-wijnen, van de Argentijnse wijngaarden van de eigenaar van het nabij gelegen Landgoed De Salentein. Nieuw is de eigen kaas die de heren Stoffelsen hebben laten ontwikkelen: prachtige rauwmelkse boerenkaas waarin Salentein Malbec en Salentein mousserend brut zijn verwerkt. De kazen worden binnenkort geïntroduceerd.

Domburg’s Kaas, Noten & Wijn Henri , Erik en Marjolijn Stoffelsen Verlengde Dorpsstraat 6a 3881 BG Putten 0341 - 35 60 63 kaasennoot@solcon.nl www.domburgkaasnotenwijn.nl

34

- Lekkernijver nr. 54

Finalist Foodspecialiteitenwinkel 2015

’t Keesheukske, Roermond De stap om zich met ’t Keesheukske ook te gaan richten op de horeca in Roermond is voor Hans Koelemij een heel slimme geweest. De ondernemer heeft zich met Facebook en Twitter sterk op de horeca gericht, waardoor dat bestand is uitgegroeid van drie naar achttien klanten. De horeca heeft ontdekt hoe prettig het is dat ’t Keesheukske steeds vers en in kleinere hoeveelheden kan leveren. Zo hoeft een restaurant dus niet een hele Bleu d’Auvergne af te nemen, waardoor de kaasplank steeds vers kan blijven. Buurman De Oranjerie, het theaterhotel, is bijvoorbeeld een heel goede klant, die een zeer breed assortiment bij Koelemij afneemt.

Nieuw is het online bestellen voor winkelklanten, via Keesheukske. kaasbesteld.nl. Bestellen via de website en zonder wachten afhalen.

De winkel staat voor de derde keer in de finale. Sinds de vorige editie heeft Koelemij zich nog meer op vers gericht. In houdbare delicatessen is het assortiment uitgedund tot een Italiaans assortiment, jam en balsamico’s. Een keuze die tot stand komt door goed naar de klant te luisteren. Inmiddels weet Koelemij heel goed wat wel en wat niet loopt in Roermond. Exclusieve balsamico’s zul je hier bijvoorbeeld moeilijk slijten. Hier zijn de toppers juist het Roermonds Boomstammetje (chocolade bonbon), het Roermonds Pakketje en de vernieuwde lijn jams.

De winkel draait lekker, ondanks tegenslagen in 2014. Het opbreken van de rondweg, de invoering van nogal wat eenrichtingsverkeer en de asbest ramp waardoor het centrum van Roermond enkele dagen voor kerst was afgesloten, hebben de omzet nadelig beïnvloed. Maar per saldo was het jaar niet minder dan

2013. Koelemij neemt zijn verantwoording in een samenwerking met de lokale voedselbank en begeleidt een collega in België. De omzetaandelen in deze speciaalzaak: Hollandse kaas 36 procent (inclusief boerenkaas), buitenlandse kaas en vleeswaren beide 18 procent, noten 12 en de Roermondse boomstammetjes 5. ‘t Keesheukske Hans Koelemij Joep Nicolasstraat 1 6041 JZ Roermond 0475 - 331 093 info@keesheukske.nl www.keesheukske.nl

Lekkernijver nr. 54

- 35

Gezond genieten van pure vruchtensappen doe je met Schulp!

- 100% sap van vers fruit

- Exclusief assortiment

- Goede houdbaarheid

- GEEN STATIEGELD

Biologische geitenkaas en Jerseykaas van de Mèkkerstee mag niet ontbreken in uw assortiment!

Vraag naar de mogelijkheden voor uitlevering.

et bezoek WIN een overnachtigvomor 2 personen aan de Mèkkerstee Stuur een foto van uw Mèkkerstee en/of Jerseyhoeve kaaspresentatie voor 27 maart 2015 naar marketing@treurkaas.nl.

Kijk voor de actievoorwaarden op www.treurkaas.nl.

Schulp Vruchtensappen, Breukelen. Tel: 0346 - 25 96 30 / E-mail: info@schulp.nl

E.M. Treur en Zn. BV - Rietveld 93 - 3443 XB Woerden T: 0348-688941 - I: www.treurkaas.nl - E: info@treurkaas.nl

www.dishes-deco.com

Heerlijk het voorjaar in met: FC OPBOUW

PANTONE

20/0/100/0

PMS 389

0/100/100/0

PMS 485

Zwart overdruk voor schaduw

Zwart overdruk voor schaduw

TER OVERNAME AANGEBODEN

GOEDLOPENDE DELICATESSENWINKEL OP EEN A-LOCATIE IN VENLO Meer informatie? Bel Cor Voets: 06 22 45 34 01

e de en seri voor gt in e rganisaties . n re b r -o e v e e ij e is n h b ld Lekker ndse franc winkels in a n rl e s e s d Ne licate en de kaas-

C’estbon Franchiseketen: C’estbon Moederorganisatie: C’estbon Nijverheidscentrum 24 2761 JP Zevenhuizen telefoon: 06 22 96 62 71 mail: info@cestbon.nl www.cestbon.nl Keten sinds: C’estbon bestaat vijftig jaar. Actieve franchise sinds 2014, daarvoor bestond C’estbon uit zelfstandig opererende ondernemers.

Aantal winkels: 11 Waar gevestigd: Almere, Amersfoort, Amsterdam, Baarn, Ede, Eindhoven, Oosterbeek, Rotterdam, Weert, Zandvoort, Zeist

Franchise-organisaties Rubriek

Gemiddeld vvo: 60 m2.

Assortiment: Noten en zuidvruchten vormen de echte kern. Daarnaast: chocolade, koffie, thee, gember, honing en geschenken. Centrale inkoop, maar geschenken worden veelal per winkel zelf ingekocht. Ook wijn voor in geschenkverpakkingen wordt decentraal ingevuld.

Assortimentsaandelen: Noten en zuidvruchten vormen 60 tot 80 procent van de omzet.

Eisen aan franchisenemers: Nieuwe ondernemers betalen een entrance fee. Een goede locatie is een vereiste. Interieur, kleurstelling, verpakkingsmaterialen en buitencommunicatie is gebonden aan de formule-uitstraling.

Enkele winkels moeten nog worden aangepast aan de centrale huisstijl. Uitbreiden is mogelijk in de diepte van het centrale assortiment. Geen grote andere groepen (geen kaas bijvoorbeeld).

Franchise-diensten: Gezamenlijke winkeluitstraling, boekhoudsysteem, inkoop en communicatie.

Voordelen franchisenemers: Gezamenlijke inkoop, gezamenlijke formulebouw en -ontwikkeling, en gezamenlijke, kwalitatieve uitstraling.

Bijzonderheden: C’estbon Nederland is een coöperatieve in- en verkoopvereniging met een eigen franchiseorganisatie, met een softfranchise-structuur.

C’estbon is gehuisvest bij leverancier De Notenbeurs in Zevenhuizen, die alle leden belevert en rechtstreeks factureert.

Door de lage overheadkosten kan de franchisefee laag blijven.

C’estbon Zeist is verkozen tot beste notenspecialist van Nederland 2014-2015 Op de foto’s: C’estbon Zeist Ondernemer Edwin Schreff 1e Hogeweg 73 3701 HJ Zeist 030 - 691 59 37

Lekkernijver nr. 54

- 37

Franchise-organisaties

Koetshuysch Kaas Franchiseketen: Koetshuysch Kaas Moederorganisatie: Van Beek Intercheese De Smalle Zijde 60a 3903 LR Veenendaal Postbus 352 3900 AJ Veenendaal 0318-46 34 94 Contactpersoon: de heer G.H. van Beek 06-288 38 964 Keten sinds: Huidig moederbedrijf bestaat sinds 1959. Zes jaar geleden is de nieuwe tak Franchise toegevoegd.

Aantal winkels: 15. Aantal is sterk groeiend.

Waar gevestigd: Utrecht, Noord-Holland, Zuid-Holland, Zeeland, Noord-Brabant en Gelderland.

Graag vestigen we ons ook in de overige provincies.

Gemiddeld vvo: 60 m2.

38

- Lekkernijver nr. 53

Assortiment: Hollandse kaas, buitenlandse kaas en voor een klein deel noten en wijn.

Assortimentsaandelen: Hollandse kaas 70%, buitenlandse kaas 20%. Overig: onder andere noten, wijn, eigen import Franse saucisson, eigen import originele Franse patés.

Verplichtingen voor franchisenemers: Uitstraling Koetshuysch winkelformule, afname 90% assortiment.

Rechten franchisenemers: 1 Koetshuysch kaaswinkel per plaats, anders in overleg, verkoopondersteuning, goede kwaliteit-prijsverhouding van de aangeboden producten.

Voordelen franchisenemers: • Samen zijn we sterk, • overleg op winkelniveau, • inkoopvoordeel door grote inkoop, • goede contacten in buitenland: eigen invoer buitenlandse kaas, worst etc., • kennis in huis van alle aspecten van de bedrijfsvoering,

Lekker nij Nede ver brengt rlands in een e s kaasen de franchise-org erie de licates Rubriek ati senwin anis kels in es voor beeld .

• opslag van goederen mogelijk in centraal magazijn, • naamsbekendheid, • kennis van de producten, daardoor de beste smaken, • franchisenemer wordt in alles ondersteund, • levering meerdere keren per week mogelijk in overleg, • eigen marktgebied, • ontwikkeling eigen kaassoorten en – merken.

Bijzonderheden: Koetshuysch Kaas staat voor goede kwaliteit kaas, voor een sterke prijs.

Wij zijn een laagdrempelig, maar toch professioneel bedrijf waar zowel de franchisenemer op het bedrijf, als de consument in de winkel, zich thuis moet voelen.

Op de foto’s: Koetshuysch Kaas Kees Donkersteeg Maanderweg 78a 6711 NG Ede 06 - 12 77 90 85

Vakcentrum Informatie

Ontslagrecht eenvoudiger en meer rechten voor flexwerkers

Wet Werk en Zekerheid Op 1 januari 2015 is een deel van de Wet Werk en Zekerheid ingegaan. Een ander gedeelte gaat in op 1 juli 2015. De nieuwe wet is bedoeld om de rechtspositie van flexwerkers te versterken, het ontslagrecht sneller en goedkoper te maken en meer mensen uit de WW aan het werk te krijgen. Voor ondernemers met een foodspecialiteitenwinkel heeft de Wet Werk en Zekerheid behoorlijk wat consequenties. We zetten de belangrijkste wijzigingen op een rij.

Belangrijkste wijzigingen sinds 1 januari 2015 • Geen proeftijd meer voor contracten van maximaal 6 maanden.

• Geen concurrentiebeding meer in contracten voor bepaalde tijd, tenzij gemotiveerd noodzakelijk.

• Schriftelijke aanzegging uiterlijk 1 maand vóór afloop van contracten van 6 maanden of langer. In deze aanzegging moet vermeld staan of het dienstverband wordt voortgezet en zo ja, onder welke voorwaarden. Als de werkgever zich daar niet aan houdt, moet hij een pro rata maandsalaris betalen.

Belangrijkste wijzigingen per 1 juli 2015 • De maximale periode van opvolgende contracten – maximaal 3 – wordt 24 maanden, voordat het een contract van onbepaalde tijd wordt. Dit geldt niet als een eventueel tussenliggende periode langer is dan 6 maanden.

• Ontslag om bedrijfseconomische redenen of wegens langdurige arbeidsongeschiktheid moet aan het UWV worden voorgelegd. Ontslag vanwege disfunctioneren, verwijtbaar handelen of een verstoorde arbeidsverhouding moet worden voorgelegd aan de kantonrechter.

• Een beslissing van het UWV kan worden voorgelegd aan de kantonrechter. Tegen uitspraken van de kantonrechter staat hoger beroep en cassatie open.

• Toestemming van het UWV of ontbinding door de kantonrechter is niet nodig als de werknemer schriftelijk instemt met het ontslag of de arbeidsovereenkomst met wederzijds goedvinden wordt beëindigd.

De werknemer heeft een bedenktijd van 2 weken om daarop terug te komen.

• Bij ontslag na een contract van 2 jaar of langer moet een vergoeding worden betaald: voor de eerste 10 jaar (tenzij < 25 medewerkers) 1/3 maand-

salaris per dienstjaar (tenzij 50+). Voor alle volgende dienstjaren een half maandsalaris met een maximum van € 75.000 of een jaarsalaris als dat hoger is.

• De werkgever hoeft geen vergoeding te betalen als het ontslag het gevolg is van ernstig verwijtbaar handelen van de werknemer. Bij ernstig verwijtbaar handelen van de werkgever kan de kantonrechter een aanvullende vergoeding toekennen.

• Scholing- en outplacementkosten kunnen van de vergoeding worden afgetrokken.

• De nieuwe ketenbepaling en de vergoedingsplicht gelden niet voor werknemers tot 18 jaar die (gemiddeld) maximaal 12 uur per week werken.

Vakcentrum Bedrijfsadvies Heeft u nog vragen over de Wet Werk en Zekerheid? Of wilt u een persoonlijk advies, toegespitst op úw situatie? Bel dan met de juristen van Vakcentrum Bedrijfsadvies. Zij staan u graag te woord en zijn bereikbaar op telefoonnummer 0348 - 41 97 71.

Lekkernijver nr. 54

- 39