EL CAFÉ ANTES DE LLEGAR A NUESTRA TAZA PASA POR UNA SUCESIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN QUE LE APORTA DISTINTOS NIVELES DE CALIDAD DEPENDIENDO DE COMO SE DESARROLLEN..
El mundo del café
2- EDICIÓN ESPECIAL 2019
3- EDICIÓN ESPECIAL 2019
1 Un café cultivad o a l a sombra siempre es una garantía de calidad.
afé es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos del cafeto, o planta del café. Es una planta de la familia de las rubiáceas y del género coffea. Género el coffea que tiene dos grandes tipos de plantas la arábica y la robusta. La producción de café en el mundo se divide entonces en dos grande grupos: el arábica y el robusta, entre ambos suman el 98% de la producción mundial.El tercero en discordia es el café libérica, que es un café de muy poca producción. Sus frutos y semillas son enormes en comparación con otros cafés dando lugar a granos de café sorprendentemente grandes. El café Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental. Queda una producción más residual de un café Libérica que en España es muy raro verlo comercializado. Una vez plantado el cafeto necesita tres o cuatro años para dar su primera cosecha. La duración de su ciclo de vida es de unos 20 0 25 años según la especie y las condiciones de cultivo. Las formas de cultivo son básicamente dos: a la sombra de otros árboles, donde convive con otros árboles de mayor porte. Al sol donde se cultiva en explotaciones que necesitan eliminar la vegetación preexistente. Para los arábicas las explotaciones estarán necesariamente en zonas tropicales a más de 900 metros. Un café cultivado a la sombra siempre es una garantía de calidad frente a un café con una producción más industrial cultivado al sol. Al igual que un café cultivado en altura tiende a ser garantía de un café más aromático y suave, y por lo tanto mejor café. Los robustas son plantas más resistentes y menos exigentes en las condiciones de clima, suelo, altitud, y temperatura, se pueden cultivar más cerca del nivel del mar. Los cafés Arábica representan cerca del 65-70% del mercado y los Robusta el 35-30%. Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia. Aunque tenemos que decir que en España esta tendencia se invierte, consumimos más robusta que arábica. Y esto en principio para la calidad del café que tomamos no es bueno. El café Arábica tiene un sabor más delicado, acido, y un aroma más refinado que la variedad Robusta, cómo ya hemos dicho las plantas de café Arábica son más delicadas y difíciles de cultivar, su precio de mercado es mayor que el robusta. Por su parte, el café Robusta tiene mayor contenido de cafeína, un sabor más fuerte y terroso, mayor amargor. Textos: Director del Proyecto Federico Asorey Consultoría, 2018.
La vida es como una taza de café. Todo está en cómo la preparas, pero sobre todo en cómo te la tomas. (Anónimo). 4- EDICIÓN ESPECIAL 2019
LA QUE SE HACE POR MÁQUINA. Se lleva a cabo en cultivos al sol que permiten recoger el grano en maquina directamente de la planta. No discrimina el grado de maduración del grano por lo que se mezclan granos en distintos estados de maduración por lo que en principio no es positiva para la calidad del café. LA RECOGIDA MANUAL. A la que le ponemos, además, el apellido de selectiva. Cuando solo se recoge aquellos grados en plena madurez dejando los no maduros en la planta hasta que estén en condiciones óptimas de recogida. La recogida manual y selectiva es la forma óptima de recogida del café. La calidad del café no se ve alterada por la presencia de granos todavía muy verdes que no han alcanzado el nivel de madurez adecuado. Es la forma en que se recoge hasta el último grano que utilizamos en Cafés Sabora tanto en el 90% del café arábica que utilizamos mayoritariamente, como el 10% de robusta que añadimos a determinados blends. Si quieres calidad en el café pide que la recogida haya sido manual y selectiva. EL BENEFICIADO DEL CAFÉ. Como puedes soponer a las cerezas o frutos del cafeto tiene que separársele las semillas o granos de café. Para esto se la retira el mucilago que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco. Una vez terminado el proceso se obtiene un grano limpioque es el que posteriormente se pasa al tostado. PROCESO: Lo primero que se realiza es “descerezado”, una técnica que elimina la piel dura que recubre el grano, la cereza. En segundo lugar, lo granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas para facilitar el lavado retirado del mucilago o parte blanda de la cereza. Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas exteriores que pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se elimina cualquier resto de mucílago que pudiese haber quedado. Una vez aclarado el grano, se secará en las heldas que son unos cajones bajos de madera y tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se necesitan 30 horas de sol y los operarios removerán los granos hasta lograr el estado perfecto.A esta parte del proceso de beneficiado húmedo se le conoce como secado, ojo, que existen autores que le llaman beneficiado seco a esta parte del proceso. Estos granos pasan a la trilladora, para “trillar el café” que no es otra cosa que quitarle el pergamino. El resultado el café verde, que es el que se exporta para su tostado. Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en función de varios criterios, predominando tamaño y densidad. La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño.
SECADO La fase de secado es clave. Para que funcione perfectamente las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo. La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo. Esto puede durar hasta un mes ya que el nivel de humedad de las cerezas debe estar en el 12,5%. El secado es muy importante ya que un exceso puede volver quebradizo el grano, o un secado insuficiente inutilizará el grano, con mayores posibilidades de presentar hongos y bacterias. Ambos casos suponen una pérdida para los productores, puede dar como resultado un café de muy baja calidad, o que simplemente no se pueda vender. DESCASCARILLADO El descascarillado es la última fase. Las cerezas, perfectamente secas, se almacenan en silos hasta que son llevadas al molino. Allí se criban para separarlas por tamaños y cualidades, se clasifican y se meten en sacos destinados a la descascaradora. A PARTIR DE AQUÍ EL PROCESO ES EL MISMO QUE EN CAFÉ LAVADO. Proceso de Tostado del café: En todo el camino que ha hecho el café le falta el proceso más sorprendente: el tostado del café. Si el tostado del café la infusión que se obtiene de él no puede ser considerada café, en mi modesta opinión ya que no tiene ninguna de las características de aromas sabor de lo que cualquiera de nosotros considera como café. Así el café con el tostado se convierte en verdadero café. El procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad. El tostado puede ser natural, sin añadirle nada al café. Torrefacto al que se añade azúcar (un 15% aprox.) a los granos de café durante su tostado. El tostado puede llevar de 7 a 30 minutos dependiendo del tipo de tostador.
5- EDICIÓN ESPECIAL 2019
Café con leche
50% café 50% leche
Café cortado
90% café 10% leche
Café manchado
10% café 90% leche
Café AMERICANO
50% café 50% agua
6- EDICIÓN ESPECIAL 2019
CASI TODO EL MUNDO LO AMA Y LO TOMA A DIARIO, PERO ¿CUÁNTO SABES SOBRE ÉL?
¿Sabías que el número de imágenes etiquetadas con el hashtag #café supera los 48 millones solo en Instagram? ¿Y que si escribes la palabra "café" en Google saldrá 1.500 millones de veces? Es una prueba más de que no podemos vivir sin café. Y es que el café es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua. Si tú también eres una CAFEADICTA, no puedes dejar de saber estos beneficios: fuente número uno de antioxidantes. Distintos estudios demuestran que el café (da igual que sea con cafeína o descafeinado) es una fuente rica en antioxidantes, por lo que previene la oxidación de las células de nuestro organismo.Aumenta el rendimiento deportivo. En un momento en el que los suplementos proteínicos para reforzar el rendimiento al hacer ejercicio están a la orden del día, es bueno recordar que el café es uno de los alimentos estrella para obtener energía deportiva. Combate el dolor de cabeza. La cafeína es un ingrediente común en muchos analgésicos que alivian el dolor de cabeza; por lo tanto, el café se convierte en un gran aliado antimigrañas:reduce la inflamación y el dolor con rapidez. Puede proteger el hígado. Se ha descubierto que el café puede disminuir el riesgo de padecer cirrosis, una enfermedad hepática que se relaciona con beber alcohol. Un estudio descubrió que “por cada taza de café que bebían al día los voluntarios en la investigación, tenían un 22 % menos de posibilidades de desarrollar cirrosis alcohólica”. Texto: Beatriz Mañas
Café BOMBÓN
El mismo resultado que se obtiene de tostar 60 kg café con un maestro artesano al mando, que el que se obtiene de tostar cientos de kilos en una tostadora industrial. Si estás pensando que el café va a ser mejor en el primer caso estas acertando. Faltaría los procesos de molerlo e infusinarlo, pero estos dos procesos aparte. Sí amigo cafetero el molerlo también es tu función y no te recomiendo para nada comprar café molido, así que para más información de como moler correctamente puede leer: Aprender a moler café en función de la cafetera que usas. Trucos para mejorar el café: Muchas veces nos piden trucos para mejorar el café, nos preguntan cómo hacer exactamente para que una taza de buen café Baqué sepa aún mejor. Bueno, nosotros qué os vamos a decir, mejorarlo ya es complicado, pero es posible con estos 3 simples trucos. Guardarlo bien para conservar su aroma. El primer truco para mejorar el café es saber cómo y dónde guardarlo. De hecho, es uno de los requisitos que debe cumplir todo buen cafetero, saber conservar su café en casa. El café tiene una buena y larga vida si sabes conservarlo bien. Si no lo guardamos correctamente pierde su aroma y sus propiedades, y ninguno queremos eso, ¿verdad? Así que, si no lo haces ya, más vale que a partir de ahora lo conserves en un tarro hermético y opaco dentro de un armario alejado del frío y del calor. Por otro lado, existen también las mejores horas para tomar un café, pero al margen de esto, tomarlo recién hecho y caliente mejora notablemente su calidad y sabor. El café recién hecho siempre tiene más aroma y cuenta con todas las propiedades típicas del café. La taza también es importante. Podrá parecerte una tontería, pero no lo es. Los tipos de taza que elijas para tomar los diferentes tipos de café influyen. Dicen que según el café del que se trate conviene verterlo o degustarlo en una taza u otra. Por ejemplo, el clásico café con leche recomiendan tomarlo en una taza de porcelana de 50 centilitros, mientras que para el cortado debes elegir un vaso de unos centilitros; el capuchino, por el contrario, tómalo en una taza de 18 centilitros y el expreso en una taza de porcelana de 6 centilitros.
S A B Í A S Q U E...
90% café 10% leche
SIEMPRE HAY QUE TOMARLO CON MODERACIÓN.
condensada 7- EDICIÓN ESPECIAL 2019