Una TIGRE in cucina
di Valeria De Rossi
Il 28 novembre 2014 - un venerdì – è iniziata per me una splendida avventura: ho preparato la mia torta Tigrata alle mandorle nella redazione de «La Cucina Italiana», storico mensile gastronomico italiano, forse il più famoso del mondo. Ne è nato Una tigre in cucina, l’articolo di Laura Forti pubblicato alle pagine 30 e 31 del numero di febbraio 2015. Questo libro è dedicato alla Tigrata, a quell’articolo e agli eventi per me fino ad allora impensabili a esso collegati…
Chi sono?
Una dentista? Una pasticciera? Una food blogger?
Una dentista, una pasticciera, una food blogger. Sono io. Ho una famiglia e degli amici, sono una “matrigna” che vuole un bene dell’anima ai propri “tati”, una nonna che non ha avuto figli, la zia di Marcello e Valerio. Entusiasta di natura, pignola per professione, amo Philip Roth, il Victoria Peak di Hong Kong, le torte alla mandorla, la mia Nikon e tutti i dispositivi marchiati Apple. I miei difetti? Sono permalosissima e per niente sportiva.
La ricetta
La torta Tigrata alle mandorle
Il sapore e la straordinaria leggerezza della Panarellina genovese sposano le striature della Zebrata azera. Fotografie di Stefano Masotto
Che cosa serve?
• 4 uova • 130 g di mandorle sgusciate e spellate • 230 g di zucchero semolato
• 120 g di olio di riso • 20 ml di liquore Amaretto di Saronno • 1 fiala aroma di mandorla
• 80 g di fecola di patate • 40 g di amido di frumento • 40 g di farina 00
• 1 bustina di lievito vanigliato • 1 baccello di vaniglia • 3 g di sale
• 15 g di cacao amaro • 20 g di farina 00
Come faccio?
Metto nel robot le mandorle e lo zucchero: li trito per circa 40 secondi, fino a ottenere una polvere molto fine.
Preparo parte degli ingredienti liquidi: in una piccola caraffa, sbatto leggermente l’olio di riso con l’aroma di mandorla e il liquore.
Preparo parte degli ingredienti secchi: setaccio la farina 00, l’amido di frumento, la fecola di patate, il sale. Li unisco in un contenitore con i semi di vaniglia.
Trasferisco mandorle e zucchero tritati nella ciotola della planetaria.
Aggiungo le uova: frullo per almeno due minuti.
Unisco l’olio di riso, l’aroma di mandorla e il liquore (parzialmente emulsionati): frullo per almeno due minuti.
Aggiungo la farina 00, l’amido di frumento, la fecola di patate, il sale e la vaniglia: frullo per almeno due minuti.
Unisco il lievito setacciato: frullo per 20 - 30 secondi.
Divido l’impasto in due parti uguali (il peso sarà di circa 420 g per ciascuna ciotola).
Mescolando bene con due diverse spatole di silicone, aggiungo alla prima metĂ 20 g di farina 00 e alla seconda 15 g di cacao amaro (entrambi setacciati).
Fodero la base della tortiera con carta forno. Spruzzo lo spray staccante. Utilizzo due misurini da 125 ml ciascuno, uno per la parte bianca e l’altro per quella scura.
Riempio un misurino con l’impasto bianco e, aiutandomi con un cucchiaino, ne verso il contenuto al centro della tortiera. Verso un misurino di impasto scuro al centro dell’impasto bianco.
Alternandoli, continuo a versare i due impasti uno al centro dell’altro, fino a formare 6 anelli.
Utilizzo ora due misurini da 80 ml ciascuno. Continuo a versare gli impasti uno al centro dell’altro, alternandoli, fino a esaurimento.
Con una punta sottile, e rimanendo molto superficiale, traccio 8 linee a raggiera, a distanze regolari tra loro.
Muovo la punta alternandone le direzioni.
Si formerĂ una decorazione orientaleggiante.
Cuocio per 40 - 45 minuti nel forno preriscaldato a 170째-180째C.
Prima di sfornare, faccio la prova stecchino.
A piacere, posso spolverizzare la superficie con zucchero a velo.
Servo la Tigrata almeno 24 ore dopo la preparazione.
L’avventura a «La Cucina Italiana»
28 Novembre 2014 “Brava, Valeria! Hai fatto di nuovo una cavolata, come quando andavi a vedere gli esami degli altri, prima dell’appello”. Questo mi sto dicendo, scendendo dal treno, alla Stazione di Milano Centrale. In realtà, non è un esame, quello che mi attende. E’ molto ma molto peggio: si tratta di un’“intervista”. Alla sottoscritta. Che, in contemporanea, preparerà una torta. Il tutto per «La Cucina Italiana», storica rivista di gastronomia a diffusione planetaria. Mica bruscolini, insomma. Durante il viaggio, come dicevo all’inizio, ho avuto una pessima idea: quella di leggere attentamente il numero di dicembre. Con conseguente dubbio angosciante: “Ma che ci sto a fare, io, qui?”. Mi sento come se dovessi affrontare un confronto estetico con Angelina Jolie, o atletico con Federica Pellegrini, o se pretendessi di essere corteggiata da George Clooney. Salgo su un taxi, arrivo in un rumorosissimo bistrot di Viale Abruzzi, angolo via Gran Sasso. Qui, davanti al mio iPad e a una tazza di tè, aspetto Laura Forti, la giornalista redattrice che mi accompagnerà in questa avventura. Ogni quindici secondi guardo fuori. Che tempo bigio, schifoso.
Vado a cercare la foto di Laura su LinkedIn. Non posso rischiare di non riconoscerla, quando la vedrò per la prima volta (la mia prosopagnosia, si sa, è sempre in agguato). Arriva da sinistra: capisco che è lei solo quando siamo a un passo di distanza l’una dall’altra. Ha i capelli castani raccolti in un cappello viola, porta una giacca imbottita, pantaloni grigi e lucidissime scarpe di foggia maschile. Ha un bel sorriso, un’espressione riservata e cordiale. La abbraccio con troppa foga, me ne rendo conto immediatamente. Lei contraccambia. Che cara! Mi porta in una pizzeria shabby chic. Mangiamo in veranda, con tovaglioli ricamati e calici decorati. La pizza è leggerissima, ottima. La apprezzo, anche se non ho fame. Beh, non avrei mai pensato che sarei riuscita a rilassarmi... Parliamo come due amiche di vecchia data. Tiriamo fuori le foto dei rispettivi nipotini, i racconti di un’infanzia campagnola che ci accomuna, aneddoti più recenti. Le 14 arrivano in un lampo. Caspita, le gambe mi cedono! Ma ormai non mi posso più tirare indietro. Il palazzo de «La Cucina Italiana», in ristrutturazione, è coperto da impalcature di tubi Innocenti.
La redazione è al piano rialzato, e ci si arriva passando su un tappeto come quelli che stendono gli imbianchini per non rovinare i pavimenti. Una porta di vetro smerigliato, e siamo dentro il sancta sanctorum della testata food più importante del nostro paese. Pareti imbiancate, arredamento essenziale, pavimenti di cemento lucidato. Giganteschi schermi Apple, scrivanie stracolme di fogli di carta, fotografie appese agli armadietti. Ci sono anche due immagini della torta che preparerò fra poco. Laura mi presenta i suoi colleghi (pochi) e le sue colleghe (la maggioranza). Sono tutti gentili, qui. E magrissimi. Ma come fanno a mantenere la linea? Breve tour della redazione. In sala riunioni ci sono le vecchie annate: cerco il numero di agosto del 1956 (il mio mese di nascita). La solita fortuna: proprio quello non c’è. Mi accontento di fotografare la copertina di gennaio. Da domani, sarà sul mio profilo Facebook. Un’altra porta, questa volta grigia. La varco senza respirare. È la cucina. Mi sembra immensa e luminosissima. Un altro mondo. Al centro, un’isola con il piano di marmo. Tutto intorno, basi color legno chiaro. Mensole e pensili sono bianchi. Riccardo, Joelle, Cesare e Beatrice mi accolgono sorridendo.
Riccardo è il fotografo. Capelli brizzolati e baffi. Immaginavo di trovarmi davanti un ragazzo, invece è quasi mio coetaneo. Joelle è la vestale della cucina. Un’ex modella. Con una deliziosa erre moscia e un modo di fare da principessa. Cesare controllerà che tutto, intorno a me, sia a posto. Beatrice metterà nel giusto risalto la mia torta. Mi ritocco rapidamente il trucco, indosso una camicia pulita Via con la Tigrata alla mandorla! Gli ingredienti sono già sul piano di lavoro. Procedo spedita. Molto più di quanto sperassi. Passaggi numero 1, 2, 3, 4... Rompo le uova contro il bordo decorato della tazza che, mille anni fa, mi ha regalato Antonella. La planetaria segue docilmente i miei comandi. Il timer portato da casa mi avvisa quando è il momento dello step successivo. Laura, al computer, annota la ricetta. Ogni tanto, mi fotografa dal suo iPhone con la cover a pois. Joelle apprezza i miei strumenti. Riccardo, con la sua Nikon, mi inquadra con garbo e discrezione.
Sono a mio agio, con loro. Mi azzardo ad aprire qualche cassetto, alla ricerca di un cucchiaio e di un colino. Propongo al fotografo alcune inquadrature dell’impasto. Oso mettermi in posa. Prima della fine (che sfacciata!), mi permetterò addirittura di dare a Laura indicazioni sulla mia “biografia”... Arrivano gli ultimi, temutissimi passaggi: quelli dal punto 2 in poi. Incredibilmente, tutto fila liscio: gli impasti chiaro e scuro scendono in modo regolare, creando cerchi concentrici quasi perfetti. Quanti sono? Joelle li conta in francese. Anche la decorazione superficiale è bellissima: la mia mano è ferma, la linea che traccia è precisa. In forno. Acc! Il bordo della griglia è rialzato: riuscirò a inserire la tortiera senza inclinarla? Sì! A questo punto, non mi resta che attendere. Ho portato da casa una torta già fatta (come di consueto, non lascio nulla al caso). Incominciano a fotografare quella. Beatrice ha sovrapposto due teli, uno a quadrettini e uno verde. Al centro, un piatto bianco con la mia Tigrata. L’effetto è sorprendente. Da sola, non ci sarei mai arrivata. L’apparecchio fotografico è montato su un’enorme staffa e collegato al computer. Pare che il tutto costi più di un’automobile. Riccardo utilizza grandi fogli di polistirolo e un piccolo specchio da trucco per creare gli effetti di luce.
L’alveolatura interna del dolce viene ingrandita all’inverosimile: che bello, adoro “entrare” nel cibo! Mi sposto continuamente tra il set fotografico e il computer di Laura. Vorrei dividermi in due per poterli seguire in contemporanea. Laura inserisce i testi nell’apposita griglia (che strano vedere il proprio nome accostato al volto del lettore precedente!). Cita la nonna Carolina, e gliene sono grata. In fondo all’articolo, riporta le bevande consigliatemi da Sara e dallo zio Giulio. Il trillo del timer annuncia che anche la nuova Tigrata è pronta. Joelle la taglia a fettine sottili, e poi le divide ancora in piccoli pezzi. Mi viene da ridere, pensando alle porzioni del Paffutello... Dalla redazione, alla spicciolata, incomincia ad arrivare gente. Assaggiano la mia torta, e poi ne prendono ancora. Questo dolce senza latte né burro lo può assaggiare anche una giornalista che, probabilmente intollerante al lattosio, di solito deve passare la mano. Sul piano di lavoro, compaiono schiscette di alluminio: molti si porteranno a casa qualche fetta per la colazione. È una soddisfazione incredibile! Quasi non mi accorgo che sono passate le cinque.
Laura mi fa presente che ho un posto prenotato sulla Frecciabianca per Verona. Via di corsa, in metropolitana. Alla stazione, tutti tagliano la strada a tutti. Da brava provinciale, cedo il passo. Binario 10, treno 9743. Sarà quello giusto? SÏ, dai!, lo è. Per aiutare una signora anziana a caricare la valigia, sbaglio carrozza. Restituisco il posto alla legittima proprietaria. Poco male: mi trasferisco armi e bagagli al 15A della carrozza 1. Fatto. Mi stravacco sul sedile. Collego il cellulare alla presa. Per prima cosa, invio un doveroso ringraziamento a Laura. Poi, per tutto il tragitto, mi godo i messaggi, le telefonate e le congratulazioni delle tante persone che mi vogliono bene.
Fotografie di Laura Forti
E poi?
Effetto domino. Le tessere spostate dall’articolo de «La Cucina Italiana» sono state molteplici. Ben oltre ogni mia più rosea aspettativa. «L’Arena», il quotidiano veronese per eccellenza, mi ha dedicato quasi mezza pagina. Sono stata intervistata, ho partecipato ad alcune trasmissioni televisive. Ho addirittura tenuto una conferenza “gastronomica” ai miei colleghi dentisti! Nelle pagine seguenti, una carrellata su questo mio magico periodo…
L’articolo su «L’Arena»
Il primo febbraio del 2015, il quotidiano “L’Arena” mi ha dedicato un articolo. Ecco il mio ringraziamento all’autrice, la giornalista Anna Martellato (pubblicato sul blog paneperituoidenti.it): Cara Anna, che emozione! Stamattina, leggendo il tuo articolo apparso a pagina 24 de «L’Arena», quotidiano veronese per eccellenza (lo specifico per i non autoctoni), il cuore mi batteva alla grande. Quasi mezza pagina dedicata a me: la “dentista pasticciera”! C’era l’immagine della mia torta Tigrata alle mandorle, il dolce striato che ho presentato a «La Cucina Italiana». C’era la mia foto, quella presa con l’autoscatto nella mia cucina: con la camicia bianca d’ordinanza (ne ho 6, tutte perfettamente uguali!), il grembiule portafortuna e gli attrezzi del mestiere. Bellissimo, Anna, il tuo esordio a mo’ di “ricetta”! E poi, in una serie di flash, hai sintetizzato perfettamente la mia storia: - l’avventura milanese nel sancta sanctorum de «LCI»; - la nonna Carolina, che non mi ha lasciato nulla di scritto... ma tanto tanto amore per la cucina; - il mio adorato nipotino Pietro, al quale è destinata la mia raccolta di ricette; - Pane per i tuoi denti, l’hobby più duraturo che io abbia mai avuto;
- i fotolibri ZeroZero e σοκολάτα : i miei regali per gli amici. Un cenno allo scrivere di cucina, che, per me, è veramente “come una droga”. Un omaggio ai miei studi classici al Liceo Maffei. E, più volte, il riferimento al fatto che io ami follemente tecnologia e precisione: perché “le mie capacità sul lavoro le ho estese alla cucina, dove cerco di essere sempre organizzata e razionale”. Che dirti, Anna? Grazie per avermi dedicato il tuo tempo. Grazie per l’entusiasmo e la professionalità con cui hai redatto il “mio” articolo. Grazie anche per l’invito alla tua trasmissione 2 chiacchiere in cucina, sull’emittente 7Gold. Non so come me la caverò - non ho mai cucinato davanti a una telecamera - ma ti prometto che ci metterò l’anima. Quell’”anima dolce” che anche noi dentisti, a volte, mostriamo di possedere. Un bacione Valeria
L’invito a 2 chiacchiere in cucina sull’emittente 7Gold
Cucinare in compagnia è coinvolgente. Cucinare davanti alle telecamere, emozionante. Cucinare davanti alle telecamere in compagnia di Anna Martellato e di Ilenia Bazzacco, addirittura entusiasmante. Quanto mi sono divertita, quel giorno, durante la registrazione di 2 chiacchiere in cucina! Devono essersene accorti anche gli spettatori, se quella puntata è rimasta per mesi in testa alle visualizzazioni di YouTube...
Fotografie di Silvia Passuti
Sul web
Ecco i link per visualizzare sul web le trasmissioni a cui ho partecipato e per leggere qualcosa su di me.
La torta Tigrata a 2 chiacchiere in cucina
L’intervista di Telearena
L’intervista di Telenuovo
L’Expocheesecake a 2 chiacchiere in cucina
La ricetta della Torta russa a Telenuovo
La ricetta del Pan d’arancia a Telenuovo
L’intervista de La Gazzetta del Gusto
Non va dimenticato, naturalmente, il mio blog...
paneperituoidenti.it
Grazie!
Grazie di cuore a Laura Forti per il bellissimo articolo che mi ha dedicato e per avermi trattata come un’amica, durante la meravigliosa giornata passata nella redazione de «La Cucina Italiana». Grazie al fotografo Riccardo Lettieri e alla stylist Beatrice Prada per aver così bene valorizzato la mia torta. Grazie a Joelle Nederlants per la cortesia e la professionalità con cui mi ha affiancata durante la preparazione. Grazie alla carissima Anna Martellato, che, parlando di me su «L’Arena», mi ha fatta conoscere alla mia città e, con le due puntate della trasmissione 2 chiacchiere in cucina che mi ha dedicato, mi ha portata in tutta Italia. Grazie alla travolgente chef Ilenia Bazzacco, alla dolcissima Silvia Passuti, a Enrico Bianchi, a tutto lo staff di 7Gold. Grazie a Silvia Beltrami di Telearena, a cui devo la mia prima intervista televisiva, un’intervista che non dimenticherò mai. Grazie a Simonetta Chesini, che ha presentato sugli schermi di Telenuovo le mie torte. Grazie a Enzo Radunanza e a Gabriella Gasparini per aver pubblicato su La Gazzetta del Gusto le mie ricette e la nostra chiacchierata. Grazie a Silvia Pedaccini, alla dottoressa Elena Boscagin, al dottor Mauro Carteri e al presidente Sandro Demonte, per avermi voluta come relatrice.
Grazie alla mia maestra di teatro Michela Ottolini: è stata lei a infondermi il coraggio di affrontare la ribalta. Grazie a chi, seguendomi attraverso il mio blog e i social network, ha partecipato insieme a me a questa avventura. Grazie a Stefano Masotto per le belle fotografie di questo libro. Grazie a Marco Monari e a Giulia Olivieri per averlo creato esattamente come l’avevo immaginato e desiderato. Grazie a Renzo e a Bruna, amici di una vita, che mi hanno sostenuta e continuano a essermi vicini. Grazie alle mie assistenti Fabiana e Sara per il loro prezioso aiuto. Grazie alle zie Lieta e Teresa, che non si perdono una delle mie puntate, che riguardano anche in replica. Grazie ad Andrea, alla mia famiglia e ai miei amici, assaggiatori ufficiali e critici severi dei miei esperimenti che, naturalmente, non sempre vanno a buon fine… E un “grazie” pieno di amore alla nonna Carolina, che mi ha trasmesso la passione per il buon cibo e che, al mio fianco ogni volta che accendo i fornelli, mi ha accompagnata fino a qui.
Tutte le immagini e i contenuti sono copyright di “Pane per i tuoi denti� e non potranno essere utilizzati senza la mia autorizzazione. Vi prego di contattarmi all’indirizzo paneperituoidenti@yahoo.it prima di usare le mie fotografie e i miei testi per altri blog, per siti web, per uso commerciale o per pubblicazioni. Stampato nel dicembre 2015.