Vakbeurs Foodspecialiteiten

31ste Vakbeurs Foodspecialiteiten

Wat vorig jaar niet kon, kan straks wel weer: 31ste editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten heet u van harte welkom op maandag 27 en dinsdag 28 september. Natuurlijk weer in Expo Houten. Welke huisregels er dan nodig zijn is nog niet bekend, maar de vooruitzichten worden elke dag beter.

De opzet van de vakbeurs is dezelfde als die van 2019, de laatste editie die in Houten nog gewoon kon worden gehouden. De overheid verwacht per 1 september alle maatregelen te kunnen opschorten, gezien de voorspoedige daling van het aantal besmettingen en ziekenhuisopnames. De organisatie heeft voorzichtig rekening gehouden met eventueel bredere gangpaden in het vloerontwerp, of met een beperkt aantal bezoekers dat tegelijk in een beurshal aanwezig zou mogen zijn, en waardoor er dus met toegangsshifts zou moeten worden gewerkt. Maar ook die maatregelen zijn waarschijnlijk niet meer nodig en er wordt voorbereid op een normale beurs zoals we die al dertig jaar kennen.

De inschrijvingen zijn in het voorjaar zeer langzaam op gang gekomen, wat begrijpelijk is, omdat in februari en maart nog nauwelijks duidelijk was hoe snel de dalingen op gang zouden komen. Inmiddels gaat het hard met de aanmeldingen en loopt de beursvloer snel vol met reserveringen. Bedrijven die nog een voorkeursplaats willen boeken moeten hopen dat dat nog lukt.

Rick Brantenaar, directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland: “De collectieve behoefte aan de Vakbeurs is heel groot. Iedereen die ik spreek laat weten er weer aan toe te zijn, voor de inspiratie en de contacten. Het Branche-Event van maandag 7 juni gaf daarvan al een indruk, met ondernemers die het een verademing vonden om na afloop weer gewoon over het vak te kunnen praten. En het vertrouwen in het veilig naar de beurs toe kunnen gaan groeit met de dag.” Hartelijk welkom dus, op 27 en 28 september in Houten! De beursvloer is die beide dagen geopend van 13.00 tot 22.00 uur. Voor alle praktische informatie: raadpleeg de website www.vakcentrum.nl/vakbeurs-foodspecialiteiten/home (of google gewoon op Vakbeurs Foodspecialiteiten).

Het beursteam heet u welkom: Evelien de Ruijg, Rick Brantenaar en Saskia Brattinga.

Bourgondisch Lifestyle heeft eindelijk de ruimte:

Kaasfort Amsterdam

Veertien jaar heeft het idee kunnen rijpen in het hoofd van René Koelman: zijn kazen laten rijpen in de bunkers van een van de forten van de Stelling van Amsterdam. Op 1 april kreeg hij de sleutels van Fort Zuidwijkermeer. Sinds 2007 heeft hij ervan gedroomd, nu gaat het gebeuren.

xxxx

ccc

René Koelman heeft een leven in kaas. In de jaren ’90 werkt hij zeven jaar bij zijn oom in Parijs, die dan leiding geeft aan Kaptein Fromages (een onderdeel van de Kaptein Kaas en Boter Groep) op de versmarkt van Rungis. Nederlandse kaas wordt er verkocht, en buitenlandse wordt ingekocht, bestemd voor de Nederlandse markt. René leert er alles over kaas. Daarna werkt hij als bedrijfsleider bij Lindenhoff in Baambrugge. Ondertussen start hij in 2001 ook een eigen bedrijf: Bourgondisch Lifestyle: proeverijen met kaas en wijn, samen met zijn zus. In 2006 opent René in Beverwijk een winkel met een kelder, waar hij twee rijpingskamers maakt. Hij start op kleine schaal met affinage, op de wijze die hij van Franse affineurs in Parijs heeft geleerd. Koelman: “Ik wilde de gastronomie voorzien van mooie kazen, en me daarmee als winkel onderscheiden. Ik wilde geen bergen kaas in de winkel. Ik vind dat een winkel niet vol moet liggen. Voorraad moet niet voor de show worden neergelegd, de winkel is geen ideale rijpingsruimte.” Een jaar later benadert René de horeca, met een presentatie op de Wine Professional (tijdens de Horecava), van waaruit in enkele jaren over heel Nederland klanten zich aandienen. Dat René in 2008 de eerste Nederlander is die door het beroemde Franse Guilde des Fromagers als Maître Fromager wordt opgenomen, geeft aan dat hij zeer goed op weg is.

In 2010 stapt zijn toenmalig partner Latif Elmessoussi ook in het bedrijf. Samen bouwen ze het bedrijf uit met een winkel in Haarlem, en de overname van de winkel van Caulil’s in Amsterdam. In 2017 gaat Latif zijn eigen weg, voert nog twee jaar de winkel in Haarlem, maar stopt dan definitief.

René bouwt verder aan de groothandel voor de horeca en export, en aan de winkels in Beverwijk en Amsterdam. “Ook met de groothandel wil ik me onderscheiden. Kaas in de horeca is vaak veel te zwaar, waar alleen een glas port bij kan. Maar ik vind dat niet terecht: kaas is een mooi, fruitig product. Een mooi gerijpte Comté hoeft niet scherp te zijn. Als oude kaas scherp is, is hij over z’n hoogtepunt heen. Ik creëer liever mijn eigen stijl. Ik lever aan restaurants die meestal meerdere gangen aanbieden, dan moet de kaas niet nog eens ‘killing’ zijn zodat je helemaal vol zit. Nee, kaas moet een mooi rustmoment zijn, met champagne of droge witte wijn.”

Affineren

René Koelman importeert en affineert kaas, maar heeft daarvoor zijn eigen aanpak. Voor import werkt hij alleen met leveranciers die elke twee weken kunnen leveren. Importeren is niet: op zoek gaan naar grote partijen voor minder geld; het gaat om een constante belevering van je klanten, met een constante kwaliteit. Wie grote partijen inslaat voor een periode van maanden, heeft een andere kaas in het begin van die periode dan aan het eind. En affineren is iets anders dan kaas een tijdje in een koelkast leggen, vindt hij. “Regelmatige levering is voor mij van groot belang voor de horecaklant, maar daarvan kon ook de winkel sterk profiteren. Ook daar konden we constante kwaliteit leveren. De horeca koopt een product om er een goede week mee te werken. De particulier koopt zijn kaas voor vandaag of morgen. Dat maakte het een ideale combinatie.”

‘Als oude kaas scherp is, is hij over z’n hoogtepunt heen’

Bourgondisch Lifestyle Beverwijk.

Corona

2019 was het laatste ‘normale’ jaar voor Bourgondisch Lifestyle, waarin 15 procent van de omzet afkomstig is van de winkels in Beverwijk en Amsterdam. 15 procent was export, en 70 procent van de omzet is horeca. “We vinden het nog steeds onvoorstelbaar hoe we uit die kleine kelder zo veel hebben kunnen verwerken naar de horeca.” Tot zondag 15 maart 2020. Door corona valt de horeca weg. René besluit bestellingen stop te zetten en eerst alles leeg te verkopen. De online verkoop wordt opgezet, er worden online tastings georganiseerd en na een paar weken gaat de winkelomzet gelukkig met 20 procent omhoog. Van juni tot half oktober is het extreem druk, tot de horeca weer moet sluiten. Dan worden take-away boxjes gemaakt en de relatiegeschenken schieten door het dak. Met 20 procent minder omzet voor het hele bedrijf valt de schade over 2020 nog mee. In het tweede kwartaal van 2021 is de horeca weer gefaseerd opengegaan. “Ik ben daar blij mee: zo kunnen we de voorraad en de affinage weer rustig opbouwen.”

De Stelling van Amsterdam

Tegen de achtergrond van deze geschiedenis loopt de wens van René om zijn kaas te gaan rijpen in een fort. In de Jura heeft hij gezien hoe Marcel Petite zijn Comté laat rijpen in een oud, negentiende-eeuws militair fort. In Nederland ziet hij de wijnopslag van Bart Wijnimport in Fort Benoorden. Hoe gaaf

Bourgondisch Lifestyle Amsterdam.

Met 20 procent minder omzet voor het hele bedrijf valt de schade over 2020 nog mee

zou dat zijn voor zijn eigen opslag en affinage? Zijn oog valt in 2007 eerst op Fort aan de Sint Aagtendijk. Het is onderdeel van de Stelling van Amsterdam, de verdedigingslinie van meer dan veertig fortificaties in een cirkel om de hoofdstad te verdedigen. Maar Fort Aagtendijk heeft al een muziekbestemming. Dan komt in 2015 Fort Zuidwijkermeer in beeld, eveneens onderdeel van de Stelling. Het staat leeg, biedt met 2000 vierkante meter een enorme ruimte, en met de vele individuele kamers is het een fantastische locatie om verschillende kaassoorten netjes gescheiden te laten rijpen. De eigenaar, Landschap Noord-Holland, en de provincie staan garant en dragen het grootste deel van de renovatie, Bourgondisch Lifestyle draagt een klein deel, en huurt het pand voor langere tijd. Het fort heeft een ‘middenschip’ dat voor kleine evenementen geschikt is. De helft links daarvan wordt de ‘koude kant’, waarin negen vertrekken worden ingericht voor de affinage van roodbacterie, blauwschimmel, witschimmel, schaap en geit, grijze schimmels, harde kazen en halfharde kazen.

René Koelman Ook is er een quarantainekamer voor kazen die een tijdelijke speciale behandeling nodig hebben, een aparte ruimte voor mijt-gevoelige kazen, en een ruimte waar bestellingen worden verzameld voor verzending. De helft rechts wordt ingericht voor kantoren, en bijvoorbeeld opslag van droge waren, ontvangst goederen et cetera.

Grootse plannen

Fort Zuidwijkermeer betekent niet enkel ‘meer ruimte voor de affinage’. De plannen van René Koelman zijn veel breder. Kaasfort Amsterdam, zoals de locatie gaat heten, moet veel méér worden. Een platform, met workshops en events voor de culinaire ontwikkeling van ambachtelijke kaas, met wereldwijde connecties en ambities. Een springplank voor kleinere producenten. Maar ook met een link naar verschillende kaasspeciaalzaken elders in het land. Hoe dat gaat lopen, dat komt later. De komende maanden wordt eerst het fort goed in gebruik genomen en moet alle kaas zijn eigen plek vinden. Op kleine schaal levert Kaasfort Amsterdam nu ook al aan kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels. In Beverwijk, waar nu meer ruimte komt en de voorraadfunctie is verdwenen, wil Koelman meer horeca-elementen gaan toevoegen. “De dynamiek van de groothandel is daar nu weg, waardoor ook de winkel een andere beleving heeft. De elementen uit Amsterdam, zoals de beroemde tosti, moeten we ook in Beverwijk gaan brengen.”7

Keuken in het middenschip voor kleine evenementen. De eerste kantoren zijn al in gebruik.

Eerste AmsterdamsKaasfestival

Op 24 en 25 oktober 2021 organiseert Bourgondisch Lifestyle het eerste Amsterdams Kaasfestival. De organisatie wordt gedaan in samenwerking met eetplatform FavorFlav.com. De locatie is de Posthoornkerk, tegenover de vestiging in de Haarlemmerstraat. Kaasboeren uit het buitenland worden uitgenodigd om hun product te presenteren. Natuurlijk gaat het om veel proeven, met verschillende dranken erbij en muziek voor de sfeer. Zeer waarschijnlijk is de belangstelling veel groter dan de zeshonderd bezoekers die er per dag kunnen worden verwerkt.

René Koelman:

‘Affineren is iets anders dan kaas een tijdje in een koelkast leggen’

Traditie, duurzaamheid, kwaliteit en smaak komen samen in

Zeeuwsche Zoute

Zoutwinning was vele eeuwen een belangrijke bron van bestaan in Zeeland, tot het rond 1500 uit Zeeland verdween. Christian Clerx kwam in het buitenland het zoutwinnen tegen en begon er thuis in Zeeland zelf mee. En nu is er een prachtig product voor de foodspeciaalzaak.

Een prachtig product? Inderdaad. “Vaak spreek ik mensen die wat sceptisch zijn als ik over ons zout vertel. Zout is toch gewoon zout? Klopt!”, zegt Christian Clerx, eigenaar van Zeeuwsche Zoute. “Maar de manier waarop wij het maken geeft aan het zout een veel mooiere smaak. Het zout komt uit de Oosterschelde, een nationaal park zonder industrie en met een uniek ecosysteem met algen, mosselen en oesters. Dat is al belangrijk voor ons zout. Een oester zuivert vijf liter water per uur. En een mossel zelfs tien liter. Wij pompen het water alleen op met vloed, als het water hoog staat, omdat die oesters en mosselen dan maximaal hun werk hebben kunnen doen. Vervolgens filteren we het en halen we er het calcium uit. Dat maakt dat ons zout een heel mooie smaak krijgt. Je proeft het wanneer je het vergelijkt met gewoon keukenzout of andere zeezouten. Ons zout blijft veel langer smaken in je mond en heeft een veel zachtere nasmaak. Dat maakt het ook anders dan andere soorten zeezout.”

Christian Clerx met Zeeuwsche Zoute: oorspronkelijk zeezout uit de Oosterschelde (Foto: Zeeuwsche Zoute)

‘We zijn de enige in Nederland die op deze wijze werken’

In zijn vorige werk komt Christian op verschillende plekken in de wereld zoutziederijen tegen, zoals in Wales, Noorwegen en de VS. Hij bestudeert ze en vraagt zich af hoe dat ooit thuis in Zeeland is gedaan. Ooit was Zeeland een van de grootste zoutlocaties van Europa, wat een groot deel van de welvaart bepaalde. Vanuit zijn culinaire belangstelling onderzoekt hij hoe het oude ambacht weer zou kunnen worden opgepakt. Bij zijn ouders thuis maakt hij zijn eerste zout van een jerrycan Oosterscheldewater. Na veel proberen en leren van anderen start hij eind 2018 een zoutziederij in een loods in Bruinisse. “We zijn de enige in Nederland die op deze wijze werken. Ander zout wordt gewonnen uit steenlagen, waar het onder druk wordt opgepompt.”

Via een slang gaat het water vanuit de Oosterschelde naar de waterbakken waarin we het water vervoeren. (Foto: Puck van Elswijk fotografie)

Bruinisse

“De keus voor Bruinisse is een heel gelukkige geweest. Bruinisse is een vissersdorp waar zo veel kennis zit. Daar heb ik enorm veel steun aan gehad. Vakmannen die voor alles een oplossing hebben. Zonder de mensen in Bruinisse was het waarschijnlijk niet gelukt. Bovendien ligt het in een bekken van de Oosterschelde, waar heel veel oesters en mosselen zitten, waardoor het water extreem zuiver en schoon is.” Nadat het water bij vloed is opgepompt wordt het in de zoutziederij eerst gefilterd om eventueel vuil en restjes zeewier te verwijderen, maar zonder de natuurlijke mineralen weg te nemen. In een kookketel wordt vervolgens het water verdampt tot er steeds zouter water overblijft. In open zoutpannen wordt het laatste water verdampt en blijven alleen piramidevormige zoutkristallen over. Op het juiste moment worden de kristallen uit de pannen geschept (het ‘oogsten’), en in de zoutovens gedroogd. Het pure zout wordt vervolgens gerookt of met kruiden gemengd en vervolgens verpakt.

Inmiddels is Zeeuwsche Zoute een echt bedrijf met verschillende medewerkers. Per maand wordt inmiddels 500 kilo zout geproduceerd. Het zout wordt verkocht in speciaalzaken en is erg populair bij verschillende chef-koks ven toonaangevende restaurants, waaronder RIJKS* (in het Rijksmuseum) en de Bokkedoorns**, maar ook vooraanstaande lokale restaurants zoals BRU 17, in Bruinisse.

Het zout van Zeeuwsche Zoute bevat veel waardevolle mineralen, die medebepalend zijn voor de smaak. “Je kunt bijvoorbeeld ook zeezout uit de Middellandse Zee kopen, en ook dat is zout van goede kwaliteit. Maar dat zout ligt open en bloot buiten. Ons zout wordt in een geheel gesloten systeem geproduceerd. Doordat we onze bakken een bepaald temperatuurschema laten doorlopen - en daar hebben we lang over nagedacht - ontstaat er eerder calcium dan zout. Het calcium kunnen we dan grotendeels verwijderen, wat een zachtere smaak oplevert.”

Vier smaken

Naast Zeeuwsche Zoute Puur is er gerookt zout, zout met Zeekraal en zout met Wakame (een zeewiersoort). ‘Ons pure zout, de wakame- en de zeekraal-melange verkopen we ook in een zoutmolentje, maar het mooist is om het als een finishing te gebruiken bij elk gerecht waar je normaal ook zout bij zou gebruiken. Bijvoorbeeld bij asperges geeft het een lekkere crunch in je botersaus, dat werkt prachtig. Maar zout is een smaakmaker, die moet je toevoegen als je gerecht klaar is. Je moet er niet je aardappels mee koken, omdat je dan een deel van de smaak weggooit. Omdat ons zout een intensere smaak heeft, gebruik je er snel te veel van.” Het pure zout doet het ook goed in je bakje olijfolie om je broodje in te dopen. Het gerookte zout is lekker bij vlees, bij gegrilde groente, of neem een geroosterde boterham met roomkaas en plakjes tomaat en daarop wat geroosterd zout. Ook een zachtgekookt eitje laat zich met een paar korreltjes gerookt zout heel makkelijk betoveren. Ook elke vegetarische maaltijd heeft in gerookt zout een heerlijke toevoeging. Of een heel klein beetje op een stukje oude kaas. De wakame komt ook uit de Oosterschelde. Het is een exoot uit Japan die het hier goed doet. Clerx: “Wij werken samen met Jan Kruijsse, die als een van de weinigen zeewier mag snijden in de Oosterschelde. Een van de soorten is wakame, dat wij drogen en met het zout vermengen. Als je het op een stukje vlees doet en het dan bakt, krijg je een lekkere nootachtige smaak. Ook de zeekraal halen we uit Zeeland. Dit zeekraal-zout is heerlijk op witvis als kabeljauw, of op een salade.”

Duurzaamheid

Wie in deze tijd nog een nieuw bedrijf begint kijkt direct hoe dat zo goed mogelijk kan met oog op duurzaamheid. Zo levert Zeeuwsche Zoute al het gedemineraliseerde water weer aan de glazenwasser op Schouwen-Duiveland. Het calcium dat uit het zout wordt gehaald is weer een geschikte kunstmest voor de groei van zeekraal, dus dat wordt teruggebracht naar de teler die de zeekraal levert. Clerx: “De zoutmolen is inmiddels volledig recyclebaar, met een draaidop van mais-kunststof. Over twee jaar willen we volledig circulair produceren Het is belangrijk bij ons verhaal. Er zijn ook mensen die Himalaya-zout kopen of verkopen. Dan zeg ik: dat moet eerst de halve wereld over. Als je nu toch een

Vanuit de waterbakken gaat het water in de kookketel waar het ingedampt wordt. Met de restwarmte worden de waterbakken voorverwarmd en de bedrijfsruimte verwarmd. (Foto: Puck van Elswijk fotografie)