RESTAURANTE VEGANO MACADAMIA
INTEGRANTES Alvarado Ceballos Veronica
PORCENTAJES 100%
Canul Basto Carlos
100%
Can Basto Oziel
100%
Fernadez Couoh Winie
100%
Jiménez Jiménez Paola
100%
Parra Morales Valeria
100%
Ortiz Jiménez Ana Karen
100%
Robledo Puga Illian
100%
FRANCIA
Introducción En el trabajo que se muestra a continuación se presenta un recetario de algunos de los principales platillos franceses, desde entradas, ensaladas, sopas, platos fuertes y postres, se observaran los más representativos de las regiones más importantes de Francia; además de contener el procedimiento de elaboración se muestra el costo de cada uno de los platillos con el fin de que el lector pueda conocer, los ingredientes principales y el costo de cada uno de ellos. Dentro del recetario, el cual es realizado con el fin de recopilar platillos más destacados de uno de los países más importantes dentro de la gastronomía internacional, se hará mención no solo de los ingredientes, sino que también se dará a conocer las técnicas y métodos de cocción dentro de su elaboración. Con este documento se busca no solo conocer el proceso de elaboración de los platillos sino que también tiene como propósito, mostrar como los platillos se relacionan entre si y así poder darse cuenta de la influencia que México tuvo en la gastronomía francesa en cuanto a técnicas e ingredientes. Cabe mencionar que este recetario servirá como evidencia de lo aprendido en clase durante la unidad estudiada a lo largo de esta unidad, mostrando el esfuerzo que los alumnos participantes hicieron dentro de esta recopilación de información.
Terrine de porc 200gr Carne de cerdo molida 35 ml Brandy 25gr Huevo 15gr Romero 50gr Pepinillos 12gr Alcaparras 100gr Tocino rebanado 12gr Cebolla blanca 5gr Sal 6gr Pimienta
Chutney de mango 50gr Mango Para saber más... Se crea a fines de la edad media y principios del renacimiento Terrine: Tierra cocida (Terre-cuite) Se dice Terrine por el material que utilizaban que era el barro La terrina se sirve fría Antiguamente se recubría el producto con una crepinne (Película que recubre el estómago del cerdo)
Procedimiento: Procesar la carne de cerdo, el hígado, romero, sal, pimienta, ajo y un chorrito de brandy. Reservar. Picar las alcaparras, los pepinillos y la cebolla. En un molde (une terrine) colocamos una capa de tocino. Colocar en el molde (une
10gr Cebolla Blanca 5gr Ajo 5gr Tomillo 5gr Chile piquín 15ml Vinagre Blanco Procedimiento: Derretir mantequilla y acitronar la cebolla y el ajo previamente picados. Agregar el mango cortado en cubos, hasta dejar como compota. Agregar el azúcar, el piloncillo y el vinagre blanco.
Para saber más... Confitura agridulce y picante, de origen Hindú
Tartiflette 100gr Papa 20gr Tocino rebanado 10gr Cebolla amarilla 50gr Queso Gouda 100gr Crema ácida 40ml Vino Blanco
Para saber más...
Se crea en el año 1980.
Procedimiento: Cortar cebolla amarilla en pluma, sudar la cebolla en mantequilla a fuego bajo. Agregar una parte de azúcar y el ajo laminado. Tapar. Una vez que la cebolla esta sudada destapamos y agregamos un poco del vino blanco, salpimentamos y reservamos. Dorar perfectamente el tocino y reservar. En un molde, colocamos una capa de papa, cebolla amarilla, bien distribuida, crema acida, queso rallado, sal, pimienta y vino blanco, continuamos hasta colocar la última capa de queso. Hornear de 15 a 20 min. a 180 °C
Beouf Bourgninon (Res borgoñesa) 150gr Lomo de res 50gr Cebolla blanca 30gr Zanahoria 300ml Vino tinto 5gr Sal 5gr Pimienta 30gr Harina 60gr Mantequilla 30gr Champiñones
Para saber más... Platillo más representativo de Borgoña (Ciudad caracterizada por sus vinos)
Procedimiento Cortar la carne en cubos de 2cm aprox., salpimentar y enharinar (para dorar el producto y espesar la salsa). En una olla colocar aceite de oliva, dorar perfectamente la carne retirar del fuego y reservar. Cortar cebolla blanca en pluma y dorar dos dientes de ajo cortado en láminas, zanahoria en rodajas grandes. Regresar la carne al recipiente y deglasar con vino tinto hasta cubrir tres cuartas partes, dejar que se evapore el alcohol. Agregar fondo oscuro y agregar la papa Agregar una ramita de romero y tomillo fresco Primera guarnición: Cortar tocino en trozos pequeños, una vez dorado agregar el tallo de la cebolla cambray cortado, agregar champiñones en mitades o en cuartos en la sartén bien caliente, sazonar con sal y pimienta, reservar. Cebollas glaseadas: agregar en la sartén fría las cebollas, cubrir con agua hasta la mitad. agregar 60% de azúcar, 20 gramos de mantequilla, sal, pimienta. Cubrir la sartén con papel aluminio y hacerle un respiradero en el centro, llevar a fuego bajo.
Creme Brulee 150ml Crema para batir
Ton au almonde (Atún en almendras)
10gr Vainilla
150gr Filete de atún
35gr Azúcar
20gr Mantequilla
50gr Huevo
50gr Poro
5gr Menta
20gr Frambuesas
15ml Vino Blanco 50gr Almendras 5gr Sal Procedimiento: Clarificar la mitad de la mantequilla (derretir para eliminar los sedimentos de suero) Salpimentar el medallón de atún. Sellar el atún y reservar. En la misma sartén dorar el poro en chiffonade. Agregar las almendras tostadas, peladas y fileteadas, cuando los ingredientes ya estén dorando agregar un vino blanco. Agregar crema de leche después de que el alcohol se haya evaporado, apagar al primer hervor. Ligar la salsa con la mantequilla restante. Sazonar con sal y pimienta.
Para saber más... Se crea a fines del renacimiento gracias a un mestizaje Proviene de Florencia la capital social .
Procedimiento: Batir las yemas a blanco con un 20% del azúcar. Colocar la crema para batir en un coludo y colocar con el azúcar restante (reservar 5gr de azúcar para el final), agregar la vainilla. (No dejar hervir la preparación.). Llevar las yemas a baño maría y mover sutilmente. Temperar las yemas y la crema antes de unificar, llevar a moldes. Hornear a baño maría por 30 min. Aproximadamente a 120 °C.
Paté de cerdo 20gr Hígado de cerdo
Quiche Lorraine
100gr Pulpa de cerdo
100gr Huevo
40ml Crema de leche 400gr Tocino rebanado 2gr Sal 2gr Pimienta
Procedimiento: Procesar todos los ingredientes excepto el tocino, en un molde pones capas de tocino por dentro pegado a los costados, agregar la mezcla procesada y hornear a baño maría hasta que la carne este cocida. Sacar y servir.
20gr Harina 2gr Sal 5gr Azúcar 75gr Mantequilla 150gr Crema ácida 100ml de leche 75gr Queso Gruyere 76gr Tocino rebanado Procedimiento: Hacer una masa brise incorporando primero los polvos con la yema y luego la materia grasa, amasar. Llevar a refrigerar. Luego de un lapso de tiempo poner la masa al molde de tartaleta que se utilizara. En un bowl mezclar la crema ácida, las yemas, el queso, salpimentar y vaciar en nuestro molde hornear por 20 minutos a 180°c.
Para saber más... Lorraine: Región que se encuentra al noroeste de Francia y tiene limitación con Alemania Quiche: Tarta salada en Alemán (Kutchen)
Mousse de chocolate
Para saber más... La mousse, aparece en el año 1755 en un recetario llamado “Les sorties de la cour” (Los banquetes de la corte)
50gr Huevo
Mousse: Espuma
22gr Azúcar 75gr Chocolate semiamargo 75ml Crema de leche Procedimiento: Montar merengue y reservar, hacer una ganache de chocolate a baño maría e ir agregándole crema para batir al ganache y yemas intercalado. Una vez listo el ganache se lo agregamos de forma envolvente al merengue y se pone en moldes para refrigerar.
Masa duquesa 100gr Papa 10gr Yema de huevo 5gr Sal 5gr Pimienta 2gr Nuez moscada 10gr Puré de papa 5gr Mantequilla
Procedimiento: Hervir las papas, pelar las papas. Machacar las papas agregándole la mantequilla sal pimienta. En frio agregar yema de huevo. Poner en una manga y hacer como merengues. Hornear por 180°C por 20 minutos.
Soupe Boullabaisse 50gr Mero 30gr Camarón sin cabeza 50gr Almeja 50gr Jaiba 15ml Licor de naranja 50gr Cebolla blanca 30gr Apio 30gr Zanahoria 100ml Puré de tomate 50ml Naranja dulce 10gr Azafrán 20gr Mantequilla 20gr Baguette 10gr Mostaza Dijon 15gr Ajo 150ml Aceite vegetal 15gr Yema de huevo 20ml Aceite de oliva 10gr Papa 5ml Licor de anís
Soupe Vichyssoise 16ml Crema para batir 40gr Papa 40gr Poro 16gr Mantequilla 5gr Sal 5gr Ajo 5gr Pimienta blanca 5gr Pimienta 250ml Agua 20gr Poro 20gr Zanahoria 250gr Carcasas de ave
Para saber más... Proviene de la ciudad de Marcella (Puerto importante de Francia)
Procedimiento: Batir las yemas a blanco con un 20% del azúcar. Colocar la crema para batir en un coludo y colocar con el azúcar restante (reservar 5gr de azúcar para el final), agregar la vainilla. (no dejar hervir la preparación.). Llevar las yemas a baño maría y mover sutilmente. Temperar las yemas y la crema antes de unificar, llevar a moldes. Hornear a baño maría por 30 min. aproximadamente a 120 °C.
Procedimiento: 1 cortar la papa y el poro en cubitos de 2 cm y hervir hasta que se en suavicen. 2 para el fondo claro: en un coludo colocar las carcasas de ave, el agua, el poro, zanahoria, apio, cortados previamente en cubos, el tomillo y hervir. 3 una vez lindo el fondo, colarlo y reservar. Cuando la papa y el poro estén listos licuarlos con un poco del fondo previamente elaborado. 4 posteriormente colocar poco a poco lo anteriormente licuado a la crema lyncott e incorporar poco a poco, llevar a hervir con un poco de mantequilla y rectificar sabor agregándole sal y pimienta. Para saber más... Proviene de un pueblo pequeño de Francia: Vichy
Oeuf poché a la bourguignonne 20gr Champiñones 7gr Echalotte 25gr Cebolla cambray 20gr Perejil 75ml Vino tinto 20gr Tocineta
Procedimiento: 1 colocar en una sartén aceite de oliva y acitronar ajo, cebolla. 2 Cortar la tocineta en cubos y rabo de cebolla cambray. 3 Agregar champiñones cortados en cuartos. 4 Agregar vino y fondo oscuro. 5 Dejar reducir hasta tener concentración de sabores. 6 Espesar con fécula poco a poco (punto nape) 7 Hacer crutón con pan blanco.
7gr Mantequilla
Oeuf en cocotte 55gr Huevo 29gr Pan Blanco 10gr Mantequilla 20gr Tomillo 35gr Queso Gruyere 1Pza Huevo 50ml Crema para batir 10gr Sal 20gr Sal 5gr Especias provenzales 10gr Pimienta 5gr Cebolla blanca 10gr Azúcar 2gr Ajo 8ml Vinagre blanco 12gr Harina 12gr Mantequilla Procedimiento: Para la salsa aurora: 250ml Leche 1 picar ajo y cebolla finamente y acitronar en aceite y mantequilla, 50ml Puré de cuando estén acritronados incorporar el puré de tomate, dejar contomate centrar azucares y agregar el vino tinto y dejar evaporar el alcohol, agregarle las especias provenzales y rectificar sabores agregando 5gr Pimienta azúcar, sal y pimienta. 2 para la salsa bechamel: en un coludo agregar el roux y la leche, incorporarle la nuez moscada, pimienta y sal. Para el roux: en un coludo agregar mantequilla y harina y remover rápidamente. 3 en un coludo con agua y vinagre calentar a punto de humo, remover con una cuchara de madera hasta elaborar un remolino, posteriormente dejar caer el huevo por 3 minutos y retirar del agua. Para el montaje: colocar la salsa aurora, encima el huevo, luego otra vez la salsa y de ultimo el queso y llevar a hornear por 20 minutos a 180°C.
Canard a l´Orange 250gr Pato 40gr Zanahoria 40gr Cebolla blanca 40gr Apio 50ml Grand manier 100gr Azúcar 50gr Mantequilla
Salade Lyonnaise 55gr Huevo 10ml Vinagre Blanco 10gr Echalotte 20gr Mantequilla 5gr Pan Blanco 50ml Aceite de olivo 25gr Tocino rebanado 25ml Vinagre de jerez
15gr Naranja Valencia
5gr Lechuga frisé
25ml Vinagre de vino blanco
5gr Pimienta
20gr Mostazo Dijon
10ml Vino blanco Procedimiento: 1 Agregar sal y sellar por el lado de la piel, damos vuelta y retiramos. 2 Hacer una cama de mirepoix rojo en una charola y colocar piezas de pato (la piel hacia arriba) 3 Hornear a 180°C x 15 minutos. Salsa 1 1 Tomar parte de la cama y colocar en un coludo y agregar Gran Manier, agregar jugo de naranja y azúcar, dejar concentrar, licuar y colar. 2 regresar al fuego y junto con mantequilla para dar brillo. 3 salpimentar Miel 1 jugo de naranja Azúcar 80-90 °C Chorrito de jugo de pato Gotas de Grand Manier
Procedimiento: Lavar la lechuga frisé y reservar. Cortar la rebanada de pan en cuadrados pequeños, barnizarlos de mantequilla y hornearlos a 180°C por 5 min. Hasta que estén bien crujientes Picar finamente el echalotte e incorporarle el vinagre de jerez, la mostaza, pimienta y de ultimo el aceite de olivo hasta que se incorporen los líquidos cortar finamente el tocino y freírlo. En un coludo calentar agua con el vinagre blanco y hasta que de su primer hervor apagarlo, con la ayuda de una pala de madera formar círculos dentro del agua hasta formar un remolino y colocarle un huevo rompiéndolo dentro del agua mientras que este en movimiento. Para servir colocar las lechugas sobre el plato de servicio posteriormente el huevo poché, encima el tocino, los crutones y finalmente la vinagreta
Ancas de rana 100gr Ancas de rana 20gr Perejil 100gr Harina 100ml Aceite de olivo 10gr Ajo
Procedimiento: 1. Cortar el tendĂłn 2. Masajear las piernas 3. Retirar la humedad 4. Pasar por harina y despuĂŠs quitarle el exceso 5. Derretir mantequilla y dorar el ajo, agregar perejil y dorar las ancas de rana.
5gr Sal 5gr Pimienta
Confit de pato
Procedimiento: El ajo, el tomillo, romero, laurel, pimienta en grano, y media cebolla llevar en frio al fuego. El pato se macera con sal.
200gr Pato 10gr Ajo 2gr Pimienta entera 5gr Sal 10gr Tomillo fresco 10gr Romero fresco 2gr Laurel 100ml Aceite de canola 10gr Naranja Valencia 3gr Sal 3gr Pimienta en grano
Magret de canard farci de foie et fiques aux risins 150 gr de Magret de pato 5 ml de aceite de semilla de uva 50 ml de vino blanco 20 ml de vinagre de vino blanco 2 gr de sal 5 ml de miel de abeja 3 gr de echalotte 2 gr de canela en rajas 10 gr de foie gras 15 gr de azúcar 2 gr de pimienta
Procedimiento; 1.- Diamantar la piel y colocar sal a ambas caras del magret. 2.-Realizar un corte en la parte más gruesa de la piel o:para rellenar en crudo. 3.- Colocar en un sarten mantequilla, ajo, cebolla, higos, azúcar, vinagre y sal. Rellenar el magret, colocando el foie gras y la mermelada de higos. 4.- Colocar aceite de uvas en un sarten y echalotte finamente picado, acitronar y añadir las uvas peladas y cortadas en mitades sin semilla, caramelizar y aromatizar con tomillo y chile seco. 5.- Retirar el chile seco y endulzar con azúcar, agregar sal y pimienta. Reservar 6.- Calentar una sarten al máximo, sin grasa y colocar el magret por el lado de la piel, colocar el fuego al mínimo e ir retirando el excedente de grasa aproximadamente 10 minutos. 7.- Voltear y sellar del lado contrario por aproximadamente 4 minutos y descansar en 5minutos para soltar el resto de los jugos. 8.- Servir el magret con la salsa de uvas.
Coq au vin
Brioche
300 gr de pollo
125 gr de harina
150 gr de cebolla blanca
2 pz de huevo 75 gr de mantequilla
100 gr de zanahoria 100 gr de mantequilla 100 gr de apio
2.5 gr de sal
100 gr de poro
2.5gr de azúcar
1 hoja de laurel
4 gr de levadura
2 gr de pimienta 500ml de vino tinto 75 gr de harina Procedimiento: 1.-Activar la levadura en leche tibia, agregar azúcar y diluir. Dejar leudar en una fuente tibia. 2.-Formar una fuente de harina tamizada, colocar huevo y la levadura previamente activada, incorporar e ir integrando la mantequilla en cubos. 3.-Trabajar hasta lograr una masa pegajosa y reposar por 10 minutos filmada a piel en el congelador. 4.- Sacar la masa y agregar la sal e integrar. Bolear y barnizar con huevo. Llevar la masa al refrigerador por 5 minutos frio. 5.- Llevar al horno 20 minutos si son de tamaño grande y de 10 a 15 si son pequeños a 180 grados.
Procedimiento: 1.- Cortar el pollo en presas y salpimentar. 2.- En una olla calentar aceite de cacahuate (aceite de ajonjolí + Aceite de canola) casi a punto de humo. 3.- Dorar las piezas y retirar. 4.-Agregar el mirepoix y una vez dorado desglasar con vino tinto y añadir los elementos aromáticos (Laurel, pimienta, bouquet) y colocar a fuego bajo tapado. 5.- Servir cuando la carne este suave.
Blanquette de veau 250 gr de lomo de res
Procedimiento: 1.- Cortar la carne en piezas pequeñas, salpimentar y enharinar. 2.- En una olla calentar aceite y mantequilla. 3.- Dorar las piezas y retirar. 4.-Agregar el mirepoix y una vez dorado deglasar con vino blanco y añadir la carne. añadir más vino y agua. 5.- Cuando la carne este suave temperar con leche.
100 gr de cebolla blanca 75 gr de zanahoria 100 gr de mantequilla 75 gr de apio 75 gr de poro 500ml de leche 2 gr de pimienta 125ml de vino blanco 75gr de harina
Crepes Souzzette Masa:
Souzzette:
50 gr harina
25 ml de grand marnier
1pz de huevo
25ml de Cointreau
100ml de leche
150 gr de supremas de naranja
5gr de mantequilla 1gr de sal 1 gr de azúcar
150 ml de jugo de naranja fresco 10gr de mantequilla 45 gr de azúcar
Procedimiento: 1.- Licuar la harina, el huevo, la leche, mantequilla, sal y azucar para hacer la masa de crepes. 2.- Para la salsa: Agregar mantequilla en un sarten y caramelizar las supremas de naranja y añadir jugo de naranja. agregar licor de cointreau y grand marnier y flamear. 3.- Agregar azúcar y reducir hasta obtener una miel. 4.- Servir.
Soup a l´oignon 5ml de aceite de olivo 7.5gr de mantequilla 50gr de cebolla amarilla 50ml de vino blanco 10gr de ajo 2gr de tomillo 1gr de clavo 1gr de canela 1gr de pimienta blanca 2gr de sal 1 grano de pimienta entera 150 ml de fondo claro 7.5gr de harina 5gr de azúcar Procedimiento: 1.-Cortar la cebolla en pluma. 2.- Colocar en un coludo aceite de oliva y mantequilla. 3.- Agregar la cebolla y ajo en laminas, sudar a temperatura baja aproximadamente por 20 minutos y añadir los elementos aromáticos y remover. 4.- Agregar harina y desglasar con vino blanco seco y agregar fondo de ave. 5.- Dejar 20 minutos a fuego bajo y tapado. 6.- Pasados los 20 minutos retirar del fuego y rectificar sazón.
COTIZACIÓN DE LOS PRODUCTO IMPORTADOS “FRANCIA” Productos Precio
Cantidad
Proveedores
700 Ml
La Europea
80 Gr
Sam´s club
420 Gr
PACSAdeli
Foie Gras $132
80 Gr
Superama
Cointreau $519.90
700 Ml
Superama
Pato $112
1 Kg
PACSAdeli
Conejo $100
1 Kg
Wal-Mart
490 Gr
Sam´s club
750 Ml
Superama
375 Mg
Superama
20 Gr
Wal -Mart
Vinagre de vino blanco $40.50
500 Ml
Wal-Wart
Mostaza Dijon $36.90
215 Gr
Wal -Mart
Vinagre de jeréz $35.90
250 Ml
Wal -Mart
700 Ml
Wal-Mart
Grand manier $595 Chorizo español $49 Magret de pato $380
Queso grouyere $399 Pasits $279 Azafrán $77 Especias provenzales $60
Coñac $630
Conclusión El hombre, desde que comenzó con la preparación de alimentos hace miles de años, ha desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada generación. El recetario que se presentó permitió demostrar algunos de los platillos más desatacados de la cocina francesa, en el se pudo observar el proceso de elaboración de los platillos, las técnicas y métodos de cocción que se utilizan en el proceso, además que en cada uno de ellos se muestro cada uno de los ingredientes incluidos en su preparación y su respectivo costo. Gracias a este trabajo se observó la importancia que tiene la historia de México dentro de la gastronomía francesa. La riqueza gastronómica que caracteriza a México como país, nos ha acompañado desde el nacimiento como nación contemporánea e incluso antes del mestizaje con Europa, se pudo observar la incorporación de ingredientes mexicanos en recetas francesas, así como la mezcla de culturas, con esto se demostró como la cocina francesa evoluciona gastronómicamente con ayuda de ingredientes mexicanos como lo son el chocolate, la vainilla, etc.