MAGAZINE FROMAG #6

LE MAGAZINE DE VALMARTIN® POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION MARS 2017

au rythme

de la

! a z z i p

SALON PARIZZA 2017 P02

TENDANCE FOOD LE CHEDDAR P03

RESTAURATION & GASPILLAGE P04

RECETTES Les pizzas revisitées par Grégory Edel P06

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SIRHA 2017

Un bilan alléchant Le Salon International de la Restauration, de lʼHôtellerie et de lʼAlimentaire est le rendez-vous incontournable de lʼunivers de la restauration. Sa dernière édition sʼest distinguée par une affluence record tant en ce qui concerne le nombre de stands (3000 exposants et marques nationales et internationales) que de visiteurs (près de 208000 professionnels).

Durant cinq jours, ces derniers ont été chaleureusement accueillis sur le stand Valmartin, animé par deux

champions de la restauration : Grégory Edel (Champion de France de pizzas) et Frédéric Scheurer (Master Chef 2013). Les chefs proposaient des animations suivies de dégustations de pizzas et de burgers imaginés et élaborés par leurs soins. En outre, la nouvelle gamme de produits laitiers Arla professional® était présentée pour la première fois aux professionnels. Lʼoccasion pour eux de découvrir et de goûter les 14 références de la gamme.

PARIZZA 2017

Quand l’Italie s’invite à Paris Valmartin présentera sur son stand (n°C006) sa nouvelle solution foodservice destinée aux chefs, aux traiteurs, aux pizzaïolos ou encore aux cuisiniers de food truck : Arla Professionnal®, une gamme de 14 références de produits laitiers composés d’emmental, de mozzarella et de cheddar. À goûter, tester et adopter !

Comme chaque année, les professionnels de la restauration italienne se retrouvent au salon qui leur est dédié : Parizza. Pour la 7ème édition qui aura lieu les 15 et 16 mars 2017, porte de Versailles, de très nombreux événements et animations seront proposés avec, pour point d’orgue, la finale du Championnat de France de la Pizza.

Les 150 candidats sélectionnés tenteront de remporter une épreuve de la compétition : pizza qualité, pizza rapidité, pizza la plus large, pizza in teglia ou encore pizza acrobatique.

Parmi les nouveautés du salon, l’épreuve « pizza a due », qui oppose des duos composés d’un pizzaïolo et d’un chef.

15 & 16 MARS 2017

PARIS PORTE DE VERSAILLES • PAV. 7.1 Le rendez-vous des professionnels de la restauration italienne

RETROUVEZ-NOUS SUR NOTRE STAND C006

TENDANCE AU RAYON FROMAGE

Ce fromage d’origine anglaise à pâte pressée jaune clair est devenu en l’espace de quelques années un ingrédient incontournable dans notre assiette. Le cheddar propose un large éventail de possibilités et habille désormais les plats les plus gourmands de son aspect crémeux : pizzas, burgers, crêpes, hotdogs... Il fait particulièrement son effet dans la cuisine Tex Mex. Ses différentes nuances de couleur et sa légèreté en bouche lui permette de s’intégrer à toutes vos recettes Tex Mex ; qu’il s’agisse de tortillas, nachos, enchiladas ou quesadillas...

LA PIZZA ÉTATS !

DANS TOUS SES

Le cheddar n’a pas fini de vous faire fondre !

En France, le marché de la pizza se porte à merveille : plus de 800 millions de pizzas se vendent dans l’Hexagone, soit 10 kilos par an et par personne ! Depuis des années, la France et les États-Unis se disputent ou se partagent la première place du podium des consommateurs de pizzas. Malgré un succès qui ne se dément pas, les restaurants italiens et les pizzerias doivent faire face à une concurrence accrue de la grande distribution. Aussi, depuis peu, outre la pizza ronde traditionnelle, les pizzaïolos proposent de nouvelles manières de déguster leurs produits, directement inspirées des modes de consommation italiens.

4 PERSONNES

Aujourd’hui, certains établissements se sont ainsi spécialisés dans la vente de pizzas carrées à la part, au poids ou au mètre. Ces formules à la coupe – al taglio - offrent au consommateur un double avantage : il choisit en fonction de son budget, de son appétit et il peut marier les plaisirs, croiser les goûts lors d’un même repas.

>> 4 wraps tortillas >> 1 tomate >> 2 oignons rouges >> 2 piments jalapeños >> 1 boule de mozzarella

>> 150 g de cheddar râpé >> 100 g de Chorizo en fines tranches >> 1 pincée de cumin en poudre >> 1 cuillère à café de paprika >> 50 g de beurre mou

>> Préchauffer le four à 200°C (Th 6).

Mélanger le cheddar, la mozzarella et la tomate coupées en petits dés, les oignons rouges émincés, les jalapeños, les épices et le chorizo. >> Beurrer une face de chaque tortilla. Farcir du mélange la moitié de la face non beurrée, bien étaler. Replier l’autre moitié. >> Disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner. Après 5 minutes de cuisson, retourner les tortillas et laisser encore 5 minutes.

Retirer du four et couper en morceaux.

Mais si le format change, les enseignes mettent toujours un point d’honneur à mettre à la carte des pizzas authentiques, avec des produits de qualité.

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LUTTE ANTI-GASPI : UN ENGAGEMENT NÉCESSAIRE POUR LES MÉTIERS DE BOUCHE La loi de transition énergétique pour la croissance verte vise à valoriser les 12% de déchets alimentaires produits chaque année par les restaurants, essentiellement les retours d’assiette (en moyenne 125gr par repas) et les épluchures.

Indépendamment des obligations légales, les restaurateurs sont, en majorité, naturellement sensibles à cette problématique : le gaspillage alimentaire est synonyme de coût, donc de marge réduite. Attentifs à la bonne gestion de leur stock, ils sont en permanence à la recherche de solutions permettant de réduire le gaspillage alimentaire. À ce titre, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) a publié, avec l’aide de 400 chefs, un guide des bonnes pratiques.

Depuis le 1er janvier 2016, toute cuisine ou laboratoire de production qui génère annuellement 10 tonnes de biodéchets et 60 litres d’huile usagée est dans l’obligation de trier et de collecter ses déchets organiques. Cette nouvelle législation concerne les établissements qui accueillent quotidiennement entre 150 et 200 couverts.

Parmi les multiples conseils, l’Umih recommande des gestes simples et efficaces comme : >> proposer une carte restreinte ; >> privilégier les réservations ; >> mettre au point une fiche technique par plat ; >> accorder les modifications des plats souhaitées par les clients ; >> définir le menu du jour en fonction des produits arrivant en fin de vie ; >> tenir compte des commentaires de la clientèle quant aux quantités servies.

Les déchets organiques traités finissent sous forme de compost ou de biogaz. Les denrées encore consommables peuvent être soit emportées par le client grâce à la généralisation des doggy bag, soit offertes à des associations, soit vendues à moindre coût par le biais de plateformes ou d’applications.

BON À SAVOIR Dans le monde, un tiers de la production annuelle d’aliments, soit 1,3 milliards de tonnes, est jeté ou perdu.

Les pertes comptabilisées annuellement en Europe permettraient de nourrir 1 milliard de personnes et ainsi d’éradiquer la faim dans le monde.

En France, les déchets alimentaires représentent 9 millions de tonnes (distribution, restauration, foyers, production agricole et industries agroalimentaires) dont 1,6 million provient de la restauration.

TOO GOOD TO GO, L’APPLICATION QUI FAIT DU BIEN À L’ENVIRONNEMENT, AU PORTE-MONNAIE ET AU MORAL Camille Colbus, directrice des Partenariats de Too Good To Go, explique la marche à suivre : «Il suffit de télécharger l’application ou de se rendre sur le site www.toogoodtogo.fr .

Grâce à la géolocalisation, le client connaît les établissements proches de chez lui qui proposent des lots confectionnés à partir des invendus du jour. Il passe commande puis paye en ligne. Il récupère ensuite son colis chez le commerçant une demi-heure avant la fermeture. C’est à ce moment qu’il découvre le contenu de sa boite».

De plus en plus d’acteurs de la chaîne alimentaire se sentent concernés par le gaspillage alimentaire. Face à cette prise de conscience, de nombreuses solutions voient le jour. Importée du Danemark, l’application Too Good To Go propose de récupérer quotidiennement les invendus des commerces de bouche (restaurants, hôtels, traiteurs, grande distribution, boulangeries, sandwicheries, etc.).

En quelques mois, ce concept a séduit près de 500 commerçants de 9 villes françaises (Strasbourg, Lyon, Bordeaux, Montpellier, Paris, Lille, Nantes, Toulouse, Poitiers).

Actuellement, 160 000 téléchargements ont été comptabilisés et 38 000 repas sauvés.

Ce succès fulgurant s’explique par le fait qu’il s’agit d’une démarche gagnant-gagnant. Du petit déjeuner au diner, le consommateur peut sélectionner de délicieux produits frais pour un prix variant entre 3 et 4€, ce qui représente 30 à 40% du prix réel !

«C’est également une excellente manière de faire connaissance avec les commerces de son quartier, de

découvrir des produits que l’on n’aurait pas spontanément achetés», ajoute Camille Colbus.

Too Good To Go (Trop bon pour partir… à la poubelle !) permet de valoriser le travail de ceux qui ont à cœur de choisir de bons produits, de les cuisiner avec passion, sans qu’ils ne soient obligés d’en jeter une partie en fin de journée. Le commerçant bénéficie, en outre, d’une rentrée d’argent (1€ par lot) au lieu d’en perdre. Cette solution est simple d’utilisation, sans engagement et gratuite.

Le rôle de Too Good To Go ne se limite pas à celui d’intermédiaire. «Nous avons voulu garder le côté social en instaurant un compte dédié, alimenté par nos utilisateurs qui cagnottent des portions vendues 2€. Nous pouvons ainsi acheter des lots que nous redistribuons directement ou par le biais d’associations», précise Camille Colbus. À ce jour, 2200 repas ont été offerts aux sans-abris. Le futur s’annonce sous d’heureux auspices : «Nous sommes sans cesse contactés par des commerçants des quatre coins de la France souhaitant rejoindre notre réseau. D’ici la fin 2017, nous serons présents dans 20 villes et, à terme, sur l’ensemble du territoire», prédit Camille Colbus.

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les

recettes de

grégory edel Pizza périgourdine >> Gésiers de canard >> Magrets de canard fumés >> Salade mâche >> Groseilles >> 100 g de Duo-Mix® Valmartin >> Tomates-cerises >> Une pincée de fleur de sel

>> Faire revenir à la poêle les gésiers de canard, les dégraisser un maximum. >> Cuire la pizza à base de tomate et Duo-Mix® Valmartin dans un four à 320°C pendant 3 minutes. >> Une fois que les gésiers sont «dégraissés», les couper en petits morceaux puis les déposer sur la pizza. >> Disposer symétriquement les ingrédients de manière à obtenir une pizza visuellement légère. >> Terminer avec une pincée de sel sur vos tomates-cerises.

Pizza des nuages POUR LA CHANTILLY AU BASILIC : >> Laver les feuilles de basilic, émincer puis mélanger avec la crème liquide et le sel. Passer le tout au mixeur. >> Passer la préparation au chinois puis versez-la dans un siphon. >> Refermer et visser une cartouche de gaz, secouer et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

POUR LA CHANTILLY DUO-MIX® :

>> 1,5 louche de sauce tomate >> 8 tranches de carpaccio de bœuf >> Quelques tomates cerises >> Mélange de jeunes pousses POUR LA CHANTILLY : >> Une vingtaine de feuilles de basilic >> 25 cl de crème liquide >> Sel >> 150 g de Duo-Mix® Valmartin >> 50 cl de crème fraîche

>> Faire fondre à feu doux 30 cl de crème fraîche avec le Duo-Mix® Valmartin. >> Une fois la préparation bien lisse, verser le reste de crème et laisser refroidir la préparation. >> Placer le tout dans le siphon, visser la cartouche de gaz, secouer et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. >> Etaler le pâton et garnir de sauce tomate. >> Cuire au four à 320°C pendant 3 minutes. >> Sortir la pizza et recouvrir avec le carpaccio de bœuf. >> Alterner entre la mousse basilic et la mousse Duo-Mix® puis disposer les tomates-cerises. >> Disposez par couches en alternance la mousse basilic et la mousse Duo-Mix® puis garnir de tomates-cerise. >> Saupoudrer la pizza de jeunes pousses. >> Déguster rapidement.

au rythme

de la

pizza !

Pizza aux fruits frais >> 4 mandarines >> 1 banane >> 1 kiwi >> Crème fraîche >> Quelques framboises et groseilles

>> Etaler le pâton et garnir d’un léger fond de crème. Cuire au four à 320°C pendant 3 minutes. >> Après la cuisson, laisser refroidir la pâte et commencer à la garnir du centre vers l’extérieur. >> Alterner les fruits en fonction de leur couleur.

Pizza aux fruits de mer >> 5 belles crevettes >> 5 moules farcies >> 200 g de fruits de mer frais de préférence >> 1 louche de sauce tomate >> 100 g de mozzarella Valmartin

>> Poêler les crevettes et les fruits de mer dans un filet d’huile d’olive. >> Goûter et assaisonner à votre convenance (sel). >> Placer les moules farcies au four à 180°C pendant 1 à 2 minutes. >> Cuire la pizza à base de tomate et de mozzarella au four à 320°C pendant 3 minutes. >> Il ne reste plus qu’à garnir la pizza : alterner entre crevettes et moules farcies. >> Compléter avec les fruits de mer.

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LE FROMAGE QUI FERA FONDRE VOS CLIENTS !

Emmental

Duo-Mix

Mozzarella

®

Mozzarella et Emmental

Une épaisseur de brins adaptée à chaque mode de cuisson

Parfait mélange de saveurs

Fondant à la cuisson

Idéal pour les pizzas

Texture moelleuse Idéale pour les pizzas Filant à la cuisson

Fondant et filant

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