Lekkernijver 55

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

18e jaargang - nr. 55 - juni 2015

Lekkernijver

Roodbonter: Troefkaart voor de speciaalzaak

De ambities van De Kazerie

LED: verlichting met louter voordelen

Het topniveau van Worstmakerij Spijkerman

EEN STUK

EXPERTISE

CONO Kaasmakers maakt de lekkerste kaas. Dit doen ervaren kaasmeesters zoals Henk Mul iedere dag dan ook met veel plezier. ‘Het bijzondere aan onze manier van kaasmaken is de traditionele bereidingswijze, we maken kaas zoals dat vroeger werd gedaan maar dan wel met moderne technieken.’ aldus Henk. ‘Daar waar het kan wordt er met moderne apparatuur gewerkt, bijvoorbeeld, de registratie rondom de bereiding is zoveel mogelijk geautomatiseerd.’

De lekkerste smaak garanderen blijft echter mensenwerk.

Zo vertelt ook Henk: ‘De kaasmaker blijft een belangrijke rol vervullen tijdens de bereiding van de weiwrongel en het goedkeuren voor verdere verwerking. Wij hebben vast gehouden aan de draineerbak waarin de wei en de wrongel van elkaar worden gescheiden. De draineerder speelt hierbij

een belangrijke rol, dit proces moet zo gelijkmatig mogelijk voor vergelijkbare kazen.’ Naast de bereidingswijze is kennis dus het belangrijkst. ‘Wij geven het recept van onze kaas als het ware “van vader op zoon” door om zo de unieke kwaliteit van onze kaas te borgen.’

Column Joop Goossens

Ambassadeurs Ambassadeurs. Daaraan moet ik denken als ik terugkijk naar de uitreiking van de trofeeën voor de ‘Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland 2015’ en de ‘Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland 2015’.

Zowel Wim Maassen van den Brink als Maarten van Caulil zijn ambassadeur voor onze bedrijfstak. Zij fungeJoop Goossens ren nu als voorbeeld (best practice) en woordvoerder van een ambachtelijke bedrijfstak, die zich onderscheidt door het bieden van kwaliteit, service, hygiëne, vakbekwaamheid en versbeleving.

INHOUD 5 10

Om de kwaliteit van de bedrijfstak in de breedte te verhogen heeft de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) de certificering van winkels geïntroduceerd. Sinds drie jaar wordt hierbij een totaal nieuwe controle gehanteerd.

Uitgangspunt is dat u als ondernemer zelf uw zaak kritisch bekijkt aan de hand van een checklist en vervolgens uw bedrijf laat checken door een onafhankelijke controleur. Alle bedrijven die aan de gestelde eisen voldoen mogen het certificaat voeren en treden richting consument gezamenlijk naar buiten door middel van advertenties en het certificeringslogo. Zo krijgen we meer bekendheid voor alle foodspecialiteitenwinkels in Nederland. Voor meer informatie verwijs ik u naar het artikel op pagina 14 in deze Lekkernijver.

Ook in dit nummer aandacht voor de bestuursleden van Vakcentrum Kaas & Delicatessen. Zij zijn uw contactpersoon naar het Vakcentrum, overheden en belendende organisaties.

Zij vertegenwoordigen onze branche bij belangenbehartiging, via het hoofdbestuur van het Vakcentrum bij de CAOonderhandelingen, bij de NVWA en bij overige regelgeving.

Het is belangrijk dat u hen kent. Als u vragen heeft kunt u altijd bij hen of bij het secretariaat van het Vakcentrum terecht.

‘Lekkernijen magazine ook in 2015’ En dan nog dit: op 29 september 2015 zal de tweede editie van ‘Lekkernijen’, de consumentenuitgave van Lekkernijver, verschijnen. In deze nieuwe uitgave zullen de middelste acht pagina’s gewijd zijn aan de gecertificeerde kaas- en delicatessenwinkels. De overige 72 pagina’s zullen weer een heleboel informatie en recepten bevatten over artikelen die bij u te koop zijn. Daarnaast wordt dit jaar een prijsvraag geplaatst met één hoofdprijs, die vanuit de Stichting KDWN ter beschikking wordt gesteld. Natuurlijk mag een gecertificeerd bedrijf zelf ook een prijsje maken voor een lokale winnaar!

Ook de tweede editie van Lekkernijen wordt verspreid via de gecertificeerde speciaalzaken, die dit fraaie magazine kunnen verkopen of cadeau kunnen doen aan hun klanten.

Dit heeft vorig jaar zeer veel goodwill opgeleverd voor de gecertificeerde winkels!

Kaas & Delicatessen Journaal Bestuur en Winnaars

Wat doet de stichting KDWN?

14

Certificering

17

Nieuwe Kazen

20

Roodbonter

24

Vakbeurs

26

De Kazerie

30

Nieuwe verlichting

34

Topkwaliteit Spijkerman

38

Franchise-organisaties

39

Vakcentrum Informatie

Het belang van meedoen

Gooische Pikante en Oude Gracht

Tienjarenproject van Evert Fokker

Dit jaar nóg weer beter

De ambities van Rick en Heleen

LED is het eigenlijk helemaal

Coppa, plaatham en worst

Choconoot

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T F E I

0348 419 771 0348 421 801 kdwn@vakcentrum.nl www.kdwn.nl

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl T 0314 355 836 F 0314 355 643 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers, Zutphen

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Druk Weevers, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2015. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Joop Goossens, Tineke van der Haven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Hans Steenbergen, Huber van der Weegen

Lekkernijver nr. 55

-3

Officieel de lekkerste kaas van Nederland

Dubbelblind getest: Winnaar van goud: Stompetoren belegen.

Winnaar van zilver: Stompetoren light extra belegen.

Kijk op www.stompetoren.com Met dank aan de beste kaaskenners van Nederland.

HOLLAND KAASKEURING Kaashandel Remijn, Industriestraat 12, 5331 HW Kerkdriel, tel. 0418-633101, info@stompetoren.com

proef ‘t ambacht

N u oo k Boe r’n Trots Bos pa dd en stoel.

Bel: 0172-606111 of kijk op www.vandersterregroep.nl

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal Timme Helmes beste proever buitenlandse kaas Timme Helmes, werkzaam bij Zijerveld, is de beste proever van buitenlandse kaas. Op de bijeenkomst van het Kaasgilde kreeg Helmes de oorkonde, de bloemen en de beker uitgereikt door het bestuur van het Gilde.

Helmes heeft op het Buitenlands Kaas Keur Concours (BKKC), op 14 april in het ROC Rijn IJssel in Wageningen de te keuren kazen als beste beoordeeld.

De tweede plaats was voor Veerle Willems van Het Kaaslokaal in Apeldoorn. Tijdens het BKKC won Veerle Willems al de prijs voor het Beste Buitenlandse Kaas Plateau.

De derde plaats was voor Maarten van Oeffel van Dupont. Van Oeffel is ook secretaris van het bestuur van het Kaasgilde, en was tijdens de uitreiking daarom keurig niet actief in die functie.

Tijdens het BKKC werd voor het eerst gekeurd met behulp van een app voor smartphones.

Door de resultaten in de app in te vullen zou de jury dezelfde avond nog een voorlopige uitslag kunnen geven. Doordat niet iedereen er gebruik van maakte moesten sommige formulieren

alsnog worden ingevoerd, maar uiteindelijk konden de zes personen met de beste uitslagen dezelfde avond nog bekend worden gemaakt. De top drie werd op 29 mei gehuldigd tijdens de bijeenkomst van het Kaasgilde in de KMA in Breda.

Het volgende BKKC vindt plaats op 12 april 2016; dat wordt de twintigste editie van de keuring.

De lekkerste boerenkaas: Adrie van Eijk Adrie van Eijk, van Kaasboerderij Van Eijk in Vlist heeft de Cum Laude-trofee ontvangen voor de beste Goudse boerenkaas van 2015. Van Eijk kreeg de trofee uitgereikt op de jaarlijkse Cum Laude bijeenkomst op 19 maart.

Hoeve Waterrijk heeft met de Boeren Goudse Oplegkaas de beste ‘Kaas met een Verhaal’ en De Mekkerstee is Cum Laude-winnaar voor geitenkaas. De Cum Laudetrofee voor beste boerderijzuivel ging naar VOF M.L. van Ruiten in Kaag, voor hun fantastische boerenboter. Op de foto de trotse winnaar van de beste boeren Goudse.

DOC Kaas fuseert met Duitse DMK

Veerle Willems op 14 april bij haar kaasplateau in opbouw.

De drie beste proevers van buitenlandse kaas: Maarten van Oeffel (3de), Veerle Willems (2de) en Timme Helmes (1ste plaats).

Een ruime meerderheid van de leden van DOC Kaas heeft eind mei ingestemd met een fusie met het Duitse DMK. 95,3 procent van de aanwezige leden stemden voor.

Van alle leden was 84,6 procent aanwezig tijdens de stemming.

“We zijn verheugd dat zoveel leden een fusie met DMK ook als de beste mogelijkheid zien om de doelen van DOC Kaas op korte en lange termijn te realiseren”, zegt Arjan Schimmel, voorzitter van het bestuur van DOC Kaas. Bij die doelen gaat het om een

concurrerende, stabiele melkprijs, continuïteit en een afnamegarantie.

DOC Kaas B.V. wordt een dochteronderneming van DMK. DOC behoudt zijn eigen naam en identiteit. Ook de coöperatie DOC Kaas B.A. blijft bestaan en behoudt de eigen naam en identiteit.

De coöperatie DOC Kaas krijgt verder zeggenschap in de gefuseerde onderneming door een aandeel in DMK Group en wordt met één lid vertegenwoordigd in de raad van commissarissen van DMK en met twee leden in de algemene vergadering van aandeelhouders. De leden van DOC Kaas blijven lid van de coöperatie DOC Kaas. De coöperatie levert alle melk aan DMK die hiervoor dezelfde melkprijs uitbetaalt als aan de eigen leden-veehouders.

Walnotenlekkernij van Noach Delights De Rojik, ook wel ‘Walnotenlekkernij’ genoemd, is een traditioneel Armeense lekkernij die geheel handmatig en op ambachtelijke wijze wordt bereid. Al honderden jaren geleden werd de Rojik volgens een traditioneel recept bereid. Het wordt gemaakt van zorgvuldig gesorteerde walnoten met een omhulsel van appelstroop. De Walnotenlekkernij van Noach Delights wordt nog steeds volgens dit traditionele Armeense recept gemaakt.

De Rojik werd vroeger door reizigers meegenomen doordat het lang houdbaar is. Tegenwoordig wordt het product vooral gecombineerd met kazen. Zo past deze Walnotenlekkernij perfect bij een blauwaderkaas en oude Goudse kaas, maar het is ook heerlijk als tussendoortje. De zoetheid van de appelstroop en de inheemse smaak van de walnoot doet het ook goed bij koffie of thee.

Lekkernijver nr. 55

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Koppig als de geit zelf Nederland is een Specialiteit rijker. Halfharde Hollandse Geitenkaas heeft sinds kort een Europese Erkenning: herkomst, naam en productiewijze liggen vast in de “Beschermde Geografische Aanduiding” (BGA). Hij mag als uniek product de beschermde aanduiding `Hollandse Geitenkaas` dragen; Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn Geitenkaas in Nederland gemaakt uit Nederlandse zuiveltechnologen geitenmelk. Een mijlpaal voor de Nederlandse geitensector.

Tot zo’n veertig jaar geleden werden in ons land geiten als hobby-dieren beschouwd, net als postduiven en konijnen.

Geiten, van oudsher de koe van de armen, golden als koppig, dwars en eigenwijs bovendien. Moeilijk mee om te gaan, weinig melk en er zat een verkeerd luchtje aan.

Geitenkaas is in die tijd niet in aanzien en daarom weinig gevraagd en nauwelijks te koop. Uitgezonderd misschien de “chêvre”, die uit Frankrijk komt en omgeven is met een uitheems en snobistisch tintje. Iets voor een kleine groep liefhebbers.

Maar het tij keert. De melkquotering legt in 1983 de productie van koemelk aan banden. Een aantal melkveehouders waagt de overstap naar de geitenhouderij.

Geholpen door hun koeienervaring gaan ze op professionele wijze fokken, voeren en melken. In het begin is het vooral een kwestie van koppig doorzetten met geregeld de wind tegen. Maar het lukt en zo ontwikkelt de geitenhouderij zich tot een volwaardige tak binnen de Nederlandse landbouw.

‘Een mijlpaal voor de Nederlandse geitensector’ Met de geitenmelkerij start tegelijk de verwerking van de melk tot geitenkaas en -zuivel. Ook dat gaat niet vanzelf.

In de beginjaren reist een deel van de geitenmelk als halffabrikaat naar Frankrijk om daarna als delicatesse op de Nederlandse schappen terug te keren. En zo wennen de Nederlanders aan de smakelijke, zachte geitenkaas.

Tegenwoordig maken onze kaasmakers de kaas zelf, in alle mogelijke variaties en vormen die denkbaar zijn. Op sommige geitenboerderijen maakt men in navolging van de Goudse Boerenkaas ”Goudse” geitenkaas. En met succes! Boerengeitenkaas is in de loop der jaren een Traditionele rauwmelkse Specialiteit (GTS) geworden.

Momenteel is de productie van hoogwaardige geitenmelk zo groot dat verschillende zuivelfabrieken daarvoor aparte lijnen hebben opgezet. Een succesverhaal, maar vooral een compliment voor de koppige, eigenwijze doorzetters van toen is de nieuwe Europese Erkenning. Proficiat!

6

- Lekkernijver nr. 55

Beer Cider bij Voets Beer Cider maakt echte kwaliteitscider en is in Nederland een van de weinige cider producenten.

Deze cider wordt gemaakt van ten minste zes verschillende appelsoorten en alleen vers geperst appelsap dient als grondstof. En dat proef je. De cider heeft dan ook een belangrijke Europese prijs gewonnen voor beste cider van 2015: de Pomme d’Or. Heerlijk verfrissend met een alcoholpercentage van 5,3%. Ten slotte, maar niet onbelangrijk: Beer cider is aanmerkelijk lager in calorieën dan bier en wijn en van nature glutenvrij. Beer Cider wordt geleverd door Voets Specialiteiten.

Treur: 60 jaar kaasbeleving 2015 is een bijzonder jaar voor E.M. Treur en Zn. BV. In dit jaar bestaat het familiebedrijf 60 jaar. In 1955 startte E.M. Treur de kaasgroothandel. Hij verruilde de melkemmer voor het kaasmes en begon in de Havenstraat in Woerden met het verhandelen van kaas.

In die 60 jaar is vier maal van pakhuis gewisseld om de hoeveelheid kaas te kunnen verwerken. Inmiddels staat de tweede generatie aan het roer: Daan en René Treur. De derde generatie heeft zelfs zijn intrede gedaan, een bijzonder moment voor de familie Treur. Dankzij de ijver van familie Treur en de gedreven werknemers bij Treur Kaas is het bedrijf uitgegroeid tot wat het nu is. Leverancier van unieke Hollandse kaasmerken die zowel Nederlandse als buitenlandse klanten voorziet van kaas met een pure kaasbeleving!

Treur viert het jubileum met een bedrijfsmagazine en een speciale jubileumkaas: ‘Kaas met een Verhaal’, een authentieke boerenkaas van 30 kilo, bijzonder romig en met een zeer smedig zuivel.

Olijfolie LA Organic bekroond De Spaanse biologische extra vierge olijfolie LA Organic heeft in de Internationale Olijfolie Competitie in Zürich de Golden Olive Award 2015 ontvangen. De Oro Intenso olijfolie van LA Organic is zelfs drie keer in de prijzen is gevallen. Zo won deze olie de prijs voor beste Spaanse en beste biologische olijfolie van 2015.

Daarnaast werd de Golden Olive 2015 gewonnen, de hoogste prijs die slechts aan zes andere olijfoliën is toegeschreven.

De jury beoordeelt de

Column Hans Steenbergen

Rubriek

Hans Steenbergen is hoofdredacteur van Foodinspiration en trendwatcher bij trendbureau Shoot My Food. www.foodinspiration.nl

Het trekt weer aan - hoera

De economische voorspellers hijsen de vlag in top. Het consumentenvertrouwen neemt toe, bedrijven boeken meer winst, het BNP groeit. Nou, van harte gefeliciteerd iedereen die hierop zit te wachten. Ik daarentegen word er chagrijnig van.

Vooral van die economen met hun macrocijfers en 0,5% groei. Het paradigma waarin zij werken is vermolmd en past absoluut niet meer in deze tijd. Ik ga u uitleggen waarom. Dan heeft u direct ook de redenen waarom u zich nooit iets moet aantrekken van de conjunctuur.

De conjunctuur namelijk: die bent u.

• There are lies, damn lies and statistics. Gemiddelden zeggen niet veel. De gemiddelde Nederlander is namelijk een hermafrodiete dwerg van 1 meter 50. Als we alle Nederlanders meerekenen tenminste, mannen, vrouwen, kinderen. Nou daar gaan we

kwaliteit met een technische meting van diverse waarden, zoals het percentage vrije vetzuren. Daarnaast wordt beoordeeld op smaak en geur. In het aroma van de Oro intenso werden vers gemaaid gras, groen blad, noten, diverse kruiden en tomaat waargenomen.

De olie komt van het landgoed La Amarilla, vlakbij het Zuid-Spaanse plaatsje Ronda, waar ruim tweehonderd jaar geleden een orde van nonnen begon met de productie van olijfolie. LA Organic heeft de traditie voortgezet en produceert haar olijfolie op volledig biologische en CAAE-gecertificeerde wijze. LA Organic is verkrijgbaar voor distributie via Bowls and Dishes BV. 013-5440144.

dus al met het begrip gemiddelde Nederlander. Statistieken vertekenen dus per definitie. Een gemiddelde groei van 0,5% betekent dat het ergens goed gaat, en ergens anders minder goed.

• Groei wordt gepresenteerd als absolute maatstaf voor de gezondheid en welbevinden van consument en maatschappij. Dit vind ik een erg eenzijdig beeld. Zo wordt ervaren geluk nergens verdisconteerd in deze cijfers. Neem een voorbeeld aan Bhutan: daar hebben ze een heel ander cijfer: het Bruto Nationaal Geluk. Als we die statistieken gaan hanteren, krijgen we in onze samenleving andere prioriteiten. Genieten van goede maaltijden stijgt dan fors op de ranglijsten.

• Wanneer gaan we de kosten meerekenen die nu moeder Aarde betaalt in de vorm van verlies aan biodiversiteit, ontbossing, klimaatopwarming etc? Aan het werk accountants! Want de rekening die de volgende generatie krijgt gepresenteerd is peperduur.

Kortom: de cijfers waarmee het nationale sentiment wordt aangegeven,

Soepen van Conservas Juker Na het succes van de Juker gazpacho is er nu ook een vissoep (met schaal- en schelpdieren) en een kippensoep met 20% kip.

Ook deze soepen zijn 100%

zijn incompleet en te betwisten.

Als zelfstandig ondernemer kunt u hier eigenlijk helemaal niets mee. Sterker nog: als je niet oppast ga je meezingen in het koor van de Depressionisten met als refrein ‘Hand op de knip, het is allemaal minder’.

Als je als entrepreneur het moet hebben van de conjunctuur, dan moet je eens goed naar je innovatiekracht kijken. Wie de afgelopen zeven jaar geen fundamentele veranderingen heeft doorgevoerd in businessmodel, marketing of formule, gaat de boot missen.

De aantrekkende economie zorgt voor meer zuurstof, maar de concurrentie die wel heeft geïnnoveerd inhaleert meer groei dan alle zittenblijvers.

Een ondernemer schept zijn eigen micro-conjunctuur. Je eigen wijk, straat, dorp is jouw economie. En of het goed of slecht gaat met de wereld, je zult slim en actief moeten ondernemen om je markt te bedienen. Het verschil dat jij kunt maken, is tientallen procenten groter dan de gemiddelde macrocijfers.

natuurlijk en ambachtelijk gemaakt volgens origineel Spaans recept.

De soepen van Conservas Juker worden geleverd door Voets Specialiteiten.

Rectificatie MeesterAffineurs In Lekkernijver 54 (maart 2015) stond in het bericht over de nieuwe natuurkorstkaas MeesterAffineurs vermeld dat initiatiefnemer Hans Boot voorheen werkzaam was bij De Kaasspecialist.

Dat is onjuist.

Bij de oprichting van het bedrijf Juust! BV, waarvan Boot initiator en mede-eigenaar was, was De Kaasspecialist een van de klanten.

Lekkernijver nr. 55

-7

Column Huber van der Weegen

De zomerperiode De zomerperiode is bijzonder geschikt voor activiteiten met buitenlandse kaas.

Een zomersassortiment met aangepaste presentatie biedt extra kansen met verrassend resultaat. Alleen: je moet het wel doen!

De verkoop van geurige en intense, rode gewassen korstkazen loopt in de zomer terug, waardoor je Huber van der Weegen is Grand Maître soorten kunt inkrimpen en van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas andere kunt opnemen.

Speel hierop in en geef ruimte aan een assortiment zomerkazen, geschikt bij hogere temperaturen en mooi weer.

Lange avonden op het terras, voor barbecue, brunch of een kaasplateau ter vervanging van lunch of warme maaltijd.

Mooie voorbeelden voor de zomer: Halloumi kaas om te grillen op de barbecue, verse kazen, saladekazen zoals brokkelige Feta van schapenmelk, witte pekelkaas, geitenkaas, in plakjes gesneden Mozzarella of mini-Mozzarella, Ricotta, Mascarpone, crumbled geitenkaas of Italiaanse Burrata; blauwaderkazen gekruimeld door salades of geraspte kaas voor op quiche of pizza.

De kaaskalender met de perioden waarin kaassoorten op hun best zijn, is natuurlijk afhankelijk van de melkgift na het lammeren en kalveren. De seizoenen bepalen niet alleen wanneer bepaalde soorten kaas gemaakt worden, maar geven vooral veel smaak, kwaliteit en karakter.

Zachte witte korstkazen en triple-crèmekazen zijn tijdens de zomerperiode op zijn lekkerst, zeker als ze van rauwe melk zijn gemaakt. Na een productietijd en de eerste affinage van meestal 14 tot 21 dagen en na vakkundig verder rijpen en affineren, hebben ze een volle kenmerkende smaak, waarbij je het ‘terroir’ van de kaas proeft.

Bastiaansen: Graskaas met tarwegras Bio Kaas, het bedrijf dat nog steeds bekend staat als ‘Bastiaansen’, brengt ook dit jaar weer enkele bijzondere kazen op de markt. Het assortiment dat vooral bekend is van de blauwader- en roodkorstkazen wordt

>>

(Advertenties)

J. ZOETELIEF SEDERT 1891

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl

‘Rauwmelkse koekaas is in het voorjaar minder vet dan in het najaar’ De lente brengt het einde van de stalperiode, en het jonge verse gras, de weideplantjes, bloemetjes en verse kruiden zorgen voor een eigen karakter. Schapen beginnen in december te lammeren en hebben een melkgift-periode van ca. 200 dagen. Zo wordt Roquefort gemaakt van rauwe schapenmelk tijdens de lactatieperiode van het Lacaune-schaap van december tot eind mei, begin juni. Na een affinage van tenminste drie maanden in de grotten van Combalou in Roquefort-sur-Soulzon kan de ‘nieuwe oogst van het seizoen’, dus vanaf april tot de herfst verkocht worden.

Geiten lammeren meestal in het voorjaar en geven bijna 300 dagen hun verse melk. Verse geitenkazen van (rauwe) geitenmelk zijn meestal pas vanaf april beschikbaar en perfect in de zomer.

8

- Lekkernijver nr. 55

LED verlichting Het is tegenwoordig heel goed mogelijk om uw delicatesse winkel sfeervol met energiezuinige, duurzame en onderhoudsvrije LED verlichting uit te rusten. Hiervoor gebruiken we de LED spots van ons eigen merk Lixero.

Graag laten we u de mogelijkheden in uw winkel zien!

- Perfecte lichtplannen - Snelle en correcte levering - Remplace (vervangen van lichtbronnen) - Eigen Service- en montagedienst T +31 (0)493-311 31 E info@lixero.eu W www.lixero.eu

K&D Journaal

weer aangevuld met enkele tijdelijke en vaste kazen.

“We maken hier nog steeds kaas, op dezelfde manier als in de tijd dat mijn vader kaas maakte. Uiteraard moeten we aan veel meer hygiëneregels en andere eisen voldoen, in deze tijd moet je verhaal kloppen. We ervaren nu de voordelen van groter zijn. De groei is noodzakelijk geweest om continu een hoge kwaliteit aan te kunnen bieden”, aldus Marja Bastiaansen in een reactie op Biojournaal.nl.

Elk jaar brengt Bastiaansen enkele nieuwe kazen. Dit jaar valt vooral de (tijdelijke) Graskaas met Tarwegras op (zie foto). Het tarwegras is in de kaas verwerkt.

De kaas is een ondersteuning van de verkoop van de gewone Bastiaansen Graskaas. “Door tarwegras toe te voegen willen we de consumenten nieuwsgierig maken.”

De nieuwe Graskaas wordt al uitgeleverd.

Een andere opvallende kaas komt in het vaste assortiment: Hennepkaas. Deze kaas bevat hennep, fenegriek en pompoenpitten, die door de handel en consument met zeer goede reacties is ontvangen. “Alleen op basis van ‘voorintekening’ kunnen we al 4000 tot 5000 kilo van deze kaas gaan maken”, aldus Marja Bastiaansen. www.bastiaansen-bio.com

Kaasmakerij Karditsel wint Innovatie-Award 2015 Innovatie-Award voor de Land-en Tuinbouw van de Provincie Limburg 2015 (België) is gewonnen door kaasmakerij Karditsel. De essentie van de innovatie is het 100% plantaardig stremsel.

Karditsel werkt met 100% plantaardig stremsel uit de kardoenplant (Cynara cardunculus), een distel verwant aan de artisjok die op het Iberisch schiereiland in het wild groeit en vooral in Portugal van oudsher gebruikt wordt om schapenkaas te maken. Queijo Serra da Estrela is een van de bekendste Portugese kardoenkazen.

Karditsel, eind november 2014 opgericht door twee bioboeren

en twee kaasmakers, is sedert maart actief als kaasmakerij met de officiële erkenning van hoeveproducent. Biologische geitenmelk van ‘t Goerenhof in Lummen wordt op de boerderij rauwmelks verwerkt tot biologische geitenkaas. www.karditsel.be

Smaakexpeditie editie NL De eerste ‘Smaakexpeditie editie NL’ opgezet door Saborpuro, bracht een stukje Andalusië naar Nederland. Een veertigtal gasten uit de delicatessen-, horeca- en cateringbranche werden in het sfeervolle Kasteel Sypesteyn ontvangen met mousserende Spaanse wijn van Granada Wijnen.

Gastheer Saborpuro wilde met deze middag haar gasten laten beleven hoe je, met mooie, pure producten, kennis van zaken en verrassende combinaties je gast/ klant kunt verleiden en blijven verrassen.

De vele gerechten, de beschikbare recepten voor de deelnemers en de inspiratie maakten het een zeer geslaagde middag.

Een datum voor volgend jaar is al geprikt: maandag 14 maart!

Wie erbij wil zijn kan zich aanmelden met een mailtje aan info@saborpuro.nl. www.saborpuro.nl www.granadawijnen.nl Fotografie: Anne-Wies.nl

Beemster van ’t mes 20+ Beemster van ’t mes heeft er een nieuw zusje bij; Beemster van ’t mes 20+.

Verkrijgbaar in de varianten jong en jong belegen. Deze kaas heeft de vertrouwde smedige smaak van Beemster van ’t mes en is net als de andere kazen ambachtelijk gemaakt en natuurlijk gerijpt.

Door de toevoeging van deze kaas aan het Beemster van ’t mes assortiment, is het assortiment nog completer.

Pekoe: likeur op basis van thee De deelnemers kregen drie workshops. Cecile van Berkum, (eigenaar van Saborpuro), deelde haar kennis over Extra Virgine olijfolie. Naast verraste gezichten door de vele verschillen leverde dit enthousiaste gesprekken op over hoe de olie te gebruiken en aan klanten te laten proeven.

John van Veenendaal, agent van Saborpuro, liet in de demonstratiekeuken zien hoe je met Spaanse producten snel eenvoudige gerechtjes maakt. Een toppertje: de Iberico Bellota Chorizo met Turrodelia (nougatpasta). In een derde workshop verzorgde Granada wijnen enkele proefsessies. De gasten waren verrast door de kwaliteit van de wijnen, waaronder een van Vijriega, een autochtoon druivenras dat vrijwel alleen nog maar voorkomt in de Sierra Nevada.

Cocktail bartender en thee sommelier Robert Schinkel introduceert samen met Herman Jansen Distilleries uit Schiedam de nieuwe theelikeur Pekoe. Het assortiment bestaat uit meerdere likeuren op basis van Dilmah thee en is verkrijgbaar in de varianten Earl Grey, Supreme Ceylon en Jasmine Green Tea. Pekoe (uit te spreken als Pekko) is weliswaar een likeur maar niet specifiek een digestief. Het kan op veel manieren worden gedronken: puur, met of zonder ijs, als cocktail ingrediënt of gemixt met soda, ginger ale, tonic of cola. www.pekoe.nl Lekkernijver nr. 55

-9

Bestuur en KDWN

Uw vertegenwoordigers bij het Vakcentrum Het bestuur Vakcentrum Kaas & Delicatessen vervult een belangrijke rol in de vertegenwoordiging van de speciaalzaken in kaas en delicatessen. Wat het bestuur doet en hoe het werkt zetten we in dit artikel uiteen.

Het Vakcentum is de ondernemersorganisatie voor de levensmiddelendetailhandel en vertegenwoordigt de werkgevers in het overleg met de vakbonden voor de cao voor het levensmiddelenbedrijf. Daarnaast volgt het Vakcentrum alle ontwikkelingen op het gebied van wet- en regelgeving, verzekeringen (zorgportaal en opstalverzekeringen), HACCP, BHV, calamiteiten, prijsaanduiding, winkeltijden, milieu, etc. Voor alle ondernemersvragen zijn deskundige bedrijfsadviseurs en –juristen in dienst om ondernemers te ondersteunen in hun bedrijfsvoering.

Binnen het Vakcentrum worden de belangen van diverse sectoren behartigd: de supermarkten, de speciaalzaken (Kaas- en Delicatessenwinkels en Biologische Speciaalzaken), drogisterijen, slijterijen en diverse andere specialiteitenwinkels.

De Speciaalzaken hebben een eigen manager. Voor de Kaas- en Delicatessenwinkels is dit Joop Goossens, die dus uw belangen, als Kaas- en Delicatessenwinkelier, behartigt. Om hieraan goed invulling te kunnen geven heeft het Vakcentrum vertegenwoordigers uit het winkeliersbestand bereid gevonden om in het bestuur plaats te nemen: het bestuur Vakcentrum Kaas & Delicatessen.

Het bestuur geeft signalen en vragen door aan de branchemanager speciaalzaken, zodat de leden optimaal geïnformeerd kunnen worden. Daarnaast vertegenwoordigt de voorzitter van het bestuur de Kaas- en Delicatessenwinkels in het Hoofdbestuur van het Vakcentrum, zodat ook bij Weten Regelgeving en de cao rekening gehouden wordt met deze achterban.

10

- Lekkernijver nr. 55

Het bestuur van Vakcentrum Kaas- en Delicatessen komt vier tot vijf maal per jaar bijeen om de actuele ontwikkelingen te volgen, te bespreken met de landelijk voorzitter en te bekijken welke zaken prioriteit behoeven.

Naast de algemene zaken in het kader van belangenbehartiging binnen het Vakcentrum hebben de Kaas- en Delicatessenwinkels ook behoefte aan vergroting van de kwaliteit van het ondernemerschap en profilering van de speciaalzaken naar de consument. Om dit te stimuleren is de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) opgericht. Deze stichting heeft als doel het adviseren, stimuleren en ondersteunen van activiteiten die bijdragen aan verbetering van de kwaliteit van het zelfstandig ondernemerschap in de kaas en delicatessen. Het bestuur van de Stichting wordt gevormd door het bestuur van Vakcentrum Kaas- en Delicatessen en de Landelijk Voorzitter

van het Hoofdbestuur van het Vakcentrum. De branchemanager treedt op als directeur van de Stichting KDWN. Activiteiten die in dit kader plaatsvinden zijn: - Organisatie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten (www. vakbeursfoodspecialiteiten.nl ) - Uitgeven van het Vakblad Lekkernijver (www.lekkernijver.nl ) - Certificering van de Foodspecialiteitenwinkels (www. foodspecialiteitenwinkels.nl ) - Landelijke Competities (Verkiezing Beste Kaasspeciaalzaak en Beste Foodspecialiteitenwinkel) in de oneven jaren - Productcategoriewedstrijden (Verkiezing beste Boerenkaasspecialist, beste Buitenlandse Kaasspecialist, beste Notenspecialist) in de even jaren - Branche-event (Feestelijke bijeenkomst met uitreiking van de trofeeën in dat jaar) - Studiereizen en excursies

Het Bestuur Vakcentrum Kaas en Delicatessen. Vlnr staand: Richard de Jong, De Kaasspecialist Utrecht; Rick Brantenaar, De Kazerie Amstelveen; Hans Koelemij, ’t Keesheukske Roermond; Hester de Groot, Wijn & Spijs Heerenveen; Ed Boele, De Kaasspeciaalzaak Den Haag; Anne-Wies van Oosten, voorheen Gransjean Den Haag; Evelien de Ruijg, secretariaat KDWN, Harrie ten Have, voorzitter Vakcentrum.

Zittend: Piet Renkema, De Kaasspeciaalzaak Amersfoort; Mathieu Breider, Breider Hoogeveen; Ad Kuijten, Ad Kuijten Specialiteiten Eersel; Joop Goossens, directeur Stichting KDWN.

Bestuur en KDWN

Het bestuur van de Stichting KDWN komt vier tot vijf maal per jaar bijeen; het bestuur (of werkgroepen van het bestuur) bespreekt daar de doelstellingen van de afzonderlijke activiteiten en de stichting als totaal.

Op initiatief van dit bestuur zijn er in de afgelopen jaren enkele zaken gewijzigd: - De certificering is transparanter gemaakt m.b.v. de openbare checklists en de objectievere controles door onafhankelijke externe controleurs.

- De Landelijke Competities en de Productcategoriewedstrijden

zijn tweejaarlijks gemaakt om afzonderlijk meer aandacht te genereren.

- Het Branchefeest op een vaste locatie heeft plaats gemaakt voor een Branche-event op een wisselende locatie met een bijdrage van een deskundige spreker.

- De Vakbeurs Foodspecialiteiten is uitgebreid met een extra hal, waardoor meer rust in de gangpaden is bereikt en meer standhouders een plaats kunnen vinden.

- In 2014 is voor het eerst De Lekkernijen verschenen, een magazine gericht op de

consument met veel aandacht voor de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels. Ook in 2015 zal de Lekkernijen weer verschijnen met nóg meer aandacht (8 pagina’s) voor de gecertificeerde winkels.

Het bestuur van de Kaas- en Delicatessenwinkels vertegenwoordigt deze branche in de breedste zin van het woord. Als u vragen of suggesties heeft, mag u deze altijd doorgeven aan het secretariaat van de Stichting bij het Vakcentrum (0348-419771 of info@kdwn.nl) of bij één van uw bestuursleden.

Caulil’s en De Brink winnaars van de Landelijke Competities Op het sprookjesachtige Branche-Event in De Efteling werden onlangs de finalisten van de Landelijke Verkiezingen in het zonnetje gezet. De hoofdprijzen gingen naar ware kampioenen.

Kaashandel De Brink in Deventer is de komende twee jaar de Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland. Een unieke prestatie, want het is de zesde hoofdprijs voor de winkel van Wim Maassen van den Brink en Wim Willems. En zes keer, dát was nog geen enkele andere winkel gelukt.

Ook de winnaar bij de delicatessenwinkels is een bekende. Caulil’s Delicatessen uit Amsterdam mag zich de komende twee jaar de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland noemen. Ondernemer Maarten van Caulil, die ook al in 2012 tot beste werd uitgeroepen, kwam de hoofdprijs in ontvangst nemen met zijn rechterhand Kes Lilani.

Natuurlijk was het feest voor de winnaars.

Maar ook de andere finalisten werden gepresenteerd. Met fraaie bedrijfsfilms werden alle tien de ‘kampioenen’ in het zonnetje gezet. Frans Goenee, Concepten Inspiratiemanager van De Efteling had een prikkelend betoog over de werkwijze Wim Willems en Wim Maassen van den Brink, Danny de Munk, Maarten van Caulil en Kes Lilani. die De Efteling al jaren tot het beste pretpark van Europa maakt. En zanger van het levenslied Danny de Munk maakte het feest compleet. Geweldig was de wijze waarop hij de zaal maande de stoelen aan de kant te zetten om goed te kunnen dansen. Die stoelen bleken vast te staan, waarna De Munk alsnog hossend de zaal door trok. Je hoeft er niet van te houden, maar het was entertainment ten top.

Uiteindelijk reikte Danny de Munk ook de hoofdprijzen uit aan de winnaars.

Lekkernijver nr. 55

- 11

Rubriek

Finalisten Finalistenin in CONO Kaasmakers feliciteert de winnende Kaas & Delicatessenwinkels!

CONO Kaasmakers feliciteert Kaashandel De Brink met het behalen van de titel 'Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak 2015' en Caulils Delicatessen en Catering met de benoeming tot 'Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel 2015'.

De jury sprak vol lof over het vakmanschap en de passie van de ondernemers en hun personeel, iets wat wij bij CONO Kaasmakers hoog in het vaandel hebben staan. Zo maken wij onze kaas nog steeds op een ambachtelijke manier, met ambachtelijke elementen, waar nodig met de hand en vervolgens een natuurlijk rijpingsproces. Alles voor het beste resultaat, net als deze winnende winkels. Nogmaals proficiat!

Geweldig om met jullie samen te werken.

Een verdiende 1e plaats!

Het Remeker team

Weydeland kaas, de lekkerste kaas van Nederland!

Wij feliciteren Hans Koelemij en zijn team van ’t Keesheukske met hun finaleplaats. Chapeau! ’t Keesheukske verkoopt al vele jaren Weydeland kaas. Weydeland kaas is een Noord-Hollandse kaas die speciaal wordt gerijpt door Treur Kaas. ‘Vanaf het begin ben ik erg tevreden over de kwaliteit van Weydeland’ , aldus Hans Koelemij.

‘De kaas is bijzonder smeuïg, duidelijk herkenbaar en de mooie presentatiematerialen die Treur ter beschikking stelt helpen mij de kaas op de winkelvloer goed te verkopen. Daarbij biedt Treur de ondersteuning die ik nodig heb als zelfstandig ondernemer.’

12

Vandersterre Holland feliciteert Beemster van ’t mes verkooppunten Domburg uit Putten en Wijn & Spijs uit Heerenveen met hun top 5 positie binnen de beste foodspecialiteitenwinkels van Nederland.

Een prestatie om trots op te zijn.

- Lekkernijver nr. 55

nde despotlights spotlights

Rubriek

Dupontcheese wil alle finalisten van de nationale foodspecialiteitenwinkel competitie 2015 feliciteren met het behalen van hun ereplaats.

Met ruim 75 jaar kaaservaring weten wij als geen ander hoe belangrijk het is om de klant een unieke ervaring mee te geven bij een bezoek aan de speciaalzaak. Wij ondersteunen, samen met onze unieke partners, onze klant hierin, door hen te voorzien van (de nieuwste) producten van hoge kwaliteit en professionele service.

Dit willen wij u graag demonstreren tijdens onze Cheese Market beurs op 20 en 21 september 2015 in Antwerpen.

Aanmelden kan via www.cheesemarket.be.

Wij hopen u daar te kunnen verwelkomen!

Als Hollandse kaasleverancier feliciteren wij Hendrik & Marcella Breda, ’t Zuivelhoekje Wageningen en Kaaswereld in Malden met de behaalde resultaten in de uitverkiezing ‘Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland’.

Mooi om te zien dat de combinatie van jullie ondernemersgeest en een topassortiment geleid heeft tot een mooie finaleplaats.

Hiermee zijn jullie een goed voorbeeld voor de rest van de kaasen delicatessenbranche. We hopen jullie in de toekomst nog vaak van onze topproducten te kunnen voorzien, en hopen dat er nog vele finaleplaatsen zullen volgen.

Kaashandel Remijn

feliciteert alle finalisten van de beste Kaasspeciaalzaak & beste Foodspecialiteitenwinkel Winnaar zijn en blijven in 2015?

Dat kan met de producten en diensten van Delinuts.

Ons verkoopteam staat u graag te woord.

Tel: 0318 555000 of bekijk onze website www.delinuts.nl Lekkernijver nr. 55

- 13

Certificering

Certificaat: onderscheidend vermogen Als winkelier wilt u zich voor de consument onderscheiden van andere aanbieders, door het bieden van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Daarom heeft het Vakcentrum in samenwerking met de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) de certificering foodspecialiteitenwinkels opgezet. Meedoen met de certificering heeft vele voordelen.

Vorig jaar hebben al een groot aantal winkels zich aangemeld. Na het invullen van de checklist heeft een externe controleur geconstateerd dat deze winkels voldoen aan de door KDWN gestelde (en gepubliceerde) eisen. Met behulp van de checklist kunt u uw winkel zelf regelmatig controleren en uw personeel goed instrueren. Maar met de certificering willen we u ook helpen uw kwaliteitsniveau meer bekendheid te geven bij de consument.

Om gecertificeerde winkels meer bij de consument te promoten: • reiken we een certificaat uit en maken we daarvan een foto;

• krijgen alle gecertificeerden een concept-persbericht, dat ze zelf kunnen verspreiden aan de lokale pers; • worden alle gecertificeerde winkels vermeld op www.foodspecialiteitenwinkels.nl; • krijgen alle gecertificeerde winkels 1000 sluitzegels (verpakkingsstickers met het logo “Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel”); • mogen alle gecertificeerde winkels het logo gebruiken in advertenties en op de website, zolang de certificering geldt; • vermelden we alle gecertificeerde winkels in een advertentie

in de LEKKER 2016 (verschijndatum oktober/november 2015); • vermelden we alle gecertificeerde winkels op de (in 2015) middenpagina’s van de tweede uitgave van de Lekkernijen (een consumentenuitgave van Lekkernijver, oplage 25.000 stuks); • gecertificeerde winkels ontvangen gratis 150 exemplaren van dit magazine die zij bij de kassa kunnen neerleggen en/of uit kunnen delen aan hun klanten; • organiseren we een prijsvraag in de Lekkernijen met een mooie prijs voor de winnaar.

Om zeker te zijn van vermelding in al deze uitgaven en uitingen is het voor nieuwe deelnemers belangrijk dat de certificering vóór 15 augustus 2015 is afgerond. Dat is echter alleen mogelijk als wij de ingevulde checklist van uw winkel vóór 15 juli a.s. ontvangen. Een externe controleur zal vervolgens een afspraak maken om uw winkel te bezoeken. De checklist kunt u downloaden via www.foodspecialiteitenwinkels.nl/ checklist.

Meer informatie Deelnamekosten: € 250,= per jaar (leden van het Vakcentrum krijgen € 100,= korting en betalen dus slechts € 150,=).

Voor meer informatie verwijzen wij u naar het stappenplan op de website (www.foodspecialiteitenwinkels.nl). U kunt ook telefonisch contact met ons opnemen: 0348 - 41 97 71 of ons mailen op info@kdwn.nl.

John’s Brood & Kaas Specialiteiten in De Bilt was vorig jaar de honderdste speciaalzaak die werd gecertificeerd.

14

- Lekkernijver nr. 55

Wees er op tijd bij dan profiteert u maximaal van de promotie en aandacht die we aan gecertificeerde winkels zullen geven!

Rubriek

GRATIS

Vermelding middenpagina’s Lekkernijen 2015 Vermelding in advertentie Lekker 2015

Wat moet u doen?

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKELS 2015-2016

1. Meld u aan vóór 15 juli 2015 voor Certificering Foodspecialiteitenwinkels 2015 door de checklist in te vullen en op te sturen naar info@kdwn.nl.

2. Betaal de u toegestuurde factuur (niet leden Vakcentrum € 250,00 en en leden Vakcentrum € 150,00).

3. De controleur loopt samen met u de checklist door in de winkel.

Als alles in orde is krijgt u GRATIS: -

Een ingelijst certificaat Persbericht met foto van overhandiging certificaat 1000 sluitzuigels Deursticker van de certificering Vermelding in het consumentenmagazine Lekkernijen 2015 Vermelding in advertentie in de Lekker 2015

Landelijke Competitie

Bovendien geldt het certificaat als minimum eis voor deelname aan de Landelijke Competities. In 2015-2016 worden de productcategoriewedstrijden ‘Beste Boerenkaasspecialist’, Beste Buitenlandse Kaasspecialist’ en ‘Beste Notenspecialist’ gehouden.

Certificering Foodspecialiteitenwinkels is een initiatief van Kaas- en Delicatessenwinkels Nederalnd, Blekerijlaan 1 te Woerden, 0348-419771 of info@kdwn.nl.

Lekkernijver nr. 55

- 15

NIEUWE SPECIALITEIT

Bon Repas Boeren Gatenkaas

Bon Repas is een authentieke rauwmelkse gatenkaas. De kaas wordt bereid volgens uniek recept en heeft een ongekende smedigheid. Haar smaak is aangenaam zoet en mild, wat de kaas zeer toegankelijk maakt.

De kaas wordt bereid in de buurtschap en polder Bonrepas, gelegen in de Krimpenerwaard. Bon Repas is Frans voor: goede/lekkere maaltijd. Van ousdher is dit een rijk kaasgebied, waar sinds jaar en dag de lekkerste kaas wordt bereid.

60 jaar

SPECIALIST

IN HET RIJPEN EN VERZORGEN VAN

Hollandse kaas

E.M. Treur en Zn. BV | Rietveld 93 | 3443 XB Woerden T: 0348-688941 | I: www.treurkaas.nl |E: info@treurkaas.nl

Gezond genieten van pure vruchtensappen doe je met Schulp!

- 100% sap van vers fruit

- Exclusief assortiment

- Goede houdbaarheid

- GEEN STATIEGELD

Bowls and Dishes BV

Ordelven 5 5056 DC Berkel-Enschot T 013 544 0144 bestel@bowls-dishes.com retail: webshop.bowls-dishes.com www.bowls-dishes.com Schulp Vruchtensappen, Breukelen. Tel: 0346 - 25 96 30 / E-mail: info@schulp.nl

Nieuwe kazen

Gooische Pikante:

‘Voor mensen met een rijke smaak’ Tussen de nieuwe kazen die dit voorjaar voor speciaalzaken op de markt komen valt ook de nieuwe Gooische Pikante op. Cees Verburg van leverancier De GrootVerburg over de nieuwe rijke kaas, geheel in Gooische stijl.

Een mooie kaas van melk van Noord-Hollandse koeien. Op leeftijd, maar lekker pittig en met een volle smaak. Dat vraagt om een mooie, toepasselijke naam: Gooische Pikante.

Cees Verburg: “We hebben deze kaas sinds vorig jaar maart af fabriek laten instromen. Elke maand hebben we gekeurd. Zo hebben we gezien we dat deze kaas op z’n top zit als hij bijna een jaar oud is. Dat is het moment waarop hij zijn volle smaak heeft, met een mooie doorsnede, met mooie eiwitkristallen en een prachtige look. Dat is het moment waarop deze kaas de markt op moet.”

“Het is een Noord-Hollandse kaas, met melk uit Noord-Holland en de specifieke eigenschappen die daarbij horen: minder zout en smeuïger. Door gebruik van een specifiek zuursel krijgen we een mooie combinatie van smeuïgheid met een klein zoetje in de smaak. Heel prettig en aangenaam. Veel mooier dan de simpele Goudse die verkocht wordt als ‘oud’.”

Vooral het zuursel maakt dat de Noord-Hollandse melk goed tot zijn recht komt in deze kaas. De

kaas wordt ondanks zijn leeftijd niet veel droger, maar behoudt de gewenste smeuïgheid. Verburg: “Zodra de kazen de gewenste ontwikkeling hebben worden ze tweezijdig voorzien van de speciale ‘Gooische’ etiketten en een geruite band. Dan worden ze in paraffine gehuld. Het waxlaagje remt de rijping af waardoor die zo goed als stil gaat liggen. Door het gebruik van paraffine sluit je de kaas af van de lucht. Zo behoudt de kaas zijn vocht, blijft de korst soepel en dun, en ontstaat er bijna geen randvorming. Dat maakt de kaas zo geweldig.”

Bij jongere kaas kan met gebruik van paraffine vochtophoping ontstaan, doordat de grotere hoeveelheid vocht eruit moet.

Bij kazen van deze leeftijd is het meeste vocht echter al uit de kaas verdwenen en is er nauwelijks nog het risico van smet onder de waxlaag.

Het ruitje op de band is geen Burberry, maar de associatie is natuurlijk duidelijk. Het geeft de kaas het juiste cachet. Kaaswinkeliers hebben in de voorbije weken kaartjes in de bus gekregen als teaser bij

de komst van de nieuwe kaas.

Verburg: “Uiteindelijk zijn we de kaaswinkeliers gaan bezoeken met de nieuwe kaas, twee champagneglazen en een klein flesje bubbels. En deze klanten reageerden erg enthousiast. Op het uiterlijk, maar ook op de smaakcombinatie van pittig met een zoetje.”

De Groot-Verburg levert de Gooische Pikante alleen aan speciaalzaken. De kaas wordt ook door Fromagerie Europa gedistribueerd. De leverancier heeft enkele leuke acties om de kaas de komende maanden te ondersteunen.

Naast de hele wielen komt De Groot-Verburg ook met een puntstuk in een Gooisch uitgedoste schuitjesverpakking, zeer geschikt voor in cadeaupakketten.

Lekkernijver nr. 55

- 17

Op het scherpst van de snede Elk jaar vindt de competitie ‘Beste kaasspeciaalzaak en Foodspecialiteitenwinkel van Nederland’ plaats. Een vakkundige jury beoordeelt dan aan de hand van tal van criteria welke speciaalzaak excelleert op onder andere ondernemerschap, productkennis en creativiteit.

Deze eigenschappen staan ook bij Zijerveld hoog in het vaandel en dragen bij aan onze ambitie en ons streven om de kaasmarkt voor iedereen interessant te maken. Met concepten rondom Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel, geitenkaas, boerenkaas en buitenlandse kaas inspireren wij dagelijks de markt.

Dat is werken op het scherpst van de snede. Net als deelnemen aan genoemde competitie. Aan de finalisten: Gefeliciteerd!

www.zijerveldfood.nl Oorspronck, Noord-Hollandse kaas met het Rode Zegel, is het exclusieve merk voor de top kaasspeciaalzaken in Nederland.

Dishes & Deco www.dishes-deco.com

Vrolijk de zomer in met:

Kaasmessen Broodmessen Botermessen Steakmessen Kurkentrekkers Mason jars Drinkdispenser en meer...

Proef de sfeer en maak kennis met ons verrassende non food assortiment

www.styledevie.nl • info@styledevie.nl • Tel.: 0183 74 50 65

Nieuwe kazen

Oude Gracht: een eigen kaas voor Utrecht Als Amsterdam, Rotterdam en zelfs Madurodam al een eigen kaas hebben, waarom Utrecht dan nog niet? De Kaasfabriek zet een eigen ‘Utregse Kaas’ op de markt met een fraaie naam: Oude Gracht.

Donderdag 28 mei was het zo ver. Erik van Dam van De Kaasfabriek uit Woerden overhandigt in stadskasteel Oudaen een speciale kaas voor de stad Utrecht aan burgemeester Jan van Zanen.

Een feestelijk moment, met een zichtbaar ingenomen burgervader.

Burgemeester Van Zanen komt uit een kaasfamilie, waarin zijn ooms en opa een kaasgroothandel hebben gevoerd. Als kleine jongen heeft hij daar de nodige uurtjes doorgebracht. “Geweldig dat er nu naast de bieren ook een mooie kaas aan de stad is verbonden”, aldus Van Zanen.

Het initiatief van De Kaasfabriek om een speciale kaas te laten maken voor de stad is geïnspireerd door de sfeer die in de stad voelbaar is rond de Grand Départ van de Tour de France op 4 juli a.s. “De stad die het lef heeft om zo’n evenement te organiseren verdient een eigen kaas”, stelt Van Dam. De kaas Oude Gracht wordt gemaakt in zuivelfabriek De Graafstroom. Deze zuivelfabriek is eigendom van boeren die zich verenigd hebben in de coöperatie Deltamilk.

Een aantal boeren uit de regio

Utrecht zijn lid van deze coöperatie en leveren melk voor deze kaas.

Oude Gracht-kaas wordt gesierd met een bijzonder etiket, waarop de belangrijke elementen van Utrecht te zien zijn in een strak ontwerp.

De hele kaas is gesteld in de kleuren van het wapen van Utrecht: rood en wit.

Van Dam woont zelf in de buurt van Utrecht. “Telkens als ik die Domtoren zag, dacht ik: ‘Daar moeten we toch wat mee doen.’ Mijn contact met De Graafstroom, de goeie kaas die zij er voor hadden

en de komst van de Tour de France, dat alles bij elkaar maakte dat het gevoel kwam dat de tijd rijp is voor een eigen kaas voor de stad.”

De kaas is 52 weken gerijpt. Hij is licht pittig, met absoluut nog een mooie smedigheid, met mooie eiwitkristalletjes en aan het eind een fijn zoetje in de smaak. Hij is te koop bij verschillende kaasspeciaalzaken in Utrecht en omgeving. Ondernemer Jurre Beijneveld van speciaalzaak Pakhuis Utrecht kreeg als eerste ondernemer de kaas in handen.

Erik van Dam, burgemeester Jan van Zanen en ondernemer Jurre Beijneveld van Pakhuis Utrecht.

De familie Fokker uit De Meern is een van de aangesloten boerenbedrijven bij De Graafstroom, waar de Oude Gracht wordt gemaakt.

Lekkernijver nr. 55

- 19

Roodbonter

20

- Lekkernijver nr. 55

Roodbonter

Roodbonter:

Oorspronkelijke kaas, van herkenbare boer en koe Het idee zat al tien jaar in zijn hoofd, maar nu is hij er dan: de Roodbonter.

Een topkaas, overvol van smaak, van de melk van MRIJ-koeien. Voor boer en kaashandelaar Evert Fokker komt hiermee een droom tot werkelijkheid. Voor de speciaalzaak komt hiermee een prachtige nieuwe kaas op de plank: met de boer en het koeienras op het etiket.

Roodbonter is een van de mooie aanwinsten waarmee de speciaalzaak dit jaar goud in handen krijgt. Een prachtige volle kaas, romig, smedig, en met een smaak die lang blijft hangen in de mond.

En bovendien een kaas met een mooi verhaal.

Evert Fokker heeft een groothandel in kaas, Korver Kaas, het bedrijf dat ooit werd opgericht door zijn grootvader. Maar naast de groothandel heeft Evert ook een melkveehouderij, met onder andere driehonderd roodbonte

koeien. De boerderij, op een paar kilometer van de groothandel, is ooit door zijn vader en opa overgenomen als extra bron van inkomsten, waardoor Evert als opvolger nu de groothandel én de boerderij als derde generatie voert. Een opmerkelijke combinatie: boer én groothandel…

Korver Kaas koopt kaas in bij zuivelcoöperaties en zelfkazende boeren, en rijpt die kazen af voor zijn klanten. De melk van zijn veehouderij levert Evert Fokker jarenlang aan kaasmakerij CONO Kaasmakers, waar nog altijd op

authentieke wijze kaas wordt gemaakt, niet in een fabriek (zeg nooit “fabriek” bij CONO), maar in een kaasmakerij waar de kazen nog in batches worden gemaakt, waar nog met aandacht en voldoende tijd aan een product wordt gewerkt en de kaasmaker nog zelf in de wrongel roert om het proces te begeleiden.

Van elke levering krijgt Fokker steeds netjes de uitslagen van de kwaliteit van zijn melk gerapporteerd. Tot Evert op een dag naar CONO Kaasmakers stapt en zegt dat hij graag een eigen kaas >>

Evert Fokker (links) en Bart van der Gaag van Korver Kaas, met de Roodbonter in het traditionele pakhuis in Bodegraven.

Lekkernijver nr. 55

- 21

Roodbonter

wil, van zijn eigen melk. “Want die is beter.” Bij CONO nemen ze overal de tijd voor, maar hier hoeven ze niet te twijfelen. De uitslagen geven voldoende bewijs. De gehaltes aan eiwit en vet in de melk van zijn koeien ligt aanzienlijk hoger dan die van de gemiddelde koe.

Het zijn dan ook niet zo maar koeien, maar MRIJ, ofwel: MaasRijn-IJssel, een ras dat minder melk geeft (bijna de helft minder dan ‘gewone’ koeien), maar wel veel vollere, rijkere melk. Tien jaar geleden had Evert Fokker al het idee dat daar iets moois uit kon komen, en sindsdien heeft hij zijn veestapel van roodbonte MRIJ laten groeien. “De koeien hebben een goede balans, ze worden ouder dan gewoon melkvee ze hebben een relaxter leven; ze worden letterlijk en figuurlijk minder uitgemolken. We geven ze geen extra krachtvoer of andere dingen om meer melk te krijgen.”

Om te kijken wat er mogelijk is met de melk haalt hij Bas de Groot erbij, melk-sommelier en dus zeer deskundig. Er wordt een melkproeverij opgezet met daarnaast zwartbonte koemelk en supermarktmelk. Wat uit de testen blijkt, blijkt ook uit de proeverij: de melk van de roodbonte MRIJ is voller van kleur en vooral voller van smaak. De melk heeft ook meer ‘body’, om een wijnterm te gebruiken. Bij het walsen in het glas beweegt de melk ook anders, hij blijft meer ‘hangen’. En: “De melk is gewoon echt veel lekkerder.”

Zelf kaasmaken van zijn melk, zoals op veel boerderijen gebeurt, wil Fokker liever niet. Dat zou een extra bedrijfstak erbij zijn, en bovendien kan er makkelijk veel misgaan. Zijn keuze is de melk onderbrengen bij de kaasmakerij van CONO Kaasmakers. Met de rapportages van de gehaltes in de melk, de test van onafhankelijk melk-sommelier Bas de Groot en al zijn plannen voor een eigen kaas krijgt Evert Fokker ook een eigen label en een eigen Rijkszegel: code EFTB, Evert Fokker te Bodegraven.

22

- Lekkernijver nr. 55

Het eigen Rijkszegel op de Roodbonter: EFTB - Evert Fokker Te Bodegraven

Maar een nieuwe kaas heb je niet zomaar. Van topmelk moet je een topkaas maken en dus wordt er uitvoerig getest om met de beste samenstelling uiteindelijk tot de allerbeste kaas te komen. Verschillende zuursels en stremsels worden geprobeerd, en elke test kost weer minstens zes weken. Wim Betten, directeur Operations bij CONO Kaasmakers: “Ongelooflijk als je ziet hoeveel testen we hebben gedaan. We hadden Evert bijna wekelijks over de vloer.”

Drie topondernemers worden bij het ontwikkeltraject betrokken: Kees Oomen (Nieuwegein), Peter den Elzen (Noordwijk) en Betty Koster (IJmuiden). Zij hebben

Wim Betten, CONO Kaasmakers: drie jaar lang bezig geweest met de ontwikkeling…

niet alleen verstand van goede kaas, maar kennen ook de smaak van de klant. Hun oordeel bij de ontwikkeling is van harte welkom.

Sinds de eerste gesprekken over de nieuwe kaas zijn er bijna drie jaar voorbij gegaan. Inderdaad, een nieuwe kaas heb je niet zomaar. Maar het resultaat mag er zijn. Betty Koster laat op Twitter

Roodbonter

deze Roodbonter constant van kwaliteit is, waar boerenkaas wel eens wil fluctueren. Ook de melk van deze koeien is variabel door het jaar heen, met het veranderen van de seizoenen. Maar onze kaasmeester is er zeer bedreven in om daarin de kwaliteit en smaak constant te houden. Deze kaas heeft een heel eigen smedigheid; en dat klopt ook, want hij wordt heel anders gemaakt, met bijvoorbeeld een heel andere receptuur dan de andere kazen die we bij CONO maken. Drie jaar lang zijn we bezig geweest met de ontwikkeling tot we aan dit juiste recept kwamen. En die receptuur ligt bij ons in de kluis.”

“Het is een superconcept”, zegt Kaasspecialist Kees Oomen uit Nieuwegein. “Kaas gebaseerd op één koeienras, dat doen ze in Frankrijk regelmatig en in Nederland doen we dat eigenlijk veel te weinig.” Peter den Elzen, kaasspecialist in Noordwijk: “Het is helemaal geweldig. Het is prachtig dat het een kleinschalig concept is. Evert heeft ‘maar’ 300 koeien, dus deze kaas kan nooit naar het supermarktkanaal. De kaas is zelf heel onderscheidend, heel smeuig, en de smaak blijft lang hangen.

Dat smedige is helemaal top, hij blijft prachtig overeind naast een boeren Stolwijker. Eindelijk weer eens een onderscheidende kaas!”

al weten razend enthousiast te zijn over de nieuwe kaas, en haar klanten zijn het met haar eens.

“Een prachtige boterigheid, die gras verraadt”, schrijft Felix Wilbrink in De Telegraaf.

“Het is geen boerenkaas, maar de veelzijdige smaak gaat wel die kant op”, vindt Evert Fokker zelf. “De kaas blijft lang hangen

en heeft een heel volle nasmaak.

Daarnaast is de smedigheid zeer nadrukkelijk aanwezig en de oorsprong van het ras en de boer zijn bekend, en dat zijn voor veel consumenten tegenwoordig belangrijke aspecten.”

Wim Betten: “Het is duidelijk dat dit heel bijzondere melk is. Maar het verschil met boerenkaas is dat

Met de ontwikkeling van Roodbonter heeft Evert Fokker zijn beide bedrijven eigenlijk in elkaar verweven: de melk van zijn koeien levert nu de kaas voor zijn groothandel. In Bodegraven heeft Korver Kaas drie traditionele pakhuizen, waar de Roodbonter in vier tot negen maanden kan rijpen, afhankelijk van de variant, Mild of Pittig. Beide varianten hebben hetzelfde label, alleen heeft de Pittig een paarse steunkleur, en Mild blauw. Het iets pikantere karakter van de variant Pittig past heel mooi bij de volle, smedige smaak van de kaas. Evert Fokker schat in dat er door de winkeliers die zijn Roodbonter verkopen ongeveer twee keer zoveel Pittig als Mild wordt besteld.

Lekkernijver nr. 55

- 23

Vakbeurs

Vakbeurs voert verbeteringen verder door Op dinsdag 29 september en woensdag 30 september vindt in Expo Houten de 26e Vakbeurs Foodspecialiteiten plaats, de beurs met het grootste aanbod van Nederland voor de detailhandel van binnenlandse en buitenlandse kazen en delicatessen.

Niet alleen kaas- en delicatessenwinkels weten de beurs te vinden.

Ook biologische speciaalzaken, cateraars, luxere horeca, supermarkten, inkopers, categorymanagers retail en producenten en grossiers voor food-specialiteitenwinkels behoren tot de bezoekers. Vorig jaar werd de Vakbeurs Foodspecialiteiten, samen met de gelijktijdig georganiseerde beurs AGF Detail door 5500 branchegenoten bezocht. 170 exposanten en producenten toonden toen hun nieuwste aanbod, waaronder (naast de kaas, delicatessen, wijn, noten, olijven en oliën) ook innovatieve verpakkingen, winkelinrichtingen, verschillende zoetwaren en vele verkoopondersteunende middelen.

Voor de 26ste editie van aanstaande september is al 90 procent van de beursvloer ingeboekt. Exposanten die nog mee willen moeten haast maken. De beurs wordt dan ook opnieuw een groot internationaal succes, met exposanten uit onder meer Frankrijk, Spanje, Italië, België (op een speciaal plein) en natuurlijk Nederland.

De nieuwe elementen die bij de laatste editie zijn doorgevoerd

worden dit jaar verder uitgewerkt.

De Inspiratiekeuken, in 2014 voor het eerst gehouden, zal dit jaar op een betere plek op de vloer verder worden ingevuld. hier worden tijdens de beurs verschillende demonstraties gegeven.

Deskundigen tonen de toepassingsmogelijkheden van een groot aantal producten van de beurs. Ook worden vele presentatie- en workshopmogelijkheden getoond, waarmee de winkelier zijn klanten kan bedienen of waarmee hij ideeën kan opdoen voor in de eigen winkel (of keuken). Het programma zal later bekend gemaakt worden.

Natuurlijk zijn de vaste elementen uit de voorgaande edities ook dit jaar aan de beurs gekoppeld.

De Vakbeurs Foodspecialiteiten

beslaat de (in 2013 uitgebreide) Hal 1 en Hal 2. Gelijktijdig vindt in Hal 3 AGF Detail plaats.

De bovenzaal biedt opnieuw plaats aan de verschillende sessies van het Nationaal Nederlands Kaaskeur Concours (NNKC) de wedstrijd om De Gouden Kaasboor voor de beste proever van Nederlandse kaas.

Noviteiten De producten en concepten die gepresenteerd worden zijn exclusief, trendsettend, van bijzondere smaak en vernieuwend. Alle bezoekers kunnen op deze vakbeurs ideeën opdoen om in hun eigen winkel of in de gastronomie te gebruiken. De producenten en leveranciers zullen nieuwe producten (die na 1 januari 2015 zijn geïntroduceerd) selecteren en aanmelden voor de Noviteitenprijs. De producten worden dit jaar op een nieuwe plaats op de beursvloer in de spotlights gezet, op de Noviteitenstand. Op dinsdag 29 september zal een vakkundige jury haar oordeel geven en de beste noviteit van de beurs bekend maken.

Organisatie De Vakbeurs Foodspecialiteiten is een activiteit van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland in Woerden. De beurslocatie is Expo Houten, Meidoornkade 24, 3992 AE Houten. De beurs is beide dagen geopend van 13.00 uur tot 22.00 uur.

24

- Lekkernijver nr. 55

Winkel

Boerenkaas is een speerpunt van de winkel. De ondernemers werken er bewust aan om er de specialisatie van te maken. Het woord ‘boerenkaas’ wordt ook vaak vermeden; een kwestie van veel laten proeven zonder vooraf te zeggen wat het is. De 73 procent omzetaandeel boerenkaas binnen Nederlandse kaas is vrij uniek in de branche.

De Kazerie: hoge ambities met een eigen winkel Rick en Heleen Brantenaar wilden een eigen zaak.

Waarín, dat was niet meteen duidelijk, maar de keuze voor kaas en delicatessen pakt zeer goed uit.

Met heel hard werken en de juiste keuzes gaat het duo op weg naar de top: ze willen de beste worden.

Jarenlang werken Rick (nu 47) en Heleen (50) Brantenaar in financiële, commerciële en management functies. Maar ook jarenlang kriebelt het bij beiden: een eigen zaak zou prachtig zijn.

Een faillissement bij een van hun werkgevers geeft het nodige zetje en getweeën besluiten ze de stap te zetten. Een eigen zaak. Maar waarin?

26

- Lekkernijver nr. 55

Er liggen verschillende opties op tafel; een telemarketingbureau, een webshop voor bedrukte T-shirts, een garagebedrijf voor exclusieve auto’s en een importbedrijf voor motoren. Maar dat zijn allemaal richtingen die ze helemaal niet op willen.

Dan valt het kwartje bij

Winkel

Oma Bobs is een in de horeca beroemd merk bitterballen van topkwaliteit.

De Kazerie is de enige winkel waar het merk Oma Bobs te koop is.

een bezoek aan een heel goede vriend: Chez Maxim Pichard in Sassenheim, de kaasboer in hun dorp. Het vuur van een topwinkel met kwaliteitsassortiment springt over. Leuk: mensen bedienen en netjes helpen zoals je zelf behandeld zou willen worden. Via Kastino (nu: Alexanderhoeve, leverancier van Maxim) komen ze op een locatie, die de franchiseketen op dat moment (begin 2010) zelf niet wil invullen. Het winkelcentrum aan de Van der Hooplaan in Amstelveen ligt er in dat jaar niet zo florissant bij, maar renovatie staat gepland. Heleen en Rick gaan op een dinsdagmiddag op een terrasje zitten om te kijken wat er aan winkelend publiek voorbij komt.

Dat valt best mee. Vrijdag doen ze het nog eens, en op zaterdag zijn de tassen helemaal flink vol. Hier

is ruimte voor een goede delicatessenwinkel.

Vijf maanden lang lopen ze stage bij Maxim. Tegelijkertijd verzamelen ze inventaris (koelingen, een kleine toonbank, steigerhouten meubelen) en verbouwen ze de voormalige apotheek. Op 2 september 2010 gaan ze open.

Het assortiment bevat vooral kaas. De betere soorten, want een goede winkel verkoopt kwaliteit, natuurlijk. Wat alleen nogal tegenvalt is de belangstelling voor boerenkaas. Wat is dat, dat de mensen in Amstelveen daar moeite mee hebben, en het zelfs niet eens willen proeven. Op een dag heeft Rick er genoeg van.

Een klant zoekt iets lekkers en Rick overhandigt hem een plak ‘Ambachtelijk Belegen’. Ah, ambachtelijk, dat klinkt goed en inderdaad: de kaas is heerlijk, vindt

de klant. “Dat is nou boerenkaas!

Zo lekker is dat!”, zegt Rick.

Sindsdien weet hij veel meer klanten op deze wijze te overtuigen. En met succes. Boerenkaas beslaat inmiddels 73 procent van de omzet in binnenlandse kaas.

“En binnen de kortste keren willen we dat op 80 procent hebben.” Ambitie genoeg.

Binnenlandse kaas (boeren en niet boeren samen) is goed voor 33 procent van de omzet, buitenlandse kaas doet ongeveer 18 procent. Vleeswaren/charcuterie is goed voor 20 procent; noten en zoetwaren 10 procent, wijnen 4 procent, traiteurassortiment 4 procent, en 7 procent overige delicatessen. De rest komt uit belegde broodjes. Sinds kort levert De Kazerie ook aan de horeca, maar die omzet moet nog op gang komen. >> Lekkernijver nr. 55

- 27

Winkel

In de loop van vijf jaar brengen de ondernemers steeds verdere verbeteringen aan. Dat kan ook, want het succes laat zien dat hun keuze voor deze wijk de juiste was. De voorzichtige investeringen uit het begin worden beetje bij beetje vervangen en uitgebreid.

Dit jaar is het meubel van steigerhout het laatste element dat wordt vervangen door een moderne, rustiger kast voor wijn en houdbaar assortiment. Eindelijk is de winkel zoals hij moet zijn. Bijna dan. Voor het magazijn en de wand tussen winkel en magazijn komt nog een verdere verbetering.

De keuze voor de leverancier in binnenlandse kaas is snel gemaakt; Alexanderhoeve gunt de nieuwe ondernemers de locatie en wordt een goede partner van de winkel, die hen heel goed op weg helpt in de kaaswereld. “Dat is een heel mooie vertrouwensrelatie, die breek je niet zo maar op”, zegt Heleen.

Maar Alexanderhoeve heeft in die tijd met Kastino en nu met Alexanderhoeve zelf, een goede franchisestructuur. Waarom kiezen Rick en Heleen niet voor een opstart als franchisenemer?

Heleen: “Omdat wij graag zelf bepalen wat we gaan doen.” Rick: “En voor ons heeft een franchiseorganisatie geen toegevoegde waarde. Heleen is een kei in logistiek, in financiën en administratie. En ik heb aardig wat ervaring in marketing en sales.

Dus samen zijn we de perfecte oorlogsmachine. Wij en Alexanderhoeve zijn voor elkaar een klankbord. Zij leren ook van ons dingen die ze kunnen meenemen naar hun franchisenemers.”

assortiment en dan belegde broodjes. Waarom de keuze voor zo’n breed aanbod, en niet de keuze voor meer specialisatie?

Rick: “We zijn een delicatessenzaak, niet alleen kaaswinkel.”

Heleen: “De naam komt van Braderie, een markt waar je van alles kunt halen. Dat willen we met deze winkel ook: een kaaswinkel waar je van alles kunt halen.”

Boerenkazen worden deels op de boerderij zelf opgehaald. Voor buitenlandse kaas gaan ze soms zelf naar Rungis. Maar de grootste stroom komt voor 80 procent van Zijerveld, aangevuld met kazen van Dupont, Boer Kaashandel en De Kaasfabriek. Daarnaast wordt met heel veel kleine leveranciers gewerkt, specialisten in Spaanse en Italiaanse delicatessen, om juist het unieke assortiment te kunnen bieden. Rick: “Qua bedrijfsefficiency doen we het helemaal niet goed natuurlijk, met veel te veel leveranciers. Maar als je je met je specialiteiten wilt onderscheiden ontkom je er niet aan dat je naar de kleine leveranciers toegaat. In vleeswaren hebben we zeven verschillende partijen. Bijvoorbeeld ‘De Spaanse Schuur’, een lokale jongen met een oom in Spanje die daar zijn eigen Iberico-varkens fokt. Zo hebben wij een pata negra, waar je ver voor moet reizen wil je die ergens

anders ook vinden. Maar ook Slagerij Boot uit Heemstede, of De Pasteibakkerij van Diny Schouten.”

Heleen: “Voor ons is dit leuker dan wanneer we ons alleen zouden specialiseren op kaas. En deze winkel is hier in dit centrum helemaal op zijn plaats. Klanten van de slager verderop lopen ook met zijn tasje hier naar binnen.” Rick: “Maar dan moet je wel zorgen dat je de beste spullen hebt, en niet meer van hetzelfde willen bieden.”

Welke dingen hebben de ondernemers geleerd afgelopen vijf jaar? Heleen: “Het voeren van zo’n winkel is veel veelzijdiger dan we vooraf hadden gedacht.

Toen we begonnen waren we bang dat het werk ons te snel zou gaan vervelen en dat het niet genoeg uitdaging zou bieden.

Maar dat is absoluut niet zo. We leren nog elke dag. Je leert van andere mensen, andere winkels, en we komen elke dag verder op de weg naar een topzaak. Waar we ons in vergist hebben is hoe zwaar het fysiek is. Dat hebben we allebei beslist onderschat. Ik ben zelf al klein van stuk, en je bent de hele dag bezig met behoorlijk zware producten.”

Heleen: “Op doktersadvies moest ik vorig jaar minder fysieke arbeid gaan doen. Dat is lastig want de winkel is wel je kindje. Ik ben

Met de ondernemersvaardigheden zit het dus wel goed. Maar Rick en Heleen maken ook voor de winkel een duidelijke keus. Direct bij het begin weten ze al dat ze een kwalitatief goed assortiment willen voeren, maar ook dat het aanbod heel breed moet zijn: én kaas, én vleeswaren, én noten, én chocolade, én wijn, én traiteurNoten zijn een belangrijke groep. Ze worden in de winkel gebakken (in vet) maar ook geroosterd. Daarin was De Kazerie een van de eersten.

28

- Lekkernijver nr. 55

Winkel

daarom veel meer de administratie gaan doen. Nu met de verbouwing doe ik weer wat meer, maar het mag niet voluit; ik moet wel rustig aan blijven doen. Gelukkig hebben we fantastisch personeel, echt waar. Zonder hen waren we nooit zo ver gekomen.”

Voor de toekomst zijn er nog plannen genoeg. Met behoorlijk wat ambitie. Vorig jaar deed de winkel voor het eerst mee met de Landelijke Competities. Rick: “Wanneer je meedoet moet je wel een doel stellen. Voor ons was dat: proberen of we bij de top vijf kunnen komen. We hebben er alles aan gedaan wat in ons vermogen lag, maar we hebben het net niet gehaald. Een van de dingen die ook vrij hard in het rapport naar voren kwam was de kritiek op de wand met stellingkasten van steigerhout. Die misstonden gewoon in de winkel. Dat was voor ons dan ook de aanleiding om hem zo snel mogelijk aan te pakken. Het Pinksterweekend was daar precies goed voor.”

Rick: “Wat blijft is de ambitie om de beste van Nederland te worden. Dat willen we gewoon. En natuurlijk is de verkiezing van veel factoren afhankelijk. Maar met die ambitie hebben we een richting voor de komende jaren. Daarnaast hebben we in het magazijn en de

werkruimte nog mogelijkheden voor een iets betere invulling.”

Heleen: “Wat we ook hebben geleerd is dat het belangrijk is op zijn tijd enige consolidatie in te bouwen; je kunt wel altijd willen blijven vlammen, maar soms moet je jezelf even in acht nemen en eens rustig kijken waar je met je winkel nu staat. Anders blijf je rennen en schiet je aan alles voorbij.”

Rick: “We hebben vijf jaar lang alles gegeven en we weten nu dat we onszelf af en toe wat meer vrije tijd moeten gunnen.”

veel reacties en bossen bloemen op! Hartverwarmend. De bloemist kwam ons zelfs bakken lenen om alles in het water te kunnen zetten.”

De Kazerie Van der Hooplaan 176 1185 GK Amstelveen

De winkel heeft na vijf jaar natuurlijk zijn vaste plek veroverd.

Maar ook na het eerste jaar was de winkel al zeer sterk aanwezig in de gemeenschap. Heleen: “We zitten op een plek waar we niet zelf vandaan komen en dan moeten de klanten het je nog wel gunnen natuurlijk. Maar toen we één jaar bestonden hadden we het als een feestje aangekondigd, en dat leverde zo ongelooflijk

Charcuterie komt van zeven verschillende, veelal kleine leveranciers.

Lekkernijver nr. 55

- 29

LED-verlichting

Goede verlichting is maatwerk Wie nu in zijn winkel de verlichting vervangt, gaat over op LED. Iets anders wordt er door lichtleveranciers al bijna niet meer geïnstalleerd. Of u nu uw hele winkel verbouwt of alleen de verlichting moderniseert, LED is zo goed als zeker de allerbeste oplossing. Twee leveranciers lichten de mogelijkheden toe.

Waar de consument thuis nog wel eens een LED-lamp in een peertjesvorm in een traditionele fitting kan draaien, geldt voor professionele LED-verlichting dat er een volledig armatuur wordt geplaatst. De bestaande sokkels van gasontladingslampen zijn niet geschikt om een LED-lamp te plaatsen.

“Het is dus niet zo simpel als gasontladingslamp eruit, LEDlamp erin”, stelt Cor den Tuinder, accountmanager bij Lixero Retail.

Lixero is verlichtingsspecialist, zowel voor projecten als utiliteitsgebouwen als voor retailtoepassingen. Lixero is producent en leverancier van verlichting en werkt onder andere veel voor versspecialisten.

Gert Donker is met Donker Winkelstyling specialist is het inrichten en verbouwen van winkels, en werkt daarin samen met deskundige partijen uit verschillende vakgebieden. Op het gebied van winkelverlichting werkt hij samen met Marjolein van Riet, accountmanager van Oktalite, specialist in retailverlichting. Donker: “Wij vinden het belangrijk om onze verlichtingsleverancier, bij de winkelprojecten te betrekken; de ontwikkelingen in LED-verlichting gaan namelijk snel en het is belangrijk om constant de laatste stand van de techniek toe te passen.”

LED LED-armaturen bestaan uit een diode (die het licht geeft) en een voorschakelapparaat dat voor de spanningsopbouw zorgt. Bij consumentenoplossingen zit die spanningsaanpassing in het peertje zelf verwerkt (daarom is zo’n peertje ook een stuk zwaarder dan een gloeilamp).

30

- Lekkernijver nr. 55

Bij professionele verlichting heeft het voorschakelapparaat meer ruimte en koeling nodig.

Den Tuinder: “De zogenoemde ‘retrofit’ van de lampjes thuis, zijn dan ook niet van toepassing in de retail.”

LED staat voor ‘light emitting diode’. Bij deze nieuwe techniek wordt de gebruikte stroom voor 90 tot 95 procent omgezet in licht, terwijl een gloeilamp slechts een paar procent van zijn energie tot licht omzet; de rest is verloren warmte. Traditionele lampen (gloeilamp, gasontlading of TL) schijnen hun licht alle kanten op. Daarom zijn die armaturen meestal voorzien van een

spiegelende achterwand, om meer licht naar de te verlichten plek te sturen. LED-lampen stralen hun licht één kant op. Ook dat maakt dat LED-lampen hun stroom veel efficiënter benutten.

Die twee zaken maken LED-verlichting veel energiezuiniger dan traditionele verlichting.

Marjolein van Riet: “Het allerbelangrijkste voordeel voor versspeciaalzaken is dat LED geen stralingswarmte kent. Dat is belangrijk voor de producten in je winkel. De LED-module zelf wordt wel warm en die moet ook gekoeld worden. En de kwaliteit van goede armaturen kenmerkt zich door een goede warmtehuishouding. Door de warmte goed

Gert Donker (Donker Winkelstyling) en Marjolein van Riet (Oktalite).

LED-verlichting

af te voeren kan de levensduur gegarandeerd worden.”

LED-lampen gaan veel langer mee. Den Tuinder: “We praten over zo’n 50.000 branduren, en na die uren zit de lamp nog steeds op minstens 80 procent van de oorspronkelijke lichtopbrengst. Ter vergelijking: een TL-buis zit na drie jaar al op 70 procent, en die zwakt daarna alleen nog maar verder af. LED heeft daar veel minder last van.

Gasontladingslampen hebben maximaal 12.000 branduren, dus vier keer zo weinig. Zet je dat af tegen de openingstijden van een gemiddelde winkel, dan betekent dat, dat LED-lampen zo’n vijftien jaar meegaan en gasontlading maar drie jaar.”

De oudere LED-lampen hadden de reputatie van killer, blauw licht, waarin de kleuren van producten niet goed uitkwamen. De moderne LED-lampen hebben die nadelen al lang niet meer. Met de chips in de lampen zijn alle mogelijke lichtsoorten beschikbaar. Alle kleurtemperaturen die gebruikelijk

zijn in winkelinrichting zijn met LED bereikbaar, en eigenlijk nog veel meer.

Toepassing LED heeft veel voordelen, dat is duidelijk. De vraag is of ook de mogelijkheden voor retailers vergroot zijn met de komst van LED. Den Tuinder: “Het is makkelijker om in je winkel met dezelfde armaturen onderscheid te maken met verschillend licht op verschillende afdelingen. De winkel is daarmee meer in stijl.

Bij gasontladingslampen kenden we verschillende modellen voor verschillende toepassingen. Daarmee waren je armaturen vaak verschillend van vorm en opbouw.

Bij LED is het allemaal een plat schijfje van hetzelfde formaat. Het is eenvoudiger, maar wel uitgebreider en beter geworden.”

Zoals bij zoveel producten geldt ook voor LED dat er kwaliteitsverschillen zijn. En helaas zijn ook hier de goedkopere producten vaak niet van dezelfde kwaliteit als het hoger geprijsde

Cor den Tuinder van Lixero, in de verswinkel ’t Streeckhuys in Deurne, die volledig met LED is ingericht.

segment. Een goede indicatie voor de kwaliteit is de garantie die de leverancier wil geven op de levensduur. Maar ook de kleurechtheid en de constantheid in de kleur van de LED is vaak beter bij de duurdere soorten.

LED-armaturen zijn er grofweg in drie soorten: inbouwarmaturen die in het plafond kunnen worden weggewerkt, opbouwarmaturen die op rails worden bevestigd, en pendelarmaturen die aan een draad kunnen hangen.

Kaas en noten zijn assortimentsgroepen die het doorgaans goed doen met een warme verlichting. Bij Lixero heet dat in LEDbenaming de ‘Gold’. Voor vlees en vleeswaren geldt een andere kleur, die wordt gemaakt met een andere chip in het armatuur: ‘Meat’. Voor visafdelingen is er de ‘Fresh’ en agf en kw doen het doorgaans goed met het type ‘930 Excite’. Met deze vier chips kan het gros van de versspeciaalzaken ingericht worden.

Bij Oktalite zijn de verschillende kleuren voor verschillende afdelingen voor het merk in eigen coderingen in de chips vastgelegd.

De oude benaming van lichtkleuren in graden Kelvin is hier niet van toepassing, omdat bij elke chip voor de bewuste groep de ongewenste lichtkleuren uit het spectrum zijn weggefilterd. Daarnaast zijn er vier varianten voor wit licht variërend in iets koeler en warmer licht.

Lichtplan Een lichtplan wordt gemaakt op basis van de indeling van de winkel en de verdeling van de verschillende productgroepen over de ruimte. Verschillende aspecten zijn daarin belangrijk, zoals de hoeveelheid daglicht die de winkel al heeft. Gert Donker: “Het is een wezenlijk verschil of je een diepe winkel hebt met een bescheiden inval aan daglicht, of dat je een winkelpui van vijftien meter breed hebt. Dat maakt heel veel uit voor het type en positie van de verlichting.” Van Riet: “Maar ook de wensen van de ondernemer spelen mee. >> Lekkernijver nr. 55

- 31

LED-verlichting

De verlichting in ’t Streeckhuys in Deurne is geheel door Lixero verzorgd. Ook de gezellige ‘gloeilampen’ boven de balie zijn LED-lampen.

Wat heeft hij voorheen aan verlichting gehad, waar is hij aan gewend?”

Den Tuinder: “Zoekt de winkelier een egaal verlichte winkel, of wil hij juist de verlichting voornamelijk op de productgroepen hebben? Zoekt hij zakelijkheid of gezelligheid? Welke materialen gebruikt hij in zijn winkel? Hout geeft meer warmte, metaal geeft meer zakelijkheid, en die keuze geeft ook al de richting aan waar het lichtplan op zal aansluiten.”

Donker: “Alles bij elkaar maakt dat het met LED nog meer dan bij traditionele verlichting draait om maatwerk. Als een winkelier ons belt en vier spots voor bij de kaas wil bestellen, dan kom ik informatie te kort om het juiste type verlicht te kunnen adviseren.

Voor zo’n vraag rijden we naar de bewuste winkel om de lichtsituatie ter plaatse te bekijken, de verlichting ter plekke te toetsen en in de winkel te demonstreren. We verkopen geen enkel armatuur zonder dat we de winkel hebben gezien.” Van Riet: “Het makkelijke

van LED is dat je bij het bepalen van je keuze ter plaatse direct een resultaat ziet; bij gasontladingslampen moet je toch altijd even wachten tot ze zijn opgewarmd.

Maar het inrichten en het winkelplan zijn vergelijkbaar.”

Op welk moment komt het lichtplan aan de orde? “Eigenlijk altijd te laat”, zegt Den Tuinder.

“Hoewel, de laatste tien, twaalf

jaar zijn winkeliers zich steeds beter bewust hoe belangrijk licht is voor de winkel en wat licht kan doen voor je product. Vroeger was licht meestal de sluitpost op de begroting, terwijl tegenwoordig het een vast onderdeel is van een planning voor een verbouwing.”

Bij Donker wordt een winkelplan gemaakt met 3D-weergaven op basis waarvan een lichtplan wordt samengesteld. Van Riet

Twee armaturen uit een recente lijn van Oktalite de Taro Pendel en de Taro Opbouwspot.

32

- Lekkernijver nr. 55

LED-verlichting

maakt daarbij gebruik van de data van Donker en dat werkt goed; zelden moet het lichtplan op locatie nog bijgesteld worden.

Kosten Het is lastig om te zeggen wat een goede verlichting voor een speciaalzaak kost. Gemiddeld zullen de kosten voor een beetje speciaalzaak rond de tien- tot vijftienduizend euro uitkomen, is de inschatting van beide leveranciers. Een grotere winkel heeft meer verlichting nodig, maar een grotere winkel heeft vaak ook meer loopruimte, waardoor een kleinere winkel naar verhouding iets meer licht nodig heeft. Ingeschat naar winkelgrootte komen de kosten voor enkel het vernieuwen van de verlichting en het plaatsen ervan op zo’n vijftienduizend euro voor een grote winkel (van zo’n 150 vierkante meter) en tegen de vijf tot zesduizend euro voor een kleinere winkel (zeg 60 vierkante meter). Maar voor elke situatie, elke ondernemer en elk soort inrichting kunnen de verhoudingen weer anders liggen.

Afgezet naar een volledige nieuwe inrichting van een verswinkel kun je zeggen dat de verlichting minder zal bedragen dan 10 procent van de kosten (want vooral koelingen zijn doorgaans de grote uitgaven), maar de calculaties waarbij sommige inrichters slechts 1 à 2 procent indelen voor de verlichting zijn zeker niet reëel, stellen beide leveranciers.

Kostenramingen zijn lastig voor een hele branche aan te duiden, maar wie hoogwaardig assortiment aanbiedt zal dat met de uitstraling van zijn winkel en dus met de verlichting willen ondersteunen. Den Tuinder: “De nieuwe winkel van Tromp, in Amstelveen, zit in een omgeving met veel meer chique winkels. In zo’n omgeving zorg je vanzelf dat ook jouw winkel er op en top uitziet en besteed je vanzelf ook extra aandacht aan een optimale verlichting.”

Donker Winkelstyling maakt winkeliers die overgaan op LEDverlichting altijd even attent op de mogelijkheid van subsidiëring van hun investering. Daarmee kan de

last van de investering met enkele procenten worden verminderd.

Ook daarin werkt Donker weer samen met een specialist, die de winkelier ten dienste kan zijn.

Wat wel en wat niet doen?

Niets is zo erg als verkeerd licht.

Dat zeggen niet alleen kunstschilders en fotografen, maar ook lichtontwerpers. Verkeerd licht kan bestaan uit verkeerd gekleurd licht bij de verkeerde toepassingen.

Cor den Tuinder van Lixero: “Kaas of vleeswaren met een verkeerde kleur licht erop: al ben je nog zo’n goede verkoper, je krijgt je producten nooit meer verkocht.”

Ook de hoeveelheid licht is bepalend. Van Riet van Oktalite: “LED heeft in de eerste jaren en negatief imago gekregen. LED was energiezuinig, maar het was ook erg kil licht, vond men. Maar LED is zo sterk in ontwikkeling en er kan tegenwoordig zo veel meer, dat je soms ondernemers ook moet beschermen tegen te veel licht. Een goed lichtplan moet in balans zijn.

Dimmen is wel mogelijk, maar het is niet wenselijk; het moet voor een winkelier gewoon in één keer goed zijn.” Te veel licht is ook niet goed voor versproducten, die onder invloed van te veel licht eerder kunnen verkleuren, al kent LED geen UV-straling. Daarnaast is de hoeveelheid licht bepalend voor de sfeer in de winkel.

Nog steeds heeft 80 tot 90 procent van de winkels traditionele

verlichting. Gezien de vele voordelen van LED is dat hoge aandeel eigenlijk verbazend. Den Tuinder: “De levensmiddelenhandel is altijd wat voorzichtig. En zo lang als de bestaande verlichting het doet, is niet iedereen gelijk overtuigd van de voordelen van vervanging. Maar die paar duizend euro investering heb je redelijk snel terugverdiend als je bedenkt dat je met zeventig uur in de week tegen een derde van de stroomkosten je winkel op een betere manier verlicht. De terugverdientijd is bij een gemiddelde winkel ongeveer vier jaar, terwijl je daarna nog elf jaar van die investering gebruik kunt maken.”

Donker: “Voor al die winkels die nog met conventionele verlichting werken is het slim om te kijken naar de voordelen van LED-verlichting. Elke 100 Watt gasontladingslamp die je vervangt door een veel betere, mooiere LED-lamp met slechts een derde van de stroomkosten, en daarbij alle andere voordelen van LED, dan hoef je toch niet lang te rekenen? Maar ja, retail heeft het lastig. Voor de vervangingsmarkt is het nog niet zo van zelfsprekend. Maar bij alle nieuwbouwprojecten is het geen issue meer. Dat is allemaal LED.” Lixero Retail BV Cor den Tuinder 0493 - 311 314 Donker Winkelstyling Gert Donker 0345 - 57 64 17

Voordelen LED: • nagenoeg geen stralingswarmte op producten • veel lager energieverbruik • veel langere levensduur / branduren • veel betere afstemming van kleur op productgroepen • universele modellen voor verschillende toepassingen • vijf jaar kosteloze garantie Aandachtspunten bij LED: • een paar jaar geleden lag de aanschafprijs nog een stuk hoger dan traditionele verlichting ; inmiddels is de prijs voor LED-verlichting per saldo al niet hoger meer • ook LED is gebaat bij onderhoud; een nadeel dat overigens ook voor andere lichtbronnen geldt.

• bij vervanging wordt ook het armatuur vervangen; alleen de LED-module zelf vervangen is geen optie.

• ondanks de lange levensduur is ook een LED-lamp eindig en de intensiteit wordt ook bij LED langzaam iets minder, al is dat wel pas na vele jaren.

Lekkernijver nr. 55

- 33

Charcuterie

Worstmakerij Spijkerman:

Plaatham, coppa en geweldige worst Slagerij Spijkerman in Akkrum heeft zich ontwikkeld van een regionale slager tot een worstmakerij van hoog niveau. De grotere productieruimte waar het bedrijf in 2009 voor kiest, herbergt de bereiding van vleeswarenspecialiteiten met internationale allure.

Slagerij Spijkerman in het Friese Akkrum is een gewone slagerij.

Oké, het is een heel goeie en er weken zestien man, maar op het eerste gezicht denk je: goeie slager. Het is de winkel van Henk Spijkerman, die met zijn broer eerder al in Noord-Holland als slager actief was. In 1985 wil hij alleen verder en kan hij in Friesland bij Dokkum een slagerij overnemen. In 1993 verkast hij naar deze winkel in Akkrum.

Met een werkruimte van 30 meter produceert Henk Spijkerman (senior) er de producten voor de slagerij en maakt hij twee soorten Friese droge worst, ‘gewone’ en mediterraans gekruide. Zestig kilo per week. Langzaamaan maakt hij ook worst voor collegaslagers. Zijn zoons werken mee in de zaak en de werkruimte van 30 meter is al gauw veel te

klein. Soms zitten er weken bij waarin Henk Junior duizend kilo per week aan Friese droge worst produceert.

In de winkel maakt hij naast de worst nog twee hammetjes; meer ruimte is er ook niet. Met de Paasdagen zijn veel klanten razend enthousiast. Maar als ze voor meer ham komen is er de teleurstelling: de volgende hammen zijn over tien maanden klaar.

300 meter verderop vinden ze een bedrijfsruimte waar ze de worstproductie in onderbrengen.

Henk Spijkerman Junior volgde al verschillende opleidingen tot worstmaker, doet veel inspiratie op en al gauw breidt het assortiment flink uit.

Inmiddels zijn verschillende toplocaties al op de hoogte van de kwaliteit uit Akkrum. In het

veel geroemde restaurant in het vernieuwde Rijksmuseum staat de worst van Spijkerman op de kaart. Maar ook in de Rotterdamse Markthal ligt worst van Spijkerman in het assortiment.

Friese gedroogde worst is geweldig. Het schijnt dat Joop Braakhekke ooit heeft geroepen dat Friese worst hard is. Maar gedroogde Friese worst is juist helemaal niet hard en ook niet droog. Het is een prachtig, mals product, waarin nog heel veel van het oorspronkelijke (goede) vlees over is.

Droge worst maken Henk Spijkerman jr: “Op de eerste dag krijg ik het vlees binnen, alles netjes op delen gesorteerd.

Daar voeg ik mooi wit spek aan toe, en schoudervlees omdat het mooi droog is. Dit schoudervlees lopen we altijd nog na op

De winkel in Akkrum heeft een regiofunctie. Klanten van heel ver weten Spijkerman te vinden.

34

- Lekkernijver nr. 55

Charcuterie

de bloeddeeltjes en de kniertjes, zodat alles eruit is. Al het vlees gaat in de gehaktmolen. Daarna voeg ik er kruiden aan toe en het geheel mengen we. Daarna de kaas en als laatste het zout, dat zorgt voor de binding.”

Het mengen wordt altijd met de klep open en de hand erbij gedaan, om goed te kunnen zien of het mengen gelijkmatig gebeurt.

In de menger zit 50 kilo, goed voor 160 worsten. Het versgewicht van een worst is 300 gram, waar (na het rijpen en roken) in de winkel een worst van 190 gram van overblijft.

“Het mengsel, het ‘worstdeeg’, stoppen we in een darmpje. Daarna gaat de worst eerst een nacht in de koeling. Dat doe ik omdat zo de worst zich kan zetten, het worstdeeg tot rust kan komen en de kruiden en het zout goed kunnen intrekken. De tweede dag

gaan ze in de klimaatkast. Op 28 graden en een hoge luchtvochtigheid (95%)wordt het afgebouwd naar 22 graden en een lagere luchtvochtigheid (70%). In de klimaatkast gaat de worst in ongeveer 26 uur tijd in kleur van grijsgrauw naar mooi warmrood, en wordt de worst ietsje zuurder en snijdbaar.”

Daarna wordt hij gerookt in een mengsel van turf, eiken- en beukenhout. Dat geleidelijk roken van vroeger, een hele nacht, dat bootsen we nu na met een computergestuurde rookkast.

Nu doen we het in een uurtje.

De computer zorgt zo dat we

elke dag dezelfde kwaliteit worst kunnen produceren. De computer zorgt altijd dat het roken op maximaal 26, 27 graden gebeurt.

Op de traditionele manier ben je van veel zaken afhankelijk en ben je handmatig in de weer om de omstandigheden zo goed mogelijk gelijk te houden. Waait het dan buiten wat harder, dan kan je schoorsteen ineens harder gaan trekken en je vuur aanwakkeren.

Dat deden we vroeger wel hoor, zo’n negen jaar geleden. Dat was heel ambachtelijk, maar beslist niet constant van kwaliteit, dat kun je van me aannemen.”

“Na het roken moet de worst >>

Beenham (links) en twee plaathammen.

Worstmaker Henk Spijkerman JR met een beenham. “Net zo mooi als de top in Parma of Serrano.”

Lekkernijver nr. 55

- 35

Charcuterie

nog ongeveer tweeënhalve week aan de lucht verder indrogen.

Sommige worstmakers versnellen dat proces om de worst met een week al te kunnen verkopen.

Maar hoe sneller je indroogt, hoe meer je afbreuk doet aan de kwaliteit.”

Bleu de Wolvega Een van de toppers uit het assortiment van Spijkerman is de Bleu de Wolvega. “In die tijd maakten we al een Friese droge worst met kaas erin, met Old Amsterdam.

Toen dacht ik nog dat dat een heel ambachtelijke kaas was, maar dat valt wel mee. Zoiets zou ook mooi kunnen met zo’n mooi smeuïge blauwaderkaas, dacht ik.

Ik heb het eerst met een Cabrales Picos geprobeerd, maar die is zo scherp en sterk. De Bleu de Wolvega is milder en makkelijker.

In de speciaalzaak in Heerenveen (Wijn & Spijs, red.) haalde ik voorzichtig drie ons per keer.

Daar kreeg ik natuurlijk vragen over, wat ik toch steeds met die drie ons deed. Ik raspte het zelf en maakte er per keer dertig worstjes van, samen tien kilo. Dat werd al snel vijftien, twintig kilo.

En ik maar raspen. Uiteindelijk heeft de winkel in Heerenveen de worstjes ook opgenomen, omdat het zo’n onderscheidend product is. En nu raspen zij voor mij de kaas; kilo’s per keer, zij hebben er de apparatuur voor.

En de worst is ook goed hoor; ik ken mensen die geen kaas lusten, maar dol zijn op die worst.

De combinatie met het vlees en de kruiden maakt het geweldig.

Naast deze Bleu de Wolvega maken we nog ruim dertig soorten droge worst. Daarnaast maken we ook alle andere dingen die eindigen op -worst. Voor Wijn & Spijs maken we bijvoorbeeld ook een grillworst met hun boerenkaas erin.”

In zes jaar tijd groeit het assortiment naar 16 soorten die continu op voorraad zijn, en daarnaast nog eens vele soorten die wisselen met de seizoenen. Naast varkensvlees is er ook runderfuet, of droge

36

- Lekkernijver nr. 55

De gemalen Bleu de Wolvega wordt toegevoegd aan het worstdeeg.

worst van geit of schaap. Maar ook een Madame Jeanette, droge worst met de verse hete peper uit de Caraïben. Behoorlijk pittig, voor liefhebbers van de Surinaamse keuken. En al die nieuwe toevoegingen zijn nooit ten koste gegaan van de verkoop van de gewone Friese droge worst.

De gehaktmolen, de menger, de worstvuller, het is allemaal gemechaniseerd. Maar dat maakt het product niet minder ambachtelijk, vindt Spijkerman. “Alles wat je ook machinaal kan doen moet je niet nalaten. De kwaliteit komt van je grondstoffen en van de tijd die je een product gunt op te rijpen; niet van het met de hand aan de gehaktmolen draaien.”

“De kracht van een goede worst is dat er eigenlijk heel weinig in zit. Gewoon heel goed vlees, goed bereid, en de kaas voor de smaak die je creëert. En dan alleen peper als basis en zout voor de conservering, en verder alleen wat koriander. Of foelie, dat is een keus. Meer heb je niet nodig.”

Spijkerman maakt geen worsten met schimmelculturen, zoals sommige salami, cacciatore of Spaanse fuet. “Het kan wel, maar het gevaar bestaat dat die schimmel gaat leven in de productieruimte. Dan krijg je dat ook op

Worstjes (hier barbecueworstjes) worden gevuld in darm.

de worsten die niet gerookt gaan worden. Dan wordt alles wit en dat wil je per se voorkomen.”

Bijna alle worsten worden gevacumeerd geleverd. Zo blijft de kwaliteit ook na levering altijd constant. Onverpakte worst droogt altijd door, en bij grotere hoeveelheden zou dat de kwaliteit weer kunnen beïnvloeden.

Akkrumer Plaatham Spijkerman maakt ook hammen.

Akkrumer Plaatham. “Iedereen kan een gedroogde ham maken, maar maak hem maar eens het hele jaar door hetzelfde, elke week dezelfde kwaliteit. Dat is de uitdaging. Wij maken de ham op de manier die ze in Spanje en Italië ook hanteren. Alleen met zeezout, en alleen het beste vlees. We maken de ham van het Livar-varken uit Limburg, een mooi oud ras, varkens die een goed leven hebben gehad, met mooi vlees, een mooie marmering en een mooi speklaagje. En we hanteren een productieproces van veertien maanden. Eerst zouten, dan drogen en dan in vacuüm narijpen. Pas dan is zo’n ham gereed.”

Een ingedroogde ham wordt bijna zo hard als steen. Door hem in te smeren met een laagje varkensvet (gemengd met rijstebloem en witte peper voor extra smaakvorming)

Charcuterie

Worst voor ze de klimaatkast in gaan…

…ná de klimaatkast, klaar om gerookt te worden…

…en gedroogd gevacumeerd in de winkel. Van hert, van eend, of met shiitakes en eekhoorntjesbrood.

en zes maanden vacuüm te laten narijpen wordt de ham weer heel mooi zacht.

“Wij noemen hem Akkrumer Plaatham. Het zijn producten die je gewoon nergens anders vindt.

Maar we maken ook beenham zoals Serrano en Parma ook beenhammen zijn (rondere ham waar behalve het dijbeen ook het heupbot nog aan zit). De plaathammen worden 14 maanden gerijpt, de beenhammen 24 maanden, omdat die veel dikker zijn en dus meer tijd nodig hebben om door en door te rijpen.”

Coppa di Akkrum Naast worst en ham is er nog de Coppa di Akkrum, de eigen variant op de Coppa di Parma. Het mooie vlees uit de nek van het varken (de procureur) wordt met zeezout, witte peper en witte wijn weggelegd in de koeling. Na zes weken gaat de coppa in een netje en mag hij acht weken indrogen aan de lucht tot hij 40 procent van zijn gewicht kwijt is. Daarna wordt de coppa vacuüm getrokken en kan hij zes tot acht maanden op kamertemperatuur narijpen. Totaal kost het dus elf maanden om een goede coppa te maken. “Maar dan heb je ook een product waarvoor de mensen speciaal naar jouw winkel komen. Zo lekker vind je het nergens in Nederland.”

“Gelukkig zijn er steeds meer mensen die wat meer willen betalen voor goede producten.

We ontmoeten steeds meer mensen die in plaats van zes keer naar de supermarkt ook drie keer naar de slager gaan. En die dan maar een dag minder vlees eten, maar wel lekker. Ik zeg het hier ook bij rondleidingen. Aan mensen die vlees bij de super kopen, voor vier euro de kilo.

Dan leg ik uit dat wat ze met Whiskas aan hun kat geven acht euro de kilo kost. Twee keer zo veel!”

Worst snijden Haal het darmpje niet van de worst, maar snij de worst in dunne, schuine plakjes, zo heb je meer vleesoppervlak ten opzichte van het velletje en heb je er geen last van.

Coppa di Akkrum, in netjes, drogend aan de lucht.

Lekkernijver nr. 55

- 37

Lekker nij Nede ver brengt rlands in een e s kaasen de franchise-org erie de licates Rubriek ati senwin anis kels in es voor beeld .

Franchise-organisaties

Choconoot Franchiseketen: Choconoot Moederorganisatie: Choconoot BV Handelsweg 14 3471 DZ Kamerik 06-57 934 934 info@choconoot.nl www.choconoot.nl Oprichting: 2014 Ontstaan uit: Gezond ondernemerschap en een portie liefde voor eerlijke, pure producten die vanuit de hele wereld in onze winkels samenkomen.

Aantal winkels: 1 Waar gevestigd en toekomstige vestigingen: Zuid Holland; uitgroei mogelijk naar heel Nederland Gemiddeld vvo: 60 m2

38

- Lekkernijver nr. 55

Assortiment: Chocolade, Koffiebonen, Noten en Zuidvruchten, Thee en giftsets die ook door de consument ter plekke zijn samen te stellen.

Assortimentsaandelen: Versgebrande en rauwe noten + zuidvruchten 65%; chocolade 20%; koffie en thee 15%.

Verplichtingen franchisenemers: Franchisecontract (NFV goedgekeurd) met daaraan gekoppeld huurcontract.

Afname goederen bij franchisegever en aangewezen contractleveranciers.

Aansluiting winkelautomatisering, uniforme uitstraling formule in o.a. inrichting, verpakking, presentatie en bedrijfskleding, gezamenlijke reclame en promotie.

Rechten Franchisenemers: Gebruik formulenaam en huisstijl Choconoot, gebruik locatie, gebruik gezamenlijk automatiseringsprogramma (met individuele opties aan te vullen), gebruik faciliteiten netwerk Choconoot.

Voordelen franchisenemers: Jonge en frisse formule, gezamenlijke inkoop, gezamenlijk promotie, winkelbegeleiding, winkelautomatisering (nieuw in 2014) en elektronisch bestellen. Door jarenlange ervaring en kennis in de branche uitstekend beeld van de markt.

Bijzonderheden: Franchise bij Choconoot kenmerkt zich door middel van korte lijnen en duidelijke afspraken. Een no-nonsens organisatie waarbij de ondernemer zich enkel en alleen met verkoop en zijn eigen winkelmanagement bezig hoeft te houden. Om de formule verder vorm te geven zijn we op zoek naar creatieve ondernemers met een frisse kijk op gezonde en eerlijke voeding.

Op de foto’s: Choconoot Peter Parlevliet Luifelbaan 42 Wassenaar

Vakcentrum Informatie

‘Glas in ’t bakkie’ ook voor speciaalzaak Dat glas in de glasbak hoort, weet vrijwel iedereen. Toch is het gewenste inzamelpercentage van 90% nog niet bereikt. Daarom lanceert de Stichting SSK, in samenwerking met Nedvang, een actie waarbij de inzamelingscampagne Glas in ’t Bakkie plaatsvindt ín de SSK-supermarkten. “Een bijzonder positieve actie, waar klanten goed op reageren. En die helemaal past binnen het SSK-gedachtegoed”, aldus Albert Heijn-ondernemer Bram de Jong. Ook foodspeciaalzaken kunnen meedoen. Iets voor u?

Tijdens de actie in de Albert Heijn van Bram de Jong in Strijen zijn door Nedvang opnames gemaakt voor een informatieve film. Deze film werd vertoond tijdens de Nieuwjaarsbijeenkomst – het SSK Congres Gezond Gesprek op 21 januari in Bunnik. Doel van de film is om andere ondernemers te laten zien hoe de actie er op de winkelvloer uitziet en welk effect het heeft op klanten. De boodschap van de campagne is duidelijk: alle glas hoort in de glasbak. En nu is het voor consumenten nóg eenvoudiger, omdat het glas voortaan met restjes en deksels in de glasbak mag. Anders gezegd: leeg is schoon genoeg! De campagne Glas in ’t Bakkie loopt door tot eind 2015. Een speciaal promotieteam van Nedvang is beschikbaar

om aandacht te vragen voor het inzamelen van glas bij supermarkten. Het team ontvangt klanten bij de entree en deelt er gele big shoppers uit van de campagne.

Zo zijn er vloerstickers en posters.

Voor supermarkten zijn er kassabanddeviders en kunnen de handvatten van winkelwagentjes worden voorzien van een campagne-afbeelding.

Pijlers SSK Voor ondernemer De Jong was het vanzelfsprekend om het promotieteam te ontvangen en het scheiden van glas onder de aandacht te brengen. “Maatschappelijk verantwoord ondernemen en afvalreductie worden steeds belangrijker. Het zijn niet voor niets pijlers van het Super Super-

markt Keurmerk. De actie wordt heel positief uitgedragen door het promotieteam. En dat is ook als zodanig ervaren door mijn klanten. Daarbij komt dat het een ondernemer geen geld kost om aan de actie mee te doen. Er is wat mij betreft geen enkele reden om niet aan te haken. Ik raad het alle ondernemers aan.”

Ook voor speciaalzaak Alle Vakcentrumleden, dus ook speciaalzaken, kunnen kosteloos deelnemen aan de campagne Glas in ’t bakkie van Nedvang.

Een unieke actie, waarbij klanten op een leuke en ludieke manier worden aangemoedigd tot het scheiden van glas.

Heeft u een foodspeciaalzaak en wilt u meedoen aan deze actie?

Stuur dan een e-mail naar reactie@ vakcentrum.nl of bel (0348) 41 97 71. Dan ontvangt u 200 glastassen (big shoppers) om uit te delen aan uw klanten en een pakket met promotiematerialen. Kijk voor meer informatie over de actie op www.vakcentrum.nl/glascampagne.

Glas recyclen Glas kan eindeloos worden gerecycled.

Het behoudt zijn kwaliteit. Van 1.000 kilo gebruikt verpakkingsglas kan dus 1.000 kilo nieuw glas worden gemaakt.

Als er nieuwe grondstoffen (zand, soda, kalk) moeten worden gebruikt, levert 1.000 kilo grondstoffen slechts 800 kilo glas op. Bovendien moet dan veel meer energie worden verbruikt.

Lekkernijver nr. 55

- 39

2015 20 & 21/09/2015

KINEPOLIS - ANTWERPEN

Op zondag 20 en maandag 21 september vindt

ook Zwitserland, Denemarken, Finland, Duitsland,

Cheese Market ’15 in Kinepolis Antwerpen plaats; een

Frankrijk, Italië, Spanje, Engeland en Ierland zullen naar

prestigieuze kaasvakbeurs voor de echte professionals.

Antwerpen komen om hun specialiteiten te presenteren.

Meer dan 50 Europese kaasmakerijen zullen op Cheese

Cheese Market ’15 is een uniek evenement voor de

Market ’15 aanwezig zijn om vakkundig uitleg te geven

Benelux en enkel toegankelijk voor diegenen die

over hun producten. Kaasspecialisten en ambachtelijke

professioneel actief zijn in de kaasbranche.

producenten uit zowel België en Nederland, maar

WENST U ONS TE BEZOEKEN? REGISTREER U DAN OP

www.cheesemarket.be

ESCUDOWEG 1 • 2153 PC NIEUW-VENNEP TEL. +31 (0)252 537 735 - FAX +32 (0)252 537 755 E-MAIL:CHEESE INFO@DUPONTCHEESE.NL WWW.DUPONTCHEESE.NL