naszakuchnia
naszakuchnia
Staropolskie tradycje kuchni świątecznej
więta Bożego Narodzenia od setek lat to jedno Ś z najważniejszych wydarzeń
kulinarnych dla Polaków, a wieczerza wigilijna jest głównym ich akcentem. Mimo skrupulatnego przestrzegania postu nasi przodkowie potrafili tego dnia wyczarować wspaniałą ucztę dla podniebienia. Trwała wiele godzin i składała się z 12 potraw. Jednak w niektórych regionach w zależności od zamożności gospodarzy na stole wigilijnym pojawiało się pięć do siedmiu dań u chłopów, 9 – u mieszczan, a u najzamożniejszych osób nawet 13. Wigilijny jadłospis był bardzo bogaty, niegdyś wierzono bowiem, że to zapewni obfitość jedzenia i radość życia w nadchodzącym roku. Prawie każda wioska miała swoje wyjątkowe specjały. Jednak wszędzie zaczynano ucztę od potaży, czyli zup, a nie jak dzisiaj od zakąsek. Potaż, czyli zupa staropolska
Podczas Wigilii podawano nawet trzy rodzaje zup. W zależności od regionu mogły to być zupy wytrawne lub przygotowane na słodko. W Wielkopolsce i na Śląsku podawano najczęściej zupę migdałową – obecnie prawie nieznaną, a niegdyś niezwykle popularną, zwłaszcza wśród dzieci, oraz zupę ryb-
20
ną przygotowaną na ostro lub słodko. W Małopolsce i we wschodnich regionach na stołach wigilijnych królowały postny barszcz czerwony, pity na surowo, oraz zupa grzybowa, często przygotowana jedynie z kapeluszy borowika szlachetnego. Kaszubi przed wiekami jadali i nadal jedzą, nieznaną zupełnie w innych rejonach zupę o tajemniczej nazwie brzad. Jest to słodka zupa z suszonych owoców z kluskami, do której dla podniesienia smaku dodaje się goździki. Na Opolszczyźnie królował kwosek z pieczkami, czyli zupa fasolowa z bakaliami.
W zamożnych domach mieszczan i szlachty dań rybnych bywało tak wiele, że tradycyjna liczba potraw często przekraczała obowiązującą liczbę 12, więc pomysłowi przodkowie wymyślili, by wszystkie dania z ryb liczyć jako jedną potrawę. Do tego serwowano pieczywo, różniące się od jedzonego na co dzień. Najczęściej był to miodownik oraz pierniki sprowadzane masowo z Torunia.
Podczas drugiego dnia świąt możesz zaserwować indyka. Mistrzowski efekt, jak z obrazka, osiągniesz smarując go rozbełtanym białkiem przed włożeniem do piekarnika.
Łamaniec z makiem
Dawne gospodynie przyrządzały aromatyczny czerwony barszcz z kiszonych naturalnymi sposobami buraków. Suto zastawiony stół miał zapewnić radość i bogactwo w nadchodzącym roku.
Kutia jest obowiązkowym daniem na wieczerzy wigilijnej w kuchni starosłowiańskiej.
Gody, czyli 12 szczodrych dni
Wydawałoby się, że po tak sutej, ale postnej wieczerzy wigilijnej nikt nie zasiądzie do stołu w pierwszy dzień świąt. Nic bardziej mylnego. Nasi pradziadowie lubili się obżerać. W Boże Narodzenie podawano dziczyznę: sarny, jelenie, dziki oraz ptactwo. Na stołach lądowały pieczone kury, kaczki, gęsi i indyki. Zdarzało się, że w bogatych domach szlacheckich znalazło się miejsce na nadziewane prosięta. Potrawy wręcz pływały w maśle i oleju. Nikt jednak z biesiadników nie obawiał się przejedzenia. Wszystko zapijano miodami oraz nalewkami. W drugi dzień świąt (jeszcze na początku XX wieku) rozpoczynano tzw. Gody, trwające do Trzech Króli. Nic dziwnego, że obecnie jemy dużo mniej od przodków. Przecież świętujemy też od nich sporo krócej.
NASZA PORADA Jeśli zdecydujesz się na przygotowanie świąt Bożego Narodzenia o charakterze staropolskim, a rodzina ceni tradycję i domowy klimat, warto sięgnąć do książek Lucyny Ćwierczakiewiczowej, guru XIX-wiecznej sztuki gotowania w Polsce. Jej pozycje kulinarne znajdziesz w księgarniach, w centrum handlowym M1 oraz na stronach internetowych www.empik.com.
Ryby
Po uraczeniu podniebienia lekkostrawnymi zupami serwowano ryby. Mimo tego, że karp gościł na polskim stole wigilijnym już w XIII wieku, nie on był najważniejszym specjałem. Serwowano liny, sandacze królewskie, szczupaki, okonie, śledzie, karasie, pstrągi. Przyrządzano je zarówno na zimno, jak i na ciepło. Ryby gotowano w winie, karmelu albo śmietanie.
Stół uginał się także pod innymi potrawami, jak grzyby panierowane, które jeszcze w XIX wieku na wsi tarnowskiej spożywano z jednej misy. Nie mogło także zabraknąć kotletów z kaszy i grzybów, łazanek z kapustą lub strudla z kapusty kiszonej i grzybów. Wieczerzę kończyły bakalie. Niezwykle popularny był łamaniec z makiem, przygotowany z maku z dodatkiem kruchych ciasteczek, kutia, popularna na Wschodzie oraz wigilijny kompot z suszu owocowego przyrządzany na bazie śliwek bez pestek i fig. Po tak sutej uczcie, w
oczekiwaniu na pasterkę, najczęściej grano w karty za orzechy. W Wigilię nigdy za pieniądze, bo mogło to przynieść nieszczęście.
Bakalie użyte do przyrządzenia wigilijnych ciast i deserów wróżą domowi szczęście i bogactwo.
M1
święta 2009
21
East News (1), BE&W (3), FPM (1)
Polska uczta wigilijna i święta Bożego Narodzenia to wyjątkowe wydarzenia kulinarne nie tylko w Polsce, ale i w historii światowej kuchni. Szkoda, że dzisiaj nie jemy już tego, co nasi pradziadowie. Może warto wrócić do starych zwyczajów i przypomnieć sobie, jak biesiadowali przodkowie. A biesiadowali w czasie świąt wspaniale.