Lekkernijver 58 by Vakcentrum

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

19e jaargang - nr. 58 - maart 2016

Lekkernijver

Branche-Event met de beste specialisten in Noten, Boerenkaas en Buitenlandse kaas

Voets: Winkel als showroom

De ingrediĂŤnten van Schulp

CONO: Afscheid van de oude tijd

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

Van generatie op generatie met passie gemaakt, dankzij de unieke kennis van onze kaasmeesters.

”

Tegenwoordig wordt het SLOWFOOD genoemd maar wij doen het al meer dan 100 jaar zo.

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven.

”

Als de KOE BLIJ is is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten. En onze boeren volgen het uitgebreide duurzaamheidsprogramma van CONO en ontvangen daarvoor een extra premie.

Bij CONO roeren we de wrongel met de hand:

”

Als je iets UNIEKS doet dan proef je ook iets unieks. Dat is logisch.

DE GROENSTE KAASMAKERIJ TER WERELD Een prijswinnend duurzaam ontwerp, met energiebesparende systemen en technieken, passend in werelderfgoed de Beemsterpolder.

Mooi rond verhaal, toch?

”

Column Joop Goossens

Een Dol-fijn Branche-Event Op maandag 7 maart vindt in het Dolfinarium te Harderwijk het grootse Branche-Event plaats voor voor de kaas- en delicatessenwinkels. Astrid Joosten is die avond onze gastvrouw en zal de presentatie op zich nemen. De bekende schrijver en marketeer Jos Burgers zal aanwezigen er op wijzen dat verkoop meer is dan korting geven.

INHOUD 5 10

Kaas & Delicatessen Journaal Voets Specialiteitenhuis De winkel als showroom

Joop Goossens

Bij aanvang van de avond zal er een dolfijnentraining plaatsvinden, exclusief voor de bezoekers van het BrancheEvent. En die avond vindt de feestelijke bekendmaking plaats van de winnaars van de Productcategoriewedstrijden: de Beste Boerenkaasspecialist, de Beste Buitenlandse Kaasspecialist en de Beste Notenspecialist zullen hun hoofdprijs in ontvangst nemen. En wie dat zijn leert u die avond pas. De finalisten stellen we in dit nummer aan u voor. Leden van het Vakcentrum, gecertificeerde winkels en genodigden van sponsors hebben gratis toegang, anderen betalen € 50,= per persoon. Eenieder die zich aanmeldt voor het Branche-Event is welkom vanaf 18.30 uur bij het Dolfinarium, dat overdag gesloten is. Voor een uitgebreid programma-overzicht verwijs ik u naar de aankondiging op pagina 28-29 in dit magazine. Kort geleden heb ik een bijeenkomst georganiseerd met exposanten van de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Met hen hebben we teruggeblikt op afgelopen jaar, maar ook vooruit gekeken naar de komende beurs. We verruimen de openingstijden naar 11.00 tot 22.00 uur op dinsdag 27 en woensdag 28 september 2016 en we plannen naast een

‘We verruimen de openingstijden van de beurs’ “Noviteitenroute” ook een “Biologische route”. We plannen dit jaar een apart plein voor leveranciers van biologische producten. Daarnaast creëren we één of twee marktpleinen met kraampjes voor allerlei ‘niches’. Daarnaast blijven we aandacht besteden aan informatie, inspiratie, innovatie en het delen van kennis. In volgende uitgaven van Lekkernijver zullen we u hierover uitgebreid informeren. Ik wens u veel leesplezier en ik hoop velen van u te ontmoeten op 7 maart tijdens het Branche-Event Foodspecialiteiten in het Dolfinarium.

Nationale Kaasweek

Schulp Vruchtensappen

CONO Kaasmakers

Stalenhoef naar NotenBeurs

CONO en De Kaasfabriek

Sinds 1861? Jazeker!

Afscheid van de oude tijd

Interview

28 30 32 36 39

Branche-Event Van harte welkom!

Finalisten Boerenkaas Finalisten Buitenlandse kaas Finalisten Noten Vakcentrum Informatie

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E kdwn@vakcentrum.nl I www.kdwn.nl

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl T 0314 355 836 F 0314 355 643 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers, Zutphen

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Druk Weevers, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2016. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Sander Allegro, Joop Goossens, Hester de Groot, Tineke van der Haven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis

Lekkernijver nr. 58

-3

13-14-15 MAART 2016 KORTRIJK XPO BELGIË

TAVOLA 2016 Vakbeurs van de fijne en verse voeding Ontdek onze selectie van klassieke delicatessen & trendy food van meer dan 400 marktleiders en artisanale fabrikanten.

www.tavola-xpo.be

T +32 (0) 56 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com

Gratis bezoek: registratie via www.tavola-xpo.be met code KT957

facebook.com/tavola-xpo twitter.com/TAVOLA2016

Sponsors:

Bowls and Dishes BV

Ordelven 5 5056 DC Berkel-Enschot T 013 544 0144 bestel@bowls-dishes.com retail: webshop.bowls-dishes.com www.bowls-dishes.com www.laorganic.nl

K&D Journaal

Kaas en Delicatessen Journaal

Vrije toegang op 14de Salon du Fromage Mocht u komende dagen de ‘Salon du Fromage’ in Parijs willen bezoeken, dan bent u als lezer van Lekkernijver extra welkom: uw toegang is gratis. De tweejaarlijkse vakbeurs voor kaas en zuivelproducten wordt gehouden van 28 februari tot en met 2 maart 2016. Producenten uit twaalf verschillende landen tonen er hun nieuwste producten en hun tradities. Onder hen nieuwe exposanten uit Portugal, België en Spanje, maar natuurlijk ook kaas uit Italië, Ierland en Zwitserland en vooral Frankrijk. De beurs ontvangt ruim zesduizend bezoekers in vier dagen. De Salon du Fromage wordt gehouden in hal 8 van het beurscomplex Paris Porte de Versailles. Lezers van Lekkernijver en leden van het Vakcentrum kunnen een gratis toegangsbadge voor de Salon du Fromage aanvragen op de website met gebruik van de actiecode: VAKCHEE16. Informatie en toegangsbadge: www.salon-fromage.com

Shrubs by Ediks wint Gouden Tavola 2016 De wedstrijd Gouden Tavola bekroont de beste innovaties in voeding en bepaalt mee wat morgen op het bord of in het glas van de consument komt. Shrubs van Ediks bv is door de jury uitgeroepen als winnaar van de Gouden Tavola Delicatessen

2016. Shrubs by Ediks is een fruitazijnsiroop op basis van 100% natuurlijke grondstoffen, zonder de toevoeging van geur-, kleuren smaakstoffen. Shrubs is vrij van kunstmatige toevoegingen en bevat enkel suikers afkomstig uit de natuurlijke vrucht. Shrubs fruitazijnsiroop kan als basis dienen voor een frisse drank en kan als natuurlijke smaakmaker worden toegepast in dranken en cocktails of als onderdeel van een dessert of culinair gerecht. Shrubs is een perfect alternatief voor gezoete frisdranken en toont dat een 100% natuurlijk product naast verantwoord en duurzaam ook erg lekker kan zijn. Shrubs by Ediks kunt u tijdens de Tavola vinden op de stand van Bleuzé-Interfood, Kontich - stand 184. De Tavola - vakbeurs van de fijne en verse voeding - wordt gehouden in de Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216 - 8500 Kortrijk, op zondag 13, maandag 14 en dinsdag 15 maart 2016. www.tavola-xpo.be

Voorjaarsbeurs ‘Vrienden van de Speciaalzaak’ Met een gezamenlijke beurs presenteerden diverse bedrijven zich vorige week met hun voorjaars- en Paas-assortimenten aan hun afnemers. Deze ‘Vrienden van de Speciaalzaak’ hielden hun eigen Voorjaarsbeurs op Landgoed Mariënwaerdt in Beesd, op 15 en 16 februari. De deelnemers: Bier en Co, Bowls & Dishes, Jongeneel Verpakkingen, De Kaasfabriek, KingNuts & Raaphorst, Treur Kaas en Voets Specialiteiten. Ook werd de Nationale Kaasweek onder de aandacht gebracht. Mede-initiatiefnemer Erik van Dam: “We hopen dit in de

toekomst vaker te gaan doen. Het bezoekersaantal geeft aan dat er behoefte is aan dit soort evenementen. En Pasen is een belangrijke verkoopperiode, speciaalzaken zoeken de mooie en betere producten. Daar is deze Voorjaarsbeurs voor bedoeld.”

VNG gaat door met pilot in ‘blurring’ De Vereniging Nederlandse Gemeenten (VNG) gaat voorlopig door met de pilot ‘blurring’. In deze pilot wordt onderzocht wat het effect is wanneer (drankverstrekkende) horeca en detailhandel gecombineerd worden. Aan de combinaties zijn in verschillende situaties voorwaarden verbonden. De pilot stuitte op kritiek van staatssecretaris Van Rijn, omdat de Drank- en Horecawet ermee zou worden overtreden. Volgens de VNG valt de pilot echter onder de reikwijdte van de wet. De VNG liet de staatsecretaris bovendien weten dat gemeenten eigen verantwoordelijkheid nemen en geen verantwoording hoeven af te leggen aan de staatssecretaris voor het starten van een pilot. De uitkomst van de pilot is van belang voor delicatessenwinkels, waar nu bijvoorbeeld nog geen alcoholhoudende dranken mogen worden geproefd. Maar omgekeerd betekent het ook dat horecagelegenheden producten zouden kunnen verkopen die vallen binnen het assortiment van delicatessenzaken. De VNG is van mening dat ondernemers ruimte willen krijgen om consumenten een totaalbeleving aan te bieden, wat volgens de VNG niet mogelijk is binnen ‘de strakke scheidslijnen’ >> die de wet nu hanteert. Lekkernijver nr. 58

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Kwaliteit, waar je blij van wordt...

Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn zuiveltechnologen

Onze grootouders hadden het makkelijk. Hun keuze was beperkt. Koffie kwam van Douwe Egberts, thee van Van Nelle en kaas uit Gouda. Kaas werd onder toezicht van de consument afgesneden en kon worden voorgeproefd. Voor de rest was de prijs belangrijk, waar voor je geld, ontvangen wat is beloofd. Dat is kwaliteit: het geeft een tevreden gevoel. Zo eenvoudig was winkelen in

grootmoeders dagen. Maar de tijden zijn veranderd. We werden overspoeld door de welvaart. Supermarkten en zelfbediening deden hun intrede. Het aantal artikelen waaruit moet worden gekozen is enorm. Een keuze maken uit een grauwe massa is moeilijk. Daarom helpen de producenten ons graag een handje. Opvallende verpakkingen en klinkende namen blijken helaas niet voldoende, daarom benadrukken ze met keurmerken de bijzondere eigenschappen van hun product. Veel van deze merken staan onder controle en zijn degelijk verankerd in reglementen. Maar pas op voor loze kreten en leugens. “Ambachtelijk gemaakt…”, “volgens grootmoeders recept…”, “aanbevolen door…”, “onder toezicht van ….”. Zulke beweringen hebben nauwelijks betekenis voor de eigenschappen van het product en zijn niet hard te maken of te controleren. Toezicht ontbreekt of stelt weinig voor. Onlangs werden door de Consumentenorganisaties vraagtekens geplaatst bij deze ontwikkeling. Wat ons betreft terecht. Deze onderscheidingen werken vooral kostenverhogend en balanceren vaak op de rand van misleiding.

‘Ook kaas ontkomt niet aan fantasievolle deugden’ Ook kaas ontkomt niet aan fantasievolle deugden. Kocht je ooit eenvoudig een pondje belegen, tegenwoordig moet je je verantwoorden voor wel of niet milieuvriendelijk, sociaal verantwoord, diervriendelijk, energiezuinig, of klimaat verstorend. “Light…, vers …. of bio …”, houden de belofte in voor een lang en ongestoord leven. Zeker, het zijn serieuze vraagstukken, maar wij willen ze niet als broodbeleg! Wie wil genieten van een hapje bij de borrel of een lekkere tosti gaat voor ‘een pondje belegen’ naar een gewone specialist die zijn klanten kent en weet wat hij verkoopt. Vragen worden deskundig en duidelijk beantwoord. Hij laat proeven, snijdt vaardig een plat stukje. Hij maakt een praatje en pakt in met een glimlach. Daar kan geen keurmerk tegenop. Dat geeft een goed gevoel, net als in grootmoeders tijd. Dat is kwaliteit waar je blij van wordt ….!

- Lekkernijver nr. 58

Boer’n Trots Honing geitenkaas wint goud! De nieuwe kaas van Landgoed Kaamps, Boer’n Trots Honing geitenkaas, is tijdens de World Cheese Awards 2015 bekroond met goud. De prijs bevestigt de unieke smaak en kwaliteit van de kaas. Boer’n Trots maakt de naam dus waar; echt een kaas om trots op te zijn. Boer’n Trots Honing is nog maar kort geleden geïntroduceerd, maar direct al bekroond. Producent Landgoed Kaamps bereikt de uitmuntende smaak onder andere door de goede zorg voor hun koeien. In de weide zaait boer Herbert extra klaver. Hierdoor zijn er minder kunstmatige meststoffen nodig, wat beter is voor de koeien en het milieu. Voor de reportage over Landgoed Kaamps, zie Lekkernijver nr. 57, december 2015. En: De koeien gaan de wei in! Kaamps koeien kunnen, bij goed weer, zelf bepalen wanneer ze naar buiten gaan. In het voorjaar wordt het seizoen geopend door de koeien naar buiten te laten. Boer Herbert nodigt u van harte uit om hierbij te zijn! Op zaterdag 16 april, om 13.30 uur gaan de staldeuren open. Op deze dag kunt u ook rondkijken bij de ‘belevingsboulevard’ en lunchen in de brasserie.

Bijna 8000 euro voor Serious Cheese Met de speciale kaas met blauwe coating voor Serious Cheese is in december een zeer mooi bedrag op gehaald als bijdrage aan de actie Serious Request. De gezamenlijke inspanningen van de kaasbranche hebben € 7948,00 opgebracht. De leveranciers De Groot - Verburg, DupontCheese Nederland, Kaashandel Remijn en CONO Kaasmakers willen alle ondernemers bedanken voor hun inzet bij de verkoop. Op de foto Marcel Verheul van De Groot Verburg met de kaas bij presentator Giel Beelen in Het Glazen Huis te Heerlen.

Gastvrijheid, strategie en innovatie zijn de kernbegrippen in de activiteiten van Sander Allegro. Vanuit zijn adviespraktijk Rubriek Allegro INN ovationS ondersteunt Sander organisaties bij innovatieve, klantgerichte strategieontwikkeling en -uitvoering. Hij is director of industry relations bij Hotelschool Den Haag, columnist voor verschillende horecapublicaties, bestuurder van diverse organisaties en veelgevraagd spreker en dagvoorzitter. In 2016 is Sander columnist van Lekkernijver.

Column Sander Allegro

Voeten Fegen!

Wanneer ik op een koude dag met wind en natte sneeuw de bakker op de Amsterdamse Albert Cuypstraat binnenloop valt mijn oog op een bord met de boodschap ‘Voeten Fegen’. Ik glimlach om de vergissing van de winkelier - een rasechte Amsterdammer - maar het blijkt anders te zijn dan ik denk. “Kijk”, legt hij mij uit, “wanneer ik vegen met een V schrijf, loopt iedereen er blind aan voorbij. Met die spelfout zien ze het opeens allemaal en blijft het hier en beetje netjes.” Ik kwam voor een brood maar ga met een communicatie advies de deur uit; weer wat geleerd.

Communicatie is steeds belangrijker voor ondernemers. Kwam je vroeger nog weg met een gezellig praatje en het aanprijzen van je waar op het krijtbord, tegenwoordig omvat communicatie een lange lijst met mailings, websites, advertenties en nieuwsbrieven, en dan hebben we het nog niet eens over social media. Veel ondernemers in de kaas- en delicatessenbranche weten alles van hun producten, kunnen goed rekenen, maar kunnen juist op het punt van communicatie nog wel een steuntje in de rug gebruiken. De tijd dat je je communicatie kon overlaten aan je handige neefje of buurmeisje is echt voorbij. Een goed uitgekiende communicatieaanpak kan je helpen om je omzet te vergroten en je klantgedrag te sturen. En het mooie is dat veel lucratieve moderne communicatiekanalen gratis zijn. Wie er in slaagt om zijn klanten tot volger te maken op social media als twitter en facebook heeft er een fantastisch communicatiekanaal bij,

zonder kosten en met 24-uurs flexibiliteit. Met een goed uitgekiende actie kunnen speciale productpromoties onder de aandacht worden gebracht en kan actueel worden ingespeeld op omstandigheden. Vorstperiode? Hup de Winterse kost en kaasfondue in een actie gegoten! Vallen de mussen van het dak? Een mooi moment om (gekoelde!) wijn onder de aandacht te brengen. Maar ook niet direct op verkoop gerichte zaken als een mooi verhaal achter een product kunnen op deze manier onder de aandacht worden gebracht. En hoewel ik heilig geloof in de kracht van het gebruik van sociale media in het binden van de klant, blijft het van belang om naast alle twitter, facebook en andere technologisch ondersteunde communicatie, het menselijk contact centraal te stellen in je communicatieplan. Juist in die persoonlijke touch schuilt de kracht van de ondernemer. En die kracht moeten we koesteren.

week overschreven om geheugen te besparen. De Hoge Raad bevestigt echter in zijn uitspraak

dat de detailgegevens nodig zijn voor een efficiënte controle. Een bedrijf moet binnen redelijke tijd gecontroleerd kunnen worden, zo is de redenering. Het nakijken van controlerollen zou te veel tijd kosten om de hoogte van de omzet te controleren. En om op artikelniveau het verband tussen inkopen en verkopen vast te kunnen stellen is informatie nodig over bestellingen, verkopen en betalingen. Vandaar de uitspraak dat detailgegevens uit een kassa bewaard moeten blijven. Het argument van de ondernemer dat de kassa onvoldoende capaciteit heeft om deze gegevens gedurende de bewaartermijn te bewaren wordt door de rechter niet als excuus geaccepteerd. Meer informatie over het keurmerk Betrouwbare Afrekensystemen vindt u op www.keurmerkafrekensystemen.nl. >>

Hoge Raad: ‘Kassagegevens bewaren’ Digitale detailgegevens uit een kassa moeten bewaard blijven, zodat de Belastingdienst een efficiënte controle kan uitvoeren. Dit zegt de Hoge Raad in een recente uitspraak. Deze op het oog simpele uitspraak kan grote gevolgen hebben voor detaillisten. De ondernemer zelf wordt dus door de hoge Raad verantwoordelijk gehouden voor het goed bewaren van digitale detailgegevens, ook als zijn afrekensysteem onvoldoende geheugencapaciteit heeft. Door technologische ontwikkelingen, zoals kassabediening vanaf mobiele telefoons en opslag in de cloud, veranderen de eisen aan een administratie. Bij sommige kassa’s worden de detailgegevens elke

Lekkernijver nr. 58

-7

Column Hester de Groot Drie nieuwe specialisten in Parmaham

Tasje ‘Nee hoor, het gaat zo wel mee’ is met stip de nieuwe binnenkomer in de lijst van meest gehoorde zinnen in onze winkel. Waar voorheen onze klant het liefst nog een plastic tasje om een enkel potje mosterd wilde, gaan nu stapels lekkernijen de deur uit zonder. Onhandig opgestapeld, wankele Hester de Groot is bestuurslid van de stichting KDWN torens van noten, olijven en eigenaar van Wijn & Spijs Heerenveen. en kaas, ondersteund door twee handen met de autosleutel nog aan één vinger bungelend. Vaak ook de meer geoefende shopper: deze klapt na het stellen van de bekende vraag behendig twee opvouwbare boodschappentasjes uit de keurig geordende handtas. ‘Nee hoor, het gaat zo wel mee’. Of de trouwe klant die trots ónze tas bij ieder bezoek meeneemt en opnieuw laat vullen, zo vaak dat de tas een craquelé effect krijgt of de handvaten het begeven. Waar onze plastic tas eerder nog een vaak geziene accessoire was tijdens het winkelen, begint deze nu al aardig uit het straatbeeld te verdwijnen. In de eerste maand van dit jaar gaat er nog maar 20 procent van het gebruikelijke aantal tassen over de toonbank. Stiekem best jammer, ons logo staat er namelijk groot op afgebeeld. Dus wij missen heel wat wandelende reclameborden in het centrum. Gelukkig verdwijnen de plastic tassen bij andere winkeliers ook in rap tempo, want we moeten er toch echt aan geloven. Het verbod op gratis plastic tasjes is sinds begin dit jaar een feit. Vorig jaar was dit een terugkerend punt op de agenda van onze bestuursvergaderingen. En geloof me: dit zorgde voor pittige discussies. Maar na die discussies kwamen we tot prima standpunten en een goede vragenlijst richting de overheid. Als het verbod er dan toch komt, dan graag met zo veel mogelijk duidelijkheid.

‘Wij missen heel wat wandelende reclameborden’ Het valt mij op dat de klant goed geïnformeerd is. Ze zijn zich bewust van het enorme plastic verbruik. Ze vinden het prima om zelf een tas mee te brengen, maar het is ook geen probleem om te betalen voor een plastic exemplaar als de eigen tas is vergeten of al vol geshopt is. Een enkele klant bezorgt mij een binnenpretje. Na het bestellen van een flink stuk oude kaas, twee droge worsten en een pond zoute pinda’s ritst de meneer in kwestie zijn leren jack open, de droge worsten gaan in de ene binnenzak, de kaas in de andere en de pinda’s in de hand. Terwijl een handje pinda’s in de mond verdwijnt hoor ik: ‘Nee hoor, het gaat zo wel mee’.

- Lekkernijver nr. 58

Parmaham is een van Italie’s rijkste culinaire tradities en het Consorzio del Prosciutto di Parma beschermt haar kwaliteit en echtheid met het kwaliteitszegel van de Kroon. Deze rijke erkenning moet wel uitgedragen worden. Afgelopen jaar werd daarom het Parmaham Specialisten programma opgezet om winkels die de kernwaarden van Parmaham kunnen en willen uitdragen, te erkennen. Onlangs zijn opnieuw twaalf verswinkels verkozen tot Parmaham specialist: negen slagers en drie delicatessenzaken. De delicatessenwinkeliers die zich nu ook met trots specialist in parmaham mogen noemen zijn Kaashuis Jan de Bruijn in Den Haag, Het Oude Zuivelhuis in Haarlem en Gastrovino De Laak in Nijmegen.

Eigen website voor Beemster van ’t mes Sinds begin januari is de website van Beemster van ’t mes online. Op de website kunnen consumenten terecht voor het Beemster van ’t mes-assortiment, heerlijke recepten, het verhaal achter de kaas en voor de verkooppunten. Ook informatie over consumentenacties is op de website te vinden.

Kaasplankje steeds belangrijker in restaurants “Het kaasplankje is de afsluiting van je avond, dus dat wat je gasten het beste onthouden. We zien daarom dat restaurants steeds meer aandacht besteden aan goede kazen en ook vaker iemand in dienst nemen die hierin is gespecialiseerd”, vertelt Arthur Bassant, initiatiefnemer van de Restaurant Awards op NU.nl. Bassant deed de uitspraken bij de uitreiking van de Restaurant Awards begin deze maand. Bassant merkt ook een toegenomen interesse voor goede kazen bij de consumenten. “Het is een wisselwerking. Kaasplankjes zijn daarom steeds vaker op de kaart terug te vinden.” De Restaurant Award voor Beste Fromager ging naar restaurant Perceel in Capelle aan den IJssel.

Nieuwe chefs op ‘Recepten van…’ De website ReceptenvanTopchefs.nl heeft weer drie nieuwe chefs toegevoegd aan de datasbase. Op de site vertonen topchefs in videofilms hoe ze hun recepten bereiden. Met Anne-Sophie Breysem van Restaurant De Kwizien in Hasselt, Meesterkok Hein Willemsen (voorheen De de Hofstee, Bladel) en John Kocken en Douwe Verschuur van restaurant De Heer Kocken* in Vught zijn de nieuwe chefs op de site, die nu recepten van 81 chefs bevat.

K&D Journaal

‘Liefde & Ambacht’ opent in Almere Liefhebbers van bijzondere kaas zijn vanaf eind januari ook in Citymall Almere terecht. In de Foodpassage heeft de nieuwe winkel “Kaas met Liefde & Ambacht” haar deuren geopend. De winkel verkoopt een uitgebreide selectie Nederlandse, duurzaam geproduceerde kazen, naast een overzichtelijk aanbod buitenlands.

Liefde & Ambacht presenteert kazen van bij voorkeur kleine kaasmakers, gemaakt van de beste ingrediënten. Alle streken in Nederland zijn vertegenwoordigd in het assortiment: gekarameliseerde kazen uit Twente, kruidenkaas uit Giessenburg en boerenkaas uit Bergambacht. Ook de eigen regio is vertegenwoordigd. Liefde & Ambacht verkoopt onder andere een boerenkaas uit de Flevopolder en een Wapenkaas van Almere. Olivier Sabbé, voorzitter van de Ondernemersvereniging van het Stadshart Almere voltrok de officiële opening van de winkel en sneed symbolisch de eerste kaas aan onder toeziend oog van eigenaren Ron van der Burg en Wesley Sorber.

Duurzaamheid Liefde & Ambacht gaat zo veel mogelijk uit van de behoefte aan een betere wereld. Duurzame en kleinschalige productie, oog voor streekproducten, weidegang en bewust eten staan centraal in de formule. De kaasmakers worden zorgvuldig gekozen. De koeien die de melk voor de kaas leveren

moeten goed worden verzorgd en met de boeren moeten er eerlijke prijzen worden afgesproken. Wesley Sorber, bedrijfsleider van Liefde & Ambacht: “Wij hebben er naar uitgekeken om de eerste winkel in de regio Almere, en zelfs de eerste in Flevoland te openen. We vinden het bijzonder om dit oude ambacht in zo’n relatief nieuw stuk Nederland te kunnen delen. En dat doen we graag op een persoonlijke manier. We willen het contact met de klant centraal stellen in de winkel. We hebben daarom geen traditionele toonbank, maar lopen zelf rond in de winkel en laten klanten graag de diverse kazen proeven. We hopen veel bestaande en nieuwe kaasliefhebbers te kunnen verwelkomen.”

Inspireren Liefde & Ambacht is een formule van kaasgroothandel Vandersterre Holland. In samenwerking met zelfstandig ondernemers bouwen zij aan kennis en kunde en eigen formules. Met het concept Liefde & Ambacht wil Vandersterre ondernemers op de warenmarkt en

in de kaasspeciaalzaak tot vernieuwing inspireren. De kaaskiosk is zeven dagen per week geopend. Van maandag tot en met zaterdag van 10.00 uur tot 18.00 uur en op zondag vanaf 11.00 uur. Ook op donderdagavond is het publiek van harte welkom om te komen keuren en genieten. Kaas met Liefde & Ambacht Schippersgarage 25 1315 SC Almere www.liefdeenambacht.nl Lekkernijver nr. 58

-9

Voets Specialiteitenhuis

Showroom én consumentenwinkel Naast de Veghelse Jumbo Foodmarkt opende Voets Specialiteiten een eigen delicatessenwinkel met enkel producten van Voets zelf. Een bijzondere zet, met een bijzonder doel: klanten laten zien wat er moet Voets-producten kan. “Een jaar geleden was ik hier nog nooit geweest.” De constatering waarmee Bram Voets zijn verhaal begint lijkt ongeloofwaardig. En de uitkomst van het hele verhaal lijkt ook bijna onvoorstelbaar. Maar op de plek van deze eigen speciaalzaak van Voets was een jaar eerder enkel een lege fabriekshal. Begin 2015 is Bram Voets op zoek naar een locatie voor de Voets Voorjaarsbeurs. De vaste stek in thuishaven Schijndel kan niet worden gebruikt en er wordt een goede locatie gevonden aan de Noordkade in Veghel, in een voormalige loods van de CHV. De beurs wordt een succes, want de locatie blijkt zeer geschikt. In de zomer daarna komt de exploitant van het terrein tot overeenstemming met Jumbo Supermarkten voor de bouw van een Jumbo Foodmarkt in de loods. Het plan in om rond de megasupermarkt een foodcourt

met speciaalzaken te openen. Is het iets voor Voets om hier een winkel te beginnen? “Het idee van een eigen winkel hadden we al langer. In Schijndel zijn we er al naar op zoek geweest en in Eindhoven. Maar hier in Veghel valt eigenlijk alles op zijn plaats. Natuurlijk hebben we met Jumbo een heel grote buurman. Daar kun je als speciaalzaak je bedenkingen over hebben, maar het trekt wel mensen. Bovendien is de ruimte hier nog enigszins betaalbaar, terwijl het nu wel een A1-locatie is. Toen we in de zomer de vraag kregen voorgelegd hebben we direct toegezegd.” De unit in de hal is 120 vierkante meter groot, en heeft een volledig open voorzijde. Op de eerste etage is 40 vierkante meter voor kantoor en opslag. ‘Voets Specialiteitenhuis’ heet de winkel. “Bewust een andere naam, met toevoeging, om aan te geven dat het een andere plek

De sfeer wordt deels bepaald door de nog aanwezige restanten van de oude fabriekshal.

- Lekkernijver nr. 58

is dan onze groothandel. Voor de consument is het een mooie delicatessenwinkel, terwijl het voor ons vooral een showroom met een kassa is. We hadden al een showroom in Schijndel, bij onze groothandel. Maar die staat stil. Dat leeft minder dan een winkel waarin je alles scherp moet houden omdat er dagelijks consumenten over de vloer komen. Met deze winkel willen we onze klanten inspireren. We willen laten zien dat je met alleen al de producten van Voets een hele winkel kunt vullen.” Ikea Een nieuwe winkel kan behoorlijk in de papieren lopen. Maar omdat het een experiment is, blijven Bram en vader Cor Voets voorzichtig met investeren. Cor is drie weken bezig om alle schappen eigenhandig in elkaar te zetten: steigerhout en oude, industriële metalen bakken geven een stoere, ambachtelijke sfeer, passend bij de robuustheid van het pand. Bij Ikea worden 110 LED-spotjes aangeschaft. Alleen in het kassasysteem wordt flink geïnvesteerd, zodat in Schijndel goed kan worden gevolgd hoe alle producten en acties lopen. De winkel wordt ook gebruikt om te kijken hoe nieuwe producten kunnen lopen in een winkelsituatie. Een goedlopend product kan worden opgenomen in het assortiment van de groothandel. Een betere testsituatie is niet denkbaar. Producenten kunnen hier de gelegenheid krijgen om in de winkel hun nieuwe producten aan de man te brengen. De echt goede producten kunnen zich zo bewijzen. Ook als de producent een nieuwe smaak wil testen bij consumenten kan hij met een

Voets Specialiteitenhuis

Don en Bram Voets.

tafeltje hier zijn creaties laten proeven. Zomer 2015 doet Voets de toezegging. Op 25 november is de Jumbo en de rest van de ‘Proeffabriek’ geopend. Natuurlijk ging alle aandacht uit naar de gele supermarkt. “Dezelfde dag zijn ook wij opengegaan, redelijk low key in vergelijking met de buurman. We wilden eerst maar eens beginnen, en de maand december gebruiken om bij te sturen. Toen de winkel eenmaal stond zijn we onze leveranciers en klanten gaan uitnodigen.” Met de winkel is Voets weer terug bij het begin. Vijftien jaar geleden stonden Bram en Cor nog op de markt kaas te verkopen. Inmiddels is er een goed lopende groothandel. >>

Het pleintje tussen de speciaalzaken in de vorm van een binnenvaartschip.

Lekkernijver nr. 58

- 11

Voets Specialiteitenhuis

Assortiment De winkel biedt een groot deel van het assortiment van Voets. Maar de zaken die inmiddels in grotere supermarkten verkrijgbaar zijn blijven hier buiten beeld. Opvallend zijn de stukken kaas, vacuüm verpakte Oude

Brockelaer en Gooische Pikante. Twee kazen van De Groot-Verburg, die Voets vooral voert voor slijterijen, die ook een stukje kaas willen kunnen meeverkopen, of voor gebruik in geschenkpakketten. Daarnaast zijn er uitschepolijven van Wilma’s Olijven en

nootjes uit grootverpakking, die in de winkel worden gebrand. De winkel heeft dan ook slechts één leverancier: Voets Specialiteiten. Ook opvallend is het andere logo. Het rode logo van Voets (vorig jaar net nieuw) is hier grijs met groen, en nadrukkelijk de naam Specialiteitenhuis. “We hebben er bewust voor gekozen om de winkel in een apart bedrijf onder te brengen. Een winkel is een andere organisatie dan een groothandel, met een andere cao. Maar ook: we willen het resultaat van de winkel zuiver houden, en de winstmarges duidelijk laten zijn. De winkel koopt ook tegen de normale condities in bij de groothandel. De winkel moet zichzelf staande kunnen houden.” IJsbaan We hebben de winkel opgezet met een bedrijfsleider, Job van Hoof, die al bij ons in Schijndel werkte. De winkel is aangesloten bij het Vakcentrum. “De eerste anderhalve maand was overweldigend. We zijn 365 dagen per jaar geopend, dus ook met de kerstdagen. Het resultaat was dan ook ver boven verwachting.” In de wintermaanden herbergt de Proeffabriek een indoor ijsbaan. In de zomer zal die plaatsmaken voor een indoor speeltuin, beachvolleybal of andere soorten van vertier. “Maar we willen vooral inzetten op streekmarkten met food. Veghel is de stad van Jumbo, Sligro, Mars, Maison Van den Boer, Hutten Catering et

Ook de parkeerplaats herinnert aan het industriële verleden.

- Lekkernijver nr. 58

Voets Specialiteitenhuis

25 november 2015: de jongste generatie Voets opent de winkel in de Proeffabriek.

cetera. Veghel is behoorlijk food georiënteerd. En daar zitten wij toch mooi middenin!”

en culturele faciliteiten in het pand. Daarmee wordt de beleving in het pand nog meer divers.”

Veghel is de thuishaven voor supermarkt Jumbo, dus dat ook hier een keer een grote Jumbo Foodmarkt zou komen was misschien wel te verwachten. Maar de foodcourt eromheen, de rest van de Proeffabriek, hoe reageren de consumenten daar op? Bram Voets: “De consument is blij verrast dat de waarden van deze locatie zijn behouden. De vroegere mengvoederfabriek is hier met beleid omgebouwd, zodat een deel van de historie nog steeds is terug te zien in het pand. Het winkelaanbod is mooi, wordt goed ontvangen, maar is nog niet af. We zijn met de ondernemersvereniging bewust open gegaan in november, met als doel in januari eerst te evalueren. Straks willen we zien welk soort winkels nog moeten worden toegevoegd. We hebben geen haast, we willen een heel gerichte keuze maken, om de totale uitstraling van de Proeffabriek zo sterk mogelijk te maken. En het gaat niet alleen om winkels, er zitten ook onderwijs-

Binnenvaartschip De groothandel opent nu (weliswaar in een apart bedrijf) een eigen winkel. Dat zou onrust kunnen geven onder de afnemers. Maar Voets is geen concurrent, vindt Bram. “We trekken nu niet direct omzet weg bij onze afnemers. Wat ik zo hoor hebben zij ook een goede decembermaand gedraaid. Uit hun reacties spreekt vooral de verbazing dat je met enkel Voets-assortiment 120 vierkante meter kun volzetten. Door een andere presentatie zien ze dat wij toch wel heel veel producten leveren. En de ambiance is hier mooier, een echte winkel leeft veel meer.” Don Voets, verkoopbinnendienst, broer van Bram: “We nodigen onze klanten dan ook liever hier uit dan in onze showroom in Schijndel. Hier zie je direct wat je met de presentatie van een product kunt doen. En wie toch ook de groothandel wil zien: die zit slechts 15 minuten verderop.” De foodcourt is gebouwd rond de

contouren van een binnenvaartschip. Tafeltjes stoelen en bankjes zijn bestemd voor de gezamenlijke klanten van de omliggende winkels. Een Mediterraan sfeertje in een fraaie aankleding. “Die nieuwe manier van samenwerken met andere ondernemers houdt ons ook scherp. Het zorgt dat we niet alleen maar die dozenschuivers blijven. Natuurlijk is de groothandel onze core business, maar hiermee blijven we ook alert op wat er op de winkelvloer speelt, en zien we hoe we onze afnemers kunnen inspireren. Het geeft ons ook energie als we weer in de winkel komen. De Proeffabriek is echt wel iets anders dan een standaard winkelcentrum.” Cor Voets (63) is niet bij het gesprek. Maar wat vindt hij van deze locatie? Don: “Ik denk dat hij stiekem het liefst zeven dagen in de week hier in de winkel zou staan. Hij is van vroeger uit al winkelier, met een rijdende SRV-winkel. Het contact met de consument vindt hij toch wel heel erg leuk.”

Lekkernijver nr. 58

- 13

Nationale Kaasweek 2016

CONO Kaasmakers belangrijke steun voor initiatief De Kaasfabriek

Nationale Kaasweek 2016 zoekt actieve ondernemers Van 2 tot en met 14 mei 2016 wordt de derde Nationale Kaasweek georganiseerd. Het initiatief van De Kaasfabriek krijgt hierin steun van CONO Kaasmakers, dat zich voor drie jaar heeft gecommitteerd aan het initiatief. Bert Dingerink (CONO) en Erik van Dam (De Kaasfabriek) lichten de stap toe. Na twee geslaagde edities is de Nationale Kaasweek in 2015 niet doorgegaan. Het initiatief van De Kaasfabriek vergde te veel organisatie voor een kleiner bedrijf alleen. Dit jaar wordt de opzet veel breder gedragen, waarbij CONO Kaasmakers de organisatie van het initiatief een sterke impuls geeft. Erik van Dam: “De Nationale Kaasweek is gebaat bij een zekere borging van de continuïteit. Na de eerste twee edities is het evenement nu aan een nieuwe fase toe. CONO Kaasmakers heeft zich aangemeld als nieuwe partner in de organisatie. Een begrijpelijke partner ook, want CONO heeft een breed belang in de kaasspeciaalzaken en kan daarin sterk en merkonafhankelijk opereren.” Bert Dingerink: De Nationale Kaasweek is een prachtig initiatief. Er zijn nogal veel andere weken waarin een product centraal staat: de broodweek, de Boekenweek, de visweek. Voor kaas is er eigenlijk nog veel te weinig. Erik van Dam, de geestelijk vader van de Nationale Kaasweek hebben we twee jaar geleden al eens gesproken over het algemene belang van de kaasspeciaalzaak. “CONO probeert de markt voor de speciaalzaken op een overkoepelende wijze aan te pakken. Dat betekent dat we een manier zoeken om de verschillende kaaswinkelketens met één boodschap om de tafel te krijgen. En dat is gelukt: de grote franchiseketens zien nu ook in dat de Nationale Kaasweek een soort zeepkist moment is voor de ondernemer. Het moment om de winkel weer even centraal te stellen op een moment dat anders een

- Lekkernijver nr. 58

vrij rustige periode zou zijn. En als we er samen voor kunnen zorgen dat de consument één keer per jaar extra in de kaasspeciaalzaak komt, dan hebben we gezamenlijk een doel bereikt. Eén keer lijkt weinig, maar het betekent een belangrijke bijdrage.” Wat betekent de deelname van CONO voor de Nationale Kaasweek? Dingerink: “We hebben voor de Nationale Kaasweek de marketing en trademarketing afdeling van CONO ingezet, in samenwerking met Erik van Dam, om samen de komende jaren op te trekken om de Nationale Kaasweek op een stevig voetstuk te zetten.” Erik van Dam: “We hebben samen de doelstellingen vastgesteld. Dat is vooral: algemene bekendheid voor de Nationale Kaasweek creëren, gezamenlijk de kaasspeciaalzaak als branche op de kaart zetten, het extra aandachtmoment voor de ondernemer stimuleren en de ondernemers en de ketens voor de week enthousiasmeren, om uiteindelijk de consument die extra keer naar de winkel te trekken.”

Erik van Dam (De Kaasfabriek) en Bert Dingerink (CONO Kaasmakers).

Alléén bij uw kaaswinkel! nationale

kaas week 2 T/M 14 MEI

WWW.KAASWEEK.NL

bij aankoop van 500 gram kaas naar keuze

CONO en De Kaasfabriek zijn nu de drijvende kracht achter de Nationale Kaasweek. Wat betekent dat voor andere partijen? Van Dam: “Iedereen mag meedoen.” Dingerink: “Het is en non-branded activiteit. Het gaat niet om de verkoop van onze eigen producten. We zijn ook blij als er producten van andere leveranciers worden gekocht in de speciaalzaak. Het gaat om de speciaalzaak in het algemeen. Daarnaast hebben we de twee weken voor Pinksteren vastgelegd voor de komende jaren. Pasen en Kerst zijn altijd al een betere perioden voor de speciaalzaak. Pinksteren is net wat minder. Door in die weken de winkel extra onder de aandacht te brengen hebben we de grootste kans op een toegevoegd resultaat.” Van Dam: “We willen dit dus doen met alle leveranciers, alle franchiseketens en alle individuele ondernemers.

Nationale Kaasweek 2016

En ook het platform achter de boerenkaas in Nederland; ook voor hen is de speciaalzaak enorm belangrijk.” Met welk resultaat zijn jullie tevreden? Dingerink: “De laatste keer, in 2014, hebben 104 winkels meegedaan. Onze doelstelling voor 2016 is 300 deelnemende winkels. De lat ligt dus flink hoog, maar we willen dan ook een breed draagvlak creëren.” Wat kan de winkelier gaan verwachten? Van Dam: “De Nationale Kaasweek wordt gehouden van 2 tot en met 14 mei 2016. Deelnemende winkeliers krijgen in de weken voorafgaand veel materiaal om de Nationale Kaasweek aan te kleden: vlaggenlijnen, receptenkaarten, posters, toonbankstandaards, con-

tent voor narrowcasting, banners voor op websites, en het nationale geschenk bij aankoop van 500 gram kaas: een rond kaasplankje. En daarvoor geldt: op is op, dus op tijd bestellen!” Dingerink: “De kleurstelling van de Nationale Kaasweek is aangepast. Het roze heeft plaatsgemaakt voor een wat chiquere kleur, meer paars, en een ander lettertype. De website, www.kaasweek.nl, zal worden geactualiseerd. Ondernemers en consumenten kunnen hier hun informatie op vinden, waaronder de lijst met alle deelnemende winkels. Er komen links naar FaceBook en Twitter. En banners voor de websites van de deelnemende organisaties. Vanaf week 10 kunnen winkels en organisaties zich via de website aanmelden voor deelname.”

Wat moet een deelnemende ondernemer doen om er een succes van te maken? Dingerink: “Hij moet uit zijn comfortzone stappen. Wees enthousiast en kom met een mooi eigen initiatief. Niet zeggen: dat heb ik al eens geprobeerd. Kom met een kaasmarktje voor je deur, maak combinaties met wijn, doe een VIPmiddag en vertel over je product.” Van Dam: “Het gaat erom dat je als ondernemer zelf lokaal de vertaalslag maakt. Kom in beweging en zorg dat jij zelf je voordeel doet met de uitstraling die de Nationale Kaasweek al in zich heeft. Zet jezelf als specialist op een podium.” Dingerink: “We kunnen hen met veel zaken faciliteren, maar we hebben de actieve ondernemers nodig.”

Petri Feinkost Export GmbH & Co. KG Tel: +31 6 51314515 mail: petri-feinkost@home.nl www.petrella.de

: 6 1 0 2 r a e Y e h t The Ju bile e of a! 25 years Petrell

Lekkernijver nr. 58

- 15

Schulp

Schulp Vruchtensappen:

De allermooiste ingrediëntendeclaratie Ingrediënten: 100% Hollandse appels. Voor horeca en speciaalzaken levert Schulp een prachtig product, passend bij de huidige trends naar herkenbare, pure producten. Albert Schulp: “We staan pas aan het begin van een ontwikkeling. De komende jaren zal het besef van de functie van voeding nog veel verder doorgroeien.” Een bedrijf dat puur vruchtensap levert, gewoon geperst uit fruit en zonder toevoegingen. Je zou zeggen: Betuwe. Maar Schulp is gevestigd in Breukelen. En al meer dan 150 jaar. Toegegeven: dat sap maken is pas van de laatste twintig jaar. Maar wel gegroeid vanuit het familiebedrijf met een lange

- Lekkernijver nr. 58

historie, die geheel in Breukelen ligt. “Die locatie is niet zo bijzonder”, zegt eigenaar Albert Schulp. “De Betuwe is een fruitgebied bij uitstek, maar er zijn veel meer fruitgebieden. Zeeland, NoordHolland, de IJssel, Limburg. Langs de rivieren heb je vruchtbare

gronden. De Vechtstreek was ook zo’n gebied, al is het hier de laatste vijftig jaar grotendeels verdwenen.” 1861 In 1861 start de opa van de opa van Albert hier een boerderijtje; een halve hectare met wat koeien, varkens, schapen, kippen, een moestuin en wat fruitbomen. Zelfvoorzienend. In de loop der jaren wordt de meeropbrengst per roeiboot naar het dorp gebracht en uitgevent. Weer later met de beurtschipper naar de veiling in Utrecht. Na de Tweede Wereldoorlog kiest de vader van Albert voor specialisatie: enkel nog fruit. Met een eerste vrachtauto (een Opel Blitz) rijdt hij zelf met zijn oogst het land door. De voortgaande specialisatie in de landbouw dwingt hem van veel fruitsoorten terug te gaan naar enkel appels en peren.

Schulp

Albert Schulp komt in 1991 van de Fruitteeltschool en stapt met zijn vader in een maatschap. Maar de fruitteeltsector heeft het moeilijk, met in heel Europa een overproductie én de opkomst van fruit van het zuidelijk halfrond. In 1995 krijgen vader en zoon het aanbod een klein sapmakerijtje over te nemen. Een kans: het is dé manier om je oogst om te zetten in een houdbaar product. De vorige eigenaars helpen hem op weg en Schulp begint met vallen en opstaan. De eerste jaren gaat het sap alleen naar collega-fruittelers voor verkoop in hun boerderijwinkels. Nog zonder merknaam, of met de naam van de boer zelf. Na een paar jaar gaat hij voor het eerst naar de beurs: de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten, dé plek voor speciaalzaken. “We hadden al redelijk snel de keus gemaakt dat we niet aan supermarkten wilden leveren. Als fruitteler ben je heel druk, met heel veel arbeid en heel veel risico. Terwijl je bij de supermarkt nauwelijks invloed hebt op wat het opbrengt. Dus beter veel kleinere klanten die de betere kwaliteit waarderen dan een of twee grote.”

gen in een buffertank en in de afvulruimte ernaast wordt het aansluitend gebotteld. Binnen een uur van persen naar verpakking. “Alles onder één dak. Je hebt andere sapmakers die persen en het vervolgens in Duitsland afvullen. Of in België. Van fruit naar fles onder één dak, daarin zijn wij redelijk uniek. Het heeft ook een uitwerking op de kwaliteit. Als je je sap eerst gaat opslaan moet je het pasteuriseren, om het na transport met de tankauto voor het afvullen opnieuw te pasteuriseren - en soms wel drie keer. Bij ons wordt het één keer gepasteuriseerd en gaat het direct de fles in om direct daarna te worden

teruggekoeld. Want warmte kost kwaliteit.” Alleen de sinaasappelsap wordt niet bij Schulp zelf geperst. “Dat vergt een heel ander persproces: bij sinaasappels kun je de schil niet meepersen.” De kwaliteit van Schulp wordt deels bepaald door de puurheid. De fruitsappen hebben de meest mooie ingrediëntendeclaraties: 100% appelsap. En niks meer dan dat. “We bieden de maximale kwaliteit in houdbare sappen.” De uitgeperste vruchtenpulp gaat naar koeien, die zijn er dol op. En ook voor de rest levert de productie nauwelijks afval op en >> bijna alles wordt gerecycled.

Kwaliteit In twintig jaar groeit de sapmakerij met steeds grotere en betere apparatuur. Het fruit wordt geperst. Het sap wordt opgevanLekkernijver nr. 58

- 17

Schulp

Zandpad “Toen we aan winkels gingen leveren moest er een naam op de fles. Je kunt dan van alles bedenken, maar je eigen naam is dan het makkelijkst en beter dan een verzonnen fancy naam. En het maakt het heel transparant: mensen weten waar het vandaan komt. En juist tegenwoordig vinden consumenten dat steeds belangrijker: waar komt mijn eten vandaan? Zandpad Breukelen. Dat vinden de mensen nog aardig klinken ook: zandpad, geen industrieterrein.” De Vakbeurs doet zijn werk. Peter Poelstra haalt Schulp binnen in het assortiment van De Kweker. Nog steeds een gewaardeerde klant. Maar ook de delicatessenwinkels beginnen het assortiment op te nemen.

- Lekkernijver nr. 58

Assortiment Het assortiment van Schulp kent inmiddels vier lijnen. Van oudsher is er het reguliere assortiment, tegenwoordig in flesjes van 0,2 en flessen van 0,75 liter. Tien varianten, alle in beide formaten verkrijgbaar. Al vrij snel komen biologische fruittelers bij Schulp om hun sap te persen. Schulp sluit zich aan bij de biokeurmerkinstantie SKAL en mag het EKOkeurmerk op zijn flessen vermelden. Jarenlang gaat het om alleen biologisch appelsap als aanvulling op de reguliere sappen, maar rond 2008 wordt biologisch interessant voor groothandels en later ook de horeca. Inmiddels telt het biologische aanbod zes varianten, zowel in grote als kleine flesjes. Voorts is er de lijn SapTap, in dozen van vijf liter (bag-in-box).

“Vooral interessant voor boerderijwinkels, waar de heavy users van troebel appelsap hun inkopen doen. Leuk voor gezinnen, voor verjaardagen of bij een barbecue. Ideaal, want door de zak en het kraantje is hij na openen langer houdbaar dan een fles.” De saptap is er in zeven varianten, waaronder één biologische. Sinds een paar jaar speelt Schulp in op de belangstelling voor functional foods. De grote voedingswaarde van groenten zet de ondernemer om in de lijn Eerste Hulp Van Schulp. “In voeding zit zo veel waardevols voor de mens. Alleen zijn we die informatie in de moderne tijd kwijtgeraakt. Dat is de uitdaging: je voeding gaan gebruiken waar het goed voor is, en niet alleen als vulling. Daarin staan we pas aan het begin van een ontwikkeling. De komende jaren zal dat besef van de functie van voeding nog veel verder doorgroeien.” Eerste Hulp Van Schulp bestaat uit zeven varianten fruit- en groentesappen in grote flessen. Een opvallend etiket met een wit kruis, refererend aan de medicijnkist. De hele lijn is biologisch. Het groentesap is slechts aangevuld met maximaal 5% biologisch citroensap, omdat groente van nature niet de zuren heeft die fruit wel heeft. Het citroensap zorgt dat het groentesap zijn kwaliteit behoudt. De vruchtensappen van Schulp in één zin? “We bieden de maximale kwaliteit in houdbare sappen.”

Maak kans op winterse prijzen

Bij aankoop van deze smaakvolle kazen van ďŹ rma Prolaidis

Bestel uw kazen via hollande@prolaidis.fr

CONO Kaasmakers

Kaasmakerij De Tijd 1929 - 2016

- Lekkernijver nr. 58

CONO Kaasmakers

CONO Kaasmakers:

Afscheid van de oude tijd Eind dit jaar zal CONO Kaasmakers de overstap maken naar de nieuwe kaasmakerij, is de verwachting. Daarmee wordt afscheid genomen van de oude kaasmakerij ‘De Tijd’, die sinds 1929 in de Beemster kaas maakt voor de (nu 475) aangesloten veehouders. In de nieuwe, hypermoderne kaasmakerij wordt hetzelfde proces gevolgd, met nog steeds de handmatige bereiding van de wrongel. Beeld van een nieuwe stap. Drie jaar lang neemt CONO de tijd om te zorgen dat de kaasbereiding in de nieuwe kaasmakerij exact dezelfde kwaliteit levert als de oude locatie. “Die kwaliteit is het allerbelangrijkste bij de overstap”, stelt directeur Wim Betten. “Onze afnemers en de consument zullen het verschil niet mogen proeven. Tot die tijd blijven we het proces in de nieuwe locatie verder verfijnen.” De oude kaasmakerij is van 1929. In de loop der jaren is die locatie verschillende malen uitgebreid, groeiend met het grotere aanbod. De grenzen aan de groei van de oude kaasmakerij zijn echter

bereikt. Met de nieuwe, moderne locatie kan CONO weer vele jaren vooruit. Bij CONO worden de kazen echter nog batch-gewijs gemaakt, met een open bak voor wrongel en wei. Het stremsel wordt handmatig toegevoegd, de wrongel wordt met de hand geroerd en pas als de chef-kaasmaker zegt dat het goed is wordt de wrongel gesneden, geperst en gepekeld. En dat hele proces is in de nieuwe locatie precies hetzelfde. Om die reden is de term ‘kaasfabriek’ hier ook niet aan de orde. Dit ligt veel dichter bij de kaasproductie op de boerderij dan bij de

casomatic van de industriekazen. Het oog van de kaasmeester is medebepalend voor de kwaliteit van de kaas. De omstandigheden van de melk verschillen van batch tot batch; met automatisering van het stremmen en snijden wordt niet de optimale kwaliteit bereikt. Duurzaamheid De nieuwe kaasmakerij is de duurzaamste in de wereld en is ook een van de duurzaamste gebouwen in Nederland. Het heeft een natuurlijke warmteregulatie door de goed geïsoleerde bouwschil; het pakhuis ligt deels ondergronds waardoor een con- >>

Lekkernijver nr. 58

- 21

CONO Kaasmakers

stante temperatuur wordt verkregen; het hele gebouw is daglichtgestuurd, bijna onderhoudsvrij, en gebouwd met duurzame materialen. De doelstelling is om uiteindelijk klimaatneutraal te draaien vanaf 2020, waarbij de nieuwe kaasmakerij 30 tot 40% energiezuiniger is per kilo kaas dan de oude. De huidige stand is een besparing van 15% op gas, 8% elektriciteit, 76% leidingwater, 47% afvalwater. Architectonisch is de kaasmakerij een kunststukje. De Beemster is werelderfgoed en de afmetingen van het gebouw moeten binnen de grenzen van de traditionele (langgerekte) kavel blijven. Ook de hoogte moet beperkt blijven

- Lekkernijver nr. 58

tot 7,5 meter. Om voor de kaasopslag toch een werkbare opslag te creëren van tien meter hoogte gaat het pand 4,5 meter de grond in. De coöperatie De coöperatie CONO Kaasmakers is opgericht in 1901 door een aantal veehouders uit Noord-Holland, om niet langer afhankelijk te zijn van handelaren. Door deze samenwerkingsvorm konden veehouders hun melk verwerken tot producten die langer houdbaar waren, zoals kaas en boter. De coöperatie telt nu 475 leden, voornamelijk gevestigd in NoordHolland en Overijssel, maar ook in Flevoland, Zuid-Holland, Fries-

land en Drenthe. De veehouders zijn eigenaar van de coöperatie CONO Kaasmakers en bepalen gezamenlijk de koers. De CONOveehouders produceren jaarlijks 360 miljoen kilogram melk. Hiervan wordt 300 miljoen kilo in de kaasmakerij in Middenbeemster verwerkt tot 30 miljoen kilo kaas. Met de nieuwe kaasmakerij breidt CONO de capaciteit uit van 26.000 ton naar 38.000 ton kaas op jaarbasis. De nieuwe locatie zal net als de oude ‘De Tijd’ gaan heten. Daarmee wordt de historie voortgezet en tegelijk de filosofie onderstreept: goede kaas moet de tijd krijgen.

CONO Kaasmakers

Kaasmakerij De Tijd Sinds 2014

Lekkernijver nr. 58

- 23

Interview

Wisseling van de wacht bij De NotenBeurs

‘Noten worden nog veel belangrijker’ Een persbericht in twee delen: commercieel directeur Arjon Stalenhoef verlaat Dupont en vertrekt naar De NotenBeurs. Dat is opmerkelijk nieuws. En ander opmerkelijk nieuws: NotenBeurs-directeur Gerard Hardeveld (commercie en detailhandel) verlaat het bedrijf. Dat vraagt om uitleg. Directeur André Smits (inkoop en financiën) schuift ook aan. Arjon Stalenhoef heeft een mooie loopbaan in kaas. Zeventien jaar is hij actief als zelfstandig ondernemer in kaas, wijn en noten en daarnaast exploiteert hij een cateringbedrijf annex kookstudio. Daarna is hij vier jaar formulemanager bij De Kaasspecialist in Soest en vijf jaar commercieel directeur bij DupontCheese Nederland. En dan nu ineens van kaas naar noten. Stalenhoef: “Mijn hele leven is kaas, noten en wijn of in elk

Arjon Stalenhoef, Gerard Hardeveld en André Smits voor het pand van De NotenBeurs.

- Lekkernijver nr. 58

geval winkels. Vanaf het eerste winkeltje in Gorinchem tot aan catering en kookstudio. Maar na zeventien jaar was dat voor mij een culinaire gouden kooi: er was meer in de wereld. Bij De Kaasspecialist en DupontCheese heb ik daarna veel geleerd. Maar ik speelde al een tijd met de gedachte om een nieuwe stap te maken, En dan niet in een winkel, maar anders. En dat ‘anders’ kreeg een gezicht toen ik met De NotenBeurs in gesprek raakte.”

Waarom deze opvallende overstap? Stalenhoef: in mijn beleving valt dat best mee, de overeenkomsten met de kaashandel zijn groot; we leveren beide aan speciaalzaken. En de managementaspecten zijn bij beide bedrijven gelijk.” Gerard Hardeveld: “Het is ook niet zo dat deze functie hier vacant was en wij iemand zochten voor deze plek. Een plek voor directeur is geen vacature, dat is een plek voor iemand met wie

Interview

je een goede klik moet hebben. Hardeveld: ik ken Arjon al uit zijn tijd bij Siem Verkade hij was toen bedrijfsleider van de winkel aan de Hoogstraat in Vlaardingen en ik was toen vertegenwoordiger bij Orlando. Het initiatief is dan ook van onze kant gekomen; Arjon is gepokt en gemazzeld in de handel en dat is wat wij zochten.” Gerard is met 58 wat ouder dan André (49), Reinier (47) en Arjon (46). Maar toch is 58 ook weer geen leeftijd om hoognodig te stoppen. Waarom toch deze stap? Hardeveld: “Het is mooi geweest, zo voelt het. Ik kom zoals gezegd van Orlando, en ben dertig jaar actief geweest in de notenbranche. Deze laatste zeventien jaar hier zijn hartstikke leuk geweest. En niet dat ik nu weer iets anders wil beginnen, het gevoel is er gewoon. En als het dan past doordat je iemand vindt die het stokje kan overnemen, dan is dat fantastisch. Wanneer die overdracht komt willen we nu nog niet bepalen; het moet vooral goed gaan, het komt vanzelf.” André Smits: “Dat Gerard weggaat is natuurlijk jammer. Want we gaan hier op een geweldig informele wijze met elkaar om. Zo prettig. We zochten dan ook iemand die goed in deze bedrijfscultuur past en Arjon kenden we al uit de branche als een persoon met een enorme gedrevenheid voor de handel en klanten. Dat is belangrijk voor ons, want klantenbegeleiding en wederzijds sparren is essentieel voor ons bedrijf. Wij leveren aan zo’n driehonderd noten speciaalzaken in Nederland.” Stalenhoef: “Het is de bedoeling dat ik de functie van Gerard straks overneem. Dat verschilt niet zo veel met wat ik bij Dupont deed. Bij Dupont was ik ook voor de inkoop verantwoordelijk - hier ligt die taak bij André

De NotenBeurs - sinds 1998 De NotenBeurs bv is opgericht in 1998. De klantengroep bestaat in die eerste jaren uit speciaalzaken, winkelketens, ambulante handel en horeca. Vanaf 2000 wordt ook geleverd aan industrie en groothandel. In 2004 start het verpakken van noten, zuidvruchten en rijstcrackers in consumentenverpakkingen en komen de eerste exportklanten. In 2005 wordt Zoetermeer verlaten en verhuist De NotenBeurs naar Zevenhuizen. Het nieuwe pand biedt 50% meer opslagcapaciteit en ruimte voor de eigen verpakkingsafdeling.      In 2010 worden de exportactiviteiten van FlexFood BV overgenomen, wat een een stevige groei-impuls betekent. In 2013 wordt er verbouwd waardoor de opslagcapaciteit aanzienlijk verruimt. In 2016 kondigt Gerard Hardeveld, een van de oprichters, zijn vertrek aan.

- maar was ik ook verantwoordelijk voor communicatie en marketing en onderhield ik de relaties met speciaalzaken, groothandels en supermarkten. Dat is bij de Notenbeurs net zo belangrijk. En daarin ben ik net als Gerard geen harde verkoper, maar een relatieman.” Hardeveld: “Dat is nodig, dat we in filosofie die aansluiting hebben met elkaar. Het gaat net als in de kaasbranche om kwaliteit en specialisatie. Die twee worden steeds belangrijker voor de speciaalzaak. Daar zullen wij als groothandel steeds meer op moeten inspelen. En waar groothandels vroeger meer dozen aan het schuiven waren, zullen ze nu de ondernemer veel meer moeten helpen en meedenken. Welke middelen heeft de ondernemer nodig? In die werkwijze is Arjon de afgelopen jaren bij de Kaasspecialist en Dupont eigenlijk constant bezig geweest.” Wat gaat er verder veranderen bij De NotenBeurs, met deze overgang? Stalenhoef: “Onze klanten willen inderdaad weten waar ze aan toe zijn. We continueren waar we mee bezig zijn, scherpen aan waar het nog beter kan en kijken waar de kansen zitten.” Smits: “Met Arjons komst zal er een nieuwe kijk op de sales

komen, maar dat is absoluut geen diskwalificatie van alle inzet van Gerard. Je moet gewoon altijd kijken waar je kunt vernieuwen om te verbeteren, en vooral dit is een goed moment.” Hoe doet De Notenbeurs het momenteel ten opzichte van de twee andere leveranciers? Smits: “De marktaandelen liggen redelijk vast. King Nuts en Delinuts zijn beide twee keer zo groot als De NotenBeurs. Zij zijn de laatste jaren wat sterker gegroeid in export. Wij hebben relatief weer een groter deel van de speciaalzaken. De meeste notenspeciaalzaken zijn klant bij De NotenBeurs. En als je het lijstje van winnaars van de Beste Notenspecialist van de afgelopen jaren bekijkt, dan zijn de meeste winnaars klant bij ons. Marlou Segers in Hulst, De Notenkoning in Den Haag, Blom in Doetinchem, C’estbon Zeist… Ook daar zijn we trots op.” Hardeveld: “Ik denk ook dat wij als kleinere partij net een stapje harder lopen voor onze klant. Dat betekent dat je altijd samen naar de beste oplossing zoekt. En dat je niet alleen maar praat over de prijs, maar over kwaliteit en hoe je die samen het beste kunt vermarkten. Voor een heel grote groep zijn wij meer dan alleen de >> leverancier.” Lekkernijver nr. 58

- 25

Interview

Wat doen de relatief hoge prijzen met de markt? Smits: “Dat remt. Anders hadden we waarschijnlijk een nog hogere ontwikkeling gezien. De laatste twee maanden zien we de prijzen weer voorzichtig wat kantelen; hazelnoten en amandelen worden gelukkig weer wat goedkoper. Dat zijn juist de producten die sterker in de belangstelling staan om hun voedingswaarde, en nu de prijzen beter worden zal ook daar meer verkocht gaan worden, en zullen de winkeliers er meer aan over houden.”

Hoe gaat het in algemene zin in de notenbranche? Smits: “Ontzettend goed. We hebben natuurlijk veel geluk met ons product en de wijze waarop noten het afgelopen jaar in het nieuws zijn gekomen. Dat een handje noten per dag in een krantenbericht als gezond wordt aangemerkt is fantastisch. Maar we zien vooral dat noten ook structureel een sterke positie gaan innemen in het dagelijkse voedsel. De trend onder consumenten om meer met gezond eten bezig te zijn, sluit heel goed aan bij veel van onze produc-

ten. En de winkels die noten en zuidvruchten serieus nemen, gaan daarmee ook elk jaar beter verdienen.” Hardeveld: “Vroeger waren noten alleen een snack. Als je nu naar de gebruiksmomenten kijkt zie je dat noten eigenlijk de hele dag door worden genuttigd: van het ontbijt tot ermee koken bij het avondeten. En als ze dit jaar naar alle waarschijnlijkheid worden opgenomen in de Schijf van Vijf, dan krijgen we nog een keer een boost. Noten staan er momenteel erg goed op.”

Want wat hebben de hoge prijzen betekend voor winkeliers? Smits: “Het heeft een behoorlijke margedruk opgeleverd bij onze klanten. Velen zijn er heel voorzichtig mee geweest om de prijsstijgingen door te berekenen aan de consument. Zij hebben dat niet gedurfd en hebben hun marges laten inkrimpen. Uiteindelijk hebben de meesten dat toch wel gedaan, maar eigenlijk te laat. Ze zijn te lang angstig geweest om de prijs te rekenen die je nodig hebt. Pas halverwege vorig jaar hebben veel winkeliers doorgekregen dat deze hogere prijzen van langere duur zijn. Zij zijn alsnog omhoog gegaan met hun verkoopprijzen, en juist díe winkeliers hebben het het moeilijkst gehad. Winkeliers die stapje voor stapje meebewegen maken het makkelijker voor hun consumenten dan de winkels die ineens een grote prijssprong maken. Maar we kunnen die angst voor prijsverhoging wel begrijpen.” Want consumenten merken het heel goed dat de prijzen zijn gestegen… Smits: “De consument heeft het zeer zeker gemerkt. Amandelen zijn in vier jaar tijd verdrievoudigd in prijs. De hazelnoten zijn nog nooit zo duur geweest, dat was een verdrievoudiging in één jaar tijd. De oorzaak ligt per product verschillend. Amandelen

- Lekkernijver nr. 58

Interview

worden wereldwijd veel meer geconsumeerd dan vroeger, doordat er in opkomende economieën meer te besteden is. Sommige exportlanden gaan nu ook zelf consumeren, en dan gaat de prijs al snel omhoog. Bij hazelnoten was de oogst voor 35 procent mislukt, en ook dan schiet de prijs omhoog.” Hardeveld: “Wij proberen onze afnemers zo goed mogelijk te begeleiden bij wijziging van prijzen. Om te voorkomen dat ze aan het eind van het jaar helemaal niets verdiend hebben, doordat ze bang zijn de prijzen te verhogen. We komen ook andere keuzes tegen in de markt: ondernemers die aan de kwaliteit gaan sleutelen, door meer pinda’s toe te voegen aan notenmixen. Maar dat is niet de oplossing. Je moet de kwaliteit hoog houden. Anderen gaan met gewichten spelen, zoals de supermarkt veel doet: zakjes van 200 gram, waar je vroeger altijd met 250 gram werkte. Ook dat houdt een keer op. Daarin moet je de goede weg kiezen. Als je maar achter je kwaliteit blijft staan.” Smits: “Het is vooral durven. De

eindelijk bepaalt de consument met zijn portemonnee, en zal hij wellicht wat mindere hoeveelheden kopen. Het slechtste wat je kunt doen is gaan morrelen aan je kwaliteit.” Hoe lopen de zuidvruchten? Smits: “Zuidvruchten worden de laatste jaren een kleiner onderdeel van de totale omzet. De tra-

‘Noten staan er momenteel erg goed op’

goeden doen het wel. Een klant die het ergens anders gaat kopen merkt vanzelf dat het daar ook duurder is, of dat daar de kwaliteit minder is.” Wat moet een winkelier zeggen tegen zijn klanten? Smits: “Je kunt er best iets over vertellen. Als oogsten mislukken komt dat vaak in het nieuws, zoiets is gewoon uit te leggen. Of de wisselende waarde van de dollar of de euro. Maar uit-

ditionele drie, abrikozen-pruimenvijgen, die omzet loopt terug. De ontwikkeling zit in de producten met toegevoegde waarde, zoals de ready-to-eat producten, of de exotische producten zoals de grote Medjoul-dadels.” Hardeveld: “Vroeger had je vers fruit in de zomer, en gedroogd fruit in de winter. Maar die scheiding is helemaal vervaagt; beide producten worden het hele jaar aangeboden. De trend zit nu in wat andere exoten, zoals papaja

of ananas. In die segmenten kun je de top opzoeken. Ook daar liggen nog uitdagingen.” En hoe zien jullie de toekomst van de branche? Hardeveld: “Goed. Gewoon erg goed.” Smits: “Ik kan me niet anders voorstellen dan dat noten een nog belangrijker onderdeel worden van het voedingspakket. Als je ziet hoe er over vlees wordt gedacht en gesproken, waar noten een goede aanvulling en vervanging kunnen zijn… Het hoeft maar een paar procent van die markt op te pakken om al een enorm effect te hebben. Daarnaast denk ik dat we nog steeds te weinig de beste kwaliteit naar Nederland halen. Daarin kan de branche nog slagen maken. Bijvoorbeeld de Amerikaanse Virginia-pinda. Die is 60 procent duurder dan de Chinese pinda die nu de bulk uitmaakt van de handel. Maar hij is wel vijf keer zo lekker. Daarin voorzien we een enorme groei. Natuurlijk moeten wij het durven importeren en daarvoor hebben we een kritische massa nodig voor de continuïteit. Maar dan zie ik de klanten daar echt wel op blijven hangen.”

Lekkernijver nr. 58

- 27

Branche-Event

Branche-Event Foodspecialiteitenwinkels Elf finalisten staan op maandagavond 7 maart in de schijnwerpers bij de verkiezing van Nederlands Beste Boerenkaasspecialist, Beste Buitenlandse Kaasspecialist en Beste Notenspecialist. Deze climax van de Productcategoriewedstrijden vindt plaats in het Dolfinarium in Harderwijk, op het Branche-Event Foodspecialiteitenwinkels. NEDERLANDS BESTE

BOERENKAASSPECIALIST COMPETITIE 2016

NEDERLANDS BESTE

BUITENLANDSE KAASSPECIALIST COMPETITIE 2016

NEDERLANDS BESTE

NOTENSPECIALIST COMPETITIE 2016

- Lekkernijver nr. 58

In voorjaar 2014, bij de vorige editie van de Productcategoriewedstrijden, bleek De Kaasmakerij van Deirdre en Ardaan de Groot uit Almere de grote winnaar, met zowel de hoofdprijs in boerenkaas als in buitenlandse kaas. Winnaar in noten was Erwin Schreff van C’estbon Zeist. Deze winnaars zitten dit jaar in de jury en doen derhalve zelf niet mee. Ze hebben in ieder geval waardige opvolgers, want het niveau bij de finalisten is uiteraard hoog. Drie topwinkels in noten, drie toppers in boerenkaas en vijf uitmuntende leveranciers van buitenlandse kaas maken het de jury niet makkelijk. Een kleine impressie van de winkels van alle elf de finalisten vindt u op de hierna volgende pagina’s.

Op maandagavond 7 maart volgt in het Dolfinarium te Harderwijk de spannende ontknoping van deze drie Productcategoriewedstrijden. Nadat de finalisten aan de branche zijn voorgesteld, wordt onthuld welke winkels zich een jaar lang ‘Nederlands Beste Boerenkaasspecialist’, ‘Nederlands Beste Buitenlandse kaasspecialist’ of ‘Nederlands Beste Notenspecialist’ mogen noemen. Zij gaan naar huis met de grote trofee van elke categorie.

Branche-Event

Een feestelijke avond is daarbij gegarandeerd. Tijdens de avond wordt ook de prijswinnaar bekend gemaakt van de consumentenprijsvraag van de Lekkernijen van oktober 2015. Het Branche-Event is in goede handen bij Astrid Joosten, die naast uitmuntende presentatievaardigheden ook beschikt over een zeer goede neus voor delicatessen, en met Thérèse Boer schrijft en adviseert over wijnen. Jos Burgers, auteur van diverse managementboeken, geeft aan de hand van de presentatie ‘Geef nooit korting’ een aantal praktische tips over hoe om te gaan met de prijsdruk. Aanmelden Leden van Vakcentrum - Kaas en Delicatessen, sponsors en hun relaties en relaties van de Stichting KDWN hebben een uitnodiging voor dit Event gekregen. Zij zijn van harte welkom op het Branche-Event op 7 maart in het Dolfinarium in Harderwijk. Vanaf 18.30 uur wordt u ontvangen in het DolfijnDoMijn. Om het Branche-Event te kunnen bezoeken meldt u zich

vooraf aan op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/aanmelden. Op de website vult u uw gegevens in. Per e-mail ontvangt u de toegangskaart voor het branchefeest t.w.v. € 50,00. Vanaf 18.00 uur kunt u gratis parkeren op de parkeerplaatsen van het Dolfinarium. (Het Dolfinarium is overdag gesloten.)

Programma

18.30 uur Ontvangst (DolfijndoMijn) 19.00 uur Openbare trainingssessie (DolfijndoMijn) 19.30 uur Opening Branche-Event (Filmtheater) Uitreiking Trofee Nederlands Beste Notenspecialist 2016 ‘Geef nooit korting’ door Jos Burgers Uitreiking Trofee Nederlands Beste Boerenkaasspecialist 2016 Uitreiking Trofee Nederlands Beste Buitenlandse kaasspecialist 2016 21.30 uur Informeel samenzijn (Dageraadzaal) drankje en hapje gepresenteerd door onze sponsors

Astrid Joosten presenteert het Branche-Event.

Jos Burgers leert u omgaan met prijsdruk.

Lekkernijver nr. 58

- 29

Finalisten Nederlands Beste Boerenkaasspecialist

Finalisten Nederlands Beste Boerenkaasspecialist Finalist Beste Boerenkaasspecialist 2016

Zuivelhoeve, Barneveld In tweeënhalf jaar hebben Jan Jaap en Inge Overeem met Zuivelhoeve Barneveld een forse groei gemaakt, vooral in boerenkaas. 65 procent van alle kaas is boeren. Het geheim? “In het begin kwamen klanten alleen voor jong belegen en brie. Nu laten we iedereen die voor gewone kaas komt een boeren variant proeven. Dat verkoopt. Daarnaast doen we veel boerenkruidenkazen in geschenkenpakketjes. Dat gaat hard: het Vaderdagweekend is qua drukte in de winkel vergelijkbaar met Kerst. En over boerenkaas kun je een verhaal vertellen, ook dat werkt.” Via de Zuivelhoeve hebben de ondernemers de keus uit de assortimenten van vele leveranciers. De trots: de grote boeren jumbokaas en de eigen Boer’n-lijn van Zuivelhoeve. De grote wens: in de toekomst nog meer zelf op bezoek bij de boer.

Zuivelhoeve Barneveld Jan Jaap Overeem Langstraat 49 3771 BB Barneveld 0342 - 40 16 28

- Lekkernijver nr. 58

Finalisten Nederlands Beste Boerenkaasspecialist

Finalist Beste Boerenkaasspecialist 2016

Kaashandel De Brink, Deventer In kwaliteit staat De Brink buiten elke discussie. Geen andere winkel won zes keer Het Gouden Kaasmes, de prijs voor de beste kaasspeciaalzaak van het land. In boerenkaas zijn ondernemers Wim Maassen van den Brink en Wim Willems niet minder fanatiek. Boerenkaas is zo’n 40 procent van de omzet en het groeit nog elk jaar. “Boerenkaas heeft een verhaal, je kent de boer.” Een mooi assortiment waar alles in zit: van jong tot drie jaar oud. “En alles rauwmelks; dat is bij ons een eerste vereiste.” Enkele van de vele toppers: de smeuïge boeren opleg van één jaar en de Poldermeesters (60 kg van Jaap Schep). Mooi is ook de lijn Boerenkaas Juweel, van Zijerveld, met de eigen winkelnaam erop. “We hebben één leverancier, waarmee we intensief samenwerken.”

Kaashandel De Brink Wim Maassen van den Brink Brink 2 7411 BR Deventer 0570 - 61 26 20

Finalist Beste Boerenkaasspecialist 2016

Kaasboer Niek, Schoorl Niek Reijne komt uit een kaasfamilie. Zijn kaas Ouwe Jan draagt het familiewapen en is genoemd naar zijn vader, die ooit een goede kaaszaak in Haarlem had. De mosterd Pittige Margje is genoemd naar zijn moeder uit Stompetoren, die ooit nog bij Neerlandia werkte (later Cono). Zelf heeft Niek jaren bij Waaijer gewerkt, en nu al weer drie jaar deze winkel in Schoorl. Zoon Boris helpt af en toe mee. Een echte kaaswinkel. In boeren is het aanbod zeer uitgebreid, aangevuld met enkele biologische boerenkazen. “Dat is vaak nog een ondergeschoven kind. Wij hebben bijvoorbeeld van Bokma in Workum een mooie rauwmelkse jerseykaas, naturel en met kruiden. Naast de boeren ligt ook gethermiseerde boerderijkaas. “Maakt niet uit, als je het de klant maar goed uitlegt.”

Kaasboer Niek Niek Reijne Paardenmarkt 25 1871 CV Schoorl 072 - 509 38 38

Lekkernijver nr. 58

- 31

Finalisten Nederlands Beste Buitenlandse Kaasspecialist

Finalist Beste Buitenlandse kaasspecialist 2016

De Kaasspecialist Renkema, Amersfoort Vooral buitenlandse kaas maakt het onderscheid in de winkel van Piet, Annie en Pieter Renkema. “Het gaat om specialisme”, vindt Pieter. “We weten van elke buitenlandse kaas het verhaal en de herkomst. Het gaat niet om de koelingen zo vol mogelijk doen. Natuurlijk moet je een grote diversiteit hebben, met enkele vaste kazen. Maar veel specialiteiten wisselen we continu door, zodat we de klant steeds kunnen blijven verrassen met iets nieuws. Zo blijft alles vers en verkopen we alleen topkaas.” De grote dubbele koeling is overzichtelijk: blauwe, schaap/geit, witte, rode en de hardere kazen. Op de tafel middenin ligt de rest van de harde kazen. En de pittiger Hollandse (Meester Affineurs) of Hollandse zachte geit, mag dan rustig tussen het buitenlands liggen.

De Kaasspecialist Piet en Pieter Renkema Leusderweg 116 -II 3817 KD Amersfoort 033 - 463 45 70

- Lekkernijver nr. 58

Finalisten Nederlands Beste Buitenlandse Kaasspecialist

Finalist Beste Buitenlandse Kaasspecialist 2016

De Kaasspecialist Frederik Hendriklaan, Den Haag Emile van den Berg neemt in 2008 de zaak over van Guus ten Berge, de kaaswinkel die in 2004/05 nog de beste van Nederland was. Van den Berg (ooit ondernemer in lederwaren en vijf jaar versspecialist bij Albert Heijn) pakt het vak snel op en slaagt erin de winkel op het hoge niveau te houden. In buitenlandse kaas ligt zijn hart, en dan met name de bergkazen. Flinke stapels liggen er op de toonbank (als je niet te laat komt): Beaufort, Etivaz, Kaltbach Creamy, Cantal Vieux. Meestal met een passende drank erbij: Parmigiano met Tre Fontane, prijzig Italiaans abdijbier. Maar ook Moliterno, Roquefort Mons, Blu ’61 en ruim voldoende andere zachte kazen: de klant bepaalt natuurlijk. Flinke stapels Vacherin Mont d’Or, want het is het seizoen: “Elk jaar warmen we de consument er weer voor op, en het is steeds weer een succes.” Jazeker, deze expat-wijk zorgt voor goede klanten.

De Kaasspecialist Frederik Hendriklaan Emile van den Berg Frederik Hendriklaan 99 2582 BW Den Haag 070 - 354 95 38

Finalist Beste Buitenlandse Kaasspecialist 2016

De Kaasspeciaalzaak, Den Haag Buitenlandse kaas is 35 procent van de omzet van De Kaasspeciaalzaak. Ed Boele: “We kiezen zo veel mogelijk voor au lait cru, en fermier, de boeren die zelf kaas maken van eigen melk. Daarnaast scoren wij enorm op bergkazen. Daar hebben we de winkel bij de verbouwing op ingericht, met een grote middentafel. Maar ook de kleine geitenkaasjes zijn heerlijk om mee te werken.” De winkel heeft een grote wandkoeling: die geeft de ruimte voor een mooie presentatie. “We houden het assortiment consequent beperkt, je moet niet alles willen verkopen. En we wisselen per seizoen.” De grote troef: de riante affinageruimte. Voor de klanten is het een eye-catcher, aanleiding voor een verhaal. Maar Boele kan hiermee ook zijn kazen op het hoogste niveau verkopen.

De Kaasspeciaalzaak Ed Boele Fahrenheitstraat 625 2561 DC Den Haag 070 - 363 18 19

Lekkernijver nr. 58

- 33

Finalisten Nederlands Beste Buitenlandse Kaasspecialist

Finalist Beste Buitenlandse Kaasspecialist 2016

Zuivelland Didier Lachèvre, Den Haag Hij is net 50 geworden en zijn halve leven woont hij al in Nederland. Maar zijn Franse accent gaat maar niet weg. Het helpt natuurlijk bij zijn specialisme: de buitenlandse kaas. Zeven jaar geleden is Didier Lachèvre gestart. In de wat krappere jaren lijken er minder klanten te komen, maar wie komt besteedt meer. Voor toeristen heeft hij tegenwoordig kaas/wijnproeverijen. Soms met bussen tegelijk: proeven in zijn kleine achtertuintje, en als de bus weg is heeft hij een hele zaterdagomzet extra. De toppers in de winkel: de Comté van Famille Badoz. (“Iedereen heeft Marcel Petite; ik wil iets anders, en deze is eigenlijk nog mooier, met wat fruit in de nasmaak.”) En de rauwmelkse Brie à la Truffe, speciaal van Maison de la Truffe. Zijn geheim: “De serie Epicerie Fine op TV5: de mooiste verhalen over kaas, de geschiedenis, de regels en normen, de recepten, zo goed! Verhalen doen verkopen!”

Zuivelland Didier Lachèvre Didier Lachèvre Theresiastraat 248 2593 AW Den Haag 070 - 385 84 04

Finalist Beste Buitenlandse Kaasspecialist 2016

Bourgondisch Lifestyle, Haarlem Bourgondisch Lifestyle is het bedrijf van René Koelman en Latif Elmessoussi. Een grote winkel in Beverwijk (180 m2) en sinds twee jaar deze tweede, kleinere winkel in Haarlem (45 m). Fort Zuidwijkermeer richten ze momenteel in als locatie voor expeditie, opslag en het wassen/affineren van harde kazen. De omzet: ongeveer 64% horeca (170 restaurants), 13% export en 23% winkelomzet aan de consument. Buitenlandse kaas begint met een selectie van boeren. Je moet ze leren kennen en alles weten over de achtergronden van de kaas, vinden ze. En daarna de import, het afrijpen en in optimale staat verkopen aan de afnemer. Enkele kunststukjes: de Maroilles au Saké, de Epoisses Râs el Hânout (Marokkaanse kruidenmelange) en de Robiola a l’eau de Rose (en rozenblaadjes). Een feest.

Bourgondisch Lifestyle René Koelman en Latif Elmessoussi Koningstraat 5 2011 TB Haarlem 023 - 202 47 47

- Lekkernijver nr. 58

Bekroond met Goud, Goud Zilver en Brons in de Nationale Kaaskeuringen 2014 en 2015

Nieuw in Nederland:

A2A2 kaas

Een oplossing voor mensen met een koemelkallergie? Neem voor meer informatie contact op met: Kaashandel Remijn 0418-633101 info@stompetoren.com

Kaashandel Remijn • Industriestraat 12 5331 HW Kerkdriel • tel. 0418-633101 • info@stompetoren.com

n e t n a l k w u Schenk ambacht Ho llands

Boerderijkaas 30+ Affiné en Demi-Affiné Een heerlijke boerderijkaas met circa 25% minder vet dan gewone kaas en bijzonder rijk van smaak! De kaas wordt op ambachtelijke wijze bereid door boerderij ‘Dwaal ik, wacht u’ in de Krimpenerwaard. Hier staan zo’n 100 koeien gemoedelijk te grazen.

“Boeren lekker!”

Bekijk ons complete assortiment exclusieve vruchtensappen op www.schulp.nl of bel 0346 25 9630 Schulp Vruchtensappen. Zandpad 76, Breukelen

Treur Kaas

Rietveld 93 3443 XB Woerden T: 0348-688941 I: www.treurkaas.nl E: info@treurkaas.nl

“Extra goed voor de lijn”

Dankzij vers afgeroomde koemelk, een speciaal zuursel en het vakmanschap van de boer ontstaat een bijzonder romige magere kaas! Verkrijgbaar in 2 varianten: Affiné, 6 maanden oud en Demi-Affiné, 3 maanden oud.

Onze passie?e

Leveren van de best kwaliteitskaas met de puurste smaak!

Volg ons: Treur Kaas @Treurkaas

Finalisten Nederlands Beste Notenspecialist

Finalist Beste Notenspecialist 2016

Bon Fromage, Heesch Al 25 jaar is Bon Fromage de delicatessenwinkel in Heesch. Sinds tien jaar zijn Ton en Elly Bens de eigenaren (hun tweede winkel staat in Oss), maar notenspecialist Ada Broeren werkt er al 25 jaar. Het geheim van hun succes? Ada: “We zijn kritisch op de kwaliteit. Bij vochtig weer laten we noten afkoelen in het magazijn, omdat ze anders het vocht uit de buitenlucht opnemen.” Alle noten staan afgedekt in de winkel; de versheid gaat voor alles. Hardloper is de Wake-up Mix: granen, ongebrande noten en stukjes chocolade van 80% cacao. “Die heeft niemand anders!” Macadamia’s en pecannoten zitten in kleine bakjes, want wat minder hard loopt bak je niet in grote hoeveelheden. Maar op verzoek van de klant wordt alles ter plekke alsnog gebrand.

Bon Fromage Ton & Elly Bens ‘t Dorp 69 5384 MB Heesch 0412 - 45 37 59

- Lekkernijver nr. 58

Finalisten Nederlands Beste Notenspecialist

Finalist Beste Notenspecialist 2016

De Nootzaak van Genieten, Voorburg De Nootzaak van Genieten is de onderneming van Alexandra Loopstra en Roos Hendriks. Drieënhalf jaar geleden namen ze de kiosk in het winkelcentrum De Julianabaan over. De verouderde winkel heeft een modern uiterlijk gekregen en de omzet is sindsdien flink gestegen. De kiosk is klein, maar 28 vierkante meter hoeft het succes niet te beperken. Een overzichtelijke counter, extra schuine bakken in de achterwand en een aparte counter voor ongebrande noten. Het assortiment komt hierin goed tot zijn recht: noten en zuidvruchten, koffie en thee. Maar ook chocolade, olijfolie en andere heerlijkheden. Klanten komen van heel ver, en de webwinkel verstuurt pakketten (veel geschenkverpakkingen) door heel het land. Makkelijk dat de Bruna met postagentschap de overbuurman is!

De Nootzaak van Genieten

Alexandra Loopstra en Roos Hendriks Koningin Julianaplein 25a 2273 BR Voorburg 070 - 387 62 86

Finalist Beste Notenspecialist 2016

C’estbon, Wijk bij Duurstede Deze C’estbon is een jaar open, in een pand waar al allerlei andere winkels het hebben geprobeerd. Maar de winkel van Lidy en John van Hoorn is direct verkozen tot de gezelligste winkel van de stad. Topkwaliteit noten, geweldige koffie en thee, eigen pindakaas en handgemaakte bonbons. Een grote counter met lades, voorzien van een slim voorraadsysteem. Een leuke troef: aan twee tafeltjes kunnen klanten koffie proeven voordat ze hem kopen. Gezellig! En wie eenmaal zit, ziet veel andere lekkere dingen. En dan John zelf natuurlijk: een mensenmens. Hij komt uit een de wereld van KPN en eigen IT-ondernemingen, maar heeft zijn draai gevonden in gastheerschap. “Omzet is niet mijn streven, maar gezelligheid, passie voor het product en heel tevreden klanten. De omzet volgt vanzelf.”

C’estbon Wijk bij Duurstede John van Hoorn Veldpoortstraat 9 3961 BK Wijk bij Duurstede 0343 - 44 78 32 Lekkernijver nr. 58

- 37

Bezoek onze nieuwe website! WWW.BEEMSTERVANTMES.NL

n ´t mes Beemster va ntact op m ee co verkopen? N re Holland er st met Vander 0172-606132 er m um n tele foon

BEZOEK ONZE STAND TIJDENS TAVOLA 2016!

VRAAG UW GRATIS TOEGANGSCODE AAN.

WWW.VOETSSPECIALITEITEN.NL

J. ZOETELIEF SEDERT 1891

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl

Voor adverteren in Lekkernijver neemt u contact op met

0314 - 35 58 36

Vakcentrum Informatie

Kaas en delicatessen brengen bakker groot succes De naam Gorthuis was in Hoofddorp nauw verbonden aan het bakkersvak. Tot vorig jaar. Na een uitbreiding van de winkel werd een assortiment kaas en delicatessen toegevoegd en kreeg Gorthuis ook in dat segment een sterke naam. “De combinatie komt voort uit onze visie en de wens van de klant. Dat bepaalt het succes”, aldus Aria Gorthuis. De combinatie tussen een bakkerij en delicatessenwinkel is niet heel gebruikelijk. Maar voor Gorthuis heel logisch. “Al vele jaren verkopen wij vers belegde broodjes in onze winkel. De kaas en andere producten hiervoor kochten wij bij onze buurman, een klein traditioneel kruideniertje. De kwaliteit kon wat ons betreft beter, maar lokale ondernemers val je niet af. Toen hij aankondigde te stoppen, hebben we gelijk zijn winkel, die hij van ons huurde, bij onze bakkerij getrokken. Zo kregen we voldoende ruimte om onze grote wens te verwezenlijken: kaas en delicatessen toevoegen aan de winkel die aan onze kwaliteitsstandaard voldoet.” Onderscheidend vermogen Zware tijden voor winkeliers? Gorthuis weigert anders dan in

Vakcentrum Bedrijfsadvies: voor al uw vragen Als zelfstandig ondernemer neemt u zelf beslissingen. Dat is uw kracht. Niemand kent uw marktgebied, klanten en medewerkers beter dan u. Maar u staat er wat ons betreft niet alleen voor. Vakcentrum Bedrijfsadvies ondersteunt u in uw ondernemerschap. Met degelijk, betrouwbaar en relevant advies. Zodat u het beste uit uw bedrijf haalt. Bent u lid van het Vakcentrum? Dan krijgt u korting op het tarief en is eerstelijns advies gratis. Ga voor meer informatie naar www.vakcentrum.nl of bel 0348 - 41 97 71.

kansen te denken. “Anders verlam je. Tegenwoordig moet alles zo goedkoop mogelijk? Nee hoor, als je maar een verhaal te vertellen hebt. Op prijs concurreren lukt ons nooit. Wel op kwaliteit en onderscheidend vermogen. Wij hebben vaste klanten uit de wijde regio. Ons brood en een deel van ons kaasassortiment is zonder E-nummers, lactose, suikers en dierlijke producten. Dat vinden mensen belangrijk en daarom komen ze naar ons. En trouwens ook om de gezellige sfeer in de winkel. Onderschat dat niet.” Gorthuis heeft inmiddels heel wat erkenning gekregen. Vorig jaar werd de winkel opgegeven voor de competitie beste onderneming van de Haarlemmermeer. “Had een klant stiekem gedaan. Maar we hebben wel gewonnen. We zijn toen ook in de top tien van

beste ondernemingen in NoordHolland geëindigd.” Kenniscentrum Met de toevoeging van kaas en delicatessen in de winkel, was het voor Gorthuis ook tijd om zich aan te sluiten bij het Vakcentrum. “Als ondernemer moet je ergens terecht kunnen met je vragen. Zo wilde ik laatst meer weten over het bewaren van hele kazen. Ik vertrouwde het advies niet helemaal dat ik van anderen had gekregen en belde met het Vakcentrum. Daar konden zij mij direct verder helpen. Gelukkig maar, want het eerste advies bleek niet te kloppen! Je kunt misschien veel dingen zelf onderzoeken en uitzoeken. Maar als ondernemer moet je ook terug kunnen vallen op een kenniscentrum.”

Lekkernijver nr. 58

- 39