Colofon

ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN

SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

Jonkie Mild Pittig

Kaas van boer Evert

De meiden van boer Evert worden gemasseerd, slapen op matrassen en dartelen zoveel mogelijk in de wei. www.roodbonterkaas.nl Probeer ook onze heerlijke Roodbonter kaassalade!

Wij vinden de constante smaak van onze boerenkaas het belangrijkst! U ook?

Bel 0172- 614084

Advancing Your Ambitions

We begrijpen dat er veel van u gevraagd wordt in deze cruciale tijden; waarbij veiligheid en hygiëne voorop staan. Wist u dat uw Convotherm oven ingebouwde functies heeft om u hierbij te helpen? Convotherm voert al jaren de hoogste standaard voor wat betreft reiniging en ontsmetting. Onze steamers/ovens zijn ontworpen om eenvoudig, efficiënt en milieuvriendelijk te reinigen. Meer weten of advies op maat?

GOUDA - GRONINGEN - TILBURG www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 e-mail: info@delmo.nl

Colofon

Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl

Hoofdredactie

Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland

Redactie en productie

Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg.

Advertenties

Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl

VAKCENTRUM

Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving

Dock35 Marketing Maarten Molenaar

Druk

Print2Pack, Vorden

Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2021. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Zoutzieden. (Foto: Zeeuwsche Zoute) Nadat het zout geoogst is, gaat het in de droogoven. (Foto: Zeeuwsche Zoute)

Zeeuwsche Zoute bij zomerse salade, of bij een wokgerecht. (Foto: Sanseefotografie.nl)

net zo mooi of mooier product uit Nederland zelf kunt halen, dat is toch veel beter? We moeten toch naar korte ketens?”

Heeft Clerx nog tips voor winkeliers die Zeeuwsche Zoute in hun assortiment willen opnemen? “Ik zou zeggen: zet het op je toonbank, maar dat zegt elke producent natuurlijk. Wat ik wel hoor van nieuwe klanten is dat het hen opvalt hoeveel consumenten al van dit product gehoord hebben, van kranten of televisie. Dat is heel bemoedigend. En ze merken vaak dat hun eerste bestelling erg snel is verkocht. We horen ook wel eens dat winkeliers het duur vinden. Weet je wat duur is? Een broodje kaas langs de snelweg. Dit zout is een product waarmee je met een paar korreltjes iets moois toevoegt aan je gerecht. Je gebruikt er minder van, het is lekkerder en het komt uit Nederland. Het is niet voor het koken van de aardappelen van elke dag.”

Kleuren van de kotters

De naam ‘Zeeuwsche Zoute’ heeft Clerx gekozen op de terugkeer van het oude ambacht te ondersteunen, refererend aan oude schrijfwijzen. Het logo is Neptunus, god van de zee. Neptunus leeft volgens de Zeeuwse overlevering in de Oosterschelde. Elk jaar wordt hij met Zeeuwse mosselkotters opgehaald van de zandplaat om de hele dag leuke dingen te doen in Zierikzee. Clerx: “De verpakkingen van Zeeuwsche Zoute dragen de kleuren van de oude mosselkotters van Bruinisse. Zo zorgen we voor de binding met waar we vandaan komen.”

Zeeuwsche Zoute is een officieel ‘Zeker Zeeuws Streekproduct’ en is de Publiekswinnaar van de Zeeuwse PioniersPrijs 2021. 7

Herfstsetting met Zeeuwsche Zoute Zoutmolen, Koker en Glazen Pot (Foto: Sanseefotografie.nl)

Zeekraal. (Foto: Hubrecht Jansen)

Alpenkaas

Wanneer is een Zwitserse kaas een Alpenkaas?

Deze beschermde naam is voorbehouden aan kazen die alleen in de zomer in een hooggelegen alpenkaasmakerij gemaakt worden met melk van koeien die vrij op de alm, met overvloedige en sappige weiden, grazen. Deze alpenflora biedt een grotere verscheidenheid dan die in de dalweiden. Deze biodiversiteit, de traditionele productiemethoden, het vakmanschap en de natuur zorgen voor talloze smaakverschillen. Dat maakt deze kaas uniek, heerlijk en onvergelijkbaar.

Niet alleen smakelijk maar ook gezond

Al deze criteria hebben een postief effect op de smaak en maken de alpenkaas bijzonder rijk aan omega-3-vetzuren, die een gunstige invloed op onze bloedcirculatie hebben.

Deze kunst van het kaasmaken is een ware levensstijl

Na het smelten van de sneeuw vertrekken de kaasmakers met hun gezin, inboedel en koeien naar de alpen om er de zomer door te brengen en kaas te maken. Dit noemt men de Inalpe. Voor Le Gruyère d’Alpage AOP zijn dit 54 gezinnen en voor L’Etivaz AOP gaat het om 70 gezinnen die gezamenlijk 130 chalets hebben. Wanneer het gras op de alm schaars wordt, leidt de herder de koeien hogerop.

Le Gruyère d’Alpage AOP wordt geproduceerd zodra de weersomstandigheden dat toelaten. L’Etivaz AOP wordt wettelijk van 10 mei tot 10 oktober geproduceerd.

De Gruyère d’Alpage AOP wordt doorgaans boven een houtvuur geproduceerd. Bij L’Etivaz AOP is dat een vereiste. De rook van het houtvuur, de ervaring van de kaasmaker/ maakster – en hetzelfde recept dat van generatie op generatie is overgedragen – zorgen voor een kaas met talloze smaakverschillen (van jong en mild tot kruidig pikant). Buiten de activiteiten die aan het kaasmaken verbonden zijn, voeren de herders heel wat taken uit om hun weiland in stand te houden, zoals het hakken van hout van de dennen op zijn alm of van een bos in de nabijheid, het onderhouden van de omheining die zijn alm omringt of het maaien van gras dat vervolgens gedroogd wordt als reservevoer voor in de winter.

Désalpe

Wanneer de dagen korter worden en het gras schaars, bereiden de herders en hun gezin zich voor om af te dalen naar de vlaktes. Deze alpafdaling is een feestelijke bedoening: verse en papieren bloemen, kruiden en hun mooiste bel, tuigen de koeien op weg naar hun boerderij in de vlakte, waar dan het dorpsleven weer begint.

Bijdrage aan het landschap

De productie van kaas in de alpenkaasmakerijen is ook een zegen voor de natuur. Het grazen van de koeien op de almen bevordert de biodiversiteit en zorgt voor een open landschap.

Strenge kwaliteitscontroles

Deze alpenkazen worden aan dezelfde strenge AOP (Appellation d’Origine Protégée) kwaliteitsnormen en controles van externe certificeringsorganismen onderworpen als de kazen uit de dorpskaasmakerijen. Deze maatregelen garanderen dat de kaas voor 100 procent (melk, productie en rijping) uit het vermelde oorsprongsgebied stamt en volgens de regels van de kunst worden geproduceerd.

Begeerde delicatesse

Door de beperkte duur van de productie en de verschillende rijpingstijden is de alpenkaas niet altijd en overal verkrijgbaar. Maar juist dat maakt de kaas tot zo’n bijzondere specialiteit.