MAGAZINE FROMAG’ #2 by VALMARTIN

Fromag

LE MAGAZINE DE VALMARTIN® POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION M A R S

Championnat de France

2 0 1 6

JOUEZ ET GAGNEZ UN SÉJOUR À ROME

p.3

Il ne peut en rester qu’un…

p.8

p.2 Parizza 2016 Valmartin® vous donne rendez-vous

p.3 Valmartin®, Lauréat des Saveurs de l’Année 2016

Le Labo’ p.4 Pourquoi choisir nos fromages

Recettes et astuces de Grégory Edel

p.6

www.valmartin.com

ÉDITO Ce magazine est né d’une volonté de communiquer auprès de nos clients et de nos utilisateurs sur les dernières tendances du marché du fromage et plus spécifiquement, sur l’actualité de Valmartin®. Vous avez réservé un excellent accueil au premier numéro de Fromag’ et nous continuerons, au fil des éditions, à vous surprendre et à vous informer.

Grâce à son intégration au groupe laitier ARLA, Valmartin® s’investit pour tisser des liens de proximité avec sa clientèle. Avec toujours le même objectif : votre satisfaction ! Par exemple, Valmartin® a optimisé son modèle logistique, notamment en mettant en place un partenariat avec le groupe STEF, spécialiste européen de la logistique du froid. Ainsi, notre taux de service est aujourd’hui supérieur à 98%. D’autre part, notre laiterie a obtenu la certification IFS (International Featured Standard) vous garantissant des produits toujours irréprochables.

Notre recherche de l’excellence a également été récompensée par l’obtention des Saveurs de l’Année de la restauration 2016 sur nos emmentals râpés 1 kg (fin, moyen et gros) ainsi que notre Duo-Mix®. Pour terminer, s’il est un rendez-vous à ne pas manquer, c’est celui qui aura lieu les 14 et 15 mars au salon Parizza, à Paris Porte de Versailles. Valmartin® sera présent pour rencontrer ses clients et ses utilisateurs et bien sûr, pour partager son amour du fromage. Grégory Edel, l’ambassadeur de la marque confectionnera ses fameuses pizzas qu’il proposera ensuite à la dégustation. Par ailleurs, cette manifestation sera l’occasion de préparer ensemble la nouvelle saison estivale qui est cette année marquée par l’Euro 2016. Valmartin® s’engage à vous accompagner afin de faire de cette saison une réussite pour votre entreprise. Jean-Dominique Castellani Managing Director - Arla Foods France

PARIZZA Le rendez-vous référent de la restauration italienne : le salon Parizza, les 14 et 15 mars à Paris Porte de Versailles !

Valmartin® vient à votre rencontre pour vous faire découvrir son savoir-faire et répondre à toutes les questions que vous vous posez sur la marque. Vous pourrez également goûter aux célèbres et savoureuses pizzas de Grégory Edel, notre ambassadeur, et ainsi déguster les produits Valmartin® qu’il utilise pour la confection de ses recettes. Ce double champion de France et quatre fois vice champion du monde des pizzaïolos vous livrera sans compter ses conseils et astuces !

Les Saveurs de l’Année RESTAURATION 2016

Cette année encore, Valmartin® a su se démarquer aux Saveurs de l’Année de la Restauration. En effet, l’emmental râpé 1 kg et le Duo-Mix® ont été testés puis primés par un jury professionnel composé de vingt chefs et restaurateurs. L’emmental râpé 1 kg fin, moyen et gros et Duo-Mix® 1 kg moyen et gros ont séduit grâce à leurs qualités gustatives, leur intérêt, leur simplicité d’utilisation, leur praticité ainsi que la diversité des gammes parfaitement adaptée aux multiples besoins et contraintes de la restauration.

esse, pour Cette distinction est la prom martin® Val les utilisateurs des produits aticité pr récompensés, que saveur et s’allient avec brio !

Championnat de France de la Pizza En plus de sa présence sur le stand Valmartin®, Grégory Edel fera partie du jury dédié à la 11ème édition du Championnat de France de la Pizza. À l’issue de la finale qui se déroulera dans le cadre du salon, et après la remise des prix, il annoncera l’ouverture de son école de pizzaiolos : Passion-pizza, l’école. Dans cet institut de formation, le double champion de France dispensera des cours afin de transmettre son savoir-faire.

Sa motivation ? Former des professionnels de la pizza animés par la volonté d’atteindre un niveau d’excellence. 03

LABO’ 1

Emmental Valmartin®

Mozzarella

Valmartin®

Mozzarella

Valmartin®

L’emmental Valmartin® (à gauche) supporte mieux la chaleur en ce qui concerne l’étape de la coloration et sa teneur en sel apporte du goût mais tire un peu d’huile. À contrario, la Mozzarella (à droite) est d’un goût plus neutre mais apporte de la couleur et à une meilleure tenue à haute température.

2 Valmartin®

Mozzarella

Mozzarella marque X

Le visuel mettant en scène la part coupée démontre que la Mozzarella X gratine peu et glisse sur la sauce tomate. La Mozzarella Valmartin® gratine et tient parfaitement sur la sauce tomate.

CONCLUSION DE CES PREMIERS TESTS

Mozzarella Valmartin®

Duo-Mix®

Valmartin®

Mozzarella

Valmartin® (rapé moyen) marque X (cossettes)

Valmartin®

Emmental

Mozzarella

Duo-Mix® Valmartin®

Les fromages Valmartin® ont largement leur place sur les plus belles pizzas… La tenue et la résistance à la chaleur (de 300°C à 350°C) font du Duo-Mix®, de l’emmental et de la mozzarella Valmartin® des produits fiables et réguliers. Le fromage Duo-Mix®, mélange parfait d’emmental et de Mozzarella, apporte le gourmand, le filant et la tenue à haute température. Plus d’infos sur notre site : www.valmartin.com/labo/

La Mozzarella (à gauche) apporte la couleur et le filant. Le Duo-Mix® Valmartin® associe quant à lui le goût et le filant.

Le marché du cheddar est en croissance en France.

Crée au 12ème siècle, le cheddar est originaire d’un petit village anglais appelé Cheddar ! Il est aujourd’hui le fromage le plus consommé dans le monde. Il permet en effet de multiples utilisations : il trouve sa place dans les burgers, les sandwichs, les nachos, ou même en fromage de plateau. En France, le cheddar rencontre de plus en plus de succès et le marché est en croissance. Contrairement à ce que l’on pense, le cheddar n’est pas uniquement orange. Il existe 2 variétés : le cheddar jaune et le cheddar orange (coloré grâce à l’annatto, un colorant naturel). La version orange reste toutefois la plus populaire en France. Arla est le plus grand producteur de Cheddar au Royaume-Uni avec 3 laiteries situées au Royaume-Uni à Lockerbie, Llandyrnog et Taw Valley. Nous maitrisons le savoir-faire du cheddar depuis presque 100 ans et proposons à nos clients tous types de formats et de maturation.

Laiterie de

Lockerbie

Llandyrnog,

Taw Valley,

Produit du Cheddar depuis plus de 50 ans. En 2012, Arla à investi afin d’atteindre 37 000 tonnes / an.

Produit du Cheddar depuis 1920. Elle a une capacité de 15 000 tonnes / an.

Produit du Cheddar depuis 1974 avec une capacité de 35 000 tonnes / an.

North Wales

Devon

Préparer la

pâte à pizza FAÇON GRÉGORY EDEL

INGRÉDIENTS

À la fin des 10 minutes, ajoutez l’huile d’olive et laissez tourner 2 minutes de plus.

1 kg de farine 0,55 kg d’eau 4 g de levure fraîche de boulanger 20 g de sel 20 g d’huile d’olive

Le temps de pétrissage total est d’environ 12 minutes.

Après ces 12 minutes, laissez reposer (pointer) la pâte 45 minutes sous un film plastique, puis coupez et boulez des pâtons de 260 g.

Mettez la farine et la levure dans le pétrin. Laissez tourner 1 minute afin de mélanger la farine. Ajoutez l’eau, pétrissez environ 8 minutes puis ajoutez le sel. Laissez tourner le pétrin encore 2 minutes.

Rangez dans des bacs hermétiques.

Quelques astuces pour réussir votre pâte Utilisez de la farine italienne type 00 de très bonne qualité. Ajoutez toujours le sel en fin de pétrissage car il ne doit jamais être en contact avec la levure. Le temps de pétrissage est important : plus le pétrin tourne longtemps, plus la pâte à pizza va s’échauffer. N’oubliez pas que la pâte doit être fabriquée la veille (24 heures avant au minimum). L’idéal étant 48 heures.

L a pi z z a Di Bandiera

Fondue au Duo-Mix® et aux cèpes RECETTE POUR 4 PERS.

PRÉPARATION CUISSON 10 MIN. 10 MINUTES SUR VOTRE PLAQUE DE CUISSON

Ingrédients

• 1 kg de fromage râpé Valmartin ® Duo-Mix® • 50 cl de vin blanc doux • 250 g de cèpes • 1 cuillère à soupe de Génépi • 2 baguettes de pain • 1 gousse d’ail

Préparation > Frottez l’intérieur d’un poêlon à fondue avec l’ail et ajoutez ensuite le vin blanc. > Ajoutez le fromage Valmartin® Duo-Mix® dans le poêlon. Faites fondre doucement sur la plaque de cuisson en remuant régulièrement avec une spatule en bois (ne laissez pas coller le fromage). > Une fois le mélange presque fondu et bien homogène, coupez les champignons en petits morceaux et incorporez-les à votre préparation. Lorsque le fromage est complètement fondu, rajoutez le Génépi. > Accompagnez du pain de la veille que vous aurez préalablement coupé en dés.

Quelques conseils > Utilisez de préférence des cèpes frais, à défaut, des champignons lyophilisés. > Pour un accompagnement idéal de votre repas, choisissez le même vin que celui utilisé pour la préparation de la recette (vin sec de Savoie ou d’Alsace).

> Les Suisses ajoutent du bicarbonate de soude pour rendre la fondue plus légère et plus digeste. Pour cela, ajoutez simplement une pincée de bicarbonate de soude une fois le fromage fondu. Par Grégory Edel.

PRÉPARATION RECETTE 5 MIN. POUR 1 PERS.

CUISSON 3 MINUTES AU FOUR À 300°C

Ingrédients

• 1 boule de pâte à pizza de 260 g • 100 g de Mozzarella, râpé moyen Valmartin® • 1 barquette de tomates cerise • 1 sachet de roquette • Une louche de sauce tomate

Préparation

de façon à obtenir un > Commencez par étaler le pâton vos bords. bien nez Soig cm. 30 n nviro e d’ disque u’à environ 1 cm du > Étalez la sauce tomate jusq a. pizz la de rd rebo ®, puis enfournez au > Ajoutez la Mozzarella Valmartin tes. minu 3 ron envi C 300° à four ette et les tomates > En sortie de four, disposez la roqu el « façon drapeau cerise de façon à avoir un visu italien ». > Dégustez avec un vin italien.

Cuisson > Mettre au four à 300°C environ 3

minutes.

Quelques conseils eau > Haut en couleur sera votre drap ! ent nem ntraî e d’ peu un avec Par Grégory Edel.

Moussaka au Duo-Mix® Frites de polenta au Duo-Mix® PRÉPARATION RECETTE 20 MIN. POUR 4 PERS.

CUISSON QUELQUES MINUTES À LA POÊLE

Ingrédients

• 250 g de polenta • 1,5 litre de bouillon de volaille • 30 g de beurre moyen • 250 g de Valmartin® Duo-Mix® râpé sel de g • 15 • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation

ajoutant le beurre. ortez le bouillon à ébullition en y >P nt 7 minutes > Versez la polenta et faites cuire dura t. men lière régu ant remu tout en ques > Retirez du feu et laissez gonfler quel et le fromage sel le le, l’hui tez ajou Puis tes. minu Valmartin® Duo-Mix® râpé moyen. le à cake > Versez la préparation dans un mou ant minipend teur géra réfri au ez mett puis mum 2 heures. tran> Démoulez le cake de polenta et . frites en -le chez

Cuisson aites colorer les frites de >F chaque côté dans une poêle antiadhésive.

Quelques conseils

RECETTE PRÉPARATION CUISSON POUR 4 PERS. 15 MIN. 25 MINUTES AU FOUR À 180°C

Ingrédients

• 4 aubergines • 4 tomates • 300 g de viande hachée • 1 oignon 1/2 • 1 gousse d’ail • Fromage Valmartin® Duo-Mix® râpé gros • Huile d’olive • 1/4 de litre d’eau

Pour la béchamel • Une pointe de muscade • 1/4 de litre de lait • 50 g de beurre • 50 g de farine • Sel, poivre

Préparation > Tranchez les aubergines en fines lamelles puis mettezles dans un plat. Salez et laissez dégorger pendant 10 minutes. > Lavez et essorez les aubergine s en les pressant à la main. Dorez-les dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Mettez-les sur un plat recouvert de papier absorbant pour résorber l’hui le. > Préparez votre béchamel : faites fondre le beurre et la farine dans une casserole. Ajoutez le lait, mélangez au fouet. Salez et poivrez, puis ajoutez une petite pointe de muscade pour relever le tout. > Faites revenir la viande hachée avec l’oignon finement coupé dans l’huile d’olive à l’aide d’une poêle. Ajoutez l’ail et les tomates émondées et déta illées en petits dés. Salez et poivrez. Réservez. > Ajoutez un verre d’eau dans la cass erole et laissez mijoter 10 minutes. > Frottez avec du beurre les paro is d’un plat en verre, puis disposez les tranches d’auberg ines les unes à côté des autres pour faire une couche et recouvrez avec la préparation obtenue à base de vian de hâchée. Répétez l’opération jusqu’en haut du plat. > Recouvrez avec la sauce béchame l puis le fromage Valmartin® Duo-Mix® râpé gros.

Cuisson > Me ttez au four préa labl emen t préc hau ffé à 180° C dura nt env iron 25 min utes . Par Grégory Edel.

tilisez de préférence pour cette > U recette de la polenta express moyenne. n accompagnement ou en apéritif >E (avec du Ketchup).

Par Grégory Edel.

COMMENT VOUS PROCURER LES FROMAGES VALMARTIN® ?

Vous souhaitez travailler avec nos produits ? Vous faîtes le bon choix… les fromages Valmartin® sont faits pour les Chefs ! DEMANDEZ À VOTRE FOURNISSEUR HABITUEL les fromages Valmartin®

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JOUEZ ET GAGNEZ AVEC VALMARTIN® DU 4 AU 20 MARS 2016

1 SÉJOUR POUR 2 PERSONNES

À ROME

D’une valeur de 1500 €TTC. Formule 3 jours/2 nuits à Rome.

+ 2 LOTS DE 50 KG DE FROMAGE DUO-MIX®

jouez sur

Facebook Valmartin1840

pour vos pizzas !

* D’une valeur de 1500 €TTC. Formule 3 jours/2 nuits à Rome pour 2 personnes (base chambre double). Vol au départ de Paris. Hébergement en logement/petit déjeuner hôtel 4* à Rome. Valable du 31/03/2016 au 30/11/2016 (hors juillet et août). ** 2 Lots d’une valeur unitaire de 195,00 €HT. Livraison en France Métropolitaine uniquement. Jeu-concours uniquement sur internet et sans obligation d’achat. Réservé aux professionnels de la restauration en France Métropolitaine. Illustrations et typographies non contractuelles. Règlement du jeu-concours sur www.valmartin.com.

jouez sur

internet www.valmartin.com /jouez

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Magazine gratuit et sans obligation d’achat édité par Arla Foods France - Valmartin® Sengele Martin SASU - 22, rue du Sendenbach - 68380 MUHLBACH-SUR-MUNSTER Tél. 03 89 77 77 00 - Fax : 03 89 77 77 77 Responsable de la publication : Jean-Dominique Castellani Création et mise en page : www.prospectiv.net Rédaction : Christine Moser Photos : Etienne Straub - Alexandre Kauder/Le Studio K Édition du mois de mars 2016