RESTAURANTE VEGANO MACADAMIA
INTEGRANTES Alvarado Ceballos Veronica
PORCENTAJES 100%
Canul Basto Carlos
100%
Can Basto Oziel
100%
Fernadez Couoh Winie
100%
Jiménez Jiménez Paola
100%
Parra Morales Valeria
100%
Ortiz Jiménez Ana Karen
100%
Robledo Puga Illian
100%
INTRODUCCION
La cocina Europea se conforma por muchas recetas, ingredientes regiones y más. Europa cuenta con una amplia gama gastronómica la cual son reconocidas en todo el mundo. Las principales cocinas reconocidas son la italiana y francesa. En Francia se puede encontrar mucha cultura al igual que insumos como el fu agra, las setas, etc. En la Gastronomía Francesa se pueden encontrar gran variedad de postres como el Creeme Brulee, así como recetas principales como el Beouf Bourgminion, este platillo es famoso de dicho lugar y es una especialidad francesa, así como existen productos que son muy reconocidos como la mostaza dijon, quesos, vinos, etc. Se utilizan técnicas de cocción para los diferentes platillos que se elaboran ahí, como el brazzeado el cual significa una evolución del rostizado, es estofado, que son piezas pequeñas de carne que se les da una cocción muy lenta, entre otros. La Gastronomía Italiana es aún más reconocida ya que ofrece distintos platillos como variedades de pizzas, pastas, quesos, jamón curado, polenta etc. Es reconocida ya que en cuestión de sus platillos muchos se elaboran con verduras, carnes, pastas, rissoto, etc. Cabe mencionar que sus postres no se quedan atrás ya que de ahí proviene el Tiramisu, gelato, pannacota, etc. Estos postres son unos de los más reconocidos y su proceso de elaboración no es tan complicado como parece. Italia es reconocida por sus quesos ya que cuenta con una amplia variedad como el queso riccotta, provolone, parmigiano, pecorino, gorgonzola, mozarella, etc, estos son unos de los más reconocidos de Italia. En cuestión de cultura en Italia aparecieron grandes personajes que marcaron las diferentes etapas y descubrimientos de ciertas recetas como Marco Polo que desarrollo el Gelatto, Zaccini y las pastas. Así como Da Vinci que creo que horno de convección, la licuadora y el prototipo del tenedor. Europa tiene una amplia gama gastronómica y es por ello que en este trabajo se puede observar un recetario con los diferentes platillos más reconocidos elaborados en las clases de cocina europea.
FRANCIA
Terrine de porc 200gr Carne de cerdo molida 35 ml Brandy 25gr Huevo 15gr Romero 50gr Pepinillos 12gr Alcaparras 100gr Tocino rebanado 12gr Cebolla blanca 5gr Sal 6gr Pimienta
Chutney de mango 50gr Mango Para saber más... Se crea a fines de la edad media y principios del renacimiento Terrine: Tierra cocida (Terre-cuite) Se dice Terrine por el material que utilizaban que era el barro La terrina se sirve fría Antiguamente se recubría el producto con una crepinne (Película que recubre el estómago del cerdo)
Procedimiento: Procesar la carne de cerdo, el hígado, romero, sal, pimienta, ajo y un chorrito de brandy. Reservar. Picar las alcaparras, los pepinillos y la cebolla. En un molde (une terrine) colocamos una capa de tocino. Colocar en el molde (une
10gr Cebolla Blanca 5gr Ajo 5gr Tomillo 5gr Chile piquín 15ml Vinagre Blanco Procedimiento: Derretir mantequilla y acitronar la cebolla y el ajo previamente picados. Agregar el mango cortado en cubos, hasta dejar como compota. Agregar el azúcar, el piloncillo y el vinagre blanco.
Para saber más... Confitura agridulce y picante, de origen Hindú
Tartiflette 100gr Papa 20gr Tocino rebanado 10gr Cebolla amarilla 50gr Queso Gouda 100gr Crema ácida 40ml Vino Blanco
Para saber más...
Se crea en el año 1980.
Procedimiento: Cortar cebolla amarilla en pluma, sudar la cebolla en mantequilla a fuego bajo. Agregar una parte de azúcar y el ajo laminado. Tapar. Una vez que la cebolla esta sudada destapamos y agregamos un poco del vino blanco, salpimentamos y reservamos. Dorar perfectamente el tocino y reservar. En un molde, colocamos una capa de papa, cebolla amarilla, bien distribuida, crema acida, queso rallado, sal, pimienta y vino blanco, continuamos hasta colocar la última capa de queso. Hornear de 15 a 20 min. a 180 °C
Beouf Bourgninon (Res borgoñesa) 150gr Lomo de res 50gr Cebolla blanca 30gr Zanahoria 300ml Vino tinto 5gr Sal 5gr Pimienta 30gr Harina 60gr Mantequilla 30gr Champiñones
Para saber más... Platillo más representativo de Borgoña (Ciudad caracterizada por sus vinos)
Procedimiento Cortar la carne en cubos de 2cm aprox., salpimentar y enharinar (para dorar el producto y espesar la salsa). En una olla colocar aceite de oliva, dorar perfectamente la carne retirar del fuego y reservar. Cortar cebolla blanca en pluma y dorar dos dientes de ajo cortado en láminas, zanahoria en rodajas grandes. Regresar la carne al recipiente y deglasar con vino tinto hasta cubrir tres cuartas partes, dejar que se evapore el alcohol. Agregar fondo oscuro y agregar la papa Agregar una ramita de romero y tomillo fresco Primera guarnición: Cortar tocino en trozos pequeños, una vez dorado agregar el tallo de la cebolla cambray cortado, agregar champiñones en mitades o en cuartos en la sartén bien caliente, sazonar con sal y pimienta, reservar. Cebollas glaseadas: agregar en la sartén fría las cebollas, cubrir con agua hasta la mitad. agregar 60% de azúcar, 20 gramos de mantequilla, sal, pimienta. Cubrir la sartén con papel aluminio y hacerle un respiradero en el centro, llevar a fuego bajo.
Creme Brulee 150ml Crema para batir
Ton au almonde (Atún en almendras)
10gr Vainilla
150gr Filete de atún
35gr Azúcar
20gr Mantequilla
50gr Huevo
50gr Poro
5gr Menta
20gr Frambuesas
15ml Vino Blanco 50gr Almendras 5gr Sal Procedimiento: Clarificar la mitad de la mantequilla (derretir para eliminar los sedimentos de suero) Salpimentar el medallón de atún. Sellar el atún y reservar. En la misma sartén dorar el poro en chiffonade. Agregar las almendras tostadas, peladas y fileteadas, cuando los ingredientes ya estén dorando agregar un vino blanco. Agregar crema de leche después de que el alcohol se haya evaporado, apagar al primer hervor. Ligar la salsa con la mantequilla restante. Sazonar con sal y pimienta.
Para saber más... Se crea a fines del renacimiento gracias a un mestizaje Proviene de Florencia la capital social .
Procedimiento: Batir las yemas a blanco con un 20% del azúcar. Colocar la crema para batir en un coludo y colocar con el azúcar restante (reservar 5gr de azúcar para el final), agregar la vainilla. (No dejar hervir la preparación.). Llevar las yemas a baño maría y mover sutilmente. Temperar las yemas y la crema antes de unificar, llevar a moldes. Hornear a baño maría por 30 min. Aproximadamente a 120 °C.
Paté de cerdo 20gr Hígado de cerdo
Quiche Lorraine
100gr Pulpa de cerdo
100gr Huevo
40ml Crema de leche 400gr Tocino rebanado 2gr Sal 2gr Pimienta
Procedimiento: Procesar todos los ingredientes excepto el tocino, en un molde pones capas de tocino por dentro pegado a los costados, agregar la mezcla procesada y hornear a baño maría hasta que la carne este cocida. Sacar y servir.
20gr Harina 2gr Sal 5gr Azúcar 75gr Mantequilla 150gr Crema ácida 100ml de leche 75gr Queso Gruyere 76gr Tocino rebanado Procedimiento: Hacer una masa brise incorporando primero los polvos con la yema y luego la materia grasa, amasar. Llevar a refrigerar. Luego de un lapso de tiempo poner la masa al molde de tartaleta que se utilizara. En un bowl mezclar la crema ácida, las yemas, el queso, salpimentar y vaciar en nuestro molde hornear por 20 minutos a 180°c.
Para saber más... Lorraine: Región que se encuentra al noroeste de Francia y tiene limitación con Alemania Quiche: Tarta salada en Alemán (Kutchen)
Mousse de chocolate
Para saber más... La mousse, aparece en el año 1755 en un recetario llamado “Les sorties de la cour” (Los banquetes de la corte)
50gr Huevo
Mousse: Espuma
22gr Azúcar 75gr Chocolate semiamargo 75ml Crema de leche Procedimiento: Montar merengue y reservar, hacer una ganache de chocolate a baño maría e ir agregándole crema para batir al ganache y yemas intercalado. Una vez listo el ganache se lo agregamos de forma envolvente al merengue y se pone en moldes para refrigerar.
Masa duquesa 100gr Papa 10gr Yema de huevo 5gr Sal 5gr Pimienta 2gr Nuez moscada 10gr Puré de papa 5gr Mantequilla
Procedimiento: Hervir las papas, pelar las papas. Machacar las papas agregándole la mantequilla sal pimienta. En frio agregar yema de huevo. Poner en una manga y hacer como merengues. Hornear por 180°C por 20 minutos.
Soupe Boullabaisse 50gr Mero 30gr Camarón sin cabeza 50gr Almeja 50gr Jaiba 15ml Licor de naranja 50gr Cebolla blanca 30gr Apio 30gr Zanahoria 100ml Puré de tomate 50ml Naranja dulce 10gr Azafrán 20gr Mantequilla 20gr Baguette 10gr Mostaza Dijon 15gr Ajo 150ml Aceite vegetal 15gr Yema de huevo 20ml Aceite de oliva 10gr Papa 5ml Licor de anís
Soupe Vichyssoise 16ml Crema para batir 40gr Papa 40gr Poro 16gr Mantequilla 5gr Sal 5gr Ajo 5gr Pimienta blanca 5gr Pimienta 250ml Agua 20gr Poro 20gr Zanahoria 250gr Carcasas de ave
Para saber más... Proviene de la ciudad de Marcella (Puerto importante de Francia)
Procedimiento: Batir las yemas a blanco con un 20% del azúcar. Colocar la crema para batir en un coludo y colocar con el azúcar restante (reservar 5gr de azúcar para el final), agregar la vainilla. (no dejar hervir la preparación.). Llevar las yemas a baño maría y mover sutilmente. Temperar las yemas y la crema antes de unificar, llevar a moldes. Hornear a baño maría por 30 min. aproximadamente a 120 °C.
Procedimiento: 1 cortar la papa y el poro en cubitos de 2 cm y hervir hasta que se en suavicen. 2 para el fondo claro: en un coludo colocar las carcasas de ave, el agua, el poro, zanahoria, apio, cortados previamente en cubos, el tomillo y hervir. 3 una vez lindo el fondo, colarlo y reservar. Cuando la papa y el poro estén listos licuarlos con un poco del fondo previamente elaborado. 4 posteriormente colocar poco a poco lo anteriormente licuado a la crema lyncott e incorporar poco a poco, llevar a hervir con un poco de mantequilla y rectificar sabor agregándole sal y pimienta. Para saber más... Proviene de un pueblo pequeño de Francia: Vichy
Oeuf poché a la bourguignonne 20gr Champiñones 7gr Echalotte 25gr Cebolla cambray 20gr Perejil 75ml Vino tinto 20gr Tocineta
Procedimiento: 1 colocar en una sartén aceite de oliva y acitronar ajo, cebolla. 2 Cortar la tocineta en cubos y rabo de cebolla cambray. 3 Agregar champiñones cortados en cuartos. 4 Agregar vino y fondo oscuro. 5 Dejar reducir hasta tener concentración de sabores. 6 Espesar con fécula poco a poco (punto nape) 7 Hacer crutón con pan blanco.
7gr Mantequilla
Oeuf en cocotte 55gr Huevo 29gr Pan Blanco 10gr Mantequilla 20gr Tomillo 35gr Queso Gruyere 1Pza Huevo 50ml Crema para batir 10gr Sal 20gr Sal 5gr Especias provenzales 10gr Pimienta 5gr Cebolla blanca 10gr Azúcar 2gr Ajo 8ml Vinagre blanco 12gr Harina 12gr Mantequilla Procedimiento: Para la salsa aurora: 250ml Leche 1 picar ajo y cebolla finamente y acitronar en aceite y mantequilla, 50ml Puré de cuando estén acritronados incorporar el puré de tomate, dejar contomate centrar azucares y agregar el vino tinto y dejar evaporar el alcohol, agregarle las especias provenzales y rectificar sabores agregando 5gr Pimienta azúcar, sal y pimienta. 2 para la salsa bechamel: en un coludo agregar el roux y la leche, incorporarle la nuez moscada, pimienta y sal. Para el roux: en un coludo agregar mantequilla y harina y remover rápidamente. 3 en un coludo con agua y vinagre calentar a punto de humo, remover con una cuchara de madera hasta elaborar un remolino, posteriormente dejar caer el huevo por 3 minutos y retirar del agua. Para el montaje: colocar la salsa aurora, encima el huevo, luego otra vez la salsa y de ultimo el queso y llevar a hornear por 20 minutos a 180°C.
Canard a l´Orange 250gr Pato 40gr Zanahoria 40gr Cebolla blanca 40gr Apio 50ml Grand manier 100gr Azúcar 50gr Mantequilla
Salade Lyonnaise 55gr Huevo 10ml Vinagre Blanco 10gr Echalotte 20gr Mantequilla 5gr Pan Blanco 50ml Aceite de olivo 25gr Tocino rebanado 25ml Vinagre de jerez
15gr Naranja Valencia
5gr Lechuga frisé
25ml Vinagre de vino blanco
5gr Pimienta
20gr Mostazo Dijon
10ml Vino blanco Procedimiento: 1 Agregar sal y sellar por el lado de la piel, damos vuelta y retiramos. 2 Hacer una cama de mirepoix rojo en una charola y colocar piezas de pato (la piel hacia arriba) 3 Hornear a 180°C x 15 minutos. Salsa 1 1 Tomar parte de la cama y colocar en un coludo y agregar Gran Manier, agregar jugo de naranja y azúcar, dejar concentrar, licuar y colar. 2 regresar al fuego y junto con mantequilla para dar brillo. 3 salpimentar Miel 1 jugo de naranja Azúcar 80-90 °C Chorrito de jugo de pato Gotas de Grand Manier
Procedimiento: Lavar la lechuga frisé y reservar. Cortar la rebanada de pan en cuadrados pequeños, barnizarlos de mantequilla y hornearlos a 180°C por 5 min. Hasta que estén bien crujientes Picar finamente el echalotte e incorporarle el vinagre de jerez, la mostaza, pimienta y de ultimo el aceite de olivo hasta que se incorporen los líquidos cortar finamente el tocino y freírlo. En un coludo calentar agua con el vinagre blanco y hasta que de su primer hervor apagarlo, con la ayuda de una pala de madera formar círculos dentro del agua hasta formar un remolino y colocarle un huevo rompiéndolo dentro del agua mientras que este en movimiento. Para servir colocar las lechugas sobre el plato de servicio posteriormente el huevo poché, encima el tocino, los crutones y finalmente la vinagreta
Ancas de rana 100gr Ancas de rana 20gr Perejil 100gr Harina 100ml Aceite de olivo 10gr Ajo
Procedimiento: 1. Cortar el tendĂłn 2. Masajear las piernas 3. Retirar la humedad 4. Pasar por harina y despuĂŠs quitarle el exceso 5. Derretir mantequilla y dorar el ajo, agregar perejil y dorar las ancas de rana.
5gr Sal 5gr Pimienta
Confit de pato
Procedimiento: El ajo, el tomillo, romero, laurel, pimienta en grano, y media cebolla llevar en frio al fuego. El pato se macera con sal.
200gr Pato 10gr Ajo 2gr Pimienta entera 5gr Sal 10gr Tomillo fresco 10gr Romero fresco 2gr Laurel 100ml Aceite de canola 10gr Naranja Valencia 3gr Sal 3gr Pimienta en grano
Magret de canard farci de foie et fiques aux risins 150 gr de Magret de pato 5 ml de aceite de semilla de uva 50 ml de vino blanco 20 ml de vinagre de vino blanco 2 gr de sal 5 ml de miel de abeja 3 gr de echalotte 2 gr de canela en rajas 10 gr de foie gras 15 gr de azúcar 2 gr de pimienta
Procedimiento; 1.- Diamantar la piel y colocar sal a ambas caras del magret. 2.-Realizar un corte en la parte más gruesa de la piel o:para rellenar en crudo. 3.- Colocar en un sarten mantequilla, ajo, cebolla, higos, azúcar, vinagre y sal. Rellenar el magret, colocando el foie gras y la mermelada de higos. 4.- Colocar aceite de uvas en un sarten y echalotte finamente picado, acitronar y añadir las uvas peladas y cortadas en mitades sin semilla, caramelizar y aromatizar con tomillo y chile seco. 5.- Retirar el chile seco y endulzar con azúcar, agregar sal y pimienta. Reservar 6.- Calentar una sarten al máximo, sin grasa y colocar el magret por el lado de la piel, colocar el fuego al mínimo e ir retirando el excedente de grasa aproximadamente 10 minutos. 7.- Voltear y sellar del lado contrario por aproximadamente 4 minutos y descansar en 5minutos para soltar el resto de los jugos. 8.- Servir el magret con la salsa de uvas.
Coq au vin
Brioche
300 gr de pollo
125 gr de harina
150 gr de cebolla blanca
2 pz de huevo 75 gr de mantequilla
100 gr de zanahoria 100 gr de mantequilla 100 gr de apio
2.5 gr de sal
100 gr de poro
2.5gr de azúcar
1 hoja de laurel
4 gr de levadura
2 gr de pimienta 500ml de vino tinto 75 gr de harina Procedimiento: 1.-Activar la levadura en leche tibia, agregar azúcar y diluir. Dejar leudar en una fuente tibia. 2.-Formar una fuente de harina tamizada, colocar huevo y la levadura previamente activada, incorporar e ir integrando la mantequilla en cubos. 3.-Trabajar hasta lograr una masa pegajosa y reposar por 10 minutos filmada a piel en el congelador. 4.- Sacar la masa y agregar la sal e integrar. Bolear y barnizar con huevo. Llevar la masa al refrigerador por 5 minutos frio. 5.- Llevar al horno 20 minutos si son de tamaño grande y de 10 a 15 si son pequeños a 180 grados.
Procedimiento: 1.- Cortar el pollo en presas y salpimentar. 2.- En una olla calentar aceite de cacahuate (aceite de ajonjolí + Aceite de canola) casi a punto de humo. 3.- Dorar las piezas y retirar. 4.-Agregar el mirepoix y una vez dorado desglasar con vino tinto y añadir los elementos aromáticos (Laurel, pimienta, bouquet) y colocar a fuego bajo tapado. 5.- Servir cuando la carne este suave.
Blanquette de veau 250 gr de lomo de res
Procedimiento: 1.- Cortar la carne en piezas pequeñas, salpimentar y enharinar. 2.- En una olla calentar aceite y mantequilla. 3.- Dorar las piezas y retirar. 4.-Agregar el mirepoix y una vez dorado deglasar con vino blanco y añadir la carne. añadir más vino y agua. 5.- Cuando la carne este suave temperar con leche.
100 gr de cebolla blanca 75 gr de zanahoria 100 gr de mantequilla 75 gr de apio 75 gr de poro 500ml de leche 2 gr de pimienta 125ml de vino blanco 75gr de harina
Crepes Souzzette Masa:
Souzzette:
50 gr harina
25 ml de grand marnier
1pz de huevo
25ml de Cointreau
100ml de leche
150 gr de supremas de naranja
5gr de mantequilla 1gr de sal 1 gr de azúcar
150 ml de jugo de naranja fresco 10gr de mantequilla 45 gr de azúcar
Procedimiento: 1.- Licuar la harina, el huevo, la leche, mantequilla, sal y azucar para hacer la masa de crepes. 2.- Para la salsa: Agregar mantequilla en un sarten y caramelizar las supremas de naranja y añadir jugo de naranja. agregar licor de cointreau y grand marnier y flamear. 3.- Agregar azúcar y reducir hasta obtener una miel. 4.- Servir.
Soup a l´oignon 5ml de aceite de olivo 7.5gr de mantequilla 50gr de cebolla amarilla 50ml de vino blanco 10gr de ajo 2gr de tomillo 1gr de clavo 1gr de canela 1gr de pimienta blanca 2gr de sal 1 grano de pimienta entera 150 ml de fondo claro 7.5gr de harina 5gr de azúcar Procedimiento: 1.-Cortar la cebolla en pluma. 2.- Colocar en un coludo aceite de oliva y mantequilla. 3.- Agregar la cebolla y ajo en laminas, sudar a temperatura baja aproximadamente por 20 minutos y añadir los elementos aromáticos y remover. 4.- Agregar harina y desglasar con vino blanco seco y agregar fondo de ave. 5.- Dejar 20 minutos a fuego bajo y tapado. 6.- Pasados los 20 minutos retirar del fuego y rectificar sazón.
COTIZACIÓN DE LOS PRODUCTO IMPORTADOS “FRANCIA” Productos Precio
Cantidad
Proveedores
700 Ml
La Europea
80 Gr
Sam´s club
420 Gr
PACSAdeli
Foie Gras $132
80 Gr
Superama
Cointreau $519.90
700 Ml
Superama
Pato $112
1 Kg
PACSAdeli
Conejo $100
1 Kg
Wal-Mart
490 Gr
Sam´s club
750 Ml
Superama
375 Mg
Superama
20 Gr
Wal -Mart
Vinagre de vino blanco $40.50
500 Ml
Wal-Wart
Mostaza Dijon $36.90
215 Gr
Wal -Mart
Vinagre de jeréz $35.90
250 Ml
Wal -Mart
700 Ml
Wal-Mart
Grand manier $595 Chorizo español $49 Magret de pato $380
Queso grouyere $399 Pasits $279 Azafrán $77 Especias provenzales $60
Coñac $630
ITALIA
INTRODUCCIÓN Italiana es un país muy reconocido, pos sus pasta, pizzas y postres, es por eso es que tiene gran importancia gastronómica en el mundo, su cultura, tradiciones sobre sus platillos, hacen de este país un lugar donde puedes conocer más sobre los ingredientes de sus platillos. La gran variedad de quesos que manejan como mozzarella, parmigiano, pecorino,ricota,gorgonzola ,mascarpone,provolone identifican a Italia. En este proyecto se podrá encontrar las estandarizaciones de las recetas vistas en clase algunas de ellas son : Vitello tonato,tiramisú,fetuccini con el polpette,sopa minestrone entre otros ,cabe mencionar que los platillos que se encuentran en este recetario son las más representativas de Italia y dentro abra apartados donde se hable sobre alguna curiosidad del platillo , la importancia y porque el nombre ,así mismo se mencionará el costo por platillo , procedimientos y las técnicas empleadas , de igual forma se mostrará una tabla con los productos importados y donde se consiguieron por los alumnos , así como las fotografías de los montajes de los platillos realizados en las practicas. Todo esto se realiza con el fin de que el equipo tenga una evidencia de todo lo visto en clases durante la unidad cursada y lo que aprendió durante este curso.
Salsa pesto 50 gr de albahaca 75 ml de aceite de oliva 40 gr de piñones Pasta fresca saborizada 100 gr de Harina ½ unidad de huevo 2 hojas de espinaca 2.5 ml de aceite de oliva Procedimiento: Hacer una fuente de harina, agregar el huevo *Para obtener la pasta saborizada, blanquear la espinaca y licuarla con un poco de agua y ésta mezcla se sustituye por el agua al momento de mezclar* Amasar junto con el aceite y el agua con la espinaca, dejar reposar, cortar las tiras largar y un poco gruesas y dejar secar. Salsa carbonara 75 gr de parmigiano 40 gr de Pecorino ½ cda de mantequilla 50 gr de panceta 2 pzas de huevo c/s Sal c/s Pimienta Procedimiento: Colocamos un poco de aceite en un coludo y cortamos la panceta en láminas, doramos y retiramos del fuego, agregamos el huevo junto con el queso y mezclamos con la pasta.
12 gr de ajo 40 gr de queso parmesano c/s Sal Procedimiento: Licuar albahaca junto con el aceite y ajo Licuamos los piñones junto con el parmesano Finalmente servimos con la pasta y agregamos piñones y parmesano rallado como decoración Salsa frutti di mare 75 gr Camarones con cabeza 75 gr de Calamares 50 gr Mejillones 50 gr Almejas 50 gr Mantequilla 50 ml Vino Blanco 25 ml de Aceite de oliva 125 gr de cebolla blanca 7 gr de ajo 125 gr Jitomate bola 7 gr de pasta de tomate 7 gr perejil Procedimiento: Colocar aceite de oliva en la sartén y doramos ajo y cebolla, una vez acitronados agregamos jitomate en concassé y deshacemos (Caramelizar) agregamos los camarones, calamares, colocamos mantequilla, pasta de tomate y dejamos concentrar y deglasamos con vino blanco y rectificamos acidez con sal y azúcar, agregamos chiffonade de perejil.
Fetuccini con le polpotte 40 gr de papa en cubos 100 gr de carne de res 75 gr de cebolla finamente picada ½ pza de huevo 2 cdas de perejil picado c/n harina para espolvorear 100 gr de fetuccini fresco 1 ½ cda de aceite de olivo 150 ml de passata 3 hojas de albahaca 50 gr parmegiano fresco c/s Sal c/s Pimienta Procedimiento: Cocer la papa y hacer puré y mezclar con la carne de res, agregar cebolla picada finamente y huevo de poco a poco, agregar el perejil picado, junto con la harina y mezclamos, enfilmamos y llevamos al refrigerador por 20 minutos. Formamos albóndigas y enharinamos, freímos y reservamos Colocamos aceite en una sartén y colocamos ajo y cebolla, doramos y agregamos passata, rostizamos el jitomate, ajo y cebolla, azúcar, aceite de oliva, agregamos sal y pimienta junto con la paprika a 300° x 25 min, procesamos y a fuego agregamos orégano, albahaca y perejil seco y rectificamos con sal, agregamos pasta de tomate, rectificamos acidez, servimos con las albóndigas y chiffonade de albahaca
Tiramissu Soletas 20 gr de yemas 25 gr de azúcar
Sopa Minestrone
1 ml de esencia de vainilla
25 ml de aceite de oliva
35 gr de claras
1 diente de ajo
25 gr de harina
¼ pza de cebolla morada
12.5 gr de azúcar glass
25 gr de proscuitto (Jamón serrano)
Procedimiento:
½ pimiento rojo
Montamos las claras con parte de azúcar y agregar una a una las yemas junto con la vainilla, agregamos la harina cernida de manera envolvente a 130° x 20 min, Colocamos la mezcla en una duya y hacemos cilindros o rectángulos y colocamos azúcar en la superficie
250 gr Jitomate en concassé
Crema de tiramissú
½ rama de apio
20 gr de yemas
50 gr de ejotes blanqueados
20 gr de azúcar
50 gr de alubias cocidas
7 ml de agua
25 gr de chicharos blanqueados
75 gr de Queso Mascarpone
½ cda de perejil picado
50 ml de Crema Lyncott
½ manojo de espinaca
Procedimiento:
100 gr de Zucchini
En la licuadora añadimos el queso mascarpone y crema lyncott. En forma de lluvia incorporamos el azúcar y agregamos una por una las yemas
40 gr fideos cabello de angel
Almíbar de café 25 gr de azúcar
½ lt caldo de verduras
c/s Sal c/s Pimienta
25 ml de agua
50 gr parmesano rallado
3 gr de Café soluble
½ lt fondo claro
5 ml de Cognac
Procedimiento:
Procedimiento:
Aceite en coludo y doramos ajo y cebolla morada, agregar el procuitto cortado en láminas finas, agregar pimiento en cubos grandes, los ejotes blanqueados y la espinaca en chiffonade, más el zucchini en cuadros grandes, apio y jitomate en concassé sin piel ni semillas, deglasamos con vino blanco, agregamos el fondo y caldo de verduras y cuando las verduras estén cocidas agregamos el fideo, alubias, sal, pimienta y servimos. Servimos con chiffonade de perejil y parmesano rallado
En un coludo agregamos el agua y el azúcar a fuego bajo, agregamos el café soluble y retiramos del fuego, entibiamos y agregamos el coñac Decoración 5 gr de cacao en polvo Hojas frescas de menta
Rissoto Milanés 50gr Arroz Arborio 50 gr Parmigiano 40 gr Cebolla blanca 15 gr Ajo 50 ml Vino blanco 150 ml Fondo claro 2 pistilos de azafrán c/n Sal Procedimiento: Realizar tres hidrataciones, la primera con vino blanco y las dos posteriores con fondo claro. (El arroz tiene que absorber todo el líquido) Mantequilla, ajo y cebolla para nacarar arroz (Dorar a la superficie del grano) Mantequilla, ajo y queso parmigiano rallado Ravioli 100 gr Harina (Un poco más para espolvorear) 1 unidad de huevo 1cdita aceite de oliva 3 – 4 cdas de agua 1 cdita Vinagre blanco Procedimiento: Hacemos una fuente de harina y agregamos el huevo, seguidamente el aceite, el agua y el vinagre, amasamos hasta obtener una pasta, cortamos en cuadrados y dejamos secar, agregar el relleno y llevar a cocción
Alla Zucca Relleno: 1cda de aceite de olivo 1 diente de echalotte 40 gr de zucchini picado ½ pz de jitomate 30 ml Agua 25 gr de parmigiano rallado ½ pza de huevo 1cda perejil picado 1 pzca de orégano c/s Sal c/s pimienta Procedimiento: Tomar sartén, colocar ajo y cebolla finamente picado, acitronar y agregar cuadros muy pequeños de Calabaza, cubos de jitomate, pizca de orégano, sal, salpimentar y retirar del fuego, agregar chiffonade de perejil a la mezcla. Al formaggio Relleno: 40gr Queso feta (peso drenado) 1 diente de ajo grande 1 cda de perejil fresco chiffonade 1 chile rojo fresco 40 gr de queso mozzarella rallado Procedimiento: Relleno crudo, Mezclar en un bowl ajo picado finamente, perejil en chiffonade, chile rojo fresco picado, más mozzarella rallado y queso feta.
Salsa Puttanesca 2 jitomates bien maduros Gnoqui 75 gr de papa pelada (con piel) cocida y molida 75 gr de hojuela de papa 1 unidad de huevo 12 gr de sal 150 gr de Harina Procedimiento: Hornear a temperatura baja una vez cocida, pelar la papa y hacer puré, dejar enfriar, mezclar harina con huevo
5 pzas de olivas negras 50 gr pimientos de colores 5 gr de anchoas 10 gr Alcaparras 15 ml aceite de oliva 1 diente de ajo 1 cda de concentrado de tomate 50 gr queso provolone ahumado Procedimiento:
150 ml de leche
Sofreír ajo y cebolla con aceite de oliva, acitronar los pimientos picados en cubos pequeños agregar las alcaparras previamente pasadas por agua para retirar el exceso de sal, agregar anchoas troceadas y aceitunas negras en láminas , también añadimos concassé de jitomate junto con la pasta de tomate y rectificamos acidez, agregar sal y pimienta y servir con provolone rallado.
30 gr de mantequilla
Salsa Arrabbiata
60 gr de sémola de maíz amarillo (Polenta)
20 ml de aceite de oliva
Agregar sal a la papa y mezclar con la pasta (Si está muy aguada agregar hojuela), cortar bolitas y hacer tubos pequeños, cortar cada 3cm. Dejar secar y cocer Gnoqui alla Romana
50 gr de Parmigiano rallado 1 yema de huevo 40 gr queso fontina c/s Sal c/s Pimienta c/s Nuez moscada Procedimiento: Calentar leche con mantequilla y agregar la polenta y mover hasta que se hidrate. Enfriar en una charola y una vez que esté a temperatura agregar la yema de huevo, tomar un pyrex y colocar una capa de polenta seguidamente rallar el queso fontina y parmigiano y así sucesivamente hasta obtener una torre.
250 gr jitomate concassé 50 gr de cebolla 50 ml de vino tinto 20 gr de ajo ½ manojo de perejil c/s de peperonccino c/s Sal c/s Pimienta Procedimiento: Picar ajo y cebolla, acitronar, posteriormente agregar concassé de tomate, bajar al fuego y deglasar con vino tinto, espesar y agregar peperonccino, infusionar, rectificar acidez, agregar sal y pimienta y por último chiffonade de perejil.
Panna cotta 50 ml de leche 50 ml crema para batir ½ vaina de vainilla 50 gr de azúcar 2 gr de grenetina 7 ml de campari Procedimiento: Tomar leche, crema con azúcar y la vaina de vainilla, llevar a fuego bajo y fusionar, hidratar la grenetina en la leche caliente, temperar y colocar el campari. Colocar en moldes y llevar a refrigeración. Stracciatella (gelato) 100 ml de leche 50 ml de crema para batir 25 gr de azúcar ½ vaina de vainilla ½ yema 25 gr de chispas de chocolate 1gr de goma xantana Procedimiento: Colocar la leche y crema para batir e infusionar con vainilla y azúcar, retirar y temperar, tomar la yema de huevo y batir a blanco, espesar en una licuadora y agregar la goma xantana.
Arancini al funghi 100 gr rissoto (ya elaborado) 2 pzas de huevo 50 gr de queso mozzarella 25 gr de parmigiano 75 gr de setas 25 gr de mantequilla 40 gr de cebolla 15 gr Ajo c/s Harina de trigo 200 gr Pan Molido 500 ml de aceite c/s Sal c/s Pimienta Procedimiento: En una sartén llevamos la mantequilla junto con el ajo y la cebolla para acitronar, agregamos las setas, sal y pimienta, retiramos el fuego y agregamos el queso mozzarella y parmigiano, al rissoto le colocamos el relleno y hacemos una bola para empanizar a la inglesa (Harina, huevo, pan, huevo y pan) y freímos en un coludo con aceite
Para el armado: Lamina de lasagna, relleno a la bolognese, línea de bechamel y queso parmigiano y mozzarella rallado, así hasta completar de cuatro a seis capas, llevar al horno a 180° x 15 minutos o hasta que el queso gratine.
dad suficiente para aromatizar, colocar el perejil y albahaca en chiffonade y dejamos reposar.
Para la bolognese:
15 gr de Harina
125 gr de carne molida de ternera o res
250 ml de leche
50 gr de Zanahoria
c/s Sal
50 gr Cebolla
c/s Nuez moscada
50 gr Apio 30 ml de aceite de oliva 15 gr Pasta de tomate 100 ml de Passata (Puré de tomate) 75 de vino tinto c/s de orégano seco c/s de albahaca seca c/s perejil seco c/s albahaca fresca c/s perejil fresco
Lasagne Bolognese
c/s Sal y pimienta
100 gr de Harina
c/s Azúcar
1 pza de huevo
Procedimiento:
1 pza aceite de olivo
En un coludo colocar aceite de oliva, acitronar ajo y cebolla, después colocar cubos pequeños de zanahoria y apio, agregar la carne molida de ternera o res hasta cubrir el diámetro del fondo del coludo y tapar 10 minutos, una vez destapado troceamos la carne con la pala de madera, agregamos 2 cdas de pasta de tomate mezclamos y deglasamos con vino tinto, dejamos evaporar el alcohol y agregamos passata. Agregamos perejil, albahaca y orégano seco en canti-
c/s Agua 100 gr Parmigiano 150 gr de mozzarella de barra Procedimiento: Hacemos una fuente con la harina, le agregamos el huevo y aceite de olivo, amasamos hasta obtener una pasta y cortamos rectángulos de 10x15 cm aprox para utilizarla con el relleno a la bolognese. Dejamos secar y llevamos a cocción
Bechamel 10 gr de mantequilla
Procedimiento: Colocamos en una sartén la mantequilla y agregamos la harina para obtener una pasta y poco a poco agregar la leche para deshacer la mantequilla y harina, finalmente agregamos sal, pimienta y nuez moscada.
Canelloni agli spinaci 100 gr de Harina 1 pza de huevo 1 cda de aceite de olivo c/s Agua 25 gr de parmigiano rallado 250 ml de Bechamel Procedimiento: Realizar una fuente de harina con huevo y el aceite, revolver hasta obtener una pasta, cortar rectångulos y dejar secar, finalmente agregamos el relleno y hacemos un rollo, en el pyrex colocar un espejo de bechamel y los canellonis de igual forma rallar queso parmigiano encima y llevar al horno 180° x 15 min Relleno: 250 gr de espinaca 20 gr mantequilla 100 gr Cebolla 50 gr de ajo 10 gr de ricota 50 gr de pechuga de pollo al grill Procedimiento: Ajo, espinaca y pollo En una sartÊn acitronar ajo y cebolla, agregar chiffonade de espinaca, agregar vino blanco, dejar evaporar y salpimentar, agregar cubos o tiras de queso ricota
Masa para Pizza
Otoño: Jamón cocido ahumado y aceitunas negras
250 gr de Harina
Invierno: Salchicha Italiana
100 ml de Agua
6 gr Sal
*La salsa de base: Colocar en una sartén ajo y cebolla, acitronar, agregar passata, cantidad de orégano, azúcar, sal y pimienta, debe tener una consistencia firme pero un poco aguada*
6 gr Levadura fresca
Hornear 20 min.
35 ml de aceite
1 unidad de huevo Procedimiento: Colocamos la harina y agregamos la pieza de huevo, activamos levadura con una cda de agua, agregamos azúcar, y colocamos la levadura activada junto con el aceite de oliva, amasamos y leudamos 20 minutos en el refrigerador enharinar masa y porcionar a 100 gr, aplastar con la mano y hacer un círculo, enharinar la charolar y picar masa hasta el fondo, agregar un hilo de aceite de oliva y brochear, precocer por 15 minutos a 180°
Margherita 110 gr Masa para pizza 45 ml de aceite de oliva 100 gr cebolla finamente picada 3 Jitomates en concassé 150 ml de passata (Puré de tomate) 1 pza de orégano 150 de mozzarella di bufala ½ Jitomate Hojas de albahaca fresca Procedimiento: *La salsa de base: Colocar en una sartén ajo y cebolla, acitronar, agregar passata, cantidad de orégano, azúcar, sal y pimienta, debe tener una consistencia firme pero un poco aguada*
Quattro stagioni
Colocar encima de la salsa base una cama de albahaca, queso mozzarella di bufala rallano y rodajas de jitomate, llevar a hornear 20 min.
110 gr Masa para pizza
Calzone
75 ml Salsa básica de tomate con orégano
50 gr de masa básica para pizza
100 gr Queso Mozzarella 1 pza de alcachofa o 40 gr de corazones de alcachofa
100 ml de salsa base de tomate italiana con orégano
1 pza de jitomate
100 gr queso mozzarella
30 gr de champiñones
40 gr peperonni
8 pzas de aceituna negra sin hueso
40 gr de pimientos de colores
50 gr Jamon cocido ahumado
15 gr de champiñones
50 gr de Salchicha Italiana
Procedimiento:
Procedimiento:
Hacer un circulo con la masa y perforar únicamente la mitas, en la mitad agregar queso, peperoni, los pimientos de colores, agregar sal y pimienta, doblar y sellar.
“Dividir” la pizza en cuatro y colocar en cada estación los diferentes ingredientes: Primavera.- Alcachofa previamente blanqueada. Verano: Jitomate y Champiñones
Barnizar superficie y llevar al horno a 180° x 25 min.
Ensalatta capresse 125 gr tomate bola 100 gr de boconccino di bufala 25 ml de aceite de oliva 15 gr de albahaca fresca Procedimiento: En una sartén agregar 100 ml de vinagre reducir a la mitad y agregar 50 ml de miel, ajo en polvo y servirlo con las rodajas de tomate bola y boconccino di bufala y la albahaca Spezzatino di maiale 100 gr de lomo de cerdo 1 cdas de aceite de olivo 1 cdita de semillas de hinojo ½ chile rojo (serrano) 150 gr Jitomate 100 gr de cebolla 40 gr de ajo en láminas 50 ml de Vino blanco 250 de fondo claro c/s albahaca fresca c/s Fondo claro de cerdo c/s Sal y pimienta Procedimiento: Cortar el lomo de cerdo en cubos pequeños, salpimentar y pasar por la fécula, en aceite de oliva acitronar ajo y cebolla, agregar chile serrano, semillas de hinojo y dorar. Dejar que suelten los aceites, agregar carne, concassé de jitomate, dorar y deglasar con vino blanco, evaporar y agregar fondo. Salpimentar y servir con albahaca fresca en chiffonade.
LISTA DE PRECIOS DE PRODUCTOS IMPORTADOS PARA COCINA ITALIANA
Pollo alla Cacciatora ¼ de pollo cortado en presas 1 cda de aceite de olivo 30 gr de panceta cortado en dados ½ cebolla picada 50 gr de zanahoria 50 gr de apio 1 diente de ajo 60 ml de vino blanco 2 jitomates 250 ml de fondo de ave claro ½ manojo de perejil c/s Sal c/s Pimienta Procedimiento: En un coludo agregar aceite de oliva y dorar tocino, acitronar ajo y cebolla, dorar las piezas de pollo ya salpimentadas retirar y agregar zanahoria, apio y agregar jitomates en concassé deglasar con vino blanco, regresar el pollo al coludo y agregar el fondo hasta cubrir las piezas, dejar cocer el pollo y servir con perejil fresco.
Producto Queso Feta Queso Provolone Queso Ricota Queso Mozzare-
Gramaje 200 gr 600 gr
Precio $76.00 $133.00
Proveedor Walmart Sam´s
500 gr 227 gr
$42.00 $50.00
Walmart Walmart
Queso Parmigiano Queso pecorino Queso Mascar-
141 gr
$81.50
Superama
1000 gr 226 gr
$508.00 $60.00
Superama Walmart
Queso Fontina Queso Mozzarella di bufala Alcachofa Piñones
1000 gr 500 gr
$240 $75.00
Superama Walmart
250 gr 1000 gr
$45.00 (pza) $700.00
Walmart Sam´s
Panceta Passata Peperonccino Sémola de maíz Pasta de toma-
1000 gr 680 gr 46 gr 680 gr 145 gr
$380 $48.00 $30.00 $110.00 $45.00
Superama Walmart Superama Walmart Superama
ESPAÑA
Tortilla de papa con chorizo
9-.Luego, voltea la tortilla ayudándote de un plato
Paella Valenciana
3. en otra sartén se coloca aceite de oliva y se
100 gr Papa
llano y dórala otros tres o cuatro minutos más por
1 gr Azafrán
deja acitronar el ajo y la cebolla y se desglasa
50 gr Cebolla blanca 5 gr Ajo
el otro lado. 10-.Pásala a un gran plato y déjala templar unos minutos antes de consumir.
16 ml Vinagre de Jerez 20 ml Vino chardonnay
con judo de camarón y agregar la pasta de tomate. 4. en el coludo con la proteína agregar 1/4 del
50 gr Chorizo español
50 gr Arroz arborio
fondo claro y se le agrega opcional mente papri-
4 gr Sal
2 gr Chile Guajillo
ka y tomillo.
4 gr Pimienta
100 gr Pollo
5. en otro coludo acitronar la cebolla en cubos y
60 gr Huevo
40 gr Cerdo
Procedimiento:
40 gr Almejas
chicharon blanqueados, y se agrega el arroz na-
1.-En una sartén, calienta el aceite de oliva a fue-
40 gr Mejillones
carado.
go medio y cuando esté caliente, añade las pata-
20 gr Calamares
6. agregar la base de paella que son las carca-
tas poco a poco y después la cebolla y los dientes de ajo.
20 gr Chicharos
el ajo en láminas junto con los pimientos de colores en cuadros los ejotes ya blanqueados y los
sas y se deja absorber y se agrega vino de jerez, se incorpora el resto del fondo, rama de tomillo y
20 gr Langostinos
azafrán, y tapar y dejar a fuego bajo por 10 min.
25 minutos, removiendo de vez en cuando de
14 gr Pimiento rojo
7. agregar el camarón ya limpio, el calamar y los
abajo a arriba, para evitar que las patatas se
14 gr Pimiento verde
bivalvos con sal y tapar por otros 10 min. a fuego
2.-Deja freír las patatas a fuego medio-bajo unos
quemen en el fondo. 3-.Escurre las patatas con la cebolla y desecha los ajos. 4-.En una sartén a fuego medio, saltea el chorizo
14 gr Pimiento amarillo 2 gr Ajo 10 gr Pasta de tomate
sin aceite, un par de minutos para que pierda al-
60 gr Cebolla morada
go de grasa. Retirale la grasa y resérvalo.
300 ml Fondo claro
5-.En un gran bol, bate los huevos con una cu-
Procedimiento:
charada de café de sal, no muy colmada.
1. en un coludo se coloca aceite de oliva y se do-
6-.Añade las patatas y el chorizo. Mezcla bien y
ran las carcasas de camarón, seguido se desgla-
déjalo reposar unos 5 minutos.
sa con vino blanco y dejamos reducir y reserva-
7-.Pon a fuego medio-alto una sartén engrasada
mos.
con un chorrito de aceite y una vez caliente, aña-
2. en otro coludo con un poco de aceite de oliva
de la mezcla de huevos patatas y chorizo.
de sellan las proteínas /pollo en piezas y el cerdo
8-.Dórala unos tres o cuatro minutos y dale forma
en cubos que previamente ya deben estar presa-
redonda con la ayuda de una espátula.
lados.
bajo y retirar.
Churros Madrileños 60 gr Harina 60 ml Agua 5 gr Sal 5 gr Mantequilla 50 gr Azúcar 500 ml Aceite Procedimiento: 1.- Calentar agua más una cucharada de manteca de cerdo. Posterior a eso agregar harina cernida de golpe y mover. 2.- retirar del fuego. Dejar enfriar y colocar una yema de huevo. 3.- meter en una manga a temperatura baja 120° C a 130°C freír. 4.- empanizar con azúcar. Chorizo a la sidra 50 gr Chorizo Español 100 ml Sidra 2 gr Laurel 10 gr Cebolla 3 gr Ajo Procedimiento: 1.- poner aceite de oliva en una sartén, dorar ajo y cebolla. Una vez dorado agregar el chorizo y dejar sellar sin mover tanto. 2.- agregar la sidra dos dedos arriba de chorizo, tapar y dejar a fuego bajo hasta que quede textura miel.
Pulpo a la gallega 1 kg de pulpo 20 gr de paprika 200 gr de limón Patatas con judías 100 gr Cebolla 100 gr Papa 100 gr Pimiento verde 50 gr Ejote 25 ml Aceite de oliva 200 ml Agua Procedimiento: 1.- blanquear ejotes( puntas en diagonal, dos minutos al agua ) 2.- cortar cebolla en juliana y dorar en aceite de oliva.
150 gr de cebolla 15 gr de ajo 15 gr de berros 20 ml de vinagre blanco 60 ml de aceite de oliva 10 gr Sal 100 gr de papa Procedimiento: 1.- hacer una pequeña incisión en cada tentáculo del pulpo. Untar con sal de mar. Dejar reposar y enjuagar. 2.- en una olla calentar agua, agregar jugo de limón, ajo, cebolla y sal. Dejar caer el pulpo en el
3.- cortar pimiento en cubos grandes y carameli-
agua 3 veces y 15 a 20 segundos remojado. Por
zar.
cada kg son 32 minutos.
4.- cuadros de papa precocida, dorar, salpimen-
3. cocer papa y cortar en cubos pequeños tama-
tar.
ño bocado de preferencia.
5.-servir
4. hacer una vinagreta con ajo, sal y vinagre para acompañar el pulpo. 5.- blanquear los berros. 6.- cortar el pulpo en cubos pequeños, sazonar con sal y paprika y acompañar con sus complementos la papa, la vinagreta y los berros.
Gazpacho Andaluz 125 gr Jitomate 50 gr Chile dulce 50 gr Cebolla morada 50 gr Pepino 75 ml Aceite de oliva 30 ml Vinagre de jerez 5 gr Sal 3 gr Pimienta Procedimiento: Pelar el pepino y el jitomate en concassé, agregar los demás ingredientes a la licuadora y licuar Servir y salpimentar. Hongos y Gambas al ajillo 25 gr Champiñones 25 gr Portobello
Procedimiento: 1.-Pelar la cabeza de las gambas y quitándole las cáscaras. Limpiarlas bien y dejarlas a un lado
25 gr Ajo
para cuando las necesitemos.
5 gr Chile Guajillo
2-. Limpiar bien con agua fría los champiñones,
50 gr Camarones con cabeza
dientes de ajo. Luego lo cortamos en trocitos
50 ml Aceite de Oliva
muy pequeños. Una vez listos, en una sartén a fuego medio ponen a freír todo lo que se ha cor-
3 gr Sal
tado, para que se vaya rehogando bien. Dejar
3 gr Pimienta
unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se empiecen a dorar los ajos y los champiñones. Ya dorado todo, echamos las gambas y remover bien. Acto seguido añadir un poco de sal y pimienta. Lo dejaremos cocer todo por unos 15 minutos y estará listo para servir.
Huevos a la navarra 60 gr Huevo 100 gr Queso Manchego 100 gr Salsa de tomate 5 gr Perejil 50 gr Chorizo espaĂąol 5 gr Sal 20 gr Mantequilla Procedimiento: 1. Se frĂe el chorizo con mantequilla 2. Se coloca la salsa de tomate a calentar junto con el perejil picado 3. En un recipiente colocamos el huevo, encima la salsa, el chorizo y de ultimo el queso manchego y se lleva al horno
TABLA DE PRODUCTOS IMPORTADOS
Tabla de importados España
Producto
Precio
Cantidad
Chorizo español
$225.00
225 Gr
Lugar donde se compro Superama
Azafrán
$65.00
375Gr
Superama
Jerez
$240.00
1 Lt
Wal-Mart
Chardonnay
$100.00
750 Ml
Wal-Mart
Paprika
$68.00
45Gr
Superama
Vinagre jerez
$36.90
250 ml
Superama
Filete bacalao seco
No se encontró
Avellana
No se encontró
COCINA FUSIÓN
Cremee Brulee de elote asado 150 ml Crema de leche Lyncott 25 gr Azúcar 30 gr Huevo 75 gr Elotes congelados 2.5 ml Vainilla 75 ml Leche 3 gr Pepitas 25 gr Almendras 25 gr Cacahuates Procedimiento: 1. calentar la crema con el azúcar y vainilla 2. montar las yemas a blanco y llevar a baño maría 3. temperar las yemas con la crema caliente, luego mezclar todo. 4. licuar los elotes asados, y colar la leche y agregar a la crema junto con las yemas de huevo. 5. colocar la mezcla y llevar al horno a baño maría por 180°C por 30 - 35 min.
Calzone de rajas poblanas 100 gr Harina 5 ml Aceite de Oliva 3 gr Sal 20 gr Chile Poblano 10 gr Elote congelado 5 gr Cebolla Blanca 20 gr Huazontle 8 ml Media Crema Procedimiento: 1. Se realiza una masa para pizza y se deja reposar, seguidamente se corta en cĂrculos, se pincha la mitad con un tenedor. 2. En una sartĂŠn se coloca el chile poblano cortado en rajas, junto con la cebolla en julianas y los granos de elote congelado, se le agrega media crema. 3. A los cĂrculos de masa se le rellena con las rajas y se sella con un tenedor 4. Se lleva al horno.
Helado de Mole 200 ml Leche 100 ml Lyncott 50 gr AzĂşcar 35 gr Huevo 50 gr Almendras 50 gr Cacahuate 10 gr Chile Pasilla 10 gr Chile Mulato 20 gr Cebolla blanca 100 gr Chocolate de mesa Procedimiento: 1. calentar la crema con la leche y azĂşcar. 2. montar las yemas de huevo a blanco, y temperar con la mezcla de la crema y leche 3. agregar la goma xantana y licuar con la mezcla y agregar el sabor. 4. tostar las almendras, el cacahuate , tostar los chiles y hidratarlos y licuar con las semillas agregar el chocolate en trozo y un poco del agua de chile 5. todo eso se agrega a la mezcla de crema y huevo. 6. colocar la mezcla en la maqquina de helado y mover de 15 a 20 min.
Tamales de Rissoto relleno de passata verde y chutney de tomate 30 gr Arroz arbóreo 30 ml Vino Blanco 30 ml Fondo claro 30 gr Jitomate bola 20 gr Azúcar 5 gr Ajo 10 gr Cebolla blanca 20 ml Vinagre Blanco 200 gr Tomate verde 250 ml Agua 10 gr Sal 15 gr hoja de plátano Procedimiento: 1.- En una sartén sofreír un pedazo de ajo y cebolla, una vez bien dorados agregar el arroz arbóreo, mover constantemente. 2.- una vez dorado, agregar una de las primeras tres cocciones en liquido en este caso la primera será con vino blanco. Una vez que reduzca se agrega la segunda con fondo claro, y una vez que reduzca el fondo claro está listo. La tercera cocción se hará al vapor en forma de tamal. Para la passata: cocer el tomate verde, y licuar. Pasar por un colador para obtener únicamente el puré. Picar ajo y cebolla y acitronar, y agregar el puré de tomate verde, dejar reducir hasta espesar. Reservar. Para el chutney: cortar finamente ajo y cebolla y acitronar, agregar el jitomate finamente picado. Agregar azúcar y un chorro de vinagre blanco. Dejar reducir. Y salpimentar. Reservar. Una vez listo todo, tomar con las manos una porción de arroz y hacerlo en bolita y aplastarlo sobre la hoja de plátano. Una vez aplastado agregar la pasatta verde y cerrar en forma de vaporcitos. En una vaporera agregar los tamales y cocerlos por 20 min. Servir los tamales con el chutney de tomate verde.
Tortellini de chaya con picadillo y queso de bola acompaĂąado de un salsa de tres chiles Pasta verde con chaya 200 gr Harina 15 ml Aceite 70 gr Huevo 5 ml Vinagre blanco 20 gr Hojas de chaya Procedimiento: 1.- hervir las hojas de chaya. Seguidamente licuar las hojas hervidas con un poco de agua obteniendo una masita de hojas. 2.- hacer un cuenco de harina, agregar en medio el huevo, la masita de hojas de chaya y el aceite de oliva, e ir incorporando, seguidamente agregar el vinagre y agua y amasar hasta obtener una masa suave, elĂĄstica y verde.
CONCLUSION La gastronomía europea es muy reconocida a nivel mundial, por sus quesos, vinos, pastas, postres, etc. Este recetario se realizó con el fin de conocer más a fondo la elaboración de los diferentes platillos vistos en clase, así como los ingredientes y los costeos de cada uno ya que esto sirve para poder saber el precio exacto del platillo a elaborar. Se pudo aprender acerca de la comida francesa, italiana y española. Es por ello que se realizó este trabajo con el objetivo de hacer una recopilación acerca de las recetas así como los procedimientos para hacer más fácil el proceso de elaboración de cada platillo. Se logró aprender acerca de la historia de los diferentes platillos que se elaboraron, con que se pueden sustituir insumos que no se pueden conseguir aquí y es importante saber de dónde provienen, el nombre que llevan y el porqué de los ingredientes ya que cada uno aporta su toque especial para su elaboración y sabor. Se pudo aprender acerca de los personajes que marcaron el desarrollo de la cocina Europea, ya que estos fueron pieza clave para el progreso de ciertos insumos e instrumentos para la elaboración de la comida. Europa es famoso por su gastronomía en Francia se puede encontrar una amplia gama de repostería, entre sus postres se encuentran el Mousse Au Chocolate, Cremee Brulee, y entre sus platillos principales el Beouf Bourgninon , terrine, tartiflette, etc. La gastronomía italiana es famosa por sus pastas, vinos, quesos, salsas, las cuales aportan sabores. Se aprendió que en Italia tienen diferentes tipos de costumbres una de ellas es a la hora de comer ya que se divide en Aperitivo, antipast, primi, secondi. Se elaboraron recetas fusión México- Francia, México- Italia con el fin de aportar un toque mexicano a algún platillo ya sea francés, italiano, ya que con existen muchos ingredientes de la región los cuales pueden aportar un toque diferente a los platillos. Este recetario es muy importante para el equipo ya que durante el cuatrimestre se pudo aprender acerca de la cultura de cada región, los personajes que influyeron en el desarrollo de la gastronomía de dicho país, todos los ingredientes que conforman los platillos más reconocidos.