recetario de gastronimia

GASTRONOMIA Karla Valeria Morales Gonzalez 2do B de bachillerato

RECETARIO PRACTICA NUMERO 1 RECETA: sopa de verduras PORCIONES: 6 INGRDIENTES EN CANTIDAD: -12 piezas de zanahoria -6 piezas de calabaza -6 piezas de pimiento morr贸n amarillo -1 manojo de espinacas - 2 litros de caldo de pollo -1 litro de aceite - sal PROCEDIMIENTO DE SOPA DE VERDURAS -cortar las zanahorias en small dice -cortar la calabaza en small dice -cortar la espinaca en pluma -poner a calentar aceite en una cacerola -echar la zanahoria y luego el pimiento

-cuando vallan cambian de color dichos ingredientes se le hecha la calabaza -después los 2 litros de caldo de pollo y enseguida este va a hervir y se le agrega la calabaza -esperar a k hierva y agregue sal GLOSARIO Corte de vegetales Bastones: médium dice Julianas: small dice Fine Juliane: brounoise Pluma Vicky Chitonade Suprema RESULTADO FINAL

PRACTICA NUMERO 2 GELATINA INGREDIENTES EN CANTIDAD -6 pzas naranja -1 Lt agua -1 cdas ácido cítrico

-300 gr azúcar refinada (importante que sea refinada) -40 gr grenetina en polvo -10 moldes para gelatina individual -cuchillo mondador -10 pzas frambuesa -10 hojas de menta fresca -15 gr grenetina -1 sobre para gelatina de naranja para medio litro -1 lechera -500 ml agua

GELATINA Espesantes: •

Grenetina

Cuajar 1 Lt + liquido – 30 gr – Grenetina Hidratar 1cd grene – 3cdas H2O fría ½ Lt + H2O + 200 gr azúcar + 30 gr grenetina ½ Lt + H2O + ½ cd acido Colocar moldes supremas frambuesas ½ Lt + H2O + sobre de gelatina + 2 cdas de grenetina Agregar lechera ½ lata Decorar con frambuesa y montar SUPREMAS -Poner ½ litro de agua y agregar ½ sobre de gelatina y agregar una cucharada de grenetina -agregar lechera -decorar con frambuesa y menta GLOSARIO

GRENTINA: colágeno que se encuentra en los huesos ESPESANTE: sustancia que se añade a una solución liquida para hacerla más espesa SUPREMA: gajos de cítricos sin piel RESULTADO

PRACTICA NUMERO 4 CREMA DUO PORCIONES: 6 PERSONAS INGREDIENTES: -2 Lt leche -1 pza. cebolla -8 pzas clavo de olor -8 hojas de laurel -100 gr mantequilla -100 gr harina -1 cda nuez moscada o moscabada pimienta blanca -sal -5 pzas chile poblano limpio y sin semillas -2 lata de grano de elote -2 pzas tortilla azul -100 ml aceite -5 hojas de perejil

PROCEDIMIENTO - Primero realizaremos el Roux , que está compuesto por 50% de harina y 50% de mantequilla , este se preara poniendo harina a calentar en el sartén y después agregando la mantequilla hasta que se haga como un tipo de mezcla ese es todo el procedimiento del Roux .

- preparáramos el bechamel también conocida como la salsa madre ponemos a hervir un litro de leche para la crema de elote y otro litro de leche para la crema de chile poblano y a la leche antes de hierva le agregamos “orión pique” Que es un aromatizante para darle olor a los dos productos esperamos un momento a que caliente para que le agregamos un poco de nuez moscada, y un poco de sal ya que hierva la leche retiramos orión pique y apagamos.

A un litro de leche le agregamos las dos latas de grano de elote y al otro le agregamos el chile poblano, ponemos nuevamente fuego y debe hervir por un minuto aproximadamente y retiramos.

Dejamos que se entievie un poco.

En un sartén con aceite freiremos tortillas azueles cortadas en fine Juliane y cuatro hojas de perejil (dejamos escurrir).

Ya que esta lista tibia cada una de las leches, licuamos y colocamos para quitarle los residuos (colar los granos de elote y el resto de chile poblano) y regresamos a la lumbre y ya que este calientes iremos agregando el Roux para que se espese las dos cremas.

Ya que es una crema dejaremos que se deshaga el Roux el espesante.

Para montar el platillo tomaremos en cucharones un poco de cada crema y en el plato servirás al mismo tiempo para que se haga la división de colores y decoraremos con la frituras de tortillas y con el perejil frito.

GLOSARIO ROUX: espesante hecho con el 50% de harina y 50% de mantequilla, hay tres tipos rubio, dorado y obscuro.

BECHAMEL: salsa madre de las cremas de color blanco ORION PIQUE: cebolla partida a la mitad que le clavas los clavos y las hojas de laurel para que de olor a la salsa madre ósea el bechamel.

RESULTADO