Lekkernijver nummer 46

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

16e jaargang - nr. 46 - maart 2013

Lekkernijver

Ondernemen in de Bankastraat

Wat wil Makro met de kaasafdeling?

Wil Leppers bespreekt tien grote Zwitsers

Ron Lekkerkerker (Zijerveld) over de overname

CONO Kaasmakers is een zuivelonderneming die haar voornaamste merk Beemster zowel binnen als buiten Europa vermarkt en is met ca. 170 medewerkers een succesvolle onderneming, die al meer dan een eeuw (Nederlandse) kaas van de allerhoogste kwaliteit produceert en op de markt brengt. In Nederland heeft CONO Kaasmakers al een unieke marktpositie opgebouwd. Het afgelopen jaar is CONO Kaasmakers een proces gestart om zich voor te bereiden op de lange termijn. Vanaf 2015 zal de zuivelmarkt definitief geliberaliseerd zijn en dit zal de nodige veranderingen met zich meebrengen. Wij zijn dan ook op zoek naar een enthousiaste

Verkoopadviseur Kaasspeciaalzaken, markters & venters v/m Taken en Verantwoordelijkheden • Relatiebeheer is een uiterst belangrijk onderdeel van deze functie; • Inzichtelijk maken van alle afzetpunten kaasspeciaalzaken, markters en venters; • Bijhouden database en werkbezoeken in Archie; • Mede verantwoordelijk voor de positie van CONO-Kaas zowel onder kaasspeciaalzaken, markters en venters; • Optimaliseren van de distributie, de presentatie en lokale promoties van het CONO-Kaas assortiment; • Het verhogen van de zichtbaarheid van CONO-Kaas op het punt van verkoop; • Implementeren van de ontwikkelde strategie en activiteiten; • Ontwikkelen en opstellen van een individueel bedrijfsplan w.o. analyse van cijfers en vertaling naar een planmatige aanpak; • Adviseren van winkeliers en ondernemers op het gebied van portfolio keuze, voorraadbeheer, schappresentatie, rendement en instore-concepten; • Ontwikkelen en implementeren van het plan van aanpak in overleg met de Sales Manager Handelspartners.

Functie-eisen • MBO / HBO-niveau; • Relevante en aantoonbare (minimaal 5 jaar) verkoopervaring; • Beheersing van Windows, bekendheid met Archie is een pre; • Affiniteit hebben met kaas; • Initiatiefrijk, resultaat- en klantgericht; • Proactief, oplossingsgericht en beschikken over overtuigingskracht; • Analytisch, communicatief en representatief; • Bij voorkeur woonachtig in Midden Nederland.

Wij bieden Een uitdagende functie in een dynamische organisatie. Natuurlijk past hierbij een marktconform salaris met bijbehorende secundaire arbeidsvoorwaarden, waaronder een representieve auto. Maar belangrijker: wij bieden een functie waarin je je vakbekwaamheden kwijt kunt en waar je kunt werken in een enthousiast team met een hoge mate van zelfstandigheid.

Solliciteren?

Herken je jezelf in dit veelzijdige profiel en spreekt deze functie je aan, dan verzoeken wij je om je reactie met CV. schriftelijk of via e-mail binnen 3 weken te richten aan: CONO Kaasmakers T.a.v. Afdeling Personeelszaken Postbus 1 1462 ZG Middenbeemster E-mail: personeelszaken@cono.nl Voor inhoudelijke informatie over de functie kun je contact opnemen met Bert Dingerink (Sales Manager Handelspartners) tel: 06 - 51579657 Acquisitie naar aanleiding van deze advertentie wordt niet op prijs gesteld.

Column Joop Goossens

Brancheverbreding en beleving In het streven de consument te verleiden zien we steeds meer ondernemers hun grenzen verleggen. Ikea biedt ontbijt aan, een tuincentrum heeft al een eigen restaurant, Etos biedt Hotelbonnen aan, Blokker verkoopt NS-kaartjes, Hema verkoopt boeken, de slager verkoopt salades en kaasspeJoop Goossens ciaalzaken verkopen wijn.

Rendementsverbetering draait om twee principes: omzetverbetering en kostenverlaging. Bij omzetverbetering draait het om het verhogen van de besteding per bezoeker en/of het bereiken van meer consumenten. In dat kader kan brancheverbreding bijdragen aan het verhogen van de besteding per bezoeker, maar ook het vinden van nieuwe markten.

Een groot aantal kaas- en delicatessenzaken biedt al wijnen, cadeauverpakkingen, streekproducten en kerstpakketten aan, maar dat hoort al min of meer bij het standaardverwachtingspatroon van de consument.

‘De mondiale consument zoekt (her-)beleving’ Ongetwijfeld zijn er al delicatessenwinkels met in de Italiaanse hoek met wijnen, olijven en Parmaham inmiddels ook reizen naar Italië, boeken over Italië en haar producten, recepten en achtergrond. Ook een landkaart van Italië met alle streken van herkomst van de producten, toeristische informatie, een cursus Italiaans en woordenboeken passen in deze opzet. In de Franse en/of Zwitserse hoeken van de winkel kan men zich hetzelfde voorstellen.

De creativiteit van de ondernemer biedt hierin een heleboel mogelijkheden; rekening houdend met vigerende regelgeving liggen hierin een heleboel kansen. Let echter op: ook de concurrentie zit niet stil. Als er grote omzetmakers zitten in kaas of delicatessen zullen ook andere ondernemingen hierop inspelen. De assortimenten van groothandels als Makro, Sligro, Hanos en Deli XL zijn de laatste jaren flink uitgebreid en dit betekent dat ook andere winkels uw assortiment kunnen/ zullen aanbieden. Ook dat is brancheverbreding!

De foodspeciaalzaak kan de consument meer aan zich binden door het geven van meer informatie en het bieden van diepte en exclusiviteit in het assortiment; ook de breedte van het assortiment kan daarin meer toegevoegde waarde betekenen. De mondiale consument zoekt (her-)beleving en het prikkelen van al zijn zintuigen kan er toe leiden dat hij zijn aangename herinneringen aan zijn aankoop langer behoudt.

Ook u als ondernemer bent van onderscheidend belang. Uw kennis als specialist is van groot belang om richting consument toegevoegde waarde te bieden bij de producten en beleving die u verkoopt, maar ook de persoonlijke (h)erkenning van uw klant en verbondenheid met de lokale verenigingen kan voor u een voordeel zijn ten opzichte van andere aanbieders.

INHOUD 5

Kaas & Delicatessen Journaal - Column Tineke & Henk - Column Onno Kleyn - Column Huber van der Weegen

11

Interview

13

Naast elkaar in de Bankastraat

20

Ron Lekkerkerker

24

Groothandel

28

Focus op Zwitserland

35

Olijfolie

Joop Goossens

Gewoon allebei een goed asortiment

Hoe verder met Zijerveld?

Wat gaat Makro met kaas doen?

Wil Leppers over de grote kazen

Haal iets bijzonders in huis

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E kdwn@vakcentrum.nl I www.kdwn.nl Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Joop Goossens, Tineke van der Haven, Onno Kleyn, Leo Koomen, Wil Leppers, Henk Oosterhuis, Huber van der Weegen

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Abu-Sbeih T 026 750 18 55 F 026 750 18 02 E suzanne.abu-sbeih@ pshmediasales.nl Vormgeving Weevers Grafimedia, Zutphen Druk Weevers Grafimedia, Vorden © 2013. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 46

-3

Paaspresentjes om samen van kaas te genieten

Onafhankelijk, deskundig advies over

BOSKA.COM

J. ZOETELIEF SEDERT 1891

• Huur • Arbeidsrecht • Rechtsvormen • Aan- en verkoop • Ruimtelijke ordening • Samenwerkingsovereenkomsten

(0348) 41 97 71 B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl

Voor zelfstandige ondernemers in de detailhandel

Bezoek onze showroom in Schijndel!

De showroom is het hele jaar door op afspraak geopend.

Telefoon: 073 5496881 info@voetsspecialiteiten.nl www.voetsspecialiteiten.nl Volg ons voor acties en het laatste nieuws!

Twitter.com/VoetsSpec Facebook.com/VoetsSpecialiteiten

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal 17de Franse Kaas Keur Concours

Onder het motto ‘Meedoen is belangrijker dan winnen’ worden kaasconnaisseurs wederom uitgenodigd voor het 17de Franse Kaas Keur Concours. Op 23 april aanstaande wordt uw kaaskennis op de proefgesteld in het ROC Mondriaan in Den Haag.

De ontvangst is vanaf 19.00 uur.

Om 19.30 uur zal Rob Benjamens op geheel eigen wijze de Franse kaas in retailland duiden. Benjamens is partner bij Conclusion Communication Architects en heeft al decennia lang zijn sporen verdiend in de wereld van marketing en reclame in retail.

Om 20.00 uur start het concours met een uitleg, waarna u van 20.15 tot 20.55 uur mag proeven en oordelen. Iedere deelnemer krijgt een palet met twaalf kleurrijke Franse Kazen op tafel waaran hij de melksoort, de behandeling (au lait cru/pasteurisé), het vetgehalte en de smaak van beoordeelt. Iedere categorie heeft een vast aantal punten. Diegene met het hoogste aantal wint. Uw informele contacten kunt u vervolgens tot 22.00 uur aanhalen.

Uw inschrijfformulier dient uiterlijk 23 maart 2013 te worden ingestuurd via de startpagina van www.fransekaasgilde.nl of naar het e-mail-adres aanmeldingen@fransekaasgilde.nl.

Dineren vooraf kan ook in het ROC. U wordt van harte uitgenodigd door het restaurant van het ROC Mondriaan om mee te genieten van hun speciale Menu de Fromage.

U dient dan uiterlijk om 17.30 uur aanwezig te zijn voor dit driegangenmenu met telkens een verrassende noot met kaas. Indien u

gebruik wilt maken van dit menu (prijs € 25,00 per couvert, excl. drankjes) dient u zelf te reserveren via telefoonnummer: 088 – 666 33 13 onder vermelding van ‘menu Kaasgilde’.

Locatie: ROC Hotelschool Mondriaan, Koningin Marialaan 9, Den Haag

Nationale Kaasweek

De Nationale Kaasweek is een nieuw initiatief van Fromagerie Europa en De Kaasfabriek. De Kaasweek wordt georganiseerd voor alle kaasspeciaalzaken, delicatessen- en verswinkels in Nederland die kaas verkopen. De week heeft als doel de gehele kaasbranche een positieve stimulans te geven, en moet een kapstok zijn voor de kaaswinkels om zich te profileren als de specialist in de regio.

Deelnemende winkels worden voorzien van middelen om de winkel in sfeer te brengen en om lokale pers te benaderen.

Deze eerste Nationale Kaasweek wordt gehouden van maandag 18 maart tot en met zaterdag 30 maart 2013. Dit zijn de twee weken voor Pasen. De periode waarin veel klanten (kaas)speciaalzaken bezoeken. Deelnemende winkels kunnen zelf activiteiten organiseren onder de vlag van de Nationale Kaasweek, zoals een proeverij in de winkel, of een demonstratie met kaasfondue of racletten.

De Kaasfabriek en Fromagerie Europa benadrukken dat alle kaasverkopende winkels kunnen meedoen.

Via de website www.kaasweek.nl is een promotiepakket te bestellen, waarin onder andere posters, een vlaggenlijn, een A4-toonbankkaart

en receptenkaarten. Digitaal worden logo’s en een voorbeeldadvertentie verstrekt. De kosten van het pakket bedragen 20 euro.

Meer informatie: Leo van der Geest (06-53 576 342) of Erik van Dam (0650 645 789).

Cum Laude: verkiezing beste Boerenkaas en -zuivel

Op donderdag 14 maart wordt opnieuw de beste Boerenkaas en de beste boerderijzuivel bekendgemaakt tijdens Cum Laude 2013. De Cum Laude verkiezing van de winnaars, met prijzen voor verschillende producten, waaronder Goudse Boerenkaas, Boeren-Leidse kaas (met sleutels), boerenkarnemelk, boerenboter en boerenyoghurt, is het jaarlijkse hoogtepunt voor boerderijzuivel.

De technische keuring vindt dit jaar plaats op maandag 11 maart a.s. van 12.00 – 16.00 uur bij de Boerinn in Kamerik. De feestelijke prijsuitreiking is op donderdag 14 maart a.s. van 14.00 – 16.00 uur bij De Milandhof in Zegveld. Belangstellenden zijn van harte welkom om hierbij aanwezig te zijn; een berichtje vooraf van uw komst wordt zeer op prijs gesteld.

Vanaf 15 maart zijn de winnende Cum Laude producten verkrijgbaar voor de consument bij de betreffende kaas- en zuivelboerderijen.

Daarnaast zijn de kazen die dankzij hun score in de technische keuring en/of proeverij het predicaat Cum Laude verdienen – zo lang de voorraad strekt – eveneens verkrijgbaar bij kaasspeciaalzaken.

Informatie en aanmelden: a.vanolst@boerenkaas.nl.

Lekkernijver nr. 46

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Kaas, waardevast goed...

Veilig voedsel is een luxe, onmisbaar maar niet vanzelfsprekend; een verworvenheid van de laatste decennia. Veilig en eetbaar zijn gekoppeld aan een uiterste datum. “Over datum” is onverkoopbaar, goed voor de voedselbank.

Ondanks onze financiële zorgen gooien we dagelijks vele tonnen voedsel Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn weg. We leven in welvaart en nemen het zekere voor zuiveltechnologen het onzekere. In sommige gevallen onnodig en voor een goede bewaarkaas ronduit zonde. Zo’n product kan de jaren verduren.

Veehouderij is van oudsher een seizoensbedrijf. In de lente en zomer was er een overschot aan melk, in de winter gebrek. Reden genoeg om het overschot te bewaren in de vorm van een smakelijke kaas. Het probleem is wereldwijd, vandaar dat er zoveel verschillende bewaarkazen bestaan, neem bij voorbeeld de Alpenkazen en alle soorten Cheddar, maar vergeet ook onze eigen Goudse en Edammers niet. Kazen waarvan de voedingswaarde behouden blijft, terwijl de smaak met de tijd alleen maar beter wordt. Dat maakt deze kazen al eeuwen begeerd als proviand op lange reizen en in de nawinter als aanvulling op weckpotten en zuurkool. Een smakelijke investering dus.

Bij de bereiding van de kaas wordt alles gedaan om hem houdbaar te maken. De melk verzuurt, er wordt vocht verwijderd en zout toegevoegd. In een goed gesloten korst is hij veilig ingepakt.

‘Nooit te oud om te eten’ Natuurlijk verandert hij als we hem bewaren; dat heet rijpen. Afbraak van vet en afbraak van eiwit maken de smaak en de structuur aangenaam. Langzaam verdwijnt wat vocht, de kaas wordt steviger, soms zelfs hard. De kleur wordt dieper, kristallen van melkzouten vormen witte korrels. De leeftijd tekent de korst.

Bewaarkazen kennen geen tijd. Eetbaar na zes weken, lekker na zes maanden lekkerder na een jaar en nog later een delicatesse. Niks “houdbaar tot…”, of “best before…”! Goed bedoelde waarschuwingen maar bij een juiste verzorging misplaatst. Kaas is nooit te oud om te eten. Net als bij een goede fles wijn of een vijfsterren cognac kijk je niet op een paar maanden. Met de tijd komt het genot.

In tijden van bezuinigen zoals nu is een bewaarkaas iets speciaals. Je hoeft je niet druk te maken over houdbaarheid of datum. Met de tijd nemen de kwaliteit en de waarde toe, een waardevaste belegging, genieten tot het eind.

Zo heb je met kaas een goed belegde boterham.

6

- Lekkernijver nr. 46

Top Foodlab maakt ‘kaas’ uit amandelen

Het innovatieplatform Top Foodlab, onderdeel van TOP BV uit Wageningen, heeft in een zogenoemde ‘jamsessie’ een ricotta-achtig product ontwikkeld uit amandelen in plaats van melk. Door de groeiende belangstelling voor veganisme en de toename van lactose-intolerantie en koemelkallergie stelde Top Foodlab zich de vraag: waarom geen kaas maken uit noten in plaats van zuivel?

Om een verse ‘kaas’ te maken uit noten worden amandelen geweekt en geblend in water en kokosolie, met wat zout en een starter om het fermenteren op gang te brengen. Na 24 uur ontstaat een verse veganistische amandelricotta. De textuur lijkt erg op die van de gewone ricotta. De smaak is meer nootachtig en minder kazig, maar de sensatie is beslist die van kaas, aldus Top Foodlab. De komende maanden zal verder worden geëxperimenteerd met andere bereidingstechnieken om ook tot een schimmelkaas te komen. Uiteindelijk wil Top Foodlab via een producent ermee de markt op, naar winkels en restaurants.

Expo Houten breidt uit

Expo Houten, waar jaarlijks begin oktober de Vakbeurs Foodspecialiteiten wordt gehouden, gaat uitbreiden. De omvang van Hal 1 zal worden verdubbeld tot 3650 vierkante meter, met een hoogte van 5,5 meter. De bouw begint in mei en zal rond 1 september 2013 zijn voltooid.

Voor de Vakbeurs betekent dat meer ruimte en meer mogelijkheden voor exposanten. Ontwikkelingen worden gemeld op de website, www.expohouten.nl.

Klaver-dag voor finalisten

De finalisten van de Nationale Competitie ‘Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak 2013’ en ‘Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel 2013’ zijn in januari door DupontCheese uitgenodigd voor een exclusieve dag bij de familie Klaver van Klaver kaas B.V. in het Noord>> Hollandse Winkel.

K&D Journaal

Column Onno Kleyn

Een liedje van verlangen

Vreemde tijden, daar leven wij in.

Neem de seizoenen. Die zijn niet meer belangrijk en daarom worden ze het juist weer wel. Snapt u wel?

Er zijn filosofen die het allemaal uitgezocht hebben. In hun hoofd – daar zijn het filosofen voor. De uitkomst: wij mensen draaien niet op benzine, en ook niet op voedsel. Wij draaien op verlangen.

Verlangen naar dat wat we niet hebben, of nog niet. Verlangen naar de vakantie, naar het eten van vanavond, naar het winnen

Op dinsdag 22 januari hebben de finalisten (De Kaasspeciaalzaak, Kaas van Faas, Kaasspecialist Lekkenburg, Kaas en Zo…) de wereld van de kaasmakerij van Klaver kaas van dichtbij beleefd en een kijkje achter de schermen genomen van dit ambachtelijke familiebedrijf. De dag begon met een rondleiding over de Klaver kaasfabriek door Marcel Klaver. Aansluitend zijn de geitenen koeienboerderij bezocht, waar John Klaver het verhaal heeft verteld over de filosofie en het welzijn van de dieren. De dieren moeten ‘happy’ zijn, zo luidt het standpunt van Klaver. De koeien hebben de beschikking over comfortabele ligboxstallen en de geiten dartelen rond in een zeer royale stal.

De familie Klaver houdt alle stappen van het kaasmaken in eigen hand; uitgebalanceerd voer van eigen land, eigen dieren en een eigen flexibele, kleinschalige werkwijze. Dit resulteert in een duurzaam en gezond product met een fantastische smaak!

van de loterij. Niets zo fnuikend als alles hebben wat je wil. En ja hoor, daar zijn die seizoenen. Want daar doe je niks aan. Je kunt als rijke nietsnut in de winter op de Seychellen gaan hangen, maar dat neemt die seizoenen in je eigen land en de bijbehorende hunkering niet weg. In januari verlangen we naar mei, in mei naar juli. Er schijnen zelfs mensen te zijn die in juli naar de kou van december verlangen.

Als het om eten gaat, lijken echter de jaargetijden geheel verdwenen te zijn. Aardbeien en asperges in de winter, peren in de zomer, het wordt allemaal ingevlogen, in koelhuizen bewaard of in kassen gekweekt.

Telers rekken hun groeiseizoenen op, verwarmen bedden met zand en aarde. Maar het wordt niks. Want verlangen en eten horen bij elkaar.

De aardbeien komen tegenwoordig vanaf maart in de winkels en dus snappen de kinderen die naam ‘zomerkoninkjes’ niet meer. In juli is iedereen het rode geluk zat.

Vandaar dat ik ervoor pleit om ook in de kaas de seizoenen een grotere rol te laten spelen.

Ja ja, ik weet het, ook hier doen de fabrieken er alles aan om hun handel het jaar rond te kunnen leveren. Roquefort pakt zijn kazen zorgvuldig in tinfolie, bijvoorbeeld, om de rijping te stoppen. Maar waarom niet breed uitgepakt met lentekaas, zomerkaas, herfst- en winterkaas? Hebben we nog het kleine probleempje dat je moet uitleggen dat het dan gaat om kazen die optimaal zijn in dat seizoen, niet noodzakelijkerwijs net geproduceerd. Of soms weer wel.

Verse geitenkaasjes in de zomer!

Die verkoop je met een chique fles olijfolie erbij, zou ik zeggen.

“Gewoon een gulle scheut erover, meneer mevrouw, lekker onder de parasol!” Reblochon en Taleggio en Cabrales in de herfst, Vacherin en Abondance in de winter, Herve en Chaource in het voorjaar. Zing het liedje van verlangen!

Als afsluiter van deze inspirerende dag zijn de blanco Klaver kazen geproefd in alle leeftijden. De dag werd afgesloten met een ambachtelijke Klaver kaasfondue, gemaakt van het zuiverste zuivel.

fraai van uiterlijk en natuurzuiver, en wordt met de hand gemaakt in de meer dan honderd jaar oude bakkerij Grimminger in Beieren.

Bestellingen kunnen online worden gedaan. Een mogelijkheid voor specialiteitenwinkels die een onderscheidend broodconcept aan hun assortiment willen toevoegen.

Elk brood is uniek, wordt met de hand gevormd en op de steenovenvloer gebakken. Alle ingrediënten zijn geheel natuurlijk en van bijzondere kwaliteit. Door de lange rijstijd, tot 24 of zelfs 48 uur, krijgt het brood een luchtige en heerlijk rijke smaak. Al het brood is ook biologisch leverbaar. Het brood wordt diepgevroren geleverd en kan, na ontdooien, in korte tijd worden afgebakken en verkocht.

Handgemaakt Brood is al te koop bij circa vijftig delicatessenzaken, bakkers, biologische winkels en groothandels.

Informatie: www.handgemaaktbrood.nl

Handgemaakt brood: ook voor speciaalzaken Broodondernemer Patrick Boon bedacht en ontwikkelde een broodconcept, dat een aanvulling kan vormen voor delicatessenwinkels: Handgemaakt Brood. Het brood is

Lekkernijver nr. 46

-7

K&D Journaal Masterclass Kaas & Combinaties

De afgelopen weken werden op zes avonden op verschillende locaties in het land de Masterclass Kaas & Combinaties gehouden. De avonden stonden onder leiding van Wil Leppers van Cheese of Course. Het initiatief voor deze Masterclass werd genomen door Fromagerie Europa en De Kaasfabriek. De deelnemers kregen tijdens de Masterclass 14 kazen met 14 verschillende begeleiders te proeven. Kaas gaat namelijk niet alleen heel goed bij wijn. De gebeleiders bij de kazen varieerden van koffie en bier tot Kaasfrivooltje. Vele

De kaas is vanaf heden verkrijgbaar.

Hoe je de kaas wilt noemen kun je zelf bepalen; Abdi-kaasje, Landgoed Royal of Kroontjes kaas.

Een groot hart

Bij De Kazerie houden Rick en Heleen Brantenaar van grote kazen.

Nu hadden weer deze Coeur de Bray. Nee, geen Valentijnsgrapje, maar een traditionele kaas. De oudste Bretonse kaas, zo wil de historie.

In de 10e eeuw wordt er al gewag gemaakt van deze kaas, die dan nog de naam “Frometon” draagt. Officieel is de eerste melding van de kaas onder zijn huidige naam te vinden in 1543, in de annalen van de abdij van Saint-Amand de Rouen.

De kaas heeft sinds 1977 het AOCkeurmerk, wat onder meer inhoudt dat de kaas alleen van de melk van het vee uit het gebied van de Bray gemaakt kan worden. De kaas wordt zowel in kaasfabrieken als op boerderijen geproduceerd. De kaas uit de kaasfabrieken is gemaakt van gepasteuriseerde melk, van de boerderijen kan soms nog de originele, rauwmelkse kaas verkregen worden en daar is deze gigant van negen kilo er één van.

ondernemers en personeelsleden van kaaswinkels hebben hiermee hun kennis weer wat verder uitgebreid.

“Ons doel is om de deelnemers toe te rusten met kennis”, aldus Erik van Dam van De Kaasfabriek. “Kaaskennis is macht: wie meer kan vertellen bij zijn kaas verkoopt het ook beter.”

Abdikaasie: speciaal voor 30 april

Voor de aanstaande troonswisseling komt De Kaasfabriek met een “limited edition” van de Landgoedkaas oranje. Deze kaas met een oranje zuivel heeft op de natuurkorst een speciale afbeelding van een kroon.

8

- Lekkernijver nr. 46

De Jerseyhoeve bij Treur Kaas

De Jerseyhoeve Bio; een biologische Jerseykaas die bij de Mèkkerstee in Ouddorp wordt gemaakt, is sinds

kort exclusief verkrijgbaar bij Treur Kaas.

Jerseyhoeve Bio wordt gemaakt van biologische Jerseymelk. Een kudde van 80 Jerseykoeien graast in een natuurgebied op het eiland GoereeOverflakkee. Op zorgboerderij de Mèkkerstee, bekend van de biologische Mèkkerstee geitenkaas, wordt de Jerseymelk met uiterste zorg verwerkt tot kaas.

Jerseymelk heeft een andere samenstelling van vet en eiwit dan melk van een Holsteiner koe. Het vetpercentage (5,9%) en eiwitgehalte (4,2%) ligt hoger, waardoor de kaas nog romiger en voller van smaak is.

Tevens is Jerseymelk van nature rijker aan vitaminen en mineralen (2x zoveel), caroteen en geconjugeerd linolzuur (CLA) dan melk van Holsteiner koeien. Dit resulteert in een bijzonder rijke kaas met een onderscheidende smaak.

‘Kaasaccessoires om te sparen’

Boska heeft een nieuwe catalogus met kaasaccessoires voor thuis op tafel, met zo’n 25 nieuwe producten. “We willen van de kaasaccessoires echte spaaritems maken, want de consument wil natuurlijk het liefst producten met een zelfde uitstraling,”, aldus Martijn Bos. “Voor de winkelier ook interessant, want diens klant is geneigd extra kaasaccessoires te kopen om zijn collectie compleet te krijgen.”

K&D Journaal

Zo zijn er nu drie verschillende uitvoeringen van de keukenversie van het Hollands kaasmes met handvatten van eiken- of mahoniehout of ivoorkleurig kunststof. “We willen van het Hollands kaasmes net zo’n icoon maken als de kaasschaaf. Zo’n praktisch en makkelijk hanteerbaar mes moet toch gewoon in elke keuken aanwezig zijn!” vindt Bos.

Boska paas-assortiment Boska heeft voor de komende paasdagen een aantal exclusieve paaspresentjes geselecteerd die gecombineerd met delicatessen een mooi cadeau maken.

Nieuw is het smeermessen-setje in een mooie luxe geschenkdoos. De set bestaat uit vier smeermesjes met een helder wit, massief porseleinen handvat. Voor het smeren van de heerlijkste roomkazen, tapenades of boters.

Bescheiden snacken, kan met de Chip&Dip set. De plank heeft een formaat van 30 x 16 cm. De porseleinen bakjes zijn geschikt voor, kaasdips, toastjes, tapenade, blokjes kaas, knapperige noten, olijfjes of kleine worstjes.

Voor de liefhebber van verschillende kaasjes is de Life Kaasset niet alleen fraai door het ivoorwitte

handvat, maar ook nog eens heel handig. Een presentatiemesje met gaten voor de zachte kaas, een gewoon presenteermesje voor de halfharde kazen en een puntig parmesanmesje voor de harde kazen.

Remeker Puur beste belegen kaas

Voor wie het gemist heeft: in een verkiezing van de beste belegen kaas tijdens de Horecava is Remeker Puur uitgeroepen tot de Beste Belegen kaas van Nederland. Weliswaar was de jury beperkt in aantal, maar wel deskundig, met Betty Koster, Puck Kerkhoven en Felix Wilbrink en Jeroen Thijssen (Trouw). Ook ging het maar om vijf kazen, maar ook weer niet de minste: Klaverkaas, Elizabethhoeve, Ruurhoeve

Cholfittykaas en Aurora Gold Pikant en Remeker Puur. De jury prees de volheid en de puurheid die in de kaas is terug te proeven.

Culinair in Okura

Er zijn nog twee culinaire lezingen te gaan in het Amsterdamse Okura, waarin culinair journalisten over hun vak vertellen. De lezingen zijn van 16.00 tot 18.00 uur, waarna het mogelijk is om met de aanwe-zigen te dineren.

Op 10 maart spreekt wijnschrijver Harold Hamersma onder andere over het beschrijven van smaak voor een ongeschoold lezerspubliek. Handig als je duidelijk moet maken hoe een wijn nu precies smaakt.

Op 14 april spreekt Clara ten Houte de Lange over het ontwikkelen van recepten. Al ruim 25 jaar is Clara ten Houte de Lange één van de meest gevraagde receptschrijfsters.

Eerdere lezingen werden gehouden door Onno Kleyn, Mac van Dinther en Karin Luiten.

Informatie en aanmelden: www.academieculinairschrijven.nl

Vandersterre herziet concepten

Afgelopen jaar heeft Vandersterre Groep de positionering van haar kaasspecialiteiten en concepten herzien, om de ondernemer nog beter te bedienen. Tegelijk wordt een beter onderscheid gemaakt tussen specialist en supermarkt. Daaruit zijn enkele nieuwe merken ontstaan.

Boer’n Trots is de lijn kazen van Landgoed Kaamps in Deurningen.

Met de hand gemaakt en gewassen met karamel. Hierdoor ontstaat de karakteristieke, iets zoete smaak en de diepbruine kleur van de kaaskorst, voorzien van een authentieke gravure. Bioweide is de lijn voor pure smaken, zonder toevoeging van kunstmatige geur- kleur- en smaakstoffen, bereiding met 100% Hollandse melk en dierenwelzijn. De kazen van Blije Geit worden geheel gemaakt van Hollandse geitenmelk, afkomstig van kleinschalige geitenboerderijen waar het welzijn van de geiten voorop staat. Boerenpracht is de selectie van mooiste boerenkazen, ondersteund met ambachtelijk promotiemateriaal waarin de consument het ambacht van boerenkaas ervaart.

Kaas in de lift

De kaasconsumptie zit in de lift.

Naast de combinatie kaas en wijn en de inmiddels ook al goed aangeslagen combinatie kaas en bier, wordt de diversiteit van kaas nu ook aan andere dranken gekoppeld.

Op de Margriet Winterfair waren de Boska-workshops Kaas&Thee, die samen met Theemerk Dilmah werden georganiseerd, binnen de kortste keren volgeboekt. Blijkbaar is de consument nieuwsgierig naar kaas en de mogelijkheden. “Mooi voor de kaasbranche en voor de verkoop van kaasaccessoires”, vindt Martijn Bos van Boska. “Want wij zijn er nog steeds van overtuigd dat de verkoop van accessoires voor kaas, ook de verkoop van kaas zelf verhoogt.”

Lekkernijver nr. 46

-9

Column Huber van der Weegen

Klaar voor het voorjaar?

Voorjaar! Dus wordt het tijd om je voor te bereiden op de wedstrijd!?

Nee, niet de jaarlijkse winkelwedstrijd, maar die van jezelf! Bereid je voor, maak leuke plannen met je team en voer ze vooral uit.

Ik ben ervan overtuigd dat als je dit stevig aanpakt en de handen uit de mouwen steekt, iedere winkel dé winHuber van der Weegen is Grand Maître naar is. van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas Goed ondernemerschap betekent niet ‘gewoon’ doorgaan en met moeite de omzet handhaven, maar gaat om nieuwe ideeën en een positieve aanpak, om een forse stijging en een beter rendement te scoren. Iedere winkel heeft omzetgroepen die achterblijven of waar veel meer in zit. Je moet er wat voor doen, het kost energie en tijd, maar het is nodig, en beslist de moeite waard!

De meest gehoorde smoesjes zijn “Dat kan niet in deze winkel”, “Niet in deze plaats of streek” en “Dat heb ik allemaal al eens geprobeerd.” Maak gebruik van je sterke groepen, maar bouw die verder uit en vooral onderscheidend in vergelijking met je concurrenten. Zorg dat je beter bent in kwaliteit, het beste kaasassortiment hebt en de beste vakman of vakvrouw bent in de verre omgeving. Maak de vernieuwde aanpak van je winkel bekend, straal het uit, laat het zien en maak het waar!

‘Zorg dat je met dat plezier in je winkel staat.

Je klant waardeert het!’

Zorg voor verrassende keuzes in het assortiment, soorten die het niet doen vervang je door lekkere soorten. Maak gebruik van de seizoenen, streekkazen en authentieke kaassoorten, zo veel mogelijk van rauwe melk en goed geaffineerd.

Kaasliefhebbers houden van ‘Vers van het mes’ en stellen het gebruik van kaaspapier in plaats van plastic folie op prijs. Zorg dat ze thuis de juiste soortnaam nog weten.

Weet je hoe collega’s en supermarkten het in je directe werkgebied doen? Dan weet je hoe en welke verbeterpunten je kunt doorvoeren en hoe je je kunt onderscheiden.

Het is geweldig leuk je te verdiepen in allerlei dingen die je moet weten om de beste te zijn en voorop te lopen. Je moet ervan overtuigd zijn zelf de allerbeste en aller-lekkerste kaasjes te hebben, die de moeite waard zijn om speciaal bij jou te kopen. Doe net of je jezelf voorbereidt om mee te kunnen doen voor de Beste Kaasvakman / vrouw van Nederland, de “Maître Ouvrier”.

Hoe meer je weet over kaas en de verschillende gebruiksmogelijkheden, des te leuker ons prachtige vak is. En zorg dat je met dat plezier in je winkel staat. Je klant waardeert het!

10

- Lekkernijver nr. 46

Import Parmaham verdubbeld

De import van voorverpakte en voorgesneden Parmaham is het afgelopen jaar meer dan verdubbeld. Werd in 2011 nog 106 ton naar Nederland geëxporteerd, in 2013 verdubbelde dat met 113 % naar bijna 226 ton, oftewel bijna 2,5 miljoen pakjes.

Hiervoor werden zo’n veertigduizend Parmahammen gebruikt. Nederland staat hiermee als afzetland op een vijfde plaats achter het Verenigd Koninkrijk, Duitsland, Frankrijk en België.

Goud voor Landana schapenkaas

Landana schapenkaas Mild is winnaar van de gouden medaille tijdens de ‘World Dairy Expo Championship Dairy Product Contest’. Dit is een wedstrijd waarbij alle soorten zuivel wordt getest op zowel smaak als textuur, gehouden in Wisconsin (NoordAmerika). Landana Schapenkaas Mild was met een score van 99,45% veruit de beste kaasspecialiteit.

De Kweker adopteert biologische kippen

Ter gelegenheid van het 45-jarig jubileum trakteert Levensmiddelengroothandel ‘De Kweker’ klanten en medewerkers dit jaar op bijna 50.000 biologische eieren. Hiermee vraagt De Kweker aandacht voor eerlijke producten en duurzaamheid, waarden die het bedrijf al sinds de oprichting in 1968 hoog in het vaandel heeft staan. De eieren die worden uitgedeeld zijn afkomstig van de biologische kippen die symbolisch zijn geadopteerd via de actie ‘Adopteer een Kip’ van stichting Bionext. Tijdens de officiële aftrap van het jubileumjaar, op 18 januari, werden de eerste doosjes eieren aan een groot aantal ondernemers uitgereikt.

Crowdfunding: Kees naar supermarkt

Producent Keesmakers groeit en heeft in december besloten voor haar groeiende kredietbehoefte een financieringsaanvraag van 150 duizend euro te doen via geldvoorelkaar.nl. Inmiddels hebben vijftig mensen zich aangemeld om gezond te beleggen in Kees. Edwin Adams, directeur van Geldvoorelkaar. nl: “Crowdfunding is hot, maar voor zover ik weet is dit de eerste keer dat innovatieve ondernemers in de voedingsmiddelenbranche en financiële sector elkaar vinden om een gezond product in de supermarkt aan te bieden.” Kees wordt gemaakt als kaas, maar de dierlijke vetten worden vervangen door plantaardige.

Interview

Joop Goossens, branchemanager speciaalzaken:

‘ Ondernemers helpen ondernemen’ Sinds 22 november leidt Joop Goossens de sectie Kaas & Delicatessenwinkels Nederland, onderdeel van het Vakcentrum. Op die dag nam hij officieel het roer over van Barend Koelman, die na 32 jaar het Vakcentrum heeft verlaten. Niet helemaal van de een op de andere dag, want Goossens is al sinds begin september aanwezig om zich in te werken. Hoog tijd dus dat de branche hem beter leert kennen.

De wortels van Joop Goossens liggen in het Brabantse Deurne, “Parel van de Peel”, waar zijn ouders een hotel/cafe/restaurant voeren. Na de hogere hotelschool begint hij zelf in de horeca. Hij is assistentbedrijfsleider voor de horeca in het Evoluon: congressen, jubilea en een goed restaurant. De jaren daarna voert hij het Philips Ontspanningscentrum, waarin Holiday on Ice, het Russisch Staatscircus en verschillende grote concerten en beurzen op zijn palmares komen.

Hij doet Nyenrode en begeleidt de verzelfstandiging van de bedrijfsrestauratieve tak van Philips. De jaren daarna werkt hij als horecamanager bij Grandorado en CenterParcs.

Na deze intensieve periode zoekt hij meer regelmaat en komt uit bij Koninklijke Horeca Nederland, als sectiemanager voor hotels. Na een paar jaar is hij daar in het managementteam hoofd markt, sectoren en economie: geheel ten dienste van de ondernemers, om hen te helpen beter te ondernemen, met een beter rendement.

Na zo’n carrière komt u als zelfstandig adviseur in gesprek met het Vakcentrum. U bent de opvolger van Barend Koelman, initiatiefnemer van Lekkernijver, vakbeurs, certificering en competities. U wordt aangesteld zijn werk voort te zetten, maar ook nieuwe ontwikkelingen te brengen. Is dat een lastige taak?

Joop Goossens: “Het voelt heel dubbel aan. In de gesprekken van de sollicitatie zie ik er een grote uitdaging in om de beurs en de certificering voort te zetten. Lekkernijver kende ik nog niet zo goed, maar inmiddels heb ik na vele gesprekken met ondernemers gemerkt dat dat de kurk is waarop de samenwerking en de eensgezindheid van de branche drijft. Lekkernijver is zowel voor producenten als de speciaalzaak hét medium waarin ze dezelfde taal spreken en met dezelfde zaken bezig zijn.

Dat heb ik in het begin wat onderschat. De beurs was direct al een genoegen om te zien hoe netjes verzorgd hij is, hoe doelgericht en doelgroepgericht. Een prestatie op zich. Het fundament dat Barend en zijn bestuur hebben gelegd is zeer stevig. Dat neemt niet weg dat we rekening moeten houden met de economische omstandigheden, en inspelen op de moderne mogelijkheden.”

Hoe ziet u de certificering en de verkiezing?

“Ik kijk iets anders aan tegen de certificering dan de manier waarop tot nu toe is gedaan. Het is moeilijk voor een ondernemer om zijn certificering te gelde te maken, wanneer het niet bij de consument bekend is. Ik heb na vele gesprekken het gevoel dat de certificering en de verkiezing zodanig verweven

zijn, dat veel ondernemers zich niet meer voelen aangetrokken tot de certificering, omdat ze toch niet bij de beste vijf zullen eindigen.

Dat gevoel leeft, en dat is niet de bedoeling. Met de certificering willen we tegen de consument zeggen: deze winkel voldoet aan de normen voor een ambachtelijk, vakbekwaam en kwalitatief goed ondernemer in deze branche. Die certificering moet transparant, meetbaar, objectief en vergelijkbaar zijn. Het kan niet dat een winkel door de ene controleur met een 7 wordt beoordeeld, en door een ander met een 9.”

“Een van mijn eerste taken is om met het bestuur te kijken hoe we dit objectiever gaan maken. Met een objectieve meting moeten we toch vijfhonderd deelnemers kunnen krijgen, een verdubbeling van het aantal dat nu meedoet, en hebben we een veel beter statement naar de consument.” >> Lekkernijver nr. 46

- 11

Interview

Wat zijn de plannen met de verkiezing van de beste Kaasspeciaalzaak en Foodspecialiteitenwinkel? “Ook de verkiezing van de beste winkels krijgt een meerwaarde, als een vervolg op die objectievere certificering. De finale in november is een zware belasting voor ons kantoor, omdat het direct volgt op de beurs in oktober. Bovendien wordt in november de winnaar van het volgend jaar gekozen. Met een verschuiving naar het voorjaar nemen we die twee zaken weg.

Het branchefeest met de finale kan begin maart, met het verschijnen van de eerste Lekkernijver.

Zo hebben we ook landelijk twee mooie persmomenten in het jaar.�

En de Vakbeurs Foodspecialiteiten? “Expo Houten gaat deze zomer uitbreiden met een vergroting van Hal 1. Dat betekent dat we in ok-

tober meer ruimte kunnen innemen voor de vakbeurs, en een kwaliteitsslag kunnen maken. De uitdaging is meer vierkante meters toe te voegen, maar wel met behoud van de kwaliteit van de beurs: gericht op ondernemers en inkopers.�

Waar ligt uw grootste taak, vindt u zelf? “Mijn taak is vooral het helpen van ondernemers bij het ondernemen.

Door het bevorderen van de kwaliteit van het ondernemerschap en de deskundigheid. Door het vergroten van het inlevingsvermogen naar de consument. Door het bieden van een etalage van best practices, bijvoorbeeld met Lekkernijver, zodat we kunnen leren van de toppers in de branche. En door het bevorderen van het benadrukken van het onderscheidend vermogen, de toegevoegde waarde van elke onderneming en ondernemer individueel.

Afhankelijk van omgeving, beleving en toegevoegde waarde kan een glas cola voor ĂŠĂŠn euro en voor vijf euro verkocht worden.

Dat is ook in de foodspeciaalzaken wat onderscheid richting consument kan doen.�

( Advertentie )

De K W l (N -  ) KLAVER

kaas van het zuiverste zuivel exclusief verkrijgbaar bij

DUPONT

D ? aan de au th Klaverkaa entieke neem dan sdag, co met ons o ntact p!

0252 537 740

DupontCheese | Escudoweg 1 | 2153 PC | Postbus 83 | 2150 AB | Nieuw-Vennep | Holland Tel. +31 (0)252 537 735 | Fax +31 (0)252 537 755 | marketing@dupontcheese.nl

Winkel

Naast elkaar ondernemen in de Bankastraat Annelies van den Ende en Anne-Wies van Oosten hebben beide een speciaalzaak in de Haagse Bankastraat, nog geen vijftig meter uit elkaar. Concurrenten die elkaar de straat uit vechten? Niet bepaald. Lekkernijver hoort hoe ze elk hun eigen klanten bedienen en heel goed naast elkaar kunnen bestaan.

De Archipelbuurt is een van de betere wijken in Den Haag. Gemiddeld een wat hoger opgeleide bevolking, waar de meeste bewoners kwaliteit en mooie producten weten te waarderen.

De Bankastraat is daarin een centrum van speciaalzaken, voornamelijk foodwinkels. Makelaarswebsites prijzen de buurt om het culinaire niveau. Vroeger was het aantal ondernemers nog veel groter, met wel vijf groentezaken (nu nog drie), drie slagers (nu nog één). Nu zijn er twee bakkers (vroeger één), een viswinkel, een slijter, enzovoort. En dus ook: Gransjean Wijnen & Delicatessen van Anne-Wies van Oosten, en

kaasspeciaalzaak Zuivelland Annelies van den Ende, vlak naast elkaar.

Zuivelland Annelies van den Ende, begint op haar vijftiende al bij Albert Heijn op de kaasafdeling. Op haar achttiende stapt ze over naar franchiseorganisatie Zuivelland, waar ze bij verschillende winkels inspringt, daar waar tijdelijk extra personeel nodig is. In de Bankastraat komt ze bij een ouder echtpaar te werken. Ze maakt de verhuizing mee van een klein winkeltje naar een ruimer voormalig bankgebouw. In januari 2008 stopt het ondernemerspaar en neemt Annelies de winkel

over. Twee jaar van tevoren wist ze al dat haar werkgever ermee wilde gaan stoppen, waardoor ze zich rustig heeft kunnen voorbereiden op het ondernemerschap. Vijf jaar is ze nu zelfstandig ondernemer en draait ze haar winkel met vier man personeel.

“Levensmiddelen, en vooral kaas, is ontzettend mooi. Dat vond ik altijd al. En als je er dan zo veel hart voor hebt, en je er ook erg hard voor werkt, dan valt het ook op zijn plaats om het voor jezelf te gaan doen. Het is prettig dat je inzet ook beloond wordt en je je eigen bedrijf ziet groeien. Dat kun je het best voor jezelf doen.”

Zuivelland Annelies van den Ende is Lekkernijver nr. 46

- 13

Winkel

met een stand bij de presentatie in Den Haag. Ik verkoop er mijn kazen en leer weer veel bij over bier.”

een echte kaaswinkel, met 82 procent omzetaandeel in kaas: 28 procent boerenkaas, 20 procent overig binnenlands en 34 procent buitenlandse kaas. Het overig assortiment bestaat uit noten, olijven, tapas en bier. Het meest trots is Annelies op haar ruime assortiment boerenkaas, en de grote variatie in buitenlandse kaas. In 2011 won ze de categorieprijs voor Beste Buitenlandse Kaasspecialist. “We hebben onder andere veel Engelse kazen, en ik vind het ook leuk om kazen uit minderbekende landen te hebben. Zo hebben we nu verschillende Zweedse kazen.”

Bijzonder is het aanbod in bier: Nederlands speciaalbier, waarvoor ze een goede leverancier heeft gevonden, met wie ze ook tot mooie combinaties met kaas komt. “Je hebt bijvoorbeeld een zwaar, donker bier uit Brabant, Zuster Agatha, en dat doet het heel goed bij een Stilton Colston Bassett. Met de Week van het Nederlands Bier sta ik

14

- Lekkernijver nr. 46

Gransjean Wijnen en Delicatessen In 1927 startte de heer de Bruijn zijn kruidenierswinkel in de Bankastraat.

In de loop der jaren namen diverse families de winkel over en inmiddels zwaait Anne-Wies van Oosten er al vijftien jaar de scepter. Wat vroeger een kruidenierswinkel was is intussen getransformeerd tot een bijzondere delicatessenwinkel met een groot assortiment versproducten.

De productgroepen binnen- en buitenlandse kaas, vleeswaren, belegde broodjes en wijn leveren elk ongeveer twintig procent van de omzet. De overige delicatessen bestaan uit versgebrande noten en Belgische bonbons naast een groot aantal speciaal geselecteerde producten als bijzondere soorten thee, confitures, truffelproducten, olijfolie en balsamico’s. Wijn is een belangrijk onderdeel in de zaak, met wel meer dan vijfhonderd soorten.

“Het is jammer dat je in de winkel geen wijn mag laten proeven, anders zouden we nog veel meer wijn kunnen verkopen. De combinatie van wijn-spijs is erg belangrijk. Op onze

wijnproeverijen merken we dat steeds meer. Ook mijn medewerkers hebben diverse wijnopleidingen gedaan, en mijn klanten komen ook echt voor advies voor wijn bij eten. Daarin heeft de winkel inmiddels een goede reputatie.” Twee keer per jaar houdt Gransjean een grote proeverij op een sfeervolle locatie. De wijnleveranciers zijn erbij aanwezig en gemiddeld staan er zo’n honderd wijnen open, waarbij klanten kunnen proeven en bestellen.

In elke productgroep zoekt Anne-Wies het neusje van de zalm. Pure producten zoals Remeker en Machedou kaas, vleeswaren van het Limburgse varken, wilde zalm uit Alaska, wijn van veelal kleinschalige producenten. Mooie producten met een verhaal. “Bij alle producten wil ik graag weten waar het vandaan komt, dus ik ga vaak op bezoek bij de producent zelf. Altijd maar achter je toonbank staan maakt je niet wijzer. Zo ga ik regelmatig naar het buitenland, zoals naar een delicatessenbeurs in Milaan of Barcelona en Slow Cheese in Bra. Dat lijkt heel wat, maar je kunt tegenwoordig goedkoper naar Milaan dan naar Maastricht. Ik importeer al jaren een mooie balsamico. Die zaken verlopen via internet en telefoon. In mei ga ik het bedrijf

Winkel

bezoeken, waardoor het product voor mij en mijn klanten nog meer gaat leven. Ook door het gebruik van Twitter, Facebook en LinkedIn heb ik veel leuke contacten en informatie op gedaan, en onbekende producten aan het assortiment kunnen toevoegen.”

Twee ondernemers, met gedeeltelijke overeenkomsten in assortiment, en vlak naast elkaar in een goede wijk. Gaat dat goed? Is er sprake van samenwerking?

Annelies: “Het is niet zo zeer samenwerken, we houden elkaar gewoon goed op de hoogte, en in de gaten.

Anne-Wies heeft met delicatessen een ander soort winkel, en daarom concentreer ik me gewoon puur op kaas. Ook met de winkelcompetities zitten we in een andere categorie. Toen we vorig jaar allebei in de halve finale stonden, was dat een mooi aanknopingspunt om aan onze klanten te vertellen dat we ook echt een ander soort winkels zijn.”

“Onze klanten snappen het ook steeds meer. Ze komen niet meer binnen om te vragen of we jam hebben. Of thee.

Nee, wij zijn vooral kaas, en noten en olijven. We hebben dus wel wát overlapping. Maar doordat we ook twee

totaal verschillende mensen zijn, hebben we ook weer onze voorkeuren, ook in assortimenten. En we vragen het bij leveranciers: waar lever je nog meer in de buurt? Wat Anne-Wies verkoopt hoef ik niet op te nemen. Sommige leveranciers snappen het ook heel goed en zorgen zelf voor onderscheid in het aangeboden assortiment.

Anne-Wies: “Vroeger zat de kaaswinkel aan de overkant en een stuk verderop, een klein zaakje. Toen de winkel verhuisde naar het grotere pand viel het onze klanten ineens op dat we een kaaswinkel in de straat hadden.

We hebben er klanten door verloren, dat kan niet anders. En sinds Annelies zelf als ondernemer in de winkel staat is het niet minder geworden. Want ze stáát er wel, hè: altijd vrolijk en enthousiast. En die mentaliteit past ook goed in deze wijk.”

Annelies: “We verwijzen ook aan elkaar door. Het is ook maar net waar een klant het eerst naartoe gaat, wat het eerst op zijn route ligt. Anne-Wies is sterk in haar wijnen, ze is vinoloog.

Ik heb die passie met wijn niet, ik heb juist het bier ontdekt. En tussen ons in zit een biologische winkel, en daarom

kies ik ervoor juist wat minder met biologische kazen te doen. Doordat we elkaar ook een beetje in de gaten houden is het gebruik van social media erg leuk. Je volgt elkaar op Twitter en zo heb je eigenlijk meer contact dan je fysiek zou hebben.”

Anne-Wies: “De focus van Gransjean is uit elke productgroep de mooiste producten kiezen. Dus de mooiste vleeswaren vers van het mes, als de slager dat niet doet. En in kaas daarom een ander assortiment dan de kaaswinkel van Annelies. We willen allebei niet dezelfde kazen in de toonbank hebben, juist niet. Annelies doet weer veel met bier, en daar heb ik weer niks mee.

Natuurlijk probeer je elke klant van dienst te zijn met je eigen assortiment.

Wanneer een klant echt op zoek is naar een bepaald product, verwijzen we door naar de winkel die dat wel heeft.”

“Eigenlijk is Gransjean een concurrent van iedereen en omgekeerd. We hebben een slijter in de straat, ik verkoop ook vleeswaren, net als de slager, en ik verkoop ook brood. Het is voor de Bankastraat alleen maar goed als er meer goede zaken bijkomen. Dat maakt het waardevoller om hier de lekkere boodschappen te halen.” >>

Lekkernijver nr. 46

- 15

Winkel

Zuivelland Annelies van den Ende Annelies van den Ende Bankastraat 44 2585 EN Den Haag De Zuivelland-winkel van Annelies van den Ende heeft een grote diversiteit in blauwe kazen, boerenkaas, Noord-Hollands, en buitenlands. Zwitserse kazen hebben een eigen tafel. Maar ook Engelse en Zweedse kazen worden mooi onder de aandacht gebracht. Let op de combinaties met bier, die ook in de winkel worden gepresenteerd, zoals de Grevebroecker ‘Achelse Blauwe’ naast het trappistenbier uit Achel.

Als je de Bankastraat uitrijdt kom je zo in Madurodam; logisch dat Annelies dus de kaasondernemer is achter het ‘Madurodammertje’, een klein boerenkaasje. Let ook op de planken met Edammers, met Noord-Wester, Commissiekaas en zelfs boeren Edammer. En de oude Friese nagelkaas, het bierschap en het aanbod buitenlands in de koeling.

16

- Lekkernijver nr. 46

Winkel

Lekkernijver nr. 46

- 17

Winkel

Gransjean Wijnen & Delicatessen Anne-Wies van Oosten Bankastraat 12 2585 EN Den Haag Het voordeel van een wijk met fijnproevers is dat je wat makkelijker een uitgebreid assortiment kunt aanbieden. De delicatessenwinkel Gransjean biedt een mooi aanbod aan verschillende champagnes van Ruinart en Bollinger, naast vele andere soorten. Er is een breed aanbod kaviaar, truffel, luchtgedroogde, gepeperde varkenshaas en een fraaie serie balsamicoÂ’s van Giusti (niet alleen de rode). Een lust voor het oog is de Prosciuto di suino nero van het been en de prachtige broden. Er is gedroogde worst van Brandt & Levie, comtĂŠ van Marcel Petite, Remekerkaas, een fraai aanbod in wijn (onder andere mooie Italiaanse) en de toonbank is een waar festijn.

18

- Lekkernijver nr. 46

Winkel

Lekkernijver nr. 46

- 19

Interview

Ron Lekkerkerker (Zijerveld) over de overname door FrieslandCampina:

‘ We zijn complementair; we vullen elkaar uitstekend aan’ De overname van Zijerveld door FrieslandCampina roept de nodige vragen op.

Immers: Zijerveld is een belangrijke leverancier voor speciaalzaken, terwijl voor FrieslandCampina kaas vooral een commodity is, zeker in de ogen van de speciaalzaak. Wat blijft er over van de kwaliteit van Zijerveld, en wat betekent de overname voor de speciaalzaken? Algemeen directeur Ron Lekkerkerker van Zijerveld geeft antwoord.

Een opmerkelijk persbericht op de eerste maandagochtend van dit jaar: ‘Royal FrieslandCampina breidt kaasactiviteiten uit met overname van Zijerveld’. Opvallend, omdat de grote multinational, groot in zuivel en groot in productie voor (inter) nationale supermarktketens, nu ineens belangstelling toont voor een belangrijke leverancier van speciaalkazen. Van Frico en Milner nu ineens naar het brede pallet Noord-Hollandse kazen, boerenkazen, buitenlandse kazen en geitenkazen. Begrijpelijk dat de markt de stap opmerkelijk vindt.

Ron Lekkerkerker: “Dat kan ik me voorstellen. Het is nieuws. Voor ons bij Zijerveld is het ook een grote verandering. Maar gezien alle verschuivingen in de zuivelmarkt is het ook weer logisch. Er ontstaat op veel plaatsen een nieuwe verticale samenwerking. Voor Zijerveld is het belangrijk dat we onze toekomst op de lange termijn in de gaten houden.

De continuïteit voor het bedrijf en voor de medewerkers. Met FrieslandCampina hebben we daarin een perfecte partner gevonden.”

Zijerveld is binnen kaas een van de grotere spelers. Waarom heeft u dan toch versterking nodig om die continuïteit veilig te stellen?

“We hebben een prachtig model en ons businessmodel heeft bewezen dat het een duidelijke functie heeft in deze markt. Enerzijds gezien de combinatie product/markt, anderzijds gezien de complexiteit en de flexibiliteit die we daarin kunnen bieden. Maar dat is slechts een stukje

20

- Lekkernijver nr. 46

van de keten. Door de verticale samenwerking die overal ontstaat is er voor ons behoefte om onze continuïteit te waarborgen.”

“Door de samenwerking met FrieslandCampina denken we nog beter te kunnen inspelen op de wensen van onze klanten. Dat heeft

Interview

bijvoorbeeld te maken met marktgericht produceren, innovaties, grondstofkeuzes en maatschappelijke trends die ontstaan.”

Wat zou een voorbeeld zijn van hoe u nu beter aan de vraag van de klant kunt voldoen?

“Bijvoorbeeld maatschappelijke belangstelling rond de weidegang, of de ontwikkelingen rond de beschermde geografische aanduiding (BGA) van producten. Als bedrijf in kaas moet je heel goed nadenken over hoe je die ontwikkelingen op de lange termijn ziet.”

Zit er een voordeel in dat u nu verbonden bent met die achterban van vijftienduizend boeren van FrieslandCampina?

“Wij hebben maar één doel en dat is de kaascategorie te laten groeien, en onze klant daarin centraal te stellen. En daar hebben we een uitstekend businessmodel voor. Je zou je ook kunnen afvragen: waarom heeft FrieslandCampina nu zo veel belang bij deze overname. Dat heeft ermee te maken dat zij sterk gebaseerd zijn op kostprijs-leadership: zo efficiënt mogelijk werken.

Ons model is veel meer gericht op customer intimacy, dus klantgericht denken. We leveren tailormade, in assortiment, in positionering van producten en in logistiek en leveringen. Dat zijn twee werelden, waarin we complementair zijn; we vullen elkaar uitstekend aan.”

Juist omdat FrieslandCampina sterk focust op kostprijs-leadership, zou je denken dat een bedrijf als Zijerveld helemaal niet past binnen die bedrijfsfilosofie…

“Daarom blijven we ook autonoom, daarom blijft de identiteit van Zijerveld bestaan, en daarom hebben we daarover ook heel goede afspraken gemaakt met het management van FrieslandCampina. De familie Zijerveld blijft ook in de toekomst financieel betrokken.”

juist door de internationale basis van FrieslandCampina. Daarnaast kunnen wij kunnen nog veel leren over hoe producten geconsumeerd worden, welke toepassingen producten kennen, welke snijtechnieken en presentatietechnieken erbij passen.”

Zijerveld is een belangrijke leverancier voor speciaalzaken, maar is ook al erg belangrijk voor supermarkten. FrieslandCampina is voorál gericht op de supermarkten,

‘De roots van Zijerveld liggen bij de kaasspeciaalzaken en de markthandel’ U zegt daarover afspraken te hebben gemaakt: wil dat bijvoorbeeld zeggen dat het pakket van tweeduizend verschillende kazen ook blijft bestaan?

“Het businessmodel van Zijerveld blijft overeind en we blijven werken zoals we nu doen. Sterker nog: we gaan het pakket eigenlijk verder uitbreiden en uitbouwen. Zelfs internationaal, omdat we daarvoor binnen dit model mogelijkheden zien. Ik zie een goede synergie in het verder uitbouwen van het assortiment,

en opereert internationaal.

Wat betekent de overname in dit opzicht? Wordt de supermarkt door deze stap nu belangrijker voor Zijerveld?

“Nee, die blijft net zo belangrijk.

Elke klant is voor ons belangrijk, alleen de route to market verschilt per kanaal. En de roots van Zijerveld liggen bij de kaasspeciaalzaken en de markthandel. Vanuit die kanalen hebben wij onze visie op de categorie ontwikkeld, en daar blijven we dicht bij.” >>

Het persbericht stelt: ‘De overname stelt FrieslandCampina Cheese in staat zijn klanten een uitgebreider kaasassortiment en dienstenpakket te leveren.’ Wat betekent dit?

“Naast de productie van Hollandse kaas, in feite een heel beperkt assortiment, kunnen we nu ook Hollandse kaasspecialiteiten en buitenlandse kaas brengen in product/marktcombinaties, met flexibiliteit én complexiteit: dus een veelzijdig pakket. Het specialisme van Zijerveld is het totaalpakket aan kaas, met zo’n tweeduizend artikelen, die we tailormade toespitsen op klanten en kanalen. Dat pakket haalt FrieslandCampina met deze overname in huis.”

Lekkernijver nr. 46

- 21

Interview

Omgekeerd: worden de speciaalkazen van Zijerveld nu meer toegankelijk voor de supermarkt?

“Bij supermarkten is het assortiment veel meer rendement gedreven, met alle mogelijkheden en onmogelijkheden die daarbij horen: er is steeds minder personeel en minder kennis. Dan denk je veel meer in voorverpakte varianten, waarmee je een deel van het probleem oplost.

Bij speciaalzaken en markthandel kijk je continu naar toegevoegde waarde, naar specialties, naar regioproducten et cetera. Constant zijn onze inkopers op zoek naar de meest mooie kaasspecialiteiten, die we daar dan positioneren. En eigenlijk zijn die werelden niet echt vergelijkbaar, ze hebben beide hun eigen manier van werken en dat loopt niet zo maar in elkaar over met deze stap. Het gaat om een totaal verschillende problematiek.

De supermarkt draait veel meer om beheersing van processen, dan dat je op de intrinsieke waarde van producten kunt managen.”

En toch: speciaalzaakondernemers zouden zich zorgen kunnen maken over deze ontwikkeling.

“Dat snap ik, maar dan puur door de perceptie, die vooral gevoed wordt door de buitenwacht. FrieslandCampina is een grotere speler, blijft Zijerveld wel Zijerveld? Die zorgen zijn heel begrijpelijk. Maar de strategische overweging is voor ons juist geweest om continuïteit op de lange termijn te kunnen bieden, juist om het model dat we hebben voor de lange termijn te borgen.

We denken dat door de toekomstige ontwikkelingen in met name Goudse kaas, er toch grote verschuivingen gaan ontstaan. En FrieslandCampina is daarin de meest ideale partner, zodat Zijerveld in de toekomst niet in de verdrukking komt tussen allerlei krachten die wellicht gaan plaatsvinden.”

Wat gaat er gebeuren met het keurmerk Boerenkaas KB, waarin Zijerveld een belangrijke rol speelt?

“Dat gaat gewoon door. Boerenkaas is een belangrijke pijler voor Zijerveld, naast Noord-Hollands,

22

- Lekkernijver nr. 46

geitenkaas en buitenlandse kaas. En we denken juist - mede internationaal - de pijler boerenkaas verder uit te kunnen bouwen in nieuwe markten. Met het track & trace systeem, de codering en de verwijzing naar Mijnboerenkaas.nl willen we het product heel dicht bij de consument brengen, en dat past uitstekend in de trends van vandaag. De Nederlandse boerenkaas is wel bekend, maar het moet nog beter ontdekt worden door de grote markt. Je kunt het een beetje vergelijken met parmigiano reggiano. De storytelling achter de producten gaan daarbij weer belangrijk worden. En daarin zijn behoorlijke mogelijkheden, maar wel binnen de richtlijnen die daar voor staan. Je moet wel voldoen aan de kwaliteitseisen en veiligheidseisen van de markt waarop je wilt opereren.

Hoe ziet u de verhouding tussen de multinationale onderneming FrieslandCampina enerzijds, en de ambachtelijke productie van boerenkaas anderzijds? Is er een spanningsveld?

“Wij produceren zelf geen boerenkaas. We kopen de kazen in bij de boeren, volgens een vaste, marktgerichte grootte, zoals 12, 16 of 25 kilo. De opbouw van de smaak in verschillende boerenkazen is heel goed in te zetten: vroeg rijp, belegen, ouder. En ook daarin maakt onze specialist met de boer zelf de afspraken over welke soorten er worden geleverd.”

Zo’n kleine specialist, die met de individuele boer afspraken maakt over zijn productie, hoe verhoudt dat zich tot dat heel grote, internationale bedrijf?

“Voor ons is dat ons dagelijks werk.

En daarom hebben ze juist Zijerveld gekocht. Omdat dat voor ons wel heel goed te managen is. Zijerveld kent die route-to-market, en is daarom van grote waarde voor FrieslandCampina.”

“Tegelijk wil ik benadrukken dat ook in inkoop de autonomie zal blijven bestaan, voor de volle honderd procent. Zowel in Hollandse kaas als buitenlandse kaas. De samenwerkingsverbanden die we met de Nederlandse en buitenlandse

producenten hebben blijven van kracht. Natuurlijk zijn er richtlijnen vanuit FrieslandCampina, maar de inkoop blijft zelfstandig. Ook in onze adviezen aan klanten zijn we volledig onafhankelijk. De wens van de klant blijft centraal staan en dat betekent ook dat we producten van derden mee moeten kunnen nemen in distributie en in onze adviezen.”

Wat gaat er de komende maanden gebeuren, in het vervolg van deze overname?

“Voorlopig gebeurt er nog niets, omdat de Europese mededingingsautoriteit nog goedkeuring moet geven.

FrieslandCampina en Bongrain Vlak voor de jaarwisseling kwam het bericht dat FrieslandCampina Bongrain zou overnemen. Een een halve dag later was dat gerucht echter al weer ontzenuwd. Wel zijn er contacten tussen beide bedrijven.

Het gaat daarbij om een commerciële samenwerking in Frankrijk, op het gebied van winkelaccountmanagement, waarbij winkelbezoeken gezamenlijk kunnen worden ingevuld door één persoon.

Dertig jaar Zijerveld Ron Lekkerkerker begon zijn loopbaan bij Zijerveld in 1982. Vanuit commercie heeft hij een flinke bijdrage geleverd aan de ontwikkeling van het bedrijf door organische groei en overnames.

12HG-05 - adv Koninklijk Horeca Nederland 4

3-10-2012

16:14

P

testo 104-IR Veilig voor voedsel

23 0983 12HG-05

NIEUW

www.testo.nl/testo104IR VANDERSTERRE GROEP N E DE R L AND

Proef de oogst van Schulp!

Voor adverteren in

- 100% sap van vers fruit - Exclusief assortiment - Geen statiegeld

- Zonder toevoegingen - Aantrekkelijke marge - Goede houdbaarheid

Meer informatie? Bel of mail naar: 0346 - 25 96 30 of info@schulp.nl Kijk ook eens op: www.schulp.nl

neemt u contact op met

026 - 750 18 55

Wij bedanken alle bezoekers van de Voorjaarsbeurs 2013.

Veel succes met het mooie assortiment Wil je weten welke noviteiten en specialiteiten je gemist hebt, neem dan contact op met: • Fromagerie Europa • De Kaasfabriek

0172 – 422 624 0172 - 820 277

Voor een impressie van de beurs kijk op www.fromagerie-europa.nl of www.dekaasfabriek.nl

Rubriek

Makro maakt werk van kaasafdeling Vijf van de zeventien Makro-vestigingen in Nederland zijn inmiddels voorzien van een hoogwaardige kaasafdeling, met een aanbod op het niveau van een goede kaasspeciaalzaak. Wat wil Makro met dit nieuwe beleid?

Sinds drie jaar werkt Makro Nederland aan een vernieuwingsslag in de bedrijfsvoering. Van zelfbediening maakt de organisatie de overstap naar veel meer bediening, informatie, service en advies. Met deze aanpak wil de groothandel vooral veel meer ondernemers in horeca van dienst kunnen zijn. Vanuit die gedachte is Makro bezig met een vernieuwing van de versafdelingen, waaronder kaas en delicatessen.

Makro verkocht natuurlijk al langer kaas, maar dan alleen vanuit wand-

24

- Lekkernijver nr. 46

koelingen, en alleen voorverpakte producten. Nu is er de overstap naar grote, goedgesorteerde bedieningsafdelingen, naast de koelingen met voorverpakte kazen.

Het begin lag enkele jaren terug bij de opwaardering van de afdelingen vis, vers vlees en groenten en fruit.

Klanten krijgen bij hun bezoek veel meer informatie over het assortiment, en tegelijk worden medewerkers getraind op productkennis en klantencontacten. Ook de wijnafdeling is aangepakt. Weliswaar is dat

geen versafdeling, maar wel een productgroep waarin klanten met meer informatie beter bediend kunnen worden. In elke vestiging is een vinoloog aangesteld, om klanten beter van dienst te kunnen zijn.

De vernieuwingsslag is vooral gericht op de horeca, stelt Mark Michies, inkoper kaas, zuivel en vetten. “Sinds we enkele vestigingen hebben voorzien van onze nieuwe versafdelingen zien we bestedingen bij onze horecaklanten flink toenemen. Er was bij die groep

Rubriek

duidelijk een behoefte aan breder versassortiment en meer ondersteuning. Onze klanten waarderen onze nieuwe stap.” Makro levert klanten workshops over kaas en wijn, die gezamenlijk verzorgd worden door de kaasspecialist en de vinoloog.

Van de zeventien vestigingen zijn er inmiddels vijf voorzien van de nieuwe versaanpak: Amsterdam, Delft, Groningen, Best en, de meest recente, Hengelo. Hier zijn vier koelingen ingericht, twee met kaas, een met vleeswaren en een met delicatessen. Op de tussenliggende hoeken zijn gevuld met kaas en gedroogde worst. Daarbuiten zijn kaastafels ingericht met impulsproducten. In de extra grote vestigingen in Amsterdam en Delft is de omvang van de kaas- en delicatessenafdeling ongeveer twee keer zo groot.

De vraag is natuurlijk of de andere twaalf vestigingen straks ook een invulling hebben zoals deze nieuwe in Hengelo.

Mark Michies: “Makro zit in de overgang van een productgerichte naar een klantgerichte organisatie.

Dat betekent ook dat we continu onderzoeken of we met deze nieuwe afdelingen goed voldoen aan de behoefte bij onze klanten.

Met onderzoek onder klanten willen we bepalen wanneer we in welke vestigingen deze vernieuwing het beste kunnen doorvoeren.” Dat de doorvoering in andere vestigingen ook nog even kan duren blijkt wel uit het feit dat in Amsterdam drie jaar geleden al is gestart met de eerste pilot kaasafdeling. Deze is in de jaren daarna op punten verbeterd, en de lessen die daaruit zijn geleerd worden in de andere vestigingen toegepast.

De referentie voor Makro is niet de supermarkt én niet de speciaalzaak.

“De referentie is de klant, vinden wij. Natuurlijk weten we wat er in de andere kanalen gebeurt. Maar we kijken constant naar de behoeften van onze eigen klanten. En dat gaat per vestiging: de afdelingschef in Hengelo kan zelf bepalen welke producten hij afneemt bij onze toeleveranciers. Want de behoeften van de klant verschillen nogal met die in Groningen, Best en Amsterdam.

En we hebben top-kaasspecialisten staan in elke vestiging en zij staan in contact met de klant.”

De deskundigen die de kaasafdelingen voeren zijn afkomstig uit de kaasspeciaalzaken. Mensen die er hebben gewerkt of zelf een speciaalzaak hebben gehad, en met een ervaring die varieert van tien tot twintig jaar. Michies: “Het succes staat of valt met de mensen die erachter staan. Want je kunt een

Mark Michies: “We kijken naar de behoeften van onze eigen klanten.”

Lekkernijver nr. 46

- 25

Rubriek

mooie afdeling ontwerpen en een geweldig assortiment neerleggen, maar de klant komt terug vanwege de manier waarop hij wordt geholpen. Daarom zetten we erg in op medewerkerbetrokkenheid; bij Makro, bij zijn afdeling en bij het product. We geloven erg dat een medewerker die betrokkenheid ook uitstraalt naar zijn klant. En pas dan creëer je klanttevredenheid.”

Assortiment Het assortiment in de bedieningscounters bevat tegen de 200 soorten die in uitsnij worden verkocht. In voorverpakt komen daar nog eens 250 soorten bij. Buitenlandse kaas beslaat zo’n 35 procent van de kaasomzet. In binnenlands bedraagt het aandeel boerenkaas zo’n 15 procent, en dat aandeel

neemt toe.

In bediening is het assortiment opgebouwd op basis van de ervaringen en de succesnummers in het voorverpakte segment, maar Makro kijkt ook goed wat er in de markt gebeurt, in het buitenland, en werkt samen met de leveranciers. En, herhaalt Michies, “we luisteren naar de behoeften van de klant.” Makro koopt in bij de grotere leveranciers, als Dupont, Zijerveld, Westland, Vandersterre. “We willen graag samenwerken met leveranciers, maar ook met speciaalzaken. We willen graag kijken wat we voor elkaar kunnen betekenen.”

Samenwerken met speciaalzaken?

Hoe ziet u dat voor zich, want de speciaalzaak ziet u wellicht ook als concurrent.

“We willen niet gezien worden als concurrent, maar als partner voor ondernemend Nederland.”

Maar de speciaalzaak koopt zelf in bij Dupont of Zijerveld. Die gaan toch niet bij u inkopen?

“Bij Makro hebben we alles onder één dak. We hebben ook de wijn, de delicatessen… De grotere formules hebben natuurlijk hun eigen inkoopvolumes, maar voor een individuele ondernemer liggen hier kansen, want wij kopen in grote hoeveelheden in. Ik zie mogelijkheden in rendement, maar ook in efficiëntie in logistiek.”

U kunt goedkoper leveren dan de prijzen die de ondernemer bij bijvoorbeeld Dupont betaalt?

“Ik denk dat dat zou kunnen… Maar de eerste stap is om in gesprek te raken met de speciaalzaak. Wat ik probeer weg te halen is die strijd met elkaar; de rivaliteit tussen Makro en winkeliers, omdat we juist dienstverlenend zijn aan de ondernemers.

Ondertussen merk ik ook dat specialisten uit de buurt van Hengelo hier op bezoek komen en in gesprek gaan met onze afdelingschef, die zelf ook uit de speciaalzaak afkomstig is.

Makro was een heel gesloten bedrijf, maar we zijn nu veel meer open, en staan open voor samenwerking en partnerships. De markt verandert en wij gaan daarin mee.”

26

- Lekkernijver nr. 46

Rubriek

‘Pronkstukken’ is een eigen totaalconcept van Makro met binnenlandse kazen, gericht op de horeca-ondernemer.

Van Zuivelhoeve naar Makro Odette van der Lans is chef op de kaasafdeling van Makro Hengelo. Ze heeft jarenlang gewerkt voor Zuivelhoeve, als begeleider van nieuwe ondernemers, van Zuivelhoeve-winkels in Zwolle, Zutphen, Goor, Lochem en Glanerbrug. “Ik heb ondernemers ondersteund die in het begin te weinig kaaservaring hebben. Na anderhalf jaar weten ze dan wel wat ze verkopen en ga ik ergens anders helpen.”

Hoe bevalt deze afdeling bij Makro, na de ervaringen in de kaasspeciaalzaak?

“We zijn servicegericht, net als een delicatessenwinkel. Eigenlijk heb ik hier meer vrijheid en meer mogelijkheden. Een ondernemer is eerder geneigd niet te veel te bestellen, uit vrees voor derving. Of denkt soms bij personeel te veel in termen van kosten, maar een goed personeelslid met ervaring brengt veel meer op dan een medewerker van zestien

jaar van vier euro per uur. Ik verdien mijn uurloon drie keer terug.

Makro denkt in dat opzicht wat anders, en wil dat zijn klanten goed en met ervaring te woord worden gestaan.”

“We merken dat veel horecaondernemers erg enthousiast zijn.

Ze zeggen ook dat ze nu niet meer naar andere groothandels hoeven.

Ze zijn enthousiast omdat ze hier kunnen proeven. Vaak zie je klanten

twijfelen, ze weten niet of een bepaalde kaas iets voor hun zaak is. Spreek je die klanten aan en laat je ze proeven, dan heb je zo’n kaas al gauw verkocht. Je vertelt het verhaal van de kaas, bijvoorbeeld de herkomst van de aslaag in Morbier, dan worden ze vanzelf enthousiast.

En ze hebben weer een verhaal dat ze zelf kunnen vertellen in hun horecazaak.”

“Je hebt achter de counter een haviksoog nodig om je klanten te herkennen. Meestal haal je een horeca-ondernemer er wel uit, aan wat hij aan artikelen in zijn winkelwagen heeft liggen. Met die klanten kun je een gesprek aan en uiteindelijk met advies komen om hun kaart te verbeteren. Zodra zij zien dat er expertise aanwezig is op onze afdeling, staan ze ook open voor verandering.”

Populaire producten zijn vooral het assortiment ‘Pronkstukken’, Makro’s eigen lijn binnenlandse kaas. “Maar eigenlijk alles dat je laat proeven is populair, dat gaat vanzelf. Proeven doet verkopen.

En alles dat nieuw is verkoopt, als je er maar wat mee doet, je moet er aandacht aan geven.”

Lekkernijver nr. 46

- 27

Zwitserland

Overzicht Zwitserse kazen

‘Onvoorstelbaar ondergewaardeerd’ De meeste Europese kaaslanden komen in de speciaalzaak goed tot hun recht. Maar Zwitserse kaas is in verhouding tot de productie en de kwaliteit vaak ondervertegenwoordigd. Lekkernijver spreekt met Wil Leppers over de achtergronden, en neemt de belangrijke soorten met hem door.

Zwitserland is een prachtig kaasland, maar eigenlijk veel te onbekend, vindt Wil Leppers. Leppers wordt in de markt geroemd om zijn brede kennis van kaas. Op de vraag welke persoon in Nederland een goed overzicht van Zwitserse kaas kan geven komt zijn naam zonder aarzelen op tafel. Begin jaren tachtig begint hij bij Bongrain, waarbij hij volledig opgaat in de kaas.

En niet alleen tijdens zijn werk, want ook zijn vakanties moeten eraan geloven. Werk slaat om in passie en liefde voor kaas, gekoppeld aan een enorme drang om alles te willen weten. Van Frankrijk breidt het uit naar Italië, Spanje, Nederland, België en ook Zwitserland. Inmiddels voert hij al vele jaren zijn adviesbureau Cheese of Course, waarmee hij marketingadvies, trainingen, productpresentaties, proeverijen en workshops verzorgd.

“Zwitserse kaas is onvoorstelbaar ondergewaardeerd”, stelt Wil Leppers.

“Van vroeger uit is voor de Nederlander buitenlandse kaas vooral rode, witte en blauwe, en een stukje geitenkaas. Harde en halfharde kazen, dat is in Nederland broodbeleg, en die uit het buitenland dus ook. En Zwitsers was vroeger vooral fondue of poederkaas. Maar de harde kazen hebben mijn hart helemaal gestolen. Parmigiano, Pecorino, en heel veel Zwitserse kazen, ze zijn geweldig. Een Gruyère uit de grot, dat is een topkaas.”

Hoe gaat het tegenwoordig met Zwitserse kaas in Nederland?

“De laatste jaren is het er niet beter op geworden. De Zwitserse franc is erg duur geworden, terwijl de euro is gaan kwakkelen. De Zwitserse kaas is in drie, vier jaar zo’n 40 procent gestegen in prijs. Tegelijkertijd blijven de prijzen van de Nederlandse kaas

28

- Lekkernijver nr. 46

(en alle levensmiddelen) nauwelijks stijgen. Maar ook Franse kaas is veel minder in prijs gestegen dan de Zwitserse. Wel zien we een groeiende belangstelling voor fonduekaas.

Enerzijds in de kant-en-klare pasta’s, anderzijds ook in de geraspte kazen voor fondue. Dat segment weet in de supermarkt wel wat te stijgen. Maar behalve fondue ligt er hooguit een stukje Gruyère en een stukje Emmentaler en dan is het op. De betere supermarkt heeft soms nog een Tête de Moine. De horeca-groothandels zijn al veel beter in hun Zwitserse assortiment. Daar vind je wél een Fribourgeois, Appenzellers in

verschillende leeftijden of grotgerijpte Gruyères en Emmentalers. En hele raclettes, niet in plakjes, maar om aan tafel te schrapen.”

Waar zit het probleem? Is Nederland nog te onbekend met Zwitserse kaas?

“Ik denk dat het de perceptie is. De Nederlander denkt nog te veel dat een harde kaas bestemd is om in een gerecht te verwerken, of geraspt over je eten te strooien. Terwijl het allemaal geweldige dessertkazen zijn.

Daar zijn we ons nog veel te weinig van bewust.”

“Maar ook de horeca: die heeft er

Zwitserland

nogal veel moeite mee om een plateau kazen aan te bieden die allemaal goed rijp zijn. Waarom dan niet veel vaker inzetten op harde kazen? Die zijn beter houdbaar, en je kunt er een prima wijn bij vinden die op meerder soorten aansluit. Bij een plankje roodwit-blauw is dat al veel moeilijker.”

geweldig voordeel: ze zijn altijd klaar.

Ze moeten even op kamertemperatuur komen, dat is alles. Terwijl de meest witte en blauwe kazen gerijpt moeten zijn voor ze op hun top zijn.

Met de beperkte know-how van de meeste kaaswinkels is dit het grote voordeel van deze bergkazen.”

In welke verhouding staat Zwitserland tot andere landen in onze import?

“Frankrijk is absoluut het grootst, Denemarken is daarna al gauw erg belangrijk, Italië, Spanje, België, en dan pas Zwitserland, denk ik.”

Hoe zou de speciaalzaak er beter mee om kunnen gaan?

“Ten eerste: ga zelf eens goed proeven naar alle verscheidenheid in Zwitserse kazen. Ten tweede: sla nou eens in. Je loopt veel minder risico in je houdbaarheid dan bij zachte kazen.

Het enige nadeel is dat het meestal wel flinke jongens zijn, maar je hoeft natuurlijk geen hele te bestellen.”

“En ten derde: adviseer je klanten nu eens hoe ze thuis een mooi plateau maken: niet in blokjes, maar in mooie platte driehoekjes of platte vierkantjes. Het is zo simpel, maar hou het plat. Hoe groter het oppervlak, hoe beter de smaak. Varieer de vorm voor het onderscheid. En geef het voorbeeld in je eigen winkel, met stukjes die je laat proeven.”

Hoe gaat de speciaalzaak ermee om?

“De speciaalzaak blijft naar mijn gevoel nog veel te veel hangen in de gedachte dat Zwitserse kaas bestemd is voor de fondue. Wie van lekker eten houdt haalt voor zijn fondue twee of drie Zwitserse soorten versgeraspt bij zijn kaaswinkel en maakt zelf daarmee zijn fondue. Maar er is zo veel meer. Zwitserse kazen bieden een enorme kans voor de speciaalzaak om meer onderscheid te creëren. Richt je als bedrijf een keer op een bepaald thema. Dat doen speciaalzaken sowieso veel te weinig, terwijl het wel goed werkt.

De harde kazen bieden ook een

Welk basisassortiment zou een speciaalzaak in huis moeten hebben?

“Dat moet een ondernemer zelf bepalen. Maar ik zou wel adviseren: zorg

dat je als specialist ook topspul in huis hebt. Het is natuurlijk lastig om heel breed te gaan, omdat de meeste kazen al gauw op 35 kilo zitten. Maar er zijn genoeg topzaken die zowel een reguliere Gruyère van zes maanden aanbieden als een grotgerijpte van veertien maanden. Daar zit natuurlijk wel acht maanden opslag bij en dat betekent een prijsverschil. Ik vind dat je altijd de betere kwaliteit in huis moet hebben. Maar wees redelijk in je prijsstelling: je kunt niet altijd vasthouden aan je vaste opslagpercentage: denk goed na over welke prijs er op komt, en zorg dat je in verhouding blijft. Let vooral op de prijsdrempel.

In je soorten moet je beslist een Gruyère en een Emmentaler op voorraad hebben. Daarnaast zou je eigenlijk wel een Appenzeller Extra, een Tête de Moine en een Fribourgeois in huis moeten hebben. Heb je meer ruimte, dan ook een Bergkäse, een Alpkäse, een l’Etivaz… En in het seizoen een Vacherin Mont-d’Or. Overigens is er natuurlijk niets mis met een Mont d’Or uit Frankrijk, alleeen is het een andere kaas.”

Bij groothandels zijn vaak wel de onbekendere soorten Zwitserse kaas opgenomen. Een zorgwekkende constatering. Laten de kaasspeciaalzaken zich inhalen?

“Absoluut! Ze willen gewoon te veel bij hetzelfde blijven. Ik snap de keus, ik snap de prijs, maar zorg dat je veel vaker wisselt in je assortiment. Ik snap heel goed dat je je assortiment niet steeds verder kunt uitbreiden, maar saneer dan tijdelijk wat kazen, en zorg dat je je klant regelmatig verrast.”

Hard en halfhard Even opfrissen: de termen hard en halfhard heeft bij de kaas niets te maken met de uiteindelijke structuur, maar met het productieproces. Een stevige oude Goudse is een halfharde kaas, terwijl een jonge Emmentaler tot de harde kazen behoort, ook al is de structuur een stuk zachter.

De termen hard en half hard zijn nogal verwarrend en niet geheel op hun plaats. De Fransen gebruiken voor harde kaas de term “fromage à pâte pressée cuite” (zuivel-geperst-verwarmd, dus hoog naverwarmde wrongel) en “non cuite” voor halfharde kaas. Vaak wordt de term ‘gekookt nog gebruikt, terwijl het beslist niet om ‘koken’ gaat.

Halfharde kaas kent het productieproces zoals dat bij Nederlandse kaas: lichtverwarmde melk (29-33 graden), toevoeging van zuursel en stremsel, snijden, de wrongel met water tot 37 graden uitwassen, en uitscheppen in een kaasvat. Bij harde kaas wordt de wrongel in koperen vaten verder verhit tot 54-58 graden. Door dit verhitten krimpt de wrongel nog verder in. De wrongel wordt bovendien nog veel fijner gesneden, waardoor nog meer vocht verdwijnt en de kaas een andere textuur krijgt.

Het gevolg is onder andere dat de kaas veel beter smelt; halfharde kazen trekken eerder draden bij het smelten.

Harde kazen bevatten na productie zo’n 26 tot 40 procent vocht. Bij halfharde kazen is dat 30 tot 48 procent. (Zachte kazen: 50 procent; verse kazen: 65 tot 75 procent). Het uiteindelijke vochtgehalte is afhankelijk van rijpingstijd en leeftijd.

Lekkernijver nr. 46

- 29

Zwitserland

Tien grote Zwitsers Lekkernijver stelt voor tien grote kaassoorten uit Zwitserland te bespreken. Maar Wil Leppers zet daar gelijk twee soorten bij, die eigenlijk niet mogen ontbreken in een overzicht: de Alpkäse en de Bergkäse.

Alpkäse en Bergkäse Alpkäse en Bergkäse komen in grote delen overeen. Het zijn beide bergkazen, maar de Alpen liggen in Zwitserland in het westen en zuiden. In het midden, noorden en oosten liggen bergen die niet meer tot de Alpen behoren hier worden de bergkazen (degene die niet tot de regionale benamingen behoren) aangeduid als Bergkäse.

De Zwitserse bergen kennen veel kleinere kaasmakerijen, waarbij meerdere boeren de omgeving de melk leveren. De vegetatie in de hogere bergweiden (bijzondere bloemen en kruiden) geven veel van deze kazen hun speciale karakter.

De productie loopt in de zomermaanden, wanneer de koeien de hoger gelegen alpenweiden begrazen (mei - oktober). Alpkäse zijn er in vele variaties, doordat kruiden en de maker beide een eigen karakter geven aan elke kaas.

30

- Lekkernijver nr. 46

Alpkäse Alpkäse zijn over het algemeen wat kleinere kazen. Kruidig, van zachte zuivel.

De rijping loopt 6 tot 18 maanden, maar een deel blijft langer liggen voor de productie van Hobelkäse, vergelijkbaar met de Sbrinz. Het hele jaar door leverbaar, maar de koeien zijn maar een deel van het jaar op de hoger gelegen weiden.

Wil Leppers: “Het zijn geweldige dessertkazen. Een geweldig aroma en door de korst goed bewaarbaar.”

Gewicht: 6 - 9 kilo Smaak: Kruidig en smaakvol Veelal harde kaas Van koemelk, deels rauw, maar hier ligt niets over vast.

Rijping: 6 - 18 maanden

Bergkäse Bergkäse hebben over het algemeen dezelfde karakteristieken als de Alpkäse Er zijn diverse nieuwe leveranciers.

Ook hier geldt dat de hogere vegetatie mede bepalend is voor de bijzondere smaak van de kazen. Daarnaast wordt er veel geëxperimenteerd met de bereiding van de korst, waarbij het wassen met wijn, het toevoegen van kruiden, sparrensnippers of een houten omhulsel de smaak verder verfijnt.

Zwitserland

Appenzeller Een middelgrote kaas uit het noord-oosten van Zwitserland.

Geheime recept: het pekelbad bevat meer dan dertig kruiden. Met en natuurlijke, lichtgewassen korst.

Vroeger vaker te vinden in Nederland dan tegenwoordig.

zoetere kazen als Emmentaler of Maasdammers. Immers: 99 procent van onze Maasdammer gaat naar het buitenland. Duitsers en Fransen eten het veel vaker dan wij.

Maar het is een ongelooflijk mooie dessertkaas, een prachtige aanvulling op een plateau met harde en halfharde kazen. Ik zou hem weer niet op een plateau met scherpe Franse kazen leggen; dan valt hij te veel weg.”

Opmerkelijk is het opvallend lage zoutgehalte van Emmentaler: 0,5%!

Gewicht: 6 - 8 kg Diameter: 30 - 33 cm, 8 cm hoog Smaak: sterk, aromatisch, kruidig met pit Halfharde kaas Van rauwe koemelk Rijping: 3 - 8 maanden Classic: 3 maanden Surchoix 4-5 maanden Extra 6-8 maanden Emmentaler AOC AOC-kaas uit de vallei van de Emme, in enorme wielen: 1100 liter melk voor één kaas! Een kaas met een rijke historie, want al rond 1300 wordt er melding gemaakt. De groei kwam aan het eind van de middeleeuwen. Rond die tijd was de kaas niet groter dan een Gruyère. Pas rond 1850 zijn de grote wielen ontstaan. Een van de verklaringen is de export naar Rusland, die belast was per eenheid. Een grotere kaas kon voor hetzelfde geld passeren.

In Nederland wordt fondue doorgaans gemaakt van de helft Emmentaler en de helft Gruyère, terwijl in Zwitserland de Fribourgeois meestal een vast onderdeel is.

Leppers: “Nederlanders hebben niet zo veel belangstelling voor de

AOC-keur kreeg toegewezen. Een gewassen korstkaas, die wordt geproduceerd op duizend tot tweeduizend meter hoogte, op houtvuur en in koperen ketels, van 10 mei tot 10 oktober.

“Een pikante, zoutere kaas, waarbij je duidelijk de gewassen korst ervaart. Prachtig als dessertkaas, maar ook geschikt als antipasta, een voorgerecht zoals je ook een Pecorino vooraf kunt eten.”

Gewicht: 10 - 20 kg Diameter: 30-65 cm, 8-11 cm hoog Smaak: fruitig-aromatisch, lichte noot- en rooksmaak Harde kaas 100% rauwe koemelk Rijping: minimaal 4 maanden Gewicht: 80 - 120 kg, meestal 90 kg Diameter: 85 cm, 16-27 cm hoog Smaak: zachte nootsmaak, zacht, bijna zoet.

Harde kaas 100% rauwe koemelk Rijping: 4 - 14 maanden Classic: 4 maanden Reserve: de betere wielen, rijpen langer in vochtige kelders ‘Grotten’: de beste Emmentalers worden opgeslagen in kalk- of mergelhoudende zandsteengrotten.

Daar wordt de korst zwarter en het notenaroma nog meer uitgesproken.

L’Etivaz AOC Een eigen AOC uit het zuidelijkste puntje van het Gruyèregebied.

In 1999 de eerste kaas die een

Le Gruyère AOC Wereldkaas uit het westen van Zwitserland, die al negenhonderd jaar op dezelfde wijze wordt geproduceerd, met een gewassen, geborstelde korst. “Dit vind ik een van de mooiste kazen die er zijn.

Een kaas die al heel lang bestaat.

Rond het jaar 1100 wordt hij al beschreven. De gewone is redelijk zacht, de reservé wordt meer pittig. In Nederland is de Gruyère d’Alpage vrij onbekend, maar dat is een geweldige kaas. Kaas die alleen in de zomerperiode gemaakt wordt als de koeien op de hoge alpenweiden lopen. Dat is echt super, net als een Beaufort d’Alpage uit Frankrijk, mooie kazen uit de hoge alpen. Die koeien eten dan alle planten en kruiden die Lekkernijver nr. 46

- 31

Zwitserland

Fondue

Raclette

Fondue wordt in Nederland voornamelijk gemaakt van Emmentaler en Gruyère, al was het maar omdat die kazen bij de meeste winkels op voorraad zijn. In Zwitserland geldt voor de meeste regio’s dat voor een deel de kaas uit de eigen streek wordt gebruikt. Soms wordt daaraan een deel Fribourgeois toegevoegd.

De zachte, smeuïge smaak van Vacherin Fribourgeois is tegelijk fris en fleurig, en de kaas is ideaal voor fondue. Internationaal is de combinatie van Fribourgeois met Gruyère het meest beroemd als ‘fondue moitié-moitié’ (half-om-half).

Raclette is ontstaan in Franstalig Zwitserland. Kaas wordt verwarmd bij een vuur en het gesmolten deel wordt eraf geschraapt (‘racler’ = schrapen, krabben). Door de populariteit wordt raclette-kaas nu in bijna heel Zwitserland geproduceerd. Als gemaksproduct wordt de kaas ook in plakjes geleverd, die in een pannetje kunnen worden verwarmd. Ook dit is een traditie die al honderden jaren teruggaat.

Een raclette-kaas is 30 cm in diameter, 6 tot 8 cm hoog, en weegt 5 tot 7,5 kilo. De rijping duurt minimaal drie maanden, en de korst wordt geborsteld met water en zout. De belangrijkste eigenschap is dat de kaas bij verwarmen niet gaat zweten, maar homogeen smelt.

Raclette du Valais, de oorsprong van de raclette, heeft een AOCkeur toegewezen gekregen, met bijbehorende productie-eisen: halfharde kaas van rauwe koemelk.

ze tegenkomen, behalve bepaalde plantjes weer niet. Een paardenbloem daar eten ze keurig om heen. Kijk naar het verschil tussen een alpenweide en een grasveld in Nederland! Wat die beesten aan voeding krijgen is geweldig.”

“Heel bijzonder is de grotgerijpte Gruyère, en dat geldt ook voor de Emmentaler. In Nederland is er de Kaltbach, een merk van Emmi: de beste exemplaren van Gruyère en Emmentaler worden een aantal maanden weggelegd in de grotten van Kaltbach. De vochtigheid, de mineralen en de cultuur in die zandsteengrotten geven die kazen een geweldige extra smaak mee.

Het is een wereld van verschil, zo’n extra grotrijping. Helemaal top.

Maar let wel: beide Gruyères zijn goed, hè. ”

32

- Lekkernijver nr. 46

Gewicht: 25 - 40 kg Diameter: 55 - 65 cm, 9 - 12 cm hoog Smaak: vooral fruitig, met variaties in zout en noot Harde kaas 100% rauwe koemelk Rijping: 5 - 16 maanden Classic: 5 maanden gerijpt, zachte smaak Reservé: 10 - 16 maanden, fruitig tot krachtig d’ Alpage: seizoenskaas, geproduceerd tussen april en oktober, fijn boeket met lichte rooksmaak.

Grotgerijpt: opvallende extra ontwikkeling van smaak.

Sbrinz AOC Stevige kaas met een harde structuur uit het hart van Zwitserland.

Lijkt wat op Parmigiano. Geraspt of geschaafd geeft hij een pittige smaak mee aan diverse gerechten. Maar ook in (kenmerkende) opgerolde plakjes, of met een Sbrinz-mes (Chisel) gebroken tot brokstukken. De naam is een verbastering van de Zwitserse plaats Brienz. Op de markt sinds 1600, maar de beschrijving van een dergelijke kaas gaat al terug tot 200 voor Christus. AOC sinds 2002.

“Sbrinz is een prachtige kaas, met een prachtige vorm en kleur. Ik vind het een echte ‘oerkaas’. Ruig, ruw, niet helemaal doorontwikkeld, mooie kristallen, beetje zout, mooi hard, dicht bij de oorsprong. De Zwitsers schaven hem, ‘hobeln’, wat ook Reypenaer nu propageert

met zijn drie jaar oude kaas. Hij is ook mooi bij een aperitief, een echt tapas-achtig kaasje.”

Gewicht: 30 - 40 kg Diameter: 60 cm, 15 cm hoog Smaak: pittig, krachtig Harde kaas Rauwe koemelk Rijping: 16 - 30 maanden Tête de Moine AOC Een opvallend kaasje uit het noordwesten van Zwitserland. De naam betekent letterlijk ‘monnikskop’, vanwege de gelijkenis met een geschoren monnikskruin. De kleine kaas wordt met een recht mes of met een girolle geschraapt tot dunne roosjes.

“Een perfecte kaas. Nederlanders vinden hem gauw wat pikant, maar

Zwitserland

Emmentaler - Le Gruyère

Emmentaler en Gruyère zijn beide harde bergkazen.

Waarom zijn ze dan toch zo verschillend? Het heeft alles met de processen tijdens de rijping te maken. Het scheiden van wei en wrongel gebeurt bij beide kazen op dezelfde wijze. In beide gevallen wordt de wrongel fijn geneden en verwarmd om meer vocht te verwijderen dan bij halfharde kazen.

Na het persen krijgt Emmentaler na het zoutbad geen zoutbehandeling meer, en blijft de korst in de opslag droog. Bij Gruyère volgt juist een intensieve zoutbehandeling waarbij elke twee dagen de korst wordt bevochtigd en met zout bestrooid.

die smaak kun je zelf wat beïnvloeden door de korst al dan niet mee te nemen bij het schrapen.

Schraap je de korst vooraf wat weg dan wordt de kaas iets milder. Het levert prachtige roosjes en voor decoraties is dat helemaal prachtig.”

Ook dit is een harde kaas; na het snijden wordt de wrongel tot 53 graden verhit om nog meer water te verwijderen. En ook dit is een kaas met een historie van bijna duizend jaar.

Gewicht: 0,7 - 2 kg Diameter: 10 - 15 cm Hoogte: 70 - 100% van de diameter Smaak: romig, puur, aromatisch, scherper bij het ouderen.

Halfharde kaas Rauwe koemelk Rijping: 3 maanden op sparrenhout

De fermentatie van Emmentaler gebeurt bij een luchtvochtigheid van 80 procent, bij 20 tot 23 graden.

De propionzuurfermentatie wordt hiermee gestimuleerd, waardoor meer koolzuur en daardoor grotere gaten ontstaan. Gruyère fermenteert gematigd, bij 16 tot 18 graden, bij een vochtigheid tot 90 procent.

Het rijpen heeft bij Emmentaler alleen betrekking op de kaas, niet op de korst, die droog blijft. Bij Gruyère verloopt de rijping van de vochtige korst af naar binnen toe: een actievere rijping, waarmee de kaas een pittiger smaak ontwikkelt.

Tilsiter Tilsiter heeft een opmerkelijke geschiedenis. Het plaatsje aan de zuidgrens van Litouwen geeft de kaas zijn naam. Hier vestigden twee Zwitsers zich rond 1870 om kaas te maken. Sommige bronnen spreken van Nederlanders die hier een kaasmakerij hadden. Twintig jaar later keerden de Zwitsers terug, waarna hun productie en kwaliteitscriteria de kaas beroemd maakten in het noordoosten van Zwitserland. Maar ook het zuiden van Duitsland produceert Tilsiter.

“Een kaas met veel Deense of Duitse verwanten. Ik vind het geen typisch Zwitserse kaas. In Duitsland is het een heel groot product, vooral als broodbeleg, en verwant aan de Deense Havarti.”

Gewicht: 4 - 5 kilo Diameter: 25 cm, 8 cm hoog Smaak: zacht, romig, pikant tot pittig, lichte noot Halfharde kaas Koemelk Rauwmelks met gedeeltelijke warmtebehandeling (rood etiket) of gepasteuriseerd (groen) Rijping: 1 - 6 maanden Tomme Vaudoise De Tomme Vaudoise is een opvallende uitzondering tussen alle harde en halfharde kazen. Het is een kleine witschimmelkaas, op basis van rauwe melk van koeien in de dalen van het kanton Vaud, ten noorden van het meer van Genève.

De kleine kaasjes (nooit dikker dan twee centimeter, en een paar honderd gram in gewicht) rijpen in acht tot tien dagen. Tegenwoordig is hij het hele jaar verkrijgbaar.

“Het is niet alleen hard wat ze in Zwitserland maken. Dit is een mooie zachte kaas, uit het zuiden van het gebied van de Gruyère.

Puur een dessertkaas, niet om te koken of te smelten, maar wel voor of op een mooi plateau bij een borrel.

In Nederland zie ik hem nauwelijks.

Dus als speciaalzaak kun je hem opnemen, maar doe het dan binnen een thema. Dan heb je een mooie aanleiding om hem eens onder de aandacht te brengen. Ik vind het zelf een mooi kaasje, maar niet om steil van achterover te vallen. Niet zoals Gruyère of Sbrinz, waar ik helemaal lyrisch over kan worden.”

Lekkernijver nr. 46

- 33

Zwitserland

Gewicht: 100 gram Diameter: 8 - 9 cm Smaak: romig, melkachtig Witkorstkaas Koemelk, maar geen bergmelk Rauwmelks en gepasteuriseerd Rijping: 8 - 10 dagen Vacherin Fribourgeois AOC Ook de Vacherin Fribourgeois is een kaas uit het gebied van de Gruyère. Wanneer de hoeveelheid melk niet voldoende was om de kookketel voor de Gruyère te vullen, produceerden de boeren een kleinere kaas: de Vacherin Fribourgeois, kaas uit het kanton Freiburg/Fribourg. Met 80 liter kon al een wiel van 7 tot 8 kilo worden gemaakt. Ook deze kaas is in tegenstelling tot vroeger nu het hele jaar door verkrijgbaar. Hij wordt gezien als ideaal voor

34

- Lekkernijver nr. 46

de fondue, door zijn zeer goede smelteigenschappen, ook bij lagere temperaturen. Over de herkomst van de naam ‘Vacherin’ bestaan verschillende verklaringen en legendes. Van de monnik Vaccarinus, die in Monserrat bij Barcelona dit kaasmaken en ook de fondue zou hebben uitgevonden, tot de herders die ook in staat waren kleinere kazen te maken bij minder melkopbrengst. Vast staat, melden Flammer en Scheffold in hun standaardwerk ‘Schweizer Käse’, dat de naam Vacherin al in 1420 in gebruik was.

Leppers: “Ik vind dit een heer-lijke kaas. Ik vind de textuur heel mooi. Hij is zacht, veel zachter qua structuur dan onze goudse. Een soepel, smedig zuivel, en de smaak is zo mooi. Zachter dan Gruyère.

Een beetje Munster-achtig. Richtig Appenzeller, maar duidelijk anders.

Hij wordt flink gewassen en dat proef je terug. Perfect voor dessert of plateau.”

Gewicht: 7 - 8 kg Diameter: 33 cm, 6 - 9 cm hoog Smaak: delicaat fruitig, pittiger op leeftijd.

Halfharde kaas Koemelk, rauw of gethermiseerd Rijping: 3 - 5 maanden Varianten: Classic, Extra, Rustic, Alp, Berg, Bio. Vacherin Mont-d’Or AOC Het verhaal van de Vacherin Montd’Or loopt parallel aan dat van de Vacherin Fribourgeois. Ook voor deze zachte kaas geldt dat de productie ontstond op momenten dat er te weinig melk was voor de ketels van de Gruyère. Vacherin Montd’Or wordt geproduceerd van gethermiseerde melk, van midden september tot eind februari. Goed chambreren en eten met een lepel.

“Een prachtige, zachte kaas. Niet te verwarren met zijn Franse zusje, de Mont d’Or - Vacherin du HautDoubs, die wordt gemaakt van rauwe melk. Daarnaast is er vooral een verschil in prijs (de Zwitserse franc staat wat ongunstig ten opzichte van de euro). Maar ook de receptuur verschilt, en het uiterlijk. De Zwitserse is daarnaast wat krachtiger.”

De Mont-d’Or is ter bescherming

verpakt in een sparrenhouten doosje. De korst wordt voorzien van een stukje bast van sparrenhout, waarvan het sap terugkomt in de smaak. De korst is amber geel tot roodbruin, en opvallend gegolfd.

Gewicht: 0,3 - 3 kg (in Nederland meestal tot 2 kg) Diameter: 10 - 32 cm, 3 - 5 cm hoog Smaak: crèmig, zacht, beïnvloed door het sparrenhout in de korst en het doosje.

Zachte kaas Koemelk, gethermiseerd Rijping: 17 - 25 dagen, geborsteld met zout water

Bronnen Naast de kennis van Wil Leppers is bij deze tekst gebruikgemaakt van informatie van Switzerland Cheese Marketing en het standaardwerk ‘Schweizer Käse’, van Dominik Flammer en Fabian Scheffold.

Olijfolie

Aceite / Olio de oliva De supermarkt breidt de internationale straat steeds verder uit en grote leveranciers zorgen voor een groot aanbod aan olijfolie. Voor de speciaalzaak reden zich te onderscheiden met de betere olie. Een klein overzicht met bekende en onbekende namen.

Een mooi bescheiden bericht op Foodblog afgelopen maand: DNAonderzoek naar olijven wijst uit dat olijven al zo’n zes- tot achtduizend jaar worden geteeld. De oorsprong ligt ten oosten van de Middellandse Zee, in het gebied waar nu de grens van Turkije en Syrië ligt (Koerdistan).

Het vergaren van olie uit olijven is al minstens zesduizend jaar oud.

Uit het DNA-onderzoek komt ook naar voren hoe de olijf zich in die afgelopen achtduizend jaar heeft verspreid. Wildere soorten werden in het Midden-Oosten in vroege tijden al gecultiveerd tot meer oliehoudende soorten. Na verspreiding zijn er in het Middellandse zeegebied drie ‘hotspots’ onstaan: de Straat van Gibraltar, de Egeïsche Zee (Griekenland-Turkije) en het Midden-Oosten.

Uit elk van deze stammen zijn eigen families ontstaan. Dat wetende is het eigenlijk logisch dat Spaanse en Italiaanse olijfolie een andere smaaksensatie opleveren dan bijvoorbeeld de Griekse. Niet dat de een beter is, de smaak is eerder een gewenning. Over het algemeen is Griekse olijfolie iets krachtiger, expressiever en robuuster van smaak. Op deze pagina’s staan alleen oliën uit Spanje en Italië vermeld, maar een vervolg met Griekse olie zou te zijner tijd op zijn plaats zijn.

Productie In de meeste regio’s wordt voor de betere olie min of meer dezelfde methode gehanteerd bij de productie. De oogst valt laat in het najaar, in november en december. Plukken met de hand heeft de voorkeur, om oude bomen niet te beschadigen, al zijn er ingenieuze oogstmachines die de dunnere takken slim schoonschrapen. Alle producenten zijn het erover eens dat de kwaliteit gebaat is bij een zo snel mogelijke verwerking van de olijf, liefst op de eigen locatie van de boomgaard. Het laag houden van de temperatuur is een tweede vereiste bij olieproductie; beide maatregelen beperken de oxidatie van de olie. Na de oogst worden de olijven gewassen, vermalen tot pasta en vervolgens gecentrifugeerd of geperst.

Bij persen wordt onder grote druk de olie uit de pasta geperst. Deze hoge druk is moeilijk te combineren met het streven naar een zo laag mogelijke temperatuur. Daarom wordt de olie tegenwoordig meestal verkregen door het centrifugeren van de pasta. Door het persen (onder echt hoge druk) kunnen ook nadelige smaakstoffen uit pit en schil in de olie terechtkomen.

Centrifugeren voorkomt dat.

Virgine en Extra Virgine zijn aanduidingen voor de zuurgraad van de olie, die bij voorkeur minder dan 1,5 procent (Virgine) of 0,8 procent (Extra Virgine). Hoe lager de zuurgraad, hoe beter de olie. De termen ‘eerste persing’ en ‘koude persing’ zijn bij kwaliteitsolie niet meer nodig, omdat de

(persing- en) centrifugemethoden zo goed zijn dat er doorgaans geen tweede persing meer aan te pas komt. Ook het criterium ‘koud’ (niet boven de 28 graden) is niet onderscheidend meer omdat de meeste kwaliteitsproducenten juist ver bij de 28 graden vandaan blijven. Wat voor productie geldt, geldt ook voor de opslag: de kwaliteit blijft het best bewaard als de olie wordt beschermd tegen zuurstof, licht en warmte.

Spanje, Italië, Egypte en Griekenland zijn de grootste producenten van olijfolie, met jaarproducties van respectievelijk 1500, 550, 500 en 350 miljoen kilo.

Lekkernijver nr. 46

- 35

Olijfolie

Valderrama Een van de opmerkelijke olijfoliën is Valderrama. Spaanse olie van hoge kwaliteit, in de variëteiten Arbequina, Hojiblanca, Ocal, Picudo en Cornicabra. Lekkernijver beschreef al eens uitgebreid het productieproces, vijf jaar geleden (nummer 26, februari 2008). Op de website van Valderrama is het nog steeds te lezen.

Al jaren werkt Valderrama met het centrifugeren van de gemalen olijven. Daarnaast probeert het bedrijf zo veel mogelijk polyfenolen (antioxidanten) uit de pit mee te nemen in de olie. Om vervolgens

de olie op de fles zo goed mogelijk te conserveren wordt een kleine dosis van het edelgas Argon in de olie gespoten. Het gas reageert niet, maar komt bovendrijven in de fles en schermt de olie vervolgens af van de lucht in de hals van de fles, zodat zelfs die kleine hoeveelheid zuurstof de olie niet kan aantasten (zolang de fles ongeopend blijft).

Drijvende kracht in Nederland achter Valderrama is Fred ten Kroode.

Na 36 jaar als topverkoper bij Van Berkel (weegschalen en snijmachines) komt hij in 2002 in Spanje in contact met Valderrama, en een Nederlandse vertegenwoordiging blijkt een kolfje naar zijn hand.

De eerste flesjes die hij meeneemt naar Nederland laat hij proeven aan Pascal Jalhaij, (op dat moment Europa’s jongste kok met twee sterren) en Jalhaij is meteen helemaal om. Ook andere chefkoks als Robert Kranenborg zijn zeer geïnteresseerd.

Driesterrenkok Cees Helder besluit na een uitgebreide proefsessie met de olie te gaan koken. Een kookboek dat hij een jaar later uitbrengt besteedt de meest prominente plaats aan Valderrama. Helder beschrijft in elk van zijn recepten welke variëteit olie hij gebruikt en Ten Kroode zet een combiverkoop op: een fraaie cadeaudoos met vier soorten olie, samen met het kookboek. Het duo reist een week lang heel Nederland af om handtekeningsessies voor deze ‘combi’ te doen. Aan het einde van deze week zijn er 1250 kookboeken verkocht en Cees Helder wordt een echte ambassadeur van het merk.

Elke fles Valderrama is voorzien van een klein kaartje met gebruiksinformatie. Een gouden vondst om de consument te helpen, vindt Ten Kroode. “Alleen topkoks kunnen proeven waarom een bepaalde olievariëteit past bij een bepaald gerecht. Dat kunnen we van consumenten of winkeliers niet verwachten. Juist daarom hebben we een bereidingsadvies van Cees Helder om elke fles gehangen: zo zie je makkelijk welke variant voor welk gerecht het meest geschikt is,

36

- Lekkernijver nr. 46

volgens de meester zelf. Zo brengen we de informatie tot op het keukenblad.”

In de zomer van 2012 wordt Valderrama opgenomen door restaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer, onder hun eigen merk ‘Eek & Eulie’ (oud Zwols voor azijn en olie). De introductie gaat gepaard met een grootse workshop van Cees Helder aan chefkoks en culinair journalisten, een happening, waarbij in totaal maar liefst 33 Michelin-sterren kunnen worden geteld.

De Librije is gestart met de variëteit Arbequina in 500 ml en een ‘Grand Cru-fles’ van 750 ml. Inmiddels is besloten ook de andere variëteiten in 500 ml onder het eigen label te gaan voeren. Deze Eek & Eulie productlijn wordt aan speciaalzaken geleverd via Voets Specialiteiten.

Ten Kroode verklaart het succes onder topkoks door de zachte, fijne smaken van de olie. “Topkoks willen geen expressieve, dominante smaken in hun ingrediënten, geen smaken die overal bovenuit steken.” Gedreven door dit succes is hij met Koppert Cress een website gestart waarop Michelin-koks gerechten bereiden met zijn olijfolie en hun cressen. De 59 gefilmde topchefs zorgen er inmiddels voor dat deze site maandelijks door gemiddeld 23 duzend bezoekers, op zoek naar inspiratie, wordt bezocht. www.receptenvantopchefs.nl www.valderrama.nl

Tips voor verkoop • Zorg dat je het verhaal kent achter het product. Ga zelf kijken bij de productie en of de oogst, of zoek er alles over op. Zorg dat je er meer over kunt vertellen dan alleen dat hij lekker is.

• Laat proeven. Dat kan door een bakje klaar te zetten dat de hele dag staat, maar geef een klant liever een glaasje of een lepeltje.

Schenk uit een flesje met dubbel tuitje om druppelen te voorkomen.

Olijfolie

Mallafré Cuimed is leverancier van mediterrane delicatessen voor horeca en speciaalzaak. Het assortiment bevat onder andere olie, azijnen, olijven, charcuterie, wijn, specerijen, confitures en gedroogde vruchten. Een van de top olijfoliën is Mallafré. En hoewel Cuimed heel veel Spaanse producten voert, wil dat volgens eigenaar Joris Wichers niet zeggen dat de beste olie uit Spanje komt. “Wat de beste is, is heel persoonlijk en afhankelijk van de toepassing.

Soms is pittig beter, soms fruitig.

Maar Italië en Spanje voeren wel de boventoon.”

Ook Mallafré heeft een goede prijs/kwaliteitverhouding en een bijzonder productieproces: de sinolea-methode. Na het malen worden de bestanddelen van de olijven opgevangen in een trommel. Hier worden metalen lamellen in het mengsel gestoken, waar de olie aan hecht, om daarna uit te lekken. Zo wordt de pure olie uit het mengsel gehaald met behoud van kwaliteit en belangrijke bestanddelen als polyfenolen.

Wichers: “Mallafré doet het in Nederland goed omdat de olie vooral zacht is en vol van smaak.

Dat zachte heeft in Nederland een voorkeur, omdat we groot

zijn geworden met boter, en een scherpe peper in olie roept eerder weerstand op. En de smaak is zeer vol, een gewone olie steekt er waterig bij af.” De Mallafré is van 100 procent Arbequina, en is er in een gefilterde en een ongefilterde variant. Bij de laatste soort is er een beetje ‘bloem’ van de olijf zichtbaar in de olie.

Een andere bijzonderheid van Mallafré is de lijn olie met vruchten. Voor deze olijfolie worden de olijven wel geperst, maar dan tesamen met bijvoorbeeld vruchten, koffie, knoflook of kruiden.

Het eindproduct is heel natuurlijk en smaakt ook heel natuurlijk.

Die methode is zo veel mooier dan het achteraf aromatiseren, waarbij de vruchtensmaak snel afzwakt. Deze kwaliteit bestaat er juist uit dat de smaak met een goede balans in de olie zit en dat deze natuurlijk en zuiver is.”

De range bevat olie met citroen, sinaasappel, mandarijn, rozemarijn, knoflook, koffie, tijm, chili, gember en basilicum. Ook hier weer zijn het de topchefs die de leukste dingen bedenken met deze kwaliteitsmelanges: de een gebruikt de sinaasappelolie met melk voor een prachtige crème op de vis; een ander doet

Spaanse variëteiten Arbequina, volgens sommigen de meest edele van de Spaanse olijven.

Groene appel, banaan, mango, gras; bij groene salades, dressings, groenten, vruchten, en om brood in te dopen.

Hojiblanca (wit blad, naar de witte gloed op de boomblaadjes): rucola, jong hout, tomaat, gras; bij bakken, braden, tonijn, vleesbereiding, tomatensalade, en om donker brood in te dopen.

Picudo juist niet groen, daardoor goed bij vis passend; met een pepertje en een toon van roomboter; bij vis, mayonaises, pasta, pizza, of in een botersaus van 50% Picudo gemengd met 50% geklaarde boter, bijv. over de Hollandse asperges.

Cornicabra grapefruit, met later een stevige peper; bij bakken en braden, wild en gevogelte.

Ocal (duurder en vrij zeldzaam, want de druif is moeilijk te cultiveren): de zachtste en meest neutrale olijfolie, maar een fantastische, natuurlijke smaakversterker; haalt het beste in gerechten naar boven, om chocolade ‘lopend’ te krijgen, voor de bereiding van ijs en desserts, carpaccio, puree, groente- en vleessauzen.

(Gebruikstips van Cees Helder)

de knoflookolie gedruppeld op coquilles; koffie-olie gaat in desserts als het ijs, tiramisu of door slagroom.

Mallafré is gevestigd in Ruidoms, geboorteplaats van Gaudi, bij Tarragona. Voor alle Mallafré geldt dat ze voor koud gebruik zijn bedoeld: in salades, dressings en over warme schotels, maar daarna niet meer op het vuur. Voor bakken zijn er andere oliën. www.cuimed.com www.mallafre.com

Tips voor verkoop • Bied ook grotere flessen aan.

Voorzichtig beginnen kan een fout zijn, omdat kleine flesjes relatief (erg) duur zijn. Met grotere flessen kun je met meer succes verkopen.

• Zorg voor een compleet assortiment, waarmee je verschillende smaakervaringen kunt bieden.

• Zorg altijd dat de olie zo vers mogelijk is. Er wordt regelmatig olie verkocht van meerdere jaren oud.

Niet bij u natuurlijk.

Lekkernijver nr. 46

- 37

Olijfolie

San Mauro

Het komt nogal eens voor dat Nederlanders in Italië neerstrijken, hetzij met een vakantiehuisje, hetzij voor zaken. Soms zit daar een leuke olijfgaard bij, waar met behulp van lokale bevolking ook nog olie van wordt geproduceerd. Meestal reikt die olie niet verder dan familie en vrienden, maar zakenvrouw Alie Doorten heeft het de afgelopen tien jaar zeer serieus uitgewerkt tot een mooi bedrijf met mooie olie: San Mauro, van olijven uit de Sabijnse heuvels bij Rome. De olijven van San Mauro worden met de hand geplukt en daarna geperst. De olie is te koop bij een kleine tachtig (meestal de betere) delicatessenwinkels in Nederland, waaronder Lindenhoff. www.oliosanmauro.com

Da Nostra

Italië kent ook olijfoliën die een stuk minder bekend zijn, maar wel al hun om hun kwaliteit zijn geprezen. Neem nu de Da Nostra Olio Extra Vergine di Oliva Umbria, van het bedrijf Olife van Aleida Vis. Topkwaliteit door de droge grond, het grind en de vele uren zon. Ook hier worden de olijven met hulp

38

- Lekkernijver nr. 46

van de lokale bevolking met de hand geplukt, gemalen, tot olie geperst en gecentrifugeerd. De gebruikte variëteiten zijn Frantoio en Moraiolo. De smaak is kruidig, romig en zacht, met een lichte peper. Zeer goed bij kruidige gerechten, vlees, pasta en brood.

Leverbaar in flessen van 500 en 1000 ml. Er is een ‘gewone’ en een biologische variant. In 2009 werd de olie gekozen tot beste in Nederland verkrijgbare Italiaanse olijfolie, door een professionele jury, voor het blad De Smaak van Italië. De olie is behalve bij Olife zelf te koop bij enkele speciaalzaken, waaronder Gastrovino De Laak. www.olife.nu

Ursini

Mercurius Distribution komt met een nieuwe olijfolie van het huis Ursini, in Abruzzo, aan de oostkust, ten zuiden van Pescare. Het bedrijf combineert moderne productietechnieken met traditioneel ambacht. Giuseppe Ursini is een van de negen ‘Masters’, die veel olie leveren die in de sterrestaurants op tafel staan.

De Ursini Campi d’Olio is de nieuwste lijn, olie uit een selectie van zeven olijvenvariëteiten. De olijven komen van zes verschillende boeren; hun portretten sieren de etiketten van de flessen. De kleur is lichtgroen met gele nuances.

De smaak combineert rijpe tomaten, vanille en groene bananen.

De olie is geschikt voor bereiding en afmaken van gerechten (vis of gegrild vlees) en bij salades. Mercurius Distribution levert deze Ursini Campi d’Olio in 250 en 500 ml.

Daarnaast is er van Ursini al langer de “Opera Mastra”, een top olijfolie met de beste selectie van Gentile di Chieti (55%), Crognalegno (20%), Leccino (15%) en Gucco (10%).

Fruitig groen met gouden tinten.

Met een intense geur van kruiden zoals basilicum en rozemarijn. Zeer geschikt voor gebruik gedurende de hele maaltijd, om brood te dippen, op vis, salades, vlees en groente.

Ook Ursini heeft een lijn oliën waarbij - net als hiervoor besproken bij Mallafré - vruchten samen met olijven worden geperst: Extra vierge olio ‘Agrumati’, en een lijn met kruiden: ‘Speziati’.

Vakcentrum Informatie

Ook Foodspeciaalzaken rekenen op het Vakcentrum!

De Stichting Kaas- & Delicatessenwinkels is onderdeel van het Vakcentrum, dé brancheorganisatie voor de zelfstandige detaillist in de foodsector. Met passie voor zelfstandig ondernemerschap zet het Vakcentrum zich in voor alle zaken die voor uw bedrijfsvoering van belang zijn. Wat het Vakcentrum voor u kan betekenen vatten we hieronder samen.

• Nieuwjaarsbijeenkomst in januari en Dag van het Vakcentrum in april over actuele thema’s; • Waarschuwingsregister voor het checken van sollicitanten uitgezet onder meer branches; • Breed scala aan acties en activiteiten voor onze leden, zoals: online Energiecoach, WiFi in de winkel, activiteiten rondom Week van de Veiligheid, coaching in HNW, Masterclass Foodretail, register spookfacturen.

Kenniscentrum Het Vakcentrum is het kenniscentrum voor alle aspecten waarmee u in uw bedrijfsvoering te maken heeft. Via het magazine, de website, de Lekkernijver en de e-mailnieuwsbrief bent u direct op de hoogte van de actualiteiten omtrent o.a. nieuwe wetgevingen, fiscaliteiten, personeelszaken en de CAO, HACCP vereisten, veiligheidsmaatregelen en duurzaamheid.

Onafhankelijke advies Loopt u ergens tegenaan of heeft u een prangende vraag? U kunt altijd bij onze deskundige en onafhankelijke adviseurs terecht. Zij helpen u graag verder bij vraagstukken over o.a. personeelsaangelegenheden en de invulling van wet- en regelgevingen. Daarnaast kunt u onze juridische en bedrijfskundige adviseurs ook inschakelen voor gedegen begeleiding bij gecompliceerde kwesties.

Lobbyactiviteiten Het Vakcentrum voert lobbyactiviteiten om uw positie als zelfstandig ondernemer te verstevigen. Zowel op nationaal als op Europees niveau maakt Vakcentrum deel uit van diverse relevante netwerken. Naast haar eigen activiteiten werkt Vakcentrum ook nauw samen met koepelorganisaties zoals MKB-Nederland, het CBL, Detailhandel Nederland en the International Federation of Grocers’ Association.

Een aantal resultaten uit 2012 • Discussie omtrent toeslagen medewerkers aangewakkerd; • Workshops Het Nieuwe Winkelen (HNW) over het online communiceren met de klant; • Onderzoek ‘Toekomstvisie voor de zelfstandige ondernemer in de levensmiddelenbranche’; • Informatiebijeenkomst over Zorgverlof en de Ondernemingsraad georganiseerd; • Jaarlijkse bijdrage voor de Kamer van Koophandel afgeschaft.

Direct financieel voordeel voor leden van het Vakcentrum • Korting van 10% op verzekeringen via SuperGarant. Met het Vakcentrum ZorgPortaal kunt u daarnaast online al uw zorgtaken regelen, waaronder de verzuimregistratie: vanaf €200,= • Gratis CBL-Hygiënecode, goedgekeurd door de minister van VWS: €102,• Korting op de HBD-heffing: €37,• Gratis eerstelijns telefonisch advies van de bedrijfsjuridisch en bedrijfseconomisch adviseurs; Gereduceerd tarief voor advies inzake grotere dossiers, korting per uur: €40,• Gratis groepstraining Veiligheid in de Winkel: €500,• Gratis factuurcontrole van de energierekening: €75,= • Gratis toegang tot het Handboek Het Nieuwe Winkelen om zelf aan de slag te gaan met tools zoals Google+ Local, FaceBook, Twitter, Hootsuite en QR-codes: €35,• Korting op educatie waaronder BHV cursussen, producttrainingen via het Vakcentrum Leerportaal: €75,• Gratis lidmaatschap MKB-Nederland: €250,• Extra korting op o.a. aanschaf CAO-boekjes, tanken met Vakcentrum TankCard, handzame leerboeken en andere producten uit de webshop: €300,Bijeenkomsten 2013 Ontmoet Vakcentrum en uw collega-ondernemers op onze bijeenkomsten: Dag van het Vakcentrum op 28 mei Vakbeurs Foodspecialiteiten op 1 en 2 oktober Kortom Hel lidmaatschap van het Vakcentrum is lonend en mede dankzij de inspanningen van het bestuur van de sectie Kaas- en Delicatessen zijn er voor deze groep ondernemers nog extra activiteiten, zoals de Vakbeurs Foodspecialiteiten, de Certificering van de Foodspeciaalzaken, Het Branchefeest, de Landelijk Competities van de beste Foodspeciaalzaken en natuurlijk het eigen vakblad “Lekkernijver”.

Ook in 2013 is het motto van het Vakcentrum: Ondernemers helpen ondernemen!

Lekkernijver nr. 46

- 39

Er is altijd kaas boven kaas.

Je hebt Gouda. En je hebt CONO. CONO kaas wordt nog steeds gemaakt op traditionele manier. In open kaasbakken wordt de wrongel met de hand geroerd. De Chef Kaasmaker bepaalt wanneer de kaas goed is en het Rijksmerk CONH mag dragen.

Elke CONO kaas krijgt aandacht en is dus absoluut premium, het allerlekkerst, en het allerduurzaamst.

En.... natuurlijk helemaal Nederlands.